Budaya Kuliner Di Majalah Selera Periode 1981-1990 Skripsi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BUDAYA KULINER DI MAJALAH SELERA PERIODE 1981-1990
SKRIPSI Disusun untuk memenuhi persyaratan memperoleh gelar Sarjana Humaniora Program Studi Sejarah
Emanuel Luis Kristian Andersen NIM 134314008
PROGRAM STUDI SEJARAH FAKULTAS SASTRA UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA 2020
i
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BUDAYA KULINER DI MAJALAH SELERA PERIODE 1981-1990
SKRIPSI Disusun untuk memenuhi persyaratan memperoleh gelar Sarjana Humaniora Program Studi Sejarah
Emanuel Luis Kristian Andersen NIM 134314008
PROGRAM STUDI SEJARAH FAKULTAS SASTRA UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA 2020
i
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
MOTTO TIDAK ADA KEBERANIAN, TIDAK AKAN ADA
KEMENANGAN
-SPONGEBOB SQUAREPANTS-
iv
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
HALAMAN PERSEMBAHAN
Skripsi ini saya persembahkan untuk kedua Orang Tua dan kakak saya yang tidak pernah lelah memberikan dukungan kepada saya saat saya terpuruk dan selalu memotivasi saya untuk bangkit dan dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini juga saya persembahkan untuk penulisan sejarah mengenai kuliner di
Indonesia.
Terakhir, saya juga persembahkan skripsi ini untuk orang- orang yang selalu meremehkan saya, menjelek-jelekan saya, dan yang selalu bilang bahwa saya tidak akan bisa lulus.
v
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ABSTRAK Emanuel Luis Kristian Andersen, Sejarah Budaya Kuliner di Majalah Selera Periode 1981-1990. Skripsi. Yogyakarta: Program Studi Ilmu Sejarah, Fakultas Sastra, Universitas Sanata Dharma, 2020. Skirpsi ini berjudul Budaya Kuliner di Majalah Selera Periode 1981- 1990. Penelitian ini bertujuan untuk menjawab ketiga permasalahan. Pertama apa yang melatarbelakangi lahir majalah Selera berdiri dan menambah tentang penulisan kuliner tradisional serta budaya didalamnya. Kedua bagaimana majalah Selera mempromosikan kuliner didalamnya. Ketiga bagaimana majalah Selera memaknai minuman sebagai gaya hidup. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode sejarah yang meliputi: pemilihan topik, pengumpulan data, kritik sumber, interpretasi, dan historiografi. Pada penelitian skripsi ini menggunakan perspektif sejarah media massa. Majalah Selera merupakan majalah pioner kuliner di era digital, awal terbitnya majalah Selera pada tahun 1981 sebagai pembeda majalah wanita yang tidak mencampuradukan antara gaya hidup, fashion, dan kuliner. Dalam membahas kuliner, Majalah Selera menjelaskan tentang kuliner tradisional hingga mancanegara. Tetapi dominasi akan makanan tradisional lebih diutamakan dengan sentuhan budaya di dalamnya. Tema makanan dalam budaya merupakan upaya majalah Selera dalam memperjuangakan cita rasa lokal dan upaya pelestarian budaya dalam kuliner. Tidak bisa dipungkiri dengan berjalannya waktu, kuliner tradisional akan kehilangan pamornya, tetapi setidaknya majalah Selera hadir sebagai salah satu kekuatan dalam mempromosikan kuliner tradisional yang hampir punah melalui media pada periode tersebut. Kata kunci: Majalah Selera, Kuliner, Budaya.
viii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ABSTRACT Emanuel Luis Kristian Andersen, Sejarah Budaya Kuliner di Majalah Selera Periode 1981-1990. Thesis. Yogyakarta: History Study Program, Faculty of Letters, Sanata Dharma University, 2020. This thesis is entitled Budaya Kuliner di Majalah Selera Periode 1981- 1990. This study aims to answer the three problems. First, what was the background of the establishment of Selera magazine and adding to the traditional culinary writing and culture in it. Second, how the magazine Selera promotes culinary in it. Third, how Selera magazine defines drinks as a lifestyle. The method used in this research is the historical method which includes: topic selection, data collection, source criticism, interpretation, and historiography. In this thesis research uses the historical perspective of the mass media. Selera Magazine is a culinary pioneer magazine in the digital era, the beginning of the publication of Selera magazine in 1981 as a differentiator for women's magazines that do not mix lifestyle, fashion and culinary delights. In discussing culinary delights, Selera Magazine explains about traditional culinary to foreign countries. But the domination of traditional food is prioritized by a touch of culture in it. The theme of food in culture is the effort of Selera magazine to fight for local flavors and efforts to preserve culture in culinary. It is undeniable that over time, traditional culinary delights will lose its prestige, but at least Selera magazine was present as one of the forces in promoting traditional culinary that was almost extinct through the media in that period. Keywords: Selera Magazine, Culinary, Culture.
