DOCSLIB.ORG

Geleneksel Bir Ürün Olarak “Midye Dolma” Ve Gelecek Önerileri

Total Page：16

File Type：pdf, Size：1020Kb

Download full-text PDF Read full-text
Geleneksel Bir Ürün Olarak “Midye Dolma” Ve Gelecek Önerileri Derleme GELENEKSEL BİR ÜRÜN OLARAK “MİDYE DOLMA” VE GELECEK ÖNERİLERİ As a traditional food “stuffed mussel” (Midye Dolma) and its future aspect ÖZET Doç.Dr. Zayde AYVAZ Su ürünleri besleyici özellikleri ile öne çıkan bir gıda maddesidir. Bu kaynağa erişimin arttırılması için üretimin Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi artmasının yanında tüketiciye ulaştırılma biçimlerinin de Deniz Bilimleri ve Teknolojisi Fakültesi ÇANAKKALE geliştirilmesi ve gıda güvenliği prosedürlerine uygun hale [email protected] getirilmesi beklenmektedir. Bir kabuklu su ürünü olan ORCID : 0000-0002-8102-0577 midye, çeşitli şekillerde işlenerek değerlendirilmektedir. Pek çok ülkede oldukça popüler olan midye, finansal açıdan yüksek getirisi olan bir kaynaktır. Midye dolma Türkiye’de Gönderilme Tarihi: 5 Kasım 2018 sokak yemeği kültürünün önemli bir parçasıdır. Ancak Kabul Tarihi : 15 Kasım 2018 yapılan çalışmalara göre sokakta satılan midye dolmaların bir kısmı mikrobiyal yük açısından kabul edilebilirlik sınırların üzerindedir. Bunun en önemli nedenleri, kontrolsüz toplayıcılık ve üretimdir. Tüm bu olumsuzlukların giderilmesi için, kontrollü şartlarda yetiştiricilik ve üretimin yapılması elzemdir. Bu çalışma; midye dolma açısından midye etine erişim ve işleme prosesleri hakkında mevcut problemler ve gelecek önerilerini kapsamaktadır. Anahtar Kelimeler: Midye, Midye dolma, Kontrollü midye yetiştiriciliği, Midye işleme AYVAZ, Z . (2018). GELENEKSEL BİR ÜRÜN OLARAK “MİDYE DOLMA” VE GELECEK ÖNERİLERİ. Ziraat Mühendisliği, (366), 21-27. 20 l l l l 21 ZİRAAT MÜHENDİSLİĞİ Yıl: 2018 Sayı: 366 ZİRAAT MÜHENDİSLİĞİ Yıl: 2018 Sayı: 366 ABSTRACT GIRIŞ Aquatic products are foodstuff that stands out with Su ürünleri kaliteli hayvansal protein kaynaklarından its nutritive properties. In order to increase access to biridir. Kabuklu su ürünleri lezzeti ve tercih edilebilir- this resource, it is expected that the ways of delivering liği yüksek bir gıda maddesidir. Midye, Mytilae aile- to consumers as well as increasing production will sine dahil çift kabuklulardandır. Atlantik kıyılarında, be improved and adapted to food safety procedures. Akdeniz, Karadeniz, Marmara Denizi ve Boğazlar’da Mussels, which are a shellfish, are processed in toplanarak avcılığı yapılmaktadır. Midye prehistorik many ways. Mussels, which are very popular in çağlardan beri tüketilen bir gıdadır1. Ülkemizde yay- many countries, are a source of high financial gain. gın olarak tüketilen midye, Akdeniz Midyesi Mytilus Stuffed mussels are an important part of the street galloprovincialis’dir ve kara midye olarak da adlandı- food culture in Turkey. However, according to the rılır. Boyutları 6-8 cm arasındadır. Tüketim dönemleri studies, a portion of stuffed mussel sold on the street is ise, her mevsim tüketilebilmekle beraber, yaz ayla- above the acceptable limits in terms of microbial load. rında tüketim oranları düşmektedir. Bunun en önemli The most important reasons for this are uncontrolled nedeni, su sıcaklığının artarak zararlı mikroorganiz- gathering and production. In order to eliminate all maların midye gibi süzerek beslenen canlıların etin- these problems, aquaculture and production under de daha fazla bulunmasıdır2. Midye hem pişmiş hem controlled conditions is essential. This study covers taze olarak tüketilebilen yüksek besin değerine sahip current problems and future suggestions about access bir kabukludur. Midye eti protein oranı yüksek, yetiş- and processing of mussel meat in terms of stuffed tiriciliğe uygun bir çift kabuklu türüdür. Kuru ağırlı- mussels. ğının %60’ına kadarı proteinden oluşur. Yağ oranı ve Keywords: Mussel, Stuffed mussel, Mussel