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La Cucina Al Di Là Del Mare

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La Cucina Al Di Là Del Mare GRANDE CUCINA STORIE DI PROTAGONISTI, RICETTE, PRODOTTI, TERRITORI WWW.ITALIANGOURMET.IT 03 2018 UNDER 30 Alla prova del fuoco NIKO ROMITO La formazione fa sistema ENOTECA PINCHIORRI Tre stelle in un bicchiere Data prima immissione sul mercato: 8/7/2018 - Prezzo Euro 6,00 in Italia SPECIALE SARDEGNA LA CUCINA AL DI LÀ DEL MARE Chef, ristoranti, territorio: il gusto isolano Rivista bimestrale - N.03 Giugno-Luglio 2018 che non ti aspetti EURO 6,00 IN ITALIA Gnocchi, stracotto di maialino da latte e prosciutto di Stefano Deidda, Dal Corsaro Cagliari LIVE HAPPILLY PERFEZIONARE CIÒ CHE SIAMO È UNA STORIA SENZA FINE. Caterina Ceraudo, un’intera vita dedicata a perfezionare la cucina creativa nel rispetto del territorio, per o rire al mondo i suoi migliori piatti. illy, più di 80 anni dedicati a perfezionare un unico blend di 9 origini di Arabica, per o rire al mondo il suo miglior ca è. Una condivisione di valori volta al continuo miglioramento per o rire ai propri clienti un’esperienza indimenticabile. Visita il sito illy.com/professional o chiamaci al numero verde 800.821.021 5242_230x285_GrandeCucina_Illy_Ceraudo.indd 1 29/03/18 10:19 LA SCUOLA PER I CUOCHI, I PASTICCERI, I PANIFICATORI CHE PARLANO D’AMORE ATTRAVERSO IL CIBO. A MILANO. CORSI DI ALTA FORMAZIONE CON STAGE • Cuoco/Chef • Pasticcere • Pizzaiolo • Panificatore • Manager di Sala CORSI DI CUCINA E PASTICCERIA • Appassionati • Principianti • Diplomati • Lavoratori • Professionisti CERCA INFORMAZIONI E DETTAGLI SU: www.congusto.com Tel. +39 02 89785801 - VIA DAVANZATI, 15 20158 MILANO ADV_CG_PASTICCERIA 285x230.indd 1 02/05/18 17:17 Una per tutte tutte per una. La nostra Focaccia Romana La focaccia romana dall’ impasto contenente olio, dalla doppia lievitazione e dalle lavorazioni manuali. Disponibile nel formato 36x18 e anche in teglia 60x40 ideale per essere tagliata e farcita. Gioca con la tua Fantasia. EDITORIALE Anna Prandoni Editore Incaricato ©Flavio Gallozzi ©Flavio ANTONY BOURDAIN E IL MESTIERE DEL CUOCO ra un cuoco che aveva deciso di comunica- stra per bravura, per “centratura” e per strategia. Ma re, uno chef che cercava di riportare a parole i loro coetanei apprezzano davvero questi sforzi? Li quel che aveva vissuto nel suo mondo. Mol- comprendono? Amano la loro cucina di concetto o to prima che tutti gli altri suoi colleghi finis- preferiscono il junk food? E quelli che lo instagram- seroE sotto i riflettori, Antony Bourdain ha raccontato mano o ne fanno una professione come youtuber, lo la vita nelle cucine, con un libro che rimarrà tra i più sanno anche cucinare? lucidi, ironici, divertenti resoconti della ristorazione. Abbiamo viaggiato per la Penisola alla ricerca di sto- Un giorno di giugno 2018 ha deciso di lasciar- rie, e vi raccontiamo come mangiano, pensano, cu- ci, orfani delle sue battute, privati della sua ca- cinano, bevono, studiano, fotografano e condividono pacità unica di spiegare come il cibo viene la cucina le giovani generazioni. interpretato nel mondo. Nessuna condanna, nes- Se un tempo si capitava in questo ambiente, come è suna analisi: ha rappresentato tutto quello che successo a Bourdain, adesso lo si sceglie, e per emer- non si dovrebbe fare, con i suoi eccessi e le sue ire. gere non basta essere disponibili a lavorare su turni Eppure, o forse proprio per questo, rimarrà nel mito anche nel fine settimana, ma bisogna dimostrare di del nostro settore, come uno che ha osato e ha rischia- aver fatto esperienze internazionali, scuole presti- to, fino alle estreme conseguenze. Quando su questo giose e tanta gavetta. numero di Grande Cucina abbiamo deciso di raccon- I vantaggi? Molta più considerazione per un lavo- tare i giovani che stanno dando forma al futuro della ro che rimane tra i più faticosi, ma di sicuro ha una cucina italiana non ci immaginavano certo di avere nuova dignità sociale e può permettere a chi lo in- un modello così, per loro. Anzi. Eppure lui lo è stato, traprende una carriera diversificata: tra executive in un modo unico e che non va