La Cucina Al Di Là Del Mare

IN ITALIA 6,00 EURO Rivista bimestrale - N.03 Giugno-Luglio 2018 - Data prima immissione sul mercato: 8/7/2018 - Prezzo Euro 6,00 in Italia Grande Cucina al di là del mare Tre stelleinunbicchiere Enoteca PinchiorRi fasistema La formazione Niko Romito Alla provadelfuoco Under 30 Deidda, Dal CorsaroCagliari da latteeprosciutto diStefano Gnocchi, stracotto dimaialino

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ra un cuoco che aveva deciso di comunica- stra per bravura, per “centratura” e per strategia. Ma re, uno chef che cercava di riportare a parole i loro coetanei apprezzano davvero questi sforzi? Li quel che aveva vissuto nel suo mondo. Mol- comprendono? Amano la loro cucina di concetto o to prima che tutti gli altri suoi colleghi finis- preferiscono il junk food? E quelli che lo instagram- seroE sotto i riflettori, Antony Bourdain ha raccontato mano o ne fanno una professione come youtuber, lo la vita nelle cucine, con un libro che rimarrà tra i più sanno anche cucinare? lucidi, ironici, divertenti resoconti della ristorazione. Abbiamo viaggiato per la Penisola alla ricerca di sto- Un giorno di giugno 2018 ha deciso di lasciar- rie, e vi raccontiamo come mangiano, pensano, cuci, orfani delle sue battute, privati della sua ca- cinano, bevono, studiano, fotografano e condividono pacità unica di spiegare come il cibo viene la cucina le giovani generazioni. interpretato nel mondo. Nessuna condanna, nes- Se un tempo si capitava in questo ambiente, come è suna analisi: ha rappresentato tutto quello che successo a Bourdain, adesso lo si sceglie, e per emer- non si dovrebbe fare, con i suoi eccessi e le sue ire. gere non basta essere disponibili a lavorare su turni Eppure, o forse proprio per questo, rimarrà nel mito anche nel fine settimana, ma bisogna dimostrare di del nostro settore, come uno che ha osato e ha rischia- aver fatto esperienze internazionali, scuole presti- to, fino alle estreme conseguenze. Quando su questo giose e tanta gavetta. numero di Grande Cucina abbiamo deciso di raccon- I vantaggi? Molta più considerazione per un lavo- tare i giovani che stanno dando forma al futuro della ro che rimane tra i più faticosi, ma di sicuro ha una cucina italiana non ci immaginavano certo di avere nuova dignità sociale e può permettere a chi lo in- un modello così, per loro. Anzi. Eppure lui lo è stato, traprende una carriera diversificata: tra executive in un modo unico e che non va imitato. Le giovani chef e consulenze, passando per formazione e la- generazioni di cuochi sono profondamente diverse. voro nelle aziende. Perché la figura del cuoco oggi Determinati, intraprendenti, capaci. I giovani che ha molte prospettive. Sempre se si è disposti a stu- scelgono questo settore sono sempre di più, e - forse diare, lavorare, comunicare, appassionarsi. E forse, proprio per questo! - tanti si stanno mettendo in mo- ad essere un po’ meno rock.

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3 AD: STUDIO OVER | PH: STEFANIA GIORGI | STYLING: VANDERSANDESTUDIO ® WWW.MOLINOPASINI.COM TRE GENERAZIONI, 80 ANNI DI STORIA, ANNI DI STORIA, TRE GENERAZIONI, 80 L’ARTE DELLA FARINA IMPRESSA NEL DNA. IMPRESSA DELLA FARINA L’ARTE MOLINO PASINI | L’ARTE DELLA FARINA | THE ART OF FLOUR ART THE | DELLA FARINA | L’ARTE MOLINO PASINI LINEA PRIMITIVA sotto i riflettori Ph. R oberto Murgia

Storia di copertina 14 Sapori sardi, l’evoluzione della tradizione

La foto di copertina è di Niko Boi il servizio è a pag. 14. L’idea grafica è di Marina Bonanni

56 Backstage enoteca Pinchiorri: il dietro le quinte del ristorante con la cantina più famosa del mondo

62 Una giornata con rama Redzepi, bartender del grand Hotel Fasano, dal globo alle rive del Lago di Garda

88 Focus giovani, carini e molto occupati. il talento targato under 30

Formazione ph. S tefano chirato A scuola da Gli articoli Niko Romito di pagina 14, 48, 56, 80 per una visione hanno contenuti e video totale della aggiuntivi sul nostro sito cucina, a partire www.italiangourmet.it dalla pratica scoprili subito!

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5 Sommario

GrandeCucina GIUGNO-LUGLIO 2018 www.italiangourmet.it Editore incaricato Anna Prandoni [email protected] 3 Editoriale @panna975 8 Pillole di gusto Responsabile Magazines Atenaide Arpone [email protected] Responsabile Libri Antonella Provetti [email protected] Responsabile Eventi 14 Storia di copertina Debora Spadoni [email protected] Ufficio Eventi Sardegna Claudia Cristallo [email protected] Segreteria di redazione la cucina al di là del mare Silvia Imbrosciano (02.81.830.645) [email protected] 20 gnocchi, stracotto di maialino da latte Collaboratori e prosciutto Denise Frigerio [email protected] Michela Bernardi, Antonio Bozzo, Mariarosaria Bruno, Samanta Cornaviera, tallutzas, anguilla e cicoria Jacopo Cossater, Daniela Guaiti, Luca Iaccarino, Aldo Palaoro, Simona 22 Parini, Marianna Peluso, Sarah Scaparone, Margo Schachter, Roberta 23 triglia e pomodoro Schira, Sara Uslenghi, Fabio Zago, Gabriele Zanatta Fotografie di Arena Immagini/Francesco Arena, Niko Boi, Claudia Sirchia di Stefano Deidda D’anna, Francesco Fioramonti, Giandomenico Frassi 25 Battuto di gambero viola di Villasimius, Illustrazioni di Anna Colonnelli, Roberta Sapino, Sara Singh funghi croccanti e salsa al miele di cardo DBInformation S.p.A. 20143 Milano - Viale G. Richard, 1/a - tel. 02.81.830.1 di Alberto Sanna Attività web e digitali 27 Burrida alla cagliaritana Responsabile: Lucia Ruggiero ([email protected]) di Francesco Vitale e Mauro Ladu Organizzazione di vendita Responsabile vendite Luca Di Munno (tel. 02.818230.413) [email protected] Segreteria commerciale Valentina Davio (tel. 02-81.830.624) [email protected] LA CUCINA Ufficio traffico Cristina Poggioli (tel. 02-81.830.619) [email protected] 30 Buongustai Viaggiatori / Key Account International Sales Virtuosismi di Sicilia Patrizia Sandri (tel. 02 81.830.635) [email protected] Servizio abbonamenti DBInformation S.p.A. - Viale Giulio Richard, 1/A - 20143 Milano 33 La Palermo / Capitale del Liberty Tel. 02-81830.661 [email protected] 40 la tecnica / L’essenza dei crostacei Prezzo copia singola Copia singola € 6,00 in Italia 45 gli strumenti / Senz’aria Arretrati € 12,00 in Italia Tariffe abbonamento 2018 Italia: € 36,00 Italia pagamento con contrassegno: € 41,00 la SALA Estero ordinaria: € 75,00 Estero priority EU: € 80,00 Estero priority USA/Africa/Asia: € 83,00 48 Backstage / A pranzo con la brigata Estero priority Oceania: € 85,00 I versamenti vanno effettuati sul c.c. postale n. 33668666 intestato a 53 iMBottigliati / Le nuove generazioni del vino DBInformation spa - viale G. Richard 1/a - 20143 Milano DBInformation è associata a: 56 Backstage / Un sogno nel bicchiere Registrazione Tribunale Milano n° 242 del 20/04/01. Iscrizione Roc n° 1136. 62 una giornata con / La vita è tutto un mix Stampato da Arti Grafiche Boccia SPA Via Tiberio Claudio Felice 7 – 84100 Salerno Distributore per l’Italia: Press-di Distribuzione Stampa e Multimedia S.r.L. LE STORIE 20134 Milano © DBInformation spa, Milano (Italia) 68 tEndenze / Ciak, si cucina! Direttore responsabile: Francesco Briglia Le rubriche e le notizie sono a cura della redazione. È vietata la riproduzione, anche parziale, di articoli, fotografie e disegni 72 FuoriCarta / Quant’è bella giovinezza… senza preventiva autorizzazione scritta. Informativa ai sensi dell’art. 13, Regolamento UE 679/2016 (GDPR). I dati sono 75 Madame & Monsieur / Roma è per due trattati, con modalità anche informatiche, per l’invio della rivista e per svolgere le attività a ciò connesse. Titolare del trattamento è: DBInformation S.p.A. - Viale Giulio Richard, 1/A - 20143 Milano (MI). Le categorie di soggetti incaricati del trattamento dei 76 Fornelli in fuga / dati per le finalità suddette sono gli addetti alla registrazione, modifica, elaborazione Intorno al mondo Oltre i confini dati e loro stampa, al confezionamento e spedizione delle riviste, al call center, alla gestione amministrativa e contabile. Ai sensi degli artt.15, 16, 17, 18 e 21 del GDPR è possibile esercitare i relativi diritti fra cui accedere, rettificare, aggiornare o cancellare 78 Eticamente / Dimmi cosa mangi e… i dati, opporsi al loro trattamento nonché richiedere elenco completo ed aggiornato dei responsabili, rivolgendosi al titolare al succitato indirizzo. I dati saranno conservati per 5 anni. 80 Formazione / A bottega da Niko Informativa dell’editore al pubblico ai sensi dell’ art. 13, d. lgs 196/2003. Ai sensi del decreto legislativo 30 giugno 2003, n° 196 e dell’ art. 2, comma 2 del Congusto, scuola di ristorazione Codice deontologia relativo al trattamento dei dati personali nell’esercizio dell’attività 86 Formazione / giornalistica, DBInformation S.p.A. - titolare del trattamento - rende noto che presso i propri locali siti in Milano (MI), V.le Giulio Richard 1/A, vengono conservati gli archivi 87 Formazione / Bocuse d’Or, i nuovi talenti di dati personali e di immagini fotografiche cui i giornalisti, praticanti, pubblicisti e altri soggetti (che occasionalmente redigono articoli o saggi) che collaborano con il predetto titolare attingono nello svolgimento della propria attività giornalistica per le finalità di 88 Focus / Under 30: l’enogastronomia secondo loro informazione connesse allo svolgimento della stessa. I soggetti che possono conoscere i predetti dati sono esclusivamente i predetti professionisti, nonché gli addetti preposti alla stampa ed alla realizzazione editoriale della testata. Ai sensi dell’art. 7, d. lgs 94 Protagonisti / Il Ristorante che non c’era 196/2003 si possono esercitare i relativi diritti, fra cui consultare, modificare, cancellare i dati od opporsi al loro utilizzo, rivolgendosi al predetto titolare. Si ricorda che, ai sensi dell’art. 138, d. lgs 196/2003, non è esercitabile il diritto di conoscere l’origine dei dati 96 Contrappunto / La gavetta, innanzitutto personali ai sensi dell’art. 7, comma 2, lettera a), d. lgs 196/2003, in virtù delle norme sul segreto professionale, limitatamente alla fonte della notizia.

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Baldassare Agnelli, la storica fabbrica del “Made in Italy” in cucina, ha ideato 1907, una linea di pentole molto speciali. 1907, associa l’eccezionale conduttività termica e la leggerezza dell’alluminio con la lucentezza dell’acciaio inossidabile. Le pentole della collezione 1907, dal cuore spesso in alluminio, rivestite internamente ed esternamente dall’acciaio, offrono così uno straordinario risultato nella distribuzione uniforme del calore, migliorandone le prestazioni, riducendo i tempi di cottura e permettendo un notevole risparmio energetico. Le pentole 1907, adatte anche per la cottura ad induzione, con il loro rivestimento esterno in acciaio inox lucido amano mostrarsi nelle cucine a vista, seducendo e incantando chiunque le veda.

www.pentoleagnelli.it PILLOLE di gusto a cura di Denise Frigerio

Metti il naso in tavola

L’olfatto è, fra i sensi, indubbiamente uno degli strumenti gustativi più selettivi e sensibili. Ce lo dimostra (in maniera innovativa) Antonella Bondi, designer olfattiva e maestra nell’arte della creazione di fra- granze e oli essenziali naturali, nonché anima di un progetto dedicato alle “food fragrances” che ha preso vita nel 2013 insieme a Piazza Grande 1564 e al suo team di collaboratori. Tutto nasce da una ricerca che esplora e valorizza la relazione fra gusto e olfatto come elemento fondamentale nell’esperienza del cibo. Il lavoro di Antonella si concentra sulle essenze di spezie, fiori, piante, erbe aromatiche, ma anche di cioccolato, caffè, agrumi, fieno, da cui estrae l’anima aromatica con tecniche antiche fino a ottenerne fra- granze pure, assolute e prive di conservanti, al punto da poter essere usate in cucina, per arricchire ricette dolci o salate, piatti o bevande. Due gocce di profumo nel piatto... un’idea innovativa che ha già sedotto grandi chef come Massimo Bottura e Heinz Beck.

www.antonellabondi.com

Guardando a Oriente

Arriva a Milano, in via San Pietro all’Orto, Wagama- na, il brand di cucina pan-asiatica nato a Londra nel 1992. Con sé porta i tratti distintivi che lo rendono unico: ambiente ricercato, ampia varietà di piatti preparati al momento (con ingredienti sempre freschi) e uno staff estremante “friendly”, una “conditio sine qua non” essenziale per questo brand che fa del positive living e del positive eating la sua filosofia di vita. Quindi, accanto al menu di ispirazione giapponese, dalle famose ciotole di profumata zuppa di noodles con carne o verdure, agli iconici ramen e ai gyozas, quello che si respira qui è un senso costante di ri- lassatezza ed equilibrio, che per dirla con le parole di Wagamana, è “diffondere positività dalla scodella all’anima”. Mangiare per credere.

www.wagamana.it

8 natura in primo piano

“Nature’s Kitchen” di Le Creuset segue in forme e consistenze il nuovo trend che vuole cucina sana e natura sempre più alleati (e protagonisti) in tavola. Questa nuova linea prende infatti ispirazione da un nuovo modo di vivere e interpreta- re il cibo, in maniera più sana e più green senza rinunciare al gusto. I materiali sono quelli “icona” del marchio come la ghisa smaltata, il grès smaltato e l’antiaderente a triplo strato, declinati in arancio, verde, blu, bianco cotton e nella nuovissima nuance “Deep Teal”, che combina il blu e il verde e che è disponibile in tutte le categorie di prodotto, dagli accessori in grès e silicone, fino alle intramontabili cocotte.

La bellezza del quotidiano

Quando l’arte incontra la tavola di tutti i giorni nascono oggetti d’uso comune che sembrano piccole e preziose sculture. Così Cautero Creazioni, laboratorio artistico in provincia di Udine, plasma il suo “quotidiano”, unendo tecnica e ispirazione in un unicum di bellezza e funzionalità. Il risultato sono tazze, piatti, bowl, vassoi, in ceramica grès interamente realizzati a mano, forgiati a tornio, rivestiti con smalti per l’alta temperatura e cotti a 1220° C, tattili e materici. Ciò che li rende davvero speciali è lo studio accurato sulla materia prima per creare oggetti da utilizzare ogni giorno che siano però unici per la loro estetica. www.lecreuset.it www.cauterocreazioni.it

La vie en rose

Grandi performance nei gesti di tutti giorni. È questo il con- cept di “Rose Gold Diamond”, ultima nata in casa Moneta, una linea di pentole che unisce un’estetica elegante a prestazioni altissime. Rose Gold Diamond ha una finitura ester- na a effetto “rame spazzolato” e manici in acciaio inox dal design ergonomico con un nuovo e resistentissimo rivestimento, brevetto di Moneta, il Protection Base Diamant®, impreziosito da particelle di diamante naturale. Protection Base Diamant® garantisce un’alta resistenza all’abrasione, all’antiaderenza e regala cotture sempre uniformi. La linea si compone di padella, tegame due maniglie, casseruole e wok. Tutte rigorosamente made in Italy. www.moneta.it

9 PILLOLE di gusto

Missione futuro

Due mesi in giro per il mondo a caccia di innovatori ed inno- vazioni che cambieranno il nostro futuro: “Food Innovation Global Mission” è partito alla conquista del globo lo scorso 12 maggio dal Future Food Institute di Bologna, patrocinato dal Ministero degli Affari Esteri e Cooperazione Interazionale. 16 studenti-ricercatori di 10 nazionalità diverse che hanno in- contrato nel loro tour internazionale aziente, startup, makers, scienziati, università per promuovere un approccio più sostenibile e consapevole all’alimentazione, lo sviluppo di nuove tecnologie nel settore alimentare e rafforzare il collegamento tra studio/ricerca/imprese, per formare i “future food leaders”. Le api salveranno il mondo Quattro le tematiche principali: sostenibilità ed economia cir- colare, futuro delle proteine, innovazione agricola in contesti rurali ed urbani sempre più “smart” e food service. I risultati E se vi dicessero che melanzane, zucchine, insalata e frutta po- della “missione” verranno presentati durante l’edizione 2018 trebbero essere un ricordo lontano? Nessuno ci crederebbe. Ep- di Marker Faire di Roma, dal 12 al 14 ottobre. pure molta parte della produzione di frutta e verdura (70 specie vegatali su 100) dipende dalla presenza delle api e dal loro ruolo di impollinatrici. E le api - ahimé - stanno pian piano scomparendo. Solo in Europa si parla di una media del 20% con picchi del 50% a seconda delle zone. Per questo motivo nasce Bee Active!, un progetto di Conapi (Consorzio Nazionale Apicoltori) per la salvaguardia delle api. Bee Active! non solo diffonde la cultura dei lor prodotti derivati come miele, propoli, pappa reale e polline, ma una nuova filosofia di sensibilizzazione alla salvaguardia delle api. Da cui dovremmo anche prendere esempio. Le api vivono in una so- cietà dove nessuno comanda e tutti collaborano, lasciando il loro alveare alle generazioni future. Sarebbe bello non fosse utopia. ww.foodinnovationprogram.org www.beeactive.it

Quando la birra è rock

Artigianale e indipendente. Non si può che definirla così. Indie Rock è una birra prodotta da D&C, assolutamente fuori dai “circuiti” commerciali, esattamente come la musica da cui prende il nome. Creata seguendo il metodo artigianale dell’alta fermentazione e della fermentazione naturale in bottiglia, si presenta sul mercato in 5 differenti versioni, tutte con la garanzia di massima espressione di gusto e di aromi. Indie Rock India Pale Ale, forte e intensa con una lunga persistenza in bocca di amaro spiccato, Indie Rock Am- brata, dai toni caldi e avvolgenti, Indie Rock Blanche, fruttata e fresca con sentori floreali e note di frutta agrumata, Indie Rock Ale Rossa, caratterizzata dalle note di caramello, malto e nocciole e da un “quid” speziato fino a Indie Rock Blonde Pils, bionda artigianale, con richiami di frutta ed erbe. Una declinazione di eccellenza, realizzata da Mastri Birrai con materie prime di altissima qualità e con rigorosi controlli lungo tutto il processo di filiera e produzione. Perché il suo gusto “out of ordinary” sia sempre eccellente. www.dec.it

10 Un caffè alle stelle

Partner speciale dell’edizione 2018 dello European Star Day Caffè, ogni chef può combinare le diverse caratteristiche del a Bucarest, la manifestazione organizzata dalla Guida Mi- caffè Arabica per “assemblare” un nuovo blend corrispondente chelin, illycaffé e la sua “coffe experience” unica. Durante al proprio stile personale, basato sulle esperienze sensoriali e l’evento infatti gli chef stellati hanno sperimentato “Perso- di gusto personali e che verrà servito esclusivamente nei ri- nal Blender”, la macchina brevettata da Illy e presentata per storanti dello chef che l’ha creato, proprio come “esperienza” la prima volta come prototipo al Coffee Cluster all’Expo Mi- degli Illy Chef Ambassador. Il “Personal Blender”, infatti, rientra lano 2015. Il suo plus? La possibilità di creare una propria, nell’omonimo programma Illy Chef Ambassador, un progetto esclusivissima, miscela: grazie alle conoscenze integrate dedicato ai protagonisti dell’alta cucina che desiderano dar vita nella macchina e alla guida di un esperto dell’Università del a esperienze indimenticabili anche attraverso l’uso del caffè. www.illy.com

50 Kalò: l’impasto buono di Napoli

50 Kalò è l’essenza della filosofia della pizza firmata Ciro Salvo. E se non vi spaventa la sperimentazione, accanto alle proposte ca- noniche (perfette nella loro interpretazione), qui potete assaporare una pizza che accoglie sulla sua pasta morbida e cedevole persino una meravigliosa crema di fagioli: vi sembra improbabile? È perché non l’avete ancora assaggiata. In realtà è una scoperta di gusto che sprigiona tutta la creatività ancorata alla tradizione di questo giovane e brillante professionista, che fin dall’infanzia ha vissuto tra farina e impasti nella pizzeria della nonna a Portici. Materie prime scelte con cura maniacale (e per una volta non è un’esagerazione da cronista!) fanno da contorno ad un locale vivace, piacevole, a due passi dal lungomare di via Caracciolo, dove gli stranieri trovano sapori autentici e i napoletani possono avere anche prodotti di grande tradizione, come da disciplinare dell’Associazione verace pizza napoletana di cui Ciro è promotore e docente. Perché la pizza, soprattutto a Napoli, è cosa seria.

www.50kalo.it

11 PILLOLE di gusto

Luigi Lionetti e il blu di Capri

Prendi una sala di un bianco perfetto e mettila a strapiombo sul golfo di Capri, con vista che spazia sui Faraglioni e sulla cittadina. Dai le chiavi della cucina a Luigi Lionetti, un giovane coi piedi ben piantati per terra e la voglia di raccontare il suo territorio e la sua tradizione con un tocco lieve e concreto. Aggiungici un servizio di sala attento, mai invadente, di grande respiro internazionale. Il risultato è l’esperienza che potete assaporare al Monzù, ristorante all’interno del favoloso hotel Punta Tragara, cinque stelle lusso che regala emozioni. Un concentrato di cucina di fresca impronta campana, in un ambiente semplicemen- te magico, per una serata romantica che mixa il cibo con la vista.

www.hoteltragara.com

Gusto al cubo

14 gr di pura bontà creata dalla mente dei designer Piergiorgio Ca- rozza e Gabriele Cossu, che proprio per Shockino hanno ricevuto la menzione d’onore ADI Compasso d’Oro Internazionale nella ca- tegoria food. Il concetto è semplice: tre elementi che si combinano permettendo di mixare liberamente 18 gusti differenti, il tutto all’insegna dell’estetica più alta unita alla fine arte della cioccolateria italiana. Una pralina su misura che nasce oggi nel nuovo laboratorio artigianale di oltre 200 mq in Molise, alle porte di Campobasso, nel comune di Ferrazzano dove si produce (sotto la consulenza esperta del Maestro Pasticcere Paolo Caridi), si confeziona e si spedisce. Sho- ckino si compone di un cuore centrale caratterizzato da una serie di granelle come pinoli, noci e nocciole, un anello esterno e una base ripieni, realizzata con la tecnica della ganache o con confetture di altissima qualità, inserita in una confezione studiata per contenere i singoli elementi, da gustare a seconda di gusti e intuizioni. www.shockino.it

