PENGEMBANGAN PEMPEK NASI DENGAN PENAMBAHAN DAUN BAYAM DAN IKAN GABUS SEBAGAI ALTERNATIF CEMILAN UNTUK PENCEGAHAN ANEMIA
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Gizi
OLEH :
SERLY USMAYANTI NIM : 1513211035
PROGRAM STUDI S1 GIZI
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PERINTIS
2019
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Data Pribadi
Nama : Serly Usmayanti Nim : 1513211035 Tempat Tanggal Lahir : Pariaman, 27 Mei 1998 Agama : Islam Jenis Kelamin : Perempuan Nama Ayah : Usman Nama Ibu : Suryati, S.Pd Email : [email protected] Alamat : Bungo Tanjung, Sungai Rotan Kecamatan Pariaman Timur
Riwayat Pendidikan
1. SDN 01 Bungo Tanjung : Tamatan tahun 2009 2. SMPN 5 Pariaman : Tamatan tahun 2012 3. SMAN 5 Padusunan Pariaman : Tamatan tahun 2015 4. S1 Gizi STIKes Perintis Padang : Tamatan tahun 2019
Kegiatan PBL
1. PBL (Table manner) di Novotel Bukittinggi 2. PBL di PT. Aerofood ACS Garuda Indonesia Jakarta 3. PBL di PT. Yakult Sukabumi 4. PBL di Rumah Sakit Muhammadiyah Bandung 5. PBL di Poltekkes Kemenkes Denpasar Bali 6. PBL di Hotel Grand Inna Muara Padang dan Hotel Pangeran Beach Padang 7. PBL di PT. Anugerah Agung Citratama Padang 8. PKL di Rumah Sakit Umum Daerah Kota Solok 9. PMPKL di Jorong Padang Jopang Nagari VII Koto Talago Payakumbuh
PROGRAM STUDI S1 GIZI SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PERINTIS Skripsi, Agustus 2019
Serly Usmayanti Pengembangan Pempek Nasi dengan Penambahan Daun Bayam dan Ikan Gabus sebagai Cemilan Alternatif Untuk Mengatasi Anemia.
VII + 65 halaman + 6 tabel + 18 gambar + 5 lampiran
ABSTRAK
Anemia kurang besi adalah salah satu bentuk gangguan gizi yang merupakan masalah kesehatan masyarakat yang penting diseluruh dunia terutama di negara berkembang termasuk indonesia. Konsumsi zat besi dari makanan sering lebih rendah dari dua pertiga kecukupan konsumsi zat besi yang dianjurkan dan susunan menu makanan yang dikonsumsi tergolong pada tipe makanan yang rendah absorbsi zat besinya. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan daun bayam dan ikan gabus terhadap mutu organoleptik zat gizi makro dan kadar Fe pempek nasi. Penelitian ini ditulis dengan menggunakan uji statistik normalitas dengan data Anova, apabila data tidak normal diuji menggunakan uji Kruskall wallis. jika terdapat perbedaan perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian dan Teknik Lingkungan UNAND. Hasil pengamatan subjek menggunakan uji organoleptik didapatkan rata- rata kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, tekstur yaitu perlakuan B penambahan daun bayam 100 g. Kadar Fe tertinggi pada perlakuan D yaitu 17,9%, kadar protein 1.20%, kadar abu 1,36%, kadar air 50,1%, kadar lemak 1,68%, kadar karbohidrat 55,4%. Diharapkan kepada masyarakat yang menyukai makanan cepat saji seperti pempek, untuk menambahkan sedikit bayam dan ikan gabus kedalam pembuatan pempek, penambahan bayam adalah salah satu alternatif untuk mengolah sayuran sebagai cemilan bergizi.
Daftar bacaan : 2003 - 2018 Kata Kunci : Pempek nasi, bayam, ikan gabus, kadar Fe, anemia.
NUTRITIONAL S1 STUDY PROGRAM HIGH SCHOOL OF HEALTH Pioneering SCIENCE Thesis, August 2019
Serly Usmayanti Development of Pempek Rice by Addition of Spinach Leaf and Cork Fish as Alternative Snacks to Overcome Anemia.
VII + 65 pages + 6 tables + 18 pictures + 5 attachments
ABSTRACT
Iron deficiency anemia is a form of nutritional disorders which is an important public health problem throughout the world, especially in developing countries including Indonesia. Consumption of iron from food is often lower than two-thirds of the adequacy of the recommended consumption of iron and the composition of the diet consumed is classified as a type of food that is low in iron absorption. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of spinach leaves and cork fish on the organoleptic quality of macro nutrients and Fe content of rice pempek. This research was written using a statistical test of normality with Anova data, if abnormal data were tested using the Kruskall wallis test. if there are treatment differences, proceed with the Duncan New Multiple Range Test. The study was conducted at the Laboratory of the Faculty of Agricultural Technology and Environmental Engineering UNAND. The results of observation of the subjects using organoleptic tests obtained an average of panelists' preference for color, taste, aroma, texture, namely treatment B addition of 100 g of spinach leaves. The highest Fe content in treatment D was 17.9%, protein content 1.20%, ash content 1.36%, moisture content 50.1%, fat content 1.68%, carbohydrate content 55.4%. It is expected that people who like fast food such as pempek, to add a little spinach and cork fish to make pempek, the addition of spinach is one alternative to process vegetables as nutritious snacks.
Reading list: 2003 - 2018 Keywords: Pempek nasi, spinach, cork fish, Fe content, anemia.
KATA PENGANTAR
Segala Puji dan syukur peneliti ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga peneliti dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Pengembangan Pempek Nasi dengan Penambahan
Daun Bayam dan ikan gabus sebagai Alternatif Cemilan untuk Pencegahan
Anemia”.
Dalam penulisan skripsi ini peneliti banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, untuk itu peneliti ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada:
1. Bapak Yendrizal jafri, S.Kp. M.Biomed selaku Ketua STIKes Perintis
Sumbar.
2. Ibu Widia Dara, MP selaku Ka. Prodi S1 Gizi STIKes Perintis Sumbar.
3. Ibu Erina Masri SKM,M.Biomed selaku pembimbing I yang telah
memberikan petunjuk, pengarahan dan memberi masukan dengan penuh
kesabaran serta motivasi sehingga peneliti dapat menyelesaikan skripsi ini.
4. Bapak Dezi Ilham, M.Biomed selaku pembimbing II yang telah banyak
meluangkan waktu serta pemikiran dalam memberikan petunjuk dan
pengarahan maupun saran dan dorongan sehingga peneliti menyelesaikan
proposal.
5. Ibu Widia Dara, MP selaku penguji, yang telah memberikan kritik dan
saran sehingga peneliti dapat menyelesaikan skripsi. 6. Bapak dan Ibu dosen Prodi S1 Gizi STIKes Perintis Sumbar yang telah
memberikan bekal ilmu kepada peneliti.
7. Rekan-rekan Mahasiswa Prodi S1 Gizi STIKes Perintis Sumbar yang telah
banyak memberikan masukan dan semangat yang sangat berguna dalam
menyelesaikan penulisan skripsi ini.
Sekalipun peneliti telah mencurahkan segenap pemikiran, tenaga dan waktu agar tulisan ini menjadi lebih baik, peneliti menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna, oleh sebab itu peneliti dengan senang hati menerima saran dan kritikan yang bersifat membangun demi kesempurnaan penulisan dimasa yang akan datang.
Akhirnya, pada-Nya jualah kita berserah diri semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat kepada para pembaca dan terutama bagi penulis sendiri.
Amin.
Padang, September 2019
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ABSTRAK ABSTRACK KATA PENGANTAR ...... i DAFTAR ISI ...... iii DAFTAR TABEL ...... v DAFTAR GAMBAR ...... vi DAFTAR LAMPIRAN ...... vii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ...... 1 1.2 Rumusan Masalah ...... 3 1.3 Tujuan Penelitian ...... 3 1.4 Manfaat Penelitian ...... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Konsep Teoritis ...... 5 2.1.1 Pempek...... 5 2.1.2 Bahan-bahan Pempek...... 6 2.1.3 Kandungan Zat Gizi Nasi ...... 10 2.1.4 Manfaat Nasi ...... 10 2.2 Zat Besi Fe ...... 11 2.2.1 Manfaat Zat Besi (Fe) ...... 12 2.3 Bayam ...... 13 2.3.1 Kandungan gizi dalam bayam ...... 15 2.3.2 Manfaat Daun Bayam ...... 16 2.4 Ikan Gabus ...... 17 2.4.1 Kandungan Zat Gizi Ikan Gabus ...... 18 2.4.2 Manfaat Ikan Gabus ...... 18 2.5 Pengujian Organoleptik ...... 18 2.4.1 Panelis ...... 20 2.4.2 Persiapan Pengujian Organoleptik ...... 20 2.5 Sumber Fe ...... 22 2.6 Penelitian Terkait ...... 25
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Desain Penelitian ...... 27 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ...... 27 3.3 Rancangan Penelitian ...... 27 3.4 Bahan dan Alat ...... 28 3.4.1 Bahan ...... 28 3.4.2 Alat ...... 29 3.5 Prosedur Pembuatan Pempek Nasi ...... 31 3.6 Pengujian Organoleptik ...... 32 3.7 Analisa Zat Gizi Makro dan Kadar Fe ...... 33 3.8 Pengolahan Fe ...... 37 3.9 Pengolahan Data ...... 39
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Hasil Uji Organoleptik ...... 40 4.1.1 Warna ...... 40 4.1.2 Rasa ...... 41 4.1.3 Aroma ...... 42 4.1.4 Tekstur ...... 43 4.1.5 Penilaian Organoleptik Pempek Nasi ...... 44 4.2 Hasil Uji Mutu Hedonik ...... 45 4.2.1 Mutu Warna ...... 45 4.2.2 Mutu Rasa ...... 45 4.2.3 Mutu Aroma ...... 47 4.2.4 Mutu Tekstur ...... 48 4.3 Uji Proksimat ...... 49 4.3.1 Analisa Kadar Protein ...... 49 4.3.2 Analisa Kadar Abu ...... 50 4.3.3 Analisa Kadar Air ...... 50 4.3.4 Analisa Kadar Lemak ...... 52 4.3.5 Analisa Kadar Karbohidrat ...... 52 4.4 Kadar Fe Pempek Nasi dengan Penambahan Daun Bayam dan Ikan Gabus ...... 53
BAB V PEMBAHASAN 5.1 Uji dan Organoleptik ...... 54 5.1.2 Uji Organoleptik ...... 54 5.2 Uji Zat Gizi Makro ...... 56 5.3 Kadar Fe ...... 60
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ...... 63 6.2 Saran ...... 65
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Pempek (dalam 100 gram bahan yang dapat dimakan ...... 6
Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi pada Tepung Tapioka ...... 7
Tabel 2.3 Komponen Nasi per 100 gram ...... 10
Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Daun Bayam dalam 100 gram ...... 15
Tabel 2.5 Kandungan Zat Gizi Ikan Gabus dalam 100 gram ...... 18
Tabel 3.1 Perlakuan Penambahan Daun Bayam dan Ikan gabus dalam Pembuatan Pempek Nasi ...... 27
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Nasi ...... 9
Gambar 2.2 Bayam ...... 14
Gambar 2.3 Ikan Gabus ...... 17
Gambar 4.1 Prosedur pembuatan Pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus ...... 32
Gambar 4.1 Nilai Rata-rata kesukaan panelis terhadap warna ...... 40
Gambar 4.2 Nilai Rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa ...... 41
Gambar 4.3 Nilai Rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma ...... 42
Gambar 4.4 Nilai Rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur ...... 43
Gambar 4.5 Rata-rata uji kesukaan terhadap pempek nasi ...... 44
Gambar 4.6 Nilai Rata-rata uji mutu warna ...... 45
Gambar 4.7 Nilai Rata-rata uji mutu rasa ...... 46
Gambar 4.8 Nilai Rata-rata uji mutu aroma ...... 47
Gambar 4.9 Nilai Rata-rata uji mutu tekstur ...... 48
Gambar 4.10 Nilai kadar protein pada pempek ...... 49
Gambar 4.11 Nilai kadar abu pada pempek ...... 50
Gambar 4.12 Nilai kadar air pada pempek ...... 51
Gambar 4.13 Nilai kadar lemak pada pempek ...... 52
Gambar 4.14 Nilai kadar karbohidrat pada pempek ...... 52
Gambar 4.15 Nilai kadar Fe pada pempek ...... 53
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 : Formulir Uji Organoleptik
Lampiran 2 : Formulir Uji Hedonik
Lampiran 3 : Formulir Uji Mutu Hedonik
Lampiran 4 : Lembar Konsultasi
Lampiran 5 : Dokumentasi Penelitian
BAB I
PENDAHULUAN
I.I Latar Belakang
Anemia kurang besi adalah salah satu bentuk gangguan gizi yang merupakan masalah kesehatan masyarakat yang penting diseluruh dunia terutama di negara berkembang termasuk indonesia. Konsumsi zat besi dari makanan sering lebih rendah dari dua pertiga kecukupan konsumsi zat besi yang dianjurkan dan susunan menu makanan yang dikonsumsi tergolong pada tipe makanan yang rendah absorbsi zat besinya (Rasmaliah 2004).
Di negara berkembang terdapat 370 juta wanita yang menderita anemia, pada ibu hamil (51%) di bandingkan pada wanita yang tidak hamil (41%).
Prevalensi anemia pada ibu hamil menunjukkan angka bervariasi dari 31% di
Amerka Selatan,64% di Asia Selatan,58%Asia Tenggara, 10%-30% Eropa, 88% di India, kurang dari 40% di Cina (Gibney at all, 2009). Defisiensi besi merupakan penyebab utama anemia diseluruh dunia.
