15

ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI PADA SAYURAN BAYAM YANG DIPERJUALBELIKAN DI SEKITAR JALAN NURI BARU KOTA MAKASSAR

ANDI AULIYAH WARSYIDAH

ABSTRAK

The purpose of this research is to know the result of Isolation and Identification of bacteria on spinach vegetables sold around Nuri Baru Street of Makassar City and also to determine the bacteria contained in spinach vegetables, this type of research is descriptive research and describe as clear as possible and is observational laboratory. Sampling is done by purposive sampling technique. The population in this research is all spinach vegetables traders around Nuri Baru Street of Makassar City. The results showed that from 2 samples under study where the first sample with the code A found the bacteria Enterobacter cloacae and the second sample with the code B there is bacteria Citrobacter diversus on spinach vegetables traded in the vicinity of the New Nuri Makassar

Keywords: Isolation, identification, Bacteria, Spinach Vegetables.

menembus bagian dalam daun selada, bayam PENDAHULUAN dan sayuran atau pun buah-buahan lainnya, dimana pembersihan bagian permukaannya saja Sampai saat ini aspek mutu dan tak bisa mengatasinya. Selanjutnya mikroba itu keamanan pangan masih menjadi salah satu akan mengorganisasi dirinya sendiri dengan masalah utama dalam produksi dan pemasaran membentuk koloni yang disebut biofilm (lapisan sayuran segar. Mutu sayuran yang tidak tipis) yang melapisi buah/sayuran dan melindungi konsisten dengan tingkat kontaminan yang cukup bakteri dari kerusakan. tinggi, merugikan perdagangan komoditas di Untuk melihat reaksi bakteri terhadap pasar regional maupun internasional. Tercatat cara-cara penanganan seperti ini, Niemira dan Kasus penolakan produk pangan dari rekan sejawatnya mencoba melakukan penelitian mencapai 80% karena kotor atau tidak higienis pada jenis sayuran yang berdaun rapat, seperti yang menunjukkan bahwa, penanganan selada dan bayam. Peneliti lalu memotong daun keamanan pangan di Indonesia belum optimal selada dan bayam muda ke dalam potongan- (Media Indonesia, 2015). potongan lalu merendamnya ke dalam air Minimnya penerapan teknologi produksi bercampur E.coli. Lalu bakteri ditekan ke dan penanganan pascapanen sayuran dengan dalamnya dengan proses vacum (kedap). tingkat kontaminan yang tinggi, mengakibatkan Kemudian daun-daun tersebut dicuci dengan air mutu yang tidak konsisten. Jenis kontaminan selama tiga menit, dilanjuti dengan pencucian yang menjadi perhatian utama saat ini adalah selama tiga menit pula dengan pembersihan mikroba, logam berat, dan residu pestisida kimiawi atau irradiasi. (Media Indonesia, 2015). Terbukti, pencucian dengan air biasa Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tidaklah efektif untuk mengurangi paparan bakteri kontaminasi mikroba pada buah dan sayuran patogen baik pada daun selada maupun bayam. masih di atas ketentuan yang dipersyaratkan 6 7 Namun pencucian dengan bahan kimiawi seperti yaitu 10 -10 sel/g sampel pada penanganan di dengan sodium hipoklorit, tidak menunjukkan tingkat petani dan pasar tradisional, sedangkan 3 hasil yang sama. Pada daun bayam didapati ketentuan yang dipersyaratkan adalah 10 sel/g bakteri E.coli berkurang tapi tidak terlalu sampel (Winarti C dan Miskiyah, 2010). signifikan, sedangkan pada daun selada hampir Namun menurut hasil penelitian yang 90 persen efektif menghilangkan bakteri tersebut. paling gress dibahas dalam pertemuan ke 235 Di sisi lain, kata Niemira, "Biofilm yang American Chemical Society yang dirilis sebulan mengandung Salmonella pun didapati lebih yang lalu, hanya dengan mencuci saja - meski mudah mati dengan irradiasi, meski yang dengan disinfektan klorin - ternyata belum lah mengandung E.coli cenderung sedikit lebih cukup. Penemuan ini menunjukkan penyakit - kebal." Yang jadi pernyataan kemudian, karena penyakit yang utamanya disebabkan oleh patogen tidak bisa berkembang biak di dalam mikroba sesungguhnya tak bisa dienyahkan ruang yang diproteksi dan peluang menginfeksi hanya dengan pencucian biasa. Bakteri ini bisa lebih kecil, maka resiko pada penggunaannya 16 menjadi lebih kecil. "tapi kalau bakteri patogen semakin berkurang terutama di Pulau Jawa, masih bisa berreproduksi di dalamnya, ini akan perubahan iklim yang tidak kondusif dan mengakibatkan resiko yang jauh lebih berbahaya. buruknya