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VINCENZO CERBI - LUCAROLLE • GIUSEPPE ZEPPA SUMMARY Dlpartlmenta di Valorizzazione e Protezione delle Risorse Agroforestaii(DIVaPRA) - Università degliStudi diTorino - Via l. da Vinci 44 - 1009SGrugllasco • To• Italia Phenolic compounds are very important componenti ofgrapes and wines for ihei'r SILVIA GUIDONI technological, nutrih'onal and taxonomic effecti. Dipartimento ColtureArboree, Università degliStudi diTorino - Vìa L Da Vìnci 44 - 10095 Grugllasco-To - Italia Pardcular importance bave the anthocyanins wbich concentrations are only related togenet/c ANNASCHNEIDER factors. Then the aim ofthis work was tostudy Istituto Virologia Vegetale - US Viticoltura • CNR-Va L. OaVinci 44 -10095 Grugllasco-To - Italia theantìiocyanic composition ofancìent grape varieties diffused in North-West Italy, atthe foot of theAIps, and to evaluate theexisting relationi among these vaneties byexamining Ihar phendic profile, vdiich often used for a Indagine taxonomicai approai^. Muitivanated analysis ofresulti highilght some iimilanty between the grape variel'es aiready shown by taxonomy and sul profilo antocianico help toknown better this grapes. di vitigni autoctoni SOMMARIO Le sostanze polifenollche costituiscono, dal punto divista tecnologico, alimentare e tassonomico piemontesi uno dei principali componenti dell'uva e de! vino. Di particole importanza soprattutto ai tini tassonomici sonoleantocianidine, unafrazione delle sostanze polifenollche, icui rapporti percentuali risultano essere funzione esclusiva di fattori genetici. In questo studio èstato determinato ij profilo antocianico di una ventina divi'tigni autoctoni piemontesi al fine didefinirne Anthocyanìc profile ofautochthonous latassonomia e dirazionalizzare leoperazoni di vinificazione migliorando cosi la qualità del grape varieties in the Piedmont Region prodotto finito, L'esamede risultatimediante tecnidie di analisi statistica multivariata ha consentito di confennare alcune similitudini fra ivitigni già evidenziate a livello ampelografìco contribuendo alla ulteriore cono^enza de vitigni stessi. spettive attitudini enologiche. Di prima ria importanza risulta quindi lo studio del composti fenollcl dell'uva sia per le In un mercato viti-vinicolo sempre più Implicazioni di ordine ampelografìco e concorrenziale ed esigente 1produtto tassomonico (Ivlattivi etal, 1993; Gra ri, anche In Regioni enologicamente verò et ai, 1994; Di Stefano, 1996)che affermate come il , sono alla perla valutazione della potenzialità eno continua ricerca di prodotti nuovi ed logica (Cheynier et al., 1997; Climent e originali. Ne consegue il diffuso ricor Pardo, 1997; Dallas et al., 1995; Cerbi so nell'ambito dell'enologia nazionale et al., 2002; Kovac, 1978; Ribéreau- a vitigni di importazione, specialmente Gayon, 1982). francesi quali ad esempio Cabernet sau- La quantità diantodani nella buccia può vignon, Syrah, Petit Verdot, Chardonnay essere influenzata da fattori ambientali e Sauvignon blanc. e dalla gestione del vigneto, ma la prin Analogamente, in tempi più recenti, si cipale sorgente divariabilità è di natura è andato affermando il recupero e la genetica (Bourzeix etal.,1983;Graverò valorizzazione divitigni autoctoni o rari e Di Stefano, 1992; Darne, 1988; DI Ste del ricchissimo germoplasma nazionale fano e Maggiorotto, 1995; Lepadatu et la cui valorizzazione non può tuttavia o/., 1972;Van Buren et o/., 1970). prescindere dalla conoscenza delie ri Nell'ambito di un ampio programma

Industrie delle Bevande - XXXIV |200S) febbraio VINO

di ricerca finalizzato al recupero ed alla lTafaèlla'J<;,'CompòslzIòne fenolfcà,de1le!buccejéÌ vitigni oggèttolìli stù'dlòtX^v conservazione di vitigni autoctoni pie montesi è stato quindi condotto uno •fi V "/i •i-'.r » 'X' V studio mirato alla caratterizzazione del Antociani totali Flavonoidi totali profilo antocianico di 37fra questi viti (mg malvina monoglucoside (mg (-f) catechina gni scelti fra i maggiormente diffusi sul cloruro /kg uva) Àg uva) territorio della regione Piemonte.

