SONDERAUSGABE #01 / 2016 Bierkultur Zwischen Main Und Jura 500 Jahre Reinheitsgebot

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SONDERAUSGABE #01 / 2016 Bierkultur zwischen Main und Jura 500 Jahre Reinheitsgebot

KLEIN, ABER FEIN GRUNDLAGE SEIT 1516 FRÄNKISCHE LEBENSART Brauereienvielfalt in der Region Vier Zutaten, ein junger Braumeister auf der GottesBiergarten Radtour 3 Mehr als ein Getränk Obermain.Jura – Das Magazin • SONDERAUSGABE #1 Grußwort von Landrat Christian Meißner 500 Jahre Reinheitsgebot • APRIL 2016 Hopfen und Malz, Hefe und Wasser 4 500 Jahre bayerisches Reinheitsgebot Das Reinheitsgebot in der Region 6 Historisches Feuilleton des Bieres Inhalt Veranstaltungen 2016 10 Obermain.Jura - Der Kalender. 4 Unsere Brauereien 12 Handwerk aus der Region, Lichtenfels Kraftprotze in alter Braustätte 26 Das Brauhaus in der Schney Foto © Tim Birkner Foto Hopfen und Malz im Blut 28 Anton Geldner, Brauer im Ruhestand Ein Meer aus Aromen 30 Biersommelier Christian Klemenz 500 JAHRE REINHEITSGEBOT Wie wird gebraut? 32 Alles rund um die Bier-Herstellung Das Reinheitsgebot feiert Geburtstag. Wir haben im Ebensfelder Brauhaus nachgefragt, was die vier Zutaten einem jungen Braumeister heute bedeuten. Kulinarische Heimatpflege 34 Interview mit Landrat Johann Kalb, Bamberg Unsere Brauereien 36 Handwerk aus der Region, Bamberg Wo das Bier herkommt 46 Ein Blick auf die Zutaten, die Bier ausmachen Sammler aus Leidenschaft 48 Lothar Seelmann 49 Die Krone der Braukunst 12 Oberfrankens Bierkultur Bierparadies 50 Wandern am Obermain INDIVIDUELLER GESCHMACK Bier-Rezepte Zum 500-jährigen Bestehen stellen wir 52 zum Nachkochen die Brauereien der Region vor. Das „Urbräu“ lebt wieder 53 Christian Werners Bier 60 Die fast vergessenen Keller 54 Der Untergrund in Redwitz Reise durch die Biergeschichte 56 Das Brauereimuseum Kulmbach Balkon-Brauer aus Burgkunstadt 58 Hobbybrauer Christian Scheibe Fränkische Lebensart 60 auf der GottesBiergarten Radtour FRÄNKISCHE LEBENSART 62 Jeden Tag ein anderes Bier Erleben Sie die reizvolle Landschaft der Fluss-Auen zwischen Bad Staffelstein Biersorten der Region - ein Überblick und Bamberg mit dem Fahrrad auf der GottesBiergarten Radtour. Holzfässer aus Uetzing 63 für die ganze Welt Impressum HERAUSGEBER REDAKTION Tourismusverein Landkreis Lichtenfels e.V. Mathias H. Walther (V.i.S.d.P.) • Am Hang 1 • 96482 Ahorn c/o Landratsamt 0 95 65 / 614 65 01 72 / 843 15 15 Kronacher Str. 30 • 96215 Lichtenfels [email protected] Vorsitzender: Landrat Christian Meißner Geschäftsführerin: Andrea Musiol Tim Birkner • Badgasse 10 • 96215 Lichtenfels 0 95 71 / 183 67 0 95 71 / 75 93 43 [email protected] [email protected] GRAFIK / LAYOUT UND ANZEIGEN DRUCK greenpillow apel püls solutions GbR Mediengruppe Oberfranken Druckereien GmbH & Co. KG Markus Püls & Benjamin Apel • Karolinenstr. 28 • 96215 Lichtenfels Gutenbergstraße 1 • 96050 Bamberg 0 95 74 / 654 27 59 09 51 / 18 82 53 [email protected] [email protected] www.greenpillow.de

2 Foto © Landratsamt Lichtenfels © Landratsamt Foto

Mehr als ein Getränk Bier ist für uns am Obermain nicht nur ein Getränk, es ist Kulturgut, es ist Lebensgefühl, es prägt unsere Geschichte, es ist ein touristischer Faktor – und maßvoller Biergenuss gehört bei uns zum Alltagsleben. In der Genussregion Oberfranken gibt es weltweit, gemessen an der Einwohnerzahl, die meisten Brauereien, Bäcker und Metzger. von Landrat Christian Meißner

ier als Getränk war Moden und Änderungen immer ausge- Mit diesem Magazin wollen wir unsere Bierkultur in Breite setzt. Die letzten Jahre lassen überall in Bayern, und nicht und Tiefe vorstellen und Lust machen aufs eigene Erkunden der Bnur da, einen Trend erkennen, den die Franken schon Brauereien, der Gasthöfe und der Biergärten. Das Jubiläum des lange als Selbstverständlichkeit leben: die Wertschätzung von Reinheitsgebotes ist ein guter Anlass. Der neue Zuschnitt unserer handwerklich hergestelltem und mit viel Liebe zu den Rohstoffen Tourismusregion Obermain.Jura, der Teile des Landkreises Bam- gebrauten Bieres. Unsere Brauereien schenken Bier aus, das indi- berg am Main und im Jura mit einschließt, gibt Ihnen zusätzliche viduell, oft nur in kleinen Mengen, aber mit viel Innovationskraft Möglichkeiten, die Genussregion Oberfranken in ihrer Vielseitig- hergestellt wird. Nichts anderes verbirgt sich im Übrigen unter keit, auch im Zusammenspiel mit der Dorfkultur und den kulina- dem jetzt häufig genannten Craft-Beer. rischen Angeboten, kennen zu lernen.

Ich wünsche Ihnen auf Ihrem Streifzug durch die Brauerei- landschaft am Obermain angenehme Begegnungen, schöne Augenblicke bei den vielen Veranstaltungen des Jubiläumsjahres und maßvollen Genuss.

Ihr Christian Meißner

3 Fotos © Tim Birkner Fotos

Hopfen und Malz,

Hefe und Wasser von Tim Birkner Das Reinheitsgebot feiert Geburtstag. Wir haben im Ebensfelder Brauhaus nachgefragt, was die vier Zutaten einem jungen Braumeister heute bedeuten.

ir sind der fünfte Roh- vor. Maximilian Engelhardt schwört kommt beispielsweise aus Bam- stoff“, schreiben die auf diese Grundsätze. Das Ebensfel- berg, der Hopfen je nach Biersorte W Junioren der privaten der Brauhaus ist ein kleiner, mittel- aus der Hallertau oder aus Spalt. Brauereien zum Jubiläumsjahr des ständiger Betrieb, geführt von Vater Das Wasser liefert der eigene Brun- Reinheitsgebots. Einer dieser Jun- Hans-Karl Engelhardt und seinen nen. „Die Grundrezepte der Brau- ioren ist Maximilian Engelhardt aus beiden Söhnen Florian und Maximi- erei bleiben gleich“, sagt der Brau- Ebensfeld. Seit 1752 gibt es die Brau- lian. Es ist damit typisch für die vie- meister, denn „die Franken hängen erei, die seit 1864 seiner Familie ge- len Brauereien in Oberfranken. an Traditionen“. Na dann, wo bleibt hört und heute in der sechsten Gene- da das Neue? ration geführt wird. Das Ebensfelder „Wir merken, dass die Nachfra- Brauhaus ist sein Zuhause – von Kin- ge nach handwerklich gebrauten Neben Pils, Landbier und Ur- desbeinen an. „Ich konnte mir nie et- Bieren in den vergangenen Jahren trunk gibt es natürlich Innovationen. was anderes vorstellen, als hier Bier gestiegen ist“, sagt Engelhardt. Die Zum Beispiel sein Festbier. „Das zu brauen“, sagt der 29-Jährige heute. kleinen Brauereien boomen. Die brauen wir für Ostern, die Kirchweih Engelhardts investieren ständig. und für Weihnachten.“ Für dieses Für ihn ist das Reinheitsgebot Bald kommen die neuen kombi- Bier hat sich eine richtige Fan- das Fundament seiner Arbeit. Vier nierten Gär- und Lagertanks. Da- gemeinde entwickelt. Und noch Zutaten und der Braumeister, das mit werden die Kapazitäten erhöht ein Bier hat eingeschlagen: „Reine muss genügen. Hopfen und Malz, und gleichzeitig Energie gespart. Männersache“ war zunächst nur Hefe und Wasser – das schreibt das Doch die vier Rohstoffe bleiben. Das ein Versuch. Maximilian hat das Re- bayerische Reinheitsgebot seit 1516 Malz mit „sehr konstanter Qualität“ zept zusammen mit seinem Bruder

4 Das Ebensfelder Brauhaus ist die älteste noch bestehende Brauerei im Landkreis Lichtenfels. Am 16. August 1752 verlieh Bischof Johann Philipp zu Bamberg die „Gast- und Schildgerechtigkeit“ für ein „Haus, Bräuhaus, Stallung und Hofreith“. Die Orginal-Urkunde ist heute noch im Brauereiarchiv. Michael Rittmaier zu Strullendorf erwarb 1864 die Brauerei. Er ließ den Keller in Sandstein schlagen, der heute noch als der Engelhardts- Keller in Betrieb ist. Hier wird im Sommer das Kellerbier des Ebensfelder Brauhauses ausgeschenkt. Nur dort, in keinem Gasthaus, in keinem Getränkemarkt, gibt es dieses Bier. Das ganze Jahr über gibt es das Landbier, den Adam-Riese-Urtrunk, das Pils und die Schwanen-Weisse. Das Festbier und den Bock „Schwanador“ gibt es saisonal, ebenso wie die „Reine Männersache“.

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Florian entwickelt. „Eigentlich wollten wir Auch nach 500 Jahren gibt es neue Ideen, jungen Brauer haben zwei „Gourmet-Biere“ das nur einmal zu Fasching machen.“ Da- neue Kombinationen, neue Entwicklun- geschaffen, auf die sie stolz sind. „In Fran- bei blieb es nicht. Das neue Bier kam an. gen – immer auf der Basis der vier Zutaten ken“, sagt Engelhardt, „wird sich das aber „Auch die Frauen liebten es“, schmunzelt Hopfen und Malz, Hefe und Wasser. Für das in der Breite nicht durchsetzen.“ Da geht Engelhardt. So gab es weitere Sude, Fortset- Jubiläumsjahr haben junge Brauer aus Süd- es nicht darum, zu einem Schlückchen zung folgt. deutschland ihre Köpfe zusammengesteckt. Edel-Bier aus einem Weinglas Tiramisu „Für uns war klar, wir müssen mit den Zah- zu löffeln oder sich ein Stück Gorgonzola Der Hopfen ist die Triebfeder für viele len spielen. Entweder 1516 oder 2016.“ abzuschneiden: „Wir setzen auf unsere neue Biersorten. Dutzende von Hopfensor- Bier- und Biergartenkultur, wo man sich zu ten gibt es – und dauernd kommen neue So sind zwei Jubiläumsbiere entstan- seiner Brotzeit ein gutes Bier gönnt. Eine Züchtungen hinzu. Da gibt es zum Beispiel den. Eines mit 20 Prozent Stammwürze, Halbe oder gerne auch eine Maß.“ Dafür welche, die dem Bier eine Grapefruit-Note eines mit 16. Das Jahr 2016. Ein „Hop- haben die Engelhardts eine spezielle Kel- verleihen. „Gerade aus den USA kommen fen-Weizen-Bock“ gibt die Jahrhunderte ler-Liebe gebraut: Naturtrüb, und nur auf ständig neue Sorten“, sagt Engelhardt. Die vor. Der „Black-Imperial-Bock“ die Jahre. dem Engelhardts-Keller ausgeschenkt. USA sind die Heimat der Craft-Biere. Sie Damit haben die Brauer aus Bayern und sind entstanden als Gegenpol zu den Baden-Württemberg gezeigt, was sie kön- Engelhardt beobachtet, dass nicht nur großen amerikanischen Industrie-Bieren. nen. Die Etiketten lesen sich wie Wein- den älteren Kunden das Bier schmeckt. „Übersetzt heißt das doch nichts anderes empfehlungen. „Über dem Bier thront ein Auch die jüngeren entdecken die Biere als: handwerklich gebrautes Bier. Das ma- fester cremiger Schaumhimmel“, heißt der kleineren Brauereien. Sie tragen damit chen wir seit über 250 Jahren“, sagt der es zum Weizenbock. Er passt besonders zu der Jahrhunderte alten Tradition des Braumeister, der von dem amerikanischen zu Desserts wie Tiramisu oder zu feinen Reinheitsgebots bei. Und ab und zu darf Craft-Trend wenig, vom Handwerk des Käsen. Der dunkle Bock hingegen „begrüßt es etwas Neues sein. Ein Festbier oder eine Bierbrauens aber sehr viel hält. die Nase mit Schokoladen- und Karamell- „Männersache“. Dann können die Brauer aromen“. Er passt zu deftigen Braten oder zu ihrer traditionellen Pflicht die Kür hin- „Wir haben etliche tausend Biersorten“, Wildgerichten. zufügen. Das Publikum dankt es ihnen. sagt Engelhardt. „Und unsere Rohstoffe Das Fundament ist das gleiche wie eh und geben uns Möglichkeiten für viele weite- „Wir wollten den Verbrauchern zei- je: Hopfen und Malz, Hefe und Wasser. Wie re tausend Sorten.“ Also warum sollte an gen, welche Vielfalt in den vier Rohstoffen seit 500 Jahren. Und ein fünfter Rohstoff dem Reinheitsgebot je gerüttelt werden? steckt“, sagt Maximilian Engelhardt. Die darf nicht fehlen. Unsere Braumeister.

5 Das „Reinheitsgebot“ – Legende und Wirklichkeit von Günter Dippold

Seite aus der bayerischen Landesordnung von 1516 mit verschiedenen Bestimmungen zum Bier („Reinheitsgebot“ in der siebten Zeile von unten) Fotos, (CC BY-NC 2.0) Die deutschen Brauer/Brauer-Bund (https://www.flickr.com/photos/brauer-bund/) 2.0) Die deutschen Brauer/Brauer-Bund BY-NC (CC Fotos, 6 „Wir wöllen auch sonnderlichen, das füran allenthalbn in unsern Stettn, Märckten, unnd auf dem Lannde, zu keinem Pier merer stuckh, dann allain Gersten, hopffen, und wasser genommen unnd gepraucht sölle werden.“ Dieser Satz steht in der Landesordnung für das Herzogtum Bayern vom 23. April 1516. Die Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. erließen sie in Absprache mit den Landständen, also den Vertretern der Klöster, der Ritterschaft und der Städte und Märkte.

ie zitierte Bestimmung der Lan- den die Zutaten des Biers festgeschrieben. also keine 500-jährige Kontinuität des rei- desordnung wird heute als Rein- Derartige Vorschriften sind beispielswei- nen Biers in Bayern. Dheitsgebot bezeichnet. Das Wort ist se 1348 aus Weimar, 1393 aus Nürnberg, ziemlich neu: Es kam erst rund 400 Jahre 1434 aus Weißensee in Thüringen, 1469 Aber vermutlich ging es beim herzo- später auf. Soweit bekannt, verwendete aus Regensburg und 1487 aus München er- glichen Befehl des Jahres 1516 gar nicht in es erstmals der Abgeordnete Hans Rauch halten. 1489 befahl der Bamberger Fürst- erster Linie um Reinheit. Die Untertanen (1885–1963) in einer Sitzung des bayeri- bischof, dass in seinem Land – also auch wurden vielmehr auf ein bestimmtes Brau- schen Landtags im März 1918. (Der Ober- im größten Teil des heutigen Landkreises getreide festgelegt, nämlich auf die Gerste. pfälzer Rauch hatte zuvor von 1909 bis Lichtenfels – „nichts mere dann maltz, Die Landesherren wollten vermeiden, dass 1917 in Oberfranken als „Wanderlehrer für hopffen und wasser“ ins Bier gehöre. andere, fürs Backen besser geeignete Ge- Fischereiwesen“ gewirkt.) Ebenfalls erst im (Hefe setzte man erst im 19. Jahrhundert treide verbraut würden. 20. Jahrhundert wurde die herzogliche An- gezielt zu. Zuvor bewirkten wilde Hefen weisung als „ältestes Lebensmittelgesetz den Gärungsprozess.) Insbesondere sollten die einfachen der Welt“ verklärt. Leute kein Weizenbier brauen. Das blieb Zum Anderen hielt man, was die Rein- nämlich dem Staat vorbehalten. In den Das ist in zweierlei Hinsicht falsch. heit angeht, im Herzogtum Bayern nicht wichtigsten bayerischen Städten entstan- Zum Einen gab es schon weit früher als lang am Gebot von 1516 fest. Knapp 50 Jah- den ab 1607 staatliche „weiße Brauhäuser“, 1516 Regelungen, die die Reinheit des re danach waren in Bayern Koriander und und auch die oberste Finanzbehörde des Biers sicherstellen sollten. Für einzelne Lorbeer als Zutat wieder gestattet, 100 Jah- Bamberger Fürstbischofs betrieb seit 1674 Städte oder für ganze Fürstentümer wur- re später Wacholder und Kümmel. Es gibt ein solches „Weißbierhaus“.

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7 Biervielfalt in der Region – damals wie heute Fotos © Stadt Lichtenfels, Stadt Weismain © Stadt Lichtenfels, Fotos

Urkunde des Bamberger Bischofs für die Stadt Weismain, 1410. Allen Personen in den Dörfern des Amtssprengels wird verboten, Bier über den Eigenbedarf hinaus zu brauen.

von Günter Dippold Gebraut wurde im heutigen Landkreis Lichtenfels einst an vielen Orten. Eine herausragende Rolle kam dabei den Städ- ten zu, die im 13. und 14. Jahrhundert entstanden: Lichten- fels und Weismain, Burgkunstadt und Staffelstein.

as Brauen bildete für die Bürger Brauhaus, und ein städtischer Braumeister eine wichtige Einnahmequelle. Da- leitete den Brauprozess. Dieses Amt beklei- Dher verteidigten sie ihr Recht, Bier dete meist ein Büttner, der die hölzernen reihum auszuschenken und das Umland Gefäße herstellen und warten konnte, oder damit zu versorgen, gegen Kontrahenten. ein Bauhandwerker, der im Winter, wenn Die Stadt Weismain erwirkte schon 1410 gebraut wurde, ohne Beschäftigung war. ein Privileg vom Bamberger Fürstbischof, wonach niemand im umgebenden Amt Privatbrauereien entstanden in den über den Eigenbedarf hinaus brauen dür- Städten am Obermain, nachdem unsere Ge- fe. Aber so mancher Ritter hielt sich daran gend 1802 bayerisch geworden war: 1814 in nicht. In der Folge kam es zu regelrechten Lichtenfels, erst um die Mitte des 19. Jahr- Bierkriegen: Die Bürgerschaft zog bewaff- hunderts in Staffelstein und Weismain. net aus, überfiel das frevlerische Dorf und // DIREKTORENVILLA verwüstete die Braustätte samt Biervorrat. Die Bürgerschaften hatten im Bierge- Ein solcher Ausfall der Weismainer nach schäft Kontrahenten. Die Klöster Banz und der Bayerischen Bierbrauerei AG in Prügel im Jahr 1681 landete sogar vor dem Langheim brauten über den Eigenbedarf Lichtenfels, errichtet 1888/89 nach Reichskammergericht in Speyer. hinaus, und besonders die Zisterzienser- Plänen des Coburger Architekten abtei Langheim bemühte sich um dieses Julius Martinet. Sie dient heute als Die Bierherstellung in den Städten Geschäft. Schon um 1500 versorgte die Stadtmuseum. war kein Handwerk, sondern sogenanntes Klosterbrauerei die viel besuchten Wirts- „bürgerliches Gewerbe“, das die Städter häuser an der Landstraße in Hochstadt, am neben ihrem erlernten Handwerk betrie- Wallfahrtsort Vierzehnheiligen und vor der ben. Dabei brauten sie nicht in privaten Klosterpforte in Langheim selbst. Das war Braustätten, sondern in einem städtischen namentlich der Stadt Lichtenfels ein Dorn

8 im Auge: Im Bauernkrieg von 1525 steckten die Aufständischen Bierkrieg im das Hochstadter Wirtshaus in Brand. Doch auf Dauer konnten die Städter das Brauen der Abtei Langheim nicht unterdrücken; das Staffelsteiner Land Kloster errichtete sogar eine weitere Brauerei in Trieb. von Tim Birkner Ferner braute man an alten Pfarrsitzen und in Marktorten, so in Altenkunstadt, Ebensfeld oder Uetzing. Neun Brauereien be- as Brauhaus in Ne- zogen hat, lesen sich wie ein standen 1820 in Uetzing, sieben in Ebensfeld. In Schwürbitz, wo densdorf hat schon Krimi: viele Flößer anlegten, brauchten sie angesichts der schweißtrei- D schlechte Zeiten ge- In Nedensdorf geschah, benden Arbeit auf dem schattenlosen Fluss gehörige Mengen Bier. sehen. 1697 baute die Ge- was damals gang und gäbe So zählte man 1820 neun Brauhäuser im Dorf. meinde ihr erstes Brauhaus, war: Einem Feldzug gleich doch das Brauen wurde ihr wurden in Bierkriegen die Im 18. Jahrhundert weichte die Bevorzugung der Städte auf. vom Bamberger Fürstbischof Konkurrenten vernichtet. Immer mehr Dörfern gestand die Obrigkeit das Braurecht zu. So untersagt. Die Staffelsteiner Die Staffelsteiner machten wurden 1740 und 1791 Brauereien in Schwabthal gebaut, 1756 und Bürger jammerten und klag- sich dabei nicht die Hände 1770 in Wiesen, 1772 in Pferdsfeld, 1776 in Mönchkröttendorf. ten in Bamberg offenbar mit schmutzig, sie ließen den Erfolg. Denn Bier - ihr Bier - Krieg führen. Eine wahre Gründungswelle gab es nach dem Umbruch von war ihnen heilig. Freud‘ und Am Samstag, 23. Januar 1802. Denn die bayerische Regierung lehnte die städtische Be- Leid, Neid und Intrigen präg- 1723, zog der Lichtenfelser günstigung ab. Sie wollte private Braustätten, betrieben von Män- ten die Geschichte des Bieres. Oberamtsmann von Schrot- nern, die sich diesem Gewerbe ausschließlich widmeten. So hatte Wie heute Autos, Benzinpreise tenberg mit der Lichtenfelser 1804/05 ein Antragsteller aus Nedensdorf Erfolg, der eine Brauerei und Straßenbau die Gemüter Bürgerschaft „in gewehr und gründen wollte, und etliche andere folgten ihm nach. erregen, so muss es wohl damit rührentem drommel- mals mit dem Bier, den Brau- spiehl“ nach Nedensdorf. Beherrschten lange Zeit handwerklich betriebene Braustätten meistern und Braurechten Der Braukessel wurde wie das Bild, so entstanden in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts gewesen sein. eine Trophäe nach Lichten- größere Brauereien, die moderne Technik einsetzten. Bayerisches Die Staffelsteiner Bürger, fels gebracht und die übri- Bier wurde zum gefragten Ausfuhrartikel, wobei man zwischen die in zwei kirchlichen Brau- ge Brauereieinrichtung „zu Altbayern und Franken nicht unterschied. häusern ihr Bier brauten, wa- schanden gehauen und völ- ren stets gereizt. „Wenn das lig vernichtet“. 1859 riefen in Lichtenfels mehrere Männer die sogenannte Ge- Recht zu brauen auch nur ge- Erst der Umbruch 1802 sellschaftsbrauerei vor dem Unteren Tor, nahe dem Bahnhof, ins ringförmig ausgeweitet wurde, brachte Bewegung in den Leben. Sie wurde 1876 von der Coburger Bank übernommen und sahen die Bürger ihre Existenz Biermarkt. Die kommunalen als Bayerische Bierbrauerei AG betrieben. bedroht“, fasst Bezirksheimat- Brauhäuser bekamen auf po- pfleger Günter Dippold die da- litischen Wunsch hin private In Klosterlangheim baute der Nürnberger Ernst Welt- malige Gemütslage in einem Konkurrenz. Der Markt wurde rich um 1870 die alte, klösterliche Braustätte zum modernen Vortrag zusammen. dereguliert, die Europäische Großbetrieb aus. 1887 wurde daraus die „Export-Bierbrauerei Nach dem ersten Ver- Kommission hätte ihre Freu- Kloster-Langheim AG“. Eine weitere „Aktienbrauerei“ gab es in such 1697 unternahmen die de gehabt. Lichtenfels seit 1915, erst unter dem Namen „Bürgerbräu“, der Nedensdorfer Bürger einen Am 30. Mai 1804 bean- umgangssprachlich erhalten blieb, ab 1917 als „Kloster Langhei- zweiten Anlauf, um eigenes tragte Nikolaus Neder für mer Urbräu AG“. Denn die Lichtenfelser Brauerei hatte ihre Bier zu brauen. Alles sollte Nedensdorf bei der Landesdi- Langheimer Konkurrentin geschluckt. bis zur letzten Minute geheim rektion in Bamberg Brau- und bleiben, doch Staffelsteiner Schankrecht. In den schil- Die beiden Lichtenfelser Brauereien florierten lange. 1953 Spitzel fanden heraus, der lerndsten Farben erklärte er schlossen sie sich zur „Bayerisch Urbräu KG“ zusammen. Um 1970 Banzer Abt habe „einen neu- die Notwendigkeit, wie An- unterlag sie im Wettbewerb: Sie wurde von Tucher übernommen, en Bräukessel in aller still zu träge eben so formuliert sind: die Brauanlage nach kurzer Zeit demontiert. Coburg verfertigen und zu „Der Ort besteht aus 34 Haus- Nedensdorf samt den neu halten. Längst schon fühlte Während also die Kapitalgesellschaften in unserem Raum kei- aufgerichteten Bräuzeug die Gemeinde das Bedürfniss, nen dauerhaften Erfolg hatten, arbeiteten sich einige Familien- einmauern lassen“. Sofort einen Bierbrauer in ihrem betriebe hoch und erlangten eine weit ausstrahlende Bedeutung. reiste der Staffelsteiner Bür- Orte zu haben.“ Er klagte, dass Manche von ihnen blühen noch heute, wie im vorliegenden Heft germeister nach Bamberg Bier nur im ritterschaftlichen nachzulesen; andere, beispielsweise Fischer in Mönchkrötten- und berichtete. Nachdem Herreth zu haben sei oder „im dorf, Brütting in Staffelstein und Gärtner in Redwitz, gingen ein. der Fürstbischof das Brauen weit entfernten Staffelstein“. Wieder andere Kleinbrauereien verharrten auf ihrem Stand, be- erneut untersagt hatte, die Das Bier sei durch den Trans- schränkten sich also weitgehend auf die Versorgung der eigenen Nedensdorfer aber weiter port ohnehin „matt und un- Gaststätte. Im Ganzen haben sich die dörflichen Brauereien als brauten, schlugen die Staffel- kräftig“. stabiler erwiesen als die städtischen. steiner Spitzel wieder zu. Nun endlich gab es die Noch des Nachts ritten sie Erlaubnis. Noch im Jahr 1805 Insgesamt kann die Biervielfalt am Obermain sich sehen las- gen Bamberg und verpfiffen wurde das Brauhaus gebaut, sen. Dennoch ist sie nur ein Rest. Noch 1971 existierten in den da- die unliebsame Konkurrenz. an der Stelle, an der heute maligen Landkreisen Lichtenfels und Staffelstein 55 Brauereien, Die historischen Belege, die noch das Brauhaus der Fami- fast dreimal so viele wie heute. Dippold aus den Archiven ge- lie Reblitz steht.