kualitas produk yang dihasilkan petani Berdasarkan Data FDA Amerika Serikat, menjadi alasan terhambatnya produksi komoditas penyakit asal pangan yang disebabkan oleh sayuran bayam (Sulaiman, 2005). kontaminasi mikroba menempati urutan pertama Produksi bayam di Indonesia dari tahun di atas racun alami, residu pestisida, dan bahan 2009 hingga tahun 2012 mengalami penurunan. tambahan pangan (Media Indonesia, 2005). Produksi bayam di Indonesia tahun 2009, 2010, Kontaminasi mikroba pada sayuran dapat 2011 dan 2012 berturut-turut adalah 173,750 ton, berasal dari penyemprotan atau air irigasi yang 152,334 ton, 160,513 ton dan 155,070 ton. Ada tercemar limbah, tanah, dan kotoran hewan yang penurunan sebesar 10,75% jika dibandingkan digunakan sebagai pupuk. Mikroba yang sering antara produksi tahun 2012 dengan produksi mencemari buah dan sayuran dan terdapat empat tahun yang lalu yaitu tahun 2009. Hal ini dalam air irigasi yang tercemar adalah menunjukan perlu adanya peningkatan produksi Salmonella sp, Escherichia coli, dan shigella bayam dapat mencukupi kebutuhan sp.Cemaran akan semakin tinggi pada bagian masyarakat setiap tahunnya dengan salah satu tanaman yang ada di dalam tanah atau dekat upayanya yaitu menerapkan teknologi di bidang dengan tanah seperti bayam (T. Djaafar dkk, pertanian pada budidaya bayam. Seiring dengan 2007). perkembangan teknologi, sayuran telah Bayam biasa ditanam untuk dikonsumsi dibudidayakan secara hidroponik. daunnya sebagai sayuran hijau. Dalam perkembangannya, potensi lahan Pertumbuhannya secara normal amat cepat, untuk tanaman sayuran di Sulawesi Selatan, sehingga dalam waktu kurang dari satu bulan khususnya di Kota Makassar untuk bayam bayam sudah bisa dipanen. Bayam telah lama sangat tersedia akan: lahan, air, cahaya, dan dikenal dan dimanfaatkan oleh masyarakat iklim yang memadai. Seiring dengan Indonesia dan merupakan bahan sayuran daun terbentuknya Provinsi Sulawesi Selatan, maka yang bergizi tinggi dan digemari oleh semua potensi perekonomian juga berkembang. Hal ini lapisan masyarakat. Daun bayam dapat dibuat terlihat dari makin banyaknya rumah-rumah berbagai sayur mayur, bahkan disajikan sebagai makan, sehingga bayam sering dijadikan lalapan hidangan mewah (elit). Bayam juga memiliki atau pencuci mulut. Umumnya, bayam sangat beberapa manfaat, di antaranya dapat memerlukan air dalam pertumbuhan dan memperbaiki daya kerja ginjal dan melancarkan perkembangannya, karena tanaman tidak dapat pencernaan. hidup tanpa air. Untuk itu, dibutuhkan perawatan Beberapa negara berkembang telah yang baik agar dapat menghasilkan produksi mempromosikan bayam sebagai sumber protein yang banyak. nabati, karena berfungsi ganda bagi pemenuhan kebutuhan gizi, maupun pelayanan kesehatan METODE DAN BAHAN masyarakat (Sunarjono, 2006). Nilai nutrisi bayam sayur juga amat tinggi Metode yang digunakan pada penelitian dengan kandungan protein, kalsium dan besi ini merupakan observasi laboratorik yang yang lebih tinggi dibandingkan dengan sayuran mendeskripsikan hasil yang diperoleh dari kubis dan selada. Beberapa alasan tersebut penelitian dengan menguraikan sejelas mungkin. mendasari fakta bahwa konsumsi bayam di Dalam hal ini berupa isolasi dan identifikasi Indonesia mengalami peningkatan dari tahun ke Bakteri pada sayur bayam yang diperjualbelikan tahun. Konsumsi bayam untuk bahan makanan di sekitar jalan Nuri Baru, Kota Makassar. pada tahun 2007 sebesar 151,00 ton, pada tahun Subjek populasi dalam penelitian ini 2008 sebesar 158,34 ton dan pada tahun 2009 adalah semua sayur bayam yang dijual oleh 8 sebesar 168,00 ton, dengan nilai impor sayuran orang pedagang di Sekitar jalan Nuri Baru, Kota tersebut sebesar 78,017 ton pada tahun 2007, Makassar. Sampel dalam penelitian ini adalah 79,017 ton pada tahun 2008 dan 84,754 ton pada sayur bayam yang diperjualbelikan di sekitar tahun 2009. Jalan Nuri Baru Kota Makassar sebanyak 2 ikat, Berbeda halnya dengan akumulasi sampel diambil pada sore menjelang malam hari komoditas sayuran secara umum di Indonesia dengan menggunakan metode porposive yang mengalami peningkatan, produksi bayam sampling dengan kriteria bayam hijau, masih mengalami masalah penurunan produksi. segar, dan terlihat bersih. Permintaan yang meningkat tidak diimbangi dengan peningkatan produksi komoditas bayam HASIL PENELITIAN di Indonesia. luas lahan budidaya bayam yang 17

