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La Cucina Al Di Là Del Mare

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GRANDE CUCINA STORIE DI PROTAGONISTI, RICETTE, PRODOTTI, TERRITORI WWW.ITALIANGOURMET.IT 03 2018 UNDER 30 Alla prova del fuoco NIKO ROMITO La formazione fa sistema ENOTECA PINCHIORRI Tre stelle in un bicchiere Data prima immissione sul mercato: 8/7/2018 - Prezzo Euro 6,00 in Italia SPECIALE SARDEGNA LA CUCINA AL DI LÀ DEL MARE Chef, ristoranti, territorio: il gusto isolano Rivista bimestrale - N.03 Giugno-Luglio 2018 che non ti aspetti EURO 6,00 IN ITALIA Gnocchi, stracotto di maialino da latte e prosciutto di Stefano Deidda, Dal Corsaro Cagliari LIVE HAPPILLY PERFEZIONARE CIÒ CHE SIAMO È UNA STORIA SENZA FINE. Caterina Ceraudo, un’intera vita dedicata a perfezionare la cucina creativa nel rispetto del territorio, per o rire al mondo i suoi migliori piatti. illy, più di 80 anni dedicati a perfezionare un unico blend di 9 origini di Arabica, per o rire al mondo il suo miglior ca è. Una condivisione di valori volta al continuo miglioramento per o rire ai propri clienti un’esperienza indimenticabile. Visita il sito illy.com/professional o chiamaci al numero verde 800.821.021 5242_230x285_GrandeCucina_Illy_Ceraudo.indd 1 29/03/18 10:19 LA SCUOLA PER I CUOCHI, I PASTICCERI, I PANIFICATORI CHE PARLANO D’AMORE ATTRAVERSO IL CIBO. A MILANO. CORSI DI ALTA FORMAZIONE CON STAGE • Cuoco/Chef • Pasticcere • Pizzaiolo • Panificatore • Manager di Sala CORSI DI CUCINA E PASTICCERIA • Appassionati • Principianti • Diplomati • Lavoratori • Professionisti CERCA INFORMAZIONI E DETTAGLI SU: www.congusto.com Tel. +39 02 89785801 - VIA DAVANZATI, 15 20158 MILANO ADV_CG_PASTICCERIA 285x230.indd 1 02/05/18 17:17 Una per tutte tutte per una. La nostra Focaccia Romana La focaccia romana dall’ impasto contenente olio, dalla doppia lievitazione e dalle lavorazioni manuali. Disponibile nel formato 36x18 e anche in teglia 60x40 ideale per essere tagliata e farcita. Gioca con la tua Fantasia. EDITORIALE Anna Prandoni Editore Incaricato ©Flavio Gallozzi ©Flavio ANTONY BOURDAIN E IL MESTIERE DEL CUOCO ra un cuoco che aveva deciso di comunica- stra per bravura, per “centratura” e per strategia. Ma re, uno chef che cercava di riportare a parole i loro coetanei apprezzano davvero questi sforzi? Li quel che aveva vissuto nel suo mondo. Mol- comprendono? Amano la loro cucina di concetto o to prima che tutti gli altri suoi colleghi finis- preferiscono il junk food? E quelli che lo instagram- seroE sotto i riflettori, Antony Bourdain ha raccontato mano o ne fanno una professione come youtuber, lo la vita nelle cucine, con un libro che rimarrà tra i più sanno anche cucinare? lucidi, ironici, divertenti resoconti della ristorazione. Abbiamo viaggiato per la Penisola alla ricerca di sto- Un giorno di giugno 2018 ha deciso di lasciar- rie, e vi raccontiamo come mangiano, pensano, cu- ci, orfani delle sue battute, privati della sua ca- cinano, bevono, studiano, fotografano e condividono pacità unica di spiegare come il cibo viene la cucina le giovani generazioni. interpretato nel mondo. Nessuna condanna, nes- Se un tempo si capitava in questo ambiente, come è suna analisi: ha rappresentato tutto quello che successo a Bourdain, adesso lo si sceglie, e per emer- non si dovrebbe fare, con i suoi eccessi e le sue ire. gere non basta essere disponibili a lavorare su turni Eppure, o forse proprio per questo, rimarrà nel mito anche nel fine settimana, ma bisogna dimostrare di del nostro settore, come uno che ha osato e ha rischia- aver fatto esperienze internazionali, scuole presti- to, fino alle estreme conseguenze. Quando su questo giose e tanta gavetta. numero di Grande Cucina abbiamo deciso di raccon- I vantaggi? Molta più considerazione per un lavo- tare i giovani che stanno dando forma al futuro della ro che rimane tra i più faticosi, ma di sicuro ha una cucina italiana non ci immaginavano certo di avere nuova dignità sociale e può permettere a chi lo in- un modello così, per loro. Anzi. Eppure lui lo è stato, traprende una carriera diversificata: tra executive in un modo unico e che non va imitato. Le giovani chef e consulenze, passando per formazione e la- generazioni di cuochi sono profondamente diverse. voro nelle aziende. Perché la figura del cuoco oggi Determinati, intraprendenti, capaci. I giovani che ha molte prospettive. Sempre se si è disposti a stu- scelgono questo settore sono sempre di più, e - forse diare, lavorare, comunicare, appassionarsi. E forse, proprio per questo! - tanti si stanno mettendo in mo- ad essere un po’ meno rock. [email protected] @panna975 3 AD: STUDIO OVER | PH: STEFANIA GIORGI | STYLING: GIORGI VANDERSANDESTUDIO | PH: STEFANIA AD: STUDIO OVER TRE GENERAZIONI, 80 ANNI DI STORIA, L’ARTE DELLA FARINA IMPRESSA NEL DNA. LINEA PRIMITIVA® MOLINO PASINI | L’ARTE DELLA FARINA | THE ART OF FLOUR WWW.MOLINOPASINI.COM SOTTO I RIFLETTORI Ph. R oberto Murgia Storia DI copertina 14 Sapori sardi, l’evoluzione della tradizione La foto di copertina è di Niko Boi il servizio è a pag. 14. L’idea grafica è di Marina Bonanni 56 BACKSTAGE Enoteca Pinchiorri: il dietro le quinte del ristorante con la cantina più famosa del mondo 62 UNA GIORNATA CON Rama Redzepi, bartender del Grand Hotel Fasano, dal globo alle rive del Lago di Garda 88 FOCUS Giovani, carini e molto occupati. Il talento targato under 30 FORMAZIONE ph. S A scuola da tefano GLI articoli Niko Romito DI pagina 14, 48, 56, 80 per una visione S HANNO contenuti E Video totale della chirato aggiuntiVI SUL nostro sito cucina, a partire www.italiangourMET.IT dalla pratica scoprili SUBito! 