Jurnal Dunia Gizi, Vol. 2, No. 1, Juni 2019: 01-11

ISSN : 2614-6479 (Online) Online sejak Januari 2018 https://ejournal.helvetia.ac.id/jdg Journal of The World of Nutrition

ORIGINAL ARTICLE

UJI DAYA TERIMA BOLU KUKUS DARI TEPUNG KULIT SINGKONG

The Acceptability of Steamed Sponge Cassava Peel

Fitri Dian Nila Sari*, Eka Nenni Jairani

Program Studi Ilmu Gizi Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, *Penulis Korespondensi

ABSTRACT

Background: All this time, steamed known and consumed by the community is just a sponge made from the main ingredients of wheat flour. In addition to the flour and the main ingredient of making steamed sponge turns cassava peel that had been thrown away just as a waste can be used as a refined ingredients sponge cake. Objectives : to know the acceptability and the nutrient content of steamed sponge cake cassava peel. Materials dan Methods : The research conducted with experimental research using complete random design with four treatments by adding cassava peel flour with formulations of 100%, 50%, 20%, and 0%.. The acceptability test of sponge cake of cassava peel against 30 panelist at Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara. Organoleptic data analysed with Mann-Whitney Test. Results : Based on organoleptic test on taste, smell and texture its found that panelist preferred sponge cake at treatment by adding 100% cassava peel flour. While the organoleptic test to color that panelist prefer treatment by adding 50% cassava peel flour. Based on nutrient content test, it contains 7.04% carbohydrate, 6.99% fat, 3.72% protein, 5.93% fiber. Conclusions : It is suggested for society to utilize cassava peel flour in the manufacture of other types of food preparations and can be used for all age group, include children, teenagers, adult and to elderly. Keywords : cassava peel, flour, steamed sponge cake, organoleptic

ABSTRAK

Latar Belakang : Selama ini, bolu kukus yang dikenal dan dikonsumsi masyarakat hanyalah bolu yang terbuat dari bahan utamanya yaitu tepung terigu. Selain tepung dan bahan utama pembuatan bolu kukus, kulit singkong yang selama ini dibuang begitu saja hanya sebagai limbah, ternyata dapat dijadikan sebagai tepung bahan pembuatan bolu kukus. Tujuan : untuk mengetahui daya terima gizi bolu kukus dari kulit singkong. Bahan dan Metode : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap menggunakan empat perlakuan yaitu dengan penambahan tepung kulit singkong dengan formulasi 100%, 50%, 20%, dan 0%. Uji daya terima bolu kukus kulit singkong dilakukan terhadap 30 orang panelis di Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara. Data uji organoleptik dianalisis dengan Mann-Whitney Test. Hasil : Berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, dan tekstur, diketahui bahwa panelis lebih menyukai bolu kukus dengan formulasi 100% sedangkan uji organoleptik terhadap warna panelis lebih menyukai bolu kukus dengan formulasi 50%. Berdasarkan uji kandungan gizi, bolu kukus tepung kulit singkong mengandung karbohidrat 7,04%, lemak 6.99%, protein 3,72%, serat 5,93%. Kesimpulan : Disarankan kepada masyarakat dapat memanfaatkan tepung kulit singkong dalam pembuatan olahan makanan jenis lainnya serta dapat dijadikan sebagai jajanan untuk semua golongan umur, termasuk anak-anak, remaja, dewasa maupun untuk lanjut usia. Kata kunci : kulit singkong, tepung, bolu kukus, organoleptik

PENDAHULUAN mengandung zat gizi. Dalam 100 gram kulit Sampai saat ini kulit singkong masih singkong terkandung 8,11 gram protein; 15,20 belum dimanfaatkan secara optimal. gram serat kasar; 0,22 gram pektin; 1,29 gram Masyarakat biasanya hanya memanfaatkan lemak; 0,63 gram kalsium. Kulit singkong kulit singkong untuk pakan ternak atau bahkan mengandung serat yang cukup tinggi yaitu hanya dibuang, padahal kulit singkong masih 15,20 gram per 100 gram kulit singkong (1).

Fitri Dian Nila Sari: Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, Indonesia. E-mail: [email protected] 1

