O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA Mar Vilanova, José José Miguel Maria Oliveira, Martínez-Zapater, Ricardo Rivas, Juan Javier Ibáñez e Carlos Alonso, Juan Cacho
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA
Mar Vilanova, José Maria Oliveira, Ricardo Rivas, Juan Carlos Alonso, José Miguel Martínez-Zapater, Javier Ibáñez e Juan Cacho
Coordinadora Mar Vilanova de la Torre
XUNTA DE GALICIA Consellería do Medio Rural Santiago de Compostela 2017 Edita: Xunta de Galicia Consellería do Medio Rural Asesoramento lingüístico: Antonia Vega Lugar: Santiago de Compostela Deseño e maquetación: Rubine Red Co. Deseño de portada: Mar Vilanova de la Torre Ano: 2017 DL: C 884-2017 PRÓLOGO
En Galicia sempre defendemos que os nosos viños teñen unha clara identificación co territorio. As condicións climáticas, os solos e ata a orografía lles confiren un carácter único e diferenciado. Esta singularidade ponse de manifesto tamén na existencia de diferen- tes variedades autóctonas, con nomes tan suxestivos como Albariño, Brancellao, Dona Branca, Sousón ou Mencía, entre outros moitos. Estamos, pois, ante unha personalidade ben definida, vinculada es- treitamente á terra e que se percibe con claridade a través dos cinco sentidos, e entre eles, de maneira especial, o do olfacto. De aí que fa- lemos dun potencial aromático específico para as variedades de vide cultivadas en Galicia. A analizar este potencial dedícase boa parte deste libro, cuxos conti- dos xiran tamén ao redor do sector vitivinícola galego en sentido am- plo, a súa historia e a orixe e parentescos das devanditas variedades. É esta, polo tanto, unha obra de carácter técnico e profesional, dende logo, pero tamén de interese xeral para todos os amantes do viño e a súa cultura, centrada no acervo dos nosos viños. O completo e acreditado equipo multidisciplinar que conforman os seus autores é outro argumento de peso para percorrer estas páxinas cargadas de coñecemento e suxestivos aromas, os das uvas propias de Galicia.
Ángeles Vázquez Mejuto Conselleira do Medio Rural
2 / 3
PRESENTACIÓN DO LIBRO E AGRADECEMENTOS
Este libro componse de dúas partes. A primeira parte introdutoria desenvólvese en tres capítulos. O primeiro capítulo describe os pro- fundos cambios que se produciron na viticultura galega nos últimos 30 anos; o segundo aborda a orixe e as relacións de parentesco das variedades de cultivo tradicional en Galicia; e o terceiro introduce o lector no mundo do aroma dos viños e as familias aromáticas impli- cadas na percepción deste. A segunda parte do libro desenvolve de xeito minucioso e median- te fichas o estudo do potencial aromático das variedades de vide de cultivo tradicional en Galicia, establecendo os perfís aromáticos por variedade tanto no que concirne aos compostos volátiles libres coma dos precursores do aroma. As fichas varietais engloban os datos obtidos durante os últimos 23 anos, froito dos traballos que se realizaron nas diferentes universidades e centros de investiga- ción, Universidade de Bordeos (Francia), Universidade de Santiago de Compostela, Universidade de Vigo, Australian Wine Research Institute (Adelaida, Australia), Universidade do Miño (Braga, Portugal) e Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC, Pontevedra). Polo tanto, os meus agradecementos a todas as institucións cita- das e á Xunta de Galicia polo financiamento da maior parte des- tes traballos, ben a través de proxectos de investigación como a través de bolsas para a realización de estancias de investigación nalgúns dos centros mencionados. Tamén agradezo á Estación Experimental de Viticultura e Enoloxía de Ribadumia por poñer á miña disposición a colección de varieda- des e ás adegas que me permitiron realizar parte dos meus traballos nos seus viñedos. O meu maior agradecemento vai dirixido ás persoas coas que tra- ballei man a man e que me transmitiron os seus coñecementos ao longo destes anos, e que cito por orde cronolóxica dos meus tra- ballos de investigación: Denis Dubourdieu, Isabelle Masneuf, Tomás González-Villa, Pilar Blanco, Esperanza Fernández, Isaac Pretorius, Paul Henschke, Tracy Siebert, Zlatina Genisheva, Luca Rolle, Susana Rio e moi especialmente a José Maria Oliveira, coautor na segunda parte deste libro, en cuxo laboratorio realicei unha parte importante do traballo que se presenta. Quero mostrar un especial agradecemento aos autores colabora- dores que desenvolven a primeira parte deste libro e que desinte- resadamente achegaron os seus coñecementos para introducir o lector nos diferentes aspectos do libro, a viticultura galega, a orixe das variedades cultivadas en Galicia e o aroma dos viños. Por último, quero agradecer aos consellos reguladores das denomina- cións de orixe Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro, Valdeorras e ao Consello Regulador das Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia polo seu interese e apoio para que este libro chegue ao sector.
Grazas a todos Mar Vilanova de la Torre
4 / 5 AUTORES
MAR VILANOVA JOSÉ MARIA RICARDO RIVAS BARROS DE LA TORRE MARQUES OLIVEIRA Enxeñeiro agrónomo pola Doutora en Ciencias Doutor en Enxeñería Universidade Politécnica Biolóxicas pola Química e Biolóxica pola de Madrid. A práctica Universidade de Santiago Universidade do Miño. totalidade da súa carreira de Compostela e máster Actualmente é profesor profesional está ligada ao en Viticultura e Enoloxía auxiliar e investigador no servizo da Xunta de Galicia. pola Universidade Departamento e no Centro Tras un breve paso como Politécnica de Madrid. de Enxeñería Biolóxica analista de proxectos de Exerceu como docente da Universidade do Miño. investimento agroindus- nas universidades de A actividade pedagóxica triais na Dirección Xeral Santiago de Compostela, céntrase sobre todo na de Promoción e Incentivos Vigo, A Coruña, A Rioxa e a temática das tecnoloxías Económicos da Consellería UNED. Desenvolveu a súa alimentarias, en especial a de Economía e Facenda investigación en diferen- enoloxía, os procesos fer- (embrión do que logo sería tes institucións de España, mentativos, os métodos o IGAPE), pasou a desen- Portugal, Francia, Australia instrumentais de análise volver a súa actividade na e Italia. Dende o ano 2004 e os servizos industriais. Consellería do Medio Rural, é investigadora na Axencia Exerce a súa activida- primeiro en Lugo, onde Estatal CSIC (Misión de científica na área da colaborou activamente Biolóxica de Galicia). A biotecnoloxía agroali- na posta en marcha da súa actividade científica mentaria, con especial denominación de orixe centrouse na selección relevancia na influencia Ribeira Sacra, e logo xa e mellora de lévedos de da tecnoloxía de vinifica- nos servizos centrais, en vinificación e a carac- ción e da materia prima Santiago de Compostela. terización bioquímica e na calidade química e No ano 1998 foi nomeado sensorial das variedades sensorial do produto final. xefe do Servizo de Fomento de vide. Nos últimos anos O desenvolvemento de da Industrialización a súa actividade céntrase métodos instrumentais Agroalimentaria e dende no efecto do ambiente de análise para a identi- 1999 é o responsable da ("terroir" e prácticas de ficación e cuantificación subdirección que, con cultivo) sobre a calidade de compostos volátiles distintas denominacións da uva. A súa produción en diversas matrices, por ao longo deste tempo, se científica engloba máis de GC e GC-MS, representa ocupa dos temas relacio- sesenta artigos científi- outro aspecto relevan- nados coa industrializa- cos, unha patente, seis te do seu traballo. ción, a comercialización libros e numerosos artigos e a política de calidade técnicos e de divulgación. agroalimentaria.
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA JUAN CARLOS JOSÉ MIGUEL JAVIER IBÁÑEZ MARCOS JUAN CACHO PALOMAR ALONSO BOUZA MARTÍNEZ-ZAPATER Doutor en Ciencias Catedrático Emérito de Enxeñeiro técnico agrí- Doutor en Ciencias Bio- Biolóxicas pola Química Analítica na cola na especialidade de lóxicas pola Universidade Universidade Facultade de Ciencias da Explotacións Vitícolas Autónoma de Madrid e Complutense de Madrid. Universidade de Zaragoza. e máster en Viticultura, profesor de investigación da Comezou a traballar coa Profesor <
6 / 7 O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA PRIMEIRA PARTE ...... 11
O SECTOR VITIVINÍCOLA GALEGO NO SÉCULO XXI. O TRIUNFO DAS VARIEDADES DE CULTIVO TRADICIONAL Ricardo Rivas e Juan Carlos Alonso
1. Introdución ...... 13 2. Unha longa decadencia ...... 13 3. Tres décadas de profundos cambios ...... 14 4. Un novo mapa vitivinícola ...... 15 5. As variedades de cultivo tradicional: a clave do éxito ...... 17
ORIXE E PARENTESCOS DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA José M. Martínez-Zapater e Javier Ibáñez 1. Introdución 1.1. Bioloxía da vide ...... 21 1.2. As poboacións de vide silvestre en Europa e na Península Ibérica ...... 22 1.3. A viticultura na Península Ibérica ...... 22 SEGUNDA PARTE ...... 45 2. Información xenética sobre a orixe O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE das variedades ibéricas CULTIVADAS EN GALICIA 2.1. Ferramentas de análise derivadas dos xenomas da vide ...... 23 Mar Vilanova e José Maria Oliveira 2.2. As variedades cultivadas na Península Ibérica están relacionadas coas poboacións silvestres por vía materna ...... 23 1. Introdución ...... 47 2.3. A variación no xenoma nuclear das variedades de vide 2. A viticultura atlántica. Variedades galegas ...... 47 da Península Ibérica é compatible coa existencia de introgresión 2.1. Variedades brancas ...... 49 ...... das poboacións silvestres 24 2.2. Variedades tintas ...... 50 2.4. A estrutura xenética das variedades de vide cultivadas na Península Ibérica suxire a existencia 3. Perfil aromático das variedades de dous grupos xenéticos principais ...... 24 de cultivo tradicional en Galicia ...... 51 2.5. As análises de pedigrees identifican a existencia de hibridacións 3.1. Perfil aromático das variedades brancas ...... 52 espontáneas que constitúen a orixe próxima das variedades da Variedade Agudelo...... 52 Península Ibérica cultivadas na actualidade ...... 25 Variedade Albariño ...... 54 Variedade Branco Lexítimo...... 56 3. A orixe das variedades galegas Variedade Caíño Branco...... 58 3.1. Contexto histórico ...... 26 Variedade Dona Branca...... 60 3.2. Variedades cultivadas ...... 26 Variedade Godello ...... 62 3.3. Relacións de parentesco ...... 28 Variedade Loureira...... 64 Agradecementos ...... 30 Variedade Treixadura ...... 66
Referencias bibliográficas ...... 30 3.2. Estudo comparativo das variedades brancas cultivadas en Galicia segundo a súa composición aromática ...... 68 O AROMA DO VIÑO: A SÚA PERCEPCIÓN E COMPOSICIÓN 3.3. Perfil aromático das variedades tintas Juan Cacho Variedade Brancellao ...... 70 Variedade Caíño Tinto...... 72 ...... 1. Introdución 35 Variedade Espadeiro...... 74 2. O efecto do etanol ...... 37 Variedade Loureiro Tinto...... 76 Variedade Mencía...... 78 3. Influencia dos metabolitos da fermentación ...... 37 Variedade Merenzao ...... 80 4. Familias de aromas sutís ...... 38 Variedade Pedral...... 82 4.1. Varietais ...... 38 Variedade Sousón...... 84 4.2. De fermentación ...... 39 3.4. Estudo comparativo das variedades 4.3. De crianza ...... 39 tintas cultivadas en Galicia segundo a súa composición aromática ...... 86 5. Aromas e varietalidade ...... 39
Referencias bibliográficas ...... 44 Referencias bibliográficas ...... 88
8 / 9 ÍNDICE PRIMEIRA PARTE INTRODUCIÓN
Ricardo Rivas e Juan Carlos Alonso José Miguel Martínez-Zapater e Javier Ibáñez Juan Cacho
O SECTOR VITIVINÍCOLA GALEGO NO SÉCULO XXI. O TRIUNFO DAS VARIEDADES DE CULTIVO TRADICIONAL
Ricardo Rivas e Juan Carlos Alonso Consellería do Medio Rural. Xunta de Galicia
1. INTRODUCIÓN A vitivinicultura galega atravesa un momento doce. Os Polo que se refire á elaboración, a situación tampouco nosos viños están presentes nos mercados dos princi- animaba ao optimismo. A mediados da década dos oiten- pais países consumidores do mundo, son eloxiados por ta do século pasado apenas había unha vintena de ade- prestixiosos críticos e acaparan premios e recoñece- gas coa tecnoloxía axeitada para elaborar viños de cali- mentos a nivel internacional. dade. O tradicional minifundismo do noso sector agrario A realidade actual non ten nada que ver coa que había reproducíase de xeito exacerbado no sector enolóxico, nun pasado aínda recente. Seguramente nin os máis op- de maneira que se contabilizaban case 35.000 instala- timistas poderían pensar hai apenas tres décadas que cións cunha capacidade inferior aos 50.000 litros, o que hoxe iamos estar nesta situación. De auténtica revolu- supoñía unha ratio de menos de unha hectárea por ade- ción, pola súa rapidez e magnitude, poderíase cualificar ga. Só un cento de adegas tiña unha capacidade instala- o cambio operado, que dificilmente ten parangón nou- da superior aos 5.000 litros. Prácticas enolóxicas xene- tros campos da actividade agroalimentaria e mesmo da ralizadas noutras zonas vitivinícolas, como o sulfitado, actividade económica galega en xeral. eran aquí ignoradas nunha boa parte das elaboracións e o equipamento habitual das escasas adegas indus- 2. UNHA LONGA DECADENCIA triais na maioría dos casos era obsoleto e non permitía o control da temperatura en fermentación. En definitiva, A principios da década dos 80 do século pasado en Galicia as técnicas de elaboración practicadas pola maioría dos producíanse con carácter xeral viños comúns. Segundo adegueiros eran tamén moi deficientes. se recollía no Programa de calidade dos viños galegos, aprobado en 1986 pola entón Consellería de Agricultura, Con esta débil estrutura industrial, preto do 80% do viño das aproximadamente 33.000 hectáreas ocupadas polo era elaborado en pequenas adegas polo propio viticul- viñedo, só unha pequena parte estaba cultivada con va- tor e só un 20% era elaborado por empresas vitivinícolas, riedades potencialmente produtoras de viños de calida- que compraban as uvas, ou mesmo o viño xa feito, aos de. A maior parte das viñas estaban constituídas pola viticultores. Deste xeito, a maior parte do viño que entra- variedade branca Palomino e a tinta Garnacha Tintureira ba no mercado procedía da elaboración dos viticultores ou, o que é peor, por híbridos produtores directos (HPD), logo de detraer unha parte para o autoconsumo. Unha que dominaban as comarcas das Rías Baixas. parte vendíase directamente a establecementos de res- Estas variedades constituían case o 75% do noso viñedo tauración, pero a maior parte comercializábase a través e nin sequera a superficie restante podería considerarse de intermediarios, almacenistas en orixe e en destino, apta na súa totalidade para a produción de viños de cali- que encarecían un produto, en xeral, de escasa calidade dade. Isto era así porque en moitos casos as vides de cali- e que dificilmente podía competir en prezo cos viños de dade estaban en plantacións mesturadas coas variedades Castela ou A Mancha, debido aos grandes custos de pro- comúns antes citadas ou con HPD, con dificultade para dución da viticultura galega. A comercialización de viños facer unha vendima separada, e noutros casos as cepas galegos nas cadeas de distribución era anecdótica, as estaban en terreos pouco axeitados. A estimación que se vendas fóra da nosa Comunidade Autónoma eran moi facía no citado Programa de calidade dos viños galegos, pouco relevantes e a exportación case unha entelequia. que supón un texto de gran valor para facer unha revisión A principios dos anos 80 en Galicia existían unicamen- actual da evolución da nosa vitivinicultura, era que tan só te dúas denominacións de orixe, Ribeiro (recoñecida un 12% da superficie vitícola naquel entón podería produ- xa en 1932 e cuxo primeiro regulamento é de 1957) e cir viños de calidade. Valdeorras (regulada en 1957), que languidecían nun
12 / 13 mercado dominado por viños comúns e nos que o seg- que a cifra actual é inferior á metade da dos anos 80. Pero mento dos viños de calidade estaba copado pola omni- este descenso concentrouse nos viños comúns, os antes presente denominación de orixe Rioja. Abonde indicar denominados viños de mesa, de xeito que o consumo de que no Ribeiro o 98% da superficie vitícola estaba ocu- viños de calidade -viños con denominación de orixe ou pada polas variedades Palomino e Garnacha Tintureira indicación xeográfica- mesmo aumentou nese período. e que en Valdeorras esta vinífera supoñía o 50% e o Distintas causas nas que non imos afondar -o aumento Palomino o 18% da superficie plantada. do nivel de vida, as campañas das autoridades sanitarias A situación da vitivinicultura galega nesa época era a advertindo dos riscos do consumo excesivo de alcohol, consecuencia dunha longa decadencia que se iniciara no a substitución do viño por outras bebidas, como a cer- século XVIII, unha vez perdidos -por diferentes razóns de vexa, etc.- están detrás desta tendencia. En definitiva, conxuntura política- os mercados exteriores que tiveran bébese menos, pero bébese mellor, e os consumidores certa importancia nos dous séculos anteriores. A partir de viño son cada vez máis entendidos, teñen curiosida- de aí, a maior parte da produción galega vai caer no mer- de por saber que viños beben, con que uvas se elaboran cado interno, o que ocasionou excedentes e baixadas de e como están feitos. Este cambio de costumes, que por prolongado no tempo non podemos considerar moda, prezos. A superficie vitícola recuou e, en moitos casos, o beneficiou claramente o desenvolvemento dos nosos cultivo trasladouse das abas ao fondo dos vales, buscan- viños de calidade, elaborados con variedades locais do maiores producións a menor custo. Pero a baixada da adaptadas ás nosas condicións edafoclimáticas e des- calidade producida e a mala conservación dos viños aín- coñecidas noutras zonas e, polo tanto, viños diferentes da agravou máis a situación, de xeito especial a partir de e moi do gusto do consumidor actual. Cando falamos de principios do século XIX. viños brancos, que son os que maioritariamente se pro- Nesta situación entraron en Galicia ao longo da segun- ducen en Galicia, este consumidor busca viños frescos, da metade do século XIX as novas enfermidades da vide: con perfecto equilibrio en alcohol e acidez, aromáticos, o oídio, o mildio e a filoxera, que desfixeron case a to- afroitados, lixeiros e brillantes, atractivos na súa presen- talidade da nosa viticultura, de xeito tal que durante o za global, características que teñen os nosos brancos século XX non se recuperou máis que parcialmente a su- cando se elaboran correctamente e se utilizan as nosas perficie cultivada anteriormente, coa desaparición case mellores variedades. total dos viñedos da costa cantábrica, a entrada dos O segundo aspecto que incidiu claramente no despegue híbridos produtores directos, o emprego de portaenxer- da nosa vitivinicultura foi a entrada de España na CEE tos non axeitados e a chegada de novas variedades de en 1986. A partir dese momento prodúcese unha impor- cepas foráneas. As variedades de cultivo tradicional re- tante modernización do sector agroalimentario español, cuarán polo aumento dos custos anuais (en tratamen- que tivo que adaptarse ao mercado común e que recibiu tos e portaenxertos) e pola inadaptación aos primeiros unha moi voluminosa achega de fondos para homolo- portaenxertos. Os viños de calidade esmorecerán sen un garse ao sector agroalimentario europeo. Así, os fondos mercado capaz de adquirilos e as variedades foráneas, do FEOGA-O primeiro e do Feader despois serviron tanto máis produtivas pero de menor calidade, asentaranse para acometer unha profunda reconversión e reestrutu- nas bacías dos ríos Miño e Sil e os híbridos produtores ración do noso viñedo, substituíndo variedades comúns directos estenderanse polas diferentes comarcas vitíco- e HPD por cepas de variedades nobres, coma para rea- las das Rías Baixas. lizar unha espectacular renovación das instalacións de elaboración, nas que se xeneralizaron o uso de tanques 3. TRES DÉCADAS DE PROFUNDOS CAMBIOS de aceiro, con control de temperatura, o uso de equipos Esta situación non empezaría a mudar ata principios dos de filtrado e o doutros equipamentos fundamentais na anos oitenta, aínda que na década anterior xa se pode- moderna enoloxía. rían enxergar algúns tímidos síntomas dun cambio de Outro aspecto clave no cambio de tendencia foi a asun- tendencia. Este cambio, que como diciamos antes po- ción polo Goberno galego das competencias en materia dería ser considerado unha revolución, debeuse a un de agricultura, de acordo co Estatuto de Autonomía de conxunto de factores, entre os que destacariamos a mo- Galicia, aprobado en 1981. A partir dese momento será dificación nos hábitos de consumo do viño, a integración unha Administración máis pegada ao territorio, e polo de España na UE (daquela CEE) e a autonomía política tanto cun mellor coñecemento da realidade, a que to- que acadou Galicia no marco constitucional do que se mará as decisións en relación a temas fundamentais dota o Estado coa chegada do réxime democrático. para o desenvolvemento do noso sector agrario. Esta Polo que se refire aos hábitos dos consumidores, debe- preocupación por poñer a viticultura galega á altura da mos indicar que nos últimos trinta anos o consumo per súa potencialidade reflíctese na elaboración e aproba- cápita de viño en España caeu drasticamente, de maneira ción do citado Programa de calidade dos viños galegos.
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA Nel, tras un diagnóstico da situación, marcáronse unha serie de obxectivos e liñas de actuación para o período de 1987-2006. Aínda que o programa non contou cun fi- nanciamento específico nin foi obxecto dun seguimento Mapa vitivinícola de Galicia no seu teórico período de aplicación, serviu como guía tanto para o sector coma para a Administración autonó- mica, e a maior parte dos obxectivos marcados fóronse, en maior ou menor medida, acadándose. A posta en marcha en 1985 da Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia en Leiro supón un fito na historia re- cente da nosa vitivinicultura e outra proba da preocupa- ción que o sector suscitou na nova administración agra- ria galega. O seu primeiro director, José Antonio Yglesias Prieto, foi un dos grandes impulsores da modernización da vitivinicultura galega e do citado programa de calidade.
4. UN NOVO MAPA VITIVINÍCOLA Un dos aspectos máis relevantes da actuación adminis- trativa en prol do sector foi a confección dun novo mapa vitivinícola galego, coa creación de novas denomina- cións de orixe e indicacións xeográficas (antes coñeci- das como “viños da terra”), de xeito que a gran maioría das comarcas vitivinícolas galegas quedaron cubertas por algunha destas figuras de protección da calidade. Así, ás dúas únicas denominacións de orixe que existían anteriormente -as xa mencionadas Ribeiro e Valdeorras- uníronselles as denominacións de orixe Rías Baixas Denominacións de Orixe Protexidas (DOP) (1988), Monterrei (1992) e Ribeira Sacra (1995) e as indi- DOP Ribeiro cacións xeográficas protexidas Valle del Miño-Ourense/ DOP Valdeorras Val do Miño-Ourense (1987), Betanzos (2000) e Barbanza DOP Monterrei DOP Ribeira Sacra e Iria (2006). DOP Rías Baixas Os casos das denominacións de orixe Ribeira Sacra e Rías Baixas son dous claros exemplos de decisións afor- Indicacións Xeográficas Protexidas (IXP) tunadas. En ambos os dous casos creouse unha deno- IXP Val do Miño - Ourense IXP Betanzos minación única a partir de varias comarcas vitivinícolas IXP Barbanza e Iria históricas diferentes, pero con características comúns, IXP Ribeiras do Morrazo (en trámite de protección) evitando caer en localismos. Houbo que crear mesmo dúas marcas novas: Rías Baixas xa era un termo abondo Resto (sen indicación xeográfica) coñecido como ámbito xeográfico, pero non como nome Concellos con viña dun viño, e o nome da Ribeira Sacra era absolutamente descoñecido para a cidadanía, e hoxe é unha referencia, non só como denominación de orixe vitivinícola, senón elabora para autoconsumo e que moitas veces acaba para aludir a todo un territorio de gran valor paisaxístico entrando no mercado por diferentes vías. e histórico-artístico, que se desenvolveu en gran medida Cos datos do último ano pechado (2015), as denomina- grazas ao impulso que lle deu o sector vitivinícola. cións de orixe e indicacións xeográficas protexidas ga- Estas cinco denominacións de orixe e as tres indicacións legas implican a máis de dezaseis mil viticultores que xeográficas, estas últimas cunha achega case testemu- cultivan unha superficie próxima ás 9.000 hectáreas e a ñal, supoñen a práctica totalidade do noso sector vitivi- preto de medio milleiro de adegas, que nese ano comer- nícola con vocación comercial, xa que a elaboración de cializaron un volume de viño arredor dos 390.000 hecto- viño sen a certificación dalgún destes indicativos de ca- litros, cun valor en orixe de case 180 millóns de euros. Na lidade –o que antes se denominaba “viño de mesa”- en seguinte táboa recóllense os principais datos produtivos Galicia é pouco relevante. Porén, segue habendo unha das diferentes denominacións de orixe e indicacións importante cantidade de viño sen DOP nin IXP que se xeográficas en 2015.
14 / 15 Táboa 1. Principais datos produtivos das DOP e IXP galegas (2015)
Nº viticultores Nº adegas Superficie (ha) Produción (hL) Valor económico (miles €)
Monterrei 446 25 533 23.876 11.317
Rías Baixas 5.756 183 4.077 203.442 101.721
Ribeira Sacra 2.582 94 1.268 34.999 17.499
Ribeiro 5.812 107 1.504 84.276 25.283
Valdeorras 1.460 44 1.171 40.614 23.720
Total DOP 16.056 453 8.553 387.207 179.540
Betanzos 14 6 10 83 33
Barbanza e Iria 11 3 8 139 56
Val do Miño-Ourense 8 5 5 37 15
Total IXP 33 14 23 259 104
TOTAL 16.089 467 8.576 387.466 179.644
(Fonte: Consellería do Medio Rural)
As adegas que producen estes viños, aínda as de pe- de xeito que moitos dos viños, aínda con diferenzas entre queno tamaño, están dotadas do equipamento axeitado as diferentes denominacións de orixe, atópanse con rela- para a elaboración de viños de calidade e, tamén de xeito tiva facilidade nos establecementos da distribución e na xeneralizado, contan con asesoramento enolóxico espe- canle horeca, non só en Galicia, senón tamén nas principais cializado na elaboración. Nada que ver, polo tanto, coa capitais españolas. Os progresos na internacionalización situación que se producía hai só dúas ou tres décadas. tamén foron moi grandes, de xeito que nas últimas campa- ñas vitivinícolas a porcentaxe das vendas que se realizan A enorme mellora produtiva a nivel empresarial fixo posible fóra de España están próximas ao 20 %, como se reflicte tamén unha espectacular evolución na comercialización, na táboa 2.
Táboa 2. Peso relativo (%) da exportación na comercialización dos viños galegos con denominación de orixe
2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15
Monterrei 18,87 11,65 9,52 10,79 12,10 17,12 19,00
Rías Baixas 19,04 16,04 18,58 26,16 28,77 25,34 24,42
Ribeira Sacra 0,47 0,62 1,22 1,59 1,40 10,71 0,99
Ribeiro 1,25 2,46 2,48 0,98 7,67 8,58 9,12
Valdeorras 4,18 2,79 4,68 6,60 9,67 7,18 10,81
TOTAL 11,51 10,69 12,49 15,11 19,49 18,72 17,52
(Fonte: Consellería do Medio Rural e elaboración propia)
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA Como se pode apreciar na táboa, a situación é bastante rexións nas que o clima presenta condicións límite para desigual entre as denominacións de orixe. Así, mentres a o desenvolvemento da viticultura. DO Rías Baixas xa comercializa unha cuarta parte da súa Na regulación que se realizou das novas denomina- produción fóra de España, as cifras da DO Ribeira Sacra cións de orixe e indicacións xeográficas fíxose unha son moi cativas. A especialización desta denominación clara aposta por estas variedades de vinífera, fuxindo do en viños tintos é seguramente a principal razón que ex- doado recurso, ao que se acudiu noutras zonas, de intro- plica esta situación. ducir novas variedades foráneas de renome internacio- nal (como Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, etc.) e impedindo nunhas denominacións de orixe a utiliza- 5. AS VARIEDADES DE CULTIVO ción das variedades foráneas que xa estaban fortemente TRADICIONAL: A CLAVE DO ÉXITO arraigadas na nosa viticultura ou noutras denominacións Sen medo a equivocarnos podemos afirmar que a cla- limitando a porcentaxe do seu uso nas elaboracións. Nas ve do éxito dos viños galegos está na clara aposta que denominacións de orixe máis antigas tamén se deron o sector fixo polas variedades de viníferas locais. Estas pasos nesa liña. Así, a DO Valdeorras modificou a súa re- variedades son, sen ningunha dúbida, o punto máis forte gulación en 2009 para dar un papel protagonista ás súas da nosa vitivinicultura. A diversidade de microclimas e dúas variedades estrela, Godello e Mencía, e a DO Ribeiro solos de Galicia e as técnicas de produción e selección iniciou tamén un proceso de modificación da súa nor- sabiamente empregadas polos vellos viticultores deron mativa no ano 2016 na dirección do fomento dos viños como resultado unha magnífica herdanza que, logo de elaborados coas variedades máis adaptadas ao seu te- estar a punto de ser perdida, foi recuperada nas últimas rritorio, entre as que destaca a Treixadura. décadas. Trátase dun grupo de variedades, tanto bran- cas coma tintas, que están adaptadas ás condicións Na táboa 3 recóllense as distintas variedades de Vitis vi- edafoclimáticas das diferentes comarcas galegas, viní- nifera admitidas actualmente de acordo coa regulación feras potencialmente produtoras de viños de gran ca- de cada denominación de orixe e indicación xeográfica e lidade, viños comparables a algúns dos máis afamados a consideración que nesa regulación teñen: recomenda- do mundo que, como no caso de Galicia, se producen en da (ou preferente, ou principal) ou autorizada.
Táboa 3. Variedades de Vitis vinifera admitidas nas diferentes DOP e IXP
Viños de calidade (DOP/IXP)
INDICACIÓN XEOGRÁFICA DENOMINACIÓN DE ORIXE PROTEXIDA (DOP) VARIEDADES DE UVA PROTEXIDA (IXP) Rías Ribeira Barbanza Val do Miño Monterrei Ribeiro Valdeorras Betanzos Baixas Sacra e Iria Ourense
Agudelo, Chenín Blanc (B) R R
Albariño (B) A R R A R R R
Albillo Real* (B) A
Branca de Monterrei (B) A
Brancellao (T) A R A R R R R
Branco Lexítimo, Albarín Branco (B) R R
Caíño Branco (B) A R
Caíño Bravo (T) A R R R R R
Caíño Longo (T) A R R R R R
Caíño Tinto (T) A R R R R R
Castañal (T) A
Dona Branca (B) R R R R
Espadeiro, Torneiro (T) R R R
16 / 17 Viños de calidade (DOP/IXP)
INDICACIÓN XEOGRÁFICA DENOMINACIÓN DE ORIXE PROTEXIDA (DOP) VARIEDADES DE UVA PROTEXIDA (IXP) Rías Ribeira Barbanza Val do Miño Monterrei Ribeiro Valdeorras Betanzos Baixas Sacra e Iria Ourense
Ferrón (T) A R
Garnacha Tintureira (T) A A A A A
Godello (B) R A R A R R R R
Gran Negro (T) A A
Juan García, Mouratón (T) A A R
Lado (B) R Loureira, Loureiro A R R A R R R Branco, Marqués (B)
Loureiro Tinto (T) R R
Macabeo, Viura (B) A
Mencía (T) A A R A R R R R
Merenzao, María Ordoña (T) A R R R R
Palomino (B) A A A A
Pedral, Dozal (T) A
Sousón (T) A R A R R R
Tempranillo (T) (Araúxa**) A A R
Torrontés (B) A R A R R R
Treixadura (B) R R R R R R R
B \ branca T \ tinta R \ recomendada A \ autorizada
* Albillo Real: en realidade trátase da variedade ** Araúxa: sinonimia local non recollida Albillo/a (diferente de Albillo Maior e de Albillo Real), oficialmente por non estar inscrita no pero aínda sen rexistrar como tal no RVC. Rexistro de Variedades Comerciais (RVC).
A dinámica de funcionamento das cinco denominacións de produción entre as diferentes variedades brancas e tintas orixe para adaptarse ás demandas do mercado deu como e o seu peso. resultado que ao longo dos anos nas sucesivas vendimas De acordo con estes datos, as variedades Albariño, foron collendo cada vez máis peso determinadas varieda- Godello e Treixadura supoñen case o 88% da uva bran- des potencialmente produtoras de viños de calidade. Así, ca que entrou nas adegas das cinco denominacións de nas Rías Baixas hai un dominio total, xa dende os inicios orixe, mentres que o peso da variedade Palomino apenas da denominación, da variedade Albariño, que na última supera o 8%. Nas variedades tintas destaca a Mencía, vendima (2016) supuxo case o 97% do total vendimado; no con máis do 79% da produción, seguida a gran distancia Ribeiro a variedade Treixadura supón case o 43% do total da Garnacha Tintureira, que non chega ao 9%. da vendima desa denominación; en Valdeorras, entre o Estes datos son reveladores da profunda renovación Godello e a Mencía acumularon máis do 84% da uva recolli- que sufriu a viticultura galega, renovación baseada na da; na Ribeira Sacra a Mencía supuxo o 85% e en Monterrei, recuperación do seu patrimonio xenético. Porén, queda o Godello, a Treixadura e a Mencía achegaron o 90% da uva moito camiño por andar. De acordo cos datos do Rexistro que entrou nas adegas, sempre con datos de 2016. Vitícola de Galicia (RVG), na Comunidade Autónoma hai Na táboa 4 recollemos os datos da vendima 2016 do conxun- 33.369 hectáreas de viñedo e, destas, 20.947 hectáreas to das cinco denominacións de orixe, coa repartición da están en zonas protexidas con DOP e 2.521 en zonas con
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA Táboa 4. Datos da vendima 2016
VARIEDADES BRANCAS VARIEDADES TINTAS
Variedade Produción (kg) Porcentaxe (%) Variedade Produción (kg) Porcentaxe (%)
Albariño 32.642.057 65,19 Brancellao 117.561 1,22
Caíño Branco 337.814 0,67 Caíño Longo 55.838 0,58
Dona Branca 91.707 0,18 Caíño Tinto 97.693 1,01
Godello 5.368.888 10,72 Castañal 7.219 0,07
Lado 14.177 0,03 Espadeiro 23.791 0,25
Loureira 337.065 0,67 Garnacha Tintureira 950.245 9,86
Torrontés 718.557 1,44 Loureira Tinta 3.593 0,04
Treixadura 5.903.047 11,79 Mencía 7.624.040 79,10
Palomino 4.187.565 8,36 Merenzao 80.469 0,83
Varias preferentes 472.260 0,94 Ferrón 13.519 0,14
TOTAL 50.073.138 100 Mouratón 2.895 0,03
Pedral 6.904 0,07
Sousón 334.051 3,47
Tempranillo 229.422 2,38
Varias autorizadas 26.189 0,27
Varias preferentes 90.910 0,94 (Fonte: Consellos reguladores das denominacións de orixe) TOTAL 9.638.150 100
IXP. En total son 23.468 hectáreas no territorio delimita- variedades de uva potencialmente produtoras de viños do fronte a 8.576 hectáreas que están producindo viño de calidade. Pero aínda hai zonas nas que se poden cul- certificado. É dicir, hai case 15.000 hectáreas en zonas tivar, e se cultivan, variedades compatibles con viños de con DOP ou IXP que están á marxe delas. Unha boa parte calidade, e polo tanto esas zonas poden ser obxecto de serán viñedos que polas condicións naturais do terreo integración por ampliación do territorio dalgunha das onde se sitúan non son susceptibles de producir viños DOP ou IXP existentes ou de identificación de novas indi- de calidade, e ademais en moitos casos tratarase de vi- cacións xeográficas, como é o caso dos viños da penín- ñedos formados con variedades comúns, non admitidas sula do Morrazo e concellos limítrofes, para os que está na normativa dos nosos viños de calidade. Pero estes en trámite actualmente este distintivo. datos reflicten que, na medida en que a demanda dos nosos viños de calidade o aconselle, hai potencial para En definitiva, o obxectivo é seguir gañando mercados o aumento da produción. Este aumento sería ademais a con viños singulares, e a base desa singularidade, dan- base dunha produción que, aínda que teoricamente ten do por suposta a correcta elaboración, é a utilización como destino principal o autoconsumo, en moitas oca- desa gran colección de variedades de uva adaptadas ás sións acaba no mercado, facendo competencia desleal condicións específicas das nosas comarcas produtoras aos viños comercializados con todos os requisitos legais. e que son o resultado dun longo proceso de selección Polo que se refire ao viñedo implantado fóra das zonas e adaptación. Variedades que se caracterizan por dar con DOP e IXP, temos 9.901 hectáreas, de acordo cos lugar a viños aromáticos e afroitados, moi do gusto do datos do RVG, que maioritariamente estarán en zonas consumidor actual. E é precisamente o potencial aromá- con condicións naturais que dificultan o cultivo das tico destas variedades o obxecto principal desta obra.