ix
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat, rahmat, dan perlindungan-Nya, penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini yang berjudul “BUDAYA KULINER DI MAJALAH SELERA PERIODE
1981-1990” yang telah selesai penulis susun. Karya ini tidak lepas dari bantuan orang-orang yang berada disekitar penulis, untuk itu penulis ucapkan terima kasih kepada:
1. Kedua Orangtua saya, bapak dan ibu, Kakak saya satu-satunya Claudius
Hans Christian Salvatore yang selalu memberikan kasih sayang, perhatian,
dukungan moral saat saya terpuruk, doa, semangat dan motivasi kepada
penulis selama ini.
2. Dosen prodi Ilmu Sejarah, Mendiang ibu Dr. Lucia Juningsih, M. Hum,
Mendiang Bapak Hb. Hery Santosa M. Hum, Mendiang Bapak Sandiwan,
Bapak Drs. Silverio R. L. Aji Sampurno M. Hum, Bapak Purwanta, Mas
Heri Priyatmoko M.A, Bapak Dr. Yerry Wirawan, Romo Dr.Fx Baskara T
Wardana SJ, dan Romo Banar yang telah membimbing dengan sabar dan
berdinamika dari awal saya menjadi mahasiswa hingga hari ini.
3. Mas Doni, selaku sekretaris Fakultas Sastra yang selalu membantu dan
mempermudah saya dalam urusan birokrasi kampus.
4. Keluarga besar yang turut hadir membantu ketika saya dalam keadaan
terpuruk dan terus mendorong agar tetap semangat, Mas Hadi sebagai
Penasihat Hukum yang telah berjasa dalam menangani permasalahan saya,
Bulek Suster yang selalu memberikan suport kepada saya, Om Bruder
x
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
yang selalu mendampingi saat saya menjalani sidang, Tante Lesti sebagai
penggagas financial, Tante Etha, Bulek Cangaan, Tante Fitri, Budhe Ning,
Pakdhe Bambang, Tante Sulis dan Mendiang Mrg. Julianus Kema Sunarka
S.J telah memberikan doa yang terbaik dan motivasi bagi saya.
5. Teman-teman Sejarah angkatan 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015 dan
2016 yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih telah
memberikan dukungan kepada saya untuk menyelesaikan skripsi ini.
6. Teman-teman depan Wc Sejarah, Kopma, Realino, OM Tombo Gelo, dan
sekitar kampus, Erik, Rico, Juan, Fauzan, Lud, Tonny, Kevin, Ndoi, Kevin
Topan, Adit, Wowok, Deslin, Yasmine, Penyik, Fariz, Eka, Novi, Desi,
Popon, Ega, Inno, Magot, Garda, Gudel, Berto, Boncel, Sukho, Daniel,
Pink, Titin, Mukson, Berang, Omek, Rosma, Edut, Tiur, Agenk, Brito,
Handoko, Jovan, Aranggi, Nita, Lewi, Vagus, Ayu, Popo, Papam, Sukma,
dan Remon yang telah saling mengingatkan dan memberikan dukungan.
7. Terima kasih untuk Renata Gesang Kinesthi, atas perhatiannya selama
hampir 5 tahun ini. Terima kasih selalu mendampingi di saat susah
maupun saat bahagia.
8. Teman-teman ex Yafindo Racing Team Lopon, Bedunduk, Badhong, Edo,
Torong, Fahrul, Tommy, Bayu, Tulus, Uut, Awan, Heru, Sidiq, Mas Rizal,
Mas Puji, Pak Iyo, Wo Sigit, yang terus memberikan motivasi dan
semangat untuk menyelesaikan penulisan ini.
9. Teman-teman Watuagung, Gotenk, Anggit, Indra, Glowor, Peyank, Irul,
Sandhib, Imam, Kipli, Bawi yang selalu bertanya kapan lulus.
xi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10. Teman-Teman Narendra dan teman-teman ex Warga Binaan yang tidak
bisa disebutkan satu persatu, terima kasih telah memberikan semangat.
11. Kepada teman-teman lain yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu
yang telah membantu memberikan informasi dan mendukung saya selama
ini.