Jurnal Dunia Gizi, Vol. 2, No. 1, Juni 2019: 01-11

Serat telah lama diketahui sebagai komponen Metode penelitian ini menggunakan pangan yang menyehatkan pencernaan. komparatif eksperimental. Menurut Sugiyono, Dosis letal dari HCN pada manusia penelitian eksperimen sebagai metode ialah sekitar 60-90 mg (2). Secara tradisional, penelitian yang digunakan untuk mencari dikenal beberapa proses pengolahan ubi kayu pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain untuk mengurangi kadar HCN, antara lain dalam kondisi yang terkendalikan (6). Proses dengan cara pencucian, perendaman, pembuatan bolu kukus dari tepung kulit pemasakan, dan pengeringan hingga terbentuk singkong dilaksanakan di rumah salah satu gaplek. Perendaman dan perebusan yang penulis, Jl. Sukarno Hatta Kota Binjai. berulang hanya dapat menghilangkan kadar Sedangkan pembuatan tepung kulit singkong HCN 50% serta terjadi pengurangan kadar pati dilakukan di Laboratorium Tata Boga dalam ubi kayu. Cara tersebut membutuhkan UNIMED dan rumah penulis. Uji coba awal waktu yang lama dan penurunan kadar HCN pembuatan bolu kukus dari tepung kulit yang belum optimal (3). Salah satu cara yang singkong dilaksanakan pada bulan Juli 2017 dapat menurunkan kadar HCN secara optimal sebanyak 2 kali. Pretest pertama dilaksanakan adalah perendaman dengan menggunakan pada tgl 14-16 Juli 2017 dan pretest kedua pada natrium bikarbonat (NaHCO3). Perendaman ubi tgl 25-27 Juli 2017. Kemudian penelitian kayu yang telah dibelah menjadi empat eksperimen itu sendiri dilakukan pada Maret potongan di dalam larutan natrium bikarbonat s/d Juli 2018. Penilaian data subyektif atau konsentrasi 4% mampu memengaruhi warna, rasa, aroma, tekstur dilakukan dengan permeabilitas dinding sel sehingga senyawa uji hedonik pada 30 orang panelis di HCN dapat dikeluarkan dari dalam sel (4). Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara. Kulit singkong juga mengandung kadar Penilaian subyektif yang digunakan asam biru atau asam sianida (HCN), kandungan dalam uji daya bolu kukus dari kulit singkong asam sianida (HCN) dalam kulit singkong adalah uji organoleptik jenis uji hedonik. Uji dapat dikurangi melalui beberapa perlakuan hedonik atau uji kesukaan merupakan salah tertentu agar dapat dimanfaatkan dengan baik. satu uji penerimaan dalam uji ini panelis Asam sianida mudah hilang selama diproses, diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya sianida hilang dalam perendaman, pengeringan, tentang kesukaan atau ketidaksukaannya. perebusan, dan fermentasi (5). Pemanfaatan Karakteristik pengujian organoleptik adalah kulit singkong menjadi produk makanan ini penguji cenderung melakukan penilaian bertujuan untuk memanfaatkan limbah dari berdasarkan kesukaan, penguji tanpa singkong dan menambah nilai gizi serat kasar melakukan latihan, penguji umumnya tidak pada hasil produk tersebut. melakukan penginderaan berdasarkan Bolu kukus adalah yang terbuat kemampuan seperti dalam pengujian inderawi, dari tepung terigu, gula pasir, telur ayam, air, pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga dan emulsifier dicampur sampai mengembang diskusi kemungkinan terjadi (7). kemudian diselesaikan dengan cara dikukus. Data yang sudah dikumpulkan, diolah Selain mengandung gizi dan serat yang baik, secara manual kemudian dianalisis dengan singkong juga dikenal bebas gluten. menggunakan analisis deskriptif persentase. Pemanfaatan kulit singkong menjadi produk Analisis deskriptif persentase ini digunakan makanan ini bertujuan untuk memanfaatkan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu limbah dari singkong dan menambah nilai gizi bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat serat kasar pada hasil produk tersebut. kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif BAHAN DAN METODE yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif.

Tabel 1. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Persentase (%) Kesukaan 100 – 81 Sangat suka 80 – 61 Suka 60 – 41 Kurang suka 40 – 21 Tidak suka

Fitri Dian Nila Sari: Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, Indonesia. E-mail: [email protected] 2

Jurnal Dunia Gizi, Vol. 2, No. 1, Juni 2019: 01-11

Setelah mengetahui bagaimana dikenal masyarakat, sehingga apabila penerimaan panelis terhadap bolu kukus dari masyarakat mengolahnya dengan proses yang tepung kulit singkong yang dihasilkan, maka sama seperti yang dilakukan oleh peneliti maka langkah selanjutnya adalah mengetahui ada diharapkan makanan olahan dari kulit singkong atau tidaknya perbedaan pada organoleptik bolu tersebut dapat aman dikonsumsi. kukus dari tepung kulit singkong, maka dapat Pembuatan tepung kulit singkong ini dilakukan analisis data dengan menggunakan membutuhkan waktu selama 7 hari. 1 (satu) uji Mann-Whitney dengan tingkat signifikan hari untuk proses pemisahan kulit singkong 0,05 karena data tidak berdistribusi normal bagian dalam dengan kulit bagian luar, (p<0,05). Jika dari uji Mann-Whitney nilai p > pencucian, dan perebusan kulit. 2 (dua) hari 0,05 maka Ho diterima berarti tidak adanya untuk perendaman kulit singkong. Setelah perbedaan daya terima dari masing-masing selesai direndam tiriskan kulit singkong perlakuan. kemudian diberi ragi biarkan selama 24 jam. Proses berikutnya yaitu pengeringan apabila HASIL dengan proses pengovenan membutuhkan Kualitas Kulit Singkong Setelah Diolah waktu 1 hari, namun apabila dengan proses Dalam penelitian ini peneliti memilih penjemuran di bawah sinar matahari menggunakan singkong jenis . Hal tersebut membutuhkan waktu selama 2-3 hari, dikarenakan singkong jenis singkong roti tergantung intensitas cahaya matahari. Kulit memiliki kandungan asam sianida yang paling yang telah kering dapat digiling pada hari yang mendekati tingkat median (med = 487,9) sama. Tepung kulit singkong pun dapat segera sejumlah 472,8 mg/kg di antara 3 (tiga) jenis dikemas. lainnya yang secara berturut dari paling besar Berdasarkan hasil pengukuran ke yang paling kecil singkong adira (618,2 laboratorium di Balai Riset dan Standardisasi mg/kg), singkong (562,9 mg/kg), Industri Medan didapatkan bahwa terjadi singkong roti (472,8 mg/kg), dan singkong penurunan kandungan asam sianida yang kalimantan (357,6 mg/kg) (8). Selain itu sangat signifikan pada kulit singkong yang singkong jenis roti merupakan singkong yang telah diolah. paling mudah ditemukan di pasaran dan paling

Tabel 2. Kandungan asam sianida pada kulit singkong setelah perlakuan Jenis Sebelum Perlakuan Sesudah Perlakuan Penurunan Persentase (%) Singkong (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) Roti 472,8 23,0 449,8 95,135

Setelah mengalami proses perebusan, dan bersifat sangat berbahaya pada kadar lebih perendaman, fermentasi, dan pengeringan dari 100 mg HCN/kg bahan segar. terjadi penurunan kadar sianida sebesar 95,135 Daya Terima Bolu Kukus dari Kulit % (449,8 mg/kg) dari 472,8 mg/kg menjadi Singkong 23,0 mg/kg. Menurut FAO dalam Putra (9) Hasil uji normalitas mann whitney batas tersebut yaitu untuk aman dikonsumsi dan terlihat bahwa nilai Sig (p Value) keempat tidak berbahaya yaitu kurang dari 50 mg parameter (warna, aroma, rasa, dan tekstur) > HCN/kg bahan segar. Kadar bersifar beracun 0,05 yang berarti data berdistribusi normal., sedang yaitu 50-100 mg HCN/kg bahan segar, maka tidak terdapat perbedaan bermakna antara kelompok.