18 / 19 O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA ORIXE E PARENTESCOS DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA
José M. Martínez-Zapater e Javier Ibáñez Instituto de Ciencias da Vide e do Viño (CSIC, UR, Goberno da Rioxa)
1. INTRODUCIÓN O cultivo da vide e a elaboración do viño están tan inte- introdución faremos unha breve descrición da bioloxía grados na cultura europea que o coñecemento da orixe da vide e da súa distribución como especie silvestre e de dos nosos viños e variedades de vide achega informa- cultivo na Península Ibérica. Posteriormente, describire- ción relevante sobre a historia, e esta historia contribúe mos a información dispoñible sobre a orixe e a estrutura a explicar o devir da vitivinicultura. O estudo detallado xenética das variedades de vide cultivadas na Península da morfoloxía das variedades de vide, coñecido como Ibérica, para finalmente comentar a información dispo- ampelografía, permite identificar familias de variedades ñible sobre as variedades galegas. con caracteres e mesmo nomes varietais relacionados [1]. Non obstante, non é ata o desenvolvemento dos mar- 1.1. Bioloxía da vide cadores moleculares de tipo microsatélite e a súa apli- A vide (Vitis vinifera L.) é a única especie supervivente cación na identificación das variedades de vide [2] can- do xénero Vitis nativa de Eurasia. Dentro desta especie do empeza a ser evidente a relación xenética existente adoitan distinguirse dúas formas: a forma silvestre da entre moitas das variedades cultivadas nunha mesma que aínda existen algunhas pequenas poboacións, xeral- rexión [3]. O rápido desenvolvemento de marcadores mente localizadas en bosques de ribeira, e que taxono- moleculares fixo posible a identificación de proxeni- micamente se considera como a subespecie sylvestris; e tores e descendentes dun gran número de variedades a forma cultivada na que se agrupan todas as variedades cultivadas [4, 5], e máis recentemente a análise de am- cultivadas baixo a denominación da subespecie sativa plas coleccións das variedades de vide indica que máis ou vinifera. As formas silvestres son dioicas, e nas súas do 75% das variedades analizadas mostran relacións de poboacións coexisten plantas masculinas e femininas. parentesco en primeiro grao con outras variedades [6- As plantas silvestres trepan ata o dosel do bosque para 8]. Estas relacións son consecuencia de hibridacións florecer e frutificar. A polinización é anemófila e os froi- espontáneas entre variedades que se cultivaron nalgún tos pequenos, redondos e negros agrúpanse en peque- momento na mesma zona xeográfica e da súa reprodu- nos acios e acumulan azucres na maduración para atraer ción por sementes. O seu estudo permite agora recons- as aves que realizan a diseminación das sementes [9]. A truír a historia das variedades que perduraron ata a ac- dioecia evita a autofecundación das flores polo que as tualidade como testemuñas da co-evolución da vide e plantas de vide son altamente heterocigóticas. Pola con- das sociedades humanas. tra, as formas cultivadas son na súa maioría hermafrodi- Neste capítulo revisaremos a información dispoñible so- tas, pódanse intensamente e cultívanse como arbustos bre a orixe e os parentescos das variedades de vide que en viñedos. As variedades tamén son moi heterocigóti- se cultivan na actualidade en Galicia, con especial aten- cas e a súa multiplicación vexetativa mantén o xenotipo ción a aquelas que, por non se cultivar noutras rexións, varietal orixinal durante séculos, aínda que non pode evi- cabe pensar que poderían ser autóctonas do noroeste da tar a acumulación de mutacións, responsables da varia- Península Ibérica. Nos próximos anos, o desenvolvemen- ción somática que é a base da selección clonal [10]. to de novos marcadores moleculares e a súa aplicación a As diferenzas morfolóxicas observadas entre as formas grandes mostras de variedades, ampliadas grazas ás ta- silvestres e as formas cultivadas son consecuencia do refas de prospección e recolección que ocupan a moitos proceso de domesticación [11] e débense a dous efectos grupos de investigación en todas as zonas vitícolas, per- principais. Por un lado, o proceso de domesticación se- mitirán identificar variedades adicionais, das que aínda leccionou os trazos característicos das formas cultiva- quedan algunhas cepas representativas en moitos dos das que afectan a súa produción e calidade, tales como a viñedos vellos que van desaparecendo progresivamente. formación de flores hermafroditas, o aumento no tamaño Como marco para integrar toda esta información, nesta das uvas e dos acios e un elevado contido de azucre [12,
20 / 21 13]. Polo outro, o mesmo proceso tamén xerou unha am- mesmo se aproveitaron para distintos usos ata finais do pla diversificación morfolóxica como consecuencia da século XIX [28]. Actualmente, localizáronse poboacións adaptación do cultivo a distintos usos, ambientes e gus- nalgunhas bacías fluviais e áreas costeiras relacionadas tos, o que se pode observar na diversidade para a cor da coa Serra de Ossa en Portugal e Serra Morena en España baga [14], o sabor moscatel [15] ou a ausencia de semen- [29], en localizacións de Andalucía Occidental [28] e no tes en variedades de uva de mesa [16, 17]. Finalmente, norte da Península, principalmente en Asturias e o País outros caracteres como a forma e o tamaño das follas Vasco [30, 31]. Recentemente, De Andrés et al. [32] pu- e sementes tamén parecen terse modificado indirecta- blicaron un primeiro inventario de poboacións de vide mente durante o proceso de domesticación [11]. silvestre en España. A primeira conclusión deste estu- do é que, ao igual que en Francia e en Italia, as poboa- 1.2. As poboacións de vide silvestre en cións de vide silvestre contan, en xeral, cun número moi Europa e na Península Ibérica reducido de individuos, e frecuentemente inclúen tanto Ata hai poucos séculos a vide silvestre (Vitis vinifera L. formas silvestres coma formas cultivadas naturalizadas subsp. silvestris (Gmelin) Hegi) era unha especie moi e híbridos espontáneos entre ambas as dúas subespe- común nas ribeiras fluviais, nas zonas pedregosas (co- cies. O traballo analiza un total de 237 plantas proce- luviais) de ladeiras húmidas e ocasionalmente en acan- dentes de 61 localizacións distintas en 13 bacías fluviais. tilados e praias costeiras en Europa Central e na bacía A maior presenza destas poboacións localízase no sur, Mediterránea. Actualmente as súas poboacións só se en Andalucía Occidental e no norte nas comunidades localizan nalgunhas reservas naturais e en zonas moi de Asturias, País Vasco, Navarra e o norte de Castela e concretas do sur e do centro de Europa, norte de África, León. No mesmo traballo analízanse tamén algunhas po- Oriente Medio e no sur do mar Caspio [18-21]. A diminu- boacións residuais en Estremadura e Castela-A Mancha. ción desta especie na natureza débese principalmente Ademais, describiuse a presenza de poboacións de vide a dous factores: i) o desenvolvemento das poboacións silvestre na Rioxa [33] e en localizacións adicionais de humanas e con elas a fragmentación do hábitat, a xes- Castela e León [34], así como en varias bacías fluviais tión dos ríos e a redución dos bosques de ribeira; e ii) a do centro e sur de Portugal [35, 36]. Ata o momento non chegada a Europa, a finais do século XIX, de patóxenos existen evidencias sobre a permanencia de poboacións e pragas cunha incidencia moi negativa tanto no cultivo de vides silvestres en Galicia. da vide coma nas súas poboacións naturais [22], que reduciron drasticamente as poboacións e a súa área de 1.3. A viticultura na Península Ibérica distribución [23]. As poboacións actuais non se poden A identificación de sementes de vide silvestre nos de- considerar poboacións puras da subespecie sylvestris. pósitos arqueolóxicos mesolíticos e neolíticos do medi- Unha análise destas poboacións en Francia demostrou terráneo occidental demostra que os seus poboadores que adoitan conter unha mestura de formas silvestres, xa recollían uvas nos bosques de ribeira e as consumían formas cultivadas naturalizadas e mesmo portaenxer- como froita [37]. Concretamente, na Península Ibérica tos escapados de viñedos. Ademais, tamén se poden o consumo de vide silvestre está documentado nos xa- identificar híbridos espontáneos derivados da polini- cementos do Calcolítico (aprox. 3000 anos a.C) [38]. zación cruzada entre as distintas formas [24]. Unha si- Non obstante, a produción de viño non se documen- tuación similar describiuse tamén en Italia [25]. A exis- ta ata os séculos VII e VI a.C nos xacementos do sur e tencia de fluxo xénico entre as formas cultivadas e as este da Península Ibérica, xa fortemente influídos pola plantas silvestres cuantificouse en poboacións france- colonización fenicia. Os fenicios non só importaron viño sas próximas a viñedos [20] e pode afectar a evolución senón tamén as primeiras plantas de vide domesticada das escasas poboacións silvestres. Por outra parte, o e mesmo os sistemas de cultivo para establecer os pri- fluxo de xenes non parece ser frecuente entre os por- meiros viñedos nas súas colonias ibéricas [39]. Ademais taenxertos naturalizados e as vides silvestres, debido dos fenicios, tamén os gregos e os romanos disemina- posiblemente a que presentan diferentes comporta- ron na Península Ibérica as súas prácticas vitícolas e as mentos ecolóxicos [23]. súas variedades [40]. Uns séculos despois da caída do A Península Ibérica, ao igual que outras penínsulas Imperio Romano de Occidente, a Península Ibérica foi co- mediterráneas, serviu de refuxio a moitas especies de lonizada por musulmáns dende o norte de África, o que plantas durante as glaciacións do período cuaterna- supuxo unha interacción cultural que se iniciou no sécu- rio que conxelaron o norte e o centro de Europa [26], e lo VIII e rematou no século XV, dependendo das distintas constituíu unha parte moi importante do maior centro zonas xeográficas. Os musulmáns trouxeron unha viti- de biodiversidade de Europa, a bacía mediterránea [27]. cultura máis centrada no uso de variedades orientais de As poboacións de vide silvestre eran moi numerosas na uva de mesa, e a produción de viño quedou posiblemen- Península, ocupaban unha gran extensión xeográfica, e te restrinxida na súa área de influencia. Loxicamente, a
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA interacción coa cultura musulmá tamén contribuíu ao 2.1. Ferramentas de análise derivadas acervo vitícola da Península con prácticas e usos parti- dos xenomas da vide culares, así como coa importación de variedades orien- Ademais do xenoma nuclear, a célula vexetal contén tais utilizadas, fundamentalmente como uva de mesa. dous orgánulos subcelulares que dispoñen do seu pro- Variedades como Beba, Teta de Vaca, Dominga, Valencí pio xenoma, os cloroplastos e as mitocondrias, e ambos Tinto ou Planta Fina aínda hoxe se poden localizar tanto os dous secuenciáronse tamén recentemente en xeno- na Península Ibérica coma nos países do Magreb [41-43]. tipos de referencia de Vitis vinifera [52, 53]. A variación Por outra parte, conforme os reinos cristiáns amplia- na secuencia de ADN de calquera xenoma clasifícase en ban os seus dominios, promovían as novas plantacións dous tipos básicos: i) substitucións de nucleótidos que de viñedo como estratexia para fixar as poboacións de provocan polimorfismos de nucleótidos únicos ou SNP campesiños que se asentaban nos novos territorios [44, (Single Nucleotide Polymorphisms); e ii) insercións ou 45]. Polo tanto, ao longo da historia, as relacións xeográ- delecións coñecidas como INDEL. Este segundo grupo ficas, históricas, comerciais, políticas e relixiosas entre a inclúe todo tipo de insercións-delecións dende un só nu- Península Ibérica e outras zonas xeográficas deron lugar cleótido ata segmentos de gran lonxitude. As repeticións a un amplo intercambio e diseminación de variedades de de secuencias nucleotídicas simples, coñecidas como vide que contribuíu a aumentar a diversidade xenética microsatélites, tamén se poden considerar como un tipo das vides ibéricas. Estes mesmos factores, xunto á men- especial de INDEL. O estudo da variación xenética de ti- cionada chegada de novas enfermidades e pragas no pos SNP e microsatélite que existe nos xenomas cloro- século XIX e o desenvolvemento de novas formas de pro- plástico e nuclear de variedades e de plantas silvestres dución, tamén tiveron un efecto contrario de redución de vide proporciona información sobre as súas orixes e desta diversidade xenética noutros momentos da histo- relacións xenéticas. O xenoma nuclear da planta evolu- ria [28]. A interacción conxunta de factores positivos e ciona a unha velocidade catro veces maior que o xenoma negativos modelou a mestura de xenotipos de vide que do cloroplasto [54], convertendo os marcadores de ADN se poden encontrar actualmente nos viñedos españois e nuclear (SNP e microsatélites) na ferramenta máis útil portugueses e nos seus bancos de xermoplasma. para o estudo dos procesos de domesticación nas plan- tas. Por outro lado, o xenoma cloroplástico transmítese de xeito uniparental na maior parte das especies (xeral- mente por vía materna nas anxiospermas e paterna nas ximnospermas), e polo tanto é moi útil para determinar a contribución relativa da liña materna á estrutura xené- 2. INFORMACIÓN XENÉTICA SOBRE A tica das poboacións [55], analizar a existencia de fluxo ORIXE DAS VARIEDADES IBÉRICAS xénico entre as plantas cultivadas e silvestres ou esta- A arqueoloxía é a disciplina que tradicionalmente abor- blecer a orixe materna dos xenotipos específicos. da a reconstrución da historia das poboacións huma- nas e dos seus usos e costumes. Non obstante, a xe- nética molecular e a secuenciación do xenoma humano 2.2. As variedades cultivadas na Península Ibérica están a xerar contribucións moi importantes para com- están relacionadas coas poboacións prender a evolución da especie humana [46]. Do mes- silvestres por vía materna mo xeito, a información xenética e xenómica dispoñible O xenoma do cloroplasto da vide é unha molécula de en plantas e animais domésticos contribúe tamén ao ADN circular de 160.928 bp con contido e orde xénica coñecemento dos procesos de domesticación destas idéntica á doutros xenomas cloroplásticos doutras es- especies de moi diversas maneiras, tales como a iden- pecies de anxiospermas [53]. Os cloroplastos da vide tificación das especies silvestres proxenitoras, a esti- hérdanse por vía materna [56, 57], o que indica que os mación do número e localización dos sucesos de do- polimorfismos cloroplásticos só se poden transmitir ás mesticación ou o seguimento da secuencia temporal do plantas da seguinte xeración por sementes ou gallos, proceso de domesticación [47-49]. No caso da vide, a pero nunca polo pole. O estudo da diversidade xenéti- culminación da secuencia do seu xenoma de referencia ca do xenoma cloroplástico da vide analizouse ata o [50, 51] ofrece novas oportunidades para a súa aplica- momento mediante o estudo de polimorfismos en loci ción na resolución de preguntas históricas e biolóxicas de microsatélites [56, 58]. Os microsatélites cloroplás- sobre a súa domesticación ou sobre o uso da uva e do ticos son repeticións de mononucleótidos que presen- viño por distintas culturas. Dalgún xeito poderiamos di- tan variación no número de repeticións, e polo tanto cir que a historia do proceso de domesticación da vide na súa lonxitude en distintos xenotipos. Dun total de está escrita no xenoma das variedades que chegaron 34 loci analizados no xenoma cloroplástico da vide, só ata os nosos días e pode constituír unha das evidencias cinco mostraron polimorfismos [19]; ver tamén [59]. máis sólidas deste proceso. O estudo da variación para estes loci polimórficos nunha
22 / 23 ampla mostra de accesións de vide, cultivadas e silves- variedades de vide e estimar a súa diversidade xenética tres, permitiu identificar entre 2 e 3 alelos por locus, que [6, 7, 62-64]. Non obstante, os microsatélites están a ser se combinaron en oito clorotipos ou tipos distintos de substituídos rapidamente polos SNP [8, 65-67] que po- xenomas cloroplásticos. Entre eles, os catro que mostra- den proporcionar miles de marcadores xenéticos en cada ron unha frecuencia superior ao 5% na mostra analizada análise. Todos os estudos de microsatélites nucleares que denomináronse A, B, C e D. O estudo das frecuencias des- comparan as poboacións occidentais de Vitis vinifera ssp. tes clorotipos nas poboacións de vides silvestres anali- sylvestris con diferentes conxuntos de variedades de Vitis zadas ao longo da bacía mediterránea mostrou que a súa vinifera ssp. vinifera (de Europa Occidental e Central ou distribución xeográfica non é homoxénea. O clorotipo A, do norte de África) poñen de manifesto que os xenotipos moi distinto dos clorotipos B, C e D, é moi frecuente nas silvestres e cultivados se distribúen en grupos xenéticos poboacións silvestres de Europa Occidental e Central, distintos non relacionados [32, 41, 43, 61, 68, 69]. Estes re- así como nas poboacións do Magreb, pero está ausente sultados xeraron a idea de que en Europa Occidental as das poboacións silvestres analizadas en Oriente Próximo poboacións de V. vinifera ssp. sylvestris e as variedades e en Asia. Ademais, os clorotipos C e D son moi frecuen- cultivadas pertencen a diferentes grupos xenéticos con tes en poboacións de Oriente Próximo e Asia pero non distintas orixes. Soamente un estudo recente combina a se encontran en poboacións de Europa Occidental [19]. análise do xenoma nuclear de variedades cultivadas con Á vista destes resultados, resulta moi informativo compro- mostras de V. vinifera ssp. sylvestris procedentes tanto de bar que o clorotipo A é moi abundante tamén nas varie- zonas occidentais coma de zonas orientais da súa área de dades de vide de Europa Occidental e, especialmente, en distribución [8]. Os resultados deste estudo suxiren unha variedades de vinificación da Península Ibérica, mentres maior similitude xenética entre as variedades orientais e que o clorotipo C é característico das variedades orientais as poboacións de V. vinifera ssp. sylvestris orientais que e moi abundante nas variedades de uva de mesa [19]. Esta entre as variedades occidentais e as sylvestris occiden- mesma distribución de clorotipos tamén se observou en tais [8]. Estes resultados supoñen a primeira evidencia variedades cultivadas e accesións silvestres portuguesas xenética que apoia unha domesticación inicial da vide [60]. Na Península Ibérica ao redor dun 75% das variedades en Oriente, seguida pola diseminación dos xenotipos do- de vinificación son portadoras do clorotipo A, que é o cloro- mesticados en dirección leste-oeste. Non obstante, este tipo máis abundante encontrado nas poboacións ibéricas estudo tamén avala a existencia da introgresión de mate- de vides silvestres (V. vinifera ssp. sylvestris) [19, 60]. No rial xenético de poboacións occidentais de V. vinifera ssp. Magreb, no norte de África, obsérvase o contrario, mentres sylvestris nas variedades occidentais, o que explicaría a que as mostras de accesións silvestres recollidas en po- similitude xenética lixeiramente maior que existe entre boacións naturais son principalmente portadoras do cloro- variedades occidentais e sylvestris occidentais que entre tipo A, a maior parte das variedades cultivadas adoitan ser estas sylvestris occidentais e as variedades orientais. Na portadoras do clorotipo C, característico das variedades de mesma liña, o estudo da estrutura xenética das poboa- uva de mesa [41, 43, 61]. cións silvestres españolas, mencionado anteriormente Está amplamente aceptado que os primeiros sucesos de [32], tamén identifica a existencia de sucesos de introgre- domesticación da vide documentados e datados a par- sión máis actuais tanto de material silvestre nas formas tir de restos arqueolóxicos tiveron lugar posiblemente cultivadas coma de material cultivado nas poboacións sil- na rexión transcaucásica que hoxe forma parte do nor- vestres. Polo tanto, pódese concluír que esta introgresión te de Irán. Dende esta zona, a cultura do viño e o culti- existe e ten lugar en ambas as dúas direccións, aínda que vo da vide estendéronse primeiro cara ao sur pola antiga non se dispón de información sobre cal foi a súa inciden- Mesopotamia ata chegar ao antigo Exipto e posteriormen- cia ao longo dos miles de anos que levan convivindo a vide te de leste a oeste pola bacía mediterránea. Os resultados cultivada coa vide silvestre na Península Ibérica. Malia o da análise de clorotipos suxiren a existencia de sucesos seu interese e de estar de acordo cos resultados da análi- de domesticación secundarios no occidente da bacía me- se de clorotipos, estes resultados deben interpretarse con diterránea e en particular na Península Ibérica, que cons- cautela dado o pequeno número de mostras analizadas titúen a orixe da liña materna de moitas das variedades ata a data. cultivadas na actualidade nesta zona xeográfica [19]. 2.4. A estrutura xenética das variedades de vide 2.3. A variación no xenoma nuclear das cultivadas na Península Ibérica suxire a variedades de vide da Península existencia de dous grupos xenéticos principais Ibérica é compatible coa existencia de Os escasos estudos que ata o momento analizaron a introgresión das poboacións silvestres estrutura xenética das variedades de vide da Península No xenoma nuclear, a elevada taxa evolutiva dos loci mi- Ibérica poñen de manifesto a existencia dun alto grao crosatélites foi moi útil para rastrexar os antecesores das de mestura varietal, posiblemente froito da complexa
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA historia de civilizacións e invasións da Península [63]. de tipo microsatélite iniciouse en 1997 co descubrimen- Este traballo, baseado nos xenotipos obtidos para 20 to de que Cabernet Sauvignon procede da hibridación marcadores de tipo microsatélite, identifica dous grupos espontánea entre Cabernet Franc e Sauvignon Blanc [5]. xenéticos nos que se poden encadrar a maioría das va- Este estudo abriu o camiño para análises similares en di- riedades ibéricas cun pedigree non excesivamente mes- ferentes rexións vitivinícolas que mostraron que moitas turado. O primeiro grupo estaría formado por variedades variedades xeneticamente relacionadas dentro da mes- de vinificación que poderiamos denominar occidentais ma zona xeográfica [3] son en realidade parentes próxi- ou do occidente europeo e o segundo grupo incluiría va- mos [4, 74, 75]. Posto que as hibridacións da vide dirixi- riedades principalmente orientais utilizadas nuns casos das polos melloradores non comezaron ata o século XIX para uva de mesa e noutros para vinificación. Dun total e moitas das variedades mencionadas coñécense dende de 226 variedades ibéricas analizadas por Bacilieri et al. hai varios séculos, cabe supoñer que na maior parte dos [63], a maior parte mostran un perfil xenético moi mes- casos se trata de híbridos espontáneos que chegaron a turado e só 37 e 55 delas pertencerían respectivamente cultivarse como consecuencia ben do uso de sementes aos dous grupos xenéticos mencionados. Estes resul- para a reprodución da vide ou ben dunha xestión “des- tados coinciden cos de De Andrés et al. [32] que noutro coidada” dos viñedos, que permitía que plantas híbridas estudo de estrutura xenética, realizado cos mesmos 20 entrasen en produción nos campos de cultivo. microsatélites pero máis limitado en canto ao número Os estudos de relacións de parentesco entre varieda- e orixe das variedades analizadas, tamén identificaron des de vide realizados en grandes mostras, con marca- dous grupos xenéticos de variedades cultivadas. O pri- dores microsatélites ou SNP, coinciden en sinalar que meiro inclúe a maior parte das variedades da Península, aproximadamente tres cuartas partes das variedades mentres que o segundo agrupa moitas das variedades analizadas en cada caso comparten un 50% dos seus europeas occidentais e inclúe tamén algunhas das varie- alelos [6-8]. Estas relacións de parentesco vanse anali- dades ibéricas cultivadas en Galicia como Caíño Branco, zando en detalle en cada rexión vitivinícola e existe un Caíño Longo ou a variedade tinta Mencía. Cando estas crecente número de traballos que analizan os pedigrees análises da estrutura xenética tratan de maximizar o nú- de variedades francesas [4, 11, 75], italianas [6, 76, 77] ou mero de grupos xenéticos, acaban identificando gran- centroeuropeas [78, 79]. Unha situación similar tamén des familias de variedades emparentadas [63, 70, 71]. a detectan as primeiras análises de parentesco reali- zadas ata o momento entre as variedades da Península 2.5. As análises de pedigrees identifican a Ibérica. Estes traballos poñen de manifesto o papel que existencia de hibridacións espontáneas que como proxenitores das variedades actuais tiveron al- constitúen a orixe próxima das variedades da gunhas variedades practicamente desaparecidas. Na Península Ibérica cultivadas na actualidade Península Ibérica cabe destacar o papel da variedade Que aconteceu dende o cultivo das primeiras vides do- feminina Hebén, que se encontrou de forma residual en mésticas inicialmente importadas e das que posible- moitos viñedos antigos de Aragón, Castela-A Mancha, mente se domesticaron secundariamente na Península Estremadura e Andalucía [1], e que é proxenitora dun Ibérica, ata as variedades que se cultivan na actualida- gran número de variedades ibéricas [80]. Esta varie- de? Desgraciadamente, nos rexistros que chegaron ata dade comparte o 50% dos alelos nos loci analizados (é os nosos días, non hai descricións suficientemente cla- proxenitor ou descendente), con máis de 60 variedades ras que permitan a identificación das variedades de vide da Península [7]. Por hibridación coa variedade Tortozón cultivadas nos diferentes períodos. Algunhas variedades xerou a variedade Subirat Parent (Alarije ou Malvasía como as moscateis estendéronse pola bacía mediterrá- da Rioxa), en cruzamentos cunha variedade denomina- nea dende os tempos de Grecia e Roma clásicas e po- da Falso Brustiano deu lugar ás variedades Macabeo e derían ser introducidas na Península Ibérica hai máis de Xarel.lo [7, 81], ou xunto con outras variedades peninsu- mil anos. De feito, estas variedades pódense recoñecer lares como Monastrell, Graciano ou Albillo Maior a varie- entre as descritas polo agrónomo andaluz do século XII dades máis minoritarias como Eperó de Gal, Gorgollasa, Ahmad Ibn al-awwam al-Ishbili (Abu Zacaria) no Kitab Mandón ou Viñaté [81]. Como veremos máis adiante, al Fila, ou Libro de Agricultura [72], un importante texto Hebén tamén participa nos pedigrees de variedades cul- medieval no que se describen as variedades de vide do tivadas actualmente en Galicia e en Portugal e está em- seu tempo. Á parte do caso dos moscateis, non é ata o parentada con Cayetana Blanca (Pardina, Jaén Blanco), século XVI cando as primeiras descricións ampelográfi- que é á súa vez un posible proxenitor das variedades cas de Alonso de Herrera [73] permiten identificar algun- ibéricas na franxa occidental da Península, e está em- has das variedades ibéricas que aínda están en cultivo. parentada con máis de 20 variedades coñecidas [7, 74]. O estudo das relacións de parentesco entre as varieda- Á parte do papel destas variedades moi prolíficas que des de vide mediante o uso de marcadores moleculares indica que no seu día tiveron unha implantación vitícola
24 / 25 moi relevante, tamén se puido trazar a orixe de varieda- 3.2. Variedades cultivadas des que na actualidade se recoñecen como moi impor- As rexións vitivinícolas do noroeste da Península Ibérica, tantes pero que, non obstante, derivan do cruzamen- fundamentalmente Galicia, Asturias e O Bierzo leonés, to de variedades menores. Este é o caso da variedade comparten moitas variedades de vide, se ben cada zona Tempranillo, xerada a partir do cruzamento entre Albillo presenta tamén as súas propias particularidades. Esta Maior (Turruntés da Rioxa) e Benedicto, unha variedade zona integra sete denominacións de orixe protexidas aragonesa que na actualidade se considera desapareci- (DOP): cinco en Galicia (Monterrei, Rías Baixas, Ribeira da dos campos de cultivo [82]. Sacra, Ribeiro e Valdeorras), unha no principado de Asturias (Cangas) e outra no Bierzo (O Bierzo). Neste ca- pítulo referirémonos fundamentalmente ás variedades cultivadas e/ou admitidas nas DOP galegas, algunhas das cales se encontran tamén nas outras rexións (Táboa 1). 3. A ORIXE DAS VARIEDADES GALEGAS Ademais dunha importante riqueza varietal, existe na zona unha grande abundancia de denominacións para as 3.1. Contexto histórico distintas variedades, que deu lugar á aparición de sino- nimias, homonimias e falsas sinonimias que xeran unha O noroeste da Península Ibérica posúe características gran confusión e dificultan a identificación varietal. Por edáficas e climatolóxicas diferenciais que determinan o citar un exemplo, á variedade branca de referencia en perfil das variedades de vide cultivadas na zona [70]. Sen Galicia, Albariño, adxudicáranselle sinonimias erróneas dúbida, tamén a súa posición xeográfica influíu na his- como Savagnin Blanc e Caíño Branco, o que esixiu a rea- toria da viticultura na rexión. Concretamente, Galicia é a lización de traballos específicos de identificación para rexión máis afastada dos deltas do Ebro e do Guadalquivir resolver as dúbidas xeradas [85, 86]. Nos últimos anos que, segundo a antigüidade dos xacementos arqueolóxi- varios equipos de investigación contribuíron de forma cos encontrados, foron as zonas polas que se introduciu a importante a clarificar a situación, utilizando ferramentas cultura do viño na Península Ibérica. De feito, foi posible- morfolóxicas, morfométricas e moleculares para carac- mente coa chegada do imperio romano e a romanización terizar diversos grupos varietais [70, 87-93]. Ademais do de toda a Península cando o cultivo da vide se estendeu Albariño antes citado, outras variedades concretas me- ata a actual Galicia, que entón formaba parte da provincia receron traballos particulares, como é o caso de Albarín Tarraconensis (Strabon [83]). Posteriormente, a influencia Branco [94] ou Mencía [95]. O uso dun mesmo xogo de musulmá seguramente foi de menor intensidade nesta marcadores moleculares de tipo microsatélite en moitos rexión que no resto da Península, dado que o noroeste destes traballos permitiu o establecemento de sinoni- ibérico foi a primeira zona xeográfica recuperada polos mias e homonimias claras, tanto nacionais coma inter- reinos cristiáns. En particular, as cidades de León, Lugo, nacionais, de maneira que non existen dúbidas en canto Astorga e Zamora volveron ao dominio cristián en menos á identificación molecular dos principais cultivares de dun século despois de culminarse a invasión musulmá ao Galicia. É de destacar a existencia de numerosos casos longo do século IX [84]. Ademais, a partir do século X as de sinonimias ibéricas, con nomes españois e portugue- peregrinacións á tumba do apóstolo Santiago ao longo ses, para moitas das variedades estudadas, que se des- da cornixa norte da Península crean unha canle de co- criben na Táboa 1. Nesta táboa recóllese a denominación municación entre Galicia e o resto da Europa cristiá que varietal máis común en Galicia, en España e no Catálogo se consolidará cando aumenten as dificultades de pere- Internacional de Variedades de Vide (VIVC). Non obstan- grinación a Xerusalén e se vaia ampliando o territorio de te, aínda existen incógnitas por resolver, como o caso influencia cristiá no norte da Península Ibérica. Neste te- da variedade Branca de Monterrei, que Cabello et al. [1] rritorio instálanse diversas ordes monásticas do centro consideran unha sinonimia de Dona Branca, pero para a de Europa para dar soporte aos peregrinos traendo con que Díaz-Losada et al. [93] describen un xenotipo dife- elas os seus costumes e a súa cultura vitivinícola, incluín- rente. Neste último traballo menciónanse tamén outros do posiblemente as variedades de vide tan relevantes na xenotipos obtidos para accesións de vide da zona que elaboración do viño necesario para a liturxia cristiá [83]. ata o momento non se poden adxudicar a ningunha va- Finalmente, cabe mencionar tamén como outro factor riedade coñecida. Estas accesións poderían corresponder histórico que nos axude a comprender a orixe e distri- a variedades locais en perigo de extinción, como tamén bución das variedades de vide que a fronteira que sepa- é o caso de Tinta Castañal [96]. Á vista destes exemplos ra Galicia do norte de Portugal non se creou ata o século poderiamos dicir que, a pesar dos importantes esforzos XII. Durante este tempo o norte do actual Portugal formou realizados por varios grupos nas dúas últimas décadas, o parte sucesivamente dos reinos de León, de Castela e coñecemento do patrimonio vitícola galego está aínda por León e de Castela. completar e pode deparar novas sorpresas.
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA Táboa 1. Variedades de vide incluídas nas DO galegas ou cultivadas no noroeste peninsular
Nº da Nome principal Nome DO Galicia Cor a variedade Nome principal VIVC b Sinonimias / Península Ibérica c España VIVCb
Albariño Albariño B 15689 ALVARINHO Albariña
* Segundo [100] é diferente de Albilla Chasselas* B 2473 CHASSELAS BLANC Chasselas. Albillo, Malvasía do Bierzo, Temprano, Temprano Blanco
Segundo [1] é Dona Branca, aínda Branca de Blanca de B 2124 CARREGA BRANCO que Dona Branca é outra variedade Monterrei Monterrei autorizada en Monterrei
Albarello, Alvarello, Brancello, Brencellao, Brancellao Brancellao T 1650 ALVARELHAO Brencello, Serradelo, Serradillo
Caíño Branco Caíño Blanco B 371 CAINHO DE MOREIRA
Caíño Bravo Caíño Bravo B 818 AMARAL Caíño Astureses
Caíño Longo Caíno Longo B 5178 / 24614 CAÍÑO LONGO
Cachiño, Cachón, Caíño do País, Caíño Tinto Caíño Tinto T 1564 BORRACAL Caíño Gordo, Caíño, Espadeiro, Caíño Redondo, Tinta Femia, Tinto Redondo
Castañal Castañal T 23051 CASTANAL
Blanca de Monterrei, Cigüente, Cigüeriles, Claireto, Malvasía, Malvasía Castellana, Dona Branca Doña Blanca B 2742 SIRIA Moza Fresca, Moza Fresca Valenciana, Siria, Valenciana, Valenciana Blanca
Caíño Redondo, Gascón, Tinto Espadeiro Espadeiro T Gascón, Torneiro, Padeiro
Ferrón Ferrón T 7340 MANSENG NOIR Caíño do Freixo, Espadeiro, Ferrol, Negrón
Alicante, Alicante Bouschet, Colorina, Garnacha Garnacha T 304 ALICANTE HENRI BOUSCHET Garnacha, Moratón, Negral, Tintorera, Tintureira Tintorera Tintorera de Liria, Tintorera de Longares
Godello Godello B 12953 GOUVEIO Cumbrao, Verdello, Verdejo Blanco
Gran Negro Gran Negro T 5012 GRAND NOIR Negrón
Lado Lado B 23156 LADO
Loureira Loureira B 6912 LOUREIRO BLANCO Marqués
Segundo Cabello c é Sousón, aínda Loureiro Tinto Loureiro Tinto 17346 LOUREIRO TINTO que Sousón é outra variedade autorizada nas Rías Baixas
Blanco de Daroca, Blanco Fino, Malvasía, Macabeo Macabeo B 13127 VIURA San Diego, Tortosina, Verdigell, Viuna
Mencía Mencía T 7623 MENCÍA Jaén, Tinto Mencía, Tinta Mollar
Bastardo, Carnaz, María Ordoña, María Ordoñez, Maturana Tinta, Merenzao Merenzao T 12668 TROUSSEAU NOIR Pecho, Roibal, Tinta, Tintilla, Verdejo, Verdejo Negro, Verdejo Tinto
26 / 27 Nº da Nome principal Nome DO Galicia Cor a variedade Nome principal VIVC b Sinonimias / Península Ibérica c España VIVCb
Collón de Galo, Juan García, Mencía Gorda, Mouratón Juan García T 8082 MOURATÓN Negreda, Negrón de Aldán, Tinto Madrid
Jerez, Jerezana Fina, Listán Blanco, Listán Palomino Palomino Fino B 8888 PALOMINO FINO Blanco de Canarias, Listán Gacho
Pedral Pedral T 9078 PEDRAL Dozal, Pedral Negro, Pedrol
Alvarello, Loureira Tinta, Pazao, Sousón Sousón T 13100 VINHAO Retinto, Sousao, Sousóns, Souzón Retinto, Tintilla, Viñón
Albillo, Aragonés, Araúxa, Tempranillo Tempranillo T 12350 TEMPRANILLO TINTO Cencibel, Tinto Fino, etc.
Arinto do Dão, Boal, Boal Cachudo, Torrontés Torrontés B 715 MALVASÍA FINA Gual, Tarantey de Nerga, Uval
Treixadura Treixadura B 12629 TRAJADURA
Non incluídas nas DO galegas
Branca do País, Blanca Legítima, Albarín Blanco B 22838 ALBARÍN BLANCO Blanco Legítimo, Blanco País, Blanco Verdín, Raposo
Albarín Negro, Albarín Tinto, Baboso Bruñal T 277 ALFROCHEIRO Negro, Bastardo Negro, Caíño Gordo, Tinta Francesa, Tinto Serodo
Cagarrizo B 4178 FOLGASAO Silveiriña
Carrasquín T 2123 CARRASQUÍN
Prieto Picudo T 9694 PRIETO PICUDO TINTO Picudo, Verdejo Negro, Verdejo Tinto a B \ branca b VIVC (Catálogo Internacional de c De acordo a [1, 93, 99] T \ tinta Variedades de Vide). 31/05/2017
3.3. Relacións de parentesco Os resultados das diversas análises xenéticas realiza- Posiblemente o grupo máis típico é o que ten como po- das con marcadores de microsatélites nas variedades sible fundador a variedade tinta Caíño Bravo coñecida de vide cultivadas en Galicia poñen de manifesto a exis- tamén como Caíño Astureses [90], e que en Portugal se tencia, tamén aquí, de grupos de variedades emparen- coñece como Amaral. Esta variedade está relacionada tadas. Concretamente, se se exclúen das variedades con parentesco de primeiro grao, é dicir, é proxenito- cultivadas na actualidade (Táboa 1) aquelas cuxa pro- ra ou descendente de moitas variedades cultivadas na cedencia doutras rexións parece ben coñecida [Albillo zona, tanto tintas coma brancas [Castañal, Caíño Longo, (sinónima Chasselas Blanc), Garnacha Tintureira (sinóni- Caíño Tinto (Tinta Femia) e Sousón] [90, 97]. Ademais, ma de Alicante Henri Bouschet), Gran Negro, Macabeo, Caíño Bravo foi proxenitora de dúas variedades bran- Palomino Fino e Tempranillo], o núcleo de variedades cas de relevancia en Galicia e en Portugal como son que poderiamos denominar autóctonas pertence na Caíño Branco (Caíño de Moreira en Portugal) e Loureira. súa maior parte a catro grupos ou familias varietais que A primeira deriva do seu cruzamento espontáneo coa parecen organizarse arredor doutras tantas variedades variedade Albariño [7, 97] e a segunda coa varieda- fundadoras ou proxenitoras (Figura 1). de portuguesa Branco Escola (Espadeiro Branco) [7].
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA Figura 1. Relacións de parentesco entre variedades cultivadas no noroeste da Península Ibérica. As cores azul, vermella, amarela e verde marcan as catro familias varietais ás que se fai referencia no texto. Os nomes rodeados por unha liña continua corresponden a variedades aprobadas nalgunha DOP galega. Os nomes rodeados por liñas descontinuas corresponden a variedades aprobadas noutras denominacións do noroeste da Península. As liñas descontinuas entre variedades indican unha relación de parentesco en primeiro grao na que se descoñece a dirección entre proxenitor e descendente. As frechas indican unha relación definida de proxenitor a descendente na dirección da frecha.
Caíño Bravo estaría tamén relacionada con máis de dez en Portugal) e á variedade Verdejo, amplamente culti- variedades portuguesas como Amaral Branco, Falso Azal vada en Castela e León, e ambas as dúas aromáticas. A Branco, Barcello, Boal Molle, Douradinha, Malvasía de variedade Bruñal (Albarín Negro, Alfrocheiro) é outro po- Colares, Mourisco du Minho, Rabo de Ovelha (Rabigato) sible descendente de Traminer, e tamén podería estar e Falso Souza [7]. na orixe de moitas variedades cultivadas no noroeste da Península Ibérica como Mencía [70], Torrontés, Mouratón A citada variedade Branco Escola comparte a metade e Douradinha [7, 70, 74]. Ademais, entre os parentes euro- dos seus alelos coa variedade portuguesa Batoca [7], peos de Traminer é importante sinalar a variedade Petit que á súa vez está emparentada en primeiro grao con va- Manseng, que á súa vez podería estar emparentada con riedades cultivadas na actualidade tanto en Galicia coma Gros Manseng e este á súa vez podería ser proxenitora ou no norte de Portugal. Entre elas encóntranse o Espadeiro descendente da variedade galega Albariño [7]. (tinto) e a variedade Treixadura, ambas as dúas protexi- das nas DO galegas, así como as variedades portuguesas Finalmente, o cuarto grupo varietal organízase ao redor Azal, Cascal, Doçal e Doçal de Refoios [7]. de tres variedades fundadoras que seguramente foron amplamente cultivadas en Castela e na franxa occi- Un terceiro grupo estaría formado ao redor dunha varie- dental da Península: Hebén, Cayetana Blanca e a men- dade de orixe europea denominada Traminer no norte de cionada Castellana Blanca. Hebén é proxenitora xun- Italia e Savagnin en Francia, que está emparentada en pri- to con Bruñal da variedade cultivada en Galicia como meiro grao con máis de 50 variedades, fundamentalmen- Torrontés e coñecida en Portugal co nome de Arinto te francesas, italianas, alemás, portuguesas e españolas do Dão ou Malvasía Fina. A variedade Cayetana Blanca, [7]. Os parentes de Traminer na Península Ibérica con- emparentada con Hebén, tamén hibridou con Bruñal céntranse fundamentalmente no noroeste e inclúen co- para dar lugar á variedade Mouratón (Juan García). ñecidas variedades na zona como Carrasquín, Merenzao Cayetana Blanca está así mesmo emparentada en pri- (Trousseau Noir), Albarín Branco (Branco Lexítimo) ou meiro grao cun gran número de variedades ibéricas (es- Prieto Picudo (Verdejo Negro) [7]. Ademais, a hibridación pañolas e portuguesas) como a variedade galega Dona espontánea entre Traminer e Castellana Blanca (unha va- Branca coñecida en Portugal como Siria, ou a variedade riedade ibérica que tamén contribuíu nalgúns pedigrees Castelllana Blanca, mencionada anteriormente no pedi- da Península) [7] daría lugar á variedade Godello (Gouveio gree do Godello e Verdejo [74].
28 / 29 Loxicamente, estes catro grupos non son compartimen- Dúas destas familias varietais, centradas arredor de tos estancos e, como se mencionou, as variedades que Caíño Bravo e de Batoca, agrupan variedades estendi- consideramos fundadoras teñen descendentes comúns. das en Galicia e no norte de Portugal entre os ríos Miño e Este é o caso das variedades portuguesas Malvasía de Douro e poderían considerarse os grupos máis autócto- Colares, descendente do cruzamento entre Hebén e nos do acervo varietal da zona. Caíño Bravo [98], ou Douradinha, descendente do cruza- Unha terceira familia varietal constitúese arredor da va- mento entre Caíño Bravo e Bruñal [7]. Tamén se podería riedade Traminer, posiblemente importada de Europa dicir o mesmo das variedades galegas Caíño Branco e Central xunto con outras variedades como Manseng Loureira que resultan de hibridacións entre Caíño Bravo Noir (Ferrón) ou Gros e Petit Manseng. A identificación e unha variedade do grupo de Traminer no primeiro caso deste grupo de variedades vén sustentar xeneticamente e entre Caíño Bravo e Batoca no segundo. as hipóteses sobre a influencia do Camiño de Santiago Entre as variedades actualmente cultivadas en Galicia e das ordes monásticas do Císter na diseminación das que restan por emparentar cabe mencionar a Ferrón, si- variedades centroeuropeas en Galicia. O gran tamaño nónimo de Manseng Noir, e que como tal aparece rela- deste grupo varietal, que inclúe variedades como Bruñal, cionada con variedades francesas como Tannat ou por- tamén cun gran número de descendentes, confirma a tuguesas como São Mamede [7]. Finalmente, restarían antigüidade destas introducións. É posible que algunha catro variedades do noroeste da Península para as que das variedades importadas fose proxenitora dunha das ata o momento non se identificaron parentescos de pri- variedades actuais de referencia en Galicia, a variedade meiro grao con outras variedades coñecidas: Brancellao, Albariño, algo que haberá que rastrexar con marcadores Cagarrizo, Lado e Pedral. Brancellao, Lado e Pedral pode- moleculares na zona. rían estar relacionadas co grupo de Traminer [70], aínda Finalmente, as variedades do noroeste peninsular que se requiren estudos de pedigrees máis precisos e mostran tamén influencia dun cuarto grupo varietal con maior número de marcadores para confirmar esta que inclúe variedades como Hebén, Cayetana Blanca e información. A estas incógnitas habería que engadir a Castelllana Blanca que son proxenitoras de moitas va- posibilidade de que Branca de Monterrei non sexa sinó- riedades castelás, portuguesas e mediterráneas, e que nima de Dona Branca (en principio o xenotipo analiza- posiblemente presentan uns trazos do tamaño da baga e do en EVEGA tamén podería estar relacionado co grupo do acio que se corresponden máis cos das variedades de da variedade Traminer) e de que Loureiro Tinto teña un uva de mesa, coas que posiblemente están máis relacio- xenotipo diferente de Sousón, dúbidas que quedan pen- nadas como consecuencia dunha maior interacción coa dentes de futuras análises. viticultura musulmá. A análise dos xenotipos das variedades de vide europeas Como conclusión poderiamos dicir que Galicia conta cun e ibéricas publicados ata a data permite identificar o acervo varietal moi complexo e característico, composto parentesco e a posible orixe da maior parte das varie- por un gran número de variedades autóctonas que a his- dades cultivadas actualmente en Galicia e no noroeste toria mesturou con variedades castelás e do occidente da Península Ibérica. Como vimos, a maior parte están europeo. E este acervo constitúe posiblemente un dos relacionadas con algunha das catro familias varietais elementos máis importantes da tipicidade dos seus vi- descritas, ou descenden de hibridacións entre varieda- ños, que é necesario coñecer e conservar. des destas familias.