Masyarakat Indonesia khususnya wanita kurang mengkonsumsi sumber makanan hewani sebagai salah satu sumber zat besi yang mudah diserap (heme iron). Bahan besi yang tinggi terapi diserap sehingga dibutuhkan jumlah makanan yang besar untuk mencukupi kebutuhan zat gizi pada wanita cenderung ibu hamil yang meningkat (Provetawati dan Asfuah, 2009). Keadaan ini menyebabkan sel eritrosit mikrositosis dan hipokromia secara progresif (Idris, dkk, 2008). Anemia bisa dicegah atau diatasi maka dengan cara mengkonsumsi makanan kaya zat besi seperti Konsumsi sayuran hijau salah satunya Bayam. Pada wanita remaja saat haid itu dianjurkan untuk menkonsumsi sayuran hijau seperti Bayam, agar tergantinya sel darah merah yang telah hilang.
Berdasarkan hasil riset kesehatan dasar (Riskesdas) Departemen
Kesehatan RI tahun 2013 ditemukan bahwa rata-rata 93,5 % penduduk Indonesia berumur ≥ 10 tahun kurang konsumsi buah dan sayur. Provinsi Sumatera Barat ±
98% berada diurutan empat tertinggi penduduk memiliki prilaku kurang konsumsi buah dan sayur. Hal ini salah satunya disebabkan oleh berkembangnya penyakit anemia pada remaja. Berkembangnya zaman manusia di tuntut lebih praktis dan lebih efisien sebagai terjadi perubahan dalam hal konsumsi pangan. Konsumsi pangan dalam bentuk instan khususnya fast food telah mendominasi pola makan dan gaya hidup manusia. Hal ini menyebabkan penurunan konsumsi dalam bentuk sayuran. Konsumsi fast food mulai menjadi kebiasaan dimasyarakat karena jenis makanan tersebut mudah diperoleh dan dapat disajikan dengan cepat. Salah satu produk makanan siap saji yang populer beredar di masyarakat adalah pempek nasi.
Pempek memiliki cita rasa khas dan banyak disukai masyarakat. Memilki nilai ekonomi dan gizi yang cukup tinggi. Kandungan gizi utama pada pempek adalah protein, lemak, dan karbohidrat yang di peroleh dari ikan dan tepung tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa vitamin dan mineral (Made 2013). Salah satu jenis pempek yang mudah dibuat adalah pempek nasi. Pempek nasi memiliki kekurangan yaitu rendahnya kandungan gizi mikro salah satunya Fe. Oleh karena itu berkaitan dengan rendahnya konsumsi sayur di masyarakat, dan bayam mudah didapatkan memiliki tinggi kandungan gizi. Maka perlu ada inovasi dalam pembuatan pempek nasi dengan penambahan daun bayam. Penyerapan pada Fe lebih optimal bila dibantu oleh zat lain seperti zat gizi pada protein, untuk itu dengan penggunaan Ikan Gabus, yang mempunyai kandungan protein yang tinggi (17%), kandungan lemak yang rendah (1%) sehinga cocok untuk dibuat pempek yang kenyal dan enak. Menurut (Suprayitno,
2006 )Protein ikan gabus mencapai 25,1% sedangkan 6,224% dari protein tersebut berupa albumin. Jumlah ini sangat tinggi dibanding protein hewan lainnya. Selain itu kadar lemak ikan gabus lebih rendah dibandingkan dengan jenis ikan lain seperti ikan tongkol memiliki 24,4% dan lele 11,2% lemak.
Hal ini diharapkan dapat menjadi alternatif cemilan untuk masyarakat dan meningkatkan asupan Fe sehingga dapat mencegah anemia. Penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang pengaruh penambahan daun bayam menjadi pempek nasi sebagai salah satu pangan cemilan untuk mencegah anemia pada wanita remaja dan dewasa.
I.2 Rumusan masalah
Apakah ada pengaruh penambahan daun bayam terhadap mutu organoleptik zat gizi makro dan kadar Fe pempek Nasi?
I.3 Tujuan penelitian
1.3.1 Tujuan umum
Untuk Mengetahui pengaruh penambahan daun bayam dan ikan gabus terhadap mutu organoleptik zat gizi makro dan kadar Fe pempek nasi.
1.3.2 Tujuan khusus
1. Diketahui formulasi pempek nasi terbaik dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus.
2. Diketahui rata-rata daya terima panelis terhadap uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur)
3. Diketahui pengaruh penambahan daun bayam dengan ikan gabus pada pempek nasi terhadap kandungan Zat gizi makro seperti Karbohidrat, Lemak, Protein, Air, Abu dan Fe.
1.4 Manfaat penelitian
1. Menambah wawasan bagi penulis dalam menerapkan, mengembangkan
ilmu yang didapat selama penelitian terutama di bidang ilmu teknologi
pangan. Untuk mengetahui pengaruh formulasi pasta daun bayam dengan
ikan gabus terhadap pengujian organoleptik dan kandunga gizi pempek
nasi.
2. Bagi masyarakat sebagai bahan acuan informasi bahwa daun bayam
dengan ikan gabus juga dapat ditambahkan kedalam adonan pempek nasi.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Konsep Teoritis 2.1.1 Pempek Pempek adalah makanan khas palembang yang dibuat dari ikan dan sagu.
Penyajian pempek di temani saus berwarna hitam kecoklatan yang disebut cuka atau cuko (bahasa Palembang). Cuko dibuat dari air yang dididihkan, lalu ditambah gula merah, cabai rawit tumbuk, bawang putih, asam jawa, ebi dan garam. Cuko adalah teman makan pempek yang setia, dibuat pedas untuk menambah nafsu makan. Ada juga cuko manis bagi yang tidak menyukai pedas
(Amanda, 2010).
Pempek dapat dibuat dari berbagai formula adonan pada pembuatan pempek merupakan perbandingan banyaknya tapioka dan daging ikan. Setiap formula adonan untuk mendapatkan hasil komposisi dan karakteristik pempek yang berbeda akan memberikan karakteristik pengeringan berbeda pula.
Pempek nasi adalah makanan tradisional yang ideal memiliki tekstur kenyal dan gurih. Nasi yang tidak habis di dalam magicom bisa digunakan untuk pembuatan pempek sebagai bahan pengganti dari tepung ikan gabus atau tenggiri.
Tabel 2.1 Zat Gizi pempek (dalam 100 gram bahan yang dapat di makan)
Kandungan Gizi Komposisi
Protein 4,2 % Lemak 1,4 % Karbohidrat 31,6 % Kadar Air 0,2 % Kadar Abu 1,2 % Kalsium 156 kal Fosfor 55 mg Besi 33 mg Vitamin B 0,03 mg Sumber :Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2004)
2.1.2 Bahan pembuat pempek
1.Tapioka
Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu. Tepung tapioka umunya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi singkong (Razif, 2006 : Astawan, 2009). Kandungan nutrisi pada tepung tapioka dapat dilihat pada tabel 2.2
Tabel 2.2 kandungan nutrisi pada tepung tapioka
Komposisi Jumlah Kalori (per 100 gr) 363 Karbohidrat (%) 882 Kadar air(%) 9.0 Lemak (%) 0.5 Protein(%) 1.1 Ca (mg/100 gr) 84 P (mg/100 gr) 125 Fe (mg/100 gr) 1.0 Vitamin B1 (mg 100 gr) 0.4 Vitamin C (mg/100 gr) 0 Sumber : (Soermano 2007)
Standar Nasional Indonesia (SNI), nilai Ph tepung tapioka tidak dipersyaratkan. Namun demikian,beberapa institusi mensyaratkan nilai Ph untuk mengetahui mutu tepung tapioka berkaitan dengan pengolahan. Salah satu proses pengolahan tepung tapioka yang berkaitan dengan Ph adalah pada proses pembentukan pasta (Rahman, 2007). Pemerintah menetapkan syarat mutu tapioka dalam Standar Nasional Indonesia (SNI No. 01-3451-1994 dapat dilihat tabel 2.2)
2.Garam
Garam adalah mineral diet terdiri dari natrium klorida yang sangat penting. Rasa garam adalah salah satu dasar, dan garam adalah bumbu makanan paling populer. Garam juga merupakan pengawet penting. Garam untuk konsumsi manusia di produksi dalam bentuk yang berbeda, garam dimurnikan (seperti garam laut), garam halus (tabel garam), dan garam beryodium. Garam ini adalah kristal padat, putih, merah muda pucat atau cahaya berwarna abu-abu, biasanya diperoleh dari laut air (Shee, 2010).
3. Ikan Gabus
Jenis ikan yang digunakan untuk pembuatan pempek bervariasi, seperti jenis ikan sungai, yakni ikan gabus (Channa stiata), beberapa jenis ikan laut, seperti ikan tenggiri (Cybium commersoni), ikan parang-parang (Chirocentrus dorab), dan ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus), (Kesuma, 2008). Ikan dan produk perikanan sebagian besar mengandung 90 unsur alami proporsi yang lebih besar dari tubuh mereka terdiri dari karbon, hidrogen, nitrogen, oksigen, dan sulfur selain enam unsur, yaitu klasium, magnesium, fosfor, natrium, kalium dan klorin. Sebagian besar dari unsur-unsur yang terdeteksi pada ikan dan kerang pasti menyediakan makro penting dan elemen untuk diet manusia. Daging ikan dianggap sebagai sumber kalsium dan fosfor khususnya, tetapi juga besi, tembaga dan selenium. Dan ikan air asin memiliki kandungan tinggi yodium (Bakhiet et al, 2013).
4.Air
Air berfungsi sebagai pengikat garam dan membantu proses gelatinisasi saat adonan dikukus. Dengan adanya air, maka unsur kimia dalam bahan akan bereaksi dan dengan proses pengadukan akan tercampur sehingga menjadi homogen (Winarno, 2008).
5.Nasi
Beras merupakan tanaman sereal yang paling penting dan makanan pokok lebih dari setengah populasi dunia ini menyediakan 20% dari pasokan energi makanan di dunia sebagai sumber utama makanan berkarbohidrat, berat memainkan peran penting dalam penyediaan energi dan nutrisi (FAO, 2004 dalam
Yusuf, 2005).
Beras adalah sumber energi yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi namun proteinnya rendah. Kandungan gizi beras per 100 gram bahan adalah 360 kkal energi, 6,6gr protein, 0,58gr lemak, dan 79,34gr karbohidrat. Beras putih merupakan bahan pokok sebagian besar masyarakat indonesia. Penelitian menunjukan bahwa peningkatan konsumsi beras putih berkaitan dengan peningkatan resiko diabetes tipe 2 (Larasati, 2013).
Beras terdiri dari beberapa komponen meliputi karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan komponen lainnya.besar masing-masing komponen dipengaruhi oleh varietas, lingkungan budidaya dan metode analisa yang dilakukan (Riwan kusmiadi,2004 dalam Susilowati,2010).
Gambar 2.1 Nasi Sumber : id.m.wikipedia.org
2.1.3 Kandungan Zat Gizi Nasi
Tabel 2.3 Komponen Nasi per 100 gram
Komponen Komposisi
Kalori (kal) 360 Protein (g) 6.80 Lemak (g) 0.70 Karbohidrat (g) 78.90 Kalsium (mg) 6.00 Fosfor (mg) 140 Zat besi 0.80 Vitamin A (mg) 0.00 Vitamin B1 (mg) 0.12 Vitamin C (mg) 0.00 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (Departemen Kesehatan, 2005)
Dari tabel diatas tampak bahwa kandungan utama beras adalah 78.90 per
100 gram. beras giling yang kadar zat besinya cukup 0,80 gram , memungkinkan nasi untuk dikonsumsi baik. Dengan kandungan kalori yang cukup tinggi (360 mg/100 gram).
2.1.4 Manfaat Nasi
Nasi putih utuh memiliki serat yang lebih rendah jika dibandingkan nasi yang dimasak dari beras campuran (biji-bijian utuh). Pada nasi yang dimasak dari beras campuran, takaran saji nasi putih bercampur dengan biji-bijian dari jenis lain, sehingga terdapat lebih banyak serat dan lebih sedikit karbohidrat. Semua nutrisi dari beras campuran akan memberikan manfaat yang berbeda-berbeda bagi tubuh seperti : 1. Meningkatkan jumlah bakteri baik yang akan melindungi dinding usus.
2. Menjaga berat badan tubuh sebagai bagian dari diet dan gaya hidup
sehat.
3. Membuat merasa kenyang lebih lama sehingga turut mengendalikan
selera makan/ngemil.
4. Mengurangi risiko berkembangnya kanker pada saluran pencernaan.
2.2 Zat Besi (fe)
Zat besi (fe) adalah mineral makro, selama zat tersebut terdapat dalam jumlah yang relativ kecil didalam tubuh. Mineral tersebut memainkan peranan yang sangat penting dalam kesehatan dan gizi, sementara itu kekurangan gizi yang disebabkan kekurangan besi sering terjadi. Mineral tersebut dalam darah dan sel dalam tubuh. Kebanyakan zat besi dalam sel darah merah merupakan bagian dari hemoglobin dan pigmen sel merah. Mineral tersebut sebagai pembawa oksigen yang diperlukan sel dan karbohidrat dari sel paru-paru. Besi juga diperlukan melepas tenaga dalam tubuh. Kebutuhan akan zat besi meningkat selama masa pertumbuhan, selama datang bulan atau waktu lain ketika darah hilang dan selama hamil dan menyusui.
Ada dua jenis zat besi dalam makanan, yaitu zat besi yang berasal dari hem dan non hem. Walaupun kandungan zat besi hem dalam makanan hanya anatar 5-10% tetapi penyerapannya hanya 5%. Makanan hewani seperti daging, ikan, dan ayam merupakan sumber utama zat besi hem dan mempunyai ketersediaan biologic tinggi. Zat besi yang berasal dari hem merupakan HB. Zat besi non hem terdapat dalam pangan nabati, seperti sayur-sayuran, biji-bijian, kacang-kacangan dan buah-buahan mempunyai ketersediaan biologic sedang, dan sebagian besar sayuran terutama yang mengandung asam oksalat tinggi seperti bayam mempunyai ketersediaan biologi rendah. Sumber besi ialah makanan hewani seperti, sereal tumbuk, kacangan, sayuran hijau, dan beberapa jenis buah.
