02-ENSCP N°337 Corrigée2_REVUE ENSCP 30/07/12 15:40 Page12 Dossier Qu’y a-t-il dans le Coca-Cola ? Christophe Rondot promo 02 'origine de la boisson L'analyse complète de la composition d'un produit de consom- Coca-Cola remonte à la première recette de John Pemberton en 1885, mation quotidienne est toujours très intéressante. Le Coca-Cola appelée French Wine Coca. est aujourd'hui passé au crible : que trouve-t-on dans cette bois- Pemberton, alors pharmacien récem- ment installé à Atlanta, vient d’inventer son devenue un symbole de la mondialisation au point d'être dans son laboratoire une boisson connue et bue partout dans le monde, même là où l'eau n'est pas alcoolisée à base de coca, de noix de kola et de damiana, inspirée de la accessible ? recette du vin Mariani. L’interdiction de La recette exacte du Coca-Cola actuel Il faut aussi que cette émulsion reste l’alcool dans la ville d’Atlanta obligea la n'est pas divulguée par l’entreprise, et stable pour que l’huile et l’eau ne se jeuneL J.-S. Pemberton & Company à la légende veut qu’elle fasse même séparent pas pendant le stockage. À proposer une boisson différente des l’objet d’un mystère soigneusement l’origine le Coca-Cola n’était pas des- orangeades d’alors, procurant les effets entretenu (sa composition écrite sur un tiné à être embouteillé, et donc la sta- du bourbon mais désormais sans document sacré, secret industriel quasi bilité du mélange n’était pas vraiment alcool. Une nouvelle version de sa bois- militaire, reposerait dans un coffre situé un problème. La recette originale ne son, sans alcool mais toujours avec la dans les sous-sols inviolables de la contenait d’ailleurs aucun émulsifiant, coca comme principal ingrédient actif, SunTrust Bank, connue de deux seuls bien que l’alcool et le caramel jouent e fut vendue jusqu'à la fin du 19 siècle. employés évitant soigneusement de un léger rôle. Aujourd’hui il est connu La marque Coca-Cola fut inscrite au voyager ensemble pour éviter qu’un d’après les analyses chimiques que le registre du commerce en 1887, et la accident ne la fasse disparaître). À la Coca-Cola contient de la cannelle, de boisson devint célèbre malgré plusieurs lecture de l’étiquette on y trouve sim- la muscade, de la vanille, de l’extrait de changements de propriétaires. Vendu plement de l'eau gazéifiée, du sucre coca, de la lavande, du jus de citron comme tonique pour le cerveau, un (sirop de maïs à haute teneur en fruc- vert et d’autres agrumes, ainsi que de verre de Coca-Cola en 1886 contenait tose, ou bien saccharose, selon les la glycérine d’origine végétale. Il ne environ neuf milligrammes de cocaïne, pays), le colorant caramel E150d, de contient pas de noix de kola mais de la et officiellement n’en contient plus l'acide phosphorique comme acidifiant, caféine, à la différence d’autres colas depuis 1903. Les contrôles des des extraits végétaux et un arôme concurrents. autorités en relèvent encore des traces caféine. Mais bien évidemment, si le après 1929. En 1911 la compagnie fut procédé de fabrication, lui, est encore prise dans une affaire sur l’utilisation secret, la composition du Coca-Cola est Eau illégale de caféine comme additif, qui bien connue grâce aux techniques de La composition minérale de l’eau est l’obligea à en réduire les taux et la fit chromatographie qui permet aux importante et a une influence non né- participer à l’élaboration de normes sur chimistes d’en lister tous les ingrédi- gligeable sur sa saveur comme pour la l'étiquetage. ents. présence d’ions fer ou cuivre. La stabi- lité de l’émulsion dépend aussi du pH ; La saveur particulière des colas provient ainsi dans une eau alcaline (pH principalement du mélange de sucre, supérieur à 7) les ions calcium et ma- d’acides et de nombreuses essences gnésium sont à éviter sous peine de d'orange, citron, vanille, cannelle…Les voir se former du "calcaire" (carbon- colas sont ainsi des boissons à base ates) dans la bouteille ! Pour assurer aqueuse et aromatisées aux huiles une qualité et un goût constants de essentielles. Cela présente donc un l’eau partout dans le monde, l'eau est problème qui est que les huiles et l’eau nano-filtrée. Chaque fabriquant sous ne se mélangent pas si elles ne sont pas licence de la boisson reçoit le concentré émulsionnées comme une vinaigrette. en poudre dans de gros flacons et se 12 CHIMIE PARIS – NO 337 – Juin 2012 02-ENSCP N°337 Corrigée2_REVUE ENSCP 30/07/12 15:40 Page13 Dossier contente d'y ajouter l'eau, le sucre et le nue aussi sous le nom de glycérol, qui est ajoutée comme arôme à la