Penggunaan Emulsifier Dalam Pembuatan Bolu Kukus

PENGGUNAAN EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN BOLU KUKUS

TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh studi pada Program Diploma III

Oleh : Annisa Siti Herdanny Nomor Induk : 201319610

JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2016

LEMBAR PENGESAHAN

Bandung ...... 2016 Bandung ...... 2016 Pembimbing I Pembimbing II

Selvi Novianti, SST.Par., M.Sc. R. Arti Sufianti, S.Sos., M.Pd. NIP. 19851111.201101.2.017 NIP. 19710626.199803.2.001

Bandung ...... 2016 Menyetujui, Kepala Bagian Administrasi Akademik Dan Kemahasiswaan

Drs.Alexander M. Reyaan. MM. NIP. 1963015 198603 1 001

Bandung,...... 2016 Mengesahkan: KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Dr.Anang Sutono,M.M. Par., CHE NIP 19650911 1992031 001

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, dengan ini penulis panjatkan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan Tugas Akhir “PENGGUNAAN EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN BOLU KUKUS".

Tujuan dari penulisan Tugas Akhir ini adalah memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Ujian Akhir pada Program Diploma III, Jurusan Hospitaliti Program Studi Manajemen Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam proses penyusunan tugas akhir ini, adapun pihak-pihak yang dimaksud kepada :

1. Bapak Dr. Anang Sutono, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 2. Bapak Drs. Alexander Reyaan,MM., selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan. 3. Bapak Jemmy Alexander, SE, MM.Par. selaku Kepala Bagian Kependidikan dan Kerjasama. 4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM.Par., selaku Ketua Jurusan Manajemen Hospitaliti 5. Bapak Tedi Sutadi, ST.Par., MM.Par., selaku Ketua Program Studi Manajemen Patiseri. 6. Ibu Selvi Novianti, SST.Par.,M.Sc., selaku Dosen Pembimbing I, yang telah meluangkan waktu, memberikan masukan dan bimbingnya. 7. Ibu R. Arti Sufianti, S.Sos., M.Pd. selaku Dosen pembimbing II, yang telah meluangkan waktu, memberikan masukan dan bimbingnya. 8. Seluruh Staff pengajar Manajemen Patiseri khususnya dan seluruh jajaran dosen sera karyawan STP Bandung.

ii 9. Kedua orang tua, adik dan keluarga yang telah memberikan dukungan, kasih sayang dan doa restu. 10. Wendi Carmana yang selalu memberikan semangat kepada penulis. 11. Aprilia, Felita, Dyastania, Erik serta seluruh teman-teman atas bantuan, semangat dan dukungan sampai Usulan Penelitian ini terselesaikan. 12. Serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Usulan Penelitian ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak yang berkepentingan guna penyempurnaan isi dari Usulan Penelitian ini.

Akhir kata penulis berharap agar Usulan Penelitian ini dapat memberikan manfaat yang berguna bagi semua pihak yang membutuhkannya.

Bandung, Agustus 2016

Penulis

iii DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR ...... ii DAFTAR ISI ...... iv DAFTAR TABEL...... vi DAFTAR GAMBAR ...... vii DAFTAR LAMPIRAN ...... viii BAB I PENDAHULUAN ...... 1

A. Latar Belakang Penelitian ...... 1 B. Pertanyaan Penelitian ...... 3 C. Tujuan Penelitian ...... 3 D. Metode Penelitian dan Pengumpulan Data ...... 4 E. Lokasi dan Waktu Penelitian ...... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR

PERCOBAAN ...... 7

A. Tinjauan Pustaka ...... 7 B. Prosedur Percobaan ...... 7 C. Uji Cita Rasa ...... 23

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ...... 24 A. Hasil Kue Cokelat Pembanding dan Kue Cokelat Eksperimen ...... 24 B. Pembahasan Hasil Penilaian Penulis Terhadap Bolu Kukus Pembanding dan Bolu Kukus Eksperimen ...... 25 C. Pembahasan Hasil Penilaian Panelis Terhadap Bolu Kukus Pembanding dan Bolu Kukus eksperimen...... 27 D. Kendala atau Hambatan Eksperimen ...... 30

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN...... 31 A. Kesimpulan ...... 31 B. Saran ...... 32

DAFTAR PUSTAKA ...... 33 LAMPIRAN ...... 34 BIODATA PENULIS...... 42

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman 2.1 ALAT-ALAT EKSPERIMEN ...... 13 2.2 RESEP BOLU KUKUS PEMBANDING DAN BOLU KUKUS EKSPERIMEN ...... 16 2.3 PROSEDUR PEMBUATAN BOLU KUKUS PEMBANDING ...... 17 2.4 PROSEDUR PEBUATAN BOLU KUKUS EKSPERIMEN ...... 20 3.1 HASIL PEMBUATAN BOLU KUKUS PEMBANDING DAN BOLU KUKUS EKSPERIMEN ...... 24 3.2 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK VOLUME OLEH PANELIS TERHADAP BOLU KUKUS EKSPERIMEN ...... 27 3.3 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK VOLUME OLEH PANELIS TERHADAP BOLU KUKUS PEMBANDING ...... 28 3.4 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS TERHADAP BOLU KUKUS EKSPERIMEN ...... 29 3.5 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS TERHADAP BOLU KUKUS PEMBANDING ...... 29

