STUDI FORTIFIKASI ANTIOKSIDAN TEPUNG DAUN KITOLOD (Isotoma Longliflora) TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BOLU KUKUS

STUDI FORTIFIKASI ANTIOKSIDAN TEPUNG DAUN KITOLOD (Isotoma longliflora) TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BOLU KUKUS

SKRIPSI

Diajukan sebagai Persyaratan untuk Menempuh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

IDA YENI APRILIA 201310220311063

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

SKRIPSI

STUDI FORTIFIKASI ANTIOKSIDAN TEPUNG DAUN KITOLOD (Isotoma longliflora) TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BOLU KUKUS Oleh: IDA YENI APRILIA NIM: 201310220311063 Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Nomor :E.5.b/43/ITP-FPP/UMM/I/2018 dan rekomendasi Komisi Skripsi Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal 26 Januari 2018 dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal 30 Januari 2018.

Dewan Penguji:

Moch. Wachid, S.TP, M.Sc Ir. Sukardi, MP Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Sri Winarsih, S.TP, MP Desiana Nuriza P., S.TP, M.Sc Anggota Anggota

Malang,...... Mengesahkan :

Dekan, Ketua Jurusan

Dr. Ir. David Hermawan. MP, IPM Moch. Wachid, STP., MSc NIP. 19640526 199003 1 003 NIP. 105 0501 0408

HALAMAN PERSETUJUAN

STUDI FORTIFIKASI ANTIOKSIDAN TEPUNG DAUN KITOLOD (Isotoma longliflora) TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BOLU KUKUS Oleh:

IDA YENI APRILIA NIM: 201310220311063

Disetujui oleh :

Pembimbing Utama Tanggal,

Moch. Wachid, S.TP, M.Sc NIP UMM. 105 0501 0408

Pembimbing Pendamping Tanggal,

Ir.Sukardi, MP NIP. 19631015 199101 1 001

Malang,...... Mengesahkan :

An. Dekan Ketua Jurusan Wakil Dekan I,

Dr. Ir. Aris Winaya, MM. Msi Moch. Wachid, STP., MSc

NIP. 19640514 199003 1 002 NIP. 105 0501 0408

iii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh Syukur Alhamdulillah penulis panjatakan kepada Allah SWT, atas berkat, rahmat, taufik, serta hidayah-Nya sehingga penulis bisa menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul Studi Fortifikasi Antioksidan Tepung Daun Kitolod (Isotoma longliflora) Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dan Organoleptik Kue Bolu Kukus. Skripsi ini diajukuan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Ucapan terima kasih ingin penulis sampaikan kepada : 1. Bapak dan Ibu selaku orangtua yang selalu menjadi pendorong agar segera terselesaikannya penyusunan skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, M.P, IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian- Peternakan 3. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang serta Dosen Pembimbing I yang telah memberikan pengarahan, solusi dan kritik yang membangun atas penyelesaian skripsi ini. . 4. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan pengarahan, solusi dan kritik yang membangun atas penyelesaian skripsi ini. 5. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan teknologi Pangan dan lingkup Fakultas Pertanian Peternakan yang telah memberikan ilmu yang sangat bermanfaat baik selama perkuliahan maupun saat penyelesaian skripsi dari penulis. 6. Teman-temanku semuanya yang telah membantu dan mendukung dalam pengerjaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini. Wassalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh Malang, Januari 2018

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ...... i HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI...... ii HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING...... iii SURAT PERNYATAAN ...... iv RIWAYAT HIDUP PENULIS ...... v KATA PENGANTAR ...... vi ABSTRAK ...... vii ABSTRACT ...... viii DAFTAR ISI ...... ix DAFTAR TABEL ...... xii DAFTAR GAMBAR ...... xiii DAFTAR LAMPIRAN ...... xiv I. PENDAHULUAN ...... 1 1.1 Latar Belakang ...... 1 1.2 Tujuan ...... 3 1.3 Hipotesis ...... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA ...... 4 2.1 Kitolod ...... 4 2.2 Proses Pembuatan Tepung Daun Kitolod ...... 7 2.3 Bolu Kukus ...... 7 2.3.1Bahan Baku Pembuatan Bolu Kukus ...... 8 2.3.1.1Tepung Terigu ...... 8 2.3.2 Bahan Tambahan Pembuatan Bolu Kukus ...... 9 2.3.2.1Gula Pasir ...... 9 2.3.2.2 Telur ...... 9 2.3.2.3 Cake Emulsifier ...... 10 2.3.2.4 Vanilli ...... 10 2.3.2.5 Baking Powder ...... 11 2.3.2.6 Susu Kental Manis ...... 12 2.3.2.7 Coklat Bubuk ...... 12

