MASS España yPortugal Rutas Gastroturismo MASS bienestar 1ª entrega Rutas Gastroturismo

Guía MICHELIN España y Portugal Madrid Comunidad de Madrid Toledo Extremadura Castilla-León Entrevista al chef... Iván Muñoz Telefónica y Ferran Adrià Unidos por la innovación_

Compartimos un compromiso con la innovación. Trabajamos para acercar a las personas lo mejor de la tecnología y las infinitas posibilidades que ofrece el mundo digital.

LO MEJOR DE LAS AUTONOMIAS 210X297.indd 1 21/05/15 17:51 INTRODUCCIÓN

GERVASIO POSADAS, Coodinador. Rutas Gastroturismo. MASS Bienestar. STAFF

Directora y Editora: MARTA ROBLES l primer desplazamiento largo en automóvil se realizó en 1888 entre las [email protected] ciudades alemanas de Mannheim y Pforzheim, un trayecto de 105 kiló- Coodinador: metros. Solo 12 años después, en 1900, los hermanos André y Eduard Mi- GERVASIO POSADAS chelin publicaron la primera edición de su guía. Imprimieron treinta y [email protected] cinco mil ejemplares, demostrando ser muy optimistas ya que en aque- Directora de arte: Ariana Prado lla época apenas había dos mil cuatrocientos vehículos en Francia. Sin [email protected] embargo, la célebre guía roja desbordó todas las expectativas y pronto Empresa editora: CARINI 2014, S.L. empezó a elaborarse versiones de otros países. En 1926, en vista del éxito Avda. Manoteras, 38 - 2ª planta A-202 E 28050 Madrid, España. de la información gastronómica, empezaron a adjudicar una estrella a Tlf.: +34 91 392 37 12 los restaurantes que consideraban mejores y en 1931 se estableció la ac- CONTROL Y FINANZAS – RELACIONES tual clasificación de una, dos y tres estrellas. PÚBLICAS MARKETING – PUBLICIDAD La primera edición de la guía dedicada a España fue publicada en 1910 José Luis Prado y desde entonces ha sido la fiel acompañante de los conductores, la re- [email protected] ferencia a la hora de elegir donde alojarse o donde disfrutar la mejor co- Carmen García Blanco mida. Por este motivo, les proponemos ocho recorridos por la península [email protected] ibérica dejando que sean esas estrellas las que orienten nuestro camino. Clara Hernández Como no puede ser menos, los itinerarios serán incompletos desde el [email protected] punto de vista turístico, dejaremos de lado grandes monumentos, pai- MASS y la empresa editora no son responsables de la opinión de sus colaboradores y firmas invitadas. Los contenidos son sajes inolvidables, maravillosas ciudades y pueblos, para seguir a Biben- propiedad de CARINI 2014, S.L. y están protegidos de conformidad con la normativa de propiedad intelectual. dum, ese tipo simpático y rollizo que conoce siempre las mejores mesas. Reservados todos los derechos.

2 as estrellas de los restaurantes de la capital siempre han sido objeto de controversia por parte de los gastróno- mos madrileños. Por una vez, la capital se sentía perife- ria ante la pujanza de los fogones vascos y catalanes. Además, las tres estrellas parecían causar vértigo a los establecimientos que las conseguían: Jockey no consi- Lguió sobrevivir a la crisis, que también afectó al exitoso Zalacaín. Sin embargo, en la última edición de la Guía Michelín Madrid fue una de las ciudades que más nue- vas estrellas ha conseguido. Probablemente ha tenido que emerger una figura joven y disruptiva para devolver a la capital al firmamento de los elegidos.

3 MADRID Cervezas Gourmet

LA VIRGEN SAGRA BOHÍO GOOSE CERIUX LA SOCARRADA PAYESA CERVEZA TOSTADA CERVEZA NEGRA CERVEZA RUBIA CERVEZA TOSTADA CERVEZA RUBIA CERVEZA TOST ARTESANA LA VIRGEN ARTESANA CON COPA ARTESANA ARTESANA ARTESANA ARTESANA JAMONERA Y MALTA DE CEBADA ‘’Goose Pale Ale’’, está Cerveza con cuerpo, LA SOCARRADA Esta cerveza representa AMBER ALE Cerveza artesana triple inspirada en la Pale melosa y dulce pero PREMIUM CON el alma de Ibiza y la La compañera perfecta malta negra. Ale Americana, con de trago largo, con ROMERO Y MIEL fuente de su espíritu. del sabor ibérico. Cerveza de tipo un gusto adaptado al un delicado y etéreo DE ROMERO Sabor intenso y con Cerveza de alta ale, triple malta, carácter segoviano. amargor e intensos Cerveza de alta un delicioso sabor fermentación. Sabores balanceada, de color y Se caracteriza por matices, predominando fermentación, estilo que permanece en tostados y color rojizo, aroma a chocolate, con un intenso color los aromas a frutos Winter Honey Ale, el paladar, P espuma cremosa y notas a caramelo, café ámbar, espuma muy secos, entre los que elaborada con maltas una cerveza natur compacta. y manzana. consistente. Tiene destaca la avellana de cebada, miel de con toques de cereal, un sabor profundo a tostada. romero y romero, algunas hierbas y malta con un pequeño Conquista por su lúpulos y levaduras. fruta deshidr toque fresco a cítricos, envolvente sabor Cerveza con tonos toques de car a la vez que dulzón. a caramelo y uvas tostados, dulce y la cantidad justa de Aroma notable a flores, pasas que resulta una especiada con aromas efervescencia par característico de este perfecta fusión en de romero y miel. La largo y dulce acabado estilo que la hará boca, con un toque a socarrada se elabora Se utilizan las maltas inconfundible. café y un ligero fondo solo con agua, maltas, más refinadas par torrefacto. lúpulos, levadura de darle a la cerveza ese alta fermentación, color dorado tan rico romero y miel de e intenso y ese sabor romero. que te atrapa desde Se elabora sin ningún la primera vez que la aditivo (siguiendo la ley pruebas. de pureza alemana de Extremadamente 1516), sin filtrar y sin adictivo. Cuerpo pasteurizar, de forma intenso, suave totalmente artesanal, y gratificante lo que garantiza la profundo sabor tostado calidad del producto. antes de dar paso al largo y dulce final. La mayor y mejor selección de marcas y productos Gourmet Cervezas Gourmet

LA NENA CERVEZA BIZARRA LA HERMOSA SANTA FAZ ALE GASTRO VEZA TOSTADA LA SUAVE Y DORADA La cerveza Bizarra PELIRROJA Desde hace más de CERVEZA RUBIA TESANA FRESCURA destaca por ser una CERVEZA RUBIA cinco siglos se celebra ARTESANA DE AUTOR Esta cerveza representa BLONDE ALE, cerveza completamente ARTESANA en Alicante la romería GASTRO MAGNUM el alma de Ibiza y la TIPO PILSEN natural, sin CO2 LA LOCA JUANA al Monasterio de la GASTRO (Cerveza fuente de su espíritu. La peculiaridad de añadido y sin ningún La Loca Juana Rubia Santa Faz. Una de Artesana de Autor), Sabor intenso y con la Nena Rubia es su producto químico. es una cerveza las tradiciones más declarada la mejor un delicioso sabor carácter refrescante El gas contenido en elaborada con malta arraigadas y genuinas cerveza del mundo 2015 que permanece en y suave. De color la cerveza Bizarra pilsen, un toque de de esta “terreta”. por el ITQI (BRUSELAS, el paladar, Payesa es dorado y brillante; su se ha desarrollado pale ale, avena y SANTA FAZ, la Cerveza BÉLGICA): una cerveza natural, espuma blanca tiene naturalmente en las dos tipos de lúpulo: Artesana de Alicante, Cuando lees en la con toques de cereal, persistencia. Su aroma botellas gracias a la Mágnum y Saaz. De creada para satisfacer etiqueta de tu Gastro algunas hierbas y contiene matices segunda fermentación. color dorado pálido el placer de beber una recién sacada de la fruta deshidratada con cítricos y su orientación Nuestra cerveza no presenta una espuma buena cerveza. cubitera: ‘Cerveza toques de caramelo y hacia la malta la pasa por procesos blanca que cubre bien Aspecto ligeramente Artesana de Autor’, la cantidad justa de convierte en poco industriales como y que se defiende turbio. Color dorado las expectativas de efervescencia para un invasiva al paladar. El el filtrado ni el con persistencia en el intenso. La espuma de lo que hay en su largo y dulce acabado. fresco sabor a cereal pasteurizado de la tiempo. burbuja pequeña se interior se disparan, Se utilizan las maltas le confiere un amargor cerveza, porque Presenta una adhiere delicadamente pero desde el primer más refinadas para medio muy equilibrado. creemos en la pureza gasificación delicada y a las paredes del sorbo las expectativas darle a la cerveza ese La sensación en de los productos la turbidez propia de vaso después de cada se convierten en una ado tan rico boca habla de una artesanos. una cerveza artesana sorbo. En nariz, el realidad sensorial. e intenso y ese sabor carbonatación media, Nuestra producción bien elaborada. suave aroma es floral y Nariz sutil en aromas, que te atrapa desde suave, sin asperezas. de cerveza es limitada En nariz destacan, cítrico, con recuerdo de con recuerdos a frutas a vez que la Por todo ello, es tan y elaborada de forma principalemente los limón y jazmín. Estos tropicales, sobre todo fácil de tomar y resulta artesanal desde el aromas a cereal y pan aromas provienen de piña en su punto justo de Extremadamente apetecible en cualquier molido de la malta tostado. los lúpulos cítricos madurez, ligeros toques Cuerpo ocasión, gracias a su hasta el etiquetado de En boca se manifiesta seleccionados para anisados e incluso de suave, robusto perfecto equilibrio las botellas. su cuerpo artesano esta receta, así como melocotón de viña, su atificante. Un entre sabor, aroma y Ingredientes de la pero sorprende la el cilantro y la piel de entrada en boca resulta profundo sabor tostado espuma. cerveza artesana facilidad con la que cidra. En boca después ligera y envolvente, si antes de dar paso al Agua, malta, lúpulo y pasa. Es una cerveza del primer trago largo bien al final del primer largo y dulce final. levadura. de trago largo por el llega un ligero dulzor, trago el suave amargor, equilibrio buscado que se eclipsa por el la longitud y complejidad entre el alcohol y cítrico y después por el del posgusto, nos invita el amargor. Es una amargor del lúpulo y el a un inmediato segundo cerveza ligera y fresca. cilantro. trago donde pesa el lúpulo en la mitad de la La mayor y mejor lengua sin perder ni un segundo la sensación refrescante que selección de marcas esperamos de la mejor de las cervezas. Sin duda, una cerveza para comer, para compartir, pero y productos Gourmet sobre todo, para disfrutar. Triple malta y 7 lúpulos. Rutas Gastroturismo DAVID MUÑOZ. DAVID

avid Muñoz abrió DiverXo en 2007 y solo seis años después consiguió llegar a ser Duno de los ocho restaurantes españoles con tres estrellas. Su cocina transciende el cliché de la fusión para construir la gastro- nomía cosmopolita del siglo XXI. ¿Qué se puede comer allí? Lo que a David se le ocu- rra ese día, como su celebre “Marmitokio”: shabu-shabu de atún rojo, búfala, chiles encurtidos y trufa. El chef cuenta también con StreetXo, un espacio “low cost” en el Gourmet Experience de el Corte Inglés.

6 l selecto círculo de las dos estrellas es una muestra de ese cruce de caminos e influencias que es Madrid. Por ejemplo, una chef dominicana recoge en el Club Allard el testigo de Diego Guerrero, que estrena local y es- trella propia con DSTAgE. Mery Marte, se enfrenta al desafío de mantener ese equilibrio entre clasicismo y modernidad que distingue a este local. Ya hace diez años que el segoviano Óscar Velasco tomó los mandos de la cocina de Santceloni y en ese tiempo ha contri- buido a hacer de este restaurante una de las referencias de la capital con platos tan inolvidables como los ravioli de ricotta ahumada con caviar. La Terraza del Casino del castizo Paco Roncero continúa siendo un valor se- E guro a pocos pasos de la Puerta del Sol.

CLUB ALLARD. DSTAGE.

SANTCELONI. LA TERRAZA DEL CASINO.

7 Rutas Gastroturismo

RAMÓN FREIXÁ. SERGI AROLA.

ientras, el catalán Ramón Freixá hace disfrutar en el barrio de Salamanca a los amantes de la buena materia prima con elabo- raciones arriesgadas y magníficas. Uno de los impulsores de la nueva cocina en la capital, el también barcelonés Sergi Arola, combina en el local de la calle Zurbano su cocina de siempre M con una apuesta más “canalla” y atrevida en la zona de tapeo.

ALBORA.

EL CLUB de los poseedores de una estrella se presenta este 2015 lleno de novedades, cuatro en una lista de seis. Además del mencionado DSTAgE, se estrenan Albora (uno de los tem- plos del jamón de la capital), la alta gastronomía mejicana de PuntoMX y la original propuesta de La Cabra, donde conviven un bar de tapas, una biblioteca y una bodega. No nos olvida- mos de los ya veteranos Kabuki y Kabuki Wellington, obliga- torios para cualquier gastrónomo del Foro. PUNTOMX.

8 Paradores en Madrid, Toledo, Castilla y León y Extremadura Descubrir España, de Parador en Parador ¿Se imagina recorrer España disfrutando de Parador algunos de sus edificios históricos más em- de Chinchón blemáticos? ¿Ha soñado con alojarse en un convento a 20 minutos de Madrid, o en el corazón de Extremadura? ¿Qué le parece dormir en el castillo en que se alojó a Carlos V antes de su retiro en Yuste?

Cualquiera de estas posibilidades mágicas son posibles gracias a la oferta de Parado- res de Paradores de Turismo. Considerada como una de las mejores cadenas hoteleras de Europa, tanto por sus sorprendentes edi- ficios, muchos de ellos históricos palacios, castillos, conventos y monasterios, como por la calidad de su servicio, su nivel de confort y la excelente gastronomía que se sirve en sus restaurantes.

Siempre hay un Parador cerca de cada en- torno turístico de interés y –el Parador- consti- tuye el alojamiento más atractivo de la zona. Ciudades históricas como Toledo, Cáceres, Salamanca, León, ó Segovia cuentan con un Parador, muchos de ellos ocupan edificios de gran valor artístico en el centro de estas ciuda- des. Asimismo, otros Paradores se hallan in- mersos en pequeños y encantadores pueblos y en los parajes naturales más impresionantes, por lo que constituyen un destino en sí mismo, Parador de Cáceres como es el caso del Parador de Chinchón a Parador Parador 50 kilómetros de Madrid. de León de Toledo

Al atractivo de la ubicación se une la oferta gastronómica, escaparate de la riqueza gas- tronómica española, complementada con la amplia variedad de vinos que producen las múltiples denominaciones de origen del país. Rutas Gastroturismo para parejas

ARRIBA. Situado en Platea, el nuevo y espectacular espacio gastronómico de la capital, es el sitio perfecto para ver y dejarse ver sin perder la intimidad.

omo es de suponer, cualquiera de estos locales distinguidos por MICHELIN son ARS VIVENDI. Uno de los mejores ejemplos de la cocina creativa italiana de Madrid abrió nuevo local en el centro el año pasado, Cperfectos para acudir con esa persona es- pero no ha perdido ni un ápice de su encanto. pecial con la que queremos celebrar o simplemente disfrutar de una cena a la luz de las velas, pero nos gustaría tam- bién destacar otros restaurantes que tie- nen ese toque romántico adecuado para estas ocasiones sin que nuestro bolsillo sufra más de lo deseado. Para eso nada mejor que los “Bib gourmand”, estable- cimientos seleccionados por la guía por su buena relación calidad precio. Estos ATELIER BELGE. Para los que prefieren el cálido ambiente de un bistró y quieren sorprenderse con delicadas reinterpretaciones son algunos de ellos: de platos clásicos.

10 LA GUÍA MICHELIN tampoco se olvida de esa forma de comer tan nuestra, en la barra, disfrutando del bullicio y la animación de los bares.

● El barril de Argüelles ● Cinco Jotas ● Bocaito ● Poncelet ● La Camarilla ● Prada a tope ● Celso y Manolo ● Tasca la farmacia TAPAS

uentos y leyendas

SEGÚN CUENTA OTRA GUÍA, el libro Guinness de los records, Madrid cuenta con el restaurante más antiguo del mundo. Para hacer esta afirmación tiene en cuenta que siempre ha tenido el mismo nombre, que nunca ha cerrado y que siempre ha realizado la misma actividad. Se trata, como no, de Casa Botin, la ma- drileña casa de comidas de la calle Cuchilleros que abrió sus puertas en 1725, cuando aun reinaba Felipe V, el primer rey de la dinastía de los Borbones. Aquí dicen que trabajó como Goya como friegaplatos y en sus mesas disfrutaban del famoso cochinillo los personajes de Fortunata y Jacinta de Galdós. C 11 Matador_420x297_PeqDeF.pdf 1 28/05/15 11:05 Matador_420x297_PeqDeF.pdf 1 28/05/15 11:05 eguimos el recorrido por esta comunidad en San Lorenzo del Escorial, uno de los primeros con- juntos urbanos Patrimonio de la Humanidad y ha- bitual escapada gastronómica de los habitantes y visitantes de la capital. A sus muchos atractivos, Sen 2015 puede añadir uno nuevo: Montía, el res- taurante de David Ochoa y Luis Moreno acaba de ser distinguido con su primera estrella. En un am- biente moderno y acogedor, plantean una cocina fresca, técnica, pero delicada. COMUNIDAD DE MADRID CHIRÓN.

n poco más abajo en el mapa nos encontramos, entre Fuenlabrada y Parla, con Humanes y con Coque, re- ferencia ineludible de esta comunidad. Mario Sando- val nos propone toda una experiencia sensorial a Utravés de las distintas estancias del restaurante, em- pezando por la bodega, pasando por los fogones y terminando en la sala. En Valdemoro encontramos CASA JOSÉ FERNANDO DEL CERRO. otro restaurante fruto de la tradición familiar, Chirón, que también busca sus raíces en los productos de esa tierra. Hablando de productos, las frutas y verduras más reputadas de la región son, desde tiempos in- memoriales, las de los huertos del Real Sitio de Aran- juez, otro de los Patrimonios de la Humanidad con los que cuenta Madrid. Porque no solo del espárrago y el fresón vive el hombre, en Casa José Fernando del Cerro trabaja con amor otras hortalizas que ellos mis- mos cultivan en sus propias huertas.

LOS VINOS de la Comunidad q AUNQUE MADRID es una v de Madrid están protegidos de las ciudades con mayor por una de las de denomina- consumo de queso per cá- i ciones de origen más recien- u pita, la variedad autóctona tes. Sin embargo, su prestigio e más típica es el queso de n se va consolidando cosecha cabra de Guadarrama. En su tras cosecha. Consta de tres s mayoría se produce en los o subzonas vitivinícolas: Arganda municipios de Colmenar del Rey, Navalcarnero y San o Viejo, Fresnedillas de la s Martín de Valdeiglesias. s Oliva y San Mamés.

15 Hay quien piensa que todas las cervezas se elaboran con cebada...

hasta hoy.

... De Malta. De Trigo. De alta fermentación. Maduradas en barrica de roble. Turbias. Rubias o tostadas. Aromatizadas con romero y miel. En una gran variedad de marcas artesanales y de gran calidad. Disfrute cada día de una de ellas y descubra sus diferentes matices, sabores y texturas... Cervezas gourmet que estimulan todos los sentidos y despiertan los paladares más exigentes. El Club del Gourmet en El Corte Inglés le brinda la posibilidad de probarlas todas. Descúbralas.

LA MAYOR Y MEJOR SELECCIÓN DE MARCAS Y PRODUCTOS GOURMET Todo un espectáculo para los sentidos

Un multiespacio gastronómico de Alta Cocina y Productos Gourmet donde degustar ¨in situ¨o saborear en casa productos, platos y tapas verdaderamente excepcionales. Disfrute de las creaciones más exquisitas de nuestras firmas colaboradoras en un ambiente exclusivo y muy agradable. Y tambien, llévese o saboree una gran selección de Productos Gourmet en las zonas reservadas para ello. Le esperamos con mucho gusto.

UN CONCEPTO GASTRONÓMICO ÚNICO EN ALTA COCINA Y PRODUCTOS GOURMET

MADRID: Gran Vía - Castellana - Goya - Serrano 52 • SEVILLA: Duque • ALICANTE: Federico Soto oledo nos sabe a sopas de ajo, perdiz y mazapán. Tam- bién a esa peculiar carne guisada y picante que llaman carcamusa y que tanto y tan bien nos calienta después de un paseo por el casco histórico de esta maravillosa y siempre acogedora ciudad imperial. Adolfo siempre ha Tsido santo y seña para el visitante, más ahora que ha ac- tualizado su oferta con el gastrobar Colección Catedral. TOLEDO

Rutas Gastroturismo

in embargo, en 2015 recibió su primera estrella Michelin un restaurante situado a las afueras, El Carmen de Montesión, donde un joven cocinero llamado Iván Cerdeño que consiguió en solo cinco meses colarse en el universo de los ele- gidos. Es socio de este local el televisivo Pepe Rodríguez, que regenta El Bohío, un clásico de la cercana localidad de Illescas donde se reinventa día a día, tem- porada tras temporada, la cocina manchega que ya bordaba su abuela cuando abrió el local a su vuelta de Cuba en el lejano 1934. A pocos kilómetros encon- tramos el otro restaurante que compone la trinidad de las estrellas que rodean Toledo: La casa del Carmen, cuyo chef era hasta el año pasado el ya mencio- nado Iván Cerdeño y al que ha tomado el relevo Roberto Terradillos que conti- S núa practicando una cocina cuidada y atrevida.

EL CARMEN DE MONTESIÓN. EL BOHÍO.

PARA LLEGAR A LA CUARTA ESTRELLA de la provincia toledana tenemos que poner rumbo a la frontera con Extremadura. Allí, en Torricos, se encuentra Valdepalacios, una magnífica casona Vinos del siglo XIX restaurada con mimo y detalle para convertirla en uno de los mejores hoteles de CASTILLA LA MANCHA CUENTA con 9 denominaciones de campo de nuestro país. En sus instalaciones se origen: Jumilla, Valdepeñas, Uclés, Ribera del Júcar, Mondejar, la encuentra Tierra, otra de las últimas incorpora- Mancha, Tierra de Castilla, Pago, y Méntrida. Estas cuatro últimas ciones a la guía, un local amplio y luminoso para corresponden a la provincia de Toledo. disfrutar de una cocina actual y fresca.

Otros Bib Gourmand de Castilla la Mancha: ● Don Gil - Albacete ● Quesos Nuestro Bar - Albacete ● La Muralla - Cañete NO VAMOS A DESCUBRIR AHORA el queso manchego, proba- ● Raff - Cuenca blemente el más internacional de los que se hacen en España. Ya ● Palio - Ocaña se citaba en el Quijote y está elaborado exclusivamente con leche ● Mesón de Nelia - Villalba de la Sierra de oveja de raza manchega. Tiene un tiempo mínimo de madura- ● Azafrán - Villarrobledo ción mínimo de sesenta días y máximo de dos años.

20 sta es una comunidad de una enorme riqueza cultural y gastronómica, una de las cunas de nuestro jamón serrano. Precisamente, durante este 2015 Cáceres, esa monumental ciudad que sorprende en cada visita, ostenta el título de capital española de la gastronomía. Allí se encuen- tra uno de esos restaurantes que son un destino turístico en sí mismo, Eel célebre Atrio que, con sus dos estrellas alumbra y deslumbra al co- mensal. Desde su apertura en 1986, Toño Pérez combina a la perfec- ción tradición y modernidad en una cocina innovadora con maridajes clásicos, respetando con finura sabores de extraordinaria pureza. Su bodega es otra de las joyas de la casa. Hace pocos años ampliaron su oferta con un exclusivo Hotel Boutique de 14 habitaciones en pleno centro monumental de la ciudad.

ATRIO.

EXTREMADURA 21 Rutas Gastroturismo

MADRUELO.

TORRE DE SANDE.

a ciudad de Cáceres cuenta también con estupendos bares de tapas como Torre de Sande, con un agradable patio para los días calurosos y un Bib Gourmand, el acogedor Madruelo, donde se desviven por mimar al cliente.

Otros Bib Gourmand de Extremadura: ● La era de mi abuelo - Arroyomolinos de la Vera ● El Sigar - Badajoz ● El Almirez y Nardi - Hervás ● La Sotorriza - Jerte ● Rex Numitor - Mérida L ● El Palancar - Pedroso de Acim Cuentos y leyendas CUENTA LA LEYENDA que un pastor después de ordeñar sus ovejas y beber leche de un cuenco se recostó a la sombra de un árbol y se durmió. Cuando se despertó, fue a coger el Vinos cuenco y descubrió que algunas flores habían caído en su interior, y que lo que había dentro, ya LA PRINCIPAL denominación de origen es Ribera del Guadiana, no era líquido, sino que se había formado una pero no hay que olvidar los vinos espumosos que se elaboran con pasta. La probó y le pareció exquisita. Así nació creciente reputación en Almendralejo. la Torta del Casar. Quesos TODOS CONOCEMOS la ya mencionada Torta de Casar, una deli- cia suave y untuosa que, como hemos visto antes, nace del cuajo del cardo silvestre, pero además hay otros quesos con denominación de origen en Extremadura. Otra maravilla de la leche de oveja es el queso de La Serena y de las cabras nos viene el famoso queso de Ibores que suelen presentarse con pimentón de la Vera o aceite.

22 stamos en una tierra de grandes vinos, de guisos contundentes, de asa- dos sabrosos, del jamón de Guijuelo, del chorizo de Cantimpalos, de la morcilla de Burgos, de la cecina de León o el botillo del Bierzo. Nuestra primera parada es Salamanca, donde se encuentra el restaurante de Víctor Gutiérrez. Este chef apuesta por una cocina de autor consistente Eque a menudo fusiona el producto regional con sabores de la gastrono- mía peruana. En su carta no hay platos fijos, está en constante evolución. En esta ciudad contamos también con Bib Gourmand, Vida & Comida, que mezcla en un ambiente informal el servicio de sala y las tapas. Precisamente esta forma de comer tan nuestra tiene una capital en esta comunidad y esa es Valladolid que, además de celebrar su renombrado concurso El pincho de oro, cuenta con estupendos bares para practicarla. La guía MICHELIN nos recomienda algunos como Villa Paramesa, La Tasquita y las tapas creativas de Vino Tinto Joven.

VICTOR GUTIÉRREZ.

CASTILLA-LEÓN 23 Rutas Gastroturismo

EL REFLECTORIO.

n búsqueda de la siguiente estrella, partimos hacia Matapozuelos, un buen ejemplo de cómo la gas- tronomía puede situar un pueblo de mil habitantes en el mapa. Allí se encuentra La Botica, un local Ede aire rústico que, como su nombre indica, en LA BOTICA. otras épocas fue farmacia y en el que Miguel Ángel de la Cruz ofrece una carta tradicional enriquecida con dos menús de cocina de autor. La siguiente parada es Sardón del Duero, un pueblo con aun menos habitantes pero que cuenta con el magní- fico hotel de 21 habitaciones Abadía Retuerta Le Domaine en cuyas instalaciones (concretamente en el antiguo comedor de los monjes) se encuen- tra el Refectorio. Sus platos añaden eclecticismo a la comida tradicional de la zona.

ABADÍA RETUERTA LE DOMAINE.

24 COCINANDOS.

ubiendo hacia el norte, llegamos a León. En una de sus zonas más nuevas está Cocinandos, re- gentado por Yolanda León y Juanjo Pérez donde Sen un único menú degustación podemos encon- trar platos como la paletilla de lechazo con crema de leche de oveja y setas de san Jorge salteadas. Nuestro primer recorrido por las estrellas MI- CHELÍN termina en Soria y más concretamente en Navaleno, pequeña capital de la seta y la trufa en la que está La Lobita, un restaurante sencillo en el que se practica la cocina de autor, con un

LA LOBITA. gran cuidado en el producto y las presentaciones.

