EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA Mar Vilanova, José José Miguel Maria Oliveira, Martínez-Zapater, Ricardo Rivas, Juan Javier Ibáñez y Carlos Alonso, Juan Cacho EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA Mar Vilanova, José Maria Oliveira, Ricardo Rivas, Juan Carlos Alonso, José Miguel Martínez-Zapater, Javier Ibáñez y Juan Cacho Coordinadora Mar Vilanova de la Torre XUNTA DE GALICIA Consellería del Medio Rural Santiago de Compostela 2017 Edita: Xunta de Galicia Consellería del Medio Rural Asesoramiento lingüístico: Antonia Vega Lugar: Santiago de Compostela Diseño y maquetación: Rubine Red Co. Diseño de portada: Mar Vilanova de la Torre Año: 2017 DL: C 903-2017 EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA PRÓLOGO En Galicia siempre hemos defendido que nuestros vinos tienen una clara identificación con el territorio. Las condiciones climáti- cas, los suelos y hasta la orografía les confieren un carácter único y diferenciado. Esta singularidad se pone de manifiesto también en la existencia de diferentes variedades autóctonas, con nombres tan sugerentes como Albariño, Brancellao, Dona Branca, Sousón o Mencía, entre otros muchos. Estamos, pues, ante una personalidad bien definida, vinculada estre- chamente a la tierra y que se percibe con claridad a través de los cin- co sentidos, y entre ellos, de manera especial, el del olfato. De ahí que hablemos de un potencial aromático específico para las variedades de vid cultivadas en Galicia. A analizar este potencial se dedica buena parte de este libro, cuyos contenidos giran también alrededor del sector vitivinícola gallego en sentido amplio, su historia y el origen y parentescos de dichas variedades. Es esta, por lo tanto, una obra de carácter técnico y profesional, des- de luego, pero también de interés general para todos los amantes del vino y su cultura, centrada en el acervo de nuestros vinos. El completo y acreditado equipo multidisciplinar que conforman sus autores es otro argumento de peso para recorrer estas páginas car- gadas de conocimiento y sugestivos aromas, los de las uvas propias de Galicia. Ángeles Vázquez Mejuto Conselleira del Medio Rural 2 / 3 EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA PRESENTACIÓN DEL LIBRO Y AGRADECIMIENTOS Este libro se compone de dos partes. La primera parte introductoria se desarrolla en tres capítulos. El primer capítulo describe los pro- fundos cambios que se han producido en la viticultura gallega en los últimos 30 años; el segundo aborda el origen y las relaciones de pa- rentescos de las variedades de cultivo tradicional en Galicia y el ter- cer capítulo introduce al lector en el mundo del aroma de los vinos y las familias aromáticas implicadas en la percepción del aroma. La segunda parte del libro desarrolla de manera minuciosa y median- te fichas el estudio del potencial aromático de las variedades de vid de cultivo tradicional en Galicia, estableciendo los perfiles aromáti- cos por variedad tanto a nivel de compuestos volátiles libres como de precursores del aroma. Las fichas varietales engloban los datos obtenidos durante los últimos 23 años, fruto de los trabajos que se han realizado en diferentes universidades y centros de investiga- ción, Universidad de Burdeos (Francia), Universidad de Santiago de Compostela, Universidad de Vigo, Australian Wine Research Institute (Adelaida, Australia), Universidad del Miño (Braga, Portugal) y Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC, Pontevedra). Por lo tanto, mis agradecimientos a todas las instituciones citadas y a la Xunta de Galicia por la financiación de la mayor parte de estos trabajos, bien a través de proyectos de investigación como a través de becas para la realización de estancias de investigación en algu- nos de los centros mencionados. También agradezco a la Estación Experimental de Viticultura y Enología de Ribadumia por poner a mi disposición la colección de variedades y a las bodegas que me han permitido realizar parte de mis trabajos en sus viñedos. Mi mayor agradecimiento va dirigido a las personas con las que he trabajado mano a mano y que me han transmitido sus conocimien- tos a lo largo de estos años, y que cito por orden cronológico de mis trabajos de investigación, Denis Dubourdieu, Isabelle Masneuf, Tomás González-Villa, Pilar Blanco, Esperanza Fernández, Isaac Pretorius, Paul Henschke, Tracy Siebert, Zlatina Genisheva, Luca Rolle, Susana Rio y muy especialmente a José Maria Oliveira, coau- tor en la segunda parte de este libro, en cuyo laboratorio realicé una parte importante del trabajo que se presenta. Quiero mostrar un especial agradecimiento a los autores colaborado- res que desarrollan la primera parte de este libro y que desinteresa- damente han aportado sus conocimientos para introducir al lector en los diferentes aspectos del libro, la viticultura gallega, el origen de las variedades cultivadas en Galicia y el aroma de los vinos. Por último, quiero agradecer a los consejos reguladores de las deno- minaciones de origen Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro, Valdeorras y Consejo Regulador