Dicionario De Alimentación E Restauración

Home , King cake, Loureira Tinta, Saccharina latissima, Tetilla cheese

DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:50 Página 2 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:50 Página 3

DICIONARIO DE ALIMENTACIÓN E RESTAURACIÓN DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:50 Página 4 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:50 Página 5

DICIONARIO DE ALIMENTACIÓN E RESTAURACIÓN galego – castelán – inglés

COORDINADOR: Manuel González González

REDACTORES: Inés Veiga Mateos Sandra Romarís Hortas María Jesús Paz Lema Marta Duyos Míguez

PERSOAS QUE PARTICIPARON NALGUNHA FASE DA ELABORACIÓN: Víctor Fresco Barbeito Irene Bravo Pérez Susana Rodríguez Barcia Margarita González González Juan Carlos Búa Carballo DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 6

Edita: Xunta de Galicia Consellería de Cultura, Educación e Ordenación Universitaria Centro Ramón Piñeiro para a Investigación en Humanidades

Secretario Xeral de Política Lingüística: Valentín García Gómez

Coordinador científico: Manuel González González

Realización Difux, S.L.

ISBN 978-84-453-5056-0

Depósito Legal C 1535-2012 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 7

Índice

Introdución ...... 9 Estrutura do dicionario ...... 11 Dicionario de alimentación e restauración ...... 19 Índice de nomes científicos ...... 259 Índice de equivalencias inglés-galego ...... 263 Índice de equivalencias castelán-galego ...... 291 Bibliografía ...... 321 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 8 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 9

Introdución

Hoxe en día os restaurantes galegos ofrecen nas súas cartas pratos e bebidas típicos doutros países e culturas, á vez que inclúen traducións a outras linguas dos nomes das nosas especialidades máis representativas. A internacionalización da gastronomía introduciu na nosa cultura conceptos inexistentes na cociña galega tradicional, acompañados das denominacións que recibían nas respectivas linguas de orixe. A alta cociña desenvolveuse principalmente en Francia, polo que o seu léxico, como os nomes dos utensilios ou técnicas, procede maioritariamente do francés. Esta lingua confírelle ao vocabulario culinario tal prestixio e refinamento que os termos que o conforman acaban im- portándose a outras linguas con maior ou menor grao de adaptación e consolidándose nos seus sistemas lingüísticos. Ademais, o léxico culinario tamén recibe unha importante influencia do italiano e do inglés, así como de todas aquelas linguas nas que se dan a coñecer produtos gastronómicos, polo que se enriquece coas achegas denominativas recibidas destes idiomas. Esta situación provocou unha proliferación de estranxeirismos para os que agora propoñemos alternativas que permitan subs- tituílos polas denominacións galegas consideradas máis adecuadas. Por outra banda, o crecente turismo que recibimos na nosa terra procedente doutros países demanda unha equivalencia ou tradución dos nomes dos nosos produtos a outras linguas, polo que esta obra pretende tamén facilitar a hostaleiros e restauradores a consulta das equivalencias en inglés para os produtos máis coñecidos da nosa gastronomía, favorecendo á súa fixa- ción nesta lingua. Pretendemos, pois, contribuír á consolidación da terminoloxía culinaria en lingua galega, e facilitar que os especialistas desenvolvan a súa actividade nesta lingua. Pero queremos tamén axu- dar os restauradores a ofrecer os seus produtos en inglés, tendo en conta que esta é a lingua en que se comunican maioritariamente as persoas con linguas maternas distantes. A maioría das consultas recibidas no Servizo de Terminoloxía Galega (TERMIGAL) pertencen ao ámbito da cociña e gastronomía. Foi así como este traballo, iniciado hai bastantes anos e retomado no 2009, centrou gran parte dos recursos humanos e materiais do servizo, co obxectivo de desenvolver unha terminoloxía gastronómica e culinaria en lingua galega.

9 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 10

O Dicionario de alimentación e restauración que agora se presenta vén sumar unha nova achega a unha escasa bibliografía deste ámbito, representada en gran medida por receitarios, obras xenéricas sobre o vocabulario comercial e algunha publicación especializada, como a Guía de ali- mentación (Xunta de Galicia, 1995) e o Diccionario galego de gastronomía (Edicións Lea, 1999). Esta bibliografía complétase con obras temáticas referidas aos distintos alimentos, como as guías de peixes, plantas, cogomelos ou algas. Nas fases iniciais do proxecto recorreuse a moitas destas fontes especializadas a fin de reunir un corpus representativo das voces utilizadas polos profesionais deste ámbito, pero tamén a obras en castelán e outras linguas para dar solución a baleiros denominativos existentes na lingua galega. A continuación, deseñouse unha árbore conceptual que delimitase o alcance do proxecto, ao tempo que permitise seleccionar os termos pola súa adecuación temática e facilitase o seu tratamento sistemático. Fóronse traballando despois os termos para recompilar toda a información existente sobre cada un deles, prestando especial atención á redacción da definición dos conceptos, á selección dos nomes que recibían nas distintas linguas e á documentación das denomina- cións galegas existentes. Finalmente, determináronse as formas galegas recomendadas, especifi- camente no relativo á adaptación de estranxeirismos, e implicouse a diversos expertos para que prestasen o seu asesoramento na resolución de dúbidas e revisión dos rexistros. Desexamos expresar o noso agradecemento a todas as persoas que fixeron posible a reali- zación desta obra, en especial a Pedro Benavente e a Xesús Ferro, pola súa contribución á re- solución de dúbidas puntuais e cesión de materiais da súa autoría; a David de Lorenzo, profe- sional da hostalaría, pola revisión do vocabulario culinario; a Marisa Castro, polo asesoramento nos termos micolóxicos; a Pilar Díaz, pola axuda prestada en ficoloxía; a Isabel Pérez, polas achegas sobre nutrición; a Francisco Fernández Rei polas súas achegas, especialmente nos termos relacionados co mundo do mar; e finalmente a Carmen Manzano e Beatriz Dieste, por axudarnos a afrontar a última etapa desta obra. Este dicionario nace con vontade normativizadora, e constitúe a primeira obra destas carac- terísticas deseñada desde o punto de vista dos profesionais da restauración, pero destinada a un público obxectivo heteroxéneo, entre o que podemos citar profesionais da tradución, lingüistas, xornalistas e, en xeral, todas aquelas persoas ligadas ao ámbito da hostalaría. Esperamos que este traballo sirva para contribuír á normalización da terminoloxía gastronó- mica e culinaria en lingua galega, resolver dúbidas puntuais sobre os termos e facilitar a comu- nicación entre os profesionais do sector.

10 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 11

Estrutura do dicionario

Esta obra recolle os principais termos do vocabulario culinario e gastronómico. Na súa maio- ría foron baleirados de repertorios terminolóxicos, lexicográficos e especializados en distintas linguas, especialmente en galego, castelán e inglés, pero tamén se incluíron outras formas obtidas a través dos propios especialistas. O Dicionario de alimentación e restauración recolle aproximadamente 3000 conceptos, con 3600 denominacións en galego, 3700 equivalencias en castelán e 3500 en inglés, ademais de 320 nomes científicos.

Escolla de termos Este dicionario reúne aqueles termos da linguaxe gastronómica e culinaria relevantes desde o punto de vista conceptual ou denominativo. O usuario atopará voces especializadas utilizadas polos profesionais, algunhas delas de recente aparición na nosa cultura, pero tamén palabras do léxico común que non poden faltar nun dicionario de alimentación. En liñas xerais, os termos incluídos pertencen aos ámbitos do material de cociña, enxoval, persoal e locais, alimentos, despezamento, condimentos, pratos e preparacións, procedementos cu- linarios, bebidas, nutrición e vocabulario xeral relacionado coa alimentación. Destes subdominios fóronse seleccionando as formas máis relevantes, polo que esta obra non debe considerarse unha listaxe exhaustiva, senón unha escolla dos termos máis representativos do sector. Por citar algúns exemplos, só incluímos os nomes de uvas con maior presenza documen- tal ou as creacións metonímicas que xulgamos máis produtivas, como sucede coas obtidas a partir das denominacións de orixe máis coñecidas, por exemplo, “rioxa”, “ribeiro” ou “idiazábal”. Para a creación do corpus de traballo prescindimos dalgunhas voces consideradas máis tradi- cionais ou patrimoniais, como “artesa”, “gramalleira” ou “tixolo”, que son fundamentais na cultura tradicional galega, pero que xa non forman parte dos termos utilizados na cociña moderna.

11 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 12

Entradas Esta obra é un dicionario monolingüe en galego con equivalencias en castelán e inglés e con indicación dos nomes científicos no caso dos seres vivos. Os lemas móstranse ordenados alfa- beticamente, e van seguidos da categoría gramatical que lles corresponde e dunha definición, nos lemas principais, ou dunha marca remisiva, nos sinónimos. A continuación, inclúense as equivalencias en castelán e mais en inglés e, no caso dos seres vivos, o nome científico que se lles atribúe. As entradas pluriverbais preséntanse ordenadas secuencialmente (“en pepitoria”), seguindo a estrutura lóxica na frase. Para clasificar os termos como principais ou secundarios, atendeuse ao criterio de adecua- ción lingüística, pero cando varias formas cumprían este requirimento, recorreuse entón á frecuencia de uso para a súa ordenación. As formas homógrafas, así como as distintas acepcións dos termos, preséntanse numeradas a fin de evitar confusións e poder localizar correctamente as correspondencias nos índices. Por exemplo, inclúese “amargar1” como verbo transitivo e “amargar2” como verbo intransitivo ou “trufa1” como fungo do xénero Tuber e “trufa2” como doce de forma arredondada e cuberto de chocolate. A adaptación das denominacións estranxeiras ao galego realizouse nalgúns casos recorrendo ao calco (“comida rápida”, “appertizar”), á adaptación gráfica (“brézel”, “chapata”) ou á sin- tagmación (“amorodo grande”, “grosella negra”). Noutros casos, recorreuse ao préstamo (“coulis”, “gruyère”) e marcáronse en cursiva aquelas formas aínda non integradas na lingua. Os sinónimos e variantes dun termo unicamente se mostran no rexistro xenérico, de modo que as entradas formadas a partir dese termo só incluirán as voces consideradas principais. Así, se “cangrexo” aparece como termo principal e “caranguexo” como variante, aínda que “cangrexo real” teña tamén como sinónimo “caranguexo real”, nesta obra soamente se incluirá a primeira destas formas. Este criterio aplicouse tamén ás equivalencias en castelán e inglés, agás cando estes cambios se debían á variación diatópica. Nestes casos mantéñense as distintas grafías, se- guidas da marca xeolectal correspondente. Así e todo, a sinonimia mostrada nas formas procedentes da lingua común non é completa, xa que en lugar de mostrar a lista completa de sinónimos, acordouse mostrar só aqueles considera- dos neutros, máis precisos ou máis frecuentes, como sucede cos termos que designan a “capa superficial e de grosor variable dalgunhas froitas e hortalizas”, que nesta obra se reduciron a “tona”, “plana”, “para”, “pela” e “pel”, en lugar de citar todos os sinónimos incluídos nos dicionarios de lingua xeral. Dado que este dicionario está dirixido a profesionais da hostalaría e usuarios deste servizo, os nomes comúns dos seres vivos están adaptados a este ámbito, e por tanto poden non reflectir con exactitude as denominacións recomendadas ou propostas en obras científicas. Un exemplo disto é “Merluccius merluccius”, especie denominada “pescada branca” en fontes zoolóxicas, pero coñecida habitualmente como “pescada”.

12 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 13

Categorías gramaticais Cada entrada vai seguida da categoría gramatical que lle corresponde, que achega información morfosintáctica sobre o seu uso na oración e que tamén permite delimitar o concepto que se está a definir. Por exemplo, a forma “crocante” como adxectivo pode aplicarse a todo aquilo que fai ruído ao mordelo ou mastigalo, mentres que o substantivo “crocante” designa o xeado cuberto de chocolate e améndoa. Os termos incluídos son principalmente substantivos ou unidades fraseolóxicas que funcio- nan como tales (locucións substantivas), aínda que tamén se recollen verbos, adxectivos e, en menor medida, locucións verbais, adxectivas e adverbiais. Para codificar as categorías gramaticais das entradas empregáronse as seguintes abreviaturas:

abreviatura categoría gramatical adx. adxectivo (alimenticio; alimenticia) loc.adv. locución adverbial (a lume forte) loc.adx. locución adxectiva (ao vapor) loc.s. locución substantiva que permite flexión de xénero (xefe de cociña; xefa de cociña) loc.s.f. locución substantiva feminina (salsa rosa) loc.s.f.pl. locución substantiva feminina utilizada en plural (herbas aromáticas) loc.s.m. locución substantiva masculina (té verde) loc.s.m.pl. locución substantiva masculina utilizada en plural (miúdos brancos) loc.v. locución verbal (poñer a mesa) s. substantivo que permite flexión de xénero (camareiro; camareira) s.amb. substantivo de xénero ambiguo (vodka) s.f. substantivo feminino (zamburiña) s.f.pl. substantivo feminino que non admite singular ou utilizado en plural (aceiteiras) s.m. substantivo masculino (espesante) s.m./f. substantivo que mantén a mesma forma para o masculino e para o feminino (comensal) s.m.pl. substantivo masculino que non admite singular ou utilizado en plural (callos) v.i. verbo intransitivo (fermentar) v.i./p. verbo intransitivo e pronominal (agrear2) v.p. verbo pronominal (avinagrar2) v.t. verbo transitivo (aliñar)

13 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 14

Tratamento do xénero As entradas con variación de xénero, como certos adxectivos ou substantivos referidos ás persoas ou aos oficios que desempeñan, mostran esta flexión na propia entrada. Para facilitar as buscas no documento, as equivalencias femininas inclúense a continuación dos seus correspondentes masculinos, nas súas formas plenas e precedidas dunha coma, como no exemplo “xefe de comedor, xefa de comedor”. Desta forma, elimínanse posibles vacilacións na aplicación dos sufixos correspondentes, ademais de evitar que os desdobramentos dificulten a busca do termo. Nas definicións preferiuse utilizar substantivos masculinos como xenéricos, a pesar de ob- viar dalgunha forma certas recomendacións de uso da linguaxe non sexista, co fin de evitar desdobramentos que interrompan a lectura ou recarguen o contido conceptual das oracións.

Tratamento do número Os substantivos e adxectivos recóllense na súa forma singular, agás naqueles casos de plurais lexicalizados ou nos que o plural exprese mellor o significado recollido ou reflicta un uso maio- ritario. Así, por exemplo, mentres que un dicionario lexicográfico de lingua xeral recolle como lemas “miúdo” ou “pinza” cunha indicación de que estas palabras se usan sempre ou con frecuencia en plural nestas acepcións, neste dicionario inclúense directamente en plural (“miúdos”, “pinzas”) por adecuarse mellor ao concepto definido.

Definicións Cada lema vai seguido dunha definición breve e precisa que explica o seu significado no ám- bito gastronómico, e que permite diferenciar as distintas acepcións das entradas, que se mostran en rexistros distintos e van numerados para facilitar as relacións de equivalencia e sinonimia dos termos. A maioría das definicións son de elaboración propia, aínda que están baseadas nas recollidas nas fontes terminolóxicas e especializadas consultadas. Nalgúns casos, proceden das fixadas na normativa alimentaria española ou comunitaria, por considerar que debiamos reproducir con fi- delidade as características dos produtos. Cómpre aclarar neste punto que as definicións dos termos non teñen carácter vinculante, polo que ante calquera dúbida sobre o seu alcance debería consultarse a lexislación vixente. Noutros casos, foi preciso consultar con especialistas que ex- plicasen ou aclarasen diversos aspectos dos conceptos.

Notas Nalgúns termos inclúense notas que achegan información adicional sobre o concepto ou as súas denominacións nas distintas linguas, de forma que poidan aclarar posibles dúbidas aos usuarios ou completar algún aspecto da definición. Polo xeral, son de tipo conceptual, lingüístico ou de uso.

14 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 15

As notas tamén ofrecen explicacións sobre as denominacións, como “bebida de soia”, que comercialmente non pode designarse “leite de soia” dado que a lexislación comunitaria vixente establece que “leite” só pode aplicarse ao produto de orixe animal; información gramatical, por exemplo, en “espaguete”, que pode formar o plural seguindo as normas do galego ou do italiano; a etimoloxía de certos termos, como aqueles creados a partir de topónimos, como “roquefort”, que toma o nome da vila na que se elaboraba orixinariamente, ou a partir de marcas rexistradas, como “maicena”. Nalgúns casos tamén poden ampliar algún aspecto da definición, por exemplo, en “punto de febra”, onde se comenta que pode ser frouxo ou forte, en función da temperatura de coc- ción, ou aclarar dúbidas sobre o seu uso, como en “quinoa”, que adoita considerarse un cereal cando non pertence á familia das gramíneas.

Equivalencias Aínda que na versión de traballo documentamos equivalencias en máis linguas (portugués, francés, catalán e italiano), na publicación soamente se inclúen as correspondencias en castelán e en inglés. A primeira, por ser esta a lingua que con máis frecuencia provoca interferencias no galego, e a segunda, por ser a máis utilizada na comunicación cos turistas que visitan a nosa co- munidade. Cando un termo inclúe varias equivalencias dunha lingua, estas móstranse ordenadas maioritariamente atendendo en primeiro lugar á súa adecuación lingüística, pero no caso de que todas estas formas estean ao mesmo nivel de corrección, entón analizouse a súa frecuencia de uso. Ao final da obra inclúese un índice alfabético castelán-galego e outro inglés-galego que per- miten coñecer os equivalentes galegos que encabezan os rexistros a partir das denominacións castelás e inglesas. Codificamos as linguas de traballo segundo a norma ISO 639-1, tal como se mostra na seguinte táboa:

lingua código español es galego gl inglés en

En ocasións, cando existen diferenzas denominativas entre estados coa mesma lingua oficial, incluímos a continuación do termo unha marca para indicar que se trata dunha variedade diató- pica da lingua. Neste dicionario utilizamos os códigos ISO 3166-1 para distinguir o inglés do Reino Unido e o inglés dos Estados Unidos:

variedade diatópica Marca inglés do Reino Unido [GB] inglés dos Estados Unidos [US]

15 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 16

Cómpre mencionar que moitos dos conceptos seleccionados carecen dun equivalente exacto noutras linguas, xa que responden a unha realidade específica dunha cultura. Neste dicionario dánselles distintas solucións a estes estranxeirismos. No castelán recolléronse as denominacións máis frecuentes que recibían os conceptos, sen prestar atención á súa normativización (por exemplo, inclúese “whisky” como termo principal e “güisqui” como secundario, xa que é de uso máis frecuente, a pesar de que a segunda sexa a re- comendada no dicionario normativo do castelán). As correspondencias que se inclúen en inglés ilustran a tendencia desta lingua ao uso de estranxeirismos —galicismos na maioría dos casos—, xa documentados nos dicionarios (como “à la marinière”, “cannelloni”, “empanada”, “fleur de sel”, “langue de chat” ou “piquillo”). Por outra parte, incluíronse paráfrases ou explicacións para aqueles conceptos propios da gastrono- mía galega ou española que non son coñecidos polo público anglófono e que non se entenderían se o termo figurase na lingua orixinal. Para a elección destas paráfrases, recorreuse á idea principal ou subxacente en cada termo, de forma que o destinatario poida chegar a entender en que consiste o produto, por exemplo, ofrecemos “legume stew” (cocido), “cured ham” (xamón curado) ou “spicy diced fried pork” (zorza). Con todo, cando sexa necesario traducir algún destes termos que carecen dunha equivalencia noutra lingua por tratarse dunha referencia cultural, recomendamos conservar a denominación da lingua orixinal e achegar entre parénteses unha equivalencia aproximada, como as paráfrases que se ofrecen neste dicionario, ou viceversa, de modo que o destinatario do escrito non perda a referencia á lingua orixinal e ao mesmo tempo conte cunha denominación aproximada ou expli- cación na súa lingua. Nalgúns casos, para solucionar ese baleiro denominativo tamén pode ser recomendable o re- curso a nomes xenéricos acompañados de adxectivos toponímicos, como “Galician broth” (caldo), “Portuguese seafood stew” (cataplana) ou “Basque leek and potato soup” (porrusalda). Como o uso das maiúsculas e minúsculas en inglés pode resultar problemático, por exemplo, no tocante aos nomes de uvas, viños ou queixos, nesta obra seguiuse a grafía recollida nos principais dicionarios de inglés e, a falta disto, a utilizada con maior frecuencia en páxinas especializadas. Con todo, cómpre advertir que as guías de estilo de xornais tan reputados como The Guardian ou The Times recomendan escribir estes termos en minúsculas, por tratarse de nomes comúns.

Nomes científicos Os rexistros desta obra correspondentes a seres vivos —maiormente plantas, animais, algas e cogomelos— inclúen o nome científico que se lles atribúe, o que permite a identificación de cada organismo e evita posibles confusións motivadas pola asignación dun mesmo nome común a especies distintas. O nome científico móstrase a continuación da información conceptual, igual que se se tratase dunha equivalencia noutra lingua, pero en cursiva e precedido da abreviatura NC. En cambio, naqueloutros rexistros nos que só se citan estes organismos nunha definición, a información taxinómica inclúese entre parénteses na propia definición, sen facer referencia ao des-

16 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 17

critor nin ao ano da publicación. Por exemplo, é o caso das froitas, que non son seres vivos, pero que proveñen de plantas, que si o son. En liñas xerais, os nomes científicos que figuran nesta obra son os recomendados polas au- toridades de cada materia, como Flora Iberica, Germplasm Resources Information Network (GRIN), FishBase, AlgaeBase ou Index Fungorum. Estes nomes taxinómicos seguen, polo xeral, as normas internacionais de nomenclatura, de modo que se recollen nomes uninominais para os xéneros, binominais para as especies e trino- minais para as subespecies e variedades. As especies zoolóxicas e as botánicas seguen distintos códigos de nomenclatura. Grosso modo, en zooloxía escríbese o nome do descritor da especie sen abreviar, seguido do ano da publicación sen parénteses, mentres que en botánica o nome consígnase abreviado, seguido do ano entre pa- rénteses. A fin de garantir a coherencia global na obra no relativo aos nomes científicos, acordouse prescindir do nome do descritor e do ano da publicación. De buscar o rigor científico na citación de especies, recoméndase consultar as fontes de referencia para cada materia. Ao final do dicionario recóllese tamén un índice alfabético de nomes científicos para poder localizar os termos galegos que encabezan as entradas e consultar toda a información do rexistro.

Remisións Os sinónimos ou termos secundarios inclúense no rexistro da forma preferente encabezados por “gl”, o código de lingua do galego. Tamén se documentan como entradas que remiten aos correspondentes lemas principais do dicionario para evitar duplicar as informacións. Identifícanse porque inclúen a marca “Véxase:” seguida do termo principal, que é o que contén a definición, as notas, os sinónimos, as equivalencias en castelán e en inglés e, cando corresponde, o nome científico. Nos índices de termos en castelán e en inglés que incluímos ao final do dicionario só se mostran as correspondencias cos lemas principais do galego, e non cos secundarios, para poder localizar con rapidez as entradas no dicionario e consultar toda a información relacionada con estas.

17 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 18 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 19

Dicionario de alimentación e restauración DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 20 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 21

á s.f. Peza de ave que comprende o úmero, o á feira loc.adx. Referido principalmente ao cúbito e o radio, xunto coa musculatura polbo cocido, aderezado con sal, pemento que os envolve. e aceite de oliva. gl ala es a la gallega es ala en Galician-style en wing á grella loc.adx. Referido a un alimento, co- á brasa loc.adx. Referido a un alimento, ciñado sobre unha grella. asado directamente sobre as brasas. Nota: Úsase tamén como locución adverbial. Nota: Úsase tamén como locución adver- es a la parrilla bial. en grilled gl nas ascuas a lume baixo loc.adv. Véxase: a pouco lume es a la brasa a lume forte loc.adv. Rapidamente e con en charcoal-grilled lume ou calor de elevada intensidade. á brunoise loc.adx. Referido a unha hortaliza, gl a moito lume cortada en dados de aproximadamente 1 a es a fuego vivo 3 mm de grosor. es a fuego fuerte Nota: Úsase tamén como locución adver- en on a high heat bial. en over a high heat es brunoise en on a high flame en es en brunoise over a high flame en in brunoise a lume maino loc.adv. Véxase: a pouco lume á carbonara loc.adx. Referido a unha pasta, a lume manso loc.adv. Véxase: a pouco lume principalmente espaguetes, servida con á mariñeira loc.adx. Referido a un peixe, ovo batido ou nata líquida e beicon. molusco ou crustáceo, preparado con viño gl carbonara branco, allo e pirixel. es a la carbonara Nota: Úsase tamén como locución adverbial. es carbonara es a la marinera en alla carbonara en à la marinière á carta loc.adv. Escollendo libremente entre á meunière loc.adx. Véxase: meunière os pratos que se ofrecen nun establece- a moito lume loc.adv. Véxase: a lume forte mento hostaleiro. á paisana loc.adx. Referido a unha hortaliza, es a la carta cortada en pequenos dados de aproxima - en à la carte damente 1 cm de grosor. á cazola loc.adx. Referido a un alimento ou Nota: Úsase tamén como locución adverbial. preparación, cociñado nunha cazola. es paisana Nota: Úsase tamén como locución adver- es en paisana bial. en à la paysanne es a la cazuela a pouco lume loc.adv. Lentamente e con en in casserole lume ou calor de baixa intensidade.

21 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 22

gl a lume baixo abatedor de temperatura loc.s.m. Electro- gl a lume maino doméstico que permite baixar en pouco gl a lume manso tempo a temperatura das preparacións que es a fuego lento se acaban de elaborar, co fin de conservar es a fuego suave inalterada a humidade e inhibir a activi - en on a low heat dade microbiana. en over a low heat es abatidor de temperatura en on a low flame en blast chiller en over a low flame abelá s.f. Froito en noz da abeleira (Corylus loc.adx. á prancha Referido a un alimento, avellana), de forma arredondada, con casca cociñado sobre unha prancha quente. leñosa de cor acastañada, que garda no seu Nota: Úsase tamén como locución adverbial. interior unha semente oleaxinosa de cor es a la plancha branca e recuberta dunha bráctea aver me- en grilled llada, que se comercializa con ou sen casca a remollo loc.adv. En auga durante certo e crúa ou torrada como aperitivo. tempo, para abrandar, desalgar ou rehi dra- es avellana tar o alimento somerxido nela. en hazelnut gl de remollo abrelatas s.m. Utensilio metálico que se em- es a remojo prega para abrir latas de conserva. en to steep es abrelatas á romana loc.adx. Referido a un alimento, en can opener rebozado con fariña e ovo e frixido en en tin opener [GB] aceite. abreostras s.m. Utensilio de folla curta, re- Nota: Úsase tamén como locución adverbial. matada en punta e moi resistente, cunha es a la romana garda para protexer a man de posibles cor- en in batter tes, que se emprega para separar as valvas á xardineira1 loc.adx. Referido a unha hor- das ostras. taliza, cortada en láminas finas e alonga- es abreostras das, de aproximadamente 4 a 5 mm de gro- en oyster knife sor e 3 a 6 cm de lonxitude. abridor1 s.m. Utensilio que se emprega para Nota: Úsase tamén como locución adverbial. quitar as chapas das botellas. es jardinera es abridor es en jardinera es abrebotellas en jardinière en bottle opener á xardineira2 loc.adx. Referido a un ali- abridor2 s.m. Véxase: sacarrollas mento, acompañado dunha gornición de abrillantar v.t. Cubrir unha preparación cunha hortalizas cocidas, principalmente chícha- ros, cenorias e champiñóns. capa fina e brillante dunha substan cia, como manteiga, xelatina ou marmelada. Nota: Úsase tamén como locución adverbial. gl lustrar es a la jardinera es abrillantar en jardinière en glaze á xuliana loc.adx. Referido a unha hortaliza, abrótano s.m. Planta arbustiva de talo erecto, cortada en láminas moi finas e alongadas, follas lineares, dispostas en espiral e de cor de aproximadamente 1 a 3 mm de grosor e verde clara, e flores amarelas en capítulos, 3 a 5 cm de lonxitude. estas últimas utilizadas en infusión. Nota: Úsase tamén como locución adverbial. gl abrótano macho es juliana es abrótano es en juliana es abrótano macho en julienned en southernwood abadexo s.m. Véxase: badexo NC Artemisia abrotanum

22 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 23

abrótano femia loc.s.m. Planta herbácea ou en garden sorrel arbustiva de talo erecto e delgado, moi ra- NC Rumex acetosa mificado, follas estreitas e lineares de cor acedar1 v.t. Tornar acedo ou agre un alimento. verde agrisada e flores amarelas en capí - gl agrear tulos, moi aromáticas, da que se utilizan es acedar principalmente as flores en infusión. es agriar gl herba loba en sour es abrótano hembra 2v.i./p. Pórse acedo ou agre un alimento. es hierba lombriguera acedar es manzanilla de Mahón gl agrear en cotton lavender es acedar NC Santolina chamaecyparissus es agriar abrótano macho loc.s.m. Véxase: abrótano en sour abruño s.m. Froito en drupa do abruñeiro acedía s.f. Peixe branco similar ao linguado, (Prunus spinosa), de forma ovoide, pel de pero de menor tamaño, co corpo plano, cor violácea ou púrpura, polpa de sabor alongado e estreito, co dorso de cor amare - acedo e cunha croia pequena no interior. lada, con pequenas pintas negras, aletas dorsal e anal máis separadas da caudal e liña la- es endrina teral en forma de curva dobre na cabeza. es amargaleja en sloe es acedía en wedge sole acanalador s.m. Utensilio empregado para NC Dicologlossa cuneata facer canles ou estrías en froitas e hortalizas. acedo, aceda adx. Que ten un sabor seme - llante ao do limón ou ao do vinagre. es acanalador en canelle knife gl ácido, ácida gl agre acanalar v.t. Facer canles ou estrías decorati- es ácido, ácida vas na superficie dunha froita ou hortaliza es agrio, agria coa axuda dun acanalador. es acetoso, acetosa es acanalar en acid en furrow en sour 1 acaramelar v.t. Quentar o azucre ata con- acedume s.m. Sabor acedo. vertelo en caramelo. gl acidez es caramelizar es acidez es acaramelar en sourness en caramelise [GB] en caramelize [US] aceite s.m. Líquido graxo de orixe vexetal ou animal. acaramelar2 v.t. Cubrir un alimento ou recipiente cun baño de caramelo. es aceite en oil es caramelizar es acaramelar aceite de algodón loc.s.m. Aceite que se ex- en caramelise [GB] trae das sementes do algodón, do xénero en caramelize [US] Gossypium (especialmente Gossypium hir- sutum). aceda s.f. Planta herbácea de talo erecto, follas grosas e ovadas e flores pequenas e es aceite de algodón verdosas, da que se utilizan as follas novas, en cottonseed oil de sabor acedo, como condimento ou en aceite de bagazo de oliva loc.s.m. Aceite ensalada. que se obtén da mestura de aceite de ba- es acedera gazo refinado e aceite de oliva virxe, cunha es vinagrera acidez máxima de 1º. es agrilla es aceite de orujo de oliva en sorrel en olive pomace oil

23 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 24

aceite de cacahuete loc.s.m. Aceite que se aceite de xirasol loc.s.m. Aceite que se ex- extrae das sementes do cacahuete (Arachis trae das sementes do xirasol (Helianthus hypogaea). annuus). es aceite de cacahuete es aceite de girasol en peanut oil en sunflower oil aceite de cártamo loc.s.m. Aceite que se ex- aceite vexetal loc.s.m. Aceite que se extrae, trae das sementes do cártamo (Carthamus tras un proceso de refinación, de sementes tinctorius). ou xermolos vexetais. es aceite de cártamo es aceite vegetal en safflower oil en vegetable oil aceite de colza loc.s.m. Aceite que se extrae aceiteira1 s.f. Recipiente que se emprega para das sementes da colza (Brassica napus var. gardar o aceite e servilo na mesa. oleifera). es aceitera es aceite de colza en cruet en rapeseed oil aceiteira2 s.f. Recipiente que se emprega para aceite de millo loc.s.m. Aceite que se extrae conservar aceites usados e reaproveitables. do xermolo das sementes do millo (Zea es grasera mays). en grease can es aceite de maíz aceiteiras s.f.pl. Conxunto de recipientes desen corn oil tinados a conter determinados condi mentos aceite de oliva loc.s.m. Aceite que se obtén como o aceite, o vinagre, o sal ou a peda mestura de aceite de oliva virxe e aceite menta, xunto co seu soporte. refinado, cunha acidez máxima de 1°. gl vinagreiras es aceite de oliva es aceiteras es vinagreras en olive oil en cruet aceite de oliva refinado loc.s.m. Aceite de acelga s.f. Planta de talo erecto, follas grandes oliva que se obtén mediante técnicas de re- e ovadas de cor verde e con nervios cen- finación do aceite de oliva virxe, cunha aci- trais prominentes, e flores verdosas, da que dez máxima de 0,3°. se consomen principalmente as follas unha es aceite de oliva refinado vez cocidas. en refined olive oil es acelga aceite de oliva virxe loc.s.m. Aceite de oliva en chard que se obtén mediante procedementos me- en Swiss chard cánicos ou físicos que eviten a súa altera- NC Beta vulgaris ción, cunha acidez máxima de 2°. acendedor s.m. Utensilio que se emprega es aceite de oliva virgen para prender lume por medio dunha chama en virgin olive oil ou chispa. aceite de oliva virxe extra loc.s.m. Aceite es encendedor de oliva que se obtén da primeira espre - en lighter medura mediante procedementos físicos acerola s.f. Froito en pomo da aceroleira que eviten a súa alteración, cunha acidez (Crataegus azarolus), de forma redonda, máxima de 0,8°. coa pel de cor encarnada ou amarela e a es aceite de oliva virgen extra polpa carnosa, alaranxada e de sabor agri - en extra-virgin olive oil doce, con tres sementes no seu interior. aceite de soia loc.s.m. Aceite que se extrae es acerola das sementes da soia (Glycine max). en azarole es aceite de soja acidez s.f. Véxase: acedume en soya bean oil [GB] ácido acético loc.s.m. Ácido (C2H4O2) lí- en soybean oil [US] quido e incoloro, presente no vinagre, que

24 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 25

se emprega na industria alimentaria como en bunch of grapes acidulante ou conservante. acompañamento s.m. Véxase: gornición Nota: Número CE: E-260 adega1 s.f. Lugar onde se almacena, se con- es ácido acético ser va ou se cría o viño e outras bebidas. en acetic acid gl bodega ácido cítrico loc.s.m. Ácido (C6H8O7) que se gl cava obtén de certos froitos, especialmente dos es bodega cítricos, ou por fermentación fúnxica de hi- en cellar dratos de carbono, empregado na industria en wine cellar alimentaria como antioxidante, acidulante adega2 s.f. Establecemento onde se elabora o ou conservante. viño. Nota: Número CE: E-330 gl bodega es ácido cítrico es bodega en citric acid en winery ácido graxo loc.s.m. Substancia orgánica for- adegueiro, adegueira s. Persoa que, nun es- mada por unha cadea de carbonos, cun tablecemento hostaleiro, se encarga da or- grupo carboxilo nun extremo e un grupo ganización da adega e da distribución e metilo no outro, presente nos lípidos e que conservación de viños, licores e outras be- o organismo utiliza para xerar enerxía e bidas. formar tecidos. gl bodegueiro, bodegueira Nota: Os ácidos graxos poden ser satu - es bodeguero, bodeguera rados, con enlaces simples entre os átomos en cellarman de carbono e sólidos a temperatura am- aderezar v.t. Véxase: sazonar biente, ou insaturados, con un ou varios en- aditivo s.m. Substancia que non se consome laces dobres e xeralmente líquidos a tem- normalmente como alimento en si, pero que peratura ambiente. se lle engade intencionadamente a un pro- es ácido graso duto alimenticio cun propósito tecno lóxico en fatty acid en calquera fase da súa elaboración ou co- mercialización, co obxecto de modi ficar as ácido láctico loc.s.m. Ácido (C3H6O3) incoloro e viscoso, que se obtén por fermenta- súas características ou facilitar a súa con- ción dos azucres e se emprega na industria servación. alimentaria como antioxidante, conser- gl aditivo alimentario vante ou acidulante. es aditivo es aditivo alimentario Nota: Número CE: E-270 en additive es ácido láctico en food additive en lactic acid aditivo alimentario loc.s.m. Véxase: aditivo ácido, ácida adx. Véxase: acedo, aceda adobar1 v.t.Véxase: sazonar acidulante s.m. Aditivo que se lles engade a 2 certos alimentos para aumentar a súa aci- adobar v.t. Poñer a remollo un alimento, dez ou darlles un sabor acedo. polo xeral unha carne, nun líquido composto principalmente de viño, vinagre, her- es acidulante bas aromáticas e pemento durante certo en acidulant tempo para aromatizalo, abrandalo ou con- acidular v.t. Tornar lixeiramente acedo un ali- servalo antes de cociñalo. mento. gl adubar es acidular es adobar en acidulate en marinate acio s.m. Conxunto de uvas unidas por un can- adobo1 s.m. Conxunto de condimentos que se gallo. lle botan a unha preparación para sazonala gl cacho e darlle sabor. es racimo gl adubo

25 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 26

es adobo ágape s.m. Comida que reúne a certo número en seasoning de persoas para celebrar algún acontece- adobo2 s.m. Líquido composto principalmente mento. de viño, vinagre, herbas aromáticas e pe- gl banquete mento, no que se pon a remollo un ali- es ágape mento, polo xeral unha carne, para aroma- es banquete tizalo, abrandalo ou conservalo antes de en banquet cociñalo. ágar-ágar s.m. Substancia mucilaxinosa ex- gl adubo traída de certas algas vermellas, espe- es adobo cialmente dos xéneros Gelidium, Gracila- en marinade ria e Eucheuma, que se emprega na adozar v.t. Véxase: edulcorar industria alimentaria como xelificante. adubar1 v.t. Véxase: sazonar Nota: Número CE: E-406 adubar2 v.t. Véxase: adobar2 es agar-agar adubo1 s.m. Véxase: adobo1 es agar es 2 2 agaragar adubo s.m. Véxase: adobo en agar advocaat s.m. Bebida elaborada con xema de en agar-agar ovo, cun contido en azucre superior a agarrador s.m. Peza de tea, illante da calor, 150 g/l e unha graduación alcohólica infe- que serve para agarrar obxectos quentes rior a 22°. sen queimarse. es advocaat es agarrador en advocaat en pot holder aferventar v.t. Facer ferver lixeiramente un agraz s.m. Zume elaborado con uvas que líquido ou un alimento introducido neste aínda non maduraron. durante un breve período de tempo. es agraz es herventar en verjuice en parboil agre adx. Véxase: acedo, aceda afiadoira s.f. Véxase: pedra de afiar agrear1 v.t. Véxase: acedar1 afiar v.t. Facerlle fío a un instrumento cor- 2 2 tante. agrear v.i./p. Véxase: acedar gl aguzar agridoce adx. Que ten un sabor agre e doce es afilar ao mesmo tempo. es aguzar es agridulce en sharpen en sweet-and-sour afroitado, afroitada adx. Que ten un sabor agrón s.m. Planta herbácea de talos ocos, fo- ou olor semellante ao da froita. llas ovais ou lanceoladas, de cor verde es- es afrutado, afrutada cura, e flores abrancazadas agrupadas en panículas, da que se consomen os talos e en fruity follas, de sabor lixeiramente picante, prin- afumadura s.f. Proceso que consiste en ex- cipalmente en ensalada. poñer un alimento á acción do fume, co fin gl brizo de inhibir a actividade microbiana, prolon- es berro gar a súa conservación e darlle sabor. es mastuerzo es ahumado en watercress en smoking NC Nasturtium officinale afumar v.t. Expoñer un alimento á acción do aguacate s.m. Froito en drupa da planta do fume, co fin de prolongar a súa conser- mesmo nome (Persea americana), coa pel vación e darlle sabor. engurrada de cor verde e a polpa abranca- es ahumar zada, moi manteigosa, cunha carabuña en smoke grande no centro.

26 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 27

es aguacate en bard en avocado albardar v.t. Envolver con tiras de touciño ou en avocado pear [GB] beicon algúns alimentos, especialmente agulla1 s.f. Peza de vacún que se obtén do unha ave, para proporcionarlles graxa ou cuarto dianteiro, entre a parte anterior do evitar que se queimen ao cociñalos. lombo e a posterior do pescozo, magra e es albardar zumarenta, considerada de primeira cate- es enalbardar goría. en bard es aguja albaricoque s.m. Froito en drupa do albari- en chuck coqueiro (Prunus armeniaca), de forma agulla2 s.f. Peixe azul de corpo longo e del- arredondada, pel aveludada de cor alaran- gado, co dorso de cor azul verdosa, flancos xada, cun suco lonxitudinal moi marcado, máis claros e ventre prateado, aletas dorsal carne doce e pouco zumarenta e unha ca- e anal posteriores, mandíbulas moi prolon- rabuña no seu interior do tamaño dunha gadas e afiadas, dentes aguzados e separa- améndoa. dos e espiñas verdes. es albaricoque es aguja en apricot en garfish NC Belone belone albariño s.m. Uva branca autóctona de Gali- cia, de pequeno tamaño, forma esfé rica, pel agulla de mechar loc.s.f. Agulla coa que se grosa de cor verde amarelada e sabor moi introducen tiras dunha substancia graxa, doce, utilizada especialmente para a elabo- como touciño ou lardo, nun alimento que se vai asar, especialmente unha ave. ración dos viños das denominacións de orixe Rías Baixas e Ribeira Sacra. es aguja de mechar es aguja mechera Nota: Recibe tamén esta denominación o es mechera viño elaborado con esta uva. en larding needle es albariño aguzadoira s.f. Véxase: pedra de afiar en albariño aguzar v.t. Véxase: afiar albedro s.m. Froito en baga da planta do mesmo nome (Arbutus unedo), de pequeno s.f. Véxase: airoa anguía tamaño e forma arredondada, coa pel de al dente loc.adx. Referido a un alimento, es- cor vermella e a polpa amarelada, de sabor pecialmente unha pasta, cociñado modera- doce. damente ata presentar certa firmeza na mastigación. gl érbedo es madroño Nota: Úsase tamén como locución adverbial. en tree strawberry es al dente albilla s.f. Uva branca de tamaño mediano, en al dente forma esférica e pel fina de cor verde ama- ala s.f. Véxase: á relada, utilizada especialmente para a ela- alambique s.m. Aparato, xeralmente de boración dos viños das denominacións de metal, que se emprega para a destilación. orixe Viños de Madrid, Ribera del Duero e gl destilador Ribeiro. gl alquitara es albilla es alambique es albillo es destilador en albilla es alquitara albóndega s.f. Bóla pequena elaborada prin- en still cipalmente con carne picada, ovo, pan re- albacora s.f. Véxase: bonito do norte lado e especias, e que adoita prepararse fri- albarda s.f. Tira de touciño coa que se envol- xida e guisada. ven certos alimentos ao cociñalos. es albóndiga es albardilla en meatball

27 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 28

alcachofa s.f. Cabeza inmatura da planta do depositan na parte superior do tanque, xe- mesmo nome (Cynara scolymus), formada ralmente escumosa e de sabor suave. por varias capas de follas carnosas super- es ale postas, de cor verde agrisada pola cara su- en ale perior e abrancazada polo revés, que se alegrías s.f.pl. Véxase: liviáns consome unha vez cociñada. alfábega s.f. Planta herbácea moi aromática, es alcachofa de talo erecto e ramificado, follas ovadas e en artichoke dentadas e flores brancas en espiga, da que alcaparra s.f. Botón floral da planta do se utilizan as follas frescas ou desecadas mesmo nome (Capparis spinosa), reni- como condimento. forme, de cor verde e sabor lixeiramente es albahaca amargo, que se conserva en vinagre ou en es alfábega salmoira e se emprega como condimento. en basil es alcaparra NC Ocimum basilicum en caper alfajor1 s.m. Doce de pequeno tamaño e forma alcohol s.m. Líquido incoloro que se obtén da cilíndrica ou rectangular, elaborado cunha destilación ou rectificación de produtos re- masa de fariña, azucre glas, améndoa e aro- sultantes da fermentación alcohólica de mas, que se recobre con azucre glas e se materias vexetais azucradas ou amiláceas. consome especialmente no Nadal. gl alcol es alfajor es alcohol en Spanish elongated soft shortbread en alcohol alfajor2 s.m. Doce orixinario de Arxentina, alcohol destilado loc.s.m. Alcohol que se composto por dúas galletas reenchidas de obtén por destilación de produtos resul - doce de leite e recubertas de chocolate ou tantes da fermentación de materias vexe- azucre. tais azucradas ou amiláceas, cunha gra- es alfajor duación comprendida entre 80° e 96°. en Argentinian sandwich biscuit [GB] es alcohol destilado en Argentinian sandwich cookie [US] en distilled alcohol alga s.f. Organismo autótrofo que contén clo- alcohol rectificado loc.s.m. Alcohol que se rofila e vive na auga, que se utiliza na ela- obtén por rectificación de produtos resul- boración de certas preparacións. tantes da fermentación de materias vexe- es alga tais azucradas ou amiláceas, cunha gra- en seaweed duación superior a 96°. alimentación s.f. Conxunto de produtos que es alcohol rectificado se toman ou se ofrecen como alimento. en rectified alcohol es alimentación alcol s.m. Véxase: alcohol en food en nourishment alcrique s.m. Peixe azul de corpo alongado e comprimido lateralmente, similar á agulla, alimentar v.t. Proporcionarlle alimento a al- pero de menor tamaño, coas mandíbulas guén. menos prolongadas, entre cinco e sete pín- Nota: Úsase tamén como absoluto. nulas despois das aletas dorsal e anal e as gl nutrir espiñas de diferente cor. es alimentar gl alpabarda es nutrir gl chandarme en feed gl pataguillón en nourish es paparda alimentario, alimentaria adx. Relativo ou en saury pertencente aos alimentos ou á alimen - NC Scomberesox saurus saurus tación. ale s.f. Cervexa que se elabora con lévedos es alimentario, alimentaria que fermentan a temperaturas elevadas e se en food

28 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 29

en alimentary Nota: Os principais tipos de alimentos fun- alimenticio, alimenticia adx. Que alimenta cionais son os probióticos e os prebió - ou que ten a propiedade de alimentar. ticos. es alimenticio, alimenticia es alimento funcional en nourishing en functional food alimento s.m. Substancia ou produto des ti- alimento imperecedoiro loc.s.m. Alimento nado a ser inxerido polo ser humano ou con que conserva as súas calidades aptas para a probabilidades razoables de selo, tanto se comercialización e o consumo durante un sufriu unha transformación enteira ou par- prazo superior a 90 días, sempre e cando cial como se non. se manteña nas condicións de almace na - mento axeitadas. gl produto alimenticio es alimento no perecedero es alimento es alimento imperecedero es producto alimenticio en imperishable food en food en foodstuff alimento modificado xeneticamente loc.s.m. Alimento composto por organismos alimento de alto risco loc.s.m. Alimento co material xenético alterado artifi cialmente que pola súa natureza, composición ou pre- ou que foi producido a partir destes. paración pode experimentar alteracións e provocar intoxicacións. gl alimento transxénico es alimento modificado genéticamente es alimento de alto riesgo es alimento transgénico en high-risk food en genetically modified food alimento dietético loc.s.m. Alimento que en transgenic food sufriu unha modificación na súa composi - alimento natural loc.s.m. Alimento que se ción, pola adición ou subtracción de ele- obtivo sen a intervención do home ou que mentos ou por cambios nas súas carac- non contén aditivos. terísticas químicas ou biolóxicas naturais, es alimento natural co fin de satisfacer necesidades nutricio - en natural food nais especiais. alimento perecedoiro loc.s.m. Alimento es alimento dietético que, debido ás súas características naturais, es alimento de régimen conserva as súas calidades aptas para a co- en diet food mercialización e o consumo durante un en dietetic food prazo inferior a 30 días ou que precisa con- alimento ecolóxico loc.s.m. Alimento de dicións especiais de conservación durante orixe animal ou vexetal que se produciu de o seu almacenamento e transporte. forma natural, sen empregar ningún pro - es alimento perecedero duto químico para a súa conservación ou en perishable food procesamento. alimento semiperecedoiro loc.s.m. Ali mento es alimento ecológico que conserva as súas calidades aptas para a en organic food comercialización e o consumo du rante un alimento enriquecido loc.s.m. Alimento ao prazo comprendido entre 30 e 90 días. que se lle engadiu determinadas substan- es alimento semiperecedero cias co fin de elevar o seu valor nutritivo. en semi-perishable food es alimento enriquecido alimento transxénico loc.s.m. Véxase: ali- en fortified food mento modificado xeneticamente. en enriched food aliñar v.t. Engadirlle a unha preparación, alimento funcional loc.s.m. Alimento natu- principalmente unha ensalada, diversos ral ou transformado con funcións nu tritivas condimentos, como aceite, vinagre ou sal, esenciais, ao que se lle atribúe un efecto para darlle sabor. beneficioso para o organismo ou de pre- es aliñar vención de determinadas enfermidades. es aderezar

29 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 30

en dress gl confeitado, confeitada aliño s.m. Conxunto de condimentos, como es almibarado, almibarada aceite, vinagre ou sal, que se lle engaden a en syrupy unha preparación, principalmente unha en- almibrarv.t. Bañar un alimento nun almibre salada, para darlle sabor. ou cubrilo con este. es aliño gl confeitar es aderezo es almibarar en dressing en cover with syrup alioli s.m. Salsa elaborada principalmente con almibre s.m. Líquido denso que se obtén da allos machucados e aceite. cocción de azucre en auga. es alioli gl caldo de azucre es ajoaceite es almíbar es ajiaceite en syrup en aioli en sirup [US] alixeirar v.t. Facer menos densa unha prepa- almorzar v.t. Tomar algo no almorzo. ración líquida ou semilíquida. Nota: Úsase tamén como absoluto. es aclarar es aligerar es desayunar en thin en have for breakfast allada s.f. Salsa que se elabora frixindo princi- almorzo s.m. Comida que se toma pola mañá. palmente allo en aceite, ao que se lle engade es desayuno pemento, e que adoita utilizarse para acom- en breakfast pañar peixes. almorzo continental loc.s.m. Almorzo li- es ajada xeiro que adoita incluír unha bebida en garlic sauce quente, como café, té ou chocolate, zume, allada arrieira loc.s.f. Salsa que se elabora pan ou bolaría, manteiga e marmelada. frixindo en aceite allo, tomate, pemento, es desayuno continental cebola e outros ingredientes, e que acom- en continental breakfast paña principalmente o bacallau. almorzo inglés loc.s.m. Almorzo baseado no es ajoarriero continental, que ademais inclúe diversos en oil, garlic, pepper and tomato sauce pratos quentes, como ovos ou salchichas. allo1 s.m. Bulbo da planta do mesmo nome es desayuno inglés (Allium sativum), arredondado e de cor en English breakfast branca ou rosada, composto por varios alpabarda s.f. Véxase: alcrique dentes comestibles, envoltos por unha alquequenxe s.m. Froito en baga da planta membrana fina e de olor e sabor fortes, que do mesmo nome (Physalis alkekengi), do se utiliza como condimento. tamaño dunha cereixa, de cor alaranxada gl cabeza de allo ou vermella e recuberto por un cáliz que se es ajo incha formando unha especie de vexiga. es cabeza de ajos es alquequenje es cabeza de ajo en Chinese lantern en garlic en winter cherry 2 allo s.m. Véxase: dente de allo alquitara s.f. Véxase: alambique allo porro loc.s.m. Véxase: porro amanita dos césares loc.s.f. Cogomelo co allo tenro loc.s.m. Planta nova do allo, na pri- sombreiro ovoide cando é novo e aplanado meira fase de crecemento. na madurez, de cor alaranxada ou averme- es ajete llada, pé cilíndrico e robusto, de cor ama- es ajo tierno rela, cun anel na parte alta e volva ampla, en young garlic saquiforme e branca, que só se pode co- almibrado, almibrada adx. Que está ba- mercializar cando ten a volva aberta. ñado nun almibre ou cuberto con este. gl cogomelo dos césares

30 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 31

gl raíña en knead es oronja amasillo s.m. Véxase: amasadura en Caesar’s mushroom ambigú s.m. Departamento dun local público, NC Amanita caesarea como un teatro, un estadio ou unha esta - amaretto s.m. Bebida orixinaria de Italia, de ción, onde se serven comidas e bebidas. cor ámbar, que se obtén por maceración ou es bufé destilación de améndoas e, ás veces, ósos es ambigú de albaricoque, cun contido en azucre su- en buffet perior a 150 g/l e unha graduación alcohó- 1 lica comprendida entre 24° e 34°. ameixa s.f. Froito en drupa da ameixeira (Prunus domestica), de forma arredondada es amaretto ou oval, coa pel lisa e a carne zumarenta e en amaretto doce, cunha carabuña oblonga, que pode amargar1 v.t. Tornar amargo un alimento. ter distintas cores e tamaños segundo as va- es amargar riedades. en bitter es ciruela amargar2 v.i. Ter sabor amargo un alimento. en plum es amargar ameixa2 s.f. Molusco bivalvo da familia dos en be bitter venéridos (especialmente dos xéneros Ve - en taste bitter nerupis e Ruditapes), coas cunchas asimé- amargo s.m. Véxase: bíter tricas e ovaladas, de cor amarelada ou acas- tañada, con liñas concéntricas finas e carne amargo, amarga adx. Que ten un sabor se- agrisada ou abrancazada, con dous sifóns mellante ao do fel. de lonxitude variable. es amargo, amarga es almeja en bitter en clam amargor s.m. Sabor amargo. ameixa babosa loc.s.f. Ameixa similar á gl amargura fina, pero de menor tamaño, coas cunchas gl amarguexo máis alongadas, de cor amarelada ou agri- es amargor sada, con manchas dunha tonalidade máis es amargura intensa, liñas radiais pouco marcadas e si- en bitterness fóns curtos e unidos. amarguexo s.m. Véxase: amargor es almeja babosa amargura s.f. Véxase: amargor en pullet carpet shell amasadela s.f. Véxase: amasadura NC Venerupis senegalensis amasadora s.f. Máquina composta por unha ameixa bicuda loc.s.f. Ameixa similar á ba- cubeta xiratoria e brazos ou rolos que mes- bosa, pero de menor tamaño e coas cun- turan os ingredientes e comprimen a masa. chas de cor amarelada, que pode pre sentar algunhas manchas escuras e irregulares e es amasadora liñas concéntricas moi próximas e pouco en mixer marcadas. en kneader gl bruxa amasadura s.f. Porción de masa que se tra- es almeja dorada balla dunha soa vez. en golden carpet shell gl amasadela NC Venerupis aurea gl amasillo ameixa branca loc.s.f. Ameixa coas cunchas es amasijo sólidas e grosas, de forma triangular e cor es amasadura abrancazada, co bordo arredondado e liñas en piece of dough concéntricas máis escuras. amasar v.t. Mesturar diversos ingredientes gl cornecha con auga ou outro líquido e traballalos ata es almeja blanca conseguir unha masa homoxénea. en surf clam es amasar en thick trough shell

31 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 32

NC Spisula solida es almendra ameixa claudia loc.s.f. Véxase: claudia en almond ameixa fina loc.s.f. Ameixa coas cunchas améndoa amarga loc.s.f. Améndoa da finas de cor amarelada ou acastañada, con planta Prunus dulcis var. amara, coa se- liñas concéntricas e radiais ben marcadas mente de sabor amargo, que contén subs- que debuxan unha cuadrícula e carne agri - tancias tóxicas que deben ser eliminadas sada cos sifóns longos e separados en toda antes do seu uso en alimentación. a súa lonxitude. es almendra amarga es almeja fina en bitter almond en grooved carpet shell améndoa confeitada loc.s.f. Confeito que NC Ruditapes decussatus se obtén ao recubrir unha améndoa enteira ameixa macho loc.s.f. Véxase: ameixón cunha capa continua de azucres. ameixa mirabel loc.s.f. Véxase: mirabel es peladilla en sugared almond ameixa pasa loc.s.f. Ameixa desecada. améndoa doce loc.s.f. Améndoa da planta es ciruela pasa Prunus dulcis var. dulcis, coa semente de en prune sabor doce, moi utilizada en alimentación. ameixa rubia loc.s.f. Ameixa coas cunchas es almendra dulce lisas e brillantes, de cor acastañada ou arru- en sweet almond biada, con liñas concéntricas máis claras e carne máis dura que a doutras ameixas. améndoa molar loc.s.f. Améndoa da planta Prunus dulcis var. fragilis, coa carabuña es almeja rubia que rompe con facilidade e a semente de es almeja roja sabor doce. en banded carpet shell NC Tapes rhomboides es almendra mollar en soft-shelled almond loc.s.f. Ameixa similar á ameixa xaponesa s.m. fina, pero coas cunchas decoradas con amendoado Doce elaborado cunha masa de améndoas, fariña e mel ou azucre cocida manchas escuras irregulares e liñas radiais no forno. máis marcadas e sifóns unidos ata a metade. es almendrado en macaroon es almeja japonesa en Manila clam amendoar v.t. Engadirlle améndoas a unha en Japanese carpet shell preparación. NC Ruditapes philippinarum es almendrar ameixón s.m. Ameixa de gran tamaño, coas en add almonds cunchas sólidas e lisas, de contorno ova - amidón s.m. Polisacárido formado por cadeas lado e cor parda avermellada, con liñas de amilosa e amilopectina, que se obtén concéntricas finas, bandas radiais máis es- principalmente dos froitos e sementes dos curas e sifóns carnosos e unidos ata a me- cereais, ou das raíces e tubérculos dalgúns tade. vexetais, e que se emprega na alimentación gl ameixa macho ou con fins industriais. es almejón es almidón en smooth clam en starch en smooth callista aminoácido s.m. Substancia orgánica for- NC Callista chione mada principalmente por un grupo amino e améndoa s.f. Froito en drupa da amendoeira outro carboxilo, que constitúe a unidade (Prunus dulcis), de forma oval e cor ver- estrutural das proteínas. dosa, que garda no interior da carabuña Nota: Os aminoácidos poden ser esenciais, unha semente comestible, de sabor doce ou cando non poden ser sintetizados polo or- amargo segundo as variedades, que se co- ganismo, ou non esenciais, cando pode mercializa con ou sen casca, crúa ou to- producilos o organismo a partir dos ante- rrada e salgada ou confeitada. riores.

32 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 33

es aminoácido vermella con pequenas pebidas, polpa car- en amino acid nosa e sabor doce. amoado1 s.m. Masa de fariña, leite ou auga e gl morote ovos coa que se fan as filloas e outras pre- es fresa paracións similares. en strawberry es pasta para crepes amorodo grande loc.s.m. Amorodo da en batter planta Fragaria x ananassa, máis grande amoado2 s.m. Véxase: mondongada3 e menos aromático ca o amorodo común. amoado3 s.m. Véxase: zorza1 es fresón amontillado s.m. Xerez de cor ámbar, pouco en garden strawberry acedo e seco, sometido a dous procesos de anacardio s.m. Froito en drupa da planta do crianza, un biolóxico e outro oxidativo, cun mesmo nome (Anacardium occidentale), contido en azucre inferior a 5 g/l e unha reniforme, duro, coa pel de cor branca graduación alcohólica comprendida entre amarelada e de sabor agridoce, que se co- 16° e 22°. mercializa habitualmente torrado ou sales amontillado gado como aperitivo. en amontillado es anacardo amora1 s.f. Froito en polidrupa da silva, do es marañón xénero Rubus, de pequeno tamaño, forma en cashew arredondada, cor negra cando está maduro en cashew nut e sabor doce. anada s.f. Véxase: colleita gl mora ananás s.m. Véxase: piña es mora ancas de ra loc.s.f.pl. Extremidades pos te- es zarzamora riores da ra, que se comercializan unidas e en blackberry sen pel. 2 amora s.f. Froito en sorose da moreira, do xé- es ancas de rana nero Morus (especialmente Morus alba e en frog legs Morus nigra), de pequeno tamaño, forma alongada e cor branca ou negra violácea se- anchoa s.f. Bocarte desangrado e sen espiñas, gundo as variedades. que se conserva en sal. gl mora es anchoa es mora en anchovy en mulberry andoa s.f. Cogomelo co sombreiro hemis- amora branca loc.s.f. Froito en sorose da férico e de cor abrancazada cando é novo e planta Morus alba, similar á amora negra, convexo e apardazado na madurez, pé pero de menor tamaño, cor branca e sabor longo e groso, de cor máis clara, e sabor menos doce. doce. es mora blanca gl madeirudo en white mulberry gl viriato amora negra loc.s.f. Froito en sorose da es calabaza planta Morus nigra, de pequeno tamaño, es seta de calabaza forma alongada, cor negra violácea e sabor es seta de Burdeos doce. en porcini en cep es mora negra en penny bun en black mulberry NC Boletus edulis 1 1 amornar v.t. Véxase: temperar andoa anelada loc.s.f. Cogomelo co som- amornar2 v.i. Véxase: temperar2 breiro hemisférico cando é novo e convexo amorodo s.m. Froito da amorodeira, do xé- na madurez, cun umbón central e de cor nero Fragaria (especialmente Fragaria parda, pé cilíndrico e irregular, amarelado vesca), con forma de corazón, pel de cor e granulado por riba do anel, e sabor lixei-

33 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 34

ramente doce, ao que debe retirárselle a cu- anello s.m. Carne que se obtén da cría da vaca tícula antes do seu consumo. sacrificada cunha idade comprendida entre es boleto anillado un e dous anos. en slippery Jack es añojo NC Suillus luteus en beef andoa de verán loc.s.f. Cogomelo co somen yearling meat breiro hemisférico cando é novo e plano aneto s.m. Planta herbácea de talo longo e ra- convexo na madurez, de cor ocre e tacto mificado, follas filiformes, flores amarelas aveludado, pé robusto de cor máis clara e en umbela e froito elíptico de cor parda que sabor doce. encerra unha semente plana, da que se uti- es boleto reticulado lizan as follas e sementes como condi- es boleto reticulado de verano mento e os froitos en infusión. en summer cep es eneldo NC Boletus aestivalis es aneto en dill andoa dos piñeiros loc.s.f. Cogomelo co NC Anethum graveolens sombreiro hemisférico cando é novo e plano convexo na madurez, de cor parda angostura s.f. Bebida alcohólica de sabor avermellada, pé groso apardazado ou ama- amargo, elaborada coa cortiza da planta do relado e sabor doce. mesmo nome (Cusparia trifolata), que adoita utilizarse, en pequenas cantidades, es boleto del pino na preparación de diversos cócteles. en pine bolete en pinewood king bolete Nota: A denominación procede da cidade NC Boletus pinophilus de Angostura, actual Ciudad Bolívar (Ve- nezuela), onde se elaboraba orixinaria - andoa escura loc.s.f. Cogomelo co som- mente. breiro hemisférico cando é novo e convexo es angostura na madurez, de cor castaña avermellada ou en angostura castaña escura, pé cilíndrico e longo, de cor en Angostura bitters apardazada, e carne de sabor doce que se tingue de azul en contacto co aire ou ao to- anguía s.f. Peixe semigraxo que vive nos ríos cala. e desova no mar, de corpo alongado e ci- líndrico, en forma de serpe, coa pel lisa e es boleto bayo mucosa, dorso de cor negra e flancos e en bay boletus ventre prateados na fase adulta, aletas dor- NC Xerocomus badius sal e anal unidas á caudal e cabeza alon- andoa negra loc.s.f. Cogomelo co sombreiro gada, coa mandíbula inferior máis promi- hemisférico cando é novo e estendido na nente que a superior. madurez, de cor moura e aveludado, pé gl airoa longo e ventrudo, máis claro que o som- gl eiroa breiro, e sabor doce. es anguila es boleto negro en eel en black porcini NC Anguilla anguilla NC Boletus aereus anguiacho s.m. Congro pequeno. androlla s.f. Embutido cru de forma alongada, es anguilo típico do noroeste peninsular, elaborado xe- en baby conger ralmente cunha mestura de costelas e coi- anís1 s.m. Froito desecado da planta do mesmo ros de porco, sazonada con sal e outros con- nome (Pimpinella anisum), moi aromático, dimentos e aditivos, embuchada no piriforme e de cor parda agrisada, provisto intestino groso do porco ou vacún e so me - de cinco costelas filiformes, que se utiliza tida a un proceso de afumadura e curación, como condimento ou en infusión. que se consome cocido. es anís es androlla es matalahúva en pork rib and skin stuffed sausage en aniseed

34 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 35

anís2 s.m. Confeito elaborado con sementes de anisete s.m. Bebida que se obtén por macera- anís ou comiño revestidas cunha capa de ción e destilación de anís ou os seus ex- azucre, coloreada ou non, e con axentes tractos, cun contido en azucre superior a aromáticos que lembran o anís. 400 g/l e unha graduación alcohólica comes anís prendida entre 25° e 30°. en aniseed sweet [GB] es anisete en aniseed candy [US] en anisette anís3 s.m. Bebida incolora, xeralmente azu- antecociña s.f. Departamento da cociña, si- crada, que se obtén por destilación de ma- tuado entre esta e o comedor, onde se pre- cerados de anís, anís estrelado ou fiún- para o servizo de mesa. cho, cunha graduación alcohólica es antecocina superior a 35°. es office Nota: Segundo a súa composición, pode en pantry ser “extraseco” (cun contido máximo de antiaglutinante s.m. Aditivo que se lles en- azucre de 50 g/l e unha graduación alcohó- gade a certos alimentos para reducir a ten- lica máxima de 55°), “seco” (máximo de dencia das partículas que os compoñen a 50 g/l de azucre e 50° de alcohol), “semi- adherirse unhas ás outras. doce” (máximo de 260 g/l de azucre e 45° es antiaglomerante de alcohol) ou “doce” (mínimo de 260 g/l en anticaking agent de azucre e 45° de alcohol). antiescumante s.m. Aditivo que se lles en- es anís gade a certos alimentos para impedir ou re- es anisado ducir a formación de escuma. en anisette gl antiespumante anís cristalizado loc.s.m. Anís sobresatu- es antiespumante rado de azucre, no que este se presenta cris- en anti-foaming agent talizado nos paus da planta que van colo- en defoamer cados dentro da botella, cunha graduación antiespumante s.m. Véxase: antiescumante alcohólica comprendida entre 35° e 45°. antioxidante s.m. Aditivo que se lles engade es anís escarchado a certos alimentos para prolongar a súa en anisette with crystallised sugar [GB] vida útil e protexelos da deterioración cau- en anisette with crystallized sugar [US] sada pola oxidación. anís de Chinchón loc.s.m. Véxase: chinchón es antioxidante anís estrelado loc.s.m. Froito maduro e de- en antioxidant secado da planta do mesmo nome (Illicium anxélica s.f. Planta herbácea de talo erecto e verum), moi aromático, composto por oito ramificado, follas ovoides e serradas, flores folículos de cor parda nos que se gardan as brancas en umbela, froito ovoide e raíz sementes, que se utiliza como condimento grosa e moi aromática, da que se utilizan ou en infusión. os talos como condimento e as follas e rizomas para aromatizar bebidas. es anís estrellado es badiana es angélica en star anise es angélica arcangélica en angelica anisado, anisada adx. Que ten un sabor ou NC Angelica archangelica olor semellante ao do anís. añagoto s.m. Carne do año sacrificado con es anisado, anisada menos de catro meses de vida. en aniseed-flavoured [GB] es recental en aniseed-flavored [US] es cordero recental anisar v.t. Condimentar un alimento con anís. en suckling lamb es anisar en sucking lamb en flavour with aniseed [GB] año s.m. Carne que se obtén da cría da ovella en flavor with aniseed [US] sacrificada cunha idade inferior a un ano.

35 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 36

gl cordeiro ao gusto loc.adx. Referido a un alimento ou es cordero preparación, condimentado segundo as en lamb preferencias de quen o vai consumir. año de leite loc.s.m. Carne do año sacrificado Nota: Úsase tamén como locución adverbial. no momento do destete, con menos de dous es al gusto meses de vida. en to taste gl cordeiro mamote ao lombo loc.adx. Referido a un peixe, seres lechazo vido aberto pola metade, sen espiñas e coa es lechal pel cara a abaixo. es cordero lechal en baby lamb es a la espalda en cooked on its back año pascual loc.s.m. Carne do año sacrificado entre os catro meses e o ano. ao natural loc.adx. Referido a un alimento, cociñado ou presentado sen condimentos gl pascual que alteren o seu sabor. es pascual es cordero pascual Nota: Úsase tamén como locución adverbial. en spring lamb es al natural ao allo loc.adx. Referido a un alimento, fri- en au naturel xido con abundante allo e con frecuencia ao pil-pil loc.adx. Referido a un peixe ou outros ingredientes, como chile ou pirixel. crustáceo, en especial ao bacallau, prepa- Nota: Úsase tamén como locución adverbial. rado cun refrito de allo e, en ocasións, chile. gl con allo es al ajillo es al pilpil en in garlic sauce es al pil-pil en cooked with oil, chilli and garlic [GB] ao baldeiro loc.adx. Véxase: ao baleiro en cooked with oil, chile and garlic [US] ao baleiro loc.adx. Selado hermeticamente ao sal loc.adx. Referido a un alimento, coci- para evitar a introdución de aire, referido a ñado con abundante sal gordo, de forma un modo de envasar os alimentos. que o cubra completamente. Nota: Úsase tamén como locución adverbial. Nota: Úsase tamén como locución adverbial. gl ao baldeiro es a la sal es al vacío en in salt en vacuum-packed ao vapor loc.adx. Referido a un alimento ou ao chilindrón loc.adx. Referido a un ali- preparación, cociñado con vapor de auga. mento, especialmente polo ou año, preparado cunha salsa elaborada con pemento, Nota: Úsase tamén como locución adverbial. tomate e cebola. es al vapor es al chilindrón en steamed en cooked with peppers, tomato and aperitivo1 s.m. Conxunto de alimentos lixei- onion ros que se toman antes do xantar, e que se serven acompañando unha bebida. ao espeto loc.adx. Referido a un alimento, cravado nunha vara e cociñado nas brasas. es aperitivo es abreboca Nota: Úsase tamén como locución adverbial. en appetiser [GB] es al espeto en appetizer [US] en on the spit aperitivo2 s.m. Produto industrial, doce ou ao forno loc.adx. Referido a un alimento ou salgado, que xeralmente se comercializa preparación, cociñado no forno. envasado e que adoita consumirse entre co- Nota: Úsase tamén como locución adverbial. midas. es al horno es snack en baked en snack

36 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 37

apio s.m. Planta herbácea, de talo ramificado, arame s.m. Alga parda do xénero Eisenia (es- oco e estriado, follas longas, anchas e ver- pecialmente Eisenia bicyclis e Eisenia ar- des, e flores brancas en umbela, da que se borea), que pode acadar 30 cm de lonxi- adoita consumir as follas e pecíolos en en- tude, con filamentos planos e finos de salada. consistencia branda, que adoita comercia- es apio lizarse deshidratada. en celery es arame NC Apium graveolens var. dulce en arame apiorravo s.m. Raíz tuberosa da planta do arando s.m. Froito en baga da arandeira (Vac- mesmo nome (Apium graveolens var. ra- cinium myrtillus), de pequeno tamaño e paceum), grosa e arredondada, coa pel ma- forma arredondada, pel de cor azul escura, rrón e a carne abrancazada, que adoita con- polpa encarnada e sabor moi doce. sumirse cociñada. es arándano es apionabo en bilberry es apirrábano en whortleberry en celeriac arando negro loc.s.m. Froito en baga da appertización s.f. Proceso que consiste en arandeira negra (Vaccinium uliginosum), quentar un alimento durante un breve perí- moi similar ao arando común, pero máis odo de tempo a unha temperatura superior pequeno, de cor negra azulada, polpa a 100 °C para esterilizalo nun recipiente abrancazada e sabor doce. hermético, co fin de inhibir a actividade es arándano negro microbiana e prolongar a súa conservación. en bog bilberry Nota: A denominación procede do apelido arando vermello loc.s.m. Froito en baga da da persoa que desenvolveu este proceso, arandeira vermella (Vaccinium vitis-idaea), Nicolas Appert. moi similar ao arando común, pero máis es appertización grande, de cor vermella e sabor acedo. en appertisation [GB] es arándano rojo en appertization [US] en cowberry appertizar v.t. Quentar un alimento durante en lingonberry un breve período de tempo a unha tempe- en mountain cranberry ratura superior a 100 °C para esterilizalo araña s.f. Escumadeira de metal coa parte nun recipiente hermético, co fin de inhibir cóncava similar á tea dunha araña, que se a actividade microbiana e prolongar a súa emprega para extraer alimentos do líquido conservación. no que se cociñan. Nota: A denominación procede do apelido es araña da persoa que desenvolveu este proceso, en spider Nicolas Appert. araúxo1 s.m. Uva tinta autóctona da Rioxa, de es appertizar tamaño mediano, forma esférica e pel en appertise [GB] grosa de cor negra azulada, de maduración en appertize [US] temperá e cultivo moi estendido, utilizada aquilea s.f. Planta herbácea de talo erecto e especialmente para a elaboración dos viños ramificado, follas longas lanceoladas e flo- das denominacións de orixe Rioxa, Ribera res abrancazadas en corimbo, da que se uti- del Duero, A Mancha, Navarra e Valdepe- lizan principalmente as follas e abrochos ñas. en infusión. es tempranillo gl milfollas es cencibel es aquilea es tinta del país es milenrama en tempranillo en yarrow araúxo2 s.m. Viño tinto elaborado coa uva do en milfoil mesmo nome. NC Achillea millefolium es tempranillo

37 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 38

en tempranillo es servilletero arca conxeladora loc.s.f. Conxelador pro- en napkin ring visto dun sistema de apertura pola parte su- arola s.f. Molusco bivalvo coas cunchas del- perior. gadas e elípticas, de cor abrancazada ou gl arcón conxelador amarelada, con riscos finos e concéntricos es congelador horizontal e dous sifóns longos, unidos en toda a súa es arcón congelador lonxitude. en chest freezer gl mexarela arcea s.f. Carne de caza menor que se obtén es arola da ave do mesmo nome (Scolopax rusti- en otter shell cola). NC Lutraria lutraria es becada aroma s.m. Sensación agradable ao olfacto en woodcock desprendida por un alimento, bebida ou arcón conxelador loc.s.m. Véxase: arca con- preparación culinaria. xeladora es aroma arear v.t. Véxase: salgar1 en aroma arenque s.m. Peixe azul de corpo alongado e aromatizar v.t. Darlle aroma a un alimento comprimido lateralmente, similar á sardiña, ou preparación mediante a adición de con- pero de maior tamaño, co dorso de cor azul dimentos, aditivos, licores ou outras subs- escura, con bandas transversais máis escu- tancias. ras, aleta dorsal máis atrasada, pínnulas dor- es aromatizar sais e anais e opérculo sen estrías. es aromar es arenque en flavour [GB] en herring en flavor [US] NC Clupea harengus arrak s.m. Bebida orixinaria do sueste asiá- arepa s.f. Torta de millo tradicional da cociña tico, que se obtén por destilación do zume venezolana e colombiana, que adoita coci- fermentado de arroz, cunha gradua ción al- ñarse nunha prancha e servirse reenchida cohólica superior a 38°. doutros ingredientes. es arrak es arepa en arrack en arepa en arak armañac s.m. Bebida similar ao coñac, ori- arrefecer1 v.t. Véxase: arrefriar1 xinaria de Francia, obtida por destilación arrefecer2 v.i. Véxase: arrefriar2 de viño branco e envellecida en ba rricas de s.m. carballo, cunha graduación alcohó lica mí- arrefriador Utensilio, eléctrico ou non, nima de 40°. que serve para arrefriar ou manter frías as botellas. Nota: A denominación procede da rexión de Armagnac (Francia), onde se elaboraba es enfriador orixinariamente. en cooler 1 es armañac arrefriar v.t. Facer que un alimento, líquido en Armagnac ou preparación reduza a súa temperatura. armario frigorífico loc.s.m. Moble en gl arrefecer forma de armario, dotado dun sistema de es enfriar refrixeración, que se emprega para arrefriar en cool e conservar alimentos de uso inmediato ou arrefriar2 v.i. Reducir a súa temperatura un frecuente. alimento, líquido ou preparación. es armario frigorífico gl arrefecer en reach-in refrigerator es enfriar aro s.m. Peza, xeralmente en forma de anel, en cool empregada para envolver o pano de mesa arroceira s.f. Recipiente, xeralmente eléc- de cada comensal. trico, que se emprega para cocer o arroz.

38 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 39

es arrocera arroz de gran longo loc.s.m. Arroz cunha es olla arrocera lonxitude media de gran igual ou superior en rice cooker a 6 mm. en rice steamer es arroz de grano largo arrocería s.f. Véxase: arrozaría en long-grain rice arrollar v.t. Poñerlle a rolla a unha botella. arroz de gran medio loc.s.m. Arroz cunha es encorchar lonxitude media de gran comprendida en cork entre 5,2 e 6 mm. arroz s.m. Gran da planta do mesmo nome, es arroz de grano medio do xénero Oryza (especialmente Oryza saen medium-grain rice tiva), de forma oval, cor abrancazada e rico arroz de gran redondo loc.s.m. Arroz en amidón. cunha lonxitude media de gran igual ou inferior a 5,2 mm. es arroz en rice gl arroz de gran curto es arroz de grano corto arroz á cubana loc.s.m. Prato elaborado con es arroz de grano redondo arroz en branco que se acompaña de ovo e en round-grain rice plátano frixidos e salsa de tomate. en short-grain rice es arroz a la cubana arroz enriquecido loc.s.m. Arroz elaborado en rice with fried egg, banana and tomato que se someteu a un tratamento para au- sauce mentar o seu valor nutritivo mediante a arroz basmati loc.s.m. Arroz de gran longo, adición de vitaminas, minerais ou outras orixinario da India e Paquistán, de aroma substancias. intenso. es arroz enriquecido es arroz basmati en fortified rice en basmati en enriched rice en basmati rice arroz escascado loc.s.m. Véxase: arroz inte- arroz bomba loc.s.m. Arroz de gran medio, gral moi utilizado na cociña mediterránea e arroz glutinoso loc.s.m. Arroz de gran curto, que, debido ao seu elevado contido en ami- moi utilizado no sueste asiático e que, de- losa, resiste ben o exceso de cocción. bido ao seu elevado contido en amidón, se es arroz bomba volve pegañento ao cociñalo. en bomba rice es arroz glutinoso arroz branco loc.s.m. Arroz desprovisto en glutinous rice total ou parcialmente do pericarpo e some - arroz integral loc.s.m. Arroz desprovisto da tido a un proceso de puído, de cor abran- gluma, pero que aínda conserva o peri- cazada e bastante uniforme. carpo, ao que lle debe a súa cor parda. es arroz blanco gl arroz escascado es arroz blanqueado es arroz integral en white rice es arroz descascarillado es arroz cargo arroz con leite loc.s.m. Doce elaborado con es arroz pardo arroz cocido en leite azucrado e aroma- en brown rice tizado con rela de limón ou de laranxa e ca- en husked rice nela, que se serve frío e xeralmente cuberto en hulled rice de canela en po. arroz pilaf loc.s.m. Preparación orixinaria de gl papas de arroz Oriente Próximo, elaborada con arroz re- es arroz con leche fogado en manteiga e cocido en caldo ou en rice pudding auga, moi especiado, que se serve acom- arroz de gran curto loc.s.m. Véxase: arroz pañado de carne ou peixe. de gran redondo es arroz pilaf

39 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 40

en pilaf es asador en pilaff en barbecue en pilau asadeiro2 s.m. Véxase: asador2 arroz salvaxe loc.s.m. Gran da planta do asado s.m. Alimento, especialmente unha mesmo nome, do xénero Zizania (especial- peza de carne, cociñado directamente á mente Zizania aquatica), de forma e ta- calor do lume ou dun forno. maño similar ao arroz, de cor parda e textura crocante. es asado en roast es arroz salvaje 1 1 en wild rice asador s.m. Véxase: asadeiro 2 arroz tres delicias loc.s.m. Prato típico chi- asador s.m. Máquina empregada para asar nés, elaborado con arroz cocido e salteado alimentos, formada por un espeto que xira con salsa de soia e outros ingredientes, como sobre uns eixes situados nos extremos, co- ovos, verduras ou xamón. locado a unha distancia conveniente do elemento xerador de calor. es arroz tres delicias en fried rice gl asadeiro es asador arroz vaporizado loc.s.m. Arroz sometido en roaster a un tratamento hidrotérmico e de secado 3 que facilita a súa cocción posterior. asador s.m. Establecemento especializado na preparación de pratos cociñados á brasa, ao es arroz vaporizado espeto ou á grella. es arroz parboiled es arroz sancochado es asador en parboiled rice es parrillada es parrilla arrozaría s.f. Establecemento especializado es grill na preparación de arroces. en rotisserie gl arrocería asar v.t. Cociñar un alimento pola acción di- es arrocería recta do lume ou da calor. en rice restaurant es asar arrurruz s.m. Fécula que se obtén do rizoma en roast de diversas especies tropicais, especial - mente da planta do mesmo nome (Maranta asar lixeiramente loc.v. Cociñar lixeira- arundinacea), e empregada en alimenta - mente un alimento pola acción directa do ción, en particular como espesante. lume ou da calor. es arruruz es soasar en arrowroot en roast lightly artemisa s.f. Planta herbácea moi aromática, asente s.m. Bebida de cor verde clara e sabor de follas recortadas de cor verde na face e forte, que se obtén por maceración e desti- agrisada no envés, e flores brancas ou aver- lación das follas da planta do mesmo nome melladas en panículas, moi aromáticas, da (Artemisia absinthium), anís e outras subs- que se utilizan principalmente as follas de- tancias vexetais, cunha graduación alcohó- secadas como condimento. lica superior a 50°. gl herba de Nosa Señora es absenta es artemisa es ajenjo es artemisia en absinthe en mugwort aspartame s.m. Substancia (C14H18N2O5) NC Artemisia vulgaris obtida da síntese do ácido aspártico e a fe- asadeiro1 s.m. Forno de obra que permite nilalanina, que se emprega na industria ali- prender lume de forma controlada e manter mentaria como edulcorante. as brasas concentradas para asar alimentos, Nota: Número CE: E-951 xeralmente ao aire libre. es aspartamo gl asador en aspartame

40 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 41

aspic s.m. Preparación elaborada con diversos atún vermello loc.s.m. Véxase: atún ingredientes, xeralmente peixe, marisco, atún xudeu liso loc.s.m. Véxase: zurdo liso froita ou legumes recubertos dunha xelatina transparente, que se serve fría. auga s.f. Líquido incoloro, insípido e inodoro en estado puro. es áspic en aspic es agua en water asustar v.t. Engadirlle auga fría a un líquido en ebulición para interromper a cocción. auga aromatizada loc.s.f. Auga, carbonatada ou non, que contén axentes aromáti- es asustar cos. en refresh es agua aromatizada atado de herbas loc.s.m. Conxunto de her- en flavoured water [GB] bas aromáticas, principalmente pirixel, to- en flavored water [US] miño e loureiro, que se atan cun fío e se lle engaden a unha preparación para aromati- auga carbonatada loc.s.f. Véxase: auga con zala durante a súa cocción. gas es bouquet garni auga carbónica loc.s.f. Auga que contén un es manojito de hierbas mínimo de 6 g/l de dióxido de carbono. en bouquet garni gl seltz atomizador s.m. Utensilio empregado para es agua carbónica esparexer un líquido en pingas moi miúdas. es seltz en seltzer gl pulverizador en setlzer water gl vaporizador es atomizador auga con gas loc.s.f. Auga mineral natural es pulverizador que contén dióxido de carbono, de maneira es vaporizador natural ou artificial, na disolución. en spray gl auga carbonatada atún s.m. Peixe azul de gran tamaño, que es agua con gas pode acadar 3 m de lonxitude, co corpo es agua carbonatada arredondado e fusiforme, dorso de cor azul en sparkling water escura, flancos e ventre prateados, dúas en carbonated water aletas dorsais apegadas, a segunda máis auga de azar loc.s.f. Líquido que se obtén da alta que a primeira, aletas pectorais curtas, destilación da flor da laranxeira e doutros ollos pequenos e fociño bicudo. cítricos, empregado en pastelaría e confei- gl atún vermello taría como axente aromático. es atún es agua de azahar es atún rojo en orange blossom water en bluefin en orange flower water en bluefin tuna auga de manancial loc.s.f. Auga natural de NC Thunnus thynnus orixe subterránea. atún amarelo loc.s.m. Peixe azul de gran ta- es agua de manantial maño, co corpo arredondado e fusiforme, en spring water similar ao atún, pero máis pequeno, co dorso de cor gris azulada, flancos cunha auga de mesa loc.s.f. Auga mineral envasada banda dourada e ventre prateado, con va- e destinada ao consumo. rias liñas transversais máis escuras, se- es agua de mesa gunda aleta dorsal e anal máis longas e ale- en table water tas e pínnulas amarelas. auga mineral loc.s.f. Auga que contén sales es rabil minerais ou outras substancias disoltas que es atún de aleta amarilla alteran o seu sabor ou lle dan certo valor en yellowfin tuna terapéutico. NC Thunnus albacares es agua mineral atún branco loc.s.m. Véxase: bonito do norte en mineral water

41 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 42

auga mineralizada loc.s.f. Auga de manan- augardente de cereixas loc.s.f. Bebida que cial ou tratada á que se lle engadiu sales se obtén por maceración de extractos alco- minerais para facer que se asemelle á auga hólicos de cereixas, cun contido en azucre mineral. superior a 150 g/l e unha graduación alco- es agua mineralizada hólica comprendida entre 24° e 34°. en mineralised water [GB] es cherry en mineralized water [US] es aguardiente de cerezas auga sen gas loc.s.f. Auga que non contén en cherry brandy dióxido de carbono. augardente de froitas loc.s.f. Bebida que se es agua sin gas obtén por destilación do zume fermentado en still water de froitas, cunha graduación alcohólica mí- nima de 37,5°. auga tónica loc.s.f. Véxase: tónica es aguardiente de frutas augacento, augacenta adx. Que ten máis en fruit brandy auga do normal. en fruit spirit gl auguento, auguenta augardente de herbas loc.s.f. Bebida típica es aguado, aguada de Galicia, que se obtén por maceración ou en watery destilación de herbas aromáticas en augar- augar1 v.t. Botarlle auga a unha bebida. dente, cun contido en azucre inferior a es aguar 100 g/l e unha graduación alcohólica comen water down prendida entre 37,5° e 50°. augar2 v.t. Botarlle a unha preparación auga es aguardiente de hierbas en exceso. en herb brandy es aguar augardente de sidra loc.s.f. Bebida que se en water obtén por destilación da sidra, cunha gra- en water down duación alcohólica non superior aos 70°. augardente s.f. Bebida que se obtén por des- es aguardiente de sidra tilación de bagazos e lías de uva fer menta- en cider brandy dos, cun contido en azucre non superior a en cider spirit 10 g/l e unha graduación alcohólica com- augardente de viño loc.s.f. Bebida que se prendida entre 37,5° e 55°. obtén por destilación do viño, cunha gra- gl augardente de bagazo duación alcohólica inferior a 70°. es orujo es aguardiente de vino es aguardiente de orujo en wine spirit en marc augardente simple loc.s.f. Alcohol proce- augardente composta loc.s.f. Bebida ela- dente da destilación de substancias vexe- borada con augardente simple ou outros al- tais fermentadas, que lle proporcionan o cohois naturais, aromatizados, diluídos con aroma e sabor característicos, cunha gra- auga, envellecidos ou non, cun contido en duación alcohólica non superior a 80°. azucre inferior a 100 g/l e unha graduación es aguardiente simple alcohólica superior a 30°. en plain brandy es aguardiente compuesto auguento, auguenta adx. Véxase: auga - en compound brandy cento, augacenta augardente de bagazo loc.s.f. Véxase: au- autoservizo s.m. Establecemento no que se gardente dispoñen os alimentos e preparacións nun augardente de cereais loc.s.f. Bebida que bufete e o cliente pode servirse libremente se obtén por destilación dos zumes fer- o que desexe. mentados de cereais malteados, cunha gra- es autoservicio duación alcohólica mínima de 35°. en self-service restaurant es aguardiente de cereales avea s.f. Gran da planta do mesmo nome en grain brandy (Avena sativa), de forma alongada, estreita

42 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 43

e de cor amarelada, que adoita consumirse gl sasafrán en flocos ou convertido en fariña. es azafrán es avena en saffron en oats azaí s.m. Froito en baga da planta Euterpe ole- avefría s.f. Carne de caza menor que se obtén racea, de pequeno tamaño, forma arredon- da ave do mesmo nome (Vanellus vane- dada e pel de cor violeta que vai escurecendo llus). ao madurecer, utilizado principalmente para es avefría a elaboración de bebidas e xeados. en lapwing es azaí avellentamento s.m. Véxase: envellecemento en açai avellentar v.p. Véxase: envellecer azar s.m. Flor dalgúns cítricos, especialmente da laranxeira, de cor branca e moi aromá- avestruz s.f. Carne que se obtén da ave do tica, que se utiliza en infusión. mesmo nome (Struthio camelus). es azahar es avestruz en orange blossom en ostrich en orange flower 1 avinagrar v.t. Tornar acedo ou agre un lí- azucrado, azucrada adx. Que ten azucre ou quido, especialmente o viño. sabe a este. es avinagrar es azucarado, azucarada en sour en sugary 2 avinagrar v.p. Pórse acedo ou agre un ali- azucrar v.t. Condimentar un alimento ou pre- mento, especialmente o leite ou o viño. paración con azucre. es avinagrar es azucarar en sour en sugar axente de revestimento loc.s.m. Aditivo azucre s.m. Substancia cristalina que se ex- que se aplica sobre a superficie de certos trae principalmente da cana de azucre e da alimentos para darlles un aspecto brillante remolacha azucreira, e que se emprega ou cubrilos cunha capa protectora. como edulcorante. es agente de recubrimiento es azúcar en glazing agent en sugar axente de soporte loc.s.m. Aditivo que se azucre branco loc.s.m. Azucre refinado de lles engade a certos alimentos para disol- cor branca, cun grao de pureza elevado, ver, dispersar ou modificar outro aditivo que é o máis utilizado na alimentación. alimentario, co fin de facilitar o seu ma- nexo, aplicación ou uso pero sen alterar a es azúcar blanco, azúcar blanca súa función. es azúcar blanquilla es azúcar de flor es soporte en white sugar es agente de soporte en carrier azucre branco refinado loc.s.m. Véxase: azucre extrabranco axente de volume loc.s.m. Aditivo que se lles engade a certos alimentos para aumen - azucre candi loc.s.m. Azucre que se comer- tar o seu volume sen incrementar de forma cializa en forma de cristais de gran tamaño. significativa o seu valor enerxético. es azúcar cande es agente de carga es azúcar candi en bulking agent es azúcar piedra en rock sugar azafrán s.m. Conxunto de estigmas desecados da planta do mesmo nome (Crocus azucre de cana loc.s.m. Azucre que se obtén sativus), de forma alongada e cor aver me- do zume da cana de azucre (Saccharum of- llada, que se empregan como condi mento e ficinarum). que adoitan comercializarse en febras ou es azúcar de caña en po. en cane sugar

43 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 44

azucre de remolacha loc.s.m. Azucre que dustria alimentaria para a elaboración de se obtén do zume da remolacha azucreira bebidas. (cultivares de Beta vulgaris). es azúcar líquido, azúcar líquida es azúcar de remolacha en liquid sugar en beet sugar azucre moreno loc.s.m. Azucre parcial- azucre de vainilla loc.s.m. Azucre ao que se mente refinado, de cor variable entre o lle engadiu vainilla ou extracto de vainilla. amarelo e o pardo, pegañento ao tacto, cun es azúcar de vainilla contido mínimo de sacarosa do 85%. es azúcar vainillado, azúcar vainillada Nota: Segundo o seu aspecto ou proceden- en vanilla sugar cia, pode recibir denominacións alternati- azucre en terróns loc.s.m. Azucre que se vas, como “azucre de Demerara”, “azucre comercializa en forma de cubo. mascabado” ou “azucre turbinado”. es azúcar moreno, azúcar morena es azúcar de cortadillo es azúcar negro, azúcar negra es cuadradillo es azúcar amarillo, azúcar amarilla es azúcar cuadradillo es azúcar terciado, azúcar terciada en lump sugar en brown sugar azucre extrabranco loc.s.m. Azucre refi- azucre moreno de cana loc.s.m. Azucre nado de máxima pureza. parcialmente refinado, de cor escura e pe- gl azucre branco refinado gañento ao tacto, cun contido mínimo de es azúcar extrablanco, azúcar extrablanca sacarosa do 85%, procedente dos zumes es azúcar blanco refinado, azúcar blanca depurados da cana de azucre. refinada Nota: O azucre moreno de cana pode ser en extra-white sugar integral, cando se obtén directamente dos azucre glas loc.s.m. Azucre que se comer- zumes depurados da cana, ou non integral, cializa en forma de po moi fino, con ou sen cando procede da mestura de azucre adición de antiaglutinantes, moi utilizado branco de cana con meles ou melazas de- para decorar preparacións de confeitaría. purados da cana. es azúcar glas es azúcar moreno de caña, azúcar morena es azúcar glasé de caña en icing sugar [GB] en brown cane sugar en powdered sugar [US] azucre refinado loc.s.m. Azucre sometido a en confectioners’ sugar [US] un proceso de purificación para quitarlle as azucre granulado loc.s.m. Azucre que se impurezas. comercializa en forma de cristais máis ou es azúcar refinado, azúcar refinada menos finos. en refined sugar es azúcar granulado, azúcar granulada azucre semibranco loc.s.m. Azucre semi- en granulated sugar rrefinado, cun grao de pureza inferior ao do azucre invertido loc.s.m. Produto resultante azucre branco, utilizado principal mente na da hidrólise da sacarosa, moi utilizado na industria alimentaria. industria alimentaria pola súa resistencia á es azúcar semiblanco, azúcar semiblanca cristalización e elevado poder edulcorante. en semi-white sugar es azúcar invertido, azúcar invertida azucreiro s.m. Recipiente que se emprega en invert sugar para gardar o azucre e servilo na mesa. azucre líquido loc.s.m. Solución acuosa de es azucarero sacarosa, utilizada principalmente na in- en sugar bowl

44 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 45

babá s.m. Doce elaborado cun biscoito de dorso de cor avermellada e cinco barbas, masa levedada, emborrachado con ron ou catro sobre o fociño e unha no queixo. licor e que adoita levar pasas. es madreanguila es babá en fivebeard rockling en baba NC Ciliata mustela babaco s.m. Froito en baga da planta do baclava s.m. Doce típico de Oriente Próximo, mesmo nome (Vasconcellae x heilbornii), elaborado con varias capas superpostas de de forma alongada e sección pentagonal, masa filo que se reenchen con froitos coa pel de cor amarela e a polpa zumarenta secos, especialmente anacardios, pistachos e abrancazada, sen sementes e de sabor li- ou améndoas, e bañado en mel. xeiramente acedo. es baklava es babaco es baclava en babaco en baklava bacalada s.f. Peixe branco de corpo alon- bacoriño s.m. Carne que se obtén da cría do gado, co dorso pardo amarelado, azulado porco. ou verdoso, flancos máis claros e ventre gl leitón abrancazado, tres aletas dorsais próximas, es cochinillo aletas pectorais cunha pinta negra na base es lechón e mandíbula superior máis prominente que en suckling pig a inferior, cunha barba moi pequena, ás en sucking pig veces inexistente. bacoriño asado loc.s.m. Bacoriño cociñado es merlán no forno. es plegonero es tostón en whiting es cochinillo asado NC Merlangius merlangus es lechón asado bacallau s.m. Peixe branco de corpo alon- en roast suckling pig gado, que pode acadar 1,5 m de lonxitude, badexo s.m. Peixe branco de corpo alongado, co dorso de cor amarela verdosa ou acasta- similar á pescada, pero de menor tamaño, ñada con manchas escuras, ventre abran- co dorso de cor parda verdosa e flancos cazado, tres aletas dorsais de bordos arre- prateados, tres aletas dorsais apegadas e dondados, liña lateral moi marcada e curva dúas anais, a primeira máis longa que a se- á altura das aletas pectorais e mandíbula gunda, liña lateral curvada sobre as aletas superior máis prominente que a inferior, pectorais e sen barbas. cunha barba nesta. gl abadexo es bacalao es abadejo en cod en pollack en codfish NC Pollachius pollachius NC Gadus morhua baga de goji loc.s.f. Froito en baga da planta bacallau de cinco barbelas loc.s.m. Peixe Lycium barbarum, de pequeno tamaño, branco similar á barbada de area, pero co forma oblonga, pel de cor vermella e sabor

45 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 46

moi doce, que adoita comercializarse de- banana split loc.s.m. Doce elaborado cun secado. plátano cortado lonxitudinalmente, que se es goji serve con tres bólas de xeado decoradas es baga de goji con chocolate, nata e froitos secos lami- en goji berry nados. en wolfberry es banana split bagaño1 s.m. Véxase: bagazo1 en banana split bagaño2 s.m. Véxase: bagazo2 banderilla s.f. Aperitivo elaborado con di- bagazo1 s.m. Conxunto de residuos da oliva versos ingredientes, xeralmente olivas, pe- ou doutros froitos, que quedan despois de mento e cebola, cravados nun espeto pe- machucalos e prensalos. queno. gl bagaño es banderilla gl bullo en skewer tapa es orujo bandexa s.f. Prato de diferentes tamaños e es bagazo materiais, polo xeral de forma circular ou en pomace rectangular, empregado principalmente bagazo2 s.m. Conxunto de residuos das uvas para servir e retirar pratos ou bebidas. que quedan despois de elaborar o viño, e es bandeja que se emprega para a elaboración de au- en tray gardente. bandexa de xeo loc.s.f. Recipiente que se gl bagaño emprega para facer cubos de xeo e conser- gl bullo valos no conxelador. es orujo es cubitera en marc en ice-cube tray en grape marc en ice tray bago s.m. Cada unha das uvas que forman un bandullo s.m. Véxase: calleiro1 acio. banquete s.m. Véxase: ágape es grano de uva en grape bañar v.t. Cubrir un alimento cunha capa dunha substancia líquida. bagueta s.f. Peza de pan de orixe francesa, en forma de barra estreita e alongada, de apro- es bañar ximadamente 60 cm de lonxitude. en coat 1 es baguette baño maría loc.s.m. Procedemento que con- en baguette siste en introducir un alimento ou prepa- ración nun recipiente e este á súa vez nou- baiuca s.f. Véxase: taberna tro de maior tamaño que contén auga a balanza s.f. Aparato que se emprega para de- unha temperatura elevada para quentalos terminar o peso de produtos de pouca masa ou cociñalos. comparándoo con medidas coñecidas. es baño maría es balanza es baño de maría en balance en water bath ballo s.m. Véxase: redeño baño maría2 loc.s.m. Recipiente que contén bambú s.m. Planta da subfamilia das bambu- auga a unha temperatura elevada e no que soides (especialmente do xénero Bam- se colocan outros recipientes de menor ta- busa), de talo leñoso e cilíndrico, que pode maño onde se introducen os alimentos co acadar ata 40 m de altura, e follas de cor fin de mantelos quentes ou cociñalos. verde clara, da que se utilizan sobre todo es baño maría os brotes tenros en alimentación. es baño de maría es bambú en bain-marie en bamboo bar s.m. Establecemento onde se serven be- banana s.f. Véxase: plátano bidas.

