CITA RASA MAKANAN KHAS TANA TORAJA TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat Dalam menempuh Ujian Akhir Program Diploma III
Oleh:
NABILAH PUTRI Nomor Induk: 201621501
PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
2019
LEMBAR PENGESAHAN
J UDUL SKRI PSI /PROYEK AKHIR/TUGAS AKHIR
CITA RASA MAKANAN KHAS TANA TORAJ A
NAMA : Nabi l ah Put ri
N重M : 20162150重
PROGRAM STUDI : Man萄emen Tat aBoga
J URUSAN : Hospi t al i t i
Menget chui , Menyet uj ui ,
Kepal a Bagi an Admini st rasi Akademik dan a Sekol ah Ti nggi Pari wisat a Bandung Kemahasi swaan,
Andar Danova L. GoeI t om. S. Sos. . MSc Fai sa! . MMPar. . CHE
N量P. 19710506宣99803 1 001 N量P. 19730706 199503 1 001 PERNYATAAN MAHASI SWA
Yang bert anda t angan di bawah i ni , Saya :
Nama : Nabi i ah Put ri
Tempat /TanggaI 」ahi r : 」akart a, 11 」uI i 1998
NiM : 201621与01
Program St udi : Manaj emen Tat a Boga
Dengan i ni saya menyat akan bahwa:
1. TugasAkhi r/ProyekAkhi r/Skri psi yang be申duI : CITA RASA MAKANAN KHAS TANA TORAJ A i ni adal ah merupakan hasi I karya dan hasi i peneI i t i an saya se=di ri , bukan merupakan hasi l
Penj i pI akan, Pengut i pan, PenyuSunan Oieh orang at au pi hak I ai n at au cara- Cara l ai n yang t i dak SeSuai dengan ket ent uan akademik yang beri aku di STP Bandung dan et i ka yang ber- aku daI am masyarakat kei i muan kecual i arahan dari Ti m Pembi mbi ng.
Dai am Tugas Akhi r/Proyek Akhi r/Skri psi 面t i dak t erdapat karya at au pendapat yang t eI ah
di t uI i s at au di pubi i kasi kan orang at au pi hak I ai n kecuaI i secara t e血i i s dengan j el as
di cant umkan sebagai acuan dai am naskah dengan di sebut kan sumber, nama Pengarang dan di cant umkan dai am daf t ar pust aka.
Surat Pemyat aan i ni saya buat dengan sesungguhnya′ aPabi i a daI am naskah Tugas
Akhi r/Proyek Akhi r/Skri psi i ni di t emukan adanya pel anggaran at as apa yang saya nyat akan di
at as, at au PeI anggaran at as et i ka kei l muan, dan/at au ada kI ai m terhadap keasI i an naskah i ni , maka saya bersedi a meneri ma sanksi akademik berupa pencabut an gel ar yang t el ah di perol eh karena karya t ul i s i ni dan sanks=ai nnya sesuai dengan norma yang ber- aku di Seko- ah Ti nggi
Pari wisat a Bandung i ni se直a perat uran- Perat uran t erkai t I ai nnya. Demiki an Surat Pernyat aan i ni saya buat dengan sebenar- benamya unt uk dapat di pergunakan Sebagai mana mest i nya.
Bandung, 20 Agust us 2019 Yang membuat pemyat aan,
Nabi l ah Put ri NIM 201621与01 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir ini dengan judul “CITA RASA MAKANAN KHAS TANA
TORAJA”.
Tujuan dan kegunaan dari penulisan Tugas Akhir ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk dapat mengikuti ujian sidang Program Diploma III Jurusan Hospitaliti Program Studi Manajemen Tata
Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini tidak dapat terlaksana tanpa bantuan dari berbagai pihak. Maka pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Faisal, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc. selaku Kepala Bagian
Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
3. Bapak Edison, S.Sos., MM. Selaku Ketua Jurusan Hospitality Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
4. Bapak Jemmy Alexander, SE., MM.Par. Selaku Kassubag Kependidikan dan
Kerjasama Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
5. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par. selaku Ketua Program Studi
Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 6. Bapak Rusna Purnama, SE.,MM. selaku Pembimbing I yang telah
membimbing dan banyak membantu penulis dalam menyelesaikan Tugas
Akhir ini.
7. Bapak R. Sondjana Ali Suganda, S.Sos., MM.Par selaku Pembimbing II yang
telah berkenan meluangkan waktu serta saran dalam membantu penulis
hingga selesai Tugas Akhir ini.
8. Seluruh Dosen dan Staf Pengajar Program Studi Manajemen Tata Boga
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
9. Keluarga besar yang selalu mendukung, memberi masukan dan doa.
10. Teman-teman di MTB 6A atas keceriaan dan kebersamaannya selama 3 tahun
ini.
11. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang turut membantu
penulis dalam menyusun Tugas Akhir ini.
Dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih jauh dari kesempurnaan, baik sistematika maupun isinya. Maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun.
Akhir kata penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya.
Bandung, Agustus 2019
Penulis DAFTAR ISI halaman KATA PENGANTAR ...... i
DAFTAR ISI ...... iii
DAFTAR TABEL ...... iv
DAFTAR GAMBAR ...... vii BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ...... 1
B. Tujuan ...... 4
C. Usulan Produk ...... 4
D. Tinjauan Produk ...... 6
BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN
PRESENTASI PRODUK
A. Perencanaan Latihan Presntasi Produk ...... 40
B. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk ...... 49
C. Kendala Pelaksanaan Presentasi Makanan ...... 63
D. Tabel Menu Pelaksanaan Kerja di Rumah ...... 64
E. Tabel Menu Pelaksanaan Kerja di Kampus ...... 65
F. Tabel Matriks Perencanaan Pembuatan Produk ...... 66
BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
A. Persiapan ...... 69
B. Pelaksamaam/Proses Kegiatan Presentasi Produk ...... 70
C. Evaluasi / Hasil Masukan dari Tim Penguji ...... 75
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ...... 76
DAFTAR PUSTAKA ...... 79
BIODATA ...... 80
LAMPIRAN ...... 81
DAFTAR TABEL halaman
TABEL 1.1 Resep Buras 15
TABEL 1.2. Resep Kapurung 16
TABEL 1.3. Resep Coto Nasu Cemba 18
TABEL 1.4. Resep Dangkot 20
TABEL 1.5. Resep Pa Kadonten 22
TABEL 1.6. Resep Ikan Bulunangko 23
TABEL 1.7. Resep Tu’tuk utan 25
TABEL 1.8. Resep Sambal Katokkon 26
TABEL 1.9. Resep Baje Kotu. 27
TABEL 1.10. Perhitungan Biaya Buras 29
TABEL 1.11. Perhitungan Biaya Kapurung 29
TABEL 1.12. Perhitungan Biaya Coto Nasu Cemba 30
TABEL 1.13. Perhitungan Biaya Dangkot 31
TABEL 1.14. Perhitungan Biaya Pa Kadonten 31
TABEL 1.15. Perhitungan Biaya Ikan Bulunamgko 32
TABEL 1.16. Perhitungan Biaya Tu’tuk Utan 33
TABEL 1.17. Perhitungan Biaya Sambal Katokkon 33
TABEL 1.18. Perhitungan Biaya Baje Kotu 34
TABEL 1.19. Pehitungan Gizi Buras ...... 34
TABEL 1.20. Perhitungan Gizi Kapurung 35
TABEL 1.21. Perhitungan Gizi Coto Nasu Cemba 35
TABEL 1.22. Perhitungan Gizi Dangkot 36
TABEL 1.23. Perhitungan Gizi Pa Kadonten 37 halaman
TABEL 1.24. Perhitungan Gizi Ikan Bulunangko 37
TABEL 1.25. Perhitungan Gizi Tu’tuk Utan 38
TABEL 1.26. Perhitungan Gizi Sambal Katokkon 38
TABEL 1.27. Perhitungan Gizi Baje Kotu 39
TABEL 2.1 Perencanaan Pelaksanaan Latihan Kerja Buras…………...... 40
TABEL 2.2 Perencanaan Pelaksanaan Latihan Kerja Kapurung……………41
TABEL 2.3 Perencanaan Pelaksanaan Latihan Kerja Coto Nasu
Cemba……………………………………………………….. 42
TABEL 2.4 Perencanaan Pelaksanaan Latihan Kerja Dangkot………...... 42
TABEL 2.5 Perencanaan Pelaksanaan Latihan Kerja Pa Kadonten………. 43
TABEL 2.6 Perencanaan Pelaksanaan Latihan Kerja Ikan Bulunangko….. 44
TABEL 2.7 Perencanaan Pelaksanaan Latihan Kerja Tu’tuk Utan……….. 44
TABEL 2.8 Perencanaan Pelaksanaan Latihan Kerja Sambal Katokkon…. 45
TABEL 2.9 Perencanaan Pelaksanaan Latihan Kerja Baje Kotu…………. 45
TABEL 2.10 Time Table Perencanaan Latihan Kerja…………………….. 46
TABEL 2.11 Daftar Kebutuan Bahan (Purchasing List)…………………. 47
TABEL 2.12 Daftar Kebutuhan Alat ...... 48
TABEL 2.13 Pelaksanaan Latihan Kerja Buras...... 50
TABEL 2.14 Pelaksanaan Latihan Kerja Kapurung ...... 51
TABEL 2.15 Pelaksanaan Latihan Kerja Coto Nasu Cemba...... 53
TABEL 2.16 Pelaksanaan Latihan Kerja Dangkot ...... 54
TABEL 2.17 Pelaksanaan Latihan Kerja Pa Kadonten ...... 56
TABEL 2.18 Pelaksanaan Latihan Kerja Ikan Bulunangko ...... 58 TABEL 2.19 Pelaksanaan Latihan Kerja Tu’tuk Utan ...... 59
TABEL 2.20 Pelaksanaan Latihan Kerja Sambal Katokkon ...... 61
TABEL 2.21 Pelaksanaan Latihan Kerja Baje Kotu...... 62
TABEL 2.22 Menu Pelaksanaan Kerja di Rumah ...... 64
TABEL 2.23 Menu Pelaksanaan Kerja di Kampus ...... 65
TABEL 2.24 Time Table Pelaksanaan Kerja di Kampus ...... 66
TABEL 2.25 Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk ...... 67
TABEL 3.1 Dokumentasi Kegiatan Pelaksanaan Ujian Sidang ...... 70
DAFTAR GAMBAR halaman
GAMBAR 1.1.Rancangan Sketsa Penampilan Kopi Toraja...... 9
GAMBAR 1.2. Rancangan Sketsa Penampilan Buras ...... 10
GAMBAR 1.3. Rancangan Sketsa Penampilan Kapurung 10
GAMBAR 1.4. Rancangan Sketsa Penampilan Coto Nasu Cemba 11
GAMBAR 1.5. Rancangan Sketsa Penampilan Dangkot 11
GAMBAR 1.6. Rancangan Sketsa Penampilan Pa Kadonten 12
GAMBAR 1.7. Rancangan Sketsa Penampilan Ikan Bulunangko 12
GAMBAR 1.8. Rancangan Sketsa Penampilan Tu’tuk Utan 13
GAMBAR 1.9. Rancangan Sketsa Penampilan Sambal Katokkon 13
GAMBAR 1.10. Rancangan Sketsa Penampilan Baje Kotu 14
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia adalah negara republik, yang terdiri lebih dari 1000 wilayah kepulauan (Anshory, 2004). Secara geografis, kepulauan Indonesia terbentang sepanjang 3.977 mil. budaya yang sangat beragam, Indonesia memiliki 300 kelompok etnis (Karen, 2007).
Sebagai objek wisata, Indonesia terkenal akan kekayaan alamnya.
Keindahan alam yang ditawarkan, dipadukan dengan budaya yang menwakilkan sejarah dan etnis yang beragam, menjadikan Indonesia sebagai tujuan wisata yang wajib untuk dikunjungi (Firdausi, 2017). Pada tahun 2016, jumlah wisatawan yang berlibur ke Indonesia meningkat 10,8% dibandingkan dengan tahun sebelumnya. Pertumbuhan ini didasari atas rasa keingintahuan yang tinggi para wisatawan terhadapa budaya Indonesia yang unik (Suryadinata, 2003).
