ISSN 1974-2681

SETTEMBRE 2020 DELLA l Civiltà Tavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 329

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE N. 329, SETTEMBRE 2020/ SPA MENSILE, POSTE ITALIANE Sommario Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Settembre 2020 / n. 329

Direttore responsabile Paolo Petroni Focus del Presidente Coordinamento redazionale Silvia De Lorenzo 3 Libertà di stampa, statistiche Progetto grafico e impaginazione e crisi della ristorazione Simona Mongiu (Paolo Petroni)

in questo numero scritti e ricette di Nazzareno Acquistucci, Aldo Agostinelli, Giovanni Ballarini, Giuseppe Benelli,

Attilio Borda Bossana, Enza Buonfrate, L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Attualità l Costume l Società Elisabetta Cocito, Maurizia Debiaggi, è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani Stefano Faucci, Antonio Gaddoni, e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, Gabriele Gasparro, Gigi Padovani, Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà Il futuro della carne Rosanna Panebianco, Morello Pecchioli, dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi 4 e la carne del futuro Paolo Petroni, Lucio Piombi, Roberto Pirino, Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Antonio Ravidà, Giancarlo Saran, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, (Maurizia Debiaggi) Aldo E. Tàmmaro, Francesco Trimarchi, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Marta Villa, Andrea Vitale. Edoardo Visconti di Modrone, con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. Crediti fotografici Adobe Stock.

vvv

Editore Accademia Italiana della Cucina Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 [email protected] [email protected] [email protected] www.accademia1953.it Come evolverà la cucina? vvv 6 La visione di Jacques Attali (Gigi Padovani) Periodico Mensile Registrato presso il Tribunale di Milano il 29-5-1956 con il n. 4049 Fisica della materia soffice Spedizione in abb. postale 70% 8 e gastronomia quota associativa base indivisibile (Giovanni Ballarini) e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 per l’invio in abbonamento della rivista

Stampa

Digitalialab Srl Tradizioni l Storia Via Giacomo Peroni 130, Roma

Stampato L’intenso aroma del rosmarino su carta ecologica 10 (Morello Pecchioli) certificata FSC

Spedizione S.G.S., Via Menalca 23, Roma

codice in materia di protezione In copertina: Elaborazione grafica di un dei dati personali particolare dell’opera “Natura morta con piatto L’Accademia Italiana della Cucina, quale titolare di peltro, aragoste, limone, ampolle di vetro, pane del trattamento, con la presente nota informa e bottiglia di vino” (1750 circa) di Giacomo Ceruti, che i dati personali degli associati sono trattati nel rispetto di principi di correttezza, liceità, tra- Pinacoteca di Brera di Milano (fino a ottobre 2020 Il secondo sangue degli umani sparenza nonché di tutela della riservatezza e dei in prestito alla Galleria Estense di Ferrara) 12 (Elisabetta Cocito) diritti dei propri associati per dare esecuzione alla gestione del rapporto associativo, come previsto dallo Statuto e dal Regolamento dell’Associazio- ne, e per eventuali finalità connesse. I trattamenti sono svolti da soggetti autorizzati, in forma car- tacea e informatica, in conformità con quanto previsto dal Regolamento UE sopra indicato e In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che dalla normativa nazionale vigente. Per prendere possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trova- visione dell’informativa completa prevista ai sensi te un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per del Regolamento UE, in particolare, per conosce- decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la re i diritti spettanti agli associati si rimanda al sito scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul web dell’Associazione. codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Rivista associata Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet all’Unione Stampa Periodica Italiana o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interes- santi contenuti interattivi del sito dell’Accademia. Sommario

La tavola a Messina Il merluzzo nordico 14 al tempo di Antonello 30 (Enza Buonfrate, (Francesco Trimarchi) Rosanna Panebianco)

Territorio l Turismo l Folklore

L’arrosto morto 15 della tradizione eugubina (Aldo Agostinelli)

Giorgio Bocca alla “guerra” 16 del testarolo (Giuseppe Benelli) Operazione nostalgia 32 (Antonio Ravidà)

Cappelletti imolesi 33 (Antonio Gaddoni)

Fiori ed erbe spontanee 34 in frittura (Lucio Piombi)

Go, il piccolo re di laguna Salute l Sicurezza l Legislazione 18 (Giancarlo Saran) I reati in materia alimentare La nuova Dop del cappero 36 (Andrea Vitale) 20 delle isole Eolie (Attilio Borda Bossana)

Mele per tutti i palati 22 (Marta Villa)

La trippa e Firenze 24 (Stefano Faucci)

Le lumache di Verezzi 26 (Roberto Pirino) Il problema 38 della plastica monouso (Gabriele Gasparro) Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare In libreria 28 Frittata per ogni stagione (Nazzareno Acquistucci) 40 Recensioni di Aldo E. Tàmmaro Focus del Presidente Libertà di stampa, statistiche e crisi della ristorazione di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

Frastornati da notizie contraddittorie, ricoveri”; “Nessun ricovero e meno contagi, ma in India si aggra- occorre saper distinguere va la situazione”. ed essere prudenti. È del tutto utopistico avere zero contagi in tutto il mondo. Ci vorranno anni bbiamo tutti la sensazione di vivere in un Paese demo- cratico dove la libertà di stampa è assoluta, a motivo di A una grande varietà di testate giornalistiche e televisive, Sia chiaro che è assolutamente utopistico avere zero contagi in ciascuna con orientamenti politici più o meno marcati, ma co- tutto il mondo; per avere tale dato ci vorranno anni e non perché munque differenti. Purtroppo, però, siamo di fronte a una real- il virus non ci sarà più, ma perché ci saranno altri problemi, i tà diversa. Secondo la prestigiosa associazione internazionale “media” avranno deciso di smetterla con il tormentone visto che “Reporters sans Frontières”, l’Italia si colloca al 41° posto nel- la notizia non farà più vendere. Tutto questo per dire che si rac- la classifica mondiale sulla libertà di stampa. Il Ghana, il Sud comanda la massima prudenza e circospezione nel leggere i Africa, il Burkina Faso, il Botswana sono solo alcuni esempi di titoli cubitali che sparano contagi a raffica. E si riaffaccia persino Paesi dove c’è una maggior libertà di stampa rispetto all’Italia. la “fascia fragile”, oggi trasformata in “lavoratori fragili”, la cui Non che il governo propali “veline” mattutine alle direzioni dei età ora inizia addirittura a 55 anni. Si tratta di lavoratori che ri- giornali come ai tempi del fascista Ministero della Cultura schiano di essere infettati dai giovani mascalzoni untori. Abbia- Popolare (Minculpop) o i notiziari televisivi siano una sorta di mo già avuto modo di dire che il problema Covid esiste e bisogna cinegiornali dell’Istituto LUCE, ma le concentrazioni delle te- essere molto prudenti, ma anche che i numeri e le percentuali state in pochi gruppi editoriali, i finanziamenti pubblici a quo- possono mentire grandemente se non sono spiegati nei loro tidiani e periodici, le inserzioni pubblicitarie e gli interessi eco- aspetti qualitativi. Abbiamo anche detto, in un nostro preceden- nomici degli editori condizionano gli orientamenti. I singoli te Focus, che vi era un “assordante silenzio” sulla drammatica giornalisti sono poi talvolta influenzati da amicizie e consuetu- situazione della ristorazione. Orbene, quel silenzio è stato rotto dini e da minacce della malavita. da una esponente del governo che ha suggerito ai ristoratori in affanno di cambiar mestiere. Accortisi della clamorosa gaffe, sono stati proposti sconti a chi paga con carta di credito da ac- L’uso delle statistiche è spesso un modo subdolo creditare sul conto corrente, proposta ovviamente caduta nel ma efficace per distorcere la realtà nulla. Altri geni hanno suggerito di non rilasciare più licenze di ristoranti. Va bene che la categoria dei ristoratori è piuttosto incline alle lamentazioni, ma la situazione è davvero critica. Fatto sta che molto spesso il coro, su certi argomenti, sia unani- me e le interviste ai potenti di turno vengano fatte “in ginocchio”. A ciò si aggiungano dossier secretati dai governi e il largo e I buoni ristoranti se la caveranno da soli, spropositato uso di statistiche che secondo molti esperti sono secondo le leggi di mercato il modo più subdolo ed efficace per mentire, distorcere o -na scondere la realtà. Usava dire Mark Twain: “Ci sono tre tipi di bugie: le bugie, le sfacciate bugie e le statistiche” e in modo roma- Comunque lasciamo stare bonus e sussidi che finiscono spesso nesco confermava il nostro Trilussa che affermava che “Se io nelle mani sbagliate e hanno il fiato corto. I buoni ristoranti, se mangio due polli e tu nessuno, abbiamo mangiato un pollo a testa”. aiutati da sgravi burocratici, fiscalità non opprimente e cessa- Quanto sopra è la normalità quotidiana, ma da mesi il quadro zione dello smart working (che svuota le città e annulla la socia- è aggravato dalle notizie riguardanti l’epidemia da coronavirus. lità) se la caveranno da soli, secondo le leggi di mercato, non Un tormento quotidiano di notizie, vuoi per esacerbare la situa- secondo leggi ipocrite che fanno apparire il temibile coronavirus zione, vuoi per banalizzarla. come una sorta di novello Conte Dracula che si sveglia al tra- I titoloni sono sempre zeppi di “ma”. “Calano i decessi, ma au- monto alle 18 per mordere e infettare e rientra nel suo loculo mentano i contagi”; “Oggi sono calati i contagi, ma ci sono più alle 6, alle prime luci dell’alba.

Pagina 3 Attualità l Costume l Società Il futuro della carne e la carne del futuro

di Maurizia Debiaggi Accademica di Singapore-Malaysia-Indonesia

Come fermare la crisi che siamo circa otto miliardi ha di certo primis, il timore (o meglio, la consapevo- avuto il suo ruolo. lezza) dell’emergenza di zoonosi. Anche della biodiversità. per i “salti di specie”, infatti, la questione di fondo è ecologica e legata agli alleva- Ridurre il consumo di carne menti animali intensivi, che ho sempre comporta benefici guardato con occhio critico. anche per l’ambiente Qual è allora il futuro della carne? Un sentiero sempre più stretto, sembra! Una via per ridurre questi allevamenti odificare il nostro sistema ali- L’analisi del WEF dimostra come il bilan- consiste nel sostituire parte delle protei- mentare diminuendo il consu- ciamento del consumo di carni, in parti- ne animali con le vegetali, tanto che oggi Mmo dell’amata carne è un po’ colare quella di manzo, con fonti proteiche una tendenza crescente nell’industria come recidere le radici con il nostro pas- alternative, possa portare a benefici si- alimentare innovativa è quella di svilup- sato, con la nostra storia. Sembra un pia- gnificativi per l’ambiente e la salute pare prodotti vegetali simili alla carne no di difficile attuazione, non a misura umana, riducendo l’emissione di gas ser- per caratteristiche olfattive, di gusto e di d’uomo. Eppure questa è la sfida che ci ra e le malattie legate all’alimentazione. consistenza. I due pionieri e leader del propone uno studio del World Economic La recente pandemia da Sars-Cov-2 ag- mercato della “carne vegetale” sono Forum (WEF) del 2019. La considerazione giunge ulteriori motivazioni tra cui, in Beyond Meat e Impossible Food, aziende

Pagina 4 californiane nate, rispettivamente, nel 2009 e 2011, che hanno abbracciato la causa ambientalista, presentando ai con- sumatori flexitariani prodotti appetibili ma a ridotto impatto ambientale. La produzione delle carni vegetali uti- lizza infatti dal 75 al 95% in meno di ac- qua e dal 93 al 95% in meno di suolo rispetto alla carne bovina; a ciò si aggiun- ge una diminuzione dell’emissione dei gas serra dall’87 al 95%. I loro principa- li ingredienti, proteine di piselli, olio di cocco, succo di barbabietola, per il beyond sfida: migliorare il loro prodotto per Carne ottenuta da sottoprodotti della burger, e proteine di soia, olio di cocco e renderlo più sano ed economico. pasta, del pane e della birra. girasole e leghemoglobina di soia, per Proprio in Italia possiamo oggi contare Questo è l’obiettivo del progetto Smart l’impossible burger, conferiscono al pro- su una produzione di carne vegetale (an- Protein, condotto dalla School of Food dotto l’aspetto, il sapore e persino lo corché limitata) che ha un notevole van- and Nutritional Science-University Colle- sfrigolio in cottura simili a quelli della car- taggio nutrizionale rispetto a quella dei ge Cork in Irlanda, con 33 partner pro- ne animale. Sulla scia di un innegabile concorrenti stranieri: ossia una corta lista venienti dall’industria e dal mondo successo nel mercato alimentare USA, di ingredienti e grassi di buona qualità accademico. altre aziende in Europa hanno dato una come l’olio extravergine d’oliva o di gira- Carne a base di aria. In California, la start- pronta risposta; l’Incredible burger di Ne- sole. Sono i burger a base di piselli e riso up Air Protein sta utilizzando microrga- stlè o l’acquisto di The Vegetaria Butcher da di Emilia Foods (Modena) e i prodotti nismi in grado di convertire la CO2 in parte di Unilever sono solo alcuni esempi. alternativi alla carne di pollo, suino e man- una sostanza proteica che ha lo stesso zo, a base di farina di soia, di Joy Food profilo aminoacidico della carne. (Perugia), questi ultimi venduti ora anche La “carne non carne” inizia presso Esselunga, per esempio. a piacere molto in Italia Tutto ciò può apparire fantascienza, ma la sfida è reale Alcuni scenari per la Per la sempre crescente consapevolezza “carne del futuro” di una dieta più sostenibile, la “carne non Oggi tutto questo può apparire fanta- carne” inizia a piacere molto in Italia: scienza perché non ne conosciamo la beyond burger è presente in catene e Presto, però, la carne di origine vegeta- piattaforma di ricerca, i tempi di realiz- locali di successo come Well Done, Burger le non sarà l’unica alternativa commer- zazione, la capacità di produzione e i Wave, Ham Holy Burger o Avo Brothers; cialmente valida alla carne di origine costi. La sfida è, però, li davanti a noi ed incredible burger è arrivato nella grande animale: questi alcuni scenari per la è reale. Va affrontata e vinta in tempi distribuzione e le polpette di the vegeta- “carne del futuro”. rapidi per garantire agli oltre otto mi- rian butcher sono in vendita da Burger Carne stampata in 3D, in fase di elabo- liardi e di umani di domani, se non a King, nell’alternativa vegana del suo razione dalla start-up spagnola Novame- quelli di oggi, un’alimentazione sana prodotto di punta, il whopper. at. Si ottiene con un processo brevettato, con sistemi alimentari sostenibili. A oggi, però, tali carni vegetali non sem- chiamato di microestrusione, che a parti- Il raggiungimento di un simile obiettivo brano essere molto più salutari di quel- re da proteine vegetali e attraverso una comporterà in automatico un secondo le animali: progettate per essere un loro stampante 3D, permette di ottenere un e altrettanto importante successo. sostitutivo organolettico, pur prive di incrocio di filamenti che imita la disposi- La produzione della “carne vegetale” o colesterolo e con più fibre, hanno una zione delle proteine intracellulari nelle quello della “carne del futuro”, libererà, lunga lista di ingredienti e una quan- cellule muscolari. infatti, gran parte del nostro territorio tità di grassi, compresi quelli saturi, Carne a base di cellule coltivate in labo- dagli allevamenti; permetterà di rifore- simile a quelli della carne da allevamen- ratorio, ottenuta da staminali di un anima- stare; di fornire un habitat sufficiente to. Il loro costo è inoltre ancora relativa- le vivo (clean meat). Alcune start-up, tra cui per fermare la crisi della biodiversità e mente elevato: un burger vegetale costa Mosa Meat, Memphis Meat, Aleph Farm e rivitalizzare gli enormi pozzi naturali di in media quasi il doppio di quello anima- Just, stanno mettendo a punto i primi pro- assorbimento di carbonio necessari per le. Le aziende produttrici sono tuttavia totipi di carne ottenuti da staminali prele- rallentare il riscaldamento globale. Tro- consapevoli di ciò e pronte a una nuova vate senza danno per bovini, suini, ovini. vo difficile ignorare tale necessità.