46 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 47

es bar barbo s.m. Peixe de auga doce co corpo fusi- en bar forme, con escamas grandes, dorso de cor bar de tapas loc.s.m. Establecemento onde verdosa, ventre branco amarelado, unha se serven bebidas e tapas. soa aleta dorsal na metade do corpo e catro es bar de tapas barbas no bico, unha a cada lado da boca e en tapas bar dúas baixo o fociño. barbacoa1 s.f. Forno portátil que permite es barbo prender lume de forma controlada e manter en barbel as brasas concentradas para cociñar ali- NC Barbus barbus mentos, xeralmente carne ou peixe, ao aire barbo de lama s.m. Véxase: salmonete de libre. lama Nota: Recibe tamén esta denominación o barbo de rocha s.m. Véxase: salmonete de conxunto de alimentos cociñados neste rocha forno. barbuda s.f. Véxase: matacandil es barbacoa barista s.m./f. Persoa especializada na prepa- en barbecue ración de cafés que se encarga do servizo en barbecue grill de barra dun bar. barbacoa2 s.f. Comida ao aire libre na que se es barista consomen os alimentos cociñados no forno en barista do mesmo nome. barman s.m./f. Persoa especializada na pre- es barbacoa paración de cócteles que se encarga do seren barbecue vizo de barra dun bar. barbada1 s.f. Peixe branco de corpo alon- es barman gado, co dorso de cor castaña avermellada en barman, barmaid [GB] con pintas marróns e flancos e ventre rosa- en bartender [US] dos, primeira aleta dorsal con raios curtos barquilleiro s.m. Molde para facer barqui- e a segunda con raios longos, que se es- llos. tende ata a aleta caudal, boca grande e tres es barquillero barbas, dúas sobre o fociño e unha na quei- en wafer mould [GB] xada. en wafer mold [US] gl barbada de tres barbelas barquillo s.m. Folla de masa fina, xeralmente es lota de forma cónica ou cilíndrica, elaborada en three-bearded rockling con fariña, claras de ovo e azucre e aroma- NC Gaidropsarus vulgaris tizada con canela. 2 barbada s.f. Véxase: papada es barquillo barbada da pedra loc.s.f. Peixe branco de en wafer corpo alongado e comprimido pola parte barra1 s.f. Moble alongado e estreito dos posterior, co dorso de cor acastañada con bares, cafetarías e outros establecementos pintas escuras, ventre máis claro, boca similares sobre o que se colocan as consu- grande e fociño aguzado con tres barbas, micións. dúas nas fosas nasais e unha na mandíbula inferior. gl mostrador es barra gl barbada de area es mostrador es bertorella en bar en shore rockling en counter NC Gaidropsarus mediterraneus barra2 s.f. Peza de pan de forma alongada re- barbada de area loc.s.f. Véxase: barbada da matada en punta polos extremos. pedra gl barra de pan barbada de tres barbelas loc.s.f. Véxase: es barra barbada1 es barra de pan barbadela s.f. Véxase: papada en loaf

47 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 48

en loaf of bread batedor1 s.m. Utensilio empregado para bater barra3 s.f. Alimento sólido en forma de ou mesturar determinados alimentos ou pre- prisma rectangular, como o turrón ou o paracións, especialmente cremas ou salsas. chocolate. es batidor es tableta en whisk en bar batedor2 s.m. Aparato eléctrico que se em- barra de chocolate loc.s.f. Véxase: libra de prega para bater, mesturar ou triturar de- chocolate terminados alimentos. barra de pan loc.s.f. Véxase: barra2 es batidora en hand blender barra libre loc.s.f. Servizo complementario en stick blender dun acto social, ofrecido polo establece - en immersion blender mento hostaleiro, que consiste en permitir loc.s.m. Batedor composto o consumo ilimitado de bebidas durante un batedor de globo por varios arames dobrados e entrelazados tempo pactado e a un prezo xa concertado en forma de globo, que permite incorporar de antemán. gran cantidade de aire ao bater claras de es barra libre ovo, nata ou unha masa ou crema. en open bar es batidor de globo barrica s.f. Barril de tamaño mediano. en balloon whisk es barrica batedor plano loc.s.m. Batedor composto en barrique por varios arames dobrados, de forma barril s.m. Recipiente, polo xeral feito de tá- plana, que se utiliza principalmente para boas curvadas unidas por aros, que se em- ligar salsas. prega para conter líquidos. es batidor plano es barril en flat whisk en barrel bater v.t. Remexer enerxicamente unha pre- barriña de chocolate loc.s.f. Libra de cho- paración líquida ou semilíquida ata que ad- colate pequena e delgada, que se comer- quire unha determinada consistencia. cializa con diferentes formas. es batir es chocolatina en beat es chocolatín en whisk en chocolate bar batería s.f. Véxase: batería de cociña barutar v.t. Véxase: peneirar batería de cociña loc.s.f. Conxunto de 1 cazos, cazarolas e tixolas empregados para baruto s.m. Véxase: peneira cociñar. báscula s.f. Aparato cunha plataforma ou gl batería prato que serve para determinar o peso de es batería de cocina diferentes produtos. en cookware es báscula batido s.m. Bebida que se obtén ao bater leite en scale mesturado con outros ingredientes. batata s.f. Tubérculo da planta do mesmo es batido nome (Ipomoea batatas), semellante á pa- en milkshake taca, de forma oblonga, coa pel de cor en milk shake parda e a carne amarelada, de sabor doce, beber v.t. Inxerir un líquido. que adoita consumirse cociñado. Nota: Úsase tamén como absoluto. gl pataca doce es batata es beber es boniato en drink es patata dulce bebida s.f. Líquido que se pode beber. es moniato es bebida en sweet potato en drink

48 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 49

en beverage Nota: A denominación procede do marqués bebida alcohólica loc.s.f. Bebida que con- Louis de Béchamel, marqués de Nointel tén alcohol. (Francia), a quen se lle dedicou esta salsa. es bebida alcohólica es bechamel en alcoholic drink es besamel en béchamel bebida de soia loc.s.f. Produto que se extrae das sementes da soia, remolladas e moídas, beicon s.m. Produto cárnico obtido da rexión ás que se lles engade auga, e que se utiliza ventral do porco, que se comercializa sal- como substituto do leite de orixe animal. gado, curado e afumado. es beicon Nota: A lexislación comunitaria reserva a es bacón denominación “leite” para o produto de en bacon orixe animal, polo que debe evitarse a uti- lización de “leite de soia” para este produto. beldroega s.f. Planta de talo erecto, follas grosas, oblongas e carnosas e flores pe- es bebida de soja quenas e amarelas, da que se consomen as en soya bean drink [GB] follas, de sabor lixeiramente picante, en en- en soybean milk [US] salada. bebida enerxética loc.s.f. Bebida refres- es verdolaga cante que contén unha porcentaxe elevada en purslane de azucre, cafeína ou outro estimulante, e NC Portulaca oleracea que adoita consumirse para recuperarse ben feito, ben feita loc.adx. Referido espe- dun esforzo físico ou combater a fatiga. cialmente á carne, cociñada comple - es bebida energética tamente, de forma que tanto o exterior es bebida energizante como o interior mostren unha cor dourada. en energy drink es muy hecho, muy hecha bebida espirituosa loc.s.f. Bebida que se en well-done obtén por destilación de produtos naturais benxamín s.m. Botella de vidro cunha capa- fermentados ou por maceración de subs- cidade de 20 cl, utilizada para envasar cava tancias vexetais, cunha graduación alcohó- ou champaña. lica superior a 15°. es benjamín es bebida espirituosa en quarter bottle es bebida espiritosa berberecho s.m. Molusco bivalvo de cun- en spirit chas duras e globosas, de contorno ovalado bebida isotónica loc.s.f. Bebida sen alcohol e cor branca agrisada ou amarelada, con consumida principalmente por deportistas, preto de 25 costelas radiais provistas de nu- que ademais de ser refrescante, axuda a re- merosas rugosidades, liñas de crecemento poñer rapidamente os líquidos e sales mi- máis escuras e carne abrancazada e alaran- nerais perdidos durante a realización dun xada cos sifóns curtos. esforzo físico. gl croque es bebida isotónica gl carneirolo en sports drink es berberecho bebida refrescante loc.s.f. Véxase: refresco en cockle NC Cerastoderma edule loc.s.f. bebida sen alcohol Bebida que non berberecho bravo loc.s.m. Molusco bivalvo contén alcohol. similar ao berberecho, pero de maior ta- es bebida sin alcohol maño, coas cunchas grosas e sólidas, de cor es bebida no alcohólica amarelada ou apardazada, e con preto de en non-alcoholic drink 20 costelas provistas de rugosidades ocas bechamel s.m. Salsa que se elabora mestu- e unidas entre si. rando fariña e manteiga en leite quente ata es carneiro que espesa, á que se lle pode engadir noz en prickly cockle moscada ou outros condimentos. NC Acanthocardia echinata

49 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 50

berberecho macho loc.s.m. Molusco bi- en forkbeard valvo similar ao berberecho, pero de maior NC Phycis phycis tamaño, coas cunchas asimétricas e de cor bévera s.f. Froito en sicono da primeira co- abrancazada, cun dos lados máis arredon- lleita da bevereira, similar ao figo, pero de dado que o outro. maior tamaño e sabor menos doce. es berberecho espinoso es breva en spiny cockle es albacora NC Acanthocardia aculeata en early fig berberecho marolo loc.s.m. Véxase: marolo biberón s.m. Recipiente, xeralmente en forma berenxena s.f. Froito en baga da planta do de botella e cun bico, no que se introduce mesmo nome (Solanum melongena), de unha substancia líquida ou semilíquida forma alongada ou arredondada, coa pel de para facilitar a súa dosificación. diferentes cores segundo as variedades, xe- es biberón ralmente de cor morada e coa carne abran- en squeeze bottle cazada. bica s.f. Doce típico de Galicia, elaborado es berenjena cunha masa de fariña, ovos, azucre e man- en aubergine [GB] teiga, que se decora con azucre e se coce en eggplant [US] no forno. berete riscado loc.s.m. Véxase: rubio riscado es bica bergamota1 s.f. Pera de forma arredondada, en Galician pound cake coa pel de cor verde amarelada e a polpa bicarbonato sódico loc.s.m. Sal (NaHCO3) zumarenta e moi aromática. cristalina, soluble en auga, que se emprega gl pera bergamota na industria alimentaria como gasificante es bergamota e en medicina como antiácido estomacal. es pera bergamota Nota: Número CE: E-500 en bergamot es bicarbonato sódico bergamota2 s.f. Froito en hesperidio da ber- en baking soda gamoteira (Citrus bergamia), piriforme, en bicarbonate of soda coa tona lisa e fina de cor amarela, moi aro- en sodium bicarbonate mático e de sabor acedo. bico s.m. Peza que se coloca no extremo da es bergamota manga pasteleira para conseguir diferentes en bergamot decorados. en bergamot orange gl boca bertorella de lama loc.s.f. Peixe branco de es boquilla corpo alongado e fusiforme, similar á ber- en nozzle torella de rocha, pero co dorso de cor ro- bieiteiro s.m. Véxase: sabugueiro sada, flancos e ventre abrancazados, primeira aleta dorsal cun raio prolongado, biscoito s.m. Doce moi esponxoso, elaborado aletas pelvianas reducidas a un filamento cunha masa de fariña, ovos, manteiga ou bífido máis longo e a barba máis extensa. aceite e azucre, que se coce no forno. es brótola de fango es bizcocho en greater forkbeard en sponge NC Phycis blennoides en sponge cake bertorella de rocha loc.s.f. Peixe branco de biscoito borracho loc.s.m. Biscoito empa- corpo alongado e fusiforme, co dorso de pado en viño ou licor para abrandalo ou cor castaña avermellada, flancos e ventre aromatizalo. máis claros, dúas aletas dorsais, a primeira es bizcocho borracho máis curta que a segunda, aletas pelvianas es borracho reducidas a un filamento bífido e boca en tipsy cake grande, cunha barba na mandíbula inferior. biscoito de soleta loc.s.m. Doce pequeno e es brótola de roca alongado, moi esponxoso, elaborado prin-

50 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 51

cipalmente cunha masa de fariña, ovos e chida de crema agre, peixe afumado ou ca- azucre que se coce no forno. viar. es bizcocho de soletilla Nota: Esta forma é invariable en plural. es soletilla es blinis es bizcocho de soleta en blin en sponge finger blonda s.f. Peza, xeralmente de papel, que se biscota s.f. Pan cocido nun molde con tapa- coloca sobre unha fonte, un prato ou unha deira e cortado en rebandas que se somete bandexa para decoralos. a un proceso de torradura e envasado. es blonda es biscote en doily en rusk boca s.f. Véxase: bico bisque s.f. Crema orixinaria de Francia, ela- bocadillaría s.f. Establecemento especiali- borada con crustáceos e hortalizas, e á que zado na preparación de bocadillos. se lle adoita engadir viño branco e nata. gl bocadillería es bisque es bocadillería en bisque es bocatería bisté s.m. Porción que se obtén ao cortar en en sandwich bar forma de lámina de pouco grosor unha bocadillería s.f. Véxase: bocadillaría peza de carne, e que adoita prepararse á bocadillo s.m. Preparación que consiste prancha, á grella ou frixida. nunha peza ou anaco de pan cortado en gl filete dúas metades e reenchido de diversos in- es bisté gredientes, que pode servirse frío ou es bistec quente. es filete es bocadillo en steak en sandwich bisté tártaro loc.s.m. Prato que se elabora bocadillo de bisté loc.s.m. Bocadillo quente con carne crúa, picada, adobada con diver- feito cun filete, xeralmente de tenreira, fri- sos condimentos e á que se lle dá forma xido ou á prancha. arredondada, que adoita servirse acompa- es pepito ñada de xema de ovo crúa. en steak sandwich es bisté tártaro bocadillo de salchicha loc.s.m. Bocadillo en steak tartare quente feito cunha salchicha cociñada, que bíter s.m. Bebida de sabor amargo, que se adoita servirse con mostaza ou ketchup. obtén por maceración ou destilación de la- es perrito caliente ranxas e outras substancias vexetais ou dos en hot dog seus extractos, cun contido en azucre su- bocadiño s.m. Aperitivo de pequeno tamaño, perior a 50 g/l e unha graduación alcohó- similar a un canapé, pero xeralmente for- lica comprendida entre 20° e 30°. mado por dúas rebandas de pan cun recheo gl amargo doce ou salgado, que adoita tomarse dunha es bíter vez. es amargo es bocadito en bitters en mini sandwich blanquette s.f. Guiso orixinario de Francia, bocado s.m. Porción de comida que colle que se elabora principalmente con carne de dunha soa vez na boca. tenreira ou ave cocida nun fondo branco. es bocado es blanqueta en mouthful en blanquette bocadoce s.m. Peixe cartilaxinoso de corpo blini s.m. Torta orixinaria de Rusia, elaborada alongado e fusiforme, co dorso de cor agri- cun amoado similar ao do pancake e que sada, ventre branco, unha soa aleta dorsal tradicionalmente se serve enrolada e reen- situada por detrás das ventrais, aleta caudal

51 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 52

asimétrica, co extremo superior máis longo bodegueiro, bodegueira s. Véxase: ade- que o inferior, sete pares de fendeduras gueiro, adegueira branquiais e cabeza estreita, co fociño agu- bofes s.m.pl. Véxase: liviáns zado e os ollos grandes de cor verde. boga s.f. Peixe branco de pequeno tamaño, co es cañabota corpo alongado e fusiforme, dorso de cor es bocadulce gris verdosa e flancos prateados, con varias es cañabota bocadulce liñas lonxitudinais douradas, aleta dorsal en sharpnose sevengill shark espiñenta e a pectoral cunha mancha negra NC Heptranchias perlo na base, ollos grandes, fociño curto e arre- bocadoce gris loc.s.m. Peixe cartilaxinoso de dondado e boca pequena. corpo alongado e fusiforme, similar ao bo- es boga cadoce, pero de maior tamaño, que pode en bogue acadar 5 m de lonxitude, co dorso de cor NC Boops boops gris apardazada, flancos máis claros, cunha liña lonxitudinal clara, ventre abrancazado, bogón s.m. Véxase: piarda seis pares de fendeduras branquiais e ca- boi1 s.m. Carne que se obtén do macho cas- beza aplanada, co fociño curto e arredon- trado da vaca sacrificado cunha idade su- dado e os ollos máis pequenos. perior aos catro anos. es cañabota gris es buey en bluntnose sixgill shark en beef NC Hexanchus griseus en ox meat bocareu s.m. Peixe azul de pequeno tamaño, boi2 s.m. Crustáceo decápodo co cacho ova- de corpo alongado e comprimido lateral- lado, máis ancho que longo, liso e de cor mente, con escamas grandes, dorso de cor marrón avermellada, e dúas pinzas grandes azul verdosa, flancos e ventre prateados, e cos extremos negros no primeiro par de unha soa aleta dorsal no medio do corpo e patas. boca grande, coa mandíbula superior máis es buey prominente que a inferior. es buey de mar gl bocarte en edible crab es boquerón en brown crab en anchovy NC Cancer pagurus NC Engraulis encrasicolus bol s.m. Recipiente semiesférico, sen asas e de bocarte s.m. Véxase: bocareu diferentes tamaños, no que se preparan, boches s.m.pl. Véxase: liviáns serven e consomen certos alimentos. bocho s.m. Alga parda que pode acadar 1 m es bol de lonxitude, fixada ao substrato por un en bowl disco cónico, co estipe de consistencia co- bola s.f. Peza de pan de forma arredondada e riácea e ramificado dicotomicamente en baixa, coa codia pouco dura e o miolo es- cintas cun nervio central e marxes serradas. ponxoso. gl carballa es bolla es alga dentada en round loaf en toothed wrack en serrated wrack bóla de neve loc.s.f. Cogomelo co sombreiro NC Fucus serratus globoso e branco cando é novo e estendido e amarelado na madurez, pé cilíndrico, bocoi s.m. Recipiente, xeralmente de madeira, abrancazado e cun anel dobre e olor a anís, de tamaño superior ao barril que se em- cuxa carne se tingue de amarelo en con - prega para conter líquidos. tacto co aire ou ao tocala. es bocoy gl cogomelo anisado en tun es bola de nieve bodega1 s.f. Véxase: adega1 en horse mushroom bodega2 s.f. Véxase: adega2 NC Agaricus arvensis

52 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 53

bolaría s.f. Conxunto de preparados alimen- bolo preñado loc.s.m. Preparación elaborada ticios elaborados con masa de fariña fer- con masa de pan en forma de bolo e cocida mentada cocida no forno ou frixida, á que cun chourizo no seu interior. se lle pode engadir outros alimentos ou adi- es bollo preñado tivos. en chorizo-stuffed bread roll gl bolería bolsa de pan loc.s.f. Bolsa ou saco que serve es bollería para gardar o pan. en viennoiserie es bolsa para pan boldo s.m. Planta arbustiva de follas lanceo- en bread bag ladas e aromáticas, flores brancas agrupa- s.f. Doce de forma arredondada, ela- das en acios e froito en drupa de cor verde, bomba borado cunha masa fermentada de fariña, da que se utilizan principalmente as follas leite, ovos, manteiga e azucre, frixida en en infusión. aceite ou manteiga, que adoita reencherse es boldo de crema ou nata e cubrirse con azucre en boldo glas. NC Peumus boldus es berlina bolería s.f. Véxase: bolaría es bomba boliño s.m. Peza de pan de pequeno tamaño e en Berlin doughnut forma arredondada. bombón s.m. Doce de chocolate de pequeno es panecillo tamaño, que admite recheos variados, en roll como licor ou froitas, e que pode presentar en bread roll diversas formas, cores e sabores. bolo1 s.m. Peixe azul de corpo alongado e es- es bombón treito, co dorso de cor negra ou azul ver- en chocolate dosa, ventre prateado, unha soa aleta dor- bombonaría s.f. Establecemento onde se ela- sal, fociño longo e aguzado, cunha pinta boran e venden bombóns e outros doces negra a cada lado, e mandíbula inferior con chocolate. máis prominente que a superior. gl bombonería es pión es bombonería en great sandeel en chocolate shop NC Hyperoplus lanceolatus bombonería s.f. Véxase: bombonaría 2 s.m. bolo Doce de forma arredondada, elabo- bonito s.m. Peixe azul de corpo alongado e rado cunha masa fermentada de fariña, fusiforme, con escamas pequenas e dorso ovos, azucre e graxa, que se coce no forno. de cor azul prateada, moi similar ao atún, es bollo pero con varias bandas oblicuas de cor en bun máis escura. bolo3 s.m. Porción dunha substancia que calla es bonito ou queda mal diluída nun líquido. en bonito gl grumo NC Sarda sarda es grumo bonito alistado loc.s.m. Peixe azul de corpo en lump alongado e fusiforme, con poucas escamas, bolo4 s.m. Véxase: molete dorso de cor gris azulada e ventre e flan- bolo de leite loc.s.m. Doce de pequeno ta- cos prateados con varias bandas lonxitudi- maño e forma arredondada, elaborado nais escuras, opérculo grande e dúas aletas cunha masa fermentada de fariña, ovos, dorsais próximas. leite, manteiga e azucre, que se coce no es listado forno e se decora cun cordón de azucre. es bonito de vientre rayado es bollo de leche en skipjack tuna es bollo suizo NC Katsuwonus pelamis es suizo bonito do norte loc.s.m. Peixe azul de corpo en brioche bun robusto e fusiforme, co dorso de cor azul

53 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 54

escura e flancos e ventre prateados, moi si- es botella alsaciana milar ao atún pero coas aletas pectorais es alsaciana máis longas. en Alsace bottle gl atún branco botella bocksbeutel loc.s.f. Botella de vidro gl albacora de cor verde, orixinaria de Franconia, de es bonito del norte corpo aplanado e convexo e colo curto, es atún blanco cunha capacidade de 75 cl, utilizada prin- es albacora cipalmente para envasar viños brancos. en albacore es botella bocksbeutel NC Thunnus alalunga en bocksbeutel bordeos s.m. Viño tinto ou branco elaborado botella bordelesa loc.s.f. Botella de vidro de na rexión francesa do mesmo nome, prin- cor verde ou transparente, orixinaria de cabernet sauvignon cipalmente coas uvas Bordeos, cos ombros altos e unha capaci- e cabernet franc. dade de 75 cl, utilizada principal mente es burdeos para envasar viños tintos. en bordeaux es botella bordelesa borgoña s.m. Viño branco ou tinto elaborado es bordelesa na rexión francesa do mesmo nome, prin- en bordeaux bottle cipalmente coas uvas chardonnay e pinot noir. botella borgoñoa loc.s.f. Botella de vidro de cor verde, orixinaria da Borgoña, similar á es borgoña bordelesa, pero máis ancha e cos ombros en burgundy máis baixos, cunha capacidade de 75 cl, boroa s.f. Véxase: broa utilizada principalmente para envasar viños borraxe s.f. Planta herbácea de talo simple, tintos. follas grandes, rugosas, ovadas e de cor es botella borgoñona verde, e flores azuladas agrupadas en acios, es borgoñona da que se consomen principalmente as fo- en burgundy bottle llas unha vez cocidas. botella de champaña loc.s.f. Botella de gl soaxe vidro groso de cor verde ou transparente, es borraja orixinaria de Champaña, de ombros caídos, en borage coa base e o colo anchos e unha capacidade NC Borago officinalis de 75 cl, utilizada principalmente para en- bortel s.m. Véxase: peneira1 vasar viños escumosos, como o champaña bortelar v.t. Véxase: peneirar e o cava. bota s.f. Recipiente de coiro utilizado para es botella de champán conter viño e beber botando o líquido en champagne bottle desde o alto. botella mágnum loc.s.f. Botella de vidro es bota cunha capacidade de 1,5 l, utilizada para en wineskin envasar viños. botella s.f. Recipiente xeralmente alongado e es botella mágnum de colo estreito que se emprega para conter es mágnum líquidos. en magnum Nota: Recibe tamén esta denominación o botella renana loc.s.f. Botella de vidro de contido deste recipiente. cor ámbar, orixinaria das zonas da ribeira es botella do Rin, alta e estilizada e cunha capacidade en bottle de 75 cl, utilizada principalmente para en- botella alsaciana loc.s.f. Botella de vidro de vasar viños brancos e rosados. cor verde, orixinaria de Alsacia, alta e esti- es botella renana lizada e cunha capacidade de 75 cl, utili- es renana zada principalmente para envasar viños es botella del Rin brancos e rosados. en Rhine bottle

54 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 55

botella xerezana loc.s.f. Botella de vidro de es brancellao cor escura, orixinaria de Xerez, co corpo en brancellao algo convexo e o colo longo e arqueado, branco s.m. Viño de cor clara elaborado prin- utilizada principalmente para envasar viños cipalmente con uvas brancas, aínda que fortificados, como o xerez ou o porto. tamén con uvas tintas de polpa branca ás es botella jerezana que se lles retira os follos. es jerezana gl viño branco en sherry bottle es blanco botelleiro s.m. Moble que se emprega para es vino blanco almacenar botellas. en white es botellero en white wine en bottle rack branco do ovo loc.s.m. Véxase: clara1 botello s.m. Botella de pequeno tamaño. brandada s.f. Prato que se elabora con baca- es botellín llau esmiuzado, mesturado con leite, en small bottle aceite, allo e outros ingredientes, ata que adquire unha consistencia cremosa. botelo s.m. Embutido cru de forma arredondada, típico do noroeste peninsular, elabo- es brandada rado cunha mestura de carne e ósos de en brandade porco, especialmente costela, sazonada con brandy s.m. Bebida que se obtén por destila- sal, pemento e outros condimentos e aditi- ción do viño, envellecido en barricas de vos, embuchada tradicionalmente no estó- carballo durante un período mínimo de seis mago do mesmo animal e sometida a un meses, cunha graduación alcohólica mí- proceso de afumadura e curación, que se nima de 34°. consome cocido. es brandy es botillo en brandy en pork rib-stuffed stomach branquear v.t. Introducir un alimento en botifarra s.f. Embutido orixinario de Cata- auga fervendo durante un breve período de luña, elaborado cunha mestura de carne de tempo, co fin de abrandalo, quitarlle a cor porco ou de porco e vacún e touciño pica- ou suavizar o seu sabor. dos, sazonada con sal, pementa e outros es blanquear condimentos e aditivos, amasada e embu- en blanch chada nunha tripa natural ou artificial e que brasear v.t. Cociñar un alimento a pouco pode someterse a un proceso de cocción. lume e nun recipiente tapado coa adición es butifarra dun fondo, viño ou outro líquido. en Catalan large sausage es brasear bourbon s.m. Whisky orixinario dos Estados en braise Unidos, que se obtén por destilación dun brazo de xitano loc.s.m. Doce de forma ci- mosto fermentado de malte de millo, mes- líndrica, elaborado cun biscoito enrolado, turado con outros cereais, envellecido en reenchido de crema, nata, chocolate ou ou- barricas de carballo e cunha graduación al- tros ingredientes e cuberto xeralmente de cohólica superior a 40°. azucre glas. es bourbon es brazo de gitano en bourbon en Swiss roll brancellao s.m. Uva tinta autóctona de Gali- breca s.f. Peixe branco de corpo ovalado e cia, de pequeno tamaño, forma elíptica e comprimido lateralmente, similar ao ollo- pel grosa de cor violácea, utilizada espe- mol, pero de cor prateada con tonalidades cialmente para a elaboración dos viños das rosadas, sen a mancha negra no inicio da denominacións de orixe Ribeiro, Ribeira liña lateral, ollos máis pequenos e fociño Sacra e Valdeorras. alongado. Nota: Recibe tamén esta denominación o es breca viño elaborado con esta uva. en pandora

55 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 56

NC Pagellus erythrinus brócoli s.m. Inflorescencia da col do mesmo brézel s.m. Galleta de orixe alemá, xeral- nome (Brassica oleracea var. italica), car- mente en forma de lazo ou pau, condimen- nosa e de cor verde escura, que se consome tada con sal e comiño. cocida. es pretzel es brócoli en pretzel es brécol es bróculi v.t. bridar Atar cun fío especial unha ave, en broccoli peza de carne ou peixe para que conserve a forma desexada durante a súa preparación. brócoli romanesco loc.s.m. Véxase: romanesco es bridar es embridar brownie s.m. Porción cadrada ou rectangular en truss de biscoito de chocolate, orixinario dos Es- tados Unidos, elaborado sen lévedo e que brie s.m. Queixo de orixe francesa, elaborado pode levar froitos secos. con leite de vaca, coa codia branda, de cor branca e recuberta de mofo e a pasta es brownie branda, amarelada e de textura cremosa, en brownie que adoita comercializarse en forma cilín- brunch s.m. Comida que se fai por influencia drica. anglosaxoa entre o almorzo e o xantar, en Nota: A denominación procede da rexión substitución destes. de Brie (Francia), onde se elabora. es brunch en brunch es brie en Brie bruxa s.f. Véxase: ameixa bicuda brigada de cociña loc.s.f. Conxunto organi- budión rei loc.s.m. Véxase: rei zado de persoas que desenvolven o seu tra- bufete1 s.m. Servizo de restauración que ballo nunha cociña. ofrece un establecemento hostaleiro e que es brigada de cocina consta de diversos alimentos, preparacións en kitchen staff ou bebidas dispostos en mesas para que os en brigade de cuisine clientes poidan escoller os que prefiran. brik s.m. Envase en forma de paralelepípedo, Nota: Recibe tamén esta denominación o de cartón, aluminio e polietileno, que se conxunto de alimentos ofrecidos neste ser- utiliza para conservar alimentos líquidos. vizo. Nota: A denominación procede da marca es bufé es Tetra Brik, rexistrada por Tetra Pak. bufet es ambigú es tetra brik en buffet es tetrabrik bufete2 s.m. Moble onde se colocan os pratos en tetrapack e xeralmente tamén as bebidas, dispostos brioche s.m. Doce elaborado cunha masa fer- de maneira que os clientes se poidan servir mentada de fariña, ovos, leite e manteiga libremente. que se coce no forno. es bufé es brioche en buffet en brioche bufete libre loc.s.m. Servizo de restauración brizo s.m. Véxase: agrón que ofrece un establecemento hostaleiro e broa s.f. Pan elaborado con fariña milla. no que, por un prezo fixo, os clientes poden gl boroa servirse todos os alimentos, preparacións e gl pan de millo bebidas que desexen. gl pan millo es bufé libre es borona en all-you-can-eat buffet es pan de maíz bulgur s.m. Trigo duro escascado que se co- en cornbread mercializa vaporizado, desecado e tri tu-

56 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 57

rado, moi utilizado na cociña de Oriente en bouquet Próximo. buraz s.m. Véxase: pancho es bulgur burrito s.m. Prato típico mexicano, elaborado en bulgur cunha tortilla enrolada e reenchida de di- en bulgar versos ingredientes, principalmente carne en bulgur wheat picada, queixo e legumes, e cuberta con bullabesa s.f. Guiso de orixe provenzal, elabo- queixo fundido. rado con peixes e crustáceos, condimentado es burrito con diversas especias, aceite, tomate e viño en burrito e que adoita servirse acompañado de torra- burro s.m. Peixe branco de corpo alongado, das de pan. similar ao bacallau, pero de menor tamaño, es bullabesa co dorso de cor verdosa ou apardazada, liña en bouillabaisse lateral de cor escura e lixeiramente curvada, bullo1 s.m. Véxase: bagazo1 unha mancha negra á altura da aleta pectoral e a barba de menor lonxitude. bullo2 s.m. Véxase: bagazo2 gl peixe burro buqué s.m. Conxunto de aromas que se de- es eglefino senvolven durante a crianza dun viño. en haddock es buqué NC Melanogrammus aeglefinus

57 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 58 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 59

cabaciña s.f. Froito en pepónide da planta do es cabernet franc mesmo nome (Cucurbita pepo), de forma en cabernet franc alongada, coa pel lisa de cor verde, en oca- cabernet sauvignon loc.s.m. Uva tinta ori- sións con bandas máis claras, e a carne xinaria de Francia, de pequeno tamaño, branca, que se consome inmaturo. forma esférica, pel dura de cor negra azu- es calabacín lada e sabor acedo, de cultivo moi esten- en courgette [GB] dido e utilizada especialmente na rexión de en zucchini [US] Bordeos e no val do Loira. cabala s.f. Véxase: xarda es cabernet sauvignon cabalo s.m. Carne magra que se obtén do ma- en cabernet sauvignon mífero do mesmo nome (Equus caballus). cabeza de allo loc.s.f. Véxase: allo1 es caballo cabeza de contra loc.s.f. Peza de vacún que en horsemeat se obtén da parte superior da coxa, xunto á croca, de forma triangular, tenra e zuma - cabaza s.f. Froito en pepónide da cabaceira, renta, considerada de primeira categoría. do xénero Cucurbita, xeralmente de gran tamaño, forma arredondada e cor variable, Nota: Esta peza adoita comercializarse sen con sementes comestibles ovaladas e separarse da folla dura. abrancazadas. es tapilla gl cabazo es tapilla de cadera es calabaza en cap of rump en pumpkin cabezón s.m. Molusco cefalópodo similar ao cabaza confeiteira loc.s.f. Cabaza de gran polbo, pero de menor tamaño, coa cabeza tamaño e forma elipsoidal utilizada princi - máis grande en proporción ao corpo, de cor palmente para a elaboración do cabelo de abrancazada, e raxos máis longos e del ga- anxo. dos, afiados nos extremos e cunha única fila de ventosas. es calabaza confitera es pulpo blanco es calabaza totanera en horned octopus en winter squash NC Eledone cirrhosa cabazo s.m. Véxase: cabaza cabra1 s.f. Carne que se obtén do mamífero do cabelo de anxo loc.s.m. Doce de aspecto fi- mesmo nome, do xénero Capra (especial - lamentoso, que se elabora coa polpa dal- mente Capra hircus). gunhas variedades de cabaza cocida nun al- es cabra mibre. en goat es cabello de ángel cabra2 s.f. Peixe branco de corpo alongado e en pumpkin strands in syrup comprimido lateralmente, co dorso de cor cabernet franc loc.s.m. Uva tinta orixinaria avermellada, ventre e flancos máis claros de Francia, de pequeno tamaño, forma es- e con varias bandas transversais, unha soa férica e pel fina de cor negra azulada, de aleta dorsal, opérculo con tres espiñas e cultivo moi estendido e utilizada especial- boca grande, coa mandíbula inferior máis mente na rexión de Bordeos e Languedoc. prominente que a superior.

59 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 60

es cabrilla en cocoa bean en comber cacao2 s.m. Produto que se obtén ao triturar as NC Serranus cabrilla sementes de cacao torradas ata reducilas a cabra de altura loc.s.f. Peixe semigraxo de po. corpo ovalado, co dorso de cor vermella, gl cacao en po con varias bandas transversais escuras nos es cacao flancos e ventre rosado, unha soa aleta dor- es cacao en polvo sal con raios espiñentos, aletas pectorais en cocoa anchas e cabeza e ollos grandes. en cocoa powder es gallineta cacao en pasta loc.s.m. Véxase: pasta de en blackbelly rosefish cacao NC Helicolenus dactylopterus dactylopte- 2 rus cacao en po loc.s.m. Véxase: cacao cabrales s.m. Queixo azul de orixe asturiana, cacha s.f. Véxase: cachelo elaborado cunha mestura de leite de vaca, cachaza s.f. Bebida orixinaria do Brasil, que ovella ou cabra, coa codia fina e branda, de se obtén por destilación do zume fermen- cor agrisada, e a pasta semidura, abranca- tado da cana de azucre, cunha graduación zada, con veas azuladas pola acción dos alcohólica comprendida entre 38° e 48°. fungos, de textura cremosa e sabor forte e es cachaza picante, que adoita comercializarse en en cachaça forma cilíndrica. cacheira s.f. Parte dianteira da cabeza do Nota: A denominación procede do concello porco, que comprende o fociño e as orellas, de Cabrales (Asturias), onde se elaboraba xunto coa pel que a cobre, que adoita co- orixinariamente. mercializarse salgada ou afumada. es cabrales gl cachucha en Cabrales gl cachola cabrito s.m. Carne que se obtén da cría da es careta cabra sacrificada cunha idade inferior a un en pig’s head ano. cacheira prensada loc.s.f. Embutido elabo- es cabrito rado principalmente cunha mestura de en kid carne da cacheira e outros miúdos, sazo- cacafina s.f. Véxase: cantarelo nada con sal, pementa e outros condimen- cacahuete s.m. Froito seco da planta do tos e aditivos, embuchada nunha tripa e so- mesmo nome (Arachis hypogaea), cunha metida a un proceso de cocción. vaíña leñosa de cor apardazada, que garda gl queixo de porco no seu interior entre tres e cinco sementes es cabeza de jabalí comestibles de cor amarelada recubertas es queso de cerdo dunha bráctea avermellada, que se comer- en brawn [GB] cializa con ou sen casca e torrado ou sal- en headcheese [US] gado como aperitivo e se utiliza para a ob- cachelo s.m. Pataca cortada en anacos gran- tención de aceite. des que se coce, con ou sen pel, en auga es cacahuete con sal. es maní gl cacha en peanut es cachelo en groundnut [GB] en Galician boiled chopped potato cacao1 s.m. Semente que se extrae do interior cacho s.m. Véxase: acio do froito en cápsula da planta do mesmo cachola s.f. Véxase: cacheira nome (Theobroma cacao), utilizada como ingrediente principal na elaboración do cachón s.m. Véxase: caíño tinto chocolate. cachucha s.f. Véxase: cacheira es cacao cadelucha s.f. Molusco bivalvo coas cunchas en cacao alongadas, lisas e brillantes, de cor verdosa

60 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 61

ou apardazada, con liñas concéntricas e ra- en decaffeinated coffee diais máis claras, marxe inferior lixeira- en decaf mente dentada e sifóns longos e separados. en decaff es coquina café escocés loc.s.m. Café ao que se lle en- en coquina gade whisky escocés quente e xeado de vai- en coquina clam nilla. NC Donax trunculus es café escocés café1 s.m. Semente da cafeeira, do xénero Cof- en Scottish coffee fea (especialmente Coffea arabica e Cof- fea canephora), de forma alongada, curva café expreso loc.s.m. Véxase: expreso por unha cara e plana, cunha fendedura café instantáneo loc.s.m. Véxase: café solu- lonxitudinal no medio, pola outra, que ble adoita comercializarse torrada e en gran ou café irlandés loc.s.m. Café ao que se lle en- moída. gade whisky flamexado ou quente, azucre Nota: As variedades comercializadas son a moreno e nata batida por riba. arábica (Coffea arabica), co gran alongado gl irlandés e estreito, a fendedura central algo curvada es café irlandés e menor contido en cafeína, e a robusta en Irish coffee (Coffea canephora), co gran arredondado e curto, a fendedura central máis recta e café mesturado loc.s.m. Café elaborado maior contido en cafeína. cunha proporción de café torrefacto comprendida entre 15% e 35% e de café toes café rrado natural entre 65% e 85%. en coffee es café2 s.m. Bebida que se obtén pola infusión café mezcla ou cocemento en auga das sementes torra- en blended coffee das e moídas da cafeeira. café moído loc.s.m. Café que se obtén da tri- es café turación dos grans despois do proceso de en coffee torradura. café capuchino loc.s.m. Véxase: capuchino es café molido en ground coffee café con leite loc.s.m. Café ao que se lle engade leite en proporcións variables. café só loc.s.m. Café servido sen engadirlle es café con leche leite nin outras substancias. en white coffee gl só en caffe latte es café solo café con leite condensado loc.s.m. Café ao en black coffee que se lle engade leite condensado. café solúbel loc.s.m. Véxase: café soluble es café bombón café soluble loc.s.m. Produto concentrado en coffee with condensed milk obtido por extracción dos grans de café to- café cortado loc.s.m. Véxase: cortado rrados. café de pota loc.s.m. Café que se prepara gl café solúbel nunha pota con auga fervendo, e que des- gl café instantáneo pois de repousar se pasa por un coador de es café soluble tea. es café instantáneo es café de puchero en instant coffee en boiled coffee en soluble coffee café descafeinado loc.s.m. Café desprovisto café torrado natural loc.s.m. Café some- da maior parte da cafeína, cun contido má- tido á acción da calor, sen que se lle enga- ximo comprendido entre 0,12% e 0,3%. dan aditivos. gl descafeinado gl café tostado natural es café descafeinado es café de tueste natural es descafeinado en natural roasted coffee

61 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 62

café torrefacto loc.s.m. Café ao que se lle es cafetera exprés engadiu azucre antes de rematar o proceso en espresso machine de torradura dos grans. cafeteira de filtro loc.s.f. Cafeteira eléctrica es café torrefacto na que a auga, ao quecer, atravesa o café en coffee roasted with sugar moído depositado nun filtro e cae nunha café tostado natural loc.s.m. Véxase: café xerra. torrado natural es cafetera de filtro café turco loc.s.m. Café preparado en auga es cafetera de goteo azucrada, fervido tres veces e servido, logo en electric drip coffee maker de repousar, sen coar. cafeteira italiana loc.s.f. Cafeteira composta es café turco por un compartimento inferior que contén en Turkish coffee a auga, un filtro no que se deposita o café moído e unha peza superior na que se acu- café vienés loc.s.m. Café ao que se lle engade mula o café producido co vapor xerado ao nata batida. quentar a auga. es café vienés es cafetera italiana en Vienna coffee en Italian percolator cafeína s.f. Alcaloide (C8H10N4O2) que se cafeteiro, cafeteira1 adx. Referido a unha obtén do café, té, mate e outros vexetais, persoa, amante do café. con propiedades diuréticas e estimulantes do sistema nervioso central e cardiovascu- es cafetero, cafetera lar. en coffee lover 2 es cafeína cafeteiro, cafeteira s. Persoa que se en- en caffeine carga principalmente do servizo de almor- zos e da preparación do café e té. cafetaría s.f. Establecemento onde se serve café e todo tipo de bebidas, aperitivos e co- es cafetero, cafetera midas de elaboración sinxela. en coffee waiter, coffee waitress gl cafetería cafetería s.f. Véxase: cafetaría es cafetería cagadeira s.f. Véxase: tripa cagueira en café cagadeiro, cagadeira adx. Véxase: ca- en cafe gueiro, cagueira en coffee shop cagueira s.f. Véxase: tripa cagueira 1 cafeteira s.f. Recipiente ou aparato empre- cagueiro, cagueira adx. Referido a un em- gado para preparar o café. butido, especialmente chourizo ou salchi- es cafetera chón, elaborado coa porción final do intes- en coffee maker tino groso do porco. cafeteira2 s.f. Recipiente cunha asa que se gl cagadeiro, cagadeira emprega para servir o café. es cular es cafetera en pig-bung en coffee pot caguña s.f. Véxase: carabuña cafeteira de émbolo loc.s.f. Cafeteira na que caiena s.f. Condimento preparado a partir do se baixa un pistón por unha xerra de vidro chile desecado e moído, que se emprega con auga quente para disolver o café e dei- como condimento e que adoita comerciali- xar os pousos no fondo. zarse en po. es cafetera de émbolo gl pementa de Caiena es cafetera francesa es cayena en French press es pimienta de Cayena cafeteira de expreso loc.s.f. Cafeteira que en cayenne pepper utiliza unha bomba de presión para prepa- caíño s.m. Viño elaborado coa uva caíño tinto. rar en pouco tempo o café expreso. es caíño es cafetera expreso en caíño

62 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 63

caíño branco loc.s.m. Uva branca autóctona caldeirada s.f. Prato elaborado con peixe co- de Galicia, de tamaño mediano, forma es- cido con patacas, ao que se lle engade unha férica e pel grosa de cor verde amarelada, allada ou rustrido. de cultivo pouco estendido e utilizada es- es caldereta pecialmente para a elaboración dos viños en fish stew das denominacións de orixe Rías Baixas e caldo1 s.m. Preparación típica de Galicia, que Monterrei. se elabora principalmente con verduras, es caíño blanco fabas, patacas, carne e unto cocidos en en caíño branco auga. caíño bravo loc.s.m. Véxase: caíño tinto es caldo gallego caíño tinto loc.s.m. Uva tinta autóctona de en Galician broth Galicia, de tamaño mediano, forma esfé- caldo2 s.m. Líquido obtido da cocción en auga rica e pel grosa de cor negra azulada, utili- de diferentes alimentos, como carne, peixe zada especialmente para a elaboración dos ou verduras. viños das denominacións de orixe Ribeiro es caldo e Rías Baixas. en broth gl caíño bravo caldo curto loc.s.m. Caldo elaborado a base gl cachón de hortalizas e especias, ao que se lle pode es caíño tinto engadir viño ou vinagre, e que se utiliza en caíño tinto para cocer peixe ou marisco. caiota s.f. Froito en pepónide da caioteira (Se- es caldo corto en chium edule), piriforme, coa pel rugosa, de court bouillon cor verdosa ou amarelada e a carne abran- caldo de azucre loc.s.m. Véxase: almibre cazada, cunha semente de gran tamaño. caldo verde loc.s.m. Caldo de orixe portu- es chayote guesa, elaborado principalmente con col e es cayote patacas. en chayote [GB] es caldo verde en mirliton [US] en Portuguese kale soup caipiriña s.f. Bebida orixinaria do Brasil, que calimocho s.m. Bebida que se obtén da mes- se obtén da mestura de lima ou limón, azu- tura de viño tinto e refresco de cola. cre e cachaza ou outra augardente. es calimocho es caipiriña en red wine and cola en caipirinha callada s.f. Produto semisólido obtido do leite, sometido a un tratamento térmico cálamo s.m. Rizoma desecado do ácoro (Aco- adecuado e coagulado pola acción do callo rus calamus), de forma cilíndrica, nodoso, ou outros encimas coagulantes, sen adición de cor marrón e sabor amargo, que se em- de fermentos lácticos e sen o proceso de prega como condimento. desorado. gl cálamo aromático gl leite callado es cálamo es cuajada es cálamo aromático en curd en sweet flag callar1 v.t. Facer que un alimento torne sólido, en calamus especialmente pola acción do callo. cálamo aromático loc.s.m. Véxase: cálamo gl coagular caldeira s.f. Recipiente cilíndrico de metal, es cuajar provisto xeralmente de dúas asas, que se es coagular emprega para cociñar alimentos. en curdle es caldera callar2 v.i./p. Tornar sólido un alimento, espe- es perol cialmente pola acción do callo. en cauldron gl coagular

63 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 64

es cuajar en refrigerating room es coagular camareiro, camareira s. Persoa que atende en curdle os clientes nun establecemento hostaleiro. 1 calleiro s.m. Estómago dos animais de es camarero, camarera abasto, especialmente do porco, que adoita en waiter, waitress empregarse na elaboración de embutidos. camarón s.m. Crustáceo decápodo de corpo gl bandullo alongado e comprimido lateralmente, co gl ventrullo cacho de cor verde agrisada con liñas ma- gl estómago rróns transversais en cada segmento abdo- es estómago minal, rostro aguzado, provisto de sete a en tripe dez dentes e rematado nun bico lixeira- calleiro2 s.m. Véxase: presoiro mente curvado cara a arriba, e antenas ex- callo s.m. Véxase: presoiro ternas longas e finas. callos s.m.pl. Prato que se elabora con anacos es camarón do estómago de certos animais, especial - es quisquilla mente de vacún, cocidos coas patas e ou- en common prawn tros ingredientes, como chourizo ou gara- NC Palaemon serratus vanzos. camembert s.m. Queixo de orixe francesa, es callos elaborado con leite de vaca, coa codia en tripe branda, de cor branca e recuberta de mofo calvados s.m. Bebida orixinaria de Francia, e a pasta branda, amarelada e de textura obtida por destilación da sidra, envellecida cremosa, que adoita comercializarse en durante un mínimo de dous anos en ba rri- caixas de madeira de forma cilíndrica. cas de carballo, cunha graduación alcohó- Nota: A denominación procede da vila de lica de 40°. Camembert (Francia), onde se elaboraba Nota: A denominación procede do departa - orixinariamente. mento de Calvados (Francia), onde se ela- es camembert boraba orixinariamente. en Camembert es calvados camiño de mesa loc.s.m. Peza de tea ou en calvados outro material, de forma rectangular, que calzone s.m. Preparación de orixe italiana que se coloca ao ancho ou ao longo da mesa ten como base unha masa circular dobrada para protexela ou adornala. á metade, reenchida de diferentes ingredientes e cocida no forno. es camino de mesa en table runner es calzone es pizza calzone camomila s.f. Véxase: macela en calzone campá s.f. Tapadeira, xeralmente metálica, cámara de conxelación loc.s.f. Recinto que que se coloca sobre un prato para que non se mantén a unha temperatura de aproxi- arrefríen os alimentos ou para protexelos madamente -20 °C, destinado a conservar de impurezas. alimentos a longo prazo por medio da con- gl cubrepratos xelación. es campana es cámara de congelación es cubreplatos en freezing room en plate cover cámara frigorífica loc.s.f. Lugar da cociña campá extractora loc.s.f. Aparato xeral- equipado con instalacións de frío artificial mente de forma acampanada, que aspira e no que se conservan os alimentos de uso extrae os gases e vapores produ cidos na co- non inmediato. ciña. es cámara es campana extractora es cámara frigorífica en extractor hood [GB] en cold-storage room en range hood [US]

64 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 65

cana1 s.f. Cantidade de cervexa de barril que canelón s.m. Pasta alimenticia en forma de lá- se serve nun vaso ou xerra. mina delgada e rectangular que, unha vez es caña cocida, se presenta enrolada e reenchida en draught beer [GB] con diversos ingredientes, se recobre con en draft beer [US] bechamel e queixo relado e se cociña no forno. cana2 s.f. Doce de pequeno tamaño e forma ci- líndrica, elaborado cunha masa de follado, es canelón frixida e reenchida xeralmente de crema. en cannelloni es caña cangrexo s.m. Crustáceo decápodo similar á es canutillo nécora, pero co cacho liso e de cor parda en puff pastry roll verdosa, con tres dentes romos no bordo anterior e todas as patas aguzadas. canal s.f. Corpo enteiro dun animal de abasto gl sacrificado, despois de sangrado, evisce- caranguexo gl cangrexo verde rado e esfolado ou desplumado, despro- es cangrejo verde visto ou non da cabeza ou as patas. es cangrejo atlántico es canal en shore crab en carcass en green shore crab en carcase [GB] NC Carcinus maenas canapé s.m. Rebanda pequena de pan sobre a cangrexo de patas azuis loc.s.m. Véxase: que se poñen diversos alimentos e que patulate adoita tomarse como aperitivo. cangrexo real loc.s.m. Crustáceo decápodo es canapé co cacho hexagonal, de cor parda averme- en canapé llada e tacto suave, con tres dentes no caneco s.m. Botella de barro vidrado onde, bordo anterior, patas moi longas e delga- xeralmente, se gardan licores. das e dúas pinzas no primeiro par. es caneca es cangrejo rey es caneco en deep-sea red crab en earthenware bottle NC Chaceon affinis canela s.f. Cortiza desecada da caneleira, dos cangrexo rugoso loc.s.m. Crustáceo decá- xéneros Cinnamomum e Canella (especial- podo similar á nécora, pero de menor tamente Cinnamomum verum), de cor parda maño, co cacho pentagonal, de cor ver mella e moi aromática, que se emprega como con puntos violáceos e algunhas pilosida- condimento e que pode comercializarse en des e con cinco dentes aguzados no bordo po ou en rama. anterior, último par de patas máis curto e aplanado e pinzas no primeiro par. es canela en cinnamon es cangrejo de arrugas en wrinkled swimming crab canela branca loc.s.f. Cortiza da caneleira NC Liocarcinus corrugatus Canella winterana branca ( ), de cor parda cangrexo verde loc.s.m. Véxase: cangrexo e moi aromática, que se emprega como condimento e que adoita comercializarse cantarelo s.m. Cogomelo de pequeno ta- en po ou en rama. maño, co sombreiro convexo cando é novo e aplanado e afundido na madurez, de cor es canela blanca amarelada, pé curto, cilíndrico ou irregular en wild cinnamon e da mesma cor que o sombreiro, e sabor canela de China loc.s.f. Cortiza desecada da doce. caneleira de China (Cinnamomum aroma - gl cacafina ticum), de cor parda e moi aromática, que se gl pan de cabra emprega como condimento e que adoita co- es rebozuelo mercializarse en po ou en rama. es cabrilla es canela de China en chanterelle en cassia en golden chantarelle

65 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 66

NC Cantharellus cibarius Nota: En inglés, a forma “escargot” de- cañoto s.m. Véxase: faixa signa principalmente o animal preparado para o seu consumo. caparucho s.m. Véxase: corrosco2 gl cascarolo capón s.m. Carne tenra e graxa que se obtén gl cosco do galo novo, castrado e sometido a un es caracol procedemento de engorde acelerado. en snail es capón en escargot en capon carajillo s.m. Café ao que se lle engade unha capuchino s.m. Café con leite moi escumoso. bebida alcohólica quente ou flamexada, gl café capuchino principalmente brandy, na súa preparación. es capuchino es carajillo es café capuchino en coffee laced with brandy or liquor en cappuccino carambola s.f. Froito en baga da caram- caqui s.m. Froito en baga da planta do mesmo boleira (Averrhoa carambola), con sección nome (Diospyros kaki), do tamaño e forma transversal en forma de estrela, pel fina de dun tomate, coa pel e polpa amarela ou ala- cor amarela alaranxada cando madura, ranxada e de sabor doce. polpa amarelada e crocante e sabor agridoce. Nota: A variedade máis comercializada é a es Sharon, de sabor máis doce. carambola en carambola es caqui en star fruit en kaki caramelo1 s.m. Pasta de consistencia densa e en persimmon cor acastañada que se obtén ao cocer o azu- carabineiro s.m. Crustáceo decápodo simi- cre en pouca auga e a unha temperatura lar ao camarón, pero de maior tamaño, co aproximada de 150 °C. cacho de cor vermella escura, cun suco ho- es caramelo rizontal moi marcado, rostro con tres den- en caramel tes e antenas internas e externas que poden caramelo2 s.m. Pasta de azucre, endurecida chegar a triplicar a lonxitude do corpo. ao arrefriar e de consistencia crebadiza, á es carabinero que se lle engade xeralmente outros ingre- es gamba carabinero dientes ou aditivos e que pode presentar di- en scarlet shrimp ferentes formas, cores e sabores. en great red shrimp es caramelo NC Aristaeopsis edwardsiana en sweet [GB] carabuña s.f. Parte interna, dura e leñosa, en candy [US] dalgunhas froitas carnosas, como o pexego, caramelo brando loc.s.m. Véxase: caramelo a cereixa ou a oliva. mastigable gl caguña caramelo de goma loc.s.m. Véxase: gomi- gl croia nola gl coia caramelo duro loc.s.m. Caramelo cun mí- gl pedra nimo do 80% de azucre, que pola compo- es hueso sición e proceso de elaboración presenta es cuesco unha estrutura vítrea e crebadiza. es carozo es caramelo duro en stone en boiled sweet [GB] en pit [US] en hard candy [US] caracol s.m. Molusco gasterópodo terrestre caramelo mastigable loc.s.m. Caramelo da orde dos pulmonados (especialmente do que pola composición e proceso de elabo- xénero Helix), coa cuncha enrolada en es- ración presenta unha textura branda e se piral. deforma ao mastigalo.

66 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 67

gl caramelo brando es cardamomo es caramelo masticable en cardamom es caramelo blando cardo s.m. Planta herbácea de talo ramificado, en chew [GB] follas grandes e espiñentas e flores azuis en en taffy [US] capítulos, da que se consomen os pedún - caramuxa s.f. Véxase: caramuxo culos tenros, xeralmente cocidos. caramuxo s.m. Molusco gasterópodo mariño es cardo de pequeno tamaño, coa cuncha cónica en- en cardoon rolada en espiral, de cor apardazada e fina- NC Cynara cardunculus mente estriada, con liñas concéntricas máis 1 escuras. cariñena s.f. Uva tinta de tamaño mediano, forma esférica e pel grosa de cor negra azu- gl mincha lada, de cultivo moi estendido e utilizada gl caramuxa especialmente para a elaboración dos viños es bígaro en periwinkle das denominacións de orixe Rioxa, Nava- en winkle rra e Cariñena. NC Littorina littorea Nota: A denominación procede da cidade caranguexo s.m. Véxase: cangrexo de Cariñena (Zaragoza), onde se producía orixinariamente. carballa s.f. Véxase: bocho es cariñena carboeiro s.m. Peixe branco de gran tamaño, similar ao badexo, pero co dorso máis es- es mazuela curo, liña lateral case recta e de cor clara, es mazuelo aleta caudal bifurcada e unha barba pe- en Carignan quena na mandíbula inferior. en Carignane [US] 2 es carbonero cariñena s.m. Viño elaborado coa uva do es fogonero mesmo nome ou pertencente á denomi- en saithe nación de orixe homónima. en coalfish es cariñena NC Pollachius virens en Carignan carbohidrato s.m. Véxase: hidrato de car- en Carignane [US] bono carioca s.f. Pescada pequena. carbón s.m. Fungo, parasito do millo, de as- es pescadilla pecto xelatinoso e abrancazado cando é es pijota novo e pulverulento e negro na madurez, en baby hake que só se consome en estado inmaturo. carlota s.f. Doce elaborado con biscoitos de gl caruncho do millo soleta ou doutras variedades, enmoldados es cuitlacoche en círculo e cubertos dunha capa de crema es huitlacoche ou mousse, que adoita decorarse con froitas en huitlacoche NC Ustilago maydis ou chocolate. carbonara adx. Véxase: á carbonara Nota: A denominación procede do nome da raíña Carlota, esposa de Xurxo III do carcasa s.f. Esqueleto dunha ave, despois de Reino Unido, a quen se lle dedicou este lle aproveitar as pezas de carne. doce. es carcasa es carlota en carcass en carcase [GB] es carlota rusa en charlotte cardamomo s.m. Semente da planta do 1 mesmo nome (Elettaria cardamomum), es- carne s.f. Parte muscular comestible dos ani- triada e de cor negra, aromática e de sabor mais de abasto. lixeiramente picante, que se utiliza como es carne condimento. en flesh

67 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 68

carne2 s.f. Parte muscular comestible de cal- carneirolo s.m. Véxase: berberecho quera mamífero e ave, en oposición á do carniceiro, carniceira s. Persoa que vende peixe. carne e derivados desta. es carne gl cortador, cortadora en meat es carnicero, carnicera carne3 s.f. Véxase: polpa es cortador, cortadora carne branca loc.s.f. Carne de cor abranca- en butcher zada cando está crúa, como a de polo, a de carnicería s.f. Véxase: carnizaría pavo ou a de coello. carnizaría s.f. Establecemento onde se vende es carne blanca carne e derivados desta, como salchichas en white meat ou longaínzas. carne conxelada loc.s.f. Carne do animal sa- gl carnicería crificado que se expón á acción do frío ingl cortadoría dustrial ata conseguir unha temperatura in- es carnicería ferior a -18 °C no centro da masa muscular. en butcher’s [GB] es carne congelada en butcher’s shop [GB] en frozen meat en butcher shop [US] carne fresca loc.s.f. Carne do animal sacrifi- carocho s.m. Anaco de pan xeralmente cor- cado que só se someteu ás manipulacións tado en forma de dado e frixido ou torrado, da preparación da canal e aireación e se co que se gornecen determinadas prepara- mantivo a unha temperatura comprendida cións, como sopas, purés ou consomés. entre 1 °C e 7 °C. es costrón es carne fresca es tostón en fresh meat es picatoste carne picada loc.s.f. Carne, xeralmente de en crouton tenreira ou de porco, sometida a unha ope- carozo s.m. Parte central dalgunhas froitas ración de trituración. que non teñen carabuña, como a mazá ou a es carne picada pera. en minced meat gl corazón en mincemeat es corazón en mince [GB] en core carne vermella loc.s.f. Carne de cor aver- carpa s.f. Peixe de auga doce co corpo arque- mellada cando está crúa, como a de boi, a ado e comprimido lateralmente, con esca- de touro ou a de cabalo. mas grandes, dorso de cor verdosa con re- es carne roja flexos amarelados, flancos e ventre máis en red meat claros, aleta dorsal longa e labios grosos, 1 con dous pares de barbas, un máis curto carneiro s.m. Carne que se obtén do macho que o outro. da ovella sacrificado cunha idade superior ao ano. es carpa en carp es carnero NC Cyprinus carpio carpio en mutton en ram meat carpaccio s.m. Prato frío composto principal- 2 mente de liscas de carne crúa, cortadas moi carneiro s.m. Molusco bivalvo similar ao finas e que adoitan condimentarse con berberecho, coas cunchas sólidas e grosas, limón e aceite de oliva. de contorno circular e cor apardazada ou amarelada, con numerosas liñas concéntri- es carpaccio cas prominentes provistas de espiñas e ru- en carpaccio gosidades e dous sifóns curtos e desiguais. carraghenano s.m. Véxase: carraghenina es escupiña grabada carraghenina s.f. Substancia mucilaxinosa en warty venus presente en certas algas rodófitas dos xé- NC Venus verrucosa neros Chondrus, Eucheuma ou Gigartina,

68 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 69

que se emprega na industria alimentaria es carta de vinos como espesante. en wine list Nota: Número CE: E-407 cártamo s.m. Planta herbácea de talo abran- gl carraghenano cazado, follas coriáceas, lanceoladas e es- es carragenano piñentas, flores avermelladas en capí tulos e es carragenina sementes ovadas de cor branca, da que se en carrageenan utilizan as flores desecadas como colorante en carrageenin alimentario e as sementes para a obtención en carrageen de aceite. en carragheen es cártamo carrapucho s.m. Alga vermella que pode es alazor acadar 15 cm de lonxitude, co estipe curto en safflower NC Carthamus tinctorius e iridescente, de consistencia cartilaxinosa, dividido dicotomicamente e coas marxes caruncho do millo loc.s.m. Véxase: carbón onduladas, que se emprega na industria ali- carvea s.f. Planta herbácea de talo ramificado, mentaria, en particular na láctea, como es- follas lanceoladas, flores brancas en um- pesante e xelificante. bela, froito ovoide aromático e raíz fusi- gl pata de galiña forme, da que se utilizan principal mente os es musgo de Irlanda froitos como condimento. en Irish moss gl carvén en carrageen gl carvés en carragheen es alcaravea NC Chondrus crispus en caraway carrasca brava loc.s.f. Alga verde que pode NC Carum carvi acadar 40 cm de lonxitude, de estipe cilín- carvén s.f. Véxase: carvea drico con ramificación dicotómica e tex- carvés s.f. Véxase: carvea tura esponxosa e aveludada. cascarolo s.m. Véxase: caracol gl ramallo de mar casco s.m. Botella de determinadas bebidas es ramallo de mar cando está baleira. en velvet horn es casco NC Codium tomentosum en empty carré s.m. Peza que se obtén da parte anterior cassis s.m. Véxase: crema de grosellas negras do costelar de certos animais de abasto, principalmente de ovino, de forma cua dran- castaña s.f. Froito en noz do castiñeiro (Cas- gular e cun número variable de costelas. tanea sativa), con forma de corazón, pel coriácea de cor marrón escura e carne es carré abrancazada, que está protexido por unha en rack cuberta espiñenta, o ourizo. carro de servizo loc.s.m. Carro que se em- es castaña prega para transportar alimentos ou bebi- en chestnut das e presentárllelos aos clientes. en sweet chestnut es carro de servicio castaña maia loc.s.f. Castaña pelada e se- en service trolley cada ao fume. carta s.f. Lista de pratos ou bebidas que un gl castaña maiola establecemento hostaleiro lles ofrece aos es pilonga seus clientes, e na que se inclúen os prezos es castaña pilonga correspondentes. en dried chestnut es carta castaña maiola loc.s.f. Véxase: castaña maia en menu castañeta s.f. Peixe azul de corpo alto e com- carta de viños loc.s.f. Lista de viños que o primido lateralmente, co dorso de cor gris restaurante lles ofrece aos seus clientes, escura, ventre e costados prateados, cabeza polo xeral cos prezos correspondentes. arredondada e boca oblicua.

69 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 70

es palometa caviar s.m. Produto que se obtén principal- en promfet mente das ovas do esturión, conservadas en NC Brama brama sal. castañeta vermella loc.s.f. Peixe azul simi- es caviar lar á castañeta, pero co dorso de cor ver- en caviar mella intensa, flancos e ventre rosados e en caviare ollos grandes. caza s.f. Carne de aves e mamíferos salvaxes es palometa roja cazados e destinados á alimentación. en alfonsino es caza NC Beryx decadactylus en game cata s.f. Análise dun alimento ou bebida co caza maior loc.s.f. Carne dos mamíferos de fin de percibir as súas características orga- gran tamaño cazados e destinados á ali- nolépticas. mentación, como o xabaril, o cervo ou o gl catadura gamo. es cata es caza mayor en tasting en big game catadura s.f. Véxase: cata caza menor loc.s.f. Carne das aves e peque- cataplana s.f. Guiso típico de Portugal, ela- nos mamíferos cazados e destinados á ali- borado principalmente con arroz, peixe e mentación, como o coello ou a lebre. marisco, que se cociña e serve no reci- es caza menor piente do mesmo nome. en small game es cataplana cazarola1 s.f. Recipiente cilíndrico, xeral - en Portuguese seafood stew mente de metal e con dúas asas ou mango, catar1 v.t. Tomar unha pequena porción dunha que se emprega para cociñar. bebida para percibir as súas características es cacerola organolépticas. en saucepan es catar cazarola2 s.f. Véxase: cazola2 en taste cazo1 s.m. Recipiente metálico con mango que catar2 v.t. Véxase: degustar se emprega para quentar ou cociñar ali - cataviño s.m. Copa de cristal fino coa que se mentos. examinan, olen e proban os viños. es cazo gl copa de cata en saucepan es catavino cazo2 s.m. Véxase: cullerón1 en wine tasting glass cazo3 s.m. Véxase: cullerón2 cátering s.m. Abastecemento de comidas e cazola1 s.f. Recipiente de barro ou de metal, bebidas a grupos de persoas en determi- con ou sen asas, máis ancho que alto, que nados establecementos, como hoteis, res- se emprega para quentar ou cociñar ali - taurantes ou escolas. mentos. es catering es cazuela en catering en casserole en catering industry cazola2 s.f. Recipiente máis largo ca alto, de cava1 s.f. Véxase: adega1 barro ou de metal, con dúas asas, que serve cava2 s.m. Viño escumoso, branco ou rosado, para guisar. producido principalmente en Cataluña e gl cazarola obtido tras unha segunda fermentación en gl tarteira botella, seguindo o método tradicional, es cazuela pertencente á denominación de orixe ho- en casserole mónima. cazola3 s.f. Cantidade de comida que cabe es cava nunha cazola. en cava gl cazolada

70 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 71

es cazuela en have for supper es cazolada en have for dinner en casserole cebada s.f. Véxase: orxo cazolada1 s.f. Véxase: cazola3 cebiche s.m. Prato típico peruano, elaborado cazolada2 s.f. Guiso que se prepara nunha ca- con anacos moi pequenos de peixe ou ma- zola. risco crus, mariñados en zume de limón e es cazuela condimentados xeralmente con cebola, pe- en casserole mento e diversas herbas aromáticas. cazolo s.m. Cazo de pequeno tamaño. es cebiche es ceviche es cazo pequeño en seviche en small saucepan en ceviche cazón s.m. Peixe cartilaxinoso de gran ta- cebola s.f. Bulbo da planta do mesmo nome maño, que pode acadar 2 m de lonxitude, Allium cepa de corpo alongado, co dorso de cor gris ( ), formado por varias capas acastañada, ventre abrancazado, dúas ale- brancas comestibles recubertas dunha pel tas dorsais triangulares e moi separadas, a exterior fina e de cor variable segundo os segunda de menor tamaño que a primeira, cultivares, que se utiliza como condimento. cinco pares de fendeduras branquiais, fo- es cebolla ciño longo e estreito, arredondado na en onion punta, e dentes aguzados. ceboliña s.f. Planta herbácea, similar ao gl tollo porro, de follas cilíndricas e ocas, de cor es cazón verde, e flores abrancazadas en umbela, da en tope shark que se utilizan as follas como condimento. NC Galeorhinus galeus es cebolleta cazón branco loc.s.m. Peixe cartilaxinoso de en Welsh onion corpo alongado e fusiforme, co dorso de NC Allium fistulosum cor cinsenta, con pequenas pintas brancas, ceboliño1 s.m. Planta nova da cebola, apañada ventre abrancazado, dúas aletas dorsais antes de que forme o bulbo, da que se uti- cunha crista ríxida no medio, aleta caudal lizan principalmente as follas en ensalada. coa parte inferior menos desenvolvida, ca- es cebollino beza curta, co fociño prolongado e arre- en spring onion [GB] dondado, ollos longos e dentes romos dis- en green onion [US] postos en mosaico. ceboliño2 s.m. Planta herbácea de talo cilín- es musola dentuda drico, follas tubulares verdes, flores de cor es musola estrellada violácea en umbela e bulbos fusiformes, da es cazón blanco que se utilizan principal mente as follas en smooth hound como condimento. en starry smooth hound es NC Mustelus asterias cebollino en chives cea s.f. Comida que se toma á noite. NC Allium schoenoprasum Nota: En inglés, a forma “dinner” designa cebón s.m. Carne que se obtén do macho cas- a comida principal do día, que se toma xe- trado da vaca sacrificado cunha idade infe- ralmente pola tarde, mentres que “supper” rior aos catro anos. fai referencia a unha comida máis lixeira es cebón que se toma pola noite. en beef es cena en steer meat en supper s.f. Raíz comestible da planta do en dinner cenoria mesmo nome (Daucus carota subsp. sati- cear v.t. Tomar algo na cea. vus), fusiforme e de cor alaranxada, que se Nota: Úsase tamén como absoluto. pode consumir crúa ou cociñada. es cenar es zanahoria

71 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 72

en carrot cervexa s.f. Bebida que se obtén a partir da centeo s.m. Gran da planta do mesmo nome fermentación alcohólica, mediante lévedos, (Secale cereale), de pequeno tamaño, dun mosto procedente principalmente de forma alongada, cor apardazada e alto con- malte de orxo, con adición de lúpulo, e so- tido en glute, empregado para a obtención metido a un proceso de cocción. de fariña e na elaboración do pan. es cerveza es centeno en beer en rye cervexa branca loc.s.f. Cervexa de cor ama- centola s.f. Crustáceo decápodo co cacho rela clara, elaborada con malte de trigo. ovalado, de cor parda avermellada e cu- es cerveza blanca berto de pilosidades e protuberancias, ros- en wheat beer tro con dúas espiñas, abdome estreito e del- cervexa de cereais loc.s.f. Cervexa que na gado nos machos e ancho e avultado nas súa elaboración substitúe unha parte de femias, e patas pilosas, duras e longas, con malte de orxo por malte doutros cereais. pinzas no primeiro par. es cerveza de cereales es centollo en cereal beer es centolla cervexa loura loc.s.f. Cervexa de cor entre en spider crab amarela e ámbar, xeralmente de fermen- en spinous spider crab tación baixa, elaborada con malte de orxo NC Maja squinado pouco torrado. centrifugadora de leituga loc.s.f. Utensi- es cerveza rubia lio que se emprega para escoar a leituga e en pale beer outros vexetais despois de lavalos. cervexa negra loc.s.f. Cervexa de cor negra, es centrifugadora de lechuga elaborada con malte de orxo moi torrado. en salad spinner es cerveza negra 2 cepo s.m. Véxase: tallo en dark beer cereais s.m.pl. Produto elaborado principal - cervexa torrada loc.s.f. Cervexa de cor mente con grans de plantas gramíneas, entre ámbar e castaña, elaborada con malte como avea, millo, trigo ou arroz, e outras de orxo bastante torrado. substancias, que adoita comercializarse en gl cervexa tostada forma de flocos e consumirse no almorzo es cerveza tostada con leite ou iogur. en red beer es cereales cervexa tostada loc.s.f. Véxase: cervexa to- en cereal rrada cereal s.m. Gran das plantas da familia das cervexaría s.f. Establecemento especializado gramíneas, rico en glícidos, que se em - no servizo e venda de cervexa. prega principalmente para a obtención de fariña. gl cervexería es cervecería es cereal en beer bar en cereal en beer house cerefolio s.m. Véxase: perifol en pub cereixa s.f. Froito en drupa da cerdeira (Pru- cervexería s.f. Véxase: cervexaría nus avium), de forma esférica, coa pel lisa cervo s.m. Carne de caza maior, magra e dura, de cor vermella ou negra, segundo as va- que se obtén do mamífero do mesmo nome riedades, cunha croia no seu interior, e de (Cervus elaphus). sabor doce. gl veado es cereza es ciervo en cherry es venado en sweet cherry en venison cereixo s.m. Véxase: lumbrigante en red deer meat

72 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 73

chacina s.f. Produto cárnico elaborado xeral- champiñón s.m. Cogomelo do xénero Agari- mente con carne do cuarto traseiro de cus (especialmente Agaricus bisporus e vacún salgada, afumada e curada. Agaricus campestris), co sombreiro con- es cecina vexo cando é novo e aplanado na madurez, es chacina de cor abrancazada, pé curto e cun anel na en cured beef parte alta. chacinaría s.f. Establecemento onde se es champiñón vende chacina ou calquera tipo de embu- en mushroom tido ou friame. champiñón de París loc.s.m. Cogomelo co gl chacinería sombreiro hemisférico cando é novo e es charcutería plano convexo na madurez, de cor abranca- es chacinería zada con manchas crema, pé curto, branco en charcuterie e cun anel membranoso, e carne de sabor doce, que se tingue lixeiramente de cor ro- s. Persoa que vende chacineiro, chacineira sácea en contacto co aire ou ao tocala. chacina ou calquera tipo de embutido ou friame. es champiñón cultivado es champiñón de París es charcutero, charcutera en button mushroom es chacinero, chacinera en table mushroom en charcuterie dealer NC Agaricus bisporus var. bisporus chacinería s.f. Véxase: chacinaría champiñón do sol loc.s.m. Cogomelo co chacolí s.m. Viño novo, xeralmente branco e sombreiro hemisférico cando é novo e con- de sabor agre e afroitado, elaborado no vexo na madurez, de cor abrancazada e cu- País Vasco a partir de certas variedades de berto de escamas apardazadas, e pé curto e uva, como a ondarrabi. branco, cun anel na parte alta. es chacolí es champiñón del sol en txakoli en himematsutake chaira s.f. Cilindro ou barra de metal provisto en sun agaricus dun mango que se emprega para afiar coi- en almond mushroom telos. NC Agaricus subrufescens es chaira champiñón silvestre loc.s.m. Cogomelo co es eslabón sombreiro hemisférico cando é novo e en steel plano convexo na madurez, de cor abranca- en sharpening steel zada ou agrisada, pé cilíndrico, curto e cun chalota s.f. Bulbo da planta do mesmo nome anel na parte superior, e carne de sabor li- (Allium cepa var. aggregatum), de forma xeiramente doce que se tingue de cor rosá- ovoide, formado por varias capas comes - cea en contacto co aire ou ao tocala. tibles de cor branca recubertas dunha pel gl cogomelo dos lameiros exterior fina e de cor acastañada, que se es champiñón silvestre emprega como condimento. en field mushroom es chalota en meadow mushroom es chalote NC Agaricus campestris en shallot chamuscar v.t. Pasar unha ave desplumada champaña s.m. Viño escumoso, branco ou ou outro animal esfolado por unha chama rosado, elaborado en cavas e orixinario de de gas ou de alcohol de queimar para eli- Francia. minarlles os restos de plumas ou pelo. Nota: A denominación procede da rexión es flamear de Champaña (Francia), onde se elaboraba es chamuscar orixinariamente. en singe es champán chandarme s.m. Véxase: alcrique es champaña changurro s.m. Prato típico do País Vasco, en champagne elaborado con centola cocida e esmiu-

73 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 74

zada, rustrido e pan relado, que se serve adoita comercializarse en forma cilíndrica no cacho. ou de prisma. es changurro Nota: A denominación procede da vila de en spider crab served into its shell Cheddar (Reino Unido), onde se elaboraba chantillí s.m. Crema elaborada con nata ba- orixinariamente. tida a punto de neve, con adición de azu- es cheddar cre ou aromas, moi utilizada en repostaría en Cheddar e pastelaría. cheiro s.m. Véxase: olor Nota: A denominación procede da comuna cherna s.f. Peixe branco de corpo robusto e de Chantilly (Francia), onde se elaboraba voluminoso, co dorso de cor agrisada, flan- orixinariamente. cos e ventre máis claros, opérculo cunha es chantillí crista ósea na parte superior, cabeza alon- en Chantilly cream gada e boca ampla, cos beizos grosos e a chapa s.f. Tapón metálico de forma circular mandíbula inferior máis prominente que a que pecha as botellas de vidro. superior. es chapa es cherna en cap en wreckfish NC Polyprion americanus chapata s.f. Peza de pan de orixe italiana, de forma aplanada e rectangular, coa codia cherna cinsenta loc.s.f. Peixe branco de crocante e o miolo con moitos ollos. corpo alongado e comprimido lateralmente, co dorso e os flancos de cor acasta- es chapata ñada con manchas amarelas, aleta caudal en ciabatta arredondada e boca grande, cos labios gro- chardonnay s.m. Uva branca orixinaria de sos e a mandíbula inferior máis prominente Francia, de pequeno tamaño, forma esfé- que a superior. rica e pel fina de cor amarela dourada, de gl cherna de altura cultivo moi estendido e utilizada especial- es mero mente para a elaboración de viños escu- es mero moreno mosos. en dusky grouper Nota: Recibe tamén esta denominación o NC Epinephelus marginatus viño elaborado con esta uva. cherna de altura loc.s.f. Véxase: cherna cin- es chardonnay senta en chardonnay chícharo s.m. Semente da planta do mesmo charouvía s.f. Raíz da planta do mesmo nome (Pisum sativum), de forma arredon- nome (Pastinaca sativa), fusiforme, grosa dada e cor verde, que se consome cocida. e carnosa, de cor abrancazada e sabor doce. gl ervella es chirivía es guisante es pastinaca en pea en parsnip chícharo bravo loc.s.m. Véxase: chícharo de chateaubriand s.m. Filete de vacún de gran raposo tamaño, cun peso que oscila entre 350 e chícharo de raposo loc.s.m. Semente da 600 g, que se obtén da cabeza do solombo planta do mesmo nome (Lupinus albus), de e que adoita prepararse na grella e acom- forma lenticular e cor amarelada, que se pañarse dunha salsa. utiliza unha vez cocida ou torrada como le- es chateaubriand gume, condimento ou sucedáneo do café. en chateaubriand gl chícharo bravo cheddar s.m. Queixo de orixe inglesa, elabo- es altramuz rado con leite de vaca, coa codia dura e lisa es lupino e a pasta dura e prensada, de textura cerosa, en lupin [GB] cor variable entre amarelada e alaranxada e en lupine [US] sabor e aroma fortes cando madura, que chicharro s.m. Véxase: xurelo

74 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 75

chicho s.m. Véxase: feixón chimichurri s.m. Salsa picante de orixe ar- chicoria1 s.f. Planta herbácea de talo ramifi- xentina, elaborada principalmente con cado, follas ásperas e dentadas, flores azu- aceite, vinagre, allo, chile e pirixel, que se ladas en capítulos e raíz grosa, da que se emprega para acompañar carnes. utilizan as raíces torradas en infusión e se es chimichurri consomen as follas, de sabor amargo, crúas en chimichurri ou cociñadas. en Argentinian barbecue sauce es achicoria chincho s.m. Xurelo pequeno. es chicoria es jurel pequeño en chicory en baby horse mackerel en succory chinchón s.m. Bebida anisada, azucrada ou NC Cichorium intybus non, elaborada a partir dun destilado de chicoria2 s.f. Infusión que se prepara coa raíz macerados de anís en alcohol, cunha gra- torrada da planta do mesmo nome, e que se duación alcohólica comprendida entre 35° utiliza como sucedáneo do café. e 74° e producida no concello madrileño es achicoria do mesmo nome. es chicoria gl anís de Chinchón en chicory tea es chinchón chicoria instantánea loc.s.f. Véxase: chico- es anís de Chinchón en ria soluble Chinchón anisette chirimoia s.f. Froito en sorose do chirimoio loc.s.f. Véxase: chicoria so- chicoria solúbel (Annona cherimola), de forma cónica ou luble cordiforme, pel verde con marcas en forma chicoria soluble loc.s.f. Produto concentrado de escamas, polpa carnosa, branca e aro- obtido por extracción das raíces desecadas, mática, con pebidas negras e de sabor doce. torradas e trituradas da chicoria. es chirimoya gl chicoria solúbel en cherimoya gl chicoria instantánea en chirimoya es achicoria soluble chirla s.f. Molusco bivalvo similar á ameixa, es achicoria instantánea pero de menor tamaño, coas cunchas grosas en instant chicory de bordo arredondado, cor apardazada ou en soluble chicory agrisada e numerosas liñas concéntricas que, chiffonnade s.f. Conxunto de follas, xeral- conforme se van achegando á marxe ventral, mente de leituga ou aceda, cortadas en tiras están máis próximas unhas das outras. finas e refogadas en manteiga, que se seres chirla ven como gornición. en striped venus es chiffonade NC Chamelea gallina es chifonada chisca s.f. Porción pequena dun alimento que en chiffonade xeralmente se colle entre os dedos. chile s.m. Pemento de varias especies do xé- gl chisco nero Capsicum (especialmente Capsicum es pizco frutescens), de forma alongada, cor encar- es pellizco nada cando está maduro e sabor moi pi- en pinch cante, que adoita comercializarse seco ou chisco s.m. Véxase: chisca en po e se utiliza como condimento. chistorra s.f. Embutido cru típico de Nava- es guindilla rra, elaborado cunha mestura de carne de es chile porco ou de porco e vacún e touciño pica- en chilli [GB] dos, sazonada con sal, pemento, allo e ou- en chilli pepper [GB] tros condimentos e aditivos, amasada e em- en chile [US] buchada nunha tripa natural ou artificial en chili [US] cun diámetro máximo de 25 mm e some-

75 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 76

tida a un breve período de curación, que en chocolate pot adoita consumirse cociñado. chocolatería s.f. Véxase: chocolataría es chistorra chop suey loc.s.m. Preparación de orixe chi- en thin chorizo from Navarra nesa, feita con verduras variadas, cortadas choco s.m. Molusco cefalópodo similar á lura, en anacos, acompañadas xeralmente de pero co corpo ovado, máis curto e ancho, tiras de carne, marisco ou peixe e salteadas de cor apardazada con bandas brancas e re- con salsa de soia. matado nun ángulo obtuso, con dúas aletas es chop suey estreitas, oito brazos con catro filas de ven- en chop suey tosas e dous tentáculos retráctiles, provisto dunha cuncha interna, ancha e plana, e chopiño s.m. Molusco cefalópodo similar ao unha bolsa de tinta. choquiño, pero máis pequeno, co corpo de cor verdosa con manchas avermelladas e gl xiba marxes onduladas, dúas aletas circulares es choco nos lados e oito brazos máis curtos. es jibia es sepia es globito en cuttlefish en dwarf bobtail NC Sepia officinalis NC Sepiola rondeletii chocolataría s.f. Establecemento onde se chopo s.m. Porción pequena de líquido que se prepara e serve chocolate. bebe dunha vez. gl chocolatería gl grolo es chocolatería gl sorbo en chocolate café gl trago chocolate1 s.m. Produto obtido da mestura de es trago cacao, manteiga de cacao e azucre. es sorbo en sip es chocolate en chocolate chopped s.m. Embutido elaborado cunha 2 mestura de carne e graxa, principalmente chocolate s.m. Bebida elaborada con pasta de de porco, picadas ou cortadas, sazonada chocolate disolta e cocida en leite ou auga, con sal e outros condimentos e aditivos, que adoita consumirse quente. embuchada nunha tripa artificial e some- es chocolate tida a un proceso de cocción. en chocolate es chóped chocolate branco loc.s.m. Produto obtido da en chopped ham mestura de manteiga de cacao, leite ou pro- s.m. Molusco cefalópodo similar dutos lácteos e azucre. choquiño ao choco, pero de menor tamaño, co corpo es chocolate blanco groso e globoso, de cor apardazada e reen white chocolate matado nun ángulo agudo, cuncha máis es- chocolate con leite loc.s.m. Produto obtido treita e alongada e oito brazos con dúas a partir da mestura de cacao, manteiga de filas de ventosas en zigzag. cacao, azucre e leite ou produtos lácteos. es choquito es chocolate con leche en elegant cuttlefish en milk chocolate NC Sepia elegans chocolate de facer loc.s.m. Produto obtido a chorro s.m. Cantidade de líquido que se lle partir da mestura de cacao, manteiga de engade dunha vez a unha preparación. cacao, azucre e fariña ou amidón, que se es chorro coce en leite ou auga e se consome bebido. en drizzle es chocolate a la taza choupa1 s.f. Molusco cefalópodo similar á en drinking chocolate lura, pero co corpo de cor abrancazada, chocolateira s.f. Recipiente para facer ou cabeza máis voluminosa, aletas máis an- servir o chocolate. chas e atrasadas, coa inserción superior es chocolatera lobulada, oito brazos grosos e musculosos

76 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 77

e dous tentáculos finos e relativamente chufa s.f. Tubérculo da planta do mesmo curtos. nome (Cyperus esculentus), de forma es volador ovada, coa pel de cor acastañada ou ama- es pota voladora relada e a polpa branca, de sabor doce, que en broadtail shortfin squid se emprega para a elaboración da orchata. NC Illex coindettii es chufa choupa2 s.f. Véxase: pancha en tiger nut en chufa chouparro s.m. Véxase: choupín chula s.f. Masa frixida, de forma arredondada, choupín s.m. Cogomelo co sombreiro ovoide elaborada con fariña, ovos e leite, que pode cando é novo e aplanado na madurez, de reencherse con ingredientes doces ou sal- cor agrisada ou crema, cuberto de escamas gados. concéntricas máis escuras e pé longo e deles gado, oco e cun anel dobre móbil. buñuelo en beignet gl chouparro chupachús s.m. Caramelo de forma esférica, gl roco que leva un pau que lle serve de mango. es parasol es apagador Nota: A denominación procede da marca en parasol mushroom Chupa Chups, rexistrada pola empresa do NC Macrolepiota procera mesmo nome. chourizo s.m. Embutido cru de cor encar- es chupa-chups nada, elaborado cunha mestura de carne de es chupa-chup es porco ou de porco e vacún e touciño, sazo- chupachús en lollipop nada con sal, pemento e outros condimentos e aditivos, amasada e embuchada nunha churraría s.f. Establecemento no que se ela- tripa natural ou artificial cun diámetro su- boran e venden churros e porras. perior a 40 mm e sometida a un proceso de gl churrería curación. es churrería Nota: Cando o calibre da tripa se atopa en Spanish fried dough shop comprendido entre 22 e 40 mm denomínase churrascaría s.f. Establecemento especiali- indistintamente “chourizo” ou “longaínza”. zado na preparación de churrasco. es chorizo gl churrasquería en chorizo es churrasquería en churrascaria chourizo ceboleiro loc.s.m. Chourizo típico da zona central de Galicia, elaborado con churrasco s.m. Carne cociñada á grella. cebola. es churrasco es chorizo de cebolla en churrasco en onion chorizo churrasquería s.f. Véxase: churrascaría chourizo crioulo loc.s.m. Chourizo elabo- churreira s.f. Máquina que se emprega para rado principalmente cunha mestura de facer churros. carne de porco e touciño, que se comercia- es churrera liza cru. en fried dough maker es chorizo criollo churreiro, churreira s. Persoa que fai e en fresh chorizo vende churros. chourizo de Pamplona loc.s.m. Chourizo es churrero, churrera tradicional de Navarra, elaborado cunha en fried dough seller mestura de carne de porco ou de porco e churrería s.f. Véxase: churraría vacún e touciño ben picado, sometido a un churro s.m. Masa frixida, xeralmente de proceso de afumadura. forma cilíndrica e estriada, elaborada con es chorizo de Pamplona fariña e auga, que adoita servirse cuberta en Pamplona chorizo de azucre.

77 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 78

es churro clara1 s.f. Parte albuminosa do ovo, que rodea en Spanish fluted fried dough strip a xema, de cor transparente cando está crúa cicelar v.t. Facer incisións oblicuas e pouco e branca cando se cociña. profundas na superficie dun alimento, es- gl branco do ovo pecialmente un peixe, para que penetren os es clara condimentos e facilitar a súa cocción. en white es cincelar en egg white en incise clara2 s.f. Bebida que se obtén da mestura de cidra s.f. Froito en hesperidio da cidreira (Ci- cervexa con outra bebida, principalmente trus medica), semellante ao limón, pero de gasosa. maior tamaño, forma ovoide, tona gorda e es clara amarela e polpa moi aceda, polo que adoita en shandy consumirse en confeitura. clarete s.m. Viño de cor vermella clara ela- es cidra borado coa mestura de uvas tintas e bran- en citron cas fermentadas parcialmente cos follos cidra caiota loc.s.f. Froito da cidreira caiota das uvas tintas. (Cucurbita ficifolia), de forma elipsoide, gl viño clarete coa casca verde con manchas brancas, uti- es clarete lizado para a elaboración de doces. es vino clarete en claret es cidra cayote en claret wine en Malabar squash 2 clarificar v.t. Quitarlle a un viño ou prepara- cigala s.f. Véxase: lagostino ción líquida as impurezas ou partículas en cimbro s.m. Planta arbustiva de talo averme- suspensión que contén. llado moi ramificado, follas lineares e pun- es clarificar zantes, cunha banda branca lonxitudinal, e en clarify froito globoso de cor negra azulada, doce e aromático, da que se utilizan principal- claudia s.f. Ameixa da planta Prunus x do- mente os froitos como condimento. mestica subsp. italica, de pequeno tamaño e forma arredondada, coa pel de cor verde es enebro escura, carne compacta e sabor moi doce. en juniper NC Juniperus communis gl ameixa claudia es claudia cinta s.f. Pasta alimenticia de forma alongada es ciruela claudia e xeralmente ancha, con sección rectangu- en greengage lar. en gage es cinta clementina s.f. Mandarina de forma arre- en fettuccine dondada, tona de cor laranxa escura, polpa cítrico s.m. Cada unha das froitas de distintas zumarenta, xeralmente sen pebidas e de especies do xénero Citrus, como a laranxa sabor doce. ou o limón, coa tona grosa, a polpa divi- es clementina dida en cuarteiróns e un elevado contido en es naranja clementina ácido cítrico. en clementine es cítrico cliente, clienta s. Persoa que utiliza os seren citrus vizos dun determinado establecemento. en citrus fruit es cliente, clienta civet s.m. Guiso que se elabora principalmente en client con caza macerada e cociñada nunha salsa en customer de viño tinto, sangue do animal e abun- coadoiro s.m. Utensilio provisto dun mango dante cebola. e unha tea ou fío metálico, con pequenos es civet buracos, que se emprega para coar líqui- en civet dos.

78 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 79

gl coador cocción1 s.f. Proceso que consiste en introdu- es colador cir un alimento nun líquido quente para co- es coladero ciñalo. en strainer gl cocedura coadoiro chinés loc.s.m. Coadoiro de forma gl cocemento cónica que se emprega para peneirar purés, gl coza cremas ou salsas. es cocción es chino es cocedura en boil es colador chino 2 en chinois cocción s.f. Proceso que consiste en cociñar unha masa por acción da calor nun forno. coadoiro de espiral loc.s.m. Coadoiro me- tálico que conta cun mango e unha placa gl cocedura circular con buracos e unha espiral polo gl cocemento gl bordo, utilizado para impedir que caia o coza es cocción xeo ou as pebidas do vaso de mesturas á es cocedura bebida que se está a preparar. es cocimiento es gusanillo en baking es colador de gusanillo cocedura1 s.f. Véxase: cocción1 en cocktail strainer cocedura2 s.f. Véxase: cocción2 coador s.m. Véxase: coadoiro cocedura3 s.f. Véxase: fornada 1 1 coagular v.t. Véxase: callar cocemento1 s.m. Véxase: cocción1 2 2 coagular v.p. Véxase: callar cocemento2 s.m. Véxase: cocción2 coandro s.m. Planta herbácea de talo liso e cocer1 v.t. Cociñar un alimento introducíndoo ramificado, follas compostas, flores bran- nun líquido quente. cas en umbela e froito globoso, moi aro- es cocer mático e de cor amarela ou parda, da que se en boil utilizan principalmente as follas frescas e 2 os froitos desecados como condimento. cocer v.i./p. Cociñarse un alimento introducido nun líquido quente. gl coriandro es cilantro es cocer es culantro en boil es coriandro cocer3 v.t. Cociñar unha masa someténdoa á en coriander acción da calor nun forno. NC Coriandrum sativum Nota: Úsase tamén como absoluto. coar v.t. Pasar un líquido por un coador para es cocer eliminar as impurezas que contén. en bake es colar cocer en branco loc.v. Cociñar unha masa es pasar no forno antes de reenchela, xeralmente reen strain cuberta de legumes para evitar que suba. cobertura s.f. Capa que se lle engade de es cocer en blanco forma uniforme a unha preparación para en bake blind cubrila. cocido s.m. Prato que admite diversos ingre- es cobertura dientes segundo a zona na que se cociña, pero que se prepara fundamentalmente con en coat carne, touciño, xamón, chourizo, fabas ou cocada s.f. Doce elaborado principalmente garavanzos, patacas e verdura, todo cocido cunha masa de coco relado, ovos e azucre, en auga. que se coce no forno. es cocido es cocada es olla en coconut sweet en legume stew

79 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 80

cociña1 s.f. Lugar dunha casa ou dun estable- cóctel1 s.m. Bebida, con ou sen alcohol, que cemento hostaleiro onde se preparan e co- se obtén da mestura dun ou varios licores e ciñan os alimentos. outros ingredientes e se prepara directa- es cocina mente na copa, no vaso de mesturas ou na en kitchen cocteleira. cociña2 s.f. Arte de cociñar propia de cada per- es cóctel soa, rexión ou país. en cocktail 2 es cocina cóctel s.m. Prato composto por unha mestura en cuisine de varios ingredientes, principalmente ma- 3 risco, que se serven acompañados dunha cociña s.f. Aparato alimentado por electrici- salsa. dade, gas, leña ou carbón que se emprega para cociñar. es cóctel en cocktail es cocina 1 en cooker coctelaría s.f. Arte de elaborar cócteles. cociña quente loc.s.f. Departamento da co- gl coctelería ciña onde se transforman os alimentos crus es coctelería por medio da calor e onde se atopan as má- en mixology quinas e utensilios destinados a este fin. coctelaría2 s.f. Establecemento especializado es cocina caliente na preparación de cócteles. en hot kitchen gl coctelería cociñar v.t. Preparar un alimento para consu- es coctelería milo, expoñéndoo a unha fonte de calor. en cocktail lounge Nota: Úsase tamén como absoluto. cocteleira s.f. Utensilio no que se mesturan diferentes líquidos para a preparación de es cocinar cócteles. es guisar en cook es coctelera en cocktail shaker cociñeiro, cociñeira s. Persoa que, nunha 1 1 cociña, se encarga de elaborar as diferentes coctelería s.f. Véxase: coctelaría preparacións. coctelería2 s.f. Véxase: coctelaría2 es cocinero, cocinera codia s.f. Parte exterior e dura do pan. en cook es corteza coco s.m. Froito en drupa da planta do mesmo en crust nome (Cocos nucifera), cunha casca ex- codillo s.m. Peza de porco que comprende a terna de cor verde, que se desbota, e outra articulación que une o fémur coa tibia e o interna, moi dura, fibrosa e de cor marrón peroné, xunto coa musculatura que a en- que contén unha polpa branca e carnosa ad- volve, rica en graxa, considerada de cate- herida á súa cara interna e abundante lí- goría inferior. quido. es codillo es coco en hock en coconut coella s.f. Véxase: col cococha s.f. Cada unha das protuberancias coello s.m. Carne de consistencia fibrosa e carnosas que se atopan na parte inferior da dura, sen apenas graxa e cunha cor rosada, cabeza dos peixes, principalmente da pes- que se obtén do mamífero do mesmo nome cada e do bacallau. (Oryctolagus cuniculus). es cococha es conejo en fleshy low jaw en rabbit cocote s.m. Corte do peixe que comprende a cogombriño s.m. Cogombro de pequeno ta- cabeza con parte do lombo e da ventrecha. maño, forma oblonga, pel de cor verde e es cogote polpa abrancazada, cun sabor lixeiramente en nape amargo, que se apaña en estado inmaturo e

80 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 81

que adoita comercializarse conservado en cogomelo de ostra loc.s.m. Cogomelo co vinagre. sombreiro convexo cando é novo e de pri- gl cogombro curto mido na madurez, de cor agrisada ou apar- es pepinillo dazada, pé lateral e branco, curto nas va- en gherkin riedades silvestres e grande e groso nas de cogombro s.m. Froito en pepónide da planta cultivo, e sabor doce. do mesmo nome (Cucumis sativus), de es seta de ostra forma oblonga, coa pel de cor verde, lisa en oyster mushroom ou con algunhas verrugosidades, e a carne NC Pleurotus ostreatus branca ou amarelada, que se adoita consu- cogomelo de pé aveludado loc.s.m. Cogo- mir cru. melo co sombreiro convexo cando é novo es pepino e plano convexo na madurez, de cor ama- en cucumber rela ou avermellada e pé curto e aveludado, cogombro curto loc.s.m. Véxase: cogom - amarelado na parte superior e apardazado briño na inferior, do que só é comestible o sombreiro, de sabor doce. cogomelo s.m. Fungo que presenta un som - breiro sostido sobre un pé. es colibia de pie aterciopelado en enokitake es seta en golden needle mushroom en mushroom NC Flammulina velutipes cogomelo anisado loc.s.m. Véxase: bóla de cogomelo de San Xurxo loc.s.m. Cogo- neve melo co sombreiro hemisférico cando é cogomelo da palla loc.s.m. Cogomelo co novo e plano convexo na madurez, de cor sombreiro acampanado cando é novo e abrancazada ou amarelada e o pé curto, ci- plano convexo na madurez, de cor abranca- líndrico e abrancazado. zada con tonalidades pardas ou agri sadas, es seta de San Jorge pé cilíndrico e abrancazado, coa base en- es seta de primavera grosada e cuberto cunha volva membra- en St. George’s mushroom nosa que chega ata a metade do pé. NC Calocybe gambosa es hongo de la paja cogomelo dos césares loc.s.m. Véxase: en straw mushroom amanita dos césares en paddy straw mushroom NC Volvariella volvacea cogomelo dos chopos loc.s.m. Cogomelo co sombreiro hemisférico e de cor parda cogomelo das rapadoiras loc.s.m. Cogo- cando é novo e estendido e abrancazado, melo co sombreiro hemisférico cando é co centro máis escuro, na madurez, pé ci- novo e estendido na madurez, de cor abran- líndrico, longo e curvo, de cor clara e cun cazada ou amarelada, pé curto, cilíndrico e anel branco, e sabor suave. cun anel dobre, e carne de sabor doce, que se tingue lixeiramente de cor rosácea en es seta de chopo contacto co aire ou ao tocala. en black poplar mushroom en pioppino es agárico bianillado NC Agrocybe aegerita en pavement mushroom NC Agaricus bitorquis cogomelo dos lameiros loc.s.m. Véxase: champiñón silvestre cogomelo de cardo loc.s.m. Cogomelo co 1 s.f. Véxase: sombreiro convexo cando é novo e plano coia carabuña convexo, co centro deprimido, na madurez, coia2 s.f. Véxase: col de cor apardazada, pé cilíndrico e abranca- coiro2 s.m. Aperitivo que se elabora coa pel de zado, xeralmente excéntrico, e sabor doce. porco deshidratada e frixida en aceite ou es seta de cardo outra graxa. en king oyster mushroom es corteza en king trumpet mushroom es corteza de cerdo NC Pleurotus eryngii en scratchings [GB]

81 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 82

en crackling [US] coitelo de pan loc.s.m. Coitelo provisto coitelaría s.f. Conxunto de coitelos e outros dunha folla longa e forte, co gume dentado, utensilios que se usan na cociña. que se emprega para cortar o pan. gl coitelería es cuchillo de pan es cuchillería en bread knife en cutlery coitelo de peixe loc.s.m. Véxase: pa de peixe coitelería s.f. Véxase: coitelaría coitelo de queixo loc.s.m. Coitelo provisto dunha folla con furados ou dúas puntas coitelo s.m. Utensilio cortante, provisto dunha curvadas no bordo para cortar queixos de folla e un mango, que se emprega para cor- consistencia cremosa, ou de dous mangos tar alimentos. para cortar queixos máis duros. es cuchillo es cuchillo para queso en knife en cheese knife coitelo de carne loc.s.m. Coitelo dentado coitelo de sobremesa loc.s.m. Coitelo de peque se emprega para cortar a carne. queno tamaño que se emprega para tomar es cuchillo de carne as sobremesas. en steak knife es cuchillo de postre coitelo de desosar loc.s.m. Coitelo de pe- en dessert knife queno tamaño, provisto dunha folla ríxida coitelo de trinchar loc.s.m. Véxase: trin- e delgada, que se emprega para limpar e chante desosar pezas de carne. coitelo de untar loc.s.m. Véxase: coitelo de es cuchillo de deshuesar manteiga es cuchillo deshuesador coitelo de verduras loc.s.m. Coitelo de en boning knife grandes dimensións, provisto dunha folla longa e ancha, que se emprega principal - coitelo de estonar loc.s.m. Coitelo de pe- mente para cortar e picar hortalizas. queno tamaño que se emprega para pelar, tornear ou cortar alimentos, xeralmente sen es cuchillo cebollero en apoialos nunha superficie. vegetable knife coitelo xamoneiro loc.s.m. Coitelo de gran es puntilla tamaño, provisto dunha folla fina e moi en paring knife longa, que se emprega para cortar xamón coitelo de filetear loc.s.m. Coitelo provisto ou pezas similares. dunha folla longa e resistente que se em- es cuchillo jamonero prega para cortar ou filetear grandes pezas en ham knife de carne ou peixe. col s.f. Planta de talo ramificado, semileñoso es cuchillo filetero na base, follas anchas e carnosas, con ner- en filleting knife vios prominentes, e flores amarelas agru- coitelo de manteiga loc.s.m. Coitelo de pe- padas en acios, da que existen diversas va- queno tamaño, provisto dunha folla arre- riedades e da que se consomen as follas dondada, que se emprega para untar a man- cocidas. teiga ou calquera outro alimento cremoso. gl coella gl coia gl coitelo de untar es col es cuchillo de mantequilla en cole es cuchillo de untar NC Brassica oleracea en butter knife col de Bruxelas loc.s.f. Gromo axilar da col coitelo de mesa loc.s.m. Coitelo provisto do mesmo nome (Brassica oleracea var. dunha folla arredondada, que se emprega gemmifera), semellante a un repolo pe- para cortar alimentos. queno, de forma ovalada e cor verde, que es cuchillo de mesa se consome cociñado. en dinner knife es col de Bruselas

82 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 83

en Brussels sprout en swede [GB] col lombarda loc.s.f. Véxase: lombarda en rutabaga [US] cola1 s.f. Semente da planta do mesmo nome, colirravo s.m. Talo engrosado da planta do do xénero Cola (especialmente Cola acu- mesmo nome (Brassica oleracea var. minata e Cola nitida), da que se obtén un gongyloides), carnoso e de forma esférica, extracto con propiedades estimulantes uti- de cor verde clara ou violácea, que se pode lizado para a elaboración de bebidas. consumir cru ou cociñado. gl noz de cola es colirrábano es cola en kohlrabi es nuez de cola colleita s.f. Ano en que se recolleron as uvas en cola nut que se utilizaron para elaborar un viño. en kola nut gl anada cola2 s.f. Bebida elaborada con auga, carbona- es cosecha tada ou non, extractos de cola e azucres. es añada es cola en vintage en cola colloufa s.f. Glándula sexual masculina de cola de peixe loc.s.f. Xelatina que se obtén certos animais de abasto, especialmente do da vexiga natatoria de certos peixes, espe- carneiro e do becerro, que adoita consu- cialmente do esturión, e que se utiliza na mirse rebozada e frixida. industria alimentaria como axente clarifi- Nota: Úsase máis en plural. cador dos viños ou xelificante. gl testículo gl ictiocola es criadilla es cola de pescado en testicle es ictiocola colorante s.m. Aditivo que se lles engade a en isinglass certos alimentos para darlles cor. colación s.f. Comida lixeira. es colorante es colación en food colouring [GB] en collation en food coloring [US] coliflor s.f. Inflorescencia da col do mesmo combinado s.m. Mestura de diversas bebidas nome (Brassica oleracea var. botrytis), alcohólicas. compacta, carnosa e de cor abrancazada, que se consome cocida. es combinado es combinación es coliflor en cocktail en cauliflower comedor s.m. Sala onde se come. coliflor de monte loc.s.f. Cogomelo en forma de esponxa, co pé curto, abranca- es comedor zado e enterrado no substrato, do que saen en dining room numerosas ramificacións de cor crema, ri- comensal s.m./f. Cada unha das persoas que zadas e enlazadas entre si, de sabor doce e comen na mesma mesa. olor anisado. es comensal es seta coliflor en diner es clavaria rizada comer1 v.t. Inxerir alimentos. en cauliflower mushroom Nota: Úsase tamén como absoluto. NC Sparassis crispa es comer colinabo s.m. Raíz da planta do mesmo nome en eat (Brassica napus var. rapifera), de forma 2 1 esférica e tuberosa, coa pel de cor aparda- comer v.t. Véxase: xantar zada e a carne amarela ou abrancazada, de comestible s.m. Produto apto para o seu con- sabor doce, que pode consumirse crúa ou sumo. cociñada. es comestible es colinabo en foodstuff

83 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 84

comida1 s.f. Conxunto de alimentos e bebidas compango s.m. Rebanda pequena de pan, ta- que se toman en determinados momentos pada ou non, sobre a que se coloca algún do día, a unhas horas máis ou menos regu- condimento ou vianda, e que xeralmente se lares. serve como aperitivo. es comida es montado en meal es montadito comida2 s.f. Véxase: xantar2 en small sandwich comida lixo loc.s.f. Comida de moi baixa ca- complemento alimenticio loc.s.m. Produto lidade, escaso valor nutritivo e, polo xeral, que ten como finalidade complementar a de alto contido calórico. dieta normal e que se caracteriza por ser unha fonte concentrada de nutrientes ou es comida basura doutras substancias que teñen un efecto nu- en junk food tricional ou fisiolóxico, e que se comercia- comida para levar loc.s.f. Comida prepa- liza dosificado. rada para ser consumida fóra do restaurante es complemento alimenticio ou establecemento no que se adquire. en food supplement es comida para llevar compota s.f. Preparación doce elaborada con en takeaway [GB] froitas cocidas nun almibre. en takeout [US] es compota en carryout [US] en compote comida preparada loc.s.f. Elaboración cu- con allo loc.adx. Véxase: ao allo linaria resultado da preparación dun ou va- 1 1 rios produtos alimenticios de orixe animal conca s.f. Véxase: cunca ou vexetal, que se presenta en cru, coci- conca2 s.f. Véxase: cunca2 ñada ou precociñada, e que adoita comer- concada s.f. Véxase: cunca2 cializarse envasada. concentrar v.t. Aumentar a proporción dunha es comida preparada substancia disolta nun líquido reducindo a en convenience food cantidade deste. comida rápida loc.s.f. Comida que se pro- es concentrar duce de forma industrial e se serve e con- en concentrate some nun tempo moi reducido. concharela s.f. Véxase: peneira2 es comida rápida concho s.m. Véxase: noz en fast food conco s.m. Véxase: cunco1 comiño s.m. Froito en aquenio da planta do condensar v.t. Facer máis densa unha prepa- mesmo nome (Cuminum cyminum), moi ración líquida reducindo o seu contido en aromático, fusiforme e de cor marrón es- auga. cura, con sete costelas exteriores de cor máis clara, que se emprega unha vez dese- es condensar en condense cado como condimento. condimentar v.t. Véxase: sazonar es comino en cumin condimento s.m. Substancia que se lle bota en pequenas cantidades a unha preparación comiño negro loc.s.m. Semente da planta do para realzar o seu sabor. mesmo nome (Nigella sativa), de pequeno tamaño, cor negra, textura dura e rugosa e es condimento sabor picante, que se emprega como con- en condiment dimento, especialmente para aromatizar confeitado, confeitada adx. Véxase: almi- produtos de panadaría. brado, almibrada es neguilla confeitar1 v.t. Véxase: almibrar es ajenuz confeitar2 v.t. Cocer as froitas ou os froitos en black cumin secos nun almibre para que o azucre pene- en black caraway tre no seu interior.