80 GRANDECUCINA È REALIZZATA IN PARTNERSHIP CON LE SOSTE - WWW.LESOSTE.IT 5 SOMMARIO GRANDECUCINA GIUGNO-LUGLIO 2018 www.italiangourmet.it Editore incaricato Anna Prandoni [email protected] 3 EDITORIALE @panna975 8 PILLOLE DI GUSTO Responsabile Magazines Atenaide Arpone [email protected] Responsabile Libri Antonella Provetti [email protected] Responsabile Eventi Debora Spadoni [email protected] 14 STORIA DI COPERTINA Ufficio Eventi Sardegna Claudia Cristallo [email protected] Segreteria di redazione La cucina al di là del mare Silvia Imbrosciano (02.81.830.645) [email protected] 20 Gnocchi, stracotto di maialino da latte Collaboratori Denise Frigerio [email protected] e prosciutto Michela Bernardi, Antonio Bozzo, Mariarosaria Bruno, Samanta Cornaviera, Tallutzas, anguilla e cicoria Jacopo Cossater, Daniela Guaiti, Luca Iaccarino, Aldo Palaoro, Simona 22 Parini, Marianna Peluso, Sarah Scaparone, Margo Schachter, Roberta 23 Triglia e pomodoro Schira, Sara Uslenghi, Fabio Zago, Gabriele Zanatta Fotografie di Arena Immagini/Francesco Arena, Niko Boi, Claudia Sirchia di Stefano Deidda D’anna, Francesco Fioramonti, Giandomenico Frassi 25 Battuto di gambero viola di Villasimius, Illustrazioni di Anna Colonnelli, Roberta Sapino, Sara Singh funghi croccanti e salsa al miele di cardo DBInformation S.p.A. 20143 Milano - Viale G. Richard, 1/a - tel. 02.81.830.1 di Alberto Sanna Attività web e digitali 27 Burrida alla cagliaritana Responsabile: Lucia Ruggiero ([email protected]) Organizzazione di vendita di Francesco Vitale e Mauro Ladu Responsabile vendite Luca Di Munno (tel. 02.818230.413) [email protected] Segreteria commerciale Valentina Davio (tel. 02-81.830.624) [email protected] LA CUCINA Ufficio traffico Cristina Poggioli (tel. 02-81.830.619) [email protected] 30 BUONGUSTAI VIAGGIATORI / Key Account International Sales Virtuosismi di Sicilia Patrizia Sandri (tel. 02 81.830.635) [email protected] Servizio abbonamenti DBInformation S.p.A. - Viale Giulio Richard, 1/A - 20143 Milano 33 LA PALERMO / Capitale del Liberty Tel. 02-81830.661 [email protected] 40 LA TECNICA / L’essenza dei crostacei Prezzo copia singola Copia singola € 6,00 in Italia 45 GLI STRUMENTI / Senz’aria Arretrati € 12,00 in Italia Tariffe abbonamento 2018 Italia: € 36,00 Italia pagamento con contrassegno: € 41,00 LA SALA Estero ordinaria: € 75,00 Estero priority EU: € 80,00 Estero priority USA/Africa/Asia: € 83,00 48 BACKSTAGE / A pranzo con la brigata Estero priority Oceania: € 85,00 I versamenti vanno effettuati sul c.c. postale n. 33668666 intestato a 53 ImbOTTIGLIATI / Le nuove generazioni del vino DBInformation spa - viale G. 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    Irlanda Italiana Association Food & Drink Valle D’Aosta Area: 3,263 km² Population: 123,978 DensitC: 38/km² Capital: Aosta Main Cities: Aosta, ArGad, CourHayeur, La Thuile Food & Drink Fontina: cheese made Mom cow's milk that originates Mom the Valley, it is found in dishes such as a <<soup alla valpellinentze>> Carbonada: salt-cured beef cooked with onions and red wine ser[ed with polenta Black bread Gamay: the local light red wine, it gWows on the terWaced vineyards visible along the steep rock walls of the valley Piemonte Area: 25,399 km² Population: 4.3 million DensitC: 171/km² Capital: Turin (Torino) Main Cities: Alessandria, Asti , Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli Food • Bollito Misto: mix of beef and pork meat boiled with vegetables and eaten with a varietC of sauces & Frio Misto: mixfre of Mied meats and vegetables Baga Cauda: hot garlic and anchovies creamy sauce eaten with raw vegetables Panissa Vercellese: tCical dish Mom Vercelli made with rice, beans and sausages Drink Barolo and Barbaresco are the most famous wines Mom Piemonte Asti is a sparkling wine Mom the Moscato gWape There are also beers like Menabrea and aromated wines Lombardia Area: 23,861 km² Population: 9.4 million DensitC: 401/km² Capital: Milan (Milano) Main Cities: Bergamo, Brescia, Como Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Mantova Monza e della Brianza, Pavia, Sondrio, Varese Food Polenta (Asino e Polenta, Polenta e Osei, Polenta e Gorgonzola): dish made om boiled cormeal Pizzoccheri: shore tagliatelle made out of buckwheat flour and wheat, laced with buder, gWeen vegetables, garlic, sage, potatoes and onions, all topped with Casera cheese Risodo alla Milanese: The best known version of risodo, flavoured with salon and tCically ser[ed with many tCical Milanese main courses like Ossobuco alla Milanese, a dish of braised veal shanks Drink Oltepò Pavese: a remarkable wine zone with 14 different tCes of wine (Pinot Nero, Barbera, Croatina, Uva Rara, Vespolina, etc…).
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  • Le Nostre Focacce