Pagina 5 Attualità l Costume l Società Come evolverà la cucina? La visione di Jacques Attali

di Gigi Padovani Accademico onorario di Torino Lingotto

Un futuro distopico ssisteremo alla “morte della cuci- a mangiare bene erano i ricchi, perché na”? Un po’ come il politologo si potevano permettere di avere, nella per il cibo, in un libro Aamericano Francis Fukuyama, che loro domus, una propria cucina, con un predisse la “fine della storia” dopo la ca- cuoco a occuparsene, mentre il popolo dell’economista duta del muro di Berlino e gli attentati mangiava, nelle tabernae, “pasti portati- francese alle Torri Gemelle del 2001, allo stesso li” e di strada. Il rischio è che succeda modo un altro famoso economista e sto- qualcosa di simile anche nel prossimo Jacques Attali. rico, il francese Jacques Attali, nel suo futuro: ognuno si ciberà da solo in un libro Histoires de l’alimentation, recente- orario casuale, prendendo qualcosa al Ma la gastronomia mente pubblicato in Italia con il titolo volo da un distributore automatico, e dell’Italia è la più Cibo. Una storia globale dalle origini al nelle mense saranno i robot a preparare futuro (Ponte alle Grazie, giugno 2020), piatti tutti uguali. popolare del mondo. disegna un futuro distopico per l’alimen- tazione. Attali ipotizza il ritorno ai tem- pi dell’antica Roma, quando gli unici Si rischia una “solitudine alimentare” senza convivialità

Si vivrà in una “solitudine alimentare”, in cui il pasto perderà il suo ruolo di convi- vialità: verrà meno la socialità del man- giare, che - sostiene l’autore del saggio Cibo - “È stata una costante della storia dell’umanità per almeno cinquemila anni, e il cibo diventerà una mera questione individuale”. Prospettiva davvero inquietante. Il pro- fessor Attali ha dedicato alcuni dei suoi ultimi libri al futuro dell’umanità, con uno sguardo attento alla sostenibilità ambientale e sociale. In questo studio sul cibo, per fortuna, non si limita al pes- simismo delle previsioni catastrofiche, ma nelle pagine finali ricorda chel’uomo può ancora modificare il proprio de- stino e, con cifre, informazioni, curiosità sorprendenti, indica alcune vie da se- guire per non cadere nella solitudine alimentare. In primo luogo propone di “Cambiare il modo in cui il cibo viene prodotto e distribuito”: con regole più

Pagina 6 stringenti per l’industria agroalimentare; “Sono due ruoli importanti, direi allo stes- con una dieta meno ricca di carni, di zuc- so modo”, spiega Attali, mentre confessa chero, di bibite gassate, dunque più sana il suo amore per il nostro Paese e i suoi e vegetariana, vicina alla natura; con un piatti italiani preferiti: i carciofi alla maggiore ruolo dei piccoli produttori giudea, mangiati in un ristorante di Tra- come protagonisti di un nuovo sviluppo. stevere a Roma, e gli spaghetti con le Una visione alla Slow Food, ma meno vongole. “Vuole che parli di cucina ita- romantica e più scientifica, sostenuta da liana? Però, non esiste realmente: esiste dati storiografici e sul potere? Lo chiedia- la cucina veneziana, romana, e via via mo al professore. “Slow Food? Beh, non delle diverse regioni. Io penso che man- è soltanto mangiare lentamente, è tanto giare italiano sia ‘mangiare l’Italia’ altro, è vero. Certo sarà importante tor- stessa, cioè i suoi prodotti. Non c’è cu- nare al mangiare locale, accontentan- cina senza agricoltura, che sa ispirare doci di prodotti stagionali e trasfor- tanti chef. Del resto, la cucina italiana ha mati il meno possibile dall’uomo”. saputo abilmente reinventare quella ci- Attali è stato consulente di Mitterrand e nese e quella araba: e nessuno alla fine di Sarkozy; banchiere, musicista, giorna- si ricorda molto dei precursori, ai quali lista, una figura di spicco della cultura siamo tutti molto riconoscenti. Siete riu- europea ed è interessante come nella sua sciti a far credere che gli spaghetti siano Forse una strada per evitare il declino analisi affronti l’alimentazione metten- italiani, ve ne siete appropriati”. potrebbe essere un ritorno ai valori del dola in stretta relazione alla storia dell’uo- Il libro riporta il sondaggio dell’istituto Rinascimento, quando l’Italia insegnò mo, in quanto è convinto che “Cibo, lin- francese YouGov che assegna il prima- al mondo la centralità dell’umano, ri- guaggio e scrittura evolvano all’unisono”. to delle cucine nazionali all’Italia. Un spetto al divino, ridando il giusto peso Mangiare, per chi governa, può diven- podio spiegato in primo luogo con la al piacere del cibo, con “L’attenzione per tare esibizione, ostentazione, segno dolorosa storia di povertà del nostro Pae- la raffinatezza delle forme” che si riflesse di potenza. Così racconta tanti episodi se - 27 milioni di emigrati dal 1876 al 1985 anche nei pasti. Il pranzo delle nozze di curiosi: dall’incredibile banchetto del - che ha avuto come conseguenza l’e- Enrico IV e Maria de’ Medici, scrive Attali, re assiro Assurnarsirpal II, il quale, nel sportazione di molte ricette. In secondo è stato il punto di cambiamento della IX secolo a.C., offrì da gozzovigliare per luogo, grazie all’offerta di ristoranti cucina europea, il momento d’incontro dieci giorni a 70mila persone, con miglia- italiani all’estero, assai più popolari e tra quella italiana e la francese. “Caterina ia di pecore, agnelli, buoi e piccioni ma- abbordabili di quelli francesi, in gene- de’ Medici porta con sé in Francia una cellati per l’occasione, al pranzo-show re di alta gastronomia. E infine con la brigata di cuochi italiani e fa conoscere a di Luigi XIV a Versailles, che mangiava massiccia esportazione di formaggi e corte la cucina italiana. Poi, con Pierre de da solo davanti a una folla di nobili in vini, anche attraverso la catena di Eataly La Varenne e i suoi discepoli, da Nicolas piedi, umiliati come semplici osservatori. fondata nel 2004, che si “Ispira al concet- de Bonnefons a Pierre de Lune, inizia il E c’è persino chi cenava a base di lingue to del grande bazar di Istanbul”. predominio culinario di Francia, con chef di fenicotteri rosa? Sembra un paradosso, che riescono a dare un’anima alla tavola”. ma pare sia stato un capriccio dell’impe- “C’è sempre un rapporto tra superpoten- ratore romano Eliogabalo. Paradossalmente, considera za economica e predominio culinario: la pizza la meno italiana successe per la Cina, poi per l’Italia, infine dei piatti identitari per la Francia. Per fortuna non fu così con Attali riconosce due importanti Paesi Bassi e Regno Unito, quando ebbe- primati alla cucina italiana ro il potere sull’Europa: hanno una pes- E la pizza? Per Jacques Attali, paradossal- sima cucina. E gli Arabi furono potenza mente è la meno “italiana” di tutti i nostri culinaria, ma non economica”, conclude L’economista francese riconosce due im- piatti identitari. Perché, ci dice, è una lo storico. Dalla politica alla gastronomia, portanti primati alla cucina italiana: quel- formula che “si trova in tutte le culture il passo è breve. lo che conquistò durante il Rinascimen- del mondo: in fondo è un disco di pasta Si è scritto che l’emergenza coronavirus to, quando, tra il XIII e il XVIII secolo, sulla quale si può mettere di tutto, un po’ ha fatto tornare nelle case l’amore per la divenne egemone nel mondo, e quello come certe preparazioni del riciclo, come cucina, ma Attali non ne è convinto, for- della contemporaneità, poiché oggi è il pot-au-feu francese (un bollito di carni se riferendosi alla situazione parigina, che diventata la più popolare al mondo, e verdure miste, ndr) o il cous cous”. Chis- ben conosce: “Più che altro hanno tutti davanti a quella cinese, giapponese, tai- sà se i napoletani si accontenteranno di fatto ricorso ai piatti pronti e al delivery: landese e francese. questi paragoni… c’è cucina soltanto dove c’è famiglia”.

Pagina 7 Attualità l Costume l Società Fisica della materia soffice e gastronomia

di Giovanni Ballarini Presidente Onorario dell’Accademia

Molte sostanze nthèlme Brillat-Savarin, nella IX li lisci. E anche come si formano i buchi meditazione della Fisiologia del nei formaggi e come in questi la strut- in cucina non sono AGusto o Meditazione di Gastrono- tura fisica determini pure il loro apprez- mia Trascendentale (1825), afferma che zamento gustativo. riconducibili alle la scoperta di un manicaretto nuovo fa, categorie di solido, per la felicità del genere umano, più che la scoperta di una stella. Stelle e manica- La materia soffice comprende liquido e gassoso: basti retti sono un’opposizione ampiamente gran parte degli alimenti superata, perché oggi la fisica, sia pure pensare a yogurt, di branche diverse, permette di indivi- maionese, burro o duare nei cieli buchi neri e nuove stelle La materia soffice (soft matter) è un e al tempo stesso la fisica della materia vasto insieme di materiali molto diver- gelatine. Lo studio della soffice consente di scoprire in cucina il si, con proprietà intermedie tra lo stato segreto degli spaghetti al dente e sta solido e liquido e che si presentano come cosiddetta materia aprendo nuovi orizzonti nella produ- fluidi caotici e viscosi o come solidi disor- soffice apporta zione dei formaggi e sul gusto. Gli stu- dinati e deformabili. Tale materia dai di di fisica sulla materia soffice stanno comportamenti difficili da prevedere, e alla gastronomia dimostrando che nella pasta la forma è che comprende gran parte degli alimen- sostanza: perché in taluni piatti i buca- ti, è stata studiata da diverse scienze nuove conoscenze. tini non danno gli stessi risultati degli tra le quali la chimica e oggi anche spaghettoni o spaghetti e i macchero- dalla fisica della materia soffice (soft ni rigati non sono omologabili a quel- matter food physics) della quale Pier- re-Gilles de Gennes, Premio Nobel per la fisica (1991) è considerato padre. La fisica della materia soffice sta ora aprendo nuovi orizzonti interpretativi e applicativi sui comportamenti della pasta fresca e secca nelle loro differen- ti tipologie e forme, come dimostrano numerose pubblicazioni.

Fisica della materia soffice e pasta al dente

Per gli italiani la pasta secca di grano duro, dopo la cottura, deve essere al dente, morbida ma non collosa all’esterno man- tenendo un centro più duro. Per ottene- re tale risultato, la pasta è stata oggetto di ricerche da parte della fisica della ma-

Pagina 8 soprattutto microscopico (superfici ir- regolari con trafile di bronzo).

Come la struttura dei formaggi ne influenzi le caratteristiche

Con la fisica della materia soffice si ha una migliore conoscenza di come si formino i buchi nei formaggi, delle relazioni strut- tura-funzione nel formaggio e di come la struttura influenzi le caratteristiche e funzionalità permettendo di progettare teria soffice studiando separatamente bire e trattenere il condimento, è la for- formaggi con proprietà fisico-chimiche le modificazioni fisiche dell’amido e ma della pasta che interviene nella sua migliorate e di qualità sensoriali e nutri- del glutine sotto l’azione della tempe- reidratazione durante la cottura, quan- zionali ottimali. Questo tipo di conoscen- ratura in ambiente acquoso, consen- do l’acqua non deve arrivare nel centro za è particolarmente importante per la tendo la costruzione di equazioni e di della pasta, che deve permanere vetroso, qualità di formaggi con basso contenuto modelli interpretativi che permettono mentre le parti esterne sono già morbide. di grassi e di sale. Le strutture del formag- un controllo sistematico dei fenomeni Da qui il concetto che nella pasta la for- gio svolgono, infatti, un ruolo importante connessi alla produzione e cottura della ma diviene anche sostanza. La reidra- nella percezione della consistenza e dei pasta secca che assicuri il desiderato ca- tazione della pasta avviene attraverso composti aromatici, durante la maturazio- rattere di essere al dente e non scotta. Di un’unica superficie esterna negli spa- ne e la stagionatura, e hanno un ruolo per speciale importanza, per una buona pa- ghetti, ma attraverso due superfici, nel- un rilascio controllato di nutrienti e di sta, sono le farine, il metodo e le condi- le forme cave, come nei bucatini e nei componenti bioattivi e probiotici: un’area zioni di produzione e il processo di essic- maccheroni. Inoltre, l’entrata dell’acqua di importanza fondamentale nello svilup- cazione, che influenzano la superficie nella pasta è influenzata dallo stato fisi- po di formaggi funzionali e per compren- della pasta e la sua porosità, condizio- co della sua superficie e migliora con derne le proprietà durante la cottura o nando l’autoreticolazione del glutine. superfici frastagliate a livello macrosco- in bocca con la masticazione o nell’inte- Importante, oltre alla capacità di assor- pico (per esempio maccheroni rigati) e stino durante la digestione.

Come si determinano le sensazioni del gusto

La fisica della materia soffice oggi inizia anche a fare luce sugli importanti aspet- ti delle modificazioni che i cibi assumo- no in bocca. Durante la masticazione, il cibo è frantumato e trasformato in bolo per essere deglutito, ma le sensazioni che se ne ricavano dipendono dalle dimen- sioni delle particelle che ne derivano e dalla loro capacità d’assorbire la saliva e di liberare sapori e aromi, per cui la rispo- sta al gusto è fortemente associata alle proprietà fisiche del cibo e al bolo risul- tante, dimostrando che la conoscenza e l’interpretazione delle analisi sensoriali sono da correlare non solo alla chimica e alla fisica molecolare, ma anche alla fisica della materia soffice degli alimenti.

Pagina 9 Tradizioni l Storia L’intenso aroma del rosmarino

di Morello Pecchioli Accademico onorario di Verona

Una pianta capace a un nome lungo: Acqua aroma- tica di rosmarino della regina d’Un- Sulle virtù salutari del di cambiare i connotati Hgheria e una storia ancora più rosmarino ci si può mettere lunga, 700 anni. È un tonico astringente, la mano sul fuoco ai piatti che incontra. un distillato di rosmarino e alcool che da sette secoli promette alle donne, che specchiandosi scoprono con orrore qual- Per secoli la “medicina” dell’ignoto alchimi- che imperfezione sulla pelle, di correg- sta andò a ruba: le nobildonne sugli “enta” gere il difetto. L’Acqua della regina d’Un- e sugli “anta” la consumarono a ettolitri. E gheria, in pratica, “sbianchetta” macchie ne fece uso anche chi soffriva di dolori e rughe. Una pozione miracolosa? Mah... reumatici. Luigi XIV, il Re Sole, la volle per Qualcosa di buono, però, deve pur fare curare la gotta. Sulle virtù salutari del ro- se dame, gentildonne e signore l’han- smarino ci si può mettere la mano sul fuo- no usata nel corso dei tempi e la usano co. Le testimoniarono illustri medici del ancor oggi trovandola su Amazon a 13,58 passato come Ippocrate e Dioscoride, euro, spedizione inclusa, o in parecchie che ne scrisse nel libro De materia medica, erboristerie, anche in internet, a qualche e lo conferma la medicina moderna: il Ro- euro di meno. smarinus officinalis, chiamato scientifica- La storia. Siamo nella seconda metà del mente così perché usato a scopi terapeu- 1300. La settantaduenne regina Isabella tici, tonifica la memoria, combatte d’Ungheria, tormentata da indicibili do- dolori muscolari e affezioni delle vie lori reumatici, chiede a maghi e alchimi- respiratorie (un tempo venivano bruciati sti di alleviarle le sofferenze. Uno di loro, rametti sulle stufe per far respirare meglio un alchimista che crede nelle proprietà gli ammalati), favorisce la circolazione del magiche e curative del rosmarino, con- sangue, è diuretico, antisettico e digestivo. feziona una lozione con l’estratto della Combatte anche la malinconia: pare che piantina raccomandando alla sovrana di l’aroma acuto e penetrante aiuti le perso- usarlo sul corpo, collo, braccia e décolleté ne a risollevarsi dalla tristezza. compresi, senza risparmio, tutti i giorni. Nel Medioevo i guaritori consigliavano di Isabella segue diligentemente le istruzio- riporre sotto il cuscino un ramoscello di ni accompagnando la pratica con altret- rosmarino per favorire sogni belli e allon- tante copiose preghiere. tanare gli incubi. Una sorta di acchiappa- Furono queste o fu il rosmarino, fatto sta sogni. che la regina non soltanto guarì dai reu- Vero? Non vero? Mah... Di sicuro la fragran- matismi, ma si ritrovò con la pelle di za del rosmarino titilla i piaceri gastrono- una ventenne, senza macchie e senza mici. Per il suo aroma intenso e la pia- rughe. “Acqua della regina Isabella”, così cevolezza del gusto si usa in moltissime venne chiamata la taumaturgica essenza: preparazioni, dagli antipasti al gelato. la ringiovanì a tal punto che, secondo la Rilascia aromaticità e freschezza a carni e leggenda, il granduca di Lituania, Carlo pesci, soprattutto cucinati al forno o arro- Alberto, si fece avanti a chiedere la sua sto in casseruola. Si usa per insaporire mano. pane, grissini e focacce. Profuma risotti,

