Platos Del Ecuador
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
GASTRONOMÍA 10 PLATOS DEL ECUADOR Ing. Fernando Cevallos Ruales. M.Sc. DOCENTE UNIVERSIDAD ECOTEC 1 Clasificación de los platos en Ecuador El plato nacional es el plato, comida o bebida que representa los gustos particulares de una nación, región o comunidad. Se puede ver que en la mayoría de los casos el plato nacional contiene ingredientes fácilmente elaborados o cultivados en la región, o a lo sumo con ingredientes con los que se sienten identificados los habitantes de estas naciones. Se emplea frecuentemente como un cliché de una cultura o pueblo ECUADOR Y SUS SABORES El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de siglos y en la que se han fundido o, mejor, se han cocido sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes. Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos, valles interandinos templados y benignos para la agricultura, cacería abundante. ECUADOR Y SUS SABORES (2) En base a tres productos de la tierra maíz, papas, porotos los antiguos moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclomote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la harina se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad. Las papas, por su parte, se comían cocidas, asadas, en puré o servían de base para platos sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos se cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas fami liares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios ECUADOR Y SUS SABORES (3) En realidad, las carnes de la cocina indígena serrana provenían mayoritariamente de la caza y más escasamente de la ganadería. Sin embargo, su variedad no era desdeñable: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, codornices, garzas, patos y gallaretas. Contra lo que podría suponerse, hubo varias bebidas de consumo común, destacándose entre todas la «chicha» de maíz, elaborada con un proceso parecido al de la cerveza. También se producía «chicha» de frutas como el molle y las moras. Lugar aparte y valor especial tuvo el chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del maguey. Técnicas de cocción y utensilios Ancestrales Técnicas culinarias ancestrales es la denominación que se da a las prácticas intelectualmente elaboradas con gran tradición y conocimiento a lo largo de la existencia de una cultura o población. Actualmente, el mundo gastronómico mundial tiene un desarrollo tecnológico muy importante, pero que para muchos quienes aman las tradiciones SE está reemplazando las prácticas ancestrales y evitando que estas se hereden de generación en generación. Al realizar una ruta de investigación de campo por los principales lugares de comida típica se ha podido ver varias técnicas culinarias y utensilios ancestrales. Las cuales se han heredado de las abuelas, de quienes nacieron y crecieron practicando este tipo de costumbres gastronómicas, Y que éstas se están perdiendo lamentablemente. Pachamanka Es una forma de cocción ancestral la cual consiste en hacer un hueco en la tierra y en este poner piedras previamente calentadas en la brasa, antiguamente se cocinaban algunos tubérculos como mellocos, habas, papas, ocas, etc. Tapándolas con hojas de achira y tierra. Cocción en paila de Bronce. La Paila de bronce es una herramienta de la cocina ecuatoriana, especialmente en la Sierra, esta se caracteriza por tener una excelente conducción de temperatura, tanto de calor como de frío ya que el bronce es una aleación entre cobre y estaño. Los principales platos típicos que se elaboran en las pailas de bronce son: Los helados de paila, la fritada y en algunos lugares como en el camino a Aguaján, población rural de Ambato se pudo observar cómo con gran ingenio desde hace muchos años se elaboran los tamales en la paila de bronce, cocinándolos por medio de calor húmedo, poniendo en la paila paja e incorporando agua. Esto fue sustituido por la tamalera, pero la aromatización obtenida por la paja no se la consigue en una tamalera común El mortero de piedra. Es un utensilio culinario que se lo utiliza hasta la actualidad en cada hogar, ancestralmente, se conseguía este utensilio en las orillas de los ríos. Al contrario de la licuadora, “magic bullet” y demás accesorios modernos, el mortero de piedra muele los ingredientes de tal forma que no destruye completamente la textura inicial y al no ser acero, o algún tipo de metal, el sabor no varía drásticamente, los ingredientes que generalmente son molidos en piedra son: ajo, ají y maní. Tiesto. Se usa sobre un fogón y turpas ó piedras calientes, con la finalidad de tostar granos y así obtener harinas. Además, en este tipo de material se realizan otras preparaciones como tortillas de