Avana Avarengo MATERIALI E METODI Becuèt Bonarda (piemontese) Per ciascun vitigno sono stati prelevati, Bonardlna a maturità commerciale, trecento acini Brachetto "MiglìardI" con pedicello da cui sono stati ricava Brunetta di Rivoli ti tre campioni formati ciascuno da 10 acini. Le buccediquesti acini sonostate Croatlna immerse per 12 ore a 20''C in 25 mL di Dolcetto una soluzione tampone a pH 3,20con Doux d'Henry tenente il 12% di etanolo e 300 mg/L Freisa Gamba di pemice di sodio metabisolfito e successivamen te omogeneizzate con Ultraturrax T25 Grignolino Grisa nera ' (IKA, Danimarca). Crisa roussa La determinazione degli antociani e Lambrusca di Alessandria dei flavonoidi totali è stata effettuata Lambrusca vittona utilizzando metodi spettrofotometrici, Lambruschetta mentreleantoclanine, preventivamente Moscato néro d'Acqui separate per eluizione su cartucce SEP- Nebbiolo PAK CI 8 (WatersAssociates), sono state Neretta cuneese determinate mediante cromatografia li Neretto di Balro quidaad alteprestazioni (HPLC) secon Neretto di Salto do le condizioni cromatografiche pro Neretto duro poste da Di Stefano e Graverò (1991). Nerétto gentile Neretto nostrano La concentrazione diogniantocianina è Pelaverga (Cari) stataespressa comepercentuale rispetto Pelaverga piccolo al valore complessivo, Pignola t dati raccolti sono stati elaborati me Plassa diante il software Statistica ver6.0 (Sta- Rastajola tsoft Ine,, USA). Uva rara Uvallno Vernassa Zanelle

In tab. 1 è riportata la composizione la antocianica che varia dai 75 mg/kg uva), mentreFreisa e Nebbiolo presenta fenolica delle bucce dei vitigni studiati uva della Crisa roussa ai 1,754 mg/kg no valori in sostanze tanniche superiori mentre in tab. 2 è riportato il relativo uva del Neretto nostrano. ai 3.500mg/kg uva, come peraltro già profilo antocianico. Tra I vitigni maggiormente coltivati e rilevato in altrilavori (Graverò e Di Ste Dall'esame delrisultati conseguiti si evi caratterizzanti laviticoltura piemontese. fani), loc. cit.). denzia l'estrema variabilità della compo Barbera e Dolcetto risultano ipiù dotati Bonarda eGroatina, vitigni diffusi sutut sizione fenolica ed inparticolare diquel disostanze coloranti (circa 1.000mg/kg to l'areale diproduzione piemontese an-

Indusine delle Bevande - XXXIV (200S)febbraio TabellaZ- ProfiloantoclanicomediodelvitignioggettodlstùdlóVUiquaiititàdìb^l aìitiK èespressacomepereent^ùàie'dègìl'ant^ totali dl'ognl varletàiX'='medla;8 = dev»aiionestandard).-^..:-X-ÌW.-r«wii;i:4H'>'i*!;i'A^4^^4k-i^^-''-"';''i-:":-'v"^;;--'j-''-:

Delfinina(%) Clanlna(%) Petun1na(%) Peonma(%) Mah/ina(%) Somma Somma antoclanine antoclanine acetate (%) p