kolesterol seviyesi düşüktür. A, B1, niasin, B2, C,D aquaculture, Mussel processing ve E vitaminleri ile Demir ve Kalsiyum elementlerini Çizelge 1: Yıllara göre midye avcılık ve yetiştiricilik verileri 5,6 22 l l l l ZİRAAT MÜHENDİSLİĞİ Yıl: 2018 Sayı: 366 ZİRAAT MÜHENDİSLİĞİ Yıl: 2018 Sayı: 366 23 de içerir3. Midye yetiştiriciliği Avrupa’da yaygın ol- işlemine tabi tutulup zararlı içeriğinden arındırılabilir. makla birlikte Ülkemizde 2011 yılından sonra TÜİK’e Bu midyeler de yine midye dolma üretimi yapan bazı gelen yetiştiricilik verileri bulunmamaktadır (Çizelge üreticilerce kullanılmaktadır. Bu teknikle üretilen ve 1). Kalkınma Bakanlığı’mızın 10. Kalkınma Planında dondurulmuş olarak satılan midye içi de marketlerde ise midye yetiştiriciliğinin maddi nedenlerden dolayı kolaylıkla satın alınabilmektedir. Ancak dondurul- bitme noktasına geldiği vurgulanmıştır4. muş midyelerin bir kısmı yurtdışından özellikle Avru- pa’dan ithal edilmektedir. Midye Dolma Sokak yemeği kültürünün önemli bir parçası olarak Midye dolma, Ülkemizde geleneksel, tüketime hazır midye dolma ile ilgili yapılan çalışmalara göre sokak- 7 olarak satılan bir mezedir. Görkem midye dolmayı ta satılan midye dolmaların bir kısmı mikrobiyal yük “ulusal fastfood” olarak nitelendirmiştir. Midye dol- açısından kabul edilebilirlik sınırların üzerindedir ve manın gastronomi kültürüne girişi Osmanlı Devleti’nin bunun en önemli nedenlerinin ise kontrolsüz toplayı- İstanbul’u fethini takiben gerçekleşmiştir. Bu dönem- cılık ve üretim ile pişirme sonrası satış esnasında yaşa- de pek çok deniz ürününe ait yemek biçimleri yeme nan sıcaklık dalgalanmaları olduğu düşünülmektedir11. kültürümüzün parçası olmuştur8. Basılmış ilk Türk yemek kitabı olan “Melceü’t-Tabbahin (1844-Mehmet Listeria türleri gıda kaynaklı patojenlerden biri olan Kamil)” (Aşçıların Sığınağı)’de midye dolma tarifi Listeria monocytogenes’i de ihtiva eder ve listeriyo- “Dokuzuncu Fasıl- Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar” zis isimli bir hastalığa neden olur. Şireli ve Gücükoğ- bölümünde “Midye Dolması” olarak tarif edilmiştir9. lu11, Ankara ilinde satılan hazır gıdaların Listeria spp. Günümüzde bir “sokak yiyeceği” (street food)10 olarak açısından varlığı ve antibiyotik dirençleri hakkında midye dolmanın içeriği; haşlanmış kabuklu midye içi yaptıkları çalışmada, midye dolmalarda Listeria spp., ile haşlanmış pirinç ve çeşitli baharatlarla hazırlanmış L. innocula ve L. grayi’yi izole ettiklerini belirtmiş- iç pilavdır. Tüketim oranları istatistik açıdan tam ola- lerdir. Buna göre analize dâhil olan örneklerin %5’i rak bilinemez. Bunun en önemli nedeni kayıt dışılıktır. Listeria spp. açısından pozitif sonuç vermiştir. Bu ol- Midye avcılığı, toplayıcılık yoluyla gerçekleştirilir. dukça önemsenmesi gereken bir orandır. Yine Göksoy Toplanmış midyeler çuvallar vasıtasıyla taşınırlar ve ve ark.12 yaptıkları çalışmada, midye dolmada bulunan üretim yerlerine kolaylıkla aktarılabilirler. Bu durum Listeria monocytogenes’in tanısı için iki farklı yöntem kayıt dışılığı önemli oranda arttırmaktadır. Kayıt iş- kullanmışlardır. Sonuç olarak kullandıkları yöntem- lemleri yetiştiricilik yapıldığında daha etkin biçimde lerden birinde 50 örnekten 5’inde pozitif veri elde et- takip edilebilir. Ancak ülkemizde yetiştiricilikten gelen mişlerdir. Araştırmacılar bu tarz sokak yiyeceklerinin veriler 2012 yılında sonlanmıştır5 ve bu yılda kilogram hiçbir önlem olmadan satılmasının ciddi gıda kaynaklı başına üretim desteği 0,20 TL/kg olarak sunulmuştur4. hastalıklara ya da zehirlenmelerine neden olacağını Kayıt dışılığın birincil dezavantajı, midye gibi yetişti- bildirmiştir. Terzi ve ark.13 ise Samsun ilinde satılan ği yere bağlı olarak, mikrobiyolojik yük ve ağır metal midye dolmalarda Listeria monocytogenes araştırmış- içeriği bakımından tehlike arz edebilecek süzücü can- lardır. Aldıkları 25 örnekte de bu