Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 8, No. 2, November 2019 49

DAYA TERIMA WAJIT NANGKA SEBAGAI VARIAN WAJIT KHAS CILILIN BARAT

Sifa Miftahul Z, Ade Juwaedah1, Atat Siti Nurani2

Program Studi Pendidikan Tata Boga, Departemen Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, UPI [email protected]

Abstract: Cililin memiliki beragam kuliner dan makanan yang khas, salah satu oleh-oleh atau makanan khas dari kecamatan Cililin yaitu wajit. Dari data hasil penjualan yang didapat bahwa penjualan wajit Cililin mengalami penurunan pada periode 2017-2018, dengan demikian perlu adanya inovasi terhadap produk oleh-oleh khas Cililin tersebut yaitu dengan memberikan varian rasa pada wajit dengan penambahan daging buah nangka beserta bijinya. Bandung Barat termasuk produksi nangka terbesar ke-4 di Jawa Barat. Tujuan penelitian ini untuk membuat resep wajit nangka dan menganalisis uji hedonik daya terima wajit nangka. Selain daging buahnya, biji nangka dapat dimanfaatkan menjadi bahan pengganti dari bahan utama wajit yaitu beras ketan karena biji nangka memiliki 83,73% amilopektin dan 16,23% amilosa. Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan produksi buah nangka yang di inovasikan dengan oleh-oleh khas Cililin yaitu wajit. Metode penelitian yang dilakukan adalah dengan metode eksperimental yaitu dengan menganalisis resep wajit Cililin dan mengambil sampel dari wajit merk “SR” untuk dilakukan uji sensori, selanjutnya melakukan uji coba produk wajit nangka sebanyak 2 kali. Dengan adanya penelitian ini, setelah melakukan QDA (Quantitative Descriptive Analisys) oleh 15 orang panelis semi terlatih, terdapat hasil kriteria wajit nangka warna cokelat gelap, rasa manis kuat, rasa gurih hampir lemah, aroma nangka tercium, aroma kelapa cukup tercium, aroma gula merah tercium dan tekstur yang cukup. Hasil uji hedonik wajit nangka dapat disimpulkan dari kesan keseluruhan bahwa 50% panelis menyatakan suka dan 50 % panelis menyatakan sangat suka pada produk wajit nangka.

Keyword: Daya terima, Cililin, Nangka, Wajit

PENDAHULUAN lingkungan makanan perkotaan. Penelitian yang menjelaskan Dalam hal Sosiologi telah memperluas tentang foodscape dikemukakan oleh konsep untuk memasukkan pengaturan Norah Mackendrick pada tahun 2014 kelembagaan, ruang budaya, dan menjelaskan bahwa foodscape wacana yang memediasi hubungan merupakan konsep lanskap yang kita dengan makanan. diciptakan dari berbagai jenis Kelompok-kelompok yang makanan, seperti sayuran, buah- tertarik untuk menciptakan alternatif buahan, permen, coklat, , dan makanan yang menggunakan sistem bahan-bahan lainnya yang banyak distribusi makanan yang lebih disukai dan sering dimakan, dengan demokratis dan melibatkan komunitas mempertimbangkan tempat dan ruang konsumen dengan nilai dan tujuan dimana kita memperoleh makanan, yang sama tumbuh sebagai tanggapan menyiapkan makanan, berbicara terhadap perusahaan foodscape tentang makanan, atau umumnya organik. Kelompok-kelompok ini mengumpulkan makna dari makanan mengambil bentuk food policy councils tersebut. Konsep ini berasal dari (FPC) atau dewan kebijakan pangan, bidang geografi dan banyak digunakan kebun masyarakat, koperasi pangan, dalam studi perkotaan, kesehatan dan pertanian yang didukung masyarakat untuk merujuk pada masyarakat. Ruang digital dan online Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 8, No. 2, November 2019 50

merupakan komponen lain dari tepat, kualitas terbaik, pada waktu foodscape yang perlu mendapat yang tepat, di tempat yang tepat, perhatian lebih yaitu dengan cara dan dengan harga paling membuat blog makanan dan aplikasi ekonomis. seperti Instagram (di mana konsumen 3. Program pengendalian kualitas di mengunggah foto-foto hidangan yang perusahaan jasa makanan harus mereka buat atau yang akan memastikan bahwa hanya dikonsumsi). Memediasi hubungan makanan yang memenuhi kita dengan makanan kita dan tempat- spesifikasi tertulis yang dibeli dari tempat di mana kita mendapatkan vendor terkemuka. makanan. Adanya aplikasi pembelian 4. Pembeli yang baik makanan online yang cukup hanya mempertimbangkan harga, log-in dan klik “tambahkan ke pasokan, dan permintaan, keranjang”. transportasi, dan biaya Brianna Cameron mengemukakkan penyimpanan sebelum melakukan tentang flow food pada tahun 2016, pemesanan. menjelaskan bahwa flow food merupakan aliran/tahapan yang Tujuan utama dari program menggambarkan makanan pada saat pembelian yang efektif untuk memasuki tempat kerja hingga membeli produk yang paling cocok disajikan kepada pelanggan. untuk pekerjaan itu. Beli dengan Aliran/tahapan produk makanan Ini jumlah yang tepat, bayar dengan mengacu pada proses penerimaan, harga yang tepat, dan hanya penyimpanan, persiapan, pemasakan, berurusan dengan pemasok yang penahanan, penyajian, pendinginan, memiliki reputasi dan dapat dan pemanasan ulang yang dilalui diandalkan. Spesifikasi pembelian makanan di fasilitas layanan makanan. penting bagi pembeli dan manajemen. Setiap langkah dalam aliran makanan Makanan atau kue tradisional merupakan prosedur keamanan pengolahannya cenderung lama pangan yang umum harus diikuti dengan menggunakan peralatan- untuk membantu mengurangi risiko peralatan yang masih tradisional. Ada kontaminasi dan penanganan yang beberapa alasan mengapa kue salah dan dapat menyebabkan wabah tradisional kurang diminati, menurut penyakit bawaan makanan. Palupi (2010, hlm.1) menjelaskan Terdapat 4 kriteria pembelian bahwa komposisi bahan dan barang bahan makanan yang harus kandungan gizi tidak standar, waktu diperhatikan lebih efektif, pngolahan lama, cara pengolahan diantaranya : tidak bersih, penyajian dan 1. Pembelian yang efektif akan pengemasan kurang menarik, lokasi membuka jalan bagi operasi penyajian kurang nyaman, umur layanan makanan yang sukses. simpan pendek dan cita rasa kurang Pembelian adalah aktivitas sesuai dengan selera generasi muda berbasis keterampilan yang (Syarif dkk, 2019, hlm. 126). membutuhkan pengetahuan luas Berdasarkan permasalahan diatas, tentang produk dan kondisi pasar. maka dapat dilihat bahwa jenis dan 2. Pembelian melibatkan peroleh resep kue-kue tradisional merupakan makanan dalam jumlah yang salah satu aset dan nilai budaya yang Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 8, No. 2, November 2019 51