2.4 Antioksidan ...... 13 2.4.1 Uji Aktivitas Antioksidan ...... 16 2.5 Uji Sensori ...... 16 III. METODE PENELITIAN ...... 18 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ...... 18 3.2 Alat dan Bahan ...... 18 3.2.1 Alat ...... 18 3.2.2 Bahan ...... 18 3.3 Metodologi ...... 19 3.3.1Tahap Penelitian ...... 20 3.4 Pelaksanaan Penelitian ...... 21 3.4.1 Pembuatan Tepung Daun Kitolod ...... 21 3.4.2 Pembuatan Bolu Kukus ...... 22 3.4.3 Analisa Fisik ...... 24 3.4.3.1 Tekstur (Hardness) ...... 24 3.4.3.2 Uji Daya Kembang ...... 24 3.4.4 Analisa Kimia ...... 24 3.4.4.1 Analisa Kadar Air ...... 24 3.4.4.2 Analisa Kadar Abu ...... 25 3.4.4.3 Analisa Kadar Lemak ...... 25 3.4.4.4Analisa Protein ...... 26 3.4.4.5Analisa Karbohidrat ...... 27 3.4.4.6Analisa Antioksidan ...... 27 3.5 Analisa Organoleptik ...... 28 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...... 30 4.1 Hasil Analisa Bahan Baku ...... 30 4.2 Antioksidan ...... 31 4.3 Kadar Air ...... 36 4.4 Kadar Abu ...... 40 4.5 Protein ...... 41 4.6 Lemak ...... 44 4.7 Karbohidrat ...... 46

4.8 Tekstur (Hardness) ...... 48 4.9 Organoleptik ...... 50 4.9.1 Rasa ...... 50 4.9.2 Aroma ...... 52 4.9.3 Kenampakan ...... 54 4.9.4 Tekstur ...... 56 4.10 Daya Kembang ...... 59 V. KESIMPULAN DAN SARAN...... 62 5.1 Kesimpulan ...... 63 5.2 Saran ...... 63 DAFTAR PUSTAKA ...... 63 LAMPIRAN – LAMPIRAN ...... 70

vii

DAFTAR TABEL Nomor Teks Halaman 1. Matriks Rencana Penelitian...... 20 2. Formulasi Bolu Kukus dengan Penambahan Tepung Kitolod ...... 22 3. Skor Organoleptik ...... 29 4. Hasil Analisa Antioksidan dan Uji T Bahan Baku ...... 30 5. Rerata Penghambatan Antioksidan Bolu Kukus ...... 32 6. Hasil Uji T Bolu Kukus ...... 33 7. Rerata Kadar Air Akibat Lama Waktu Pengukusan ...... 37 8. Rerata Kadar Protein Akibat Lama Waktu Pengukusan ...... 41 9. Rerata Kadar Lemak Akibat Lama Waktu Pengukusan ...... 44 10.Rerata Kadar Karbohidrat Akibat Lama Waktu Pengukusan ...... 46 11.Rerata Organoleptik Rasa Kue Bolu Kukus ...... 51 12.Rerata Organoleptik Aroma Kue Bolu Kukus...... 53 13.Rerata Organoleptik Kenampakan Akibat Penambahan Konsentrasi Tepung Daun Kitolod ...... 55 14.Rerata Organoleptik Tekstur Akibat Penambahan Konsentrasi Tepung Daun Kitolod ...... 57