12 L’ideale di Joseph Krug è in una bottiglia

Ogni anno la maison Krug rende omaggio al sogno di un uomo, Joseph Krug, con una nuova Edition di Krug Grande Cuvée, lo Champagne nella sua massima espressione. Una bottiglia creata per essere unica ed eclusiva, secondo gli appunti del “taccuino rosso” dello stesso Joseph Krug. “Non è possibile produrre un buon vino se non si parte da ingredienti altrettanto buoni”, scriveva, ed è con questo principio di base che vengono “costruiti” i suoi champagne. L’edizione n. 166 è la prima ad essere imbottigliata dopo la scoperta delle sue note ed è un assemblag- gio di 140 uve di 13 annate differenti: il più giovane del 1998, il più vecchio del 2010. Venti anni di attenta lavorazione per arrivare alla realizzazione concreta della “raison d’être” della Maison. Non solo, ogni bottiglia è tracciabile attraverso un iD stampato sull’etichetta. Il numero, inserito sul sito o mediante la Krugg app, rivela i migliori abbinamenti, i modi di conservarlo e servirlo fino alla musica più adatta per degustarlo. www.krug.com

Il pesce è fast&gourmet Ritorno alle origini

C’è un luogo sulle colline vicino a Parma, a Lesignano de’ Bagni, che sette anni fa ha iniziato un percorso per recuperare e proteggere le antiche razze animali e le varietà vegetali della zona. Il suo nome è Rural ed è un progetto teso a riscoprire le tradizioni di un passato nemmeno troppo lontano e che negli anni si è esteso in tutta la zona che comprende la Val Parma e l’Appennino Tosco-emiliano, recentemente riconosciuta come Biosfera Unesco. Quaranta piccole realtà che si celebrano ogni anno a settembre in un Festival dedicato, presso l’Agricola Rosa dell’Angelo a Rivalta. Le prossime date, 7/9 settembre, metteranno in scena un percorso culturale e gastronomico raccon- tando i sapori del passato con prodotti di nicchia, dal prosciutto di maiale nero al pane di grano del Miracolo e Marocca di Casola, dai Sull’onda del successo milanese del bistro-fastfood The Fi- testaroli della Lunigiana con farro fino all’arrosto di tacchino nero e sherMan, in via Garibaldi apre The FisherMan Pasta, dedi- alla zucca Violina al forno. Tutte da provare! cato ai primi di mare. Il format ricalca le orme del “fratello maggiore” dove la pasta fresca è fatta in casa con la farina Www.rural.it Pasta d’Oro, prodotto di punta di Molino Pasini, e il pesce arriva freschissimo dal mercato ittico meneghino. Non solo, continua la collaborazione con Birrificio Milano e il panificio Michetta De.Co, che ne condividono la ricerca della qualità e l’attenzione al territorio. Come dimostra la politica eco- sostenibile con l’utilizzo di materiali monouso compostabili. www.thefisherman.it

13 storie di copertina la sardegna

Sapore e cultura, acqua e terra. Da nord a sud, la Sardegna rende omaggio alle sue tradizioni e fa rinascere piatti antichi dove storia e futuro si incontrano, a partire dai giovani

sARDEGNA: La cucina al di là del mare

di Daniela Guaiti hardana. Un mitico “popolo del mare”, navigatori che in un remoto passato solcavano le acque del Mediterraneo facendo razzie: molti archeologi li identi- Sficano con gli antichi Sardi. Ma c’è di più. C’è chi sostiene che la Sardegna altro non sia se non la leggendaria Atlantide, continente sommerso, culla di civiltà. Senza dimenticare chi ha visto nella sagoma dell’isola l’orma del piede di Dio: Ichnusa, impronta, appunto. Di certo l’isolamen- to, la diversità, l’orgoglio di una cultura e di una natura del tutto uniche sono tratti che disegna- no l’identità sarda: il mare raccoglie e custodisce entro confini netti saperi e usanze, e allo stesso tempo apre a guardare verso mondi lontani. Così in cucina: qui per secoli si sono costruiti

14 ph. Roberto Murgia

15 Le storie la formazione storie di copertina la sardegna

passioni sarde sapori intensi e tradizioni, un tesoro cui oggi i ri nel suo ristorante ChiaroScuro rivendica con Sopra, due scatti di Roberto Murgia e dei giovani guardano con rispetto come un punto orgoglio le proprie origini nuoresi. «Il mio è un suoi dolci. Nella pagina di partenza imprescindibile. Sono fieri della loro menu di terra, perché quella di Nuoro è una cuci- accando, Sandro Cubeddu di Re Mi e lo terra i giovani chef sardi, la conoscono e ne sanna di terra». Così racconta la chef, che continua: chef Vito Senes dello no declinare gli aromi in decine di maniere, ap- «Voglio far conoscere ai turisti la ricchezza di storico Ristorante Da Vito. Tra le sue poggiandosi anche su quanto hanno appreso al sapori della nostra tradizione. Il nome del risto- specialità i filindeu di là del mare: come gli antichi navigatori, han- rante è un programma: ChiaroScuro è il titolo di no saputo andare lontano per riportare nell’isola una raccolta di novelle di Grazia Deledda, nata aria di novità, senza mai stravolgere l’essenza appunto a Nuoro. Il menu, come un romanzo, si dell’anima sarda. articola in capitoli. I piatti della tradizione so- scopri contenuti Il legame con il territorio, la selezione attenta no solo leggermente sfiorati dalla novità: si può e video aggiuntivi delle materie prime, la conoscenza delle tecni- scegliere il pane frattau, oppure i filindeu, tipo di sul nostro sito che, il saper valorizzare i doni della terra e del pasta antichissimo che propongo in consommé www. mare: questi i concetti al centro dei loro discorsi di pecora, innovando la tradizione sarda con una italiangourmet.it e dei loro piatti. Profumo di Sardegna e profumo tecnica francese. E poi l’agnello, i maccarrones di novità si possono assaporare nelle proposte de busa… anche la piccola pasticceria è nuorese». di Salvatore Camedda, che nel suo ristorante So- Decisamente più innovativa è la linea seguita da mu, declina il gusto dei prodotti locali nelle in- Pierluigi Fais, al ristorante Josto di Cagliari, dove finite varianti offerte dal lontano. E se il tocco passato e futuro sembrano convivere in equili- contemporaneo è la cifra del bistrot l’Essenza di brio. Un equilibrio che si può trovare anche nel- Olbia di Massimiliano Villani, tradizione è parole cucine di Fabio Vacca o di Gianfranco Pulina, la d’ordine per Marina Ravarotto, che a Caglia- solo per citare alcuni nomi.

16 Da Vito, la voce dell’esperienza

Una cucina che avvicina la terra sarda al suo mare, quella di Vito Senes (nella foto sopra), che racconta: «il nostro locale è nato con la carne e con la selvaggina, perché i clienti erano del posto e cercavano queste specialità locali. Ma poi le richieste della clientela sono cambiati e ci siamo aperti al mare, che dista solo 3 km. Usiamo solo prodotti freschi e li manipoliamo il meno possibile. I nostri ragazzi escono quotidianamente con le barche: alle otto e mezza di mattina già so che cosa ho a disposizione e costruisco di giorno in giorno il menu su questa base. Bisogna ricordare che la cucina sarda non è solo porceddu, malloreddus e seadas. Abbiamo 40 tipi di pane diversi, dolci unici, tantissime varietà di pasta, su tutte i filindeu: 256 fili, tutti fatti a mano, che per tradizione andrebbero cotti nel brodo di pecora. Noi usiamo un brodo di crostacei: la cottura avviene direttamente in tavola, portiamo al cliente il brodo e la pasta cruda, gli spieghiamo come fare ed è lui a cucinare i filindeu. E poi le lorighittas: queste richiedono alle signore che lavorano per noi almeno 3 ore di preparazione, e poi le possiamo condire con i ricci o con gli scampi o con quello che ci porta il mare ogni giorno». La rivoluzione inizia dalla pizza In questo affresco non può mancare la pizza. Su tutte quella del Re Mi di Sassari. Sandro Cubed- du (nella foto qui sopra) ne parla come di una pizza “contemporanea” più che gourmet, e parla del suo lavoro al plurale, perché «siamo una squadra impegnata a portare avanti un progetto importante, che rappresenta una piccola rivoluzione in Sardegna. Partiamo dalle basi, dal grano e dalla lievitazione, e cerchiamo di mettere nel condimento materie prime di grande quali- tà. Proponiamo pizze da degustazioni, tagliate a spicchi in modo da poter essere condivise e “assaggiate” dai commensali. Il nostro menu si articola su 4 tipologie di impasti per pizze sempre più complesse: si parte dalle classiche per passare alle pizze da degustazione, a quelle a doppia lievitazione e per finire al “pan crock”, una sorta di panino moderno, tondo e tagliato a spicchi come una pizza, farcito in modo creativo con ingredienti di pregio, dalla porchetta preparata da un artigiano locale al tonno di Carloforte.

17 storie di copertina la sardegna

Dulcis in fundo Stelle sarde E i dolci? Che ruolo hanno in questo affresco? «La maggior Bandiera della cucina d’autore sarda sono i due ristoranti parte dei dolci tradizionali de- che possono vantare la ve le sue caratteristiche al suo prestigiosa stella Michelin: Dal luogo di origine» spiega Rober- Corsaro e S’Apposentu. Al timone del primo, a Cagliari, to Murgia di Dolci in corso, che lo chef Stefano Deidda, prosegue: «La materia prima in- classe 1982, ha portato aria sieme ai procedimenti produtti- di freschezza nel ristorante vi rendono questi dolci unici. La di casa. S’Apposentu si trova invece a Siddi, nel cuore mia scelta di conservare i proce- dell’Isola, ed è guidato dallo dimenti tradizionali e gli ingre- Chef Roberto Petza, nato a dienti sardi, come le mandorle, San Gavino Monreale nel ’68. la semola di grano duro Cappelli, il pecorino o la Due locali diversi in due aree completamente differenti ricotta, è ciò che dà valore sia al prodotto. Certo, i dell’Isola: entrambi portano dolci realmente tradizionali hanno, secondo me, avanti un nuovo modo di un ruolo abbastanza marginale nella nuova ga- leggere e comunicare i sapori stronomia. Nella ristorazione c’è solo un largo uti- sardi. lizzo della seada, ma spesso il prodotto proposto si discosta nettamente dall’originale. Spero che in futuro si diffonda una maggiore attenzione».

L’enclave sarda a Milano

Si chiama Vinoir, si legge Sardegna. Perché l’anima di questo locale ricco di design e di contenuto è sardo al 100%, pur avendo tra le proposte anche tanta Italia. Ma è dall’isola col mare più bello al mondo che vengono molte delle prelibatezze da gustare nel piatto e nel bicchiere, in un unicum di proposta ristorativa che regala abbinamenti attenti, piatti d’autore e ambiente informale che invita alla sperimentazione. Perchè Vinoir è così: ricco di contenuto gastronomico ma capace di raccontarlo senza sovrastrutture e senza imposizioni, permettendo a chiunque di trovare la propria dimensione di degustazione. In cucina due giovani sardi, al comando Gianluca, cagliaritano DOC e attento scopritore, con la moglie Maddalena, del meglio che l’enologia contemporanea e attenta al naturale è in grado di proporre. Se cercate vini consueti e seadas non è qui che li troverete: ma se volete assaporare un’isola insolita (e anche tanta altra Italia) e alla scoperta di nuovi gusti e di nuove libertà, rimanendo sui Navigli milanesi, è questo l’indirizzo da segnarsi. (P.an) www.vinoir.com 18 Ph. Giandomenico Frassi

La continuità: le scuole Attenzione al territorio e alle materie prime che passa in primo luogo attraverso le scuole di cucina. Qualche esempio? Italianchef Cooking School a Cagliari (foto sopra e a lato) o la scuola Cookie di Michele Farru (nella pagina accanto). Proprio Farru spiega che per la cucina sarda l’essere poco conosciuta al di fuori dell’Isola è una fortuna: «solo da pochi anni la Fregula viene inserita in vari menu anche oltre i nostri confini. La cultura sarda è frutto dell’isolamento: un fattore per certi aspetti negativo, che si rivela un vantaggio in alcuni casi: abbiamo delle paste tradizionali, per esempio andarinos, lorighittas, filindeu, che hanno una fragranza storica. La cucina sarda deve continuare ad essere territorio: parlo di olio, vino, miele, semole, riso e tanti altri prodotti che magari non raggiungono per quantità i mercati internazionali, ma per qualità i palati internazionali. Io trasmetto questa filosofia con l’esempio: nei primi 15 minuti di ogni corso si va nell’orto delle erbe aromatiche. Bisogna annusare, strofinare e vedere per conoscere origano, maggiorana, erba luigia, erba cipollina, timo comune e timo limonato, mirto, santoreggia. Portiamo avanti la stagionalità con- tro l’appiattimento della grande distribuzione: chi mangia vuole esperienze sensoriali, che si possono ottenere con il rispetto della materia prima: la cucina semplice è la più difficile da fare ma più facile da capire».

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Stefano Deidda, la cucina è concettuale Foto di Niko Boi

«Bisogna imparare per poi dimenticare tutto e ripar- tire da zero». È quello che ha fatto Stefano Deidda, chef del ristorante Dal Corsaro, una stella Michelin, in un percorso che l’ha portato a bottega in ristoranti In ciascun piatto stellati, in Italia e non solo. «Ho osservato, e quando viene declinato un sono tornato ho iniziato un lavoro di trasformazione, portando la mia filosofia». Un modo di intendere la ingrediente del territorio cucina diverso: «qui si tende a riproporre la tradizio- esaltandone con la ne sarda, anche se rivisitata. Io voglio raccontare il tecnica e lo studio territorio da un altro punto di vista, sempre a partire le caratteristiche dalle materie prime, non solo quelle famose, ma tut- organolettiche. te. Noi proponiamo tre percorsi di degustazione, a partire da prodotti selezionati, che analizziamo per individuarne l’anima: quell’anima è ciò che vogliamo Ciascuna ricetta è mettere in risalto con la nostra tecnica. La tecnica composta da pochi si pone così al servizio della materia prima in una ingredienti principali cucina che è frutto di una sperimentazione conti- ed altri complementari, nua: non riproponiamo mai uno stesso piatto. È una impiegati al fine di cucina sicuramente concettuale, ma anche evocati- mettere in risalto l’anima va. I miei piatti vogliono far rivivere in chi li degusta sensazioni provate in Sardegna: lo iodio del mare o di ciascun protagonista. il profumo di un prato».

«Ogni mia creazione è un’istantanea di quello che sono in quel momento: ci sono i miei viaggi, la musica che ascolto, i libri che leggo, i miei cambiamenti» Stefano Deidda 20 Gnocchi, stracotto di maialino da latte e prosciutto

Procedimento sminuzzarla eliminando la cotenna del prosciutto, le verdure e gli Cucinare le patate in forno a e bilanciare il gusto con un poco aromi, protraendo la cottura per 160° C ricoperte di sale grosso in di sale. Porre la polpa in stampini 5 ore. Filtrare il brodo ottenuto modo da concentrarne gli aromi sferici in silicone di 0,5 cm di con una etamina e ridurlo sino ad ed ottenere una polpa con bassa diametro e abbatterlo in negativo in ottenere una glassa. percentuale di umidità, pelarle modo da ottenere delle sfere tutte Cuocere il grasso del prosciutto in e schiacciarle con uno schiaccia uguali. Ciascuna sfera dovrà essere un pentolino su una fiamma bassa patate, quindi lasciarle raffreddare. racchiusa a mano da un sottile sino a liquefarlo quindi pesare 70 g Unire alle patate le uova, la farina strato di impasto per gli gnocchi di grasso liquido con 40 g di malto di tapioca, il sale e con una spatola e lavorata con il palmo delle mani di tapioca in modo da ottenere dei lavorare gli ingredienti in modo sino ad ottenere delle sfere quasi leggerissimi fiocchi bianchi. da ottenere un impasto liscio ed perfette. Cuocere gli gnocchi in acqua omogeneo. Coprire l’impasto con la Per preparare il fondo di prosciutto, bollente e salata, scolarli in padella pellicola alimentare e conservarla a tagliare la carne in dadi e lasciarle e aggiungere la glassa di prosciutto, temperatura ambiente. a bagno una notte sino a risultare cucinare sulla fiamma per qualche Cucinare la spalla di maiale nella ben dissalati. Tenere da parte il minuto così da glassare gli gnocchi. pentola a pressione con acqua e le grasso. Servire in una fondina completando verdure. Terminato il ciclo di cottura Utilizzare una pentola a pressione il piatto con qualche fiocco di olio (2 ore circa), spolpare la spalla, per preparare il fondo con la carne secco di prosciutto.

Ingredienti per 4 persone Per gli gnocchi 250 g patate 15 g farina di tapioca 100 g uova

Per il ripieno 1 spalla di maialino 1 costa sedano 2 carote 2 cipolle

Per la glassa di prosciutto 300 g di polpa di prosciutto di Villagrande 1 cipolla 5 bacche di pepe bianco 4 rami di finochietto selvatico

Per l’olio secco di grasso di prosciutto 100 g grasso di prosciutto 21 storie di copertina la sardegna

Ingredienti Tallutzas, anguilla e cicoria per 4 persone 300 g farina 00 50 g semola fine 2 mazzi di cicoria 1 anguilla 1 costa di sedano 2 carote 2 cipolle bianche 3 foglie di alloro 4 rametti di finochietto selvatico 4 bacche di pepe bianco 30 cl sapa di mosto 4 cl olio extravergine d’oliva

Procedimento ottenere un rilassamento della maglia su una graticola. Terminare cuocendo Per la pasta: glutinica. sottovuoto alla temperatura di 74° Sbianchire la cicoria in acqua bollente Tirare l’impasto con una sfogliatrice C per 20 minuti circa. Completata salata quindi raffreddare rapidamente raggiungendo lo spessore di 1,5 mm la cottura, raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio. quindi copparlo in cerchi di 3,5 cm di l’anguilla abbattendola alla Per estrarre il succo di cicoria diametro. Con uno stampo in silicone temperatura di + 3° C . utilizzare un estrattore a tre fasi a forma di foglia pressare i dischi Tagliare l’anguilla a tocchetti e laccarla tipo Greenstar, in modo da ottenere ottenuti in modo da riprodurne le con il mosto ridotto quindi flambare 150 g di succo. Preparare la pasta venature. con un cannello in modo da ottenere mescolando la farina, la semola e Pulire l’anguilla avendo cura di una leggera crosticina. il succo di cicoria nell’impastatrice. tenere da parte la lisca. Con la lisca, Cuocere le tallutzas in acqua Una volta ottenuto un impasto liscio il sedano, le carote, le cipolle, l’alloro bollente e salata per circa 3 minuti, ed omogeneo lasciare riposare in il finocchietto e le bacche di pepe scolarle e impiattarle in una fondina. frigorifero avvolto nella pellicola preparare un fondo limpido con Aggiungere tre tocchetti di anguilla alimentare per circa mezz’ora in modo l’ausilio di una pentola a pressione. laccata, il fondo di anguilla, qualche da favorire una corretta distribuzione Nel contempo preparare una brace goccia di estratto di cicoria e un filo di del liquido nell’impasto e al contempo vivace e iniziare la cottura dell’anguilla olio extravergine di buona struttura.

22 Triglia e pomodoro

Procedimento termostatico per 10 minuti circa. Ingredienti Squamare le triglie, sfilettarle, Con le lische, le teste, il sedano e la per 4 persone 4 triglie di scoglio eliminare la lisca centrale, tutte le cipolla preparare un fondo di triglia 1 l acqua minerale spine e la testa avendo cura di farle con l’ausilio di una pentola a pressione. 60 g sale fino spurgare sotto l’acqua corrente per Una volta pronto ridurre il fondo in 0,2 lt olio extravergine almeno un’ora. modo da ottenere una glassa. d’oliva Preparare una salamoia con l’acqua Sbollentare rapidamente i pomodorini, 2 scalogni minerale alla temperatura di 6° C circa eliminare la pelle, i semi e disidratare 4 rametti di timo e il sale, quindi immergere le triglie per in forno a 45° C per 12 ore circa. 8 bacche di pepe rosa circa 15 minuti. Una volta disidratati i pomodori, ridurli 500 g pomodori Scolarle, asciugarle con il panno carta in polvere. datterini per alimenti e ricomporle facendo Impiattare la triglia, laccarla con il 1 costa sedano combaciare i due filetti. fondo e aggiungere la polvere di 1 cipolla In una busta sottovuoto porre le pomodoro. triglie, l’olio extravergine, lo scalogno tagliato a lamelle, il pepe rosa e il timo. Cuocere a 52° C in un bagno

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Alberto Sanna, il gusto riparte dalla tradizione Foto di Giandomenico Frassi

Questo piatto rappresenta «I miei piatti parlano sardo». Si presenta così Al- berto Sanna, chef annoverato da Forbes tra i più la mia idea di connubio tra talentuosi under 30 europei. «Qui, nella mia terra, la terra e mare e i profumi trovo le migliori materie prime. Un rapporto con il della natura circostante, dato territorio che diventa sempre più forte: partecipo appunto dal miele di cardo a diversi eventi, mi capita di fare cooking show in cui rivisito piatti della tradizione. Sono occasioni che racchiude l’essenza di una a cui partecipano tanti giovani chef sardi: si sta pianta tipica della mia zona. creando una sorta di gruppo, non c’è ostilità, ma Per i gamberi e i funghi mi collaborazione, e anche questa è una novità. Molti rifornisco al mercato di San di noi sono stati all’estero e vogliono portare qui il frutto delle loro esperienze. Vogliamo creare nuo- Benedetto a Cagliari, mentre va consapevolezza, anche nel cliente». E il risto- il miele biologico arriva da rante di famiglia? «Attualmente è chiuso, ma vo- San Sperate dalla o.p.a.s. gliamo riaprire portando avanti nuovi progetti…». Terrantiga Alberto Sanna 24 Battuto di gambero viola di Villasimius, funghi croccanti e salsa al miele di cardo

Ingredienti 400 g gamberi viola di Villasimius 200 g funghi pleurotus o cardoncelli 50 g miele di cardo olio evo sale pepe erbette aromatiche

Procedimento pepe e mettere in forno a 200° C composto non risulta cremoso. Sgusciare i gamberi e pulirli fino a leggera doratura, abbassare Impiattare tagliando i gamberi dall’intestino, stenderli in una il forno a 100° C sino a quando i ancora ghiacciati a proprio teglia tra due fogli di pellicola funghi non risulteranno croccanti. piacimento, rimuovendo la e batterli col batticarne fino Per la salsa al miele invece pellicola e stendendoli sul piatto, a coprire tutta la superficie, posizionare il miele in un boccale completare il tutto con la salsa abbatterli. alto e stretto, aggiungere circa al miele, i funghi e le erbette Pulire i funghi da eventuali residui due cucchiai di acqua calda, sale, aromatiche. A propria discrezione di terra e sfilacciarli a in pezzi pepe e poi emulsionare il tutto con utilizzare anche la testa del uniformi, condire con olio, sale e l’olio versato a filo sino a quando il gambero lavata e asciugata.