türe rastlanmamıştır. lıların tüketimi sonucu, insan sağlığı açısından kont- Bu türe rastlanmamış olması midyenin toplandığı yer rolünü güçleştirmesidir. Midyeler organik atıkların ol- ve midye dolmanın hazırlanma koşulları ile ilgili oldu- duğu alanlarda gelişebilir. Genellikle bu alanlar kıyıya ğu bildirilmiştir. Koliform bakteriler insan/hayvan dış- yakın kesimlerdir. Bu durum toplayıcılar için oldukça kısı veya bitki/toprak kaynaklı olabilmektedir. Gıda- cazip olabilir. Toplayıcılık dışında, midye, kontrollü larda E. Coli dışındaki fekal koliformları inceleyen bir biçimde uygun yerlerden hasat edilerek depürasyon çalışmada ise midye dolmanın da bulunduğu örnekle- 22 l l l l ZİRAAT MÜHENDİSLİĞİ Yıl: 2018 Sayı: 366 ZİRAAT MÜHENDİSLİĞİ Yıl: 2018 Sayı: 366 23 melerde pek çok fekal koliform analiz edilmiştir14. ketiminde başlıca tüketilen midye yemeklerini, ye- meye hazır birer ticari ürün olarak üretip marketler- 15 Ateş ve ark. , sokakta satılan midye dolmada çeşit- de derin dondurucularda ya da buzdolaplarında veya li mikrobiyolojik analizler (Bacillus cereus, Staphy- raflarda satılan ambalajlı ürün olarak pazarlanmasını lococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella sp., sağlayarak, iç pazarda da güçlü bir tüketim oranı elde Clostridium sp.) yaptıkları çalışmada; analiz ettikleri edilebilir. Bu güçlü potansiyelin kullanılması ülke ürünlerin %50’sinin, Salmonella sp. (gibi gıda kay- ekonomisine önemli bir girdi sağlayacaktır. Bunu ül- naklı hastalıklarda en çok rastlanan tür) açısından kesinin en önemli kaynaklarından biri haline getiren tüketilemez olduğu sonucuna ulaşmıştır. Yine diğer Yeni Zelanda örneği güçlü bir emsaldir (19. yy’dan türler açısından da Türk Gıda Kodeks’inin belirlediği beri)17,18,19. sınırların üzerinde olduğu pek çok örneğe rastlamışlar- dır. Sonuç olarak araştırmacılar, sokakta satılan midye Tablo 2: Bir örnek olarak Fransa’da pişirilen en yaygın dolmanın insan sağlığını tehdit edebileceğini vurgu- midye yemekleri (Monford, 2000’den çevirilmiştir)17 lamıştır. Öneri olarak ise daha iyi koşullarda pişirme, dağıtım
Load more

Recommended publications
  • ON the GRILL 32 Recipes for Perfect Grilling
    ON THE GRILL 32 recipes for perfect grilling OptiGrill SUMMARY OPTIGRILL, the pleasure of grilling food to perfection 4 Recipes using the Red meat program 6 Recipes using the Burger program 18 Recipes using the Poultry program 22 Recipes using the Sandwich program 32 Recipes using the Sausage program 40 Recipes using the Fish program 50 Recipes using the Manual program 60 Index 72 SUMMARY OPTIGRILL, the pleasure of grilling food to perfection 4 Recipes using the Red meat program 6 Recipes using the Burger program 18 Recipes using the Poultry program 22 Recipes using the Sandwich program 32 Recipes using the Sausage program 40 Recipes using the Fish program 50 Recipes using the Manual program 60 Index 72 INNOVATION SENSOR IC C T O A O M K O I N T G U A OPTIGRILL, THICKNESS COOKING LEVEL MEASUREMENT INDICATOR THE PLEASURE OF GRILLING FOOD TO PERFECTION The secret of grilling foods to perfection is determining the right temperature and cooking time according to food type, size and thickness. Treat yourself and your taste buds to meat cooked rare, medium or well done, and enjoy the pleasure of sharing and savouring. The origins of grilling An instant pleasure We invented grilling right after we discovered fire. That was when we Grilling often requires improvisation. No fuss, easy preparation, and accidentally learned how to make meat and fish more tender, easy no mess. In the kitchen or outdoors, it is plain fun. Transforming raw on the stomach and, best of all, delicious. One can easily imagine to cooked takes only a few quick steps: the meal is ready, the table is the succulent smell of the first piece of meat that accidentally fell set, and the time to savor has arrived! on the embers.