2.2.1 Manfaat Zat Besi (fe)
Zat besi sangat dibutuhkan oleh tubuh, karena jika kekurangan zat besi maka tubuh akan terasa lemah dan juga kurang semangat. Oleh karena itu beberapa manfaat zat besi untuk kesehatan tubuh manusia :
1. Membawa oksigen keseluruh tubuh, membangtu mengalirkan oksigen
keseluruh tubuh sehingga dapat didistribusikan dengan maksimal sehingga
nantinya semua organ tubuh dapat berfungsi sebagai mana mestinya dan
juga secara maksimal.
2. Membantu pembentukan hemoglobin (mencegah anemia), membantu
untuk pembentukan hemoglobin, karena zat besi tersebut mampu
memberikan warna merah tua yang terdapat pada sel darah merah
sehingga nantinya produksi hemoglobin akan meningkat dan kebutuhan
tubuh akan hemoglobin tersebut akan terpenuhi dengan baik.
3. Pengatur suhu tubuh, suhu badan tetap terkendali dengan baik selain itu
juga membantu untuk meningkatkan fungsi dari otot karena oksigen yang
disuplai dengan zat besi dapat disampaikan dengan baik dan maksimal.
4. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Sistem Imun), membantu untuk
mencegah resiko terkena dari berbagai macam penyakit.
5. Membantu sistem syaraf, mengolah dan mengirim sinyal syaraf sehingga
nantinya fungsi dari otak dan juga syaraf akan bekerja secara maksimal. 6. Membantu fungsi otot, suplay oksigen dalam darah dapat membantu fungsi
otot dalam tubuh manusia agar leboh sempurna serta untuk membuang
radikal bebas dalam otot.
7. Membantu fungsi otak, suplai oksigen oleh zat besi juga dapat membantu
agar fungsi otak dapat berjalan normal.
8. Membantu Metabolisme, pembentukan enzim oleh zat besi sangat
berperan penting dalam memenuhi zat besi.
9. Membantu Pembentukan enzim, seperti myoglobin,cytochrome dan
katalase dibentuk dengan bantuan zat besi.
10. Mencegah dan Menyembuhkan anemia, membantu dan mengembalikan
dengan cepat sel darah merah secara drastis.
2.3 Bayam
Bayam (Amaranthus spp.) merupakan sayuran yang banyak mengandung vitamin dan mineral, dapat tumbuh sepanjang tahun pada ketinggian sampai dengan 1000 mdpl. Dengan pengairan secukupnya (Bobihoe & Edi, 2010).
Tanaman bayam berasal dari daerah Amerika tropik, bayam adalah tanaman sayuran yang dikenal dengan nama ilmiah Amaranthus, kata “maranth” dalam bahasa yunani berarti “everlasting” (abadi). Tanaman bayam pada mulanya hanya digunakan sebagai tanaman hias, namun dalam masa perkembangan selanjutnya tanaman bayam dipromosikan sebagai bahan pangan sumber protein, menurut
Supriatna (2007). Bayam adalah salah satu sayuran yang paling bergizi. Bayam bermanfaat mencegah berbagai penyakit karena melindungi dan memperkuat tubuh melalui berbagai cara, menurut Sellby (2010). Tanaman bayam merupakan salah satu jenis sayuran komersial mudah diperoleh di setiap pasar, baik pasar tradsional maupun pasar swalayan.
Umumnya tanaman bayam dikonsumsi bagian daun dan batangnya. Ada juga yang memanfaatkan biji atau akarnya sebagai tepung, obat, bahan kecantikan, dan lain-lain. Menurut Bandini & Aziz, (2004) ciri dan jenis bayam yang enak untuk diamkan ialah daunnya besar, bulat, dan empuk. Sedangkan bayam yang berdaun besar, tipis diolah campur tepung untuk rempeyek.
Gambar 2.2 Daun Bayam
Batang bayam banyak mengandung air (herbaceous), tumbuh tinggi diatas permukaan tanah. Daun bayam umumnya berbentuk bulat telur dengan ujung agak runcing dan urat-urat daunnya jelas.
2.3.1 Kandungan Gizi Daun Bayam
Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Daun Bayam dalam 100 gram
Komponen Gizi Bayam Hijau Bayam Merah Energi 36 kcal 51 kcal Protein 3,5 gram 4,6 gram Lemak 0,5 gram 0,6 gram Karbohidrat 6,5 gram 10,0 gram Kalsium 267 mg 368 mg Fosfor 67 mg 111 mg Zat Besi 39 mg 2,2 mg Vitamin A 0,090 mg 5,800 mg Vitamin B1 0,08 mg 0,80 mg
Vitamin C 80 mg 80 mg
Air 86,9 mg 86,0 gram
Bagian dapat dimakan 71 % 71%
Sumber : Daftar komposisi Bahan Makanan, Depkes 2008
Kandungan zat besi pada bayam berfungsi untuk pembentukan sel darah merah dalam tubuh sehingga mengurangi resiko kurang darah. Zat besi juga berperan dalam produksi hemoglobin dan menyokong sistem kekebalan tubuh.
Kandungan gizi kaya akan nutrisi pada bayam dapat menurunkan kolesterol, gula darah, menurunkan tekanan darah, dan melancarkan peredaran darah serta dapat mencegah kanker usus, diabetes dan gagal ginjal.
2.3.2 Manfaat Daun Bayam
Sayur bayam adalah memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh.
Menkonsumsi bayam yang masa inkubasinya terlalu lama juga tidak baik untuk kesehatan karena dapat menyebabkan toksin dalam tubuh. Mengkonsumsi bayam dalam jumlah yang cukup memberikan manfaat yang besar. Ditinjau dari kandungan gizinya, bayam merupakan jenis sayuran hijau yang banyak manfaatnya bagi kesehatan dan pertumbuhan badan, terutama bagi anak-anak dan para ibu yang sedang hamil.
Sayur bayam memiliki khasiat untuk mencegah hilangnya penglihatan akibat usia yang menua (macular degeneration), katarak, penyakit kanker, tekanan darah tinggi dan bayi lahir cacat. Juga sebagai sumber folate, dapat membantu mencegah penyakit jantung dan bayi lahir cacat. Tanaman bayam juga merupakan tanaman obat yang bisa dijadikan sebagai obat tradisional berkhasiat yang dengan dapat diramu sendiri. Menurut Warnadunia, (2010) beberapa di negara berkembang tanaman bayam dipromosikan sebagai sumber protein nabati, karena berfungsi ganda bagi pemenuhan kebutuhan gizi maupun dalam pelayanan kesehatan masyarakat.
2.4 Ikan Gabus
Ikan gabus (Ophiocepholus striatus) tergolong ikan air tawar yang bersifat karnivora dengan ciri-ciri fisik memiliki bentuk tubuh jampir bulat, panjang dan semakin ke belakang berbentuk compressed. Bagian punggung cembung, perut rata dan kepala pipih seperti ular (head snake). Warna tubuh pada bagian punggung hijau kehitaman dan bagian perut bewarna krem atau putih. Sirip ikan gabus tidak memiliki jari-jari yang keras, mempunyai sirip punggung dan sirip anak yang panjang dan lebar, sirip ekor berbentuk setengah lingkaran, siripdada lebar dengan ujung membulat (rounded) (Djuhanda 2008). Morfologi ikan gabus disajikan pada gambar.
Gambar 2.3 ikan gabus.
Ikan gabus diperoleh dari penangkapan di perairan umum, yang salah satunya jenis ikan air tawar yang mempunyai potensi tinggi terutama jika ditinjau dari sudut pandang pangan dan gizi (Suprayitno 2003). Salah satu ikan potensial di Indonesia adalah ikan gabus yang memiliki kandungan gizi dan albumin yang cukup tinggi dari pada ikan yang lain. menurut Suprayitno (2003), bahwa ikan gabus sangat kaya akan albumin, salah satu jenis protein penting. Zat yang diperlukan tubuh manusia setiap hari, ikan tersebut memiliki protein yang sangat tinggi , ikan ini merupakan sumber albumin bagi penderita hipoalbumin (rendah albumin) dan luka. Baik luka pasca operasi maupun luka bakar. Dalam tubuh manusia, albumin salah satu fraksi protein dsintesis oleh hati kira-kira 100-200 mikrogram/g jaringan hati setiap hari.
Sifat daging ikan yang seperti ini tidak ditemukan pada semua ikan sehingga sulit mencari pengganti sumber protein pengganti dalam pembuatan pempek. Proses dalam pembuatan pempek, bagian dari daging ikan gabus akan digunakan kemudian digiling. Ikan gabus memiliki keunggulan yaitu 70% protein, 21% albumin, asam amino yang lengkap, mikronutrien zink, selenium dan besi
(Anita 2014). Ikan gabus mengandung kadar lemak sebesar 4%. Lemak yang terkandung dalam ikan umumnya adalah asam lemak tak jenuh. Asam lemak ini dapat membantu proses tumbuh kembang otak (kecerdasan), perkembangan indra penglihatan, dan sistem kekebalan tubuh (Panagan dkk. 2011).
2.4.1 Kandungan zat gizi ikan gabus
Tabel 2.5 kandungan zat gizi Ikan Gabus dalam 100 gram
No Zat Gizi Satuan Kadar
1 Energi Kkal 80 2 Air Gr 79,6 3 Protein Gr 16,2 4 Karbohidrat Gr 2,6 5 Lemak Gr 0,5 6 Kalsium Mg 170 7 Fosfor Mg 139 8 Besi Mg 0,1 9 Natrium Mg 65 10 Kalium Mg 254 Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2008
2.4.2 Manfaat Ikan Gabus
Salah satu kelompok ikan yang sangat berperan penting dalam kehidupan sehari-hari. Karena ikan ini merupakan sumber protein hewani yang sangat tinggi, terutama sumber albumin bagi penderita hipoalbumin (rendah albumin) dan luka. Baik luka pascaoperasi maupun luka bakar (Suprayitno, 2006).
2.5 Pengujian Organoleptik
Organoleptik yaitu penilaian dan mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa dari suatu makanan, minuman, maupun obat-obatan (Nasiru, 2014).
Organoleptik merupakan pengujian berdasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan artinya suatu proses fisio psikologis, yaitu kesadaran pengenalan alat indra terhadap sifat benda karena adanya rangsangan terhadap alat indra dari benda itu. Kesadaran kesan dan sikap kepada rangsangan adalah reaksi dari psikologis atau reaksi subjektif. Disebut penilaian subjektif karena hasil penilaian ditentukan oleh pelaku yang melakukan penilaian (Agusman, 2013). Skala pengujian 1 sampai 5 yaitu: 5=sangat suka, 4=suka, 3=agak suka, 2=tidak suka,
1=sangat tidak suka.
Uji organoleptik yang dilakukan terhadap pempek daun bayam adalah :
1. Warna
Berbagai perlakuan seperti pengolahan dan pemasakan, dimana
adanya zat warna dalam bahan pangan yang peka terhadap panas.
2. Rasa
Menurut pusat pembinaan rasa adalah tanggapan indera terhadap
rangsangan saraf sperti rasa manis, pahit dan asam. Rasa dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsistensi, dan interaksi dengan
komponen rasa yang lain.
3. Aroma
Suatu produk dapat dihasilkan dari bahan dasar. Untuk menghasilkan
pempek yang baik, bahan yang digunakan harus benar-benar bersih dan bagus
karena sangat berpengaruh terhadap Aroma.
4. Tekstur
Tekstur dapat diamati dari segi fisik dan bentuk suatu produk.
2.5.1 Panelis
Menurut Soekarto (2012) ada 6 macam panel yang biasa digunakan dalam pengujian organoleptik, yaitu sebagai berikut :
1. Panel perorangan
Panelis perorangan mempunyai kepekan yang sangat tinggi dan mampu
mengenali penyimpanan rasa yang paling kecil sekalipun.
2. Panel terbatas
Panelis ini terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai pengetahuan dan
pengalaman tentang cara penilaian organoleptik.
3. Panel terlatih
Panelis terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan yang kurang tinggi dari panelis terbatas, pemilihannya perlu seleksi dan dilatih.
4. Panel agak terlatih
Panelis ini terdiri dari 15-35 orang dengan mengetahui sifat-sifat
sensorik Yang akan dinilai melalui pelatihan dan penjelasan, yang termasuk
panelis ini adalah mahasiswa.
5. Panel tidak terlatih
Terdiri dari 25 orang awan yang dapat dipilih berdasarkan jenis
kelamin, Suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panel tidak terlatih
hanya diperbolehkan Menilai siaft-sifat organoleptik yang sederhana seperti
sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Untuk itu
panel tidak terlatih biasanya terdiri orang dewasa dengan komposisi pria
dengan panelis wanita.
6. Panel konsumen
Anggota panel konsumen ada 30-1000 orang. Pengujiannnya mengenai
uji Kesukaan (preference test) dan dilakukan sebelum pengujian dasar.
Dengan pengujian Ini dapat diketahui tingkat penerimaankonsumen.
2.5.2 Persiapan Pengujian Organoleptik
1. Persiapan panelis
Sebelum pengujian dilaksanakan, para panelis harus diharapkan datang pada waktunya. Jika sudah datang, pengujian harus dilaksanakan sehingga tidak menurunkan antusiasme panelis yang dapat melibatkan menurunnya tingkat keandalan.
2. Persiapan peralatan dan sarana
Peralatan untuk melaksanakan pengujian organoleptik perlu direncanakan dengan teliti, jangan ketika pengujian sedang berlangsung ada perlengkapan yang kurang sehingga terpaksa pengujian terputus.
3. Penjelasan (intruksi)
Disini dikumpulkan calin panelis dan diberikan penjelasan dan informasi tentang pengujian organoleptik. Penjelasan harus jelas dan singkat serta mudah dipahami.