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Francesco Vitale e Mauro Ladu: la ricerca del gusto (non convenzionale) Foto di Giandomenico Frassi

«Nei nostri piatti la Sardegna è nelle materie prime, che al 97% sono locali. Andiamo al mercato a piedi, tutti i giorni, e acquistiamo quello che serve di giorno in giorno: la freschezza è fondamentale». Pugliese trapiantato in Sardegna e innamoratissi- mo dell’isola, Francesco Vitale è con Mauro Ladu alla guida di Cucina.eat. «Mauro è di qui – continua lo chef – insieme cerchiamo di dare respiro nazionale e internazionale alle tipicità del posto, di terra e di mare. Qui è l’innovazione, oltre che nella struttura del locale, che è un ristorante non convenzionale: solo un grande bancone, attorno alla cucina e un unico tavolo conviviale. Il rapporto tra cuoco e ospite diventa diretto: abbiamo modo di raccontare dettagliatamente quanto serviamo al cliente. E chi viene da noi è curioso».

26 Ingredienti per 4 persone PER IL PESCE 1 kg Gattuccio 4 foglie alloro 10 g aglio 10 pz pepe grani Burrida alla cagliaritana 200 ml acqua 6 g sale

Procedimento PER LA FOCACCIA PER LA SALSA PER IL PESCE Fare un autolisi (procedimento che consiste nel 100 g fegato di Gattuccio Eliminare la testa e la pelle del Gattuccio e mescolare la farina con una parte dell’acqua) di 50 g cipolla tritata tagliare in tranci di circa 6 cm. Conservare il 60 minuti con tutta la farina e il 70% dell’acqua 30 g gherigli di noci fegato per la salsa. Riporre i tranci all’interno di totale. Passata un’ora aggiungere il licoli, la 5 g aglio una busta sottovuoto da cottura aggiungendo restante acqua e impastare per circa 10 minuti. 1 peperoncino tutti gli altri ingredienti. Chiudere la busta e Successivamente aggiungere il sale e l’olio poco 30 ml aceto Sirk cuocere a 61° C per 30 minuti. per volta. Una volta formata la maglia glutinica sale qb aggiungere la cipolla, le noci e impastare ancora 20 ml olio evo PER LA SALSA per 2 minuti. La temperatura finale dell’impasto Prendere un tegame, aggiungere olio, cipolla, dovrà essere di 26° C. PER LA FOCACCIA aglio, peperoncino, noci, sale, fegato e stufare Trasferire l’impasto in un contenitore oleato 200 g farina tipo 1 per circa 10 minuti. Successivamente sfumare rettangolare e dare delle pieghe di rinforzo per 150 ml acqua con l’aceto e togliere dal fuoco. Frullare il 4 volte ogni 40 minuti. Passato questo tempo 50 g licoli composto sino ad ottenere una crema liscia far lievitare per altre 2 ore in massa dopodiché 50 g cipolle stufate ed omogenea. Filtrare il tutto e versare il stendere la focaccia su una teglia e distribuire 25 g gherigli noci composto all’interno di un sifone termico bene l’aria senza eliminarla. Infornare a forno in polvere aggiungendovi due cariche per ottenere una preriscaldato a 250° C per 20 minuti. Quando 10 ml olio oliva spuma. Una volta chiuso tenere il sifone in pronta fare riposare su una griglia forata per 5 g sale acqua alla temperatura di 52° C. evitare l’umidità.

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Indirizzi Da nord a Sud: dove mangiare in Sardegna

Cucina.eat Ristorante Golden Gate Nella storica piazza Galileo Galilei di Cagliari, il locale di All’interno dell’hotel, alle pendici del Monte Limbara, in Francesco Vitale e Mauro Ladu all’insegna del “tutto a Gallura, un ristorante e un’enoteca dove trovare relax e la vista”, con un grande bancone che invita buona cucina dello chef Gianfranco Pulina con menu dagli alla convivialità, punto d’incontro diretto fra i giovani accenti frizzanti, ma strettamente legati al territorio. chef e il cliente. Qui si acquistano anche libri e prodotti S.S. 127 Km 53.100, Bortigiadas (Ot) – Tel. 079 627174 gourmet selezionatissimi. www.hotelgoldengate.it Piazza Galileo Galilei 1, Cagliari Tel. 070 0991098 - www.shopcucina.it RE MI Una pizza che è un’esperienza gastronomica quella dello chef Somu Sandro Cubeddu a Sassari. Selezione doc delle materie prime, In un piccolo paese vicino a Oristano, a San Vero Milis, attenzione alla preparazione e visione futuristica. un ristorante che è “casa” proprio come il suo nome. Via Salvatore Coraduzza 17, Sassari – Tel. 333 1378998 S’omu è la casa dei sardi, il luogo in cui le persone condividono le esperienze e diventano famiglia. Qui lo Da Vito chef Salvatore Camedda, classe 1983, accompagna in Ristorante storico a Sennori, vicino a Sassari, dove trovare un viaggio alla scoperta di sapori inaspettati. carne e selvaggina ma anche piatti di pesce. Lo chef Vito Via Umberto I 123, San Vero Milis (Or) Senes porta in tavola esperienza e prodotti genuini e fa un Tel. 349 1200682 - www.somu.it passo oltre la tradizione più “nota” della Sardegna. Loc. Badde Cossos Str. Sassari-Sennori (Ss) L’Essenza Bistrot Tel. 079 360245 – www.ristorantedavito.it A dare il ritmo alla cucina di questo bistrot speciale nel cuore di Olbia, lo chef aostano Massimiliano Villani, Dolci in corso classe 1971. Piccoli tavoli e tanti angoli intimi per piatti Vere e proprie miniate opere d’arte i dolci dello chef di carne e pesce nati dalla ricerca di materie prime Roberto Murgia nella sua pasticceria ad Alghero. Ingredienti d’eccellenza e una carta in continua mutazione, che rigorosamente sardi e il pieno rispetto della tradizione accosta e mixa i profumi del Mediterraneo. dell’isola con un recupero dei sapori più veri. Via delle Terme 10, Olbia – Tel. 349 4152061 Via Marconi 11, Alghero (Ss) – Tel. 349 5660605 www.essenzabistrot.it www.myart-robertomurgia.blogspot.com

ChiaroScuro Dal Corsaro Orgoglio nuorese quello della giovane chef Marina Una stella Michelin a Cagliari dove il giovane Chef Stefano Ravarotto che porta nel suo ristorante a Cagliari Deidda propone una cucina che segue l’andamento piatti di carne che respirano la tradizione della delle stagioni e non si pone limiti, lasciando a chi si siede Barbagia e della sua città d’origine. Un menu alla sua tavola l’interpretazione personale della sua che sembra un romanzo, ispirato all’omonina tecnica e della sua creatività. raccolta di novelle di Grazia Deledda. Viale Regina Margherita 28, Cagliari – Tel. 070 664318 Corso Vittorio Emanuele 380, Cagliari www.stefanodeidda.it Tel. 347 9630924 - @chiaroscurorestaurant S’Apposentu Josto Nel cuore della Sardegna, a Siddi, in Marmilla, brilla la stella In pieno centro a Cagliari, la cucina dello chef Pierluigi Michelin dello chef Roberto Petza che nella sua cucina mette Fais nel suo Josto. Cucina a vista e un equilibrio in scena la tradizione sarda in un percorso gustativo fatto di perfetto fra passato e futuro con piatti che deliziano, antichi sapori e nuove prospettive. per un’esperienza sensoriale e visiva di alto profilo. Vico Cagliari 3, Siddi (Vs) – Tel. 070 9341045 Via Sassari 25/26, Cagliari – Tel. 070 3510722 www.sapposentu.it @josto.restaurant Dove formarsi: le scuole Agriturismo il Giglio Un luogo rustico dove assaporare la tradizione, nel Italianchef Cooking School verde della valle del Tirso, in un piccolo borgo agricolo Largo Carlo Felice 18, Cagliari vicino a Oristano. Qui Fabio Vacca, classe 1985, mette Tel. 070 2046927 - www.italianchef.info in scena piatti che sono il trait d’union fra passato e futuro, con prodotti rigorosamente Km 0. Cookie Scuola di Cucina Strada Prov. 9, Massana (Or) Via Predda Niedda Str. 18, Sassari Tel. 349 1447995 - www.agriturismoilgiglio.com Tel. 079 2671062 - www.cookiescuola.it

La Cucina Viaggiatori Buongustai

30 Virtuosismi di Sicilia Un percorso nella Bella Epoque siciliana, sulle tracce gastronomiche di una famiglia che va ben oltre il suo marsala: i Florio di Samanta Cornaviera / Foto di Claudia Sirchia D’anna 31 La Cucina Viaggiatori Buongustai

scorci d’emozione n una terra fortemente intrisa di contamina- Lo chef di Villa Igiea, Carmelo Trantacosti, ha rivi- Una veduta del Grand Hotel Villa Igiea, nel zioni, natura e cultura gastronomica come la sitato per noi le Rotelle di tonno alla F. che abbia- cuore di Palermo, e Sicilia non è difficile trovare spunti per espe- mo fotografato nell’incredibile sala Basile e i Cro- alcuni angoli degli interni Liberty di rienze di viaggio particolari. Quello che vi pro- stini di Gamberi alla F., un delizioso appetizer che Casa Florio Iponiamo, però, è per veri appassionati del genere: la ben s’abbina alla bellezza struggente di Casa Florio, Belle Epoque siciliana della famiglia Florio, cono- poco distante dall’hotel, accolti da Chico Paladini sciuti dai più solo per il Marsala. I fratelli Vincenzo e Florio, che vi organizza eventi e visite. A Vincenzo Ignazio Jr. rappresentavano, all’inizio del XX secolo, si deve anche la mitica Targa Florio - oltre che il il simbolo di una Sicilia ricca, intraprendente e raf- primo bitter della storia- e il curatore del ricettario, finata. Erano la quarta generazione di una stirpe di Alberto Cougnet, giornalista sportivo oltre che ga- abili commercianti e armatori, a capo di un impero stronomico, ne tesseva le lodi così: “La ditta Florio, economico invidiabile. Mecenati, artisti e amanti oltre all’avere promosso e perfezionata l’industria del bello, hanno lasciato ai posteri luoghi incantati enologica siciliana dei vini del Marsala, acquavite come il Villino dell’Olivuzza, la palazzina dei Quat- e sciampagna della Trinacria, sfrutta, da molti an- tro Pizzi - ora Casa Florio o Villa Igiea, a Palermo. ni, le tonnare di Favignana ed altre del mare Siculo, Quest’ultima, nata come esclusiva casa di cura a come, per avventura, nessun’altra può competere picco sul mare, nel 1899, fu acquistata dai Florio e il primato. Inoltre, Vincenzo Florio è lo sportsman trasformata in hotel di lusso, su progetto del celebre ben noto, il Mecenate generoso che dotò l’Italia del- architetto Basile, esponente di spicco dello stile in le ricche coppe per la corsa omonima.” Il viaggio voga a quel tempo, il Liberty. Lo spunto per questo non può che proseguire verso le cantine di Marsala viaggio parte da qui con due ricette che omaggia- (che vanta Garibaldi fra i suoi visitatori), da scoprire no il nome dei Florio. Tratte da L’arte cucinaria in con una visita guidata corredata di degustazione Italia del 1910, hanno fra gli ingredienti il tonno e finale e l’isola di Favignana, con l’ex tonnara Florio, il Marsala, ovvero il core business del loro impero. ora sede museale, e un mare da sogno.

32 La Palermo capitale del Liberty di Simona Parini

Palermo è una doppia capitale. Lo è quest’anno del- all’Olivuzza, il Grand Hotel Villa Igiea e la Tonnara la cultura (e con un imperdibile calendario di quasi Florio. Il primo, in viale Regina Margherita, è un gio- 800 appuntamenti tra mostre, eventi e concerti), lo iello di raffinatezza ed eclettismo che fu commis- è sempre del Liberty. A cavallo tra l’Ottocento e il sionato dal capostipite Vincenzo Florio a Ernesto Novecento fu infatti lo stile fatto di linee curve e Basile, l’architetto che progettò le più alte testimo- sinuose e ispirazioni floreali a essere scelto dalla nianze palermitane dell’Art Nouveau. Il binomio borghesia imprenditoriale della città per testimo- Florio-Basile continua al Grand Hotel Villa Igiea. niare la propria ascesa sociale. E fu una scelta alla L’hotel di puro lusso sopra il porto dell’Acquasanta quale dobbiamo ancora oggi dire grazie. A Palermo è infatti ospitato in quella che fu Villa Igiea, la di- l’eleganza del movimento artistico universalmente mora ottocentesca acquistata dai Florio per esse- noto come Art Nouveau si mostra infatti con una re trasformata in hotel (i Florio vedevano lontano) bellezza insieme timida e sfrontata nelle ville co- dopo il restyling firmato da Basile. Dall’hotel-mu- me il Villino Favaloro, nei templi dell’arte come il seo una passeggiata di dieci minuti porta alla baia Teatro Massimo, nei chioschi come il Ribaudo e dell’Arenella e alla Tonnara Florio che, diventata di nelle botteghe antiquarie come Fecarotta Antichità. proprietà della famiglia nel 1830, cessò la propria attività e fu abbandonata agli inizi del Novecento. L’eredità dei Florio Qui, affacciata sul mare si trova la Palazzina dei Anche se di origini calabresi, i Florio hanno indis- Quattro Pizzi, l’ultima residenza dei Florio: gli ester- solubilmente legato il proprio nome alla Sicilia, e a ni tradiscono il Liberty a favore del Neogotico ma Palermo in particolare. La memoria di quella che gli interni tornano a celebrare lo stile Art Nouve- alla fine dell’Ottocento era una delle più ricche fa- au, e lo fanno con mosaici spettacolari. Sino al 23 miglie italiane, proprietaria di un vero e proprio im- settembre nella Palazzina è allestita la mostra “Alla pero industriale, vive ancor oggi in dimore Liberty scoperta di Vincenzo Florio pittore del ‘900”: 70 ope- che tolgono il fiato. Un tour sulle tracce della dina- re che raccontano la passione per l’arte figurativa stia comprende almeno tre tappe: il Villino Florio dell’illuminato e poliedrico imprenditore.

Indirizzi DOVE MANGIARE DOVE DORMIRE

Mazzini30 Taverna Grand Hotel Villa Igiea-MGallery by Sofitel Tra le mura storiche di Palermo, contaminazione di stili per Cinque stelle lusso ricavato nella villa restaurata alla fine del un locale che propone piatti e cocktail ispirati ai protagonisti XIX secolo dall’architetto Ernesto Basile su commissione della dell’epoca Liberty come l’antipasto “Perle del Mediterraneo” famiglia Florio. L’hotel mantiene arredi e decori dell’epoca. dedicato a Donna Franca Florio. www.villa-igiea.com www.mazzini30.it Grand Hotel Piazza Borsa Alle Terrazze Nel cuore del centro storico di Palermo, quattro stelle di Sul lungomare di Mondello, la spiaggia di Palermo, è il ristorante charme sorto dalla riqualificazione di un complesso composto dello stabilimento balneare a palafitta sul mare progettato agli inizi da due palazzi storici e da un ex convento di monaci. del Novecento dall’architetto Rudolf Stualker in puro stile Liberty. piazzaborsa.it www.alleterrazze.it Casena dei Colli Antica Friggitoria Fratelli Caruso A metà strada tra Mondello e Palermo, tre stelle Fondato nel 1955 è oggi un tempio dove si consuma il rito del circondato dal verde ideale come punto di appoggio verace street food palermitano a suon di panini con la milza, per visitare le attrazioni della zona. Indicato per le crocchè, fritto di pesce, arancine e panelle. famiglie e gruppi in virtù della disponibilità anche www.friggitoriafratellicaruso.com di camere triple e quadruple.

33 la cucina viaggiatori buongustai

Lingotto di tonno con salsa bottarga, cipolla rossa in agro e spezie peruviane

Ingredienti per 4 persone 500 g tonno rosso pinna gialla 50 g bottarga di tonno 50 g panna fresca 30 g olio di oliva miscela di spezie qb (elemento segreto dello chef) 200 g cipolla rossa di Tropea 30 g zucchero d’uva 30 g aceto di vino rosso

Procedimento Per la salsa bottarga Portare la panna a 90° C, aggiungere la bottarga grattugiata e mixare

Per la cipolla in agrodolce Pulire e tagliare la cipolla a cubetti, cuocerla nello sciroppo di aceto e zucchero per 5 minuti e abbattere in negativo.

Scottare i lingotti di tonno da tutti e 4 i lati lasciando crudo il cuore, adagiarli sul piatto piano, cospargere con la salsa bottarga e per finire con le spezie, accompagnare il piatto con la cipolla in agrodolce servita a temperatura ambiente.

semplicità, rigore, rispetto della materia prima, combinati con la massima cura dell’aspetto estetico nelle sue forme e nei suoi colori Carmelo Trantacosti

34 35 la cucina viaggiatori buongustai crostini di gamberi

Procedimento Ingredienti per 4 persone Per la mousse di gamberi 200 g pane raffermo Ammollare in acqua la gelatina. Pulire i 220 g gamberi bianchi di nassa gamberi e privarli del budello nero. Porli 5 g gelatina alimentare in un cutter con la panna, il sale, il pepe, 20 g albume l’albume, la gelatina strizzata e mixare, 40 g panna fresca mettere il composto in uno stampo e sale e pepe qb cuocere a vapore per 8 minuti a 90° C, successivamente abbattere ed estrarre.

Per la cialda di pane Portare a bollore il pane raffermo con l’acqua necessaria, cutterizzare e fare essiccare in forno per 24 ore, friggere a 190° C e servire con la mousse di gamberi.

36 37 GrandeCucina per MOLINO PASINI

Un’amicizia fondata sull’armonia

Affiancare i grandi professionisti della ristorazione, della panificazione e della pasticceria è la missione di Molino Pasini da sempre. E l’amicizia che lega il Mugnaio con lo chef Davide Oldani ne è la dimostrazione a cura della Redazione / Foto di Giandomenico Frassi

Il sodalizio tra Gianluca Pasini e pasta pugliese fritta, preparata con una riposare per un’ora, e poi steso con una Davide Oldani si fonda su un rispetto farina PASTA D’ORO® “Farina del mio sac à poche per costruire un intreccio profondo e permette ad entrambi di sacco” 00 di grano tenero da friggere in olio profondo, in modo crescere, e di migliorare, creando particolarmente apprezzata dai più che gonfi. prodotti unici in cui la sapienza grandi professionisti per realizzare La pasta è poi servita con una spuma di artigiana e lo sviluppo industriale pasta fresca e pasta ripiena. borragine, patate e brodo vegetale e vanno di pari passo. È da questo L’impasto, morbidissimo, viene lasciato una salsa a base di cozze, e completata incontro che nasce la capsule con pezzi di dattero fresco e collection FOO’D Edition by Davide finocchietto. Un’esplosione di sapori Oldani: una selezione di farine per IL PUNTO mediterranei che rivela fin dal primo realizzare anche a casa piatti da boccone quanto la cura e l’attenzione grande professionista, con prodotti DEL MANIFESTO all’equilibrio siano prioritari nella premium abbinati a ricette studiate MOLINO PASINI progettazione del piatto da parte dello dallo chef per pane, pasta fresca e chef, così come la scelta di materie dolci. Ed è la stessa filosofia che lega Il buono diventa bello prime di assoluta qualità, per rivelare, i due brand, da sempre complici nel Rendiamo belle le cose buone: anche un una volta nel piatto, l’autenticità di un molino ha bisogno di bellezza, design e arte, realizzare insieme progetti perché questo è il nostro ambiente di lavoro pensiero gastronomico. identificativi e innovativi. quotidiano. La perfezione è fatta di tanti Il tutto senza dimenticare la bellezza: Come questa ricetta, che mixa con piccoli dettagli: quelli che abbiamo scelto per perché così come al Molino il pensiero sapienza la tradizione pugliese con la tutti i nostri ambienti. Un’azienda funzionale, costante è rivolto all’arte, così anche nel concretezza lombarda, i saperi delle efficiente e organizzata è il primo passo per piatto dello chef la bontà deve andare una produzione eccellente. cuoche salentine con la tecnica di un di pari passo con la concordanza dei grande chef, per un risultato Trovate la ricetta su colori e delle forme, in un gioco di equilibrato e concreto. molinopasini.com/il-mugnaio contrasti e assonanze che punta deciso La “Pasta tria”, infatti, è una tipica verso l’armonia.

