Estudio Sobre El Campo Gastronómico Chileno Para El Mejoramiento De La Acción Pública En Gastronomía Del Consejo Nacional De
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INFORME FINAL 09/11/2017 “Estudio sobre el Campo Gastronómico chileno para el mejoramiento de la acción pública en Gastronomía del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes y la Línea de Gastronomía y arte culinario del concurso FONDART” Asesorías Profesionales Etnográfica Ltda. Av. Camino El Alba #8760, Of. 205, Las Condes, Santiago 1 Teléfono: 232244931/32 @etnografica Tabla de contenido 1 INTRODUCCIÓN 3 2 OBJETIVOS 4 2.1 OBJETIVO GENERAL 4 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 4 3 METODOLOGÍA 5 3.1 ENTREVISTAS SEMI-ESTRUCTURADAS 5 3.2 ENCUESTAS 6 3.2 HIPÓTESIS DEL ESTUDIO 7 3.4 ANÁLISIS REALIZADOS 8 4 MARCO TEÓRICO 10 4.1 INTRODUCCIÓN: 10 4.2 ANTECEDENTES CONCEPTUALES: PATRIMONIO INMATERIAL, PATRIMONIO ALIMENTARIO, GASTRONOMÍA, ARTE CULINARIO: 11 4.3 GÉNERO, INTERCULTURALIDAD Y FIESTAS: ELEMENTOS CONSTITUYENTES DEL PROCESO DE ALIMENTACIÓNROL DE LAS MUJERES: 17 4.4 PATRIMONIO GASTRONÓMICO EN CONTEXTOS ACTUALES: 21 4.5 PATRIMONIO GASTRONÓMICO, UNESCO Y ESTRATEGIAS DE DESARROLLO 24 4.6 MODELOS DE DESARROLLO GASTRONÓMICO 32 4.7 COCINAS CHILENAS 36 4.8 REALIDAD CHILENA EN EL ÁMBITO DE LA GASTRONOMÍA 45 A. FONDOS DE FOMENTO DEL ÁMBITO PRIVADO: 105 C. OFERTA NACIONAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA: 109 5. PRINCIPALES CARENCIAS DE LA INFORMACIÓN DISPONIBLE 115 6. CARACTERIZACIÓN DE ACTORES, INSTITUCIONES Y PRINCIPALES ELEMENTOS CONSTITUYENTES DEL CAMPO SOCIAL DE LA GASTRONOMÍA 118 7. MATERIAL GRÁFICO PARA LA DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS SISTÉMICO DEL CAMPO DE LA GASTRONOMÍA 172 8. TRATAMIENTO DE LAS FUENTES PRIMARIAS OBTENIDAS MEDIANTE LOS INSTRUMENTOS PROPUESTOS EN EL ESTUDIO 172 9. IDENTIFICACIÓN DE LAS PRINCIPALES BRECHAS DEL CAMPO DE LA GASTRONOMÍA, EN CUANTO A SU SUSTENTABILIDAD ECONÓMICO FINANCIERA, LA SALUD PÚBLICA, LA DIVERSIDAD Y PLURALIDAD CULTURAL Y LA RECUPERACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL PATRIMONIO 201 10. FUENTES DE FINANCIACIÓN PÚBLICOS Y PRIVADOS QUE ALIMENTAN O PODRÍAN ALIMENTAR EL SECTOR 215 11. PROPUESTAS PARA EL CONSEJO NACIONAL DE LA CULTURA Y LAS ARTES 231 12. PROPUESTAS A CONCURSO FONDART GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO 233 13. CONCLUSIONES 234 14. BIBLIOGRAFÍA 242 2 15. ANEXOS: 247 1.1. FICHAS DE SISTEMATIZACIÓN 247 1.2. GLOSARIO DE TÉRMINOS 293 1 INTRODUCCIÓN A continuación entregamos el Informe Final del “Estudio Sobre el Campo Gastronómico Chileno para el Mejoramiento de la Acción Pública en Gastronomía del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes y la Línea de Gastronomía y Arte Culinario del Concurso Fondart” del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, realizado por Etnográfica. De acuerdo a las bases técnicas de la licitación, este informe debe contener los siguientes elementos: - Informe consolidado donde se presenten el conjunto de hallazgos obtenidos y una revisión crítica de los elementos presentados en los productos anteriores a la luz de las conclusiones finales. - Un apartado o capítulo específico de tipo prospectivo donde se identifiquen nudos críticos y propuestas de mejora de la acción pública del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes en materia gastronómica general y de la Línea del concurso Fondart en particular. - Dicho apartado o capítulo deberá prestar especial atención a la sustentabilidad económico-financiera, salud pública, diversidad y pluralidad cultural y conservación del patrimonio presentes en la gastronomía chilena. 3 Este informe fue realizado por Carola Naranjo, Jefa del Proyecto; Rodrigo Flores Guerrero, Jefe de Metodología; y Carolina Carstens, Especialista del Proyecto en Gastronomía, todos de la Empresa Asesorías Profesionales Etnográfica Ltda. Queremos agradecer a las personas que por parte del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes actúan como contraparte técnica, Natalia Quezada, Miguel Ángel Viejo y Juan Enrique Serrano-Moreno, al facilitar todos los medios necesarios para desarrollar la entrega de este informe de la mejor manera posible. 2 OBJETIVOS La Secretaría Ejecutiva del Fondo Nacional de Desarrollo Cultural y las Artes (Fondart) del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes (en adelante CNCA), en trabajo colaborativo con el área de Gastronomía del Departamento de Fomento CNCA y de forma coordinada con el Departamento de Estudios CNCA, requieren realizar una investigación aplicada sobre el campo de la gastronomía chilena y su sector profesional sobre la que formular propuestas de mejoramiento de la acción pública en gastronomía del CNCA y con énfasis específico en la línea de gastronomía y arte culinario del concurso Fondart. 