Agradecementos Os autores agradecen a Emilia Díaz-Losada a súa lectura crítica do manuscrito e as súas achegas e comentarios.
Referencias bibliográficas 1. Cabello, F., J. Ortiz, G. Muñoz-Organero, I. Rodríguez-Torres, evaluation of assignment testing to assess the geographic origin A. Benito, C. Rubio & R. Sáiz (2011) Variedades de Vid en España. of cultivars. Theoretical and Applied Genetics, 100: 498-505. Madrid: Comunidade de Madrid e Editorial Agrícola. 4. Bowers, J.E., J.M. Boursiquot, P. This, K. Chu, H. Johansson 2. Thomas, M.R., P. Cain & N.S. Scott (1994) DNA typing of grapevines: & C.P. Meredith (1999) Historical genetics: the parentage A universal methodology and database for describing cultivars and of Chardonnay, Gamay, and other wine grapes of evaluating genetic relatedness. Plant Molecular Biology, 25: 939-949. northeastern France. Science, 285: 1562-1565. 3. Sefc, K.M., M.S. Lopes, F. Lefort, R. Botta, K.A. Roubelakis-Angelakis, 5. Bowers, J.E. & C.P. Meredith (1997) The parentage of a classic J. Ibáñez & H. Steinkellner (2000) Microsatellite variability wine grape, Cabernet Sauvignon. Nature Genetics, 16 (1): 84-87. in grapevine cultivars from different European regions and
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA 6. Cipriani, G., A. Spadotto, I. Jurman, G. Di Gaspero, M. Crespan, S. 24. Lacombe, T., V. Laucou, M. Di Vecchi, L. Bordenave, T. Bourse, Meneghetti & R. Testolin (2010) The SSR-based molecular profile of R. Siret & P. This (2003) Inventory and characterization of Vitis 1005 grapevine (Vitis vinifera L.) accessions uncovers new synonymy vinifera ssp. silvestris in France, en Proceedings of the 8th and parentages, and reveals a large admixture amongst varieties of International Conference on Grape Genetics and Breeding, different geographic origin. Theoretical and Applied Genetics: 1-17. Vols 1 e 2, E. Hajdu & E. Borbas, Editors. p. 553-557. 7. Lacombe, T., J.M. Boursiquot, V. Laucou, M. Di Vecchi-Staraz, 25. Di Vecchi Staraz, M., R. Bandinelli, M. Boselli, P. This, J.M. J.-P. Péros & P. This (2013) Large-scale parentage analysis Boursiquot, V. Laucou & D. Vares (2007) Genetic structuring and in an extended set of grapevine cultivars (Vitis vinifera L.). parentage analysis for evolutionary studies in grapevine: Kin Theoretical and Applied Genetics, 126 (2): 401-414. group and origin of the cultivar sangiovese revealed. Journal of the American Society for Horticultural Science, 132 (4): 514-524. 8. Myles, S., A.R. Boyko, C.L. Owens, P.J. Brown, F. Grassi, M.K. Aradhya & E.S. Buckler (2011) Genetic structure and domestication 26. Gómez, A. & D. Lunt (2006) Refugia within refugia: patterns history of the grape. Proceedings of the National Academy of of phylogeographic concordance in the Iberian Peninsula, en Sciences of the United States of America, 108 (9): 3457-3458. Phylogeography of Southern European Refugia, F.N. Weiss S, Editor. Springer: Dordrecht, the Netherlands: 155-188. 9. Hegi, G. (1925) Illustrierte Flora von Mitteleuropa. München (Alemaña): Hansen Verlag. 27. Myers, N., R.A. Mittermeier, C.G. Mittermeier, G.A.B. da Fonseca & J. Kent (2000) Biodiversity hotspots for 10. Torregrosa, L., L. Fernández, A. Bouquet, J.M. Boursiquot, F. conservation priorities. Nature, 403 (6772): 853-858. Pelsy & J.M. Martínez-Zapater (2011) Origins and Consequences of Somatic Variation in Grapevine, in Genetics, Genomics, 28. Ocete, R., M. Cantos, M.A. López, A. Gallardo, M.A. Pérez, A. and Breeding of Grapes. Science Publishers: 68-92. Troncoso & J. Liñán (2007) Caracterización y conservación del recurso fitogenético vid silvestre en Andalucía. España: 11. This, P., T. Lacombe & M.R. Thomas (2006) Historical origins and Fundación Andaluza del Alcornoque y el Corcho. genetic diversity of wine grapes. Trends in Genetics, 22 (9): 511-519. 29. Ocete, R., M. Cantos, M.A. López, I. Gómez & A. Troncoso 12. Levadoux, L. (1956) Les populations sauvages et cultivées de Vitis (2002) Wild grapevine populations in the Ossa- vinifera L., in Annales de L’amélioration des plantes: 59-118. Morena mountain range (Portugal-Spain): Location, 13. Olmo, H.P. (1995) Grapes. Vitis, Muscadinia (Vitaceae), en characterization and sanitary state. Vitis, 41 (1): 55-56. Evolution of Crop Plants, J. Smartt & N.W. Simmonds, Editors. 30. Ocete, R., M. Ángeles López, A. Gallardo & C. Arnold (2008) Longman Scientific & Technical: 485-490. London Comparative analysis of wild and cultivated grapevine 14. Fournier-Level, A., T. Lacombe, L. Le Cunff, J.M. Boursiquot (Vitis vinifera) in the Basque Region of Spain and France. & P. This (2010) Evolution of the VvMybA gene family, the Agriculture Ecosystems & Environment, 123 (1-3): 95-98. major determinant of berry colour in cultivated grapevine 31. Ocete Rubio, R., M.A. López Martínez, A. Gallardo Cano, C. Arnold, M.A. Pérez (Vitis vinifera L.). Heredity, 104 (4): 351-362. Izquierdo & I.M. Rubio Iribarren (2004) La Vid Silvestre en el País Vasco y 15. Emanuelli, F., J. Battilana, L. Costantini, L. Le Cunff, J.M. territorios Limítrofes : Ecología, distribución y riesgos para su conservación. Boursiquot, P. This & M.S. Grando (2010) A candidate 1 ed. Vitoria-Gasteiz: Servizo Central de Publicacións do Goberno Vasco. gene association study on muscat flavor in grapevine 32. De Andrés, M.T., A. Benito, G. Pérez-Rivera, R. Ocete, M.A. López, (Vitis vinifera L.). BMC Plant Biology, 10: 241. L. Gaforio & R. Arroyo-García (2012) Genetic diversity of wild 16. Cabezas, J.A., M.T. Cervera, L. Ruíz-García, J. Carreno & J.M. grapevine populations in Spain and their genetic relationships Martínez-Zapater (2006) A genetic analysis of seed and with cultivated grapevines. Molecular Ecology, 21 (4): 800-816. berry weight in grapevine. Genome, 49 (12): 1572-1585. 33. Martínez de Toda, F. & J.C. Sancha (1999) Characterization 17. Karaagac, E., A. Vargas, M. de Andrés, I. Carreño, J. Ibáñez, J. Carreño of Wild Vines in La Rioja (Spain). American Journal & J.A. Cabezas (2012) Marker assisted selection for seedlessness in of Enology and Viticulture, 50 (4): 443-446. table grape breeding. Tree Genetics & Genomes, 8 (5): 1003-1015. 34. Santana, J.C., M. Heuertz, C. Arranz, J.A. Rubio, J.M. Martínez-Zapater 18. Arnold, C., F. Gillet & J.M. Gobat (1998) Occurrence of the wild vine & E. Hidalgo (2010) Genetic Structure, Origins and Relationships Vitis vinifera ssp. silvestris in Europe. Vitis, 37 (4): 159-170. of Grapevine Cultivars from the Castilian Plateau of Spain. 19. Arroyo-García, R., L. Ruíz-García, L. Bolling, R. Ocete, M.A. López, C. American Journal of Enology and Viticulture, 61 (2): 214-224. Arnold & J.M. Martínez-Zapater (2006) Multiple origins of cultivated 35. Cunha, J., M. Baleiras-Couto, J.P. Cunha, J. Banza, A. Soveral, L.C. grapevine (Vitis vinifera L. ssp sativa) based on chloroplast Carneiro & J.E. Eiras-Dias (2007) Characterization of Portuguese DNA polymorphisms. Molecular Ecology, 15 (12): 3707-3714. populations of Vitis vinifera L. ssp sylvestris (Gmelin) Hegi. 20. Di Vecchi-Staraz, M., V. Laucou, G. Bruno, T. Lacombe, S. Gerber, Genetic Resources and Crop Evolution, 54 (5): 981-988. T. Bourse & P. This (2009) Low Level of Pollen-Mediated Gene 36. Cunha, J., M.T. Santos, L.C. Carneiro, P. Fevereiro & J.E. Eiras-Dias Flow from Cultivated to Wild Grapevine: Consequences for (2009) Portuguese traditional grapevine cultivars and wild the Evolution of the Endangered Subspecies Vitis vinifera vines (Vitis vinifera L.) share morphological and genetic traits. L. subsp silvestris. Journal of Heredity, 100 (1): 66-75. Genetic Resources and Crop Evolution, 56 (7): 975-989. 21. Grassi, F., M. Labra, S. Imazio, R.O. Rubio, O. Failla, A. Scienza & 37. Guilaine, J. (1976) Premiers bergers et paysans de F. Sala (2006) Phylogeographical structure and conservation l’Occident méditerranéen. París. Moutón. genetics of wild grapevine. Conservation Genetics, 7 (6): 837-845. 38. Arnanz, A.M. (1988) Arqueobotánica de la Península Ibérica: 22. Töpfer, R., L. Hausmann & R. Eibach (2011) Molecular Breeding, in Genetics, Frutos y semillas. Universidade Complutense. Madrid. Genomics, and Breeding of Grapes, A.F. Adam-Blondon, J.M. Martínez- 39. Ruíz-Mata, D. (2009) El vino en época prerromana en Andalucía Zapater & C. Kole, Editors. British Isles: Science Publishers: 160-185. Jersey. Occidental, en Arqueología del vino: Los orígenes del vino en 23. Arrigo, N. & C. Arnold (2007). Naturalised Vitis Rootstocks in Europe Occidente, S. Celestino Pérez, Editor. Consello Regulador das and Consequences to Native Wild Grapevine. PLoS ONE, 2 (6): e521. DD.OO. “Jerez-Xérès-Sherry” - “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”
30 / 31 e “Vinagre de Jerez”. Universidade Autónoma de Madrid (UAM), 58. Imazio, S., M. Labra, F. Grassi, A. Scienza & O. Failla (2006) Instituto de Arqueoloxía-Mérida, Axencia Estatal Consello Chloroplast microsatellites to investigate the origin of grapevine. Superior de Investigacións Científicas (IAM-CSIC). Madrid. Genetic Resources and Crop Evolution. 53 (5): 1003-1011. 40. Phillips, R. (2001) A short history of wine. 59. This, P., J.M. Martínez-Zapater, J.P. Péros & T. Lacombe (2011) New York: Ecco/HarperCollins. Natural variation in Vitis, in Genetics, Genomics, and Breeding 41. Ghaffari, S., N. Hasnaoui, L.H. Zinelabidine, A. Ferchichi, J.M. of Grapes, A.F. Adam-Blondon, J.M. Martínez-Zapater & C. Kole, Martínez-Zapater & J. Ibáñez (2013) Genetic Identification Editors. British Isles: Science Publishers: Jersey. p. 30-67. and Origin of Grapevine Cultivars (Vitis vinifera L.) in Tunisia. 60. Cunha, J., M.T. Santos, J. Brazao, L.C. Carneiro, M. Veloso, P. American Journal of Enology and Viticulture. 64 (4): 538-544. Fevereiro & J.E.J. Eiras-Dias (2010) Genetic Diversity in Portuguese 42. Laiadi, Z., M.M. Bentchikou, G. Bravo, F. Cabello & J.M. native Vitis vinifera L. ssp vinifera and ssp sylvestris. Czech Journal of Genetics and Plant Breeding. 46: S54-S56. Martínez-Zapater (2009) Molecular identification and genetic relationships of Algerian grapevine cultivars maintained at the 61. Snoussi, H., M.H. Ben Slimane, L. Ruiz-García, J.M. Martínez-Zapater germplasm collection of Skikda (Algeria). Vitis. 48 (1): 25-32. & R. Arroyo-García (2004) Genetic relationship among cultivated and wild grapevine accessions from Tunisia. Genome. 47 (6): 1211-1219. 43. Zinelabidine, L.H., A. Haddioui, G. Bravo, R. Arroyo- García & J.M. Martínez-Zapater (2010) Genetic Origins of 62. Aradhya, M.K., G.S. Dangl, B.H. Prins, J.M. Boursiquot, M.A. Walker, C.P. Cultivated and Wild Grapevines from Morocco. American Meredith & C.J. Simon (2003) Genetic structure and differentiation in Journal of Enology and Viticulture. 61 (1): 83-90. cultivated grape, Vitis vinifera L. Genetical Research. 81 (3): 179-192. 44. Borrero Fernández, M. (1995) La viña en Andalucía 63. Bacilieri, R., T. Lacombe, L. Le Cunff, M. Di Vecchi-Staraz, V. Laucou, B. durante la Edad Media, en Historia y cultura del vino en Andalucía, Genna & J.M. Boursiquot (2013) Genetic structure in cultivated grapevines J.J.I. Rodríguez, Editor. Universidade de Sevilla: Sevilla p. 33-63. is linked to geography and human selection. BMC Plant Biology. 13. 45. Villegas Díaz, L.R. (2007) Variedades de viñedo en la Edad 64. Laucou, V., T. Lacombe, F. Dechesne, R. Siret, J.P. Bruno, M. Media, en Cuadernos de Estudios Manchegos. p. 18-38. Dessup & P. This (2011) High throughput analysis of grape genetic diversity as a tool for germplasm collection management. 46. Paeaebo, S. (2014) The Human Condition-A Theoretical and Applied Genetics. 122 (6): 1233-1245. Molecular Approach. Cell. 157 (1): 216-226. 65. Cabezas, J.A., J. Ibáñez, D. Lijavetzky, M.D. Vélez, G. Bravo, V. 47. Burke, J.M., J.C. Burger & M.A. Chapman (2007) Crop Rodríguez & J.M. Martínez-Zapater (2011) A 48 SNP set for evolution: from genetics to genomics. Current Opinion grapevine cultivar identification. BMC Plant Biology. 11: 153. in Genetics & Development. 17 (6): 525-532. 66. Lijavetzky, D., J.A. Cabezas, A. Ibáñez, V. Rodríguez & J.M. Martínez- 48. Purugganan, M.D. & D.Q. Fuller (2009) The nature of selection Zapater (2007) High throughput SNP discovery and genotyping during plant domestication. Nature. 457 (7231): 843-848. in grapevine (Vitis vinifera L.) by combining a re-sequencing 49. Zeder, M.A., E. Emshwiller, B.D. Smith & D.G. Bradley (2006) approach and SNPlex technology. Bmc Genomics. 8: 424. Documenting domestication: the intersection of genetics 67. Myles, S., J.-M. Chia, B. Hurwitz, C. Simon, G.Y. Zhong, E. and archaeology. Trends in Genetics. 22 (3): 139-155. Buckler & D. Ware (2010) Rapid Genomic Characterization 50. Jaillon, O., J.M. Aury, B. Noel, A. Policriti, C. Clepet, A. of the Genus Vitis. PLoS ONE. 5 (1): e8219. Casagrande & P. Wincker (2007) The grapevine genome 68. Dzhambazova, T., I. Tsvetkov, I. Atanassov, K. Rusanov, J.M. Martínez- sequence suggests ancestral hexaploidization in major Zapater, A. Atanassov & T. Hvarleva (2009) Genetic diversity in native angiosperm phyla. Nature. 449 (7161): 463-467. Bulgarian grapevine germplasm (Vitis vinifera L.) based on nuclear 51. Velasco, R., A. Zharkikh, M. Troggio, D.A. Cartwright, A. Cestaro, D. and chloroplast microsatellite polymorphisms. Vitis. 48 (3): 115-121. Pruss & R. Viola (2007) A high quality draft consensus sequence of the 69. Grassi, F., M. Labra, S. Imazio, A. Spada, S. Sgorbati, A. Scienza & F. Sala genome of a heterozygous grapevine variety. PLOS ONE. 2 (12): e1326. (2003) Evidence of a secondary grapevine domestication centre detected 52. Goremykin, V.V., F. Salamini, R. Velasco & R. Viola (2009) Mitochondrial by SSR analysis. Theoretical and Applied Genetics. 107 (7): 1315-1320. DNA of Vitis vinifera and the Issue of Rampant Horizontal Gene 70. Díaz-Losada, E., A.T. Salgado, A.M. Ramos-Cabrer, B. Díaz- Transfer. Molecular Biology and Evolution. 26 (1): 99-110. Hernández & S. Pereira-Lorenzo (2012) Genetic and 53. Jansen, R.K., C. Kaittanis, C. Saski, S.B. Lee, J. Tomkins, A.J. Alverson geographical structure in grapevines from northwestern & H. Daniell (2006) Phylogenetic analyses of Vitis (Vitaceae) based Spain. Annals of Applied Biology. 161 (1): 24-35. on complete chloroplast genome sequences: effects of taxon 71. Emanuelli, F., S. Lorenzi, L. Grzeskowiak, V. Catalano, M. sampling and phylogenetic methods on resolving relationships Stefanini, M. Troggio & M.S. Grando (2013) Genetic diversity and among rosids - art. no. 32. Bmc Evolutionary Biology. 6: 32-32. population structure assessed by SSR and SNP markers in a large 54. Wolfe, K.H., W.H. Li & P.M. Sharp (1987) Rates of nucleotide germplasm collection of grape. BMC Plant Biology. 13 (1): 39. substitution vary greatly among plant mitochondrial, chloroplast, 72. Abu Zacari Iahia (Aben Mohamed Ben Ahmed Ebn el Awam) and nuclear DNAs. Proceedings of the National Academy of (1988) Libro de agricultura. Facsímil (1802) ed. Clásicos Agrarios. Sciences of the United States of America. 84: 9054–9058. Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación. 55. Provan, J., W. Powell & P.M. Hollingsworth (2001) Chloroplast 73. Herrera, G.A.d. (1513) Agricultura General. Edición microsatellites: new tools for studies in plant ecology and facsímil (1981) ed. Madrid: Servizo de Publicacións do evolution. Trends in Ecology & Evolution. 16 (3): 142-147. Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación. 56. Arroyo-García, R., F. Lefort, M.T. de Andrés, J. Ibáñez, J. Borrego, N. 74. Zinelabidine, L.H., A. Haddioui, V. Rodríguez, F. Cabello, J.E. Eiras-Dias, Jouve & J.M. Martínez-Zapater (2002) Chloroplast microsatellite J.M. Martínez-Zapater & J. Ibáñez (2012) Identification by SNP polymorphisms in Vitis species. Genome. 45 (6): 1142-1149. analysis of a major role for Cayetana Blanca in the genetic 57. Strefeler, M.S., N.F. Weeden & B.I. Reisch (1992) Inheritance of network of Iberian Peninsula grapevine varieties. American chloroplast DNA in 2 full-sib Vitis populations. Vitis. 31 (4): 183-187. Journal of Enology and Viticulture. 63 (1): 121-126.
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA 75. Boursiquot, J.M., T. Lacombe, V. Laucou, S. Julliard, F.X. Perrin, N. 89. Vilanova, M., M. de la Fuente, M. Fernández-González & A. Masa Lanier & P. This (2009) Parentage of Merlot and related winegrape (2009) Identification of New Synonymies in Minority Grapevine cultivars of southwestern France: discovery of the missing link. Cultivars from Galicia (Spain) Using Microsatellite Analysis. Australian Journal of Grape and Wine Research. 15 (2): 144-155. American Journal of Enology and Viticulture. 60 (2): 236-240. 76. Crespan, M., A. Calo, S. Giannetto, A. Sparacio, P. Storchi & A. 90. Díaz-Losada, E., A.T. Salgado, A.M. Ramos-Cabrer, S.R. Segade, Costacurta (2008) ‘Sangiovese’ and ‘Garganega’ are two key varieties S.C. Diéguez & S. Pereira-Lorenzo (2010) Twenty microstallites of the Italian grapevine assortment evolution. Vitis. 47 (2): 97-104. (SSRs) reveal two main origins of variability in grapevine 77. Vouillamoz, J.F., A. Monaco, L. Costantini, M. Stefanini, A. cultivars from Northwestern Spain. Vitis. 49 (2): 55-62. Scienza & M.S. Grando (2007) The parentage of ‘Sangiovese’, 91. Gago, P., J.L. Santiago, S. Boso, V. Alonso-Villaverde, I. Orriols & the most important Italian wine grape. Vitis. 46 (1): 19-22. M.C. Martínez (2011) Identity of three grapevine varieties from 78. Sefc, K.M., H. Steinkellner, J. Glossl, S. Kampfer & F. Regner a rediscovered viticulture region in northwest Spain. Journal (1998) Reconstruction of a grapevine pedigree by microsatellite International des Sciences de la Vigne et du Vin. 45 (4): 245-254. analysis. Theoretical and Applied Genetics. 97: 227-231. 92. Martín, J.P., C. Arranz, I.D. Castro, J. Yuste, J.A. Rubio, 79. Vouillamoz, J., D. Maigre & C.P. Meredith (2003) Microsatellite O. Pinto-Carnide & J.M. Ortiz (2011) Prospection and analysis of ancient alpine grape cultivars: pedigree identification of grapevine varieties cultivated in north reconstruction of Vitis vinifera L. ‘Cornalin du Valais’. Portugal and northwest Spain. Vitis. 50 (1): 29-33. Theoretical and Applied Genetics. 107 (3): 448-454. 93. Díaz-Losada, E., A.T. Salgado, I. Orriols-Fernández, A.M. 80. Ibáñez, J., M.T. de Andrés, L.H. Zinelabidine, J.A. Cabezas, L. Ramos-Cabrer & S. Pereira-Lorenzo (2013) New Synonyms and Gaforio, G. Muñoz Organero & J.M. Martínez-Zapater (2013) Homonyms for Cultivars from Northwestern Spain. American Estudio de parentesco de variedades de vid mediante marcadores Journal of Enology and Viticulture. 64 (1): 156-162. de ADN, en Patrimonio cultural de la vid y el vino, S.C. Pérez 94. Santiago, J.L., S. Boso, M. Vilanova & M.C. Martínez (2005) & J.B. Pérez, Editors. UAM Ediciones: Madrid. p. 275-281. Characterisation of cv. Albarin Blanco (Vitis vinifera L.). Synonyms, 81. García-Muñoz, S., T. Lacombe, M.T. de Andrés, L. Gaforio, G. Muñoz- homonyms and errors of identification associated with this cultivar. Organero, V. Laucou & F. Cabello (2011) Grape varieties (Vitis Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin. 39 (2): 57-65. vinifera L.) from the Balearic Islands: genetic characterization 95. Martínez, M.C., J.L. Santiago, J.E. Pérez & S. Boso (2006) The grapevine and relationship with Iberian Peninsula and Mediterranean Basin. cultivar Mencia (Vitis vinifera L.): Similarities and differences Genetic Resources and Crop Evolution. 59 (4): 589-605. . with respect to other well known international cultivars. Journal 82. Ibáñez, J., G. Muñoz-Organero, L.H. Zinelabidine, M.T. de International des Sciences de la Vigne et du Vin. 40 (3): 121-132. Andrés, F. Cabello & J.M. Martínez-Zapater (2012) Genetic 96. Santiago, J.L., S. Boso, P. Gago, V. Alonso-Villaverde & M.C. Martínez Origin of the Grapevine Cultivar Tempranillo. American (2008) A contribution to the maintenance of grapevine diversity: Journal of Enology and Viticulture. 63 (4): 549-553. The rescue of Tinta Castañal (Vitis vinifera L.), a variety on the 83. Huetz de Lemps, A. (1967) Vignobles et vins du Nord-Ouest de edge of extinction. Scientia Horticulturae. 116 (2): 199-204. L’Espagne. Vol. 1. Bordeaux, France: Impressions Bellenef. 97. Díaz-Losada, E., A.T. Salgado, A.M. Ramos-Cabrer & S. Pereira- 84. García de Cortázar, F. & J.M. González Vesga (1994) Breve Lorenzo (2011) Determination of Genetic Relationships of Albarino Historia de España. Madrid: Alianza editorial. and Loureira Cultivars with the Caino Group by Microsatellites. American Journal of Enology and Viticulture. 62 (3): 371-375. 85. Loureiro, M.D., M.C. Martínez, J.M. Boursiquot & P. This (1998) Molecular marker analysis of Vitis vinifera ‘Albariño’ and 98. Lacombe, T., J.M. Boursiquot, V. Laucou, F. Dechesne, D. some similar grapevine cultivars. Journal of the American Vares & P. This (2007) Relationships and genetic diversity Society for Horticultural Science. 123 (5): 842-848. within the accessions related to malvasia held in the Domaine de Vassal grape germplasm repository. American 86. Santiago, J.L., S. Boso, P. Gago, V. Alonso-Villaverde & M.C. Journal of Enology and Viticulture. 58 (1): 124-131. Martínez (2007) Molecular and ampelographic characterisation of Vitis vinifera L.’Albariño’, ‘Savagnin Blanc’ and ‘Caiño 99. Díaz-Losada E., I. Orriols, F. Rego, A. Tato Salgado, A.M. Ramos- Blanco’ shows that they are different cultivars. Spanish Cabrer & S. Pereira-Lorenzo. 2011. A Colección de Vides da Journal of Agricultural Research. 5 (3): 333-340. Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia. Xunta de Galicia, Consellería do Medio Rural, Santiago de Compostela, España. 87. Santiago, J.L., S. Boso, M.D. Martínez, O. Pinto-Carnide & J.M. Ortiz (2005) Ampelographic comparison of grape cultivars (Vitis 100. Díaz-Losada, E., S. Cortés-Diéguez, I. Rodríguez-Torres, J. M. vinifera L.) grown in northwestern Spain and northern Portugal. Miras-Avalos, I. Orriols-Fernández & S. Pereira-Lorenzo (2013). American Journal of Enology and Viticulture. 56 (3): 287-290. Characterization of the nearly extinct `Albilla’ cultivar from Galicia and its relationships with other Spanish `Albillos’. Journal 88. Gago, P., J.L. Santiago, S. Boso, V. Alonso-Villaverde, M.S. Grando & International des Sciences de la Vigne et du Vin 47(4): 261-268. M.C. Martínez (2009) Biodiversity and Characterization of Twenty- two Vitis vinifera L. Cultivars in the Northwestern Iberian Peninsula. American Journal of Enology and Viticulture. 60 (3): 293-301.
32 / 33 O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA O AROMA DO VIÑO: A SÚA PERCEPCIÓN E COMPOSICIÓN
Juan Cacho Laboratorio de Análise do Aroma e Enoloxía Departamento de Química Analítica. Facultade de Ciencias Universidade de Zaragoza
1. INTRODUCIÓN Coñecer a composición química dun viño de forma rápi- A causa destas diferenzas pódese explicar en parte da, sinxela e fiable e o efecto sensorial de tal composición grazas ao descuberto sobre os receptores olfactivos e foi dende sempre unha aspiración dos enólogos. Para dar a creación dos mapas de olores. De forma sinxela, pó- resposta a esta demanda a química analítica puxo á súa dese dicir que na pituitaria, na mucosa olfactiva, existen disposición en cada momento os coñecementos e téc- máis de cinco millóns de neuronas olfactivas de trescen- nicas existentes, de xeito que foron identificados máis tos cincuenta tipos diferentes. Estas neuronas posúen de mil compoñentes nos diferentes viños e nas adegas unha forma pouco corrente, posto que teñen na súa ex- foi aumentando día a día o número de parámetros que se tremidade unha mata de cilios nos que se encontran os analizan no viño. A maioría das veces estes parámetros receptores olfactivos, os cales se coñecen con diversos están relacionados directamente con aspectos legais e de nomes: receptores transmembrana de sete dominios (en evolución (acidez volátil, contido en sulfitos, IPT, etc.), pero razón á súa ancoraxe mediante sete segmentos á mem- tamén coas sensacións que nos produce a través dalgún brana das células), receptores heptahelicoidais (en ra- dos nosos sentidos, tales como ton e a intensidade cromá- zón á súa estrutura helicoidal), receptores serpentinas e tica ou adstrinxencia. receptores ligados a proteínas G. En relación co aroma, a situación é diferente pois a día De forma xeral, estes receptores actúan como transdu- de hoxe non soamente non existe un índice de aromas tores de sinais a través da membrana celular, é dicir, que que de forma global indique nun viño a súa probable in- a súa misión é conectar o mundo exterior co interior da tensidade, senón tampouco e, máis importante, un algo- célula. Reciben do exterior un ligando que ao unirse ao ritmo que diga, á vista dos datos cuantitativos dos seus receptor altera a súa forma e xera un sinal que traspasa compoñentes volátiles, a que ulirá exactamente, a non ao interior da célula. Alí o receptor adáptase a unha pro- ser, claro está, que o viño teña un defecto ben marcado. teína G que se activa e fragmenta, e o fragmento libre A razón desta diferenza estriba en que o sentido do ol- (subunidade α) desencadea unha cadea de reaccións facto parece operar de forma distinta ao resto dos sen- que altera o metabolismo da célula. Antes de que o li- tidos e aínda non se coñece o mecanismo polo que o ce- gando exterior se separe, o receptor pode activar centos rebro identifica os olores e os clasifica en agradables e de proteínas G, amplificando, loxicamente, o sinal. desagradables. Este é un labor no que están inmersos os As proteínas receptoras posúen rexións nas que a secuen- biólogos moleculares e os neurofisiólogos, e aínda que cia de aminoácidos dos distintos receptores é moi pareci- se estea lonxe da completa comprensión, grazas aos da, o que xustifica a pertenza a unha superfamilia. Pero seus logros nos últimos 20 anos pódense explicar o por- noutras rexións da proteína a secuencia de aminoácidos que de certos olores do viño. cambia dun receptor a outro, e grazas a esta diversidade Con frecuencia, os viños elaborados da mesma forma, ou os receptores son capaces de unirse a un gran número de un mesmo viño criado en barricas similares ou aparente- moléculas odorantes diferentes e así detectalos. O feito mente iguais, presentan aromas moi diferentes, con no- da diversidade na secuencia aminoacídica fai que sexan tas que recordan a flores, froitas ou herbas ben distintas, sensibles a certo número de odorantes, pero non a todos, e a análise química de tales viños non mostra diferenzas é dicir, que algunhas moléculas de odorantes activan un que expliquen o porque de tales aromas. Con frecuencia receptor dado, pero outras son incapaces de facelo. tampouco aparece o composto químico que normalmen- Demostrouse que un receptor non recoñece unha molécu- te é responsable desa nota aromática. la como tal, senón unicamente unha parte, aquela a través
34 / 35 da cal a molécula se introduce no receptor e se une a el du- Tamén é moi interesante o efecto da isomería no limiar de rante certo tempo. Por conseguinte, un receptor olfactivo detección. Determinados isómeros dan resposta a concen- pode recoñecer a varias moléculas odorantes distintas que tracións moi baixas, mentres que outros necesitan concen- teñan tal parte común, e á súa vez, unha molécula odorante tracións moito máis altas para activar o número suficien- con diversas agrupacións funcionais, é capaz de activar, ou te de receptores. En canto ao olor percibido danse casos ser recoñecida, por varios receptores de tipos diferentes. curiosos de cambio neste por variación da concentración. Igualmente, certas moléculas odorantes recoñécense por Ao aumentar esta, aumenta o número de receptores de diferentes combinacións de receptores. Polo tanto, unha clases distintas que se activan, e por conseguinte cambia molécula pode unirse a un receptor por unha das súas re- substancialmente o mapa de olor obtido. É o exemplo do xións e a outros receptores por outras. indol que a niveis de trazas posúe olor floral e ao aumentar Ao activarse un receptor a proteína cambia a súa confor- a concentración ule a podre. O mesmo podería dicirse dos mación e orixínase unha fervenza de reaccións encimáti- tiois polifuncionais como a 4-metil-4-mercapto-pentano- cas que ao final rematan en sinais eléctricos. Estas viaxan na con olores agradables a froita tropical a baixa concen- a través dos axóns celulares e transfírense a glomérulos tración e a suor humana e mexos de gato a concentracións do bulbo olfactivo. Dende aquí os sinais envíanse á codia un pouco máis elevadas. cerebral e ao sistema límbico, o cal xera os sentimentos e Outro aspecto interesante da olfacción dos odorantes é as emocións. Posiblemente por ese motivo un olor pode o efecto de enmascaramento ou atenuación do olor dun- evocar recordos e permite comparar, por exemplo, o olor has moléculas pola presenza doutras. Isto débese ao que dun viño co doutro degustado hai moito tempo. acontece no bulbo olfactivo. A el chegan miles de men- A partir deses datos as neuronas cerebrais establecen saxes eléctricas e converxen en puntos de encontro cha- diversos mapas sensoriais olfactivos e explica a razón mados glomérulos. Cada glomérulo trata a información pola que cun número limitado de receptores distintos orixinada por un único tipo de receptor olfactivo dun certo se poden recoñecer un gran número de aromas, máis rango de odorantes que posúen características molecu- de dez mil, e tamén por que unha mestura de molécu- lares similares. Os glomérulos localízanse próximo uns a las olorosas pode orixinar notas de olores diferentes aos outros orixinando clústers, cunha distribución tridimen- das moléculas constituíntes da mestura. O recordo dun- sional que non é aleatoria, senón que responde a unha ha nota pode ser fugaz porque aparecen outras formas lóxica molecular. Crea unha serie de mapas topográficos concorrentes que o substitúan. De aquí a dificultade, ás que son un factor clave para permitir ao “software” olfac- veces, de confirmar a existencia dunha nota unha vez tivo procesar a información. Estes mapas olfactivos son recoñecidas. capaces de interferir uns con outros. Demostrouse que os aceites esenciais do cravo e fiúncho, coas súas moléculas Nas mesturas de odorantes con frecuencia percíbese principais euxenol e anetol, activan clústers de gloméru- a sensación como composta, mesmo se os compoñen- los que están xunto aos activados por alquilaminas, e inhi- tes non son identificables, pero noutras a sensación é ben a transmisión dos sinais destas últimas ás neuronas homoxénea e non é posible a súa discriminación sen- mitrais. Isto supón a supresión do olor das alquilaminas, sorial. En canto á intensidade, dificilmente é a suma moléculas responsables dos olores pútridos dos alimen- dos compoñentes individuais. Isto débese a que, aínda tos descompostos, fundamentalmente carne e peixe, e cando o mesmo tipo de receptor responda a todas as explica o papel histórico que tivo o cravo e o fiúncho como moléculas, non o fai coa mesma eficacia, e nunha situa- ingredientes culinarios. ción de competencia a mera aditividade dos efectos é bastante improbable. Así mesmo, o olor de certos aldehidos inhíbese pola ac- Demostrouse que, en moitos casos, lixeiros cambios na ción do euxenol e explica o porque da mellora olfactiva estrutura química orixinan cambios no aroma pois actí- dos viños prematuramente oxidados ao crialos en barri- vanse distintas clases de receptores. Pero isto non su- ca. Exemplos deste tipo hai moitos, e dende un punto de vista enóloxico é interesante a interacción de terpenos e cede soamente ao modificar o grupo funcional da mo- mercaptanos e a acción do etanol. lécula, senón tamén nos isómeros. Así a vainillina ule a vainilla e a isovainillina ten un certo olor fenólico. Máis A modificación da percepción do aroma dunha mestura sorprendente e interesante é o que acontece con certos de odorantes no viño non se debe soamente a estes efec- isómeros enantioméricos, como os da carvona. A for- tos, senón tamén á súa interacción cos seus compostos ma R ule a menta mentres que a S ule a alcaravía. Non non volátiles. No viño están presentes familias de poli- obstante, hai outros pares de enantiomeros que activan fenois, proteínas, polisacáridos, lípidos, poliois, etc., os exactamente os mesmos tipos de receptores, e en con- cales modifican sensiblemente a volatibilidade de moi- secuencia posúen o mesmo olor. É o caso dos enantio- tos aromas, e como consecuencia o perfil aromático de meros R e S do alcanfor. tal viño, e polo tanto o aroma percibido ortonasalmente.
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA Demostrouse que se se separa a fracción volátil dun viño non pode ter efecto na percepción, aínda que si, indirec- branco da súa fracción non volátil, e sobre esta última tamente, pola súa polaridade, na evaporación doutras se suma a fracción volátil doutro viño branco diferente, moléculas volátiles odoríferas. Non obstante, o efecto da o aroma percibido neste novo viño non difire substan- percepción de odorantes en atmosferas humidificadas cialmente do viño orixinal, a pesar de que o aroma do ou- non foi particularmente estudado. tro viño fose ben distinto. Se a fracción volátil sumada O etanol, pola contra, ten diversos efectos coñecidos na correspondese a un viño tinto, o aroma percibido orto- percepción sensorial tales como: crear un estímulo por nasalmente do novo viño correspondería, sorprendente- activación de receptores trixeminais na boca e garganta, mente, tamén ao dun viño branco. modificar o coeficiente de repartición de moitos odoran- Da mesma forma, se sobre a fracción non volátil dun viño tes, especialmente dos compostos máis hidrofóbicos, e tinto se suma a fracción volátil dun viño branco, o aroma modificar a tensión superficial e crear as bágoas e pernas resultante é dun viño que se asemella totalmente ao dun do viño co seu efecto na evaporación de todos os voláti- viño tinto, e esa semellanza é tanto maior canto máis les. Na práctica, estes efectos tradúcense na diminución adstrinxente é o viño tinto orixinal. Como é de supoñer, da percepción de certas notas como a froiteira dos éste- se a fracción volátil que se engade é a doutro viño tinto, res ou a exaltación doutras como as do euxenol e decanol. aínda que sexa moi diferente, o aroma do novo viño é o dun viño tinto. Estas experiencias demostran claramente que a fracción non volátil modula sensiblemente o aroma que se des- 3. INFLUENCIA DOS prende dun viño. Esta modulación explícase cos datos METABOLITOS DA que se obteñen da análise por GC-MS e GCO do espazo FERMENTACIÓN de cabeza de tales viños e pon de manifesto que a frac- No transcurso da fermentación orixínase unha mes- ción non volátil dun viño tinto ten un poder de retención tura de metabolitos derivados fundamentalmente das de odorantes superior á do viño branco. Tales retencións accións encimáticas sobre os azucres, materia nitroxe- dependen da natureza química dos odorantes. Así, os nada e materia lipídica e ás interaccións entre tales me- ácidos e os ésteres son especialmente sensibles men- tabolitos. O seu olor é característico e os compoñentes tres que nos alcohois a retención é case desprezable. En da mestura están perfectamente integrados, de forma consecuencia, pódese afirmar que a polaridade e a fun- que o seu olor característico, a viño, é imposible relacio- cionalidade son as responsables do diferente comporta- nalo cun só compoñente ou grupo de compoñentes. O mento dos odorantes. seu estudo por olfactometría demostrou que uns vinte Como colofón de todo o dito, podemos concluír que a compostos se atopan en todos os viños, dende os máis predición das notas aromáticas dun viño e a súa intensi- simples aos máis complexos aromaticamente falando, e dade a partir da súa análise química habitual é difícil, ou os seus valores de aroma son altos. Con frecuencia 13 imposible, sobre todo para un viño tinto. Non obstante, deles superan as 5 unidades e algúns deles as 20. O valor podemos explicar, nunha boa parte, o porque de certas do aroma, OVA, é a relación entre a concentración analí- notas sensoriais dun viño, xa que coñecemos os compo- tica dunha substancia e o seu limiar de detección, isto é, ñentes aromáticos que as orixinan e, en moitos casos, os o número de veces que se supera ese limiar ou o lonxe seus efectos aditivos, sinérxicos, antagónicos e de inte- que se está de percibilo. Estes 20 compostos constitúen racción coa fracción non volátil. a base do aroma. Aparentemente, unicamente un com- posto, a β-damascenona, provén directamente das uvas, xa que o resto se orixina como consecuencia do metabo- lismo dos lévedos. Estas substancias son alcohois supe- riores (butílicos, isoamílico, hexílico, feniletílico), ácidos 2. O EFECTO DO ETANOL (acético, butílicos, hexanoico, octanoico, isovalerianico), Aínda que en todo o anteriormente explicado non se dixo ésteres etílicos dos ácidos graxos, acetatos e substan- nada referente ao efecto dos compostos maioritarios volá- cias como diacetilo, acetoina e acetaldehido. tiles na percepción do aroma dunha mestura, non dubida- Unha propiedade moi importante desta mestura é a mí- mos que intuitivamente a presenza de multitude de molé- nima ou nula variación do seu aroma por modificación culas dunha substancia fai pensar que teñen que influír e da concentración dalgún dos seus compoñentes. É un modificar a percepción do resto. Isto é especialmente evi- efecto similar ao das disolucións tampón que se utilizan dente no caso do viño, onde a auga é o compoñente maiori- nos laboratorios de química para manter o pH das diso- tario, seguido do etanol, cun contido da orde do 12% ao 13%. lucións. Unicamente a eliminación da β-damascenona A auga é incolora, inodora e insípida, e sempre se encon- ou do alcohol isoamílico orixina unha perceptible dimi- tra presente no aire que respiramos, logo polo seu olor nución da nota afroitada.