38 39 La cucina La tecnica

Ormai da più di un secolo, la classica bisque si prepara a partire dai crostacei, aragosta, astice, gamberi, scampi e granchi ed è un grande classico della cucina francese con la quale si confrontano tutti gli chef occidentali

di Fabio Zago Infografica di Anna Colonnelli

L’essenza dei crostacei

40 ph. Paolo Picciotto

l termine “biscaglia” – cioè che proviene dai un rapporto visivo e di tatto della bocca che con- paesi baschi che si affacciano sul golfo omo- senta di riconoscere i cibi, mentre quello francese nimo - è fra le origini possibili di questa ricet- e in genere nord europeo sembra essere un palato ta, ma è molto più verosimile che il termine più “infantile” e fiducioso di ciò che in quella ricet- Ifaccia riferimento al fatto che la carne di selvag- ta è contenuto. La questione legata all’estrazione gina da piuma (e solo in seguito quella di pesce e del sapore e del profilo aromatico ha portato molti poi quella dei crostacei) venga cotta due volte; da giovani cuochi qui il termine bisque che sta per “bis cuites” e cioè (a onore del vero anche cuochi che giovani non lo cotta due volte (come la parola italiana biscotto, sono più) a tentare di realizzare la ricetta senza far per intenderci). La prima volta arrostita o cotta in cuocere a lungo gli ingredienti per non disperdere padella e poi ancora cotta in un liquido aromatico o modificare tale profilo. In questo modo si è punta- e ricco, magari con aggiunta di pane o di riso, en- to a cuocere tutti gli ingredienti chiusi in una busta, trambi stracotti sino a rendere questa ricetta, alla in sottovuoto parziale, come ovvio in presenza di fine, una vera e propria crema. liquidi, a bassa temperatura, per molte ore a 63°C Il concetto è quello dell’estrazione di tutto il sapore circa, come è in voga per molte preparazioni in e l’aroma da ogni singola parte dei crostacei: cuo- questi ultimi anni. Mentre dal punto di vista della cendo le carni per pochi attimi, per mantenerle tecnica di servizio mi è sembrato molto divertente morbide e saporite, e in seguito tostando in manie- il bisqueppuccino, realizzato qualche anno fa da ra decisa e poi cuocendo le teste ben pulite, il ca- Blumenthal, il famoso chef britannico. Un’ottima rapace ed eventualmente le minime parti di polpa bisque servita in una tazza da cappuccino, con la con ingredienti aromatici, come verdure ed erbe, e schiuma di latte preparata utilizzando la macchina liquidi, come pomodoro e acqua fredda. Dopo una del caffè espresso, mescolando nel classico bricco cottura prolungata per riduzione, e diversi passag- la bisque con il latte. Giusto qualche piccolo pez- gi di raffinazione che tendono a eliminare ciò che zo di astice sul fondo della tazza. Peraltro nulla di non è non commestibile, si ricava un brodo molto nuovo, considerato che negli anni ’80 Alain Cha- saporito e colorato. pel, chef tristellato francese, faceva lo stesso con In effetti la bisque è un vero potente concentrato di la crema di porcini e gamberi di fiume! sapore di crostacei, nonostante si prepari, di fatto, per larga misura, con le parti che sembrerebbero di scarto. Storicamente si addensava usando cuocervi del riso e poi passandola ulteriormente al setaccio. Una preparazione laboriosa da questo punto di vista ed evidentemente molto “francese”. Una cucina che è in molti casi una cucina concettuale e raf- finata; molti piatti famosi sono finemente passati e risultano al termine lisci, cremosi, morbidi e saporiti. Così deve risultare la bisque. Spesso in qualche modo quasi il contrario della cucina italiana, che è una cucina più spesso di istinto e di prodotto, nella quale le ricette sono meno ela- borate e presentano il cibo a pezzi e riconoscibile. Il palato italiano è più mediterraneo; preferisce avere

ph. Emanuela Roncari

41 La cucina La tecnica

LA RICETTA CLASSICA La Bisque I STEP II STEP III STEP IV STEP V STEP VI STEP

CROSTACEI CARAPACI VINO ACQUA OLIO D’OLIVA C + + + + + L + A S CIPOLL A + SEDANO SALE + PEPE POMODORO + AROMI + CAROTE S POLPA PANNA POLPA COT TA A PIACERE I = C + + + A

CARAPACI ROSOLARE SFUMARE SOBBOLLIRE RIDURRE IMPIATTARE

+ ph. Emanuela Roncari Bisque di crostacei di Fabio Zago 65° + M CROSTACEI CARAPACI VINO CARAPACI GHIACCIO & AROMI OLIO D’OLIVA GAMBERI CRUDI Nella versione classica, francese, è una sorta di crema densa CUOCERE PER 1 NOTTE O + + Ingredienti per 4 Procedimento e vellutata. Nell’esperienza italiana spariscono la farina, il persone Sgusciare+ i gamberi (o altri crostacei). CognacD (sostituito da eventuale vino bianco) e la panna. Si 20 gamberi o scampi Lavare le teste ed eliminare la parte= scura faE largo uso di olio, prezzemolo, peperoncino e aglio. Non 200 g di cipolla, carota, intestinale e gli occhi. si lega e si usa spesso, concentrata, come sugo di crostacei sedano Eliminare il budello e conservare in R CIPOLL A + SEDANO per condirePOL laPA pasta. + CAROTE 50 ml di olio= extravergine frigorifero le code. N d’oliva o burro Tagliare il sedano, la carota e la cipolla a A = 1 spicchio d’aglio cubetti. + = +50 ml di Cognac o vino+ Rosolare le verdure+ in una capace casseruola bianco con l’olio o il burro e l’aglio. 10 g di Maizena Aggiungere i carapaci, tostarli a fuoco 600 g di pomodori freschi vivace per qualche minuto, spolverare con la CARAPACI ROSOOLLAARREE SFUMARE INSACCHE T TAREo pelati Maizena.FILTRARE IMPIAT TARE erbe aromatiche Bagnare con il Cognac o il vino bianco e far (prezzemolo, timo, aneto) evaporare. 100 ml di panna fresca Aggiungere i pomodori, le erbe aromatiche sale, peperoncino e qualche mestolo di acqua molto fredda. Salare. Coprire e cuocere a fuoco dolce per circa tre ore. Raffreddare. Frullare e passare tutto al passaverdura e al setaccio, sino a ottenere una crema liscia e rosata. Aggiungere la panna, far bollire e ridurre la crema. Verificare la sapidità. Salare e tuffare i gamberi nella bisque caldissima e spegnere. Salare leggermente. Servire con pane tostato, o riso bollito. La cucina La tecnica La versione moderna della bisque: estratta a freddo senza riduzioni né cotture, rispetta al massimo la materia prima ed esalta i sapori del mare. Una base duttile e versatile, che si presta a essere declinata in molteplici preparazioni. Si ottiene lavorando le teste di scampo: passate all’estrattore, rilasciano un concentrato cremoso naturalmente ricco, come i carapaci, di omega-3 e di una sostanza simile all’albumina, un agente addensante che ne rende particolarmente indicato l’uso in sostituzione all’uovo. La base scampo è stata utilizzata in “Tagliatella di scampo”, dove viene impiegata sia per l’impasto che come condimento finale; come ripieno di un piatto di ravioli e per spennellare gli scampi in “Scampo su scampo” (in foto), sintesi riuscita della filosofia di stratificazione di Romito.

Base scampo di Niko Romito

La Bisque I STEP II STEP III STEP IV STEP V STEP VI STEP

CROSTACEI CARAPACI VINO ACQUA OLIO D’OLIVA C + + + + + L + A S CIPOLL A + SEDANO SALE + PEPE POMODORO + AROMI + CAROTE S POLPA PANNA POLPA COT TA A PIACERE I = C + + + A

CARAPACI ROSOLARE SFUMARE SOBBOLLIRE RIDURRE IMPIATTARE LA RICETTA MODERNA

+ 65° + M CROSTACEI CARAPACI VINO CARAPACI GHIACCIO & AROMI OLIO D’OLIVA GAMBERI CRUDI + + CUOCERE PER 1 NOTTE O + D = E R CIPOLL A + SEDANO POLPA + CAROTE = N A = + = + + +

CARAPACI ROSOOLLAARREE SFUMARE INSACCHE T TARE FILTRARE IMPIAT TARE

43 La cucina La tecnica

Tortelli ai crostacei in bisque, burrata, ricci di mare, profumo di cedro e chips di carciofo BISQUE A FREDDO La ricetta è del cuoco APCI Giulio Sorrentino – Palermo Ingredienti per 4 persone CON GAMBERI ROSSI 400 g tortelli ai crostacei; 8 gamberoni rossi di Mazara; 12 Ricci di mare; 2 burrate da 100 g cad.; 50 g burro; 1/2 Di Nicola Michieletto, R&D Manager cipolla bianca tritata; 1 spicchio d’aglio; 1 carota tritata; 2 e Docente di CAST Alimenti coste di sedano tritate; 2 cucchiai di olio evo; 1 carciofo; 2 l acqua; olio per friggere; 1 cedro INGREDIENTI Per l’emulsione: 100 g gamberi rossi “Teste” Procedimento 100 g acqua di mare Per la bisque: Pulire i gamberi privandoli delle teste e della ghiaccio qb parte scura all’interno del carapace, conservare gli scarti. In una pentola sciogliere il burro con l’olio, aggiungere Procedimento la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio leggermente Pulire le teste dei gamberi eliminando esoscheletro e schiacciato, aggiungere gli scarti dei gamberi e cuocere tubicino intestinale, privare degli occhi. fino a tostare bene tutti gli ingredienti; aggiungere 500 ml Abbattere in negativo per 2 giorni (48 ore) per evitare il di acqua e ribollire per 20 minuti a fiamma bassa. rischio da parassitosi di pesci crudi. Al termine della cottura filtrare la bisque. Aggiungere l’acqua di mare (proporzione 100 g di acqua Pulire i ricci di mare e sciacquare in acqua leggermente e 3,5 g di sale marino integrale), il ghiaccio e l’olio extra salata; rimuovere i filetti di uova arancio all’interno dei ricci. vergine d’oliva. Pulire il carciofo e tagliare a lamelle sottili; successivamente Con un blixer o un frullatore ad alti regimi di giri creare friggere in olio a 155° C per renderli croccanti. Cuocere i un’emulsione fluida. tortelli ai crostacei con acqua salata e metà della bisque. Passare al setaccio sottile o al colino cinese. Impiattamento: In fondo al piatto sistemare i tortelli a forma Stabilizzare in frigorifero per 90 minuti a +2° C. di cuore, gli straccetti di burrata colosi con sopra i filetti di Consigliabile utilizzare entro 2 giorni per mezzo di un riccio, una grattugiata di buccia di cedro e qualche chips di topping. carciofo. Completare con bisque in purezza da colare sul fondo del piatto. Decorare a piacere.

44 La Cucina gli strumenti

Senz’aria

Gli chef francesi ci cucinavano il foie gras, in Nord Europa e negli Stati Uniti la utilizzavano per conservare i cibi fin dal primo dopoguerra. La tecnica del sottovuoto è ormai saldamente entrata nelle cucine italiane (e non solo professionali) di Denise Frigerio e non è cotto bassa temperatura, non è di può essere cucinato molte ore prima, conservando moda. La cottura sottovuoto è invenzione inalterato il sapore e riducendo la perdita di peso relativamente recente, nata nel 1974, nella degli alimenti. Non solo, i cibi non si ossidano, non Valle della Loira, quando lo chef George perdono il loro colore naturale e le loro proprietà PralusS la utilizzò nel ristorante Troigros per pro- nutritive, e si possono cucinare senza l’aggiunta lungare il tempo di conservazione del suo foie gras di grassi. Certo, il costo della tecnologia per una senza che ne venisse alterato gusto o aspetto. A buona macchina del sottovuoto non è cosa trascu- dire il vero, però, già nel primo dopoguerra, negli rabile così come quello dei sacchetti speciali che Stati Uniti e nell’Europa del Nord, si preparavano vengono utilizzati, ma il risultato è garantito. I tagli notevoli quantitativi di cibo per grandi comunità di carne cotti con la cbt rimangono morbidissimi, (come ospedali, ad esempio) che venivano prima per il fatto che una cottura lentissima fa coagulare cotti in maniera tradizionale, poi raffreddati ra- le proteine dolcemente e rende “tenero” il collage- pidamente e successivamente conservati sotto- ne. Anche il pesce ne trae vantaggio conservando vuoto al freddo, fino al momento di rigenerarli e il suo sapore naturale così come crostacei e mol- servirli. La tecnica si basa sulla bassa temperatura luschi fino a frutta e verdura. E per chi - come gli (fra i 50° e i 100° C per intenderci) grazie alla quale Stati Uniti dove la regolamentazione sulla cottura è possibile cucinare alimenti chiusi all’interno di delle carni con cbt è molto severa a causa di mi- appositi sacchetti di plastica ed immersi in acqua. croorganismi patogeni particolarmente resistenti Il principio è semplice: si assemblano i piatti a cru- al calore - mette in dubbio la potenziale pericolo- do, già completi di salse e condimenti, si inserisco- sità di lasciare alcuni cibi e carni troppo a lungo Approfondimenti L’immagine è tratta no nella busta, si svuotano dell’aria, si immergono all’interno di un range di temperature “ambigue”, dal libro “Cucinare in acqua e si cuociono, da pochi minuti a molte basterebbe sempre consigliare di andare oltre i sottovuoto” di Andrea Provenzani, ore a seconda della necessità. Il plus? Il piatto può 70° C. Questo fugherebbe ogni dubbio, a discapito foto di Carlo essere mangiato subito o conservato in frigorifero però di gusto e consistenza proprio perché risul- Casella, edito da Italian Gourmet (fino a tre volte la durata del prodotto) o in freezer, terebbero troppo cotti.

45 La ricetta è tratta dal libro “La La Cucina gli strumenti cottura sottovuoto dei piatti tradizionali” di Allan Bay, foto di Manuela Vanni, edito da Italian Gourmet

La cottura delicata Freddy di Irinox è il primo abbattitore rapido di temperatura pensato per uso domestico con un design essenziale, che non solo abbatte, surgela e scongela in tempi contenuti e in modo controllato, ma cuoce a bassa temperatura carne e pesce, lievita pane, pizza e focacce, e fa trovare il piatto pronto e caldo da servire, conservandolo alla temperatura ideale. Re- alizzato interamente in acciaio inox, Freddy ha una sonda per la corretta rilevazione della temperatura interna dell’alimento e un pannello comandi soft touch intuitivo. Uno strumento in grado di bloccare le virtù degli alimenti nel loro momento migliore, e di custodirle intatte nel tempo. La cottura a bassa temperatura cuoce dolcemente carne e pesce non Guancia di manzo superando mai la temperatura di +70°C al cuore dell’alimento. Esalta i sapori, mantiene la consi- di Allan Bay stenza morbida e assicura l’uniformità di cottura. www.irinoxhome.com Ingredienti sottovuoto e mettere 10 Guance di manzo il sacchetto in cottura (circa 120 g l’una) in un roner a 68° C Tutto in uno 1 rametto rosmarino per 6 ore. Abbattere e Kitchen Aid propone Chef Touch, un sistema all-in- 1 spicchio aglio conservare per almeno one per cucinare sottovuoto a bassa temperatura e 2 bacche ginepro 12 ore in frigorifero preservare intergralmente i valori nutrizionali dei 150 ml vino rosso prima dell’utilizzo. cibi. Chef Touch si ispira al mondo professionale dealcolato Aprire il sacchetto del della cucina e porta a casa tutti i vantaggi di que- 25 g Miele mille fiori sottovuoto e dividere sto metodo innovativo di cottura, mantenendo le burro per rosolare i liquidi ottenuti dalla vitamine, i minerali e l’umidità naturale dei cibi. Il sale e pepe cottura e le guance. In sistema si compone di una Macchina per il Sotto- una casseruola portare vuoto, un Forno a Vapore per cuocere e scaldare gli procedimento a bollore il miele, unire alimenti e un abbattitore di temperatura per con- Pulire le guance di i liquidi di cottura delle guance e fare ridurre gelare e raffreddare rapidamente. Differentemente manzo dal tessuto connettivo e dal grasso fino a che la salsa risulti dai modelli più comuni, Chef Touch ha una came- in eccesso. Condizionarle lucida e sufficientemente ra interna dentro la quale viene creato il vuoto e la in un grosso sacchetto densa da nappare un pressione residua è di soli 5 mbar rispetto ai 350- per il sottovuoto con cucchiaio. Filtrare la 500 mbar delle macchine tradizionali. le bacche di ginepro, salsa ottenuta, regolare www.kitchenaid.it metà degli aromi e il di sale e di pepe e vino rosso, escludendo abbattere. Condizionare Lentamente il miele, conservare in le guance di manzo in Sous Vide di Caso Design è uno strumento per la frigorifero per 12 ore. sacchetti monoporzione cottura sottovuoto che esalta al massimo i profumi Toglierle dal sottovuoto con la dose sufficiente di e i sapori, permettendo di cuocere senza grassi ag- e separarle dal vino. salsa. Conservare a 3° C. giunti. Dati i tempi maggiori di preparazione Sous Scottare le guance di manzo in una grossa finitura Vide permette di programmare la cottura in modo casseruola con il burro e Rigenerare le guance da far trovare tutto pronto all’ora desiderata, con l’altra metà degli aromi, in roner a 60° C per tutti i plus di una cucina sana. Con questo tipo di eliminare gli aromi e 8 minuti. Passarle in tecnica i cibi si riducono meno (solo del 20% circa) il grasso in eccesso casseruola e cuocere e mantengono la loro umidità, non si ossidano per- e deglassare il fondo a fuoco delicato per ché i cibi non vengono a contatto con l’aria e sono di cottura con il vino 8 minuti, e servire la più leggeri e digeribili. Caso Design offre in un unico della marinatura. Fare guancia con la propria pezzo sigillatore sottovuoto e un dispositivo per la ridurre di circa la metà salsa. Se occorre temperatura, talmente semplice che in realtà ba- e togliere dal fuoco. riportare la salsa sul sta solo riempire la busta con ciò che piace di più! Abbattere e conservare. fuoco e ridurla fino a che risulti una www.casodesign.it Condizionare le guance con il vino e nuovi aromi massa vellutata.

46 PIOVRA E GAMBERI ROSSI AL VINO CON Per la piovra cotta e l’altra con la polvere di cavolo in sottovuoto capuccio rosso. Porre sopra al 600 g piovra fresca, lardo le capesante e arrotolarle CAPESANTE AL alloro, pepe, rosmarino. nel lardo. Pulire la piovra e sciacquarla. Stabilizzare e surgelare in LARDO, POLVERE DI Confezionare la piovra in abbattitore negativo per un’ora una busta da cottura per o in congelatore per 12 ore. RAVANELLI E CAVOLO sottovuoto e sigillare nella Confezionare in busta macchina del sottovuoto al sottovuoto da cottura e LATTOFERMENTATO 100 % di vuoto. A fine cottura sigillare con la macchina estrarre il prodotto e abbattere sottovuoto al 100 % di vuoto. Di Nicola Michieletto, in positivo fino alla temperatura Cuocere in bagno termostato R&D Manager e Docente di CAST Alimenti di 20/30° C. Confezionare o in forno a vapore a 50° C la piovra in sottovuoto e nel per 30 minuti. frattempo dargli la forma Togliere dal calore e abbattere tipica del rotolo. Pastorizzare e conservare in positivo. in forno a 85° C per 35 minuti. Abbattere e stoccare in Burro di corallo positivo. di capesante 50 g corallo di capasanta per il tronchetto di 100 g burro pomata gamberi e piovra fior di sale di Trapani 250 g gamberi rossi Asciugare bene i coralli e 3 g gelatina animale in polvere sbianchirli in acqua bollente Stendere 3 fogli di pellicola salata per 30 secondi. trasparente su un tavolo Scolare e abbattere. da lavoro. Posizionare un Frullare a crema con il burro insieme di gamberi crudi a e continuare l’emulsione. prolungamento di un pezzo Salare e porre in sac à poche. di tentacolo della piovra. Spolverare con della gelatina Per i ciuffi di crema di animale e poi arrotolare la broccoli pellicola a caramella. 300 g fiori di broccoli Ripetere l’operazione per 4 Sbollentare in acqua salata e tronchetti e poi stabilizzare bollente i broccoli, scolare e il prodotto in abbattimento immergere in acqua e ghiaccio. positivo. Confezionare in busta Frullare con un frullatore a da cottura da sottovuoto e immersione. sigillare in una macchina al 100% di vuoto. Per il tronchetto Cuocere in bagno termostato al vino cotto o forno a vapore a 85° C 50 g vino cotto per 6 minuti. Preriscaldare il forno a 180° C Togliere dal calore, abbattere e secco. Togliere il tronchetto conservare in positivo. dalla busta e disporlo su una teglia foderata di carta da Per la polpa di capesante forno. Pennellare il tronchetto 8 polpe di capesante (circa di vino cotto e infornare per 4 400 g), polvere di ravanello minuti. rosso lattofermentato ed essiccato, polvere di cavolo Impiattamento capuccio rosso lattofermentato sakura mix, ravanelli e essiccato, 8 fettine di lardo Disporre il tronchetto al centro (circa 200 g) del piatto. Decorare con Pulire bene le capesante, crema di broccoli, germogli e asciugare ed estrarre la polpa. insalatine sakura. In una padella Separare il corallo. segnare la polpa di capesante Stendere le fettine di lardo sulla e posizionarle alle estremità carta da forno: spolverare una del tronchetto. Terminare con il parte con polvere di ravanello burro al corallo.

47 La sala Backstage

A pranzo con la brigata

Come e cosa mangia lo staff di un ristorante? Chi cucina e chi prepara? Dal tavolo buffet ai pranzi “come la domenica in famiglia”, dalle tovaglie casalinghe al menu del giorno. Ogni cucina ha i suoi rituali, con un unico diktat: la puntualità

di Mariarosaria Bruno / Foto di Giandomenico Frassi

rima del servizio, mangiamo sempre prodotti che recuperiamo durante i nostri giri o a casa tutti insieme, perché è un momento dei genitori, e li assaggiamo tutti insieme». Sì, prima di convivialità, di scambio personale e di nutrire gli ospiti, gli chef nutrono se stessi. E lo fan- « non - come durante il lavoro - profes- no con lo stesso spirito con cui si affronta un pranzo sionale.P È l’occasione in cui si vedono i colleghi, dietro domenicale tra amici o parenti. Il pasto del personale giacca e camicia». Così Marco Stabile, astro Michelin di un locale è una situazione intima, che in pochi co- di Ora d’Aria di Firenze, descrive il pranzo quotidiano noscono, scandita da rituali precisi, orari da rispetta- della sua squadra, composta da undici persone fisse, re e morsi che spesso si allontanano dalle proposte tra sala e cucina. «Prepara chi è più libero, spesso chi gourmet del menu. Ecco allora tovaglie dalle fantasie ha voglia di fare assaggiare qualcosa agli altri: a pranzo casalinghe, mise en place informali, oltre a piatti dove un primo, pasta o risotto abbondanti (da poco abbiamo fanno capolino sapori semplici e tradizionali, ma an- tutti a tavola scelto di usarli solo integrali), a cena un secondo con che esperimenti o portate di recupero. «Per me la bri- Lo staff del ristorante contorno, dal bel pesce trovato al mercato all’ottimo gata è come se fosse una seconda famiglia», racconta D’O di Cornaredo (cucinapop.do) pollo di allevamento. A volte ci divertiamo a portare Fernando Tommaso Forino del ristorante stellato La

48 Bottega di Ginevra. Il cuoco, di origini partenopee, nel- i giorni, i fratelli Roca portavano a mangiare lo staff - la convivialità innanzitutto la vicina Svizzera è a capo di una giovane brigata co- circa 40 persone - nel ristorante della mamma e dove Sopra, due momenti stituita per lo più da italiani. «Mangiamo tutti insieme, veniva allestito un grande banchetto», aggiunge. In del pranzo della brigata dello chef alle 11 e alle 18, per avere quei 30 minuti di relax prima luoghi come la Trattoria Masuelli San Marco di Mila- Oldani. Sotto, lo staff dell’apertura: è un modo per stare uniti e condividere no, poi, l’atmosfera del focolare è davvero percepibile. del ristorante Ora d’aria di Firenze un momento comune. Mettersi ai fornelli per i colle- In questo storico locale, giunto alla terza generazione, (oradariaristorante.com) ghi è un banco di prova. Di solito, un primo a pranzo e otto persone - tra sala e cucina - si siedono ogni dì allo un secondo a cena, dal petto di pollo ai ferri ai supplì stesso tavolo e condividono le medesime portate. «De- preparati con il riso avanzato: non amo gli sprechi, cidiamo il giorno prima cosa mangiare e, proprio co- cerco di adottare una cucina intelligente», prosegue. me in famiglia, chiunque ha voglia, prepara qualcosa. «Ricordo ancora quanto accadeva a El Celler de Can Per esempio, ieri ho fatto un arrosto che non abbiamo Roca, a Girona, che ho frequentato per uno stage: tutti in menu», racconta lo chef Max Masuelli. «Il nostro è

49 La sala Backstage

come in famiglia un ristorante, ma in realtà è come una casa: non c’è c’è sempre qualcuno che si lamenta: “fai sempre la pa- Dall’alto in senso una regola su cosa preparare, possiamo ordinare la sta al pomodoro, io non mangio i funghi, metti troppo orario: da Guido Ristorante pizza, oppure assaggiare qualche piatto della carta». sale ecc”. Cuciniamo a turno, ma questo momento è ognuno si serve Anche al Ristorante Guido di Ugo Alciati, a Serralunga anche l’occasione i ragazzi in stage di fare un po’ di (guidoristorante.it); il pranzo in famiglia nella d’Alba, l’atmosfera a pranzo è decisamente informa- esperienza ai fornelli... quindi non mangiamo sem- storica Trattoria Masuelli le: «La brigata è costituita da 17 persone, incluso io e pre bene (ride, ndr)». È organizzato a regola d’arte e (masuellitrattoria.com); la tavola rotonda de mio fratello Piero» racconta Ugo Alciati «mangiamo ritmato da un buffet allestito sul pass in cucina, inve- La bottega di Ginevra sempre tutti insieme, sia per questioni pratiche sia ce, il pasto della brigata dello stellato Andrea Berton, (labottegatrattoria.com) perché è un bel momento di aggregazione. Di norma sempre a Milano, costituita da più di 20 persone. «Ci nel reparto pasticceria, attiguo alla cucina, mentre il tengo che tutti debbano sedersi e staccare per 30-40 personale della sala invece nella sala vicino alla ta- minuti. Per me è molto importante la qualità del cibo: verna, da cui si vede se arrivano i clienti. Io mangio da noi il pasto prevede sempre un primo, un secondo, sempre in piedi, perché sono pronto per rispondere un’insalata e un dolce. Mangiamo in sala, dove oisi- al telefono o per andare ad aprire alla porta. In gene- zioniamo dei tavoli supplementari, che poi togliamo», re prepariamo un pranzo anti-spreco con il cibo che è spiega lo stellato. Chi cucina? «Ognuno fa il suo in base avanzato la sera prima, oppure - a turno - cuciniamo alla partita, proprio come durante il servizio. Abbiamo un pasto ad hoc, generalmente costituito da un primo un menu settimanale che prevede, per esempio, insa- piatto a base di riso o pasta e da un secondo a base di late, pollo arrosto con le patate, riso pilaf con pollo al carne e un contorno di verdure, ricette semplici, in- curry e frutta di stagione: una proposta semplice, che somma. Talvolta il pranzo della brigata diventa anche riflette comunque la filosofia del fatto bene e la linea l’occasione per provare un nuovo piatto e valutarlo. La guida del ristorante», conclude lo chef. Il personale del cucina per il personale è la cosa più difficile, perché D’O di Cornaredo, invece, si divide in due turni, come

50 have a break racconta lo chef Alessandro Procopio, braccio destro Al ristorante Berton dello stellato di casa Davide Oldani: «Si pranza alle 11.15 di Milano, il pranzo dura 40 minuti e alle 11.30, in un’area preposta che si trova in fondo al (ristoranteberton.com) ristorante: uno spazio dedicato alla brigata, con piatti e posate ad hoc, frigo e lavastoviglie». Chi cucina? «Cambia ogni giorno il responsabile del pasto, si va a rotazione. Mi occupo personalmente della spesa e la brigata si confronta con me per il menu». Il banchetto prima del servizio, qui, diventa anche un momento di scambio gastronomico-culturale. «Di solito mangia- scopri contenuti e video mo un carboidrato a pranzo e una proteina a cena: si aggiuntivi sul nostro sito preparano classici come carbonara o ragu, ma lascio www.italiangourmet.it sempre spazio alla fantasia dei ragazzi, che spesso propongono specialità tipiche della regione d’origine». Il sabato, poi, è un giorno speciale. «Alle 9.30 lo staff al completo partecipa alla riunione settimanale con Oldani, che diventa l’occasione per fare colazione insieme: la pasticceria si occupa dei dolci, mentre il personale di sala prepara caffè, tè e cappuccino. Per cena, invece, gli addetti al pane sfornano sempre la pizza». Dietro cloche e divise, insomma, c’è un mondo da scoprire: dimmi come mangi e ti dirò chi sei.