Tabel 3. Uji Normalitas Mann Whitney Warna Aroma Rasa Tekstur Mann-Whitney U 444,500 437,500 381,000 428,500 Wilcoxon W 909,500 902,500 846,000 893,500 Z -,097 -,234 -1,166 -,343 Asymp. Sig. (2-tailed) ,923 ,815 ,244 ,731

Fitri Dian Nila Sari: Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, Indonesia. E-mail: [email protected] 3

Jurnal Dunia Gizi, Vol. 2, No. 1, Juni 2019: 01-11 a. Daya Terima Masyarakat terhadap Bolu kukus yang telah dilakukan oleh 30 orang Kukus dari Kulit Singkong dari Aspek panelis dapat dilihat dari grafik berikut: Warna Hasil uji daya terima bolu kukus dari tepung kulit singkong terhadap warna bolu

Grafik 1. Hasil Analisis Uji Daya Terima Bolu Kukus Tepung Kulit Singkong terhadap Warna 25

20 100% KS 15 50% KS 10 20% KS 5 0% KS

0 Sangat Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka

Berdasarkan grafik di atas diidapatkan bahwa dari aspek warna bolu kukus dengan b. Daya Terima Masyarakat terhadap Bolu formulasi 50% tepung kulit singkong memiliki Kukus dari Kulit Singkong dari Aspek skor tertinggi yaitu 96 (25,7%) sedangkan skor Aroma terendah yaitu pada bolu kukus dengan Hasil uji daya terima bolu kukus dari formulasi 20% tepung kulit singkong sebesar tepung kulit singkong terhadap aroma bolu 91 (24,3%). Dari total skor tersebut kukus yang telah dilakukan oleh 30 orang menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai panelis dapat dilihat dari grafik berikut: warna bolu kukus dengan formulasi 50% tepung kulit singkong.

Grafik 2. Hasil Analisis Uji Daya Terima Bolu Kukus Tepung Kulit Singkong terhadap Aroma 25

20 100% KS 15 50% KS 10 20% KS

5 0% KS

0 Sangat Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka

Berdasarkan grafik di atas diidapatkan aroma bolu kukus dengan formulasi 100% bahwa dari aspek aroma bolu kukus dengan tepung kulit singkong. formulasi 100% tepung kulit singkong memiliki skor tertinggi yaitu 89 (25,4%) c. Daya Terima Masyarakat terhadap Bolu sedangkan skor terendah yaitu pada bolu kukus Kukus dari Kulit Singkong dari Aspek Rasa dengan formulasi 100% tepung kulit singkong Hasil uji daya terima bolu kukus dari sebesar 87 (21,9%). Dari total skor tersebut tepung kulit singkong terhadap rasa bolu kukus menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai yang telah dilakukan oleh 30 orang panelis dapat dilihat dari grafik berikut:

Fitri Dian Nila Sari: Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, Indonesia. E-mail: [email protected] 4

Jurnal Dunia Gizi, Vol. 2, No. 1, Juni 2019: 01-11

Grafik 3. Hasil Uji Daya Terima Organoleptik Bolu Kukus Tepung Kulit Singkong terhadap Rasa

25

20 100% KS 15 50% KS 10 20% KS

5 0% KS

0 Sangat Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka Berdasarkan grafik di atas diidapatkan rasa bolu kukus dengan formulasi 100% tepung bahwa dari aspek rasa bolu kukus dengan kulit singkong. formulasi 100% tepung kulit singkong d. Daya Terima Masyarakat terhadap Bolu memiliki skor tertinggi yaitu 90 (26,5%) Kukus dari Kulit Singkong dari Aspek sedangkan skor terendah yaitu pada bolu kukus Tekstur dengan formulasi 0% tepung kulit singkong Hasil uji daya terima bolu kukus dari sebesar 81 (23,9%). Dari total skor tersebut tepung kulit singkong terhadap tekstur bolu menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai kukus yang telah dilakukan oleh 30 orang panelis dapat dilihat dari grafik berikut:

Grafik 4. Hasil Uji Daya Terima Organoleptik Bolu Kukus Tepung Kulit Singkong terhadap Tekstur

20

15 100% KS

10 50% KS 20% KS 5 0% KS

0 Sangat Suka Suka Kurang Suka Tidak Suka

Berdasarkan grafik di atas diidapatkan Pertimbangan pemilihan formulasi yang dipilih bahwa dari aspek tekstur bolu kukus dengan yaitu berdasarkan bolu kukus dengan formulasi formulasi 100% tepung kulit singkong yang paling disukai pada uji organoleptik, yaitu memiliki skor tertinggi yaitu 83 (26,9%) bolu kukus dengan formulasi 100% tepung sedangkan skor terendah yaitu pada bolu kukus kulit singkong. Dengan melakukan uji dengan formulasi 20% tepung kulit singkong kandungan gizi pada formulasi 100% tepung sebesar 71 (23,1%). Dari total skor tersebut kulit singkong, diharapkan peneliti dapat menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai mengetahui nilai plus dalam penggunaan tekstur bolu kukus dengan formulasi 100% tepung kulit singkong sebagai bahan baku tepung kulit singkong. utama. Kandungan Gizi Bolu Kukus dari Tepung Berdasarkan hasil uji laboratorium Kulit Singkong yang dilakukan di Laboratorium Balai Riset Uji kandungan gizi dilakukan oleh dan Standarisasi Industri Medan serta peneliti hanya pada satu perlakuan bolu kukus. Laboratorium Biokimia FMIPA Universitas Fitri Dian Nila Sari: Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, Indonesia. E-mail: [email protected] 5