84 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 85

es confitar en confit en candy congro s.m. Peixe azul de gran tamaño, que confeitar3 v.t. Cociñar certos alimentos, espe- pode acadar 3 m de lonxitude, co corpo cialmente carnes, a pouco lume e na súa alongado e cilíndrico, sen escamas, co graxa ou zume para conservalos durante dorso de cor negra cinsenta, flancos máis máis tempo. claros e ventre abrancazado, aletas dorsal, es confitar anal e caudal unidas e boca grande. en confit es congrio confeitar4 v.t. Cociñar un alimento lentamente en conger en graxa, polo xeral coa adición dun pouco en conger eel de azucre, ata que adquira a aparencia, NC Conger conger sabor ou cor do caramelo. conserva s.f. Produto alimenticio sometido a es confitar un proceso de esterilización e envasado en es caramelizar recipientes herméticos, co fin de prolongar en caramelise [GB] a súa conservación e preservar as súas pro- en caramelize [US] piedades durante un longo período de tempo e a temperatura ambiente. confeitaría s.f. Establecemento no que se elaboran e venden doces. es conserva en preserved food gl confeitería gl dozaría conserva en vinagre loc.s.f. Conxunto de gl docería vexetais conservados en vinagre. es confitería es encurtido es dulcería en pickle en confectionery conservante s.m. Aditivo que se lles engade confeiteiro, confeiteira s. Persoa que ela- a certos alimentos para prolongar a súa bora e vende doces. vida útil e protexelos da deterioración cau- gl doceiro, doceira sada por microorganismos. es confitero, confitera es conservante es dulcero, dulcera en preservative en confectioner consomé s.m. Caldo concentrado que se confeitería s.f. Véxase: confeitaría obtén da cocción de carne, peixe ou verdu- confeito s.m. Doce de pequeno tamaño que ras, e que se serve polo xeral como pri- se obtén ao recubrir distintos núcleos de meiro prato. produtos alimenticios, xeralmente amén - es consomé doas ou abelás, con azucre, chocolate ou en consommé outros ingredientes. consumición s.f. Bebida que un cliente toma es confite nun establecemento hostaleiro e que pode en comfit ir acompañada ou non dalgún alimento. confeitura s.f. Mestura coa consistencia xe- es consumición lificada apropiada de azucres, auga e polpa en drink ou puré dunha ou varias froitas, en xeral consumir v.t. Tomar unha cantidade de co- nunha proporción superior ao 35%. mida ou bebida para sustentarse. Nota: Cando este produto se elabora con es consumir polpa non concentrada nunha proporción en consume superior ao 45% recibe a denominación en ingest “confeitura extra”. contagotas s.m. Utensilio que se emprega es confitura para verter un líquido gota a gota. en jam es cuentagotas confit s.m. Carne, xeralmente de parrulo, co- en dropper cida e conservada na súa graxa. conxelación s.f. Proceso que consiste en arre- es confit friar un alimento durante un período de

85 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 86

tempo variable a unha temperatura inferior copa de auga loc.s.f. Copa de gran tamaño e a 0 °C, co fin de inhibir a actividade mi- lixeiramente arqueada na que se toma auga crobiana e reducir as reaccións químicas e ou zume. encimáticas. es copa de agua es congelación en water goblet en freezing copa de bordeos loc.s.f. Copa grande e alon- conxelado s.m. Alimento sometido a un pro- gada na que se toma o viño tinto. ceso de conxelación. es copa de burdeos es congelado en bordeaux glass en frozen food copa de borgoña loc.s.f. Copa grande e arre- conxelado, conxelada adx. Referido a un dondada na que se toma o viño tinto. alimento, que foi sometido a un proceso de es copa de borgoña conxelación. en burgundy glass es congelado, congelada copa de brandy loc.s.f. Copa de grandes di- en frozen mensións, arredondada, coa boca estreita e o pé curto, na que xeralmente se toma conxelador s.m. Electrodoméstico ou parte coñac ou brandy. do frigorífico que serve para conxelar ali- gl copa de coñac mentos. es copa de balón es congelador es copa de brandy en freezer es copa de coñac conxelar v.t. Arrefriar un alimento durante un en brandy snifter período de tempo variable a unha tempera- copa de cata loc.s.f. Véxase: cataviño tura inferior a 0 °C, co fin de inhibir a ac- copa de cava loc.s.f. Véxase: copa de cham- tividade microbiana e reducir as reaccións paña químicas e encimáticas. copa de champaña loc.s.f. Copa troncocó- es congelar nica ou en forma de seo invertido na que en freeze se toman viños escumosos, como cham- coñac s.m. Bebida similar ao brandy, orixi- paña ou cava. naria da rexión francesa de Cognac, que se gl copa de cava obtén por destilación de viños bran cos, en- es copa de champán vellecidos en barricas de carballo durante es copa de cava un mínimo de dous anos, e cunha gradua- en champagne glass ción alcohólica de 40°. copa de chardonnay loc.s.f. Copa moi si- es coñac milar á de bordeos, pero coa boca máis pe- en cognac chada, na que se toman os viños brancos con corpo. copa1 s.f. Vaso con pé que se emprega para beber. es copa de chardonnay en chardonnay glass es copa copa de cóctel loc.s.f. Copa en forma de pi- en glass rámide invertida na que se toman vermú ou copa2 s.f. Cantidade de líquido que cabe no re- cócteles. cipiente do mesmo nome. es copa de cóctel es copa en cocktail glass en glass copa de coñac loc.s.f. Véxase: copa de en glassful brandy copa3 s.f. Bebida alcohólica servida no reci- copa de licor loc.s.f. Copa de pouca capaci- piente do mesmo nome ou noutro similar. dade na que se toman licores. es copa es copa de licor en drink en liqueur glass

86 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 87

copa de viño loc.s.f. Copa grande e ancha, cornete1 s.m. Barquillo enrolado en forma de xeralmente máis pequena que a de auga, na cono, especialmente aquel sobre o que se que se serve o viño. serven as bólas de xeado. Nota: A copa de viño tinto é de maior ta- es cucurucho maño e máis ancha que a utilizada para o en cone viño branco. en cornet [GB] es copa de vino cornete2 s.m. Xeado composto por unha ou en wine glass máis bólas que se serven sobre un cono de copa de xeado loc.s.f. Copa, xeralmente có- barquillo. nica ou semiesférica, na que se serven os es cornete xeados. en ice-cream cone es copa de helado en cornet [GB] en ice-cream goblet correa s.f. Alga verde que pode acadar ata coradas s.f.pl. Véxase: liviáns 3 m de lonxitude, co estipe formado por corazón1 s.m. Véxase: carozo unha estrutura basal en forma de copa, da 2 que nace unha tira longa e estreita con ra- corazón s.m. Órgano muscular, responsable mificación dicotómica, de cor parda ver- da circulación sanguínea, situado na cavi- dosa e consistencia dura e carnosa. dade torácica dos animais de abasto, que adoita consumirse cocido. gl correola es espagueti de mar es corazón en thongweed en heart en sea spaghetti corazón de palmeira loc.s.m. Gromo ter- NC Himanthalia elongata minal do talo de diversas especies de pal- corrector de acidez loc.s.m. Aditivo que se meira (especialmente Euterpe oleracea e lles engade a certos alimentos para alterar Euterpe edulis), cilíndrico, de cor abranca- ou controlar a súa acidez ou alcalinidade. zada e sabor amargo, que se adoita comer- cializar en conserva. gl regulador de acidez es palmito es corrector de acidez en heart of palm en acidity regulator corbelo s.m. Badexo pequeno. correola s.f. Véxase: correa 1 es abadejo pequeño corrosco s.m. Parte máis torrada do pan, si- en baby pollack tuada nos extremos dunha barra. cordeiro s.m. Véxase: año es currusco es cuscurro cordeiro mamote loc.s.m. Véxase: año de en heel leite corrosco2 s.m. Parte máis torrada do pan, si- cordela s.f. Véxase: redeño tuada no curuto dun molete. cordon bleu loc.s.m. Preparación formada gl caparucho por un escalope de polo ou tenreira, do- es currusco brado á metade e reenchido con queixo e es cuscurro xamón cocido, que se empana e frixe. en top heel es cordon bleu cortado s.m. Café servido cunhas pingas de en escalope cordon bleu leite. coriandro s.m. Véxase: coandro gl café cortado cornecha s.f. Véxase: ameixa branca es cortado cornecho s.m. Peza de pan en forma de dous es café cortado pares de cornos que se entrecruzan na súa en macchiato parte central. en caffè macchiato es cornecho cortador, cortadora s. Véxase: carniceiro, en horned bread carniceira

87 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 88

cortadora s.f. Máquina formada por unha corte redondo loc.s.m. Peza de vacún que se coitela xiratoria e unha bandexa onde se obtén da rexión das extremidades poste - colocan os alimentos que se queren cortar. riores correspondente á parte anterior da es cortadora rótula, magra e de forma ovoide, conside - en slicer rada de primeira categoría. cortadoría s.f. Véxase: carnizaría es babilla en knuckle cortapastas s.m. Molde oco empregado para dar forma a pastas e masas. cortiza s.f. Peza feita tradicionalmente coa casca da sobreira, de forma cilíndrica, que es cortapastas se emprega para tapar as botellas. en biscuit cutter [GB] en cookie cutter [US] es corcho en cork cortapizzas s.m. Utensilio xeralmente composto dun mango unido a unha folla cor- corvina s.f. Peixe azul de corpo alongado e tante xiratoria en forma de roda, empre- fusiforme, de cor prateada, con reflexos gado para dividir as pizzas en porcións. dourados nos flancos, opérculo con dúas espiñas, liña lateral moi marcada e cabeza es cortapizzas grande, co fociño arredondado e a boca en pizza cutter ampla. en pizza cutting wheel 1 gl corvina real cortar v.t. Dividir un alimento en anacos uti- es corvina lizando un instrumento cortante. en meagre Nota: Úsase tamén como absoluto. NC Argyrosomus regius gl tallar corvina real loc.s.f. Véxase: corvina es cortar corzo s.m. Carne de caza maior, de consis- en cut tencia tenra, que se obtén do mamífero do cortar2 v.p. Estragarse un alimento ou prepa- mesmo nome (Capreolus capreolus). ración, especialmente unha salsa, ao per- es corzo der a homoxeneidade ou a ligazón. en venison es cortar en roe deer meat en curdle cosco s.m. Véxase: caracol 3 cortar v.p. Estragarse o leite ao separarse a costela s.f. Cada un dos ósos longos, planos e parte líquida da parte sólida. arqueados que forman a caixa torácica dos gl trazar animais de abasto, coa carne adherida a es cortar estes. en curdle es costilla cortar en anacos loc.v. Dividir un alimento en rib en anacos homoxéneos. costelar s.m. Peza de certos animais de es trocear abasto, especialmente de vacún e porco, en cut up que comprende a parte inferior das costelas cortar en dados loc.v. Dividir un alimento, e a musculatura que as envolve, consi - especialmente un tomate pelado, en pe- derada de terceira categoría. quenos dados. gl costeleiro es concasser es costillar en dice es chuletero corte s.m. Incisión realizada nun alimento cun en spare ribs instrumento cortante para dividilo en ana- costeleiro s.m. Véxase: costelar cos, quitarlle algún fragmento ou facerlle costeleta1 s.f. Porción de carne que se obtén unha fenda. do lombo dun animal de abasto, xunto coa gl tallo costela e parte da vértebra correspondente. es corte es chuleta en cut es costilleta

88 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 89

en chop cravo, de cor parda e moi aromático, que costeleta2 s.f. Porción de carne que se obtén se emprega como condimento. do lombo do ovino, xunto coa costela e es clavo parte da vértebra correspondente. es clavo de olor Nota: Recoméndase utilizar a forma “cos - es clavo de especia teleta” seguida do animal do que procede, en clove como por exemplo “costeleta de año”. crebanoces s.m. Utensilio similar a unhas te- es chuletita naces que se emprega para escachar noces es chuletilla e outros froitos secos. es chuleta gl quebranoces en chop gl escachanoces costeleta3 s.f. Porción de carne que se obtén es cascanueces do lombo do vacún maior, xunto coa cos- en nutcracker tela e parte da vértebra correspondente. crema1 s.f. Materia graxa do leite. Nota: Recoméndase utilizar a forma “cos te - es crema leta” seguida do animal do que procede, en cream como por exemplo “costeleta de boi”. crema2 s.f. Crema elaborada con xemas de es chuletón ovo, azucre, leite e fariña, e aromatizada es chuleta con vainilla, canela ou rela de limón, que en T-bone se emprega para reencher ou decorar tortas en T-bone steak e pasteis. costeleta de Saxonia loc.s.f. Costeleta de gl crema pasteleira porco típica da cociña alemá, sometida a es crema un proceso de cocción, salgadura e poste- es crema pastelera rior afumadura. en pastry cream es chuleta de Sajonia crema3 s.f. Sopa de consistencia espesa e tex- en kassler tura uniforme. en kasseler es crema coulis1 s.m. Puré elaborado a partir de marisco en cream of soup ou vexetais, que se utiliza como salsa ou crema4 s.f. Bebida cun contido en azucre su- como ingrediente na preparación de cre- perior a 250 g/l e unha graduación alcohó- mas e outras salsas. lica comprendida entre 24° e 30°, que no es coulis caso de elaborarse con leite concentrado ou en coulis nata e augardentes compostas estará entre coulis2 s.m. Puré de froitas, xeralmente crúas, 15° e 18°. que se emprega para acompañar prepara - es crema cións quentes ou frías. en cream es coulis en crème en coulis crema bávara loc.s.f. Doce cremoso elabo- coxa s.f. Peza de ave que comprende o fémur, rado con ovos, azucre, xelatina e nata ba- xunto coa musculatura que o envolve. tida, ao que se lle pode engadir froitas ou aromas, que se prepara tradicionalmente gl coxigón nun molde en forma de coroa e se serve es contramuslo frío. en thigh gl crema bavaresa s.m. Véxase: coxa coxigón es bavarois coza1 s.f. Véxase: cocción1 es crema bávara coza2 s.f. Véxase: cocción2 en Bavarian cream cravo s.m. Botón floral desecado do craveiro crema bavaresa loc.s.f. Véxase: crema bá- (Syzygium aromaticum), en forma de vara

89 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 90

crema catalá loc.s.f. Doce cremoso de orixe crêperie s.f. Establecemento especializado na catalá, elaborado con leite, xemas de ovo, preparación de crêpes. fariña e azucre, aromatizado con canela ou es crepería vainilla, que se coce sen alcanzar o punto en crêperie de ebulición e que adoita cubrirse con azu- en crêpe shop cre queimado. crianza1 s.f. Proceso de envellecemento do es crema catalana viño en recipientes axeitados durante un en Catalan custard período mínimo de 24 meses para tintos e crema de bagazo loc.s.f. Bebida elaborada 18 para brancos e rosados. con bagazo de uva e nata ou leite concen- es crianza trado, cun contido en azucre superior a en ageing 250 g/l e unha graduación alcohólica comen aging prendida entre 15° e 18°. crianza2 s.m. Viño que envelleceu durante un es crema de orujo período mínimo de 24 meses, dos cales 6 en marc crème permaneceu en barricas de carballo, no crema de grosellas negras loc.s.f. Bebida caso dos tintos, e durante un mínimo de 18 orixinaria de Francia, de cor vermella es- meses, dos que 6 permaneceu en barricas cura e sabor doce, que se elabora por ma- de carballo, no caso dos brancos e rosados. ceración de grosellas negras, cun contido es crianza en azucre superior a 400 g/l e unha gra- en crianza wine duación alcohólica de 15°. cristalaría s.f. Conxunto de pezas de cristal gl cassis con características comúns que se empre - es cassis gan no servizo de bebidas. en cassis en crème de cassis gl cristalería es cristalería crema de ovo loc.s.f. Doce cremoso elabo- en glassware rado con leite, xemas de ovo e azucre e aromatizado con canela. cristalería s.f. Véxase: cristalaría es natillas cristalizar v.t. Expoñer unha froita confeitada es natas á calor do forno, a unha temperatura baixa en custard e durante un tempo prolongado, ata que o crema de whisky loc.s.f. Bebida elaborada azucre forme cristais no seu exterior. principalmente con whisky e nata ou leite es escarchar concentrado, cun contido en azucre supe- en crystallise [GB] rior a 250 g/l e unha graduación alcohólica en crystallize [US] comprendida entre 24° e 30°. cristina s.f. Doce de pequeno tamaño e forma es crema de whisky arredondada, similar a un bolo de leite, en whisky cream [GB] pero reenchido de nata ou crema e cuberto en whiskey cream [US] de azucre e améndoas. crema pasteleira loc.s.f. Véxase: crema2 es cristina cremoso, cremosa adx. Que ten moita en filled brioche bun crema ou que se asemella a ela en diferen- croca s.f. Peza de vacún que se obtén da parte tes aspectos, como a aparencia ou a textura. superior da coxa, tenra e zumarenta, consi - es cremoso, cremosa derada de primeira categoría. en creamy es cadera crêpe s.f. Torta fina, de orixe francesa, elabo- en rump rada cun amoado similar ao das filloas, que crocante1 adx. Que fai ruído ao mordelo e se cociña nunha filloeira ou tixola. mastigalo. es crep es crujiente es crepe es crocante en crêpe en crunchy

90 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 91

crocante2 s.m. Xeado cuberto cunha capa de cuarteirón s.m. Cada unha das porcións en chocolate e améndoas torradas e confei- que se dividen naturalmente algúns froitos, tadas. como a laranxa. es crocanti es gajo en ice cream coated with chocolate and en segment almonds cuarto s.m. Cada unha das partes resultantes croia s.f. Véxase: carabuña de dividir transversalmente a media canal croissant s.m. Bolo orixinario de Francia, ela- dun animal de abasto. borado con masa fermentada ou de follado es cuarto enrolada en forma de media lúa. en quarter es cruasán cuarto frío loc.s.m. Departamento da cociña en croissant destinado principalmente á recepción de croque s.m. Véxase: berberecho mercadorías e á manipulación de produtos frescos e non elaborados. croqueta s.f. Porción de masa, xeralmente de forma alongada, elaborada con anacos moi es cuarto frío pequenos de carne, peixe, xamón ou outros en cold store en ingredientes, ligados cun bechamel espeso, cold room que se reboza e se frixe. cuba s.f. Recipiente de gran capacidade composto de táboas curvadas unidas con aros es croqueta de ferro, pechado nos seus extremos con en croquette táboas lisas, que se emprega para conter lí- croucho s.m. Véxase: noz quidos, especialmente viño. cru, crúa1 adx. Que non está cociñado. es cuba es crudo, cruda es bota en raw en vat cru, crúa2 adx. Que apenas está cociñado. cubalibre s.m. Bebida que se obtén da meses crudo, cruda tura de ron e refresco de cola. en rare es cubalibre crudités s.f.pl. Verduras ou froitas, xeralmente en Cuba libre cortadas ou reladas, que se consomen cuberto1 s.m. Xogo de garfo, culler e coitelo crúas, ás veces acompañadas dalgunha que se lle pon a cada comensal na mesa. salsa. gl servizo es crudités es cubierto en crudités es servicio en s.m. Sistema de alimentación setting crudivorismo en place setting baseado exclusivamente no consumo de alimentos crus. cuberto2 s.m. Conxunto de garfo, coitelo, culler e demais utensilios que se lle pon a es crudivorismo cada comensal na mesa. en raw foodism en rawism gl servizo es cubierto crudívoro, crudívora s. Persoa que se ali- es servicio menta exclusivamente de alimentos crus. en setting es crudívoro, crudívora en place setting en raw foodist cubeta de champaña loc.s.f. Recipiente que en rawist se emprega para arrefriar e manter frescas cuartear1 v.t. Dividir o corpo dun animal de as botellas de champaña. abasto sacrificado en catro partes. Nota: Aínda que adoite empregarse para o es descuartizar champaña, tamén pode usarse para o viño en quarter branco ou o cava. cuartear2 v.t. Véxase: despezar es champanera

91 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 92

es champañera culler de mesturas loc.s.f. Culler de mango en champagne cooler longo, que se emprega para mesturar os in- cubeta de xeo loc.s.f. Recipiente que se em- gredientes dunha bebida. prega para servir os cubos de xeo ou con- es cuchara de refresco servalos durante máis tempo. es cuchara batidora es cubitera en cocktail stirrer en ice bucket culler de salsa loc.s.f. Culler provista dun cubo de xeo loc.s.m. Auga conxelada, xeral - mango longo e unha pa, xeralmente cun mente en forma de dado. bico, utilizada para servir salsas. es cubito es cuchara de salsa en ice cube en sauce ladle cubrebandexas s.m. Peza de tea ou outro culler de sobremesa loc.s.f. Culler pequena, material que se coloca sobre as bandexas aínda que máis grande que a de café, em- para protexelas e adornalas. pregada para tomar a sobremesa. es es cubrebandejas cuchara de postre en dessertspoon en tray cloth culler de xeado loc.s.f. Culler coa que se for- cubremanteis s.m. Mantel que se pon sobre man e se serven as bólas de xeado. o corrente para protexelo e adornalo. es cuchara para helados es cubremanteles en ice-cream scoop en tablecloth cover culler sopeira loc.s.f. Culler que se utiliza cubrepratos s.m. Véxase: campá para tomar a sopa. culinaria s.f. Arte de cociñar, especialmente gl culler de mesa pratos con certo requinte. es cuchara sopera es culinaria es cuchara de mesa en cookery en soupspoon culinario, culinaria adx. Relativo ou per- en soup spoon tencente á cociña. cullerada s.f. Cantidade de produto que cabe es culinario, culinaria nunha culler. en culinary es cucharada culler1 s.f. Utensilio con forma de pa pequena en spoon e cóncava, que se emprega para tomar lí- en spoonful quidos ou substancias pouco consistentes. culleradiña s.f. Cantidade de produto que es cuchara cabe nunha culleriña. en spoon es cucharadita culler2 s.f. Véxase: cullerón1 en teaspoon en teaspoonful culler3 s.f. Véxase: cullerón2 culleriña s.f. Culler de pequeno tamaño que culler de espaguetes loc.s.f. Culler provista se emprega para remexer o café e outras in- dun mango longo e unha pa dentada e fu- fusións. rada, utilizada para servir principalmente Nota: Segundo o seu uso, pode recibir de- pastas alongadas. nomi nacións funcionais, como “culleriña es cuchara de espaguetis de café” ou “culleriña de té”. en spaghetti spoon es cucharilla culler de mel loc.s.f. Utensilio rematado nun en teaspoon corpo esférico formado por láminas super - culleriña de moca loc.s.f. Culleriña de postas, que se emprega para servir o mel. menor tamaño que a de café, que se em- es cuchara de miel prega para remexer o café cando se serve en honey dipper en cunquiñas de moca ou expreso. culler de mesa loc.s.f. Véxase: culler sopeira es cucharilla de moca

92 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 93

en demitasse spoon en bowl en mocha spoon cunco2 s.m. Véxase: orella de gato cullerón1 s.m. Utensilio con forma de pa cunquiña s.f. Cunca de pequeno tamaño que grande e fonda que se emprega para pasar se emprega para tomar café, té ou choco - un líquido dun recipiente a outro. late. gl culler gl xícara gl cazo es pocillo es cazo es jícara es cucharón en small cup en ladle cura s.f. Véxase: curación 2 cullerón s.m. Cantidade de comida que cabe curaçao s.m. Bebida orixinaria da illa do no utensilio do mesmo nome. mesmo nome, que se obtén por maceración gl culler ou destilación de laranxas amargas ou os gl cazo seus extractos, cun contido en azucre supe - es cazo rior a 250 g/l e unha graduación alcohólica es cucharón comprendida entre 24° e 40°. en ladleful es curaçao cumís s.m. Bebida orixinaria de Asia central, en curaçao elaborada con leite fermentado, principal- curación s.f. Proceso que consiste en expo- mente de egua, cunha graduación alcohó- ñer un alimento á acción do aire, do fume lica aproximada de 3°. ou do sal, co fin de inhibir a actividade mi- es kumis crobiana, prolongar a súa conservación e en kumiss darlle sabor. en koumiss gl cura cunca1 s.f. Recipiente cóncavo, con ou sen es curación asas, que se emprega principalmente para es curado conter líquidos. es cura Nota: En inglés desígnase “cup” a cunca de en curing forma cóncava, mentres que “mug” é a de curar v.t. Someter un alimento á acción do forma cilíndrica. aire, do fume ou do sal, co fin de prolongar gl conca a súa conservación e darlle sabor. es taza es curar en cup en cure en mug cúrcuma s.f. Rizoma desecado da planta do cunca2 s.f. Cantidade de líquido que cabe mesmo nome, do xénero Curcuma (espe- nunha cunca. cialmente Curcuma longa), de forma alon- gl cuncada gada, cor dourada e sabor amargo, que se gl conca emprega como condimento. gl concada es cúrcuma es taza en turmeric en cup en curcuma en cupful curry s.m. Condimento tradicional na cociña en mug hindú, preparado a partir da mestura de di- en mugful versas especias, entre elas a cúrcuma, o co- cuncada s.f. Véxase: cunca2 miño, o coandro, o cravo ou o xenxibre. cunco1 s.m. Recipiente semiesférico, polo es curry xeral sen asas e de gran tamaño, que se em- en curry powder prega principalmente para conter líquidos. curto s.m. Cantidade de cervexa de barril gl conco menor que a cana. es tazón es corto es cuenco en small glass of beer

93 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 94

curuba s.f. Froito en baga de diversas espe- gl sollo cies do xénero Passiflora (especialmente es rémol Passiflora tripartita var. mollissima), de en brill forma oblonga, coa pel de cor amarela e a NC Scophthalmus rhombus polpa carnosa, con pe que nas pebidas ne- cuscús s.m. Prato típico magrebí, elaborado gras e de sabor lixeiramente acedo. con sémola de trigo, que se prepara ao es curuba vapor e se serve con carne ou verduras. en banana passionfruit Nota: Recibe tamén esta denominación a s.m. curuxo Peixe branco de corpo plano, si- sémola coa que se elabora este prato. milar ao rodaballo, pero de menor tamaño e contorno romboidal, con escamas peque- es cuscús nas, dorso máis escuro, con pintas brancas, es cuzcuz primeiros raios da aleta dorsal libres e ollos es alcuzcuz máis grandes. en couscous

94 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 95

danablú s.m. Queixo de orixe danesa, elabo- pasto e landras ata acadar o peso óptimo de rado con leite de vaca, coa pasta semi- sacrificio. branda e prensada, de cor branca, con veas es de bellota azuladas pola acción dos fungos e sabor en acorn-fed forte e salgado, que adoita comercializarse en forma cilíndrica ou de prisma. de leña loc.adx. Que se cociña nun forno alimentado con leña. es danablu en Danish blue es de leña en Danablu en wood-fired dátil s.m. Froito en drupa da datileira (Phoe- de receba loc.adx. Referido a un produto ela- nix dactylifera), que se agrupa en acios, de borado ou procedente do despezamento da forma elipsoidal, pel acastañada e carne canal do porco ibérico alimentado con abrancazada, cunha semente alongada, pasto e penso ata acadar o peso óptimo de dura e de cor parda, e sabor moi doce, que sacrificio. adoita consumirse desecado. es de recebo es dátil en mixed-fed en date de remollo loc.adv. Véxase: a remollo de barril loc.adx. Que se extrae directamente de tempada loc.adx. Que é propio dunha de- do barril, aplicado á cervexa ou á sidra. terminada época do ano. es de barril gl de temporada es a presión es de temporada en draught [GB] en draft [US] en seasonal de ceba loc.adx. Referido a un produto ela- de temporada loc.adx. Véxase: de tempada borado ou procedente do despezamento debicar v.t. Véxase: petiscar da canal do porco ibérico alimentado con decantación s.f. Proceso que consiste en tras- penso ata acadar o peso óptimo de sacri- fegar un líquido dun recipiente a outro para ficio. quitarlle as impurezas ou pousos. es de cebo es decantación en feedstuff-fed en decantation de ceba de campo loc.adx. Referido a un decantador s.m. Recipiente de cristal que se produto elaborado ou procedente do des- emprega para osixenar e decantar o viño. pezamento da canal do porco ibérico alimen tado con penso ata 60 días antes do seu es decantador sacrificio, durante os que completa a súa en decanter alimentación no campo. en carafe es de cebo de campo decantar v.t. Trasfegar un líquido dun reci - en free-range piente a outro para quitarlle as impurezas de landra loc.adx. Referido a un produto ela- ou pousos. borado ou procedente do despezamento da es decantar canal do porco ibérico alimentado con en decant

95 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 96

decocción s.f. Proceso que consiste en co ci- departamento de frega loc.s.m. Departa - ñar un alimento en auga fervendo durante mento da cociña onde se limpa e conserva un tempo determinado para extraer os seus a batería de cociña. principios activos. es plonge Nota: Recibe tamén esta denominación o en dishwashing department produto obtido mediante este proceso. depenar v.t. Véxase: desplumar es decocción derivado cárnico loc.s.m. Produto alimen - en decoction ticio preparado total ou parcialmente con degustación s.f. Acción de probar unha pe- carne, miúdos ou graxas de orixe animal. quena cantidade de comida ou bebida para es derivado cárnico ver como sabe. en meat product es degustación derivado do ovo loc.s.m. Véxase: ovopro - en tasting duto loc.s.m. Véxase: degustar v.t. Tomar unha pequena cantidade derivado lácteo lácteo de comida ou bebida para coñecer as súas derrafar v.t. Véxase: esfaragullar calidades. derreter1 v.t. Facer pasar unha substancia só- gl probar lida a estado líquido por acción da calor. gl catar gl fundir es degustar es derretir es probar es fundir es catar es deshacer en taste en melt 2 v.p. Pasar unha substancia sólida a s.f.pl. derreter delicatessen Preparacións ou produtos estado líquido por acción da calor. selectos. gl fundir es delicatessen es derretir en delicacies es fundir dente s.m. Véxase: dente de allo es deshacer dente de allo loc.s.m. Cada unha das partes en melt en que se divide unha cabeza de allo, de desalgar v.t. Quitarlle o sal a un alimento, es- cor abrancazada e recuberta por unha pel pecialmente poñéndoo en auga durante un delgada rosada, que se emprega como con- tempo. dimento. es desalar gl dente en desalt gl allo desangrar v.t. Sacarlle o sangue a un animal es diente de ajo de abasto ou a unha peza de carne. es diente gl sangrar es ajo es desangrar en clove en bleed en clove of garlic desbridar v.t. Retirar o fío que envolve unha dentón s.m. Peixe branco de corpo arqueado ave, peza de carne ou peixe para que con- e comprimido lateralmente, con escamas serve a forma desexada durante a súa pre- grandes, de cor agrisada con manchas es- paración. curas, unha soa aleta dorsal con raios espi- es desbridar ñentos, cabeza grande, cos ollos pequenos, en untruss fociño alongado e mandíbulas fortes, con descabezar v.t. Véxase: escabezar catro cairos curvos en cada unha. descafeinado s.m. Véxase: café descafeinado es dentón descarabuñador s.m. Utensilio que se em - en dentex prega para retirar as carabuñas das olivas NC Dentex dentex ou doutros froitos.

96 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 97

es deshuesadora deshidratar v.t. Eliminar a auga que contén en stoner un alimento por acción da calor artificial, descarozador s.m. Utensilio provisto dun co fin de inhibir a actividade microbiana e tubo de aceiro que se emprega para retirar prolongar a súa conservación. o carozo das froitas. es deshidratar es descorazonador en dehydrate en corer desmiuzar v.t. Véxase: esmiuzar desconxelación s.f. Proceso que consiste en desnatado, desnatada adx. Que foi despro- expoñer á acción da calor un alimento pre- visto de gran parte da súa materia graxa, viamente conxelado para poder cociñalo referido a un produto lácteo. ou manipulalo. es desnatado, desnatada es descongelación es descremado, descremada en defrosting en skimmed desconxelar v.t. Expoñer un alimento pre- en skim [US] viamente conxelado á acción da calor para desnatar v.t. Quitarlle total ou parcialmente a poder cociñalo ou manipulalo. nata ou a materia graxa ao leite. es descongelar es desnatar en defrost es descremar desecamento s.m. Véxase: secado en skim desecar v.t. Véxase: secar desosar v.t. Quitarlle os ósos á carne. desenformar v.t. Véxase: desenmoldar es deshuesar desenfornar v.t. Sacar do forno un alimento en bone ou preparación xa cociñados. despenar v.t. Véxase: desplumar es deshornar despensa s.f. Departamento da cociña onde es desenhornar se gardan os produtos que non precisan reen remove from the oven frixeración. desengraxar v.t. Quitarlle a un alimento ou es despensa preparación o exceso de graxa. en storeroom es desengrasar s.m. es desgrasar despezamento Separación da canal dun en skim animal de abasto sacrificado nas distintas pezas comerciais. desenmoldar v.t. Extraer unha preparación do molde que a contén. es despiece en cutting gl desenformar es desmoldar despezar v.t. Separar da canal dun animal de en unmould [GB] abasto sacrificado as distintas pezas co- en unmold [US] merciais. desglasar v.t. Disolver, por medio dun lí- gl cuartear quido, os zumes callados e adheridos ao es despiezar fondo dun recipiente para utilizalos poste- en butcher riormente. desplumar v.t. Quitarlle as plumas a unha es desglasar ave. en deglaze gl depenar deshidratación s.f. Proceso que consiste en gl despenar eliminar a auga que contén un alimento por gl pelar acción da calor artificial, co fin de inhibir a es desplumar actividade microbiana e prolongar a súa es pelar conservación. en pluck es deshidratación destilación s.f. Operación que consiste en se- en dehydration parar por evaporación os compoñentes vo-

97 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 98

látiles dun líquido e recuperalos por con- en dietetic densación. disolver v.t. Desfacer unha substancia sólida es destilación nun líquido ata formar unha mestura ho- en distillation moxénea. destilador s.m. Véxase: alambique gl esluír destilar v.t. Separar por evaporación os comes disolver poñentes volátiles dun líquido e recupera- es diluir los por condensación. es deshacer es desleír es destilar en dissolve en distil [GB] en distill [US] dixestivo s.m. Bebida que facilita a dixestión. destripar v.t. Quitarlle as tripas a un animal es digestivo de abasto sacrificado. en digestive es destripar dixestivo, dixestiva adx. Que facilita a di- en gut xestión. s.f. Conxunto de alimentos que inxire es digestivo, digestiva dieta en unha persoa de forma controlada e segundo digestive as súas necesidades diarias particulares, doce1 adx. Que ten un sabor como o do azu- atendendo á súa idade, sexo, actividades cre ou o mel. que desenvolve e outras características es- es dulce pecíficas. en sweet es dieta doce2 adx. Que non ten sabor picante nin sal- en diet gado, comparado con outros alimentos do dieta atlántica loc.s.f. Sistema de alimenta- mesmo tipo. ción propio dos pobos atlánticos europeos, es dulce que se basea principalmente no consumo en sweet de peixe, marisco, carne e hortalizas. doce3 s.m. Produto alimenticio composto de es dieta atlántica azucre, mel ou outros edulcorantes. en Atlantic diet es dulce dieta branda loc.s.f. Dieta que se basea no en sweet [GB] consumo de alimentos lixeiros, como ve- en candy [US] xetais e líquidos, para reducir os problemas doce de leite loc.s.m. Doce típico de Amé- dixestivos. rica do Sur, elaborado con leite e azucre es dieta blanda cocidos ata que adquiren unha consisten- en soft diet cia cremosa, e que pode consumirse só ou utilizarse como recheo de diversas prepa- dieta mediterránea loc.s.f. Sistema de ali- racións. mentación propio dos pobos mediterrá- neos, que se basea principalmente no con- es dulce de leche sumo de hortalizas, legumes, froitas, carne, en dulce de leche pasta, viño e aceite de oliva. doceiro, doceira s. Véxase: confeiteiro, con- es dieta mediterránea feiteira en Mediterranean diet docería s.f. Véxase: confeitaría dietética s.f. Ciencia que estuda a composi- donabranca s.f. Véxase: mozafresca ción dos alimentos e os hábitos alimenta- doncela s.f. Véxase: xulia rios. dosador s.m. Véxase: dosificador es dietética dosificador s.m. Instrumento que se emprega en dietetics para determinar a cantidade necesaria dun dietético, dietética adx. Relativo á dieta ou ingrediente, xeralmente líquido ou en po. á dietética. gl dosador es dietético, dietética es dosificador

98 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 99

en dispenser es dozal dourada s.f. Peixe semigraxo de corpo ar- es pedral queado e comprimido lateralmente, co en dozal dorso de cor gris escura, flancos e ventre dozaría s.f. Véxase: confeitaría prateados, cunha mancha negra na parte superior do opérculo, aletas pectorais lon- dozura s.f. Sabor doce. gas, cabeza grande e arredondada, cunha es dulzura banda dourada entre os ollos e beizos gro- es dulzor sos. en sweetness es dorada dulcificar v.t. Véxase: edulcorar en gilthead seabream dulse s.m. Alga vermella que pode acadar NC Sparus aurata 1 50 cm de lonxitude, con estipes curtos e es- dourar v.t. Cociñar un alimento ata que ad- treitos e lámina en forma de palma, de cor quire unha cor dourada. apardazada e con ramificacións nas mar- es dorar xes, de consistencia dura ou membranosa. en brown 2 es dulse dourar v.p. Cociñarse un alimento ata que en dulse adquire unha cor dourada. NC Palmaria palmata es dorar en brown duxelles s.f. Preparación que se fai refogando en manteiga un picado de champiñóns, ce- dozal s.m. Uva tinta de tamaño mediano, forma elíptica, pel dura de cor azul aver- bolas e chalotas e que se utiliza para dis- mellada e sabor doce, utilizada especial- tintos recheos, gornicións e salsas. mente para a elaboración dos viños da de- es duxelles nominación de orixe Rías Baixas. en duxelles

99 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 100 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 101

ebulición s.f. Estado dun líquido sometido á somen as follas, moi aromáticas e de sabor acción da calor, caracterizado pola forma- picante, en ensalada. ción de burbullas de vapor. es rúcula es ebullición es oruga en ebullition en rocket [GB] economato s.m. Departamento que se encarga en arugula [US] de almacenar diferentes produtos, facer os NC Eruca vesicaria pedimentos e recibir as mercadorías. embeber v.t. Véxase: empapar es economato emborrachar v.t. Empapar unha preparación en pantry doce nun viño ou licor para abrandala ou edam s.m. Queixo orixinario dos Países Bai- aromatizala. xos, elaborado con leite de vaca, coa codia es emborrachar dura, xeralmente revestida de cera, para- en soak in wine or liquor fina ou unha película de aceite vexetal de embotellar v.t. Meter un líquido nunha bote- cor amarela ou vermella, e a pasta semi - lla para conservalo ou transportalo. dura, prensada e cocida, amarelada, de tex- es embotellar tura firme e sabor e aroma suaves, que en bottle adoita comercializarse en forma esférica ou embuchar v.t. Véxase: embutir de prisma. embude s.m. Véxase: funil Nota: A denominación procede da vila de Edam (Países Baixos), onde se elaboraba embutido s.m. Produto elaborado cunha mes - orixinariamente. tura de carne, principalmente de porco ou vacún, e touciño, sazonada con sal e outros es edam condimentos e aditivos, embuchada nunha en Edam tripa natural ou artificial e xeralmente so- edulcorante s.m. Aditivo que se lles engade metida a un proceso de curación ou coc- a certos alimentos para darlles sabor doce. ción. es edulcorante es embutido en sweetener en sausage edulcorar v.t. Tornar doce un alimento. embutidora s.f. Máquina que se utiliza para gl adozar a elaboración de embutidos. gl dulcificar es embutidora es edulcorar en sausage stuffer es endulzar embutir v.t. Introducir carne picada e ado- es dulcificar bada, xunto con outros ingredientes, nunha en sweeten tripa natural ou artificial. eiroa s.f. Véxase: anguía gl embuchar eiruga s.f. Planta herbácea de talo híspido e gl encher ramificado, con follas lanceoladas, lisas e es embutir de tamaño variable segundo as subespe- es embuchar cies, e flores abrancazadas, da que se con- en stuff

101 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 102

emmental s.m. Queixo de orixe suíza, elabo- empoar v.t. Botar por riba dun alimento ou rado con leite de vaca, coa codia dura, de preparación unha substancia en po, de aspecto seco e cor variable entre amarelada forma que os cubra lixeiramente. e apardazada e a pasta semidura e cocida, es espolvorear de cor clara e con grandes ollos, de sabor e en dredge aroma suaves, que adoita comercializarse en dust en forma cilíndrica ou de prisma. empratar v.t. Dispoñer unha preparación no Nota: A denominación procede da rexión prato, bandexa ou fonte nos que se vai ser- de Emmental (Suíza), onde se elaboraba vir na mesa, prestando especial atención á orixinariamente. súa presentación. es emmental es emplatar en Emmental es montar en Emmentaler en plate empanada s.f. Preparación elaborada cunha emulsión s.f. Preparación obtida a partir da zaragallada, xeralmente de carne ou peixe, combinación dun líquido e unha substan- disposta entre dúas capas de masa de pan cia graxa ou oleaxinosa inmiscible con el, ou follado unidas e cociñada no forno. de forma que quede o máis homoxénea po- es empanada sible. en empanada es emulsión empanadeira s.f. Recipiente metálico em- en emulsion pregado para facer empanadas. emulsionar v.t. Combinar un líquido e unha es empanadera substancia graxa ou oleaxinosa non misci- en mould for empanada [GB] ble con el co fin de obter unha preparación en mold for empanada [US] o máis homoxénea posible. empanadilla s.f. Empanada de pequeno ta- es emulsionar maño e xeralmente con forma semicircu- en emulsify lar, que se prepara frixida ou cocida no emulxente s.m. Aditivo que se lles engade a forno. certos alimentos para permitir a formación es empanadilla ou o mantemento dunha mestura homoxé- en small empanada nea de dúas ou máis substancias non mis- empanar v.t. Cubrir un alimento con pan re- cibles entre si. lado. es emulgente gl rebozar es emulsionante es empanar en emulsifier en bread en branco loc.adx. Referido a un alimento, en crumb cocido en auga, sen engadirlle condimen- empapar v.t. Mollar un alimento ou prepara- tos que alteren o seu sabor. ción nun líquido ata que se impregne com- Nota: Úsase tamén como locución adver- pletamente del. bial. gl embeber es en blanco gl enchoupar es blanco es empapar en boiled es embeber en papillota loc.adx. Referido a un alimento, en soak cociñado no forno envolto en papel de alu- emparedado s.m. Véxase: sándwich minio ou outro papel untado en graxa para empoador s.m. Recipiente de pequenas di- que se coza co vapor que desprende. mensións que presenta orificios na súa Nota: Úsase tamén como locución adver- parte superior para repartir de forma ho- bial. moxénea calquera substancia en po. es en papillote es espolvoreador es a la papillote en dredger en en papillote

102 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 103

en pepitoria loc.adx. Referido a unha carne, en firming agent especialmente unha ave, preparada cunha enfariñar1 v.t. Cubrir un alimento con fariña. salsa ligada con xemas de ovo, á que se lle es enharinar pode engadir améndoas ou outros froitos en flour secos. enfariñar2 v.t. Esparexer fariña sobre unha Nota: Úsase tamén como locución adverbial. superficie, alimento ou recipiente. es en pepitoria es enharinar en in almond and yolk sauce en flour en sazón loc.adx. Que ten o grao de madurez enformar v.t. Véxase: enmoldar adecuado, referido principalmente a un froito. enfornar v.t. Meter no forno un alimento ou preparación para cociñalo. gl na sazón es en sazón es hornear en in season es enhornar es ahornar encebolar v.t. Botarlle a unha preparación ce- en put in the oven bola en abundancia. engraxar v.t. Untar con aceite ou graxa a su- es encebollar perficie dun recipiente ou alimento. en cook with onions es engrasar encher v.t. Véxase: embutir en grease enchilada s.f. Prato típico mexicano, que enmoldar v.t. Introducir unha preparación consiste nunha tortilla enrolada, que se nun molde para darlle unha determinada frixe, se reenche con carne picada e outros forma. ingredientes diversos, e se cobre con salsa gl enformar de tomate picante ou queixo. es moldear es enchilada es enmoldar en enchilada en mould [GB] enchoupar v.t. Véxase: empapar en mold [US] encontro s.m. Peza de vacún que se obtén da enoteca s.f. Véxase: viñoteca musculatura da parte superior das extremi- enriquecer v.t. Acentuar o sabor ou o valor dades anteriores, por riba dos xarretes dian- nutritivo dunha preparación mediante a teiros, magra e xelatinosa, con moita graxa, adición de determinados produtos ou subs- considerada de segunda categoría. tancias. Nota: Esta peza adoita comercializarse sen es enriquecer separarse do xarrete. en fortify es brazuelo en enrich en fore shank enrolar v.t. Darlle voltas a un alimento sobre endivia s.f. Brote que nace da raíz da chico- si mesmo para formar un rolo. ria, que forma unha cabeza apertada de fo- gl envolver llas lisas de cor branca, cos extremos lixei- es enrollar ramente verdes ou amarelos e sabor en roll amargo, que se consome en ensalada. ensaimada s.f. Doce típico de Mallorca, en- es endivia rolado en forma de espiral, elaborado es endibia cunha masa fermentada de fariña, ovos, en endive manteiga e azucre, que se coce no forno e en Belgian endive adoita reencherse de cabelo de anxo e cu- en witloof brirse con azucre glas. endurecedor s.m. Aditivo que se lles engade es ensaimada a certos alimentos para proporcionarlles en Majorcan spiral-shaped pastry unha maior firmeza. ensalada s.f. Preparación que se elabora con es endurecedor diversas hortalizas crúas ou cociñadas, ali-

103 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 104

ñadas con aceite, vinagre ou outros condi- entremés s.m. Cada un dos alimentos varia- mentos, e que se consome habitualmente dos que adoitan servirse antes da comida fría. para ir petiscando mentres non se serven os es ensalada pratos principais. en salad es entremés ensalada mixta loc.s.f. Ensalada que se pre- en hors d’oeuvre para principalmente con leituga, tomate e entremeseiro, entremeseira s. Persoa que, cebola, e se aliña con aceite e vinagre. nunha cociña, se encarga da preparación es ensalada mixta dos entrantes, primeiros pratos e gorni- en mixed salad cións. ensalada rusa loc.s.f. Ensalada que se pre- es entremesero, entremesera para principalmente con vexetais cocidos, es entrémetier como patacas, cenorias, chícharos ou fei- en entremetier xóns verdes, xunto con ovo cocido e atún, en entrée preparer e que vai ligada con maionesa ou aceite e entreteto1 s.m. Peza de porco que se obtén da vinagre. rexión ventral, caracterizada por presentar es ensaladilla un touciño entrefebrado acompañado da es ensaladilla rusa pel, considerada de segunda categoría, e en potato salad que pode comercializarse fresca ou curada. ensaladeira s.f. Recipiente amplo e fondo no es panceta que se serve a ensalada. en belly [GB] es ensaladera en side [US] en salad bowl entreteto2 s.m. Touciño procedente da rexión ensalmoirar v.t. Introducir un alimento en ventral do porco, que presenta febras mus- salmoira, co fin de prolongar a súa conser- culares entre a graxa. vación. gl touciño entrefebrado es poner en salmuera es panceta es conservar en salmuera es tocino entreverado en brine en pancetta ensulla s.f. Graxa das aves. entretiño s.m. Véxase: redeño gl enxunlla envellecemento s.m. Proceso de alteración es enjundia dun viño ou outra bebida alcohólica co en fowl fat paso do tempo. enteiro, enteira adx. Que conserva toda a gl avellentamento súa materia graxa, referido a un produto es añejamiento lácteo. es envejecimiento es entero, entera en ageing en whole en aging entrante s.m. Preparación que se ofrece no en maturing menú para tomar, polo xeral, en primeiro envellecer v.p. Alterarse un viño ou outra be- lugar. bida alcohólica co paso do tempo. es entrante gl avellentar es entrada es añejar en starter [GB] es envejecer en appetizer [US] en age entrecosto s.m. Filete de vacún, groso e de en mature gran tamaño, que se obtén do costelar de- envinagrar v.t. Introducir certos froitos ou sosado e que adoita prepararse á grella ou hortalizas en vinagre co fin de prolongar a á prancha. súa conservación e darlles sabor. es entrecot es encurtir en entrecôte en pickle

104 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 105

envolver v.t. Véxase: enrolar escalfar v.t. Cociñar un alimento somerxén- enxoval s.m. Conxunto de mobles, pezas de doo en auga ou caldo a unha temperatura roupa e utensilios dunha casa ou estable- inferior á do punto de ebulición. cemento hostaleiro. es escalfar es menaje es pochar en household goods en poach enxunlla s.f. Véxase: ensulla escalivada s.f. Ensalada orixinaria de Cata- luña, composta por verduras asadas e cor- s.m. Véxase: albedro érbedo tadas en tiras, principalmente pementos, ervella s.f. Véxase: chícharo berenxenas, cebolas e tomates. escabechado s.m. Proceso que consiste en es escalivada poñer a remollo un alimento en escabeche, en Catalan roasted vegetable salad co fin de prolongar a súa conservación e v.t. Dividir en láminas grandes e darlle sabor. escalopar finas un alimento, xeralmente unha peza de es escabechado carne ou peixe. en marinating in escabeche es escalopar escabechar v.t. Poñer a remollo un alimento en scallop en escabeche, co fin de prolongar a súa s.m. Porción que se obtén ao cortar conservación e darlle sabor. escalope en forma de lámina grande e fina unha peza es escabechar de carne ou peixe, de aproximadamente en marinate in escabeche 120 a 180 g, e que adoita prepararse rebo- escabeche s.m. Líquido composto xeralmente zada e frixida. de aceite de oliva, viño ou vinagre, allo, es escalope loureiro e pemento, no que se pon a remo- en escalope llo un alimento para conservalo e darlle en escallop sabor. en scallop es escabeche escalopiño s.m. Porción que se obtén ao cor- en escabeche tar en forma de lámina fina unha peza de escabezar v.t. Quitarlle a cabeza a un animal carne ou peixe, de aproximadamente 50 a de abasto sacrificado antes de cociñalo. 75 g, e que adoita prepararse rebozada e gl descabezar frixida. es descabezar es escalopín en cut off the head en scaloppina escachanoces s.m. Véxase: crebanoces escamador s.m. Utensilio con pugas e un escalda s.f. Véxase: escaldadura mango que se utiliza para quitarlle as esca- escaldadela s.f. Véxase: escaldadura mas ao peixe. s.f. es escamador escaldadura Proceso que consiste en in- en troducir un alimento en auga fervendo ou fish scaler sometelo á acción do vapor durante un escamar v.t. Quitarlle as escamas ao peixe. breve período de tempo co fin de abrandalo es escamar ou facilitar o seu tratamento posterior. es descamar gl escalda es desescamar gl escaldadela en scale es escaldadura escanciar v.t. Servir no vaso unha bebida, es- en scalding pecialmente o viño ou a sidra. escaldar v.t. Someter un alimento á acción da es escanciar auga fervendo ou do seu vapor durante un en pour breve período de tempo, co fin de abran- escarapote s.m. Peixe branco de corpo curto dalo ou facilitar o seu tratamento posterior. e robusto, co dorso de cor vermella ou ala- es escaldar ranxada con manchas pardas e ventre ro- en scald sado, unha soa aleta dorsal con raios espi-

105 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 106

ñentos e glándulas velenosas, aletas pecto- gl volvedoira rais e caudal de bordos arredondados, ca- es espumadera beza grande con abundantes espiñas e en skimmer apéndices dérmicos e boca ampla, con la- en slotted spoon bios grosos. escumante s.m. Aditivo que se lles engade a gl escarapote da pedra certos alimentos para formar ou manter es cabracho unha dispersión homoxénea dunha fase ga- en red scorpionfish sosa nun sólido ou líquido. NC Scorpaena scrofa gl espumante escarapote da pedra loc.s.m. Véxase: esca- es espumante rapote en foaming agent escarola s.f. Planta herbácea de follas verdes, escumar v.t. Retirar a escuma que se forma lisas ou rizadas segundo os cultivares, de na superficie dunha preparación líquida du- marxes dentadas e sabor lixeiramente rante a súa cocción. amargo, que adoitan consumirse en ensa- gl espumar lada. es espumar es escarola es despumar en endive en skim NC Cichorium endivia esencia s.f. Produto concentrado, en estado lí- escarvadentes s.m. Pau pequeno e fino, re- quido, que se obtén da destilación ou infu- matado en punta, que serve para limpar os sión de substancias vexetais. restos de comida dos dentes e mais para es esencia picar alimentos de pequeno tamaño. en essence es palillo esfaragullar v.t. Desfacer o pan en migallas. es mondadientes gl esmigallar es escarbadientes gl derrafar en toothpick es desmigar escoadoiro s.m. Coadoiro provisto de bura- en crumb cos grandes no seu fondo, onde se botan os esfarelar v.t. Véxase: esmiuzar alimentos para lavalos ou para que esco- rran. esfolar v.t. Quitarlle a pel a un animal de abasto sacrificado. es escurridor en colander gl pelar es desollar escoar v.t. Quitarlle a un alimento ou reci- en skin piente o líquido sobrante. eslamiado, eslamiada adx. Véxase: insí- gl escorrer pido, insípida es escurrir en drain esluír v.t. Véxase: disolver escocés s.m. Véxase: whisky escocés esmigallar v.t. Véxase: esfaragullar escorredoiro s.m. Estante provisto de rañu- esmiuzar v.t. Dividir en anacos moi peque- ras onde se coloca a louza unha vez lavada nos un alimento, como o bacallau. para que escorra. gl desmiuzar es escurridor gl esfarelar es escurreplatos es desmenuzar en dish rack es desmigajar en crumble escorrer v.t. Véxase: escoar en flake escumadeira s.f. Culler de gran tamaño, espadeiro s.m. Uva tinta autóctona de Gali- aplanada e con diversos orificios, que se cia, de pequeno tamaño, forma esférica e emprega para escumar preparacións líqui- pel fina de cor negra azulada, utilizada es- das e escorrer alimentos. pecialmente para a elaboración dos viños gl espumadeira da denominación de orixe Rías Baixas.

106 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 107

Nota: Recibe tamén esta denominación o es escanda viño elaborado con esta uva. es escaña es espadeiro en spelt en espadeiro espesante s.m. Aditivo que se lles engade a espadín s.m. Véxase: trancho certos alimentos para aumentar a súa vis- cosidade. espaguete s.m. Pasta alimenticia de forma alongada, delgada e con sección circular, es espesante similar ao fideo, pero con maior lonxitude en thickening agent e grosor. en thickener 1 Nota: O plural é “espaguetes” ou, seguindo espesar v.t. Facer máis densa unha prepara- a formación da lingua orixinal, “spaghetti”. ción líquida. es espagueti es espesar en spaghetti en thicken 2 espárrago s.m. Gromo carnoso da esparra- espesar v.i. Facerse máis densa unha prepa- gueira (Asparagus officinalis), de forma ración líquida. alongada e cor abrancazada cando crece es espesar baixo a terra e verde cando se expón á luz, en thicken que se comercializa fresco ou en conserva. espetada s.f. Conxunto de anacos de alimen- es espárrago tos cravados nun espeto e asados nunha en asparagus prancha ou grella. espárrago verde loc.s.m. Espárrago que es brocheta crece exposto á luz, polo que adquire unha en brochette cor verde característica, e que adoita con- espetada moura loc.s.f. Preparación orixi- sumirse cociñado á prancha. naria de Marrocos, elaborada con carne es espárrago triguero adobada, cravada nun espeto e cociñada en wild asparagus nunha grella ou prancha. espátula s.f. Utensilio composto dunha lá- es pincho moruno mina e un mango que se emprega princi- en kebab palmente para voltear certos alimentos ou en shish kebab estender cremas. espeto s.m. Vara de punta afiada na que se es espátula crava un alimento para asalo. en spatula es brocheta es s.f. Produto preparado a partir de espetón especia en spit plantas ou partes destas, frescas ou desecadas, que pola súa cor, aroma ou sabor se espinaca s.f. Planta herbácea de talo simple destina á preparación de alimentos e bebi- ou ramificado, follas grandes ovaladas ou das. lanceoladas, de cor verde escura e dispostas en roseta, e flores pequenas e verdosas, es especia agrupadas en acios, da que se consomen as en spice follas, de sabor acedo, crúas ou cociñadas. especieiro s.m. Moble que se emprega para es espinaca colocar as especias. en spinach es especiero NC Spinacia oleracea en spice rack espiral s.f. Pasta alimenticia de tamaño medio espelir v.i. Véxase: levedar e forma helicoidal. espelta s.f. Gran da planta do mesmo nome es espiral (Triticum aestivum subsp. spelta), de pe- es hélice queno tamaño, forma elíptica e cor aparda- en fusilli zada, empregado para a obtención de fariña espirulina s.f. Alga azul microscópica do xé- e na elaboración de pastas alimenticias. nero Spirulina (especialmente Spirulina es espelta maxima e Spirulina platensis), en forma de

107 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 108

espiral, presente en lagos salobres e utili- en sterilize [US] zada como complemento alimenticio. estómago s.m. Véxase: calleiro1 es espirulina estonar v.t. Quitarlle a un alimento, especial- en spirulina mente unha froita ou hortaliza, a súa capa espremedor s.m. Aparato manual ou eléc- superficial. trico que se emprega para espremer froitas. gl planar es exprimidor gl parar en squeezer gl pelar espremer v.t. Extraer o zume que contén un es pelar alimento, especialmente unha froita. es mondar es exprimir en peel en squeeze estragón s.m. Planta herbácea de talo delgado espumadeira s.f. Véxase: escumadeira e avermellado, follas estreitas e lanceoladas de cor verde clara e flores amarelas, da espumante s.m. Véxase: escumante que se utilizan as follas como condimento espumar v.t. Véxase: escumar ou en infusión. estabilizador s.m. Aditivo que se lles engade es estragón a certos alimentos para permitir o mante- es dragoncillo mento do seu estado físico e químico. en tarragon gl estabilizante NC Artemisia dracunculus es estabilizador estrelar v.t. Frixir, referido a un ovo. es estabilizante es estrellar en stabiliser [GB] en fry en stabilizer [US] estrofaria de anel rugoso loc.s.f. Cogo- estabilizante s.m. Véxase: estabilizador melo co sombreiro convexo cando é novo estameña s.f. Tecido empregado para coar e aplanado na madurez, de cor parda aver- salsas, purés ou sopas co fin de conseguir mellada, pé cilíndrico, amarelado por riba texturas máis finas. do anel e abrancazado por baixo, e sabor es estameña lixeiramente doce. en etamine es estrofaria gigante estar en comida loc.v. Estar no tempo opor- en wine-cap stropharia tuno para o consumo, referido a un peixe, en burgundy mushroom un marisco ou unha peza de caza. NC Stropharia rugosoannulata es ser de temporada estruga s.f. Planta herbácea do xénero Urtica, es estar en temporada de follas elípticas e dentadas, cubertas de en be in season pelos urticantes, e flores verdosas agrupa- esterilización s.f. Proceso que consiste en das en acios, da que se consomen as follas quentar un alimento durante un período de e talos cocidos dalgunhas especies. tempo variable a unha temperatura supe- gl herba do cego rior a 100 °C, co fin de inhibir a actividade gl ortiga microbiana e prolongar a súa conservación. gl ortigón es esterilización es ortiga en sterilisation [GB] en nettle en sterilization [US] estufado s.m. Guiso de carne ou peixe, acom- esterilizar v.t. Quentar un alimento durante pañado de diversas hortalizas, que se cocen un período de tempo variable a unha tem- a pouco lume nun recipiente tapado. peratura superior a 100 °C, co fin de inhi- es estofado bir a actividade microbiana e prolongar a en stew súa conservación. estufar v.t. Cociñar un alimento a pouco lume es esterilizar e nun recipiente tapado, para impedir a en sterilise [GB] evaporación dos zumes que contén.

108 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 109

es estofar en blue gum en stew NC Eucalyptus globulus esturión s.m. Peixe azul que vive no mar e eviscerar v.t. Quitarlle as vísceras a un ani- desova nos ríos, de gran tamaño, co corpo mal de abasto sacrificado. alongado, sen escamas e con cinco filas de es eviscerar placas óseas, co dorso de cor parda escura, en disembowel flancos rosados ou prateados e ventre en eviscerate branco, fociño cónico e alongado e catro barbas na mandíbula inferior, moi apre- expreso s.m. Café que se prepara con auga a ciado polas súas ovas, coas que se elabora presión. o caviar. gl café expreso gl sollo es expreso gl sollo rei es café expreso es esturión es café exprés en sturgeon en espresso NC Acipenser sturio en expresso eucalipto s.m. Planta arbórea de tronco erecto extracto s.m. Produto concentrado, sólido ou cuberto de cortiza de cor agrisada, follas líquido, que se obtén da disolución e eva- lanceoladas e coriáceas, moi aromáticas, poración de substancias animais ou vexe- flores amarelas e froito esférico, da que se tais. utilizan principalmente as follas en infusión. es extracto es eucalipto en extract

109 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 110 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 111

faba s.f. Véxase: feixón es faisandé faba loba loc.s.f. Semente da planta do en gamey mesmo nome (Vicia faba), de forma en gamy oblonga e cor abrancazada, avermellada ou faixa s.f. Alga parda que pode acadar 3 m de negra segundo as variedades, que se con- lonxitude, de estipe curto e cilíndrico e lá- some cocida. mina longa e estreita, coas marxes ondula- gl fabón das. gl faballón gl cañoto es haba es kombu de azúcar en broad bean [GB] en sugar kelp en fava bean [US] en sea belt fabada s.f. Potaxe típica de Asturias, que se NC Saccharina latissima elabora principalmente con fabas, chou - fajita s.f. Prato típico mexicano, elaborado rizo, morcilla e touciño e á que se lle pode cunha tortilla enrolada e reenchida con engadir outros ingredientes. tiras de carne asada e verduras, acom pa - es fabada ñada xeralmente de guacamole ou outras en Asturian bean stew salsas. faballón s.m. Véxase: faba loba es fajita en fajita fabón s.m. Véxase: faba loba faláfel s.m. Preparación típica dalgúns países faceira s.f. Parte carnosa e xelatinosa da man- de Oriente Próximo e Oriente Medio, simi - díbula inferior de certos animais de abasto, lar a unha croqueta, pero de forma arre- especialmente do porco. dondada e elaborada cunha masa de gara- es carrillada vanzos ou fabas, á que se lle engade es carrillera diversas especias. en cheek es falafel facer suar loc.v. Desprender un alimento, es- en falafel pecialmente unha verdura ou peza de en felafel carne, o zume que contén ao cociñalo a faldra s.f. Peza de vacún ou ovino que se baixa temperatura nun recipiente pechado. obtén da musculatura da rexión abdominal, es hacer sudar entre as extremidades anteriores e as pos- en sweat teriores, fibrosa e con nervios, considerada faisán s.m. Carne de caza menor que se obtén de ter ceira categoría. da ave do mesmo nome (Phasianus col- es falda chicus). en flank es faisán falso cantarelo dos prados loc.s.m. Cogo- en pheasant melo co sombreiro convexo cando é novo faisandé adx. Referido á carne de caza, so- e aplanado na madurez, de cor alaranxada metida a un proceso de longa madura ción ou apardazada, pé cilíndrico, abrancazado ou inicio de descomposición para que ad- ou amarelado, e sabor doce. quira un sabor determinado. es higróforo de los prados

111 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 112

en meadow waxcap fariña forte loc.s.f. Fariña que se obtén da NC Hygrocybe pratensis moenda dos grans de trigo duro, polo que faneca s.f. Peixe branco de corpo alongado e contén unha maior proporción de glute e comprimido lateralmente, co dorso de cor absorbe máis líquido que outras fariñas, parda amarelada, con bandas transversais utilizada principalmente en panadaría. máis claras, e flancos e ventre abrancazados, es harina de fuerza tres aletas dorsais e unha mancha negra na es harina fuerte base das pectorais, cabeza pequena, coa en strong flour mandíbula superior máis prominente que a fariña frouxa loc.s.f. Fariña que se obtén da inferior, e unha barba nesta. moenda dos grans de trigo brando, de es faneca forma que contén unha menor proporción en pouting de glute e absorbe menos líquido que ou- NC Trisopterus luscus tras fariñas, utilizada principalmente en faragulla s.f. Anaco moi pequeno que se des- pastelaría. prende do pan ou doutros produtos elabo- es harina floja rados con fariña. en soft flour gl frangulla fariña integral loc.s.f. Fariña que se obtén gl migalla da moenda do gran de cereal, sen tirarlle es miga ningunha parte a este. es migaja es harina integral en crumb en wholegrain flour farelo s.m. Casca do gran de cereal, despois fariña milla loc.s.f. Fariña que se obtén da de moela e separala da fariña. moenda dos grans de millo. gl relón gl fariña de millo es salvado es harina de maíz en bran en cornmeal fariña s.f. Produto que se obtén da moenda do fariña refinada loc.s.f. Fariña que se obtén gran de certos cereais. de moer finamente o endosperma do gran de cereal. Nota: Para os efectos da comercialización, se non se indica o cereal de procedencia, es harina refinada debe entenderse que é de trigo. es harina blanca en white flour es harina en flour fariña triga loc.s.f. Fariña que se obtén da moenda dos grans de trigo. fariña centea loc.s.f. Fariña que se obtén da moenda dos grans de centeo. gl fariña de trigo es harina de trigo gl fariña de centeo en wheat flour es harina de centeno s.m. en rye flour farro Peixe branco de corpo alongado e ovalado, similar á maragota, pero máis pe- fariña de centeo loc.s.f. Véxase: fariña cen- queno, de cor variable, con varias bandas tea lonxitudinais escuras, unha mancha semi- fariña de millo loc.s.f. Véxase: fariña milla circular detrás dos ollos e outra negra no fariña de trigo loc.s.f. Véxase: fariña triga pedúnculo caudal. fariña enriquecida loc.s.f. Fariña á que se es porredana lle engade algunha substancia que eleve o en corkwing wrasse seu valor nutritivo co fin de transferirlles NC Symphodus melops esta calidade aos produtos elaborados con febra s.f. Carne sen graxa. ela. es carne magra es harina enriquecida en lean meat en fortified flour febra miúda loc.s.f. Peza de vacún que se en enriched flour obtén da parte inferior das extremidades

112 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 113

posteriores, entre a folla dura e o xarrete, es judía de forma ovoide, dura e tendinosa, consi - es judía verde derada de primeira categoría. en green bean es culata de contra en French bean [GB] en heel fenogreco s.m. Semente da planta do mesmo fécula s.f. Amidón que se obtén principal- nome (Trigonella foenum-graecum), de mente das raíces ou tubérculos vexetais, en forma romboide e cor amarelada, que se especial da pataca, e que se emprega na ali- emprega como condimento. mentación ou con fins industriais. es alholva es fécula es fenogreco en starch en fenugreek fégado s.m. Véxase: fígado fermentación s.f. Proceso que consiste en feixoa s.f. Froito en baga da planta Acca se- expoñer un alimento ou bebida á acción de llowiana, de forma oblonga, coa pel rugosa fermentos, co fin de alterar as súas propie- de cor verde, a polpa branca con pe quenas dades e prolongar a súa conservación. pebidas, moi zumarenta e aromática e de es fermentación sabor doce. en fermentation es feijoa fermentar v.i. Sufrir un alimento a acción de en feijoa lévedos, bacterias ou fungos co fin de alte - feixoada s.f. Prato típico do Brasil, elaborado rar as súas propiedades e prolongar a súa principalmente con feixóns negros e carne conservación. de porco, que adoita servirse acompañado es fermentar de arroz. en ferment es feijoada fermento s.m. Masa fermentada que se mes- en feijoada tura con outra para que levede. feixón s.m. Semente da planta do mesmo gl lévedo nome (Phaseolus vulgaris), reniforme, de gl requento cor abrancazada, avermellada ou negra se- es levadura gundo as variedades, que se comercializa en sourdough fresca, seca ou cocida e en conserva. fernet s.m. Bebida de cor parda escura e sabor gl faba amargo, que se obtén por maceración de gl chicho diversas herbas ou dilución dos seus ex - es alubia tractos, cun contido en azucre inferior a es judía 20 g/l e unha graduación alcohólica comes fréjol prendida entre 38° e 47°. en bean en kidney bean es fernet en French bean [GB] en fernet en haricot [GB] ferrón s.m. Uva tinta autóctona de Galicia, de feixón de China loc.s.m. Semente da planta tamaño mediano, forma esférica, pel de do mesmo nome (Vigna radiata), de forma grosor medio de cor negra azulada e polpa ovoide e cor verde ou amarelada, moi uti- zumarenta, utilizada especialmente para a li zada na cociña chinesa, que se adoita co- elaboración dos viños da denominación de mercializar xerminada. orixe Ribeiro. es judía mungo es ferrón en mung en ferrón en mung bean fervedoiro s.m. Recipiente ou aparato que se feixón verde loc.s.m. Vaíña tenra do feixón emprega para ferver líquidos, principal- (Phaseolus vulgaris), de forma alongada, mente auga ou leite. plana ou cilíndrica, e cor verde, que se con- es hervidor some cocida. en kettle

113 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 114

ferver1 v.t. Cociñar un alimento introducíndoo fideo s.m. Pasta alimenticia de pequeno ta- nun líquido en ebulición. maño, delgada e con sección circular. es hervir es fideo en boil en vermicelli ferver2 v.t. Quentar un líquido ata que comeza fideo chinés loc.s.m. Pasta alimenticia ela- a burbullar. borada con fariña de trigo ou arroz, de es hervir forma alongada e delgada, con sección cir- es cocer cular. en simmer es fideo chino ferver3 v.i. Burbullar un líquido por acción da en Chinese noodle calor. fideo de chocolate loc.s.m. Porción moi pe- es hervir quena de chocolate, de forma cilíndrica, es bullir que se utiliza para decorar doces. en boil es fideo de chocolate fervor s.m. Véxase: fervura en vermicelli [GB] en chocolate sprinkle [US] fervura s.f. Proceso que consiste en introducir un alimento nun líquido en ebulición fideuá s.f. Prato típico valenciano, similar á para cociñalo. paella, pero elaborado con fideos, peixe e marisco. gl fervor es hervor es fideuá en boil en vermicelli paella feta s.f. Queixo de orixe grega madurado en fígado s.m. Glándula situada na parte anterior salmoira, elaborado con leite de ovella ou dereita da cavidade abdominal dos animais coa mestura deste e leite de cabra, de pasta de abasto, que adoita consumirse frixida. branda, cor branca, textura suave e con pe- gl fégado quenos ollos repartidos desigualmente polo es hígado seu interior, que adoita comercializarse en en liver forma de prisma. fígado de ave loc.s.m. Glándula situada na es feta parte anterior dereita da cavidade abdo minal en feta das aves, que adoita consumirse frixida. fiasco s.m. Botella de vidro de cor verde ou Nota: Úsase máis en plural. transparente orixinaria de Italia, de colo es higadillo longo e estreito, co corpo convexo e cu- es higadilla berto de palla ou vime, utilizada princi - en fowl liver palmente para envasar os viños de Chianti. fígado de boi loc.s.m. Véxase: lingua de boi es fiasco figo s.m. Froito en sicono da figueira (Ficus en fiasco carica), piriforme, coa pel fina de cor ver- fibra s.f. Substancia orgánica que forma parte dosa, morada ou negra, e a carne branda e da estrutura das paredes celulares dos ve- avermellada, chea de pequenas sementes e xetais, que non pode ser dixerida polos en- de sabor doce. cimas dixestivos do organismo, e que fa- Nota: Recibe tamén esta denominación o vorece o tránsito intestinal. froito que dá a bevereira na segunda colleita. gl fibra alimentaria es higo es fibra en fig es fibra alimentaria figo chumbo loc.s.m. Froito en baga da en fibre [GB] chumbeira (Opuntia ficus-indica), de en dietary fibre [GB] forma oval, coa casca verde con espiñas en fiber [US] que torna amarela ou vermella cando ma- en dietary fiber [US] dura, e a polpa alaranxada, zumarenta, con fibra alimentaria loc.s.f. Véxase: fibra pequenas sementes e de sabor doce.

114 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 115

es higo chumbo en crêpe pan en prickly pear filloeiro s.m. Véxase: filloeira figo paso loc.s.m. Figo desecado. filme s.m. Folla fina de plástico transparente, gl figo seco xeralmente con carga electrostática, que se es higo paso emprega para cubrir alimentos ou prepara- es higo seco cións. en dried fig es film transparente figo seco loc.s.m. Véxase: figo paso es film filet mignon loc.s.m. Filete de vacún que se en cling film [GB] obtén da punta do solombo, de forma arre- en plastic wrap [US] dondada, que adoita prepararse á grella. filtro s.m. Utensilio, xeralmente de papel ou es filet mignon tea, a través do cal se fai pasar un líquido en filet mignon para limpalo de impurezas. filete1 s.m. Véxase: bisté es filtro en filter filete2 s.m. Porción que se obtén ao cortar lonxitudinalmente unha peza de carne ou fino s.m. Xerez de cor dourada pálida, moi peixe, sen ósos e sen espiñas, e que adoita seco, sometido a un proceso de crianza bio- prepararse á prancha, á grella ou frixida. lóxica, cun contido en azucre inferior a 1 g/l e unha graduación alcohólica comes filete prendida entre 15° e 18°. en fillet es fino filete de peituga loc.s.m. Peza de ave que se en fino obtén ao cortar lonxitudinalmente a peituga en porcións máis delgadas. fiollo s.m. Véxase: fiúncho es filete de pechuga fiúncho s.m. Planta herbácea de talo erecto e en breast fillet ramificado, follas alternas e filiformes, flores amarelas en umbela e froito ovoide, filetear v.t. Dividir un alimento, especial- moi aromático e de sabor doce, da que se mente unha peza de carne ou peixe, en fi- utilizan principalmente os froitos como letes. condimento ou en infusión. es filetear gl fiollo en fillet es hinojo filloa1 s.f. Torta fina, típica de Galicia, elabo- en fennel rada cun amoado doce ou salgado, princi- NC Foeniculum vulgare palmente de fariña, leite ou auga e ovos, e flamexar v.t. Regar unha preparación quente cociñada nunha filloeira ou tixola. cunha bebida de alta graduación e pren- gl freixó derlle lume para reducir o seu contido al- es filloa cohólico e intensificar o seu sabor. en Galician crêpe es flambear filloa2 s.f. Filloa que leva sangue de porco no es flamear amoado e que adoita facerse no día da ma- en flambé tanza. flan s.m. Doce elaborado con ovos, leite e gl filloa de sangue azucre, que se coce ao baño maría nun es filloa de sangre molde acaramelado ata que calla e adquire en Galician blood crêpe unha consistencia xelatinosa. filloa de sangue loc.s.f. Véxase: filloa2 es flan filloeira s.f. Tixola, prancha de ferro ou pedra en crème caramel na que se fan as filloas ou outras prepara- flaneiro s.m. Recipiente ríxido que se em- cións similares. prega para a elaboración de flans. gl filloeiro es flanera gl freixoeira es flanero es crepera en crème caramel mould [GB]

115 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 116

en crème caramel mold [US] es hogaza flavor s.m. Mestura das sensacións gustativas en country loaf e olfactivas que evoca un alimento. fogón s.m. Véxase: queimador es flavor foie-gras s.m. Paté elaborado principalmente en flavour [GB] con fígado de parrulo ou ganso sometido a en flavor [US] un engorde metódico. fletán s.m. Peixe branco de corpo plano e alon- es foie-gras gado, similar á solla, pero de maior tamaño, es foie gras co dorso de cor parda, liña lateral arqueada es fuagrás sobre a aleta pectoral e boca oblicua, coa en foie gras mandíbula inferior máis prominente que a en pâté de foie gras superior e dentes aguzados. folla branda loc.s.f. Peza de vacún que se gl palmeta obtén da parte interna da coxa, cordiforme, es fletán tenra e magra, considerada de primeira ca- es halibut tegoría. en halibut es tapa NC Hippoglossus hippoglossus en topside floco s.m. Fragmento que resulta de someter folla dura loc.s.f. Peza de vacún que se obtén os grans de cereal a un tratamento térmico da parte externa das extremidades poste- húmido e posterior laminado e torradura, riores, entre o redondo e o corte redondo, que se consome xeralmente no almorzo. de textura dura, considerada de primeira Nota: Úsase máis en plural. categoría. es copo es contra en flake en outside flat floco de millo loc.s.m. Gran de millo reben- follado1 s.m. Masa elaborada xeralmente con tado pola calor, que adoita comerse sal- fariña, aceite ou outra graxa e auga, carac- gado. terizada por formar numerosas capas deles palomita gadas superpostas, e que se emprega para a en popcorn preparación de pasteis doces ou salgados. flor s.f. Masa frixida, en forma de flor, que se gl masa de follado consome especialmente no Entroido. gl masa follada es flor es hojaldre en flower-shaped fried dough es masa de hojaldre flor de sal loc.s.f. Sal en forma de cristais finos es pasta de hojaldre que se obtén nas salinas mariñas nos primei- es masa hojaldrada ros momentos de concentración do sal. en puff pastry 2 es flor de sal follado s.m. Doce elaborado con masa de fo- en fleur de sel llado. fociño s.m. Véxase: morro es hojaldre en puff fodón s.m. Peixe branco similar á faneca, pero 3 de menor tamaño, co dorso de cor aparda- follado s.m. Torta fina, semellante á filloa, zada e flancos e ventre prateados, sen a pero máis grosa, elaborada cun amoado de mancha negra na base da aleta pectoral, fariña, auga e ovos, á que se lle poden en- liña lateral menos pronunciada e barba gadir torresmos, e que se frixe na tixola. máis curta. es filloa gruesa es capellán en thick Galician crêpe en poor cod follado, follada adx. Que está feito con masa NC Trisopterus minutus de follado ou que é moi semellante a ela. fogaza s.f. Peza de pan de gran tamaño e es hojaldrado, hojaldrada forma redonda e aplanada, que pode pesar en puff máis dun quilo. en flaky

116 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 117

fondant s.m. Almibre espeso e de cor branca, en hors d’oeuvre dish elaborado con azucre cocido a punto de fonte de forno loc.s.f. Bandexa con ou sen bóla con adición de glicosa, que se em- asas sobre a que se colocan os alimentos prega como cobertura de doces e pasteis. para cociñalos no forno. es fondant es fuente de horno en fondant es rustidera fondo s.m. Caldo concentrado que se emprega en roasting pan para elaborar determinadas preparacións forma s.f. Véxase: molde ou salsas. fornada s.f. Conxunto de pezas que se cocen es fondo no forno ao mesmo tempo. en stock gl cocedura fondo branco loc.s.m. Fondo que se obtén xeralmente da cocción de carnes brancas, es hornada ósos e verduras. en batch es fondo blanco fornelo s.m. Aparato portátil e de pequenas en white stock dimensións que se emprega para cociñar, quentar ou rematar pratos, xeralmente á fondo escuro loc.s.m. Fondo que se obtén ao vista dos clientes. dourar carne e verduras e cocelas en auga. es infiernillo es fondo oscuro en brown stock es hornillo 1 en portable stove fondue s.f. Preparación de orixe suíza, que se 1 elabora a base de queixo ou outros ingre- forno s.m. Xerador de calor dotado dunha es- dientes, como chocolate ou aceite, cociña- trutura oca, con peche, na que se introdu- dos sobre un fornelo con alcohol nun reci- cen os alimentos para cociñalos. piente especial no que se introduce pan, Nota: Segundo a súa fonte de alimentación, carne, peixe ou froita. o forno pode ser de leña, de gas ou eléc- es fondue trico. en fondue es horno fondue2 s.f. Utensilio formado por un quei- en oven mador, un recipiente fondo e un conxunto forno2 s.m. Véxase: tafona de garfos especiais, co que se prepara o forno de microondas loc.s.m. Véxase: mi- prato do mesmo nome. croondas es fondue forrar v.t. Cubrir o fondo e as paredes dun reen fondue set cipiente con diversas substancias ou mate- fonte1 s.f. Prato grande no que se serven os ali- riais, como unha masa ou papel sulfuri- mentos. zado. gl prata es forrar es fuente es encamisar en platter es camisar fonte2 s.f. Cantidade de comida que cabe en line nunha prata. framboesa s.f. Froito en polidrupa do fram- gl pratada boeseiro (Rubus idaeus), con forma de co- es fuente razón, de cor vermella, e máis raramente en platter amarela, e sabor agridoce. en platterful es frambuesa fonte de entremeses loc.s.f. Fonte, xeral- en raspberry mente con varios compartimentos, na que se serven os entremeses. frangulla s.f. Véxase: faragulla 1 es entremesera freixó s.m. Véxase: filloa es entremesero freixoeira s.f. Véxase: filloeira

117 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 118

fresco, fresca adx. Que acaba de facerse, re- fritada2 s.f. Véxase: tixolada collerse ou sacrificarse, referido a un ali- fritideira1 s.f. Véxase: frixideira1 mento. fritideira2 s.f. Véxase: tixola es fresco, fresca en fresh fritir v.t. Véxase: frixir friame s.m. Produto elaborado con carne co- frito s.m. Alimento frixido. cida ou curada, que se conserva durante un es frito longo período de tempo e que xeralmente en fry se consome frío. fritura1 s.f. Véxase: fritada1 es fiambre fritura2 s.f. Proceso que consiste en cociñar en cold meat un alimento en graxa moi quente, especial- en cold cuts [US] mente en aceite. friameira s.f. Recipiente de diversas formas es fritura e materiais provisto dunha tapadeira her- en frying mética que se emprega para gardar e trans- frixideira1 s.f. Máquina provista dun depósito portar alimentos. para o aceite e unha cesta metálica na que es fiambrera se introducen os alimentos que se queren en lunch box frixir. fricandó s.m. Preparación de orixe francesa, gl fritideira que se elabora principalmente con carne de es freidora tenreira mechada e guisada. en fryer es fricandó en deep fryer en fricandeau frixideira2 s.f. Véxase: tixola fricasé s.m. Guiso de orixe francesa, que se frixidoría s.f. Establecemento onde se frixen elabora con anacos de carne, principal- alimentos, especialmente peixes, para a súa mente de tenreira ou ave, que se saltean en posterior venda. manteiga e se cociñan nunha salsa a pouco es freiduría lume. en fried food shop es fricasé frixir v.t. Cociñar un alimento nunha graxa, en fricassée especialmente aceite, moi quente. 1 fricolada s.f. Véxase: fritada gl fritir frigorífico s.m. Electrodoméstico dotado dun es freír sistema de refrixeración que se emprega en fry para conservar e arrefriar alimentos. froita s.f. Froito ou infrutescencia comestible gl neveira dalgunhas plantas. gl refrixerador es fruta es frigorífico en fruit es nevera es refrigerador froita da paixón loc.s.f. Véxase: maracuxá en refrigerator froita seca loc.s.f. Froito carnoso sometido a en fridge un proceso de deshidratación para prolon- frío, fría adx. Que ten unha temperatura in- gar a súa conservación. ferior á normal ou esperada. es fruta seca es frío, fría es fruto seco en cold en dried fruit fritada1 s.f. Conxunto de alimentos frixidos. froita silvestre loc.s.f. Cada unha das froitas que se obteñen de arbustos silvestres. gl fritura gl fricolada es fruta del bosque es fritada en wild berry es fritura froitaría s.f. Establecemento onde se vende en fry froita e verdura.

118 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 119

gl froitería condimentos e aditivos, embuchada nunha es frutería tripa natural ou artificial cun diámetro en greengrocer’s comprendido entre 20 e 40 mm e sometida en greengrocer’s shop a un proceso de curación. froiteiro s.m. Recipiente, xeralmente en es fuet forma de prato ou fonte, que se emprega es longaniza imperial para gardar ou servir a froita. en Catalan thin saucisson es frutero fumet s.m. Caldo concentrado que resulta da en fruit bowl redución dun líquido aromatizado no que froiteiro, froiteira s. Persoa que vende froita o ingrediente principal adoita ser o peixe. e verdura. es fumet es frutero, frutera en fumet en greengrocer fundir1 v.t. Véxase: derreter1 froitería s.f. Véxase: froitaría fundir2 v.p. Véxase: derreter2 froito s.m. Órgano vexetal, orixinado tras o fungo s.m. Organismo que se reproduce por desenvolvemento do ovario dunha flor, que esporas, non ten clorofila e vive parasi- xeralmente contén as sementes e pode ser tando outros seres vivos ou sobre materia comestible. orgánica en descomposición. es fruto es hongo en fruit en fungus froito seco loc.s.m. Froito que presenta un pe- fungo da muña loc.s.m. Véxase: níscaro ricarpo de consistencia membranosa, co- fungo das febras loc.s.m. Cogomelo co riácea ou leñosa, como a castaña, a noz ou sombreiro convexo cando é novo e apla- a améndoa. nado na madurez, cuberto de escamas con- Nota: Recibe tamén esta denominación a céntricas apardazadas, pé moi longo, semente comestible deste froito. branco e cun anel estriado, e carne de sabor es fruto seco doce que se tingue de vermello en contacto es fruta seca co aire ou ao tocala. en nut es champiñón de los bosques frutosa s.f. Monosacárido (C6H12O6) presente en wood mushroom na froita e no mel, que participa na com- NC Agaricus sylvaticus posición da sacarosa. fungo dos cregos loc.s.m. Véxase: netorra es fructosa verde en levulose fungo dos piñeiros loc.s.m. Véxase: níscaro fruxivorismo s.m. Sistema de alimentación fungo funil loc.s.m. Cogomelo co sombreiro baseado exclusivamente no consumo de convexo cando é novo e aplanado e en froitos. forma de funil na madurez, de cor ocre es frugivorismo amarelada, pé robusto e fibroso, da mesma es frutarianismo cor que o sombreiro, e sabor doce. en fruitarianism es platera fruxívoro, fruxívora s. Persoa que se ali- es cabeza de fraile menta exclusivamente de froitos. en trumpet agaric es frugívoro, frugívora NC Clitocybe geotropa es frutarianista funil s.m. Utensilio de boca ancha, en forma en frugivore de cono invertido, empregado para pasar fuet s.m. Embutido cru, orixinario de Cata- líquidos dun recipiente a outro. luña, elaborado cunha mestura de carne de gl embude porco, de vacún ou de porco e vacún e tou- es embudo ciño, sazonada con sal, pementa e outros en funnel

119 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 120 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 121

gachas s.f.pl. Preparación elaborada con fa- galiña pintada loc.s.f. Véxase: galiña de riña torrada e cocida en auga, á que se lle Guinea engade diversos ingredientes, como tou- galleta s.f. Produto alimenticio elaborado fun- ciño entrefebrado, allos e pemento. damentalmente cunha masa de fariña, es gachas graxa e auga, á que se lle pode engadir azu- en Spanish flour soup cres, condimentos ou aditivos, que se so- galactosa s.f. Monosacárido (C H O ) pre- mete a un proceso de amasadura e poste- 6 12 6 rior tratamento térmico e se comercializa sente principalmente no leite, que participa con formas variadas. na composición da lactosa. es galleta es galactosa en biscuit [GB] en galactose en cookie [US] galanga s.f. Rizoma da planta do mesmo galo s.m. Carne que se obtén do macho da ga- nome, do xénero Alpinia (especialmente liña. Alpinia officinarum ), carnoso, de forma es gallo alongada, nodoso, de cor parda polo exte- en cock rior e avermellada polo interior e sabor pi- en rooster [US] cante, que se emprega como condimento. gamba s.f. Crustáceo decápodo da familia dos es galanga peneidos (especialmente dos xéneros Pa- en galangal rapenaeopsis, Parapenaeus, Solenocera e galantina s.f. Friame elaborado con carne Trachypenaeus), de corpo alongado e com- branca, xeralmente de ave, e outros ingre- primido lateralmente, co cacho sen sucos e dientes, como vexetais, ovos ou leite, que de cor rosada ou encarnada, segundo as es- se prensan nun molde e se cobren cunha pecies, rostro co bordo superior dentado e xelatina. antenas longas. es galantina es gamba en galantine en shrimp en prawn galiña s.f. Carne de consistencia dura e con pouca graxa, que se obtén da ave do gamba branca loc.s.f. Gamba co cacho de mesmo nome (Gallus gallus). cor rosa clara e con pequenas espiñas, rostro estreito e aguzado, provisto de sete a gl pita nove dentes e rematado nun bico lixeira- es gallina mente curvado cara a arriba e antenas in- en hen ternas e externas longas. galiña de Guinea loc.s.f. Carne que se obtén es gamba blanca da ave do mesmo nome (Numida melea- es gamba de altura gris), de sabor similar ao do faisán. en deep-water pink shrimp gl galiña pintada en deep-water rose shrimp es pintada NC Parapenaeus longirostris es gallina de Guinea gamba patibranca loc.s.f. Gamba co cacho en guinea fowl de cor abrancazada, cunha mancha alaran-

121 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 122

xada na zona gástrica e rostro longo, pro- en goose visto de sete a dez dentes no bordo supe- garapiñada s.f. Confeito elaborado cun rior e de dous a catro no inferior. froito seco, xeralmente unha améndoa, re- es langostino vannamei cuberto de azucre acaramelado, que forma es camarón patiblanco grumos ao solidificarse. en whiteleg shrimp es garrapiñado NC Litopenaeus vannamei en praline gamba rosada loc.s.f. Gamba co cacho liso, garapiñar v.t. Recubrir un froito seco, xeral- de cor avermellada con tonalidades azula- mente unha améndoa, con azucre acara- das, rostro aguzado, provisto de tres den- melado que forma grumos ao solidificarse. tes e rematado nun bico lixeiramente cur- es garrapiñar vado cara a arriba e antenas externas es garapiñar longas. en coat with caramel es gamba roja s.m. Semente da planta do mesmo es gamba rosada garavanzo nome (Cicer arietinum), de forma arre- en blue and red shrimp dondada e cor amarelada, que adoita con- en red shrimp NC Aristeus antennatus sumirse cocida. es garbanzo loc.s.f. Gamba gamba vermella arxentina en chickpea [GB] de gran tamaño, co cacho liso de cor ver- en garbanzo [US] mella intensa e rostro curto, provisto de sete a trece dentes no bordo superior. gardamanteis s.m. Peza de diversos materiais que se coloca por baixo dalgún reci- es gambón piente de cociña para protexer o mantel. es langostino austral es camarón langostino argentino es salvamanteles en Argentine red shrimp en table mat NC Pleoticus muelleri gardapanos s.m. Utensilio no que se alma- gamba xigante loc.s.f. Gamba de gran ta- cenan os panos de papel e se presentan na maño, co cacho de cor apardazada, con mesa. bandas transversais brancas e negras polo es servilletero dorso. en napkin holder es langostino jumbo garfo s.m. Utensilio de dous ou máis gallos es camarón tigre gigante co que se collen alimentos sólidos. en giant tiger prawn es tenedor NC Penaeus monodon en fork gamo s.m. Carne de caza maior que se obtén garfo de ensalada loc.s.m. Garfo de catro do mamífero do mesmo nome (Dama gallos, similar ao de mesa, aínda que un dama). pouco máis curto, co que adoita tomarse a es gamo ensalada. en venison es tenedor para ensalada en fallow deer meat en salad fork ganache s.f. Crema elaborada con nata e cho- garfo de fondue loc.s.m. Garfo de mango colate, en iguais proporcións, que se utiliza longo, rematado en dous ou tres gallos pe- como recheo ou cobertura de diversas pre- quenos e afiados, no que se cravan dife- paracións doces. rentes alimentos para mollalos en queixo es ganache ou outros ingredientes ou cociñalos en en ganache aceite. ganso s.m. Carne das aves da familia dos aná- es tenedor para fondue tidos, semellantes ao parrulo, aínda que en fondue fork máis corpulentas. garfo de mesa loc.s.m. Garfo, xeralmente de es oca catro gallos, co que se adoita comer a es ganso carne.

122 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 123

es tenedor de mesa es garnacha tintorera en dinner fork en Alicante Henri Bouschet garfo de ostras loc.s.m. Garfo provisto de garrafa s.f. Recipiente arredondado, xeral- dous ou tres gallos curtos, co que se comen mente de vidro, co colo longo e estreito, as ostras. que se emprega para almacenar e conser- es tenedor de ostras var líquidos. en oyster fork es garrafa garfo de peixe loc.s.m. Garfo provisto de en demijohn tres ou catro gallos anchos, que se emprega garrafón s.m. Garrafa de grandes dimen- para comer o peixe. sións. es tenedor de pescado es garrafón en fish fork es damajuana garfo de sobremesa loc.s.m. Garfo de pe- en carboy queno tamaño e xeralmente de catro gallos, gasificante s.m. Aditivo que se lles engade a co que se toma a sobremesa. certos alimentos para aumentar o volume es tenedor de postre da súa masa mediante a liberación de gas. en dessert fork es gasificante garfo de trinchar loc.s.m. Garfo de gran ta- en leavening agent maño, con dous gallos longos, que se em- en raising agent prega para suxeitar grandes pezas de carne gasosa s.f. Bebida incolora elaborada con mentres se cortan. auga carbonatada, aromas e azucres. es tenedor de trinchar es gaseosa en carving fork en lemonade [GB] garnacha s.m. Viño elaborado coa uva gar- en lemon soda [US] nacha tinta. gaspacho s.m. Sopa que se elabora principal- es garnacha mente con tomate, cogombro, aceite e allo, e se serve fría. en grenache es gazpacho garnacha branca loc.s.f. Uva branca de ta- en gazpacho maño mediano, forma elíptica e pel fina de cor verde amarelada, utilizada especial- gastronomía s.f. Arte de preparar e apreciar mente para a elaboración dos viños das de- unha boa comida. nominacións de orixe Alella, Terra Alta e es gastronomía Tarragona. en gastronomy es garnacha blanca gastrónomo, gastrónoma1 s. Persoa amante en grenache blanc da boa cociña. garnacha tinta loc.s.f. Uva tinta de tamaño es gastrónomo, gastrónoma mediano, forma esférica e pel fina de cor es gourmet violácea, de cultivo moi estendido e utili- en gourmand zada especialmente para a elaboración dos gastrónomo, gastrónoma2 s. Persoa ex- viños das denominacións de orixe Calata- perta en gastronomía. yud, Cataluña, Priorato, Cariñena e Nava- es gastrónomo, gastrónoma rra. es gourmet es garnacha tinta en gourmet en grenache noir gata s.f. Peixe cartilaxinoso de pequeno ta- garnacha tintureira loc.s.f. Uva tinta orixi- maño, cunha lonxitude inferior a 60 cm, de naria de Francia, de tamaño mediano, corpo alongado e cilíndrico, co dorso de forma esférica, pel grosa de cor negra azu- cor cinsenta acastañada, ventre e parte in- lada e polpa con forte pigmentación, utili- ferior do fociño negros, dúas aletas dorsais, zada especialmente para a elaboración dos a segunda de maior tamaño que a primeira, viños das denominacións de orixe Al- con grosas espiñas na parte anterior, aleta mansa, Alacant, Ribeiro e Ribeira Sacra. caudal asimétrica, fendeduras branquiais

123 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 124

pequenas e cabeza ancha e aplanada, cos glicosa s.f. Monosacárido (C6H12O6) presente ollos grandes e ovais. especialmente na froita, que constitúe a gl gata de mar principal fonte de enerxía dos seres vivos. es negrito es glucosa en velvet belly en glucose NC Etmopterus spinax glute s.m. Substancia proteica presente no gata de mar loc.s.f. Véxase: gata gran de certos cereais. gianduia s.m. Pasta elaborada con chocolate es gluten e abelás torradas e moídas, que se emprega en gluten como recheo de doces ou na elaboración de godello s.m. Uva branca autóctona de Gali- bombóns. cia, de pequeno tamaño, forma elíptica, pel es gianduja grosa de cor verde amarelada e sabor doce, en gianduja utilizada especialmente para a elaboración gin-tonic s.m. Véxase: tónica con xenebra dos viños das denominacións de orixe Val- deorras, Ribeira Sacra e Monterrei. glasa1 s.f. Preparación de consistencia densa, Nota: Recibe tamén esta denominación o elaborada con diversos ingredientes, como viño elaborado con esta uva. chocolate, azucre glas ou claras de ovo, que se emprega para recubrir ou decorar es godello tortas e pasteis. en godello es glasa gofio s.m. Fariña tradicional da cociña cana- es glaseado ria, elaborada a partir de grans de cereais en icing torrados, especialmente de millo ou trigo. en frosting es gofio glasa2 s.f. Substancia semilíquida obtida a par- en Canarian roasted-grain flour tir da redución dun caldo, xeralmente de gofre s.m. Doce fino e lixeiro, elaborado carne, que serve para darlles sabor a certas cunha masa de fariña, auga ou leite, ovos, preparacións. manteiga e azucre, que se cociña nunha gofreira, que lle imprime un deseño que re- es glasa corda unha reixa, e adoita consumirse en glaze quente e cuberto de azucre, chocolate ou glasa real loc.s.f. Preparación que se obtén nata. ao mesturar azucre glas, claras de ovo e es gofre zume de limón ata que adquiren unha con- en waffle sistencia densa e cor branca, e que se emprega para recubrir ou decorar tortas e pas- gofreira s.f. Aparato con dúas placas articu- teis. ladas cun deseño en forma de reixa, que se emprega para facer gofres. es glasa real en royal icing es gofrera en waffle iron glasar1 v.t. Cubrir unha preparación doce goma arábiga loc.s.f. Resina de cor amarela, cunha capa lisa e brillante dunha substan- exsudada por algunhas especies do xénero cia, principalmente con almibre ou unha Acacia (especialmente Acacia senegal), mestura de azucre e clara de ovo. que se emprega na industria alimentaria es glasear como espesante, emulxente ou estabili- en ice zante. en frost Nota: Número CE: E-414 2 glasar v.t. Cubrir unha preparación cunha xe- es goma arábiga latina ou salsa para que quede brillante. en gum arabic es glasear goma de alfarrobeira loc.s.f. Po de cor en glaze amarelada que se obtén das sementes da al- glícido s.m. Véxase: hidrato de carbono farrobeira (Ceratonia siliqua), empregado

124 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 125

na industria alimentaria como espesante, gl acompañamento emulxente ou estabilizante. es guarnición Nota: Número CE: E-410 es acompañamiento es goma garrofín en garnish en locust bean gum gouda s.m. Queixo orixinario dos Países Bai- goma de azucre loc.s.f. Véxase: gominola xos, elaborado con leite de vaca, coa codia dura e amarelada, xeralmente revestida de goma de guar loc.s.f. Véxase: guar cera ou unha película de aceite vexetal, e a goma de mascar loc.s.f. Lambetada elabo- pasta semidura prensada, de cor clara, tex- rada cunha base mastigable plástica e in- tura firme e cun número variable de ollos, soluble en auga, natural ou sintética, e azu- que adoita comercializarse en forma cilín- cres e outros ingredientes ou aditivos. drica ou de prisma. es chicle Nota: A denominación procede da cidade es goma de Gouda (Países Baixos), onde se comer- es goma de mascar cializaba orixinariamente. en chewing gum es gouda goma de tragacanto loc.s.f. Véxase: traga- en Gouda canto graciano s.m. Uva tinta de tamaño mediano, gominola s.f. Caramelo de consistencia go- forma esférica e pel grosa de cor negra azu- mosa, elaborado a partir de solucións con- lada, utilizada especialmente para a elabo- centradas de azucre ás que se lles incorpora ración dos viños das denominacións de goma ou outros xelificantes, e que pode ter orixe Navarra e Rioxa. un aspecto final abrillantado, seco ou azucrado. es graciano en graciano gl caramelo de goma gl goma de azucre gramar v.t. Amasar por segunda vez unha es gominola masa antes de cocela. es caramelo de goma es gramar es pastilla de goma en knead twice en wine gum gran s.m. Semente ou froito dos cereais ou gorgonzola s.m. Queixo azul de orixe ita- outras plantas, como o café, o cacao ou a liana, elaborado con leite de vaca, coa pementa. pasta semibranda e prensada, de cor abran- es grano cazada con veas verde azuladas pola acción en grain dos fungos, textura cremosa e sabor xeral- loc.s.m. Viño que envelleceu mente picante, que adoita comercializarse gran reserva en forma cilíndrica. durante un período mínimo de 60 meses, dos cales 18 permaneceu en barricas de Nota: A denominación procede da vila de carballo e o tempo restante en botella, no Gorgonzola (Italia), onde se elaboraba ori- caso dos tintos, e durante un período mí- xinariamente. nimo de 48 meses, dos que 6 permaneceu es gorgonzola en barricas de carballo e o tempo restante en Gorgonzola en botella, no caso dos brancos e rosados. gornecer v.t. Acompañar unha preparación es gran reserva con diversos alimentos para mellorar a súa en grand reserve wine presentación. grana padano loc.s.m. Queixo de orixe ita- gl guarnecer liana, elaborado con leite de vaca, coa es guarnecer codia fina de cor amarela escura e a pasta en garnish dura e cocida, de cor marfil e textura gra- gornición s.f. Alimento ou conxunto de ali- nulosa, que adoita comercializarse en mentos, especialmente legumes e hortali- forma cilíndrica. zas, que acompañan un prato principal. es grana padano gl guarnición en Grana Padano

125 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 126

granadina s.f. Bebida elaborada con auga, preferentemente en alimentos de orixe ve- zume de granada e azucres, moi utilizada xetal e no peixe azul. en coctelaría. es grasa insaturada es granadina en unsaturated fat en grenadine graxa saturada loc.s.f. Graxa formada por grappa s.f. Augardente orixinaria de Italia. glicerol e ácidos graxos saturados, sólida a es grappa temperatura ambiente, que se atopa prefe- es grapa rentemente en alimentos de orixe animal. en grappa es grasa saturada gratinador s.m. Dispositivo situado na parte en saturated fat superior dun forno, provisto de resisten- graxa trans loc.s.f. Graxa formada por áci- cias, que se emprega para dourar ou grati- dos graxos insaturados, aos que se lles en- nar a superficie de certas preparacións. gade hidróxeno para conferirlle un aspecto semisólido e máis estable. es gratinador es grill es grasa trans en grill en trans fat en transformed fat gratinadora s.f. Xerador de calor, en forma de forno, que se emprega para dourar ou graxa vexetal loc.s.f. Graxa obtida de froi- gratinar con rapidez a superficie de certas tos ou sementes. preparacións ou para mantelas quentes. es grasa vegetal es salamandra en vegetable fat es gratinadora grella s.f. Estrutura de variñas metálicas pa- en salamander ralelas que serve para cociñar sobre as bra- gratinar v.t. Dourar ou torrar a superficie sas, principalmente carne ou peixe. dunha preparación nun forno ou gratina- es parrilla dora. es grill es gratinar en gridiron en cook au gratin en grill graxa s.f. Produto de orixe animal, vexetal ou grellada s.f. Prato que consiste en certos ali- a súa mestura, composto principalmente mentos, principalmente peixes, carnes ou polos glicéridos dos ácidos graxos. marisco, preparados na grella. es es parrillada grasa en grill en fat grellar v.t. Asar un alimento sobre unha gre- graxa anhidra loc.s.f. Graxa constituída por lla. aceites e graxas comestibles, ou pola mestura destes, que ten un aspecto homoxéneo. es emparrillar es asar a la parrilla es grasa anhidra en grill en anhydrous fat grelleiro, grelleira s. Persoa que, nunha co- graxa animal loc.s.f. Graxa obtida de depó- ciña, se encarga da elaboración dos asados sitos adiposos de determinados animais. e carnes á grella coas correspondentes gor- es grasa animal nicións. en animal fat es asador, asadora graxa hidroxenada loc.s.f. Graxa que se en roast cook obtén por saturación selectiva dun aceite en rôtisseur vexetal con hidróxeno. grelo s.m. Folla tenra do nabo (Brassica rapa es grasa hidrogenada subsp. rapa), apañada antes de que floreza en hydrogenated fat a planta, de cor verde escura e sabor acedo, graxa insaturada loc.s.f. Graxa formada por que pode comercializarse en fresco, con- glicerol e ácidos graxos insaturados, lí- xelada ou en conserva. quida a temperatura ambiente, que se atopa es grelo

126 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 127

en young turnip leave guaiaba s.f. Froito en baga da planta Psidium grolo s.m. Véxase: chopo guajava, de forma arredondada ou piri- grosella s.f. Froito en baga da groselleira, do forme, coa pel verde amarelada e a polpa xénero Ribes, de pequeno tamaño, forma rosada ou abrancazada, con pequenas pe- esférica, pel de distintas cores segundo a bidas amareladas, e de sabor doce. especie e sabor agridoce. es guayaba es grosella en guava en currant guaiaba vermella loc.s.f. Froito en baga da grosella espiñenta loc.s.f. Froito en baga da planta Psidium cattleianum, máis pequena groselleira espiñenta (Ribes uva-crispa), de que a guaiaba, de forma esférica, coa pel pequeno tamaño, forma ovada e pel de cor de cor vermella e a polpa branca e carnosa, vermella verdosa, cuberta de pilosidades. de sabor agridoce e con moitas sementes amareladas. es uva espina es grosella espinosa es guayaba fresa en gooseberry es guayaba roja grosella negra loc.s.f. Froito en baga da gro- en strawberry guava selleira negra (Ribes nigrum), de pequeno guanábana s.f. Froito en baga do guanábano tamaño, forma esférica, pel de cor negra e (Annona muricata), de forma ovoide, coa sabor agridoce. pel espiñenta de cor verde escura e a polpa es grosella negra branca e carnosa, de sabor lixeiramente es casis acedo. en blackcurrant es guanábana en black currant en soursop grosella vermella loc.s.f. Froito en baga da guante de cociña loc.s.m. Véxase: luva de groselleira vermella (Ribes rubrum), de pe- cociña queno tamaño, forma esférica, pel lisa de guar s.m. Resina que se obtén das sementes cor vermella e sabor agridoce. da planta do mesmo nome (Cyamopsis te- es grosella roja tragonoloba), empregada na industria ali- en redcurrant mentaria como espesante ou estabilizante. en red currant Nota: Número CE: E-412 grumo s.m. Véxase: bolo3 gl goma de guar gruyère s.m. Queixo de orixe suíza, elaborado es goma guar con leite de vaca, coa codia dura e aparda- en guar gum zada e a pasta prensada e cocida, de cor guaraná s.f. Bebida elaborada con auga car- marfil, textura firme e sabor e aroma lixei- bonatada, azucres e o extracto que se obtén ramente picantes, que adoita comerciali- da semente torrada da planta do mesmo zarse en forma cilíndrica ou de prisma. nome (Paullinia cupana). Nota: A denominación procede do distrito es guaraná de Gruyère (Suíza), onde se elaboraba orien guarana xinariamente. guarnecer v.t. Véxase: gornecer es gruyer es gruyère guarnición s.f. Véxase: gornición en Gruyère guinda s.f. Froito en drupa da guindeira (Pru- guacamole s.m. Preparación de orixe meso- nus cerasus), similar á cereixa, coa pel de americana, elaborada machucando princi- cor vermella escura, carne firme e sabor li- palmente aguacate, cebola, tomate, chile e xeiramente acedo. especias ata conseguir unha consistencia es guinda pastosa. en sour cherry es guacamole guirlache s.m. Doce, xeralmente en forma de es guacamol lámina, elaborado con caramelo e amén- en guacamole doas torradas.

127 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 128

es guirlache es gulash en almond brittle en goulash guisado s.m. Véxase: guiso gurumelo s.m. Cogomelo co sombreiro he- guisar v.t. Cociñar un alimento facendo que misférico e abrancazado cando é novo e coza nun caldo ou salsa con outros ingre- aplanado e apardazado na madurez, pé dientes, despois de refogalos. groso, de cor máis clara e cunha volva Nota: Úsase tamén como absoluto. ampla e carne que se tingue de rosa en con- es guisar tacto co aire ou ao tocala. en stew es gurumelo guiso s.m. Comida guisada nun caldo ou salsa. en heavy amidella gl guisado NC Amanita ponderosa es guiso gusto1 s.m. Sentido co que se perciben os sa- es guisado bores. en stew gulax s.m. Guiso típico de Hungría, elaborado es gusto principalmente con carne de vacún, cebo- en taste las e patacas, e condimentado con paprica. gusto2 s.m. Véxase: sabor

128 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 129

halal adx. Referido a un alimento ou bebida, culler, e flores azuladas, da que se conso- preparado segundo os costumes tradicio- men as follas, de sabor acedo, en ensalada. nais islámicos e considerado ritualmente es canónigo puro. es hierba de los canónigos es halal en corn salad en halal en lamb’s lettuce NC Valerianella locusta hamburguesa s.f. Bisté xeralmente redondo, de carne picada e adobada, que se adoita herba limoeira loc.s.f. Planta herbácea con comer entre dúas rebandas de pan, acom- aroma a limón, de talo moi ramificado e fo- pañado doutros ingredientes e dalgunha llas lineares agrupadas na base, da que se salsa. utilizan as raíces e as follas como condimento e en infusión es hamburguesa en hamburger es hierba limón en burger es limoncillo en lemon grass hamburguesaría s.f. Establecemento espe- en lemongrass cializado na preparación de hamburguesas. NC Cymbopogon citratus gl hamburguesería herba loba loc.s.f. Véxase: abrótano femia es hamburguesería herba luísa loc.s.f. Planta arbustiva con en hamburger restaurant aroma a limón, de talo erecto, follas lance- hamburguesería s.f. Véxase: hamburguesa- oladas e agudas e flores azuladas en espiga, ría da que se utilizan as follas como condi- havarti s.m. Queixo de orixe danesa, elabo- mento ou en infusión. rado con leite de vaca, coa pasta semi- es hierbaluisa branda e prensada, de cor abrancazada, con es hierba luisa abundantes ollos de tamaño irregular e en lemon verbena sabor e aroma suaves, que adoita comer- NC Aloysia citrodora cializarse en forma cilíndrica ou de prisma. herbas aromáticas loc.s.f.pl. Condimento Nota: A denominación procede de con propiedades aromáticas preparado a Havarthigård, nome da granxa onde se partir da mestura de diversas plantas, entre elaboraba orixinariamente. elas o pirixel, o ourego, a menta, o loureiro ou o romeu. es havarti en Havarti es hierbas aromáticas en aromatic herbs herba abelleira loc.s.f. Véxase: melisa herbas finas loc.s.f.pl. Condimento prepa- herba de Nosa Señora loc.s.f. Véxase: ar- rado a partir da mestura das follas de di- temisa versas herbas aromáticas, picadas moi herba do cego loc.s.f. Véxase: estruga miúdo, entre elas o pirixel, o perifol, o ce- herba dos cóengos loc.s.f. Planta herbácea boliño e o estragón. de talos ramificados, follas oblongas de cor es finas hierbas verde brillante, unidas á base en forma de en fines herbes

129 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 130

hibisco s.m. Planta herbácea, arbustiva ou ar- es higróforo escarlata bórea do xénero Hibiscus, de talo híspido, en pinkmottle woodwax follas alternas dentadas ou lobuladas e NC Hygrophorus russula grandes flores vermellas, moi vistosas, da hisopo s.m. Planta arbustiva moi aromática, que se utilizan principalmente as flores en de talo leñoso, follas lanceoladas e estrei- infusión. tas, flores azuladas en espiga e froito es hibisco ovoide de cor castaña, da que se utilizan as en hibiscus follas como condimento. hidrato de carbono loc.s.m. Substancia or- es hisopo gánica composta por carbono, osíxeno e hi- en hyssop dróxeno, que se encontra nas partes estru- NC Hyssopus officinalis turais dos vexetais e nos tecidos animais en hiziki s.m. Alga parda que pode acadar 1 m de forma de glicosa, e que proporciona ener- lonxitude, en forma de filamentos finos e xía ao organismo. longos, de cor escura e consistencia fi- Nota: Os hidratos de carbono poden ser brosa, que adoita comercializarse deshi- simples, como os monosacáridos e disacá- dratada. ridos, ou complexos, como os oligosacári- es hiziki dos e polisacáridos. en hiziki gl carbohidrato en hijiki gl glícido NC Sargassum fusiforme es hidrato de carbono homoxeneización s.f. Proceso que consiste es carbohidrato en filtrar a presión un alimento líquido para es glúcido repartir as graxas de forma uniforme polo en carbohydrate produto, co fin de mellorar a súa consis- hidromel s.m. Bebida que se obtén por fer- tencia e prolongar a súa conservación. mentación da mestura de auga e mel. es homogeneización es hidromiel en homogenisation [GB] es hidromel en homogenization [US] en mead homoxeneizar v.t. Filtrar un alimento líquido higróforo de améndoa loc.s.m. Cogomelo a presión para repartir as graxas de forma co sombreiro convexo cando é novo e apla- uniforme polo produto, co fin de mellorar nado na madurez, de cor gris pálida, pé ci- a súa consistencia e prolongar a súa con- líndrico e abrancazado, e sabor doce. servación. es higróforo de olor agradable es homogeneizar en almond woodwax en homogenise [GB] NC Hygrophorus agathosmus en homogenize [US] higróforo de marzo loc.s.m. Cogomelo co hortaliza s.f. Planta herbácea que se cultiva sombreiro hemisférico cando é novo e na horta para o seu consumo. aplanado na madurez, de cor agrisada con es hortaliza tonalidades máis escuras, pé curto e groso, en vegetable de cor clara na base e cinsenta cara ao som- hortelá s.f. Planta herbácea de talo erecto, fo- breiro, e sabor doce. llas serradas moi aromáticas e flores ver- es seta de marzo mellas, da que se utilizan as follas e abro- en March waxy cap chos, frescos ou desecados, como NC Hygrophorus marzuolus condimento. higróforo escarlata loc.s.m. Cogomelo co es hierbabuena sombreiro convexo cando é novo e apla- es yerbabuena nado na madurez, de cor rosada, con man- en spearmint chas purpúreas e marxes máis claras, pé ci- NC Mentha spicata líndrico, curvado e abrancazado, con hostalaría s.f. Conxunto de actividades rela- tonalidades rosadas, e sabor lixeiramente cionadas cos servizos de comida ou aloxa- doce. mento dos clientes.