    Le Nostre Focacce

    Ristorante LE 5 TERRE dal 1974 Il servizio è attivo dal lunedì al venerdi, dalle ore 12.00 alle ore 14.30 e dalle ore 19.00 alle ore 22.30 sabato dalle ore 19.00 alle ore 22.30 domenica dalle ore 12 alle ore 14.30 Ristorante LE 5 TERRE dal 1974……. 46° Anniversario Polpo e patate in insalata con olio limone e prezzemolo 14 Tris di affumicati tonno spada salmone con rucola selvatica 16 Insalata di gamberoni sgusciati 20 con insalatina pomodorini avocado Ostriche francesi crude l’una 3,5 Tartare di tonno fresco insalatina e avocado 24 con salsina di pomodori secchi capperi acciuga Tartare di salmone fresco selvaggio e avocado 20 su letto di finocchi con salsina al rafano pinoli prezzemolo Gamberoni rossi Sicilia crudi 21 con salsina di pomodori secchi capperi acciuga Piatto misto di pesce crudo 29 carpacci di branzino spada tonno salmone selvaggio scampone gamberone rosso Sicilia ostrica francese Testaroli o trofie al pesto genovese della casa 14 basilico olio e.v.o. parmigiano pecorino pinoli noci cornetti patate Pansotti della casa con salsa di noci panna parmigiano 14 ravioli ripieni di spinaci e ricotta fresca Risotto con frutti di mare e crostacei 18 Ravioli di branzino della casa con filetti di pomodoro 15 Paccheri con pomodorini freschi e basilico 12 Zuppa di verdure fatta in casa 10 Zuppa di lenticchie e zucca 12 Baccalà con patate pinoli e olive taggiasche cotto in padella 20 Branzino al forno in umido con patate e pomodoro 24 Orata al forno in umido con carciofi freschi e patate 22 Pesce spada fresco saltato in padella 23 con pomodoro capperi olive taggiasche Filetto di manzo al pepe verde con patate 25 Cotoletta di vitello alla milanese con patate 18 Spinaci freschi lessati e ripassati al burro 7 Toscanelli (fagioli Cannellini) all'olio e.v.o.
  • Pietro Ferrari Novelle Di Valdimagra