Dari penelitian yang telah dilakukan maka diperoleh hasil sebagai berikut. Tabel 1.4 Hasil Uji Biokimia pada Sayuran Bayam yang diperjualbelikan di Sekitar Jalan Nuri Baru, Kota Makassar Tabel 1.1 Hasil Isolasi dan Identifikasi Bakteri pada Sampell Hasil tes Uji Bakteri Sayuran Bayam yang diperjualbelikan di Sekitar Jalan Biokimia Nuri Baru, Kota Makassar Citrate (v) Urea agar (+) Sampel Hasil medium SSA, Keterangan LIA (-) Penelitian EMBA, dan Meconkey MR (+) Bayam A Bentuk Zigzag VP (v) dan terjadi M (+) fermentasi Bayam (A) I (+) O (-) Enterobacter Glu (+) cloacae Mal (+) Bayam B Bentuk Zigzag Suk (+) dan tidak Mol (+) terjadi Urea agar (+) fermentasi LIA (+) Sumber : Data Primer, 2016. MR (+) VP (v) Tabel 1.1 menunjukkan bahwa Isolasi dan M (+) identifikasi Bakteri pada sayuran bayam yang Bayam (B) I (+) Citobacter diperjualbelikan di Sekitar Jalan Nuri Baru, O (-) diversus Glu (+) menunjukkan bahwa pada sampel bayam dengan Mal (+) kode A ditemukan bakteri pada media SSA, Suk (+) EMBA dan Meconkey, begitupun juga dengan Mol (+) sampel kode B. Sumber : Data Primer 2016

