GASTRONOMÍA 10
PLATOS DEL ECUADOR
Ing. Fernando Cevallos Ruales. M.Sc. DOCENTE UNIVERSIDAD ECOTEC 1 Clasificación de los platos en Ecuador
El plato nacional es el plato, comida o bebida que representa los gustos particulares de una nación, región o comunidad.
Se puede ver que en la mayoría de los casos el plato nacional contiene ingredientes fácilmente elaborados o cultivados en la región, o a lo sumo con ingredientes con los que se sienten identificados los habitantes de estas naciones. Se emplea frecuentemente como un cliché de una cultura o pueblo
ECUADOR Y SUS SABORES
El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica.
Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos.
Una cocina, en fin, con tradición de siglos y en la que se han fundido o, mejor, se han cocido sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes.
Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos, valles interandinos templados y benignos para la agricultura, cacería abundante. ECUADOR Y SUS SABORES (2)
En base a tres productos de la tierra maíz, papas, porotos los antiguos moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas.
Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclomote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita.
Con la harina se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad.
Las papas, por su parte, se comían cocidas, asadas, en puré o servían de base para platos sabrosos como los llapingachos o los locros.
A su vez, los porotos se cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas fami liares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios ECUADOR Y SUS SABORES (3)
En realidad, las carnes de la cocina indígena serrana provenían mayoritariamente de la caza y más escasamente de la ganadería.
Sin embargo, su variedad no era desdeñable: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, codornices, garzas, patos y gallaretas.
Contra lo que podría suponerse, hubo varias bebidas de consumo común, destacándose entre todas la «chicha» de maíz, elaborada con un proceso parecido al de la cerveza. También se producía «chicha» de frutas como el molle y las moras.
Lugar aparte y valor especial tuvo el chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del maguey. Técnicas de cocción y utensilios Ancestrales
Técnicas culinarias ancestrales es la denominación que se da a las prácticas intelectualmente elaboradas con gran tradición y conocimiento a lo largo de la existencia de una cultura o población.
Actualmente, el mundo gastronómico mundial tiene un desarrollo tecnológico muy importante, pero que para muchos quienes aman las tradiciones SE está reemplazando las prácticas ancestrales y evitando que estas se hereden de generación en generación. Al realizar una ruta de investigación de campo por los principales lugares de comida típica se ha podido ver varias técnicas culinarias y utensilios ancestrales.
Las cuales se han heredado de las abuelas, de quienes nacieron y crecieron practicando este tipo de costumbres gastronómicas, Y que éstas se están perdiendo lamentablemente. Pachamanka
Es una forma de cocción ancestral la cual consiste en hacer un hueco en la tierra y en este poner piedras previamente calentadas en la brasa, antiguamente se cocinaban algunos tubérculos como mellocos, habas, papas, ocas, etc. Tapándolas con hojas de achira y tierra.
Cocción en paila de Bronce.
La Paila de bronce es una herramienta de la cocina ecuatoriana, especialmente en la Sierra, esta se caracteriza por tener una excelente conducción de temperatura, tanto de calor como de frío ya que el bronce es una aleación entre cobre y estaño. Los principales platos típicos que se elaboran en las pailas de bronce son:
Los helados de paila, la fritada y en algunos lugares como en el camino a Aguaján, población rural de Ambato se pudo observar cómo con gran ingenio desde hace muchos años se elaboran los tamales en la paila de bronce, cocinándolos por medio de calor húmedo, poniendo en la paila paja e incorporando agua.
Esto fue sustituido por la tamalera, pero la aromatización obtenida por la paja no se la consigue en una tamalera común El mortero de piedra.
Es un utensilio culinario que se lo utiliza hasta la actualidad en cada hogar, ancestralmente, se conseguía este utensilio en las orillas de los ríos.
