ESTUDIO DE ECOTIPOS NATIVOS DE LA QUINUA REAL MENOS COMERCIALIZADAS EN LA REGION DEL INTERSALAR ESTADO PLURINACIONAL DE

SORAIDE LOZANO DAVID. Universidad Autónoma Tomas Frías. Potosí–Bolivia. [email protected]

RESUMEN:

En el contexto productivo de la quinua real, existe una gama de ecotipos nativas, las mismos que para el mercado solo se presentan como quinua real que puede ser blanca, negra o roja y los otros ecotipos al ser beneficiadas o lavadas los granos todas se vuelven blancas perdiendo su identidad agronómica y entrando a ser mezclados con otros ecotipos desperdiciando sus características organolépticas y alimenticias de cada una de estas granos nativas; por lo que es necesario revalorizar sus cualidades evitando la paulatina erosión genética, cultural, medicinal y alimenticia de esta variedad e incorporarles en los procesos de comercialización, constituyéndoles cada vez más conocidos en ámbitos nacionales e internacionales. Su comportamiento agronómico y de sostenibilidad desde el punto de vista comercial debe ser más promocionado por la forma como se produce en muchos casos contando con una norma comunal que fortalece sus sistemas de producción orgánica y relaciones sociales de equidad, solidaridad y ayuda mutua que garantiza una producción limpia y ecológica por ende un alimento sano.

Palabra Clave: Ecotipos Nativos

INTRODUCCIÓN:

Las Variedades Nativas de Quinua denominada de aquí adelante, La Quinua Real (Chenopodium quinoa Willd) es un cultivo originario del Altiplano Sur de Bolivia que en la actualidad es reconocida por la Comunidad Andina Naciones (CAN) en su domesticación y desarrollo como el Centro de Origen de la quinua real. La diversidad genética de esta especie representa a más de 350 ecotipos en el intersalar de y Coipasa y su entorno; nos muestra que existe una riqueza caracterizada por sus cualidades particulares que tienen cada ecotipo desde el punto de vista de su genotipo y fenotipo que presenta. Existe tres quinuas de la variedad real bien conocidos por su exportación a nivel mundial, la blanca, roja y negra, es importante aclarar que algunas quinuas reales tienen particularidades especiales al ser beneficiados (lavado de la quinua), pierden su color y se convierten en blancas, pero no así sus propiedades características agronómicas así como el sabor, olor, cocción y otros aspectos culinario, de cada uno de ellas, esta forma de caracterizar a este alimento nos lleva a poder identificar aquellas variedades reales que no están identificadas como comercializables en mercados nacionales e internacionales, pero que si son importantes en aspectos referidos a sus recurso agronómicos, culinarios y fitogenético destacándose su resistencia a heladas, salinidad y sequia predominantes que son factores adversos de tipo abiótico. Estas quinuas reales tienen roles múltiples en el sistema de producción, en la seguridad alimentaria de la población rural, citadina y porque no decir del mundo, también en la generación de productos agroindustriales derivados de quinua real generando ingresos económicos para los productores, estas quinuas no conocidas como comercializables también tiene una significación cultural y religiosa para los productores del altiplano. Estos roles han convertido a la quinua real en un cultivo especial y multipropósito para las condiciones agroecológicas y socioeconómicas de las zonas Andinas.

Muchas de estas quinuas reales, en la alimentación tradicional también presentan sus particularidades de consume así de algunos ecotipos se consume las hojas tiernas (antes del panojamiento) de la parte basal de la planta se recolectan y se consumen en forma de verduras haciendo la cocción, esta forma de aprovechamiento no compromete la vida misma de la planta, puesto que la recolección de hojas es parcial y posteriormente la planta logra completar su ciclo productivo. Por otra parte, las plantas tiernas eliminadas como resultado de las prácticas de raleo, también se consumen en las formas descritas anteriormente.

La utilización del grano también es muy diversificada de acuerdo a los ecotipos, estos pueden ser utilizados en forma de grano entero, en forma de granos tostado, llamado también “phisara”, en forma de harina a partir de grano sometido a una molienda tostada. Los usos diversos del grano de quinua real han sido desarrollados por nuestros antepasados, sin embargo, durante la colonia el cultivo de la quinua real ha sido relegado a un segundo plano, posteriormente con el redescubrimiento de sus propiedades nutritivas, la quinua real ha recobrado su importancia (Gandarillas, 1979). Los trabajos de investigación en la quinua real en estos últimos años ha estado dirigido más al aumento de rendimiento y no así a trabajos ligados al mejoramiento genético y fitomejoramiento que permita contar con semillas más precoces y resistentes a sequias por mitigar la presencia de los cambios climáticos que están afectando seriamente a la producción der este cultivo.