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman 2.1 EMULSIFIER ...... 8 2.2 TEPUNG TERIGU ...... 9 2.3 GULA PASIR ...... 10 2.4 TELUR ...... 11 2.5 AIR ...... 12 2.6 MILK ESSENCE ...... 12

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman FORMAT PENILAIAN PANELIS ...... 34 PENILAIAN PANELIS ...... 35 HASIL TURNITIN ...... 41

viii

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Pemilihan jenis bahan baku dalam pembuatan kue sangat penting untuk menghasilkan kualitas produk yang baik. Kemudian salah satu faktor yang menyebabkan kegagalan dalam pembuatan kue adalah pemilihan jenis bahan baku yang akan digunakan oleh pembuat produk makanan tersebut. Di Indonesia terdapat beragam jenis kue yang tersebar di masyarakat, salah satu kue yang digemari oleh masyarakat adalah Kue Tradisional.

Salah satu Kue Tradisional yang sering ditemukan yaitu Kue Bolu Kukus

,bentuknya menyerupai bunga yang sedang mekar, yang menjadi salah satu daya tarik kue tersebut. Resep Bolu Kukus yang biasanya kita temukan seperti menurut

Elisa (2013) “Bahan yang dipakai antara lain telur, gula pasir, tepung terigu, dan air”. Dengan bahan-bahan tersebut pembuatan bolu kukus tidak mudah karena mempunyai tantangan tersendiri, seperti adonan yang dibuat akan menentukan hasil Kue Bolu Kukus yang mengembang atau tidak mengembang.

Dalam pembuatan Kue Bolu Kukus, proses memasukan udara atau aerasi menjadi salah satu faktor yang membuat kue tersebut mekar dengan sempurna.

Menurut Gisslen (2001:293) “Air cells in cake batters are important for texture and for leavening. Afine, smooth texture is the result of small, uniform air cells.” Pada teori tersebut udara yang masuk pada adonan sangat penting untuk proses pengembangan pada kue, selain itu juga dapat menghasilkan tekstur kue yang lembut.

1 2

Lebih lanjut, bahan tambahan makanan (BTM) digunakan untuk meningkatkan mutu kue, selain itu juga dapat menghemat waktu produksi dan meminimalisir kegagalan. Tentang bahan tambahan makanan menurut

Yogasmara (2010:220) “Bahanitambahani makanani adalah.bahan. yang ditambahkan.dalam. makanan. untuk menambah. rasa, penampilan, atau.tujuan. tertentu”. Dengan adanya berbagai macam jenis bahan tambahan makanan yang ada, penulis mencoba untuk menggunakan bahan tambahan makanan jenis emulsifier atau zat pengemulsi dalam pembuatan Kue Bolu Kukus.

Zat pengemulsi atau disebut emulsion menurut Barron’s (2001:217):“Mixture of one liquid with another with which it cannot normally combine smoothly-oil and water. Emulsifying is done by slowly adding one ingredient to another while at the same timemixing rapidly. This disperses and suspends minute droplets of one liquid throughout the other.Emulsified mixtures are usualy thick and satiny in texture.”

Dari kutipan di atas diartikan bahwa emulsi adalah campuran dari satu cairan dengan cairan lainnya yang tidak bisa tercampur sempurna seperti air dan minyak. Pengemulsian adalah proses penambahan secara perlahan satu bahan ke bahan yang lainnya sementara pengocokan dilakukan secara cepat.Pengocokan secara cepat menyebabkan butiran kecil dari satu cairan dapat menyebar dan menembus ke dalam cairan lainnya. Campuran yang telah teremulsi biasanya kental dan memiliki tekstur halus seperti satin.

Sedangkan Emulsifier menurut Ambarini (2004:6) ”Cake emulsifier. adalah zat. penstabil. adonan .cake agar. adonan. tidak. mudah. turun pada saat pengocokan, dan. hasil. akhir cake menjadi. lebih lembut.” Dengan demikian fungsi dari emulsifier adalah untuk menstabikan adonan dan menstabilkan udara yang sudah masuk kedalam adonan kemudian tentu akan menamah volume pada 3

adonan tersebut, selain itu tekstur kue juga akan lebih lembut karena terdapat udara-udara yang ada dalam adonan Bolu Kukus.

Dengan demikian, penulis ingin mengetahui perbedaan yang akan dihasilkan oleh pembuatan Bolu Kukus dengan menggunakan emulsifier dan tidak menggunakan emulsifier, penulis mengangkat judul untuk Tugas Akhir sebagai berikut “PENGGUNAAN EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN BOLU

KUKUS”

B. Pertanyaan Penelitian

Setelah latar belakang di identifikasi, timbul beberapa pertanyaan sebagai berikut :

1. Bagaimana tekstur Kue Bolu Kukus yang dihasilkan dengan

menggunakan emulsifier dan tanpa emulsifier?

