Legenda Mappa percorsi culturali 1 Joppolo Statale cropani Micone Torre di Joppolo Sentiero Mongiana cantoniera pecoraro aMbientali e gastronoMici 2 Ricadi 16 BRognaTuRo Torre Bal“ (S. domenica di Ricadi) partenza sentiero diga alaco Monte Trematerra Torre Ruffa arrivo sentiero Monte Trematerra castello della Baronessa Torre Marrana Sentiero Monte Tramazza lago alaco Spiaggia di Santa Maria di Ricadi partenza sentiero lacina colla dei pecorari Spiaggia del Tono di Ricadi la baia Riaci di Ricadi 17 SeRRa San BRuno Spiaggia della Scalea di Ricadi chiesa Matrice di Serra San Bruno Spiaggia di Torre Marino (S. domenica di Ricadi) chiesa dell addolorata certosa di Serra San Bruno 3 Spilinga Museo della certosa CALABRIA la grotta del favo chiesa di Santa Maria dell eremo Bosco archiforo acquedotto ad archi in stile romano Bosco di Santa Maria Sentiero dal Bosco archiforo alla pietra del caricatore Cosenza dRapia 4 partenza sentiero certosa colle del Monaco grotta eremitica S.liu Sentiero Frassati necropoli in localit cardillo (caria) ITALIA arrivo sentiero colla d arena ariola Vecchio Mulino Residenza signorile galluppi Sentiero Santa Maria lu guttazzu Crotone Torre galli partenza sentiero cruciferrata colle del Monaco Catanzaro 5 ZungRi Sentiero Rosarella lu Bellu le case grotte Sentiero lu Bellu pietra l ammienzu Lamezia Terme la villa Romana (loc. Trisulina) Sentiero Edificio Anas – Monte Pecoraro 6 TRopea 18 San SoSTene (cZ) Spiaggia di Tropea arrivo sentiero diga alaco Monte Trematerra Santuario Santa Maria dell isola partenza sentiero Monte Trematerra castello della Baronessa Vibo Valentia 7 paRghelia 19 STilo (Rc) Spiaggia della contura di parghelia arrivo sentiero lacina colla dei pecorari 8 ZaMBRone Spiaggia di Sant irene di Zambrone Reggio 9 BRiaTico Calabria Stazione preistorica punta Saf la spiaggia di Briatico SenTIeRI Torre di guardia la Rocchetta COMUNE COMUNE NOME SENTIERO 10 piZZo calaBRo PARTENZA ARRIVO cattedrale di S. giorgio Diga Alaco – Monte Trematerra 16 18 chiesa di piedigrotta Dal Bosco Archiforo castello di Murat 17 17 alla Pietra del Caricatore ViBo ValenTia 11 Monte Trematerra – Castello castello normanno-Svevo 18 16 chiesa di Santa Maria Maggiore e San leoluca della Baronessa Certosa – Colle Del Monaco 17 13 12 SoRiano calaBRo convento San domenico Colla d’Arena Ariola – Vecchio Mulino 13 17 Biblioteca calabrese Cruciferrata – Colle del Monaco 17 13 EUROPA Faggio Del Re 14 14 13 geRocaRne arrivo sentiero certosa colle del Monaco Sentiero Frassati 17 17 partenza sentiero colla d arena ariola Vecchio Santa Maria – Lu Guttazzu 17 17 Mulino arrivo sentiero cruciferrata colle del Monaco Lacina- Colla dei Pecorari 16 19 Lu Bellu – Pietra L’ammienzu 17 17 14 aRena Riserva naturale Biogenetica Statale Marchesale Mongiana – Cantoniera Pecoraro 15 15 Sentiero Faggio del Re Monte Tramazza – Lago Alaca 16 16 Sentiero Triari Faggio di ceronte Sentiero Triari Faggio Sant antonio Edificio ANAS – Monte Pecoraro 17 17 Rosarella – Lu Bellu 17 17 15 Mongiana parco di Villa Vittoria Triarii – Faggio di Ceronte 14 14 Riserva naturale Biogenetica Triarii – Faggio Sant’Antonio 14 14 Legenda Mappa percorsi culturali 1 Joppolo Statale cropani Micone Torre di Joppolo Sentiero Mongiana cantoniera pecoraro aMbientali e gastronoMici 2 Ricadi 16 BRognaTuRo Torre Bal“ (S. domenica di Ricadi) partenza sentiero diga alaco Monte Trematerra Torre Ruffa arrivo sentiero Monte Trematerra castello della Baronessa Torre Marrana Sentiero Monte Tramazza lago alaco Spiaggia di Santa Maria di Ricadi partenza sentiero lacina colla dei pecorari Spiaggia del Tono di Ricadi la baia Riaci di Ricadi 17 SeRRa San BRuno Spiaggia della Scalea di Ricadi chiesa Matrice di Serra San Bruno Spiaggia di Torre Marino (S. domenica di Ricadi) chiesa dell addolorata certosa di Serra San Bruno 3 Spilinga Museo della certosa CALABRIA la grotta del favo chiesa di Santa Maria dell eremo Bosco archiforo acquedotto ad archi in stile romano Bosco di Santa Maria Sentiero dal Bosco archiforo alla pietra del caricatore Cosenza dRapia 4 partenza sentiero certosa colle del Monaco grotta eremitica S.liu Sentiero Frassati necropoli in localit cardillo (caria) ITALIA arrivo sentiero colla d arena ariola Vecchio Mulino Residenza signorile galluppi Sentiero Santa Maria lu guttazzu Crotone Torre galli partenza sentiero cruciferrata colle del Monaco Catanzaro 5 ZungRi Sentiero Rosarella lu Bellu le case grotte Sentiero lu Bellu pietra l ammienzu Lamezia Terme la villa Romana (loc. Trisulina) Sentiero Edificio Anas – Monte Pecoraro 6 TRopea 18 San SoSTene (cZ) Spiaggia di Tropea arrivo sentiero diga alaco Monte Trematerra Santuario Santa Maria dell isola partenza sentiero Monte Trematerra castello della Baronessa Vibo Valentia 7 paRghelia 19 STilo (Rc) Spiaggia della contura di parghelia arrivo sentiero lacina colla dei pecorari 8 ZaMBRone Spiaggia di Sant irene di Zambrone Reggio 9 BRiaTico Calabria Stazione preistorica punta Saf la spiaggia di Briatico SenTIeRI Torre di guardia la Rocchetta COMUNE COMUNE NOME SENTIERO 10 piZZo calaBRo PARTENZA ARRIVO cattedrale di S. giorgio Diga Alaco – Monte Trematerra 16 18 chiesa di piedigrotta Dal Bosco Archiforo castello di Murat 17 17 alla Pietra del Caricatore ViBo ValenTia 11 Monte Trematerra – Castello castello normanno-Svevo 18 16 chiesa di Santa Maria Maggiore e San leoluca della Baronessa Certosa – Colle Del Monaco 17 13 12 SoRiano calaBRo convento San domenico Colla d’Arena Ariola – Vecchio Mulino 13 17 Biblioteca calabrese Cruciferrata – Colle del Monaco 17 13 EUROPA Faggio Del Re 14 14 13 geRocaRne arrivo sentiero certosa colle del Monaco Sentiero Frassati 17 17 partenza sentiero colla d arena ariola Vecchio Santa Maria – Lu Guttazzu 17 17 Mulino arrivo sentiero cruciferrata colle del Monaco Lacina- Colla dei Pecorari 16 19 Lu Bellu – Pietra L’ammienzu 17 17 14 aRena Riserva naturale Biogenetica Statale Marchesale Mongiana – Cantoniera Pecoraro 15 15 Sentiero Faggio del Re Monte Tramazza – Lago Alaca 16 16 Sentiero Triari Faggio di ceronte Sentiero Triari Faggio Sant antonio Edificio ANAS – Monte Pecoraro 17 17 Rosarella – Lu Bellu 17 17 15 Mongiana parco di Villa Vittoria Triarii – Faggio di Ceronte 14 14 Riserva naturale Biogenetica Triarii – Faggio Sant’Antonio 14 14

UnUnIOneIOne eUROPea eUROPea Fondo Fondo Europeo Europeo Agricolo Agricolo perper lo sviluppolo sviluppo rurale: rurale: l Europal Europa investe investe nelle nelle zone zone rurali rurali

MINISTEROMINISTERO DELLEDELLE POLITICHE POLITICHE AGRICOLEAGRICOLE ALIMENTARI ALIMENTARI E FORESTALIE FORESTALI

ColoriColori (CMYK)(CMYK)

RegioneRegione Calabria Calabria AssessoratoAssessorato Agricoltura, Agricoltura, ForesteForeste e Forestazione e Forestazione

CO.G.A.L.CO.G.A.L. MONTE MONTE PORO PORO SERRESERRE VIBONESI VIBONESI VialeViale Affaccio Affaccio IV IVtrav., trav., 9 9 8990089900 Vibo Vibo Valentia Valentia tel.tel. e faxe fax 0963 0963 991312 991312 [email protected]@libero.it www.cogalmonteporo.netwww.cogalmonteporo.net PSRPSR Calabria Calabria 2007-2013 2007-2013 misuramisura 313 313 az. az. 2 2

UnUnIOneIOne eUROPea eUROPea Fondo Fondo Europeo Europeo Agricolo Agricolo perper lo sviluppolo sviluppo rurale: rurale: l Europal Europa investe investe nelle nelle zone zone rurali rurali

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CO.G.A.L.CO.G.A.L. MONTE MONTE PORO PORO SERRESERRE VIBONESI VIBONESI VialeViale Affaccio Affaccio IV IVtrav., trav., 9 9 8990089900 Vibo Vibo Valentia Valentia tel.tel. e faxe fax 0963 0963 991312 991312 [email protected]@libero.it www.cogalmonteporo.netwww.cogalmonteporo.net PSRPSR Calabria Calabria 2007-2013 2007-2013 misuramisura 313 313 az. az. 2 2 Alla scoperta del vibonese Percorsi gastronomici. Le Ricette Presentazione Foreword / Vorstellung

Il Co.gal monte poro-serre vibonesi Regione Calabria IT, nell’ambito dell’asse IV approccio LE- ADER del PSR (piano sviluppo rurale) programmazione 2007-2013, ha considerato importante intervenire con specifiche iniziative editoriali per far conoscere le diverse peculiarità che caratte- rizzano il territorio Vibonese tra queste “la cucina e la gastronomia”, che sono aspetti importanti capaci di contribuire allo sviluppo locale. La pubblicazione “Dove l’occhio vuole la sua parte… e la gola la sua porzione”, disponibile sul nostro sito web www.cogalmonteporo.net e sulla cogal.tv, offre una ampia descrizione della tipicità della gastronomia del territorio, le sue tradizioni, “l’unicità” del prodotto, che viene impiegato per realizzare le ricette con cui preparare gustosi menù.