Dalam kebudayaan Indonesia, terdapat berbagai suku bangsa serta ras, dan juga kepercayaan agama. Walaupun penuh dengan keragaman dan perbedaan, kesatuan bangsa Indonesia tetap terjaga. Hal ini tidak lepas dari semboyan
Indonesia, yaitu Bhineka Tunggal Ika. Makna dari semboyan ini adalah sekalipun berbeda-beda namun tetap satu (Saddoen, 2018). Keberagaman budaya di
Indonesia memberikan nilai tambah dalam kepariwisataan. Contoh daerah dengan keberagaman budaya yang unik adalah Sulawesi Selatan (Suryadinata, 2003).
1
2
Sulawesi Selatan terkenal kaya akan objek wisata, yang terdiri dari wisata alam, wisata buatan, wisata budaya dan berbagai objek wisata menarik lainnya.
Provinsi yang beribukotakan Makassar ini, terdiri dari 21 kabupaten dengan keunikkan budayanya masing-masing.
Tana Toraja adalah salah satu kabupaten di Provinsi Sulawesi Selatan, dengan luas wilayah 3.203 km2 dan berpenduduk 268.588 jiwa (Abdiwan, 2017).
Sebagian besar penduduk tinggal di daerah pegunungan dan mempertahankan gaya hidup yang masih tradisional.
Tana Toraja memiliki 3 ikon utama yang menjadi daya tarik dalam dunia pariwisata (Bigalke, 2005), yaitu:
1. Tongkonan
Rumah adat Suku Toraja yang terbuat dari kayu uru, dan terdapat ukiran yang
menghiasi rumah tradisional tersebut.
2. Ukiran Kayu
Suku Toraja membuat ukiran kayu untuk menunjukan konsep keagamaan dan
sosial. Ciri khas ukiran kayu Suku Toraja adalah keteraturan dan ketertiban.
Ukiran kayu Suku Toraja mrupakan perwujudan dari budaya Toraja itu
sendiri.
3. Rambu Solo
Upacara pemakaman yang menjadi ritual paling penting dan berbiaya mahal
dalam kebudayaan Tana Toraja. Tingkat kekayaan dari Suku Toraja menjadi
tolak ukur seberapa besar biaya upacara pemakaman yang harus dikeluarkan.
3
Selain 3 ikon tersebut, Tana Toraja terkenal sebagai penghasil kopi yang cukup terkenal di Indonesia (Erry, 2014). Hal ini tidak mengherankan, karena bercocok tanam merupakan kegiatan usaha yang sering dilakukan oleh kebanyakan masyarakat Toraja. Kopi merupakan andalan para petani di Toraja.
Sebagai daerah pariwisata yang memiliki kebudayaan yang cukup terkenal, Tana Toraja juga memiliki makanan tradisional. Namun, tidak banyak masyarakat Indonesia di luar Tana Toraja yang mengetahui makanan tradisional tersebut. Bahan dasar makanan tradisional Toraja kebanyakan menggunakan cabai khas Tana Toraja
Lada katokkon adalah cabai khas Tana Toraja yang memiliki bentuk seperti paprika, namun dalam bentuk yang lebih kecil (Wijoyo, 2014). Pemakaian lada katokkon pada masakan tradisional Tana Toraja cukup tinggi, membuat cita rasa masakan Tana Toraja memiliki ciri khas yang pedas.
Salah satu makanan tradisional khas Tana Toraja adalah Dangkot (Oktav,
2017). Dibuat dari daging bebek dengan campuran rempah yang khas dan lada katokkon. Dangkot ini, menjadi sajian menu wajib bagi masyarakat Toraja ketika ada acara adat yang dirayakan. Dalam menyantap masakan tradisional, Suku
Toraja memiliki makanan pokok yang disebut dengan Buras. Buras terbuat dari beras yang dimasak dengan sedikit santan, kemudian dibungkus dengan daun pisang, lalu dikukus hingga matang. Sebagai pelengkap, Suku Toraja biasanya membuat sambal Katokkon. Sambal ini dikenal dengan rasa pedas yang khas.
Rasa pedas yang khas dari sambal Katokkon, berasal dari rasa pada bahan dasar sambal itu sendri, yaitu Lada Katokkon.
4
Salah satu hidangan penutup Suku Toraja adalah Baje kotu. Terbuat dari campuran gula aren yang dilelehkan, kelapa parut, dan beras ketan putih yang sudah dimasak. Baje Kotu ini biasa disantap bersamaan dengan kopi hangat khas
Tana Toraja.
Masakan tradisional Tana Toraja merupakan bagian dari budayanya sehingga membentuk karakter tersendiri, serta masih banyak lagi masakan tradisional lainnya yang kurang dikenal oleh masyarakat pribumi. Maka dari itu, penulis tertarik untuk membuat Tugas Akhir dengan tema “Cita Rasa Makanan
Khas Tana Toraja”, yang betujua untuk memperkenal masakan tradisional Tana
Toraja kepada masyarakat luas.
B. Tujuan
Adapun tujuan penulis membuat Tugas Akhir, adalah :
1. Syarat menyelesaikan pendidikan Program Diploma III, Program Studi
Manajemen Tata Boga, Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.
2. Melestarikan makanan budaya khas Tana Toraja.
3. Memperkenalkan masakan khas Tana Toraja kepada masyarakat luas.
4. Menjual ide menu Rijsttafel khas Tana Toraja ke restoran
C. Usulan Produk
Berikut akan penulis jelaskan tentang usulan masakan tradisonal Tana
Toraja yang sudah dipilih oleh penulis. Usulan masakan terdiri dari 10 produk khas Tana Toraja. Berikut adalah menu dari hidangan Cita Rasa Masakan Khas
Tana Toraja yang akan penulis tampilkan pada presentasi makanan : 5
MENU
Welcome Drink
KOPI TORAJA (Kopi Arabika Khas Tana Toraja) ***** Hidangan Utama
BURAS (Beras dimasak dengan Santan dan dibungkus Daun Pisang lalu dikukus) *****
KAPURUNG (Olahan Tepung Sagu dengan Kuah Kaldu Ikan) *****
COTO NASU CEMBA (Iga sapi dimasak dengan bumbu putih dan daun cemba) *****
DANGKOT (Bebek dimasak dengan bumbu Kuning Pedas) *****
PA KADONTEN (Sayur Nangka dimasak dengan Kuah Santan Kuning) *****
IKAN BULUNANGKO (Ikan bandeng dimasak dengan daun mayana ) *****
TU’TUK UTAN (Daun singkong,Pindang Tongkol, Kelapa Parut ) *****
SAMBAL KATOKKON (Lada Katokkon dengan Gula Merah) ***** Hidangan Penutup
BAJE KOTU (Ketan, Kelapa Parut, Gula Merah dibungkus dengan Daun Jagung) *****
6
D. Tinjauan Produk
1. Tema Produk
Tema yang dipilih oleh penulis dalam Tugas Akhir Presentasi
Makanan ini adalah Cita Rasa Khas Tana Toraja. Yang akan disajikan
dengan tata cara Rijsttafel, yang merupakan tata cara menyajikan makanan
yang sering digunakan hampir di seluruh wilayah Indonesia, termasuk
penyajian hidangan di Tana Toraja.. Perjamuan ala Rijstaffel diawali dengan
hidangan pembuka, kemudian hidangan utama dan diakhiri dengan hidangan
penutup. Selain diawali dengan makanan pembuka, Rijstaffel bisa juga
diawali welcome drink, seperti kopi Nusantara.
2. Jenis Produk
a. Kopi Toraja
Kopi Arabika khas Tana Toraja dengan kandungan asam yang rendah dan
memiliki aroma khas seperti aroma tanah. Kopi Toraja memiliki karakter
rempah-rempah seperti kayu manis. Kopi ini sering disebut sebagai
Queen of Coffe.
b. Buras
Buras juga dikenal dengan nama lapat. Pangan ini terbuat dari beras yang
dimasak dengan santan hingga menjadi nasi lembek, lalu dibungkus
dengan daun pisang (Pratama, 2014). Dibuat menjadi dua bagian dalam
satu ikatan, kemudian dikukus hingga matang. Hidangan ini biasanya
disantap bersama dengan Coto Nasucemba.
7
c. Kapurung
Makanan khas tradisional di Tana Toraja, yang terbuat dari sari atau
tepung sagu (Rizal, 2015). Kapurung dimasak dengan ikan dan aneka
sayuran. Ciri khas dari tekstur Kapurung adalah kental dan lengket.
Konon tekstur Kapurung mampu merkatkan kembali hati manusia yang
sedang patah dan hancur. d.Coto Nasu Cemba
Dinamakan Nasu Cemba karena daun cemba yang dicampurkan dalam
masakan ini (Nurnina, 2013). Hidangan ini berbahan dasar daging yang
masih melekat di tulang iga sapi. Daun cemba memberikan rasa asam
pada masakan. Biasanya hidangan ini disajikan bersama dengan sambal
Katokkon. e. Dangkot
Dangkot merupakan singkatan dari daging kotte. Kotte memiliki arti
bebek. Hidangan ini memiliki tekstur yang alot, namun terdapat cita rasa
yang khas. Dalam acara penting seperti pernikahan, Dangkot merupakan
hidangan wajib yang harus disajikan (Bachtiar, 2013).
f. Pa’Kadonten
Pa’Kadonten adalah masakan tradisional khas Tana Toraja. Hidangan ini
berbahan dasar nangka muda yang dicampur dengan kelapa parut. Rasa
gurih pada Pa’Kadonten, didapat dari kelapa parut yang disangrai dan
ditumbuk hingga berminyak, dan rasa asam didapat dari daun asam muda
(Djamil, 2012). 8
g. Ikan Bulunangko
Sayur Bulunangko biasanya dicampur dengan ikan kakap. Hidangan ini
disajikan untuk keperluan upacara adat (Pulung, 2012). Dalam membuat
Sayur Bulunangko, ikan dan bumbu dicampur dan direbus di dalam panci
hingga matang. Tanaman Bulunangko ini bisa tumbuh subur di daerah
Tana Toraja dan Toraja Utara, karena suhu dingin dan tropis membuatnya
bisa tumbuh cepat hingga di halaman rumah warga. Bulunangko atau
daun mayana adalah tanaman jenis bayam khas dari Tana Toraja. h.Tu’Tuk Utan
Tu’Tuk Utan dalam bahasa indonesia memiliki arti sayur yang ditumbuk.
Sesuai dengan namanya, cara membuat Tu’Tuk Utan yaitu sayur yang
dihancurkan dengan cara ditumbuk (Septian, 2016). Hidangan ini biasa
dimasak kering, tidak seperti daerah lain yang kebanyakan menggunakan
kuah. Sayur yang digunakan dalam pembuatan Tu’Tuk Utan adalah sayur
singkong. i. Sambal Katokkon
Terbuat dari Lada katokkon, bawang merah, bawang putih, gula merah,
dan asam jawa. Lada Katokkon adalah cabai khas Tana Toraja, yang
memiliki bentuk seperti paprika, namun bentuknya lebih kecil.
Pemakaian lada katokkon pada masakan tradisional Tana Toraja cukup
tinggi, membuat cita rasa masakan Tana Toraja memiliki ciri khas yang
pedas (Oktav, 2017).
9
j. Baje Kotu
Baje Kotu adalah salah satu makanan ringan dari Tana Toraja (Nurnina,
2013). Baje Kotu berbahan dasar ketan putih yang dicampur dengan gula
merah dan kelapa parut, dibungkus dengan kulit jagung yang sudah
dikeringkan. Makanan ringan ini adalah salah satu makanan wajib pada
setiap acara pernikahan. Biasanya Baje Kotu dijadikan buah tangan oleh
para turis yang datang.
3. Rancangan Sketsa Penampilan Produk
GAMBAR 1.1
RANCANGAN SKETSA PENAMPILAN KOPI TORAJA
Sumber : Olahan Penulis, 2019
10
GAMBAR 1.2
RANCANGAN SKETSA PENAMPILAN BURAS
Sumber : Olahan Penulis, 2019.
GAMBAR 1.3
RANCANGAN SKETSA PENAMPILAN KAPURUNG
Keterangan : 6 1. Olahan Sagu 2. Sayur Bayam 3 3. Jagung 4. Ikan Suwir 5 1 5. Irisan Cabai Merah
3 2 6. Jeruk Limau 3 4
3
Sumber : Olahan Penulis, 2019.
11
GAMBAR 1.4
RANCANGAN SKETSA PENAMPILAN COTO NASU CEMBA
Keterangan : 1. Iga Sapi 2. Parutan Kelapa 3. Kuah Coto 1 3
3 2
Sumber : Olahan Penulis, 2019.