Al contrario de la licuadora, “magic bullet” y demás accesorios modernos, el mortero de piedra muele los ingredientes de tal forma que no destruye completamente la textura inicial y al no ser acero, o algún tipo de metal, el sabor no varía drásticamente, los ingredientes que generalmente son molidos en piedra son: ajo, ají y maní. Tiesto.
Se usa sobre un fogón y turpas ó piedras calientes, con la finalidad de tostar granos y así obtener harinas.
Además, en este tipo de material se realizan otras preparaciones como tortillas de maíz, trigo, bonitísimas, etc. ASADOS EN PIEDRA
• EN ALGUNAS DE LAS PROVINCIAS DE LA SIERRA ES MUY COMUN OBSERVAR COCER LA CARNE O BORREGO EN PIEDRA DE LAJA O PIEDRA VOLCANICA.
Embutido artesanal.
El embutido artesanal es una técnica ancestral que consiste en rellenar con un refrito a la tripa del cerdo, estirándola de tal forma que tenga forma de servicio. PLATOS ANCESTRALES
Es el plato, comida o bebida que representa los gustos particulares de una nación, región o comunidad, Y pertenecen a la comida viva o comida que preparaban nuestros mayores.
Se puede ver que en la mayoría de los casos el plato nacional contiene ingredientes fácilmente elaborados o cultivados en la región, o a lo sumo con ingredientes con los que se sienten identificados los habitantes de estas naciones. Se emplea frecuentemente como un cliché de una cultura o pueblo Platos tradicionales
Se trata de platos que han ido pasando de generación en generación creando un legado inigualable.
Porque, al fin y al cabo, tenemos un país para comérselo. Platos típicos
Son platos que han sido elaborados y que pertenecen a un sitio en especial y que solo los podemos conseguir en su forma autóctona en ese sitio.
COMIDAS TÍPICAS DE LA REGIÓN COSTA
La gastronomía ecuatoriana se ve enriquecida por las diferentes regiones naturales que forman el país: la costa, la sierra, las Islas Galápagos y la región amazónica.
Por este motivo, los platos principales, así como los postres se preparan con una amplia gama de ingredientes, desde pescados y mariscos, hasta carnes, frutas y hierbas aromáticas.
Los propios nativos de Ecuador se refieren a sus platos típicos como comida criolla.
Platos principales
Los platos principales de Ecuador se caracterizan por una fuerte presencia de los mariscos y los pescados, principalmente porque el país posee una amplia línea costera capaz de proveer al país de un gran número de productos marinos.
El plátano, así como los diferentes maíces ecuatorianos son ingredientes indispensables dentro de la cocina ecuatoriana. Finalmente, en cuanto a las carnes, destacan la carne de res, el pollo, el borrego y el cuy. En lo que sigue te enumeramos los platos principales más populares de Ecuador.
Bolón de verde
El bolón de verde está considerado plato nacional de la República del Ecuador y posee como ingrediente estrella el plátano verde, del que Ecuador es uno de los mayores productores a nivel mundial.
Tal y como su propio nombre indica, el bolón de verde consiste en una bola del tamaño aproximado de un puño que se prepara a base de una masa hecha con plátano verde, que puede bien asarse o bien freírse previamente.
Dicha masa se prepara manualmente hasta que la mezcla queda homogénea y se le añade sal y algún ingrediente adicional, como queso o carne frita. Una vez amasado, se puede comer directamente o freírse en aceite hasta que la parte exterior queda dorada y crujiente.
Cangrejada
En la zona costera de Ecuador se crían hasta catorce especies distintas de cangrejos, aunque, no obstante, no todos son comestibles.
Las pangora, los jaibas, los azules y los rojos son los que se emplean dentro de la cocina ecuatoriana, concretamente para la preparación de la famosa cangrejada ecuatoriana.
Para su elaboración, es necesario hervir los crustáceos previamente junto con el aliño, que se prepara con cebolla blanca, cilantro, pimienta negra, orégano, comino, sal, plátanos verdes y plátanos maduros. La cangrejada, además, suele tomarse acompañada de una ensalada que se prepara con cebolla, canguil y chifles.