130 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 131

gl hostalería ou para favorecer a disolución dun po nun es hostelería medio acuoso. en hotel and catering industry es humectante hostaleiro, hostaleira adx. Relativo ou per- en humectant tencente á hostalaría. hummus s.m. Prato típico de Oriente Pró- es hostelero, hostelera ximo, que se elabora principalmente con garavanzos machucados, zume de limón, en hotel and catering allo e aceite de oliva. hostalería s.f. Véxase: hostalaría es hummus humectante s.m. Aditivo que se lles engade en hummus a certos alimentos para impedir que sequen en houmous

131 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 132 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 133

ibérico, ibérica adx. Referido a un produto es ingrediente ou peza que se obtén de porcos onde só un en ingredient dos proxenitores é de raza ibérica. inmaturo, inmatura adx. Véxase: verde es ibérico, ibérica insípido, insípida adx. Que non ten sabor ou en Iberian que ten moi pouco. ibérico puro, ibérica pura loc.adx. Refe- gl insulso, insulsa rido a un produto ou peza que se obtén de gl eslamiado, eslamiada porcos onde ambos os dous proxenitores es insípido, insípida son de raza ibérica. es insulso, insulsa es ibérico puro, ibérica pura es soso, sosa en pure Iberian en tasteless ictiocola s.f. Véxase: cola de peixe en insipid idiazábal s.m. Queixo orixinario do País instantáneo, instantánea adx. Que se fai Vasco e Navarra, elaborado con leite de no momento. ovella das razas lacha ou carranzana, coa es instantáneo, instantánea codia dura e lisa, de cor variable entre o en instant amarelo claro e o pardo, e a pasta dura e insulso, insulsa adx. Véxase: insípido, insí- prensada, abrancazada e con escasos ollos, pida que adoita comercializarse en forma cilín- 1 drica. integral adx. Referido a un cereal, que non foi escascado e que conserva todas as súas Nota: A denominación procede do concello propiedades. de Idiazabal (País Vasco), onde se elaboraba orixinariamente. es integral en husked es idiazábal en hulled en Idiazabal cheese 2 adx. infusión s.f. Bebida que se obtén ao somer- integral Referido a un alimento, que foi xer unha substancia vexetal en auga moi elaborado con cereais que non foron es- quente, co fin de extraer os seus compo- cascados e conservan todas as súas propie- ñentes solubles. dades. es infusión es integral en infusion en wholegrain infusor de té loc.s.m. Utensilio de formas va- intestino s.m. Véxase: tripa riadas, perforado e xeralmente de metal, iogur s.m. Produto de leite callado obtido por onde se introducen as substancias que se fermentación láctica mediante a acción de queren infusionar. Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus es infusor de té thermophilus. en tea infuser es yogur ingrediente s.m. Calquera compoñente utili- en yogurt zado na elaboración ou preparación dun en yoghurt produto alimenticio. en yoghourt

133 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 134

iogur aromatizado loc.s.m. Iogur ao que se es yogurtera lle engadiu axentes aromáticos. en yogurt maker es yogur aromatizado iogurería s.f. Véxase: ioguraría en flavoured yogurt [GB] irlandés1 s.m. Véxase: café irlandés en flavored yogurt [US] irlandés2 s.m. Véxase: whisky irlandés iogur azucrado loc.s.m. Iogur ao que se lle engadiu azucres. irradiación s.f. Proceso que consiste en ex- poñer un alimento a radiacións ionizantes, es yogur azucarado co fin de prolongar a súa conservación e en sweetened yogurt evitar ou reducir as perdas nutricionais e iogur edulcorado loc.s.m. Iogur ao que se organolépticas. lle engadiu edulcorantes. es irradiación es yogur edulcorado en irradiation en artificially-sweetened yogurt irradiar v.t. Expoñer un alimento a radiacións iogur natural loc.s.m. Iogur que non leva azucres, edulcorantes, axentes aromáticos ionizantes, co fin de prolongar a súa con- nin froitas ou zumes destas. servación e evitar ou reducir as perdas nutricionais e organolépticas. es yogur natural en plain yogurt es irradiar en irradiate ioguraría s.f. Establecemento especializado na elaboración de iogures. isomaltitol s.m. Polialcohol (C12H24O11) de- gl iogurería rivado da sacarosa, que se emprega na in- es yogurtería dustria alimentaria como edulcorante. en yogurt shop Nota: Número CE: E-953 iogureira s.f. Máquina que se emprega para es isomalt facer iogures. en isomalt

134 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 135

jumilla s.m. Viño tinto, branco ou rosado elaborado principalmente coa uva monastrell nas provincias de Murcia e Albacete, pertencente á denominación de orixe homó- nima. es jumilla en Jumilla

135 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 136 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 137

kebab s.m. Masa de carne, xeralmente de ten- razón abrancazado e numerosas pebidas reira ou cordeiro, cravada nun espeto, que negras, e de sabor agridoce. se asa facendo que xire preto dunha fonte es kiwi de calor, e que adoita servirse cortada en en kiwi fruit liscas no medio dun pan especial e acom- en kiwifruit pañarse de vexetais e dalgunha salsa. en kiwi es kebab kiwi amarelo loc.s.m. Froito en baga dalgúns en doner kebab cultivares da planta Actinidia chinensis, de en shawarma forma ovoide, coa pel lisa de cor marrón e ketchup s.m. Salsa elaborada con tomate sa- a polpa amarela, co corazón branco e nu- zonado con vinagre, azucre e outros ingre- merosas pebidas negras ou avermelladas, e dientes. de sabor doce. es kiwi amarillo es kétchup es kiwi gold en ketchup es kiwi dorado en catsup en golden kiwi fruit kirsch s.m. Bebida orixinaria de Alemaña, que kiwiño s.m. Froito en baga da planta Actinidia se obtén por destilación do zume fermen- arguta, de pequeno tamaño, forma ovoide, tado de cereixas, cunha graduación alco- pel lisa de cor verde ou avermellada, polpa hólica superior a 30°. verde, co corazón branco e numerosas pe- es kirsch bidas, e de sabor doce. en kirsch es kiwiño kiwano s.m. Froito en pepónide da planta do en hardy kiwi fruit mesmo nome (Cucumis metulifer), de kombu s.m. Alga parda do xénero Laminaria, forma ovoide, coa pel amarela ou alaran- de gran tamaño, formada por un rizoide do xada con protuberancias espiñentas e a que sae un estipe cilíndrico e groso, cunha polpa de cor verde translúcida, con pebi- lámina longa e grosa, de cor parda amare- das comestibles, e de sabor lixeiramente lada e consistencia carnosa, que adoita co- agre. mercializarse deshidratada. gl melón cornudo es kombu es kiwano en kombu es pepino cornudo kosher adx. Referido a un alimento ou bebida, en kiwano preparado segundo os costumes tradicio- en horned melon nais xudeus e considerado ritualmente en horned cucumber puro. en jelly melon es kosher kiwi s.m. Froito en baga da planta do mesmo en kosher nome, do xénero Actinidia (especialmente kumquat s.m. Froito en hesperidio de diver- Actinidia deliciosa), de forma ovoide, coa sas plantas do xénero Fortunella (especial- pel de cor marrón verdosa, cuberta de pi- mente Fortunella japonica e Fortunella losidades, e a polpa verde brillante, co co- margarita), similar a unha laranxa pe-

137 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 138

quena, de forma ovalada ou arredondada, es kumquat ovalado pel comestible de cor amarela dourada e es kumquat nagami polpa dividida en cuarteiróns, con pebidas, en oval kumquat e de sabor agre. es kumquat kumquat redondo loc.s.m. Kumquat da es quinoto planta Fortunella japonica, de forma arre- en kumquat dondada, pel de cor amarelada e sabor en cumquat doce. kumquat ovalado loc.s.m. Kumquat da planta Fortunella margarita, de forma ova- es kumquat redondo lada, pel de cor laranxa amarelada e sabor es kumquat marumi agridoce. en round kumquat

138 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 139

labra s.f. Fragmento dun alimento, especial- es lactonesa mente chocolate, que presenta unha forma es mayonesa de leche similar á do que se desprende da madeira en milk mayonnaise ao labrala e que adoita estar enrolado en es- lactosa s.f. Disacárido (C12H22O11) presente piral. no leite, composto de glicosa e galactosa. Nota: Úsase máis en plural. es lactosa es viruta en lactose en shaving lactovexetarianismo s.m. Modalidade de lacón1 s.m. Peza de porco que se obtén da vexetarianismo baseada exclusivamente no masa muscular das extremidades anterio- consumo de produtos de orixe vexetal e res, sen a escápula, considerada de segunda mais leite e os seus derivados. categoría, e que adoita comercializarse enteira, xa sexa en fresco ou salgada e curada. es lactovegetarianismo en lacto vegetarianism es brazuelo es lacón lagarto s.m. Véxase: solombo en picnic shoulder lager s.f. Cervexa que se elabora con lévedos lacón2 s.m. Peza de porco que se obtén da que fermentan a baixas temperaturas e se masa muscular das extremidades anterio- depositan no fondo do tanque. res, sen a escápula, que se comercializa sales lager gada e curada. en lager es lacón lagosta s.f. Crustáceo decápodo de corpo ro- en cured picnic shoulder busto e cilíndrico, co cacho de cor parda lácteo s.m. Produto elaborado a partir do leite, avermellada, con pequenas espiñas e man- ao que se lle pode engadir outras substan- chas amarelas simétricas en cada segmento cias sempre que non se utilicen para subs- abdominal, e antenas externas grosas e tituír, total ou parcialmente, ningún dos máis longas que o corpo. seus compoñentes. es langosta gl derivado lácteo en spiny lobster es lácteo en crawfish es derivado lácteo NC Palinurus elephas en dairy product lagosta moura loc.s.f. Crustáceo decápodo lactitol s.m. Polialcohol (C12H24O11) derivado similar á lagosta común, pero de maior tada lactosa, que se emprega na industria ali- maño, co cacho de cor avermellada, con mentaria como edulcorante. manchas amarelas distribuídas irregular- Nota: Número CE: E-966 mente por todo o abdome, e a cabeza máis es lactitol grande en relación co corpo. en lactitol es langosta mora lactonesa s.f. Salsa similar á maionesa na que en pink spiny lobster se substitúe o ovo polo leite. en rock lobster gl maionesa de leite NC Palinurus mauritanicus

139 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 140

lagosta verde loc.s.f. Crustáceo decápodo si- en Lambrusco milar á lagosta común, pero co cacho de laminar v.t. Dividir certos alimentos, como cor verde agrisada, con franxas transver- cogomelos ou améndoas, en láminas finas. sais amarelas en cada segmento abdominal es laminar e antenas internas máis longas. es filetear es langosta real en laminate en royal spiny lobster lamprea s.f. Peixe azul que vive no mar e de- en green spiny lobster sova nos ríos, de corpo angüiforme, coa pel NC Panulirus regius lisa e mucosa, dorso de cor marrón amare- lagostino1 s.m. Crustáceo decápodo similar á lada con manchas escuras, ventre agrisado, gamba, pero de maior tamaño, co cacho de cabeza pouco diferenciada do corpo, con cor clara, con bandas transversais marróns, sete fendeduras branquiais a cada lado, e rostro curto, cunha ducia de dentes no ollos pequenos e boca sen mandíbulas en bordo superior e un no inferior. forma de ventosa, con varias filas concén- es langostino tricas de dentes cónicos. es langostino mediterráneo gl lamprea de mar es camarón langostino español es lamprea en caramote prawn es lamprea de mar NC Melicertus kerathurus en lamprey lagostino2 s.m. Crustáceo decápodo de corpo en sea lamprey cilíndrico, co cacho de cor rosada, rostro NC Petromyzon marinus alongado cos ollos avultados e as antenas lamprea de mar loc.s.f. Véxase: lamprea externas máis longas que o corpo, cola lamprea de río loc.s.f. Peixe de auga doce ancha en forma de abano e dúas pinzas de- de corpo angüiforme, moi similar á lam- siguais e moi desenvolvidas no primeiro prea de mar, pero de menor tamaño, coa par de patas. ventosa máis pequena e cun moco cutáneo Nota: En inglés, a forma “scampi” designa tóxico que é preciso eliminar xunto coa pel o animal preparado para o seu consumo. antes de cociñalo. gl cigala es lamprea es cigala es lamprea de río en Norway lobster en lamprey en Dublin Bay prawn en river lamprey NC Nephrops norvegicus NC Lampetra fluviatilis lamberetada s.f. Produto alimenticio de pe- lañar v.t. Abrir un peixe para quitarlle as tri- queno tamaño e sabor doce que se con- pas e a cabeza. some por gusto máis que polo seu valor nu- es limpiar tricional. en clean gl lambetada lapa s.f. Molusco gasterópodo mariño de pe- gl lambonada queno tamaño, coa cuncha cónica e rugosa, gl lambiscada de cor agrisada ou apardazada e con liñas es chuchería concéntricas máis escuras. es golosina en sweet [GB] es lapa en candy [US] en limpet NC Patella vulgata lambetada s.f. Véxase: lamberetada laranxa s.f. Froito en hesperidio da laranxeira s.f. Véxase: lambiscada lamberetada (Citrus sinensis), de forma arredondada, lambonada s.f. Véxase: lamberetada coa tona dura de cor laranxa e a polpa di- lambrusco s.m. Viño escumoso branco, tinto vidida en cuarteiróns, de sabor doce ou li- ou rosado, orixinario de Italia e elaborado xeiramente acedo. coa uva do mesmo nome. es naranja es lambrusco en orange

140 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 141

laranxa amarga loc.s.f. Froito en hesperi- en lasagna dio da laranxeira amarga (Citrus auran- en lasagne tium), coa tona rugosa de cor verde e a lasca s.f. Véxase: lisco polpa laranxa, de forte sabor amargo e lascar v.t. Dividir en liscos un alimento, prin- pouco zumarenta, moi utilizada na elabo- cipalmente friames. ración de confeituras. es cortar en lonchas es naranja amarga es lonchear en bitter orange en slice en Seville orange lavacán s.m. Véxase: verza2 laranxa branca loc.s.f. Laranxa de tamaño medio e forma esférica, achatada ou elip- lavalouza s.f. Electrodoméstico que se em- soidal, sen embigo, de cor variable entre o prega para lavar pratos, vasos e outros amarelo alaranxado e o laranxa intenso, utensilios de cociña. utilizada para a obtención de zume. es lavavajillas Nota: As variedades máis comercializadas es lavaplatos son a salustiana e a Valencia late. es friegaplatos en dishwasher es naranja blanca en white orange lavamáns s.m. Recipiente con auga que se lle pon ao comensal na mesa para lavar as laranxa de viño loc.s.f. Véxase: laranxa san- mans. guiña es lavamanos laranxa navel loc.s.f. Laranxa de gran ta- en finger bowl maño, forma arredondada e pel de cor la- lavanda s.f. Planta arbustiva moi aromática, ranxa intensa, cun avultamento en forma de talo leñoso, follas estreitas e lanceola- de embigo máis ou menos aberto na parte das e flores violáceas en espiga, da que se oposta ao pedúnculo. utilizan principalmente as follas e flores es naranja navel como condimento ou en infusión. es naranja de ombligo es lavanda en navel orange es espliego laranxa sanguiña loc.s.f. Laranxa coa polpa es alhucema de cor avermellada e sabor lixeiramente en lavender acedo. NC Lavandula angustifolia gl laranxa de viño lavapratos s.m./f. Persoa que, nunha cociña, es naranja sanguina se encarga de lavar a louza. es naranja de sangre es lavaplatos en blood orange es friegaplatos laranxada s.f. Bebida elaborada con auga, en dishwasher zume ou extractos de laranxa e azucres. en plongeur es naranjada lazo s.m. Pasta alimenticia en forma de lazada en orangeade [GB] coas puntas simétricas, similar ás alas en orange soda [US] dunha bolboreta. lardo s.m. Graxa que se encontra baixo a pel es lazo do porco. es pajarita es lardo en farfalle en lard lebre s.f. Carne de caza menor que se obtén lasaña s.f. Pasta alimenticia en forma de lá- do mamífero do mesmo nome, do xénero minas delgadas e rectangulares que, unha Lepus. vez cocidas, se intercalan con capas dou- es liebre tros ingredientes, como carne picada, peixe en hare ou verdura, se recobren con bechamel e lecitina s.f. Fosfolípido presente nas mem- queixo relado e se cociñan no forno. branas celulares, que contén glicerol, co- es lasaña lina e ácido fosfórico e que se emprega na

141 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 142

industria alimentaria como antioxidante ou en dry milk emulxente. leite evaporado loc.s.m. Leite esterilizado Nota: Número CE: E-322 parcialmente deshidratado. es lecitina es leche evaporada en lecithin en evaporated milk legume s.m. Froito ou semente comestible das leite frito loc.s.m. Doce elaborado con fariña plantas leguminosas, que crece no interior e azucre cocidos en leite ata formar unha dunha casula. masa homoxénea que, ao arrefriar, se corta es legumbre en porcións cuadrangulares, se reboza con en legume fariña e ovo, se frixe en aceite e se cobre leitaruga s.f. Planta herbácea de talo longo e con azucre e canela. erecto, follas anchas e dentadas e flores es leche frita amarelas, da que se utilizan as follas como en fried milk condimento ou en infusión. leite manchado loc.s.m. Leite ao que se lle gl mexacán engade unhas gotas de café. gl tarrelo es leche manchada es diente de león en latte macchiato es amargón leite merengado loc.s.m. Leite fervido con en dandelion azucre, canela e rela de limón, ao que se lle NC Taraxacum officinale engade claras de ovo batidas a punto de leite s.m. Líquido branco, segregado polas neve cando arrefría, e que adoita consu- glándulas mamarias das femias dos mamí- mirse ben frío. feros, que se utiliza como alimento. es leche merengada Nota: Para os efectos da comercialización, en meringued milk se non se indica o animal de procedencia, loc.s.m. Véxase: leite cru debe entenderse que é de vaca. leite natural s.f. es leche leiteira Recipiente empregado para con- en milk ter ou servir o leite. leite callado loc.s.m. Véxase: callada es lechera en cream jug leite condensado loc.s.m. Leite esterilizado, parcialmente deshidratado, ao que se lle leitón s.m. Véxase: bacoriño engadiu sacarosa. leituga s.f. Planta herbácea de talo ramifi- es leche condensada cado, follas grandes e grosas en roseta, de en condensed milk cor verde ou violácea e coa marxe rizada en sweetened condensed milk ou lisa segundo as variedades e cultivares, e flores amarelas en corimbos, da que se leite cru loc.s.m. Leite que non se someteu a consomen as follas en ensalada. un tratamento térmico superior a 40 °C ou a outro proceso equivalente, polo que non es lechuga debe destinarse directamente ao consumo en lettuce humano. NC Lactuca sativa gl leite natural leituga folla de carballo loc.s.f. Leituga de es leche cruda follas rizadas de cor verde, con tonalidades es leche natural marróns ou violáceas polos extremos, e en raw milk textura tenra. leite en po loc.s.m. Produto seco e pulveru- es lechuga hoja de roble lento que se obtén da deshidratación do en oak leaf lettuce leite natural, pasteurizado en estado líquido leituga iceberg loc.s.f. Leituga de follas antes ou durante o proceso de fabricación. grandes e firmes, dispostas nunha roseta es leche en polvo moi compacta, de cor verde polo exterior en milk powder e amarelada polo interior. en powdered milk es lechuga iceberg

142 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 143

en iceberg lettuce llas romboides e pecioladas, flores amare- leituga lollo rosso loc.s.f. Leituga de follas las en umbela, froito ovoide de cor acasta- moi rizadas, de cor avermellada polos ex- ñada e raíz longa e grosa, da que se utilizan tremos e verde no interior, e sabor amargo. principalmente os froitos e as raíces como condimento. es lechuga lollo rosso en lollo rosso es levístico en loc.s.f. lovage leituga rizada Leituga coas follas NC Levisticum officinale longas, de marxes rizadas e cor verde. loc.s.f. Peza de chocolate es lechuga rizada libra de chocolate en forma de prisma rectangular, xeralmente en curled lettuce con sucos que axudan a dividila en onzas. NC Lactuca sativa var. crispa gl barra de chocolate loc.s.f. Leituga coas follas leituga romana es tableta de chocolate grandes e alongadas, de cor verde escura, es pastilla de chocolate agrupadas arredor do tronco e de sabor li- en chocolate bar xeiramente amargo. s.m. Froito en drupa da planta do mesmo es lechuga romana lichi nome (Litchi chinensis), de forma arredon- en romaine dada, pel vermella e rugosa e polpa branca en cos lettuce de sabor moi doce, que se desprende facil- lentella s.f. Semente da planta do mesmo mente da croia. nome (Lens culinaris), de forma circular e es lichi aplanada, de diferentes cores e tamaños se- es litchi gundo as variedades, que se consome co- en lychee cida. en litchi Nota: As variedades máis comercializadas en lichee son a parda, a verde e a rubia. licor s.m. Bebida que se obtén por maceración es lenteja en alcohol e posterior destilación de diver- en lentil sas substancias vexetais aromáticas, cun lepista dos prados loc.s.f. Cogomelo co contido en azucre superior a 100 g/l e unha sombreiro hemisférico cando é novo e graduación alcohólica comprendida entre plano convexo na madurez, de cor agrisada 30° e 55°. ou apardazada, con manchas concéntricas es licor máis escuras, pé cilíndrico e fibroso, de en liqueur tons máis claros, e sabor lixeiramente pi- loc.s.m. Bebida típica de Galicia, cante unha vez cociñado. licor café que se obtén por maceración ou destilación es seta de brezo de café torrado natural en augardente, cun en lepista contido en azucre superior a 100 g/l e unha NC Lepista panaeolus graduación alcohólica comprendida entre levantar fervura loc.v. Empezar a ferver a 20° e 40°. auga ou outro líquido. gl licor de café es levantar el hervor es licor de café es alzar el hervor en coffee liqueur en come to the boil licor de café loc.s.m. Véxase: licor café levedar v.i. Aumentar de volume e pórse es- licor de guindas loc.s.m. Bebida que se ponxosa unha masa pola acción do lévedo. obtén por maceración ou destilación de gl espelir guindas ou dos seus extractos, cun contido es leudar en azucre superior a 100 g/l e unha gra- es fermentar duación alcohólica superior a 15°. en ferment es licor de guindas lévedo s.m. Véxase: fermento en sour cherry liqueur levístico s.m. Planta herbácea de olor similar licor de herbas loc.s.m. Bebida típica de Ga- ao do apio, de talo erecto e ramificado, fo- licia, que se obtén por maceración ou des-

143 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 144

tilación de herbas aromáticas nunha mes- en liaison tura de augardente e alcohol etílico, cun lima s.f. Froito en hesperidio de diversas es- contido en azucre superior a 100 g/l e unha pecies de limeira (especialmente Citrus li- graduación alcohólica comprendida entre metta e Citrus aurantiifolia), similar ao 20° e 40°. limón, pero de menor tamaño, de forma es- es licor de hierbas férica, coa tona lisa de cor amarelada en herb liqueur cando madura e a polpa amarela verdosa, licoraría s.f. Establecemento especializado de sabor acedo e moi zumarenta. na venda e servizo de licores. es lima gl licorería en lime es licorería limago s.m. Cogomelo co sombreiro hemis- en off-licence [GB] férico cando é novo e aplanado na madu- en liquor store [US] rez, de cor apardazada ou agrisada e pé ci- licoreira1 s.f. Botella decorada, xeralmente de líndrico e longo, máis estreito na base e de vidro, que se emprega para conter ou servir cor máis clara que o sombreiro. un licor. es mocosa negra es licorera es babosa negra en decanter en waxy cap NC Hygrophorus latitabundus licoreira2 s.f. Moble ou compartimento onde se gardan botellas de licor ou outras bebi- limanda s.f. Peixe branco de corpo plano e das. ovalado, similar ao linguado, pero de menor tamaño, co dorso de cor apardazada es licorera con pequenas manchas escuras, liña lateral en cellaret moi curva e os ollos no lado dereito. en cellarette [US] es limanda licorería s.f. Véxase: licoraría es lenguadina licuadora s.f. Aparato que se emprega para en dab extraer o zume que contén unha froita ou NC Limanda limanda verdura. limoada s.f. Bebida elaborada con auga, es licuadora zume ou extractos de limón e azucres. en juicer es limonada licuar v.t. Extraer por centrifugación o zume en lemonade que contén unha froita ou verdura. limón s.m. Froito en hesperidio do limoeiro es licuar (Citrus limon), de forma ovoide, coa tona en juice de cor amarela e a polpa branca amarelada ligar v.t. Darlle unha determinada consistencia dividida en cuarteiróns, de sabor agre. a unha preparación líquida mediante a adi- es limón ción de certos ingredientes espesantes. en lemon es ligar limoncello s.m. Bebida orixinaria de Italia, es trabar que se obtén por maceración da tona do en bind limón ou outros cítricos en alcohol, e que ligazón1 s.f. Operación que consiste en darlle adoita consumirse moi frío. unha determinada consistencia a unha pre- es limoncello paración líquida mediante a adición de cer- en limoncello tos ingredientes espesantes. limpar v.t. Quitarlle a un alimento as partes es ligazón non aproveitables. es trabazón es limpiar en binding en clean ligazón2 s.f. Ingrediente que se lle engade a lingua s.f. Órgano muscular situado na cavi- unha preparación líquida para espesala. dade bucal dos animais de abasto, que es ligazón adoita consumirse cocido ou estufado.

144 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 145

es lengua lingua de vaca loc.s.f. Véxase: lingua de en tongue ovella lingua de boi loc.s.f. Cogomelo que medra lingua de vaca avermellada loc.s.f. Vé- pegado ao tronco das árbores, co sombreiro xase: lingua de ovella avermellada semicircular, de cor avermellada, pé late- lingua de vaca branca loc.s.f. Véxase: lin- ral curto e groso, da mesma cor que o som- gua de ovella branca breiro, e carne de sabor acedo, que segrega linguado s.m. Peixe branco de corpo plano e un líquido vermello ao cortala. ovalado, co dorso de cor parda con man- gl fígado de boi chas escuras, ventre abrancazado, aleta es hígado de buey pectoral cunha mancha negra no extremo, en beefsteak fungus aletas dorsal e anal moi apegadas á caudal en ox tongue e ollos pequenos e xuntos situados no lado NC Fistulina hepatica dereito. lingua de gato loc.s.f. Galleta de forma plana es lenguado e alongada, elaborada cunha masa de fa- en sole riña, ovos, manteiga e azucre, aromatizada en Dover sole con vainilla, que se coce no forno. NC Solea solea es lengua de gato liofilización s.f. Proceso que consiste en con- en langue de chat xelar un alimento a baixa temperatura e eli- lingua de ovella loc.s.f. Cogomelo co som- minar a auga que contén mediante a acción breiro convexo cando é novo e aplanado na do baleiro, co fin de inhibir a actividade madurez, de cor abrancazada ou amare- microbiana, prolongar a súa conservación e lada, himenio formado por agullas com- evitar ou reducir as perdas nutricionais e pactas, pé curto e groso, polo xeral excén- organolépticas. trico, e sabor lixeiramente amargo. es liofilización gl lingua de vaca en freeze-drying es lengua de vaca en lyophilisation [GB] es lengua de gato en lyophilization [US] en hedgehog mushroom liofilizar v.t. Conxelar un alimento a baixa en wood hedgehog temperatura para eliminar a auga que con- NC Hydnum repandum tén mediante a acción do baleiro, co fin de lingua de ovella avermellada loc.s.f. Co- inhibir a actividade microbiana, prolongar gomelo co sombreiro hemisférico ou plano a súa conservación e evitar ou reducir as convexo, irregular e de cor avermellada, perdas nutricionais e organolépticas. himenio formado por agullas compactas, es liofilizar pé groso e abrancazado e sabor lixeira- en freeze-dry mente doce nos exemplares novos e en lyophilise [GB] amargo nos maduros. en lyophilize [US] gl lingua de vaca avermellada lionesa s.f. Doce similar ao profiterol, pero de es lengua de gato rojiza maior tamaño, reenchido de crema, nata ou en terracotta hedgehog chocolate. NC Hydnum rufescens es lionesa lingua de ovella branca loc.s.f. Cogomelo en cream puff co sombreiro convexo e abrancazado lípido s.m. Substancia orgánica composta por cando é novo e plano, irregular e de cor carbono, hidróxeno, osíxeno, un éster de amarelada na madurez, himenio formado alcohol e un ou máis ácidos graxos, ade- por agullas compactas, pé curto e groso e mais doutros constituíntes, que se caracte- sabor lixeiramente amargo. riza por ser insoluble en auga e soluble en gl lingua de vaca branca disolventes orgánicos, e que realiza no or- es lengua de vaca blanca ganismo funcións estruturais, de illamento en white hydnum e de almacenamento enerxético. NC Hydnum albidum es lípido

145 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 146

en lipid gl col lombarda lira s.f. Utensilio composto por unha corda es lombarda fina, tensa e cortante e un marco por onde es col lombarda se agarra, que se emprega para cortar os en red cabbage queixos brandos e outros produtos da NC Brassica oleracea var. capitata f. mesma consistencia. rubra es lira lombelo s.m. Véxase: raxo1 en cheese cutter wire lombo1 s.m. Peza de certos animais de abasto, lirio s.m. Peixe branco de pequeno tamaño, co especialmente de vacún, situada na parte corpo alongado e estreito, dorso de cor superior do espiñazo, aos lados da columna azulada, cinsenta ou acastañada, flancos vertebral, de forma alongada, moi tenra e prateados e ventre abrancazado, tres aletas zumarenta, considerada de categoría extra. dorsais moi separadas e dúas anais, ollos es lomo grandes e mandíbula inferior máis promi- en loin nente que a superior. lombo2 s.m. Corte do peixe que comprende a gl mexete parte superior do corpo, desde a cabeza ata es bacaladilla a cola. en blue whiting NC Micromesistius poutassou es lomo en back lirpa s.f. Linguado pequeno. lombo3 s.m. Véxase: raxo1 es lenguado pequeño en baby sole lombo adobado loc.s.m. Embutido elaborado con carne do raxo, libre de tendóns, lisco s.m. Porción delgada que se obtén ao sazonada con sal e outros condimentos e cortar transversalmente un alimento, prin- protexido por un envolvente, que adoita cipalmente friames. prepararse á prancha. gl lasca es lomo adobado es loncha en marinated pork loin en slice lombo alto loc.s.m. Peza de vacún que se liviáns s.m.pl. Órganos respiratorios dos ani- obtén da parte anterior da rexión lumbar, mais de abasto, contidos na cavidade torá- correspondente ás primeiras costelas, moi cica, que adoitan consumirse cocidos ou tenra e zumarenta, considerada de catego- utilizarse na elaboración de embutidos. ría extra. gl alegrías es lomo alto gl bofes en rib gl boches gl coradas lombo baixo loc.s.m. Peza de vacún que se es livianos obtén da parte posterior da rexión lumbar, es bofes correspondente ás costelas dorsais, moi en lights tenra e zumarenta, considerada de catego- en lungs ría extra. lixeiro, lixeira adx. Referido a un alimento, es lomo bajo que presenta unha redución do seu valor es riñonada enerxético, como mínimo do 30%, res- en striploin pecto do produto de referencia. lombo embuchado loc.s.m. Embutido cru, es light elaborado con raxo, practicamente libre de es ligero, ligera graxa externa, sazonado con sal e outros en lite condimentos e aditivos, embuchado nunha en light tripa natural ou artificial e sometido a un en diet proceso de curación. lombarda s.f. Col de follas lisas de cor vio- es lomo embuchado lácea que forman unha cabeza apertada e es caña de lomo que se poden consumir crúas ou cocidas. en cured pork loin

146 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 147

longaínza s.f. Chourizo embuchado nunha cialmente na elaboración dos viños da de- tripa natural ou artificial de diámetro infe- nominación de orixe Rías Baixas. rior a 22 mm. es loureira tinta Nota: Cando o calibre da tripa se atopa en loureira tinta comprendido entre 22 e 40 mm denomí- loureiro s.m. Planta arbórea de follas oblon- nase indistintamente “chourizo” ou “longas e coriáceas, de cor verde escura e moi gaínza”. aromáticas, flores pequenas e amareladas es longaniza en umbelas e froito ovoide de cor negra, da en thin chorizo que se utilizan as follas frescas ou desecadas como condimento. longueirón s.m. Molusco bivalvo similar á navalla, pero de maior tamaño, coas cun- es laurel chas coa marxe dorsal recta e a ventral li- en bay xeiramente curvada, dous dentes na valva en sweet bay esquerda e un na dereita e liñas de crece- en laurel mento claras. NC Laurus nobilis es muergo louza s.f. Conxunto de utensilios que se em- en pod razor shell pregan na cociña e na mesa. NC Ensis siliqua es loza en longueirón vello loc.s.m. Molusco bivalvo crockery similar ao longueirón, pero de menor ta- lucio s.m. Peixe de auga doce, que pode aca- maño, coas cunchas máis brillantes, co dar máis de 1 m de lonxitude, de corpo bordo anterior oblicuo e un dente en cada alongado e cilíndrico, co dorso de cor valva, liñas de crecemento rectangulares e parda verdosa, ventre abrancazado e boca carne máis dura. en forma de peteiro aplanado, con dentes aguzados. es longueirón en grooved razor shell es lucio NC Solen marginatus en pike en northern pike lorcho transparente loc.s.m. Peixe branco NC Esox lucius de pequeno tamaño, que pode acadar 6 cm, lumbrigante s.m. Crustáceo decápodo simi- co corpo alongado e comprimido lateral- lar á lagosta, pero de corpo subcilíndrico, mente, sen escamas, de cor translúcida, con co cacho liso, de cor negra azulada con nu- dúas aletas dorsais separadas e cabeza e merosas manchas amareladas, e dúas pin- ollos grandes. zas de gran tamaño e desiguais no primeiro es chanquete par de patas. en goby gl cereixo en transparent goby es bogavante NC Aphia minuta en lobster loureira branca loc.s.f. Uva branca autóc- NC Homarus gammarus tona de Galicia, de pequeno tamaño, forma lura s.f. Molusco cefalópodo co corpo alon- esférica e pel grosa de cor verde amare- gado, de cor rosada con manchas violáceas lada, utilizada especialmente para a elabo- e rematado en punta, con dúas aletas trian- ración dos viños das denominacións de gulares nos laterais, oito brazos desiguais orixe Rías Baixas, Ribeira Sacra e Ribeiro. con dúas filas de ventosas e dous tentácu- gl marqués los máis longos, provisto dunha cuncha in- es loureira blanca terna, longa e estreita, e unha bolsa de tinta. es marqués Nota: En inglés, a forma “calamari” de- en loureira branca signa o animal preparado para o seu con- loureira tinta loc.s.f. Uva tinta autóctona de sumo. Galicia, de pequeno tamaño, forma esfé- es calamar rica e pel grosa de cor negra azulada, de en squid cultivo pouco estendido e utilizada espe- NC Loligo vulgaris

147 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 148

luriña s.f. Lura pequena. de manopla, que se utiliza para sacar reci- es chipirón pientes do forno ou agarrar obxectos quen- en baby squid tes sen queimarse. lustrar v.t. Véxase: abrillantar gl guante de cociña luva de cociña loc.s.f. Peza feita con mate- es guante de cocina riais illantes da calor, xeralmente en forma en oven glove

148 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 149

maasdam s.m. Queixo orixinario dos Países es manzanilla Baixos, elaborado con leite de vaca, coa es camomila codia fina e encerada, de cor alaranxada, e en camomile tea [GB] a pasta semidura e cocida, de textura cre- en chamomile tea [US] mosa, con ollos de gran tamaño e sabor macela galega loc.s.f. Infusión que se pre- doce, que adoita comercializarse en forma para principalmente coas flores secas da cilíndrica ou de prisma. planta do mesmo nome (Chamaemelum Nota: A denominación procede da vila de nobile). Maasdam (Países Baixos), onde se elabo- es manzanilla romana raba orixinariamente. es manzanilla amarga es maasdam en Roman camomile tea [GB] en Maasdam en Roman chamomile tea [US] macabeo s.m. Uva branca de tamaño mediano, maceración s.f. Proceso que consiste en forma esférica e pel grosa de cor verde ama- poñer a remollo un alimento, polo xeral relada, de cultivo moi estendido e utilizada unha froita, nun líquido composto princi- especialmente para a elaboración dos viños palmente de viño ou licor e azucre durante das denominacións de orixe Cava, Rioxa, certo tempo para abrandalo ou aromatizalo. Conca de Barberà e Calatayud. es maceración Nota: Recibe tamén esta denominación o en maceration viño elaborado con esta uva. macerar v.t. Poñer a remollo un alimento, es macabeo polo xeral unha froita, nun líquido comes viura posto principalmente de viño ou licor e en macabeo azucre durante certo tempo para aromati- en viura zalo ou abrandalo. macarrón1 s.m. Pasta alimenticia en forma de es macerar tubo pequeno, con sección anular. en macerate es macarrón machete s.m. Coitelo grande de folla ancha, en macaroni que se utiliza para cortar as pezas de carne macarrón2 s.m. Véxase: pluma1 con óso e de gran tamaño. macedonia s.f. Preparación elaborada con es macheta anacos de distintas froitas maceradas en en cleaver zume, licor ou almibre. en chopper es macedonia machucar v.t. Esmagar un alimento coa es ensalada de frutas axuda do mazo do morteiro. en fruit salad es majar en macédoine en crush macela s.f. Infusión que se prepara principal- macis s.m. Arilo desecado da noz moscada, mente coas flores secas da planta do en forma de rede, de cor avermellada e moi mesmo nome (Matricaria chamomilla). aromático, que se emprega como condi- gl camomila mento.

149 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 150

es macis Nota: Cando a este produto se lle engade en mace féculas ou proteínas recibe a denominación macrobiótica s.f. Sistema de alimentación “friame de magro de porco”. que segue os principios da filosofía e me- es magro de cerdo dicina orientais e que se basea principal- en cooked lean pork mente no consumo de cereais integrais, maicena s.f. Amidón de millo, empregado verduras, algas, legumes e froitas. como espesante e para a elaboración de es macrobiótica produtos de repostaría. en macrobiotics Nota: A denominación procede da marca macrobiótico, macrobiótica adx. Que per- Maizena, rexistrada por Unilever. tence ou está relacionado coa macrobió- es maicena tica. en cornflour [GB] es macrobiótico, macrobiótica en cornstarch [US] en macrobiotic maínzo s.m. Véxase: millo macronutriente s.m. Substancia que o orga- maionesa s.f. Salsa elaborada batendo aceite nismo necesita en grandes cantidades, e ovo e á que se lle pode engadir vinagre e como os lípidos, as proteínas ou os hidra- outros ingredientes. tos de carbono. gl salsa maionesa es macronutriente es en macronutrient mayonesa es mahonesa madalena s.f. Doce de pequeno tamaño, ela- es salsa mayonesa borado cunha masa fermentada de fariña, es salsa mahonesa ovos, manteiga e azucre, que se coce no en mayonnaise forno nun molde de papel xeralmente de base circular. maionesa de leite loc.s.f. Véxase: lactonesa es magdalena maiorana s.f. Planta herbácea moi aromática, es madalena de talo leñoso na base, follas ovadas e pi- en madeleine losas e flores rosáceas en espiga, da que se utilizan principalmente as follas como con- madeirudo s.m. Véxase: andoa dimento ou en infusión. maduro, madura adx. Referido a un froito, es mejorana que está en sazón. es mayorana es maduro, madura en sweet marjoram en ripe NC Origanum majorana magalla s.f. Véxase: polpa maître s.m./f. Persoa que, nun establecemento magret s.m. Filete da peituga dun parrulo ou hostaleiro, se encarga do funcionamento do ganso, especialmente os engordados para a comedor, especialmente de recibir os clien- obtención de foie-gras, que se presenta coa tes e coordinar os camareiros. pel e a graxa subcutánea que recobre o gl xefe de comedor, xefa de comedor músculo pectoral. es maître es magret es jefe de comedor, jefa de comedor es maigret en maître d’ en magret en maître d’hôtel magro, magra adx. Que ten pouca ou nin- en headwaiter gunha graxa. maki s.m. Suxi elaborado cunha folla de nori es magro, magra que forma un rolo reenchido de arroz e ou- en lean tros ingredientes como peixe, marisco ou magro de porco loc.s.m. Produto cárnico verduras. elaborado con carne magra do porco, sen es maki ósos, cartilaxes nin tendóns, e sometida a en maki un proceso de cocción. en maki zushi

150 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 151

málaga s.m. Viño doce de cor clara ou escura ranxa, pero máis pequena, de forma arre- segundo o proceso de envellecemento, ela- dondada e achatada, coa tona máis fácil de borado na provincia do mesmo nome, prin- mondar e sabor doce. cipalmente a partir das variedades de uva es mandarina branca pedro ximénez e moscatel, perten- es naranja mandarina cente á denominación de orixe homónima. es naranja tangerina es málaga en mandarin en Malaga en mandarine malte s.m. Infusión que se prepara con grans en mandarin orange de orxo xerminados, secos e torrados. en tangerine es malta mandarina satsuma loc.s.f. Mandarina de en malt tea forma achatada, coa tona rugosa de cor amarelada e a polpa carente de pebidas. maltitol s.m. Polialcohol (C H O ) deri- 12 24 11 es satsuma vado da maltosa, que se emprega na indus- es mandarina satsuma tria alimentaria como edulcorante. en satsuma Nota: Número CE: E-965 mandil s.m. Peza de roupa que, atada á cin- es maltitol tura e xeralmente tamén ao pescozo, evita en maltitol mancharse ao cociñar. maltosa s.f. Disacárido (C12H22O11) presente gl mantelo nos cereais e no mel, composto por dúas gl mantela moléculas de glicosa. es delantal es maltosa es mandil en maltose en apron malva s.f. Planta herbácea de talo erecto e ra- mandioca s.f. Raíz da planta do mesmo nome mificado, follas serradas e pecioladas e flo- (Manihot esculenta), de gran tamaño, res moradas, da que se utilizan as follas e forma oblonga, coa pel de cor parda e a flores en infusión. carne branca, que pode consumirse coci- es malva ñada ou utilizarse para a extracción da ta- en mallow pioca. NC Malva sylvestris es mandioca es malvasía s.f. Uva branca orixinaria de Gre- yuca en cassava cia, de tamaño mediano, forma elíptica e en manioc pel fina de cor verde avermellada, utilizada especialmente para a elaboración dos viños mandolina s.f. Utensilio provisto de follas das denominacións de orixe Calatayud, Va- cortantes con distintas formas que se em- lencia e Tarragona. prega para tallar patacas e outras hortalizas de forma homoxénea. Nota: Recibe tamén esta denominación o viño elaborado con esta uva. es mandolina en mandolin es malvasía en mandoline en malvasia manga1 s.f. Utensilio de forma cónica, de tea man de diante loc.s.f. Peza de vacún que se ou plástico, provisto dun bico que se em- obtén da musculatura da parte superior das prega para reencher ou decorar tortas e pas- extremidades anteriores, á altura da escá- teis. pula e do úmero, de textura graxa, considerada de primeira categoría. es manga es manga pastelera es espaldilla en pastry bag en shoulder en piping bag manchea s.f. Véxase: presa1 manga2 s.f. Froito en drupa da mangueira mandarina s.f. Froito en hesperidio da man- (Mangifera indica), de forma ovoide, coa darineira (Citrus reticulata), similar á la- pel de diversas cores, entre verde, amarela

151 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 152

e vermella, e a polpa amarela ou alaran- manteiga de cacao loc.s.f. Manteiga que se xada, cun óso central grande, aplanado e obtén das sementes de cacao ou outros pro- leñoso, moi aromática e de sabor moi doce. dutos derivados delas. es mango es manteca de cacao en mango en cocoa butter mangostán s.m. Froito en baga da planta do manteiga de coco loc.s.f. Manteiga que se mesmo nome (Garcinia mangostana), de obtén do froito do coco, adecuadamente re- forma ovoide, coa casca leñosa de cor mo- finada. rada ou castaña e a polpa comestible, es manteca de coco branca e de sabor doce. en coconut butter es mangostán manteiga de palma loc.s.f. Manteiga que se en mangosteen obtén da polpa do froito da palma (Elaeis manitol s.m. Polialcohol (C6H14O6) derivado guineensis), adecuadamente refinada. da manosa, presente nalgunhas plantas, es manteca de palma algas e fungos, que se emprega na indus- en palm butter tria alimentaria como edulcorante. manteiga salgada loc.s.f. Manteiga que con- Nota: Número CE: E-421 tén unha pequena porcentaxe de sal. es manitol es mantequilla con sal en mannitol es mantequilla salada manteiga1 s.f. Substancia graxa que se obtén en salted butter ao mazar a tona do leite ata que adquire manteigada s.f. Doce de pequeno tamaño, certa consistencia. elaborado cunha masa de fariña, ovos, es mantequilla manteiga e azucre, que se coce no forno en butter nun molde de papel xeralmente de base manteiga2 s.f. Graxa que se obtén ao derreter cuadrangular. e solidificar os tecidos adiposos de certos es mantecada animais. en spongy cake es manteca manteigado s.m. Doce de forma arredon- en lard dada, elaborado cunha masa de fariña, manteiga3 s.f. Graxa que se obtén ao solidifi- manteiga de porco e azucre, cocida no car o aceite dalgúns froitos ou sementes, forno, e que se consome especialmente no como o coco ou o cacao. Nadal. es manteca es mantecado en butter en Spanish round soft shortbread manteiga amasada loc.s.f. Manteiga mes- manteigaría s.f. Establecemento no que se turada con fariña, que se emprega para vende manteiga e outros produtos lácteos. ligar certas salsas. gl manteiguería es mantequilla amasada es mantequería en beurre manié en dairy manteiga composta loc.s.f. Manteiga á que manteigoso, manteigosa adx. Que ten se lle engadiu outros ingredientes. moita manteiga ou que se asemella a ela en es mantequilla compuesta diferentes aspectos, como o sabor ou a tex- en compound butter tura. manteiga de cacahuete loc.s.f. Manteiga, es mantecoso, mantecosa de consistencia pastosa, elaborada a base en buttery de cacahuetes torrados e moídos e aceites manteigueira s.f. Recipiente provisto dunha vexetais. tapadeira que se emprega para gardar a es mantequilla de cacahuete manteiga e servila na mesa. es manteca de cacahuete es mantequero en peanut butter en butter dish

152 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 153

manteiguería s.f. Véxase: manteigaría tamaño e menos doce que o maracuxá mo- mantel s.m. Peza de tea ou outro material coa rado. que se cobre a mesa para protexela e deco- es maracuyá amarillo rala durante a comida. en yellow passion fruit es mantel maracuxá morado loc.s.m. Maracuxá da en tablecloth planta Passiflora edulis f. edulis, de forma mantela s.f. Véxase: mandil ovoide, coa pel de cor morada cando madura e sabor doce. mantelaría s.f. Xogo de mantel e panos de mesa con características comúns. es maracuyá morado es maracuyá púrpura gl mantelería en purple passion fruit es mantelería en table linen maragota s.f. Peixe branco de corpo alongado e ovalado, con escamas grandes, mantelería s.f. Véxase: mantelaría dorso de tonalidades verdes, castañas ou mantelo s.m. Véxase: mandil alaranxadas con manchas máis claras, la- manxar s.m. Alimento de moi boa calidade e bios grosos e dentes cónicos e fortes. sabor. es maragota es manjar en ballan wrasse en delicacy NC Labrus bergylta manzanilla s.f. Xerez de cor amarela pálida marasquino s.m. Bebida orixinaria de Dal- e moi seco, sometido a un proceso de macia, incolora, elaborada por maceración crianza biolóxica, cun contido en azucre ou destilación de guindas, outras substan- inferior a 1g/l e unha graduación alcohó- cias vexetais ou os seus extractos, cun con- lica comprendida entre 15° e 19°, elabo- tido en azucre superior a 250 g/l e unha rado en Sanlúcar de Barrameda e con de- graduación alcohólica comprendida entre nominación de orixe propia. 24° e 34°. es manzanilla es marrasquino en manzanilla en maraschino máquina de pasta loc.s.f. Aparato que se marcar v.t. Preparar os ingredientes necesa- emprega para elaborar diferentes tipos de rios para confeccionar un prato antes de pasta. proceder á súa elaboración. es máquina para pasta es marcar en pasta maker en dress máquina de xeo loc.s.f. Máquina que se em- marcar a mesa loc.v. Colocarlle a cada co- prega para facer cubos de xeo. mensal os utensilios necesarios para cada un dos pratos solicitados na nota de pedi- es máquina de hielo mento. en ice-making machine es marcar la mesa maracuxá s.m. Froito en baga de diversas es- en set the table pecies do xénero Passiflora (especialmente Passiflora edulis), de forma ovoide, coa margarina s.f. Alimento en forma de emul- pel grosa de cor amarela ou púrpura, se- sión líquida ou plástica, obtido a partir de gundo as variedades, e a polpa comestible, graxas e aceites comestibles que non pro- moi zumarenta e de sabor agridoce. ceden do leite ou que só proceden parcialmente del. gl froita da paixón es maracuyá es margarina es fruta de la pasión en margarine en passion fruit maría ordoña loc.s.f. Véxase: merenzao en granadilla maridar v.t. Combinar harmonicamente un maracuxá amarelo loc.s.m. Maracuxá da viño co prato ao que acompaña. planta Passiflora edulis f. flavicarpa, coa es maridar pel de cor amarela cando madura, de maior en pair

153 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 154

maridaxe s.f. Combinación harmónica dun es dulce de membrillo viño co prato ao que acompaña. es carne de membrillo es maridaje es codoñate en pairing en quince preserve mariñada s.f. Líquido composto principal- marmita s.f. Recipiente metálico con tapa- mente de viño, vinagre e especias, no que deira, máis alto que ancho e provisto de se pon a remollo un alimento, polo xeral un asas, que se utiliza para cociñar. peixe, para aromatizalo, abrandalo ou con- es marmita servalo antes de cociñalo. en pot es marinada marmitako s.m. Guiso típico do País Vasco, en marinade elaborado xeralmente con bonito ou atún e mariñar v.t. Poñer a remollo un alimento, patacas cociñados nunha marmita. polo xeral un peixe, nunha mariñada, co fin es marmitako de prolongar a súa conservación e darlle en Basque tuna and potato stew sabor. marmitón, marmitoa s. Persoa que, nunha es marinar cociña, se encarga da conservación, orde- en marinate nación e limpeza da batería e, cando é necesario, do local. mariscaría s.f. Establecemento especializado na preparación de marisco. es marmitón en pot and pan washer gl marisquería en marmiton es marisquería en seafood restaurant marolo s.m. Molusco bivalvo similar ao berberecho, pero de maior tamaño, coas cun- marisco s.m. Conxunto de animais mariños chas sólidas e grosas, de cor castaña ou invertebrados, especialmente os moluscos arrubiada, con faixas concéntricas de dife- e crustáceos comestibles. rentes tonalidades e preto de 20 costelas sa- es marisco íntes provistas de varias ringleiras de ru- en shellfish gosidades. marisquería s.f. Véxase: mariscaría gl berberecho marolo marmelada s.f. Produto de consistencia se- es corruco milíquida ou espesa, que se obtén da cocen tuberculate cockle ción de froitas enteiras, cortadas en anacos en rough cockle ou trituradas, nunha proporción superior ao NC Acanthocardia tuberculata 30%, con adición de azucres. marqués s.m. Véxase: loureira branca Nota: Cando este produto se elabora cunha marraxo s.m. Peixe cartilaxinoso de gran ta- proporción de froitas superior ao 50% re- maño, que pode acadar 3 m de lonxitude, cibe a denominación “marmelada extra”. co corpo robusto e fusiforme, dorso de cor es mermelada gris azulada ou negra, ventre abrancazado, en marmalade primeira aleta dorsal co bordo arredondado 1 e un apuntamento branco, aleta caudal en marmelo s.m. Froito en pomo do marmeleiro forma de media lúa, cabeza pequena, cos (Cydonia oblonga), piriforme, coa pel ás- ollos grandes e redondos, fociño cónico e pera de cor amarela, polpa abrancazada, boca ampla. moi dura e aromática, que se utiliza principalmente para a elaboración do doce do gl marraxo sardiñeiro mesmo nome. es marrajo sardinero en porbeagle es membrillo en mackerel shark en quince NC Lamna nasus 2 marmelo s.m. Doce elaborado con marme- marraxo azul loc.s.m. Peixe cartilaxinoso de los cocidos en auga con azucre e posterior- corpo robusto e fusiforme, similar ao ma- mente enmoldado. rraxo común, pero co dorso de cor azulada, es membrillo primeira aleta dorsal sen o apuntamento

154 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 155

branco, fociño máis aguzado e os ollos masa choux loc.s.f. Masa de orixe francesa, máis pequenos. de textura cremosa, elaborada xeralmente es marrajo mesturando auga quente con manteiga e fa- en shortfin mako riña, á que se lle engade ovos cando arre- NC Isurus oxyrinchus fría, e que se emprega na preparación de pasteis con recheos doces ou salgados. marraxo sardiñeiro loc.s.m. Véxase: marraxo es pasta choux en choux pastry marron glacé loc.s.m. Castaña pelada e cocida, que se confeita repetidas veces nun masa crebada loc.s.f. Masa de orixe fran- almibre. cesa elaborada xeralmente con fariña, manteiga e un ingrediente líquido, como auga, es marron glacé leite ou ovos batidos, que se emprega na en marron glacé preparación de pasteis doces ou salgados. marsala s.m. Viño licoroso orixinario de Ita- gl masa quebrada lia, de cor variable entre o dourado e o ver- es masa quebrada mello, que se obtén da mestura do mosto es pasta quebrada ou viño producido coas uvas das varieda- es masa brisa des autorizadas e xarope de mosto, cunha es pasta brisa graduación alcohólica superior a 17°, e que en shortcrust adoita consumirse como aperitivo ou utili- en shortcrust pastry zarse para cociñar. masa de follado loc.s.f. Véxase: follado1 Nota: A denominación procede do concello masa filo loc.s.f. Masa de orixe grega, elabo- de Marsala (Italia), onde se elabora. rada xeralmente con fariña, aceite, ovos e es marsala auga, que se presenta en láminas moi finas, en Marsala case transparentes, e que se emprega en maruca s.f. Peixe branco de gran tamaño, que preparacións doces ou salgadas. pode acadar 2 m, de corpo alongado e deles masa filo gado con escamas pequenas, dorso de cor es pasta filo parda verdosa, ventre abrancazado, dúas en filo aletas dorsais cunha mancha negra no ex- en phyllo tremo posterior, cabeza pequena e mandí- masa follada loc.s.f. Véxase: follado1 bula superior máis prominente que a infe- masa frixida loc.s.f. Calquera dos doces ela- rior, cunha barba nesta. borados cunha masa de fariña, ovos e azu- es maruca cre e frixida en aceite ou outra graxa. en ling es fruta de sartén NC Molva molva en fried dough maruca azul loc.s.f. Véxase: peixe pau masa quebrada loc.s.f. Véxase: masa cre- masa1 s.f. Mestura homoxénea e branda que bada se obtén da incorporación de fariña a un lí- mascarpone s.m. Queixo fresco de orixe ita- quido, xeralmente auga ou leite. liana, coa pasta branda, de cor branca, tex- es masa tura cremosa e sabor doce, que adoita co- en dough mercializarse en terrinas cilíndricas. masa2 s.f. Mestura homoxénea e branda que es mascarpone se obtén da incorporación fariña a un lí- en mascarpone quido, xeralmente auga ou leite, e traba- matacandil s.m. Cogomelo co sombreiro llada con aceite ou outra graxa, que se em- ovoide cando é novo e acampanado na ma- prega en preparacións doces ou salgadas. durez, de cor abrancazada e recuberto de es masa pequenas escamas apardazadas, e pé cilín- es pasta drico, branco e cun anel móbil. en pastry gl barbuda en paste es barbuda

155 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 156

es matacandil en Granny Smith apple en shaggy mane mazá red delicious loc.s.f. Mazá de gran ta- en shaggy ink cap maño e forma alongada, coa pel de cor ver- NC Coprinus comatus mella brillante e a carne branca, fariñenta e mate s.m. Infusión típica da Arxentina, Para- de sabor doce. guai e Uruguai, que se prepara coas follas es manzana red delicious secas, torradas e trituradas da planta do en Red Delicious apple mesmo nome (Ilex paraguayensis) e que adoita tomarse nun recipiente en forma de mazá reineta loc.s.f. Véxase: reineta cabaza. mazá royal gala loc.s.f. Mazá coa pel de cor es mate vermella alaranxada, con pequenas estrías en mate verdes ou amarelas cara á zona do rabo, e en maté a carne amarela e crocante, de sabor moi doce. matsutake s.m. Cogomelo co sombreiro he- misférico e de cor ocre cando é novo e es manzana royal gala plano e apardazado na madurez, recuberto en Royal Gala apple de escamas escuras, pé cilíndrico, abranca- mazá starking loc.s.f. Mazá coa pel vermella zado por riba do anel e apardazado por con estrías verdes e vermellas e a carne baixo, e sabor amargo. branca amarelada e crocante, de sabor doce. es matsutake es manzana starking en matsutake en Starking apple NC Tricholoma matsutake mazá tabardilla loc.s.f. Véxase: tabardilla mazá s.f. Froito en pomo da maceira, do xé- mazapán1 s.m. Preparación doce elaborada nero Malus (especialmente Malus domes- con améndoas crúas, peladas e moídas, e tica), que segundo as variedades pode ser azucre, utilizada especialmente como rede forma arredondada, alongada ou acha- cheo de diversos doces. tada, coa pel fina de cor verde, amarela ou vermella, e a carne branca ou amarelada, es mazapán de sabor doce ou acedo. en marzipan 2 es manzana mazapán s.m. Doce elaborado coa masa que en apple se obtén da mestura de améndoas crúas, peladas e moídas, e azucre, á que se lle dá mazá fuji loc.s.f. Mazá de pel avermellada distintas formas, se coce no forno e se con- con lixeiras estrías vermellas sobre fondo some especialmente no Nadal. amarelo verdoso e carne de cor branca amarelada, crocante e moi zumarenta, de es mazapán sabor acedo. en marzipan es manzana fuji mazar v.t. Bater o leite para separar a man- en Fuji apple teiga. mazá golden loc.s.f. Mazá coa pel de cor es mazar amarela dourada e a carne branca amare- en churn lada, de sabor moi doce. mazaroca s.f. Espiga de millo. gl mazá golden delicious es mazorca es manzana golden es panocha es manzana golden delicious es panoja en Golden Delicious apple en cob mazá golden delicious loc.s.f. Véxase: mazá en corncob golden mazo1 s.m. Utensilio en forma de martelo, xe- mazá Granny Smith loc.s.f. Mazá coa pel ralmente de madeira, utilizado para golpear de cor verde con pequenas manchas bran- a carne e romper as súas fibras duras antes cas e a carne branca e zumarenta, de sabor de cociñala. lixeiramente acedo. es mazo es manzana Granny Smith en meat hammer

156 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 157

mazo2 s.m. Peza, xeralmente de madeira, que gl mel de néctar se emprega para machucar determinados es miel de flores alimentos no morteiro. es miel de néctar gl mazo de morteiro en blossom honey es majadero en nectar honey es mano de mortero mel de melada loc.s.m. Mel que procede na es mano de almirez súa maior parte das excrecións de insectos en pestle chupadores de plantas ou das secrecións de mazo de morteiro loc.s.m. Véxase: mazo2 partes de plantas. mecha s.f. Tira dunha substancia graxa, como es miel de mielada touciño, beicon ou lardo, que se introduce en honeydew honey nun alimento que se vai asar, especial- mel de milflores loc.s.m. Mel que procede mente unha ave, co fin de facelo máis zu- de varias especies vexetais. marento e darlle sabor. gl mel multifloral es mecha es miel de milflores en bard es miel multifloral mechar v.t. Introducir tiras dunha substancia en multifloral honey graxa, como touciño, beicon ou lardo, nun mel de néctar loc.s.m. Véxase: mel de flores alimento que se vai asar, especialmente mel monofloral loc.s.m. Mel que procede unha ave, co fin de facelo máis zumarento predominantemente do néctar dunha única e darlle sabor. especie vexetal, como o eucalipto, o romeu es mechar ou a queiroga. en lard es miel monofloral medallón s.m. Porción que se obtén ao cortar en monofloral honey o lombo dalgúns peixes ou carnes en forma mel multifloral loc.s.m. Véxase: mel de mil- de roda, desprovista da pel, ósos e espiñas. flores es medallón melaza s.f. Líquido de consistencia similar á en medallion do xarope, de cor escura e sabor doce, que media canal loc.s.f. Cada unha das partes re- se obtén da cristalización do azucre de cana sultantes de dividir lonxitudinalmente a ou remolacha. canal dun animal de abasto. es melaza es media canal en treacle [GB] en side en molasses [US] media lúa loc.s.f. Coitelo de folla curva, xeral- melgacho s.m. Peixe cartilaxinoso de corpo mente con dous mangos, que se emprega alongado, co dorso de cor apardazada con para picar carne, peixe ou outros alimentos. pintas escuras, ventre abrancazado, dúas ale- es media luna tas dorsais atrasadas, cinco pares de fende- en half-moon knife duras branquiais e cabeza aplanada, fociño curto e arredondado, con pregaduras nasais meiga s.f. Véxase: rapante ata a boca, e ollos grandes e ovalados. meixón s.m. Anguía pequena. es pintarroja es angula en small-spotted catshark en elver NC Scyliorhinus canicula mel s.m. Substancia doce natural producida melindre s.m. Doce típico de Galicia en polas abellas a partir do néctar das flores, forma de rosquilla, elaborado cunha masa secrecións das plantas ou excrecións de in- de fariña, ovos, manteiga e mel, que se sectos chupadores presentes nestas. coce no forno e se baña nun almibre. es miel es melindre en honey en Galician ring-shaped honey pastry mel de flores loc.s.m. Mel que procede do melisa s.f. Planta herbácea de talo erecto e pi- néctar das flores. loso, follas ovais e dentadas, moi aromáti-

157 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 158

cas, flores brancas e froitos capsulares, da da que se utilizan principalmente as follas que se utilizan principalmente as follas en como condimento ou en infusión. infusión. es menta gl herba abelleira es hierbabuena es melisa es yerbabuena es toronjil en mint en lemon balm menta2 s.f. Infusión que se prepara coas follas NC Melissa officinalis secas da planta do mesmo nome (especial- melocotón s.m. Froito en drupa do meloco- mente Mentha x piperita). toeiro (Prunus persica), coa pel aveludada, es menta de cor amarela ou vermella cando está ma- en peppermint tea duro, e carne consistente adherida á cara- buña. menú s.m. Lista de pratos que un establecemento hostaleiro lles ofrece aos seus clien- Nota: As formas “melocotón” e “pexego” tes a un prezo fixo, sen posibilidade de úsanse nalgunhas zonas como termos sinó- elección. nimos para designar a mesma froita, mentres que noutras se utiliza “pexego” para es menú denominar unha variedade autóctona do es cubierto melocotón, de menor tamaño e coa pel de en menu cor verde amarelada. menú degustación loc.s.m. Lista de pratos gl pexego que un establecemento hostaleiro lles es melocotón ofrece aos seus clientes para que poidan en peach probar diferentes preparacións, todas elas servidas en pequenas racións. melón s.m. Froito en pepónide do meloeiro (Cucumis melo), de forma oval ou arre- es menú degustación dondada, que dependendo das variedades en tasting menu pode ter a pel amarela ou verdosa e a carne menú do día loc.s.m. Lista de pratos que un de cor amarelada, branca verdosa ou ala- establecemento hostaleiro lles ofrece cada ranxada, xeralmente branda e de sabor día aos seus clientes a un prezo fixo, xeral- doce. mente con posibilidade limitada de elec- Nota: As variedades máis comercializadas ción e que adoita incluír un primeiro prato, son a galia, pel de sapo e cantalupe. un segundo prato, sobremesa, bebida, pan e café. es melón en melon es menú del día en menu melón cornudo loc.s.m. Véxase: kiwano en carte du jour 1 mencía s.f. Uva tinta autóctona de Galicia, de mercado de abastos loc.s.m. Véxase: praza tamaño mediano, forma acuminada, pel de grosor medio de cor negra azulada e sabor merenda s.f. Comida lixeira que se toma moi doce, utilizada especialmente para a entre o xantar e a cea. elaboración dos viños das denominacións es merienda de orixe Monterrei, Valdeorras e Ribeira en tea Sacra. en afternoon snack es mencía merendar v.t. Tomar algo na merenda. en mencía Nota: Úsase tamén como absoluto. mencía2 s.m. Viño tinto elaborado coa uva do es merendar mesmo nome. en have for tea es mencía en have as an afternoon snack en mencía merengue s.m. Crema elaborada con claras menta1 s.f. Planta herbácea do xénero Mentha, de ovo batidas a punto de neve con azucre moi aromática, de talo de sección cuadran- e cocidas no forno, que adoita empregarse gular, follas simples e ovoides e flores ro- para cubrir ou reencher doces ou para a sadas ou abrancazadas con catro pétalos, preparación do doce do mesmo nome.

158 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 159

es merengue es mesa caliente en meringue es mesa de pase merenzao s.m. Uva tinta autóctona de Gali- en steam table cia, de tamaño mediano, forma esférica e mesa refrixerada loc.s.f. Mesa provista dun pel de grosor medio de cor violácea, utili- sistema frigorífico que permite manter as zada especialmente para a elaboración dos preparacións a unha temperatura axeitada viños das denominacións de orixe Valdeo- antes de servilas. rras, Monterrei e Ribeira Sacra. es mesa refrigerada gl maría ordoña en refrigerated counter es merenzao mesado s.m. Superficie plana e resistente que es maría ordoña se coloca sobre os mobles baixos da co- en merenzao ciña. en María Ordoña es encimera merexo das ramalleiras loc.s.m. Fungo co en worktop [GB] corpo frutífero globoso cando é novo e ce- en countertop [US] rebriforme na madurez, con numerosos pregos e lóbulos ondulados, de cor amarela mesón s.m. Establecemento tradicional onde intensa ou alaranxada e textura xelatinosa. se serven comidas e bebidas. es tremela mesentérica es mesón en yellow brain en traditional restaurant en golden jelly fungus mesturar v.t. Unir varios ingredientes ata que NC Tremella mesenterica formen unha preparación homoxénea. merlón s.m. Véxase: pinto es mezclar merlot s.m. Uva tinta orixinaria de Francia, de en mix pequeno tamaño, forma esférica e pel grosa en blend de cor negra azulada, de cultivo moi esten- meunière adx. Referido xeralmente a un dido e utilizada especialmente na rexión de peixe, enfariñado e frixido en manteiga. Bordeos. Nota: Úsase tamén como locución adverbial. Nota: Recibe tamén esta denominación o gl á meunière viño elaborado con esta uva. es meunière es merlot es à la meunière en merlot en meunière merma s.f. Peixe azul de corpo alongado e fu- mexacán s.m. Véxase: leitaruga siforme, similar ao atún, co dorso de cor mexarela s.f. Véxase: arola gris azulada con manchas e liñas onduladas máis escuras, ventre prateado, con va- mexer v.t. Véxase: remexer rias manchas negras dispersas e aletas pec- mexete s.m. Véxase: lirio torais e ventrais moi curtas. mexillón s.m. Molusco bivalvo do xénero es bacoreta Mytilus (especialmente Mytilus edulis e en little tunny Mytilus galloprovincialis), coas cunchas NC Euthynnus alletteratus alongadas e simétricas, de cor negra azu- mesa auxiliar loc.s.f. Mesa polo xeral de pelada, cun dos extremos rematado en punta queno tamaño e provista de rodas, empre- e o outro arredondado e a carne en forma gada polo persoal dun restaurante para o de saco, de cor alaranxada nos machos e servizo das mesas. amarelada nas femias. es gueridón es mejillón es mesa auxiliar en mussel en service table micronutriente s.m. Substancia que o orga- mesa quente loc.s.f. Mesa provista dun sis- nismo necesita en pequenas cantidades, tema calefactor que permite manter os pra- como as vitaminas ou algúns minerais. tos ou as preparacións a unha temperatura es micronutriente axeitada antes de servilos. en micronutrient

159 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 160

microondas s.m. Forno que transforma a co- maior contido en azucre que o millo rrente eléctrica en ondas electromagnéticas común, que adoita consumirse como hor- de alta frecuencia, permitindo quentar e co- taliza. ciñar rapidamente os alimentos. es maíz dulce gl forno de microondas en sweetcorn es microondas en sweet corn es horno de microondas millo miúdo loc.s.m. Véxase: paínzo en microwave minarina s.f. Alimento con baixo contido en microwave oven graxo, en forma de emulsión líquida ou miga s.f. Véxase: miolo plástica, obtido a partir de graxas e aceites migalla s.f. Véxase: faragulla que non proceden do leite ou que só pro- migas s.f.pl. Preparación elaborada con fara- ceden parcialmente del. gullas de pan humedecidas en auga e frixi- es minarina das en aceite, que se acompañan de ali- en minarine mentos salgados ou doces. mincha s.f. Véxase: caramuxo es migas mineral s.m. Substancia inorgánica presente en bread stew nos alimentos, que carece de valor calórico milanesa s.f. Filete de carne rebozado e fri- e que intervén nas reaccións metabólicas xido. do organismo. es milanesa es mineral en escalope Milanese en mineral milfollas1 s.f. Véxase: aquilea minestra s.f. Guiso composto de verduras re- milfollas2 s.m. Doce de forma cuadrangular, fogadas en aceite, ao que se lle pode enga- elaborado con varias capas de masa de fo- dir anacos de xamón ou carne. llado superpostas e cubertas xeralmente de es menestra merengue ou crema. en vegetable stew es milhojas minestrone s.m. Sopa típica italiana, elabo- en mille-feuille rada con verduras e que adoita levar arroz en napoleon [US] ou pasta. milgranda s.f. Froito en balaustia da mil- es minestrone grandeira (Punica granatum), de forma es sopa minestrone arredondada, coa pel dura de cor averme- en minestrone llada e a carne granate, con moitas pebidas, minibar s.m. Frigorífico de pequeno tamaño, zumarenta e de sabor doce. instalado nos cuartos dos hoteis, que con- es granada tén bebidas e aperitivos para que o hóspede en pomegranate se sirva libremente. míllara s.f. Véxase: ova es minibar Nota: Úsase máis en plural. en minibar millo s.m. Gran da planta do mesmo nome miolo s.m. Parte branda e interior do pan, ro- (Zea mays), groso e de cor alaranxada, que deada pola codia. pode consumirse como hortaliza, empre- gl molo garse para a obtención de aceite ou fariña gl rafa ou na elaboración do pan. gl miga gl maínzo es miga es maíz en crumb en maize [GB] miolos s.m.pl. Masa encefálica dos animais en corn [US] de abasto, que adoita consumirse rebozada millo doce loc.s.m. Gran da planta do mesmo e frixida. nome (Zea mays var. saccharata), de ma- es sesos duración temperá, aspecto engurrado e con en brains

160 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 161

mirabel s.m. Ameixa da planta Prunus do- es despojos blancos mestica subsp. syriaca, de pequeno ta- en white offal [GB] maño, forma arredondada, pel de cor ama- en white variety meats [US] rela e sabor doce. miúdos de ave loc.s.m.pl. Conxunto das par- gl ameixa mirabel tes comestibles dunha ave que non forman es mirabel parte da canal, como vísceras ou tecidos. es ciruela mirabel es menudillos en mirabelle en giblets en mirabelle plum miúdos vermellos loc.s.m.pl. Miúdos de cor mirepoix s.f. Preparación elaborada con di- vermella, ricos en sangue ou tecido mus- versas hortalizas, cortadas en pequenos cular estriado, que adoitan comercializarse dados e refogadas en aceite ou manteiga, sen seren sometidos a ningunha prepara- que se emprega para confeccionar sopas ou ción previa. acompañar carnes e peixes. es menudos rojos es mirepoix es despojos rojos en mirepoix en red offal [GB] mirin s.m. Produto típico do Xapón, moi si- en red variety meats [US] milar ao sake, pero con menor graduación moca1 s.m. Café orixinario de Arabia, de gran alcohólica e sabor máis doce, que se utiliza pequeno e intenso aroma. principalmente para cociñar. Nota: A denominación procede da cidade es mirin de Moca (Iemen), onde se comercializaba en mirin orixinariamente. miso s.m. Pasta fermentada de orixe xaponesa, es moca elaborada con sementes de soia e sal, que es moka adoita incluír tamén algún cereal, como en mocha arroz ou orxo, e que se emprega como con- moca2 s.m. Preparación doce elaborada con dimento en sopas e salsas. café, manteiga e azucre, que se emprega es miso para cubrir ou reencher pasteis e outros en miso doces. mistela s.f. Viño doce elaborado con mosto es moca de uva, ao que se lle engade alcohol vínico es moka para evitar a fermentación e conseguir que en mocha todo o azucre natural se manteña no mosto. moega1 s.f. Parte final do estómago das aves, es mistela onde se trituran os alimentos, que adoita en mistelle consumirse guisada ou asada. miudanzas s.f.pl. Véxase: miúdos Nota: Úsase máis en plural. miúdos s.m.pl. Conxunto das partes comesti- gl moella bles dun animal de abasto que non forman gl morzoa parte da canal, como vísceras, tecidos ou es molleja sangue. en gizzard gl miudanzas moega2 s.f. Véxase: timo es casquería moella s.f. Véxase: moega1 es menudos es despojos moer v.t. Reducir un alimento a partículas moi en offal [GB] pequenas ou a po, especialmente por fric- en variety meats [US] ción. miúdos brancos loc.s.m.pl. Miúdos de cor es moler clara, ricos en tecido conxuntivo ou tecido en grind muscular liso, que adoitan comercializarse moira s.f. Véxase: salmoira unha vez sometidos a un proceso térmico. mojito s.m. Bebida orixinaria de Cuba, que se es menudos blancos obtén da mestura de ron, zume de lima ou

161 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 162

limón, auga con gas e azucre e se serve adoitan regalar os padriños aos seus afilla- acompañada dunhas follas de menta ou dos pola Pascua. hortelá. es mona es mojito es mona de Pascua en mojito en Easter bread mojo picón loc.s.m. Salsa picante de orixe ca- monastrell s.m. Uva tinta de tamaño me- naria, elaborada xeralmente con chile, allo, diano, forma esférica e pel de grosor medio comiño, aceite, vinagre e pemento, que de cor negra azulada, moi cultivada no Le- adoita utilizarse para acompañar patacas e vante español e utilizada especialmente carnes. para a elaboración dos viños das denomi- es mojo picón nacións de orixe Jumilla, Yecla e Alacant. en Canarian chilli sauce [GB] Nota: Recibe tamén esta denominación o en Canarian chile sauce [US] viño elaborado con esta uva. molde s.m. Recipiente cunha figura determi- es monastrell nada onde se verte un líquido ou materia en monastrell branda para que ao solidificar adquira a en mourvèdre forma deste. mondongada1 s.f. Conxunto das tripas do gl forma porco, que adoita utilizarse na elaboración es molde de embutidos. en mould [GB] en mold [US] gl mondongo es mondongo molete s.m. Peza de pan de forma arredon- es tripas de cerdo dada e alta, con moito miolo, que xeral- en chitterlings mente presenta un corrosco na súa parte 2 central. mondongada s.f. Mestura de carne picada e outros ingredientes, que se emprega na ela- gl bolo boración de embutidos. es mollete en open-crumb bread gl mondongo es chacina moletón s.m. Tecido groso de algodón ou la en filler afelpada que se coloca debaixo do mantel 3 para protexer a mesa dos golpes dos pratos mondongada s.f. Mestura de sangue de e absorber os líquidos derramados. porco e outros ingredientes, como cebola ou miolo de pan, que se emprega na elabo- es muletón ración da morcilla. en silence cloth gl mondongo mollar1 v.t. Poñer en contacto un alimento gl cunha preparación líquida ou semilíquida amoado para que se impregne desta e colla o seu es bodrio sabor. en black pudding filler [GB] en blood sausage filler [US] es mojar 1 1 en dip mondongo s.m. Véxase: mondongada 2 2 mollar2 v.t. Engadirlle a unha preparación o mondongo s.m. Véxase: mondongada líquido necesario para a súa cocción. mondongo3 s.m. Véxase: mondongada3 es mojar monterrei s.m. Viño tinto ou branco elabo- en moisten rado na zona suroriental da provincia de mollo s.m. Véxase: salsa Ourense, pertencente á denominación de orixe homónima. molo s.m. Véxase: miolo es monterrei mona de Pascua loc.s.f. Doce elaborado en Monterrei cunha masa fermentada de fariña, ovos e 1 1 azucre, cocida no forno e decorada con mora s.f. Véxase: amora ovos duros ou figuras de chocolate, que mora2 s.f. Véxase: amora2

162 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 163

morcilla s.f. Embutido elaborado cunha meses morro tura de sangue de porco e outros ingre- es hocico dientes, como cebola, azucre, miolo de pan en snout ou arroz, que se embucha xeralmente na morruncho s.m. Ostra de pequeno tamaño, tripa grosa do porco e se somete a un pro- coas cunchas arredondadas e rugosas, unha ceso de cocción. cóncava e a outra plana, de cor marrón es morcilla clara, con raios rosados e numerosas liñas en black pudding [GB] concéntricas. en blood pudding [GB] es morruncho en blood sausage [US] en dwarf oyster morcón s.m. Embutido cru elaborado cunha NC Ostrea capsa mestura de carne de porco e touciño, sazo- mortadela s.f. Embutido de orixe italiana, nada con sal, pemento e outros condimen- elaborado cunha mestura de carne picada tos e aditivos, amasada e embuchada no de porco ou de porco e vacún e touciño, sa- cego do mesmo animal e sometido a un zonada con sal e outros condimentos e adi- proceso de curación. tivos, embuchada nunha tripa natural ou ar- es morcón tificial e sometida a un proceso de cocción. en caecum-stuffed chorizo [GB] es mortadela en cecum-stuffed chorizo [US] en mortadella morea s.f. Peixe azul similar á anguía, co morteiro s.m. Recipiente en forma de cunco corpo alongado e case cilíndrico, de apro- onde se machucan certos alimentos para re- ximadamente 1 m de lonxitude, sen esca- ducilos a po ou a unha pasta. mas e de cor castaña con manchas amare- es mortero las e abrancazadas, cabeza pequena e boca es almirez grande con dentes aguzados. en mortar es morena morzoa s.f. Véxase: moega1 en moray moscatel s.m. Xerez de cor castaña, denso e en moray eel moi doce, elaborado principalmente coa NC Muraena helena uva do mesmo nome, sometido a un pro- mornear1 v.t. Véxase: temperar1 ceso de fermentación parcial e crianza oxi- mornear2 v.i. Véxase: temperar2 dativa, cun contido en azucre comprendido morno, morna adx. Que non está nin frío entre 400 e 500 g/l e unha graduación al- nin quente. cohólica comprendida entre 15° e 22°. gl temperado, temperada es moscatel gl tépedo, tépeda en muscat es templado, templada en muscatel es tibio, tibia moscatel de Alexandría loc.s.f. Uva branca en tepid orixinaria de Exipto, de gran tamaño, en lukewarm forma esférica e pel de grosor medio de cor morote s.m. Véxase: amorodo verde amarelada, utilizada como uva de mesa, para a produción de pasas e para a morrillo s.m. Peza de vacún maior que se elaboración de viños, especialmente das obtén da parte anterior do lombo e poste- denominacións de orixe Xerez, Málaga e rior do pescozo, considerada de terceira ca- Valencia. tegoría. gl moscatel de Málaga es morrillo es moscatel de Alejandría en beef hump es moscatel de Málaga morro s.m. Parte da cara de certos animais de en muscat of Alexandria abasto, especialmente do porco e do vacún, moscatel de bago miúdo loc.s.f. Uva que comprende a boca e o nariz e que branca orixinaria de Grecia, de pequeno ta- adoita consumirse cocido. maño, forma esférica e pel fina de cor ama- gl fociño rela dourada, utilizada especialmente para

163 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 164

a elaboración dos viños das denominacións es mosto de orixe Málaga, Navarra, Valdepeñas e en must Valencia. mostrador s.m. Véxase: barra1 es moscatel de grano menudo mouratón s.m. Uva tinta autóctona de Gali- es moscatel morisco cia e Castela e León, de tamaño mediano, en muscat blanc à petits grains forma esférica e pel fina de cor negra azu- moscatel de Málaga loc.s.f. Véxase: mos- lada, utilizada especialmente para a elabo- catel de Alexandría ración dos viños das denominacións de mostaceira s.f. Recipiente que se emprega orixe Ribeira Sacra e Arribes. para preparar a mostaza e servila na mesa. gl negreda es mostacera es juan garcía en mustard pot es mouratón mostaza1 s.f. Semente da planta do mesmo en Juan García nome, dos xéneros Brassica e Sinapis, de en mouratón forma globosa, cor variable segundo as es- mousse s.f. Preparación de orixe francesa, ela- pecies e sabor picante, que se emprega borada con diversos ingredientes aos que como condimento e que adoita comerciali- se lles engade nata ou claras de ovo bati- zarse en po ou en gran. das para darlle consistencia esponxosa, e es mostaza que adoita servirse fría. en mustard es mousse mostaza2 s.f. Salsa de consistencia pastosa es espuma elaborada principalmente con sementes de en mousse mostaza machucadas e vinagre, que adoita moxama s.f. Friame típico de Andalucía e do utilizarse para acompañar carnes. Levante español, elaborado con atún sal- gl salsa de mostaza gado e curado ao aire. es mostaza es salsa de mostaza es mojama en mustard en cured tuna mostaza branca loc.s.f. Semente da planta mozafresca s.f. Uva branca autóctona de Ga- do mesmo nome (Sinapis alba), de forma licia, de gran tamaño, forma elíptica e pel globosa, cor abrancazada ou amarelada e fina de cor verde amarelada, utilizada es- sabor picante, que se emprega como con- pecialmente para a elaboración dos viños dimento. das denominacións de orixe Valdeorras, Monterrei, Ribeira Sacra e O Bierzo. es mostaza blanca en white mustard gl donabranca mostaza da India loc.s.f. Semente da planta es doña blanca do mesmo nome (Brassica juncea), de en mozafresca forma globosa, cor parda e sabor picante, en donabranca que se emprega como condimento. mozzarella s.f. Queixo fresco de orixe ita- es mostaza india liana, elaborado tradicionalmente con leite es mostaza parda de búfala, coa pasta branda, de cor branca en Indian mustard e textura cremosa, que adoita comerciali- en brown mustard zarse en forma esférica. mostaza negra loc.s.f. Semente da planta do es mozzarella mesmo nome (Brassica nigra), de forma en mozzarella globosa, cor marrón escura ou negra e muesli s.m. Produto de orixe suíza composto sabor picante, que se emprega como con- por unha mestura de flocos de cereal e froi- dimento. tas e froitos secos, que adoita consumirse es mostaza negra no almorzo con leite ou iogur. en black mustard es muesli mosto s.m. Zume da uva sen fermentar. en muesli

164 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 165

muflón s.m. Carne de caza maior, de sabor es musaka forte, que se obtén do mamífero do mesmo es musaca nome (Ovis musimon). en mousaka es muflón en moussaka en mutton en mouflon meat muxe negro loc.s.m. Peixe semigraxo de en moufflon meat corpo alongado e fusiforme, con escamas muíño s.m. Utensilio de cociña, manual ou grandes, dorso de cor gris azulada, flancos eléctrico, que se emprega para moer certos con bandas lonxitudinais escuras e ventre alimentos, como o café ou a pementa. prateado, dúas aletas dorsais separadas, ca- es molinillo beza grande e case plana entre os ollos e en mill labio superior groso. musaca s.f. Prato orixinario de Grecia e zonas es lisa limítrofes, moi similar á lasaña pero sen pasta, que se elabora principalmente con en thicklip grey mullet [GB] carne picada e berenxenas, dispostas en en thicklip gray mullet [US] capas e cociñadas no forno. NC Chelon labrosus

165 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 166 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 167

na sazón loc.adx. Véxase: en sazón en coat nabicol s.m. Nabo de bulbo pequeno e arre- napolitana s.f. Doce de forma rectangular, dondado, do que se consomen principal- elaborado cunha masa de follado reenchida mente as follas, tenras e de sabor doce, xeralmente de chocolate e cuberta de unha vez cocidas. améndoas laminadas ou azucre glas. es naba es napolitana es nabicol en pain au chocolat en rape kale narcexa s.f. Carne de caza menor que se nabiza s.f. Primeira folla do nabo, que adoita obtén da ave do mesmo nome (Gallinago consumirse cocida. gallinago). gl rabiza es agachadiza es nabiza es becacina en turnip top [GB] en snipe en turnip green [US] nas ascuas loc.adx. Véxase: á brasa nabo s.m. Raíz da planta do mesmo nome, do nata s.f. Produto lácteo, de cor abrancazada e xénero Brassica (especialmente Brassica rico en materia graxa, que se separa do leite napus e Brassica rapa), fusiforme e car- por repouso ou por medios mecánicos. nosa, coa pel de cor abrancazada ou violá- es nata cea e a carne branca ou amarelada, que en cream pode consumirse crúa ou cociñada. nata batida loc.s.f. Nata que se bate enerxi- es nabo camente ata que adquire unha consistencia en turnip semisólida ou á que se lle engade aire ou nachos s.m.pl. Prato típico mexicano, que gases inocuos. consiste en anacos triangulares de tortilla es nata montada frixidos e xeralmente acompañados de en whipped cream queixo ou guacamole. nata en po loc.s.f. Produto seco e pulveru- es nachos lento que se obtén da deshidratación da en nachos nata, pasteurizada en estado líquido antes nameko s.m. Cogomelo de pequeno tamaño, ou durante o proceso de fabricación. co sombreiro hemisférico cando é novo e es nata en polvo plano na madurez, de cor apardazada ou en cream powder alaranxada, pé longo e delgado, máis claro en powdered cream que o sombreiro, cun anel amarelado na nata líquida loc.s.f. Nata que se presenta en parte alta, e sabor doce. estado líquido, apta para cociñar ou bater. es nameko es nata líquida en nameko en fresh cream NC Pholiota nameko navalla s.f. Molusco bivalvo de cunchas fráxi- napar v.t. Cubrir completamente unha prepa- les, alongadas e algo curvadas nos extremos, ración cunha salsa. cunha zona de liñas horizontais de cor ma- es napar rrón e outra de liñas verticais de cor abran-

167 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 168

cazada, separadas por unha diagonal, e dous netorra das carballeiras loc.s.f. Cogomelo dentes na valva esquerda e un na dereita. co sombreiro hemisférico cando é novo e es navaja estendido e algo deprimido na madurez, de en razor shell cor variable, xeralmente con tonalidades NC Ensis ensis violáceas e verdosas, pé cilíndrico, groso e abrancazado, e sabor lixeiramente doce. nébeda s.f. Planta herbácea de olor similar ao da menta, de talo fistuloso e ramificado, fo- es carbonera llas ovadas e pilosas e flores brancas agru- es rúsula de los cerdos padas en acios, da que se utilizan princi- en charcoal burner palmente as follas como condimento ou en NC Russula cyanoxantha infusión. netorra dos cregos loc.s.f. Véxase: netorra es nébeda verde en catnip netorra verde loc.s.f. Cogomelo co som- NC Nepeta cataria breiro hemisférico cando é novo e plano nécora s.f. Crustáceo decápodo co cacho he- convexo na madurez, de cor abrancazada xagonal, de cor marrón escura e cuberto de con tons verdes, pé groso, algo rugoso e pilosidades, con cinco dentes curvos no branco, ás veces con manchas rosadas, e bordo anterior, abdome triangular nos ma- sabor doce. chos e arredondado nas femias, último par gl netorra dos cregos de patas aplanado e dúas pinzas desiguais gl fungo dos cregos no primeiro par. es seta de cura es gorro verde es nécora en green-cracking russula en velvet swimming crab en quilted green russula en velvet crab en green brittlegill NC Necora puber NC Russula virescens néctar de froitas loc.s.m. Bebida que se neveira s.f. Véxase: frigorífico obtén pola adición de auga e azucres ou mel ao zume de froitas, ao puré de froitas nigiri s.m. Suxi preparado cunha bóla de arroz ou a unha mestura destes. cuberta xeralmente cun anaco de peixe, marisco ou tortilla. es néctar de frutas en nectar es nigiri en nigiri nectarina s.f. Melocotón da planta Prunus en nigiri zushi persica var. nucipersica, de pel lisa de cor amarela avermellada e carne branca ou níscaro s.m. Cogomelo co sombreiro convexo amarelada, branda, moi zumarenta e doce, cando é novo e en forma de funil na madurez, de cor alaranxada, pé curto e cilín- pouco adherida á carabuña. drico, de cor máis clara, e sabor lixeira- es nectarina mente picante cando se consome cru. es peladillo gl fungo da muña en nectarine gl fungo dos piñeiros negreda s.f. Véxase: mouratón es níscalo néspera s.f. Froito en pomo da nespereira do es mízcalo Xapón (Eriobotrya japonica), de forma es robellón ovoide, coa pel e a carne alaranxada, con en saffron milk cap dúas ou tres grandes sementes no seu inte- NC Lactarius deliciosus rior, e de sabor agridoce. níscaro de abeto loc.s.m. Cogomelo co som- gl níxaro breiro convexo cando é novo e aplanado na gl nixo madurez, de cor amarela alaranxada, case es níspero uniforme, pé cilíndrico, curto e alaranxado, es níspera e sabor lixeiramente amargo. es níspola es níscalo de abeto en loquat es robellón de abeto

168 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 169

en stone milk cap noz s.f. Froito en drupa da nogueira (Juglans NC Lactarius salmonicolor regia), cunha casca leñosa dividida en dúas níscaro de sangue loc.s.m. Cogomelo co metades, que garda no seu interior unha se- sombreiro convexo cando é novo e apla- mente carnosa e comestible, de forma irre- nado na madurez, deprimido no centro e de gular, cor amarelada e sabor algo amargo. cor alaranxada, xeralmente con bandas gl concho concéntricas máis escuras, pé curto e cilín- gl croucho drico, máis estreito na base e de cor rosa es nuez con tonalidades violáceas, e carne de sabor en walnut amargo ou lixeiramente picante, que ex- 1 suda un látex vermello. noz de cola loc.s.f. Véxase: cola es níscalo de sangre vinosa noz de macadamia loc.s.f. Froito en noz de en bleeding milk cap diversas plantas do xénero Macadamia (es- en bloody milk cap pecialmente Macadamia integrifolia), si- NC Lactarius sanguifluus milar á abelá, coa casca pequena e arredondada de cor acastañada, que garda no níxaro s.m. Véxase: néspera seu interior unha semente comestible, de nixo s.m. Véxase: néspera cor abrancazada e sabor doce. 1 no seu punto loc.adx. Referido a un ali- es nuez de macadamia mento ou preparación, condimentado ata en macadamia acadar o seu grao óptimo de sabor. en macadamia nut Nota: Úsase tamén como locución adverbial. noz do Brasil loc.s.f. Froito en cápsula da es al punto planta Bertholletia excelsa, coa casca es en su punto grande, moi dura e de cor parda, que garda en à point no seu interior varias sementes comestibles no seu punto2 loc.adx. Referido especial- con forma de media lúa e cor abrancazada, mente á carne, cociñada moderadamente, recubertas dunha pel acastañada. de forma que o exterior mostre unha cor es nuez del Brasil dourada e o interior avermellada. es coquito del Brasil es al punto en Brazil nut es en su punto noz moscada loc.s.f. Semente da planta My- en à point ristica fragrans, desprovista do arilo que a no seu zume loc.adx. Referido a un alimento, envolve, de aspecto coriáceo, forma ovoide preparado no líquido que solta durante a e cor parda, que se emprega como condi- cocción. mento e que adoita comercializarse enteira Nota: Úsase tamén como locución adverbial. ou en po. es en su jugo es nuez moscada en au jus es nuez de especia nori s.m. Alga vermella do xénero Porphyra, en nutmeg que pode acadar 1 m de lonxitude, fixada ao noz pacana loc.s.f. Véxase: pacana substrato por un pequeno disco basal e coa nutrición s.f. Conxunto de procesos que in- lámina alongada ou arredondada, segundo terveñen na dixestión dos nutrientes e na as especies, fina e translúcida e de consistencia cartilaxinosa, que adoita comerciali- súa asimilación polo organismo. zarse deshidratada en forma de follas. es nutrición es nori en nutrition en nori nutricional adx. Pertencente ou relativo á nu- nota de pedimento loc.s.f. Orde de pedido trición. onde se anotan a comida e bebida que so- es nutricional licitan os clientes. en nutritional es comanda nutriente s.m. Substancia orgánica ou inor- en order gánica presente nos alimentos e que o or-

169 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 170

ganismo utiliza para realizar funcións me- nutritivo, nutritiva adx. Que lle propor- tabólicas. ciona ao organismo as substancias necesa- es nutriente rias para o metabolismo. en nutrient es nutritivo, nutritiva nutrir v.t. Véxase: alimentar en nutritious

170 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 171

ñoqui s.m. Pasta alimenticia elaborada xeral- dada e pel de cor encarnada, que se utiliza mente cunha mestura de fariña de trigo e preferentemente desecado como condi- pataca, con forma ovada ou arredondada. mento. Nota: O plural é “ñoqui”, seguindo a for- Nota: A denominación procede da vila de mación da lingua orixinal. Ñora (Murcia), onde se producía orixina- es ñoqui en gnocchi riamente. ñora s.f. Pemento tradicional do Levante es- es ñora pañol, de pequeno tamaño, forma arredon- en ñora pepper

171 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 172 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 173

oblea s.f. Folla moi fina de pan asmo que se oliva arbequina loc.s.f. Oliva de pequeno ta- pode utilizar como base ou elemento deco- maño, forma ovoide e simétrica, cultivada rativo dalgunhas preparacións doces ou principalmente en Cataluña e utilizada para para o seu consumo directo. a obtención de aceite ou, en menor medida, es oblea para o seu consumo directo. en wafer es aceituna arbequina okara s.f. Produto orixinario de Asia oriental, es arbequina que se obtén dos residuos sólidos xerados en Arbequina olive na elaboración do tofu ou da bebida de oliva cornicabra loc.s.f. Oliva de gran ta- soia, en forma de pasta de cor branca e maño, asimétrica, de forma alongada e sabor neutro que se utiliza frecuentemente aguzada, cultivada principalmente en Cas- como espesante. tela-A Mancha e utilizada para a obtención es okara de aceite. en okara es aceituna cornicabra ola1 s.f. Véxase: pota1 es cornicabra ola2 s.f. Véxase: pota2 en Cornicabra olive ola de presión loc.s.f. Ola provista dunha ta- oliva de folla branca loc.s.f. Oliva de forma padeira que pecha hermeticamente e unha oblonga e carne dura, cultivada principal- válvula que regula a presión do vapor pro- mente en Andalucía e utilizada para a ob- ducido no seu interior, na que se acelera a tención de aceite ou para o seu consumo cocción dos alimentos. directo. es olla a presión es aceituna hojiblanca en pressure cooker es hojiblanca óleo s.m. Fariña fina e refinada que se obtén en Hojiblanca olive da moenda da parte central do gran de ce- oliva de mesa loc.s.f. Oliva de determinadas real. variedades, recollida no estado de madurez es harina de flor adecuado e sometida a diversos procesos es flor de harina para eliminar o seu amargor e preparala en superfine flour para o seu consumo directo. oliva s.f. Froito en drupa da oliveira (Olea eu- es aceituna de mesa ropaea), de pequeno tamaño e forma arre- en table olive dondada, de cor verde, morada ou negra se- loc.s.f. Oliva de gran tamaño e gundo o seu grao de madurez e cunha croia oliva gorda no interior, que se utiliza para a obtención forma arredondada, cultivada principal- de aceite ou para o seu consumo directo e mente en Andalucía e utilizada para o seu que se comercializa ao natural ou en sal- consumo directo. moira, con ou sen croia ou reenchida de di- es aceituna gordal versos ingredientes. en Gordal olive es aceituna oliva manzanilla loc.s.f. Oliva pequena, moi es oliva fina e de forma arredondada, cultivada en olive principalmente en Andalucía e utilizada

173 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 174

para a obtención de aceite ou para o seu en horchata consumo directo. orchataría s.f. Establecemento onde se ela- es aceituna manzanilla bora e serve orchata. es manzanilla gl orchatería en Manzanillo olive es horchatería oliva picual loc.s.f. Oliva de tamaño mediano en horchata shop e forma ovoide co ápice aguzado, cultivada orchatería s.f. Véxase: orchataría principalmente en Andalucía e utilizada 1 para a obtención de aceite ou, en menor orella s.f. Peza que constitúe a parte externa medida, para o seu consumo directo. do órgano do oído de certos animais de abasto, especialmente do porco, e que es aceituna picual adoita consumirse salgada e cocida. en Picual olive es oreja ollo s.m. Parte interna dalgunhas hortalizas, en ear como a leituga, formada por un conxunto 2 2 de follas apertadas e de cor máis clara. orella s.f. Véxase: peneira 3 es cogollo orella s.f. Masa frixida, en forma de orella e en heart aromatizada con anís, que se recobre de azucre e se consome especialmente no En- ollomol s.m. Peixe semigraxo de corpo ova- troido. lado e comprimido lateralmente, co dorso de cor rosada, flancos e ventre prateados es oreja cunha mancha escura no inicio da liña la- es oreja de abad teral, ollos grandes e fociño curto e chato. en ear-shaped fried dough es besugo orella de gato loc.s.f. Fungo do xénero Hel- en blackspot seabream vella, co receptáculo en forma de copa ou NC Pagellus bogaraveo irregular, xeralmente constituído por varios lóbulos repregados, e o pé cilíndrico, liso olor s.m. Exhalación ou emanación que des- ou con sucos lonxitudinais, segundo as es- prenden os alimentos, preparacións culina- pecies, que só pode comercializarse unha rias ou bebidas. vez cociñado ou deshidratado. gl cheiro gl orellón gl ulido gl cunco es olor es bonete en smell en elfin saddle oloroso s.m. Xerez de cor caoba, seco, some- orella de madeira loc.s.f. Fungo en forma tido a un proceso de crianza oxidativa, cun de orella, fixado lateralmente ao substrato, contido en azucre inferior a 5 g/l e unha coa cara superior de cor negra acastañada e graduación alcohólica comprendida entre a inferior agrisada, con ou sen pé, de sabor 17° e 22°. doce e textura xelatinosa. es oloroso es oreja de madera en oloroso es oreja de nube onza s.f. Cada unha das pezas iguais, delimi- en wood ear tadas con sucos, en que se pode dividir en cloud ear unha libra de chocolate. NC Auricularia polytricha gl pastilla orella de Xudas loc.s.f. Fungo en forma de es onza orella, de cor apardazada ou agrisada na es pastilla cara superior e máis clara na inferior, pé la- en chocolate square teral moi curto ou inexistente e sabor orchata s.f. Bebida que se obtén da tritura- suave. ción e prensado da chufa ou outros froitos, es oreja de Judas á que posteriormente se lle engade auga e en Jew’s ear azucre. en jelly ear es horchata NC Auricularia auricula-judae

174 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 175

orellón1 s.m. Véxase: orella de gato osobuco2 s.m. Estufado típico de Italia, ela- orellón2 s.m. Anaco de albaricoque desecado. borado coa peza de vacún do mesmo nome, cortada en rodas e cociñada con verduras e es orejón viño branco. en dried apricot es osobuco organoléptico, organoléptica adx. Rela- en osso bucco tivo ás propiedades ou ás calidades dun alimento ou bebida, tales como o sabor, o olor ostra s.f. Molusco bivalvo da familia dos os- ou o aspecto, que poden ser percibidas treidos (especialmente dos xéneros Ostrea polos órganos dos sentidos. ou Crassostrea), coas cunchas desiguais e rugosas, de cor xeralmente agrisada, e cuxa es organoléptico, organoléptica carne adoita consumirse crúa. en organoleptic es ostra ortiga s.f. Véxase: estruga en oyster ortigón s.m. Véxase: estruga ostra plana loc.s.f. Ostra coas cunchas asi- orxabán s.m. Véxase: verbena métricas e rugosas, unha cóncava e outra orxo s.m. Gran da planta do mesmo nome plana, de forma arredondada e cor agrisada (Hordeum vulgare), de forma ovoide e cor ou apardazada, con liñas concéntricas de apardazada, empregado principalmente estrutura laminar e carne abrancazada. para a obtención de fariña e a elaboración es ostra plana de bebidas alcohólicas. es ostra europea gl cebada en flat oyster es cebada NC Ostrea edulis en barley ostra portuguesa loc.s.f. Ostra coas cunchas óso s.m. Cada unha das pezas duras e ríxidas asimétricas e irregulares, de cor aparda- que forman o esqueleto dos vertebrados, zada, ás veces con manchas púrpuras, e con utilizadas especialmente para a preparación liñas concéntricas moi marcadas. de fondos, sopas ou guisos. es ostra de Portugal en Portuguese oyster es hueso NC Crassostrea angulata en bone ostra rizada loc.s.f. Ostra de gran tamaño, óso de cana loc.s.m. Peza ósea que forma as coas cunchas alongadas e asimétricas, de extremidades dos animais de abasto, longa cor gris violácea, con escamas de crece- e furada, que contén abundante miolo e que mento imbricadas e marxes onduladas e se utiliza especialmente para a elaboración que, a diferenza doutras ostras, adoita con- de caldos e sopas. sumirse cociñada. es hueso de caña gl ostra xaponesa es hueso con tuétano es ostión en marrow bone es ostra japonesa óso de santo loc.s.m. Doce de pequeno ta- en Pacific cupped oyster maño e forma cilíndrica, elaborado con NC Crassostrea gigas mazapán e reenchido tradicionalmente de ostra xaponesa loc.s.f. Véxase: ostra rizada xema, que se consome no día de Todos os ourego s.m. Planta herbácea moi aromática, Santos. de talo erecto e piloso, follas pequenas e es hueso de santo ovadas e flores brancas ou rosadas en es- en filled marzipan roll piga, da que se utilizan principalmente as osobuco1 s.m. Peza de vacún que se obtén da follas como condimento. musculatura que rodea a tibia e o peroné, es orégano cortada transversalmente, coa sección do en oregano óso correspondente. NC Origanum vulgare es osobuco ourizo s.m. Equinodermo mariño de cuncha en hind shank esférica, algo achatada pola zona ventral,

175 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 176

de cor escura e cuberta de pugas robustas e ovella s.f. Carne que se obtén do mamífero do aguzadas, do que só se comen as gónadas, mesmo nome (Ovis aries) sacrificado situadas no interior, de cor alaranxada nas cunha idade superior ao ano. femias e amarela nos machos. es oveja gl ourizo de mar en mutton es erizo en ewe meat es erizo de mar ovino maior loc.s.m. Carne do ovino sacrifi- en urchin cado con máis dun ano de vida. en sea urchin es ovino mayor NC Paracentrotus lividus en mutton ourizo de mar loc.s.m. Véxase: ourizo ovo s.m. Corpo de forma arredondada e ta- ourizo dos carballos loc.s.m. Cogomelo co maño variable que poñen as femias dos corpo frutífero de forma globosa, himenio animais ovíparos. formado por agullas longas e flexibles, de Nota: Para os efectos da comercialización, cor branca cando é novo e crema na madu- se non se indica o animal de procedencia, rez, pé moi curto e ancho, e sabor doce. debe entenderse que é o da galiña. Nota: Por ser unha especie protexida pola es huevo Convención de Berna, só debe consumirse en egg cando procede de cultivo. ovo ao prato loc.s.m. Ovo que se cociña sen es melena de león a casca no forno ata que a clara queda ca- en lion’s mane mushroom llada e a xema branda, e que xeralmente se en bearded tooth mushroom serve acompañado de salsa de tomate e NC Hericium erinaceus verduras. ouxa s.f. Peixe cartilaxinoso similar á raia, es huevo al plato pero de corpo achatado e romboide, co en shirred egg dorso de cor cinsenta verdosa, ás veces con ovo branco loc.s.m. Ovo coa casca de cor pequenas manchas máis claras, ventre abrancazada e a xema menos pigmentada abrancazado e cola longa e delgada cun que a dos ovos morenos. forte aguillón velenoso na base. es huevo blanco gl uxa en white egg es chucho ovo cocido loc.s.m. Ovo que se cociña coa es pastinaca casca en auga fervendo durante un tempo es raya látigo variable, xeralmente comprendido entre os en stingray tres e os oito minutos, ata que a xema e a NC Dasyatis pastinaca clara callan. ova s.f. Masa formada polo conxunto dos ovos es huevo cocido dos peixes ou doutros animais mariños. en boiled egg Nota: Úsase máis en plural. ovo de carrizo loc.s.m. Fungo que medra gl míllara baixo a terra, de forma globosa ou reni- es hueva forme, cuberto de cordóns miceliais, de cor en roe abrancazada cando é novo e apardazada na madurez, coa gleba labiríntica. oveira1 s.f. Recipiente que se emprega para transportar ou gardar ovos. es criadilla amarillenta en yellow false truffle es huevera NC Rhizopogon luteolus en egg box 2 ovo de carrizo vermello loc.s.m. Fungo que oveira s.f. Recipiente no que se serven os medra baixo a terra, de forma globosa ou ovos pasados por auga ou cocidos. piriforme, con restos de cordóns miceliais es huevera na base, de cor abrancazada cando é novo es huevero e rosada ou apardazada na madurez, que se en egg cup tingue de vermello ao tocalo.