Jurnal Dunia Gizi, Vol. 2, No. 1, Juni 2019: 01-11

Sumatera Utara, hasil kandungan gizi bolu perlakuan bolu kukus dapat dilihat pada tabel kukus tepung kulit singkong dari empat berikut ini:

Tabel 3 Hasil Kandungan Gizi Bolu Kukus dari Tepung Kulit Singkong dalam 100 gram Kandungan Zat Gizi Jumlah (%) Karbohidrat 7,04 Lemak 6.99 Protein 3,72 Serat 5,93

PEMBAHASAN larutan garam 7,5% selama 72 jam dapat Kualitas Kulit Singkong Setelah Diolah menurunkan kadar HCN dari 100,69 mg/kg Secara tradisional, dikenal beberapa menjadi 18,75 mg/kg (11). Pambayun proses pengolahan ubi kayu untuk mengurangi melaporkan bahwa pembuatan chips gadung kadar HCN, antara lain dengan cara pencucian, dengan cara merendam irisan umbi setebal 2 perendaman, pemasakan, dan pengeringan mm dalam larutan garam 8% selama tiga hari hingga terbentuk gaplek. Perendaman dan mampu menurunkan HCN sampai pada kadar perebusan yang berulang hanya dapat 5,45 ppm (12). Sedangkan menurut Astuti pada menghilangkan kadar HCN 50% serta terjadi proses perendaman pada kacang koro terjadi pengurangan kadar pati dalam ubi kayu (3). penurunan kadar sianida dari kulit singkong. Cara tersebut membutuhkan waktu yang lama HCN bersifat sangat larut dalam air sehingga dan penurunan kadar HCN yang belum selama perendaman HCN akan larut dalam air optimal. Salah satu cara yang dapat dan ketika air tersebut diganti setiap 6 jam, menurunkan kadar HCN secara optimal adalah HCN dalam air akan ikut terbuang (13). perendaman dengan menggunakan natrium Perendaman yang semakin lama juga bikarbonat (NaHCO3). Perendaman ubi kayu mengakibatkan melunaknya struktur kulit yang telah dibelah menjadi empat potongan di singkong yang mempermudah air lebih masuk dalam larutan natrium bikarbonat konsentrasi ke dalam struktur sel kulitnya sehingga sianida 4% mampu memengaruhi permeabilitas yang ada dalam sel akan keluar dan larut dalam dinding sel sehingga senyawa HCN dapat air. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dikeluarkan dari dalam sel (4). dilakukan oleh Suhaidi mengenai pengaruh Pada penelitian ini proses perendaman lama perendaman kedelai dan jenis menggunakan larutan garam dapur (NaCl) 5%, penggumpal terhadap mutu tahu menunjukan dilakukan agar ubi kayu yang sudah dibentuk bahwa lama perendaman kedelai memberikan sesuai ukuran mengalami fermentasi yang pengaruh nyata terhadap semua parameter mutu terjadi secara spontan. Proses ini menggunakan tahu, dimana semakin lama perendaman kedelai perlakuan air rendaman yang diganti setiap 24 maka kadar protein, pH, rasa, aroma, dan jam sekali selama 2 (tiga) hari. Cara tersebut tekstur tahu semakin menurun sedangkan kadar sesuai dengan yang dilakukan oleh peneliti air semakin meningkat dengan kondisi lama sebelumnya. Menurut Zuniati, untuk perendaman yang optimum selama 4 jam (14). menghilangkan racun sianida pada gadung Setelah direndam, kulit singkong yaitu dengan menghambat terjadinya reaksi kemudian direbus selama 30 menit dan berubah antara substrat linamirin dan metillinamarin warna menjadi kuning kecoklatan. Hal ini dengan enzim linamarase. Agar proses tersebut berdasarkan penelitian sebelumnya oleh Aman lebih efektif maka terlebih dulu dilakukan bahwa pemanasan dalam air mendidih selama pengecilan ukuran yaitu dengan memotongnya 30 menit bisa mengakibatkan enzim linamarase lalu dilakukan perendaman menggunakan NaCl dan glukosidase tidak aktif dan pembentukan 8%. Penelitian tersebut dilakukan dengan asam sianida pun menjadi terputus. Sehingga perendaman gadung menggunakan NaCl 8% sianida tidak akan terbentuk karena enzim- selama 24 jam, 48 jam, 72 jam, dan 96 jam enzim tersebut tidak aktif (15). Penelitian didapatkan hasil tertinggi 73,43% dengan Amalia juga menyebutkan penurunan kadar perendaman 96 jam (10). Penelitian yang sianida dengan perebusan dengan waktu dari 0 dilakukan oleh Hardjo menunjukkan bahwa menit sampai 15 menit sebesar : 37,3%, 15 dengan perendaman irisan umbi di dalam sampai 30 menit : 23,6%, 30 sampai 45 menit :

Fitri Dian Nila Sari: Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, Indonesia. E-mail: [email protected] 6