Ceviche
El ceviche, que también se puede escribir seviche, sebiche o cebiche puede ser de carne, pescado o marisco. Está considerado como el plato estrella dentro de la gastronomía ecuatoriana.
Cuando es de carne, consiste en carne marinada con aliños cítricos, tales como limón, lima o naranja agria, entre otros, así como ají, cilantro, aguacate, tomate o jícama.
Si es de pescado, pueden utilizarse innumerables tipos de mariscos y pescados, entre los que se encuentra el pulpo, el calamar, la langosta, el camarón, etc
Churrasco
El churrasco es otro de los platos más populares tanto en Ecuador como en toda América Latina. Consiste en una chuleta de carne de vacuno cocinada a la plancha o a la brasa y acompañada de huevos, arroz, patatas, cebolla, ajo, aceite de oliva y otros ingredientes, así como algunas salsas.
El secreto para la preparación de un buen churrasco ecuatoriano es que la carne esté bien sazonada con la cebolla, el ajo, la sal, el aceite de oliva y un toque de comino y pimienta.
Crema de zapallo
El zapallo, también conocido como auyama es un tipo de hortaliza de origen americano considerada como una variante dentro de la familia de la misma familia que la calabaza (nombre científico: cucurbitáceas).
El zapallo es consumido en toda Latinoamérica desde los tiempos de los indígenas aztecas y se introdujo en Europa después de la conquista de América por parte de los españoles. Así pues, la crema de zapallo es un puré hecho de zapallos hervidos y, posteriormente, triturados junto con caldo de pollo o verduras
Encebollado
El encebollado es un plato original de la provincia de Guayas, al suroeste del país. Al igual que la cangrejada, este plato es muy popular de la zona costera en general, ya que se trata de un estofado de pescado acompañado de yuca y cebolla roja encurtida.
El caldo que acompaña al pescado se elabora a base de yuca licuada y se puede condimentar con ají en polvo, comino u otras especias al gusto.
El pescado que se emplea para preparar este plato suele ser la albacora, pero es también posible utilizar atún o picudo. Para acompañar, se puede servir arroz, canguil, pan, zumo de limón, ají, etc. Platos de la región sierra
El locro, locro de papa o locro de papas con queso es un plato clásico de Ecuador que consiste en una sopa cremosa hecha a base de patatas y queso. Es típico de la Sierra ecuatoriana y especialmente popular en el norte del país y Quito, donde se conoce también como locro quiteño
Aunque sus ingredientes principales son, como ya se ha mencionado, las patatas y el queso, también suelen añadirse los siguientes alimentos: maíz, col, choclo fresco, maní, camarones… Existe otra variante llamada yagualocro o llagualocro, que, literalmente, significa locro de sangre, ya que se prepara con sangre frita (una comida muy similar a la morcilla popular en España) y menudencias (tripas). También pueden añadirse trozos de aguacate CHIVO AL HUECO
• PREPARACION ESPECIAL DEL SECTOR DE ZAPOTILLO. INGREDIENTES SAL, AJI ESCABECHE, OREGANO, CULANTRO MOSTAZA, ALIÑOS, VINAGRE DE PIÑA Y CEBOLLA. • BRASAS CON ALGARROBO Fritada
• Hornado: Carne de cerdo en tiras pequeñas, junto con mote, plátano maduro frito, aguacate y papas cocinadas. • Fritada: Carne de cerdo en trozos pequeños con tostado, mote, plátano frito y papas cocinadas Cuyes
• Cuy: Aunque esto puede verse muy cruel para algunos de ustedes, en los Andes ecuatorianos es muy común encontrar este plato, especialmente en las comunidades indígenas. Este plato se sirve con papa cocinada con una salsa de maní en una cama de lechuga fresca. Pollo
• Pollo: Hay platos muy diferentes con pollo, pero uno de los platos locales más conocidos se llama "Seco de Pollo", aunque su nombre parezca algo diferente, el pollo se cuece con tomate, cebolla, ajo y pimienta y algunas especies, a veces se mezcla con las papas cocidas y se sirve con arroz Cordero
