12

2. TINJAUAN DATA LITERATUR

2.2. Tinjauan Mengenai kuliner 2.2.1 Pengertian Kuliner • Kuliner adalah dari dapur; berkenaan dengan dapur; mengenai masak- masakan dan urusan dapur (Echols, John M. dan Shadily, Hasan. 1996). • Masak- memasak adalah membuat (mengolah) penganan, , dsb, • Pangan (panganan) adalah, penganan, makanan, (Kamus bahasa , 749). • Penganan adalah segala macam dan kudapan (Sumber: Kamus Bahasa Indonesia, 865). Jadi dapat disimpulkan bahwa kuliner adalah segala sesuatu yang menyangkut mengolah penganan/ makanan untuk memenuhi kebutuhan manusia.

2.2.2. Kuliner adalah Bagian dari Kebudayaan Manusia Makanan adalah kebutuhan pokok manusia. Manusia membutuhkan makanan sebagai sumber kalori serta nutrien yang diperlukan oleh tubuhnya. Makanan berhubungan erat dengan kualitas sumber daya manusia. Pada awalnya manusia memperoleh makan dengan mengumpulkan dan berburu dari alam, pada perkembangan selanjutnya manusia belajar mengolah makanan dalam zaman ‘meramu’, dan belajar ‘menghasilkan’ makanan dengan bercocok tanam dan berternak. Kebudayaan manusia dalam makanan terus berkembang, budaya makan manusia tidak lagi secara sederhana mengacu pada makanan sebagai pemenuh kebutuhan pokok saja, tapi telah berkembang menjadi teknologi pengolahannya mencakup; cara meramu (resep), cara pengolahan (skill), alat dan perlengkapan pengolahan, bahan serta dan penyedap, produknya yaitu makanan itu sendiri, hingga cara penyantapannya.

Universitas Kristen Petra 13

Dalam perkembangan peradabannya manusia dengan anugrah indra pengecapnyapun menyadari akan ‘rasa’ dalam makanan dan mengerti kenikmatan dari komposisi rasa tersebut sehingga makan berkembang tidak hanya sebagai pemenuh kebutuhan akan rasa lapar tapi juga menjadi pemenuh keinginan rasa nikmat. Dan lewat ‘rasa estetik’ dari kebudayaan pikiran dan jiwanya manusia pun merasa nyaman dengan segala penataan unsur estetik dalam budaya makan, sehingga cara pengolahan dan penyajian makanan pun tidak lepas dari unsur estetik itu sendiri. Budaya makan telah menjadi satu bagian yang menyimbolkan keseluruhan kebudayaan manusia melalui kebutuhan pangannya. Perbedaan kebudayaan dan wilayah menjadikan budaya makan berbeda antara bangsa manusia satu dengan yang lainnya. Perbedaan kebudayaan memasukkan ciri khas budaya setempat dalam makanan demikian juga dengan wilayah yang menjadi penyedia bahan mentah makanan sehingga memberi rasa yang khas dari bahan dan bumbu setempat. Makanan telah menjadi cerminan dari kebudayaan khas tiap bangsa terlebih mengingat makanan sebagai unsur vital dari hidup fisik manusia.

2.2.3. Kebudayaan Kuliner Bangsa Penting untuk Dilestarikan Telah dijelaskan pada sub bab sebelumnya bahwa makan dan segala sesuatu yang berpusat darinya adalah dan telah berkembang menjadi sebuah kesatuan kompleks kebudayaan. Budaya makan tersebut berbeda di tiap bangsa dan menjadi ciri khas yang mencerminkan hidup suatu bangsa. Sebagai suatu bagian budaya bangsa, budaya makan adalah salah satu ciri khas yang kuat dan memperoleh perhatian karena fungsi pokoknya sebagai kebutuhan pokok hidup fisik manusia. Kuliner adalah bagian dari sejarah perkembangan kebudayaan tiap bangsa manusia, satu-satunya kebudayaan yang dapat dikonsumsi dalam arti yang sebenarnya, dan ciri khas yang kuat dari identitas bangsa-bangsa tersebut, sehingga perlu dilestarikan.

Universitas Kristen Petra 14

2.2.4. Kekayaan Kuliner Indonesia Indonesia adalah negara kepulauan yang terdiri dari 13.000 pulau dan didiami ± 300 suku bangsa. Keanekaragaman hayati dan nabati dari alam tropis kepulauan indonesia dari darat dan lautnya menjadikan makanan Indonesia kaya akan bahan mentah makanan. Maluku adalah salah satu pulau Indonesia yang terkenal dengan kekayaan rempahnya, berawal dari hal tersebut serta letak strategis geografis Indonesia menjadikan Indonesia sebagai pusat perdagangan antar bangsa. Kebudayaan bangsa lain yang masuk ke Indonesia dari kegiatan perdagangan tersebut memperkaya kebudayaan makan Indonesia terutama bahan dan cara pengolahannya. Dengan kekayaan bahan dan kebhinekaan budaya dari suku bangsa sendiri ditambah dengan kebudayaan asing yang masuk menjadikan kuliner Indonesia kaya akan varietas, tradisi, bahan dan cara pengolahan.

2.2.5. Kuliner Indonesia Penting untuk Dilestarikan Kuliner Indonesia yang bervariasi dan mengandung kekhasan bahan, cara pengolahan, cita rasa, serta tradisi bangsa Indonesia menunjukkan kebhinekaan dari kekayaan alam dan budaya indonesia itu sendiri. Budaya makan indonesia juga menunjukkan keterbukaan dan sifat penerimaan dan toleransi kebhinekaan yang besar dari bangsa Indonesia, adalah salah satu ciri khas identitas bangsa Indonesia yang menegaskan kesatuan Indonesia sebagai suatu bangsa. Bidang kuliner Indonesia berpeluang besar menjadi wahana untuk mengembangkan ekonomi rakyat dan sebagai kekuatan ekonomi negara. Sebagai suatu kebudayaan yang menyangkut kebutuhan pokok, makanan adalah bidang bisnis yang kontinyu dan stabil serta berpeluang besar. Karenanya sudah lumrah jika diketahui bahwa jasa penyediaan makanan bagi masyarakat telah berkembang dari sejak abad ke-19 dan semakin berkembang pesat seiring dengan kemajuan di berbagai bidang seperti iptek, pertanian, ekonomi, kesehatan dan sebagainya. Hal ini terjadi pula di Indonesia. Apalagi mengingat Indonesia sebagai salah satu negara berkembang, dimana terjadi pergeseran pola pangan masyarakat sebagai akibat perubahan gaya hidup mereka.

Universitas Kristen Petra 15

Pergeseran pola pangan tersebut yaitu kebiasaan dari mengkonsumsi makanan buatan sendiri atau keluarga (makanan ‘rumahan’) menjadi mengkonsumsi makanan di luar rumah, sehingga pelayanan makanan massal merupakan tumpuan untuk memenuhi kebutuhan makanan mereka dan harus tersedia negara. Dalam menjawab gaya hidup tersebut bermunculanlah berbagai usaha penyedia makanan dari restoran keluarga, cafe, kaki lima dan pedagang keliling hingga usaha catering. Tidak mengherankan kemudian ketika fakta menunjukkan bahwa pelaku ekonomi terbanyak di Indonesia bekerja di sektor pangan ‘dari hulu sampai hilir’. Oleh bangsa lain Indonesia dikenal sebagai negara yang kaya akan budaya dan resep masak. Salah satu makanan Indonesia yang terkenal adalah , atau secara global lebih dikenal dengan sebutan ‘ table’. Rice table dikenal bangsa lain sebagai hidangan yang dihadirkan dalam segala perayaan tradisi. Bangsa luar menunjukkan ketertarikkan yang besar terhadap kuliner Indonesia. Terbukti dengan keberhasilan makanan indonesia ‘go internasional’. Banyak jenis masakan Indonesia yang bisa diterima oleh orang asing. Hal ini menunjukkan potensi bidang usaha kuliner Indonesia dalam meningkatkan devisa negara.