OBJETIVO DEL PROYECTO:

Objetivo General

 Contribuir en la generación de conocimiento de la quinua real, asumiendo su diversidad genética, aspectos culturales, medicinales, alimenticios y organolépticos y que no son tomados en cuenta en mercados nacionales e internacionales. Objetivos Específicos

 Clasificar los ecotipos nativos de la quinua real, menos comercializadas en la zona en estudio.  Revalorizar los conocimientos ancestrales de los ecotipos nativos sobre el uso alimenticio, medicinal, cultural, y otros usos.  Caracterizar los ecotipos nativos para una mejor comercialización en mercados.

MATERIALES Y METODOS:

Materiales área de estudio

La zona donde se realizó el estudio, cubrió parte de los municipios de : comunidades de Mañica y Villa Candelaria; en el departamento Potosí y el municipio de Salinas de Garci Mendoza las comunidades de Irpani (entre Saytoco y ) y Cotaña del departamento de Oruro, donde sus habitantes se han especializado en la producción de Quinua Real, la cual tiene características únicas, precisamente por su adecuación a dicho ecosistema.

Área de Estudio zona intersalar de Uyuni y Coipasa

Caracterización de variables ambientales

La zona estudiada se caracteriza por las severas limitaciones impuestas por el frio y falta de humedad, es así, que la vegetación se ve reducida tanto en su tasa de crecimiento como en su densidad, sumándose a estas limitaciones las condiciones de extrema aridez en lo que respecta a la humedad del suelo.

Es interesante destacar las bruscas variaciones de temperatura durante el año, seguidas de la escasa e irregular distribución periódica de las precipitaciones pluviales. El clima según Thornthwaite, corresponde a un área de naturaleza desértica, para otros autores el clima es sub árido; la zona se encuentra a una altura de 3700 m.s.n.m; con 170 a 250 días de ocurrencia de heladas y vientos predominantes del oeste; se encuentra ubicada al Sur de la cuenca endorreica del Altiplano Boliviano, entre las cordillera s Occidental y Oriental de los Andes; la zona presenta una variación de altitud que va desde los 3.653 m.s.n.m. en el Salar de Uyuni, hasta los 5.419 m. en la cima del cerro Tunupa , sus suelos se caracterizan por ser arenosos francos y sueltos de baja fertilidad natural y susceptibles a la erosión eólica, un aspecto que resalta al Oeste y Sur, es la presencia de extensas formaciones salina (Salar de Uyuni y Coipasa) presentando suelos salinos caracterizado por una delgada capa de sal de 6 a 8 mm, sobre sedimentos arcillosos o arenosos. Método seguido en la investigación

En primera instancia se recogió información secundaria, para contar con datos que coadyuven al objetivo planteado, se recurrió a trabajos o investigaciones con sustento teórico que permitió analizar e interpretar los datos sobre el tema de investigación.

El campo de acción se circunscribió en 4 comunidades de los municipios de Colcha K y Salinas de Garci Mendoza, se reunió e interactuó con autoridades (jilacatas, Corregidores), personas de la tercera edad que tienen bastante conocimiento sobre la quinua real así con comunarios/as que actualmente producen la quinua real.

La información recogida se sometió a un procesamiento de vaciado y tabulación y sistematización para obtener los resultados y conclusiones, en cada una de las fases del trabajo de investigación se utilizó diferentes métodos y técnicas para obtener los resultados, estos métodos son los siguientes:

La Observación: permitió recoger hechos y realidades directas en el seno familiar como parte de las comunidades en estudio.

Boletas Estructurada: Permitió la consulta directa a comunarios/as productores de la quinua real sujetos de la investigación.

Entrevista: técnica que permitió un intercambio verbal de manera recíproca, en la entrevista se practicó preguntas ya elaboradas como la conversación informal, para ambos casos se estructuro una guía de preguntas que condujo la conversación.

Método científico: Ayudo a ordenar los procesos y acciones de manera ordenada y científica ayudando a estructurar los conocimientos desde lo conocido hasta lo desconocido.

Método análisis y síntesis: Permitió interpretar los datos de las boletas de encuestas y entrevistas para obtener los resultados y llegar a conclusiones.