• Cordero: Los Andes del Ecuador tienen un plato especial local llamado "Seco de chivo", este se hace con carne de cordero y se cocina con una mezcla de tomate, cerveza, jugo de naranjilla y otros ingredientes que hacen que la carne tome un sabor muy especial. Esto se sirve con aguacate y arroz Llapingachos
• Esta es la receta para preparar los tradicionales llapingachos ecuatorianos. Los llapingachos son un plato típico ecuatoriano que consiste de tortillas de puré de papa rellenas con queso, que luego se cocinan en sartén o en una parrilla plana hasta que queden doradas por ambos lados. • Los llapingachos se sirven como acompañantes para muchos otros platos típicos ecuatorianos, también son excelentes para el desayuno o como entrada, pero al mismo tiempo un buen plato de llapingachos puede ser una comida completa cuando se sirve con salsa de maní, huevo frito, salchicha o chorizo, tajas de aguacate, curtido de cebolla y tomate, y ají. TAMALES Y HUMITAS
• El tamal es un platillo de origen amerindio preparado generalmente a base de masa de maíz rellena de carnes, vegetales, chiles, frutas, salsas y otros ingredientes, envuelta en hojas vegetales como de mazorca de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate, entre otras, e incluso papel de aluminio o plástico, y cocida en agua o al vapor. Pueden tener sabor dulce o salado. CHIGUILES
• Caliente en una olla el agua con la sal y la mantequilla; cuando rompa a hervir, añada la harina cernida. Cocine la masa revolviendo fuertemente con una cuchara de madera, durante 5 minutos o hasta que espese bien. • Retírela del fuego, déjela enfriar un poco y agregue las yemas batidas. Mezcle bien y añada el queso desmenuzado y los chicharrones, si los utiliza. Ponga una cucharada de esta preparación en cada hoja de choclo y doble los costados y las puntas. Coloque las hojas rellenas en una tamalera y cocínelas durante 1 hora.
Sirva los chigüiles recién cocidos o calentándolos en el horno si están fríos. Acompáñelos de ají y café. HUMITAS
• La huminta o humita (del quechua: jumint'a) de origen peruano se extendió por la Cordillera de los Andes como Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador. Consiste básicamente en una pasta o masa de maíz levemente aliñada, envuelta y finalmente cocida o tostada en las propias hojas (chala o panca) de una mazorca de maíz. Quimbolitos
• Vaya poniendo solo las yemas de • Esta receta es para 35 los huevos y siga batiendo hasta quimbolitos. que tenga una mezcla uniforme • Ingredientes: • Agregue la harina con el royal poco a poco sin dejar de batir • 1 libra de mantequilla hasta que se mezcle • 2 libras de azúcar • AL final ponga las claras de los • 1 taza de leche huevos a punto de nieve y bata • 1 cuchara de esencia de vainilla bien • 2 cucharas de licor anisado • Deje reposar la masa durante • 10 huevos media hora • 2 y media libras de harina de trigo • Limpie las hojas y vaya poniendo una cuchara y media de masa en • 2 cucharas de royal cada hoja • ½ libra de pasas • Coloque de 2 a 3 pasas y • 35 hojas de atchera envuelva • 1 olla tamalera • Ponga agua en la olla tamalera • Preparación: cuando esté hirviendo cocine los • En un tazón bata la mantequilla quimbolitos al vapor durante 20 hasta que esté suave minutos y saque. • Agregue el azúcar y la leche poco • Si sigue paso a paso la receta le a poco, siga batiendo hasta que la aseguro que le van a salir unos mezcla se haga cremosa quimbolitos deliciosos que puede • Ponga el licor anisado y la esencia acompañarlos con un vaso de de vainilla, siga batiendo leche, ponche, morocho, cafe, etc.