Co.GAL Monte Poro – Serre Vibonesi Regione Der Co.Gal Monte Poro-Serre Vibonesi der Calabria IT, within the Axis IV LEADER Region Kalabrien.IT hält es für zweckmäßig, approach in the RDP (Rural Development mit spezifischen Verlagsinitiativen im Rahmen Programme) for the period 2007 – 2013, der LEADER Achse IV in Anlehnung an considered it important to publish books and das Programm PLE (Plan der ländlichen Entwicklung) innerhalb des Programmzeitraumes other publications specifically aimed at spreading 2007-2013 aktiv zu werden, um die knowledge of the distinctive features of the diversen, das Territorium von Vibo Valentia Vibonese territory. Local cuisine and gastronomy charakterisierenden Besonderheiten wie “die are two of these features, and are also factors Küche und die Gastronomie” vorzustellen. Es which could contribute to local development. sind ohne Zweifel bedeutende Aspekte, die The book “Dove l’occhio vuole la sua parte... hier eine konkrete Möglichkeit der lokalen e la gola la sua porzione”, avalaible from our Entwicklung darstellen. website www.cogalmonteporo.net and at cogal. Die Ausgabe von “Dove l’occhio vuole la tv, describes comprehensively the typical features sua parte.…. e la gola la sua porzione”, die of Vibonese cuisine, its tradition and the unique auf unserer Webseite www.cogalmonteporo. products used in its delicious recipes. net und im cogal.tv verfügbar ist, bietet eine genaue Beschreibung der Besonderheiten der Traditional cuisine is a characteristic feature lokalen Gastronomie, der Traditionen und of the Vibonese territory, because of its many der „Einzigartigkeit”der Produkte, die in den dishes based on excellent unique products Rezepten enthalten sind, mit denen man so like nduja from Spilinga, the red onion from einmalige Gerichte zubereiten kann. Tropea, pecorino cheese from Monte Poro and Vorspeisen, Nudelgerichte und Hauptspeisen zu fileja, a kind of pasta which is the fundamental deren Zubereitung die einmaligen Produkte wie ingredient of several local recipes. die Streichwurst ’Nduja aus Spilinga, die rote Culinary tradition is tied to the enchanting Zwiebel aus Tropea, der Schafkäse von der Poro sea of the coastal areas, the extraordinary Hochebene sowie die hausgemachte Nudelsorte Gli antipasti, i primi e secondi piatti che si possono realizzare con le eccellenze di prodotti unici come la nduja di Spilinga, la cipolla rossa di Tropea, il pecorino del poro con alla base le fileja, fanno della cucina Vibonese uno degli aspetti caratterizzanti del territorio. Essa s’intreccia con il mare incantevole della fascia costiera, con l’altopiano del poro e il suo stra- ordinario patrimonio di architettura rurale, le bellezze paesaggistiche e ambientali del territorio montano, il patrimonio culturale e architettonico presente sul territorio. L’insieme di “questi ingredienti” offre al turista un soggiorno “gradevole”, caratterizzato anche dalla accoglienza che trasmettere tradizioni e cultura dei luoghi. La cucina Vibonese, fortemente caratterizzata dalle sue tradizioni e peculiarità, riconducibili alle antiche tradizioni contadine, è in grado di coniugare menù a base di prodotti di terra e di mare, oltre che offrire per la prima colazione deliziosi dolci e marmellate, e durante la giornata, un break, per gustare il gelato (tartufo di Pizzo). Se poi la giornata è estiva, tutto ciò può avvenire ammiran- do gli incantevoli tramonti dai luoghi situati sulla fascia costiera, o nel buio della sera, illuminato

rural architecture of the Poro tableland, the Fileja genommen werden, zeichnen die Küche landscapes and the sights of the highland areas, der Gegend um Vibo Valentia aus. the architectonic and cultural heritage of the Sie ist mit dem bezaubernden Meer entlang der territory. Küste, der Poro Hochebene und den einmaligen The mixture of these “ingredients” is a guarantee ländlichen Bauwerken, der Schönheit der Landschaft und der Gegend des Gebirges, dem of a pleasant holiday for tourists, who will also Kultur- und Architekturgut dieses Territoriums enjoy the traditional friendly welcome typical of verflochten. local culture. Das Zusammenspiel dieser “Zutaten” bietet dem Vibonese cuisine, deeply rooted in country Besucher einen “angenehmen” Aufenthalt, der auch culinary tradition, offers both fish menus and vom Empfang charakterisiert ist, bei dem Tradition menus based on vegetables and meats. For und Kultur der Umgebung übermittelt werden. breakfast, it is possible to have several different Die stark von ihrer Bauerntradition geprägte jams and delicious cakes; during the rest of the Küche von Vibo Valentia lehnt sich nicht selten day, it is possible to enjoy an ice-cream (for an die antiken Überlieferungen, ist aber dennoch example, a tartufo di Pizzo). In the summer, it in der Lage Gerichte anzubieten, in denen is possible to enjoy a meal in one of the towns sowohl ländliche Produkte, als auch solche aus dem Meer gemeinsam vertreten sind. Sie bietet on the coastal areas while looking at enchanting Süßspeisen und Marmeladen für ein herrliches sunsets, or in one of the centres in the highland Frühstück und für Zwischendurch mal ein Eis areas, on a dark evening lit by the moon and (wie das Tartufo Eis aus Pizzo). stars. Und wenn all dies an einem Sommertag Let’s go back to cuisine and to the ingredients, stattfindet, dann kann man auch noch zusätzlich paying attention only to the best local products die bezaubernden Sonnenuntergänge von der and to the “fileja”. Küste aus bewundern, oder den Mondschein und Nduja from Spilinga is a traditional product den Sternenhimmel im Dunkeln der Nacht im made by the rural families living on the tableland Gebirge. dalla luna e dalle stelle, se ci si trova nell’area montana. Ma ritorniamo alla cucina in quanto tale e ai suoi ingredienti limitandoci ai prodotti di eccellenza e alle fileja. La nduja di Spilinga, prodotto tradizionale delle famiglie contadine dell’altopiano del poro. Il pro- dotto viene realizzato utilizzando la carne suina che rimane dopo aver utilizzato le parti di carne considerate le più “pregiate”. La ndujia non va considerata un insaccato, in quanto si “spalma invece di essere affettato”. Sta qui la sua “unicità”, si degusta su pane o crostini o si adopera per gustosi primi piatti con le filejia. Il prodotto ndujia viene prodotto anche in altri territori della stessa Calabria, ma l’originale e “autentico” è la ndujia di Spilinga per la qualità della materia prima (allevamento del maiale), le tecniche di lavorazione e la stagionatura. La “Rossa” come è definita la cipolla di Tropea, ha caratteristiche uniche, carnosa e croccante, le sono riconosciute dall’organizzazione mondiale della sanità “proprietà terapeutiche” e rappresenta una delle tipicità del Vibonese in quanto coltivata su suolo sabbioso.

of Poro. It is made with the leftovers of pork Doch kommen wir zurück auf die Küche und meat remaining after the finest pieces of the pig ihre Zutaten, wobei wir uns besonders den have been used. exzellenten Produkten und der Fileja zuwenden Nduja is different from salami and sausages wollen. because it is usually spread, not sliced. Zur Herstellung der Streichwurst ‘Nduja aus Spilinga wird entsprechend der überlieferten Its uniqueness is in its being spreadable: it is Rezepte der Bauernfamilien der Poro Hochebene eaten on bread and croutons or used to make das Schweinefleisch genommen, das nach delicious pasta dishes, especially with fileja. dem Gebrauch der sogenannten „edlen”Teile Nduja is produced also in other areas of Calabria, übrigbleibt. but the nduja from Spilinga is the real and best Die ‘Nduja darf nicht als eine Salami angesehen one, thanks to the quality of the meat (from local werden, denn sie wird gestrichen und nicht in pig-farms) and the techniques used in processing Scheiben geschnitten. and seasoning it. Und eben darin liegt ihre “Besonderheit”, The red onion from Tropea, also called “Rossa”, denn man streicht sie auf Brot oder has unique characteristics. It is fleshy and Hartbrothäppchen, oder man benutzt sie zum crunchy, and the World Health Organization Anrühren schmackhafter Saucen, die den Nudelteller mit der Fileja bereichern. has recognized its therapeutic effects. The red Die Wurstware ’Nduja wird auch in anderen onion from Tropea is a typical product from the Gegenden Kalabriens hergestellt, doch stammt Vibonese territory because it is grown on sandy das Originalrezept aus Spilinga, wo die soil here. beste Qualität des Schweinefleisches und die Pecorino cheese from Poro and ricotta cheese Verarbeitungs- und Reifungstechniken zu Hause could be called “smiling milk”. Their peculiarity sind. rests on the care taken in processing the milk to Die „Rote“, wie die rote Zwiebel gern in Il “latte che ride”, così può essere definito il pecorino del poro e le ricotte. La cura per la trasfor- mazione del latte in formaggi e ricotte caratterizza la tipicità del prodotto; il suo profumo e sapore è da ricondurre alle caratteristiche dei pascoli di monte poro. I funghi delle Serre Vibonesi con le sue varietà, il re “ porcino” o “Boleto Edulis” dal cappello bruno e carnoso, riconosciuto come uno dei funghi mangerecci più saporiti. Il tonno, che ha una sua storia per la pesca sin dal periodo della Magna Grecia. Anche se nel tempo la pesca del tonno proveniente dalle tonnare di Pizzo Calabro, Tropea, Porto Salvo e Vibo Marina si è ridotta, rimane il sapore presente nella tipicità del menù del Vibonese. Tutti ingredienti per ottimi primi piatti. Che dire poi della “pignata” di fagioli che sobbolle lentamente sul fuoco? Una antica tradizione ancora fortemente presente.

make them: their aroma and taste come from the Tropea genannt wird, hat einzigartige characteristic qualities of the pastures of Monte Eigenschaften, denn sie ist fleischig und Poro. doch fest zu gleich. Dieser Zwiebel schreibt The many varieties of mushrooms from the die Weltgesundheitsbehörde „therapeutische Serre Vibonesi have a king, the “Boleto edulis”, Eigenschaften”zu. Zu finden ist sie vor allem in den sandigen Böden des Gebiets um Vibo called “porcino” [penny bun], which has a fleshy Valentia, wo sie als Unikum ihrer Art regiert. brown head and is one of the most tasty edible „Die Milch, die lacht”, so werden hier der mushrooms. Schafkäse und der Ricotta-Quark von der Tuna has a long history, because is has been Poro Hochebene genannt. Die Behandlung in fished since the time of Magna Grecia. Nowadays der Verarbeitung der Käsesorten zeichnen die fewer fish are caught by the “tonnare” in Pizzo Einzigartigkeit des Produktes aus. Ihr Duft und Calabro, Tropea, Porto Salvo and Vibo Marina, ihr Geschmack entstammen den besonderen but tuna is still present in typical Vibonese meals. Weidewiesen der Poro Hocheben. All ingredients for excellent “primi piatti”. Unter den Pilzen aus dem Serra Gebirge von And what about the “pignata” [a kind of pot] Vibo Valentia darf sich vor allem die Sorte gently simmering on the fire? It is an old „Steinpilz oder Boleto Edulis”zeigen. Man erkennt ihn an seinem braunen und kräftigen tradition, which is still alive. Hut und er wird als einer der besten Speisepilze The beautiful pignata on the fire can be looked geschätzt. after while reading a good book, and then, in Der Thunfisch, der hier seit der Geschichte the evening, you can enjoy the beans cooked in Großgriechenlands gefischt wird, ist auch heute it, another typical product from the tableland of noch eines der Besonderheiten der Küche der Poro. Gegend von Vibo Valentia. Natürlich hat sich In the end, there is the confectionery from im Laufe der Zeit der Thunfischfang im Umfang Soriano Calabro: “mostaccioli”, almond biscuits, verringert, ebenso seine Verarbeitung, die nicht nougat made with almonds or peanuts, cumin mehr in den sogenannten „Tonnare”von Pizzo La pignata al fuoco, bella da vedere si può seguire con lo sguardo durante una buona lettura, per poi alla sera gustare i fagioli, altra tipicità dell’altopiano del poro. Infine i dolci di Soriano Calabro: i mostaccioli, biscotti mandorlati, torroni di arachidi e mandor- le, biscotti all’anice, tozzi alle mandorle e cantucci, sono alcune tipicità della variegata produzione della pasticceria locale. Le immagini danno all’occhio la sua parte, la gola fa il resto.

