PENGGUNAAN EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN BOLU KUKUS TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh studi pada Program Diploma III Oleh : Annisa Siti Herdanny Nomor Induk : 201319610 JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2016 LEMBAR PENGESAHAN Bandung ........................2016 Bandung .....................2016 Pembimbing I Pembimbing II Selvi Novianti, SST.Par., M.Sc. R. Arti Sufianti, S.Sos., M.Pd. NIP. 19851111.201101.2.017 NIP. 19710626.199803.2.001 Bandung ...................2016 Menyetujui, Kepala Bagian Administrasi Akademik Dan Kemahasiswaan Drs.Alexander M. Reyaan. MM. NIP. 1963015 198603 1 001 Bandung,...............................2016 Mengesahkan: KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG Dr.Anang Sutono,M.M. Par., CHE NIP 19650911 1992031 001 KATA PENGANTAR Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, dengan ini penulis panjatkan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan Tugas Akhir “PENGGUNAAN EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN BOLU KUKUS". Tujuan dari penulisan Tugas Akhir ini adalah memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Ujian Akhir pada Program Diploma III, Jurusan Hospitaliti Program Studi Manajemen Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam proses penyusunan tugas akhir ini, adapun pihak-pihak yang dimaksud kepada : 1. Bapak Dr. Anang Sutono, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 2. Bapak Drs. Alexander Reyaan,MM., selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan. 3. Bapak Jemmy Alexander, SE, MM.Par. selaku Kepala Bagian Kependidikan dan Kerjasama. 4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM.Par., selaku Ketua Jurusan Manajemen Hospitaliti 5. Bapak Tedi Sutadi, ST.Par., MM.Par., selaku Ketua Program Studi Manajemen Patiseri. 6. Ibu Selvi Novianti, SST.Par.,M.Sc., selaku Dosen Pembimbing I, yang telah meluangkan waktu, memberikan masukan dan bimbingnya. 7. Ibu R. Arti Sufianti, S.Sos., M.Pd. selaku Dosen pembimbing II, yang telah meluangkan waktu, memberikan masukan dan bimbingnya. 8. Seluruh Staff pengajar Manajemen Patiseri khususnya dan seluruh jajaran dosen sera karyawan STP Bandung. ii 9. Kedua orang tua, adik dan keluarga yang telah memberikan dukungan, kasih sayang dan doa restu. 10. Wendi Carmana yang selalu memberikan semangat kepada penulis. 11. Aprilia, Felita, Dyastania, Erik serta seluruh teman-teman atas bantuan, semangat dan dukungan sampai Usulan Penelitian ini terselesaikan. 12. Serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Usulan Penelitian ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak yang berkepentingan guna penyempurnaan isi dari Usulan Penelitian ini. Akhir kata penulis berharap agar Usulan Penelitian ini dapat memberikan manfaat yang berguna bagi semua pihak yang membutuhkannya. Bandung, Agustus 2016 Penulis iii DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .................................................................... ii DAFTAR ISI ................................................................................... iv DAFTAR TABEL........................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ...................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................. viii BAB I PENDAHULUAN ............................................................... 1 A. Latar Belakang Penelitian .................................................... 1 B. Pertanyaan Penelitian ........................................................... 3 C. Tujuan Penelitian .................................................................. 3 D. Metode Penelitian dan Pengumpulan Data ...................................................................................... 4 E. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................ 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN ..................................................................... 7 A. Tinjauan Pustaka .................................................................. 7 B. Prosedur Percobaan .............................................................. 7 C. Uji Cita Rasa ....................................................................... 23 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................... 24 A. Hasil Kue Cokelat Pembanding dan Kue Cokelat Eksperimen ........................................................................... 24 B. Pembahasan Hasil Penilaian Penulis Terhadap Bolu Kukus Pembanding dan Bolu Kukus Eksperimen ............... 25 C. Pembahasan Hasil Penilaian Panelis Terhadap Bolu Kukus Pembanding dan Bolu Kukus eksperimen............ .... 