imitato. Le giovani chef e consulenze, passando per formazione e la- generazioni di cuochi sono profondamente diverse. voro nelle aziende. Perché la figura del cuoco oggi Determinati, intraprendenti, capaci. I giovani che ha molte prospettive. Sempre se si è disposti a stu- scelgono questo settore sono sempre di più, e - forse diare, lavorare, comunicare, appassionarsi. E forse, proprio per questo! - tanti si stanno mettendo in mo- ad essere un po’ meno rock. [email protected] @panna975 3 AD: STUDIO OVER | PH: STEFANIA GIORGI | STYLING: GIORGI VANDERSANDESTUDIO | PH: STEFANIA AD: STUDIO OVER TRE GENERAZIONI, 80 ANNI DI STORIA, L’ARTE DELLA FARINA IMPRESSA NEL DNA. LINEA PRIMITIVA® MOLINO PASINI | L’ARTE DELLA FARINA | THE ART OF FLOUR WWW.MOLINOPASINI.COM SOTTO I RIFLETTORI Ph. R oberto Murgia Storia DI copertina 14 Sapori sardi, l’evoluzione della tradizione La foto di copertina è di Niko Boi il servizio è a pag. 14. L’idea grafica è di Marina Bonanni 56 BACKSTAGE Enoteca Pinchiorri: il dietro le quinte del ristorante con la cantina più famosa del mondo 62 UNA GIORNATA CON Rama Redzepi, bartender del Grand Hotel Fasano, dal globo alle rive del Lago di Garda 88 FOCUS Giovani, carini e molto occupati. Il talento targato under 30 FORMAZIONE ph. S A scuola da tefano GLI articoli Niko Romito DI pagina 14, 48, 56, 80 per una visione S HANNO contenuti E Video totale della chirato aggiuntiVI SUL nostro sito cucina, a partire www.italiangourMET.IT dalla pratica scoprili SUBito! 80 GRANDECUCINA È REALIZZATA IN PARTNERSHIP CON LE SOSTE - WWW.LESOSTE.IT 5 SOMMARIO GRANDECUCINA GIUGNO-LUGLIO 2018 www.italiangourmet.it Editore incaricato Anna Prandoni [email protected] 3 EDITORIALE @panna975 8 PILLOLE DI GUSTO Responsabile Magazines Atenaide Arpone [email protected] Responsabile Libri Antonella Provetti [email protected] Responsabile Eventi Debora Spadoni [email protected] 14 STORIA DI COPERTINA Ufficio Eventi Sardegna Claudia Cristallo [email protected] Segreteria di redazione La cucina al di là del mare Silvia Imbrosciano (02.81.830.645) [email protected] 20 Gnocchi, stracotto di maialino da latte Collaboratori Denise Frigerio [email protected] e prosciutto Michela Bernardi, Antonio Bozzo, Mariarosaria Bruno, Samanta Cornaviera, Tallutzas, anguilla e cicoria Jacopo Cossater, Daniela Guaiti, Luca Iaccarino, Aldo Palaoro, Simona 22 Parini, Marianna Peluso, Sarah Scaparone, Margo Schachter, Roberta 23 Triglia e pomodoro Schira, Sara Uslenghi, Fabio Zago, Gabriele Zanatta Fotografie di Arena Immagini/Francesco Arena, Niko Boi, Claudia Sirchia di Stefano Deidda D’anna, Francesco Fioramonti, Giandomenico Frassi 25 Battuto di gambero viola di Villasimius, Illustrazioni di Anna Colonnelli, Roberta Sapino, Sara Singh funghi croccanti e salsa al miele di cardo DBInformation S.p.A. 20143 Milano - Viale G. Richard, 1/a - tel. 02.81.830.1 di Alberto Sanna Attività web e digitali 27 Burrida alla cagliaritana Responsabile: Lucia Ruggiero ([email protected]) Organizzazione di vendita di Francesco Vitale e Mauro Ladu Responsabile vendite Luca Di Munno (tel. 02.818230.413) [email protected] Segreteria commerciale Valentina Davio (tel. 02-81.830.624) [email protected] LA CUCINA Ufficio traffico Cristina Poggioli (tel. 02-81.830.619) [email protected] 30 BUONGUSTAI VIAGGIATORI / Key Account International Sales Virtuosismi di Sicilia Patrizia Sandri (tel. 02 81.830.635) [email protected] Servizio abbonamenti DBInformation S.p.A. - Viale Giulio Richard, 1/A - 20143 Milano 33 LA PALERMO / Capitale del Liberty Tel. 02-81830.661 [email protected] 40 LA TECNICA / L’essenza dei crostacei Prezzo copia singola Copia singola € 6,00 in Italia 45 GLI STRUMENTI / Senz’aria Arretrati € 12,00 in Italia Tariffe abbonamento 2018 Italia: € 36,00 Italia pagamento con contrassegno: € 41,00 LA SALA Estero ordinaria: € 75,00 Estero priority EU: € 80,00 Estero priority USA/Africa/Asia: € 83,00 48 BACKSTAGE / A pranzo con la brigata Estero priority Oceania: € 85,00 I versamenti vanno effettuati sul c.c. postale n. 33668666 intestato a 53 ImbOTTIGLIATI / Le nuove generazioni del vino DBInformation spa - viale G. 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