Il Presidente del Cogal monte poro-serre vibonesi Paolo Pileggi

biscuits, “tozzi alle mandorle” and “cantucci” are Calabro, Porto Salvo und Tropea stattfindet, just some of the typical products made by local doch ist er auch heute noch als Spezialität lokal bakeries. vertreten. Pictures are food for your eyes, the real thing is Zutaten für herrliche Gerichte. In der „Pignata” (Keramiktopf aus rotem waiting for your mouth. Ton) brodelt auf dem Feuer langsam eine Bohnensuppe, ganz nach der antiken Tradition, The President of CoGAL Monte Poro nach der man auch heute noch verfährt. Diese Serre Vibonesi auf dem Feuer stehenden „Piganta”ist nicht nur Paolo Pileggi schön anzusehen, sie muss mit ihrem Inhalt auch überwacht werden, was man vielleicht bei der Lektüre eines guten Buches machen kann, wenn man dann am Abend die herrliche Bohnensuppe, Besonderheit der Poro Hocheben, genießen will. Abschließend noch die Süßwaren von Soriano Calabro: die Lebkuchen „Mostaccioli“, Mandelkekse, der Erdnuss- und Mandelnugat, die Anisplätzchen und Cantucci-Stückchen sind nur einige der Leckereien des weit gefächerten Sortiments der hiesigen Zuckerbäckerei. Die Bilder versuchen die Verlockung und der Gaumen ruft danach.

Der President des CoGal Monte Poro-Serre Vibonesi Paolo Pileggi Gli antipasti Cipolline in Agrodolce

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di Cipolline • 1 dl di olio, sale q.b. • 1 cucchiaio di zucchero • 1 dl di aceto • 1 dl acqua

Pulire tutte le cipolline e disporle poi in una pentola larga e bassa senza sovrapporle, aggiungere l’olio, il sale, lo zucchero, l’aceto e l’acqua. Cucinare a fuoco lento e servirle fredde condite con l’olio di oliva, come contorno o antipasto.

SPRING ONIONS IN BITTER-SWE- ZWIEBELCHEN SÜßSAUER ET Ingredients for 4 persons Zutaten für 4 Personen

• 1 kg spring onions • 1 Kg Zwiebelchen • 1 dl oil, salt • 1 dl Öl, genug Salz • 1 spoon sugar • 1 El Zucker • 1 dl vinegar • 1 dl Essig • 1 dl water • 1 dl Wasser

Clean all the spring onions and range them then Die Zwiebelchen säubern und in einem breiten in a wide and low pot without to put on (the Topf legen, nicht übereinander. Öl, Salz, Zucker, onions), add oil, salt, sugar, vinegar and water. Essig und Wasser dazugeben. Bei kleinem Feuer Cook with slow fire and serve cold with olive oil, kochen und kalt mit Olivenöl als Vorspeise oder like outline or hors-d’oeuvre. Beilage servieren. Cipolline in Agrodolce

Cipolle fritte croccanti

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di cipolle rosse • un litro di latte • 100 gr di farina • sale e olio di oliva

Tagliare le cipolle a rondelle sottili e metterle a bagno nel latte per 2 ore circa. Togliere poi le cipolle dal latte, infarinarle e subito dopo friggerle in padella con olio di oliva ben caldo fino a renderle dorate e croccanti. Scolare le cipolle e servirle calde. Per il gusto delicato si consiglia di servirle per guarnizioni di piatti, per aperitivi, per contorni e per ogni altro uso che si riterrà opportuno.

FRIED CRISP ONIONS GEBACKENE ZWIEBELN

Ingredients for 4 personnes Zutaten für 4 Personen

• 1 chilo red onions • 1 Kg rote Zwiebeln • 1 litre milk • 1 l Milch • 100 grams flour • 100 g Mehl • salt, olive oil • Salz, Olivenöl

Cut the onions in rotundas thin way and put them Zwiebeln in feinen Scheiben schneiden und in the milk for about 2 hours. Take off onions from im Milch 2 Stunden lang liegenlassen. Danach the milk, flour them and immediately fry them in Zwiebeln in Mehl wälzen, in einem Topf oder in a pan with olive oil well warm even to make them der Friteuse reichlich Öl erhitzen, die Zwiebeln gilded and crisp. Drain them and serve warm. ins heiße Öl geben und goldbraun und knusprig For its delicate taste, we advise to serve them for ausbacken. Gut abtropfen lassen und heiß trimmings, for aperitifs, for horsd’oeuvre and for servieren. Man empehlt die Zwiebeln als Beilage other opportune uses. oder als Aperitif zu servieren.

Cipolle fritte croccanti

Crostini alla ‘nduja di Spilinga

Ingredienti per 4 persone

• 4 fette di pane casereccio • 100 gr di ’nduja • 50 gr di burro

Dividere ogni fetta di pane in due, farle abbrustolire su una piastra e quando saranno croccanti spalmarle con la ’nduja e il burro fuso: servire come antipasto.

FRIED BREADS WITH ’NDUJA FROM CROSTINI MIT ’NDUJA VON SPILINGA SPILINGA Zutaten für 4 Personen Ingrédients pour 4 personnes • 4 hausbackene Brotsschnitten • 4 slices home-made bread • 100 g ’Nduja • 100 grams ’nduja • 50 g Butter • 50 grams butter Jede Brotsschnitte in zwei teilen, rösten lassen und Divide every slice of bread in two parts, toast wenn die Schnitten knusprig werden, ’Nduja und on a plate and when they will be crisp spread zerlassene Butter darauf streichen. Als Vorspeise with ’nduja and the melted butter, serve like an servieren. horsd’oeuvre (antipasto).

Crostini alla ‘nduja di Spilinga

Zippuli con le alici o con il tonno sott’olio

Ingredienti per 4 persone

• 100 gr di patate • 50 gr di lievito di birra • 400 dl di acqua • farina q.b. • un vasetto di alici sott’olio • sale e olio di oliva

Fare bollire le patate, scolarle, pelarle e schiacciarle, poi lasciarle raffreddare. In un recipiente molto grande mettere le patate schiacciate, il lievito, la farina (quanto ne richiede l’impasto), un pizzico di sale e l’acqua, impastare il tutto e lasciare lievitare. Quando l’impasto risulterà ben lievitato, incorporare le alici sgocciolate dall’olio e sminuzzate. Portare ad ebollizione una padella con il bordo alto riempita di olio di oliva, prendere il composto con un cucchiaio e immergerlo; quando le zeppole risulteranno dorate toglierle e riporle su carta assorbente. Come variante usare tonno sott’olio al posto delle alici.

ZIPPULI WITH ANCHOVIES UNDER OIL ZEPPOLE MIT IN ÖL EINGELEGTEN OR WITH TUNA IN OIL (ZEPPOLE) SARDELLEN ODER THUNFISCH

Ingrédients pour 4 personnes Zutaten für 4 Personen

• 100 gr potatoes • 100 g Kartoffeln • 50 gr brewer’s yeast • 50 g Bierhefe • 400 dl water • 400 dl Wasser • flour (what is necessary) • genug Mehl • a jar of anchovies in oil • 1 Dose Sardellen in Öl • salt and olive oil. • Salz und Olivenöl

Boil potatoes, drain, peel and crush them, let cold Kartoffeln kochen lassen, abgießen, schälen, potatoes, then put crushed potatoes, the yeast, the knacken und erkalten lassen. In einem sehr großen flour (what need the mixture), a pinch of salt and Behälter geknackte Kartoffeln, Bierhefe, Mehl, water in a very large container, mix everything Salz und Wasser geben, alles kneten und säuern and let to rise. When the mixture will result well lassen. Wenn die Mischung gut gesäuert ist (sie risen (it hasn’t be hard but soft and thick enough), soll nicht hart, sondern weich sein), zerbröckelte mix the drip anchovies from oil and minced. Boil und abtropfe Sardellendazugeben. In einem oil in a high pan, take the mixture with a spoon Topf oder in der Friteuse reichlich Öl erhitzen, and din it when the “zeppole” will result gilded, die Mischung mit einem Löffel nehmen und ins take off them and put in an absorbent paper. For heiße Öl geben. Wenn die Zeppole goldbraun a different way you can use tuna in oil, instead of sind, auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Statt anchovies. der Sardellen kann man Thunfisch gebrauchen.

Zippuli con le alici o con tonno sott’olio

Le Zuppe

Sugo di Cipolle Rosse di Tropea

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di cipolle rosse di Tropea • 1/2 kg di pomodori maturi • una manciata di pecorino del Poro • basilico fresco, sale, olio di oliva

Tagliare a listarelle sottili le cipolle, rosolarle con l’olio a fuoco lento, aggiungere i pomodori e il basilico. Il sugo così ottenuto può essere usato per inzuppare il pane oppure per condire la pasta: in tal caso scolare preferibilmente spaghetti al dente e versarli nel tegame del sugo, saltarli e servirli ben caldi con una manciata di pecorino.

SAUCE OF TROPEA RED ONIONS FOR ZEPPOLE MIT IN ÖL EINGELEGTEN “PASTA” SARDELLEN ODER THUNFISCH

Ingrédients pour 4 personnes Zutaten für 4 Personen

• 1kg Tropea red onions • 1 Kg rote Zwiebeln • 1/2 kg ripe tomatoes • 1 Kg weiche Tomaten • a handful of pecorino cheese from Poro • eine Handvolle Schafskäse von Poro • fresh basil, salt, olive oil • frische Basilikum, Salz, Olivenöl

Cut in thin fillets onions, brown with oil over Die Zwiebeln in dünnen Längsstreifen und bei moderate heat, add tomatoes and basil, drain kleinem Feuer mit Öl anrösten, Tomaten und slightly underdone spaghettis and pour in the pan Basilikum hinzufügen, die Spagetti abgießen und of sauce, mix and serve very warm with a handful in die Pfanne mit den Zwiebeln geben, rösten und of pecorino. heiß mit einer Handvoll Schafskäse servieren.

Sugo di Cipolle Rosse di Tropea

Zuppa di Cipolle Rosse di Tropea

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di cipolle rosse • mezzo dado • sale e olio di oliva

Fare appassire la cipolla nell’olio di oliva, salare e aggiungere il dado, finire la cottura a coperchio chiuso e a fuoco lento. Quando la zuppa sarà pronta versarla in quattro terrine di coccio e servire con pane casereccio abbrustolito.