2. Bagaimana volume Kue Bolu Kukus yang dihasilkan dengan

menggunakan emulsifier dan tanpa emulsifier ?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan formal

Tujuan.formal. dari.pembuatan. tugas. akhir.ini.adalah. untuk.memenuhi. salah. satu. syarat.untuk. menyelesaikan. pembelajaran. pada. program. DIII.

Jurusan Hospitaliti Program Studi Manajemen Patiseri.

2. Tujuan operasional

Tujuan operasional dalam penelitian ini adalah :

a. Mengetahui cara membuat Kue Bolu Kukus menggunakan bahan

tambahan makanan jenis emulsifier. 4

b. Mengetahui tekstur Kue Bolu Kukus yang dihasilkan dengan

menggunakan emulsifier dan tanpa emulsifier.

c. Mengetahui volume Kue Bolu Kukus yang dihasilkan dengan

menggunakan emulsifier dan tanpa emulsifier.

D. Metode Penelitian dan Alat Pengumpul Data

1. Metode penelitian

Penulis menggunakan metode penelitian eksperimen. Menurut Untoro

(2010:387) “Penelitian yang memanipulasi atau mengontrol situasi ilmiah dengan cara membuat kondisi buatan yang dilakukan peneliti.”

2. Teknik Pengumpulan Data

a. Studi Pustaka

Penelitian harus di dasari oleh suatu teori yang bisa membenarkan agar sesuai dengan ketenuan yang sudah mendasar. Menurut Sarwono (2010:34-35)

“Suatu teknik pengumpulan data yang dilakukan oleh peneliti menelaah teori- teori, pendapat-pendapat, serta pokok-pokok pikiran yang terdapat dalam media cetak, khususnya buku-buku yang menunjang dan relevan dengan masalah yang dibahas dalam penelitian.”

b. Observasi

Observasi adalah cara mengumpulan data dengan cara visual. Menurut

Rahayu dalam bukunya yang berjudul Bahasa Indonesia di Perguruan Tinggi

(2006:123) “Observasi adalah pengamatan data dengan menggunakan mata,teknik observasi mengamati objek secara langsung.”

c. Uji Panelis

Untuk uji panelis penulis memilih untuk menggunakan Uji Organoleptik.

Uji Organoleptik adalah uji sensorik untuk mengetahui bagaimana rasa, aroma, tekstur, dan warna yang dihasilkan oleh Bolu Kukus Eksperimen dan Bolu Kukus pembanding.

Kemudian menurut Ayustaningwarno (2014) menjelaskan bahwa pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilain dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman, ataupun obat.

Selanjutnya, menurut Deorry (1995:4) “ The trained panel consist generally of a limited number of panelists (about six) trained to detect small differences in taste flavor,texture,and mouthfeel.” Dengan demikian panelis sekitas 6 orang untuk menilai tentang rasa,tekstur.

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi

a. Lokasi Penelitian

Penulis.melakukan.penelitian.bertempat. di dapur.sederhana. dan peralatan

yang ada, bertempat di Jalan Babakan Radio no.53 E, Gunung Batu,

Bandung

b. Uji Panelis

Pencarian data panelis membagikan kuisioner bertempat di Sekolah Tinggi

Pariwista Bandung, Padma Hotel Bandung , Jalan Sariwangi Asri no.17,

Pasar Cibogo Bandung.

2. Waktu Penelitian

a. Penelitian

Penelitian.dimulai. pada.bulan Maret 2016 sampai. dengan bulan Juli

2016.

b. Uji Panelis

Pencarian data panelis di mulai pada tanggal 13 Juni 2016 sampai dengan

tanggal 18 Juni 2016.

BAB II

TINJAUAN KEPUSTAKAAN DAN PROSEDUR PERCOBAAN

A. Tinjauan Pustaka

Indonesia mempunyai kue tradisional yang sangat beragam, hal tersebut dikarenakan oleh faktor perbedaan budaya dan kondisi geografisnya. Indonesia yang berbentuk dari beberapa kepulauan juga mempengaruhi berbagai perbedaan kebisaan begitupun hasil bumi yang bisa mereka olah menjadi makanan. Kue tradisional telah ada sejak nenek moyang kita, resep-resep kue tradisional biasanya diwariskan turun-temurun.

Salah satu kue tradisional yang sering ditemui oleh masyarakat yaitu Bolu

Kukus. Kue ini sangat mudah ditemui karena bahan yang diperlukan sangat mudah didapat. Kue ini mempunyai ciri khas dengan bentuk yang mekar seperti bunga. Hal tersebut membuat para konsumen selau tertarik untuk membeli bolu kukus (Daniar,2010,para 1).

B. Prosedur Percobaan

Dalam melakukan eksperimen ini, penulis menggunakan satu resep standar

yang diambil dari buku yang berjudul “Bolu Kukus dari masa ke masa”

Resep Bolu Kukus standar ini terdiri dari tepung terigu, gula pasir, telur, air,

dan milk essence. Penulis akan menambahkan emulsifier dalam resep tersebut

untuk memberikan perbandingan tekstur dan volume antara kue bolu kukus

tanpa emulsifier dan kue bolu kukus menggunakan emulsifier.

