Jurnal Dunia Gizi, Vol. 2, No. 1, Juni 2019: 01-11 ISSN : 2614-6479 (Online) Online sejak Januari 2018 https://ejournal.helvetia.ac.id/jdg Journal of The World of Nutrition ORIGINAL ARTICLE UJI DAYA TERIMA BOLU KUKUS DARI TEPUNG KULIT SINGKONG The Acceptability of Steamed Sponge Cake Cassava Peel Fitri Dian Nila Sari*, Eka Nenni Jairani Program Studi Ilmu Gizi Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, Indonesia *Penulis Korespondensi ABSTRACT Background: All this time, steamed sponge cake known and consumed by the community is just a sponge made from the main ingredients of wheat flour. In addition to the flour and the main ingredient of making steamed sponge turns cassava peel that had been thrown away just as a waste can be used as a refined ingredients sponge cake. Objectives : to know the acceptability and the nutrient content of steamed sponge cake cassava peel. Materials dan Methods : The research conducted with experimental research using complete random design with four treatments by adding cassava peel flour with formulations of 100%, 50%, 20%, and 0%.. The acceptability test of sponge cake of cassava peel against 30 panelist at Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara. Organoleptic data analysed with Mann-Whitney Test. Results : Based on organoleptic test on taste, smell and texture its found that panelist preferred sponge cake at treatment by adding 100% cassava peel flour. While the organoleptic test to color that panelist prefer treatment by adding 50% cassava peel flour. Based on nutrient content test, it contains 7.04% carbohydrate, 6.99% fat, 3.72% protein, 5.93% fiber. Conclusions : It is suggested for society to utilize cassava peel flour in the manufacture of other types of food preparations and can be used snacks for all age group, include children, teenagers, adult and to elderly. Keywords : cassava peel, flour, steamed sponge cake, organoleptic ABSTRAK Latar Belakang : Selama ini, bolu kukus yang dikenal dan dikonsumsi masyarakat hanyalah bolu yang terbuat dari bahan utamanya yaitu tepung terigu. Selain tepung dan bahan utama pembuatan bolu kukus, kulit singkong yang selama ini dibuang begitu saja hanya sebagai limbah, ternyata dapat dijadikan sebagai tepung bahan pembuatan bolu kukus. Tujuan : untuk mengetahui daya terima gizi bolu kukus dari kulit singkong. Bahan dan Metode : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap menggunakan empat perlakuan yaitu dengan penambahan tepung kulit singkong dengan formulasi 100%, 50%, 20%, dan 0%. Uji daya terima bolu kukus kulit singkong dilakukan terhadap 30 orang panelis di Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara. Data uji organoleptik dianalisis dengan Mann-Whitney Test. Hasil : Berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, dan tekstur, diketahui bahwa panelis lebih menyukai bolu kukus dengan formulasi 100% sedangkan uji organoleptik terhadap warna panelis lebih menyukai bolu kukus dengan formulasi 50%. Berdasarkan uji kandungan gizi, bolu kukus tepung kulit singkong mengandung karbohidrat 7,04%, lemak 6.99%, protein 3,72%, serat 5,93%. Kesimpulan : Disarankan kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan tepung kulit singkong dalam pembuatan olahan makanan jenis lainnya serta dapat dijadikan sebagai jajanan untuk semua golongan umur, termasuk anak-anak, remaja, dewasa maupun untuk lanjut usia. Kata kunci : kulit singkong, tepung, bolu kukus, organoleptik PENDAHULUAN mengandung zat gizi. Dalam 100 gram kulit Sampai saat ini kulit singkong masih singkong terkandung 8,11 gram protein; 15,20 belum dimanfaatkan secara optimal. gram serat kasar; 0,22 gram pektin; 1,29 gram Masyarakat biasanya hanya memanfaatkan lemak; 0,63 gram kalsium. Kulit singkong kulit singkong untuk pakan ternak atau bahkan mengandung serat yang cukup tinggi yaitu hanya dibuang, padahal kulit singkong masih 15,20 gram per 100 gram kulit singkong (1). Fitri Dian Nila Sari: Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, Indonesia. E-mail: [email protected] 1 Jurnal Dunia Gizi, Vol. 2, No. 1, Juni 2019: 01-11 Serat telah lama diketahui sebagai komponen Metode penelitian ini menggunakan pangan yang menyehatkan pencernaan. komparatif eksperimental. Menurut Sugiyono, Dosis letal dari HCN pada manusia penelitian eksperimen sebagai metode ialah sekitar 60-90 mg (2). Secara tradisional, penelitian yang digunakan untuk mencari dikenal beberapa proses pengolahan ubi kayu pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain untuk mengurangi kadar HCN, antara lain dalam kondisi yang terkendalikan (6). Proses dengan cara pencucian, perendaman, pembuatan bolu kukus dari tepung kulit pemasakan, dan pengeringan hingga terbentuk singkong dilaksanakan di rumah salah satu gaplek. Perendaman dan perebusan yang penulis, Jl. Sukarno Hatta Kota