TROPEA RED ONIONS SOUP ZEPPOLE MIT IN ÖL EINGELEGTEN SARDELLEN ODER THUNFISCH Ingrédients pour 4 personnes Zutaten für 4 Personen • 1kg Tropea red onions • 1/2 kg ripe tomatoes • 1 Kg rote Zwiebeln • a handful of pecorino cheese from Poro • 1/2 Würfel • fresh basil, salt, olive oil • Salz und Olivenöl

Dry up onion in the olive oil, salt and add the Zwiebel und Knoblauch in Öl andüsten, salzen soup cube, finish cooking with close lid and over und den Würfel hinzufügen, die Kochzeit bei a low heat. When soup is ready, pour it in four kleinem Feuer mit dem Deckel beenden. Wenn terracotta bowls of earthenware and serve with die Suppe fertig ist, in 4 Schüssel aus Ton homemade toasted bread. gießen und mit gebratenen hausgemachten Brot servieren.

Zuppa di Cipolle Rosse di Tropea

I primi piatti

Fileja con ceci

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr. Di fileja: farina di grano duro acqua q.b. • 300 gr. Di ceci • peperoncino • alloro • olio di oliva • sale

Impastare la farina (200 gr.) con l’acqua finchè l’impasto risulterà né duro né morbido; far riposare la pasta per mezz’ora, formare dei bastoncini e attorcigliarli al dinaco (bastoncino di legno) stendendoli con le mani e poi estraendoli dal dinaco. Fare bollirei ceci messi precedentemente a mollo; quando sono quasi cotti aggiungere sale, alloro e peperoncino fresco. Far bollire i filejain acqua salata e a metà cottura trasferirli ben scolati nei ceci e ultimare la cottura aggiungendo l’olio.

FILEJA WITH SPLIT PEAS FILEJA MIT KICHERERBSEN

Ingredients for 4 persons Zuaten fur 4 Personen

• 300 gr. of “fileja”: flour of wheat, water • 300 gr kileja: hartweizenmehl, genug Wasser • 300 gr. of solit peas • 300 gr Kichererbsen • capsicum (chili) • Pfefferschoten • laurel • lorbeer • olive oil • olivenol • salt • salz

Mix flour (200 gr.) with water till the mixture Mehl und mischen und kneten, bis wann will result neither hard nor soft, leave to stand die Mischung entweder hart oder weich ist. for hour. Form some small sticks and twist them Die Mischung eine Stunde ausruhen lassen. to the “dinaco” (wood small stick) stretch them Stockchen mit dem Kneten machen und die with your hands and pull by “dinaco”. Boil the Dinaco (stockchen aus stolz) drehen, mit handen split peas soaked previously, when almost cooked, ausbreiten und aus dem dinaco ausziehen. add salt, laurel anf fresh capsicum. Boil “fileja” in Die Kichererbsen kochen lassen und wenn sie salt water and half cooked, transfer “fileja” well fast ferting sind, salz, lorbeereer und frische drained int to the split peas, finish cooking by pfefferschoten fugen. adding oil. Die Fileja in reichlich Salzwasser kochen und wenn sie halbgekocheten sind, abgieben, in den Kichererbsen weiterkochen und etwas Ol hinzufugen.

Fileja con ceci

Fusilli vibonesi alle melanzane Ingredienti per 4 persone

• 400 gr. di fusilli (pasta fatta con lo stesso impasto dei fileja, tipo cavtelli) • 4 melanzane tenere • 1 tazza di salsa di pomodoro • 2 spicchi di aglio • 1 mazzetto di basilico fresco • 1 peperoncino • sale, pepe e olio di oliva

Lavare le melanzane e tagliarle a metà. Metterle in un tegame con l’olio per farle soffriggere un po’, girandole con una forchetta; unire gli spicchi d’aglio e successivamente versare la salsa di pomodoro; aggiungere il basilico, il sale e un po’ di peperoncino. Far cuocere fino a quando il sugo non sarà ristretto. Mettete sul fuoco la pentola per la pasta, far cuocere i fusilli al dente, scolarli e condirli con il sugo. Servire ben caldo

VIBONESI FUSILLI WITH AUBERGINES FUSILLI VIBONESISCHE ART MIT AUBERGINEN Ingredients for 4 persons Zutaten fur 4 personen • 400 gr. “fusilli” (homemade pasta like same mixture of “fileja”, “like cavatelli”) • 400 gr Fusilli • 4 soft aubergines • 4 auberginen • 1 cup of tomato sauce • 4 El ol • 2 segment of garlic • 1 tasse tomatensauce • 1 bunch of fresh basil • 1 bund frische basilikum • 1 chilli • 1 pfefferschote • salt, pepper and olive oil • Salz, Pfeffer und olivenol

Wash the aubergines and cult in half. Put them Die Auberginen unter kaltem Wasser abspulen in a frying pan with oil and fry a little slowly, und halbiere. In einem Topf oder in der Friteuse turning with a fork, join the segment of garlic Ol erhitzen, die Auberginen ein bisschen anbraten and then pour tomato sauce, add basil, salt und mit einer gabel wenden, erst knoblauch, and a little of chili. Cook till the sauce will not dann die tomatensauce und schlieblich basilikum, condensed. Put the pot on the flame (fire) for the salt und etwas pfefferschote hinzufugen. Kochen “pasta”, cook “fusilli” and when they are slightly lassen bis wann die auberginen gar sind und die underdone, drain them and season with sauce. sauce krafting ist. Die fusilli in salzwasser “al Serve immediately. dente” kochen, abgieben und mit der zubereiteten sauce anrichten. Sofort servieren.

Fusilli vibonesi alle melanzane

Maccheroni Del Pastore

Igredienti per 4 persone

• 400 gr di ricotta • 150 gr. di salsiccia • 350 grdi maccheroni • pecorino del Poro • sale, pepe e olio di oliva

Sbriciolare la salsiccia dopo aver tolto la pelle e farla cuocere per qualche minuto a fiamma bassa in poca acqua. Porre in una terrina la ricotta passata al setaccio, la salsiccia, un pizzico di pepe e amalgamare tutto. Cuocere i maccheroni in acqua salata, scolarli al dente conservando un poco di acqua di cottura. Versare la pasta nel recipiente contenente il composto di ricotta, aggiungere il pecorino grattugiato, diluire con l’acqua di cottura conservata, mescolare bene e servire.

SHEPHERD’S MACHERONI MACCHERONI DES SCHAFERS

Ingredients for 4 persons Zutaten fur 4 personen

• 400 gr. ricotta • 400 gr. quark • 150 gr. sausage • 150 gr. italienisches wurstchen (salsiccia) • 350 gr. maccheroni • 350 gr. maccheroni • pecorino cheese from Monte Poro • schafskase vom Poro • salt, pepper and olive oil • Salz, pfeffer und olinenol

Crumble the sausage after taking off its skin and Das Wurstchen nach der entfernung seiner haut cooked for some minute at a low flame in a little zerbrockeln und ein paar minuten in etwas wasser water. Put in a terracotta bowl ricotta passed to kochen lassen. In einer schussel die gesiebte the sifter, the sausage, a pinch of pepper and mix quark, das wurstchen und das pfeffer vermischen. everything. Cook the maccheroni in salt water, Die maccheroni in salzwasser “al dente” kochen, drain them slightly underdone maintaining a little abgieben und etwas kochwasser aufbewahren. af the cooking water. Pour pasta in the container Die nudeln in den behalter mit der quark geben, where is the mixture of ricotta, add the grated schafskase hinzufugen, mit dem aufgehobenen pecorino, diluitewith the kept water, mix well and wasser strecken, gut ruhren und servieren. serve.

Maccheroni del Pastore

Pasta e fagioli

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di fagioli bianchi del Poro • 6 pomodorini ben maturi • 100 gr di pancetta • 1 grossa cipolla di Tropea • 1 gambo di sedano • 1 spicchio d’aglio, olio di oliva, sale e pepe q. b. • 300 gr. di pasta di formato misto o fileja

Lessare i fagioli dopo averli tenuti a mollo in acqua per tutta la notte. Soffriggere la cipolla tagliata a pezzattini con la pancetta e l’olio di oliva, spellare i pomodori e aggiungerli al soffritto, facendoli cucinare per due tre minuti. Continuare la cottura per circa un’ora, aggiungendo dell’acqua. Unire il composto ai fagioli lessati, versandovi poi la pasta quando è ancora al dente. Lasciare riposare per alcuni minuti prima di servire in tavola.

PASTA AND BEANS NUDELN MIT BOHNEN

Ingredients for 4 persons Zutaten fur 4 personen

• 400 gr. white beans from Poro • 400 gr. weisse bohnen vom Poro • 6 well ripe tomatoes • 6 weiche tomaten • 100 gr. bacon • 100 gr. schweinbauch • 1 big onion from Tropea • 1 grobe zwiebel von Tropea • 1 stem of celery • 1 stiel sellerie • 1 segment of garlic, olive oil, salt and pepper • 1 zehe knoblauch, olivenol, salz und pfepper (what it need) nach belieben • 300 gr. pasta of mixed size • 300 gr. nudeln verschiedener arte

Boil the beans after soaked for alla night. Fry Die bohnen eine ganze nacht einweichen und lightly the onion cut bits with bacon and olive dann im wasser kochen. Die zerschnitte zwiebel oil, clean tomatoes, add to the lightly fried and mit dem schweinbauch und dem olivenol cooking for two or three minutes, Continue the braunen, die tomaten abhauten und dazugeben cooking for about onr hour, adding water. Add und ein paar minuten kochen lassen; dann eine the mixture to the boiler beans, adding mixed size stende weiterkochen und mittlerweile etwas wasser pasta, when it is still slightly underdone. Leave to hinzufugen. Die mischung an die bohnen geben stand for some minutes bifore to serve. und die “al dente” gekochten nudel hinzufugen. Ein paar minuten ausruhen und serviren.

Pasta e fagioli

Pennette alla ‘nduja

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr. di pendette rigate • 200 gr di ‘nduja di Spilinga • 100 gr. di pancetta a dadini • 1 kg di pomodori • sale e olio di oliva

In una capiente padella mettere l’olio, la ‘nduja spezzettata, i dadini di pancetta. Soffriggere a fuoco lento per il tempo necessario a far sciogliere la ‘nduja, aggiungere il pomodoro spezzettato, salare a piacere, portare il tutto a bollore, poi abbassare il fuoco e lasciare cuocere per 15 minuti. In una pentola con abbondante acqua salata lessare al dente le pendette rigate, scolarle e versarle nella padella con il sugo, mescolare bene a fuoco vivace e spruzzare una manciata di pecorino grattuggiato ed un pizzico di origano. Servire la pietanza caldissima, accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso casereccio.

PENNETTE WITH ‘NDUJA ROHRENNUDELN MIT ‘NDUJA

Ingredients for 4 persons Zutaten fur 4 personen

• 400 gr. pendette • 400 gr. pendette • 200 gr. ‘nduja from Spilinga • 200 gr. ‘nduja von Spilinga • 100 g. bacon diced • 100 gr. schweinbauch in wurfel • 1 kg broken up tomatoes • 1 kg zerstuckelte tomaten • salt and olive oil • 20 cl olivenol

Put oil, ‘nduja chopped, diced bacon in a large In eine, groben Topf Ol, schweinbauch und pan. Fry lightly over moderate heats it needs to ‘nduja geben. Bei kleinem feuer braunen um undo the ‘nduja add the chopped tomato, salta die nduja schmelzen, die tomaten hinzufugen, s you will. Boil erverything then to low heat nach belieben salzen, zum kochen bringen und and leave cook for 15 minutes. In a pot with bei klienem feuer 15 minuten kochen lassen. abundant salt water, boil slightly underdone 400 In einem topf die rohrennudeln in reichlich gr. of ruled pendette, drain and pour in the pan salzwasser “al dente” kochen, abgieben und in die with the sauce, mix well over lively heat and spray pfanne hinzufugen, bei groben feuer ruhren und a handful of grated “pecorino” and a pinch of etwas geriebene schafskase und dost spritzen. Das origan. Serve the main corse very warm, with a gericht haib mit einem glas guten wein serviten. good glass of a homemade red wine.

