Comida De Candomblé E Cozinha Contemporânea: As Transações Das Formas De Comer Nos Terreiros De Candomblé E Nos Espaços De Alimentação Em Recife
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Comida de Candomblé e cozinha contemporânea: as transações das formas de comer nos terreiros de Candomblé e nos espaços de alimentação em Recife Bruno Celso Vilela Correia Aquesta tesi doctoral està subjecta a la llicència Reconeixement- NoComercial – CompartirIgual 4.0. Espanya de Creative Commons. Esta tesis doctoral está sujeta a la licencia Reconocimiento - NoComercial – CompartirIgual 4.0. España de Creative Commons. This doctoral thesis is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial- ShareAlike 4.0. Spain License. TESE DE DOUTORADO UNIVERSITAT DE BARCELONA COMIDA DE CANDOMBLÉ E COZINHA CONTEMPORÂNEA: AS TRANSAÇÕES DAS FORMAS DE COMER NOS TERREIROS DE CANDOMBLÉ E NOS ESPAÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM RECIFE Bruno Celso Vilela Correia 2020 FACULDADE DE GEOGRAFIA E HISTÓRIA DEPARTAMENTO DE ANTROPOLOGIA SOCIAL PROGRAMA DE DOUTORADO EM SOCIEDADE E CULTURA: HISTÓRIA, ANTROPOLOGIA, ARTE E PATRIMÔNIO COMIDA DE CANDOMBLÉ E COZINHA CONTEMPORÂNEA: AS TRANSAÇÕES DAS FORMAS DE COMER NOS TERREIROS DE CANDOMBLÉ E NOS ESPAÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM RECIFE Bruno Celso Vilela Correia Diretores: Cristina Larrea Killinger Jesús Contreras Hernández Tutora: Cristina Larrea Killinger 2020 Dedico esta tese a todos as pessoas que desenvolvem a cozinha do Candomblé, ou Xangô, de Pernambuco. Dedico ainda este trabalho a luta contra o preconceito religioso e étnico. AGRADECIMENTOS Através dos agradecimentos sinceros que faço aqui demonstro como foi possível a realização desta tese, pois sem o auxílio, apoio, força, carinho, amor, exemplo e inspiração dos aqui mencionados não conseguiria. Agradeço a Deus por todas as oportunidades que me foram dadas e por me conduzir pelos melhores caminhos nos momentos mais difíceis. Agradeço a Deus chamando-o pelo nome que é empregado a ele no Candomblé: Obrigado por tudo e por toda minha vida Olorum. Agradeço aos orixás por permitirem que este trabalho se desenvolvesse sem maiores problemas e por me guiarem nas escolhas feitas até aqui. Sou grato ao governo brasileiro através da CAPES, Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, que financiou e apoiou o desenvolvimento do presente estudo. Um agradecimento muito especial para a UFRPE, Universidade Federal Rural de Pernambuco, que prontamente me liberou para a realização deste doutorado. Agradeço especialmente a pessoa da Magnífica Reitora Maria José de Sena e dos meus colegas de Departamento e do curso de Bacharelado em Gastronomia Luciana Leite de Andrade Lima, Leonardo Pereira de Siqueira, Amanda de Morais Oliveira Siqueira, Caio Veríssimo, Edenilze Teles Romeiro, Ericka Maria de Melo Rocha Calábria, Emmanuela Prado de Paiva e Mônica Helena Panetta, Ana Carolina dos Santos Costa, Maria do Rosário de Fátima Padilha e Neide Kasue Sakugawa Shinohara. Agradeço a Universitat de Barcelona pela acolhida e pela oportunidade de convívio com grandes mestres das Ciências Sociais e Humanas. Faço referência também a FUNDAJ, Fundação Joaquim Nabuco, onde realizei pesquisas e fui especialmente auxiliado por Igor Calado e Sylvia Couceiro. Fernando Antonio Correia e Tereza Cristina Vilela Correia, os amores da minha vida! Os meus super-heróis! Ou simplesmente painho e mainha. As lembranças de todos os esforços, dedicação e sacrifícios que meu pai e minha mãe fizeram para eu conseguisse chegar até aqui faz de mim um privilegiado. Ao persistirem na minha educação e não desistirem nos inúmeros fracassos que tive é que consigo entender o mais puro amor, a mais bela das relações. Minha gratidão a eles vai além do compreensível assim como a admiração e orgulho. Cristina Larrea Killinger, tutora e diretora desta tese; e Jesús Contreras Hernández, codiretor desta tese. Sou muito grato por toda dedicação, ensinamentos, orientações e paciência que tiveram comigo. Agradeço também pela confiança. E saibam que além de meus orientadores já os considero queridos amigos! E por falar em amigos, tenho muito o que agradecer a todos eles. Pelo apoio, entusiasmo, por acreditarem em mim, por me fazer enxergar melhor, pelos momentos felizes e pelos não tão felizes. Obrigado por estarem sempre perto. Alessandro Jacinto, Acácio Costa, Moacir Andrade, Almiro Félix, Walyer Marano, Túlio Melo, Danilo Palmeira, Roberta Valle, Rebeka Casado, Hugo Varejão, Gervázio Lopes, Mauro Espindola, Artur Almeida, Cláudio Correia e Henrique Fázio. Amigos de todos os momentos e de todas as horas: Como Rafael Plácido e Manuela Rocha, que abdicaram uma semana da lua-de-mel para estarem comigo em maio de 2017, em Barcelona. Agradeço aos terreiros de Candomblé por todo o suporte na investigação de toda a relação da alimentação tanto dos orixás como das pessoas. Em