2.2.6. Kondisi Kuliner Indonesia Kuliner Indonesia mengandung kekhasan bahan, cara pengolahan, cita rasa, serta tradisi masyarakat Indonesia, menunjukkan kebhinekaan dari kekayaan alam dan budaya Indonesia. Saat ini perkembangan kuliner Indonesia sedang mengalami pendulangan. Kuliner Indonesia semula ditujukan sebagai pemenuh kebutuhan pokok masyarakatnya yang disesuaikan dengan bahan yang tersedia serta selera masyarakatnya, kental dengan tradisi yang didalamnya makanan digunakan sebagai ungkapan dan salah satu elemen penyimbolan, disajikan secara sederhana dan apa adanya sesuai dengan hasil dari proses pengolahannya. Kini dijadikan bisnis, dimana di dalamnya terkandung unsur komersial dan persaingan. Hal ini disebabkan adanya perubahan pola hidup dalam masyarakat kita, pembuatan makanan khususnya tradisional yang cenderung rumit dan kadang kala memakan waktu menyebabkan masyarakat lebih suka mengkonsumsi makanan di luar

Universitas Kristen Petra 16

rumah. Disamping itu, gaya hidup masyarakat indonesia yang mementingkan rekreasi sebagai bagian kebutuhan jiwanya menyebabkan masyarakat senang makan diluar rumah untuk pergantian suasana dan rasa. Dalam menjawab gaya hidup tersebut bermunculanlah berbagai usaha penyedia makanan dari restoran keluarga, cafe, kaki lima dan pedagang keliling hingga usaha catering. Tidak mengherankan kemudian ketika fakta menunjukkan bahwa pelaku ekonomi terbanyak di Indonesia bekerja di sektor pangan ‘dari hulu sampai hilir’. Banyaknya usaha yang bermunculan dalam bisnis kuliner terutama usaha penyediaan makanan membuat ilmu bisnis kuliner negeri berkembang pula, baik dalam variasi produk, variasi sasaran pasar dengan penyesuaian kualitas produk terhadap karakter dan tingkat ekonominya, hingga strategi pemasaran dan pengembangan pasarnya. Perguruan mengenai kulinerpun bermunculan sebagai jawaban kebutuhan pembelajaran tersebut. Peningkatan budaya kuliner Indonesia dilakukan dengan mempelajarinya dari peradaban Barat yang saat ini lebih maju. Ilmu kuliner Barat kemudian diadopsi Indonesia tanpa menerjemahkannya dalam kebudayaan kuliner Indonesia sendiri. Budaya tersebut mencakup cara pengolahan makanan, alat dan kelengkapan pengolahan, cara penyajian, cara penyantapan dan peralatannya, hingga bahan, resep dan produknya. Kuliner barat pun muncul dalam bisnis kuliner negeri sebagai akibat (impact) masuknya kebudayaan kuliner barat ke dalam kuliner negeri sehingga masyarakat menjadi familar terhadap kuliner barat tersebut. Kefamiliaran dan toleransi serta keingintahuan masyarakat Indonesia yang besar terhadap kuliner luar negeri terutama Barat bagi pengusaha makanan dilihat sebagai potensi dalam membuat sebuah diferensiasi ditengah persaingan yang ketat dalam bisnis jasa penyedia makanan sehingga mampu memperoleh kesuksesan. Kuliner Barat pun diterima bahkan mendapatkan perspetif (image) modern/ elegan dimata masyarakat. Kuliner Barat dapat diterima dengan baik oleh masyarakat Indonesia karena kuliner barat mampu mengisi celah kekurangan makanan dalam negeri. Makanan Indonesia dikenal sebagai masakan yang sangat repot dan rumit selain itu makanan Indonesia banyak menggunakan bumbu dan penyajiannya kurang elegan.

Universitas Kristen Petra 17

Selain itu mereka juga melihat celah jenis dan cita rasa makanan yang kurang diekspos di indonesia. Sehingga muncullah menu masakan barat berupa Fast yang praktis serta steak yang elegan serta memiliki citarasa yang khas berbeda dengan citarasa makanan Indonesia. Secara ‘tampak mata’ kuliner luar negeri dalam bisnis kuliner negeri masih kalah jumlahnya dibanding kuliner dalam negeri. Namun jika ditelaah lewat pengenalan kebudayaan kulinernya serta image yang melekat, maka kuliner Barat telah mengancam eksistensi kuliner dalam negeri. Pengadopsian kuliner Barat tanpa diterjemahkan dalam kebudayaan kuliner Indonesia oleh masyarakat menyebabkan pengenalan yang lebih baik terhadap kuliner luar negeri dibanding kuliner dalam negeri sehingga masyarakat terutama masyarakat modern familiar terhadap kuliner luar negeri. Sedang dalam hal image, kuliner dalam negeri sering diidentikkan dengan ’ketinggalan jaman’ atau ’kuno’ sedang kuliner barat diidentikkan dengna image elegan/ modern. Terancamnya kuliner dalam negeri karena image ’ketinggalan jaman’ atau ’kuno’ serta lebih dikenalnya kuliner Barat dalam masyarakat modern dibanding kuliner dalam negeri diperburuk dengan kualitas pelayanan dan kualitas pemasaran produk kuliner dalam negeri. Masalah dalam hal kualitas pelayanan tersebut adalah kurangnya perhatian pembisnis makanan dalam negeri dalam sanitasi, mutu bahan, serta pelayanan tempat dan suasana. Sedang masalah kualitas pemasaran adalah kurangnya perhatian terhadap penyajian produk, kemasan, brand image, pemenuhan selera pasar sesuai jaman, serta inovasi serta penyempurnaan produk sehingga makin memuaskan dan ‘menjual, dan strategi pemasaran. Tentu saja dalam hal yang disebut di atas pun kuliner luar negeri telah mengungguli kuliner dalam negeri, baik di dalam sanitasi dan mutu bahan maupun dalam kualitas pelayanan. Permasalahan kualitas pelayanan dan kualitas pemasaran yang kurang pada kuliner dalam negeri merupakan impact dari mental pembisnis kuliner dalam negeri.