mempunyai peranan penting, serta wisata gastronomi dengan keputusan perlu dilestarikan dan dipertahankan. berkunjung memiliki hubungan yang kuat. Pada bulan Mei – Agustus 2016 di Hal ini menunjukan bahwa ketika wisata sejumlah pasar tradisional daerah gastronomi dilaksanakan dengan baik, Jabodetabek mengadakan program maka keputusan berkunjung wisatawan ke Kota Bandung pun akan cenderung gerakan gebrak pasar . Gerakan peduli bernilai positif. ini diharapkan merata keseluruh Hasil penelitian dari Sormas, dkk kalangan dimulai dari kaum tahun 2017 tentang Gastronomy in perempuan, khususnya ibu-ibu, Tourism menjelaskan bahwa seorang turis sebagai agen penggerak pelestari mungkin ingin mengunjungi suatu daerah kuliner nusantara untuk lebih untuk mendapatkan pengalaman budaya memperkenalkan jajanan manis khas baru, atau mereka hanya ingin mencoba yang terkenal dengan cita hidangan lokal dan selera yang berbeda rasanya. Fenomena yang terjadi saat dari daerah itu juga. Sebagai akibatnya, ini adalah maraknya berbagai jajanan alasan-alasan seperti mencoba hidangan modern yang tersedia. Padahal kuliner lokal di suatu daerah dan mengamati fase produksi dan mencicipi hidangan lokal Indonesia harus mendapatkan tempat yang terbuat dari bahan baku yang hanya yang sejajar, bahkan lebih tinggi dari tersedia di wilayah tertentu sekarang jajanan populer lainnya yang berasal mulai menjadi salah satu alasan utama dari luar negeri. yang mempengaruhi wisatawan untuk Ada beberapa contoh makanan tempat tujuan yang dikunjungi. tradisional tersebut diantaranya Gulo Pentingnya wisata gastronomi membantu Puan khas Palembang, khas reputasi perusahaan parawisata yang baik, Purworejo, Sayur Babanci khas serta menunjukkan bahwa konsumsi Jakarta, Wajit khas Cililin dan makanan dan minumn memiliki makna sebagainya (Kosasih dkk, 2016, hlm. yang simbolis (tradisional). Dengan 2) . parawisata yang sukses meningkatkan kualitas populasi turis disuatu daerah dan Hasil penelitian dari Nurwitasari pada memungkinkan dikunjungi setiap musim, tahun 2015 tentang Pengaruh Wisata sehingga menjaga warisan budaya dan Gastronomi Makanan Tradisional memfasilitasi pembangunan ekonomi dan Terhadap Keputusan Wisatawan sosial budaya. Berkunjung ke Kota Bandung Salah satu makanan tradisional yang menjelaskan bahwa produk kuliner perlu dilestarikan adalah wajit khas sebagai bagian dari wisata gastronomi Cililin, makanan yang terbuat dari hasil Kota Bandung yang telah menjadi simbol olahan beras ketan yang ditambahkan gula penting bagi kepariwisataan Kota dan kelapa parut, disajikan dengan Bandung. Secara keseluruhan keputusan dibungkus menggunakan daun jagung berkunjung wisatawan ke Kota Bandung kering. Wajit ini merupakan salah satu termasuk pada kategori tinggi. Keputusan makanan khas Kecamatan Cililn dan berkunjung ke Kota Bandung yang menjadi usaha wajit di Kabupaten memperoleh penilaian tertinggi adalah Bandung Barat, merupakan usaha industri pemilihan berdasarkan daya tarik produk skala kecil yang telah ada secara turun wisata Kota Bandung. Sedangkan temurun dan masih bertahan hingga saat pemilihan jumlah kunjungan mendapat ini (Andarwati, 2012, hlm. 4). penilaian terendah. Hal ini menunjukan bahwa keberagaman serta keunikan Pada kenyataannya wajit khas produk wisata Kota Bandung menjadi Cililin mengalami penurunan pada daya tarik utama wisatawan ingin volume penjualan. Hal ini dapat dilihat berkunjung ke Kota Bandung. Antara dari data survey yang dilakukan oleh Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 8, No. 2, November 2019 52