27 D. Kendala atau Hambatan Eksperimen ................................... 30 iv BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN........................................ 31 A. Kesimpulan ........................................................................... 31 B. Saran ..................................................................................... 32 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................... 33 LAMPIRAN .................................................................................... 34 BIODATA PENULIS.................................................................... 42 v DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1 ALAT-ALAT EKSPERIMEN ............................................... 13 2.2 RESEP BOLU KUKUS PEMBANDING DAN BOLU KUKUS EKSPERIMEN ............................................ 16 2.3 PROSEDUR PEMBUATAN BOLU KUKUS PEMBANDING ...................................................................... 17 2.4 PROSEDUR PEBUATAN BOLU KUKUS EKSPERIMEN ....................................................................... 20 3.1 HASIL PEMBUATAN BOLU KUKUS PEMBANDING DAN BOLU KUKUS EKSPERIMEN ................................... 24 3.2 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK VOLUME OLEH PANELIS TERHADAP BOLU KUKUS EKSPERIMEN ............................................ 27 3.3 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK VOLUME OLEH PANELIS TERHADAP BOLU KUKUS PEMBANDING ........................................... 28 3.4 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS TERHADAP BOLU KUKUS EKSPERIMEN ............................................ 29 3.5 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS TERHADAP BOLU KUKUS PEMBANDING ........................................... 29 vi DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2.1 EMULSIFIER ......................................................................... 8 2.2 TEPUNG TERIGU ................................................................. 9 2.3 GULA PASIR ......................................................................... 10 2.4 TELUR ................................................................................... 11 2.5 AIR ......................................................................................... 12 2.6 MILK ESSENCE .................................................................... 12 vii DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman FORMAT PENILAIAN PANELIS ................................................. 34 PENILAIAN PANELIS ................................................................... 35 HASIL TURNITIN .......................................................................... 41 viii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penelitian Pemilihan jenis bahan baku dalam pembuatan kue sangat penting untuk menghasilkan kualitas produk yang baik. Kemudian salah satu faktor yang menyebabkan kegagalan dalam pembuatan kue adalah pemilihan jenis bahan baku yang akan digunakan oleh pembuat produk makanan tersebut. Di Indonesia terdapat beragam jenis kue yang tersebar di masyarakat, salah satu kue yang digemari oleh masyarakat adalah Kue Tradisional. Salah satu Kue Tradisional yang sering ditemukan yaitu Kue Bolu Kukus ,bentuknya menyerupai bunga yang sedang mekar, yang menjadi salah satu daya tarik kue tersebut. Resep Bolu Kukus yang biasanya kita temukan seperti menurut Elisa (2013) “Bahan yang dipakai antara lain telur, gula pasir, tepung terigu, dan air”. Dengan bahan-bahan tersebut pembuatan bolu kukus tidak mudah karena mempunyai tantangan tersendiri, seperti adonan yang dibuat akan menentukan hasil Kue Bolu Kukus yang mengembang atau tidak mengembang. Dalam pembuatan Kue Bolu Kukus, proses memasukan udara atau aerasi menjadi salah satu faktor yang membuat kue tersebut mekar dengan sempurna. Menurut Gisslen (2001:293) “Air cells in cake batters are important for texture and for leavening. Afine, smooth texture is the result of small, uniform air cells.” Pada teori tersebut udara yang masuk pada adonan sangat penting untuk proses pengembangan pada kue, selain itu juga dapat menghasilkan tekstur kue yang lembut. 1 2 Lebih lanjut, bahan tambahan makanan (BTM) digunakan untuk meningkatkan mutu kue, selain itu juga dapat menghemat waktu produksi dan meminimalisir kegagalan. Tentang bahan tambahan makanan menurut Yogasmara (2010:220) “Bahanitambahani makanani adalah.bahan. yang ditambahkan.dalam. makanan. untuk menambah. rasa, penampilan, atau.tujuan. tertentu”. Dengan adanya berbagai macam jenis bahan tambahan makanan yang ada, penulis mencoba untuk menggunakan bahan tambahan makanan jenis emulsifier atau zat