Pennette alla ‘nduja

Stroncatura con alici salate

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr. di stroncatura (linguine fatte in casa) • 3 filetti di alici salate • 50 gr. di uvetta • 30 gr. di pinoli • 30 gr. di capperi • uno spicchio di aglio • una manciata di pangrattato, basilico fresco • sale e olio di oliva q.b.

Soffriggere l’aglio tritato nell’olio, incorporare i filetti di alici, cuocerli finchè saranno ben amalgamati, aggiungere l’uvetta, i pinoli e i capperi. Far bollire la pasta al dente, scolarla e metterla nel composto, farla poi saltare spolverandola con il pangrattato e il basilico fresco.

STRONCATURA WITH SALTING STRONCATURA MIT GESALZEN ANCHOVIES SARDELLEN

Ingredients for 4 persons Zutaten fur 4 personen

• 300 gr. stroncatura • 300 gr. stroncatura (a kind of typical pasta: homemade linguine) (hausgemachte bandnudeln) • 3 fillet saltino anchovies e sardellenfilet • 50 gr. raisin • 50 gr. rosinen • 30 gr. pine seeds • 30 gr. pinienkern • 30 gr. capers • 30 gr. kapern • one segment of garlic • 1 zehe knoblauch • a handful of grated bread, fresh basil • semmelmehl, frisches basilikum • salt and olive oil what it needs • salz und olivenol nach belieben

Frylightly the minced garlic in oil, embody the Knoblauch hachen und in Ol andusten die fillets of anchovies, cook until will mince, embody sardellenfilet hinzufugen und kochen bis wann raisin, pine seeds and capers. Boil pasta slightly die sardellen zerstuckelt sind und dann die rosine, underdone, drain it and put in the mixture, turn die pinienkern und die kapern dazugeben. Die it and dust it with grated bread and fresh basil nudeln in salzwasser “al dente” kochen, abgieben und in die mischung geben, rosten und mit semmelmehl und basilikum bestreuen.

Stroncatura con alici salate

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr. di spaghetti • 3-4 spicchi di aglio • peperoncino rosso piccante • prezzemolo fresco • sale, olio di oliva

Cuocere gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata. Mentre la pasta cuoce, porre in una padella qualche cucchiaio di olio, il peperoncino e l’aglio schiacciato e far rosolare a fuoco basso per qualche minuto. Quando gli spaghetti hanno raggiunto il giusto grado di cottura scolarli e versarli nella padella aggiungendo alcune foglioline fresche di prezzemolo. Far insaporire ben la pasta nell’intingolo e servire a tavola ben caldo.

SPAGHETTIS WITH GARLIC, OIL AND SPAGHETTI MIT KNOBLAUCH, OL UND CHILLI PFEFFERCHOTE

Ingredients fo 4 persons Zutaten fur 4 personen

• 500 gr. spaghettis • 500 gr. spaghetti • 3,4 segment garlic • 3,4 zehe knoblauch • red spicy chili • rote pfefferschote • fresh parsley • petersilie • salt, olive oil. • salz und olivenol

Boil spaghettis slightly underdone in abundant Die spaghetti in reichlich salzwasser “al dente” salt water: While pasta is cooking put in a pan, kochen: Wahrend die nudeln kocht in einer some spoon of oil, the chili and the crushed pfanne ein paar el ol, gehackter knoblauch und garlic, brown over moderate heat for some die pfefferschote geben und bei kleinem feuer ein minutes. When spaghettis reach the right degree paar minuten braunen lassen. Wenn die spaghetti of cooking, drain them and pour spaghettis in the “al dente” sind abgieben und in der pfanne mite in pan by adding some fresh leaflets of parsley. Leave paar blattern petersilie begen und alles andusten. to make tasty the pasta in the sauce and serve Sofort servieren. immediately on the table

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Tagliatelle con il sugo di capra

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr. di capra • 400 gr di tagliatelle • aglio, cerasolo, alloro, prezzemolo, basilico • cipolla, sedano, pomodorini • acqua, sale e olio di oliva

Lavare bene la capra, tagliarla a pezzi e farla bollire per circa mezz’ora, scolarla, farla raffreddare e rilavarla sotto acqua corrente. Mettere la capra in una pentola ricoprirla con l’acqua e tutti gli aromi, salare e cuocere a fuoco lento facendo restringere il sughetto. Cucinare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle con il sugo caldo e qualche fogliolina di alloro.

TAGLIATELLE WITH GOAT SAUCE BANDNUDELN IN ZIEGESOBE

Ingredients for 4 persons Zutaten fur 4 personen

• 500 gr. goat • 500 gr ziege • 400 gr. tagliatelle • 400 gr bandnudeln • garlic, pepper, laurel, parsley, basil • knoblauch, cerasolo (scharfe Pfefferschote) • onions, celery, tomatoes • lorbeer, petersilie, basilikum • water, salt and olive oil • zwiebel, sellerie, oleine tomaten • wasser, salz und olivenol Wash well the goat, cut in pieces and boil for about half an hour, drain it, cool and wash in the Die ziege gut saubern, in stucke schneiden, zum water and all aromas, saltino and cooking over kochen bringen und eine halbe stunden kochen moderate heat, making dense the sauce. Cook lassen. Die ziege abgieben, erkalten lassen und tagliatelle in abundant salt water, drain it and to unter kaltem wasser abspulen. Die ziege in season with warm sauce and some laurel leaf. einem topf geben, mit wasser und allen gewurzen bedecken, salzen und bei kleinem feuer kochen lassen, bis wann die sabe krafting wird. Die bandnudeln in reichlich salzwasser kochen “al dente” abgieben und mit der zubereiten sobe und ein paar blatter lorbeer anrichten.

Tagliatelle con il sugo di capra

Tagliatelle ai funghi porcini

Igredienti per 4 persone

• 300 gr. di funghi porcini • 300 gr. di tagliatelle • prezzemolo fresco e uno spicchio di aglio • sale, olio di oliva

Pulire i funghi eliminandone la terra con un panno umido. Affettare i funghi e metterli a soffriggere con l’aglio e l’olio, finire la cottura con un po’ di acqua; alla fine aggiungere il prezzemolo: Fare bollire le tagliatelle e dopo averle scolate al dente, farle saltare nel preparato dei funghi.

TAGLIATELLE WITH PORE MUSHROOMS BANDNUDELN MIT STEINPILZEN

Ingredients for 4 persons Zutaten fur 4 personen

• 300 gr. pore mushrooms • 300 gr. steinpilzen • 300 gr. tagliatelle • 300 gr. bandnudeln • fresh parsley and a little garlic • friche petersilie und knoblauch • salt, olive oil • salz, olivenol

Clean the mushrooms and eliminate the earth Die pilzen mit einem naben tuch saubern. Die with a damp cloth. Slice the mushrooms and pilzen in scheiben schneiden und mit knoblauch put them to fry lightly with garlic and oil, finish und ol anbraten; dann etwas wasser hinzufugen cooking with a little water, at the end adding the und weiterkochen. Zum schlub die petersilie parsley. Boil tagliatelle and after draining slightly dazugeben. Die bandnudeln in salzwasser kochen underdone, mix in the mixture of mushrooms. und mit der zubereiteten pilzenmischung rosten.

Tagliatelle ai funghi porcini

I secondi piatti

Salsicce e broccoli

Ingredienti per 4 persone

• 8 salsicce • 1 kg di broccoli • aglio, cerasolo (peperoncino piccante) • sale e olio di oliva

Pulire e lavare i broccoli, scottarli in abbondante acqua, scolarli e tenerli da parte; nel frattempo fare arrostire su una griglia rovente le salsicce, aprirle a metà cottura e lasciarle rosolare da tutte e due le parti. Versare l’olio in un tegame con l’aglio ed il cerasolo, far soffriggere leggermente, aggiungere i broccoli e le salsicce, salare e far amalgamare il tutto a fiamma alta. Servire ben caldo.

SAUSAGES ITALIENISCHE WÜRSTCHEN MIT AND BROCCOLI RECIPE BROKKOLI

ingredients for 4 people Zutaten für 4 Personen

• 8 sausages • 8 Würstchen • 1 Kg of broccoli • 1 Kg Brokkoli • Garlic, “cerasolo” (chilli pepper) • Knoblauch, cerasolo (scharfe Pfefferschote) • salt and olive oil • Salz und Olivenöl

Washing and cleaning broccoli, sear them and put Die Brokkoli säubern, in reichlich Wasser aside. Meanwhile, roast sausages on a hot grill. abbrühen und abgießen; mittlerweile die When, they are partially cooked, open and leave Würstchen auf dem Rost braten, wenn sie halb gar them to brown on the both sides. sind, halbieren und beide Teile anbraten lassen. In a pot put oil, garlic and “ cerasolo” and frying In einer Pfanne Öl mit Knoblauch und cerasolo lightly. Then, add broccoli and sausages, salting geben, ein paar Minuten anrösten, die Brokkoli and mixing all over a high flame. Serve warm. und die Würstchen hinzufügen, salzen und alles bei großem Feuer vermischen. Heiß servieren.

Salsicce e broccoli

Agnello arrosto

Ingredienti per 4 persone

• 800 gr di agnello tagliato a pezzi • rosmarino, alloro, origano • vino bianco (un bicchiere) • sale e olio di oliva

Lavare l’agnello e disporlo su una piastra ben calda insaporendolo con sale, rosmarino e origano; quando sarà ben rosolato disporlo su di un piatto da portata e condirlo con un filo d’olio e altri aromi.

ROAST LAMB LAMMBRATEN

ingredients for 4 people Zutaten für 4 Personen

• 800 gr of cut in pieces lamb • 800 g zerschnitter Lamm • rosemary q.s.,origan • genug Rosmarin, Dost • white wine (a glass) • 1 Glas Weisswein • salt and olive oil q.s. • Salz und Olivenöl

Wash the lamb and put it on a baking pan, to Den Lamm unter kaltem Wasser abspülen, in make tasty with salt, oil, Rosemary and origan. einer Backform geben und mit Salz, Öl, Rosmarin Put the lamb in the oven and brown to 250°, at und Dost würzen. Den Lamm auf 250 Grad half cooked tone down with white wine. braten und wenn er halb gar ist, mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.

Agnello arrosto

Frittuli con fagioli alla pignata

Ingredienti per 4 persone

• 200 gr di fagioli rossi secchi • 500 gr di frittuli (cotenna di maiale) • sale e olio di oliva

Cuocere i fagioli, messi precedentemente a mollo in acqua, nella pignata (recipiente di terracotta adatto alla cottura sul fuoco a legna). Nel frattempo far bollire i frittuli, farli raffreddare e tagliarli a strisce. In una casseruola mettere i frittuli, aggiungere i fagioli, amalgamare il tutto con un filo di olio di oliva e servire ben caldo con un buon bicchiere di vino e del pane casereccio.