1. Pengenalan Komoditi

Bahan-bahan yang digunakan dalam eksperimen ini sama adalah :

a. Emulsifier

GAMBAR2.1 EMULSIFIER

Sumber : Dokumentasi penulis 2016

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan bahan utama dalam pembuatan kue atau makanan, biasanya sengaja ditambahkan untuk menambah mutu kue atau meminimalisir kegagalan pada proses maupun hasil akhir kue tersebut. Bahan tambahan makanan yang dipergunakan dalam eksperimen ini yaitu Emulsifier. Emulsifier adalah zat pengemulsi yang mengstabilkan minyak dan air. Pada umumnya emulsifier terdapat emulsifier alami dan emulsifier buatan.

Emulsifier alami terbuat dari bahan yang berasal dari alamseperti kacang kedelai, telur, dan kacang-kacangan lainnya. Sedangkan emulsifer buatan berasal dari rekayasa manusia yang terbuat dari lemak atau minyak yang diolah sedemikian rupa agar bisa mencampurkan air dan minyak (PIPIMM,2007,para 5).

Emulsifier dalam pembuatan Bolu Kukus dapat mempersingkat proses pembuatan adonan. Setelah itu emulsifier membantu.mengikat.udara.yang.telah masuk pada. adonan, dan membuat.adonan.lebih.stabil. (Bogasari,2015,para 1).

Sehingga pada saat proses pengukusan udara panas akan mendorong udara dan menghasilkan bolu kukus yang mekar.

b. Tepung terigu

GAMBAR 2.2 TEPUNG TERIGU

Sumber : Dokumentasi penulis 2016

Tepung terigu adalah salah satu bahan yang membentuk susunan atau kerangka pada kue. Gluten yang tercampur cairan akan membentuk suatu adonan yang mengikat. Fungsi dari tepung terigu dalam pembuatan bolu kukus adalah untuk membentuk struktur kue.

Tepung terigu berasal dari gandum yang digiling. Untuk menghasilkan tepung terigu, gandum di pisahkan dari benih dan dedaknya. Setelah dedak dipisahkan, dedak dapat digunakan sebagai makanan ternak. Setiap tepung terigu terdapat kandungan yang berbeda-beda, karena tergantung dari biji gandum tersebut. 10

Selain itu, yang biasa kita temukan dipasaran tepung terigu mempunyai tiga jenis yaitu :

1) Hard Flour

Tepung ini berasal dari gandum yang kaya akan protein yang berkualitas

baik. Tepung jenis ini cocok untuk membuat roti, puff pasty.

2) Soft Flour

Tepung terigu ini berasal dari gandum yang kandungan proteinnya lebih

rendah dibandingkan dengan hard flour.Tepung jenis ini cocok untuk

membuat aneka ragam kue/cake (Suhardjito, 2006).

Dengan demikian tepung terigu yang dipakai pada pembuatan Bolu Kukus yaitu soft flour. c. Gula

GAMBAR 2.3 GULA

Sumber : Dokumentasi penulis 2016

Gula pasir yang sering kita temukan di pasaran yaitu gula putih yang berasal dari tebu.Suhardjito (2006:40) “Gula putih yang biasanya dipakai untuk 11

pembuatan kue yaitu granulated sugar (berbentuk kristal yang agak kasar) dan castor sugar (jenis gula yang terbaik memiliki bentuk lebih halus).” Gula mempunyai fungsi memberi rasa manis pada kue, dan juga bisa mengempukan kue dan melembabkan kue agar tidak terlalu kering. Gula dalam bolu kukus akan membuat bolu kukus terasa manis dan lembab tidak terasa kering. d. Telur

GAMBAR2.4 TELUR

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2016

Telur juga berfungsi membuat struktur pada kue, dan telur bisa memlembabkan. tekstur .pada kue. Pada pembuatan bolu kukus kuning telur dapat membantu sebagai pengemulsi adonan (Write cook love,2011,para 4).

e. Air GAMBAR2.5 AIR

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2016 Air berpengaruh pada kepadatan kue, pada pembuatan bolu kukus ketepatan air sangat berpengaruh pada hasil akhir bolu kukus (Suhardjito, 2006). Pada saat membuat adonan sebaiknya air tidak dimasukan semuanya, karena kandungan air pada terigu berbeda-beda. Air yang berlebih akan menurunkan adonan bolu kukus dan pada akhirnya bolu kukus akan menyusut dan bertekstur keras. f. Milk Essence

GAMBAR2.6 MILK ESSENCE

Sumber : Dokumentasi penulis, 2016

Pemakainan essence akan memberi aroma pada kue. Dalam bolu kukus milk essence sangat diperlukan, karena dapat menghilangkan bau amis yang timbul karena telur. 13

2. Alat-alat Eksperimen

Berikut ini adalah alat-alat yang dipakai pada saat proses pembuatan Bolu

Kukus :

