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Sughi, Salse, Condimenti

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Sughi, Salse, Condimenti ITINERARI DI CULTURA GASTRONOMicA L’Italia è ricca di sughi per condire paste e L’Accademia Italiana della Cucina ha lo risi, tipici e unici della nostra cucina, e di scopo di tutelare le tradizioni della cuci- una molteplicità di salse, dalle più semplici alle più complesse, che caratterizzano la SUGHI na italiana, di cui promuove e favorisce nostra tradizione. il miglioramento in Italia e all’estero. Oltre al “grasso” di base dei condimenti, NELLA CUCINA DEL TERRITORIO DEL CUCINA NELLA la cucina regionale vede anche l’impiego E CONDIMENTI L’Accademia per il conseguimento diffuso di erbe, aromi e spezie, secondo gli SALSE del suo scopo: studia i problemi della usi generati da quello che la campagna pro- E CONDIMENTI duce o la storia gastronomica suggerisce. NELLA CUCINA DEL TERRITORIO gastronomia e della tavola italiana, for- Profumi ineguagliabili che accompagnano mula proposte, e dà pareri in materia, carni, pollame, selvaggina e pesci. Fa parte dei condimenti anche l’aceto, per ghiotte su richiesta di pubblici uffici, di enti, di marinature, carpioni e conserve. Alla base associazioni, di istituzioni pubbliche e della grande cucina regionale italiana resta- no saldi, inoltre, alcuni ingredienti, che private, ed opera affinché siano promos- costituiscono la forza di molte preparazio- se iniziative idonee a favorire la migliore ni: dall’aglio alla cipolla, con ottime varietà autoctone. conoscenza dei valori tradizionali della Il panorama degli usi delle salse, dei sughi e cucina italiana. Promuove e favorisce dei condimenti è vastissimo, e questo studio ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ha contribuito alla riscoperta di tante tradi- ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA tutte quelle iniziative che, dirette alla zioni e di molteplici ricette. Un contributo ricerca storica e alla sua divulgazione, importantissimo per la salvaguardia dei www.accademia1953.it possano contribuire a valorizzare la prodotti locali e per le cucine del territorio. Paolo Petroni cucina nazionale in Italia e all’estero SUGHI, SALSE SUGHI, anche come espressione di costume, di Per cercare i ristoranti meritevoli di una sosta lungo gli “Itinerari”, consultare la civiltà, di cultura e di scienza. I guida on line dei ristoranti dell’Accademia: A www.accademia1953.it IC NERAR I L I A N A CULTURA A IT T D ISBN 978-88-89116-34-0 I I E L D A L I A M C C E E U U D D C C A A I I C C N N C C A A GASTRONOM A L I A N A TA D I E L A L I A M C C E E U U D D C C A A I I C C N N C C A A A A ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ITINERARI DI CULTURA GASTRONOMicA Avviso ai lettori: ITINERARI DI CULTURA GASTRONOMICA gli ingredienti delle ricette pubblicate, se non diversamente indicato, sono per quattro persone. Legenda: Le sigle in parentesi, che compaiono nei box relativi a coloro che hanno collaborato, si riferiscono: ai componenti del Centro Studi “Franco Marenghi” (CSFM); ai Direttori dei Centri Studi Territoriali (DCST); ai Coordinatori Territoriali (CT). REDAZIONE SILVIA DE LORENZO REALIZZAZIONE EDITORIALE JDT, MILANO La realizzazione di questo volume non sarebbe stata possibile senza il prezioso contributo di competenza e passione da parte di: Centri Studi Territoriali, Coordinatori Territoriali, Delegati e Accademici ai quali va il più sentito ringraziamento © 2015 - Accademia Italiana della Cucina 20124 Milano - Via Napo Torriani, 31 tel. 02 6698 7018 fax 02 6698 7008 www.accademia1953.it [email protected] ISBN 978-88-89116-34-0 L I A N A TA D Crediti fotografici: I E L A L I A Shutterstock, Fotolia, 123RF M C C E E U U D D C C A A I I C C N N C C A A A A Finito di stampare nel mese di settembre 2015 presso la tipografia Digitalialab Srl Via Giacomo Peroni, 130 - 00131 Roma ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Presentazione LA RISCOPERTA DI TANTE TRADIZIONI E DI MOLTEPLICI RICETTE Quando si parla di cucina a base di salse, la prima cosa che viene in mente è la cucina francese. La gastronomia d’Oltralpe è infatti notissima per l’uso massiccio di salse, calde e fredde, che vengono impiegate nella maggior parte delle ricette. Volumi interi sono stati dedicati a queste prepa- razioni e non v’è dubbio che gli chef francesi siano maestri in questo settore della cucina. Solo l’avvento della “nouvelle cuisine” degli anni Settanta e soprattutto il modo più semplice di cucinare delle ultime generazioni di cuochi hanno mitigato l’uso delle salse nei piatti francesi. Ma a ben guarda- re anche l’Italia è ricca di questi condimenti che però vengono proposti in modo completamente diverso, con altri scopi, su altre basi. A parte i sughi per condire paste e risi, che sono tipici e unici della nostra cucina, si trova nelle regioni italiane una molteplicità di salse, dalle più sem- plici alle più complesse, che caratterizzano la nostra tradizione. Resta abba- stanza marcata, anche se molto meno di un tempo, la