Tabel 1.2 Hasil Uji TSIA pada Sayuran Bayam yang Tabel 1.4 menunjukkan bahwa Hasil Uji diperjualbelikan di Sekitar Jalan Nuri Baru, Kota Biokimia pada sayuran Bayam yang di Makassar perjualbelikan dengan kode sampel A ditemukan Sampel Agar Dasar H2S Gas Ket pada Uji citrat hasilnya v, urea agar positif, Lia Miring Agar negatif, Mr positif, Vp volt, M positif, I positif, O Bayam (A) Kuning Kuning (-) (+) Acid/Alkali Bayam (B) Kuning Kuning (+) (+) Acid/Alkali negatif, Glu positif, Mal positif, Suk positif dan Mol Sumber : Data Primer, 2016 positif dan terdapat bakteri enterobacter cloacae sedangkan sampel dengan kode B ditemukan Uji Tabel 1.2 menunjukkan bahwa hasil citrat hasilnya positif, urea agar positif, Lia positif, sampel bayam dengan kode A +/- (agar miring Mr positif, Vp volt, M positif, I positif, O negatif, berwarna kuning dan dasar agar berwarna Glu positif, Mal positif, Suk positif dan Mol positif kuning) tanpa H2S, dan hasil bayam dengan kode dan terdapat bakteri citrobakter diversu. B yaitu +/+ (agar miring berwarna kuning dan dasar agar berwarna kuning ) dengan H2S PEMBAHASAN

Tabel 1.3 Hasil Pewarnaan Gram pada Sayuran Dari penelitian yang telah dilakukan, Bayam yang diperjualbelikan di Sekitar Jalan Nuri membuktikan bahwa sampel bayam dengan Baru, Kota Makassar sebnyak 2 gram yang dimasukan kedalam botol Sampel Hasil Pewarnaan Gram pengencer berisi 18 ml laktosa . yang Penelitian kemudian dihomogenkan dan di inkubasi selama Bayam (A) Bentuk berwana 24 jam, menunjukkan adanya kekeruhan dan merah (Gram Negatif) perubahan warna. Hal ini mengindikasikan Bayam (B) Bentuk basil berwana adanya bakteri pada sampel bayam merah (Gram Negatif) kemudianIsolasi dan diidentifikasi. Laktosa broth Sumber : Data Primer 2016 diambil menggunakan ose kemudian diinokulasikan pada media SSA, EMBA dan Tabel 1.3 menunjukkan bahwa pada Meconkey lalu diinkubasi pada temperatur 370C pewarnaan gram sayuran bayam, ditemukan selama 24 jam. Setelah itu, amati bakteri yang bentuk basil dan berwarna merah dan bersifat tumbuh pada meconkey, media SSA dan EMBA gram negatif pada sampel A dan pada sampel B koloni yang terbentuk pada media SSA, EMBA ditemukan bentuk basil dan berwarna merah dan dan Meconkey berwarna kuning dan berbintik. bersifat gram negatif 18