TABEL 2.1

Alat-alat

Nama Alat Gambar Keterangan

Berfungsi untuk Kukusan/Steamer mengkukus adonan

Berfungsi untuk mengocok adonan, agar Kocokan/Mixer mengembang dan memberi udara pada adonan

Mangkuk Berfungsi untuk tempat /Bowl bahan-bahan dikocok

Berfungsi untuk mencetak Cetakan/Mold Bolu Kukus yang akan dibuat

Berfungsi untuk Spatula meratakan adonan

Berfungsi untuk Timbangan / Scale menimbang bahan-bahan

Berfungsi untuk alas Mangkuk kertas cetakan Bolu Kertas/Paper Cup Kukus

Sumber : Dokumentasi penulis 2016

3. Prosedur Pembuatan Bolu Kukus

Berikut ini adalah resep Bolu Kukus Eksperimen dan resep Bolu Kukus

Pembanding atau resep standar.

TABEL 2.2 RESEP BOLU KUKUS Suhu kukusan : 160º-180º

Resep Eksperimen Resep Pembanding (standar) Y : 16 Y: 12

200gr Tepung Terigu 200gr Tepung Terigu

200gr Gula Pasir 200gr Gula Pasir

100gr Telur 100gr Telur

150ml Air 150ml Air

1sdt Milk essence 1sdt Milk essence

1sdt Emulsifier

Sumber : Ellisa (2013:9)

Prosedur pembuatan Bolu Kukus Pembanding :

TABEL2.3

Prosedur pembuatan Bolu Kukus Pembanding

No. Keterangan Gambar 1. Masukan telur dan gula yang sudah ditimbang kedalam mangkuk/bowl

2. Kocok telur dan gula sampai mengembang

3. Masukan tepung terigu, milk essence, dan air secara bergantian

4. kocok sampai adonan merata

5. Siapkan paper cup/mangkuk kertas dicetakan

6. Tuangkan adonan pada cetakan yang sudah diberi paper cup/mangkuk kertas

7. Kukus adonan sekitar 15 menit sampai

adonan matang

8. Angkat bolu kukus yang telah matang

Sumber : Dokumentasi penulis 2016

TABEL 2.4 Prosedur Pembuatan Bolu Kukus Eksperimen

No. Prosedur Gambar Masukan semua bahan

yang telah disiapkan,

pada mangkuk

(pada bahan

eksperimen

ditambahkan 1sdt

emulsifier)

Kocok menggunakan

mixer, dengan

kecepatan

tinggi/maksimal.

Ratakan adonan yang ada di dinding mangkuk

Kocok adonan sampai mengembang, mengental dan berwarna putih (terjadi perbedaan pada adonan pembanding yang terlihat lebih cair dan berwarna kuning

Siapkan paper cup/mangkuk kertas dicetakan

Tuangkan adonan

pada cetakan

Kukus adonan selama

sekitar 10 menit.

Angkat bolu kukus

yang telah matang

Sumber : Dokumentasi penulis 2016

4. Uji cita rasa

a. Volume

Menurut Suhardjito (2006:135) “Cake yang baik, volumenya tidak terlalu

besar dan juga tidak terlalu kecil. Setiap jenis cake sudah mempunyai standart

sendiri-sendiri”. Dalam uji organoleptik, panelis akan menilai pendapat

panelis tentang objek.

b. Tekstur

Menurut Figoni (2008:179) “A visual evaluation of texture provides the

first clues tohow soft, firm, gritty, o smooth a product will feel when it is

tasted.” Dapat diartikan bahwa evaluasi visual memberikan petunjuk pertama

sebagaimana lembut, padat, kasar atau halus suatu prodak pada saat

dirasakan.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penilaian Penulis Terhadap Bolu Kukus Eksperimen dan Bolu

Kukus Pembanding

Setelah penulis melakukan eksperimen dan membuat Bolu Kukus pembanding, penulis mendapatkan hasil Bolu Kukus pembanding dan Bolu Kukus eksperimen. Berikut ini adalah dokumentasi dari hasil Bolu Kukus eksperimen dan Bolu Kukus pembanding.

TABEL 3.1

HASIL PEMBUATAN BOLU KUKUS EKSPERIMEN DAN PEMBANDING

Bolu Kukus Eksperimen Keterangan Bolu Kukus Pembanding (standar)

Tampak atas

Tampak samping

Tampak dalam

Dari hasil eksperimen yang dilakukan oleh penulis, penulis menemukan beberapa perbedaan yang terlihat. Pada proses pembuatan adonan ,pengocokan adonan Bolu Kukus Eksperimen dan Bolu Kukus pembanding mempunyai waktu yang berbeda. Bolu Kukus eksperimen hanya membutuhkan waktu 8 menit.

Sedangkan untuk Bolu Kukus pembanding membutuhkan waktu sekitar 10-15 menit.

Selain itu pada proses pengukusan adonan Bolu kukus eksperimen hanya memerlukan waktu 10 menit, sedangkan pada Bolu Kukus pembanding 26

memerlukan 15 menit. Demikian sesuai dengan teori emulsifier yang dipakai dapat mempersingkat proses pembuatan adonan.