Universitas Kristen Petra 18

Koentjaningrat dalam buku Kebudayaan, Mentalitas, dan Pembangunan mengatakan, ‘Penyebab mundurnya kebudayaan Indonesia dipengaruhi oleh beberapa aspek antara lain: - Sikap Mentalisme meremehkan mutu - Sifat mentalitas yang suka mencari jalan termudah - Sikap tak percaya pada diri sendiri - Sikap tak disiplin murni - Sikap mentalitas yang suka mengabaikan tanggung jawab’. Kebudayaan kuliner secara utama adalah mengenai makanan sebagai kebutuhan pokok manusia, makanan tersebut ditujukan untuk memenuhi kalori dan kebutuhan nutrien tubuh, karena itu penjagaan mutu bahan dan pengolahan (sanitasi) menjadi hal mutlak demi keidealan pemenuhan kebutuhan tersebut sehingga tujuan utamanya terpenuhi. Sedang jika dilihat pengusaha kuliner Indonesia sering meremehkan mutu produk kuliner yang dijualnya, dengan bahan yang seadanya serta sanitasi yang nyaman baginya dihasilkan dan dijualnya produk kuliner tersebut. Bahkan mutu bahan dan sanitasi sering diabaikan demi manipulasi harga jual. Lebih lanjut dalam menjual produk kuliner yang digelutinya pengusaha makanan dalam negeri sudah merasa puas ketika produk kulinernya diterima konsumen, sehingga peningkatan mutu produk dan pelayanan tidak dilakukan demikian juga dengan pengeksploran produk kuliner baru dan inovasi baru. Hal ini menunjukkan pembisnis kuliner dalam negeri yang mayoritas memiliki Sifat mentalitas yang suka mencari jalan termudah. Sikap tak percaya pada diri sendiri terdapat pula dalam watak pembisnis kuliner Indonesia, tampak dari pengambilan produk kuliner yang akan dipasarkan yang familier (telah dikenal masyarakat luar) tanpa mencoba mengangkat produk- produk yang belum terekspos padahal masih banyak kuliner dama negri yang kaya rasa dan belum banyak dikebnal oleh masyarakat luas. Pemaduan produk yang ditawarkan dengan suasana tempatserta trategi pemasaranpun cenderung serupa atau mengikuti kebudayaan barat, padahal telah terbukti dari beberapa usaha makanan kuliner dalam negeri yang berani tampil beda dalam hal tersebut telah sukses dan terus didatangi konsumen serta diingat masyarakat luas.

Universitas Kristen Petra 19

Sikap tak disiplin murni tampak pada ketidak konsistenan pembisnis kuliner dalam negeri dalam hal pengontrolan rasa dan mutu produk serta kualitas pelayanan. Tanggung jawab jasa penyedia makanan adalah pemenuhan gizi masyarakat dan produk yang aman dikonsumsi. Serta pelayanan yang layak bagi konsumen sehingga konsumen merasa nyaman dan menikmati penyantapan produk kulinernya. Sedang yang terjadi saat ini dalaam mayoritas uasah kuliner dalam negeri adalah pengabaian mutu dan sanitasi sehingga produk kuliner tidak memnuhi gizi dan keamanan konsumsi. Hal ini menunjukkan sikap mentalitas pembisnis kuliner dalam negeri yang suka mengabaikan tanggung jawab. Jadi jika disimpulkan dua masalah yang menyebabkan terancamnya eksistensi kuliner dalam negeri yaitu kurangnya kecintaan dan kebanggaan masyarakat Indonesia terhadap produk kuliner sendiri serta kurangnya mentalitas pembisnis kuliner dalam negeri sebagai pelayanan kebutuhan pangan masyarakat. Para ahli kuliner yang aktif dalam kancah kuliner negeri memiliki keperdulian terhadap eksistensi kuliner khas indonesia. Mereka mencoba meningkatkan image makanan indonesia yang ‘ketinggalan jaman’ atau ‘kuno’ serta mengenalkan kembali kuliner dalam negeri kepada masyarakat indonesia menjadi bangga dan mencintai kuliner dalam negeri. Cara peningkatan image dilakukan dengan pembenahan makanan Indonesia dengan membuat standar resep dan mutu, termasuk sanitasi, higiene, rasa, sampai ke penampilan serta inovasi penyajian dan citarasa kuliner dalam negeri yang disesuaikan dengan selera masyarakat modern saat ini. Image yang baru diperkenalkan kepada masyarakat konsumen maupun pembisnis kuliner dengan penerbitan resep makanan dan penyuluhan-penyuluhan. Dengan cara yang sama diharapkan masyarakat modern kembali mengenal dan familiar terhadap citarasa makanan indonesia dengan citra yang baru. Untuk memecahkan masalah kurangnya mentalitas pembisnis kuliner dalam negeri sebagai pelayan kebutuhan pangan masyarakat, Ahli Gizi sekaligus Ketua Yayasan Gizi Kuliner Jakarta, Tuti Soenardi, mengemukakan, “Sebaiknya, ada lembaga yang menangani masalah makanan Indonesia dengan menyusun program untuk meningkatkan makanan Indonesia baik dari segi mutu atau di

Universitas Kristen Petra 20

bidang komersialnya, agar memudahkan untuk go International,” katanya di Jakarta, Kamis(12/7/07). Sedang kata pelaku komunikasi kesehatan, Hendri B Satrio, masyarakat perlu dilibatkan. Di sini diperlukan strategi yang berkesinambungan tentang cara-cara menyosialisasikan makanan yang sehat. Salah satu cara adalah meningkatkan optimisme pedagang makanan dari industri rumah tangga. Walaupun, untuk itu harga makanan yang dijual lebih mahal. Tapi, karena sehat makanan yang dihasilkan tetap dibeli. Menurut Dr Marius Widjajarta dari Yayasan Pemberdayaan Konsumen Kesehatan Indonesia (YPKKI), pemerintah harus tegas dalam mengawasi, ”Pemerintah tak hanya melakukan pembinaan dan pengarahan, tapi juga harus tegas dalam mengadakan pengawasan”. Sementara menurut Kepala BPOM Sampurno pengawasan makanan memang menjadi kewenangan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Meski begitu, upaya pengawasan harus melibatkan banyak pihak karena makanan memerlukan pembinanan intensif. Tak hanya BPOM tapi semua pihak.Pengawasan dan pembinaan tersebut melibatkan pemda, dinas kesehatan, dan dinas pendidikan. Survei yang dilakukan BPOM di seluruh Indonesia hasilnya sudah dilaporkan ke menteri pendidikan nasional yang akan menindaklanjuti temuan tersebut. BPOM juga mengirimkan surat kepada pimpinan daerah propinsi, kota, dan kabupaten di seluruh Indonesia agar melakukan pembinaan dan pengawasan. Di samping itu, BPOM juga melakukan pelatihan tenaga inspektur pengawas makanan di kabupaten dan kota di seluruh Indonesia. Sementara Rudi mengatakan; “[...] yayasan masakan Indonesia. Maksudnya untuk melindungi makanan asli kita agar tidak diaku-aku oleh negara lain.” Saat ini mulai marak acara wisata kuliner yang banyak mempromosikan kuliner dalam negeri, hal ini diharapkan dapat mengenalkan dan memfamiliarkan kuliner tersebut kepada masyarakat modern sehingga dapat cinta dan bangga terhadap kuliner dalam negeri. Namun tetap saja image yang ‘ketinggalan jaman’ atau ’kuno’ serta mental pembisnis makanan dalam negeri perlu dibenahi. Pemikiran serta tahapan yang telah dilakukan oleh ahli gizi, ahli kuliner negeri, YPKKI, BPOM, dan pemerintah diharapkan mampu dikembangkan dan terus dilakukan secara berkesinambungan dan makin intens.

Universitas Kristen Petra 21

Diharapkan dengan pemikiran dan tahapan tersebut kuliner dalam negeri dapat pulih keadaanya seiring dengna usaha perbaikan image kuliner dalam negeri.