GAMBAR 1.5
RANCANGAN SKETSA PENAMPILAN DANGKOT
2 Keterangan : 1. Dangkot (daging Bebek) 3 2. Kucai
1
3
Sumber : Olahan Penulis, 2019.
12
GAMBAR 1.6
RANCANGAN SKETSA PENAMPILAN PA KADONTEN
Keterangan : 1. Sayur Nangka 2. Irisan Cabai Merah 3 3. Kucai
3 2 1
3
3
Sumber : Olahan Penulis, 2019.
GAMBAR 1.7
RANCANGAN SKETSA PENAMPILAN IKAN BULUNANGKO
Keterangan : 1. Ikan Bandeng 3 2. Sayur Mayana 4 3. Cabai Rawit 3
3 4. Daun Bawang 2 1 3
Sumber : Olahan Penulis, 2019.
13
GAMBAR 1.8
RANCANGAN SKETSA PENAMPILAN TU’TUK UTAN
Sumber : Olahan Penulis, 2019.
GAMBAR 1.9
RANCANGAN SKETSA PENAMPILAN SAMBAL KATOKKON
Sumber : Olahan Penulis, 2019.
14
GAMBAR 1.10
RANCANGAN SKETSA PENAMPILAN BAJE KOTU
Sumber : Olahan Penulis, 2019
15
4. Usulan Resep
TABEL 1.1
RESEP BURAS
Asal Daerah : Tana Toraja, Sulawesi Selatan Jumlah Porsi : 5 Porsi
Jenis Hidangan : Hidangan utama (karbo) Berat / Porsi : 90 gr
Alat Saji : Piring rotan Suhu Penyajian : Hangat
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan Persiapan 150 gr Beras Dicuci 1 gr Daun salam 350 ml Santan cair Daun pisang tua 2 Hasil persiapan 3 Campurkan 150 gr Beras 1 gr Daun salam 350 ml Santan cair 4 Masak Hingga matang selama 30 menit. 5 Bungkus 150 gr Beras Nasi yang sudah jadi. 1 gr Daun salam 350 ml Santan cair Daun pisang 6 Kukus Selama 70 menit. 7 Sajikan Sumber : Disyon, 2019.
16
TABEL 1.2
RESEP KAPURUNG
Asal Daerah : Tana Toraja, Sulawesi Selatan Jumlah Porsi : 5 Porsi
Jenis Hidangan : Hidangan utama (karbo) Berat / Porsi : 150 gr
Alat Saji : Soup Bowl Suhu Penyajian : Hangat
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan Persiapan 210 gr Tepung sagu 510 ml Air 40 gr Daun Bayam Dicuci bersih 50 gr Kacang Dicuci bersih, potong panjang memanjang 2cm Dicuci bersih 200 gr Ikan Ekor Kuning 100 gr Jagung Ambil daging jagung 45 gr Cabai merah Iris serong 25 gr Kecombrang Memarkan 500 ml Air
Bumbu halus: 5 gr Asam jawa Larutkan dengan air panas, ambil air nya 110 gr Tomat 10 gr Cabai rawit 50 gr Kacang tanah 11 gr Bawang putih 4 gr Merica 8 gr Gula 5 gr Penyedap rasa 12 gr Garam
Pelengkap: Jeruk limau Hasil 2 persiapan 3 Campurkan 210 gr Tepung sagu Dan aduk hingga rata. 510 ml Air Sampai sagu mengental 4 Panaskan dan matang.
17
TABEL 1.2
(Lanjutan)
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN Siapkan Air es Bentuk bulat kecil sagu yang sudah matang, dan masukan ke dalam air es agar tetap menahan bentuk bulatnya. 6 Rebus 200gr Ikan Hingga mendidih, 500 ml Air lalu angkat ikan nya. 7 Masukkan Bumbu halus 25 gr kecombrang Aduk Rata. 8 Masukkan 40 gr Daun bayam 50 gr Kacang panjang 100 gr Jagung 9 Aduk Rata Masak Hingga matang. 10 Cara Sagu Tiriskan bola sagu menyajikan Kaldu ikan dan masukan Sayuran kedalam mangkuk, Ikan lalu tuangkan kaldu Jeruk limau yang berisi sayuran. Taburkan suwiran ikan di atas nya. Dan jeruk limau di samping nya. 11 Sajikan Sumber : Disyon, 2019.
18
TABEL 1.3
RESEP COTO NASU CEMBA
Asal Daerah : Tana Toraja, Sulawesi Selatan Jumlah Porsi : 5 Porsi
Jenis Hidangan : Hidangan utama (protein) Berat / Porsi : 150 gr
Alat Saji : Soup Bowl Suhu Penyajian : Panas
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan Persiapan 900 gr Iga sapi Bersihkan, potong
Bumbu halus: 26 gr Bawang putih 68 gr Bawang merah 11 gr Jahe 10 gr Kemiri Sangrai terlebih dahulu 10 ml Minyak goreng 6 gr Merica Memarkan 16 gr Lengkuas Memarkan 18 gr Serai Sangrai hingga 60 gr Kelapa parut kecoklatan Dicuci bersih 5 gr Daun cemba 16 gr Garam 5 gr Penyedap rasa 6 gr Gula pasir
Bumbu untuk presto: Iris tipis 20 gr Bawang putih Iris tipis 34 gr Bawang merah Memarkan 12gr Serai 1 gr Daun jeruk 1gr Daun salam
1 ltr Air 2 Hasil persiapan 3 Panaskan presto 900 gr Iga sapi Masak 20 gr Bawang putih Hingga mendidih 34 gr Bawang merah selama 15 menit. 12gr Serai Setelah bunyi masak 19
TABEL 1.3
(LANJUTAN)
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN 1 gr Daun jeruk selama 45 menit. 1gr Daun salam Buka, sisihkan. 1 ltr Air
4 Panaskan 10 ml Minyak goreng Di panci 5 Tumis Bumbu halus Hingga wangi dan 6 Tambahkan Kelapa parut matang.
7 Campurkan 900 gr Iga sapi Aduk hingga tercampur rata. Dan ¾ dari kaldu presto iga sebelumnya
8 Masukan 5 gr Daun cemba Dan tunggu hingga 16 gr Garam mendidih selama 5 5 gr Penyedap rasa menit. Matikan api. 6 gr Gula pasir
5 Sajikan Sumber : Veroni, 2019
20
TABEL 1.4
RESEP DANGKOT
Asal Daerah : Tana Toraja, Sulawesi Selatan Jumlah Porsi : 5 Porsi
Jenis Hidangan : Hidangan utama (protein) Berat / Porsi : 150 gr
Alat Saji : Dinner Plate Suhu Penyajian : Panas
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan Persiapan 650 gr Bebek Bersihkan, potong menjadi 8 bagian 2 gr Daun jeruk 1 gr Daun salam
Bumbu halus: 46 gr Bawang merah 24 gr Bawang putih 22 gr Cabai 28 gr Kunyit 21 gr Lengkuas 9 gr Jahe 43 gr Serai
Bumbu presto: 12 gr Bawang putih Iris tipis 25 gr Bawang merah Iris tipis 8 gr Jahe Memarkan 16 gr Kunyit Cincang kasar 13 gr Lengkuas Memarkan 1 gr Daun salam 1 gr Daun jeruk
10 gr Garam 4 gr Merica 15 ml Minyak goreng 5 gr Penyedap rasa Pelengkap: 2 gr Kucai Potong ukuran 2cm
21
TABEL 1.4
(Lanjutan)
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN 2 Hasil persiapan 3 Panaskan presto 650 Bebek Masak 12 gr Bawang putih Hingga mendidih 25 gr Bawang merah selama 13 menit. 8 gr Jahe Setelah bunyi masak 16 gr Kunyit selama 30 menit. 13 gr Lengkuas 1 gr Daun salam 1 gr Daun jeruk
4 Panaskan 15 ml Minyak goreng Tumis Bumbu halus Hingga matang dan 2 gr Daun jeruk harum 1 gr Daun salam 5 Masukkan Bebek Yang sudah matang dan sedikir air bebek.
6 Bumbui 10 gr Garam 4 gr Merica 5 gr Penyedap rasa 7 Aduk Hingga rata. 8 Masak Selama 10 menit, sampai bumbu meresap dan sedikit kering. 9 Taburkan Kucai Diatas nya. 10 Sajikan Sumber : Profil Kuliner di Destinasi Pariwisata Indonesia, 2017.
22
TABEL 1.5 RESEP PA KADONTEN
Asal Daerah : Tana Toraja, Sulawesi Selatan Jumlah Porsi : 5 Porsi Jenis Hidangan : Hidangan utama (sayur) Berat / Porsi : 80gr Alat Saji : Soup Bowl Suhu Penyajian : Hangat NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan Persiapan 400 gr Nangka muda Potong 3x5cm, dicuci dengan air panas 10 ml Minyak goreng 20 gr Lengkuas Memarkan 22 gr Serai Memarkan 58 gr Cabai merah Iris serong besar 14 gr Kucai Potong memanjang 2cm 650 ml Santan cair
Bumbu halus 85 gr Bawang merah 19 gr Bawang putih 18 gr Kunyit 4 gr Merica 15 gr Garam 6 gr Penyedap rasa 2 Hasil persiapan 3 Panaskan Air Hingga mendidih Tambahkan 400 gr Nangka muda Dan masak sampai empuk. 4 Panaskan 10 ml Minyak goreng 5 Tumis Bumbu halus Hingga wangi dan matang. 6 Tambahkan 650 ml Santan cair Dan masak hingga mendidih.
7 Masukan 400 gr Nangka muda Dan masak selama 10 58 gr Cabai merah menit. besar 14 gr Kucai 10 Sajikan Sumber : Profil Kuliner di Destinasi Pariwisata Indonesia, 2017. 23
TABEL 1.6
RESEP IKAN BULUNANGKO
Asal Daerah : Tana Toraja, Sulawesi Selatan Jumlah Porsi : 5 Porsi
Jenis Hidangan : Hidangan utama (lauk) Berat / Porsi : 150 gr
Alat Saji : Dinner Plate Suhu Penyajian : Hangat
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan Persiapan 650 gr Ikan bandeng Bersihkan, hilangkan sirip-siripnya, kepala dan buntut. Potong 5 bagian. 35 gr Jeruk nipis Airnya saja 120 gr Daun mayana Dicuci bersih, tumbuk 175 gr Kelapa parut 18 gr Serai Memarkan 34 gr Daun bawang Iris serong 22 gr Cabai rawit Iris tipis
Bumbu halus: 45 gr Bawang merah 32 gr Bawang putih 11 gr Jahe
5 gr Merica 15 gr Garam 5 gr Penyedap rasa
2 Hasil persiapan 3 Baluri dengan 650 gr Ikan bandeng 35 gr Jeruk nipis Diamkan Selama 10 menit. 4 Campurkan 650 gr Ikan bandeng Semua bahan dan 120 gr Daun mayana aduk hingga merata. Tata dengan rapih di 175 gr Kelapa parut wajan. 18 gr Serai 34 gr Daun bawang 22 gr Cabai rawit
Bumbu halus: 45 gr Bawang merah 24
TABEL 1.6
(LANJUTAN)
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN 32 gr Bawang putih 11 gr Jahe
5 gr Merica 15 gr Garam 5 gr Penyedap rasa 5 Masak Selama 15 menit, ditutup dan tidak boleh diaduk sampai kering. Matikan api. 6 Sajikan Sumber : Galugu, 2019
25
TABEL 1.7 RESEP TU’TUK UTAN
Asal Daerah : Tana Toraja, Sulawesi Selatan Jumlah Porsi : 5 Porsi Jenis Hidangan : Hidangan utama (sayur) Berat / Porsi : 80 gr Alat Saji : Dinner Plate Suhu Penyajian : Hangat
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan Persiapan 360 gr Daun singkong Dibersihkan 85 gr Pindang tongkol Disuwir 95 gr Kelapa parut 520 ml Air 30 gr Bawang merah Cincang kasar 14 gr Bawang putih Cincang kasar 59 gr Jahe Memarkan 0,5 gr Daun salam 8 gr Lengkuas Memarkan 20 gr Cabai rawit Cincang kasar 3 gr Merica bubuk 17 gr Gula pasir 12 gr Garam 2 Hasil persiapan 3 Masak 360 gr Daun singkong Campurkan semua 85 gr Pindang tongkol bahan kecuali garam 95 gr Kelapa parut ke dalam panci yang 520 ml Air sudah di siapkan. 30 gr Bawang merah Masak dengan api 14 gr Bawang putih sedang selama 11 59 gr Jahe menit. 0,5 gr Daun salam 8 gr Lengkuas 20 gr Cabai rawit 3 gr Merica bubuk 17 gr Gula pasir 4 Masukan 12 gr Garam Setelah 11 menit, matikan dan masukan garam nya. 5 Sajikan Sumber : Galugu, 2019.