GASTRONOMIA DE LA AMAZONÍA
• Entre los vegetales de consumo generalizado se destaca la guayusa, que es hoja para la infusión utilizada para limpiar el estomago; el chucchuhuaso. • Las bebidas más importantes y ceremoniales son la chicha de chontanduro, la de yuca, y la ayahuasca ( de aya = muerto y huasca = bejuco) • Los platos tradicionales de la selva son elaborados a base de pirañas y bagres que abundan en los ríos, monos, loros, manatí o vaca marina y la danta, yuca verde, papa china y frutas. • Los condimentos básicos se reducen al ají y a la sal. • La tradición culinaria de los siona – secoyas y cofanes, incluye a la guanta y al saíno, ahumados, fritos o cocinados, a la par está la sopa de tortuga y los dulces de cocona y naranjilla. • Los cofanes suelen preparar el cazabe o pan de yuca. Con una exprimidera de madera extraen el almidón necesario para el pan, y en ocasiones especiales elaboran tortillas de yuca rallada. • En cuanto a las bebidas nutritivas está una chicha no mascada de yuca que se bebe mezclada con plátano, así también la chicha de chontaduro. • Los cayapas hacen la chucula o colada de plátano maduro. • Llevan a las faenas agrícolas y a las expediciones de caza la masa de maduro machacada y envuelta en hojas, masa que disuelven con agua el rato de tomarla • Los quichuas del Aguarico y San Miguel tienen prohibiciones rituales en su relación con plantas y animales que pueden o no estar presentes en la olla diaria, por ejemplo cuando la mujer siembra maní tiene que abstenerse de comer grasa de animal, danta, venado, perezosos, osos hormigueros. • En cuanto a la dieta después del alumbramiento se encuentra especialmente en los quichuas de la amazonía los huevos, la grasa de boa, la sabía del tronco del achiote, cogollo de palmeras, además del pescado, la gallina y la guatusa • En el Tena es muy conocida la sopa de zarapa hecha con tortuga, verde y yuca; también se fríe al chontacuro o gusano de la chonta y se lo sirve acompañado de arroz y maduro. • La dieta huaoraní se sustenta en la yuca y el chontaduro, así como los monos, a este último se le chamusca el pelo, se hierve con yuca, sin sal ni condimentos siendo el cerebro y los ojos las partes preferidas, también se acostumbra a ahumarlos para conservarlos en reserva • Con respecto al tamal llamado maito, las porciones de yuca masticada son amasadas y puestas a fermentar en hojas de plátano soazadas para ganar flexibilidad, otros versiones del maito, hablan de una masa de plátano y carne envuelta en hojas de bijaoo o de palmito y chontacuro asados al rescoldo del fogón • En Puyo se prepara sancocho de bagre, estofados de danta o guanta y se bebe jugo de naranjilla. Se encuentran plantaciones de té junto a las mata • Los shuar cultivan yuca, dos variedades de camote, papa china, maní, plátano y maíz blanco. • A más de la chicha con agua caliente, suelen asar plátano y preparar la carne de algún animal saíno, guatusa, monos, ardilla. • El proceso de fermentación de la chicha de yuca es el siguiente: a la yuca pelada y lavada en el río la ponen a hervir en trozos, la machucan, y remueven en la olla con una cuchara de palo. • La mujer dedicada a esta labor va masticando porciones de masa y echándolas de vuelta a la olla. Tras haberla dejado fermentar en una vasija, ciernen las fibras y agregan agua para servirla. Luego de fermentado cuatro o cinco días alcanza un contenido alcohólico SECO DE GUANTA
• La comida es importante en todos los seres humanos. Cada país tiene su comida típica, y esta no es la excepción. En el Oriente Ecuatoriano todos pueden degustar de la deliciosa comida. • Para algunos podrá ser raro probar un seco de guanta, o un bicho. Pero cómo rechazarlo, sin antes probarlo
MAYONES
• Nada mejor que probar los alimentos a lo natural, sin nada de sabores artificiales. • En todos los sitios de la Amazonía usted puede degustar del delicioso plato de Maito. • Muchos quizá han escuchado, y otros no. • No es nada del otro mundo. • Son las carnes de animales envueltas con la hoja de Yaki-panga, que son asados en leña. • Para acompañar se puede servir con yuca, plátano y un poco de ají. Y si tiene un poco de sed, nada mejor que un vaso de de chicha de yuca o chonta
• MAITO • Nada mejor que probar los alimentos a lo natural, sin nada de sabores artificiales. • En todos los sitios de la Amazonía usted puede degustar del delicioso plato de Maito. Muchos quizá han escuchado, y otros no. • No es nada del otro mundo. Son las carnes de animales envueltas con la hoja de Yaki-panga, que son asados en leña. • Para acompañar se puede servir con yuca, plátano y un poco de ají. Y si tiene un poco de sed, nada mejor que un vaso de de chicha de yuca o chonta.