Binjai. berulang hanya dapat menghilangkan kadar Sedangkan pembuatan tepung kulit singkong HCN 50% serta terjadi pengurangan kadar pati dilakukan di Laboratorium Tata Boga dalam ubi kayu. Cara tersebut membutuhkan UNIMED dan rumah penulis. Uji coba awal waktu yang lama dan penurunan kadar HCN pembuatan bolu kukus dari tepung kulit yang belum optimal (3). Salah satu cara yang singkong dilaksanakan pada bulan Juli 2017 dapat menurunkan kadar HCN secara optimal sebanyak 2 kali. Pretest pertama dilaksanakan adalah perendaman dengan menggunakan pada tgl 14-16 Juli 2017 dan pretest kedua pada natrium bikarbonat (NaHCO3). Perendaman ubi tgl 25-27 Juli 2017. Kemudian penelitian kayu yang telah dibelah menjadi empat eksperimen itu sendiri dilakukan pada Maret potongan di dalam larutan natrium bikarbonat s/d Juli 2018. Penilaian data subyektif atau konsentrasi 4% mampu memengaruhi warna, rasa, aroma, tekstur dilakukan dengan permeabilitas dinding sel sehingga senyawa uji hedonik pada 30 orang panelis di HCN dapat dikeluarkan dari dalam sel (4). Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara. Kulit singkong juga mengandung kadar Penilaian subyektif yang digunakan asam biru atau asam sianida (HCN), kandungan dalam uji daya bolu kukus dari kulit singkong asam sianida (HCN) dalam kulit singkong adalah uji organoleptik jenis uji hedonik. Uji dapat dikurangi melalui beberapa perlakuan hedonik atau uji kesukaan merupakan salah tertentu agar dapat dimanfaatkan dengan baik. satu uji penerimaan dalam uji ini panelis Asam sianida mudah hilang selama diproses, diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya sianida hilang dalam perendaman, pengeringan, tentang kesukaan atau ketidaksukaannya. perebusan, dan fermentasi (5). Pemanfaatan Karakteristik pengujian organoleptik adalah kulit singkong menjadi produk makanan ini penguji cenderung melakukan penilaian bertujuan untuk memanfaatkan limbah dari berdasarkan kesukaan, penguji tanpa singkong dan menambah nilai gizi serat kasar melakukan latihan, penguji umumnya tidak pada hasil produk tersebut. melakukan penginderaan berdasarkan Bolu kukus adalah kue yang terbuat kemampuan seperti dalam pengujian inderawi, dari tepung terigu, gula pasir, telur ayam, air, pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga dan emulsifier dicampur sampai mengembang diskusi kemungkinan terjadi (7). kemudian diselesaikan dengan cara dikukus. Data yang sudah dikumpulkan, diolah Selain mengandung gizi dan serat yang baik, secara manual kemudian dianalisis dengan singkong juga dikenal bebas gluten. menggunakan analisis deskriptif persentase. Pemanfaatan kulit singkong menjadi produk Analisis deskriptif persentase ini digunakan makanan ini bertujuan untuk memanfaatkan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu limbah dari singkong dan menambah nilai gizi bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat serat kasar pada hasil produk tersebut. kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif BAHAN DAN METODE yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Tabel 1. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Persentase (%) Kesukaan 100 – 81 Sangat suka 80 – 61 Suka 60 – 41 Kurang suka 40 – 21 Tidak suka Fitri Dian Nila Sari: Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara, Indonesia. E-mail: [email protected] 2 Jurnal Dunia Gizi, Vol. 2, No. 1, Juni 2019: 01-11 Setelah mengetahui bagaimana dikenal masyarakat, sehingga apabila penerimaan panelis terhadap bolu kukus dari masyarakat mengolahnya dengan proses yang tepung kulit singkong yang dihasilkan, maka sama seperti yang dilakukan oleh peneliti maka langkah selanjutnya adalah mengetahui ada diharapkan makanan olahan dari kulit singkong atau tidaknya perbedaan pada organoleptik bolu tersebut dapat aman dikonsumsi. kukus dari tepung kulit singkong, maka dapat Pembuatan tepung kulit singkong ini dilakukan analisis data dengan menggunakan membutuhkan waktu selama 7 hari. 1 (satu) uji Mann-Whitney dengan tingkat signifikan hari untuk proses pemisahan kulit singkong 0,05 karena data tidak berdistribusi normal bagian dalam dengan kulit bagian luar, (p<0,05). Jika dari uji Mann-Whitney nilai p > pencucian, dan perebusan kulit. 2 (dua) hari 0,05 maka Ho diterima berarti tidak adanya untuk perendaman kulit singkong. Setelah perbedaan daya terima dari masing-masing selesai direndam tiriskan kulit singkong perlakuan. kemudian diberi ragi biarkan selama 24 jam. Proses berikutnya yaitu pengeringan apabila HASIL dengan proses pengovenan membutuhkan Kualitas Kulit Singkong Setelah Diolah waktu 1 hari, namun apabila dengan proses Dalam penelitian ini peneliti memilih penjemuran di bawah sinar matahari menggunakan singkong jenis roti. Hal tersebut membutuhkan waktu selama 2-3 hari, dikarenakan singkong jenis singkong roti tergantung intensitas cahaya