    [Show full text]
  • Foodculture:Spainpage 42
    NEW JERSEY BERGEN/HUDSON Winter 2018 the great restaurants of bergen/hudson FoodCulture:SpainPAGE 42 SAYOLA, TENAFLY YOUR GUIDE TO NEW JERSEY BERGEN/HUDSON FOOD CULTURE Elevate your next event at Biagio’s and The Terrace 16 :: Light up at these lush cigar lounges 24 :: Get in the spirit at these festive restaurants 36 :: D.I.Y. cooking tips and recipes from the area’s finest 50 $4.95 PUBLISHER’Snote the great restaurants of bergen/hudson 560 Sylvan Avenue, 3rd Floor, Englewood Cliffs, NJ 07632 (ph) 201.541.6500 :: (fax) 201.541.5506 :: diningout.com PUBLISHER WRITERS Paul Turpanjian Lianna Albrizio [email protected] Jessica D’Amico Nicole Israel BUSINESS DEVELOPMENT/ Melissa Sorge EVENT COORDINATOR Taylor Kelly Anchal Jain Conner Turpanjian [email protected] Arielle Witter ADVERTISING SALES EXECUTIVES CONTRIBUTING PHOTOGRAPHERS Lauren Carroll Lianna Albrizio [email protected] John Gonzalez, Paul Turpanjian, Greyly Boscan Mary Anne Meily and Lazaro Negrin; La Taberna Seth Litroff [email protected] Christine Nuzzo ADMINISTRATIVE COORDINATOR Jennifer Sutton Photography Jessica Hirsch Welcome to our winter issue! It may be chilly outside, but our dining scene knows Joanne Gianatiempo [email protected] Sebastian Heck how to keep it hot. Bundle up and get to exploring this season! Paul Turpanjian PRODUCTION COORDINATOR Arielle Witter Raymond Chabot © NYC & Company/Will Steacy Continuing our ongoing “Food Culture” series, this issue we ventured to Europe © NYC & Company/Joe Buglewicz LEAD MARKET EDITOR © NYC & Company/Julienne Schaer to discover the vibrant culinary scene of Spain. Although New Jersey may be an Lianna Albrizio ocean away, we have our own taste of Spain right here with a variety of Spanish [email protected] ON THE COVER Sayola, Tenafly restaurants all across Bergen and Hudson counties (page 42).
    [Show full text]
  • Tugra Menu Final OL
    Ottoman Cuisine The Ottoman Empire has reigned over the huge lands for centuries and coexisted with many nations and cultures. By synthesizing all the acquainted cultures in order to produce a unique taste of its own, through the time, the ottomans have enriched the ottoman cuisine. Several cuisines majorly deriving from Middle East, Middle Asia, the Balkans, Mediterranean and Europe are the main contributors to the Ottoman Cuisine. Cold Ottoman Bites Treat yourself as a Sultan. Our chef de Cuisine Mesut would like to offer you a large selection of cold mezze that used to be served in the court at the Ottoman Empire. Tuğra’s individual classic mezze 55 bites platter Hummus, Shrimps asidesi, Lentil, kofta Acili ezme, Haydari, Stuffed vine leaves Eggplant Salad Hummus platter 25 Mashed chickpeas with tahina and lemon salt Ottoman hummus with lamb 39 Warm hummus topped with lamb slices, cinnamon, pine nuts, and drizzling olive oil Midye dolma platter 28 ّ Stuffed mussels with rice and pine nuts served with ّ arugula and fresh lemon Izmir artichoke dolma with saffron 33 Stuffed artichoke dolma, vine leaves saffron sauce and fresh herbs Shrimps ‘Asidesi’ 85 Cooked with carrots, peas and tomatoes served with grilled zucchini wrapped with cheese Vine Leaves Dolma 29 Vine leaves dolma and berries with rice and pine nuts served with arugula and fresh lemon Hot Ottoman Mezze ‘Börek’ Dough, Pilafs Hot mezze were always served after cold mezze and were mainly made with sh meat and seasonal vegetables roasted in the oven or fried in light oil. Our selections are traditional vegetables, sh or we can prepare for you and Tuğra style.