penulis pada Maret 2019. Penulis Sebagian besar masyarakat Batujajar - melakukan survey pada 5 toko sentra Cililin menganggap bahwa biji nangka penjual wajit yang mengalami merupakan bahan yang sering terbuang penurunan, diantaranya (1) Toko “Cap begitu saja setelah daging buah nangka Potret” mengalami penurunan sekitar - dikonsumsi. Beberapa orang ada yang memanfaatkan biji nangka untuk 28%, (2) Madu Rasa yaitu sekitar dikonsumsi dengan cara direbus atau pun 18%, (3) Pusaka yaitu sekitar -27%, dibakar. Biji nangka kebanyakan dibuang (4) Sederhana yaitu sekitar -26%, (5) dan hanya beberapa masyarakat yang Seger Rasa yaitu sekitar -21%. . Maka memanfaatkannya dengan direbus. dari itu, dari data diatas menunjukkan Biji nangka memiliki istilah dari bahwa wajit Cililin mengalami daerah jawa dengan sebutan “beton”. penurunan hasil penjualan, dengan Karakteristik beton memiliki 83,73 demikian perlu adanya inovasi amilopektin . Sifat amilopektin tersebut terhadap produk oleh-oleh khas Cililin dapat digunakan dalam bahan pembuatan tersebut . Pengertian Inovasi menurut wajit. Maka dari itu, penulis telah UU No. 18 tahun 2002, merupakan melakukan uji coba pembuatan wajit nangka dengan proporsi biji nangka dalam kegiatan penelitian, pengembangan, formula resep wajit nangka. dan/atau perekayasaan yang bertujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan penerapan praktis menemukan formula wajit nangka sebagai nilai dan konteks ilmu pengetahuan varian wajit khas Cililin dan hasilnya yang baru, atau cara baru untuk kemudian akan dianalisis tentang daya menerapkan ilmu pengetahuan dan terima wajit nangka sebagai varian wajit teknologi yang telah ada ke dalam khas Cililin. produk atau proses produksi. Wajit Cililin yang akan penulis buat dengan diberi varian menggunakan buah METODE nangka beserta bijinya. Penelitian resep wajit nangka Bandung Barat merupakan kabupaten menggunakan metode eksperimental, yang memiliki panen buah nangka dilaksanakan selama 5 bulan yaitu terbesar sekitar 44.583 kwintal setelah mulai April – Agustus 2019. Tahap Majalengka, Bogor dan Cianjur (BPS, penelitian yang dilakukan diantaranya 2016). Dinas Pertanian Perkebunan dan (1) pengumpulan informasi teks Kehutanan Kab. Bandung Barat tahun melalui studi literatur tentang wajit, 2012 menyebutkan sentra buah nangka di dari buku resep, skripsi, dan jurnal kabupaten Bandung Barat yaitu di Cisarua dengan 14434 kwintal, Gunung Halu online yang menunjang dan relevan dengan 10380 kwintal dan Cililin dengan dengan permasalahan yang dibahas, 2050 kwintal (BPS, 2013). untuk menemukan formula wajit Hasil penelitian oleh Kurniasih tahun keseluruhan. (2) Melakukan Focus 2016 pada Eksperimen Pembuatan Group Discussion (FGD) tentang Biji Nangka menjelaskan, biji nangka indikator kenampakan wajit khas mengandung 83,73% amilopektin dan Cililin. Wajit yang digunakan sebagai 16,23% amilosa. Tepung beras ketan rujukan adalah wajit “SR”. mengandung karbohidrat 80% (dalam Pelaksanaan FGD dilakukan oleh 15 bentuk amilosa 1% dan amilopektin 99%. panelis semi terlatih mahasiswa Berdasarkan hal tersebut biji nangka pendidikan tata boga 2015 dalam mempunyai peluang sebagai bahan dasar pembuatan wajit sebagai pengganti beras mengenali indikator wajit khas Cililin. ketan. Instrumen untuk FGD tentang Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 8, No. 2, November 2019 53

kenampakan wajit khas Cililin “jenuh kualitas” atau sesuai dengan menggunakan skala garis (line scale) resep wajit khas Cililin dijadikan dengan jenis uji organoleptik sebagai resep standar oleh penulis. (6) deskripsi. (3) Merancang formula Setelah melakukan uji coba produk resep wajit nangka melalui tahap: pengembangan, selanjutnya hasil 1. Melakukan studi banding 3 resep akhir wajit nangka yang sudah sesuai wajit yang terdapat di buku dengan produk rujukan dijadikan sumber diantaranya yaitu dari untuk uji hedonik kepada panel buku Demedia Pustaka oleh Ayu kosumen sebanyak 20 orang Kharie, Gramedia Pustaka Utama mahasiswa Universitas Pendidikan oleh Siti Fatimah, Gramedia Indonesia dan 20 orang masyarakat Pustaka oleh Andi Firlani, 2 resep sekitar daerah Batujajar-Cililin. online yaitu dari Dalam pengolahan data analisis menuinternasional.com oleh statistika yang digunakan pada QDA Franciscus Didik dan cookpad.id dan uji hedonik yaitu menggunakan oleh Elia Kurniawati. analisis dekstiptif dengan nilai rata- 2. Mencari resep wajit khas Cililin rata. Pengolahan data yang pertama tradisi keluarga langsung dari adalah pada QDA. Selanjutnya pembuat wajit Cililin oleh pemilik pengolahan data yang kedua toko “SR” dan pengrajin wajit dilakukan untuk pengolahan data uji home industry oleh ibu SA dan hedonik, nilai akhir rata-rata QDA ibu N. dapat dibaca dengan chart radar atau 3. Melakukan studi perbandingan disebut dengan spider web dan nilai penggunaan bahan dan formula akhir rata-rata hedonik dapat dibaca dari 8 resep yang penulis lakukan dengan diagram batang atau disebut pada tahap (1) dan (2). Unsur coloum chart. yang menjadi fokus penelitian diantaranya bahan, jumlah HASIL PENELITIAN masing-masing bahan (takaran), Penulis menggunakan 15 orang teknik memasak, dan teknik panelis Mahasiswa Pendidikan Tata membungkus. Boga 2015 untuk melakukan uji 4. Membuat formula awal wajit Focus Group Discussion (FGD). nangka berdasarkan hasil Pada 24 jam sebelum pemikiran penulis. dilaksanakannya uji FGD produk (4) Penulis melakukan pembuatan wajit rujukan (Wajit “SR”), panelis produk wajit sesuai dengan rancangan harus melaksanakan pelatihan tentang yang telah ditetapkan. Dalam kenampakan sensori wajit “SR” oleh pelaksanaannya apabila masih penulis sebagai “pelatih”. Indikator terdapat perbaikan maka penulis akan uji kenampakan sensori wajit rujukan membuat produk pengembangan diantaranya : sampai mendekati produk rujukan. (5) Penulis melakukan Quantitative 1. Identitas umum calon panelis Descriptive Analysis (QDA) terhadap 2. Uji pengenalan aroma dari calon produk yang dikembangkan kepada panelis yang terdiri dari aroma panelis semi terlatih yang terlibat gula merah dan parutan kelapa. dalam FGD sampai titik diterima. 3. Uji pengenalan rasa dari calon Produk pengembangan yang dianggap panelis yang terdiri dari manis Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 8, No. 2, November 2019 54