26
TABEL 1.8
RESEP SAMBAL KATOKKON
Asal Daerah : Tana Toraja, Sulawesi Selatan Jumlah Porsi : 5 Porsi
Jenis Hidangan : Pendamping Berat / Porsi : 30 gr
Alat Saji : Dessert Plate Suhu Penyajian : Dingin
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan Persiapan 150 gr Lada katokkon Dicuci bersih, iris 38 gr Bawang merah Dicuci bersih, iris 15 gr Bawang putih Dicuci bersih, iris 40 gr Gula merah Potong kasar 8 gr Asam jawa Larutkan dengan air panas, ambil airnya 15 ml Minyak goreng 10 gr Garam 5 gr Penyedap rasa 2 Hasil persiapan 3 Ulek 150 gr Lada katokkon Sampai halus 38 gr Bawang merah 15 gr Bawang putih 4 Tambahkan 40 gr Gula merah Ulek sampai rata 8 gr Asam jawa
5 Panaskan dan 15 ml Minyak goreng Hingaga panas, masak masukan sambal dan masak hingga matang. 6 Tambahkan 10 gr Garam Setelah api di 5 gr Penyedap rasa matikan.
7 Sajikan Sumber : Galugu, 2019.
27
TABEL 1.9
RESEP BAJE KOTU
Asal Daerah : Tana Toraja, Sulawesi Selatan Jumlah Porsi : 5 Porsi
Jenis Hidangan : Hidangan Penutup Berat / Porsi : 70 gr
Alat Saji : Piring rotan Suhu Penyajian : Dingin
NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN 1 Persiapan Persiapan 150 grr Beras ketan Cuci, rendam satu putih malam 100 gr Gula merah Potong kasar 75 gr Kelapa parut 50 gr Gula pasir
Kulit jagung kering 2 Hasil persiapan 3 Kukus 150gr Beras ketan Kukus selama 40 putih menit hingga matang.
5 Sangrai 75 gr Kelapa parut Hingga kecoklatan, Tambahkan 100 gr Gula merah masukan sedikit demi sedikit hingga larut. 6 Masukan 50 gr Gula pasir Aduk hingga tercampur rata. 7 Tambahkan 150 gr ketan putih Aduk sampai karamelisasi. 8 Bungkus daun jagung Adonan yang telah kering jadi, tunggu hingga dingin. 9 Sajikan Sumber : Veroni, 2019.
28
5. Perumusan Harga Jual
Selain resep standar, perumusan harga jual juga dibutuhkan. Harga jual ini akan dibebankan kepada konsumen nantinya. Spencer (2012) mengatakan bahwa harga adalah hal yang sangat sensitif. Bila suatu produk memiliki harga yang terlalu tinggi, akan menjadi masalah bagi pelanggan. Biasanya pelanggan akan mengeluh sehingga produk dengan harga yang terlalu tinggi tidak akan laku untuk dijual. Bila suatu produk memiliki harga yang terlalu rendah, kita sebagai produsen tidak akan menghasilkan keuntungan. Hanya kerugian yang akan didapat.
Dalam perumusan harga jual, terdapat 4 bagian yaitu, biaya makanan
(Cost) pada harga per standar reesep (Recipe Costing), harga per porsi (Dish
Costing) dan harga jual (Selling Price) per setiap makanan. Biaya resep membantu untuk mengetahui harga bahan makanan sebagai dasar untuk perhitungan harga jual (Dittmer, 2003). Untuk menentukan Selling Price, penulis menggunakan formula berdasar pada buku Food and Beverage Cost Control 1, yaitu :
Perhitungan Selling Price di atas dibagi ke dalam 4 bagian, sebagai berikut : a. Materials : 40% b.Labor Cost : 19% c. Overhead : 21% d.Net Profit : 20%
Berikut akan penulis paparkan Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling
Price pada menu rijsttafel yang penulis buat : 29
TABEL 1.10
PERHITUNGAN BIAYA BURAS
Market Price Ingredients Quantity Total Unit Price Beras 150 Gram Kg Rp 12.500 Rp 1.875 Daun Salam 1 Gram Kg Rp 5.000 Rp 5 Santan Cair 350 Ml Ltr Rp 42.500 Rp 14.875 Daun Pisang Tua 2 Pieces 5 pcs Rp 5.000 Rp 2.000 Recipe Costing Rp 18.755 Dish Costing Rp 3.751 Selling Price Rp 9.378 Sumber : Olahan Penulis, 2019.
TABEL 1.11
PERHITUNGAN BIAYA KAPURUNG
Market Price Ingredients Quantity Total Unit Price Tepung Sagu 210 Gram Kg Rp 19.600 Rp 4.116 Air 1100 Ml - - - Daun Bayam 40 Gram Kg Rp 18.495 Rp 740 Kacang Panjang 50 Gram Kg Rp 15.000 Rp 750 Ikan Ekor Kuning 200 Gram Kg Rp 70.000 Rp 14.000 Jagung 100 Gram Kg Rp 10.000 Rp 1.000 Cabai Merah Besar 45 Gram Kg Rp 20.000 Rp 900 Kecombrang 25 Gram Kg Rp 32.000 Rp 800 Asam Jawa 5 Gram Kg Rp 24.200 Rp 121 Tomat 110 Gram Kg Rp 18.495 Rp 2.035 Cabai Rawit 10 Gram Kg Rp 29.250 Rp 293 Kacang Tanah 50 Gram Kg Rp 29.500 Rp 1.475 Bawang Putih 11 Gram Kg Rp 23.750 Rp 261 Merica 4 Gram Kg Rp 140.000 Rp 136 Gula 8 Gram Kg Rp 15.400 Rp 123 Penyedap Rasa 5 Gram 20gr Rp 3.000 Rp 750 Garam 12 Gram Kg Rp 45.000 Rp 540
30
TABEL 1.11
(LANJUTAN)
Market Price Ingredients Quantity Total Unit Price Jeruk Limau 6 Gram Kg Rp 17.500 Rp 105 Recipe Costing Rp 28.145 Dish Costing Rp 5.629 Selling Price Rp 14.073 Sumber : Olahan Penulis, 2019
TABEL 1.12
PERHITUNGAN BIAYA COTO NASU CEMBA Market Price Ingredients Quantity Total Unit Price Iga Sapi 900 Gram Kg Rp 89.000 Rp 80.100 Bawang Putih 46 Gram Kg Rp 23.750 Rp 1.093 Bawang Merah 102 Gram Kg Rp 33.300 Rp 3.397 Jahe 11 Gram Kg Rp 27.500 Rp 303 Kemiri 10 Gram Kg Rp 39.750 Rp 398 Minyak Goreng 10 Ml Kg Rp 14.000 Rp 140 Merica 6 Gram Kg Rp 140.000 Rp 840 Lengkuas 16 Gram Kg Rp 30.000 Rp 480 Serai 30 Gram Kg Rp 8.100 Rp 243 Kelapa Parut 60 Gram Kg Rp 20.000 Rp 1.200 Daun Cemba 5 Gram - - - Garam 16 Gram Kg Rp 45.000 Rp 720 Penyedap Rasa 5 Gram 20gr Rp 3.000 Rp 750 Gula Pasir 6 Gram Kg Rp 15.400 Rp 93 Daun Jeruk 1 Gram Kg Rp 44.850 Rp 45 Daun Salam 1 Gram Kg Rp 5.000 Rp 5 Air 1 Liter - - - Recipe Costing Rp 89.807 Dish Costing Rp 17.961 Selling Price Rp 44.904 Sumber : Olahan Penulis, 2019.
31
TABEL 1.13
PERHITUNGAN BIAYA DANGKOT
Market Price Ingredients Quantity Total Unit Price Bebek 650 Gram Kg Rp 61.500 Rp 39.975 Daun Jeruk 3 Gram Kg Rp 44.850 Rp 135 Daun Salam 2 Gram Kg Rp 5.000 Rp 10 Bawang Merah 71 Gram Kg Rp 33.300 Rp 2.364 Bawang Putih 36 Gram Kg Rp 23.750 Rp 855 Cabai rawit 22 Gram Kg Rp 45.000 Rp 990 Kunyit 44 Gram Kg Rp 19.000 Rp 836 Lengkuas 34 Gram Kg Rp 30.000 Rp 1.020 Jahe 17 Gram Kg Rp 27.500 Rp 468 Serai 43 Gram Kg Rp 8.100 Rp 348 Garam 10 Gram Kg Rp 45.000 Rp 450 Merica 4 Gram Kg Rp 140.000 Rp 560 Minyak Goreng 15 Ml Kg Rp 14.000 Rp 210 Penyedap Rasa 5 Gram 20gr Rp 3.000 Rp 750 Kucai 2 Gram Kg Rp 30.000 Rp 60 Recipe Costing Rp 49.031 Dish Costing Rp 9.806 Selling Price Rp 24.516 Sumber : Olahan Penulis, 2019.
TABEL 1.14
PERHITUNGAN BIAYA PA KADONTEN
Market Price Ingredients Quantity Total Unit Price Nangka Muda 400 Gram Kg Rp 8.000 Rp 3.200 Minyak Goreng 10 Ml Ltr Rp 14.000 Rp 140 Lengkuas 20 Gram Kg Rp 30.000 Rp 600 Serai 22 Gram Kg Rp 8.100 Rp 178 Cabai Merah Besar 58 Gram Kg Rp 20.000 Rp 1.160 Kucai 14 Gram Kg Rp 30.000 Rp 420 Santan Cair 650 Ml Kg Rp 42.500 Rp 27.625 Bawang Merah 85 Gram Kg Rp 33.300 Rp 2.831 Bawang Putih 19 Gram Kg Rp 23.750 Rp 451 Kunyit 18 Gram Kg Rp 19.000 Rp 451 32
TABEL 1.14
(LANJUTAN)
Market Price Ingredients Quantity Total Unit Price Merica 4 Gram Kg Rp 140.000 Rp 560 Garam 15 Gram Kg Rp 45.000 Rp 675 Penyedap Rasa 6 Gram 20gr Rp 3.000 Rp 18 Recipe Costing Rp 38.309 Dish Costing Rp 7.662 Selling Price Rp 19.155 Sumber : Olahan Penulis, 2019.
TABEL 1.15
PERHITUNGAN BIAYA IKAN BULUNANGKO
Market Price Ingredients Quantity Total Unit Price Ikan Bandeng 650 Gram Kg Rp 52.500 Rp 34.125 Jeruk Nipis 35 Gram Kg Rp 24.000 Rp 840 Daun Mayana 120 Gram Kg Rp 24.000 Rp 2.880 Kelapa Parut 175 Gram Kg Rp 20.000 Rp 3.500 Serai 18 Gram Kg Rp 8.100 Rp 146 Daun Bawang 34 Gram Kg Rp 14.500 Rp 493 Cabai Rawit 22 Gram Kg Rp 29.250 Rp 644 Bawang Merah 45 Gram Kg Rp 33.300 Rp 1.499 Bawang Putih 32 Gram Kg Rp 23.750 Rp 760 Jahe 11 Gram Kg Rp 27.500 Rp 303 Merica 5 Gram Kg Rp 140.000 Rp 700 Garam 15 Gram Kg Rp 45.000 Rp 675 Penyedap Rasa 5 Gram 20gr Rp 3.000 Rp 675 Recipe Costing Rp 47.315 Dish Costing Rp 9.463 Selling Price Rp 23.658 Sumber : Olahan Penulis, 2019.
33
TABEL 1.16
PERHITUNGAN BIAYA TU’TUK UTAN
Market Price Ingredients Quantity Total Unit Price Daun Singkong 360 Gram Kg Rp 12.000 Rp 4.320 Pindang Tongkol 85 Gram Kg Rp 35.000 Rp 2.975 Kelapa Parut 95 Gram Kg Rp 20.000 Rp 1.900 Air 520 Ml Kg - - Bawang Merah 30 Gram Kg Rp 33.300 Rp 999 Bawang Putih 14 Gram Kg Rp 23.750 Rp 333 Jahe 59 Gram Kg Rp 27.500 Rp 1.623 Daun Salam 0,5 Gram Kg Rp 5.000 - Lengkuas 8 Gram Kg Rp 30.000 Rp 240 Cabai Rawit 20 Gram Kg Rp 29.250 Rp 585 Merica 3 Gram Kg Rp 140.000 Rp 420 Gula Pasir 17 Gram Kg Rp 15.400 Rp 262 Garam 12 Gram Kg Rp 45.000 Rp 540 Recipe Costing Rp 14.197 Dish Costing Rp 2.839 Selling Price Rp 7.098 Sumber : Olahan Penulis, 2019.