2.3. Tinjauan Mengenai Kudapan 2.3.1. Pengertian Kudapan Kudapan adalah panganan/ makanan diluar makanan utama.

2.3.2. Peranan Kudapan Sebagai Panganan Kudapan adalah panganan/ makanan diluar makanan utama. Sebagai makanan, kudapan juga merupakan salah satu sumber kalori serta nutrien yang diperlukan oleh tubuh manusia. Menurut penelitian makan sedikit demi sedikit lebih sering lebih baik dari pada mengkonsumsi makan sekaligus hanya pada waktu jam makan umum yaitu pagi siang dan malam. Makanan camilan selain membantu pencicilan kalori yang dibutuhkan tubuh juga dapat menghilangkan kebosanan akan menu makan utama yang monoton dan mengenyangkan, karenanya panganan mampu memberi rasa yang berbeda dan mampu meningkatkan selera makan. Selain itu keunggulan panganan yang lain adalah mampu memanjakan lidah penikmatnya dalam jumlah dan jenis yang lebih bervariasi hal ini berhubungan dengan tingkat kalori dan porsi per item yang lebih kecil dan ringan dari pada makanan utama/ selingan. Pendek kata, jika makanan utama fungsi utamanya untuk mengenyangkan dan memenuhi tuntutan kalori yang dibutuhkan tubuh, demikian juga makanan selingan yang meskipun kalorinya tak setinggi makanan utama juga digunakan untuk mengenyangkan perut, makanan kudapan lebih difungsikan untuk memenuhi kebutuhan kalori yang lebih ringan dan lebih bertujuan untuk memenuhi dan membangkitkan selera makan. Jika makanan utama dan makanan selingan digunakan untuk mengenyangkan, kudapan justru digunakan untuk membangkitkan selera makan dari kejenuhan kenyang tersebut dan menetralkannya dengan rasa yang tak menjenuhkan sehingga pada waktu makan utama nanti perut siap diisi dengan makanan berkalori tinggi kembali.

Universitas Kristen Petra 22

Sebagai makanan pembangkit selera, kudapan menjadi makanan yang selalu dicari-cari, waktu makan kudapan yang lebih panjang dari makanan utama (selang waktu antar waktu makan utama) pun memberikan kesempatan luas bagi konsumen dalam mengkonsumsi kudapan kapanpun dan sesuka hatinya. Selain itu karena porsi dan tingkat kalori didalamnya yang lebih kecil dari pada makanan utama, kudapan dapat dimakan dalam jumlah dan variasi yang lebih banyak tanpa cepat menimbulkan kejenuhan perut (kekenyangan). Itulah yang menyebabkan banyaknya varietas kudapan yang beredar dipasaran, yaitu dalam rangka memenuhi kebutuhan varietas sebagai makanan pembangkit selera sehingga tidak menjemukan dan mampu memenuhi macam-macam kebutuhan pembangkit selera serta selera masyarakat sendiri, memenuhi kebutuhan kuantitas dan varietas dari besarnya rentang waktu untuk makan dan kebebasan kapan mengkonsumsi kudapan dalam rentang waktu tersebut (hal ini menunjukan bahwa kebutuhan akan varietas kudapan lebih besar dari pada varietas makanan utama, yang juga berbanding setara dengan peluang pasarnya). Porsi dan tingkat kalorinya yang lebih kecil dari pada makanan utama pun ikut membuka peluang dalam hal kuantitas peritem dan varietas kudapan tersebut yang dapat beredar di masyarakat seperti yang disebutkan diatas.

2.3.3. Kondisi Kudapan di Indonesia Saat ini telah banyak varietas kudapan yang eksis dan diperjualbelikan di masyarakat Indonesia. Potensi pasar yang besar menyebabkan bisnis dalam makanan kudapan pun marak. Makanan kudapan untuk berbagai selera serta tingkat ekonomipun bermunculan, dari kudapan tradisional hingga kudapan modern, dari kudapan khas daerah hingga kudapan dari luar negeri. Sayangnya fokusing pengusaha makanan yang mayoritas pada pencaharian keuntungan menyebabkan mereka sering mengabaikan kualitas kudapan berupa standar gizi atau dan kehigienisan serta keamanan kudapan dari kandungan kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Penelitian mengungkapkan banyaknya pelanggaran ketentuan makanan yang sehat. Salah satunya tentang zat pewarna dan pengawet yang seharusnya dilarang digunakan sebagai campuran makanan namun tetap digunakan.

Universitas Kristen Petra 23

Menurut WHO, jajanan di Indonesia tak menerapkan standar yang direkomendasikan WHO sehingga dinilai berkualitas buruk dan tak memenuhi standar gizi. Masalah jajanan itu diungkap dalam diskusi mengenai keamanan pangan dan jajanan. Menurut jurubicara Forum Pemerhati Komunikasi Gizi dan Kesehatan (FPKGK) bidang pangan jajanan, Ir DN Iswarawanti MSc, WHO mengeluarkan rekomendasi keamanan pangan jajanan yang berisi lima aturan lebih dikenal sebagai lima golden rules. Yakni, aturan tentang menghindari cara meletakkan makanan mentah dan makanan matang dalam satu wadah, memasak makanan sampai benar-benar matang, tidak menyimpan makanan yang telah diolah dalam waktu lama, memilih bahan makanan yang aman, dan menjaga kebersihan makanan. Iswarawanti mengungkapkan, makanan yang aman adalah makanan yang bebas dari cemaran mikrobiologi dan tidak melebihi ambang batas zat kimia. Bila itu yang terjadi, maka dapat menimbulkan gangguan kesehatan. "Masalahnya saat ini tidak banyak konsumen yang mengetahui standar keamanan pangan jajanan ini," ungkapnya. Ir Judhiastuty Februhartanty MSc, koordinator FPKGK menambahkan, jajanan yang diproduksi secara tradisional di industri- industri rumah tangga diragukan keamanannya. Yang diproduksi oleh industri makanan berteknologi tinggi pun belum tentu aman. ratusan orang menderita penyakit menular dan banyak balita menderita malnutrisi karena makanan jajanan yang tidak aman. Zat pewarna Rhodamin B dan Metanil Yellow, lanjutnya, menjadi penyebab gangguan kesehatan hingga kanker hati. Di samping itu, mengonsumsi monosodium glutaman (MSG) yang biasa dikenal sebagai vetsin dalam jangka panjang secara terus-menerus dapat menyebabkan ketidakmampuan belajar. Penelitian lainnya menunjukkan adanya bahan tambahan pada minyak goreng. Dalam minyak goreng orang menambahkan bromida agar minyak berwarna jernih. Padahal, kandungan ini berbahaya Bila ditinjau dari sudut perlindungan konsumen keamanan makanan, jajanan di Indonesia jelas sangat buruk. Bila dibiarkan, itu berarti terjadi ketidakpedulian terhadap undang-undang perlindungan konsumen nomor 8 tahun 1999.

Universitas Kristen Petra 24

2.4 Tinjauan Mengenai 2.4.1 Pengertian Jajan Pasar 1. Berdasarkan arti katanya: • Jajan adalah membeli penganan dan sebagainya di kedai atau yang dijajakan orang; uang yang dibelanjakan untuk membeli panganan, • Jaja, berjaja, menjaja, adalah pergi berkeliling membawa barang dagangan (supaya dibeli orang), • Pasar adalah tempat orang berkumpul untuk melakukan jual beli biasanya menyangkut kebutuhan sehari-hari, (Kamus Umum Bahasa Indonesia. 2005). Jadi berdasarkan arti katanya jajan lebih berarti kata kerja yaitu membeli makanan yang dijajakan orang di pasar, atau kata benda yang berarti uang yang digunakan untuk membeli panganan yang dijajakan di pasar tersebut. 2. Berdasarkan asumsi masyarakat: Menurut masyarakat jajan dalam kata jajan pasar menunjuk benda yaitu panganan yang di beli dijajaan di pasar/ kedai itu sendiri (mengacu pada pengertian arti kata jajan dan pasar dalam kamus). Berdasarkan penelitian penulis terhadap asumsi masyakat, diperoleh kesimpulan bahwa sebagian masyarakat sepakat bahwa jajan pasar adalah kudapan tradisional, namun setelah ini timbul presepsi yang berbeda-beda, karena arti kata kudapan yang luas tersebut: • Sebagian masyarakat menggolongkan segala makanan non pokok masuk dalam kategori jajan pasar termasuk es, • Sebagian masyarakat mengecilkan penggolongan itu dengan memasukkan hanya makanan kecil saja yang masuk dalam jajan pasar, artinya makanan yang dianggap mengenyangkan tidak termasuk, demikian juga es, • Sebagian masyarakat mengotakkan lebih kecil, bahwa jajan pasar adalah kue tardisional, • Sebagian masyarakat lagi mengganggap jajan pasar adalah sebutan dari kue basah tradisional. Asumsi yang berbeda tersebut menunjukkan bahwa jajan pasar telah menjadi sebuah istilah dan maknanya tidak dapat diartikan dari kata per kata. Asumsi tersebut juga menimbulkan kaburnya batasan dalam perancangan yang akan

