EQUIPO RESPONSABLE Cristian Celis Bustamante Especialista Técnico, Docente Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía INACAP Talca Mario Ruiz Castro Director del Centro de Desarrollo para la Educación Media INACAP Andrés Moya Dimter Coordinador Pedagógico del Centro de Desarrollo para la Educación Media INACAP Natalia Rivera Córdova Coordinadora Metodológica Programa de Apoyo a la Implementación Curricular Edición Jorge González Moller Diagramación Eduardo Correa Arias Centro de Desarrollo para la Educación Media, CEDEM Dirección de Relaciones Educación Media Vicerrectoría de Vinculación con el Medio y Comunicaciones Universidad Tecnológica de Chile INACAP Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago-Chile www.inacap.cl/cedem
[email protected] Ediciones INACAP ISBN Impreso: 978-956-8336-60-8 Ebook: 978-956-8336-61-5 ELABORACIÓN DE ALIMENTOS DE BAJA COMPLEJIDAD TERCERO MEDIO ÍNDICE PRESENTACIÓN. 5 PLANIFICACIÓN SUGERIDA. 6 Sesión N°1 - Equipos y utensilios básicos en las áreas de producción gastronómica 14 Sesión N°2 - Selección de equipos y utensilios según requerimiento de ficha técnica 18 Sesión N°3 - Plan de limpieza y mantención de equipos gastronómicos utilizados en la producción 21 Sesión N°4 - Ensaladas básicas nacionales 25 Sesión N°5 - Ensaladas Básicas Internacionales 29 Sesión N°6 - Sopas y cremas nacionales 32 Sesión N°7 - Sopas y cremas internacionales 36 Sesión N°8 - Características organolépticas de productos frescos, normas de higienización y desechos orgánicos 40 Sesión N°9 - Técnicas de cortes 45 Sesión N°10 - Métodos de cocción