176 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 177

es criadilla rosada ovo moreno loc.s.m. Ovo coa casca de cor en blushing beard truffle acastañada e a xema moi pigmentada. NC Rhizopogon roseolus es huevo moreno ovo deshidratado loc.s.m. Véxase: ovo en en brown egg po ovo pasado por auga loc.s.m. Ovo que se ovo duro loc.s.m. Ovo que se cociña coa casca en auga fervendo durante aproxima- cociña coa casca en auga fervendo durante damente oito minutos ata que callan a aproximadamente tres minutos ata que xema e a clara. calla a clara. es huevo duro es huevo pasado por agua en hard-boiled egg es huevo en cáscara ovo en po loc.s.m. Produto de consistencia en soft-boiled egg pulverulenta que se obtén do ovo sen a ovo revolto loc.s.m. Ovo batido que se re- casca, despois de pasteurizalo e extraerlle a mexe mentres se cociña para desprendelo auga por evaporación. do fondo da tixola a medida que vai ca- gl ovo deshidratado llando, e ao que se lle pode engadir outros es huevo en polvo ingredientes. es huevo deshidratado es huevos revueltos es huevo seco en powdered egg es huevo revuelto en scrambled egg ovo escalfado loc.s.m. Ovo que se cociña sen en scrambled eggs a casca en auga fervendo con vinagre durante aproximadamente tres minutos ata ovolactovexetarianismo s.m. Modalidade que calla a clara. de vexetarianismo baseada exclusivamente es huevo escalfado no consumo de produtos de orixe vexetal es huevo poché ou nos procedentes de animais vivos, como en poached egg ovos, leite ou mel e os seus derivados. ovo estrelado loc.s.m. Véxase: ovo frixido es ovolactovegetarianismo ovo fiado loc.s.m. Xema de ovo batida que se en ovo-lacto vegetarianism verte, a través dun coadoiro, nun almibre ovoproduto s.m. Produto líquido desecado quente para que calle en forma de febras. ou concentrado que se obtén a partir do es huevo hilado ovo, de partes deste ou das súas mesturas, en shredded egg desprovisto de casca e membranas, que se ovo fresco loc.s.m. Ovo comercializado no emprega como materia prima para a elabo- seu estado natural, sen estar sometido a ración de produtos alimenticios. procesos de limpeza nin tratamentos de gl derivado do ovo conservación ou refrixeración. es ovoproducto es huevo fresco es derivado del huevo en fresh egg en egg product ovo frixido loc.s.m. Ovo que se cociña, sen a casca e sen bater, en aceite quente ata que ovovexetarianismo s.m. Modalidade de ve- calla a clara. xetarianismo baseada exclusivamente no consumo de produtos de orixe vexetal e gl ovo estrelado es huevo frito mais ovos e os seus derivados. es huevo estrellado es ovovegetarianismo en fried egg en ovo vegetarianism

177 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 178 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 179

pa1 s.f. Utensilio composto dun mango e unha pacana s.f. Froito en noz da planta Carya illi- folla con forma rectangular ou triangular, noinensis, coa casca ovoide, lisa e de cor que se utiliza para servir diversos alimen- escura, que garda no seu interior unha se- tos, como as porcións dunha torta. mente comestible, oleaxinosa e de cor es pala acastañada. en server gl noz pacana pa2 s.f. Peza de certos animais, especialmente es pacana de porco e ovino, que se obtén da masa en pecan muscular das extremidades anteriores, coa pacharán s.m. Bebida típica de Navarra, de escápula, considerada de segunda catego- sabor doce e cor rosada, que se obtén por ría. maceración ou destilación de abruños ou es paleta os seus extractos, cun contido en azucre es paletilla non superior a 250 g/l e unha graduación en shoulder alcohólica comprendida entre 24° e 30°. pa cocida loc.s.f. Produto cárnico elaborado es pacharán coa pa do porco sen ósos, cartilaxes nin tendóns, que se sazona con sal e outros en sloe liqueur condimentos e aditivos e se somete a un padal s.m. Véxase: sabor proceso de cocción. paella1 s.f. Prato típico valenciano, que se ela- Nota: Cando a este produto se lle engade bora con arroz e ao que se lle pode engadir féculas ou proteínas recibe a denominación carne, peixe, marisco e algunhas hortalizas. “friame de paleta”. es paella es paleta cocida en paella en cooked pork shoulder paella2 s.f. Véxase: paelleira loc.s.f. Pa obtida do porco de cal- pa curada paelleira s.f. Recipiente de metal, redondo, quera raza, que se somete a un proceso de salgadura e curación. de paredes baixas e dúas asas, no que se cociñan e serven paellas e outros arroces. Nota: Segundo o período mínimo de cura- ción, pode etiquetarse coa mención “bo- gl paella dega” ou “cava” (cinco meses), “reserva” es paellera ou “anella” (sete meses) ou “gran reserva” es paella (nove meses). en paella pan es paleta curada paínzo s.m. Gran da planta do mesmo nome en cured pork shoulder (Panicum miliaceum), de pequeno tamaño, pa de peixe loc.s.f. Utensilio en forma de pa forma arredondada e cor amarelada, em- que se emprega para comer o peixe. pregado para a obtención de fariña e a ela- gl coitelo de peixe boración de bebidas. es pala de pescado gl millo miúdo es cuchillo de pescado es mijo en fish knife en millet

179 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 180

paíños chineses loc.s.m.pl. Par de variñas, pan branco loc.s.m. Véxase: pan de trigo xeralmente de madeira, co que se toman os pan candeal loc.s.m. Pan elaborado princi- alimentos típicos da gastronomía oriental. palmente con fariña de trigo candeal, que es palillos se amasa con cilindros refinadores e pre- en chopsticks senta a codia dura e o miolo compacto. palla s.f. Cana oca e delgada que se emprega gl pan de miolo duro para sorber líquidos. es pan candeal es paja es pan de miga dura es pajita es pan español es pajilla en hard-crumb bread en straw pan centeo loc.s.m. Véxase: pan de centeo palmeira s.f. Doce en forma de corazón, que pan con tomate loc.s.m. Preparación típica se elabora con masa de follado e se recobre de Cataluña, que consiste nunha rebanda con azucre ou chocolate. de pan ou torrada, sobre a que se estende es palmera tomate maduro e se condimenta con sal, en palmier aceite de oliva e allo. palmeta s.f. Véxase: fletán es pan con tomate palo cortado loc.s.m. Xerez de cor castaña, en tomato bread sometido a un proceso de crianza oxida- pan de allo loc.s.m. Rebanda de pan untada tiva, con propiedades aromáticas similares con allo e aceite e posteriormente torrada. ao amontillado e espesor similar ao oloroso, cun contido en azucre inferior a 5 g/l es pan de ajo e unha graduación alcohólica comprendida en garlic bread entre 17° e 22°. pan de cabra loc.s.m. Véxase: cantarelo es palo cortado pan de centeo loc.s.m. Pan de cor escura, en palo cortado elaborado con fariña centea. palometón s.m. Peixe azul de gran tamaño, gl pan centeo que pode acadar 2 m de lonxitude, de corpo gl pan moreno alto e comprimido lateralmente, co dorso gl pan negro de cor parda verdosa, ventre e flancos pra- es pan de centeno teados, sete espiñas pequenas na primeira es pan negro aleta dorsal, boca grande, con varias filas en rye bread de dentes aguzados e mandíbula inferior máis prominente que a superior. pan de farelo loc.s.m. Pan elaborado cunha mestura de fariña refinada e farelo. es palometón en leerfish gl pan de relón NC Lichia amia es pan de salvado pan s.m. Produto que resulta da cocción no en bran bread forno dunha masa obtida pola mestura de pan de figos loc.s.m. Pan que leva figos fariña e auga, con ou sen adición de sal, pasos na masa. fermentada pola acción do lévedo. es pan de higos es pan en fig bread en bread pan de flama loc.s.m. Pan elaborado con pan ácimo loc.s.m. Véxase: pan asmo maior proporción de auga que o candeal, pan asmo loc.s.m. Pan que non leva lévedo que non require a utilización de cilindros na masa. refinadores, coa codia semidura e o miolo gl pan ácimo con moitos ollos. es pan ácimo gl pan de miolo brando es pan ázimo es pan de flama es pan cenceño es pan de miga blanda en unleavened bread en soft-crumb bread

180 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 181

pan de gambas loc.s.m. Aperitivo da cociña en fortified bread chinesa, elaborado con fariña de arroz e en enriched bread aromatizado con gambas. pan especial loc.s.m. Pan que incorpora al- es pan de gambas gunha substancia adicional, como leite, en shrimp crackers ovos ou farelo. en shrimp chips es pan especial pan de leite loc.s.m. Doce xeralmente de pe- en special bread queno tamaño e forma similar á dunha pan integral loc.s.m. Pan elaborado con fa- barra de pan, elaborado cunha masa fer- riña integral. mentada de fariña, ovos, leite, manteiga e es pan integral azucre. en brown bread es pan de leche en wholegrain bread en milk bread pan millo loc.s.m. Véxase: broa pan de millo loc.s.m. Véxase: broa pan moreno loc.s.m. Véxase: pan de centeo pan de miolo brando loc.s.m. Véxase: pan pan negro loc.s.m. Véxase: pan de centeo de flama pan relado loc.s.m. Pan seco e finamente pan de miolo duro loc.s.m. Véxase: pan moído que se emprega polo xeral para em- candeal panar. pan de molde loc.s.m. Pan de codia branda, es pan rallado cocido nun molde rectangular e posterior- en breadcrumbs mente cortado en rebandas. pan torrado loc.s.m. Pan cocido e cortado en es pan de molde rebandas que se somete a un proceso de toes pan americano rradura e envasado. en sliced bread gl pan tostado pan de ovo loc.s.m. Doce de gran tamaño, en es pan tostado forma de anel, elaborado cunha masa fer- en toasted bread mentada de fariña, leite, ovos e azucre, que se coce no forno e se cobre con azucre e pan tostado loc.s.m. Véxase: pan torrado froitas cristalizadas. panaché s.m. Prato elaborado coa mestura de gl roscón diversas verduras cocidas. es roscón es panaché en ring-shaped cake en vegetable mix pan de relón loc.s.m. Véxase: pan de farelo panacota s.f. Doce orixinario de Italia, ela- pan de trigo loc.s.m. Pan elaborado con fa- borado con nata cocida con azucre e xela- riña triga. tina, que se enmolda para que calle e se serve frío. gl pantrigo gl pan branco es panacota es pan blanco es panna cotta es pan de trigo en panna cotta en white bread panadaría1 s.f. Establecemento onde se pan de Viena loc.s.m. Pan de miolo brando vende pan. orixinario de Austria, que ademais dos ingl panadería gredientes básicos, leva manteiga e azucre. es panadería en bakery es pan de Viena en Vienna bread panadaría2 s.f. Véxase: tafona pan enriquecido loc.s.m. Pan elaborado con panadeiro, panadeira s. Persoa que fai ou fariña enriquecida ou que leva substancias vende pan. enriquecedoras, co fin de aumentar o seu es panadero, panadera valor nutritivo. en baker es pan enriquecido panadería1 s.f. Véxase: panadaría1

181 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 182

panadería2 s.f. Véxase: tafona de cor gris azulada, flancos prateados, pancake s.m. Torta orixinaria dos Estados cunha liña lonxitudinal branca, ventre Unidos, fina e plana, elaborada cun amo- abrancazado, dúas aletas dorsais, a pri- ado de fariña, lévedo, leite e ovos, que se meira prolongada e próxima á cabeza e a cociña na tixola e que adoita servirse segunda adiposa e próxima á aleta caudal, acompañada de nata, chocolate ou xarope cabeza pequena e boca ancha. de pradairo. gl peixe gato tailandés es tortita es panga en pancake en striped catfish pancha s.f. Peixe semigraxo de corpo ova- NC Pangasianodon hypophthalmus lado e comprimido lateralmente, co dorso pano de cociña loc.s.m. Peza de tea, polo de cor escura ou verde agrisada, flancos xeral de fío, que se utiliza para secar os máis claros con liñas lonxitudinais doura- utensilios, as superficies da cociña ou as das e boca pequena con dentes aguzados. mans. gl choupa gl trapo de cociña es chopa es paño de cocina en black seabream es trapo de cocina NC Spondyliosoma cantharus en tea towel [GB] pancho s.m. Ollomol pequeno. en tea cloth [GB] gl buraz en dish towel [US] es pancho pano de mesa loc.s.m. Peza de tea ou papel en baby blackspot seabream que se coloca na mesa para que cada co- pancho bicudo loc.s.m. Peixe semigraxo de mensal poida limpar a boca e as mans. corpo ovalado e fusiforme, similar ao ollo- es servilleta mol, pero de menor tamaño, coa mancha en napkin escura na base das aletas pectorais e os pano de servizo loc.s.m. Pano que levan os ollos máis pequenos. camareiros no antebrazo, utilizado princi- es aligote palmente para suxeitar fontes quentes sen en axillary seabream queimarse, limpar algunha mancha no NC Pagellus acarne prato antes de presentarllo ao cliente ou paneira1 s.f. Recipiente de gran tamaño que servir o viño sen manchar o mantel. se emprega para gardar o pan. es lito es panera en waiter’s cloth, waitress’ cloth en bread bin [GB] pantorra s.f. Cogomelo do xénero Morche- en bread box [US] lla (especialmente Morchella esculenta), paneira2 s.f. Cesta pequena ou calquera outro co sombreiro oco de forma globosa ou có- recipiente similar que se utiliza para servir nica, segundo as especies, sucado por cos- o pan na mesa. telas verticais e horizontais que forman al- es panera véolos irregulares, pé cilíndrico, de cor en bread basket apardazada, e sabor doce, que só pode co- panela s.f. Véxase: tixola mercializarse deshidratado ou cociñado. panetone s.m. Doce orixinario de Italia, en es colmenilla forma de cúpula, elaborado cunha masa es morilla fermentada similar á do brioche, á que se en morel lle engade pasas ou froitas cristalizadas, e pantrigo s.m. Véxase: pan de trigo que adoita consumirse no Nadal. papa s.f. Comida de consistencia cremosa, es panettone feita a partir de ingredientes variados, que es panetone constitúe a alimentación básica dos nenos en panettone ou dos enfermos. panga s.m. Peixe de auga doce de corpo alon- es papilla gado e comprimido lateralmente, co dorso en pap

182 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 183

papada s.f. Peza de porco que se obtén da parte para s.f. Véxase: tona1 inferior do pescozo, con abundante graxa e paraguaio s.m. Melocotón da planta Prunus tecido conxuntivo, considerada de terceira persica var. compressa, de forma achatada, categoría, e que se utiliza principalmente na coa pel aveludada de cor amarela averme- elaboración de derivados cárnicos. llada e a carne branda, adherida á carabuña, gl barbada de sabor doce. gl barbadela es paraguaya es papada en jowl es paraguayo en flat peach papaia s.f. Froito en baga da planta do mesmo en doughnut peach nome (Carica papaya), de forma ovalada, piriforme ou case cilíndrica, coa pel de cor parar v.t. Véxase: estonar amarelada e a polpa branda e alaranxada, de parmesano s.m. Queixo de orixe italiana, sabor doce, con numerosas pebidas negras. elaborado con leite de vaca, coa codia seca es papaya e a pasta dura e cocida, de textura granu- en papaya losa e sabor e aroma fortes, que adoita co- en pawpaw mercializarse en forma cilíndrica. en papaw Nota: A denominación procede do xentili- papas s.f.pl. Preparación que se obtén ao cio da rexión de Parma (Italia), onde se ela- cocer fariña en auga ou leite, condimentada boraba orixinariamente. con sal, azucre ou outros ingredientes. es parmesano es gachas en Parmesan en porridge parrocha s.f. Véxase: xouba papas de arroz loc.s.f.pl. Véxase: arroz con parrulo s.m. Carne das aves da familia dos leite anátidos, especialmente do xénero Anas. papel de aluminio loc.s.m. Folla delgada de aluminio ou estaño que se utiliza princi- gl pato palmente para envolver ou protexer certos es pato alimentos. en duck gl papel de prata partida s.f. Sección formada por dúas ou es papel de aluminio máis persoas en que se divide a brigada de es papel de plata cociña para traballar. es papel de estaño es partida en foil en station papel de forno loc.s.m. Papel resistente a pasa s.f. Uva desecada. altas temperaturas sobre o que se colocan gl uva pasa determinadas preparacións para evitar que es pasa se adhiran á bandexa do forno ou calquera es uva pasa outro recipiente no que se enfornan. en raisin es papel vegetal es papel de horno pasa de Corinto loc.s.f. Pasa orixinaria da en parchment paper rexión do mesmo nome, de pequeno ta- maño, cor negra e sen pebidas. papel de prata loc.s.m. Véxase: papel de aluminio es pasa de Corinto en currant paprica s.f. Condimento tradicional na cociña húngara, preparado a partir do froito dese- pasa sultá loc.s.f. Pasa de pequeno tamaño, cado e moído de varias especies do xénero cor clara e sen pebidas. Capsicum (especialmente Capsicum an- es sultana nuum), de sabor doce ou picante. es sultanina es paprika es pasa sultana en paprika en sultana

183 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 184

pasabandexas s.m. Superficie formada por pasta alimenticia loc.s.f. Véxase: pasta1 unha serie de barras metálicas por onde se pasta ao ovo loc.s.f. Pasta alimenticia á que arrastran as bandexas nun autoservizo. se lle engadiu, durante o proceso de elabo- es deslizabandejas ración, unha cantidade aproximada de en tray slide 150 g de ovo por cada quilo de sémola. pasado, pasada adx. Que está moi cociñado. es pasta al huevo es pasado, pasada en egg pasta en overdone pasta composta loc.s.f. Pasta alimenticia á pasador de puré loc.s.m. Utensilio com- que se lle engadiu, durante o proceso de posto dun cazo e unha manivela que se em- elaboración, algunha substancia de orixe prega para peneirar purés, cremas ou sal- animal ou vexetal, como ovos, leite ou versas. duras. es pasapurés es pasta compuesta es pasapuré en special pasta en food mill pasta de cacao loc.s.f. Gran de cacao redu- pasar1 v.t. Cociñar un alimento nunha prancha cido a pasta por medio dun procedemento ou tixola a lume forte durante uns segun- mecánico, e ao que non se lle quitou nin- dos, co fin de selalo e evitar que perda o gunha parte da súa materia graxa natural. seu zume no seu tratamento posterior. gl cacao en pasta es marcar es pasta de cacao en sear es cacao en pasta pasar2 v.p. Deixar de estar en bo estado un ali- en cocoa paste mento. pasta de té loc.s.f. Véxase: pasta2 es pasar pasta fresca loc.s.f. Pasta alimenticia que en go off non se someteu a un proceso de deseca- en spoil mento. pascual s.m. Véxase: año pascual es pasta fresca paspallás s.m. Carne de caza menor que se en fresh pasta obtén da ave do mesmo nome (Coturnix pastel1 s.m. Doce de tamaño e forma varia- coturnix). bles, elaborado principalmente cunha masa es codorniz de fariña, manteiga, ovos e azucre, á que en quail se lle pode engadir diversos ingredientes, pasta1 s.f. Produto obtido por desecamento como chocolate ou froitas, e que polo xeral dunha masa non fermentada elaborada con se coce no forno. sémola, semolina ou fariña de trigo e mais es pastel auga, que pode comercializarse con dife- en cake rentes formas e tamaños. pastel2 s.m. Preparación elaborada con carne, gl pasta alimenticia peixe ou verduras, de tamaño e forma va- es pasta riables, que adoita cociñarse nun molde. es pasta alimenticia en pasta es pastel 2 en pie pasta s.f. Galleta elaborada cunha masa de fa- en tart riña, ovos, azucre e graxa, á que se lle pode 1 engadir outros ingredientes, como choco- pastelaría s.f. Establecemento no que se ela- late, marmelada ou froitas e que se cociña boran e venden pasteis e outros doces. no forno. gl pastelería gl pasta de té es pastelería es pasta es bollería es pasta de té en patisserie en biscuit [GB] pastelaría2 s.f. Departamento da cociña que en cookie [US] confecciona preparacións doces ou salga-

184 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 185

das para seren servidas en sobremesas, al- pasteurizar v.t. Quentar un alimento líquido morzos ou merendas. durante un breve período de tempo a unha Nota: Segundo a carga de traballo do esta- temperatura inferior á de ebulición e refri- blecemento, pode existir un departamento xeralo despois rapidamente, co fin de inhi- específico para a pastelaría e outro para a bir a actividade microbiana e prolongar a repostaría, aínda que o máis frecuente é súa conservación. que só exista un deles. Nota: A denominación procede do apelido gl pastelería da persoa que desenvolveu este proceso, gl repostaría Louis Pasteur. gl repostería es pasteurizar es pastelería es pasterizar es repostería en pasteurise [GB] en pastry kitchen en pasteurize [US] pastelaría3 s.f. Arte e oficio de elaborar pas- pastilla s.f. Véxase: onza teis e outros doces. pastilla de caldo loc.s.f. Porción de extracto gl pastelería concentrado de caldo de carne, peixe ou es pastelería verduras, que se lle engade a unha prepa- en pastry making ración para potenciar o seu sabor. pastelaría4 s.f. Conxunto de pasteis. es pastilla de caldo gl pastelería es cubo de caldo es pastelería es cubito de caldo en pastry en stock cube [GB] en patisserie en bouillon cube pasteleiro, pasteleira1 s. Persoa que elabora pastís s.m. Bebida orixinaria de Francia, de e vende pasteis e outros doces. cor parda, que se obtén por maceración ou es pastelero, pastelera destilación de anís, anís estrelado ou outras en patissier substancias vexetais, normalmente regali- pasteleiro, pasteleira2 s. Persoa que, nunha cia, cun contido en azucre superior a cociña, se encarga da elaboración das so- 100 g/l e unha graduación alcohólica com- bremesas e os produtos de pastelaría e re- prendida entre 40° e 55°, que adoita con- postaría. sumirse rebaixada con auga. es pastelero, pastelera es pastís en pastry cook en pastis en patissier pastrami s.m. Friame elaborado principal- pastelería1 s.f. Véxase: pastelaría1 mente con carne de vacún, sazonada con sal 2 2 e outros condimentos e aditivos e sometida pastelería s.f. Véxase: pastelaría a un proceso de afumadura e cocción. 3 3 pastelería s.f. Véxase: pastelaría es pastrami pastelería4 s.f. Véxase: pastelaría4 en pastrami pasteurización s.f. Proceso que consiste en pata de galiña loc.s.f. Véxase: carrapucho quentar un alimento líquido durante un pataca s.f. Tubérculo da pataqueira (Solanum breve período de tempo a unha temperatura tuberosum), carnoso e arredondado, coa inferior á de ebulición e refrixeralo despois pel apardazada e a carne branca ou amare- rapidamente, co fin de inhibir a actividade lada, que se consome cociñado. microbiana e prolongar a súa conservación. es patata Nota: A denominación procede do apelido en potato da persoa que desenvolveu este proceso, Louis Pasteur. pataca doce loc.s.f. Véxase: batata es pasteurización pataca frixida loc.s.f. Pataca cortada e coci- es pasterización ñada en aceite ou outra graxa a moita tem- en pasteurisation [GB] peratura nunha tixola ou frixideira. en pasteurization [US] es patata frita

185 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 186

en chip [GB] rectangular e se lle engade colorante ver- en French fry [US] mello, a imitación das patas dun cangrexo. pataca palla loc.s.f. Pataca cortada en lámi- es palito de cangrejo nas finas e alongadas, de aproximadamente en crab stick 1 mm de grosor e 5 cm de lonxitude, que se paupiette s.f. Preparación de orixe francesa, prepara frixida. elaborada cun filete de carne ou peixe en- es patata paja rolado e reenchido de diversos ingredien- en matchstick potato tes, que pode frixirse ou asarse. en straw potato es popieta pataca panadeira loc.s.f. Pataca cortada en en paupiette rodas finas, aproximadamente de 2 a 3 mm pavía s.f. Melocotón coa pel lisa e vermella e de grosor, que se frixe en aceite con abun- a carne branca, adherida á carabuña. dante cebola. es pavía es patata panadera en clingstone peach en boulangère potato pavo s.m. Carne que se obtén da ave do patacas engurradas loc.s.f.pl. Prato típico mesmo nome (Meleagris gallopavo). canario, que consiste en pequenas patacas es pavo fervidas coa pel, con pouca auga e bastante en turkey sal que, despois de cocidas, se escorren e pé azul loc.s.m. Cogomelo co sombreiro con- se deixan uns minutos ao lume ata que en- vexo cando é novo e aplanado e co centro gurran. deprimido na madurez, de cor violácea, pé es papas arrugadas cilíndrico, algo máis claro que o sombreiro, en Canarian salted jacket potatoes sabor moi doce e olor afroitado. pataguillón s.m. Véxase: alcrique gl pistonuda paté s.m. Pasta elaborada con carne, peixe ou es pie azul vexetais condimentados, picados e cociña- en wood blewit dos, que se consome fría. NC Lepista nuda es paté pé violeta loc.s.m. Cogomelo co sombreiro en pâté hemisférico cando é novo e lixeiramente deprimido na madurez, de cor apardazada pateliña s.f. Véxase: zamburiña ou agrisada, pé cilíndrico, abrancazado e pato s.m. Véxase: parrulo con tonalidades violáceas, e sabor doce. patulate s.m. Crustáceo decápodo similar á es pie violeta nécora, co cacho ovalado, de cor castaña en field blewit arrubiada, rugoso e sen pilosidades, con en blue leg tres dentes aguzados no bordo anterior, úl- NC Lepista personata timo par de patas aplanado, cos extremos pebida1 s.f. Semente de determinadas froitas, azulados, e dúas pinzas grandes e desiguais como a mazá ou a uva. no primeiro par. es pepita gl cangrexo de patas azuis es pipa es falsa nécora en pip en blue-leg swimming crab pebida2 s.f. Semente de determinadas plantas, NC Liocarcinus depurator especialmente do xirasol e a cabaza, que se pau de pan loc.s.m. Peza de pan de forma comercializa con ou sen casca e torrada ou alongada e cilíndrica, de aproximadamente salgada como aperitivo. 1 cm de diámetro, coa codia e o miolo es pipa duros e textura crocante. en seed es colín pectina s.f. Substancia vexetal, especialmente en breadstick presente nas froitas, que se emprega na in- pau de surimi loc.s.m. Produto elaborado dustria alimentaria como espesante ou xe- con surimi, ao que se lle dá unha forma lificante.

186 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 187

Nota: Número CE: E-440 peituga de pavo loc.s.f. Produto cárnico ela- es pectina borado con carne da peituga do pavo, saen pectin zonada con sal e outros condimentos e adi- pedra s.f. Véxase: carabuña tivos e sometida a un tratamento térmico. pedra das filloas loc.s.f. Pedra plana e rec- Nota: Cando a este produto se lle engade tangular, quentada ao lume, sobre a que se féculas ou proteínas recibe a denominación cociñan as filloas. “friame de pavo”. es piedra para filloas es pechuga de pavo en cooking stone for Galician crêpes en cooked turkey breast pedra de afiar loc.s.f. Pedra que se emprega peixaría s.f. Establecemento onde se vende para afiar coitelos, navallas e outros ins- peixe e marisco. trumentos cortantes. gl peixería gl afiadoira es pescadería gl aguzadoira en fishmonger’s es asperón en fishmonger’s shop es piedra aguzadera peixe1 s.m. Calquera vertebrado ovíparo e es piedra afiladera acuático. en sharpening stone gl pescado pedro ximénez1 loc.s.f. Uva branca de ta- es pescado maño mediano, forma esférica e pel fina de en fish cor verde amarelada, utilizada especial- peixe2 s.m. Carne de calquera vertebrado oví- mente para a elaboración dos viños das de- paro e acuático, preparada para o seu con- nominacións de orixe Xerez, Málaga e sumo, en oposición á dos mamíferos ou Montilla-Moriles. aves. es pedro ximénez gl pescado es pedrojiménez es pescado en Pedro Ximenes en fish pedro ximénez2 loc.s.m. Xerez de cor escura, peixe anxo loc.s.m. Peixe cartilaxinoso de moi doce e denso, elaborado principal- gran tamaño, que pode acadar 2 m de lon- mente coa uva do mesmo nome, sometido xitude, similar á raia, co dorso de cor parda a un proceso de fermentación parcial e verdosa con manchas escuras, ventre crianza oxidativa, cun contido en azucre abrancazado, dúas aletas dorsais, aletas comprendido entre 400 e 500 g/l e unha pectorais e pelvianas horizontais e moi de- graduación alcohólica comprendida entre senvolvidas, cabeza ancha e aplanada, con 15° e 22°. cinco fendeduras branquiais a cada lado, es pedro ximénez boca grande e dentes planos. es pedrojiménez es angelote en Pedro Ximenes en angelshark peito s.m. Peza de certos animais de abasto, NC Squatina squatina especialmente de vacún e ovino, que se peixe azul loc.s.m. Peixe cun alto contido en obtén da rexión comprendida entre o pes- graxa, xeralmente entre o 5% e o 10%, co cozo e as extremidades anteriores, consi- corpo de cor azulada e a aleta caudal bi- derada de terceira categoría. furcada. es pecho es pescado azul en breast en oily fish peituga s.f. Peza de ave que comprende o en fatty fish músculo pectoral, situado a ambos lados do peixe bobo loc.s.m. Véxase: tiburón pere- esterno. grino es pechuga peixe branco loc.s.m. Peixe cun baixo con- en breast tido en graxa, xeralmente non superior ao

187 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 188

2%, e coa aleta caudal arredondada ou en hammerhead shark recta. en smooth hammerhead es pescado blanco NC Sphyrna zygaena en whitefish peixe pau loc.s.m. Peixe branco de corpo peixe burro loc.s.m. Véxase: burro alongado e delgado, similar á maruca, pero peixe espada loc.s.m. Peixe azul de gran tade menor tamaño, co dorso de cor gris maño e corpo alongado e cilíndrico, sen es- acastañada, a primeira aleta dorsal triangu- camas, co dorso de cor azul escura, ventre lar, aletas anal e caudal coa marxe clara, e flancos prateados e a mandíbula superior ollos grandes e saltóns e mandíbula infe- prolongada en forma de espada. rior máis prominente que a superior. es pez espada gl maruca azul es emperador es pez palo en swordfish es maruca azul NC Xiphias gladius en blue ling peixe gato tailandés loc.s.m. Véxase: panga NC Molva dypterygia peixe limón loc.s.m. Peixe azul de corpo peixe porco loc.s.m. Peixe branco de corpo alongado e comprimido lateralmente, co alto e comprimido lateralmente, con esca- dorso de cor gris azulada, flancos e ventre mas pequenas e duras, dorso de cor cin- prateados, cunha banda lonxitudinal dou- senta, con pintas escuras e aletas azuladas, rada, dúas aletas dorsais, a primeira baixa primeira aleta dorsal formada por tres es- e curta e a segunda longa, aleta anal prece- piñas e a segunda igual á anal, ollos e dida por dúas espiñas, liña lateral lixeira- boca pequenos, con beizos grosos e dentes mente curvada sobre as aletas pectorais, afiados. boca grande, fociño arredondado e os ollos es pez ballesta pequenos, cunha banda oblicua de cor es- es pejepuerco blanco cura sobre eles. en grey triggerfish [GB] es pez de limón en gray triggerfish [US] en amberjack NC Balistes capriscus en greater amberjack peixe rei loc.s.m. Peixe azul de pequeno ta- NC Seriola dumerili maño, co corpo oval e comprimido lateral- peixe lobo de pintas loc.s.m. Peixe branco mente, dorso e flancos de cor rosada ou de corpo alongado e cilíndrico, co dorso de avermellada, con tres bandas amarelas na cor parda agrisada con pintas escuras, ven- cabeza, unha soa aleta dorsal, co terceiro tre abrancazado, aletas dorsal e anal lon- raio máis longo que os demais, aleta caudal gas, cabeza grande, co fociño arredondado moi bifurcada e boca grande, coa mandíbula e boca ancha con dentes fortes. inferior máis prominente que a superior. es perro pintado es tres colas en spotted wolffish en swallowtail seaperch NC Anarhichas minor NC Anthias anthias peixe martelo loc.s.m. Peixe cartilaxinoso de peixe sapo loc.s.m. Peixe branco de corpo gran tamaño, que pode acadar 4 m de lon- ancho e aplanado, similar á xuliana, pero xitude, co corpo alongado, dorso de cor co peritoneo de cor negra. agrisada, máis clara no ventre, aleta caudal asimétrica, co extremo superior máis pro- es rape negro longado que o inferior, cabeza achatada e en blackbellied angler estendida en dous lóbulos, cos ollos nos NC Lophius budegassa extremos, e boca arqueada con dentes peixe semigraxo loc.s.m. Peixe azul ou triangulares. branco cun contido en graxa intermedio, es cornuda xeralmente entre o 2,5% e o 5%. es cornuda cruz es pescado semigraso es pez martillo en semi-oily fish en hammerhead en semi-fatty fish

188 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 189

peixeira s.f. Recipiente ovalado, de paredes pementa negra loc.s.f. Froito incompleta- baixas e con tapadeira que se emprega para mente maduro e desecado da pementeira cociñar peixe, principalmente rodaballo e (Piper nigrum), provisto do pericarpo, de ollomol. forma globosa, cor negra e sabor picante, es besuguera que se emprega como condimento e que en fish kettle pode comercializarse en po ou en gran. peixeiro, peixeira s. Persoa que vende peixe es pimienta negra e marisco. en black pepper es pescadero, pescadera pementa rosa loc.s.f. Froito desecado da pe- en fishmonger menteira falsa (Schinus terebinthifolius), de forma globosa, cor rosada e sabor lixei- peixería s.f. Véxase: peixaría ramente doce, que se emprega como con- pel s.f. Véxase: tona1 dimento e que pode comercializarse en po pela s.f. Véxase: tona1 ou en gran. pelador s.m. Véxase: raspadeira es pimienta rosa peladora s.f. Aparato, frecuentemente de uso en pink peppercorn industrial, que se emprega para pelar hor- pementa verde loc.s.f. Froito inmaturo da talizas ou outros alimentos mediante a fric- pementeira (Piper nigrum), de forma glo- ción destes coas paredes ásperas da súa cu- bosa, cor verde e sabor lixeiramente pi- beta xiratoria. cante, que se emprega como condimento e es peladora que pode comercializarse en po ou en gran en peeler machine e conservarse en salmoira ou vinagre. pelar1 v.t. Véxase: desplumar es pimienta verde en green pepper pelar2 v.t. Véxase: esfolar 3 pementeira s.f. Recipiente que se emprega pelar v.t. Véxase: estonar para gardar a pementa moída e servila na pementa s.f. Froito de diversas especies dos mesa. xéneros Piper, Pimenta e Schinus (espe- es pimentero cialmente Piper nigrum), de forma globosa en pepper pot [GB] e sabor picante, que se emprega como con- en pepper shaker [US] dimento. pemento1 s.m. Froito en baga da planta do es pimienta mesmo nome, do xénero Capsicum (espe- en pepper cialmente Capsicum annuum), oco e con pementa branca loc.s.f. Froito maduro da pe- moitas sementes pequenas no seu interior, menteira (Piper nigrum), macerado en auga que pode presentar diversos tamaños, for- e desprovisto do pericarpo, de forma glo- mas, cores e sabores segundo as varieda- bosa, cor branca e sabor lixeiramente pi- des ou o momento da recolección. cante, que se emprega como condimento e es pimiento que pode comercializarse en po ou en gran. en pepper es pimienta blanca en capsicum en white pepper pemento2 s.m. Condimento preparado a partir pementa de Caiena loc.s.f. Véxase: caiena do froito desecado e moído de varias espe- pementa de Xamaica loc.s.f. Froito maduro cies do xénero Capsicum (especialmente e desecado da pementeira de Xamaica (Pi- Capsicum annuum), de sabor doce, agri- menta dioica), de forma globosa, cor negra doce ou picante. e sabor picante, que se emprega como con- es pimentón dimento e que pode comercializarse en po es pimiento ou en gran. en Spanish paprika es pimienta de Jamaica pemento chouriceiro loc.s.m. Pemento tra- en allspice dicional da cociña vasca, de forma alon- en Jamaica pepper gada, cor vermella e sabor picante, que se

189 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 190

comercializa desecado, e do que se apro- peneira2 s.f. Molusco gasterópodo mariño coa veita a polpa unha vez rehidratada. cuncha plana e ovalada, enrolada en espi- es pimiento choricero ral, coa última volta moi ampla, de cor en dried red pepper parda ou verdosa, con liñas concéntricas pemento da Arnoia loc.s.m. Pemento culti- máis escuras e con sete orificios no bordo. vado tradicionalmente no concello da Ar- gl concharela noia, de tamaño mediano e forma acampa- gl orella nada, coa pel lisa de cor verde clara cando es oreja de mar está inmaturo e sabor doce. es oreja marina es pimiento de Arnoia en abalone en en Arnoia pepper ormer en green ormer pemento de Padrón loc.s.m. Pemento cul- NC Haliotis tuberculata tivado tradicionalmente nas comarcas do peneirar v.t. Pasar pola peneira certas subs- Sar e Caldas, de pequeno tamaño e forma tancias granuladas ou en po para quitarlles cónica, coa pel de cor verde brillante cando as impurezas. está inmaturo, e que ten ocasionalmente un sabor picante. gl barutar gl bortelar es pimiento de Padrón gl xirgar en Padrón pepper es tamizar pemento do piquillo loc.s.m. Pemento ver- es cerner mello, tradicional de Navarra, de pequeno es cernir tamaño e forma triangular, rematado nunha en sift punta arredondada, que se adoita comer- en sieve cializar asado e en conserva. peniscar v.t. Véxase: petiscar es pimiento del piquillo pepitoria s.f. Guiso elaborado con anacos de es pimiento de piquillo carne, especialmente de ave, preparados en piquillo cunha salsa ligada con xemas de ovo, á que pemento morrón loc.s.m. Pemento de gran se lle engade améndoas ou outros froitos tamaño, de cor variable, xeralmente ver- secos. mella, máis doce e carnoso que outras va- es pepitoria riedades e que se pode consumir cando en meat stew in almond and yolk sauce aínda está inmaturo. peppermint s.m. Bebida que se obtén por ma- es pimiento morrón ceración ou destilación de diversas plantas es pimiento de bonete do xénero Mentha (especialmente Mentha en sweet pepper x piperita) ou os seus extractos, cun con- penedés s.m. Viño tinto, branco ou rosado, tido en azucre superior a 250 g/l e unha elaborado nas provincias de Barcelona e graduación alcohólica comprendida entre Tarragona, pertencente á denominación de 24° e 40°. orixe homónima. es pipermín es penedés es pipermint en Penedès en peppermint schnapps peneira1 s.f. Utensilio composto por un aro e pepperoni s.m. Embutido cru similar ao sa- unha malla metálica ou tea moi fina, que lame, elaborado principalmente cunha se emprega para filtrar, depurar ou separar mestura de carne de porco e vacún e tou- partículas de distinto tamaño. ciño picados, sazonada con sal, pemento e gl baruto outros condimentos e aditivos, embuchada gl bortel nunha tripa e sometida a un proceso de cu- gl xirgo ración e afumadura, que adoita utilizarse es tamiz como ingrediente nas pizzas. es cedazo es pepperoni en sifter en pepperoni

190 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 191

pera s.f. Froito en pomo da pereira (Pyrus com- perca americana loc.s.f. Peixe de auga doce munis), máis ancho na base que na parte su- de corpo alongado e algo comprimido late- perior, xeralmente coa pel verde ou amarela ralmente, co dorso de cor gris verdosa, cunha e a polpa branca, doce e zumarenta. banda negra desde o opérculo ata a base da es pera aleta caudal, ventre abrancazado, unha soa en pear aleta dorsal, con raios espiñentos na parte an- pera bergamota loc.s.f. Véxase: bergamota1 terior, e cabeza grande, coa boca ampla. pera blanquilla loc.s.f. Pera de pequeno ta- es perca americana maño, redondeada na base, coa pel de cor en largemouth bass verde con manchas rosáceas e a polpa en largemouth black bass branca, moi zumarenta. NC Micropterus salmoides gl pera de auga percebe s.m. Crustáceo cirrípede co pé longo es pera blanquilla e carnoso, protexido por unha pel dura, de es pera de agua cor escura, e rematado nunha uña formada es pera agua de Aranjuez por varias placas calcarias abrancazadas. en Blanquilla pear es percebe pera conferencia loc.s.f. Pera de forma alon- en barnacle gada, coa pel grosa de cor verde con pintas NC Pollicipes pollicipes pardas e a polpa branca e granulosa, de perdiz s.f. Carne dalgunhas aves do xénero sabor moi doce. Perdix (especialmente Perdix perdix) ou es pera conferencia Alectoris (especialmente Alectoris rufa). es pera conference es perdiz en Conference pear en partridge pera de auga loc.s.f. Véxase: pera blanquilla perexil s.m. Véxase: pirixel pera de San Xoán loc.s.f. Pera de pequeno perifol s.m. Planta herbácea de talo erecto e tamaño e forma oval, coa pel de cor verde ramificado, follas compostas e pecioladas, avermellada e a polpa branca e crocante, moi aromáticas, e flores brancas en um- que se comercializa no mes de xuño. bela, da que se utilizan as follas como con- es pera de San Juan dimento. en San Juan pear gl cerefolio pera ercolini loc.s.f. Pera de tamaño me- es perifollo diano, coa pel fina de cor verde amarelada, es cerafolio cunha mancha vermella por onde lle dá o en chervil sol, e a polpa abrancazada, de sabor moi NC Anthriscus cerefolium doce. perna1 s.f. Peza de certos animais de abasto, es pera ercolini especialmente de ovino, que se obtén das en Ercolini pear extremidades posteriores, desde o nocello pera limoeira loc.s.f. Pera coa pel de cor ata a coxa, considerada de primeira cate- verde clara, que torna amarela cando ma- goría. dura, e a polpa branca, moi doce e zuma- es pierna renta. en leg es pera limonera perna2 s.f. Véxase: zanco es pera Dr. Jules Guyot pernil s.m. Véxase: xamón en Dr. Jules Guyot pear pernileiro s.m. Véxase: xamoneiro pera urraca loc.s.f. Véxase: urraca pescada s.f. Peixe branco de corpo alon- pera Williams loc.s.f. Pera de gran tamaño, gado e algo comprimido lateralmente, coa pel lisa de cor amarela, moi zumarenta que pode acadar máis de 1 m de lonxi- e de sabor algo acedo. tude, con escamas pequenas, dorso de cor es pera Williams cinsenta prateada, ventre abrancazado, en Williams pear [GB] dúas aletas dorsais e unha anal, ollos en Bartlett pear [US] grandes, fociño longo e aguzado, mandí-

191 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 192

bula inferior máis prominente que a su- es petit-four perior e dentes aguzados. en petit four gl pixota petit-suisse s.m. Queixo fresco de orixe fran- es merluza cesa, elaborado con leite de vaca enrique- en hake cido con nata, de pasta branda, cor branca, NC Merluccius merluccius textura cremosa e sabor suave, que adoita pescado1 s.m. Véxase: peixe1 comercializarse en forma de pequeno ci- pescado2 s.m. Véxase: peixe2 lindro e consumirse con azucre. pescozo s.m. Peza de certos animais de es petit suisse abasto, especialmente de vacún e ovino, en Petit Suisse que se obtén da rexión que une a cabeza co pexego s.m. Véxase: melocotón tronco, lixeiramente graxa e con abundante peza s.f. Cada unha das partes en que se di- tecido conxuntivo, considerada de terceira vide a canal dun animal de abasto para a categoría. súa comercialización e consumo. es pescuezo es corte es cuello en cut en neck pezuño s.m. Peza xelatinosa que se obtén da pestiño s.m. Doce elaborado cunha masa de parte final das extremidades de certos ani- fariña e ovos que se frixe en aceite e se mais de abasto, especialmente do porco, e baña en mel. que adoita utilizarse na preparación dos ca- es pestiño llos. en honey-coated fried dough Nota: Úsase máis en plural. En inglés de- pesto s.m. Salsa de orixe italiana, elaborada sígnase “trotter” o pezuño do porco, men- con alfábega, allo, aceite, queixo e algún tres que “foot” é o de calquera animal. froito seco, xeralmente piñóns, que adoita gl uña utilizarse para acompañar pastas. gl unlla es pesto es mano en pesto es manita petiscar v.t. Tomar un ou varios alimentos en en trotter pequenas cantidades ou cada pouco tempo. en foot gl peniscar piarda s.f. Peixe azul de pequeno tamaño, que gl picar pode acadar 20 cm, co corpo alongado, gl debicar dorso de cor verdosa con pintas negras, es picar flancos cunha banda lonxitudinal prateada es picotear e ventre máis claro, dúas aletas dorsais, a en nibble segunda máis alta que a primeira, fociño en snack on curto, boca ampla e ollos grandes. petisco s.m. Aperitivo elaborado con ingre- gl pión dientes diversos, que adoita presentarse es- gl bogón petado nun escarvadentes. es abichón es pincho en sand smelt en tapa NC Atherina presbyter 1 petisú s.m. Doce similar ao profiterol, pero de picado s.m. Conxunto de ingredientes fina- forma alongada, reenchido de crema e cu- mente cortados que se lle engaden a unha berto de chocolate ou glasa de azucre. preparación. es petisú es picadillo en éclair en mince petit-four s.m. Preparación de pastelaría, de picado2 s.m. Xeo triturado ao que se lle en- pequeno tamaño e formas diversas, que ad- gade zume ou xarope. mite ingredientes doces ou salgados e se es granizado come dun bocado. en snow cone

192 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 193

picador de xeo loc.s.m. Utensilio de forma pimpinela s.f. Planta herbácea de talo erecto alongada, cun dos extremos rematado nun e ramificado, follas ovadas e pilosas de mango e o outro afiado, que se emprega bordo dentado e flores vermellas en espiga, para picar o xeo. da que se utilizan principalmente as follas es picahielo como condimento ou en infusión. en ice pick es pimpinela picadora s.f. Aparato, manual ou eléctrico, es pimpinela menor que se utiliza para picar diversos alimen- en salad burnet tos, especialmente a carne. NC Sanguisorba minor es picadora pinche, pincha s. Persoa que se encarga da en mincer [GB] limpeza xeral da cociña e da realización de en grinder [US] traballos sinxelos desta. picadora de xeo loc.s.f. Máquina que se em- es pinche prega para picar o xeo. en kitchen assistant es picadora de hielo pingo s.m. Graxa solidificada que se obtén ao es trituradora de hielo derreter os tecidos graxos do porco. en ice crusher es manteca de cerdo picante1 adx. Que produce sensación de ardor en lard na boca. pinot noir loc.s.m. Uva tinta orixinaria de es picante Francia, de pequeno tamaño, forma esfé- en hot rica e pel grosa de cor negra azulada, de picante2 s.m. Condimento que se lle engade a cultivo moi estendido e utilizada especial- unha preparación para darlle sabor picante. mente para a elaboración de viños escumosos. es picante en hot spice es pinot noir en pinot noir picar1 v.t. Véxase: petiscar 2 pinta s.f. Medida de capacidade anglosaxoa picar v.t. Dividir un alimento en anacos ho- para os líquidos, que equivale aproxima- moxéneos e de pequenas dimensións. damente a 0,5 l. es picar es pinta en chop en pint en chop up 3 pintar v.t. Cubrir unha masa cunha capa fina picar v.i. Producir un alimento unha sensa- e brillante dunha substancia, xeralmente ción de ardor no padal ou na lingua. ovo batido ou aceite, coa axuda dunha bro- es picar cha ou pincel para que adquira unha cor en be hot dourada durante a cocción. en burn es pintar picar4 v.p. Comezar a poñerse acedo ou agre en glaze un alimento, especialmente o viño. pinto s.m. Peixe branco de corpo alongado e es picar ovalado, similar á maragota, pero de menor en sour tamaño, co dorso de cor apardazada ou ver- pícnic s.m. Comida ao aire libre na que se dosa, con manchas máis claras, e coas mar- toman produtos xa preparados. xes das aletas dorsal, anal e caudal azuladas. es picnic gl merlón en picnic es merlo picota s.f. Cereixa coa pel de cor vermella es- en brown wrasse cura e a carne dura e moi doce, que se co- NC Labrus merula mercializa sen o pedúnculo. pinza s.f. Véxase: pinzas es picota pinzas s.f.pl. Instrumento, xeralmente metá- es cereza picota lico, formado por dúas pezas unidas que se en Picota cherry emprega para suxeitar ou servir certos ali-

193 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 194

mentos, como os caracois, os espaguetes pipo s.m. Véxase: pipote ou o xeo. pipote s.m. Recipiente destinado a conter lí- gl pinza quidos, especialmente viño, de tamaño in- es pinzas ferior á pipa. es pinza gl pipo en tongs es pipote piña s.f. Froito en sorose do ananás (Ananas en hogshead comosus), de forma semellante ao froito do pirixel s.m. Planta herbácea moi aromática, piñeiro, pero máis grande, coa casca de cor de talos moi ramificados, follas triangula- amarela dourada ou parda, rematada nun res e dentadas de cor verde escura, flores conxunto de follas verdes, e carne amarela amareladas en umbela e froito ovoide, da e zumarenta. que se utilizan as follas como condimento. gl ananás gl perexil es piña es perejil es ananás en parsley en pineapple NC Petroselinum crispum piña colada loc.s.f. Bebida orixinaria de piruleta s.f. Caramelo duro, xeralmente en Porto Rico, que se obtén da mestura de forma de círculo ou corazón, cun pau que zume de piña, ron e crema de coco. lle serve de mango. es piña colada es piruleta en piña colada en lollipop piñón s.m. Semente de diversas especies de piruliño s.m. Caramelo duro, xeralmente de piñeiro, especialmente do piñeiro manso forma cónica ou cilíndrica, cun pau que lle (Pinus pinea), de forma alongada e casca serve de mango. leñosa que garda no seu interior unha es pirulí améndoa comestible de cor branca e sabor en lollipop doce. pistacho s.m. Froito en drupa da planta do es piñón mesmo nome (Pistacia vera), provisto en pine nut dunha casca leñosa e redonda que garda pión s.m. Véxase: piarda no seu interior unha semente comestible, pión de altura loc.s.m. Peixe semigraxo de pe- oleaxinosa e de cor verde, que adoita co- queno tamaño, co corpo alongado, cuberto mercializarse torrado ou salgado como de escamas grandes, co dorso de cor verdosa, aperitivo. flancos cunha banda arxéntea e ventre claro, es pistacho unha aleta dorsal adiantada e outra adiposa, es alfóncigo ollos moi grandes e boca pequena. en pistachio es pez plata en pistachio nut es peón pisto s.m. Preparación elaborada con diversas en argentine hortalizas picadas e refogadas en aceite. NC Argentina sphyraena es pisto pionono s.m. Doce típico de Granada, elabo- en fried vegetable stew rado cun biscoito borracho enrolado, reen- pistonuda s.f. Véxase: pé azul chido de crema ou outros ingredientes e cu- pita1 s.f. Véxase: galiña berto de crema torrada. pita2 s.f. Peza de pan, tradicional da cociña es pionono árabe, de forma plana e arredondada, del- en stuffed rolled tipsy cake from Granada gada e oca polo seu interior, que adoita re- pipa s.f. Recipiente de madeira destinado a encherse de ingredientes diversos. conter líquidos, especialmente viño, de ta- es pita maño inferior ao bocoi. es pan de pita es pipa en pitta [GB] en pipe en pitta bread [GB]

194 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 195

en pita [US] en hob [GB] en pita bread [US] en cooktop [US] pitaia s.f. Froito en baga da planta do mesmo placa de gas loc.s.f. Placa que funciona con nome, do xénero Hylocereus, de forma gas. ovoide e que, segundo as especies, pode es placa de gas ter a pel de cor rosa, vermella ou amarela, en gas hob [GB] con brácteas verdes que tornan amarelas en gas cooktop [US] cando madura, e a polpa branca ou rosada con sementes negras, moi zumarenta e de placa de indución loc.s.f. Placa eléctrica na sabor doce. que a calor se xera mediante un campo es pitahaya magnético situado debaixo do vidro. es pitaya es placa de inducción en pitahaya en induction hob [GB] en dragon fruit en induction cooktop [US] en strawberry pear placa eléctrica loc.s.f. Placa que funciona pitaia amarela loc.s.f. Pitaia da planta Hy- con electricidade. locereus megalanthus, coa pel de cor ama- es placa eléctrica rela e a polpa abrancazada con sementes en electric hob [GB] negras. en electric cooktop [US] es pitahaya amarilla placa vitrocerámica loc.s.f. Véxase: vitro- en yellow pitahaya cerámica pitaia vermella loc.s.f. Pitaia da planta Hy- plana s.f. Véxase: tona1 locereus undatus, coa pel de cor vermella e a polpa branca con sementes negras. planar v.t. Véxase: estonar es pitahaya roja plátano s.m. Froito en baga do plataneiro, do en red pitahaya xénero Musa (especialmente os cultivares de Musa acuminata), de forma oblonga e pixota s.f. Véxase: pescada arqueada, coa pel grosa de cor verde que pizza s.f. Preparación de orixe italiana, elabo- torna amarela cando madura e a polpa fari- rada cunha base de masa fina cuberta de ñenta, de cor amarelada e sabor doce. salsa de tomate, queixo e outros ingredientes, e cociñada no forno. gl banana es plátano es pizza es banana en pizza es banano pizzaría s.f. Establecemento especializado na en banana preparación de pizzas. plátano macho loc.s.m. Plátano dunha va- gl pizzería riedade de plataneiro (Musa x paradi- es pizzería siaca), de maior tamaño que o común, coa en pizzeria pel verde e a polpa abrancazada, de con- pizzeiro, pizzeira s. Persoa especializada na sistencia dura e sabor pouco doce, que se elaboración de pizzas. consome tras someterse a un proceso de es pizzero, pizzera cocción ou fritura. en pizzaiolo Nota: Esta froita adoita recibir tamén ou- en pizza cook tras denominacións funcionais, como “plá- pizzería s.f. Véxase: pizzaría tano para frixir” ou “plátano para cocer”. placa s.f. Véxase: placa de cocción es plátano grande placa de cocción loc.s.f. Parte superior es plátano macho dunha cociña, onde están os queimadores, es hartón que se usa para cociñar. en plantain gl placa platuxa das pedras loc.s.f. Peixe branco si- es placa de cocción milar ao linguado, pero máis ancho, co es placa dorso de cor parda con manchas amarelas

195 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 196

e tubérculos óseos nas bases das aletas dor- en octopus cook sal e anal. polbo s.m. Molusco cefalópodo co corpo glo- es platija boso de cor rosada, cabeza grande e mus- en flounder culosa, de superficie rugosa, e oito raxos NC Platichthys flesus de tamaño similar, máis curtos no primeiro plum cake s.m. Doce orixinario do Reino par e con dúas filas de ventosas na súa cara Unido, elaborado cunha masa de fariña, lé- interna, provisto no seu interior dunha vedo, ovos, manteiga, azucre, pasas e ou- bolsa de tinta. tras froitas, que se coce no forno. es pulpo es plum-cake en octopus en plum cake NC Octopus vulgaris pluma1 s.f. Pasta alimenticia en forma de tubo polenta s.f. Preparación de orixe italiana, ela- pequeno, con sección oblicua. borada con fariña milla cocida en auga. gl macarrón es polenta es pluma en polenta es macarrón polería s.f. Véxase: polaría en penne políporo frondoso loc.s.m. Fungo formado pluma2 s.f. Peza de porco, xeralmente de raza por numerosos sombreiros sobrepostos, en ibérica, que se obtén da parte anterior do forma de abano e de cor apardazada, con lombo, de forma triangular e con pouca cadanseu pé lateral, abrancazado e moi ra- graxa intermuscular. mificado. es pluma es maitake es aleta es políporo frondoso en fine pork loin fillet en hen of the woods poexo1 s.m. Planta herbácea de talo ramificado en sheep’s head e piloso, de sección cuadrangular, follas en ram’s head ovais e dentadas e flores azuladas, da que NC Grifola frondosa se utilizan principalmente as follas como polo1 s.m. Carne da cría da galiña. condimento ou en infusión. es pollo es poleo en chicken es menta poleo polo2 s.m. Xeado de auga cun pau que lle serve en pennyroyal de mango. NC Mentha pulegium es polo poexo2 s.m. Infusión que se prepara coas fo- en ice lolly [GB] llas secas da planta do mesmo nome. en popsicle [US] es poleo polo picantón loc.s.m. Carne tenra do polo es menta poleo novo que se sacrifica con un ou dous meses en pennyroyal tea de idade e un peso inferior a 500 g. polaría s.f. Establecemento no que se venden es pollo picantón polos e ovos. en broiler gl polería polo tomateiro loc.s.m. Carne tenra do polo es pollería novo que se sacrifica cun peso compren- en poulterer’s shop dido entre 500 e 1000 g. en poultry shop es pollo tomatero polbeira s.f. Establecemento especializado na es coquelet preparación de polbo. en roaster es pulpería polpa s.f. Parte branda e carnosa das froitas. en octopus restaurant gl carne polbeiro, polbeira s. Persoa especializada gl magalla na preparación de polbo. es pulpa es pulpero, pulpera es carne

196 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 197

en flesh poñer a mesa loc.v. Colocar na mesa o man- polvorón s.m. Doce de consistencia pulveru- tel, os cubertos e outros utensilios necesa- lenta, similar ao manteigado, pero de forma rios para comer. oblonga e cuberto de azucre glas, que se es poner la mesa elabora cunha masa de fariña, manteiga de en lay the table porco, azucre, améndoa e canela, se co- en set the table mercializa envolto en papel e se consome porción s.f. Parte que se obtén ao repartir especialmente no Nadal. unha preparación. es polvorón es porción en Spanish soft shortbread en portion pomba s.f. Carne de caza menor que se obtén porco s.m. Carne que se obtén do mamífero das aves da familia dos colúmbidos, espe- do mesmo nome (Sus scrofa domestica). cialmente do xénero Columba. es cerdo es paloma en pork en pigeon porco bravo loc.s.m. Véxase: xabaril pombiño s.m. Carne da cría da pomba. porra s.f. Masa frixida, típica de Madrid, si- es pichón milar ao churro, pero elaborada con bicar- en squab bonato, enrolada en espiral e dividida en pombo s.m. Carne de caza menor que se seccións de maior grosor. obtén da ave do mesmo nome (Columba es porra palumbus). en Spanish fried dough strip gl torcaza porro s.m. Bulbo da planta do mesmo nome es paloma torcaz (Allium porrum), de forma alongada e cor en wood pigeon branca, que se utiliza principalmente como pomelo s.m. Froito en hesperidio da planta do condimento. mesmo nome (Citrus paradisi), semellante gl allo porro a unha laranxa grande, coa tona de cor es puerro amarela ou alaranxada e a polpa zumarenta es ajo puerro e de sabor agridoce. es ajo porro es pomelo en leek es toronja porrón1 s.m. Recipiente de barro que se em- en grapefruit prega para conservar a auga fresca, de ven- ponche1 s.m. Bebida de cor ámbar e sabor tre amplo, cunha asa na parte superior e afroitado, elaborada a partir de alcohois na- dúas bocas, unha para enchelo e a outra turais ou augardentes compostas, cun con- para beber directamente del. tido en azucre superior a 150 g/l e unha es botijo graduación alcohólica inferior a 35°. en earthenware drinking jug with spout es ponche porrón2 s.m. Recipiente de vidro, cun bico en orange-flavoured liqueur [GB] longo e cónico, que se emprega para beber en orange-flavored liqueur [US] botando o líquido desde o alto. ponche2 s.m. Bebida elaborada con auga ou es porrón leite, aos que se lles engade algunha bebida en wine pitcher alcohólica, azucre e limón, que pode ser- porrusalda s.f. Sopa típica vasca, que se ela- virse quente ou fría. bora principalmente con porros e patacas. es ponche es porrusalda en punch en Basque leek and potato soup poncheira s.f. Recipiente semiesférico onde portaescarvadentes s.m. Recipiente que se se prepara o ponche. emprega para gardar os escarvadentes e es ponchera presentalos na mesa. en punch bowl es palillero

197 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 198

en toothpick holder potenciador do sabor loc.s.m. Aditivo que portarrolos s.m. Utensilio que se emprega se lles engade a certos alimentos para real- para soster un rolo de papel, papel de alu- zar o seu sabor ou aroma. minio ou filme e facilitar o seu uso. Nota: Adoita utilizarse a denominación es portarrollos “saborizante” cando realza o sabor do ali- en roll holder mento e “aromatizante” ou “aroma” cando realza o seu olor. porto s.m. Viño licoroso, xeralmente tinto e de sabor doce, que se elabora na rexión es potenciador del sabor portuguesa comprendida entre os ríos en flavour enhancer [GB] Douro e Corgo. en flavor enhancer [US] Nota: A denominación procede da rexión pouco feito, pouco feita loc.adx. Referido do Porto (Portugal), onde se elaboraba ori- especialmente á carne, cociñada lixeira- xinariamente. mente, de forma que o exterior mostre unha cor dourada e o interior quede cru. es oporto en port es poco hecho, poco hecha en port wine en underdone pota1 s.f. Recipiente cilíndrico, provisto de ta- pousabandexas s.m. Moble, xeralmente con padeira e asas, que se emprega para quen- rodas e provisto de guías, onde se colocan tar ou cociñar alimentos. as bandexas para facilitar o seu transporte. es gl ola bandejero en tray rack es olla en pot pousaculleres s.m. Soporte sobre o que se 2 pousa a culler ou calquera outro utensilio pota s.f. Cantidade de comida que se fai no mentres se está a cociñar. recipiente do mesmo nome. es reposacucharas gl ola en spoon stand gl potada es olla pousavasos s.m. Soporte de cartón ou doutro en pot material que se pon debaixo dos vasos para en potful evitar que deixen marcas na mesa. pota3 s.f. Molusco cefalópodo similar á lura, es posavasos pero co corpo máis curto e groso, de cor en mat violácea, coas aletas situadas no extremo, prago s.m. Peixe semigraxo de corpo alto e cabeza de maior tamaño, oito brazos de ta- comprimido lateralmente, similar ao ollo- maño case igual e a cuncha interior máis mol, pero co dorso e as aletas máis rosa- ancha e feble. dos, ventre abrancazado, aleta caudal coas puntas brancas, unha banda azul entre os es pota ollos e sen a mancha negra no inicio da liña en flying squid lateral. NC Todarodes sagittatus 2 es pargo potada s.f. Véxase: pota en porgy potaxe s.f. Guiso caldoso feito con legumes e en red porgy verduras, que pode levar carne, e ao que se NC Pagrus pagrus lle engade un rustrido. praliné s.m. Crema elaborada con améndoas es potaje ou abelás moídas e mesturadas con azucre en pottage acaramelado, mel ou chocolate, que se em- pote s.m. Recipiente xeralmente de ferro, con prega para reencher bombóns ou outros tres pés e tres asas, dúas para agarralo e doces. outra para penduralo, empregado para co- es praliné ciñar na lareira. en praline es pote prancha s.f. Placa de metal sobre a que se co- en cauldron ciñan ou torran os alimentos.

198 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 199

es plancha en dish of the day en griddle en today’s special prata s.f. Véxase: fonte1 prato fondo loc.s.m. Véxase: prato sopeiro pratada s.f. Véxase: fonte2 prato plano loc.s.m. Prato con pouca conca- pratado s.m. Véxase: prato2 vidade no que se serven alimentos sólidos. prato1 s.m. Peza da vaixela na que se prepa- gl prato chan ran, serven e consomen os alimentos. es plato llano es plato en dinner plate en plate prato sopeiro loc.s.m. Prato de maior con- en dish cavidade que os demais, no que se serven prato2 s.m. Cantidade de comida que se serve alimentos líquidos, como sopas, cremas ou nun prato. purés. gl pratado gl prato fondo es plato es plato sopero en plate es plato hondo en dish en soup plate en plateful en rim soup bowl en dishful prato único loc.s.m. Prato que se ofrece no prato3 s.m. Cada unha das preparacións culi- menú e que non vai acompañado doutros. narias que compoñen un menú. es plato único es plato en single course en course praza s.f. Lugar, cuberto ou non, onde se ven- prato base loc.s.m. Prato ornamental, plano den alimentos perecedoiros. e de grandes dimensións, sobre o que se gl praza de abastos colocan os pratos de servizo. gl mercado de abastos es plato de presentación es plaza es plato base es plaza de abastos en charger es mercado de abastos en plate charger en public market prato chan loc.s.m. Véxase: prato plano praza de abastos loc.s.f. Véxase: praza prato combinado loc.s.m. Prato que se prebe s.m. Véxase: salsa ofrece nunha carta ou menú, e que se com- prebiótico s.m. Alimento que contén subs- pón de diversas preparacións e gornicións tancias non dixeribles, presentes de forma servidas xuntas. natural ou engadida e que posúen propie- es plato combinado dades beneficiosas para o organismo ao es- en set main course timular o crecemento ou a actividade de prato de pan loc.s.m. Prato plano e de redu- determinados microorganismos que com- cidas dimensións no que se coloca o pan de poñen a flora intestinal. cada comensal na mesa. es prebiótico es plato de pan en prebiotic en bread-and-butter plate precociñado, precociñada adx. Que se prato de sobremesa loc.s.m. Prato plano e vende xa cociñado. de pequeno tamaño no que se toman as so- es precocinado, precocinada bremesas. en precooked es plato de postre prensador de allos loc.s.m. Utensilio comen dessert plate posto de dous brazos unidos por un ex- prato do día loc.s.m. Prato que un restau- tremo e un depósito con buracos que se rante ou establecemento hostaleiro lles re- emprega para esmagar allos. comenda cada día aos seus clientes. es prensador de ajos es plato del día en garlic press

199 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 200

preparación s.f. Prato que se elabora se- organismo, equilibrando a flora intestinal e guindo unhas técnicas culinarias. mellorando o sistema inmunolóxico. es preparación es probiótico en preparation en probiotic prequentar v.t. Facer funcionar un forno ou produto alimenticio loc.s.m. Véxase: ali- outro aparato similar a unha temperatura mento determinada antes de introducir nel o pro- profiterol s.m. Doce de forma arredondada, duto que se desexa cociñar. similar á chula, que se coce no forno, se re- es precalentar enche de crema ou outros ingredientes e se en preheat cobre con chocolate. presa1 s.f. Cantidade de produto que se pode es profiterol agarrar cunha man. en profiterole gl presada proteico, proteica adx. Que contén proteínas. gl manchea gl proteínico, proteínica es manojo es proteico, proteica en handful es proteínico, proteínica presa2 s.f. Peza de porco, xeralmente de raza en proteinaceous ibérica, que se obtén da parte anterior do proteína s.f. Substancia orgánica constituída lombo, á altura da escápula, de forma arre- pola unión de aminoácidos, que se encarga dondada e con abundante graxa intermus- fundamentalmente da formación de estru- cular. turas orgánicas. es presa es proteína es bola en protein en fine pork blade fillet 1 proteínico, proteínica adx. Véxase: pro- presada s.f. Véxase: presa teico, proteica presentación s.f. Forma de dispoñer os ali- provolone s.m. Queixo de orixe italiana, ela- mentos antes de servilos. borado con leite de vaca, coa codia lisa, es presentación branda e amarelada e a pasta dura e pren- en presentation sada, de cor clara, textura firme e sabor presoiro s.m. Substancia coa que se calla un doce ou picante, que adoita comerciali- líquido, especialmente o leite. zarse en forma cilíndrica ou oblonga. gl calleiro es provolone gl callo en provolone es cuajo pucheiro1 s.m. Recipiente cilíndrico, de barro en rennet ou outros materiais, de barriga e boca an- primeiro prato loc.s.m. Prato que se ofrece chas, máis alto ca largo e normalmente con no menú para tomar en primeiro lugar ou dúas asas, que se emprega para cociñar. despois dos entrantes ou entremeses. es puchero es primer plato en stew pot en first course pucheiro2 s.m. Recipiente de barro, seme- priorato s.m. Viño tinto elaborado na provin- llante a un xerro sen bico, que se emprega cia de Tarragona, principalmente a partir das para gardar diferentes alimentos, como o uvas garnacha tinta e cariñena, pertencente mel ou a manteiga. á denominación de orixe homónima. es puchero es priorato en jar en Priorat pucheiro3 s.m. Preparación similar ao cocido probar v.t. Véxase: degustar ou á potaxe, que admite diversos ingre- probiótico s.m. Alimento que contén microor- dientes segundo a receita seguida. ganismos vivos e que, ao ser inxerido en can- es puchero tidades axeitadas, causa un efecto positivo no en stew

200 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 201

pudin1 s.m. Doce de orixe inglesa e consis- forte, cando presenta máis resistencia, tencia cremosa, elaborado xeralmente con aproximadamente a 122 °C. leite, pan esfaragullado, ovos, azucre e es punto de bola froitas ou froitos secos, que se cociña nun en ball stage molde ao forno ou ao baño maría. punto de caramelo loc.s.m. Grao de coc- es pudin ción que presenta un almibre, xeralmente es pudín ao acadar entre 128 °C e 145 °C, cando es- es budín pesa e comeza a adquirir unha cor dourada. en pudding Nota: O caramelo pode ser frouxo, cando 2 pudin s.m. Preparación de orixe inglesa, ela- ten cor amarelada e consistencia pega- borada con verdura, carne ou peixe e ligada ñenta, aproximadamente a 128 °C, ou con leite e ovos, que se cociña nun molde forte, de cor acastañada e consistencia ao forno ou ao baño maría. dura, aproximadamente a 140 °C. es pudin es punto de caramelo es pudín en caramel stage es budín en pudding punto de febra loc.s.m. Grao de cocción que presenta un almibre, xeralmente ao acadar pularda s.f. Carne moi tenra que se obtén da entre 105 °C e 112 °C, cando ao coller unha galiña nova castrada, sacrificada cunha pequena cantidade cos dedos índice e polgar idade comprendida entre os cinco ou seis e separalos forma un filamento entre estes. meses e un peso aproximado de 2 kg. Nota: A febra pode ser frouxa, cando forma es pularda un filamento delgado que rompe facilmente, en poularde aproximadamente a 105 °C, ou forte, cando pulga s.f. Peza de pan en forma de barra de forma un filamento groso e máis resistente, pequeno tamaño, reenchida de friame, aproximadamente a 110 °C. queixo ou outros ingredientes, e que adoita es punto de hebra tomarse como aperitivo. en thread stage es pulga loc.s.m. Grao de fir- es pulguita punto de merengue en mini bread roll meza que adquire a clara do ovo cando ao batela con azucre triplica o seu volume e pulverizador s.m. Véxase: atomizador presenta unha textura consistente. punta da croca loc.s.f. Peza de vacún que se es punto de merengue obtén da parte inferior da croca, entre a en stiff peak folla dura e a faldra, de forma triangular, tenra e magra, considerada de primeira ca- punto de neve loc.s.m. Grao de firmeza que tegoría. adquire a clara de ovo cando ao batela au- menta de volume e presenta unha consis- Nota: Esta peza adoita comercializarse sen tencia firme e esponxosa. separarse da croca. es punto de nieve es rabillo en soft peak es rabillo de cadera en rump tail puñado s.m. Cantidade de produto que cabe nun puño. punto de bóla loc.s.m. Grao de cocción que presenta un almibre, xeralmente ao acadar es puñado entre 115 °C e 125 °C, cando ao coller en fistful unha pequena cantidade e vertela nun reci- puré s.m. Caldo espeso que se elabora con le- piente con auga fría adopta a forma dunha gumes, hortalizas ou outros alimentos, co- pequena bóla. cidos e triturados. Nota: A bóla pode ser frouxa, cando rompe es puré facilmente, aproximadamente a 115 °C, ou en purée

201 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 202 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 203

quebranoces s.m. Véxase: crebanoces queixeira s.f. Recipiente composto por un quecer v.i. Aumentar de temperatura un ali- prato e unha tapadeira, xeralmente de cris- mento, líquido ou preparación tras some- tal, que se emprega para gardar e protexer telo á acción da calor. o queixo. gl quentar es quesera es calentar en cheese dish en heat queixiño s.m. Porción de queixo fundido en- quefir s.m. Bebida orixinaria do Cáucaso e volta e empaquetada individualmente. Asia central, elaborada con leite sometido es quesito a fermentación alcohólica, de consistencia en cheese triangle cremosa e sabor agridoce. queixo s.m. Produto que se obtén ao callar o es kéfir leite despois de escoar o soro. en kefir es queso queimada s.f. Bebida típica de Galicia que se en cheese elabora queimando augardente mesturada queixo Arzúa-Ulloa loc.s.m. Queixo de con azucre, grans de café e tona de limón orixe galega, elaborado con leite de vaca ou laranxa. das razas rubia galega, pardo-alpina, frisoa es queimada ou cruzamentos destas, coa codia fina, en flaming Galician punch elástica e amarelada, e a pasta branda e prensada, de cor marfil, textura cremosa e queimador s.m. Parte dunha cociña que pro- con ollos pequenos e escasos, que adoita duce a chama ou a calor e sobre a que se comercializarse en forma cilíndrica. preparan os alimentos. Nota: A denominación procede das comar- gl fogón cas de Arzúa (A Coruña) e da Ulloa es quemador (Lugo), onde se elabora. es fogón es queso Arzúa-Ulloa en burner en Arzúa-Ulloa cheese queimador eléctrico loc.s.m. Utensilio pro- queixo azul loc.s.m. Queixo que ten ollos ou visto dunha resistencia eléctrica que se em- veas azuladas pola presenza de determina- prega para queimar o azucre en determinados fungos desenvolvidos no seu interior das sobremesas. ou pola súa superficie durante o proceso de es quemador eléctrico maduración. en carameliser [GB] es queso azul en caramelizer [US] en blue cheese queixada s.f. Doce que se elabora con queixo queixo branco pasteurizado loc.s.m. ou requeixo, fariña, ovos, leite e azucre, e Queixo fresco no que o coágulo obtido se se coce no forno. someteu a un proceso de pasteurización. es quesadilla es queso blanco pasterizado es quesada en pasteurised fresh cheese [GB] en baked cheesecake en pasteurized fresh cheese [US]

203 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 204

queixo de barra loc.s.m. Queixo de pasta es queso de O Cebreiro prensada, de maduración media, que se co- en Cebreiro cheese mercializa envasado ao baleiro en forma de queixo en po loc.s.m. Queixo deshidratado prisma, e que se emprega fundamental- de aspecto pulverulento que se lles engade mente para a elaboración de bocadillos e a certas preparacións para darlles sabor. sándwichs. es queso en polvo es queso de barra en cheese powder en block cheese en powdered cheese queixo de bóla loc.s.m. Queixo xeralmente queixo extragraxo loc.s.m. Queixo que con- de orixe holandesa, coa codia revestida de tén unha cantidade de graxa superior ao cera, parafina ou película de aceites vexe- 60% sobre o extracto seco total. tais de cor amarela ou vermella e a pasta es queso extragraso semidura e prensada, que se comercializa en high-fat cheese en forma esférica. queixo fresco loc.s.m. Queixo de pasta es queso de bola branda, cor branca e sabor suave que non en ball cheese se someteu a maduración. queixo de Burgos loc.s.m. Queixo fresco de es queso fresco orixe burgalesa, elaborado con leite de en fresh cheese vaca ou ovella, coa pasta branda prensada, en unripened cheese de cor branca, que adoita comercializarse loc.s.m. Produto obtido pola en forma cilíndrica. queixo fundido mestura, fusión e emulsión dunha ou máis es queso de Burgos variedades de queixo, ás que se lles pode en Burgos cheese engadir leite, produtos lácteos ou outros queixo de porco loc.s.m. Véxase: cacheira produtos alimenticios. prensada es queso fundido queixo de tetilla loc.s.m. Queixo de orixe en process cheese galega, elaborado con leite de vaca das en processed cheese razas frisoa, pardo-alpina ou rubia galega, queixo graxo loc.s.m. Queixo que contén coa codia fina e elástica, de cor amarela unha cantidade de graxa comprendida clara, e a pasta branda e prensada, de cor entre o 45% e o 60% sobre o extracto seco marfil e textura cremosa, que adoita co- total. mercializarse en forma cónica. es queso graso gl tetilla en fat cheese es queso de tetilla queixo madurecido loc.s.m. Queixo que es tetilla tras o proceso de fabricación se mantén du- en tetilla cheese rante certo tempo a unha temperatura de- queixo desnatado loc.s.m. Queixo que con- terminada e en condicións necesarias para tén unha cantidade de graxa inferior ao que se produzan os cambios físicos e quí- 10% sobre o extracto seco total. micos característicos. es queso desnatado Nota: Segundo o grao de maduración alcan- en fat-free cheese zado, o adxectivo “madurecido” pode subs- queixo do Cebreiro loc.s.m. Queixo de tituírse polos cualificativos “tenro”, “semi- orixe galega, elaborado con leite pasteuri- curado”, “curado”, “vello” ou “anello”. zado de vaca das razas rubia galega, pardo- es queso madurado alpina, frisoa ou cruzamentos destas, coa en aged cheese pasta branda e prensada, de cor branca e en ripened cheese textura granulosa, que adoita comerciali- queixo manchego loc.s.m. Queixo orixina- zarse fresco e en forma de cogomelo. rio de Castela-A Mancha, elaborado con Nota: A denominación procede do concello leite de ovella da raza manchega, coa codia de Pedrafita do Cebreiro (Lugo), onde se dura e encerada, de cor apardazada, e a elaboraba orixinariamente. pasta prensada, abrancazada e con ollos pe-

204 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 205

quenos e escasos, que adoita comercializado, ollos redondos e dentes triangulares zarse en forma cilíndrica. co bordo serrado. es queso manchego gl tiburón azul en Manchego es tintorera queixo relado loc.s.m. Queixo esmiuzado es tiburón azul que se obtén ao relar queixos de consisten- en blue shark cia dura ou semidura e que se lles engade a NC Prionace glauca certas preparacións para darlles sabor. quenlla2 s.f. Véxase: tiburón es queso rallado quentapratos s.m. Moble provisto dun sis- en grated cheese tema calefactor que se emprega para quen- queixo San Simón da Costa loc.s.m. tar os pratos. Queixo de orixe galega, elaborado con leite es calientaplatos de vaca das razas rubia galega, pardo-al- en plate warmer pina, frisoa ou cruzamentos destas, coa quentar1 v.p. Véxase: quecer codia dura, de cor ocre e afumada con ma- 2 deira de sabugueiro e a pasta semidura, quentar v.t. Facer que un alimento, líquido prensada e amarelada, que adoita comer- ou preparación aumenten de temperatura cializarse en forma cónica. expoñéndoos á acción da calor. Nota: A denominación procede da parro- es calentar quia de San Simón da Costa (Lugo), onde en heat se elaboraba orixinariamente. quente adx. Que ten unha temperatura supe- es queso San Simón da Costa rior á normal ou esperada. en San Simón da Costa cheese es caliente queixo semidesnatado loc.s.m. Queixo que en hot contén unha cantidade de graxa compren- quesadilla s.f. Prato típico mexicano, elabo- dida entre o 10% e o 25% sobre o extracto rado cunha tortilla dobrada pola metade e seco total. reenchida principalmente de queixo, que se es queso semidesnatado quenta ata que este se funde. en low-fat cheese es quesadilla queixo semigraxo loc.s.m. Queixo que con- en quesadilla tén unha cantidade de graxa comprendida quiche s.f. Preparación elaborada cunha base entre o 25% e o 45% sobre o extracto seco de masa cuberta de diversos ingredientes, total. principalmente ovos, leite ou nata e verdu- es queso semigraso ras ou carne, e cocida no forno. en half-fat cheese es quiche quenelle s.f. Preparación de orixe francesa, en quiche similar a unha albóndega, pero de forma quinoa s.f. Semente da planta do mesmo oblonga, que se elabora con carne ou peixe nome (Chenopodium quinoa), de forma picados e ligados con ovo e fariña ou pan. arredondada e cor abrancazada, moi utili- es quenelle zada na cociña andina. en quenelle Nota: Adoita considerarse un cereal, a quenlla1 s.f. Peixe cartilaxinoso de gran ta- pesar de que a planta non pertence á fami- maño, que pode acadar máis de 3 m de lon- lia das gramíneas. xitude, de corpo alongado e fusiforme, co es quinua dorso de cor azul escura, flancos máis cla- en quinoa ros e ventre abrancazado, dúas aletas dorsais, a primeira máis grande que a segunda, quinto s.m. Botella de cervexa de aproxima- aletas pectorais longas e estreitas, aleta damente 20 cl. caudal asimétrica, co extremo superior es botellín de cerveza máis desenvolvido, cinco pares de fende- es quinto de cerveza duras branquiais, fociño prolongado e agu- en small bottle of beer

205 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 206 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 207

rabiza s.f. Véxase: nabiza rafa s.f. Véxase: miolo rabo s.m. Peza muscular e xelatinosa que ragú s.m. Guiso orixinario de Francia, elabo- constitúe a prolongación da columna ver- rado con anacos de carne e hortalizas coci- tebral de certos animais de abasto, espe- ñados nunha salsa. cialmente de vacún e ovino, situada na es ragú parte posterior do seu corpo e considerada en ragout de terceira categoría. raia s.f. Peixe cartilaxinoso da familia dos raíi- es rabo dos (especialmente do xénero Raja), de en tail corpo romboidal, cola longa e delgada e racha s.f. Porción delgada que se obtén ao grandes aletas pectorais. cortar transversal ou lonxitudinalmente un es raya alimento, principalmente unha froita. en skate es raja raíña s.f. Véxase: amanita dos césares en slice ramallo de mar loc.s.m. Véxase: carrasca ración s.f. Porción dun alimento ou prepara- brava ción que se serve nun establecemento hos- rambután s.m. Froito en drupa da planta taleiro. Nephelium lappaceum, de forma ovalada, es ración coa pel de cor vermella, cuberta de espiñas en portion brandas e longas, e a polpa branca, cunha en serving pebida dura no seu interior, e de sabor agri- racionar v.t. Dividir un alimento en porcións doce. para a súa repartición. es rambután es racionar en rambutan en portion out rango s.m. Conxunto de mesas asignadas a un raclette1 s.f. Prato típico suízo, que se elabora camareiro. expoñendo unha peza de queixo a unha es rango fonte de calor para derretela, e que adoita en station acompañarse de patacas ou embutidos. rapante s.m. Peixe branco de corpo plano e Nota: Adoita recibir tamén esta denomina- contorno ovalado, co dorso de cor castaña ción o aparato no que se prepara. clara ou apardazada, ventre abrancazado, es raclette liña lateral curvada sobre a aleta pectoral, en raclette boca grande e oblicua e ollos pequenos no raclette2 s.f. Queixo de orixe suíza, elaborado lado esquerdo, co inferior máis adiantado. con leite de vaca, coa codia fina e lisa, de gl meiga cor alaranxada, e a pasta semidura e pren- es gallo del Norte sada, clara e de textura cremosa, que adoita en megrim comercializarse en forma cilíndrica e co NC Lepidorhombus whiffiagonis que se prepara o prato do mesmo nome. raposo de mar loc.s.m. Peixe cartilaxinoso es raclette de gran tamaño, que pode acadar 5 m de en raclette lonxitude, co corpo cilíndrico, dorso de cor

207 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 208

gris azulada, flancos máis claros e ventre NC Tricholoma terreum abrancazado, segunda aleta dorsal moi pe- ravioli s.m. Pasta alimenticia composta por quena, aleta caudal asimétrica, co extremo dúas láminas moi delgadas de forma ca- superior curvado e de lonxitude similar á drada, reenchidas de diversos ingredientes, do resto do corpo, fociño curto e arredon- como carne, queixo ou verduras. dado e dentes finos. Nota: O plural é “ravioli”, seguindo a for- es zorro mación da lingua orixinal. es pez zorro en thresher es ravioli en thresher shark en ravioli NC Alopias vulpinus ravo s.m. Raíz da planta do mesmo nome raspadeira s.f. Utensilio provisto dun mango (Raphanus sativus), grosa e napiforme, coa e unha folla con dous gumes no medio que pel de diferentes cores segundo as varieda- se emprega para mondar hortalizas e froi- des e a carne branca, de sabor picante, que tas. pode consumirse crúa ou cociñada. gl pelador es rábano es pelador en radish es pelapatatas raxaría s.f. Establecemento especializado na en peeler preparación de raxo. raspadura s.f. Conxunto de fragmentos que gl raxería resultan de raspar un alimento. es raxaría es raspadura es raxería en scrapings en restaurant specialised in pork loin [GB] v.t. raspar Retirar a parte máis superficial dun en restaurant specialized in pork loin alimento cun obxecto áspero ou cortante. [US] es raspar s.f. Véxase: raxaría en scrape raxería 1 s.m. rastreabilidade s.f. Véxase: rastrexabilidade raxo Peza de porco que se obtén da re- xión lumbar, a ambos os dous lados do es- rastrexabilidade s.f. Posibilidade de coñe- piñazo, de forma alongada, magra e zuma- cer o historial, a utilización e a localización renta, considerada de categoría extra. dun produto, co obxectivo de dispor de toda a información ao longo da cadea ali- gl lombo mentaria. gl lombelo es lomo gl rastreabilidade es cinta de lomo es trazabilidad en loin es rastreabilidad 2 en traceability raxo s.m. Preparación elaborada con lombo de porco cortado en anacos e frixido, que ratafía s.f. Bebida elaborada con noces, plan- adoita condimentarse con cebola ou outros tas aromáticas, anís ou os seus extractos, ingredientes. cunha graduación alcohólica inferior a 35°. es raxo es ratafía en diced fried pork loin en ratafia rebanda s.f. Porción delgada que se obtén ao ratiño s.m. Cogomelo co sombreiro cónico cortar transversalmente un alimento, prin- cando é novo e plano convexo na madurez, cipalmente o pan. de cor agrisada, máis clara cara á marxe, pé cilíndrico, branco ou con tonalidades es rebanada agrisadas e sabor doce. en slice es negrilla rebandar v.t. Dividir en rebandas un ali- es ratón mento, principalmente o pan. en grey knight [GB] es rebanar en gray knight [US] en slice

208 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 209

rebezo s.m. Carne de caza maior que se obtén es rectificar do mamífero do mesmo nome (Rupicapra en rectify rupicapra). redeño s.m. Membrana graxa que rodea o es- es rebeco tómago e os intestinos de certos animais de es gamuza abasto, especialmente do porco, e que se en chamois emprega na elaboración de embutidos ou rebozar1 v.t. Véxase: empanar para envolver certas preparacións. rebozar2 v.t. Cubrir un alimento cunha capa gl entretiño de ovo e fariña antes de frixilo. gl cordela es rebozar gl ballo en batter es redaño en dip in batter es entresijo en caul receita s.f. Relación de ingredientes e instru- cións necesarios para elaborar unha prepa- redondo s.m. Peza de vacún que se obtén da ración culinaria. parte posterior da coxa, xunto á folla dura, es receta de forma cilíndrica e lixeiramente dura, en recipe considerada de primeira categoría. receitario s.m. Conxunto de receitas. es redondo es blanquita es recetario en eye of round en recipe book redondo da man loc.s.m. Peza de vacún que s.m. Conxunto de ingredientes cos que recheo se obtén da parte anterior do lombo, sobre se enche un alimento ou preparación, tanto doce como salgada. a escápula, de forma alongada, tenra e zumarenta, considerada de primeira catego- es relleno ría. en filling es pez recolledor de faragullas loc.s.m. Utensilio en chuck tender que se emprega para recoller as migallas que quedan sobre a mesa. redución s.f. Preparación que se obtén ao evaporar un líquido, xeralmente vinagre ou es recogemigas viño, ata que quede concentrado. en crumb scoop es reducción recoller a mesa loc.v. Retirar da mesa os utensilios, os restos de comida e o mantel en reduction unha vez que se acabou de comer. reducir v.t. Espesar unha preparación líquida, es recoger la mesa especialmente unha salsa, facendo que es quitar la mesa ferva ata que se evapore parte do líquido en clear the table que contén e quede máis concentrada. rectificación s.f. Operación que consiste en es reducir someter un líquido a sucesivas destilacións en reduce para purificalo ou separar os seus consti- reencher v.t. Introducir un ou máis ingre- tuíntes. dientes nun alimento ou preparación. es rectificación es rellenar en rectification en stuff rectificar1 v.t. Corrixir a sazón dunha prepa- refección s.f. Alimento lixeiro que se toma ración despois de probala. para repoñer forzas. es rectificar gl refrixerio es corregir es refacción en adjust seasoning es refección rectificar2 v.t. Someter un líquido a sucesivas es refresco destilacións para purificalo ou separar os es refrigerio seus constituíntes. en snack

209 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 210

refinar v.t. Quitarlle as impurezas a un pro- regalicia1 s.f. Planta herbácea de talo leñoso, duto a través dun proceso industrial, co ob- follas elípticas, flores pequenas e azuladas xectivo de mellorar o seu aspecto ou a súa agrupadas en acios e rizomas longos e ci- calidade. líndricos, de cor parda e sabor doce, estes es refinar últimos utilizados como condimento ou en en refine infusión. refogar v.t. Frixir lixeiramente un alimento es regaliz con pouca graxa e a lume baixo, especial- es regalicia mente antes de engadirlle a auga ou o caldo es ororuz co que terminará de cociñarse. en liquorice [GB] en licorice [US] es rehogar NC Glycyrrhiza glabra es estovar regalicia2 s.f. Lambetada que se elabora a par- en fry gently tir dunha pasta obtida do zume da raíz da refornar v.t. Recocer o pan no forno para que planta do mesmo nome. seque e se conserve mellor. es regaliz es bizcochar es regalicia en bake twice en liquorice [GB] refrescar v.t. Poñer en auga fría un alimento en licorice [US] que acaba de cocerse, en especial unha ver- regar v.t. Esparexer un líquido, como viño ou dura ou pasta, para arrefrialo rapidamente. zume de cocción, sobre un alimento ou es refrescar preparación mentres se cociña para aroma- en refresh tizalo ou darlle sabor. refresco s.m. Bebida sen alcohol, carbonatada es regar ou non, que se elabora con auga, zumes de es rociar froitas, extractos vexetais, azucres ou ou- en baste tros ingredientes alimenticios. regulador de acidez loc.s.m. Véxase: co- gl bebida refrescante rrector de acidez es refresco rehidratación s.f. Proceso que consiste en es bebida refrescante devolverlle a un alimento a auga que per- en soft drink deu nun proceso previo de deshidratación. en soda [US] es rehidratación refrito s.m. Véxase: rustrido en rehydration refrixeración s.f. Proceso que consiste en rehidratar v.t. Devolverlle a un alimento a arrefriar un alimento durante un período de auga que perdeu nun proceso previo de tempo variable a unha temperatura supe- deshidratación. rior á do seu punto de conxelación, co fin es rehidratar de inhibir a actividade microbiana e pro- en rehydrate longar a súa conservación. rei s.m. Peixe branco similar á maragota, pero es refrigeración máis longo e de cor alaranxada con tres en refrigeration pintas negras, no caso das femias e exemplares máis novos, e parda verdosa con refrixerador s.m. Véxase: frigorífico manchas lineais azuladas nos machos. refrixerar v.t. Arrefriar un alimento durante gl budión rei un período de tempo variable a unha tem- es gallano peratura superior á do seu punto de conxe- es tordo de dos colores lación, co fin de inhibir a actividade mi- en black acara crobiana e prolongar a súa conservación. en cuckoo wrasse es refrigerar NC Cichlasoma bimaculatum en refrigerate reineta s.f. Mazá de forma redonda e un refrixerio s.m. Véxase: refección pouco achatada, coa pel fina de cor dou-

210 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 211

rada e a carne amarelada, moi aromática, remollar v.t. Introducir un alimento nun lí- de sabor lixeiramente acedo. quido durante certo tempo para abrandalo, gl mazá reineta desalgalo ou rehidratalo. es reineta es remojar es manzana reineta en steep en russet reno s.m. Carne de caza maior que se obtén en russet apple do mamífero do mesmo nome (Rangifer relador s.m. Utensilio provisto dunha placa tarandus). metálica con pequenos buracos de bordos es reno saíntes, que se emprega para relar diferen- en venison tes alimentos. en reindeer meat es rallador reo s.m. Peixe azul que vive no mar e desova en grater nos ríos, similar ao salmón, de corpo alon- reladura s.f. Conxunto de fragmentos que re- gado e comprimido lateralmente, dorso de sultan de relar un alimento. cor parda agrisada con pintas negras, flancos prateados e ventre abrancazado. es ralladura en gratings gl troita marisca gl troita salmonada relar v.t. Dividir un alimento en anacos de pe- es reo queno tamaño coa axuda dun relador. es trucha de mar es rallar en sea trout en grate NC Salmo trutta trutta relón s.m. Véxase: farelo repetir v.t. Servirse de novo do que se acaba reloxo s.m. Molusco bivalvo coas cunchas só- de comer ou beber. lidas e grosas, de contorno circular e cor Nota: Úsase tamén como absoluto. abrancazada ou apardazada, con bandas ra- es repetir diais rosadas, liñas concéntricas finas e si- en have seconds fóns curtos e unidos. repolo s.m. Col de talo curto e follas amplas es reloj e apertadas, de cor verde polo exterior e en rayed artemis abrancazada polo interior, que forman unha NC Dosinia exoleta cabeza esférica e da que se consomen as remexer v.t. Darlle voltas a unha preparación follas cocidas. dentro dun recipiente e coa axuda dun es repollo utensilio para mesturar os seus ingredientes en cabbage ou evitar que se pegue. NC Brassica oleracea var. capitata gl mexer repostaría1 s.f. Véxase: pastelaría2 gl revolver repostaría2 s.f. Arte e oficio de traballar as es remover masas para elaborar doces. es revolver gl repostería en stir es repostería remolacha s.f. Raíz da planta do mesmo en pastry making nome (Beta vulgaris), fusiforme, grosa e repostaría3 s.f. Conxunto de doces elabora- carnosa, coa pel de cor violácea ou amare- dos con masa. lada segundo as variedades, e a carne abrancazada, doce e zumarenta, que se gl repostería consome cocida ou se utiliza para a obten- es repostería ción de azucre. en pastry 1 2 es remolacha repostería s.f. Véxase: pastelaría en beetroot [GB] repostería2 s.f. Véxase: repostaría2 en beet [US] repostería3 s.f. Véxase: repostaría3

211 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 212

requeixo s.m. Masa branda, de cor branca, restaurador, restauradora s. Persoa que que se obtén ao escoar o soro do leite ca- dirixe un restaurante. llado. es restaurador, restauradora es requesón en restaurateur en cottage cheese restaurante s.m. Establecemento onde se requentar v.t. Volver quentar un alimento ou preparan comidas e bebidas para seren con- preparación previamente cociñados. sumidas, polo xeral, no mesmo local. es recalentar es restaurante en reheat en restaurant requento s.m. Véxase: fermento restaurante de comida para levar reserva1 s.f. Acción de gardar, con antelación, loc.s.m. Restaurante onde se preparan co- unha mesa nun establecemento hostaleiro. midas para seren consumidas fóra del. es reserva es restaurante de comida para llevar en booking en takeaway [GB] en reservation en takeout [US] en carryout [US] reserva2 s.m. Viño que envelleceu durante un período mínimo de 36 meses, dos cales 12 restaurante vexetariano loc.s.m. Restau- permaneceu en barricas de carballo e o rante especializado na preparación e no tempo restante en botella, no caso dos servizo de produtos aptos para seren con- viños tintos, e durante un mínimo de 24 sumidos por persoas vexetarianas. meses, dos que 6 permaneceu en barricas es restaurante vegetariano de carballo e o tempo restante en botella, en vegetarian restaurant no caso dos brancos e rosados. reste s.f. Véxase: restra es reserva restra s.f. Trenza que se fai cos allos, cebolas en reserve wine ou outros alimentos para penduralos. reservado s.m. Dependencia dun establece- gl reste mento hostaleiro que se destina ao uso ex- es ristra clusivo de determinadas persoas. en string es reservado retrogusto s.m. Conxunto de sensacións gus- en private room tativas e olfactivas que quedan na boca reservar v.t. Notificarlle con antelación a un despois de inxerir un alimento ou bebida, establecemento hostaleiro a intención de en especial un viño, e que difiren das ex- ocupar unha mesa. perimentadas anteriormente. es reservar es retrogusto en book en aftertaste en reserve revolto s.m. Preparación elaborada con ovos reseso, resesa adx. Dito dun alimento elabo- batidos e outros ingredientes, que se coci- rado con fariña, que perdeu calidades de- ñan na tixola e se remexen sen darlles nin- bido principalmente ao paso do tempo ou á gunha forma particular. humidade. es revuelto es revenido, revenida en scrambled eggs es correoso, correosa revolver v.t. Véxase: remexer en stale rías baixas loc.s.m. Viño branco ou tinto ela- restauración s.f. Conxunto de actividades re- borado no Val do Salnés, Condado do Tea, lacionadas coa preparación e o servizo de O Rosal, Ribeira do Ulla e Soutomaior, comidas e bebidas nun establecemento pertencente á denominación de orixe ho- hostaleiro. mónima. es restauración es rías baixas en restaurant industry en Rías Baixas

212 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 213

ribeira sacra loc.s.m. Viño branco ou tinto es robalo elaborado na zona meridional da provincia en sea bass de Lugo e na zona setentrional da provin- NC Dicentrarchus labrax cia de Ourense, entre as ribeiras dos ríos robot de cociña loc.s.m. Máquina que rea- Miño e Sil, pertencente á denominación de liza diferentes traballos na cociña, como orixe homónima. bater, amasar ou mesmo cociñar. es ribeira sacra es robot de cocina en Ribeira Sacra en food processor ribeiro s.m. Viño branco ou tinto elaborado roco s.m. Véxase: choupín no noroeste da provincia de Ourense, pertencente á denominación de orixe homó- roda s.f. Véxase: toro nima. rodaballo s.m. Peixe branco de corpo plano e es ribeiro case circular, sen escamas, co dorso de cor en Ribeiro xeralmente apardazada ou verdosa, con ricotta s.f. Requeixo de orixe italiana, elabo- puntos amarelos e negros e tubérculos rado xeralmente con soro de leite de ovella, óseos, ventre abrancazado e os ollos no de cor branca e sabor suave. lado esquerdo da cabeza. es ricotta es rodaballo en ricotta en turbot ril s.m. Órgano excretor situado na rexión NC Scophthalmus maximus lumbar de certos animais de abasto, que rodar v.t. Véxase: torar adoita consumirse salteado ou cocido. rodete s.m. Véxase: rolete Nota: Úsase máis en plural. rolete s.m. Utensilio cilíndrico e alongado, es riñón xeralmente de madeira, que se emprega en kidney para estirar e rebaixar masas. rioxa s.m. Viño tinto, branco ou rosado ela- gl rodete borado nas provincias da Rioxa, Áraba e gl rolo Navarra, principalmente coas uvas araúxo es rodillo e macabeo, pertencente á denominación de en rolling pin orixe homónima. roliño de primavera loc.s.m. Preparación es rioja de orixe chinesa, composta por un cilindro en Rioja de masa reenchido de diversos ingredien- risoto s.m. Preparación orixinaria de Italia, tes, principalmente verduras, e frixido. elaborada principalmente con arroz, que se es rollito de primavera condimenta con diversos ingredientes e se en spring roll coce nun caldo ata que queda cremoso. rolla s.f. Peza de cortiza ou doutro material, es risotto en risotto xeralmente de forma cilíndrica, que se emprega para tapar as botellas. rizador de manteiga loc.s.m. Utensilio provisto dun mango e unha folla en forma de gl tapón gancho que se emprega para obter rizos de es tapón manteiga. en cork 1 es rizador de mantequilla rolo s.m. Véxase: rolete en butter curler rolo2 s.m. Porción de carne de certos animais robaliza s.f. Peixe semigraxo de corpo alon- de abasto, en especial de vacún e porco, xe- gado e fusiforme, de cor gris prateada, co ralmente reenchida de diversos ingredien- dorso máis escuro e o ventre abrancazado, tes, que se enrola e ata para que manteña primeira aleta dorsal triangular, formada esta forma mentres se cociña no forno. por raios espiñentos, e a segunda trapezoi- es rollo dal, e boca grande, con labios carnosos. es roti es lubina en roulade

213 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 214

rolo de cabra loc.s.m. Queixo elaborado con es roncal leite de cabra que se comercializa con en Roncal cheese forma cilíndrica. rooibos s.m. Planta arbustiva de talo leñoso, es rulo de cabra follas finas e acuminadas e flores pequenas en goat cheese log e amarelas, da que se utilizan as follas de- romanesco s.m. Inflorescencia da col do secadas en infusión. mesmo nome (cultivares de Brassica ole- es rooibos racea var. botrytis), de cor verde clara ou en rooibos amarelada, que forma estruturas fractais e NC Aspalathus linearis que se consome cocida. roquefort s.m. Queixo azul de orixe francesa, gl brócoli romanesco elaborado con leite de ovella, coa codia es romanesco branda, de cor branca e recuberta de mofo es coliflor romanesco e a pasta semidura, abrancazada, con veas es brócoli romanesco azuladas pola acción dos fungos, de aroma en Romanesco broccoli intenso e sabor picante, que adoita comer- en Roman cauliflower cializarse en forma cilíndrica. romeu s.m. Planta arbustiva moi aromática, Nota: A denominación procede da vila de de talo moi ramificado, follas lineais, agu- Roquefort-sur-Soulzon (Francia), onde se das e pilosas, flores azuladas agrupadas en elabora. acios e froito globoso de cor castaña clara, es roquefort da que se utilizan as follas como condi- en Roquefort mento ou en infusión. rosado s.m. Viño de cor rosada elaborado con es romero uvas tintas ou coa mestura destas con uvas en rosemary brancas, que se caracteriza por fermentar NC Rosmarinus officinalis sen os follos. ron s.m. Bebida que se obtén por destilación e gl viño rosado fermentación do zume da cana de azucre, es rosado envellecido en barricas de carballo ou ceres vino rosado deira, e cunha graduación alcohólica comen rosé prendida entre 40° e 60°. en rosé wine es ron rosbif s.m. Lombo de vacún asado, que se ca- en rum racteriza porque, ao cortalo, a carne debe roncador mulato loc.s.m. Peixe branco de aparecer ben feita por fóra, vermella no corpo alongado e comprimido lateral- centro e rosada na zona intermedia. mente, con escamas pequenas, dorso de cor es rosbif gris apardazada, ventre abrancazado, pre- en roast beef opérculo dentado, unha soa aleta dorsal, 1 ollos grandes, labios carnosos e interior da rosca s.f. Peza de pan en forma de anel. boca alaranxado. es rosca es roncador es rosco es burro en ring-shaped loaf es burro chiclero rosca2 s.f. Doce en forma de anel, elaborado en rubberlip grunt cunha masa fermentada de fariña, leite, NC Plectorhinchus mediterraneus ovos e azucre, que se cociña no forno. roncal s.m. Queixo de orixe navarra, elabo- es rosca rado con leite de ovella das razas lacha ou en ring-shaped roll rasa, coa codia grosa e apardazada e a en ring-shaped pastry pasta dura e prensada, de cor amarela pá- rosca de viño loc.s.f. Doce en forma de anel, lida e sabor lixeiramente picante, que elaborado cunha masa de fariña, manteiga, adoita comercializarse en forma cilíndrica. azucre e canela, aromatizada con viño, que Nota: A denominación procede do concello se cobre de azucre glas na súa totalidade e de Roncal (Navarra), onde se elabora. se consome especialmente no Nadal.

214 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 215

es rosco de vino primeiros raios libres, liña lateral moi mar- en Spanish ring-shaped wine soft short- cada e cabeza voluminosa, cuberta de es- bread piñas e placas óseas. roscón s.m. Véxase: pan de ovo gl berete riscado roscón de Reis loc.s.m. Pan de ovo que ago- es rubio cha unha sorpresa no seu interior e se con- en streaked gurnard some o día de Reis. NC Trigloporus lastoviza es roscón de Reyes ruda s.f. Planta arbustiva de talo erecto e ra- en king cake mificado, follas alternas e flores amarelas en corimbos, da que se utilizan as follas e rosquilla s.f. Doce de pequeno tamaño e con abrochos como condimento ou en infusión. forma de anel, elaborado principalmente cunha masa de fariña, ovos e azucre, que es ruda se frixe en aceite. en rue NC Ruta graveolens es rosquilla s.m. Viño branco, tinto ou rosado ela- en doughnut rueda borado principalmente nas provincias de en donut [US] Valladolid, Ávila e Segovia, pertencente á roux s.m. Preparación que se obtén ao mestu- denominación de orixe homónima. rar fariña en manteiga derretida, que ad- es rueda quire diferentes tonalidades segundo o en Rueda tempo de cocción e que se utiliza para ligar salsas ou fondos. ruibarbo s.m. Planta do xénero Rheum (especialmente Rheum rhabarbarum), de fo- es roux llas grandes e dentadas, flores amarelas ou en roux verdes agrupadas en acios e rizoma groso, roxa s.f. Peixe cartilaxinoso de corpo alon- da que se utilizan principalmente os pecío- gado, similar ao melgacho, pero de maior los, de cor verde e encarnada e sabor tamaño, con pintas máis grandes e prega- amargo, como condimento. duras nasais que non chegan á boca. es ruibarbo es alitán en rhubarb en nursehound rustrido s.m. Preparado feito principalmente NC Scyliorhinus stellaris con cebola, allo e pemento, frixidos en roxóns s.m.pl. Produto cárnico elaborado aceite ou manteiga, que se utiliza como coas febras das carnes graxas do porco que condimento. quedan despois de derreter o pingo, sazo- gl refrito nadas con sal e outros condimentos e adi- es sofrito tivos e prensadas nun molde. es refrito es chicharrones en fried chopped onion, garlic and pepper es chicharros rustrir v.t. Frixir lixeiramente e a lume baixo en pressed pork scraps os ingredientes do rustrido, como a cebola, rubio riscado loc.s.m. Peixe semigraxo de o allo ou o pemento. corpo alongado, co dorso de cor vermella es sofreír con manchas negras e ventre abrancazado, es pochar dúas aletas dorsais con raios espiñentos, en lightly fry chopped onion, garlic and aletas pectorais longas e violáceas, cos tres pepper

215 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 216 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 217

sabella s.f. Peixe azul que vive no mar e de- es cucharilla parisiense sova nos ríos, similar á zamborca, pero de es cucharilla vaciadora menor tamaño e con varias pintas negras en baller detrás do opérculo. sacar a rolla loc.v. Quitarlle a rolla a unha es saboga botella. en twaite shad gl tirar a rolla NC Alosa fallax es descorchar saboga s.f. Peixe branco de corpo alongado e en uncork ovalado, co dorso de cor azul arxéntea, sacarina s.f. Substancia sintética (C7H5NO3S), flancos máis claros con liñas douradas ho- de cor branca e sabor doce, que se emprega rizontais, liña lonxitudinal moi marcada, como edulcorante. aleta pectoral cunha pinta negra na base, Nota: Número CE: E-954 cabeza curta e boca pequena. es sacarina es salema en saccharin en salema NC Sarpa salpa sacarosa s.f. Disacárido (C12H22O11) presente principalmente na cana de azucre e na re- sabor s.m. Calidade dun alimento que se per- molacha azucreira, composto de glicosa e cibe polo sentido do gusto. frutosa. gl gusto es sacarosa gl padal en sucrose es sabor es gusto sacarrollas s.m. Utensilio que se emprega es paladar para quitar as rollas das botellas. en taste gl abridor en flavour [GB] es sacacorchos en flavor [US] es descorchador sabugueiro s.m. Planta arbustiva de talo en corkscrew erecto e ramificado, follas ovoides e den- sagú s.m. Fécula que se obtén do talo de di- tadas, flores brancas en corimbos e froito versas palmeiras do xénero Metroxylon, esférico de cor negra, da que se utilizan empregada especialmente como espesante. principalmente as flores en infusión. es sagú gl bieiteiro en sago es saúco saín s.m. Aceite que se extrae da graxa dal- es sabuco gúns peixes e cetáceos ao prensalos. en elderberry es saín NC Sambucus nigra en fish oil sacabolas s.m. Utensilio en forma de culler sake s.m. Bebida orixinaria do Xapón, que se que se emprega para baleirar certos ali- obtén por fermentación do arroz, cunha mentos, como froitas ou hortalizas, e obter graduación alcohólica comprendida entre bólas decorativas. 14° e 16°, e que adoita servirse quente ou es sacabolas morna en pequenas cuncas.