2.6 Sumber Fe
Ada dua jenis zat besi dalam makanan, yaitu zat besi yang berasal dari hem dan non hem. Walaupun kandungan zat besi hem dalam makanan hanya antara 5-10% tetapi penyerapannya hanya 5%. Zat besi non hem terdapat dalam pangan nabati, seperti sayur-sayuran, biji-bijian, kacang-kacangan, dan buah- buahan (Wirakusumah,1999). Makanan hewani seperti daging, ikan dan ayam merupakan sumber utama zat besi hem. Zat besi yang berasal dari hem merupakan
Hb.
a. Sumber Zat Besi Hewani 1. Telur
Telur baik dikonsumsi sebagai menu sarapan pagi yang kaya akan mineral dan vitamin B. Namun zat besi dalam telur baik untuk awal pembentukan hemoglobin pada pagi hari.
2. Daging Sapi
Dalam 100 gram daging sampi mengandung 2.8mg zat besi. Selain itu di
dalam 100 gram 21kkal dan 14 gram lemak. Daging sapi bisa mempercepat
penumpukan lemak, jika dikonsumsi setiap hari dan berisiko menyebabkan
obesitas.
3. Seafood
Seperti ikan, tiram, dan sarden selain memiliki rasa yang enak, juga
mengandumg protein yang tinggi. Seafood kaya akan zat besi dan mineral
lainnya yang penting untuk pertumbuhan kadar hemoglobin di dalam darah.
Seafood cocok dionsumsi setiap hari.
4. Daging Unggas
Seperti ayam, bebek, sebagai alternatif sumber protein penggantgi
daging merah. Karena danging unggas kaya akan zat tembaga, salah satu
mieneral yang dibutuhkan untuk meningkatkan produksi sel darah merah
dengan mengkonsumsi 100 gram daging ayam maka terpenuhinya 7%
kebutuhan terhadap vitamin B12. a. Sumber zat Besi dari Sayuran
1. Brokoli
Mengandung zat besi dan asam folat yang bermanfaat untuk
mengurangi resiko kekurangan sel darah merah atau anemia.
2. Bayam
Termasuk mengandung nilai zat gizi yang banyak salah satunya
zat besi. Di dalam 100 gram bayam mengandung 3,5 mg zat besi.
3. Jagung
Mengandung banyak zat besi dan zat lainnya adalah vitamin A dan C.
b. Sumber zat besi dari buah-buahan
1. Buah Naga
Berwarna merah memiliki rasa yang manis dan kandungan air
tinggi yang menyegarkan bagi tubuh. Dan juga mengandung zat besi,
fosfor dan kalsium yang meningkatkan kadar hemoglobin di dalam
darah.
2. Jeruk
Selain banyak mengandung vitamin C, jeruk juga mengandung zat
besi yang baik untuk pembentukan hemoglobin dalam tubuh.
3. Bit Hijau
Terkandung banyak zat besi yang baik untuk membantu proses
pembentukan darah. Selain itu mengandung vitamin A dan B3.
2.7 Penelitian Terkait
No Nama Tahun Judul Hasil
1. Yoedy As, 2015 Pemanfaatan surimi Formulasi pempek Rodiana Ikan Nila dengan rasio surimi Nopianti (Oreochromis dan tapioka 2.2. niloticus) dengan merupakan perlakuan penambahan Tepung terbaik berdasarkan Rumput Laut parameter kimia (Kappaphycus (kadar Air alvarezii) sebagai 56,38%,kadar Abu Bahan Baku Pempek 1,68%, kadar lemak 0,35%, kadar protein 1,83%,kadar karbohidrat by differens 39,75%). Dan sensoris (penampakan 4,8, warna 4,76, tekstur 4,48, aroma 3,68 dan rasa 4,24). 2. Endang 2017 Diversifikasi Pempek nasi yang Lismawarni Pengolahan Berbahan direkomendasikan Baku Nasi dan adalah pada perlakuan Tepung Ikan Sepat S1 dengan Siam (Trichogaster penambahan Tepung pectoralis) Ikan sepat siam 2,5% dan Teoung tapioka 7,5% berdasar parameter terhadap tingkat penerimaan konsumen dan perlakuan S3 dengan penambahan Tepung ikan sepat siam 7,5% dan Tepung tapioka 2,5%, berdasarkan parameter terhadap nilai protein yang diinginkan. 3 Imam rozali 2016 Pengaruh penambahan Penambahan jamil bengkuang terhadap bengkuang rata-rata mutu organoleptik dan kesukaan terhadap uji kandungan serat organoleptik lebih pempek ikan gabus. tinggi pada perlakuan B (penambahan bengkuang 20 gr). Kadar serat pempek lebih tinggi dibandingkan pempek tanpa penambahan bengkuang. Semakin banyak penambahan bengkuang pada pempek ikan gabus maka semakin tinggi kadar seratnya.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Desain penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan perlakuan penambahan daun bayam dengan ikan gabus dengan masing-masing perlakuan yaitu, 100 gr, 125 gr,150 per 200 gr tepung tapioka dalam pembuatan pempek nasi daun bayam.
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
Pembuatan produk dan uji organoleptik dilaksanakan di Laboratorium
GIZI STIKes Perintis Padang dan Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian dan
Teknik Lingkungan UNAND. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei-Juni 2019.
3.3 Rancangan Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimen dengan menggunakan metode
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dengan 1 kontrol.
Perlakuan diberikan sebagai berikut :
Tabel 3.1 Perlakuan penambahan Daun Bayam dalam Pembuatan Pempek Nasi
Perlakuan Nasi Tepung Tapioka Ikan Daun Bayam Gabus A 500 gr 200 gr - -
B 500 gr 200 gr 100 100 gr C 500 gr 200 gr 100 125 gr D 500 gr 200 gr 100 150 gr Sumber : Penelitian Pendahuluan 3.4 Bahan dan Alat
3.4.1 Bahan
Bayam yang digunakan adalah bayam putih (Amaranthus tricolor L), memiliki daun yang masih utuh dan daun bayam yang masih terlihat hijau.
Bayam yang akan digunakan diperoleh langsung dari pedagang sayur, dengan jumlah 375 gram untuk 2 x ulangan pembuatan pempek nasi daun bayam.
Tepung tapioka yang tidak kusam , tidak berbau apek, lembab, sehingga pempek nasi yang dihasilkan warnanya lebih kelihatan putih bersih, aroma yang sedap dan rasa yang enak serta teksturnya padat dan agak kenyal.
Nasi yang sudah matang dan didinginkan selama 2 menit, bewarna putih agar pempek nasi kelihatan lebih higeinis. Dengan jumlah 500 gram untuk 2 x ulangan pembuatan pempek nasi. Selanjutnya Bawang Putih, Minyak Goreng yang digunakan minyak kelapa sawit, dan terakhir Garam halus beryodium.
Ikan gabus yang digunakan adalah ikan gabus yang masih segar dengan ciri tubuh bulat memanjang, sirip punggung memanjang dan sirip ekor membulat diujungnya. Sisi ata tubuh, dari kepala hingga ekor berwarna gelap, hitam kecoklatan atau kehijauan, sisi bawah putih, sisi samping bercoret-coret tebal agak kabur. Sisi mulut besar, dengan gigi-gigi besar dan tajam.
Bahan Uji Kadar Fe :
Standard Fe 1000 ppm S (Fe(NO3)3), HNO3 pekat 65% p.a, HCIO4
60% p.a, asam klorida 3 N (merek), asam nitrat pekat (65%) (Merck), asam nitrat
0,15 N (Merck), hidrogen peroksida (Merck). Larutan NaOH 1 N, air suling, Bahan Uji Molisch :
Asam sulfat( H2SO4).
Bahan Uji Kjedhal :
Asam sulfat 퐻2푆푂4, Kalium sulfat (퐾2푆푂4), Raksa oksida (HgO) Larutan natrium hidroksida-natrium triosulfat (NaOH − Na2S2O3), Larutan asam berat
(H3BO3) jenuh. Larutan asam klorida (HCl) 0,02N, Larutan indikator metal merah indikator metil blue. Tabung reaksi, rak tabung, penjepit tabung reaksi, gelas ukur.
Bahan larutan sampel kadar Fe :
Standar titrisol, Nitrat pekat, dan beberapa tetes hidrogen peroksida, 10 ml asam klorida.
3.4.2 Alat
Pada pembuatan pempek nasi ini menggunakan pisau, timbangan, blender, baskom, sendok penggorengan, wajan, telenan, batu giling, baskom, piring dan kompor gas. Dan alat yang di gunakan untuk uji organoleptik adalah piring.
Penangas kaki tiga, penjepit, bunsen, gelas arloji, spatula, spektrofotometri
UV- VIS, tabung reaksi, dispenser, pengocok tabung, neraca analitik, tabung digestion dan blok digestion.
Gelas ukur, labu ukur, batang pengaduk, beaker glass, tabung reaksi, pipet tetes, pipet volume, pipet ukur, karet hisap, labu semprot, ayakan, pisau cutter, aluminium voil, spatel, dan kertas perkamen.
Pemanas kjeldahl yang dihubungkan dengan pengisap uap aspirator labu kjedldahl, alat destilasi, erlenmeyer, buret 50ml, neraca analitik. Kertas timbang, gelas kimia, labu ukur, kertas saring, kondensor, labu lemak, soxhlet dan hexane
(pelarut lemak). Cawan, oven, dan desikator. Cawan krus, oven, desikator, timbangan,dan cawan porselen.
3.5 Prosedur Pembuatan pempek nasi
DaunBayam Nasi Tepung Ikan Tapioka Gabus
Masukkan Bersihkan ikan Cuci daun Nasi yang ke dalam gabus, giloing bayam dengan telah matang adonan bersih sebelum daging ikan dan di giling. sesuai dipotong, dengan es perlakuan, diblender dan batu ditambahkan ditambahkan tambahkan sedikit air sedikit air. garam. dan garam sesuai perlakuan.
Campur semua bahan yang telah di haluskan kecuali pada kontrol (Ikan Gabus, daun bayam, garam, bawang putih, dan sedikit air. dan diaduk sampai merata.
Buat 4 adonan pempek yang di tambahkan daun bayam 500 : 0, 500 : 100, dan 500 : 125, 500 : 150
Adonan di cetak dengan berat 40 gr
Goreng adonan pempek
Pempek nasi dengan penambahan daun baya dan
ikan gabus siap disajikan.
Gambar Prosedur Pembuatan Pempek Nasi 3.1 3.6 Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan (preferensi) panelis terhadap formula pempek. Metode yang digunakan adalah uji hedonik dengan atribut yang dinilai adalah keseluruhan produk (overall). Skor yang digunakan pada uji hedonik ini adalah 1 sampai 5.
1 = tidak suka
2 = kurang suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
Panelis yang digunakan dalam penelitian ini agak terlatih sering dilakukan, karena tidak memerlukan panelis yang memiliki kepekaan yang tinggi, tetapi hanya memerlukan latihan yang intensif, dan dapat menggunakan mahasiswa.
Panelis yang digunakan dengan jumlah 20 orang. Kriteria panelis yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Panelis Mahasiswa Gizi STIKes Perintis yang sudah lulus mata kuliah
Ilmu Teknologi Pangan (ITP) dan pengawasan Mutu Makanan (PMM)
2. Memahami metode penilaian organoleptik
3. Bersedia dan mempunyai waktu untuk melakukan uji organoleptik.
3.7Analisa Zat Gizi Makro dan Fe
1. Kadar Air (AOAC, 2005)
Penentuan kadar air didasarkan pada perbedaan berat sampel sebelum dan sesudah dikeringkan. Dengan analisis kadar air yaitu :
a. Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu dalam oven selama 15 menit atau sampai berat tetap, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel sebanyak 2 gram ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven selama 5-6 jam pada suhu 105-110 ºC. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah ditimbang kembali. Persentase kadar air menggunakan basis basah dengan rumus sebagai berikut :
퐵−퐶 (%) Kadar Air = X 100 퐵−퐴
Keterangan :
A = Berat cawan kosong (g)
B = Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan (g)
C = Berat (sampel + cawan) sesudah dikeringkan (g)
2. Kadar Abu (AOAC, 2005)
Prinsip analisa kadar abu adalah pembakaran senyawa organik sehingga residu anorganik yang disebut abu. Prosedur analisis kadar abu adalah :
a. Cawan yang akan digunakan di oven terlebih dahulu selam 30 menit pada suhu 100-105 ºC, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). b. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan yang sudah dikeringkan
(B) kemudian dibakar diatas nyala pembakar sampai tidak berasap dan dilanjutkan dengan pengabuan di dalam tahur bersuhu 550-600ºC selama 2-3 jam.
c. Setelah sampel bewarna putih, cawan porselin ditutup dan diambil dengan penjepit lalu dimasukkan ke dalam oven selama kurang lebih 15 menit.
d. Sampel yang didapat didinginkan di dalam desikator selama kurang lebih
30 menit kemudian ditimbang.
e. Kadar abu pada sampel ditentukan berat senyawa organik yang menguap.
f. Perhitungan persentase kadar abu dihitung dengan menggunakan rumus di bawah ini :
퐶−퐴 (%) Kadar Abu = X 100 퐵−퐴 Keterangan :
A = Berat cawan kosong (g)
B = Berat awal (sampel + cawan) (g)
C = Berat (sampel + cawan) setelah dilabukan dan didinginkan (g)
3. Kadar Protein (AOAC, 2005)
Prinsip analisis kadar protein adalah proses pembebasan nitrogen dari protein dalam bahan menggunakan asam sulfat dengan pemansan. Penentuan total nitrogen dan kadar protein menggunakan metode makro kjedahl. Prosedur analisis kadar protein dan total nitrogen adalah :
a. Sampel 2 gram dimasukkan ke dalam tabung kjedahl 30 ml, + 1,9 gram
K2SO4 mg HgO dan 2,5 퐻2푆푂4 b. Sampel didestruksi sampai cairan menjadi jernih kemudian didinginkan.