    [Show full text]
  • Soğuk (Cold) Mezes
    SOĞUK (COLD) MEZES All Dips are served with Turkish Bread. ACI EZME (CHILLI DIP) (V) (VG) $9.50 Crushed tomatoes, roasted peppers & hot chili, mixed with our secret Taksim spice mix CACIK DIP (V) $9.00 Traditional Turkish Cacik made with fresh strained yoghurt & cucumbers, seasoned with garlic & dried mint CARROT DIP (V) $9.00 Lightly sautéed carrots combined with strained yoghurt, garlic & olive oil CAPSICUM DIP (V) $9.00 Roasted capsicum, combined with fresh drained yoghurt, seasonings, garlic & olive oil EGGPLANT DIP (V) $9.00 Roasted eggplants combined with fresh drained yoghurt, seasonings, garlic & olive oil HUMMUS DIP (V) (VG) (GF) $9.00 Slow cooked chickpeas, pureed and blended with tahini drizzled with cumin & olive oil TARAMA $9.50 Fish roe infused with olive oil & freshly squeezed lemon TRIO OF DIPS $20 Choose any 3 Dips from the above selection ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- CHEESE PLATE (V) (GF) $11 A selection of Mediterranean cheese with a drop of Olive Oil, served with crackers SHAKSHUKA (V) (VG) (GF) $12 Assorted pan-fried vegetables including eggplants, served with our chef's special slow cooked tomato sauce BABA GANUOSH – AUTHENTIC (V) (VG) (GF) $12 Smokey char-grilled eggplants & vegetables blended with olive oil and garlic ARTICHOKE HARMONI (V) (VG) (GF) $12 Sautéed artichokes combined with a harmony of lightly seasoned vegetables DOLMA (V) (VG) (GF) $12 Slow cooked seasoned pilaf rice wrapped in vine leaves, drizzled with lemon & extra virgin olive oil LENTIL KOFTE (V) (VG) $11.50 Bulgar wheat tossed with red lentils, sautéed onion, herbs & spices KIZARTMA (V) (VG) $11.50 A selection of assorted fried vegetables, topped with finely chopped tomato and garlic yogurt dressing Extras: Turkish Bread $3 per basket, Selection of mixed Pickles $4, Bowl of Rice $6 Strictly no split bills, no menu alterations on weekends or public holidays.
    [Show full text]
  • A'ya Rooftop Lounge at Four Seasons Hotel
    Istanbul's Best View: A’YA Rooftop Lounge at Four Seasons Hotel Istanbul at Sultanahmet April 21, 2016, Istanbul at Sultanahmet, Turkey Located on the rooftop at Four Seasons Hotel Istanbul at Sultanahmet, A’YA Lounge is one of the most awe inspiring terraces in the city with its unbeatable view of Hagia Sophia and Blue Mosque. Having various meanings, A’YA stands for beautiful, art, miracle and bird in different languages such as Japanese, Arabic and Hebrew. Open every day between 3:00 and 11:00 pm, A’YA serves an enriched food menu this summer. Different than previous years, the menu includes new grill and barbecue items such as homemade butcher beef sausage and Sultanahmet meatballs served with traditional white bean salad piyaz. The menu also includes mini mezze platter and Turkish sausage known as sucuk served on lavash bread. For seafood lovers, stuffed mussels with rice, raisin and dill is a must-try while visiting A’YA. 1 After months of dedicated work, not only the food but also the beverage menu has been refreshed for summer. In addition to classic international cocktails, the menu also offers eight signature cocktails inspired by the local flavours, spices and colours of Istanbul. An interesting option is Lohusa Sherbet, prepared with sherbet, gin, prosecco, Jagermeister and fresh lime juice. The main ingredient of this cocktail is a traditional drink given to women after childbirth to energise body. Another favourite on the menu is A’YApolitan, prepared with unripe grape juice, lime juice, gin and tonic. The neo-Ottoman rooftop lounge with the massive buttress of Hagia Sophia at eye level is an ideal venue to enjoy evening drinks with the backdrop of Old City.