dan gurih bapak Samsul, Ibu Siti Aisyah dan Ibu 4. Uji pengenalan tekstur dari calon Nuraeni. Berdasarkan dari hasil panelis yang terdiri dari berpasir analisis 8 resep, terdapat 4 aspek yaitu dan tidak berpasir. bahan, jumlah bahan, proses pembuatan dan proses pembungkusan. Berdasarkan seleksi panelis diatas Indikator rujukan untuk bahan wajit hasilnya menunjukan semua calon nangka yang dibuat oleh penulis memenuhi kriteria panelis yang merujuk pada proses pembuatan wajit ditetapkan penulis sesuai dengan Cililin terdapat ada perhitungan 70% . kebutuh an penulis pada produk wajit Dari hasil analisis resep yang memiliki Cililin dan wajit nangka produk persentase 100% adalah beras ketan, pengembangan. gula aren, dan gula pasir merupakan Tahap selanjutnya penulis bahan yang digunakan pada seluruh membuat program FGD sebanyak 2 resep, sedangkan 80% menggunakan kali untuk mendapatkan deskripsi kelapa parut. Untuk teknik kenampakan organoleptik dari produk pengolahannya 100% beras ketan wajit Cililin merek SR yang dilakukan dikukus, proses pencairan gula merah oleh 15 orang panelis terpilih yang (karamelisasi), adanya pencampuran sudah dilatih penulis. Hasil FGD yang bahan di atas wajan dengan api di sepakati oleh panelis sedang, tunggu samapi adonan kalis mendeskripsikan beberapa hasil dan keluar minyak agar tidak kriteria karakteristik sensori pada wajit menempel pada wajan. Setelah adonan SR dengan atribut penampilan matang, tunggu selama 12 jam agar kategori warna cokelat dengan skor adonan benar-benar tidak menempel rata-rata 8,3 yaitu cukup cokelat, pada pada saat dibungkus. Pada saat wajit atribut rasa kategori manis dengan yang sudah jadi kemudian dijemur skor rata-rata 8,9 yaitu cukup, pada selama 24 jam. Kemasan wajit 80% atribut rasa kategori gurih dengan skor menggunakan kulit jagung kering rata-rata 4,05 yaitu hampir lemah, yang dibentuk segitiga ketika pada atribut aroma kategori kelapa dibungkus. dengan skor rata-rata 9,2 yaitu kuat, Penulis membuat formula awal pada atribut aroma kategori gula wajit nangka berdasarkan hasil merah dengan skor rata-rata 9,1 yaitu pemikiran penulis, dengan resep kuat, pada atribut tekstur kategori sebagai berikut : berpasir dengan skor 8,2 yaitu cukup Bahan : berpasir. Beras ketan putih 50% Penulis menghimpun 8 resep wajit Daging buah nangka bubur 100% diantaranya 3 resep dari buku resep Biji nangka (tanpa kulit) 100% wajit yaitu dari buku Demedia Gula merah aren 80% PustakaAyu Kharie, Gramedia Pustaka Gula pasir 100% Utama oleh Siti Fatimah, Gramedia Garam meja 30% Pustaka oleh Andi Firlani, 2 dari resep Kelapa parut 100% online yaitu dari Proses pembuatan : menuinternasional.com oleh Untuk teknik pengolahannya beras Franciscus Didik dan cookpad.id oleh ketan dikukus, proses pencairan gula Elia Kurniawati, 3 resep dari merah (karamelisasi), penambahan naraumber atau pengrajin wajit seperti daging buah nangka dan biji nangka Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 8, No. 2, November 2019 55