Isi labu dituangkan ke dalam destilasi, labu dibilas sebanyak 5-6 kali dengan aquades (20ml). Air bilasan juga di masukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 20 ml.
c. Cairan dalam ujung tabung kodensor ditampung dengan erlenmeyer 125 ml, berisi larutan 5 ml 퐻3퐵푂3 dan 3 tetes indikator (campuran metil merah 0,2 % dalam alkohol dan metil biru 0,2% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) yang ada di bawah kondensor.
d. Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilasi yang bercampur dengan 퐻3퐵푂3 dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko.
e. Kadar protein dihitung berdasarkan kadar N dalam bahan dengan dikalikan faktor konversi.
(ml HCl)x (N HCl)푥(14,008) (%) N = 푥 100 푚𝑔 푆푎푚푝푒푙
Protein = % N x Faktor konversi (6,25)
4. Kadar Lemak (AOAC, 2005)
Prinsip analisa kadar lemak adalah ekstraksi yaitu pemisahan lemak dari contoh dengan cara mensirkulasikan pelarut kedalam sampel, sehingga senyawa- senyawa lain tidak dapat larut dalam pelarut tersebut. Prosedur analisis kadar lemak adalah : a. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan diletakan pada alat ekstrasi soxhlet yang di pasang diatas kondensor serta labu lemak dibawahnya.
b. Cairan dalam ujung tabung kodensor ditampung dengan erlenmeyer 125 ml berisi larutan 5 ml H3BO3 dan 3 tetes indikator (campuran metil merah 0,2% dalam alkohol dan metil biru 0,2 % dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) yang ada dibawah kondensor.
c. Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko.
d. Kadar protein dihitung berdasarkan kadar N dalam bahan dengan dikalikan faktor konversi.
퐵푒푟푎푡 푎푘ℎ𝑖푟 푙푎푏푢 푙푒푚푎푘 (𝑔)−퐵푒푟푎푡 푙푎푏푢 푎푤푎푙 (𝑔) (%)Kadar Lemak = 푥100 퐵푒푟푎푡 퐵푎ℎ푎푛 (𝑔)
5. Kadar Karbohidrat
Analisa karbohidrat dilakukan dengan menggunakan metode by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Analisis karbohidrat dapat dihitung dengan rumus:
% Karbohidrat = 100 –(% air + % abu + % protein + % lemak). e. Standart larutan besi (II) disiapkan dengan cara yang sama (a-d)
Intensitas warna sampel uji dan standart diukur dengan spektrofotometri
UV – VIS pada panjang gelombang 515 nm.
f. Persamaan kurva standart dihitung dan absorban sampel diplotkan
pada persamaan kurva standart.
g. Kadar zat besi dihitung.
3.8 Pengolahan Fe
Fe diukur langsung dari ekstrak contoh menggunakan SSA dengan deret standar masing-masing sebagai pembanding. Data diolah berdasarkan data yang diperoleh dari pemeriksaan organoleptik dan pengukuran larutan standar Fe. Sehingga Fe dalam sampel dapat dihitung dengan rumus.
퐶 푋 푉 푋 퐹푝 Cs = 푥 100 푊
Keterangan :
Cs = Kadar Fe dalam Sampel (mg/g)
C = Konsentrasi larutan sampel (µg/ml)
V = Volume Larutan Sampel (ml)
Fp = Faktor Pengenceran Sampel
W = Berat Sampel (g).
Bahan larutan sampel kadar Fe :
Nitrat pekat, dan beberapa tetes hidrogen peroksida, 10 ml asam klorida.
Teknik pengumpulan data :
1. Data primer
Pengambilan data primer yang meliputi mutu hedonik kandungan
Fe pada pempek nasi.
Metode pengumpulan data :
1. Data yang didapatkan dengan melakukan uji protein, karbohidrat, lemak,
kadar abu, kadar air pada pempek nasi.
2. Data yang digunakan dengan melakukan uji organoleptik dengan
melakukan uji aroma, tekstur, warna, dengan uji kesukaan panelis.
Cara kerja :
Ditimbang 0,5 g contoh tanah halus <0, 5 mm dalam tabung digest, ditambahkan 5 ml asam nitrat p.a dan 0, 5 ml asam perklorat p.a, didiamkan satu malam. Esoknya dipanaskan suhu 100ºC selama 1 jam 30 menit, kemudian sushu ditingkatkan menjadi 150ºC selama 2 jam 30 menit (sampai uap kuning habis, bila masih ada uap kuning waktu pemanasan ditambah lagi), setelah uap kuning habis suhu ditingkatkan menjadi 170ºC selama 1 jam, kemudian suhu ditingkatkan menjadi 200ºC selama 1 jam (hingga terbentuk uap putih). Destruksi selesai dengan terbentuknya endapan putih atau sisa larutan jernih sekitar 0,5 ml. Ekstrak didinginkan kemudian diencerkan dengan air bebas ion menjadi 25 ml, lalu dikocok hingga homogen, biarkan semalam. Menggunakan ekstrak jernih pada unsur mikro Fe.
3.9 Pengolahan Data
Data yang diperoleh dari hasil pengujian hedonik dianalisa berdasarkan tingkat kesukaan mutu hedonik untuk tekstur, warna, aroma dan rasa. Hasil uji kesukaan mutu hedonik disajikan dalam bentuk tabel untuk dihitung nilai rata-rata dan dilakukan uji normalitas kemudian dianalisa menggunakan uji Anova
(Analysis of Varians) satu arah jika data berdistribusi normal, sedangkan apabila data tidak normal maka menggunakan statistik non parametrik yaitu uji Kruskall wallis. Dan jika terdapat perbedaan perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan
New Multiple Range Test (DNMRT) dilakukan pada uji mutu rasa dan aroma.
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Hasil Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui rasa, tekstur, warna, dan aroma dari mpek-mpek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus. Untuk mendapatkan hasil dari uji organoleptik diperlukan panelis pada penelitian ini, jumlah panelis yang terlatih terdiri dari 25 orang mahasiswa Gizi
STIKes Perintis.
4.1.1 Warna
Hasil uji organoleptik terhadap pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus dengan empat perlakuan di dapat hasil rata-rata uji hedonik terhadap warna pempek nasi terlihat pada gambar 4.2 dibawah.
Nilai rata-rata kesukaan terhadap warna pempek nasi daun bayam dengan ikan gabus 3.5 3 2.5 2,88 2,6 2 2,36 2,32 1.5 1 Series1 0.5 0 A B C D Daun bayam :0 Daun bayam :100gr Daun bayam : 125gr Daun bayam : 150gr Ikan Gabus :0 Ikan Gabus : 100gr Ikan Gabus : 100gr Ikan Gabus : 100gr
Gambar 4.2 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna pempek nasi Nilai rata-rata kesukaan terhadap warna pempek nasi yang diberikan panelis berkisar antara 2.36 – 2.32. warna yang paling disukai panelis adalah pada perlakuan B pempek nasi penambahan daun bayam 100 gr dan ikan gabus
100 gr. Dari hasil uji anova diperoleh nilai p = 268 (p > 0,005), artinya tidak ada perbedaan yang signifikan kesukaan panelis terhadap warna pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus.
4.1.2 Rasa
Hasil uji organoleptik terhadap pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus dengan empat perlakuan di dapat hasil rata-rata uji hedonik terhadap rasa pempek nasi terlihat pada gambar 4.4 dibawah.
Nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa pempek nasi daun bayam dengan ikan gabus
3.5 3 2.5 2,88 2,6 2 2,36 2,32 1.5 1 0.5 0 A B C D Daun bayam :0 Daun bayam :100gr Daun bayam :125gr Daun bayam :150gr Ikan Gabus :0 Ikan Gabus : 100gr Ikan Gabus : 100gr Ikan Gabus :100gr
Gambar 4.4 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa pempek nasi
Nilai rata-rata terhadap rasa pempek nasi yang diberikan panelis berkisar
2,36 – 2,32. Rasa yang paling disukai panelis adalah perlakuan B (2,88) dengan penambahan daun bayam 100 gr dan ikan gabus 100 gr dengan warna agak kehijauan. Dari hasil uji anova diperoleh nilai p = 268(p > 0,05) artinya tidak ada terdapat perbedaan yang signifikan kesukaan panelis terhadap rasa pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus.
4.1.3 Aroma
Hasil uji organoleptik terhadap pempek nasi dengan penambahan dun bayam dan ikan gabus dengan empat perlakuan di dapat hasil rata-rata uji hedonik terhadap aroma pempek nasi terlihat pada gambar 4.3 dibawah.
Nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma pempek nasi daun bayam dengan ikan gabus
3.6 3.5 3.4 3,48 3.3 3.2 3.1 3,2 3 3,08 2.9 2,96 2.8 2.7 A B C D Daun bayam :0 Daun bayam :100gr Daun bayam :125gr Daun bayam :150gr Ikan Gabus :0 Ikan Gabus :100gr Ikan Gabus :100g Ikan Gabus :100gr
Gambar 4.3 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma pempek nasi
Nilai rata-rata terhadap aroma pempek nasi yang diberikan panelis berkisar
2,96 – 3,08. Aroma yang paling disukai panelis adalah pada perlakuan B pempek nasi dengan penambahan daun bayam 100 gr dan ikan gabus 100 gr. Hasil uji anova diperoleh nilai p = 781 (p > 0,05), artinya tidak ada terdapat perbedaan yang signifikan kesukaan panelis terhadap aroma pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus.
4.1.4 Tekstur
Hasil uji organoleptik terhadap pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus dengan empat perlakuan di dapat hasil rata-rata uji hedonik terhadap tekstur pempek nasi terlihat pada gambar 4.1 dibawah.
Nilai rata-rata kesukaan terhadap tekstur pempek nasi daun bayam dengan ikan gabus
3.5 3.4 3.3 3,4 3.2 3.1 3,16 3,12 3 3,08 2.9 A B C D Daun bayam :0 Daun bayam :100gr Daun bayam :125gr Daun bayam :150gr Ikan Gabus :0 Ikan Gabus :100gr Ikan Gabus :100g Ikan Gabus :100gr
Gambar 4.1 nilai rata-rata kesukaan tekstur panelis terhadap pempek nasi
Nilai rata-rata tarhadap tekstur pempek nasi yang diberikan panelis berkisar 3,12 – 3,08. Tekstur yang paling disukai panelis adalah pada perlakuan B penambahan daun bayam 100 gr dan 100 gr ikan gabus. Hasil uji anova diperoleh nilai p = 696 (p > 0,005), artinya tidak ada terdapat perbedaan yang signifikan kesukaan panelis terhadap tekstur pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus.
4.1.5 Penilaian Organoleptik Pempek Nasi Dengan Penambahan Daun Bayam Dan Ikan Gabus
Pengaruh penambahan daun bayam dan ikan gabus dapat di lihat pada gambar di bawah ini :
4 3.48 3.4 3.5 3.2 3.08 3.12 3.163.08 2.96 3 2.88 2.88 2.6 2.6 2.5 2.36 2.32 2.36 2.32
2
1.5
1
0.5
0 perlakuan a perlakuanb perlakuan c perlakuan d Gambar 4.5 Rata-rata uji kesukaan terhadap pempek nasi
Pada gambar dengan kode A tanpa penambahan daun bayam dan ikan gabus. Grafik dengan kode sampel B penambahan daun bayam 100 gr dan ikan gabus 100 gr. Gambar dengan kode sampel C penambahan daun bayam 125 gr dan ikan gabus 100 gr. Gambar dengan kode sampel D penambahan daun bayam
150 gr dan ikan gabus 100 gr.
Berdasarkan gambark diatas dapat dilihat bahwa perlakuan B penambahan
100 gr daun bayam memiliki rata-rata kesukaan terhadap uji organoleptik lebih tinggi dibanding perlakuan A dengan tanpa penambahan daun bayam, perlakuan
C dengan penambahan daun bayam 125 gr, dan perlakuan D dengan penambahan daun bayam 150 gr. Hal ini menunjukkan bahwa pembuatan daun bayam dengan penambahan daun bayam 100 gr perlakuan B lebih disukai oleh panelis, dimana rasa, tekstur, warna dan aroma lebih disukai panelis di bandingkan dengan perlakuan A, C dan D.
4.2 Hasil Uji Mutu Hedonik
4.2.1 Mutu Warna
Pengaruh penambahan daun bayam terhadap uji mutu hedonik pada warna pempek nasi dapat di lihat pada gambar di bawah ini :
Persentase warna pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus
3.80% 3.70% 3.60% 3,68% 3.50% 3.40% 3,44% 3.30% 3,36% 3,32% 3.20% 3.10% A B C D Daun bayam :0 Daun bayam :100gr Daun bayam :125gr Daun bayam :150gr Ikan Gabus :0 Ikan Gabus :100gr Ikan Gabus :100gr Ikan Gabus :100g
Gambar 4.6 rata-rata uji mutu warna terhadap pempek nasi
Berdasarkan gambar di atas dapat dilihat bahwa perlakuan D penambahan
150 gr daun bayam memiliki rata-rata terhadap uji mutu hedonik lebih tinggi dibanding perlakuan A dengan tanpa penambahan daun bayam, perlakuan B dengan penambahan daun bayam 100 gr, dan perlakuan C dengan penambahan daun bayam 125 gr. Hal ini menunjukan bahwa pembuatan pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus 150 gr perlakuan D memiliki warna agak kehijauan pada pempek nasi dibandingkan perlakuan A, B, dan C. 4.2.2 Mutu Rasa
Pengaruh penambahan daun bayam terhadap uji mutu rasa pada pempek nasi daun bayam dapat dilihat pada gambar di bawah ini :
Persentase rasa pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus
3.70% 3.68% 3.66% 3,68% 3,68% 3.64% 3.62% 3.60% 3.58% 3,60% 3.56% 3.54% 3,56% 3.52% 3.50% A B C D Daun bayam :0 Daun bayam :100gr Daun bayam :125gr Daun bayam :150gr Ikan Gabus :0 Ikan Gabus :100gr Ikan Gabus :100g Ikan Gabus :100gr
Gambar 4.7 rata-rata uji mutu rasa terhadap pempek nasi
Berdasarkan gambar diatas dapat dilihat bahwa perlakuan C dan D dengan penambahan daun bayam 125 gr dan 150 gr memiliki rata-rata terhadap uji mutu hedonik lebih tinggi dibanding perlakuan A dan B dengan tanpa penambahan daun bayam dan 100 gr. Hal ini menunjukkan bahwa pembuatan pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus 125 gr dan 150 gr yang memiliki rasa biasa pada pempek nasi dibanding perlakuan A dan B.