TABEL 1.17
PERHITUNGAN BIAYA SAMBAL KATOKKON
Market Price Ingredients Quantity Total Unit Price Lada Katokkon 150 Gram Kg Rp 60.000 Rp 9.000 Bawang Merah 38 Gram Kg Rp 33.300 Rp 1.265 Bawang Putih 15 Gram Kg Rp 23.750 Rp 356 Gula Merah 40 Gram Kg Rp 15.000 Rp 600 Asam Jawa 8 Gram Kg Rp 24.200 Rp 194 Minyak Goreng 15 Ml Ltr Rp 14.000 Rp 210 Garam 10 Gram Kg Rp 45.000 Rp 450 Penyedap Rasa 5 Gram 20gr Rp 3.000 Rp 15 Recipe Costing Rp 12.090 Dish Costing Rp 2.418 Selling Price Rp 6.045 Sumber : Olahan Penulis, 2019. 34
TABEL 1.18
PERHITUNGAN BIAYA BAJE KOTU
Market Price Ingredients Quantity Total Unit Price Beras Ketan Putih 150 Gram Kg Rp 17.500 Rp 2.625 Gula Merah 100 Ml Kg Rp 15.000 Rp 150 Kelapa Parut 75 Gram Kg Rp 20.000 Rp 1.500 Gula Pasir 50 Gram Kg Rp 15.400 Rp 770 Kulit Jagung 10 Pieces - - - Kering Recipe Costing Rp 5.045 Dish Costing Rp 1.009 Selling Price Rp 2.523 Sumber : Olahan Penulis, 2019.
6. Nilai Gizi
Salah satu hal yang perlu diperhatikan dalaml sebuah masakan adalah nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Hal ini bertujuan agar masakan yang dikonsumsi memiliki nilai gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia, bukan hanya sekedar lezat dan mengenyangkan. Oleh karena itu, penulis akan tampilkan nutrition value dari menu yang akan penulis sajikan. Berikut perhitungan gizi menu penulis yang berdasarkan pada website www.myfitnesspal.com :
TABEL 1.19
PERHITUNGAN GIZI BURAS
Ingredients Quantity Cal Carbs Fat Protein Sugar (kcal) (g) (g) (g) (g) Beras 150 gr 195 118 0.9 4.1 - Daun Salam 1 gr 3.1 0.75 0.08 0.08 - Santan cair 350 ml 802 21 84 8.1 11.5 Daun pisang 2 lbr - - - - - Sumber : Olahan Penulis, 2019.
35
TABEL 1.20
PERHITUNGAN GIZI KAPURUNG
Ingredients Quantity Cal Carbs Fat Protein Sugar (kcal) (g) (g) (g) (g) Tepung Sagu 210 gr 745.5 197.4 0.42 - - Air 1100 ml - - - - - Daun Bayam 40 gr 14.4 - 0.2 1.5 - Kacang Panjang 50 gr 23.5 4 - 1.5 - Ikan Ekor 200 gr 218 - 8 34 - Kuning Jagung 100 gr 86 18.7 1.35 3.27 6.26 Cabai Merah 45 gr 17.72 4.09 0.18 0.86 2.27 Kecombrang 25 gr 8.5 1.67 0.25 - - Asam Jawa 5 gr 11.95 3.13 0.03 0.14 - Tomat 110 gr 22 4.62 0.33 1.1 - Cabai Rawit 10 gr 10.3 1.99 0.24 0.47 - Kacang Tanah 50 gr 262.5 8.7 21.35 14.45 - Bawang Putih 11 gr 10.45 2.54 0.02 0.49 - Merica 4 gr 14.36 2.5 0.27 0.46 - Gula 8 gr 30.88 12.5 - - 12.5 Penyedap Rasa 5 gr - - - - - Garam 12 gr - - - - - Jeruk Limau 6 gr 2.22 0.73 0.05 0.05 - Sumber : Olahan Penulis, 2019.
TABEL 1.21
PERHITUNGAN GIZI COTO NASU CEMBA
Ingredients Quantity Cal Carbs Fat Protein Sugar (kcal) (g) (g) (g) (g) Iga Sapi 900 gr 2286 - 2.1 173.97 - Bawang Putih 46 gr 43.68 10.62 0.08 2.04 - Bawang Merah 102 gr 39 9.2 0.3 1.5 - Jahe 11 gr 5.1 1.01 0.1 0.15 - Kemiri 10 gr 63.6 0.8 6.3 1.9 - Minyak Goreng 10 ml 87 0 9.8 0.1 - Merica 6 gr 21.54 3.75 0.18 0.69 - Lengkuas 16 gr - 1.53 0.06 0.12 - Serai 30 gr 29.73 7.6 0.15 0.55 - Kelapa Parut 60 gr 176.2 7.61 16.74 1.62 2.98 Daun Cemba 5gr - - - - - Garam 16 gr - - - - - 36
TABEL 1.21
(LANJUTAN)
Ingredients Quantity Cal Carbs Fat Protein Sugar (kcal) (g) (g) (g) (g) Penyedap Rasa 5 gr - - - - - Gula Pasir 6 gr 28.98 10.5 - - 10.5 Daun Jeruk 1 gr - - - - - Daun Salam 1gr 3.1 0.75 0.08 0.08 - Air 1 ltr - - - - - Sumber : Olahan Penulis, 2019.
TABEL 1.22
PERHITUNGAN GIZI DANGKOT
Ingredients Quantity Cal Carbs Fat Protein Sugar (kcal) (g) (g) (g) (g) Bebek 650 gr 2166 - 187.72 100.8 - Daun Jeruk 3 gr - - - - - Daun Salam 2 gr 6.2 1.5 0.16 0.16 - Bawang Merah 71 gr 27.85 6.57 0.21 1.07 - Bawang Putih 36 gr 33.68 0.62 0.07 0.05 - Cabai 22 gr 8.36 2.04 0.09 0.43 1.13 Kunyit 44 gr 31.5 4.55 1.35 1 - Lengkuas 34 gr - 3.06 0.23 0.24 - Jahe 17 gr 12.1 8.01 7.1 7.15 - Serai 43 gr 21.23 5.42 0.107 0.107 21.23 Garam 10 gr - - - - - Merica 4 gr 14.36 2.5 0.27 0.46 - Minyak Goreng 15 ml 135 0 13.7 0.15 - Penyedap Rasa 5 gr - - - - - Kucai 2 gr 0.9 0.206 0.006 0.044 - Sumber : Olahan Penulis, 2019.
37
TABEL 1.23
PERHITUNGAN NILAI GIZI PA KADONTEN
Ingredients Quantity Cal Carbs Fat Protein Sugar (kcal) (g) (g) (g) (g) Nangka Muda 400 gr 204 45.2 1.6 8 - Minyak Goreng 10 ml 87 0 9.8 0.1 87 Lengkuas 20 gr - 1.91 0.075 0.15 - Serai 22 gr 11.12 2.74 0.05 0.05 11.12 Cabai Merah 58 gr 13.84 3.19 0.14 0.67 1.77 Besar Kucai 14 gr 6.3 1.442 0.042 3.08 - Santan Cair 650 ml 1580 41.5 15.9 15.7 23 Bawang Merah 85 gr 33.42 7.884 0.252 1.284 - Bawang Putih 19 gr 17.77 4.32 0.034 0.833 17.77 Kunyit 18 gr 13.13 1.89 0.56 0.41 - Merica 4 gr 14.36 2.5 0.27 0.46 - Garam 15 gr - - - - - Penyedap Rasa 6 gr - - - - - Sumber : Olahan Penulis, 2019.
TABEL 1.24
PERHITUNGAN NILAI GIZI IKAN BULUNANGKO
Ingredients Quantity Cal Carbs Fat Protein Sugar (kcal) (g) (g) (g) (g) Ikan Bandeng 650 gr 838.5 - 31.2 130 -- Jeruk Nipis 35 gr 78 26 0 1 5 Daun Mayana 120 gr - - - - - Kelapa Parut 175 gr 514.5 22.1 48.55 4.69 5.96 Serai 18 gr 14.36 3.73 0.075 0.27 14.36 Daun Bawang 34 gr 10 1.79 0.24 0.62 - Cabai Rawit 22gr 21.6 2.98 0.48 0.94 - Bawang Merah 45 gr 16.71 3.942 0.126 0.642 - Bawang Putih 32 gr 31.35 7.62 0.06 1.47 - Jahe 11 gr 5.1 1.01 0.1 0.15 - Merica 5 gr 15.6 4.3 0.34 0.86 - Garam 15 gr - - - - - Penyedap Rasa 5 gr - - - - - Sumber : Olahan Penulis, 2019.
38
TABEL 1.25
PERHITUNGAN GIZI TU’TUK UTAN
Ingredients Quantity Cal Carbs Fat Protein Sugar (kcal) (g) (g) (g) (g) Daun Singkong 360 gr 262.8 84.5 7.8 44.2 - Pindang Tongkol 85 gr 97.5 - 2.25 19.3 - Kelapa Parut 95 gr 281.92 12.2 26.784 2.6 4.77 Air 520 gr - - - - - Bawang Merah 30 gr 11.14 2.628 0.084 0.428 - Bawang Putih 14 gr 12.54 3.048 0.024 0.588 - Jahe 59 gr 41.14 27.234 24.14 24.31 - Daun Salam 0,5 gr 1.55 0.325 0.04 0.04 - Lengkuas 8 gr - 0.764 0.03 0.06 - Cabai Rawit 20 gr 18 2.48 0.4 0.78 - Merica bubuk 3 gr 14.36 2.5 0.27 0.46 - Gula Pasir 17 gr 28.98 10.5 - - 10.5 Garam 12 gr - - - - - Sumber : Olahan Penulis, 2019.
TABEL 1.26
PERHITUNGAN GIZI SAMBAL KATOKKON
Ingredients Quantity Cal Carbs Fat Protein Sugar (kcal) (g) (g) (g) (g) Lada Katokkon 150 gr 31 7.3 0.3 1 1.3 Bawang Merah 38 gr 20.052 4.73 0.151 0.77 - Bawang Putih 15 gr 13.042 3.16 0.0249 0.611 - Gula Merah 40 gr 147.2 38 - - 30 Asam Jawa 8 gr 7.5 1.96 0.018 0.088 - Minyak Goreng 15 ml 135 0 13.7 0.15 - Garam 10 gr - - - - - Penyedap Rasa 5 gr - - - - - Sumber : Olahan Penulis, 2019
39
TABEL 1.27
PERHITUNGAN GIZI BAJE KOTU
Ingredients Quantity Cal Carbs Fat Protein Sugar (kcal) (g) (g) (g) (g) Beras Ketan 244.5 53.55 0.6 4.5 23.25 150 gr Putih Gula Merah 100 gr 368 95 - - 7.5 Kelapa Parut 75 gr 229.1 9.893 21.76 2.106 4.768 Gula Pasir 50 gr 308.8 125 - - 125 Sumber : Olahan Penulis, 2019.
BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
A. Perencanaan Latihan Presentasi Produk
Tjokroamidjo (2011) mengatakan bahwa untuk mencapai sebuah tujuan, diperlukan suatu persiapan yang disusun secara sistematis. Perencanaan kerja bertujuan sebagai perhitungan waktu, penentuan apa yang harus dilakukan, pedoman dalam bekerja, sehingga aspek – aspek dapat dilaksanakan dengan efektif dan efisien. Dalam bekerja di dapur, perencanaan kerja merupakan hal yang sangat penting. Harus ada sistem manajemen pekerjaan yang sistematis.
Oleh karena itu, sebelum melaksanakan kegiatan latihan presentasi produk penulis telah menyiapkan rencana kerja, agar berjalan dengan efektif, efisien dan sesuai dengan target.
1. Perencanaan Pelaksanaan Kerja dan Time Table
Berikut adalah perencanaan kerja penulis untuk pelaksanaan latihan presentasi produk.