Jurnal Dunia Gizi, Vol. 2, No. 1, Juni 2019: 01-11

38,9%. Dan penurunan kadar sianida yang Suka atau tidaknya suka panelis mengalami proses pengukusan 0 sampai 15 terhadap bolu kukus dari tepung kulit singkong menit : 19,5%, 15 sampai 30 menit : 23,8%, 30 dapat dipengaruhi oleh tertarik atau tidak sampai 45 menit : 31,5% (16). Untuk itu tertariknya panelis terhadap warna yang dengan perlakuan dan waktu yang berbeda akan dihasilkan bolu kukus tersebut. Uji daya terima memberikan hasil penurunan kadar sinida yang bolu kukus terhadap warna oleh panelis berbeda. Semakin lama perlakuan maka menunjukkan bahwa bolu kukus dari 50% semakin besar penurunan kadar sianida di tepung kulit singkong memiliki skor tertinggi dalam singkong. yaitu 96 (25,7%) sedangkan skor terendah yaitu Fermentasi menyebabkan terjadinya pada bolu kukus dengan formulasi 20% tepung pemecahan senyawa linamarin menjadi sianida kulit singkong sebesar 91 (24,3%). Dari total bebas yang disebabkan adanya akitivitas enzim skor tersebut menunjukkan bahwa panelis lebih linamarase dari umbi ubi kayu (17). Reduksi menyukai warna bolu kukus dengan formulasi HCN ini dengan metode fermentasi disebabkan 50% tepung kulit singkong. Akan tetapi, adanya peningkatan konsentrasi keempat perlakuan bolu kukus tersebut sama- mikroorganisme selama fermentasi tetap, yang sama dikategorikan ke dalam kategori sangat mempercepat kerusakan glikosida sianogenik suka karena masih berada dalam interval (18). Semakin lama proses perendaman maka persentase (100 – 81). makin tinggi persentase reduksi kadar HCN. Tingginya skor pada formulasi bolu Proses pengeringan dengan cara dioven kukus dengan 50% tepung kulit singkong maupun dijemur di bawah sinar matahari selain disebabkan para panelis menyukai warna khas untuk membuat kulit singkong menjadi kering bolu kukus yang coklat namun tidak terlalu dan mudah diigiling menjadi tepung juga untuk pekat. Warna bolu kukus sangat dipengaruhi mengurani kadar sianida di dalamnya. Jamarun oleh substitusi mocaf karena menurut Salim di dan Herawati melaporkan bahwa semakin dalam tepung mocaf terdapat kandungan enzim tinggi suhu dan lama waktu pemanasan akan polifenol yang masih belum hilang sepenuhnya semakin banyak penurunan kandungan HCN saat proses fermentasi singkong yang karena HCN mudah larut dalam air dan mudah merupakan bahan baku tepung mocaf, sehingga menguap karena panas serta semakin banyak substitusi tepung mocaf menghasilkan warna perombakan HCN (19). kusam pada produk hasil olahan (21). Daya Terima Aspek Warna Selama pengukusan terjadi proses Warna adalah corak yang sukar diukur pencoklatan Maillard dari laktosa dalam susu sehingga menimbulkan pendapat yang yang digunakan dan kandungan lisin pada telur. berlainan dalam menilai kualitas warnanya. Namun reaksi pencoklatan tersebut menurun Perbedaan warna disebabkan setiap orang karena kandungan pati dalam tepung lebih memiliki perbedaan penglihatan, meskipun tinggi daripada lisin. Kandungan pati yang ada mereka dapat membedakan warna namun setiap dalam tepung akan berkontribusi terhadap orang memiliki kesukaan yang berbeda. penyerapan air dan hal tersebut akan Fungsi warna pada suatu makanan mempengaruhi proses Maillard yang terjadi sangatlah penting, karena dapat selama pengukusan (22). Tepung mocaf dapat membangkitkan selera. Warna makanan yang menaikkan visikositas dan mempunyai menarik dapat mempengaruhi dan kemampuan gelasi yang menyebabkan meningkatkan selera makan pada konsumen, menurunnya kadar air dalam adonan sehingga bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi proses pengembangan tidak bisa terjadi secara kualitas makanan yang dihasilkan. Warna juga optimal. Daya rehidrasi merupakan mempunyai peran dan arti pada pangan karena kemampuan pengembalian kadar air pada dapat mempengaruhi penerimaan konsumen bahan yang telah melewati proses pengeringan pada pangan tersebut. Bila suatu makanan (23). menyimpang dari warna yang umumnya Daya Terima Aspek Aroma berlaku, makanan tersebut pastinya tidak dipilih Aroma merupakan bau khas yang oleh konsumen, walaupun sesungguhnya dihasilkan oleh suatu makanan dan dinilai makanan tersebut masih baik kondisinya. subjektif oleh indera penciuman. Bahan Meskipun demikian, warna juga tidak selalu makanan umumnya dapat dikenali dengan identik dengan suatu rasa tertentu (20). mencium aromanya. Aroma mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan Fitri Dian Nila Sari: Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, Indonesia. E-mail: [email protected] 7