Universitas Kristen Petra 25

dilakukan penulis, sehingga penulis memutuskan untuk mengambil asumsi terbanyak dan terakurat (yang sebagian besar di ungkapkan oleh para ahli kuliner) yaitu bahwa jajan pasar adalah istilah dari kudapan tardisional indonesia berupa kue, baik itu kue basah maupun kue kering.

2.4.2. Jajan Pasar Adalah Penganan Tradisional yang Sarat Simbolisme Jajan pasar, terminologi umum untuk menyebut berbagai penganan tradisional adalah salah satu komponen penting dalam pusaka kuliner Indonesia. Bukan saja karena jajan pasar enak rasanya atau unik warna dan penampilannya, melainkan juga karena jajan pasar sangat sarat dengan unsur simbolisme atau perlambangan. Dimasa lalu, sangat banyak masakan tradisional yang mempunyai makna khusus dan menjadi bagian dari sesajen dalam upacara lintasan (rite of passage, seperti: kehamilan, kelahiran, ulang tahun, dan kematian). Misalnya, ingkung ayam (ayam yang dimasak utuh dengan bumbu-bumbu khusus) yang hampir selalu hadir dalam tumpeng masyarakat Jawa. Jajan pasar justru lebih kaya makna simbolismenya dalam adat masyarakat Nusantara. Apem (sejenis ) yang diberi sekeping uang logam, misalnya, dilempar ke atap rumah sebagai simbolisme mengirim ‘uang transpor’ bagi kerabat yang telah meninggal. Tetapi, apem juga selalu hadir dalam sesajian pada upacara Maulid Nabi. Dan apem juga merupakan panganan yang populer di masyarakat kita. Sayangnya, sudah banyak lokal wisdom yang hilang atau tercecer dalam kaitannya dengan jajanan pasar ini. Bahkan kalau kita pergi ke pasar, sudah sangat banyak jenis jajan pasar tradisional yang sudah tidak dapat lagi ditemukan. Ciri ‘ndeso’ pada jajan pasar telah membuatnya ditinggalkan oleh mayoritas warga masyarakat kita yang sedang berangkat ke alam modern. Anehnya, kalau satwa dan fauna langka perlu dilestarikan secara terorganisasi, pelestarian pusaka kuliner yang nyaris punah tidak pernah mendapat perhatian khusus. (Winarno, Bondan. 2006)

Universitas Kristen Petra 26

Tak dapat dipungkiri lagi, nenek moyang kita memiliki aneka ragam kudapan, yaitu penganan selingan berupa kue basah dan jajan pasar, yang sangat bervariasi. Keragaman kudapan tersebut biasanya dihubungkan dengan kejadian dan ritual yang dilambangkan dengan makanan. Ketika melahirkan, menikah, khitanan, atau memasuki rumah, salah satu perlambang rasa syukur adalah membuat kudapan tertentu yang disajikan bersama atau dibagikan diantara mereka. Sebagai warisan kuliner, seyogyanya makanan yang sudah mulai jarang ini dilestarikan. Perlambang berupa kiasan kisah berikut resepnya menjelaskan secara jelas bahwa makanan warisan yang kita kenal memiliki harapan mulia. Menilik perjalanan kuliner peninggalan nenek moyang kita, sebenarnya ada hal menarik seputar kisah dan resep kue basah dan jajan pasar tersebut. Jajan yang sudah kita kenal sehari-hari atau mulai menghilang dan jarang kita temukan lagi. Berbekal dari ‘words of mouth’ kisah seputar jajan dan catatan resep yang ada, terdapat hubungan menarik dengan ritual tertentu. Tidak ada penjelasan yang lengkap sejarah kuliner tersebut, tetapi kisah yang menyelimutinya masih terbawa dalam nuansa kehidupan sehari-hari bahkan sampai sekarang. Tidak sekedar membuat jajanan lalu menghidangkannya, tapi jajan yang memiliki makna tertentu dalam hubungan manusia dengan Tuhan. Perlambang berupa kudapan digunakan untuk menyatakannya. Sehingga kue basah dan jajan pasar khusus dibuat jika ada kejadian khusus pula. Disebut warisan karena jajan ini ada dan dibuat secara terus menerus dari generasi ke generasi. Pengolahan lebih banyak mengandalkan hasil bumi dan murni dari tanah air sendiri. Tentunya, karena disebut kue basah dan jajan pasar, makanan ini tidak masuk sebagai makanan pokok tapi melengkapinya. Meskipun begitu maknanya tersebut sangat berarti dalam kejadian dan momen kehidupan seseorang atau sebuah keluarga.Rasanya layak disebut makanan warisan, sebab dari dulu sampai sekarang tetap disajikan dan digunakan sebagaimana mestinya, begitupun sebagian ritualnya. Mengenai nama dan penggunaan untuk upacara tertentu, penyusun menyadari banyak terjadi perbedaan di tiap daerah. Beberapa mengalami pergeseran nama dan penggunaan yang berbeda.

Universitas Kristen Petra 27

Kondisi tersebut wajar terjadi, karena jarak dan waktu yang memisahkan antara masyarakat dan juga dipengaruhi oleh banyak perubahan. Bisa jadi kisah, resep dan cara pembuatan sama tetapi namanya berbeda di tiap daerah. (Alamsyah, Yuyun. 2006)

2.4.3. Bahan-Bahan Jajan Pasar Bahan Jajan pasar lebih banyak mengambil hasil alami dan pertanian yang banyak ditanam waktu itu. Sebelum nenek moyang kita menerima banyak pengaruh kuliner luar negeri dan bahan makanan yang masuk ke dalam, beberapa bahan yang paling sering digunakan adalah: - Beras - Ketan - Jagung - Umbi-umbian - Ubi kayu atau pohong - Ketela rambat (ubi jalar) - Kelapa - Gula merah (gula Jawa) - Daun pisang - Daun suji (pandan hijau) - Pandan wangi Kue-kue khas Indonesia hampir tidak pernah dibuat dari bahan tepung terigu. Kalaupun ada, biasanya jenis tersebut telah memperoleh pengaruh dari barat dan sudah dimodifikasikan sedemikian rupa hingga sesuai dengan cita rasa Indonesia. Kue-kue Indonesia lebih banyak menggunakan bahan utama seperti: - Tepung beras - Tepung ketan - Sagu aren - Tepung pati ubi kayu/ sagu/ kanji - Tepung hungkwe - Ubi kayu/ singkong - Ubi jalar