TABEL 2.1
PERENCANAAN PELAKSANAAN LATIHAN KERJA BURAS
No. Aktivitas Keterangan Waktu Mencuci beras, membersihkan daun 5 Menit 1 Mise En Place pisang 2 Masak Beras, santan cair dan daun salam 24 Menit
40
41
TABEL 2.1
(LANJUTAN)
No. Aktivitas Keterangan Waktu 3 Menyiapkan Kukusan untuk mengukus buras 10 Menit Bungkus nasi dengan daun pisang, lalu 4 Masak 70 Menit kukus 5 Sajikan Sumber : Olahan Penulis (2019)
TABEL 2.2
PERENCANAAN PELAKSANAAN LATIHAN KERJA KAPURUNG
No. Aktivitas Keterangan Waktu Menyiapkan bahan dan alat yang 1 Mise En Place dibutuhkan 10 Menit Pemotongan 2 Memotong kacang panjang dan jagung bahan 5 Menit Haluskan cabai rawit, kacang tanah, 3 Menghaluskan bawang putih dan tomat 5 Menit 4 Masak Tepung sagu dan air hingga mengental 8 Menit Sagu menjadi bulat menggunakan dua 5 Membentuk buah sendok dan masukan ke dalam air 10 Menit dingin Ikan hingga matang, lalu angkat dan 5 Merebus sisihkan 15 Menit
Bumbu halus dan kecombrang kedalam 6 Mencampur kaldu ikan 5 Menit
Daun bayam, kacang panjang dan jagung 8 Menit 7 Masukkan
Bumbui dengan merica, garam, gula dan 8 Membumbui penyedap rasa, lalu aduk rata 1 Menit 6 Sajikan Sumber : Olahan Penulis (2019)
42
TABEL 2.3
PERENCANAAN PELAKSANAAN LATIHAN KERJA COTO NASU CEMBA
No. Aktivitas Keterangan Waktu Menyiapkan bahan dan alat yang 1 Mise En Place 10 Menit dibutuhkan Pemotongan Memotong bawang merah dan bawang 2 4 Menit bahan putih Haluskan bawang putih, bawang merah, 3 Menghaluskan jahe, kemiri dan merica 5 Menit 4 Menyangrai Sangrai kelapa parut hingga kecoklatan 8 Menit Di presto air, iga sapi, bawang merah,
5 Masak bawang putih, serai, daun jeruk dan daun 60 Menit salam.
Tumis bumbu halus, lengkuas dan serai 6 Menumis hingga matang 10 Menit
7 Tambahkan Kelapa parut yang sudah disangrai 3 Menit
8 Masukkan Iga sapi, kaldu iga dan daun cemba 5 Menit Bumbui dengan garam, gula dan 9 Membumbui penyedap rasa, lalu aduk hingga rata 5 Menit 5 Sajikan Sumber : Olahan Penulis (2019)
TABEL 2.4
PERENCANAAN PELAKSANAAN LATIHAN KERJA DANGKOT
No. Aktivitas Keterangan Waktu Menyiapkan bahan dan alat yang 1 Mise En Place 10 Menit dibutuhkan Memotong bebek menjadi 8 bagian, 2 Persiapan bahan memotong bawang merah, bawang putih dan kunyit 15 Menit
43
TABEL 2.4
(LANJUTAN)
No. Aktivitas Keterangan Waktu Haluskan bawang merah, bawang putih, 3 Mengehaluskan cabai rawit, kunyit, lengkuas, jahe dan serai 5 Menit Di presto bebek, air, bawang merah,
bawang putih, jahe, kunyit, lengkuas, 4 Masak daun salam dan daun jeruk. Presto hingga 44 Menit empuk Tumis bumbu halus, daun jeruk dan daun 5 Menumis salam hingga matang 12 Menit Bebek, garam, merica dan penyedap rasa, 6 Masukkan lalu aduk hingga rata 10 Menit 7 Sajikan Sumber : Olahan Penulis (2019)
TABEL 2.5
PERENCANAAN PELAKSANAAN LATIHAN KERJA PA KADONTEN
No. Aktivitas Keterangan Waktu 1 Mise En Place Kupas dan cuci semua bahan 10 menit Haluskan bawang merah, bawang putih 2 Menghaluskan 5 Menit dan kunyit Rebus nangka muda dalam air hingga 3 Merebus matang 12 Menit
Tumis bumbu halus, lengkuas dan serai 4 Menumis hingga matang dan harum 10 Menit
Santan cair dan cabai merah hingga 5 Masukkan mendidih 10 menit Masukkan nangka dan kucai, masak 6 Masak sampai mendidih, bumbui dengan garam dan merica 5 Menit 7 Sajikan Sumber : Olahan Penulis (2019)
44
TABEL 2.6
PERENCANAAN PELAKSANAAN LATIHAN KERJA IKAN BULUNANGKO
No. Aktivitas Keterangan Waktu 1 Mise En Place Bersihkan dan potong bahan - bahan 10 Menit
Haluskan bawang merah, bawang putih 2 Menghaluskan 5 Menit dan jahe
Ikan dan air jeruk nipis, untuk 3 Marinasi menghilangkan amis 5 Menit Campurkan semua bahan dan bumbu 2 Menit 4 Mencampur Susun rata di wajan, lalu masak hingga 5 Masak matang. Tidak boleh diaduk 15 Menit 6 Sajikan Sumber : Olahan Penulis (2019)
TABEL 2.7
PERENCANAAN PELAKSANAAN LATIHAN KERJA TU’TUK UTAN
No. Aktivitas Keterangan Waktu 1 Mise En Place Kupas dan cuci semua bahan 10 Menit Pemotongan Memotong kasar bawang merah, bawang 2 5 Menit bahan putih dan cabai rawit Masukkan semua bahan dan rebus hingga 12 Menit 3 Masak matang
4 Sajikan
Sumber : Olahan Penulis (2019)
45
TABEL 2.8
PERENCANAAN PELAKSANAAN LATIHAN KERJA SAMBAL KATOKKON
No. Aktivitas Keterangan Waktu Menyiapkan semua bahan, kupas dan 1 Mise En Place 10 Menit bersihkan 2 Menumis Tumis bumbu 4 Menit 3 Membumbui Bumbui dengan garam dan gula merah 2 Menit 4 Sajikan Sumber : Olahan Penulis (2019)
TABEL 2.9
PERENCANAAN PELAKSANAAN LATIHAN KERJA BAJE KOTU
No. Aktivitas Keterangan Waktu 1 Mise En Place Menyiapkan bahan yang dibutuhkan 5 Menit Semalama 2 Merendam Cuci beras ketan lalu diamkan n
3 Mengukus Kukus beras ketan hingga matang 40 Menit
4 Masak Sangrai kelapa parut hingga kecoklatan 14 Menit Masukan gula merah sedikit demi sedikit 5 Masukkan 23 Menit dan gula pasir Campurkan dengan ketan, masak hingga 6 Mencampur 10 Menit matang dan merata 7 Membungkus Bungkus dengan daun jagung kering 8 Menit 6 Sajikan Sumber : Olahan Penulis (2019)
46
Selanjutnya penulis akan tampilkan perencanaan waktu dalam bentuk time table seperti berikut :
TABEL 2.10
TIME TABLE PERENCANAAN LATIHAN KERJA
Waktu (Menit) No Kegiatan 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 Mempersiapkan 1 semua bahan dan
bumbu 2 Mengukus Buras
3 Memasak Kapurung
Memasak Coto Nasu 4 Cemba 5 Memasak Dangkot
6 Mengukus beras ketan
7 Merebus Pa Kadonten
Memasak Ikan 8 Bulunangko Memasak Tu’Tuk 9 Utan Memasak Sambal 10 Katokkon Memasak dan 11 membungkus Baje
Kotu 12 Menyajikan Rijsttafel
Sumber : Olahan Penulis (2019)
2. Daftar Kebutuhan Bahan dan Alat
Dalam merumuskan harga jual dibutuhkan sebuah acuan daftar bahan.
Membuat daftar bahan juga membantu kita dalam mengetahui jeni dan kuantitas bahan yang diperlukan. Hal ini sangat membantu dalam melaksanakan kerja di dapur. Selain daftar bahan, membuat daftar alat juga diperlukan agar pemakaian alat menjadi efektif dan efisien. 47
TABEL 2.11
DAFTAR KEBUTUHAN BAHAN (Purchasing List)
No Nama Bahan Issue Quantity Meat, Fish, Poultry 1 Iga Sapi Gr 900 2 Bebek Gr 650 3 Ikan Bandeng Gr 650 4 Pindang Tongkol Gr 85 5 Ikan Ekor Kuning Gr 200 Vegetable 1 Bawang merah Gr 371 2 Bawang putih Gr 173 3 Cabai merah besar Gr 103 4 Cabai rawit Gr 74 5 Daun bayam Gr 40 6 Daun mayana Gr 120 7 Daun cemba Gr 5 8 Daun bawang Gr 34 9 Daun jeruk Gr 4 10 Daun pisang tua Lbr 2 11 Daun jagung kering Lbr 10 12 Daun salam Gr 4,5 13 Daun singkong Gr 360 14 Jahe Gr 98 15 Jagung Gr 100 16 Jeruk nipis Gr 35 17 Jeruk limau Gr 6 18 Kacang panjang Gr 50 19 Kacang tanah Gr 50 20 Kelapa parut Gr 405 21 Kunyit Gr 62 22 Kecombrang Gr 25 23 Kucai Gr 16 24 Lengkuas Gr 78 25 Lada katokkon Gr 150 26 Nangka muda Gr 400
48
TABEL 2.11
(Lanjutan)
27 Serai Gr 113 28 Tomat merah Gr 110 Dairy Product 1 Santan cair Ltr 1 Groceries 1 Asam jawa Gr 13 2 Beras ketan putih Gr 150 3 Beras Gr 150 4 Garam Gr 83 5 Gula Gr 81 6 Gula merah Gr 140 7 Kemiri Gr 10 8 Merica Gr 26 9 Minyak goreng Ml 50 10 Penyedap rasa Gr 38 11 Tepung sagu Gr 210
TABEL 2.12
DAFTAR KEBUTUHAN ALAT
No Nama Alat Jumlah 1 Tray 1 2 Tray ½ 2 3 Tongs 1 4 Spider 1 5 Rubber spatula 1 6 Wooden spatula 3 7 Ladle 1 dl 2 8 Ladle 2 dl 1 9 Digital scale 1
49
TABEL 2.12
(Lanjutan)
10 Knife 2 11 Cutting board 2 12 Container 1/9 4 13 Container 1/6 4 14 Bowl 5 15 Plastic container 10 16 Sauce pan 3 17 Mortar & Pestle 1 18 Blender 1 19 Sauteuse 2 20 Steamer 1 21 Milk jug 1 22 Preasure cooker 2
B. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk
Pelaksanaan latihan adalah salah satu hal yang penting untuk dilaksanakan, agar dapat menemukan hambatan dan kendala dalam proses pembuatan produk.
Pada kesempatan ini, penulis akan melaksanakan latihan di kediaman penulis, yakni di Jalan Cikendi Bandung. Berikut akan penulis paparkan dokumentasi latihan presentasi produk :
50
TABEL 2.13
PELAKSANAAN LATIHAN KERJA BURAS
No. Gambar Keterangan Persiapan bahan untuk membuat BURAS : -. Beras 1 -. Daun pisang -. Daun salam -. Santan
Memasak beras, daun salam dan santan hingga matang
2
Meletakkan nasi di daun pisang, untuk selanjutnya digulung
3
Mengukus nasi yang dibungkus daun pisang selama kurang lebih 70 menit 4
Hasil akhir dari latihan kerja pembuatan Buras
5
Sumber : Olahan data penulis (2019)
51
TABEL 2.14
PELAKSANAAN LATIHAN KERJA KAPURUNG
No. Gambar Keterangan Persiapan bahan membuat Kapurung : -. Tepung sagu, air -. Bawang, cabai, tomat, kecombrang, asam jawa, kacang 1 tanah -. Ikan, jagung, daun bayam, kacang panjang -. Garam, gula, merica, penyedap rasa Masak tepung sagu dengan air hingga mengantal dan matang
2
Membentuk sagu dengan 2 sendok menjadi bulat, dan masukan ke air dingin 3
Masukkan ikan kedalam air. rebus hingga matang, lalu angkat
4
Tambahkan bumbu kedalam kaldu ikan, rebus selama sekitar 7 menit hingga bumbu matang 5
52
TABEL 2.14
(LANJUTAN)
No. Gambar Keterangan Masukkan jagung, daun bayam dan kacang panjang. masak selama 10 menit
6
Hasil akhir dari latihan kerja pembuatan kapurung
7
Sumber : Olahan data penulis (2019)
53
TABEL 2.15
PELAKSANAAN LATIHAN KERJA COTO NASU CEMBA
No. Gambar Keterangan Persiapan bahan untuk membuat Coto Nasu Cemba : -, Iga sapi, kelapa parut, lengkuas, 1 serai, daun cemba, bawang merah, bawang putih, dan bumbu presto
Presto iga sapi dengan bumbu, selama 45 menit setelah bunyi
2
Menumis bumbu halus hingga matang selama 10 menit
3
Masukkan iga beserta kaldu dan daun cemba. Masak selama 5 menit
4
Hasil akhir dari latihan kerja pembuatan Coto Nasu Cemba
5
Sumber : Olahan data penulis (2019).