51 magazine.pdf 1 20/03/18 17:38

Y CM Via dell’Arcivescovado, 18 - Torino MY

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K La Sala Imbottigliati

Le nuove generazioni del vino

La capacità dei giovani di continuare sulla strada tracciata dai loro padri è un percorso in cui portare visione e innovazione mantenendo al tempo stesso aderenza territoriale

di Jacopo Cossater Illustrazioni di Sara Singh

in nasasre Vicinoasa

53 La Sala Imbottigliati

e il vino fosse una figura geometrica sa- L’evoluzione della specie rebbe probabilmente un triangolo, un po- Dopo la scomparsa di Teobaldo Cappellano nel ligono ai cui vertici troveremmo quegli 2009 era per certi versi naturale chiedersi se il elementi che più di altri ne definiscono la figlio sarebbe stato in grado di seguirne le orme natura.S Da una parte, idealmente in alto, il più im- riuscendo a mantenere inalterata la timbrica portante di tutti: il cosiddetto terroir, l’insieme delle di alcuni dei più profondi ed espressivi Barolo caratteristiche che costituiscono quello che i lati- della tradizione. Sì, nonostante Augusto non coni definivano genius loci, il genio del luogo. Sandro noscesse ogni dettaglio della vita della cantina Sangiorgi di Porthos ha scritto più e più volte che grazie anche all’intervento di amici e familiari, “se il vitigno è esportabile il luogo è unico e irripe- specie all’inizio, è stato in grado non solo di por- tibile, il vino buono non si può fare ovunque”. Non tare avanti ma anche di dare un inconfondibile è un caso: osservando quelle che sono considera- tocco personale a un po’ tutta la produzione. Lo te come le più importanti zone di produzione del stesso vale oggi per Saša Radikon, figlio di Sta- mondo salta infatti agli occhi come queste siano nislao, detto Stanko. È nel Collio, a Oslavia, non frutto di un processo secolare, anni durante i quali lontano da Gorizia, che la sua famiglia produce è avvenuta una selezione naturale e un adattamen- alcuni dei migliori vini del territorio. Vini prodot- to della pianta della vite alle caratteristiche uniche ti a partire lunghissime macerazioni sulle bucce, e irripetibili di una determinata area. Dall’altra, a vini che oggi vengono chiamati “orange” e che una delle due basi del triangolo, il vitigno. L’insie- rappresentano la sintesi di un percorso più che me delle caratteristiche proprie di una determinata ventennale che ha portato Stanko ad affinare varietà; se ne contano a migliaia nel mondo, a cen- di anno in anno metodologia e tecnica fino al ri- tinaia solo nel nostro Paese nonostante le più fa- sultato attuale. mose siano appena poche decine (dal cabernet sauvignon allo chardonnay, dal sangiovese al riesling, Il coraggio di cambiare etc.). Infine, a completarlo, l’uomo. È lui che grazie Non di scelte facili è però fatta la vita del giovane a conoscenza ed esperienza è in grado di interpre- produttore. Filippo Calabresi a Cortona, in Tosca- tare la varietà mettendosi al servizio del territorio. na, ha da poco deciso di declassare da DOC a IGT È sempre Sandro Sangiorgi a sintetizzare que- l’intera produzione di Syrah dei Tenimenti d’A- sto concetto con una metafora contenuta nel suo lessandro, l’azienda di famiglia. Una scelta per “L’invenzione della gioia”: «si può dire che la ter- certi versi storica da parte della cantina che più ra è lo spartito della natura, lo slancio artistico di di ogni altra nel tempo si è identificata con que- una condizione particolarmente favorevole; il viti- sto spicchio di territorio toscano, in provincia di gno è lo strumento che può suonare le note scrit- Arezzo. Una strada per certi versi obbligata dopo te dal luogo, le mani della donna e dell’uomo leg- la decisione di produrre vini meno concentra- gono la partitura musicale e la interpretano». ti, di minor spessore gustativo a favore di una maggiore leggerezza complessiva. Una scelta Il fattore umano del vino che ha sullo sfondo le difficili vendemmie de- Non tutte le mani sono però uguali e per questo è gli ultimi anni e un clima che impone sempre naturale che la figura dell’uomo influisca in modo maggiori riflessioni. «L’importante» mi racconta determinante nello stile, nel risultato finale. Il vino Clemens Lageder, 30 anni, da 3 nell’azienda di poi non lascia spazio ad eccessive improvvisazio- famiglia «è avere consapevolezza della propria ni, la vendemmia cade una volta all’anno e ogni strada e delle proprie scelte. Io ho avuto la fortu- vignaiolo può considerare se stesso fortunato se na di poter decidere liberamente cosa fare, senza riesce a gestirne in prima persona alcune decine, alcun tipo di pressione dalla famiglia. Dopo aver fino ad arrivare a magari 40 o 50 nell’arco della vi- studiato sociologia, una materia che quindi può ta. Normale è che la mano non solo assecondi le sembrare lontanissima dalla vita della cantina, caratteristiche di ogni annata ma anche che cerchi mi sono avvicinato alla viticoltura biodinami- di migliorare il proprio tocco, il proprio intervento. ca. Mentre ero alla Hochschule Geisenheim, in Un processo che in alcuni casi può attraversare Germania, ho conosciuto quello che sarebbe di- anche più di una generazione e che può contare ventato il nuovo enologo di Lageder, il professor su un’esperienza capace di tramandarsi di gene- Georg Meißner (oggi affiancato anche da Jo Pfi- razione in generazione. sterer). Fu mio padre a delegare a me la scelta,

54 dal gusto intenso tradizione e innovazione di grande struttura Barbera d’Alba Gabutti Cortona DOC Syrah Alto Adige DOC Cabernet Cappellano “Vecchievigne” - Tenimenti Sauvignon “Löwengang” - d’Alessandro Alois Lageder

consapevole dell’importanza delle nuove idee e Produttori che sono stati tutti in grado di valo- dei tanti impulsi che avrei potuto portare negli rizzare i loro vini grazie alla propria sensibilità anni a venire. Nessun cambiamento radicale, an- e personalità senza tuttavia perdere mai di vista zi, la consapevolezza di lavorare in un contesto l’espressività territoriale: la capacità di ogni vino di grande tradizione e la volontà di continua- di raccontare tanto la varietà con cui è stato pro- re a produrre vini capaci di esprimere al tempo dotto e la mano del vignaiolo che l’ha plasmato stesso grande vivacità, precisione, freschezza». quanto soprattutto la sua zona di origine.

55 La sala backstage

56 Un sogno nel bicchiere

Il dietro le quinte di un’istituzione: siamo andati a scoprire cosa si nasconde dietro ad un bicchiere di vino, nel ristorante più famoso al mondo per la sua cantina da mille e una notte

di Michela Bernardi Foto di Giandomenico Frassi

57 La sala backstage

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’emozione di osservare il dietro le quinte divisa per nazione, colore del vino, regione, anno. di un autentico mito della grande cucina Da quando viene ordinato in sala, il vino deve es- internazionale. sere ritrovato in cantina in non più di 50 secondi. La concretezza di un lavoro che è come L’organizzazione maniacale è l’unico metodo per Luna messa in scena, nella quale si recita a sog- permettere queste tempistiche strettissime. getto: ogni giorno diverso dal precedente, ma con Ogni bottiglia deve essere protetta con la pellicola una base solida che rimanda al servizio di sala più trasparente, per preservare l’etichetta dall’umidità classico e intramontabile. e dalla polvere. La pellicola verrà rimossa solo al Enoteca Pinchiorri di Firenze, oltre ad essere uno momento dell’ordine del cliente. tra i ristoranti più quotati al mondo, premiato con Ogni vino ha un collarino, che viene lasciato nelle tre stelle Michelin da oltre quarant’anni, è il con- lo spazio dedicato quando quella bottiglia viene densato della migliore selezione enologica pos- prelevata per il servizio al tavola. sibile, e della più vasta quantità di etichette e di Le etichette più antiche sono del 1880 e vanno annate dei vini più celebri al mondo. controllate periodicamente, con la luce di una pic- Tra le spesse mura della sua sconfinata cantina cola torcia, per controllare il livello del vino e lo trovano posto 80mila vini, da fine 800 ai giorni no- stato dell’etichetta: solamente in questo modo si stri, in un’apoteosi di eccellenze pronte per essere può verificare che siano ancora in perfetto stato degustate dai più raffinati palati internazionali. di conservazione. Ma prima che quel calice venga bevuto, quali so- A volte gli ospiti chiedono la bottiglia a ricordo no i tanti passaggi che fanno diventare quel mo- dell’esperienza: qui si sono inventati un modo in- mento unico per chi lo vive? Quante persone so- solito di donarla, appiattendola e applicandola su no coinvolte? E quali operazioni sono necessarie un supporto di legno, che diventa un quadro. per farci vivere un autentico sogno nel bicchiere? Le bottiglie più preziose vengono aperte con un Le preziose casse di legno sono custodite nella metodo antico e decisamente scenografico, che cantina principale, e vanno aperte per riporre le prevede l’utilizzo di pinze rese incandescenti su bottiglie nel loro posto designato. un piccolo fornello e poi applicate al collo della Ciascuna bottiglia ha il suo posto specifico nel- bottiglia. Subito dopo viene passato un panno o la biblioteca enologica, la vera cantina del giorno una piuma di beccaccia freddissimo. Lo shock ter-

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I passaggi che stanno dietro un calice di vino pluristellato: 1. Prendere le casse dalla cantina 2. Aprirle e verificare l’integrità della bottiglia 3. Avvolgere la bottiglia nella pellicola per preservare l’etichetta da polvere e umidità 4. Riporre le bottiglie nello scaffale, accuratamente catalogato 5. Controllare i livelli delle annate storiche 6. Verificare ad ogni servizio la carta dei vini

59 6 La sala Imbottigliati

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I RITUALI DI STILE: 7. Ogni bicchiere viene accuratamente pulito 8. L’apparecchiatura in sala 9. La scenografica apertura delle bottiglie con pinze incadescenti con l’attenta supervisione del direttore di sala Alessandro Tomberli 10. Il vino viene versato nel decanter e lasciato respirare 11. La bottiglia-quadro, uno scenografico omaggio agli ospiti dell’esperienza Pinchiorri

mico spezza il collo della bottiglia in maniera perfetta, suscitando lo stupore dei commensali, che si sentono parte di un’altra epoca. Il vino viene in seguito filtrato e posto in un decanter, dal quale viene poi servito agli ospiti. Il vino è Stefano Ricci 2010 Cuvée Giorgio Pin- chiorri: si tratta di una bottiglia che esiste soltan- to in formato magnum, disegnata e decorata da Stefano Ricci, noto stilista di moda maschile di Firenze, per festeggiare i 40 anni di attività della sua azienda. Ha chiesto al Sig. Pinchiorri, di cui è molto amico, di scegliere un vino per riempire questa bella bottiglia decorata in oro e platino. Il Signor Pinchiorri ha scelto un merlot di Ruffoli, di Greve in Chianti, dell’azienda Poggio Scalette di Vittorio e Juri Fiore con i quali l’Enoteca Pinchiorri collabora da anni. enotecapinchiorri.it

scopri contenuti e video aggiuntivi sul nostro sito www.italiangourmet.it

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La passione nata da bambino nei vigneti con il nonno, l’infanzia a Priština, l’arrivo in Italia e il diploma come perito elettrico, i primi cocktail e l’esperienza intorno al mondo. Il bartender Rama Redzepi si racconta, dai viaggi intorno al globo alle rive del Lago di Garda

di Mariarosaria Bruno arba lunga e curata, timbro vocale paca- Foto di Arena Immagini to e rilassante, sguardo vispo e attento. Si presenta così Rama Redzepi. Nessu- na parentela con René, il celebre cuoco Bdel Noma di Copenaghen, con cui condivide il co- gnome e l’ascendenza balcanica. «Ho origini ser- bo-kosovare: sono nato a Priština, ma all’età di 14 anni mi sono trasferito a Lignano Sabbiadoro con la mia famiglia, a causa della guerra in Kosovo», racconta. Ora, due decadi più tardi, lo troviamo

62 al Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera, un incantevole cinque stelle lusso affacciato sul Lago di Garda, dove riveste il ruolo di bartender e bar manager dal 2013. «Ho il titolo di perito elettrico, ma non ho mai legato con quell’attività: mi hanno sempre affascinato i lavori a contatto con i clienti. Sin da bambino, poi, ho sviluppato una passione affinità A sinistra, Rama per il gusto e gli aromi: seguivo nei vigneti mio Redzepi, a destra, lo nonno paterno, di origini turche, che distillava in chef Matteo Felter del Grand Hotel Fasano casa lo slivoviz, la tipica grappa balcanica.

63 La sala una giornata con

È con lui che mi sono innamorato dei sapori e dei la conoscenza di caffè e rum. Sino a tornare in profumi, e ho imparato a distinguer- Italia nel 2010 e continuare la carriera come capo li». Così, ancora minorenne, Rama barman in hotel di lusso. Ed eccolo sulla sponda comincia a lavorare nel mondo bresciana del Benaco, in una struttura d’eccel- degli spiriti, spilla le prime birre, lenza, che è riuscito a trasformare, con la sua prepara i primi mix e si appas- competenza e con la sua creatività, in un punto siona al mestiere. di riferimento per il beverage della zona. Qui, «Ho provato a fare l’elettricista, ma all’interno della Gin Lounge, è possibile degusta- non ero proprio portato». Conosce il re circa cento gin diversi e un’attenta selezione bartender Remo Pizzolito, che considera il suo di acque toniche. «Il lavoro del bartender cambia più grande maestro, al Bonis caffè American Bar all’interno di un cinque stelle lusso: c’è una stan- di Portogruaro. Frequenta quindi la scuola di Ai- dardizzazione del livello che non riguarda solo la bes (Associazione Italiana Barman e Sostenitori), preparazione dei cocktail, ma anche il servizio, la superando i tre livelli: aspirante barman, barman, pulizia del team, la precisione, gli orari, la presen- capo barman. «Oggi sono anche un formatore tazione, come parlare ai clienti: curo ogni singolo Aibes, faccio lezione in Friuli Venezia Giulia, la aspetto. Si lavora a stretto contatto anche con la mia regione». Dopo i corsi, ecco le esperienze cucina: ho un rapporto di grande sintonia con lo in giro per il globo: in Germania, a Stoccolma, a chef Matteo Felter». Rama coordina una squadra Barcellona e in Colombia, dove approfondisce

precisione, orari, presentazione ineccepibile: il lavoro di un bartender va oltre la creatività 64 a quattro ruote di otto persone. La sua giornata comincia alle 8 del Il carrello della gin « lounge, la ‘work station’ mattino: Si apre il bar, si controlla la terrazza per del bartender Rama vedere se è stata pulita e sistemata, e si inizia a Redzepi e del suo team al Grand Hotel Fasano lavorare per preparare la linea: si taglia la frutta, la Villa Principe a Gardone si essicca e si mette da parte una scorta che serve Riviera, vicino Brescia per la realizzazione dei drink e delle decorazioni. (www.ghf.it) Sino alle 11 del mattino, in realtà, ho il tempo per controllare il venduto della sera prima: passiamo in rassegna tutte le bottiglie, facciamo uno stock per caricare le bibite e i prodotti freschi, in tempo per le 15. Ciò che è stato venduto viene rim- piazzato». Ma non finisce qui, perché in hotel le attività sono tante. «Dalle 10 alle 12, per esempio, facciamo il carico delle bibite vendute il giorno prima con il nostro food and beverage manager: ad ogni piano andiamo a raccogliere i bicchieri nelle stanze, se qualche cliente ha chiesto room service la sera prima. Una volta finito, controllia- Le 10 caratteristiche che deve avere il perfetto bartender secondo Rama Redzepi:

1 Comprensivo verso il cliente e la sua quadra 2 preparato deve saper risolvere ogni situazione 3 Ha charme e sa comunicare 4 Grande miscelatore 5 Ha tanta esperienza alle spalle 6 Paziente con i clienti 7 Trascinatore 8 Grande degustatore e grande palato 9 Umile 10 Ha un gran sorriso

65 La sala una giornata con

mo le linee delle due station: il bar stinguerli adeguatamente», commenta. Il momen- la formazione è della Gin lounge (interno) e quello to più intenso dell’attività, però, si svolge nella se- fondamentale: de La Terrazza (esterno). Preparia- conda parte della giornata. «Dalle 15 alle 18 apre lo mo il bancone della frutta fresca in snack bar e serviamo di tutto, dai vini ai calici di Tutto il team terrazza, con menta fresca, limoni, Champagne. Dalle 18 alle 21, invece, inizia il vero deve avere arance, pompelmi e lamponi». Tra e proprio lavoro del bartender e del bar manager: una perfetta le attività più importanti di Rama, prepariamo gli aperitivi e, soprattutto dopo cena, conoscenza poi, c’è la gestione del team bar. entra in gioco il nostro carrello della Gin Lounge». «Ogni giorno, a fine lavoro, faccia- Un mezzo di trasporto speciale, che Rama muove gustativa e mo un briefing con l’équipe serale e, con disinvoltura da un tavolo all’altro, fermandosi olfattiva al mattino, analogamente, si svolge a descrivere con passione sfumature aromatiche e un briefing con la squadra diurna: ci distillati. «Lo abbiamo introdotto cinque anni fa per si confronta su come è andato il ser- dare l’idea di un percorso ai nostri clienti e far capi- vizio, per non portarsi a casa i pro- re cosa facciamo anche agli ospiti esterni dell’hotel. blemi, e cerchiamo eventualmente Solitamente si accomodano in terrazza, sui divani, di affrontarli e superarli». Cruciale, poi, la riunio- e magari hanno voglia di sorseggiare un gin tonic ne della domenica, durante la quale il bartender all’aperto», spiega. «Misceliamo cocktail fino all’una presenta ai ragazzi del team i nuovi prodotti e i di notte, quando la giornata si conclude». Il segre- nuovi gin. «Per me è importante che li conoscano: to per svolgere al meglio il suo mestiere? «Avere analizziamo insieme la parte gustativa e quella la consapevolezza che non salviamo vite umane, olfattiva, in modo che tutti siano in grado di di- ma dobbiamo divertirci e far divertire la gente».

66 G.H.F. Ingredienti per una persona: 6 cl succo d’uva aromatizzato con lime e habanero, 4 cl gin Big Gino, sciroppo di passion fruit, 5 cl champagne Ruinart Rosé, ghiaccio Hoshizaki procedimento: Shakerare il succo d’uva e il gin insieme. Versare nella coppa e aggiungere un cubo di ghiaccio Hoshizaki. Finire con un top di Champagne Ruinart Rosé, sino a colmare il bicchiere. Decorare con fiori eduli

Foie gras, kumquat, olive e gin dello Chef Matteo Felter

Ingredienti per 2 persone: 60 g scaloppa di foie gras, 40 g kumquat, 20 g polvere di oliva nera, gin London Dry procedimento: Cuocere a sauté la scaloppa di foie gras. Tagliare a cubetti il kumquat. Dividere a metà la scaloppa, adagiare sopra il kumquat, aggiungere la polvere di olive nere e nebulizzare con il gin.

67 Le storie TENDENZe Ciak, si cucina! Vedere in pochi minuti una ricetta prendere vita, gustarla con gli occhi prendendo appunti. Gli youtuber-chef hanno sempre più seguito. Il segreto? Semplicità, creatività e costanza. Ecco qualche ispirazione di Sara Uslenghi

e vi dicono che siete un po’ troppo appas- una Reflex e tanta voglia di fare qualcosa di nuovo. sionati di Youtube (e ci passate parecchio Il canale è cresciuto in fretta, poi - pochi mesi fa- tempo) La buona notizia è che non siete è arrivato il sito con le ricette. «La mia filosofia? certo gli unici, visto che i canali più ama- L’immediatezza. Una breve introduzione, i pas- tiS contano milioni di spettatori. E quelli di cucina saggi fondamentali, la natura della ricetta e la sua stanno spopolando. Uno degli youtuber-cuochi tradizione. Sono piatti che non richiedono troppa italiani più interessanti è Stefano Cavada altoa- tecnica e possono essere realizzati con strumenti tesino con una passione per la cucina nata quan- semplici» Stefano è riuscito a diversificare i conte- do sfornava pizze e biscotti insieme ai genitori, nuti, inserendo video diversi (ad esempio i “what I alla sorella e alla nonna materna, sua ispirazione eat in a day”, o divertenti episodi sulla sua barba): e fonte di ricette tradizionali. Dopo l’alberghiero «penso sia importante per il pubblico conoscere Stefano ha trascorso qualche anno a Londra e a altri aspetti di me. Come è importante essere se Parigi e, nel 2015, ha creato il canale Youtube, con stessi senza forzature e curare ogni dettaglio».