217 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 218

es sake es sal fina en sake en table salt sal s.m. Substancia cristalina, constituída fun- sal de sésamo loc.s.m. Sal mariño, tradicional damentalmente por cloruro sódico, que se da cociña xaponesa, ao que se lle engadiu emprega para sazonar ou conservar ali- sementes de sésamo torradas e pulverizadas. mentos. es gomasio gl sal común es sal de sésamo es sal en sesame salt es sal común en gomasio en salt en gomashio en common salt sal do Himalaia loc.s.m. Sal mariño de cor sal común loc.s.m. Véxase: sal rosada e rico en minerais, que se obtén dos sal de allo loc.s.m. Sal fino ao que se lle en- sedimentos da cordilleira do Himalaia. gadiu allo desecado e pulverizado. es sal del Himalaya es sal de ajo es sal rosa del Himalaya en garlic salt en Himalayan salt sal de apio loc.s.m. Sal fino ao que se lle ensal especial loc.s.m. Sal refinado que contén gadiu apio desecado e pulverizado. diversas substancias autorizadas. es sal de apio es sal especial en celery salt en special salt sal de cociña loc.s.m. Sal refinado en grans sal fino loc.s.m. Véxase: sal de mesa finos ou gordos, cunha humidade superior á do sal de mesa, que se emprega para co- sal gordo loc.s.m. Sal, refinado ou non, cun ciñar. tamaño de gran superior a 2 mm. es sal de cocina es sal gruesa en cooking salt es sal gorda en coarse salt sal de fusión loc.s.m. Aditivo que se lles engade a certos queixos para reordenar as sal gris loc.s.m. Sal mariño sen refinar que súas proteínas, de maneira que permitan a contén restos de arxila que lle dan unha cor distribución homoxénea da graxa e outros agrisada. compoñentes. es sal gris es sal de fundido en grey sea salt [GB] en emulsifying salt en gray sea salt [US] sal de Maldon loc.s.m. Sal mariño, xeral- sal iodado loc.s.m. Sal que contén ioduro po- mente en forma de escamas de grosor tásico, iodato potásico ou outro derivado medio, que se produce no Reino Unido. iodado autorizado. Nota: A denominación procede da locali- es sal yodada dade de Maldon (Reino Unido), onde se en iodised salt [GB] produce. en iodized salt [US] es sal Maldon sal mariño loc.s.m. Sal que se obtén da eva- es sal de Maldon poración da auga do mar. en Maldon sea salt es sal marina sal de manancial loc.s.m. Sal que se obtén en sea salt de mananciais salinos. sal negro loc.s.m. Sal mariño sen refinar que es sal de manantial contén carbón vexetal activo ou outros mi- en spring salt nerais de orixe volcánica, que lle propor- sal de mesa loc.s.m. Sal refinado cun tamaño cionan a cor escura característica e un li- de gran inferior a 2 mm. xeiro sabor a afumado. gl sal fino es sal negra es sal de mesa en black salt

218 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 219

sal refinado loc.s.m. Sal que se obtén da pu- saleiro s.m. Recipiente que se emprega para rificación por lavado ou disolución e pos- gardar o sal e servilo na mesa. terior cristalización do sal xema, sal ma- es salero riño ou sal de manancial. en salt cellar [GB] es sal refinada en salt shaker [US] en refined salt salga s.f. Véxase: salgadura sal xema loc.s.m. Sal que se obtén de xace- salgado, salgada1 adx. Que ten sal ou que mentos salinos naturais. sabe a el por ter de máis. es sal gema es salado, salada en rock salt en salty salame s.m. Embutido cru elaborado cunha salgado, salgada2 adx. Conservado en sal. mestura de carne de porco, de vacún ou de es salado, salada porco e vacún e touciño picados, sazonada en salted con sal, pementa e outros condimentos e salgado, salgada3 adx. Que non ten sabor aditivos, embuchada nunha tripa natural ou doce, comparado con outros alimentos do artificial e sometida a un proceso de cura- mesmo tipo. ción e afumadura. es salado, salada es salami en savoury [GB] en salami en savory [US] salchicha s.f. Produto elaborado cunha mes- salgadura s.f. Proceso que consiste en curar tura de carne e touciño picados, sazonada con sal un alimento, co fin de deshidratalo con sal, pementa e outros condimentos e e inhibir a actividade microbiana para pro- aditivos, embuchada nunha tripa natural ou longar a súa conservación. artificial, que pode comercializarse cru, co- gl salga cido ou afumado. es salazón es salchicha es saladura en sausage en salting salchicha de Frankfurt loc.s.f. Salchicha salgar1 v.t. Botar unhas areas de sal sobre un elaborada cunha mestura de carne de alimento ou preparación para condimen- porco, de vacún ou de porco e vacún e tou- talo. ciño, sometida a un proceso de afumadura gl salpresar e posteriormente de escaldadura. gl arear es salchicha de Frankfurt es salar en frankfurter en salt salchicha de Viena loc.s.f. Salchicha elabo- salgar2 v.t. Conservar en sal un alimento. rada cunha mestura de carne de porco, de gl salpresar vacún ou de porco e vacún e touciño, so- es salar metida a un proceso de escaldadura e pos- es salpresar teriormente de afumadura. en salt es salchicha de Viena salmoira s.f. Disolución de sal en auga, á que en Vienna sausage se lle pode engadir outros condimentos, e salchichón s.m. Embutido cru elaborado que se utiliza xeralmente para a conserva- cunha mestura de carne de porco, de vacún ción de certos alimentos. ou de porco e vacún e touciño, sazonada gl moira con sal, pementa e outros condimentos e es salmuera aditivos, amasada, embuchada nunha tripa es aguasal natural ou artificial e sometida a un pro- en brine ceso de curación. salmón s.m. Peixe azul que vive no mar e de- es salchichón sova nos ríos, de corpo alongado e fusi- en saucisson forme, con escamas pequenas, dorso de cor

219 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 220

cinsenta, ventre e flancos prateados, boca salsa s.f. Líquido máis ou menos denso e grande con dentes cónicos e carne de cor substancioso que gornece un prato, realza o rosa alaranxada. seu sabor ou axuda a cociñalo, e que pode es salmón servirse quente ou frío dependendo da pre- en salmon paración. NC Salmo salar gl mollo salmonete de lama loc.s.m. Peixe semigraxo gl prebe de corpo alongado e comprimido lateral- es salsa mente, similar ao salmonete de rocha, pero en sauce de menor tamaño, co dorso de cor rosada, salsa agridoce loc.s.f. Salsa elaborada prin- flancos máis claros e ventre abrancazado, cipalmente cunha redución de vinagre e fociño máis curto e abrupto e dúas barbas azucre, á que se lle pode engadir outros in- máis pequenas que as aletas pectorais. gredientes, e que adoita utilizarse para gl barbo de lama acompañar pratos da cociña oriental. es salmonete de fango es salsa agridulce en red mullet en sweet-and-sour sauce NC Mullus barbatus barbatus salsa aurora loc.s.f. Salsa elaborada princi- salmonete de rocha loc.s.m. Peixe semi- palmente con velouté ou bechamel, salsa graxo de corpo alongado e comprimido la- de tomate e nata líquida. teralmente, con escamas grandes, dorso de es salsa aurora cor vermella acastañada, flancos averme- en aurora sauce llados con varias bandas lonxitudinais amarelas, ventre abrancazado, dúas aletas salsa barbacoa loc.s.f. Salsa de consistencia dorsais separadas, fociño prolongado, boca pastosa que combina sabores doces e ace- pequena e dúas barbas na mandíbula infe- dos e que se emprega especialmente para rior máis longas que as aletas pectorais. acompañar as carnes á grella. gl barbo de rocha es salsa barbacoa es salmonete de roca en barbecue sauce en surmullet salsa bearnesa loc.s.f. Salsa elaborada ao NC Mullus surmuletus baño maría mesturando xeralmente man- salmorejo s.m. Gaspacho típico de Córdoba, teiga, xemas de ovo, estragón, vinagre e de consistencia máis espesa que o tradicio- chalota, que adoita utilizarse para acompa- nal por levar miolo de pan. ñar carnes ou peixes cociñados á grella. es salmorejo es salsa bearnesa en thick gazpacho es bearnesa en béarnaise sauce salón de té loc.s.m. Establecemento onde se serven tés ou outras infusións e repostaría. salsa boloñesa loc.s.f. Salsa de tomate á que se lle engade carne picada e especias, utili- es salón de té zada fundamentalmente para acompañar en tea room pastas. salpementar v.t. Condimentar un alimento es salsa boloñesa con sal e pementa. es boloñesa es salpimentar en Bolognese sauce en add salt and pepper salsa brava loc.s.f. Salsa picante de orixe es- salpicón s.m. Preparación elaborada princi- pañola, elaborada xeralmente con chile, palmente con peixe, marisco, ovo e cebola, que adoita utilizarse para acompañar as pa- picados e aderezados con aceite e vinagre, tacas frixidas. que se consome fría. es salsa brava es salpicón en Spanish spicy sauce en seafood cocktail salsa Cumberland loc.s.f. Salsa típica da salpresar1 v.t. Véxase: salgar1 cociña inglesa, elaborada xeralmente con salpresar2 v.t. Véxase: salgar2 xelea de grosella, laranxa, limón, chalota,

220 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 221

mostaza e porto, que adoita utilizarse para Nota: A denominación procede de Philippe acompañar pratos de caza. de Mornay, gobernador de Saumur, a quen Nota: A denominación procede do marqués se lle dedicou esta salsa. de Cumberland, antigo condado de Reino es salsa Mornay Unido, a quen se lle dedicou esta salsa. en Mornay sauce es salsa Cumberland salsa romesco loc.s.f. Salsa picante, típica da en Cumberland sauce cociña catalá, elaborada xeralmente con to- salsa de mostaza loc.s.f. Véxase: mostaza2 mate, ñoras, cebolas e allo asados e tritu- salsa de soia loc.s.f. Salsa de orixe chinesa, rados con améndoas, aceite de oliva e vi- elaborada a partir da fermentación das se- nagre, que adoita utilizarse para acompañar mentes de soia, que adoita utilizarse para o peixe. acompañar pratos da cociña oriental. es romesco es salsa romesco es salsa de soja en Catalan roasted vegetable sauce en soy en soy sauce salsa rosa loc.s.f. Maionesa mesturada con en soya [GB] ketchup, á que se lle pode engadir outros en soya sauce [GB] ingredientes, como brandy ou zume de la- salsa de tomate loc.s.f. Salsa elaborada co- ranxa, e que adoita utilizarse para acompa- ciñando tomates maduros cun rustrido de ñar marisco ou ensaladas. allo, cebola ou outros ingredientes. es salsa rosa es salsa de tomate es salsa cóctel en tomato sauce en cocktail sauce salsa demi-glace loc.s.f. Salsa derivada da salsa suprema loc.s.f. Salsa elaborada prin- española, aínda que máis concentrada que cipalmente a partir dunha velouté de ave li- esta, elaborada principalmente cun fondo gada con nata líquida, e que adoita utili- escuro de tenreira, manteiga e fariña. zarse para acompañar pratos de ave. es salsa demi-glace es salsa suprema en demi-glace en suprême sauce salsa española loc.s.f. Salsa elaborada prin- salsa tártara loc.s.f. Maionesa á que xeral- cipalmente cun fondo escuro de tenreira, mente se lle engade ovo duro, alcaparras, manteiga, fariña e unha mirepoix. cebola, pirixel e cogombro. es salsa española es salsa tártara en espagnole sauce en tartar sauce en tartare sauce salsa holandesa loc.s.f. Salsa elaborada principalmente con vinagre ou zume de limón, salsa verde loc.s.f. Salsa elaborada princi- xemas de ovo e manteiga, que se prepara palmente con pirixel e que adoita utilizarse ao baño maría ou a lume baixo. para acompañar peixes. es salsa holandesa es salsa verde en hollandaise en green sauce en hollandaise sauce salsa vinagreta loc.s.f. Véxase: vinagreta salsa italiana loc.s.f. Salsa elaborada princi- salsa Worcestershire loc.s.f. Salsa agridoce, palmente con salsa de tomate, salsa espa- típica da cociña inglesa, elaborada princi- ñola, cebola, champiñóns, xamón, viño palmente con vinagre, melaza, salsa de soia branco e herbas finas, que adoita utilizarse e especias. para acompañar pastas. Nota: A denominación procede do condado es salsa italiana de Worcestershire (Reino Unido), onde se en Italian sauce elaboraba orixinariamente. salsa maionesa loc.s.f. Véxase: maionesa es salsa Worcestershire salsa Mornay loc.s.f. Salsa elaborada prin- es salsa Worcester cipalmente con bechamel, queixo relado e es salsa inglesa xema de ovo. en Worcestershire sauce

221 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 222

en Worcester sauce coa pel de cor verde escura e a polpa en- salsear v.t. Engadirlle unha salsa a unha pre- carnada, moi zumarenta, con pebidas ne- paración, especialmente no momento de gras e de sabor doce. servila. es sandía es salsear en watermelon en sauce sándwich s.m. Bocadillo que se fai con dúas salseira s.f. Recipiente que se emprega para rebandas de pan de molde reenchidas de di- servir os prebes na mesa. versos ingredientes, e que adoita servirse es salsera quente. en sauce boat gl emparedado salseiro, salseira s. Persoa que, nunha co- es sándwich ciña, se encarga principalmente da prepa- es emparedado ración das salsas. en sandwich es salsero, salsera sandwicheira s.f. Aparato formado por dúas en sauce cook placas articuladas, cun peche hermético, en saucier que se emprega para torrar os sándwichs. salteado s.m. Conxunto de anacos de carne, es sandwichera peixe ou verduras que se frixen lixeira- en sandwich toaster mente con pouca graxa e a lume forte nun sangrar v.t. Véxase: desangrar recipiente destapado. sangría s.f. Bebida que se obtén da mestura es salteado de viño, normalmente tinto, azucre e froi- en sauté tas. en saute es sangría saltear v.t. Frixir lixeiramente un alimento en sangria con pouca graxa e a lume forte nun reci- sangue s.m. Líquido vermello que circula piente destapado. polas veas e arterias do organismo dos ani- es saltear mais de abasto, e que se emprega, en espe- en sauté cial o do porco, na elaboración de embuti- en saute dos ou filloas. saltón s.m. Molusco bivalvo similar ao ber- es sangre berecho, pero de maior tamaño, coas cun- en blood chas sólidas, de cor amarelada e contorno sanmartiño s.m. Peixe semigraxo de corpo ovalado, con preto de 45 costelas pouco sa- alto e comprimido lateralmente, de cor íntes e apenas nítidas. agrisada ou apardazada, con reflexos dou- es berberecho dentado rados e unha mancha negra rodeada de es berberecho de Noruega amarelo nos flancos, aleta dorsal con raios en Norway cockle espiñentos e longos na parte anterior e ca- NC Laevicardium crassum beza grande, cuberta de cristas óseas, coa salvia s.f. Planta arbustiva de follas oblongas boca ampla. de cor agrisada, moi aromáticas, flores vio- es pez de San Pedro láceas en espiga e froito globoso de cor en John Dory castaña, da que se utilizan as follas como NC Zeus faber condimento ou en infusión. santiaguiño s.m. Crustáceo decápodo de gl xarxa corpo curto e groso, co cacho de cor parda gl sarxa con espiñas dispostas en forma de cruz, es salvia patas curtas rematadas nunha uña aguzada en sage e antenas externas anchas e planas, cos NC Salvia officinalis bordos dentados. sandía s.f. Froito en pepónide da planta do es santiaguiño mesmo nome (Citrullus lanatus), de gran en broad lobster tamaño e forma case esférica, xeralmente en lesser slipper lobster

222 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 223

NC Scyllarus arctus sauvignon blanc loc.s.m. Uva branca orixi- sanxacobe s.m. Preparación formada por naria de Francia, de pequeno tamaño, dous filetes de carne ou liscos de xamón forma elíptica e pel de grosor medio de cor cocido reenchidos de queixo, que se empa- amarela dourada, de cultivo moi estendido nan e frixen. e utilizada especialmente na rexión de Bor- es san jacobo deos e no val do Loira. en breaded fried meat stuffed with cheese es sauvignon blanc sapidez s.f. Calidade de sápido. en sauvignon blanc es sapidez savarín s.m. Doce con forma de coroa, ela- en sapidity borado cunha masa fermentada de fariña, ovos, manteiga, leite e azucre, que se coce sápido, sápida adx. Que ten algún sabor. no forno, se empapa nun almibre aromati- es sápido, sápida zado con ron ou licor e se adoita servir reen sapid enchido de nata, crema ou froitas. sardiña s.f. Peixe azul de corpo alongado e es savarín comprimido lateralmente, con escamas de en savarin gran tamaño, dorso de cor azul verdosa, saximi s.m. Suxi elaborado con tiras finas de ventre prateado e estrías óseas no opérculo. peixe ou marisco crus, acompañados xe- es sardina ralmente de salsa de soia, xenxibre ou wa- en pilchard sabi. NC Sardina pilchardus es sashimi sargo s.m. Peixe branco de corpo ovalado e en sashimi comprimido lateralmente, de cor gris pra- sazón s.f. Grao de madurez adecuado dun ali- teada, con varias bandas transversais ne- mento, especialmente un froito. gras e outra máis ancha no pedúnculo caudal, fociño arredondado e espazo in- es sazón terocular máis escuro. en ripeness es sargo sazonador s.m. Produto preparado a partir da en white seabream mestura de diversas especias ou condi- NC Diplodus sargus sargus mentos, entre si ou con outras substancias alimenticias. sargo bicudo loc.s.m. Peixe branco de corpo ovalado e comprimido lateralmente, simi- es sazonador lar ao sargo común, pero con máis bandas en seasoning transversais negras e o fociño longo e sazonar v.t. Engadirlle a un alimento ou pre- apuntado. paración un ou máis condimentos para dar- es sargo picudo lles sabor. en sharpsnout seabream gl condimentar NC Diplodus puntazzo gl aderezar sargo de cabeza negra loc.s.m. Peixe gl adobar branco de corpo ovalado e comprimido la- gl adubar teralmente, similar ao sargo, pero con dúas es sazonar bandas transversais negras, unha detrás da es condimentar cabeza e outra no pedúnculo caudal, e va- es aderezar rias liñas lonxitudinais douradas. es aviar en season es mojarra es sargo mojarra sbrinz s.m. Queixo de orixe suíza, elaborado en two-banded seabream con leite de vaca, coa codia moi dura, seca NC Diplodus vulgaris e amarela e a pasta dura, prensada e cocida, de cor clara e textura granulosa, que adoita sartaña s.f. Véxase: tixola comercializarse en forma cilíndrica. sarxa s.f. Véxase: salvia Nota: A denominación procede da comuna sasafrán s.m. Véxase: azafrán de Brienz (Suíza), onde se elaboraba orixi-

223 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 224

nariamente, aínda que con alteracións na segundo prato loc.s.m. Prato quente que se súa grafía. ofrece no menú para tomar en segundo es sbrinz lugar, despois doutra preparación. en Sbrinz es segundo plato sebo s.m. Produto obtido por fusión das gra- en main course xas de depósitos adiposos do gando vacún en entrée [US] ou ovino. seitán s.m. Produto orixinario de Asia orien- es sebo tal, elaborado a partir do glute de trigo, que en tallow presenta un alto contido proteico. secado s.m. Proceso que consiste en eliminar es seitán en a auga que contén un alimento utilizando seitan as condicións ambientais naturais, co fin de sela s.f. Peza de certos animais de abasto, es- inhibir a actividade microbiana e prolon- pecialmente de ovino, que se obtén da regar a súa conservación. xión dorsal, desde o rabo ata a última costela, considerada de primeira categoría. gl desecamento es secado Nota: Esta peza adoita comercializarse sen es desecación separarse da perna. en drying es silla en saddle secar v.t. Eliminar a auga que contén un alimento utilizando as condicións ambientais selar v.t. Dourar unha carne ou peixe a lume naturais, co fin de inhibir a actividade mi- forte para evitar que perda o seu zume du- crobiana e prolongar a súa conservación. rante o seu tratamento posterior. gl desecar es sellar es secar en sear es desecar seltz s.m. Véxase: auga carbónica en dry selva negra loc.s.f. Doce de forma redonda, secuestrante s.m. Aditivo que se lles engade orixinario de Alemaña, composto por tres a certos alimentos para formar compostos capas de biscoito de chocolate, emborra- químicos con ións metálicos. chadas con kirsch e reenchidas de nata e cereixas, que se decora con nata, cereixas e es secuestrante labras de chocolate. en sequestering agent en sequestrant es selva negra en Black Forest gateau [GB] segorella s.f. Planta herbácea moi aromática, en Black Forest cake [US] de talo erecto e ramificado, follas lanceo- semente de papoula loc.s.f. Semente dese- ladas e pilosas de cor verde escuro e flores cada de diversas especies do xénero Papa- rosadas, da que se utilizan principalmente ver (especialmente Papaver rhoeas e Pa- as follas frescas ou desecadas como con- paver somniferum), que adoita utilizarse dimento. para decorar ou aromatizar preparacións de es ajedrea panadaría e repostaría. en savory es semilla de amapola en summer savory en poppyseed NC Satureja hortensis en poppy seed segredo s.m. Peza de porco, xeralmente de raza semiconserva s.f. Produto alimenticio enva- ibérica, que se obtén da parte posterior da sado en recipientes herméticos sen estar sopa, entre o costelar e o entreteto, carnosa e metido a un proceso de esterilización com- con graxa entrefebrada, que adoita comer- pleto, co fin de prolongar a súa conservación cializarse en filetes con forma de abano. e preservar as súas propiedades durante un es secreto tempo limitado e en condicións de refrixe- es cruceta ración. en fine pork fillet es semiconserva

224 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 225

en semi-preserved food servizo á inglesa loc.s.m. Forma de servizo semidesnatado, semidesnatada adx. Que na que o camareiro lles presenta aos clien- foi desprovisto de parte da súa materia tes a comida en fontes directamente na graxa, referido a un produto lácteo. mesa para despois servirlles pola esquerda as preparacións nos pratos. es semidesnatado, semidesnatada en semi-skimmed es servicio a la inglesa en semi-skim [US] en silver service sémola s.f. Produto que se obtén da moenda servizo á rusa loc.s.m. Forma de servizo na dos grans de cereal, en especial de trigo, que normalmente o xefe de cociña prepara cun tamaño de gránulo superior a 0,4 mm, os alimentos e lévaos nun carro ata a mesa e que se utiliza principalmente na elaborado cliente, onde o camareiro procede ao ción de pastas alimenticias. corte das pezas e á súa distribución en pratos. es sémola es servicio a la rusa en semolina es servicio en gueridón en service à la russe semolina s.f. Sémola de gránulo inferior a servizo de barra loc.s.m. Servizo ofrecido 0,2 mm. nunha cafetaría ou bar que consiste en ofre- es semolina cerlles aos clientes as consumicións na en fine semolina barra. sendeiriña s.f. Cogomelo co sombreiro con- es servicio de barra vexo cando é novo e estendido na madu- en bar service rez, de cor ocre, xeralmente cunha pequena servizo de comedor loc.s.m. Servizo ofre- protuberancia no centro máis escura, pé cido nun establecemento hostaleiro que delgado e fibroso, da mesma cor que o consiste en ofrecerlles aos clientes a posi- sombreiro, e sabor doce. bilidade de comer no propio local. es senderuela es servicio de comedor es carrerilla en dining-room service en fairy ring mushroom servizo de mesa loc.s.m. Servizo ofrecido nun en fairy ring champignon establecemento hostaleiro que consiste en NC Marasmius oreades ofrecerlles aos clientes as bebidas ou comi- señorita s.f. Véxase: xulia das na mesa para que as consuman sentados. servir v.t. Dispoñer un alimento, preparación es servicio de mesa ou bebida para que sexa consumido. en table service es servir servizo empratado loc.s.m. Forma de seren serve vizo na que o camareiro serve os pratos, xa servizo1 s.m. Véxase: cuberto1 preparados na cociña, pola dereita dos servizo2 s.m. Véxase: cuberto2 clientes. servizo3 s.m. Disposición dun alimento, pre- gl servizo á americana paración ou bebida para que sexa consu- es servicio emplatado mido. es servicio a la americana es servicio directo es servicio en American service en service en plate service servizo á americana loc.s.m. Véxase: ser- sésamo s.m. Semente da planta do mesmo vizo empratado nome (Sesamum indicum), de pequeno ta- servizo á francesa loc.s.m. Forma de servizo maño, forma ovoide e cor amarelada, que na que o camareiro lles presenta aos clien- se emprega como condimento ou para a tes a comida en fontes e llela ofrece pola es- obtención de aceite. querda para que eles mesmos se sirvan. es sésamo es servicio a la francesa es ajonjolí en service à la française en sesame

225 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 226

sidra s.f. Bebida que se obtén da fermentación nodoso, da que se utiliza principalmente o da mazá ou do seu zume, cunha graduación rizoma en infusión. alcohólica superior a 4°. gl zarzaparrilla es sidra es zarzaparrilla en cider [GB] en sarsaparilla en hard cider [US] NC Smilax aspera sidra de pera loc.s.f. Bebida similar á sidra, só s.m. Véxase: café só que se obtén da fermentación da pera ou do soá s.f. Peza de porco que se obtén da columna seu zume. vertebral, unha vez separados o raxo, o so- es perada lombo e o costeleiro, considerada de cate- es sidra de pera goría inferior. en perry es espinazo de cerdo sidraría s.f. Establecemento especializado no en backbone servizo e venda de sidra. soaxe s.f. Véxase: borraxe gl sidrería sobao s.m. Doce típico de Cantabria, elabo- es sidrería rado cunha masa de fariña, ovos, manteiga en cider bar e azucre, que se coce no forno nun molde sidrería s.f. Véxase: sidraría de papel de base cuadrangular. sifón s.m. Botella que contén auga carbónica es sobao que sae a presión por un tubo, logo de pre- en Cantabrian butter sponge mer unha válvula. sobrasada s.f. Embutido cru de cor vermella e Nota: Recibe tamén esta denominación o consistencia pastosa, típico de Mallorca, ela- líquido que contén esta botella. borado cunha mestura de carne de porco e touciño picados, sazonada con sal, pemento es sifón e outros condimentos e aditivos, amasada e en siphon embuchada nunha tripa natural ou artificial e en syphon sometida a un proceso de curación. siluro s.m. Peixe de auga doce de gran ta- es sobrasada maño, que pode acadar 3 m de lonxitude, en Majorcan cured soft sausage de corpo alongado, sen escamas, co dorso de cor apardazada ou verdosa, flancos máis sobre de azucre loc.s.m. Cantidade pequena claros e ventre abrancazado, unha soa aleta de azucre, xeralmente entre 7 e 10 g, que se dorsal moi curta e cabeza grande e apla- comercializa en sobres de papel de dife- nada, cos ollos pequenos, boca ampla e seis rentes formatos. barbas, dúas longas no fociño e catro máis es azucarillo curtas na mandíbula inferior. en sugar packet es siluro sobremesa s.f. Alimento, especialmente unha en wels froita ou doce, que se toma despois do xan- en wels catfish tar ou da cea. NC Silurus glanis es postre silva macho loc.s.f. Planta arbustiva de talos en dessert verdosos e espiñentos, follas dentadas, flo- sobremesa de xeado loc.s.f. Xeado que se res rosadas ou abrancazadas e froito ver- somete a un proceso de elaboración e de- mello, ovado e carnoso, da que se utilizan coración posterior con diversos produtos principalmente os froitos en infusión. alimenticios. es escaramujo es postre helado en dog rose es postre de helado NC Rosa canina en frozen dessert silvamar s.f. Planta arbustiva de talos delga- sobremesa láctea loc.s.f. Produto obtido a dos, follas pecioladas e espiñentas, flores partir do iogur que se conserva durante abrancazadas en umbela, froito globoso de máis tempo e sen necesidade de refrixera- cor vermella escura e rizoma alongado e ción, debido á eliminación das bacterias

226 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 227

lácticas que contén nun tratamento térmico es sumiller equivalente á pasteurización. en sommelier es postre lácteo en wine waiter, wine waitress [GB] en dairy dessert en wine steward [US] soda s.f. Auga que contén un mínimo de 6 g/l somontano s.m. Viño tinto, branco ou rosado de dióxido de carbono e bicarbonato só- elaborado principalmente na provincia de dico. Huesca, pertencente á denominación de es soda orixe homónima. es agua de soda es somontano en soda en Somontano en soda water sopa s.f. Prato elaborado cun caldo onde se sofritir v.t. Véxase: sofrixir cocen substancias sólidas, como fideos, sofrixir v.t. Frixir lixeiramente un alimento. arroz ou hortalizas, e que se serve polo xeral como primeiro prato. gl sofritir es sofreír es sopa en fry lightly en soup soia s.f. Semente da planta do mesmo nome sopa de allo loc.s.f. Sopa elaborada princi- (Glycine max), de forma globosa e cor palmente con allo, pan e aceite, da que verde, que se emprega na elaboración de existen moitas variedades en canto á forma sucedáneos de alimentos de orixe animal, de facela e aos ingredientes que inclúe. como leite ou queixo, e para a obtención es sopa de ajo de aceite. en garlic soup es soja sopa xuliana loc.s.f. Sopa preparada con di- es soya versas hortalizas, como verzas, apio, po- en soya bean [GB] rros, nabos ou cenorias, cortadas en lámi- en soybean [US] nas moi finas e alongadas. solla s.f. Peixe branco de corpo plano e con- es sopa juliana torno ovalado, co dorso de cor gris apar- en julienne dazada, con manchas alaranxadas e ama- sopeira s.f. Recipiente fondo e con tapadeira reladas, aleta dorsal desde a altura do ollo no que se presenta a sopa na mesa. ata o pedúnculo caudal, e a anal desde o opérculo, e cabeza grande, cos ollos no es sopera lado dereito. en tureen es solla sorber v.t. Tomar un líquido aspirándoo. en plaice es sorber NC Pleuronectes platessa en sip sollo1 s.m. Véxase: curuxo sorbete s.m. Xeado que contén en masa, sollo2 s.m. Véxase: esturión como mínimo, un 15% de froitas e un 20% sollo rei loc.s.m. Véxase: esturión de extracto seco total. solombo s.m. Peza de vacún ou porco que se es sorbete obtén da rexión lumbar, entre o lombo e as en sorbet costelas, de forma alongada, moi tenra e en sherbet [US] zumarenta, libre de graxa, considerada de sorbeteira s.f. Máquina que se emprega para categoría extra. elaborar sorbetes e xeados. gl lagarto es sorbetera es solomillo en sorbet maker en tenderloin en sherbet maker [US] sommelier s.m./f. Persoa especializada en sorbitol s.m. Polialcohol (C6H14O6) derivado viños que, nun establecemento hostaleiro, da glicosa, presente nalgunhas froitas, que se encarga do servizo e asesoramento des- se emprega na industria alimentaria como tes e mais das bebidas espirituosas. edulcorante.

227 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 228

Nota: Número CE: E-420 sucedáneo s.m. Substancia similar a outra es sorbitol polo seu sabor, textura, aparencia e olor e en sorbitol que pode utilizarse como substituto parcial sorbo s.m. Véxase: chopo ou completo desta. sorgo s.m. Gran da planta do mesmo nome es sucedáneo (Sorghum bicolor), de forma arredondada e en substitute cor amarelada ou avermellada, que se em- sucedáneo de meixón loc.s.m. Produto ela- prega para a obtención de fariña e na elaborado con surimi, ao que se lle dá forma boración de bebidas. de meixón. es sorgo es gula en sorghum es sucedáneo de angula soro s.m. Líquido que queda despois de callar en surimi elver o leite no proceso de elaboración do suflé s.m. Preparación elaborada con claras de queixo. ovo batidas a punto de neve, mesturadas es suero con outros ingredientes doces ou salgados en whey e cociñadas no forno. sousón s.m. Uva tinta autóctona de Galicia, es suflé de pequeno tamaño, forma acuminada e pel es soufflé fina de cor negra azulada, utilizada espe- en soufflé cialmente para a elaboración dos viños das suprema s.f. Porción, xeralmente do tamaño denominacións de orixe Rías Baixas, Ri- dunha ración, que se obtén ao cortar as par- beiro e Valdeorras. tes máis apreciadas dunha ave ou peixe e es sousón quitarlles os ósos, a pel ou as espiñas. en sousón es suprema stilton s.m. Queixo de orixe inglesa, elaborado en suprême con leite de vaca, coa codia grosa e dura, surimi s.m. Preparado de orixe xaponesa de cor apardazada, e a pasta semidura, de composto principalmente de carne de peixe cor amarelada, xeralmente cuberta con procesada, co que se elaboran distintos veas azuladas, de sabor e aroma fortes, que adoita comercializarse en forma cilíndrica. produtos, como os sucedáneos de cangrexo e de meixón. Nota: A denominación procede da vila de Stilton (Reino Unido), onde se elaboraba es surimi orixinariamente. en surimi es stilton suxi s.m. Preparación culinaria de orixe xapo- en Stilton nesa elaborada a base de arroz e peixe cru ou verduras, xeralmente envoltos nunha strudel s.m. Doce orixinario de Austria e Ale- folla de nori. maña, elaborado cunha masa de follado reenchida xeralmente con mazás aromatiza- es sushi das con canela e pasas, que se enrola e se en sushi coce no forno. syrah s.m. Uva tinta orixinaria de Francia, de es strudel pequeno tamaño, forma esférica e pel de en strudel grosor medio de cor negra azulada, de cul- subir v.t. Remexer enerxicamente a nata ou as tivo moi estendido e utilizada especial- claras de ovo ata que aumenten de volume mente no val do Ródano. e adquiran unha consistencia firme e es- Nota: Recibe tamén esta denominación o ponxosa. viño elaborado con esta uva. es montar es syrah es levantar en syrah en whip en shiraz

228 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 229

tabardilla s.f. Mazá coa pel rugosa e sen bri- rezada con aceite de oliva, zume de limón llo, de cor verde e marrón e a carne branca, e diversas herbas aromáticas, como pirixel de sabor agridoce. e menta. gl mazá tabardilla es tabulé es tabardilla en tabbouleh es manzana tabardilla en tabouleh en Tabardilla apple taco1 s.m. Anaco dun alimento, xeralmente tabasco s.m. Salsa picante elaborada con queixo ou xamón, cortado en forma de chile, vinagre e especias. prisma. Nota: A denominación procede da marca es taco Tabasco, rexistrada por McIlhenny Com- en dice pany, e derivada á súa vez do estado mexi- taco2 s.m. Preparación típica mexicana, que cano do mesmo nome. consiste nunha tortilla dobrada á metade e es tabasco reenchida de diversos ingredientes. en Tabasco es taco en Tabasco sauce en taco taberna s.f. Establecemento de carácter mo- tafona s.f. Establecemento onde se fai e vende desto e popular onde se serven bebidas e, pan. ás veces, tamén comidas. gl forno gl tasca gl panadaría gl baiuca gl panadería es taberna es tahona es tasca es horno es bodegón es panadería en pub en bakery en tavern [US] 1 tallada s.f. Porción que se obtén ao cortar táboa s.f. Utensilio de diferentes tamaños, transversalmente un alimento, especial- normalmente de madeira ou fibra sintética, mente unha peza de carne. sobre o que se pican, cortan ou amasan diversos alimentos. es tajada es tasajo es tabla en slice en chopping board [GB] 1 en cutting board [US] tallar v.t. Véxase: cortar táboa2 s.f. Fonte ou bandexa sobre a que se tallarín s.m. Pasta alimenticia de forma alon- colocan certos alimentos, xeralmente da gada e estreita, con sección rectangular. mesma clase, como queixos ou embutidos. es tallarín es tabla en taglierini en platter tallo1 s.m. Véxase: corte tabulé s.m. Ensalada típica de Oriente Pró- tallo2 s.m. Toro de madeira groso que se em- ximo, preparada principalmente con bul- prega como soporte para tallar pezas de gur ou sémola de trigo e hortalizas, e ade- carne.

229 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 230

gl cepo das denominacións de orixe Ribeiro e Rías es tajo Baixas. en butcher’s block es torrontés en chopping block en tarrantés tamarindo s.m. Froito en legume da planta tarrelo s.m. Véxase: leitaruga do mesmo nome (Tamarindus indica), coa tarro s.m. Recipiente cilíndrico, con boca pel coriácea de cor apardazada e a polpa ancha e xeralmente de vidro, que serve escura e xelatinosa, con sementes duras no para conter determinados alimentos como seu interior, e de sabor agridoce. confeituras ou salsas. es tamarindo es tarro en tamarind en jar tampa s.f. Véxase: tapadeira tártaro s.m. Prato que se elabora principal- tapa1 s.f. Pequena porción de comida que se mente con carne ou peixe crus, picados, serve como acompañamento dunha bebida. adobados con diversos condimentos e aos es tapa que se lles dá unha forma arredondada, que en tapa adoita servirse acompañado de xema de tapa2 s.f. Véxase: tapadeira ovo crúa. tapa da pa loc.s.f. Peza de vacún que se es tártaro obtén da cara externa da man de diante, en tartare magra e de forma alongada e plana, consi- tarteira s.f. Véxase: cazola2 derada de segunda categoría. tasca s.f. Véxase: taberna es llana taste-vin s.m. Pequena cunca metálica, xeral- en feather blade mente de prata, na que se examina o viño. tapa do peito loc.s.f. Peza de vacún que se es tastevin obtén da musculatura da cavidade torácica, en tastevin situada na parte inferior do pescozo, entre taxín s.m. Guiso de orixe magrebí, elaborado as dúas extremidades anteriores, dura e con con carne, peixe ou verduras, e cociñado moito tecido conxuntivo, considerada de no recipiente do mesmo nome. segunda categoría. es tajín es aleta en tagine es tapa de pecho en tajine en brisket té s.m. Infusión que prepara coas follas, xer- tapadeira s.f. Cuberta de calquera recipiente. molos ou abrochos, fermentados ou non, gl tapa da planta do mesmo nome (Camellia si- gl tampa nensis). es tapa es té es tapadera en tea en lid té árabe loc.s.m. Té verde que se serve con tapioca s.f. Fécula que se obtén da raíz da azucre e follas de menta ou hortelá, xeral- mandioca (Manihot esculenta), de cor mente en vasos pequenos. branca e textura granulosa, empregada es- es té moruno pecialmente como espesante. es té árabe es tapioca en mint tea es mandioca en Toureg tea en tapioca en Tuareg tea tapón s.m. Véxase: rolla té aromatizado loc.s.m. Té ao que se lle en- tarrantés s.m. Uva branca autóctona de Ga- gade substancias aromatizantes, plantas licia, de pequeno tamaño, forma esférica e aromáticas ou especias, que lle proporcio- pel fina de cor verde amarelada, utilizada nan un olor ou sabor característicos. especialmente para a elaboración dos viños es té aromatizado

230 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 231

en flavoured tea [GB] vez secas e sometidas a unha longa fer- en flavored tea [US] mentación en barricas de carballo. té branco loc.s.m. Té de cor clara, que se pre- gl té Pu-erh para cos abrochos novos da planta, unha es té rojo vez secos, sen sometelos a fermentación. en Pu-Erh tea es té blanco teína s.f. Cafeína presente no té. en white tea es teína té descafeinado loc.s.m. Té desprovisto da en tea caffeine maior parte da súa cafeína, cun contido tella s.f. Galleta elaborada cunha masa de fa- máximo do 0,12%. riña, claras de ovo, manteiga, azucre e ou- es té descafeinado tros ingredientes, que se coce no forno e á en decaffeinated tea que se lle dá forma curva nun cilindro. té instantáneo loc.s.m. Véxase: té soluble es teja té negro loc.s.m. Té de cor escura, entre en tile-shaped biscuit [GB] ámbar e apardazada, que se prepara coas en tile-shaped cookie [US] follas da planta, unha vez secas e someti- tello s.m. Cuberta de calquera recipiente da das a fermentación. batería de cociña. es té negro gl testo en black tea es tapa es tapadera té oolong loc.s.m. Té de cor variable entre o en lid dourado e o avermellado, que se prepara coas follas da planta, unha vez secas e so- temaki s.m. Suxi elaborado cunha folla de metidas a fermentación parcial. nori enroscada en forma de cono e reenchida de arroz e outros ingredientes, como gl té semifermentado peixe ou verduras. es té oolong es té semifermentado es temaki en oolong en temaki en temaki zushi té Pu-erh loc.s.m. Véxase: té vermello tempeh s.m. Produto orixinario de Indonesia, té semifermentado loc.s.m. Véxase: té oo- de sabor forte, que se obtén da fermenta- long ción das sementes da soia co fungo Rhizo- té solúbel loc.s.m. Véxase: té soluble pus oligosporus. té soluble loc.s.m. Produto concentrado que es tempeh se obtén pola evaporación parcial ou total en tempeh da infusión do té, que se pode disolver en temperado, temperada adx. Véxase: auga ou leite. morno, morna gl té solúbel temperar1 v.t. Moderar a temperatura dun ali- gl té instantáneo mento, líquido ou preparación, para que es té soluble non estea nin moi frío nin moi quente. es té instantáneo gl mornear en instant tea gl amornar en soluble tea es templar té verde loc.s.m. Té de cor variable entre o es entibiar amarelo e o dourado, que se prepara coas es temperar follas da planta, unha vez enroladas, so- es atemperar metidas a un tratamento térmico e secas, en cool down sen que alcancen a fermentación. en warm up es té verde temperar2 v.i. Moderarse a temperatura dun en green tea alimento, líquido ou preparación, de forma té vermello loc.s.m. Té de cor avermellada, que non estea nin moi frío nin moi quente. que se prepara coas follas da planta, unha gl mornear

231 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 232

gl amornar en tender es templar tépedo, tépeda adx. Véxase: morno, morna es entibiar tequila s.amb. Bebida orixinaria de México, es temperar que se obtén por destilación dos zumes fer- es atemperar mentados de agave (Agave tequilana), en cool down cunha graduación alcohólica superior a en warm up 38°, e que adoita tomarse dunha soa vez tempura s.f. Prato típico xaponés, elaborado acompañada de sal e limón. con anacos de peixe, marisco ou verdura Nota: A denominación procede do concello rebozados e frixidos en aceite moi quente de Tequila (México), onde se elaboraba durante pouco tempo. orixinariamente. es tempura es tequila en tempura en tequila tenaces s.f.pl. Instrumento formado por dous teriyaki s.m. Preparación típica xaponesa, ela- brazos móbiles de metal unidos por un eixe borada con carne ou peixe grellados des- e rematados en forma de gancho, que se pois de seren mariñados en salsa de soia. emprega para agarrar certos alimentos. es teriyaki es tenazas en teriyaki es tenaza termo s.m. Recipiente, xeralmente en forma en tongs de botella, de paredes dobres entre as que tenca s.f. Peixe de auga doce de corpo alon- se produce o baleiro, utilizado para manter gado e comprimido lateralmente, con es- durante varias horas a temperatura do lí- camas pequenas, dorso de cor verde escura, quido que se garda no seu interior. flancos máis claros con reflexos dourados, es termo ventre abrancazado, unha soa aleta dorsal en thermos alta, ollos pequenos, boca con labios gro- en vacuum flask sos e dúas barbas pequenas na mandíbula inferior. terraza s.f. Zona da que dispón un establecemento hostaleiro onde os clientes poden es tenca tomar as súas consumicións ao aire libre. en tench NC Tinca tinca es terraza en terrace tenda de delicatessen loc.s.f. Establece- mento onde se venden produtos e alimen- terrina s.f. Recipiente, xeralmente provisto tos selectos. dunha tapadeira, que se utiliza para conservar ou presentar algúns alimentos. es delicatessen es terrina en delicatessen es tarrina tenreira s.f. Carne que se obtén da cría da en terrine vaca sacrificada con menos dun ano de terrón de azucre loc.s.m. Masa de azucre vida, especialmente entre os oito meses e compacta en forma de cubo. o ano. es azucarillo gl vitela es terrón de azúcar es ternera en sugar lump en veal tesoira s.f. Véxase: tesoiras tenreira branca loc.s.f. Carne que se obtén da cría da vaca sacrificada cunha idade in- tesoiras s.f.pl. Utensilio formado por dúas fo- ferior aos oito meses. llas con gume unidas na parte central, que se emprega para cortar. es ternera blanca en white veal gl tesoira es tijeras tenro, tenra adx. Brando, fácil de cortar e de es tijera mastigar. en scissors es tierno, tierna en scissor

232 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 233

tesoiras de trinchar loc.s.f.pl. Tesoiras de tilapia do Nilo loc.s.f. Peixe de auga doce co follas curvas utilizadas para trinchar pezas corpo alongado e comprimido lateral- de carne. mente, dorso verde agrisado, ventre abran- es tijeras de trinchar cazado, unha soa aleta dorsal con raios es- en carving scissors piñentos na parte anterior, aleta caudal con varias liñas transversais de cor escura e ca- testículo s.m. Véxase: colloufa beza grande, con labios grosos. testo s.m. Véxase: tello es tilapia del Nilo tetaría s.f. Establecemento onde se serven tés en tilapia ou outras infusións. en Nile tilapia gl tetería NC Oreochromis niloticus niloticus es tetería timbal s.m. Preparación elaborada cunha en tea café mestura de diversos ingredientes, princi- s.f. Recipiente no que se prepara e palmente carne ou peixe, coa que se reen- teteira che unha masa ou molde, polo xeral de serve o té ou outras infusións. forma cilíndrica. es tetera es timbal en teapot en timbale tetería s.f. Véxase: tetaría timo s.m. Glándula carnosa endócrina situada tetilla s.amb. Véxase: queixo de tetilla na parte inferior da gorxa de certos ani- tiburón s.m. Peixe cartilaxinoso da subclase mais de abasto cando son novos, como a dos elasmobranquios, xeralmente de corpo tenreira ou o cordeiro, que adoita consu- alongado e fusiforme, co dorso de cor agri- mirse guisada. sada ou apardazada, ventre abrancazado, gl moega entre cinco e sete pares de fendeduras bran- es molleja quiais e boca grande e ventral con varias es timo ringleiras de dentes aguzados. es lechecilla en sweetbread gl quenlla es tiburón tinta s.f. Substancia de cor escura que segre- en shark gan certos moluscos cefalópodos e que 1 adoita utilizarse como colorante e sabori- tiburón azul loc.s.m. Véxase: quenlla zante en determinadas preparacións. tiburón peregrino loc.s.m. Peixe cartilaxi- es tinta noso de gran tamaño, que pode acadar máis en ink de 10 m de lonxitude, co corpo fusiforme, tinto s.m. Viño de cor vermella escura elabo- dorso de cor agrisada, ventre abrancazado, rado principalmente con uvas tintas fer- aleta caudal asimétrica, co extremo supe- mentadas cos follos e mais as pebidas. rior máis longo que o inferior, cinco pares de fendeduras branquiais moi prolongadas, gl viño tinto es tinto fociño apuntado e cónico e boca grande es vino tinto con moitos dentes pequenos. en red gl peixe bobo en red wine es peregrino tira de lura loc.s.f. Anaco de lura rebozado e en basking shark frixido. NC Cetorhinus maximus es raba tila s.f. Infusión que se prepara coas flores e en calamari strip brácteas da planta do mesmo nome, do xé- en squid strip nero Tilia (especialmente Tilia tomentosa tirabeque s.m. Vaíña tenra da planta do e Tilia cordata). mesmo nome (Pisum sativum subsp. sati- es tila vum var. macrocarpon), de cor verde, en lime flower tea ancha e plana, que se consome cando as se- en linden flower tea mentes son pequenas.

233 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 234

es tirabeque es tofe en mangetout [GB] en toffee en snow pea [US] tofu s.m. Produto orixinario de Asia oriental, tiramisú s.m. Doce de orixe italiana, elabo- de sabor suave, que se obtén da fermenta- rado con biscoitos empapados en café e ción das sementes da soia. licor, cubertos cunha crema elaborada con mascarpone, claras de ovo a punto de neve es tofu e azucre, e decorado con chocolate en po. en tofu en bean curd es tiramisú en tiramisu tollo s.m. Véxase: cazón tirar a rolla loc.v. Véxase: sacar a rolla tomar v.t. Comer ou beber algo. tisana s.f. Bebida medicinal que se elabora es tomar por infusión ou cocción de substancias ve- en have xetais ou outros ingredientes. tomás s.m. Peixe azul de corpo alongado e fu- es tisana siforme, con escamas grandes, de cor negra en tisane violácea, con dúas aletas dorsais e unha es- tixelada s.f. Véxase: tixolada piña entre ambas e os ollos moi grandes tixola s.f. Recipiente de forma circular, máis coa pupila verdosa. ancho ca fondo e provisto dun mango, que es tomás se emprega principalmente para frixir. es bocanegra gl panela en black cardinal fish gl frixideira NC Epigonus telescopus gl fritideira tomate s.m. Froito en baga da tomateira (So- gl sartaña lanum lycopersicum), que varía de cor, es sartén forma e tamaño segundo as variedades, en frying pan aínda que adoita ser arredondado, achatado tixola basculante loc.s.f. Aparato de gran ta- pola parte superior, coa pel e a polpa ver- maño dotado dunha fonte de calor, for- mellas e con moitas sementes pequenas no mado por unha cuba basculante e unha ta- interior. padeira, que se emprega principalmente para frixir ou estufar certos alimentos. es tomate en tomato es sartén basculante en tilting pan tomate cereixa loc.s.m. Tomate da planta en bratt pan Solanum lycopersicum var. cerasiforme, si- tixola de saltear loc.s.f. Tixola que se em- milar a unha cereixa, de pequeno tamaño e prega para saltear carnes, peixes ou verdu- redondo, coa pel fina de cor vermella in- ras. tensa e a polpa avermellada, de sabor doce. es sartén para saltear es tomate cherry en sauté pan es tomate cereza tixolada s.f. Cantidade de alimentos cociña- en cherry tomato dos na tixola dunha soa vez. tomate de árbore loc.s.m. Froito en baga da gl tixelada planta Solanum betaceum, de forma ova- gl fritada lada, coa pel lisa e brillante de cor verme- es sartenada lla, alaranxada ou amarela segundo as va- en pan riedades e a polpa xelatinosa de cor laranxa en panful escura, con numerosas pebidas e de sabor tofe s.m. Caramelo mastigable elaborado con agridoce. azucre e manteiga, ao que se lle pode en- es tamarillo gadir améndoas, chocolate ou outros in- es tomate de árbol gredientes. en tamarillo es toffee en tree tomato

234 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 235

tomate frito loc.s.m. Salsa de tomate frixida tonel s.m. Recipiente similar a unha cuba no en aceite para que evapore gran parte da que se garda o viño. auga que contén. es tonel es tomate frito en cask en fried tomato sauce tónica s.f. Bebida elaborada principalmente tomate negro loc.s.m. Tomate de forma arre- con auga, dióxido de carbono e quinina. dondada, coa pel de cor verde escura ou gl auga tónica denegrida e a polpa escura. es tónica Nota: Este tomate comercialízase coa de- es agua tónica nominación “kumato”, marca rexistrada en tonic por Syngenta. en tonic water es tomate negro tónica con xenebra loc.s.f. Bebida que se en Kumato tomato obtén da mestura de xenebra e tónica. tomate pera loc.s.m. Tomate de forma gl gin-tonic oblonga, coa pel fina de cor vermella e a es gin-tonic polpa encarnada, de sabor doce, co que se en gin and tonic adoita elaborar conservas. torar v.t. Cortar en toros un alimento, princi- es tomate pera palmente embutidos, peixes e froitas. en pear tomato gl rodar tomate raf loc.s.m. Tomate de forma irregu- es cortar en rodajas lar, con profundos sucos, coa pel de cor en slice verde escura pola parte superior e vermella pola inferior, e a polpa rosada e zumarenta, torcaza s.f. Véxase: pombo de sabor doce. tordo s.m. Carne de caza menor que se obtén es tomate raf das aves do xénero Turdus. en raf tomato es tordo tomiño s.m. Planta herbácea moi aromática, es zorzal de talo leñoso e ramificado, follas lanceo- en thrush ladas e flores pequenas de cor malva ou ro- tornear v.t. Modelar un alimento, especial- sácea, da que se utilizan principalmente as mente unha hortaliza ou froita, cun coitelo follas e talos como condimento ou en infu- ata darlle unha forma regular e homoxénea sión. co fin de mellorar a súa presentación. es tomillo es tornear en thyme en shape NC Thymus vulgaris toro s.m. Porción circular que se obtén ao cor- tona1 s.f. Capa superficial e de grosor variable tar transversalmente un alimento, princi- dalgunhas froitas e hortalizas. palmente embutidos, peixes e froitas. gl plana gl roda gl para es rodaja gl pela en slice gl pel 1 es piel torrada s.f. Rebanda de pan torrada. es monda gl tosta es mondadura es tostada en peel es tosta en rind en toast tona2 s.f. Capa sólida que se forma sobre o torrada2 s.f. Rebanda de pan empapada en leite cando se deixa en repouso. leite e ovo, frixida en aceite e cuberta de es nata azucre. es crema es torrija en skin en French toast

235 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 236

torradora s.f. Aparato que se emprega para es tarta de Mondoñedo torrar rebandas de pan. en cake from Mondoñedo es tostador torta de queixo loc.s.f. Doce elaborado prin- es tostadora cipalmente con queixo fresco ou cremoso en toaster que, dependendo do seu proceso de elabo- torradura s.f. Exposición dun alimento á ac- ración, admite diversos ingredientes. ción do lume ou da calor para desecalo ata es tarta de queso que adquira unha cor máis escura. en cheesecake gl tostadura torta de Santiago loc.s.f. Doce tradicional es tueste galego, de forma redonda, elaborado cunha es tostadura masa de améndoas moídas, azucre e ovos, es tostado que se coce no forno e se decora con azu- es tostación cre glas e coa silueta da cruz da Orde de en toasting Santiago. torrar1 v.t. Expoñer un alimento á acción do es tarta de Santiago lume ou da calor para desecalo ata que ad- en almond cake from Santiago quira unha cor máis escura. torta do Casar loc.s.f. Queixo de orixe es- gl tostar tremeña, elaborado con leite de ovella das es tostar razas meiriña e entrefina, coa codia semi- es torrar dura e de cor ocre, xeralmente untada en en toast aceite, e a pasta branda e prensada, abran- torrar2 v.p. Adquirir un alimento unha cor cazada e de textura moi cremosa, que máis escura pola acción do lume ou da adoita comercializarse en forma cilíndrica. calor. Nota: A denominación procede do concello gl tostar Casar de Cáceres (Estremadura), onde se es tostar elaboraba orixinariamente. en toast es torta del Casar torrefacción s.f. Torradura de certos alimen- en torta del Casar tos, especialmente o café ou o cacao, para torta Sacher loc.s.f. Doce de orixe vienesa, desecalos e potenciar as súas propiedades composto por dúas capas de biscoito de aromáticas. chocolate reenchidas cunha fina capa de es torrefacción marmelada de albaricoque, e recuberto de en roasting chocolate. torresmo s.m. Anaco de touciño frixido. Nota: A denominación procede do apelido es torrezno da persoa que elaborou este doce por pri- en fried fatback meira vez, Franz Sacher. torta1 s.f. Peza de pan de forma redonda e es tarta Sacher aplanada, con pouco miolo. en Sachertorte es torta torta Tatín loc.s.f. Doce orixinario de Fran- en flat round loaf cia, elaborado cunha masa de follado e torta2 s.f. Doce, xeralmente de forma redonda mazás acarameladas en azucre e manteiga, e plana, elaborado cunha masa ou biscoito que se coce de forma invertida, coas mazás e reenchido ou cuberto de crema, choco- por baixo e a masa por riba. late, froitas ou outras substancias, que Nota: A denominación procede do apelido adoita servirse en porcións. das irmás creadoras deste doce, Stéphanie es tarta e Caroline Tatin. en cake es tarta Tatin torta de Mondoñedo loc.s.f. Doce típico de en tarte Tatin Mondoñedo, elaborado principalmente con tortaleta s.f. Pequena peza de masa crebada cabelo de anxo, améndoa e follado. ou de follado, que se cociña en moldes pe-

236 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 237

quenos e individuais e se reenche de diver- láceas ou apardazadas e pé cilíndrico, sos ingredientes doces ou salgados. abrancazado ou amarelado. es tartaleta es capuchina en tartlet en charbonnier tortelini s.m. Pasta alimenticia de forma anu- en sooty head lar, que se presenta reenchida de diversos NC Tricholoma portentosum ingredientes, como carne ou verduras. tosta s.f. Véxase: torrada1 Nota: O plural é “tortelini”, seguindo a for- tostadura s.f. Véxase: torradura mación da lingua orixinal. tostar1 v.t. Véxase: torrar1 es tortellini tostar2 v.p. Véxase: torrar2 en tortellini 1 touciño s.m. Graxa con coiro que se obtén do tortilla s.f. Preparación elaborada con ovos porco. batidos que se cociñan na tixola ata que callan e aos que se lles pode engadir diversos es tocino ingredientes, como patacas, queixo ou en fatback atún. touciño do ceo loc.s.m. Doce de pequeno ta- es tortilla maño e consistencia xelatinosa, elaborado en omelette con xemas de ovo e azucre, que se coce en omelet [US] nun molde ao vapor ou ao baño maría. tortilla2 s.f. Torta fina e redonda elaborada xe- es tocino de cielo ralmente con fariña de millo e auga, moi es tocinillo de cielo utilizada na cociña mexicana como ingre- en rich crème caramel diente principal de diversas preparacións. touciño entrefebrado loc.s.m. Véxase: en- es tortilla treteto2 en tortilla touro s.m. Carne que se obtén do macho da tortilla de patacas loc.s.f. Tortilla elaborada vaca sacrificado cunha idade superior aos con ovos batidos e patacas frixidas, que catro anos. adoita levar cebola. es toro gl tortilla española en beef es tortilla de patatas en bull meat es tortilla española tragacanto s.m. Resina de cor branca, exsu- en tortilla dada pola planta do mesmo nome, do xé- en Spanish omelette nero Astragalus (especialmente Astragalus en Spanish omelet [US] gummifer), que se emprega na industria ali- tortilla española loc.s.f. Véxase: tortilla de mentaria como espesante, xelificante, patacas emulxente ou estabilizante. tortilla francesa loc.s.f. Tortilla elaborada Nota: Número CE: E-413 só con ovos batidos, que adoita dobrarse gl goma de tragacanto ata darlle unha forma rectangular. es tragacanto es tortilla francesa es goma tragacanto en plain omelette es goma adragante en plain omelet [US] en tragacanth tortillaría s.f. Establecemento especializado en gum tragacanth na preparación de tortillas. trago s.m. Véxase: chopo gl tortillería trancha s.f. Véxase: trancho es tortillería trancho s.m. Peixe azul similar á sardiña, en tortilla restaurant pero máis pequeno e comprimido, co dorso tortillería s.f. Véxase: tortillaría de cor azulada, flancos e ventre prateados, tortullo s.m. Cogomelo co sombreiro acam- opérculo sen estrías e aleta dorsal moi pos- panado cando é novo e plano convexo na terior. madurez, de cor gris con tonalidades vio- gl trancha

237 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 238

gl espadín trigo candeal loc.s.m. Véxase: trigo brando es espadín trigo duro loc.s.m. Gran da planta do mesmo en sprat nome (Triticum turgidum subsp. durum), en brisling de forma elíptica, consistencia dura e alto NC Sprattus sprattus contido en glute, que se emprega princi- trapo de cociña loc.s.m. Véxase: pano de co- palmente para a elaboración de pastas ali- ciña menticias. trazarv.p. Véxase: cortar3 es trigo duro treixadura1 s.f. Uva branca autóctona de Ga- es trigo durillo licia, de tamaño mediano, forma elíptica, en durum pel grosa de cor verde amarelada e sabor en durum wheat moi doce, utilizada especialmente para a trigo mouro loc.s.m. Semente da planta do elaboración dos viños das denominacións mesmo nome (Fagopyrum esculentum), de de orixe Ribeiro, Rías Baixas, Ribeira forma triangular e cor escura, que se em- Sacra e Monterrei. prega principalmente para a obtención de es treixadura fariña. en treixadura Nota: Adoita considerarse un cereal, a treixadura2 s.m. Viño branco elaborado coa pesar de que a planta non pertence á fami- uva do mesmo nome. lia das gramíneas. es treixadura gl trigo sarraceno en treixadura es trigo sarraceno trepia s.f. Aro ou triángulo de ferro, provisto es alforfón de tres pés e con frecuencia dunha asa, en buckwheat sobre o que se coloca unha ola, tixola ou trigo sarraceno loc.s.m. Véxase: trigo outro recipiente para poñelos ao lume. mouro gl trespés trinchante s.m. Coitelo de gran tamaño, pro- es trébedes visto dunha folla longa e estreita, que se en trivet emprega para trinchar a carne. trespés s.m. Véxase: trepia gl coitelo de trinchar tridente s.m. Garfo de gran tamaño, provisto es cuchillo de trinchar de tres pugas, que se emprega principal- en carving knife mente para darlles a volta aos asados. trinchar v.t. Dividir en racións un alimento es tridente xa cociñado para servilo na mesa, espe- en meat fork cialmente unha ave ou unha peza de carne de gran tamaño. trigo s.m. Gran da planta do mesmo nome, do xénero Triticum, de forma alongada e cor es trinchar amarelada, que se emprega principalmente en carve para a obtención de fariña coa que se ela- tripa s.f. Conduto do aparato dixestivo dos bora o pan e as pastas alimenticias. animais de abasto que se estende desde o es trigo estómago ata o ano, e que adoita empre- en wheat garse na elaboración de embutidos. trigo brando loc.s.m. Gran da planta do gl intestino mesmo nome (Triticum aestivum subsp. es tripa es aestivum), de forma oval, consistencia intestino en branda e alto contido en amidón, que se intestine emprega principalmente para a obtención tripa cagadeira loc.s.f. Véxase: tripa ca- de fariñas panificables. gueira gl trigo candeal tripa cagueira loc.s.f. Porción final do in- es trigo blando testino groso do porco, que se utiliza na es trigo candeal elaboración de certos embutidos. en bread wheat gl tripa cagadeira

238 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 239

gl cagueira novo e en forma de funil na madurez, ás gl cagadeira veces perforado no medio, pé cilíndrico ou es tripa cular comprimido, xeralmente de cor amarela, e es tripa del cagalar sabor lixeiramente doce. en pig bung gl trompeta dourada tripada s.f. Conxunto das tripas dun animal es trompeta amarilla de abasto, que adoita utilizarse na elabora- es rebozuelo anaranjado ción de embutidos. en yellow foot gl tripallada NC Cantharellus lutescens gl tripaxe trompeta con pregamentos loc.s.f. Vé- es mondongo xase: trompeta es tripería trompeta dos mortos loc.s.f. Cogomelo co en intestines sombreiro en forma de trompeta, de cor cin- tripallada s.f. Véxase: tripada senta ou tirando a negra e coa marxe ondu- tripaxe s.f. Véxase: tripada lada, pé cilíndrico ou aplanado, de tonalidades similares ás do sombreiro, e sabor doce. triturar v.t. Dividir un alimento en partículas moi pequenas, ata reducilo a po ou trans- es trompeta de los muertos formalo nunha pasta homoxénea. en black trumpet en trumpet of death es triturar NC Craterellus cornucopioides en mince trompeta dourada loc.s.f. Véxase: trompeta troita s.f. Peixe de auga doce, de corpo fusi- amarela forme, cabeza pequena e coloración variable, xeralmente acastañada e con pintas tronco de Nadal loc.s.m. Doce orixinario de vermellas ou negras rodeadas por un cír- Francia, elaborado cun biscoito enrolado, culo claro. reenchido de crema ou chocolate, cuberto de chocolate e decorado de forma que re- es trucha corda o tronco dunha árbore, que se con- en brown trout some no Nadal. NC Salmo trutta fario es tronco de Navidad troita arco da vella loc.s.f. Peixe de auga en yule log doce similar á troita común, pero coa ca- trufa1 s.f. Fungo do xénero Tuber, que medra beza máis ancha, unha franxa irisada de cor baixo a terra, de forma globosa ou subglo- purpúrea nos flancos, pintas negras sen au- bosa, xeralmente irregular, do que se em- réola de cor e aleta caudal de lóbulos máis pregan algunhas especies como condi- marcados. mento polo seu aroma intenso. es trucha arco iris es trufa en rainbow trout en truffle NC Oncorhynchus mykiss trufa2 s.f. Doce de pequeno tamaño e forma troita marisca loc.s.f. Véxase: reo esférica, elaborado con chocolate, man- troita salmonada loc.s.f. Véxase: reo teiga e azucre e cuberto de cacao en po ou trompeta s.f. Cogomelo co sombreiro con- fideos de chocolate. vexo cando é novo e en forma de funil na es trufa madurez, perforado no medio e de cor en truffle apardazada ou moura, pé longo, cilíndrico trufa branca loc.s.f. Trufa de forma subglo- e amarelado, e sabor doce. bosa, lobulada e moi irregular, lisa e de cor gl trompeta con pregamentos ocre, coa gleba de cor abrancazada cando é es rebozuelo atrompetado nova e con tons apardazados ou avermella- en funnel chanterelle dos na madurez, sucada por numerosas veas en trumpet chanterelle brancas e finas, e sabor e olor intensos. NC Cantharellus tubaeformis gl trufa branca do Piemonte trompeta amarela loc.s.f. Cogomelo co es trufa blanca sombreiro apardazado, aplanado cando é es trufa blanca del Piamonte

239 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 240

en white truffle na madurez, sucada por numerosas veas en Piedmont truffle brancas e finas, e sabor e olor intensos. en alba madonna es trufa negra NC Tuber magnatum es trufa de Périgord trufa branca de primavera loc.s.f. Trufa en black truffle de forma globosa, lobulada e xeralmente en Périgord black truffle irregular, lisa e de cor ocre, coa gleba NC Tuber melanosporum abrancazada cando é nova e apardazada ou trufar v.t. Reencher ou condimentar con trufas avermellada na madurez, sucada por al- certos alimentos, especialmente unha ave. gunhas veas brancas e anchas, e sabor e es trufar olor intensos. en truffle es blanquilla tsuica s.t. Augardente de ameixas, propia de en whitish truffle Romanía, forte e aromática. NC Tuber borchii es tsuica trufa branca do Piemonte loc.s.f. Véxase: en tsuica trufa branca turma s.f. Fungo do xénero Terfezia (espe- trufa chinesa loc.s.f. Trufa de forma glo- cialmente Terfezia arenaria e Terfezia cla- bosa, xeralmente regular, verrugosa e de veryi), que medra baixo a terra, de forma cor marrón escura, coa gleba abrancazada subglobosa e irregular, semellante a unha cando é nova e negra purpúrea na madu- pataca, coa gleba de cor variable segundo rez, sucada por numerosas veas brancas e as especies, e sabor lixeiramente doce. finas, e sabor lixeiramente picante. es criadilla de tierra es trufa china es turma en Chinese truffle en desert truffle NC Tuber indicum turnedó s.m. Filete de vacún que se obtén do trufa de inverno loc.s.f. Trufa de forma sub- centro do solombo, groso e de forma arre- globosa e irregular, verrugosa e de cor dondada, que adoita albardarse antes de fri- negra, coa gleba abrancazada cando é nova xilo ou grellalo. e agrisada na madurez, sucada por al gunhas es turnedó veas brancas e anchas, e olor intenso que en tournedos lembra ao da noz moscada. turrón s.m. Doce de forma rectangular, que gl trufa moscada se elabora principalmente con améndoas, es trufa de invierno azucres ou mel e ovos e se consome espe- es trufa de otoño cialmente no Nadal. en winter truffle Nota: Dependendo de se a améndoa vai en- NC Tuber brumale teira ou esmagada o turrón denominarase trufa de verán loc.s.f. Trufa de forma sub- duro ou brando, respectivamente. globosa, con verrugas de base piramidal e es turrón de cor marrón escura a negra, coa gleba en turron abrancazada cando é nova e marrón clara turronaría s.f. Establecemento onde se ela- na madurez, sucada por numerosas veas bora e vende turrón. brancas e moi finas, e sabor e olor suaves. gl turronería es trufa de verano es turronería en summer truffle en turron shop NC Tuber aestivum turronería s.f. Véxase: turronaría trufa moscada loc.s.f. Véxase: trufa de in- tzatziki s.m. Preparación orixinaria de Grecia, verno elaborada principalmente con iogur e co- trufa negra loc.s.f. Trufa de forma subglobosa gombros, que adoita empregarse como e irregular, con pequenas verrugas de base salsa de kebabs ou ensaladas. piramidal e de cor parda a negra, coa gleba es tzatziki abrancazada cando é nova e negra violácea en tzatziki

240 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 241

ulido s.m. Véxase: olor en lard ultraconxelación s.f. Proceso que consiste uña s.f. Véxase: pezuño en arrefriar un alimento durante un breve uperización s.f. Proceso que consiste en período de tempo a unha temperatura apro- quentar un alimento líquido mediante a in- ximada de -40 °C, co fin de inhibir a acti- xección de vapor a presión durante un vidade microbiana e prolongar a súa con- breve período de tempo a unha temperatura servación. de 150 °C, co fin de inhibir a actividade es ultracongelación microbiana e prolongar a súa conservación. en deep-freezing es uperización en quick-freezing es ultrapasteurización ultraconxelar v.t. Arrefriar un alimento du- es ultrapasterización rante un breve período de tempo a unha en ultra-pasteurisation [GB] temperatura aproximada de -40 °C, co fin en ultra-pasteurization [US] de inhibir a actividade microbiana e prolongar a súa conservación. uperizar v.t. Quentar un alimento líquido mediante a inxección de vapor a presión du- es ultracongelar rante un breve período de tempo a unha en deep-freeze temperatura de 150 °C, co fin de inhibir a en quick-freeze actividade microbiana e prolongar a súa ultramarinos1 s.m.pl. Alimentos que proce- conservación. den de ultramar e que poden conservarse es uperizar facilmente sen sufrir alteracións. es ultrapasteurizar es ultramarinos es ultrapasterizar en groceries en ultra-pasteurise [GB] ultramarinos2 s.m. Tenda especializada na en ultra-pasteurize [US] venda de produtos ultramarinos. urraca s.f. Pera de tamaño moi pequeno, coa es ultramarinos pel de cor parda escura e sabor doce. en grocery gl pera urraca umami s.m. Gusto do glutamato monosódico, es pera urraca considerado o quinto sabor básico. en Urraca pear es umami uva s.f. Froito en baga da vide (Vitis vinifera), en umami que se agrupa en acios, de forma esférica, unlla s.f. Véxase: pezuño coa pel de cor variable segundo os cultiva- untar v.t. Estender unha substancia pastosa ou res e a polpa zumarenta e xeralmente doce, graxenta sobre un alimento ou recipiente. utilizado para o seu consumo directo ou es untar para a elaboración de viño. en spread es uva unto s.m. Graxa que envolve os intestinos dos en grape animais, especialmente do porco. uva pasa loc.s.f. Véxase: pasa es unto uxa s.f. Véxase: ouxa

241 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 242 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 243

vaca s.f. Carne que se obtén do mamífero valdepeñas s.m. Viño tinto, branco ou rosado femia do mesmo nome (Bos taurus), sacri- elaborado principalmente coa uva araúxo ficado cunha idade superior aos catro anos. na provincia de Cidade Real, pertencente á es vaca denominación de orixe homónima. en beef es valdepeñas en cow meat en Valdepeñas vacherin s.m. Queixo de orixe francesa e valeriana1 s.f. Planta herbácea de talo erecto suíza, elaborado con leite de vaca, coa e ramificado na parte superior, follas lan- codia branda, branca e recuberta de mofo e ceoladas e dentadas, flores brancas ou ro- a pasta branda e prensada, de cor marfil e sadas en corimbo, froito ovoide e rizoma textura cremosa, que adoita comerciali- moi aromático, da que se utiliza principal- zarse en caixas de cortiza de abeto de mente o rizoma como condimento ou en forma cilíndrica. infusión. es vacherin es valeriana en vacherin en valerian NC Valeriana officinalis loc.s.m. Carne do vacún sacri- vacún maior 2 ficado con máis de catro anos de vida, valeriana s.f. Infusión que se prepara co ri- como o boi, a vaca ou o touro. zoma desecado da planta do mesmo nome. es vacuno mayor es valeriana en beef en valerian tea vainilla s.f. Froito en casula, inmaturo e de- vanilina s.f. Aldehido fenólico (C8H8O3) pre- secado, da planta do mesmo nome, do xé- sente nas vaíñas da vainilla ou obtida por nero Vanilla (especialmente Vanilla plani- síntese do euxenol, que se emprega como folia), de cor negra e con moitas sementes sucedáneo da vainilla. no interior, moi aromático e de sabor doce, es vainillina que se emprega como condimento e que en vanillin adoita comercializarse en vaíñas ou en po. vaporizador s.m. Véxase: atomizador es vainilla variado s.m. Conxunto de alimentos de dis- en vanilla tintas especialidades que se agrupan no vaixela s.f. Conxunto de pratos, fontes e ou- mesmo envase. tras pezas con características comúns. es surtido es vajilla en assortment en dinner set vasilla s.f. Recipiente cóncavo que se utiliza en dinner service para conter alimentos sólidos ou líquidos. valdeorras s.m. Viño tinto ou branco elabo- es vasija rado no nordeste da provincia de Ourense, en pot pertencente á denominación de orixe ho- vaso1 s.m. Recipiente que se emprega para mónima. beber. es valdeorras es vaso en Valdeorras en glass

243 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 244

vaso2 s.m. Cantidade de líquido que cabe no verde adx. Referido a un froito, que aínda non recipiente do mesmo nome. está maduro. es vaso gl inmaturo, inmatura en glass es verde en glassful es inmaduro, inmadura vaso de chopo loc.s.m. Vaso moi pequeno en unripe onde se serve a cantidade de licor que se en green pode beber dunha vez. verdello s.m. Alga verde que pode acadar 1 m es chupito de lonxitude, co estipe longo e tubuloso, es vaso de chupito sen ramificacións, que se vai ensanchando en shot glass progresivamente desde a base, e as marxes onduladas. vaso de mesturas loc.s.m. Vaso grande, xeralmente de vidro, que se emprega para es nori verde preparar bebidas combinadas. en gutweed en grass kelp es vaso mezclador NC Ulva intestinalis en mixing glass verdura s.f. Hortaliza, especialmente a de fo- vaso de tubo loc.s.m. Vaso alongado, sen pé, llas verdes comestibles. onde xeralmente se serven bebidas con xeo. es verdura en vegetable gl vaso longo 1 es vaso de tubo vermú s.m. Bebida elaborada con viño e aro- es vaso de refresco matizada con substancias vexetais do xé- en Collins glass nero Artemisia, cunha graduación alcohó- lica comprendida entre 15° e 20°, e que vaso de whisky loc.s.m. Vaso ancho e baixo adoita tomarse como aperitivo. onde se serve o whisky. es vermú es vaso de whisky es vermut en rocks glass en vermouth en old-fashioned glass vermú2 s.m. Bebida que se toma antes do xan- vaso longo loc.s.m. Véxase: vaso de tubo tar, e que adoita acompañarse dunha co- veado s.m. Véxase: cervo mida lixeira ou tapa. velouté s.f. Salsa elaborada principalmente es vermú mesturando un caldo de carne ou peixe con es vermut manteiga e fariña. en aperitif es velouté vertedoiro s.m. Pía na que se frega a louza. en velouté es fregadero en sink ventrecha s.f. Corte do peixe, principalmente 1 do bonito e do atún, que comprende a parte verza s.f. Planta de talo longo e erecto, con ventral. follas grandes e carnosas de cor verde que non forman unha cabeza terminal e flores es ventresca amarelas, da que se consomen as follas co- en belly cidas. 1 ventrullo s.m. Véxase: calleiro es col de hoja verbena s.f. Planta herbácea de talo erecto e es col forrajera híspido, follas ovoides irregularmente den- es berza tadas e flores violáceas en espiga, da que en collard se utilizan as follas en infusión. NC Brassica oleracea var. viridis gl orxabán verza2 s.f. Alga verde do xénero Ulva (espe- es verbena cialmente Ulva rigida e Ulva lactuca), que en vervain pode acadar ata 20 cm de lonxitude, coa en verbena fronde laminar, de marxes onduladas e NC Verbena officinalis consistencia firme.

244 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 245

gl lavacán es vichyssoise es lechuga de mar en vichyssoise en sea lettuce vieira s.f. Molusco bivalvo coas cunchas só- vexetalismo s.m. Sistema de alimentación no lidas e grosas, de contorno circular, unha que se exclúen todos os produtos proce- plana e de cor parda avermellada e a outra dentes de animais, vivos ou mortos, e mais cóncava e máis clara, con preto de 15 cos- os seus derivados. telas radiais, liñas de crecemento claras, Nota: A utilización do termo “veganismo” dúas orellas simétricas e carne abranca- para este concepto considérase incorrecta zada, coas gónadas laranxas. porque non constitúe un sistema de ali- es vieira mentación, senón unha filosofía de vida en great scallop onde, ademais de non comer animais nin NC Pecten maximus os seus derivados, se evita o seu uso en vieiriña s.f. Molusco bivalvo similar á vieira, todo tipo de produtos, como na vestimenta pero de menor tamaño, coas cunchas cón- ou os cosméticos. cavas, co contorno circular e de cor varia- es vegetalismo ble, con preto de 20 costelas provistas de en veganism rugosidades e orellas asimétricas. vexetalista s.m./f. Persoa que exclúe da súa gl voadora alimentación todos os produtos proceden- es volandeira tes de animais, vivos ou mortos, e mais os en queen scallop seus derivados. NC Aequipecten opercularis Nota: Na actualidade utilízase con bastante vinagre s.m. Líquido que se obtén da fer- frecuencia o termo “vegano” asociado a mentación alcohólica e acética de produtos este concepto, mais trátase dun uso errado, de orixe agraria que conteñen azucres ou pois fai referencia á persoa que segue unha substancias amiláceas, e que se emprega filosofía de vida onde, ademais de non para condimentar algunhas preparacións comer animais, vivos ou mortos, e os seus ou conservar certos alimentos. derivados, evita o seu uso na vestimenta, cosmética e lecer. Nota: Para os efectos da comercialización, se non se indica o produto do que se obtén, es vegetalista debe entenderse que é de viño. en vegan es vinagre vexetarianismo s.m. Sistema de alimenta- en vinegar ción baseado exclusivamente no consumo de produtos de orixe vexetal ou, nalgúns vinagre balsámico loc.s.m. Vinagre orixi- casos, tamén nos procedentes de animais nario das provincias italianas de Módena e vivos, como ovos, leite ou mel e os seus Reggio Emilia, que se obtén do mosto de derivados. uva branca cocido e envellecido, de cor escura e sabor lixeiramente doce. es vegetarianismo en vegetarianism es vinagre balsámico en balsamic vinegar vexetariano, vexetariana s. Persoa que se alimenta exclusivamente de produtos ve- vinagre de froitas loc.s.m. Vinagre que se xetais ou procedentes de animais vivos obtén da fermentación alcohólica e acética como ovos ou leite. de froitas. es vegetariano, vegetariana es vinagre de frutas en vegetarian en fruit vinegar vianda s.f. Calquera alimento para o consumo vinagre de sidra loc.s.m. Vinagre que se humano. obtén da fermentación da sidra. es vianda es vinagre de sidra en viand en cider vinegar vichyssoise s.f. Crema que se elabora princi- vinagre de viño loc.s.m. Vinagre que se palmente con porros, cebola, patacas e leite obtén da fermentación acética do viño. ou nata, e que se serve fría. es vinagre de vino

245 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 246

en wine vinegar a unha denominación de orixe ou indica- vinagreira s.f. Recipiente que se emprega ción xeográfica determinadas. para gardar o vinagre e servilo na mesa. es vino de mesa es vinagrera es vino de pasto en vinegar bottle en table wine vinagreiras s.f.pl. Véxase: aceiteiras viño doce loc.s.m. Viño cun contido en azucre residual superior a 50 g/l. vinagreta s.f. Salsa elaborada con vinagre e aceite, á que xeralmente se lle engade ovo es vino dulce cocido, cebola, pirixel ou pementa. en sweet wine gl salsa vinagreta viño escumoso loc.s.m. Viño que contén dió- es vinagreta xido de carbono procedente principalmente es salsa vinagreta da segunda fermentación en botella dos en vinaigrette azucres naturais ou engadidos, e que ao servilo forma unha escuma persistente e viño s.m. Bebida alcohólica que resulta da fer- desprende burbullas. mentación total ou parcial da uva fresca ou do mosto da uva, cunha graduación non in- Nota: Segundo o seu contido en azucre, ferior a 9°. pode ser “brut nature” (inferior a 3 g/l), “extra brut” (de 0 a 6 g/l), “brut” (de 6 a es vino 15 g/l), “extraseco” (de 12 a 20 g/l), “seco” es caldo (de 17 a 35 g/l), “semiseco” (de 33 a 50 g/l) en wine ou “doce” (superior a 50 g/l). viño abocado loc.s.m. Viño cun contido en gl viño espumoso azucre residual comprendido entre 5 e es vino espumoso 15 g/l. en sparkling wine es vino abocado viño espumoso loc.s.m. Véxase: viño escu- en off-dry wine moso viño anello loc.s.m. Viño que envelleceu du- viño gasificado loc.s.m. Viño ao que se lle rante un período mínimo de 24 meses en engadiu artificialmente o dióxido de car- bocois de madeira de carballo ou en botella. bono que contén ou parte deste durante o es vino añejo proceso de elaboración. en aged wine es vino gasificado viño branco loc.s.m. Véxase: branco en carbonated wine viño clarete loc.s.m. Véxase: clarete viño licoroso loc.s.m. Viño ao que lle enga- viño da terra loc.s.m. Viño con indicación diu alcohol vínico, viño doce natural, xeográfica pero que non segue a normativa mosto ou mistela, cunha graduación alco- vinícola e enolóxica da denominación de hólica comprendida entre 13,5° e 23°. orixe. es vino licoroso es vino de la tierra es vino de licor en Spanish vin du pays en liqueur wine viño de agulla loc.s.m. Viño que cando se viño nobre loc.s.m. Viño envellecido durante embotella conserva parte do dióxido de un período mínimo de 18 meses en bocois carbono procedente da fermentación dos de madeira de carballo ou en botella. azucres propios ou engadidos, e que ao seres vino noble vilo desprende burbullas pero non chega a en noble wine formar escuma. viño novo loc.s.m. Viño sen crianza, desti- es vino de aguja nado a ser consumido xeralmente durante o en semi-sparkling wine mesmo ano da súa produción, de sabor viño de mesa loc.s.m. Viño xeralmente de fresco e afroitado. pouca idade, procedente de variedades de es vino nuevo uva autorizadas, elaborado segundo as es vino joven prácticas comúns e que non está asignado en young wine

246 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 247

viño quinado loc.s.m. Viño aromatizado con viradeira s.f. Prato provisto dunha agarra- cortiza de quina. doira, que se utiliza para darlle a volta á es vino quinado tortilla ou escoar o aceite da tixola. en quinquine wine es plato volteador de tortilla viño rosado loc.s.m. Véxase: rosado en tortilla turner viño seco loc.s.m. Viño cun contido en azucre viriato s.m. Véxase: andoa residual inferior a 5 g/l. víscera s.f. Calquera dos órganos contidos nas es vino seco cavidades cranial, torácica e abdominal dos en dry wine animais de abasto. viño semidoce loc.s.m. Viño cun contido en es víscera azucre residual comprendido entre 30 e en viscus 50 g/l. vitamina s.f. Substancia orgánica presente es vino semidulce nos alimentos en moi pequena cantidade e en medium-sweet wine que realiza funcións vitais no organismo. viño semiseco loc.s.m. Viño cun contido en es vitamina azucre residual comprendido entre 15 e en vitamin 30 g/l. vitamínico, vitamínica adx. Que contén vi- es vino semiseco taminas. en medium-dry wine es vitamínico, vitamínica viño tinto loc.s.m. Véxase: tinto en vitamin viño tostado loc.s.m. Viño doce, de cor xe- vitela s.f. Véxase: tenreira ralmente dourada, elaborado a partir do vitrocerámica s.f. Placa de material vitroce- mosto procedente de uvas pasificadas, pro- rámico. ducido principalmente na denominación de gl placa vitrocerámica orixe Ribeiro. es vitrocerámica es vino tostado es placa vitrocerámica en toasted wine en glass-ceramic hob [GB] viño vello loc.s.m. Viño que envelleceu de en glass-ceramic cooktop [US] maneira oxidativa durante un período mí- voadora s.f. Véxase: vieiriña nimo de 36 meses. vodka s.amb. Bebida incolora, orixinaria de es vino viejo Rusia e Polonia, que se obtén de alcohois en old wine rectificados, diluídos con auga e purifica- viño verde loc.s.m. Viño novo e acedo pro- dos, cunha graduación alcohólica com- ducido no norte de Portugal, con denomi- prendida entre 38° e 50°. nación de orixe propia. es vodka es vino verde es vodca en vinho verde en vodka viño xeneroso loc.s.m. Viño seco, abocado ou volcán de chocolate loc.s.m. Doce elabo- doce ao que se lle engadiu alcohol vínico rado cun biscoito de chocolate reenchido ou viño doce natural, cunha graduación al- de chocolate derretido, que se serve quente. cohólica comprendida entre 14° e 23°. es coulant es vino generoso es volcán de chocolate es vino de postre en chocolate lava cake en fortified wine en molten chocolate cake viñoteca s.f. Establecemento especializado no volován s.m. Pastel oco elaborado con masa cre- servizo e venda de viños. bada ou de follado, que se coce e se reenche de diversos ingredientes doces ou salgados. gl enoteca es vinoteca es volován es enoteca en vol-au-vent en wine bar volvedoira s.f. Véxase: escumadeira

247 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 248 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 249

wakame s.m. Alga parda que pode acadar 2 m whisky escocés loc.s.m. Whisky orixinario de de lonxitude, formada por un rizoide do Escocia, que se obtén por destilación dun que sae un estipe aplanado, coa lámina la- mosto fermentado de malte de orxo, enve- ciniada e un nervio central, lixeiramente llecido en barricas de carballo durante un carnosa, que adoita comercializarse deshi- mínimo de tres anos, cunha graduación al- dratada. cohólica superior a 40°. es wakame gl escocés en wakame es whisky escocés NC Undaria pinnatifida es escocés wasabi s.m. Raíz fresca ou desecada do ravo en Scotch xaponés (Eutrema japonica), carnosa, de en Scotch whisky forma alongada, nodosa, de cor verdosa e whisky irlandés loc.s.m. Whisky orixinario sabor picante, que se emprega como con- de Irlanda, que se obtén por destilación dun dimento, especialmente na cociña xapo- mosto fermentado de orxo e outros cereais, nesa. envellecido en barricas de madeira durante es wasabi un mínimo de tres anos, cunha graduación en wasabi alcohólica superior a 40°. whisky s.m. Bebida elaborada a partir da mes- gl irlandés tura de augardente de malte de orxo e al- es whisky irlandés cohol destilado e fermentado procedente es irlandés doutros cereais, envellecida en bocois de carballo durante un mínimo de tres anos, e en Irish whiskey cunha graduación alcohólica comprendida wok s.m. Recipiente similar a unha tixola, entre 40° e 58°. pero de forma cónica, moi utilizado na co- es whisky ciña oriental para saltear, frixir ou cociñar es güisqui ao vapor. en whisky [GB] es wok en whiskey [US] en wok

249 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 250 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 251

xabaril s.m. Carne de caza maior, de cor ver- ou “anello” (doce meses) ou “gran reserva” mella escura, que se obtén do mamífero do (quince meses). mesmo nome (Sus scrofa). es jamón serrano gl porco bravo es jamón curado es jabalí en cured ham en boar xamonaría s.f. Establecemento especializado en wild boar na venda de xamóns. xamón s.m. Peza de porco que se obtén das gl xamonería extremidades posteriores, considerada de es jamonería primeira categoría, e que adoita comercia- en ham shop lizarse enteira, xa sexa en fresco ou salgada xamoneiro s.m. Soporte sobre o que se co- e curada. loca o xamón para que non se mova ao cor- gl pernil talo. es jamón gl pernileiro es pernil es jamonero en ham en ham holder xamón asado loc.s.m. Produto cárnico ela- xamonería s.f. Véxase: xamonaría borado co pernil do porco sen ósos, carti- xantano s.m. Po de cor amarelada que pro- laxes nin tendóns, sazonado con sal e ou- duce a bacteria Xanthomonas campestris tros condimentos e aditivos e asado no no proceso de fermentación, empregado na forno. industria alimentaria como espesante ou es jamón asado emulxente. en roasted ham Nota: Número CE: E-415 xamón cocido loc.s.m. Produto cárnico ela- es goma xantana borado co pernil do porco sen ósos, carti- en xanthan laxes nin tendóns, sazonado con sal e ou- xantar1 v.t. Tomar algo na comida do medio- tros condimentos e aditivos e sometido a día. un proceso de cocción. Nota: Úsase tamén como absoluto. Nota: Cando a este produto se lle engade gl comer féculas ou proteínas recibe a denominación es almorzar “friame de xamón”, coñecido popular- es comer mente como “xamón de York”. en have for lunch es jamón cocido xantar2 s.m. Acción de comer, especialmente en cooked ham ao mediodía. xamón curado loc.s.m. Xamón obtido do gl comida porco de calquera raza, sometido a un pro- es almuerzo ceso de salgadura e curación. es comida Nota: Segundo o período mínimo de cura- en lunch ción, pode etiquetarse coa mención “bo- xanzá s.f. Planta herbácea de talo fistuloso, dega” ou “cava” (nove meses), “reserva” follas elípticas ou ovadas en roseta, flores

251 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 252

amarelas ou vermellas e rizoma groso e es jarrete carnoso, da que se utiliza principalmente o es morcillo rizoma como condimento ou en infusión. en shank gl xenciana xarxa s.f. Véxase: salvia es genciana xeadaría s.f. Establecemento onde se elabo- en gentian ran e venden xeados. NC Gentiana lutea gl xeadería xarda s.f. Peixe azul de corpo alongado e fu- es heladería siforme, co dorso azul verdoso con bandas en ice-cream palour [GB] transversais negras e flancos e ventre de en ice-cream parlor [US] cor branca prateada, dúas aletas dorsais moi separadas, cabeza afiada e boca xeadeira s.f. Máquina que se emprega para grande. facer xeados. gl cabala es heladera es caballa es heladora en mackerel en ice-cream maker NC Scomber scombrus xeadería s.f. Véxase: xeadaría xardineira s.f. Preparación elaborada con di- xeado s.m. Preparación resultante da conxe- versas hortalizas cocidas, principalmente lación, simultánea ou posterior, dunha chícharos, cenorias e champiñóns, que se mestura composta fundamentalmente de emprega para acompañar carnes. auga, leite, nata, azucre ou froitas, e que se es jardinera comercializa con diversas presentacións en en jardinière estado sólido, semisólido ou pastoso. xaropada s.f. Véxase: xarope es helado xarope s.m. Líquido denso que se obtén da en ice cream cocción de azucre en auga, e ao que se lle xeado de auga loc.s.m. Xeado que contén en engade zume de froitas, herbas ou outras masa como mínimo un 12% de extracto substancias. seco total. gl xaropada es helado de agua es sirope en ice pop en syrup xeado de crema loc.s.m. Xeado que contén en sirup [US] en masa, como mínimo, un 8% de materia xarope de glicosa loc.s.m. Solución acuosa graxa e un 2,5% de proteínas, ambas as purificada e concentrada de sacáridos nu- dúas exclusivamente de orixe láctea. tritivos, que se obtén a partir do amidón, da es helado de crema fécula ou da inulina. en regular ice cream es jarabe de glucosa xeado de leite loc.s.m. Xeado que contén en en glucose syrup masa entre o 2,5% e 8% de materia graxa xarope de pradairo loc.s.m. Xarope orixi- de orixe láctea, ou un máximo de 0,3% no nario de América do Norte, elaborado a caso de utilizar leite desnatado, e un mí- partir do zume dalgunhas especies de pra- nimo de 6% de extracto seco magro lácteo. dairo, do xénero Acer, de textura densa, cor es helado de leche ámbar e sabor doce, que se emprega prin- en reduced-fat ice cream cipalmente para acompañar certas sobremesas. xeado, xeada adx. Que está moi frío. es jarabe de arce es helado, helada en maple syrup en icy xarrete s.m. Peza de vacún que se obtén da xefe de cociña, xefa de cociña loc.s. Per- musculatura que rodea a tibia e o peroné soa que, nunha cociña, se encarga de diri- nas extremidades posteriores ou o cúbito e xir a brigada. o radio nas anteriores, magra e xelatinosa, es jefe de cocina, jefa de cocina considerada de segunda categoría. es chef

252 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 253

en chef noso, de forma alongada, nodoso, de cor en chef de cuisine castaña clara polo exterior e abrancazada xefe de comedor, xefa de comedor loc.s. polo interior e sabor picante, que se em- Véxase: maître prega como condimento. xelatina s.f. Substancia incolora obtida da es jengibre cocción de certas algas ou cartilaxes e ósos en ginger de animais, que se solidifica ao arrefriar. xeo s.m. Auga en estado sólido pola acción do es gelatina frío. en gelatine es hielo en gelatin [US] en ice xelea s.f. Mestura coa consistencia xelificada xeo picado loc.s.m. Xeo triturado nun pro- apropiada de azucres e zume ou extractos ceso manual ou mecánico. acuosos dunha ou varias especies de froi- es hielo picado tas, en xeral nunha proporción superior ao es hielo frappé 35%. es hielo pilé Nota: Cando este produto se elabora con en crushed ice zume ou extractos acuosos de froitas nunha xerez1 s.m. Uva branca de tamaño mediano, proporción superior ao 45% recibe a deno- forma esférica e pel fina de cor verde ama- minación “xelea extra”. relada, utilizada especialmente para a ela- es jalea boración dos viños das denominacións de en jelly orixe Xerez, O Bierzo e Ribeiro. xelea real loc.s.f. Substancia segregada polas es palomino abellas para alimentar as larvas e a raíña, es jerez que se utiliza como complemento alimen- en palomino ticio. xerez2 s.m. Viño elaborado nas provincias de es jalea real Cádiz e Sevilla a partir das variedades de en royal jelly uva xerez, pedro ximénez e moscatel, pertencente á denominación de orixe homó- xelificante s.m. Aditivo que se lles engade a nima. certos alimentos para darlles unha textura similar á dun xel. es jerez en sherry es gelificante en gelling agent xerme de trigo loc.s.m. Produto constituído polo embrión do gran de trigo, separado xema1 s.f. Parte central do ovo, de cor ama- deste ao iniciarse o proceso de moenda. rela. es germen de trigo es yema en wheat germ en yolk xermolo de soia loc.s.m. Semente xerminada xema2 s.f. Doce elaborado con xemas de ovo da soia, que se adoita consumir crúa. cocidas nun almibre. es brote de soja es yema en soya bean sprout [GB] en candied yolk en soybean sprout [US] xenciana s.f. Véxase: xanzá xerra1 s.f. Recipiente, xeralmente provisto xenebra s.f. Bebida incolora, obtida por des- dunha asa, que se emprega para conter e tilación dun mosto de cereais aromatizado servir líquidos. con bagas de cimbro, cunha graduación al- es jarra cohólica comprendida entre 38° e 50°. en jug es ginebra xerra2 s.f. Cantidade de líquido que cabe es gin nunha xerra. en gin gl xerrada xenxibre s.m. Rizoma desecado da planta do gl xerrado mesmo nome (Zingiber officinale), car- es jarra

253 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 254

en jug NC Lentinula edodes en jugful xogo de café loc.s.m. Conxunto de cuncas, xerrada s.f. Véxase: xerra2 pratos e outros elementos con característi- xerrado s.m. Véxase: xerra2 cas comúns, que se emprega para servir o café na mesa. xerro s.m. Recipiente, xeralmente menor que a xerra e cunha asa, empregado para conter es juego de café e servir líquidos. en coffee set en coffee service es jarro en small jug xogo de cubertos loc.s.m. Conxunto de cu- lleres, garfos, coitelos e outros utensilios s.f. Planta herbácea do xénero Equi- xestela con características comúns. setum, de talo articulado e nodoso, follas filiformes e rizomas moi ramificados, da es cubertería que se utilizan os talos e follas en infusión. en cutlery en flatware [US] es cola de caballo en horsetail xogo de té loc.s.m. Conxunto de cuncas, pratos e outros elementos con características s.f. Véxase: choco xiba comúns, que se emprega para servir o té na xícara s.f. Véxase: cunquiña mesa. xilitol s.m. Polialcohol (C5H12O5) derivado da es juego de té xilosa, presente nalgunhas plantas, que se en tea set emprega na industria alimentaria como en tea service edulcorante. xouba s.f. Sardiña pequena. Nota: Número CE: E-967 gl parrocha es xilitol es sardinilla en xylitol es parrocha xinsén s.m. Substancia que se extrae da raíz en sardine da planta do mesmo nome (Panax gin- xovenca s.f. Carne que se obtén da vaca nova seng), moi utilizada como complemento sacrificada entre os dous e os catro anos de alimenticio polas súas propiedades tónicas vida. e estimulantes. es novilla es ginseng en beef en ginseng en heifer meat xirgar v.t. Véxase: peneirar xovenco s.m. Carne que se obtén do touro xirgo s.m. Véxase: peneira1 novo sacrificado entre os dous e os catro xiringa s.f. Instrumento que se emprega para anos de vida. introducir materias líquidas ou semilíqui- es novillo das nunha masa ou para decorar unha pre- en beef paración. en bullock meat es jeringa xucrute s.m. Preparación de orixe alsaciana en syringe elaborada con col ou repolo cortado en xitake s.m. Cogomelo co sombreiro leve- tiras moi finas, salgado e despois fermen- mente convexo cando é novo e plano con- tado, que adoita servirse acompañado de vexo na madurez, de cor acastañada con patacas cocidas, diversos embutidos e tons avermellados e cuberto de escamas carne de porco. abrancazadas e espalladas, pé curto e fi- es chucrut broso, de cor máis clara, e sabor caracte- en sauerkraut rístico. xulia s.f. Peixe branco de pequeno tamaño, co es shiitake corpo alongado, unha soa aleta dorsal con es shitake raios espiñentos e fociño bicudo, co dorso en shiitake avermellado e cunha banda lonxitudinal en shitake amarela nos flancos, no caso das femias, e

254 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 255

co dorso apardazado ou verdoso, cunha es juliana banda lonxitudinal laranxa nos flancos e en julienne unha mancha azulada no opérculo, no caso xurelo s.m. Peixe azul de corpo alongado e dos machos. fusiforme, co dorso de cor gris verdosa con gl doncela reflexos dourados, flancos e ventre pratea- gl señorita dos, cunha mancha negra detrás do opér- es doncella culo, cabeza e ollos grandes e mandíbula es julia inferior máis prominente que a superior. en Mediterranean rainbow wrasse NC Coris julis gl chicharro es jurel 1 s.f. xuliana Peixe branco de corpo ancho e es chicharro aplanado, sen escamas, co dorso de cor en apardazada, ventre branco e peritoneo horse mackerel branco, rabo longo e musculado, cabeza NC Trachurus trachurus grande e boca ampla, coa mandíbula infe- xurelo do Cabo loc.s.m. Peixe azul de corpo rior máis prominente que a superior. alongado e fusiforme, similar ao xurelo, co es rape blanco dorso de cor gris verdosa, flancos e ventre en angler máis claros, unha mancha negra no opér- NC Lophius piscatorius culo, cabeza e ollos grandes e mandíbula xuliana2 s.f. Preparación elaborada con diver- inferior máis prominente que a superior. sas hortalizas, cortadas en tiras moi finas e es jurel del Cabo alongadas, que se emprega para confeccio- en Cape horse mackerel nar sopas ou acompañar carnes e peixes. NC Trachurus capensis

255 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 256 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 257

zabaione s.m. Doce cremoso, orixinario de Ita- zarzaparrilla s.f. Véxase: silvamar lia, que se elabora con xemas de ovo, azucre zorza1 s.f. Carne de porco picada e adobada, e viño doce, principalmente marsala, se coce que se emprega para facer os chourizos. ao baño maría e se serve morno. gl amoado es sabayón es picadillo en zabaglione en seasoned pork mince en sabayon zorza2 s.f. Preparación elaborada con carne de zamborca s.f. Peixe azul que vive no mar e porco picada e adobada, que se frixe en desova nos ríos, de corpo alongado e comprimido lateralmente, con escamas gran- aceite. des, dorso de cor azul verdosa e ventre e es zorza flancos prateados, cunha pinta negra detrás en spicy diced fried pork do opérculo e, ás veces, varias no lombo. zumarento, zumarenta adx. Que ten zume. es sábalo es jugoso, jugosa en allis shad en juicy NC Alosa alosa en succulent zamburiña s.f. Molusco bivalvo similar á zume1 s.m. Líquido que se extrae de froitas e vieiriña, pero de menor tamaño, coas cun- vexetais. chas de contorno ovalado e cor variable, con aproximadamente 30 costelas e orellas es zumo moi desiguais. es jugo en juice gl pateliña 2 es zamburiña zume s.m. Líquido que se obtén da cocción en variegated scallop de substancias animais. NC Mimachlamys varia es jugo zanco s.m. Peza de ave que comprende o en juices fémur, a tibia e o peroné, xunto coa mus- zume concentrado loc.s.m. Bebida que se culatura que os envolve. elabora a partir de zumes de froitas ou ve- gl perna xetais obtidos pola eliminación, mediante es muslo procedementos físicos, dunha parte da súa en leg auga de constitución. zanquiño s.m. Peza de ave que comprende a es zumo concentrado tibia e o peroné, xunto coa musculatura que en concentrated juice os envolve. zurdo liso loc.s.m. Peixe azul similar ao atún, es muslito de corpo alongado e fusiforme, con poucas es jamoncito escamas, dorso de cor gris azulada con en drumstick liñas irregulares máis escuras, ventre pra- zaragallada s.f. Conxunto de ingredientes teado e dúas aletas dorsais moi separadas. cos que se enche un alimento ou prepara- gl atún xudeu liso ción salgada. es melva es farsa en frigate tuna en stuffing NC Auxis thazard thazard

257 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 258 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 259

Índice de nomes científicos

Acanthocardia aculeata: berbe- Aphia minuta: lorcho transpa- Brassica oleracea var. capitata f. recho macho rente rubra: lombarda Acanthocardia echinata: berbe- Apium graveolens var. dulce: Brassica oleracea var. viridis: recho bravo apio verza Acanthocardia tuberculata: ma- Argentina sphyraena: pión de al- Callista chione: ameixón rolo tura Calocybe gambosa: cogomelo de Achillea millefolium: aquilea Argyrosomus regius: corvina San Xurxo Acipenser sturio: esturión Aristaeopsis edwardsiana: cara- Cancer pagurus: boi Aequipecten opercularis: viei- bineiro Cantharellus cibarius: cantarelo riña Aristeus antennatus: gamba ro- Cantharellus lutescens: trom- Agaricus arvensis: bóla de neve sada peta amarela Agaricus bisporus var. bisporus: Artemisia abrotanum: abrótano Cantharellus tubaeformis: trom- champiñón de París Artemisia dracunculus: estragón peta Agaricus bitorquis: cogomelo Artemisia vulgaris: artemisa Carcinus maenas: cangrexo das rapadoiras Aspalathus linearis: rooibos Carthamus tinctorius: cártamo Agaricus campestris: champiñón Atherina presbyter: piarda Carum carvi: carvea silvestre Auricularia auricula-judae: ore- Cerastoderma edule: berberecho Agaricus subrufescens: champi- lla de Xudas Cetorhinus maximus: tiburón ñón do sol Auricularia polytricha: orella de peregrino Agaricus sylvaticus: fungo das madeira Chaceon affinis: cangrexo real febras Auxis thazard thazard: zurdo Chamelea gallina: chirla Agrocybe aegerita: cogomelo liso Chelon labrosus: muxe negro dos chopos Balistes capriscus: peixe porco Chondrus crispus Allium fistulosum: ceboliña Barbus barbus: barbo : carrapucho Allium schoenoprasum: cebo- Belone belone: agulla Cichlasoma bimaculatum: rei liño Beryx decadactylus: castañeta Cichorium endivia: escarola Alopias vulpinus: raposo de mar vermella Cichorium intybus: chicoria Alosa alosa: zamborca Beta vulgaris: acelga Ciliata mustela: bacallau de Alosa fallax: sabella Boletus aereus: andoa negra cinco barbelas Aloysia citrodora: herba luísa Boletus aestivalis: andoa de Clitocybe geotropa: fungo funil Amanita caesarea: amanita dos verán Clupea harengus: arenque césares Boletus edulis: andoa Codium tomentosum: carrasca Amanita ponderosa: gurumelo Boletus pinophilus: andoa dos brava Anarhichas minor: peixe lobo de piñeiros Conger conger: congro pintas Boops boops: boga Coprinus comatus: matacandil Anethum graveolens: aneto Borago officinalis: borraxe Coriandrum sativum: coandro Angelica archangelica: anxélica Brama brama: castañeta Coris julis: xulia Anguilla anguilla: anguía Brassica oleracea: col Crassostrea angulata: ostra por- Anthias anthias: peixe rei Brassica oleracea var. capitata: tuguesa Anthriscus cerefolium: perifol repolo Crassostrea gigas: ostra rizada

259 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 260

Craterellus cornucopioides: trom - Hippoglossus hippoglossus: fle- Limanda limanda: limanda peta dos mortos tán Liocarcinus corrugatus: can- Cymbopogon citratus: herba li- Homarus gammarus: lumbrigante grexo rugoso moeira Hydnum albidum: lingua de ove- Liocarcinus depurator: patulate Cynara cardunculus: cardo lla branca Litopenaeus vannamei: gamba Cyprinus carpio carpio: carpa Hydnum repandum: lingua de patibranca Dasyatis pastinaca: ouxa ovella Littorina littorea: caramuxo Dentex dentex: dentón Hydnum rufescens: lingua de Loligo vulgaris: lura Dicentrarchus labrax: robaliza ovella avermellada Lophius budegassa: peixe sapo Dicologlossa cuneata: acedía Hygrocybe pratensis: falso can- Lophius piscatorius: xuliana Diplodus puntazzo: sargo bicudo tarelo dos prados Lutraria lutraria: arola Diplodus sargus sargus: sargo Hygrophorus agathosmus: higró- Macrolepiota procera: choupín foro de améndoa Diplodus vulgaris: sargo de cabe - Maja squinado: centola za negra Hygrophorus latitabundus: limago Malva sylvestris: malva Donax trunculus: cadelucha Marasmius oreades: sendeiriña Dosinia exoleta: reloxo Hygrophorus marzuolus: higró- foro de marzo Melanogrammus aeglefinus: bu- Eledone cirrhosa: cabezón rro Engraulis encrasicolus: bocareo Hygrophorus russula: higróforo escarlata Melicertus kerathurus: lagostino Ensis ensis: navalla Hyperoplus lanceolatus: bolo Melissa officinalis: melisa Ensis siliqua: longueirón Hyssopus officinalis: hisopo Mentha pulegium: poexo Epigonus telescopus: tomás Illex coindettii: choupa Mentha spicata: hortelá Epinephelus marginatus: cherna Merlangius merlangus: bacalada cinsenta Isurus oxyrinchus: marraxo azul Merluccius merluccius: pescada Eruca vesicaria: eiruga Juniperus communis: cimbro Micromesistius poutassou: lirio Esox lucius: lucio Katsuwonus pelamis: bonito alistado Micropterus salmoides: perca Etmopterus spinax: gata ame ricana Eucalyptus globulus Labrus bergylta: maragota : eucalipto Mimachlamys varia: zamburiña Euthynnus alletteratus: merma Labrus merula: pinto Molva dypterygia: peixe pau Fistulina hepatica: lingua de boi Lactarius deliciosus: níscaro Molva molva: maruca Flammulina velutipes: cogome - Lactarius salmonicolor: níscaro Mullus barbatus barbatus: sal- lo de pé aveludado de abeto monete de lama Foeniculum vulgare: fiúncho Lactarius sanguifluus: níscaro de sangue Mullus surmuletus: salmonete Fucus serratus: bocho de rocha Gadus morhua: bacallau Lactuca sativa: leituga Lactuca sativa var. crispa: lei- Muraena helena: morea Gaidropsarus mediterraneus: bar- Mustelus asterias: cazón branco bada da pedra tuga rizada Nasturtium officinale: agrón Gaidropsarus vulgaris: barbada Laevicardium crassum: saltón Necora puber: nécora Galeorhinus galeus: cazón Lamna nasus: marraxo Nepeta cataria: nébeda Gentiana lutea: xanzá Lampetra fluviatilis: lamprea de río Nephrops norvegicus: lagostino Glycyrrhiza glabra: regalicia Laurus nobilis: loureiro Ocimum basilicum: alfábega Grifola frondosa: políporo frondoso Lavandula angustifolia: lavanda Octopus vulgaris: polbo Haliotis tuberculata: peneira Lentinula edodes: xitake Oncorhynchus mykiss: troita Helicolenus dactylopterus dacty- Lepidorhombus whiffiagonis: arco da vella lopterus: cabra de altura rapante Oreochromis niloticus niloticus: Heptranchias perlo: bocadoce Lepista nuda: pé azul tilapia do Nilo Hericium erinaceus: ourizo dos Lepista panaeolus: lepista dos Origanum majorana: maiorana carballos prados Origanum vulgare: ourego Hexanchus griseus: bocadoce Lepista personata: pé violeta Ostrea capsa: morruncho gris Levisticum officinale: levístico Ostrea edulis: ostra plana Himanthalia elongata: correa Lichia amia: palometón Pagellus acarne: pancho bicudo

260 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 261

Pagellus bogaraveo: ollomol Ruditapes philippinarum: amei - Stropharia rugosoannulata: es- Pagellus erythrinus: breca xa xaponesa trofaria de anel rugoso Pagrus pagrus: prago Rumex acetosa: aceda Suillus luteus: andoa anelada Palaemon serratus: camarón Russula cyanoxantha: netorra das Symphodus melops: farro Palinurus elephas: lagosta carballeiras Tapes rhomboides: ameixa rubia Palinurus mauritanicus: lagosta Russula virescens: netorra verde Taraxacum officinale: leitaruga moura Ruta graveolens: ruda Thunnus alalunga: bonito do Palmaria palmata: dulse Saccharina latissima: faixa norte Pangasianodon hypophthalmus: Salmo salar: salmón Thunnus albacares: atún ama- panga Salmo trutta fario: troita relo Panulirus regius: lagosta verde Salmo trutta trutta: reo Thunnus thynnus: atún Paracentrotus lividus: ourizo Salvia officinalis: salvia Thymus vulgaris: tomiño Tinca tinca: tenca Parapenaeus longirostris: gam - Sambucus nigra: sabugueiro ba branca Sanguisorba minor: pimpinela Todarodes sagittatus: pota Patella vulgata: lapa Santolina chamaecyparissus: Trachurus capensis: xurelo do Cabo Pecten maximus: vieira abró tano femia Trachurus trachurus: xurelo Penaeus monodon: gamba xi- Sarda sarda: bonito Tremella mesenterica gante Sardina pilchardus: sardiña : merexo das ramalleiras Petromyzon marinus: lamprea Sargassum fusiforme: hiziki Tricholoma matsutake matsu- Sarpa salpa: saboga : Petroselinum crispum: pirixel take Satureja hortensis: segorella Peumus boldus: boldo Tricholoma portentosum: tortu- Pholiota nameko: nameko Scomber scombrus: xarda llo Phycis blennoides: bertorella de Scomberesox saurus saurus: al- Tricholoma terreum: ratiño crique lama Trigloporus lastoviza: rubio ris- Phycis phycis: bertorella de rocha Scophthalmus maximus: roda- cado ballo Platichthys flesus: platuxa das Trisopterus luscus: faneca Scophthalmus rhombus: curuxo pedras Trisopterus minutus: fodón Scorpaena scrofa: escarapote Plectorhinchus mediterraneus: Tuber aestivum: trufa de verán Scyliorhinus canicula: melgacho roncador mulato Tuber borchii: trufa branca de Pleoticus muelleri: gamba ver- Scyliorhinus stellaris: roxa primavera mella arxentina Scyllarus arctus: santiaguiño Tuber brumale: trufa de inverno Pleuronectes platessa: solla Sepia elegans: choquiño Tuber indicum: trufa chinesa Pleurotus eryngii: cogomelo de Sepia officinalis: choco Tuber magnatum: trufa branca cardo Sepiola rondeletii: chopiño Tuber melanosporum: trufa negra Pleurotus ostreatus: cogomelo Seriola dumerili: peixe limón Ulva intestinalis: verdello de ostra Serranus cabrilla: cabra Undaria pinnatifida: wakame Pollachius pollachius: badexo Silurus glanis: siluro Ustilago maydis: carbón Pollachius virens: carboeiro Smilax aspera: silvamar Valeriana officinalis: valeriana Pollicipes pollicipes: percebe Solea solea: linguado Valerianella locusta: herba dos Polyprion americanus: cherna Solen marginatus: longueirón cóengos Portulaca oleracea: beldroega vello Venerupis aurea: ameixa bicuda Prionace glauca: quenlla Sparassis crispa: coliflor de monte Venerupis senegalensis: ameixa Rhizopogon luteolus: ovo de ca- Sparus aurata: dourada babosa rrizo Sphyrna zygaena: peixe martelo Venus verrucosa: carneiro Rhizopogon roseolus: ovo de ca- Spinacia oleracea: espinaca Verbena officinalis: verbena rrizo vermello Spisula solida: ameixa branca Volvariella volvacea: cogomelo Rosa canina: silva macho Spondyliosoma cantharus: pan- da palla Rosmarinus officinalis: romeu cha Xerocomus badius: andoa escura Ruditapes decussatus: ameixa Sprattus sprattus: trancho Xiphias gladius: peixe espada fina Squatina squatina: peixe anxo Zeus faber: sanmartiño

261 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 262 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 263