Selain itu, volume adonan Bolu Kukus eksperimen dan Bolu Kukus pembanding. Volume adonan Bolu Kukus eksperimen bervolume lebih tinggi dan lebih kental dari pada adonan Bolu Kukus pembanding. Karena volume Bolu

Kukus eksperimen lebih tinggi maka bolu Kukus yang dihasilkan juga berbeda jumlahnya. Bolu Kukus eksperimen menghasilkan 16 buah sedangkan Bolu

Kukus pembanding hanya menghasilkan 12 buah.

1. Penilaian Dari Aspek Volume

a. Volume Bolu Kukus pembanding

Menurut penulis Bolu Kukus pembanding mempunyai volume yang kurang baik. Bisa terlihat pada gambar di tabel 3.1, volume Bolu Kukus pembanding tidak bervolume tinggi, dan tidak mengembang dengan maksimal.

b. Volume Bolu Kukus eksperimen

Menurut penulis Bolu Kukus eksperimen mempunyai volume yang baik.

Bolu Kukus eksperimen mempunyai volume yang tinggi dan mengembang maksimal. Bolu Kukus Eksperimen mengembang dengan baik karena adonan

Bolu Kukus eksperimen lebih stabil dari adonan Bolu Kukus pembanding .

Dengan demikian terbukti penggunanan emulsifier yang berfungsi menstabilkan adonan. Hasil menunjukan bahwa volume Bolu Kukus eksperimen lebih baik dari

Bolu Kukus pembanding.

2. Penilaian Dari Aspek Tekstur

a. Tekstur Bolu Kukus pembanding

Menurut penilaian penulis dari segi tekstur, Bolu Kukus pembanding

mempunyai tekstur yang kurang baik, karena bertekstur cenderung sedikit padat

tidak lembut. Pada tabel 3.1 menunjukan tidak ada remahan yang terlihat di

bagian dalam Bolu Kukus pembanding.

b. Tekstur Bolu Kukus eksperimen

Sedangkan hasil dari Bolu Kukus eksperimen mempunyai tekstur baik,

karena bertekstur lembut. Pada tabel 3.1 dapat terlihat remahan pada bagian dalam

Bolu Kukus. Dengan demikian terbukti udara yang masuk pada adonan kue

menghasilkan tektur yang lembut pada kue. Hasil menunjukan bahwa tekstur Bolu

Kukus eksperimen lebih baik dari Bolu Kukus pembanding.

B. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Bolu Kukus Eksperimen dan Bolu

Kukus Pembanding

1. Volume

TABEL 3.2 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK VOLUME OLEH PANELIS TERHADAP BOLU KUKUS EKSPERIMEN No Aspek Sample 1 (Bolu Kukus Eksprimen) Total Penilaian 1 2 3 4 5 F % f % f % f % f % f % 1 Volume - - - - 1 16,6 5 83,3 - - 6 100 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016

TABEL 3.3 28

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK VOLUME OLEH PANELIS TERHADAP BOLU KUKUS PEMBANDING

No Aspek Sample 2 (Bolu Kukus Pembanding) Total Penilaian 1 2 3 4 5 F % f % f % f % f % f % 1 Volume - - 4 66,6 2 33,3 - - - - 6 100 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016 KETERANGAN : 5 = Sangat Baik 4 = Baik 3 = Cukup Baik 2 = Kurang Baik 1 = Tidak Baik

a. Volume Bolu Kukus eksperimen

Penulis mendapatkan hasil uji organoleptik dari aspek volume, diperoleh

Bolu Kukus eksperimen yaitu sebanyak satu orang atau 16,66% mengatakan

bahwa volume Bolu Kukus eksperimen mempunyai volume yang Cukup Baik dan

lima orang atau 83,33% lainnya mengatakan volume Bolu Kukus ksperimen

Baik.

b. Volume Bolu Kukus pembanding

Pada tabel 3.3 dapat dilihat bahwa Bolu Kukus pembanding sebanyak

empat orang atau 66,66% mengatakan Kurang baik dan dua orang atau 33,33%

mengatakan Cukup baik.

Dari hasil tersebut menyatakan dari aspek volume Bolu Kukus eksperimen

lebih baik dari Bolu Kukus pembanding, karena volume Bolu Kukus eksperimen

lebih tinggi atau lebih mengembang dari Bolu Kukus pembanding. 29

2. Tekstur

TABEL 3.4 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS TERHADAP BOLU KUKUS EKSPERIMEN

No Aspek Sample 1 (Bolu Kukus Eksperimen) Total Penilaian 1 2 3 4 5 F % f % F % F % f % f % 1 Tekstur - - - - 2 33,3 4 66,6 - - 6 100 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016

TABEL 3.5

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS TERHADAP BOLU KUKUS PEMBANDING

No Aspek Sample 2 (Bolu Kukus Pembanding) Total Penilaian 1 2 3 4 5 F % f % F % F % f % f % 1 Tekstur 1 16,6 2 33,3 3 50,0 - - - - 6 100 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016