Jurnal Dunia Gizi, Vol. 2, No. 1, Juni 2019: 01-11 derajat penilaian dan kualitas suatu bahan (26,5%) sedangkan skor terendah yaitu pada pangan, seseorang yang menghadapi makanan bolu kukus dengan formulasi 100% tepung baru, maka selain bentuk dan warna, bau atau kulit singkong sebesar 81 (23,9%). Dari total aroma akan menjadi perhatian utamanya skor tersebut menunjukkan bahwa panelis lebih sesudah bau diterima maka penentuan menyukai rasa bolu kukus dengan formulasi selanjutnya adalah cita rasa disamping 100% tepung kulit singkong. Dari total skor teksturnya. Menurut wheat (1981) yang dikutip tersebut menunjukkan bahwa panelis lebih oleh Grace, aroma adalah bau yang sukar menyukai rasa bolu kukus dengan formulasi diukur sehingga menimbulkan pendapat yang 0% tepung kulit singkong. Akan tetapi, berlainan dalam menilai kualitas aromanya keempat perlakuan bolu kukus tersebut sama- (24). sama dikategorikan ke dalam kategori sangat Perbedaan pendapat ini disebabkan suka karena masih berada dalam interval karena setiap orang memiliki perbedaan persentase (100 – 81). penciuman, meskipun mereka dapat Daya Terima Aspek Tekstur membedakan aroma namun setiap orang Penilaian tekstur suatu produk makanan mempunyai kesukaan yang berlainan. Uji daya merupakan penilaian berdasarkan indera terima bolu kukus terhadap bolu kukus peraba. Tekstur makanan berkaitan dengan menunjukkan bahwa aroma bolu kukus dengan sensasi sentuhan. Memandang suatu produk formulasi 100% tepung kulit singkong dapat memberi gagasan apakah suatu produk memiliki skor tertinggi yaitu 89 (25,4%) tersebut kasar, halus, keras, atau lembek (26). sedangkan skor terendah yaitu pada bolu kukus Tekstur merupakan tekanan yang dapat diamati dengan formulasi 100% tepung kulit singkong dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah sebesar 87 (21,9%). Dari total skor tersebut dan ditelan) ataupun peraba dengan jari. menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai Pengujian terhadap tekstur bolu kukus aroma bolu kukus dengan formulasi 100% oleh panelis menunjukkan bahwa panelis paling tepung kulit singkong. Dari total skor tersebut menyukai tekstur bolu kukus dengan formulasi menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai 100 % dengan skor 83 (26,9%) sedangkan skor aroma bolu kukus dengan formulasi 100% terendah yaitu pada bolu kukus dengan tepung kulit singkong. Akan tetapi, keempat formulasi 20% tepung kulit singkong sebesar perlakuan bolu kukus tersebut sama-sama 71 (23,1%). Dari total skor tersebut dikategorikan ke dalam kategori sangat suka menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai karena masih berada dalam interval persentase tekstur bolu kukus dengan formulasi 100% (100 – 81). tepung kulit singkong. Dari total skor tersebut Daya Terima Aspek Rasa menunjukkan bahwa panelis paling menyukai Rasa timbul akibat adanya rangsangan tekstur bolu kukus dengan formulasi 100% kimiawi yang dapat diterima oleh indera tepung kulit singkong. Akan tetapi, keempat pencicip atau . Rasa adalah faktor yang perlakuan bolu kukus tersebut sama-sama mempengaruhi penerimaan produk pangan. dikategorikan ke dalam kategori sangat suka Jika aroma, warna dan tekstur baik tetapi karena masih berada dalam interval persentase konsumen tidak menyukai rasanya maka (100 – 81). konsumen tidak akan menerima produk pangan Tekstur pada bolu kukus dengan tersebut (25). formulasi tepung kulit singkong 0% Penilaian rasa bolu kukus dari tepung menghasilkan tekstur bolu kukus yang lembut kulit singkongmerupakan penilaian subjektif dan merekah. Sedangkan pada bolu kukus oleh panelis berdasarkan indera pengecap. dengan formulasi tepung kulit singkong 100% Penilaian suka atau tidak suka terhadap rasa menghasilkan tekstur bolu kukus yang lembut bolu kukus didasarkan pada enak atau tidaknya juga namun lebih padat dan tidak merekah. Hal bolu kukus sesuai dengan selera masing- ini disebabkan karena tepung kulit singkong masing. Bolu kukus terasa manis karena dalam yang dipergunakan sebagai bahan merupakan bahan baku pembuatan bolu tersebut terdapat tepung mocaf yang bebas gluten dan memiliki gula merah.. tekstur yang susah mengembang. Uji daya terima bolu kukus terhadap Tekstur dan konsistensi suatu bahan bolu kukus menunjukkan bahwa rasa bolu akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan kukus dengan formulasi 100% tepung kulit bahan tersebut karena dapat mempengaruhi singkong memiliki skor tertinggi yaitu 90 kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel Fitri Dian Nila Sari: Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, Indonesia. E-mail: [email protected] 8