Pagina 10 paste e fagioli, trippe. È fondamentale Veniva, perciò, usato nei negli spaghetti al grillo; delizioso nelle filtri d’amore per incan- patate arrosto o al forno, sulla pizza con tare il cuore e attirare i i pomodorini o su quella con olive tag- ricordi amorosi. Simbo- giasche. Il rosmarino triturato fine insa- lo d’amore, di fedeltà e porisce il sale. Un ramoscello nella botti- di morte, il rosmarino è glia d’olio extravergine d’oliva gli dona il tragico testimone de- sapore. Carni e pesci alla griglia, spennel- gli sfortunati amori di lati con una frasca di rosmarino fresco, Giulietta e Ofelia. intinta in olio buono, acquistano la per- fetta squisitezza. Il rosmarino è il tragico Una pianta che ispira poeti testimone degli sfortunati amori e cantanti Fu Galeno a consigliare di Giulietta e Ofelia di associarlo ai cibi per il suo potere digestivo Il rosmarino ispira poeti e cantanti. La fa- Nel poemetto del veronese Berto Bar- mosa siepe de L’Infinito di Giacomo barani, Giulieta e Romeo, la ragazza, Leopardi, a Recanati, era fatta anche con Fu Galeno, medico romano del II secolo immersa da un filtro nel sonno della mor- cespugli di rosmarino. Lo ha detto l’ar- d.C., a sdoganare il rosmarino in cucina te apparente che, ingannando i genitori, chitetto paesaggista Paolo Pejrone, chia- consigliando di associarlo ai cibi per il suo avrebbe dovuto favorire la fuga con Ro- mato a restaurarla nell’Orto delle Monache, potere digestivo. Fu bello scoprire che meo, sogna di avere accanto il suo inna- dove il poeta amava passeggiare: “Al colle oltre alle virtù salutari aveva anche morato e di offrirgli un rametto di rosma- dell’Infinito va restituita la sua autenticità pregi gastronomici. Fino ad allora, il ro- rino: “Tolì, tolì (prendete, prendete) per un po’ anarchica, fatta di piante antiche e smarino era stato usato, oltre che come vostra garansìa,/tolì sta rama del me ro- povere, come i cespugli di rosmarino e i erba medicinale, anche per pratiche esor- smarin”. È lo stesso pegno d’amore che gigli selvatici”. Il Leopardi buongustaio cistiche o per rituali funebri. Gli Egizi lo Ofelia, nell’Amleto di Shakespeare, im- amava il profumo del rosmarino anche consideravano, per la proprietà di rima- mersa nella follia, vorrebbe dare e rice- a tavola: il cuoco napoletano Pasquale nere a lungo fresco anche se reciso, sim- vere: “Ecco del rosmarino, che è per il ri- Ignarra gli preparava piatti intriganti con bolo di immortalità, una sorta di biglietto cordo, ti prego, amore, ricorda”. gli odori del rosmarino e del timo. d’ingresso all’eternità. Per questo mette- Il rosmarino, come amore, morte, ricordo La giornalista Licia Granello riconosce vano rametti della pianticella accanto ai nasce con il mito di Leucothoe raccontato alla pianticella una natura evocativa: “Il defunti. Anche Greci e Romani piantavano da Ovidio nelle Metamorfosi: Apollo, dio rosmarino è un’erba capace di cambiare i rosmarino sulla tomba dei cari estinti. del sole, preso da passione per la bella connotati ai piatti che incontra. Un’erba Orazio consigliava: “Se vuoi guadagnar- Leucothoe, la seduce con un inganno. Il tosta, che si porta addosso il DNA del Me- ti il favore dei defunti, porta loro coro- padre di lei, invece di prendersela con il diterraneo. Chiudi gli occhi, annusi e ti ne di rosmarino e di mirto”. I discenden- dio, punisce la figlia seppellendola viva. A ritrovi il sapore dell’estate al mare”. ti di Romolo lo bruciavano nei sacrifici agli tragedia oramai consumata, ecco di nuo- Suggestivi, nel Canto del servo pastore, i dei. Considerato un potente rimedio vo il bell’Apollo che irradia l’avello dell’in- versi di Fabrizio De André: “Dove fiorisce contro malattie e spiriti maligni, lo mette- felice fanciulla con i raggi del sole: sulla il rosmarino c’è una fontana scura/dove vano sulle culle dei neonati. Simbolo d’a- tomba nasce un profumatissimo arbusto cammina il mio destino c’è un filo di pau- more, lo intrecciavano come corona sulle dai fiorellini azzurri: il rosmarino. ra”. Meno poetico Zucchero in Menta e teste degli sposi. Furono i Romani a chia- Il rosmarino che potenzia il ricordo nasce rosmarino, metafora per dire quanto lui e mare con un nome poetico la pianta che nella medicina popolare antica e medie- l’ex moglie fossero diversi e il loro amore cresce spontanea lungo le coste e che, del vale: il profumo persistente della pianta destinato a fallire: “C’incontreremo stase- mare, riflette il colore nei suoi fiori: ros ha la capacità di riportare alla memoria ra/menta e rosmarino/che ho preso a maris, rugiada del mare. fatti del passato che si erano dimenticati. calci le notti/per starti più vicino”. Nel Medioevo era usato per scacciare spi- Soprattutto ricordi e incanti d’amore. Fan- Affidiamo, in conclusione, un’antica cre- riti maligni e streghe. Per molto tempo, è tasie shakespeariane? A quanto pare, no. denza popolare alle fanciulle da marito: stato considerato un mezzo scaramantico, Una ricerca della Northumbria Univer- alla vigilia di Sant’Agnese (il 20 gennaio), per difendersi da forze maligne e malattie. sity, su 150 persone di oltre 65 anni, ha intreccino un rametto di rosmarino con Il profumo persistente dell’arbusto sem- dimostrato che gli anziani sistemati in uno di timo: vedranno in sogno il loro preverde era equiparato al ricordo, alla stanze irrorate da vapori di rosmarino amore e futuro sposo. Provare non costa costanza, alla devozione, alla memoria. ne erano usciti con la memoria più vivida. nulla. Non si sa mai.

Pagina 11 Tradizioni l Storia Il secondo sangue degli umani

di Elisabetta Cocito Accademica di Torino

Così definì il vino l vino è compagno di strada del per- in inverno è adatto ai melanconici e ai corso umano fin dai suoi albori, com- flemmatici, ritarda la comparsa dei capel- Edmondo De Amicis. I plemento inseparabile dei piatti più li bianchi e migliora la vista. semplici e di quelli più arditi, colpevole, Bartolomeo Sacchi detto il Platina, uma- talvolta, di tragici effetti, ma anche di ri- nista e raffinato gastronomo del 1400, flessi positivi sull’intelligenza, l’immagi- afferma “L’età nostra produce certo vini nazione, la creatività e l’amore. Non è più buoni di quanto lo siano gli uomini”. quindi un caso che sin dall’antichità ne In effetti, nel Medioevo, come documen- abbiano trattato sommi poeti, romanzie- ta la letteratura dell’epoca, si beveva ri illustri e autori di canzoni. molto; questo anche perché il vino era Arnaldo da Villanova, naturalista vissu- probabilmente più salubre dell’acqua, il to nel 1300, pare sia l’autore di un tratta- più delle volte malsana e scarsa. I canti to sui vini dove spazia tra alchimia, dedicati alle osterie testimoniano l’im- teologia, scienza medica e credenze portanza della bevanda e la promiscua, popolari. È un libretto curioso, che ripor- assidua e vasta frequentazione che le ta ricette dove il vino, combinato con altri caratterizzava. elementi, risulta una vera panacea per quasi tutte le necessità. Secondo Arnaldo, la bevanda non dà solo benefici al corpo Insospettabili personaggi chiarificando il sangue torbido, ma rende hanno dedicato al vino gioiosa l’anima, concede sollecitudine, erudite trattazioni audacia e prodigalità e predispone lo spi- rito perché l’anima cooperi con il dolore e la fatica. Sorprende il vino colorante Lo stesso Brunelleschi, come ricorda il formato da allume e vino rosso ridotto sul Vasari, fece approntare un’osteria sull’im- fuoco, da utilizzare per dare colore alle palcatura della cupola del Duomo in guance delle dame. Il vino che invecchia costruzione, per impedire agli operai di

Pagina 12 Immersione, sui fondali marini, delle bottiglie di vino contenute in gabbie di acciaio inox a una profondità di 60 metri alla temperatura costante di 15° scendere e perdere tempo nelle bettole sì, ancora in possesso di sé, ma già in pre- Pensiamo inoltre alla poetica degli ap- cittadine. da a un senso di freschezza: “Allora le cose pellativi e degli aggettivi usati per ca- Molto più vicini a noi, troviamo insospet- ci appariranno ancora come sono, ma ratterizzare il vino, parole evocatrici e tabili personaggi che al vino hanno de- contornate da un sottile orlo luminoso”. seduttive: ambrato, morbido, color dicato erudite trattazioni. Nel 1890 si “La voce è ricca e la parola è facile! I di- rubino, d’oro e speziato. tenne a Torino un “Ciclo di undici confe- spiaceri retrocedono nell’ombra…e, poi- Grandi scrittori, uno tra tutti, Mario Sol- renze pubbliche intorno al vino tenute ché in vino veritas, qualche segreto sfug- dati ha raccontato il vino con sublime da undici amici”, che annoveravano, tra ge”. In alcuni, il vino accentua il desiderio poesia e ricchezza di sfumature tanto gli altri, personaggi quali Graf, Lombro- di solitudine: sono “gli arcadi dell’ebbrez- che pare di assaggiarlo e di coglierne i so, Cognetti, Giacosa e De Amicis, che za” cui il vino addolcisce l’indole. E poi profumi mentre ne leggiamo. intrattennero il pubblico parlando di ancora: “C’è chi ha il vino amoroso e ri- vino dalle più diverse angolazioni: bo- corda gli amori passati, le fugaci passioni, tanica, chimica, fisiologia, letteratura, tutto si ravviva e ci ringalluzzisce”. Di Un produttore ligure ha fatto storia naturale ma anche del delitto e certo ci sono due vini: il veleno che tra- maturare uno spumante classico della poesia. scina all’ozio e a volte alla tomba e c’è il nei fondali marini Edmondo De Amicis chiuse il ciclo di vino che fa alzare il calice, la fronte e conferenze affrontando il tema degli il pensiero, quello dell’allegria, quello effetti psicologici del vino, presentan- che scalda i nostri vecchi, che rinvigorisce A conclusione, porto l’esempio di un dolo come una potenza occulta capace i convalescenti, che aggiunge un sorriso produttore ligure della Riviera di Le- di agire sull’intelligenza, sull’immagina- all’amicizia e una scintilla all’amore. Que- vante che, qualche anno fa, è riuscito a zione e sul sentimento, senza oltrepas- sto è il secondo sangue della razza realizzare un suo ambizioso progetto: sare, però, i limiti della ragione oltre i umana per De Amicis. far maturare un vino spumante classico quali si entra nelle competenze del pro- di vitigni autoctoni immergendo nei fessor Lombroso! Secondo De Amicis si fondali marini, al largo di Sestri Levan- dovrebbe smettere di bere quando si è, Poetici aggettivi usati te, le bottiglie contenute in gabbie di per caratterizzare il vino acciaio a una profondità di 60 metri, a temperatura costante di 15 °C per 18 mesi. Prelevate dal mare, le bottiglie si Giuseppe Giacosa, drammaturgo, scrit- presentano incrostate di mitili, alghe, tore e librettista, punta invece l’attenzio- coralli e conchiglie, proprio come le an- ne sui poeti del vino, dividendoli tra fore antiche, affondate con le navi che quelli che lo hanno cantato e coloro che le trasportavano. Anfore ritrovate dopo lo hanno bevuto. Per i primi il vino è com- secoli, per caso o per ricerca, dai subac- pagnia, a volte allegra, a volte consola- quei ancora piene del prezioso liquido. trice di affanni e lenitrice di malinconia; Chissà se i posteri troveranno in fondo per i secondi, a volte è miseria che gene- al mare qualche bottiglia di Abissi (così ra sgomento. Il vino, però, non è mai solo si chiama questo vino spumante) smar- bene o male: se serve ad accendere la rita o dimenticata dal nostro vignaiolo: fiamma della poesia va tenuto come un sarebbe un lembo di storia enologica bene al pari dell’amore. che si rinnova.

Pagina 13 Tradizioni l Storia La tavola a Messina al tempo di Antonello

di Francesco Trimarchi Delegato di Messina

In un romanzo dedicato a Santa Eustochia (Smeralda Calafato), canonizzata da Giovanni Paolo II, le prelibate pietanze sulle tavole aristocratiche, molte delle quali

consumate ancora oggi. Vista di Messina a volo d'uccello in un dipinto di Filippo Villari del 1752

la morte e canonizzata, come Santa Eu- stria della seta, i Calafato mettono in l timballo di maccheroni alla tavola stochia, da Giovanni Paolo II. tavola polli, agnello, maiale e uccel- del Principe di Salina è diventato il letti farciti di spezie prelibate. Si può simbolo topico della cucina aristocra- notare la mancanza di carne bovina, I Sontuose cene in casa tica siciliana degli ultimi due secoli, grazie certamente dovuta alle peculiarità del alla rappresentazione che ne fa Giuseppe della Santa contemporanea territorio, povero di pascoli per armenti. Tomasi di Lampedusa. Il monumentale di Antonello da Messina In un’altra occasione, per celebrare il fi- pasticcio, descritto con quasi maniacale danzamento che Smeralda rifiutò, la ricca attenzione ai colori e ai profumi e al go- famiglia aveva fatto preparare una zuppa dimento della vista nello scoprire tutte Alla Santa messinese è dedicato un ro- di verdure con ravioli ripieni di pecori- le componenti della preparazione, è ri- manzo di Lucia Abbate, L’orgoglio dei no e uvetta (la tradizione dei ravioli in masto, nella tradizione messinese, sia Calafato, fedelmente basato su testi Sicilia orientale risale al XIII secolo); mac- aristocratica sia popolare, in una versio- storici relativi al tempo di Antonello da cheroni conditi in modo simile al cacio e ne giocoforza semplificata, nella “pasta Messina e di Smeralda, uno dei quali è pepe romano dei nostri giorni; capponi ’ncasciata”, piatto forte della cucina fe- una biografia della Santa, scritta da Suor ripieni cotti nel lardo; maiale alla griglia stiva di Messina. Jacoba Pollicino, sua consorella nel mo- e frittelle dolci (ancora oggi consuma- Ritrovare in testi storici o letterari riferi- nastero di clausura di Montevergine. Nel te con uvetta o ricotta dolce, chiamate menti così fedeli a una tradizione che non romanzo si leggono alcune notizie di màgnali) oltre al marzapane, la cui attua- si è mai smarrita non è certamente age- notevole interesse, relative a una cena le eredità è nota in tutto il mondo come vole, specie se si va molto indietro nel approntata per ricevere uno dei preten- frutta di martorana. Mancano, nel ro- tempo. Un recente testo letterario, denti alla mano della futura Santa. Oltre manzo, riferimenti alle preparazioni di tuttavia, fornisce sorprendenti elemen- a una zuppa di verdure dell’orto, le pesce, consumato più di frequente e non ti storici sulla cucina messinese del stesse di oggi, biete (segheri) e cavo- solo nelle grandi occasioni, essendo quo- 1400, negli anni in cui visse Antonello letti selvatici (cauliceddi), profumata tidianamente disponibile in una città si- da Messina, contemporaneo e vicino di con curcuma e zenzero, spezie disponi- tuata sul pescoso mare Ionio e nel mezzo casa di una mistica messinese, Smeralda bili in una città di commerci e con un del suo Stretto, via di passaggio del pesce Calafato, beatificata poco tempo dopo porto di primaria importanza per l’indu- spada da maggio ad agosto.