9 11. September 2016 | ab 12 Uhr Wie? Wo? Was? 16. Jura-Biertag Biere von sechs Brauereien aus unserer Umgebung. Die Brauereien: Hübner, Wattendorf - Dremel, Wattendorf - Grasser, Der Kalender. Huppendorf - Hübner, Steinfeld - Püls, Weismain - Will, Schederndorf | Leckere Brotzeiten vom Aussiedlerhof Böhmer sowie Schnitzelsandwich und Pizza | nachmittags Kaffee und selbst gebackene Kuchen | offizieller Aktuelle Bieranstich gegen 14 Uhr | Für die Kleinen stehen Spielgeräte und Veranstaltungen Hüpfburg zur Verfügung. FFW Großziegenfeld | Ortsmitte | Weismain, Großziegenfeld und Termine im Jubiläumsjahr 24. / 25. September 2016 | ab 12 Uhr Main-Jura-Bierfest Die Brauereien Weismainer Püls-Bräu, das Brauhaus Leikeim aus Altenkunstadt und die Günther-Bräu aus Burgkunstadt bieten ihre Bierspezialitäten an | Sonderausstellung „Weismain und das Bier“ 9. April 2016 | 14.30 Uhr NordJURA-Museum im Kastenhof | Strohlandschaft mit Spielbereich Bier und Brauwesen zwischen Kloster und Stadt für die Kleinen | Leckereien aus dem Backhäusla der Umweltstation Vortrag von Prof. Dr. Günter Dippold. Eintritt frei (Spende erwünscht). des Landkreises Lichtenfels. Gemeindesaal St. Josef | Balthasar-Neumann-Str. 14 | Bamberg Ortsmitte | Kirchplatz 7 | Weismain

22. April 2016 | 19 Uhr 30. September 2016 | ab 18 Uhr Weismain und das Bier Weismainer Brauereig‘schichten CHW-Vortrag von Prof. Dr. Günter Dippold. Eintritt frei. Im Rahmen der Museumsnacht im Landkreis Lichtenfels. Hotel „Alte Post“ | Am Markt 14-16 | Weismain NordJURA-Museum | Kirchplatz 7 (Kastenhof) | Weismain

22. April und 28. Oktober 2016 10. Oktober 2016 | 19 Uhr Biermenü im „Fränkischen Hof“ Bierg‘schichten 3-Gänge-Menü inklusive begleitende Biere aus dem Brauhaus Der Lautergrund bei Bad Staffelstein hat viele Brauereien. Im urigem Leikeim, musikalische Umrahmung und ein Besuch von Gambrinus. Ambiente einer restaurierten Mühle lässt es sich bei Brotzeit und Bier Telefonische Anmeldung unter 0 95 72 / 38 30 50. mit Brauern, Mälzern und Bierkundigen gut diskutieren. Fränkischer Hof | Altenkunstadter Str. 41 | Altenkunstadt, Baiersdorf Gasthof – Pension Alte Mühle | Horsdorf 10 | Bad Staffelstein

7. Mai und 23. September 2016 28. Oktober 2016 | 19 Uhr Biertasting mit Lisa Luginger Altenkunstadt und das Bier Heimische Biere probieren, Kulinarisches zum Bier entdecken, den Vortrag von Prof. Dr. Günter Dippold. Feinheiten des Brauprozesses nachspüren – gemeinsam mit der Schalander der Brauerei Leikeim | Gewerbegebiet 10 | Altenkunstadt Sommeliere Lisa Luginger wird das Thema Bier in vielen neuen Facetten erlebbar. Information zu Ort und Zeit bei der Tourismusregion. 18. November 2016 | 17.30 Uhr Informationen: Tourismusregion Obermain.Jura, 0 95 71 / 18 467 Bier gewinnt! Musik rund ums Bier mit Lambertz, Saam und Richter. Museums- und 19. Mai und 9. August 2016 | jeweils 14 Uhr Kulturverein Weismain und Umgebung. Anmeldung: Touristinformation Klassische Brauereiführungen in Weismain Weismain (0 95 75 / 92 13 29, [email protected]) Kostenlose Führung durch die Brauerei. Kleine Bierverkostung. Rathauskeller | Am Markt 19 | Weismain Anmeldung bei Touristinformation Weismain (Tel.: 0 95 75 / 92 13 29, E-Mail: [email protected]) 30. Juni 2016 | 14 Uhr Weismainer Püls-Bräu | Burgkunstadter Straße 41-43 | Weismain „BierLEBEN“ mit Altenkunstadter Bierdiplom Dauer ca. 2 Stunden. Kosten p.P. 5 Euro. Führung durch das 15. August 2016 | 10 - 22 Uhr Brauhaus Leikeim. Fachmännische Verkostung von fünf Bieren mit Bierbrauerfest Bad Staffelstein Biersommelier. Übergabe des „Altenkunstadter Bierdiploms“. Warmer Zehn Brauereien stellen Spezialitäten vor, in der Fachwerkkulisse der Imbiss. Anmeldung bei der Touristinformation Weismain (Tel.: 0 95 75 Badstadt lässt sich bei fränkischen Spezialitäten gut feiern, Höhepunkt / 92 13 29, E-Mail: [email protected]) ist die Wahl des Bierkönigs. Brauhaus Leikeim | Gewerbegebiet 4 | Altenkunstadt Marktplatz | Bad Staffelstein

10 Veranstaltungstipps & Informationen

Bierkultur 500 Jahre Reinheitsgebot 18. - 19. November 2016 proBIER Die aufgeführten Veranstaltungen am Obermain Ein großes Bier-Event verspricht die Genussmesse ProBier am 18. und stellen nur eine Auswahl dar. Weitere Termine zum 19. 11. 2016 in der Konzert- und Kongresshalle Bamberg. Für Interessen- Thema Bier und Reinheitsgebot finden Sie unter: ten hochwertiger Bierspezialitäten, Braukunst und kulinarischer Köst lichkeiten bieten die beiden Tage vielfältige Angebote. Der Kalender. | Stadt- und Landkreis Lichtenfels Konzert- und Kongresshalle | Bamberg www.kalender.obermain-jura.de WWW.PROBIER-BAMBERG.DE MEHR INFORMATIONEN UNTER: FO:KUS | Forchheimer Land / Fränkische Schweiz www.forchheimer-kulturservice.de Kultur.Bamberg | Stadt- und Landkreis Bamberg www.kultur.bamberg.de Gesamtfränkische Termine rund ums Bier sind der Seidla-Post zu entnehmen

www.franken-bierland.de/seidlapost/

auf einen Streich 15 Bierfest Lichtenfels 24. April 2016 | 11 bis 18 Uhr | Marktplatz Lichtenfels mit den Wiesenttaler Musikantenberfränkische Bierkultur schwelgen und die Qualität des Folgende Brauereien neh- auf engstem Raum – das Brauerhandwerks genießen. Da- men an der Veranstaltung auf Okönnen Freunde des Gers- neben gibt es viele Informationen dem Lichtenfelser Marktplatz tensaftes am Sonntag, 24. April, rund ums Bier. Und wie es sich für teil: Brauhaus Leikeim (Al- auf dem Lichtenfelser Marktplatz die Genussregion gehört, ist na- tenkunstadt), Brauerei Hetzel genießen. Traditionell gebraut, türlich auch für das leibliche Wohl (Bad Staffelstein-Frauendorf), mit kreativen Nuancen und der gesorgt. Für den passenden Ohren- Staffelberg-Bräu (Bad Staffel- für die Region typischen Sorten- schmaus sorgen die Wiesenttaler stein-Loffeld), Brauerei Reblitz vielfalt, präsentiert zwischen 11 Musikanten aus der Fränkischen (Bad Staffelstein-Nedensdorf), und 18 Uhr von 15 Brauereien der Schweiz – live und unverstärkt –, Brauerei Dinkel (Bad Staffel- Tourismusregion Obermain•Jura. mit fränkischem Liedgut, Ever- stein-Stublang), Brauerei Henne- Anlass zum Lichtenfelser Bierfes- greens und Schlagermusik. mann (Bad Staffelstein-Stublang), tival ist das Jubiläum „500 Jahre Metzgerbräu Brauerei Reichert bayerisches Reinheitsgebot“. Zur Bierverkostung selbst gibt (Bad Staffelstein-Uetzing), Brau- es neben der Sortenvielfalt der erei Trunk (Bad Staffelstein-Vier- Unter dem Motto „Bierviel- Brauereien zwischen Ebensfeld zehnheiligen), Brauerei Hell- falt genießen“ dürfen sich die und Weismain auch ein besonde- muth (Bad Staffelstein-Wiesen), Besucher auf vielen unterschied- res Sammlerstück: Ein eigens für Brauerei Thomann (Bad Staffel- lichen fränkische Biere aus dem die Veranstaltung entworfenes Ju- stein-Wiesen), Privatbrauerei Landkreis Lichtenfels freuen. Ge- biläumsglas – tulpenförmig und Günther (Burgkunstadt), Ebens- schmack, Farbe, Geruch – unter schlank, um die Aromen der heimi- felder Brauhaus (Ebensfeld), der Anleitung eines Biersomme- schen Biere richtig zur Geltung kom- Braumanufaktur Lippert (Lich- liers können die Besucher an die- men zu lassen. Die Biertulpe zum tenfels), Brauerei Wichert (Lich- sem Tag auf Entdeckungstour ge- Jubiläum fasst 0,3 Liter und kann für tenfels) und Weismainer Püls- hen, in der Breite der Bieraromen drei Euro erworben werden. Bräu (Weismain). mhw

Wer sich intensiver mit Bier in Oberfranken beschäftigen möchte, dem sei die Seite „Bierland Oberfranken“ (www.bierland-oberfranken.de) empfohlen, kulinarische Informationen hält zudem die Seite der Genussregion Oberfranken bereit. (www.genussregion-oberfranken.de)

11 Neugierig auf Weismain

Foto © Mathias H. Walther Foto PÜLS-BRÄU KG

Geschmack von Mathias H. Walther In der Weismainer Püls-Bräu wird Bier seit mehr als 215 Jahren nach alter handwerklicher fränkischer Braukunst gebraut. Dass Tradition und Innovation sich dabei nicht widersprechen, beweisen die Auszeichnungen, die die Brauerei mit den Drehverschluss-Flaschen seit weit mehr als 25 Jahren einheimst. 16 Mal mit einer DLG-Goldmedaille. Und 2015 mit dem begehrten Internationalen Meininger Craft-Beer-Award in Gold für die Weismainer Weiße.

anches hat aus gutem Grund Tra- schaften der Weismainer Weisse haben 2015 regional ausgerichtet und können so Wün- dition. Zum Beispiel die Art und auch die Bierexperten des Meininger-Verlags sche unserer oberfränkischen Bierliebhaber MWeise ein würzig frisches Bier zu überzeugt. Sie haben der Püls-Bräu den Craft- erfüllen. Wir können uns damit auch der brauen. Von der Auswahl der richtigen Roh- Beer-Award in Gold verliehen. Nachfrage einer kleinen Fangemeinde stel- stoffe bis hin zur Abfüllung des Bieres in Fass len. Zum Beispiel mit unserem extraherben und Flasche ist höchstes handwerkliches Und darauf ist man bei Weismainer zu Hopfengold – einem richtig herben, fran- Geschick erforderlich. Jüngster Spross in der Recht stolz. Denn die Craft-Beer-Welle ist ken-untypischen Pils, das immer wieder Familie der Weizenbiere aus der Jurastadt ist von den USA inzwischen auch nach Fran- nachgefragt wird. Wir haben mit unseren das „Alkoholfreie Weißbier“ – das beweist, ken geschwappt. Wenngleich das eigentlich Kunden und unseren Braumeistern disku- dass ein Alkoholfreies wie „ein Richtiges“ überhaupt nicht verwunderlich ist. Denn, tiert, wie denn ein oberfränkisch-herbes Pils schmecken kann. wie Bernd Struntz, Marketing-Chef bei Weis- schmecken sollte – herausgekommen ist mainer, erklärt: „Der Begriff Craft-Beer hat unser ‚Hopfengold extraherb‘, das mit einer Man muss kein Experte sein, um beim überhaupt nichts – wie oft fälschlicher Weise Extraportion frischen Qualitätshopfens ein- goldprämierten Weismainer Weißbier sofort angenommen wird – mit Kraft, also Stärke, gebraut wird – und in Oberfranken mehr und das Aroma einer reifen, süßen Banane wahr- zu tun. Der Ausdruck kommt vielmehr von mehr Liebhaber findet.“ zunehmen. Bereits beim ersten Schluck wird ‚Handicraft‘, bedeutet einfach ausgedrückt man von einem sehr angenehmen, spritzi- ‚handwerklich gebrautes Bier‘. Und das tun Ein weiterer Punkt, der immer wieder gen Antrunk überrascht. Umgehend stellt wir hier in Franken bereits seit Jahrhunder- betont wird: Bier braucht Heimat. Was heißt sich ein Gefühl der Frische ein. Beim Herun- ten, bei Püls seit 1798.“ das für Püls? Hans Püls: „Ich bin hier in Weis- terschlucken wird dieses erfrischende Ge- main aufgewachsen und liebe diese Region fühl noch verstärkt, das dann von ein wenig ProBierClub.de schreibt zu dem The- über alles. Als Brauerei versuchen wir, un- Süße und kurz darauf von einer trockenen ma unter anderem: Die US-amerikanische sere Heimat so gut es geht zu unterstützen. Bittere abgelöst wird. Alle Nuancen sind da- Brauervereinigung definiert ‚Craft Beer‘ Zum Beispiel, indem wir versuchen soweit es bei gut aufeinander abgestimmt. Nach dem als Bier „von einem Brauer, der in kleinen geht Rohstoffe aus der Region zu verarbeiten Abgang bleibt eine leichte Trockenheit im Mengen und unabhängig von Konzernen sowie Betriebs- und Hilfsstoffe ebenso hier Mund zurück – und das Gefühl, dass man auf traditionelle Weise braut“. Den amerika- zu kaufen.“ gleich noch mal trinken will. Die Eigen- nischen Maßstab „in kleinen Mengen“ darf man hierzulande nicht mit der Größe einer Übrigens: Püls-Bräu mit dem Slogan Gasthausbrauerei gleichsetzen. Denn die „fröhlich, fränkisch, frisch“ ist im Weis- Höchstmenge wird mit einem Ausstoß von mainer Gasthaus Krone entstanden. Deshalb sechs Millionen Barrel angegeben. Das ent- ist auch heute noch das harmonisch fein- spricht 954.000.000 Litern oder 9.540.000 herbe „Krone Pils“ mit feiner Hopfenblume Hektolitern Bier. Das heißt: Es geht mehr eines der Spitzenbiere der Brauerei. um die Unterscheidbarkeit eines Bieres von anderen Bieren. Biere mit eigenem Charakter sind Craft-Biere. Ein Craft-Beer ist ein Bier, das sich von der Masse abhebt. PÜLS-BRÄU Burgkunstadter Str. 41 - 43 Brauerei-Chef Hans Püls bringt es auf den 96260 Weismain Hans Püls: „Als Brauerei versu- Punkt: „Wir sind neugierig auf Geschmack. Telefon: 0 95 75 / 9 22 90 chen wir, unsere Heimat so gut es geht Daran arbeiten wir immer wieder neu. Als [email protected] zu unterstützen.“ mittelständische private Brauerei sind wir www.weismainer.de

12 „Das Brauen Lichtenfels BRAUMANUFAKTUR LIPPERT ist meine © Mathias H. Walther Fotos Modelleisen- bahn”

Was ist die Folge, wenn ein Franke naturgemäß gerne Bier trinkt und ebenso gerne alle möglichen Dinge selbst macht? Klar – zunächst einmal eine Hobbybrauerei. Und wenn das gebraute Bier so richtig ankommt? Dann wird daraus die Braumanufaktur Lippert, die nicht nur in Lichtenfels für Furore sorgt. von Mathias H. Walther

arkus Lippert ist 43 Jahre alt fränkisches Bauernbier, gut gehopft, kräf- rechtzeitig vorbestellt werden. Schließlich und von Beruf Leiter der Soft- tig eingebraut, meistens so um die 5 bis 5,2 ist und bleibt es für Markus Lippert ein Hob- Mware-Entwicklung bei Concept Prozent Alkoholgehalt, und mein Räucherla by, Bier zu brauen. Sein Ausstoß übersteigt Laser. Und wenn er Feierabend hat, dann – den großen Bruder des Amber – anzubie- kaum die 20 Hektoliter des hausgemachten, „zischt“ er gerne ein gutes Bier. Ein wirk- ten.“ Das Räucherla ist ein bernsteinfarbenes ungefilterten Bieres. Was natürlich bedeutet, lich gutes, „keine industriell gefertigte Rauchbier, etwas defensiver gehopft, dafür dass kein Sud der Braumanufaktur exakt wie Plörre der Großkonzerne“, wie er sagt. Der alkoholisch (5,2 bis 5,4 % Vol.) mit etwas der andere schmeckt. Schon alleine dadurch Lichtenfelser mag es eben am liebsten mehr Bumms. Im Sommer gibt es von der ist Vielfalt garantiert. Davon kann man sich fränkisch und handwerklich ehrlich. Braumanufaktur ein helles Weißbier, und in übrigens selbst überzeugen. Nach Voranmel- den Wintermonaten ein Bockbier. dung mit einem Besuch bei Lippert, der sich So kam es, wie es kommen musste. auch am Brautag über die Schulter schauen Markus Lippert kaufte sich ein Buch zum „Zu kaufen gibt´s das Bier direkt bei mir. und sein Bier natürlich auch verkosten lässt. Thema Bierbrauen und schritt zur Tat. Sei- Ein vorheriger Anruf wäre sinnvoll, da ich nen ersten Sud – das waren gerade 20 Liter keine festen Öffnungszeiten habe“, so Mar- Märzen – setzte er in einem Glühweinko- kus Lippert. Außerdem kann man sein Bier cher an, füllte ihn in Flaschen und lagerte bei Ursula Kirster im Lichtenfelser Bauern- BRAUMANUFAKTUR LIPPERT diese im Kühlschrank. Nach fünf Wochen laden am Säumarkt kaufen. Übrigens: Für Wittelsbacher Straße 8 , 96215 Lichtenfels war es dann soweit. Freunde wurden ein- Feiern bietet der Hobbybrauer alle seine Telefon: 0 95 71 / 9 73 92 41 geladen, die ersten Flaschen geöffnet. Die Biersorten auch vom Fass an - egal ob Keg [email protected] erste „Bierverkostung“ war ein voller Er- oder bayerischer Anstich. Fassbier muss aber www.braumanufaktur-lippert.de folg. Damit war klar, dass Lippert sein Hob- by weiter betreiben wird. „Dabei kann ich entspannen. Das Brauen ist meine Modell- eisenbahn“, erzählt er und schmunzelt.

Im Internet ersteigerte sich der Hobby- brauer zunächst einen Wurstkessel, in dem der erste 100-Liter-Sud gebraut wurde. Seit dem 1. Januar 2012 ist aus der Hobbybrau- erei die „Braumanufaktur Lippert“ geworden. Zumindest vom Namen her – denn das Brauen betreibt Markus Lippert bis heute als Hobby, auch wenn man sein Bier inzwischen kaufen kann.

„Da der Braubetrieb nebenberuflich läuft, sind meine Möglichkeiten begrenzt“, sagt er Räucherla und Amber sind die beiden Biersorten, die Markus Lippert in seiner und fährt fort: „Ich bemühe mich, dauerhaft Braumanufaktur herstellt. Verkauft wird das Bier im Bauernladen am Lichtenfelser die Klassiker ‚Amber‘ – ein bernsteinfarbenes Säumarkt.

13 Bad Staffelstein – Stublang BRAUEREI DINKEL Fotos © Christoph Winter Fotos

rücksichtigen: das Wasser, der Hopfen und das Malz sowie der Hefestamm. Das Rezept für das „ehrlich-fränkisch-gute Lagerbier“ hat Hubert Dinkel vom Vater übernommen und behutsam der Zeit angepasst. Dane- ben gibt es ab November das gehaltvollere und etwas stärkere Bockbier. Obergäri- ges Weißbier ist im Gärkeller der Brauerei Dinkel nicht zu finden. Dafür produziert Hubert Dinkel ganzjährig ein Roggenbier. Das gibt es am Obermain kaum.

Etwa 1000 Hektoliter braut Hubert Dinkel im Jahr. In Flaschen und Fässern können das Lager-, Bock- und Roggenbier gekauft werden, aber besonders im nahen Brauerei-Gasthof der Familie stehen die Biere unter dem Motto „gut essen und trinken“ hoch in der Gunst der Gäste. Bis Ende der 1970er-Jahre waren Brauerei und Gast- Bier braucht Zeit. Für ein gutes Seidla setzt man sich hin, kommt stätte unter einem Dach. 1978 wurde die zur Ruhe und genießt. Danach geht der Alltag weiter. Gastwirtschaft und Pension am Ortsrand neu und großzügig errichtet. Im Kelleraus- von Christoph Winter schank im Hof der Brauerei erwartet „Stef- fes Geist“ die Besucher in den Sommermo- rauer- und Mälzermeister Hubert 1777 lieferte der Gastwirt und Brauer Dinkel naten. Selbstverständlich hat das Gespenst Dinkel im Bad Staffelsteiner Stadt- die Getränke für die Arbeiter. „Ob das ein einen Krug Dinkelbier für ein herzhaftes Bteil Stublang steht für eine frän- direkter Vorfahre der Familie war, ist nicht „Prost“ dabei. kische Urgemütlichkeit. Auch wenn die sicher“, so Hubert Dinkel. 1954, bei Bauar- traditionsreiche Brauerei in diesem Jahr beiten am Brauhaus, sei im Mauerwerk ein Für Hubert Dinkel ist das sogenannte umgebaut und erweitert wird, Hektik wird goldener Ring gefunden worden. „Darauf „Craft-Beer“ keine neue Entwicklung. „Das es nicht geben. Sud- und Brauhaus wer- war die Jahreszahl 1854 zu lesen, aber der machen die kleinen handwerklichen Brau- den vergrößert und demnächst sollen die Ring ist später verloren gegangen.“ ereien schon immer, das ist fränkische Dinkel’schen Biere auch in eigenen Kästen Tradition.“ In den vergangenen Jahren ist, ausgeliefert werden. Um als kleine und Das ganze Jahr über braut Hubert Din- auch durch das bayerische Reinheitsgebot, rein handwerklich geprägte Brauerei wei- kel Lagerbier. Der bernsteinfarbene, un- die fränkische Biervielfalt bekannt gewor- terhin bestehen zu können, sind Investi- filtrierte Trank ist das ursprüngliche Bier den. Ebenso fördern die Bierwanderungen tionen unerlässlich. „Das muss nicht alles rund um den Staffelberg. „Da muss man die Verbreitung der Braukultur: Auf dem vom Computer gesteuert werden“, stellt der kein neues Bier erfinden, jedes fränkische 13 Kilometer langen „Bierwunder-Weg am 40-jährige Braumeister fest. „Beim Bier- Lagerbier unterscheidet sich vom anderen, Staffelberg“ kommt der Wanderer auch brauen musst du dabei sein.“ Der Vater von und jedes ist gut“, stellt Hubert Dinkel fest. durch Stublang, ebenso berührt die Klein- Hubert Dinkel war Brauer, der Großvater Jeder Faktor ist bei der Herstellung zu be- brauer-Radrunde über 23 Kilometer den und auch schon der Uropa – sie alle stan- Bad Staffelsteiner Stadtteil. den am Sudkessel. Erstes Interesse an der Mälzer- und Brauermeister Hubert Bierherstellung haben auch schon die Söh- Dinkel steht für handwerklich gebrau- „Und wenn Zeit ist, gibt es für die Be- ne gezeigt, vier und acht Jahre alt. sucher auch eine spontane Führung durch tes Bier aus heimischen Rohstoffen. die Brauerei und ein ehrlich-fränkisch-gu- Wann die Brauerei Dinkel zum ersten tes Lagerbier“, lächelt Hubert Dinkel. Mal als Firma in Erscheinung getreten ist, lässt sich heute nicht mit Sicherheit sagen. Jedenfalls gibt es Aufzeichnungen, die etwa um das Jahr 1615 das Bierbrauen in BRAUEREI DINKEL Stublang erstmals erwähnen. Damals soll Am Dorfbrunnen 19 die Braustätte zerstört worden sein von 96231 Bad Staffelstein – Stublang missgünstigen Städtern, kann sich Hubert Telefon: 0 95 73 / 64 24 Dinkel an die alte Überlieferung erinnern. [email protected] Beim Bau der Stublanger Kirche im Jahr www.dinkel-stublang.de

14 Fotos © Privat Fotos Bad Staffelstein – Frauendorf BRAUEREI HETZEL

Die Brauerei mit dem Pfau Seit der Jahrtausendwende hat sich die Brauerei Hetzel im Bad Staffelsteiner Stadtteil Frauendorf stark verändert. von Christoph Winter

mfangreiche Um- und Anbauten, Weiter stellen der Braumeister und seine der Verantwortung: Die einheimischen eine neue Halle für die Abfüllerei Mitarbeiter das naturtrübe Ur-Frauendor- Biertrinker sollten sich doch auf die regio- Uund den Vertrieb, ein neues Brau- fer und ein Rauchbier her. Dieses spezielle nale Biervielfalt besinnen. „Es gilt, unsere haus und viel moderne Technik hat Tho- Bier mit dem zusätzlichen Weizenrauch- heimische und vielseitige Bierkultur auf- mas Kunzelmann angeschafft. Seit dem malz ist eines der „individuellen Nischen- recht zu erhalten.“ Jahr 2010 werden die Biere der Brauerei mit produkte, mit denen wir kleinen Brauereien dem Pfau vollautomatisch in Euro- und Bü- bestehen können“, so Kunzelmann. „Wir Das Wasser für die Biere aus Frauendorf gelflaschen gefüllt. 4000 Flaschen in der benötigen individuelle, regionale und qua- stammt aus eigener Quelle, die Braugerste Stunde wandern so in die Kästen. litativ hochwertige Produkte, die nicht der wird aus der Region bezogen und im nahen ‚Hektoliter-Ausstoßjagd‘ verfallen sind. Bamberg vermälzt. Dreimal in der Woche 1867, das zumindest verkündet eine In- Bier ist Heimat und Region.“ Überhaupt köchelt ein Sud. Das Hetzel-Bier gibt es im schrift im alten Brauhaus gegenüber der müsse sich ein handwerklicher Bierbrauer Getränkefachhandel in der Region und im Kirche, tritt die Brauerei in Erscheinung. „mit seinem Beruf und dem Produkt iden- Lebensmitteleinzelhandel. In Bad Staffel- „Aber schon vorher wurde im Frauendorfer tifizieren“, sagt er kategorisch. stein und Lichtenfels versorgt der klassische Kommunbrauhaus Bier produziert“, erzählt Heimdienst die Kunden, aber auch Selbstab- Inhaber Thomas Kunzelmann. Jedenfalls Für die Zukunft versucht Thomas holer, darunter Händler aus dem südthürin- sind die Brauerei und die Gastwirtschaft Kunzelmann „den Weg der Brauerei so zu ger Raum, finden den Weg nach Frauendorf. seit dieser Zeit im Besitz der Familie. Nur gestalten, dass ich Abstand nehme von Wenn es mehr sein muss, hält Thomas Kun- am Sonntagvormittag zum zünftigen Früh- den Rabattschlachten der Großkonzerne zelmann Fässer von zehn bis 30 Litern bereit. schoppen und dann wieder am Nachmittag und dem ‚Zugabewahn‘. Da können wir ist der Gasthof „Zum Pfau“ geöffnet. „Für als Kleinbrauer sowieso nicht mithalten“. Die Ortschronik berichtet, dass seiner- größere Gruppen und mit entsprechender Auch die Verbraucher entlässt er nicht aus zeit der Müller Johann Pfab den Hof kaufte Anmeldung machen wir die Gaststube auf. und die heruntergekommenen Gebäude Dann gibt es auch eine Brotzeit“, so Thomas Eine moderne Reinigungs- und Füll- wieder aufbaute. An der Frontseite zeigt Kunzelmann. Er musste sich entscheiden, anlage für Flaschen und Fässer arbeitet ein Relief einen Pfau und die Jahreszahl ob seine Prioritäten eher auf der Brauerei 1693. Pfab veranstaltete mit seinem Namen seit nunmehr sechs Jahren in der Frau- oder auf der Gastwirtschaft liegen sollten. ein Bilderrätsel: Das „b“ wurde damals im endorfer Brauerei Hetzel. Inhaber Tho- Für ihn war die Wahl klar: Im Sudhaus kö- Fränkischen wie „v“ oder „vv“ ausgespro- mas Kunzelmann und seine Mitarbeiter chelt er süffige Biere, die nicht nur den chen, was wie „Pfav“ aussieht. Das ist eine Frauen in Frauendorf schmecken. Die brauen auch Rauchbier. Anspielung auf den stolzen Vogel. Nach Brauerei-Gaststätte betrieb der Onkel von dem Zweiten Weltkrieg sollen im Hof des Thomas Kunzelmann, Anton Hetzel. Anwesens Pfaue als Attraktion für die Gäste frei umher gelaufen sein. Seit 1986 steht Thomas Kunzelmann im Familienbetrieb in der Verantwortung. In Frauendorf hat der Brau- und Mälzer- meister sein Handwerk gelernt. Das klare BRAUEREI HETZEL bernsteinfarbene Landbier, Vollbier und Frauendorf 11 Pilsener aus der Brauerei Hetzel finden 96231 Bad Staffelstein – Frauendorf den meisten Zuspruch der Bierliebhaber. Telefon: 0 95 73 / 64 35