Otros Bib Gourmand de Castilla y León: ● Las Termas - Astorga ● Área de Boceguillas - Boceguillas ● Palacio de Canedo - Cacabelos / Canedo Vinos ● De Galo - Covarrubias ● Posada Real Torre Berrueza - Espinosa de ESTAS SON TIERRAS DEL DUERO y a todos nos vienen a la cabeza los los Monteros vinos de su ribera, pero hay muchas otras denominaciones de origen que ● hacen las delicias de los enólogos. De los recios vinos de Toro al caracte- Lerma Casa Brigante y Posada de Eufrasio rístico blanco de Rueda, pasando por los claretes de Cigales y los suaves ● Brigecio - Morales de Rey tintos que produce el microclima berciano. Además no podemos olvidar ● El Maño - Navaleno los inconfundibles caldos de Arribes, Tierra del Vino de Zamora, ● Isabel - Palencia Arlanza y Tierra de León. ● Bodega Pámpano - El Perdigón ● Posada de las Misas - Puebla de Sanabria ● Dámaso - Puente Duero ● Sierra Quil'ama - San Miguel de Valero Quesos ● Mesón 2,39 - Tudela de Duero ● Casa Alcón - Valencia de Don Juan LAS VARIEDADES más celebradas son Arribes de Salamanca, Región ● Don Bacalao - Valladolid del Duero y el queso Zamorano, además de los de Villalón de los que se deriva el famoso pata de mulo, con su característica forma tubular. Tam- ● Casa Pacheco - Vecinos poco podemos olvidarnos del potente y aromático picón de Valdeón. ● Las Postas de Argaño - Villanueva de Argaño

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Entrevista al Chef... Iván Muñoz “ CHEF EJECUTIVO DEL RESTAURANTE CHIRÓN. 1 ESTRELLA MICHELIN. En la cocina es muy importante la creatividad y la innovación, siempre y cuando no dejemos de lado nuestros orígenes

Más allá de la notoriedad, ¿qué significa para ti contar con el bar y pensar en cómo hacerlo de manera que guste a todos nues- “reconocimiento de las estrellas Guía Michelin? tros clientes y podamos jugar con los sabores. Para mí y para mi hermano ha sido sin duda un gran reconoci- miento al trabajo de tantos años. No solo para nosotros, sino para La cocina está en constante evolución, ¿hay un límite para la expe- toda nuestra familia, ya que somos la cuarta generación del res- rimentación? taurante Chirón y siempre son importantes los reconocimientos y En la cocina es muy importante la creatividad y la innovación, siempre y son una motivación más para seguir trabajando y aumentar una cuando no dejemos de lado nuestros orígenes. En Chirón nos gusta ha- trayectoria de tantos, años, pues en 2015 celebramos el 25 ani- blar de nuestra propuesta como La Cocina de Sotobosque. La denomi- versario de Chirón. namos así porque partimos de la materia prima que se obtiene de animales y plantas que se enriquecen por las condiciones del entorno ¿Pueden los reconocimientos ser un arma de doble filo para del Sotobosque, ese área de un bosque que crece cerca del suelo… un restaurante? hierbas, arbustos, matorrales y árboles jóvenes. Trabajamos con setas, El reconocimiento para nosotros es un premio al trabajo reali- hierbas aromáticas, ajos, azafrán… Perdiz, conejo, codorniz, cochinillos… zado, pero también nos sirve para darnos cuenta que hay que su- parte de la flora y fauna que enriquece esta zona y que encontramos en perarse día a día para mantenerlo. la cocina de Chirón. Además, pescados cuyas técnicas de elaboración provienen del mediterráneo oriental como el bacalao o los berberechos, ¿Se puede morir de éxito? completan nuestra oferta. Ni siquiera nos lo planteamos. Somos un restaurante modesto, Lo que hacemos es mezclar tres vertientes en nuestros platos: la man- generacional y con muchas ganas y trabajo por delante. Acaba- chega, la castellana y la judeo–mediterránea, ya que mostramos nues- mos de replantear nuestra propuesta: contamos ahora con carta tra influencia de otros países partiendo de la gastronomía sefardí o la y menú gastronómico. En nuestra carta mantenemos parte de cocina árabe. nuestros platos más clásicos, como nuestro Cochinillo o el Arroz socarrat de vieira y ali oli, que siguen demandando nuestros clien- ¿Cómo será el formato del restaurante del futuro? tes, y en el menú gastronómico ponemos en marcha toda nuestra Creemos que lo más importante de la cocina del futuro es la interacción creatividad, con propuestas como Curry rojo de callos a la madri- con el cliente, que cada uno de ellos pueda formar parte de nuestra pro- leña. O bien Orza de atún con pepino encurtido y pimiento frito, puesta gastronómica. Emocionar y buscar complicidad con nuestros entre otros muchos que variamos constantemente. clientes es un gran reto en el que trabajamos día a día. Para ello es muy importante que todos nuestros clientes puedan utilizar todos sus senti- ¿Debe la cocina siempre ser saludable o tiene la obligación de dos a la hora de venir a Chirón y probar nuestra cocina. Los clientes tentarnos de vez en cuando con algunos manjares prohibidos? deben pensar en Chirón como un restaurante donde vivir una expe- Por supuesto que podemos tentar a comer manjares prohibidos, hay riencia gastronómica completa. muchísimas maneras de cocinar y trabajar con todo tipo de alimen- Tenemos que pensar en adaptarnos a cualquier necesidad gastronó- tos y convertirlos en platos saludables, apetecibles y muy sabrosos mica, para ello nuestro Catering Chirón es la mejor opción para mostrar de los que podamos sentirnos orgullosos. Todo es creatividad, pro- esa versatilidad hacia la que camina la gastronomía.

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Rutas Gastroturismo En la próxima entrega... Islas Canarias

Islas Baleares

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MASS bienestar 2ª entrega Rutas Gastroturismo

Guía MICHELIN España y Portugal

Islas Baleares

Mallorca

Ibiza y Formentera

Menorca

Islas Canarias

Entrevisa al chef... Dani García 2 AF SP Matador_210x297+3_PeqDeF.pdf 1 03/02/14 12:34 INTRODUCCIÓN

GERVASIO POSADAS, director- coodinador. Rutas Gastroturismo. MASS Bienestar. STAFF

Directora y Editora: MARTA ROBLES a que nos encontramos en periodo vacacional, [email protected] Coodinador: hemos decidido que la segunda entrega de nues- GERVASIO POSADAS [email protected] tra guía se refiera a nuestras islas, a las Baleares y las Directora de arte: Ariana Prado Canarias, tradicionales destinos turísticos de estas [email protected]

Empresa editora: CARINI 2014, S.L. fechas, pero especiales precisamente por su insu- Avda. Manoteras, 38 - 2ª planta A-202 Y 28050 Madrid, España. laridad. Las islas viven por un lado aisladas de su Tlf.: +34 91 392 37 12 CONTROL Y FINANZAS – RELACIONES entorno, pero también son permeables a las in- PÚBLICAS MARKETING – PUBLICIDAD

fluencias de sus vecinos y las de otras culturas con José Luis Prado [email protected] las que intercambian bienes y servicios, ideas, platos Carmen García Blanco y preparaciones. Las Baleares son al Mediterráneo [email protected] Clara Hernández lo que las Canarias son a América, nuestras puertas [email protected]

MASS y la empresa editora no son responsables de la opinión de entrada y salida al mundo, nuestro vínculo más de sus colaboradores y firmas invitadas. Los contenidos son propiedad de CARINI 2014, S.L. y están protegidos de conformidad con la normativa de propiedad intelectual. estrecho con lo que fuimos y seremos. Reservados todos los derechos.

30 uando hablaban de estas islas, los tradicionales libros de cocina regional se centraban en las ensaimadas y la salsa “mahonesa”, producto de innumerables controversias gastronómicas, ya que los franceses la defendían como suya, aunque ahora parece de- mostrado que su mérito consiste en haber eliminado el ajo del Ctradicional al-i-oli menorquín. Sin embargo, hoy en día la cocina balear, sin dejar sus orígenes, ha evolucionado hasta situarse a la cabeza de esa nueva cocina mediterránea que tanta influencia está teniendo en la gastronomía mundial. A esto hay que unir el gran esfuerzo que han realizado nuevas y antiguas bodegas para lograr vinos de excelente calidad que acaparan premios y distin- ciones. Estos cambios positivos se reflejan en el buen número de restaurantes recogidos por la Guía MICHELIN, distribuidos en los distintos rincones de las islas.

31 BALEARES Aperitivos Gourmet

GREENDAY MR TROTTER’S SAN NICASIO GUINDILLAS DE IBARRA CHIPS DE MANGO CORTEZAS DE CERDO PATATAS FRITAS EN ACEITE SELECCIÓN IBARLUR CRUJIENTES BRITÁNICAS DE OLIVA VIRGEN Product Features: Un nuevo estilo de snack Las cortezas de cerdo Y SAL ROSA DEL HIMALAYA La guindilla de Ibarra con saludable y sabroso, sin británicas Mr Trotter’s son Producto obtenido a partir Eusko Label es una variedad conservantes , sin aditivos, sin una marca superior por la de patatas sanas, peladas, autóctona, se distingue por aceite, 100% natural. materia prima y su proceso de lavadas, cortadas y fritas en unas características muy Características: Origen Bankog elaboración. aceite de oliva virgen extra, peculiares y fácilmente Zona Tailandia Están fritas de forma con auténtica sal Rosa del reconocibles: artesanal para obtener una Himalaya Forma estrecha, alargada y textura crujiente y para su lisa, con sección redonda. elaboración utilizan carne de Pequeña longitud entre 5 y 12 cerdo británico e ingredientes cm . naturales. Color verde amarillento. Finas y escaso picor. El envase lleva un precinto de control numerada con el sello Eusko Label.

La mayor y mejor selección de marcas y productos Gourmet Aperitivos Gourmet

PATATAS SAL DE IBIZA WAY BETTER MONDOVINO PALOMITAS GOURMET SAL de IBIZA se cultiva en la SNACKS NACHOS CRACKERS DE SETAS JOE & SEPH’S isla desde hace más de 2.700 CRUJIENTES AZULES BOLETUS EDULIS Hay que reconocer que años. Sigue siendo una sal Sin gluten paquete 156 g Crackers salados para las palomitas son un marina pura 100% natural, Sprouting ha sido reconocido tomar con una copa de placer asociado al cine. rica en minerales esenciales y como un gran potenciador vino. Elaboradas usando Esta asociación hace que elementos traza. Simplemente de la biodisponibilidad de solamente aceite de oliva en muchas ocasiones ni quitamos, ni añadimos los nutrientes y facilitar la virgen extra y sin nada de visitemos alguna sala solo nada. Porque una buena digestión. grasas hidrogenadas. Tienen por atracarnos de este sal sana no requiere nada Cuando se produce la una forma cuadrada y un manjar aunque la película más que mar, sol y viento. germinación, los “anti- packaging llamativo con una no nos acabe de convencer. ¡Auténtico Cristal de la Vida! nutrientes”, tales como transparencia en forma de ¿Comprarlas hechas/de Ahora SAL de IBIZA junto inhibidores de ácido fítico y botella que deja vislumbrar el micoroondas? no es una con Frutos Secos Ibiza se de enzimas perjudiciales a la producto. gran opción. ¿hacerlas tu han unido para presentaros salud, se reducen o eliminan. Destinado a una clientela mismo? Adelante, si quieres estas Patatas Chips premium Cada porción tiene más de sofisticada y estilosa que le convertir tu cocina en una 100% naturales. Ligeramente 400mg o ácidos Omega-3 los gusta tanto las aceitunas como zona bélica… Parece que doradas con aceite de girasol ácidos grasos esenciales para los frutos secos. El cracker las opciones son limitadas y y saladas al punto con SAL de ayudar a mantener tus células de setas ‘’Hongp Porcini’’ no hay mucha alternativa… IBIZA. Las semillas de brócoli y es ideal para acompañar al esperad! ¿está sonando Ingredientes: rábano, que encontramos cava o champagne o también musica celestial? ¿que es esto Patatas seleccionadas, aceite en este producto, contienen untados con un paté de setas que tenemos ante nosotros? de girasol, flor de sal y sal de glucosinolatos sulforafano, un o mantequilla de trufa. Las Palomitas Gourmet Joe ibiza y mucho cariño. potente antioxidante natural. & Seph´s son el siguiente Ah, y además están deliciosos. nivel. Hechas con el mimo de un hombre que perfeccionó sabores durante años en su propia cocina en Inglaterra, desde que empezaron a comercializarse están llevando la felicidad a muchos hogares. Entre los sabores que hay disponibles, podemos destacar algunos como: Caramel Macchiato con Whiskey, Aceite de oliva con mozzarela La mayor y mejor y tomate, caramelo con chocolate blanco, miel con nueces (mejor sabor 2012), selección de marcas caramelo de manzana con canela… Así hasta 32 sabores entre dulces y salados que harán de nuestras tardes de y productos Gourmet cine en casa algo que recordar. an distribuidos están los restaurantes premiados en Mallorca que nos permiten hacer una ruta gastronómica que nos llevará a mu- chos de los principales puntos de interés de la isla. Si arrancamos en Palma, la primera e inevitable parada será en su maravilloso casco antiguo, donde se encuentra Simply Fosh, que estrena su Tprimera estrella este año. Curiosamente, el responsable de este restaurante es un británico. Lejos de los tópicos de los fish and chips y la comida basura con la se atiborran muchos de sus com- patriotas en Magaluf, Marc Fosh defiende una gastronomía ase- quible, pero sofisticada, mezclando la tradición balear con elementos de su tierra natal. El cóctel puede parecer arriesgado y, sin embargo, produce platos excelentes como el gazpacho amarillo con hierbaluisa y gambas o el pato con melocotón. MALLORCA PATRÓN LUNARES.

UN POCO MÁS ARRIBA, fuera ya del casco antiguo, encontramos nuestro Bib Gourmand de la ciudad, la apuesta por los precios ajustados sin menospreciar la calidad, en Patrón Lunares. Se trata de una cantina moderna, algo ruidosa, pero llena de encanto donde puedes sorprenderte con una hamburguesa de bogavante o los mejillones bloody mary.

ES FUM.

aliendo de Palma, llegamos a Palmanova, ruidosa, llena de discotecas, pero también de excelentes playas y que HOTEL ST. REGIS cuenta a sus afueras con una auténtica joya coronada con MARDAVALL. otra estrella, el restaurante Es Fum, situado dentro del Hotel St. Regis Mardavall y con una terraza con magnifi- Scas vistas al mar y que permite disfrutar de las puestas de sol. Solo está abierto para las cenas y tiene tres menús de degustación, de seis, ocho y diez platos. El servicio es re- almente impecable y la bodega está a la altura de las cir- cunstancias y los precios.

35 Rutas Gastroturismo

ZARANDA.

i lo que busca es ser transportado a otro tiempo, viajar en el espacio y bucear en los sentidos, la respuesta puede estar en un castillo encantado entre Calvía y An- dratx, una de las paradas imprescindibles de este recorrido por Mallorca. Se trata de Zaranda, en Es Capdella, un lugar encantado que flota entre olivos y estan- ques donde Fernando Perez Arellamo da nueva vida a la cocina de la zona y donde vuelve a recoger los mismos elogios que en su anterior restaurante de Madrid. Co- cina de autor llena de sorpresas, hecha con mimo y con cuidado en los maridajes. Merece la pena reservar algo de apetito para los postres, muy aconsejables. S DEIÁ.

RACÓ D´ES TEIX.

VOLVIENDO SOBRE NUESTROS PASOS y tomando la carre- tera que nos lleva a Soller, tras pasar por la Valldemossa de Cho- pin, llegamos a Deiá y, un poco más allá, por un camino algo difícil de encontrar, al Racó d´es Teix, donde nos esperan otra es- trella y unas vistas espectaculares a Sierra de la Tramuntana. Josef Sauerschell borda platos tradicionales y honestos como su celebrada sopa de pescado mientras en la sala la simpatía y los consejos de su mujer, Leonor Payeras, consiguen que nuestra experiencia gastronómica sea inolvidable.

36 Paradores en Canarias Una ruta por el Atlántico

Disfrutar de Canarias gracias a los estableci- Parador mientos que Paradores dispone en las islas, de El Hierro además de una garantía de confort, en per- fecta armonía con la modernidad de sus ins- talaciones y la tradicional calidad del servi- cio, supone descubrir las tradiciones y cultura autóctona, además de algunas de los más bellos parajes naturales del archipiélago.

Recorriendo rutas de carácter histórico, como la Atlántica. Una ruta que permite un comple- to recorrido por los lugares más hermosos de las Canarias, o disfrutar de cada uno de los seis Paradores canarios, acercándose a los distintos parques, donde disfrutar de la na- turaleza. La oferta de Paradores de Turismo en Canarias, es una absoluta garantía para disfrutar de su viaje y descubrir los valores culturales, tradiciones y gastronomía de las islas.

Desde la isla de la “Eterna primavera”, El Parador, situado en el cráter natural de Las Cañadas del Teide, a más de 2.000 metros sobre el nivel del mar, es una puerta perfecta para la visita al resto de los establecimien- tos, ubicados en La Gomera, ideal para vi- sitar Garajonay o vivir de cerca la salida de la expedición de Colón a las Amércias, El Parador Hierro, frente al Roque de Bonanza, en un de La Palma lugar paradisíaco donde se unen el mar y la montaña. Parador Parador de La Gomera de Las Cañadas del Teide La Palma y Cruz de Tejeda completan la oferta, ambos en zonas de gran riqueza paisajística, una firme apuesta turística para disfrutar de las islas. Rutas Gastroturismo

POCOS KILÓMETROS MÁS AL ESTE, en Banyalbufar, encontramos otro de los Bib Gourmand de la isla, Son Tomás, que también tiene una panorámicas de vértigo, esta vez al mar, y donde preparan unos arroces que calien- tan el corazón y el alma de los más descreídos. Cuentos y leyendas: LA ENSAIMADA COMO SUELE PASAR, el origen de este pastel es confuso. Su nombre viene de “saim”, manteca de cerdo en catalán. Esta palabra tiene origen árabe y muchos remontan a esa época el nacimiento de la ensaimada y apoyan su teoría en su forma, similar a la de un turbante sarraceno. Sin embargo, la prohibición de los productos del cerdo por parte del Corán hace pensar que podía ser obra de la numerosa co- munidad judía de la isla. Al parecer, un pastelero judío le ofreció una a Jaime III como homenaje cuando tomó pose- sión de Mallorca en 1229. Las hay rellenas de nata, choco- late o crema, pero solo la tradicional, elaborada con harina fermentada, huevos, manteca y azúcar está protegida por la Denominación Especifica desde 1996.

ara buscar nuestras próximas eta- pas tenemos que desplazarnos al este de la isla, no sin antes hacer un alto en Inca, en el Bib Gourmand de Joan Marc, que ofrece una co- cina tradicional renovada, con un ojo siempre en el producto local ES MOLI D´EN BOU. de temporada. Ya en la costa, nuestro primer des- tino estrellado está Es Moli d´en Bou, en Sa Coma, cerca de Porto Cristo. No tiene un empla- zamiento tan espectacular como los restaurantes anteriores, Ppero Tomeu Caldentey lleva quince años llenando su estable- cimiento con gente que llega de toda la isla para disputarse un sitio en ese único turno diario de comidas. Un menú largo, pero equilibrado, ligero y sorprendente.

38 n poco más arriba nos encontramos en Capdepera, su castillo en lo alto de la montaña y una nueva estrella Michelin recién obtenida, la de Andreu Genes- tra, un joven talento de solo treinta y dos años que se curtió en las cocinas de los hoteles de las islas antes de pasar por Arzak, Mugaritz, El Bulli y hasta los negocios de hostelería de la familia real de Kuwait. Se espera mucho de este Urestaurante en el futuro, por su imaginación y por el entusiasmo del equipo.

ANDREU GENESTRA.

erminamos este recorrido por la isla de Mallorca en El Jardín, en el puerto de Alcudia, un buen sitio para los que buscan el equi- librio entre tradición y la innovación, donde la sencillez no está re- ñida con la creatividad. Una cocina muy especial de la mano de Macarena de Castro, con mucha atención a los vinos y un exce- lente sumiller. Esta estrella incluso ha llevado su brillo más allá del Atlántico, a Uruguay, donde el mismo equipo trabaja durante el verano austral en José Ignacio, cerca de Punta del Este.

EL JARDÍN.

T 39 Matador_420x297_PeqDeF.pdf 1 28/05/15 11:05 Matador_420x297_PeqDeF.pdf 1 28/05/15 11:05 os restaurantes de estas islas están consiguiendo esca- par del tópico de las trampas turísticas y ya se empiezan a ver los primeros frutos: en 2014 un nuevo restaurante consiguió su merecida estrella. Se trata de Can Dani, Luna historia de superación digna de una película. En 2010 a Dani Serra le fue diagnosticado un cáncer; cuando un año después lo superó decidió poner en mar- cha su sueño: un restaurante abierto todo el año que apostara por una cocina de raíces, auténtica. En solo tres años ha llegado donde muy pocos lo consiguen. Por si fuera poco, su terraza es de las más agradables de la isla y el servicio es desenfadado, pero impecable. En Ibiza también hay otros restaurantes recomendados por la Guía Michelin como La Masía d´en Sort y Can Cu- rreu, en Santa Eulalia. IBIZA Y

CAN DANI. FORMENTERA MENORCA

SMOIX.

TORRALBENC.

pesar de que su temporada turística es más corta, los restaurantes menorquines van consolidándose en su buen hacer. Una muestra es Smoix en Ciutadella, Bib Agourmand de la Guía MICHELIN en el que se puede disfrutar de una carta corta, pero de excelente calidad a unos precios ajustados. En esta isla también se re- comienda Torralbenc, en Cala en Porter.

EN MALLORCA se encuentran q EL QUESO BALEAR por excelencia es v las dos denominaciones de origen el de Mahón. Se elabora con leche de de las islas, Binissalem-Mallorca y vaca, principalmente de la raza frisona, i Pla i Llevant. El uso de las varieda- u con los mismos métodos artesanales des de uvas autóctonas como las e que hace cientos de años. Debe tener n “Manto negro” y Callet para los al menos 60 días de maduración. tintos y Moll para los blancos pro- s Menos conocido y similar en elabora- o porcionan a los vinos de esta tierra ción aunque de oveja o cabra es el de un carácter propio muy peculiar y o Mallorca, también protegido por de- s difícilmente imitable. s nominación de origen desde 2007.

43 El distintivo más cotizado para un producto entre los grandes Gourmets. Descúbralos. ...

Los productos marca Club del Gourmet están elaborados con las mejores materias primas. Con una máxima: su calidad por encima de todo. Tienen un empaquetado específico y el idóneo según qué tipo de producto, conservando así las características de cada uno, su sabor, textura y aroma. Existe una gran variedad de artículos de marca Club del Gourmet desde sus conservas: mejillones, navajas, sardinas, hasta los aceites, cafés, té... El Club del Gourmet en El Corte Inglés le brinda la posibilidad de probarlos todos. Descúbralos.

LA MAYOR Y MEJOR SELECCIÓN DE MARCAS Y PRODUCTOS GOURMET “Vengo de Borneo. Soy un grano de cacao de extrema calidad. Puro en un 98%. Me recogen manualmente y envasan al vacio en el lugar de origen. Seré refinado con especias de poleo y menta. Y mi destino será formar parte de un chocolate intenso y de sabor exclusivo”

Cada grano de cacao habla por sí mismo de la calidad de nuestros chocolates.

Escúchelo. ... Un gran placer, los chocolates, que gusta a todos. Belgas. Suizos. Franceses. Españoles. Italianos... cada uno con su tradición a la hora de elaborarlos. Partiendo de los diferentes cacaos del mundo y de la creatividad de cada marca y su maestro chocolatero podemos disfrutar de una variedad muy extensa... con naranja, con pimienta, con frutos secos, con leche, con menta, con sal, con caramelo... El Club del Gourmet en El Corte Inglés le brinda la posibilidad de probarlos todos. Descúbralos.

LA MAYOR Y MEJOR SELECCIÓN DE MARCAS Y PRODUCTOS GOURMET ablar de la gastronomía canaria es hablar de mestizaje, de he- rencias guanches, de influjos americanos y del soplo de África, pero también de la diversidad y peculiaridades de las distintas islas, mucho más rica y original de lo que sugiere el estereotipo de las papas arrugabas, el mojo y el gofio. HDesde 2014 Tenerife tiene el privilegio de contar con todo un dos estrellas de la Guía MICHELIN. Se trata de M.B, el restaurante de Martín Berasategui, dirigido por Erlantz Gorostiza y situado en el lujoso Hotel Abama, que ya había logrado la primera en 2010. La influencia del chef donostiarra tiene su evolución en la cocina elegante y perfeccionista de su discípulo, que usa los pro- ductos de la zona y su tradición, pero en una elaboración nove- dosa y que trasciende el localismo. El servicio de sala muy cuidado, espectacular selección de panes y un sumiller a la altura de las circunstancias (y los precios).

M.B. CANARIAS

Rutas Gastroturismo

entro del mismo hotel, un caso extraordinario, encontramos otra es- trella Michelin, la de Kabuki. Con la misma filosofía que los restauran- tes de Madrid de idéntico nombre y tutelados por Ricardo Sanz, la fusión de sabores orientales y técnicas occidentales vuelve a triunfar en Canarias. Como no podía ser menos, muchas de las elaboraciones se basan en el excelente producto local, especialmente el pescado.

KABUKI.

EN SANTA CRUZ DE TENERIFE encontramos una recién obtenida estrella: Kazán. A pesar del nombre de reminiscencias tártaras, también es D un restaurante japonés, sin duda uno de los me- jores de España, que mezcla la tradición de la cocina de este país con la fusión nikkei. El rela- jante ambiente oriental, la decoración de ma- dera pulida, nos permite concentrarnos en un concierto de texturas y sabores en el que hasta la vajilla, traída de Tokio, nos inducen a viajar en el tiempo y el espacio. KAZÁN.

i bien en Tenerife se con- centran las estrellas Mi- chelin de las islas, en Gran Canarias encontramos la mayoría de los Bib Gour- mand. Como Casa Brito, en Arucas, un local sin pretensiones, pero donde la buena carne es una reli- gión, desde el chuletón a la morcilla dulce pasando por el caracajas, típico hí- gado de ternera adobado y salteado de Canarias. 48S n Deliciosa Marta también encontramos el es- mero del restaurante dirigido directamente por su propietaria, con una cocina tradicional, solida, sin sobresaltos ni en la elaboración ni en el pre- cio. Muy recomendables el curioso tartar de sal- món con papas y mango y los arroces cremosos.

EL MÁS RECIENTE BIB GOURMAND de las islas afortunadas lo encontramos en Lanzarote, en El Risco, junto a la espectacular playa de Fa- mara. Cocina con todos los sabores del mar en un entorno de taberna portuaria diseñada por Cesar Manrique; platos típicamente canarios y al- gunas sorpresas como los chips de morena. Vinos LAS ISLAS CANARIAS SE SALVARON de la plaga de la filoxera Edel siglo XIX y por este motivo cuenta con más de ochenta varie- dades de uva, lo que constituye un importantísimo patrimonio viti- EL RISCO. vinícola. Los distintos suelos volcánicos, la diversidad de cada isla y la gran afluencia en el pasado de comerciantes extranjeros, que introdujeron nuevas variedades de vides, convierten Canarias en uno de las comunidades autónomas con más denominaciones de origen, concretamente diez: Abona; El Hierro; La Palma; Lanza- rote; Tacoronte - Acentejo; Valle de Güimar; Valle de la Oro- tava; Ycoden - Daute - Isora. Quesos DESCONOCIDOS FUERA DE LAS ISLAS hasta hace unos pocos años, los quesos canarios están empezando a cosechar los éxitos que se merecían. En su mayoría se elaboran con leche de cabra u oveja autóctona y existen tres denominaciones de origen protegi- das: Majorero, Palmero y Queso de Guía. Este último es uno de los pocos que cuentan con cuajo natural. En general es caracterís- tica la cobertura de gofio o pimentón.

49 Entrevista al Chef...

Dani García CHEF EJECUTIVO DEL RESTAURANTE BiBo. 2 ESTRELLAS MICHELIN. Seguiremos evolucionado y creciendo. “ La innovación y las nuevas técnicas seguramente sean las protagonistas en la “ cocina, y en sala, los comensales

Más allá de la notoriedad, ¿qué significa para ti contar de nuevos conceptos y platos. “Pensar en local y cocinar el con el reconocimiento de las estrellas Guía Michelin? global” es una premisa que define a la perfección nuestra Es una gran responsabilidad y todo un honor obtener este forma de trabajar y nuestra cocina. reconocimiento. Es un reconocimiento a todo el equipo y En nuestro caso, contar con el restaurante gastronómico una gran motivación. Te da la fuerza y energía para seguir Dani García y con la brasserie andaluza BiBo nos da la po- creciendo y expandiendo el proyecto. sibilidad de experimentar en líneas muy deferentes. “La democratización de la alta cocina” es la clave para ¿Pueden los reconocimientos ser un arma de doble filo BiBo, una carta que nos permite probar muchísimo y rein- para un restaurante? ¿Se puede morir de éxito? ventarnos constantemente. La última novedad es la parte Hay que ser consciente del significado que tienen estos re- de coctelería, con una carta muy renovada, pensada en su conocimientos pero nunca olvidar que trabajamos para perfecta conexión con nuestra carta del restaurante. hacer disfrutar a nuestros clientes y que cada servicio tiene que ser una experiencia inolvidable para el comensal. ¿Cómo será el formato del restaurante del futuro? Seguiremos evolucionado y creciendo. La innovación y las ¿Debe la cocina siempre ser saludable o tiene la obli- nuevas técnicas seguramente sean las protagonistas en la gación de tentarnos de vez en cuando con algunos man- cocina, y en sala, los comensales. La interacción con el jares prohibidos? cliente, hacerle partícipe de la experiencia desde el prin- Ambas cosas no tienen por qué ser incompatibles, pode- cipio será una premisa que se consolide. En Dani García mos disfrutar de esos manjares de una forma saludable. En Restaurante hemos reforzado esta temporada ese vínculo nuestra cocina el producto local es la estrella y en el pro- con el comensal con nuestro menú “Once upon a time” y ceso de elaboración lo trabajamos para que no pierda nin- seguimos trabajando para que cada vez vivan de forma guna de sus cualidades. más intensa la experiencia que ofrecemos. Los talleres y cursos es parte de las actividades que hace- La cocina está en constante evolución, ¿hay un límite mos para implicar al comensal. para la experimentación? En el caso de BiBo, con el propio concepto del espacio La creatividad no tiene límites. Desde Dani García Restau- buscamos que el cliente se sienta como en casa algo que rante y BiBo estamos en constante reinvención y creación cada vez se va a asentando más en los restaurantes.

50

Rutas Gastroturismo En la próxima entrega... Cataluña

Aragón

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MASS bienestar 3ª entrega Rutas Gastroturismo

Guía MICHELIN España y Portugal Cataluña Girona Lleida Tarragona Aragón Teruel Zaragoza Huesca Entrevisa al chef... Paco Roncero 2 Telefónica y Ferran Adrià Unidos por la innovación_

Compartimos un compromiso con la innovación. Trabajamos para acercar a las personas lo mejor de la tecnología y las infinitas posibilidades que ofrece el mundo digital.