viii

DAFTAR GAMBAR Nomor Teks Halaman 1. Daun Kitolod (Isotoma longiflora) ...... 4 2. Struktur Senyawa Aeskuletin, Xantosin, dan Levoglukosan ...... 5 3. Struktur Senyawa Lobelin, Norlobelnidin, Lobelanidin, dan Isobelanidin ...... 6 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Daun Kitolod ...... 21 5. Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus ...... 23 6. Histogram Rerata Kadar Air Akibat Penambahan Konsentrasi Tepung Daun Kitolod ...... 39 7. Histogram Rerata Kadar Abu Bolu Kukus ...... 40 8. Histogram Rerata Kadar Protein Akibat Penambahan Konsentrasi Daun Kitolod ...... 43 9. Histogram Rerata Kadar Lemak Akibat Penambahan Konsentrasi Daun Kitolod ...... 45 10. Histogram Rerata Karbohidrat Akibat Penambahan Konsentrasi Tepung Daun Kitolod ...... 47 11. Histogram Rerata Analisa Tekstur (Hardness) Bolu Kukus ...... 49 12. Histogram Rerata Analisa Organoleptic Kenampakan Akibat Waktu Pengukusan ...... 56 13. Histogram Rerata Analisa Organoleptic Tekstur Akibat Waktu Pengukusan ...... 58 14. Histogram Rerata Analisa Daya Kembang Bolu Kukus ...... 59

DAFTAR LAMPIRAN Nomor Teks Halaman 1. Tabel Anova Kadar Air ...... 70 2. Tabel Anova Kadar Abu ...... 70 3. Tabel Anova Kadar Lemak ...... 70 4. Tabel Anova Analisa Protein ...... 70 5. Tabel Anova Analisa Karbohidrat ...... 70 6. Tabel Anova Analisa Antioksidan ...... 71 7. Tabel Anova Analisa Tekstur (Hardness) ...... 71 8. Tabel Anova Analisa Daya Kembang ...... 71 9. Tabel Anova Analisa Organoleptik Aroma ...... 71 10. Tabel Anova Organoleptik Rasa ...... 71 11. Tabel Anova Organoleptik Kenampakan ...... 72 12. Tabel Anova Organoleptik Tekstur ...... 72 13. Tabel Uji T Bahan Baku ...... 72 14. Tabel Uji T Bolu Kukus ...... 72 15. Formulir Uji Organoleptik ...... 73 16. Dokumentasi ...... 74

DAFTAR PUSTAKA

Agus, Martua I. 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Ekstraksi Terhadap Sifat Kimia dan Fisik Pada Pembuatan Minuman Sari Jahe Merah dengan Kombinasi Penambahan Madu Sebagai Pemanis. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(2): 530-541.

Ali, I. (2006). Khasiat dan Manfaat Kitolod Penakluk Gangguan pada Mata.Jakarta:Agro media pustaka. Andriani, Dwi. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Pisang Raja.(Skripsi).Makasar : Universitas Hasanudin. Anni Faridah. 2008. Patiseri Jilid 1 Untuk SMK. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Antioksidan. Diakses pada 13 Maret 2015, jam 11.00 WIB. AOAC Association of Official Analytical Chemist, 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc. Apriandi, A. (2011). Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Keong Ipong- Ipong (Fasciolaria salmo). Bogor: IPB Press. Astawan, M. dan S. Widowati. 2006. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Ubi Jalar sebagai Dasar Pengembangan Pangan Fungsional. Bogor: Laporan Penelitian RUSNAS. [BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia.2006.Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK.00.05.52.4040 tentang Kategori Pangan. Jakarta: Standardisasi Produk Pangan. Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H, dan Wootton, M.2013. Food Science. Penerjemah: Purnomo&Adiono. Jakarta: UI Press. Cahyadi & Wisnu. 2006. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Chaidar. 1978. Mari Memasak. Padang. Cowan, M.2009. Plant Product as Antimicrobial Agent, Clinical Microbiology Dalimarta S. 2004. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 5. Jakarta. Pustaka Bandung