15 Bad Staffelstein – Wiesen Fotos © Privat Fotos BRAUEREI-GASTHOF HELLMUTH

Handwerklich gebrautes Bier von Christoph Winter An manchen Tagen leuchten die Lampen schon von vier Uhr an. Oft schon um diese frühe Zeit steht Andreas Hellmuth an der Sudpfanne des Gasthofes Hellmuth und braut im Bad Staffelsteiner Stadtteil Wiesen den „Eierberg Urstoff“.

m Tag zuvor stehen die Vorberei- Seit 1836 ist die Gastwirtschaft Hell- Hellmuth gibt es nicht in Flaschen. Am tungen für das Bierbrauen an: Sud- muth im Familienbesitz. Noch älter ist die besten schmeckt es ohnehin in der Gast- A pfanne und Gärbottiche werden Konzession zum Bierbrauen, welche die wirtschaft, ganz nach dem Sinnspruch geschrubbt, die Leitungen gespült und Gastwirtschaft seit dem 14. Februar des „Lasst uns genießen, das gute Bier aus Wie- das Brauhaus gereinigt. „Ein Braumeister Jahres 1756 besitzt. In den Archiven findet sen“. Für Zuhause oder Feiern kann der Ur- ist eine besser bezahlte Putzfrau“, meint sich eine Überlieferung, dass bereits 1420 stoff in Fässern bis zu 50 Litern oder in der Andreas Hellmuth schelmisch. um das Schankrecht vor Gericht gestritten Fünf-Liter-Dose mitgenommen werden. wurde. Ein Brauhaus in einem Dorf war Besonders diese Einwegdosen sind bei Der Meister im Brauer- und Mälzer- seinerzeit etwas Ungewöhnliches, denn den Übernachtungsgästen und Urlaubern handwerk setzt den Sud stets nach dem das Brauen war den Städtern vorbehalten. beliebte Mitbringsel. Die Bierwanderun- gleichen überlieferten Rezept an. Der Ur- Im Fall von Wiesen kommt hinzu, dass gen und Brauereitouren der Genussregion stoff hat die warme Farbe von Bernstein der Ort abseits der mittelalterlichen Han- Oberfranken tragen zur Beliebtheit bei. und ist – selbstverständlich – unfiltriert. delswege lag. Weiter gibt es bei Hellmuth ein Hefewei- Acht Wochen reift das Bier im Lager- zen und seit einiger Zeit das Hanna-Mär- Johann und Anna Margaretha, eine keller der Brauerei. Im Sommer ist die Zeit- zenbier. Dieses stärkere Lagerbier hat Gastwirtstochter aus Döringstadt, über- spanne etwas kürzer. „Je länger das Bier Andreas Hellmuth nach der zweijährigen nahmen das Anwesen in den frühen Jahren lagert, umso besser ist es“, gibt Andreas Tochter benannt. des 19. Jahrhunderts. Seit dieser Zeit sind Hellmuth die Einschätzung der Stammgäs- die Gastwirtschaft und die Brauerei im Fa- te weiter. Die bewerten die Qualität ohne milienbesitz, mittlerweile in der siebten Umschweife: „Wenn was nicht passt oder Generation mit den beiden Geschwistern anders ist, die Stammgäste sagen es sofort“, Simone und Andreas. Als erster Brauer der weiß der junge Braumeister. Familie 1825 wird Johann Hellmuth in den Urkunden erwähnt. Handwerklich gebrautes Bier ist in der Vergangenheit immer beliebter geworden. 500 Hektoliter Bier der Brauerei Hell- „Die Leute wollen das, und eine ordentli- muth verlassen jedes Jahr das Brauhaus. che Brotzeit.“ Biermischgetränke sind nach In der Regel werden die Fässer über den der Erfahrung von Andreas Hellmuth nicht Hof in die Gastwirtschaft getragen, wo es die Welt des fränkischen Biergenießers. gut bürgerliche Küche mit typischen Spe- zialitäten aus der Region gibt. Daneben Für den eigenen Gasthof in Wiesen kreieren Simone Zellmann und Gerlinde und für die Selbstabholer der Fässer Hellmuth in der Küche zu besonderen An- BRAUEREI-GASTHOF HELLMUTH braut Brau- und Mälzermeister Andreas lässen kalte Büfetts. Wiesen 14 | 96231 Bad Staffelstein – Wiesen Hellmut Eierberg-Urstoff, Hefeweizen Telefon: 0 95 73 / 43 95 und das Hanna-Märzenbier. Das Mär- Den Eierberg-Urstoff, das Hefeweizen [email protected] zen ist nach der Tochter benannt. oder das Hanna-Märzenbier der Brauerei www.gasthaus-hellmuth.de

16 Fotos © Privat Fotos Bad Staffelstein – Wiesen BRAUEREI THOMANN

Mit Herzblut bei der Sache von Christoph Winter Seit nun drei Jahren konzentriert sich Alfons Thomann auf seine Passion: Der Brau- und Mälzermeister hat sich aus der Gaststätte mit seinem Namen im Bad Staffelsteiner Stadtteil Wiesen zurückgezogen und versorgt die verpachtete fränkische Wirtschaft mit hausgebrautem Bier.

unkles Lagerbier und ein Hefe- fons Thomann den Biersud an. Früh am Kühlschiff geleitet, um anschließend für weizen braut Alfons Thomann Morgen beginnt er mit dem Einmaischen. etwa eine Woche im Gärbottich zu bleiben. D nach Bedarf. Wer ein süffiges Tho- Das geschrotete Malz wird mit dem Brau- Im Gärbottich verwandelt die Hefe den mann-Bier genießen möchte, der muss wasser vermischt und bei verschiedenen Malzzucker in Alkohol um. Die Lagertanks schon an den Altmain nach Wiesen kom- Temperaturen wird die sogenannte „Rast“ sind die letzten Station. In den Tanks gärt men. Nur dort in der Gastwirtschaft gibt es gehalten. Dabei wandelt sich die Stärke das Bier nach und dort wird auch der Koh- dieses Bier – oder aber für Selbstabholer in des Braumalzes in Malzzucker um. Nach lensäuregehalt eingestellt. Die Feststoffe Fässern zu 5 und maximal zu 50 Litern. einigen Stunden folgt die Läuterung. Die setzen sich während dieser vier- bis sechs- Vorderwürze wird von den festen Be- wöchigen Ruhezeit ab und das Bier klärt Etwa seit 1770 wird Thomann-Bier für standteilen im Läuterbottich getrennt. sich. Danach wird das Bier in Fässer abge- die eigene Gaststätte gebraut. Seither sind Anschließend kocht die Würze etwa 90 Mi- füllt und ist für den Ausschank fertig. Brauerei und Gaststätte im Besitz der Fami- nuten lang. Während des Kochens kommt lie. Aber genaue und detaillierte Angaben der Hopfen hinzu, der später für das herbe schlummern möglicherweise in irgend- Aroma des Bieres sorgt. Ausschließlich welchen Archiven. „Man weiß relativ we- Aromahopfen aus der Hallertau verwendet BRAUEREI-GASTHAUS THOMANN nig darüber“, erklärt Alfons Thomann. Alfons Thomann. Altmainstraße 5 96231 Bad Staffelstein – Wiesen Die Nachfrage nach individuellen und Nach dem Kochen wird der Stammwür- Telefon: 0 95 73 / 52 96 regionalen Bieren sei ungebrochen, weiß zegehalt ermittelt und die heiße Würze ins www.gasthaus-thomann.de der Braumeister. Und auch nur deshalb und in Verbindung mit der Gaststätte sei der Fortbestand der kleinen Brauerei gesichert. Die Jahresproduktion beträgt etwa 300 Hektoliter. Das Braumalz bezieht Alfons Thomann aus Bamberg, auch die anderen Rohstoffe müssen keine lange Anfahrt zu Sudkessel und Gärbottich zurücklegen. Zu- sammen mit den überlieferten Rezepten und dem weichen Brauwasser entstehen während des ganzen Jahres klares Lagerbier und Hefeweizen. „Mit Herzblut dabei sein“, beschreibt Alfons Thomann die Motivation für das Bierbrauen und die stetigen Investi- tionen in das Brauhaus. Anfang des Jahrtau- sends wurde der Lagerkeller renoviert und mit neuen Lagertanks ausgestattet. Nur im Gasthaus Thomann in Bad Staffelstein-Wiesen gibt es das dunkle Lagerbier Selbstverständlich nach dem bayeri- oder Hefeweizen, dass Braumeister Alfons Thomann produziert. Für Zuhause kann schen Reinheitsgebot von 1516 setzt Al- das süffige Bier in Fässern mitgenommen werden.

17 Fotos © Privat Fotos Altenkunstadt BRAUHAUS LEIKEIM Foto © Christoph Winter

TraditionTradition seitseit 18871887

Im Reigen der zahlreichen Brauereien am Obermain ist das Brauhaus Altenkunstadt eine der größeren. von Christoph Winter

00 Mitarbeiter zählt nach Anga- Regierungsgeschäfte. Im gleichen Jahr Einher geht das, so Andreas Leikeim, mit ben von Geschäftsführer und Dip- präsentierte der deutsch-amerikanische der steigenden Nachfrage nach Bioproduk- 1lom-Braumeister Andreas Leikeim Erfinder und Industrielle Emil Berliner die ten „in Verbindung mit Regionalität“. Das die Belegschaft des Brauhauses Alten- Schallplatte und das Grammophon. Brauhaus bezieht seine Braugerste und den kunstadt. „Wir sind ein mittelständisches Weizen von einer Erzeugergemeinschaft Unternehmen und können uns natürlich Nach der Brauereigründung durch Jo- auf dem Jura und das Brauwasser aus dem nicht mit den international tätigen Kon- hann Leikeim führten Andreas und An- zernen vergleichen.“ 200 000 Hektoliter ton Leikeim in den folgenden Jahren den der elf Biersorten sowie der Limonaden Betrieb fort. Immer wieder gab es tech- verlassen jedes Jahr das Betriebsgelände nische Neuerungen in der Brauerei. 1975 in Altenkunstadt. Kein Wunder also, dass übernahm Dieter Leikeim die Brauerei und mehr als 40 000 Flaschen in der Stunde formte sie in ein mittelständiges Familien- durch die weitläufige Abfüllanlage flitzen. unternehmen um. Er war es, der den Bügel- Scanner und Kameras stellen sicher, dass verschluss der Flaschen wieder einführte. nur Bier in den Flaschen ist, die Bügelver- Seit 1992 werden alle elf Bierspezialitäten schlüsse richtig sitzen und die Etiketten ausschließlich in dieser Flasche abgefüllt sauber auf die Flaschen aufgebracht sind. und das „Plopp“ beim Öffnen der Flasche hat längst Kultstatus erreicht. In der Familie Leikeim wird die Brau- tradition seit mehr als 125 Jahren hochge- Nischenprodukte wie das Steinbier ha- halten. Mit Andreas Leikeim steht die fünf- ben eine feste und treue Kundschaft. Beim te Generation für einen hohen Anspruch Steinbier wird die Bierwürze durch Zugabe an Qualität. Der Metzgermeister und Wirt von glühenden Steinen erhitzt. Bei diesem Johann Leikeim gründete im Jahr 1887 das Verfahren karamellisiert ein Teil des Malz- Brauhaus. Unter dieser Jahreszahl und dem zuckers und sorgt für eine Karamelnote im Stichwort „gegründet“ taucht auch bei Wi- Geschmack. „Der Trend geht weg vom Pils kipedia der Name der Brauerei auf. Damals und auch das Weißbier stagniert“, hat der Di- herrschte Kaiser Wilhelm I im Deutschen plom-Braumeister festgestellt. Spezialbiere Das Sudhaus der Brauerei Leikeim Reich und Kanzler war Otto von Bismarck. wie Keller- oder Lagerbier mit mildem Ge- prägt das Straßenbild in Altenkunstadt In Bayern führte Prinzregent Luitpold die schmack erobern die Gunst der Biertrinker.

18 eigenen, 70 Meter tiefen Brunnen. Der Hop- fen gedeiht in den fränkischen und bayerischen Anbaugebieten Spalt und Hallertau. Die Hefestämme für die Gärung werden im Brauhaus Altenkunstadt in Reinzuchtanla- gen selbst aufgezogen und nur einmal verwendet. „Letzteres bewirkt eine reinere und intensivere Gärung.“

// 40.000 FLASCHEN Die Biersorten aus dem Brauhaus Al- tenkunstadt sind: Leikeim Premium Pils, durchlaufen die vollautomatische Reini- Landbier, Kellerbier, Leikeim Hell, Weiß- gungs- und Abfüllanlage in einer Stunde. bier (mit und ohne Alkohol), Steinbier, Schwarzbier nach Pilsner Brauart, Radler, Leikeim alkoholfrei, Wintertraum.

Seit Juni 1991 gehört die Altenburger Brauerei in Thüringen zu Leikeim.

BRAUHAUS LEIKEIM Gewerbegebiet 4 96264 Altenkunstadt Telefon: 0 95 72 / 75 05 - 0 [email protected] www.leikeim.de

Papier ist unsere Leidenschaft

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Unbenannt-1 1 10.03.16 08:59 19 Bad Staffelstein – Loffeld STAFFELBERG-BRÄU Fotos © Peter Bäumel (2), Mathias H. Walther © Peter Fotos

Querkerla auf Reisen von Mathias H. Walther In Loffeld, am Fuße des Staffelberges, finden der Freund eines guten Bieres und der Genießer fränkischer Gastlichkeit ihr Dorado. Nunmehr in der 6. Generation führt die Brauer- und Wirtsfamilie Geldner-Wehrfritz das Familienunternehmen Staffelberg-Bräu mit angeschlossenem, echt fränkischem Brauerei-Wirtshaus.

eute sind es Helga und Karl-Heinz Ruhetag – von 11 bis 21 Uhr frische und tra- Staffelberg-Bräu. Die klassischen Sorten Wehrfritz, die den Betrieb leiten. ditionell deftige fränkische Küche erwartet. (Hopfen-Gold-Pils, Loffelder Dunkel, Hefe- H Der Tradition verpflichtet, ohne Das heißt: Saftige Braten und Fleisch aus ei- Weißbier oder Landbier) werden durch eige- den Blick auf Innovationen zu verschlie- gener Schlachtung, regionales Gemüse der ne Kreationen und saisonale Biere ergänzt. ßen. Schließlich steht mit Sohn Jakob, der Saison, Klöße nach traditionellem Famili- Kreiert aus der Handwerkskunst des Brau- ebenfalls das Brauer- und Mälzerhandwerk enrezept, frische Wild- und Fischgerichte meisters kann der Bierfreund jährlich aus erlernt, die nächste Generation bereits in und fränkische Brotzeiten. Helga Wehrfritz: zwölf verschiedenen Sorten wählen. Karl- den Startlöchern. „Genuss, Gemütlichkeit und Gastlichkeit Heinz Wehrfritz: „Und wir probieren immer sind für uns das Wichtigste. Wenn unsere wieder etwas Neues.“ In dem Familienunternehmen stehen Gäste zufrieden sind und gerne wiederkom- seit 1856 Tradition, Nachhaltigkeit und ge- men, haben wir unser Ziel erreicht.“ Erfolgreich zum Beispiel die Loffel- lebte Gastlichkeit auf der Werte-Skala ganz der Bierreise, die das „Querkerla“ (für oben. Seit nunmehr 160 Jahren ist das so – Dass sich diese Werte nicht mit inno- Nicht-Franken: der Zwerg vom Staffel- ganz gleich ob in der Brauerei oder im Brau- vativen Ideen und Geschmackserlebnissen berg), der seit den 1930er-Jahren das Logo erei-Wirtshaus. Ob Bratenrezepte oder Bier: „beißen“, davon zeugt die Biervielfalt der der Brauerei ziert, auf einen Trip von der Auf den Tisch kommt – typisch fränkisch – Genussregion Oberfranken rund um die nur beste Qualität. Karl-Heinz Wehrfritz: „Wir wollen Welt führt. Je nach Zusammenstellung im Vierer-Trageset laden folgende Biere aus wissen, woher unsere Zutaten kommen Das beginnt beim süffigen, selbstge- der Staffelberg-Bräu zur „Weltreise“ ein: Sa- und Verantwortung übernehmen.“ brauten Staffelberg-Bräu aus heimischer phir-Pils, Rotbier, Hopfen-Zwerchla, Cham- Gerste und hochwertigem Hopfen aus pagner-Zwerg, Saphir-Bock, American Style fränkischen Anbaugebieten. Gebraut mit Amber-Zwerchla, American Style Pale-Ale Strom aus erneuerbaren Energien und dem und English Style Stout. frischen Bergquellwasser aus der eigenen Quelle. Karl-Heinz Wehrfritz, Brau- und Metzgermeister: „Wir wollen wissen, woher unsere Zutaten kommen und Verantwor- STAFFELBERG-BRÄU tung übernehmen.“ Mühlteich 7 96231 Bad Staffelstein – Loffeld Gleiches gilt natürlich für die Gastro- Telefon: 0 95 73 / 59 25 nomie im „Bräustübl“, wo die Gäste zum [email protected] Staffelberg-Bräu-Bier täglich – montags ist www. staffelberg-braeu.de

20 Burgkunstadt GÜNTHER-BRÄU Fotos © Christoph Winter Fotos

Diplom-Braumeister Peter Günther setzt die Familientradition der Burgkunstadter Brauerei fort und prüft sorgältig die Qualität seiner Biere. Seit 2004 ist der moderne Betrieb im Gewerbegebiet In der Au angesiedelt.

Wasser, Malz & Hopfen von Christoph Winter „Fränkisches Bier ist in den letzten Jahren zu einer eigenen Marke geworden“

ir bleiben uns treu. Wir wollen en wurde eingestellt. Erst 1930 gab es wie- Seit 2004 ist die Brauerei In der Au im einfach nur ein gutes Bier brau- der Günther-Bier, als Baptist Günther in Gewerbegebiet der Stadt angesiedelt. Ab Wen – aus Wasser, Malz und Hop- die Familie einheiratete. Fünf Jahre später und zu steht Peter Günther in der Gaststät- fen.“ Wenn Peter Günther, Diplom-Brau- errichtete er einen Eis- und Gärkeller in te noch selbst hinter dem Tresen, aber in meister in der fünften Generation und der Kulmbacher Straße. Mit dem Zweiten erster Linie kümmern sich seine Schwester Chef der gleichnamigen Burgkunstadter Weltkrieg kam es erneut zu einer Ruhepha- Irene, die ebenfalls die Kunst des Bierbrau- Brauerei, das sagt, dann kommt das einem se, erst sieben Jahre später, nämlich 1952, ens erlernt hat, und seine Mutter Maria um Glaubensbekenntnis gleich. Circa 10 000 nahm er die Bierherstellung im Burgkun- den Gaststättenbetrieb, der nach Anmel- Hektoliter Pilsner, Lagerbier Bernstein, stadter Kommunbrauhaus wieder auf. Ein dung und Absprache stattfindet. Schwarzbier, Jubiläumsbier, Kellerbier, Jahr darauf baute er ein neues Sudhaus – es Bockbier und Weißbier werden im Jahr im ist der Ursprung der heutigen Brauerei. Das bernsteinfarbene Lagerbier ist das Gewerbegebiet In der Au in Burgkunstadt typisch fränkische Bier. Das braut Peter hergestellt. Montags und dienstags steht Nun setzte Sohn Rudolf die Familient- Günther aus Spalter Hopfen und fränki- Peter Günther im Sudhaus und braut. Auf radition seines Vaters Baptist fort. Er über- scher Gerste, wie alle seine Sorten. Die die Handwerkskunst legt er großen Wert: nahm den Betrieb 1962 und achtete darauf, Nachfrage nach handwerklichen und in- „Wir wollen, dass der Geschmack so wenig dass die Anlagen stets auf dem aktuellsten dividuellen Bieren steigt. „Fränkisches wie möglich verloren geht.“ Stand der Technik waren. Gär- und Lager- Bier ist zu einer eigenen Marke geworden.“ keller erfuhren ständige Erweiterungen. Auch in Italien werden die Biersorten der Im Jahr 1840 wird die Brauerei Günther Anfang der 1990er-Jahre stieg Peter Günther Burgkunstadter Brauerei geschätzt, die gegründet, um so das Schankrecht für die in den Betrieb mit ein. Der Braumeister hat eine oder andere Palette findet den Weg Gastwirtschaft zu erhalten, seither wird in Weihenstephan sein Diplom gemacht. über den Brenner. unter diesem Namen Günther-Bräu-Bier in Burgkunstadt gebraut. Zu Beginn des Durch die Grenzöffnung konnten auch Die Brautradition in der Familie wird 19. Jahrhunderts lebte die Familie von der viele Geschäftskunden in Thüringen neu fortgeführt werden, da kann sich Peter Landwirtschaft und der Bäckerei in der dazu gewonnen werden, es hat sich ein Günther sicher sein: Eines der drei Kinder Kulmbacher Straße. sehr freundschaftliches Verhältnis entwi- wird in den Betrieb gehen. ckelt, die Kontakte werden weiterhin ge- Johann Günther begann mit der Famili- pflegt und aufrechterhalten. entradition und braute das Bier anfangs im Kommunbrauhaus und im nahen Felsen- Der größte Anteil des Bieres wird regi- keller am Schindgraben wurde es dann ge- onal im Getränkehandel verkauft, so Peter lagert. Es folgte Sohn Georg und führte die Günther. Selbstverständlich findet man GÜNTHER-BRÄU Brauerei und Gastwirtschaft weiter. sein Bier auch in der eigenen Gastwirtschaft In der Au 27 in der Kulmbacher Straße in Burgkunstadt 96224 Burgkunstadt Erhard Günther, der den Betrieb von und in circa 30 heimischen Gaststätten. Es Telefon: 0 95 72 / 38 66 50 seinem Vater Georg übernehmen sollte, gibt auch noch den Heimlieferservice, der [email protected] fiel Ende des Ersten Weltkrieges. Das Brau- gerne genutzt wird. www.guenther-braeu.de

21 Bad Staffelstein – Nedensdorf BRAUEREI REBLITZ Fotos © Mathias H. Walther (2), Privat © Mathias H. Walther Fotos

Biergenuss aus dem „Kleinen Brauhaus in Nedensdorf“ zum Mitnehmen (Foto oben). Thomas Reblitz (Bild rechts) ist mit dem Ergebnis zufrieden.

Paradiesischer Genuss zum Jubiläum von Mathias H. Walther Zum Tag des Bieres am 23. April, wenn die Branche und Bierfreunde „500 Jahre Reinheitsgebot“ feiern, hat sich der Nedensdorfer Braumeister Thomas Reblitz etwas ganz Besonderes einfallen lassen: Der 28-Jährige überrascht mit seiner Kreation „Paradies-Hopfen“.

er Brauer und Mälzer der 8. Ge- Aber keine Bange. Mit seinem „Para- Biere ist saisonal unterschiedlich. Das neration im Hause Reblitz ist für dies-Hopfen“, der Anfang März eingebraut Sortiment reicht von Weizenbock bis zu Dseinen handwerklichen Einfalls- wurde, wartet Thomas Reblitz mit einer Rauchbier. Ganzjährig ausgeschenkt wird reichtum bekannt. So hat Thomas Reblitz weiteren neuen Gaumenfreude auf. Dafür das dunkle Landbier. In den Sommermo- bereits 2011 – nach dem erfolgreich abge- hat er drei Aroma-Hopfen-Sorten, alles naten wird das Angebot um eine weitere schlossenen Studium in Weihenstephan, Bio-Hopfen aus Gräfenberg bei Forchheim, Kreation von Thomas Reblitz, ein Pale Ale, der Kaderschmiede des Brauhandwerks verwendet. „Das Ergebnis“, so Reblitz, „ist ergänzt. Das können die Gäste dann im – Furore gemacht. Im kleinen Brauhaus ein blumiges Bier, das Assoziationen an Brauerei-Gasthof ebenso wie auf der gro- von Nedensdorf hat er quasi seinen „Meis- eine Blüten- und Kräuterwiese weckt.“ ßen Sonnenterrasse genießen. tertrunk“ zum „offiziellen Einstand“ eingebraut: den Roggstar. Im „Kleinen Brauhaus in Nedensdorf“ Die Öffnungszeiten sind Dienstag bis Frei- liegt der Bierausstoß bei circa 400 Hekto- tag ab 16 Uhr, Samstag ab 15 Uhr sowie sonn- Für die obergärige Spezialität, von der litern pro Jahr. Die Art der angebotenen und feiertags ab 10 Uhr, Montag ist Ruhetag. erst vor wenigen Wochen wieder zwölf Hektoliter gebraut wurden, verwendet Reinhold und Thomas Reblitz (links) lassen sich ihre Bier-Creationen munden. Reblitz Junior eine spezielle Altbier-Hefe, die wenige fruchtige Aromen produziert. So lässt er dem Malz seinen Raum. Den „Roggstar“ gab es bis vor Kurzem im Ne- densdorfer Brauerei-Gasthof frisch vom Fass. Ob heute noch etwas davon da ist? Sicher ist nur, dass die Gäste bei Reblitz die Bierkreation im wahrsten Sinne des Wortes „in vollen Zügen genossen“ haben.

BRAUEREI UND GASTHOF REBLITZ Am Mahlberg 1 96231 Bad Staffelstein – Nedensdorf Telefon: 0 95 73 / 9 65 00 [email protected]

22 Bad Staffelstein – Vierzehnheiligen BRAUEREI TRUNK Fotos © Christoph Winter, Privat (3) Privat © Christoph Winter, Fotos

Edeltrunk für Wanderer und Wallfahrer von Mathias H. Walther

Wer ein echter fränkischer Bierkenner ist, der weiß es: Der 15. Nothelfer von Vierzehnheiligen heißt Andreas, ist Braumeister und wirkt oberhalb der berühmten Basilika. Ein Wissen, das freilich auch Wanderer und Wallfahrer haben. Vor allem, wenn sie von oben durch den Wald zum Gnadenort kommen, es sie dürstet und sie einen schattigen Platz suchen. Den finden sie in den Sommermonaten in einem der wohl schönsten Biergärten Oberfrankens, dem der Brauerei Trunk in Vierzehnheiligen.

ie „Alte Klosterbrauerei“, in der dabei ausschließlich Malze aus Kulmbach haltige Hausmacher-Brotzeitkarte. Das seit 1803 gebraut wird, ist von der und Bamberg sowie hochwertige Hopfen gilt natürlich auch für den Biergarten mit DFamilie Trunk 1989 übernommen aus regionalen Anbaugebieten. Einmal 200 Sitzplätzen, der je nach Witterung worden. Erst wurde die Brauwirtschaft in der Woche werden die Nothelfer in von März bis November geöffnet ist. modernisiert, 15 Jahre später – im Jahr Flaschen abgefüllt. Andreas Trunk: „Mit 2004 – das Brauhaus vollständig neu auf- einer Kapazität von 5000 Flaschen in der Übrigens: „Braustüberl“ und Biergar- gebaut. Braumeister Andreas Trunk und Stunde und damit 2000 Kästen Bier pro ten kennen keinen Ruhetag. Sie sind täg- sein Team brauen hier nicht nur das be- Tag versorgen wir unsere treuen Selbstab- lich von 10 bis 20 Uhr geöffnet. Bierver- kannte Nothelfer Dunkle, sondern vom holer und Getränkemärkte im Raum Lich- kauf ist werktags von 7 bis 20 Uhr sowie Bioweizen bis zu saisonalen Spezialitäten tenfels, Bad Staffelstein, Coburg, Kronach Samstag und Sonntag von 9 bis 20 Uhr. vielfältige unter- und obergärige Biere. und Bamberg.“ Allerdings ist zu beachten, dass die Brau- Andreas Trunk: „Übers Jahr verteilt kön- erei Trunk aus Rücksicht auf die Besucher nen sich die Kunden zehn Sorten Bier ab- Und natürlich im „Braustüberl“, der der Wallfahrtskirche von März bis Okto- holen.“ Oder eben in der Brauwirtschaft urigen Bierwirtschaft mit Platz für bis zu ber samstags (12 – 18 Uhr) und an Sonn- bzw. im Biergarten mit einer hausgemach- 65 Gäste. Hier werden ganzjährig Pils, La- und Feiertagen (8 – 18 Uhr) nicht mit dem ten Brotzeit genießen. ger, Bioweizen und natürlich der Nothel- Auto zu erreichen ist. Was für die Gäste fer Trunk Dunkel frisch gezapft. Hinzu aber auch kein Problem ist. In dieser Zeit Im Sommer werden bei Trunk zwei- kommen saisonale Bierspezialitäten wie genießen sie den Anstieg vom unteren mal täglich jeweils 38 Hektoliter für ei- das Erntebier, der Silber- und Fastenbock Parkplatz vorbei an Vierzehnheiligen und nen Sud eingebraut. Verwendung finden oder das Festbier. Dazu gibt es eine reich- freuen sich auf den ersten Schluck…

Einmal in der Woche werden die Nothelfer in Flaschen abgefüllt.