especial no terreiro Sítio de Pai Adão meu agradecimento a Djanira Nascimento da Paixão (Janda), Edileide Câmara da Silva (Mariah), Carlos Henrique Reis de Almeida (Carlinhos), Lucas Gabriel de Andrade e Maria da Conceição Costa do Nascimento (Ção); No Terreiro de Raminho de Oxóssi, agradeço a Jorge de Bessem e Maria José de Menezes (Mãe Zeza); e no terreiro Xambá, agradeço a Maria do Carmo (Cacau), a Hildo Leal e a Gleydson da Silva. Minha gratidão aos sacerdotes de terreiros de Candomblé, babalorixás/ialorixás, os pais e mães-de-santo, que me permitiram desenvolver esta tese em seus espaços de culto ou nos eventos de rua: Manoel Nascimento Costa (Manoel Papai), Severino Martiniano da Silva (Raminho de Oxóssi), Adeildo Paraíso da Silva (Ivo de Oxum), Junior de Ajagunã, Maria Helena de Oiá, Joselito de Omulu, Brivaldo de Xangô e Elza de Iemanjá. Agradeço a todos os entrevistados formais e depoentes informais pela contribuição com seus relatos e informações: muitas narrativas a mim confiadas foram dadas sob forte emoção e em algumas circunstâncias capazes de trazer lembranças dolorosas; por isso minha gratidão a Maia (ogã), Afrânio Lacerda, Marcus de Obaluaê (in memoriam), Rosana de Oiá, Geni, Fábio Rodrigues, Fátima Maria Paraíso de Melo, Jacira Nobre, Dilmara, Rosa, Aleide, Ezequias José da Silva, Anderson Nogueira, Thiago Paulino, Lyon Aguilera, Tarcísio de Oxaguiã e Carmem Virginia. Zelda, foram só 4 anos! 4 anos que ela me mostrou toda a doçura, carinho e amor que um pet pode trazer para nossas vidas. Foram 4 anos onde pude aprender muito com ela. Aprender a ser mais responsável, aprender a cuidar mais, aprender a ser carinhoso e aprender a perder também. Obrigado por ter passado por mim e tanto ter me ajudado, obrigado por todos os cuidados que teve comigo. Friedrich Nietzsche disse no livro Assim Falou Zaratustra, que não acreditava em deuses que não sabiam dançar. Como os deuses do Candomblé além de dançar também comem, posso então aqui dizer, que não acredito em deuses que não sabem comer! Adaptado de Vivaldo da Costa Lima (Régis, 2010, 17) RESUMO A cozinha dos terreiros de Candomblé da região metropolitana de Recife vem passando por uma transformação no modo de desenvolver e apresentar a alimentação das festas públicas dentro dos espaços sagrados do culto. Esta alimentação descaracterizada de elementos da cozinha dos orixás no ajeum das festas passou a ser vista pelos próprios integrantes da religião do Candomblé como um momento de disputa entre os terreiros pela apresentação de uma alimentação farta, opulenta e até luxuosa. De forma que a alimentação do ajeum das festas dos terreiros passou a ser um instrumento de avaliação para as festas das casas de Candomblé, onde quanto mais diversificada e diferenciada fosse a alimentação, maior seria o prestígio do terreiro frente a comunidade do Candomblé local. Nesta disputa por apresentar uma cozinha que se diferenciasse das demais cozinhas de terreiro, os candomblés de Recife passam a substituir as formas de fazer da antiga cozinha dos orixás por novas técnicas da gastronomia contemporânea e até empresas especializadas em desenvolver a alimentação das festas dos terreiros são criadas, como as empresas de buffets para as festas das casas de Candomblé. A transformação da alimentação no ajeum das festas dos terreiros ganhou impulso a partir do momento que os integrantes do culto dos orixás começaram a participar de cursos de qualificação em cozinha e gastronomia. Após passarem pelos referidos cursos os adeptos do culto incrementaram ainda mais a alimentação das festas dos terreiros e abriram os próprios buffets. A comida dos orixás que perde espaço nas festividades dentro dos terreiros passa a ganhar espaço em ambientes como a rua, bares, restaurantes e eventos públicos ou privados. Num movimento contrário ao que acontece na alimentação das festas dos terreiros, a comida dos orixás ganha status de identidade cultural negra e passa a ser símbolo da resistência na luta por mais igualdade étnica e tolerância com o Candomblé. As comidas prediletas dos orixás passam a ser motivo de eventos culturais e mostras gastronômicas, com a intenção de mostrar ao público o que é a cultura do Candomblé através da cozinha. Os eventos de apresentação da dieta dos orixás ao público levaram os terreiros de Candomblé a desenvolverem algumas festas comemorativas de orixá também na rua e tendo a distribuição de comidas típicas do orixá festejado na ocasião como característica destes eventos. Junto com a peculiaridades dos eventos de rua da cozinha dos terreiros, os bares e restaurantes da região passam a oferecer nos seus cardápios algumas comidas de orixá e dessa forma as pessoas passaram a conhecer e degustar com mais facilidade estas iguarias. A aproximação das pessoas de fora do Candomblé com as comidas dos orixás fez a região de Recife, que contava com apenas um restaurante de comidas de orixá, experimentar