6 X 8 X 8 X 8 X 5 X 8 X 8 Avana 0,21 17,83 Z82 3,14 0,29 50,87 4,12 18,58 273 1,76 1,07 6,62 4,92 Avarengo 0,41 5,58 0,28 9,00 0,61 19,93 0,88 33,06 0,88 10,94 0,96 9,30 0,65 Barbera 1,40 15,37 1,03 11,74 1,06 24,70 2,92 30,45 2,13 1,28 0,14 3,77 0,30 Becuèt 0,15 1,14 0,11 9,97 0,12 3.79 0,25 43,13 0,89 11,45 0,71 19,76 0,63 Bonarda (piemontese) 0.77 3,88 0,11 10,58 0,36 26,27 0,86 39,25 0,68 1,96 0,12 6,71 0,32 Bonardina 0,27 1,44 0,27 5,01 1,16 20,11 0,15 43,08 0,43 11,09 0,77 15,71 0,62 Brachetto "Migliardl" 1,66 Z48 0,21 13,99 0,68 7,54 0,98 46,32 1,44 3.19 0,26 9,16 0,30 Brunetta di Rivoli 0,27 36,53 Z23 9,61 0,40 24,17 1.17 1229 1229 1,20 0,05 1.94 0,12 Chatus 1,18 1,39 0,29 8,35 0,69 8,19 1.23 48,47 1,16 5,95 0,56 18,92 218 Croatina 1,46 3.21 0,29 13,13 0,56 11,34 0,41 39,23 1,37 7,82 0,40 9,68 0,68 Dolcetto 0,43 1,30 0,28 6,22 0,30 8,47 2,14 46,84 2,29 9,86 0,35 21,46 0,47 Douxd'Henry 0,53 10,74 0,69 3,79 0,59 53,34 4,09 2216 271 1,01 0,07 5,80 0,42 Freisa 0,91 18,49 1,03 5,99 1,05 50,29 1,87 17,52 1,49 1.01 0,12 1,17 0,24 Gamba di pernice 1.19 16,23 1,15 10,41 0,42 23,03 244 25,25 1,94 1.31 0,03 295 0,04 Grignolino 0,92 12,19 1,26 204 0,57 58,83 3,72 17,52 1,78 1,45 0,48 5,40 1,16 Crìsa nera 0,53 19,02 3,74 10,26 0,47 13,98 1,11 27,26 1,01 10,50 4,92 8,93 0,09 Grisa roussa 0,36 94,43 0,75 0,66 0,33 1,96 0,43 0,62 0,06 0,49 0,11 0,58 0,10 Lambrusca dì Alessandria 1,01 3,81 0,74 11,38 0,37 15,77 1,83 40,68 2,78 3,80 0,09 10,56 0,84 Lambrusca vittona 0,45 1,70 0,23 8,55 0,29 8,50 0,26 40,18 1,15 12,40 0,99 20,01 0,28 Lambruschetta 1.33 Z30 0,14 10,98 0,55 4,94 0,31 36,73 0,53 12,35 0,12 15,68 1,18 Moscato nero d'Acqui 3,76 15,92 7,46 8,23 4,07 30,88 8,83 29,07 11,12 225 1,69 4,65 0,88 Nebbiolo 0,31 17,10 1,59 5,54 0,54 43,38 0,73 18,47 1,86 3,48 0,37 5,54 0,57 Neretta cuneese 2,83 3,89 0,21 11,40 0,10 11,55 1,46 34,61 1,34 13,40 0,98 9,42 0,54 Neretto di Bairo 1,96 17,56 1,59 6,67 0,68 45,30 4,00 19,90 263 1,48 0,29 2,84 0,41 Neretto di Salto 1,71 6.22 0,47 11,99 0,86 17,33 1,62 31,60 1,16 10,71 0,45 6,79 0,15 Neretto duro 0,11 20,07 1,49 13,55 0,55 9.41 1,05 24,19 0,66 6,50 0,22 8,63 1,88 Neretto gentile 2,25 3,84 0,94 11,69 3,93 19,66 4,87 41,22 2,26 4,56 1,00 8,07 291 Neretto nostrano 0,37 3,18 0,29 14,66 0,42 9,18 4,90 40,43 1,48 4,53 0,35 1299 4,09 Pelaverga (Cari) 0,14 18,99 1.67 11,01 0,46 24,02 0,42 21,69 1,17 0,72 0,08 4,63 0,15 Pelavergapiccolo 0,63 23,41 2,95 3,74 0,28 55,99 3,30 8,08 1,18 0,71 0,13 4,43 0,28 Pignola 0,60 22,30 1,09 8,40 0,28 24,06 0,33 18,02 0,86 6,83 0.13 5,22 0,38 Plassa 0,74 18,97 1.13 15,46 0,35 10,65 0,75 28,41 0,86 1,68 0.04 7,86 0,43 Rastajola 0,36 7,97 0,62 4,52 0,66 53,31 2,38 24,81 1,90 1.20 0.03 4,78 0,10 Uva rara 0,37 7.12 0,16 7,87 0.22 3213 1,34 38,56 0,88 1,32 0,10 6,42 0,31 Uvalino 1.47 2.17 0,48 6,12 1,05 31,66 0,68 35,87 1,23 298 0,34 15,02 1,25 Vemassa 1,21 4,17 0,52 13,54 0,50 11,31 1,32 41,81 212 230 0,11 6,94 0,22 Zaneiio 1,26 6,88 1,67 8,60 132 40.90 1,29 31,37 1,27 1,76 0,21 4,36 0,75 VINO