Índice de equivalencias inglés-galego

à la carte: á carta alcohol: alcohol aniseed candy [US]: anís2 à la marinière: á mariñeira alcoholic drink: bebida alcohó- aniseed sweet [GB]: anís2 à la paysanne: á paisana lica aniseed-flavored [US]: anisado, à point1: no seu punto1 ale: ale anisada à point2: no seu punto2 alfonsino: castañeta vermella aniseed-flavoured [GB]: ani- abalone: peneira2 Alicante Henri Bouschet: gar- sado, anisada 1 3 absinthe: asente nacha tintureira anisette : anís 2 açai: azaí alimentary: alimentario, alimen- anisette : anisete taria acetic acid: ácido acético anisette with crystallised sugar alla carbonara: á carbonara acid: acedo, aceda [GB]: anís cristalizado allis shad: zamborca acidity regulator: corrector de anisette with crystallized sugar acidez allspice: pementa de Xamaica [US]: anís cristalizado acidulant: acidulante all-you-can-eat buffet: bufete anticaking agent: antiagluti- libre nante acidulate: acidular almond: améndoa anti-foaming agent: antiescu- acorn-fed: de landra almond brittle: guirlache mante add almonds: amendoar almond cake from Santiago: antioxidant: antioxidante add salt and pepper: salpemen- torta de Santiago aperitif: vermú2 tar almond mushroom: champiñón appertisation [GB]: appertiza- additive : aditivo do sol ción adjust seasoning 1 : rectificar almond woodwax: higróforo de appertise [GB]: appertizar advocaat advocaat : améndoa appertization [US]: appertiza- afternoon snack: merenda Alsace bottle: botella alsaciana ción aftertaste: retrogusto amaretto: amaretto appertize [US]: appertizar agar: ágar-ágar amberjack: peixe limón appetiser [GB]: aperitivo1 agar-agar: ágar-ágar American service: servizo em- appetizer [US]1: aperitivo1 age: envellecer pratado appetizer [US]2: entrante aged cheese: queixo madurecido amino acid: aminoácido apple: mazá aged wine: viño anello amontillado: amontillado apricot: albaricoque 1 1 ageing : crianza anchovy1: anchoa apron: mandil 2 ageing : envellecemento anchovy2: bocareo arak: arrak 1 1 aging : crianza angelica: anxélica arame: arame 2 aging : envellecemento angelshark: peixe anxo Arbequina olive: oliva arbequina aioli: alioli angler: xuliana1 arepa: arepa al dente: al dente angostura: angostura argentine: pión de altura alba madonna: trufa branca Angostura bitters: angostura Argentine red shrimp: gamba albacore: bonito do norte anhydrous fat: graxa anhidra vermella arxentina albariño: albariño animal fat: graxa animal Argentinian barbecue sauce: albilla: albilla aniseed: anís1 chimichurri

263 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 264

Argentinian sandwich biscuit bake: cocer3 basil: alfábega [GB]: alfajor2 bake blind: cocer en branco basking shark: tiburón peregri- Argentinian sandwich cookie bake twice: refornar no 2 [US]: alfajor baked: ao forno basmati: arroz basmati Armagnac: armañac baked cheesecake: queixada basmati rice: arroz basmati Arnoia pepper: pemento da Ar- baker: panadeiro, panadeira Basque leek and potato soup: noia bakery1: panadaría1 porrusalda aroma: aroma bakery2: tafona Basque tuna and potato stew: aromatic herbs: herbas aromáti- marmitako baking: cocción2 cas baste: regar baking soda: bicarbonato sódico arrack: arrak batch: fornada baklava: baclava arrowroot: arrurruz batter1: amoado1 balance: balanza artichoke: alcachofa batter2: rebozar2 ball cheese: queixo de bóla artificially-sweetened yogurt: Bavarian cream: crema bávara ball stage iogur edulcorado : punto de bóla bay: loureiro arugula [US]: eiruga ballan wrasse: maragota bay boletus: andoa escura Arzúa-Ulloa cheese: queixo baller: sacabolas be bitter: amargar2 Arzúa-Ulloa balloon whisk: batedor de globo be hot: picar3 asparagus: espárrago balsamic vinegar: vinagre balsá- be in season: estar en comida mico aspartame: aspartame bean: feixón bamboo: bambú aspic: aspic bean curd: tofu assortment: variado banana: plátano bearded tooth mushroom: ou- Asturian bean stew: fabada banana passionfruit: curuba rizo dos carballos Atlantic diet: dieta atlántica banana split: banana split béarnaise sauce: salsa bearnesa au jus: no seu zume banded carpet shell: ameixa beat: bater au naturel: ao natural rubia béchamel: bechamel aubergine [GB]: berenxena banquet: ágape beef1: anello 1 aurora sauce: salsa aurora bar : bar beef2: boi1 2 1 avocado: aguacate bar : barra beef3: cebón 3 3 avocado pear [GB]: aguacate bar : barra beef4: touro axillary seabream: pancho bi- bar service: servizo de barra beef5: vaca cudo barbecue1: asadeiro1 beef6: vacún maior azarole: acerola barbecue2: barbacoa1 beef7: xovenca baba: babá barbecue3: barbacoa2 beef8: xovenco babaco: babaco barbecue grill: barbacoa1 beef hump: morrillo baby blackspot seabream: pan- barbecue sauce: salsa barbacoa beefsteak fungus: lingua de boi cho barbel: barbo beer: cervexa baby conger: anguiacho bard1: albarda beer bar: cervexaría baby hake: carioca bard2: albardar beer house: cervexaría baby horse mackerel: chincho bard3: mecha beet [US]: remolacha baby lamb: año de leite barista: barista beet sugar: azucre de remolacha baby pollack: corbelo barley: orxo beetroot [GB]: remolacha baby sole: lirpa barman, barmaid [GB]: barman beignet: chula baby squid: luriña barnacle: percebe Belgian endive: endivia back: lombo2 barrel: barril belly: ventrecha backbone: soá barrique: barrica belly [GB]: entreteto1 bacon: beicon bartender [US]: barman bergamot1: bergamota1 baguette: bagueta Bartlett pear [US]: pera Wi- bergamot2: bergamota2 bain-marie: baño maría2 lliams bergamot orange: bergamota2

264 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 265

Berlin doughnut: bomba blackcurrant: grosella negra boiled: en branco beurre manié: manteiga ama- blackspot seabream: ollomol boiled coffee: café de pota sada blanch: branquear boiled egg: ovo cocido beverage: bebida blanquette: blanquette boiled sweet [GB]: caramelo bicarbonate of soda: bicarbo- Blanquilla pear: pera blanquilla duro nato sódico blast chiller: abatedor de tempe- boldo: boldo big game: caza maior ratura Bolognese sauce: salsa boloñesa bilberry: arando bleed: desangrar bomba rice: arroz bomba bind: ligar bleeding milk cap: níscaro de bone1: desosar binding: ligazón1 sangue bone2: óso biscuit [GB]1: galleta blend: mesturar boning knife: coitelo de desosar biscuit [GB]2: pasta2 blended coffee: café mesturado bonito: bonito biscuit cutter [GB]: cortapastas blin: blini book: reservar bisque: bisque block cheese: queixo de barra booking: reserva1 1 1 bitter : amargar blood: sangue borage: borraxe 2 bitter : amargo, amarga blood orange: laranxa sanguiña bordeaux: bordeos bitter almond: améndoa amarga blood pudding [GB]: morcilla bordeaux bottle: botella borde- bitter orange: laranxa amarga blood sausage [US]: morcilla lesa bitterness: amargor blood sausage filler [US]: mon- bordeaux glass: copa de bordeos 3 bitters: bíter dongada bottle1: botella black acara: rei bloody milk cap: níscaro de san- bottle2: embotellar gue black caraway: comiño negro bottle opener: abridor1 blossom honey: mel de flores black cardinal fish: tomás bottle rack: botelleiro blue and red shrimp: gamba ro- black coffee: café só bouillabaisse: bullabesa sada black cumin: comiño negro bouillon cube: pastilla de caldo blue cheese: queixo azul black currant: grosella negra boulangère potato: pataca pana- blue gum: eucalipto Black Forest cake [US]: selva deira blue leg: pé violeta negra bouquet: buqué blue ling: peixe pau Black Forest gateau [GB]: selva bouquet garni: atado de herbas blue shark: quenlla1 negra bourbon: bourbon blue whiting: lirio black mulberry: amora negra bowl1: bol bluefin: atún black mustard: mostaza negra bowl2: cunco1 black pepper bluefin tuna: atún : pementa negra brains: miolos black poplar mushroom: cogo- blue-leg swimming crab: patu- braise: brasear melo dos chopos late bran: farelo black porcini: andoa negra bluntnose sixgill shark: boca- bran bread: pan de farelo black pudding [GB]: morcilla doce gris brancellao: brancellao black pudding filler [GB]: mon- blushing beard truffle: ovo de dongada3 carrizo vermello brandade: brandada black salt: sal negro boar: xabaril brandy: brandy black seabream: pancha bocksbeutel: botella bocksbeutel brandy snifter: copa de brandy black tea: té negro bog bilberry: arando negro bratt pan: tixola basculante black truffle: trufa negra bogue: boga brawn [GB]: cacheira prensada 1 1 black trumpet: trompeta dos boil : cocción Brazil nut: noz do Brasil mortos boil2: cocer1 bread1: empanar blackbellied angler: peixe sapo boil3: cocer2 bread2: pan blackbelly rosefish: cabra de al- boil4: ferver1 bread bag: bolsa de pan tura boil5: ferver3 bread basket: paneira2 blackberry: amora1 boil6: fervura bread bin [GB]: paneira1

265 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 266

bread box [US]: paneira1 buckwheat: trigo mouro Caesar’s mushroom: amanita bread knife: coitelo de pan buffet1: ambigú dos césares bread roll: boliño buffet2: bufete1 cafe: cafetaría bread stew: migas buffet3: bufete2 café: cafetaría bread wheat: trigo brando bulgar: bulgur caffe latte: café con leite bread-and-butter plate: prato bulgur: bulgur caffè macchiato: cortado de pan bulgur wheat: bulgur caffeine: cafeína breadcrumbs: pan relado bulking agent: axente de volume caíño: caíño breaded fried meat stuffed with bull meat: touro caíño branco: caíño branco cheese: sanxacobe bullock meat: xovenco caíño tinto: caíño tinto breadstick: pau de pan bun: bolo2 caipirinha: caipiriña breakfast: almorzo bunch of grapes: acio cake1: pastel1 1 breast : peito burger: hamburguesa cake2: torta2 2 breast : peituga Burgos cheese: queixo de Bur- cake from Mondoñedo: torta de breast fillet: filete de peituga gos Mondoñedo Brie: brie burgundy: borgoña calamari strip: tira de lura brigade de cuisine: brigada de burgundy bottle: botella borgo- calamus: cálamo cociña ñoa calvados: calvados brill: curuxo burgundy glass: copa de bor- calzone: calzone 1 brine : ensalmoirar goña Camembert: camembert 2 brine : salmoira burgundy mushroom: estrofaria camomile tea [GB]: macela brioche: brioche de anel rugoso can opener: abrelatas 3 brioche bun: bolo de leite burn: picar canapé: canapé brisket: tapa do peito burner: queimador Canarian chile sauce [US]: mo - brisling: trancho burrito: burrito jo picón broad bean [GB]: faba loba butcher1: carniceiro, carniceira Canarian chilli sauce [GB]: mo - broad lobster: santiaguiño butcher2: despezar jo picón broadtail shortfin squid: butcher shop [US]: carnizaría Canarian roasted-grain flour: choupa1 butcher’s [GB]: carnizaría gofio broccoli: brócoli butcher’s block: tallo2 Canarian salted jacket pota- brochette: espetada butcher’s shop [GB]: carnizaría toes: patacas engurradas 2 broiler: polo picantón butter1: manteiga1 candied yolk: xema 2 2 broth: caldo butter2: manteiga3 candy: confeitar 1 1 1 2 brown : dourar butter curler: rizador de man- candy [US] : caramelo brown2: dourar2 teiga candy [US]2: doce3 brown bread: pan integral butter dish: manteigueira candy [US]3: lamberetada brown cane sugar: azucre mo- butter knife: coitelo de manteiga cane sugar: azucre de cana reno de cana buttery: manteigoso, manteigosa canelle knife: acanalador 2 brown crab: boi button mushroom: champiñón cannelloni: canelón brown egg: ovo moreno de París Cantabrian butter sponge: so - brown mustard: mostaza da India cabbage: repolo bao brown rice: arroz integral cabernet franc: cabernet franc cap: chapa brown stock: fondo escuro cabernet sauvignon: cabernet cap of rump: cabeza de contra brown sugar: azucre moreno sauvignon Cape horse mackerel: xurelo do brown trout: troita Cabrales: cabrales Cabo brown wrasse: pinto cacao: cacao1 caper: alcaparra brownie: brownie cachaça: cachaza capon: capón brunch: brunch caecum-stuffed chorizo [GB]: cappuccino: capuchino Brussels sprout: col de Bruxelas morcón capsicum: pemento1

266 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 267

carafe: decantador carving scissors: tesoiras de trin- chamois: rebezo carambola: carambola char chamomile tea [US]: macela caramel: caramelo1 cashew: anacardio champagne: champaña caramel stage: punto de cara- cashew nut: anacardio champagne bottle: botella de melo cask: tonel cham paña caramelise [GB]1: acaramelar1 cassava: mandioca champagne cooler: cubeta de caramelise [GB]2: acaramelar2 casserole1: cazola1 cham paña caramelise [GB]3: confeitar4 casserole2: cazola2 champagne glass: copa de cham - carameliser [GB]: queimador casserole3: cazola3 paña eléctrico casserole4: cazolada2 chanterelle: cantarelo caramelize [US]1: acaramelar1 cassia: canela de China Chantilly cream: chantillí caramelize [US]2: acaramelar2 cassis: crema de grosellas negras charbonnier: tortullo caramelize [US]3: confeitar4 Catalan custard: crema catalá charcoal burner: netorra das car- caramelizer [US]: queimador Catalan large sausage: botifarra balleiras eléc trico Catalan roasted vegetable salad: charcoal-grilled: á brasa caramote prawn: lagostino1 escalivada charcuterie: chacinaría caraway: carvea Catalan roasted vegetable sauce: charcuterie dealer: chacineiro, carbohydrate: hidrato de carbono salsa romesco chacineira carbonated water: auga con gas Catalan thin saucisson: fuet chard: acelga carbonated wine: viño gasifi- catering: cátering chardonnay: chardonnay cado catering industry: cátering chardonnay glass: copa de char- carboy: garrafón catnip: nébeda donnay carcase [GB]1: canal catsup: ketchup charger: prato base carcase [GB]2: carcasa caul: redeño charlotte: carlota carcass1: canal cauldron1: caldeira chateaubriand: chateaubriand carcass2: carcasa cauldron2: pote chayote [GB]: caiota cardamom: cardamomo cauliflower: coliflor Cheddar: cheddar cardoon: cardo cauliflower mushroom: coliflor cheek: faceira Carignan1: cariñena1 de monte cheese: queixo Carignan2: cariñena2 cava: cava2 cheese cutter wire: lira Carignane [US]1: cariñena1 caviar: caviar cheese dish: queixeira Carignane [US]2: cariñena2 caviare: caviar cheese knife: coitelo de queixo carp: carpa cayenne pepper: caiena cheese powder: queixo en po carpaccio: carpaccio Cebreiro cheese: queixo do Ce- cheese triangle: queixiño carrageen1: carraghenina breiro cheesecake: torta de queixo carrageen2: carrapucho cecum-stuffed chorizo [US]: chef: xefe de cociña, xefa de co- carrageenan: carraghenina morcón ciña carrageenin: carraghenina celeriac: apiorravo chef de cuisine: xefe de cociña, carragheen1: carraghenina celery: apio xefa de cociña carragheen2: carrapucho celery salt: sal de apio cherimoya: chirimoia carrier: axente de soporte cellar: adega1 cherry: cereixa carrot: cenoria cellaret: licoreira2 cherry brandy: augardente de carryout [US]1: comida para levar cellarette [US]: licoreira2 cereixas carryout [US]2: restaurante de cellarman: adegueiro, adegueira cherry tomato: tomate cereixa comida para levar cep: andoa chervil: perifol carte du jour: menú do día cereal1: cereais chest freezer: arca conxeladora carve: trinchar cereal2: cereal chestnut: castaña carving fork: garfo de trinchar cereal beer: cervexa de cereais chew [GB]: caramelo mastigable carving knife: trinchante ceviche: cebiche chewing gum: goma de mascar

267 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 268

chicken: polo1 chuck tender: redondo da man cocktail sauce: salsa rosa chickpea [GB]: garavanzo chufa: chufa cocktail shaker: cocteleira chicory: chicoria1 churn: mazar cocktail stirrer: culler de mestu- chicory tea: chicoria2 churrascaria: churrascaría ras chiffonade: chiffonnade churrasco: churrasco cocktail strainer: coadoiro de chile [US]: chile ciabatta: chapata espiral 2 chili [US]: chile cider [GB]: sidra cocoa: cacao 1 chilli [GB]: chile cider bar: sidraría cocoa bean: cacao chilli pepper [GB]: chile cider brandy: augardente de si - cocoa butter: manteiga de cacao chimichurri: chimichurri dra cocoa paste: pasta de cacao Chinchón anisette: chinchón cider spirit: augardente de sidra cocoa powder: cacao2 Chinese lantern: alquequenxe cider vinegar: vinagre de sidra coconut: coco Chinese noodle: fideo chinés cinnamon: canela coconut butter: manteiga de Chinese truffle: trufa chinesa citric acid: ácido cítrico coco chinois: coadoiro chinés citron: cidra coconut sweet: cocada chip [GB]: pataca frixida citrus: cítrico cod: bacallau chirimoya: chirimoia citrus fruit: cítrico codfish: bacallau 1 1 chitterlings: mondongada1 civet: civet coffee : café 2 2 chives: ceboliño clam: ameixa2 coffee : café chocolate1: bombón claret: clarete coffee laced with brandy or liquor: carajillo chocolate2: chocolate1 claret wine: clarete coffee liqueur: licor café chocolate3: chocolate2 clarify: clarificar 1 1 coffee lover: cafeteiro, cafeteira chocolate bar : barriña de cho- clean1: lañar coffee maker: cafeteira1 colate clean2: limpar 2 coffee pot: cafeteira2 chocolate bar : libra de choco- clear the table: recoller a mesa late coffee roasted with sugar: café cleaver: machete chocolate café: chocolataría torrefacto clementine: clementina chocolate lava cake: volcán de coffee service: xogo de café client: cliente, clienta chocolate coffee set: xogo de café cling film [GB]: filme chocolate pot: chocolateira coffee shop: cafetaría clingstone peach: pavía chocolate shop: bombonaría coffee waiter, coffee waitress: cloud ear: orella de madeira 2 chocolate sprinkle [US]: fideo cafeteiro, cafeteira 1 de chocolate clove : cravo coffee with condensed milk: 2 chocolate square: onza clove : dente de allo café con leite condensado chop1: costeleta1 clove of garlic: dente de allo cognac: coñac chop2: costeleta2 coalfish: carboeiro cola: cola2 chop3: picar2 coarse salt: sal gordo cola nut: cola1 1 chop suey: chop suey coat : bañar colander: escoadoiro 2 chop up: picar2 coat : cobertura cold: frío, fría 3 chopped ham: chopped coat : napar cold cuts [US]: friame chopper: machete coat with caramel: garapiñar cold meat: friame chopping block: tallo2 cob: mazaroca cold room: cuarto frío chopping board [GB]: táboa1 cock: galo cold store: cuarto frío chopsticks: paíños chineses cockle: berberecho cold-storage room: cámara fri- chorizo: chourizo cocktail1: cóctel1 gorífica chorizo stuffed bread roll: bolo cocktail2: cóctel2 cole: col preñado cocktail3: combinado collard: verza1 choux pastry: masa choux cocktail glass: copa de cóctel collation: colación chuck: agulla1 cocktail lounge: coctelaría2 Collins glass: vaso de tubo

268 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 269

comber: cabra2 cooked with oil, chilli and gar- country loaf: fogaza come to the boil: levantar fer- lic [GB]: ao pil-pil courgette [GB]: cabaciña vura cooked with peppers, tomato course: prato3 comfit: confeito and onion: ao chilindrón court bouillon: caldo curto 3 common prawn: camarón cooker: cociña couscous: cuscús common salt: sal cookery: culinaria cover with syrup: almibrar 1 compote: compota cookie [US] : galleta cow meat: vaca 2 2 compound brandy: augardente cookie [US] : pasta cowberry: arando vermello composta cookie cutter [US]: cortapastas crab stick: pau de surimi compound butter: manteiga cooking salt: sal de cociña crackling [US]: coiro2 composta cooking stone for Galician crê- crawfish: lagosta concentrate: concentrar pes: pedra das filloas cream1: crema1 concentrated juice: zume con- cooktop [US]: placa de cocción cream2: crema4 centrado cookware: batería de cociña cream3: nata condense: condensar 1 1 cool : arrefriar cream jug: leiteira condensed milk: leite conden- 2 2 cool : arrefriar cream of soup: crema3 sado 1 1 cool down : temperar cream powder: nata en po condiment: condimento 2 2 cool down : temperar cream puff: lionesa cone: cornete1 cooler: arrefriador creamy: cremoso, cremosa confectioner: confeiteiro, con- coquina: cadelucha crème: crema4 feiteira coquina clam: cadelucha confectioners’ sugar [US]: azu- crème caramel: flan core: carozo crème caramel mold [US]: fla- cre glas corer: descarozador confectionery: confeitaría neiro coriander: coandro crème caramel mould [GB]: Conference pear: pera conferen- cork1: arrollar cia flaneiro cork2: cortiza confit1: confeitar3 crème de cassis: crema de grose- cork3: rolla llas negras confit2: confit corkscrew: sacarrollas crêpe: crêpe conger: congro corkwing wrasse: farro crêpe pan: filloeira conger eel: congro corn [US]: millo crêpe shop: crêperie consommé: consomé corn oil: aceite de millo crêperie: crêperie consume: consumir corn salad: herba dos cóengos crianza wine: crianza2 continental breakfast: almorzo cornbread: broa crockery: louza continental corncob: mazaroca croissant: croissant convenience food: comida pre- 1 1 parada cornet [GB] : cornete croquette: croqueta 2 2 cook1: cociñar cornet [GB] : cornete crouton: carocho cook2: cociñeiro, cociñeira cornflour [GB]: maicena crudités: crudités 1 1 cook au gratin: gratinar Cornicabra olive: oliva cornica- cruet : aceiteira bra 2 cook with onions: encebolar cruet : aceiteiras cornmeal: fariña milla 1 cooked ham: xamón cocido crumb : empanar cornstarch [US]: maicena 2 cooked lean pork: magro de crumb : esfaragullar porco cos lettuce: leituga romana crumb3: faragulla 4 cooked on its back: ao lombo cottage cheese: requeixo crumb : miolo cooked pork shoulder: pa co- cotton lavender: abrótano femia crumb scoop: recolledor de fara- cida cottonseed oil: aceite de algodón gullas 1 1 cooked turkey breast: peituga coulis : coulis crumble: esmiuzar de pavo coulis2: coulis2 crunchy: crocante1 cooked with oil, chile and garlic counter: barra1 crush: machucar [US]: ao pil-pil countertop [US]: mesado crushed ice: xeo picado

269 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 270

crust: codia dairy: manteigaría dessert plate: prato de sobre- crystallise [GB]: cristalizar dairy dessert: sobremesa láctea mesa crystallize [US]: cristalizar dairy product: lácteo dessertspoon: culler de sobre- Cuba libre: cubalibre Danablu: danablú mesa 1 cuckoo wrasse: rei dandelion: leitaruga dice : cortar en dados 2 1 cucumber: cogombro Danish blue: danablú dice : taco diced fried pork loin: raxo2 cuisine: cociña2 dark beer: cervexa negra diet1: dieta culinary: culinario, culinaria date: dátil diet2: lixeiro, lixeira Cumberland sauce: salsa Cum- decaf: café descafeinado diet food: alimento dietético berland decaff: café descafeinado dietary fiber [US]: fibra cumin: comiño decaffeinated coffee: café des- dietary fibre [GB]: fibra cumquat: kumquat cafeinado 1 1 dietetic: dietético, dietética cup : cunca decaffeinated tea: té descafei- cup2: cunca2 nado dietetic food: alimento dietético cupful: cunca2 decant: decantar dietetics: dietética digestive1: dixestivo curaçao: curaçao decantation: decantación digestive2: dixestivo, dixestiva curcuma: cúrcuma decanter1: decantador dill: aneto curd: callada decanter2: licoreira1 diner: comensal curdle1: callar1 decoction: decocción dining room: comedor curdle2: callar2 deep fryer: frixideira1 dining room service curdle3: cortar2 : servizo de deep-freeze: ultraconxelar comedor curdle4: cortar3 deep-freezing: ultraconxelación dinner: cea cure: curar deep-sea red crab: cangrexo real dinner fork: garfo de mesa cured beef: chacina deep-water pink shrimp: gamba dinner knife: coitelo de mesa cured ham: xamón curado branca dinner plate: prato plano cured picnic shoulder: lacón2 deep-water rose shrimp: gamba dinner service: vaixela cured pork loin: lombo embu- branca dinner set: vaixela chado defoamer: antiescumante dip: mollar1 cured pork shoulder: pa curada defrost: desconxelar dip in batter: rebozar2 cured tuna: moxama defrosting: desconxelación disembowel: eviscerar curing: curación deglaze: desglasar dish1: prato1 curled lettuce: leituga rizada dehydrate: deshidratar dish2: prato2 currant1: grosella dehydration: deshidratación dish of the day: prato do día currant2: pasa de Corinto delicacies: delicatessen dish rack: escorredoiro curry powder: curry delicacy: manxar dish towel [US]: pano de cociña custard: crema de ovo delicatessen: tenda de delicates- dishful: prato2 customer: cliente, clienta sen dishwasher1: lavalouza 1 1 cut : cortar demi-glace: salsa demi-glace dishwasher2: lavapratos 2 cut : corte demijohn: garrafa dishwashing department: de- 3 cut : peza demitasse spoon: culleriña de partamento de frega cut off the head: escabezar moca dispenser: dosificador cut up: cortar en anacos dentex: dentón dissolve: disolver cutlery1: coitelaría desalt: desalgar distil [GB]: destilar cutlery2: xogo de cubertos desert truffle: turma distill [US]: destilar cutting: despezamento dessert: sobremesa distillation: destilación cutting board [US]: táboa1 dessert fork: garfo de sobremesa distilled alcohol: alcohol desti- cuttlefish: choco dessert knife: coitelo de sobre- lado dab: limanda mesa dog rose: silva macho

270 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 271

doily: blonda dust: empoar enokitake: cogomelo de pé ave- donabranca: mozafresca duxelles: duxelles ludado doner kebab: kebab dwarf bobtail: chopiño enrich: enriquecer donut [US]: rosquilla dwarf oyster: morruncho enriched bread: pan enriquecido dough: masa1 ear: orella1 enriched flour: fariña enrique- doughnut: rosquilla early fig: bévera cida doughnut peach: paraguaio ear-shaped fried dough: orella3 enriched food: alimento enriquecido Dover sole: linguado earthenware bottle: caneco enriched rice: arroz enriquecido dozal: dozal earthenware drinking jug with 1 entrecôte: entrecosto Dr. Jules Guyot pear: pera li- spout: porrón entrée [US]: segundo prato moeira Easter bread: mona de Pascua 1 entrée preparer: entremeseiro, draft [US]: de barril eat: comer entremeseira draft beer [US]: cana1 ebullition: ebulición éclair: petisú entremetier: entremeseiro, en- dragon fruit: pitaia tremeseira Edam: edam drain: escoar Ercolini pear: pera ercolini edible crab: boi2 draught [GB]: de barril escabeche: escabeche 1 eel: anguía draught beer [GB]: cana escallop: escalope dredge: empoar egg: ovo 1 escalope: escalope dredger: empoador egg box: oveira 2 escalope cordon bleu: cordon dress1: aliñar egg cup: oveira bleu dress2: marcar egg pasta: pasta ao ovo escalope Milanese: milanesa dressing: aliño egg product: ovoproduto escargot: caracol 1 dried apricot: orellón2 egg white: clara espadeiro: espadeiro dried chestnut: castaña maia eggplant [US]: berenxena espagnole sauce: salsa española elderberry dried fig: figo paso : sabugueiro espresso: expreso electric cooktop [US]: placa dried fruit: froita seca espresso machine: cafeteira de eléctrica dried red pepper: pemento expreso electric drip coffee maker: ca- chouriceiro essence: esencia feteira de filtro drink1: beber etamine: estameña electric hob [GB]: placa eléc- 2 drink : bebida trica evaporated milk: leite evapo- 3 rado drink : consumición elegant cuttlefish: choquiño 4 3 eviscerate: eviscerar drink : copa elfin saddle: orella de gato ewe meat: ovella drinking chocolate: chocolate elver: meixón expresso: expreso de facer Emmental: emmental extract: extracto drizzle: chorro Emmentaler: emmental dropper: contagotas extractor hood [GB]: campá ex- empanada: empanada tractora drumstick: zanquiño empty: casco dry: secar extra-virgin olive oil: aceite de emulsifier: emulxente oliva virxe extra dry milk: leite en po emulsify: emulsionar extra-white sugar: azucre extra- dry wine: viño seco emulsifying salt: sal de fusión branco drying: secado emulsion: emulsión eye of round: redondo 2 Dublin Bay prawn: lagostino en papillote: en papillota fairy ring champignon: sendei- duck: parrulo enchilada: enchilada riña dulce de leche: doce de leite endive1: endivia fairy ring mushroom: sendei- dulse: dulse endive2: escarola riña durum: trigo duro energy drink: bebida enerxética fajita: fajita durum wheat: trigo duro English breakfast: almorzo in- falafel: faláfel dusky grouper: cherna cinsenta glés fallow deer meat: gamo

271 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 272

farfalle: lazo fines herbes: herbas finas flavour with aniseed [GB]: ani- fast food: comida rápida finger bowl: lavamáns sar fat: graxa fino: fino flavoured tea [GB]: té aromati- fat cheese: queixo graxo firming agent: endurecedor zado fatback: touciño first course: primeiro prato flavoured water [GB]: auga aromatizada fat-free cheese: queixo desna- fish1: peixe1 flavoured yogurt [GB]: iogur tado 2 2 fish : peixe aromatizado fatty acid: ácido graxo fish fork: garfo de peixe flesh1: carne1 fatty fish: peixe azul fish kettle: peixeira flesh2: polpa fava bean [US]: faba loba fish knife: pa de peixe fleshy low jaw: cococha feather blade: tapa da pa fish oil: saín fleur de sel: flor de sal feed: alimentar fish scaler: escamador flounder: platuxa das pedras feedstuff-fed: de ceba fish stew: caldeirada flour1: enfariñar1 feijoa: feixoa fishmonger: peixeiro, peixeira flour2: enfariñar2 feijoada: feixoada fishmonger’s: peixaría flour3: fariña felafel: faláfel fishmonger’s shop: peixaría flower-shaped fried dough: flor fennel: fiúncho fistful: puñado flying squid: pota3 fenugreek: fenogreco fivebeard rockling: bacallau de foaming agent: escumante ferment1: fermentar cinco barbelas foie gras: foie-gras ferment2: levedar 1 flake : floco foil: papel de aluminio fermentation: fermentación 2 flake : esmiuzar fondant: fondant fernet: fernet flaky: follado, follada fondue: fondue1 ferrón: ferrón flambé: flamexar fondue fork: garfo de fondue feta : feta flaming Galician punch: quei- fondue set: fondue2 fettuccine: cinta mada food1: alimentación fiasco: fiasco flank: faldra food2: alimentario, alimentaria fiber [US]: fibra flat oyster: ostra plana food3: alimento fibre [GB]: fibra flat peach: paraguaio food additive: aditivo field blewit: pé violeta flat round loaf: torta1 food coloring [US]: colorante field mushroom: champiñón sil- flat whisk: batedor plano food colouring [GB]: colorante vestre flatware [US]: xogo de cubertos food mill: pasador de puré fig: figo 1 flavor [US] : aromatizar food processor: robot de cociña fig bread: pan de figos flavor [US]2: flavor food supplement: complemento filet mignon: filet mignon flavor [US]3: sabor alimenticio filled brioche bun: cristina flavor enhancer [US]: potencia- foodstuff1: alimento filled marzipan roll: óso de dor do sabor foodstuff2: comestible santo flavor with aniseed [US]: anisar foot: pezuño filler 2 : mondongada flavored tea [US]: té aromati- fore shank: encontro 1 2 fillet : filete zado fork: garfo 2 fillet : filetear flavored water [US]: auga aro- forkbeard: bertorella de rocha filleting knife: coitelo de filetear matizada fortified bread: pan enriquecido filling: recheo flavored yogurt [US]: iogur aro- fortified flour: fariña enrique- filo: masa filo matizado cida filter: filtro flavour [GB]1: aromatizar fortified food: alimento enrique- fine pork blade fillet: presa2 flavour [GB]2: flavor cido fine pork fillet: segredo flavour [GB]3: sabor fortified rice: arroz enriquecido fine pork loin fillet: pluma2 flavour enhancer [GB]: poten- fortified wine: viño xeneroso fine semolina: semolina ciador do sabor fortify: enriquecer

272 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 273

fowl fat: ensulla frozen food: conxelado garden sorrel: aceda fowl liver: fígado de ave frozen meat: carne conxelada garden strawberry: amorodo frankfurter: salchicha de Frank- frugivore: fruxívoro, fruxívora grande furt fruit1: froita garfish: agulla2 free-range: de ceba de campo fruit2: froito garlic: allo1 freeze: conxelar fruit bowl: froiteiro garlic bread: pan de allo freeze-dry: liofilizar fruit brandy: augardente de froi- garlic press: prensador de allos freeze-drying: liofilización tas garlic salt: sal de allo freezer: conxelador fruit salad: macedonia garlic sauce: allada freezing: conxelación fruit spirit: augardente de froitas garlic soup: sopa de allo freezing room: cámara de con- fruit vinegar: vinagre de froitas garnish1: gornecer xelación fruitarianism: fruxivorismo garnish2: gornición French bean [GB]1: feixón fruity: afroitado, afroitada gas cooktop [US]: placa de gas French bean [GB]2: feixón fry1: estrelar gas hob [GB]: placa de gas verde fry2: fritada1 gastronomy: gastronomía French fry [US]: pataca frixida fry3: frito gazpacho: gaspacho French press: cafeteira de ém- fry4: frixir gelatin [US]: xelatina bolo fry gently: refogar gelatine: xelatina 2 French toast: torrada fry lightly: sofrixir gelling agent: xelificante fresh: fresco, fresca fryer: frixideira1 genetically modified food: ali- fresh cheese: queixo fresco frying: fritura2 mento modificado xenetica- fresh chorizo: chourizo crioulo frying pan: tixola mente fresh cream: nata líquida Fuji apple: mazá fuji gentian: xanzá fresh egg: ovo fresco fumet: fumet gherkin: cogombriño fresh meat: carne fresca functional food: alimento fun- gianduja: gianduia fresh pasta: pasta fresca cional giant tiger prawn: gamba xi- fricandeau: fricandó fungus: fungo gante fricassée: fricasé funnel: funil giblets: miúdos de ave fridge: frigorífico funnel chanterelle: trompeta gilthead seabream: dourada fried chopped onion, garlic and furrow: acanalar gin: xenebra pepper: rustrido fusilli: espiral gin and tonic: tónica con xene- fried dough: masa frixida gage: claudia bra fried dough maker: churreira galactose: galactosa ginger: xenxibre fried dough seller: churreiro, galangal: galanga ginseng: xinsén churreira galantine: galantina gizzard: moega1 fried egg: ovo frixido Galician blood crêpe: filloa2 glass1: copa1 fried fatback: torresmo Galician boiled chopped po- glass2: copa2 fried food shop: frixidoría tato: cachelo glass3: vaso1 fried milk: leite frito Galician broth: caldo1 glass4: vaso2 fried rice: arroz tres delicias Galician crêpe: filloa1 glass-ceramic cooktop [US]:vi- fried tomato sauce: tomate frito Galician pound cake: bica trocerámica fried vegetable stew: pisto Galician ring-shaped honey glass-ceramic hob [GB]: vitro- frigate tuna: zurdo liso pastry: melindre cerámica frog legs: ancas de ra Galician-style: á feira glassful1: copa2 frost: glasar1 game: caza glassful2: vaso2 frosting: glasa1 gamey: faisandé glassware: cristalaría frozen: conxelado, conxelada gamy: faisandé glaze1: abrillantar frozen dessert: sobremesa de ganache: ganache glaze2: glasa2 xeado garbanzo [US]: garavanzo glaze3: glasar2

273 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 274

glaze4: pintar grape2: uva grill3: grellada glazing agent: axente de revesti- grape marc: bagazo2 grill4: grellar mento grapefruit: pomelo grilled1: á grella glucose: glicosa grappa: grappa grilled2: á prancha glucose syrup: xarope de glicosa grass kelp: verdello grind: moer gluten: glute grate: relar grinder [US]: picadora glutinous rice: arroz glutinoso grated cheese: queixo relado groceries: ultramarinos1 gnocchi: ñoqui grater: relador grocery: ultramarinos2 go off: pasar2 gratings: reladura grooved carpet shell: ameixa goat: cabra1 gray knight [US]: ratiño fina goat cheese log: rolo de cabra gray sea salt [US]: sal gris grooved razor shell: longueirón goby: lorcho transparente gray triggerfish [US]: peixe vello godello: godello porco ground coffee: café moído goji berry: baga de goji grease: engraxar groundnut [GB]: cacahuete golden carpet shell: ameixa bi- grease can: aceiteira2 Gruyère: gruyère cuda great red shrimp: carabineiro guacamole: guacamole golden chantarelle: cantarelo great sandeel: bolo1 guar gum: guar Golden Delicious apple: mazá great scallop: vieira guarana: guaraná golden greater amberjack: peixe limón guava: guaiaba golden jelly fungus: merexo das greater forkbeard: bertorella de guinea fowl: galiña de Guinea ramalleiras lama gum arabic: goma arábiga golden kiwi fruit: kiwi amarelo green: verde gum tragacanth: tragacanto golden needle mushroom: cogo- green bean: feixón verde gut: destripar melo de pé aveludado green brittlegill: netorra verde gutweed: verdello gomashio: sal de sésamo green ormer: peneira2 haddock: burro gomasio: sal de sésamo green pepper: pementa verde hake: pescada goose: ganso green sauce: salsa verde halal: halal gooseberry: grosella espiñenta green shore crab: cangrexo half-fat cheese: queixo semi- Gordal olive: oliva gorda green spiny lobster: lagosta graxo Gorgonzola: gorgonzola verde half-moon knife: media lúa Gouda: gouda green tea: té verde halibut: fletán goulash: gulax green-cracking russula: netorra ham: xamón gourmand: gastrónomo, gastró- verde ham holder: xamoneiro noma1 greengage: claudia ham knife: coitelo xamoneiro gourmet: gastrónomo, gastró- greengrocer: froiteiro, froiteira ham shop: xamonaría noma2 greengrocer’s: froitaría hamburger: hamburguesa graciano: graciano greengrocer’s shop: froitaría hamburger restaurant: ham- grain: gran grenache: garnacha burguesaría grain brandy: augardente de ce- grenache blanc: garnacha branca hammerhead: peixe martelo reais grenache noir: garnacha tinta hammerhead shark: peixe mar- Grana Padano: grana padano grenadine: granadina telo 2 granadilla: maracuxá grey knight [GB]: ratiño hand blender: batedor 1 grand reserve wine: gran re- grey sea salt [GB]: sal gris handful: presa serva grey triggerfish [GB]: peixe hard candy [US]: caramelo duro Granny Smith apple: mazá porco hard cider [US]: sidra Granny Smith griddle: prancha hard-boiled egg: ovo duro granulated sugar: azucre granu- gridiron: grella hard-crumb bread: pan candeal lado grill1: gratinador hardy kiwi fruit: kiwiño grape1: bago grill2: grella hare: lebre

274 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 275

haricot [GB]: feixón Hojiblanca olive: oliva de folla hydrogenated fat: graxa hidro- Havarti: havarti branca xenada have: tomar hollandaise: salsa holandesa hyssop: hisopo have as an afternoon snack: hollandaise sauce: salsa holan- Iberian: ibérico, ibérica merendar desa ice1: glasar1 have for breakfast: almorzar homogenisation [GB]: homoxe- ice2: xeo have for dinner: cear neización ice bucket: cubeta de xeo have for lunch: xantar1 homogenise [GB]: homoxenei- ice cream: xeado have for supper: cear zar ice cream coated with chocolate 2 have for tea: merendar homogenization [US]: homoxe- and almonds: crocante neización have seconds: repetir ice crusher: picadora de xeo homogenize [US]: homoxeneizar hazelnut: abelá ice cube: cubo de xeo honey: mel 2 headcheese [US]: cacheira pren- ice lolly [GB]: polo sada honey dipper: culler de mel ice pick: picador de xeo headwaiter: maître honey-coated fried dough: pes- ice pop: xeado de auga tiño heart1: corazón2 ice tray: bandexa de xeo honeydew honey: mel de melada heart2: ollo iceberg lettuce: leituga iceberg horchata: orchata 2 heart of palm: corazón de pal- ice-cream cone: cornete meira horchata shop: orchataría ice-cream goblet: copa de xeado heat1: quecer horned bread: cornecho ice-cream maker: xeadeira heat2: quentar2 horned cucumber: kiwano ice-cream palour [GB]: xeada- ría heavy amidella: gurumelo horned melon: kiwano ice-cream parlor [US]: xeadaría hedgehog mushroom: lingua de horned octopus: cabezón ovella hors d’oeuvre: entremés ice-cream scoop: culler de xeado ice-cube tray: bandexa de xeo heel1: corrosco1 hors d’oeuvre dish: fonte de en- ice-making machine: máquina heel2: febra miúda tremeses de xeo heifer meat: xovenca horse mackerel: xurelo icing: glasa1 hen: galiña horse mushroom: bóla de neve icing sugar [GB]: azucre glas hen of the woods: políporo fron- horsemeat: cabalo icy: xeado, xeada doso horsetail: xestela hot1: picante1 Idiazabal cheese: idiazábal herb brandy: augardente de her- 2 2 immersion blender: batedor bas hot : quente imperishable food: alimento im- herb liqueur: licor de herbas hot dog: bocadillo de salchicha perecedoiro herring: arenque hot kitchen: cociña quente in almond and yolk sauce:en hot spice: picante2 hibiscus: hibisco pepitoria high-fat cheese: queixo extra- hotel and catering: hostaleiro, in batter: á romana hostaleira graxo in brunoise:á brunoise hotel and catering industry: high-risk food: alimento de alto in casserole: á cazola risco hostalaría in garlic sauce: ao allo hijiki: hiziki houmous: hummus in salt: ao sal Himalayan salt: sal do Himalaia household goods: enxoval in season: en sazón huitlacoche: carbón himematsutake: champiñón do incise: cicelar sol hulled: integral1 1 Indian mustard: mostaza da hind shank: osobuco hulled rice: arroz integral India hiziki: hiziki humectant: humectante induction cooktop [US]: placa hob [GB]: placa de cocción hummus: hummus de indución hock: codillo husked: integral1 induction hob [GB]: placa de in- hogshead: pipote husked rice: arroz integral dución

275 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 276

infusion: infusión juicy: zumarento, zumarenta ladle: cullerón1 ingest: consumir julienne1: sopa xuliana ladleful: cullerón2 ingredient: ingrediente julienne2: xuliana2 lager: lager ink: tinta julienned: á xuliana lamb: año insipid: insípido, insípida Jumilla: jumilla Lambrusco: lambrusco instant: instantáneo, instantánea juniper: cimbro lamb’s lettuce: herba dos cóen- instant chicory: chicoria soluble junk food: comida lixo gos instant coffee: café soluble kaki: caqui laminate: laminar instant tea: té soluble kasseler: costeleta de Saxonia lamprey1: lamprea intestine: tripa kassler: costeleta de Saxonia lamprey2: lamprea de río intestines: tripada kebab: espetada moura langue de chat: lingua de gato invert sugar: azucre invertido kefir: quefir lapwing: avefría iodised salt [GB]: sal iodado ketchup: ketchup lard1: lardo iodized salt [US]: sal iodado kettle: fervedoiro lard2: manteiga2 Irish coffee: café irlandés kid: cabrito lard3: mechar Irish moss: carrapucho kidney: ril lard4: pingo Irish whiskey: whisky irlandés kidney bean: feixón lard5: unto irradiate: irradiar king cake: roscón de Reis larding needle: agulla de mechar irradiation: irradiación king oyster mushroom: cogo- largemouth bass: perca ameri- isinglass: cola de peixe melo de cardo cana isomalt: isomaltitol king trumpet mushroom: cogo- largemouth black bass: perca Italian percolator: cafeteira ita- melo de cardo americana liana kirsch: kirsch lasagna: lasaña Italian sauce: salsa italiana kitchen: cociña1 lasagne: lasaña jam: confeitura kitchen assistant: pinche, pincha latte macchiato: leite manchado Jamaica pepper: pementa de kitchen staff: brigada de cociña laurel: loureiro Xamaica kiwano: kiwano lavender: lavanda Japanese carpet shell: ameixa kiwi: kiwi lay the table: poñer a mesa xaponesa kiwi fruit: kiwi lean: magro, magra jar1: pucheiro2 kiwifruit: kiwi lean meat: febra jar2: tarro knead: amasar leavening agent: gasificante jardinière1: á xardineira1 knead twice: gramar lecithin: lecitina jardinière2: á xardineira2 kneader: amasadora leek: porro jardinière3: xardineira knife: coitelo leerfish: palometón jelly: xelea knuckle: corte redondo leg1: perna1 jelly ear: orella de Xudas kohlrabi: colirravo leg2: zanco jelly melon: kiwano kola nut: cola1 legume: legume Jew’s ear: orella de Xudas kombu: kombu legume stew: cocido John Dory: sanmartiño kosher: kosher lemon: limón jowl: papada koumiss: cumís lemon balm: melisa Juan García: mouratón Kumato tomato: tomate negro lemon grass: herba limoeira jug1: xerra1 kumiss: cumís lemon soda [US]: gasosa jug2: xerra2 kumquat: kumquat lemon verbena: herba luísa jugful: xerra2 lactic acid: ácido láctico lemonade: limoada juice1: licuar lactitol: lactitol lemonade [GB]: gasosa juice2: zume1 lacto vegetarianism: lactovexe- lemongrass: herba limoeira juicer: licuadora tarianismo lentil: lentella juices: zume2 lactose: lactosa lepista: lepista dos prados

276 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 277

lesser slipper lobster: santia- long-grain rice: arroz de gran Majorcan spiral-shaped pastry: guiño longo ensaimada lettuce: leituga loquat: néspera maki: maki levulose: frutosa loureira branca: loureira branca maki zushi: maki liaison: ligazón2 loureira tinta: loureira tinta Malabar squash: cidra caiota lichee: lichi lovage: levístico Malaga: málaga licorice [US]1: regalicia1 low-fat cheese: queixo semides- Maldon sea salt: sal de Maldon licorice [US]2: regalicia2 natado mallow: malva lid1: tapadeira lukewarm: morno, morna malt tea: malte lid2: tello lump: bolo3 maltitol: maltitol light: lixeiro, lixeira lump sugar: azucre en terróns maltose: maltosa lighter: acendedor lunch: xantar2 malvasia: malvasía lightly fry chopped onion, gar- lunch box: friameira Manchego: queixo manchego lic and pepper: rustrir lungs: liviáns mandarin: mandarina lights: liviáns lupin [GB]: chícharo de raposo mandarin orange: mandarina lime: lima lupine [US]: chícharo de raposo mandarine: mandarina lime flower tea: tila lychee: lichi mandolin: mandolina limoncello: limoncello lyophilisation [GB]: liofilización mandoline: mandolina limpet: lapa lyophilise [GB]: liofilizar mangetout [GB]: tirabeque 2 linden flower tea: tila lyophilization [US]: liofilización mango: manga line: forrar lyophilize [US]: liofilizar mangosteen: mangostán ling: maruca Maasdam: maasdam Manila clam: ameixa xaponesa lingonberry: arando vermello macabeo: macabeo manioc: mandioca lion’s mane mushroom: ourizo macadamia: noz de macadamia mannitol: manitol dos carballos macadamia nut: noz de macada- manzanilla: manzanilla lipid: lípido mia Manzanillo olive: oliva manza- liqueur: licor macaroni: macarrón1 nilla liqueur glass: copa de licor macaroon: amendoado maple syrup: xarope de pradairo maraschino: marasquino liqueur wine: viño licoroso macchiato: cortado marc1: augardente liquid sugar: azucre líquido mace: macis marc2: bagazo2 liquor store [US]: licoraría macédoine: macedonia marc crème: crema de bagazo liquorice [GB]1: regalicia1 macerate: macerar March waxy cap: higróforo de liquorice [GB]2: regalicia2 maceration: maceración marzo litchi: lichi mackerel : xarda margarine: margarina lite: lixeiro, lixeira mackerel shark: marraxo María Ordoña: merenzao little tunny: merma macrobiotic: macrobiótico, ma- marinade1: adobo2 liver: fígado crobiótica marinade2: mariñada loaf: barra2 macrobiotics: macrobiótica marinate1: adobar2 loaf of bread 2 macronutrient: macronutriente : barra marinate2: mariñar madeleine: madalena lobster: lumbrigante marinate in escabeche: escabe- locust bean gum: goma de alfa- magnum: botella mágnum char rrobeira magret: magret marinated pork loin: lombo ado - loin1: lombo1 main course: segundo prato bado loin2: raxo1 maître d’: maître marinating in escabeche: esca- lollipop1: chupachús maître d’hôtel: maître bechado lollipop2: piruleta maize [GB]: millo marmalade: marmelada lollipop3: piruliño Majorcan cured soft sausage: marmiton: marmitón, marmitoa lollo rosso: leituga lollo rosso sobrasada marron glacé: marron glacé

277 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 278

marrow bone: óso de cana meringued milk: leite meren- mixing glass: vaso de mesturas Marsala: marsala gado mixology: coctelaría1 marzipan1: mazapán1 merlot: merlot mocha1: moca1 marzipan2: mazapán2 meunière: meunière mocha2: moca2 mascarpone: mascarpone micronutrient: micronutriente mocha spoon: culleriña de moca mat: pousavasos microwave: microondas moisten: mollar2 matchstick potato: pataca palla microwave oven: microondas mojito: mojito mate: mate milfoil: aquilea molasses [US]: melaza maté: mate milk: leite mold [US]1: enmoldar matsutake: matsutake milk bread: pan de leite mold [US]2: molde mature: envellecer milk chocolate: chocolate con mold for empanada [US]: em- maturing: envellecemento leite panadeira mayonnaise: maionesa milk mayonnaise: lactonesa molten chocolate cake: volcán mead: hidromel milk powder: leite en po de chocolate milk shake meadow mushroom: champiñón : batido monastrell: monastrell silvestre milkshake: batido monofloral honey: mel mono- meadow waxcap: falso cantarelo mill: muíño floral dos prados mille-feuille: milfollas2 Monterrei: monterrei meagre: corvina millet: paínzo moray: morea meal: comida1 minarine: minarina moray eel: morea meat: carne2 mince1: picado1 morel: pantorra meat fork: tridente mince2: triturar Mornay sauce: salsa Mornay meat hammer: mazo1 mince [GB]: carne picada mortadella: mortadela meat product: derivado cárnico minced meat: carne picada mortar: morteiro meat stew in almond and yolk mincemeat: carne picada moufflon meat: muflón sauce: pepitoria mincer [GB]: picadora mouflon meat: muflón meatball: albóndega mineral: mineral mould [GB]1: enmoldar medallion: medallón mineral water: auga mineral mould [GB]2: molde Mediterranean diet: dieta medi- mineralised water [GB]: auga mould for empanada [GB]: em- terránea mineralizada panadeira Mediterranean rainbow wrasse: mineralized water [US]: auga mountain cranberry: arando xulia mineralizada vermello medium-dry wine: viño semi- minestrone: minestrone mouratón: mouratón seco mini bread roll: pulga mourvèdre: monastrell medium-grain rice: arroz de mini sandwich: bocadiño mousaka: musaca gran medio minibar: minibar moussaka: musaca medium-sweet wine: viño semi- mint: menta1 mousse: mousse doce mint tea: té árabe mouthful: bocado megrim: rapante mirabelle: mirabel mozafresca: mozafresca melon: melón mirabelle plum: mirabel mozzarella: mozzarella melt1: derreter1 mirepoix: mirepoix muesli: muesli melt2: derreter2 mirin: mirin mug1: cunca1 mencía1: mencía1 mirliton [US]: caiota mug2: cunca2 mencía2: mencía2 miso: miso mugful: cunca2 menu1: carta mistelle: mistela mugwort: artemisa menu2: menú mix: mesturar mulberry: amora2 menu3: menú do día mixed salad: ensalada mixta multifloral honey: mel de mil- merenzao: merenzao mixed-fed: de receba flores meringue: merengue mixer: amasadora mung: feixón de China

278 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 279

mung bean: feixón de China nozzle: bico orange flower: azar muscat: moscatel nursehound: roxa orange flower water: auga de muscat blanc à petits grains: nut: froito seco azar moscatel de bago miúdo nutcracker: crebanoces orange soda [US]: laranxada muscat of Alexandria: moscatel nutmeg: noz moscada orangeade [GB]: laranxada de Alexandría nutrient: nutriente orange-flavored liqueur [US]: muscatel: moscatel nutrition: nutrición ponche1 1 mushroom : champiñón nutritional: nutricional orange-flavoured liqueur [GB]: 2 1 mushroom : cogomelo nutritious: nutritivo, nutritiva ponche mussel: mexillón ñora pepper: ñora order: nota de pedimento must: mosto oak leaf lettuce: leituga folla de oregano: ourego mustard1: mostaza1 carballo organic food: alimento ecoló- mustard2: mostaza2 oats: avea xico mustard pot: mostaceira octopus: polbo organoleptic: organoléptico, or- mutton1: carneiro1 octopus cook: polbeiro, polbeira ganoléptica 2 mutton2: muflón octopus restaurant: polbeira ormer: peneira 2 mutton3: ovella offal [GB]: miúdos osso bucco: osobuco mutton4: ovino maior off-dry wine: viño abocado ostrich: avestruz nachos: nachos off-licence [GB]: licoraría otter shell: arola nameko: nameko oil: aceite outside flat: folla dura nape: cocote oil, garlic, pepper and tomato oval kumquat: kumquat ovalado napkin: pano de mesa sauce: allada arrieira oven: forno1 napkin holder: gardapanos oily fish: peixe azul oven glove: luva de cociña napkin ring: aro okara: okara over a high flame: a lume forte napoleon [US]: milfollas2 old wine: viño vello over a high heat: a lume forte natural food: alimento natural old-fashioned glass: vaso de over a low flame: a pouco lume natural roasted coffee: café to- whisky over a low heat: a pouco lume rrado natural olive: oliva overdone: pasado, pasada navel orange: laranxa navel olive oil: aceite de oliva ovo vegetarianism: ovovexeta- neck: pescozo olive pomace oil: aceite de ba- rianismo nectar: néctar de froitas gazo de oliva ovo-lacto vegetarianism: ovo- nectar honey: mel de flores oloroso: oloroso lactovexetarianismo nectarine: nectarina omelet [US]: tortilla1 ox meat: boi1 nettle: estruga omelette: tortilla1 ox tongue: lingua de boi nibble: petiscar on a high flame: a lume forte oyster: ostra nigiri: nigiri on a high heat: a lume forte oyster fork: garfo de ostras nigiri zushi: nigiri on a low flame: a pouco lume oyster knife: abreostras Nile tilapia: tilapia do Nilo on a low heat: a pouco lume oyster mushroom: cogomelo de noble wine: viño nobre on the spit: ao espeto ostra non-alcoholic drink: bebida sen onion: cebola Pacific cupped oyster: ostra ri- alcohol onion chorizo: chourizo cebo- zada nori: nori leiro paddy straw mushroom: cogo- northern pike: lucio oolong: té oolong melo da palla Norway cockle: saltón open bar: barra libre Padrón pepper: pemento de Pa- Norway lobster: lagostino2 open-crumb bread: molete drón nourish: alimentar orange: laranxa paella: paella1 nourishing: alimenticio, alimen- orange blossom: azar paella pan: paelleira ticia orange blossom water: auga de pain au chocolat: napolitana nourishment: alimentación azar pair: maridar

279 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 280

pairing: maridaxe pastry3: repostaría3 perishable food: alimento pere- pale beer: cervexa loura pastry bag: manga1 cedoiro palm butter: manteiga de palma pastry cook: pasteleiro, paste- periwinkle: caramuxo palmier: palmeira leira2 perry: sidra de pera palo cortado: palo cortado pastry cream: crema2 persimmon: caqui palomino: xerez1 pastry kitchen: pastelaría2 pestle: mazo2 Pamplona chorizo: chourizo de pastry making1: pastelaría3 pesto: pesto Pamplona pastry making2: repostaría2 petit four: petit-four pan: tixolada pâté: paté Petit Suisse: petit-suisse pancake: pancake pâté de foie gras: foie-gras pheasant: faisán pancetta: entreteto2 patisserie1: pastelaría1 phyllo: masa filo pandora: breca patisserie2: pastelaría4 pickle1: conserva en vinagre panettone: panetone patissier1: pasteleiro, pasteleira1 pickle2: envinagrar panful: tixolada patissier2: pasteleiro, pasteleira2 picnic: pícnic panna cotta: panacota paupiette: paupiette picnic shoulder: lacón1 pantry1: antecociña pavement mushroom: cogo- Picota cherry: picota pantry2: economato melo das rapadoiras Picual olive: oliva picual pap: papa pawpaw: papaia pie: pastel2 papaw: papaia pea: chícharo piece of dough: amasadura papaya: papaia peach: melocotón Piedmont truffle: trufa branca paprika: paprica peanut: cacahuete pig bung: tripa cagueira parasol mushroom: choupín peanut butter: manteiga de ca- pig-bung: cagueiro, cagueira parboil: aferventar cahuete pigeon: pomba parboiled rice: arroz vaporizado peanut oil: aceite de cacahuete pig’s head: cacheira parchment paper: papel de pear: pera pike: lucio forno pear tomato: tomate pera pilaf: arroz pilaf paring knife: coitelo de estonar pecan: pacana pilaff: arroz pilaf Parmesan: parmesano pectin: pectina pilau: arroz pilaf parsley: pirixel Pedro Ximenes1: pedro ximénez1 pilchard: sardiña parsnip: charouvía Pedro Ximenes2: pedro ximénez2 pinch: chisca partridge: perdiz peel1: estonar pine bolete: andoa dos piñeiros passion fruit: maracuxá peel2: tona1 pine nut: piñón pasta: pasta1 peeler: raspadeira pineapple: piña pasta maker: máquina de pasta peeler machine: peladora pinewood king bolete: andoa paste: masa2 Penedès: penedés dos piñeiros pasteurisation [GB]: pasteuriza- penne: pluma1 pink peppercorn: pementa rosa ción penny bun: andoa pink spiny lobster: lagosta pasteurise [GB]: pasteurizar pennyroyal: poexo1 moura pasteurised fresh cheese [GB]: pennyroyal tea: poexo2 pinkmottle woodwax: higróforo queixo branco pasteurizado pepper1: pementa escarlata pasteurization [US]: pasteuriza- pepper2: pemento1 pinot noir: pinot noir ción pepper pot [GB]: pementeira pint: pinta pasteurize [US]: pasteurizar pepper shaker [US]: pementeira piña colada: piña colada pasteurized fresh cheese [US]: peppermint schnapps: pepper- pioppino: cogomelo dos chopos queixo branco pasteurizado mint pip: pebida1 pastis: pastís peppermint tea: menta2 pipe: pipa pastrami: pastrami pepperoni: pepperoni piping bag: manga1 pastry1: masa2 Périgord black truffle: trufa piquillo: pemento do piquillo pastry2: pastelaría4 negra pistachio: pistacho

280 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 281

pistachio nut: pistacho poppy seed: semente de papoula prawn: gamba pit [US]: carabuña poppyseed: semente de papoula prebiotic: prebiótico pita [US]: pita popsicle [US]: polo2 precooked: precociñado, preco- pita bread [US]: pita porbeagle: marraxo ciñada pitahaya: pitaia porcini: andoa preheat: prequentar pitta [GB]: pita porgy: prago preparation: preparación pitta bread [GB]: pita pork: porco presentation: presentación pizza: pizza pork loin restaurant: raxaría preservative: conservante pizza cook: pizzeiro, pizzeira pork rib and skin stuffed sau- preserved food: conserva pizza cutter: cortapizzas sage: androlla pressed pork scraps: roxóns pizza cutting wheel: cortapizzas pork rib-stuffed stomach: bo- pressure cooker: ola de presión pizzaiolo: pizzeiro, pizzeira telo pretzel: brézel pizzeria: pizzaría porridge: papas prickly cockle: berberecho bravo place setting1: cuberto1 port: porto prickly pear: figo chumbo place setting2: cuberto2 port wine: porto Priorat: priorato plaice: solla portable stove: fornelo private room: reservado 1 plain brandy: augardente simple portion : porción probiotic: probiótico 2 plain omelet [US]: tortilla fran- portion : ración process cheese: queixo fundido cesa portion out: racionar processed cheese: queixo fun- plain omelette: tortilla francesa Portuguese kale soup: caldo dido plain yogurt: iogur natural verde profiterole: profiterol plantain: plátano macho Portuguese oyster: ostra portu- promfet: castañeta guesa plastic wrap [US]: filme protein: proteína 1 Portuguese seafood stew: cata- proteinaceous: proteico, proteica plate : empratar plana 2 1 provolone: provolone plate : prato pot1: marmita 3 2 prune: ameixa pasa plate : prato 2 1 pot : pota pub1: cervexaría plate charger: prato base 3 2 pot : pota pub2: taberna plate cover: campá pot4: vasilla plate service: servizo empratado public market: praza pot and pan washer: marmitón, pudding1: pudin1 plate warmer: quentapratos marmitoa pudding2: pudin2 plateful: prato2 pot holder: agarrador Pu-Erh tea: té vermello platter1: fonte1 potato: pataca puff1: follado2 platter2: fonte2 potato salad: ensalada rusa puff2: follado, follada platter3: táboa2 potful: pota2 puff pastry: follado1 platterful: fonte2 pottage: potaxe puff pastry roll: cana2 plongeur: lavapratos poularde: pularda pullet carpet shell: ameixa ba- pluck: desplumar poulterer’s shop: polaría bosa plum: ameixa1 poultry shop: polaría pumpkin: cabaza plum cake: plum cake pour: escanciar pumpkin strands in syrup: ca- poach: escalfar pouting: faneca belo de anxo poached egg: ovo escalfado powdered cheese: queixo en po punch: ponche2 pod razor shell: longueirón powdered cream: nata en po punch bowl: poncheira polenta: polenta powdered egg: ovo en po pure Iberian: ibérico puro, ibé- pollack: badexo powdered milk: leite en po rica pura pomace: bagazo1 powdered sugar [US]: azucre purée: puré pomegranate: milgranda glas purple passion fruit: maracuxá poor cod: fodón praline1: garapiñada morado popcorn: floco de millo praline2: praliné purslane: beldroega

281 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 282

put in the oven: enfornar reach-in refrigerator: armario rehydrate: rehidratar quail: paspallás frigorífico rehydration: rehidratación quarter1: cuartear1 recipe: receita reindeer meat: reno quarter2: cuarto recipe book: receitario remove from the oven: desen- quarter bottle: benxamín rectification: rectificación fornar queen scallop: vieiriña rectified alcohol: alcohol rectifi- rennet: presoiro quenelle: quenelle cado reservation: reserva1 2 quesadilla: quesadilla rectify: rectificar reserve: reservar 2 quiche: quiche red: tinto reserve wine: reserva quick-freeze: ultraconxelar red beer: cervexa torrada restaurant: restaurante quick-freezing: ultraconxelación red cabbage: lombarda restaurant industry: restauración quilted green russula: netorra red currant: grosella vermella restaurateur: restaurador, res- verde red deer meat: cervo tauradora quince: marmelo1 Red Delicious apple: mazá red Rhine bottle: botella renana quince preserve: marmelo2 delicious rhubarb: ruibarbo quinoa: quinoa red meat: carne vermella Rías Baixas: rías baixas 1 quinquine wine: viño quinado red mullet: salmonete de lama rib : costela rib2: lombo alto rabbit: coello red offal [GB]: miúdos vermellos Ribeira Sacra: ribeira sacra rack: carré red pitahaya: pitaia vermella Ribeiro: ribeiro raclette1: raclette1 red porgy: prago rice: arroz raclette2: raclette2 red scorpionfish: escarapote rice cooker: arroceira radish: ravo red shrimp: gamba rosada rice pudding: arroz con leite raf tomato: tomate raf red variety meats [US]: miúdos rice restaurant: arrozaría ragout: ragú vermellos rice steamer: arroceira rainbow trout: troita arco da red wine: tinto rice with fried egg, banana vella red wine and cola: calimocho and tomato sauce: arroz á raisin: pasa redcurrant: grosella vermella cubana raising agent: gasificante reduce: reducir rich crème caramel: touciño do ram meat: carneiro1 reduced-fat ice cream: xeado de ceo rambutan: rambután leite ricotta: ricotta ram’s head: políporo frondoso reduction: redución rim soup bowl: prato sopeiro range hood [US]: campá extrac- refine: refinar rind: tona1 tora refined olive oil: aceite de oliva ring-shaped cake: pan de ovo rape kale: nabicol refinado ring-shaped loaf: rosca1 rapeseed oil: aceite de colza refined salt: sal refinado ring-shaped pastry: rosca2 2 rare: cru, crúa refined sugar: azucre refinado ring-shaped roll: rosca2 raspberry: framboesa refresh1: asustar Rioja: rioxa ratafia: ratafía refresh2: refrescar ripe: maduro, madura ravioli: ravioli refrigerate: refrixerar ripened cheese: queixo madure- 1 raw: cru, crúa refrigerated counter: mesa recido raw foodism: crudivorismo frixerada ripeness: sazón raw foodist: crudívoro, crudí- refrigerating room: cámara fri- risotto: risoto vora gorífica river lamprey: lamprea de río raw milk: leite cru refrigeration: refrixeración roast1: asado rawism: crudivorismo refrigerator: frigorífico roast2: asar rawist: crudívoro, crudívora regular ice cream: xeado de roast beef: rosbif rayed artemis: reloxo crema roast cook: grelleiro, grelleira razor shell: navalla reheat: requentar roast lightly: asar lixeiramente

282 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 283

roast suckling pig: bacoriño rubberlip grunt: roncador mu- sand smelt: piarda asado lato sandwich1: bocadillo roasted ham: xamón asado rue: ruda sandwich2: sándwich roaster1: asador2 Rueda: rueda sandwich bar: bocadillaría roaster2: polo tomateiro rum: ron sandwich toaster: sandwicheira roasting: torrefacción rump: croca sangria: sangría roasting pan: fonte de forno rump tail: punta da croca sapid: sápido, sápida rock lobster: lagosta moura rusk: biscota sapidity: sapidez rock salt: sal xema russet: reineta sardine: xouba rock sugar: azucre candi russet apple: reineta sarsaparilla: silvamar rocket [GB]: eiruga rutabaga [US]: colinabo sashimi: saximi rocks glass: vaso de whisky rye: centeo satsuma: mandarina satsuma roe: ova rye bread: pan de centeo saturated fat: graxa saturada roe deer meat: corzo rye flour: fariña centea sauce1: salsa sabayon: zabaione 2 roll1: boliño sauce : salsear saccharin: sacarina roll2: enrolar sauce boat: salseira Sachertorte: torta Sacher roll holder: portarrolos sauce cook: salseiro, salseira saddle: sela rolling pin: rolete sauce ladle: culler de salsa safflower: cártamo 1 1 romaine: leituga romana saucepan : cazarola safflower oil: aceite de cártamo 2 1 Roman camomile tea [GB]: ma- saucepan : cazo saffron: azafrán cela galega saucier: salseiro, salseira saffron milk cap: níscaro Roman cauliflower: romanesco saucisson: salchichón sage: salvia Roman chamomile tea [US]: sauerkraut: xucrute sago: sagú macela galega saury: alcrique saithe: carboeiro Romanesco broccoli: romanesco sausage1: embutido sake: sake Roncal cheese: roncal sausage2: salchicha salad: ensalada rooibos: rooibos sausage stuffer: embutidora salad bowl: ensaladeira rooster [US]: galo saute1: salteado salad burnet: pimpinela Roquefort: roquefort saute2: saltear salad fork: garfo de ensalada rosé: rosado sauté1: salteado salad spinner: centrifugadora de sauté2: saltear rosé wine: rosado leituga sauté pan: tixola de saltear rosemary: romeu salamander: gratinadora 3 sauvignon blanc: sauvignon blanc rotisserie: asador salami: salame savarin: savarín rôtisseur: grelleiro, grelleira salema: saboga savory rough cockle: marolo salmon: salmón : segorella 3 roulade: rolo2 salt1: sal savory [US]: salgado, salgada 3 round kumquat: kumquat re- salt2: salgar1 savoury [GB]: salgado, salgada dondo salt3: salgar2 Sbrinz: sbrinz round loaf: bola salt cellar [GB]: saleiro scald: escaldar round-grain rice: arroz de gran salt shaker [US]: saleiro scalding: escaldadura 1 redondo salted: salgado, salgada2 scale : báscula 2 roux: roux salted butter: manteiga salgada scale : escamar 1 Royal Gala apple: mazá royal salting: salgadura scallop : escalopar 2 gala salty: salgado, salgada1 scallop : escalope royal icing: glasa real San Juan pear: pera de San scaloppina: escalopiño royal jelly: xelea real Xoán scarlet shrimp: carabineiro royal spiny lobster: lagosta San Simón da Costa cheese: scissor: tesoiras verde queixo San Simón da Costa scissors: tesoiras

283 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 284

Scotch: whisky escocés sequestrant: secuestrante shore crab: cangrexo Scotch whisky: whisky escocés serrated wrack: bocho shore rockling: barbada da pedra Scottish coffee: café escocés serve: servir shortcrust: masa crebada scrambled egg: ovo revolto server:pa1 shortcrust pastry: masa crebada scrambled eggs1: ovo revolto service: servizo3 shortfin mako: marraxo azul scrambled eggs2: revolto service à la française: servizo á short-grain rice: arroz de gran scrape: raspar francesa redondo scrapings: raspadura service à la russe: servizo á rusa shot glass: vaso de chopo scratchings [GB]: coiro2 service table: mesa auxiliar shoulder1: man de diante sea bass: robaliza service trolley: carro de servizo shoulder2: pa2 sea belt: faixa serving: ración shredded egg: ovo fiado sea lamprey: lamprea sesame: sésamo shrimp: gamba sea lettuce: verza2 sesame salt: sal de sésamo shrimp chips: pan de gambas sea salt: sal mariño set main course: prato combi- shrimp crackers: pan de gambas sea spaghetti: correa nado side: media canal 1 sea trout: reo set the table : marcar a mesa side [US]: entreteto1 2 sea urchin: ourizo set the table : poñer a mesa sieve: peneirar seafood cocktail: salpicón setlzer water: auga carbónica sift: peneirar setting1 1 seafood restaurant: mariscaría : cuberto sifter: peneira1 setting2: cuberto2 sear1: pasar1 silence cloth: moletón seviche: cebiche sear2: selar silver service: servizo á inglesa Seville orange: laranxa amarga season: sazonar simmer: ferver2 shaggy ink cap: matacandil seasonal: de tempada singe: chamuscar shaggy mane: matacandil seasoned pork mince: zorza1 single course: prato único shallot: chalota seasoning1: adobo1 sink: vertedoiro shandy: clara2 seasoning2: sazonador sip1: chopo shank: xarrete seaweed: alga sip2: sorber shape: tornear seed: pebida2 siphon: sifón shark: tiburón segment: cuarteirón sirup [US]1: xarope sharpen: afiar seitan: seitán sirup [US]2: almibre sharpening steel: chaira self-service restaurant: autoser- skate: raia sharpening stone: pedra de afiar vizo skewer tapa: banderilla sharpnose sevengill shark: bo- seltzer: auga carbónica 1 cadoce skim : desengraxar semi-fatty fish: peixe semigraxo 2 sharpsnout seabream: sargo bi- skim : desnatar semi-oily fish: peixe semigraxo cudo skim3: escumar semi-perishable food: alimento shaving: labra skim [US]: desnatado, desnatada semiperecedoiro shawarma: kebab skimmed: desnatado, desnatada semi-preserved food: semicon- sheep’s head: políporo frondoso skimmer: escumadeira serva shellfish: marisco skin1: esfolar semi-skim [US]: semidesnatado, skin2: tona2 semidesnatada sherbet [US]: sorbete skipjack tuna: bonito alistado semi-skimmed: semidesnatado, sherbet maker [US]: sorbeteira 1 semidesnatada sherry: xerez2 slice : lascar 2 semi-sparkling wine: viño de sherry bottle: botella xerezana slice : lisco agulla shiitake: xitake slice3: racha semi-white sugar: azucre semi- shiraz: syrah slice4: rebanda branco shirred egg: ovo ao prato slice5: rebandar semolina: sémola shish kebab: espetada moura slice6: tallada sequestering agent: secuestrante shitake: xitake slice7: torar

284 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 285

slice8: toro soft-shelled almond: améndoa soybean sprout [US]: xermolo sliced bread: pan de molde molar de soia slicer: cortadora sole: linguado spaghetti: espaguete slippery Jack: andoa anelada soluble chicory: chicoria soluble spaghetti spoon: culler de espa- sloe: abruño soluble coffee: café soluble guetes sloe liqueur: pacharán soluble tea: té soluble Spanish elongated soft shortbread: alfajor1 slotted spoon: escumadeira sommelier: sommelier Spanish flour soup: gachas small bottle: botello Somontano: somontano Spanish fluted fried dough strip: small bottle of beer: quinto sooty head: tortullo churro small cup: cunquiña sorbet : sorbete Spanish fried dough shop: chu- small empanada: empanadilla sorbet maker: sorbeteira rraría small game: caza menor sorbitol: sorbitol Spanish fried dough strip: porra small glass of beer: curto sorghum: sorgo Spanish omelet [US]: tortilla de small jug: xerro sorrel: aceda patacas small sandwich: compango soufflé: suflé Spanish omelette: tortilla de pa- small saucepan: cazolo soup: sopa tacas small-spotted catshark: melga- soup plate: prato sopeiro Spanish paprika: pemento2 cho soup spoon: culler sopeira Spanish ring-shaped wine soft smell: olor soupspoon: culler sopeira shortbread: rosca de viño smoke: afumar sour1: acedar1 Spanish round soft shortbread: smoking: afumadura manteigado sour2: acedar2 smooth callista: ameixón 3 Spanish soft shortbread: polvo- sour : acedo, aceda rón smooth clam: ameixón 4 1 sour : avinagrar Spanish spicy sauce: salsa brava smooth hammerhead: peixe 5 2 martelo sour : avinagrar Spanish vin du pays: viño da 6 4 smooth hound: cazón branco sour : picar terra snack1: aperitivo2 sour cherry: guinda spare ribs: costelar snack2: refección sour cherry liqueur: licor de sparkling water: auga con gas snack on: petiscar guindas sparkling wine: viño escumoso snail: caracol sourdough: fermento spatula: espátula snipe: narcexa sourness: acedume spearmint: hortelá snout: morro soursop: guanábana special bread: pan especial snow cone: picado2 sousón: sousón special pasta: pasta composta snow pea [US]: tirabeque southernwood: abrótano special salt: sal especial soak: empapar soy: salsa de soia spelt: espelta soak in wine or liquor: embo- soy sauce: salsa de soia spice: especia rrachar soya [GB]: salsa de soia spice rack: especieiro soda: soda soya bean [GB]: soia spicy diced fried pork: zorza2 soda [US]: refresco soya bean drink [GB]: bebida spider: araña soda water: soda de soia spider crab: centola sodium bicarbonate: bicarbo- soya bean oil [GB]: aceite de spider crab served into its shell: nato sódico soia changurro soft diet: dieta branda soya bean sprout [GB]: xermolo spinach: espinaca soft drink: refresco de soia spinous spider crab: centola soft flour: fariña frouxa soya sauce [GB]: salsa de soia spiny cockle: berberecho macho soft peak: punto de neve soybean [US]: soia spiny lobster: lagosta soft-boiled egg: ovo pasado por soybean milk [US]: bebida de spirit: bebida espirituosa auga soia spirulina: espirulina soft-crumb bread: pan de flama soybean oil [US]: aceite de soia spit: espeto

285 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 286

spoil: pasar2 steer meat: cebón succory: chicoria1 sponge: biscoito sterilisation [GB]: esterilización succulent: zumarento, zumarenta sponge cake: biscoito sterilise [GB]: esterilizar sucking lamb: añagoto sponge finger: biscoito de soleta sterilization [US]: esterilización sucking pig: bacoriño spongy cake: manteigada sterilize [US]: esterilizar suckling lamb: añagoto spoon1: culler1 stew1: estufado suckling pig: bacoriño spoon2: cullerada stew2: estufar sucrose: sacarosa spoon stand: pousaculleres stew3: guisar sugar1: azucrar spoonful: cullerada stew4: guiso sugar2: azucre sports drink: bebida isotónica stew5: pucheiro3 sugar bowl: azucreiro spotted wolffish: peixe lobo de stew pot: pucheiro1 sugar kelp: faixa pintas stick blender: batedor2 sugar lump: terrón de azucre sprat: trancho stiff peak: punto de merengue sugar packet: sobre de azucre spray: atomizador still: alambique sugared almond: améndoa con- spread: untar still water: auga sen gas feitada spring lamb: año pascual Stilton: stilton sugary: azucrado, azucrada spring roll: roliño de primavera stingray: ouxa sultana: pasa sultá spring salt: sal de manancial stir: remexer summer cep: andoa de verán spring water: auga de manancial stock: fondo summer savory: segorella squab: pombiño stock cube [GB]: pastilla de summer truffle: trufa de verán squeeze: espremer caldo sun agaricus: champiñón do sol squeeze bottle: biberón stone: carabuña sunflower oil: aceite de xirasol squeezer: espremedor stone milk cap: níscaro de abeto superfine flour: óleo squid: lura stoner: descarabuñador supper: cea squid strip: tira de lura storeroom: despensa suprême: suprema St. George’s mushroom: cogo- strain: coar suprême sauce: salsa suprema melo de San Xurxo strainer: coadoiro surf clam: ameixa branca stabiliser [GB]: estabilizador straw: palla surimi: surimi stabilizer [US]: estabilizador straw mushroom: cogomelo da surimi elver: sucedáneo de an- stale: reseso, resesa palla gula star anise: anís estrelado straw potato: pataca palla surmullet: salmonete de rocha star fruit: carambola strawberry: amorodo sushi: suxi starch1: amidón strawberry guava: guaiaba ver- swallowtail seaperch: peixe rei starch2: fécula mella sweat: facer suar Starking apple: mazá starking strawberry pear: pitaia swede [GB]: colinabo starry smooth hound streaked gurnard: rubio riscado : cazón 1 1 branco string: restra sweet : doce 2 2 starter [GB]: entrante striped catfish: panga sweet : doce 1 2 station1: partida striped venus: chirla sweet [GB] : caramelo 2 3 station2: rango striploin: lombo baixo sweet [GB] : doce 3 steak: bisté strong flour: fariña forte sweet [GB] : lamberetada steak knife: coitelo de carne strudel: strudel sweet almond: améndoa doce steak sandwich: bocadillo de stuff1: embutir sweet bay: loureiro bisté stuff2: reencher sweet cherry: cereixa steak tartare: bisté tártaro stuffed rolled tipsy cake from sweet chestnut: castaña steam table: mesa quente Granada: pionono sweet corn: millo doce steamed: ao vapor stuffing: zaragallada sweet flag: cálamo steel: chaira sturgeon: esturión sweet marjoram: maiorana steep: remollar substitute: sucedáneo sweet pepper: pemento morrón

286 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 287

sweet potato: batata takeaway [GB]2: restaurante de temaki: temaki sweet wine: viño doce comida para levar temaki zushi: temaki sweet-and-sour: agridoce takeout [US]1: comida para levar tempeh: tempeh sweet-and-sour sauce: salsa takeout [US]2: restaurante de co- tempranillo1: araúxo1 agridoce mida para levar tempranillo2: araúxo2 sweetbread: timo tallow: sebo tempura: tempura sweetcorn: millo doce tamarillo: tomate de árbore tench: tenca sweeten: edulcorar tamarind: tamarindo tender: tenro, tenra sweetened condensed milk: leite tangerine: mandarina tenderloin: solombo condensado tapa1: petisco tepid: morno, morna sweetened yogurt: iogur azu- tapa2: tapa1 tequila: tequila crado tapas bar: bar de tapas teriyaki: teriyaki sweetener: edulcorante tapioca: tapioca terrace: terraza sweetness: dozura tarragon: estragón terracotta hedgehog: lingua de Swiss chard: acelga tarrantés: tarrantés ovella avermellada Swiss roll: brazo de xitano tart: pastel2 terrine: terrina swordfish: peixe espada tartar sauce: salsa tártara testicle: colloufa syphon: sifón tartare: tártaro tetilla cheese: queixo de tetilla syrah: syrah tartare sauce: salsa tártara tetrapack: brik syringe: xiringa tarte Tatin: torta Tatín thermos: termo syrup1: xarope tartlet: tortaleta thick Galician crêpe: follado3 syrup2: almibre taste1: catar1 thick gazpacho: salmorejo syrupy: almibrado, almibrada taste2: degustar thick trough shell: ameixa branca 1 1 Tabardilla apple: tabardilla taste3: gusto1 thicken : espesar 2 2 Tabasco: tabasco taste4: sabor thicken : espesar Tabasco sauce: tabasco taste bitter: amargar2 thickener: espesante tabbouleh: tabulé tasteless: insípido, insípida thickening agent: espesante table linen: mantelaría tastevin: taste-vin thicklip gray mullet [US]: muxe negro table mat: gardamanteis tasting1: cata thicklip grey mullet [GB] tasting2: degustación : muxe table mushroom: champiñón de negro París tasting menu: menú degustación thigh: coxa table olive: oliva de mesa tavern [US]: taberna thin: alixeirar table runner: camiño de mesa T-bone: costeleta3 thin chorizo: longaínza table salt: sal de mesa T-bone steak: costeleta3 thin chorizo from Navarra: chis- 1 table service: servizo de mesa tea : merenda torra 2 table water: auga de mesa tea : té thongweed: correa table wine: viño de mesa tea café: tetaría thread stage: punto de febra tablecloth: mantel tea caffeine: teína three-bearded rockling: barba- tablecloth cover: cubremanteis tea cloth [GB]: pano de cociña da1 tabouleh: tabulé tea infuser: infusor de té thresher: raposo de mar taco: taco2 tea room: salón de té thresher shark: raposo de mar taffy [US]: caramelo mastigable tea service: xogo de té thrush: tordo tagine: taxín tea set: xogo de té thyme: tomiño taglierini: tallarín tea towel [GB]: pano de cociña tiger nut: chufa tail: rabo teapot: teteira tilapia: tilapia do Nilo tajine: taxín teaspoon1: culleradiña tile-shaped biscuit [GB]: tella takeaway [GB]1: comida para teaspoon2: culleriña tile-shaped cookie [US]: tella levar teaspoonful: culleradiña tilting pan: tixola basculante

287 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 288

timbale: timbal transparent goby: lorcho trans- uncork: sacar a rolla tin opener [GB]: abrelatas parente underdone: pouco feito, pouco tipsy cake: biscoito borracho tray: bandexa feita tiramisu: tiramisú tray cloth: cubrebandexas unleavened bread: pan asmo tisane: tisana tray rack: pousabandexas unmold [US]: desenmoldar to steep: a remollo tray slide: pasabandexas unmould [GB]: desenmoldar to taste: ao gusto treacle [GB]: melaza unripe: verde toast1: torrada1 tree strawberry: albedro unripened cheese: queixo fresco tree tomato: tomate de árbore unsaturated fat: graxa insatu- toast2: torrar1 treixadura1: treixadura1 rada toast3: torrar2 treixadura2: treixadura2 untruss: desbridar toasted bread: pan torrado tripe1: calleiro1 urchin: ourizo toasted wine: viño tostado tripe2: callos Urraca pear: urraca toaster: torradora trivet: trepia vacherin: vacherin toasting: torradura trotter: pezuño vacuum flask: termo today’s special: prato do día truffle1: trufa1 vacuum-packed: ao baleiro toffee: tofe truffle2: trufa2 Valdeorras: valdeorras tofu: tofu truffle3: trufar Valdepeñas: valdepeñas tomato: tomate trumpet agaric: fungo funil valerian: valeriana1 tomato bread: pan con tomate trumpet chanterelle: trompeta valerian tea: valeriana2 tomato sauce: salsa de tomate trumpet of death: trompeta dos vanilla: vainilla tongs1: pinzas mortos vanilla sugar: azucre de vainilla tongs2: tenaces truss: bridar vanillin: vanilina tongue: lingua tsuica: tsuica variegated scallop: zamburiña tonic: tónica Tuareg tea: té árabe variety meats [US]: miúdos tonic water: tónica tuberculate cockle: marolo vat: cuba toothed wrack: bocho tun: bocoi veal: tenreira toothpick: escarvadentes turbot: rodaballo vegan: vexetalista toothpick holder: portaescarva- tureen: sopeira veganism: vexetalismo dentes turkey: pavo vegetable1: hortaliza top heel: corrosco2 Turkish coffee: café turco vegetable2: verdura tope shark: cazón turmeric: cúrcuma vegetable fat: graxa vexetal topside: folla branda turnip: nabo vegetable knife: coitelo de ver- torta del Casar: torta do Casar turnip green [US]: nabiza duras vegetable mix: panaché tortellini: tortelini turnip top [GB]: nabiza vegetable oil: aceite vexetal tortilla1: tortilla2 turron: turrón vegetable stew: minestra tortilla2: tortilla de patacas turron shop: turronaría twaite shad: sabella vegetarian: vexetariano, vexeta- tortilla restaurant: tortillaría two-banded seabream: sargo de riana tortilla turner: viradeira cabeza negra vegetarian restaurant: restau- Toureg tea: té árabe txakoli: chacolí rante vexetariano tournedos: turnedó tzatziki: tzatziki vegetarianism: vexetarianismo traceability: rastrexabilidade ultra-pasteurisation [GB]: upe- velouté: velouté traditional restaurant: mesón rización velvet belly: gata tragacanth: tragacanto ultra-pasteurise [GB]: uperizar velvet crab: nécora trans fat: graxa trans ultra-pasteurization [US]: upe- velvet horn: carrasca brava transformed fat: graxa trans rización velvet swimming crab: nécora transgenic food: alimento modi- ultra-pasteurize [US]: uperizar venison1: cervo ficado xeneticamente umami: umami venison2: corzo

288 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 289

venison3: gamo water down1: augar1 white truffle: trufa branca venison4: reno water down2: augar2 white variety meats [US]: miú- verbena: verbena water goblet: copa de auga dos brancos verjuice: agraz watercress: agrón white veal: tenreira branca vermicelli: fideo watermelon: sandía white wine: branco vermicelli [GB]: fideo de choco- watery: augacento, augacenta whitefish: peixe branco late waxy cap: limago whiteleg shrimp: gamba pati- vermicelli paella: fideuá wedge sole: acedía branca vermouth: vermú1 well-done: ben feito, ben feita whiting: bacalada vervain: verbena wels: siluro whitish truffle: trufa branca de viand: vianda wels catfish: siluro primavera vichyssoise: vichyssoise Welsh onion: ceboliña whole: enteiro, enteira 2 Vienna bread: pan de Viena wheat: trigo wholegrain: integral Vienna coffee: café vienés wheat beer: cervexa branca wholegrain bread: pan integral Vienna sausage: salchicha de wheat flour: fariña triga wholegrain flour: fariña integral Viena wheat germ: xerme de trigo whortleberry: arando viennoiserie: bolaría whey: soro wild asparagus: espárrago verde vinaigrette: vinagreta whip: subir wild berry: froita silvestre vinegar: vinagre whipped cream: nata batida wild boar: xabaril vinegar bottle: vinagreira whisk1: batedor1 wild cinnamon: canela branca vinho verde: viño verde whisk2: bater wild rice: arroz salvaxe vintage: colleita whiskey [US]: whisky Williams pear [GB]: pera Wi- virgin olive oil: aceite de oliva whiskey cream [US]: crema de lliams virxe whisky wine: viño viscus: víscera whisky [GB]: whisky wine bar: viñoteca 1 1 vitamin : vitamina whisky cream [GB]: crema de wine cellar: adega vitamin2: vitamínico, vitamínica whisky wine glass: copa de viño viura: macabeo white1: branco wine gum: gominola vodka: vodka white2: clara1 wine list: carta de viños vol-au-vent: volován white bread: pan de trigo wine pitcher: porrón2 wafer1: barquillo white chocolate: chocolate wine spirit: augardente de viño wafer2: oblea branco wine steward [US]: sommelier wafer mold [US]: barquilleiro white coffee: café con leite wine tasting glass: cataviño wafer mould [GB]: barquilleiro white egg: ovo branco wine vinegar: vinagre de viño waffle: gofre white flour: fariña refinada wine waiter, wine waitress waffle iron: gofreira white hydnum: lingua de ovella [GB]: sommelier waiter, waitress: camareiro, ca- branca wine-cap stropharia: estrofaria mareira white meat: carne branca de anel rugoso waiter’s cloth, waitress’ cloth: white mulberry: amora branca winery: adega2 pano de servizo white mustard: mostaza branca wineskin: bota wakame: wakame white offal [GB]: miúdos bran- wing:á walnut: noz cos winkle: caramuxo warm up1: temperar1 white orange: laranxa branca winter cherry: alquequenxe warm up2: temperar2 white pepper: pementa branca winter squash: cabaza confei- warty venus: carneiro2 white rice: arroz branco teira wasabi: wasabi white seabream: sargo winter truffle: trufa de inverno water1: auga white stock: fondo branco witloof: endivia water2: augar2 white sugar: azucre branco wok: wok water bath: baño maría1 white tea: té branco wolfberry: baga de goji

289 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 290

wood blewit: pé azul wreckfish: cherna yellow pitahaya: pitaia amarela wood ear: orella de madeira wrinkled swimming crab: can- yellowfin tuna: atún amarelo wood hedgehog: lingua de ove- grexo rugoso yoghourt: iogur lla xanthan: xantano yoghurt: iogur wood mushroom: fungo das fe- xylitol: xilitol yogurt: iogur bras yarrow: aquilea yogurt maker: iogureira wood pigeon: pombo yearling meat: anello yogurt shop: ioguraría woodcock: arcea yellow brain: merexo das rama- yolk: xema1 wood-fired: de leña lleiras young garlic: allo tenro Worcester sauce: salsa Worces- yellow false truffle: ovo de ca- young turnip leave: grelo tershire rrizo young wine: viño novo Worcestershire sauce: salsa yellow foot: trompeta amarela yule log: tronco de Nadal Worcestershire yellow passion fruit: maracuxá zabaglione: zabaione worktop [GB]: mesado amarelo zucchini [US]: cabaciña

290 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 291

Índice de equivalencias castelán-galego

a fuego fuerte: a lume forte acedar1: acedar1 acelga: acelga a fuego lento: a pouco lume acedar2: acedar2 acerola: acerola a fuego suave: a pouco lume acedera: aceda acetoso, acetosa: acedo, aceda a fuego vivo: a lume forte acedía: acedía achicoria1: chicoria1 a la brasa: á brasa aceite: aceite achicoria2: chicoria2 a la carbonara: á carbonara aceite de algodón: aceite de al- achicoria instantánea: chicoria a la carta: á carta godón soluble a la cazuela: á cazola aceite de cacahuete: aceite de achicoria soluble: chicoria solu- a la espalda: ao lombo cacahuete ble a la gallega: á feira aceite de cártamo: aceite de cár- acidez: acedume a la jardinera: á xardineira2 tamo ácido, ácida: acedo, aceda a la marinera: á mariñeira aceite de colza: aceite de colza ácido acético: ácido acético à la meunière: meunière aceite de girasol: aceite de xira- ácido cítrico: ácido cítrico a la papillote: en papillota sol ácido graso: ácido graxo a la parrilla: á grella aceite de maíz: aceite de millo ácido láctico: ácido láctico a la plancha: á prancha aceite de oliva: aceite de oliva acidulante: acidulante a la romana: á romana aceite de oliva refinado: aceite acidular: acidular de oliva refinado a la sal: ao sal aclarar: alixeirar aceite de oliva virgen: aceite de a presión: de barril acompañamiento: gornición oliva virxe a remojo: a remollo aderezar1: aliñar aceite de oliva virgen extra: 2 abadejo: badexo aceite de oliva virxe extra aderezar : sazonar abadejo pequeño: corbelo aceite de orujo de oliva: aceite aderezo: aliño abatidor de temperatura: aba- de bagazo de oliva aditivo: aditivo tedor de temperatura aceite de soja: aceite de soia aditivo alimentario: aditivo 2 abichón: piarda aceite vegetal: aceite vexetal adobar: adobar 1 1 1 abreboca: aperitivo aceitera: aceiteira1 adobo : adobo 1 2 2 abrebotellas: abridor aceiteras: aceiteiras adobo : adobo abrelatas : abrelatas aceituna: oliva advocaat: advocaat abreostras: abreostras aceituna arbequina: oliva arbe- afilar: afiar 1 abridor: abridor quina afrutado, afrutada: afroitado, abrillantar: abrillantar aceituna cornicabra: oliva cor- afroitada abrótano: abrótano nicabra agachadiza: narcexa abrótano hembra: abrótano femia aceituna de mesa: oliva de mesa ágape: ágape abrótano macho: abrótano aceituna gordal: oliva gorda agar: ágar-ágar absenta: asente aceituna hojiblanca: oliva de agaragar: ágar-ágar acanalador: acanalador folla branca agar-agar: ágar-ágar acanalar: acanalar aceituna manzanilla: oliva man- agárico bianillado: cogomelo das acaramelar1: acaramelar1 zanilla rapadoiras acaramelar2: acaramelar2 aceituna picual: oliva picual agarrador: agarrador

291 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 292

agente de carga: axente de vo- aguasal: salmoira albillo: albilla lume aguja1: agulla1 albóndiga: albóndega agente de recubrimiento: axente aguja2: agulla2 alcachofa: alcachofa de revestimento aguja de mechar: agulla de me- alcaparra: alcaparra agente de soporte: axente de so- char alcaravea: carvea porte aguja mechera: agulla de me- alcohol: alcohol agraz: agraz char alcohol destilado: alcohol desti- agriar1: acedar1 aguzar: afiar lado agriar2: acedar2 ahornar: enfornar alcohol rectificado: alcohol rec- agridulce: agridoce ahumado: afumadura tificado agrilla: aceda ahumar: afumar alcuzcuz: cuscús agrio, agria: acedo, aceda ajada: allada ale: ale agua: auga ajedrea: segorella aleta1: pluma2 agua aromatizada: auga aroma- ajenjo: asente aleta2: tapa do peito tizada ajenuz: comiño negro alfábega: alfábega agua carbonatada: auga con gas ajete: allo tenro alfajor1: alfajor1 agua carbónica: auga carbónica ajiaceite: alioli alfajor2: alfajor2 agua con gas: auga con gas ajo1: allo1 alfóncigo: pistacho agua de azahar: auga de azar ajo2: dente de allo alforfón: trigo mouro agua de manantial: auga de ma- ajo porro: porro nancial alga: alga ajo puerro: porro agua de mesa: auga de mesa alga dentada: bocho ajo tierno: allo tenro agua de soda: soda alholva: fenogreco ajoaceite: alioli agua mineral: auga mineral ajoarriero: allada arrieira alhucema: lavanda agua mineralizada: auga mine- ajonjolí: sésamo aligerar: alixeirar ralizada aligote: pancho bicudo agua sin gas: auga sen gas al ajillo: ao allo al chilindrón: ao chilindrón alimentación: alimentación agua tónica: tónica alimentar: alimentar aguacate: aguacate al dente: al dente al espeto: ao espeto alimentario, alimentaria: alimen - aguado, aguada: augacento, au- tario, alimentaria gacenta al gusto: ao gusto alimenticio, alimenticia: alimen- aguar1 1 al horno: ao forno : augar ticio, alimenticia aguar2: augar2 al natural: ao natural alimento: alimento aguardiente compuesto: augar- al pilpil: ao pil-pil alimento de alto riesgo: alimento dente composta al pil-pil: ao pil-pil de alto risco aguardiente de cereales: augar- al punto1: no seu punto1 alimento de régimen: alimento dente de cereais al punto2: no seu punto2 dietético aguardiente de cerezas: augar- al vacío: ao baleiro alimento dietético: alimento die- dente de cereixas al vapor: ao vapor tético aguardiente de frutas: augar- ala:á dente de froitas alimento ecológico: alimento eco - alambique: alambique lóxico aguardiente de hierbas: augar- alazor: cártamo dente de herbas alimento enriquecido: alimento albacora1: bévera aguardiente de orujo: augar- enriquecido albacora2: bonito do norte dente alimento funcional: alimento fun - albahaca: alfábega aguardiente de sidra: augar- cional dente de sidra albardar: albardar alimento imperecedero: ali- aguardiente de vino: augardente albardilla: albarda mento imperecedoiro de viño albaricoque: albaricoque alimento modificado genética- aguardiente simple: augardente albariño: albariño mente: alimento modificado simple albilla: albilla xeneticamente

292 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 293

alimento natural: alimento na- amargo: bíter apionabo: apiorravo tural amargo, amarga: amargo, amarga apirrábano: apiorravo alimento no perecedero: ali- amargón: leitaruga appertización: appertización mento imperecedoiro amargor: amargor appertizar: appertizar alimento perecedero: alimento amargura: amargor aquilea: aquilea perecedoiro amasadora: amasadora arame: arame alimento semiperecedero : ali- amasadura: amasadura arándano: arando mento semiperecedoiro amasar: amasar arándano negro: arando negro alimento transgénico: alimento modificado xeneticamente amasijo: amasadura arándano rojo: arando vermello 1 aliñar: aliñar ambigú : ambigú araña: araña 2 1 aliño: aliño ambigú : bufete arbequina: oliva arbequina alioli: alioli aminoácido: aminoácido arcón congelador: arca conxeladora alitán: roxa amontillado: amontillado arenque: arenque almeja: ameixa2 anacardo: anacardio arepa: arepa almeja babosa: ameixa babosa ananás: piña armañac: armañac almeja blanca: ameixa branca ancas de rana: ancas de ra armario frigorífico: armario fri- almeja dorada: ameixa bicuda anchoa: anchoa gorífico almeja fina: ameixa fina androlla: androlla arola: arola almeja japonesa: ameixa xapo- aneto: aneto aroma: aroma nesa angélica: anxélica aromar: aromatizar almeja roja: ameixa rubia angélica arcangélica: anxélica aromatizar: aromatizar almeja rubia: ameixa rubia angelote: peixe anxo arrak: arrak almejón: ameixón angostura: angostura arrocera: arroceira almendra: améndoa anguila: anguía arrocería: arrozaría almendra amarga: améndoa anguilo: anguiacho amarga angula: meixón arroz: arroz almendra dulce: améndoa doce anís1: anís1 arroz a la cubana: arroz á cubana almendra mollar: améndoa anís2: anís2 molar anís3: anís3 arroz basmati: arroz basmati almendrado: amendoado anís de Chinchón: chinchón arroz blanco: arroz branco almendrar: amendoar anís escarchado: anís cristali- arroz blanqueado: arroz branco almíbar: almibre zado arroz bomba: arroz bomba almibarado, almibarada: almi- anís estrellado: anís estrelado arroz cargo: arroz integral brado, almibrada anisado: anís3 arroz con leche: arroz con leite almibarar: almibrar anisado, anisada: anisado, ani- arroz de grano corto: arroz de almidón: amidón sada gran redondo almirez: morteiro anisar: anisar arroz de grano largo: arroz de gran longo almorzar: xantar1 anisete: anisete arroz de grano medio: arroz de almuerzo: xantar2 antecocina: antecociña gran medio alquequenje: alquequenxe antiaglomerante: antiaglutinante arroz de grano redondo: arroz alquitara: alambique antiespumante: antiescumante de gran redondo alsaciana: botella alsaciana antioxidante: antioxidante arroz descascarillado: arroz in- altramuz: chícharo de raposo añada: colleita tegral alubia: feixón añejamiento: envellecemento arroz enriquecido: arroz enri- alzar el hervor: levantar fervura añejar: envellecer quecido amaretto: amaretto añojo: anello arroz glutinoso: arroz glutinoso amargaleja: abruño apagador: choupín arroz integral: arroz integral amargar1: amargar1 aperitivo: aperitivo1 arroz parboiled: arroz vapori- amargar2: amargar2 apio: apio zado

293 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 294

arroz pardo: arroz integral azúcar blanco refinado, azúcar babaco: babaco arroz pilaf: arroz pilaf blanca refinada: azucre ex- babilla: corte redondo arroz salvaje: arroz salvaxe trabranco babosa negra: limago arroz sancochado: arroz vapori- azúcar blanquilla: azucre branco bacaladilla: lirio zado azúcar cande: azucre candi bacalao: bacallau arroz tres delicias: arroz tres de- azúcar candi: azucre candi baclava: baclava licias azúcar cuadradillo: azucre en bacón: beicon arroz vaporizado: arroz vapori- terróns bacoreta: merma zado azúcar de caña: azucre de cana badiana: anís estrelado arruruz: arrurruz azúcar de cortadillo: azucre en baga de goji: baga de goji terróns artemisa: artemisa bagazo: bagazo1 azúcar de flor: azucre branco artemisia: artemisa baguette: bagueta azúcar de remolacha: azucre de asado: asado baklava: baclava remolacha asador1: asadeiro1 balanza: balanza azúcar de vainilla: azucre de 2 2 bambú: bambú asador : asador vainilla 3 3 banana: plátano asador : asador azúcar extrablanco, azúcar asador, asadora: grelleiro, gre- extrablanca: azucre extra- banana split: banana split lleira bran co banano: plátano asar: asar azúcar glas: azucre glas bandeja: bandexa asar a la parrilla: grellar azúcar glasé: azucre glas bandejero: pousabandexas aspartamo: aspartame azúcar granulado, azúcar gra- banderilla: banderilla asperón: pedra de afiar nulada: azucre granulado banquete: ágape áspic: aspic azúcar invertido, azúcar inver- bañar: bañar 1 1 asustar: asustar tida: azucre invertido baño de maría : baño maría azúcar líquido, azúcar líquida baño de maría2 2 atemperar1: temperar1 : : baño maría azucre líquido baño maría1: baño maría1 atemperar2: temperar2 azúcar moreno, azúcar mo- baño maría2: baño maría2 atomizador: atomizador rena: azucre moreno bar: bar atún: atún azúcar moreno de caña, azúcar bar de tapas: bar de tapas atún blanco: bonito do norte morena de caña: azucre mo- barbacoa1: barbacoa1 atún de aleta amarilla: atún ama - reno de cana barbacoa2: barbacoa2 relo azúcar negro, azúcar negra: barbo: barbo atún rojo: atún azucre moreno barbuda: matacandil autoservicio: autoservizo azúcar piedra: azucre candi barista: barista avefría: avefría azúcar refinado, azúcar refinada: azucre refinado barman: barman avellana: abelá barquillero: barquilleiro avena: avea azúcar semiblanco, azúcar semiblanca: azucre semi- barquillo: barquillo avestruz: avestruz 1 1 branco barra : barra aviar 2 2 : sazonar azúcar terciado, azúcar ter- barra : barra 1 1 avinagrar : avinagrar ciada: azucre moreno barra de pan: barra2 avinagrar2: avinagrar2 azúcar vainillado, azúcar vaini- barra libre: barra libre azafrán: azafrán llada: azucre de vainilla barrica: barrica azahar: azar azucarado, azucarada: azu- barril: barril azaí: azaí crado, azucrada báscula: báscula azúcar: azucre azucarar: azucrar batata: batata azúcar amarillo, azúcar amari- azucarero: azucreiro batería de cocina: batería de colla: azucre moreno azucarillo1: terrón de azucre ciña azúcar blanco, azúcar blanca: azucarillo2: sobre de azucre batido: batido azucre branco babá: babá batidor: batedor1

294 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 295

batidor de globo: batedor de bicarbonato sódico: bicarbonato boleto del pino: andoa dos piñei- globo sódico ros batidor plano: batedor plano bígaro: caramuxo boleto negro: andoa negra batidora: batedor2 biscote: biscota boleto reticulado: andoa de verán batir: bater bisque: bisque boleto reticulado de verano: an - bavarois: crema bávara bisté: bisté doa de verán bearnesa: salsa bearnesa bisté tártaro: bisté tártaro bolla: bola 1 beber: beber bistec: bisté bollería : bolaría 2 1 bebida: bebida bíter: bíter bollería : pastelaría 2 bebida alcohólica: bebida alco- bizcochar: refornar bollo: bolo hólica bizcocho: biscoito bollo de leche: bolo de leite bebida de soja: bebida de soia bizcocho borracho: biscoito bo- bollo preñado: bolo preñado bebida energética: bebida ener- rracho bollo suizo: bolo de leite xética bizcocho de soleta: biscoito de boloñesa: salsa boloñesa bebida energizante: bebida ener- soleta bolsa para pan: bolsa de pan xética bizcocho de soletilla: biscoito de bomba: bomba bebida espiritosa: bebida espiri- soleta bombón: bombón tuosa blanco1: branco bombonería: bombonaría bebida espirituosa: bebida espi- blanco2: en branco bonete: orella de gato rituosa blanquear: branquear boniato: batata bebida isotónica: bebida isotó- blanqueta: blanquette bonito: bonito nica blanquilla: trufa branca de pri- bonito de vientre rayado: bonito bebida no alcohólica: bebida sen mavera alistado alcohol blanquita: redondo bonito del norte: bonito do norte bebida refrescante: refresco blinis: blini boquerón: bocareo bebida sin alcohol: bebida sen blonda: blonda boquilla: bico alcohol bocadillería: bocadillaría bordelesa: botella bordelesa becacina: narcexa bocadillo: bocadillo borgoña: borgoña becada: arcea bocadito: bocadiño borgoñona: botella borgoñoa bechamel: bechamel bocado: bocado borona: broa beicon: beicon bocadulce: bocadoce borracho: biscoito borracho benjamín: benxamín bocanegra: tomás borraja: borraxe berberecho: berberecho bocatería: bocadillaría bota1: bota berberecho de Noruega: saltón bocoy: bocoi bota2: cuba berberecho dentado: saltón bodega1: adega1 botella: botella berberecho espinoso: berbere- bodega2: adega2 botella alsaciana: botella alsa- cho macho bodegón: taberna ciana berenjena: berenxena bodeguero, bodeguera: adeguei - botella bocksbeutel: botella bergamota1: bergamota1 ro, adegueira bocksbeutel bergamota2: bergamota2 bodrio: mondongada3 botella bordelesa: botella bordelesa berlina: bomba bofes: liviáns botella borgoñona: botella bor- berro: agrón boga: boga goñoa bertorella: barbada da pedra bogavante: lumbrigante 1 botella de champán: botella de berza: verza bol: bol champaña 2 besamel: bechamel bola: presa botella del Rin: botella renana besugo: ollomol bola de nieve: bóla de neve botella jerezana: botella xere- besuguera: peixeira boldo: boldo zana biberón: biberón boleto anillado: andoa anelada botella mágnum: botella mág- bica: bica boleto bayo: andoa escura num