54
TABEL 2.16
PELAKSANAAN LATIHAN KERJA DANGKOT
No. Gambar Keterangan Persiapan bahan membuat Dangkot : -, Bebek, bumbu halus, daun jeruk, daun salam 1 -, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, cabai rawit, kucai -, garam, gula, merica, dan penyedap rasa Membersihkan bebek dan potong bebek menjadi 8 bagian
2
Presto bebek dengan bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, daun jeru, daun 3 salam selama kurang lebih 30 menit setelah bunyi
Menghaluskan bawang merah, bawang putih, cabai, kunyit, lengkuas, jahe dan serai 4
Menumis bumbu halus dan daun jeruk, daun salam, merica, hingga harum kurang lebih 10 menit 5
55
TABEL 2.16
(LANJUTAN)
No. Gambar Keterangan Masukkan bebek dan sedikit kaldu, masak hingga kering
6
Hasil akhir dari latihan kerja pembuatan Dangkot
7
Sumber : Olahan data penulis (2019)
56
TABEL 2.17
PELAKSANAAN LATIHAN KERJA PA KADONTEN
No. Gambar Keterangan Persiapan bahan membuat Pa Kadonten : -, Nangka muda -, Santan cair, kucai, lengkuas, 1 serai, cabai merah -, Bawang merah, bawang putih, kunyit, merica, garam dan penyedap rasa Membersihkan nangka, lalu direbus hingga empuk
2
Menumis bumbu halus, serai dan lengkuas hingga matang selama kurang lebih 10 menit 3
Masukkan nangka dan irisan cabai merah
4
Tambahkan santai cair, lalu masak hingga mendidih
5
57
TABEL 2.17
(LANJUTAN)
No. Gambar Keterangan Masukkan kucai, masak selama kurang lebih 5 menit
6
Hasil akhir dari latihan kerja pembuatan Pa Kadonten
7
Sumber : Olahan data penulis (2019).
58
TABEL 2.18
PELAKSANAAN LATIHAN KERJA IKAN BULUNANGKO
No. Gambar Keterangan Persiapan bahan membuat Ikan Bulunangko : -, Ikan bandeng, daun mayana -, Jeruk nipis, kelapa parut, serai, 1 daun bawang, cabai rawit -, Bawang merah, bawang putih, jahe, merica, garam dan penyedap rasa Membaluri ikan dengan air jeruk nipis dan sedikit garam selama kurang lebih 10 menit 2
Campurkan bumbu halus ke ikan dan aduk rata
3
Masukkan semua bahan lalu aduk hingga merata
4
Memasak ikan di api sedang dan tidak boleh diaduk selama kurang lebih 15 menit 5
59
TABEL 2.18
(LANJUTAN)
No. Gambar Keterangan Hasil akhir dari latihan kerja pembuatan Ikan Bulunangko
6
Sumber : Olahan data penulis (2019).
TABEL 2.19
PELAKSANAAN LATIHAN KERJA TU’TUK UTAN
No. Gambar Keterangan Persiapan bahan membuat Tu’Tuk Utan : -, Daun singkong -, Pindang tongkol suwir, kelapa 1 parut, air, bawang putih, bawang merah, cabai rawit, jahe, daun salam, lengkuas -, Merica, garam dan gula Membersihkan daun singkong dan menumbuk
2
Campurkan semua bahan dan aduk rata
3
60
TABEL 2.19
(LANJUTAN)
No. Gambar Keterangan Masak bahan – bahan selama kurang lebih 11 menit
4
Hasil akhir dari latihan kerja pembuatan Tu’Tuk Utan
5
Sumber : Olahan data penulis (2019).
61
TABEL 2.20
PELAKSANAAN LATIHAN KERJA SAMBAL KATOKKON
No. Gambar Keterangan Persiapan bahan membuat Sambal Katokkon : -, Lada katokkon, bawang putih, 1 bawang merah, asam jawa, gula merah dan garam
Haluskan lada katokkon, bawang merah dan bawang putih, jangan terlalu halus 2
Menumis sambal dengan api sedang selama kurang lebih 5 menit. Masukkan asam jawa, gula merah dan garam 3
Hasil akhir dari latihan kerja pembuatan Sambal Katokkon
4
Sumber : Olahan data penulis (2019).
62
TABEL 2.21
PELAKSANAAN LATIHAN KERJA BAJE KOTU
No. Gambar Keterangan Merendam beras ketan selama satu malam
1
Persiapan bahan membuat Baje Kotu : -, Beras ketan 2 -, Gula merah, kelapa parut, gula pasir -, Daun jagung kering
Mengukus beras ketan selama 40 menit
3
Memasak kelapa parut, gula merah dan gula pasir hingga matang merata 4
Masukkan ketan dan aduk hingga tercampur rata
5
63
TABEL 2.21
(LANJUTAN)
No. Gambar Keterangan Membungkus Baje Kotu dengan daun jagung kering
6
Hasil akhir dari latihan kerja pembuatan Baje Kotu
7
Sumber : Olahan data penulis (2019).
C. Kendala Pelaksanaan Presentasi Makanan
Penulis menemukan beberapa kendala selama proses pelaksanaan latihan kerja. Berikut akan penulis paparkan kendala pada proses latihan :
1. Bahan makanan yang sulit didapatkan, sehingga membuat proses latihan kerja
tidak sempurna.
2. Peralatan yang kurang lengkap sehingga membuat terjadinya kendala pada
saat pelaksanaan latihan kerja.
64
D. Tabel Menu Pelaksanaan Kerja di Rumah
Untuk mempermudah dan mempercepat proses pemasakkan saat ujian di kampus, akan ada beberapa pekerjaan yang harus dikerjakan terlebih dahulu di kediaman penulis satu hari sebelum pelaksanaan ujian. Berikut ini adalah daftar pekerjaan yang akan dilaksanakan di kediaman penulis :
TABEL 2.22
MENU PELAKSANAAN KERJA DI RUMAH
No. Nama Menu Proses Memasak Waktu (menit) Mengukus Buras 1 Buras 70 ’ Menghaluskan bumbu 2 Kapurung 20 Membuat kuah kaldu ikan ’ Coto Nasu Presto iga sapi 3 60 Cemba Menghaluskan bumbu halus ’ Presto bebek 4 Dangkot 50 Menghaluskan bumbu ’ Menghaluskan bumbu 5 Pa Kadonten 30 Merebus nangka muda ’ Ikan Membersihkan ikan 6 15 Bulunangko Menghaluskan bumbu ’ Menyiapkan bumbu 7 Tu Tuk Utan 15 ’ Membersihkan daun singkong ’ Mengahaluskan cabai Sambal 8 Memasak sambal 25 Katokkon ’
Merendam beras ketan sehari sebelum Mengukus beras ketan 9 Baje Kotu Memasak kelapa parut, gula merah, 80’ gula pasir dan ketan Membungkus dengan daun jagung kering Sumber : Olahan data penulis (2019)
65
E. Tabel Menu Pelaksanaan Kerja di Kampus
Dalam menyelesaikan menu untuk presentasi makanan ini, ada beberapa pekerjaan yang harus dikerjakan di kampus. Berikut ini adalah daftar pekerjaan yang harus dikerjakan di kampus :
TABEL 2.23
MENU PELAKSANAAN KERJA DI KAMPUS
No. Nama Menu Proses Memasak Waktu (menit)
1 Buras Mengukus 10’ 2 Kapurung Merebus dan Memasak 15’ 3 Coto Nasu Cemba Merebus 10’ 4 Dangkot Menumis 10’ 5 Pa Kadonten Mencampur dan Merebus 15’ 6 Ikan Bulunangko Mencampur dan Memasak 15’ 7 Tu’Tuk Utan Mencampur dan Menumis 12’ 8 Sambal Katokkon Menumis 5’ 9 Baje Kotu - - Sumber : Olahan data penulis (2019)
Untuk memperjelas menu pelaksanaan kerja di kampus, penulis akan membuat perencanaan kerja yang memiliki detail waktu yang sistematis, yaitu Time Table pelaksanaan kerja di kampus.
66
TABEL 2.24
TIME TABLE PELAKSANAAN KERJA DI KAMPUS
Waktu (Menit) No Kegiatan 10 20 30 40 50 60 1 Mempersiapkan semua bahan dan bumbu
2 Mengukus Buras
3 Memasak Kapurung
4 Memasak Ikan Bulunangko
5 Memasak Tu’Tuk Utan
6 Merebus Pa Kadonten
7 Memasak Sambal Katokkon
8 Memanaskan Coto Nasu Cemba
9 Memanaskan Dangkot
10 Baje Kotu
11 Menyajikan Rijsttafel
Sumber : Olahan data penulis (2019).
F. Tabel Matriks Perencanaan Pembuatan Produk
Untuk menjelaskan tentang perencanaan, perhitungan dalam melakukan proses memasak, dibutuhkan sebuah tabel matriks perencanaan pembuatan produk. Penulis telah membuat table tersebut berdasakan perhitungan dan perencanaan dari hasil latihan di kediaman penulis.
67
TABEL 2.25
MATRIKS PERENCANAAN KEGIATAN PEMBUATAN PRODUK
Coto Pa No. Kegiatan Buras Kapurung Nasu Dangkot Kadonten Cemba Standar 1 ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ Resep 2 Peralatan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 3 Pencucian ✓4’ ✓ ✓5’ ✓4’ ✓ 4 Pengupasan ✓1’ ✓ ✓ ✓2’
5 Pemotongan ✓ ✓5’ ✓3’ ✓3’
6 Perendaman ✓
7 Penghalusan ✓2’ ✓2’ ✓2’
8 Pembumbuan
9 Penumisan ✓2’ ✓10’ ✓10’
10 Menggoreng
11 Perandangan
12 Mencampur ✓ ✓10’ ✓ ✓
13 Pemanasan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 14 Merebus ✓15’ ✓45’ ✓30’ ✓20’
15 Membakar ✓20’
16 Pengukusan ✓70’
17 Memanggang
18 Mencetak
19 Finishing ✓1’ ✓ ✓ ✓ ✓ 20 Penataan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 21 Garnishing ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 22 Penyajian ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ Total Waktu (menit) 75’ 30’ 90’ 49’ 37’
Sumber : Olahan data penulis (2019)
68
TABEL 2.25
(LANJUTAN)
Ikan Tu Tuk Sambal No. Kegiatan ’ Baje Kotu Bulunangko Utan Katokkon 1 Standar Resep ✓ ✓ ✓ ✓ 2 Peralatan ✓ ✓ ✓ ✓ 3 Pencucian ✓ ✓5’ ✓ ✓ 4 Pengupasan ✓ ✓ ✓3 ’ 5 Pemotongan ✓ ✓2’ ✓2’ ✓ 6 Perendaman ✓
7 Penghalusan ✓5 ✓2 ✓15 ’ ’ ’ 8 Pembumbuan ✓10’
9 Penumisan ✓5’
10 Menggoreng ✓5 ’ 12 Perandangan
12 Mencampur ✓ ✓ ✓
13 Pemanasan ✓15’ ✓11’ ✓ ✓25 14 Merebus
15 Membakar
16 Pengukusan ✓40’
17 Memanggang
18 Mencetak
19 Finishing ✓ ✓ ✓ ✓ 20 Penataan ✓ ✓ ✓ ✓ 21 Garnishing ✓ ✓ ✓ ✓ 22 Penyajian ✓ ✓ ✓ ✓ Total Waktu (menit) 35’ 20’ 25’ 65’
Sumber : Olahan data penulis (2019). BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
A. Persiapan
Agar proses kerja lebih terstruktur dan efisien, penulis harus mempersiapkan bahan-bahan dan perlatan yang akan digunkan untuk memasak pada saat pelaksanaan ujian sidang presentasi produk. Kegiatan persiapan dilakukan di kediaman penulis, 1 hari sebelum pelaksanaan ujian. Berikut adalah kegiatan persiapan yang penulis lakukan sesuai dengan working plan :
1. Mempersiapkam bahan dan alat.
2. Melakukan pencucian dan pemotongan bahan.
3. Mengeringkan kulit jagung.
4.Membuat bumbu putih dan bumbu merah.