maíz, trigo, bonitísimas, etc. ASADOS EN PIEDRA • EN ALGUNAS DE LAS PROVINCIAS DE LA SIERRA ES MUY COMUN OBSERVAR COCER LA CARNE O BORREGO EN PIEDRA DE LAJA O PIEDRA VOLCANICA. Embutido artesanal. El embutido artesanal es una técnica ancestral que consiste en rellenar con un refrito a la tripa del cerdo, estirándola de tal forma que tenga forma de servicio. PLATOS ANCESTRALES Es el plato, comida o bebida que representa los gustos particulares de una nación, región o comunidad, Y pertenecen a la comida viva o comida que preparaban nuestros mayores. Se puede ver que en la mayoría de los casos el plato nacional contiene ingredientes fácilmente elaborados o cultivados en la región, o a lo sumo con ingredientes con los que se sienten identificados los habitantes de estas naciones. Se emplea frecuentemente como un cliché de una cultura o pueblo Platos tradicionales Se trata de platos que han ido pasando de generación en generación creando un legado inigualable. Porque, al fin y al cabo, tenemos un país para comérselo. Platos típicos Son platos que han sido elaborados y que pertenecen a un sitio en especial y que solo los podemos conseguir en su forma autóctona en ese sitio. COMIDAS TÍPICAS DE LA REGIÓN COSTA La gastronomía ecuatoriana se ve enriquecida por las diferentes regiones naturales que forman el país: la costa, la sierra, las Islas Galápagos y la región amazónica. Por este motivo, los platos principales, así como los postres se preparan con una amplia gama de ingredientes, desde pescados y mariscos, hasta carnes, frutas y hierbas aromáticas. Los propios nativos de Ecuador se refieren a sus platos típicos como comida criolla. Platos principales Los platos principales de Ecuador se caracterizan por una fuerte presencia de los mariscos y los pescados, principalmente porque el país posee una amplia línea costera capaz de proveer al país de un gran número de productos marinos. El plátano, así como los diferentes maíces ecuatorianos son ingredientes indispensables dentro de la cocina ecuatoriana. Finalmente, en cuanto a las carnes, destacan la carne de res, el pollo, el borrego y el cuy. En lo que sigue te enumeramos los platos principales más populares de Ecuador. Bolón de verde El bolón de verde está considerado plato nacional de la República del Ecuador y posee como ingrediente estrella el plátano verde, del que Ecuador es uno de los mayores productores a nivel mundial. Tal y como su propio nombre indica, el bolón de verde consiste en una bola del tamaño aproximado de un puño que se prepara a base de una masa hecha con plátano verde, que puede bien asarse o bien freírse previamente. Dicha masa se prepara manualmente hasta que la mezcla queda homogénea y se le añade sal y algún ingrediente adicional, como queso o carne frita. Una vez amasado, se puede comer directamente o freírse en aceite hasta que la parte exterior queda dorada y crujiente. Cangrejada En la zona costera de Ecuador se crían hasta catorce especies distintas de cangrejos, aunque, no obstante, no todos son comestibles. Las pangora, los jaibas, los azules y los rojos son los que se emplean dentro de la cocina ecuatoriana, concretamente para la preparación de la famosa cangrejada ecuatoriana. Para su elaboración, es necesario hervir los crustáceos previamente junto con el aliño, que se prepara con cebolla blanca, cilantro, pimienta negra, orégano, comino, sal, plátanos verdes y plátanos maduros. La cangrejada, además, suele tomarse acompañada de una ensalada que se prepara con cebolla, canguil y chifles. Ceviche El ceviche, que también se puede escribir seviche, sebiche o cebiche puede ser de carne, pescado o marisco. Está considerado como el plato estrella dentro de la gastronomía ecuatoriana. Cuando es de carne, consiste en carne marinada con aliños cítricos, tales como limón, lima o naranja agria, entre otros, así como ají, cilantro, aguacate, tomate o jícama. Si es de pescado, pueden utilizarse innumerables tipos de mariscos y pescados, entre los que se encuentra el pulpo, el calamar, la langosta, el camarón, etc Churrasco El churrasco es otro de los platos más populares tanto en Ecuador como en toda América Latina. Consiste en una chuleta de carne de vacuno cocinada a la plancha o a la brasa y acompañada de huevos, arroz, patatas, cebolla, ajo, aceite de oliva y otros ingredientes, así como algunas salsas. El secreto para la preparación de un buen churrasco ecuatoriano es que la carne esté bien sazonada con la cebolla, el ajo, la sal, el aceite de oliva y un toque de comino y pimienta. Crema de zapallo El zapallo, también conocido como auyama es un tipo de hortaliza de origen americano considerada como una variante dentro de la familia de la misma familia que la calabaza (nombre científico: cucurbitáceas).