    [Show full text]
  • MENÜ Menü / Indeks Menüye Git Çorbalar / Soups Salatalar / Salad
    MENÜ Menü / Indeks Menüye Git Çorbalar / Soups Salatalar / Salad tıkla tıkla gör gör Ara Sıcaklar Zeytinyağlılar Hot Appetizers Olive Oil Appetizers tıkla tıkla gör gör Deniz Mahsülleri Balıklar / Fishes Seafood tıkla tıkla gör gör Kebaplar / Kebabs Tatlılar / Desserts tıkla tıkla gör gör www.bysukru.com.tr Çorbalar Menüye Git Soups Balık Çorbası Mercimek Çorbası 25 TL Fish soup 15 TL Lentil Soup Kırlangıç, dereoto, havuç, Patates,soğan,mercimek, tereyağı, patates pulbiber, kekik Salatalar Salads Göbek Salata Mevsim Salata 30 TL Icberg Lettuce 30 TL Seasonal Salad Göbek, roka, domates Kıvırcık, akdeniz yeşilliği, salatalık, havuç havuç, karalahana Kuru Börülce Salata By Şükrü Salata 20 TL Cowpea Salad 60 TL House Specialty Salad Karides, peynir, soğan domates, peynir, p. biber www.bysukru.com.tr Salatalar Menüye Git Salads Çoban Salata Balık Salata 30 TL Mixed Salad 40 TL Sea Bass With Basil Domates, salatalık, Akya balığı, dereotu, biber, soğan, maydanoz soğan, limon, turşu Roka Salata Meyve Salata 35 TL Arugula Salad 30 TL Fruit Salad Roka, domates Mevsim meyveleri By Şükrü Peynir Tabağı Beyaz Peynir 60 TL By sukru speciality 20 TL White cheese cheese platzer www.bysukru.com.tr Ara Sıcaklar Menüye Git Hot Appetizers Paçanga Böreği Peynirli Muska Böreği 20 TL Fried Phllo With Pastra- 20 TL Savoury Pastry Pockets mi And Cheese Filling With Cheese Pastırma, taze kaşar, Yufka, maydonoz, peynir gravyer kaşar Kroket Peynirli Kabak Tava 30 TL Croquet With Cheese 30 TL Fried Pumpkin Gravyer eski kaşar, Taze kabak, yoğurt, buğday nişastası domates,
    [Show full text]
  • EATERTAINMENT a Night out at City Perch Kitchen + Bar and IPIC
    NEW JERSEY BERGEN/HUDSON Spring 2019 the great restaurants of bergen/hudson EATERTAINMENT A Night Out at City Perch Kitchen + Bar and IPIC PAGE 36 YOUR GUIDE TO NEW JERSEY BERGEN/HUDSON FOOD CULTURE In the kitchen with a “Rachael Ray” show alum 20 :: A look inside the new Barrymore Film Center 44 :: DIY cooking tips and recipes from the area’s finest 50 $4.95 DISPLAY UNTIL 06/01/19 DISPLAY PUBLISHER’Snote Paul Turpanjian and Chef Sherry Yard the great restaurants of bergen/hudson 560 Sylvan Avenue, 3rd Floor, Englewood Cliffs, NJ 07632 (ph) 201.541.6500 :: (fax) 201.541.5506 :: diningout.com PUBLISHER PRODUCTION COORDINATOR Paul Turpanjian Raymond Chabot [email protected] LEAD MARKET EDITOR BUSINESS DEVELOPMENT/ Lianna Albrizio EVENT COORDINATOR [email protected] Anchal Jain [email protected] WRITERS Lianna Albrizio Hello and welcome to another issue of DiningOut Magazine! I am currently writing Linda T. Barba Jessica D’Amico [email protected] Nicole Israel this during the polar vortex that has hit our area, and by the time you’re reading Taylor Kelly this, we’ll all be glad spring has sprung! ADVERTISING SALES EXECUTIVES Melissa Sorge Linda T. Barba Emily Weikl [email protected] Arielle Witter In this issue’s cover story, on page 36, we highlight City Perch, a personal favorite Lauren Carroll of mine. Their food is excellent and the menu diverse. I was thrilled to meet [email protected] CONTRIBUTING PHOTOGRAPHERS Lianna Albrizio IPIC Entertainment C.O.O. and celebrity chef, Sherry Yard. Many of you foodies Mary Anne Meily Greyly Boscan know chef Yard from her involvement with various food shows.