KETERANGAN :

5 = Sangat Baik

4 = Baik

3 = Cukup Baik

2 = Kurang Baik

1 = Tidak Baik

a. Tekstur Bolu Kukus Ekspeimen

Penulis mendapatkan hasil uji organoleptik dari aspek tekstur, diperoleh

Bolu Kukus eksperimen yaitu dua atau 33,33% menyatakan bahwa tekstur Bolu

Kukus Cukup baik, dan empat orang atau 66,66% menyatakan Baik.

b. Tekstur Bolu Kukus pembanding

Menurut hasil Bolu Kukus pembanding menyatakan satu orang atau 16,66% menyatakan Bolu Kukus pembanding Tidak baik, dua orang atau 33,33% menyatakan Kurang baik dan tiga orang lagi atau 50% menyatakan Cukup baik.

Dari hasil tersebut menyatakandari aspek tekstur Bolu Kukus eksperimen lebih baik dari Bolu Kukus pembanding, karena tekstur Bolu Kukus Eksperimen lebih lembut dari pada Bolu Kukus pembanding. Sesuai atau sama dengan yang ditemukan penulis. Dengan demikian udara yang masuk akan membuat adonan lebih lembut.

C. Kendala atau Hambatan

Penulis menemukan kendala pada saat membuat Bolu Kukus pembanding yaitu adonan cepat turun. Karena udara yang sudah masuk dalam adonan pada saat proses pengocokan tidak bertahan lama. Disebabkan tidak ada emulsifier yang menahan atau membantu mengikat udara.Akibatnya banyak yang tidak mengembang pada saat dikukus.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan eksperimen yang telah dilakukan maka penulis mengambil beberapa kesimpulan yaitu :

1. Kesimpulan penulis dari aspek volume Bolu Kukus eksperimen lebih

unggul atau lebih baik dari pada Bolu Kukus pembanding. Karena Bolu

Kukus eksprimen terlihat lebih tinggi dan lebih mengembang dari pada Bolu

Kukus pembanding. Dengan hasil tersebut Bolu Kukus eksprimen akan

lebih diminati konsumen karena penampilannya yang menarik.

2. Kesimpulan penulis dari aspek tekstur Bolu Kukus eksperimen lebih baik

dari Bolu Kukus pembanding. Karena Bolu Kukus eksperimen mempunyai

tekstur yang lebih lembut, dengan demikian pada saat dimakan akan lebih

enak.

B. Saran

Bedasarkan eksperimen yang telah dilakukan, adapun saran yang diberikan sebagai berikut :

1. Pada saat akan mematangkan Bolu Kukus sebaiknya tidak memasukan

semua cetakan yang sudah terisi adonan ,dan memberi jarak antar

cetakan agar uap panas maksimal. Dengan demikian volume bolu

kukus akan mengembang maksimal .

2. Dalam proses pengocokan adonan selalu menggunakan kecepatan

tinggi dan perhatikan adonan karena pada saat proses pengocokan

udara yang masuk akan berpengaruh dengan tekstur Bolu Kukus.

3. Setelah Bolu Kukus matang dan sudah dingin, sebaiknya Bolu Kukus

disimpan di tempat tertutup agar bolu kukus tidak keras karena udara

ruangan agar

4. Kualitas bahan juga harus menjadi perhatian agar Bolu Kukus tetap

berkualitas baik.

DAFTAR PUSTAKA

Ambarini. (2014). Cake Ekonomis. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan: Teori dan Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu. Diakses dari https://books.google.co.id/books

Cooking for energy. (2011). Fungsi Bahan Kue. Diakses 27 Mei 2016, dari writecooklove.blogspot.co.id

Daniar. (2010, 6 Juli). Dapur Daniar. Di akses 26 Mei 2016, dari dniar72.blogspot.co.id

Herbst, S.T. (2001). Food Lover’s Companion. America, United States: Barron’s Educational Series, Inc

Elisa. (2013). Bolu Kukus dari Masa ke Masa. Surabaya. Diakses dari https://books.google.co.id/books

Figoni, Paula I. (2008). How Baking Works, Exploring the Fundamentals of Baking Science. Canada: John Wiley & Sons, Inc

Gisslen, Wayne. (2001). Professional Baking, Third Edition. Canada: John Wiley & Sons, Inc.

Pusat Informasi Produk Industri Makanan dan Minuman. (2011). Food Info. Diakses 26 Mei 2016, dari pipimm.or.id

Rahayu, Minto. (2006). Bahasa Indonesia di Pergguruan Tinggi. Jakarta: Gramedia

Sarwono, Jonathan. (2010). Pintar Menulis Karya Ilmiah. Yogyakarta: CV Andi.

Suhardjito, Y.B. (2006). Pastry Dalam Perhotelan. Yogyakarta: Andi Publisher

Untoro, Joko. (2010). Buku Pintar Pelajaran. Jakarta: PT Wahyu Media.