BRAUEREI TRUNK Vierzehnheiligen 3 96231 Bad Staffelstein – Vierzehnheiligen Telefon 0 95 71 / 34 88 [email protected] www.brauerei-trunk.de

23 Fotos © Privat Fotos Bad Staffelstein – Uetzing METZGERBRÄU REICHERT

Im Brauhaus können Gäste dem Brauer Manfred Reichert bei der Arbeit zusehen. Symbiose fränkischer Brau- und Metzgerkunst von Mathias H. Walther

Auch wenn Manfred Reichert aus Uetzing von einer „Schnapsidee“ spricht – was dabei herauskommt ist mehr. Viel mehr. Seit 2002 braut der Metzger aus dem Bad Staffelsteiner Stadtteil ein Bier, das über die Landkreisgrenzen hinaus eine ständig wachsende Fangemeinde gefunden hat. Und wie könnte es anders sein – die kleine Brauerei heißt natürlich Metzgerbräu.

ür seinen geräucherten Schinken, in Betrieb genommen. Hier reifen nun die Vorbestellung, da nicht immer alle Fass- ist Manfred Reichert schon lange zwei Sorten der Uetzinger Metzgerbräu: La- größen vorrätig sind.“ Fein Begriff in der Genussregion am gerbier und Bockbier. Obermain. Vier Wochen ruht der Gaumen- Öffnungszeiten: Montag bis Samstag schmaus in einer Gewürzlake nach einem Apropos Bockbier: Pünktlich zum Tag 6.30 bis 20 Uhr mit Bierausschank, Brotzeit alten Hausrezept bevor er über reinen Bu- des Bieres am 23. April – wenn das Jubiläum und Wursttheke; Sonntag Ruhetag. chenspänen in der aus Backstein gemau- „500 Jahre Reinheitsgebot“ begangen wird – erten Räucherkammer eine Woche lang wird in Uetzing der Maibock angestochen. schonend kalt geräuchert wird. Von 10 bis 20 Uhr gibt’s dazu Leberkäs, Kartoffelsalat und andere deftige Haus- METZGERBRÄU Und dann kam die „Schnapsidee“. Der macher-Brotzeiten. Und gleich noch ein HAUSBRAUEREI REICHERT Metzger wurde zum Hobbybrauer und setz- Termin für den Kalender: Am 1. und 5. Mai Stublanger Straße 2 te im Wurstkessel den Sud für sein erstes (Christi Himmelfahrt) ist jeweils Hoffest. 96231 Bad Staffelstein – Uetzing selbstgebrautes Bier an. Heraus kam ein Telefon: 0 95 73 / 63 04 würziges naturtrübes und unfiltriertes Bier, Übrigens gibt es bei der Hausbrauerei [email protected] das sehr schnell Furore machte und im- Reichert noch eine weitere Besonderheit: www.metzgerbraeu.com mer mehr Liebhaber im Landkreis Lichten- Den urigen Tante-Emma-Dorfladen im fels fand. Manfred Reichert: „Bald reichte Keller der Brauerei. Der Duft nach frischem die wöchentliche ‚Wurstkesselproduktion‘ Brot und den geräucherten Wurstwaren nicht mehr aus. Die Entscheidung zur Ex- macht Appetit auf mehr und so mancher pansion reifte mit jedem Brauvorgang.“ genießt seinen Einkauf direkt an Ort und Stelle. Etwa ein frisch gezapftes Metzger- 2012 setzte Reichert den Traum vom bräu. Das bekommt man zum Mitnehmen eigenen Sudhaus in die Tat um. Die Haus- auch in Ein- und Zweiliter-Mehrwegfla- brauerei Reichert wurde vom Hobbybrauer schen, in 5-Liter-Partyfässern und größe- zum regionalen Brauhaus. Eine neue Brau- ren Fässern. Manfred Reichert: „Bei grö- anlage mit fünf Gär- und Lagertanks wurde ßeren Mengen bitte ich um telefonische

24 Bad Staffelstein – Stublang BRAUEREI HENNEMANN Fotos © Privat, Christoph Winter © Privat, Fotos

von Christoph Winter „Sepperla“aus der Stublanger Museumsbrauerei

is fast unter die Decke erhebt sich Schwürbitz einige Stahlplatten genommen In seiner Zeit als Braumeister in den der Ofen. Die leuchtend roten Back- und den Behälter zusammengenietet“, deu- vergangenen acht Jahren sei aufgrund der Bsteine, über dem Feuerloch vom Ruß tet Thomas Hennemann auf das „Ding“. überkommenen Technik noch nie ein Sud geschwärzt, ziehen unwillkürlich die Blicke missraten, stellt er fest. In der Ausbildung des Besuchers auf sich. Gleich daneben der Maischebottich und die Sudpfanne werde diese Arbeitsweise natürlich nicht Maischebottich: Eine massive Antriebswel- oben auf dem Ofen sind durch ein reich- mehr vermittelt. „Da werden Knöpfe ge- le zieht sich quer über dieses „Ding“. Die lich oberarmdickes Rohr verbunden. Den drückt.“ Daher hat Thomas Hennemann Zähne der kleinen und großen Kegelräder Schraubanschluss zieht der Braumeister während seiner Ausbildung „nebenbei ein haben in den vergangenen Jahren und Jahr- mit einer Rohrzange fest, ein Rohrstück Jahr dem Vater über die Schulter geschaut, zehnten schon unzählige Male ineinander- dient als Hebel, um den Auslauf der Sud- um die Direktbefeuerung der Sudpfanne zu gegriffen und das Rührwerk in der stähler- pfanne zu öffnen und zu schließen. beherrschen. Irgendwann hast du es raus“. nen Wanne angetrieben. Der Begriff „Brau-Handwerk“ erhält in Während des ganzen Jahres gibt es im Blitzende funkelnde Edelstahlrohre, der Löwen-Bräu eine ganz ursprüngliche Be- Gasthof neben der Brauerei Lagerbier und ein mit Schaltern und Leuchten übersätes deutung. Zehn bis zwölf Stunden dauert es, Hefeweizen. „Die dritte Sorte wechselt.“ Schalt- und Kontrollpult oder gar eine au- bis ein Sud fertig ist und in den Lagertanks Mal ist es ein dunkles Landbier, das leichte tomatische Computersteuerung sucht man reifen kann. „Die Arbeit beginnt schon am Rauchbier „Räucherla“ oder ein Landpils. in der Löwen-Bräu der Familie Hennemann Tag vorher.“ Dann werden die Rohrleitungen Das Kellerbier „Sepperla“ ist nach Großvater vergebens. Die verschiedenen Biersude gespült und alles keimfrei gereinigt, Sud- Josef benannt. Auch der Sohn von Thomas kocht Braumeister Thomas Hennemann pfanne und Maischebottich schrubbt Hen- Hennemann fungiert als Namensgeber: Das ganz in der Art und Weise der Vorfahren: Die nemann auf Hochglanz. Auch das Anfeuern helle Bockbier „Fabiator“ wird jedes Jahr am Sudpfanne heizt ein Holzfeuer. Seit 1940 ist des Ofens nimmt seine Zeit in Anspruch. dritten November-Wochenende frisch an- das Brau-und Sudhaus nahezu unverändert. Daher beginnen die Brautage für Thomas gezapft. Für das dunkle Bockbier, den „Mog- „Weil die Anlage schon für sich ein Museum Hennemann meist kurz nach Mitternacht. glator“, steht der Kosename der Stublanger ist, steht außen ‚Museumsbrauerei‘ zu lesen“, Die Temperatur regelt sich nur mit dem Feu- - „Moggela“ - Pate. erklärt der 32-jährige Braumeister und Koch. er unter der Pfanne und dem Abzug darüber. Je nachdem, ob Thomas Hennemann einen Massenware ist nicht die Welt der Brau- Mittlerweile in der achten Generati- Kloben Buchenholz oder ein kleines Scheit erei Hennemann. „Jedes Bier muss sich in on wird von einem Hennemann das Lö- Fichtenholz nachlegt, verändert sich die Farbe und Geschmack voneinander unter- wen-Bier gebraut. Seit 1856 besteht die Temperatur. „Weichholz brennt schneller, scheiden“, stellt Thomas Hennemann fest. Er Braustätte in der Ortsmitte des Bad Staf- Hartholz hält länger.“ ist überzeugt, dass alle Biere der Brauereien felsteiner Stadtteils Stublang. Den Gasthof am Obermain besondere Qualitäten haben. gab es vermutlich schon früher. „1856 ist Fit muss er sein, der Braumeister. Nicht Dafür steht auch das Motto der Brauerei mit der Ofen gemauert worden. So etwas kann nur weil das Feuerholz für das Brauhaus dem Löwen: „Das Beste ist immer einfach.“ heute niemand mehr bauen“, ist Thomas und für alle Öfen, Backofen und Herde im Hennemann überzeugt. Defekte oder Stö- Gasthaus im eigenen Wald selbst geschla- rungen gibt es so gut wie nie. „Was will denn gen wird. „Beim Brauen klettere ich ständig auch kaputtgehen bei dieser einfachen und die Leiter hoch zur Sudpfanne und kon- BRAUEREIGASTHOF HENNEMANN robusten Technik?“ Für die Ewigkeit gebaut trolliere die Wärme.“ Den Sud selbst – 29 Am Dorfbrunnen 13 ist auch der Maischebottich mit dem tita- Hektoliter zeigt der hölzerne Peilstab für 96231 Bad Staffelstein – Stublang nenhaften Rührwerk. 1940, mitten im Zwei- den Behälter als größte Menge an – ver- Telefon 0 95 73 / 961 00 ten Weltkrieg wurde der Behälter erneuert. mischt Thomas Hennemann per Hand mit [email protected] „Da hat man aus der Panzerproduktion in dem Rührscheit. www.brauerei-hennemann.de

25 Kraftprotze in alter Braustätte Es ist ein Schmuckstück am Schlossplatz. Und eine Rarität ebenso. Das alte Brauhaus von Schney, liebevoll von dem Unternehmer Fred Walther restauriert, hat neues Leben einge- haucht bekommen: Als Ausstellungsraum für historische Stationär- und Stand-Motoren.

von Mathias H. Walther

// STROMERZEUGUNG Zur Stromerzeugung dient dieser historische Motor. Je schneller er läuft, desto heller erstrahlen die Lampen und Leuchten.

m die alte Brautradition de der Franken-Akademie verfiel Motoren. Das sind zum Beispiel im heutigen Lichtenfelser mit den Jahren zusehends. Lange Maschinen, die einst Sägen betrie- UStadtteil Schney wissen Zeit war in der ehemaligen Brau- ben oder Strom erzeugt haben. Un- nur Wenige. Kein Wunder, es gibt stätte eine Schreinerei unterge- verwüstlich und intakt, zum Teil auch kaum noch Zeugnisse aus bracht. Nach deren Auflösung blieb aus Scheunen geholt und liebevoll dieser Zeit. Etwa Bierdeckel vom der Bau in Sichtweite der evangeli- restauriert.

Fotos © Mathias H. Walther Fotos „Hey“, der Brauerei Lorenz Doppel, schen Kirche jahrelang ungenutzt. die 1939 den letzten Sud ansetzte. Bis sich vor rund zwei Jahren Fred Die Sammelleidenschaft hat Wann sie gegründet wurde, darü- Walther des Brauhauses annahm Fred Walther 1983 gepackt. Damals ber ist wenig zu erfahren. Anders und es von Grund auf sanierte. hatte er in Arizona/USA zufällig beim alten Brauhaus. Da zeugt ein eine Ausstellung stationärer Mo- in die Front eingelassener Stein Der Schneyer Unternehmer, toren besucht – und sich mit dem vom Baujahr 1776. Was freilich dessen Metallwaren-Firma die Au- „Virus“ infiziert. Obwohl – so ganz auch nicht bedeuten muss, dass in tomobilzulieferindustrie beliefert, neu war das eigentlich nicht für Schney nicht viel früher Gersten- hat ein Hobby, dem bundesweit den Schneyer. Der hatte nämlich saft produziert wurde. vielleicht gerade 250 Personen frö- schon als Schulbub ein Faible für nen: Fred Walther ist Mitglied der die Kraftprotze aus der Anfangszeit Wie dem auch sei, das alte Ge- Interessengemeinschaft Histori- der Industrialisierung. Drei kleine mäuer in der Häuserzeile gegen- sche Motoren Deutschland, IG-HM. Dampfmaschinen nannte er sein über des Schlosses und dem Gebäu- Er sammelt sogenannte stationäre eigen. Die besitzt er heute noch.

26 // BESITZER Fred Walther // UHRWERK Das alte Uhrwerk der Schneyer Kirchturmuhr.

Und ihm wird nachgesagt, dass er einmal Walther. „Der Motor war mit etwas Reißig leuchten – erst zaghaft, dann immer heller. schmunzelnd berichtete: „Schon damals abgedeckt und faszinierte mich gleich. Jo- Gleichzeitig schnurren die Antriebsrie- fand ich Technik und das Fach Werken sef Schmitt und ich wurden uns handels- men, als hätten sie nicht 100 Jahre auf dem interessanter als zum Beispiel lesen oder einig und besiegelten den Kauf per Hand- Buckel. Und wer nun glaubt, im Refugium schreiben.“ schlag. Noch am gleichen Tag habe ich die von Fred Walther herrsche ohrenbetäuben- Kraftmaschine mit meinem Freund Fabian der Lärm, der irrt gewaltig. Die liebevoll Im Lauf der Jahre wuchs die Samm- Debus und meinem Enkel Christoph abge- und zeitaufwendig restaurierten Kolosse lung auf rund 20 Exponate, gelagert auf holt.“ Es hat dann etwa ein Jahr gedauert, springen ohne zu mucken an – und lau- dem Firmengelände Walthers am Schneyer bis Walther den Motor wieder zum Leben fen, und laufen, und laufen… Fred Walther: Krebsbach. Darunter zum Beispiel eine erweckt hatte. Seitdem läuft das histori- „Diese Motoren sind eben unverwüstlich.“ Kraftmaschine, die in Zeublitz im land- sche technische Wunderwerk wieder wie wirtschaftlichen Anwesen Georg Schmidt/ anno dazumal. Übrigens: Im alten Schneyer Brauhaus Bornschlegel die fest eingebaute Dresch- sind nicht nur technische Kraftprotze aus- maschine angetrieben hatte. Das gute Inzwischen sind die oft tonnenschwe- gestellt. Unter den von Fred Walther geret- Stück schlummerte seit einigen Jahren ren Zeitzeugen aus den industriellen An- teten Exponaten findet sich – geschützt unter einem Dachvorsprung im Freien. fängen ins alte Brauhaus am Schneyer unter einer Plexiglas-Haube – auch das Den Tipp, dass da ein Motor lagere, bekam Schlossplatz umgezogen. Auch ein Motor, ehemalige Uhrwerk der evangelischen Kir- Walther im Februar 2008 von dem ehema- der Strom erzeugt, ein sogenannter Her- che in Schney von 1840. Und – womit der ligen Landmaschinen-Meister Reinhold ford-Motor von 1930 (13 Liter Hubraum, Bogen zur Gastronomie geschlossen wird - Strätz aus Seubelsdorf. „Einen Tag später 30 PS). Sobald er auf Touren kommt, begin- die ehemalige Juke-Box der Schneyer Gast- fuhr ich nach Zeublitz“, erinnert sich Fred nen zwei Glühbirnen und eine Lampe zu stätte „Zum Goldenen Anker“ (Finni).

Historische Motoren im alten Brauhaus Führung nach vorheriger Anmeldung möglich Telefon: 0 95 71 / 84 79 | E-Mail: [email protected]

27 Fotos © Mathias H. Walther; Repros (2): Peter Bäumel (2): Peter Repros © Mathias H. Walther; Fotos

Hopfen und Malz im Blut Anton Geldner ist ein Brauer vom alten Schlag von Mathias H. Walther

50 Jahre lang stand er im Sudhaus der Loffelder Staffelberg-Bräu. Ein halbes Jahrhundert, das lange Zeit von teils mühsamer Handarbeit geprägt war. Aber auch von Weitsicht und dem Willen zur Innovation, um den 1856 gegründeten Brauereibetrieb seiner Familie zukunftsfest für die nächsten Generationen zu machen. Der heute 75-jährige Senior erinnert sich.

opfen und Malz hat er im Blut. Das bei Eltmann erlernt. Anschließend stieg er ist beim Seniorchef der Loffelder in den Familienbetrieb unterhalb des Staf- Bis 1974 befand sich die Brauerei- Staffelberg-Bräu familiär bedingt. felbergs ein. Die Brauerei und die Gastwirt- wirtschaft in dem Haus, in dem heute H Schließlich wurde die Brauerei, in die er schaft wurden seinerzeit von seinen Eltern das Büro untergebracht ist. 1957 als Brauer und Mälzer der 4. Generation Andreas und Margaretha Geldner geführt. eintrat, bereits 1856 von seinen Altvorderen gegründet. 50 Jahre lang – bis 2007 – stand Eine Zeit, an die sich Anton Geldner Anton Geldner am Sudkessel, ein halbes Jahr- heute noch gerne zurückerinnert. Mit blit- hundert schrotete, maischte und hopfte er, zenden Augen erzählt er zum Beispiel von pichte im Brauereihof Fässer und schenkte seinem wahrscheinlich frühesten „Braue- im Brauerei-Wirtshaus sein Bier aus. Immer rei-Erlebnis“: Es war 1943 beim Bier-Ausfah- mit tatkräftiger Unterstützung der Familie – ren mit dem ersten Lkw – einem Chevrolet, allen voran seine Ehefrau Maria. Baujahr 1934. Der dreijährige Anton fiel vom Wagen und brach sich ein Bein. Oder auch Anton Geldner wurde am 19. März 1940 daran, wie das Bier mit einem Kuhgespann in Bamberg geboren, ist in Loffeld aufge- nach Staffelstein gebracht wurde. Geldner wachsen und hat das Brauer- und Mälzer- erzählt: „Gebraut wurde damals ein norma- handwerk im unterfränkischen Ebelsbach les Landbier, ein Lagerbier mit 12 Prozent

28 Der Hopfengarten in Loffeld. Das kleine Bild zeigt Anton Geldner mit einer alten Eiszange.

Stammwürze.“ Nach dem Ende des Zwei- re. Von da an wurde Stangeneis hergestellt Und mit Enkel Jakob steht die 6. Genera- ten Weltkriegs hatten die Amerikaner nur – für Flaschenbierhandlungen und auch tion in den Startlöchern. Der erlernt zur- das Brauen von Schankbier erlaubt, ausge- für Metzgereien. Gelagert wurde das Bier zeit das Brauhandwerk in Bamberg. Was schenkt wurde es in der eigenen Wirtschaft, übrigens bis 1934 in Holzfässern in einem freilich nicht heißt, dass Anton Geldner die sich seit der Brauereigründung 1856 bis Felsenkeller „bei natürlicher Frische von 8 untätig wäre. Eines aber ist seine große 1974 in dem Haus befand, in dem heute noch bis 10 Grad Celsius“ und je nach Bedarf in Leidenschaft: Er pflegt die Tradition sei- das Büro untergebracht ist. „Das Schankbier kleinere Holzfässer umgefüllt. nes Berufsstandes mit Hingabe. Im oberen war ein dünnes Bier“, erzählt Geldner. Hu- Stock der Brauerei hat er sich sein eigenes morvoll setzt er noch eins drauf: „Nass war Damals wurden auch die Flaschen noch kleines Brauereimuseum geschaffen – mit es.“ Dabei lacht er herzhaft. von Hand befüllt. Anton Geldner: „Das wa- unzähligen Bierflaschen, Brauereischil- ren etwa 800 Flaschen pro Tag. Bügelver- dern, Holzfässern, Werkzeugen und auch Und dann sprudelt es nur so aus ihm schlussflaschen zu einem halben und ei- einer Eiszange, mit der die Blöcke früher heraus. Er berichtet von der „mühseligen nem Liter mit Prägung. Denn Etiketten gab aus dem Eisweiher geholt wurden. Handarbeit“. Etwa beim „Fässerpichen“ es damals noch nicht.“ Rund 40 Bierkästen im Hof. Anton Geldner besitzt heute noch aus Eisen wurden so Tag für Tag gefüllt. Anton Geldner beim „Fässerpichen“ rund 150 Transportfässer aus Holz, die ihn im Brauereihof. an die notwendige „Drecksarbeit“ von Da- Und auf noch eine Besonderheit der mals erinnern. Eine Knochenarbeit war Staffelberg-Bräu weist der Senior-Brauer auch das „Eisen“. Denn gekühlt wurde hin: „Früher haben wir unseren Hopfen in das Loffelder Bier bis 1947 mit Eisbrocken Richtung Staffelberg selbst angebaut. Heu- aus dem eigenen Eisweiher. Die hier he- te haben wir auf dem Brauereigelände ei- rausgeschnittenen Eisblöcke wurden auf nen kleinen Hopfenschaugarten. Die Ernte Leiterwagen gewuchtet und mit dem Pfer- würde aber nur für einen Sud reichen.“ defuhrwerk zum Eiskeller gebracht. „Ich weiß es noch, als ob es gestern war“, so Tradition will bewahrt werden Geldner. „Das ganze Dorf hat mitgeholfen. Danach gab es ein Fest. Mit Bier und selbst- Heute betreibt mit Geldners Tochter gemachter Nudelsuppe.“ Die erste elektri- Helga und ihrem Mann, dem Metzger-, sche Kühlmaschine – Loffeld hatte bereits Brauer- und Mälzermeister Karl-Heinz seit 1928 Strom – kam Ende der 1940er-Jah- Wehrfritz die 5. Generation den Betrieb.

29 Foto: © Stephan Stöckel Foto:

Ein Meer aus Aromen Christian Klemenz, Biersommelier Das helle Ambiente des großzügig gestalteten Wohn- und Esszimmers strahlt Freundlichkeit aus, der schmucke Kachelofen zieht die Blicke auf sich. Eine geschmackvolle Umgebung, in der sich ein junger Mann zu Hause fühlt, der an diesem Nachmittag seinen Geschmacksnerven ein ums andere mal Höchstleistungen abverlangt.

mmer wieder schwenkt er vor seinen noch mehr interessiert den studierten Be- von Stephan Stöckel Augen Gläser, taucht seine Nase in triebswirtschaftler wie man Bier vermark- Iein Meer aus Aromen, die er auf der tet. Der Bamberger Jungunternehmer hatte Zunge wie ein zartes Stück Fleisch zerge- mit der St. Erhard GmbH in Bamberg ein hen lässt, und ihn zu Urteilen wie diesem international agierendes Unternehmen anregt: „Das Indian Pale Ale, produziert aufgebaut, das fränkisches Bier der Marke in Deutschland nach englischer Brau- St. Erhard in Indien und China verkauft. tradition, riecht nach überreifen Früch- „Franken hat die größte Brauereidichte der ten.“ Wer hätte das gedacht? Er hingegen Welt. Doch selbst in Deutschland ist dieser muss es wissen: Christian Klemenz. Der Umstand – abgesehen von Franken – kaum 28-Jährige aus dem Weismainer Ortsteil bekannt“, schüttelt Klemenz ungläubig mit Geutenreuth, der in Bamberg erfolgreich dem Kopf. Woran es liegt: „Das Bier wird Bier produziert, war der erste Biersomme- einfach zu schlecht vermarktet.“ lier im Landkreis Lichtenfels. Der Jungunternehmer sieht sich nicht Der Gerstensaft ist seine große Leiden- nur als Botschafter des fränkischen Bieres, schaft. Bereits als Jugendlicher faszinieren sondern auch der Bierkultur und Bierviel- ihn die biochemischen und physikali- falt im Allgemeinen. Aus diesem Grund schen Grundlagen des Bierbrauens. Doch entschloss er sich, an der Deutschen Bier-

30 Der Biersommelier

Ausbildung: Die Deutsche Bierakademie in Bamberg Tricks: Biersommeliers verblüffen ihr Publikum führt in Zusammenarbeit mit der Doemens Akademie, immer wieder durch besondere Vorführungen. Beim die ihren Sitz in Gräfelfing bei München hat, und Kies- Stacheln, einer alten Kutschertradition, wird ein Ei- bye’s Bierkulturhaus im österreichischen Obertrum, senstab zum Glühen gebracht. Dieser wird in Starkbier Lehrgänge zum Biersommelier durch. Veranstaltungs- getunkt, das aufschäumt. Der Restzucker karamel- ort ist Kiesbye’s Bierkulturhaus in Obertrum. Nähere lisiert im Bier, das jetzt über ein süßes, weiches und Informationen unter www.bierakademie.net. rauchiges Aroma verfügt. Beim Eisbockprobieren wird in eine spezielle Vorrichtung Bockbier hineingegeben. Einsatzgebiete: Sommeliers halten zum Beispiel Dieses wird bei minus 20 Grad Celcius gefroren. Da Al- Vorträge und Verkostungen zum Thema Biervielfalt ab. kohol bei niedrigerer Temperatur gefriert als Wasser, Sie beraten Gastronomen bei der Zusammenstellung ei- bleibt dieser im Unterschied zum Wasser flüssig. Das ner speziellen Bierkarte oder Getränkehändler, die sich Resultat ist ein sehr starkes Bier. Eine der bekanntes- mit einer besonderen Bierauswahl abheben wollen. ten Biere dieser Art ist das Kulmbacher EKU 28, das Auch Kulinarien werden durchgeführt. Dabei wird zu mit seinem Alkoholgehalt von 11 Prozent als eines der jedem Gang das passende Bier serviert. stärksten Biere der Welt gilt.

