15 ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI PADA SAYURAN BAYAM YANG DIPERJUALBELIKAN DI SEKITAR JALAN NURI BARU KOTA MAKASSAR ANDI AULIYAH WARSYIDAH ABSTRAK The purpose of this research is to know the result of Isolation and Identification of bacteria on spinach vegetables sold around Nuri Baru Street of Makassar City and also to determine the bacteria contained in spinach vegetables, this type of research is descriptive research and describe as clear as possible and is observational laboratory. Sampling is done by purposive sampling technique. The population in this research is all spinach vegetables traders around Nuri Baru Street of Makassar City. The results showed that from 2 samples under study where the first sample with the code A found the bacteria Enterobacter cloacae and the second sample with the code B there is bacteria Citrobacter diversus on spinach vegetables traded in the vicinity of the New Nuri Makassar Keywords: Isolation, identification, Bacteria, Spinach Vegetables. menembus bagian dalam daun selada, bayam PENDAHULUAN dan sayuran atau pun buah-buahan lainnya, dimana pembersihan bagian permukaannya saja Sampai saat ini aspek mutu dan tak bisa mengatasinya. Selanjutnya mikroba itu keamanan pangan masih menjadi salah satu akan mengorganisasi dirinya sendiri dengan masalah utama dalam produksi dan pemasaran membentuk koloni yang disebut biofilm (lapisan sayuran segar. Mutu sayuran yang tidak tipis) yang melapisi buah/sayuran dan melindungi konsisten dengan tingkat kontaminan yang cukup bakteri dari kerusakan. tinggi, merugikan perdagangan komoditas di Untuk melihat reaksi bakteri terhadap pasar regional maupun internasional. Tercatat cara-cara penanganan seperti ini, Niemira dan Kasus penolakan produk pangan dari Indonesia rekan sejawatnya mencoba melakukan penelitian mencapai 80% karena kotor atau tidak higienis pada jenis sayuran yang berdaun rapat, seperti yang menunjukkan bahwa, penanganan selada dan bayam. Peneliti lalu memotong daun keamanan pangan di Indonesia belum optimal selada dan bayam muda ke dalam potongan- (Media Indonesia, 2015). potongan lalu merendamnya ke dalam air Minimnya penerapan teknologi produksi bercampur E.coli. Lalu bakteri ditekan ke dan penanganan pascapanen sayuran dengan dalamnya dengan proses vacum (kedap). tingkat kontaminan yang tinggi, mengakibatkan Kemudian daun-daun tersebut dicuci dengan air mutu yang tidak konsisten. Jenis kontaminan selama tiga menit, dilanjuti dengan pencucian yang menjadi perhatian utama saat ini adalah selama tiga menit pula dengan pembersihan mikroba, logam berat, dan residu pestisida kimiawi atau irradiasi. (Media Indonesia, 2015). Terbukti, pencucian dengan air biasa Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tidaklah efektif untuk mengurangi paparan bakteri kontaminasi mikroba pada buah dan sayuran patogen baik pada daun selada maupun bayam. masih di atas ketentuan yang dipersyaratkan 6 7 Namun pencucian dengan bahan kimiawi seperti yaitu 10 -10 sel/g sampel pada penanganan di dengan sodium hipoklorit, tidak menunjukkan tingkat petani dan pasar tradisional, sedangkan 3 hasil yang sama. Pada daun bayam didapati ketentuan yang dipersyaratkan adalah 10 sel/g bakteri E.coli berkurang tapi tidak terlalu sampel (Winarti C dan Miskiyah, 2010). signifikan, sedangkan pada daun selada hampir Namun menurut hasil penelitian yang 90 persen efektif menghilangkan bakteri tersebut. paling gress dibahas dalam pertemuan ke 235 Di sisi lain, kata Niemira, "Biofilm yang American Chemical Society yang dirilis sebulan mengandung Salmonella pun didapati lebih yang lalu, hanya dengan mencuci saja - meski mudah mati dengan irradiasi, meski yang dengan disinfektan klorin - ternyata belum lah mengandung E.coli cenderung sedikit lebih cukup. Penemuan ini menunjukkan penyakit - kebal." Yang jadi pernyataan kemudian, karena penyakit yang utamanya disebabkan oleh patogen tidak bisa berkembang biak di dalam mikroba sesungguhnya tak bisa dienyahkan ruang yang diproteksi dan peluang menginfeksi hanya dengan pencucian biasa. Bakteri ini bisa lebih kecil, maka resiko pada penggunaannya 16 menjadi lebih kecil. "tapi kalau bakteri patogen semakin berkurang terutama di Pulau Jawa, masih bisa berreproduksi di dalamnya, ini akan perubahan iklim yang tidak kondusif dan mengakibatkan resiko yang jauh lebih berbahaya. buruknya kualitas produk yang dihasilkan petani Berdasarkan Data FDA Amerika Serikat, menjadi alasan terhambatnya produksi komoditas penyakit asal pangan yang disebabkan oleh sayuran bayam (Sulaiman, 2005). kontaminasi mikroba menempati urutan pertama Produksi bayam di Indonesia dari tahun di atas racun alami, residu pestisida, dan bahan 2009 hingga tahun 2012 mengalami penurunan. tambahan pangan (Media Indonesia, 2005). Produksi bayam di Indonesia tahun 