68 ph. Maria Martus

69 Le storie TENDENZe ph. Piero Cruciatti - Lapresse

il lato sano E i canali “food” che segue quali sono? «Hervé filosofia “healthy’’ anche quando postiamo video di youtube Federica ed Elisabetta Cuisine, per il racconto essenziale e l’atmosfera, diversi: i “what I eat in a day”, gli esercizi fisici e Pennacchioni, il “duo” l’irlandese Donal Skehan, fresco e solare. E le ra- alcuni spunti di contatto con la natura, come la de Il Goloso Mangiar » Sano. In alto, uno scatto gazze de Il Goloso Mangiar Sano. Ovvero, Fede- cura dell’orto . Consigli per chi vuole aprire un di Tortinsù, il canale rica ed Elisabetta Pennacchioni, che si racconta- canale? «Non c’è una maniera giusta o sbagliata. dedicato alle ricette « senza lattosio e glutine no così: Lavoriamo da tempo come influencer Bisogna capire cosa piace a chi ti segue: noi ave- di Jasmine Mottola o come si diceva anni fa, food blogger. Il primo vamo pensato di realizzare video più brevi con video, per il canale “Il dolce lo porto io”, lo abbia- frasi in sovrimpressione perché erano più facil- mo registrato quasi per caso. Ha avuto circa un mente condivisibili sui social. Ma poi abbiamo ca- migliaio di visualizzazioni al giorno. Quando nel pito, grazie ai commenti, che al nostro pubblico 2013 Elisabetta si è dedicata ad un’alimentazione piace ascoltare la voce di Elisabetta». Dolcezza più etica è nato Il Goloso Mangiar Sano, una sorta e naturalezza sono le caratteristiche del canale di spin-off “salutare”. Il sito, poi le pagine social Tortinsù, creato dalla giovane Jasmine Mottola. e il canale YouTube. Federica segue la parte più Un’intolleranza al lattosio le ha dato la spinta per tecnico-creativa, Elisabetta è l’influencer, quella creare ricette originali, lactose e gluten free. Pri- che il pubblico vede in video. Federica ed Elisa- ma è nata la pagina instagram, poi il blog e il ca- betta aiutano a vivere al meglio la vita di tutti nale Youtube. Luce naturale, atmosfera rilassante i giorni, a stare bene. Federica sta seguendo un e una guest star, il suo micione Walle. «Mi piace- master in alimentazione vegana e vegetariana rebbe che si definisse la mia cucina come “natura- e le ricette sono tutte green. «Seguiamo questa le’’» spiega «uso ingredienti che fanno bene, sen-

70 Otto consigli per diventare Youtuber di successo

1) Rendersi riconoscibili: diversificare gli argomenti dei video è un’ottima idea una volta raggiunto un buon numero di follower, ma all’inizio meglio scegliere un topic e concentrarsi su quello

2) La costanza: impegnarsi a caricare almeno un video a settimana. Molti youtuber caricano una volta al giorno: è un po’ impegnativo ma ne vale la pena, anche per avere un buon archivio ph. Maria Martus

3) Ispirarsi, con juicio: avere punti di riferimento è importante. Ma attenzione a non copiare troppo: dalle inquadrature al set, dagli argomenti alle ricette. E se citate volontariamente, ricordatevi di farlo sapere all’inizio del video o le critiche dei fan attenti non mancheranno!

4) Ottimizzare titolo e parole chiave: piazzarsi bene nelle ricerche è fondamentale. E non dimenticate i tag. Potete farvi aiutare da tool come TubeBuddy

5) Importantissime anche le thumbnail, ovvero le foto che appaiono come anteprima dei video: devono sintetizzare molto bene quello che il pubblico sta per vedere e invogliare i “naviganti” a cliccare

6) Interagire con i follower: rispondere ai commenti, chiedere pareri durante i video, lanciare sondaggi o contest spiritosi

7) Le collaborazioni: creare video in partnership con altri Youtuber aiuta molto a farsi conoscere dai rispettivi follower e può essere anche molto divertente

8) Usare le playlist per creare gruppi di video simili: ai binger di youtube piacciono moltissimo (e passeranno più tempo sul canale) za creare cibi complicati. I miei video sono brevi deo di ricette realizzate sulla piastra o in enormi superstar Sopra e nella pagina (massimo 5 minuti) e mi piace anche raccontare pentoloni, con la presenza quasi costante del suo accanto lo chef- momenti della mia vita quotidiana. Il rapporto con cane Ame. Chi ha un approccio più zen adorerà youtuber (o viceversa) i miei follower? Costante. A volte possono capi- Peaceful Cuisine, nel quale le ricette diventano Stefano Cavada tare commenti negativi, ma rispondo comunque, momenti di raffinato relax. Siete tipi più spirito- sempre in maniera gentile. Il cibo è qualcosa che si? Cucina da Uomini e You suck at cooking non unisce!». Secondo Jasmine è importante essere faranno di voi grandi chef, ma vi divertirete (con spontanei ma senza dimenticare di informarsi, spunti per creare un canale di grande successo). E facendo ricerche, cercando ispirazioni nel web. che dire dei video nei quali si realizzano perfette E, a proposito di ricerche, se queste tre interviste riproduzioni “micro” di ricette, uno fra tutti, Minia- non hanno fatto altro che aumentare la vostra ture Space? Imperdibile Binging with Babish, che curiosità, potete partire da uno dei canali preferiti unisce cucina e cultura pop, con ricette tratte da di Jasmine, Jun’s Kitchen, dove un ragazzo realiz- film e serie. Per concludere, un po’ di vintage: vi za ricette giapponesi in compagnia dei suoi gatti, ricordate il programma di cucina Two Fat Ladies, per i quali a volte crea pranzetti speciali a base di nel quale Clarissa Dickinson Wright e Jennifer sushi, fortunati loro! Keemi è una delle mukban- Paterson viaggiavano in sidecar per la Gran Bre- ger più amate di YouTube (i mukbanger mangiano tagna? Se lo ricordate e ne avete nostalgia, fate un enormi quantità di cibo per la gioia degli spetta- giro sul canale di English Heritage, nella sezione tori, un fenomeno nato in Corea e ora dimensio- ‘“The Victorian Way”, tra pudding, sandwiches per ni pazzesche tutto il mondo) ma posta anche vi- il tè e molte altre meraviglie pure british!

71 Le storie Fuori Carta

Quant’è bella giovinezza…

Breve prontuario a gioventù è uno stato febbrile dal quale, no all’apericena e scongelano pizze nel microonde. purtroppo, si guarisce. Ma se non è una 3) Mettetevi in testa che la creatività non è un va- per chef in erba, stretta fulminea e fatidica, è una sala d’at- lore assoluto. Ma una potenzialità. Al contrario, è con un consiglio tesa ambulatoriale con divanetti unti e ri- la ripetizione la nostra terra di conquista. Ripete- su tutti: Lviste scadute. re significa studiare, rileggere, approfondire, com- non crescere Bisognerebbe dirlo a quei giovani cuochi, talentuosi prendere, entrare tra le pieghe più segrete di un troppo in fretta o no, che rinunciano a esser giovani. E, per istinto mestiere. mimetico, incorporano tic e patologie che affliggo- 4) Se proprio avvertite un’urgenza generativa, pro- no i colleghi più anziani. vate a inventare con cautela. Evitate, però, copio- di Valerio M. Visintin Siccome l’espansione del fenomeno mi sembra ni già visti e stravisti, ammantati di pseudo-auto- Illustrazione di preoccupante, sento il dovere morale di compor- rialità. Quindi, bandite dal vostro ricettario luoghi Roberta Sapino re un breve prontuario per la salvezza dei cuochi comuni, come le “rivisitazioni” del baccalà mante- in erba. cato, della parmigiana di melanzane e del vitello 1) Dimenticate l’esistenza delle stelle Michelin. Un tonnato. po’ perché, in effetti, non esistono: sono un mirag- 5) Non illudetevi che la ribellione giovanile, sa- gio collettivo; una convenzione per polarizzare le crosanta e naturale, si esaurisca in un braccio ta- risorse degli sponsor; un terno al Lotto che premia tuato, una barba da profeta e un menu di frattaglie 300 insegne tra 200mila. Ma, soprattutto, perché sanguinolente. Questi sono soltanto ingredienti di la missione del cuoco è soddisfare i clienti. Non una moda passeggera. appuntarsi medaglie al petto. 6) Quest’ultimo ammonimento vale per tutti i gio- 2) Piantatela di tirare in ballo le nonne, affidando vani. Non soltanto per i cuochi. Leggete qualche loro il fardello della vostra vocazione gastronomica. libro, ogni tanto. Non si compone alcun pensiero È già fastidioso che lo facciano uomini brizzolati, senza l’uso delle parole. Meno ne abbiamo in testa, per i quali un’infanzia di matriarcato rurale è plau- meno idee avremo da spendere. Ma, mi raccoman- sibile. Ma i ventenni d’oggi hanno nonne della mia do, non pronunciate mai la parola “cultura”. Più la età, che si illuminano di selfie sui social, si ingozza- si nomina, più lei si allontana.

72 Parmalat per GrandeCucina

Il Topinambur… dal salato al dolce di Marco Sacco

www.chefparmalat.it

73 Parmalat per GrandeCucina

Ingredienti per 10 porzioni 400 g gelato al topinambur, 40 g pelli di topinambur candite, 250 g Crumble al timo, 50 g gel di acetosella, 60 g spugna di acetosella, 50 g sassolino al lime, 300 g salsa al passion fruit

Per il Gelato: Per le bucce: 200 g topinambur sbucciati, 200 g Cuocere le bucce di topinambur di latte, 100 g di panna fresca Chef, sottovuoto per 30 minuti. 25 g zucchero, 30 g tremolina, 15 g Portare a bollore zucchero e acqua, latte in polvere, 8 g tuorlo d’uovo intingere le bucce nello sciroppo e adagiarle in placca con carta da Per le bucce topinambur candite: forno. 75 g acqua, 150 g zucchero a velo Fare seccare in forno a 150° C per 25 minuti. Per la spugna di acetosella: 200 g uova, 25 g farina 00, 70 g Per la spugna: acetosella Frullare tutti gli ingredienti, filtrare e mettere in un sifone con una carica Per la gelatina acetosella: di gas. Far riposare per 2 ore in 150g acqua, 75 g zucchero, 35 g frigorifero. Riempire per 1/3 un acetosella, 75 g limone, 2 g agar bicchiere di plastica e cucinare per 30 secondi a microonde. Per il sassolino al lime:

© Adriano Mauri © Adriano 75 g cioccolato bianco, 15 g malto Per la gelatina: sec, 50 g lime, 1 g carbone vegetale Scaldare acqua e zucchero con ABBINAMENTO CONSIGLIATO succo di limone in un pentolino, DALLO CHEF Per il crumble al timo: aggiungere l’acetosella e frullare. Chardonnay Angelica 2014 60 g zucchero, 80 g burro, 100 g Filtrare il composto e portare a Poderi Rocche dei Manzoni farina 00, 4 g timo bollore con agar. Raffreddare e frullare nuovamente. Per la salsa al passion fruit: 250 g purea di passion fruit, Per i sassolini: 90 g zucchero a velo, 2 g xantana, Mescolare carbone e maltodestrina, 90 g burro unire il cioccolato fuso ed il succo del lime spremuto ottenendo un Per il gelato: impasto. Formare dei sassolini e Mettere il topinambur sottovuoto e conservare a temperatura ambiente. cuocerlo per 1 ora in acqua bollente, frullare e setacciare. Per il crumble al timo: Scaldare a 60° C il latte insieme alla Impastare tutti gli ingredienti tranne panna Chef, allo zucchero e alla il timo, stendere in placca e cuocere tremolina a ° C, aggiungere i tuorli in forno a 170° C per 18 minuti. frustando. Unire la purea di Sbriciolare una volta freddo e topinambur, frullare e filtrare. mescolare con foglie di timo fresco. Mantecare il gelato. Per la salsa: Bollire metà della purea con zucchero e xantana in un pentolino, un passe-partout in cucina frullare e montare con l’altra metà della salsa e il burro. Perfetta per le preparazioni dolci e per guarnire frutta e gelati, è ideale anche in cucina per esaltare il gusto di piatti salati. Chef Panna Fresca è facile e veloce da Finitura e presentazione montare, pratica da dosare grazie al comodo brik da Porre su un piatto un cucchiaio di 250 ml con tappo “apri e chiudi”. Un prodotto di qualità, salsa di passion fruit coperto dal estremamente versatile grazie all’eccellente materia pri- crumble al centro. ma e alle tecnologie di trattamento e confezionamento, Adagiare la quenelle di gelato e capaci di garantire un ottimo risultato finale. Ideale per ricoprire con bucce di topinambur, valorizzare con eleganza primi, secondi e dessert. Chef. spugna e gel di acetosella, sassolini Il tuo aiuto creativo in cucina. a lime e fiori del nostro orto a guarnire.

74 Le storie Madame & Monsieur

Roma è per due Identica professione, punti di vista (e genere) differenti. Roberta Schira e Antonio Bozzo raccontano la cucina della capitale, al di là degli stereotipi

Madame Monsieur Monsieur, recalcitrando, si guarda intorno dopo aver varcato Centri commerciali con treni. Oggi le stazioni ferroviarie non l’insegna di Retrobottega. Sgabelli alti, tavoli comuni, luci giu- sono più templi del viaggio, o cattedrali assiro-milanesi come ste, niente tovaglie, neppure posate. Queste si materializzano la Centrale progettata da Ulisse Stacchini. Nei centri com- se spingi una specie di cassetto, all’altezza del busto. Da quan- merciali si mangia, e a Termini si mangia bene. Mai stati al do avevamo programmato il viaggio a Roma mi ero appuntata Mercato Centrale della più grande stazione d’Italia? Mi ci ha questo nome: tutti i miei palati di riferimento, interrogati sui voluto trascinare Madame, strappandomi dalla libreria Fel- locali da non perdere nella Capitale, mi avevano indicato il ri- trinelli dove indugiavamo perlustrando gli scaffali (quante storante di Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi. Non ap- cose inutili!). Nell’Ala Giolitti di Termini, attraversato Coin, pena i ragazzi cortesemente ci fanno sedere e spiegano come ecco il pianeta della cuccagna: paccheri alla gricia, carciofi funziona, ci rilassiamo. Quando poi arrivano i piatti, il nostro alla giudia (in stagione), porchetta con la crosta croccantis- sguardo d’intesa, allevato con decine di uscite al ristorante, sima, il pane di Bonci (da mettere subito in valigia), i rigatoni di menu consultati e piatti commentati, scioglie i dubbi in un Michelis, il Trapizzino di Stefano Callegari, i fritti di Marti- sorriso davanti a cinghiale e calamaro, rigaglie e barbabietola, no Bellicampi, il gelato di Luca Veraldi, il tartufo dei Savini... risotto stinco e mirtilli. Monsieur lo conosce bene, quel sor- Roland Barthes invitava a riempirsi la bocca con elenchi di riso di beatitudine, contrapposto a quelli intrisi di disappun- golosità, ascetica sostituzione del cibo, e lo faceva leggendo to quando le cose non funzionano. Due chef inventano piatti ricette di Brillat-Savarin. Ne stavo ragionando con Madame forti, li rifanno sino a che non sono perfetti, poi li insegnano a quando siamo stati presi per incantamento dall’hamburger una squadra che li replica con talento e costanza. I cuochi si di Chianina di Enrico Lagorio. Poi sul Frecciarossa per Milano alternano al bancone e in sala. Ogni ruolo è intercambiabile. a riflettere, entrambi, sullo slogan del Mercato Centrale. “La Formula geniale. Forse Retrobottega è un nuovo modello di bontà è elementare”. ristorazione: meno spazio al narcisismo dello chef, più impor- Elementare, Bozzson, ha scherzato Madame Schirholmes. E tanza ai piatti che devono essere incisivi, intensi, impeccabili così, ridendo della nostra leggerezza, tre ore dopo siamo en- nella tecnica e incuriosire negli abbinamenti. trati nelle ferrose fauci della Centrale.

Roberta Schira Antonio Bozzo ph. Francesco Bozzo Si trovano spesso a tavola: popolare o gourmet non conta, basta che sia buona.

75 ochielloLe storie Fornelli occhiello in fuga

a oriente Toglie il fiato la vista dalla sala del ristorante Michel Bras di Toya. Sotto, lo chef Simone Cantafio

Intorno al mondo Oltre i confini ph. Margherita Lobo Amadio Dalla terra del Sol Levante alla magia lontano e regalare nuovi spunti alla scena italiana, (anche culinaria) di Beirut passando ancora troppo accartocciata su provincialisti pro- per Miami Beach, sono i giovani clami di lesa maestà nei confronti della tradizione. State certi che i tre ragazzi di cui parliamo qui, italiani che riempiono di talento le tutti calabresi, torneranno a casa per migliorare - e cucine oltreconfine non vilipendere - le ricette con cui sono cresciuti.

di Gabriele Zanatta Cantafio alla corte dei Bras Trentaduenne, questo ragazzone ha nel curriculum lunghi apprendistati all’ombra di mamma- santissima di qua e di là delle Alpi come Carlo iappone, Stati Uniti, Medioriente. Non Cracco, Gualtiero Marchesi o Georges Blanc. Ma conosce limiti geografici la diaspora dei è al fianco di un’altra famiglia che ha maturato cuochi italiani nel mondo. Non sono ra- le grandi competenze d’oggi: i Bras di Laguiole, gazzi che espatriamo dopo un piagni- in Francia. Pochi oggi riconoscono il ruolo fon- steo,G spinti dal tutto-va-male-in-Italia. Sono per- damentale del patriarca Michel, un signore che sone curiose, che hanno capito che il mondo è componeva menu degustazione di sole verdure piccolo, che a Tokyo o a Miami si può andare con 30 anni fa, tra gli altri maestro e ispiratore del da- la stessa facilità con cui 20 anni fa si viaggiava da nese Rene Redzepi, oggi il cuoco più influente al Milano a Palermo. Ma con la stessa agilità si può mondo. Simone è cresciuto all’ombra di capolavori pure tornare, far fruttare le competenze acquisite (copiatissimi) come la Gargouillou e il Coulant au

76 Chocolat e oggi li interiorizza a modo suo nelle assaggiati: «È il nostro lasciapassare nel mondo, vesti di chef e direttore del ristorante Michel Bras perché mai dovremmo farlo male?». Già, perché? di Toya, nel profondo nord di Hokkaido, in Giap- pone. Un incarico di grande prestigio che cerca di Codispoti, Beirut e ritorno assolvere nell’unico modo che conosce: lavorare, Armando Codispoti è nato a Catanzaro nel 1971. lavorare e lavorare. Fondamentalmente autodidatta, dopo qualche esperienza domestica ha capito che era il caso Mermolia, spaghetti veri a Miami Beach di virare altrove. Negli ultimi due decenni ha la- Se chiudi gli occhi, sembra ancora di sentir can- vorato a Londra, Kuwait City, Bahamas, Praga, tare Frank Sinatra. È risorto davanti alle onde di Bratislava. Da 3 anni è di casa a Beirut, in Liba- Miami Beach il Surf Club, un’insegna simbolo già no, ed è chef del ristorante Gavi dal marzo 2015. negli anni Venti. L’ha rilevato e ricostruito il Four Nella sua coloratissima linea c’è molta Italia ma L’italia ovunque Sopra, Antonio Seasons, mettendo al comando del suo ristorante pure parecchio cosmopolitismo, espresso con Mermolia chef al Antonio Mermolia, calabrese nato a Gioia Tauro 34 abbondanti note itameshi, una ragionata fusion ristorante Sirenuse a Miami. Sotto, primavere fa. A un anno dal debutto, il Sirenuse è italo-nipponica, attenta a evitare sgradevoli mi- due proposte dello già il miglior ristorante di cucina italiana di tutta scugli. E poi c’è l’influsso libanese, una delle più “chef cosmopolita” Armando Codispoti la Florida. Merito di una linea mediterranea molto straordinarie cucine del Mediterraneo. «Furo- al Gavi di Beirut vivace, mai stereotipata («se mi avessero chiesto no i Fenici a insegnarci a produrre la bottarga», di fare delle Fettuccine Alfredo non avrei firmato», spiega orgoglioso. Codispoti è pronto a tornare spiega) e poco incline ad accettare arditi compro- a casa: entro l’estate aprirà Otium a Milano. Ma messi (come il diffuso spaghetto con vongole e continuerà a fare la spola con Beirut: «Mi chia- coriandolo di queste parti). Mermolia cucina uno mano chef cosmopolita», spiega, «non voglio ri- degli Spaghetti al pomodoro e basilico migliori mai nunciare alla mia vocazione». ph. José Daou

77 Le storie Eticamente

n articolo sulla qualità dell’alimentazione under 30 potrebbe pure essere sintetizzato in domande come queste: “ma l’avocado Dimmi cosa toast fa bene?” oppure “quanta acai bowl si Upuò mangiare in una giornata senza sentirsi male?”. E, infine, “Rainbow food: sogno o incubo?”. Basta giro- mangi e… vagare sui profili social dei ragazzi per capire che i cibi che vanno per la maggiore viaggiano su due binari paralleli: da un lato il junk food, divertente ma non Ti dirò chi sei o, meglio, chi sarai. Chiedere proprio dietetico. Dall’altro l’ondata super salutare, con di questi tempi a un ragazzo “cosa vuoi fare i video “what I eat in a day” all’insegna delle calorie da grande?” significa sentirsi rispondere, in striminzite, o le foto di insalate con l’immancabile tag moltissimi casi, “lo chef”. Ma per diventare #cleaneating. La moda healthy è più rassicurante, ma cuochi bisogna anche saper mangiare. le statistiche fanno pensare che la realtà sia un’altra. «Il tasso di obesità tra i giovani italiani è in preoccu- Bene. E siamo sicuri che le scelte alimentari pante aumento» spiega la biologa nutrizionista Ali- dei giovanissimi siano così sane? ce Scricciolo e «nei prossimi trent’anni è destinato a raddoppiare, con il rischio di malattie cardiovascolari, di Sara Uslenghi diabete e ipertensione». Quando si è giovani si viene attratti dalla cultura pop del momento, anche in fatto di cibo: si vede, si vuole assaggiare a tutti i costi. La generazione degli anni Ottanta è cresciuta con la voglia di tuffarsi in una scodella di ramen grazie ai cartoni animati giapponesi e, più avanti, con quella di nutrirsi di hamburger e torta di mele à la Peach Pit, il mitico locale di Beverly Hills 90210. Oggi viaggia tutto via social e i giovani sono sì affascinati dalla cucina dei grandi cuochi, ma si lasciano anche abbagliare anche