36 / 37 Segundo isto, todos os viños deberían ulir da mesma perfil aromático tamén o é cando non está enmascara- forma e todos sabemos que, afortunadamente, iso non do polos compostos impacto. é así. A razón está, en que ao igual que o tampón de Os compostos impacto caracterízanse porque a partir de pH se pode destruír por adición de ácidos ou bases for- certa concentración, normalmente moi baixa, rompen o tes, tamén o tampón de aromas se pode destruír pola tampón de aromas e comunican ao viño o seu propio olor adición axeitada de certos compostos individuais ou característico. Estes produtos poden proceder directa- pola acción sinérxica de mesturar algúns deles. Son mente das uvas, é dicir, ser compostos varietais (poden os compostos impacto e as familias ou agrupacións de percibirse directamente no mosto ou revelarse durante compostos sutís. Compostos destes tipos poden ser a fermentación e crianza do viño), ou orixinarse como tamén os “off flavors” e “taints”, como 4-etil-fenol e 2, consecuencia do metabolismo de lévedos e bacterias na 4, 6 tricloroanisol, pero a súa descrición e efecto sáese fermentación e tamén por extracción, reagrupamentos e do contexto desta explicación. outras reaccións químicas durante o proceso de crianza en barrica, depósito e botella.
Os máis importantes se os clasificamos pola súa orixe son: 4. FAMILIAS DE AROMAS SUTÍS Outros compostos distintos aos anteriores, uns 16, 4.1. Varietais tamén se atopan en case todos os viños, aínda que os Linalol. Foi o primeiro composto impacto descrito na seus valores de aroma son baixos, normalmente inferio- bibliografía. Posiblemente sexa o máis coñecido, pois res á unidade. Proceden tanto do proceso fermentativo atópase nas uvas Moscatel, tanto en estado libre coma coma das uvas, e son os responsables das notas sutís combinado, a concentracións moi superiores aos limia- nos viños. As familias químicas ás que pertencen son 9 e res de detección e de identificación. Tamén se atopa en nelas están incluídos loxicamente os compostos citados uvas como Albariño e Treixadura. A presenza doutros anteriormente. Así, téñense: terpenos, nerol, xeraniol, α-terpineol e citronelol, poten- a) Fenois volátiles tales como guaiacol, euxenol, isoeuxe- cia extraordinariamente a percepción da nota linalol. nol, 2,6-dimetoxifenol e alil-2,6-dimetoxifenol. Os pre- Óxido de rosa-cis. Atópase nas uvas de tipo Alsaciano cursores destas substancias encóntranse nas uvas. como Gewürztraminer, Devin e noutras variedades bran- b) Ésteres etílicos dos ácidos graxos. As súas notas cas neutras, aínda que en concentracións moi inferiores son froiteiras, a mazá, e os compoñentes da serie ás citadas. Polo xeral nestas últimas está en forma ligada están moi relacionados. glicosídica, polo que nas uvas e mosto non se percibe o c) Acetatos de alcohois superiores. seu olor. Este é doce e moi agradable. d) Ésteres etílicos de ácidos graxos cíclicos ou ramifi- Rotundona. É un sesquiterpeno con aroma especiado, a cados, identificados hai pouco tempo. pementa negra. Foi descrita a súa presenza en mostos e e) Aldehidos alifáticos con 8, 9 e 10 átomos de carbono. viños da variedade Syrah en Australia.
f) Aldehidos ramificados como 2-metilpropanal, 3-mercapto-hexanol. Atópase en forma ligada, aínda 2-metilbutanal e 3-metilbutanal. que non se coñece ben se os seus precursores son cis- g) γ-lactonas alifáticas: γ-octa, nona, deca, undeca e teínicos ou derivados do glutatión ou de ambos os dous. dodecalactona, con notas a melocotón. Atopouse tanto nos viños tintos (Cabernet-Sauvingnon, h) Vainillina e derivados como acetovainillona e vaini- Merlot) como rosados (Garnacha) e brancos (Petit llatos de metilo e etilo. Arvine). O seu olor lémbranos a mango verde ou a buxo. i) Compoñentes con aroma a caramelo, tales como fu- 4-metil-4-mercapto pentanona. Provén de precursores raneol, homofuraneol e maltol. cisteínicos e posiblemente do glutatión e o seu olor lem- bra ao do buxo. Nos viños Sauvignon Blanc e Scheurebe A todas estas familias habería que engadir certos deriva- é un compoñente varietal importante. dos dos carotenoides e algúns terpenos. Ademais destas familias, no viño hai outros moitos Acetato de 3-mercapto hexilo. Comunica aos viños compostos que na súa acción conxunta poden ache- brancos as notas da froita tropical. É un compoñente gar ao viño notas sutís distintas do aroma base. Algúns clave do aroma do viño Sauvignon Blanc e do Verdejo. deles, como os derivados dos aminoácidos, confiren ao Curiosamente a percepción deste aroma é antagónica aroma do viño un perfil particular. Ao ser a composición coa do linalol. Esta molécula podería clasificarse tamén aminoacídica distinta en cada variedade de uva, o seu no apartado seguinte.
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA Sulfuro de dimetilo (DMS). Este composto de olor a oli- 5. AROMAS vas negras coñécese dende hai moito tempo e clasifi- E VARIETALIDADE cábase entre os odorantes desagradables do viño. Non As moléculas odoríferas das uvas, polo xeral, son carac- obstante, recentemente demostrouse tanto a súa con- terísticas da variedade, e por esta razón a estes aromas tribución á percepción das notas afroitadas do viño tinto primarios ou prefermentativos denomínanse varietais. (o DMS é un dos constituíntes importantes do aroma da Os primeiros compostos desta clase que se identificaron trufa) coma a súa orixe varietal. pertencen á familia dos monoterpenos; son o linalol e o O sulfuro de dimetilo é moi volátil e durante o proceso de nerol, e aínda que están presentes en moitas variedades fermentación, conforme se vai xerando, vaise eliminan- de uva, unicamente nas Moscatel e algunhas Alsacianas do arrastrado polo CO2 , polo que o seu contido no viño a súa concentración é alta e o seu olor corresponde ao recentemente feito é moi pequeno. Non obstante, a súa dos seus viños. concentración increméntase apreciablemente durante a Outras moléculas importantes existentes nas uvas per- crianza en botella, contribuíndo á xénese do “bouquet” tencen á familia das piracinas, sendo a isobutilmetoxi- de redución dos grandes viños tintos e ao dos viños de piracina a que ten o papel máis importante. O olor ca- vendima tardía (contrariamente á súa percepción nos vi- racterístico destas substancias é herbáceo e vexetal e, ños brancos novos). na maioría dos viños, non se pode considerar unha nota positiva. O contido en piracinas das uvas diminúe coa 4.2. De fermentación maduración e a súa concentración pode ser despreza- Acetato de isoamilo. É o único éster capaz de comunicar ble. Por esta razón unha nota destacada no viño indica ao viño o seu olor característico, a plátano. Encóntrase tan- case sempre unha vendima prematura. Estas molécu- to nos viños brancos coma tintos (Tempranillo, Pinotage). las están presentes en moitas variedades de uva e na familia dos Cabernet e Merlot é onde aparece a maior Diacetilo. É o composto responsable das notas a paste- concentración. lería de certos viños e a súa percepción é moi dependen- te da concentración e tipo de viño. Parece evidente a súa O resto das moléculas odorantes en variedades de Vitis contribución ás notas doce dos viños de Porto. vinifera non contribúen ao aroma varietal do viño, e polo tanto non se poden considerar indicadores da variedade da uva. Quen de verdade contribúe, ademais de factores 4.3. De crianza do “terroir”, son os precursores de aromas inodoros que Sotolón. O seu aroma, a doce, lembra a salsa curry. se revelan durante a fermentación e crianza. Aparece nos viños elaborados con uvas botritizadas e Os aromas herbáceos que con frecuencia aparecen nos nos sometidos á crianza biolóxica e crianza oxidativa; mostos e viños non son varietais. Normalmente, débense tamén nos viños tipo Madeira e Porto. a aldehidos que se forman a partir de ácidos graxos insa- Furfuriltiol. Esta substancia xérase por reacción entre turados existentes na pel e na polpa, e que ao romperse o ácido sulfhídrico formado durante a fermentación, co o gran, en contacto co aire, sofren un proceso encimáti- furfural das doelas da barrica de carballo ou do metabo- co de oxidación que produce hexanal e 2-hexenal. Como lismo do azucre. O seu olor é a café e é perceptible en todas as uvas conteñen estes produtos, e en concentra- certos viños vellos. ción similar, os aromas non se poden considerar varietais. Durante a fermentación os lévedos reducen os aldehidos Bencilmercaptano. Atópase con frecuencia en cer- a alcohois. Por conseguinte, a presenza de cantidades ele- tos viños de Champagne envellecidos e tamén en vadas de hexanal no viño pódese considerar un defecto. Chardonnays elaborados sobre lías. O seu olor é intenso a tostado e, conxuntamente co aroma anterior, é respon- No proceso fermentativo metabolízanse moitas familias sable de notas torrefactas e empireumáticas. de compostos que xeran o aroma do viño, e aínda que a tales familias se deberían considerar precursoras do (E)- Whiskylactona. É o composto clave dos viños enve- aroma, como, por exemplo, os azucres, non se denomi- llecidos en barricas de carballo. O seu olor lémbranos a nan así, xa que todas as uvas conducen aos mesmos pro- coco, e un contido excesivo pode ser un defecto, pois a dutos. Unicamente se consideran como tales os ácidos súa percepción lémbranos ao verniz. fenólicos e os aminoácidos, como xa se indicou. Como xa se mencionou, todos estes compostos para po- Os ácidos cinámicos cumárico e ferúlico son os precur- der identificalos nos diferentes viños necesitan superar sores dos fenois volátiles vinil e etil fenol e vinil e etil un determinado limiar de concentración. Por debaixo guaiacol respectivamente. Estes ácidos encóntranse del, o seu efecto máis habitual é contribuír a incrementar maioritariamente na pel das uvas polo que, en princi- unha nota xenérica do viño, como, por exemplo, afroita- pio, os viños obtidos das uvas maceradas deberían ter do ou doce. os contidos máis altos neses aromas. Non obstante, isto
38 / 39 non é así, xa que as actividades encimáticas de descar- investigouse moito sobre estas substancias. Hoxe sábe- boxilación que leva a cabo a encima cinamato descar- se que a súa acumulación nas uvas comeza na madura- boxilasa, que está presente nos lévedos, inhíbense en ción, pero non se encontrou unha relación lineal entre os presenza das catequinas. Ao ser o contido desa subs- parámetros clásicos de seguimento desta e o contido en tancia inferior nos viños brancos que nos tintos pola súa glicósidos. Esta é a razón pola que non existe un índice distinta maceración, a actividade encimática xera máis similar ao dos fenois. cantidade de fenois volátiles citados. Os carotenoides e os seus derivados son outra familia Os aminoácidos xogan un papel fundamental no proceso importante dos precursores dos aromas. Atópanse na fermentativo por ser fonte de nitróxeno para os lévedos. pel das uvas, polo que a maceración pelicular xoga un Por accións encimáticas descarboxilasas, transamina- papel importante no seu paso ao mosto e ao viño. Por sas, deaminasas, liasas e dehidratasas xéranse entre degradación in vitro de β-caroteno orixínase un compos- outras substancias alfa-cetoácidos, aldehidos, alcohois to moi interesante, a β-ionona, que posúe un olor inten- e ácidos carboxílicos. Ao ser o perfil aminoacídico das so a violetas. Este tipo de degradación non é específico uvas unha característica varietal, tamén o é o perfil aro- desta substancia, senón que é bastante común, e outras mático xerado polos seus aminoácidos. substancias importantes como a β-damascenona tamén Durante a fermentación xéranse aromas que proveñen se orixinan por esta ruta, ademais de formarse por de- de derivados glicosilados, de carotenoides, de cisteína gradación dos seus correspondentes glicósidos e nori- e de glutatión. Os derivados glicosilados son moléculas soprenoides. A β-damascenona ule a ameixa pasa, pero que combinan unha molécula de glicosa, inodora, con o seu papel máis importante é potenciar os aromas dou- outra volátil e odorífera denominada aglicón. A molécu- tras substancias. Os carotenoides son os precursores bioxenéticos doutros glicósidos de C -norisoprenoides, la de glicosa pode estar unida a outro azucre orixinando 13 un diglicósido. como os vitispiranos con olores intensos a tabaco. A molécula de aglicona pode pertencer a familias moi A diferenza das familias de odorantes derivados de caro- diversas, pero para unirse á glicosa necesita ter unha tenoides e de terpenos, a dos compostos xerados a partir función alcohol, fenol ou ácido. Como existen moitas dos S-conxugados de cisteína e glutatión son relativamen- moléculas que posúen estas funcións tamén é moi te poucos. Ata o momento, e como importantes, unica- grande o número de precursores de glicósidos coñeci- mente se identificaron os seguintes S-(1-hidroxihex-3-il)- dos, superior a 100. L-cisteína (P3MH) S-(4-metil-2-oxopent-4-il)-L-cisteína (P4MMP), S-(4-metil-2-oxopent-4-il)-L-glutatión, S-(4- A ruptura do enlace glicosídico e a liberación da aglico- metil-2-hidroxipent-4-il)-L-cisteína (P4MMPOH) e S-1- na volátil ten lugar tanto por vía encimática na fermen- hidroxihex-3-il)-glutatión, todos eles precursores dos tación alcohólica e na maloláctica coma por acción da tiois anteriormente mencionados. Como precursor do acidez do viño, que hidroliza o enlace. Por conseguinte, sulfuro de dimetilo atopouse a metil-metionina. a xeración de aromas ten lugar tamén durante a crianza. Os contidos destes compostos son pequenos, pero xa se As encimas glicosidásicas están presentes nas uvas, mencionou a importancia sensorial dos tiois que xeran. polo que se podería pensar que a liberación das aglico- Estes precursores están localizados na polpa das uvas e nas tería lugar preferentemente durante o proceso fer- na pel, nesta última especialmente o P3MH. Este com- mentativo. Non obstante, isto non é así, xa que a glicosa posto é o máis abundante en todas as variedades de uva. inhibe a acción glicosidásica, o cal, unido ao pH baixo do Como reiteradamente se mencionou, estes aromas va- mosto, limita moito a actividade das encimas citadas. rietais e os seus precursores son os que orixinan aromas A industria bioenolóxica subministra preparados enci- ben distintos nas diferentes clases de viños, tanto ao máticos de fungos filamentosos que posúen boa activi- final da fermentación coma no seu envellecemento. Os dade ao final da fermentación, cando desapareceron a grandes viños expresan o mellor do seu aroma ao cabo maioría dos azucres. Nestas condicións a liberación de duns anos cando os precursores se hidrolizaron e libe- aromas é apreciable. Tamén o é a transformación duns raron as notas sutís que nos fan revivir todo un universo compostos noutros, como é o caso da formación de ci- aromático e cando os procesos de oxidación-redución tronelol a partir de xeraniol. xeraron novos odorantes. Polo tanto, estudemos mellor O primeiro grupo de compostos glicosilados descuberto a xeración e evolución dos precursores nas uvas para nas uvas foron os terpenos, cando en 1956 Cordonnier conseguir que á adega chegue un froito que permita ela- identificou linalol, xeraniol e α-terpineol. Dende entón borar ese viño co que sempre soñamos.
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA Táboa 1. Compostos existentes no aroma do viño
Compostos Nota aromática Limiar de detección Efectos no aroma do viño
Beneficiosos. Contribuíntes importantes Ésteres etílicos lineais actuando como familias Propanoato de etilo Froiteira 5,5 a Butirato de etilo Amorodo, láctico 125 b Afroitado, anís, Hexanoato de etilo 62 b amorodo Octanoato de etilo Amorodo 580 b Decanoato de etilo Xabón 200 b Ésteres etílicos ramificados Beneficiosos. Contribuíntes sutís actuando como familias Isoburiato de etilo Amorodo 15 b Afroitado, anís, 2-metil butirato de etilo 18 b amorodo 3-metil butirato de etilo Afroitado, anís 3b 2-metil pentanoato de etilo Doce, floral 10 b 3-metil pentanoato de etilo Doce 50 c 4-metil pentanoato de etilo Láctico, afroitado 75 c Acetatos Beneficiosos. Contribuíntes importantes Acetato de etilo Pegamento 12,3 a Podería ser un “off flavour” Acetato de propilo Afroitado, alcohólico Acetato de butilo Afroitado 1,8 a Acetato de isobutilo Doce, alcohólico 1,6 a Acetato de isoamilo Plátano 30 b Composto impacto Acetato de hexilo Plátano 1,5 a Acetato de fenil-etilo Rosas 250 b Monoterpenoides e norisoprenoides Beneficiosos. Contribuíntes sutís Floral, madeira Linalol 25 b Composto impacto en moscatel e viños terpénicos de rosa Acetato de linalol Floral α-terpineol Alcanforado 250 b β-citronelol Cítrico 100 b Óxido de rosa-cis Rosas Presente en Gewürztraminer Xeraniol Xeranio 20 b Nerol Rosa Ameixa pasa, β-damascenona 0,05 b Potenciador do aroma mazá asada α-ionona Violetas 2,5 b β-ionona Violetas 0,09 b Lactonas Beneficiosos. Contribuíntes sutís trans-whisky lactona Coco, madeira 790 b Composto impacto en viños envellecidos en madeira de carballo cis-whisky lactona Coco, madeira 67 b γ- butirolactona Doce, graxo, melocotón 35 a Contribuínte desprezable δ-octalactona Melocotón 400 b γ-nonalactona Coco, graxo 30 b δ-nonalactona Graxo 2,6 a γ-decalactona Melocotón 0,7 b δ-decalactona Melocotón 386 b
40 / 41 Compostos Nota aromática Limiar de detección Efectos no aroma do viño
Ésteres cinámicos Beneficiosos. Contribuíntes sutís Dihidrocinamato de etilo Doce, agradable 1,6 b Composto impacto en viños de maceración carbónica Cinamato de etilo Floral, doce 1,1 b Composto impacto en viños de maceración carbónica Derivados da vainilla Beneficiosos. Contribuíntes sutís Vainillina Vainilla 995 b Vainillato de metilo Vainilla 3 a Vainillato de etilo Vainilla 8 a Acetatovainillona Vainilla 25 a Alcohois de fusel Prexudiciais. Contribuíntes importantes Isobutanol Amargo, verde 1-Butanol Fusel 150 a Alcohol isoamilico Fusel 30 a Metionol Plástico, verde, carne 3,2 a Depresor do aroma Alcohol bencílico Floral, rosas, químico 200 a β-Fenil etanol Rosas 14 b 1-Hexanol Herba, verde 8 a cis-3-Hexenol Herba 400 b Compostos carbonílicos Prexudiciais Acetaldehido Mazá pasada Podería ser un “off flavour”. Contribución sutil ou desprezable Diacetilo Láctico, amorodo Papel ambiguo. Contribuínte importante Acetoina Lácteo, graxa 150 a Contribuínte sutil ou desprezable Benzaldehido Améndoas amargas 2 a Contribuínte desprezable Xudías verdes, Metional 0,5 b Depresor do aroma patacas cocidas 2-Metil butanal Graxo, verde 16,5 Limón, laranxa, Octanal 2,5 b disolvente Nonenal Verde, cítrico 2,5 b Pel de laranxa, Decanal 1,25 b serraduras (E-E) 2,4 Decadienal Rancio
Isobutiraldehido Punzante, froiteira 6 b
Isovaleraldehido Graxo, melocotón 4,6 b
Heptanal Noces, froiteira 15 b
(E)-2-Hexenal Améndoa amarga 4 b
(E)-2-Heptenal Améndoa amarga 9,3 b
(E)-2-Octenal Graxo, noces 3 b
(E)-2-Nonenal Serraduras 0,62 b
(E-E) 2,6-Nonadienal Cogombro 0,02 b
Fenil acetaldehido Mel 1 b Negativo
2-Furaldehido (Furfural) Madeira, doce 14,1 b
2,3 Pentanodiona Láctico
1-octen-3-one Champiñón 15 c Pode ser un “off flavour”
3 metil nonanediona Doce, froita madura
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA Compostos Nota aromática Limiar de detección Efectos no aroma do viño
Ácidos Papel ambiguo. Contribuíntes netos depresores Ácido acético Vinagre 300 a Podería ser un “off flavour” Ácido isobutírico Queixo 33 b Ácido butírico Queixo 173 b Ácido isovalerianico Queixo Ácido hexanoico Queixo de cabra 420 b Ácido octanoico Rancio, graxo 500 b Ácido decanoico Rancio, graxo 1 a Depresores. Contribuíntes importantes Fenois dependendo do tipo de viño Guaiacol Fume, fenólico 9,5 b 4-metil guaiacol Queimado 65 b 4-etil guaiacol Especiado, cravo 33 b Depresor do aroma. Podería ser un “off flavour” 4-vinil guaiacol Pementa, cravo 40 b Depresor do aroma. Podería ser un “off flavour” 4-vinil fenol Medicinal, tinta 180 b Depresor do aroma. Podería ser un “off flavour” Isoeuxenol II Especias 6 b Euxenol Cravo 6 b o-cresol Betume 31 b p-cresol Medicinal, coiro 10 b m-cresol Farmacéutico 68 b Fenol Tinta 250 b 4-etil fenol Cabalo, coiro 25 b Depresor do aroma. Podería ser un “off flavour” 3-etil fenol Coiro, animal Siringol Fume 2 a 4-alil-2, 6 dimetoxifenol Especiado, fume 1,2 a 4-propilguaiacol Fenólico 10 b 2, 6 dimetoxifenol Medicinal 570 b Enolonas Contribuíntes importantes sutís ou impacto Caramelo, Furaneol 120 b algodón Candy Homofuraneol Caramelo 125 b Cicloteno Caramelo 2 a Maltol Caramelo 5 a Dihidromaltol Caramelo Sotolón Doce, noz, curry 9 b Tiois polifuncionais Beneficiosos. Compostos impacto en certos vinos 4-metil-4-mercapto-2-pentanona Buxo, suor 0,8 c Impacto en viños Sauvignon de Nova Celandia 3-mercapto hexanol Pomelo, buxo 60 c Composto impacto en certos rosados Impacto en viño Verdejo. Contribuínte Acetato de 3-mercaptohexilo Froita da paixón 4 c importante en moitos viños Tostado, fritos, 2- metil-3-furantiol 1 c Desprezable na maioría dos viños grellados Impacto en viños Sauvignon do Loira 2-furfuriltiol Café, tostado 0,4 c Desprezable noutros viños Benzil mercaptano Queimado, tostado 0,3 c Contribución desprezable na maioría dos viños
42 / 43 Compostos Nota aromática Limiar de detección Efectos no aroma do viño
Tiois volátiles Ácido sulfhídrico Ovos podrecidos 1,1 b Sulfuro de metilo Verdura podrecida 1,8 b Sulfuro de etilo Allo Disulfuro de dietilo Cebola 4,3 b Sulfuro de dimetilo Asparaxina, marmelo 25 b Papel ambiguo. Dende potenciador do aroma ata “off flavour” Disulfuro de dimetilo Col 29,5 b Sulfuro de dietilo Allo 0,63 b Flocos de millo, Disulfuro de bis-2-metil-furilo tostado Etanotiol Goma 1,1 b
Piracinas Papel negativo
3,5 dimetil-2-metoxipiracina Cartón, húmido
3-isopropil-2-metoxipiracina Terra, pemento 15 c
2-acetil piracina Tostado, queimado
Misceláneos
Lactato de etilo Doce, froiteira 154 a
Sucicanato de dietilo Froiteira, mazá asada 200 a
Furoato de etilo 16 b
Ciclohexanoato de etilo Afroitado
2-metilisoborneol Desagradable, lixivia 20 a “off flavour”
2,4,6 Tricloroanisol Humidade, cortiza 4 b “off flavour”
Xeosmina Balorento, lamacento 25 b “off flavour”
Expresado en ppm (a) Expresado en ppb (b) Expresado en ppt (c)
Referencias bibliográficas Francesc Montejo. Bridging the Olfactory Code. www.PerfumerFlavorist.com. Kensaku Mori, Yuji K. Takahashi, Kei M. Igarashi & Masahiro Yamaguchi (2006) Maps of Odorant Molecular Features in the Mammalian Olfactory Bulb. Physiol Rev, 86: 409-433. Yuji K. Takahashi, Shin Nagayama & Kensaku Mori (2004) Detection and Masking of Spoiled Food Smells by Odor Maps in the Olfactory Bulb. The Journal of Neuroscience, 24(40): 8690-8694. Yuki Oka, Masayo Omura, Hiroshi Kataoka & Kazushige Touhara (2004) Olfactory receptor antagonism between odorants. The EMBO Journal, 23: 120-126. Manuel Zarzo, David T. & Stanton (2009) Understanding the underlying dimensions in perfumers’odor perception space as a basis for developing meaningful odor maps. Attention, Perception and Psychophysics, 71 (2): 225-247.
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA SEGUNDA PARTE O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA
Mar Vilanova José Maria Oliveira
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA
Mar Vilanova1 e José Maria Oliveira2 1 Misión Biolóxica de Galicia (CSIC-Pontevedra) 2 Centro de Enxeñería Biolóxica (Universidade do Miño-Braga)
1. INTRODUCIÓN O aroma do viño é dunha enorme complexidade, por reserva de aromas varietais, o potencial aromático, que unha parte debido ao gran número de compostos que a través da súa hidrólise poden xerar compostos aromá- intervén e por outra á gran variabilidade de concentra- ticos incrementando as características aromáticas do cións. Ademais, cada composto presenta o seu propio li- produto final [5-11]. miar de percepción olfactivo que moitas veces está con- Os terpenos e C13-norisoprenoides representan a base da dicionado polo conxunto doutros compostos presentes tipicidade das variedades aromáticas xa que contribúen no viño [1, 2]. de forma significativa ao aroma varietal dos viños debido Esta composición aromática do viño está relacionada co ao seu baixo limiar de detección olfactiva, así como á súa desenvolvemento das diferentes etapas de produción calidade aromática [12]. e co traballo na adega desenvolvido polo enólogo, pero Os principais terpenos, incluíndo os máis interesantes fundamentalmente é o reflexo da uva inicial, en particu- dende o punto de vista olfactivo, son linalol, nerol, xeraniol, lar da variedade e do "terroir". citronelol, α-terpineol, Ho-trienol, óxidos monoterpénicos, Ademais, sábese que mentres que o perfil cualitativo óxidos de linalol e diendiois. Os diendiois terpénicos non varietal depende estritamente do cultivar, as cantidades teñen propiedades olfactivas de interese pero poden ac- relativas de cada composto, e polo tanto as súas carac- tuar como precursores posto que dan lugar a outros com- terísticas sensoriais, dependen do "terroir", que inclúe postos aromáticos como Ho-trienol ou óxido de nerol. todos os parámetros que afectan unha zona vitícola, A degradación dos carotenoides dá lugar a noriso- como son o clima, o solo e as prácticas de cultivo [3]. Así, prenoides. Deles, os de 13 átomos de carbono, C - aínda cando unha variedade de uva se atope en zonas 13 norisoprenoides, teñen interesantes propiedades aro- xeográficas afastadas e sexa vinificada usando técnicas máticas polos seus baixos limiares de percepción. Os diferentes, o viño resultante posuirá certas calidades in- C -norisoprenoides están presentes na uva, funda- herentes á tipicidade da variedade. Polo tanto, a iden- 13 mentalmente en forma de precursores glicosídicos. tificación e cuantificación dos compostos aromáticos Entre eles destacan os precursores das iononas e da presentes na uva empregada na elaboración do viño é β-damascenona. esencial xa que define, en boa medida, a súa calidade [4]. Os compostos aromáticos presentes nas variedades de vide pertencen ás familias de terpenos, C13-norisopre- noides, alcohois, compostos en C6 , ácidos graxos, fenois volátiles e outros compostos como lactonas, compostos 2. A VITICULTURA ATLÁNTICA. carbonilados ou aldehidos (Táboa 1). Dependendo da VARIEDADES GALEGAS orixe, o aroma dun viño clasifícase en varietal, pre-fer- A viticultura atlántica sitúase no noroeste de Península mentativo, fermentativo e pos-fermentativo. Ibérica que inclúe Galicia e o norte de Portugal, onde se cultivan variedades comúns de vide (Vitis vinifera). Terpenos e C13-norisoprenoides. Son as familias de compostos máis relacionados coa tipicidade das varie- En Galicia as variedades brancas máis cultivadas son dades de vide. Estes atópanse na uva de dúas formas, Agudelo, Albariño, Branco Lexítimo, Caíño Branco, Dona como compostos volátiles libres e como compostos Branca, Godello, Loureira e Treixadura. Entre os cultivares glicosilados ou precursores (fracción ligada do aroma). tintos os máis destacados son Brancellao, Espadeiro, Caíño Os compostos glicosilados conforman unha importante Tinto, Loureiro Tinto, Mencía, Mouratón, Pedral e Sousón.
46 / 47 Táboa 1. Familias aromáticas máis importantes e descritores aromáticos dos compostos máis comúns identificados na uva
Composto Composto Descritor Alcohois Alcohol bencílico Améndoa 2-feniletanol Rosa 1-butanol Herba cortada 1-propanol Froita
Compostos en C6 Hexanol Resina de piñeiro E-3-hexenol Herba cortada Z-3-hexenol Herba cortada E-2-hexenol Herba cortada Z-2-hexenol Herba cortada Terpenos Linalol Floral, rosa Nerol Floral, rosa, lima Xeraniol Floral, xeranio, rosa Citronelol Cítrico, limón verde α-terpineol Piñeiro, lirio 4-terpineol Noz moscada Ho-trienol Tileiro Limoneno Cítrico, limón Farnesol Floral, lirio
C13-norisoprenoides α-ionona Violeta β-ionona Violeta β-damascenona Mazá, mel, floral 3-oxo-α-ionol Especias, tabaco α-ionol Framboesa β-damascona Froita, tabaco Teaspirano Té Vomifoliol Floral Ácidos graxos Ácido propanoico Lácteos Ácido butanoico Manteiga, queixo Ácido hexanoico Queixo de cabra Ácido octanoico Rancio, graxo Ácido decanoico Cera, rancio, graxo Fenois volátiles Euxenol Cravo 4-etilfenol Fenol, coiro 4-vinilguaiacol Curry, cravo, especiado 4-vinilfenol Medicinal, tinta Vainillina Vainilla Guaiacol Fume, fenol Outros Metionol Col cocida Benzaldehido Améndoa amarga Acetaldehido Mazá pasada Descritores aromáticos dos diferentes compostos [13-15]
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA 2.1. Variedades brancas O Albariño en Galicia, e Alvarinho no norte de Portugal, elaboración de viños xa que estes compostos, en particu- é a variedade branca máis importante da viticultura at- lar o linalol, poden ser liberados do seu glicósido por en- lántica, non só pola súa produción senón tamén pola súa cimas específicos e así contribuír ao aroma final do viño. alta calidade e recoñecemento. Os compostos varietais que poden marcar o aroma destas A variedade Albariño foi obxecto de numerosos estudos variedades parecen ser o linalol, Ho-trienol, α-terpineol e [16-29]. Esta variedade estivo caracterizada por unha β-damascenona. Os terpenos foron máis importantes na alta intensidade de aromas florais e froiteiros debido á variedade Loureiro e os C13-norisoprenoides na variedade súa alta concentración de terpenos responsables destas Alvarinho. notas aromáticas. Por outra parte, o viño Alvarinho é rico en ácidos graxos Ribéreau-Gayon realizou un estudo comparativo dos volátiles e ésteres etílicos, os cales achegan un carácter aromas de diferentes variedades brancas e compara o afroitado a estes viños. Loureiro contén altos niveis de viño Albariño con viños elaborados con variedades como ésteres de ácidos orgánicos e 2-feniletanol, achegando Riesling, Muscadelle ou Sauvignon Blanc, demostrando notas froiteiras e florais aos seus viños. que o Albariño era máis rico en compostos terpénicos [4]. Outros traballos levados a cabo por Oliveira e col. no nor- Outros estudos desenvolvidos con esta variedade cul- te de Portugal [35, 36] mostraron o carácter tropical nos tivada na denominación de orixe Rías Baixas [30] mos- viños elaborados coa variedade Alvarinho, mentres que traron que a variedade Albariño contiña altas concentra- os viños elaborados coa variedade Loureiro mostraron cións de terpenos tanto na súa fracción libre coma na intensas notas a cítricos. Nestes traballos tamén se indi- súa fracción ligada. Neste estudo o viño Albariño estivo ca a posibilidade de discriminar entre estas dúas varie- caracterizado por aromas balsámicos, froiteiros e florais dades segundo a súa composición en compostos en C6 con altos valores da súa actividade odorífera contribuín- na súa fracción libre, así como polos hidróxidos de linalol do así, en grande medida, ao aroma. na súa fracción glicosilada. Outros estudos permitiron estudar o efecto do "terroir" Genisheva e Oliveira [29] compararon a composición sobre o aroma do viño Albariño das diferentes subzonas volátil de todas as variedades brancas da rexión dos da denominación de orixe Rías Baixas (Condado do Tea, viños verdes (Arinto, Azal, Avesso, Batoca, Trajadura, Val do Salnés ou O Rosal e Ribeira do Ulla), tanto a nivel Alvarinho e Loureiro). Na súa fracción libre, a varie- sensorial [31] coma a nivel de compostos volátiles [25, 32, dade Loureiro podía ser doadamente diferenciada do 33]. No aspecto sensorial, o descritor aromático “mazá” resto das variedades brancas polos seus importantes foi o descritor común a todas as subzonas e os descrito- niveis de linalol, que se encontraban por enriba do seu res que marcaron as diferenzas entre subzonas foron a limiar de percepción. No caso da variedade Trajadura froita madura, láctico, piña, plátano, pera, cítrico e floral. (Treixadura), foi o xeraniol o composto dominante, mos- Nos compostos volátiles, os alcohois caracterizaron os trando un perfil máis equilibrado nos seus compostos viños Albariño da subzona do Rosal, terpenos e ésteres en ambas as dúas formas, libre e glicosilada. Por ou- etílicos caracterizaron a subzona do Val do Salnés e C13- tra parte, a variedade Alvarinho resultou ser máis rica norisoprenoides, fundamentalmente α-ionona, caracteri- en compostos glicosilados, seguida de Loureiro. Nesta zaron a subzona do Condado do Tea. Terpenos e alcohois fracción, o linalol e os diendiois volátiles foron os máis foron as familias de compostos volátiles que diferencia- abundantes na variedade Loureiro. ron os viños Albariño do norte e do sur de Galicia. Outras variedades brancas minoritarias cultivadas en Outros investigadores [34] realizaron un estudo com- Galicia, Branco Lexítimo e Agudelo, tamén foron caracte- parativo sobre a composición de dúas variedades aro- rizadas nos compostos aromáticos [37, 38]. Estas varie- máticas cultivadas na rexión dos viños verdes (norte dades son cultivadas fundamentalmente en Betanzos, de Portugal), Alvarinho (Albariño) e Loureiro (Loureira), a zona vitícola situada máis ao norte de Galicia, onde a variedades moi apreciadas para a elaboración de viños maduración da uva está limitada pola climatoloxía. Os monovarietais polas súas características aromáticas resultados deste estudo mostraron que o octanoato a flores e froitas. Loureiro mostrou ser unha variedade de etilo (aroma a mazá), acetato de isoamilo (plátano), aromática debido aos seus altos niveis de linalol na súa hexanoato de etilo (froiteiro) e β-damascenona (floral) fracción libre. Alvarinho, variedade en xeral máis pobre foron os aromas predominantes nos viños elaborados en aromas na súa fracción libre que Loureiro, presentou con Branco Lexítimo e Agudelo en Betanzos. O Branco interesantes niveis de compostos terpénicos na fracción Lexítimo resultou ser un viño moi aromático dominado ligada, ao igual que a variedade Loureiro. por aromas a cítricos, banana, mazá e piña, mentres que Loureiro e Alvarinho son variedades cunha gran reserva o Agudelo, menos aromático que o Branco Lexítimo, pre- de compostos volátiles [28, 34]. Isto é moi importante na sentou niveis medios de aromas froiteiros.