Método inductivo-deductivo: base para explicar lo encontrado aspectos de manera general y llegar a lo particular, eso permitió establecer un análisis causa – efecto que permitió justificar aspectos reales en el contacto directo que se tuvo con los comunarios e instituciones que fueron parte central en el proceso de investigación

RESULTADOS:

Dentro la quinua real existe una gran diversidad de ecotipos, en este marco durante el año agrícola 2002 – 2003 se realizaron estudios sobre la caracterización de los ecotipos de quinua real realizado por la Fundación PROINPA referidos a la arquitectura de la planta, características del tallo, hoja, panoja y grano, de manera complementaria un estudio sobre la quinua real del Altiplano Sur de Bolivia (Soraide, 2014), muestran las características agronómicas a esto el presente estudio complementa con información extraídas de experiencias de productores en el uso que se le da a la quinua real, referido a la aplicación alimenticia, aplicación medicinal, aplicación industrial, aplicación cultural y aplicación artesanal, a partir de diferentes tratamientos que se le da a la quinua real principalmente el beneficiado, que significa el extraer una sustancia que contienen el grano que es la saponina.

Ecotipos Nativos Identificados en el Estudio

A partir de la transformación de la quinua real se pueden obtener productos intermedios transformados tanto tradicional y artesanal así como en lo agroindustrial transformados para la alimentación:

DISCUSION:

La quinua real (Alimentación en el Área Rural)

Una vez beneficiada la quinua real perlada se lo utiliza en la alimentación preparando diferentes formas de acuerdo sus características de la quinua real en las comunidades de la siguiente forma:

Plato que se invita a un familiar cuando visita la casa, para darle fortaleza y recuperar fuerzas del recorrido o viaje realizado hasta la comunidad

Phiisara con carne de llama Sopa de Quinua real

Estos platos se lo utiliza cuando existe un difunto y le visitan en el velorio y conocidos de la comunidad al que se les invita estos platos que según testimonios es para darle mayor fortaleza al difunto en el más allá.

Sopa de quinua real negra Phisara de quinua negra

Platos que se consumen por la mañana como desayuno, les da mucha energía y fortaleza para cumplir el trabajo de campo que se realiza por los productores/as de Quinua real. Chaque de Quinua real acompañado de huevos pasados criollos

Este plato se utiliza en ceremonias donde hay una pareja quiere unirse para casarse, y la familia del varón lleva a la familia de la mujer para en la reunión social donde se pide la mano de la mujer, este plato significa pureza y sinceridad y lealtad de parte del futuro novia.

Sopa de Quinua real con leche

Alimento preparado para mostrar en diferentes eventos como ser ferias, fiestas comunales, mostrando la riqueza culinaria que se prepara con Quinua Real.

La quinua real presentes en fiestas, eventos sociales, culturales, ferias y congresos

Los bailarines llevan en la espalda como muestra de fe al cultivo que les brinda una alimentación sana y que les da mucha fortaleza además de sentirse orgullosos de producir este alimento de muchos beneficios medicinales y alimenticios para la humana.

La Quinua Real presente en diferentes eventos culturales acompañando a las participantes, identificándose de manera orgullosa que son productoras de este este cultivo milenario y que su producción es requerida por todo el mundo.

La Quinua Real presente como adornando como floreros en la mesas de almuerzos ò reuniones organizado por la comunidad cuando llegan visitantes de instituciones o autoridades departamentales o nacionales invitados por la comunidad.

La quina real en ferias y supermercados

El estudio nos muestra que la quinua real por ser un grano altamente nutritivo y tener enorme potencialidad de uso en la agroindustria, es necesario transformarlo, lo cual permite un mejor aprovechamiento de sus cualidades nutritivas, potenciando su valor nutritivo, mayor disponibilidad de nutrientes, facilidad de preparación y mejor presentación. En la actualidad por la demanda creciente de este alimento en el mundo ha hecho que empresas nacionales entren al campo de la transformación de este producto y cumpliendo con normas de calidad hoy en día tenemos quinuas reales procesadas transformadas inocuos para su consumo con un empaque que exige el mercado de consumidores, podemos apreciar quinuas perladas, para graneado, pastas, hojuelas ,sami preparadas, cerveza de quinua real, harinas, budines en fin una infinidad de productos procesados, asumiendo que en su trasformación también se toma en cuenta los ecotipos que se deben utilizar de acuerdo sus características culinarias que tienen, así que cada vez se empieza a mejorar para satisfacer las necesidades del cliente consumidor.