Setelah itu, dilanjutkan dengan Uji TSIA medium Voges-Proskauer adalah media kaldu atau Triple Sugar Iron Agar dimana Uji TSIA ini yang mengandung pepton, buffer, dan glukosa. merupakan deferensial medium untuk golongan Dari kandungan inilah mengapa bakteri enterobactericeae dan nonfermented basil gram tidak dapat mengurai Voges-Proskauer untuk negatif lainya. Kemampuan bakteri proses metabolismenya. Hal tersebut dapat memfermentasikan dekstrose dan laktosa serta dilihat pada tabel hasil pengamatan medium kemampuan memproduksi hidrogen sulfide Voges-Proskauer untuk jenis bakteri. Pada uji adalah merupakan dasar untuk mengetahui jenis reduksi nitrat diperoleh hasil yang positif karena bakteri tertentu dan pertumbuhanya dalam terdapat gumpalan warna merah. Uji reduksi medium ini. Adapun sifat pertumbuhan bakteri nitrat ditandai dengan terbentuknya warna merah pada TSIA adalah (1) lereng kuning, dasar kuning tanpa H2S, (2) lereng kuning, dasar dengan H2S, KESIMPULAN DAN SARAN (3) lereng merah, dasar kuning dengan H S, (4) 2 Adapun kesimpulan dalam penelitian ini lereng merah, dasar kuning tanpa H2S, (5) lereng merah, dasar merah ( tidak ada perubahan adalah sayuran bayam yang diperjualbelikan di warna). sekitar Jalan Nuri Baru Kota Makassar Selanjutnya dilakukan pewarnaan gram, terkontaminasi bakteri Enterobakter cloacae dan diambil koloni pada media SSA dengan ose Citrobacter diversus berdasarkan hasil uji Isolasi kemudian ratakan pada kaca objek fiksasi dan Identifikasi dengan menggunakan media preparat dengan melewatkan di atas api SSA, EMBA dan Meconkey. Pada media SSA, sebanyak 8-10 kali dan dingingkan preparat suhu EMBA dan Meconkey, dari 2 sampel yang diuji ruangan. Untuk pewarnaan gram yang pertama yaitu bayam dengan kode A dan B ditemukan dilakukan adalah preparat ditetesi larutan gentin koloni berbentuk titik merah yang merupakan violet lalu didiamkan selama 3 menit, kemudian koloni Enterobakter cloacae dan Citrobacter dibilas dengan air mengalir. Setelah itu teteskan diversus.Pada Uji TSIA dari 2 sampel yang diuji lugol di diamkan selama 1 menit, kemudian didapatkan nomor sampel kode A dan kode B dibilas dengan air yang mengalir lalu teteskan yang mencerminkan positif Enterbakter cloacae alkohol 96% dan dibilas dengan air yang dan Citrobacter diversus. Pada hasil pewarnaan mengalir. Teteskan safranin diamkan selama 40- gram dari 2 sampel yang diperiksa ditemukan 50 detik, kemudian bilas dengan air yang bakteri gram negatif yang memiliki warna merah mengalir. Setelah itu, keringkan dengan tissu,lalu dan berbentuk basil.Pada Uji Biokimia dari 2 teteskan minyak immersi sebanyak 1 tetes dan sampel bayam dengan kode A dan kode B lihat di mikroskop dengan pembesaran 100x. mengindikasikan adanya bakteri Enterbakter Hasil yang didapatkan berupa bakteri dengan cloacae dan Citrobacter diversus. sifat gram negatif yang ditandai dengan merah Dari penelitian ini, penulis menyarankan dan bentuk batang. Terakhir dilakukan Uji kepada peneliti selanjutnya untuk menggunakan Biokimia dengan uji dilakukan yang pertama uji media agar yang lebih spesifik pada bakteri serta citrat (+) dan berwarna biru bersifat positif. Pada dilakukan Uji Biokimia IMVIC dan fermentasi uji urea menunjukkan hasil yang negatif dan tetap karbohidrat yang lengkap dan populasi jangkauan berwarna ungu. Pada uji LIA tetap ungu. Hal yang lebih luas. Sedangkan, untuk masyarakat, tersebut menunjukkan bahwa hasil dari uji diharapkan dalam mengkosumsi sayuran tersebut negatif. ,khususnya bayam, agar mengutamakan Pada uji metil red menghasilkan negatif kebersihan dan pengolahan sebelum dikonsumsi dan tetap berwarna kuning. Jika uji tersebut agar tidak berdampak buruk bagi kesehatan. positif, maka akan terjadi perubahan warna kuning keemasan menjadi warna kuning muda. DAFTAR RUJUKAN Hal ini menandakan bahwa bakteri membentuk Ajlouni Said,dkk. 2006. Ultrasonication and Fresh asam dari fermentasi metil red. Produce (Cos Lettuce) Preservation. Komposisi dari medium metil red adalah Journal of Food Science vol 71 Nr.2. media kaldu yang mengandung pepton, buffer, Published on Web Institute of Food dan glukosa. Dari kandungan inilah bakteri Technologists. JFS Food Microbilogy and mengurai metil red untuk proses Safety. metabolismenya. Hal tersebut dapat dilihat pada Alam, M.S, dkk. 2013. Isolasi Bakteri Selulolitik tabel hasil pengamatan medium MR untuk jenis Termofilik Kompos Pertanian Desa Bayat, bakteri . Pada uji Voges-Proskauer hasilnya Klaten, Jawa Tengah. Chem Info. No.1(1) negatif dan ditunjukkan warnanya tetap kuning. :190-195. Hal ini dikarenakan oleh bakteri membentuk basa dari fermentasi Voges-Proskauer. Komposisi dari 19