Pagina 14 Territorio l Turismo l Folklore L’arrosto morto della tradizione eugubina

di Aldo Agostinelli Accademico di Gubbio

Un piatto semplice che utilizza le carni degli animali dell’aia.

a falciatura dei foraggi, la mietitura e la trebbiatura del grano costitui- L vano, un tempo, giorni felici, pieni di vita, di allegria e di intenso lavoro, in cui anche la cucina assumeva un ruolo importante, se non fondamentale. Per esempio, in occasione della treb- biatura del grano, avvenimento molto to: l’arrosto con l’oca doveva avere la sua atteso per evidenti ragioni economiche, L’arrosto, nel Medioevo, ricetta e l’arrosto fatto con le altre carni occorreva tanto personale occasionale compariva sulle tavole dei nobili un’altra. per lo svolgimento dei lavori, ma le so- Sono passati tanti anni da quei tempi, e stanze erano scarse. Le famiglie conta- la società in generale è cambiata mol- dine, per non ricorrere al bracciantato, Nel Medioevo, sono memorabili i ban- tissimo, ma la ricetta dell’arrosto mor- affrontavano quei lavori eccezionali in- chetti alla corte di duchi, marchesi e prin- to ancora è attuale; il pollame intero vitando giovani e meno giovani di altre cipi. Gli arrosti più elaborati e sofisticati, o tagliato a pezzettoni si cuoce nel famiglie vicine, i quali, ormai per con- fatti con pollame e selvaggina, erano suo sugo con l’aggiunta di pochi aro- suetudine, partecipavano a titolo gra- portati in tavola al cospetto e al giudizio mi, cipolla, sedano, carota, pepe e vino. tuito, in quanto sapevano, a priori, che di raffinati e prestigiosi invitati. il loro contributo sarebbe stato sicura- Alla corte dei Gonzaga, lo stesso marche- mente ricambiato, magari con un pran- se Francesco II e sua moglie Isabella d’Este, È importante seguire zo succulento. In tale contesto, quindi, in tali particolari occasioni, si prestavano costantemente il processo la cucina assumeva un ruolo impor- a ordinare il necessario. di rosolatura della carne tante e le donne facevano del loro Ne è d’esempio questa lettera di Isabella, meglio per allestire un pasto ricco e ripresa dal libro di Giancarlo Malacarne gustoso. Sulla mensa del principe, inviata presso il Per cucinare un buon arrosto è indispen- Già dal giorno prima dell’arrivo della treb- siniscalco dei cugini del ramo cadetto di sabile l’uso di una teglia robusta e di bia nell’aia, si preparava la carne neces- Luzzara: “Mandando noi Ludovico, nostro giuste dimensioni e poi seguire costan- saria per questo pranzo da ricordare: oche, pollarolo per condurci di là certa quantità temente e puntigliosamente il processo anatre, conigli, polli maturi e ruspanti. de pollami per uso nostro, pregamovi che di rosolatura della carne, che suggerirà Naturalmente il menu era semplice in per amore et rispetto nostro lo vogliate i tempi giusti per l’aggiunta degli aromi confronto ai banchetti di oggi per cresime lassare venire dentro di quella terra a ex- che si vogliono usare. In conclusione, si o comunioni: oltre a qualche antipasto e trahere la ditta quantità de polastre...”. tratta di una cucina essenziale, che ai primi, l’arrosto morto era il piatto Tornando al giorno della trebbiatura, conserva ed esalta i profumi delle carni forte e di rigore. Una pietanza semplice nell’aia, c’era un’atmosfera di allegria e usate e che mantiene il suo fascino per- ma sicuramente con il suo fascino, le cui in cucina il clima non era da meno; in più ché racchiude in sé storia, ambiente e origini, come si dice, si perdono nella not- si svolgevano ampi confronti fra le donne cultura. te dei tempi. su come si dovesse cucinare l’arrosto mor- Lunga vita all’arrosto morto.

Pagina 15 Territorio l Turismo l Folklore Giorgio Bocca alla “guerra” del testarolo

di Giuseppe Benelli Accademico della Lunigiana

La lunga e anche iorgio Bocca, “l’anti-italiano” ru- tori, studiosi e appassionati di cucina vido e duro, con i “connotati cel- lunigianese, ma anche giovani goliar- divertente polemica Gtici, appena romanizzati” (come di che, riuniti nel foyer del Teatro della scrive di se stesso); il grande giornalista Rosa di Pontremoli, si divertono a scher- tra gli appassionati di cui ricorrono i cento anni dalla na- nire i gusti enogastronomici del giorna- di cucina lunigianese scita a Cuneo, il 18 agosto 1920 (muore lista con lettere dialettali e scurrili. a Milano il giorno di Natale del 2011), e il “ruvido” giornalista non è mai compiacente con i vizi degli che aveva denigrato italiani. Nel settimanale “L’Espresso” del La risposta più pertinente giugno 1980, scrive l’articolo Ed ecco la pubblica, su “La Nazione”, testaroli e vini le brutte maniere da conservare, dove il giornalista Mario Ferrari consiglia di “rifiutare la degustazione della Lunigiana. dei vini della Lunigiana, specie i bian- chi, color urina pallida e allontanare Tuttavia, la risposta più pertinente ed con un gesto fermo i testarelli o testi- elegante la pubblica, nel quotidiano “La colli, o tenerelli che sono un’altra spe- Nazione” del 9 giugno, Mario Ferrari cialità della ubertosa zona, specie di con l’articolo I “testaroli” per le occa- rospi di pasta bollita”. sioni. Ferrari, consigliere della Corte dei Al giudizio gastronomico di Bocca ri- Conti e giornalista noto con lo pseudo- spondono prontamente alcuni pro- nimo di “Agricola”, scrive che forse a duttori di vino bianco, come il conte Bocca hanno fatto bere “Quello che nel Nino Picedi, ristoratori e amministra- nostro lessico famigliare eufemistica- mente chiamiamo ‘agretto di Valdima- gra’, comunemente noto come ‘vino per battezzar le civette’, fatto con Trebbiano e ‘pisacra’, uve che in Lunigiana non ma- turano mai. […] Ma coi bianchi superio- ri - il dolce di durella ed albarola, simile al piculit veneto, il secco di bracciola, vermentino e turcanesa che sta alla pari di qualsiasi brut - il discorso è ben altro”. Per quanto riguarda i testaroli, conti- nua Ferrari, “Saranno anche ‘rospi’, ma non sono né ‘pasta’ né bollita”. “Essi pren- dono nome dai ‘testi’, strumento di cottura inventato alcuni millenni prima del forno, e formato di due parti: una specie di teglia (testo sottano) e un co- perchio a cupola (testo soprano). Fatti una volta di una grigia argilla refrattaria del luogo, oggi di ghisa porosa, vengo- no arroventati su un vivo fuoco di fasci-

Pagina 16 ne. Roventi che siano, si adagia il testo sottano nella cenere calda, vi si versa dentro una pappetta leggermente sala- ta fatta con molta acqua e poca farina, e si copre il tutto col testo soprano sul quale si ammucchia la residua cenere calda della fascina. A cottura finita, si trova nei testi una specie di tozza crêpe morbida per la molta umidità che anco- ra contiene. Per renderla ancora più voluminosa, la si taglia a quadri e la si inzuppa (la’s tors) nell’acqua bollente senza, però, farvela cuocere, visto che è già cotta nei testi. Naturalmente una roba simile, per essere commestibile, na, […] ma tu forse hai fatto il partigiano gloriosamente, nella sala rotonda del deve esser condita con qualcosa di pic- in qualche villa borghese di Torino per- Consiglio, le signorine Angiolina e An- cante: aglio e basilico tritati, con peco- ché ti avrebbero fatto schifo cibi e vini tonietta della trattoria pontremolese rino vecchio grattugiato e olio acerbo, della povera gente”. La risposta di Bocca “Bössé” con vassoi fumanti di testa- verde e che pizzichi la lingua (non la gola, sorprende perché non capisce o fa finta roli profumati. Il vino, reperito sapien- perché quello sarebbe olio fatto con di non capire la provocazione. “No, caro temente da Don Giovanni Fogola, co- olive andate a male)”. Roberto, mi dispiace, da partigiano non rona il piacevole incontro che viene stavo in una villa a Torino, ma a Monfor- talmente apprezzato da spingere mol- te d’Alba, da Felicin, quello con la stella ti dei presenti a gridare: “Viva i testaro- Per Bocca gli italiani sono più della guida Michelin: lui tirava fuori il li, viva la Lunigiana e abbasso Bocca!”. legati a cibi e vini casalinghi Barolo di venti anni e diceva: ‘Per non Almerighi diligentemente redige il che alle vicende politiche farglielo bere ai tedeschi beviamolo pri- verbale della seduta e lo invia al gior- ma noi’. Non era sempre andata così, si nalista. A tutto questo Giorgio Bocca intende: in val Varaita mangiammo per reagisce male. Come ha preso sul serio Grande stupore e meraviglia leggere su venti giorni castagne bollite. E qui si le provocazioni studentesche, anche “L’Espresso” del 13 luglio 1980 l’articolo pone il problema: potrei dire che le ca- l’iniziativa dei magistrati del Consiglio di Bocca Testarolo tu sei la mia patria. stagne bollite mi fanno tristezza senza Superiore non gli è piaciuta. Lo testi- Delle centinaia di lettere, che esprimono offendere la Resistenza?”. monia Mario Spagnol, il grande edito- “sdegno e commozione”, il giornalista re della Longanesi, al Premio Bancarel- cita solo quelle dei giovani goliardi pon- la 1982, quando mi riferisce che invano tremolesi che sì lo insultano, ma lo pren- Testaroli e vini lunigianesi aveva consigliato a Bocca di non met- dono anche scherzosamente in giro. vengono gustati perfino tere nel suo nuovo libro, In che cosa Tutto questo per consentire a Bocca di nella sede del CSM credono gli italiani?, la vicenda dei sentenziare che “Si capisce da queste testaroli. Ma il cocciuto scrittore nel lettere perché le corruzioni dei gover- capitolo “Tra l’Europa e il campanile” nanti non cambino il voto e le azioni del Dall’articolo, la “guerra” del testarolo ri- ricorda le “centinaia di lettere al gior- terrorismo non incidano davvero sulla prende subito vigore. A quel tempo il nale, di tutti i tenori e timbri, patetiche, Nazione: gli italiani se ne fregano, la loro pretore di Pontremoli Enrico Ferri, il indignate, scurrili” e conclude: “una antica passione pagana, il loro inesausto futuro “ministro dei 110 km all’ora”, è a replica ironica provoca altre ondate di legame con il Genius loci sono i testaro- Roma nel Consiglio Superiore della sdegno, la Lunigiana ormai mi è proi- li o le piadine o gli agnolotti o gli spa- Magistratura. Il collega e amico Mario bita”. Così il testarolo, umile servitore ghetti con relativi vini casalinghi”. Per Almerighi, “pretore d’assalto”, gli chiede del gusto, principe del palato di uomi- poi soffermarsi sulla lettera appassio- che cosa siano questi testaroli contro i ni semplici ma ricchi di sapienza, non nata che fonda la Resistenza sui te- quali si accanisce così pervicacemente è riuscito a fare la pace con Bocca. L’a- staroli: “Carissimo Giorgio Bocca, ho Giorgio Bocca. Ferri organizza una “spe- mico dei deschi contadini nella quiete pianto quando ho letto del vino bianco dizione punitiva” calando da Pontremo- della magica Lunigiana, che accoglie ‘piscio’ e dei testardi. Ho pianto perché li su Palazzo dei Marescialli a Roma con castelli e statue stele, accompagnato quel vino e quei testardi hanno sfamato i testaroli e due damigiane di vino bian- da un vino bianco spigoloso ma ama- la mia gente e tutti i partigiani che han- co. In accordo con il vicepresidente Ugo bile, ha atteso invano il ritorno in val di no combattuto sui monti della Lunigia- Zilletti, alla chiusura dei lavori, entrano Magra di Giorgio Bocca.

Pagina 17 Territorio l Turismo l Folklore Go, il piccolo re di laguna

di Giancarlo Saran Accademico di Treviso

Doppia pinna dorsale, tempo erano considerate squame di e pure ricercata per chi ha avuto la ven- seconda scelta, cibo per poveri se non tura di provarne le indubbie qualità, una bocca carnosa, livrea addirittura merce di scambio quando la su tutte il loro famoso risotto, tra le mi- moneta era un lusso. Eppure avevano gliori attrazioni di Burano, l’isola dei giallo verdastra incuriosito, sin da tempi non sospetti, merletti, ma anche dei pescatori per con molte macchie nere Marziale e pure Bartolomeo Scappi, antonomasia in quel magico “orto di rinascimentale cuoco dei Papi nonché terra e di acqua” rappresentato dalla ben distribuite, tra i primi a mettere per iscritto i segre- laguna. Go, testimonial della sua isola, ti delle migliori ricette, che così li descri- in un servizio televisivo dell’americano dimensioni medie ve nel 1570: “I pescatori li cuociono alla Anthony Bourdain, cuoco e regista, nei di quindici centimetri: brace, si friggono nell’olio come gli altri suoi pellegrinaggi golosi in giro per il pesci e si servono caldi con sugo di me- mondo. ha carni virtuose. langole” (cioè arance amare). Ancora sino Andar per go, un tempo, era considera- alla fine del 1800, al mercato di Rialto, to un mestiereto, un’attività che serviva ne venivano trattate circa settanta ton- ad arrotondare le entrate di giovanetti l miglior biglietto da visita glielo ha nellate l’anno, non poco per dei presun- e pescatori in pensione. Qualche croni- dedicato Maria Teresa De Marco. “Per ti carneade dei fornelli. sta locale è arrivato a individuare sino a Iriuscire a pescarli ci vuole un misto di otto “specialisti” diversi, anche se poi vocazione e ostinazione. Per ottenerne erano due le principali categorie. I go- il massimo e il meglio in cucina, capar- Il risotto ai go è tra le migliori anti e i brassarioli (cioè quelli che pe- bietà e amore”. Un mix di ingredienti che attrazioni di Burano scavano a braccia). Curiosità mia fatti incuriosisce ad approfondire la loro co- capanna! Meglio riavvolgere la trama e noscenza. I go sono piccole creature dei partire dagli inizi. I go sono piccoli pe- fondali di laguna, in primis Venezia, ma Negli ultimi decenni, causa le modifiche sci che raggiungono le dimensioni anche Grado e Marano lagunare. Un ambientali, sono diventati merce rara medie di quindici centimetri. Vivono

Pagina 18 nei fondali dove si nutrono di microrga- nismi, di piccoli crostacei e molluschi. Vi sono anche i goati de mar, cioè quelli che vivono al largo dell’Adriatico, che possono raggiungere i venticinque cen- timetri, ma è altra tipologia. I maschi costruiscono le loro tane, anche sino alla profondità di un metro, attorno alle zo- stere, sottili piante dalle lunghe foglie nastriformi. Tane con regolare porta d’entrata e di uscita, giusto per ottimiz- zare il ricambio ambientale.