Quinua real en la alimentación citadina

Cada vez es necesario conocer sus características culinarias y organolépticas de los diferentes ecotipos de la quinua real, porque esto permite poder preparar alimentos acordes al sabor que necesita para combinar con otros ingredientes alimenticios, es por eso que las quinuas reales que en muchos casos no son comercializables de manera pura hoy en día están empezando a tener su importancia para su preparación en sopas, lawas, guisos, pesques, quispiña, api, galletas, panes , tortillas y postres por enumerar algunos de los preparados tradicionales en las ciudades andinas.

La quinua real también está presente en ensaladas, entradas, guisos, sopas, postres, bebidas, pan, galletas, tortas, pudiendo prepararse en una infinidad de platos típicos como comida gurmet. Las semillas germinadas con un tratamiento especial son también un alimento nutritivo a agradable.

Las hojas y plántulas tiernas utilizando en la fase fenológica de panojamiento se utiliza como una alternativa de las hortalizas de hoja como ser espinaca, Acelga, lechuga con ellas se prepara: ensalada y guisos especiales de quinua real haciendo prevalecer, sus características particulares de cada ecotipo.

La harina de quinua mezclada con harina de trigo se utiliza en la elaboración de panes, tortas y galletas, la quinua es un alimento completo compuesto de proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales y de fácil digestión

Quinua real en la medicina

Quinua real que ayuda al organismo en muchas formas, por ejemplo reduciendo el colesterol en la sangre y mejorando el funcionamiento del sistema digestivo, el desarrollo del cerebro, contribuyendo al crecimiento y fortalecimiento de los huesos, previniendo la osteoporosis, cáncer de mama, fracturas y luxaciones, hemorragias, anemia y enfermedades del corazón

Por otro lado podemos señalar también que personas de la tercera edad por su alto contenido de calcio pueden tener un beneficio importante, aquellas personas que hacen dietas para adelgazar se benefician principalmente por el contenido de fibra dietética, se lo atribuye propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgésicos y desinfectantes, La Quinua Real es rica en lisina, cistina y metionina por lo que su consumo en variadas preparaciones,La quinua real es un producto que no contiene gluten. La importancia de la presencia del gluten en los alimentos (especialmente el pan) radica en que la gliadina y la glutenina (otras de las proteínas del trigo) poseen propiedades elásticas y de esponjamiento, en el caso de la quinua real al no contener gluten, puede ser consumida por personas que tienen intolerancia al gluten, esta enfermedad es conocida como enfermedad celiaca, o “Enfermedad Irlandesa”.

La enfermedad celiaca es una enfermedad auto inmune caracterizada por una inflamación crónica de la parte proximal del intestino delgado, causada por la exposición de gliadina, una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta, llamada gluten proteína presente en el trigo, cebada, centeno, triticale, y avena. Es un trastorno que aparece en personas genéticamente predispuestas, de todas las edades a partir de la infancia. Los síntomas incluyen diarrea crónica, retraso del crecimiento y/o desarrollo infantil y fatiga

La quinua real en el desarrollo intelectual y físico

La quinua también ayuda al desarrollo intelectual y físico del ser humano, siendo ideal para deportistas y vegetarianos, no tiene colesterol, no forma grasas en el organismo, es de fácil digestión, no contiene gluten, ideal para deportistas y vegetarianos, no contiene gluten, es natural y ecológico. Quinua real en la alimentación animal

A nivel de productor la quinua real se utiliza como alimento animal, utilizando los desperdicios de las cosecha y poscosecha, pero realizado investigaciones demuestran utilizando los granos de segunda clase como los subproductos de la cosecha es un potencial en la alimentación de las aves y rumiantes.

En el caso de pollos, la quinua real lavada y cocida se puede remplazar al maíz en un 30%, además Briceño y Castro 1982, determinaron que con la inclusión de hasta 0.24% de saponina en dietas de pollos de carne, se contrarresta el mal de altura adaptando a los pollos en zonas altas, en rumiantes con dietas a base de quinua real favorece a crías en destete y terneros, la brosa de la quinua real, después de la trilla es importante en la alimentación de ganado en rumiantes.

La planta iniciando la floración se puede utilizar como un componente de ensilaje forrajero verde el alimento de los animales, las partes de la planta que quedan después de la cosecha, bien picada o molida para elaborar concentrados y suplementos alimenticios, principalmente broza fina.