LO MEJOR DE LAS AUTONOMIAS 210X297.indd 1 21/05/15 17:51 INTRODUCCIÓN

GERVASIO POSADAS, director- coodinador. Rutas Gastroturismo. MASS Bienestar. STAFF

Directora y Editora: MARTA ROBLES e la pujanza de la gastronomía catalana [email protected] Coodinador: GERVASIO POSADAS hablan las cifras, Cataluña es, de lejos, la [email protected]

Directora de arte: Ariana Prado comunidad que más restaurantes con es- [email protected]

Empresa editora: CARINI 2014, S.L. trellas Michelin tiene: exactamente 50, de Avda. Manoteras, 38 - 2ª planta A-202 D 28050 Madrid, España. Tlf.: +34 91 392 37 12

los cuales 20 se encuentran en la ciudad CONTROL Y FINANZAS – RELACIONES PÚBLICAS MARKETING – PUBLICIDAD

de Barcelona. Sin embargo, los dos dis- José Luis Prado [email protected]

tinguidos con tres estrellas están fuera de Carmen García Blanco [email protected]

la capital, por lo que en este caso hemos Clara Hernández [email protected] preferido realizar nuestro recorrido si- MASS y la empresa editora no son responsables de la opinión de sus colaboradores y firmas invitadas. Los contenidos son propiedad de CARINI 2014, S.L. y están protegidos de conformidad con la normativa de propiedad intelectual. guiendo este criterio. Reservados todos los derechos.

54 esde la clausura de El Bulli en julio de 2011, El Celler de Can Roca se ha alternado con Noma de Copenhague en la primera posición del ranking mundial de restaurantes, que ha recuperado Den este 2015. Asentados en las afueras de Girona, los hermanos Roca transformaron el negocio familiar y lo proyectaron al infinito.

CATALUÑA 55 VINOS

ABADAL ENATE TORRES CODORNIU Vino tinto Abadal 3.9 Vino tinto Enate varietales Vino blanco Milmanda Vino blanco Viñas Pla de Bages Somontano Conca de Barberà de Anna Blanc de Blancs de Color cereza muy intenso. Color limpio y brillante. Intensidad media / alta, Codorníu Cataluña Combina notas afrutadas Aroma muy expresivo en la destaca por su complejidad Combina la intensidad (cereza y grosella) y a ciruela que se entrelazan notas de y elegancia en la que se afrutada de la variedad madura junto con tonos frutos rojos (moras, guindas) conjuntan toda una serie de Chardonnay. balsámicos de regaliz, toques con aromas especiados aromas característicos de Color amarillo brillante con especiados y cacao. (pimentón, orégano) y este vino. Presenta notas de reflejos verdosos. En nariz En boca se muestra sabroso, balsámicos (romero), sobre fruta madura, principalmente aparecen diferentes aromas potente y amplio. Final largo un fondo de toffee y praliné piña y plátano, junto con en el vino, desde flores con recuerdos a cacao. cedido por la barrica . Unos las notas que nos aporta la blancas como el azahar, taninos nobles y maduros crianza en roble de tostado, que proviene de la variedad garantizan un paso de boca tofe, láctico y notas de Moscato, la fruta tropical graso, amplio y sabroso. De frutos secos donde podemos como el lichi o la piña y largo y seductor recuerdo, destacar la avellana. notas dulces de vainilla que con un envolvente y elegante En boca se presenta como un proviene de la fermentación final. vino con gran personalidad en barrica. En boca sensación y elegancia y finura. Cabe envolvente con un final destacar su complejidad y fresco. su equilibrio como principal Es un vino intenso al inicio, virtud. Resaltar también aspecto floral. Durante el la grasa y el cuerpo que recorrido de vino, aparece presenta y las notas de fruta la fruta tropical encontrada madura, tostado, tofe y en nariz, junto con una fruta frutos secos. Bien guardado, madura como el melocotón. mejorará en 4 ó 6 años. El final de boca es fresco por las notas cítricas adornadas de matices especiados y golosos.

La mayor y mejor selección de marcas y productos Gourmet VINOS

RAIMAT BLECUA ENATE GRAMONA FLOR DE PRIMAVERA Vino blanco Raimat Vino tinto Blecua Vino blanco Enate Vino blanco dulce Vino tinto Peraj Chardonnay Costers Somontano Gewürztraminer Gramona Vi de Glass Ha’abib Flor de del Segre Presenta una Somontano Riesling Primavera Montsant Color brillante capa de color con El Gewürztraminer, Color dorado pálido Color cereza picota intenso y con reflejos mucha profundidad obra maestra con reflejos verdosos. intenso. Estamos ante verdosos. Lagrima resplandeciendo con de la viticultura Aroma complejo, un vino realmente densa que denota su elegante brillo. centroeuropea, fresco e intenso, complejo, con un vino estructurado. Sus aromas salen de es un vino que, muestra dejes aromas de fruta Gran intensidad la copa con rapidez perfectamente frutales ( fresa, pera, madura, cacao, aromática. Aromas impregnándonos de adaptado a nuestros manzana, mandarina, hierbas balsámicas, a melón, melocotón, intensidad, potencia, viñedos de Enate, melocotón maduro y menta... un carácter nectarina, lichis con matices y complejidad, exhibe lo que su algo de fruta tropical), decididamente notas cítricas que le desde los aromas nombre ya indica: florales (voluptuosa elegante, con cuerpo, aportan gran frescura. frescos que invitan un marcado carácter presencia de rosas, muy equilibrado y de En boca tiene un gran a pensar en fruta especiado (würzig, en violetas y flores excelente acidez. volumen, con notas de madura hasta los de alemán). blancas) y alguna nota fruta blanca y frescor los sutiles tostados Su abanico especiada. En boca es cítrico. Equilibrio perfectamente aromático es amplio entrañable con buena entre la cremosidad integrados, en y exuberante, persistencia. que le aportan las especial los que lleno de matices lías y la frescura del recuerdan a chocolate amielados y florales. chardonnay. y a cigarro habano. En boca es untuoso El paso de boca es y aterciopelado, completo, pleno, con destacando elegantes volumen, densidad, aromas de rosas peso y sabor. Es largo y especias, que y persistente. desembocan en un final sedoso y envolvente.

La mayor y mejor selección de marcas y productos Gourmet JOAN ES LA MENTE SALADA, el cocinero autor de esposa Alejandra Rivas dirige Rocambolesque, la una evolución sorprendente desde los fundamentos heladería que triunfa en Barcelona y Madrid. Los her- de la cocina tradicional catalana, desde el muslito de manos regentan también con éxito (una estrella) pollo con gambas hasta los platos basados en los es- Roca Moo, en el Hotel Omm de la Ciudad Condal. tados de ánimo o los perfumes. Josep es la mente En definitiva, un trío de ases que por su juventud, en- liquida, el responsable de una bodega impecable. La tusiasmo y curiosidad asegura a nuestra cocina un mente dulce corresponde al menor, a Jordi, genial y lugar predominante en el panorama mundial durante anárquico, como su célebre postre, y que junto a su muchos años.

ROCAMBOLESQUE. ROCA MOO.

a en la provincia de Barcelona, a cincuenta y seis kilóme- MOMENTS. tros de Girona, según los siempre acertados cálculos de viamichelin.es, se encuentra la otra cumbre del Olimpo Ygastronómico catalán, el restaurante de la cocinera con más estrellas de España. Se trata, como ya habrán adivi- nado, de Carme Ruscalleda, esa trabajadora inagotable y de alegría contagiosa que cuenta con tres por el Sant Pau de Sant Pol de Mar, dos por el Moments de Barce-

TOKIO. lona (dirigido por su hijo Raúl) y una en su restaurante en Tokio; un largo recorrido desde que ella y su marido em- pezaron a preparar platos para llevar en la charcutería fa- miliar. Sin embargo, para mí no hay mejor sitio para disfrutar de su amorosa cocina que el ambiente luminoso, tanto para los comensales como para los cocineros, del local original. Un auténtico viaje a los orígenes del Medi- terráneo teñido con pinceladas de influencia oriental.

58 MIRAMAR.

ENOTECA.

BAJANDO UN MÍNIMO, pero significativo escalón, encontramos el grupo de restaurantes que en Cataluña os- tentan dos estrellas. Además del ya citado Moments, situado en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, otros cinco establecimientos han merecido esta distinción. Dos de ellos son dirigidos por el mismo chef, Paco Pérez. Se trata de Enoteca y Miramar.

MIRAMAR.

MIRAMAR.

l primero ha dejado de ser el “otro” restaurante del Hotel Arts; el segundo, después de mudar de piel con la última MIRAMAR. reforma, ha dado el definitivo paso adelante. Ambos son una referencia mundial en la nueva cocina del mar, donde casi podemos oír y saborear las olas en cada bocado. Per- Edonen que me ponga poético, pero evocar los platos de Paco Pérez (un arroz meloso con bogavante, por ejemplo) puede casi llevarle a uno a las lagrimas. Uno de los pocos chefs capaces de poner de acuerdo a los gastrónomos amantes de las nuevas emociones y a los defensores de las esencias eternas de las cocinas, el grial de “la tercera vía” que muchos buscan y en la que muchos se pierden.

59 Rutas Gastroturismo

ABAC.

tro refugio del buen comer que cuenta con dos estrellas es Abac o, como lo conocen muchos telespectadores, el restaurante de Jordi Cruz, aun- que también es el responsable de otros dos establecimientos en la Ciu- dad Condal, el Angle (ahora en el Hotel Cram) y el Ten´s, en el Hotel Park. Este hiperactivo creador es uno de nuestros restauradores más pre- miados y uno de los pocos que ha conseguido estrellas en estableci- mientos distintos, recuperando la segunda que Abac había perdido hace unos años después de haber logrado la primera para Angle en 2008. No se dejen engañar por su aspecto de sex symbol de las pantallas o por su legión de admiradoras: perfeccionismo, técnica y calidad en las prepara- ciones son el sello que distinguen a este gran cocinero. OANGLE.

TEN’S.

LASARTE ES LA EMBAJADA EN CATALUÑA del gran espíritu LASARTE. creativo y emprendedor que es Martín Berasategui. Su magnífico nuevo local, dirigido por Paolo Casagrande, es un templo de perfección y naturalidad. Los emplatados son auténticas obras de arte, pero el sabor está a la altura, acompañado todo con un servicio impecable. Merece la pena visitar este restaurante al menos una vez al año.

60 Paradores de Cataluña y Aragón Parador de Aiguablava Parador de Vic-Sau Descubrir España, Parador de Arties Parador de Cardona

de Parador Parador de Vielha Parador de Tortosa en Parador La riqueza y diversidad de la oferta de Paradores en la zona noreste de la península es un recorrido por la historia, cultura y gastronomía de las comunidades Catalana y Aragonesa. Parador Parador de Bielsa de Sos del Rey Católico Paradores con importantes atractivos naturales como Aiguablava, en la Punta D´es Muts, rodeado de playas y calas es el lugar idóneo para dis- frutar del verano, el Parador tiene integrado una oferta gastronómica inde- pendiente el restaurante, “Mar i Vent”. O el Parador de Vic Sau, una masia con vistas, en uno de los parajes más bellos de la comarca de Osona, con la serranía de las Guillerías al fondo y el pantano de Sau a sus pies.

Sin olvidar la oferta de Nieve en los Paradores del Valle de Arán: Artíes y Viella, el primero a tan sólo 7 km. de la estación de esquí de Baqueira Beret, en una zona del Pirineo Catalán donde los bosques, las nevadas mentos representativos del románico catalán de los alrededores. Su cumbres en invierno y la frescura del verde en verano, son los auténticos situación proporciona una excepcional panorámica de la ciudad y de protagonistas del paisaje que se divisa desde este hotel. las fértiles tierras bañadas por el río Cardoner.

El Hotel, de arquitectura local, se asienta en la llamada Casa de Don Tortosa, ubicado en un castillo del Siglo X, en el centro de la fértil vega Gaspar de Portolá, descubridor de California. Posee habitaciones del Ebro y escoltado por las montañas de Beceite, aúna la belleza abuhardilladas, vigas forradas de madera, numerosos salones de con- monumental de la ciudad con los atractivos de los diferentes enclaves venciones, entre los que destaca el Salón Chimenea, y acogedoras naturales que lo rodean. estancias que invitan a pernoctar en un entorno ideal para la práctica de actividades en contacto con la naturaleza. Abderramán III decidió erigir la fortificación, que alberga hoy La Zuda (pozo), junto a cuatro espléndidos ventanales del gótico catalán. Vielha por su parte, se alza en una zona de inigualable belleza del Valle de Arán, donde se suceden paisajes verdes y blancos presidi- Más al sur la Comunidad de Aragón, completa la oferta de Paradores dos siempre por la radiante luz del Pirineo leridano, sus dependencias con los establecimientos de Bielsa, en el Pirineo oscense, al pie del ofrecen inmejorables panorámicas de las montañas pirenaicas, y éstas Monte Perdido. Un paraje rodeado de praderas, arboledas, y lagos resultan más espectaculares desde su restaurante circular acristalado. de montaña donde las aguas limpias y apuradas del río Cinca son la última huella de la nieve en los picos. Completa esta oferta el Parador de Seo D´Urgell, Junto a la catedral románica, en un entorno monumental abierto también a la naturaleza Sos del Rey Católico, es un edificio noble de estilo aragonés que con- que atrae a numerosos excursionistas, amantes de la montaña e infini- serva el ambiente monumental, histórico y artístico de Sos del Rey Ca- dad de turistas que se acercan al paraíso andorrano. tólico, Alcañiz en el Castillo de los Calatravos y Teruel, un hotel situado a las afueras de la histórica ciudad, el Parador de Teruel expresa la El Parador de Cardona en Barcelona y Tortosa comple- mezcla de culturas y estilos que esconden algunos de sus tan la oferta con dos de los castillos más impresionantes edificios más representativos de la ciudad. El Hotel es un de la comunidad, el primero es un un recinto fortificado palacete inspirado en el estilo mudéjar, decorado con del Siglo IX, en el que se encuentran a su vez, la torre mármoles, azulejería, arcos ojivales y detalles arábigos Minyona, del Siglo XI, y una iglesia del Siglo XI, ele- que conforman la esencia de unas estancias alegres. Rutas Gastroturismo

ara el siguiente dos estrellas hay que desplazarse a Olot, pero el viaje merece la pena. En una masía que nos sorprende por su diseño interior vanguardista está Les Cols, un restaurante con una personalidad sobria y elegante. Aquí nos alejamos de los experimentos para disfrutar de los sabores de siempre, de la cocción justa, de la textura, de los sabores y los colores. La es- pera puede resultar larga a veces, pero merece la pena si dis- frutas de una cocina de mercado sin concesiones.

PHistorias y leyendas: LAS PRIMERAS ESTRELLAS MICHELIN

EN 1936 SE OTORGARON las pri- meras estrellas Michelin a restau- rantes en nuestro país y entre ellos tres de Barcelona merecieron dos galardones. Se trataba de Font de Lleo, Casa Llibre y Taberna Vasca. Con una estrella figuraban Monte Calvario (en Arenys de Mar) y los restaurantes Cataluña y Euskadi. Desgraciadamente, tras la Guerra Civil muchos de estos estableci- mientos cerraron y otros perdieron su categoría por la escasez de ali- mentos que trajo el racionamiento.

62 Vinos de Cataluña LA MITAD DE LA UVA QUE SE CULTIVA EN CATALUÑA se destina a la elaboración de cava y la otra a las distintas variedades de vino. La mayor denominación de origen por extensión es la de Penedés, que ocupa casi el cuarenta por ciento de la superficie cultivada. Las otras D.O.P son Terra Alta, Tarragona, Conca de Barberá, Costers del Segre, Ampurdán, Montsant, Priorato, Alella y Pla de Bages. La producción de cava se concentra en el Penedés, pero también se realiza en Tarragona y Conca de Barberá. Las variedades de uva para tinto autóctonas son el sumoll y el trepat.

TICKETS.

PAKTA. DOS PALILLOS.

KOY SHUNKA.

ataluña tiene nada más y nada menos que 41 restaurantes con una estrella Michelin. Empezaremos por los de Barcelona y con- cretamente por el último en adquirirla, Pakta, la apuesta Nikkei de Albert Adría, que alcanza este galardón apenas un año des- pués de abrir. Decoración en maderas orientales y mesas sin mantel para esta interpretación de una taberna japonesa. La mezcla de platos de este país con los de origen peruano, pasa- dos por el tamiz de la sutilidad de Albert son la seña de identi- dad de este local. El menor de los Adriá también es responsable de Tickets, el restaurante de tapas convertido ya en un clásico; el universo “Bulliniano” en versión desenfada, merece la pena la lucha por conseguir reserva. Hablando de tapas y cocina orien- tal, en Dos Palillos (en Santa Coloma) logra la fusión aparente- mente imposible entre los dos conceptos en un restaurante sin mesas y donde se come en la gran barra. Oriente puro nos ofrece el archiconocido Koy Shunka, donde preparan auténti- cas delicias delante de nuestros ojos. C 63 Matador_420x297_PeqDeF.pdf 1 28/05/15 11:05 Matador_420x297_PeqDeF.pdf 1 28/05/15 11:05 Rutas Gastroturismo

LLUERNA.

NECTARI.

i buscamos fórmulas más apegadas a la tradición, sin olvidar la creatividad, tenemos fórmulas interesantes como la apuesta ecológica de Lluerna (con precios más que razonables) o el estilo propio y lleno de de- talles del chef Jordi Esteve en Nectari. Si eres tripero Sy de esos que se queda con la sensación de no haber comido en los restaurantes de campanillas, una op- ción interesante es Saüc, en el hotel Ohla. No sé si la tienen todavía en la carta, pero si es así, no dejéis de probar la paletilla laqueada. En la terraza de otro hotel, el Me, los también televisivos gemelos Torres (Cocina2) nos presentan una de las ofertas más exó- ticas de la Ciudad Condal, Dos Cielos, con influen- cias de todos los rincones del globo. ¿Conoces, por ejemplo, la cocina amazónica? Yo tampoco, pero este es un buen sitio para experimentar. Por algo estos hermanos tienen restaurante en Sao Paulo.

SAÜC.

DOS CIELOS.

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Rutas Gastroturismo

e hotel en hotel y tiro CAELIS. porque me toca: si lo tuyo son los ambientes señoriales, el Palace te ofrece la posibilidad de comer en un ambiente palaciego en Caelis. Barato no es, pero te harán sentirte como un rey y el toque francés de sus platos es magnífico.

VIA VENETO. HABLANDO DE CLÁSICOS no po- D demos olvidarnos del entrañable Via Veneto. Poniéndonos snobs, pode- mos decir que quién no haya estado en sus comedores algo pasados de moda no cuenta en Barcelona. Lugar de reunión de aristócratas, empresa- rios, políticos, artistas y gente del ramo, en sus salones, arropados por su servicio excepcional, nada malo puede sucedernos.

GAIG. SI HABLAMOS DE TRADICIÓN, no po- ALKIMIA. demos olvidarnos de una de las estrellas más veteranas de la ciudad, Gaig, donde el producto es el rey y, como dice su pro- pietario, “siempre se mira adelante sin dejar de mirar atrás”. Un clásico moderno es ya Hofmann, cocina de autor, de mer- cado, de raíces, que ha creado escuela en HOFMANN el sentido más literal de la palabra. Su es- trella cumple once años, pero parece que la tiene de toda la vida. A caballo entre la tradición y la modernidad está Alkimia, donde hay dos menús degustación: uno para los amantes de las esencias y otro para los que prefieren la novedad.

70 Parador de Cardona Rutas Gastroturismo

i lo que queremos es innovación a todo trapo, el lugar es Manairó, el laboratorio de Jordi Herrera. Algunas de sus apuestas pueden pare- cer enloquecidas, pero les aseguramos que se equivoca poco y nada. También encontramos creatividad en Hisop, un local de dimensiones reducidas y aséptico, pero donde la fiesta está en el paladar. Porque, como dice el típico tópico, las mejores fragancias vienen en frasco pe- queño, como en Cinc Sentits: cocina reposada, sin estridencias, para disfrutar poco a poco, la mejor forma de terminar este recorrido largo y estrecho por las estrellas de Barcelona.

MANAIRÓ.

CINC SENTITS. Pero Cataluña no es solo Barcelona ni mucho menos. Como ya hemos señalado S antes, los tres estrellas están fuera de la capital y también hay una amplia representación de restaurantes que ostentan HISOP. CINC SENTITS. una de ellas. Quesos de Cataluña EN CATALUÑA SE ESTÁN HACIENDO GRANDES esfuerzos por recuperar los quesos artesanales. Las principales zonas que- seras son el Alt Urgell y la Cerdanya, que cuentan con su denominación de origen. El queso tradicional campesino es el Serrat, elaborado habitualmente con leche de oveja. A partir de él se elabora el Tupi, fuerte y untuoso, que toma su nombre del reci- piente de barro donde se presenta. Sin embargo, los quesos más conocidos son los frescos, especialmente el Mató, de queso de cabra. También de cabra es el recientemente recuperado queso de la Garrotxa, tierno y de forma cilíndrica y plana.

72 CMY CY MY CM Y M C K BODEGA PREMIADA AÑO TRAS AÑO pobladores de la región conocida hoy como La Rioja. La como hoy conocida región la de pobladores N GuiaMichelin_210x297mm.pdf 107/07/1513:19

uestros vinos son el legado de los berones, primeros primeros berones, los de legado el son vinos uestros El VINO sólo se DISFRUTA con MODERACIÓN ROBERT PARKER 91 puntos ORO IWC ROBERT PARKER 92 puntos WINE SPECTATOR 92puntos ORO FemmesetVinsduMonde,Mónaco BACCHUS DEORO - Reserva 2009 -Reserva -Tempranillo EE2009 - Reserva 2008 -Reserva 198Barricas2004 -Reserva - Gran Reserva 2004 -GranReserva -Graciano2009 Rutas Gastroturismo BARCELONA

an Jubany es nuestra primera parada. Situado en Calldetenes, se distingue por su cocina apegada a la tierra; sin experimentos, sin trampa ni cartón. En la misma línea y en el entorno de un hotel rural de la comarca de Bergüeda está una de las estrellas más ocultas, Els Casals, donde la mayoría de la ma- teria prima viene de la misma finca o de granjas cercanas. En la comarca de Osona encontramos la sabiduría de la cocina casera que nos ofrece Toni Sala en su restaurante Sala. Platos como los de tu madre, pero, lo sentimos, me- jores aún, llenos de los sabores de la montaña. CCAN JUBANY. ELS CASALS. SALA.

EN OTRA MASÍA ESTÁ L´Estany Clar, en Berga, otra gran reinter- pretación de la gastronomía tra- dicional catalana. Ya cerca de la capital, en el Bagés, nos encon- tramos con L´O, el hogar de Jordi L’ESTANY CLAR. Llobet, veterano con otra estrella L’O. previa y que ha dedicado a res- taurar el hotel Mon Benet. Más cerca de la costa está la estrella de Terrassa, el Capritx, un nego- EL CAPRITX. cio familiar de toda la vida que, en manos de las jóvenes genera- ciones, se ha convertido en la gran referencia de la zona.

74 Gracias por acompañarnos en nuestras primeras 125 Vendimias

www.gruporiojalta.com

@LaRiojaAltaSA SORPRENDE LA CANTIDAD DE ESTRELLAS que se acumulan en esta provincia, que animan a una excursión gastronómica en toda regla. En la capital está Massana, con una cocina tan acogedora como sus dueños. En Ripolles / la Garrotxa podemos disfrutar con vistas a un maravilloso valle de la gastronomía tradicional actuali- zada de La Fonda Xesc y de la cocina de sabores de Cal´Enric.

MASSANA. CAL´ENRIC.

LA FONDA XESC.

EN EL BANYOLES HAY MARAVILLAS como Cal Arpa, auténticos artesanos de la cocina que preparan hasta su propio pan o embu- tidos. Els Tinars, en Llagostera es otra historia de un negocio fami- liar de tres generaciones que evoluciona hasta conseguir el reconocimiento internacional. Para llegar a Les Magnolies viajamos hasta Arbucias, donde encontramos sabores, texturas y colores que nos hacen comer tanto con los ojos como con el paladar.

CAL ARPA.

LES MAGNOLIES.

ELS TINARS. GIRONA

Rutas Gastroturismo

LA CUINA DE CAN SIMON. BO.TIC.

CASAMAR. ELS BRANCS.

n la costa es donde se concentran la mayoría de los res- ofrecen en el interior. Un poco más allá y frente al mar po- taurantes con una estrella. Por ejemplo, en Tossa del Mar demos de disfrutar de magníficas puestas de sol y de aun está La Cuina de Can Simon, un clásico de la zona que mejores platos en Els Brancs, un lugar perfecto para de- Ecombina modernidad y tradición. En Corça se encuentra gustar de los productos de esta privilegiada bahía de uno de mis preferidos de la zona, Bo.Tic un lugar cálido y Roses. Cerca de Figueres nos encontramos con el hotel y amable para disfrutar de la nueva cocina ampurdanesa. En restaurante Mas Pau y en Llanfranc está Casamar y su arroz Roses, una agradable sorpresa: el tosco aspecto exterior al estilo de Cambrils, la mejor forma de acabar un recorrido de La Llar no hace suponer los aromas y sabores que nos por la provincia de Girona. LLEIDA MALENA. LA GASTRONOMÍA DE ESTA TIERRA nos habla de guisos, de caracoles, del monte y del calor del fuego. Esto es lo que nos ofrecen el Malena, en Gimenells, que ha recuperado recientemente su mere- cida estrella Michelín. Algunos viajan un poco más allá para probar suerte en Sort, sin embargo, una de sus máximas atrac- ciones no se compra en decimos: es El Fonony, que presume de una cocina de cercanía, con materia prima de los pro- EL FONONY. ductores locales.

78 LA COSTA DAURADA es una de las principales atracciones de esta pro- vincia y es allí, concretamente en Cambrils, donde encontramos nuestras primeras estrellas. Can Bosch es otro de estos negocios tradicionales re- convertidos y actualizados por las nuevas generaciones, pero que sigue conservando el mismo amor a los productos del mar. En esta misma po- blación está el Rincón de Diego, el hogar del innovador Diego Campos.

CAN BOSCH.

EL RINCÓN DE DIEGO.

EN TIERRAS DEL EBRO PODEMOS DESCANSAR en un oásis, el hotel Villa Retiro, y disfrutar de su magnífico restaurante y su cocina de autor, só- lida y sutil al mismo tiempo. En una antigua pedrera en Ulldecona encon- tramos Les Moles, donde Jeroni Castell nos muestra como un chef por accidente puede llegar a lo más alto si se lo propone. Decimos esto por- que Jeroni era en un principio jefe de sala, pero tuvo que ponerse a los fo- gones por una enfermedad del cocinero titular. Pequeñas anécdotas que nos dicen mucho del carácter de un restaurante.

VILLA RETIRO.

LES MOLES.

TARRAGONA 79 ARAGÓN SON LAS FRUTAS Y VERDURAS DEL EBRO, el ternasco y el jamón de Teruel, pero también la renovación y la creatividad en la cocina. En la última edición de la Guía MICHELIN esta forma de hacer las cosas se ha visto recompensada con una nueva estrella: se trata de Tatau Bistró, en Huesca, un mini restaurante de tapas, un gastrobar con un servicio excelente donde cada día nace una delicia nueva de mano del rock n´roll de Tonino Valiente. Todo por un precio más que razonable. ¿Serán así los restaurantes del futuro? En Huesca también está Lillas Pastia, un gran especialista en la riquísima trufa de la zona. El menú degustación que la incluye es realmente espectacular y mucho menos caro de lo que puede suponerse. La visita gastronó- mica a Huesca acaba con un clásico, Las Torres, donde los tres her- manos Abadía buscan que cada visita sea perfecta. Innovación constante en búsqueda de la satisfacción de los cinco sentidos en una cocina de autor que siempre deja satisfecho.

TATAU BISTRÓ.

EN TERUEL, LA ESTRELLA ESTÁ EN TRAMACASTILLA, un diminuto pueblo cerca de Albarracín en el que se encuentra la Hospedería El Batán, un buen sitio para descansar y aun mejor para degustar los ex- celentes productos de la zona pasados por un tamiz de creatividad bien entendida. De un antiguo almacén de vinos nació en Zaragoza La Prensa, más tarde ampliado con una barra para degustarlos. Luego llegó un pequeño comedor que se fue ampliando hasta convertirse en un gran restaurante que mima la calidad y las presentaciones, sin ol- vidar las innovaciones.

LA PRENSA. ARAGÓN Bib Gourmand en Aragón: Zaragoza: Txalupa Teruel: Yain Tamarite de Litera: Carmen

PROVINCIA DE ZARAGOZA: PROVINCIA DE TERUEL PROVINCIA DE HUESCA Borja: La Bóveda del mercado Cantavieja: Balfagón Ainsa: Callizo Cariñena: La Rebotica Castellote: Castellote Biescas: El Montañés La Puebla de Alfidén: Galatea La Fresneda: Matarraña Chía: Chongastán Sos del Rey Católico: La Cocina del Hecho: Canteré Formigal: Vidocq Principal Mora de Rubielos: El Rinconcico Sarvisé: Casa Frauca

LUGAR DE ORIGEN de la famosa q TIERRA DE ALTAS MONTAÑAS y pastos abundantes, v uva Garnacha, tan de actualidad en esta región tiene una tradición quesera que se remonta los últimos tiempos, Aragón cuenta a muchos siglos atrás. El más conocido es el Tronchón, i con cuatro denominaciones de ori- u de Teruel, ya mencionado en El Quijote. Confeccio- gen: Somontano; Cariñena; e nado con leche de oveja en su origen, admite mezcla n Campo de Borja y Calatayud. de cabra y es fácilmente reconocible por el hueco que Además, bajo la denominación de s presenta en cada una de sus caras. También tienen o origen de Vinos de la tierra se ela- justa reputación los quesos pirenaicos como los de boran seis variedades como los de o Benasque, Gistain o Biescas, además del célebre s Valdejalón y el Valle del Cinca. s Patamulo de Samper, un semi curado de oveja.