Le uova vengono deposte cia dentro le tane e raccoglievano a man esca per pezzi grossi, branzini in primis, sulle radici delle zostere, bassa quanto natura offriva. Gli animi ma possono anche finirefritti al cartoc- piante dalle lunghe foglie più sensibili riponevano poi qualche cio, in un mix il più svariato. Un tempo, esemplare dentro la tana divelta, quale sulle piccole barche dei pescatori, si usa- augurio di nuove e future stagioni di va il go in broeto: venivano cotti in acqua A primavera, “de san Jsepo el go el fa el pesca. C’era anche chi, più grossolano, di mare acidulata con aceto. leto”, ossia costruisce il suo talamo attor- sondava con una specie di bastone i Il go si presenta con una fisiognomica no alla metà di marzo, nei dintorni del fondali e, quando intercettava una tana, che lo fa riconoscere subito. Doppia pin- giorno di San Giuseppe. Stagione degli al fuggire delle piccole creature le rac- na dorsale, bocca carnosa, livrea giallo amori, così che nel silenzio delle notti in coglieva con capaci retini. verdastra con molte macchie nere ben laguna può capitare di sentire i loro ri- distribuite. Le sue carni sono virtuose. chiami. Piccolo ma vigoroso, tanto che Ricche di proteine, vitamine e sali mine- può arrivare ad accoppiarsi, successiva- Va spinato con molta pazienza, rali, per un valore medio di 74 Kcal per mente, anche con una decina di goate, ma il risultato vale la sfida 100 g (circa un terzo delle alici). Go che così sono chiamate le sue partner. Se le non si nega a interpretazioni extra culi- trovate al mercato di Rialto, dal ventre narie. Se a Gorizia vi danno del… testa ricco di uova, ve le presentano come Il go o si ama o si ignora, tra i fornelli. Va di guda (così è chiamato da quelle par- “panzone”. Uova che vengono deposte infatti spinato con molta pazienza, ma ti) non è proprio da prendere come un dalle femmine, a gruppi, sulle radici del- poi il risultato vale la sfida. Il segreto è complimento. A Trieste, nella memoria le zostere, per dar loro il necessario an- giocarsela bene nel valorizzarne la pre- collettiva, i più anziani ricordano ancora coraggio e non farle portare via dall’al- parazione del fumetto con testa, lische santa Maria del Guato (la nomea trie- ternarsi delle maree. Pur se le pulsioni e alcune verdure, quali cipolla, carota, stina del nostro piccolo protagonista), da lagunar lover li fanno sembrare cre- sedano. Quindi si dispongono i filetti in che non è una cattedrale, ma la vecchia ature di incerta virtù, i go si riveleranno, padella con il classico soffritto e si inizia pescheria, edificata agli inizi del 1900 poi, genitori attenti e premurosi. Pre- a ottimizzarne la cottura con il riso, ge- da un famoso architetto. Tale la possan- sidiano il loro nido come un fortino te- neralmente Vialone nano. È una delle za, con vista adriatica, che ricordava una nendo lontano altre pinne malintenzio- poche preparazioni ittiche in cui è con- cattedrale: tre navate, una specie di cam- nate. La pesca li vede preda possibile, cessa la mantecatura con burro e for- panile che, in realtà, era un artifizio ar- tra il finire dell’estate e l’autunno, quan- maggio. Nelle varianti tra le calli, si può chitettonico per celare un più materiale do arrivano alle dimensioni di circa trovare anche quello cui viene dato il impianto per la distribuzione dell’acqua dodici centimetri, che raggiungono in turbo con un po’ di brandy e succo di salata ai banconi di pietra addetti alla poche settimane. Sembrano mansueti limone. Go eclettico che, a seconda del- vendita. Un ossimoro, quindi, la maesto- se non addirittura affetti da pigritudine, la pezzatura, può trovare anche altre sità dell’edificio rapportata a una delle ma si possono rivelare saette quando preparazioni che lo valorizzano. Quelli creature più piccole del mare. Ora il luo- c’è da procurarsi il cibo oppure fuggire più grandi si possono preparare alla gri- go è diventato un museo d’arte moder- alle mire dei loro cacciatori. Qui entrano glia o in umido come in frittura assieme na, il Salone degli incanti. Chissà se, nel in gioco varie strategie. Le più eleganti alle alici. I più piccoli, in minestre, brodi, subconscio, si rifà ancora agli incanti del prevedono l’uso di piccole gabbiette, ma anche con un abbinamento fuori pescato della vecchia Tergeste, tra cui dette nasse o chebe (gabbie) da go. I più spartito, con pasta e fagioli. Poi ci sono spiccava, protagonista discreto, il picco- sbrigativi (i brassarioli) andavano di brac- le maciarelle, i go baby. C’è chi li usa come lo guato, il go dei lagunari.

Pagina 19 Territorio l Turismo l Folklore La nuova Dop del cappero delle isole Eolie

di Attilio Borda Bossana Accademico di Messina

Questa eccellenza a Sicilia ha una nuova Denomina- Il cappero è una perenne suffruticosa zione di Origine Protetta: è il cap- spontanea o inselvatichita su rocce e muri alimentare italiana, ora L pero delle isole Eolie che, sulla Gaz- delle coste mediterranee, ma è nelle iso- zetta ufficiale Europea, è stato registrato le Eolie, che i boccioli (capperi) della è protetta nell’Unione come prodotto Dop. La Commissione pianta e le sue fruttescenze (cucunci), Europea, insieme ad Europea lo aveva deliberato a Bruxelles, assumono fragranza e corposità, donan- il 30 aprile 2020, e con la pubblicazione do sapore e aroma a molti cibi e pietanze. altre trentadue Dop/Igp della decisione, il disciplinare è ora at- Già nel 1568, monsignore Domenico Ro- tivo e permette di coltivare capperi su moli, detto il “Panotto”, nel suo La singo- siciliane. tutto l’arcipelago delle Eolie, per ottene- lare dottrina, edito a Venezia, annota che re un prodotto di “Colore verde tendente mangiato in insalata con “Petrosemolo e al senape con striature violacee; sapore qualche altra herbetta, incita l’appetito intenso e pungente; odore aromatico, molto”. Il cappero era conosciuto sin forte, senza alcuna inflessione di muffa dall’antichità e se ne trova citazione anche o odori estranei; calibro non inferiore a 4 nell’Antico Testamento. Dioscoride Peda- mm per i capperi; calibro non superiore nio, botanico e medico dell’antica Grecia, a 20 mm per i cucunci”. vissuto nella Roma imperiale sotto Nero-

Pagina 20 ne, con Galeno, medico di corte imperia- nette eoliane, al pesce spada al vapore una notifica di opposizione comprensiva le del II secolo d.C., ne suggerivano le “cu chiapparu”. Anche la tartare di carne di dichiarazione di opposizione motivata, virtù di energico diuretico, analgesico ai capperi o le triglie al cartoccio sono definendola, però, irricevibile. contro il mal di denti, e persino contro le piatti arricchiti ed esaltati da questa ec- A prescindere dal sodalizio tra i capperi durezze della milza e i vermini dell’orec- cellenza alimentare italiana, ora protetta e l’isola di Salina, che affonda le radici nel chio. nell’Ue, insieme ad altre trentadue Dop/ 1800, c’è da registrare che dal XIX secolo Igp siciliane. i commercianti della Penisola e di alcuni Il cappero, intanto, con le sue qualità empori del Mediterraneo si dirigevano Il vino di cappero, ottenuto dalla “energetiche”, ha ridato vigore alla con- sull’isola siciliana per acquistare e poi macerazione della scorza nel trapposizione tra Lipari e i tre comuni di rivendere i preziosi boccioli verdi. vino rosso, ha proprietà digestive Malfa, Leni e Santa Maria Salina i quali, Capperi freschi senza alcun sapore ma dal 1910, fanno capo a Salina, che con i che, dopo il trattamento con aceto o con produttori del cappero del territorio sale, acquistano un aroma particolare La letteratura officinale di oggi indica la dell’isola non si riconoscono nella richie- dovuto a processi enzimatici. Nell’arci- pianta come tonica, stimolante e ape- sta della Dop, e per i quali il “cappero di pelago eoliano, oltre per la terra vulca- ritiva, riconoscendo al cappero anche Salina” deve mantenere le sue peculia- nica, il vento e il mare, è la procedura di proprietà digestive, tanto da rivendica- rità e non mescolarsi con i frutti dell’o- trattamento - dalla salatura, ai rimesco- re le qualità medicinali del vino di cap- monimo arbusto che si producono su lamenti, alla scolatura - che ne fa un pro- pero, che si prepara facendo macerare a altri territori. dotto che oltre a qualità nutrizionali, lungo 60 g di scorza in due litri di vino La Commissione Europea aveva già rice- medicinali e cosmetiche è apprezzato rosso e assaporandone un bicchierino vuto, dalle tre amministrazioni di Salina, nella preparazione di molte ricette. prima o dopo i pasti. Ai capperi, oltre che una grande e costan- te presenza in cucina, vengono attribuite proprietà medicamentali come antispa- smodico, detergente, diuretico, tonico, e, freschi, contengono un flavone restaura- tore delle pareti dei vasi capillari. Capperi e cucunci, oltre che per aperiti- vi e tartine, costituiscono la base per molti piatti utilizzandoli “dissalati”, se- condo una procedura da manuale che li vuole sciacquati in acqua e poi bolliti per un paio di minuti, quindi scolati e lascia- ti per mezza giornata in acqua fredda che va cambiata frequentemente. Più celere la procedura senza bollitura, lasciandoli più tempo in acqua fresca, specie per insalate tipiche delle Eolie come quel- la con capperi, cucunci e pane casereccio sbriciolato in grossi pezzi con aggiunta di aglio, menta, basilico, origano, pepe- SPAGHETTI SAPORITI AI CAPPERI roncino, succo di limone e olio d’oliva. Ingredienti: 400 g di spaghetti, 300 g di pomodori maturi, 3 spicchi d’aglio, Numerose le ricette che fanno sale, peperoncino rosso in polvere, 2-3 foglie di basilico, olio extravergine ricorso al cappero d’oliva, alcuni capperi dissalati, caciocavallo grattugiato. Preparazione: pelare i pomodori e, dopo aver eliminato i semi, tagliuzzarli e versarli in un’insalatiera con gli spicchi d’aglio affettati finemente, sale, pepe- Numerose le ricette che fanno ricorso al roncino, basilico, capperi e olio. Mescolare bene, coprire il recipiente e fare cappero, dal riso nero ai capperi di Sa- riposare per almeno 3 ore. Lessare gli spaghetti e, quando saranno al dente, lina, agli spaghetti con capperi e ‘cca versarli in un piatto largo con la salsa e il formaggio grattugiato. muddica (pangrattato abbrustolito in tegamino con un po’ di olio), alle pen-

Pagina 21 Territorio l Turismo l Folklore Mele per tutti i palati

di Marta Villa Accademica di Trento

Da giugno a novembre olti pensano che sia l’autunno di mele da decenni e conosce i suoi al- il mese delle mele e della loro beri uno per uno. Passeggiando in questo maturano diverse Mraccolta nei fondovalle monta- luogo fuori dal tempo, racconta delle ni e nelle vallate, dove questo prelibato diverse varietà e per ognuna ha un aned- varietà, ognuna frutto cresce prendendo tutta l’energia doto o un consiglio. Ha piantato lui stes- con colori e sapori dell’ambiente circostante trasformando- so molti di questi alberi, alcuni di loro la in colori e sapori unici, ma si sbagliano. sono un’eredità di quando ha acquistato differenti. Certamente la mela è un frutto autunna- la terra: sono qui almeno da un secolo. le, perché la maggior parte delle varietà Sono quelli, lo dice abbassando la voce, che conosciamo arriva sulle nostre tavo- che producono i frutti più buoni, ma che le fresca proprio in questa stagione, ma nessuno vuole comperare, quelli senza vi sono alcune speciali cultivar, molto nome, selvatici e dimenticati. antiche, che invece hanno maturazio- ni più precoci e ci permettono di gu- starne la fragranza anche in pieno La “mela di giugno” periodo estivo. è piccola, croccante, Incontriamo, nel mondo poliedrico e dalla buccia verde e rossa meraviglioso di questo frutto proibito, Giustino Margoni, agricoltore biologico trentino e il suo frutteto: in Valle dei La- La maturazione della prima mela in mon- ghi, il simpatico contadino coltiva varietà tagna avviene già a giugno: è quella che gli agricoltori chiamano “la mela di giu- gno”, piccola, croccante, dalla buccia ver- de e rossa e dalla polpa bianca e sontuo- samente profumata. Essa, infatti, ha raccolto il meglio dello sbalzo termico tra giorno e notte tipico della prima- vera e ha saputo così rielaborare, nella buccia e al suo interno, una mescolanza di sapori aspri e dolci che la rendono unica e ottima da consumare fresca o in centrifugati. La seconda mela a maturare, e quindi a essere pronta per il suo consumo nelle Alpi orientali italiane, lega invece il suo nome alla Santa che la protegge e che secondo la tradizione la rende perfetta: Sant’Anna, che si festeggia il 28 luglio. Proprio in questa data, tale varietà antica (la Sant’Anna Moreno) raggiunge il suo acme: ha la buccia screziata e un sapo- re inconfondibile, ancora un po’ aspro

Pagina 22 ma con aromi e sentori quasi agruma- profumo e un sapore gradevoli e matura di caparbietà in alberi dimenticati, spes- ti. In agosto, finalmente, arrivano le note già verso la fine di settembre. La Bella di so al confine tra il mondo coltivato Royal Gala e Red Delicious accanto alla Boskoop, diffusa soprattutto nel nord dell’Alpe e il bosco. Sono mele bellissime Gravenstein, antica cultivar tedesca, Europa e proveniente dall’Olanda, ma- da vedere, con colori esclusivi, varianti dalla polpa succosa e dall’aroma delica- tura nei primi giorni di ottobre ed è una dal rosso al verde chiaro e mescolati tra to: sono proprio queste le mele che dis- sinfonia di profumi, con sentori che loro e dai sapori introvabili, continua- setano quando fa molto caldo e che è tendono quasi alla rosa: si può consu- mente fusi tra loro nello stesso frutto. utile portare con sé nelle passeggiate in mare sia cruda sia cotta. Sono una scoperta e una gioia se per caso quota. ci si imbatte in esse: racchiudono anche Settembre e ottobre, quando le tempe- un ricordo antico, di furtivi sguardi per rature cominciano a farsi più fresche, sono La Renetta Champagne, dopo scegliere la migliore e di rapidi gesti per i mesi in cui vengono a maturare le di- colta, continua la maturazione coglierle e infilarsele nelle tasche. Sanno verse varietà che troviamo più facilmen- cambiando sapore ogni giorno di erba e fieno tagliato; raccontano storie te anche nella grande distribuzione: le quasi magiche e ci riportano a un tempo Pinova, le Topaz, belle da vedere e da favoloso, forse quello del giardino dell’E- mangiare, le Fuji, le mele più mangiate Una tra le ultime a venire raccolta, in den. al mondo in assoluto, e le diverse renet- novembre, è la Renetta Champagne Quando poi si pensa alle mele a occhi te, facilmente riconoscibili per il sapore o Napoleon, di origine francese come chiusi, più che un’immagine, spesso sov- un poco più acidulo, deliziose sia fresche testimonia anche il nome, interessante viene un profumo: quello della torta o sia cotte. perché, staccata dall’albero, continua la dello strudel, soprattutto nelle vallate La Renetta Canada ruggine, originaria sua maturazione cambiando sapore montane. Le nonne, infatti, sapevano proprio del Trentino, in particolare del- quasi ogni giorno: quindi per il palato molto bene quale mela usare per prepa- la Val di Non, per esempio, è una varietà una sorpresa continua. rare con la propria ricetta segreta, tra- molto antica e ideale sia per il consumo Da ultimo, non è possibile non ricordare mandata solo a chi meritava veramente da tavola sia per ricette di dolci: in Austria le mele semiselvatiche, che crescono di conoscere l’antica arte, il tipico dolce è fra le predilette per lo strudel. Ha un con intemperanza e quasi con una vena autunnale-invernale. Infatti, non tutte le mele hanno una resa eccellente se cot- te: è necessario trovare quel delicato equilibrio di gusto che sappia mesco- larsi con sapienza agli aromi di cannella, pinoli, uva passa e pasta sfoglia o frol- la, a seconda della tradizione. Le classiche mele gialle o rosse, quindi, sono solo la punta di una piramide infi- nita di specie, anche nelle nostre Alpi, che è un piacere andare ad assaggiare e scoprire. Il suggerimento allora è di an- dare per campi e cambiare il vecchio adagio una “mela al giorno…” con “una mela diversa al giorno” per coltivare, con un morso, sia il corpo sia lo spirito e riscoprire qualche antica ricetta nascosta nelle pieghe della memoria dei nostri ricettari di casa per assaggiare sapori or- mai dimenticati!