yang sudah dilumatkan ke dalam Sumber: Penulis wajan, adanya pencampuran bahan di Gambar 1 Wajit Nangka atas wajan dengan api sedang, tunggu sampai adonan kalis dan keluar minyak agar tidak menempel pada wajan sekitar 2 jam. Setelah adonan matang, tunggu selama 12 jam agar adonan benar-benar tidak menempel pada saat dibungkus. Untuk wajit yang sudah matang kemudian dijemur Sumber : Penulis selama 24 jam. Kemasan wajit Gambar 2 Daun pisang kering sebagai menggunakan kulit daun pisang kering bahan pengemasan dengan ukuran lebar 15 cm dan panjang 12 cm. Dari 300 gr daun pisang kering direndam dengan air bersih selama 2 jam agar daun pisang menjadi lentur ketika dibentuk, kemudian olesi menggunkan minyak kelapa agar adonan wajit nangka tidak Sumber : Penulis menempel. Untuk 1 pieces wajit Gambar 3 Penampilan Wajit Nangka dengan berat 30 gr. Melalui uji coba resep wajit Setelah melakukan uji coba ke-2 nangka secara mandiri sebelum yang mendekati produk rujukan melakukan QDA yang menurut kemudian dilakukannya uji QDA penulis mendekati resep wajit Cililin, (Quantitative Descriptive Analisys) yaitu sebanyak 2 kali uji coba. oleh 15 orang panelis semi terlatih Penelitian yang penulis lakukan mahasiswa Tata boga 2015, maka terhadap produk wajit nangka terdapat beberapa hasil kriteria dinyatakan berhasil menurut deskripsi karakteristik sensori pada wajit nangka dari hasil para panelis semi terlatih dengan atribut penampilan kategori sehingga penulis mengambil resep uji warna cokelat dengan skor rata-rata 9 coba ke-2 dengan adanya perubahan yaitu cukup cokelat, pada atribut rasa pada formula resep yaitu adanya kategori manis dengan skor rata-rata 9 penambahan pada kelapa parut, yaitu cukup, pada atribut rasa kategori pengurangan takaran bahan gula gurih dengan skor rata-rata 4 yaitu merah, dan penambahan takaran hampir lemah, pada atribut aroma bahan gula pasir. Dibawah ini kategori kelapa dengan skor rata-rata merupakan gambar dan bahan 9,2 yaitu kuat, pada atribut aroma pengemasan wajit nangka yang kategori gula merah dengan skor rata- penulis buat : rata 9,1 yaitu kuat, pada atribut aroma kategori buah nangka dengan skor 11 yaitu kuat pada atribut tekstur kategori berpasir dengan skor 8,5 yaitu cukup berpasir. Resep uji coba ke-2 yang menjadi pedoman untuk bahan uji hedonik kepada 40 orang panelis konsumen,

Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 8, No. 2, November 2019 56

diantaranya 20 orang mahasiswa di 2. Untuk deskripsi atribut sensori Universitas Pendidikan Indonesia dan pada aspek rasa wajit nangka 20 orang masyarakat umum daerah yaitu 60% panelis menyatakan Cililin dan Batujajar. Untuk 1 resep sangat suka, 40% panelis menghasilkan 22 buah wajit nangka, menyatakan suka, 0% panelis masing-masing ±30 gr/buah. menyatakan sangat tidak suka, Berdasarkan hasil uji hedonik 0% panelis menyatakan didapatkan hasil sebegai berikut : menyatakan tidak suka, 0% a. Hasil akumulasi uji hedonik untuk panelis menyatakan cukup suka. 40 panelis konsumen keseluruhan Sehingga dapat disimpulkan diantaranya 20 orang mahasiswa di bahwa panelis menyukai rasa Universitas Pendidikan Indonesia wajit nangka nangka. dan 20 orang masyarakat umum 3. Untuk deskripsi atribut sensori daerah Cililin dan Batujajar, dapat pada aspek aroma wajit nangka dilihat pada diagram berikut : yaitu 48% panelis menyatakan sangat suka, 33% menyatakan 70% suka, 20% panelis menyatakan 60% 60% cukup suka, 0% panelis 60% 48% 48% 50%50% menyatakan sangat tidak suka, 50% STS 40% 0% panelis menyatakan 38% TS 40% 33% 33% menyatakan tidak suka. Sehingga 30% CS dapat disimpulkan bahwa panelis 20% 20% 15% S menyukai aroma wajit nangka. 8% 4. Untuk deskripsi atribut sensori 10% SS 0% 0% pada aspek tekstur wajit 0% Penampilan Rasa Aroma Tektur Kesan nangka,60% panelis menyatakan keseluruhan suka, 33% panelis menyatakan

Gambar 4 Diagram chart hasil akumulasi sangat suka, 8% panelis keseluruhan uji hedonik wajit nangka menyatakan cukup suka, 0% panelis menyatakan sangat tidak Berdasarkan pengolahan data hasil suka, 0% panelis menyatakan uji hedonik produk wajit nangka dapat menyatakan tidak suka. Sehingga dideskripsikan atribut sensori wajit dapat disimpulkan bahwa panelis nangka dari 40 panelis konsumen menyukai tekstur wajit nangka. adalah sebagai berikut : 5. Untuk deskripsi atribut sensori pada aspek kesan keseluruhan 1. Untuk deskripsi atribut sensori wajit nangka yaitu, 50% panelis pada aspek warna wajit nangka menyatakan sangat suka, 50% yaitu 48% panelis menyatakan panelis menyatakan suka, 0% sangat suka, 38% panelis panelis menyatakan cukup suka, menyatakan suka, 15% panelis 0% panelis menyatakan sangat menyatakan cukup suka, 0% tidak suka, 0% panelis panelis menyatakan sangat tidak menyatakan menyatakan tidak suka, 0% panelis menyatakan suka. Sehingga dapat tidak suka. Sehingga dapat disimpulkan bahwa panelis disimpulkan bahwa panelis menyukai wajit nangka menyukai warna wajit nangka . berdasarkan kesan keseluruhan. Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 8, No. 2, November 2019 57