FRITTULI WITH BEANS IN THE SCHWARTE MIT BOHNEN “PIGNATA” Zutaten für 4 Personen Ingrédients for 4 people • 200 g rote getrocknete Bohnen • 200 gr dried red beans • 500 g Schweinschwarte • 500 gr frittuli (boiled pork skin) • Salz und Olivenöl • salt and olive oil Die Bohnen in der Pignata (Behälter aus Tonerde Cook beans,put previously soaked,in the auf Holzfeuer zu kochen) einweichen und kochen. “pignata” (terracotta vase adapt to cook over a Mittlerweile die Schwerte zum kochen bringen, wood fire). Meanwhile boil “frittuli”, cool and abkühlen lassen und in Streifen schneiden. In striped cut them. In a pan put the “frittuli”, add einem Topf die Schwerte und die Bohnen geben, beans, mixing everything with oil and serve warm alles mit etwas Öl vermischen und heiß servieren. with a good glass of wine and homemade bread.

Frittuli con fagioli alla pignata

Lombate di maiale ripiene

Ingredienti per 4 persone

• 4 fette di maiale spesse due dita • 50 gr di pancetta • pecorino, prezzemolo fresco • farina • mezzo bicchiere di vino bianco • sale e olio di oliva q.b.

Aprire le lombate di maiale lasciandole attaccate dalla parte dell’osso, preparare il ripieno con la pancetta macinata, il pecorino e il prezzemolo, richiudere le fette fermandole con lo stuzzicadenti, infarinarle e passarle in olio di oliva, dorare entrambe le parti e sfumare con il vino; ultimare la cottura con poca acqua.

STUFFED PORK LOINS GEFÜLLTE SCHWEINLEN- DENSTÜCKE

Ingrédients pour 4 personnes Zutaten für 4 Personen

• 4 pork thick slices • 4 etwa 2cm dicke Schweinschnitzel • 50 gr bacon • 50 g Schweinbauch • pecorino cheese,fresh parsley • Schafskäse, frische Petersilie • flour • Mehl • half glass of white wine • 1 Glas Weißwein • salt and olive oil q.n. • genug Salz und Öl

Open the pork loin leaving joined by the side of Die Schnitzel öffnen und die Füllung mit dem the bone, prepare the stuffing with the grinding gehackten Schweinbauch, dem Schafskäse und bacon, pecorino and parsley and close the slices der Petersilie vorbereiten. Die Schnitzel füllen with toothpick, flour them and fry in the oil, und mit ein paar Zahnstochern zumachen, in gilding both parts and to tone with wine, finish Mehl wälzen und in Öl beide Teile der Schnitzel cooking with a little water. golbraun backen; mit Wein ablöschen und reduzieren lassen und das Backen mit etwas Wasser beenden.

Lombate di maiale ripiene

Salsicce con caponata di verdure

Ingredienti per 4 persone

• 8 salsicce • 2 peperoni • 2 zucchine • 1 cipolla rossa di Tropea • sale e olio di oliva

Lavare le verdure e tagliarle a pezzi nel senso della lunghezza, stufarle con una parte dell’olio, salare. Nel frattempo far rosolare le salsicce nel rimanente olio, bucherellarle con una forchetta per evitare che si aprano. Scolare le salsicce dall’olio di cottura e passarle nella caponata, amalgamare il tutto e servire ben caldo.

SAUSAGES WITH MIXED VEGETABLES ITALIENISCHE WÜRSTCHEN (SALSICCE) (CAPONATA) MIT GEMÜSEEINTOPF Zutaten für 4 Personen Ingrédients pour 4 personnes • 8 Würstchen (zirka 1 Kg) • 8 sausages about 1gr • Paprikas • 2 peppers • 1 rote Zwiebel von Tropea • 2 zucchini • Salz und Olivenöl • 1 red Tropea onion • salt and olive oil Die Gemüse säubern und in Längsstreifen schneiden, mit halbem Öl schmoren und salzen. Wash vegetables and cut in pieces by their length, Mittlerweile die Würstchen in übrigem Öl stew with a part of oil, salt. In the meanwhile anbraten und mit einer Gabel durchlöchern. brown the sausages in the rest of oil, hole them Die Würstchen gut abtropfen lassen und zum with a fork to avoid their opening. Drain the Gemüseeintopf geben, alles vermischen und heiß sausages from oil and to mix in the “caponata”, servieren. mixing everything and serve warm.

Salsicce con caponata di verdure

Alici marinate

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di alici fresche • un bicchiere di aceto • un cerasolo (peperoncino piccante) • aglio, origano, prezzemolo • sale e olio di oliva

Pulire le alici, eliminare la testa e le lische aprendole a metà, quindi lavarle ed asciugarle bene con un canovaccio, sistemarle in un vassoio e lasciarle macerare con l’aceto per circa 5 ore. In una terrina preparare un battuto con l’origano, l’aglio, l’olio, il prezzemolo e il cerasolo. Scolate le alici dall’aceto e riponetele in un altro vassoio, cospargendo con il condimento preparato. Questo piatto può essere conservato per 5 giorni circa.

MARINADES ANCHOVIES MARINIERTE SARDELLEN

Ingredients for 4 persons Zutaten für 4 Personen

• 1 kg of fresh anchovies • 1 kg frische Sardellen • a glass of vinegar • 1 Glas Essig • a chilli pepper • 1 cerasolo (scharfe Pfefferschote) • garlic, origan, parsley • Knoblauch, Dost, Petersilie • salt olive oil • Salz und Öl

Clean anchovies by its head and by their fish bone Sardellen am Bauch entlang aufschlitzen, Gräten opening in a half, therefore wash them and dry lockern und samt dem Kopf entfernen. Sardellen very well with a cloth, put in a tray and leave gründlich unter fleißendem kalten Wasser to macerate in the vinegar for abou 5 hours. In abspülen und trocken tupfen. Die Sardellen in a terracotta bowl prepare a stuffing with origan, eine flache Auflaufform legen, Essig über die garlic,parsley and pepper. Drain anchovies from Sardellen gießen und 5 Stunden ziehen lassen. vinegar and put them in another tray,covered with In einer Schüssel Dost, Knoblauch, Öl, Petersilie the stuffing. This dish can be kept for about five und Cerasolo hacken. Die Sardellen vom Essig days. abtropfen, auf einer anderen Auflaufform legen und mit den Gewürzen bestreuen. Dieses Gericht hält sich bis 5 Tagen.

Alici marinate

Baccalà fritto

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di baccalà tagliato a pezzi • farina q.b. • sale e olio di oliva

Lavare il baccalà già dissalato e, dopo averlo asciugato, passarlo nella farina e friggerlo in olio di oliva bollente. Scolare il baccalà e disporre su un piatto da portata.

FRIED STOCKFISH GEBACKENER KLIPPFISCH

Ingredients for 4 persons Zutaten für 4 Personen

• 300 gr of cut in pieces stockfish • 300 g zerschnittener Klippfisch • flour q.s. • genug Mehl • salt and olive oil • Salz und Olivenöl

Wash stockfish without salt already and, after Den Klippfisch waschen, trocken tupfen, in Mehl drying it, pass by in the flour and to fry it in the wälzen und in heißem Öl backen. Den Klippfisch boiling olive oil. Drain the stockfish and put over abtropfen lassen und in einen flachen Teller legen. a course plate.

Baccalà fritto

Stocco arrostito

Ingredienti per 4 persone

• 800 gr di stocco di prima scelta tagliato molto spesso • 2 pomodori maturi • 2 spicchi d’aglio • origano, prezzemolo fresco • sale e olio di oliva

Fare arrostire lo stocco su una piastra ben calda, lavare e tagliare a metà i pomodori e gli spicchi d’aglio, metterli sulla piastra con lo stocco stando attenti che non si brucino. Quando lo stocco sarà cotto, sfaldarlo e metterlo in una terrina con i pomodori tagliati a pezzetti, l’aglio, l’origano e il prezzemolo, salare e condire il tutto con un filo di olio di oliva.

ROASTED RAPIER GEBRATENER STOCKFISCH

Ingredients for 4 persons Zutaten für 4 Personen

• 800 gr of first choice rapier cut very thick • 800 g grober geschnittener Stockfisch • 2 ripe tomatoes • 2 weiche Tomaten • 2 segments of garlic • 2 Zehe Knoblauch • origan, fresh parsley • Dost, frische Petersilie • salt and olive oil • Salz und Olivenöl

Roast rapier over a well heated plate, wash and Den Stockfisch auf dem Rost braten; Tomaten cut the tomatoes and the segments of garlic in und Knoblauch halbieren und mit dem Stockfisch half, put over the plate with rapier: do not let auf dem Rost braten. Wenn der Stockfisch gar ist, them burn. When rapier will be cooked, flake it zerbröckeln und in eine Schüssel mit zerstückelten and put it in a terracotta bowl with the cut pieces Tomaten, Knoblauch, Dost und Petersilie geben. of tomatoes, garlic, origan and parsley, salt and Salzen und mit etwas Olivenöl anrichten. season everything with a trickle of olive oil.

Stocco arrostito

Surici fritti (pesce pettine)

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di surici freschi • farina, sale e olio di oliva

Pulire e lavare i surici, asciugarli per bene e passarli nella farina, friggerli in olio bollente salare e servire caldi.

FRIED SURICI (PECTEN FISH) SURICI FRITTI (JAK- OBSMUSCHELN)

Ingredients for 4 persons Zutaten für 4 Personen

• 1 kg of fresh “surici” • 1 kg Jakobsmuscheln • flour, salt and olive oil for the fry • Mehl, Salz und Öl zu backen Clean and wash the “surici”, dry well and mix in the flour, fry in the boiling oil, to salt and serve Die Jakobsmuscheln unter kaltem Wasser warm. abspülen und trocknen, in Mehl wälzen, in heißem Öl backen, salzen und heiß servieren.

Surici fritti (pesce pettine)

Tonno alla calabrese

Ingredienti per 4 persone

• 4 fettine di tonno di circa 150 gr l’una • 300 mg di acqua • aglio, origano, prezzemolo • sale e olio di oliva

Mettere l’acqua con gli aromi in una padella capiente, portare a bollore e adagiarci le fette di tonno, salare e continuare la cottura per 10-15 minuti. Servire il tonno cosparso con il sugo di cottura e molto olio di oliva.

FRIED SURICI (PECTEN FISH) SURICI FRITTI (JAK- OBSMUSCHELN)

Ingredients for 4 persons Zutaten für 4 Personen

• 1 kg of fresh “surici” • 1 kg Jakobsmuscheln • flour, salt and olive oil for the fry • Mehl, Salz und Öl zu backen Clean and wash the “surici”, dry well and mix in the flour, fry in the boiling oil, to salt and serve Die Jakobsmuscheln unter kaltem Wasser warm. abspülen und trocknen, in Mehl wälzen, in heißem Öl backen, salzen und heiß servieren.

Tonno alla calabrese

Triglie di scoglio arrostite

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di triglie • 2 spicchi d’aglio, prezzemolo fresco • sale e olio di oliva

Pulire le triglie e disporle su una griglia rovente, farle cucinare da ambedue le parti e nel frattempo preparate un salmoriglio con l’olio, il sale, il prezzemolo e l’aglio. Quando le triglie saranno ben cotte disporle nei singoli piatti cospargendovi sopra l’intingolo precedentemente preparato.

