2018.02-El-Menu-De-Chile.Pdf
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el menú de chile Reconocimiento a las cocinas patrimoniales el menú de chile Reconocimiento a las cocinas patrimoniales Ministro Presidente: Ernesto Ottone Ramírez Subdirectora Nacional: Ana Tironi Barrios JEfE del Departamento de Patrimonio Cultural: Patricio López Beckett EL MENÚ DE CHILE RECONOCIMIENTO A LAS COCINAS PATRIMONIALES Publicación a cargo de Cristina Gálvez Gómez (CNCA) COORDINACIÓN GENERAL Sonia Montecino Aguirre edición Bárbara Ossa González y Olaya Sanfuentes Echeverría dirección editorial y corrección de textos Aldo Guajardo Salinas (CNCA) dirección de arte Soledad Poirot Oliva (CNCA) diseño y diagramación Estudio Vicencio © Consejo Nacional de la Cultura y las Artes isbn (papel): 978-956-352-280-8 isbn (pdf): 978-956-352-281-5 www.cultura.gob.cl Se autoriza la reproducción parcial citando la fuente correspondiente. Prohibida su venta. Se terminó de imprimir en el mes de febrero del año 2018 en los talleres de Salesianos, en la ciudad de Santiago (Chile). Se imprimieron 1.000 ejemplares. «En la cocina un niño mete mano a la olla para rescatar una cabeza de gallina que pronto saborea entre sus dedos. “Quita hijito, ¡no comas eso! ¡se te va a ir la memoria!”. Casi ni retiramos los platos, cuando salen desde la cocina los platos de chancho ahumado, estofado sobre unos humeantes porotos con riendas, cocidos en el mismo caldo del chancho». EN NOvena de áNIMAS... Índice 7 PresentacióN � ERNESTO OTTONE RAMÍREZ 9 IntroduCCIóN � Sonia MONTECINO AGuIRRE MENÚS premiados 13 Cuando fui para la pampa… Propuesta de menú patrimonial guisada al calor del desierto � Ganador 39 El fogón de Quilleco � Primera mención honrosa 63 Muerte de chancho. Relato y menú basado en la experiencia de las mujeres cocineras y alfareras de Quinchamalí sobre la tradicional «Muerte de chancho» � Segunda mención honrosa 81 Menú patrimonial. Novena de ánimas en Caguach, para la abuelita Virginia Peranchiguay � Tercera mención honrosa MENÚS DESTACADOS 105 ¡Vito, vito! La buena mesa en tiempo de minga 117 A yegua suelta. El menú de trilla en los rulos 123 El causeo chango 129 Mesa y arreo 139 Capitán Pastene: la amalgama ítalo-mapuche 145 RIMÜ IYAEL: de la tierra nuestra mesa 157 Almorzando con hilanderas. Una propuesta de cocina patrimonial desde el norte de Chiloé 167 Del chilote lanchero al fogón de Quemchi 175 Mi estufa, mi quinta, mi hogar 181 Nota de LAS editoras Presentación El Menú de Chile. Reconocimiento a las cocinas patrimoniales, se inscribe en las 7 políticas que el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes ha venido desa- rrollando en el marco de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, la cual otorga directrices, lineamientos y conceptualizaciones que hacen posible incorporar nuevas expresiones culturales, como las cocinas, en la elaboración de acciones y programas de puesta en valor y salvaguarda patrimonial. Dentro de este contexto el ámbito de lo culinario ha ido cobrando vida y ocupando un importante espacio en nuestra institución a través de un conjunto de reconocimientos que apelan a la importancia de la memoria, de la historia y de lo colectivo. Es así como el concurso Tu receta, tu historia, con su última versión, dirigida a las cocinas de los(as) migrantes, ha constituido un registro y un gesto de iniciar el camino de la valoración de los saberes culinarios como parte de la cultura. Profundizando este gesto, y situándolo en el marco de la Convención, a partir del año 2017 hemos propuesto y considerado una nueva mirada que apunta a la inclusión de la noción de cocinas patrimoniales, creando el concurso El Menú de Chile, cuyos resultados están plasmados en este libro. Las cocinas patrimoniales forman parte del patrimonio cultural inmaterial presente en el territorio nacional, toda vez que están estrechamente liga- das a las tradiciones y expresiones orales, a los usos sociales, rituales, a los actos festivos, conocimientos y prácticas relacionadas con la naturaleza y el universo, de las comunidades y grupos que las recrean y comparten, parafraseando a la Convención. Desde esa perspectiva, la valoración de las cocinas patrimoniales se afinca en la voluntad del Consejo de impulsar el conocimiento, mantención y conservación del universo culinario arraigado en identidades de larga duración y que restituyen las historias regionales, locales y familiares, su resistencia y sus transformaciones, dentro de es- tructuras alimentarias que especifican modos de producción, de consumo y lenguajes que les son propios y reconocibles. El concurso El Menú de Chile, haciendo eco de los contenidos de las co- cinas patrimoniales convocó a la ciudadanía a participar dentro de paradig- mas distintos a los comunes, enfatizando en lo colectivo de las propuestas