295 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 296

botella renana: botella renana buñuelo: chula café irlandés: café irlandés botellero: botelleiro buqué: buqué café mezcla: café mesturado botellín: botello burdeos: bordeos café molido: café moído botellín de cerveza: quinto burrito: burrito café solo: café só botijo: porrón1 burro: roncador mulato café soluble: café soluble botillo: botelo burro chiclero: roncador mulato café torrefacto: café torrefacto bouquet garni: atado de herbas butifarra: botifarra café turco: café turco bourbon: bourbon caballa: xarda café vienés: café vienés brancellao: brancellao caballo: cabalo cafeína: cafeína brandada: brandada cabello de ángel: cabelo de anxo cafetera1: cafeteira1 brandy: brandy cabernet franc: cabernet franc cafetera2: cafeteira2 brasear: brasear cabernet sauvignon: cabernet cafetera de émbolo: cafeteira de brazo de gitano: brazo de xitano sauvignon émbolo brazuelo1: encontro cabeza de ajo: allo1 cafetera de filtro: cafeteira de brazuelo2: lacón1 cabeza de ajos: allo1 filtro breca: breca cabeza de fraile: fungo funil cafetera de goteo: cafeteira de brécol: brócoli cabeza de jabalí: cacheira pren- filtro breva: bévera sada cafetera exprés: cafeteira de expreso bridar: bridar cabra: cabra1 cabracho: escarapote cafetera expreso: cafeteira de brie: brie expreso cabrales: cabrales brigada de cocina: brigada de cafetera francesa: cafeteira de cabrilla1 2 cociña : cabra émbolo cabrilla2 brioche: brioche : cantarelo cafetera italiana: cafeteira ita- 1 brocheta : espetada cabrito: cabrito liana 2 brocheta : espeto cacahuete: cacahuete cafetería: cafetaría 1 1 brócoli: brócoli cacao : cacao cafetero, cafetera1: cafeteiro, ca- brócoli romanesco: romanesco cacao2: cacao2 feteira1 bróculi: brócoli cacao en pasta: pasta de cacao cafetero, cafetera2: cafeteiro, ca- brote de soja: xermolo de soia cacao en polvo: cacao2 feteira2 brótola de fango: bertorella de cacerola: cazarola1 caíño: caíño lama cachaza: cachaza caíño blanco: caíño branco brótola de roca: bertorella de cachelo: cachelo caíño tinto: caíño tinto rocha cadera: croca caipiriña: caipiriña brownie: brownie café1: café1 calabacín: cabaciña brunch: brunch café2: café2 calabaza1: andoa brunoise:á brunoise café bombón: café con leite con- calabaza2: cabaza 1 1 budín : pudin densado calabaza confitera: cabaza con- budín2: pudin2 café capuchino: capuchino feiteira buey1: boi1 café con leche: café con leite calabaza totanera: cabaza con- buey2: boi2 café cortado: cortado feiteira buey de mar: boi2 café de puchero: café de pota calamar: lura bufé1: ambigú café de tueste natural: café to- cálamo: cálamo bufé2: bufete1 rrado natural cálamo aromático: cálamo bufé3: bufete2 café descafeinado: café desca- caldera: caldeira bufé libre: bufete libre feinado caldereta: caldeirada bufet: bufete1 café escocés: café escocés caldo1: caldo2 bulgur: bulgur café exprés: expreso caldo2: viño bullabesa: bullabesa café expreso: expreso caldo corto: caldo curto bullir: ferver3 café instantáneo: café soluble caldo gallego: caldo1

296 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 297

caldo verde: caldo verde caña de lomo: lombo embu- carne roja: carne vermella calentar1: quecer chado carneiro: berberecho bravo calentar2: quentar2 cañabota: bocadoce carnero: carneiro1 calientaplatos: quentapratos cañabota bocadulce: bocadoce carnicería: carnizaría caliente: quente cañabota gris: bocadoce gris carnicero, carnicera: carniceiro, calimocho: calimocho capellán: fodón carniceira callos: callos capón: capón carozo: carabuña calvados: calvados capuchina: tortullo carpa: carpa calzone: calzone capuchino: capuchino carpaccio: carpaccio cámara: cámara frigorífica caqui: caqui carragenano: carraghenina cámara de congelación: cámara carabinero: carabineiro carragenina: carraghenina de conxelación caracol: caracol carré: carré cámara frigorífica: cámara fri- carajillo: carajillo carrerilla: sendeiriña gorífica carambola: carambola carrillada: faceira camarero, camarera: camareiro, caramelizar1: acaramelar1 carrillera: faceira camareira caramelizar2: acaramelar2 carro de servicio: carro de ser- camarón: camarón caramelizar3: confeitar4 vizo camarón langostino argentino: caramelo1: caramelo1 carta: carta gamba vermella arxentina caramelo2: caramelo2 carta de vinos: carta de viños camarón langostino español: la- cártamo: cártamo gostino1 caramelo blando: caramelo mas- ti gable cascanueces: crebanoces camarón patiblanco: gamba pa- casco: casco tibranca caramelo de goma: gominola casis: grosella negra camarón tigre gigante: gamba caramelo duro: caramelo duro xigante caramelo masticable: caramelo casquería: miúdos camembert: camembert mastigable cassis: crema de grosellas negras camino de mesa: camiño de carbohidrato: hidrato de car- castaña: castaña mesa bono castaña pilonga: castaña maia camisar: forrar carbonara: á carbonara cata: cata camomila: macela carbonera: netorra das carballei- cataplana: cataplana 1 1 campana: campá ras catar : catar 2 campana extractora: campá ex- carbonero: carboeiro catar : degustar tractora carcasa: carcasa catavino: cataviño canal: canal cardamomo: cardamomo catering: cátering canapé: canapé cardo: cardo cava: cava2 caneca: caneco careta: cacheira caviar: caviar caneco: caneco cariñena1: cariñena1 cayena: caiena canela: canela cariñena2: cariñena2 cayote: caiota canela blanca: canela branca carlota: carlota caza: caza canela de China: canela de China carlota rusa: carlota caza mayor: caza maior canelón: canelón carne1: carne1 caza menor: caza menor cangrejo atlántico: cangrexo carne2: carne2 cazo1: cazo1 cangrejo de arrugas: cangrexo carne3: polpa cazo2: cullerón1 rugoso carne blanca: carne branca cazo3: cullerón2 cangrejo rey: cangrexo real carne congelada: carne conxe- cazo pequeño: cazolo cangrejo verde: cangrexo lada cazolada: cazola3 canónigo: herba dos cóengos carne de membrillo: marmelo2 cazón: cazón canutillo: cana2 carne fresca: carne fresca cazón blanco: cazón branco caña1: cana1 carne magra: febra cazuela1: cazola1 caña2: cana2 carne picada: carne picada cazuela2: cazola2

297 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 298

cazuela3: cazola3 champañera: cubeta de cham- chocolate a la taza: chocolate de cazuela4: cazolada2 paña facer cebada: orxo champiñón: champiñón chocolate blanco: chocolate cebiche: cebiche champiñón cultivado: champi- branco cebolla: cebola ñón de París chocolate con leche: chocolate champiñón de los bosques: fun - con leite cebolleta: ceboliña go das febras chocolatera: chocolateira cebollino: ceboliño champiñón de París: champiñón chocolatería: chocolataría cebón: cebón de París chocolatín: barriña de chocolate cecina: chacina champiñón del sol: champiñón chocolatina: barriña de chocolate cedazo: peneira1 do sol chop suey: chop suey cena: cea champiñón silvestre: champi- chopa: pancha cenar: cear ñón silvestre chóped: chopped cencibel: araúxo1 chamuscar: chamuscar choquito: choquiño centeno: centeo changurro: changurro chorizo: chourizo centolla: centola chanquete: lorcho transparente chorizo criollo: chourizo crioulo centollo: centola chantillí: chantillí chapa: chapa chorizo de cebolla: chourizo ce- centrifugadora de lechuga: cen- boleiro trifugadora de leituga chapata: chapata chorizo de Pamplona: chourizo charcutería: chacinaría cerafolio: perifol de Pamplona charcutero, charcutera: chaci- cerdo: porco chorro: chorro cereal: cereal neiro, chacineira chardonnay: chardonnay chuchería: lamberetada cereales: cereais chateaubriand: chateaubriand chucho: ouxa cereza: cereixa chayote: caiota chucrut: xucrute cereza picota: picota cheddar: cheddar chufa: chufa cerner: peneirar 1 1 chef: xefe de cociña, xefa de co- chuleta : costeleta cernir: peneirar ciña chuleta2: costeleta2 cervecería: cervexaría cherna: cherna chuleta3: costeleta3 cerveza: cervexa cherry: augardente de cereixas chuleta de Sajonia: costeleta de cerveza blanca: cervexa branca chicharro: xurelo Saxonia cerveza de cereales: cervexa de chicharrones: roxóns chuletero: costelar cereais chicharros: roxóns chuletilla: costeleta2 cerveza negra: cervexa negra chicle: goma de mascar chuletita: costeleta2 cerveza rubia: cervexa loura chicoria1: chicoria1 chuletón: costeleta3 cerveza tostada: cervexa torrada chicoria2: chicoria2 chupa-chup: chupachús ceviche: cebiche chiffonade: chiffonnade chupa-chups: chupachús chacina1: mondongada2 chifonada: chiffonnade chupachús: chupachús chacina2: chacina chile: chile chupito: vaso de chopo chacinería: chacinaría chimichurri: chimichurri churrasco: churrasco chacinero, chacinera: chaci- chinchón: chinchón churrasquería: churrascaría neiro, chacineira chino: coadoiro chinés churrera: churreira chacolí: chacolí chipirón: luriña churrería: churraría chaira: chaira chirimoya: chirimoia churrero, churrera: churreiro, chalota: chalota chirivía: charouvía churreira chalote: chalota chirla: chirla churro: churro champán: champaña chistorra: chistorra cidra: cidra champanera: cubeta de cham- choco: choco cidra cayote: cidra caiota paña chocolate1: chocolate1 ciervo: cervo champaña: champaña chocolate2: chocolate2 cigala: lagostino2

298 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 299

cilantro: coandro cóctel2: cóctel2 comida rápida: comida rápida cincelar: cicelar coctelera: cocteleira comino: comiño cinta: cinta coctelería1: coctelaría1 complemento alimenticio: com- cinta de lomo: raxo1 coctelería2: coctelaría2 plemento alimenticio ciruela: ameixa1 codillo: codillo compota: compota ciruela claudia: claudia codoñate: marmelo2 concasser: cortar en dados ciruela mirabel: mirabel codorniz: paspallás concentrar: concentrar ciruela pasa: ameixa pasa cogollo: ollo condensar: condensar cítrico: cítrico cogote: cocote condimentar: sazonar civet: civet col: col condimento: condimento clara1: clara1 col de Bruselas: col de Bruxelas conejo: coello 2 2 clara : clara col de hoja: verza1 confit: confit clarete: clarete col forrajera: verza1 confitar1: confeitar2 clarificar: clarificar col lombarda: lombarda confitar2: confeitar3 1 1 claudia: claudia cola : cola confitar3: confeitar4 2 2 clavaria rizada: coliflor de cola : cola confite: confeito monte cola de caballo: xestela confitería: confeitaría clavo: cravo cola de pescado: cola de peixe confitero, confitera: confeiteiro, clavo de especia: cravo colación: colación confeiteira clavo de olor: cravo coladero: coadoiro confitura: confeitura clementina: clementina colador: coadoiro congelación: conxelación cliente, clienta: cliente, clienta colador chino: coadoiro chinés congelado: conxelado coagular1: callar1 colador de gusanillo: coadoiro congelado, congelada: conxe- coagular2: callar2 de espiral lado, conxelada cobertura: cobertura colar : coar congelador: conxelador cocada: cocada colibia de pie aterciopelado: co- congelador horizontal: arca cocción1: cocción1 gomelo de pé aveludado conxeladora cocción2: cocción2 coliflor: coliflor congelar: conxelar cocedura1: cocción1 coliflor romanesco: romanesco congrio: congro cocedura2: cocción2 colín: pau de pan conserva: conserva cocer1: cocer1 colinabo: colinabo conservante: conservante cocer2: cocer2 colirrábano: colirravo conservar en salmuera: ensal- cocer3: cocer3 colmenilla: pantorra moirar cocer4: ferver2 colorante: colorante consomé: consomé cocer en blanco: cocer en branco comanda: nota de pedimento consumición: consumición cochinillo: bacoriño combinación: combinado consumir: consumir cochinillo asado: bacoriño asado combinado: combinado contra: folla dura cocido: cocido comedor: comedor 2 contramuslo cocimiento: cocción comensal: comensal : coxa cocina1: cociña1 comer1: comer1 aceiteras: aceiteiras cocina2: cociña2 comer2: xantar1 coñac: coñac 1 1 cocina3: cociña3 comestible: comestible copa : copa 2 2 cocina caliente: cociña quente comida1: comida1 copa : copa 3 3 cocinar: cociñar comida2: xantar2 copa : copa cocinero, cocinera: cociñeiro, comida basura: comida lixo copa de agua: copa de auga cociñeira comida para llevar: comida para copa de balón: copa de brandy coco: coco levar copa de borgoña: copa de bor- cococha: cococha comida preparada: comida pre- goña cóctel1: cóctel1 parada copa de brandy: copa de brandy

299 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 300

copa de burdeos: copa de bor- corteza1: codia crudívoro, crudívora: crudí- deos corteza2: coiro2 voro, crudívora copa de cava: copa de champaña corteza de cerdo: coiro2 crudo, cruda1: cru, crúa1 copa de champán: copa de corto: curto crudo, cruda2: cru, crúa2 champaña corvina: corvina crujiente: crocante1 copa de chardonnay: copa de corzo: corzo cuadradillo: azucre en terróns chardonnay cosecha: colleita cuajada: callada copa de cóctel: copa de cóctel costilla: costela cuajar1: callar1 copa de coñac: copa de brandy costillar: costelar cuajar2: callar2 copa de helado: copa de xeado costilleta: costeleta1 cuajo: presoiro copa de licor: copa de licor costrón: carocho cuarto: cuarto copa de vino: copa de viño coulant: volcán de chocolate cuarto frío: cuarto frío copo: floco coulis1: coulis1 cuba: cuba coquelet: polo tomateiro coulis2: coulis2 cubalibre: cubalibre coquina: cadelucha crema1: crema1 cubertería: xogo de cubertos coquito del Brasil: noz do Brasil crema2: crema2 cubierto1: cuberto1 1 corazón : carozo crema3: crema3 cubierto2: cuberto2 2 2 corazón : corazón crema4: crema4 cubierto3: menú corcho: cortiza crema5: tona2 cubitera1: bandexa de xeo cordero: año crema bávara: crema bávara cubitera2: cubeta de xeo cordero lechal: año de leite crema catalana: crema catalá cubito: cubo de xeo cordero pascual: año pascual crema de orujo: crema de ba- cubito de caldo: pastilla de caldo cordero recental: añagoto gazo cubo de caldo: pastilla de caldo cordon bleu: cordon bleu crema de whisky: crema de cubrebandejas: cubrebandexas coriandro: coandro whisky cubremanteles: cubremanteis 2 cornecho: cornecho crema pastelera: crema cubreplatos: campá 2 cornete: cornete cremoso, cremosa: cremoso, cre- cuchara: culler1 cornicabra: oliva cornicabra mosa cuchara batidora: culler de cornuda: peixe martelo crep: crêpe mesturas cornuda cruz: peixe martelo crepe: crêpe cuchara de espaguetis: culler de corrector de acidez: corrector de crepera: filloeira espaguetes acidez crepería: crêperie cuchara de mesa: culler sopeira corregir: rectificar1 criadilla: colloufa cuchara de miel: culler de mel correoso, correosa: reseso, re- criadilla amarillenta: ovo de ca- cuchara de postre: culler de so- sesa rrizo bremesa corruco: marolo criadilla de tierra: turma cuchara de refresco: culler de cortado: cortado criadilla rosada: ovo de carrizo mesturas cortador, cortadora: carniceiro, vermello cuchara de salsa: culler de salsa carniceira crianza1: crianza1 cuchara para helados: culler de cortadora: cortadora crianza2: crianza2 xeado cortapastas: cortapastas cristalería: cristalaría cuchara sopera: culler sopeira cortapizzas: cortapizzas cristina: cristina cucharada: cullerada cortar1: cortar1 crocante: crocante1 cucharadita: culleradiña cortar2: cortar2 crocanti: crocante2 cucharilla: culleriña cortar3: cortar3 croqueta: croqueta cucharilla de moca: culleriña de cortar en lonchas: lascar cruasán: croissant moca cortar en rodajas: torar cruceta: segredo cucharilla parisiense: sacabolas corte1: corte crudités: crudités cucharilla vaciadora: sacabolas corte2: peza crudivorismo: crudivorismo cucharón1: cullerón1

300 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 301

cucharón2: cullerón2 cuscurro1: corrosco1 descremado, descremada: des- cuchillería: coitelaría cuscurro2: corrosco2 natado, desnatada cuchillo: coitelo cuscús: cuscús descremar: desnatar cuchillo cebollero: coitelo de cuzcuz: cuscús descuartizar: cuartear1 verduras damajuana: garrafón desecación: secado cuchillo de carne: coitelo de danablu: danablú desecar: secar carne dátil: dátil desengrasar: desengraxar cuchillo de deshuesar: coitelo de barril: de barril desenhornar: desenfornar de desosar de bellota: de landra desescamar: escamar cuchillo de mantequilla: coitelo desglasar: desglasar de manteiga de cebo: de ceba de cebo de campo: de ceba de desgrasar: desengraxar cuchillo de mesa: coitelo de deshacer1: derreter1 mesa campo deshacer2: derreter2 cuchillo de pan: coitelo de pan de leña: de leña deshacer3: disolver cuchillo de pescado: pa de peixe de recebo: de receba deshidratación: deshidratación cuchillo de postre: coitelo de so- de temporada: de tempada bremesa decantación: decantación deshidratar: deshidratar cuchillo de trinchar: trinchante decantador: decantador deshornar: desenfornar cuchillo de untar: coitelo de decantar: decantar deshuesadora: descarabuñador manteiga decocción: decocción deshuesar: desosar desleír: disolver cuchillo deshuesador: coitelo de degustación: degustación deslizabandejas: pasabandexas desosar degustar: degustar desmenuzar: esmiuzar cuchillo filetero: coitelo de file- delantal: mandil tear desmigajar: esmiuzar delicatessen1: delicatessen cuchillo jamonero: coitelo xa- desmigar: esfaragullar delicatessen2 delicate - moneiro : tenda de ssen desmoldar: desenmoldar cuchillo para queso: coitelo de desnatado, desnatada: desna- dentón: dentón queixo tado, desnatada 1 derivado cárnico: derivado cár- cucurucho: cornete desnatar: desnatar nico cuello: pescozo desollar: esfolar derivado del huevo: ovoproduto cuenco: cunco1 despensa: despensa derivado lácteo: lácteo cuentagotas: contagotas despiece: despezamento derretir1: derreter1 cuesco: carabuña despiezar: despezar derretir2: derreter2 cuitlacoche: carbón desplumar: desplumar desalar: desalgar culantro: coandro despojos: miúdos desangrar: desangrar cular: cagueiro, cagueira despojos blancos: miúdos bran- culata de contra: febra miúda desayunar: almorzar cos culinaria: culinaria desayuno: almorzo despojos rojos: miúdos verme- culinario, culinaria: culinario, desayuno continental: almorzo llos culinaria continental despumar: escumar cura: curación desayuno inglés: almorzo inglés destilación: destilación curaçao: curaçao desbridar: desbridar destilador: alambique curación: curación descabezar: escabezar destilar: destilar curado: curación descafeinado: café descafeinado destripar: destripar curar: curar descamar: escamar diente: dente de allo cúrcuma: cúrcuma descongelación: desconxelación diente de ajo: dente de allo currusco1: corrosco1 descongelar: desconxelar diente de león: leitaruga currusco2: corrosco2 descorazonador: descarozador dieta: dieta curry: curry descorchador: sacarrollas dieta atlántica: dieta atlántica curuba: curuba descorchar: sacar a rolla dieta blanda: dieta branda

301 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 302

dieta mediterránea: dieta medi- empanadilla: empanadilla enrollar: enrolar terránea empanar: empanar ensaimada: ensaimada dietética: dietética empapar: empapar ensalada: ensalada dietético, dietética: dietético, emparedado: sándwich ensalada de frutas: macedonia dietética emparrillar: grellar ensalada mixta: ensalada mixta digestivo: dixestivo emperador: peixe espada ensaladera: ensaladeira digestivo, digestiva: dixestivo, emplatar: empratar ensaladilla: ensalada rusa dixestiva emulgente: emulxente ensaladilla rusa: ensalada rusa diluir: disolver emulsión: emulsión entero, entera: enteiro, enteira disolver: disolver emulsionante: emulxente entibiar1: temperar1 doncella: xulia emulsionar: emulsionar entibiar2: temperar2 doña blanca: mozafresca en blanco: en branco entrada: entrante dorada: dourada en brunoise:á brunoise entrante: entrante 1 1 dorar : dourar en jardinera: á xardineira1 entrecot: entrecosto 2 2 dorar : dourar en juliana: á xuliana entremés: entremés dosificador: dosificador en paisana: á paisana entremesera: fonte de entreme- dozal: dozal en papillote: en papillota ses dragoncillo: estragón en pepitoria: en pepitoria entremesero: fonte de entreme- dulce1: doce1 en sazón: en sazón ses dulce2: doce2 en su jugo: no seu zume entremesero, entremesera: en- dulce3: doce3 en su punto1: no seu punto1 tremeseiro, entremeseira dulce de leche: doce de leite en su punto2: no seu punto2 entrémetier: entremeseiro, en- dulce de membrillo: marmelo2 enalbardar: albardar tremeseira dulcería: confeitaría encamisar: forrar entresijo: redeño dulcero, dulcera: confeiteiro, encebollar: encebolar envejecer: envellecer confeiteira encendedor: acendedor envejecimiento: envellecemento dulcificar: edulcorar enchilada: enchilada erizo: ourizo dulse: dulse encimera: mesado erizo de mar: ourizo dulzor: dozura encorchar: arrollar escabechado: escabechado dulzura: dozura encurtido: conserva en vinagre escabechar: escabechar duxelles: duxelles encurtir: envinagrar escabeche: escabeche ebullición: ebulición endibia: endivia escaldadura: escaldadura economato: economato endivia: endivia escaldar: escaldar edam: edam endrina: abruño escalfar: escalfar edulcorante: edulcorante endulzar: edulcorar escalivada: escalivada edulcorar: edulcorar endurecedor: endurecedor escalopar: escalopar eglefino: burro enebro: cimbro escalope: escalope embeber: empapar eneldo: aneto escalopín: escalopiño emborrachar: emborrachar enfriador: arrefriador escamador: escamador embotellar: embotellar enfriar1: arrefriar1 escamar: escamar embridar: bridar enfriar2: arrefriar2 escanciar: escanciar embuchar: embutir engrasar: engraxar escanda: espelta embudo: funil enharinar1: enfariñar1 escaña: espelta embutido: embutido enharinar2: enfariñar2 escaramujo: silva macho embutidora: embutidora enhornar: enfornar escarbadientes: escarvadentes embutir: embutir enjundia: ensulla escarchar: cristalizar emmental: emmental enmoldar: enmoldar escarola: escarola empanada: empanada enoteca: viñoteca escocés: whisky escocés empanadera: empanadeira enriquecer: enriquecer escupiña grabada: carneiro2

302 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 303

escurreplatos: escorredoiro eucalipto: eucalipto fino: fino escurridor1: escoadoiro eviscerar: eviscerar flambear: flamexar escurridor2: escorredoiro expreso: expreso flamear1: chamuscar escurrir: escoar exprimidor: espremedor flamear2: flamexar esencia: esencia exprimir: espremer flan: flan eslabón: chaira extracto: extracto flanera: flaneiro espadeiro: espadeiro fabada: fabada flanero: flaneiro espadín: trancho faisán: faisán flavor: flavor espagueti: espaguete faisandé: faisandé fletán: fletán espagueti de mar: correa fajita: fajita flor: flor espaldilla: man de diante falafel: faláfel flor de harina: óleo espárrago: espárrago falda: faldra flor de sal: flor de sal espárrago triguero: espárrago falsa nécora: patulate fogón: queimador verde faneca: faneca fogonero: carboeiro espátula: espátula farsa: zaragallada foie gras: foie-gras especia: especia fécula: fécula foie-gras: foie-gras especiero: especieiro feijoa: feixoa fondant: fondant espelta: espelta feijoada: feixoada fondo: fondo espesante: espesante fenogreco: fenogreco fondo blanco: fondo branco espesar1: espesar1 fermentación: fermentación fondo oscuro: fondo escuro espesar2: espesar2 fermentar1: fermentar fondue1: fondue1 espetón: espeto fermentar2: levedar fondue2: fondue2 espinaca: espinaca fernet: fernet forrar: forrar espinazo de cerdo: soá ferrón: ferrón frambuesa: framboesa espiral: espiral feta: feta fregadero: vertedoiro espirulina: espirulina fiambre: friame freidora: frixideira1 espliego: lavanda fiambrera: friameira freiduría: frixidoría espolvoreador: empoador fiasco: fiasco freír: frixir espolvorear: empoar fibra: fibra fréjol: feixón espuma: mousse fibra alimentaria: fibra fresa: amorodo espumadera: escumadeira fideo: fideo fresco, fresca: fresco, fresca espumante: escumante fideo chino: fideo chinés fresón: amorodo grande espumar: escumar fideo de chocolate: fideo de cho- fricandó: fricandó estabilizador: estabilizador colate fricasé: fricasé estabilizante: estabilizador fideuá: fideuá friegaplatos1: lavalouza estameña: estameña filet mignon: filet mignon friegaplatos2: lavapratos estar en temporada: estar en co- filete1: bisté frigorífico: frigorífico mida filete2: filete2 frío, fría: frío, fría esterilización: esterilización filete de pechuga: filete de pei- fritada: fritada1 esterilizar: esterilizar tuga frito: frito estofado: estufado filetear1: filetear fritura1: fritada1 estofar: estufar filetear2: laminar fritura2: fritura2 estómago: calleiro1 filloa: filloa1 fructosa: frutosa estovar: refogar filloa de sangre: filloa2 frugivorismo: fruxivorismo estragón: estragón filloa gruesa: follado3 frugívoro, frugívora: fruxívoro, estrellar: estrelar film: filme fruxívora estrofaria gigante: estrofaria de film transparente: filme fruta: froita anel rugoso filtro: filtro fruta de la pasión: maracuxá esturión: esturión finas hierbas: herbas finas fruta de sartén: masa frixida

303 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 304

fruta del bosque: froita silvestre garnacha: garnacha goma guar: guar fruta seca1: froita seca garnacha blanca: garnacha branca goma tragacanto: tragacanto fruta seca2: froito seco garnacha tinta: garnacha tinta goma xantana: xantano frutarianismo: fruxivorismo garnacha tintorera: garnacha gomasio: sal de sésamo frutarianista: fruxívoro, fruxí- tintureira gominola: gominola vora garrafa: garrafa gorgonzola: gorgonzola frutería: froitaría garrafón: garrafón gorro verde: netorra verde frutero: froiteiro garrapiñado: garapiñada gouda: gouda frutero, frutera: froiteiro, froi- garrapiñar: garapiñar gourmet1: gastrónomo, gastró- teira gaseosa: gasosa noma1 fruto: froito gasificante: gasificante gourmet2: gastrónomo, gastró- fruto seco1: froita seca gastronomía: gastronomía noma2 fruto seco2: froito seco gastrónomo, gastrónoma1: gas- graciano: graciano fuagrás: foie-gras trónomo, gastrónoma1 gramar: gramar fuente1: fonte1 gastrónomo, gastrónoma2: gas- gran reserva: gran reserva fuente2: fonte2 trónomo, gastrónoma2 grana padano: grana padano fuente de horno: fonte de forno gazpacho: gaspacho granada: milgranda fuet: fuet gelatina: xelatina granadina: granadina fumet: fumet gelificante: xelificante granizado: picado2 fundir1: derreter1 genciana: xanzá grano: gran fundir2: derreter2 germen de trigo: xerme de trigo grano de uva: bago gachas1: gachas gianduja: gianduia grapa: grappa gachas2: papas gin: xenebra grappa: grappa gajo: cuarteirón ginebra: xenebra grasa: graxa galactosa: galactosa ginseng: xinsén grasa anhidra: graxa anhidra galanga: galanga gin-tonic: tónica con xenebra grasa animal: graxa animal galantina: galantina glasa1: glasa1 grasa hidrogenada: graxa hidro- gallano: rei glasa2: glasa2 xenada galleta: galleta glasa real: glasa real grasa insaturada: graxa insatu- gallina: galiña glaseado: glasa1 rada gallina de Guinea: galiña de glasear1: glasar1 grasa saturada: graxa saturada Guinea glasear2: glasar2 grasa trans: graxa trans gallineta: cabra de altura globito: chopiño grasa vegetal: graxa vexetal gallo: galo glúcido: hidrato de carbono grasera: aceiteira2 gallo del Norte: rapante glucosa: glicosa gratinador: gratinador gamba: gamba gluten: glute gratinadora: gratinadora gamba blanca: gamba branca godello: godello gratinar: gratinar gamba carabinero: carabineiro gofio: gofio grelo: grelo gamba de altura: gamba branca gofre: gofre grill1: asador3 gamba roja: gamba rosada gofrera: gofreira grill2: gratinador gamba rosada: gamba rosada goji: baga de goji grill3: grella gambón: gamba vermella arxen- golosina: lamberetada grosella: grosella tina goma: goma de mascar grosella espinosa: grosella espi- gamo: gamo goma adragante: tragacanto ñenta gamuza: rebezo goma arábiga: goma arábiga grosella negra: grosella negra ganache: ganache goma de mascar: goma de mas- grosella roja: grosella vermella ganso: ganso car grumo: bolo3 garapiñar: garapiñar goma garrofín: goma de alfarro- gruyer: gruyère garbanzo: garavanzo beira gruyère: gruyère

304 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 305

guacamol: guacamole heladería: xeadaría hisopo: hisopo guacamole: guacamole helado: xeado hiziki: hiziki guanábana: guanábana helado de agua: xeado de auga hocico: morro guante de cocina: luva de cociña helado de crema: xeado de crema hogaza: fogaza guaraná: guaraná helado de leche: xeado de leite hojaldrado, hojaldrada: fo- guarnecer: gornecer helado, helada: xeado, xeada llado, follada guarnición: gornición heladora: xeadeira hojaldre1: follado1 guayaba: guaiaba hélice: espiral hojaldre2: follado2 guayaba fresa: guaiaba vermella herventar: aferventar hojiblanca: oliva de folla branca guayaba roja: guaiaba vermella hervidor: fervedoiro homogeneización: homoxenei- gueridón: mesa auxiliar hervir1: ferver1 zación guinda: guinda hervir2: ferver2 homogeneizar: homoxeneizar guindilla: chile hervir3: ferver3 hongo: fungo guirlache: guirlache hervor: fervura hongo de la paja: cogomelo da palla guisado: guiso hibisco: hibisco horchata: orchata guisante: chícharo hidrato de carbono: hidrato de guisar1: cociñar carbono horchatería: orchataría guisar2: guisar hidromel: hidromel hornada: fornada guiso: guiso hidromiel: hidromel hornear: enfornar güisqui: whisky hielo: xeo hornillo: fornelo 1 1 gula: sucedáneo de angula hielo frappé: xeo picado horno : forno 2 gulash: gulax hielo picado: xeo picado horno : tafona gurumelo: gurumelo hielo pilé: xeo picado horno de microondas: microondas gusanillo: coadoiro de espiral hierba de los canónigos: herba gusto1: gusto1 dos cóengos hortaliza: hortaliza gusto2: sabor hierba limón: herba limoeira hostelería: hostalaría haba: faba loba hierba lombriguera: abrótano hostelero, hostelera: hostaleiro, hacer sudar: facer suar femia hostaleira 1 halal: halal hierba luisa: herba luísa hueso : carabuña 2 halibut: fletán hierbabuena1: hortelá hueso : óso hamburguesa: hamburguesa hierbabuena2: menta1 hueso con tuétano: óso de cana hamburguesería: hamburguesa- hierbaluisa: herba luísa hueso de caña: óso de cana ría hierbas aromáticas: herbas aro- hueso de santo: óso de santo harina: fariña máticas hueva: ova harina blanca: fariña refinada higadilla: fígado de ave huevera1: oveira1 harina de centeno: fariña centea higadillo: fígado de ave huevera2: oveira2 harina de flor: óleo hígado: fígado huevero: oveira2 harina de fuerza: fariña forte hígado de buey: lingua de boi huevo: ovo harina de maíz: fariña milla higo: figo huevo al plato: ovo ao prato harina de trigo: fariña triga higo chumbo: figo chumbo huevo blanco: ovo branco harina enriquecida: fariña enri- higo paso: figo paso huevo cocido: ovo cocido quecida higo seco: figo paso huevo deshidratado: ovo en po harina floja: fariña frouxa higróforo de los prados: falso huevo duro: ovo duro harina fuerte: fariña forte cantarelo dos prados huevo en cáscara: ovo pasado harina integral: fariña integral higróforo de olor agradable: hi- por auga harina refinada: fariña refinada gróforo de améndoa huevo en polvo: ovo en po hartón: plátano macho higróforo escarlata: higróforo huevo escalfado: ovo escalfado havarti: havarti escarlata huevo estrellado: ovo frixido heladera: xeadeira hinojo: fiúncho huevo fresco: ovo fresco

305 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 306

huevo frito: ovo frixido jarabe de glucosa: xarope de gli- kombu de azúcar: faixa huevo hilado: ovo fiado cosa kosher: kosher huevo moreno: ovo moreno jardinera1: á xardineira1 kumis: cumís huevo pasado por agua: ovo pa- jardinera2: xardineira kumquat: kumquat sado por auga jarra1: xerra1 kumquat marumi: kumquat re- huevo poché: ovo escalfado jarra2: xerra2 dondo huevo revuelto: ovo revolto jarrete: xarrete kumquat nagami: kumquat ova- huevo seco: ovo en po jarro: xerro lado kumquat ovalado: kumquat ova- huevos revueltos: ovo revolto jefe de cocina, jefa de cocina: lado huitlacoche: carbón xefe de cociña, xefa de co- ciña kumquat redondo: kumquat re- humectante: humectante jefe de comedor, jefa de come- dondo hummus: hummus dor: maître lacón1: lacón1 ibérico, ibérica: ibérico, ibérica jengibre: xenxibre lacón2: lacón2 ibérico puro, ibérica pura: ibé- jerez1: xerez1 lácteo: lácteo rico puro, ibérica pura jerez2: xerez2 lactitol: lactitol ictiocola: cola de peixe jerezana: botella xerezana lactonesa: lactonesa idiazábal: idiazábal jeringa: xiringa lactosa: lactosa infiernillo: fornelo jibia: choco lactovegetarianismo: lactovexe- infusión: infusión jícara: cunquiña tarianismo infusor de té: infusor de té juan garcía: mouratón lager: lager ingrediente: ingrediente judía1: feixón lambrusco: lambrusco inmaduro, inmadura: verde judía2: feixón verde laminar: laminar 1 insípido, insípida: insípido, insí- judía mungo: feixón de China lamprea : lamprea 2 pida judía verde: feixón verde lamprea : lamprea de río instantáneo, instantánea: ins- juego de café: xogo de café lamprea de mar: lamprea tantáneo, instantánea lamprea de río juego de té: xogo de té : lamprea de río langosta: lagosta insulso, insulsa: insípido, insí- jugo1: zume1 pida langosta mora: lagosta moura jugo2: zume2 integral1: integral1 langosta real: lagosta verde jugoso, jugosa: zumarento, zu- 2 2 1 integral : integral marenta langostino: lagostino intestino: tripa julia: xulia langostino austral: gamba vermella arxentina irlandés: whisky irlandés juliana1: á xuliana langostino jumbo: gamba xi- irradiación: irradiación juliana2: xuliana2 gante irradiar: irradiar jumilla jumilla : langostino mediterráneo: lagos- isomalt: isomaltitol jurel: xurelo tino1 jabalí: xabaril jurel del Cabo: xurelo do Cabo langostino vannamei: gamba jalea: xelea jurel pequeño: chincho patibranca jalea real: xelea real kebab: kebab lapa: lapa jamón: xamón kéfir: quefir lardo: lardo jamón asado: xamón asado kétchup: ketchup lasaña: lasaña jamón cocido: xamón cocido kirsch: kirsch laurel: loureiro jamón curado: xamón curado kiwano: kiwano lavamanos: lavamáns jamón serrano: xamón curado kiwi: kiwi lavanda: lavanda jamoncito: zanquiño kiwi amarillo: kiwi amarelo lavaplatos1: lavalouza jamonería: xamonaría kiwi dorado: kiwi amarelo lavaplatos2: lavapratos jamonero: xamoneiro kiwi gold: kiwi amarelo lavavajillas: lavalouza jarabe de arce: xarope de pra- kiwiño: kiwiño lazo: lazo dairo kombu: kombu lechal: año de leite

306 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 307

lechazo: año de leite licor de guindas: licor de guin- loureira tinta: loureira tinta leche: leite das loza: louza leche condensada: leite conden- licor de hierbas: licor de herbas lubina: robaliza sado licorera1: licoreira1 lucio: lucio leche cruda: leite cru licorera2: licoreira2 lupino: chícharo de raposo leche en polvo: leite en po licorería: licoraría maasdam: maasdam leche evaporada: leite evapo- licuadora: licuadora macabeo: macabeo rado licuar: licuar macarrón1: macarrón1 leche frita: leite frito liebre: lebre macarrón2: pluma1 leche manchada: leite manchado ligar: ligar macedonia: macedonia leche merengada: leite meren- ligazón1: ligazón1 maceración: maceración gado ligazón2: ligazón2 macerar: macerar leche natural: leite cru ligero, ligera: lixeiro, lixeira macheta: machete lechecilla: timo light: lixeiro, lixeira macis: macis lechera: leiteira lima: lima macrobiótica: macrobiótica lechón: bacoriño limanda: limanda macrobiótico, macrobiótica: ma- lechón asado: bacoriño asado limón: limón cro biótico, macrobiótica lechuga: leituga limonada: limoada macronutriente: macronutriente lechuga de mar: verza2 limoncello: limoncello madalena: madalena lechuga hoja de roble: leituga limoncillo: herba limoeira madreanguila: bacallau de cinco folla de carballo limpiar1: lañar barbelas lechuga iceberg: leituga iceberg limpiar2: limpar madroño: albedro lechuga lollo rosso: leituga lollo liofilización: liofilización maduro, madura: maduro, ma- rosso liofilizar: liofilizar dura lechuga rizada: leituga rizada lionesa: lionesa magdalena: madalena lechuga romana: leituga romana lípido: lípido mágnum: botella mágnum lecitina: lecitina lira: lira magret: magret legumbre: legume lisa: muxe negro magro de cerdo: magro de porco lengua: lingua listado: bonito alistado magro, magra: magro, magra lengua de gato1: lingua de gato litchi: lichi mahonesa: maionesa lengua de gato2: lingua de ovella lito: pano de servizo maicena: maicena lengua de gato rojiza: lingua de livianos: liviáns maigret: magret ovella avermellada llana: tapa da pa maitake: políporo frondoso lengua de vaca: lingua de ovella lombarda: lombarda maître: maître lengua de vaca blanca: lingua lomo1: lombo1 maíz: millo de ovella branca lomo2: lombo2 maíz dulce: millo doce lenguadina: limanda lomo3: raxo1 majadero: mazo2 lenguado: linguado lomo adobado: lombo adobado majar: machucar lenguado pequeño: lirpa lomo alto: lombo alto maki: maki lenteja: lentella lomo bajo: lombo baixo málaga: málaga leudar: levedar lomo embuchado: lombo embu- malta: malte levadura: fermento chado maltitol: maltitol levantar: subir loncha: lisco maltosa: maltosa levantar el hervor: levantar fer- lonchear: lascar malva: malva vura longaniza: longaínza malvasía: malvasía levístico: levístico longaniza imperial: fuet mandarina: mandarina lichi: lichi longueirón: longueirón vello mandarina satsuma: mandarina licor: licor lota: barbada1 satsuma licor de café: licor café loureira blanca: loureira branca mandil: mandil

307 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 308

mandioca1: mandioca manzana golden delicious: ma - marrajo sardinero: marraxo mandioca2: tapioca zá golden marrasquino: marasquino mandolina: mandolina manzana Granny Smith: mazá marron glacé: marron glacé manga: manga1 Granny Smith marsala: marsala manga pastelera: manga1 manzana red delicious: mazá maruca: maruca mango: manga2 red delicious maruca azul: peixe pau mangostán: mangostán manzana reineta: reineta masa1: masa1 maní: cacahuete manzana royal gala: mazá royal masa2: masa2 gala manita: pezuño masa brisa: masa crebada manzana starking: mazá star- manitol: manitol masa de hojaldre: follado1 king manjar: manxar masa filo: masa filo manzana tabardilla: tabardilla mano: pezuño masa hojaldrada: follado1 manzanilla1: macela mano de almirez: mazo2 masa quebrada: masa crebada manzanilla2: manzanilla mano de mortero: mazo2 mascarpone: mascarpone manzanilla3: oliva manzanilla manojito de hierbas: atado de mastuerzo: agrón manzanilla amarga: macela ga- herbas matacandil: matacandil lega manojo: presa1 matalahúva: anís1 1 2 manzanilla de Mahón: abrótano manteca : manteiga femia mate: mate 2 3 manteca : manteiga manzanilla romana: macela ga- matsutake: matsutake manteca de cacahuete: man- lega mayonesa: maionesa teiga de cacahuete máquina de hielo: máquina de mayonesa de leche: lactonesa manteca de cacao: manteiga de xeo mayorana: maiorana cacao máquina para pasta: máquina mazapán1: mazapán1 manteca de cerdo: pingo de pasta mazapán2: mazapán2 manteca de coco: manteiga de maracuyá: maracuxá mazar: mazar coco maracuyá amarillo: maracuxá mazo: mazo1 manteca de palma: manteiga de amarelo mazorca: mazaroca palma maracuyá morado: maracuxá mazuela: cariñena1 mantecada: manteigada morado mazuelo: cariñena1 mantecado: manteigado maracuyá púrpura: maracuxá mecha: mecha mantecoso, mantecosa: mantei- morado mechar: mechar goso, manteigosa maragota: maragota mechera: agulla de mechar mantel: mantel marañón: anacardio medallón: medallón mantelería: mantelaría 1 marcar : marcar media canal: media canal mantequería: manteigaría 2 1 marcar : pasar media luna: media lúa mantequero: manteigueira marcar la mesa: marcar a mesa mejillón: mexillón mantequilla: manteiga1 margarina: margarina mejorana: maiorana mantequilla amasada: manteiga maría ordoña: merenzao amasada melaza: melaza maridaje: maridaxe mantequilla compuesta: man- melena de león: ourizo dos car- maridar: maridar teiga composta ballos marinada: mariñada mantequilla con sal: manteiga melindre: melindre salgada marinar: mariñar melisa: melisa mantequilla de cacahuete: man- marisco: marisco melocotón: melocotón teiga de cacahuete marisquería: mariscaría melón: melón mantequilla salada: manteiga marmita: marmita melva: zurdo liso salgada marmitako: marmitako membrillo1: marmelo1 manzana: mazá marmitón: marmitón, marmitoa membrillo2: marmelo2 manzana fuji: mazá fuji marqués: loureira branca menaje: enxoval manzana golden: mazá golden marrajo: marraxo azul mencía1: mencía1

308 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 309

mencía2: mencía2 miga2: miolo montar2: subir menestra: minestra migaja: faragulla monterrei: monterrei menta1: menta1 migas: migas mora1: amora1 menta2: menta2 mijo: paínzo mora2: amora2 menta poleo1: poexo1 milanesa: milanesa mora blanca: amora branca menta poleo2: poexo2 milenrama: aquilea mora negra: amora negra menú: menú milhojas: milfollas2 morcilla: morcilla menú degustación: menú degus- minarina: minarina morcillo: xarrete tación mineral: mineral morcón: morcón menú del día: menú do día minestrone: minestrone morena: morea menudillos: miúdos de ave minibar: minibar morilla: pantorra menudos: miúdos mirabel: mirabel morrillo: morrillo menudos blancos: miúdos bran- mirepoix: mirepoix morro: morro cos mirin: mirin morruncho: morruncho menudos rojos: miúdos verme- miso: miso mortadela: mortadela llos mistela: mistela mortero: morteiro mercado de abastos: praza mízcalo: níscaro moscatel: moscatel merendar: merendar moca1: moca1 moscatel de Alejandría: mosca- merengue: merengue moca2: moca2 tel de Alexandría merenzao: merenzao mocosa negra: limago moscatel de grano menudo: merienda: merenda mojama: moxama moscatel de bago miúdo merlán: bacalada mojar1: mollar1 moscatel de Málaga: moscatel merlo: pinto mojar2: mollar2 de Alexandría merlot: merlot mojarra: sargo de cabeza negra moscatel morisco: moscatel de merluza: pescada mojito: mojito bago miúdo mermelada: marmelada mojo picón: mojo picón mostacera: mostaceira 1 1 mero: cherna cinsenta moka1: moca1 mostaza : mostaza 2 2 mero moreno: cherna cinsenta moka2: moca2 mostaza : mostaza mesa auxiliar: mesa auxiliar molde: molde mostaza blanca: mostaza branca mesa caliente: mesa quente moldear: enmoldar mostaza india: mostaza da India mesa de pase: mesa quente moler: moer mostaza negra: mostaza negra mesa refrigerada: mesa refrixe- molinillo: muíño mostaza parda: mostaza da rada molleja1: moega1 India mesón: mesón molleja2: timo mosto: mosto 1 meunière: meunière mollete: molete mostrador: barra mezclar: mesturar mona: mona de Pascua mouratón: mouratón micronutriente: micronutriente mona de Pascua: mona de Pas- mousse: mousse microondas: microondas cua mozzarella: mozzarella miel: mel monastrell: monastrell muergo: longueirón 1 miel de flores: mel de flores monda: tona muesli: muesli miel de mielada: mel de melada mondadientes: escarvadentes muflón: muflón 1 miel de milflores: mel de milflo- mondadura: tona muletón: moletón res mondar: estonar musaca: musaca miel de néctar: mel de flores mondongo1: mondongada1 musaka: musaca miel monofloral: mel monoflo- mondongo2: tripada musgo de Irlanda: carrapucho ral moniato: batata muslito: zanquiño miel multifloral: mel de milflo- montadito: compango muslo: zanco res montado: compango musola dentuda: cazón branco miga1: faragulla montar1: empratar musola estrellada: cazón branco

309 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 310

muy hecho, muy hecha: ben níspola: néspera ortiga: estruga feito, ben feita nori: nori oruga: eiruga naba: nabicol nori verde: verdello orujo1: augardente nabicol: nabicol novilla: xovenca orujo2: bagazo1 nabiza: nabiza novillo: xovenco orujo3: bagazo2 nabo: nabo nuez: noz osobuco1: osobuco1 nachos: nachos nuez de cola: cola1 osobuco2: osobuco2 nameko: nameko nuez de especia: noz moscada ostión: ostra rizada napar: napar nuez de macadamia: noz de ma- ostra: ostra napolitana: napolitana cadamia ostra de Portugal: ostra portu- naranja: laranxa nuez del Brasil: noz do Brasil guesa naranja amarga: laranxa nuez moscada: noz moscada ostra europea: ostra plana amarga nutrición: nutrición ostra japonesa: ostra rizada naranja blanca: laranxa branca nutricional: nutricional ostra plana: ostra plana naranja clementina: clementina nutriente: nutriente oveja: ovella naranja de ombligo: laranxa nutrir: alimentar ovino mayor: ovino maior navel nutritivo, nutritiva: nutritivo, ovolactovegetarianismo: ovo- naranja de sangre: laranxa san- nutritiva lactovexetarianismo guiña ñoqui: ñoqui ovoproducto: ovoproduto naranja mandarina: mandarina ñora: ñora ovovegetarianismo: ovovexeta- naranja navel: laranxa navel oblea: oblea rianismo naranja sanguina: laranxa san- oca: ganso pacana: pacana guiña office pacharán: pacharán naranja tangerina: mandarina : antecociña paella1: paella1 naranjada: laranxada okara: okara paella2: paelleira nata1: nata oliva: oliva 1 1 paellera: paelleira nata2: tona2 olla : pota 2 2 paisana: á paisana nata en polvo: nata en po olla : pota 3 paja: palla nata líquida: nata líquida olla : cocido pajarita: lazo nata montada: nata batida olla a presión: ola de presión pajilla: palla natas: crema de ovo olla arrocera: arroceira pajita: palla natillas: crema de ovo olor: olor pala:pa1 navaja: navalla oloroso: oloroso pala de pescado: pa de peixe nébeda: nébeda onza: onza paladar: sabor nécora: nécora oporto: porto paleta 2 néctar de frutas: néctar de froi- orégano: ourego :pa tas oreja1: orella1 paleta cocida: pa cocida nectarina: nectarina oreja2: orella3 paleta curada: pa curada 2 negrilla: ratiño oreja de abad: orella3 paletilla:pa negrito: gata oreja de Judas: orella de Xudas palillero: portaescarvadentes neguilla: comiño negro oreja de madera: orella de ma- palillo: escarvadentes nevera: frigorífico deira palillos: paíños chineses nigiri: nigiri oreja de mar: peneira2 palito de cangrejo: pau de su- níscalo: níscaro oreja de nube: orella de madeira rimi níscalo de abeto: níscaro de oreja marina: peneira2 palmera: palmeira abeto orejón: orellón2 palmito: corazón de palmeira níscalo de sangre vinosa: nís- organoléptico, organoléptica: palo cortado: palo cortado caro de sangue organoléptico, organoléptica paloma: pomba níspera: néspera oronja: amanita dos césares paloma torcaz: pombo níspero: néspera ororuz: regalicia1 palometa: castañeta

310 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 311

palometa roja: castañeta verme- panettone: panetone pasta compuesta: pasta com- lla panga: panga posta palometón: palometón panna cotta: panacota pasta de cacao: pasta de cacao palomino: xerez1 panocha: mazaroca pasta de hojaldre: follado1 palomita: floco de millo panoja: mazaroca pasta de té: pasta2 pan: pan paño de cocina: pano de cociña pasta filo: masa filo pan ácimo: pan asmo papada: papada pasta fresca: pasta fresca pan americano: pan de molde paparda: alcrique pasta para crepes: amoado1 pan ázimo: pan asmo papas arrugadas: patacas engu- pasta quebrada: masa crebada pan blanco: pan de trigo rradas pastel1: pastel1 pan candeal: pan candeal papaya: papaia pastel2: pastel2 pan cenceño: pan asmo papel de aluminio: papel de alu- pastelería1: pastelaría1 pan con tomate: pan con tomate minio pastelería2: pastelaría2 pan de ajo: pan de allo papel de estaño: papel de alumi- pastelería3: pastelaría3 pan de centeno: pan de centeo nio pastelería4: pastelaría4 pan de flama: pan de flama papel de horno: papel de forno pastelero, pastelera1: pasteleiro, pan de gambas: pan de gambas papel de plata: papel de alumi- pasteleira1 pan de higos: pan de figos nio pastelero, pastelera2: pasteleiro, pan de leche: pan de leite papel vegetal: papel de forno pasteleira2 pan de maíz: broa papilla: papa pasterización: pasteurización pan de miga blanda: pan de paprika: paprica pasterizar: pasteurizar flama paraguaya: paraguaio pasteurización: pasteurización pan de miga dura: pan candeal paraguayo: paraguaio pasteurizar: pasteurizar pan de molde: pan de molde parasol: choupín pastilla: onza pan de pita: pita pargo: prago pastilla de caldo: pastilla de pan de salvado: pan de farelo parmesano: parmesano caldo pan de trigo: pan de trigo parrilla1: asador3 pastilla de chocolate: libra de pan de Viena: pan de Viena parrilla2: grella chocolate pan enriquecido: pan enrique- parrillada1: asador3 pastilla de goma: gominola cido parrillada2: grellada pastinaca1: charouvía pan español: pan candeal parrocha: xouba pastinaca2: ouxa pan especial: pan especial partida: partida pastís: pastís pan integral: pan integral pasa: pasa pastrami: pastrami pan negro: pan de centeo pasa de Corinto: pasa de Co- patata: pataca pan rallado: pan relado rinto patata dulce: batata pan tostado: pan torrado pasa sultana: pasa sultá patata frita: pataca frixida panaché: panaché pasado, pasada: pasado, pasada patata paja: pataca palla panacota: panacota pasapuré: pasador de puré patata panadera: pataca pana- panadería1: panadaría1 pasapurés: pasador de puré deira panadería2: tafona pasar1: coar paté: paté panadero, panadera: panadeiro, pasar2: pasar2 pato: parrulo panadeira pascual: año pascual pavía: pavía panceta1: entreteto1 pasta1: masa2 pavo: pavo panceta2: entreteto2 pasta2: pasta1 pecho: peito pancho: pancho pasta3: pasta2 pechuga: peituga panecillo: boliño pasta al huevo: pasta ao ovo pechuga de pavo: peituga de panera1: paneira1 pasta alimenticia: pasta1 pavo panera2: paneira2 pasta brisa: masa crebada pectina: pectina panetone: panetone pasta choux: masa choux pedral: dozal

311 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 312

pedro ximénez1: pedro ximénez1 perol: caldeira piedra afiladera: pedra de afiar pedro ximénez2: pedro ximénez2 perrito caliente: bocadillo de piedra aguzadera: pedra de afiar pedrojiménez1: pedro ximénez1 salchicha piedra para filloas: pedra das fi- pedrojiménez2: pedro ximénez2 perro pintado: peixe lobo de pin - lloas pejepuerco blanco: peixe porco tas piel: tona1 peladilla: améndoa confeitada pescadería: peixaría pierna: perna1 peladillo: nectarina pescadero, pescadera: peixeiro, pijota: carioca pelador: raspadeira peixeira pilonga: castaña maia pescadilla peladora: peladora : carioca pimentero: pementeira pescado1: peixe1 2 pelapatatas: raspadeira pimentón: pemento pescado2: peixe2 pelar1: desplumar pimienta: pementa pescado azul: peixe azul pelar2: estonar pimienta blanca: pementa branca pescado blanco: peixe branco pellizco: chisca pimienta de Cayena: caiena pescado semigraso: peixe semi- penedés: penedés pimienta de Jamaica: pementa graxo de Xamaica peón: pión de altura pescuezo: pescozo pimienta negra: pementa negra pepinillo: cogombriño pestiño: pestiño pimienta rosa: pementa rosa pepino: cogombro pesto: pesto pimienta verde: pementa verde pepino cornudo: kiwano petisú: petisú pimiento1: pemento1 pepita: pebida1 petit suisse: petit-suisse pimiento2: pemento2 pepito: bocadillo de bisté petit-four: petit-four pimiento choricero: pemento pepitoria: pepitoria pez: redondo da man chouriceiro pepperoni: pepperoni pez ballesta: peixe porco pimiento de Arnoia: pemento da pera: pera pez de limón: peixe limón Arnoia pera agua de Aranjuez: pera pez de San Pedro: sanmartiño pimiento de bonete: pemento blanquilla pez espada: peixe espada morrón pera bergamota: bergamota1 pimiento de Padrón pez martillo: peixe martelo : pemento pera blanquilla: pera blanquilla de Padrón pez palo: peixe pau pera conference: pera conferen- pimiento de piquillo: pemento cia pez plata: pión de altura do piquillo pera conferencia: pera conferen- pez zorro: raposo de mar pimiento del piquillo: pemento cia picadillo1: picado1 do piquillo pera de agua: pera blanquilla picadillo2: zorza1 pimiento morrón: pemento mo- pera de San Juan: pera de San picadora: picadora rrón Xoán picadora de hielo: picadora de pimpinela: pimpinela pera Dr. Jules Guyot: pera li- xeo pimpinela menor: pimpinela moeira picahielo: picador de xeo pinche: pinche, pincha pera ercolini: pera ercolini picante1: picante1 pincho: petisco pera limonera: pera limoeira picante2: picante2 pincho moruno: espetada moura pera urraca: urraca picar1: petiscar pinot noir: pinot noir pera Williams: pera Williams picar2: picar2 pinta: pinta perada: sidra de pera picar3: picar3 pintada: galiña de Guinea perca americana: perca ameri- picar4: picar4 pintar: pintar cana picatoste: carocho pintarroja: melgacho percebe: percebe pichón: pombiño pinza: pinzas perdiz: perdiz picnic: pícnic pinzas: pinzas peregrino: tiburón peregrino picota: picota piña: piña perejil: pirixel picotear: petiscar piña colada: piña colada perifollo: perifol pie azul: pé azul piñón: piñón pernil: xamón pie violeta: pé violeta pión: bolo1

312 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 313

pionono: pionono plato hondo: prato sopeiro pota: pota3 pipa1: pebida1 plato llano: prato plano pota voladora: choupa1 pipa2: pebida2 plato sopero: prato sopeiro potaje: potaxe pipa3: pipa plato único: prato único pote: pote pipermín: peppermint plato volteador de tortilla: vira- potenciador del sabor: poten- pipermint: peppermint deira ciador do sabor pipote: pipote plaza: praza praliné: praliné piruleta: piruleta plaza de abastos: praza prebiótico: prebiótico pirulí: piruliño plegonero: bacalada precalentar: prequentar pistacho: pistacho plonge: departamento de frega precocinado, precocinada: pre- pisto: pisto pluma1: pluma1 cociñado, precociñada pita: pita pluma2: pluma2 prensador de ajos: prensador de allos pitahaya: pitaia plum-cake: plum cake 1 preparación: preparación pitahaya amarilla: pitaia ama- pochar : escalfar 2 rela pochar2: rustrir presa: presa pitahaya roja: pitaia vermella pocillo: cunquiña presentación: presentación pitaya: pitaia poco hecho, poco hecha: pouco pretzel: brézel pizco: chisca feito, pouco feita primer plato: primeiro prato pizza: pizza polenta: polenta priorato: priorato 1 pizza calzone: calzone poleo : poexo1 probar: degustar 2 2 pizzería: pizzaría poleo : poexo probiótico: probiótico pizzero, pizzera: pizzeiro, piz- políporo frondoso: políporo fron - producto alimenticio: alimento zeira doso profiterol: profiterol placa: placa de cocción pollería: polaría proteico, proteica: proteico, pro- 1 placa de cocción: placa de coc- pollo: polo teica ción pollo picantón: polo picantón proteína: proteína placa de gas: placa de gas pollo tomatero: polo tomateiro proteínico, proteínica: proteico, placa de inducción: placa de in- polo: polo2 proteica dución polvorón: polvorón provolone: provolone placa eléctrica: placa eléctrica pomelo: pomelo puchero1: pucheiro1 placa vitrocerámica: vitrocerá- ponche1: ponche1 puchero2: pucheiro2 mica ponche2: ponche2 puchero3: pucheiro3 plancha: prancha ponchera: poncheira pudin1: pudin1 plátano: plátano poner en salmuera: ensalmoirar pudin2: pudin2 plátano grande: plátano macho poner la mesa: poñer a mesa pudín1: pudin1 plátano macho: plátano macho popieta: paupiette pudín2: pudin2 platera: fungo funil porción: porción puerro: porro platija: platuxa das pedras porra: porra pularda: pularda plato1: prato1 porredana: farro pulga: pulga plato2: prato2 porrón: porrón2 pulguita: pulga plato3: prato3 porrusalda: porrusalda pulpa: polpa plato base: prato base portarrollos: portarrolos pulpería: polbeira plato combinado: prato combi- posavasos: pousavasos pulpero, pulpera: polbeiro, pol- nado postre: sobremesa beira plato de pan: prato de pan postre de helado: sobremesa de pulpo: polbo plato de postre: prato de sobre- xeado pulpo blanco: cabezón mesa postre helado: sobremesa de pulverizador: atomizador plato de presentación: prato base xeado puntilla: coitelo de estonar plato del día: prato do día postre lácteo: sobremesa láctea punto de bola: punto de bóla

313 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 314

punto de caramelo: punto de ca- queso semigraso: queixo semi- recalentar: requentar ramelo graxo recental: añagoto punto de hebra: punto de febra quiche: quiche receta: receita punto de merengue: punto de quinoto: kumquat recetario: receitario merengue quinto de cerveza: quinto recogemigas: recolledor de fara- punto de nieve: punto de neve quinua: quinoa gullas puñado: puñado quisquilla: camarón recoger la mesa: recoller a mesa puré: puré quitar la mesa: recoller a mesa rectificación: rectificación queimada: queimada raba: tira de lura rectificar1: rectificar1 quemador: queimador rábano: ravo rectificar2: rectificar2 quemador eléctrico: queimador rabil: atún amarelo redaño: redeño eléctrico rabillo: punta da croca redondo: redondo quenelle: quenelle rabillo de cadera: punta da croca reducción: redución quesada: queixada rabo: rabo reducir: reducir quesadilla1: queixada racimo: acio refacción: refección quesadilla2: quesadilla ración: ración refección: refección quesera: queixeira racionar: racionar refinar: refinar quesito: queixiño raclette1: raclette1 refrescar: refrescar queso: queixo raclette2: raclette2 refresco1: refección queso Arzúa-Ulloa: queixo Ar- ragú: ragú refresco2: refresco zúa-Ulloa raja: racha refrigeración: refrixeración queso azul: queixo azul rallador: relador refrigerador: frigorífico queso blanco pasterizado: quei- ralladura: reladura refrigerar: refrixerar xo branco pasteurizado rallar: relar refrigerio: refección queso de barra: queixo de barra ramallo de mar: carrasca brava refrito: rustrido queso de bola: queixo de bóla rambután: rambután regalicia1: regalicia1 queso de Burgos: queixo de Bur- rango: rango regalicia2: regalicia2 gos 1 1 rape blanco: xuliana1 regaliz : regalicia queso de cerdo: cacheira pren- 2 2 rape negro: peixe sapo regaliz : regalicia sada raspadura: raspadura regar: regar queso de O Cebreiro: queixo do rehidratación: rehidratación Cebreiro raspar: raspar rehidratar: rehidratar queso de tetilla: queixo de tetilla rastreabilidad: rastrexabilidade rehogar: refogar queso desnatado: queixo desna- ratafía: ratafía reineta: reineta tado ratón: ratiño rellenar: reencher queso en polvo: queixo en po ravioli: ravioli relleno: recheo queso extragraso: queixo extra- raxaría: raxaría graxo raxería: raxaría reloj: reloxo queso fresco: queixo fresco raxo: raxo2 remojar: remollar queso fundido: queixo fundido raya: raia rémol: curuxo queso graso: queixo graxo raya látigo: ouxa remolacha: remolacha remover: remexer queso madurado: queixo madu- rebanada: rebanda recido rebanar: rebandar renana: botella renana queso manchego: queixo man- rebeco: rebezo reno: reno chego rebozar: rebozar2 reo: reo queso rallado: queixo relado rebozuelo: cantarelo repetir: repetir queso San Simón da Costa: rebozuelo anaranjado: trompeta repollo: repolo queixo San Simón da Costa amarela reposacucharas: pousaculleres queso semidesnatado: queixo rebozuelo atrompetado: trom- repostería1: pastelaría2 semidesnatado peta repostería2: repostaría2

314 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 315

repostería3: repostaría3 roquefort: roquefort sal gorda: sal gordo requesón: requeixo rosado: rosado sal gris: sal gris reserva1: reserva1 rosbif: rosbif sal gruesa: sal gordo reserva2: reserva2 rosca1: rosca1 sal Maldon: sal de Maldon reservado: reservado rosca2: rosca2 sal marina: sal mariño reservar: reservar rosco: rosca1 sal negra: sal negro restauración: restauración rosco de vino: rosca de viño sal refinada: sal refinado restaurador, restauradora: res- roscón: pan de ovo sal rosa del Himalaya: sal do taurador, restauradora roscón de Reyes: roscón de Reis Himalaia restaurante: restaurante rosquilla: rosquilla sal yodada: sal iodado restaurante de comida para lle- roti: rolo2 salado, salada1: salgado, salgada1 var: restaurante de comida roux: roux salado, salada2: salgado, salgada2 para levar rubio: rubio riscado salado, salada3: salgado, salgada3 restaurante vegetariano: restau- rúcula: eiruga saladura: salgadura rante vexetariano ruda salamandra: gratinadora retrogusto: retrogusto : ruda salami revenido, revenida: reseso, re- rueda: rueda : salame 1 1 sesa ruibarbo: ruibarbo salar : salgar 2 2 revolver: remexer rulo de cabra: rolo de cabra salar : salgar revuelto: revolto rustidera: fonte de forno salazón: salgadura rías baixas: rías baixas rúsula de los cerdos: netorra das salchicha: salchicha ribeira sacra: ribeira sacra carballeiras salchicha de Frankfurt: salchi- ribeiro: ribeiro sábalo: zamborca cha de Frankfurt ricotta: ricotta sabayón: zabaione salchicha de Viena: salchicha de riñón: ril saboga: sabella Viena riñonada: lombo baixo sabor: sabor salchichón: salchichón rioja: rioxa sabuco: sabugueiro salema: saboga risotto: risoto sacabolas: sacabolas salero: saleiro ristra: restra sacacorchos: sacarrollas salmón: salmón rizador de mantequilla: rizador sacarina: sacarina salmonete de fango: salmonete de manteiga sacarosa: sacarosa de lama robalo: robaliza sagú: sagú salmonete de roca: salmonete de robellón: níscaro saín: saín rocha robellón de abeto: níscaro de sake: sake salmorejo: salmorejo abeto sal: sal salmuera: salmoira robot de cocina: robot de cociña sal común: sal salón de té: salón de té rociar: regar sal de ajo: sal de allo salpicón: salpicón rodaballo: rodaballo sal de apio: sal de apio salpimentar: salpementar rodaja: toro sal de cocina: sal de cociña salpresar: salgar2 rodillo: rolete sal de fundido: sal de fusión salsa: salsa rollito de primavera: roliño de sal de Maldon: sal de Maldon salsa agridulce: salsa agridoce primavera sal de manantial: sal de manan- salsa aurora: salsa aurora rollo: rolo2 cial salsa barbacoa: salsa barbacoa romanesco: romanesco sal de mesa: sal de mesa salsa bearnesa: salsa bearnesa romero: romeu sal de sésamo: sal de sésamo salsa boloñesa: salsa boloñesa romesco: salsa romesco sal del Himalaya: sal do Hima- salsa brava: salsa brava ron: ron laia salsa cóctel: salsa rosa roncador: roncador mulato sal especial: sal especial salsa Cumberland: salsa Cum- roncal: roncal sal fina: sal de mesa berland rooibos: rooibos sal gema: sal xema salsa de mostaza: mostaza2

315 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 316

salsa de soja: salsa de soia sartén para saltear: tixola de servicio de mesa: servizo de salsa de tomate: salsa de tomate saltear mesa salsa demi-glace: salsa demi- sartenada: tixolada servicio directo: servizo empra- glace sashimi: saximi tado salsa española: salsa española satsuma: mandarina satsuma servicio emplatado: servizo empratado salsa holandesa: salsa holandesa saúco: sabugueiro servicio en gueridón: servizo á salsa inglesa: salsa Worcester- sauvignon blanc: sauvignon rusa shire blanc servilleta: pano de mesa salsa italiana: salsa italiana savarín: savarín servilletero1: aro salsa mahonesa: maionesa sazón: sazón servilletero2: gardapanos sazonador: sazonador salsa mayonesa: maionesa servir: servir sazonar: sazonar salsa Mornay: salsa Mornay sésamo: sésamo sbrinz: sbrinz salsa romesco: salsa romesco sesos: miolos salsa rosa: salsa rosa sebo: sebo seta: cogomelo salsa suprema: salsa suprema secado: secado seta coliflor: coliflor de monte salsa tártara: salsa tártara secar: secar seta de brezo: lepista dos prados salsa verde: salsa verde secreto: segredo seta de Burdeos: andoa salsa vinagreta: vinagreta secuestrante: secuestrante seta de calabaza: andoa salsa Worcester: salsa Worces- segundo plato: segundo prato seta de cardo: cogomelo de cardo tershire seitán: seitán seta de chopo: cogomelo dos salsa Worcestershire: salsa Wor- sellar: selar chopos cestershire seltz: auga carbónica seta de cura: netorra verde salsear: salsear selva negra: selva negra seta de marzo: higróforo de salsera: salseira semiconserva: semiconserva marzo salsero, salsera: salseiro, salseira semidesnatado, semidesnatada: seta de ostra: cogomelo de ostra salteado: salteado semidesnatado, semidesna- seta de primavera: cogomelo de saltear: saltear tada San Xurxo salvado: farelo semilla de amapola: semente de seta de San Jorge: cogomelo de San Xurxo salvamanteles: gardamanteis papoula shiitake: xitake salvia: salvia sémola: sémola shitake: xitake san jacobo: sanxacobe semolina: semolina senderuela sidra: sidra sandía: sandía : sendeiriña sepia: choco sidra de pera: sidra de pera sándwich: sándwich ser de temporada: estar en co- sidrería: sidraría sandwichera: sandwicheira mida sifón: sifón sangre: sangue servicio1: cuberto1 silla: sela sangría: sangría servicio2: cuberto2 siluro: siluro santiaguiño: santiaguiño servicio3: servizo3 sirope: xarope sapidez: sapidez 2 servicio a la americana: servizo snack: aperitivo sápido, sápida: sápido, sápida empratado soasar: asar lixeiramente sardina: sardiña servicio a la francesa: servizo á sobao: sobao sardinilla: xouba francesa sobrasada: sobrasada sargo: sargo servicio a la inglesa: servizo á soda: soda sargo mojarra: sargo de cabeza inglesa sofreír1: rustrir negra servicio a la rusa: servizo á rusa sofreír2: sofrixir sargo picudo: sargo bicudo servicio de barra: servizo de sofrito: rustrido sartén: tixola barra soja: soia sartén basculante: tixola bascu- servicio de comedor: servizo de soletilla: biscoito de soleta lante comedor solla: solla

316 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 317

solomillo: solombo tallarín: tallarín teja: tella somontano: somontano tamarillo: tomate de árbore temaki: temaki sopa: sopa tamarindo: tamarindo tempeh: tempeh sopa de ajo: sopa de allo tamiz: peneira1 temperar1: temperar1 sopa juliana: sopa xuliana tamizar: peneirar temperar2: temperar2 sopa minestrone: minestrone tapa1: folla branda templado, templada: morno, sopera: sopeira tapa2: tapa1 morna soporte: axente de soporte tapa3: tapadeira templar1: temperar1 sorber: sorber tapa4: tello templar2: temperar2 sorbete: sorbete tapa de pecho: tapa do peito tempranillo1: araúxo1 sorbetera: sorbeteira tapadera1: tapadeira tempranillo2: araúxo2 sorbitol: sorbitol tapadera2: tello tempura: tempura sorbo: chopo tapilla: cabeza de contra tenaza: tenaces sorgo: sorgo tapilla de cadera: cabeza de con- tenazas: tenaces soso, sosa: insípido, insípida tra tenca: tenca soufflé: suflé tapioca: tapioca tenedor: garfo sousón: sousón tapón: rolla tenedor de mesa: garfo de mesa soya: soia tarrina: terrina tenedor de ostras: garfo de os- stilton: stilton tarro: tarro tras strudel: strudel tarta: torta2 tenedor de pescado: garfo de sucedáneo: sucedáneo tarta de Mondoñedo: torta de peixe sucedáneo de angula: sucedáneo Mondoñedo tenedor de postre: garfo de so- de meixón tarta de queso: torta de queixo bremesa suero: soro tarta de Santiago: torta de San- tenedor de trinchar: garfo de suflé: suflé tiago trinchar suizo: bolo de leite tarta Sacher: torta Sacher tenedor para ensalada: garfo de sultana: pasa sultá tarta Tatin: torta Tatín ensalada sultanina: pasa sultá tartaleta: tortaleta tenedor para fondue: garfo de sumiller: sommelier tártaro: tártaro fondue suprema: suprema tasajo: tallada tequila: tequila surimi: surimi tasca: taberna teriyaki: teriyaki surtido: variado tastevin: taste-vin termo: termo sushi: suxi taza1: cunca1 ternera: tenreira syrah: syrah taza2: cunca2 ternera blanca: tenreira branca tabardilla: tabardilla tazón: cunco1 terraza: terraza tabasco: tabasco té:té terrina: terrina taberna: taberna té árabe: té árabe terrón de azúcar: terrón de azu- tabla1: táboa1 té aromatizado: té aromatizado cre tabla2: táboa2 té blanco: té branco tetera: teteira tableta: barra3 té descafeinado: té descafeinado tetería: tetaría tableta de chocolate: libra de té instantáneo: té soluble tetilla: queixo de tetilla chocolate té moruno: té árabe tetra brik: brik tabulé: tabulé té negro: té negro tetrabrik: brik taco1: taco1 té oolong: té oolong tibio, tibia: morno, morna taco2: taco2 té rojo: té vermello tiburón: tiburón tahona: tafona té semifermentado: té oolong tiburón azul: quenlla1 tajada: tallada té soluble: té soluble tierno, tierna: tenro, tenra tajín: taxín té verde: té verde tijera: tesoiras tajo: tallo2 teína: teína tijeras: tesoiras

317 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 318

tijeras de trinchar: tesoiras de tortilla2: tortilla2 trompeta amarilla: trompeta trinchar tortilla de patatas: tortilla de pa- amarela tila: tila tacas trompeta de los muertos: trom- tilapia del Nilo: tilapia do Nilo tortilla española: tortilla de pa- peta dos mortos timbal: timbal tacas tronco de Navidad: tronco de timo: timo tortilla francesa: tortilla fran- Nadal tinta: tinta cesa trucha: troita tinta del país: araúxo1 tortillería: tortillaría trucha arco iris: troita arco da tinto: tinto tortita: pancake vella tintorera: quenlla1 tosta: torrada1 trucha de mar: reo 1 1 tirabeque: tirabeque tostación: torradura trufa : trufa 2 2 tiramisú: tiramisú tostada: torrada1 trufa : trufa tisana: tisana tostado: torradura trufa blanca: trufa branca tocinillo de cielo: touciño do ceo tostador: torradora trufa blanca del Piamonte: trufa tocino: touciño tostadora: torradora branca tocino de cielo: touciño do ceo tostadura: torradura trufa china: trufa chinesa tocino entreverado: entreteto2 tostar1: torrar1 trufa de invierno: trufa de in- 2 2 verno tofe: tofe tostar : torrar 1 trufa de otoño toffee: tofe tostón : bacoriño asado : trufa de inverno tofu: tofu tostón2: carocho trufa de Périgord: trufa negra tomar: tomar trabar: ligar trufa de verano: trufa de verán tomás: tomás trabazón: ligazón1 trufa negra: trufa negra tomate: tomate tragacanto: tragacanto trufar: trufar tomate cereza: tomate cereixa trago: chopo tsuica: tsuica tomate cherry: tomate cereixa trapo de cocina: pano de cociña tueste: torradura tomate de árbol: tomate de ár- trazabilidad: rastrexabilidade turma: turma bore trébedes: trepia turnedó: turnedó tomate frito: tomate frito treixadura1: treixadura1 turrón: turrón tomate negro: tomate negro treixadura2: treixadura2 turronería: turronaría tomate pera: tomate pera tremela mesentérica: merexo tzatziki: tzatziki tomate raf: tomate raf das ramalleiras ultracongelación: ultraconxela- tomillo: tomiño tres colas: peixe rei ción tonel: tonel tridente: tridente ultracongelar: ultraconxelar tónica: tónica trigo: trigo ultramarinos1: ultramarinos1 tordo: tordo trigo blando: trigo brando ultramarinos2: ultramarinos2 tordo de dos colores: rei trigo candeal: trigo brando ultrapasterización: uperización tornear: tornear trigo durillo: trigo duro ultrapasterizar: uperizar toro: touro trigo duro: trigo duro ultrapasteurización: uperización toronja: pomelo trigo sarraceno: trigo mouro ultrapasteurizar: uperizar toronjil: melisa trinchar: trinchar umami: umami torrar: torrar1 tripa: tripa untar: untar torrefacción: torrefacción tripa cular: tripa cagueira unto: unto torrezno: torresmo tripa del cagalar: tripa cagueira uperización: uperización torrija: torrada2 tripas de cerdo: mondongada1 uperizar: uperizar torrontés: tarrantés tripería: tripada uva: uva torta: torta1 trituradora de hielo: picadora uva espina: grosella espiñenta torta del Casar: torta do Casar de xeo uva pasa: pasa tortellini: tortelini triturar: triturar vaca: vaca tortilla1: tortilla1 trocear: cortar en anacos vacherin: vacherin

318 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 319

vacuno mayor: vacún maior vinagre de frutas: vinagre de vitamínico, vitamínica: vitamí- vainilla: vainilla froitas nico, vitamínica vainillina: vanilina vinagre de sidra: vinagre de vitrocerámica: vitrocerámica vajilla: vaixela sidra viura: macabeo valdeorras: valdeorras vinagre de vino: vinagre de viño vodca: vodka vinagrera1 valdepeñas: valdepeñas : aceda vodka: vodka vinagrera2: vinagreira volador 1 valeriana1: valeriana1 : choupa vinagreras: aceiteiras volandeira: vieiriña valeriana2: valeriana2 vinagreta: vinagreta volcán de chocolate: volcán de vaporizador: atomizador vino: viño chocolate vasija: vasilla vino abocado: viño abocado volován: volován vaso1: vaso1 vino añejo: viño anello wakame: wakame vaso2: vaso2 vino blanco: branco wasabi: wasabi vaso de chupito: vaso de chopo vino clarete: clarete whisky: whisky vaso de refresco: vaso de tubo vino de aguja: viño de agulla whisky escocés: whisky escocés vaso de tubo: vaso de tubo vino de la tierra: viño da terra whisky irlandés: whisky irlandés vaso de whisky: vaso de whisky vino de licor: viño licoroso wok: wok vaso mezclador: vaso de mestu- vino de mesa: viño de mesa xilitol: xilitol 1 1 ras vino de pasto: viño de mesa yema : xema 2 2 vegetalismo: vexetalismo vino de postre: viño xeneroso yema : xema 1 vegetalista: vexetalista vino dulce: viño doce yerbabuena : hortelá 2 1 vegetarianismo: vexetarianismo vino espumoso: viño escumoso yerbabuena : menta vegetariano, vegetariana: vexe- vino gasificado: viño gasificado yogur: iogur tariano, vexetariana vino generoso: viño xeneroso yogur aromatizado: iogur aromatizado velouté: velouté vino joven: viño novo yogur azucarado: iogur azucrado venado: cervo vino licoroso: viño licoroso ventresca: ventrecha yogur edulcorado: iogur edulco- vino noble: viño nobre rado verbena: verbena vino nuevo: viño novo yogur natural: iogur natural verde: verde vino quinado: viño quinado yogurtera: iogureira verdolaga: beldroega vino rosado: rosado yogurtería: ioguraría verdura: verdura vino seco: viño seco yuca: mandioca vermú1: vermú1 vino semidulce: viño semidoce zamburiña: zamburiña 2 2 vermú : vermú vino semiseco: viño semiseco zanahoria: cenoria 1 1 vermut : vermú vino tinto: tinto zarzamora: amora1 2 2 vermut : vermú vino tostado: viño tostado zarzaparrilla: silvamar vianda: vianda vino verde: viño verde zorro: raposo de mar vichyssoise: vichyssoise vino viejo: viño vello zorza: zorza2 vieira: vieira vinoteca: viñoteca zorzal: tordo vinagre: vinagre viruta: labra zumo: zume1 vinagre balsámico: vinagre bal- víscera: víscera zumo concentrado: zume con- sámico vitamina: vitamina centrado

319 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 320 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 321

Bibliografía

AEDO, C. (coord.). Flora Iberica: plantas vasculares de la Península Ibérica e Islas Baleares [en liña]. Madrid: Real Jardín Botánico / Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 1980-2012. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. AMABLE, Á. Haz de copas: guía de bebedores y compendio de vinos, licores, mezclas y tragos. Madrid: Pirámide, 1990. ANTELO DOCAMPO, P.; PENAS PATIÑO, X. As plantas medicinais. Vigo: Ir Indo, 1993. ARGUIÑANO, K. El menú de cada día. Barcelona: Círculo de lectores, 1993. ARIAS GARCÍA, A. M.; DE LA TORRE GARCÍA, M.; FIJO LEÓN, M. I. Base de datos terminológicos y de identificación de especies pesqueras de las costas de Cádiz y Huelva (ICTIOTERM) [en liña]. [s.l.]: Consejo Superior de Investigaciones Científicas / Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía / Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, [2012]. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. ARVY, M. P. ; GALLOUIN, F. Especias, aromatizantes y condimentos. Madrid: Mundi-Prensa, 2007. ASOCIACIÓN GALLEGA DE LA CARNE (ASOGACARNE). Manual de la Carne. [Vigo]: ASOGACARNE, 2003. BÁRBARA, I.; CREMADES, J. Guía de las algas del litoral gallego. A Coruña: Concello da Coruña, 1993. BENAVENTE JAREÑO, P.; FERRO RUIBAL, X. O libro da vaca: monografía etnolingüística do gando vacún. Santiago de Compostela: Xunta de Galicia / Consellería de Educación e Ordenación Universitaria / Secretaría Xeral de Política Lingüística / Centro Ramón Piñeiro para a Investigación en Humanidades, 2010. BENAVENTE JAREÑO, P. Guía de alimentación. Santiago de Compostela: Xunta de Galicia / Centro de Investigacións Lingüísticas e Literarias Ramón Piñeiro, 1995. BLANCO GONZÁLEZ, J; PAPIÓ AZNAR, F.; VILÀ MIQUEL, L. I. Diccionari de procediments culinaris. Barcelona: TERMCAT, 2005. BOULLÓN AGRELO, A. I.; DÍAZ ABRAIRA, C.; PENOUCOS CASTIÑEIRAS, M. Vocabulario comercial básico. [Santiago de Compostela]: Xunta de Galicia / Consellería de Educación e Ordenación Universitaria / Dirección Xeral de Política Lingüística, 1988. BUTTERFIELD, J. (dir.). Diccionario español-inglés, inglés-español / Spanish-English, English-Spanish Dictionary. Glasgow: HarperCollins, 2006. CABALEIRO CARRO, X. (coord.). Dicionario ilustrado do comercio [en liña]. [s.l.]: Federación Galega de Comercio / Xunta de Galicia / Consellería de Innovación e Industria / Dirección Xeral de Comercio, 2008. Dispoñible en Internet: [Consulta: 24/01/2012]. CABI; CBS; LANDCARE RESEARCH. Index fungorum [en liña]. [s.l.]: CABI / CBS / LANDCARE RESEARCH, 2008. Dispoñible en Internet: http://www.indexfungorum.org/ [Consulta: 30/01/2012].

321 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 322

CAMACHO LLITERAS, J. L. Vides e viños de Galicia. A Coruña: Baía Edicións, 2004. CAMACHO LLITERAS, J. L. Árbores froiteiras en Galicia: guía práctica para o cultivo. A Coruña: Baía Edicións, 2000. Cambridge Dictionaries Online [en liña]. [Cambridge]: Cambridge University Press, 2012. Dispoñible en Internet: . [Consulta: 30/01/2012]. CARBALLEIRA ANLLO, X. M. (coord.). Gran Dicionario Xerais da Lingua. Vigo: Xerais, 2009. CASALDERREY, F.; GARCÍA, M. O libro da empanada: historia, cultura e 107 receitas. Vigo: Xerais, 1997. CASTRO, M. et al. Guía micolóxica dos ecosistemas galegos. A Coruña: Baía Edicións, 2005. CASTRO, M. Cogomelos de Galicia e norte de Portugal. Vigo: Xerais, 2004. CEBALLOS JIMÉNEZ, A. Diccionario ilustrado de los nombres vernáculos de las plantas en España. Madrid: Andriala, 1998. CENTRO DE TRADUCIÓN DOS ÓRGANOS DA UNIÓN EUROPEA. Inter-Active Terminology for Europe (IATE) [en liña]. [Luxemburgo]: Unión Europea, 2007-2012. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. CERMEÑO, X. A cociña dos Vilas: celebración e memoria dunha familia de cociñeiros. Vigo: Xerais, 1993. CETTO, B. Guía de los hongos de Europa. Barcelona: Omega, 1987-1990. COMISIÓN DO CODEX ALIMENTARIUS. Codex Alimentarius [en liña]. [Roma]: FAO / OMS, 2012. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. CONEY, A. Vocabulario práctico de hostelería Espasa español-inglés / English-Spanish. Madrid: Espasa Calpe, 2005. CORBEIL, J. C.; ARCHAMBAULT, A. Pons Bildwörterbuch (Deutsch-Englisch-Französisch-Spanisch- Italienisch). Montréal: QA International, 2003. DAVIDSON, A. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 2006. DAVIÑA FACAL, L. Diccionario das ciencias da natureza e da saúde. A Coruña: Deputación Provincial da Coruña, 2000. DE FERABRÁS, A. Las mejores recetas tradicionales: el libro de la cocina gallega. A Coruña: Novos Vieiros, 2001. DE FLORES, G. M.; GONZÁLEZ GARZA, M.; TORRE MARINA, C. Iniciación en las técnicas culinarias. México: Limusa, 2004. DE SOUSA, R. Borges (dir.). La hostelería / L’hôtellerie / Il settore alberghiero / A hotelaria. [Lisboa]: Lidel, 1997. DÍAZ D’A SILVA, J. I.; CARTELLE, Y. Guía dos mamíferos de Galicia. A Coruña: Baía Edicións, 2007. DÍAZ ROBLEDO, J. Descubre los frutos exóticos. Madrid: Norma-Capitel, 2004. DOMÍNGUEZ FERRO, A. M.; GONZÁLEZ, I.; SANMARCO BANDE, M. T. Vocabulario galego- italiano: hostalería, aloxamento, restauración, economía, lecer, viaxe. Santiago de Compostela: Universidade de Santiago de Compostela, 2010. DUYOS MÍGUEZ, M. et al. “Denominacións galegas para algunhas froitas”. Cadernos de Lingua, ano 2010, nº 32, pp. 137-149. Epicurious [en liña]. [s.l.]: Condé Nast Digital, 2011. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012].

322 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 323

ESCUELA DE HOSTELERÍA DE LEIOA. Gastronomía vasca [en liña]. [Leioa]: Escuela de Hostelería de Leioa, 2012. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. FEIXÓ, P. A cociñar con Paco Feixó: máis de 250 receitas da cociña galega. Vigo: Ir Indo, 1993. FEIXÓ, X. (dir.). Diccionario Cumio da lingua galega. Vigo: Cumio, 1999. FEIXÓ CID, X. (coord.). Dicionario fraseolóxico castelán/galego e de correspondencias galego/castelán Século 21. Vigo: Galaxia / Cumio, 2007. FELIPE GALLEGO, J.; PEYROLÓN MELENDO, R. Diccionario de hostelería: hotelería y turismo, restaurante y gastronomía, cafetería y bar. Madrid: Thomson Paraninfo, 2004. FERNÁNDEZ DE LA CIGOÑA, E. Tódolos peixes de Galicia. Vigo: Ir Indo, 1999. FERNÁNDEZ DOMONTE, F. A. (dir.). Guía para a identificación dos mariscos de Galicia. [Barcelona]: Xunta de Galicia / Consellería de Pesca, Marisqueo e Acuicultura, 1995. FERNÁNDEZ SÁA, C. Algas de Galicia. Alimento y Salud. Pontevedra: Algamar, 2002. FERNÁNDEZ SALGADO, B. (dir.). Dicionario Galaxia de usos e dificultades da lingua galega. Vigo: Galaxia, 2004. FERNÁNDEZ SOUTO, B.; RODRÍGUEZ VILLANUEVA, X. L. Guía da piscicultura europea. [Santiago de Compostela]: Xunta de Galicia / Consellería de Pesca e Asuntos Marítimos, 2002. FLAVIGNY, L. (dir.). Larousse gastronomique en español. Barcelona: Larousse / Spes, 2004. FONT QUER, P. Plantas medicinales: El Dioscórides renovado. Barcelona: Península, 2005. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. FAO FishFinder [en liña]. Rome: FAO Fisheries and Aquaculture Department, 2010-2012. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. Guidelines for slaughtering, meat cutting and further processing [en liña]. Rome: FAO, 1991. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. FOUNDATION PLANT SERVICES; NATIONAL CLONAL GERMPLASM REPOSITORY. National Grape Registry (NGR) [en liña]. Davis (California): University of California, 2012. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. FRANQUESA, E. (dir.). Diccionari d’hoteleria i turisme. Barcelona: TERMCAT / Edicions 62, 2001. FREIXEDO TABARÉS, X. M.; ÁLVAREZ CARRACEDO, F. Diccionario Akal de usos Castellano- Gallego. Madrid: Akal, 1985. FROESE, R.; PAULY, D. (eds.). Fishbase [en liña]. Makati City (Filipinas): International Center for Living Aquatic Resources Management, 2011. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012] FUNDACIÓN PARA O FOMENTO DA CALIDADE INDUSTRIAL E DESENVOLVEMENTO TECNOLÓXICO DE GALICIA (coord.). Galeg@ vende II [en liña]. [Santiago de Compostela]: Xunta de Galicia / Consellaría de Innovación e Industria / Dirección Xeral de Comercio, 2008. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. GALEAZZI, O. Dizionario gastronomico italiano, inglese, francese, spagnolo, tedesco. Milano: Ulrico Hoepli, 2007. GALLEGO, G. A cociña galega de montaña: con máis de 100 receitas. Vigo: Xerais, 1998.

323 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 324

GARCÍA, C.; GONZÁLEZ GONZÁLEZ, M. (dirs.). Dicionario castelán-galego da Real Academia Galega. A Coruña: Real Academia Galega / Fundación Pedro Barrié de la Maza, 2004. GARCÍA, C.; GONZÁLEZ GONZÁLEZ, M. (dirs.). Diccionario da Real Academia Galega [en liña]. A Coruña / Vigo: Real Academia Galega / Xerais / Galaxia, 1997. Dispoñible en Internet: [Consulta: 24/12/2012]. GARCÍA, X. R. Guía das plantas con flores de Galicia. Vigo: Xerais, 1991. GARCÍA ROLLÁN, M. Atlas clasificatorio de la flora de España peninsular y balear. Volumen I. Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación / Mundi-Prensa, 2005. GARCÍA ROLLÁN, M. Guía de las mejores setas. Madrid: Mundi-Prensa, 2004. GARCÍA ROLLÁN, M. Atlas clasificatorio de la flora de España peninsular y balear. Volumen II. Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación / Mundi-Prensa, 2001. GERHARDT, U. Aditivos e ingredientes. Zaragoza: Acribia, 1980. GÓMEZ MÁRQUEZ, J.; VIÑAS DÍAZ, A. Mª; GONZÁLEZ GONZÁLEZ, M. (coords.). Dicionario de bioloxía galego-castelán-inglés. Santiago de Compostela: Xunta de Galicia / Consellería de Educación e Ordenación Universitaria / Centro Ramón Piñeiro para a Investigación en Humanidades / Facultade de Bioloxía da Universidade de Santiago de Compostela, 2010. GONZÁLEZ, C.; GARCÍA ÁLVAREZ, Ó.; MÍGUEZ RODRÍGUEZ, L. Algas mariñas de Galicia: bioloxía, gastronomía, industria. Vigo: Xerais, 1998. GONZÁLEZ GONZÁLEZ, M.; SANTAMARINA FERNÁNDEZ, A. (dirs.). Dicionario da Real Academia Galega [en liña]. [A Coruña]: Real Academia Galega, 2012. Dispoñible en Internet: [Consulta: 08/04/2012] GONZÁLEZ GONZÁLEZ, M.; SANTAMARINA FERNÁNDEZ, A. (coords.). Vocabulario ortográfico da lingua galega (VOLGa) [en liña]. A Coruña / Santiago de Compostela: Real Academia Galega / Instituto da Lingua Galega, 2003. Dispoñible en Internet: [Consulta: 08/04/2012] GONZÁLEZ VARELA, C.; CARBIA VILAR, M. O pan. Santiago de Compostela: Museo do Pobo Galego, 2002. GRÜNERT, H. Setas. Barcelona: Blume, 1986. GUIRY, M. D.; GUIRY, G. M. AlgaeBase [en liña]. Galway: National University of Ireland, 2011. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. HERMIDA BORRAJO, X. A. (dir.). Gran Dicionario Século21 galego/castelán, castelán/galego. Vigo: Galaxia / Cumio, 2006. HERMIDA BORRAJO, X. A. Consultor Cumio de Galego. Vigo: Cumio, 2004. HOUAISS, A.; VILLAR, M. de Salles (dirs.). Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2001. IGLESIAS, P. A cociña da primavera: receitario estacional da cociña galega. Vigo: Xerais, 1995. IGLESIAS, P. A cociña do inverno: receitario estacional da cociña galega. Vigo: Xerais, 1995. IGLESIAS, P. A cociña do outono: receitario estacional da cociña galega. Vigo: Xerais, 1994. INSTITUT D’ESTUDIS CATALANS. Diccionari de la llengua catalana (DIEC2) [en liña]. Barcelona: Enciclopèdia Catalana / Edicions 62, 2007. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. Integrated Taxonomic Information System (ITIS) [en liña]. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012].

324 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 325

JULIUS KÜHN-INSTITUT / INSTITUT FÜR REBENZÜCHTUNG GEILWEILERHOF (JKI). Vitis International Variety Catalogue (VIVC) [en liña]. Siebeldingen: Julius Kühn-Institut / Institut für Rebenzüchtung Geilweilerhof, 2007. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. KATZ, S. H. (ed.). Encyclopedia of Food and Culture. New York: Scribner, 2003. KINTON, R.; CESERANI, V.; FOSKETT, D. The Theory of Catering. London: Hodder & Stoughton, 1995. LAHUERTA MOURIÑO, F.; VÁZQUEZ ÁLVAREZ, F. X.; RODRÍGUEZ VILLANUEVA, X. L. Vocabulario multilingüe de acuicultura. Santiago de Compostela: Xunta de Galicia / Consellería de Educación e Ordenación Universitaria / Centro Ramón Piñeiro para a Investigación en Humanidades, 2002. LAHUERTA MOURIÑO, F.; VÁZQUEZ ÁLVAREZ, F. X. Vocabulario multilingüe de organismos acuáticos. Santiago de Compostela: Xunta de Galicia / Consellería de Educación e Ordenación Universitaria / Centro Ramón Piñeiro para a Investigación en Humanidades, 2000. Le Trésor de la Langue Française Informatisé [en liña]. [s.l.]: ATILF / CNRS / Université de Lorraine, 2012. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. LEDO CABIDO, B. (dir.). Dicionario de galego [en liña]. Vigo: Ir Indo, 2004. Dispoñible en Internet: [Consulta: 24/01/2012]. LEDO CABIDO, B. (dir.). Enciclopedia Galega Universal [en liña]. Vigo: Ir Indo, 1999-2002. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. LEMA POMBO, M. R. (coord.). Receitas de cociña e pastelería. [Vigo]: Concello de Oleiros / Fundación Municipal de Cultura, 1991. LICHINE, A. Enciclopedia de vinos y alcoholes de todos los países. Barcelona: Omega, 1987. LOEWER, E. Cocina para profesionales: hoteles, restaurantes, residencias. Madrid: Paraninfo, 1998. LÓPEZ MUÑOZ, D. (coord.). Guía do consumidor de peixe fresco. [Santiago de Compostela]: Xunta de Galicia / Consellería de Pesca, Marisqueo e Acuicultura, 1999. LÓPEZ VARELA, E.; PICHEL LORENZO, A.; FACAL CANCELA, E. Vocabulario temático ilustrado: galego, français, español, english. Vigo: Galaxia, 1992. LOSADA CORTIÑAS, E.; CASTRO GONZÁLEZ, J.; NIÑO RICOI, E. Nomenclatura vernácula da flora vascular galega. [Santiago de Compostela]: Xunta de Galicia / Consellaría de Agricultura, Gandería e Montes, 1992. MARCOTE, J. M. C.; POSE, M.; TRABA, J. M. Cogomelos de Galicia. [Santiago de Compostela]: Xunta de Galicia / Consellería do Medio Rural / Dirección Xeral de Investigación, Tecnoloxía e Formación Agroforestal, 2008. Marine Life Information Network (MarLIN): Biology and Sensitivity Key Information Sub-programme [en liña]. Plymouth: Marine Biological Association of the United Kingdom, 2012. Dispoñible en Internet: [Consulta: 24/01/2012]. MAROTO BORREGO, J. V.; MIGUEL GÓMEZ, A.; BAIXAULI SORIA, C. La lechuga y la escarola. Madrid: Fundación Caja Rural Valencia / Mundi-Prensa, 2000. MARSH, D.; HODSDON, A. (eds.). The Guardian Style Guide [en liña]. [London]: Guardian News and Media, 2012. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. MCHUGH, D. J. A guide to the seaweed industry [en liña]. Roma: FAO, 2003. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. MÉNDEZ-TRELLES, I. Diccionario de Gastronomía y Hostelería inglés/español-español/inglés. Madrid: Paraninfo, 1999.

325 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 326

MENÉNDEZ VALDERREY, J. L. et al. (eds.). Asturnatura.com [en liña]. 2004-2012. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. Merrian-Webster Online Dictionary [en liña]. [Springfield]: Merriam-Webster, 2012. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. MÍGUEZ RODRÍGUEZ, L.; GONZÁLEZ, C.; GARCÍA ÁLVAREZ, Ó. Guía ecolóxica do litoral galego. Vigo: Xerais, 1996. MÍNGUEZ ABAJO, R.; MÍNGUEZ GONZÁLEZ, A. Nove ducias de cogomelos de Ourense. [Vigo]: Deputación provincial de Ourense / Armonía Universal, 2010. MÍNGUEZ GONZÁLEZ, A. Cogomelos medicinais. Pontevedra: Cumio, 2009. MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE E MEDIO RURAL E MARIÑO. Alimentación.es [en liña]. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. MOLINER, M. Diccionario de uso del español. Madrid: Gredos, 1992. MONTEAGUDO ROMERO, H.; GARCÍA CANCELA, X. (coords.). Diccionario normativo galego- castelán. Vigo: Galaxia, 1992. MORGADE SAAVEDRA, P. (coord.). Pequeno dicionario da gastronomía galega [en liña]. [Santiago de Compostela]: Xunta de Galicia, [s.d.]. Dispoñible en Internet: [Consulta: 24/01/2012]. MUGARZA, J. Guía de las plantas medicinales del camino de Santiago: antiguo recetario medicinal de los peregrinos. [Baracaldo]: Librería San Antonio, 1993. MycoBank [en liña]. [Utrech]: International Mycological Association, 2004-2012. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. Naturally Irish [en liña]. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. NAVAZA BLANCO, G. (coord.). Dicionario Xerais castelán-galego de usos, frases e sinónimos. Vigo: Xerais, 2007. NIÑO RICOI, E.; LOSADA CORTIÑAS, E.; CASTRO GONZÁLEZ, J. Catálogo da flora vascular galega. [Santiago de Compostela]: Xunta de Galicia / Consellería de Agricultura, Gandería e Montes, 1994. NOVO SALGADO, A. A barra por dentro: manual completo do barman. A Coruña: Fontel, 1995. NOVO SALGADO, A. O libro dos cócteles galegos: 100 razóns para namorarse da coctelería. [Santiago de Compostela]: Xunta de Galicia / Consellería de Educación e Ordenación Universitaria / Dirección Xeral de Política Lingüística, 1993. NOVO SALGADO, A. Vocabulario de cócteles. [Santiago de Compostela]: Xunta de Galicia / Consellería de Educación e Ordenación Universitaria / Dirección Xeral de Política Lingüística, 1991. OFFICE QUÉBÉCOIS DE LA LANGUE FRANÇAISE. Le grand dictionnaire terminologique [en liña]. Québec: Gouvernement du Québec, 2012. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. Online Style Guide [en liña]. [London]: Times Newspapers, 2012. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. OTERO, J.; COMESAÑA, P.; CASTRO, M. Guía das macroalgas de Galicia. A Coruña: Baía Edicións, 2002. Oxford Dictionary Online [en liña]. [s.l.]: Oxford University Press, 2012. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012].

326 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 327

PAADÍN, L. L. (dir.). Guía de viños, augardentes e bodegas de Galicia 2006-2007. Vigo: Xerais, 2006. PASCUAL ANDERSON, M. R.; CALDERÓN Y PASCUAL, V. Microbiología alimentaria: Metodología analítica para alimentos y bebidas. Madrid: Díaz de Santos, 2000. PASTOR, A. Diccionario del vino y del cava. Barcelona: Fomento Comercio, 1993. PENAS PATIÑO, X. M.; PEDREIRA LÓPEZ, C. Guía das aves de Galicia. A Coruña: Baía Edicións, 2004. PÉREZ FIÚZA, A. (coord.). Glosario de restauración “Á carta” [en liña]. [Santiago de Compostela]: Confederación de Empresarios de Galicia / Secretaría Xeral de Política Lingüística, [s.d.]. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. PICADILLO. A cociña popular galega e algunhas receitas para a Coresma. Vigo: Xerais, 1993. Porto-Muíños [en liña]. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. POSADA, X. Os viños de Galicia. Vigo: Galaxia, 1981. QUINTÁNS, J. et al. Receitas con mel. [Santiago de Compostela]: Xunta de Galicia / Consellería de Agricultura, Gandería e Montes, 1986. RAMONELL, R. Guía dos mariscos de Galicia. Vigo: Galaxia, 1985. REAL ACADEMIA DE CIENCIAS EXACTAS, FÍSICAS Y NATURALES. Vocabulario científico y técnico. Madrid: Espasa Calpe, 1996. REAL ACADEMIA ESPAÑOLA. Diccionario de la lengua española [en liña]. Avance da 23ª edición. Dispoñible en Internet: [Consulta: 24/01/2012]. REAL ACADEMIA ESPAÑOLA. Diccionario panhispánico de dudas [en liña]. Madrid: Santillana, 2005. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. REAL ACADEMIA ESPAÑOLA. Diccionario de la lengua española [en liña]. Madrid: Espasa Calpe, 2001. Dispoñible en Internet: [Consulta: 24/01/2012]. REY-DEBOVE, J.; REY, A. Le Petit Robert: Dictionnaire alphabétique et analogique de la langue française. Paris: Le Robert, 2011. REYES, F. (dir.). Diccionario galego de termos médicos. Santiago de Compostela: Real Academia de Medicina e Cirurxía de Galicia / Xunta de Galicia, 2002. REYNA DOMÉNECH, S. (coord.). Truficultura. Fundamentos y técnicas. Madrid: Mundi-Prensa, 2007. RIERA, I. Diccionari de la cuina catalana. Barcelona: Edicions 62, 2002. RÍOS PANISSE, M. C. Nomenclatura de la flora y fauna marítimas de Galicia: II Mamíferos, aves y algas. Anexo 19 de Verba. Santiago de Compostela: Universidade de Santiago de Compostela, 1983. RÍOS PANISSE, M. C. Nomenclatura de la flora y fauna marítimas de Galicia: I Invertebrados y peces. Anexo 7 de Verba. Santiago de Compostela: Universidade de Santiago de Compostela, 1977. RODRÍGUEZ RÍO, X. A. (coord.). Vocabulario de morfoloxía, anatomía e citoloxía veterinaria (galego- español-inglés) [en liña]. Santiago de Compostela: Universidade de Santiago de Compostela, 2008. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. RODRÍGUEZ RÍO, X. A. (coord.). Termos esenciais de botánica. Santiago de Compostela: Universidade de Santiago de Compostela, 2004. RODRÍGUEZ VILLANUEVA, X. L.; VÁZQUEZ, X. Peixes do mar de Galicia (I): Lampreas, raias e tiburóns. Vigo: Xerais, 1992.

327 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 328

RODRÍGUEZ VILLANUEVA, X. L.; VÁZQUEZ, X. Peixes do mar de Galicia (II): Peixes óseos: xeneralidades, clasificación e orde perciformes. Vigo: Xerais, 1994. RODRÍGUEZ VILLANUEVA, X. L.; VÁZQUEZ, X.; ÁLVAREZ ESCUDERO, H. Peixes do mar de Galicia (III): Peixes óseos (continuación). Peixes de río. Vigo: Xerais, 1995. ROLÁN, E. Guía ecolóxica das cunchas e moluscos de Galicia. Vigo: Xerais, 1993. RUIBAL CENDÓN, I.; GARCÍA CANCELA, X.; TORRES TOMAR, X. Vocabulario do medio agrícola. [Santiago de Compostela]: Xunta de Galicia / Consellería de Educación e Ordenación Universitaria / Dirección Xeral de Política Lingüística, 1988. RUIZ LEIVAS, C.; EIROA GARCÍA-GARABAL, J. A. “Fraseoloxía e terminoloxía dos cogomelos”. En: FERRO RUIBAL, X. (dir.). Estudos e recadádivas: Cadernos de Fraseoloxía Galega 4. Vigo: Xunta de Galicia / Consellería de Educación e Ordenación Universitaria / Centro Ramón Piñeiro para a Inves - tigación en Humanidades, 2003, pp. 371-387. SALINERO CORRAL, M. C. Nuestro agro. Pontevedra: Deputación de Pontevedra, 2008. SANTAMARINA, A. (dir.). Diccionario de diccionarios. Santiago de Compostela: Instituto da Lingua Galega, 2000. SANTOS TAVARES, J. F.; CORBEIL, J. C.; ARCHAMBAULT, A. Dicionário visual Verbo (português- francês-inglês). Canadá: Verbo, 1995. SECO, M.; ANDRÉS, O.; RAMOS, G. Diccionario del español actual. Madrid: Aguilar, 1999. SEGARRA, O. La cultura del vino: una guía amena para pasar de iniciado a experto en vinos. Barcelona: Amat, 2004. SINCLAIR, J. (dir.). Collins Cobuild English Language Dictionary. London: HarperCollins, 1998. SOCIEDADE GALEGA DE HISTORIA NATURAL. Atlas de vertebrados de Galicia: aproximación á distribución dos vertebrados terrestres de Galicia durante o quinquenio 1980-85. Santiago de Compostela: Consello da Cultura Galega, 1995. SOLER AZNAR, J.; SOLER FAYOS, G. Cítricos. Variedades y técnicas de cultivo. [Madrid]: Mundi-Prensa, 2006. STEINER, R. (dir.). Diccionario internacional Simon and Schuster inglés/español, español/inglés. New York: Simon & Schuster, 1997. TERMCAT. Cercaterm [en liña]. Barcelona: TERMCAT, 2012. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. TERMCAT. Lèxic de begudes. Barcelona: Generalitat de Catalunya / Departament d’Indústria i Energia, 1993. TERMCAT. Lèxic de productes alimentaris. Barcelona: Generalitat de Catalunya / Departament d’Indústria i Energia, 1993. UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE. United States Standards for Grades for Slaughter Cattle [en liña]. [Washington]: United States Department of Agriculture / Agricultural Marketing Service / Livestock and Seed Division, 1996. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. UNIVERSITY OF CALIFORNIA DIVISION OF AGRICULTURAL AND NATURAL RESOURCES (ANR). UC Integrated Viticulture [en liña]. California: University of California, 2012. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. USDA; ARS; NATIONAL GENETIC RESOURCES PROGRAM. Germplasm Resources Information Network (GRIN) [en liña]. Beltsville (Maryland): National Germplasm Resources Laboratory, 2012.

328 DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:52 Página 329

Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. UZEI. EUSKALTERM: Banco Terminológico Público Vasco [en liña]. Vitoria-Gasteiz: Gobierno Vasco, 2009. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. VARELA BARREIRO, F. X. (coord.). Vocabulario de restaurantes. [Santiago de Compostela]: Xunta de Galicia / Consellería de Educación e Ordenación Universitaria / Dirección Xeral de Política Lingüística, 1991. VARELA BARREIRO, F. X. (coord.). Vocabulario de tabernas, bares e cafeterías. [Santiago de Compostela]: Xunta de Galicia / Consellería de Educación e Ordenación Universitaria / Dirección Xeral de Política Lingüística, 1991. VEIGA MATEOS, I.; FRESCO BARBEITO, V. “Transliteración e adaptación de niponismos”. En: Actas del IV Congreso internacional de la Asociación Ibérica de Estudios de Traducción e Interpretación (AIETI). [Vigo]: AIETI / Universidade de Vigo, (en prensa). VILA PERNAS, M. Diccionario galego de gastronomía. Santiago de Compostela: Edicións Lea, 1999. VILLAVERDE, L. Mariscos de Galicia. Sada: Ediciós do Castro, 2001. VV.AA. Cocineros: temario SERGAS. [Madrid]: Editorial CEP, 2002. Wikipedia [en liña]. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. WILLS, J. (dir.). European Food Information Council (EUFIC) [en liña]. [Brussels]: EUFIC, 2012. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. WIMMER, F. (dir.). Michaelis Dicionário ilustrado português-inglês / Michaelis Illustrated Dictionary Portuguese-English. São Paulo: Melhoramentos, 2000. World Register of Marine Species (WoRMS) [en liña]. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. ZARCO WEIDNER, J. (dir.). Glosario de alimentos [en liña]. [Madrid]: Centro de Información y Documentación Científica del CSIC, [s.d.]. Dispoñible en Internet: [Consulta: 30/01/2012]. ZINGARELLI, N. Lo Zingarelli 2001: Vocabolario della lingua italiana. Bologna: Zanichelli, 2001.

329