Universitas Kristen Petra 28

- Talas - Kelapa - Santan Bahan pendamping: - Tape ubi kayu - Tape ketan - Kolang-kaling/ buah atep - Kacang hijau - Kacang tunggak (tolo) - Kacang tanahy - Pisang - Air kapur sirih - Biji mutiara - Gula merah - Gula semut - Gula pasir Bahan pewarna dan pewangi: - Daun pandan - Daun suji - Kunyit - Bunga teleng - Vanili - Daun pandan - Buah nangka - - Kulit kayu manis - Cengkeh Bahan pembungkus: - Daun pisang - Daun pandan - Daun kelapa

Universitas Kristen Petra 29

2.4.4. Peralatan Memasak Jajan Pasar Aneka peralatan yang sering digunakan saat membuat makanan tempo dulu masih bisa dijumpai di pasar tradisional, meski beberapa sudah susah ditemukan lagi. Peralatan seperti kuli dari tanah, pengukus bambu, tungku tanah liat, dan lain-lainnya masih dapat digunakan, meski beberapa bisa digantikan dengan peralatan yang lebih modern. Beberapa jajan tersebut memang masih menggunakan alat ini agar hasilnya tetap maksimal. Peralatan yang Diperlukan: - Alat pengukur/ takaran (seperti: timbangan, mangkuk ukuran, gelas ukuran, sendok ukuran). - Alat untuk mengolah (seperti: panci, mangkuk adonan, ayakan tepung). - Aneka cetakan (seperti: cetakan bapel, cetakan serabi, loyang, cetakan kue).

2.4.5. Tehnik dan Cara Memasak Jajan Pasar Sebagian tehnik dan cara memasak tempo dulu samapai sekarang tidak bisa tergantikan. Tentu saja, cara memasak tersebut sangat unik dan menentukan sekali dalam proses pembuatan penganan tradisional Indonesia tempo dulu. Beberapa istilah yang penting dalam mengolah makanan tersebut misalnya: - Pengukusan - Perebusan - Pengeringan

2.4.6. Kategorisasi Jajan Pasar 2.4.6.1. Jajan Pasar sebagai Sajian Keduri Merupakan jenis kudapan yang dibuat untuk acara hajatan. Sekarang, beberapa jenis makanan ini sudah banyak dijual di pasar dan toko-toko kue. Dahulu, orang memulai membuat kudapan ini karena memiliki hajat atau penganan tersebut memiliki arti khusus bagi acara tertentu. Kudapan tersebut seolah memberi tanda dan simbol acaranya.

Universitas Kristen Petra 30

Dalam budaya Jawa dikenal berbagai hajatan dan selamatan yang sampai sekarang masih dilakukan dengan membuat aneka ragam makanan. Bebrapa hajatan dan selamatan tersebut misalnya: - Mitoni/ Tujuh bulanan Adalah hajatan yang dilakukan untuk menandai tujuh bulan kehamilan salah satu kerabat atau keluarga. Sebagai ucapan rasa syukur, dilakukan acara Mitoni dengann membuat aneka makanan yang digunakan untuk pesta tersebut. Mitoni hanya untuk wanita hamil anak pertama. - Selapan Hajatan selapan dilaksanakan 36 hari setelah melahirkan. Selapan biasanya sekaligus memberi nama bayi yang dilahirkan. Hajatan ini dilakukan dengan membuat makanan tertentu dan mengundang kerabat dan handai taulan. - Mudun Lemah Hajatan yang dilakukan ketika bayi berumur tujuh bulan dan diperkenankan untuk menyentuh tanah. - Meminang atau melamar Ketika meminang seseorang biasanya dibuat makanan khusus sebagai persembahan - Perkawinan Upacara perkawinan memliki nilai tersendiri, sehingga makanan yang dibuat pun harus khusus dan lezat. - Meninggal dunia dan krim doa Ketika kerabat meninggal dunia dan saat mengirim doa agar arwah keluarga yang dicintai diterima Tuhan, selalu dibuatkan jajanan khusus. - Weton Peringatan weton dilakukan sesuai dengan tanggalan pasaran Jawa saat dilahirkan. Bacaan kecil dengan jajan pasar pada saat weton sering dilakukan Disamping hajatan tersebut di atas banyak hajatan lain yang selalu disertai dengan pembuatan aneka makanan yang khas dan khusus. Hajatan seperti ‘pupuk gigi’, Maulid Nabi, ‘puper puser’ dan berbagai keinginan agar tetap selamat dan diberkahi Tuhan, biasanya disertai dengan membuat makanan khusus.

Universitas Kristen Petra 31

Disebut jajan pasar kerena jajan ini banyak dijual di pasar, baik pagi, sore atau malam hari. Jajan pasar diolah dan dihidangkan setiap saat. Meskipun demikian, juga memiliki arti khusus. Dalam beberapa hajatan, jajan pasar diikutkan serta dalam kue kendurinya. Jika seseorang ingin memperingati ‘weton’ atau tanggal lahirnya, jajan pasar harus menjadi bagian penting. Pada saat memasuki rumah baru, disamping jajan khusus, jajan pasar juga dihidangkan. Kebanyakan keberadaan jajan ini menyertai beberapa hajatan tertentu. Jenis-jenis jajanan pasar berdasar acara hajatan yang menggunakannya sebagai simbol: - Apem: Untuk acara hajat kirim doa keluarga atau handai taulan tercinta yang sudah meninggal dunia. Pada acara Maulid Nabi kue apem juga sering diikutsertakan. - Bikang: Untuk acara besar semacam perkawinan atau meminang. Bikang terkadang untuk bingkisan yang dibungkus daun pisang. Para wanita berduyun-duyun datang ke tetangga atau kerabat yang punya hajat dengan membawa beras dalam wadah bokor. Sebagai ganti beras yang dikirim wadah dikembalikan dengan diisi aneka kue basah termasuk didalamnya bikang. - Bongko beras isi gula: Dibuat untuk bingkisan pada saat meminang (melamar) gadis yang dibawa oleh keluarga pihak laki-laki, bersama jajanan lainnya, bongko dikemas dalam wadah khusus. - Bubur Abang: Sering ditampilkan dalam beberapa hajatan. Mkana yang terkandung didalamnya adalah ingin mendapat keselamatan. Jika disajikan untuk kenduri “Weton”, bubur abang berarti untuk mengingat kelahirannya. Mendekati acara “sunatan”, bubur abang dibuat juga agar prosesi sunatan berlangsung selamat tanpa halangan. - Bubur brojol: Melengkapi acara “mitoni” denagn harapan bayi lahir dengan musah. Kata ‘brojol’ berarti keluar dengan lancar. Di beberapa daerah ada yang menyebutnya bubur Procot. - Bubur gaul: Untuk acara syukuran tumbuh gigi bayi. Bubur ini dibagiakan ke tetangga dekat untuk memberitahu anaknya telah tumbuh gigi. Perlambang berupa potongan kelapa dan jagung seolah menandakan bentuk gigi yang tumbuh.