4.2.3 Mutu Aroma
Pengaruh penambahan daun bayam terhadap uji mutu hedonik pada aroma pempek nasi dapat di lihat pada gambar di bawah ini :
Persentase aroma pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus
3.50% 3.40% 3.30% 3,40% 3.20% 3.10% 3,12% 3.00% 3,08% 2.90% 3,0% 2.80% A B C D Daun bayam :0 Daun bayam :100gr Daun bayam :125gr Daun bayam :150gr Ikan Gabus :0 Ikan Gabus :100gr Ikan Gabus :100g Ikan Gabus :100gr
Gambar 4.8 Rata-rata uji mutu aroma terhadap mpek mpek nasi
Berdasarkan gambar di atas dapat dilihat bahwa perlakuan D penambahan daun bayam 150 gr daun bayam memiliki rata-rata terhadap uji mutu hedonik lebih tinggi dibanding perlakuan A tanpa penambahan daun bayam, perlakuan B dengan penambahan daun bayam 100 gr, dan perlakuan C dengan penambahan daun bayam 125 gr. Hal ini menunjukkan bahwa pembuatan pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus perlakuan D memiliki aroma harum pada pempek nasi dibandingkan perlakuan A, B dan C.
4.2.4 Mutu Tekstur
Pengaruh penambahan daun bayam terhadap uji mutu hedonik pada tekstur pempek nasi dapat di lihat pada gambar di bawah ini : Persentase tekstur pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus
3.40% 3.35% 3.30% 3,36% 3.25% 3,28% 3.20% 3.15% 3.10% 3,12% 3.05% 3,08% 3.00% 2.95% 2.90% A B C D Daun bayam :0 Daun bayam :100gr Daun bayam :125gr Daun bayam :150gr Ikan Gabus :0 Ikan Gabus :100gr Ikan Gabus :100g Ikan Gabus : 100gr
Gambar 4.6 Rata-rata uji mutu tekstur terhadap pempek nasi
Berdasarkan gambar diatas dapat dilihat bahwa perlakuan B penambahan
100 gr daun bayam memiliki rata-rata terhadap uji mutu hedonik lebih tinggi dibanding perlakuan A tanpa penambahan daun bayam, perlakuan C dengan penambahan 125 gr dan perlakuan D dengan penambahan daun bayam 150 gr.
Hal ini menunjukkan bahwa pembuatan pempek nasi dengan penambahan daun bayam 125 gr perlakuan B memiliki tekstur agak tidak renyah dibandingkan perlakuan A, C, dan D.
4.3 Uji Zat Gizi Makro
4.3.1 Analisa kadar protein
Pengaruh penambahan daun bayam terhadap kadar protein pada pempek nasi dapat di lihat pada gambar dibawah ini :
0.014 1.19% 1.20% 0.012 0.96% 0.01 0.008 0.59% 0.006 0.004 0.002 0 A B C D Daun bayam :0 Daun bayam :100gr Daun bayam :125gr Daun bayam :150gr Ikan Gabus :0 Ikan Gabus :100g Ikan Gabus :100g Ikan Gabus : 100gr
Grafik 4.10 nilai rata-rata kadar protein pada pempek
Berdasarkan hasil uji proksimat didapatkan bahwa kadar protein yang terkandung dalam pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus tertinggi pada sampel C dengan protein 1,20% dan terendah pada sampel A
0,59%.
4.3.2 Analisa kadar Abu
Pengaruh penambahan daun bayam terhadap kadar abu pada pempek nasi dapat di lihat pada gambar dibawah ini :
0.016 1.36% 0.014 1.17% 0.012 1.06% 0.92% 0.01 0.008 0.006 0.004 0.002 0 A B C D Daun bayam :0 Daun bayam :100gr Daun bayam :125gr Daun bayam :150gr Ikan Gabus :100g Ikan Gabus : 100gr Ikan Gabus :0 Ikan Gabus :100g Grafik 4.11 Nilai rata-rata kadar abu pada pempek nasi
Berdasarkan hasil uji proksimat didapatkan bahwa kadar abu yang terkandung dalam pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus tertinggi pada sampel B dengan kadar abu 1,36% dan terendah pada sampel D yaitu 0,92%.
4.3.3 Analisa Kadar Air
Pengaruh penambahan daun bayam terhadap kadar air pada pempek nasi dapat di lihat pada gambar dibawah ini :
0.515 51% 0.51 0.505 50% 0.5 0.495 49% 49% 0.49 0.485 0.48 A B C D Daun bayam :0 Daun bayam :100gr Daun bayam :125gr Daun bayam :150gr Ikan Gabus :0 Ikan Gabus :100g Ikan Gabus : 100gr Ikan Gabus :100gr
Gambar 4.12 nilai rata-rata kadar air pada pempek
Berdasarkan hasil uji proksimat didapatkan bahwa kadar air yang terkandung dalam pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus tertinggi pada sampel B yaitu 51% dan yang terendah pada sampel A dan D 49%.
4.3.4 Analisa Kadar Lemak
Pengaruh penambahan daun bayam terhadap kadar lemak pada pempek nasi dapat di lihat pada gambar dibawah ini : 1.68% 0.017 0.0165 0.016 0.0155 1.51% 0.015 1.43% 0.0145 1.42% 0.014 0.0135 0.013 0.0125 A B C D Daun bayam :0 Daun bayam :100gr Daun bayam :125gr Daun bayam:150gr Ikan Gabus :0 Ikan Gabus :100gr Ikan Gabus :100g Ikan Gabus :100gr
Gambar 4.13 Nilai rata-rata kadar lemak pada pempek nasi
Berdasarkan hasil uji proksimat didapatkan bahwa kadar lemak yang terkandung dalam pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus tertinggi pada sampel B yaitu 1,68% dan yang terendah pada sampel D 1,42%.
4.3.5 Analisa Kadar Karbohidrat
Pengaruh penambahan daun bayam terhadap kadar karbohidrat pada pempek nasi dapat di lihat pada gambar dibawah ini :
60.00% 55.42% 47.76% 50.00% 46.09% 46.57% 40.00% 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% A B C D Daun bayam :0 Daun bayam :100gr Daun bayam :125gr Daun bayam:150gr Ikan Gabus :0 Ikan Gabus :100gr Ikan Gabus :100g Ikan Gabus :100gr
Gambar 4.14 nilai rata-rata kadar karbohidrat pada pempek nasi Berdasarkan hasil uji proksimat didapatkan bahwa kadar karbohidrat yang terkandung dalam pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus tertinggi pada sampel B yaitu 55,42% dan yang terendah pada sampel D 46,57%.
4.4 Kadar Fe pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus
Pengaruh penambahan daun bayam terhadap kadar Fe pada pempek nasi dapat di lihat pada gambar dibawah ini :
20 18 16 17.9 14 15.8 12 13.7 10 8 8.88 6 4 2 0 A B C D
Gambar 4.15 Nilai rata-rata kadar Fe pada pempek nasi
Berdasarkan gambar diatas dapat dilihat bahwa kadar Fe pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus tertinggi pada perlakuan D1
(penambahan daun bayam 150 gr) dengan nilai 17,9. Artinya semakin tinggi penambahan daun bayam pada pempek semakin tinggi pula kandungan zat gizi Fe yang terkandung dalam perlakuan tersebut.
BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Uji dan mutu Organoleptik
5.1.2 Uji Organoleptik
Berdasarkan uji organoleptik menunjukkan bahwa sampel yang terbaik terlihat pada perlakuan B dengan penambahan daun bayam : ikan gabus
(100 : 100 gr). Dengan empat indikator yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur.
1. Warna Warna memiliki peran penting dalam penampilan makanan, dan salah satu faktor yang menetukan mutu dan secara viasual warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan, sehingga warna dijadikan atribut organoleptik yang penting dalam suatu bahan pangan (Winarno,2008). Warna dan rupa merupakan keadaan keseluruhan dari suatu makanan secara visual yang menyebabkan panelis tertarik dan suka pada produk.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan B(100 g ikan gabus
: 100 g daun bayam) merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis. dari empat perlakuan didapatkan warna pempek yang terbaik yaitu kehijauan mendekati hijau. Warna bayam yang dominan diduga menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat kesukaan, bahkan selama penggorengan semakin banyak penambahan daun bayam warna pempek dihasilkan hijau kecoklatan.
Berdasarkan penelitian Elsa, 2017 formulasi bayam yang lebih besar menyebabkan warna nugget bertambah gelap.
2. Rasa
Rasa dari Suatu makanan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa bahan-bahan yang digunakan dalam makanan tersebut (Nurhidayati, 2011). Citra rasa makanan merupakan salah satu faktor penentu bahan makanan. Rasa yang enak dan menarik akan diminati, disukai oleh konsumen.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rasa pempek yang disukai oleh panelis adalah perlakuan B (100 g daun bayam : 100 g ikan gabus). Dari empat perlakuan didapatkan rasa pempek yang terbaik rasa agak pahit mendekati rasa biasa dilihat dari rata-rata perlakuan B. Rasa gurih yang dihasilkan dari pempek nasi daun bayam dan ikan gabus berasal dari garam yang merupakan sifat kelarutan yang mudah larut dalam air. Berdasarkan penelitian Elsa, 2017 sedikit pahit menyebabkan rasa asli nugget dan membuat panelis kurang menyukai rasa nugget jika dilakukan penambahan daun bayam dan brokoli.
3. Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor dalam penentuan mutu. Winarno
(2008), aroma khas dan menarik dapat membuat makanan lebih disukai oleh konsumen sehingga perlu diperhatikan dalam pengolahan suatu bahan makanan.
Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatile (menguap), sedikit larut dalam air dan lemak.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa aroma pempek yang disukai oleh panelis adalah perlakuan B (100 g daun bayam : 100 g ikan gabus). Dari empat perlakuan didapatkan aroma pempek yang terbaik yaitu aroma agak pahit mendekati harum dilihat dari rata-rata perlakuan B. Sedangkan hasil penelitian Elsa, 2017 aroma khas nugget tertutupi oleh aroma daun bayam dan brokoli sehingga mempengaruhi tingkat kesukaan panelis.
4. Tekstur
Tekstur didefinisikan sebagai sifat suatu bahan pangan yang dapat diamati oleh mata , kulit, dan otot-otot dalam mulut. Tekstur merupakan gambaran mengenai atribut bahan makanan yang dihasilkan melalui kombinasi sifat-sifat fisik dan kimia, diterima secara luas oleh sentuhan, penglihatan dan pendengaran
(Lewis MJ, 2011).
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tekstur pempek yang disukai oleh panelis adalah perlakuan B (100 g daun bayam : 100 g ikan gabus) dengan nilai rata-rata 3,4. Dari empat perlakuan didapatkan tekstur pempek yang terbaik tekstur agak tidak renyah mendekati netral. Sesuai dengan pernyataan dari
Endang, 2016 penambahan tepung ikan sepat siam mengakibatkan nilai tekstur menurun diakibatkan tekstur menjadi lebih keras dan liat sehingga menurunkan nilai penerimaan tekstur panelis.
5.2 Uji zat gizi makro
Berdasarkan hasil laboratorium dapat dilihat hasil kandungan zat gizi makro dalam pempek nasi dengan penambahan daun bayam.
1. Kadar protein
Protein merupakan suatu zat yang amat penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Hasil analisis kadar protein pada pempek nasi daun bayam dan ikan gabus dapat dilihat pada grafik
10. Protein yang terkandung dalam pempek ini dipengaruhi oleh kadar protein ikan gabus dan daun bayam yang rendah, karena semakin banyak penambahan daun bayam terhadap pempek nasi semakin rendah kadar proteinnya. Kadar protein pempek nasi daun bayam dan ikan gabus tertinggi pada perlakuan C (daun bayam 125 g : ikan gabus 100 g) dengan rerata kadar 1,20%, dan yang paling rendah pada perlakuan A (daun bayam 0 g : 0 g ikan gabus) dengan rerata 0,59%.
Rendahnya kandungan protein pada bahan baku yang digunakan yaitu nasi memiliki kadar protein 6,80 (DKBM, 2005), protein daun bayam 3,5 g (DKBM,
Depkes 2008) dan protein ikan gabus 16,2 g (TKPI, 2008)). Hal ini menyebabkan semakin banyak formulasi pada pempek nasi maka semakin rendah kadar proteinnya.
Perlakuan C (penambahan daun bayam 125 g : ikan gabus 100 g) menghasilkan satu pempek nasi 100 g memiliki protein sebanyak 1,20% artinya pempek C mengandung protein 60,5 g kebutuhan protein secara umum usia 19-29 tahun 60,2 g/hari, belum memenuhi nilai (tabel AKG, 2013), karna kebutuhan protein normal yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total. Implikasi pada produk pempek nasi daun bayam dengan kadar protein yang rendah disebabkan karena penambahan daun bayam 125 : 100 g ikan gabus baik untuk dikonsumsi.
2. Kadar abu
Kadar abu merupakan residu organik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Hasil analisis kadar abu pada pempek nasi daun bayam dan ikan gabus dapat dilihat pada gambar 11. Kadar abu yang terkandung dalam pempek ini dipengaruhi oleh jumlah pempek nasi 1,2% dengan semakin banyak penambahan daun bayam dan ikan gabus semakin rendah kadar abu yang dihasilkan. Hasil penelitian kadar abu pempek nasi daun bayam dan ikan gabus tertinggi pada perlakuan B (daun bayam 100 g dan ikan gabus 100 g) dengan rerata 1,36% dan pyang paling rendah 0,92%, hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak perlakuan daun bayam dan ikan gabus pada produk pempek semakin sedikit, sehingga dapat dikatakan bahwa kadar abu sesuai dengan DKRI,
2004 yaitu kadar abu 1,2%. Kandungan kadar abu pada pempek nasi semakin menurun seiring bertambahnya formulasi daun bayam dan ikan gabus, hal ini mungkin disebabkan karena pempek menyumbangkan kadar abu lebih tinggi dibanding daun bayam dan ikan gabus. Pempek memiliki kadar abu sebesar 1,2%
( DKRI, 2004).