a. Hasil uji hedonik kepada 20 menyatakan sangat suka, 0% mahasiswa UPI dapat dilihat pada panelis menyatakan sangat tidak diagram berikut ini : suka, 0% panelis menyatakan menyatakan tidak suka 100% 90% 4. Untuk deskripsi atribut sensori 90% pada aspek tekstur wajit nangka, 80% 70% 90% panelis menyatakan suka, 70% 55% STS 10% panelis menyatakan sangat 60% 50%50% 50% 50% TS suka, 0% panelis menyatakan 40% 30% 30% 30% CS cukup suka, 0% panelis 30% 20% S menyatakan sangat tidak suka, 20% 15% 10% SS 10% 0% 0% 0% 0% panelis menyatakan 0% menyatakan tidak suka. Penampilan Rasa Aroma Tektur Kesan keseluruhan 5. Untuk deskripsi atribut sensori kesan keseluruhan wajit nangka Gambar 5 Diagram chart hasil uji yaitu, 70% panelis menyatakan hedonik wajit nangka panelis konsumen suka, 30% panelis menyatakan mahasiswa UPI sangat suka, 0% panelis menyatakan cukup suka, 0% Deskripsi atribut sensori wajit panelis menyatakan tidak suka, nangka dari 20 orang panelis 0% panelis menyatakan sangat konsumen mahasiswa UPI sebagai tidak suka. berikut : b. Hasil uji hedonik kepada 20 masyarakat umum di daerah 1. Untuk deskripsi atribut sensori Cililin dan Batujajar dapat dilihat pada aspek warna wajit nangka pada diagram berikut : yaitu 55% panelis menyatakan 80% 70% 75% 70% suka, 30% panelis menyatakan 70% 65% sangat suka , 15% panelis 60% 55% menyatakan cukup suka, 0% 50% STS panelis menyatakan sangat tidak 40% 30% 30% 30% TS suka, 0% panelis menyatakan 30% 20% CS menyatakan tidak suka. 15% 15% 15% 20% 10% S 2. Untuk deskripsi atribut sensori 10% 0% 0% SS pada aspek rasa wajit nangka 0% Penampilan Rasa Aroma Tektur Kesan yaitu, 50% panelis menyatakan keseluruhan sangat suka, 50% panelis menyatakan suka, 0% panelis menyatakan cukup suka, 0% Gambar 6 Diagram Chart hasil uji panelis menyatakan sangat tidak hedonik wajit nangka panelis suka, 0% panelis menyatakan konsumen masyarakat umum menyatakan tidak suka. Batujajar-Cililin 3. Untuk deskripsi atribut sensori pada aspek aroma wajit nangka Deskripsi atribut sensori wajit yaitu, 50% panelis menyatakan nangka dari 20 orang panelis suka, 30% panelis menyatakan konsumen masyarakat umum cukup suka, 20% panelis Batujajar-Cililin sebagai berikut : 1. Untuk deskripsi atribut sensori Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 8, No. 2, November 2019 58

pada aspek warna wajit nangka PEMBAHASAN yaitu 65% panelis menyatakan Kue tradisional merupakan wujud sangat suka, 20% panelis hasil budaya warisan para leluhur menyatakan suka, 15% panelis bangsa, yang di pelajari secara turun- menyatakan cukup suka, 0% temurun. Secara spesifik di daerah panelis menyatakan sangat tidak atau masyarakat Indonesia, biasanya suka, 0% panelis menyatakan kue tradisional diolah dari resep yang menyatakan tidak suka. sudah dikenal masyarakat setempat 2. Untuk deskripsi atribut sensori dengan bahan-bahan yang di peroleh pada aspek rasa wajit nangka dari sumber lokal yang memiliki yaitu, 70% panelis menyatakan citarasa yang relatif sesuai dengan sangat suka, 30% panelis selera masyarakat setempat. Kue menyatakan suka, 0% panelis tradisional dikenal pula dengan istilah menyatakan cukup suka, 0% kudapan dan penganan. Kue panelis menyatakan menyatakan Nusantara dapat berfungsi sebagai tidak suka, 0% panelis makanan selingan atau makanan menyatakan sangat tidak suka. jajanan yang umunya dihidangkan 3. Untuk deskripsi atribut sensori disela-sela waktu makanan utama. pada aspek aroma wajit nangka , Menurut Marlina Sembiring (2014, 75% panelis menyatakan sangat hlm. 1) mengatakan bahwa di suka, 15% menyatakan suka, Indonesia kue tradisional disebut juga 10% panelis menyatakan cukup sebagai jajanan Indonesia, karena suka, 0% panelis menyatakan secara tradisional kue ini banyak di sangat tidak suka, 0% panelis jajakan di pasar tradisional. Hasil menyatakan menyatakan tidak olahannya berupa kue, olahan rumah suka. rumah tangga atau pun industri yang 4. Untuk deskripsi atribut sensori menyajikan atau dikonsumsi sebagai pada aspek tekstur wajit nangka makanan selingan, sarapan atau yaitu, 55% panelis menyatakan sebagai makanan pembuka atau sangat suka , 30% panelis penutup. Makanan atau kue tradisional menyatakan suka, 15% panelis pengolahannya cenderung lama menyatakan cukup suka, 0% dengan menggunakan peralatan- panelis menyatakan sangat tidak peralatan yang masih tradisional. Ada suka, 0% panelis menyatakan beberapa alasan mengapa kue menyatakan tidak suka. tradisional kurang diminati. 5. Untuk deskripsi atribut sensori Menurut Palupi (2010, hlm.1) kesan keseluruhan wajit nangka menjelaskan bahwa komposisi bahan yaitu, 70% panelis menyatakan dan kandungan gizi tidak standar, sangat suka, 30% panelis waktu pngolahan lama, cara menyatakan suka, 0% panelis pengolahan tidak bersih atau hygienis, menyatakan cukup suka, 0% penyajian dan pengemasan kurang panelis menyatakan menyatakan menarik, lokasi penyajian kurang tidak suka, 0% panelis nyaman, umur simpan pendek dan cita menyatakan sangat tidak suka. rasa kurang sesuai dengan selera generasi muda (Syarif dkk, 2019, hlm. 126).

Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 8, No. 2, November 2019 59

Wajit yang biasa di kenal masyarakat Tanaman ini melambangkan harapan, luas adalah wajit yang berasal dari ketan kemakmuran, kesuburan, dan kesatuan atau wajit ketan. Wajit ketan terbuat dari yang diharapkan setelah membangun beras ketan yang dikukus kemudian keluarga baru. Dari filosofi sifat dan dimasak dengan campuran santan, gula tujuan dalam tahapan - tahapan upacara hingga berminyak dan terasa lembut. adat Jawa, makanan yang berasal dari Gula yang digunakan pada wajit jenis ini beras ketan ini dijadikan simbol sebagai biasanya adalah gula merah. Gula merah pelekat, dimana menandakan bahwa yang digunakan akan membuat wajit semoga kedua pengantin dan antar menjadi berwarna cokelat muda hingga keluarga memiliki kedekatan yang cokelat tua. Setelah wajit diangkat dari harmonis. Serta menandakan tujuan dari tempat pengolahan, wajit kemudian tahap pertama yaitu mengakrabkan dibentuk atau diiris sesuai dengan anggota mempelai baik orang tua, keinginan pembuat. Bentuk yang biasa keluarga besar dan mempelai itu sendiri dibuat adalah bentuk belah atau (Agustine, dkk, 2017). jajar genjang. Bentuk belah ketupat atau Adapun beberapa jenis wajit (Sunda)/ jajar genjang oleh orang Jawa biasa (Jawa) berdasarkan daerahnya : disebut bentuk wajit, oleh karena itu kue 1. Wajit ketan ini bernama wajit. Kue wajit biasanya 2. Wajit bandung juga berbau harum karena dalam 3. Wajit kletik pengolahannya menggunakan daun 4. Wajit khas Cililin pandan (Misela, 2017). Wajit adalah kue yang dibuat dari Karakteristik wajit Cililin menurut campuran beras ketan, gula Jawa atau pasir yang dicampur parutan kelapa atau bapak Samsul sebagai pengrajin wajit, santan kemudian dipotong-potong seperti menjelaskan bahwa : segi empat atau kotak-kotak.Wajit sendiri 1. Wajit terasa manis legit dan ternyata termasuk dalam kategori gurih. makanan atau camilan zaman Majapahit. 2. Tekstur wajit diluar keras dan Hal ini tertulis dalam kitab nawaruci. didalamnya lembut (semi basah). Kitab Nawaruci merupakan karya sastra 3. Tekstur kelapa terasa. yang berbahasa Jawa Tengah yaitu bahasa 4. Dibungkus dengan klobot/daun yang muncul pada jaman kejayaan jagung kering. Majapahit. Kitab Nawaruci atau Sang Hyang Tattawajnana ditulis antara tahun Berikut bahan pembuatan wajit 1500-1619 Masehi oleh Empu Siwamurti. Kitab Nawaruci ini merupakan karya nangka : sastra religius yang terpengaruh ajaran 1. Beras ketan yang dpilih yaitu mistik Hindu. IR64 adalah yang berwarna putih Makanan tersebut menjadi sebuah susu dan tidak transparan, butiran simbol yang menurut adat istiadat sangat berasnya yang masih utuh dan perlu untuk dijadikan serangkaian prosesi- tidak patah. Beras ketan tersebut prosesi pada pernikahan. Makanan yang didapatkan di Borma harus ada pada prosesi pernikahan menurut adat jawa adalah makanan yang Leuwigajah. terbuat dari beras ketan. Beras ketan 2. Kelapa yang diguanakan adalah setelah dimasak akan memiliki sifat kelapa tua usia 9 bulan, lengket. Dalam tahap kedua di didapatkan dari tempat tinggal pernikahan, daun pisang, daun pandan, peneliti di desa Laksanamekar. beras, dan kelapa adalah beberapa bahan yang harus selalu ada dan berfilosofi. 3. Gula yang digunakan adalah gula aren didapatkan dari pasar Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 8, No. 2, November 2019 60

Batujajar. bahan dasar pengganti tepung beras 4. Gula pasir, jenis gula yang ketan (Irwansyah, 2010). berasal dari cairan tebu kemudian Maka dari itu, produk dikristalkan, sari tebu akan pengembangan yang penulis buat mengalami kristalisasi dan berupa wajit nangka dengan bahan berubah menjadi butiran gula yng utama yaitu beras ketan putih, gula berwarna putih dan berwarna merah, gula pasir, kelapa parut, agak kecokelatan (raw sugar). daging buah nangka dan bijinya, dilihat dari hasil data keseluruhan uji 5. Buah nangka yang digunakan hedonik menyimpulkan bahwa wajit adalah buah nangka bubur yang nangka sebagai varian wajit khas sudah matang tua. Daging nangka Cililin dapat diterima oleh kalangan tidak terlalu matang/lembek dan masyarakat dan mahasiswa UPI. Ada masih keras. beberapa keunggulan pada wajit Bandung Barat merupakan nangka yang penulis buat , kabupaten yang memiliki panen buah diantaranya : nangka terbesar sekitar 44.583 1. Adanya inovasi terhadap wajit kwintal setelah Majalengka, Bogor khas Cililin dimana saat ini dan Cianjur (BPS, 2016). Dinas terjadi fenomena penurunan Pertanian Perkebunan dan Kehutanan volume penjualan. Kab. Bandung Barat tahun 2012 2. Wajit dapat diberi variasi rasa menyebutkan sentra buah nangka di dengan tambahan daging buah kabupaten Bandung Barat yaitu di nangka beserta bijinya. Cisarua dengan 14434 kwintal, 3. Menguatkan model wajit yang Gunung Halu dengan 10380 kwintal sudah ada. dan Cililin dengan 2050 kwintal 4. Meningkatkan pemanfaatan biji (BPS, 2013). nangka. Biji nangka berbentuk bulat dan 5. Menjadi potensi untuk lonjong, berukuran kecil kurang lebih mendongkrak pasar internasional. 3,5 cm (3 gram- 9 gram) , berkeping 6. Adanya subtitusi beras ketan dua dan rata-rata buah nangka yang dengan biji nangka, selain untuk berisi biji beratnya sepertiga dari menghemat juga sebagai berat buah, sisanya adalah kulit dan alternatif bahan utama. daging buah. Jumlah biji perbuah 7. Dilihat dari segi foodscape, wajit sekitar 150- 350 biji dan panjang nangka dapat di ubah menjadi nangka sekitar 3,5 cm-4,5 cm satu hidangan yang unik dan (Dennis, 2017, hlm. 8). menarik agar dapat di Ditinjau dari komposisi kimianya publikasikan kepada para biji nangka mengandung pati cukup konsumen terutama dalam tinggi, yaitu sekitar 40-50%, sehingga packaging/pengemasan. sangat berpotensi sebagai sumber pati (Pangesthi, 2014, hlm 1). Biji nangka mengandung 83,73% amilopektin dan KESIMPULAN 16,23% amilosa. Tepung beras ketan Secara umum dapat disimpulkan mengandung karbohidrat 80% (dalam bahwa olahan buah nangka bisa bentuk amilosa 1% dan amilopektin dijadikan sebagai varian rasa pada 99%). Berdasarkan hal tersebut biji wajit. Tidak hanya daging buah nangka nangka mempunyai peluang sebagai Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 8, No. 2, November 2019 61