    [Show full text]
  • Microbiological Evaluation of Stuffed Mussels
    616 Journal of Food Protection, Vol. 71, No. 3, 2008, Pages 616–620 Copyright ᮊ, International Association for Food Protection Research Note Microbiological Evaluation of Stuffed Mussels DUYGU KIS¸LA* AND YASEMI˙NU¨ ZGU¨ N Department of Fishing and Fish Processing Technology, Ege University, Bornova,˙ Izmir, 35100, Turkey MS 07-436: Received 21 August 2007/Accepted 16 November 2007 ABSTRACT Downloaded from http://meridian.allenpress.com/jfp/article-pdf/71/3/616/1681876/0362-028x-71_3_616.pdf by guest on 28 September 2021 Stuffed mussel is a traditional food, sold by street vendors in coastal parts of Turkey and other Mediterranean countries. In the present study, the microbiological quality of not only the stuffing mixture, but also the outer surface of the stuffed mussels was evaluated for 1 year, and the effect of the ambient temperatures on the prevalence and the count levels of the microorganisms were evaluated. Fifty samples (750 stuffed mussels in total) were collected periodically, and microbiological analyses were performed by standard procedures for aerobic plate count, coliforms, fecal coliforms, Enterobacteriaceae, Staph- ylococcus aureus, Bacillus cereus, and Vibrio spp. Aerobic plate counts above 5 log CFU/g were obtained in 16 and 72% of stuffing mixture samples at high and low ambient temperatures, respectively, and average aerobic plate counts of outer surface samples at high and low ambient temperatures were 3.21 and 4.34 log CFU/ml, respectively. The prevalence and the count levels of coliforms, fecal coliforms, Enterobacteriaceae, and Vibrio spp. (except for the prevalence of Vibrio spp. in stuffing mixture samples) in the samples at high ambient temperatures were considerably higher compared with those at low ambient temperatures (P Ͻ 0.05).
    [Show full text]
  • Veganarsistmenueng.Pdf
    SOUPS Soup of the Day: 14.00 TL Sevim’s Homemade Tarhana Soup (Hot Spicy): 17.50 TL Ingredients of Tarhana: Onion, Garlic, Red Sweet Pepper, Green Pepper, Flour, Parsley, Dry Mint, Black Pepper, Red Pepper Flakes, Salt SPECIIAL TASTES Hestia Turkish Dumplings: 32.00 TL (Rice Yoghurt with Garlic for 2 TL additional) (Options: With Soy Mince, Green Lentils, Chickpea) 250 gr. Hestia Vegan Turkish Dumplings of Your Choice, Hestia Vegan Turkish Dumplings Sauce with Tomato and Fresh Mint Thetis Stuffed Balls (Piece): 11.00 TL (Options: With Soy Mince, Green Lentils, Potato) Mehmet the Whale’s Lahmacun: 13.00 TL (Options: With Soy Mince, Green Lentils) 1 Vegan Stone Oven Lahmacun of Your Choice, Tomato, Onion with Sumac and Parsley, Head Lettuce, Lemon Mermaid Stuffed Mussels (Gluten-free) (Piece): 4.50 TL *(This product may not always be available. Please ask for information) French Fries : 11.00 TL 200 Gr. French Fries, Vegan Ketchup, Vegan Mayonnaise BURGERS Narcissist Burger: 38.00 TL Cashew Sauce, Chef's Special Sauce, Olive Oil, Thyme Narcissist Cheeseburger: 42.50 TL Tomato, Pickled Gherkins, Cashew Sauce, Chef's Special Sauce, Olive Oil, Thyme Venus Burger: 38.00 TL Chef's Special Sauce, Olive Oil, Thyme Venus Cheeseburger: 42.50 TL Cashew Sauce, Chef's Special Sauce, Olive Oil, Thyme Nev’in Mom’s Burger: 38.00 TL Gherkins, Onion with Parsley, Cashew Sauce, Chef's Special Sauce Nev’in Mom’s Cheeseburger: 42.50 TL Lettuce, Tomato, Pickled Gherkins, Onion with Sumac and Parsley, Cashew Sauce, Chef's Special Sauce, Chronos Roasted Narcissist
    [Show full text]
  • Reading Food in Armenian Literature in Turkish Muge Salmaner A
    The Bittersweet Taste of the Past: Reading Food in Armenian Literature in Turkish Muge Salmaner A dissertation submitted in partial fulfillment of the requirements for the degree of Doctor of Philosophy University of Washington 2014 Reading Committee: Selim Sirri Kuru, Chair Resat Kasaba Gillian Harkins Program Authorized to Offer Degree: Near and Middle Eastern Studies Group ©Copyright 2014 Muge Salmaner University of Washington Abstract The Bittersweet Taste of the Past: Reading Food in Armenian Literature in Turkish Muge Salmaner Chair of the Supervisory Committee: Associate Professor Selim Sirri Kuru Department of Near Eastern Languages and Civilization This dissertation investigates Armenian literature in Turkish through the two authors Takuhi Tovmasyan and Mıgırdiç Margosyan by analyzing their literary works with an emphasis on food. By putting the traumatic experiences and the memories of 1915 in the cultural contexts of daily lives such as through music, food, and art, Armenians in Turkey found alternative ways to speak about their silenced past and create spaces in which to be heard. These spaces in Tovmasyan and Margosyan’s case are the kitchen, the table and the market place. Reading food in literary works written by Tovmasyan and Margosyan enables us to understand and articulate the Armenian experience in Turkey since the 1990s. Food might be considered one of the “safest” topics to talk about the “other”, especially when the other is integrated into the dominant culture and safely visible to the dominant gaze by stripping off its traumatic past. However, food items with their sensual properties trigger the memories of the past through smell, taste and hearing and they become important tools to remember and reconstruct the past in present conditions.