48 / 49 Varios autores estudaron a composición aromática da Outros estudos mostran as características aromáticas variedade Godello [21, 39, 40]. Estes estudos confirman dos viños producidos por outras variedades tintas mi- que os aromas froiteiros son os predominantes debido noritarias cultivadas en Galicia como son a Castañal e aos ésteres etílicos xerados na fermentación alcohólica. Serradelo [37,46]. Os compostos que determinaron o En canto aos aromas primarios, este estudo confirma aroma na variedade Castañal foron os ésteres etílicos e que β-citronelol, β-damascenona e β-ionona resultaron acetatos, a β-ionona, 3-metil-1-butanol, alcohol bencí- ser os aromas típicos desta variedade. lico e 2-feniletanol. Estes datos suxeriron que os viños Os viños elaborados coa variedade Godello cultivada na da variedade Castañal presentaban aromas a froitas denominación de orixe Valdeorras foron estudados a ni- (mora) e a flores (rosa) [46]. Por outra parte, os compos- vel sensorial por un panel de consumidores [41] e por un tos característicos dos viños elaborados coa variedade panel de catadores profesionais [42]. Os resultados des- tinta Serradelo, variedade tamén minoritaria cultivada tes estudos mostraron que os descritores aromáticos na zona vitícola de Betanzos, foron octanoato de etilo característicos e comúns en ambos os dous paneis eran e β-damascenona (aromas froiteiros e florais) [37]. Os mazá, melón, floral, cítrico e vexetal. compostos ligados foron os maioritarios nos mostos desta variedade. A variedade Godello tamén foi estudada na zona vitícola O aroma das variedades tintas (Pedral, Sousón, Caíño de Betanzos [38], onde os compostos en C6 foi a familia de compostos maioritaria seguida polos terpenos. Redondo, Espadeiro e Mencía) cultivadas en Galicia, e máis concretamente na zona xeográfica da denomina- Un estudo máis recente compara as características aro- ción de orixe Rías Baixas, foi estudado por diversos au- máticas das variedades brancas máis importantes cul- tores [47] co fin de coñecer o potencial aromático destas tivadas en Galicia, Loureira, Branco Lexítimo, Torrontés, variedades. Os resultados deste estudo mostraron que as Treixadura e Albariño, establecendo relacións entre a variedades Caíño Redondo e Pedral alcanzaban as maio- composición volátil e as características sensoriais dos res concentracións de compostos volátiles. A fracción viños [43]. Neste estudo móstrase unha alta correlación libre era a predominante en todas as variedades, agás en entre catro descritores sensoriais (intensidade aromáti- Pedral. Todas as variedades tintas estudadas estiveron ca, floral, herbáceo e froita madura) e os perfís químicos. caracterizadas por altas concentracións de compostos Os viños elaborados coas variedades Branco Lexítimo e en C6 e alcohois na súa fracción libre, especialmente en Loureira mostraron a maior concentración de terpenos. Caíño Redondo. Sousón e Mencía mostraron similares A nivel sensorial o viño mellor puntuado, na súa valora- características na súa fracción libre, non obstante Pedral ción global (olfactiva e gustativa), foi o viño Albariño. mostrou unha importante contribución de compostos glicosilados ou precursores. Esta última variedade estivo caracterizada por maiores concentracións de alcohois,
2.2. Variedades tintas terpenos, fenois volátiles e C13-norisoprenoides. Diversos traballos mostran os resultados dos estudos Un estudo máis recente mostra as características realizados sobre a composición aromática das varieda- aromáticas dos viños elaborados coas variedades des tintas e os seus viños dentro da viticultura atlántica. Brancellao, Mencía, Merenzao, Mouratón e Sousón, cul- Nos últimos anos houbo unha tendencia á recuperación tivadas na zona da denominación de orixe Rías Baixas, das variedades minoritarias de cultivo tradicional en establecendo relacións entre o seu perfil sensorial e a Galicia. Estes cultivares están ben adaptados á súa área súa composición volátil [48]. Os resultados deste estu- de produción e transmiten aos seus viños as caracte- do mostraron un importante efecto do cultivar nun gran rísticas do "terroir" nas que son cultivadas. A pesar de número de compostos analizados, que variaban signi- ser minoritaria, a variedade tinta Caíño Tinto é unha das ficativamente entre os viños. Os viños elaborados coa máis apreciadas nas denominacións de orixe Rías Baixas variedade Mencía presentaban as maiores concentra- e Ribeiro. cións de ɣ-nonalactona, mentres que os viños de Sousón Os viños elaborados con Caíño Tinto, Caíño Longo e foron máis ricos en monoterpenos. Non obstante, non Caíño Bravo foron caracterizados a nivel aromático [44]. se encontraron diferenzas no contido en ésteres, debi- Os viños de Caíño Longo mostraron altas concentracións do probablemente ao uso do mesmo lévedo en todas as de acetatos e ésteres etílicos. As concentracións destes vinificacións. Neste estudo tamén se encontraron altas compostos foron, non obstante, comparativamente máis correlacións entre os descritores sensoriais (calidade baixas nos viños elaborados coa variedade Caíño Bravo. aromática, intensidade aromática, herbáceo e froitas Dende o punto de vista enolóxico, o viño elaborado con vermellas) e a composición volátil dos viños. Caíño Tinto foi o máis interesante porque a súa composi- Con respecto á Mencía, un estudo mostra o perfil aromá- ción foi máis equilibrada. Os compostos non terpénicos tico dos viños elaborados con esta variedade na deno- foron os máis abundantes nestas variedades [45]. minación de orixe Valdeorras [49]. O perfil destes viños
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA estivo caracterizado por altos niveis de alcohois, ade- mais de ésteres etílicos e acetatos que achegaron aro- mas a banana, piña e pera. Tamén estivo presente nestes viños a β-ionona con aroma a violetas. Os viños elaborados coa variedade Mencía, cultivada na denominación de orixe Ribeira Sacra, tamén foron es- tudados a nivel sensorial polo panel de catadores des- ta denominación [50]. Neste estudo demostrouse que a zona xeográfica achegaba matices diferenciadores aos viños elaborados con esta variedade cultivada nas dife- rentes subzonas desta denominación. Por último, Vilanova e col. [51] desenvolven un estudo so- bre a composición volátil da variedade Mencía nas cinco subzonas que engloba a denominación de orixe Ribeira Sacra (Amandi, Chantada, Ribeiras do Sil, Ribeiras do Miño e Quiroga-Bibei), no que se mostran os resultados medios das catro colleitas consecutivas. Neste estudo móstrase o efecto do "terroir" e da colleita sobre a com- posición aromática da variedade Mencía. Os resultados concluíron que a composición desta variedade estivo 3. PERFIL AROMÁTICO máis influenciada pola colleita que polo "terroir". A frac- DAS VARIEDADES DE ción glicosilada mostrou a maior variabilidade entre zo- CULTIVO TRADICIONAL nas xeográficas. Esta variabilidade en terpenos glicosi- EN GALICIA lados pode ser interpretada como un maior potencial en A continuación preséntase a composición aromática función da zona xeográfica e a colleita para expresar es- das variedades brancas e tintas de cultivo tradicional en tes aromas positivos nos viños elaborados coa variedade Galicia, nas súas fraccións libre (aromática) e glicosilada Mencía. A subzona das Ribeiras do Sil, subzona que mos- (precursores) expresados en composición relativa (%) e trou a maior ratio de maduración (azucre/acidez total), en concentración (μg/L). alcanzou a maior concentración de compostos aromá- Todas as variedades caracterizadas e incluídas nes- ticos en ambas as dúas fraccións, libre e glicosilada. Os te libro foron estudadas nos seus lugares de cultivo en compostos en C e os compostos carbonilados estiveron 6 Galicia, zonas vitícolas todas elas pertencentes aos ám- moi influenciados polo grao de maduración. bitos xeográficos das diferentes denominacións de orixe galegas ou indicacións xeográficas protexidas. A extracción dos compostos volátiles e glicosilados rea- lizouse mediante a técnica de extracción en fase sólida (SPE). A identificación e cuantificación dos compostos extraídos fíxose mediante a técnica de cromatografía de gases e espectrometría de masas (GC-MS) [36]. As con- centracións dos compostos analizados por cada varie- dade correspóndense cos resultados medios de entre 5 e 10 colleitas dependendo da variedade. As variedades estudadas e caracterizadas móstranse a continuación, así como a área xeográfica de mostraxe. As variedades brancas: Agudelo (IXP Betanzos), Albariño (DO Rías Baixas), Branco Lexítimo (IXP Betanzos), Caíño Branco (DO Rías Baixas), Dona Branca (DO Monterrei), Godello (DO Valdeorras), Loureira (DO Rías Baixas) e Treixadura (DO Rías Baixas). As variedades tintas: Brancellao (DO Rías Baixas), Caíño Tinto (DO Rías Baixas), Espadeiro (DO Rías Baixas), Loureiro Tinto (DO Rías Baixas), Mencía (DO Ribeira Sacra), Merenzao (DO Valdeorras), Pedral (DO Rías Baixas) e Sousón (DO Rías Baixas).
50 / 51 AGUDELO 3.1. Perfil aromático das variedades brancas Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Variedade AGUDELO Total Libre 224 124 347 % 64 36 100 A Figura 1 mostra a composición aromática global e as Figura 2. Composición aromática do cultivar Agudelo AGUDELOfraccións libre e glicosilada da variedade Agudelo culti- por familias a nivel global (a) e nas súas fraccións Agudelo (%) Libres Ligados Total vada na zona vitícola de Betanzos e expresada en con- libre (b) e glicosilada ou precursores (c) Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total centracióng/L) e en composición relativa. Compuestos en 89,38 7,37 60,23 Total Libre 224 124 347 Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 A composición aromática total mostra unha maior con- AGUDELO % 64 36 100 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 centración de compostos na súa fracción libre (64%) que Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Agudeloen (%) forma deLibres precursoresLigados (36%), conTotal concentracións que Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Fenois volátiles Total 100 100 Total100 Libre 224 124 347 van dende 224 μg/L na súa fracción libre aos 128 μg/L na Compuestos en 89,38 7,37 60,23 Outros g/L) % 64 36 100 forma glicosilada. ( µ Concentración A concentración total de compostos Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 que marcan o potencial aromático dos mostos da varie- Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Agudelo (%) Libres Ligados Total dade Agudelo foi de 352 μg/L. (a) Terpenos + norisoprenoides Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos graxos volátiles Compuestos en 89,38 7,37 60,23 Otros A nivel de familias0,31 aromáticas, 0no mosto 0,2da variedade g/L) Composición Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Alcohois Fenois volátiles TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Total Agudelo encontramos100 alcohois,100 compostos100 en C , terpe- glopal por Outros 6 Compostos en C Concentración ( µ Concentración 6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 familias nos, C13-norisoprenoides, ácidos graxos volátiles, fenois Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 volátiles e outros compostos. Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 A nivel global a familia de compostos maioritaria foi Fenois volátiles Total 100 100 100 AGUDELO Outros
os compostos en C que achegan aromas herbáceos e ( µ Concentración 6 Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total vexetais, e que supuxo o 60% da composición do mos- Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total to, seguida polas familias de alcohois (18%) e terpenos e Total Libre 224 124 347 % 64 36 100 C13-norisoprenoides (14%) (Figura 2a). A FiguraFracción 2b mostra Libre a(64 repartición %) Precursores de familias aromáticas (36 %) noTotal Agudelo (%) Libres Ligados Total mosto da variedade Agudelo na súa fracción libre, onde os Alcoholes 2,54 45,77 17,91 compostos en C foron os maioritarios, alcanzando o 89% Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) 6 Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 desta fracción. Non obstante, na fracción ligada (Figura Compostos en C6 2c) foi a familia dos alcohois (46%) a que mostrou maior Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 concentración, seguida moi de preto polos terpenos e Ácidos graxos volátiles Otros(b) 0,31 0 0,2 Fenois volátiles C13-norisoprenoides (36%), sumando entre ambas as dúas Total 100 100 100 Fracción Outros familias de compostos o 82% da fracción ligada. ( µ Concentración Libre Fracción Libre Precursores
Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Figura 1. Composición aromática do cultivar Agudelo nas súas fraccións AGUDELO libre e glicosilada ou precursores
Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Fracción Libre Precursores Total Libre 224 124 347 % 64 36 100
Terpenoles Fracción AgudeloPrecursores (%) TotalesLibres Ligados Total Total Libre 3,42Alcoholes44,55 47,982,54 45,77 17,91 Fracción Libre Precursores % 7Compuestos93 en 10089,38 7,37 60,23 g/L) Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 (c) Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Precursores Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenois volátiles Total 100 100 100 Outros Concentración ( µ Concentración Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 Fracción Libre Precursores % 7 93 100
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA
Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100
Fracción Libre Precursores
Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 AGUDELO
Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100
Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenois volátiles AGUDELO Total 100 100 100 Outros Concentración ( µ Concentración
Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100 Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total
Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Figura 3. Terpenos e C -norisoprenoides Dentro dos compostos que marcan o aroma varietal 13 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 no cultivar Agudelo nas súas fraccións do cultivar Agudelo encóntranse os terpenos e C13- Ácidos graxos volátiles libre e glicosilada ou precursores Otros 0,31 0 0,2 norisoprenoides. Na Figura 3 obsérvase a superioridade Fenois volátiles Total 100 100 100 dos precursores do aroma (93%) fronte aos compostos Outros libres (7%). Os valores en concentración foron de 45 μg/L ( µ Concentración para a fracción ligada e de 3,5 μg/L para a fracción libre. Terpenos = 39 μg/L C13-norisoprenoides = 6 μg/L Tanto na fracción libre coma na glicosilada, os terpenos encontráronse en maiores concentracións fronte aos Terpenos = 3 μg/L C -norisoprenoides = 0, 5 μg/L Fracción LibreC13-norisoprenoides. (64 %) Precursores (36 %) Total 13 A fracción libre dos terpenos estivo dominada polos diendiois (2 μg/L, 48% desta fracción). Dentro da fracción ligada, o composto terpénico maioritario na variedade Fracción Libre Precursores Agudelo foi o linalol xunto cos seus óxidos e hidróxidos, alcanzando valores de 24 μg/L (55% dos precursores).
Respecto aos C13-norisoprenoides, familia representa- da unicamente por tres compostos, encontráronse en concentracións de 0,36 μg/L na súa fracción libre e en 5 μg/L na súa fracción ligada, o que supuxo un 11% de cada unha destas fraccións. Na Figura 4 represéntase o perfil aromático varietal, terpenos e C -norisoprenoides, do mosto da variedade Terpenoles Fracción Precursores Totales 13 Total Libre 3,42 44,55Agudelo,47,98 tanto na súa forma libre coma en forma de pre- % 7 93cursores100 sobre o total destas fraccións de compostos.
AGUDELO
Fracción Libre Precursores
Figura 4. Perfil aromático varietal 50
do cultivar Agudelo. Terpenos Terpenos C13-norisoprenoides e C -norisoprenoides nas súas Terpenoles Fracción Precursores13 Totales 40 Oxidos de Linalol 1 Libre 19 fraccións15 libre e glicosilada16 Hidroxidos de Linalol 2 18 16 linalool 3 3 22 21 a-terpineol 4 5 4 4 30 geraniol 5 14 7 8 Diendiol I 6 48 19 21 Nerol 7 1 1 20 Terpenoles FracciónHotrienol Precursores8 Totales 2 2 Total Libre 3,42 44,55 47,98 % damascenona7 939 1003 0 10 b-ionon 10 8 1 relativa (%) Composición 4-oxo-β-ionol 11 Óxidos11 de Linalol (1);10 Hidróxidos de Linalol (2); Linalol (3); α-terpineol (4); 0 Xeraniol (5); Diendiois (6); Nerol (7); 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Ho-trienol (8); β-damascenona (9); β-ionona (10); 4-oxo-β-ionol (11). Fracción Libre Precursores
52 / 53 AGUDELO Variedade ALBARIÑO Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total A composición aromática da variedade Albariño a nivel Libre ALBARIÑO Figura 6. Composición aromática do cultivar Albariño Total 224 124 347 global e nas súas fraccións libre e glicosilada (precurso- % 64 36 100 por familias a nivel global (a) e nas súas fraccións res) móstrase na Figura 5. libre (b) e glicosilada ou precursores (c) Agudelo (%) Libres Ligados Total A variedade Albariño mostra unha maior concentración Alcoholes 2,54 45,77 17,91
de compostosg/L) na súa fracción libre, que alcanzou valo- Compuestos en 89,38 7,37 60,23 C6 res de 1.818 μg/L (61% da composición global), fronte á Alcohois Terpenoles 1,53 36,1 13,82 Alcoholes ALBARIÑO Compostos en C6 g/L) Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 fracción ligada ou precursores que supuxo unha con- Terpenos + norisoprenoides Compuestos en C6 Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 centración de 1.156Albariño μg/L (39%). LibreA concentraciónligada global Total Ácidos graxos volátiles Terpenos + norisoprenoides Otros 0,31 0 0,2 Fenois volátiles Ácidos grasos volátiles Total media dos anosTotal de estudo e que mostra1818,3 o potencial1155,5 des- 2973,7 100 100 100 Outros Fenoles volátiles
ta variedade ( µ Concentración % foi de 2.974 μg/L. 61 39 100 Otros A nivel de familias aromáticas, no mosto da variedade
Alcoholes ( µ Concentración Albariño identificáronse alcohois, compostos en C6 , ter- g/L) penos, C -norisoprenoides, ácidos graxos volátiles, fe- Compuestos en C6 13 Terpenos + norisoprenoides AlbariñoFracción LibreLibre (64 %) ligadaPrecursores Total(36 %) Total nois volátiles e outros compostos. Ácidos grasos volátiles Total 1818,3 1155,5 2973,7 (a) % 61 39 100 Na súa composición global os compostos maioritarios Fenoles volátiles ALBARIÑO Composición Otros foron os compostos en C6 (47% do total), seguidos polos terpenos e C -norisoprenoides (18%), que se caracteri- glopal porFracción Libre (61 %) Precursores (39 %) Total 13 ( µ Concentración zan por achegar aromas froiteiros e florais (Figura 6a). familias Dentro da fracción libre (Figura 6b), os compostos en
C6 resultaron ser os maioritarios (75%), non obstante na fracción ligada ou precursores (Figura 6c) foron os ter- Alcoholes g/L) penos e CFracción-norisoprenoides Libre (61 as %) familiasPrecursores maioritarias, (39 su %)- Total Precursores Compuestos en C6 13 Fracción Libre Terpenos + norisoprenoides Albariño Libre mandoligada entre ambasTotal as dúas un 40% do total desta frac- Ácidos grasos volátiles Total 1818,3 ción, o1155,5 que supón un2973,7 gran potencial de aromas froiteiros % 61 39 100 Fenoles volátiles e florais para o futuro viño. Alcohois e fenois volátiles Otros sumaron o 41% dos precursores. Concentración ( µ Concentración Dentro dos compostos que marcan o aroma varietal Precursores Fracción Libre do cultivar Albariño encóntranse os terpenos e C13- norisoprenoides. Estas familias de compostos encon- (b) tráronse na variedade Albariño en maior concentración Albariño (%) FracciónMostos LibresLibre Mosto PrecursoresLigados TotalFracción en forma de precursores (446 μg/L; 84%) que na súa Libre fracción libre (83 μg/L; 16%), sumandoFracción un Libretotal de(61 539 %) Precursores (39 %) Total Alcoholes superiores 10,6 20,31 14,37 μg/L. A superioridade da fracción glicosilada fronte á Alcoholes C6 74,69 2,15 46,51 Terpenoles 4,56 40,28 18,44 Ácidos grasos 2,56 11,48 6,03 Figura 5. Composiciónvolátiles aromática do Fracción Libre Precursores ALBARIÑO Albariño (%) Mostos Libres Mosto Ligados Totalcultivar AlbariñoFenoles nas súas volátiles fraccións 0,72 20,99 8,59 Otros 6,87 4,8 6,06 Precursores libre e glicosilada ou precursores Fracción Libre Alcoholes superiores 10,6 20,31 14,37 Alcoholes C6 74,69 2,15 46,51
Terpenoles Fracción PrecursoresTerpenolesTotales 4,56 40,28 18,44 Libre Total 3,42 44,55Ácidos grasos47,98 2,56 11,48 6,03 Fracción Libre Precursores % 7 93volátiles 100 Alcoholes
Fenoles volátiles 0,72 20,99 8,59 g/L) µ Otros 6,87 4,8 6,06 Compuestos en C6 Albariño Libre ligada Total Terpenos + norisoprenoides Ácidos grasos volátiles Total 1818,3 1155,5 2973,7 (c) % 61 39 100 Fenoles volátiles Precursores Otros Albariño (%) Mostos Libres Mosto Ligados Total Concentración ( Concentración Alcoholes superiores 10,6 20,31 14,37 Alcoholes C6 74,69 2,15 46,51 Terpenoles 4,56 40,28 18,44 Ácidos grasos 2,56 11,48 6,03 volátiles Fracción Libre Precursores Fenoles volátiles 0,72 Fracción 20,99Libre (61 %) 8,59Precursores (39 %) Total Otros 6,87 4,8 6,06
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA
Precursores Fracción Libre
Albariño (%) Mostos Libres Mosto Ligados Total
Alcoholes superiores 10,6 20,31 14,37 Alcoholes C6 74,69 2,15 46,51 Terpenoles 4,56 40,28 18,44 Ácidos grasos 2,56 11,48 6,03 volátiles Fracción Libre Precursores Fenoles volátiles 0,72 20,99 8,59 Otros 6,87 4,8 6,06 AGUDELO
Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100
Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenois volátiles ALBARIÑO Total 100 100 100 Outros Concentración ( µ Concentración
Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total
Alcoholes g/L) Compuestos en C6 Albariño Libre ligada Total Terpenos + norisoprenoides Ácidos grasos volátiles Total 1818,3 1155,5 2973,7 % 61 39 100 Fenoles volátiles libre denota o alto potencial aromático varietal deste Figura 7. Terpenos e C13-norisoprenoides Otros cultivar (Figura 7). Tanto na fracción libre coma na glico- no cultivar Albariño nas súas fraccións
silada os terpenos encontráronse en ( µ Concentración maiores concentra- libre e glicosilada ou precursores
ALBARIÑO cións fronte aos C13-norisoprenoides.
Os terpenos máis importantes na variedade Albariño foron Terpenos = 300 μg/L o linalol e os seus óxidos e hidróxidos, o que supuxo o 30% C13-norisoprenoides = 146 μg/L dos compostos varietais na súa fracción libre e o 41% na Fracción Libre (61 %) Precursoresfracción ligada, (39 con %) concentraciónsTotal de 25 μg/L e 185 μg/L, Terpenos = 80 μg/L respectivamente. Os diendiois mostraron altos niveis na C13-norisoprenoides = 3 μg/L variedade Albariño, fundamentalmente na súa fracción li- gada (90 μg/L), o que supuxo 20% desta fracción. Fracción Libre Precursores Outros terpenos presentes no mosto da variedade Numero FracciónAlbariño Libre foronPrecursores o xeraniol,Total nerol, limoneno, β-citronelol, α-terpineol,83 4-terpineol446,63 e Ho-trienol.529,63Precursores Todos estes com- Fracción Librepostos 15,67achegan aromas84,33 froiteiros100 e florais ao mosto. Outro terpeno, o farnesol, encontrouse unicamente na
súa forma libre nun 19% do total desta fracción. Os C13- norisoprenoides, na maior parte das variedades da vide, encóntranse na uva fundamentalmente en forma glicosi- lada, como é o caso da variedade Albariño, onde a maior
Terpenoles Fracción Precursores Totalesconcentración se encontra en forma de precursores, que Total Libre 3,42 44,55 cando47,98 son liberados por acción encimática achegan aro- % 7 93 mas100 florais ao viño. Albariño (%) Mostos Libres Mosto Ligados Total Na Figura 8 represéntanse os perfís aromáticos varietais,
terpenos e C13-norisoprenoides, do mosto da variedade Alcoholes superiores 10,6 20,31 14,37 Albariño, tanto en forma libre coma en forma de precur- Alcoholes C6 74,69 2,15 46,51 sores sobre o total destas fraccións de compostos. Terpenoles 4,56 40,28 18,44 Ácidos grasos 2,56 11,48 6,03 Numero de Fracción Libre Precursores Figura 8. Perfil aromático varietal do cultivar Albariño. Terpenos Fracción Libre Precursores Fenolesvolátiles volátiles 0,72 20,99 8,59 comp1 12,28(%) 8,55(%) e C13-norisoprenoides nas súas fraccións libre e precursores Otros 6,87 4,8 26,06 14,89 27,78 3 2,86 5,07 35 4 1,93 0,76 Terpenos C13-norisoprenoides 5 6,23 3,78 30 6 1,6 7 1,34 0,17 25 8 1,69 9 0,72 0,27 20 10 1,04 0,67 11 19,16 15 12 32,96 20,27
Composición relativa (%) Composición 10 13 0,67 2,03 14 0,28 5 15 2,62 16 5,61 0 17 10,67 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 18 5,44 19 3,26 Fracción Libre Precursores 20 2,97 Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de linalol (2); Linalol (3); Nerol (4); Xeraniol (5); Limoneno (6); Citronelol (7); 4-terpineol 21 1,41 (8); α-terpineol (9); Ho-trienol (10); Farnesol (11); Diendiois (12); β-damascenona (13); β-damascona (14); α-ionol 22 1,01 (15); 3-hidroxi-β-damascona (16); 3-oxo-α-ionol (17); 3-oxo-7, 8-dihidro-α-ionol (18); 3-hidroxi-7,8-dehidro-α- ionol (19); 4-oxo-7,8-dihidro-α-ionol (20); 3, 4-dihidro-3-oxo-actinidol (21); megastigma-7-eno-3,9-diol (22)
54 / 55 AGUDELO Variedade BRANCO LEXÍTIMO Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total A Figura 9 mostra a composición aromática global e Figura 10. Composición aromática do cultivar Total Libre 224 124 347 nas fraccións libre e glicosilada da variedade Branco Branco Lexítimo por familias a nivel global (a) % 64 36 100 B LEXITIMO Lexítimo cultivada en Betanzos, zona vitícola situada e nas súas fraccións libre (b) e glicosilada (c) Agudelo (%) Libres Ligados Total máis ao norte de Galicia, e expresada en concentración e Alcoholes 2,54 45,77 17,91 en composición relativa. Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) B Lexitimo (ug/L) Fracción Precursores Total Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Libre A composición aromática total mostra unha maior con- Total 1927,79 539,11 2466,91 Compostos en C6 5,39 5,4 5,39B LEXITIMO Acidos Grasos % 78 22 centración100 de compostos na súa fracción libre (1.928 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 μg/L) que en forma de precursores (539 μg/L), o que
Ácidos graxos volátilesg/L) Otros 0,31 0 0,2 B Lexitimo (%) Libres Ligados representaTotal unha concentración relativa do 78% e 22% Fenois volátiles Alcoholes Total 100 100 100 B Lexitimo (ug/L) AlcoholesFracción Precursores Total17 12 16 Outros Compuestos en C6
respectivamente. ( µ Concentración A composición global alcanzou unha Total Libre1927,79 539,11 2466,91 Terpenos + C13-norisoprenoides Compuestos en C6 64 7 concentración52 de 2.467 μg/L. % Terpenoles78 22 7 100 14 9 Ácidos grasos volátiles (a) Acidos Grasos 6 53 A nivel16 de familias aromáticas, no mosto da variedade g/L) Fenoles volátiles Alcoholes B Lexitimo (%) FenolesLibres VolatilesLigados Total 3 9 Branco 5Lexítimo volvemos encontrar, como no resto das Composición Otros Concentración ( µ Concentración Compuestos en C6 Alcoholes FracciónOtros Libre17 (64 %) 12Precursores3 16 (36 %) 4 Total3 glopal por variedades brancas analizadas, as familias de alcohois, Terpenos + C13-norisoprenoides Compuestos en C6 Total 64 7 100 52 100 compostos100 en C , terpenos, C -norisoprenoides, ácidos familias Terpenoles 7 14 9 6 13 Ácidos grasos volátiles Acidos Grasos 6 53 16 graxos volátiles, fenois volátiles e outros compostos. Fenoles volátiles Fenoles Volatiles 3 9 5 B LEXITIMO Otros
A nivel global, as familias de compostos maioritarias ( µ Concentración Otros 3 4 3 identificadas foron os compostos en C que supoñen o Total 100 100 100 Fracción Libre (78 %) 6 Precursores (22 %) Total 52% da composiciónB Lexitimo do mosto, (ug/L) seguidaFracción pola Precursoresfamilia de Total ácidos graxos Totalvolátiles e alcohois (16%Libre1927,79 en cada unha539,11 2466,91 destas familias)% (Figura 10a). 78 22 100
Fracción Libre (78 %) Precursores (22 %) Total g/L) A familia dos compostosB Lexitimo (%) en C6 dominanLibres a fracciónLigados libre Total Alcoholes (64%) (Figura 10b)Alcoholes onde os alcohois tamén tiveron17 unha boa12 16 Compuestos en C6 representación nestaCompuestos fracción en C6 do aroma (17%).64 O 22% res-7 52 Terpenos + C13-norisoprenoides tante da composiciónTerpenoles libre complétana o resto7 das familias14 9 Ácidos grasos volátiles Fenoles volátiles identificadas e cuantificadasAcidos Grasos nos mostos desta6 variedade.53 16 (b) Fenoles Volatiles 3 9 5 Otros Fracción ( µ Concentración Na fracción ligadaOtros as familias maioritarias3 foron os áci-4 3 dos graxos volátilesTotal (53%), seguidas polas100 familias 100de 100 Libre
terpenos e C13-norisoprenoides (14%) e alcohois (12%) (Figura 10c). Os fenois volátilesFracción na súa Librefracción glicosilaPrecursores- da supoñen un 9% e os compostos en C un 7%. 6 Fracción Libre (78 %) Precursores (22 %) Total
Figura 9. Composición aromática do cultivar Branco Lexítimo nas súas fraccións B LEXITIMOB LEXITIMO libre e glicosilada ou precursores Fracción Libre Precursores
B LexitimoB Lexitimo (ug/L) (ug/L) FracciónFracción PrecursoresPrecursores TotalTotal Terpenoles Fracción PrecursoresTotalTotalTotales Libre1927,79Libre1927,79 539,11539,112466,912466,91 Total Libre 3,42 44,55% % 47,98 78 78 22 22 100100 % 7 93 100 (c) Fracción Libre Precursores g/L) g/L) B LexitimoB Lexitimo (%) (%) LibresLibres LigadosLigados TotalTotal µ Precursores AlcoholesAlcoholes AlcoholesAlcoholes 17 17 12 12 16 16 CompuestosCompuestos en C6en C6 CompuestosCompuestos en C6 en C6 64 64 7 7 52 52 TerpenosTerpenos + C13-norisoprenoides + C13-norisoprenoides TerpenolesTerpenoles 7 7 14 14 9 9 ÁcidosÁcidos grasos grasos volátiles volátiles AcidosAcidos Grasos Grasos 6 6 53 53 16 16 FenolesFenoles volátiles volátiles FenolesFenoles Volatiles Volatiles 3 3 9 9 5 5 OtrosOtros Concentración ( µ Concentración Concentración ( Concentración OtrosOtros 3 3 4 4 3 3 TotalTotal 100100 100100 100100 Terpenoles (ug/L) Nº Libres Ligados Total
TOTAL 96,57 82,18 178,74
FracciónFracción54,03 Libre Libre (78 (78 %)45,97 %) PrecursoresPrecursores100 (22 (22 %) %) TotalTotal Fracción Libre Precursores
Terpenoles (ug/L) Nº Libres Ligados Total
TOTAL 96,57 O82,18 POTENCIAL 178,74AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA
54,03 45,97 100
Terpenoles (ug/L) Nº Libres Ligados Total
TOTAL 96,57 82,18 178,74
54,03 45,97 100
FracciónFracción Libre Libre PrecursoresPrecursores
TerpenolesTerpenoles (ug/L) (ug/L) Nº Nº LibresLibres LigadosLigados TotalTotal
TOTALTOTAL 96,5796,57 82,1882,18 178,74178,74
54,0354,03 45,9745,97 100100 AGUDELO
Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100
Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenois volátiles Total 100 100 100 Outros B LEXITIMO ( µ Concentración
B Lexitimo (ug/L) Fracción Precursores Total Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Total Libre1927,79 539,11 2466,91 % 78 22 100 g/L) B Lexitimo (%) Libres Ligados Total Alcoholes Alcoholes 17 12 16 Compuestos en C6 Compuestos en C6 64 7 52 Terpenos + C13-norisoprenoides Figura 11. Terpenos e C -norisoprenoides no Terpenoles 7 14 9 A nivel de compostos que marcan o aroma varietal, 13Ácidos grasos volátiles cultivar Branco Lexítimo nas súas fraccións Acidos Grasos 6 53 16 terpenos e C13-norisoprenoides, no cultivar Branco Fenoles volátiles libre e glicosilada ou precursores Fenoles Volatiles 3 9 5 Lexítimo obsérvase que a fracción libre foi supe- Otros Concentración ( µ Concentración Otros 3 4 3 rior (54%) á fracción ligada ou precursores do aroma Total 100 100 100 (46%), con concentracións que van dende os 97 μg/L e 82 μg/L respectivamente (Figura 11). Neste caso, tan- Terpenos = 63 μg/L C -norisoprenoides = 19 μg/L to na fracción libre coma na glicosilada, os terpenos 13 encontráronse en maiores concentracións fronte aos Terpenos = 67 μg/L C -norisoprenoides. C -norisoprenoides = 30 μg/L Fracción Libre (78 %) Precursores (22 %) Total13 13 Os compostos terpénicos maioritarios na variedade Branco Lexítimo foron o linalol e os seus óxidos na súa fracción libre alcanzando valores de 39 μg/L, o que supón Fracción Libre Precursores un 41% desta fracción. Na súa fracción ligada, o citronelol é o composto maioritario dentro da familia dos terpenos B LEXITIMO alcanzando un 24%, seguido polos diendiois (21%).
Entre os C13-norisoprenoides soamente se identificou e cuantificou un composto na súa fracción libre, o 3-oxo- α-ionol, que supuxo o 31% da fracción. Na fracción gli- cosilada foron identificados catro compostos, sendo o maioritario, unha vez máis, o 3-oxo-α-ionol (12%). Terpenoles Fracción Precursores TotalesNa Figura 12 represéntase o perfil aromático varietal, Total Libre 3,42 44,55 47,98 terpenos e C13-norisoprenoides, do mosto da variedade % 7 93 Branco100 Lexítimo, tanto en forma libre coma en forma de precursores sobre o total destas fraccións de compostos.
Figura 12. Perfil aromático varietal do cultivar Fracción Libre Precursores Branco Lexítimo. Terpenos e C13-norisoprenoides nas súas fraccións libre e precursores
Nº Libres Ligados Total 40 1 23,12 6,92 15,67 Terpenos C13-norisoprenoides 2 3,51 1,62 3 17,63 7,94 13,17 30 4 0,34 2,59 1,37 5 4,63 4,54 4,59 6 2,95 1,36 20 7 5,69 3,47 4,67 8 17,53 20,6 18,94
Terpenoles (ug/L) Nº Libres Ligados 9 Total 24,15 11,1 relativa (%) Composición 10
TOTAL 96,57 82,18 178,74 10 31,07 11,78 22,2 54,03 45,97 100 11 1,96 0,9 0 12 5,48 2,52 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 13 4,1 1,89 Fracción Libre Precursores 100 100 100 Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de linalol (2); Linalol (3); α-terpineol (4); Xeraniol (5); Nerol (6); Ho-trienol (7); Diendiois (8); Citronelol (9); 3-oxo-α-ionol (10); 4-oxo-α-ionol (11); 3-hidroxi-7,8-dihidro-β-ionol (12); 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol (13)
56 / 57 AGUDELO Variedade CAÍÑO BRANCO Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total A Figura 13 mostra a composición aromática total e nas Libre CAIÑO BLANCO Figura 14. Composición aromática do cultivar Caíño Total 224 124 347 súas fraccións libre e glicosilada da variedade Caíño % 64 36 100 Branco por familias a nivel global (a) e nas súas Branco cultivada en Galicia, e expresada en concentra- fraccións libre (b) e glicosilada ou precursores (c) Agudelo (%) Libres Ligados Total ción e en composición relativa. Alcoholes 2,54 45,77 17,91
A composicióng/L) aromática total mostra unha maior con- Compuestos en 89,38 7,37 60,23 Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 CAIÑO BLANCO centración de compostos na súa fracción libre (2.815 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 μg/L) que en forma de precursores (1.061 μg/L), o que Terpenos + norisoprenoides Alcoholes Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 representa unha concentración relativa do 73% e 27% Ácidos graxos volátiles Caiño Libres Ligados Total g/L) Compuestos en C6 Otros 0,31 0 0,2 respectivamente.blanco(ug/L) A composición global alcanzou unha Fenois volátiles Terpenoles + C13-norisoprenoides Total 100 100 100 Total 2815 1061 3877 Outros Acidos grasos volátiles concentración ( µ Concentración de% 3.876 μg/L. 73 27 100 Fenoles volátiles A nivel de familias aromáticas, no mosto da variedade Dona Blanca Libres Ligados Total Otros Caíño Branco volvemosAlcoholes(%) identificar, 2,69como no resto9,65 das 4,6 Alcoholes
Caiño Libres Ligados Total variedades brancasCompuestos analizadas, as 85,47familias de alcohois,7,58 64,14 (a) g/L) Compuestos en C6 Concentración ( µ Concentración Totalblanco(ug/L)Fracción Libre 2815(64 %) Precursores1061 (363877 %) compostosTotal en CTerpenolesen, C6terpenos, C -norisoprenoides,3,44 20,79 ácidos 8,19 Terpenoles + C13-norisoprenoides 6 13 Composición % 73 27 100 Acidos grasos volátiles graxos volátiles,Acidos fenois volátiles e outros.5,88 44,17 16,36 glopal por FenolesGrasos 0,88 16,86 5,26 Fenoles volátiles A nivel global, os compostos en C foi a familia maiorita- familias Dona Blanca LibresCAIÑO BLANCOLigados Total OtrosVolatiles 6 1,64 0,95 1,45 Otros Alcoholes(%) 2,69 9,65 4,6 ria que supuxo oTotal 64% da composición100 do mosto, seguida100 100 Compuestos 85,47 7,58 64,14 pola familia de ácidos graxos volátiles (16%) (Figura 14a). Fracción Libre (73 %) Precursores (27 %) Total en C6 ( µ Concentración Terpenoles 3,44 20,79 8,19 A familia dos compostos en C dominan a fracción libre Acidos 5,88 44,17 16,36 6 (85%) (Figura 14b), non obstante na fracción glicosilada FenolesGrasos 0,88 16,86 5,26 OtrosVolatiles 1,64 0,95 1,45 ou precursores (Figura 14c) son os ácidos graxos volá- tiles a familia maioritaria (44%) nesta fracción, seguida Total 100 100 100 Fracción Libre (73 %) Precursores (27 %) Total Alcoholes
Caiño Libres Ligadospola familiaTotal de terpenos e C13-norisoprenoides (21%) e g/L) Compuestos en C6 Totalblanco(ug/L) 2815 fenois1061 volátiles3877 (17%). Terpenoles + C13-norisoprenoides % 73 27 100 Acidos grasos volátiles A nivel de compostos que marcan o aroma varietal (ter- Fenoles volátiles Dona Blanca Libres Ligados penosTotal e C13-norisoprenoides) do cultivar Caíño Branco, Otros Alcoholes(%) 2,69 na9,65 Figura 15 pódese4,6 observar que a fracción glicosilada Compuestos 85,47 foi7,58 moi superior64,14 (69%) á fracción libre (31%) con concen- Concentración ( µ Concentración Terpenolesen C6 3,44 tracións20,79 de 2218,19 μg/L e 97 μg/L, respectivamente. Acidos 5,88 44,17 16,36 (b) Grasos Fracción Libre Precursores Fenoles 0,88 16,86 5,26 Fracción OtrosVolatiles 1,64 0,95 1,45 Libre Total 100 100 100 Fracción Libre (73 %) Precursores (27 %) Total
Figura 13. Composición aromática do CAIÑO BLANCO cultivar Caíño Branco nas súas fraccións libre e glicosilada ou precursores Fracción Libre Precursores
Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 AlcoholesFracción Libre Precursores
Caiño Libres Ligados Total g/L) Compuestos en C6 Totalblanco(ug/L) 2815 1061 3877 µ (c) Terpenoles + C13-norisoprenoides % 73 27 100 Caiño Blanco (ug/L) Libres LigadosPrecursoresTotal Acidos grasos volátiles Fenoles volátiles Total 97 221 318 Dona Blanca Libres Ligados Total Otros % 31 69 100 Alcoholes(%) 2,69 9,65 4,6 Compuestos 85,47 7,58 64,14 Concentración ( Concentración Terpenolesen C6 3,44 20,79 8,19 Acidos 5,88 44,17 16,36 Caiño Blanco (ug/L) Libres Ligados Total FenolesGrasos 0,88 16,86 5,26 Total 97 221 318 OtrosVolatiles 1,64 0,95 1,45 % 31 69 100 Total 100 100 100 Fracción Libre (73 %) Precursores (27 %) Total Fracción Libre Precursores
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA
Caiño Blanco (ug/L) Libres Ligados Total Total 97 221 318 % 31 69 100
Fracción Libre Precursores
Caiño Blanco (ug/L) Libres Ligados Total Total 97 221 318 % 31 69 100 AGUDELO
Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100
Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenois volátiles CAIÑO BLANCO Total 100 100 100 Outros Concentración ( µ Concentración
Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total
Alcoholes
Caiño Libres Ligados Total g/L) Compuestos en C6 Totalblanco(ug/L) 2815 1061 3877 Terpenoles + C13-norisoprenoides % 73 27 100 Acidos grasos volátiles Figura 15. Terpenos e C -norisoprenoidesFenoles volátiles Nesta variedade a concentración de terpenos e C13- 13 Dona Blanca Libres Ligados Total norisoprenoides na súa fracción libre foi similar (49 μg/L e no cultivar Caíño Branco nasOtros súas fraccións Alcoholes(%) 2,69 9,65 4,6 48 μg/L respectivamente), non obstante na fracción glico- libre e glicosilada ou precursores Compuestos 85,47 7,58 64,14
silada a concentración de C ( µ Concentración -norisoprenoides (165 μg/L) en C6 13 Terpenoles 3,44 20,79 8,19 foi tres veces superior á de terpenos ligados (56 μg/L). Acidos 5,88 44,17 16,36 Terpenos = 56 μg/L Grasos O composto terpénico maioritario na variedade Caíño Fenoles 0,88 16,86 5,26 C13-norisoprenoides = 165 μg/L OtrosVolatiles 1,64 0,95 1,45 Branco na súa fracción libre foi o Ho-trienol, alcanzando valores de 27 μg/L, o que supuxo un 28% dos compostos Terpenos = 49 μg/L Total 100 100 100 Fracción Libre (73 %) Precursores (27 %) Total varietais libres. Na súa fracción ligada son os hidróxidos C13-norisoprenoides = 48 μg/L de linalol (25 μg/L), seguidos polo xeraniol (10 μg/L) e o α-terpineol (9 μg/L), os compostos varietais maioritarios, alcanzando un 11 %, 5 % e 4%, respectivamente. Fracción Libre Precursores
Entre os C13-norisoprenoides, 3-oxo-7, 8-dihidro-α-ionol foi o maioritario da fracción libre (42%; 40 μg/L) e 3-oxo- α-ionol da fracción glicosilada (62%; 137 μg/L). Na Figura 16 represéntase o perfil aromático varietal,
CAIÑO BLANCO terpenos e C13-norisoprenoides, do mosto da variedade Caíño Branco, tanto en forma libre coma en forma de pre- cursores sobre o total destas fraccións de compostos.
Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100
Figura 16. Perfil aromático varietal do cultivar
Caíño Branco. Terpenos e C13-norisoprenoides Fracción Libre Precursores nas súas fraccións libre e precursores
70 Terpenos C13-norisoprenoides 60
% Libres Ligados Total 50 1 14,16 0 5 Caiño Blanco (ug/L) Libres Ligados Total 2 11 8 Total 3 97 221 28,03 318 0 9 40 % 4 31 69 100 4 3 5 2 1 30 6 1 0 7 4,56 3 20 8 8,23 1,31 3,42 Composición relativa (%) Composición 10 9 7,99 2 10 62 43 0 11 41,59 4,57 15,86 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 12 8,07 5,6
Fracción Libre Precursores
Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de linalol (2); Ho-trienol (3); α-terpineol (4); Citronelol (5); Nerol (6); Xeraniol (7); Diendiois (8); α-ionona (9); 3-oxo-α-ionol (10); 3-oxo-7, 8-dihidro-α-ionol (11); 4-oxo-7, 8-dihidro-β-ionol (12)
58 / 59 AGUDELO Variedade DONA BRANCA Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total A continuación móstrase a composición aromática glo- Libre Figura 18. Composición aromática do cultivar Dona Total 224 124 347 bal da variedade Dona Branca expresada en concen- % 64 36 100 Branca por familias a nivel global (a) e nas súas tración, así como as súas fraccións libres e glicosilada fraccións libre (b) e glicosilada ou precursores (c) Agudelo (%) Libres Ligados Total expresadas enDOÑA concentración BLANCA e en composición relativa Alcoholes 2,54 45,77 17,91 respecto ao global. Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 A composición aromática da variedade Dona Branca Compostos en C6 5,39 5,4 5,39 (Figura 17) mostrou concentracións moi similares de Acidos Grasos DOÑA BLANCA Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 compostos aromáticos tanto na súa fracción libre (982 Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 μg/L) coma en forma de precursores (1.071 μg/L), o que Fenois volátiles Alcoholes Total 100 100 100 Outros g/L)
supón unha ( µ Concentración composiciónDona Blanca relativa Libresdo 48% e 52%Ligados respec- Total Compuestos en C6 tivamente. A composiciónTotal(ug/L) global alcanzou982 unha concen1071 - 2053 Terpenos + C13-norisoprenoides tración de 2.053 μg/L.% 48 52 100 Acidos grasos volátiles Alcoholes Fenoles volátiles A nivel de familias aromáticas, no mosto da variedade Otros Dona Blanca Libres Ligados Total Dona Blanca Libres Ligados Total g/L) Compuestos en C6 Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) DonaTotal Branca identificáronse,(%) unha vez máis, alcohois, Total(ug/L) 982 1071 2053 Alcoholes 32,65 21,5 26,84 Terpenos + C13-norisoprenoides (a) % 48 52 100 compostos en C6 , terpenos,Compuestos C 13-norisoprenoides,41,43 ácidos5,27 22,57 Acidos grasos volátiles ( µ Concentración graxos volátiles, fenoisTerpenolesen C6 volátiles e outros6,42 compostos.21,55 14,31Composición Fenoles volátiles Dona Blanca Libres Ligados Total Acidos 13,03 32,82 23,35glopal por Otros A nivel global, os Grasosalcohois foi a familia de compostos Alcoholes(%) DOÑA32,65 BLANCA21,5 26,84 Fenoles 2,97 16,4 9,97familias maioritaria que supuxoOtrosVolatiles o 27% da composición3,5 do mosto2,46 2,95
Compuestos 41,43 5,27 22,57 ( µ Concentración da variedade Dona Branca, seguida pola familia dos áci- Terpenolesen C6 6,42 21,55 14,31 Total 100 100 100 Fracción Libre (48 %) Precursores (52 %) Total Acidos 13,03 32,82 23,35 dos graxos volátiles e compostos en C6, representadas FenolesGrasos 2,97 16,4 9,97 cada unha delas por un 23% da composición total (Figura OtrosVolatiles 3,5 2,46 2,95 18a). Os terpenos e C13-norisoprenoides supuxeron un Total 100 100 100 14% daFracción composición Libre global(48 %) do mosto.Precursores (52 %) Total Alcoholes
Dona Blanca Libres LigadosNa fracción Totallibre (Figura 18b), os compostos en C6 foi a fa- g/L) Compuestos en C6 Total(ug/L) 982 milia1071 maioritaria2053 que alcanzou o 41% desta fracción, segui- Terpenos + C13-norisoprenoides % 48 da pola52 familia dos100 alcohois (33%). Acidos grasos volátiles Fenoles volátiles Na fracción ligada (Figura 18c), a familia de ácidos graxos Dona Blanca Libres Ligados Total Otros Alcoholes(%) 32,65 volátiles21,5 foi a maioritaria26,84 (33%), seguida pola familia dos al- cohois (22%). Terpenos e C -norisoprenoides sumaron un Compuestos 41,43 5,27 22,57 13 (b) ( µ Concentración en C6 22% da fracción ligada. Os fenois volátiles representaron Terpenoles 6,42 21,55 14,31 Fracción Libre Precursores Fracción Acidos 13,03 un 32,8216% desta fracción.23,35 FenolesGrasos 2,97 16,4 9,97 Libre Dentro dos compostos que marcan o aroma varietal do OtrosVolatiles 3,5 2,46 2,95 cultivar Dona Branca identificouse unha maior proporción Total 100 100 100 Fracción Libre (48 %) Precursores (52 %) Total
DOÑA BLANCA Figura 17. Composición aromática do cultivar Dona Branca Fracción Libre Precursores nas súas fraccións libre e glicosilada ou precursores
Terpenoles Fracción Precursores Totales Fracción Libre Precursores Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 Alcoholes
Dona Blanca Libres Ligados Total g/L) Compuestos en C6 Total(ug/L) 982 1071 2053 Dona Blanca (ug/L) Libres Ligados Total Terpenos + C13-norisoprenoides % 48 52 100 Total 63 (c) 231 294 Acidos grasos volátiles 21 79 100 Fenoles volátiles % Precursores Dona Blanca Libres Ligados Total Otros Alcoholes(%) Dona Blanca (ug/L)32,65 21,5Libres 26,84Ligados Total
Compuestos 41,43 5,27 22,57 ( µ Concentración Total 63 231 294 Terpenolesen C6 6,42 21,55 14,31 % 21 79 100 Acidos 13,03 32,82 23,35 FenolesGrasos 2,97 16,4 9,97 OtrosVolatiles 3,5 2,46 2,95 Fracción Libre Precursores Total 100 100 100 Fracción Libre (48 %) Precursores (52 %) Total
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA
Dona Blanca (ug/L) Libres Ligados Total Total 63 231 294 % 21 79 100
Fracción Libre Precursores
Dona Blanca (ug/L) Libres Ligados Total Total 63 231 294 % 21 79 100 AGUDELO
Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100
Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenois volátiles Total 100 100 100 Outros Concentración ( µ Concentración DOÑA BLANCA
Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total
Alcoholes
Dona Blanca Libres Ligados Total g/L) Compuestos en C6 Total(ug/L) 982 1071 2053 Terpenos + C13-norisoprenoides Figura 19. Terpenos e C -norisoprenoidesAcidos grasos volátiles % 48 52 100 de terpenos e C13-norisoprenoides como precursores 13 (79%) fronte á composición libre (21%) con concentra- no cultivar Dona Branca nas Fenolessúas fraccións volátiles Dona Blanca Libres Ligados Total cións de 231 μg/L e 63 μg/L, respectivamente (Figura 19). libre e glicosilada ou precursoresOtros (%) Alcoholes 32,65 21,5 26,84 A concentración de terpenos foi maior na súa fracción Compuestos 41,43 5,27 22,57 glicosilada (226 μg/L) que ( µ Concentración libre (63 μg/L), non obstante Terpenolesen C6 6,42 21,55 14,31 Terpenos = 226 μg/L os C -norisoprenoides soamente foron identificados e C -norisoprenoides = 5 μg/L Acidos 13,03 32,82 23,35 13 13 cuantificados na súa fracción ligada e estiveron repre- FenolesGrasos 2,97 16,4 9,97 sentados por un único composto (β-ionona) con concen- OtrosVolatiles 3,5 2,46 2,95 Terpenos = 63 μg/L tración de 5 μg/L. Total 100 100 100 Fracción Libre (48 %) Precursores (52 %) Total O terpeno maioritario na variedade Dona Branca foi o li- nalol xunto cos seus óxidos e hidróxidos, alcanzando un Fracción Libre Precursores total de 29 μg/L na súa fracción libre e de 174 μg/L na súa fracción ligada, o que supuxo un 46% e un 76% da composición varietal nas súas fraccións libre e ligada, respectivamente. Outros terpenos con certa relevancia nos mostos da variedade Dona Branca foron Ho-trienol (15%) e xeraniol (13%) na fracción libre.
Os C13-norisoprenoides estiveron representados na varie- dade Dona Branca por un único composto, β-ionona (aroma a violetas), que foi identificado e cuantificado unicamente Terpenoles Fracción Precursores Totalesen forma de precursores, alcanzando valores de 5 μg/L (2% Total Libre 3,42 44,55 dos47,98 compostos varietais na súa fracción ligada). Isto supón % 7 93 un100 alto potencial de aromas florais desta variedade debido ao baixo limiar de percepción deste composto. Na Figura 20 represéntase o perfil aromático varietal, ter- DOÑA BLANCA penos e C13-norisoprenoides, do mosto da variedade Dona Branca, tanto en forma libre coma en forma de precurso- res sobre o total destas fraccións de compostos. Fracción Libre Precursores
Figura 20. Perfil aromático varietal do cultivar Dona Branca.
Terpenos e C13-norisoprenoides nas fraccións libre e precursores
60 Dona Blanca (%) Libres Ligados Total Cis furan linalool oxide 1 23 16 17 Terpenos C13-norisoprenoides 50 Dona Blanca (ug/L) HidroxidosLibres de Linalol Ligados2 Total 19 55 47 Total Linalool 63 3 231 2945 5 5 α-terpineol 4 4 2 2 40 21 79 100 % Terpinen-4-ol 5 5 4 Nerol 6 7 1 2 30 B-citronelol 7 3 1 Geraniol 8 13 3 5 D-Limonene 9 3 2 20 Hotrienol 10 15 5 7 Diendioles 11 12 5 6 10 Composición relativa (%) Composición
β-ionona 12 2 1 0 100 100 100 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fracción Libre Precursores
Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de linalol (2); Linalol (3); α-terpineol (4); 4-terpineol (5); Nerol (6); Citronelol (7); Xeraniol (8); Limoneno (9); Ho-trienol (10); Diendiois (11); β-ionona (12)
60 / 61 AGUDELO Variedade GODELLO Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total A Figura 21 mostra a composición aromática global e nas Libre Figura 22. Composición aromática do cultivar Godello Total 224 124 347 súas fraccións libre e glicosilada da variedade Godello % 64 36 100 por familias a nivel global (a) e nas súas fraccións cultivada en Galicia e expresada en concentración e en libre (b) e glicosilada ou precursores (c) Agudelo (%) Libres Ligados Total composición relativa.GODELLO Alcoholes 2,54 45,77 17,91
A composicióng/L) aromática total mostra, ao igual que ou- Compuestos en 89,38 7,37 60,23 Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 tras variedades estudadas, unha maior concentración GODELLO Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 de compostos na súa fracción libre (2.572 μg/L) que en Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 forma de precursores (265 μg/L), o que supón un 91% e Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 un 9%, respectivamente, da composición global que al- Fenois volátiles Total 100 100 100 Outros Concentración ( µ Concentración canzou unha concentraciónGodello total (ug/L) de 2.837 μg/L.Libres Ligados Total g/L) Alcoholes Total 2571,78 264,74 2836,52 A nivel de familias aromáticas, no mosto da variedade Compuestos en C6 % 91 9 100 Godello identificáronse as familias de alcohois, compos- Terpenos + C13-norisoprenoides (a) Godello (ug/L) Libres Ligados Total g/L) tos en C , terpenos, C -norisoprenoides, ácidos graxos Alcoholes Ácidos grasos volátiles Total 2571,78 264,74 2836,52 6 Godello13 (%) Libres Ligados TotalComposición Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) volátiles,Total fenois volátiles e outros compostos. Compuestos en C6 Fenoles volátiles % 91 9 100 Alcoholes 3,58 35,86 glopal por6,59 Otros Compuestos en C6 95,78 3,57 87,18 Terpenos + C13-norisoprenoides A nivel global, a familia de compostos maioritaria foi os familias Ácidos grasos volátiles ( µ Concentración Godello (%) Libres Ligados Total Terpenoles 0,22 30,27 3,03 compostos en C , alcanzando o 87% da composición glo- Fenoles volátiles 3,58 35,86 6,59 6 Acidos Grasos 0,12 3,1 0,4 Alcoholes bal do mosto, seguida polas familias de alcohois supe- Otros Compuestos en C6 95,78 3,57 87,18 Fenoles Volatiles 0,04 25,21 2,39 Otros 0,25 2 ( µ Concentración 0,41 Terpenoles 0,22 30,27 3,03 riores (7%) e terpenos e C13-norisoprenoides (3%). O 3% Total 100 100 100 Fracción Libre (91 %) Precursores (9 %) Total Acidos Grasos GODELLO0,12 3,1 0,4 restante repártese no resto das familias identificadas e Fenoles Volatiles 0,04 25,21 2,39 cuantificadas (Figura 22a). Otros 0,25 2 0,41 Total 100 100 100 Os compostosFracción en Libre C6 foron (91 %)os maioritariosPrecursores na fracción (9 %) li- Total bre do mosto desta variedade (Figura 22b), alcanzando o 96% desta fracción, non obstante na fracción ligada (Figura 22c) foron os alcohois os maioritarios (36%), se-
Godello (ug/L) Libres Ligados Total g/L) guidos moi de preto polos terpenos e C13-norisoprenoides Alcoholes Total 2571,78 264,74 2836,52 (b) (30%) e os fenois volátiles (25%). Compuestos en C6 % 91 9 100 Fracción Dentro dos compostos que marcan o aroma varietal Terpenos + C13-norisoprenoides Libre Ácidos grasos volátiles Godello (%) Libres Ligados Total do cultivar Godello obsérvase a dominancia da com- Fenoles volátiles Alcoholes 3,58 35,86 6,59 posición glicosilada das familias de terpenos e C13- Otros Compuestos en C6 95,78 3,57 87,18
norisoprenoides, o que supuxoFracción un 93% destesLibre compostosPrecursores ( µ Concentración Terpenoles 0,22 30,27 3,03 Acidos Grasos 0,12 3,1 0,4 Fenoles Volatiles 0,04 25,21 2,39 Otros 0,25 2 0,41 Total 100 100 100 Fracción Libre (91 %) Precursores (9 %) Total Figura 21. Composición aromática do GODELLO cultivar Godello nas súas fraccións Fracción Libre Precursores libre e glicosilada ou precursores
Fracción Libre Precursores Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 Fracción Precursore Godello (ug/L) Libres Ligados Total g/L)
Libre s µ Alcoholes Total 2571,78 264,74 2836,52 6,63 93,37 100 Compuestos en C6 % 91 9 100 % (c) Terpenos + C13-norisoprenoides Fracción Precursore Ácidos grasos volátiles Godello (%) Libres Ligados Total Libre s Precursores Fenoles volátiles Alcoholes% 3,58 6,63 35,8693,37 6,59100 Otros Compuestos en C6 95,78 3,57 87,18 Concentración ( Concentración Terpenoles 0,22 30,27 3,03 Acidos Grasos 0,12 3,1 0,4 Fenoles Volatiles 0,04 25,21 2,39 Otros 0,25 2 0,41 Total 100 100 100 Fracción Libre (91 %) Precursores (9 %) Total Fracción Libre Precursores
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA
Fracción Precursore Libre s % 6,63 93,37 100
Fracción Libre Precursores
Fracción Precursore Libre s % 6,63 93,37 100 AGUDELO
Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100
Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenois volátiles Total 100 100 100 Outros Concentración ( µ Concentración
GODELLO Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total
Godello (ug/L) Libres Ligados Total g/L) Alcoholes Total 2571,78 264,74 2836,52 fronte á libre (7%), alcanzando concentracións de 80 Figura 23. Terpenos e C13-norisoprenoides Compuestos en C6 % 91 9 100 μg/L e 6 μg/L, respectivamente (Figura 23). no cultivar Godello nas súas fraccións libre e glicosilada ou precursoresTerpenos + C13-norisoprenoides Na variedade Godello, a concentración de terpenos foi Ácidos grasos volátiles Godello (%) Libres Ligados Total maior na súa fracción glicosilada (20 μg/L) que libre (6 Fenoles volátiles Alcoholes 3,58 35,86 6,59 μg/L), non obstante os C -norisoprenoides soamente fo- Otros Compuestos en C6 95,78 3,57 87,18 13 Terpenos = 20 μg/L
ron identificados e cuantificados ( µ Concentración na súa fracción ligada C13-norisoprenoides = 60 μg/L Terpenoles 0,22 30,27 3,03 e con concentración de 60 μg/L superando a concentra- 0,12 3,1 0,4 Acidos Grasos ción de terpenos totais. Fenoles Volatiles 0,04 25,21 2,39 Terpenos = 6 μg/L Otros 0,25 2 0,41 O composto terpénico maioritario na variedade Godello Total 100 100 100 Fracción Libre (91 %) Precursoresfoi o xeraniol (9 %) na súaTotal fracción libre (4 μg/L), o que supuxo un 62% do aroma varietal nesta fracción. Non obstante, foron os óxidos e hidróxidos de linalol os que dominaron Fracción Libre Precursores a fracción ligada (15 μg/L; 20 %).
A familia de C13-norisoprenoides unicamente foi identifi- cada e cuantificada na súa fracción ligada, destacando o 3-hidroxi-β-damascona e 3-oxo-α-ionol que alcanzaron valores de 18 μg/L e 15 μg/L, respectivamente. Ambos os dous compostos supoñen un 41% do aroma varietal na súa fracción ligada ou precursores. Na Figura 24 móstrase o perfil aromático varietal, ter-
Terpenoles Fracción Precursores Totalespenos e C13-norisoprenoides, do mosto da variedade Total Libre 3,42 44,55 Godello,47,98 tanto en forma libre coma en forma de precur- % 7 93 sores100 sobre o total destas fraccións de compostos.
GODELLO
Figura 24. Perfil aromático varietal do cultivar Fracción Libre Precursores Godello. Terpenos e C13-norisoprenoides nas súas fraccións libre e precursores
70 Terpenos C13-norisoprenoides Libres Ligados Total 1 4 12 11 60 Fracción Precursore 2 8,01 7 Libre s 3 18 1 2 50 4 % 6,63 93,37 100 12 1 2 5 62 4 8 40 6 4,21 0,28 7 0,27 0 8 0,54 1 30
9 0 0 20 10 23 21 11 18 17 relativa (%) Composición 10 12 3 3 13 4 4 0 14 9 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 15 8 7 16 9 8 Fracción Libre Precursores
Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de linalol (2); Linalol (3); Nerol (4); Xeraniol (5); Citronelol (6); Hidroxicitronelol (7); Diendiois (8); β-damascona (9); 3-hidroxi-β-damascona (10); 3-oxo-α-ionol (11); 3, 4-dihidro-3-oxo-actinidol (12); 3-hidroxi-7, 8-dihidro β-ionol (13); 4-oxo-7, 8-dihidro-β-ionol (14); 3-oxo-7, 8-dihidro-α-ionol (15); 3-hidroxi-7, 8-dehidro-β-ionol (16)
62 / 63 AGUDELO Variedade LOUREIRA Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total A composición aromática da variedade Loureira culti- Libre Figura 26. Composición aromática do cultivar Total 224 124 347 vada na zona xeográfica da denominación de orixe Rías % 64 36 100 Loureira por familias a nivel global (a) e nas Baixas estivo caracterizada por unha maior concentra- súas fraccións libre (b) e glicosilada (c) Agudelo (%) Libres Ligados Total ción de compostos na súa fracción libre (2.156 μg/L; 72% Alcoholes 2,54 45,77 17,91 do total) fronte á súa fracción glicosilada ou precursores Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) (832 μg/L; 28%LOREIRA de total), sumando entre ambas as dúas Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 fraccións 2.988 μg/L. Estes resultados móstranse na Loureira (ug/L) Fracción Libre Precursores TeTotalrpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Figura 25. Total 2155,7 831,65 Ácidos2987,35 graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 LOREIRA As familias de% compostos aromáticos identificadas72 no 28 Fenois volátiles100 Total 100 100 100 Outros g/L)
mosto da ( µ Concentración variedade Loureira foron alcohois, compostos Loureira (ug/L) Fracción Libre Precursores Total Loureira (%) Fracción Libre Precursores Total Alcoholes en C , terpenos e C -norisoprenoides, ácidos graxos Compuestos en C6 Total 2155,7 831,65 62987,35 Alcoholes 13 9,71 15,14 11,22 Terpenos + C13-norisoprenoides % 72 28 volátiles,100 fenoisCompuestos volátiles en C6 e outros compostos70,01 en menor 4,27 51,71 Ácidos grasos volátiles
medida. Terpenoles 11,47 32,44 17,31 g/L) Alcoholes Fenoles volátiles Loureira (%) Fracción Libre Precursores Total Acidos Grasos 5,94 35,87 14,27 Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Compuestos en C6 Otros Alcoholes 9,71 15,14 A nivel 11,22global a familia de compostos maioritarios foi os Fenoles Volatiles 0,84 11,01 3,67 ( µ Concentración Terpenos + C13-norisoprenoides Compuestos en C6 70,01 4,27 compostos51,71 en C , que supuxo o 52% da composición (a) Otros13 2,04 1,27 1,82 Ácidos grasos volátiles Terpenoles 11,47 32,44 aromática17,31 doTotal mosto, seguida polas familias de100 terpenos 100 Composición100 Fenoles volátiles Acidos Grasos 5,94 35,87 14,27 glopal por Otros e C13-norisoprenoides (17%) e os ácidos graxos volátiles
Fenoles Volatiles 0,84 11,01 3,67 ( µ Concentración (14%) (Figura 26a). familias Otros 2,04 1,27 1,82 Fracción Libre (72 %) Precursores (28 %) Total Total LOREIRA 100 100 100 Na fracción libre (Figura 26b), os compostos en C6 foron os maioritarios e alcanzaron un 70% desta fracción, onde Loureira (ug/L) Fracción Libre Precursores Total Total 2155,7terpenos831,65 e C13-norisoprenoidesFracción2987,35 Libre mostraron (72 %) o Precursores11% da com (28- %) Total % 72posición. Non28 obstante,100 na fracción ligada (Figura 26c)
foron os ácidos graxos volátiles os maioritarios (36%), se- g/L) Loureira (%) Fracción Libre guidosPrecursores moi de pretoTotal polos terpenos e C -norisoprenoides Alcoholes 13 Compuestos en C6 Alcoholes 9,71 15,14 11,22 (32%), sumando entre ambas as dúas familias de com- Terpenos + C13-norisoprenoides Compuestos en C6 70,01 4,27 51,71 postos o 68% da fracción glicosilada. Alcohois e fenois Ácidos grasos volátiles Terpenoles 11,47 32,44 17,31 volátiles e compostos en C tamén se encontraron como Fenoles volátiles Acidos Grasos 5,94 35,87 14,27 6 Otros
Fenoles Volatiles 0,84precursores.11,01 3,67 ( µ Concentración Otros 2,04Dentro dos1,27 compostos 1,82que marcan o aroma varietal do Total 100cultivar Loureira100 obsérvase100 que as fraccións libres e gli- (b) Fracción Libre Precursores Fracción cosilada de terpenos e C13-norisoprenoides foron moi similares (48% e 52%, respectivamente),Fracción con Libre valores (72 que %) PrecursoresLibre (28 %) Total van dende 247 μg/L para a fracción libre a 270 μg/L para a fracción ligada, sumando un total de 517 μg/L (Figura 27).
Figura 25. Composición aromática do cultivar Loureira nas súas fraccións Fracción Libre Precursores libre e glicosilada ou precursores LOREIRA
Terpenoles (ug/L) Libres Ligados Totales Fracción Libre Precursores Terpenoles Fracción LoureiraPrecursores (ug/L) TotalesFracción Libre Precursores Total Total 1 247,18 269,78 516,96 Total LibreTotal3,42 44,55 47,98 2155,7 831,65 2987,35 % 48 52 100 % % 7 93 100 72 28 100 g/L) Loureira (%) Fracción LibreTerpenolesPrecursores (ug/L) Total Libres Ligados Totales µ Alcoholes Total 1 247,18 269,78 516,96 Compuestos en C6 Alcoholes 9,71 15,14 11,22 % 48 52 100 (c) Terpenos + C13-norisoprenoides Compuestos en C6 70,01 4,27 51,71 Precursores Ácidos grasos volátiles Terpenoles 11,47 32,44 17,31 Fenoles volátiles Acidos Grasos 5,94 35,87 14,27 Otros
Fenoles Volatiles 0,84 11,01 3,67 ( Concentración Otros 2,04 1,27 1,82 Total 100 100 100
Fracción Libre (72 %) Precursores (28 %) Total Fracción Libre Precursores
Terpenoles (ug/L) O POTENCIAL AROMÁTICOLibres DAS LigadosVARIEDADESTotales DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA Total 1 247,18 269,78 516,96 % 48 52 100
Fracción Libre Precursores
Terpenoles (ug/L) Libres Ligados Totales Total 1 247,18 269,78 516,96 % 48 52 100 AGUDELO
Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100
Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos graxos volátiles LOREIRA Otros 0,31 0 0,2 Fenois volátiles Total 100 100 100 Outros Concentración ( µ Concentración Loureira (ug/L) Fracción Libre Precursores Total Total 2155,7 831,65 2987,35 % 72 28 100
Fracción Libre (64 %) Precursoresg/L) (36 %) Total Loureira (%) Fracción Libre Precursores Total Alcoholes Compuestos en C6 Alcoholes 9,71 15,14 11,22 Terpenos + C13-norisoprenoides Compuestos en C6 70,01 4,27 51,71 Ácidos grasos volátiles Terpenoles 11,47 32,44 17,31 Fenoles volátiles Acidos Grasos 5,94 35,87 14,27 Otros
Fenoles Volatiles 0,84 11,01 3,67 ( µ Concentración Na variedade Loureira, a concentración de terpenos foi Figura 27. Terpenos e C13-norisoprenoides Otros 2,04 1,27 1,82 maior na súa fracción libre (247 μg/L) que en forma de no cultivar Loureira nas súas fraccións Total 100 100 100 precursores ou glicosilados (151 μg/L), non obstante os libre e glicosilada ou precursores
C13-norisoprenoides soamente foron identificados e cuantificados na súa fracción ligada, e alcanzaron unha Fracción Libre (72 %) Precursoresconcentración (28 %) deTotal 119 μg/L (44% dos precursores varie- Terpenos = 151 μg/L C -norisoprenoides = 119 μg/L tais), o que supón un alto potencial de aromas florais 13 para esta variedade. Terpenos = 247 μg/L O composto terpénico maioritario na variedade Loureira foi o linalol que xunto cos seus óxidos alcanzaron valores de 208 μg/L na súa fracción libre, o que supuxo o 84% desta fracción. Na fracción ligada o linalol, xunto cos Fracción Libre Precursores seus óxidos e hidróxidos, mostraron unha concentra- ción de 68 μg/L (25% desta fracción). Os diendiois tamén mostraron altas concentracións na súa fracción glicosi- lada (71 μg/L; 26 %). Outros terpenos presentes no mosto da variedade Loureira foron o nerol, xeraniol, 4-terpineol, α-terpineol e Ho-trienol.
Por outra parte, os C13-norisoprenoides estiveron re- presentados por tres compostos, dos cales 3-hidroxi-7,
Terpenoles Fracción Precursores Totales8-dehidro-β-ionol mostrou a maior concentración, que Total Libre 3,42 44,55 supuxo47,98 un 33% da fracción varietal ligada. % 7 93 Na100 Figura 28 represéntase o perfil aromático varietal,
terpenos e C13-norisoprenoides, do mosto da variedade Loureira, tanto en forma libre coma en forma de precur- sores sobre o total destas fraccións de compostos.
LOREIRA Fracción Libre Precursores Figura 28. Perfil aromático varietal do cultivar
Loureira. Terpenos e C13-norisoprenoides nas súas fraccións libre e precursores
Terpenoles (ug/L) Libres Ligados Totales Libres Ligados Totales 70 Total 1 247,18 269,78 516,96 1 20,71 6,76 13,43 Terpenos C13-norisoprenoides % 48 2 52 100 4,94 2,58 60 3 63,43 13,12 37,18 4 0,74 0,78 0,76 5 1,44 0,39 0,9 50 6 3,26 0,29 1,71 7 1,02 2,28 1,68 40 8 0,84 1,06 0,95 9 8,54 26,23 17,77 30
10 7,26 3,79 11 32,73 17,08 20
12 4,17 2,18 relativa (%) Composición 10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Fracción Libre Precursores
Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de linalol (2); Linalol (3); Nerol (4); Xeraniol (5) 4-terpineol (6); α-terpineol (7); Ho-trienol (8); Diendiois (9); 3-oxo-α-ionol (10); 3-hidroxi-7, 8-dehidro-β-ionol (11); 4-oxo-7, 8-dihidro-β-ionol (12)
64 / 65 AGUDELO Variedade TREIXADURA Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total A Figura 29 mostra a composición aromática global e das Figura 30. Composición aromática do cultivar Total Libre 224 124 347 fraccións libre e glicosilada da variedade Treixadura cul- % 64 36 100 Treixadura por familias a nivel global (a) e nas tivada na denominaciónTREIXADURA de orixe Rías Baixas e expresada súas fraccións libre (b) e glicosilada (c) Agudelo (%) Libres Ligados Total en concentración e composición relativa. Alcoholes 2,54 45,77 17,91 A composición aromática a nivel global mostra unha Compuestos en 89,38 7,37 60,23 TREIXADURA g/L) maior concentración de compostos na súa fracción libre Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 (3.592 μg/L; 94%) que en forma de precursores (215 μg/L; Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 6%). A concentración global media dos anos de estudo Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 foi de 3.807 μg/L. Fenois volátiles Total 100 100 100 A nivel de familias aromáticas, no mosto da variedade Outros g/L)
Concentración ( µ Concentración Treixadura Libres Ligados Total Treixadura identificáronse alcohois, compostos en C , Alcoholes Total(ug/L) 3592,14 6214,8 3806,94 Compuestos en C6 terpenos e C13-norisoprenoides,% ácidos graxos94 volátiles, 6 100g/L) Treixadura Libres Ligados Total fenois volátiles e outros compostos. Terpenos + C13-norisoprenoides (ug/L) Alcoholes Ácidos grasos volátiles Total 3592,14 214,8 3806,94 Treixadura Libres Ligados Total Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) A nivelTotal global a familia de compostos en C6 foi a fami- Compuestos en C6 Fenoles volátiles % 94 6 100 Alcoholes(%) 6,350 14,94 6,83 lia maioritaria que alcanzou o 82% da composición aro- (a) Terpenos + C13-norisoprenoides ( µ Concentración Otros mática total do mosto, seguidaCompuestos pola familia85,530 de alcohois,31,71 82,49 Ácidos grasos volátiles Treixadura Libres Ligados Total Terpenolesen C6 3,020 38,63 Composición5,03 Fenoles volátiles (%) Alcoholes 6,350 14,94 6,83terpenos, C13-norisoprenoides e ácidos graxos volátiles, Acidos 3,120 10,43 glopal3,53 ( µ Concentración por Otros Compuestos 85,530 31,71 82,49sumando un total do 16%FenolesGrasos (Figura 30a). 1,920 4,24 2,06 en C6 TREIXADURA familias Terpenoles 3,020 38,63 5,03 OtrosVolatiles 0,060 0,05 0,06 Na fracción libre (Figura 30b), os compostos en C6 foi Fracción Libre (94 %) Precursores (6 %) Total Acidos 3,120 10,43 3,53a familia maioritaria (86%Total desta fracción), non100 obstan-100 100 FenolesGrasos 1,920 4,24 2,06 te na fracción ligada (Figura 30c) os compostos maio- OtrosVolatiles 0,060 0,05 0,06 Fracción Libre (94 %) Precursores (6 %) Total Total 100 100 100ritarios resultaron ser as familias de terpenos e C13- norisoprenoides (39%), seguidas moi de preto polos
compostos en C6 (32%), sumando entre ambas as dúas
familias de compostos o 71% da fracción ligada. g/L) Treixadura Libres Ligados Total Dentro dos compostos que marcan o aroma varietal Alcoholes Total(ug/L) 3592,14 214,8 3806,94 ou tipicidade do cultivar Treixadura (terpenos e C - Compuestos en C6 % 94 6 100 13 norisoprenoides), na Figura 31 obsérvase que as súas Terpenos + C13-norisoprenoides fraccións libre e glicosilada estiveron moi próximas na Ácidos grasos volátiles Treixadura Libres Ligados Total Fenoles volátiles Alcoholes(%) 6,350súa composición14,94 relativa6,83 (49% e 51%, respectivamente), Concentración ( µ Concentración Otros Compuestos 85,530 31,71 82,49 con valores de concentraciónFracción de 81 μg/L Libre para a fracciónPrecursores Terpenolesen C6 3,020libre e 8338,63 μg/L para a 5,03fracción ligada, sumando un total Acidos 3,120 10,43 3,53 (b) Grasos de 164 μg/L. Fenoles 1,920 4,24 2,06 Fracción OtrosVolatiles 0,060 0,05 0,06 Fracción Libre (94 %) Precursores (6 %) Total Total 100 100 100 Libre
Figura 29. Composición aromática do Fracción Libre Precursores TREIXADURA cultivar Treixadura nas súas fraccións libre e glicosilada ou precursores Fracción Libre Precursores
Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 Terpenoles (ug/L) Nº Libres Ligados Total g/L) µ Treixadura Libres Ligados Total TOTAL 81 83 164 Alcoholes Total(ug/L) 3592,14 214,8 3806,94 49 51 100 (c) Compuestos en C6 % Terpenoles (ug/L)94 Nº 6 Libres 100 Ligados Total TOTAL 81 83 164 Precursores Terpenos + C13-norisoprenoides Ácidos grasos volátiles 49 51 100 Treixadura Libres Ligados Total Fenoles volátiles Alcoholes(%) 6,350 14,94 6,83 Concentración ( Concentración Otros Compuestos 85,530 31,71 82,49 Terpenolesen C6 3,020 38,63 5,03 Acidos 3,120 10,43 3,53 FenolesGrasos 1,920 4,24 2,06 Volatiles Otros 0,060 0,05 0,06 Fracción Libre (94 %) Precursores (6 %) Total Fracción Libre Precursores Total 100 100 100
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA
Terpenoles (ug/L) Nº Libres Ligados Total TOTAL 81 83 164 49 51 100
Fracción Libre Precursores
Terpenoles (ug/L) Nº Libres Ligados Total TOTAL 81 83 164 49 51 100 AGUDELO
Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100
Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenois volátiles Total 100 100 100 Outros TREIXADURA ( µ Concentración
Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total g/L) Treixadura Libres Ligados Total Alcoholes Total(ug/L) 3592,14 214,8 3806,94 Figura 31. Terpenos e C -norisoprenoidesCompuestos en C6 % 94 6 100 Na variedade Treixadura, a concentración de terpenos 13 foi maior na súa fracción libre (64 μg/L) que na glicosi- no cultivar Treixadura nas súas fracciónsTerpenos + C13-norisoprenoides lada (55 μg/L), non obstante os C -norisoprenoides al- libre e glicosilada ou precursoresÁcidos grasos volátiles Treixadura Libres Ligados Total 13 Fenoles volátiles Alcoholes(%) 6,350 14,94 6,83 canzaron maior concentración na súa fracción ligada (28 Concentración ( µ Concentración Otros Compuestos 85,530 31,71 82,49 μg/L) fronte á libre (17 μg/L). Terpenos = 55 μg/L Terpenolesen C6 3,020 38,63 5,03 O composto terpénico maioritario na variedade Treixadura C13-norisoprenoides = 28 μg/L Acidos 3,120 10,43 3,53 foi o xeraniol que alcanzou valores de 32 μg/L na súa frac- Grasos Fenoles 1,920 4,24 2,06 ción libre e 23 μg/L na súa fracción ligada, sumando un Terpenos = 64 μg/L OtrosVolatiles 0,060 0,05 0,06 Fracción Libre (94 %) Precursorestotal de 55 (6 μg/L. %) A sumaTotal de ambas as dúas fraccións libre C13-norisoprenoides = 17 μg/L Total 100 100 100 e glicosilada supón un 33% de xeraniol no total dos com- postos varietais identificados e cuantificados no mosto. Fracción Libre Precursores O limoneno é o segundo composto libre na variedade Treixadura tanto na súa fracción libre como glicosilada (20 μg/L e 14 μg/L, respectivamente), alcanzando un 21% do to- tal dos compostos varietais identificados e cuantificados.
Entre os C13-norisoprenoides cuantificados, o teaspirano foi o maioritario na súa fracción libre (9 μg/L), non obs- tante na fracción ligada foi a β-damascenona o composto maioritario, alcanzando unha concentración de 14 μg/L. Ambos os dous compostos sumaron un 17% do total dos Terpenoles Fracción Precursores Totalescompostos varietais cuantificados no mosto da varieda- Total Libre 3,42 44,55 de47,98 Treixadura. % 7 93 100 Na Figura 32 represéntase o perfil aromático varietal,
terpenos e C13-norisoprenoides, do mosto da variedade Treixadura, tanto en forma libre coma en forma de pre- TREIXADURA cursores sobre o total destas fraccións de compostos.
Fracción Libre Precursores Figura 32. Perfil aromático varietal do cultivar Treixadura.
Terpenos e C13-norisoprenoides nas fraccións libre e precursores Nº Libres Ligados Total 1 0 0 40 2 1 5 3 3 6 3 4 Terpenos C13-norisoprenoides 4 2 4 3 5 40 27 33 Terpenoles (ug/L) Nº Libres Ligados Total 30 6 25 17 21 TOTAL 81 7 83 164 4 2 49 8 51 4 100 2 3 9 2 4 3 20 10 17 9 11 8,29 2 5 12 4 2 13 2 1 10 Composición relativa (%) Composición 14 0,62 0 15 1 0 16 1 0 17 0,99 0 0 18 11 6,79 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Fracción Libre Precursores Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de linalol (2); Linalol (3); Nerol (4); Xeraniol (5); Limoneno (6); Citronelol (7); 4-terpineol (8); α-terpineol (9); β-damascenona (10); α-ionona (11); β-ionona (12); 3-hidroxi-β-damascona (13); 3-oxo-α-ionol (14); 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol (15); 3-hidroxi-7,8-dehidro-β-ionol (16); 3-hidroxi-β-ionona (17); Teaspirano (18)
66 / 67 3.2. Estudo comparativo das variedades brancas cultivadas en Galicia segundo a súa composición aromática
A continuación preséntanse catro análises dos compo- glicosilados, así como os C13-norisoprenoides ligados. A ñentes principais (ACP) co obxectivo de mostrar unha variedade Caíño Branco caracterizouse por altas con- representación gráfica de todas as variedades brancas centracións de C13-norisoprenoides libres. O resto de estudadas segundo o seu potencial aromático. Esta re- variedades brancas non mostraron altas concentracións presentación permite coñecer a proximidade ou distancia das familias varietais estudadas, no seu conxunto. existente entre elas a nivel de composición aromática. A Figura 35 mostra a distribución das variedades bran- A Figura 33 mostra a distribución das variedades bran- cas segundo a composición terpénica (fraccións libre e cas de vide cultivadas en Galicia segundo as diferentes glicosilada). Na representación grafica obsérvanse tres familias de compostos aromáticos estudadas. A repre- grupos de variedades. Un primeiro grupo mostra a va- sentación gráfica mostra tres grupos de variedades, nun riedade Albariño distante do resto das variedades, onde primeiro grupo, situado na parte positiva do eixe X, en- os terpenos lle achegan un carácter floral, fundamental- cóntranse as variedades Albariño, Dona Branca, Caíño mente nerol, hidróxidos de linalol e diendiois; un segundo Branco, Loureira e Branco Lexítimo, caracterizadas por grupo formado polas variedades Loureira e Dona Branca,
ácidos graxos, terpenos, C13-norisoprenoides, fenois vo- caracterizadas por aromas florais marcados polo linalol látiles, alcohois e outros compostos. Un segundo grupo, e os seus óxidos, e un terceiro grupo de variedades, moi situado na parte negativa do mesmo eixe, atópanse as próximas entre elas en composición terpénica, formado variedades Treixadura e Godello, caracterizadas polos por Caíño Branco, Godello, Agudelo, Treixadura e Branco compostos en C6 , e por último a variedade Agudelo, que Lexítimo, onde destacan por aromas florais e sobre todo se sitúa na parte negativa de ambos os dous eixes (X e Y), froiteiros da serie cítrica. sendo a variedade menos aromática de todas as varieda- Por último, a figura 36 representa a distribución das va- des brancas estudadas. riedades brancas de vide cultivadas en Galicia segundo
Unha segunda análise dos compoñentes principais a súa composición en C13-norisoprenoides (fraccións li- (Figura 34) mostra a distribución das variedades bran- bre e glicosilada). Neste caso a representación gráfica cas segundo a composición aromática varietal, terpe- mostra unha agrupación das variedades, situándose en nos e C13-norisoprenoides, nas súas fraccións libre e extremos opostos do eixe X Caíño Branco e Treixadura, glicosilada (ligada ou precursores). Neste caso pódese o que implica variedades moi diferentes en canto á súa observar que as variedades Loureira e Albariño, situa- composición en C13-norisoprenoides, o que tamén acon- das na parte positiva do eixe X, foron as variedades que tece coas variedades Godello e Loureira, que se sitúan mostraron maiores concentracións de terpenos libres e nos extremos opostos do eixe Y.