Universitas Kristen Petra 32

- Bubur Sengkolo:Bubur ini dibuat untuk menolak ‘balak’(bencana) yang menimpa seseorang atau keluarga. Bencana bisa berupa kesialan atau hambatan dalam hidup seperti mengalami sakit yangberturut turut. Agar tidak mendapat bencana yang bertubi-tubi, maka dibuat bubur Sengkolo. Bubur ini diantar ke tetangga terdekat. - Bubur Suro: Bubur yang khusus dibuat dalam bulan suro(bulan Muharram Hijriah). - : Dihidangkan pada acara Mitoni. Harapan yang tersirat adalah kelahiran bayi dapat langsung dengan cepat dan mudah, persis ketika membuka bungkus clorot yang cukup ditarik satu kali maka bungkus dari daun kelapa (janur) ini langsung terbuka semua. Biasa dibagikan ke kerabat dan tetangga dekat saat kenduri Mitoni. - Gapit/ Opak gambir: Dibuat menjelang hari raya untuk suguhan dan bingkisan,. Jaman dahulu, beberapa hari sebelum hari raya kerabat yang lebih muda memberi bingkisan makanan kepada yang lebih tua. - Gempo: Dibuat sebagai rasa syukur karena sudah dapat menanam padio di sawah damn berharap panen tidak ada halangan (kleman). Gempo juga disajikan untuk acara ‘ruwat desa’, sebuah tradisi yang dilakukan agar desa tetap tentram dan selamat. - Horok-horok sampurno: Makanan ini disajikan saat acara kirim doa untuk anggota keluarga yang meninggal agar tenang dan diterima Tuhan. - Iwel-iwel: Dibuat untuk kenduri setelah melahirkan bayi. Pada acara “selapan” iwel-iwel disajikan dengan tumpeng. Acara ini mengundang kaum perempuan untuk bertandang ke rumah dan mendoakan agar bayi menjadi anak yang berbakti paad orang tua. Setelah membaca doa tertentu, ibu-ibu akan membawa makanan dan jajan pasar yang disajikan untuk dibawa pulang, termasuk di dalamnya iwel-iwel. - Jenang beras: Dibuat menjelang hari raya Idul Fitri. Disuguhkan untuk tamu yang berkunjung atau buah tangan yang dibagikan untuk orang tua atau saudara yang lebih tua. Untuk pesta perkawinan sebagai sajian untuk para tamu.

Universitas Kristen Petra 33

- Jenang ketan hitam: Dibuat menjelang hari raya. Sebagai suguhan dan buah tangan untuk para tamu yang menghadiri acara perkawinan. - Ketan salak (): Dibuat untuk bingkisan dan buah tangan tamu saat lamaran (meminang). Terbuat dari ketan, dicetak bentuk persegi panjang mirip bentuk jajaran genjang. - Ketan teplok:Dibuat untuk hajatan memeberi nama bayi yang baru lahir. - : Dibagiakan paad kerabat dan tetangga agar pembagi cepat sembuh dari sakit terutama ‘udunan’ (bisul di bagian pantat). Pembuiatan klepon terasa wajib agar bisul cepat pecah seperti perlambang gula merah dalam klepon. - Koci-koci: Dibuat sebagai bagian bingkisan dari calon mempelai laiki-laki saat melamar atau sebagai buah tangan yang dibawa pulang tamu saat menghadiri pesta perkawinan. Koci-koci juga sebagai kue yang melengkapi kue basah utama lainnya. - Kucur: Kucur merupaakn kue khusus yang dibawa sat meminang seorang gadis. Setelah kue itu diterima, dibagikan ke tetangga terdekat, seolah memberi tahu bahwa sang gadis telah dipinang. - Kue : Kue lepet disampig dibuat sebagai hidangan pada saat hari raya Idul fitri, juga dihidangkan jika ada acara selapan bayi. - Ladu: Sering muncul saat pasar malam menjelang maulid nabi. Ladu juga dibawa sebagai buah tangan ke calon pengantin menjelang perkawinan - Lapis beras: Kue basah ini menjadi bagian penting dari bingkisan untuk para tamu yang menghadiri pesta perkawinan. Juga digunakan dalam acara’kleman’ atau ‘ruwat desa’. - : Biasanya dibuatuntuk suguhan dan buah tangan acara besar seperti perkawinan. - Madu mongso: Suguhan di hari Idul Fitri atau jika ada acara pesta perkawinan. Madu mongso akan menjadi kue khusus di meja para tamu atau sebagai buah tangan ketika tamu pulang dari acara tersebut. Selain itu juga dibawa sebagai buah tangan saat mengunjungi keluarga dihari raya Idul Fitri.

Universitas Kristen Petra 34

- Naga Sari: Naga sari muncul di berbagai acara hajatan. Sebagai kue basah bingkisan tamu saat pulang menghadiri perkawinan, kue khitanan, hantaran acara; kleman’ dan meminang gadis. akan melengkapi koleksi kue basah yang dikirim ke sanak kerabat atau bingkisan para tamu. - Pasung: Digunakan untuk sajian atau diirim ke acara mitoni. - : Pada jaamn dahulu dibuat khusus untuk acara ‘ruwat desa’, syukuran panen, kleman, atau perkawinan. Pada pesta perkawinan ada oleh- oleh yang dibawa pulang sanak kerabat yang datang lebih awal jika membawa buah tangan berupa beras, maka sekembalinya tempat beras tersebut akan diisi kue-kue basah, salah satunya adalah pisang goreng. - Plered: Kudapan yang muncul saat upacara kleman aau ruwat desa. Didaerah lain uga disajikan saat acara mitoni. - Polo Pendem: Disuguhkan pada acara mitoni, atau membangun pondasi rumah baru. - Procot: Makanan yang khusu dihidangkan pada saat acara mitoni. Perlambang agar sang bayi dapat lahir dengan mudah sehingga sebutan kuenya jugu melambangkan keinginan tersebut. Procot adalah ungkapa bahwa bayi daapt keluar dengan mudahnya. - : Rengginang pada zaman dulu digunakan sebagai salah satu hantaran saat meminang gadis sebagai penghargaan kepada keluarga yag dipinangnya. Disamping intu rengginang juga disuguhkan di ahri raya atau sebagai buah tangan jika berkunjung ke sanak famili di Hari Raya Idul Fitri. - Tetel: Muncul pada saat acara bayi’mudun lemah’ (bayi boleh menyentuh tanah). Potongan tetel kotak seolah perlambang tangga yang diinjak bayi, sementara potongan tebu adalah tiang penyangga. Jaman dahulu ada acara potong rambut but anak laki-laki (tugel kuncung), dimana sang anak duduk di atas kue tetel yang dilapisi dengan daun. Bingkisan saat meminang seporang gadis harus disertai tetel. Konon ceritanga agar sang gadis/ laki-laki ‘saling lengket’ harus dibuatkan tetel. - Getasan: Muncul pada saat menjelang hari raya dan disuguhkan kepada tamu di acara perkawinan. Getas juga digunakan sebagai bingkisan pada para tamu.

Universitas Kristen Petra 35

2.4.6.2.Jenis-Jenis Jajan Pasar Berdasar Pembagian Daerah a. Kue-kue dari Pulau Jawa: - Lemper ayam - Semar mendem - Jadah Manten - Combro - Misro - Pisro - Kue pisang - Agar-agar karang - Wajik - Kue Kaca Mata - Kelpon - Naga sari - Putu ayu - Crang gesing - Cara bikang - Cantik manis - Madu mongso - Getuk Lindri - Serabi telur - Lepet ketan - Kue mento - Jenang grendul - Kue ku - Lepet jagung - Legendo - Onde-onde - Clorot - Sosis solo - Otak-otak tenggiri - Jongkong Surabaya

Universitas Kristen Petra 36

- Talam ebi - beras - Lapis sagu - Cenil - Kue lumpur - taoge - Martabak manis - Puteri - Kue lumpang - Apem dumbo - Bbubur ketan hitam - Bubur lolos - Bubur sum-sum - Bubur canil - Bubur tajin biruh b. Kue-kue dari pulau Sumatera: - Pulut udang - Seri Muka - Agar-agar gula merah - Kue poci - Lapek bugis - Tar susu/ ruwok - Puding kelapa muda - Sanok - Kue kenari - Tumpu banda - Kerinjam pisang - Lompong sagu - Bolu koja - Oncong-oncong - Srikaya labu - Telur karuang