81 Entrevista al Chef...

Paco Roncero CHEF EJECUTIVO DE LA TERRAZA DEL CASINO, “ UBICADO EN NH COLLECTION . 2 ESTRELLAS MICHELIN. Siempre hay que tener los pies en el suelo y trabajar duro cada día para mejorar, crecer y evolucionar.

Más allá de la notoriedad, ¿qué significa para ti contar con el “ reconocimiento de las estrellas Guía Michelin? Es, sobre todo, orgullo y satisfacción del trabajo bien hecho, la madurez como restaurante y como profesional, y la unión y es- fuerzo de un gran equipo.

¿Pueden los reconocimientos ser un arma de doble filo para un restaurante? ¿Se puede morir de éxito? Siempre hay que tener los pies en el suelo y trabajar duro cada día para mejorar, crecer y evolucionar. Los reconocimientos están ahí, pero debemos trabajar con el objetivo de hacer felices a nuestros clientes. Con estas premisas todo fluye de una manera natural.

¿Debe la cocina siempre ser saludable o tiene la obligación de tentarnos de vez en cuando con algunos manjares prohi- bidos? La cocina está para disfrutarla, siempre comiendo con coheren- cia. Por supuesto, hay momentos para todo, ¿por qué no de vez en cuando darte un buen capricho?

La cocina está en constante evolución, ¿hay un límite para la experimentación? Creo que los límites o barreras los ponemos nosotros mismos. La cocina seguirá evolucionando siempre...

¿Cómo será el formato del restaurante del futuro? Como lo conocemos ahora mismo pero dándole más importan- cia cada vez a la experiencia 360º del cliente, que disfrute no solo con la comida, si no con todo lo que le rodea.

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Rutas Gastroturismo En la próxima entrega... Portugal

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MASS bienestar 4ª entrega Rutas Gastroturismo

Guía MICHELIN España y Portugal

Portugal

Lisboa

Madeira

Algarve

Entrevisa al chef... Iván Domínguez 2 Telefónica y Ferran Adrià Unidos por la innovación_

Compartimos un compromiso con la innovación. Trabajamos para acercar a las personas lo mejor de la tecnología y las infinitas posibilidades que ofrece el mundo digital.

LO MEJOR DE LAS AUTONOMIAS 210X297.indd 1 21/05/15 17:51 INTRODUCCIÓN

GERVASIO POSADAS, director- coodinador. Rutas Gastroturismo. MASS Bienestar. STAFF

Directora y Editora: MARTA ROBLES l visitante poco informado y prejuicioso sigue [email protected] Coodinador: pensando que Portugal es un país donde se GERVASIO POSADAS [email protected] come barato, donde aún podemos pegarnos Directora de arte: Ariana Prado un atracón de marisco sin que casque la Visa, [email protected]

Empresa editora: CARINI 2014, S.L. pero que la cocina forma algo primitivo, una Avda. Manoteras, 38 - 2ª planta A-202 E 28050 Madrid, España. mezcla de bacalao con açorda y pastelillos de Tlf.: +34 91 392 37 12 CONTROL Y FINANZAS – RELACIONES Belén. Sin embargo, y a pesar de que la gas- PÚBLICAS MARKETING – PUBLICIDAD tronomía portuguesa hunde sus raíces en la José Luis Prado [email protected] tradición, ya tiene poco que ver con esta ima- Carmen García Blanco gen estereotipada. Cada viaje nos demuestra [email protected] Clara Hernández la velocidad supersónica a la que se acomoda [email protected] MASS y la empresa editora no son responsables de la opinión a los nuevos tiempos e incluso se pone a la ca- de sus colaboradores y firmas invitadas. Los contenidos son propiedad de CARINI 2014, S.L. y están protegidos de conformidad con la normativa de propiedad intelectual. beza de muchas tendencias. Reservados todos los derechos.

88 as estrellas de la Guía MICHELIN se reparten en tres áreas bien di- ferenciadas: el norte, los alrededores de Lisboa y el Algarve. Em- pecemos, pues, por las tierras del Miño y el Duero. Precisamente Ldonde este río se encuentra con el Atlántico, en Foz de Douro, entre las callejuelas de uno de los barrios más selectos de Oporto, está nuestra primera estrella: Pedro Lemos, toda una institución de la ciudad y uno de los mejores sitios para probar la cocina por- tuguesa moderna. Ofrecen tres menús de 4, 6 y 8 platos que, como suele suceder en muchos restaurantes en este país, se pueden ele- gir de los que figuran en la carta. Como es lógico, teniendo en cuenta que está a unos metros del mar, el pescado es excelente, pero no hay que despreciar la carne, como el cerdo negro con migas, almejas y salsa de grelos. Los postres también magníficos.

PEDRO LEMOS.

PEDRO LEMOS.

89 PORTUGAL Chocolate

FAVARGER CLUB DEL GOURMET NEUHAUS VALRHONA GODIVA Caja metálica Bombón de avellana Bombones belgas Tableta de chocolate Bombones belgas Avelines L’Original y praliné colección Alta negro Guanaja Gold 24 piezas surtidos de chocolate Club del Gourmet Pastelería Neuhaus Valrhona Godiva negro chocolate Bombones Colección única Chocolate negro 70% Descubra los con leche y praliné artesanales, una de nueve tipos de con trocitos de habas chocolates más Favarger exquisita combinación bombones elaborados de cacao. La elegancia representativos Auténtico chocolate de avellanas por nueve grandes y la fuerza del cacao de Godiva, suizo elaborado caramelizadas con chefs de renombre del Grand Cru de cuidadosamente de forma artesanal el sabor del praliné internacional. La chocolat Guanaja seleccionados para surtidos de chocolate de frutos secos de la lujosa caja de regalo armónicamente ofrecer una amplia negro chocolate Catania. en la que se presenta prolongado por las gama de los mejores con leche y praliné descubre 27 piezas notas finamente rellenos para todos los Favarger. excepcionales, tres tostadas de los gustos. de cada maestro trocitos de habas de 10 ganaches. pastelero. Bombones cacao. 12 pralinés. de lujo, pequeñas 2 caramelos. obras de arte hechas de chocolate belga que seducen a quien los prueba.

La mayor y mejor selección de marcas y productos Gourmet Chocolate

MICHEL CLUIZEL GODIVA GALLER WILLIE’S CACAO NEUHAUS Tableta de chocolate Perlas de chocolate Tableta de chocolate Perlas de Chocolate Bombones The negro Vila Gracinda negro Godiva blanco con negro, lima y chile Neuhaus History 67% de cacao Las Perlas de frambuesa Willie’s Cacao Collection Neuhaus Michel Cluizel chocolate negro y yogurt Galler Cuando se rompen Como inventores del Este chocolate, Godiva son pequeños Chocolate blanco las perlas peruanas praliné (chocolates procedente de una dulces de perfección con la frescura de Chulucanas 70 de rellenos belgas) y tierra volcánica y de chocolate. Sus la frambuesa y la chocolate negro, el de la celebrada caja marina, revela acentos Perlas se empaquetan suavidad del yogurt. caramelo de chile y ‘ballotin’, la familia tostados, especiados en cómodas latas lima se desborda. A Neuhaus ha creado y herbáceos. El sabor para que usted nunca medida que la ola un legado de clásicos de este chocolate muy tenga que dejar su de lima cae, aparece atemporales que aromático permanece Godiva muy atrás. una débil cresta de todavía hoy están con largos sabores de sabroso chile. Con con nosotros. Así fruta tropical madura estas perlas raras y que ahora es el y de regaliz. preciosas, comienzas momento de contar un viaje de un nuestra historia. La sinfín de sorpresas. manera más deliciosa Derretirse en un para recordarle mundo de la aventura. generaciones de placer es llenar una espléndida caja con una suntuosa selección de nuestras creaciones más emblemáticas de inolvidable chocolate. La caja contiene 2 piezas de cada una de las 14 deliciosas obras maestras elegidas y un folleto explicativo de la rica historia de Neuhaus. Se presenta en una elegante bolsa de compras de lujo. La mayor y mejor selección de marcas y productos Gourmet Rutas Gastroturismo

THE YEATMAN.

unos pocos kilómetros de allí, en Vila nova de Gaia, está THE YEATMAN. la segunda estrella del área de Oporto, The Yeatman, situado en el espectacular hotel del mismo nombre, Auna visita imprescindible para los amantes del lujo, y desde cuya terraza podemos disfrutar de unas vistas espectaculares sobre la ciudad. Trato palaciego, co- cina creativa impecable y maridajes con cabeza para descubrir los excelentes vinos de la zona. Aunque el precio está a la altura de las circunstancias, el que va sueña con volver.

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Rutas Gastroturismo

LARGO DO PAÇO,

LARGO DO PAÇO,

ara encontrar la siguiente estrella tenemos que viajar a Amarante, una preciosa ciudad a orillas del Duero cua- jada de mansiones centenarias, a tres cuartos de hora de Oporto. Nuestro destino aquí es Largo do Paço, que se encuentra dentro del hotel Casa da Calçada, un edificio del siglo XVIII situado frente al monasterio y al emble- mático puente que cruza el rio Támega. Ofrecen una co- cina típica de la zona debidamente actualizada, como el lechón Bisaro, acompañado de puré de zanahoria y vai- nilla, en magnificas presentaciones.

LARGO DO PAÇO,

Bib Gourmand: PEN LA REGIÓN DE MINHO, DOURO Y TRASMONTES HAY, además, varios Bib Gourmand, establecimien- tos que destacan por su relación calidad precio, como Machado (Nogueira, 11 kilómetros de Oporto), Mario Luso (Carvalhos, 12 km de Oporto), Pedra Furada (Pedra Furada, a 40 km de Oporto, Ferrugem ( Vila Nova de Famaliçao, 33 km de Oporto), Histórico by Papaboa (Guimaráes, 52 km de Oporto) Centurium (Braga), Carvalho (Chaves), Camelo (Viana de Castelo) y Cepa Torta (Alijó).

94 Paradores fronterizos con Portugal Parador de Ayamonte Situado a orillas del Guadiana, frontera entre la soleada y azul costa onubense y el bello Algarve portugués, te espera el Parador de Ayamonte. Desde esta atalaya privilegiada, podrás disfrutar de excelentes panorámicas de la desembocadura del Guadiana, de este hermoso pueblo blanco, y la costa portugue- sa. Lugar idílico de impresionante amanecer dad después de pasar un día de playa en la basa en la cocina tradicional onubense, con donde disfrutar de su clima suave y cálido, de cercana Isla Cristina, Isla del Moral, o los lusos una presentación fresca y original. La carta de su luz llena de matices, de su aroma marinero. Vila Real de San Antonio y Castro Marim, tras este Parador te ofrece tapas, raciones y platos Las panorámicas son un privilegio, y el lugar disfrutar de un paseo en barco por la desem- de la cocina andaluza de siempre, pero con es idóneo para que te abandones al descanso bocadura del río o jugar al golf en alguno de un toque de vanguardia, en la que no faltan y te embriagues del azul del cielo. Nuestras los campos próximos. El Parador cuenta con el Jamón Ibérico y los embutidos de la Sierra habitaciones, amplias y luminosas, decoradas una oferta gastronómica basada en produc- Aracena, la Raya, las Gambas Blancas de la con tonalidades pastel, invitan a la tranquili- tos representativos de la región. La carta se Bahía o los Chocos de Huelva. Parador de Ciudad Rodrigo Entre el vigor cultural de Salamanca y el ma- su perímetro de unos 2 kílómetros disfrutando ravilloso encanto de las Aldeas Históricas de un agradable paseo. Piérdete por sus ca- portuguesas se encuentra el Parador de Ciu- lles repletas de palacios y casas señoriales, dad Rodrigo. El hotel, Castillo de Enrique II descubre su Plaza Mayor con su Ayuntamien- de Trastámara, contempla la villa con su ele- to del S-XVI y su imponente Catedral. gante Torre del Homenaje desde un tajo ele- La monumental ciudad es un bello lugar a poco vado como un nido de águila, sobre la vega más de 80 kilómetros de Salamanca (45 minu- del río Águeda, ofreciendo maravillosas vis- tos por autovía), y a 25 de la frontera de Por- tas a los paisajes del Campo Charro. Las tugal. Corazón de la comarca, desde aquí arcadas de piedra de su restaurante te causa- puedes visitar lugares tan especiales como La rán admiración, al igual que la comida típica Alberca, y otros pueblos de la Sierra de Fran- charra, a base de ricos embutidos, suculentos cia, de calles laberínticas, casas de piedra con asados y el mejor jamón ibérico balcones de madera, bellas plazas y fuentes, Ciudad Rodrigo, declarada Conjunto Históri- donde parece que se haya parado el tiempo. co Artístico, ofrece una maravillosa arquitec- O como Almeida, en Portugal, un conjunto tura de origen romano y medieval. Ciudad amurallado, antigua fortificación defensiva en amurallada en su totalidad, invita a recorrer la raya entre los dos países. Parador de Tui Donde Galicia es frontera con Portugal y el Natural Monte Aloia, donde te sorprende- río Miño es protagonista del verde paisaje, se rá una original Casa Forestal convertida en ubica la histórica ciudad de Tui. En el centro Centro de Interpretación de Parque. En un de la localidad encontrarás su Parador, que radio de no más de cuarenta minutos de dis- reproduce fielmente un pazo tradicional galle- tancia de la ciudad, la comarca de O Baixo go, en un entrono montañoso y fluvial, en la Miño ofrece lugares privilegiados, como la comarca de O Baixo Miño. El hotel es ideal villa marinera de A Guarda, con sus casi- para practicar por la zona deportes fluviales, tas de colores, su arquitectura indiana y su como el piragüismo, y actividades de contac- exquisita gastronomía en el Enxebre San to con la naturaleza. Telmo del Parador, magnífica opción para Aquí se encuentra la única catedral de la pro- degustar la mejor gastronomía gallega, vincia de Pontevedra, la bella Catedral de como la ternera, el pulpo, las vieiras, los me- Santa María, que encontrarás paseando por jillones y las zamburiñas, con una fantástica el encantador casco antiguo de la ciudad. presentación a caballo entre lo tradicional y A solo 5 kilómetros de Tui se ubica el Parque lo moderno. Rutas Gastroturismo Vinos de Minho y Douro

ESTAMOS EN LA TIERRA DE LOS MUNDIALMENTE FAMOSOS VINOS DE OPORTO. Merece la pena una excursión a los viñedos donde se cultivan desde hace siglos en las montañosas riberas del Duero y una visita a sus bodegas en Gaía. Las más recomendables son las Ramos Pinto, Taylor´s y Ferreira. El Instituto dos Vinhos de Porto los divide en dos categorías, los oportos normales (tawnies, blancos y rubies estándar) y las categorías especiales (el resto). También diferencia los envejecidos en botella, más suaves, y los madurados en barricas de madera, con más cuerpo.

RAMOS PINTO.

FERREIRA.

n poco más al norte encontramos la ruta de otro de los grandes vinos de Portugal, el vino verde. Su nombre no indica el color sino que se trata Ude un vino joven, ligeramente efervescente, un poco picante, ligeros y frescos cuando se trata de blancos, fuertes en taninos los tintos. La denominación de origen está dividida en seis subregiones: Amarante, Ave, Baião, Basto, Cávado, Lima, Monção, Paiva, Sousa.

96 Historias y leyendas:

omo todos sabemos, el producto rey de la gastronomía portuguesa es el Cbacalao. Su consumo se introdujo en el siglo XVI para poder cumplir con más facilidad el precepto de la abs- tinencia de cuaresma en las zonas alejadas de la costa y supuso una re- volución alimentaria en la época, ya que enriqueció una dieta hasta en- tonces muy pobre en proteínas de origen animal. Paradójicamente, este pescado casi no se produce en Portugal, que tiene que importar el 95% del bacalao que consume.

97 Matador_420x297_PeqDeF.pdf 1 28/05/15 11:05 Matador_420x297_PeqDeF.pdf 1 28/05/15 11:05 Rutas Gastroturismo LISBOA Y ALREDEDORES

esde hace años ya, Lisboa vive un proceso de continua transformación que le ha llevado a convertirse en la nueva Berlín de Europa, una ciudad en el que la modernidad saca lustre y reverdece a la tradición. Como no podía ser menos, la capital cuenta con todo un restaurante dos es- trellas, el célebre Belcanto. Junto al teatro San Carlos, el chef José Avillez no deja de sorprendernos en cada visita con su reinterpretación de la cocina portuguesa. Cuenta con cinco menús, entre ellos el Lisboa, más extenso, que es un recorrido por la historia de la ciudad. También llama la atención el menú “El desasosiego”, basado en la obra de Fernando Pessoa, antiguo vecino de la plaza en la que se encuentra el restaurante, y que pretende ser una obra en varios capítulos. En definitiva, un valor de los fogones en continua alza que complementa su oferta con el cer- D cano “Café Lisboa”.

BELCANTO.

BELCANTO.

CAFÉ LISBOA.

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Rutas Gastroturismo

l norte del eje de la Avenida da Li- ELEVEN. berdade está uno de los dos res- taurantes con una estrella de la ciudad, Eleven, situado en un edi- ficio de arquitectura de vanguardia que se abre sobre el parque de Eduardo VII. Regentado por Joachin Koerper, que llegó a tener dos estrellas en El Girasol en Moraira (Alicante), ofrece una co- cina portuguesa con toques fran- ceses y preparaciones impecables y una magnífica carta de vinos, pro- bablemente la mejor de la ciudad. A ELEVEN.

LA ÚLTIMA ESTRELLA DE LISBOA FEITORÍA. FEITORÍA. está en una de las zonas indus- triales recuperadas para el uso y disfrute de los ciudadanos, las docas de Belem. Allí se encuen- tra Feitoría, que forma parte del Hotel Altis y abre solo para cenas. Parece que hasta allí lle- FEITORÍA. FEITORÍA. gan las influencias del cercano Museo de Oriente: sabores y olores típicamente portugueses retocados con las especies que llegaban de lejanas tierras a aquellos muelles que eran la puerta de Europa.

104 Parador de Cardona Rutas Gastroturismo Bib Gourmand: ISBOA CUENTA CON CUATRO BIB GOURMAND distribuidos en dis- tintas partes de la ciudad y sus alrededores: D´Avis se encuentra cerca del centro, en el barrio de Beato; en Alcantara, Solar dos Nunes; al otro lado del río, O Arrastáo; O Parreirinha, en la carretera de Sintra.

LA ÚLTIMA ESTRELLA DE LA ZONA CENTRO está a unos cien kilómetros de Lisboa, en el Hotel L y restaurante L´And Vineyards, una paraíso para el disfrute de los sentidos que hace énfasis en la cocina alentejana y ecológica. Creatividad, innovación y calidad con presentaciones sorprenden- tes; merece realmente un alto en L´AND VINEYARDS. el camino. Quesos portugueses Queijo de Azeitao: de oveja, muy cremoso, ideal para untar. De la zona de Queijo Rabaçal: elaborado cerca de Coimbra, típicamente de cabra, pero tam- Setubal y Sesimbra. bién se mezcla con leche de oveja. Queijo Terrincho: típico del norte, de oveja. Curado. Queijo Mestiço de Tolosa: algo picante, típico de Elvas. Queijo Serra da Estrela: suave y untuoso, de los más conocidos fuera de Queijo de Evora: presentado en tamaños muy pequeños, es fuerte y picante. Portugal. Queijo de Pico: de vaca, muy aromático, intenso y salado. Producido en las Azores. Queijo da Beira Baixa: de cabra, oveja o mezcla de ambos. Queijo Serpa: del Alentejo, semi curado de oveja. Queijo Nisa: de cabra, con un toque acido. Queijo de Cabra Transmontano: fuerte, picante, oloroso. Elaborado cerca de la Queijo de Sao Jorge: suave, de vaca, proveniente de las Azores. frontera norte con España.

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MADEIRA

L probar susfresquísimas “conservas”demarisco. ecosistema tanpeculiarquesonestasislas.Nohaydejarde atividad ysuhonestidadaltratarlosexóticosproductos deese mente porsucartadevinos,pero quetambiéndestacaporsucre- de cuentra enFunchal,capitaldelarchipiélago deMadeira.Setrata a únicaestrellafuera delaszonasindicadasseen- dePortugal Il Gallod´Oro, en el Hotel Cliff Bay, reconocido internacional- IL GALLOD´ORO. Gracias por acompañarnos en nuestras primeras 125 Vendimias

www.gruporiojalta.com

@LaRiojaAltaSA ALGARVE L considerado unodelosmejores ensuprofesión. de mejorcocinero dePortugalyelsumiller Neuner, mentos culinarios”,unodecuatro platos yotro deseis.Suchef ductos delmardelazona.Disponedosmenús,llamados“Mo- olas, sedistingueporelcariñoylatécnicaconquetratanlospro- coración espectacularybarroca yunaterrazabajolaquerompen las lómetros deLagoa.Situado enel cabeza. Empezaremos porel gastronómica condosrestaurantes condosestrellas Michelinala visitantes aestazona.También disponedeunaexcelenteoferta a bellezadelasplayasdelAlgarvenoeslaúnicaatracciónparalos inquieto ymuyexigente,hasidodistinguidoconeltítulo Ocean, Hotel Vila Vita Parc, Vita Hotel Vila en ArmaçaodePera,adiezki- Nelson Marreiros con unade- OCEAN. OCEAN. OCEAN. Hans es

Rutas Gastroturismo

VILA JOYA.

erca de Albufeira se encuentra Vila Joya, un hotel res- bina con gran criterio el amor por el producto local con taurante que es un oasis entre el bullicio de la costa. técnicas culinarias del norte de Europa, y consta de cinco Magnífica terraza para ver la puesta de sol, ambiente ro- platos y postres y muchos y deliciosos aperitivos. Un Cmántico al que contribuye la decoración de velas y flo- ejemplo de esta particular fusión es el típico bacalao ser- res. El menú gastronómico cambia cada día de acuerdo vido con un coulis de remolacha y yogur. La carta de con la inspiración del chef Dieter Koschina, que com- vinos es exhaustiva y casi apabullante.

WILLIE´S. EN VILAMOURA EMPEZAMOS nuestra ruta por los restaurantes de una estrella del Algarve en Willie´s, el hogar de otro chef foráneo como es Willie Wunger, que lleva más de treinta años en el sur de Portugal, pero que aún guarda el gusto por la cocina centroeuropea. Ambiente sofisticado sin llegar a ser estirado, ideal para probar delicias como los raviolis de marisco con salsa de vermut. A pocos kilómetros se encuentra Almancil, que cuenta con dos restaurantes premiados.

HENRIQUE LEIS. HENRIQUE LEIS. EN VALE FORMOSO, está Henrique Leis, situado en una especie de chalet nór- dico rodeado de una gran terraza que esconde en su interior un espacio acoge- dor y distinto a las decora- ciones estándar del sector. Su cocina es una peculiar mezcla entre las raíces bra- sileñas del chef y sus in- fluencias francesas.

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Rutas Gastroturismo

ELS BRANCS. ELS BRANCS.

erca de allí encontramos, en una pequeña granja rodeada de frondosa vegetación, Sáo Gabriel, otro clásico de la zona en el que podemos de- gustar la nueva cocina portuguesa arropados en el interior por una tra- dicional decoración de azulejos y en la terraza del exterior por una espesa y refrescante vegetación. El chef Leonel Pereira es uno de los pocos co- cineros destacados de la zona nacido en el Algarve y eso se nota en el cariño y el rigor con el que usa los productos locales. También han Cabierto un excelente restaurante tailandés en la cercana Quinta do Lago. Bib Gourmand en Algarve: EN EL ALGARVE TAMBIÉN hay varios Bib Gourmand que es necesario destacar: Aquario (Lagos), O Alambique (Poço Barreto), A Casa do Avó (Albufeira) y Moiras Encantadas (Paderne).

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Entrevista al Chef...

Iván Domínguez RESTAURANTES ALBORADA (A CORUÑA) 1 ESTRELLA MICHELIN, “ Y ALABASTER (MADRID). Me he sentido apoyado para incluir en la carta los productos y los platos que he querido

Más allá de la notoriedad, ¿qué signi- ter no ha dejado de recibir premios. Me neros hemos pasado del rodaballo y el “fica para ti contar con el reconocimiento he sentido apoyado para incluir en la caviar a otros productos más humildes de las estrellas Guía Michelin? carta los productos y los platos que he sin perder calidad. En Alborada utiliza- Ayuda a mantener las ganas de seguir querido. Pero los verdaderos críticos mos pescados como la caballa, el jurel trabajando cada día con la misma ilu- son los clientes. Morir sería no tener o el pinto que, bien tratados, no des- sión, igual que lo hace el reconoci- éxito con ellos cada día. merecen de otros más caros. miento diario de un cliente. Esta es una profesión dura, en la que dejas cosas ¿Debe la cocina siempre ser saluda- La cocina está en constante evolución, por el camino, y eso te anima. ble o tiene la obligación de tentarnos ¿hay un límite para la experimentación? de vez en cuando con algunos man- El límite es no ser capaz de llegar al ¿Pueden los reconocimientos ser un jares prohibidos? cliente, que no entienda lo que quieres arma de doble filo para un restaurante? La gente cada vez se busca más dietas transmitir. ¿Se puede morir de éxito? saludables, como la mediterránea y la Para nosotros ha sido muy gratificante. atlántica que hacemos en Galicia, ¿Cómo será el formato del restaurante En 2014 hemos revalidado la estrella donde comemos muchos pescados, del futuro? Michelin para Alborada y ganado otro aves criadas al aire libre, verduras de Espero que no cambie, que mantenga los Sol Repsol más y el equipo de Alabas- proximidad, algas, cereales… Los coci- pies en la tierra. Iván Domínguez Iván Domínguez (A Coruña, 1979) ejerce desde abril de 2014 como director gastronómico del Grupo Alborada, tiempo durante el que ha revalidado la estrella Michelín del restaurante de A Coruña y ganado dos Soles Repsol. La cocina atlántica de Iván Domínguez se distingue por la búsqueda del equilibrio de los sabores, con un estilo sutil y elegante, de reminiscencias nórdicas, en el tratamiento del producto, siempre de temporada y de proximidad. Se ha formado como cocinero en la Escuela de Hostelería de la Armada (ESENGRA) y ha traba- jado anteriormente en prestigiosos restaurantes de Galicia como Casa Marcelo. Además del restaurante Alborada de A Coruña dirige la cocina del restaurante Alabaster en Madrid, premio al Mejor Restaurante del Año de la revista Club de Gourmets y Restaurante Revelación por la revista Metrópoli. Iván Domínguez ha sido galardonado con el Premio Arco Atlántico 2015 al Mejor Cocinero Gallego.,

116 © LUIS GASPAR. Rutas Gastroturismo En la próxima entrega... Galicia y Asturias

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MASS bienestar 5ª entrega Rutas Gastroturismo

Guía MICHELIN España y Portugal Galicia Ourense Vigo Pontevedra Asturias Gijón Oviedo Entrevisa al chef... Óscar Velasco 2 Telefónica y Ferran Adrià Unidos por la innovación_

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120 uestro recorrido comienza en el sur, en Tui, en la misma fron- tera de Portugal. Allí se encuentra nuestra primera estrella, Silabario. En un ambiente minimalista y luminoso nos es- Npera una carta basada en las tradiciones gallegas pero que no olvida las nuevas técnicas ni las influencias de otras coci- nas. Es particularmente recomendable por su gran relación calidad precio, su menú dedicado a los clásicos, los platos que definen la trayectoria de este local. En Ourense está uno de los pocos restaurantes con estrella Michelín de Galicia que no está situado en la costa, Nova. En un espacio abierto a la creación, Julio Sotomayor y Da- niel Guzmán rinden tributo al producto, a sus esencias y ra- íces. Cuenta con una mesa&barra que nos hace sentir dentro de la cocina, conviviendo con los chefs.

SILABARIO. SILABARIO.

NOVA.

121 GALICIA Conservas de Pescado

CLUB DEL GOURMET LA CALA ALBERT DON BOCARTE JOSÉ PEÑA REMO Almejas de las rías ADRIÀ Ventresca de atún Berberechos Bonito en aceite de gallegas al natural Navajas en aceite de rojo salvaje de las rías gallegas oliva Conservas Remo 10-14 piezas oliva La cala Albert Don Bocarte al natural Bonito en aceite de Club del Gourmet Adrià Ventresca de atún rojo 20/30 piezas oliva especialmente Textura tierna y fresca Navajas en aceite salvaje en aceite de José Peña refinado para con un excelente tacto de oliva de las oliva. Incluye un sobre Procedentes conservas. al paladar. Calibre Rías Gallegas con sal en escamas. exclusivamente de Elaboración artesanal. extra grande. seleccionadas a Don Bocarte elabora las rías gallegas, mano, depuradas y sin este producto a partir elaborados frescos y barriga. de atunes frescos vivos con depuración pescados mediante controlada se el tradicional método seleccionan de la almadraba, manualmente, uno procedentes del a uno, las piezas de Océano Atlántico, mayor tamaño. Barbate, entre abril, Se recomienda mayo y junio. degustar el caldo natural o fumet.