Darliem, C. M. 2015. Studi Perbandingan Metode Perebusan dan Pengukusan Terhadap Mutu Kamaboko Ikan Jambal Siam (Pangasius hypophthalmus). [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Riau. Pekanbaru. Della, D.P, Siti Hazar, Sri Peni, F.2016.Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Herba Kitolod (Isotoma longiflora) terhadap Bacillus cereus [Jurnal].Bandung : Universitas Islam Bandung, Prodi Farmasi, FMIPA, Vol.2 No.2. deMan, J. M. 1999. Principles of Foods Chemistry.America: America Society Prefenteral and Nutritions. Devi WS, Sarojnalini C. 2012. Impact Of Different Cooking Methods On Proximate And Mineral Composition Of Amblypharyngodon Mola Of Manipur. International Journal of Advanced Biological Research 2 (4) : 641-645. Dhanapal K, Reddy VS, Naik BB, Venkateswarlu G, Reddy AD, Basu S. 2012. Effect Of Cooking On Physical, Biochemical, Bacteriological Characteristics And Fatty Acid Profile Of Tilapia (Oreochromis Mossambicus) Fish Steaks. Archives of Applied Science Research 4(2): 1142-1149.

Fitriani, Shanti. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Beberapa Mutu Manisan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbing L.) Kering. Jurnal Teknologi Pangan 7: 32-37.

Fraga C.G., 2005. Cocoa, diabetes and Hypertension: Should We Eat More Chocolate?. American J. of Clinical Nutrition, vol. 81 (3) : pp.541-542. Gaman, P.M. dan K.B. Sherrington. 1994. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta : Gajah Mada University Press, 317 hlm. Ghozali, Thomas., Dedi Muchtadi., Yaroh. 2004. Peningkatan Daya Tahan Simpan Sate Bandeng (Chanos chanos) dengan Cara Penyimpanan Dingin dan Pembekuan [Jurnal]. Bandung: Infomatek , Vol. 6 Nomor 1.

xii

Gunawan, R., Edison and Suparmi. 2012. Pengaruh Penambahan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) pada Pengolahan Mie Kering Terhadap Penerimaan Konsumen. [Skripsi]. Fakultas Perikanan Universitas Riau. Pekanbaru.

Hannum S.M., and J.W. Erdman, 2004. Emerging Health Benefit from Cocoa and Chocolate. Journal of Medicine Food, Vol. 3(2): pp.73-75. Hariana A. 2008. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya.Jakarta: Cetakan ke-5, Penebar Swadaya. Hassaballa AZ, Mohamed GF, Ibrahim HM, Abdelmageed MA. 2009. Frozen Cooked Catfish Burger: Effect Of Different Cooking Methods And Storage On Its Quality. Global Veterinaria 3(3): 216-226. Heldman, Dennis. R. 2012. Food Procces Engineering Second Edition. The AVI Publishing Company, Inc. Wesport. Hidayat. 2014. Kajian Penggunaan Rumput Laut (Eucheuma cottoni) sebagai Bahan Tambahan dalam Pengolahan Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius). Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikana dan Ilmu Kelautan. UNRI. [Skripsi]. Tidak dipublikasikan. Pekanbaru.

Ismaylova M. 2008. Uji Aktivitas Anti Bakteri Ekstrak Air daun Kitolod (Laurentia longiflora (L) Peterm) Terhadap Bakteri yang Diisolasi Dari Pasien Penderita Konjungtivitis. Bandung: Perpustakaan Digital ITB Koller E.2009. Javanese Medicinal Plants used in Rural Communities.Wien University. Lecumberri E., R. Mateos, M.Izquierdo-Pulido, P.Ruperez, L. Goya, L. Bravo, 2006. Dietary Fibre Composition, Antioxidant Capacity and Physico- Chemical Properties of a Fibre-Rich Product From Cocoa (Theobroma cacao L.). J. Food Chem. Vol.104 (3): pp. 948-954. Lenny, S. 2006. Senyawa Flavonoida,Fenilpropanoida dan Alkaloida. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1842/3/06003489.pdf.txt.Di akses tanggal 23 Januari 2016. LIPI.2014.Identifikasi Tumbuhan Daun Kitolod (Isotoma longiflora).Bogor: Lembaga Ilmu Pegetahuan Indonesia.

xiii

Makmoer, Haryanto. 2003. Roti Manis dan Donat. Jakarta: PT Graha Pustaka Utama. Meilgaard M, GV Civille dan BT Carr. 2007. Sensory Evaluation Techniques. New York: CRC Press.