Jurnal Dunia Gizi, Vol. 2, No. 1, Juni 2019: 01-11 reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Semakin berfungsi sebagai pelumas pada mesin kental suatu bahan, penerimaan terhadap ekstruder sehingga mempermudah pengeluaran intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin dan pencetakan adonan (30). berkurang (27). Kandungan Gizi pada Bolu Kukus dari Kandungan Protein: Protein merupakan suatu Tepung Kulit Singkong zat makanan yang amat penting bagi tubuh, Kandungan Karbohidrat: Menurut Peraturan karena zat ini disamping berfungsi sebagai Menteri Kesehatan (Permenkes) No.75 Tahun bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi 2013 tentang angka kecukupan gizi, dianjurkan sebagai zat pembangun dan pengatur (27). mengkonsumsi karbohidrat per harinya yaitu Ribuan protein yang terdapat di dalam tubuh sebesar 375 gram untuk laki-laki dan 309 gram manusia melakukan berbagai fungsi yang untuk perempuan berusia 19 - 29 tahun. begitu banyak. Fungsi ini mencakup pekerjaan Berdasarkan hasil uji laboratorium yang telah sebagai pembawa vitamin, oksigen, dan dilakukan, dapat diketahui bahwa kandungan karbondioksida, ditambah peranan struktural, karbohidrat pada bolu kukus 100% tepung kulit kinetik, katalitik, serta pengiriman sinyal (29). singkong dalam 100 gram yaitu sebesar 7,04% Hasil analisis menunjukkan kadar atau 7,04 gram. Jika dilihat dari nilai protein yang terkandung pada bolu kukus dari kecukupan gizi, bolu kukus kulit singkong tepung kulit singkong yaitu sebesar 3,72 gram. dalam berat 100 gram dapat menyumbangkan Dalam pembuatan makanan, hal yang karbohidrat sebanyak 1,87 % untuk laki-laki, harus diperhatikan ialah ketepatan penggunaan dan 2,27% untuk perempuan dilihat dari jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein kebutuhan karbohidrat harian. 12-14% ideal untuk pembuatan roti dan mie, Semakin besar tepung mocaf yang 10,5-11,5% untuk biskuit, pie, dan donat. disubtitusi maka semakin besar kadar Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer karbohidrat cookies, kadar abu yang dihasilkan gunakan yang berprotein 8-9%. Kandungan 70,58% dengan tingkat penambahan mocaf protein dalam tepung memiliki peranan penting tertinggi yaitu 55%:45% tepung terigu. kadar dalam dunia bakery (31). Hal ini sesuai dengan pati (starch content) pada mocaf kurang lebih penelitian sebelumnya bahwa sifat dari tepung 87,3% dan beras pecah kulit 76% (28). harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan Kandungan Lemak: Lemak dan minyak yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik merupakan zat makanan yang penting untuk untuk menghasilkan suatu produk dengan menjaga kesehatan tubuh manusia. Di samping tekstur lembut dan volume yang besar (32). itu lemak dalam bahan pangan berperan untuk memperbaiki tekstur dan citarasa yang Serat: Serat makanan menghasilkan sejumlah dihasilkan (27). Selain itu lemak dan minyak reaksi fisiologis yang tergantung dari sifat-sifat juga merupakan sumber energi yang lebih fisik dan kimia dari masing-masing sumber efektif dibanding dengan karbohidrat dan serat tersebut. Reaksi-reaksi ini meliputi protein. Satu gram minyak atau lemak dapat meningkatkan massa feses, menurunkan respon menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat organik glisemik dari makanan dan dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. menurunkan kadar kolesterol plasma (27). Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua Serat sangat penting dalam proses bahan pangan dengan kandungan yang pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan berbeda-beda (29). serat dapat menyebabkan konstipasi, kanker Berdasarkan hasil analisis kandungan kolon, penyakit jantung koroner, batu ginjal, lemak pada 100 gram bolu kukus dari tepung dan diabetes mellitus. Kekurangan serat juga kulit singkong sebesar 6,99 % atau 6,99 gram. dihubungkan dengan berbagai penyakit Kandungan lemak pada bolu kukus ini sangat gastrointestinal (33). Menurut Peraturan berkontribusi terhadap nilai energi bolu kukus, Menteri Kesehatan (Permenkes) No.75 Tahun karena satu gram lemak menghasilkan 9 kkal. 2013 tentang angka kecukupan gizi, dianjurkan Namun dengan kandungan lemaknya yang mengkonsumsi serat per harinya yaitu sebesar rendah bolu kukus ini tetap sehat dikonsumsi. 38 gram untuk laki-laki dan 32 gram untuk Lemak yang terkandung dalam bolu perempuan berusia 19-29 tahun. kukus berasal dari penambahan mentega pada Berdasarkan hasil uji laboratorium proses pembuatan beras Mocaf. Lemak dapat yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa Fitri Dian Nila Sari: Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, Indonesia. E-mail: [email protected] 9

Jurnal Dunia Gizi, Vol. 2, No. 1, Juni 2019: 01-11 kandungan serat kasar tertinggi terdapat pada DAFTAR PUSTAKA bolu kukus 100% tepung kulit singkong yaitu 1. Rukmana R. UBI KAYU, Budi Daya Dan 5,93% atau 5,93 gram. Jika dilihat dari nilai Pascapanen. 9th ed. Yogyakarta: Kanisius; kecukupan gizi, bolu tepung kulit singkong 2012. dalam berat 100 gram dapat menyumbangkan 2. Muhlisin A. Keracunan Singkong serat kasar sebanyak 15,61% untuk kebutuhan [Internet]. 2014 [cited 2014 Aug 30]. laki-laki dan 18,53% untuk perempuan usia 19- Available from: 29 tahun. https://mediskus.com/penyakit/keracunan- Pengungkapan peranan serat bagi singkong kesehatan menjadikan serat semakin 3. Purawisastra S. Detoksifikasi dan diutamakan dalam pembuatan formulasi produk Peningkatan Kadar Protein Singkong Pahit pangan. Makanan dengan kandungan serat [Internet]. 2001 [cited 2015 Jun 20]. kasar relatif tinggi biasanya mengandung kalori Available from: rendah, kadar gula dan lemak rendah yang http://digilib.litbang.depkes.go.id dapat membantu mengurangi penyakit salah 4. Hutami FD, Harijono H. Pengaruh satunya hiperkolesterolemia, dapat menurunkan penggantian larutan dan konsentrasi kadar kolesterol darah dan membantu NaHCO3 terhadap penurunan kadar mengurangi risiko penyakit jantung koroner, sianida pada pengolahan tepung ubi kayu. dikarenakan kemampuan serat untuk menjerat J Pangan dan Agroindustri. 2014; lemak dalam usus sehingga mencegah 5. Richana N. Ubi Kayu dan Ubi Jalar: penyerapan lemak dalam tubuh (34). Botani - Budidaya, Teknologi Proses Teknologi Pascapanen. : Nuansa KESIMPULAN Cendekia; 2012. 124 p. Berdasarkan uji organoleptik terhadap 6. Sugiyono PD. Statistik untuk Penelitian. rasa, aroma, dan tekstur, diketahui bahwa CV. Alvabeta Bandung. 2013. panelis lebih menyukai bolu kukus dengan 7. Kartika B, Hastuti P, Supartono W. formulasi 100% tepung kulit singkong Pedoman uji inderawi bahan pangan. Univ sedangkan uji organoleptik terhadap warna Gadjah Mada, Yogyakarta. 1988; panelis lebih menyukai bolu kukus dengan 8. Sari FDN, Astili R. Kandungan Asam formulasi 50%. Dari keempat formulasi bolu Sianida dari Limbah Kulit kukus dari kulit singkong dari aspek warna, Singkong. Dunia Gizi [Internet]. rasa, aroma, dan tektur menunjukkan bahwa 2018;1(1):20–9. Available from: keempat perlakuan bolu kukus tersebut sama- http://ejournal.helvetia.ac.id/index.php/jdg sama dikategorikan ke dalam kategori sangat /article/view/2899 suka karena masih berada dalam interval 9. Putra INK. Efektifitas Berbagai Cara persentase (100 – 81). Berdasarkan uji Pemasakan terhadap Penurunan kandungan gizi pada bolu kukus dari tepung Kandungan Asam Sianida Berbagai Jenis kulit singkong yang paling diminati (100% Rebung Bambu. Title. Agrotekno. tepung kulit singkong) mengandung 2009;15:40–2. karbohidrat 7,04%, lemak 6.99%, protein 10. Zuniati. Penurunan Kadar HCN pada 3,72%, serat 5,93%. Umbi Gadung dalam NaCl 8% dengan Variasi Lama Perendaman. J Univ 17 UCAPAN TERIMA KASIH Agustus. 2011; Ucapan terima kasih kami ucapkan 11. Hardjo M. Tepung gadung (Dioscorea kepada Direktorat Riset dan Pengabdian hispida DENNST) bebas sianida dengan Masyarakat Direktorat Jenderal Penguatan merendam parutan umbi dalam larutan Riset dan Pengembangan Kementerian Riset, garam. Mat sains, dan Teknol. 2005; Teknologi dan Pendidikan Tinggi yang telah 12. Pambayun R. Hydro Cianic Acid and memberikan dana hibah Penelitian Dosen Organoleptic Test on Gadung Instant Rice Pemula (PDP) sesuai dengan Surat Perjanjian From. Various Methods of Detoxification. Penugasan Pelaksanaan Program Penelitian In: Prosiding Seminar Nasional Industri Nomor: 041/UNUSU.2/2/N/V/2018. Pangan 2000. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM; 2000. KONFLIK KEPENTINGAN 13. Astuti BC. Karakteristik Moromi yang Tidak ada konflik dalam publikasi artikel ini. Dihasilkan dari Fermentasi Moromi Kecap Fitri Dian Nila Sari: Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, Indonesia. E-mail: [email protected] 10

