Cucina regionale: Primi Piatti Le ricette degli amici di cucinait - Natale 2001 - Ed i t o r i a l e ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto Cil rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabil- mente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rap- pr esentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il ri- sultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto part e c i p a re, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la st r a o r dinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il rec u p e r o di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il con- fr onto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti! Piemonte 2 ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolger- Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, pre p a r a t e le su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio rico- pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, perto da una salvietta leggermente infarinata e farli ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, asciugare un poco. però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e di solito arricchita con formaggi gustosi, come la farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine f resca all’uovo, da serv i re con sughi part i c o l a r m e n- finissime e mescolare; appena prendono un colore te saporiti, spesso completati con una delle più note biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e specialità locali, il tart u f o . farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomo- doro tritata finemente, condire con sale e pepe e con- TAJ A R I N tinuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo I n g redienti per 6 persone: densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, legger- Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 mente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto con- tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale cavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 - parmigiano grattugiato. b u rro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva - sale - pepe asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. PBagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol- Pi e m o n t e 3 RA VIOLI AL PLIN Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, Ingredienti per 12 persone: iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, for- Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extra- mare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla vergine d’oliva - sale sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio - longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’o- quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. liva - sale - pepe Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agno- rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, lotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio conviene rispettare le precedenze per evitare d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in Ttempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cot- acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli tura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnan- do, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tri- Co m m e n t i tare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, padella con il rimanente burro, infine tritarli. indice e medio, queste golosità delle Langhe sono Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quel- così, niente a che vedere con la versione quadrata e lo di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzi- rondellata sui quattro lati. A di f f e re n z i a r e le diverse co di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfo- versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di glia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire vitello e di maiale si trova spesso il coniglio. tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima. Pi e m o n t e 4 RISOTTO ALLA PIEMONTESE ZU P P A ALLA CANAVE S A N A (RISOTTO ROSSO) I n g redienti per 6 persone: I n g redienti per 4 persone: un cavolo verza sodo e fresco - formaggio grattugiato riso Superfino g 350 - burro g 50 - una cipolla piccola - g 100 - lardo g 50 - burro g 30 - 2 spicchi di aglio - fettine concentrato di pomodoro - grana grattugiato - brodo - di pane dorate sulla graticola - noce moscata - un litro di vino bianco - sale brodo - sale - pepe ettere a soffriggere in una casseruola la iunire in una casseruola il trito formato dal cipolla affettata con metà del burro, unire il lardo e dall’aglio, il burro e una presa di pepe. Mriso, tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino RFare imbiondire, aggiungere le foglie del cavo- bianco, che deve evaporare a fuoco vivo, mentre si lo nettate, ben lavate e tagliate a listarelle, mescolare continua a mescolare. Versare un mestolo di brodo, per qualche istante, bagnare con il brodo, salare se nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato necessario, fare prendere l’ebollizione e continuare di pomodoro; cuocere a fuoco moderato, aggiun- fino alla cottura giusta del cavolo. In una zuppiera, gendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un allineare le fettine di pane dorate, ricoprirle con litro in tutto) e il sale. Appena il riso è pronto, cavolo e brodo, spruzzarle abbondantemente con toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del circa la metà del formaggio grattugiato, insaporire burro e un cucchiaio di grana. Lasciare riposare con un pochino di noce moscata. Servire e passare a qualche minuto e servire. parte il formaggio rimasto. Co m m e n t i • La mia mamma aggiungeva non solo il concen- trato di pomodoro, ma anche un mestolino di ragù molto denso. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemon- tese. Esiste anche una variante “bianca”, senza concentrato di pomodoro . Pi e m o n t e 5 TOFEJA CANAVE S A N A (piattelline canavesane), ma credo che possano an- I n g redienti per 8 persone: d a re bene i normali fagioli bianchi. Nelle campa- fagioli secchi bianchi g 500 - cotenne di maiale g 200 - 2 gne canavesane, i fagioli sono serviti innaffiati di zampini di maiale - 2 codini - un cotechino - un mazzetto latte freddo, ma non tutti apprezzano. Questa è una di aromi - aglio - rosmarino - noce moscata - sale - pepe ricetta “ufficiale”. La ricetta di casa mia, però, p revede solo l’uso della cotenna (non degli zampi- mmollare i fagioli in acqua fredda, per alcune ni, del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un ore. Insaporire i rettangoli di cotenna con paio di patate a dadini. È fondamentale la cottura Apepe, noce moscata, aglio e rosmarino fine- lenta nel recipiente di terr a c o t t a . mente tritati, quindi arrotolarli e legarli strettamen- te con lo spago. Porre nel caratteristico recipiente di SU P A MITUNÀ terracotta le “rolatine” di cotenna, gli zampini, i I n g redienti per 6 persone: codini, il cotechino e il mazzetto di aromi.