Molyneux, P. 2003. The Use of The Stable Free Radikal Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity.Journal Science of Technology.26 (2):211-219. Mustain, A. M., 2002. Mempelajari Aspek Penerimaan Bahan Dan Proses Pengemasan Pada Produk Confectionary Di PT. Sweet Candy Indonesia (Skripsi). Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Nahariah, A. M. Legowo, E. Abustam, A. Hintono, V.P. Bintoro and Y. B. Pramono. 2014. Endogenous Antioxidant Activity in The Egg Whites of Various Types of Local Poultry Eggs In South Sulawesi, Indonesia. J.Int.Poultry Sci. 13(1): 21-25. ISSN: 1626-8356. Nirmalaratne, C., D.L. Lutz, A. Schieber and J.Wu. 2011. Free Aromatic Amino Acids In Egg Yolk Show Antioksidan Properties. Food Chemistry 129: 155- 161.

Nugroho. (2007). Antioksidan. http://nugrohob.wordpress.com/2007/12/03/ Nurhadi, B dan Nurhasanah, S. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Bandung: Widya Padjajaran.

Pokorny, J. dan Korczak, J. (2001). Preparation Of Natural Antioxidant. Dalam: Gordon, M. (ed.). Antioxidant in Food. CRC Press. New York, Washington DC. Prakash, A.F., Rigelhof., dan Miller, E.2001.Antioxidant Activity.Medallion: Laboratories Analytical Progress, 19:1-4. Prylbylski, R., Y. Lee, and N. Eskin. 2001. Antioxidant and Radical Scavenging Activities of Buckwheat Seed Components. In J. Pokorny, Yanishlieva. And M. Gordon (eds). Antioxidants in Food. Woodhead Publishing Ltd. Englands.

xiv

Pujimulyani, D., S. Raharjo, Y. Marsono dan U. Santoso. 2010. Aktivitas Antioksidan dan Kadar Senyawa Fenolik pada Kunir Putih (Curcuma mangga Val.) Segar dan Setelah Blanching. Agritech 30(2): 68-74. Putu, A.S.W, Anom, J., Diah P., Timur Ina, N.M. Yusa, N.L. Ari Y.2016.Kajian Perbandingan Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L) dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Bolu Kukus [Jurnal]. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian UNUD: Vol.1 No.1, hal 32-36.

Qiao, L, Y. Sun, R. Chen, Y. Fu, W. Zhang, X.Li, J. Chen, Y. Shen, X. Ye. 2014. Sonochemical Effects on 14 Flavonoids Common in Citrus: Relation to Stability.PLoS ONE 9(2): e87766. Rakhmah, Yaumil. 2012.Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Skripsi. Makasar: Fakultas Pertanian, Universitas Hasanudin.Reviews 12 (4). Halaman 564-582. Ridho, E. A. 2013. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol Buah Lakum (Cayratia trifolia) Dengan Metode DPPH (2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil). [Skripsi]. Pontianak :Universitas Tanjungpura. Rina, Aprilita Y.E.2016. Uji Sitotoksik Ekstrak Etanol 50% Daun Kitolod (Isotoma Longiflora (L.) Presl.) Terhadap Sel Kanker Serviks (Ca Ski Cell Line) Secara In- Vitro.[Jurnal].Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Esa Unggul.Vol.3 No.1 Safitri I., Yulis I.M. and Dasni H. 2009. Isolasi dan Uji Aktifitas Antimikroba Ekstrak Metanol Bunga, Batang dan Daun Sapu Jagad (Isotoma Longiflora (L) Presl.) terhadap Staphylococcus Aureus. Jik, 3 (1), 20–23. Sahin, N, Akdemir, F, Orhan, C, Kucuk, O, Hayirli, A, Sahin, K. 2008. Lycopeneenriched Quail Egg As Functional Food For Humans. Food Research International. 41:295-300. Setyaningsih, D., Apriyanto, A dan Sari, MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press. Simatupang, Y. D. R. 2001. Studi Pengemasan Vakum dan Nonvakum Terhadap Daya Awet Empek-empek Ikan Patin Siam (Pangsius sutchi, F) Selama Penyimpanan Suhu Dingin (50C). [Skripsi] Faperika Unri. Pekanbaru 48 Hal.