5. Mempresto bebek, kemudian daging.
6. Membuat dan mengukus Buras.
7. Menggoreng kacang tanah yang sudah di kupas.
8. Membuat kuah dan olahan sagu untuk Kapurung.
9. Membuat Sambal Katokkon, Coto Nasu Cemba, dan Dangkot.
10. Mengeringkan daun jagung untuk Baje Kotu.
Selain persiapan di atas, penulis membuat perencanaan kegiatan membuat produk saat ujian sidang. Perencanaan ini bertujuan agar penulis dapat memanfaatkan waktu dengan efektif. Dari alokasi waktu 1 jam untuk membuat produk, penulis akan melakukan proses finishing, reheating produk yang sudah dipersiapkan, kemudian penulis membuat produk dari awal seperti Tu’tuk Utan.
69
70
B. Pelaksanaan/Proses Kegiatan Presentasi Produk
Penulis melaksanakan ujian sidang presentasi produk pada hari Selasa, 16
Juli 2019 pukul 14.45 – WIB di Dapur Nusantara Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung. Berikut akan penulis lampirkan hasil dokumentasi kegiatan pada saat presentasi produk berlangsung :
TABEL 3.1
DOKUMENTASI KEGIATAN PELAKSAAN UJIAN SIDANG
No. GAMBAR KETERANGAN 1 Proses persiapan bahan dan peralatan.
2 Proses pembuatan Tu’tuk Utan.
3 Proses re-heating kuah Kapurung.
71
TABEL 3.1
(LANJUTAN)
No. GAMBAR KETERANGAN 4 Proses persiapan untuk re- heating Coto Nasu Cemba.
5 Proses re-heating Ikan Bulunangko.
6 Proses re-heating Pa Kadonten.
7 Proses re-heating Dangkot.
72
TABEL 3.1
(LANJUTAN)
No. GAMBAR KETERANGAN 8 Proses persiapan untuk display..
9 Display rijsttafel dari 10 hidangang yang di persentasikan.
10 Hasil akhir Kapurung.
11 Hasil akhir Baje Kotu.
73
TABEL 3.1
(LANJUTAN)
No. GAMBAR KETERANGAN 12 Hasil akhir Coto Nasu Cemba.
13 Hasil akhir Ikan Bulunangko.
14 Hasil akhir Pa Kadonten.
15 Hasil akhir Tu’tuk Utan.
74
TABEL 3.1
(LANJUTAN)
No. GAMBAR KETERANGAN 16 Hasil akhir Buras.
17 Hasil akhir Dangkot.
18 Hasil akhir Sambal Katokkon.
19 Penulis menyajikan Kopi Toraja untuk Dosen Penguji.
75
TABEL 3.1
(LANJUTAN)
No. GAMBAR KETERANGAN 12 Penulis menjelaskan hidangan yang disajikan kepada Dosen Penguji, dilanjut dengan proses penilaian.
13 Evaluasi oleh Dosen Penguji.
Sumber : Olahan Penulis, 2019.
C. Evaluasi / Hasil Masukan dari Tim Penguji
Selama pelaksanaan sidang, penulis tidak mengalamin kendala atau hambatan. Namun, ada beberapa masukan dari para penguji mengenai menu yang penulis sajikan. Berikut akan penulis paparkan rangkuman evaluasi dari para penguji :
1. Beberapa masakan memiliki rasa yang kurang mencukupi
2. Untuk rasa Sambal Katokkon terlalu pedas
3. Jarangnya masakan Toraja yang dijual di Kota Bandung, membuat para
penguji sulit menilai.
76
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil ujian sidang presentasi produk dengan judul “Cita Rasa
Maknan Khas Tana Toraja” yang dilaksanakan pada 16 Juli 2019, Penulis
dapat menyimpulkan beberapa hal antara lain sebagai berikut :
1. Kopi Toaraja, penampilan nya memiliki warna hitam gelap. Disajikan
panas dan mengeluarkan aroma kopi yang khas. Rasanya yang pahit tetapi
sangat enak untuk dinikmati dipagi hari maupun sore hari. Nilai nutrisi
yang terdapat didalam nya sebesar 2 kalori per porsi dan aman untuk
dikonsumsi sehari – hari.
2. Buras, penamilan cukup menarik dan terlihat seperti seharusnya.
Memiliki tekstur yang lembut, padat dan disajikan panas. Dengan aroma
wangi dari daun pisang dan rasa gurih dari santan.
3. Kapurung, penampilan yang berdominasi coklat muda dilengkapi dengan
isian sayur, ikan suwir, papeda yang berbentuk bulat dan garnish yang
membuat lebih berwarna. Dengan tekstur papeda yang lembut dan kenyal,
dicampur dengan kuah yang asam, gurih, sedikit pedas lalu ada sayur –
sayuran dan suwiran ikan yang lembut. Namun rasa masih kurang
maksimal karena penulis belum pernah mencoba rasa asli kapurung itu
sendiri.
4. Coto nasu cemba, untuk penampilan sudah sama seperti aslinya. memiliki
tekstur daging yang lembut dan kuah yang bersantan. Namun rasanya 77
masih kurang maksimal, karena penulis belum pernah mencoba makanan
aslinya.
5. Dangkot, penampilan nya sudah cukup baik karena menggunakan garnish
yang cukup bagus dan enak dilihat. memiliki tekstur yang lembut dan
cocok disajikan dengan buras. Memiliki rasa yang gurih dan pedas karena
menggunakan cabai khas Tana Toraja sehingga memiliki rasa pedas yang
khas.
6. Pa Kadonten, penampilan sudah menarik karena memiliki beragam warna
yang dihasilkan dari bumbu masakan itu sendiri. Memiliki tektur yang
lembut dan sedikit chrunchy dan rasa yang gurih dari santan dan bumbu
kuning.
7. Ikan bulunangko, untuk penampilan nya sudah cukup baik dan menarik
tetapi tidak memiliki warna yang beragam karena bulunangko yang
berubah warna menjadi hitam saat dimasak. memiliki tekstur yang lembut
karena munggunakan ikan. Memiliki aroma khas yang keluar dari
bulunangko itu sendiri. Bahan yang digunakan cukup standar tetapi yang
membuat makanan ini berbeda adalah bulunangko atau biasa di sebut
daun mayana, yang menghasilkan rasa yang cukup unik namun cenderung
pahit dan asin.
8. Tu’Tuk utan, penampilan sudah baik. Memiliki tekstur daun seperti pada
umumnya. untuk segi warna masih kurang karena mendominasi warna
daun singkong yaitu hijau. Memiliki rasa asin, gurih dan pedas sangat
cocok dijadikan makanan pendamping. 78
9. Sambal Katokkon, penampilan seperti sambal pada umumnya. Memiliki
warna merah marun karna gula merah. Memiliki rasa pedas yang khas
dipadu dengan rasa asin dan manis dari gula merah.
10. Baje kotu, penampilan sudah menarik dan unik karena dibungkus dengan
kulit jagung yang dikeringkan secara tradisional. Memiliki tekstur yang
lengket dan cocok sekali disajikan dengan kopi panas.
79
DAFTAR PUSTAKA
Firdausi, Fadrik Aziz (7 Juli 2017). "Turis Bukan Hanya Orang Asing". Majalah
Historia.
Leo Suryadinata; Evi Nurvidya Arifin; Aris Ananta. (2003). Indonesia's
Population: Ethnicity and Religion in a Changing Political Landscape.
Institute of Southeast Asian Studies
Fadly Rahman (16 December 2010). "Rijsttafel: The History of Indonesian
Foodways". Kompasiana. K ompasiana
Yulia T dan Astuti Utomo. 2008. 668 Masakan Khas Nusantara Dari 33 Provinsi.
Jakarta: Agromedia Pustaka.
Budiman Chandra. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran EGC.
Murdijati Gardjito dan Amaliah. 2012. Resep Rahasia Turun Temurun Sumatra,
Jawa, dan Sulawesi. Yogyakarta: Great Publisher. www.myfitnesspal.com. Diakses pada tanggal 27 Febuari 2019. www.sajiansedap.com. Diakses pada tanggal 1 Febuari 2019. www.cookpad.com. Diakses pada tanggal 1 Maret 2019.
80
BIODATA I. Data Pribadi Nama : Nabilah Putri Nomor Induk : 201621501 Tempat, Tanggal Lahir : Jakarta, 11 Juli 1998 Agama : Islam Alamat : Jl.Cikendi No.10, Kel.Hegarmanah, Bandung. Email : [email protected] Tinggi/Berat : 164 cm / 62 kg Hobi : Berenang, Membuat kue.
II. Data Orang Tua Nama Ayah : Paulus Tri Hartanto Pekerjaan Ayah : Pegawai Swasta Agama : Khatolik Nama Ibu : Rianti Ridwan Pekerjaan Ibu : Ibu Rumah Tangga Agama : Islam
Alamat Orang Tua : Jl. Kebagusan raya no.9 – Jakarta.
III. Riwayat Pendidikan
Sekolah Tempat Tahun Keterangan SD Dwi Matra Jakarta 2010 Lulus SMP HS Kak Seto Bintaro 2013 Lulus SMA Tunas Indo. Bintaro 2016 Lulus STP NHI Bandung Bandung 2019 - IV. Pengalaman Bekerja
Nama hotel Tempat Jabatan Tahun Keterangan Saripan Pacific Jakarta Trainee 2018 Praktik Kerja t or争j a
ORi GINALi TY REPORT
22% 4% 1% 20%
SI MiLARI 丁Y I NDEX I N丁ERNET SOURCES PUBLI CA丁IONS STUDENT PAPERS
書誌等t O Seko- ah Ti nggi Pari wisat a 1 7%
St udent Paper
田; 豊豊t O Doncast erCo- I ege, Sout h l %
St udent Paper
国霊豊rbl ogspot "COm <1 %
Cari 。CO。id
l nt e「net Source
国語慧… ri kenzi e"COm <1 %
’ ’ Syst eme d’ abrevi at i on des si gi es de sources <1% hi st ori ques", Wa! t er de Gruyt er GmbH事20イO Pub=cat i on
回書霊掌k. b看ogspot “ com <1 %
日課霊砦d t o Surabaya Uni versi t y <1 % 国書豊揺碧a○ ○ 「g <1%
田藍“ 黒SPOt・COm <1 %
n : 霊砦d t o Uni versi t as Diponegoro <1 %
ret nosawit 「i 。 bl ogspot 。COm
I nt e「net Source
WWW,j ust t 「yandt ast e, COm
l nt emet Sou「ce
docs=de, net
l nt emet Sou「ce
emag「ecendoegost andodemim“ b看ogspot 。COm
l nt e「net Source
resepayambebek。bl ogspot 。COm l nt emet Source
「eposi t o「y。uSu. aC. i d i nt emet Source
reposi t o「y置ui nbant en。aC。i d l nt ernet Source
WWW.i ndoresep. web。i d
I nt e「net Source
WWW。 POri nk. com 20 l nt emet Source <1% reposi t ory. unpas, aC, i d
l nt e「net Source
国禁讐誓Si t e〃bi ogspot ・COm
WWW。 kaki gat e書。COm l nt emet Source
田… 霊砦t O Uni ve「si t as Muhammadi yah <1%
St udent Paper
duni arec- Pe"b! ogspot “ com
I nt e「net Source
困藍書聖i t ha"b! ogspot . com <1 %
田富誓言警P"b! ogspot “ com <1 %
t at a- boga- kui i ner“ bi ogspot . com l nt ernet Source
WWW〃iyenb看og。COm
i nt e「net Source
田霊能忠55“ bl ogspot “ com
Ceri t aperut 。COm 国 l nt emet Source <1% WWW。 1est ari mk。COm i nt emet Source <1%
国霊霊砦d t o Uni ve「si t as Sebel as Maret <1 %
Submit t ed t o Uni versi t as Negeri Semarang St udent Paper
ExcI ude quot es Off Excl ude mat ches Off
Exci ude b輔og「aphy Off