La mayor y mejor selección de marcas y productos Gourmet Conservas de Pescado

CLUB DEL GOURMET BROTO REAL CONSERVERA BASTARRI CHATKA Huevas de merluza Pulpo en aceite ESPAÑOLA Ventresca de bonito Cangrejo ruso en aceite de oliva de oliva Broto Sardinillas en aceite en aceite de oliva al natural al limón Un pulpo sabroso, de oliva 14-18 piezas Bastarri 60% patas Chatka Club del Gourmet en aceite de oliva, Real Conservera La ventresca de Cangrejo ruso Huevas de merluza cortado de forma Española bonito es la pieza al natural 60% en aceite de oliva artesanal, en grandes Sardinillas en aceite más apreciada del patas. Elaboración al limón. Deliciosas trozos, para un de oliva 14-18 piezas. mismo por su su sabor tradicional, y naturales huevas aperitivo o primer Tostadas previamente. delicado y su jugosa exclusivamente extraídas de la plato excepcional, de Limpiadas y textura. Está situada realizada con merluza y elaboradas textura unica, tierna y empacadas de forma en la parte inferior del Cangrejo Real de manera artesanal. suave. artesanal. Color plata pez, junto a la cabeza, Ruso desde 1937. brillo. Textura cremosa de ahí el nombre por Chatka es la marca y sabor intenso a su cercanía al vientre del Cangrejo Real pescado, mejorando del animal. El tarro Ruso (Paralithodes en lata con la que utilizamos, de camchaticus), maceracion en aceite una boca más ancha capturado en las frías de oliva. nos permite respetar aguas de los mares Alto contenido en su forma original de de Okhotsk, Bering y Omega 3. lámina que se embota Barents. Degustar sobre pan cuidadosamente a Chatka es tostado untado con mano. probablemente tomate fresco o el mejor marisco mantequilla salada y del mundo por pimienta. su propiedades organolépticas, con una textura y sabor únicos que satisface los paladares más exigentes.

La mayor y mejor selección de marcas y productos Gourmet Rutas Gastroturismo

MARUJA LIMÓN. e vuelta a la costa, en Vigo, nos dirigimos a Maruja Limón, un res- taurante que se precia de la etiqueta de fusión gallega. La materia prima indispensable es sobre todo el pescado, acom- pañado de verduras y hortalizas ecológicas de Dlos huertos de la zona.

CASA SOLLA.

n poco más al norte, se sitúa la mayor concentración de estrellas de Galicia, entre Pontevedra y Cambados. En San USalvador de Poio está Casa Solla, un restaurante veterano pero en perma- CASA SOLLA. nente evolución gracias al heredero de este negocio familiar, Pepe Solla. La PEPE VIERA. sencillez no está, en este caso, reñida con la creatividad. Pescados, mariscos y ese plus que siempre da un gran chef. En Raxó se encuentra Pepe Viera, que busca ser una especie de spa gastronó- mico, un lugar donde sentirse mimado por dentro y por fuera. Cocina marinera en un entorno marcado por el diseño moderno y los detalles, con especial cuidado a carta de vinos.

124

Rutas Gastroturismo

CULLER DE PAU.

CULLER DE PAU.

uller de Pau se encuentra en O Grove, tiene unas mara- villosas vistas a la Ria de Arousa y es el hogar de Javier Olleros, un chef impenitentemente curioso que recoge sus influencias hasta de Japón (donde trabajó una tem- porada) para abrir las excelencias del producto gallego al mundo. Por último, llegamos a Yayo Daporta, en Cam- bados, una cocina que se precia de ser auténtica, fiel a la tradición, pero sobre todo a la textura y el punto de los productos. El local en el que se encuentra es un perfecto símbolo de su filosofía: por fuera una casona del siglo XVI, por dentro modernidad y diseño.

C YAYO DAPORTA,

YAYO DAPORTA,

126 Paradores de Galicia y de Asturias La mejor forma de descubrir los encantos de Galicia y de Asturias

Disfrutar de Galicia a través de sus Paradores Parador de Turismo, es siempre una sorpresa, porque de Baiona conjugan pasado y futuro, erigiéndose como atalayas desde donde descubrir una tierra de inigualable riqueza en paisaje, cultura, gastro- nomía y costumbres, protegiendo y recupe- rando el patrimonio monumental y cultural, sin menoscabo a la innovación turística. Parador Los once establecimientos que Paradores dispo- Castillo de Monterrei ne en la Comunidad Autónoma Gallega, per- miten al visitante disfrutar de algunos de los mas Parador Parador de Santiago de Compostela hermosos parajes naturales, además de aden- de Ribadeo trarse en la cultura y tradiciones de las ciudades donde se ubican. Establecimientos para todos los gustos, Pazos, palacios o fortalezas para disfrutar de una tierra cargada de contrastes. Desde las rías altas en Ribadeo, donde el Parador ocupa una casona gallega en la desembocadura del Río Eo, hasta la fortaleza de Baiona, al sur de las rías Baixas, los establecimientos de Paradores conjugan el confort de sus instalaciones, con la singularidad de sus ubicaciones. Una manera de descubrir Galicia a través de las rutas más sugeren- tes: De Parador en Parador, una excusa perfecta para hacer inolvidable cualquier viaje. En los interiores, el buen gusto, es la seña de iden- tidad. Antigüedades, tapices, muebles de estilo, Parador Parador alfombras de nudo español, todo el encanto de lo de Cangas de Onís de Corias clásico en total armonía con la modernidad de las instalaciones. Un servicio impecable y de calidad, que se conjuga con una variada oferta gastronómi- fico ángulo de oro que imprime instalaciones, su ubicación inme- ca, que invita a realizar un fascinante recorrido por belleza a una de las capitales jorable y su exquisita gastronomía. los más exquisitos platos de la tradicional cocina más visitadas del mundo. El Hos- El Parador de Cangas de Onis, regional. tal, que nació como Hospital Real ubicado en el Monasterio de Mención especial para la reciente apertura del en 1.499 para albergar a los nu- San Pedro de Villanuea, ofrece Parador Castillo de Monterrei, ubicado en la merosos caminantes que se dirigían a Santiago, una maravillosa estancia a orillas del Rio Sella que es considerada, por muchos historiadores, continúa hoy invitando al viajero a disfrutar de una y es la plataforma ideal para disfrutar de las como la mayor acrópolis gallega. ciudad tan universal como fascinante. Considera- maravillas del paisaje asturiano. El Parador de Otras opciones destacables son el Parador de do el hotel más antiguo del mundo, es también uno Corias ocupa un Monasterio del siglo XI, per- Baiona, Ocupando la Península de Monterreal. de los más lujosos y bellos. Posee cuatro claustros fectamente rehabilitado y con importantes res- Es un Parador a mitad de camino entre la forta- de espectaculares, espectaculares habitaciones y tos arqueológicos que se han museizado para leza medieval y arquitectura señorial gallega, un lujoso comedor que ofrece los mejores platos de ofrecer al visitante para el deleite de los clientes o el “Hostal dos Reis Católicos” en Santiago la cocina gallega. y en Gijón el Parador, que ocupa un antiguo de Compostela. En Asturias los Paradores de Cangas de Onis, molino centenario ofrece tranquilidad y armo- El Hostal dos Reis Católicos, situado en la Plaza Corias y Gijon ofrecen lo mejor de esta hermosa nía y la excelente ubicación, cercana al mar, do Obradoiro, forma con la catedral, un magní- comunidad tanto en cuanto a la calidad de sus que permite excelentes paseos por la ciudad. Rutas Gastroturismo

VOLVIENDO AL INTERIOR, A SANTA COMBA, en la provincia de la Coruña, está Retiro da Costiña, un res- taurante producto de una tradición familiar de más de 75 años. Se ofrece todo un recorrido dedicado al dis- frute: aperitivo en la bodega iluminada por un techo de estrellas, comida en el amplio comedor de paredes de piedra y sobremesa en el salón, al amor de la lumbre de la chimenea.

RETIRO DA COSTIÑA. RETIRO DA COSTIÑA.

AS GARZAS.

n el fin del mundo, en la Costa da Morte, entre acantilados y playas salvajes, un hotel que se AS GARZAS. asoma al mar, As Garzas. Tiene una carta cen- trada en el producto autóctono, que se trata Econ el máximo respeto, sin experimentos su- perfluos. Favoritos de la casa son el mero, la lu- bina y los arroces. Un lugar acogedor donde olvidarse de los problemas.

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Matador_420x297_PeqDeF.pdf 1 28/05/15 11:05 Matador_420x297_PeqDeF.pdf 1 28/05/15 11:05 Rutas Gastroturismo

uestra última etapa en Galicia es La Coruña, con tres establecimientos premiados con estrella. A las afueras, en Cambre, está A Estación que, como su propio nombre indica, ocupa lo que antes era la cantina de la antigua estación ferroviaria. Allí, dos chefs de gran talento como Bea- triz Sotelo y Xoán Crujeiras se complementan para ofrecernos téc- nica y creatividad. Su curiosidad les lleva a rescatar productos autóctonos caídos en el olvido y que cobran nueva vida en sus fogones. Ya en el centro de la Coruña, en un local que rebosa actualidad, llega- mos a Alborada. El joven chef Javier Rey se presenta como un ena- morado del producto gallego que trata con una sencillez que solo se puede alcanzar con una excelente técnica. Es de destacar su esplendida bodega. Por último, nuestro recorrido concluye en Arbore da Veira, el hogar gastronómico del inquieto Luis Veira, que nos ofrece platos sor- prendentes como el risotto al fitoplancton en un ambiente más nór- dico que gallego. En la bodega, una propuesta original: 30 referencias que se renuevan periódicamente, con predominancia de vinos galle- N gos, pero sin dejar de presentar otras sorpresas.

A ESTACIÓN.

ARBORE DA VEIRA.

ALBORADA.

ALBORADA. ARBORE DA VEIRA.

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Rutas Gastroturismo Bib Gourmand de Galicia: PROVINCIA DE LA CORUÑA: PROVINCIA DE LA CORUÑA: Mar de Ardora (Canduas - Cabana) Manuel Bistró (Monforte de Lemos) Muiño do vento (Fene) O Grelo (Monforte de Lemos) Muiño (Esteiro - Muros) Casa Barqueiro (Negreira) Comei Bebei (Oleiros) PROVINCIA DE PONTEVEDRA: A Casa dos Martinez (Padrón) Trasmallo (A Guarda) Villa verde (Ponte Ulla) Arcadia (Arcade) Mar de Esteiro (Santiago de Compostela) Paco Durán (Baiona) Ghalpón de Abastos (Santiago de Compostela) Ribadomar (Cambados) El de Alberto (La Coruña) Doade (Hio) O Fragón (Finisterre) O Xantar de Otelo (Redondela) Zurich (Laxe) Casa Marco (Vigo) Historias y leyendas:

uentan las antiguas crónicas que ya desde el siglo XII, los peregrinos percibían la cercanía de su meta en la ciudad del Apóstol por el aroma a empanada recién hecha que les traía el viento. Incluso el Maestro Mateo reprodujo en las ménsulas del Palacio Arzobispal a un grupo de pana- deros que elaboraban este delicioso plato.

C136 PARADORES, OTRA FORMA DE DISFRUTAR DEL OTOÑO.

Visita parador.es y encontrarás la propuesta que mejor se ajusta a tu viaje.

Parador de Baiona Rutas Gastroturismo Vinos de GALICIA LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN GALLEGAS SON CINCO: Monterrei: situada en la comarca orensana de este nombre. Tanto los blancos como los tintos son in- tensos y afrutados.

Rias Baixas: frescos y suaves, las variedades blancas de esta denominación de origen son loureira blanca o marqués, treixadura, caíño blanco y la célebre albariño. Las tintas, caíño tinto, espadeiro, loureira tinta y sousón.

Ribeira Sacra: deliciosos vinos de las riveras del Miño y del Sil que van ganando merecida reputa- ción. Destacan especialmente los tintos, basados en la uva mencía.

Ribeiro: uno de los emblemas de Galicia. Frescos, ligeros y aromáticos, se elaboran principalmente en el noroeste de la provincia de Orense.

Valdeorras: los más típicos son monovarietales mencía y el godello. Quesos de GALICIA

¿QUIÉN NO CONOCE EL QUESO DE TETILLA? Elaborado con leche de vacas rubias gallegas y ya famoso desde la época de los romanos, debe su forma a los embudos en los que se cuaja la leche al comienzo de su elaboración. Pero no hay que ol- vidar que hay otros tres quesos de estas tierras que tienen denominación de origen: San Simón da Costa: ahumado, de vaca, tiene una forma semejante al de tetilla.

Cebreiro: también de vaca, tiene una forma similar al gorro de un cocinero.

Arzúa-Ulloa: en forma de disco, tiene tres variedades: curado, de granja y pasta blanda.

138 chivite las fincas rosado 2014 indicación geográfica protegida vino de la tierra 3 riberas

CARACTERÍSTICAS DE LA AÑADA Duración del ciclo vegetativo: normal Rendimiento: en la media Época de maduración: normal Clima: invierno templado y no muy lluvioso. Primavera normal. Verano más lluvioso que lo normal y templado. Otoño seco y cálido, con mucha lluvia al final.

VARIEDAD DE UVA 54% Garnacha 46% Tempranillo

CRIANZA 6 meses sobre sus propias lías

GRADO 13,5% Vol.

COLOR Rosa pálido.

AROMA Intenso. Muy frutal, fresa, frambuesa, granada, mora. Con final a pétalos de rosa.

PALADAR Ataque suave y agradable. En boca equilibrado y untuoso. Muy persistente, con notas de cereza en el retrogusto. ASTURIAS A cuentra enmuchascartasdelaregión. rianas querescataron delrecetario tradicionalyahoraseen- prisas. Excelenteselpitudecaleya,pollolasabuelasastu- que nossintamosencasa.Todo unhomenajealacomidasin pañado conunanaturalidadyeficienciaenelservicioquehace oficio. Ycorazón,conamorporlosproductos delatierra,acom- años. Cocinasinartificios,pero, discúlpenmelarima,con mucho de piedraquealbergó elcolmadodesufamiliadurantecasicien plazado aunoskilómetros montearriba,enunaantiguacasona primero es distinguido conotro astro concedido porlaGuíaMICHELIN.El restaurante dedosestrellas delacomunidadsinoquetieneotro metros deOviedo.Arriondasnosolopuedealardear delúnico pequeño pueblodepocomásdosmilhabitantesa65kiló- ción turística.Sinembargo, sucapitalgastronómica estáenun sturias tienegrandesciudadesylocalidadesdearraigadatradi- Casa Marcial, dirigido por dirigido Nacho Manzano CASA MARCIAL. y em- Gracias por acompañarnos en nuestras primeras 125 Vendimias

www.gruporiojalta.com

@LaRiojaAltaSA Rutas Gastroturismo

EL CORRAL DEL INDIANU. EL CORRAL DEL INDIANU. EL CORRAL DEL INDIANU.

EL OTRO RESTAURANTE PREMIADO en esta localidad es El Corral del Indianu, donde el talento autodidacta de José Antonio Campoviejo apuesta por llevar al comensal a las primeras sensaciones de su paladar, buscando el origen de los sabores a través de los productos ecológicos y artesanos. Todo esto lo podremos disfrutar en un entorno privilegiado y en su agradable terraza.

LA SALGAR.

ara encontrar otros dos restaurantes galardonados, una estrella AUGA. cada uno, en la misma ciudad, tenemos que desplazarnos a Gijón, Pantigua capital industrial y ciudad con más habitantes del Princi- pado. Nuestra primera parada será en un lugar que nos resultará familiar, en La Salgar, restaurante regido también por Nacho Manzano, propietario, como hemos visto, de Casa Marcial. En este caso se ha instalado dentro de las instalaciones del Museo de Asturias, en los jardines, dentro de la naturaleza que evocan sus platos. Como en Arriondas, el plato estrella es el pitu de caleya y la filosofía es la misma, naturalidad por encima de todo. Gijón también nos ofrece magnífica cocina marinera en Auga, con ex- celentes vistas sobre el puerto y una carta que combina platos consolidados con nuevas apuestas de temporada. Sus pescados y mariscos son excepcionales.

142 CMY CY MY CM Y M C K BODEGA PREMIADA AÑO TRAS AÑO pobladores de la región conocida hoy como La Rioja. La como hoy conocida región la de pobladores N GuiaMichelin_210x297mm.pdf 107/07/1513:19

uestros vinos son el legado de los berones, primeros primeros berones, los de legado el son vinos uestros El VINO sólo se DISFRUTA con MODERACIÓN ROBERT PARKER 91 puntos ORO IWC ROBERT PARKER 92 puntos WINE SPECTATOR 92puntos ORO FemmesetVinsduMonde,Mónaco BACCHUS DEORO - Reserva 2009 -Reserva -Tempranillo EE2009 - Reserva 2008 -Reserva 198Barricas2004 -Reserva - Gran Reserva 2004 -GranReserva -Graciano2009 Rutas Gastroturismo

EL RETIRO.

iajamos a la bella Llanes para encontrar la nueva es- Cocina sincera que elabora con humildad Ricardo trella de la última edición de la Guía MICHELIN 2015. González Sostres, que con solo treinta años confirma VSe trata de El Retiro; no se dejen engañar por el as- las esperanzas depositadas en él cuando se clasificó pecto sobrio del local, aquí se come bien de verdad, en segundo lugar en el Campeonato de España de jó- combinando con acierto la tradición y la creatividad. venes cocineros.

CASA GERARDO.

CASA GERARDO.

OMO NO SOLO DE NOVEDADES VIVE el gastró- nomo, en Prendes está un clásico de la cocina asturiana y española: Casa Gerardo. Desde nada más ni nada Cmenos que 1882, la familia Morán (ya en su quinta ge- neración) elabora con mimo los platos tradicionales as- turianos, combinándolos con toques de modernidad. Entre sus paredes centenarias podemos disfrutar de la más exquisita fabada y del arroz con leche requemado. Un viaje a los sabores de ayer y de hoy.

144

Publirreportaje PAYOYO, quesos con leche de cabra, leche de oveja y con leche de cabra y oveja (mezcla)

Elaboramos nuestros quesos en Villaluenga del Rosario, Cádiz, situado en el corazón de la Serranía de Cádiz y entorno de la Serranía de Ronda. En todo momento hemos conservado la tradicional elaboración para continuar con el magnífico patrimonio heredado de la comarca.

146 n 1997 comenzamos nuestra andadura con nuestra marca PAYOYO, quesos elaborados con leche de cabra y oveja de las distintas razas que poseen las explotaciones ganade- ras de la zona, por este motivo somos una em- presa de producción limitada, apostando siempre por la calidad y no por la cantidad. PAYOYO no es tu tipo de queso de la zona, ni una denominación de origen, es una marca re- gistrada en la OEMP desde 1995 bajo la que comercializamos tanto los quesos elaborados con leche de cabra, de oveja o de la mezcla de ambas. Nuestra extensa variedad de quesos nos per- mite llegar a las distintas preferencias de los consumidores de manera que aprecian en estos su sabor, calidad y tradición, y a los que agradecemos enormemente el reconoci- miento que profesan hacia ellos.

DESTACANDO EN PRIMER LUGAR QUE EL MEJOR RECONOCIMIENTO que podemos obtener es el de los consumidores, es también muy importante para nosotros el reconocimiento de jueces nacionales e internacionales conseguidos en los Edistintos certámenes, avalados por estos en la actualidad con un total de 110 premios.

A destacar el conseguido en el prestigioso concurso WORLD CHEESE AWARDS 2014, celebrado en la ciudad de Londres: SUPER ORO, el mayor galardón del concurso al queso de Oveja curado envuelto en salvado de trigo.

147 Rutas Gastroturismo

ARBIDEL.

n pleno centro de Rivadesella está nuestra siguiente parada. Arbidel busca y consigue el equilibrio en las elaboraciones, con una relación ca- lidad precio sorprendente para un restaurante premiado y un trato cer- Ecano y eficiente. REAL BALNEARIO DE SALINAS. Q ué mejor forma de terminar nuestro recorrido por Asturias que junto al mar, en el Real Balneario de Salinas, una preciosa casita con vistas a la playa. Se trata de otro clásico que lleva haciendo disfrutar desde 1916. Inolvidable la lubina al champán.

148

Publirreportaje VICENTE PASTOR, herederos de tradición

omos una empresa familiar y artesanal de la provincia de Zamora, elaboramos nuestro queso “Vicente Pastor” de la leche de nues- tro propio rebaño de 2.300 ovejas de la raza Castellana. Nuestro queso es de leche cruda y pasta prensada, se comercializa cu- S rado. Y toda nuestra producción se encuentra amparada por la Denominación de Origen de “Queso Zamorano”.

150 E

laboramos en dos tamaños, pieza pequeña 1´300-1´350 Kg. aprox. y pieza grande 2´900- En estos momentos exportamos 3´000 Kg. aprox. Y reserva especia, mas curado, pieza un 25 % aproximadamente de grande 2´900-3´000 Kg. aprox. También comercializamos nuestra producción a nueve nuestro queso, troceado en países: EE.UU., Inglaterra, Suiza, cuñas, envasado en tarro de cristal y con aceite de oliva Suecia, Dinamarca, Alemania, virgen, en diferentes tamaños Andorra, Azerbaiyan y Japón. 0´250, 0´500 y 1 Kg. neto y escurrido. En el mercado nacional nuestro producto se comercializa habitualmente en tiendas Delicatessen-Gourmet, somos proveedores de los Club Gourmet del Corte Inglés desde hace 20 años, también estamos bien posicionado en la alta restauración.

151 Rutas Gastroturismo Bib Gourmand en Asturias: La Corriquera (Llanera) Married (Oviedo) La Fustariega (Verdicio)

Vinos de ASTURIAS

COMO NO SOLO DE SIDRA VIVE EL HOMBRE, en Asturias también hay un vino protegido por denominación de origen. Se trata de los vinos de Cangas, cultivados en viñedos de alta montaña. Son afrutados y frescos, con poca graduación alcohólica.

152

Marqués de Murrieta: la bodega española nombrada Mejor Bodega del Mundo

Tras años de restauración, el Castillo de Ygay, sede de las magníficas bodegas Marqués de Murrieta, reabrió sus puertas el año pasado. Hoy, tiene más de 30.000 personas en lista de espera para visitarlas, y ha sido nombrada Mejor Bodega del Mundo 2015.

Vicente D. Cebrián-Sagarriga, Conde de Creixell y Presidente de Marqués de Murrieta, heredó el legado de su padre con apenas 25 años. Un legado que ha sabido renovar y al que ha logrado otorgarle su esencia, con- virtiéndose así en el mejor eslabón entre la historia y la actualidad de una bodega con más de 160 años. Su ju- ventud y visión intrépida, combinadas con un conocimiento profundo del mundo empresarial y enológico, le han llevado no sólo a ser nombrado Mejor Empresario del Año cinco veces en el último año por prestigiosas publicaciones, sino que además está al frente de la Mejor Bodega del Mundo 2015. Una bodega que ha sa- bido, gracias a su equipo humano, desarrollar una importantísima labor exportadora y que ha conseguido estar presente en un total de 100 países.

154 LA SEDE DE LA BODEGA, EL CASTILLO DE YGAY, fue construida por Don Luciano de Murrieta a mediados del siglo XIX, siguiendo el concepto de los “Châteaux” de Burdeos en el entorno inigualable de la Finca Ygay donde, en 1852, se elaboró el primer vino de la Rioja: un Marqués de Murrieta. Tras ser sometido a un ambicioso proyecto de restauración que ha durado más de 9 años, el Castillo se erige hoy como el perfecto equi- librio entre el respeto por el pasado y el futuro más prometedor. Con más de cuatro mil metros cuadrados de piedra, alberga en su interior valiosa documentación de los orígenes de Marqués de Murrieta, al igual que una de las mayores colecciones privadas de botellas históricas del mundo.

LAS BODEGAS MARQUÉS DE MURRIETA reabrieron sus puer- Las 300 hectáreas de viñedo que rodean el Castillo, y que con- tas el año pasado, y contaron con la presencia de Su Majestad el forman la Finca Ygay, permiten el control absoluto de su bien Rey Don Juan Carlos en la inauguración del nuevo Castillo de más preciado: sus cinco variedades de uva. Pasear entre sus viñas Ygay. Apenas un año después, la bodega riojana cuenta con una supone adentrarse en una de las fincas dedicadas en exclusiva al lista de espera de más de 30.000 personas para visitarla. mundo del vino más importantes de Europa. Su sólido proyecto de enoturismo, con visitas guiadas por la El paso de la historia y la tecnología más avanzada se unen ade- Finca Ygay y por el Castillo, cuenta además con una cata mari- más en el Castillo de Ygay, donde se encuentran exclusivas salas dada como broche de oro para una experiencia vitivinícola única, de cata, singulares salones preparados para recibir visitas priva- en la que el visitante se convierte en el protagonista de un reco- das de grupos reducidos o de gran tamaño y salas polivalentes rrido por la primera bodega de la Rioja. para empresas o particulares.

Diseño y ELEGANCIA en el mundo del vino

ESA IDEA DE ACTUALIDAD Y MODERNIDAD que marca la filoso- fía de Marqués de Murrieta se refleja en todos los aspectos de la bo- dega, desde la renovación del Castillo hasta la estrategia empresarial del grupo, pasando por un equipo humano joven y activo. Y es la que ahora hace de Marqués de Murrieta la primera bodega en atreverse a dar un paso más en lo que a packaging de vino se refiere. En un sector en el que los estuches de vino son tradicionalmente en formato verti- cal, la bodega da un paso más hacia el consumidor y se atreve con los formatos horizontales, que no sólo permiten una mayor comodidad, sino que además facilitan la conservación del vino y se alzan como el mejor ejemplo de la atrevida apuesta por la elegancia y el glamour de la firma. En piel de pez raya y en sus colores corporativos, será sin duda uno de los regalos de Navidad más deseados de este año.

155 Rutas Gastroturismo Quesos de ASTURIAS

LOS QUESOS SON UNA PARTE FUNDAMENTAL DE LA VIDA DEL PRINCIPADO y hay una cantidad enorme de variedades. Sin embargo, solo hay cuatro protegidos por denomina- ción de origen. Cabrales: ¿Quién no conoce este delicioso y apestoso queso? Puede elaborarse de vaca, cabra u oveja y su célebre aroma se debe al proceso de maduración: se realiza en cuevas naturales donde se cría penicilium que también le da su color verdoso.

Gamonedo: es un queso azul con una elaboración similar al cabrales, típico de la zona de Cangas de Onís.

Afuega´l pitu: de vaca frisona, de forma cónica, cremoso y algo ácido.

Casín: de aroma intenso y gusto picante, incluso un poco amargo. Historias y leyendas:

unque aún debe corroborarse esta teoría, algu- nos estudios aseguran que la fabada es benefi- ciosa para la enfermedad de Parkinson debido a los aminoácidos precursores de la dopamina que contienen las habas.

A156 #ExperienciaRiscal /bodegasmarquesderiscal @marquesderiscal marquesderiscaltv Entrevista al Chef...

Óscar velasco

RESTAURANTE SANTCELONI, 2 ESTRELLAS MICHELIN www.restaurantesantceloni.com Soy de los que piensa que la cocina “ debe ser saludable, equilibrada, procurando que los alimentos “mantengan todas sus propiedades

Más allá de la notoriedad, ¿qué significa para ti contar con el mis hijos prueben sabores nuevos y tengan una alimentación reconocimiento de las estrellas Guía Michelin? equilibrada. Para todos los que formamos Santceloni, las estrellas Michelin Pero, ¡por supuesto, que de vez en cuando hay que darse algún son el reconocimiento al trabajo que llevamos haciendo día a día capricho! Todo es bueno si lo tomas con moderación y además desde que el restaurante abrió sus puertas en 2001. esos caprichos no tienen por qué no ser saludables. Por supuesto que nos encantaría conseguir la tercera estrella, que es el máximo reconocimiento que un restaurante puede La cocina está en constante evolución, ¿hay un límite para la recibir, pero no es algo que nos obsesione. experimentación? En Santceloni tratamos de experimentar con los métodos, los ¿Pueden los reconocimientos ser un arma de doble filo para procesos, los producto de temporada, la mezcla de alimentos, un restaurante? ¿Se puede morir de éxito? pero sin perder nunca la esencia de la tradición. Poder se puede, pero el equipo que forma Santceloni tra- La creatividad y la innovación marcan nuestro camino, pero en bajamos buscando la excelencia para cada uno de nuestros nuestra carta son fundamentales los productos de temporada. clientes, y los reconocimientos son el resultado de nuestro Cada estación tienen sus ingredientes, que marca nuevos y dife- trabajo, no el objetivo. Aunque por supuesto que nos anima rentes platos. ver que desde fuera se valora lo que hacemos. ¿Cómo será el formato del restaurante del futuro? ¿Debe la cocina siempre ser saludable o tiene la obligación Es difícil decirlo porque creo que el mundo de la gastrono- de tentarnos de vez en cuando con algunos manjares prohi- mía está evolucionando muy deprisa y hay diferentes ten- bidos? dencias que están pisando fuerte. Lo que sí creo es que Yo soy de los que piensa que la cocina debe ser saludable, equi- volveremos a primar la calidad de los productos por encima librada, procurando que los alimentos mantengan todas sus pro- de la parte más de espectáculo porque cada vez nos esta- piedades, etc. y eso es lo que yo trato de hacer tanto en mos concienciando más con la importancia de una buena Santceloni, como en mi ámbito familiar, en el que trato de que alimentación.

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Rutas Gastroturismo En la próxima entrega... Andalucía, Murcia y Levante

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MASS bienestar 6ª entrega Rutas Gastroturismo

Guía MICHELIN España y Portugal

Andalucía

Murcia

Comunidad Valenciana

Entrevisa al chef... Atul Kochhar 2 Telefónica y Ferran Adrià Unidos por la innovación_

Compartimos un compromiso con la innovación. Trabajamos para acercar a las personas lo mejor de la tecnología y las infinitas posibilidades que ofrece el mundo digital.