y en una secuencia de platos y bebidas asociada a situaciones específicas, buscando que los diversos oficios y saberes relacionados a las cocinas pa- trimoniales emergieran con sus características regionales. Por otro lado, se privilegió el carácter patrimonial de las postulaciones, sustentado en inves- 8 tigaciones y relatos que dieran cuenta del carácter de acervo transgenera- cional de las preparaciones y de sus productos. De ese modo, el concurso buscó otorgar un reconocimiento de carácter nacional a quienes entregaron menús colaborativos y que representaran el valor histórico-patrimonial de las cocinas, sus conocimientos, su transmisión, sus productos, sus recetas y modos de consumo. Con esta publicación deseamos sensibilizar sobre el necesario aprecio de nuestras cocinas como un elemento ligado a la cultura y al patrimonio y reconocer a las personas o grupos que pusieron en valor sus tradiciones cu- linarias regionales, locales o familiares, presentes en el territorio nacional. Los(as) lectores(as) podrán reconocer claramente la diversidad y riqueza de las cocinas patrimoniales arraigadas en nuestras regiones y los esfuerzos de los equipos concursantes por darlas a conocer con todos los matices, afectos y saberes que ellas entrañan. Ernesto Ottone Ramírez Ministro Presidente Consejo Nacional de la Cultura y las Artes el menú de chile el menú de Introducción Las cocinas identifican a las comunidades y expresan sus modos de estar en el 9 mundo, toda vez que representan una operación fundamental para la alimen- tación humana, un conjunto de conocimientos y procedimientos técnicos y simbólicos que remiten a tradiciones y memorias. Esto es lo que tuvimos en cuenta cuando pensamos en el establecimiento de un concurso que pudiera recoger las prácticas culinarias patrimoniales que se albergan en las distintas regiones de nuestro país y que dan sabores característicos a sus platos. La fina- lidad de esta iniciativa fue iniciar un proceso de valoración del acervo culina- rio desde la comprensión de que constituye un sistema y que las preparaciones están siempre en relación con un sinnúmero de elementos. Al interior de ese sistema las formas de producción (los paisajes agrícolas), de distribución y almacenamiento (los mercados locales y regionales), de consumo (las cocinas y sus técnicas de transformación), de maneras de mesa (modos y protocolos de consumo de los alimentos), de ritualidades asociadas y, fundamentalmente, de símbolos compartidos por una comunidad, serán de vital importancia para la continuidad del patrimonio culinario. El concurso que es la base de este libro descansa en los supuestos anteriores y, por ello, privilegiamos las propuestas que tuvieran un carácter colectivo, relevando la noción de menú, en su sentido de «conjunto de platos que consti- tuyen una comida» (RAE, 2017), entendiendo por comida, parafraseando a Mary Douglas, una situación alimentaria estructurada1 (con un comienzo y un final), que obedece a ciertas normas culturales que conllevan reglas de combinación de elementos (por ejemplo, sólidos, líquidos, cremosos, fríos, calientes, etc.) y que se desarrolla y organiza en un espacio y un tiempo determinados. Las comidas pueden realizarse al interior de la vida cotidiana y privada o en ocasio- nes festivas y públicas, pero su característica es estar siempre ordenadas bajo estructuras reconocidas colectivamente, por familias, grupos, comunidades. Los sistemas culinarios están fuertemente influidos por los devenires históri- cos y políticos de los grupos sociales, marchan a la par de las transformaciones (1) Una situación alimentaria es toda ocasión en la cual se ingiere un alimento, y lo no estructurado alude por ejemplo a un snack o «picoteo» que puede comerse a cualquier hora y puede ser frío o caliente, sin obedecer a normas. de las sociedades y sus conceptos sobre el cuerpo y la salud, y por ello están fuertemente ligados a las identidades de los sujetos y las colectividades. Desde ese lugar podemos distinguir patrimonios culinarios, es decir, conocimientos, saberes, prácticas, símbolos, que están relacionados con los sistemas alimen- tarios y su reproducción en el tiempo. En esa perspectiva el concurso El Menú de Chile constituye el paso inicial para un posterior trabajo en profundidad en políticas de patrimonio cultural inmaterial (en el sentido de la Convención 2003 10 de la Unesco) relacionadas con las cocinas chilenas. Los(as) lectores(as) encontrarán en este texto los menús ganadores y tam- bién una selección de propuestas que al jurado, compuesto por Joel Zolorza, Renato Cárdenas, Patricio Cerda, Paula Hernández y quien escribe, les parecie- ron destacables por sus contenidos y por sus expresiones culturales locales. Los menús que merecieron los premios están marcados por su inserción en relatos* que permiten