    Pietro Ferrari Novelle Di Valdimagra

    Questo e-book è stato realizzato anche grazie al so- stegno di: E-text Web design, Editoria, Multimedia (pubblica il tuo libro, o crea il tuo sito con E-text!) http://www.e-text.it/ QUESTO E-BOOK: TITOLO: Novelle di Valdimagra AUTORE: P. Da Pontelungo (Ferrari, Pietro) TRADUTTORE: CURATORE: NOTE: CODICE ISBN E-BOOK: 9788828101062 DIRITTI D’AUTORE: no LICENZA: questo testo è distribuito con la licenza specificata al seguente indirizzo Internet: http://www.liberliber.it/online/opere/libri/licenze/ COPERTINA: [elaborazione da] "Pontremoli, lungoma- gra" di Sailko. - Questo file è licenziato in base ai termini della licenza “Creative Commons Attribu- zione-Condividi allo stesso modo 3.0 Unported” e in base ai termini della “GNU Free Documentation Licen- se” - https://it.wikipedia.org/wiki/File:Pontremo- li,_lungomagra_06.JPG. TRATTO DA: Novelle di Valdimagra / P. da Pontelungo. - Pontremoli : Artigianelli, 1944. - 226 p. ; 23 cm. 2 CODICE ISBN FONTE: n. d. 1a EDIZIONE ELETTRONICA DEL: 27 ottobre 2016 INDICE DI AFFIDABILITA’: 1 0: affidabilità bassa 1: affidabilità media 2: affidabilità buona 3: affidabilità ottima SOGGETTO: FIC029000 FICTION / Brevi Racconti (autori singoli) DIGITALIZZAZIONE: http://www.bagnonemia.com/Novelle_di_valdimagra/No- velle_di_valdimagra_doc.htm REVISIONE: Paolo Alberti, [email protected] Catia Righi, [email protected] Ugo Santamaria IMPAGINAZIONE: Paolo Alberti, [email protected] (ODT) Rosario Di Mauro (ePub) Ugo Santamaria (revisione ePub) PUBBLICAZIONE: Catia Righi, [email protected] 3 Liber Liber Se questo libro ti è piaciuto, aiutaci a realizzarne altri. Fai una donazione: http://www.liberliber.it/online/aiuta/. Scopri sul sito Internet di Liber Liber ciò che stiamo realizzando: migliaia di ebook gratuiti in edizione inte- grale, audiolibri, brani musicali con licenza libera, video e tanto altro: http://www.liberliber.it/.
  • Buon Appetito! 2

    Buon Appetito! 2

    Buon Appetito! 2 Buon Appetito! 5 6 Denominaciones para los Vinos Históricamente, Italia es uno de los países que son reconocidos por su producción de vino a nivel mundial, siendo el primero. Con el fin de asegurar la calidad del vino y no tanto la cantidad, se establecieron ciertas denominaciones que constituyen un sistema para el reconocimiento de un producto diferenciado. Vino da Tavola IGT DOCG DOC (Indicacione Geografica Tipica o (Denominazione di Origine Con- (Denominazione di Origine Con- Es una de las primeras cate- IndicacióN Geográfica Típica) trollata e Garantita o Denomi- trollata o Denominación de Ori- gorías que se crearon en nación de Origen Controlada y gen Controlada) Italia. Traducido al español Los vinos con esta denomina- Garantizada) significa “Vino de mesa”, la ción proceden de una zona También creada en 1963, fue cual es la clasificación más geográfica y corresponde a Esta denominación se creó en creada para identificar los baja de vinos, donde no exis- un vino típico de la zona 1963 para identificar a los vinos mejores vinos controlándolos ten restricciones para las eti- (reconocido por la UE), por con características particulares y garantizándolos, siendo quetas ya que rara vez son un período de cinco años. que denotan su calidad supe- símbolo de prestigio tanto en productos que se exporten. Primordial debe ser que esté rior. Características que son Italia como en el extranjero. indicado la zona geográfica determinadas por la cepa y Regiones como Barolo, Bar- (teniendo en cuenta que no área de producción. Esta de- baresco, Chianti, Brunello di deben de utilizar nombres o nominación regula las zonas Montalcino y Vino Novile di zonas que ya sean utilizados individuales de producción, ni- Montepulciano son algunos por las DOC o DOCG).