Figura 33. Distribución das variedades brancas de vide cultivadas en Galicia segundo as diferentes familias de compostos aromáticos
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA Figura 34. Distribución das variedades brancas de vide cultivadas en Galicia segundo a súa composición aromática varietal, terpenos e C13-norisoprenoides, nas súas fraccións libre e glicosilada
Figura 35. Distribución das variedades brancas de vide cultivadas en Galicia segundo a súa composición terpénica
Figura 36. Distribución das variedades brancas de vide cultivadas en Galicia segundo a súa composición en C13-norisoprenoides
68 / 69 brancellao brancellao g/L) Libres Ligados Totales
Total 1333 307 1639,5 g/L) Libres Ligados Totales 81 19 100 Total 1333 307 1639,5
81 19 100 ( µ Concentración brancellao ( µ Concentración AGUDELO 3.3. Perfil aromático das variedades TINTAS Fracción Libre (81 %) Precursores (19 %) Total Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Variedade BRANCELLAO Total Libre 224 124 347 % 64 36 100 A composición aromática da variedadeFracción Brancellao Libre (81 a nivel %) FiguraPrecursores 38. Composición (19 %) aromáticaTotal do cultivar global e nas súas fraccións libre e glicosilada (precurso- Brancellao por familias a nivel global (a) e nas súas Agudelo (%) Libres Ligados Total res) móstrase na Figura 37. fraccións libre (b) e glicosilada ou precursores (c)
Alcoholes 2,54 45,77 17,91 g/L) Compuestos en 89,38 7,37 60,23 A variedadeg/L) Brancellao mostra unha maior concentración Libres Ligados Totales Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 de compostos na súa fracción libre, que alcanzou valores Total 1333 307 1639,5 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 de 1.333 μg/L (81% da composición global), fronte á frac- Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 81 19 100 ción ligada ou precursores, que supuxo unha concentra- Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 ción de 307 μg/L (19% da composición global). A concen- Fenois volátiles Total 100 100 100 Outros Concentración ( µ Concentración tración global ( µ Concentración media dos anos de estudo foi de 1.640 μg/L. A nivel de familias aromáticas, no mosto da variedade Alcoholes Brancellao identificáronse alcohois, compostos en C , (a) Compuestos en C6 6 Terpenos + C13-norisoprenoides terpenos, C -norisoprenoides, ácidos graxos volátiles, Composición Alcoholes Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total 13 Ácidos grasos volátiles fenois volátiles e outros compostos. glopal por Compuestos en C6 Fracción Libre (81 %) Precursores (19 %) Total Terpenos + C13-norisoprenoidesFenoles volátiles % Na súaLibres composiciónLigados global, osTotales compostos maioritarios familias Ácidos grasos volátiles Otros Fenoles volátiles da variedade Brancellao foron os compostos en C6 (77% % LibresAlcoholes Ligadosdo total)Totales que5,19 achegan aromas33,84 herbáceos10,55 e vexetais, se- Otros C6 guidos polos93,57 alcohois (11%)5,64 e das familias77,11 de terpenos e Terpenos+nori 0,26 38,43 7,41 Alcoholes 5,19 33,84C -norisoprenoides10,55 (7%) (Figura 38a). C6 Acidos93,57 5,6413 0,1877,11 8,52 1,74 Terpenos+nori Fenoles0,26 38,43Dentro da 0,27fracción7,41 libre13,4 (Figura 38b),2,72 os compostos en
Acidos Carbonilos0,18 C8,526 resultaron0,53 ser1,74 os maioritarios0,17 (94%),0,46 non obstante na Fenoles 0,27 fracción13,4 ligada2,72 ou precursores (Figura 38c) foron as fa- Fracción Libre Precursores Carbonilos 0,53 milias0,17 de terpenos0,46 e C13-norisoprenoides os que domi- nan a composición do mosto, sumando un 38% do total Fracción Libre Precursores desta fracción, o que implica un gran potencial de aro- Alcoholes mas froiteiros e florais para o futuro viño. Ademais os Compuestos en C6 alcohois tamén se encontraron en altas concentracións Terpenos + C13-norisoprenoides Ácidos grasos volátiles relativas (34% da composición global). Fenoles volátiles % Libres Ligados Totales Dentro dos compostos que marcan o aroma varietal Otros
do cultivar Brancellao (terpenosFracción e C13 Libre-norisoprenoidesPrecursores Alcoholes 5,19 33,84 10,55 (b) C6 93,57 5,64 77,11 Fracción Terpenos+nori 0,26 38,43 7,41 Libre Acidos 0,18 8,52 1,74 Fenoles 0,27 13,4 2,72 Figura 37. Composición aromática do Carbonilos 0,53 0,17 0,46 cultivar Brancellao nas súas fraccións brancellao libre e glicosilada ou precursores Fracción Libre Precursores
(c) Terpenoles Fracción Precursores Totales Precursores Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 g/L) µ Libres Ligados Totales Total 1333 307 1639,5 81 19 100 Concentración ( Concentración
Fracción Libre (81 %) Precursores (19 %) Total
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA
Alcoholes Compuestos en C6 Terpenos + C13-norisoprenoides Ácidos grasos volátiles Fenoles volátiles % Libres Ligados Totales Otros
Alcoholes 5,19 33,84 10,55 C6 93,57 5,64 77,11 Terpenos+nori 0,26 38,43 7,41 Acidos 0,18 8,52 1,74 Fenoles 0,27 13,4 2,72 Carbonilos 0,53 0,17 0,46 Fracción Libre Precursores AGUDELO
Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100
Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenois volátiles Total 100 100 100 Outros Concentración ( µ Concentración
Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total
obsérvase que a maior concentración se alcanzou na Figura 39. Terpenos e C13-norisoprenoides fracción glicosilada (112 μg/L fronte á libre (3,5 μg/L), o no cultivar Brancellao nas súas fraccións que supuxo unha composición relativa ao total dun 97% libre e glicosilada ou precursores e un 3%, respectivamente. Unha vez máis a superiori- brancellao dade da fracción glicosilada fronte á libre denota o alto potencial aromático varietal deste cultivar (Figura 39). Terpenos = 62 μg/L C -norisoprenoides = 50 μg/L brancellao 13 Na variedade Brancellao a concentración de terpenos foi maior na súa fracción glicosilada (62 μg/L) que libre (3,5 Terpenos = 3,5 μg/L μg/L), non obstante os C13-norisoprenoides unicamente foron identificados e cuantificados na súa fracción gli- cosilada (50 μg/L). Fracción Libre Precursores Os terpenos máis importantes na variedade Brancellao Terpenoles Libres Ligados Totalesresultaron ser o linalol e o xeraniol na súa fracción libre Total 3,523 102,677 (93% da106,2 fracción libre), mentres que na súa fracción li- % 3,317 96,683 gada, fracción100 maioritaria, destacaron o linalol e os seus hidróxidos (36% desta fracción) (Figura 40). Terpenoles Libres Ligados Totales A familia de C13-norisoprenoides, representada por oito Total 3,523compostos,102,677 foi identificada e 106,2cuantificada unicamente % 3,317na súa fracción96,683 glicosilada. Nesta100 fracción, o 3-oxo-α- ionol foi o composto maioritario (14 μg/L), o que supuxo Terpenoles Fracción Precursores Totalesun 12% do aroma varietal ligado. Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 Na100 Figura 40 represéntase o perfil aromático varietal, terpenos e C13-norisoprenoides, doFracción mosto Libreda variedade Precursores Brancellao, tanto en forma libre coma en forma de pre- cursores sobre o total destas fraccións de compostos.
Figura 40. Perfil aromático varietal do cultivar Brancellao. Fracción Libre Precursores
Terpenos e C13-norisoprenoides nas súas fraccións libre e precursores
60 Terpenoles Fracción Libre Precursores Terpenos C13-norisoprenoides 1 7,317(%) (%)Ligados4,93 50 2 23,493 3 51,082 12,222 4 0,743 40 5 41,601 2,741 6 2,944 30 7 8,109 60 Terpenoles Fracción Libre Precursores 20 Terpenos C13-norisoprenoides 8 0,3317,317(%) (%)Ligados4,93 1 relativa (%) Composición 9 5,954 50 2 23,493 10 12,261 10 11 3 4,62951,082 12,222 40 12 4 7,449 0,743 0 13 5 2,87341,601 2,741 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 14 3,018 6 2,944 30 15 8,305 7 8,109 Fracción Libre Precursores
Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de 20linalol (2); Linalol (3); Nerol (4); Xeraniol (5); α-terpineol (6) Diendiois (7); 8 0,331β-damascona (8); 3-hidroxi-β-damascona (9); 3-oxo-α-ionol (10); 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol (11); 3-hidroxi-7, 9 5,9548-dehidro-β-ionol (12); 4-oxo-7,8-dihidro-β-ionol relativa (%) Composición (13); 3,4-dihidro-3-oxo-actinidol (14); Vomifoliol (15) 10 12,261 10 11 4,629 70 / 71 12 7,449 0 13 2,873 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 14 3,018 15 8,305 Fracción Libre Precursores caiño caiño
Libres Ligados Totales g/L) Total 1418,066 234,047 1652,113 Libres Ligados Totales % 86 14 100 g/L) Total 1418,066 234,047 1652,113 % 86 14 100 Concentración ( µ Concentración Concentración ( µ Concentración
AGUDELO caiño Variedade CAÍÑO TINTO Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Fracción Libre (86 %) Precursores (14 %) Total Total Libre 224 124 347 A composición aromática da variedade Caíño Tinto a ni- Figura 42. Composición aromática do cultivar Caíño % 64 36 100 vel global e nas súas fraccións libreFracción e glicosilada Libre (precur (86 %)- TintoPrecursores por familias (14 a %)nivel globalTotal (a) e nas súas sores) móstrase na Figura 41. fraccións libre (b) e glicosilada ou precursores (c) Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Libres Ligados Totales A variedade Caíño Tinto mostra unha maior concentración g/L) Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) de compostos na súa fracción libre, que alcanzou valores Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 Total 13,82 1418,066 234,047 1652,113 de 1.418 μg/L (86% da composición global), fronte á frac- Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 % 86 14 100 ción ligada ou precursores que supuxo unha concentra- Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 ción de 234 μg/L (14% da composición global). A concen- Fenois volátiles Total 100 100 100 tración global media dos anos de estudo foi de 1.652 μg/L. Outros Concentración ( µ Concentración A nivel de familias aromáticas, no mosto da variedade ( µ Concentración Caíño Tinto foron identificadas as familias de alcohois, Alcoholes compostos en C , terpenos, C -norisoprenoides, ácidos Compuestos en C6 % Libres 6 Ligados 13 Totales Terpenos + C13-norisprenoides graxos volátiles, fenois volátiles e outros compostos. Alcoholes Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Compuestos en C6 Acidos grasos volátiles % LibresAlcoholes LigadosNa súa Totalescomposición22,46 global,65,29 os compostos28,53 maioritarios Fenoles volátiles Fracción Libre (86 %) Precursores (14 %) Total (a) Terpenos + C13-norisprenoides C6 da variedade74,62 Caíño Tinto3,34 foron os compostos64,52 en C (65% Acidos grasos volátiles Otros 6 Composición Alcoholes Terpenos+nori22,46 65,29do total), seguidos2,4728,53 polos19,04 alcohois (29%).4,82 As familias de Fenoles volátiles glopal por C6 Acidos74,62 compostos3,34 0,08 aromáticos64,52 restantes7,89 suman1,18 en total un 6% Otros familias Terpenos+nori Fenoles2,47 19,04do total dos0,09 compostos4,82 analizados4,04 (Figura0,65 42a). Acidos Carbonilos0,08 7,89 0,291,18 0,42 0,31 Fenoles 0,09 Dentro4,04 da fracción0,65 libre (Figura 42b), a familia de com-
Carbonilos 0,29 postos0,42 en C6 0,31resultou ser a maioritaria (75%), seguida pola familia dos alcohois (22%). Non obstante, na frac- ción ligada ou precursores (Figura 42c) foron os alcohois Fracción Libre Precursores os que dominan a composición do mosto, sumando un 65% do total desta fracción, seguida polas familias de Fracción Libre Precursores terpenos e C -norisoprenoides (19%). 13 Alcoholes A nivel de familias de compostos que marcan o aro- Compuestos en C6 % Libres Ligados Totales Terpenos + C13-norisprenoides ma varietal do cultivar Caíño Tinto, terpenos e C13- norisoprenoides, estes encóntranse nesta variedade en Acidos grasos volátiles Alcoholes 22,46 65,29 28,53 baixas concentracións, mostrando unha lixeira maior Fenoles volátiles C6 74,62 3,34 64,52 Otros Fracción Libre Precursores (b) Terpenos+nori 2,47 19,04 4,82 Fracción Acidos 0,08 7,89 1,18 Libre Fenoles 0,09 4,04 0,65 Carbonilos 0,29 0,42 0,31 Figura 41. Composición aromática do cultivar Caíño Tinto nas súas fraccións libre e glicosilada ou precursores caiño Fracción Libre Precursores
Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 Libres Ligados Totales g/L) µ Total 1418,066 234,047 1652,113 % 86 14 100 (c) Precursores Concentración ( Concentración
Fracción Libre (86 %) Precursores (14 %) Total
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA
Alcoholes Compuestos en C6 % Libres Ligados Totales Terpenos + C13-norisprenoides Acidos grasos volátiles Alcoholes 22,46 65,29 28,53 Fenoles volátiles C6 74,62 3,34 64,52 Otros Terpenos+nori 2,47 19,04 4,82 Acidos 0,08 7,89 1,18 Fenoles 0,09 4,04 0,65 Carbonilos 0,29 0,42 0,31
Fracción Libre Precursores AGUDELO
Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100
Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenois volátiles Total 100 100 100 Outros Concentración ( µ Concentración
Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total
concentración en forma de precursores (40 μg/L; 54%) Figura 43. Terpenos e C13 norisoprenoides que na súa fracción libre (35 μg/L; 46%), sumando un to- no cultivar Caíño Tinto nas súas fraccións tal de 75 μg/L (Figura 43). libre e glicosilada ou precursores caiño Na variedade Caíño Tinto a concentración de terpe- nos foi maior na súa fracción libre (35 μg/L) que na Terpenos = 10 μg/L súa fracción glicosilada (10 μg/L), non obstante os C - 13 C13-norisoprenoides = 30 μg/L norisoprenoides unicamente foron identificados e cuan- tificados na súa fracción glicosilada (30 μg/L). caiño Terpenos = 35 μg/L Os terpenos máis importantes na variedade Caíño Tinto foron o linalol e o xeraniol, que sumaron o 95% dos ter- Terpenoles Libres Ligados penosTotales na súa fracción libre. O nerol supuxo o 5% restante Fracción Libre Precursores Total 35 40 desta fracción.75 Non obstante, na fracción ligada foron os
% 46 54 óxidos de linalol100 e α-terpineol os únicos terpenos iden- tificados e cuantificados, alcanzando entre ambos os dous o 43% desta fracción (Figura 44). Os C -norisoprenoides, unicamente identificados na Terpenoles Libres 13 Ligados Totales súa fracción ligada, estiveron representados por cinco Total compostos,35 dos cales 3-hidroxi-β-damascona40 75 e 3-oxo- % α-ionol foron46 os maioritarios,54 sumando o 50%100 desta frac- ción glicosilada. Terpenoles Fracción Precursores TotalesNa Figura 44 represéntase o perfil aromático varietal, Total Libre 3,42 44,55 47,98 Fracción Libre Precursores % 7 93 terpenos100 e C13-norisoprenoides, do mosto da variedade Caíño Tinto, tanto en forma libre coma en forma de pre- cursores sobre o total destas fraccións de compostos.
Figura 44. Perfil aromático varietal do cultivar
Caíño Tinto. Terpenos e C13-norisoprenoides Fracción Libre Precursores nas súas fraccións libre e precursores
Terpenoles Fracción Libre Precursores 1 (%) 12,59(%) 70 2 60,14 Terpenos C13-norisoprenoides 3 4,71 60 4 35,15 50 5 12,81 40 6 26,88 7 23,31 30 8 9,38 9 Terpenoles5,69 Fracción Libre Precursores20 1 (%) 12,59(%) 10 9,34 relativa (%) Composición 70 2 60,14 10 Terpenos C13-norisoprenoides 4,71 60 3 0 4 35,15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 50 5 12,81 Fracción Libre Precursores 40 6 26,88 23,31 7 Óxidos de linalol (1); Linalol (2); Nerol (3); Xeraniol30 (4); α-terpineol (5); 8 3-hidroxi-β-damascona9,38 (6); 3-oxo-α-ionol (7); 3-oxo-7, 8-dihidro-α-ionol (8); 9 3-hidroxi-7,5,69 8-dehidro-β-ionol (9); 3, 4-dihidro-3-oxo-actinidol20 (10)
10 9,34 relativa (%) Composición 10 72 / 73
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fracción Libre Precursores espadeiro espadeiro g/L)
Libres Ligados Totales g/L) TotalLibres Ligados 522,8Totales 159,9 682,6 Total % 522,8 159,9 77 682,6 23 100 % 77 23 100 Concentración ( µ Concentración Concentración ( µ Concentración espadeiro
AGUDELO Variedade ESPADEIRO Fracción Libre (77 %) Precursores (23 %) Total Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total A composición aromática da variedadeFracción tinta Libre Espadeiro (77 %) a FiguraPrecursores 46. Composición (23 %) aromáticaTotal do cultivar Libre Total 224 124 347 nivel global e nas súas fraccións libre e glicosilada mós- Espadeiro por familias a nivel global (a) e nas súas % 64 36 100 trase na Figura 45. g/L) fraccións libre (b) e glicosilada ou precursores (c) Libres Ligados Totales Agudelo (%) Libres Ligados Total A variedade Espadeiro mostra unha maior concentración Alcoholes 2,54 Total45,77 17,91 522,8 159,9 682,6
na súa fraccióng/L) libre, que alcanzou valores de 523 μg/L Compuestos en 89,38 7,37 60,23 Alcohois TerpenolesC6 1,53 % 36,1 13,82 77 23 100 (77% da composición global), fronte á fracción ligada ou Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 precursores que supuxo unha concentración de 160 μg/L Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 (23% da composición global). A concentración global ( µ Concentración Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 media dos anos de estudo foi de 683 μg/L. Fenois volátiles Total 100 100 100 Outros A nivel de ( µ Concentración familias aromáticas, no mosto da variedade Espadeiro identificáronse, unha vez máis, alcohois, com- Alcoholes postos en C , terpenos, C -norisoprenoides, ácidos gra- Alcoholes Compuestos en C6 % Libres Ligados6 Totales13 Terpenos + C13-norisoprenoides Fracciónxos Librevolátiles, (77 fenois%) volátilesPrecursores e outros (23 compostos. %) Total Compuestos en C6 Fracción Libre% (64 %) LibresPrecursoresLigados (36 %) TotalTotales Terpenos + C13-norisoprenoidesAcidos grasos volátiles Alcoholes Na13,96 súa composición31,69 global 18,11os compostos maioritarios Fenoles volátiles (a) Acidos grasos volátiles Alcoholes C6 13,96 31,69 84,6 18,11 4,22 65,77 Otros do cultivar Espadeiro foron os compostos en C6 (66% do Fenoles volátiles C6 Terpenos+nori84,6 4,22 total),0,6 que65,77 achegan49,68 aromas herbáceos12,09 e vexetais, segui- Composición Otros Terpenos+nori Acidos 0,6 49,68 dos polos12,09 alcohois4,31 (18%) e polas1,01 familias de terpenos e glopal por Acidos Fenoles 4,31 0,22 1,01 9,85 2,47 familias C13-norisoprenoides (12%), que se caracterizan por po- Fenoles Carbonilos0,22 9,85 suír0,63 aromas2,47 froiteiros0,26 e florais0,54 (Figura 46a). Carbonilos 0,63 0,26 0,54 Dentro da fracción libre (Figura 46b), os compostos en C6 resultaron ser os maioritarios (85%), non obstante na frac- ción ligada ou precursores (Figura 46c) foron os terpenos Fracción Libre Precursores e C13-norisoprenoides os que dominan a composición do mosto, sumando un 50% do total desta fracción, o que su- Fracción Libre Precursores Alcoholes pón un gran potencial en aromas froiteiros e florais para Compuestos en C6 % Libres Ligados Totales o futuro viño. Ademais, os alcohois superiores tamén se Terpenos + C13-norisoprenoides encontran en altas concentracións relativas (32%). Acidos grasos volátiles Alcoholes 13,96 31,69 18,11 Fenoles volátiles C6 84,6 4,22 65,77 Otros Terpenos+nori 0,6 49,68 12,09 (b) Acidos 4,31 1,01 Fracción Libre Precursores Fracción Fenoles 0,22 9,85 2,47 Libre Carbonilos 0,63 0,26 0,54 Figura 45. Composición aromática do cultivar Espadeiro nas súas fraccións libre e glicosilada ou precursores espadeiro Fracción Libre Precursores
Terpenoles Fracción Precursores Totales Libre g/L) Total 3,42 44,55 47,98 µ % 7 93 Libres 100 Ligados Totales Total 522,8 159,9 682,6 % 77 23 100 Concentración ( Concentración
(c) Precursores
Fracción Libre (77 %) Precursores (23 %) Total
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA
Alcoholes Compuestos en C6 % Libres Ligados Totales Terpenos + C13-norisoprenoides Acidos grasos volátiles Alcoholes 13,96 31,69 18,11 Fenoles volátiles C6 84,6 4,22 65,77 Otros Terpenos+nori 0,6 49,68 12,09 Acidos 4,31 1,01 Fenoles 0,22 9,85 2,47 Carbonilos 0,63 0,26 0,54
Fracción Libre Precursores AGUDELO
Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100
Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenois volátiles Total 100 100 100 Outros Concentración ( µ Concentración
Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total
Dentro dos compostos que marcan o aroma varie- Figura 47. Terpenos e C13-norisoprenoides no cultivar Espadeiro nas súas fraccións tal, terpenos e C13-norisoprenoides, a variedade tinta Espadeiro mostrou unha maior concentración destes libre e glicosilada ou precursores compostos en forma de precursores (79 μg/L; 96%) que na súa fracción libre (3 μg/L; 4%), sumando un total de 82 μg/L (Figura 47). Terpenos = 24 μg/L espadeiro C13-norisoprenoides = 55 μg/L Por outra parte, a concentración de terpenos na súa fracción glicosilada (24 μg/L) foi maior que na súa frac- espadeiro Terpenos = 3 μg/L ción libre (3 μg/L), non obstante os C13-norisoprenoides unicamente foron identificados e cuantificados na súa fracción glicosilada (55 μg/L). Fracción Libre Precursores Os terpenos máis importantes na variedade Espadeiro foron os óxidos de linalol, que supuxeron o 19% dos ter- penos na súa fracción glicosilada, alcanzando unha con- Terpenoles Libres Ligados Totalescentración de 15 μg/L. Na fracción libre destacou o xera- Total 3,14 79,42 niol (55%82,56 desta fracción) (Figura 48). % 3,961 96,039 100 Os C13-norisoprenoides, que unicamente se identificaron en forma glicosilada, estiveron dominados polo 3-oxo-α- Terpenoles Libres Ligados Totales ionol, que supuxo un 35% desta fracción (Figura 48). Total Na 3,14Figura 48 represéntase79,42 o perfil 82,56aromático varietal, Terpenoles % Fracción Precursores Totalesterpenos3,961 e C -norisoprenoides,96,039 da variedade100 Espadeiro Total Libre 3,42 44,55 47,98 13 % 7 93 tanto100 en forma libre coma en forma de precursores sobre o total destas fraccións de compostos. Fracción Libre Precursores
Figura 48. Perfil aromático varietal do cultivar
Espadeiro. Terpenos e C13-norisoprenoides nas súas fraccións libre e precursores Fracción Libre Precursores Terpenoles Fracción Libre (%) Precursores 1 37,78 19,01(%) 60 Terpenos C13-norisoprenoides 2 7,08 3 55,13 1,91 50 4 5,38 5 4,1 40
6 7,2 7 Terpenoles Fracción35,17 Libre (%) Precursores30 8 1 4,97 37,78 19,01(%) 60 3,34 Terpenos C13-norisoprenoides 9 2 7,08 20 10 7,76
3 55,13 1,91 relativa (%) Composición 50 11 7 10 12 4 4,15 5,38 5 4,1 40 0 6 7,2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 7 35,17 Fracción Libre30 Precursores 8 4,97 3,34Óxidos de linalol (1); Linalol (2); Xeraniol (3); α-terpineol (4); Diendiois (5); 9 20 10 7,763-hidroxi-β-damascona (6); 3-oxo-α-ionol (7); 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol (8);
3-hidroxi-7,8-dehidro-β-ionol (9); 4-oxo-7,8-dihidro-β-ionol relativa (%) Composición (10); 11 7 3,4-dihidro-3-oxo-actinidol (11); Vomifoliol (12)10 12 4,15
74 / 75 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Fracción Libre Precursores loureira loureira
Libres Ligados Totales g/L) Total 2872 1615 4487,31
Libres Ligados Totales g/L) 64 36 100 Total 2872 1615 4487,31 64 36 100 Concentración ( µ Concentración Concentración ( µ Concentración AGUDELO loureira Variedade LOUREIRO TINTO Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total A composición aromática da variedade Loureiro Tinto a Figura 50. Composición aromática do cultivar Loureiro Libre Total 224 124 347 nivel global e nas súas fraccións libre e glicosilada (pre- Tinto por familias a nivel global (a) e nas súas % 64 36 100 cursores) móstrase na Figura 49. Fracción Libre (64 %)fracciónsPrecursores libre (b) e glicosilada (36 %) ou precursoresTotal (c) Agudelo (%) Libres Ligados Total A variedade Loureiro Tinto mostrou unha maior concen- Alcoholes 2,54 45,77 17,91
tración deg/L) compostos na súa fracción libre, que alcanzou Compuestos en 89,38 7,37 60,23 Libres Ligados Totales Alcohois g/L) TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 valores de 2.872 μg/L (64% da composición global), fron- Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 Total 5,39 2872 1615 4487,31 te á fracción ligada ou precursores, que supuxo unha Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 64 36 100 concentración de 1.615 μg/L (36%). A concentración glo- Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 bal media dos anos de estudo foi de 4.487 μg/L. Fenois volátiles Total 100 100 100 Outros A nivel de ( µ Concentración familias aromáticas, no mosto da variedade Alcoholes Loureiro Tinto foron identificadas as familias alcohois, ( µ Concentración Compuestos en C6 compostos en C , terpenos, C -norisoprenoides, ácidos % Libres 6Ligados 13Totales (a) Terpenos + C13-norisoprenoides graxos volátiles, fenois volátiles e outros compostos. Alcoholes Ácidos grasos volátiles Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Composición Compuestos en C6 Alcoholes Na súa composición6,41 global10,24 e ao igual7,79 que noutras varie- Fenoles volátiles % Libres Ligados Totales glopal por Terpenos + C13-norisoprenoides C6 dades tintas,78,83 os compostos6,55 maioritarios52,81 foron os com- Otros Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total familias Ácidos grasos volátiles Alcoholes Terpenos+nori6,41 postos10,24 en 2,6C (53%7,79 do 22,82total), seguidos9,88 polas familias de Fenoles volátiles Acidos 4,786 31,01 14,22 C6 78,83 ácidos6,55 graxos (14%),52,81 fenois volátiles (13%) e terpenos e Otros Terpenos+nori Fenoles 2,6 22,82 4,85 9,88 28,8 13,47 C13-norisoprenoides (10%) (Figura 50a). Acidos Carbonilos4,78 31,01 2,53 14,22 0,57 1,83 Dentro da fracción libre (Figura 50b), os compostos en C Fenoles 4,85 28,8 13,47 6 Carbonilos 2,53 resultaron0,57 ser os1,83 maioritarios (79%), non obstante na frac- ción ligada ou precursores (Figura 50c) foron os ácidos graxos volátiles (31%), seguidos polos fenois volátiles (29%) Fracción Libre Precursores
e as familias de terpenos e C13-norisoprenoides (23%). A nivel de aromas varietais do cultivar Loureiro Tinto Fracción Libre Precursores identificáronse terpenos e C -norisoprenoides nas 13 Alcoholes súas fraccións libre e glicosilada. Estas familias de com- Compuestos en C6 % Libres Ligados Totales postos encóntranse nesta variedade en maior concen- Terpenos + C13-norisoprenoides tración en forma de precursores (368 μg/L; 83%) que na Ácidos grasos volátiles Alcoholes 6,41 10,24 7,79 Fenoles volátiles súa fracción libre (75 μg/L; 17%), sumando un total de (b) C6 78,83 6,55 52,81 443 μg/L (Figura 51). Otros Terpenos+nori 2,6 22,82 9,88 Fracción Libre Precursores Fracción Acidos 4,78 31,01 14,22 Libre Fenoles 4,85 28,8 13,47 Carbonilos 2,53 0,57 1,83
Figura 49. Composición aromática do cultivar Loureiro Tinto nas súas fraccións loureira libre e glicosilada ou precursores Fracción Libre Precursores
Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100
Libres Ligados Totales g/L) µ Total 2872 1615 4487,31 64 36 100
Concentración ( Concentración (c) Precursores
Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA
Alcoholes Compuestos en C6 % Libres Ligados Totales Terpenos + C13-norisoprenoides Ácidos grasos volátiles Alcoholes 6,41 10,24 7,79 Fenoles volátiles C6 78,83 6,55 52,81 Otros Terpenos+nori 2,6 22,82 9,88 Acidos 4,78 31,01 14,22 Fenoles 4,85 28,8 13,47 Carbonilos 2,53 0,57 1,83
Fracción Libre Precursores AGUDELO
Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100
Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenois volátiles Total 100 100 100 Outros Concentración ( µ Concentración
Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total
Por outra parte, a concentración de terpenos na súa Figura 51. Terpenos e C13-norisoprenoides no fracción glicosilada (56 μg/L) foi maior que na súa frac- cultivar Loureiro Tinto nas súas fraccións libre e glicosilada ou precursores ción libre (23 μg/L). A familia de C13-norisoprenoides tamén alcanzou maiores valores na súa fracción gli- cosilada (312 μg/L) que na libre (52 μg/L). Terpenos = 56 μg/L loureira Os terpenos máis importantes na variedade Loureiro C13-norisoprenoides = 312 μg/L Tinto son os hidróxidos de linalol que supuxeron o 11% dos terpenos na súa fracción libre, cunha concentración Terpenos = 23 μg/L loureira C -norisoprenoides = 52 μg/L de 8,5 μg/L. Non obstante, son os C13-norisoprenoides 13 os que dominan os aromas varietais neste cultivar tan- to na súa fracción libre coma glicosilada. Un composto é o maioritario en ambas as dúas fraccións, o 3-oxo-α- Fracción Libre Precursores ionol, que supuxo o 65% da fracción libre (48 μg/L) e o Terpenoles Libres Ligados Totales59% da fracción glicosilada (218 μg/L). Total 74,68 368,5012796 443,19 Na Figura 52 preséntase o perfil aromático varietal, % 16,852 83,148 100 terpenos e C13-norisoprenoides, do mosto da varieda- de Loureiro Tinto, tanto en forma libre coma en for- Terpenoles Libres maLigados de precursoresTotales sobre o total destas fraccións de Total 74,68 compostos.368,5012796 443,19
% 16,852 83,148 100 Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100
Fracción Libre Precursores
Figura 52. Perfil aromático varietal do cultivar
Loureiro Tinto. Terpenos e C13 -norisoprenoides nas súas fraccións libre e precursores Terpenoles Libres Ligados 1 3 Fracción Libre Precursores 2 11,39 3,82 70 3 1,95 Terpenos C13-norisoprenoides 4 4,03 2,55 60 5 8,25 0,46 6 4,69 50 7 0,57 8 Terpenoles3,85 Libres1,21 Ligados 40 1 3 9 4,11 2 11,39 3,82 30 10 65,36 59,03 70 3 1,95 Terpenos C13-norisoprenoides 11 9,55 relativa (%) Composición 20 12 4 9,314,03 2,55 60 13 5 6,858,25 0,46 10 100 100 6 4,69 50 7 0,57 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 8 3,85 1,21 40 Fracción Libre Precursores 9 4,11 Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de linalol30 (2); Nerol (3); Xeraniol (4); Ho-trienol (5); 10 65,36 59,03Citronelol (6); α-terpineol (7); Diendiois (8); α-ionona (9); 3-oxo-α-ionol (10); 3-hidroxi-7,
11 9,558-dihidro-β-ionol (11); 4-oxo-7,8-dihidro-β-ionol relativa (%) Composición 20 (12); 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol (13) 12 9,31 13 6,85 10 100 100 76 / 77 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Fracción Libre Precursores mencia mencia Mencia Libres Ligados Totales Mencia AlcoholesLibres Ligados 214,39Totales 114,73 329,12 Alcoholes C6 214,39 114,73 1007,4329,12 77,22 1084,62 C6 Terpenos+nori1007,4 77,22 7,751084,62 80,59 88,33 g/L) Terpenos+nori Acidos 7,75 80,59 38,29 88,33 34,47 72,76 g/L) Acidos Fenoles38,29 34,47 2,58 72,76 45,03 47,61 Fenoles Carbonilos2,58 45,03 32,2 47,61 8,29 40,49 Carbonilos Total 32,2 8,29 1302,61 40,49 360,32 1662,93
Total % 1302,61 360,32 781662,93 22 100 ( µ Concentración
% 78 22 100 ( µ Concentración mencia AGUDELO Variedade MENCÍA Mencia Libres Ligados Totales Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total A composición aromática da variedade Mencía a nivel Figura 54. Composición aromática do cultivar Mencía Total Libre 224 Alcoholes124 347 214,39 114,73 329,12 Fracción Libre (78 %) Precursores (22 %) Total global e nas súas fraccións libre e glicosilada (precurso- por familias a nivel global (a) e nas súas fraccións % 64 36 100 C6 1007,4 77,22 1084,62 res) móstrase na Figura 53. Fracción Libre (78 %) librePrecursores (b) e glicosilada (22 %) ou precursoresTotal (c) Agudelo (%) Libres LigadosTerpenos+noriTotal 7,75 80,59 88,33 A variedade Mencía mostra unha maior concentración de
Alcoholes 2,54 45,77 17,91 g/L)
compostosg/L) na súa fracción libre, que alcanzou valores de Compuestos en 89,38 Acidos7,37 60,23 38,29 34,47 72,76 C6 Alcohois Terpenoles 1,53 36,1 13,82 % 1.303 μg/LLibres (78% da composiciónLigados global),Totales fronte á fracción Fenoles 2,58 45,03 47,61 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 ligada ou precursores que supuxo unha concentración Terpenos + norisoprenoides % Libres Ligados Totales Fenoles Volatiles 0,85 Carbonilos5,35 2,45 32,2 8,29 40,49 Alcoholes de 360 μg/L16,5 (22%). A concentración31,8 global19,8 media dos Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Total 1302,61 360,32 1662,93 C6 anos de estudo77,3 foi de 1.66321,4 μg/L. 65,2 Fenois volátiles Total 100 100 100 Alcoholes 16,5 31,8 19,8 Outros Concentración ( µ Concentración Terpenos+nori 0,6 22,4 5,3 ( µ Concentración % 78 22 C6 100 77,3 A composición21,4 aromática65,2 da variedade Mencía repártese Acidos 2,9 9,6 4,4 Terpenos+nori 0,6 entre22,4 as familias de5,3 alcohois, compostos en C6 , terpenos, Fenoles 0,2 12,5 2,9 Alcoholes Acidos 2,9 9,6 4,4 C13-norisoprenoides, ácidos graxos volátiles, fenois volá- Compuestos enC6 Carbonilos 2,5 2,3 2,4 Alcoholes Fenoles 0,2 tiles12,5 e outros compostos.2,9 Terpenos + C13-norisoprenoides Compuestos enC6 Fracción LibreCarbonilos (64 %) Precursores 2,5(36 %) Total2,3 2,4 Acidos grasos volátiles Na súa composición global, dúas familias de compostos Terpenos + C13-norisoprenoides resultaron ser as maioritarias, en primeiro lugar a familia (a) Fenoles volátiles Fracción Libre (78 %) Precursores (22 %) Total Acidos grasos volátiles Otros Composición Fenoles volátiles dos compostos en C6 (65% do total), seguida pola familia dos alcohois (20%) (Figura 54a). glopal por Otros Dentro da fracción libre (Figura 54b), os compostos en familias
C6 resultaron ser os maioritarios (77%), seguida pola fa- % Libres Ligados Totales milia dos alcohois (17%). Non obstante a fracción ligada ou precursores (Figura 54c) estivo dominada por catro Alcoholes 16,5 31,8 19,8 familias de compostos, alcohois (32%), terpenos e C13- C6 77,3 21,4 65,2 norisoprenoides (22%) e compostos en C (21%). 6 Fracción Libre Precursores Terpenos+nori 0,6 22,4 5,3 Dentro dos compostos que marcan o aroma varietal do cul- Acidos 2,9 9,6 4,4 Fracción Libre Precursores tivar Mencía, terpenos e C -norisoprenoides, observouse Fenoles 0,2 12,5 2,9 13 Alcoholes Compuestos enC6 Carbonilos 2,5 2,3 2,4 que a fraCción maioritaria do aroma foi a glicosilada, al- canzando o 91% do total da composición varietal (76 μg/L). Terpenos + C13-norisoprenoides A fracción libre supuxo o 9% restante (8 μg/L). En total a Acidos grasos volátiles Fenoles volátiles concentración destas fraccións sumou 84 μg/L (Figura 55). (b) Otros Fracción Libre Precursores Fracción Libre
Figura 53. Composición aromática do mencia cultivar Mencía nas súas fraccións libre e glicosilada ou precursores Mencia Libres Ligados Totales Fracción Libre Precursores Alcoholes 214,39 114,73 329,12 C6 1007,4 77,22 1084,62 Terpenoles FracciónTerpenos+nori Precursores Totales7,75 80,59 88,33 Total Libre 3,42 44,55 47,98 g/L) % Acidos 7 93 38,29100 34,47 72,76 µ Fenoles 2,58 45,03 47,61 Carbonilos 32,2 8,29 40,49 (c) Total 1302,61 360,32 1662,93 Precursores % 78 22 100 ( Concentración
Fracción Libre (78 %) Precursores (22 %) Total
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA % Libres Ligados Totales
Alcoholes 16,5 31,8 19,8 C6 77,3 21,4 65,2 Terpenos+nori 0,6 22,4 5,3 Acidos 2,9 9,6 4,4 Fenoles 0,2 12,5 2,9 Alcoholes Compuestos enC6 Carbonilos 2,5 2,3 2,4 Terpenos + C13-norisoprenoides Acidos grasos volátiles Fenoles volátiles Otros
Fracción Libre Precursores AGUDELO
Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100
Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenois volátiles Total 100 100 100 Outros Concentración ( µ Concentración
Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total
Na variedade Mencía a concentración de terpenos na súa Figura 55. Terpenos e C13-norisoprenoides fracción glicosilada (29 μg/L) foi maior que na súa frac- no cultivar Mencía nas súas fraccións mencia libre e glicosilada ou precursores ción libre (8 μg/L), non obstante os C13-norisoprenoides unicamente foron identificados e cuantificados na súa fracción glicosilada (47 μg/L). Terpenos = 29 μg/L Os terpenos maioritarios na variedade Mencía na súa C13-norisoprenoides = 47 μg/L mencia fracción libre foron o xeraniol (57%) e o linalol e os seus óxidos, que supuxeron o 25% nesta fracción. O linalol e Terpenos = 8 μg/L Terpenoles Numero de Libres Ligadosos seusTotales óxidos e hidróxidos supuxeron o 32% na fracción comp ligada. Total 7,75 75,55 83,3 Respecto aos C -norisoprenoides, estes encóntranse na % 9,3 90,7 13100 Fracción Libre Precursores variedade Mencía unicamente en forma de precursores.
Os C13-norisoprenoides maioritarios nesta fracción foron Terpenoles Numero de Libresos 3-oxo-α-ionolLigados e 3-oxo-7,Totales 8-dihidro-α-ionol, que alcan- comp zaron entre ambos os dous o 30% dos precursores. Total Na 7,75Figura 56 represéntase75,55 o perfil83,3 aromático varietal, % 9,3 90,7 100 terpenos e C13-norisoprenoides, do cultivar Mencía, tan- to en forma libre coma en forma de precursores sobre o total destas fraccións de compostos.
Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 Fracción Libre Precursores
Figura 56. Perfil aromático varietal do cultivar Mencía. Terpenos e C -norisoprenoides nas Numero de Libres Ligados 13 comp1 12,85 6,93 súas fraccións libre e precursores 2 24,61 3 12,3 0,38 60 Fracción Libre Precursores 4 9,48 0,86 Terpenos C13-norisoprenoides 5 56,9 2,52 50 6 8,46 0,03 7 1,45 8 Numero de Libres 1,2 Ligados 40 comp1 12,85 6,93 9 0,4 2 24,61 30 10 8,17 12,3 0,38 11 3 14,74 60 20 12 4 9,48 15,78 0,86 Terpenos C13-norisoprenoides
13 5 56,9 4,98 2,52 relativa (%) Composición 50 14 6 8,46 6,64 0,03 10 15 7 6,84 1,45 16 4,48 8 1,2 0 40 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
9 0,4 30 Fracción Libre Precursores 10 8,17 11 14,74 Óxidos de linalol (1); Hidróxidos20 de linalol (2); Linalol (3); Nerol (4); Xeraniol (5); Citronelol (6); α-terpineol (7); 12 15,78 Diendiois (8); β-damascona (9); 3-hidroxi-β-damascona (10); 3-oxo-α-ionol (11); 3-oxo-7, 8-dihidro-α-ionol (12); 13 4,98 3-hidroxi-7, 8-dehidro-β-ionol relativa (%) Composición (13); 4-oxo-7, 8-dihidro-β-ionol (14); 3, 4-dihidro-3-oxo-actinidol (15); Vomifoliol (16) 14 6,64 10 15 6,84 16 4,48 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 78 / 79 Fracción Libre Precursores merenzao merenzao g/L)
Libres Ligados Totales g/L)
LibresTotal Ligados Totales1155 617 1771,93 Total 1155 617 1771,9365 35 100
65 35 100 ( µ Concentración Concentración ( µ Concentración AGUDELO merenzao
Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Variedade MERENZAO Fracción Libre (65 %) Precursores (35 %) Total Total Libre 224 124 347 Figura 58. Composición aromática do cultivar % 64 36 100 A composición aromática da variedade Merenzao a nivel global e nas súas fraccións libre e glicosilada (precurso-FracciónMerenzao Libre por (65 familias %) a nivelPrecursores global (a) e(35 nas %) súas Total Agudelo (%) Libres Ligados Total res) móstrase na Figura 57. fraccións libre (b) e glicosilada ou precursores (c) Alcoholes 2,54 45,77 17,91 g/L) Compuestos en 89,38 7,37 60,23 A variedade Merenzao mostra unha maior concentración g/L) Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 de compostos na súa fracción libre, que alcanzou valo- Libres Ligados Totales Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 res de 1.155 μg/L (65% da composición global), fronte á Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Total 1155 617 1771,93 fracción ligada ou precursores, que supuxo unha con- Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 65 35 100 centración de 617 μg/L (35%). A concentración global Fenois volátiles Total 100 100 100 Outros
media dos ( µ Concentración anos de estudo foi de 1.772 μg/L. Concentración ( µ Concentración Ao igual que noutras variedades, na variedade Merenzao
identificáronse as familias de alcohois, compostos en C6, terpenos, C -norisoprenoides, ácidos graxos volátiles, (a) Alcoholes 13 Compuestos en C6 Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Composición fenois volátiles e outros compostos. Alcoholes Terpenos + C13-norisoprenoides glopal por Compuestos en C6 Na súa composición% global,FracciónLibres os compostos LibreLigados (65 %)maioritariosTotalesPrecursores fo- (35 %) Total Acidos grasos volátiles ron os compostos en C (58% do total), seguidos pola fami- familias Terpenos + C13-norisoprenoidesFenoles volátiles 6 Acidos grasos volátiles % LibresAlcoholes Ligados Totales11,326 49,072 24,478 Otros lia dos alcohois (24%) e os terpenos e C13-norisoprenoides Fenoles volátiles C6 85,866 4,709 57,589 Alcoholes (11%)11,326 (Figura 58a).49,072 24,478 Otros Terpenos+nori 0,548 31,322 11,27 C6 Dentro85,866 da fracción4,709 libre (Figura57,589 58b), os compostos Acidos 0,215 2,759 1,101 Terpenos+nori en0,548 C resultaron31,322 ser os maioritarios11,27 (86%), non obs- Fenoles6 0,027 11,659 4,08 Acidos 0,215 2,759 1,101 tanteCarbonilos foron os alcohois (49%)2,018 e os terpenos0,48 e C131,482- Fenoles norisoprenoides0,027 11,659 (31%) os que4,08 dominaron a fracción Carbonilos ligada2,018 ou precursores0,48 do mosto,1,482 sumando o 80% do total desta fracción (Figura 58c). Fracción Libre Precursores Dentro dos compostos que marcan o aroma varietal do Fracción Libre Precursores cultivar Merenzao, terpenos e C -norisoprenoides, ob- 13 Alcoholes sérvase unha maior concentración en forma de precur- (b) Compuestos en C6 sores (188 μg/L; 97%) que na súa fracción libre (6 μg/L; Fracción Terpenos + C13-norisoprenoides % Libres Ligados Totales 3%), sumando un total de 194 μg/L (Figura 59). Acidos grasos volátiles Libre Fenoles volátiles Fracción Libre Precursores Alcoholes 11,326 49,072 24,478 Otros C6 85,866 4,709 57,589 Terpenos+nori 0,548 31,322 11,27 Acidos 0,215 2,759 1,101 Fenoles 0,027 11,659 4,08 Figura 57. Composición aromática do Carbonilos 2,018 0,48 1,482 cultivar Merenzao nas súas fraccións merenzao libre e glicosilada ou precursores Fracción Libre Precursores
Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 g/L) µ Libres Ligados Totales Total 1155 617 1771,93 65 35 100 Concentración ( Concentración
(c) Precursores Fracción Libre (65 %) Precursores (35 %) Total
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA
Alcoholes Compuestos en C6 Terpenos + C13-norisoprenoides % Libres Ligados Totales Acidos grasos volátiles Fenoles volátiles Alcoholes 11,326 49,072 24,478 Otros C6 85,866 4,709 57,589 Terpenos+nori 0,548 31,322 11,27 Acidos 0,215 2,759 1,101 Fenoles 0,027 11,659 4,08 Carbonilos 2,018 0,48 1,482
Fracción Libre Precursores AGUDELO
Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100
Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenois volátiles Total 100 100 100 Outros Concentración ( µ Concentración
Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total
merenzao Na variedade Merenzao a concentración de terpe- Figura 59. Terpenos e C13 -norisoprenoides nos na súa fracción glicosilada (53 μg/L) foi maior que no cultivar Merenzao nas súas fraccións libre e glicosilada ou precursores na súa fracción libre (6 μg/L), non obstante os C13- norisoprenoides unicamente foron identificados e cuan- tificados na súa fracción glicosilada (135 μg/L). Terpenos = 53 μg/L O terpeno maioritario na variedade Merenzao foi o xe- C13-norisoprenoides = 135 μg/L raniol, que supuxo o 50% da fracción libre dos aromas Terpenolesmerenzao Libres Ligados Totalesvarietais. Na fracción ligada, os óxidos e hidróxidos de Terpenos = 6 μg/L Total 6,322 188,331 linalol194,653 xunto co α-terpineol foron os compostos maiori- % 3,2477 96,7523 tarios, 100o que supuxo o 22% desta fracción. A nivel de C -norisoprenoides, dous compostos foron os 13 Fracción Libre Precursores maioritarios da fracción ligada, 3-oxo-α-ionol e 3-oxo- 7,8-dihidro-α-ionol, alcanzando entre ambos os dous o 40% da composición varietal en forma de precursores. Na Figura 60 represéntase o perfil aromático varietal, terpenos e C -norisoprenoides, do mosto da variedade Terpenoles Libres Ligados 13 Totales Merenzao, tanto en forma libre coma en forma de precur- Total 6,322 sores sobre188,331 o total destas 194,653fraccións de compostos. Fracción Libre Precursores % 3,2477 96,7523 100
Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100
Figura 60. Perfil aromático varietal do cultivar
Merenzao. Terpenos e C13-norisoprenoides nas súas fraccións libre e precursores
Terpenoles Libres Ligados 1 12,44 7,62 50 2 5,62 Terpenos FracciónC13-norisoprenoides Libre Precursores 3 13,41 0,82 45 4 15,11 1,72 40 5 49,74 3,1 6 9,31 0,15 35 7 8,05 8 0,13 30 9 1,02 25
10 0,21 20 11 6,52 15 12 24,17 Composición relativa (%) Composición Terpenoles Libres16,21 Ligados 13 10 14 1 12,443,89 7,62 50 5 15 2 7,4 5,62 Terpenos C13-norisoprenoides 16 2,73 3 13,41 0,82 0 45 17 10,65 4 15,11 1,72 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 40 5 49,74 3,1 Fracción Libre Precursores 6 9,31 0,15 35 7 8,05 Óxidos de linalol (1); Hidróxidos de linalol (2); Linalol (3); Nerol (4); Xeraniol (5); Citronelol (6); 8 0,13 α-terpineol (7); Hidroxicitronelol (8);30 Diendiois (9); β-damascona (10); 3-hidroxi-β-damascona (11); 9 1,02 3-oxo-α-ionol (12); 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol (13); 3-hidroxi-7,8-dehidro-β-ionol (14); 4-oxo-7,8-dihidro-β-ionol (15); 3,4-dihidro-3-oxo-actinidol25 (16); Vomifoliol (17)
10 0,21 20 80 / 81 11 6,52 15 12 24,17 Composición relativa (%) Composición 16,21 13 10 14 3,89 15 7,4 5 16 2,73 0 17 10,65 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Fracción Libre Precursores pedral pedral g/L) g/L)
Libres Ligados Totales Libres Ligados Totales Total 838,19 844,94 1683,13 Total 838,19 844,94 1683,13 % 50 50 100 % 50 50 100 ( µ Concentración Concentración ( µ Concentración
AGUDELO pedral Variedade PEDRAL Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total A composición aromática da variedade Pedral a nivel gloFracción- Figura Libre 62. (50Composición %) Precursores aromática do (50%) cultivar PedralTotal Libre Fracción Libre (50 %) Precursores (50%) Total Total 224 124 347 bal e nas súas fraccións libre e glicosilada (precursores) por familias a nivel global (a) e nas súas fraccións % 64 36 100 móstrase na Figura 61. libre (b) e glicosilada ou precursores (c) Agudelo (%) Libres Ligados Total A variedade Pedral mostra un equilibrio entre as frac- Alcoholes 2,54 45,77 17,91 g/L)
cións libreg/L) e glicosilada, xa que ambas as dúas fraccións Compuestos en 89,38 7,37 60,23 Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 se encontran en concentracións similares, alcanzando Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 cada unha delas un 50% da composición aromática total Libres Ligados Totales Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 (838 µg/L e 845 μg/L respectivamente), sumando entre Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 Total0,2 838,19 844,94 1683,13 ambas as dúas fraccións 1.683 μg/L. Fenois volátiles Total 100 100 100 Outros
% 50 50 100 ( µ Concentración A nivel de familias aromáticas, no mosto da variedade ( µ Concentración Pedral identificáronse e cuantificáronse alcohois, com- Alcoholes postos en C6 , terpenos, C13-norisoprenoides, ácidos gra- Alcoholes Compuestos en C6 xos volátiles, fenois volátiles e outros compostos. Compuestos en C6 Terpenos + C13-norisoprenoides Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Terpenos + C13-norisoprenoides A nivel de composición global, os compostos maiorita- Acidos grasos volátiles % Libres Ligados Totales (a) Acidos grasos volátilesFenoles volátiles % Libres LigadosriosFracción na variedade TotalesLibre Pedral(50 %) foi a Precursoresfamilia dos alcohois(50%) (41%),Total Fenoles volátiles Composición Otros Alcoholes seguida polos22,19 compostos59,15 en C6 (37%40,75 do total) e as fami- Otros Alcoholes 22,19 59,15 40,75 glopal por C6 lias de terpenos73,06 e C13-norisoprenoides2,12 37,45 (12%) (Figura 62a). C6 73,06 2,12 37,45 familias Terpenos+nori Dentro da fracción1,5 libre23,02 (Figura 62b),12,3 as familias dos Terpenos+nori 1,5 23,02 12,3 Acidos compostos 0,28en C e alcohois2,95 foron as1,62 familias maiori- Acidos 0,28 2,95 6 1,62 Fenoles tarias, alcanzando0,47 un 73%12,57 e un 22%,6,54 respectivamente. Fenoles Carbonilos0,47 12,57 2,51 6,54 0,19 1,34 Carbonilos 2,51 A fracción0,19 ligada ou1,34 precursores (Figura 62c) estivo do- minada pola familia dos alcohois (59%) e terpenos e Fracción Libre Precursores C13-norisoprenoides (23%). Ademais, os fenois volátiles Fracción Libre Precursores tamén se encontraron ben representados dentro da frac- ción glicosilada (13%). Respecto aos compostos que marcan o aroma varietal Alcoholes Compuestos en C6 do cultivar Pedral, terpenos e C13-norisoprenoides, unha Terpenos + C13-norisoprenoides vez máis os precursores alcanzan maiores valores (94%) Acidos grasos volátiles % Libres Ligados Totales que os libres (6%), con concentracións que van de 183 Fenoles volátiles μg/L na fracción ligada aos 13 μg/L na fracción libre, su- (b) Otros Alcoholes 22,19 59,15 40,75 Fracción Libre Precursores mando un total de 196 μg/L (Figura 63). Fracción C6 73,06 2,12 37,45 Libre Terpenos+nori 1,5 23,02 12,3 Acidos 0,28 2,95 1,62 Fenoles 0,47 12,57 6,54 Figura 61. Composición aromática do Carbonilos 2,51 0,19 1,34 cultivar Pedral nas súas fraccións pedral libre e glicosilada ou precursores Fracción Libre Precursores
Terpenoles Fracción Precursores Totales Total Libre 3,42 44,55 47,98
% 7 93 100 g/L) µ
Libres Ligados Totales Total 838,19 844,94 1683,13 (c) % 50 50 100 Concentración ( Concentración Precursores
Fracción Libre (50 %) Precursores (50%) Total
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA
Alcoholes Compuestos en C6 Terpenos + C13-norisoprenoides Acidos grasos volátiles % Libres Ligados Totales Fenoles volátiles Otros Alcoholes 22,19 59,15 40,75 C6 73,06 2,12 37,45 Terpenos+nori 1,5 23,02 12,3 Acidos 0,28 2,95 1,62 Fenoles 0,47 12,57 6,54 Carbonilos 2,51 0,19 1,34
Fracción Libre Precursores AGUDELO
Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100
Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenois volátiles Total 100 100 100 Outros Concentración ( µ Concentración
Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total
Na variedade Pedral, a concentración da familia de Figura 63. Terpenos e C13-norisoprenoides no cultivar Pedral nas súas fraccións C13-norisoprenoides foi moito maior que a familia de ter- pedral penos e esta só se identificou na súa fracción glicosilada, libre e glicosilada ou precursores como é o caso doutras variedades estudadas. Esta fami- pedral lia alcanzou na súa fracción glicosilada unha concentra- ción de 125 μg/L. En canto aos terpenos, a súa concen- Terpenos = 58 μg/L C -norisoprenoides = 125 μg/L tración foi de 13 μg/L na súa fracción libre e de 58 μg/L 13 na súa fracción ligada. Terpenos = 13 μg/L Dos terpenos identificados na fracción libre da varieda- de Pedral, o linalol supuxo o 97% do aroma varietal nesta fracción (12 μg/L). Os óxidos de linalol alcanzaron o 14% Terpenoles Libres Ligados da fracciónTotales glicosilada. Fracción Libre Precursores Total 12,56 182,89 195,45 A nivel de C13-norisoprenoides, tres compostos son % 6,428 93,572os maioritarios 100na fracción glicosilada do aroma va- rietal, 3-hidroxi-β-damascona, 3-oxo-α-ionol e 3-hi- Terpenoles Libres Ligadosdroxi-7,8-dehidro-β-ionol,Totales cuxa suma alcanzou un 49% desta fracción. Total 12,56 182,89 195,45 Na Figura 64 represéntanse o perfil aromático varietal, % 6,428 93,572 100 terpenos e C13-norisoprenoides, do mosto da variedade Pedral, tanto en forma libre coma en forma de precurso- Terpenoles Fracción Precursores Totalesres sobre o total destas fraccións de compostos. Total Libre 3,42 44,55 47,98 % 7 93 100 Fracción Libre Precursores
Figura 64. Perfil aromático varietal do cultivar Pedral.
Terpenos e C13-norisoprenoides nas súas fraccións libre e precursores Fracción Libre Precursores 100 Terpenoles Libres Ligados 1 13,88 90 2 5,017 Terpenos C13-norisoprenoides 80 3 97,021 0,243 4 2,979 70 5 1,988 6 0,35 60 7 9,451 50 8 0,574 100 Terpenoles Libres Ligados 40 9 17,441 1 13,88 30 90
21,167 relativa (%) Composición 2 10 5,017 Terpenos C13-norisoprenoides 11 10,694 20 80 3 97,021 0,243 12 4,942 10 4 13 2,979 6,867 70 5 14 1,9887,384 0 6 0,35 601 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 7 9,451 50 Fracción Libre Precursores 8 0,574 Óxidos40 de linalol (1); Hidróxidos de linalol (2); Linalol (3); Nerol (4); Xeraniol (5); Citronelol (6); 9 17,441 α-terpineol (7); Diendiois (8); 3-hidroxi-β-damascona (9); 3-oxo-α-ionol (10); 3-hidroxi-7, 8-dehidro- 30 β-ionol (11); 4-oxo-7, 8-dihidro-β-ionol (12); 3, 4-dihidro-3-oxo-actinidol (13); Vomofoliol (14) 10 21,167 relativa (%) Composición 11 10,694 20 12 4,942 10 13 6,867 82 / 83 14 7,384 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Fracción Libre Precursores souson souson g/L)
Libres Ligados Totales g/L) Total Libres Ligados1137,64 Totales317,77 1455,41 Total % 1137,64 317,7778 1455,4122 100
% 78 22 100 ( µ Concentración AGUDELO Concentración ( µ Concentración Variedade SOUSÓN Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124souson 347 A composición aromática da variedade Sousón tanto a Figura 66. Composición aromática do cultivar Sousón % 64 36 100 nivel global coma nas súas fraccións libre e glicosilada por familias a nivel global (a) e nas súas fraccións Fracción Libre (78 %) Precursores (22 %) Total (precursores) móstrase na Figura 65. libre (b) e glicosilada ou precursores (c) Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 A variedade Sousón mostra unhaFracción maior concentración Libre (78 %) Precursores (22 %) Total Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) de compostos na súa fracción libre, que alcanzou va- Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 lores de 1.138 μg/L (78% da composición global), fronte Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 g/L) á súa fracción ligada ou precursores que supuxo unha Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Libres Ligados Totales concentración de 318 μg/L (22%). A concentración global Fenois volátiles Total 100 100 100 media dos anos de estudo foi de 1.456 μg/L. Outros
Total 1137,64 317,77 1455,41 ( µ Concentración A nivel de familias aromáticas, no mosto da variedade % 78 22 100 Sousón identificáronse as familias de alcohois, compos- Alcoholes Concentración ( µ Concentración tos en C6 , terpenos, C13-norisoprenoides, ácidos graxos Compuestos en C6 volátiles, fenois volátiles e outros compostos. Alcoholes Terpenos + C13-norisoprenoides Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total Compuestos en C6 A composición aromática global da variedade Sousón Acidos grasos volátiles Terpenos + C13-norisoprenoidesFenoles volátiles (a) Acidos grasos volátiles estivo dominada pola familia dos compostos en C6 (65% Otros Composición Fenoles volátiles doFracción total), seguida Libre (78 pola %) familiaPrecursores dos alcohois, (22 que %) alcanzouTotal o 23% (Figura 66a). glopal por Otros familias Dentro da fracción libre (Figura 66b), o 80% estivo re- presentado pola familia dos compostos en C , seguida Libres Precursores Totales 6 pola familia de alcohois(%) que alcanzou un 17%. Non obs- Libres Precursores Totales Alcoholes tante, na fracción17,3 ligada ou 37,6precursores (Figura22,2 66c) foi (%) C6 a familia dos alcohois80,0 a maioritaria,8,2 alcanzando62,6 un 43% Alcoholes 17,3 37,6 22,2 Fracción Libre Precursores Terpenos+nori desta fracción, 1,0seguida polas21,0 familias de terpenos5,8 e C - C6 80,0 8,2 62,6 13 Acidos norisoprenoides0,4 que supuxo5,1 un 24%, fenois1,6 volátiles Fracción Libre Precursores Terpenos+nori 1,0 21,0 5,8 Fenoles (18%) e compostos0,2 en C (9%).15,5 3,9 Acidos 0,4 5,1 6 1,6 Alcoholes Carbonilos 0,8 0,2 0,7 Fenoles Dentro0,2 dos compostos15,5 que marcan3,9 o aroma varietal, ter- Compuestos en C6 Terpenos + C13-norisoprenoides Carbonilos penos0,8 e C13-norisoprenoides,0,2 0,7 a variedade Sousón mos- trou unha maior porcentaxe da fracción ligada (81 μg/L; Acidos grasos volátiles Fenoles volátiles 88%) fronte á libre (11 μg/L; 12%), sumando un total de 92 Otros μg/L (Figura 67). Fracción Libre Precursores (b) Fracción Libre Libres Precursores Totales Figura 65. Composición aromática do (%) cultivar Sousón nas súas fraccións Alcoholes 17,3 37,6 22,2 libre e glicosilada ou precursores souson C6 80,0 8,2 62,6 Fracción Libre Precursores Terpenos+nori 1,0 21,0 5,8 Acidos 0,4 5,1 1,6
Terpenoles Fracción PrecursoresFenoles Totales 0,2 15,5 3,9 Total Libre 3,42 Carbonilos44,55 47,98 0,8 0,2 0,7 % 7 93 100 g/L) µ
Libres Ligados Totales Total 1137,64 317,77 1455,41 % 78 22 100 Concentración ( Concentración
(c) Precursores Fracción Libre (78 %) Precursores (22 %) Total
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA
Alcoholes Compuestos en C6 Terpenos + C13-norisoprenoides Acidos grasos volátiles Fenoles volátiles Otros
Libres Precursores Totales (%) Alcoholes 17,3 37,6 22,2 C6 80,0 8,2 62,6 Fracción Libre Precursores Terpenos+nori 1,0 21,0 5,8 Acidos 0,4 5,1 1,6 Fenoles 0,2 15,5 3,9 Carbonilos 0,8 0,2 0,7 AGUDELO
Agudelo (ug/L) Fracción Precursores Total Total Libre 224 124 347 % 64 36 100
Agudelo (%) Libres Ligados Total Alcoholes 2,54 45,77 17,91 Compuestos en 89,38 7,37 60,23 g/L) Alcohois TerpenolesC6 1,53 36,1 13,82 Compostos en C6 Acidos Grasos 5,39 5,4 5,39 Terpenos + norisoprenoides Fenoles Volatiles 0,85 5,35 2,45 Ácidos graxos volátiles Otros 0,31 0 0,2 Fenois volátiles Total 100 100 100 Outros Concentración ( µ Concentración
Fracción Libre (64 %) Precursores (36 %) Total
Figura 67. Terpenos e C -norisoprenoides Na variedade Sousón a concentración de C13-norisopre- 13 no cultivar Sousón nas súas fraccións souson noides foi maior á de terpenos e foi identificada unica- mente na súa fracción glicosilada, alcanzando 53 μg/L libre e glicosilada ou precursores nesta fracción. En canto aos terpenos, a súa concentra- ción foi de 11 μg/L na súa fracción libre e de 28 μg/L na souson súa fracción ligada. Terpenos = 28 μg/L C13-norisoprenoides = 53 μg/L Os terpenos maioritarios na variedade Sousón foron o linalol na súa fracción libre cun 71% (8 μg/L) desta frac- Terpenos = 11 μg/L ción e os óxidos e hidróxidos de linalol na súa fracción glicosilada, que supuxeron o 33% dos aromas varietais na súa fracción ligada e con concentracións de 23 μg/L. Fracción Libre Precursores Os C13-norisoprenoides, identificados unicamente na Terpenoles Libres Ligados súaTotales fracción ligada, estiveron representados por oito compostos, entre os que o 3-oxo-α-ionol foi o maiorita- Total 11,4647 80,584 92,0487 rio (18%), seguido por 3-hidroxi-β-damascona (11%). % 12,46 87,54 100 Na Figura 68 represéntase o perfil aromático varietal,
terpenos e C13-norisoprenoides, do mosto da variedade Sousón, tanto en forma libre coma en forma de precur- Terpenoles Libressores sobreLigados o total destas fracciónsTotales de compostos. Total 11,4647 80,584 92,0487 Terpenoles Fracción Precursores Totales % 12,46 87,54 100 Total Libre 3,42 44,55 47,98 Fracción Libre (%) Precursores (%) % 7 93 100
Figura 68. Perfil aromático varietal do cultivar
Sousón. Terpenos e C13-norisoprenoides nas Fracción Libre (%) Precursores (%) súas fraccións libre e precursores Terpenoles Libres Ligados 1 1,71 10,56 2 18,13 80
3 71,43 1,25 Terpenos C13-norisoprenoides 70 4 0,16 5 14,45 0,54 60 6 12,41 2,07 7 0,21 50 8 0,38 40 9 Terpenoles Libres1,45 Ligados 30 10 1 0,311,71 10,56 11 2 11,01 18,13 20 80
12 18,41 relativa (%) Composición 3 71,43 1,25 10 Terpenos C13-norisoprenoides 9,01 70 13 4 0,16 14 6,97 0 5 14,45 0,54 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 15 5,18 60 16 6 12,414,8 2,07 Fracción Libre Precursores 17 7 9,55 0,21 50 8 0,38 Óxidos de linalol (1); Hidróxidos40 de linalol (2); Linalol (3); Hidroxilinalol (4); Nerol (5); Xeraniol (6); 9 1,45 Ho-trienol (7); α-terpineol (8); Diendiois (9); β-damascona (10); 3-hidroxi-β-damascona (11); 3-oxo-α-ionol (12); 3-oxo-7, 308-dihidro-α-ionol (13); 3-hidroxi-7, 8-dehidro-β-ionol (14); 4-oxo-7, 10 0,31 8-dihidro-β-ionol (15); 3, 4-dihidro-3-oxo-actinidol (16); Vomifoliol (17) 11 11,01 20
12 18,41 relativa (%) Composición 10 84 / 85 13 9,01 14 6,97 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 15 5,18 16 4,8 Fracción Libre Precursores 17 9,55 3.4. Estudo comparativo das variedades tintas cultivadas en Galicia segundo a súa composición aromática A continuación preséntanse catro análises dos compo- Loureiro Tinto e por terpenos libres en Caíño Tinto. Os ñentes principais (ACP), que como no caso das varieda- outros dous grupos de variedades están formados, por des brancas, ten como obxectivo mostrar unha represen- un lado, polas variedades Sousón, Mencía e Espadeiro, tación gráfica de todas as variedades tintas estudadas que comparten características similares respecto ás segundo o seu potencial aromático. Esta representación familias de compostos varietais, fundamentalmente permite coñecer a proximidade ou distancia existente C13-norisoprenoides libres. Por outro lado, as variedades entre elas a nivel de composición aromática. Pedral, Merenzao e Brancellao estiveron caracterizadas Na Figura 69 represéntase a distribución das variedades fundamentalmente por terpenos ligados. tintas de vide cultivadas en Galicia segundo as diferen- A Figura 71 mostra a distribución das variedades tintas tes familias de compostos aromáticos identificadas nos segundo a composición terpénica (fraccións libre e gli- mostos. A representación gráfica mostra dous grupos de cosilada). Na representación gráfica obsérvase un grupo variedades, un primeiro grupo, situado na parte positiva de variedades moi próximas situadas no centro do grá- do eixe X, onde se encontra a variedade Loureiro Tinto, fico e catro variedades algo máis dispersas como son fronte a un segundo grupo no que se atopan o resto das Loureiro Tinto, caracterizada por aromas máis florais variedades, moi próximas entre elas na súa composición (xeraniol, nerol ou Ho-trienol), Merenzao máis cítrica e as aromática. A variedade Pedral estivo caracterizada fun- variedades Pedral e Sousón, tamén florais, caracteriza- damentalmente pola familia dos alcohois, non obstante das fundamentalmente por óxidos de linalol no primeiro o resto das variedades aparecen agrupadas arredor do caso e por linalol no segundo. resto das familias aromáticas. Por último, a Figura 72 representa a distribución das va- Unha segunda análise dos compoñentes principais riedades tintas de vide cultivadas en Galicia segundo a
(Figura 70) mostra a distribución das variedades tintas súa composición en C13-norisoprenoides (fraccións li- segundo a súa composición aromática varietal, terpenos bre e glicosilada). Neste caso a representación gráfica e C13-norisoprenoides, nas súas fraccións libre e glico- mostra unha agrupación das variedades Caíño Tinto, silada (precursores). Neste caso pódese observar que Espadeiro, Brancellao, Mencía e Sousón que se sitúan as variedades tintas se sitúan no plano formando catro próximas á α-ionona (aromas florais) fronte ás varieda- grupos. Loureiro Tinto e Caíño Tinto situados na parte des Pedral, Merenzao e Loureiro Tinto que resultaron es- positiva e negativa do eixe X, respectivamente, e carac- tar caracterizadas por compostos que achegan aromas terizadas por C13-norisoprenoides ligados no caso de florais e froiteiros.
Figura 69. Distribución das variedades tintas de vide cultivadas en Galicia segundo a súa composición aromática total
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA Figura 70. Distribución das variedades tintas de vide cultivadas en Galicia segundo a súa composición aromática varietal, terpenos e C13-norisoprenoides, nas súas fraccións libre e glicosilada
Figura 71. Distribución das variedades tintas de vide cultivadas en Galicia segundo a súa composición terpénica
Figura 72. Distribución das variedades tintas de vide cultivadas en Galicia segundo a súa composición en C13-norisoprenoides
86 / 87 Referencias bibliográficas 1. Oliveira, J.M. (2000) Aromas varietais e de fermentação determinantes 18. Diéguez, S.C., L.C. Lois, E.F. Gómez & G.M.L. de la Peña (2003) da tipicidade das castas Loureiro e Alvarinho. Ph.D. Tese, Universidade Aromatic composition of the Vitis vinifera grape Albariño. do Miño, Braga, Portugal. LWT- Food Sciences and Technology, 36: 585-590. 2. Vilanova, M. & J.M. Oliveira (2012) Application of Gas Chromatography 19. Fernández, E. S.M. Cortés, M. Castro, M. Gil & M.L. Gil on the Evaluation of Grape and Wine Aroma in Atlantic Viticulture (NW (1999) Distribution of free and glycosidically bound Iberian Peninsula) Capítulo 7, pp. 109-146, Gas Chromatography in Plant monoterpenes and norisoprenoids in the skin and pulp Science, Wine technology, Toxicology and Some Specific Applications. of Albariño grapes during 1998 maturation. In: Oenologie Bekir Salih and Omur Celikbicak Editores, ISBN: 978-953-51-0127-7. 99 – 6th Symposium International dOenologie, A. Lonvaud 3. Fischer, U., D. Rothb & M. Christmann (1999). The impact of geographic Funel (ed.), Bordeaux. TEC&DOC: Paris, pp.161–164 origin, vintage and wine estate on sensory properties of Vitis vinifera 20. Orriols, I. & F.M. Moreno Camacho (1991) Influencia de las cv. Riesling wines. Food Quality and Preferences. 10: 281-288. levaduras en la formación de sustancias volátiles en la vinificación 4. Ribéreau-Gayon, P., Y. Glories, A. Maujean & D. Dubourdieu (2000). de la variedad Albariño. Vitivinicultura. 2 (6): 21-24. Varietal aroma. In: Handbook of Enology. Volume 2 – The Chemistry 21. Versini, G., I. Orriols & A. Dalla Serra (1994) Aroma components of of Wine and Stabilization and Treatments, John Wiley & Sons Galician Albariño, Loureira and Godello wines. Vitis. 33: 165–170. Ltd., ISBN 0-471-97362-9, Chichester, England, pp.187–206. 22. Vilanova, M. & C. Sieiro (2006) Determination of free 5. Sefton, M.A., I.L. Francis & P.J. Williams (1993) The volatile and bound compounds in Albariño wine. Journal of composition of Chardonnay juices: A study by flavor precursor Food Composition and Analysis. 19(6-7): 694-697. analysis. American Journal of Enology and Viticulture. 44: 359–369. 23. Zamuz, S. & M. Vilanova (2006) Comparative study of volatile 6. Winterhalter, P. (1993) The generation of C13-norisoprenoid composition of Vitis vinifera cv. Albariño white wines from volátiles in Riesling wine. In: Bayonove C.L., Crouzet J., Flanzy different origins. Flavour and Fragrance Journal. 21: 743-748 C., Martin J.C. and Sapis J.C. (eds), Connaissance Aromatique 24. Vilanova, M. & C. Sieiro (2006) Contribution by Saccharomyces cerevisiae des Cépages et Qualité des Vins France: Actes du Symposium yeast to fermentative flavour compounds in wines from cv. Albariño. International. Revue Française d’OEnologie. 33: 65–73. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology. 33 (11): 929-933. 7. Kotseridis, Y., A. Anocibar-Beloqui, A. Bertrand & J.P. Doazan (1998) An 25. Vilanova, M., S. Zamuz, F. Vilariño & C. Sieiro (2007) Effect of analytical method for studying the volatile compounds of Merlot noir terroir on the volatiles of Vitis vinifera cv. Albariño. Journal clone wines. American Journal of Enology and Viticulture. 49: 44-48. of the Sciences of Food and Agriculture. 87: 1252-1256 8. Di Stefano, R., N. Gentilini & I. Ummarino (2000) Studio 26. Vilanova, M., S. Zamuz, J. Tardaguila & A. Masa (2008) Characterization dei profili aromatici di varietà a frutto bianco coltivate by descriptive analysis of Vitis vinifera cv. Albariño. Journal nella zona del Collio. L’Enologo. 38: 95-102. of the Sciences of Food and Agriculture. 88: 819-823. 9. Bayonove, C.L. (1992) Les composés terpéniques. In: Les Acquisitions 27. Vilanova, M., Z. Genisheva, A. Masa & J.M. Oliveira (2010) Récents en Chromatographie du Vin. Application à l’Analyse Correlation between volatile composition and sensory properties Sensorielle des Vins, Porto, 31 Marzo, 1, 2 e 3 Abril, 99-119. in Spanish Albariño wine. Microchemical Journal. 95: 240-246. 10. Gunata, Y.Z., S.M. Bitteur, R.L. Baumes, J.C. Sapis & C.L. Bayonove 28. Oliveira, J.M., I.M. Araujo, O.M. Pereira, J.S. Maia, A.J. Amaral & (1990) Activitès glycosidases en vinification. Perspectives M.O. Maia (2004) Characterization and differentiation of five d’exploitation des précurseurs d’arôme de raisin, de nature Vinhos Verdes grape varieties on the basis of monoterpenic glycosidique. Revue Française d’OEnologie. 122: 37–41. compounds. Analytica Chimica Acta. 513: 269–275. 11. Gunata, Y.Z., I. Dugelay, J.C. Sapis, R.L. Baumes & C.L. 29. Genisheva, Z. & J. M. Oliveira (2009) Monoterpenic characterization Bayonove (1993) Role of enzymes in the use of the flavour of White cultivars from Vinhos Verdes appellation of origin potential from grape glycosides in winemaking. In: Schreier (North Portugal). Journal of Institute of Brewing. 115: 308–317. P. and Winterhalter P. (eds), Progress in Flavour Precursor 30. Vilanova, M. & C. Sieiro (2006) Determination of free Studies-Analysis, Generation and Biotechnology. Carol and bound compounds in Albariño wine. Journal of Stream, IL: Allured Publishing Corporation, pp. 219–234. Food Composition and Analysis. 19(6-7): 694-697. 12. Baumes, R.L., C.L. Bayonove & Y.Z. Gunata (1994) 31. Vilanova, M. & F. Vilariño (2006) Influence of geographic Connaissances actuelles sur le potential aromatique des origin on aromatic descriptors of Albariño wines. Muscats. Progrés Agricole et Viticole 111 (11): 251-256. Flavour and Fragance Journal. 21(2): 373-378. 13. Etievant, P.X. (1991) Wine. In H. Maarse (Ed.), Volatile compounds of 32. Zamuz, S. & M. Vilanova (2006) Volatile composition of the Vitis food and beverages (pp. 483–5467). New York, USA: Marcel Dekker. vinifera Albariño musts according to geographic area from Rías 14. Ferreira, V., R. López & J.F. Cacho (2000) Quantitative determination Baixas AOC (Spain). Italian Journal Food Sciences. 3 (18): 323-328. of the odorants of young red wines from different grape varieties. 33. Zamuz, S. & M. Vilanova (2006) Comparative study of volatile Journal of Sciences of Food and Agriculture 80: 1659–1667. composition of Vitis vinifera cv. Albariño white wines from 15. Francis, I.L. & J.L. Newton (2005) Determining wine different origins. Flavour and Fragrance Journal. 21: 743-748. aroma from compositional data. Australian Journal 34. Oliveira, J.M., M.O. Maia, R.L. Baumes & C.L. Bayonove of Grape and Wine Research. 11: 114–126. (2000) Free and bound aromatic components of Loureiro 16. Carballeira, L, S. Cortés M.L. Gil, & E. Fernández (2001) SPEGC and Alvarinho grape varieties from the Vinhos Verdes determination of aromatic compounds in two varieties of white region. Viticulture and Enology Science. 55: 13–20. grape during ripening. Chromatography Supplement. 53: 350–355. 35. Oliveira, J.M., P. Oliveira, R.L. Baumes & M.O. Maia (2008) Volatile 17. E. Falqué , E. Fernández & D. Dubourdieu (2001). Differentiation and glycosidically bound composition of Loureiro and Alvarinho of white wines by their aromatic index. Talanta. 54: 271–281. wines. Food Sciences and Technology International. 14: 341–353.
O POTENCIAL AROMÁTICO DAS VARIEDADES DE VIDE CULTIVADAS EN GALICIA 36. Oliveira, J.M., P. Oliveira, R.L. Baumes & M.O. Maia (2008a) Changes 44. Vilanova, M., S. Cortés, J.L. Santiago, C. Martínez & E. Fernández in aromatic characteristics of Loureiro and Alvarinho wines during (2007) Aromatic compounds in wines produced during maturation. Journal of Food Composition and Analysis. 21: 695–707. fermentation: effect of three red cultivars. Internacional Journal of Food Properties. 10: 867-975. 37. Vilanova, M., Z. Genisheva, L. Bescansa, A. Masa & J.M. Oliveira (2009) Volatile composition of fermented must from Vitis 45. Vilanova, M., S. Cortés, J.L. Santiago, C. Martínez & E. Fernández vinifera Agudelo, Serradelo and Blanco lexítimo from Betanzos (2008) Potent contribution of some grape-derived aromatic (NW Spain). Journal of Institute of Brewing. 115 (1): 35-40. compounds to the primary aroma in red wines from cv. Caíño Tinto, cv. Caíño Bravo and cv. Caíño Longo grapes. 38. Vilanova, M., Z. Genisheva, L. Bescansa, A. Masa & J.M. Journal of Agricultural Sciences. 146 (3): 325-332. Oliveira (2012) Changes in free and bound fractions of aroma compounds of four Vitis vinifera cultivars at the 46. Vilanova, M. & M.C. Martínez (2007) A first study of last ripening stages. Phytochemistry. 74: 196-205. aromatic compounds of red wine from Vitis vinifera cv. Castañal grown in Galicia (NW Spain). European 39. Losada, M.M. (1999) Estudio de la influencia de distintos Food Research and Technology. 224: 431-436. factores en los caracteres físico-químicos y organolépticos 47. Canosa, P., J.M. Oliveira, A. Masa & M. Vilanova (2011) Study of the en vinos elaborados con uvas de la variedad Godello. Tese volatile and glicodically composition of minority Vitis vinifera cultivars de doutoramento, Universidade Politécnica de Madrid. from NW Spain. Journal of Institute of Brewing. 117(3): 462-471. 40. Losada, M.M., J. Andrés, J. Cacho, E. Revilla, F. Jorge & J.F. 48. Vilanova, M., E. Campo, A. Escudero, M. Graña, A. Masa & J. Cacho López (2010) Influence of some prefermentative treatments (2012) Volatile composition and sensory properties of Vitis vinifera on aroma composition and sensory evaluation of white red cultivars from NW Spain. Analytica Chemical Acta. 720:104-111. Godello wines. Food Chemistry. 125 (3): 884–891. 49. Noguerol-Pato, R., C. González-Barreiro, B. Cancho-Grande, 41. Vilanova, M. (2006) Sensory descriptive analysis and consumer & J. Simal-Gándara (2009) Quantitative determination acceptability of Godello wines from Valdeorras Apellation Origen and characterisation of the main odorants of Mencía Controlée (northwest Spain). Journal of Sensory Studies. 21: 262-372. monovarietal red wines. Food Chemistry. 117:473–484. 42. Vilanova, M., Masa A. & Tardaguila J. (2009) Evaluation of 50. Vilanova, M. & B. Soto (2005) The impact of geographic the aromatic variability of Spanish grape by Quantitative origin on sensory properties of Vitis vinifera cv. Mencía. Descriptive Analysis. Euphytica. 165:383-389. Journal of Sensory Studies. 20: 503-511. 43. Vilanova, M., A. Escudero, M. Graña & J. Cacho (2013) Volatile 51. Vilanova, M., I. Rodríguez, P. Canosa, I. Otero, E. Gamero, D. Moreno, I. composition and sensory properties of Vitis vinifera white Talaverano & E. Valdés (2015) Variability in chemical composition of cultivars from NW Spain. Correlation between sensory and Vitis vinifera cv Mencía from different geographic areas and vintages instrumental analysis. Food Research International. 54: 562-568. in Ribeira Sacra (NW Spain). Food Chemistry. 169 (15): 187-196.
88 / 89 Unión Europea Fondo Europeo Agrícola de Desenvolvemento Rural Europa inviste no rural