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Qualità in Tavola

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Qualità in Tavola Alimentazione & Diabete QUALITÀ IN TAVOLA 30 ricette di Cucina Italiana scelte per voi. Alimentazione & Diabete QUALITA’ IN TAVOLA Il Diabete è una delle tante condizioni croniche che si curano essenzial- mente... a tavola. Come? Scegliendo alimenti naturali, preferendo verdura e frutta a carni e formaggi, cucinando senza grassi... privilegiando i sapori e i profumi alla quantità fine a se stessa. In una parola puntando sulla qualità e sulla creatività. Queste ricette realizzate dalla prestigiosa rivista Cucina Italiana permettono di preparare piatti gustosi e salubri che trovano posto nelle scelte alimentari di chi ha il diabete e di chi in generale vuole ritrovare il piacere di stare a tavola. Premessa Il diabete si cura a tavola. E si cura mangiando bene. Quando propongo ai miei pazienti più anziani questi semplici concetti la risposta è di stupore e incredulità. “Ma come, i pasti non sono il grande nemico, il problema numero uno per chi ha il diabete?”, rispondono alcuni. Questo è infatti il ‘vecchio’ approccio al controllo del dia- bete, basato su ‘diete’ monotone e insipide. La prassi clinica conferma come queste ‘diete’ non siano né applicabili né applicate. Rendere tristi i pasti serve solo a valorizzare le Mangiare trasgressioni, i fuoripasto, gli spuntini fatti svuo- deve tornare a tando quasi inconsciamente credenze e frigoriferi. essere una gioia La ricerca (fondamentale a questo riguardo uno studio apparso su Diabetes Care nel gennaio anche per chi ha 2002) abbatte uno a uno i fondamenti scientifici il diabete. di questo approccio. Oggi possiamo anzi dobbiamo dire alle persone che hanno il diabete che l’alimentazione è un cardine della terapia, e che l’autocontrollo passa anche attraverso una alimentazione (e non una dieta) varia, completa e... perché no, stuzzicante e appetitosa. Insomma una alimentazione di qualità. Qualità nella scelta degli alimenti (prodotti fre- schi, semplici, sani) e nella loro preparazione, magari perfino nella presentazione. 1 Mangiare deve tornare a essere una gioia anche Il tutto per chi ha il diabete. con la sensazione Quasi tutte le persone con il diabete di tipo 2 sono sovrappeso, lo so: molti hanno anche pro- di godersi blemi di colesterolo o trigliceridi. la buona cucina e Perdere peso è difficile, ma questa volta si tratta di nel contempo di ... rinunciare alla quantità in cambio della qualità. Un pasto saporito ‘premia’ anche se è meno curare il diabete. abbondante: le verdure ben lavorate saziano e aiutano la digestione senza apporto calorico. La fantasia e la creatività aiutano più della ripeti- tività e della rinuncia fine a se stessa. Questo spiega, credo, l’apparente paradosso di questo libro. Roche Diagnostics - da sempre attenta all’educazione del paziente diabetico - ha infatti scelto di utilizzare per questa rassegna di ‘ricette per diabetici’ alcune ricette di Cucina Italiana, l’alfiere della tradizione culinaria. Abbiamo operato ovviamente una selezione (ma non è stato difficile: l’alta cucina è da tempo sen- sibile alle tematiche nutrizionali), scegliendo soprattutto piatti che propongono in maniera nuova alcuni tra gli alimenti più sani, privilegiando metodi di cottura che sostituiscono i grassi (sono questi il vero nemico di chi ha il diabete!) e che utilizzano fibre o alimenti di alto valore nutritivo. Noi italiani siamo avvantaggiati: abbiamo alle spalle una tradizione di cucina sana. Umberto Valentini Dobbiamo solo ritrovarla, riprendere il piacere di Direttore Scientifico di Modus, comprare, cucinare e mettere in tavola. rivista edita da Roche Diagnostics, responsabile U.O. Diabetologia e Capire che è possibile, anzi è consigliabile, cura- Educazione Terapeutica Ospedali re il diabete mangiando. Civili di Brescia. 2 Indice Carboidrati Anello di polenta con ragù vegetale pag.9 Gnocchi con melanzane pag.8 Legumi freschi in umido pag.11 Linguine salsa zucca pag.8 Minestra di pasta e azuki pag.12 Pizza vegetariana con grana e porcini pag.7 Ravioli al salmone pag.9 Risotto con branzino pag.10 Sformato dolce di riso e zucca pag.12 Zuppa di ceci e lenticchie pag.10 Fibre Ananas e sorbetto al limone pag.20 Crudità con grana pag.18 Insalata di arance con polpa di granchio pag.17 Insalata di frutta pag.16 Pomodori ripieni di funghi porcini pag.15 Sauté di verdure pag.20 Sformatini di belga e cipolla pag.19 Sorbetto e fettine di melone pag.18 Spiedini misti con salsa piccante pag.17 Verdure ripiene pag.16 Proteine Alici marinate al limone pag.24 Brasato di struzzo con mele pag.26 Bresaola con grana pag.25 Calamari e caponata di verdure pag.28 Crema di tonno e pomodori pag.27 Cuore di yogurt al cacao pag.26 Fagiano alla decana pag.25 Hamburger di coniglio pag.28 Pagello con cipolle pag.23 Pescatrice e orzo perlato pag.24 3 carboidrati Carboidrati Gli ultimi studi hanno confermato quel che i dietologi sospettavano da tempo. Lo zucchero semplice in se, non è il nemico numero uno della persona con il diabete. I dolci sono comunque da