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La Mia Cucina

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La Mia Cucina orreva l'anno 1940, io avevo soltanto otto anni; la guerra era scoppiata da Cpoche settimane e mio padre, come tanti altri, era dovuto "correre alle armi". A quel tempo i bimbi erano molti, diverse scuole erano state trasformate in caserme, ed io, come quasi tutti i ragazzi, frequentavo la scuola elementare a turni settimanali alternati (una settimana di mattino, una di pomeriggio). Mia madre si trovò, improvvisamente, a dover mandare avanti da sola il negozio di generi alimentari che gestiva insieme con mio padre; ed io, improvvisamente, cominciai a preparare il minestrone di verdure nelle settimane in cui andavo a scuola di pomeriggio: così è iniziata la mia carriera di cuoco dilettante. In seguito, poiché cucinare non mi dispiaceva, preparavo, di tanto in tanto, qualcosa per gli amici (gli spaghetti alla carbonara, il brasato al Barolo, le mele in gabbia erano i miei cavalli di battaglia). Successivamente le vicende della vita mi portarono a restare solo e, per necessità, cominciai a cucinare qualcosa; dapprima solamente per me stesso, poi, riprendendo la mia vita di relazioni sociali, anche per gli amici. Così, una ricetta oggi, una domani, è nato questo volumetto, realizzato al fine di non tenere fogli disordinatamente sparsi ovunque. Tutte le ricette elencate sono state realizzate almeno una volta, molte con risultati ottimi, altre....da riprovare. Raccolte in volume, ho pensato di fare cosa gradita regalandovene una copia: senza la presunzione di insegnare nulla a nessuno (non ne sarei in grado), ma con la speranza di dare qualche utile idea nuova. Ezio Seletti •Arancini di riso………………………………………………………………………………..……. ….…...1.8 •Bruschetta………………………………………………………………….…………….. …….1.10 •Cialdine di parmigiano arrotolate……………………………………………………….. …… 1.20 •Crostata di cipolle…………………………………………………………………...…………….. ……..1.21 •Crostini profumati……………….…………………………………………………………………. …….1.18 •Crostini alla toscana………………………………………………………………………………. ……...1.6 •Crostini "Brigitte Bardot"……………………………………………………….…...…………… ……..1.5 •Crostini emiliani…………………………………………………………………...………………. ……1.11 •Focaccia di patate al rosmarino……………………………………………………………........ …….1.19 •Millefoglie al prosciutto………………………………………………………………….. ……...1.9 •Mozzarella in carrozza.………………………………...………………………………… …….1.16 •Palline Slurp……………………………………………………………………...……………...…. ……..1.24 •Panini speciali "Pepèn"…………………………………………………………….…… …….1.23 •Panini caldi ripieni………………………………………………….…………….……………….. ……..1.1 •Panini con frittata alla marinara……………………………………….…………......………… ……..1.3 •Panini con frittata al tonno…………………………………………………..…….....………….. ……..1.2 •Panini con frittata di cipolle…………………………………………………………...…………. ……..1.4 •Salatini……………………………………………………………....………………………..….…. ……1.14 •Torcetti al formaggio……………………………………………………...…………...… …….1.15 •Torta con pesto………………………………………………………………………………...…… 1.22 •Torta fritta croccante…………………………………………………………….……..... ……...1.7 •Torta fritta soffice………………………………………………………………………... …….1.12 •Vol au vent…………………………………………………………………………………...……… …….1.13 •Würstel in sfoglia………………………………………………………………………… ……1.17 •Carciofa…………………..……………………………………………………………… …….2.20 •Ciabatta……………………………………………………………………………………………… ……..2.21 •Erbazzone reggiano………………………………………………………………………. ……...2.1 •Focaccia al formaggio…………………………………..…………………………………...……. ..……2.15 •Focaccia al rosmarino…………………………………………………………………… ……..2.6 •Focaccia con le acciughe………………………………………………………………...……….. …….2.13 •Grissini…………………………………………………………………………………………..….. ……..2.5 •Panini al latte……………………………………………………………………………...……….. ……..2.4 •Pane casareccio comune…………………………………………………………..……... ……..2.2 II •Pane di patate………………………………….……………………………………………...……. ……2.19 •Panini con uvetta e rosmarino……………………………………………………………………. …….2.12 •Pane in cassetta…………………………………………………………………………………….. ……...2.3 •Piadina romagnola….……………………………………………………………………. ……..2.7 •Pizza ai peperoni…………………..………………………………………………………...…….. …….2.18 •Pizza al basilico……………………………………………………………………………….....… …….2.11 •Pizza al salmone…………………………………………………………………..………..……… ……...2.9 •Pizza Margherita……………………………………………………..…………………... …….2.10 •Pizza napoletana…………………………………..………………………………..……………… ..…….2.8 •Pizza rucola e parmigiano………………………………………………………...……………… ……2.17 •Torta al pesto……………………………….………………………………………………..…….. ……2.16 •Torta di carciofi……………………………………………………………………………….....… ……..2.14 •Crema ai porcini……………………………………………………………………………...……. ...…..3.12 •Pastella per friggere………………………………………………………………...……. ……...3.2 •Ragù alla bolognese…………………………………………………………………..….. ……..3.3 •Salsa besciamella……………………………………………………………………………...…… ……..3.7 •Salsa ai funghi porcini…………………………………………………………………..…...……. ……...3.5 •Sugo all'amatriciana…………………………………………………………………….. ……..3.4 •Sugo alle noci……………………………………………………………………………. ….