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“La calidad es el aspecto más revolucionario y cambiante de la producción y si se descuida puede convertirse en la forma más sutil del despilfarro.” Ernesto Che Guevara. Wxw|vtàÉÜ|t A mis padres por brindarme siempre su apoyo y depositar su confianza en mi futuro. A mi hijo por ser motivo de inspiración para lograr llevar a cabo este trabajo. A mi esposo por brindarme su apoyo incondicional. TzÜtwxv|Å|xÇàÉá Mis más sinceros agradecimientos a: Mi tutor Ing. Alexey Vásquez López por brindarme sus conocimientos y experiencias en la realización de esta investigación. A mi familia por sus esfuerzos y dedicación para que mi sueño se hiciera realidad. A los trabajadores de la UEB Embotelladora Oscar Víctor Carvajal en especial a Elvia por brindarme la información necesaria para hacer posible la realización del estudio. A mis profesores de la SEDE en especial a Roberto. A mis amistades que me apoyaron para que todo saliera bien. A la Revolución por darme la oportunidad de hacer mi sueño realidad. Muchas Gracias Resumen Resumen El presente trabajo se realizó en la Unidad Empresarial de Base” Oscar Víctor Carvajal” perteneciente a la Empresa de Bebidas y Refrescos de Villa Clara con el propósito de realizar un diagnóstico de calidad a la línea de producción Bebida Refrescante Coral con vistas a determinar los problemas principales que subsisten en dicha línea y que impiden obtener productos de excelente calidad. Se realiza una fundamentación teórica abordando diferentes conceptos emitidos por varios autores referentes a aspectos relacionados con calidad, gestión de la calidad y control de la calidad así como una panorámica de la industria alimenticia, de bebidas y la producción de refrescos a nivel mundial, nacional y local; lo cual sustenta el hilo conductor del marco teórico referencial. Por otra parte se hizo caracterización de la UEB, la selección y descripción tecnológica de la línea de producción, así como un diagnóstico del proceso predominante en la Línea de Producción Bebida Refrescante Coral y la variable que predomina en la afectación de la característica de calidad evaluada. Luego el trabajo permitió demostrar que evaluando y determinando de forma sistemática la aptitud de los procesos y los sistemas de predominio se lograría implantar métodos de monitoreo que posibilitan el análisis del comportamiento de los mismos y se facilita la toma de decisiones para su regulación y control de forma efectiva. Resumen Summary The present work has been realized in the Managerial Unit of Base ”Oscar Víctor Carvajal” belonging to the Company of Drinks and Refreshments of Villa Clara with the purpose of realizing a quality diagnosis to the line of Tipsy production Refreshing Coral with a view to determining the principal problems that survive in the above mentioned line and that prevent from obtaining products of excellent quality. A theoretical foundation is realized tackling different concepts emitted by several authors regarding to aspects related to quality, management of the quality and control of the quality as well as the panoramic one of the food industry, of drinks and the production of refreshments on a global scale, nationally and locally; which sustains the conductive thread of the theoretical referential frame. On the other hand there did characterization of the UEB, the selection and technological description of the line of production, as well as a diagnosis of the predominant process in the Line of Tipsy Production Refreshing Coral and the variable that prevails in the affectation of the characteristic of evaluated quality. Then the work allowed to demonstrate that evaluating and determining of systematical form the aptitude of the processes and the systems of predominance one would manage to implant methods of monitoring that make possible the analysis of the behavior of the same ones and the capture of decisions is facilitated for his regulation and control of effective form. Índice ÍNDICE Páginas INTRODUCCION 1 CAPÍTULO 1: Marco teórico referencial de la investigación 4 1.1 Calidad 6 1.1.1 Sistemas de Calidad 7 1.2 Gestión de la calidad 8 1.2.1 Principios de Gestión de la Calidad 8 1.3 Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria 9 1.4 Control de la calidad del proceso 10 1.4.1 Capacidad 11 1.5 Herramientas empleadas en el diagnóstico y control estadístico 12 1.5.1 Revisión de documentos 13 1.5.2 Entrevista 13 1.5.3 Encuesta 13 1.5.4 Reunión de expertos 13 1.5.5 Gráficos de control 17 1.5.6 Lluvia o tormenta de ideas 17 1.5.7 Diagrama de Ishikawa 19 1.5.8 Diagrama de flujo 1 1.6 Herramientas para la evaluación de la capacidad de los procesos 20 1.7 La industria alimenticia 22 1.8 La industria de las bebidas 23 1.8.1 Evolución de la industria 23 1.8.2 Embotellado y envasado de bebidas refrescantes 24 1.9 