Skripsi ini tentunya masih banyak kekurangan, untuk itu penulis sangat mengarapkan kritik dan saran. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
xii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...... iv HALAMAN PERSETUJUAN ...... ii HALAMAN PENGESAHAN ...... iiiv HALAMAN MOTTO ...... iv HALAMAN PERSEMBAHAN ...... v PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ...... vi LEMBAR PENYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS ...... vii ABSTRAK ...... viii ABSTRACT ...... ix KATA PENGANTAR ...... x DAFTAR ISI ...... xiii BAB I PENDAHULUAN ...... 1 A. Latar Belakang ...... 1 B. Rumusan Masalah dan Pembatasan Masalah ...... 4 C. Tujuan Penelitian ...... 4 D. Manfaat Penelitian ...... 5 E. Tinjauan Pustaka ...... 5 F. Landasan Teori ...... 6 G. Metode Penelitian ...... 7 H. Sistematika Penulisan ...... 8 BAB II SEJARAH MAJALAH KULINER DAN MAKANAN LOKAL DALAM MAJALAH SELERA ...... 10 A. Sejarah Majalah Kuliner ...... 10 B. Makanan Tradisional dalam majalah Selera ...... 15 1. Makanan Berasal dari Jawa Tengah ...... 15 2. Makanan Berasal dari Yogyakarta...... 22 3. Makanan berasal dari Jawa Barat ...... 25
xiii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4. Makanan berasal dari DKI Jakarta ...... 29 5. Makanan berasal dari Sumatra Barat ...... 32 C. Makanan Akulturasi...... 34 1. Roti ...... 34 2. Bakpao ...... 37 3. Bakso...... 39 BAB III KULINER MANCANEGARA DALAM MAJALAH SELERA ...... 41 A. MAKANAN BERASAL DARI BENUA ASIA ...... 41 1. Makanan Jepang...... 41 2. Makanan China ...... 46 3. Makanan Arab Saudi...... 49 B. MAKANAN BERASAL DARI BENUA EROPA ...... 51 1. Makanan Spanyol...... 51 2. Makanan Italia ...... 54 C. MAKANAN BERASAL DARI BENUA AMERIKA ...... 58 1. Makanan Amerika Serikat ...... 58 BAB IV MINUMAN DALAM GAYA HIDUP DI MAJALAH SELERA...... 62 A. Aneka Minuman ...... 62 1. Teh ...... 62 2. Kopi...... 67 3. Susu ...... 70 4. Wine ...... 73 5. Bir ...... 76 BAB V PENUTUP ...... 81 DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………84
xiv
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kuliner Indonesia merupakan cerminan dari keberagaman budaya dan
tradisi yang berasal dari berbagai tempat yang berada di wilayah Indonesia
dan kuliner daerah merupakan aset penting dalam budaya nasional sebagai
salah satu warisan leluhur. Hampir setiap daerah di Indonesia mempunyai ciri
khas makanan tersendiri dengan memadukan keterkaitan sumber perolehan
bahan makanan, rempah-rempah, tata cara penyajian, tradisi pembuatan,
penggunaan bumbu, hingga selera lidah masyarakat setempat.
Selain kuliner tradisional daerah, Indonesia juga mempunyai berbagai
kuliner yang dibawa oleh bangsa asing, sehingga menambah perbendaharaan
kuliner Indonesia sendiri. Kuliner tersebut di bawa oleh bangsa asing masuk
ke Indonesia salah satunya melalui imperialisme oleh bangsa Eropa yaitu
Belanda yang cukup lama mendiami wilayah Nusantara. Sehingga, akulturasi
antara budaya terjadi di masyarakat Nusantara pada waktu itu. Dari makanan
pula status sosial dalam masyarakat bisa dilihat dan dibedakan. Selain melalui
imperialisme, jalur perdagangan juga sangat mempengaruhi dalam dunia
kuliner. Bangsa China salah satunya, banyak masakan asal negeri tirai bambu
yang begitu melegenda hingga mempunyai tempat tersendiri di masyarakat
Indonesia.
Kuliner di Indonesia mulai berkembang sekitar awal tahun 1950-an, di
awali dengan terbitnya buku panduan masak untuk keperluan pengajaran di
1
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Sekolah Kepandaian Putri (SKP) dan Sekolah Guru Kepandaian Putri
(SGKP). Sebagian buku-buku ini ditulis oleh guru-guru kepandaian putri dan
buku ini di cetak dengan sangat sederhana sekali. Meskipun sangat sederhana
buku-buku masakan tersebut laku keras di pasaran hingga di cetak ulang
sampai puluhan kali. Buku Masakan Thursina berisi 304 resep ditulis oleh
Siti Mukmin dan diterbitkan oleh penerbit Surabaya merupakan salah satu
buku yang paling digemari hingga dicetak ulang sebanyak 25 kali hingga
akhirnya mendapat pengakuan dari Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
pada tahun 1954.1
Memasuki tahun 1960-an, geliat kuliner di Indonesia mulai terbentuk
ketika diterbitkannya Surat Kabinet Menteri Pertanian atas rekomendasi dari
Presiden Soekarno yang menghendaki penyusunan “Kookboek jang lengkap
untuk seluruh Indonesia”2. Dengan segala keterbatasan dan banyaknya
kendala, akhirnya pada tahun 1967, buku yang berjudul Mustika Rasa
berhasil diterbitkan sebagai kekuatan khazanah nasional dalam dunia kuliner.