de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia por su interés y apoyo para que este libro llegue al sector. Gracias a todos Mar Vilanova de la Torre 4 / 5 AUTORES MAR VILANOVA JOSÉ MARIA RICARDO RIVAS BARROS DE LA TORRE MARQUES OLIVEIRA Ingeniero agrónomo por Doctora en Ciencias Doctor en Ingeniería la Universidad Politécnica Biológicas por la Química y Biológica por de Madrid. La práctica Universidad de Santiago la Universidad del Miño. totalidad de su carrera de Compostela y máster Actualmente es profe- profesional está ligada en Viticultura y Enología sor auxiliar e investiga- al servicio en la Xunta de por la Universidad dor en el Departamento Galicia. Tras un breve paso Politécnica de Madrid. Ha y en el Centro de como analista de proyec- ejercido como docente Ingeniería Biológica de la tos de inversión agroin- en las Universidades de Universidade del Miño. La dustriales en la Dirección Santiago de Compostela, actividad pedagógica se General de Promoción e Vigo, A Coruña, La Rioja centra sobre todo en la Incentivos Económicos de y la UNED. Ha desarro- temática de las tecnologías la Consellería de Economía llado su investigación en alimentarias, en especial y Hacienda (embrión de lo diferentes instituciones de enología, los procesos que luego sería el IGAPE), España, Portugal, Francia, fermentativos, los métodos pasó a desarrollar su Australia e Italia. Desde instrumentales de análisis actividad en la Consellería el año 2004 es investiga- y los servicios industriales. del Medio Rural, primero en dora en la Agencia Estatal Ejerce su actividad científi- Lugo, donde colaboró ac- CSIC (Misión Biológica ca en el área de la biotecno- tivamente en la puesta en de Galicia). Su actividad logía agroalimentaria, con marcha de la denominación científica se ha centrado especial relevancia en la in- de origen Ribeira Sacra, y en la selección y mejora de fluencia de la tecnología de luego ya en los servicios levaduras de vinificación y vinificación y de la materia centrales, en Santiago la caracterización bioquími- prima en la calidad química de Compostela. En el año ca y sensorial de varieda- y sensorial del producto 1998 fue nombrado jefe des de vid. En los últimos final. El desarrollo de méto- del Servicio de Fomento años su actividad se centra dos instrumentales de aná- de la Industrialización en el efecto del ambiente lisis para la identificación y Agroalimentaria y desde ("terroir" y prácticas de cuantificación de compues- 1999 es el responsable de cultivo) sobre la calidad de tos volátiles en diversas la subdirección que, con uva. Su producción científi- matrices, por GC y GC-MS, distintas denominaciones ca engloba más de sesenta representa otro aspecto a lo largo de este tiempo, artículos científicos, una relevante de su trabajo. se ocupa de los temas rela- patente, seis libros y nume- cionados con la industriali- rosos artículos técnicos y zación, la comercialización de divulgación. y la política de calidad agroalimentaria. EL POTENCIAL AROMÁTICO DE LAS VARIEDADES DE VID CULTIVADAS EN GALICIA JUAN CARLOS JOSÉ MIGUEL JAVIER IBÁÑEZ MARCOS JUAN CACHO PALOMAR ALONSO BOUZA MARTÍNEZ-ZAPATER Doctor en Ciencias Catedrático Emérito de Ingeniero técnico agrícola Doctor en Ciencias Bioló- Biológicas por la Química Analítica en la en la especialidad de explo- gicas por la Universidad Universidad Complutense Facultad de Ciencias de la taciones vitícolas y máster Autónoma de Madrid y de Madrid. Comenzó a tra- Universidad de Zaragoza. en Viticultura, Enología y profesor de investigación bajar con la vid en el IMIDRA Profesor <<ad honorem>> Marketing del vino. Trabajó de la Agencia Estatal CSIC. (Madrid) en 1995, con el fin en la Facultad de Enología como profesional libre para Ha desarrollado su acti- de aplicar el análisis de ADN de la Universidad Rovira ARVE-UTE (Unión Temporal vidad investigadora en el al estudio de variedades de y Virgili. Académico de de Empresas formada para MSU-DOE Plant Research vid. Posteriormente se in- la Real Academia de el establecimiento del Laboratory (East Lansing, teresó además por la base Ciencias de la Universidad Registro Vitícola Español, Michigan, USA) y posterior- genética de la variación de Zaragoza. Medalla de en colaboración con el mente en España en el INIA natural para caracteres oro a la investigación eno- INDO-MAPA). Desde 1999 reproductivos de la vid. En (Madrid) y en el CSIC (Centro lógica de la Federación es empleado público de Nacional de Biotecnología, 2009 se incorporó al CSIC la Xunta de Galicia en la Española de Asociaciones Madrid). En la actualidad en el Instituto de Ciencias Consellería del Medio Rural de Enólogos. Fundador y es director del Instituto de de la Vid y del Vino (ICVV, La con responsabilidades rela- Director <<ad honorem>> Ciencias de la Vid y del Vino Rioja), integrando el Grupo cionadas con la vitivinicul- del Laboratorio de Análisis (CSIC, Universidad de La Genética y Genómica de tura de Galicia, como son la Vid y profundizando en del Aroma y Enología de la Rioja, Gobierno de La Rioja, la coordinación, gestión el estudio de la diversidad Universidad de Zaragoza.