Universitas Kristen Petra 37

- Juadah kering/ mayang papan - Bubur biji ketapang - Putri selat - Jadah Manten - Combro - Misro - Pisro - Kue pisang - Agar-agar karang c. Kue-kue dari pulau kalimantan: - Brongkong - Bingka telur - Petah - Bingka hijau - Bingka kentang - Kekicak/ gegicak - Pais waluh habang - Buah jingah - Sanggar serikaya - Amparan tatak pisang d. Kue-kue dari Indonesia Timur: - Kue lapis - Pisang rai - Popaco - Lalampa - Barongko - Katri solo - Panada - Duri duriang - Lampu-lampu - Biji nangka (YASABOGA. 2005)

Universitas Kristen Petra 38

2.4. Tinjauan Mengenai Kafe Kafe termasuk dalam jenis restoran informal. Restoran informal adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan lebih mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan, dan percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan. 2.4.1. Pengertian Kafe Berikut adalah pengertian kafe dari berbagai sumber: • fasilitas pelayanan makanan dan minuman (Catering facilities). Pilihan pada menunya biasanya terbatas pada dua sampai tiga hidangan dan hidangan utama biasanya disiapkan di dapur walaupun kue dan sejenisnya telah disiapkan dan dipilih di display counter. Untuk alasan ekonomi dalam ruang dan modal, peralatan memasak di dapur biasanya dijaga seminimum mungkin, berdasarkan menu. Pada jenis catering facilities seperti ini, pasar menjadi sangat sensitif terhadap harga pelayanan yang ditawarkan, dan bisnis biasanya berjalan dengan konsumen tetap. Untuk menjaga hubungan baik dengan pasar, suasana rumah(feature of domesticity) dapat ditampilkan (Lawson, 1973). • Restoran kecil yang melayani makanan murah dan minuman (Oxford Advanted Leaner’s Dictionary, 1995). • Di Indonesia, kafe berarti semacam tempat sederhana tetapi cukup menarik dimana seseorang bisa makan makanan ringan (http//id.wikipedia.org/wiki/Kafe).

Universitas Kristen Petra 39

2.4.2. Sistem Organisasi Cafe

Manager makanan dan minuman

Manager restoran

Chief Kepala pelayan

Ass. Chief Supervisor Bartender Kasir makanan

Staff Musik dan Hiburan masak Resepsionis

Pelayan Staf Staf Staf peralatan Tata Tata suara cahaya Staf Staf Cuci Pembersihan

Tabel 2.4.2. Sistem Organisasi Cafe

Universitas Kristen Petra 40

2.4.3. Tata Ruang Kafe Mendirikan sebuah kafe tidak terlepas dari persiapan awal yaitu tata ruang dan rancang bangun yang sesuai dengan kebutuhan operasional restoran secara keseluruhan. Bangunan restoran menjadi tempat manusia melakukan aktivitas seperti mempersiapkan bahan makanan dan minuman, memproses bahan mentah menjadi hidangan siap santap. Selain dari pada itu restoran memerlukan tempat untuk penyajian dan tempat pelanggan untuk menikmati hidangan. Ruangan restoran hendaknya didesain sedemikian rupa sehingga peletakkan meja dan kursi dapat diatur bervariasi dan dapat dirubah susunannya sewaktu-waktu disesuaikan dengan kebutuhan pelanggan yang menginginkan tempat duduk secara berkelompok dalam satu meja. Tata ruang restoran sebaiknya memiliki fasilitas ruangan yang memadai agar dapat memberikan dukungan pekerja melakukan aktivitasnya sehingga menghasilkan mutu produk yang berkualitas serta memberikan kenyamanan dan keselamatan kerja bagi para pekerja maupun kenyamanan bagi pelanggan restoran untuk menikmati produk restoran tersebut. Tata ruang restoran tentunya dirancang dan dibangun dengan mempertimbangkan siklus kegiatan operasional dimulai dari ruangan sebagai tempat melakukan kegiatan awal yakni penerimaan bahan mentah kemudian diproses sampai dengan penyajiaannya. Semua tahapan tersebut memerlukan ruangan yang memadai. Berikut adalah komponen restoran: 1. Area makan 2. Area Dapur 3. Area Bar 4. Area steward 5. Area parkir 6. Area karyawan 7. Area penyimpanan bahan 8. Area pembuangan sampah 9. Toilet 10. Area ibadah

Universitas Kristen Petra 41

Area restoran terdiri dari: - Area duduk pengunjung - Area sideboard - Area sirkulasi - Lantai dansa - Area panggung - Area ganti pakaian - Ruang pencahayaan - Ruang operator - Area kasir - Kantor manager restoran - Area restoran - Cocktail lounge - Pintu masuk pengunjung - Pintu masuk karyawan - Pintu keluar darurat - Alat pemadam api - Dekorasi Area dapur terdiri dari: - Kantor - Area servis makanan dingin - Area servis makanan hangat - Area panggang dan - Area masak - Area persiapan - Area counter - Blower - Area dapur bersih - Souicier area - Entermetier area - Pintu masuk bahan dan karyawan - Area pengiriman dan pengambilan pemesanan makanan

Universitas Kristen Petra 42

- Area pencucian piring kotor - Area peracikan minuman - Area penyimpanan makanan dingin(Freezers) Area bar terdiri dari: - Counter bar - Area duduk - Display - Meja bartender - Rak wine - Kulkas - Area masuk bar Area peralatan terdiri dari: - Kantor - Tempat penyimpanan alat - Area pencucian piring kotor - Area peralatan bersih - Area peletakkan peralatan cuci Area karyawan terdiri dari: - Pintu masuk karyawan - Loker - Toilet - Meja makan Area penyimpanan terdiri dari: - Area bahan grosir - Area bahan dalam jumlah besar - Area pengiriman bahan - Kantor - Area pencucian barang Area pembuanga sampah terdiri dari: - Area sampah basah - Area sampah kering

Universitas Kristen Petra 43

Area toilet terdiri dari toilet pengunjung dan toilet karyawan masing-masing terdiri atas toilet pria dan wanita. Area ibadah terdiri dari: - Area sholat - Area air wudhu

2.4.4. Persyaratan Ruang Kafe 2.4.4.1. Ruang Depan Ruang depan yang dimaksud di sini adalah ruangan-ruangan yang memiliki fungsi dan kegunaan yang diperuntukkan bagi pelanggan restoran sebagai daerah pelayanan, seperti ruang makan, bar, dan sebagainya. Persyaratan ruang depan yaitu: - Penyekat antara restoran dengan dapur harus tahan api. - Tersedia pintu keluar darurat dan atau tangga darurat. - Selalu terpasang alat deteksi kebakaran. - Pintu keluar/ masuk pelanggan dengan pintu masuk/ keluar pegawai terpisah. - Sirkulasi udara memasai tersedia pengatur suhu udara. - Mudah untuk dibersihkan dan dirawat. 2.4.4.2. Ruang Belakang Ruang belakang adalah ruangan-ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai area penyimpanan , persiapan, pengolahan produk makanan dan minuman yang digunakan untuk menampung aktivitas karyawan, dan terlarang bagi pengunjung. Syarat ruang belakang yaitu: - Cukup penerangan untuk melakukan aktivitas. - Gudang penyimpanan bahan terpisah sesuai dengan jenis bahan. - Lantai tidak licin dan saluran pembungan air memadai dan lancar. - Terpasangnya alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur.

Universitas Kristen Petra