saja, biji nangka dapat dijadikan Bandung Barat: Badan Pusat sebagai bahan pengganti beras ketan Statistik Kabupaten Bandung karena biji nangka memiliki kandungan Barat. 83,73% amilopektin dan 16,23% Kosasih, dkk. (2016). Rancang amilosa. Pada uji coba wajit nangka Bangun Aplikasi Makanan Khas dilakukan sebanyak 2 kali uji coba, Jawa Barat dengan Metode hasil terakhir yang dipilih oleh 15 semi Interpolation Search Berbasis terlatih adalah uji coba ke-2 sebagai Android: Jurnal Teknik produk yang sesuai dengan wajit Informatika, 2-3. rujukan yaitu wajit “SR”. Bahan utama Dewi, K. (2016). Eksperimen wajit nangka diantaranya adalah beras Pembuatan Dodol Biji Nangka ketan, gula merah aren, gula putih, biji (Artocaprus Heterophyllus) nangka, daging buah nangka dan Dengan Penambahan Tepung kelapa parut . Beras ketan yang Berbeda. Setelah melakukan QDA (Tesis). Fakultas Teknik, (Quantitative Descriptive Analisys) Universitas Negeri Semarang, oleh 15 orang panelis semi terlatih Semarang. mahasiswa Tata boga 2015, terdapat Ist. (2018). Sepenggal Sejarah dari beberapa hasil kriteria dari wajit Wajit Cililin. [Online]. Diakses nangka dengan warna cokelat gelap, dari rasa manis kuat, rasa gurih hampir http://www.balebandung.com/sepeng lemah, aroma nangka tercium, aroma gal-sejarah-dari-wajit-cililin/ kelapa cukup tercium, aroma gula Kusuma. (2011). Cara Memilih Beras merah tercium dan tekstur yang cukup. Ketan Putih. [Online]. Diakses Setelah melakukan uji hedonik dari kepada 40 orang panelis konsumen http://hidanganbunda.blogspot.com/2 yang terdiri dari 20 orang mahasiswa 011/12/cara-memilih-beras-ketan- yang masih berstatus aktif sebagai putih.html mahasiswa Universitas Pendidikan Nurwitasari, A. (2015). Pengaruh Indonesia di lingkungan kampus UPI Wisata Gastronomi Makanan Setiabudi dan 20 masyarakat umum Tradisional Terhadap Keputusan rentang usia 20-45 tahun di daerah Wisatawan Berkunjung ke Kota Cililin dan Batujajar dapat disimpulkan Bandung. (Skripsi). Sekolah dari kesan keseluruhan bahwa 50% Tinggi Pariwisata Bandung, 2. panelis menyatakan suka dan 50% Andaka, dkk. (2015). Pemanfaatan panelis menyatakan sangat suka pada Limbah Biji Nangka sebagai produk wajit nangka . Bahan Alternatif dalam Pembuatan Tempe. Jurnal Institut Sains & Teknologi AKRIND REFERENSI Yogyakarta. Utomo,dkk. (2016). Pemanfaatan BPS. (2013). Kabupaten Bandung Limbah Biji Nangka Menjadi Barat Dalam Angka 2013. Dodol dan Kerupuk. Universitas Bandung Barat: Badan Pusat Yudharta Pasuruan, Sekolah Statistik Kabupaten Bandung Tinggi Teknologi Nurul Jadid Barat. Probolinggo, 7. BPS. (2016). Kabupaten Bandung Barat Dalam Angka 2016. Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 8, No. 2, November 2019 62

Sormas,dkk. (2016). Gastronomy in Tourism. Journal Procedia Economics and Finance, 39. Sarioglan. (2014). New Orientations in Gastronomy Education: Molecular Gastronom, journal Social and Behavioral Sciences, 143. Tarwendah, dkk. (2017). Studi Komparasi Atribut Sensori dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.2:66-73 Madyaratry. (2017). Analisis Profil Sensori Beras Siger Dengan Menggunakan Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). (Skripsi). Fakultas Pertanian, Universitas Lampung, Bandar Lampung. Mackendrick. (2014). Foodscape (Artikel) . SAGE. American SociologicalAssociation.