LO MEJOR DE LAS AUTONOMIAS 210X297.indd 1 21/05/15 17:51 INTRODUCCIÓN

GERVASIO POSADAS, coordinador de las Rutas de Gastroturismo de MASS Bienestar. STAFF

Directora y Editora: MARTA ROBLES os prejuicios identificaron durante [email protected] Coodinador: GERVASIO POSADAS muchos años la comida andaluza con el [email protected]

Directora de arte: Ariana Prado rancho que se ofrecía en los malos [email protected]

Empresa editora: CARINI 2014, S.L. chiringuitos de playa. Sin embargo, Avda. Manoteras, 38 - 2ª planta A-202 L 28050 Madrid, España. Tlf.: +34 91 392 37 12

desde hace ya tiempo, tanto las CONTROL Y FINANZAS – RELACIONES PÚBLICAS MARKETING – PUBLICIDAD

administraciones públicas como los José Luis Prado [email protected]

profesionales se han encargado de Carmen García Blanco [email protected]

ponerla en valor, dar a conocer la Clara Hernández [email protected] esencia de una gastronomía de una MASS y la empresa editora no son responsables de la opinión de sus colaboradores y firmas invitadas. Los contenidos son propiedad de CARINI 2014, S.L. y están protegidos de conformidad con la normativa de propiedad intelectual. enorme riqueza y diversidad. Reservados todos los derechos.

162 no de los grandes impulsores de este cambio de mentalidad es Dani García, que desde sus restaurantes de Marbella no solo ha recupe- rado platos del recetario tradicional sino que deja volar su imaginación Upara convertirlos en creaciones únicas, sorprendentes y que fascinan nuestros sentidos. Su influencia es tan grande que parece que han pa- sado muchos más de los quince años transcurridos desde que consi- guió su primera estrella Michelin en “El Tragabuches” de Ronda. A continuación vino Calima en el Meliá Don Pepe y las dos estrellas y el año pasado volvió a sus orígenes en el Marbella Club con restau- rante con su propio nombre. Allí también dispone de otro local más informal, Manzanilla NYU, un concepto que ya triunfa en Nueva York.

DANI GARCÍA.

163 ANDALUCÍA ACEITES

TERRE EXOTIQUE CLUB DEL GOURMET KADOYA LA RUSTICHELLA SOMBRA BY Aceite de argán Aceite de oliva virgen Aceite de sésamo Aceite de oliva ALEJANDRO SANZ de Marruecos extra hojiblanca KADOYA con trufa blanca Aceite de oliva virgen Terre Exotique CLUB DEL GOURMET Aceite de sésamo. La Rustichella extra Sombra by 100 ml 100 ml Rico en Omega 6 y 9. Aceite de oliva Alenjandro Sanz Cuidadosamente Aceite de oliva virgen El sésamo o ajonjolí es aromatizado con Aceite de oliva virgen elaborado por mujeres extra de variedad rico también lecitina, Trufa blanca (Tuber extra manzanilla by marroquís, el aceite Hojiblanca de calcio, zinc, potasio, magnatum). ideal Alejandro Sanz: de argán aporta su categoría superior. hierro, selenio, yodo, para aliñar ensaladas, El logotipo de sabor a avellana a Extracción en frío. cromo y vitaminas pasta o mezclar con ‘Sombra’ es un dibujo ensaladas, pescados, Nota de cata: Frutado B3, B5, B6, K, ácido puré de patatas. que la hija mayor sémolas y postres. intenso a verde de fólico, biotina, inositol, de Alejandro Sanz, rama, hierba y cáscara colina. Manuela, hizo una de plátano. Aroma tarde de lluvia cuando a tomate y plátano tenia 5 años. dulce. Olor limpio, ‘Sombra’ es la en definitiva. No primera línea de amarga ni pica. Poco productos ecológicos astringente y con de Alejandro Sanz, regusto almendrado. procedentes de su Muy suave en boca. finca ‘El Sueño de los Parrales’ en Jarandilla de la Vera (Cáceres).

La mayor y mejor selección de marcas y productos Gourmet ACEITES

MARQUÉS DE CASTILLO DE SEÑORÍOS DE BELVÍS DE LAS LA ORGANIC ORO GRIÑÓN CANENA RELLEU NAVAS Aceite de oliva virgen Aceite de oliva virgen Aceite de oliva Estuche aceite Aceite de oliva virgen extra ecológico extra Oleum Artis Arbequina al humo de oliva virgen extra ecológico Belvís selecto intenso Marqués de Griñón de roble Castillo extra Intense de las Navas picudo La Organic 100 ml de Canena Señoríos de Relleu 100 ml Oro Sus aromas son Es el primer y único 100 ml Sandro Gamazo, 100ml excepcionalmente aceite infusionado El aceite de Oliva sobrino nieto de LA ORGANIC ORO vivos, con alta en frío elaborado Virgen Extra Intense Alfonso de Hohenlohe, INTENSO es un intensidad aromática, mediante un sistema Coupage Señoríos lanza un aceite de aceite de vibrante tiene reminiscencias de producción de Relleu®, es un oliva ecológica en paladar, con fragantes a tomates verdes, artesanal que sigue coupage de aceites Istan que pretende notas florales y hierba recién cortada, los más estrictos de oliva virgen extra repetir el exito de herbáceas. Su potente alcachofa y almendras. controles y protocolos procedente de olivos su tio abuelo en el paladar y sabrosa En boca vuelven de calidad. milenarios. Con un Cortijo de las Monjas. textura tiene muestra a aparecer estos Con la ayuda de frutado aromático, En boca, presenta un marcado carácter aromas además de maestros ahumadores intenso y muy intensidades medias picante con notas aromas vegetales hemos se ha realizado complejo, en el que se de picante y amargo, de pimienta negra. más intensos con un una selección de distinguen matices de lo que hace de él un Un extraordinario final moderadamente distintas maderas todo tipo. Desde un aceite equilibrado. La aceite tanto para el amargo. ecológicas, en la que toque cítrico y floral aceituna es molturada consumidor medio Tiene una predomina el roble. hasta un ligero aroma todos los días de como para el más persistencia larga u cata evoca aromas a heno, pasando por cosecha, conservando avezado. La Oro es que es dominada frescos a manzana el fresco aroma de la de esta manera un aceite de edición por un agradable y almendra, con hierba y el interesante sus propiedades limitada, comparable picor revelando un cálido toque matiz de higuera. organolépticas y con un ?Gran de esta manera su caramelizado, de Cabe destacar el físico-químicas Reserva? en el mundo alto contenido en vainilla y de toffee. Se equilibrio encontrado intactas. En estas del vino. Proviene de polifenoles. presenta en botella entre el frutado, el últimas destacan los los cultivadores de azul turquesa y amargor y el picor de polifenoles, aportados la zona del Parque serigrafiada en negro. este exquisito aceite en gran parte por la Natural de las Sierras de Oliva Virgen Extra. Acebuchina haciendo Subbéticas y están que este ‘’zumo’’ de asociados bajo el aceituna sea único. nombre de Almazaras de la Subbética. Su envase ha sido creado por Philippe Starck, dando por primera vez La mayor y mejor a un aceite español selección de marcas un formato exclusivo. y productos Gourmet Rutas Gastroturismo

arbella, como no podía ser menos en un destino tu- rístico de su categoría, también cuenta con otros dos restaurantes con una estrella Michelin. El Lago, en la urbanización Elvina Hills, tiene, como su propio nom- bre indica, un lago a sus pies y su agradable terraza nos permite disfrutar del verdor de un campo de golf. Una propuesta solida y creativa, con un gran servicio. MEL LAGO. EL LAGO.

SKINA. NO SOLO LA CALIDAD ES EXCELENTE sino también la cantidad, con raciones que nos dejan algo más que el buen gusto. Por su parte, Skina, en el casco antiguo de Marbella, nos retrotrae a los tiempos de los restaurantes pe- queños y acogedores, de la comida honesta y ajena a las modas, elabo- rada con mimo y técnicamente irre- prochable, con una atención especial a los vinos y una gran bodega, espe- cialmente teniendo en cuenta el redu- cido tamaño del local. A destacar también el excelente pan de la casa.

166 a única estrella de Málaga que no está en Marbella es la de José Carlos García, cuyo res- taurante se encuentra en el puerto de la capital provincial, junto al muelle uno, el de los gran- des yates. Un espacio con pocas mesas, amplio y minimalista, que permite disfrutar de una fusión que suma con armonía influencias mediterráneas y orientales. Los detalles, desde la vajilla a la carta de vinos, cuidados con cariño.

JOSÉ CARLOS GARCÍA.

ADEMÁS DE DANI GARCÍA, un restaurante de El Puerto de Santamaría comparte con él el privilegio de las dos estrellas en Andalucía y su renovación de la cocina autóctona. Se trata de L Aponiente, donde Ángel León derrocha entusiasmo por una cocina marinera que conoce y domina como pocos, que ama desde que pequeño pescaba con su padre y ayudaba a su madre a preparar la captura del día. En su nuevo local de Mo- lino de Mareas, realmente espectacular, continúa con su ob- sesión por trasladar a la mesa todos los olores y sabores del mar. En sus manos, el plancton o las algas se convierten en delicias insospechadas. Su segunda estrella es del año pa- sado, pero su pasión le llevara seguramente más lejos.

omo no podía ser menos, la ABANTAL. capital de Andalucía también tiene su estrella Michelin y muy merecida: Abantal, de Julio Fernández Quintero. Su em- plazamiento está algo alejado del centro, en un barrio resi- dencial, pero el paseo merece ABANTAL. la pena. Cocina de la tierra, con respeto al producto, pero con la creatividad que merece un restaurante de esta catego- ría. Excelente el arroz de cerdo ibérico y bacalao. C 167 Rutas Gastroturismo

CHOCO.

CHOCO.

órdoba también cuenta con su estrella, la de Choco. He de confesar que siento debilidad por esta ciudad y por su forma de entender el arte de comer, algo que sabe rein- terpretar a la perfección su chef Kisko García. Nuevas técnicas para viejas recetas y nuevas recetas para formas de elaborar de siempre, desde la regañá a las ostras con mango. Relación calidad precio más que aceptable para una experiencia gastronómica importante.

ABANTAL.

LA COSTA. LA PROVINCIA DE ALMERÍA es la única de An- dalucía, exceptuando Málaga, que tiene dos res- taurantes con estrella Michelin. La primera está en C el Ejido, tierra que mezcla el mar y la huerta. Se trata de La Costa, donde, como dice un amigo con muy buen ojo para las definiciones, practican la cocina contemporánea con cara y ojos, en la que no se pierde la identidad de los sabores. Gambas de ban- dera, para perderse en el camino de vuelta. Exce- lente también su taberna de tapas, con menús cerrados de gran calidad.

168 Parador de Arcos de la Frontera Parador de Ayamonte Parador de Mojácar

Parador de Málaga Golf

Parador de Cádiz Parador de Gibralfaro Parador de Úbeda

Parador de Granada Paradores de Andalucía y Levante Un itinerario cultural Todos los años, cientos de miles de turistas más intimo de Andalucía a través de los Para- una oferta completa que permite desde los emprenden recorridos por España siguiendo dores. establecimientos de Antequera, Nerja, Ronda, la estela de Paradores. A través de nuestros Ejemplos de Paradores en enclaves históricos Málaga Golf y Gibralfaro, en Málaga, Car- establecimientos, pueden seguir rutas como como el de Granada, ubicado en la misma mona en Sevilla, Jaén, Úbeda y Cazorla en la del Quijote, la del Camino de Santiago o Alhambra o el de Úbeda ubicado en su pla- Jaén, Ayamonte y Mazagón en Huelva, Arcos elegir la ubicación de los dieciséis estable- za más renacentista y junto a algunos de sus de la Frontera y Cádiz en Cádiz. Córdoba, cimientos que Paradores dispone en Andalu- edificios más bellos de la ciudad, el Parador Granada y Mojácar en Almería, disfrutar de la cía, para disfrutar de los pueblos blancos, los es un antiguo palacio construido en el siglo historia e idiosincrasia de Andalucía. grandes parques naturales o realizar alguna XVI y reformado en la siguiente centuria, que de las rutas históricas como la Ruta del Cali- perteneció al deán de la Sacra Capilla de El Levante fato, La Ruta de Washington Irvin, la Ruta de Salvador. Pura historia… los Almorávides y Almohades, la Ruta de los Una oferta diversificada que en el caso de Y para completar el viaje, nada más apete- Nazaríes, la Ruta de las Alpujarras o la Ruta los Paradores de la ciudad de Málaga, ofre- cible que acercarse al mar, a las conocidas de Ibn Al-Jatib, todas en relación directa con ce dos opciones bien distintas y apetecibles playas de Levante y disfrutar de los Parado- las ubicaciones de los diferentes Paradores ambas. Desde el descanso en el Balcón de res de El Saler en Valencia, con uno de los Andaluces. Málaga donde se alza el Parador de Gi- mejores campos de Golf de Europa, Jávea Además de las grandes ciudades, los Para- bralfaro, rodeado de pinos sobre el monte, y Benicarló, tres establecimientos cercanos dores de Andalucía permiten disfrutar de una desde donde se divisa la bahía y la ciudad a la costa donde disfrutar de la tradición y tierra llena de contrastes que no se limita a las con una perspectiva única, a las cercanas cultura mediterránea, en entornos adecuados grandes urbes o a las fantásticas playas de la instalaciones de Málaga del Golf, a unos para disfrutar de la playa, y disfrutar de los costa de la luz o la costa del Sol, los pueblos kilómetros de la ciudad, sobre la playa y con hermosos rincones naturales que poseen las Blancos, pequeñas poblaciones que deben uno de los campos de Golf más interesantes zonas donde se ubican. su nombre a la costumbre de sus habitantes de Andalucía. Rutas en definitiva que combinadas con la vi- de encalar frecuentemente las fachadas de las Tanto en el interior como en la Playa, los Pa- sita a ciudades y el descanso en los Parado- casas. Son una alternativa para disfrutar de lo radores Andaluces lucen su singularidad con res de Turismo puedes resultar inolvidables. Rutas Gastroturismo

LA SEGUNDA ESTRELLA ALMERIENSE se encuentra en Alejandro, en el puerto de Roquetas de Mar, entre gaviotas y cormoranes. “De la Lonja a la mesa”, parece el lema de su chef, que adecúa su carta a las capturas de cada día. Por sor- prendente que pueda parecer, durante gran parte del año Alejandro dirige su restaurante por Skype desde Hong Kong, donde está poniendo en marcha otros proyectos culinarios. Sin embargo, su exigencia sigue siendo la misma de siem- pre y su experiencia en China está enriqueciendo la creatividad de su equipo que se encuentra a miles de kilómetros.

ALEJANDRO. ALEJANDRO.

Bib Gourmand de Andalucía: MÁLAGA: SEVILLA: Café de París (Vélez Málaga) El gallinero de Sandra (Sevilla) Figón de Juan (Málaga) Az-Zait (Sevilla) Juan (Torremolinos) La Almazara de Carmona (Carmona) Caserío de San Benito (Antequera) Manolo Mayo (Los Palacios y Villafranca) Deli (Montellano) CÓRDOBA: Agustina (Cazalla de la Sierra) El Envero (Córdoba) La Posada del Moro (Cazalla de la Sierra) La Taberna (Almodóvar del Rio) Balcón del Adarve (Priego de Córdoba) JAÉN: Amaranto (Úbeda) GRANADA: Cantina La Estación (Úbeda) El Chaleco (Almuñecar) Canela en rama (Linares) Mar de Plata (Almuñecar) Los Sentidos (Linares) La cantina de Diego (Monachil) El Olivo de Miguel y Celia (Castillo de Tajarja) ALMERÍA: Terraza Carmona (Vera) CÁDIZ: Sopranis (Cádiz) HUELVA: La Carboná (Jerez de la Frontera) Amaranto (Úbeda) El Bigote (Sanlucar de Barrameda) El Duque (Medina Sidonia) AÉN: Venta la Duquesa (Medina Sidonia) Arrieros (Linares de la Sierra)

170 Vinos de ANDALUCÍA CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN: Jerez-Sherry: la más antigua de España. Sus vinos generosos son famosos en todo el mundo desde hace más de trescientos años. Manzanilla de Sanlucar: su crianza bajo velo de flor y las condiciones climáticas de esta ciudad dan a estos vinos unas características inconfundibles. Málaga: vinos dulces elaborados con uva moscatel y Pedro Ximénez Montilla Moriles: dulces, su estrella es el vino Pedro Ximénez. Condado de Huelva: blancos y generosos. Sierras de Málaga: única denominación de origen de esta comunidad que protege vinos tintos y rosados. Quesos de ANDALUCÍA

AUNQUE PUEDA SER SORPRENDENTE, en este momento no hay quesos en Andalucía protegidos por una denominación de origen. Ello no es obstáculo para que en esta comunidad se produzcan ex- celentes y renombrados quesos. Queso de cabra payoya de la Sierra de Grazalema. También admite mezcla con oveja. No confun- dir con Payoyo, célebre marca comercial de esta zona. Queso de los Pedroches, de leche de ovejas merinas de Sierra Morena. Quesos de cabra de los Montes de Málaga. Quesos de la Sierra de Zuheros. Historias y leyendas: pesar de que muchos piensan que lo que distingue al gazpacho es su característico color rojo, esta sopa fría que triunfa en todo el mundo existía mucho antes de que los tomates (y los pimientos) llegaran de América y de su posterior incorporación a elabo- ración habitual en el siglo XIX. Su etimología parece venir de la palabra prerromana “caspa” o restos, que hace referencia a los trozos de pan y verdura que los campesinos andaluces incluían en sus cuencos junto al agua, el vinagre, el aceite y el ajo.

A 171 Matador_420x297_PeqDeF.pdf 1 28/05/15 11:05 Matador_420x297_PeqDeF.pdf 1 28/05/15 11:05 Publirreportaje Chivite Las Fincas, el nuevo vino rosado homenaje Julián Chivite a la familia Arzak

El nuevo vino rosado de edición limitada procede de la selección de fincas de la Granja de Legardeta. Su singular botella muestra su atractivo y característico color rosa pálido y encierra un vino intenso, frutal y con final a pétalos de rosa. Es el primer vino del Grupo Chivite que se acoge a la Indicación Geográfica Protegida Vino de la Tierra 3 Riberas.

LA RELACIÓN ENTRE LAS FAMILIAS Chivite y Arzak comenzó hace muchos años y muchas han sido las tertulias y los momentos que han pasado en torno a una buena mesa y un buen vino. Y de las conversaciones, encuentros y desencuentros nació la idea de hacer un vino, mano a mano, que sirviera al mismo al tiempo como homenaje al saber hacer de una saga, los Arzak.

174 uan Mari y Elena Arzak son unos enamorados De esta primera añada sólo se han elaborado de los vinos rosados, y siempre han dicho pú- 18.000 botellas (PVP.9,50 €) acogidas a la IGP blicamente que los elaborados por Chivite son Vino de la Tierra 3 Riberas, siendo éste el pri- los mejores y con mayor personalidad. Por eso mer vino que el Grupo Chivite elabora bajo se empezó a trabajar y a pensar en cuál sería su esta indicación geográfica protegida. rosado favorito, ese que siempre querrían El Grupo Chivite refuerza con esta nueva refe- compartir. rencia su posicionamiento como marca líder Y así nació Chivite Las Fincas, un vino elabo- elaboradora de vinos rosados. rado con las uvas de las variedades Garnacha J. Chivite Family Estates S.L. es una bodega y Tempranillo que se cultivan en las especiales con firma, la de la familia Chivite, y con his- tierras de clima continental que dan vida a la toria, una historia que se remonta a 1647 y Finca de Legardeta, en la Comunidad Foral de durante la que once generaciones han de- Navarra, y que pertenece a la familia Chivite fendido un modo de vida vinculado a la tie- desde hace años. rra y a la vid. Fundada en 1647, es una de las Criado durante seis meses sobre sus propias dinastías con mayor historia de España. Du- lías, presenta su característico color rosa pá- rante este tiempo, la casa Chivite ha crecido, lido y un aroma intenso, muy frutal, con final a se ha adaptado a las nuevas exigencias del pétalos de rosa. En el paladar es suave y agra- mercado y del consumidor y ha creado una dable, equilibrado y untuoso, muy persistente marca que hoy es sinónimo de madurez, ele- y con notas de cereza en el retrogusto. gancia y saber hacer. J 175 l recetario murciano está lleno de nombres que pueden resultar extraños a los poco avezados: michirones, cocido de pelotas, za- rangollo, paparajotes. Y es que Comunidad Murciana puede pre- sumir de una gastronomía diferenciada y original, donde brillan Elos productos de su huerta, en especial el tomate y el pimiento. Murcia tiene dos restaurantes con una estrella Michelin. En la De- hesa de Campoamor, cerca de San Javier y La Manga del Mar Menor, se encuentra Casa Alfonso, cuyo propietario Alfonso Egea define como “Terraza Jardín entre col y col”. Este chef ha re- nunciado a la cocina experimental para ahondar en las raíces de la cocina autóctona, limando aristas, adecuando sus recetas al gusto contemporáneo, dando relevancia a la materia prima. Como no podía ser menos, sus arroces caldosos y melosos son excelentes. También se agradece una decoración con fuerte per- sonalidad mediterránea, lejos de los interiores asépticos que tanto abundan en los restaurantes galardonados.

CASA ALFONSO. MURCIA ESPECIAL NAVIDAD 2015, EN PARADORES

Estas navidades olvídate de las prisas y del delantal, este año toca disfrutar con quienes más queremos de la más grata velada del año, del resto ¡nos encargamos nosotros!

www.parador.es - [email protected] – 902 54 79 79 Rutas Gastroturismo

a otra estrella de la comunidad la encontramos junto a la capital, en El Palmar. Se trata de La Cabaña de la Finca Buenavista, un lugar radical en su cocina y en su planteamiento de negocio: no abre los fines de semana, algo casi insólito en un restaurante de su categoría. Sin embargo, el entorno y el perfeccionismo de Pablo González bien merecen las dificul- tades para los que no son de Murcia. La sorpresa viene con la factura: más que razonable para un restaurante premiado con una estrella.

LA CABAÑA DE LA L LA CABAÑA DE LA FINCA BUENAVISTA. FINCA BUENAVISTA. Bib Gourmand de Murcia: La Cerdanya (Cartagena) Juan Mari (San Pedro del Pinatar) Malvasía Alborada (Murcia) (La Manga del Mar Menor) El Sordo (Archena) Vinos de MURCIA CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN: Jumilla: D.O compartida con Albacete, la base de sus tintos es la Uva Monastrell. Yecla: También utilizan la uva Monastrell. Bullas: La menos conocida, del noroeste de la provincia. Quesos de MURCIA CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN: Queso de Murcia: elaborado con leche de cabra de raza murciana. Suave, poco salado y acido. Queso de Murcia al vino: la cobertura está lavada con vino tinto.

178 “ALLÍ SE DAN TODOS LOS SABORES DEL MEDITERRÁNEO en una combinación difícilmente superable por el resto de las cocinas del mundo. En cada casa se esconde un alquimista capaz de elaborar manjares con la sencillez que caracteriza a las gen- tes de estas tierras”. Estas palabras del Maestro Ferrán Adriá describen a la perfección lo que es la cocina de estas tierras de mestizaje y tradición, pero también de creatividad y vanguardia. Esta mentalidad se ve perfectamente reflejada en un restaurante que ya es famoso en todo el mundo, donde peregrinan los que aman los arroces, pero también la innovación sin tapujos. Se trata, como no, de Quique Dacosta. Este creador único, per- feccionista impenitente, explorador incansable, no solo busca su inspiración en la naturaleza, en el mediterráneo que le rodea sino también bucea en su interior para elaborar una cocina basada en los sentimientos. Si, ya sé que suena un poco místico, pero solo tienen que probar sus menús: “Universo local”, los platos que han marcado la trayectoria del Chef, y “Estados de ánimo”, las últimas innovaciones y descubrimientos. Sabores distintos, únicos, que sitúan a Quique Dacosta en una categoría aparte dentro de los grandes creadores. Tres estrellas que brillan con luz propia y que colocan a Denia en mapa mundial de la gastronomía.

QUIQUE DACOSTA. VALENCIANA QUIQUE DACOSTA.

QUIQUE DACOSTA.

COMUNIDAD 179

Rutas Gastroturismo

BONAMB. CASA PEPA.

ara hacer incluso más placentero el viaje a esta bonita localidad costera, muy cerca, en Javea, también se encuentra otro de los restaurantes con una estrella de la Comunidad Valenciana: Bonamb. Su nombre es una contracción de Bon y ambiente y eso y mucho más es lo que se puede encontrar en este restaurante, en sus luminosas terrazas con preciosas vistas a los huertos y a las montañas del vecino Parque de Natural de Montgó. Servicio impecable y platos sorprendentes en una verdadera fábrica de felicidad gas- tronómica. A apenas diez kilómetros de Javea, en Ondara se sitúa otra de las estrellas ali- cantinas, Casa Pepa. Un edificio de más de cien años, reformado de forma armónica y respetuosa, para una cocina de producto, plenamente mediterránea y elaborada con esmero y cariño por Pepa y su equipo. Hasta el pan es casero. No esperen experimen- tos, burbujas o probetas, pero si originalidad y buen criterio.

L´ESCALETA. L´ESCALETA. iguiendo en la provincia de Ali- P cante y desplazándonos a su interior, llegamos a Cocecatina, una localidad cercana a Alcoi donde está L´Escaleta, nuestra siguiente estrella. Su chef Kiko Moya apuesta por una cocina de sabores muy perso- nal y con un gran nivel téc- nico. Una sorpresa agradable es la carta de vinos, con opcio- nes muy acertadas y a buenos precios. Muy recomendables también los postres. 182 S MONASTRELL.

LA CIUDAD DE ALICANTE cuenta tam- bién con su propia estrella Michelin. Se trata de Monastrell, hogar de una de las grandes damas de la gastronomía de la región, María José San Román. Autodi- dacta, curiosa y audaz, esta chef trabaja con acierto los productos locales para sa- carles todo el sabor sin desvirtuar su na- turaleza. Evolución sin revolución, maestra

del azafrán y los arroces. Muy cerca, en LA FINCA. Elche, encontramos a otra de las grandes damas de la Comunidad, Susi Díaz, otra autodidacta que lleva treinta años siendo el alma de La Finca. Marca de la casa son las hierbas aromáticas, flores y cítricos de su propio huerto, que dan un sabor muy personal a sus platos que combinan la co- cina tradicional con las preparaciones de vanguardia. Su servicio es uno de los más amables y atentos que he visto última- mente, siempre pendientes de que el co- mensal se sienta a gusto. Cuentos y leyendas:

arece, con la incertidumbre que siempre hay sobre el origen de los pla- tos populares, que la paella nace a mediados del siglo XV como comida de labriegos; de ahí que sus primeros ingredientes fueran el conejo, la liebre y las aves. Cuenta la leyenda que durante la Guerra de Indepen- dencia, un general francés, impresionado por la paella que hacía una mujer del pueblo donde se alojaba, le ofreció liberar un prisionero es- pañol por cada plato de arroz que le preparase. Esta heroína anónima se aplicó a la tarea y consiguió la liberación de 176 de ellos.

P 183 Publirreportaje La Rioja Alta, S.A. cumple 125 vendimias

10 DE JULIO DE 1890. ESE DÍA COMENZÓ EL SUEÑO DE ESTA EMBLEMÁTICA CASA BODEGUERA QUE HOY, CON IDÉNTICA ILUSIÓN, CUMPLE 125 AÑOS. Calidad. Elegancia. Innovación. Sentimiento. Evolución. Son los pilares que alzaron las cinco familias que hace 125 años fundaron la bodega La Rioja Alta, S.A. en el Barrio de la Estación en Haro. Aquí se cimentó una forma de elabo- rar vinos de la máxima calidad que mantienen la complejidad, armonía y personalidad características de los grandes Riojas y que son capaces de evolucionar desde la perfecta adaptación a los nuevos gustos gastronómicos.

na casa que entiende que el viñedo propio constituye la génesis de un excelente vino. Sus casi 350 hectáreas de extensión que gozan de un delicado cuidado para garantizar una calidad constante. La variedad Tempranillo es la dominadora de Ulas plantaciones, en las que también cuentan con Graciano, Mazuelo y Garnacha. Obtener y controlar una calidad má- xima, solo es posible con una producción limitada y con un sofisticado control tecnológico. Una tecnología de última generación que es aplicada también durante la elaboración, otorgando una amplia flexibilidad enológica en función de la variedad de la uva, la finca de origen y las particulares características del fruto. En el difícil arte de crear grandes vinos conjugan en plural la sabiduría de la tradición y la vanguardia. El roble constituye el núcleo de su tradición, elaborando sus barricas con el saber que otorga la experiencia, revelado a través de genera- ciones de maestros toneleros que, con madera importada de Estados Unidos elaboran cada barrica.