place de gaz. On peut trouver que le goût du est obtenue de source végétale ou ani- la noix de kola bien plus chère. Sa so- Coca-Cola varie entre différents pays ; male. Elle possède les effets combinés lubilité est limitée, et elle est plutôt cela n'est dû qu'à une différence de de l’eau et de l’alcool pour émulsionner ajoutée aux boissons sous forme de cit- dosage dans les recettes. Par exemple les huiles. Elle a aussi un rôle antioxy- rate de caféine plus soluble. Elle est le Coca-Cola en Espagne sera plus dant. optionnelle dans les colas. Il n’est pas sucré qu'en France. recommandé d’en stocker car elle est La gomme arabique (E414) aussi uti- extrêmement toxique : 10 g suffisent à tuer un homme. Inutile donc de Sucre lisée est un polysaccharide naturel comme l’amidon, extrait de la sève des charger la recette, et il vaut mieux s’as- À l’origine le sucre utilisé est le saccha- branches d’un acacia du Sénégal. À la surer que tout à été dissous. rose issu de la canne. Il a été aujour- différence d’autres gommes polysac- d’hui remplacé par du sirop de charides, la gomme arabique peut Caramel glucose-fructose issu du maïs, bien adsorber des gouttelettes d’huile et Le caramel est ajouté comme colorant moins cher mais nécessitant d’impor- stabiliser des émulsions, tout en brun. Il est préparé traditionnellement tantes surfaces agricoles fortement n’ayant que très peu d’effet sur la vis- irriguées. Le Coca-Cola (celui avec du par chauffage du sucre avec des addi- cosité. Elle est utilisée à hauteur de 18 sucre), c’est 42 kcal / 100 mL (regardez tifs salins qui vont conditionner sa sta- à 22 %. Il est très important d’utiliser sur une bouteille), soit exactement bilité. Il faut donc choisir le bon de la gomme de qualité alimentaire et autant qu’un jus d’orange 100 % pur caramel, et dans le cas du Coca-Cola il surtout pas celle vendue dans les ma- jus, ou des oranges pressées…incro- faut un caramel qui résiste à des pH gasins de loisirs et décoration qui est yable, non ? très acides : il s’agit du caramel de la toxique. classe IV réalisé aux sels de sulfite et d’ammonium (E150d) afin de lui con- Acidifiants Pour réaliser une émulsion fine d’huiles férer des charges négatives qui sta- essentielles, une agitation vigoureuse La balance acide/sucré dans le Coca- bilisent en plus les gouttelettes d’huiles Cola est très importante pour l’impres- n’est pas suffisante car elle donne de de l’émulsion. En effet un caramel sion en bouche et pour le goût. grosses gouttelettes. On utilise un inapproprié ferait sédimenter les gout- L’acidité est obtenue par l’acide phos- homogénéiseur à haute pression qui telettes au fond de la bouteille. phorique (E338, issu du traitement de fait passer le liquide à travers une valve, roches phosphatées) et/ou l’acide cit- ce qui permet des tailles de gouttes de Ce caramel représente environ 70 à rique (E330, extrait d’agrumes, mais 0,1 à 0,2 µm. Ces machines très volu- 72 % des colorants caramels indus- préparé industriellement par fermenta- mineuses sont de plus en plus rem- triels et est principalement utilisé dans tion). Ce dernier à un goût plutôt léger placées par des broyeuses à disques les environnements acides (sodas tels et fruité, tandis que le premier à un concentriques qui assurent des tailles que colas et "ginger ale", thé glacé, goût neutre et sec. Aujourd’hui c’est de gouttes de 1 à 2 µm. Le mélange de vermouth, certains vinaigres et bières l’acide phosphorique qui est utilisé l’émulsifiant avec les autres ingrédients brunes…). dans le Coca-Cola car bien moins cher est une étape cruciale : il est en général que l’acide citrique et il en faut 30 % d’abord mélangé avec un peu d’eau Récemment le caramel ammoniacal de moins pour obtenir la même acidité avant d’y ajouter les huiles essentielles. E150d a été sur le devant de la scène en bouche. Il est ainsi incorporé au taux Les autres ingrédients comme le après un changement de réglementa- de 0,05 % et donne au Coca-Cola un caramel et l’acidifiant sont ajoutés déjà tion des autorités californiennes en pH de 2,8. La manipulation de cet dissous pour garantir un bon mélange. 2011, qui ont abaissé la teneur acide est délicate et nécessite des gants La stabilité de l’émulsion est obtenue autorisée en 4-méthylimidazole. Cette appropriés et de grandes précautions. pour des tailles de goutte inférieures à molécule cancérigène probable (issue En plus de ces acides on ajoute du CO2 3 µm, voire 1 µm avec un mauvais des réactions de Maillard et donc trou- (E290) qui participe aussi à l’acidité de émulsifiant.