St. Erhard GmbH Quelle: Christian Klemenz Kronacher Straße 41 · 96052 Bamberg Tel.: 09 51 / 96 49 - 250 · Fax: 0 32 12 / 142 28 69 E-Mail: [email protected]

akademie in Bamberg einen vierzehntä- und einem bernsteinfarbigen Gerstensaft Klemenz? „Durch Training versuche ich am gigen Lehrgang zum Biersommelier zu aus Bamberg. Ball zu bleiben. Fast jeden Abend verkoste absolvieren. Was hat es mit dieser Quali- ich ein neues Bier, allerdings in kleinen fikationsbezeichnung auf sich? Klemenz Der Fachmann weiß in bilderreicher Mengen, da es mir als verantwortungsbe- sieht den Sommelier in einer Mittlerrolle Sprache ganze Romane zu den einzelnen wusstem Biertrinker um das Geschmacks- zwischen den Brauereien auf der einen so- Bieren zu erzählen. Er spricht vom „fein- erlebnis und den Genuss geht.“ wie den Endverbrauchern, Gastronomen porigen, fast schon sahnigen Schaum“ und Händlern auf der anderen Seite. Mit des Whiskey-Bieres, das mit schottischem Klemenz begrüßt die Abkehr vieler seinem Wissen, seinen Verkostungen und Whiskey-Malz gebraut wurde und hervor- Gastronomen und Verbraucher vom Mas- Vorführungen schickt er Biertrinker und ragend zu geräuchertem Fisch passe. Das sengeschmack der Großbrauereien hin Gastwirte auf eine Entdeckungsreise in die Bernsteinfarbige beschreibt er als „schön zu Spezialbieren und Kleinbrauereien. Welt der unterschiedlichen Bierstile und ausbalanciert“. Sein Resümee: „Es besitzt Schließlich möchte der Biersommelier, die Aromen. eine gewisse Malzsüße und schmeckt da- Wertschätzung für das Kulturgut Bier bei her nicht so bitter, wie andere Biere.“ Vorträgen und Verköstigungen steigern. Vor dem Erfolg haben die Götter be- „Bier ist für mich ein integraler Bestandteil kanntlich den Schweiß gesetzt. Während Während der Maestro fachsimpelt und der fränkischen Kultur und somit der beste seiner Ausbildung zum Biersommelier fabuliert, wird das Schema erkennbar, Kulturbotschafter, den wir haben.“ wurde der 28-Jährige immer wieder auf nach der alle Verkostungen ablaufen: Beim eine harte Probe gestellt: „Bei sensorischen Schwenken des Glases wird ein Auge auf Blindverkostungen galt es, Bierfehler zu er- die Farbe des Bieres und die Konsistenz Nicola Buchner von der Doemens kennen, das heißt, einen nicht gewünsch- des Schaumes geworfen, ehe die Nase in Akademie aus München und Markus ten Geschmack aus einem Bier heraus- den Geruch des Gerstensaftes eintaucht. Raupach von der Deutschen Bierakade- zufinden. Außerdem mussten wir acht Auf der Zunge angekommen, ringt das Bier mie in Bamberg (links) gratulieren dem unbekannte Biere testen und bestimmten dem Sommelier ein Geschmacksurteil ab. frischgebackenen Biersommelier Christi- Bierstilen zuordnen.“ Wer meint, mit dem Hinunterschlucken, an Klemenz. sei der Vorgang der Sinneswahrnehmun- Auf dem Esszimmertisch des elterlichen gen abgeschlossen, muss sich eines Bes- Wohnhauses in Geutenreuth stehen sie be- seren belehren lassen: „Wenn man direkt reit, die unentbehrlichen Utensilien eines danach mit geschlossenem Mund durch jeden Sommeliers: Jede Menge Gläser und die Nase ausatmet, nimmt man weitere ein paar Biersorten, wie sie unterschiedli- Aromen wahr. Das ist die sogenannte re- cher und exotischer nicht sein könnten. Das tronasale Wahrnehmung.“

Indian Pale Ale stellt sich bei dieser Verkos- © Christian Klemenz Foto: tung dem Geschmacksvergleich mit einem Als Biersommelier braucht man hervor- in Oberfranken hergestellten Whiskey-Bier ragende Geschmacksnerven. Wie schult sie

31 Vom Halm ins Glas Der lange Weg bis zum fertigen Bier

von Norbert Krines ine Flasche Bier ist schnell geöffnet und auch schnell getrunken. Aber Ebis aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe fertiges Bier wird, vergehen Wochen, manchmal sogar ein halbes Jahr. Das beginnt schon bei den Rohstoffen: Bevor aus Gerste, Weizen und Roggen Bier werden kann, führt sie der Weg in die Mälzerei, wo sie in Wasser einweichen, keimen und

Der Brauprozess

Hopfenzugabe

Schrotmühle Läuterbottich Wasserzugabe

Malz-Silo Maischpfanne Würzepfanne

32 anschließend gedarrt, also getrocknet wer- schen und Läutern dauern je nach Bier- gärige Hefe, die bei Temperaturen unter 10 den. Die Mälzereien sind auch zu einem typ ein paar Stunden, schließlich will der Grad Celcius arbeitet. Weizen- und Rog- guten Teil für die Biervielfalt verantwort- Brauer möglichst viele wertvolle Inhalts- genbiere werden mit obergäriger Hefe ver- lich, denn durch unterschiedliche Tempe- stoffe des Korns herausschwemmen. goren. Diese bevorzugt Temperaturen um raturen beim Darren erhält das Malz seine die 15 Grad Celcius, vergärt schneller und charakteristische Farbe und Aromen – vom Die nun klare Flüssigkeit nennt man produziert im Gegensatz zur untergärigen ganz hellen Pilsner Malz über tiefschwarze Würze und jetzt kommt der Hopfen ins Hefe fruchtigere Aromen, wie sie für Wei- Röstmalze bis hin zu aromatischen Rauch- Spiel. Der Einfachheit halber nimmt man zenbiere typisch sind. Untergärige Hefen und Karamellmalzen. heute Hopfenpellets, also getrocknete, lassen sich beim Vergären mehr Zeit. Eine zerkleinerte und gepresste Hopfendolden. Woche kann dabei ins Land gehen, bis aus Früh am Morgen beginnt mit dem Wer will, kann aus gut 200 Hopfensorten der Würze endlich Bier wird. Schroten des Malzes der Brautag. So zer- weltweit auswählen, mit natürlichen Aro- kleinert wird es im Maischebottich mit men nach Grapefruit, Citrus, Blumen oder Trinken könnte man dieses junge Wasser vermischt und langsam auf Tem- Stroh. Beim Kochen werden die Bitterstof- oder „grüne“ Bier jetzt schon, aber rich- peratur gebracht. Je nach Biertyp muss fe des Hopfens, die das Bier konservieren, tig ausgereift ist es noch nicht. Je nach der Malzbrei auf verschiedenen Tempe- genauso gelöst wie die Aromen. Nach dem Biersorte braucht es zwischen einem raturstufen „rasten“, damit die im Getrei- Kochen werden im sogenannten Whirl- und mehreren Monaten im Lagerkeller, de enthaltenen Enzyme aktiviert werden pool die letzten Feststoffe von der Würze bis sich der volle Biergeschmack entfal- und Malzzucker entsteht. Während des getrennt. Die muss jetzt abkühlen, damit tet. Erst jetzt, nach langen Arbeitstagen Maischens lösen sich Zucker, Farbstoffe die Gärung beginnen kann. und monatelanger Reife können Brauer und Aromen aus dem Malz und gehen ins und Gast auf das neue Bier anstoßen. Bei Brauwasser über. Hat die Maische endlich Hefe verwandelt den Malzzucker in so viel Arbeit, Leidenschaft und Zeit ist 78 Grad Celcius erreicht, wird abgeläutert, Alkohol und Kohlensäure. Für Lagerbiere, es fast zu schade, ein gutes Bier schnell also Festes von Flüssigem getrennt. Mai- Pils und Kellerbier verwendet man unter- zu trinken.

Würzekühler Lagertank Abfüllung Hefezugabe

Gärtank Bierfilter

33 Fotos © Landratsamt Bamberg © Landratsamt Fotos

Kulinarische Heimatpflege von Mathias H. Walther

Bassd scho. Die Landkreise Lichtenfels und 70, meist familiengeführte, handwerklich geprägte Brauereien. Bamberg haben eine engere Kooperation in Mit einer Vielfalt an Biersorten, die ihresgleichen sucht. Und man mag es kaum glauben: Seit vergangenem Jahr hat der Landkreis der Tourismusregion Obermain•Jura verein- Bamberg ein weiteres, einzigartiges Bier: „36 Kreisla“ – das Land- bart. Das betrifft die Kommunen Breitengüß- kreisbier, dessen Ideengeber und Mentor der Bamberger Landrat Johann Kalb war und ist. Mit dem 56-jährigen, ausgesprochenen bach, Kemmern, Rattelsdorf, Stadelhofen, Bierliebhaber sprachen wir über die bierige Rarität. Wattendorf und Zapfendorf, die künftig als Mitglieder gemeinsam mit denen des „Got- Der Landkreis möchte [...] nicht in tesgartens am Obermain“ auftreten und Sy- Konkurrenz zu den Brauern treten, nergien nutzen werden. Und davon gibt es sondern diese fördern. Landrat Johann Kalb seit Jahrhunderten genügend. Herr Landrat, wofür steht der Name „36 Kreisla“? ei’s die Verbindung zwischen der Domstadt und dem Johann Kalb: „Unser ‚36 Kreisla‘ ist ein Bier vom und für den Land- Gottesgarten mit dem Main als Lebensader oder einfach kreis Bamberg. Die Zahl steht für die 36 Gemeinden im Landkreis, die fränkische Lebensart, die die Menschen hier verbin- das Wort ‚Kreisla‘ ist einfach die schöne fränkische Version von det. Etwa beim Brauhandwerk, ein Pfund, mit dem man Landkreis.“ Sim Jubiläumsjahr „500 Jahre Reinheitsgebot“ kräftig wuchern will. Zu Recht, schließlich können sich die Landkreise Bamberg Von wem stammt die Idee, ein Landkreisbier einzubrauen? und Lichtenfels einer über die Jahrhunderte gewachsenen Bier- Johann Kalb (lachend): „Na ja, eigentlich ist das ein Ergebnis aus kultur rühmen. Nicht umsonst wird die Weltkulturerbe-Stadt an dem Mathe-Leistungskurs. Wir haben im Landkreis die höchste der Regnitz auch als „die wahre Hauptstadt des Bieres“ genannt. Brauereidichte und wir müssen schauen, unsere Bierregion als Noch heute existieren in Stadt und Landkreis Bamberg mehr als Marke zu etablieren. Also haben wir Eins und Eins zusammenge-

34 zählt und unser Landkreisbier gebraut. Der Edelstoff ist mit fünf Malz- und zwei Aromahopfensorten als untergäriges, bernsteinfarbenes Märzenbier gebraut.“

Ist „36 Kreisla“ nur ein Werbe-Gag? Johann Kalb: „Nein, natürlich nicht. Unser ‚36 Kreisla’ ist ein Ge- meinschaftsprodukt regionaler Brauereien, die hier ihre Erfah- rung und ihr Können eingebracht haben. Auf Basis traditioneller Rezepturen und unter Verwendung der besten regionalen Roh- stoffe ist ein typisches Bier aus dem Bamberger Land entstanden – handwerklich gebraut nach dem Bayerischen Reinheitsgebot von 1516. Natürlich wollen wir damit auch ein unverwechselbares Marketing-Instrument schaffen, mit dem wir die jahrhundertealte Brautradition im Bamberger Land unterstreichen – und einen Bei- trag dazu leisten, die Brauereien und die Biervielfalt zu erhalten. Wir – die Politik – bekennen uns zu dieser Tradition, wir zeigen, dass wir dahinterstehen. Wir leisten unseren Beitrag, Bier sympathisch zu machen.“

Vom Bamberger Landkreisbier wurden 40 Hektoliter (Brau- ereien Kundmüller, Weiher), Grasser (Huppendorf) und Drei Kronen, Scheßlitz) gebraut. Ist das nicht ein „Tropfen auf den heißen Stein“? Johann Kalb: „Es stimmt, zunächst wurden 40 Hektoliter des Edel- stoffes gebraut. Inzwischen gibt es schon vier Sude à 40 Hektoliter. In den freien Verkauf soll das Bier allerdings nicht kommen; ledig- lich die drei beteiligten Brauereien verkaufen das ‚36 Kreisla’. Der Landkreis möchte schließlich nicht in Konkurrenz zu den Brauern treten, sondern diese fördern. Für uns ist es also ein reines Prä- sentbier, das in 0,33- und 0,5-Liter-Bügelflaschen abgefüllt wird. Für besondere Anlässe gibt es die 0,74-Liter-Champagnerflasche. Ausgeschenkt werden darf das Bier ausschließlich bei den drei beteiligten Brauern.“

Wie geht es weiter mit dem Landkreisbier? Johann Kalb: „In Zukunft wird es das Bier jedes Jahr geben, jeweils mit anderen Brauern und anderen Rezepturen. Jetzt, zum Jubi- läum ‚500 Jahre Reinheitsgebot‘ haben sich die Brauereien Sau- er (Roßdorf am Forst) und Hertl (Thüngfeld) sowie das Brauhaus Binkert (Breitengüßbach) zusammengeschlossen und nach traditioneller Rezeptur ein Bier kreiert, das dem besonderen Charakter des Jubiläumsjahres gerecht wird. Das neue Landkreisbier wird ein Frühjahrsbock und trägt – passend zum Anlass – den Namen ‚Jubel-Bock‘. Im September gibt es dann wieder ein ‚36 Kreisla‘“.

Sie planen eine „Biergenussmesse“ und ein „Internationales Bier-Kultur-Zentrum“. Für wann ist das vorgesehen? Johann Kalb: „Im Jubiläumsjahr ‚500 Jahre Reinheitsgebot‘ laden Stadt und Landkreis im Spätherbst zur ‚Biergenussmesse’ in die Konzert- und Kongresshalle Bamberg. Zahlreiche weitere Termine um dieses Jubiläum sind im ‚Bierkalender’ auf www.kultur.bamberg.de zusammengefasst.

In dem geplanten BierKulturZentrum sollen Projekte rund um das Thema Bier- und Brautradition sowie Brauinnovationen entwickelt und gefördert werden. Die Einrichtung soll zum Erhalt und der Schaffung von Arbeitsplätzen in den Brauereien und in der Ernährungsbranche, der Gastronomie und im Tourismus dienen. Als ein erster Schritt für die Errichtung des Internationalen Bier- KulturZentrums sind konzeptionelle Grundlagen zu erarbeiten, auf deren Basis die weiterführenden konkreten Planungen der einzelnen Umsetzungsprojekte und weitergehenden Maßnahmen erfolgen sollen. Diese Konzeption soll extern beauftragt werden und wird durch das EU-Förderprogramm Leader mit finanziert.“

35 BREITENGÜSSBACH www.mainseidla.de

Die Mitmach-Brauerei Eine fränkische Gemeinde ohne eigene Brauerei? Geht nicht. Das ist wie ein Dorf ohne Kirche. So dachte 2011 der Brauer und Mälzer Jörg Binkert und schritt zur Tat. Ein Jahr später eröffnete er sein Brauhaus „MAINSeidla“ in Breitengüßbach. Rechtzeitig zur 1200-Jahrfeier der Gemeinde. Eine Erfolgsstory. von Mathias H. Walther

ein Wunsch war es seit Sein Wunsch nach der eigenen Flasche bis hin zum Kronkorken Jahren, eine eigene Braustätte nahm 2011 konkrete und der Energieversorgung.“ MBrauerei zu haben“, er- Formen an. Vor der Tür stand 2012 zählt der Brauer, Mälzer und Bier- das 1200-jährige Bestehen der Ge- Begonnen hatten die Binkerts sommelier, der seit 15 Jahren in meinde Breitengüßbach. Da muss- vor drei Jahren mit einem Ausstoß Sachen Brautechnologie weltweit te ein Brauhaus her, nachdem die von 1200 Hektolitern. Heute sind unterwegs ist. Denn der Chef von Traditionsbrauerei am Ort gerade es rund 3000. Darunter Biere, die „MAINSeidla“ ist Brauer im Ne- ihre Pforten geschlossen hatte. Jörg Brauhaus-Chef Binkert für namhaf- benberuf. Jörg Binkert ist Leiter Binkert und seine Frau Anja wagten te Brauereien entwickelt bzw. als

Fotos © Mathias H. Walther (2), Privat © Mathias H. Walther Fotos der Forschung- und Entwicklungs- den Schritt. „Wir haben damals of- sogenanntes „Craft-Beer“ für ande- abteilung beim ältesten Brauerei- fene Türen eingerannt, alle waren re Labels braut. Ähnlich wie in den maschinenhersteller der Welt, bei begeistert“, erinnern sie sich. Ihr USA finden bei ihm inzwischen auch der seit 338 Jahren bestehenden Bam- Anspruch war hoch: „Es muss hier zahlreiche „Gypsy Brewer“ Unter- berger Brauereimaschinenfabrik & alles echt fränkisch sein. Von den schlupf, die keine eigene Brauerei Apparatebauanstalt Kaspar Schulz. eingesetzten Rohstoffen, über die besitzen und sich bei ihm einmieten

Gypsy Brewer – Nomaden, die ihr eigenes Süppchen kochen er Begriff „Gypsy Brewer“ maden dem Gastbrauer kein un- neue Ideen in Sachen Geschmacks- kommt aus den USA und erwünschtes Ei ins Nest; vielmehr variationen mit. Und vom Fachwis- Dbezeichnet Brauer, die in tragen sie nicht selten dazu bei, die sen der gastgebenden Brauer kann Ermangelung eigener Brauanlagen Anlagen kleinerer Brauereien aus- so mancher Gypsy-Brewer – oft- sich in sogenannten Gastbrauerei- zulasten. mals sind sie fachfremd – sicher- en einmieten, um dort ihr eigenes lich noch das eine oder andere ler- „Bier-Süppchen“ zu kochen. An- Dazu kommt, dass beide Seiten nen. Nicht zu vergessen, dass diese dere Bezeichnungen sind Wan- voneinander profitieren. Die Wan- Art des Miteinanders letztlich auch der- oder Kuckucksbrauer. Wobei derbrauer bringen neben der Anla- zum Erhalt der Sortenvielfalt beim letztere wohl nicht ganz treffend gen-Auslastung und der dafür ent- Gerstensaft beitragen kann. ist. Schließlich legen die Brau-No- richteten Miete nicht selten auch mhw 36 Breitengüßbach BRAUHAUS BINKERT

BREITENGÜSSBACH www.mainseidla.de

PRODUKTE können. Die Edelstoffe werden brauerei. Interessierte – und bundesweit über Spezialitäten-Lä- davon gibt es reichlich – sind den vertrieben. „Ich verstehe mich willkommen, selbst Hand anzu- // ORIGINAL als ‚Mittler‘ zwischen fränkischer legen und in die Welt der Bier- Nach untergäriger Pilsner Brauart, ver- Brautradition und ‚Modern Craft‘“, brauer einzutauchen. Da kann wendet werden nur edelste Aromahop- sagt er und verweist auf zwei sei- man beim Schroten, Maischen, fensorten aus den Spalter und Hers- ner Eigenkreationen, Amber Spe- Läutern, Würzekochen und bei brucker Hopfenanbaugebieten. Der zial und Porter. vielem mehr mitmachen. Na- Stammwürzegehalt liegt bei 11,9%. Der türlich erläutert Braumeister Alkoholgehalt bei 4,9% vol. Und die sind der Renner im und Biersommelier Jörg Binkert Brauhaus unterhalb der Auto- dabei alle Fachbegriffe. Und bahn, im Westring – ganz in der eine fachkundige Verkostung // WEIZEN Nähe zum Mainradweg nach sowie die Überreichung des Durch die obergärige Vergärung und Bamberg. Und dort tut sich auch „MAINSeidla-Diploms“ runden den hohen Anteil an Weizenmalz ist ein jetzt wieder einiges: Im Früh- den erlebnisreichen Tag ab. ganz besonderer Genuss sicher. Da un- sommer des Jubiläumsjahres Anmeldungen per E-Mail unter filtriert ist es besonders Inhaltsreich und „500 Jahre Reinheitsgebot“ wird „[email protected]“. bekömmlich. Der Stammwürzegehalt liegt der neue Brauereiausschank im bei 12,5%. Der Alkoholgehalt bei 5,3% vol. Brauhaus Binkert eröffnet werden. „Vom Fass kommen zehn Sorten Bier“, berichtet Jörg Bin- BRAUHAUS // AMBER SPEZIAL kert, und kündigt an: „In diesem BINKERT Ein obergäriges, naturtrübes Bier, für das Jahr gibt es ein Summer-Ale aus Westring 5 ausschließlich Hopfen aus den fränkis- der 0,33-Liter-Flasche.“ 96149 Breitengüßbach chen Anbaugebieten nicht nur im Sud- Telefon: 0 95 44 / 984 88 57 prozess, sondern auch zur Gärung und Eine weitere Besonderheit [email protected] Lagerung verwendet wird. Der Stam- bei Binkert ist die Mitmach- www.mainseidla.de mwürzegehalt liegt bei 13,8%. Der Alko- holgehalt bei 5,9% vol.

// KELLERBIER In seiner ursprunglichen naturtruben Art direkt aus dem „Zwickelhahn“ des Lager- tanks abgefullt. Am besten schmeckt das Kellerbier naturlich aus dem Steinkrug. Der Stammwurzegehalt liegt bei 11,9%. Der Alkoholgehalt bei 4,9% vol.

// PORTER Verlockend dunkel, fast schwarz wie die Nacht. Ursprunglich fur englische Hafenar- beiter gebraut, erfullte es schon in alten Zeiten den Anspruch an ein gehaltvol- les Bier. Der Stammwurzegehalt liegt bei 12,9%. Der Alkoholgehalt bei 5,3% vol.

37 Stadelhofen – Schederndorf BRAUEREI WILL Fotos © Mathias H. Walther Fotos

Altbier-Fest und Feuerwerk zum Jubiläum

Am 23. April, anlässlich des Jubiläums „500 Jahre Reinheitsgebot“, wartet die Schederndorfer Brauerei Will mit einem besonderen Höhepunkt auf. Zum Fest hat Braumeister Johannes Will ein obergäriges Altbier eingebraut. Und am Abend wird ein Großfeuerwerk die Gäste in seinen Bann ziehen. von Mathias H. Walther

igentlich ist es das dunkle Sche- kredenzen ihren Gästen ein obergäri- Apropos Ferrari. Mit Italien verbindet derndorfer Landbier, für das die ges Altbier, eingebraut mit einer Origi- die kleine aber feine Brauerei der Familie Eseit 1742 unter dem Namen Will nal-Hefe aus Düsseldorf. Konrad Will, Will mehr. So wurde das Schederndorfer firmierende Brauerei auf der Jurahö- der die Brauerei 1988 übernommen hat, Rauchbier, das es nur im Oktober gibt, he am östlichen Rand des Landkreises erzählt, wie es dazu kam: „Seinerzeit, als auch schon in Rom ausgeschenkt. Im Bamberg bekannt ist. Ebenso wie für das Reinheitsgebot entstand, hat man nur Jahr 2015 erhielt es unter 1957 Bieren die das naturbelassene Landweizen und den obergäriges Bier gebraut. So wie das Alt. Silbermedaille des international renom- kräftigen Landbock, den es nur zwischen Was lag also näher, es den Düsseldorfern mierten European Beer Star. Und auf ei- Allerheiligen und dem Dreikönigstag gleich zu tun, und zum Jubiläum so eine nem Campingplatz in Bolsena werden die gibt. Eigentlich. Spezialität anzubieten.“ Urlauber schon seit zehn Jahren mit dem Bier aus Oberfranken verwöhnt. Zum diesjährigen Festtag der baye- Quasi zur Fortbildung sind der Brau- rischen Brauer haben sich Seniorchef ereichef und seine beiden Söhne, die das Kenner wissen es: Ein Besuch im Bier- Konrad Will (58) und seine Söhne Bernd Brauhandwerk ebenfalls von der Pike auf garten der Brauerei Will ist wie Urlaub, (35) und Johannes (32) allerdings einen erlernt haben, an den Rhein in die nord- wenn unter Kastanien der Tag bei einem besonderen Clou einfallen lassen. Sie rhein-westfälische Landeshauptstadt ge- aus dem Holzfass gezapften frischen fahren. Und Sie haben von dort auch die Landbier ausklingt. Dazu eine leckere Hefe mitgebracht. Ausgeschenkt wird das Brotzeit mit hausgemachter Wurst oder Schederndorfer Alt am Samstag, 23. April, dem fast schon legendären Ziebeleskäs. ab 11 Uhr stilecht in 0,25-Liter-Gläsern an einer überlangen Theke. Und am Abend Geöffnet hat das Bier-Dorado täglich wird ein Großfeuerwerk den Himmel von ab 11 Uhr, an Sonn- und Feiertagen ab 10 Schederndorf illuminieren. Uhr. Dienstag ist Ruhetag. Schederndorfer gibt es frisch aus der Brauerei nicht nur Damit bleibt man sich treu: Denn die in 10-, 15- und 20-Liter-Fässern, sondern Brauerei Will, mit einem Ausstoß von 4000 auch im pfandfreien 5-Liter-Party-Fass Hektolitern steht nicht nur für vollmundi- zum Mitnehmen. ge Biere, vom Land- bis zum Weißbier sowie feine fränkische Brotzeiten, sondern auch für jede Menge Events. Egal ob Groß- Brauer sind bei der Familie Will leinwand-Übertragung der Formel-1-Ren- BRAUEREI KONRAD WILL neben Firmeninhaber Konrad beide nen (im Hause Will gibt es eingefleischte Haus Nr. 19 Söhne. Während Johannes das ober- Ferrari-Fans), Kirchweih (zweiter Sonn- 96187 Stadelhofen – Schederndorf gärige Alt ansetzt (Foto oben am Gär- tag im September), Wald- und Wiesen- Telefon: 0 95 04 / 2 62 bottich), zapft Bernd in der Gaststätte fest oder Theatersommer – es ist immer [email protected] ein Schederndorfer. was geboten. www.schederndorf.de

38 Rattelsdorf – Freudeneck BRAUEREI FISCHER Fotos © Mathias H. Walther (2), Privat © Mathias H. Walther Fotos

Ein Bier pro Jahreszeit Für Freunde eines feinen, süffigen Lagerbieres gibt es viele Gründe nach Freudeneck zu pilgern. Der Rattelsdorfer Gemeindeteil ist mit 36 Einwohnern der kleinste Ort im Landkreis Bamberg mit einer eigenen Braustätte. Und das seit etwa 1880. So weit lässt sich die Geschichte der Freudenecker Brauerei Fischer zurückverfolgen. von Mathias H. Walther

hef des Familienbetriebs mit eige- der Brauerei-Wirtschaft mit, in der Radler lädt im Sommer der Biergarten im Braue- ner Brauerei-Gaststätte ist Jürgen und Wanderer immer willkommen sind. reihof zum Verweilen ein. Und zum Vor- CFischer. Der 43-jährige Brauer- und Die Gäste erwartet neben dem süffigen Fi- merken im Terminkalender: Kirchweih Mälzermeister, der auch noch Landwirt- scherbräu natürlich fränkische Brotzeiten wird bei Fischers in Freudeneck am letz- schaft betreibt, setzt regelmäßig den Sud aus eigener Schlachtung (Jürgen Fischer: ten Wochenende im August gefeiert. Das für sein helles Lagerbier an. „Das ist un- „Wir wurschteln noch selbst.“) sowie am „Fischerstechen“ findet am Samstag, 27. ser Stammbier“, erzählt Fischer, der seine Wochenende kalte und warme Speisen, August, statt. Fangemeinde aber Jahr für Jahr mit einer wie das Braumeisterschnitzel, das Knus- Besonderheit verwöhnt. In jeder Jahreszeit perschnitzel oder ein deftiges Zwiebelna- gibt’s bei ihm ein besonderes Bier. Das be- ckensteak mit Bratkartoffeln. Geöffnet hat ginnt mit dem Hahnerla, einem dunklen die Brauerei-Wirtschaft ab 11 Uhr, diens- BRAUEREI FISCHER Fastenbier im Frühjahr, dem von April bis tags ab 15 Uhr, Montag ist Ruhetag. Freudeneck 2 September das Sommerbier Kellerweiße 96179 Rattelsdorf – Freudeneck folgt. Im Herbst wird das Bockbier ausge- Während man in der kalten Jahreszeit Telefon: 0 95 47 / 4 88 schenkt, das in diesem Jahr am 14. Oktober auf der gemütlichen Ofenbank der Fami- [email protected] angestochen wird. In den Wintermonaten lie Fischer ein warmes Plätzchen findet, www.hahnerla.de verwöhnt dann ein naturtrübes Festbier, der Freudenecker Wintertraum die Gäste, die regelmäßig aus der weiteren Region anreisen. Insgesamt liegt der Ausstoß der Familienbrauerei bei rund 1500 Hektoliter.

Vertrieben wird das Freudenecker Fi- scherbräu in der eigenen Wirtschaft und rund um Rattelsdorf. Als Fassware diverser Größen – beginnend mit dem 5-Liter-Par- ty-Fässchen – und seit Dezember 2014 auch im Kasten mit 20 Flaschen à 0,5 Li- ter. Nicht zu vergessen natürlich die Einli- ter-Bügelflasche, die sich zum echten Ren- ner entwickelt hat.

Braumeister Jürgen Fischer wird unter- stützt von Ehefrau Sabine sowie von seinen Eltern Rudolf (75) und Franziska. Natürlich Freudenecker Biere aus der Brauerei Fische gibt es als Fassware – beginnend mit helfen auch seine Kinder schon kräftig in dem Partyfässchen – ebenso wie im Kasten und in der Einliter-Bügelflasche.