Pagina 23 Territorio l Turismo l Folklore La trippa e Firenze

di Stefano Faucci Accademico di Firenze

È stata definita come a trippa che, come è noto, rientra il lampredotto (nome tutto toscano per nel novero del cosiddetto “quinto indicare l’abomaso, il vero e proprio sto- l’emblema dell’anima L quarto”, pur essendo un piatto che, maco), sono così compenetrati nella variamente preparato, si trova nella cu- realtà fiorentina, che ancor oggi, nella più vera e popolare cina di molte regioni italiane, a Firenze società globalizzata e del web, girando della città. (ove è preparata con la croce e la cuf- per il centro storico o per la periferia del- fia) è una vera istituzione, tant’è che la città, si possono incontrare (attualmen- l’attuale Sindaco, alcuni anni or sono, nel te sono circa 23) i caratteristici vendito- presentare un libro sull’argomento, ebbe ri ambulanti di trippa, i trippai. ad affermare “Se il Giglio è il simbolo sto- Definire questo mestiere storico non è rico e nobile della città, la trippa è forse certo un azzardo, in quanto, a Firenze, l’emblema della sua anima più vera e già nel 1792, vennero censiti nel Merca- popolare”. Credo che tale affermazione to vecchio (lo spazio oggi occupato da risponda al vero; infatti la trippa, nonché Piazza della Repubblica) due veri e pro-

Pagina 24 pri trippai e nel 1793, nei Regolamenti trippa, sia con ricette tradizionali, come scorso, è stata proposta una commedia per i mercati, si prevedeva che i macellai l’insalata di trippa (condita con cipolla, in vernacolo, il cui titolo era 00127-Licen- potessero vendere la trippa ai trippai, i basilico, prezzemolo, sale, pepe, olio ex- za di trippaio. soli che avevano il permesso di “portar travergine, aceto e limone), oppure la trippa alle case”. classica trippa alla fiorentina, il lam- predotto in zimino o lesso accompagna- Pomodori maturi, cipolla, to da salsa verde, da gustare magari odori, parmigiano, olio e I trippai, ancora oggi, vendono all’interno di un panino (il famoso “pani- “l’incomparabile trippa fiorentina” trippa e lampredotto no al lampredotto”), sia con ricette alter- da gustare al momento native legate alla fantasia dei cuochi stessi. È quindi, forse, merito più dei Come è noto, la trippa alla fiorentina trippai che dei ristoranti (anche se ulti- ha, tra gli ingredienti fondamentali, Ancor oggi, in città, non si può parlare mamente la tendenza sembra invertita) i pomodori (“maturi o pelati”) e quindi, di trippa o lampredotto, senza che la o di molti libri di cucina, i quali in realtà per risalire alla sua nascita, non possiamo mente corra ai trippai, che continuano a lo maltrattano (con eccezione di quelli prescindere dall’introduzione di questo vendere, ora come allora (sia pur avva- relativi alla cucina fiorentina o toscana), ortaggio in cucina. lendosi di attrezzatissimi chioschi, fis- se questo tipico piatto fiorentino ha man- Un punto di riferimento da cui partire si o mobili, e non più dei tradizionali tenuto la propria tradizione. Del resto, potrebbe essere il ricettario (manoscrit- barrocci o tricicli, prima a pedali e poi abbiamo testimonianza di quanto la to), definito dall’autore “opera in cui si motorizzati), trippa e lampredotto per trippa sia radicata nella tradizione, oltre mostra il modo facile di cocinare mo- asporto o da gustare direttamente al che nel citato brano di Pratolini, anche derno con poca spesa” del 1705, del momento. E come non ricordare la vivi- in Collodi, quando, ne Le avventure di fiorentino Francesco Gaudenzio, ove si da immagine che Pratolini, in un brano Pinocchio, racconta della cena all’Osteria dà la ricetta in uso fino ad allora, cioè de Il quartiere, dà dei garzoni che, con del Gambero Rosso, dove il Gatto, tra gli lessa con erbe e odori; e ciò in un ricet- il pane croccante tra le mani, si affollano altri piatti, divora ben “quattro porzioni tario che consiglia come cucinare spen- attorno al trippaio sul cui carretto “fuma di trippa alla parmigiana”. dendo poco, caratteristica imprescindi- nella vaschetta il lampredotto”? Lo scrit- Senza dimenticare Francesco Redi che, bile per un piatto “povero” come la tore racconta anche che nel quartiere “di alla corte di Cosimo III de’ Medici, sul fi- trippa! là d’Arno”, nel 1800, si sviluppò (tanto da nire del 1600, affermava che “il lampre- Comunque, per la ricetta tradizionale divenire una delle attività che connota- dotto di daino è vieppiù gentile, teneruc- della trippa alla fiorentina, oltre agli in- vano il rione) la lavorazione della trippa, cio e saporoso di qualsiasi voglia altra gredienti: pomodori maturi, cipolla, dalla pelatura, sgrassatura, cottura e raf- bestiaccia” o, il fratello Giambattista che, odori, parmigiano, olio d’oliva, sale e freddamento. E da San Frediano partiva- prevedeva la trippa, tra gli antipasti caldi, pepe, la base non può non essere “l’in- no i trippai per poi andare a venderla nel nel menu di un pranzo offerto ai nobili comparabile trippa fiorentina così resto della città. fiorentini, tra cui il futuro granduca, Gian bianca, così morbida”; “non deve esse- I trippai, antesignani del moderno Gastone de’ Medici. re brodosa” e si deve “servirla bollente street food, veri e propri cuochi di stra- Più recentemente, con il tipico spirito con altro parmigiano a parte”, oltre a da, preparano gustosi piatti a base di fiorentino, negli anni Sessanta del secolo quello usato durante la preparazione.

Pagina 25 Territorio l Turismo l Folklore Le lumache di Verezzi

di Roberto Pirino Delegato di Albenga e del Ponente Ligure

La ricetta uando una ricetta diventa tradi- La cuciniera genovese di Gio Batta e zionale? Gualtiero Marchesi, un Giovanni Ratto, stampato a Genova nel tradizionale prevede Qgiorno, mi ha detto che “la tra- 1864, e La vera cuciniera genovese di dizione è una innovazione ben riuscita”. Emanuele Rossi, del 1865. Ebbene, nel di cucinarle con L’innovazione può nascere in famiglia, primo le ricette di lumache sono quattro: acciughe salate, come in osteria, come dalla fantasia del fritte, a zimino senza guscio, a zimino capo cuoco di un grande albergo. Non col guscio, e col guscio alla graticola. capperi, mandorle poniamo limiti alla creatività. E l’innova- Nel secondo due, sempre fritte e sempre zione si trasforma in tradizione quando in zimino. Qui nasce la tradizione ligure, e nocciole, esce dai confini di una casa, di un luogo, o meglio, genovese, perché non sempre e le famose erbe di un’osteria o di un ristorante. Attrae la cucina del Ponente coincide, anzi di- l’attenzione degli scrittori di cucina che mostra personalità e originalità legate aromatiche del ne raccolgono le fonti e stampano, por- al territorio e ai suoi prodotti. Per resta- tando per sempre qualcosa nato per re ai libri di cucina, nel suo Liguri a tavola, caratteristico borgo. caso, nel mare dell’eternità. del 1965, lo storico Massimo Alberini, Per parlare delle lumache di Verezzi, vi- sempre molto rigoroso, non menziona sto che siamo in Liguria, dobbiamo ri- tra le ricette tradizionali le lumache, con- cordare i più noti testi di cucina ligure: trariamente al marchese Giuseppe Ga-

Pagina 26 votti, il quale, nel 1973, pubblica Cucina confezionano intere con la loro scorza; vonese che può essere preparata con e vini di Liguria, in cui, con la collabora- ma quando seduti a tavola in una tratto- le lumache dell’isola di Bergeggi o della zione di Ettore Buscaglia, nobilita le ria che può trovarsi a Verezzi, o a Vezzi o Gallinara, più piccole, con un sapore lumache e il territorio. a Voze, ce ne scodellano una buona por- vagamente marino. Non dobbiamo di- zione dopo avere a tutta prima esclama- menticarlo, qui siamo sul mare: se ne to troppa grazia, dobbiamo subito dopo sente il vento, la salsedine, e i profumi, Le lumache si cibano di erbe constatare che non è disdicevole un bis”. che diventano sapori in cucina. spontanee profumate e diventano Le ricette sono parecchie ma variano La cucina del Ponente ligure, scritto da uno dei più ghiotti bocconi di poco. Ne vorrei citare una preziosa: le Silvio Torre e Paolo Lingua, ha come sot- lumache alla Maresciallo Caviglia. Il totitolo: Storia, leggende e ricettario filo- grande condottiero era un appassionato logico. Anch’essi citano le lumache alla Ecco alcuni passi del suo scritto: “E sulla di cucina e questa sua ricetta la fece co- Maresciallo Caviglia, nella cui casa c’era roccia del litorale, erbe profumate che noscere a un ex attendente che lo aveva la raffinata accortezza di effettuare l’ul- crescono spontanee, arse dal sole e dal seguito per tutte le peripezie della Gran- tima lavatura aggiungendo qualche salmastro: l’origano, la menta, la ruta, de Guerra. L’attendente, ritornato bor- foglia di fico, e Torre racconta che du- il finocchio, la salvia, il timo, la mag- ghese, prese moglie, aprì una modesta rante la preparazione bisogna predi- giorana, il rosmarino, con le quali aro- osteria nel suo paese montano, tra i più sporre un singolare pesto: noci, pino- matizziamo i nostri piatti; e le lumache medievali e belli della provincia, e con le li, capperi sotto aceto e un pugno di della Caprazoppa se ne cibano riuscendo lumache del Maresciallo Caviglia fece la formaggio pecorino fresco. Il pesto va a essere a loro volta uno dei più ghiotti sua fortuna. emulsionato con un po’ di brodo e quin- bocconi della nostra cucina”. Altro passo di versato sulle lumache ancora sul dedicato alle lumache: “Nella gamma fuoco per pochissimi minuti. delle pietanze di magro, ce n’è inoltre una I gasteropodi di Bergeggi Nella ricetta tradizionale delle lumache veramente caratteristica, fornita da quei e Gallinara sono più piccoli, con alla verezzina, della Società di Mutuo modesti gasteropodi della nostra terra un sapore vagamente marino Soccorso, si nota la presenza originalis- che sono le chiocciole. Non si cuociono sima delle acciughe salate, capperi, sulla brace o col burro, ma si pimentano mandorle e nocciole, e le famose erbe con aglio, olio, prezzemolo, sedano, Nel 1974, viene dato alle stampe Pesto aromatiche di Verezzi. pomidoro, timo, maggiorana, basilico e buridda, scritto da Ferrer Manuelli e I già citati Alberini, nel 1965, e Veronelli, e vino bianco. In un trionfo di tutte quel- Dario G. Martini, con interventi di Lui- nel 1968, avevano dato alcune indica- le erbe aromatiche di cui si son pasciute, gi Veronelli ed Enzo Tortora. Manuelli è zioni su dove mangiare bene in Liguria, e lumasse finiscono i loro giorni! La cot- stato uno dei più grandi testimoni della ed entrambi, a Verezzi, avevano indica- tura comporta una lunga preparazione, cucina ligure di Ponente e nel suo libro to una famosa e antica trattoria, in cui specialmente per la lavatura, perché si riporta una ricetta di lumache alla sa- era d’obbligo mangiare le lumache.

Pagina 27 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Frittata per ogni stagione

di Nazzareno Acquistucci Delegato di Treviso-Alta Marca

Un piatto nato povero a frittata, ahimè, è un piatto ormai razioni di palati risolvendo perfino pro- relegato tra i mangiari domestici blemi di sopravvivenza. ma ricco di risorse L come soluzione di emergenza o La parola frittata deriva dal verbo latino di ripiego, quando proprio non c’è nulla frigere, perché la sua cottura avviene e di storia. d’altro. Si può provare a cercarla nei vari nella padella con l’olio o con altro gras- locali di ristorazione, da quelli blasona- so. Il suo composto era chiamato ovorum ti per finire nelle osterie con cucina e intrita (impasto di uova) dove alle uova agriturismi, ma si rimarrebbe delusi. È si aggiungevano svariati ingredienti, completamente ignorata e solo in pri- che Marco Gavio Apicio descrive nel mavera, quando la natura si risveglia, suo libro De re coquinaria, come le rose, qualche ristoratore sensibile riesce a gli asparagi, il latte, i fiori di sambuco proporla con i germogli che la terra e la lattuga. sa offrire. È interessante sapere che i legionari, Anche i libri di ricette, con qualche rara nella propria bisaccia, avevano la pa- eccezione, non trattano la frittata, rite- della con la quale cuocevano le frit- nendola poco interessante per i palati tate grazie alla facile reperibilità delle ormai condizionati da una cucina impo- uova e di qualche ingrediente dell’orto stata sulle costruzioni architettoniche. a tutte le latitudini dell’impero e in tutte Eppure, attraverso i secoli, essa ha avuto le stagioni. la sua importanza e ha soddisfatto gene- Il termine frittata è esclusivamente ita-

Pagina 28 liano e sta, appunto, a indicare un com- posto realizzato con le uova sbattute e amalgamate con altri ingredienti e so- prattutto cotto da entrambe le parti in padella.

Erroneamente, spesso, si identificano frittata e omelette da Nord a Sud, non è mancata la fantasia mento di recupero. C’è poi l’abbinamen- Diciamo subito che questo sistema di cot- nel mischiare le uova con ogni ingredien- to con le innumerevoli tipologie di tura contraddistingue la frittata dall’ome- te possibile per preparare fragranti e gu- formaggio che la nostra penisola offre, lette francese che invece è cotta da una stose frittate. ed ecco che la fantasia trova facile sfogo sola parte e poi piegata su se stessa per È interessante rilevare che Pellegrino in frittate particolarmente gustose e ric- mantenere l’interno morbido. Sono due Artusi parla anche lui della frittata e nel che di profumi. preparazioni diverse che, purtroppo, mol- dare consigli pratici per la sua prepara- La frittata può essere anche dolce e al- ti erroneamente vogliono identificare. La zione ottimale, come quello di non sbat- lora si combina, una volta cotta, con frittata è un piatto popolare, mentre tere troppo le uova e di usare rigorosa- qualsiasi tipo di confettura. Solitamen- l’omelette vuole essere nobile, nata mente la forchetta, suggerisce però di te, poi, è ripiegata alla maniera di un’o- nelle corti aristocratiche di Francia. cuocerla solo da una parte venendo melette ripiena. La ricetta ha trovato nei secoli passati, meno, così, alla caratteristica più auten- Come dessert le frittate non hanno cer- in tutte le regioni italiane, gli abbina- tica della vera frittata. tamente il fascino di quelli proposti dai menti migliori con la fantasia e con i Oggi, volendo essere accaniti sostenitori nostri pasticcieri ma sono pur sempre prodotti di eccellenza di cui disponiamo. della frittata, possiamo sbizzarrirci a ta- valide e gradevoli per una cena veloce. Qui è il caso di ricordare la fortaja vene- vola dall’antipasto al dolce. Intanto la Ci sono due ricette di dessert con le ta, di chiare origini veneziane, fatta pre- scelta delle uova può fare già la diffe- uova che meritano una menzione parti- feribilmente con la cipolla o con qualche renza. Evitare quelle di batteria e cercare colare. Una è la Kaiserschmarren, una altro ingrediente disponibile al momen- le uova di galline ruspanti che sono mol- frittata fatta con uova, farina, latte e to. Questo può essere una salsiccia: al- to più saporite. uvetta. Viene servita con confettura di lora la fortaja diventa rognosa. Inoltre, c’è differenza di resa e di gusto mirtilli rossi ed è tipica dell’Austria ma è In primavera si utilizzano le erbe di pure fra le molte specie di galline nostra- anche di casa in Alto Adige. Sembra sia campo: dai bruscandoli (germogli del ne. Anche le uova di faraona, di quaglia stata molto gradita dall’imperatore Fran- luppolo) ai s-ciopeti (silene), agli aspa- e di anatra fanno la differenza per il loro cesco Giuseppe. ragi, passando per le galinele (gallinelle), gusto leggermente selvatico. L’altra è la frittata di mele, la cui origine l’ortiga (ortica) e i rustegot (germogli di si fa risalire alla Svizzera tedesca e la sua pungitopo) e, volendola dolce, con i resa migliore, in questo caso, è condizio- fiori di acacia. Dall’antipasto al dolce nata molto al sapore delle mele utilizzate. Viene realizzata aggiungendo uva sul- tanina o scorzette di limone o di aran- Percorrendo l’Italia, non manca Un quadratino di frittata con le erbe di cia per renderla più ricca di gusto. Alcuni la fantasia nel mischiare le uova primavera, gustato con un calice di bol- la cuociono in forno e può assumere con ogni ingrediente possibile licine, può essere un ottimo inizio prima anche la forma di un pasticcio. Qui la fan- di sedersi a tavola. tasia è d’obbligo e la differenza del risul- Come primo piatto può essere perfetta tato, più o meno buono, è data natural- Scorrendo l’Italia, troviamo la fritada mi- un’accattivante frittata con i macche- mente dalla qualità e combinazione dei lanese fatta con il grana e gli spinaci o roni o con qualsiasi altro tipo di pasta, prodotti utilizzati. con il salame; quella con il pesto alla meglio ancora se avanzata dalla sera La frittata può essere, in definitiva, sia genovese; quella romana chiamata “alla precedente. salata sia dolce ma è assolutamente de- burina” con l’uso della lattuga che ri- I secondi piatti di frittate hanno come terminante che le materie prime utilizza- chiama lontanamente Apicio ed è sposa- ingredienti carni di qualsiasi genere. Sal- te siano eccellenti se si vuole gustare al ta con il pecorino; la frittata alla napo- siccia, salame, prosciutto, guanciale, meglio un piatto nato povero ma ricco di letana fatta con i maccheroni. Insomma, speck e anche la carne lessa come ele- risorse e di storia.