2.1 Objetivo General El objetivo general del servicio a contratar es analizar el campo de la gastronomía chilena y su sector profesional que permita identificar sus brechas, fortalezas y debilidades para poder así formular propuestas de mejoramiento de la acción pública en gastronomía del CNCA. 2.2 Objetivos Específicos 1.- Definir marco teórico y propuestas metodológicas para la consecución de los objetivos específicos restantes. 2.- Analizar y sistematizar fuentes secundarias cuantitativas y cualitativas sobre la gastronomía chilena mediante una revisión bibliográfica de las fuentes académicas y oficiales disponibles. 3.- Identificar las principales carencias de dicha información. 4.- Diseñar y ejecutar instrumentos de investigación de tipo cualitativo y/o cuantitativo para la producción de fuentes primarias. 5.-Formular una propuesta de conceptualización o marco teórico de la acción pública en gastronomía. 6.- Formular un mapa de actores del campo social de la gastronomía chilena que incluya a profesionales, académicos, periodistas, actores públicos, instituciones privadas, entre otros. 7.- Identificar las brechas o debilidades del campo de la gastronomía chilena. 4 3 METODOLOGÍA Para la construcción de este informe, hemos utilizado una metodología de investigación mixta. “Los métodos de investigación mixta son la integración sistemática de los métodos cuantitativos y cualitativos en un solo estudio con el fin de obtener una “fotografía” más completa del fenómeno. Éstos pueden ser conjugados de tal manera que las aproximaciones cuantitativas y cualitativas conserven sus estructuras y procedimientos originales […]” (Sampieri, Fernández Collao, & Baptista Lucio, 2010, p. 547) En ese sentido, durante el desarrollo de esta investigación se utiliza una metodología de investigación mixta cuya ejecución es del tipo concurrente, vale decir: “Se aplicarán ambos métodos de manera simultánea (los datos cuantitativos y cualitativos se recolectan y analizan más o menos en el mismo tiempo)” (Sampieri, Fernández Collao, & Baptista Lucio, 2010, p. 559). Las técnicas utilizadas son: 3.1 Entrevistas semi-estructuradas Las entrevistas semi-estructuradas se asemejan a un diálogo íntimo y personal en donde el/la entrevistado/a se expresa con sus mismas palabras en una presentación no fragmentada ni pre codificada por la estructuración de un cuestionario. Las entrevistas permiten adquirir información sobre aspectos a los que resulta difícil acceder por otros procedimientos y la posibilidad de introducirse en cuestiones de interés para la investigación que no habían sido previstos inicialmente, pues no fueron considerados en el guion temático para orientar la entrevista. Este tipo de entrevista se dirige al aprendizaje sobre acontecimientos y actividades que no se pueden observar directamente, de modo que los interlocutores son informantes en el más estricto sentido de la palabra. Actúan como observadores del investigador, son sus ojos y oídos en el campo. En cuanto informantes, su rol no consiste simplemente en revelar sus propios modos de ver, sino que deben describir lo que sucede y la manera en que otras personas lo perciben (Flores, 2009). Para el caso de este estudio se propuso la realización de 50 entrevistas semi-estructuradas a actores claves tanto del ámbito público como privado que juegan un rol fundamental en el campo de la gastronomía chilena. La distribución de las entrevistas realizadas se realizó de la siguiente manera: Tabla nº1: conformación de la muestra de entrevistas Institución Muestra Servicio público 5 entrevistas 5 Universidades y/o Institutos Profesionales 5 entrevistas Ámbito privado de la gastronomía (críticos 5 entrevistas gastronómicos y chef) Personas que se han dedicado a cultivar el 30 entrevistas patrimonio gastronómico chileno Expertos en gastronomía 5 entrevistas Total 50 entrevistas 3.2 Encuestas La encuesta puede describirse de modo sucinto como el método de investigación cuantitativa en el que los datos son producidos por el propio investigador -datos primarios, a través del registro que éste hace de las declaraciones que determinados sujetos hacen sobre el tema de estudio, en una conversación directa o indirecta, mediante el llenado de formularios, o cuestionarios semi-estructurados que luego son digitados, codificados y analizados1. La encuesta permite cuantificar, es decir llevar a números, las opiniones del sujeto entrevistado a través de un instrumento diseñado especialmente para ello. Es por esto que la calidad de la investigación que alcance la encuesta dependerá crucialmente de la calidad del instrumento2 así como de su aplicación en terreno. Tal como se encuentra estructurada la muestra y al no tener claridad del universo de personas a nivel nacional que se encuetran participando del campo de la gastronomía chilena, la encuesta que nos encontramos aplicando debe entenderse como un sondeo de opinión y no como una representación – estadística – de una población. Se comprometió la aplicación de un n=225 encuestas a distintos actores, cuya distribución se presenta a continuación: Tabla nº2: conformación de la