Producción de refrescos 25 1.9.1 Producción de refrescos a nivel internacional 26 1.9.2 Producción de refrescos a nivel nacional 28 1.9.3 Producción de refrescos a nivel nacional 29 1.10 Conclusiones parciales 30 CAPÍTULO 2: Caracterización del objeto de estudio y situación actual 31 de la línea de producción “Bebida Refrescante Coral” Índice 2.1Caracterización general de la UEB “Oscar Víctor Carvajal” de Calabazar 31 de Sagua 2.2 Características del entorno 33 2.3 Caracterización del grupo de aseguramiento a la calidad 35 2.4 Selección y descripción tecnológica de la línea de producción más 36 importante 2.5 Línea de producción “ Bebida Refrescante Coral 37 2.6 Conclusiones Parciales 46 CAPÍTULO 3: Diagnóstico de calidad del proceso 48 predominante en la línea de producción “Bebida Refrescante Coral” 3.1 Selección del objeto de estudio para el análisis de la estabilidad y la 48 aptitud del proceso fundamenta 3.1.1 Determinación expertos y su cantidad 49 3.1.2 Reunión con el grupo de expertos mediante la técnica de “Lluvias de 50 ideas” para determinar las áreas que entran en la nomenclatura a seleccionar 3.1.3 Trabajo independiente del grupo de expertos para otorgarle grados 51 de importancia a las áreas correspondientes según influencia en la Calidad del producto fina 3.2 Establecer las relaciones entre parámetros de proceso -producto. 54 3.3 Determinación de las variables a analizar 55 3.4 Análisis del estado de control estadístico y de la Capacidad de los 56 Procesos 3.4.1 Análisis del estado de control estadístico 57 3.4.2 Análisis de la capacidad del proceso 61 3.5 Análisis de las causas que provocan la baja capacidad del proceso 64 3.6 Establecimiento de métodos de monitoreo a emplear 65 3.7 Conclusiones parciales 65 CONCLUSIONES GENERALES 67 RECOMENDACIONES 68 BIBLIOGRAFÍA 70 ANEXOS 72 Introducción Introducción El avance de la Industria Alimenticia Cubana comenzó en 1959 con el triunfo de la revolución. Con la política de nacionalización de las industrias, el Gobierno Revolucionario se trazó la tarea de agrupar las fábricas en sectores especializados y un ejemplo de ello han sido la empresa de bebidas y refrescos. Puesto que nuestro país se encuentra ubicado geográficamente en el trópico y por ende en él se manifiestan casi todo el año altas temperaturas, la población cubana es altamente consumidora de refrescos, por lo que se ha desarrollado la producción de los mismos de forma industrial pasando a ocupar un rol importante en la producción de alimentos y en la economía. Al producir refrescos de forma industrial a gran escala, varían los tipos y sabores existiendo variantes de gaseado, instantáneos, energizante, vitaminados, con sabores artificiales, todos con su carga química que no ser controlada correctamente puede provocar afectaciones de salud entre los consumidores del producto; más aún cuando no existe una política acertada en cuanto a la calidad de sus procesos, cuando estos se violan y no se controlan. El acelerado desarrollo científico- técnico, la tendencia a la concentración y especialización de la producción, aumentan los requisitos exigidos a la organización, a la vez que mejoran su importancia para el logro de la elevación de la eficiencia productiva. En la actualidad todos coinciden en reconocer la necesidad de mejorar la calidad de los productos para poder ser competitivos y permanecer en el mercado. Ninguna institución de la sociedad existe por sí y para sí, cada una cumple un objeto social debiendo satisfacer necesidades y expectativas preestablecidas o latentes, sin lo cual carecería de sentido. Es por ello que la calidad se asume como una necesidad y un reto ineludible en la sociedad contemporánea actual. Para que se de la mejora continua de la calidad, y con ello de la productividad, es necesario adoptar la calidad como sistema de trabajo y organización. La economía cubana esta inmersa en un proceso de recuperación que avanza cada año hacia la estabilidad y mejoramiento de las condiciones de vida de la población, el país se enfrenta a un mundo globalizado con un único mercado y donde el neoliberalismo es aplicado a muchos piases de la región provocando la pérdida de los 1 Introducción intereses estatales, por lo que comunidades de países se unen formando grandes bloques económicos sin precedentes en la historia de la sociedad humana, aún cuando esta unión se efectúe entre economías con diferencias de desarrollo abismales, que solo generan beneficios para los países del primer mundo y el endeudamiento junto a la pobreza para las regiones enteras que pertenecen a los del tercer mundo. Las empresas de nuestro país se ven obligada a buscar nuevas fórmulas para su continuo perfeccionamiento, por lo que la calidad de sus productos es de vital importancia para la competitividad en el mercado.

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