Siregar,R.M. (2012). Aktivitas Anti Bakteri Ekstrak Daun Dan Bunga Kitolod (Laurentina longiflora (L). Peterm) Terhadap Bebrapa Bakteri Penyebab Konjungtivitas [abstract], Bogor: Institut Pertanian Bogor. Solihin, M.A. 2005. Subsitusi Tepung Terigu dengan Pati Sagu Dalam Proses Pembuatan Cake (Skripsi). Riau: Fakultas Teknologi Agrikultur Universitas Riau.

Standar Nasional Indonesia (SNI).01-3840-1995. Syarat Mutu Roti Tawar. Dewan Standar Nasional. Jakarta. Steenis, V.2006. Flora. Jakarta: Pradnya Paramita. Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Sukardi.2001.Pengaruh Waktu Pemanasan Dan Kombinasi Ekstrak Jahe, Kunyit, Temulawak, Dan Kencur (Zingiber Officinale, Curcuma Domestica, Curcuma Xanthorriza, Dan Kaempferia Zalanga) Terhadap Antioksidan (Thesis). Yogyakarta : UGM.

Suliantari. 2001. Peningkatan Keamanan dan Mutu Simpan Pindang Ikan Kembung (Rastrellinger sp) dengan Aplikasi Kombinasi Natrium Asetat, Bakteri Asam Asetat dan Pengemasan Vakum. Jurnal Penelitian Perikanan. IPB. Bandung.

Susilorini, E.T dan M.E.Sawitri.2007.Produk Olahan Susu.Cetakan kedua.Jakarta : Penebar Swadaya. Sutrisno, C.D.N. 2014. Pengaruh Penambahan Jenis dan Konsentrasi Pasta (Santan dan Kacang) Terhadap Kualitas Produk Gula Merah. Jurnal Pangan dan Agro Industri 2 (1) : 97-105. Tjitrosoepomo, G. 2007. Taksonomi Tumbuhan (Spermatohyta). Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.hal. 119. Utami, Prapti, Puspaningtyas, D. E. (2013). The Miracle of Herbs.Jakarta: PT AgroMedia Pustaka. Veronita, 2012. Bolu Chiffon Rainbow (Bolu batik). http://veronita- kwu2.blogspot.com. Akses Tanggal 31 oktober 2012, Makassar.

xvi

Whiting, D. 2001 Natural Phenolic Compounds 1900-2000: A Bird’s Eye View Of A Centuries Chemistry.18 ed.; pp 583-606. Widjarnako, S.1996. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia dan Fisik Ubi Jalar Ungu dan Kuning.http://simonbwidjarnako.wordpress.com (diakses 3 Mei 2015). Wijaya, C. H. 2003. Peran Antioksidan Terhadap Kesehatan Tubuh. Healty Choice: Edisi IV. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Utama. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarsih, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal bebas. Yogyakarta: Kanisius. Windari, Tri.2017.Uji Aktivitas dan Stabilitas Antioksidan Hasil Ekstraksi Bertingkat Daun Kitolod (Isotoma longiflora) dengan Berbagai Jenis Pelarut yang Berbeda [Skripsi].Malang: Universitas Muhammadiyah. Yilmaz, Y. & Toledo, R. (2005). Antioxidant Activity Of Water-Soluble Maillard Reaction Products. Food Chemistry, 93, 273–278. Yondra, A.D., C. Jose, dan H.Y. Teruna.2014. Total Fenolik,Flavonoid Serta Aktivitas Antioksidan Ekstrak N-Heksana,Diklorometan Dan Metanol Amaranthus spinosus L Em5-Bawang Putih. JOM FMIPA 1(2): 359-369. Zuhra, C. F., Tarigan, J. B., dan Sihotang, H. 2008. Aktivitas Antioksidan Senyawa Flavonoid dari Daun Katuk (Sauropus androgunus L. Merr.). Jurnal Biologi. Hlm 7-10. ISSN 1907-5537. Vol. 3, No. 1.

xvii