Pagina 29 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Il merluzzo nordico

di Enza Buonfrate, Delegata della Valle d’Itria e Rosanna Panebianco, Veterinaria

Come vengono elizia del palato. Il baccalà ti fa confuso con quello venduto, con questo mangiare magro. Ti fa rispettare nome, nelle nostre pescherie. selezionati, trattati Dil “digiuno” imposto dalla Chiesa Il merluzzo bianco cresce nell’Oceano per ricordare i quaranta giorni trascorsi Atlantico, in acque molto fredde. Lo e conservati da Cristo nel deserto. Tempo addietro, scontro tra correnti fredde e calde del baccalà e stoccafisso. disobbedire era un grave peccato. Il di- Golfo è il suo habitat preferito, anche se giuno/astinenza non si pratica soltanto esso passa tutta la sua vita a spostarsi di in Quaresima ma, stando al Codice del zona in zona, a eccezione del periodo di Diritto canonico, in tutti i venerdì dell’an- riproduzione (durante l’inverno), quan- no e nelle vigilie di alcune feste, giorni do grossi banchi si stanziano in un trat- nei quali è proibito l’utilizzo di carni ros- to favorevole per deporre le uova (ot- se e bianche e degli insaccati. Dopo il to-dieci milioni di unità: ottime per la Concilio Vaticano II, le limitazioni alimen- produzione di bottarga). tari nei giorni di magro si riducono di La maggior parte del pesce che viene molto. Aumenta, di contro, l’uso del bac- trasformato in baccalà o stoccafisso è calà e dello stoccafisso. Come suol dirsi, pescato nei mari del Nord Europa, tra fanno al caso: ottimi per rispettare l’asti- Islanda, Danimarca e Norvegia e, in pic- nenza prescritta dalla Chiesa cattolica e cola parte, in Canada nella penisola di per riconquistare la forma dopo gli ec- Terranova. A introdurlo nel nostro Paese, cessi della tavola. come è noto, è Pietro Querini: nel 1431, Il pesce di cui parliamo è il Gadus Morhua, naufraga nei pressi delle isole Lofoten conosciuto anche come merluzzo nor- dove, salvato dagli indigeni, vi rimane a dico o merluzzo bianco, che non va lungo riuscendo a carpire i segreti della

Pagina 30 viene esposto alle condizioni climatiche ideali con un perfetto equilibrio tra sole e vento artico. La sua maturazione con- tinua, poi, al chiuso per almeno altri due mesi. Lo stoccafisso di Lofoten Igp, lo Skrei, segue un procedimento di es- siccazione e stagionatura utilizzato dai Vichinghi mille anni fa. Per la conservazione del baccalà, si usa il metodo della salatura il cui pro- cesso dura tre settimane. Appena pesca- ti, i merluzzi - eliminate le parti non com- mestibili - vengono spinati, sistemati in vasche e ricoperti da strati di sale (prima salatura). Posti in salamoia e in celle re- tecnica di seccare i merluzzi rendendoli nina, un vasodilatatore naturale che man- frigerate per minimo due-tre settimane, inattaccabili dalle muffe. Rientrato a Ve- tiene bassa la pressione arteriosa. si girano ogni quattro-cinque giorni, in nezia, intraprende il commercio di stoc- modo che possano assorbire tutto il sale cafissi in cambio di sale, difficile da repe- e perdere l’acqua in eccesso. rire in quei luoghi. L’arte di scegliere Nel secolo scorso, con il boom economi- lo stoccafisso perfetto co del secondo dopoguerra, il consumo L’intensità del sapore del baccalà si riduce rispetto a quello del baccalà dipende dalla più della carne, simbolo di benessere sociale. L’arte di scegliere lo stoccafisso perfetto, o meno lunga stagionatura ossia la capacità di valutare la pezza- tura e la polposità, richiede un’attenzio- La moderna scienza ne particolare che costituisce uno dei Dopo tali operazioni, il baccalà può es- dell’alimentazione conferisce piccoli segreti custoditi gelosamente e sere selezionato, imballato e venduto, dignità al baccalà tramandati da generazione in generazio- oppure subire una seconda salatura (mes- ne dalle famiglie dell’arcipelago norve- so nuovamente sotto sale per una-due gese di Lofoten. settimane e poi venduto, oppure essic- La moderna scienza dell’alimentazione La forma naturale a ventre aperto, collo cato su graticci per consentire la ventila- conferisce dignità al baccalà, il cui con- e ventre puliti, l’assenza di ecchimosi, di zione e posto in tunnel di essiccazione sumo permette un comportamento ali- macchie di muffa e di danni causati dal da due a quattro giorni). L’intensità del mentare corretto. Rispetto alla carne, il gelo, la pelle e il colore brillante sono gli sapore del baccalà dipende dalla più o baccalà ha un minor contenuto di zuc- elementi che consentono a ogni “pezzo” meno lunga stagionatura. Il pesce può cheri e una parità di proteine e grassi. di entrare in una speciale classifica. Il mi- dirsi baccalà soltanto quando l’assor- La carne è ricca di omega 6, il baccalà di gliore è detto Ragno. Lo stoccafisso di bimento del sale supera il 18%. omega 3, ossia è abbondante dei cosid- seconda scelta accede a una classifica Prima di essere cotti, sia lo stoccafisso detti grassi buoni che ripuliscono le ar- a parte. sia il baccalà devono essere “ammol- terie abbassando i valori di colesterolo. Quindi, bisogna stare attenti alle frodi. lati”, ossia immersi in acqua freddissima È, pertanto, indicato agli sportivi che C’è, infatti, chi tenta di far passare per per cinque giorni circa: per eliminare il seguono diete iperproteiche: 100 g di merluzzo nordico pesce meno pregiato sale in eccesso nel baccalà e reidratare lo baccalà contengono circa 21 g di pro- come molva, eglefino salato o essic- stoccafisso. L’acqua fredda (si suggerisce teine e un solo grammo di grassi. Il suo cato (polpa meno consistente, dimen- di aggiungere del ghiaccio) va cambiata alto contenuto di lisina (un aminoacido sioni ridotte, differente colore, indicazio- ogni 24 ore. Si passa, quindi, alla spacca- che aiuta la crescita dei tessuti) fa bene ni poco chiare sul prodotto in vendita). tura e alla toelettatura: si taglia a metà sia agli sportivi sia alle donne in gravi- Il vrakeren, il selezionatore, individua partendo dalla pancia e si eliminano le danza. È ricco di vitamina B (B1, B3 e B6) e la differenza valutando il prodotto al lische, i residui di parti viscerali e le even- concorre al corretto metabolismo di gras- tatto, alla vista e annusandolo. tuali piccole zone di sangue rimaste. Si si e proteine: aiuta, quindi, il fegato e Lo stoccafisso è il merluzzo essiccato rimette a bagno per 10 giorni circa. Du- l’intestino a lavorare correttamente ed è al sole dopo l’eviscerazione e l’apertura rante l’ammollo il prodotto si reidrata, ideale per chi ha problemi di digestione a farfalla. Sistemato su apposite rastrel- recupera il 40% di peso e riacquista mor- o gastrointestinali. Contiene, infine, argi- liere, per tre mesi, tra febbraio e giugno, bidezza.

Pagina 31 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Operazione nostalgia

di Antonio Ravidà Delegato onorario di Palermo Mondello

Pur non volendo essere la celeberrima pasta con le sarde sia fatta non con i classici finocchietti di troppo tradizionalisti, montagna/campagna ma, per non ap- parire retrogradi conformisti, con la bie- a volte ci troviamo ta, il cavolfiore, il carciofo! di fronte a veri Ecco le sorprendenti scelte offerte a Palermo da un’assai frequentata ro- tradimenti sticceria con altissimo target: arancine con finocchietti e salsiccia ovvero con gastronomici. salmone o pescespada e melanzane o ricotta salata; salsa e ancora melanzane o spinaci; prosciutto, rucola e mozzarella di bufala. Versioni - si vede subito - sul modello abitudinario di pastasciutte e pizze più o meno in voga. Idem per gli arancini che plagiano la l troppo storpia e suggerisce l’antico “Norma” o con i pistacchi di Bronte o con detto siciliano, che non necessita di il cioccolato fondente di Modica, se- I traduzione perché è eloquente: ”Ci condo quanto spiega Alberto Cicero che vuole ’u ventu in chiesa ma mancu avi è uno dei più apprezzati giornalisti de “La astutare i cannili”. Sicilia” e leader di un gruppo che, al fian- Mi è sembrato l’incipit ideale per alcune co di conosciuti chef, si occupa di enoga- note sulle arancine, così chiamate nel- stronomia del territorio. la Sicilia occidentale essendo rotonde come arance, mentre, nella fascia orien- tale jonica dell’isola delle meraviglie, la Domandiamoci quanto più estesa del Mediterraneo, sono de- ci sia di apprezzabile tra piatti nominate con il maschile arancini e e fornelli stravaganti km zero o meno? Pensiamo se a Parma, hanno forma conica. Gli ingredienti non “Da Antonia”, ci imbattessimo in tortelli differiscono: riso e zafferano anzitutto e di banane anziché di zucca, o al “Leon poi a scelta con ragù di carne e piselli Chiediamoci, con molta franchezza, se d’Oro” nel carrello dei bolliti trovassimo ovvero con burro e prosciutto. Leccornie siamo ancora una volta davanti a una mele cotte. Oppure, a Milano, al “La Pesa” impareggiabili! E qui casca l’asino. Infat- “operazione nostalgia” apposta a inno- trovassimo l’ossobuco con purea di pa- ti, impazzano le versioni più impreve- vazioni frutto di fantasia e ardimento. tate anziché con risotto o se, a Roma, da dibili definite rivoluzionarie dagli auto- Insomma, i “soliti due mondi” popola- “Sora Lella” gli gnocchi all’amatriciana ri, e che danno fiato al falso in tavola ti da conservatorismi o progressismi, fossero con le triglie (anche se di scoglio). nemico giurato della nostra Accademia. peccati veniali o addirittura mortali che Si comprende benissimo, qualora ci inol- infrangono i “testi sacri”, tramandati in trassimo in una specie di risiko per il famiglia, del saper cucinare autentica- palato, quanto e dove sarebbe possi- Inaccettabili contraffazioni mente e non solo per i riflettori e le lu- bile arrivare. Garantisco che c’è da ap- della nostra gastronomia singhe della fama. Beautiful dicono gli passionarsi ben poco nella giungla inglesi per quanto c’è di leggiadro e dell’impossibile, dell’eccessiva temera- grazioso, ma domandiamoci quanto di rietà di coloro che ce la propongono. Ci troviamo per l’ennesima volta davan- questo ci sia tra piatti e fornelli delle Non dimentichiamo che siamo noi a ti a inaccettabili contaminazioni e dis- cucine “in azione” nei ristoranti chic o pagare con soldi veri, tante volte man- sennate contraffazioni della nostra ga- nelle osterie dove spesso si mangia pro- giando robaccia (nella speranza che stronomia. Come dire, per esempio, che prio bene. E le versioni eccentriche a almeno non sia rafferma).

Pagina 32 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Cappelletti imolesi

di Antonio Gaddoni Delegato di Imola

Una preparazione unica, differente sia dai tortellini bolognesi sia dai cappelletti romagnoli.

Chiaramonti, Vescovo di Imola e poi fu- disco rotondo, oppure un nappo, chiama- i confini tra l’Emilia e la Romagna, turo Papa Pio VII, mise a punto una ri- to anche coppapasta, posando il com- Imola è città di frontiera attirata cetta sui cappelletti allora classificati penso al centro del disco. I dischi piegati A da Bologna ma con il cuore in come “bolognesi” con “forma grattugiata, in due formavano una mezzaluna pres- Romagna, in cui però non vorrebbe chiu- uova, grasso di rognone, midolla e noce sando i bordi e unendo le due estremità. dersi. E la cucina riflette in larga parte tale moscata”. Scattava poi il giro del dito e della pasta pendolarismo con preparazioni che han- per dare vita al cappelletto. Ora il nap- no più volte, magari facendo di necessi- po non è più in uso e la pasta viene ta- tà virtù, raccolto il fermento proveniente La sfoglia sottile veniva tagliata gliata formando dei quadretti. Va da sé da entrambi i fronti. È con questo pream- con un disco rotondo rammentare che la ricetta dell’Artusi del bolo che apriamo la pagina sui cappel- cappelletto romagnolo contempla un letti, un piatto al vertice della cucina compenso di solo formaggio o misto con romagnola, con la loro forma a cappello Il ripieno e il formato andarono via via la carne ricorrendo alla ricotta e/o ravig- e di varia misura o spessore. Occorre ri- modificandosi con solo formaggio o giolo, petto di cappone cotto nel burro andare alla fine del 1700, quando Alber- formaggio con carne. La pasta di sfoglia, condito con sale e pepe, parmigiano, to Alvisi, cuoco del Cardinale Barnaba tenera e sottile, veniva tagliata con un uovo, noce moscata, e qualche spezia.

CAPPELLETTI IMOLESI La ricetta imolese ha un ripieno di carne di maiale e cappone, Ingredienti (per la pasta): 250 g di farina 00, 250 g di semola rimacinata di e con la mortadella grano duro, 5 uova. Per il ripieno: 300 g di braciola di lombo di maiale con osso, 250 g di petto di cappone, 200 g di mortadella di Bologna Igp, 300 g di parmi- giano reggiano 24 mesi, 3 tuorli, noce moscata, olio extravergine di oliva, sale, A Imola, nella ricetta dei cappelletti in pepe. Per il brodo di cappone: 4 lt di acqua, ½ cappone allevato a terra, 1 brodo, invece, il compenso si basa sulla pezzo di punta di petto o doppione, 1 osso spugnoso, 1 carota, 1 gambo di carne con lombo e mortadella mischiati sedano con le foglie, ½ cipolla dorata, 1 foglia d’alloro, sale. al cappone al posto del prosciutto crudo del tortellino bolognese. I cappelletti Preparazione: far riposare l’impasto per mezz’ora; macinare finemente le imolesi, con quadretti di 3,5 cm di lato, carni ben rosolate e insaporite con la mortadella; incorporare i tuorli, aggiun- sono un po’ più grandi dei tortellini ma gere il parmigiano e la noce moscata. Stendere la pasta e ritagliare i quadret- più ridotti rispetto ai cugini romagnoli. ti di 3,5 cm di lato. Al centro collocare il ripieno piegando la pasta a triangolo, Anche la sfoglia è più spessa dei tor- girarla attorno al dito e sovrapporre i due angoli opposti premendo in modo tellini ma più sottile rispetto ai cappel- che la pasta si attacchi saldamente. Cuocere per 2/3 minuti nel brodo di cap- letti di Romagna. Imola si conferma pone. Vige la regola dei due brodi: uno per cuocere e uno per la scodella. quindi un territorio non chiuso ma che si apre al confronto, a cominciare proprio dalla tavola.

Pagina 33 Cucina l Prodotti l Tecnologia alimentare Fiori ed erbe spontanee in frittura

di Lucio Piombi Delegato di Bergamo

Imparare a trovarli on solo in primavera, ma ormai nulla, però, va improvvisato, rispettan- in tutti i mesi dell’anno, sempre do anche le specie protette. nei prati, per preparare Nstretto è il legame fra il mondo Potremmo, in realtà, preparare un in- delle erbe e dei fiori con la cucina. È tero pranzo, stuzzichini e aperitivi com- gustosi piatti. utile imparare, quindi, a cercare e racco- presi, nonché insalate di varie specie, gliere i fiori spontanei e le erbe per uso dessert, crostoni caldi, vasetti sottolio e alimentare previa attenta e approfondi- sottaceto, focacce, salse, polente, tortini, ta conoscenza onde evitare pericolose con fiori ed erbe spontanee dagli accat- scelte, poiché esistono anche erbe e tivanti colori. fiori tossici e velenosi. Vorrei consigliare qualche semplice e Quello dei fiori è un mondo che può veloce piatto, non vere e proprie ricette, colorare i nostri piatti ed è da esplorare; poiché il difficile, per chi vorrà cimen-

Pagina 34 tarsi in qualche prova, sarà reperire gli ingredienti, magari con la guida iniziale di un esperto.