2009, 2010, Kontaminasi mikroba pada sayuran dapat 2011 dan 2012 berturut-turut adalah 173,750 ton, berasal dari penyemprotan atau air irigasi yang 152,334 ton, 160,513 ton dan 155,070 ton. Ada tercemar limbah, tanah, dan kotoran hewan yang penurunan sebesar 10,75% jika dibandingkan digunakan sebagai pupuk. Mikroba yang sering antara produksi tahun 2012 dengan produksi mencemari buah dan sayuran dan terdapat empat tahun yang lalu yaitu tahun 2009. Hal ini dalam air irigasi yang tercemar adalah menunjukan perlu adanya peningkatan produksi Salmonella sp, Escherichia coli, dan shigella bayam agar dapat mencukupi kebutuhan sp.Cemaran akan semakin tinggi pada bagian masyarakat setiap tahunnya dengan salah satu tanaman yang ada di dalam tanah atau dekat upayanya yaitu menerapkan teknologi di bidang dengan tanah seperti bayam (T. Djaafar dkk, pertanian pada budidaya bayam. Seiring dengan 2007). perkembangan teknologi, sayuran telah Bayam biasa ditanam untuk dikonsumsi dibudidayakan secara hidroponik. daunnya sebagai sayuran hijau. Dalam perkembangannya, potensi lahan Pertumbuhannya secara normal amat cepat, untuk tanaman sayuran di Sulawesi Selatan, sehingga dalam waktu kurang dari satu bulan khususnya di Kota Makassar untuk bayam bayam sudah bisa dipanen. Bayam telah lama sangat tersedia akan: lahan, air, cahaya, dan dikenal dan dimanfaatkan oleh masyarakat iklim yang memadai. Seiring dengan Indonesia dan merupakan bahan sayuran daun terbentuknya Provinsi Sulawesi Selatan, maka yang bergizi tinggi dan digemari oleh semua potensi perekonomian juga berkembang. Hal ini lapisan masyarakat. Daun bayam dapat dibuat terlihat dari makin banyaknya rumah-rumah berbagai sayur mayur, bahkan disajikan sebagai makan, sehingga bayam sering dijadikan lalapan hidangan mewah (elit). Bayam juga memiliki atau pencuci mulut. Umumnya, bayam sangat beberapa manfaat, di antaranya dapat memerlukan air dalam pertumbuhan dan memperbaiki daya kerja ginjal dan melancarkan perkembangannya, karena tanaman tidak dapat pencernaan. hidup tanpa air. Untuk itu, dibutuhkan perawatan Beberapa negara berkembang telah yang baik agar dapat menghasilkan produksi mempromosikan bayam sebagai sumber protein yang banyak. nabati, karena berfungsi ganda bagi pemenuhan kebutuhan gizi, maupun pelayanan kesehatan METODE DAN BAHAN masyarakat (Sunarjono, 2006). Nilai nutrisi bayam sayur juga amat tinggi Metode yang digunakan pada penelitian dengan kandungan protein, kalsium dan besi ini merupakan observasi laboratorik yang yang lebih tinggi dibandingkan dengan sayuran mendeskripsikan hasil yang diperoleh dari kubis dan selada. Beberapa alasan tersebut penelitian dengan menguraikan sejelas mungkin. mendasari fakta bahwa konsumsi bayam di Dalam hal ini berupa isolasi dan identifikasi Indonesia mengalami peningkatan dari tahun ke Bakteri pada sayur bayam yang diperjualbelikan tahun. Konsumsi bayam untuk bahan makanan di sekitar jalan Nuri Baru, Kota Makassar. pada tahun 2007 sebesar 151,00 ton, pada tahun Subjek populasi dalam penelitian ini 2008 sebesar 158,34 ton dan pada tahun 2009 adalah semua sayur bayam yang dijual oleh 8 sebesar 168,00 ton, dengan nilai impor sayuran orang pedagang di Sekitar jalan Nuri Baru, Kota tersebut sebesar 78,017 ton pada tahun 2007, Makassar. Sampel dalam penelitian ini adalah 79,017 ton pada tahun 2008 dan 84,754 ton pada sayur bayam yang diperjualbelikan di sekitar tahun 2009. Jalan Nuri Baru Kota Makassar sebanyak 2 ikat, Berbeda halnya dengan akumulasi sampel diambil pada sore menjelang malam hari komoditas sayuran secara umum di Indonesia dengan menggunakan metode porposive yang mengalami peningkatan, produksi bayam sampling dengan kriteria bayam hijau, masih mengalami masalah penurunan produksi. segar, dan terlihat bersih. Permintaan yang meningkat tidak diimbangi dengan peningkatan produksi komoditas bayam HASIL PENELITIAN di Indonesia. luas lahan budidaya bayam yang 17 Dari penelitian yang telah dilakukan maka diperoleh hasil sebagai berikut. Tabel 1.4 Hasil Uji Biokimia pada Sayuran Bayam yang diperjualbelikan di Sekitar Jalan Nuri Baru, Kota Makassar Tabel 1.1 Hasil Isolasi dan Identifikasi Bakteri pada Sampell Hasil tes Uji Bakteri Sayuran Bayam yang diperjualbelikan di Sekitar Jalan Biokimia Nuri Baru, Kota Makassar Citrate (v) Urea agar (+) Sampel Hasil medium SSA, Keterangan LIA (-) Penelitian EMBA, dan Meconkey MR (+) Bayam A Bentuk Zigzag VP (v) dan terjadi M (+) fermentasi Bayam (A) I (+) O (-) Enterobacter Glu (+) cloacae Mal (+) Bayam B Bentuk Zigzag Suk (+) dan tidak Mol (+) terjadi Urea agar (+) fermentasi LIA (+) Sumber : Data Primer, 2016. MR (+) VP (v) Tabel 1.1 menunjukkan bahwa Isolasi dan M (+) identifikasi Bakteri pada sayuran bayam yang Bayam (B) I (+) Citobacter diperjualbelikan di Sekitar Jalan Nuri Baru, O (-) diversus Glu (+)