Yogasmara, Erryga, Lestari, Puji, (2010). Keluarga Sehat. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

LAMPIRAN 1

FORMAT PENILIAN PANELIS

Dengan hormat,

Kepada Bapak/Ibu/Saudara/i untuk membantu mengisi format penilaian secara objektif dan jujur sesuai produkyang telah di hasilkan oleh percobaan penulis. Penulis juga mengharapkan panelis mengisi kolom komentar yang telah tersedia dengan rinci. Terimakasih atas waktu dan ketersediannya.

Tanggal :

Nama Panelis :

Profesi :

Aspek Sample 1 Sample 2 No Penilaian 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Volume

2 Tekstur Keterangan :

1 : Tidak Baik 2 : Kurang Baik 3: Cukup Baik 4 : Baik

5 : Sangat Baik

Komentar / Saran :

(Nama jelas dan Tanda tangan)

LAMPIRAN 1

FORMAT PENILIAN PANELIS

Dengan hormat,

Tanggal : 17 Juni 2016

Nama Panelis : Hidayat Teguh

Profesi : Pastry Demi Chef

Aspek Sample 1 Sample 2 No Penilaian 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Volume √ √

2 Tekstur √ √ Keterangan :

1 : Tidak Baik 2 : Kurang Baik 3: Cukup Baik 4 : Baik

5 : Sangat Baik

Komentar / Saran :

Untuk tekstur, bentuk, yang sample 1 lebih bagus

(Nama jelas dan Tanda tangan)

LAMPIRAN 1

FORMAT PENILIAN PANELIS

Dengan hormat,

Tanggal : 13 Juni 2016

Nama Panelis : Made Citra, Y. MM

Profesi : Dosen

Aspek Sample 1 Sample 2 No Penilaian 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Volume √ √

2 Tekstur √ √ Keterangan :

1 : Tidak Baik 2 : Kurang Baik 3: Cukup Baik 4 : Baik

5 : Sangat Baik

Komentar / Saran :

(Nama jelas dan Tanda tangan)

LAMPIRAN 1

FORMAT PENILIAN PANELIS

Dengan hormat,

Tanggal : 13 Juni 2016

Nama Panelis : Bambang

Profesi : Dosen

Aspek Sample 1 Sample 2 No Penilaian 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Volume √ √

2 Tekstur √ √ Keterangan :

1 : Tidak Baik 2 : Kurang Baik 3: Cukup Baik 4 : Baik

5 : Sangat Baik

Komentar / Saran :

(Nama jelas dan Tanda tangan)

LAMPIRAN 1

FORMAT PENILIAN PANELIS

Dengan hormat,

Tanggal : 17 Juni 2016

Nama Panelis : Astri.A

Profesi : CDP Pastry

Aspek Sample 1 Sample 2 No Penilaian 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Volume √ √

2 Tekstur √ √ Keterangan :

1 : Tidak Baik 2 : Kurang Baik 3: Cukup Baik 4 : Baik

5 : Sangat Baik

Komentar / Saran :

Untuk produk 1 lebih baik dari produk 2 Mungkin akan lebih bagus bila ditambah aroma.

(Nama jelas dan Tanda tangan)

LAMPIRAN 1

FORMAT PENILIAN PANELIS

Dengan hormat,

Tanggal : 17 Juni 2016

Nama Panelis : Yati Kustiati

Profesi : Penjual Kue

Aspek Sample 1 Sample 2 No Penilaian 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Volume √ √

2 Tekstur √ √ Keterangan :

1 : Tidak Baik 2 : Kurang Baik 3: Cukup Baik 4 : Baik

5 : Sangat Baik

Komentar / Saran :

(Nama jelas dan Tanda tangan)

LAMPIRAN 1

FORMAT PENILIAN PANELIS

Dengan hormat,

Tanggal : 18 Juni 2016

Nama Panelis : Levana

Profesi : Penjual Kue

Aspek Sample 1 Sample 2 No Penilaian 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Volume √ √

2 Tekstur √ √ Keterangan :

1 : Tidak Baik 2 : Kurang Baik 3: Cukup Baik 4 : Baik

5 : Sangat Baik

Komentar / Saran :

(Nama jelas dan Tanda tangan)

BIODATA

A. DATA PRIBADI

Nama : Annisa Siti Herdanny NIM : 201319610 Tempat, Tanggal Lahir : Bandung, 19 Juni 1995 Agama : Islam Alamat : Jl. Babakan radio no.53 E, RT/RW 06/07, Gunung Batu, 40175, Bandung B. DATA ORANG TUA

Nama Ayah : Hernawan

Pekerjaan : Karyawan Swasta

Nama Ibu : Hanny Siti Farihat

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

Alamat : Jl. Babakan radio no.53 E, RT/RW 06/07, Gunung Batu, 40175, Bandung

C. PENDIDIKAN

Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan SD Negeri Sukarasa Bandung 2000-2006 Lulus 3,4,5 SMP Negeri 40 Bandung 2006-2009 Lulus SMA Angkasa Bandung 2009-2012 Lulus Sekolah Tinggi Bandung - - Pariwisata Bandung

D. PENGALAMAN KERJA

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan Banyan Tree Hotel Ungasan,Bali Trainee 2014 6 Bulan and Resort