ROASTED CLIFF MULLETS GEGRILLTE MEERBARBEN

Ingredients for 4 persons Zutaten für 4 Personen

• 1 kg mullets • 1 Kg Meerbarben • 2 pieces of garlic, fresh parsley • 2 Zehe Knoblauch, frische Petersilie • salt and olive oil • Salz und Olivenöl Clean mullets and lay over a red-hot grating, cook both sides and meanwhile prepare a sauce with Die Meerbarben waschen und auf einem Rost oil, salt parsley and garlic. When mullets will be auf beide Seiten braten; mittlerweile eine well cooked, lay them in every plate and strew on Mischung mit Öl, Salz, Petersilie und Knoblauch the mixture previously prepared. vorbereiten. Wenn die Meerbarben gar sind, in einen Teller stellen und mit der vorbereiteten Mischung anrichten

Triglie di scoglio arrostite

Braciole di melanzane

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di melanzane • mollica di pane raffermo q.b. • 2 uova • parmigiano, pecorino del Poro • olive snocciolate • 100 gr di soppressata • 100 gr di tonno sgocciolato • basilico fresco, sale e olio di oliva

Pulire e lavare le melanzane, tagliarle a dadini e farle bollire in acqua salata. Preparare nel frattempo in una terrina l’impasto con mollica di pane, le uova, il pecorino, il parmigiano, le olive, il tonno, la soppressata ed il basilico. Quando le melanzane saranno cotte scolarle e strizzarle, incorporale al resto degli ingredienti amalgamando bene ogni cosa fino ad ottenere una pasta omogenea. Con il composto preparare delle braciole che verranno fritte in abbondante olio. Le braciole si servono sia calde che fredde.

AUBERGINES’ CHOPS AUBERGINEN-BÄLLCHEN Ingredients for 4 persons Zutaten für 4 Personen

• 500 gr aubergines • 500 gr Auberginen • crumb of stale bread q.s. • genug Brotkrümel • 2 eggs • 2 Eier • parmigiano, pecorino cheese (sheep’s milk • Parmesan, Schafskäse von Poro cheese) from Poro • Oliven ohne Kern • stone olives • 100 g Soppressata • 100 gr “soppressata” (typical calabrese salami) • 100 g abgetropfener Thunfisch • 100 gr of stone tuna • Basilikum, Salz und Öl • fresh basil, salt and oil to fry Die Auberginen säubern, würfeln und in Clean and wash aubergines, cut into dice and Salzwasser zum Kochen bringen. Mittlerweile boil in salt water. Prepare in a terracotta bowl in einer Schüssel den Teig mit Brotkrümmel, the mixture with crumb of bread, eggs, pecorino Eier, Schafskäse, Parmesan, Oliven, Thunfisch, cheese, parmigiano, olives,tuna, soppressata Soppressata und Basilikum vorbereiten. Wenn salami and basil. When aubergines will be die Auberginen gar sind, gut abtropfen und cooked, drain and wring, mix in to the others auspressen. Die Auberginen mit dem Teig ingredients tossing well everything until obtain an vermengen und gut vermischen, bis wann der Teig homogeneous dough. With the mixture prepare weich wird. Mit dem Teig Bällchen vorbereiten chops and fry in abundant oil. Chops are served und in reichlich Öl backen. Die Bällchen heiß whether cold or warm. oder kalt servieren.

Braciole di melanzane

Fagioli saltati con ‘nduja e cipolla

Ingredienti per 4 persone • 600 gr fagioli cannellini • 300 gr cipolla rossa di Tropea • 200 gr di ’nduja di Spilinga • 100 gr di olio di oliva • 2 pomodori maturi • sale, aglio

Cuocere i fagioli preferibilmente nella pignata al fuoco di legna. Mettere l’olio e la cipolla tagliata a pezzi sottili in un tegame e farla rosolare per 5 minuti. Aggiungere poi la ’nduja, facendola sciogliere, rimestando con i pomodori tagliati a pezzetti, dopo 5 minuti aggiungere anche i fagioli con 2 cl. circa di acqua di cottura della pignata, salare a piacere e lasciare cuocere per 15 minuti. Servire con fette di pane abbrustolite, strofinate ancora calde con spicchi di aglio.

JUMPED BEANS WITH ’NDUJA AND GERÖSTETE BOHNEN MIT ’NDUJA UND ONIONS ZWIEBELN

Ingredients for 4 persons Zutaten für 4 Personen

• 600 gr cannellini beans • 600 g weiße Bohnen • 300 gr Topea red onions • 300 g rote Zwiebel von Tropea • 200 gr of ’nduja from Spilinga • 200 g ’Ndujia von Spilinga • 100 gr olive oil • 100 g Olivenöl • 2 ripe tomatoes • 2 weiche Tomaten • salt, garlic • Salz, Knoblauch

Cook beans preferably in the “pignata” (terracotta Die Bohnen womöglich in der Pignata auf bowl) over wood fire. Put oil and cut into thin Holzfeuer kochen. In einer Pfanne Öl und pieces onion in a frying pan and lightly fry for feine zerstückelte Zwiebel 5 Minuten andüsten; about 5 minutes. Add ’nduja, leave to dissolve die Ndujia dazugeben, die sich schmelzen soll, mixing with cut into pieces tomatoes, after 5 während sie mit den zerstückelten Tomaten minutes add beans with 2 cl about of water from vermischen wird. Nach 5 Minuten die Bohnen “pignata”, salt at will and cook for 15 minutes. mit 2 dl Kochwasser der Pignata hinzufügen, Serve with sliced toasted bread and rub, warm nach Belieben salzen und 15 Minuten kochen still, with a segment of garlic. lassen. Mit gebratenem und mit Knoblauch bestrichenem Brot servieren.

Fagioli saltati con ‘nduja e cipolla

Melanzane e peperoni ripiene

Ingredienti per 4 persone • 2 melanzane piccole • 2 peperoni medi • 1 uovo • mollica di pane raffermo • parmigiano e pecorino • 200 gr di tonno sott’olio • olive snocciolate • basilico fresco, sale e olio di oliva

Lavare e asciugare le melanzane, dividerle a metà svuotandole dalla polpa. Tagliare la polpa a dadini e farla bollire; fare bollire anche la buccia delle melanzane. Strizzare la mollica di pane, precedentemente ammorbidita con un po’ d’acqua, amalgamarla a tutti gli ingredienti esclusi i peperoni, che vanno anche loro tagliati a metà e riempiti con l’impasto insieme alle melanzane. Friggere i peperoni e le melanzane in olio bollente. Volendo si possono passare in una salsa di pomodoro.

AUBERGINES AND STUFFED GEFÜLLTE AUBERGINEN UND PAPRIKAS PEPPERS Ingredients for 4 persons Zutaten für 4 Personen

• 2 small aubergines • 2 kleine Auberginen • 2 medium peppers • 2 Paprikas • 1 egg • 1 Ei • crumb of stale bread • Brotkrümel • parmigiano and pecorino • Schafskäse und Parmesan • 200 gr of under oil tuna • 200 g Thunfisch in Öl • stone olives • Oliven ohne kern • fresh basil, salt and olive oil • frisches Basilikum, Salz und Olivenöl

Wash and dry aubergines, divide into halves and Die Auberginen waschen und trockentupfen, empty from pulp. Cut the pulp into dices and boil, halbieren und Kerne entfernen. Die Kerne then boil aubergines’ peel also. Wring the crumb würfeln und zum Kochen bringen; auch die of bread, previously softened with water, mix all Auberginenschale kochen. Die Brotkrümel mit ingredients without peppers which have to cut etwas Wasser anfeuchten und auspressen, mit into halves and filled with the mixture together dem Auberginenkern, Käse, Ei, Oliven, Thunfisch the aubergines. Fry peppers and aubergines with und Gewürzen vermischen und mit diesem Teig boiling oil. If you desire, you can mix with a die Auberginen und die vom Kern entfernten tomato sauce. Paprikas füllen. Auberginen und Paprikas in heißem Öl backen.

Melanzane e peperoni ripiene

Parmigiana di melanzane

Ingredienti per 4 persone

• 3 melanzane • sugo di pomodoro • 2 uova sode • 100 gr di soppressata • 200 gr di provola o mozzarella • farina q.b., parmigiano • sale e olio di oliva

Lavare ed asciugare le melanzane, affettarle nel senso della lunghezza a fette piuttosto spesse, infarinarle e friggerle in olio bollente, disporle poi in una teglia da forno. Cospargere la teglia con il sugo di pomodori, fare uno strato di melanzane, uova sode, soppressata, mozzarella e parmigiano, continuare con gli ingredienti, ricoprire con uno strato di melanzane, sugo, parmigiano, irrorare il tutto con un filo d’olio e fare dorare per circa 20 min. in forno ben caldo. Sfornare la parmigiana e servirla ancora calda su un piatto da portata.

AUBERGINES’ PARMIGIANA AUBERGINE-NAUFLAUF

Ingredients for 4 persons Zutaten für 4 Personen

• 3 aubergines • 3 Auberginen • tomatoes sauce • Tomatensoße • 2 hard-boiled eggs • 2 hartgesottene Eier • 100 gr of “soppressata” • 100 g Soppressata • 200 gr of provola cheese or mozzarella • 200 g Provola (eine Käsesorte) oder Mozzarella • flour q.s., parmigiano • genug Mehl, Parmesan • salt and olive oil • Salz und Olivenöl

Wash and dry aubergines, slice from length in Die Auberginen waschen, trocken tupfen und in thick slices, flour them and fry in boiling oil, put groben Längsstreifen schneiden; in Mehl wälzen, them in a oven baking pan. Strew the baking pan in heißem Öl backen und in eine Gratinform legen. with tomato sauce, create a layer of aubergines, Die Gratinform mit der Tomatensoße bespritzen, hard-boiling eggs, soppressata,mozzarella mit einer Schicht Auberginen auslegen, Parmesan and parmigiano, and other ingredients, cover darüberstreuen und Provola oder Mozzarella, everything with a layer of aubergines, sauce, Soppressata und Eier darauf verteilen. In dieser parmigiano, drop with a trickle of oil and lightly Reihenfolge die Gratinform weiter füllen. Am fry for about 20 minutes in a warm oven Take out Ende mit einer Schicht Auberginen, Parmesan of the oven and serve warm over a main dish. und Tomatensoße bedecken, etwas Öl dazugeben und in heißem Ofen 20 Minuten backen. Aus dem Backofen ziehen und heiß servieren.

Parmiggiana di melanzane

Pipi fritti

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di pipi (peperoni locali piccoli e rotondi) • sale e olio di oliva

Lavare i pipi e friggerli interi in olio bollente, salare e servire. A piacimento si può aggiungere pomodoro fresco a pezzetti da far cucinare insieme ai pipi.

FRIED PIPI (PEPPERS) GEBACKENE PAPRIKAS Ingredients for 4 persons Zutaten für 4 Personen • 1 kg of pipi (local and small round peppers) • salt and olive oil • 1 kg Pipi (Paprikas von Kalabrien) Wash pipi and fry in boiling oil salt and serve. If you like, you can add fresh tomato cut in segment • Salz und Olivenöl cooked with pipi. Die Paprikas putzen und zerschneiden, in heißem Öl backen, salzen und servieren. Man kann auch zerschnittene frische Tomaten hinzufügen und mit Paprikas backen.

Pipi fritti

Frittelle con fiori di zucca

Ingredienti per 4 persone

• 10 fiori di zucca • 1 zucchina • 1 uovo • farina q.b. • parmigiano e pecorino • basilico • sale e olio di oliva q.b.