3. Kadar air
Hasil analisis kadar air pada pempek nasi daun bayam dan ikan gabus dapat dilihat pada grafik 12. Kadar air yang terkandung dalam pempek ini dipengaruhi oleh jumlah daun bayam dan ikan gabus, semakin tinggi penambahan daun bayam dan ikan gabus semakin rendah kandungan air didalam pempek. Hal ini sejalan dengan penelitian (Endang, 2016) yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi daun bayam dan ikan gabus ditambahkan, maka semakin sedikit air yang terkandung pada pempek nasi. proses penggorengan yang dilakukan juga dapat mengurangi kadar air pada bahan, karena iar pada bahan akan berubah menjadi uap air sehingga minyak akan menempati ruang yang ditinggalkan air.
Hasil analisa kadar air pada pempek nasi daun bayam dan ikan gabus tertinggi pada perlakuan B (51,1%) dengan penambahan daun bayam 100 g dan ikan gabus 100 g dan yang paling rendah pada perlakuan A dan D ( daun bayam 0 g : ikan gabus 0 g) dan ( daun bayam 150 g : ikan gabus 100 g). Hal ini sesuai dengan SNI 01-3451-1994 kadar air tepung tapioka lebih tinggi yaitu 15% (Anova dan Kamsina, 2012).
Implikasi terhadap produk, jumlah kadar air mempengaruhi tekstur pada pempek menjadi liat, dengan warna mendekati kehijauan, aroma yang mendekati pahit, dan menimbulkan rasa gurih yang berasal dari garam bersifat mudah larut dalam air. hal ini menyebabkan produk pada pempek nasi bersifat mudah rusak dengan kadar air yang tinggi , dan tidak baik dikonsumsi melebih dari satu hari.
4. Kadar lemak
Kadar lemak adalah salah satu komponen utama yang terdapat dalam bahan pangan selain karbohidrat dan protein, oleh karena itu peranan lemak dalam menentukan karakteristik bahan pangan cukup besar. Hasil analisis kadar lemak pada pempek nasi daun bayam dan ikan gabus dapat dilihat pada grafik 13. Kadar lemak yang terkandung dalam pempek nasi daun bayam dan ikan gabus, semakin tinggi daun bayam pada pempek nasi semakin rendah kadar lemak yang terkandung dalam pempek nasi daun bayam dan ikan gabus.
Kadar lemak tertinggi pada pempek nasi daun bayam dan ikan gabus tertinggi pada perlakuan B (100 g daun byam : 100 g ikan gabus) dengan rerata
1,68% dan yang terendah perlakuan D (125 G daun bayam : 100 g ikan gabus) dengan rerata 1,42%. Rendahnya kandungan lemak yang dihasilkan disebabkan oleh kandungan lemak dari bahan baku nasi 0,70 g (Soemarno, 2007) dan tepung tapioka 0,5 g (DKBM Depkes, 2005) kadar lemak daun bayam 0,5 g (DKBM
Depkes, 2008) dan ikan gabus sebanyak 0,5 g (TKPI, 2008). Perlakuan C (penambahan daun bayam 125 g : ikan gabus 100 g) menghasilkan satu pempek nasi 100 g memiliki lemak 1,68% artinya pempek C mengandung lemak sebanyak 75,6 g kebutuhan lemak usia tahun untuk 19-29 tahun 75,6 g/hari belum memenuhi nilai (tabel AKG, 2013), karna kebutuhan lemak perhari mencapai 10-25% dari kebutuhan energi total. Implikasi terhadap produk pempek nasi dengan kadar lemak cair sebagai penghantar panas yang menimbulkan penambah rasa gurih terhadap pempek, pada aroma, warna dan tekstur yang khas dari pempek nasi daun bayam. lemak pada pempek nasi baik dikonsumsi karena tidak melebihi dari kebutuhan asupan perharinya.
5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama yang terdapat dalam makanan. Karbohidrat mempunyai peran penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan misalnya warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil analisis kadar karbohidrat pada pempek nasi daun bayam dan ikan gabus dapat dilihat pada grafik 14. Karbohidrat yang terkandung dalam pempek ini dipengaruhi oleh kadar karbohidrat daun bayam dan ikan gabus.
Kadar karbohidrat pada pempek nasi daun bayam dan ikan gabus tertinggi pada perlakuan B ( daun bayam 100 g : ikan gabus 100 g) dengan rerata 55,42%.
Dan yang paling rendah perlakuan D ( daun bayam 150 g dan ikan gabus 100 g) dengan rerata 46,06%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar karbohidrat pada ikan gabus 2,6 g (TKPI, 2008) dan kadar karbohidrat daun bayam 6,5 g ( DKBM,
Depkes, 2008).
Perlakuan B (penambahan daun bayam 100 g : ikan gabus 100 g) menghasilkan satu pempek nasi 100 g memiliki karbohidrat 55,42% artinya pempek B mengandung karbohidrat sebanyak 375 g kebutuhan karbohidrat secara umum usia 19-29 tahun sebanyak 375 g/hari (tabel AKG, 2013), kebutuhan karbohidrat perhari 60-75% dari kebutuhan energi total.
5.3 kadar Fe
Berdasarkan hasil laboratorium diketahui bahwa kadar Fe pempek nasi tertinggi pada perlakuan D (penambahan daun bayam 150 gr dan ikan gabus 100 gr), Dapat dilihat pada grafik 15. Setiap penambahan bayam dan ikan gabus akan menyebabkan peningkatan kadar Fe pada pempek nasi. Semakin banyak penambahan daun bayam terhadap pempek nasi maka semakin banyak kandungan zat Fe didalam pempek nasi.
Didalam daun tanaman bayam terdapat cukup banyak kandungan protein, mineral, kalsium, zat besi dan vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. zat besi merupakan komponen penting penyusun beberapa jenis enzim dalam tubuh seperti myoglobin, cytochrome dan katalase. Dari segi organoleptik berdasarkan hasil tingkat kesukaan panelis, pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus pada perlakuan B (penambahan daun bayam 100 gr dan ikan gabus
100 gr) juga lebih disukai panelis dari segi warna dan aromanya.
Sayuran banyak mempunyai kandungan gizi berupa vitamin dan mineral yang sangat tinggi. Kandungan mineral yang sangat banyak dalam bayam adalah zat besi (39 mg). Ikan gabus juga mengandung zat besi yang baik untuk tubuh, tiap 100 g ikan gabus terdapat 0,1 g zat besi. Manfaat ikan gabus bagi tubuh yaitu protein hewani yang sangat tinggi, terutama sumber albumin bagi penderita hipoalbumin (rendah albumin) dan luka. Baik luka pasca operasi maupun luka bakar. Anak laki-laki dikhitan selalu dianjurkan mengkonsumsi ikan jenis itu agar penyembuhan lebih cepat (Suprayitno, 2006).
Kadar Fe pada pempek nasi daun bayam dan ikan gabus tertinggi pada perlakuan D (150 g daun bayam : 100 g ikan gabus) dengan rerata kadar Fe 17,9 dan yang paling rendah pada perlakuan A ( 0 g daun bayam dan 0 g ikan gabus) dengan rerata 8,88. hal ini menunjukkan bahwa kadar Fe telah memenuhi syarat
(Depkes RI, 2004) menyatakan kadar Fe untuk pempek 33 mg. Tingginya kandungan Fe yang dihasilkan disebabkan oleh kandungan Fe dari bahan penambahan daun bayam 39 mg (DKBM Depkes, 2008) dan ikan Gabus 0,1 mg
(TKPI, 2008).
Perlakuan D (penambahan daun bayam 150 g : ikan gabus 100 g) menghasilkan satu pempek nasi 100 g memiliki Fe 13 mg artinya pempek D sudah dapat memenuhi kebutuhan Fe pada orang dewasa (tabel AKG, 2013).
Implikasi terhadap produk pempek mengandung Fe dengan penambahan daun bayam sebanyak 150 g, perbedaan warna yang disebabkan adanya perbedaan jumlah bayam yang digunakan. Bayam sendiri memberikan klorofil yaitu zat warna alami hijau yang terdapat pada daun (Refika, 2012). Semakin pekat cairan maka akan memberikan efek warna lebih gelap. Dan juga mempengaruhi aroma pada dasarnya bayam memiliki bau yang khas (langu) dimana jika dicampurkan pada olahan makanan seperti pempek nasi akan sangat terasa sehingga secara keseluruhan aroma bayam pada pempek nasi. dari hasil observasi dan uji inderawi menunujukan bahwa rasa terbaik pempek pada penambahan daun bayam adalah pempek terasa gurih karena menggunakan garam, dengan kriteria sampel D. BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan uji organoleptik, mutu hedonik dan kadar Fe yang dilakukan terhadap pempek nasi dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Kualitas pempek dengan penambahan daun bayam dan ikan gabus pada
formulasi terbaik didapat pada perlakuan B dengan penambahan daun bayam
dan 100 gr.
2. Daya terima panelis terhadap uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan
tekstur) :
a. Daya terima panelis terhadap warna pempek nasi yang ditambahkan daun
bayam dan ikan gabus adalah pada perlakuan D yaitu dengan penambahan
daun bayam 150 gr.
b. Daya terima panelis terhadap rasa pempek nasi yang ditambahkan daun
bayam dan ikan gabus adalah pada perlakuan C dan D yaitu dengan
penambahan daun bayam 125 dan 150 gr.
c. Daya terima panelis terhadap aroma pempek nasi yang ditambahkan daun
bayam dan ikan gabus adalah pada perlakuan D yaitu dengan penambahan
daun bayam 150 gr.
d. Daya terima panelis terhadap tekstur pempek nasi yang ditambahkan daun
bayam dan ikan gabus adalah pada perlakuan B yaitu dengan penambahan
daun bayam 100 gr. 3. A. Pengaruh penambahan daun bayam dan ikan gabus terhadap mutu (warna,
rasa, aroma dan tekstur) :
a. Tidak ada pengaruh penambahan daun bayam dan ikan gabus pada
pempek nasi terhadap warna.
b. Adanya pengaruh penambahan daun bayam dan ikan gabus pada pempek
nasi terhadap rasa.
c. Adanya pengaruh penambahan daun bayam dan ikan gabus pada pempek
nasi terhadap aroma.
d. Tidak ada pengaruh penambahan daun bayam dan ikan gabus pada
pempek nasi terhadap tekstur.
B. a. Kadar protein lebih tinggi terdapat pada perlakuan C (1,20%) yaitu
dengan penambahan daun bayam 125 gr. mengandung protein 60,5 g
kebutuhan protein secara umum usia 19-29 tahun 60,2 g/hari, belum
memenuhi nilai (tabel AKG, 2013)
b. Kadar abu lebih tinggi terdapat pada perlakuan B (1,36%) dengan
penambahan daun bayam 100 gr.
c. Kadar air lebih tinggi pada perlakuan B (51,1%) dengan penambahan
daun bayam 100 gr.
d. Kadar lemak lebih tinggi pada perlakuan B (1,68%) dengan penambahan
daun bayam 100 gr. mengandung lemak sebanyak 75,6 g kebutuhan lemak
usia tahun untuk 19-29 tahun 75,6 g/hari belum memenuhi kebutuhan nilai
(tabel AKG, 2013). e. Kadar karbohidrat (penambahan daun bayam 100 g : ikan gabus 100 g)
menghasilkan satu pempek nasi 100 g memiliki karbohidrat 55,42%
mengandung karbohidrat sebanyak 375 g kebutuhan karbohidrat secara
umum usia 19-29 tahun sebanyak 375 g/hari memenuhi kebutuhan (tabel
AKG, 2013).
F. Kadar Fe pada perlakuan D (17,9%) dengan penambahan daun bayam
100 gr , sedangkan pada perlakuan A dengan tanpa penambahan daun
bayam dan ikan gabus didapat kandungan Fe sebesar 8,88%.
6.2 Saran
Diharapkan kepada pembaca, dalam pembuatan pempek :
1. Dapat menambahkan bahan lain khususnya daun bayam sesuai takaran,
akan mampu menyeimbangkan rasa, aroma dan tekstur pada pempek itu
sendiri, disamping daun bayam juga memiliki kandungan Fe yang cukup
tinggi.
2. Kepada masyarakat yang menyukai makanan cepat saji seperti pempek,
untuk menambahkan sedikit bayam dan ikan gabus kedalam pembuatan
pempek, bagi masyarakat yang tidak menyukai sayuran, penambahan
bayam adalah salah satu alternatif untuk mengolah sayur-sayuran sebagai
cemilan bergizi.
DAFTAR PUSTAKA
Agustiani, S dan Nuyah. 2004. Kandungan Protein Pempek Produksi Sumatera Selatan. BPPI Sumsel, Palembang.
Astawan, M. 2010.. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal. http://Masnafood.com. Diakses pada tanggal 12 Juni 2014
Anonim. 2008. Wikipedia Indonesia.www. wikipedia.org/wiki/htm. Diakses tgl 27/12/2011.
Amanda, Rica. 2010. Analisis Efisiensi Teknis Bidang Pendidikan dalam Implementasi Model Kota Layak Anak. Skripsi Universitas Diponegoro Semarang.
Agusman. 2013. Pengujian Organoleptik. Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang. Semarang
Badan Standardisasi Nasional (BSN) 2013. SNI 01-3451-1994 Tapioka. http://sisni.bsn.go.id /index.php?/sni_main/sni/detail_sni/3857.
Bandini, Y dan Nurudin A.2004.Bayam. Jakarta. Penebar Swadaya.
D NOVITASARI -2018 .Beras dan Tepung Beras-repo unpas IPB.