Di dalam buku Mustika Rasa terdapat 1600 resep masakan berbagai daerah
dari pelosok seluruh Indonesia. Pembuatan Mustika Rasa merupakan usaha
yang monumental serta menunjukkan visi yang sangat maju dalam bidang
kuliner. Diharapkan dengan hadirnya buku ini selera masyarakat Indonesia
lebih terbuka dan mewujudkan kebhinnekaan Indonesia dalam dunia kuliner.
1 Tuti Soenardi dkk, Selayang Pandang Kuliner Indonesia Peran Media Cetak dan Lembaga Kuliner, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 2018, hlm 10
2 Ibid,. hlm 12
2
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Pada tahun 1972 terbit majalah Femina. Majalah wanita dalam bentuk modern terbit pada saat yang tepat ketika wanita urban membutuhkan tuntunan dan panutan sebagai wanita modern. Selain fashion, rubrik dapur menjadi rubrik favorit pembaca majalah Femina. Tak salah jika majalah
Femina disebut menjadi panutan dalam kuliner, selain telah memakai foto masakan berwarna, majalah Femina juga menjadi majalah pioner yang mempunyai dapur uji untuk menguji coba resep masakan.
Perkembangan dunia kuliner semakin maju ketika Majalah Selera mulai terbit pada tahun 1981. Majalah Selera diprakarsai oleh Suryatini N.
Ganie yang mempunyai perhatian besar di bidang kuliner dan pernah menjabat menjadi kontributor tetap rubrik dapur di Majalah Femina. Tema dari majalah Selera sendiri yaitu memperluas khazanah dan wawasan kuliner
Indonesia dengan menampilkan kuliner daerah dan memperkenalkan masakan dari penjuru dunia.
Tampaknya ada hubungan simbiosis mutualisme yang kuat antara kuliner dengan majalah kuliner. Hal ini dibuktikan dengan masakan-masakan yang membutuhkan media untuk mempromosikan makanan tiap-tiap daerah dan membuka lidah masyarakat agar lebih variatif dan tidak monoton dalam menyantap makanan. Penelitian ini bertujuan untuk melihat bagaimana majalah Selera dalam menampilkan berbagai kuliner dari tiap daerah di
Indonesia hingga pelosok Mancanegara.
3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
B. Rumusan Masalah dan Pembatasan Masalah Dalam sebuah penulisan sejarah, ada batasan untuk mengkaji suatu
permasalahan yaitu batasan dari segi temporal (waktu), batasan spasial
(tempat) dan tematis. Dari segi temporal (waktu) penelitian ini membahas
periode tahun 1981 hingga 1990, pada tahun 1981 majalah Selera mulai
diterbitkan dan beredar luas di masyarakat dan diakhiri pada tahun 1990
karena keterbatasan data. Sementara dari segi batasan spasial (tempat)
penelitian ini berpusat di Indonesia yang mana Indonesia merupakan wilayah
cakupan dari terbitan majalah Selera.
Majalah Selera yang menjadi pokok permasalahan dalam penelitian
ini. Untuk menjawab pokok permasalahan tersebut, diajukan beberapa
pertanyaan sebagai berikut:
1. Bagaimana latar belakang lahirnya majalah Selera sebagai majalah
kuliner?
2. Bagaimana majalah Selera dalam mempromosikan masakan Indonesia
dan mancanegara?
3. Bagaimana majalah Selera memaknai minuman sebagai gaya hidup?
C. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini ialah untuk menambah tulisan tentang sejarah
media massa atau pers khususnya media massa atau pers yang membahas
tentang kuliner di Indonesia.
4
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
D. Manfaat Penelitian Manfaat yang diperoleh dari penelitian budaya kuliner di majalah Selera
yaitu, memperkaya kajian sejarah media massa atau pers di Indonesia dan juga
memberikan informasi tentang bagaimana hubungan antara pers dengan para
pecinta kuliner.