78 dalle creazioni lisergiche che arrivano soprattutto da Qualche consiglio in pillole Oltreoceano. Del resto come rimanere indifferenti alla pizza Mac & Cheese, ai coni ripieni di popcorn di pollo Mai dimenticare i due spuntini, spiega la dottoressa Scricciolo, a metà mattina e a metà pomeriggio, permettono di arrivare ai pasti principali con meno foga: fritto o ai rainbow churros fritti, ovvero tre tra i piatti yogurt, che sazia e aiuta la formazione della massa muscolare, o frullati di frutta, più postati su Instagram dalle celebrities durante il da preferire agli estratti perché i frullati contengono molte più fibre. Tenete sempre Coachella Festival 2018? Però non è solo il junk food a portata di borsa della frutta secca (noci, mandorle, pistacchi), fonte di acidi che va preso con parsimonia. Anche i cibi molto in essenziali che aiutano la concentrazione. Quando si “instagramma” un bel cono di patatine fritte non bisognerebbe dimenticare che l’olio in cui vengono fritte, di voga per chi segue l’ondata “low cal” non andrebbero colza o di semi, ad alte temperature genera sostanze tossiche! Il condimento da assunti quotidianamente. «Ci si discosta comunque preferire? L’olio extravergine d’oliva. Occhio alle brioche vegane, che contengono dalla dieta mediterranea» spiega ancora la dott.ssa margarina, un prodotto industriale che contiene molti grassi saturi. Scricciolo «che è stata dichiarata patrimonio Une- sco nel 2010. L’avocado, ad esempio, è pur sempre un frutto esotico (e sarebbe meglio puntare sulla frutta di stagione, perché contiene il massimo di vitamine le variare, riso integrale, quinoa con verdure e legu- e sali minerali), le bowl di cereali spesso hanno molti mi, che contengono amminoacidi essenziali». Per la zuccheri. Il sushi è un piatto sano, ma ricordiamoci cena, carne bianca, pesce o uova accompagnati da che nel riso viene aggiunto zucchero e che la salsa di legumi e verdure. Perfetti anche i passati di verdura soia è ricca di sale». Quali sono gli errori che i ragazzi con pane o crostini. La frutta dopo i pasti non deve la moda passa commettono più comunemente nella loro alimenta- mai mancare. Insomma, la dieta mediterranea vince dal piatto zione? «Il primo è saltare la colazione. Basta alzarsi sempre. Mantiene in forma, sazia e fa stare bene. E, Da sinistra, coni di pollo fritto (ph. Official un quarto d’ora prima: latte (un po’ demonizzato negli diciamocelo, è anche instagrammabile! A proposito Coachella Eats 208 @ ultimi anni e che invece favorisce la crescita cellulare di dieta mediterranea, c’è un documentario che tutti coachellaeats), bowls di cereali e fiori eduli e contribuisce al fabbisogno di calcio), pane tostato e i giovani che amano il cibo dovrebbero vedere: Fo- (ph. Three Bunnies marmellata. Oppure frutta secca e cereali senza zuc- caccia Blues, di Nino Cirasola (2009). Racconta una @3.bunnies), gelato con Cookie Montser cheri aggiunti». E il pranzo? «Un altro mito da sfatare favola moderna, cioè “quel giorno in cui ad Altamura e Cookie Butter (ph. è che i panini siano poco sani e facciano ingrassare. una famosa catena di fast food fu costretta a chiu- Official Coachella Eats 208 @coachellaeats), Non è vero. Basta che abbiano gli ingredienti giusti: dere, perché i ragazzi preferivano la focaccia con i avocado-mania (ph. formaggio fresco, verdura, affettato magro. Se si vuo- pomodori del fornaio di fianco’. Altro che Cenerentola! 750green @750_green)

79 Le storie la formazione

A bottega da Niko

Cosa si studia da uno chef iko Romito è un autodidatta, il suo cur- autodidatta? Non solo l’ABC riculum formativo è piuttosto breve: ca- di tecniche e ricette, ma una tapultato in cucina per i casi della vita. Non ha fatto l’alberghiero e al posto di visione intera della cucina. Ntrascorrere anni a scalare la gerarchia militare dal A Rivisondoli si impara facendo, grado di commis, è stato seduto ai banchi dell’uni- la vera base del successo versità. Poteva essere il peggior testimonial della del “sistema” Romito formazione professionale mai visto, e invece ha creato “la scuola che avrebbe voluto avere”. di Margo Schacter A Rivisondoli, 688 abitanti in provincia de L’Aquila, dal 2011 giovani promesse della ristorazione oc- Foto di Francesco Fioramonti cupano in giacca bianca e toque in testa le aule

80 dell’Accademia Niko Romito. Castel di Sangro è a soli 15 minuti di tornanti: 30 posti a sedere al Re- ale, 3 stelle Michelin, e 9 camere nell’ex-convento del ’500, Casadonna. Il quartier generale di Romito è qui, fra gli Appen- nini abruzzesi, isolato da tutto solo se lo si guarda da vicino. In realtà è il centro di un ecosistema iperconnesso, oramai globale, che arriva fino alle cucine dei Bulgari Hotel di Pechino, Shanghai e Dubai. Si parla di ricerca per la ristorazione ospe- daliera, video-enciclopedie di cucina, lo streetfood di Bomba, il nuovo progetto Pane.

81 Le storie la formazione

La Cultura serve a chi si occupa di cibo e vino? Tutto è partito qui, da Rivisondoli, dove è nato Spa- di Aldo Palaoro zio, prima che fosse a Roma e Milano, ristorante- laboratorio pensato proprio come anello di congiun- La risposta a questa domanda è sottintesa zione mancante tra studio e lavoro. È un circolo dall’ambizioso progetto presentato a Milano dal virtuoso, a cui hanno accesso 16 allievi a corso, 32 Seminario Permanente Luigi Veronelli. Nascerà a Venezia, nell’incantevole Isola di San Giorgio, con sede ragazzi all’anno, ad oggi poco più di 200 teste in tut- presso la Fondazione Giorgio Cini, l’Alta Scuola Italiana to. Non basta pagare, bisogna dimostrare di avere di Gastronomia Luigi Veronelli. Sostenuta di Banca la giusta motivazione e quello che definiscono un Generali Private, con il concorso di altri sponsor tecnici, “ingrediente segreto” - perché la tecnica, poi, si im- tra i quali Broggi 1818 e Bracca, acque minerali. Durante la presentazione, moderata da Aldo Colonetti, è intervenuto Alberto para. E Niko Romito ne è l’esempio migliore. Capatti, Presidente del Comitato scientifico di questa nuova istituzione, Il corso è uno solo, si esce con una visione d’insieme, per sottolineare come «l’approccio al vino e alla cucina, oggi, si configuri ma non è l’ABC della cucina. È un imprinting, e da anzitutto ragionando sui metodi e sui linguaggi, molteplici e interdisciplinari. Romito si va a bottega. Prima si studia sui banchi, Dall’immaginario alla focalizzazione del prossimo futuro, la nostra visione del presente alimentare si rinnova continuamente, e il comitato scientifico dell’Alta perché la gastronomia è una scienza complessa, Scuola Veronelli ne prende atto formulando il proprio progetto. La figura di multidisciplinare, poi si comincia subito a cucinare Veronelli, osservatore con i piedi per terra e una mente sagace, instancabile, – perché in fondo è pur sempre la scuola di autodi- servirà da guida per questo percorso». Prima di lui sono intervenuti Angela Maculan, Presidente del Seminario datta. Le materie sono botanica, chimica ed esteti- Veronelli, Gian Arturo Rota, rappresentante della Famiglia Veronelli, Alessio ca del gusto, storia della cucina italiana, marketing Fornasetti, dell’omonima casa Vitivinicola e responsabile dei corsi, Pasquale e comunicazione, insegnate da docenti di Scienze Gagliardi, Segretario Generale Fondazione Cini e Michele Seghizzi, direttore Gastronomiche di Pollenzo, esponenti di Slow Fo- comunicazione Generali. Presenti Andrea Bonini, direttore del Seminario Veronelli e ideatore dei corsi, il consulente Andrea Alpi, l’ideatore del od Italia, professori universitari e professionisti del logo, il grafico Giacomo Bersanetti, Marco Minoja a portare il saluto della Sovrintendenza di Milano. ph. Stefano Schirato Nelle parole di tutti si evidenzia come l’Alta Scuola si ispiri alle rivoluzionarie idee veronelliane e dovrà essere luogo di pensiero e di formazione dedicato al sapere della terra e della tavola. Questo lo spirito con cui sono stati anticipati i temi sui quali si dibatterà nel corso della “Settimana della cultura gastronomica”: terra, immaginazione, parola, sensi; un evento aperto al pubblico dove si conosceranno maggiori dettagli anche sui docenti, tra i quali lo stesso Capatti, Roberta Sassatelli, sociologa e Pierluigi Basso, semiologo. Primo corso, nel 2019, dedicato al vino, denominato “Camminare le vigne”, ma si sta già lavorando al secondo corso, dedicato alla cucina. Target della proposta tutti coloro che in un modo o nell’altro hanno a che fare col mondo gastronomico, produttori, addetti ai lavori della ristorazione, comunicatori, giornalisti. Il corso avrà la durata di 150 ore, sono previste borse di studio. In conclusione il richiamo all’articolo 9 della Costituzione Italiana che recita: “La Repubblica promuove lo sviluppo della cultura e la ricerca scientifica e tecnica. Tutela il paesaggio e il patrimonio storico e artistico della Nazione”. Dunque, la cultura darà da mangiare e bere? Forse sì e meglio.

82 settore. Dopo un mese si è ai fornelli per imparare Hai detto Master of Wine? le principali tecniche di cucina, panificazione, pa- Di Jacopo Cossater sticceria e gelateria. Si comincia anche a far pratica sul campo a Spazio Rivisondoli, misurandosi con le Nel vino l’esame più difficile, quello che richiede più tempo e sacrifici. Si tratta del Master of Wine, responsabilità e le sfide di un ristorante vero e pro- il percorso organizzato dall’omonimo istituto prio, ruotando tra le varie partite e partecipando a londinese che dal 1953 certifica la preparazione tutte le fasi del lavoro, fino allo sviluppo dei menu. e l’autorevolezza dei suoi membri: ad oggi 370 provenienti da 28 diverse nazioni. Tra loro Dopo sei mesi di formazione immersiva si parte per nessun italiano anche se le cose sono destinate sei mesi di stage, in uno dei satelliti del grande “pro- a cambiare. Alessandro Torcoli, direttore della getto diffuso” di Romito. I tassi di occupazione post rivista Civiltà del Bere, è infatti uno dei 3 italiani diploma sono da maggioranza bulgara. ad aver passato metà dell’esame del cosiddetto “stage 2”: l’ultimo step prima di iniziare a Romito parla di “gocciolamento”, processo per cui il preparare il “research paper”, una sorta di tesi di laurea da discutere di lavoro tecnico e i ragionamenti fatti al Reale per- fronte alla commissione finale. colano nel resto del sistema che porta il suo brand, A tutti loro manca la parte pratica, quella dedicata all’assaggio e alla verso format replicabili e prodotti che pur esprimen- descrizione di un certo numero di vini serviti ovviamente alla cieca, 12 al giorno per 3 giorni. Una prova che ha ovviamente a che fare con la do una filosofia, vivono di vita propria. L’Accademia capacità di riconoscere varietà e zona di produzione ma anche con genera capitale umano e al tempo stesso diffonde quella di riuscire a mettere per iscritto in maniera logica e strutturata il un approccio con costruire un proprio linguaggio maggior numero di informazioni possibile, in inglese. culinario. Calcisticamente parlando, l’Accademia «Fino a pochi anni fa - mi racconta Alessandro - l’Istituto Master of Wine non era così conosciuto in Italia. Si tratta di una qualifica è un vivaio di under 35 dove ci si allena per una che nasce nel mondo dei buyer, dei “compratori”, e Londra è carriera. In serie A. stata per secoli una delle piazze privilegiate per il commercio dei vini provenienti da tutto il mondo. In Italia, e in generale nei paesi produttori, è sempre bastato avere un’infarinatura generale del vino internazionale, il grosso del mercato è sempre stato rappresentato dai vini prodotti nel proprio Paese. Una qualifica che ha iniziato a farsi conoscere qui da noi anche grazie alle masterclass che l’Istituto Grandi Marchi ha organizzato a partire dal 2012, è da allora che le cose sono progressivamente cambiate. E poi c’erano, e in parte ci sono tutt’ora, alcuni handicap di carattere pratico: la poca confidenza con l’inglese di molti addetti ai lavori italiani e la difficoltà nell’assaggiare, specie se si vive in Italia, vini molto diversi provenienti da tutto il mondo». «Con le nuove generazioni le cose però stanno cambiando - continua - moltissimi giovani oggi hanno una visione internazionale, viaggiano molto più di chi li ha preceduti e in generale hanno una grande curiosità nei confronti dei vini prodotti al di fuori delle aree considerate come storiche. In Italia poi il WSET (il Wine & Spirit Education Trust, una certificazione riconosciuta a livello internazionale, nda) è sempre più diffuso, si tratta di un esame che per molti potrà essere un trampolino di lancio nel mondo dei Master of Wine».

83 Le storie la formazione

LE RICETTE DI SPAZIO NIKO RoMITO FORMAZIONE Bottoni di agnello, acqua di parmigiano e composta di tropea Ingredienti per 10 persone con una parte del vino bianco e filtrare 5 g aceto di lamponi Per la pasta fresca il contenuto nel tegame con agnello e 15 g aceto di vino rosso 800 g farina 00 mirepoix. Bagnare con il restante vino, 100 g acqua 200 g semola lasciarli dealcoolizzare e unire il fondo 20 g succo di arancia rossa 20 tuorli bianco di agnello. Unire il mazzetto Tagliare la cipolla a julienne, unire tutti 50 g vino bianco aromatico confezionato in uno strappo gli ingredienti in un tegame d’acciaio, 7 g sale di etamina. Lasciar brasare per 20 lasciar cuocere e ridurre lentamente. 5 g miele minuti circa a fiamma bassa ritirando Abbattere in positivo e frullare. Unire le farine, aprirle a fontana sulla il liquido. Correggere di sale e pepe. Il risultato avrà una struttura simile spianatoia, aggiungere le uova e il vino, Estrarre 1/5 del contenuto e frullarlo a una confettura. il miele e il sale. Chiudere l’impasto e (servirà da collante per il ripieno). Unire Passare al setaccio se necessario condizionarlo sottovuoto al 100% per la parte frullata al resto dell’agnello, e confezionare in un sac à poche. 10 minuti. Stendere la pasta molto abbattere in positivo e confezionare in sottile per comporre i bottoni. una sac à poche. Procedimento Stendere la pasta e confezionare i Per il ripieno Per l’acqua di Parmigiano bottoni tondi, dal diametro di 3 cm 500 g polpa di agnello 250 g parmigiano 36 mesi grattugiato ciascuno, tuffarli in acqua bollente 100 g mirepoix 500 g acqua salata e abbassare la fiamma. Lasciar 10 g dragoncello 3 g farina maizena cuocere per 3 minuti. 100 g vino bianco secco In un polsonetto unire il parmigiano e In una padella sciogliere una noce 1 mazzetto aromatico composto da l’acqua, lasciar fondere delicatamente di burro, unire del dragoncello, poca timo, rosmarino, salvia e la buccia ed estrarre il liquido ottenuto con un buccia di limone. Aggiungere i bottoni di 1/4 di limone etamina, raccogliendo la parte grassa e bagnare con poco brodo di agnello. 200 ml fondo bianco di agnello coagulata. Far ridurre leggermente Lucidarli in padella. pepe nero l’acqua di parmigiano ottenuta, e Unire la cipolla a fondo piatto, facendo 20 g sale legarla con la maizena. dei puntini con il sac à poche, adagiare i Tostare la carne di agnello tritata in una singoli ravioli sulla cipolla e infine colare padella lyonnaise, mentre in un tegame Per la composta di Tropea l’acqua di parmigiano. far crogiolare la mirepoix. Unire la carne 2 cipolle rosse di Tropea medie Guarnire con erbe aromatiche e alla mirepoix, deglassare la lyonnaise 100 g zucchero di canna germogli di shiso.

84 Ravioli di patata affumicata, timo e limone

Ingredienti per 10 persone Per la pasta fresca 1120 g semola rimacinata 600 g uova 20 g olio di oliva 10 g sale Unire tutti gli ingredienti in planetaria e chiudere l’impasto. Coprire con una pellicola da cucina e farla riposare in frigo per almeno 20 minuti.

Per il ripieno 50 g cipolla bianca 100 g patate rosse lesse e affumicate 150 g fiore sardo 1 ciuffetto di menta Stufare la cipolla in 50 g di olio extravergine d’oliva. Versare l’olio della cipolla sulle patate, lasciare la cipolla a parte. Mescolare bene le patate, unire scopri contenuti e video aggiuntivi sul nostro sito il pecorino sardo e la menta www.italiangourmet.it spezzettata. Stendere la pasta sottilmente, coppare a 5 cm di diametro e farcire. Chiudere se necessario con rosso d’uovo e saldare a mo’ di spiga di grano. Servire in vaporiera direttamente al tavolo.

l’estetica del piatto

La forza della creatività e della tradizione

Eleganza e funzionalità al servizio del quotidiano, ecco le caratteristiche di Solid e Likid, due delle linee di punta dell’azienda francese Revol, che oggi si completano con la nuova Solid assiette Gourmand da 27 cm. Ciò che le rende insuperabili nel servizio e nella presentazione in tavola è la combinazione di un’estetica materica, con smalti unici combinati alla porcellana nera in pasta, e la praticità di una presa perfetta ed ergonomica. Ogni pezzo delle collezioni Solid e Likid è studiato per esaltare il suo contenuto. Revol dà un valore aggiunto ad ogni pezzo, grazie all’esperienza di nove generazioni che dal 1768 – anno della fondazione – perfezionano, oggetto dopo oggetto, la mise en place e arricchiscono il modo di vivere la tavola. Distribuita in 84 paesi l’intera produzione rappresenta il perfetto punto di equilibrio fra la forza creativa e il design, la tradizione e la modernità. Amata dagli chef stellati e apprezzata dai ristoratori di tutto il mondo, Revol anticipa tempi e mode con soluzioni di sicuro impatto scenico. www.fsg-italia.it

85 le storie La formazione

Congusto, scuola di ristorazione

Un luogo a Milano dove “apprendere l’arte” della cucina, che insegna a “crescere” e rafforza la sua proposta con un ampliamento dell’offerta formativa. L’obiettivo? Permettere ai giovani di essere sempre più al passo con il mondo del lavoro di Aldo Palaoro verso il futuro egli ultimi anni, complici forse gli in- toriale e professionale, con sempre maggiore rilievo Corsi amatoriali, ma anche e soprattutto numerevoli programmi televisivi, ma a quest’ultima, grazie anche all’accreditamento ri- corsi professionali anche una maggiore consapevolezza conosciuto dalla Regione Lombardia. Da apprezza- ad hoc per i ristoratori di domani di cosa significhi mangiar bene, un po’ re, peraltro, i corsi di cucina dedicati agli stranieri, Na tutti i livelli, così come la ricerca spasmodica di che, in questo modo, hanno maggiori garanzie di ingredienti di qualità, sembra essersi risvegliata la trovare un posto di lavoro in una città come Milano voglia di cucinare, di accrescere le proprie cono- dove non mancano mai le aperture di ristoranti. scenze, anche professionali. Congusto dal 2015 diventa Campus intensificando A testimonianza di ciò, parlando di Milano, il fiorire la proposta per cuochi, panificatori, pizzaioli, pa- di numerose scuole di cucina, luoghi di formazione, sticceri e, al passo con le richieste più attuali del ma anche di eventi. mondo del lavoro, anche manager di sala. Tra le tante offerte di qualità vale la pena di segna- lare il caso di Congusto, realtà che esiste, non solo Congusto Gourmet Institute sul territorio milanese, dal 2003. Via Bernardo Davanzati 15, Milano L’offerta formativa è equamente suddivisa tra ama- Tel. 02 89785801 – www.congusto.com

86 le storie la formazione

BOCUSE D’OR, i nuovi talenti

Una gara di bravura el 1987 Paul Bocuse deteneva già da 22 ai fornelli con lo anni 3 stelle Michelin. Ma all’età di 61 anni, invece di riposarsi, ideò la creazione spirito (sano) di un grande concorso internazionale dello sport, il tutto in Nche ebbe il merito di portare i cuochi fuori dalle 5 ore e 35 minuti... loro cucine e di mostrarsi al mondo. L’evento fu immaginato come espressione di rigore, savoir- di Sarah Scaparone faire ed eccellenza, ma con lo spirito frizzante di una competizione sportiva: giovane e moderna. Na- sceva così il Bocuse d’Or. L’idea era quella di riunire 24 giovani chef provenienti da tutto il mondo, tra i più promettenti talenti della loro generazione, e fare loro eseguire in 5 ore e 35 minuti piatti superbi giugno 2018), la finale del Bocuse d’Or sarà a Lio- davanti a un pubblico di spettatori entusiasti mo- ne il 29 e 30 gennaio 2019, nell’ambito del Sirha, il strando la loro originalità e creatività a una giuria salone mondiale del business della ristorazione e composta dai più illustri chef del pianeta. dell’industria alberghiera. Nel corso di 30 anni e di 15 grandi finali, il Bocuse d’Or si è affermato come il più prestigioso dei titoli Il candidato italiano per gli chef di tutto il mondo: tanti cuochi e chef di Martino Ruggieri ha rappresentato l’Italia alle fi- talento si sono creati una grande reputazione par- nali europee del Bocuse d’Or di Torino. Il suo te- tecipando alla gara, compresi i più recenti vincitori, am ha guadagnato l’accesso alle finali mondiali di come lo chef danese Rasmus Kofoed del ristorante Lione, dove si contenderà il più prestigioso ricono- Geranium (Copenhagen), che si è aggiudicato tutte scimento dedicato alle competizioni di alta cuci- e tre le medaglie: il Bronze Bocuse per il 3° posto, il na con grandi campioni come Norvegia, Svezia e Silver Bocuse per il 2° e il Bocuse d’Or per il 1°. Danimarca sul podio di Lingotto Fiere lo scorso 12 le regole del gioco Nel gennaio 2017 è stato Mathew Peters (USA) a giugno. Alle selezioni europee l’Italia, che si è classi- Preselezioni, selezioni e finali: il Bocuse d’or riportare la vittoria, mentre Christopher William ficata dodicesima e ha ottenuto l’accesso alla finale è una competizione (Norvegia) si è aggiudicato il Bocuse d’Argent e Vik- grazie alla wild card (uno speciale riconoscimento in piena regola che coinvolge chef da ogni tor Andresson (Islanda) ha conquistato il Bocuse de dato dalla giuria), ha portato a casa anche il premio parte del mondo Bronze. Dopo le selezioni europee di Torino (11-12 al miglior commis consegnato a Curtis Mulpas che lavora con Ruggeri al Pavillon Ledoyen di Yannick Alléno a Parigi. Il team italiano ha realizzato un piatto vegetale dal titolo “Colazione nella campagna pugliese” e quello di carne servito al vassoio “Il vitello che si credeva un tonno”. Entrambe le portate hanno rappresentato un forte legame con la Puglia, regione da cui Ruggeri proviene. Il primo è stato un omaggio alle campagne di Martina Fran- ca (Ta) dove lo chef è cresciuto insieme ai nonni materni; il secondo alle tradizioni del Carnevale e delle feste di paese tipiche soprattutto del sud Ita- lia e ha voluto raccontare, in modo allegorico, un menu dedicato all’illusione che per la prima volta nella storia della competizione è stato stampato su un tovagliolo fotografico.