39 Rattelsdorf – Höfen BRAUEREI ZUM GOLDENEN ADLER Fotos © Mathias H. Walther Fotos

Adam Endres steht mit 83 Jahren noch regelmäßig am Zapf- Rainer Endres: „Wir brauen unser Kellerbier wie vor 50 Jahren hahn der Brauerei-Wirtschaft in Rattelsdorf-Höfen. – mit zwei Maischeverfahren und in offener Gärung.“ Ungespundetes Kellerbier am Maintal-Wanderweg

Es gibt sie wirklich noch – die kleine fränkische Brauerei, die ausschließlich für die eigene Wirtschaft ihren Sud ansetzt. Und sie gilt bei Kennern als Geheimtipp. So wie die Brauerei Goldener Adler im Rattelsdorfer Ortsteil Höfen. Hier lassen es sich Gäste aus der näheren Umgebung ebenso wohl ergehen wie Liebhaber eines guten fränkischen Bieres, die aus Nürnberg, Schweinfurt oder Würzburg anreisen. von Mathias H. Walther

ie kleine Rattelsdorfer Familienbrauerei End- kannt. Für die hauseigenen Spezialitäten wie Pressack, res gibt es seit mindestens 1775 im Itzgrund, Leberwurst und andere fränkische Gerichte wird im Ddirekt am Maintal-Wanderweg. Gebraut wird Brauereigasthof noch selbst geschlachtet. Lydia End- sieben bis acht Mal im Jahr ein ungespundetes, un- res: „Unser Pressack ist 1a.“ Die Speisekarte wechselt filtriertes Kellerbier mit einem Stammwürzgehalt täglich. Und – ganz klar – am Sonntag gibt’s zum Kaffee von rund 12,8 Prozent – bernsteinfarben, malzig und natürlich selbstgebackene frische Kuchen. würzig. So wie es sein soll. Der Jahresausstoß liegt bei rund 220 Hektolitern. Man sollte sich übrigens noch eines vormerken: Ab Mai ist der Biergarten im Brauereihof mit rund Brauer ist der 51-jährige Rainer Endres: „Wir brauen 100 Sitzplätzen geöffnet. Und wer länger planen und unser Kellerbier wie vor 50 Jahren – mit zwei Maische- eine echte Spezialität genießen möchte, dem sei die verfahren und in offener Gärung.“ Er hat den Betrieb von Kirchweih vom ersten Donnerstag im Oktober (bis ein- seinem Vater Adam übernommen, der auch mit seinen schließlich Sonntag) empfohlen. Dann gibt es den le- 83 Jahren noch regelmäßig hinter dem Tresen der Brau- gendären Bocksbraten aus der Küche des Hauses. wirtschaft steht und zapft. Geöffnet ist der Gasthof mit seinen rund 130 Plätzen werktags von 15 bis 22.30 Uhr, sonntags ab 11 Uhr. Dienstag und Samstag sind Ruhetage. BRAUEREI ZUM GOLDENEN ADLER In der Küche wirbeln Rainer Endres‘ Mutter Lydia Höfen 21 und seine Frau Astrid. Schließlich ist der Goldene Ad- 96179 Rattelsdorf – Höfen ler nicht nur für sein selbstgebrautes Kellerbier be- Telefon: 0 95 47 / 2 64

40 Fotos © Privat Fotos Wattendorf BRAUEREI DREMEL

Drei Generationen der Brauerei Dremel: Die Eltern Günther ( † ) und Adelgunde, Gerd Dremel und Ehefrau Marina sowie die Kinder Felix und Emma Zünftige Brotzeit zu unfiltriertem Zwicklbier

Das beliebteste Bier beim Dremel in Wattendorf ist das helle Lagerbier. Aber auch das Dunkle und das Weißbier haben ihre Fangemeinde, die gerne in die älteste Brauerei der Gemeinde im Landkreis Bamberg pilgert, um sich zum unfiltrierten Zwicklbier eine zünftige Hausmacher-Brotzeit schmecken zu lassen. Oder am Wochenende – ab etwa 16 Uhr – Schnitzelvariationen und Rindersteaks. An Sonn- und Feiertagen – zum Mittagstisch von 11.30 bis 13 Uhr – werden fränkische Braten serviert. Wobei hier eine Reservierung empfehlenswert ist. von Mathias H. Walther

ie Brauerei Dremel existiert seit Seite. Mit Felix und Emma wartet bereits die 1773 und befindet sich seit 1865 im nächste Generation in den Startlöchern. DFamilienbesitz. Brauer Gerd Dremel braut in der fünften Generation nach lang- Die Gastwirtschaft bietet mit einem jähriger Familientradition mit Holzfeue- gemütlichen Kaminzimmer, dem Winter- rung. „Als kleine Brauerei bieten wir unser garten und der Gaststube Platz für 110 Per- Bier in Fässern verschiedener Größen und sonen. Bei Dremel in Wattendorf wird be- auch in Kästen aus der eigenen Flaschen- sonderer Wert auf traditionelles Handwerk abfüllung an“, betont der Brauereichef. gelegt. Es versteht sich eigentlich schon Sein Bier wird auch in verschiedenen regi- von selbst, dass nicht nur das Bier selbstge- onalen Gaststätten und Restaurants ausge- braut wird. Auch die Brotzeiten stammen schenkt. Zum Beispiel in Lichtenfels, Bad aus eigener Herstellung. Staffelstein, Rattelsdorf oder in Coburg. In regionalen Getränkemärkten gibt es das Übrigens: Bierfreunde sollten sich ne- Bier der Brauerei Dremel in Kästen zu er- ben dem Termin der Wattendorfer Sommer- BRAUEREI DREMEL werben. kerwa (6. bis 9. Mai) auch den des Hoffestes Hauptstraße 21 am 6. und 7. August im Kalender rot anstrei- 96196 Wattendorf In der Küche und der Gastwirtschaft ste- chen. Bockbieranstich ist Ende Oktober/An- Telefon: 0 95 04 / 2 71 hen dem Wirt Gerd Dremel dessen Ehefrau fang November, das Patronatsfest (Barbara- [email protected] Marina und Mutter Adelgunde engagiert zur kirchweih) ist vom 2. bis 5. Dezember. www.brauerei-dremel.de

41 Fotos © Privat Fotos Stadelhofen – Steinfeld HÜBNER-BRÄU

Thomas Will hat Brauerei und Gasthaus von seinem Onkel Otto Hübner übernommen. Das „Otto-Bier“

aus Steinfeld von Mathias H. Walther Hoch droben auf dem Jura, da wo die Wiesentquelle entspringt, liegt Steinfeld, ein Ortsteil von Stadelhofen im Landkreis Bamberg. Von dort kommt das „Otto-Bier“ der Hübner Bräu, benannt nach Otto Hübner, der bis 2003 die Geschicke des Unternehmens leitete. Ein Vollbier, das an rund 20 Gaststätten in der Region und nahezu 50 Getränkemärkte geliefert wird. Auch im Bayreuther und Nürnberger Land wird es geschätzt.

eute wird die Privatbrauerei mit ausschließlich Rohstoffe aus dem ober- Schlachtung zum süffigen Bier. Dies al- uriger Brauereigaststätte, die sich fränkischen Raum, Hallertauer Hopfen les gibt es natürlich auch im gemütlichen Hseit etwa 100 Jahren in Familien- und Wasser vom fränkischen Jura. Biergarten, der an warmen Tagen – in der besitz befindet, von Otto Hübners Neffen Regel von April bis Oktober – geöffnet ist. Thomas Will und dessen Familie betrie- Neben dem über die Grenzen des ben. Die Brauerei in Steinfeld besteht al- Landkreises Bamberg hinaus bekannten Und eine Besonderheit hat Hübner- lerdings weit länger als ein Jahrhundert. Vollbier der Hübner-Bräu verlassen auch Bräu zu bieten: Eine eigene Schnapsbren- Die Existenz einer Braustätte lässt sich bis nicht zu verachtende saisonale Biersorten nerei, deren Ergebnisse ebenfalls nicht zu circa 1720 belegen. Der 40-jährige Braue- das Steinfelder Brauhaus: Das Kerwa Fest- verachten sind. Da gibt es je nach Saison reichef betont nicht ohne Stolz: „Gebraut bier zur Sommerkirchweih (3. – 6. Juni Bierschnaps, Birnenbrand, fränkischen wird nach einem alten, von Generation 2016) und vom 11. bis 14. November zum Kirschlikör, Kirschwasser, Williams Birne, zu Generation weitergegebenen Familien- Steinfelder St. Martin Patronatsfest, der Zwetschgenbrandy und Zwetschgenwas- rezept. Diese Mischung verleiht unserem Martini-Kirchweih. Hinzu kommen das ser. Eine besondere Rarität aus der Destil- süffigen Vollbier seinen typisch fränki- „Staafelder Osterhäsla“, das Bockbier im le der Hübner Bräu ist der fränkische schen Geschmack.“ Verwendet werden Herbst und im Dezember das Weihnachts- Whiskey, der über Jahre im Eichenfass reift festbier, das „Staafelder Christkindla“. Ins- und so seine charakteristische Färbung gesamt liegt der Ausstoß der Hübner-Bräu und seinen typischen Geschmack erhält. bei rund 9600 Hektolitern. Zum Verkauf werden neben Fassbier auch Flaschenbier und Fünf-Liter-Partydosen angeboten. HÜBNER-BRÄU Gegenüber des Brauhauses liegt die Steinfeld 69 urige Brauereigaststätte, die von 10 bis 23 96187 Stadelhofen – Steinfeld Uhr geöffnet ist. Donnerstags ist Ruhetag. Telefon: 0 92 07 / 2 59 Die Gaststube mit Nebenzimmer bietet [email protected] Platz für etwa 75 Personen. Hier erwarten www.huebner-braeu.de Sobald es warm ist, hat der Biergar- die Gäste fränkische Hausmacherbrotzei- www.facebook.com/huebnersteinfeld ten der Hübner-Bräu geöffnet. ten, Bratwürste oder Leberkäse aus eigener www.facebook.com/huebnerbraeu

42 Fotos © Privat Fotos Wattendorf BRAUEREI HÜBNER

Fränkische Brotzeit und ein süffiges Bier – dafür stehen Johannes Hübner und sein Sohn (Foto rechts oben). Bierkultur vom Fass Eigenes Bier, Schäuferla, Schweinebraten, Haxe und Hausmacherbrotzeit. Das ist fränkischer Genuss auf den Punkt gebracht. Wie bei der Brauerei Hübner in Wattendorf. von Mathias H. Walther ier wird seit 1806 gebraut. Sei- nes Zwickelpils sowie unser Weizenbier, nerzeit lebten im Anwesen Nr 1. das Drei-Ährenbier. Zur Fastenzeit brauen ist – der Biergarten, in dem ebenfalls die Hder Brauer, Hufschmied und der wir zusätzlich einen hellen Bock.“ typisch fränkische Küche angeboten wird. Schultheiß (Bürgermeister) – alle unter Das sind Brotzeiten aus eigener Schlach- dem Namen Krapp. Erst viel später – im Den Sud für die urigen Fassbiere setzt tung, warme Speisen (von 11.30 – 14 Uhr Jahr 1920 – heiratete ein Johannes Hübner der Brauer etwa alle zwei Wochen unter und von 17 bis 20.30 Uhr) sowie verschie- ein, da die beiden Söhne Jakob und Johann Verwendung regionaler Rohstoffe an – dene Braten an Sonn- und Feiertagen. Öff- von Johann Krapp im Ersten Weltkrieg nach guter Tradition. Denn beim bernstein- nungszeiten: 11.30 - 23 Uhr, montags und fielen. Seither heißen die Brauer der Braue- farbenen Lagerbier und dem kellertrüben samstags ab 16 Uhr, Mittwoch Ruhetag. rei Hübner alle Johannes. Tradition genießt Zwickel-Pils gibt es auch für den 31-Jähri- in dem Wattendorfer Familienunterneh- gen keine Kompromisse: „Mit unserem men eben hohen Stellenwert. Stammbier gibt es keine Experimente. Die Leute kennen das. Da geht es um den Wie- Inhaber ist der 59 Jahre alte Johannes dererkennungswert und gleichbleibenden Hübner, der heute mit Ehefrau Theresia Geschmack.“ Was selbstverständlich auch hauptsächlich in der Küche und der Gast- für die Gäste der mit Wattendorfer Hüb- wirtschaft tätig ist und sich um die Her- ner-Bier belieferten Gastwirtschaften in stellung der Wurst- und Fleischprodukte der Region gilt. Die „Bierkultur vom Fass“ des Hauses kümmert. Der 31-jährige Sohn gibt es natürlich auch für Zuhause – in ver- Johannes ist inzwischen aktiver Braumeis- schiedenen Größen bis zum 5-Liter-Party- ter der Wattendorfer Brauerei Hübner, die fäßchen. Und an der Theke wird natürlich den Großteil des Ausstoßes von circa 1000 auch der mitgebrachte Krug gefüllt. BRAUEREI HÜBNER WATTENDORF Hektoliter in der eigenen Brauwirtschaft Hauptstraße 28 | 96196 Wattendorf umsetzt. Johannes Hübner: „Zum Aus- In der Gastwirtschaft mit Nebenzim- Telefon: 0 95 04 / 2 07 schank kommen bei uns bernsteinfarbe- mer haben rund 110 Gäste Platz. Hinzu [email protected] nes Lagerbier, kellertrübes, naturbelasse- kommt – wenn das Wetter entsprechend www.brauerei-huebner.de

43 Rattelsdorf – Mürsbach SONNEN-BRÄU Fotos © Privat (2), Mathias H. Walther © Privat Fotos

Die Familie Schmitt aus Mürsbach hat sich der Nachhaltigkeit in ihrer Brauerei und ihrem Gasthof verschrieben. Bei weißem Dampf wird gebraut Selten, dass ein Name so sehr Programm ist wie bei Sonnen-Bräu im Rattelsdorfer Ortsteil Mürsbach. In der Brauerei und im Gasthaus – beides seit 1868 in Familienbesitz – dreht sich alles um Klimaschutz, Nachhaltigkeit und schonenden Umgang mit natürlichen Ressourcen. Gebraut wird mit Energie aus nachwachsenden Rohstoffen – der Sudkessel wird mit Holz aus dem eigenen Wald, die Brauerei-Wirtschaft mit Hackschnitzeln beheizt. Und am Eingang kündet ein Schild von der Zertifizierung, Solarbier brauen zu dürfen. von Mathias H. Walther

isher hat die Mürsbacher Son- deuten und deshalb leider vom Ausster- Dienstag und Donnerstag ab 13 Uhr, Mitt- nen-Bräu kaum damit geworben, ben bedroht sind.“ woch und Freitag ab 12 Uhr sowie Samstag Bdass ihr Bier umweltschonend her- und Sonntag ab 11 Uhr. Montag ist Ruhetag. gestellt wird. Darauf weist jetzt aber das In der Brauerei sind mit Bruder Horst gelbe Sonnenlogo mit der Aufschrift „So- und Sohn Daniel die Braumeister der fünf- Ein Anziehungspunkt ist der Sonnen- larbier – gebraut mit der Kraft der Sonne“ ten und sechsten Generation am Werk. Bräu-Biergarten mit 200 Plätzen. Er ist ge- an der Hauswand neben dem Eingang Der 19-jährige Daniel absolviert gerade die öffnet, sobald die Sonne scheint – das heißt der Brauerei-Wirtschaft hin. Inhaber Ralf Meisterschule als Brauer und Mälzer. Das von Ende März bis es nicht mehr schön ist. Schmitt unterstreicht: „Wenn wir brauen, Hauptprodukt der Mürsbacher Privatbrau- Allerdings war er bereits am 6. Januar ge- sieht man nichts außer weißem Dampf.“ erei ist ein unfiltriertes Kellerbier, das ne- rappelt voll. Ralf Schmitt: „Da hatten wir ben Fässern in verschiedenen Größen auch Stärkeantrinken im Biergarten mit Brat- Und der Brauereichef weiter: „Wir hei- in der 1-Liter-Flasche sowie im 5-Liter-Par- wurst und Blasmusik. Insgesamt wurden zen unseren Sudkessel nach wie vor mit tyfässchen verkauft wird. Ralf Schmitt: 1100 Liter Bier ausgeschenkt.“ Holz, praktizieren offene Gärung – und „Unser Bier – das Kellerbier, ein Weizen vor allem gönnen wir dem Jungbier vier und das saisonale Bock- und Kirchweihbier Im Biergarten erwartet die Gäste – bis sechs Wochen Zeit, um zu reifen. Wir – gibt es nur bei uns. In Flaschen füllen wir darunter oft viele Radler und Wanderer – pflegen diese drei traditionellen Säulen es nur in kleinster Stückzahl direkt vom Lukull. Mittags und abends stillt die Fami- überlieferter Bierkultur, die Aufwand be- Hahn. Sonnen-Bräu, das war und bleibt ein lie Schmitt deren Hunger mit fränkischer Bier vom Fass.“ Sommerküche, ganztägig werden typisch fränkische Sommerbrotzeiten bereitgehal- Der Brauerei-Gasthof wird als typisches ten. Nach fränkischer Sitte ist im Biergar- fränkisches Wirtshaus von Karin und Ralf ten natürlich Selbstbedienung. Schmitt in der 5. Generation einer der äl- testen fränkischen Wirtsfamilien geführt. Gastraum und „Bräustübla“ bieten Platz für 100 Personen. Und die Küche verwöhnt mit deftigen Sonntagsbräten (für Nicht-Fran- SONNEN-BRÄU ken: Hier heißt es tatsächlich Bräten), Zaugendorfer Straße 4 üppigen Brotzeitplatten und wechselnden, 96179 Rattelsdorf – Mürsbach Daniel Schmitt ist der Brauer der bodenständigen Wochengerichten. Alles Telefon: 0 95 33 / 98 10 17 6. Generation bei Sonnen-Bräu. Auch natürlich von lokalen und regionalen An- [email protected] er beheizt den Sudkessel mit Holz. bietern. Geöffnet ist der Brauerei-Gasthof www.sonnen-braeu.de

44 Kemmern WAGNER-BRÄU Fotos © Mathias H. Walther Fotos Wo der Kuckuck die Genießer ruft

Eine Brauerei, ein Wirtshaus, ein Biergarten, eine Kellerwirtschaft – fränkisches Herz, was willst Du mehr? So viel geballte Glückseligkeit gibt es zum Beispiel in Kemmern vor den Toren Bambergs mit der Wagner-Bräu. Hubert Wagner verwendet in seiner Und dort verweist man stolz auf eine nahezu 230-jährige Brauerei nur Braugerste, die von ausge- wählten Vertragsbauern geliefert wird. Brautradition. Mit dem Slogan „Geschichte, die man Auf dem Foto oben rechts stößt er mit schmeckt“. seinem Sohn Tobias an. von Mathias H. Walther

ie Brauerei mit dem Kuckuck im Herbst dieses Jahres wird das Spitzenbier „Wir sind bewusst keine Speisegaststätte. Logo ist weit über die Region hin- mit zwei verschiedenen Malzsorten und Wir wollen der Wagner bleiben.“ Öffnungs- Daus bekannt. So werden Wagner- dem Hopfen aus dem eigenen Hopfenfeld zeiten sind täglich von 15 bis 24 Uhr, Sonn- Biere über den Fachgroßhandel bis Stuttgart zum fünften Mal eingebraut. Zum Aus- tag ist von 10 bis 12 Uhr Frühschoppen. und Hamburg geliefert. Was gar nicht ver- schank kommt es dann Ende des Jahres. Dienstag ist Ruhetag. Und der Biergarten wundert: Schließlich wurde das Wagner- öffnet, „sobald das Wetter passt“. Pils zu einem der besten Biere Bayerns ge- Und wenn wir schon bei den Rohstof- kürt. Hubert Wagner, 53-jähriger Chef der fen sind: Bei Wagner-Bräu werden aus- Wäre da noch der Wagner-Bräu-Keller. Traditionsbrauerei in Familienhand: „Das schließlich Produkte aus der Region ein- Ein echter Genießer-Treffpunkt über Kem- Pils, für das wir ein spezielles Hopfungs- gesetzt. Das beginnt mit dem Wasser aus mern, der ganzjährig geöffnet hat. Pächter verfahren mit Aromahopfen anwenden, ist der hauseigenen Peter-und-Paul-Quelle ist Klaus Pflaum, der neben süffigem -Wag das beliebteste Bier aus unserer Brauerei.“ sowie dem Hopfen, der zu 80 Prozent aus ner-Bier vom Fass eine fränkische Brotzeit, Spalt bezogen wird und der hauseigenen Bratwürste und andere warme Gerichte – Insgesamt hat die 1788 erstmals ur- Hefe-Reinzucht. Nicht zu vergessen die an Sonn- und Feiertagen einen fränkischen kundlich erwähnte Brauerei einen Jah- Braugerste: Die wird von ausgewählten Mittagstisch – anbietet. Öffnungszeiten resausstoß von bis zu 10 000 Hektolitern. Vertragsbauern geliefert. Die Abwicklung von April bis September: Montag bis Sams- Mit derzeit elf Biersorten – darunter dass erfolgt über die Bamberger Mälzerei. tag ab 14 Uhr, an Sonn- und Feiertagen ab Rauchbier Wagner-Kuckuck, ein unge- 9.30 Uhr. spundetes Lagerbier, ein Weizen-, ein Nicht ohne Stolz in der Stimme berich- Schwarz- und ein Landbier – bietet das tet Huber Wagner, dass mit seinem Sohn Übrigens, bei Wagners in Kemmern tut Unternehmen eine ungewöhnlich große Tobias (21) – er bereitet sich momentan auf sich wieder was. „Wir wollen das alte Sud- Auswahl an Bierspezialitäten. Der Brau- die Meisterprüfung als Brauer und Mälzer haus abreißen und neu aufbauen. Da pla- ereichef unterstreicht: „Wir sind eine vor – nunmehr die siebte Generation an nen wir ein kleines Brauerei-Museum und der kleinen fränkischen Brauereien, die der Sudpfanne steht, Tochter Stefanie ist einen Raum für Besuchergruppen“, sagt noch handwerklich gebraute und frische als Bürokauffrau für das Kaufmännische Hubert Wagner. Biere direkt vertreiben. Vom Großvater im Unternehmen zuständig. Und die achte überlieferte Braurezepte, ein spezielles Generation ist auch schon da: Nele ist acht Hopfungsverfahren und lange kalte La- Monate alt. gerung sind Garanten für die Qualität unserer Produkte.“ In der Brauereiwirtschaft – geleitet von WAGNER-BRÄU Ehefrau Manuela und Tochter Jennifer, ei- Hauptstraße 15 Und dabei erwähnt Hubert Wagner na- ner Hotelfachfrau – werden zu den selbst- 96164 Kemmern türlich das Zwillingsbier, ein Rotbier, das gebrauten Bieren vom Fass Brotzeiten und Telefon: 0 95 44 / 67 46 nach altem Rezept erstmals wieder zum 80. kleine warme Gerichte serviert. Hubert [email protected] Geburtstag seines Vaters gebraut wurde. Im Wagner betont in diesem Zusammenhang: www.brauerei-wagner.de

45 Fotos © Tim Birkner Fotos Wo das Bier herkommt Ein Blick auf die Zutaten, die Bier ausmachen. von Tim Birkner

Das Reinheitsgebot sieht vier Zutaten vor, um Bier zu brauen: Verschiedene Stadien des Gärpro- zesses. Vorne gärt es noch besonders Hopfen und Malz, Hefe und Wasser. Welche Qualität müssen stark, im hintersten Röhrchen hat sich diese Rohstoffe heute haben? Antworten darauf geben Hans die - hier untergärige - Hefe bereits voll- Püls von der Weismainer Püls-Bräu, Frank Schütz von der ständig am Fuß abgesetzt. Harsdorfer Malzfabrik sowie der Bierautor und Hobbybrauer Norbert Krines aus Bamberg.

Fangen wir mit der Hefe an. Warum ist Dort gibt es neue Kreuzungen, aber auch das denn die jüngste Zutat? ältere Sorten, die völlig neue Geschmacks- möglichkeiten bieten; die schmecken nach Hans Püls: Ursprünglich waren im Rein- Honigmelone, Mandarinen oder tropischen heitsgebot nur drei Zutaten genannt. Die Früchten. Und außerhalb Bayerns kann Hefe kam erst viel später dazu. Ob‘s gut oder man auch mit Früchten oder Gewürzen für eben weniger gut gegärt hat, hat man damals neue Geschmackserlebnisse sorgen. den Göttern oder Geistern zugeschrieben. Erst Louis Pasteur hat im frühen 19. Jahrhun- Hans Püls: Meine Kunden wollen den dert die Mikroorganismen entdeckt. Seitdem Geschmack, den sie kennen. Deswegen set- hat sich die Hefe zu einem kontrolliert wach- zen wir zum Beispiel auf Aromahopfen aus senden Pilz entwickelt. Wir haben schon seit Tettnang am Bodensee. Das ist aus meiner Jahrzehnten zwei Hefestämme, die wir hegen Sicht der beste – aber leider auch der teuers- und pflegen: eine untergärige und eine ober- te. Und im vergangenen Jahr war die Ernte gärige. Die untergärige vermehrt sich zwi- schlecht, da kann sich der ohnehin hohe schen 0 und 15 Grad Celsius, die obergärige Preis schnell mal verdoppeln. bei 20 bis 28 Grad. Dreimal dürfen Sie raten, warum früher im Sommer nur obergärige Norbert Krines: Dann probieren Sie doch Biere gebraut wurden: Die untergärigen Bie- mal was Neues aus... re haben einfach nicht angefangen zu gären, weil es zu warm war. Das Problem haben wir Hans Püls: Halt, so einfach ist das nicht. heute mit unseren Kühlhäusern nicht mehr. Der Hopfen hat drei Funktionen: Zum ei- Wir züchten in Weismain seit langem unse- nen hat er eine sterilisierende Wirkung. re eigene Hefe und zwar als Reinzucht. Das Er tötet Keime. Dann bringt er Gerbstoffe heißt, wir isolieren unter dem Mikroskop mit, die helfen, das Eiweiß auszufällen. eine einzige Hefezelle, die sich dann auf ei- Das heißt, es bilden sich durch die Zugabe nem Nährboden durch Zellteilung vermehrt. von Hopfen Eiweißflocken, die wir dann Für 200 Hektoliter Bier brauchen wir 200 Li- rausfiltern können. Und schließlich hat er ter Hefe, die wächst aus einer einzigen Zelle Bitterstoffe, ein feines Aroma. Deswegen in sechs bis acht Wochen. geben wir pro Sud oft drei oder vier verschiedene Hopfensorten zu. Am Anfang Norbert Krines: Selbstgezüchtet klingt Bitterhopfen, der für die ersten beiden natürlich gut, gerade für mich als kleinen Funktionen genutzt wird. Das ist so eine Craftbeer-Brauer. Ich sehe das auch beim Art Arbeitstier. Günstig, erledigt seinen Hopfen, da gibt es bei uns in Deutschland Job, bringt aber wenig Aroma. Und zum die traditionellen Sorten, die überall ver- Schluss geben wir den feinen Aromahop- wendet werden. In der Craftbeer-Szene fen dazu, zum Beispiel den Tettnanger für werden viel häufiger Hopfen aus Amerika, unser Pils. Wenn der zulange kocht, geht Australien oder Neuseeland verwendet. das Aroma verloren.

46 Norbert Krines: Die Craft-Brauer gehen da noch einen Schritt Norbert Krines: Für Ihr Pils stimme ich voll und ganz zu. Hartes weiter. Da wird auch kalt gehopft, das bedeutet, der Hopfen kommt Wasser – also Wasser mit hohem Kalkanteil – eignet sich eher für nach dem Brauen erst im Gärkeller dazu. Dadurch überträgt er kaum dunkle Biere. Aber es gibt auch Bierstile, für die sich härteres, mi- Bitterstoffe. Aber das Aroma kommt besser an. Diese Szene, die es ja neralreicheres Wasser vielleicht sogar besser eignet. Lassen Sie uns bei uns erst seit fünf, vielleicht zehn Jahren gibt, ist experimentier- in die Landeshauptstadt München schauen: Da waren es früher vor freudig. Da wird das Bier auch in Holzfässern gelagert, ungepicht, allem dunkle Biere, die gebraut und getrunken wurden. Die pass- versteht sich. Damit soll das Aroma aus dem Holz ins Bier überge- ten zum eher harten Wasser. Heute ist München bekannt für seine hen. Wie das bei Wein und Whiskey schon lange üblich ist. Manch- hellen Biere. Die großen Brauereien in München haben technische mal verwenden diese Brauer auch vorbelegte Fässer, also solche, in Möglichkeiten, das Wasser entsprechend ihren Vorstellungen zu denen vorher ein guter Rotwein gereift ist. entsalzen. Die kleinen Brauereien bei uns konnten und können sich das nicht leisten. Deshalb gibt es ja auch so viele gute, dunkle Bie- Das klingt jetzt schon nach Luxusproblem. Die Gerste steht ja re hier. Wenn hier das Wasser zu hart ist, hilft auch Sauermalz. Da deshalb im Reinheitsgebot, weil man Roggen und Weizen für die Er- sind natürliche Milchsäurebakterien drauf und damit kann man auf nährung reservieren wollte, nur die Gerste – als scheinbar minder- natürliche Weise den pH-Wert des Wassers verändern. wertiges Getreide – durfte zum Brauen genutzt werden. Das Reinheitsgebot mit den vier Zutaten sollte damals für Hygiene Frank Schütz: Und dabei ist die gerade in aller Munde, nicht zu- sorgen – und heute ein Garant für ein chemiefreies Lebensmittel sein... letzt wegen dieser Glyphosat-Meldungen. Für uns Mälzer ist es doch so: Wir keimen die Gerste oder auch den Weizen an. Das bedeutet, Frank Schütz: ...das ist ja nur der Anfang. Die Kontrolle für den dass korneigene Enzyme freigesetzt werden und die im Korn vor- Verbraucher geht noch viel weiter. Jeder Landwirt muss für jedes handene Stärke in Zucker umwandeln. In der Erde braucht das Korn Feld dokumentieren, was er dort sät, wie und wann er düngt. Das ihn, um zu wachsen und den Keimling über die Erde bis ans Licht zu nennt sich Cross Compliance. Und ohne diese Daten, die auch un- befördern. Und der Brauer braucht ihn, damit etwas vergären kann. angemeldet kontrolliert werden, bekommt er keine Beihilfe von der Die Stärke allein nützt nichts. Es braucht den Zucker, nur der kann Europäischen Union. Darauf sind die Landwirte angewiesen. Kein später vergären. Das ist der große Unterschied zu den Brauereien im Landwirt würde das riskieren. Wenn ich eine Partie mälze, weiß ich Ausland, die verwenden sehr oft synthetische Enzyme. Da braucht genau von welchen zwei oder drei Landwirten das Korn kommt. es keine Mälzer mehr. Das Reinheitsgebot verbietet uns das. Und auch von welchen – sagen wir fünf oder sechs – Feldern. Die Transparenz ist heute da. Von der Bierflasche über den Brauer zu- Und jetzt sage ich doch etwas zu diesem Glyphosat: Das ist ein rück zum Mälzer, dem Landwirt und dem einzelnen Acker. Pflanzenschutzmittel, das die Pflanze und das Korn abtötet. Es wür- de also nie mehr einen Keimprozess geben. Da kann ich auch nichts Tim Birkner sprach mit den drei Experten und setzte aus den mehr mälzen. Deswegen ist das bei uns völliger Quatsch. Unsere Antworten dieses Gespräch zusammen. Bauern liefern uns aus einem Umkreis von rund 60 Kilometern ihre Braugerste an. Die wächst besonders gut in den Mittelgebirgslagen. Was ich als Mälzer brauche, ist ein niedriger Eiweißgehalt zwischen 9,5 und 11,5 Prozent. Und natürlich eine hohe Keimfähigkeit – sonst will mein Malz keiner haben. Und dann testen wir noch die Lö- sungseigenschaften: Wie schnell sind Stärke und damit Zucker ver- fügbar? Je besser das Verhältnis ist, desto ergiebiger ist das Malz für den Brauer. Der rechnet rund 17 Kilo pro Hektoliter. Brauerei Dorﬂ aden Metzgerei

Damit sind wir beim Wasser. Bei den vier Zutaten vom Volumen her der wichtigsten Größe.