Jurnal Dunia Gizi, Vol. 2, No. 1, Juni 2019: 01-11

Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) 2008 [cited 2018 Aug 20]. Available from: pada Kondisi Fermentasi yang Berbeda. http://www.tepungmocaf.com/2014/12/mo Universitas Gadjah Mada; 2012. caf-hf-ingredien-lokal-berkonsep- 14. Suhaidi I. Pengaruh Lama Perendaman kaya.html Kedelai dan Jenis Zat Penggumpal 24. Grace Y. Daya Terima Bubur Bayi Instan Terhadap Mutu Tahu. Medan; 2010. Dengan Penambahan Umbi Bit (Beta 15. Aman LO. Efektifitas Penjemuran dan Vulgaris L.) Serta Kandungan Zat Gizi. Perendaman dalam Air Tawar untuk Universitas Sumatera Utara; 2016. Menurunkan Kandungan Toksik HCN Ubi 25. Rahmawan WS. Pemanfaatan Potensi Hutan (Dioscorea hispida Dennst). J Tepung Ubi Jalar dan Pati Garut Sebagai Entropi [Internet]. 2014;6(2):213–8. Bahan Substitusi Tepung Terigu dalam Available from: Pembuatan Cookies yang Diperkaya Isolat http://ejurnal.fikk.ung.ac.id/index.php/NJ/ Protein Kedelai Untuk Intervensi Gizi. article/download/42/13 Institut Pertanian Bogor; 2006. 16. Amalia ER. Penurunan Kadar HCN pada 26. Shewfelt RL. Pengantar Ilmu Pangan. Ubi Kayu Jenis Karet (Manihot glaziovii Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC; Muell) karena Pengaruh Waktu Perebusan 2014. dan Pengukusan. Universitas 27. Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Muhammadiyah Semarang; 2011. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2007. 17. Yeoh HH, Tatsuma T, Oyama N. 28. Suarni. Potensi Sorgum sebagai Bahan Monitoring the cyanogenic potential of Pangan Fungsional. Balai Penelit Tanam cassava: The trend towards biosensor Serelia. 2012; development. TrAC - Trends in Analytical 29. Sediaoetama AD. Ilmu Gizi untuk Chemistry. 1998. Mahasiswa dan Profesi. Jilid 1. Jaka: Dian 18. Rasulu H, Sudarminto SY, Kusnadi J. Rakyat; 2008. Karakteristik Tepung Ubi Kayu 30. Purwaningsih NPSJSS. Karakteristik Terfermentasi Sebagai Bahan Pembuatan Beras Tiruan dengan Penambahan Rumput Sagukasbi. J Teknol Pertan. 2012; Laut Eucheuma Cottonii Sebagai Sumber 19. Jamarun N, Herawati R. Pengaruh Suhu Serat Pangan. J Ilmu dan Teknol Kelaut dan Lama Perendaman terhadap Trop. 2014; Kandungan Protein Kasar, Serat Kasar, 31. Syarbini MH. A-Z bakery : referensi dan HCN Biji Karet. J Andalas. komplit fungsi bahan, proses pembuatan 2001;13(35):36–41. roti, dan panduan menjadi bakepreneur. 20. Astawan. Khasiat Warna-Warni Makanan. Solo: Tiga Serangkai; 2013. 141 p. In: Khasiat Warna-Warni Makanan. 2008. 32. Subarna. Baking Technology. Pelatihan 21. Salim E. Mengolah Singkong Menjadi Singkat Prinsip-prinsip Teknologi Pangan Tepung Mocaf. Yogyakarta: Lily Bagi Food Inspector. Bogor: PAU Pangan Publisher; 2011. dan Gizi IPB; 2002. 22. Mohammadi S, Subramaniam S, Grama A. 33. Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmi Gizi. Inferring the effective TOR-dependent Gramedia Pustaka Utama. 2010. network: A computational study in yeast. 34. Roberts SB. The Influence of Dietary BMC Syst Biol. 2013; Composition on Energy Intake and Body 23. Subagio A. MOCAF-HF Tepung lokal Weight. J Am Coll Nutr. 2002;21:140–5. kaya serat dan bebas gluten [Internet].

Fitri Dian Nila Sari: Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, Indonesia. E-mail: [email protected] 11