184 Para celebrarlo, arricas donde maduran sus espe- un videojuego bodeguero ranzas que, cada seis meses, son B LA RIOJA ALTA, S.A. siempre se ha caracterizado por su espíritu in- despertadas a la luz de una vela. novador. Y en su 125 cumpleaños lo han demostrado convirtiéndose en la primera bodega en desarrollar su propio videojuego, ‘El Jardín Son las trasiegas manuales, puro del Vino’, que permite que sus usuarios se conviertan en grandes bo- degueros elaborando los vinos de esta casa. arte mediante el que se favorece la Para ello, los jugadores deben plantar sus viñedos, combatir las pla- evolución del vino, limpiando natu- gas que los atacan y, en la vendimia, seleccionar y recoger solo las mejores uvas. Durante la crianza del vino, la trasiega artesanal y el pos- ralmente los sedimentos y contro- terior embotellado de las diferentes marcas sirven para satisfacer los pedidos recibidos, obtener mayores beneficios y, por tanto, lando su calidad. Tras ese delicado adquirir nuevas viñas con los que continuar jugando. Estas labo- res se desarrollan mediante mini-juegos que examinan probarán la contacto con el roble, la crianza se destreza y capacidad de elaborar un vino de la mayor calidad posible. Todos los usuarios registrados participan además en el sorteo men- traslada a la botella, que otorga al sual de estupendos premios. ‘El Jardín del Vino’ está disponible tanto vino sus últimos cuidados, redon- en versión web (www.gruporiojalta.com) como en App gratuita para dispositivos móviles Android e iOS. deando y permitiendo desarrollar sus virtudes y cualidades. Así nacen sus prestigiosas marcas, converti- das hoy en referentes internacional del gran vino de Rioja: desde sus dos Grandes Reservas 890 y 904, su Viña Arana, su Viña Alberdi o su buque insignia, Viña Ardanza.

185 Rutas Gastroturismo

EL POBLET. EL POBLET.

n la provincia de Valencia, la mayoría de las estrellas lardón en solo dos años desde su apertura y ofrece se acumulan en la capital, que cuenta con cinco res- platos señeros del restaurante de Denia además de Etaurantes que cuentan con una de ellas. El Poblet es creaciones propias del equipo encabezado por Luis el local de Quique Dacosta y, circunstancia curiosa, Valls. Decoración sofisticada, gran carta de vino y ex- está situado en la planta superior de su restaurante celentes maridajes para un concepto que está encon- “Vuelve Carolina”. El Poblet ha alcanzado este ga- trando su espacio propio.

RIFF.

RIFF. Q ue un alemán con cara de despistado cocine arroces como los ángeles puede parecer algo raro, pero resulta aun más sorprendente si triunfa en la mismísima Valen- cia y es uno de los grandes cocineros de vanguardia de Levante. Se trata de Bernd Knöller, el chef de Riff, un per- feccionista que llegaba a cambiar hasta dos veces al día la carta de su restaurante, tipo que no se conforma con la solución fácil. Su “arros brut” es antológico.

186 CANALLA BISTRÓ. HABITUAL.

CENTRAL BAR.

TAMBIÉN RICARDO CAMARENA es un alma inquieta y lo demuestra con sus ofertas para todos los gustos: gastronomía a pie de calle con Central Bar, en el Mercado Central de Valencia; Canalla Bistró para los cosmopolitas que viven la ciudad, Habitual para una comida más confortable y el restaurante que lleva su nombre como escaparate de sus ideas. Cocina que aúna influencias de todos los puntos del globo, pero que busca una sobriedad autentica, una pureza no reñida con el sabor.

LA SUCURSAL.

a Sucursal se suma a la tendencia de los restauran- VERTICAL. tes de museo; está ubicado en la primera planta del LIVAM, en un local luminoso y acogedor que de pri- meras puede pasar desapercibido. Su menú de 35 euros sorprende por su calidad y es una buena forma de iniciarse en los restaurantes de la Guía Michelin. Hace unos años, sus impulsores abrieron Vertical que, por su parte, está situado en la última planta del Hotel Confortel Aqua 4. Su chef Jorge de Andrés ha transmitido a su cocina su dinamismo y entu- siasmo por los platos mediterráneos clásicos que reinterpreta con gran acierto, como la carrillera o el pescado al horno.

187 Rutas Gastroturismo

a estrella que nos falta en la provincia de Valencia está Daimús, cerca de Gan- día, y se llama Casa Manolo. Parece el típico restaurante de playa, pero este recién llegado al estrellato es mucho más que eso. Manuel Alonso interpreta a su manera una cocina marinera que engancha y enamora, donde la materia prima tiene todo el protagonismo. LCASA MANOLO. CASA MANOLO.

CASA MANOLO.

LA ÚLTIMA (o la primera, según se mire) CAL PARADÍS. CAL PARADÍS. estrella de la Comunidad está en Caste- lló, entre el mar y la montaña y por eso Cal Paradís ofrece lo mejor de los dos entornos naturales: trufas, setas y caraco- les; pescado y marisco. El resultado es sencillo, pero magnífico, con todos los sabores de la cocina tradicional y un pe- queño aroma de modernidad.

Vinos de la Comunidad Valenciana:

Utiel Requena: el clima mediterráneo permite una rápida maduración Vino de Valencia: principalmente vino tinto de gran tradición desde los tiempos romanos. Sus vinos se dedican sobre todo a la exportación Alicante: son celebres sus vinos dulces, a pesar de ser su producción minoritaria.

188 Quesos de la Comunidad Valenciana:

NO HAY QUESOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN en esta comunidad (solo hay 26 tipos en toda España) pero hay varios protegidos con marca de calidad. Queso de servilleta: con forma de pecho de mujer. De cabra, oveja o mezcla de ambas. Queso Blanquet: de cabra, del norte de Alicante. Dulzón, poco salado. Queso Tronchón: con un hueco en forma de cráter, muy aromático. Queso de la Nuncía: mezcla de cabra y vaca, sin corteza y textura blanda. Queso de Cassoleta: conocido como “saladito valenciano” Tierno, saldado, blanco.

Bib Gourmand de la Comunidad Valenciana: ALICANTE: El Raço de Pere i Pepa (El Pinós) Kaymus (Valencia) Govana (Alicante) Fayago (Elda) Ca´Pepico (Mellana) Murri (Sant Vicent del Raspeig) Salvadora (Villena) Negresca (Sagunto) El Buey (Almoradi) 77 (Ayora) El Xato (la Nuncia) VALENCIA: Nou Salat (El Castell de Guadalest) Gloriamar (Piles) CASTELLÓ: L´Obrer (Benimantell) Cami Vell ( Alzira) María de Luna (Segorbe) El Laurel (Cocentaina) Juan Veintitrés (Benífalo) Agua (Castellón de la Plana) Casa El Tío David (Alfafara) Montes (Valencia) Sant Francesc (L´Alcora) Elías (Xinorlet) Blanqueries (Valencia) El Pinar (Alcossebre)

189 Entrevista al Chef... Atul Kochhar CHEF RESTAURANTE BENARES, 1 ESTRELLA MICHELIN www.benaresmadrid.com

ATUL KOCHHAR, El talento único como cocinero de Atul Kochhar le ha hecho ganar a lo largo de su trayectoria dos estrellas Michelin en dos restaurantes diferentes. Es, sin lugar a dudas, el chef que ha cambiado la forma de entender y de vivir la comida india. Tomando como fuente de inspiración su India natal, y en continua investigación en torno a platos locales, Atul ha conse- guido combinar sus orígenes y tradiciones con su amor por los ingredientes de proximidad para crear una cocina india única e innovadora, reconocida internacionalmente. Una cocina de autor con la firma del chef Atul Kochhar, que incluye platos clásicos de la gastronomía india y aproxi- maciones de autor a productos de la cultura gastronómica española.

Más Allá de la notoriedad, ¿qué significa para ti el reconoci- miento de las estrellas Guía Michelín? El reconocimiento es importante para el respeto hacía uno mismo y entre los compañeros. Da una gran sensación de satisfacción.

¿Pueden los reconocimientos ser un arma de doble filo para un restaurante? Si, a veces uno puede ser víctima de su propio éxito. Sin embargo, tienes que mirar este doble filo como un horizonte para seguir cre- ciendo.

¿Se puede morir de éxito? Obsesionarse con cualquier cosa es malo.

¿Debe la cocina siempre ser saludable o tiene la obligación de tentarnos de vez en cuando con algunos manjares prohibidos? Muchas cocinas están en el límite de lo creativo. Para ser creativo hay que probar cosas que pueden no ser correctas. Sin embargo, los valo- res humanos tendrían que estar presentes siempre.

La cocina está en constante evolución. ¿Hay límite para la ex- perimentación? El cielo es el único límite de la creatividad. Me encanta la parte in- novadora de la naturaleza humana, estamos en constante evolu- ción en nuestro estilo de vida: moda, coches. Entonces, ¿por qué no en la comida?

¿Cómo será el formato del restaurante del futuro? Me encantaría decírtelo, pero no tengo una bola de cristal.

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Rutas Gastroturismo En la próxima entrega... País Vasco, Navarra y La Rioja

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MASS bienestar 7ª entrega Rutas Gastroturismo

Guía MICHELIN España y Portugal

Guipúzcoa

Vizcaya

Álava Navarra La Rioja

Entrevisa al chef... Ricard Camarena Telefónica y Ferran Adrià Unidos por la innovación_

Compartimos un compromiso con la innovación. Trabajamos para acercar a las personas lo mejor de la tecnología y las infinitas posibilidades que ofrece el mundo digital.

LO MEJOR DE LAS AUTONOMIAS 210X297.indd 1 21/05/15 17:51 INTRODUCCIÓN

GERVASIO POSADAS, coordinador de las Rutas de Gastroturismo de MASS Bienestar. STAFF

Directora y Editora: MARTA ROBLES on sus casi treinta restaurantes con estrellas [email protected] Coodinador: Michelin, una escapada por el País Vasco es GERVASIO POSADAS [email protected] algo así como un paseo por el cielo. Gas- Directora de arte: Ariana Prado trónomos de todo el mundo llegan a estas [email protected]

Empresa editora: CARINI 2014, S.L. tierras en las que se gestaron las nuevas Avda. Manoteras, 38 - 2ª planta A-202 C 28050 Madrid, España. tendencias que dieron lugar a la cocina de Tlf.: +34 91 392 37 12 CONTROL Y FINANZAS – RELACIONES vanguardia tal como la conocemos hoy en PÚBLICAS MARKETING – PUBLICIDAD día. Sin embargo, la cocina vasca no se ha José Luis Prado [email protected]

quedado aislada en aquellos tiempos glo- Carmen García Blanco riosos y se encuentra en constante evolu- [email protected] Clara Hernández ción, sin perder sus señas de identidad, [email protected]

MASS y la empresa editora no son responsables de la opinión como el culto al producto fresco de tem- de sus colaboradores y firmas invitadas. Los contenidos son propiedad de CARINI 2014, S.L. y están protegidos de conformidad con la normativa de propiedad intelectual. porada y el mimo en los puntos de cocción. Reservados todos los derechos.

194 l punto de inicio de esta revolución que ha llevado la cocina de mer- cado hasta los últimos confines del universo gastronómico está en un edificio poco vistoso de dos plantas situado en el Alto de Mira- Ecruz de San Sebastián. Allí, en 1966, Juan Mari Arzak se hizo cargo de la tasca familiar que había creado su padre y en el que su madre ya maravillaba con sus guisos a los vecinos de la zona. Según cuenta el propio Juan Mari, él se crió entre pucheros pero no pensaba en ser cocinero. Sin embargo, pronto empezó a experimentar con las influencias que llegaban del otro lado de la frontera hasta encontrar un estilo único que marcaría escuela. Pocos años después empe- zarían a llegar los reconocimientos y en 1974 la primera estrella Mi- chelin. En 1989 conseguiría la tercera, que ha mantenido con lustre hasta ahora. En los últimos tiempos el restaurante ha adquirido un nuevo impulso gracias a la creciente influencia de Elena, la hija de Juan Mari, nombrada en 2012 mejor cocinera del mundo y una ga- rantía de que Arzak seguirá a la cabeza de la vanguardia gastronó- mica muchos años más.

JUAN MARI ARZAK.

195 PAÍS VASCO PAÍS Conservas de la Huerta

CARVI CLUB DEL GOURMET MAR-TRET MAR-TRET EL NAVARRICO Trufa negra Guisantes al natural Garbanzo de payés Espinacas con Espárragos blancos melanosporum Carvi extrafinos cocido Mar-Tret piñones Mar-Tret cojonudos El La trufa es un Club del Gourmet Frasco 500 g Utilizando solo las Navarrico 6/8 frutos hongo silvestre Navarra De todos los tipos de hojas más tiernas de D.O. Espárrago de subterráneo que crece Frasco 205 g garbanzos que hay las espinacas, con Navarra San Adrián esporádicamente Los guisantes verdes, en el mercado, hemos aceite de oliva, pasas Navarra en bosques o arvejas o chicharros escogido la clase ‘sultanas’ y piñones, Lata 250 g neto plantaciones. son frutos de la planta pedrosillano por su conseguimos un plato escurrido Necesita la influencia del guisante. De excelente calidad. completo, sano y listo Conserva obtenida de las raíces de un sabor dulce y textura Son garbanzos para su consumo. a partir de turiones árbol (encinas o robles suave, los guisantes cultivados en terreno Solo es necesario tiernos y frescos de principalmente). La secos son una de las seco y tierra rica. No calentarlo en el Asparagus officinalis trufa está totalmente legumbres secas más son muy grandes, microondas o L. y sometida a enterrada sin ninguna altas en nutrientes. pero tienen un sabor saltearlo en la sartén. un proceso de señal aparente que muy intenso. Cocidos Si se desea se puede esterilización delate su existencia. con agua y sal y añadir un poco de para garantizar Son recolectadas esterilizados a 120º, jamón, unas judías, o su estabilidad por Truficultores se conservan durante unos garbanzos. microbiológica (F0>3). con la ayuda de un tres años en perfectas También resulta Todo el producto perro adiestrado condiciones de delicioso en tortilla, está acogido a en la localización consumo. como relleno de la Denominación del perfume que ‘crepes’ o para hacer Específica Espárrago desprende la trufa. ‘pizza’vegetariana. de Navarra, a excepción de los tallos de espárrago. Producto cultivado en Navarra.

La mayor y mejor selección de marcas y productos Gourmet Conservas de la Huerta

CLUB DEL GOURMET LA CATEDRAL EL NAVARRICO ROSARA CAPRICHOS Yemas de espárragos DE NAVARRA Pimientos Puerros Rosara DEL PALADAR blancos muy gruesos Habitas baby del cristal de Lodosa Seleccionamos los Alcachofas 100 frutos 8-12 piezas extrafinas en aceite El Navarrico mejores puerros y les Caprichos del Paladar Club del Gourmet de oliva Tarro 165 g damos el punto de Gracias a nuestra D.O. Navarra La Catedral Los mejores pimientos cocción adecuado amplia experiencia Frasco 205 g de Navarra del piquillo por para que solo tenga en el sector agrícola, Espárrago de Navarra Tarro 200 g la calidad de su que abrir y añadir a producimos las blanco, sin fibras y Las habitas baby de producción agrícola. El sus platos y recetas. alcachofas más con el característico La Catedral poseen un pimiento del piquillo Las mejores verduras pequeñas del suave punto amargo delicado aroma, son es un producto muy de Navarra siempre mercado con la de la Denominación. finas y sabrosas. Las saludable y marida a mano en su cocina. extraordinaria calidad Cultivados siempre recolectamos a mano, muy bien con los Nuestras verduras que caracteriza cerca de nuestras siempre en su punto esparragos blancos son muy tiernas y a todos nuestros instalaciones, el clima exacto de ternura y con el bonito en delicadas y además ya productos: verduras y la fértil tierra de y tamaño, para aceitede oliva. están cocidas: añadir mimadas desde su la ribera navarra del conseguir la textura D.O. Pimento del al final del guiso cultivo, cocinadas Ebro les conceden más suave y delicada. Piquillo de Lodosa y no remover con posteriormente unas características Elegimos una a una San Adrián Navarra la cuchara para no al baño maría y singulares. En la las más tiernas y romperlas. Se puede envasadas a las Catedral de Navarra finas, conservándolas usar el caldo también pocas horas de su los elaboramos de en un aceite de oliva si se desea, es un recolección para forma tradicional, suave que no quite caldo que se ha hecho conservar todo su escaldándolos protagonismo a su con la misma verdura. sabor y frescura. antes de pelar para sabor. Por ello, las que la piel proteja Excepcional para conservas vegetales sus propiedades y uso en revueltos CAPRICHOS DEL aromas, consiguiendo o salteadas con PALADAR, totalmente así, un producto de foie, jamón u artesanales, extraordinario sabor y otros embutidos. saludables y nutritivas, calidad. Protagonistas ideales hacen disfrutar a de frescas ensaladas. los paladares más Origen Mendavia exigentes. Navarra La mayor y mejor selección de marcas y productos Gourmet Rutas Gastroturismo

EN LOS ALTOS DEL MONTE IGUELDO se encuentra coración de los restaurantes parece cortada por el Akelarre, el templo del otro gran impulsor de la Nueva mismo patrón del minimalismo aséptico, el comedor Cocina Vasca, Pedro Subijana. Junto a Arzak, fue el pri- de Akelarre, con sus vistas sobre el Cantábrico que cor- mero en experimentar con técnicas que hasta entonces tan la respiración, sigue siendo uno de los más elegantes parecían imposibles, en introducir el menú degustación y acogedores de España. El lugar perfecto para disfrutar y en darle tanta importancia al entorno como a la expe- de grandes platos como el pichón asado con un toque riencia gastronómica. Cuando la de mayoría de la de- de mole y cacao o los salmonetes con fusilli.

AKELARRE. AKELARRE. AKELARRE.

MARTÍN BERASATEGUI.

MARTÍN BERASATEGUI.

a gastronómica santísima trinidad guipuzcoana se com- pleta con, ya lo habrán adivinado, Martín Berasategui, el relevo generacional de los dos grandes maestros. LEs, además, el cocinero más galardonado de la Guía Michelin de España con siete estrellas: dos en MB en el Hotel Abama de Tenerife, dos en Barcelona y tres en su propio establecimiento de Lasarte. Todo a base de, como diría él, garrote; una expresión suya que viene a significar trabajo, constancia. La carta de la casa madre es un recorrido por su trayectoria: desde el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde de los noventa al hí- gado de rape reposado en clorofila de mar, anchoas y ensalada de algas de este año.

198 AZURMENDI.

AZURMENDI.

EL ÚNICO RESTAURANTE DEL PAÍS VASCO con tres estrellas fuera de Guipúzcoa es también el que más re- cientemente las ha adquirido y se trata de Azurmendi, en las afueras de Bilbao. Eneko Atxa, gran figura de la nueva generación, ha hecho bandera de la cocina sostenible, pero también de la obsesión por transmitir el mimo casero de siempre a las creaciones de vanguardia: en cada plato trata de descubrir sensaciones nuevas, pero evo- cando también nuestra memoria gastronómica. Antes de la pasar al comedor, los visitantes disfrutan de un paseo por el huerto y un picnic, la mejor forma de entender la filosofía de la casa.

MUGARITZ.

MUGARITZ.

a Guía Michelin tiene una deuda pendiente en el País MUGARITZ. Vasco. Se trata de Mugaritz, uno de los restaurantes más reconocidos del mundo y que aun espera su ter- cera estrella. Andoni Aduriz no solo es un gran coci- Lnero sino también uno de los ideólogos de la cocina actual. Lleva la innovación a extremos sorprendentes, como los cubiertos comestibles, pero no se olvida de la importancia de sus raíces, de los sabores de la tierra. Una mentalidad libre y abierta para un resultado ex- cepcional. Y, por favor, no se pierda los postres.

199 Publirreportaje MARQUÉS DE RISCAL, una de las bodegas más antiguas de Rioja. Fundada en Elciego (Álava) en 1858 por Guillermo Hurtado de Amézaga, se ha caracterizado desde sus comienzos por ser un referente tanto a nivel nacional como internacional del sector vitivinícola.

A lo largo de su historia, Marqués de Riscal ha sido siempre una empresa innovadora, pionera y referente de un sector vitivinícola en continua transformación. Buscamos hacer vinos originales, frescos, elegantes y fáciles de beber. Desde nuestra fundación, hemos tenido una clara vocación exportadora. Hoy día estamos presentes en casi 100 países a los que exportamos el 65% de nuestra producción.

MARQUÉS DE RISCAL D.O. CA. RIOJA:

LA UVA UTILIZADA EN LOS VINOS Marqués de Riscal crece Variedades de uva: en 1.500 ha. repartidas entre Elciego y pueblos limítrofes como ● Tempranillo: variedad predominante, de ciclo corto cultivo delicado. Leza, Laguardia o Villabuena. Los suelos pobres, procedentes ● Graciano: variedad tardía de ciclo largo, vigorosa y productiva. de las diferentes terrazas del río Ebro, son de tipo arcillo cal- ● Mazuelo: minoritaria y en desaparición, tardía y rústica. cáreo. Esta subzona de Rioja Alavesa se ha caracterizado tradi- cionalmente por producir vinos con una buena capacidad de Bodega D.O. Ca Rioja: envejecimiento, gracias a unos mostos de acidez marcada y En 1858 comienza la construcción de la primera bodega, el incremento de buena estructura tánica. la producción de vino motiva la ampliación de las instalaciones en 1883. A ésta le seguirán las de 1968 y 2000. En el interior de la bodega original (1858) Viñedos: se encuentra La Catedral, una colección única compuesta por botellas de ● 500 Ha propias de las variedades Tempranillo, Graciano y Mazuelo. todas las añadas producidas por la bodega desde la primera añada, 1862, ● 985 Ha de viñedo controlado. hasta nuestros días. Hablar de la Catedral es hablar de la historia viva de Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal y de los vinos de Rioja.

200 MARQUÉS DE RISCAL D.O. RUEDA:

A PRINCIPIOS DE LOS 70, Vinos de los Herederos del Marqués de Ris- Viñedos D.O. Rueda cal decide ampliar su gama de productos con un vino blanco. Tras dos Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal cuenta con el mayor viñedo años de ensayos, la región Rueda es la región elegida para elaborarlo. en propiedad de la Denominación de Origen Rueda (205 hectáreas), Fiel a su espíritu pionero, Marqués de Riscal crea un nuevo vino blanco siendo, además, uno de los primeros productores de vinos de la zona, así joven, fresco y afrutado en una región famosa por sus amontillados y como uno de los mayores de Castilla y León. Ha de viñedos: 205 Ha pro- olorosos. Otras bodegas nos siguieron, creándose la D.O Rueda en pias de las variedades Verdejo y Sauvignon Blanc 250 Ha de viñedo con- 1980. Con el fin de conseguir el mejor vino blanco de la región, es im- trolado en los términos de La Seca, Rueda, Serrada y Rodilana. portante destacar que Marqués de Riscal contó con el asesoramiento de enólogos procedentes de la Bodega Petaluma en Australia. VARIEDADES DE UVA: ● Verdejo: 135 ha. Variedad autóctona de la zona, es una uva versátil, rústica y de gran personalidad que permite la obtención tanto de vinos “olorosos” o “amontillados” como de vinos blancos frescos o blancos criados en barrica de roble. ● Sauvignon Blanc: 70 ha. Variedad de origen francés, fue introducida en Rueda por Marqués de Riscal en 1974. Fina, de intensidad aromática alta y marcado carácter varietal. ● Viura: variedad de uva que participa en una pequeña proporción en la elaboración del vino blanco Marqués de Riscal Rueda Verdejo. Razón principal por la que se buscó fuera de la Rioja una zona para elaborar vinos blancos de calidad.

VINOS DE LA TIERRA DE CASTILLA Y LEÓN Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal cuenta actualmente con 198 hectáreas de viñedo en los términos de Toro y San Román de Hornija, pertenecientes ambos a la denominación de origen Toro. El 100% está injertado sobre patrones de poco vigor en los típicos terrenos cascajosos de las terrazas del río Duero. Tinta de Toro (Tempranillo): variedad conseguida a partir de una selección masal de los me- jores pagos de esta variedad procedentes de la región del Duero. Produce vinos aromáticos con gran cuerpo y color, bien estructurados y provistos de frescor e intensidad.

RISCAL 1860 ROBLE SE PRESENTÓ en el mercado en 1999 ● Marqués de Riscal elegida como una de las 10 marcas de con la cosecha 1998. Tiene una crianza de 6 meses en barri- vino más admiradas del mundo por Drinks International, re- cas de roble americano, con al menos el 50% nuevas. El 85% vista especializada en vinos y espirituosos. se destina a los mercados de exportación. Perfil novedoso en Marqués de Riscal, con un estilo más internacional, de ● 2013. Marqués de Riscal, elegida Mejor Bodega Europea mayor estructura y un predominio del carácter afrutado del Año 2013 en los Wine Star Awards por Wine Enthusiast sobre las notas balsámicas y tostadas procedentes de la Magazine crianza en barrica.

AULA MARQUÉS DE RISCAL, EL PLACER DE ENSEÑAR: Un proyecto de formación en enología con el que dar a cono- cer la verdadera esencia de nuestros caldos. El ambiente de contraste entre actualidad e historia, tan característico de la Ciudad del Vino, es el entorno perfecto para compartir cono- cimientos. Rafael Ruiz Isla, reputado profesional del sector, es el director del Aula Marqués de Riscal.

201 Rutas Gastroturismo Vinos del País Vasco EL TXAKOLÍ, ese inconfundible blanco ligeramente espumoso, es el vino más representativo de esta tierra. Hay tres subdenominaciones de origen: Alava, Vizcaya y Guetaria. GUIPÚZCOA

pesar del lamentable cierre de Arbelaitz, aun presente en la guía 2015, la capital donostiarra sigue teniendo estupendos restauran- tes premiados con una estrella. A la cabeza se encuentra todo un clásico como Kokotxa, en pleno barrio viejo. Ambiente minima- lista para una cocina con mayúsculas y sin excesivos sobresaltos para la cartera. Aun recuerdo con emoción los guisantes lágrima con huevo ecológico que tomé la última vez. Tampoco podemos olvidar el Mirador de Ulia, famoso por sus magnificas vistas y por su gran cocina. Su chef Rubén Trincado es un perfeccionista que siempre está a la búsqueda del sabor, pero que no descuida el im- pacto visual de una buena preparación. AKOKOTXA. MIRADOR DE ULIA.