    [Show full text]
  • Çorbalar Soups
    içinizi ısıtacak sımsıcak ÇORBALAR SOUPS Limon Çorbası 12 Lemon Soup Balkabağı Çorbası 12 Pumpkin Soup Sebze Çorbası 10 Vegetable Soup Herhangi bir ürüne karşı alerjiniz var ise lütfen bizi bilgilendiriniz. If you have food allergy concerns please inform us. güzel bir başlangıç için BAŞLANGIÇLAR STARTERS Peynir Arabası Cheese Cart Peynir arabamızdan istediğiniz peynir çeşidini seçebilirsiniz. You can select any kind of cheese from our cheese cart. Keçi Peynirli Avokado 19 Goat Cheese Avocado Avokado salatası üzerinde ballı keçi peyniri Goat cheese with honey served on avocado salad İç Baklalı Enginar 20 Artichokes with Fresh Broad Beans in Olive Oil Pancar soslu süzme yoğurt ve pancar filizi eşliğinde Server with, red beet, condensed yoghurt and beet bourgeon Fırında Midye 25 Oven-Baked Mussels Somon ve karides ile fırınlanmış midye Stuffed mussels served with salmon and shrimp Ev Yapımı Somon Gravlaks 20 Homemade Salmon Gravlax Taze yeşillikler ile Served with green salad Dana Carpaccio 20 Veal Carpaccio Parmesan, roka ve hardallı limon sosu ile Served with parmesan, arugula and honey mustard sauce Herhangi bir ürüne karşı alerjiniz var ise lütfen bizi bilgilendiriniz. If you have food allergy concerns please inform us. taptaze sebzeler ve mevsim yeşillikleriyle SALATALAR SALADS Pancar Salatası 19 Red Beet Salad Fırınlanmış pancar, taze Antep fıstığı, roka filizi ve süzme yoğurt ile Oven-baked red beet, pistachio, arugula bourgeon and condensed yoghurt Avokadolu Akdeniz Salatası 20 Mediterranean Salad with Avocado Mevsim yeşillikleri,
    [Show full text]
  • The Madison Club Has Cultivated a Culture of Community, Professionalism and Excellence
    THE MADISONwedding CLUB guide OUR COMMITMENT TO YOU for over a century The Madison Club has cultivated a culture of community, professionalism and excellence. We expend endless amounts of energy to ensure every event reflects this culture. Included herein are our distinctive venue spaces, locally-sourced and seasonal menus and a glimpse of the many unique services we offer to deliver stunning events year-round. We offer inclusive packages that provide everything you need with no hidden costs. Our packages include a no cost membership option, an on-site professional event planner, an event team to handle your set-up and breakdown, multiple event spaces to choose from, tables, chairs, and linens, as well as a hotel and parking ramp connected right to the Club. We also offer rehearsal dinner space and getting ready rooms to simplify planning and travel for you and your guests. From our timeless architecture to stunning lake views and award-winning cuisine, we are consistently rated as one of the best and we take pride in this. With your vision and our expertise, your day will be exclusively yours. Thank you for choosing the Madison Club, we are honored to work with you! 2 CONTENTS WEDDING PACKAGES.................................................................................................... 4-6 GETTING READY ROOMS ................................................................................................ 7 HORS D'OEUVRE OPTIONS........................................................................................... 8-9 BUFFET
    [Show full text]