Hans Püls: Man glaubt kaum, was das ausmacht. Wir haben eigens einen Tiefbrunnen gebohrt. 160 Meter. Das Wasser, das wir da Manfred Reichert • Stublanger Straße 2 • 96231 Bad Sta elstein-Uetzing • Telefon: 0 95 73 / 63 04 hochpumpen ist keimfrei. Und darauf kommt es an. Sie können Fax: 0 95 73 / 331 49 84 • [email protected] • www. metzgerbraeu.com zum Brauen kein Oberflächenwasser verwenden. Unser Wasser ist mindestens 50 Jahre alt. Da können Sie in den Laborwerten genau sehen, dass das noch vor Tschernobyl war. Wir wollen weiches Wasser, möglichst neutral. Kein Kalk, keine Salze. Das macht gutes Bier aus, weil der Geschmack nicht verfälscht wird.

Hopfen kommt in Pellets in die Brauereien. Sie sind wie Kaffee vakuumverpackt. Dieser hier kommt aus Tettnang am Bodensee.

Motorräder, Lieferfahrzeuge, Herrenhemden und anderes mehr: Für den geschäftlichen Erfolg bedarf es einer guten Werbung. Lange vor den Zeiten trendigen Marketings in den verschiedenen Medien war es der Bierfilz, den Firmen bedrucken ließen, um ihre Produkte bekannt zu machen.

othar Seelmann ist ein leidenschaftlicher Sammler. Dem Lich- bis zu 17 Meter unter der Erde liegen. Auch die Bierbrauer bewahr- tenfelser haben es alle Dinge angetan, die mit der Deutschen ten in diesen Gängen einst ihr Bier auf. L Korbstadt in Zusammenhang stehen. Dabei nehmen die Brau- ereien aus Stadt und Landkreis Lichtenfels einen besonderen Stellen- In Lichtenfels, so heißt es, sei nämlich das Lagerbier erfunden wert ein. „Die Bierfilze sind dabei mehr ein Nebenprodukt“, sagt der worden. Einst soll ein Schusterlehrling eine Flasche Bier vergraben Mitarbeiter der Lichtenfelser Stadtwerke. Rund 100 dieser runden haben, bevor er als Soldat die Stadt verließ. Als er nach fünf Jahren oder auch quadratischen Pappscheiben zeugen von der Lichtenfelser zurückkehrte, grub er sie wieder aus und das Bier soll hervorragend Brau- und Biertradition. Wohlsortiert sind die Deckel in Folienhüllen geschmeckt haben. Im Zweiten Weltkrieg wurden die Gänge als Luft- und in Ordnern abgeheftet. schutzkeller oder als Waffenlager für die SS genutzt.

„Früher war der Bierfilz als Untersetzer unter dem Glas aus ech- Neben den Bierdeckeln hat Lothar Seelmann auch Schilder von tem Filz gemacht“, weiß Lothar Seelmann. Daher habe die aufsaugen- einst bestehenden Lichtenfelser Brauereien gesichert. „Lichtenfelser de und die Tisch schonende Unterlage ihren noch heute gebräuchli- Kindl Pils“ braute damals die Bayerische Bierbrauerei. Mit Beginn des chen Namen. „Diese richtigen Filze wurden ausgewaschen und zum Zweiten Weltkrieges kam der Betrieb zum Erliegen. Erst 1952 wurde Trocknen aufgehängt. Irgendwann hat das bestimmt angefangen zu wieder angefangen, in Lichtenfels Bier unter dem Namen „Bayerische riechen“, meint er grinsend. Bierbrauerei Lichtenfels AG“ zu brauen. 1970 schließlich kam es aber- mals zum Verkauf, fünf Jahre später stellte der nächste Besitzer, die 1880 setzten sich die Bierfilze aus Pappe durch und konnten nun Nürnberger Tucher Bräu, das Brauen in Lichtenfels ganz ein. auch bedruckt werden. Damit begann die Geschichte des Bierfilzes als Werbeträger. Bis zum Zweiten Weltkrieg produzierte die Bayerische Bierbrauerei Vor etwa sechs Jahren legten Lothar Seelmann und seine Frau das Pils „Lichtenfelser Kindl“. Den Namen hatten sich die Korbstädter Helga eine besondere Serie von Bierfilzen auf. 16 Brauereien aus Stadt 1927 einst zu Werbezwecken aus München ausgeliehen, weiß Lothar und Landkreis Lichtenfels sowie einige aus dem benachbarten Kreis Seelmann. Später ließ man sich am Obermain den Namen schützen. Der Coburg ließen ihre Logos auf die runden Pappscheiben drucken. Die doppelte Zapfhahn stammt aus einer Gastwirtschaft und soll bis in die Rückseite zeigte jeweils das Bild einer jungen Frau. „Da waren die 1920er-Jahre des vergangenen Jahrhunderts verwendet worden sein. Töchter der Brauer oder Wirte zu sehen“, sagt Lothar Seelmann. Die 16 Porträtbilder waren eine Hommage an die weiße Frau von Lichten- fels, Podica. „700 Deckel insgesamt gingen damals in den Druck und ganz schnell unters Volk“, weiß Lothar Seelmann noch.

Nach der Sage stammte Fräulein Podica von der Schaumburg über der Stadt Schalkau nördlich von Coburg. Podica hatte einen Bräutigam namens Kunemund, der in einer Schlacht bei Scheßlitz umkam. Vor Gram und Kummer soll Podica daraufhin gestorben sein und nachts durch die Gemäuer der alten meranischen Burg wandeln. Sie geistert seitdem ruhelos durch die Felsengänge und wartet auf Erlösung.

Die Gänge unterhalb des alten Lichtenfelser Schlosses dienten den Bewohnern in Kriegszeiten als Fluchtmöglichkeit, da sie sich bis vor die Tore der mittelalterlichen Stadt erstreckten. Sie sind zum Teil bereits über 500 Jahre alt, die Gänge, Höhlen und Nischen, die

Zu Ehren der Weißen Frau von Lich- tenfels, der Podica, kreierten Lothar und Helga Seelmann vor einigen Jahren diese Bierdeckel. Auf der Vorderseite prangten die Aufdrucke der Brauereien, auf der Rückseite war eine junge Frau als Podica zu sehen. 48 OBERFRANKENS BIERKULTUR: Die Krone der Braukunst berfranken ist Genussregion und mal „gekrönt“. Die Herkunft der oberfrän- Bierfilzes bekommen. Alle Brauereien des Land der Brauereien – mit über 200 kischen Biere wird mit den Kronkorken Bierlandes Oberfranken haben ein Set von OBrauereien ist die Brauereidichte sofort sichtbar und der Schriftzug „Unser Bierdeckeln mit Oberfranken-Logo zur Ver- nirgendwo sonst so hoch wie hier. Ober- Bier!“ spricht die Verbundenheit der Ober- fügung gestellt bekommen. Das Besondere franken hat doppelt so viele Brauereien wie franken mit ihren regionalen Bieren an. daran ist die auffällige Form des Bierfilzes, alle anderen Regionen Bayerns, mehr Brau- Natürlich sind die Kronkorken selbst auch welche dem Umriss des Logos und damit ereien als jedes Bundesland in Deutschland „Made in Oberfranken“ und wurden bei dem Umriss unserer Heimat Oberfranken und als jedes Land Europas. Über tausend der Rauh GmbH & Co. Blechwarenfabrika- entspricht. Wie uns berichtet wurde, be- verschiedene Biere werden in Oberfranken tions-KG in Küps hergestellt. kommen die Bierfilze immer umgehend gebraut. Ob „a Hells“ oder „a U“, ob Rauch- Beine, da sie schon begehrte Sammlerex- bier, Bock oder Zwickel – Oberfranken ist Bei den Kronkorken handelt es sich ak- emplare seien… Überzeugen Sie sich selbst ein wahres Paradies für Bierkenner und tuell um eine Sonderedition, deren erste und sammeln Sie mit! -genießer. So kann es kaum verwundern, Auflage von einer Million Kronkorken auf dass die Regionalinitiative Oberfranken die ersten 15 Mitgliedsbrauereien des Bier- Offensiv e.V. für das 500-jährige Jubiläum landes Oberfranken, die sich gemeldet hat- WEITERE INFORMATIONEN des Bayerischen Reinheitsgebots Oberfran- ten, aufgeteilt wurde. Oberfranken Offensiv e.V. ken-Kronkorken und Oberfranken-Bierde- Maximilianstraße 6 ckel produzieren ließ. Unsere Braukultur gehört gekrönt, aber 95444 Bayreuth auch auf festem Grund gebaut: Deshalb Tel: 09 21 / 525 23 Mit den Oberfranken-Kronkorken wird hat das oberfränkische Feierabend-Seidla www.oberfranken.de / die oberfränkische Brauvielfalt noch ein- auch einen neuen Begleiter in Form eines www.bierland-oberfranken.de

Herzlich Willkommen in der Genussregion Oberfranken!

Oberfranken Offensiv e. V. www.oberfranken.de www.genussregion.oberfranken.de

Die Aktivitäten des Vereins Ober franken Offensiv werden gefördert durch den Bezirk Oberfranken und Echt. Stark. oberfranken! die Oberfrankenstiftung.

49 BIERPARADIES Wandern am Obermain von Adriane Lochner

arum gibt es am Obermain so 500 Einwohnern. Später stellten viele klei- viele Brauereien? – „Na, weil ne Brauereien den Betrieb wieder ein. Heute W wir gerne Bier trinken!“, so die kommen in Bad Staffelstein auf rund 10 000 Theorie des Loffelder Braumeisters Anton Einwohner noch immer stolze neun Braue- Geldner. Ihm zufolge gilt der Gerstensaft reien. Viele davon sind seit Generationen im hierzulande nicht als Genuss-, sondern als Familienbesitz. Nahrungsmittel. Geldner sagt: „Bier ist gut gegen Durst und gibt Kraft.“ Mit Betrinken Kein Wunder also, dass beim Besuch am habe das nichts zu tun, ein „Seidla“ (0,5 Li- Obermain ein Brauereibesuch nicht fehlen ter) gehöre einfach zur täglichen Brotzeit. darf. Für Interessierte bietet der örtliche Kur & Tourismus Service Brauereiwander- Bezirksheimatpfleger Dr. Günter Dippold touren an. Das sind verschiedene, neun bis zufolge war Bier früher das Lebenselixier 22,5 Kilometer lange Rad- und Wanderwe- der Städter. Sie hatten das Vorrecht, zu brau- ge, die mehrere Brauereien verbinden. Das en und das Umland zu versorgen. Trotz des Symbol ist ein Bierkrug auf weißem Grund. sogenannten Bierbanns mehrten sich die Die Touren starten am Marktplatz in Bad dörflichen Brauereien. Als Staffelstein An- Staffelstein und führen wahlweise durch fang des 19. Jahrhunderts bayerisch wurde, Stublang, Wiesen, Uetzing oder Vierzehn- hob die Münchner Regierung den Bierbann heiligen. Für besonders ausdauernde Bier- auf und die Brauereidichte nahm weiter zu. liebhaber gibt es die 10-Brauereien-Tour Allein im alten Pfarrsitz Uetzing zählte man mit einer Gesamtlänge von 52 Kilometern. im Jahr 1820 neun Brauhäuser bei nur etwa Dazu gibt es einen Stempelpass. Wer zehn

Mehr Informationen zu den angebotenen Bierwanderwegen erhalten Sie beim

Kur & Tourismus Service Bad Staffelstein Bahnhofstraße 1 96231 Bad Staffelstein Tel.: 0 95 73 / 33 12 0 Fax: 0 95 73 / 33 12 33 [email protected]

Öffnungszeiten: November bis März Mo-Fr: 8 - 17 Uhr April bis Oktober Mo-Fr: 8 - 18 Uhr Sa: 10 - 12 Uhr

// BIERDIPLOM aus Bad Staffelstein

50 Wussten Sie...

… dass in Lichtenfels das Lagerbier erfunden wurde? Nämlich, als ein Schus- terlehrling auszog, um eine Flasche „Bamberger Bier“ zu holen. von Markus Püls

er Sage nach wurde in Lichtenfels, zur Zeit als Wallensteins Heerscharen durch das Land Dzogen, das Lagerbier erfunden. Und das kam Brauereien besucht hat, erhält beim Kur & Tourismus Service das so: Ein Schuhmachermeister aus der Kreisstadt be- Bad Staffelsteiner Bier-Diplom. Die Broschüre samt Stempelpass auftragte seinen Lehrling, eine Flasche „Bamberger gibt es zum Beispiel in der Touristeninformation. Bier“ zu holen, das damals auch in Lichtenfels ausgeschenkt wurde. Der Junge glaubte jedoch in seiner Wer eine Bierwanderung nicht auf eigene Faust machen möch- Einfalt, er müsse das Bier in Bamberg holen. te, kann sich fachkundige Unterstützung holen. Genussbotschaf- ter Reinhold Müller aus Schwabthal hat sich als Wanderführer un- Als er am späten Abend todmüde heimkehrte, ter anderem auf Brauereitouren spezialisiert. Er erklärt die hohe wurde er von den Gesellen ausgelacht und der Meister Brauereidichte am Obermain so: „Die Region bietet beste Voraus- drohte mit einer harten Strafe. Voller Angst beschloss setzungen für‘s Brauen: Die Braugerste gedeiht hervorragend auf der Schusterlehrling auf Wanderschaft zu gehen. Er den kargen Böden und wir haben ausgezeichnetes Brauwasser.“ An vergrub die Bierflasche unter einem Kastanienbaum, den guten Zutaten läge es, dass ein großartiges Produkt entstan- denn man sollte ihn nicht für einen Dieb halten. Auf den sei, für das es viele Abnehmer gibt. seinem Weg wurde er von Wallensteinschen Reitern ANZEIGE als Trossbub angeworben, er brachte es im Laufe der Zeit bis zum Offizier.

Einige Jahre später ritt er stolz wieder in Lichten- fels ein, besuchte seinen ehemaligen Meister und verriet ihm die Stelle, wo das „Bamberger Bier“ zu finden sei. Die Flasche wurde auch alsbald ausgegra- ben und ihr Inhalt entpuppte sich als gar köstlicher Tropfen.

Diese Begebenheit während des Dreißigjährigen Krieges soll den Anstoss zum Lagern des Bieres ge- geben haben. Von der Zeit an beschlossen die Brauer, große Keller zu errichten um ihr Bier, ehe sie es aus- schenkten, mehrjährig zu lagern.

Quelle: mündliche Überlieferung & Lichtenfelser Tagblatt 1929

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51 Bier-Rezepte zum Nachkochen Durch die Zugabe von Bier bekommen viele Gerichte einen besonderen Geschmack. Probieren Sie doch mal eines aus: Lila Süppchen vom Rotkohl mit hausgemachten Schafskäse-Bier-Bällchen

Zubereitung:

chalotten und Kohl klein lassen und zwölf Bällchen schneiden, in einem daraus formen. STopf mit ca. 80 g Butter anschwitzen und mit Zucker Restliches Ei verquir- glasieren. Wein, Fond, Prei- len. Bällchen der Reihenfol- Zutaten für 4 Personen: selbeeren, Lorbeer, Zimt und ge nach in Mehl, Ei und und Nelke dazu geben und alles ca. Semmelbrösel wenden. An- Für die Suppe: Für die Bällchen: 10 Minuten bei kleiner Hitze schließend noch einmal in Ei 50 g Schalotten 80 g Butter köcheln lassen. Gewürze ent- und Semmelbrösel panieren. 250 g Rotkohl 1 Bund Schnittlauch nehmen, Suppe pürrieren. In heißem Öl unter Wenden 80 g kalte Butter 2 Toastbrotscheiben kross herausbacken. Danach 20 g brauner Zucker 250 g cremiger Schafskäse Schnittlauch feinschnei- abtropfen lassen. 100 ml trockener Rotwein 1 Eigelb den, 2 EL zum Garnieren 800 ml Geflügelfond 1 Ei weglegen. Rinde vom Toast Die Suppe mit Butter, Salz, 50 g Preiselbeeren 1 EL Mehl entfernen, fein mahlen, Zucker, Pfeffer und Balsa- 1 Lorbeerblatt 100 g feine Semmelbrösel mit Käse, Eigelb, Bier und mico abschmecken und mit 1 Zimtstange Einen Schuss helles Kellerbier Schnittlauch vermengen. Bällchen und Schnittlauch 1 Gewürznelke Nach Belieben mit Pfeffer bestreut in tiefen Tellern ser- Salz, Pfeffer, Zucker, würzen. 15 Minuten quellen vieren. Balsamico Essig

Fränkisches Schäuferla in dunkler Biersoße

Zubereitung:

chäuferla mit Salz und ßen und Ofen auf 240 Grad Pfeffer würzen – nur heizen. Erst wenn die Tempe- Sdas Fleisch, nicht die ratur erreicht ist, Schäuferla Schwarte. Suppengemüse wieder in den Ofen stellen klein schneiden und in einem und ca. 10 Minuten backen, Bräter andünsten, bis es Far- bis die Kruste schön rösch be hat – mit Fond ablöschen. ist. Soße abschmecken und Zutaten für 4 Personen: Schäuferla in den Bräter ge- mit Knoblauch und Stärke- ben und mit Fond auffüllen, mehl binden und das Bier zu- 4 Schweineschäuferla (Rohgewicht ca. 450 g) so dass 1/3 vom Schäuferla letzt zugeben. Hierbei beach- 2 Bund Suppengemüse bedeckt ist. Ca 90 Minuten bei ten, dass die Soße nicht mehr Gemüsefond 145 Grad ohne Deckel schmo- aufgekocht wird, da sie sonst Salz, Pfeffer, Kümmel ganz ren (Umluft). bitter wird. 3 Zehen Knoblauch Stärkemehl Aus dem Ofen nehmen, Zum Schäuferla passen ca. 300ml Dunkles Bier Fond durch einen Sieb gie- Klöße und Sauerkraut.

52 Das „Urbräu“ lebt wieder von Tim Birkner Fotos © Tim Birkner Fotos Christian Werner braut für seinen Supermarkt in der Mainau ein eigenes Bier. Handwerklich, nicht lange haltbar und nach altem Vorbild.

Christian Werner packt eine hölzerne Bierkiste. Das Bier selbst holt er einmal in der Woche aus der Kulmbacher Kommunbräu.

as Lichtenfelser Urbräu ist ein Stück meiner Werner ist Kaufmann und kein Braumeister. Wer Freizeit geworden“, sagt Christian Werner, Ge- soll das Bier brauen? Und nach welchem Rezept? Mit Dschäftsführer des Edeka-Marktes in der Mai- dem Braumeister Alexander Matthes der Kulmbacher nau. Dort verkauft er sein eigenes Bier unter dem Na- Kommunbräu hat Werner einen Mitstreiter gefunden. men „Bayerisch Urbräu“. Einmal in der Woche wird in „Er braut noch handwerklich – das heißt, dass jeder der Kulmbacher Kommunbräu gebraut. Das Bier gibt es Sud ein wenig anders schmecken kann“, sagt Werner. nur in Ein-Liter-Flaschen. Unter den Mitgliedern der Kommunbräu fand sich ein Braumeister, der noch in der alten Lichtenfelser „Unser Bier lebt“, sagt Werner. Er meint damit, dass Brauerei arbeitete, bevor Tucher sie übernahm. Er die Hefe nicht herausgefiltert wird – und das Bier in konnte bei den Rezepten helfen. „Doch das Bier von der Flasche weiter gärt. Um den Gärprozess aufzuhal- früher trinkt heute niemand mehr. Es war schwer, süß ten, muss das Bier gekühlt werden - und hält trotzdem und kalorienreich – wie in den Klöstern auch als Nah- nur sechs Wochen. „Ich bin eher der Frische, ich mag rungsersatz gedacht.“ das Bier jung. Mit der Zeit wird es herber und stärker. Es gibt auch Kunden, die es extra lange aufheben“, Wie kann das Urbräu dann in die Neuzeit geret- beobachtet Werner. Das „Bayerisch Urbräu“ hat seine tet werden? „Wir haben schließlich das Bernsteinbier treuen Kunden und viele begeisterte Touristen, die gewählt und mit einem eigenen Charakter versehen“, zur Literflasche mit dem Bügelverschluss greifen. „Wir sagt Werner. Der Hopfen heißt „Hallertauer Traditi- merken die Nachfrage der Touristen im Sommer – und on“ und die Braugerste kommt aus der Region. Und auch am Korbmarkt.“ Inzwischen verkauft Werner sein dann gab es eine Probe mit alten Lichtenfelsern: Bier auch im Bad Staffelsteiner Markt. „Die haben uns bestätigt, dass das Bier so ist wie das Urbräu war.“ Die Markenrechte vom „Bayerisch Urbräu“ lagen bei der Tucher AG, die 1970 die Lichtenfelser Brauerei kauf- Auf alten Etiketten warb die Brauerei mit der „zweit- te und kurz danach schloss. Der Zufall wollte es, dass ältesten Brauerei Deutschlands – seit 1132“. Jetzt sucht die Rechte just ausliefen und nicht verlängert wurden, Werner. „Wenn ich dafür einen Beleg finde – das wäre als sich Werner 2012 darum bemühte. Also meldete er der Hammer“, sagt er, dem bisher schon eine Menge unter der Nummer 302012 049416 die Marke „Bayerisch Zufälle geholfen haben. Urbräu“ beim Patentamt an.

aus dem Sinn von Tim Birkner So war das mit den Bierkellern, als die Kältemaschine erfunden war. Spätestens nach dem Ersten Weltkrieg setzte sie sich auch auf dem Land durch. Und die Bierkeller? Sie wurden zugemauert und vergessen. Nicht überall, aber überwiegend. In Redwitz wurde viel zugemauert.

Manfred Mahr hat die Keller der Kirche Die erhöhte Steinbank war für die Bierfässer, niedriger lag die Rinne, in der das Wasser geöffnet und vermessen. Stein für Stein. In dem abfließen konnte, wenn das Eis zur Kühlung in den Sommermonaten langsam schmolz. verformungsgerechten Aufmaß sind Risse und Verschiebungen zentimetergenau erfasst.

er Mühlberg, der von der Rodach her ansteigt in den Kellern kondensierte, konnte nicht mehr ablau- hinauf zum Redwitzer Schloss, der Kirche und fen. Die Feuchtigkeit blieb in den Kellern. Dann wur- Dden Gasthäusern, wurde über Jahrhunderte ge- den die Eingänge wie auch die Lüftungsschächte zuge- nutzt. Zwei Dutzend Keller sind in den Sandstein gemauert. Die Keller sollten aus dem Ortsbild und dem schlagen, einer neben dem anderen. Manchmal waren Gedächtnis verschwinden. die Abstände so gering und die Wände so dünn, dass die Keller über ein Loch in der Wand mit dem Nach- Doch der Berg rächte sich. Früher zirkulierte die barkeller verbunden sind. Die ehemaligen Gasthäuser Luft in den Sandstein-Gewölben. Oben im Dorf hatten hängen unterirdisch zusammen. Die Brauereien, wie die großen Keller Einwurfschächte für Eis. Wenn es im Gärtner, Hanna und Gick hatten ihre Lagerräume in Laufe der Sommermonate schmolz, rann das Wasser in Sandstein gehauen. Das ganze Jahr über ist die Tempe- den leicht abschüssigen Kellern nach unten, wo sich ratur dort konstant bei acht bis zehn Grad. die Keller zur Rodach öffneten. Ein funktionierendes System, ideal, um Bier zu lagern. Das ist auch heute noch eine ideale Lagertempera- tur. Verwandtschaft von Bürgermeister Christian Mro- Stehende Luft und Wasser, das nicht mehr ablaufen sek hat den Gewölbekeller aufgeräumt und darin nach konnte, zermürbten den Sandstein. In den 1980er-Jah- Schließung der Brauerei Gärtner eine Kiste Schützen- ren, nach 50 Jahren Dornröschenschlaf, wurden die gold – Festbier der Gärtnerbräu – gefunden. „Das Bier Mauern mit den Kellereingängen saniert. Weitere 30 konnten wir nach so langer Zeit noch trinken“, erzählt Jahre später krachte die Decke eines Kellers ein. Der er. Während die drei Brauereien in Redwitz Geschichte Berg schien zu gewinnen. sind, und auch das letzte Seidla Schützengold getrunken ist, sind die Keller geblieben. Die Gemeinde Redwitz nutzte die Chance und schaute genauer nach den vergessenen Kellern. Das Zuerst wurden die Straßen gebaut, ohne Rücksicht Landesamt für Denkmalpflege wurde eingeschaltet auf die Keller zu nehmen. Die Folge: Das Wasser, das und die Keller behutsam geöffnet, von Müll befreit und

54 „Blütezeit der Bierkeller“

arl Gattinger (Bild) ist Historiker und K arbeitet im Lan- desamt für Denkmalpfle- ge. Sein Buch „Genuss mit Feuchtigkeit setzt dem Sandstein zu. Eine gute Belüftung half Geschichte“ führte ihn in früher, ihn trocken zu halten. Heute muss die über Jahrzehnte an- Wirtshäuser und Gaststu- gesammelte Nässe erst mal wieder raus aus den Kellern. ben, die als Denkmäler geführt werden. Zum Bei- spiel in die Brauereigast- Das alte Kommunbrauhaus liegt genau zwischen der „Rodach“ stätte der Mahrs Bräu in und den Kellern. Bamberg. Aktuell arbeitet er an einer „Reise zu bayerischen Dänkmälern“, insbesondere zu Brauhäusern und Bierkellern. Dafür ist er auch in Oberfranken unterwegs. Bei Scherdel in Hof beispielsweise oder im denkmalgeschützten Brauhaus im Hinterhof der Drei-Kronen in Scheßlitz.

„Sehr sympathisch“, sagt er. Die ältesten Bierkeller kennt er in Nürnberg: „Um 1380 geht es damit los.“ Aber die Blütezeit der Bierkeller ist eng mit dem Reinheitsgebot verknüpft. In Altbayern von Herzog Wilhelm IV. 1516 einge- führt, folgte 1553 eine weitere Verordnung von Albrecht V.: Es dürfe nur noch zwischen Michaeli und Georgi gebraut werden. Das Brauen wurde in den Winter, zwischen den 29. September und den 23. April, gelegt. Im Sommer, so die Überlegung, würde das Bier zu schnell schlecht werden. „Mit den Bierkellern haben die Brauer nun versucht, das Bier bis in den Sommer hinein zu retten“, sagt Gattinger.

