Produzione Succhi D'uva Da Antichi Vitigni
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Domanda di aiuto n 08000464076 Relazione tecnico-scientifica delle attività condotte PRODUZIONE SUCCHI D’UVA DA ANTICHI VITIGNI Relazione finale 1 INDICE 1. Presentazione del progetto Pag. 1 1.1 Introduzione Pag. 1 1.2 Soggetti partecipanti Pag. 3 1.3 Obiettivi del progetto Pag. 5 2. Sintesi delle attività svolte Pag. 7 2.1 Materiali e metodi Pag. 7 2.2 Apporti dei componenti per la realizzazione del progetto Pag. 14 3. Risultati conseguiti Pag. 15 3.1 Sottoprogetto 1 – Costituzione e gestione della struttura Pag. 15 organizzativa e procedure di gestione del progetto 3.1.1.1 Attività 1.1 - Costituzione e gestione della struttura Pag. 15 organizzativa e procedure di gestione del progetto 3.2 Sottoprogetto 2 – Prove di trasformazione per l’ottenimento Pag. 16 di succhi d’uva 3.2.1.1 Attività 2.1- Coordinamento attività e monitoraggio del Pag. 16 progetto 3.2.1.2 Attività 2.2 - Monitoraggio preliminare dei vigneti e Pag. 16 verifica evoluzione della maturazione delle uve 3.2.1.3 Attività 2.3 – Raccolta e fornitura delle uve ai laboratori di Pag. 17 trasformazione 3.2.1.4 Attività 2.4 – Produzione del succo d’uva e successivo Pag. 17 stoccaggio 3.2.1.5 Attività 2.5 – Analisi di controllo sui principali parametri dei succhi d’uva ottenuti e prove preliminari di taglio con succhi Pag. 18 di mele 3.2.1.6 Attività 2.6 - Produzione del succo di mele, tagli e Pag. 18 imbottigliamenti 3.2.1.7 Attività 2.7 - Analisi dei principali parametri nutraceutici e Pag. 19 compositivi 3.2.1.8 Attività 2.8 – Analisi sensoriale Pag. 20 3.2.1.9 Attività 2.9 - Verifica del livello di gradimento da parte dei Pag. 23 consumatori 3.2.1.10 Attività 2.10 - Elaborazione e trattamento dei dati, elaborazione relazione finale e predisposizione materiale Pag. 41 divulgativo 2 1. Presentazione del progetto 1.1 Premessa La presenza della viticoltura nell’area del Gal Escartons e Valli Valdesi caratterizza da sempre le seguenti aree: - la bassa Val Pellice, in particolare i Comuni di Bricherasio (oltre il 40% dell’intera superficie vitata dell’area Gal), San Secondo di Pinerolo, Bibiana, Luserna San Giovanni e Lusernetta - i comuni di Perosa e Pomaretto, con la peculiare viticoltura di montagna del Ramìe - i comuni di Chiomonte, Gravere, Giaglione in Valle di Susa Caratteristica peculiare della viticoltura locale è la straordinaria ricchezza in biodiversità. Molti vitigni minori autoctoni sono ancora presenti nei tradizionali vigneti plurivarietali, che ne hanno consentito la conservazione fino ai giorni nostri, diversamente da quanto avvenuto nelle più blasonate aree viticole della Regione, dove la specializzazione del settore ha determinato la riduzione della piattaforma ampelografica a 4 o 5 vitigni. Doux d’Henry, Neretta Cuneese (Freisa Grosa), Neretto duro (Uva’d Galvan), Avanà, Avarengo, Neiret Pinerolese (Chatus), Barbera’d Davi, Becouet, Malvasia Bianca, Bian ver, sono solo alcuni dei vitigni storicamente presenti nel nostro territorio. L’ottenimento delle DOC PINEROLESE e VALSUSA nel 1996 ha permesso di valorizzare alcune espressioni della tipicità dei vitigni del territorio, ma la ferrea normativa del settore vitivinicolo non ha consentito l’inserimento nelle DOC di vitigni non autorizzati alla coltura, per i quali non è possibile neanche il reimpianto per la produzione di vini da tavola, ma solo il mantenimento nei vecchi vigneti tradizionali. Molti dei vitigni locali citati, non sono stati autorizzati alla coltura e per alcuni, considerando le potenzialità enologiche non eccellenti, difficilmente saranno autorizzati in futuro per le finalità enologiche. Il momento non felice per il settore sta accentuando la tendenza all’abbandono e all’estirpo dei vigneti, con gravi conseguenze in termini di assetto idrogeologico dei versanti e di perdita di attrattività del paesaggio agrario delle aree interessate, dove la presenza dei vigneti costituisce da sempre un elemento di forte caratterizzazione. A questo si aggiunge la continua riduzione di quel patrimonio di biodiversità costituito dai vitigni autoctoni (i primi vigneti a “cadere” sono proprio quelli plurivarietali), parte integrante dell’identità del territorio e delle popolazioni che vi abitano, ed espressione di quella tipicità delle produzioni, oggi tanto ricercata per riqualificazione e valorizzazione dell’agricoltura delle aree montane e pedemontane. In un simile contesto, la ricerca di nuovi percorsi alternativi per l’utilizzo di questi vitigni autoctoni nella filiera agroalimentare potrebbe aprire nuove prospettive per la valorizzazione di queste tipicità, a vantaggio della resistenza dei vigneti e dei vitigni autoctoni. Nello specifico, il presente progetto ha valutato l’attitudine di questi vitigni alla produzione di succhi d’uva (non fermentati), verificando diverse possibilità tecnologiche, per massimizzare la qualità organolettica e nutraceutica delle produzioni. La ricchezza di antociani per le uve rosse, ed in particolare del resveratrolo, può infatti conferire ai succhi un elevato potere antiossidante. 