sificare i vitigni in sei raggruppamenti Sracheda'Aglwdi ' •_ VtrnwM ••• (fig. 1). CtOMra -ij NofHVoMoataro Nel primogruppo sono presenti ivitigni LamDnneoAtnufkdna - il cui profilo antocianico risulta caratteriz Av*i«f99 "U. zato dalla forte presenza di antocianine Nt«aos*ao ' N*(«i*Cun««M -V. disostituite ed in particolare di peonina lA9^bUK^f ai, 1996). Nel raggruppamento 6 sono PIMU -J rMfaeoOvre ••' presenti ivitigni aventi un profilo antocia Z«ne3o — BetvdaPwrwrltM — nico simile al precedente, maconuna più uv*««» ••'T. U/Blno —' elevata quantità didelfinina eduna mino OnMfiiMM — R*«»leta - re presenza di derivati della malvina. OoiòManty T. Il profilo antocianico del gruppo 4 è ca- GngnelBW —' /atterizzato da una distribuzione simile >4»MÌa(0 •_ N«r*a<>e4>rc - di antocianine disostituite (cianina e Pi»'»* *»»«>» peonina) e trisostituite (delfinina, petu- nina, malvina) risultando confrontabile 300 350 a quello di Sangiovese (Tamborra e Di LinKS0e Diuanoe Benedetto, 1991) e Merlot (Wenzet et o/.,1987). FIg. 1 - Distribuzione dei vitigni Instudio suila basedel rispettivo profilo antocianico. La Grisa roussa che costituisce il rag gruppamento2, è invece caratterizzata da un profilo antocianico peculiare in chese quantitativamentemeno presenti invece la Vernassa e l'Uva rara presenti cui il 94,4% è costituito da danidina deiprecedenti, risultano caratterizzati da anch'esse negli stessi territori. 3-glucoside. elevati contenuti sia di antodani (circa In Valle di Susa, valle posta tra le Alpi Il gruppo 3, infine, risulta caratterizzato 1.300mg/kguva)che diflavonoidi (cir Cozie eleAlpi Graie, il vitigno autoctono da una quantità di peonina e malvina ca4.500 mg/kg uva). più ricco in sostanze fenoliche è il Be- equivalente che complessivamente co Accanto a questi vitigni di riferimento cuèt con 1.400 mg/kg uva di antodani e stituiscono circa il 70% della dotazione per la viticoltura piemontese coesisto 4.900 mg/kg uva di flavonoidi. Il vitigno antocianica. no numerosi vitigni la cui diffusione è più diffuso nella vallata, l'Avana, è invece limitata e perlopiù confinata in areali caratterizzato da una modesta dotazio di produzione pedemontani e montani ne antocianica (560 mg/kg uva) come delle Alpi Occidentali. In tali ambienti di messo anche in evidenza da precedenti coltivazione, grazie all'adattamento alle lavori (Zeppa et ai., 2001). Di minore condizioni pedoclimatiche eambientali, Interesse la Grisa roussa e la Grisa nera La sperimentazione condotta ha per molti vitigni riescono ad esprimereap stante la bassa dotazione fenolica. messo diacquisire una prima serie didati pieno le proprie potenzialità. Nelle vallate alpine del Pinerolese è lo inerenti lacomposizione antocianica dei Equesto il caso di una seriedivitigni ac Chatus il vitigno caratterizzato dalla principali vitigni minori piemontesi la cui comunati dalla denominazione "Neret maggiore dotazione fenolica conrispet coltivazione è tuttora ristretta ad aree to" (nostrano, duro, gentile, di Bairo, di tivamente 1.226 e 4.118 mg/kg uva di marginali confinate in ambienti pede Salto), diffusi nell'arealeCanavesano ed antodani e di flavonoidi. Nello stesso montani e montani, ma che potrebbe Alto Eporediese che risultarlo caratteriz areale di produzione Avarengo, Plassa estendersi inun prossimo futuro adaltre zati da una dotazione elevata sia in anto e Doux d'Henry presentano quantità di areearricchendo così l'offerta enologica dani(superiore ai 1.100mg/kguva) che antodani decrescenti. di tali zone. in flavonoidi (superiore ai4.000 mg/kg Mediante l'analisi cluster (metodo Ward) In particolare lo studio hamesso in risal uva). Meno riccheinsostanzefenoliche del profilo antocianico si possono clas to l'interessante composizione fenolica