So wurde das Brauen überführt in gewerbliche Struktu- teilweise kartiert. Schätze wie Schäden kamen so ans Tageslicht. ren. Die Mengen in den einzelnen Brauereien wurden grö- ßer – und größer wurde auch der Bedarf an Lagerstätten. Bis zu 50 Meter weit bohren sich die Keller in den Mühlberg, „Einen Keller braucht man ja nur, wenn man soviel Bier hat, ein über fünf Meter hohes Kellergewölbe wurde entdeckt. Einer dass man es nicht gleich trinkt, sondern aufheben will für der Keller hat einen unterirdischen Brunnen, der offenbar früher viele Monate.“ Und so wurden die Keller, die früher einfa- zum Reinigen der Bierfässer genutzt wurde. che Lagerkeller waren, immer weiter ausgebaut. Charakte- ristisch für Bierkeller sind die etwas erhöhten Steinbänke, Als erstes muss nun die Gefahr abgewendet werden, dass der auf denen die Fässer lagerten. Die Brauereien ließen zum Berg die Stützmauer zur Rodach hin drückt. „Wir werden das even- Teil zweigeschossige Keller in den Sandstein schlagen. In tuell mit einer Betonmauer lösen können, die wir davor gießen der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts folgten dann große und dann mit Sandstein verblenden“, sagt Bürgermeister Mrosek. Gewölbekeller, oftmals aus Ziegelsteinen. Und im zweiten Schritt überlegt die Gemeinde, wie sie die Schätze von damals neu nutzen kann. Ein, zwei Keller kann sich Mrosek 1871 baute Carl von Linde seine erste Kältemaschine, vorstellen, für die Öffentlichkeit zugänglich zu machen. und von da an ging es mit den Bierkellern in rasendem Tempo dem Ende entgegen. Anfang des vorigen Jahrhun- Zum Beispiel für Schulklassen, die dann hautnah erleben derts wurden sie Stück für Stück stillgelegt, oft mit Müll können, wie der Untergrund vor 100, 200 oder auch 300 Jahren vollgestopft und zugemauert. Die eingeschlossene Feuch- genutzt wurde. Wie Vorräte auch ohne Kühl- oder Gefrierschrank tigkeit macht der Bausubstanz zu schaffen. Daher ver- – also ohne Strom – durch den Winter und durch den Sommer sucht man heute vielerorts, die Keller wieder zu öffnen, gebracht wurden. Und welch Knotenpunkt der Mühlberg damals wie in Redwitz. war: Die Rodach floss direkt vorbei, die Flößer machten hier Sta- tion und hatten in den Kellern ihre Lager. Und eine Furt führte Mit der Wiederentdeckung der Keller entstehen neue durch den Fluss, die den Verkehrsstrom bremste und Möglich- Ideen, wie die alten Keller künftig genutzt werden können. keiten bot, Zölle zu erheben. Tim Birkner

Reise durch die Biergeschichte von Adriane Lochner

56 „Was die Toskana für Weinkenner ist, ist Oberfranken für Bierkenner“, sagt Museumsführer Uli Wagner. Denn Oberfranken hat eine größere Brauereidichte und Sortenvielfalt als irgendeine andere Region in Deutschland. Deshalb sei es nur richtig, so Wagner, dass das Bayerische Brauereimuseum im oberfränkischen Kulmbach steht.

as Kernthema des Museums ist Malz wenden bei 75 bis 100 Grad Celsius. Jedes Jahr kommen etwa 40 bis 45 000 das Reinheitsgebot, das dieses „Da hat man mindestens sechs Liter Flüs- Besucher, unter anderem aus England, Ita- D Jahr 500-jähriges Jubiläum feiert. sigkeitsbedarf“, sagt Wagner. Mit einem lien, Schweden oder China in die Museen Wagner erklärt, zuvor habe man Wildkräu- Augenzwinkern fügt er hinzu: „Nüchtern im Mönchshof. Kein Wunder, dass Stefa- ter ins Bier gemischt, um die Wirkung des hätte das keiner ausgehalten.“ Deshalb sei nie Schubert alle Hände voll zu tun hat. Alkohols zu verstärken, oder Ruß, weil früher beim Brauen so viel Bier auf uner- Die Leiterin der zentralen Buchungsstelle man kein dunkles Malz hatte. Ursprüng- klärliche Weise „verdunstet“. organisiert Führungen, kümmert sich um lich bezog sich das Reinheitsgebot nur auf Sonderwünsche und stellt Themenkon- Hopfen, Malz und Wasser, die Hefe konnte Durch Wagners humorvollen Vor- zepte zusammen. Täglich sind Gruppen man erst später benennen, Mikroskope gab trag vergeht die Zeit wie im Flug. An- da, das Telefon klingelt oder die elektroni- es 1516 noch nicht. Dennoch waren die Mi- derthalbstunden dauert eine Führung sche Mailbox füllt sich. Schubert sagt: „Die kroben schon damals unverzichtbar, wur- durch das Brauereimuseum. Um alles zu schönsten Momente sind für mich, wenn de es ihnen zu warm, waren „Hopfen und sehen, müsste man sich viel länger dort die Besucher sich hinterher für den tollen Malz verloren“. aufhalten. Zum Abschluss können Besu- Ausflug bedanken.“ cher beim interaktiven Bierkennertest Wagner nimmt die Besucher mit auf ihr Wissen prüfen oder einfach auf ein Neben dem Brauereimuseum gehören eine Reise durch die Biergeschichte. Er be- „Versucherla“ an der Bar vorbei schauen. zu den Museen im Mönchshof auch ein Bä- richtet von den teilweise unmenschlichen Denn im Brauereimuseum wird auch ge- ckereimuseum und ein nagelneues Gewürz- Arbeitsverhältnissen in den Brauereien: braut, in einer gläsernen Brauerei, die bis museum. Interessierte können sich über Zwölf Stunden harte Arbeit täglich, als zu 800 Liter fasst. Bei einem Bierseminar das Angebot informieren auf der Website „Warm-up“ vier Stunden lang Getreidesä- mit Brautag dürfen die Besucher selbst cke schleppen und dann in die „Sauna“ zum Hand anlegen. www.kulmbacher-moenchshof.de

KONTAKT Stefanie Schubert Telefon: 0 92 21 / 805 14 KULMBACHER MÖNCHSHOF

Dominik Scheibe (links) braut mit Unterstützung seines Freundes John Knauer sein „Schlaflos“ ein.

ne man die nötige Kreativität entwickeln; danach ist Dominik Scheibe jedoch nicht Balkon-Brauer aus mehr zu bremsen. In Rosenheim besorgte sich der Hobbybrauer Bottiche und Malz. Kurz danach begann er auf seinem Balkon das erste Bier zu brauen. Gerne lässt er sich Burgkunstadt dabei über den Kesselrand schauen. Zuerst maischt Scheibe das Malz ein. Das Wasser wird hierzu auf die sogenannte Maischtem- Dominik Scheibe ist Hobbybrauer. Sein Schlaflosbier peratur erhitzt und das Malz eingerührt. hat der gelernte Kfz-Mechaniker und Anlagenführer Verschiedene Temperaturstufen werden nach einer Nachtschicht kreiert. angestrebt; diesen Vorgang nennt man Ras- ten, sagt Scheibe. Danach beginnt die Läu- von Wolfgang Gunzelmann terung. Das heißt, das Malz wird vom Was- ser getrennt, erklärt Dominik Scheibe ganz fachmännisch. Die Flüssigkeit die man da- ier ist ein Getränk mit langer Tra- bei einem Brauvorgang zugegen. Eigentlich durch erhält, nennt der Brauer „Würze“. Die dition. Besonders im fränkischen nur rein zufällig, denn sein Bekannter aus darin enthaltene Stammwürze bestimmt B Raum – der die höchste „Brauerei- Bamberg braut nur einmal jährlich Bier. den späteren Alkoholgehalt des Bieres. dichte“ der Welt aufweist, genießt man „Da habe ich mir das Bierbrauen zeigen gerne den Gerstensaft. Obwohl sich die lassen“, erklärt Scheibe, denn er und sein Jetzt wird Hopfen zugegeben und im Verbreitung von Modegetränken, wie Ener- Bruder Silvan starten öfter mal ein Projekt. Sudkessel zum Kochen gebracht. Die Bier- gydrinks und Biermischgetränken nicht Damit meint der 33-Jährige eine seiner würze wird heruntergekühlt – jetzt setzt mehr aufhalten lässt, ist der Bierkonsum Meinung nach verrückte Idee, wie etwa die Scheibe noch die Hefe zu. „Der Brauer bei Jung und Alt ungebrochen. Herstellung eines Spanferkelgrills, den die macht die Würze und die Hefe macht das Brüder erfanden und auch selbst fertigten. Bier“, stellt der Hobbybrauer fest. Nach dem „Bier trinken ist aber keine Kunst, Bier Zusetzen der Hefe kann der Hauptgärung brauen aber schon eher.“ Diese Meinung Meist kommen den Brüdern solche Ide- nichts mehr im Wege stehen. Das noch vertritt Dominik Scheibe. Der Burgkun- en bei einem Bier in einer Burgkunstadter junge Bier wird in Bügelverschlussflaschen stadter pflegt ein nicht alltägliches Hobby. Szenekneipe. Allerdings müsse so eine Idee abgefüllt. Die Nachgärung schließt sich an Der gelernte Kfz-Mechaniker war einmal erst mal eine Woche wirken, erst dann kön- und ist somit der finale Akt des Brauvor-

58 Zunftzeichen als

Bier trinken ist aber keine Kunst, Schutzsymbol und Bier brauen schon eher. Dominik Scheibe Wegweiser

von Mathias H. Walther ganges. Je nach Hefesorte ist figes kühles Blondes bei ihm // DER BRAUERSTERN der Gerstensaft nach etwa vier zu Hause schmecken lassen. an der Braumanufaktur bis sechs Wochen trinkbar. Die etwas ulkige Bezeichnung von Markus Lippert in Schlaflosbier erhielt eine Bier- Lichtenfels Die Frage, ob jeder Bürger sorte von Dominik Scheibe, weil Bier brauen darf, kann Schei- das Bier unmittelbar nach einer be nur bejahen. Dazu sei aller- Nachtschicht eingebraut wurde. dings eine Anmeldung beim Scheibe ist Anlagenführer bei ei- Zoll erforderlich und es dürften nem Automobilzulieferer. Nach maximal 200 Liter pro Jahr und einer Nachtschicht begann er Haushalt gebraut werden. Auch an einem Samstagmorgen so- // AUSLEGER dürfe man den gesellschaft- fort mit dem Bierbrauen. Trotz am Burgkunstadter lichen Aspekt eines solchen Müdigkeit machte er sich em- Markplatz um die Brautages nicht unterschätzen. sig ans Werk. Nach dem Genuss Jahrhunderwende Viele Bekannte haben dem Hob- mehreren Krügen „Schlaflos“, bybrauer schon beim Brau- dürfte für den Genießer das en Gesellschaft geleistet, und Thema Schlaflosigkeit wohl er Brauerstern (auch: Bierstern, Bierzeiger, Brau- Wochen später sich ein süf- kein Thema mehr sein. stern, in der Oberpfalz auch Bierzoigl und Zoiglstern) Dist ein Sechsstern (Hexagramm), das als Zunftzei- chen der Brauer und Mälzer genutzt wird, sowie als Symbol für die Ausgabestelle des Haustrunks einer Brauerei. Der sechszackige Brauerstern, der aus zwei ineinan- dergesteckten gleichseitigen Dreiecken gebildet wird, symbolisiert die drei am Brauen beteiligten Elemente CRAFT BEER IST Feuer, Wasser und Luft und andererseits die im Mittelalter bekannten Zutaten Wasser, Malz und Hopfen. Die Bedeu- JA JETZT MODERN. tung der Hefe bei der Gärung war damals nicht bekannt, ZUM GLÜCK LEBEN sie wurde allgemein nur als Zeug bezeichnet. Im Haus- buch der Mendelschen Zwölfbrüderstiftung ist aus dem WIR NOCH IN DER Jahr 1425 ein Bierbrauer namens Hertel an einem Sudkes- sel mit Brauerstern abgebildet. STEINZEIT. Zur Herkunft des Brauersterns gibt es (bisher) verschiedene Theorien. Zum einen war das Hexagramm ein Zeichen Unser Steinbier: gebraut nach einem der ältesten Verfahren der Alchemie und symbolisierte die Elemente. Es ist mög- der Welt. Die Bierwürze wird durch glühende Steine erhitzt. lich, dass der Brauerstern die zum Bierbrauen notwendigen Für eine einzigartige Karamellnote. Stoffe (Feuer und Wasser) darstellte. Zum anderen war das www.leikeim.de Hexagramm ein Schutzsymbol gegen Feuer und Dämonen. Die Brandgefahr war eine der größten Bedrohungen der mittelalterlichen Städte und es kam beim Bierbrauen immer wieder zu Unfällen. So ist es möglich, dass der Brau- erstern Feuerunheil vom Brauhaus abwenden sollte. Der Brauerstern ist vor allem in Süddeutschland ver- breitet. Als Element in Wirtshausschildern findet er sich noch vielfach in Baden, Franken und der Oberpfalz. Oft war das Zeichen mit der Braugerechtigkeit (auch: „Brau- gerechtsame“) verbunden, das heißt, mit dem Recht, Bier zu brauen. Als Schankzeichen wurde er aufgehängt, wenn frisches Bier ausgeschenkt wurde. Der Stern dien- te im Mittelalter der Bevölkerung, die nicht lesen und schreiben konnte, als Wegweiser zum Bier. Ein roter Stern verkündete den Ausschank von dunklem Bier, ein heller Stern versprach helles Bier. Aus Wikipedia

59 Fränkische Lebensart auf der GottesBiergarten

RadTour von Mathias H. Walther

Was dem oberfränkischen Genießer recht ist, kann auch dem Urlaubsgast am Obermain nur willkommen sein. Die reizvolle Landschaft der Flussauen zwischen Bad Staffelstein und Bamberg mit dem Fahrrad erkunden, herrliche Kulturgüter in unverfälschter Natur erleben und fränkische Lebensart genießen. Etwa auf der „GottesBiergarten Radtour“, einem Tipp des Vereins Bierland Oberfranken.

und 43 Kilometer führt der Weg über asphal- Von Nedensdorf führt die Tour auf der Landstra- tierte und geschotterte Radwege sowie auf ße weiter nach Wiesen am Fuße der Eierberge, wo die R wenig befahrenen Nebenstraßen durch den beiden Brauereien Hellmuth und Thomann mit ihren südlichen Landkreis Lichtenfels und den nördlichen Gaststätten zur Rast einladen. Das Brauerei-Gasthaus Landkreis Bamberg bis in die Domstadt, die auch die Thomann (Altmainstraße 5) wird von Familie Pette- „wahre Hauptstadt des Bieres“ genannt wird. Dabei rich betrieben, ausgeschenkt wird das von Braumeister werden die Orte Bad Staffelstein, Nedensdorf, Wiesen, Alfons Thomann gebraute dunkle Lager- sowie das helle Ebensfeld, Ebing, Höfen, Rattelsdorf, Breitengüßbach Weizenbier. Auch der Brauerei-Gasthof Hellmuth (Wie- und Kemmern angefahren. Und das mit gutem Grund: sen 14) ist für seine gut bürgerliche Küche und die eigene Acht Brauereien und fünf einladende Biergärten säu- Hausschlachtung bekannt. Andreas Hellmuth, Meister men den Weg – mit all den Schmankerln, die man dort im Brauer- und Mälzerhandwerk, führt die über 200-jäh- aus gutem Grund erwarten darf. So ist natürlich die rige Brautradition der Familie heute fort – mit dem über- mit drei Stunden angegebene Tourendauer recht am- lieferten Rezept für ein dunkles Bier, den „Eierberg Ur- bitioniert. Wer die Gastlichkeit am Obermain schätzt stoff.“ Außerdem kann der Gast von April bis November und gerne bei einem süffigen Bier verweilt, der sollte hier ein Hefeweißbier, die „Wiesner Weiße“, genießen. schon mehr Zeit einplanen. Von Wiesen, einem Ortsteil von Bad Staffelstein, Start zur bierigen Radeltour ist am Bahnhof in führt die Tour nach Ebensfeld. Zunächst wird der Main Bad Staffelstein, von wo aus es durch die Unterfüh- überquert, dann rechts abbiegen, auf dem Mainradweg rung auf den Radweg rechts vom Kurzentrum nach Niederau passieren. In Ebensfeld lädt der Brauereigast- Unnersdorf geht. Hier – nach rund zwei Kilometern hof zum Schwan (Hauptstraße 46) zum Verweilen ein. – haben die Radler die Wahl zwischen einem Biergar- Ausgeschenkt werden unter anderem ein süffiges frän- tenaufenthalt im Berggasthof Banzer Wald (St 2204, kisches Landbier und der urige Adam-Riese-Urtrunk aus Richtung Herreth) oder der ersten Stippvisite in ei- dem Ebensfelder Brauhaus (Oberer Kellbachdamm 7), ner der traditionellen Familienbrauereien am Ober- auch als Schwanenbräu bekannt. main: Von Unnersdorf geht es links über die Wein- bergstraße am Main entlang in die Obere Dorfstraße Entlang der Bahnstrecke führt der Weg dann wei- zum „Kleinen Brauhaus in Nedensdorf“ der Familie ter in den Landkreis Bamberg mit der ersten Station Reblitz. Im Brauereigasthof, der für seine Speisen- in Ebing. Die Ebinger Schwanen-Bräu empfängt ihre karte bekannt ist, wird neben saisonalen Biersorten Gäste im Brauerei-Gasthof am Marktplatz mit einem ganzjährig das „Nedensdorfer Dunkle Landbier“ aus- dunklen Bier und wohlschmeckenden, deftigen Brot- geschenkt. zeiten und Schmankerln aus der fränkischen Küche.

60 RADTOUR BIERGÄRTEN AM BAMBERG - BAD STAFFELSTEIN WEGESRAND

Berggasthof Banzer Wald Telefon: 0 95 73 / 59 63 Internet: www.banzer-wald.de

Wagner-Bräu Keller Telefon: 01 73 / 911 47 17 Internet: www.brauerei-wagner.de

Dann führt die „GottesBiergarten Radtour“ nach Rattelsdorf, wo am Marktplatz rechts abgebogen und nach Höfen zur Brauerei Zum Goldenen Adler geradelt wird. Dort wird nicht nur das Bier selbst gebraut, auch die Brotzeiten stammen aus eigener Schlach- tung – und die Kuchen für die Kaffeetafel werden selbst gebacken.

Wieder zurück über Rattelsdorf wird an der Bundesstraße 4 entlang nach Breitengüßbach, an der Kirche vorbei zum Brau- haus Binkert (Westring 5) geradelt. Die Mainseidla-Brauerei ist die Jüngste auf der Tour. Sie wurde 2012 anlässlich der 1200 Jahr-Feier der Gemeinde Breitengüßbach gegründet.

Auf eine mehr als 200-jährige Brautradition blickt hingegen die 1788 erstmals urkundlich erwähnte Wagner-Bräu im nahege- legenen Kemmern zurück. Man erreicht sie über den Radweg von Breitengüßbach nach Bamberg. An der Kirche von Kemmern biegt man links ab um in der urigen fränkischen Brauwirtschaft ein ge- pflegtes Pils, den Wagner Kuckuck – ein fränkisches Rauchbier – oder ein ungespundetes Lagerbier zu genießen. Landstraße START Startpunkt Nebenstraße Brauerei Nach so viel Genuß geht die „GottesBiergarten Radtour“ ihrem Eisenbahnstrecke Bierkeller / Biergarten Ende entgegen. Am Main entlang wird über Hallstadt die Dom- Wander-/Radwege Parkplatz stadt Bamberg erreicht. Vom Bahnhof geht es dann zurück zum Streckenverlauf Gaststätte / Café Ausgangspunkt in Bad Staffelstein, wo die Obermain-Therme den Alternativ-Strecke Wegmarkierung Radlern wohlige Entspannung garantiert.

BRAUKULT(O)UR FÜR RADLER

61 Jeden Tag ein anders

Bier? von Norbert Krines

Probieren Sie es aus! Bei den Brauereien zwischen Jura und Obermain gibt es (fast) nichts, was es nicht gibt.

ast jedes zweite in Deutschland verkaufte Bier ist ein // ROGGENBIER Pils. Aber wer die heimischen Brauereien nur darauf Lust auf etwas ganz Spezielles? Pro- F reduziert, tut ihnen unrecht. In den Kupferkesseln zwi- bieren Sie eines der Roggenbiere im schen Jura und Gottesgarten brauen sich neben Pils, Hellem Landkreis. Roggenbiere werden ober- und Dunklem noch viel mehr Sorten zusammen. Wer will, gärig eingebraut und wirken oft säuer- könnte locker drei Monate lang jeden Tag ein anderes Bier pro- lich-spritzig. Dunkle Roggenbiere er- bieren – oder muss einfach immer wieder kommen. innern dagegen eher an schön dunkel gebackenes Landbrot.

// KELLERBIER // WEIZENBIER / WEIZENBOCK // BOCKBIER Der typischste Bierstil in Franken: Der Klassiker in Süddeutschland „Liquidum non frangit ieiunium!“ – Ein Kellerbier kann hell, aber auch ist das obergärige Weizenbier – und Flüssiges bricht Fasten nicht. Um die al- dunkel sein. Auf alle Fälle ist es unfilt- das, obwohl die fruchtige, vollmundi- ten Fastenzeiten im Advent und vor Os- riert. Dank der im Bier verbliebenen ge Bierspezialität im 16. Jahrhundert tern zu überstehen, stärkten sich nicht Hefe schmeckt es vollmundiger und in Bayern sogar einmal verboten war. nur die Mönche in den Klöstern mit fruchtiger. Typische Kellerbiere müs- Schließlich wurde Weizen als Brotge- nahrhaftem Starkbier. Diesem Brauch sen „ungespundet“ sein, also weniger treide gebraucht. Heute liebt man ein verdanken wir ab Ende Herbst die Bock- Kohlensäure haben. So lassen sich Weizen als spritziges Sommerbier. bierzeit, die sich bis in den nächsten Kellerbiere im Sommer z. B. einfacher Oder man gönnt sich einen fruchtigen Frühling zieht. Und nach Ostern locken trinken. Weizenbock zum Dessert. schon wieder die ersten Maiböcke.

// RAUCHBIER // CRAFT-BEER // STEINBIER Bei Rauchbier denkt man zuerst Zugegeben, fruchtig-bittere India In ganz Deutschland gibt es nur an das berühmte Aecht Schlenkerla Pale Ales oder schokoladige Stouts sind noch eine Handvoll Steinbiere. Diese Rauchbier aus Bamberg. Dabei gibt alles andere als typisch fränkisch – was Sorte gehört vielleicht zu den ältes- es auch im Landkreis Lichtenfels die Brauer im Landkreis aber nicht daten Biersorten der Welt. Dabei wird Rauchbiere, die keinen Vergleich ran hindert, mit modernen Hopfen- die Bierwürze beim Brauen mit glü- damit scheuen müssen. sorten und Bierstilen „fremdzugehen“. hend heißen Steinen zum Kochen ge- Ihr prägnantes Aroma erhalten Warum auch nicht? Schließlich wissen bracht. Dabei karamellisiert der Malz- diese Biere von speziellem Rauch- die heimischen Brauereien mit ihren zucker im Bier an den Steinen und malz, das wie früher üblich noch jahrhundertealten Traditionen, was sie gibt dem Bier seinen besonderen Ge- über offenem Feuer getrocknet wird. tun ... Schauen Sie mal vorbei und pro- schmack. Ökonomisch ist das nicht, Deshalb vergleicht man das Aroma bieren Sie es aus! dafür aber urig gut! von Rauchbieren oft mit geräucher- tem Schinken. Was liegt da näher als Mehr Information zu Fränkischen Biersorten finden Sie im ein Rauchbier zur Brotzeit? Bierlexikon auf: www.bierland-oberfranken.de

62 einige Betriebe haben wieder Auszubilden- de eingestellt.

Bei der Büttnerei Weis treffen das ganze Jahr über Bestellungen ein. Meist wird schon auf Vorrat gearbeitet. Der Verkaufs- schlager sind 20-Liter-Eichenholzfässer mit Edelstahlblase. Auf Vorbestellung wird alles produziert, vom 2-Liter-Fässchen für Privatleute bis zum 200-Liter-Giganten für die Großproduktion.

In Brauerkreisen kennt man seine Bütt- ner, viele sind es ja nicht mehr. Zahlreiche deutsche Braumeister arbeiten im Aus- land und so kommt es, dass die Büttnerei Mitarbeiter der Büttnerei in Uetzing Weis von Uetzing aus in die ganze Welt beim „Zusammentreiben“ der Dauben. exportiert. An Brauereien in China, Süd- afrika, USA, Brasilien oder Malaysia werden die handgefertigten Fässer per Schiff r schlug dem Fass den Boden aus, Das Pichen ist eine Besonderheit des verfrachtet. Die Logos und Schriftzüge in der Siegeszug der Kunststoffe in den Bierfasses. Denn Wein und Schnaps reifen unterschiedlichen Sprachen brennen die E1950er Jahren. Alltägliche Gebrauchs- gerade deshalb so gut, weil man sie in rei- Mitarbeiter sorgfältig per Hand ein. So pro- gegenstände, wie Eimer oder Wannen, wur- nen Holzfässern lagert. Für den Gersten- duziert und verkauft der Betrieb jedes Jahr den schnell und billig aus Plastik gegossen, saft wäre das fatal. Käme das Bier mit dem Hunderte individuell gefertigte Holzfässer, nicht mehr aufwendig aus Holz gefertigt Holz in Berührung, nähme es einen bitteren zunehmend auch hier in der Region. wie zuvor. Auch die Bierindustrie stellte Geschmack an. Deshalb wird eine Schutz- um, zunächst auf Aluminiumfässer, spä- schicht aus Pech im Fassinneren angebracht. In der Büttnerei Weis denkt man darüber ter auf sogenannte „Kegs“, so der englische Die zähe Flüssigkeit gewinnt man durch die nach, erneut mit der Zeit zu gehen und die Name der kleinen Fässer aus Edelstahl. Den mehrfache Destillation von Baumharz. Zum Ware auch über das Internet zu vermarkten. Fassmachern ging die Arbeit aus. In Bayern Pichen wird etwa 200 Grad heißes Pech in www.buettnerei-weis.de gab es nach dem Zweiten Weltkrieg etwa die Fässer gespritzt, wo es beim Abkühlen 1800 Betriebe, heute sind nur noch zehn bei eine dünne Schicht bildet. Vor etwa 15 Jah- Auf dem Ofen werden die Fässer ge- der Landesinnung des Böttcher- und Wein- ren hat man begonnen, anstatt des Pichens, trocknet. Denn zum Biegen wurden die küferhandwerks in München gemeldet. eine Innenblase aus Edelstahl einzusetzen. Dauben in kochendem Wasser eingeweicht. Das geht schneller, ist hygienischer und von Fassmacher haben viele Namen: Küfer, außen nicht zu erkennen. Allerdings ist es Schäffler, Fassbinder oder Böttcher heißen auch teurer, weshalb auch heute noch viele sie je nach Region. In Franken werden sie Fässer gepicht werden. Büttner genannt. Einer der letzten Betrie- be, der sich bis heute dem alten Handwerk Ein gutes Holzfass macht man nicht an verschrieben hat, ist die Fassbüttnerei einem Tag und das schlägt sich im Preis Weis in Uetzing, gegründet Anfang des 19. nieder. Jahrhunderts und seit sechs Generationen im Familienbesitz. Dort produziert eine Die solide Ware aus Eichenholz kostet Handvoll Mitarbeiter noch immer Eichen- etwa dreimal so viel wie ein gleichgroßes holzfässer nach alter Tradition. Denn die Stück aus Edelstahl. Kein Wunder also, Kunst des Fassmachens hat sich über die dass in der Vergangenheit auch die hiesi- Jahre kaum verändert. gen Brauereien Abstand nahmen von den handgefertigten Behältnissen. Die Fassbütt- Der Weg eines Fasses beginnt mit ro- nerei Weis hat rechtzeitig auf den Marktum- bustem Eichenholz. Zunächst muss das schwung reagiert und handelt seit etwa 30 Holz jahrelang trocknen, dann folgt eine Jahren zusätzlich mit modernen Keg-Fässern. ganze Reihe komplizierter Arbeitsschritte. Die sorgfältig bearbeiteten Längshölzer, Nun scheint sich ein Umschwung an- sogenannte Dauben, weicht der Büttner zubahnen, die Eichenfässer erleben eine in kochendem Wasser ein, damit sie bieg- Renaissance. Die Nachfrage steigt, haupt- sam werden. Mit festen Hammerschlä- sächlich zu Schauzwecken, aber auch in gen treibt er sie zusammen, das heißt, er der Produktion möchte man wieder Holz- klopft sie dicht an dicht in Eisenreifen. Es fässer haben. Wilhelm Schmid, Vorsitzen- entsteht ein Fassrumpf. Dieser wird nach der der Böttcher- und Weinküferinnung dem Trocknen über dem Ofen ausgeho- in München, sagt: „Das Handwerk ist so belt, die Böden eingesetzt und das Fass- exotisch, dass es schon wieder interessant innere gepicht. wird.“ Viele junge Leute machen Praktika,

63 OberMaIn Jura DER GOTTESGARTEN.

www.obermaInjura.de

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