202 Paradores del País Vasco, Navarra y La Rioja

cadal... En el exterior destaca el frondoso País Vasco jardín. En su interior, barro, madera, ladrillo y cuero conforman un ambiente acogedor en Parador de Argómaniz las distintas estancias, decoradas con motivos medievales. Las habitaciones son amplias y Argómaniz es un pueblecito de la llanada confortables, en la línea de otros estableci- alavesa prácticamente deshabitado. Desde mientos de la cadena. su posición, en un pequeño altozano, ofrece Comedor de ambiente tradicional, cálido y una bella panorámica sobre el llano, la ciu- acogedor. En la carta destaca la alta y rica dad de Vitoria-Gasteiz, la sierra de Gorbea gastronomía riojana y calagurritano en verdu- y la cola del embalse de Ullíbarri-Gamboa. ras, corderos y vinos: menestra de verduras, El Parador, inaugurado en 1978, ocupa el pochas, pimientos rellenos, bacalao a la palacio renacentista de los Larrea, del siglo riojana, chuletillas con pimientos. Los postres XV, en el que repuso fuerzas Napoleón an- siguen la misma línea: melocotón al vino, far- tes de asaltar la ciudad de Vitoria-Gasteitz. Parador de Hondarribia Parador de Olite delejos. Los vinos, por supuesto, de La Rioja. Don Juan de Larrea y Larrea, catedrático en la Universidad de Salamanca y miembro Parador de Sto. Domingo del Real Consejo de Hacienda, fue ministro del Consejo Superior de Castilla con Felipe de la Calzada IV. Su hijo don Juan de Larrea Enayo des- empeñó también altos cargos en la corte Este entrañable establecimiento se en- de Carlos II. cuentra instalado en el que fuera antiguo El recuerdo de la casa Larrea es inevitable Hospital de Santo Domingo, del siglo XII, ante el gran escudo de piedra blanca que fundado por el propio Santo en el terreno destaca sobre la fachada del Parador. que anteriormente ocupaba un palacio de La decoración interior es sobria, de estilo los reyes de Navarra. rústico, con algunas bellos arcones de ma- Parador de Santo Domingo Parador de Santo Domingo de la Calzada El Parador, que fuera inaugurado en 1966, dera y otros muebles antiguos acordes con Bernardo de Fresneda se levanta junto a la catedral y conserva el la estructura del edificio. Los salones y los ambiente medieval de la construcción origi- servicios están distribuidos en la parte original del nal. Exteriormente ofrece fachada de sillería y ladrillo, palacio, mientras las habitaciones se encuentran en con portada ojival y una hornacina en la que figura la un anexo. imagen de Santo Domingo. En el interior destacan los El comedor ocupa el antiguo granero del palacio de los arcos de piedra y el espléndido artesonado del vestíbu- Larrea, espacio singular caracterizado por la madera lo, así como el pozo del patio, del siglo XV. de suelos, vigas y techo. En lo meramente gastronómico Un elegido mobiliario y un buen conjunto de objetos destacan las especialidades regionales. Entre ellas los el nombre de Príncipe de Viana en honor de su nieto, rústicos junto a tallas del Santo componen la ornamen- perretxicos, y el goxua, bizcocho con crema, nata y quien pasó allí su niñez antes de enfrentarse con su tación de los salones y espacios comunes, en los que caramelo. Otras sugerencias: alubias de Gernika esto- padre, Juan II de Aragón, por la Corona de Navarra. predominan los colores vistosos. Las habitaciones son fadas al estilo de la Llanada, marmitako a la bermea- La decoración interior del Parador, inaugurado en amplias, alegres, y están decoradas con gusto. na, kokotxas de merluza al pil pil, brocheta de rape y 1967, impresiona tanto como la solidez de la facha- Acogedor comedor decorado con estilo en el que se langostinos al txakoli, mousse de avellanas al chocolate da, en la que destacan las ventanas góticas: lámparas pueden degustar, como es habitual en los estableci- caliente. En la bodega, txakolis y vinos la Rioja Alavesa. de hierro forjado, armaduras, tapices, artesonados de mientos de la red, los mejores platos de la gastronomía madera, grandes arcones, elaborados bargueños y regional: pimientos del piquillo rellenos, menestra de Parador de Hondarribia magníficas vidrieras. verduras de la Ribera, bacalao a la riojana. Entre los Las habitaciones que se localizan en el antiguo castillo postres: tarta de Santiago, ahorcaditos, fardelejos. Bue- Situado en el casco antiguo de uno de los pueblos gui- son todas distintas y tienen camas con dosel o medio na selección de vinos de Rioja. puzcoanos más pintorescos, Hondarribia (Fuenterrabía), dosel. Dos de ellas disponen de enormes chimeneas el Parador, inaugurado en 1968, ocupa una maciza ciegas y otra se encuentra en una de las torres. Las de- Parador de Sto. Domingo Bernardo fortaleza que domina el estuario del Bidasoa. más, decoradas con muebles rústicos, están instaladas El castillo fue erigido el año 980 por el rey navarro en la parte nueva. de Fresneda Sancho Abarca y ampliado en 1194 por otro monarca No puede hablarse de un plato típico de Olite. Su gas- navarro, Sancho el Sabio, mientras que el emperador tronomía es común con la de otros lugares de la Nava- Inaugurado el primer semestre de 2005, se halla en lo Carlos V reforzó la fortificación en el siglo XVI. rra media y la Ribera: magras con tomate, bacalao al que fuera extramuros, en el convento de San Francisco La fachada que da a la plaza de Armas es sólida y ajoarriero, conejo con caracoles o costillas de cordero y en plena ruta jacobea, a un tiro de piedra de la cate- severa, con sólo cinco ventanas y el portón de entrada, asadas al sarmiento son especialidades características dral o del centro de Santo Domingo. El convento, junto sobre el que se destaca el escudo de la casa espa- de la zona. al monumento al Peregrino esculpido por el cerverano ñola de los Habsburgo. En la decoración interior se Sí tiene Olite una producción propia de vino. Hay va- Vicente Ochoa, fue fundado por fray Bernardo de Fres- han integrado enormes lámparas de hierro, alabardas, rias bodegas: Ochoa, Carricas, Cooperativa Olitense, neda, confesor de Felipe II y arzobispo de Zaragoza. pequeñas piezas de artillería, artesonados polícromos Cosecheros Reunidos, Marco Real y Piedemonte. Algu- Este fray Bernardo lejos de ser cualquiera, bendijo la de madera y piezas de diseño moderno. nas de ellas es posible visitarlas. primera piedra del monasterio de El Escorial y, desde Desde el bello patio interior, en el que se han respetado luego, algo tuvo que ver en que Juan de Herrera recons- los muros originales, tamizados por numerosas plantas, truyera este convento y trazara la presente iglesia de se accede a una terraza con magníficas vistas de la Rioja San Francisco (1595) en la que destacan por su valor bahía de Txingudi y Hendaya. Las habitaciones son artístico tanto el retablo mayor como el mausoleo, insta- elegantes y sobrias, a tono con el marco general. Parador de Calahorra lado en el centro del crucero, de su poderoso fundador. La iglesia tiene al lado un taller-museo diocesano, El Parador Marco Fabio Quintiliano toma su nombre de donde se restauran obras de arte, y la hospedería o Navarra uno de los hijos más ilustres de la Calagurris romana, Parador que forma la otra pieza del conjunto y que autor de un tratado de retórica utilizado por los estu- alberga 47 habitaciones perfectamente acondiciona- Parador de Olite diantes de la Roma imperial. Se halla instalado en un das y con mucho encanto; además, bar-restaurante, edificio de ladrillo rojo, construido en 1975, que imita salón multiusos y otro independiente para reuniones. Ocupa el núcleo primitivo de un soberbio palacio-cas- el estilo castellano señorial con una cierta reminiscencia Esta hospedería sirvió antaño como hospital, casa de tillo de principios del siglo XV, construido como residen- renacentista. beneficencia, seminario conciliar, instituto de enseñan- cia de verano y lugar de retiro por el rey navarro Carlos Su excelente situación, en el ensanche de la ciudad, za y, ahora, conjuga la historia jacobea y mendicante III El Noble, sobre una fortaleza anterior. El monarca permite disfrutar de bellas panorámicas: el parque Era con unas excelentes y modernísimas instalaciones que falleció entre sus muros en 1425, pero el Parador lleva Alta, el casco antiguo de la villa, el paseo del Mer- forman parte de la Red de Paradores. Rutas Gastroturismo

ZUBEROA.

ZUBEROA. ZUBEROA.

ELKANO.

ELKANO. ELKANO.

ALAMEDA.

ALAMEDA. ALAMEDA.

pocos kilómetros de San Sebastián, en Oyarzun, se encuentra Zuberoa, otro restaurante que merece una nueva estrella. Es uno de esos sitios que pone de acuerdo a los amantes de las nuevas tendencias y a los defensores de las tradiciones, ajeno a las modas, pero no a las innovaciones. Su foie gras salteado en caldo de gar- banzos, su puré patatas o su antológica tarta de quesos hacen que el comensal deje el restaurante soñando en volver. Elkano, en Getaria, es una novedad entre las estrellas de este año, pero un clásico para los miles de fieles que peregrinan allí para disfrutar de sus pescados a la brasa. Les puedo asegurar que su rodaballo no se parece a ningún otro que yo haya co- mido. En Hondarribia nos espera la estrella que nos faltaba, Alameda. Los tres hermanos Txapartegi han creado un am- biente cercano y confortable que busca la autenticidad con un cuidado extremo del producto. Su oferta se complementa con un estupendo bar de pinchos. A204 txebarri es el único de los restaurantes de con una estrella de la Guía Michelín que no está en Bilbao y sus alrededores sino en Atxondo, a 36 kilómetros de la capital vizcaína. Sin embargo, es este un destino inevitable para todos que aman Ela cocina de las brasas, de los sabores característicos y sor- prendentes que dan los distintos tipos de leña a una materia prima irreprochable. Muchos llaman a este restaurante el mejor asador de España y a él peregrinan chefs de todas par- tes para aprender sus secretos. Por algo será.

ETXEBARRI.

ETXEBARRI. VIZCAYA 205 Publirreportaje BELONDRADE, vinos artesanales

idier Belondrade, francés de nacimiento y español por devoción, conoce la variedad verdejo por primera vez en 1993 tras probar un vino elaborado en Rueda. Asombrado por su aptitud para la crianza, decidió visitar la zona y quedó impresionado con el terroir, el clima y, por supuesto, la uva verdejo. Así en 1994 comenzó a elaborar la primera añada de BELONDRADE Y LURTON en Nava del Rey, el primer vino fermentado en barrica de Rueda al estilo borgoñón, con una producción de 10.000 botellas. Hoy en día, la Finca Quinta San Diego (La Seca, Valladolid) cuenta con 19 parcelas propias que suman un total de 30 ha cuyos suelos son distintos entre sí atendiendo a la orientación, marcos de plantación y suelos, compuestos por diferentes por- centajes de cantos rodados, arcilla y arena. En Quinta San Diego podemos encontrar dos edificios, uno construido en el 2000 que alberga toda la producción y otro edificio construido en 2012 que alberga la sala de barricas y una sala de catas, orientada al río Duero, suspendida en el aire y dominando el Dvasto paisaje castellano.

206 3vinos BELONDRADE Y LURTON Monovarietal, 100% verdejo, procedente de viñedos propios. Cada parcela es fermentada y críada sobre sus lías por separado en barricas de roble francés. La fer- mentación se desarrolla espontáneamente y es con- trolada. Al final de la crianza de 10meses se hace una EL VIÑEDO CUENTA con certificación ecológica y selección y se hace el ‘assemblage’. Toda la producción se trabaja de manera razonada y con la máxima exi- se embotella de una vez y está, como mínimo, 5 meses gencia, obteniendo una media de 5.500 kg/ha en botella antes de salir al mercado. Su producción aproximadamente. ronda las 90.000 botellas. Se trata de un vino elabo- Los vinos de BELONDRADE son vinos artesanales, rado para poder consumir en los siguientes 4-5 años, en donde la exigencia en el proceso de elaboración se los que se mostrarán todas las cualidades para las que observa ya en la recolección de forma manual ra- se ha concebido. cimo a racimo que se depositan en cajas de 13 kilos. BELONDRADE Y LURTON 2013 El color es amarillo pá- Caja a caja se va volcando en la mesa de selección. lido con reflejos verdosos. En nariz es muy fresco y sutil Tras una maceración llega la fermentación espon- con notas de hinojo, heno y flores blancas, encontrán- tánea que, dependiendo de las características de la dose las notas de crianza muy bien integradas. La pers- pectiva de este vino para los próximos años es muy uva y viñedo, se hará en depósitos de acero inoxi- buena debido a su acidez y estructura. Es un vino que dable o en barricas de roble francés de diferentes se encuentra en la línea del 2007, ambos menos po- procedencias, años y tostados ligeros. La crianza en tentes que otras añadas pero mucho más elegantes. barricas se hace de forma individualizada depen- diendo del día de vendimia y de las características BELONDRADE QUINTA APOLONIA organolépticas del mosto, manteniendo así la iden- Es el “second vin” de BELONDRADE, siguiendo el es- tidad del viñedo sin ser mezcladas hasta 10 meses píritu de los segundos vinos de los Châteaux de Bur- después cuando llegue el final de la crianza. Lle- deos, lleva el nombre de la hija mayor de Didier. Su gado este momento se seleccionan las barricas una primera añada fue en el 2002. Es una interpretación del a una para realizar el assemblage final que será BE- verdejo, un vino de ‘assemblage’ con un porcentaje de LONDRADE Y LURTON. Después el vino perma- mosto procedentes de viñedos jóvenes que fermenta necerá embotellado un mínimo de 5 meses para en depósito de acero inoxidable y un tanto por ciento que pueda empezar a redondearse y desarrollarse. de las barricas que, tras cuatro meses de crianza, se sube a depósito para preservar las características varie- tales del vino. Tiene una producción aproximadamente de 40.000 botellas.

BELONDRADE QUINTA CLARISA Al igual que el BELONDRADE QUINTA APOLONIA, lleva el nombre de la segunda hija de Didier cuya pri- mera añada fue el 2000. Elaborado con la variedad tem- pranillo, procede de una pequeña parcela de menos de 1 Ha que se vendimia de una sola vez. El resultado es un vino rosado de nariz afrutada, color granada e in- tenso en boca. Su producción son 9.000 botellas.

207 Rutas Gastroturismo

a en las afueras de Bilbao, en un antiguo caserío emplazado en un

bosque de robles centenarios cerca de Amorebieta se encuentra

Boroa. Aquí se practica, a la luz de las nuevas técnicas, la cocina

vasca de toda la vida. Excelente el bacalao Club Ranero. En el

Andra Mari de Galdacano comparten este gusto por el recetario

tradicional que la familia Asúa lleva practicando desde hace tres ge-

neraciones hasta convertir su local en una referencia para cualquiera

que busque los nuevos sabores de lo auténtico. YBOROA. ANDRA MARI.

ZORTZIKO. YA EN DENTRO DE BILBAO, llega- mos al primero de nuestros destinos: Zortziko. Este es el hogar gastronó- mico de Dani García, del Dani Gar- cía del norte, un magnifico y mediático creador que lleva 35 años a los mandos de su restaurante y que sorprende con platos tan logra- dos como las ostras crocantes. MINA. Mina, junto a la Ría, solo tiene seis mesas, más una en la cocina, y su ambiente consigue que nos sinta- mos muy a gusto desde el principio. Excelente producto, servicio impeca- ble y maridajes estupendos para una gran experiencia gastronómica.

208 ETXANOBE.

NERUA.

txanobe es el restaurante del Palacio Euskaduna. Cocina de nivel con magnificas vistas. La degusta- ción de postres es un motivo más para no olvidarnos de este lugar. Tanto si queremos ver la última expo- Esición del Guggenheim como si no, la visita a Nerua es inevitable. Después de tantos intentos fallidos por parte de los museos de ofrecer una oferta gastronó- AIZIAN. mica interesante, este restaurante demuestra que el arte no está reñido con comer bien. Josean Alija es uno de los valores en alza del panorama vasco y lo demuestra todos los días. El recién llegado a este club de las estrellas es Aizian, el restaurante del Meliá Bilbao, un reconocimiento a la trayectoria de José Miguel Olazabalaga y a su im- pecable labor. Un maestro del bacalao y de las textu- ras impecables. Historias y leyendas: LA DELICIOSA TORTILLA de patatas es una parte fundamental de nuestra gastronomía. Sin embargo, propios saben que la leyenda dice que la creo la cocinera del General Zu- malacarregui durante el sitio que sometieron las tropas carlistas a Bilbao en 1835.

209 Matador_420x297_PeqDeF.pdf 1 28/05/15 11:05 Matador_420x297_PeqDeF.pdf 1 28/05/15 11:05 Publirreportaje GRAN RESERVA Dehesa de los Llanos El secreto del único queso español elegido como mejor queso del mundo.

Elaborar el mejor queso del mundo no es fruto de la casualidad. Dehesa de Los Llanos aúna la producción artesanal con los últimos avances tecnológicos para lograr unos Eproductos excepcionales.

n su finca situada en los alrededores de Albacete se producen todos los ingredientes necesarios para la ali- mentación de las ovejas manchegas, productoras de la leche que es el elemento fundamental del queso D.O. manchego artesano Gran Reserva Dehesa de Los Llanos, el único queso español coronado como Mejor del Mundo en los World Cheese Awards. Un galardón que ha permitido a Dehesa aumentar el número de traba- jadores y ampliar la producción en 19.000 piezas para atender la fuerte subida de demanda de este producto gourmet, respetando al 100% su calidad y su elaboración artesana: un queso Premium, que se caracteriza por su sabor y aroma intenso, un ligero picor, una textura escamosa y una gran friabilidad que hace que el queso se deshaga en la boca liberando todo su sabor e invitando a repetir.

212 demás, la ampliación de esta producción ha posibilitado incre- mentar el nivel de exportaciones países como Estados Unidos, Japón o Australia. Para su elaboración no se han añadido coloran- tes ni tinturas extrañas al queso, ni tan siquiera el aditivo lisozima (presente en el 98% de los quesos) ni sales antibutíricas. Dehesa ha apostado fuertemente por la i+D en su producción de quesos y ha logrado evitar la presencia de estas sustancias mediante un manejo adecuado de la alimentación de las ovejas a base de plantas aro- máticas que además mejoran las características del queso. Un queso que ya ha encandilado a grandes de la cocina como Carme A Ruscalleda, Ferrán Adrià o Martín Berasategui.

EL QUESO ES UNA DE LAS LÍNEAS de un negocio que produce además nueces, aceite, miel de romero y de la- vanda, perdices escabechadas cazadas en la propia finca y vino de la Tierra de Castilla. Más de 50 hectáreas de viñedos de uva mediterránea con las que Dehesa de los Llanos ela- bora Mazacruz Tinto, Mazacruz Blanco, Mazacruz Cima Tinto y Mazacruz Cima Blanco, premiados en varios certámenes in- ternacionales. Todos, impregnados de la filosofía de la De- hesa de ofrecer productos originales que transmitan la personalidad de la tierra que las produce y el cariño que ponen las manos que la cultivan. Todos los productos se pue- den adquirir en www.dehesadelosllanos.com

213 Rutas Gastroturismo ÁLAVA

a estrella Michelin de Vitoria está en poder de Zaldiaran. A pesar de su decoración algo pasada de moda, sigue siendo un clásico que hay que visitar, que siempre nos sor- prende con alguna delicia nueva y con su servicio impecable. La bodega de Marqués de Riscal se ha convertido en un destino turístico en sí mismo: el magnífico edificio de Frank Gehry, el hotel, el spa, los viñedos, el pueblo de El Ciego. Como no podía ser menos, su restaurante está sobradamente a la altura del marco. LZALDIARAN. MARQUÉS DE RISCAL.

Quesos del País Vasco y Navarra

El famoso Idiazabal se elabora exclusivamente de leche de oveja sin pasteurizar y tiene una curación mínima de dos meses. Su sabor es intenso ya algo picante. El queso del Roncal también es de oveja, con pequeños orificios y una corteza dura y mohosa. Más suave y mantecoso que el de Idiazabal.

214

Rutas Gastroturismo Bib Gourmand del País Vasco: GUIPÚZCOA ÁLAVA VIZCAYA Agorregi (San Sebastián) Gure Ametsa (Leintz) Pret a porter (Larrabetzu) Txulotxo (San Juan) NAVARRA

SI HAY UN HOTEL que se identifique con Pamplona ese es Europa. Allí se han alojado personalidades de todo el mundo para asis- tir a los sanfermines y, como no podía ser menos, cuenta con un magnífico restaurante premiado con una estrella. Comedor ele- gante, verduras de la tierra, carnes excep- cionales y postres deliciosos hacen que la visita esté a la altura de la historia del esta- blecimiento. En Pamplona cuenta con otra estrella muy merecida, la de Rodero, el res- taurante del célebre Koldo Rodero, que sabe explotar todos los matices de la cocina navarra para crear una versión propia y dife- HOTEL EUROPA. rente. Bajo ningún concepto hay que dejar de probar su tortilla de patata liquida.

RODERO.

HOTEL EUROPA.

HOTEL EUROPA.

216 EL MOLINO DE URDÁNIZ.

EL MOLINO DE URDÁNIZ.

16 kilómetros de la capital foral se encuentra El Molino de Urdániz, un restaurante de carretera a la antigua usanza, ubicado en un antiguo molino. Lo rustico se mezcla con el diseño en la decoración Ay la tradición con la vanguardia en la carta. David Yarnoz tira tanto de los viejos recetarios como de la experimentación de las últimas técnicas para re- alzar una materia prima impecable. Bib Gourmand de Navarra: Kasino (Lesaka) Venta Muguiro (Mugiro) Santxotena (Elizondo) Donamariako Benta (Donamaría) Vinos de Navarra LA COMUNIDAD FORAL cuenta con su propia denominación de origen que incluye vinos tintos, blancos y, por supuesto, los célebres rosados, que son afrutados, frescos y deben consu- mirse dentro del año siguiente a su elaboración.

217

Publirreportaje Beronia, El Origen de la Rioja

El nombre de Beronia enlaza con la historia de las tierras sobre las que se asienta. En el siglo III a.C., la zona conocida hoy como La Rioja estaba habitada por los berones, un pueblo guerrero celta, cuyos primeros poblados en Tricio, Varea y Leiva, demarcaron los límites de la región de Beronia, lo que hoy es La Rioja.

FUNDADA EN EL AÑO 1973 por un grupo de amigos empresarios, Beronia es considerada ya como una bodega de referencia que elabora reser- vas y grandes reservas al más puro y tradicional es- tilo de Rioja. Fue en el año 1982 cuando esta bodega de Ollauri (Rioja Alta), y superando sus expectativas iniciales, encuentra en González Byass el socio idóneo para el desarrollo de este sólido proyecto. A partir de en- tonces, Beronia comienza su afianzamiento tanto en el mercado nacional como en el internacional.

220 Suelo y clima

a región de La Rioja está situada en el valle del Ebro. Al norte limita con la Sierra Cantabria y, al sur, con la Sierra de la De- manda, creando un enclave único para la producción de vinos de la más alta calidad. Los inviernos son fríos, con nevadas localizadas en el mes de enero y los veranos son suaves, no muy calurosos. Las lluvias son modestas y dispersas en todo el año. Además del clima, el resguardo de las influencias atlánticas y la ri- queza de minerales aportada por el río Ebro, hacen de La Rioja una zona privilegiada para el cultivo de la vid. Bodegas Beronia se sitúa en Ollauri en pleno corazón de la Rioja Alta. A pesar del reducido tamaño de la zona, se en- cuentran diferentes microclimas y tipos de suelos que dan a esta región una gran variedad de “terroirs”, aportando gran complejidad a los vinos y marcado carácter. Principal- mente, el suelo de la zona es arcilloso-calcáreo. L 221 sta comunidad cuenta con una joya gastronómica de la que puede sentirse bien orgullosa: las dos estrellas del restaurante El Portal, en el famoso hotel Echaurren, de Ezcaray. La pasión es la misma que la del establecimiento original, pero la apuesta renovadora de Francis Paniego da una nueva visión a los pla- tos de la cocina autóctona. Sin embargo, el producto brilla por Eencima de cualquier otra consideración.

EL PORTAL. LA RIOJA sta comunidad cuenta con otra estrella en Venta Moncal-

villo, en Daroca de la Rioja. Los hermanos Echapresto

combinan sus habilidades para ofrecernos lo mejor de la

bodega y de la cocina en unos maridajes muy equilibra-

dos, difíciles de superar.

VENTA MONCALVILLO.

VENTA MONCALVILLO.E

Vinos de La Rioja NO VAMOS A DESCUBRIR a estas alturas los vinos de La Rioja. Solo diremos que se distinguen tres zonas: Rioja alta, Rioja baja y Rioja alavesa. Los tipos de uva permitidos en el vino tinto son tempranillo, garnacha, cariñena y graciano. Además se ha permitido la inclusión de algunas variedades autóctonas: maturana tinta, maturana parda y monastel.

223 Publirreportaje José Pariente, el corazón del viñedo de Rueda

SITUADA EN LO ALTO DE UN PÁRAMO, en el corazón del Hoy en día, tanto en bodega como en el viñedo, Victoria Pa- viñedo de Rueda, nuestra bodega domina un paisaje llano, de riente mantiene el compromiso de su padre, José Pariente, suelos pedregosos y clima continental. Una tierra de antigua con la búsqueda de la excelencia. En 2008 la bodega dio un historia donde arraigan las cepas de verdejo, la variedad de uva paso determinante: inauguramos las nuevas instalaciones, un autóctona, que cuidamos con esfuerzo y dedicación para ela- edificio de carácter funcional construido entre los pueblos de borar vinos blancos de gran elegancia, frescura y complejidad. Rueda y La Seca. La nuestra es la historia de una tradición familiar ligada a la Aquí con vocación innovadora hilamos tradición y las tec- pasión por el vino de calidad. Ya hace más de 50 años que nologías más avanzadas para elaborar los vinos blancos José Pariente cultivaba el viñedo para elaborar sus vinos blan- José Pariente. Cinco exponentes de nuestra forma de en- cos artesanales. Su hija, Victoria Pariente, tomó el relevo, creó tender la tierra, la viña, las variedades con las que traba- la actual bodega y dio nombre a los primeros vinos embote- jamos, la vinificación. llados. Más adelante, ganamos fuerza y continuidad con la in- En resumen, somos una bodega familiar, dinámica y com- corporación del marido de Victoria, Ignacio Prieto y los hijos prometida, conectada a sus orígenes y con la mirada de ambos; Ignacio y Martina Prieto Pariente, siendo la tercera puesta en el mundo y que afirma en cada vendimia su generación de la familia ya parte activa del proyecto. sentido del placer.

224 “El vino como pasión y homenaje, como sabiduría, como placer. Viña, bodega, mundo. Respetar el origen, crear el futuro: una historia de tres generaciones”

EN BODEGAS JOSÉ PARIENTE elaboramos 5 vinos blancos mono varietales con las variedades verdejo y Sauvignon blanc. ● José Pariente Verdejo: es el verdejo joven de José Pariente; La afirmación más fresca y elegante de nuestra uva autóctona. ● José Pariente Sauvignon Blanc: es limpio, aromático, re- dondo: El éxito de la Sauvignon Blanc en nuestro entorno. ● José Pariente Fementado en Barrica: profundo, untuoso, complejo: Un impecable trabajo en bodega para obtener un equilibrio distinguido de fruta y madera. ● José Pariente Cuvée Especial: intensidad emocionante en una nueva definición del verdejo. La búsqueda de un verdejo di- ferente junto con nuevas técnicas de elaboración, nos ha llevado a este vino con una profundidad apasionante. ● Apasionado de José Pariente: nuestro vino dulce, sorpren- dente por su frescura y complejidad. Es un vibrante y singular ex- ponente de la variedad Sauvignon Blanc.

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La Cabezuela, artesano desde 1991 En un pequeño pueblo, cerca de todas partes y lejos de ninguna, en Madrid, al oeste, no lejos de El Escorial, en 1991 nace el sueño de pro- ducir un queso cercano a las tradiciones y a las tierras de la Sierra Oeste.

226 Q uesos y yogures de alta calidad, con leche de cabras autóctonas de la sierra madrileña, la Cabra del Guadarrama, que por su ela- boración e ingredientes son naturales por excelencia comestibles en su totalidad y artesananos, donde la mano del hombre juega un papel importante. Nuestros quesos y yogures, son el resultado de un sueño hecho realidad, actualmente de la familia Royuela-Campos. Quesos que nacen de la experiencia y del trabajo de años y de la constante ins- piración de formas de trabajo de la leche de Europa. Nos inspira- mos en otras técnicas de trabajo y elaboración de la leche, para conseguir quesos singulares y ajenos a nuestras tardiciones que- seras de país, esto permite tener, una fuente de riqueza gastro- nómica y un referente para todos los madrileños. Los quesos y yogures de La Cabezuela, tienen un hueco en las mesas de todas los amantes del queso y yogur, en su dieta, ajus- tándose a las exigencias nutricionales de una alimentación salu- dable y a las más avanzadas exigencias de la alimentación moderna, tanto en nutrientes como en calidad alimentaria y gas- tronómica. El proyecto no queda solo en la transformación, “cocina”, de la leche. Siempre soñando desarrollamos todas las formas posibles de comer queso. La CheeseTruck es parte de nuestra ilusión, pa- sión y sueño por hacer llegar a todas las personas el queso y como comerlo más allá de lo que todos sabemos. Nuestro equipo de jóvenes cocineros esta siempre soñando con sorprender con queso, de una manera sencilla y accesible, con lo que se tiene habitualmente en cualquier despensa doméstica.

227 Rutas Gastroturismo Quesos de La Rioja EL MÁS REPRESENTATIVO ES EL CAMERANO, original de la Sierra de los Cameros. Es de cabra y tiene forma cilíndrica aplanada, con un sabor intenso y definido. Bib Gourmand en La Rioja: La cocina de Ramón (Logroño) La vieja bodega (Casalarreina) Amelibia (La Guradia) Los calaos de Briones (Briones) Hector Oribe (Paganos)

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Entrevista al Chef...

Ricard Camarena 4 RESTAURANTES EN VALENCIA: CANALLA BISTRO, HABITUAL, CENTRAL BAR Y RICARD CAMARENA RESTAURANT (1 ESTRELLA MICHELIN). “ Los reconocimientos están muy bien si sabes gestionarlos de manera eficaz

“Más allá de la notoriedad, ¿qué significa para ti contar con el ¿Debe la cocina siempre ser saludable o tiene la obligación de reconocimiento de las estrellas Guía Michelin? tentarnos de vez en cuando con algunos manjares prohibidos? Es una manera de situarnos en el mapa sobre todo a nivel inter- Yo creo que las dos cosas. De manera regular debe ser saluda- nacional. Es una guía que sus criterios parten y obedecen a un ble, para mi es una obsesión que cuando termines un menú esa ranking internacional de alguna manera. Y para nosotros estar sensación de bienestar perdure. Y perdure quiere decir a la hora posicionados ahí es importante porque el público que nos llega de hacer la digestión. No simplemente que se pueda hacer más viene con unas referencias claras y en cierto modo, saben a lo lúdico que sin duda lo que nos da la comida, pero eso no quiere que vienen. decir que tengamos restaurantes que sirvan comida dietética 100%. Si no que tiene que haber una compensación, tiene que ¿Pueden los reconocimientos ser un arma de doble filo para estar todo bien pensado. un restaurante? Yo creo no. Tal vez hace años si pero hoy en día con la informa- La cocina está en constante evolución, ¿hay un límite para la ción que recibimos de manera tan global de todos los sitios, la va- experimentación? loraciones a las que obedecemos no son solo a las guías o a los Seguro que hay un límite. Cada uno tiene los suyos, los que se- reconocimientos si no que estamos muy pendientes de las redes amos capaces de imponerlos entendiendo que el comensal sociales, de plataformas de opinión, etc. Por tanto, pienso que al puede aceptarlos o no. Yo creo que ese es el límite. final, las expectativas se crean de manera muy general. Ya no sólo los reconocimientos son lo que ayudan a situar las expecta- ¿Cómo será el formato del restaurante del futuro? tivas de una manera u otra pero “los reconocimientos están muy Dependerá de nosotros, dependerá de cómo lo creemos. El fu- bien si sabes gestionarlos de manera eficaz”. turo lo estamos creando nosotros ahora en el presente por lo tanto yo creo que seguirá evolucionando, pasaremos varias fases ¿Se puede morir de éxito? y no me atrevo a decir. Lo que si tengo claro es que será una Pues seguro que sí como de cualquier otra cosa (risas). Me ima- apuesta cada vez más por un producto saludable, por un pro- gino que si no tienes sensación de éxito es complicado morir ducto de cercanía esto parece ser que se está imponiendo sí o sí de éxito. Yo creo que el éxito es algo coyuntural y que sobre porque somos muy conscientes de lo que comemos afecta di- todo si tienes capacidad de autocrítica y eres consciente de rectamente a nuestra salud. Por lo tanto yo creo que se está per- que siempre se puede mejorar, nunca tienes una sensación de filando ya muy bien lo que es el restaurante del futuro, un éxito exacerbada. De alguna manera, nosotros intentamos restaurante con un ambiente muy agradable, sin estridencias, sin crear esa plataforma interna de autocrítica, de siempre buscar un servicio demasiado estirado donde el componente humano el punto de mejora para que nunca se instale en nosotros esa es importante y donde se invita al comensal a estar como en sensación de éxito. casa más que en un sitio muy puesto.

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