limitare, soprattutto per chi è sovrappeso, ma in quanto ricchi di grassi, non perché il diabetico sia ‘allergico’ allo zucchero. I carboidrati (che si dividono in semplici come lo zucchero e il miele e complessi come la pasta il pane e il riso) sono la fonte di energia migliore per l’organismo. Quelli complessi sono presenti in alimenti ricchi di fibre che facilitano la digestione. Pane o pasta possono essere presenti nei pasti principali (meglio se in alternativa l’uno all’altro) cercando magari di mantenere costante la quantità assunta giornalmente. carboidrati Carboidrati I consigli della Dietologa: Pizza vegetariana Non poteva mancare all’appello con grana e porcini uno dei cibi più comuni della tradizione mediterranea: la Ingredienti: (dose per 4 persone) Pasta: farina speciale per pizze g 500 - lievito di birra g 15 - sale - Farcia: pizza. La presenza di proteine, porcini g 350 - 2 porri - 4 pomodori - aglio - Grana carboidrati e grassi oltre che di padano - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani vitamine e sali minerali, rende la Tempo: 50' + la lievitazione pizza un piatto unico completo. L’unico problema è il notevole Pasta: raccogliete nella ciotola dell'impastatrice la fari- apporto calorico: circa 620 calorie na, un pizzico di sale, il lievito sbriciolato e g 300 di a porzione. acqua da aggiungere, poco per volta, durante la lavo- Chi deve stare attento al peso e razione. Quando la pasta sarà omogenea ed elastica, ponetela a lievitare in un luogo tiepido, coperta da un non accetta porzioni ridotte dovrà tovagliolo, per circa 2 ore. Intanto strofinate i funghi inserirla solo di rado nel suo con una pezzuolina umida, poi riduceteli a lamelle e ‘menù’. saltateli in padella con uno spicchio d'aglio tritato, olio, sale, pepe e i porri a rondelle. Stendete la pasta lievitata e preparate 4 pizze rotonde; sistematele su altrettante teglie coperte con carta da forno, farcitele con il l'intingolo di funghi, irroratele d'olio e infornatele a 250° per 25'. Sfornate e, sulle pizze caldissime, distribuite i pomodori pelati, svuota- ti dei semi, ridotti a dadini e abbondante grana a sca- glie; completate poi con un filo d'olio crudo, una maci- nata di pepe e servite subito. Linguine in salsa di zucca I consigli della Dietologa: Un piatto molto equilibrato che Ingredienti: (dose per 1 persona) può essere considerato un pasto polpa di zucca g 70 - filetti di triglia g 60 - linguine g 50 - rosmarino fresco - 2 cucchiaini d'olio extravergine completo. d'oliva - sale - pepe rosa in grani Una porzione comporta 355 calorie e comprende un pesce (la Tempo: 20' triglia) i cui grassi sono quasi Portate a ebollizione l'acqua salata per lessare le lin- tutti polinsaturi che, come è noto, guine. Cuocete in padella i filetti di triglia per mezzo hanno un ruolo protettivo nei minuto con un cucchiaino d'olio, salateli e teneteli in confronti delle arterie. caldo. Lessate intanto a vapore la zucca, passatela, poi Ricco di potassio, fosforo e trasferitela nella padella del pesce, vitamina E deve alla zucca sia il allungatela con un mestolino tocco leggermente dolce sia la di acqua della pasta e, in vitamina A questa salsa, saltate le lin- guine cotte al dente; salatele,trasferitele nel piatto, conditele con il resto dell'olio, guarnite- le con i filetti di pesce, completatele con foglio- line di rosmarino, pepe rosa in grani e macinato, poi servitele subito. Gnocchi con melanzane I consigli della Dietologa: Un piatto ricco di fibre e Ingredienti: (dose per 1 persona) carboidrati che può entrare a far gnocchetti di patate g 150 - una melanzana - 8 capperi nani - 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva - basili- parte della dieta normale di una co fresco - sale - pepe persona con il diabete. Il valore calorico è di circa 320 Tempo: 25' calorie. Ricavate da una melanzana una fetta spessa di g 60 Risulta povero di proteine che circa.Arrostitela sulla griglia a fuoco basso così da farla potrebbero essere aggiunte cuocere bene senza bruciacchiarla poi tagliatela a affiancandolo a un ‘secondo’ a cubetti; la medesima cottura può essere fatta anche in base di pesce o carne. padella antiaderente senza condimenti. Salate la melanzana solo a cottura ultimata. Nel frattempo, tagliate a striscioline due o tre foglie di basilico, e mescolatele con l'olio, i capperi e un pizzico di pepe. Cuocete in acqua bollente sala- ta gli gnocchi, scolandoli con il mestolo forato appena ver- ranno a galla. Conditeli con le melanzane e la salsina ai capperi servendo ben caldo. 8 I consigli della Dietologa: Anello di polenta Una alternativa a pasta, riso o con ragù vegetale patate che sazia facilmente (grazie agli amidi) ed è ricco di Ingredienti: (dose per 6 persone) vitamine, sali minerali come farina per polenta istantanea g 375 - pomodori pelati g 250 - zucca pulita g 120 - sedano di Verona g 100 - potassio, fosforo, ferro e tiamina e zucchine g 80 - champignon g 80 - cavolo cinese g 80 fibre grazie alla presenza dei - 1/2 cipolla - dado vegetale - estratto di carne - olio vegetali misti.
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