1 Le produzioni sono state incentrate sui vitigni autoctoni, al fine di valorizzarne la biodiversità; dai succhi in purezza ottenuti, verificati i principali parametri compositivi e le caratteristiche organolettiche, si è valutata l’idoneità dei vitigni per la produzione di succhi in purezza. Per quelli ritenuti non idonei si sono realizzati dei tagli per compensare eventuali difetti. Alcuni campioni sono stati tagliati con succhi limpidi di mela per osservare quali caratteristiche organolettiche si potevano ottenere dalla miscela delle due specie. 2 1.2 Soggetti partecipanti A) Scuola Teorico Pratica Malva Arnaldi- SOGGETTO CAPOFILA Ente Morale senza fini di lucro che opera negli ambiti della ricerca, divulgazione e formazione professionale in agricoltura. L’Ente è stato il principale soggetto attuatore nell’ambito di 2 progetti INTERREG finalizzati alla salvaguardia e valorizzazione della biodiversità nei settori frutticolo e viticolo. Inoltre, conduce da diversi anni, studi di ricerca e caratterizzazione di antiche cultivar di melo, e progetti sul recupero del germoplasma di altre specie frutticole nell’ambito del Programma Regionale di Ricerca e Sperimentazione. La collaborazione della Scuola Malva a progetti di valorizzazione del territorio, finanziati dal GAL Escartons e Valli Valdesi, ha portato alla creazione dei “Percorsi della biodiversità” (frutteto, vigneto e castagneto), sentieri tematici, per favorire la conoscenza della biodiversità agraria, che caratterizza il nostro territorio. In relazione alle trasformazioni agroalimentari, la Scuola Malva ha partecipato, sia in qualità di soggetto capofila e coordinatore, che di partner, a diversi progetti di sperimentazione nel settore viticolo-enologico. Sono stati effettuati numerosi studi per la caratterizzazione organolettica e tecnologica (analisi dei parametri compositivi e merceologici dei frutti alla raccolta) di diversi prodotti agroalimentari (mele, patate), sia nell’ambito di progetti di ricerca finanziati dalla Regione Piemonte che in progetti INTERREG – Programma ALCOTRA. In quest’ultimo contesto è stato realizzato nel biennio 2009- 2010 il progetto “Frutteti, biodiversità e giovani consumatori” che, tra le attività più rilevanti comprendeva lo studio e la realizzazione di trasformati di frutta innovativi per favorire l’incremento dei consumi di queste produzioni. La Scuola è attualmente impegnata nella realizzazione di 2 progetti finanziati dalla misura 124 del PSR nei settori frutticolo ed enologico. B) Az. Agr Cascina Serabial di Bricco Cinzia Azienda ad indirizzo frutticolo-zootecnico situata a valle del centro abitato di Lusernetta in direzione di Bibiana. Vengono coltivati circa 6 ha a frutteto, in prevalenza melo, ma anche actinidia, pero, albicocco, pesco, susino, con una grande diversificazione di varietà, finalizzata alla vendita diretta presso mercati rionali, gruppi di acquisto e punto vendita aziendale. Oltre alle specie frutticole, viene coltivato anche un vigneto di circa 6500 m 2, in cui sono presenti numerosi vitigni autoctoni, ed attualmente destinato alla vinificazione presso la Cantina Sociale Terre del Pinerolese. L’azienda coltiva anche, diverse antiche varietà di melo piemontesi, ed ha aderito all’omonima Associazione di produttori che fa capo al Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino. Parte della frutta prodotta è trasformata in conto lavorazione da laboratori esterni (Il Frutto Permesso di Bibiana, Arc en Ciel di Cafasse) in succhi di frutta commercializzati dall’azienda stessa. Oltre alle produzioni frutticole e viticole, l’azienda alleva anche una cinquantina di capi di razza piemontese e, ha avviato da 3 anni, il percorso di conversione all’agricoltura biologica per melo, pero e kiwi. 3 C) Az. Agr. Priotti Paolo Situata nella pianura di Bibiana, coltiva circa 2 ha di frutteto (pero, melo, ciliegio, piccoli frutti) con il metodo dell’agricoltura biologica. Oltre alla vendita diretta del prodotto fresco, l’azienda trasforma direttamente presso il proprio laboratorio aziendale, allestito recentemente, gran parte della frutta prodotta, per l’ottenimento di succhi limpidi, aceto e sidro di mele, sidro del ghiaccio, che vende direttamente al pubblico e presso alcuni punti vendita. L’azienda aderisce all’Associazione Antiche Mele Piemontesi ed all’omonimo Presidio Slow Food, coltivando anche diverse antiche varietà locali di melo (Buras, Grigia di Torriana, Magnana, Runsè). 4 1.3 Obiettivi del progetto Il progetto si è posto una serie di obiettivi che, per semplicità espositiva, si