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dei vitigni Becuèt, Chatus, Neretto di M.C. Graverò, R. Di Stefano. "Composizione eti'écosystème". Bull. O.I.V., 45:650, 1972. Salto, Nerettodi Bairo, Neretto nostrano fenolica di alcune varietà di vite coltivate in F. Mattivi, L. Valenti, F. Mastromauro, A. Sdenza. e Neretto duro per i quali è auspicabile Piemonte". Vignevini, 19(5):47, 1992. "Impiego dei profilo antodanico nella classi M.C. Cravero, S. Guidoni, A. Schneider, R, Dì ficazione della vite selvatica italiana (I4tù v. una ulteriore indagine estesa a tutti gli Stefano. "Caractérisation vanitale de cépa silvestris): confronto conivitigni coltivati (Wtis altri parametri produttivi ed enologici ges musqués à raisin colori au moyen de V. sat/vo)'. Vignevini, 20(10) 40-45,1993. al fine di definirne in modo completo paramètres ampélographiques descriptifs et C.W. Nagel, L.W. Wulf. "Changes in the an lepotenzialità enologiche. biochimiques". Vitis, 33:75,1994. thocyanins, fiavonoids andhydroxycinnamic C. Dallas, ).M. Ricardo da Silva, 0. "Laureano. acid esters during fermentation andaging of "Degradation ofoligomeric procyanidins and Poiterpresentato al 6° OSSTA 2003• Cernobbio Merlot and Cabemetsauvignon". Am. J. Enol. anthocyanins ina Tinta Roriz redwineduring Vitic., 30:111,1979. Atti Chinotti Editori - Pineroh maturation". Vitis, 34:51, 1995. P. Ribéreau-Gayon. "The anthocyanins of gra- G. Darne, 1988. "Évolution des différentes pes and wines". in "Anthocyanins as Food anthocyanes despellicules de Cabernet sauvi- Colors". P. Markakis (Ed.) p. 209. Academic gnonau cours dudéveloppement desbaies". Press, NewYork, 1982. Conn. Vigne Vin, 22:225,1988. |.P. Roggero, S. Coen, B. Ragonnet. "High R. Di Stefano. "Metodi chimici nella caratteriz performance liquid chromatography survey zazione varietale". RIv. Vitic. Enol., 49(1): on changes in pigment content in ripening M. Bourzeix, N, Heredia, V. Kovac. "Richesse de 51,1996. grapes of Syrah. An approach to anthoc dWerents cépages encomposés phenoliques R. Di Stefano, M.C. Cravero. "Metodi per lostu yanin metabolism". Am. j. Enol. Vitic., 37: totaux et en anthocyanes". Progrès Agricole dio dei polifenoli dell'uva". Riv. Vitic. Enol., 77,1986. etVItIcole, 17:421,1983. 44(2):37, 1991. P. Tamborra, G.Di Benedetto. "Il profilo fenolico P.K, Soss, C.Davles, S.P. Robinson. "Anthocyanin R. Di Stefano, G. Magglorotto. "Anthoi^anins, di alcune varietà di uve a bacca nera coltivate composition andanthocyanin pathway gene . hydroxycinnamic acids and flavonois in ber- in Puglia". L'Enotecnico, 27(10): 89,1991. expression in grapevine sports differfng in ries, leaves, stems and shoots of vine". Riv. j.P. Van Buren, j.|.Berlino, ).Einset, G.W. Remaily, berryskin colour", Austr. J. Grape WIne Res., Vrtic. Enol., 48(2): 51, 1995. W.B. Robinson. "A comparative study ofthe 2:163,1996. V, Gerbi, G. Zeppa, L. Rolle. "Evoluzione delie anthocyanin pigment composition in wnes V. Cheynier, I. Hidalgo Arellano, I-M. Souquet, antocianlne nel corso della vinifìcazione delie derived from hybrid grapes". Am. I. Enol. M. Moutounet. "Estimation of the oxldative uve nebbiolo". In: Ricerche e Innovazioni nel Vtic.,21:117,1970. changes inphenolic compounds cfCarignane settorealimentare, voi. V, a curadiS. Porrei- K. WenzeI, H.H. Dittrich, M. Heimfart "Anthoc riuring winemaking". Am. j, Enol. Vitic, 48: ta, Chiriotti Editori, (To), 420-427, yanin composition in berries ofdifferent grape 225,1997. 2002. varieties". Vitis, 26:65,1987. M.D. Cllment, T. Pardo. "Study ofthe evoIuUon V. Kovac. "Diffusion des diverses anthocyanes G. Zeppa, L. Rolle, V. Gerbi, S. Guidoni. "An of the phenolic compounds during the fer- au cours de la vinification". Vignes et Vins, thocyanin composition offourautochthonous mentation and maturadon cf the red wines 273:6,1978. Vitis milera grapevine varieties from the Pie- 8obaI, Granache andTempranillo". Riv. Vitic. V. Lepadatu, A. Alexu, F. Mujdaba. "Les anthoc dmont". Ital. ]. Food Sci, 4, 13, 405-412, Enol., 50(1):27,1997. yanes. Variation deleur teneur selon lecépage 2001.

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