Preparare una pastella con farina, acqua, sale, aggiungendo in seguito i fiori di zucca, la zucchina affettata, il formaggio e il basilico. Amalgamare gli ingredienti, prendere il composto a cucchiaiate e friggere in olio bollente. Servire ben calde.

PANCAKES WITH FLOWERS OF OMELETTE MIT KÜR- BISBLUMEN ZUCCHINI Zutaten für 4 Personen Ingredients for 4 persons • 10 Kürbisblumen • 10 flowers of zucchini • Gartenkürbis • 1 zucchini • 1 Ei • 1 egg • genug Mehl • flour q.s • Parmesan und Schafskäse • parmigiano and pecorino • Basilikum • basil • genug Salz und Olivenöl • salt and olive oil q.s. Einen Tropfteig mit Mehl, Wasser und Salz Prepare a mixture with flour, water, salt, and add zubereiten und dann die Kürbisblumen, Käse und then flowers of zucchini, sliced zucchini, cheese Basilikum dazugeben. Alle Zutaten vermischen, and basil. Mix in all ingredients, take the mixture die Mischung löffelweise nehmen und in heißem with a spoon and fry in boiling oil. Serve warm. Öl backen. Heiß servieren.

Frittelle con fiori di zucca

Melanzane arrostite

Ingredienti per 4 persone

• 2 grosse melanzane viola • aceto, limone, aglio, cerasolo, prezzemolo, origano • sale e olio di oliva

Lavare ed affettare le melanzane dalla lunghezza, metterle in un contenitore con il sale e lasciarle macerare per circa due ore. Riscaldare una piastra e arrostire le melanzane da ambedue le parti, nel frattempo preparare un battuto con gli odori, il sale, l’aceto, una goccia di limone e l’olio di oliva, porre le melanzane su un piatto ampio e condirle con la salsa preparata.

ROASTED AUBERGINES GEGRILLTE AUBERGINEN

Ingredients for 4 persons Zutaten für 4 Personen

• 2 violet aubergines • 2 große violette Auberginen • vinegar, lemon, garlic, pepper, parsley, oregan • Essig, Zitrone, Knoblauch, Pfeffer, Petersilie, • salt and olive oil Dost • Salz und Olivenöl Wash and cut aubergines in a long form. Put them in a container with salt and leave tomacerate for Die Auberginnen säubern und in Schneiben about two hours. Warm a the plate and roast schneiden. Sie in einem Behälter mit dem Salz aubergines poth parts, meanwhile prepare a legen und für ca. 2 Stunden einweichen lassen. mixture with aromas, salt, vinegar, adrop of lemon Eine Platte wärmen und die Auberginen grillen. and olive oil, put aubergines on a large plate and Inzwischen ein gehacktes Gemüse mit Würzen, season with the sauce. Salz, Essig, einen Zitronetropfen und Olivenöl bereitren, die Auberginen auf einem breiten Teller stellen und sie mit der Sauce würzen.

Melanzane arrostite

Pipi e patate stranghijati

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di pipi (peperoni locali piccoli e rotondi) • 1/2 kg di patate • 3 pomodori freschi • basilico fresco, aglio • sale e olio di oliva

Pulire, lavare i peperoni e tagliarli in due, sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a spicchi. Friggere le patate in olio di oliva, toglierle e nello stesso olio far friggere i peperoni; a cottura ultimata aggiungere le patate fritte, l’aglio, i pomodori tagliati a pezzetti ed il basilico, salare e fare stranghijare (mantecare) tutti gli ingredienti: è pronto da servire ben caldo.

PEPPERS AND “STRANGHIJATI” GERÖSTETE PAPRIKAS UND POTATOES KARTOFFELN

Ingredients for 4 persons Zutaten für 4 Personen

• 1 kg “pipi” (local and small round peppers) • 1 kg Pipi (Paprikas von Kalabrien) • 1/2 kg potatoes • 1/2 Kartoffeln • 3 fresh tomatoes • 3 frische Tomaten • Fresh basil, garlic • frisches Basilikum, Knoblauch • Salt and olive oil • Salz und Olivenöl

Clean and wash peppers and cut into halves, Die Paprikas putzen und halbieren, die Kartoffeln peel potatoes wash them and cut in segment. schälen, unter kaltem Wasser abspülen und Fry potatoes in olive oil, take out them and in schnitzen. Die Kartoffeln in Olivenöl backen, the same oil fry peppers, on finished cooked, add und wenn sie gar sind, auf einen Teller stellen fried potatoes, garlic cut into pieces tomatoes and und in gleichem Öl die Paprikas backen. Wenn basil, salt and whip (stranghijare) all ingredients, die Paprikas gar sind, die gerösteten Kartoffeln, it is ready to serve. Knoblauch, zerstückelte Tomaten und Basilikum hinzufügen, salzen und alle Zutaten rösten.

Pipi e patate stranghijati

Insalata alla calabrese

Ingredienti per 4 persone

• 1 cipolla rossa di Tropea • 3 pomodori rossi e sodi • 2 pipi (peperoni locali piccoli e rotondi) • 200 gr di tonno sott’olio • olio di oliva, sale e origano

Affettare le cipolle sottili, i pomodori a spicchi e unirli al tonno, agli aromi e ai peperoni tagliati a pezzetti, amalgamare il tutto e servire condito con un filo di olio di oliva.

CALABRESE SALAD SALAT AUF KALABRESISCHE ART

Ingredients for 4 persons Zutaten für 4 Personen

• 1 Tropea red onion • 1 rote Zwiebel von Tropea • 3 red and firm tomatoes • 3 rote Tomaten • 2 pipi (local and small round peppers) • 2 cerasoli (scharfe Pfefferschoten) • 200 gr of under oil tuna • 200 g Thunfisch in Öl • olive oil, salt and origan • Olivenöl, Salz und Dost

Slice in a thin form onions, tomatoes in segment Die Zwiebel in feinen Scheiben schneiden, die and add with the tuna, garlic and aromas and Tomaten in Schnitzen aufteilen und zu Thunfisch, with cut peppers, mix everything and serve with Gewürzen und zerschnittenen Paprikas vereinen. a trickle of oil. Alles vermischen und servieren.

Insalata alla calabrese

Zucca marinata

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di zucca • farina, pangrattato • alloro, mezzo bicchiere di aceto • sale e olio di oliva

Affettare la zucca e metterla a macerare sotto sale per circa due ore, toglierla e infarinarla; versare poi abbondante olio di oliva in una padella e friggerla, toglierla e lasciare asciugare l’olio in eccesso su una carta assorbente. Nel frattempo mettere in un tegame l’aceto, l’olio e due manciate di pangrattato, amalgamare il tutto e condire le fette di zucca a strati formando un pasticcio. Questo piatto è molto usato nel periodo natalizio.

MARINADE PUMPKIN VINE MARINIERTER KÜRBIS

Ingredients for 4 persons Zutaten für 4 Personen

• 500 gr pumpkin vine • 500 g Kürbis • flour, grated bread • Mehl, Semmelbrösel • laurel, half glass of vinegar • Lorbber, 1/2 Glas Essig • salt and olive oil • Salz, Olivenöl

Slice pumpkin vine and soak in salt for two hours, Den Kürbis in Scheiben schneiden und 2 take out and flour, add abundant oil in a pan and Stunden lang mit Salz einweichen, auspressen fry, take out and dry the exceedingly oil over an und in Mehl wälzen. Reichlich Olivenöl in eine absorbent paper. Meanwhile put in a frying pan Pfanne gießen und den Kürbis backen. Wenn der vinegar, oil and two handfuls of grated bread, mix Kürbis gar ist, auf Küchenkrepp gut abtropfen everything and season the pieces of pumpkin vine lassen. Mittlerweile in eine Pfanne Essig, Öl und in layer by creating a pie. This plate is very used ein paar Handvollen Semmelbrösel geben, alles during Christmas. vermischen, die Scheiben des Kürbis anrichten und eine Pastete mit Schichten machen. Dieses Gericht wird vor allem in der Weihnachtsperiode zubereitet.

Zucca marinata

I dolci

Torta di Mandorle

• 300 gr. di mandorle • 200 gr. di zucchero • 5 uova • liquore forte • 200 gr. di marmellata di albicocche

Unite le uova con lo zucchero e aggiungervi le mandorle spellate e tritate. Infornare in una tortiera unta ed infarinata. A fine cottura sciogliere la marmellata con un po’ di liquore, passarla al setaccio e cospargere la torta ormai fredda aggiungendo zucchero a velo.

ALMONDS CAKE MANDEL-TORTE

• 300 gr of almonds • 300 g Mandel • 200 gr of sugar • 200 g Zucker • 5 eggs • 5 Eier • strong liqueur • Likör • 200 gr of apricot jam • 200 g Aprikose Marmelade

Unite eggs with sugar and add peeled and mince Eier und Zucker schaumig rühren, gehobelte almonds. Put in the oven in a floured cake tin. Mandel dazugeben und mixen. Den Teig in eine After cooking, undo marmalade with liqueur, sift gefettete Springform geben. Wenn der Teig gar and cover cake now cold, adding sugar. ist, die Marmelade mit dem Likör zerlassen und die Torte damit bedecken.

Torta di Mandorle

Zippuli con l’uvetta

• 100 gr di patate • 50 gr di lievito di birra • 400 dl di acqua • 200 gr di uvetta • farina q.b., un pizzico di sale e zucchero • olio di oliva

Usare lo stesso procedimento per le zeppole salate, ma al posto di aggiungere le alici si mette l’uvetta precedentemente ammollata e sgocciolata. Una volta fritte le zeppole disporle su una carta assorbente per farle asciugare e ancora calde passarle nello zucchero. Sono zeppole dolci molto usate nel periodo natalizio.

ZIPPULI WITH RAISIN ZEPPOLE MIT ROSINE

• 100 gr of potatoes • 100 g Kartoffeln • 50 gr of brewer’s yeast • 50 g Bierhefe • 400 dl of water • 400 dl Wasser • 200 gr of raisin • 200 g Rosinen • flour q.s., a pinch of salt and sugar • genug Mehl, etwas Salz und Zucker • olive oil • Olivenöl

Use the same course for the salting “zeppole”, but Kartoffeln kochen lassen, abgießen, schälen instead of add anchovies, put raisin previously und knacken, erkalten lassen, in einem sehr soaked and dripped. After fried zeppole, put on großen Behälter geknackten Kartoffeln, Bierhefe, an absorbent paper dry and still warm toss in the Mehl, Salz und Wasser geben, alles kneten und sugar. säuern lassen. Wenn die Mischung gut gesäuert ist (sie soll nicht hart, sondern weich sein), die eingewichen und abtropfen Rosinen dazugeben. In einem Topf oder in der Friteuse reichlich Öl erhitzen, die Mischung mit einem Löffel nehmen und ins heiße Öl geben. Wenn die Zeppole goldbraun sind, auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und in Zucker wälzen.

Zippuli con l’uvetta Indice Index

Presentazione – Foreword / Vorstellung 2

Gli antipasti / Appetizers / Vorspeisen 7

Le Zuppe / the Soups / die Suppen 17

I primi piatti / First courses / Erste Gänge 23

I secondi piatti / Second courses / Die Hauptgerichte 43

I dolci / Desserts / Desserts 87

Finito di stampare nel mese di dicembre 2015 da Rubbettino print 88049 Soveria Mannelli (Catanzaro)