Sono molte e semplici da realizzare le preparazioni con erbe e ortaggi

Sarà semplice realizzare una frittata di borragine con le sue foglie più giovani e i suoi fiori scottati e immessi nella pa- stella e, dopo averla ben fritta da entram- bi i lati, decorarla con qualche fiore fresco. Altrettanto semplice, anche nel reperire la materia prima, sarà realizzare le frit- telle di sambuco, scegliendo i fiori a ombrello più grandi e fitti; sarà necessa- rio passarli in pastella e friggerli in olio di girasole. Più difficile trovare un misto di erbe spontanee (germogli di silene dei prati, borsa del pastore, ortica, salvia), giano grattugiato o da formai de mut Raccomando il Buon Enrico, in dialet- sminuzzarle, passarle in pastella, ricava- sminuzzato. Altrettando semplice è la to bergamasco chiamato paruch, ap- re frittelle e decorarle poi con primule, realizzazione di una frittata di aspara- pena scottato e ben lavato, al burro e pratoline e Buon Enrico. gi selvatici: bastano le uova, un misto formaggio o in minestra; è simile agli Semplicissimo è realizzare uno stuzzi- di formaggio grana e pecorino, sale, spinaci, ma molto più saporito. chino per l’aperitivo con grosse foglie pepe e noce moscata; gli asparagi inte- di salvia appena raccolte, lavate e asciu- ri andranno sparsi sul fondo della padel- gate, intingendole in una pastella lenta, la, a raggiera, versandoci poi sopra, con Numerosi i fiori, passati friggendole e infine asciugandole con attenzione e pian piano, il composto e nella pastella e fritti, da carta assorbente e servendole calde, girando sui due lati la frittata da servire consumare caldi e croccanti meglio se cosparse di parmigiano reg- calda.

Sono, infine, tanti i fiori da friggere in olio di girasole in pastella e da servire poi caldi anche per sorprendere l’ospite: i fiori di borragine, quelli delle zucchine, la calendula, la bistorta, i fiori di malva, l’echinacea purpurea, l’agastache rugosa (menta coreana), le roselline selvatiche, il fiordaliso, l’acetosella oltre al già cita- to tarassaco, le primule, le pratoline e i non ti scordar di me. Per friggere i piccoli, è bene raccoglier- li in mazzetti, immergerli in acqua, sco- larli e asciugarli con cura; se sono gran- di, pulirli uno a uno; preparare in una ciotola la pastella con farina, sale e un filo d’olio, aggiungere acqua ghiacciata e mescolare il tutto con una frusta to- gliendo i grumi; far scaldare l’olio por- tandolo a un calore elevato e friggere per due minuti; servirli caldi.

Pagina 35 Salute l Sicurezza l Legislazione I reati in materia alimentare

di Andrea Vitale Accademico onorario di Milano Navigli

Una pluralità a legislazione in materia di alimenti re, mi pare utile proseguire nell’argomen- si compone di un sistema estre- to analizzando le principali fattispecie che di condotte illecite L mamente ricco, e talvolta disomo- possono essere contestate e sanzionate a geneo, di leggi nazionali e comunitarie, esito di un controllo e cioè i reati in ma- può interferire con la decreti legislativi, decreti ministeriali, teria alimentare previsti e disciplinati salubrità e la sicurezza raccomandazioni, regolamenti e diret- dal Codice Penale italiano. tive che mirano alla tutela della salute, Al fine di meglio introdurre l’argomento, degli alimenti. dell’igiene, della corretta informazione occorre evidenziare la distinzione tra del consumatore, della leale concorrenza le nozioni di genuinità, pericolosità e tra i produttori. nocività dell’alimento. Avendo affrontato nel mio ultimo articolo Di genuinità si hanno due definizioni: il tema della riforma dei Controlli Ufficiali la prima, sostanziale, secondo cui è ge- in materia di igiene e sicurezza alimenta- nuino l’alimento che è conforme alla

Pagina 36 sua composizione naturale e dunque il prodotto non modificato; la seconda, formale, secondo cui è genuino l’alimen- to conforme agli standard prescritti dalla moderna legislazione. Si dice invece pericoloso l’alimento in grado di arrecare potenzialmente danno alla salute. Si distingue tra pericolosità concreta (ossia quella che deve essere accertata in concreto dal Giudice) e pe- ricolosità presunta (la cosiddetta tutela anticipata della salute). In quest’ultimo caso, il Giudice dovrà accertare la mera sussistenza della condotta tipica vietata, poiché al solo compimento di questa, il legislatore ricollega la messa in pericolo di un determinato bene. Si definisce infine nocivo l’alimento non solo pericoloso, ma certamente dannoso per la salute.

modalità o eccessivo prolungamento dei scono un attentato alla salute pubblica, Un alimento può essere tempi di conservazione. Per esempio, e in “frodi commerciali”, che ledono non genuino o nocivo a causa l’insorgenza di parassiti nei cereali o i diritti contrattuali e patrimoniali del di comportamenti dolosi nel grano. consumatore, senza, tuttavia, che vi sia La contraffazione consiste nell’azione una variazione delle qualità dell’alimen- fraudolenta finalizzata a far apparire to tali da renderlo nocivo. Ciò precisato, un alimento può essere genuino un alimento prodotto con so- Le principali fattispecie criminose con- non genuino, pericoloso o nocivo per la stanze diverse, per qualità e quantità, template dal Codice Penale sono dun- salute in conseguenza di una pluralità da quelle che naturalmente concorrono que l’avvelenamento, l’adulterazione e di condotte illecite che determinano, a formarlo. Per esempio, la commer- la contraffazione di acque o di sostanze quale risultato finale, l’adulterazione, cializzazione di olio di semi per olio alimentari, nonché il commercio di ac- l’alterazione, la contraffazione e la d’oliva. que o di sostanze alimentari contraffatte, sofisticazione dei prodotti alimentari. La sofisticazione riguarda, infine, l’o- adulterate, se idonee a provocare uno Quali sono dunque le differenze tra que- perazione fraudolenta di aggiungere stato di pericolo per la pubblica salute; ste diverse risultanze di un comporta- all’alimento sostanze estranee che la frode in commercio e la vendita di mento doloso o colposo, che interferisce ne alterano l’essenza, corrompendo o sostanze alimentari non genuine come con la salubrità e sicurezza degli alimenti viziando la composizione naturale, con genuine. e/o dei consumatori? lo scopo di migliorarne l’aspetto e/o Queste le definizioni e l’inquadramen- L’adulterazione di un prodotto alimen- coprirne i difetti. Per esempio: salsic- to giuridico generale dei casi sanzionati tare consiste nella variazione della strut- cia trattata con anidride solforosa per dall’ordinamento: resta da evidenziare tura originale di un alimento mediante la renderla di colore rosso o mozzarella come, grazie al proliferare delle tecno- sostituzione di alcuni elementi con altri sbiancata con trattamenti chimici. logie, alla globalizzazione degli usi e co- estranei, o con la sottrazione di elementi stumi alimentari, all’ingegno “criminoso” dell’alimento o ancora con l’aumento di che trova sempre nuova linfa e nuove alcuni di essi. Le adulterazioni hanno Le frodi alimentari si distinguono iniziative, l’attività di contrasto alle fro- gravi riflessi commerciali, igienico-nu- in “sanitarie” e “commerciali” di alimentari da parte delle Autorità di trizionali e di pericolo per la salute pub- Controllo a essa deputate (NAS, NAC, blica. Per esempio, aggiungere alcool ASL, dipartimenti di igiene e preven- metilico al vino, acqua al latte. Tutti questi comportamenti vengono de- zione) sia sempre più qualificata, co- L’alterazione consiste nel mutamen- finiti “frodi alimentari” e si distinguono in stante ed efficace e ciò nel rispetto della to della composizione originaria di un “frodi sanitarie”, che si sostanziano in tradizione di eccellenza e sicurezza che alimento dovuta a fenomeni degene- condotte idonee a rendere nocive le contraddistingue tutto il settore agro- rativi spontanei determinati da errate sostanze alimentari e pertanto costitui- alimentare e della ristorazione italiana.

Pagina 37 Salute l Sicurezza l Legislazione Il problema della plastica monouso

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

È necessario arginare itorniamo sul tema della plastica tori, non ultima la stessa Confindustria, monouso, un problema che sta affinché non intervengano provvedi- il consumo di tazze, Rassumendo proporzioni dramma- menti troppo affrettati e non attenta- tiche. Buoni ultimi rispetto ad altri Pae- mente valutati. contenitori, piatti si, l’Italia sta cercando di definire una La Commissione Europea ha proposto e posate. strategia “green” per arginare il consumo, una “Strategia per la plastica nell’econo- allineandosi a quanto già fanno le altre mia circolare” tendente a ridurre il peri- Nazioni europee. coloso inquinamento, specialmente per Il problema, tuttavia, ha anche impor- la plastica monouso e ha emanato un’ap- tanti conseguenze sul piano economico posita direttiva sulle misure che dovran- e produttivo, per il coinvolgimento di no adottare i Paesi dell’Unione Europea. numerose aziende del settore. In pro- Fra queste, importantissima è la possi- posito moltissime sono le pressioni del- bilità del riuso, i cui vantaggi superano le associazioni di produttori e distribu- di gran lunga quelli provenienti da un

Pagina 38 alleggerimento degli imballaggi o della realizzate con polistirene espanso, se- bottiglie di plastica. E noi italiani siamo semplice sostituzione con materiali bio. condo la direttiva europea dovrà esse- i primi nella classifica essendo il primo re ridotto drasticamente entro il 2026. Paese nel mondo per il consumo di ac- Per capire le dimensioni del problema qua minerale. Le posate e i piatti sono Un rapporto sull’opportunità basti dire che in Germania si usano 2,8 anch’essi tra gli oggetti monouso più di abbandonare miliardi di tazze da caffè monouso l’an- spesso presenti sulle spiagge e forse per la plastica monouso no, mentre nel Regno Unito si arriva a questo motivo l’associazione per la di- tre miliardi. Meno dell’1% di tali tazze fesa degli oceani “Ocean Conservancy” viene riciclato. li considera il rifiuto di plastica monou- Il movimento “Break free plastic Europe” Altro prodotto di largo consumo sono so più letale per la vita di uccelli ma- e alcune Ong europee hanno pubblica- le vaschette usate come contenitori rini, mammiferi e tartarughe. to un rapporto sull’opportunità di ab- di alimenti di cui l’Italia è nella lista dei bandonare la plastica monouso e pas- 13 Paesi al mondo che consumano il sare ai materiali riutilizzabili. Lo studio numero maggiore di pasti da asporto. Il Dal 2021, posate e piatti si concentra, in particolare, su alcuni tipi 50% di tali vaschette è incenerito, men- monouso non potranno di articoli monouso, ampiamente utiliz- tre la quasi totalità della quota restante essere commercializzati zati nella vendita al dettaglio di alimen- finisce in discarica. Il problema più gra- ti e bevande, mostrando progetti sul ve, tuttavia, è lo smaltimento delle riuso, avviati in diversi Stati europei che bottiglie e dei tappi di plastica: mol- Dal mese di luglio 2021 tali oggetti non stanno funzionando. tissimi sono abbandonati sulle spiagge potranno essere commercializzati, e que- Il consumo delle tazze monouso, per e risucchiati dal mare. In Europa ogni sto ha destato qualche perplessità, essen- esempio, usate per caffè o bibite calde, anno consumiamo ben 46 miliardi di do l’Italia tra i primi produttori in Euro- pa, con una quota di export del 30%. Le dimensioni del problema impongono lo studio urgente di provvedimenti che contribuiscano a limitare le conseguen- ze dell’uso della plastica monouso. Una possibilità potrebbe essere quella di proporre materiale riutilizzabile dopo l’uso, ma entra in gioco la dispo- nibilità del consumatore ad accettare di consumare un pasto in un piatto che può risultare leggermente usurato, oltre alla capacità delle aziende di realizzare articoli adatti, utilizzando materiali du- revoli e facilmente lavabili.

Pagina 39 In libreria (Recensioni a cura di Aldo E. Tàmmaro)

Guido Tommasi, Milano 2020, pp. 319 Lo chef arrabbiato € 20,00 La cattiva scienza e la verità sul mangiar sano di Anthony Warner

ni alimentari inadeguate alle necessità finale è quello di fornire le basi raziona- nutrizionali, indotte da fisime o pregiu- li e scientifiche per una riconsiderazione dizi di vario genere. Si tratta di quella della scienza dell’alimentazione, con il posizione pseudoscientifica sul cibo, nobile scopo di riportare il mangiare alla definita dal neologismo faddismo, assun- sua naturale dimensione di piacere del- ta dai sostenitori della presunta “alimen- la vita. E alla causa del mangiare bene, tazione pulita”, nelle cui fila milita anche in una società che dispone di un nume- l’avvenente Gwyneth Paltrow, spesso ro sufficiente di libri di ricette, giova fatta bersaglio di argute frecciatine. Lo sicuramente il lavoro di un Autore che scopo che l’Autore persegue è la demo- tralascia la culinaria in senso stretto indi- lizione di quelle comuni credenze sull’a- rizzando i suoi sforzi verso la necessità limentazione che, a suo avviso, sono di fornire, con spirito e arguzia, le cono- on chi sarà mai arrabbiato questo almeno discutibili nel migliore dei casi, scenze scientifiche utili per accostarsi al quarantasettenne diplomato in decisamente dannose nel peggiore. problema con una nuova mentalità. C biochimica, che ha passato l’ul- Basandosi sull’evidenza e sul buon sen- Gustose le due appendici in cui Warner timo quarto di secolo nelle cucine dei so e condendo il tutto con una buona elenca le più comuni corbellerie che ristoranti, con il proprietario o con i col- dose di umorismo, lo chef arrabbiato infestano il mondo del cibo e le figure laboratori? Con nessuno di questi. cala la sua impietosa mannaia su una professionali di quel mondo cui accor- Anthony Warner ha riversato in questo serie di luoghi comuni, come vari tipi di dare o no la nostra fiducia. Del tutto volume e in un altro, appena pubblicato dieta (detox, paleo, alcalina), gli antios- insolito per questo tipo di pubblicazio- in inglese dal titolo La verità sui grassi, sidanti, gli eccessi del complottismo ni, ma prezioso per il lettore, l’indice la sua acerrima avversità per le abitudi- antizucchero e via dicendo. Il risultato analitico che conclude il volume.

Baldini-Castoldi, Milano 2020, pp. 221 Una cucina diversa € 20,00 di Antonio Lorenzon

n ragazzino “diverso” possa venirne fuori altro che anche se dilettante, la possibilità di sor- perché dislessico, che un’opera “diversa”. Ricercan- prendere piacevolmente se stesso e i con- Usi rifugia nella cucina do l’equilibrio gustativo fra le vitati. A questo punto il recensore non si della nonna per fuggire dal portate e l’armonia sul piano può esimere dal segnalare il fatto, del resto carico di complicazioni che estetico, cioè la combinazio- ben visibile in copertina, che Antonio sia circondano la sua vita e fa ne fra il buono e il bello, Anto- stato il vincitore delle 9a edizione di Master- della culinaria il suo punto di nio va oltre l’usato, e a volte Chef Italia. Sappiamo che manifestazioni forza, tanto che un insegnan- abusato, concetto del ricet- di questo tipo vengono guardate con occhi te lungimirante gli fa portare tario e propone otto menu, critici e sospettosi dai sostenitori del “poli- una crostata di frutta all’esa- ognuno contraddistinto da ticamente corretto” in campo gastrono- me di terza media. Un adole- un colore e da un titolo in mico ma, come non è escluso che, indi- scente “diverso” perché omo- inglese, composto dalle clas- pendentemente dalla presenza delle sessuale e un giovane che incontra Daniel siche quattro portate, ciascuna con una stelle Michelin, in un ristorante si possa e con lui costruisce la sua famiglia, facen- sua denominazione, che nasce dalla fer- gustare una cucina di eccellenza, così non do della comune passione per la cucina tile fantasia dell’Autore. Alla base di ogni è detto che dal vincitore di un premio non lo strumento per realizzare la loro perso- menu, un breve commento storico-am- esente da motivi di discussione, non ci si nalità. Con tali premesse, una volta che bientale. Fantasia e ricerca dell’armonia si possa aspettare un’opera che serva da un tipo siffatto si accinge alla stesura di trovano anche nelle ricette, che mettono punto di riferimento per chi aspiri a una un libro di cucina, logica vuole che non alla portata di un cuoco appassionato, cucina “diversa”.

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