cucina che vede il burro come base dei condimenti, diffusa dalle Alpi agli Appennini, e quella dell’olio che domina dalla Liguria alla Toscana e giù fino al Sud e alle isole. Oltre al “grasso” di base, tuttavia, la cucina delle salse vede anche l’im- piego diffuso di erbe, aromi e spezie e qui le differenze regionali non seguo- no tanto le latitudini ma gli usi generati da quello che la campagna produce o la storia gastronomica suggerisce. I profumi ineguagliabili di basilico, maggiorana, santoreggia, erba cipollina, timo, alloro, salvia e rosmarino caratterizzano molte cucine tradizionali, mentre dal Sud arrivano gli impie- ghi abbondanti di peperoncino e origano e dalla Sardegna il profumo del mirto. Indotti dalla storia sono poi molti piatti settentrionali con uso di pepe bianco e nero, cannella, chiodi di garofano, semi di papavero, noce moscata, macis e cardamomo, per non dire dello zafferano che sta conquistando molti giovani cuochi. Ma un mondo a parte si scopre guardando a molti piatti campagnoli, presenti in tante regioni, dove troviamo erbe e piante dai nomi più strani e diversi, che vengono impiegate nelle salse che accompagnano carni, pollame, selvaggina e pesci: mentuccia e nepitella, dragoncello, bor- ragine, levistico, finocchietto selvatico. 4 Accademia Italiana della Cucina Itinerari di Cultura Gastronomica 5 Presentazione Introduzione Oltre all’olio d’oliva, di cui sarebbe troppo lungo parlare, fa parte dei condimenti anche l’aceto, che sta vivendo un momento di grande interesse. L’uso smodato dell’aceto balsamico, che ora si trova in vendita a pochi euro grazie ad una legge che consente di commercializzare un prodotto del tutto diverso dall’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e di Reggio Emilia, ha dato vigore a un settore che languiva nello scadente anonimato. Oltre all’aceto di vino bianco o rosso (industriale), sono diffusi oggi anche l’aceto di mele e di frutti rossi, l’aceto di malto, gli aceti aromatizzati, e densi sci- roppi o glasse adatti a condire un po’ di tutto, o un po’ di nulla. Purtroppo, quelli che mancano sono i buoni vecchi aceti artigianali, gustosi, aromatici, con netto ricordo del vino di provenienza. Importanti per ghiotte marinatu- re, carpioni e conserve. Alla base della nostra grande cucina restano comunque saldi alcu- ni ingredienti che costituiscono la forza di molte preparazioni. A partire dall’aglio, che oggi conta diverse ottime varietà autoctone (aglio polesano Dop, di Voghera Dop, bianco di Vessalico, massese, rosso di Nubia, rosso di Sulmona), ma che troppo spesso viene venduto d’importazione. E poi la cipolla che, da cibo poverissimo, è divenuto ingrediente raffinato, grazie Introduzione alle tante varietà gustosissime oggi disponibili (cipolla rossa di Tropea Igp, cipolla di Isernia, di Cannara, di Chioggia, di Certaldo), anche come cipol- lotti (Nocerino Dop), e alle sapienti preparazioni di validi cuochi che hanno fatto dello scalogno un cavallo di battaglia. Il panorama degli usi delle salse e dei condimenti è risultato vastis- simo, forse inimmaginabile nel momento in cui si è iniziato a lavorare su questo tema. Il certosino lavoro dei membri dei nostri Centri Studi Terri- toriali ha dato risultati sorprendenti e ha contribuito ad una riscoperta di tante tradizioni e di molteplici ricette. Ne è emerso, nell’insieme, un contri- buto importantissimo per la salvaguardia dei prodotti locali e per le cucine del territorio sempre più minacciate da una invadente e anonima proposta dell’industria agroalimentare. Paolo Petroni Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina 6 Accademia Italiana della Cucina Itinerari di CulturaI Gastronomica 7 Introduzione Introduzione L’ITALIA DEI CONDIMENTI condìre, e quindi un insaporimento, un abbellimento gustativo da sposare alle Le salse e i sughi che caratterizzano la cucina del territorio paste, al sale nelle insalate, o da aggiungere alle carni e via dicendo, e non una necessità? Oppure gli stessi ingredienti, nei differenti usi, sono còndere come fondamento essenziale e quindi necessario, per una struttura culinaria e Condimenti anima della cucina soprattutto gastronomica, ricordando l’esistenza e l’importanza fondante (qui Le cucine italiane, tra le culture mediterranee, sono marcate non solo il termine è appropriato nonostante la ripetizione) dei fondi di cottura? dal grano, dalla vite e dall’olio di oliva, ma anche e soprattutto da un’ampia La persistenza nel tempo dei grassi e di taluni aromi e sapori, come varietà di aromi e sapori che le qualifica, divenendo il loro condimentum. marcatori culinari, ricorda la grande importanza del còndere con riferimen- Un condimentum, anzi una gran varietà di condimenta, che si dimo- to al condire, anche se entrambi debbono coesistere. I grassi alimentari e strano persistenti e resistenti ai cambiamenti, fenomeno questo tanto chiaro talune piante aromatiche, come per esempio l’aglio e tanti altri aromi, sono quanto ancora poco noto nei suoi determinativi antropologici.
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