Los granos germinados mezclados con forraje en el ganado vacuno lechero aumenta considerablemente la producción láctea.

Quinua ornamental

Las plantas de quinua por sus colores vistosos y formas de inflorescencia, se utiliza como planta ornamental en jardines y parques; especialmente aquellas que presentan dos colores de inflorescencia, también las panojas glomeruladas secas y grandes para colocar en los floreros, puesto que tiene una gran duración sin que se desprendan sus granos.

Control de plagas

Las plantas amargas con alto contenido de saponina, de granos negros y colores oscuros no son atacados por los insectos y en la generalidad de los casos, las raíces actúan como plantas trampa de nematodos que por ello se puede sombrar la quinua real de manera asociada con la papa ocasionando que actúen como plantas trampa sus raíces de nematodos que atacan principalmente a los tubérculos (Papa y oca). Los tallos una vez trillados y convertidos en cenizas aplicados sobre la piel del ganado ovinos y bovino lechero actúan como repelente contra garrapatas, los granos hervidos sin sacar la saponina, el agua es amarga se usa para el control de parásitos gastrointestinales en las llamas, contra ácaros y garrapatas en cuyes.

También se puede añadir a la mezcla plantas repelentes como el Paico, la Muña, Ñakatola, Saponina extraída de la quinua real; para contrarrestar la presencia de plagas insectiles como ser polillas y ticonas,

Otros usos: mal de altura

Los granos de quinua real se usan para controlar el mal de altura en pollos BB, que generalmente son llevados de zonas bajas; del mismo modo la quinua real desgranada mezclando con el forraje se utiliza para el control del mal de altura en el ganado vacuno bovino lechero.

Industrial

Industrialmente se puede extraer aceite industrial, la saponina para convertir en detergentes, jabón y cartón a partir de la celulosa.

La saponina como ingrediente de Abono orgánico que actúa como biofertilizante y bioestimulante es la mezcla liquida del estiércol de los animales (llamas) y agua, adicionando insumos como Saponina, cenizas, leche, chancaca (melaza de cañal) y sales minerales, entre otras; que son descargadas en un digestor (turril), donde se produce el abono foliar orgánico.

Usos místicos

En las zonas altas de Bolivia, los comerciantes viajeros que participan de ferias en zonas bajas llevan como alimento unos queque en forma de bolas hechos de harina de quinua real y cóccidos a vapor utilizando como ingrediente en grasa animal (Quispiño), el cual se mantiene fresco y sin dañarse por mucho tiempo y sirve para reponer energías y alimentar al viajero se puede consumir a cualquier hora del día o la noche, lógicamente además de ser nutritivo (alta proteína y energía), tiene un componente ceremonial pues se señala que los dioses (Apus) los bendice y le dan mayor energía a los viajeros para continuar viaje; por otro lado también se utiliza en todos santos (mes de Octubre) colocando en su tumba de los muertos para que les otorgue energía y fortaleza en el más allá, por ello dicho quispiño después de haber sido ofrecido a los muertos pierde su sabor y su aroma característico.

CONCLUSIONES:

El estudio realizado nos permite conocer el potencial que tiene la variedad de la quinua real en sus ecotipos estudiados, asumiendo sus características agronómicas, utilización social, cultural, artesanal y alimenticia en sus diversas formas de preparado tanto en el área rural como citadino, sobre la base de todos estos hechos concluye en lo siguiente:

 Los ecotipos nativos revelan diferencias en sus características agronómicas, formas de uso que se les da, desde el punto de vista alimenticio, medicinal y agroindustrial.

 La selección de ecotipos nativos según sus cualidades organolépticas (sabor, olor, color), manifiestan características propias, manteniendo su valor nutritivo.

 Los ecotipos nativos se caracterizan por presentar alimentos desde los más sencillos de cocinar en forma artesanal, hasta en comida gurmet ofrecidas en restaurant de prestigio nacional e internacional.

 En las comunidades en estudio los ecotipos nativos tiene un valor cultural, mitológico y social muy fuerte, no hay niveles de comparación con otros cultivos en la forma como lo tratan en todos sus eventos socioculturales.

 El comportamiento de los ecotipos nativos seleccionado utilizando al 100% en su pureza, pueden presentan mayor posibilidad de comercialización en mercados nacionales e internacionales, por las bondades que se encontró en el estudio.