87 ochielloLe storie focusocchiello

Under 30: l’enogastronomia secondo loro

Le storie da iovani, carini e molto occupati. Sono le nuo- grandi cuochi, come Andrea Sarri del “Ristorante Sar- leggere tutte d’un ve leve dell’enogastronomia, ancora freschi ri” a Imperia; Davide Botta, proprietario di “L’Artigliere: di studi, ma con un curriculum già degno di Ristorante con Locanda” di Isola della Scala, premiato fiato di giovani nota. «Mi è sempre piaciuto cucinare. Da pic- con una stella Michelin; Ernesto Iaccarino, due stelle chef, agronomi, Gcolo guardavo mia nonna Maddalena preparare a ma- Michelin, del “Don Alfonso 1890” a Sant’Agata sui Due enologi e no la pasta fresca. È bolognese, quindi faceva tortellini, Golfi, in costiera amalfitana». Grandi maestri, con cultu- sommelier lasagne… tutti i piatti tipici emiliani» racconta Ludovico ra, tradizioni e abilità differenti, da cui ha appreso come Crespi, classe 1998, vincitore della borsa di studio Jeunes una spugna. E quest’anno i risultati si sono fatti sentire... Restaurateurs d’Europe. Il primo passo verso il futuro dopo un esame degno di MasterChef, Crespi ha convin- di Marianna Peluso da chef è arrivato già in terza media, quando ha scel- to la giuria con un piatto di ravioli di coniglio con aspa- to la Scuola di Stresa per i suoi cinque anni successivi ragi croccanti e una salsa olandese cotta sottovuoto. Il «mentre studiavo, ho avuto l’opportunità di fare stage da premio? La borsa di studio JRE e sei mesi di stage da Sil-

88 ph. Bruno Arena

vio Battistoni del Ristorante Hotel Colonne di Varese. «Il fondata nel 1964. «Adesso la gestione familiare è tutta al il futuro è qui Nella pagina accanto, mio sogno è aprire un ristorante tutto mio, entrare a mia femminile: mia madre Daniela segue l’amministrazione a sinistra Gianmarco volta nell’associazione JRE, ricevere il riconoscimento e l’immagine aziendale, mentre zia Sofia è la deposita- Boscolo insieme a una collega e allo chef Michelin e avere un maître d’eccezione: Stefania Chir- ria del sapere enologico. Io mi occupo del commercio Moliteo. Dall’alto in chio, la mia fidanzata». I sogni sono il motore di tutto. estero». Un terreno di soli 15 ettari, in cui lavorano dieci senso orario, Bruno Tassone, Ludovico Quello di Chiara De Iulis Pepe, ventiquattrenne impe- persone per produrre 85.000 bottiglie l’anno. Nulla in ter- Crespi e, sotto, gnata nel business di famiglia è «mantenere l’idea del mini di quantità, ma tantissimo in termini di qualità. A Simone Tricarico nonno Emidio, non lasciarsi fagocitare dalla doman- riprova del valore riconosciuto all’etichetta abruzzese, è da del mercato, per non perdere l’attenzione ai dettagli arrivata quest’anno la prima asta mondiale, a New York. e la delicatezza del vino». Chiara rappresenta la terza «Abbiamo portato solo piccole quantità. Una bottiglia del generazione attiva nell’azienda agricola Emidio Pepe, 1967 è stata aggiudicata per un valore di 1.800 dollari». ph. Emanuela Roncari

89 Le storie focus

Con una laurea in Economia, conclusasi con un anno alla Sorbona, Chiara utilizza gli strumenti contempo- ranei per raccontare una passione intergenerazionale senza tempo: «mio nonno pota ancora la vigna con le cesoie manuali. Per noi non è un’attività commerciale, è la vita stessa». Anche il desiderio di Floriano Pellegrino ha un retrogusto nostalgico: «spero un giorno di aprire il mio ristorante a Scorrano, dove mia madre aveva un agriturismo. Sarebbe un totale ritorno alle origini». In re- altà oggi, a soli 27 anni, è già proprietario del ristorante Bros’ di Lecce, dove lavora insieme alla sua compagna Isabella Potì, talentuosa 22enne pastry chef, ed è stato inserito nella lista dei migliori chef under 30 di Forbes del 2018. «Ho viaggiato tanto e le esperienze nelle cucine stellate sono diventate il mio bagaglio professionale e umano – afferma - duro lavoro, senso di sacrificio e obiettivi sempre ben chiari hanno fatto il resto». Diceva Bernardo di Chartres che noi siamo come na- ni sulle spalle dei giganti (riferendosi alla conoscenza trasmessa dai nostri avi) così che possiamo vedere più cose di loro e più lontane, non certo per l’acume della vista, ma perché siamo sollevati e portati in alto da loro. vocazioni Ebbene Simone Cuccoli, 28 anni, enologo interno dell’a- viticoltura sostenibile. Uno dei nomi celebri inseriti nella Dall’alto in senso orario, l’assistant head zienda agricola Petrolo ad Arezzo, si è appassionato di sua bibliografia diventa il suo mentore: «inizio a lavorare sommelier Daniele agricoltura all’età di 4 anni grazie ai suoi nonni, con cui con Ruggero Mazzilli e capisco davvero cosa significa Chelo, l’enologo Simone Cuccoli e Chiara De Iulis faceva lunghe passeggiate in bici per la campagna to- fare il lavoro del consulente». Questo, però, non gli ba- Pepe, terza generazione scana e curava l’orto. «Ho sempre desiderato un lavoro sta. Giunto il periodo della vendemmia in Nuova Zelan- del businnes di famiglia a contatto con la natura – racconta Simone – da picco- da, decide di partire per capire le modalità di potatura, lo pensavo sarei diventato guardia forestale, crescendo la raccolta e la produzione dell’altra parte del mondo. ho messo a fuoco la mia vocazione». Durante gli anni Una formazione no-stop e a tutto tondo, la spiccata dell’Istituto tecnico agrario, visita due cantine e resta curiosità e il lavoro costante lo portano dritto dritto alla folgorato. «Sono tornato a casa e ho detto a mia madre: nomina di responsabile di produzione a soli 24 anni. Il voglio fare l’università, la facoltà di Enologia». Partecipa titolare di Petrolo, Luca Sanjust di Teulada, presidente alle sue prime vendemmie, conosce importanti agro- del consorzio Valdarno di Sopra, è stato recentemente nomi e scrive una tesi sperimentale in Patologia per la nominato presidente di Avito, l’associazione che riuni- sce i consorzi vinicoli della Toscana, «quando il titolare non può andare a qualche manifestazione in Europa o oltreoceano, capita che deleghi me – conclude – Sono fortunato: faccio un lavoro che mi dà grandi soddisfazioni». Nessun modello per Ettore Moliteo, a soli 27 anni chef del ristorante Mater Terrae dell’Hotel Raphaël 5 stelle di Roma. «Frequentavo Ingegneria elettronica, ma non ero felice – confida – così mi sono iscritto alla Scuola di cucina del Gambero Rosso». Dopo uno stage nella Locanda Don Serafino a Ragusa Ibla, due stelle Mi- chelin, è volato a Milano per specializzarsi in alta cucina vegetariana da Pietro Leemann al Joia. «Quello che mi piace della cucina vegetariana è la sfida costante: bisogna lavorare di più per combinare un pasto che non sia solo buono da mangiare e bello da vedere, ma che con- tenga tutti i principi nutritivi di cui abbiamo bisogno». L’esaltazione dei prodotti del territorio e la stagionalità è la missione di Bruno Tassone, 28 anni, da tre a capo della cucina del ristorante San Domenico a Pizzo Calabro.

90 AMORE DI-VINO

«Faccio il lavoro più bello del mondo» inizia così l’intervista a Gianmarco Boscolo, 26 anni, sommelier del ristorante Mater Terrae dell’Hotel Raphaël, braccio destro di chef Moliteo. Discendente da una famiglia di ristoratori, della sua infanzia ricorda la produzione di vino fatta dal nonno per l’osteria di casa, a Sottomarina. Un imprinting decisivo, che lo ha indotto a frequentare corsi di degustazione per approdare all’Hotel Cipriani a soli 21 anni, dove ha ricoperto i ruoli di apprendista sommelier, commis sommelier, chef de rang, terzo sommelier e sommelier ufficiale. Una carriera folgorante, culminata dalla gioia di essere presente durante il conferimento della stella Michelin al Cipriani. «Sarò stato io il loro portafortuna?» scherza Gianmarco. L’umorismo è, insieme alla competenza, il suo pregio più evidente, perché «amo stare a contatto con la gente, sentire le storie che raccontano i produttori di vino e riferirle ai miei clienti». Ride sì, ma non solo: «il vino riesce a farmi commuovere. La prima volta è stato con un Montepulciano d’Abruzzo di Emidio Pepe del 1985. Mettere in un unico bicchiere tutte quelle emozioni è stato incredibile». A metà tra Veneto e Trentino, tra le sponde dell’Adige e l’Altipiano della Lessinia, c’è una terra chiamata Terradeiforti. È qui che si svolge la quotidianità di Marco Meneghelli, 28 anni, commerciale dell’azienda vinicola Roeno. Da sempre appassionato di cucina, ha virato ben presto in direzione vino: «dopo la scuola alberghiera, ho superato i tre livelli dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier) e del WSET (Wine&Spirit Education Trust). Credo che non si finisca mai d’imparare, infatti ho approfondito gli studi alla Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige e ora sono qui, a occuparmi di un’etichetta storica da nuove prospettive». La sua idea della enogastronomia? Indissolubilmente intrecciata alle emozioni e al contatto con la gente. Sembra quasi una storia d’amore quella tra il vino e Daniele Chelo, 24 anni, assistant head sommelier al “Clos Maggiore” di Londra, dove però non è stato lui a scegliere il nettare divino, ma semmai il contrario. «Ho iniziato come cameriere, ma il mio head sommelier di allora mi propose di entrare nel suo team». Da lì inizia il film: diventa Certified Sommelier, poi commis sommelier in un campo da golf e lavora per due anni nella stella Michelin “Al Pont de Ferr”. «È stata sicuramente l’esperienza che mi ha fatto innamorare del mio mestiere: ho capito che lavorare in un ristorante poteva darmi tante soddisfazioni». Tre anni fa vola a Londra per imparare la lingua e un diverso concetto di ristorazione: «sono stato quasi tutto il tempo al servizio di Jason Atherton nella stella Michelin “City Social” e da poco ho iniziato a Clos Maggiore. Una nuova avventura, niente stelle questa volta, ma una carta vini impressionante. La cosa che mi piace di più è scoprire qualche nuova etichetta ogni giorno e tentare di ricavarne ogni sfumatura. Vini preferiti sono difficili da trovare, ma se dovessi morire domani vorrei avere tra le mani un Friulano di Miani 2007 come bianco e, come rosso, un Hermitage La Chapelle di Paul Jaboulet Aîné 1999».

«Questo territorio è ricco di sfumature e possibilità: ab- nella cucina di Michel Bras a Laguiole, definito più vol- obiettivi chiari Lo chef 27enne biamo il limone di Rocca Imperiale, il tartufo del Pollino, te dalla critica come un genio assoluto dell’alta cucina Floriano Pellegrino, il caciocavallo, la liquirizia Amarelli... tutto sta nel confe- e, ancora, dal pluristellato Pascal Barbot a Parigi (anche proprietario del ristorante rire a ogni ingrediente la sua giusta collocazione». Una per lui tripletta Michelin), per finire in bellezza con tre Bros’ di Lecce delle sue firme più riconoscibili? I piatti a base di pesce anni a Londra da Michael Roux al The Waterside Inn. fresco. «La mia cucina è a picco sul mare, non potrebbe Passato accanto ai mostri sacri dell’arte culinaria inter- essere altrimenti». La contaminazione è il leitmotiv nazionale, Tricarico non si sente ancora arrivato, anzi delle le sue ricette: sì al km 0, ma in chiave esotica, per continua a scegliere nuovi lidi da esplorare. E da grande? contemplare nuove prospettive culinarie. Decisamente «Nel mio cassetto c’è il sogno di avere un posto piccolo controtendenza la storia di Simone Tricarico, 28 anni, tutto mio, una trentina di coperti, una carta dettata dal di cui gli ultimi 7 passati a zonzo per il mondo. Mentre mercato e dalle stagioni, una cucina d’istinto e senza si racconta, Simone si trova a Tokyo e ha appena ter- fronzoli». Un’anima delicata, la sua, che si mostra senza minato uno stage di tre mesi da Nihonryori RyuGin, al veli alla domanda del suo piatto forte: «è il piatto che più 5° posto della classifica Asia’s 50 Best Restaurants 2017. rispecchia uno stato d’animo in un determinato luogo in «Volevo approcciare la cucina tradizionale kaiseki e ho una determinata stagione. Può essere una casseruola di scelto il miglior maestro. Sono i miei ultimi giorni qui e funghi, aglio e prezzemolo che hanno appena visto due non so ancora cosa succederà al mio ritorno in Europa. giorni di pioggia, oppure un pollo arrosto in compagnia. Troppo presto per svelarlo. Ci sono in lizza vari progetti...» Un unico piatto forte non esiste, esiste forse un piatto che si aggiungeranno a tutti i traguardi già raggiunti, co- più conosciuto di altri. O meglio, forse il piatto pensi sia me lo stage al Park Hyatt di Milano, al fianco di Galileo forte quando si cucina felici (ovviamente senza omette- Reposo, da cui è iniziata la sua gavetta: venti mesi dal re delle solide basi) perché siamo mercati di benessere, blasonato (con ben tre stelle Michelin) Alain Ducasse felicità e buonumore. E adesso basta, ci siamo già presi all’Hotel de Paris di Montecarlo, seguiti da un periodo fin troppo sul serio...».

91 ochielloGrandeCucina occhiello per MOLINO GRASSI

saporiti e croccanti

Dalla sua Puglia, Beppe Allegretta crea i suoi grissini croccanti e saporiti, con la Manitoba di grano tenero canadese tipo 0 di Molino Grassi. Per un risultato ad alto tasso di bontà

92 ©Gaia Menchicchi Uno sguardo sul futuro Il pastry chef del ristorante panoramico Unico di Milano è solidamente ancorato alle tradizioni della sua terra, la Puglia, che rielabora con creatività

Grissini Ingredienti 250 g farina manitoba 100 g semola rimacinata per pane 50 g farina di farro monococco integrale 15 g semi di finocchio 12.5 g lievito di birra 2.5 g zucchero semolato 60 g olio extravergine d’oliva 225 g acqua di mare Steralmar

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti fino a quando l’impasto sarà liscio e si stacchi dalle pareti. Mettere l’impasto sul tavolo cosparso leggermente di farina e allungarlo a forma di salame, coprirlo e lasciar riposare 10 minuti. A questo punto, con l’aiuto di un raschietto, ottenere delle piccole striscioline per poi allungarle e metterle in teglia. Lasciar lievitare per 20 minuti, infornare a 175° C per 15 minuti.

Servire.

93 le storie protagonisti

Il ristorante che non c’era

A Torino apre “Condividere”, il ristorante pensato con Ferran Adrià e gestito da Federico Zanasi, voluto dalla famiglia Lavazza. L’abbiamo scoperto con i protagonisti

di Anna Prandoni erran Adrià è considerato a tutti gli effetti torinese Condividere, il ristorante interno allo Foto di Andrea Guermani il cuoco che ha più innovato la cucina spazio Nuvola, l’avveniristico centro direziona- internazionale. È stato per molti anni le di Lavazza, costruito da un “Golden Team” che al vertice di tutte le guide e di tutte le unisce Cino Zucchi, Ferran Adrià e Federico Za- Fclassifiche del mondo. nasi, Dante Ferretti e Ralph Appelbaum. Ha fatto scuola, ha fatto proseliti, ha costretto Il ristorante, a partire dal nome, è anticonvenzio- tutti coloro che volevano intraprendere questo nale: si viene qui per condividere, per divertirsi, lavoro con serietà a confrontarsi con le sue scel- per scoprire qualcosa che non è (quasi) mai quel te, con le sue ricette e con le sue idee. che sembra. Se oggi trovate alimenti sferificati, o spume o Per vivere un’esperienza gastronomica dove la gelati salati anche nel menu della pizzeria all’an- gioia e la sorpresa si ridestano ad ogni portata, golo, dovete risalire a lui (che però pensava i suoi ad ogni boccone. Un luogo del gusto dove fare piatti molto meglio di come molti dopo di lui nuove scoperte e dove lasciarsi guidare in un’e- hanno scimmiottato). splorazione della memoria, in bilico tra quel che E, oltre a questo, è un uomo visionario: ad ogni è e quel che potrebbe essere, tra Spagna, Italia e incontro vediamo i suoi occhi guardare un po’ mondo. In equilibrio perfetto tra piacevolezza, più in là di quanto riusciamo a fare noi. Sembra sapore e pensiero. sempre in una dimensione diversa, in un futuro La sintesi è nelle parole del cuoco catalano: «La- prossimo, che lui è in grado di vedere, forse per- voro dal 1998 con Lavazza: è la mia famiglia. Que- ché lo sta costruendo, e noi nemmeno di intuire. sto ristorante non è un lavoro per me, è un atto E in questi mesi è l’anima del nuovo progetto d’amore. È un progetto di amore per la famiglia

94 spazi non convenzionali Nella pagina accanto, gelato al parmigiano Bon Noto. Sopra, i locali di “Condividere” e un ritratto di Ferran Adrià con Federico Zanasi

Lavazza e per Bob Noto (il fotografo torinese Voglio vedere come risponderà il pubblico. Fino scomparso prematuramente, che tra i primi ha ad ora è stata una meravigliosa esperienza, con fatto scoprire Adrià agli italiani): volevano un Ti- un grande team e con l’appoggio della famiglia, ckets in Italia e non potevo non aiutarli a crearlo» molto esigente e appassionata al progetto quan- A guidare la cucina di questo spazio eclettico, to noi». Ma come possiamo definire questo luo- dove le portate si susseguono con ironia e lo stu- go? Risponde Adrià: «È un ristorante informale, pore è sempre dietro l’angolo, ben bilanciato con con una cucina non informale. Non cerchiamo un gusto equilibrato, preciso, piacevolissimo, è la stella: se viene, bene, ma non lavoriamo per Federico Zanasi, che da due anni sta studiando quello. Lavoriamo per far divertire il nostro ospi- il modello Adrià (è stato anche nelle cucine del te con la cucina. È molto interessante il lavoro di Tickets di Barcellona) e sta lavorando a questi Federico sull’origine della cucina italiana: venite piatti, portando il format nel nostro Paese e cer- dall’antica Roma, dovete ricordarlo». cando di farne una versione italiana. Ma per un uomo che ha raggiunto tutti i traguar- Il sodalizio ha convinto entrambi. Adrià sotto- di al mondo nel suo campo, e che ha creato il linea quanto sia stato fortunato ad incontrarlo: mito dell’esperienza gastronomica, conta più il «Un buon cuoco, una buona persona, un profes- piatto o l’esperienza? La risposta, come al solito, sionista abile a gestire un ristorante: non è facile spiazza: «Conta quello che vuoi tu. Dipende dal incontrare tutto questo in un unico uomo!». E Za- momento!». C’è una parola giapponese che si- nasi ha lavorato sodo per meritarsi la benedizio- gnifica “quello che stai vivendo è un momento ne: «Da due anni lavoro incessantemente a que- unico che non si ripeterà mai più”. sto progetto: adesso sono emozionato e curioso. Evidentemente, vale anche per la cucina.

95 Le storie Contrappunto

La gavetta, innanzitutto Consigli utili per giovani aspiranti chef: il successo passa anche dall’umiltà (e da casse di cardi selvatici da pulire)

illustrazioni di Anna Colonnelli

Caro Gabriele, Caro Luca, per parlare di giovani, permettimi di uscire un istante dal re- hai ragione sull’impazienza dei giovani cuochi, un’attitudine cinto goloso. Qualche settimana fa, facendo zapping tra un in crescita rispetto al passato. Qualche tempo fa, Alessandro Cannavacciuolo e l’altro, intercetto lo scrittore Paolo Giorda- Negrini e Fabio Pisani, gli chef di Il Luogo di Aimo e Nadia, mi no che racconta il proprio incontro con i vincitori di XFactor, raccontarono di quel commis debuttante che pretendeva di i Maneskin, tutti tra i 16 e i 19 anni. Come sono? Gli chiedono. esprimere subito il suo genio sui piatti simbolo dell’insegna. Non saprei – risponde Giordano – per me questi ragazzi so- Come ce la vedresti una spolverata di liquirizia liofilizzata sul no degli alieni, non capisco il loro linguaggio, i loro obiettivi, mitico Spaghetto al cipollotto e peperoncino? Loro malissimo il mondo in cui sono cresciuti. E Giordano di anni ne ha tren- e io pure, non tanto da un punto di vista organolettico, che l’i- tacinque, non novanta. naspettato serba sempre sorprese. Dunque: noi signori grassi e lenti riusciamo a decodificare i È un errore metodologico perché, per accedere al paradiso dei giovani della cucina? Nel mondo gastronomico, alcune cose mi creativi, è necessarissimo attraversare un profondo guano di sembrano chiare: rispetto ai predecessori sono più cosmopoliti, patate e carote da pelare, togliere la terra da quintali di tuberi, più collegati, più discontinui, più condizionati dalle tendenze entrare in uno stato di alienazione tale che, al confronto, gli globali, più espressivi, soprattutto più impazienti. A loro girerei operai di Marx facevano i bagnini nelle spiagge per nudisti. un consiglio di un cuoco autorevole, Daniel Humm dell’Eleven È nella replica infinita del medesimo gesto che nasce la grande Madison Park: “Se trovate lavoro in una cucina come si deve, cucina: prova a chiedere al giapponese Jiro Ono, un signore di stateci due o tre anni. Penso che chi sia rimasto a lungo nel 92 anni che plasma lo stesso pezzo di sushi 300 volte al giorno medesimo posto abbia più capacità di apprendimento.” da quando ne aveva 12, 6 giorni su 7, «e il migliore sarà quello Per quel che attiene la mia amata ristorazione quotidiana, sono che faccio domani». Dall’arena dei giovani cuochi, usciranno invece piuttosto preoccupato: ho l’impressione che gli under allora vincitori quelli che non sbuffano alla vista di una cassa 25 intendano la cucina solo come emanazione della propria di cardi selvatici da pulire, quelli cui non frega dei post degli personalità e non come servizio, come una cosa per far star amici scatenati in discoteca mentre loro lucidano tutte le po- bene gli altri. Ma che ce vo’ fa’: so’ ragazzi. Avranno tempo per sate del servizio. Ci sono eh. Sono pochi, ma sono più di quel maturare nuove consapevolezze. O per cambiar lavoro. che siamo disposti a pensare.

Luca Gabriele

Luca Iaccarino Gabriele Zanatta Scrive di cibo per La Coordina la guida Identità Repubblica, ha una passione Golose, indaga (e si gode) il irrefrenabile per le ricette Si trovano spesso a tavola: mondo dell’alta cucina. popolari. popolare o gourmet non conta, basta che sia buona.

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15 e 16 settembre ore 10-19.30 - Palazzo delle Stelline - Corso Magenta, 61 Milano

Senza titolo-2 1 18/06/18 14:52 04 sweety scelte 3.indd 2 18/06/18 11:15 Nel 1877, con lo stesso spirito audace e avanguardista di Madame Clicquot, la Maison si contraddistinse apponendo un’etichetta gialla sulle proprie bottiglie.

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