GASTRONOMÍA
COCINA DE LA COSTA Y GALAPAGOS Chupe Maduro con queso Seco de Pato Tigrillo Hallaca Seco de Venado Encebollado Muchines Seco de Guanta Bolón de verde Chucula Tortilla de verde Ceviche de camarón Relámpagos Chaulafán Ceviche de concha Salprieta Langosta Ceviche de calamar Corviches Mazamorra Ceviche de pescado Viche Ceviche de pulpo Empanadas de verde Ceviche de ostión Torta de maduro Ceviche mixto Tonga Manabita Arroz con menestra y carne asada Arroz marinero Patacón Bollo Crema de zapallo Majado de plátano Guatitas Aguado de gallina cazuela de pollo Tapao Encocado de camarón Caldo de bolas de verde Encocado de pescado Camotillo Cangrejada Cuajada Caldo de salchicha Sango de camarón Menestrón Sango de pescado Sancocho Sango de choclo Bolón de verde Seco de Gallina Criolla Mani quebrado Seco de chivo Sopa de bagre Seco de Chancho COCINA DE LA SIERRA Fanesca Locro de Papas (Quiteño y cuencano) Cuy asado con papas Papas con sangre Cuy frito de Chaltura Allullas con queso de hoja Locro de cuy Ceviche de Chochos Sopa de quinua Menudo Hornado Tripa mishki Fritada Quimbolitos Pan de los finados Pan de Ambato Buñuelos Chocolate ambateño Helados de Salcedo Pan de Pinllo Canelazo Gallina de Pinllo Mote pillo Caldo de 31 Mote sucio Conejo asado de Ficoa Mote pata Ají de cuy Sopa de habas Ají de carne Cecina lojana de cerdo Sopa de arveja con guineo Yahuarlocro Timbushca Llapingachos Cariucho de gallina Tortillas de maíz Carnes coloradas Tortillas de maíz en tiesto Humitas de sal Choclos con queso Humitas de dulce Empanadas de morocho Tamal lojano Empanadas de viento Chugchucaras Sopa de arroz de cebada Chicha de jora Caldo de pata Chicha de maíz Arrope de Mora Jucho o pulcha perro Nogadas Chigüiles, chihuiles chibiles, chiviles o chihuilas Chivo al Hueco Papas con cuero Repe blanco Morcilla Chanfaina Guaguas de pan Gallina cuyada Trucha frita Trucha asada Sopa de trucha Gastronomía de la amazonía
Seco de Guanta Ceviche de hongos Maito de guanta Ceviche de palmito Maito de tilapia Ceviche de volquetero Maito de carachama Chicha de chonta Maito de cachama Chicha de yuca Maito de menudencia de pollo Chicha masticada de yuca Maito de chontacuro Ayampaco Pincho de chontacuro Guatusa Sopa de cachama Buñuelos de yuca Sopa de carachama Armadillo Ancas de rana Guayusa Ayahuasca