Daftar Komposisi Bahan Makanan, Komponen Zat Gizi Beras Giling per 100 gram. Depkes 2005
Departemen, Kesehatan Republik Indonesia 2004
Edi, S., dan J. Bobihoe. 2010. Budidaya Tanaman Sayuran. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Jambi. 54 hal.
Hidayat, A. 2007. Riset keperawatan dan tehnik penulisan ilmiah. Jakarta: Salemba medika Kusmiadi, Riwan. Varietas Beras dengan Komposisi Kimiawi Zat Penyusunnya.http//:www.ubb.ac.idmenulengkap.phpjudul=Varietas%20B eras%20dengan%20Komposisi%20Kimiawi%20Zat%20Penyusunnya&& nomorurut_artikel=136. Diakses pada tanggat 15 november 2011. Krismaputri, M.E, dkk. 2013. “Kadar Vitamin A, Zat Besi (Fe) dan Kesukaan Nugget Ayam yang Disubtitusi dengan Hati Ayam Broiler”. Animal Agriculture Jornal. Vol. 2 (1): 288- 294. Larasati, A.S. 2013. Analisis Kandungan Zat Gizi Makro dan Indeks Glikemik Snack Bar Beras Warna Sebagai Makanan Selingan Penderita Nefropatik Diabetik. Universitas Diponegoro, Semarang.
Nursalam. (2008). Konsep dan Penerapan Metodologi Penelitian Ilmu Keperawatan Pedoman Skripsi, Tesis dan Instrumen Penelitian Keperawatan. Jakarta: Salemba Medika.
Nasiru, A., Muhammad, B. F., Abdullahi, Z., 2014, Effect of Cooking Time and Potash Concetration on Organoleptic Properties of Red and White Meat. Journal of Food Technology 9 (4): 199-123 © Medwell Journal
Porters, S. The British Dietetic Association (2016). Wholegrains. Whelan, C. Healthlin (2017). Brown Rice VS. White Rice.
Soermano 2007, kandungan nutrisi pada Tepung Tapioka . Akses tanggal 25 November 2018. Padang
Selby, A. (2010) Makanan berkhasiat. Yogyakarta: Penerbit Esensi.
Soekarto, dkk. 2012 : 42. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bharata Karya Aksara
Widowati, 2008. Efek Toksik Logam. Yogyakarta: ANDI.
Yana Y, manfaat brokoli bagi kesehatan. Akses dari manfaat.co.id/manfaat- brokoli.
Djuhanda, 2008. Dunia ikan. Armico, Bandung.190 hlm
Suprayitno, Eddy , 2003. Potensi serum Albumin dari ikan gabus. http://www.gatra.com/artikel.ph4p.
Nurhidayati, 2011. E-Book pertanian organik. Malang. Program studi Agroteknologi, jurusan budidaya pertanian.
Lampiran I
Formulir UJI HEDONIK (KESUKAAN)
Tanggal :
Nama Panelis :
Jenis contoh : Pengembangan pempek nasi dengan penambahan daun bayam dengan ikan gabus sebagai alternatif cemilan untuk pencegahan anemia.
Instruksi : Pada kolom kode sampel berikan penilaian anda dengan cara memasukkan nomor (lihat keterangan yang ada di bawah tabel). berdasarkan tingkat kesukaan.
Indikator Kode Sampel 277 (A) 260 (B) 275 (C) 279 (D) Warna Tekstur Aroma Rasa
Keterangan :
1. = Tidak suka 2. = Kurang suka 3. = Agak suka 4. = Suka 5. = Sangat suka
LAMPIRAN II
Formulir MUTU HEDONIK
Tanggal :
Nama Panelis :
Nama Produk : Pempek Nasi
Petunjuk : Dihadapan anda tersaji 4 sampel produk. Anda diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, serta penerimaan secara keseluruhan.
1. Cicipi sampel yang disediakan satu per satu. 2. Berikan penilaian dengan tanda checklist pada pernyataan yang sesuai penilaian anda. 3. Anda TIDAK BOLEH MEMBANDINGKAN sampel.
Deskripsi Kode Sampel 277 260 275 279 Rasa Pahit Agak Pahit Biasa Gurih Sangat Gurih Tekstur Tidak renyah Agak tidak renyah Netral Agak renyah Renyah Warna Coklat Kecoklatan Kehijauan Hijau Putih Aroma Sangat pahit Pahit Agak pahit Harum Sangat harum
A. Uji Hedonik terhadap pempek
1. Uji kesukaan terhadap Warna pempek
95% Confidence Interval for Mean
Std. Std. Lower Upper Minimu Maximu N Mean Deviation Error Bound Bound m m
sampel 25 2.3600 1.15036 .23007 1.8852 2.8348 1.00 4.00 1
sampel 25 2.8800 1.20139 .24028 2.3841 3.3759 1.00 4.00 2
sampel 25 2.6000 1.15470 .23094 2.1234 3.0766 1.00 5.00 3
sampel 25 2.3200 .94516 .18903 1.9299 2.7101 1.00 4.00 4
Total 100 2.5400 1.12295 .11229 2.3172 2.7628 1.00 5.00
Test of Homogeneity of Variances uji kesukaan terhadap warna pempek pempek
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.451 3 96 .233
ANOVA uji kesukaan terhadap warna pempek pempek
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 5.000 3 1.667 1.335 .268
Within Groups 119.840 96 1.248
Total 124.840 99
Homogeneous Subsets
uji kesukaan terhadap warna pempek pempek
Duncan
Subset for alpha = 0.05
Sampel N 1 sampel 4 25 2.3200 sampel 1 25 2.3600 sampel 3 25 2.6000 sampel 2 25 2.8800
Sig. .109
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Oneway
2. Uji kesukaan terhadap rasa pempek
95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum sampel 1 25 3.5600 .65064 .13013 3.2914 3.8286 3.00 5.00 sampel 2 25 3.6000 .81650 .16330 3.2630 3.9370 1.00 5.00 sampel 3 25 3.6800 .69041 .13808 3.3950 3.9650 2.00 5.00 sampel 4 25 3.6800 .80208 .16042 3.3489 4.0111 2.00 5.00
Total 100 3.6300 .73382 .07338 3.4844 3.7756 1.00 5.00
Uji Kesukaan terhadap rasa pempek pempek
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.421 3 96 .738
ANOVA
Uji kesukaan terhadap rasa pempek pempek
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups .270 3 .090 .163 .921 Within Groups 53.040 96 .552
Total 53.310 99
Homogeneous Subsets
uji kesukaan terhadap rasa pempek pempek
Duncan
Subset for alpha = 0.05 sampel N 1 sampel 1 25 3.5600 sampel 2 25 3.6000 sampel 3 25 3.6800 sampel 4 25 3.6800
Sig. .610
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
3. uji kesukaan terhadap aroma pempek pempek
95% Confidence Interval for Mean
Std. Std. Lower Upper Minimu Maximu N Mean Deviation Error Bound Bound m m sampel 1 25 2.9600 1.17189 .23438 2.4763 3.4437 1.00 5.00 sampel 2 25 3.4800 1.04563 .20913 3.0484 3.9116 1.00 5.00 sampel 3 25 3.2000 1.04083 .20817 2.7704 3.6296 1.00 5.00 sampel 4 25 3.0800 1.03763 .20753 2.6517 3.5083 1.00 5.00
Total 100 3.1800 1.07666 .10767 2.9664 3.3936 1.00 5.00
Test of Homogeneity of Variances uji kesukaan terhadap aroma pempek pempek
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.362 3 96 .781
ANOVA uji kesukaan terhadap aroma mpek mpek
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 3.720 3 1.240 1.072 .365
Within Groups 111.040 96 1.157
Total 114.760 99
Homogeneous Subsets
uji kesukaan terhadap aroma pempek pempek
Duncan
Subset for alpha = 0.05 sampel N 1 sampel 1 25 2.9600 sampel 4 25 3.0800 sampel 3 25 3.2000 sampel 2 25 3.4800
Sig. .123
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
4. uji kesukaan terhadap tekstur pempek
95% Confidence Interval for Mean Std. Std. N Mean Deviation Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum sampel 1 25 3.1200 1.16619 .23324 2.6386 3.6014 1.00 5.00 sampel 2 25 3.4000 1.00000 .20000 2.9872 3.8128 1.00 5.00 sampel 3 25 3.1200 1.05357 .21071 2.6851 3.5549 1.00 5.00 sampel 4 25 3.0800 1.03763 .20753 2.6517 3.5083 1.00 5.00
Total 100 3.1800 1.05773 .10577 2.9701 3.3899 1.00 5.00
Test of Homogeneity of Variances uji kesukaan terhadap tekstur pempek
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.338 3 96 .798
ANOVA uji kesukaan terhadap tekstur pempek
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.640 3 .547 .481 .696
Within Groups 109.120 96 1.137
Total 110.760 99
B. Uji Mutu terhadap warna pempek
Kruskal-Wallis Test
1. Uji mutu hedonik terhadap warna pempek Ranks
kode sampel N Mean Rank uji mutu hedonik terhadap sampel 1 25 55.52 warna pempek pempek sampel 2 25 46.04
sampel 3 25 44.46
sampel 4 25 55.98
Total 100
Test Statisticsa,b
uji mutu hedonik terhadap warna pempek
Chi-Square 3.673
Df 3
Asymp. Sig. .299 a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: kode sampel
2. Uji mutu terhadap rasa pempek
Test of Homogeneity of Variances uji mutu hedonik terhadap rasa pempek pempek
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.421 3 96 .738
ANOVA uji mutu hedonik terhadap rasa pempek
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups .270 3 .090 .163 .921
Within Groups 53.040 96 .552
Total 53.310 99
uji mutu hedonik terhadap rasa pempek
Duncan
Subset for alpha = 0.05
Sampel N 1 sampel 1 25 3.5600 sampel 2 25 3.6000 sampel 3 25 3.6800 sampel 4 25 3.6800
Sig. .610
Oneway
[DataSet0]
uji mutu hedonik terhadap rasa pempek
95% Confidence Interval for Mean
Std. Std. Lower Upper Minimu Maximu N Mean Deviation Error Bound Bound m m sampel 25 2.3600 1.15036 .23007 1.8852 2.8348 1.00 4.00 1 sampel 25 2.8800 1.20139 .24028 2.3841 3.3759 1.00 4.00 2 sampel 25 2.6000 1.15470 .23094 2.1234 3.0766 1.00 5.00 3 sampel 25 2.3200 .94516 .18903 1.9299 2.7101 1.00 4.00 4
Total 100 2.5400 1.12295 .11229 2.3172 2.7628 1.00 5.00
Test of Homogeneity of Variances uji mutu hedonik terhadap rasa pempek
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.451 3 96 .233
ANOVA uji mutu hedonik terhadap rasa pempek
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 5.000 3 1.667 1.335 .268
Within Groups 119.840 96 1.248
Total 124.840 99
uji mutu hedonik terhadap rasa pempek
Duncan
Subset for alpha = 0.05 kode sampel N 1 sampel 4 25 2.3200 sampel 1 25 2.3600 sampel 3 25 2.6000 sampel 2 25 2.8800
Sig. .109
3. Uji mutu terhadap aroma pempek
uji mutu hedonik terhadap aroma mpek mpek
95% Confidence Interval for Mean
Std. Std. Lower Upper Minimu Maximu N Mean Deviation Error Bound Bound m m sampel 25 3.0800 1.07703 .21541 2.6354 3.5246 1.00 5.00 1 sampel 25 3.0000 .95743 .19149 2.6048 3.3952 1.00 5.00 2 sampel 25 3.1200 1.05357 .21071 2.6851 3.5549 1.00 5.00 3 sampel 25 3.4000 1.15470 .23094 2.9234 3.8766 1.00 5.00 4
Total 100 3.1500 1.05768 .10577 2.9401 3.3599 1.00 5.00
Test of Homogeneity of Variances uji mutu hedonik terhadap aroma pempek
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.725 3 96 .540
ANOVA uji mutu hedonik terhadap aroma pempek
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 2.270 3 .757 .670 .573
Within Groups 108.480 96 1.130
Total 110.750 99
uji mutu hedonik terhadap aroma pempek
Duncan
Subset for alpha = 0.05
Sampel N 1 sampel 2 25 3.0000 sampel 1 25 3.0800 sampel 3 25 3.1200 sampel 4 25 3.4000
Sig. .231
4. Uji mutu terhadap tekstur pempek
uji mutu hedonik terhadap tekstur pempek
95% Confidence Interval for Mean
Std. Std. Lower Upper Minimu Maximu N Mean Deviation Error Bound Bound m m sampel 25 3.0800 1.03763 .20753 2.6517 3.5083 1.00 5.00 1 sampel 25 3.3600 .95219 .19044 2.9670 3.7530 1.00 5.00 2 sampel 25 3.1200 1.05357 .21071 2.6851 3.5549 1.00 5.00 3 sampel 25 3.2800 1.13725 .22745 2.8106 3.7494 1.00 5.00 4
Total 100 3.2100 1.03763 .10376 3.0041 3.4159 1.00 5.00
Test of Homogeneity of Variances uji mutu hedonik terhadap tekstur pempek
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.441 3 96 .724
ANOVA uji mutu hedonik terhadap tekstur pempek
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.310 3 .437 .398 .755
Within Groups 105.280 96 1.097
Total 106.590 99
uji mutu hedonik terhadap tekstur pempek
Duncan
Subset for alpha = 0.05
Sampel N 1 sampel 1 25 3.0800 sampel 3 25 3.1200 sampel 4 25 3.2800 sampel 2 25 3.3600
Sig. .397
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Lampiran V
DOKUMENTASI PENELITIAN
A. Persiapan bahan
Ikan Gabus (bagian luar) (bagian dalam)
Daun Bayam Daun bayam setelah diblender
Nasi Tepung Tapioka
B. Hasil adonan setelah dimasak
Perlakuan B Perlakuan A
Perlakuan C Perlakuan D
C. Uji Organoleptik Pada Panelis (tekstur, warna, aroma, rasa)