BSN (Badan Standarisasi Nasional). 2009b. SIN Akhir. Balai Besar Penelitian dan 7388: Batas Cemaran Mikroba dalam Pengembangan Pascapanen Pertanian, Pangan. BSN, Jakarta. Bogor. BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan). Mycek, M.J. 2001. Farmakologi Ulasan 2004. Status Regulasi Cemaran dalam Bergambar, Cetakan 1. Widya Media, Produk Pangan. Buletin Keamanan Jakarta. Pangan.Nomor 6 Hal 4-5. Plezar, michael. 2008. Dasar – Dasar Candra, Joddi Iryadi. 2010. Isolasi dan Mikrobiologi. Widya Media, Jakarta. Karakteristik Bakteri Asam Laktat dari Rachmaniar, R., 2003.Antikanker Swinholide A Produk BekasamIkan Bandeng (Chanos dari spons Theonella Swinhoei.Jurnal chanos).Skripsi. Institut Pertanian Bogor : Bahan Alam Indonesia. Vol. 2 No. 4, 122. Bogor. Sulaiman dan Nisa. 2005. Bahaya Biologis pada Hasanah, Uswatun. 2015. Mikrobiologi. Unimed Bahan Pangan. Press : Medan. (http://www.small,scrab,com/makanan Hawley, L.B., 2003. Intisari Mikrobiologi dan dan gizi/652), (Online), diakses pada Penyakit Infeksi. Cetakan 1, Hipokrates, tanggal 5 Mei 2016. Jakarta. Sunarjono.2006.Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Johannes E., 2008. Isolasi, Karakterisasi dan Uji Sutedjo, Mul Mulyani. 1996. Mikrobiologi Tanah. Bioaktivitas Metabolit Sekunder dari Rineka Cipta : Jakarta Hydroid Aglaophenia Cupressina T. Djaafar dan Siti Raahayu. 2007. Cemaran Lamoureoux sebagai Bahan Dasar Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit Antimikroba. Program Pascasarjana yang di Timbulkan dan Universitas Hasanuddin. Makassar. Pencegahannya.Jurnal Litbangn Kusnadi,dkk. 2011. Common Textbook Pertanian 26 (3). Mikrobiologi. JICA UPI : Bandung Wati, Dwi Setiana, Rukmanasari Dwi Prasetyani. Madigam MT,dkk. 2008. Biology of 2013. Pembuatan Biogas dari Limbah Mircroorganisms 12th edition . San Cair Industri Bioetanol melalui Proses Francisco : Pearson. Anaerob (Fermentasi). Universitas Media Indonesia. 2005. 39 Produk Makanan Diponegoro : Semarang. Indonesia ditolak di AS. Media Indonesia Winarti C. dan Miskiyah. 2010. Status 12 Mei 2005:4. Kontaminan pada Sayuran dan Upaya Munarso, S.J, dkk. 2005. Identifikasi Kontaminan Pengendaliannya di Indonesia. Jurnal. dan Perbaikan Mutu sayuran.Laporan Pengembangan Inpovasi Pertanian 3(3).