….3.9 •Sugo alle seppie………………………………………………………………………….. …….3.11 •Sugo alle vongole…………………………………………………………………….…... ……...3.1 •Sugo al salmone affumicato………………………………………………………..……. ……...3.8 •Sugo al tonno……………………………………………………………………………….....……. ……...3.6 •Salsa maionese……………………………………………………………………………………… ……3.10 •Cipolline in agrodolce……………………………………………………………..…….. ……..4.3 •Melanzane sott'olio…………………………………………………………………………....…… ……..4.4 •Miscela per aromatizzare carni e pesci……………………………………………………….… ……..4.6 •Peperoni agrodolce………………………………………………………………………………… .…...…4.8 •Pesto alla genovese………………………………………………………………..……... ……..4.5 •Salsa verde cruda con uova sode…………………………………………………..…….. ……..4.2 •Salsa agrodolce con pomodori verdi………………………………………………...…… ……..4.1 •Zucchine agrodolce Monferdini………………………………………………………………….. …..…..4.7 III •Antipasto di pesce…………………………………………………………………...……………... ……..5.4 •Cocktail di gamberetti…………………………………………………………...……….. …….5.1 •Insalata di funghi porcini………………………………………………………………………..... …….5.5 •Peperoni piemontesi………………………………………………..…………………….. ……..5.3 •Petali di piovra al limone…………………………………………...……………………. ……..5.6 •Polpettone di tonno ed acciughe…………………………………………………………. ……..5.2 • Acquacotta………………………………………………………………………………..………… ……6.55 •Anolini alla parmigiana……………………………………………………….………… ……..6.8 ●Arancini di riso siciliani fritti (o al forno).......................................................................... .......6.111 •Bomba di riso………………………………………………………………….…………. ……..6.9 •Bomba di riso alla marinara………………………………………………..……………...…….. ……..6.2 •Bucatini all’amatriciana……………………………………………………...…………….……... ….6.113 •Bucatini al ragù di pesce spada……………………………………………..……………….…... ……6.110 •Cannelloni alla napoletana………………………….……………………………………………. ……6.36 •Carbonara di mare…………………………………………………………………………...……. …….6.72 •Chifferi rossoverdi……………………….…………………………….……………………...…… ……..6.83 •Conchiglie tonno e fagiolini……………………………………………….……………………… ……..6.84 •Conchiglie fredde affumicate…………………………….…………………….…………………. .……6.81 •Crema di asparagi……………………………………………………………………….……...…. …….6..43 •Cupolette di riso al forno (di Mirella Cantarelli)……………………………………………… ……6.104 •Farfalle fredde sorpresa……………………………………………………………………..……. ……..6.82 •Fettuccine di mare …….6.39 gratinate……………….……………………………………………………… •Fiocchi di neve……………………………………….…………………………………………...... …….6.52 •Frittata di spaghetti………………………………………………………………………………... …….6.54 ● Fusilli al sugo di baccalà•………………………………………………………………….……. …...6.112 •Gnocchetti alla Chiron………………………………..…………………………………. ……...6.4 •Gnocchetti sardi al sugo di carne e porcini…………………………………………………….. .…..6.102 •Gnocchetti sardi al sugo freddo………………………………………………………………….. ..….6.107 •Gnocchetti sardi (o ruote od orecchiette) con pomodorini al forno…...……………….….... …….6.63 •Gnocchi di patate……………………………………………………..………………….. …….6.10 ●Gramigna con salsiccia…………………………………………………………………………… …..6.108 •Insalata di pasta fredda al salmone………………………………………...………………...…. …….6.33 •Insalata di pasta fredda all'ortolana……………………………………………..……………... …….6.58 •Insalata di pasta fredda al sapore di mare……………………………………………………... …….6.59 •Insalata di pasta fredda con pecorino e prosciutto……………………………………………. …….6.57 •Insalata di pasta fredda con peperoni ed acciughe……………………………….…………… …….6.60 •Insalata di riso……………………………………………………………………………….…...... …….6.23 •Insalata di riso alla marinara………………..……………………………………………...…… …….6.42 IV •Insalata di riso millegusti…………………………..………………………………………...…... …….6.30 •Lasagne alla bolognese………………………….………………………………………. …….6.17 •Lasagne alla mozzarella………………………………………………………………...………… ….6.105 •Lasagne alle zucchine………………………………………………..……………………...…….. …….6.97 •Lasagne al pesce…………………………………………………………………………...………. ……6.89 •Lasagne Portofino al pesto…………………………………………….…………………………. ……6.90 •Lasagne rosse al pesce………………………………………………………..…………………… ……6.94 •Lasagne tartufate agli asparagi………………………………………..………………... …….6.19 •Linguine alla crema di pesce spada………………………………………………………...…… …….6.91 •Linguine o Bavette al nero di seppia………………………………………………..…………... …….6.66 •Mezze penne fredde fantasia………………………………………..………………………..…… ……..6.78 •Minestra di farro………………………………….………………………………………………... …….6.70 •Minestra di passatelli alla romagnola……………..……………………………………………. …….6.37 •Minestra di passatelli (2° versione)……………………………………………………………… ……6.103 •Minestra di riso e verze……………………………………………………………………………. …….6.29 •Minestrone alla contadina…………………………….……………………………….... …….6.50 •Mulinelli del Po……………………………………………..……………………………. …….6.51 •Orecchiette con i carciofi………………………………………………….………………...……. …….6.62 •Orecchiette con le cime di rapa……………………………………...…………………... ……...6.3 •Orecchiette (o gnocchetti sardi) con pesto, fagiolini e gamberetti……..…………………… ……..6.56 •Paella alla valenciana……………………………………………………………...…………...…
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