E. Tinjauan Pustaka Kurangnya tulisan tentang sejarah atau peran yang dilakukan media massa
dalam dunia kuliner di Indonesia, maka dari itu metode pustaka terhadap
majalah Selera edisi tahun 1981 hingga 1990 menjadi sumber primer dalam
penelitian ini. Ada pun penulisan terkait tentang majalah adalah buku Rahasia
Dapur Majalah di Indonesia karya Kurniawan Junaedhie yang membahas
tentang sejarah media massa yang pernah ada di Indonesia.3
Buku terkait lainnya adalah Selayang Pandang Kuliner Indonesia Peran
Media Cetak dan Lembaga Kuliner karya Tuti Soenardi, Sri Wahyu
Soekirman, Nurdjawati Akmal, Murni Indrarti Muhimal, Susirah Soetardjo, Sri
Wulan, Hiang Maharimin, Semijati Purwadaria, di dalam buku tersebut
menceritakan sejarah media massa dalam mempromosikan kuliner di
Indonesia.4
Penulisan berikutnya adalah Pembuatan Buku Makanan Tradisional
Surabaya Sebagai Upaya Pelestarian Produk Lokal karya Stefanus Lutfi
3 Kurniawan Junaedhie, Rahasia Dapur Majalah Di Indonesia, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 1995.
4 Tuti Soenardi dkk, Selayang Pandang Kuliner Indonesia Peran Media Cetak dan Lembaga Kuliner, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 2018
5
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Eliazer, Muhammad Bahruddin, dan Adbul Aziz, jurnal ini menjelaskan
tentang bagaimana pelestarian makanan lokal salah satunya melalui buku agar
tetap lestari atas terjangan kuliner asing yang telah membanjiri kota Surabaya.5
Penulisan lainnya yaitu Menjadi “Eropa” di Meja Makan: Rijsttafel dan
Gaya Hidup Elite Jawa Di Vorstenlanden 1900-1942 karya Laili Windyastika.
Penulisan Skripsi ini menceritakan perkembangan tentang sajian makanan
akibat akulturasi budaya Eropa yang di adopsi oleh Elite Jawa menjadi gaya
hidup baru.6
Selain itu buku yang berjudul Penilaian Organoleptik Untuk Industri
Pangan dan Hasil Pertanian karya Soekarto, buku ini menjelaskan dalam
pembuatan makanan tradisional peranan budaya manusia sangat penting,
yaitu bentuk keterampilan, kreativitas, sentuhan seni, tradisi dan selera. 7
F. Landasan Teori Budaya merupakan hasil dari buah pemikiran atau akal budi. Dan
mempunyai sifat yang sukar untuk di ubah. Di dalam budaya terdapat unsur
hasil cipta, rasa dan karsa dari manusia oleh karena itu budaya akan
5 Stefanus Lutfi Eliazer, Muhammad Bahruddin, Abdul Azziz, Pembuatan Buku Makanan Tradisional Surabaya Seabagai Upaya Pelestarian Produk Lokal, dalam Jurnal Desain Komunikasi Visual, Surabaya;Stikom Surabaya, 2013.
6 Laili Windyastika, Menjadi “Eropa” di Meja Makan: Rijsttafel dan Gaya Hidup Elite Jawa di Vorsteladen 1900-1942, dalam penulisan Skripsi Program Studi Sejarah, Yogyakarta; Universitas Sanata Dharma, 2020.
7 Soekarto, Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, Jakarta: Bhatara Aksara, 1990.
6
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
mengalami perubahan dan perkembangan sejalan dengan perkembangan dan
pola pikir manusia.8
Media massa menyampaikan wacana yang berisi tentang opini dari
pihak media massa tersebut terhadap suatu topik yang spesifik, wacana
tersebut berbentuk karangan atau laporan utuh yang ditulis berdasarkan
kemampuan atau prosedur berpikir secara sistematis.9 Sedangkan topik
spesifik yang dimaksud ialah topik tentang dunia kuliner, kuliner merupakan
hal yang dikaitkan dengan hal masak-memasak.10
G. Metode Penelitian Menurut Kuntowijoyo, penelitian sejarah mempunyai lima tahapan
yakni: pemilihan topik, pengumpulan sumber, kritik sumber, interpretasi, dan
historiografi. Metode ini diawali dengan pemilihan topik, lalu mengumpulkan
data, dengan mengumpulkan sumber primer. Lalu sumber-sumber yang
diperoleh masuk dalam tahapan heuristik, selanjutnya melalui tahap kritik
sejarah untuk melihat kredibilitasnya sebagai sumber sejarah.11
Lalu pada tahap berikutnya yaitu interpretasi yaitu memberikan
penafsiran terhadap fakta yang ditemukan dalam sumber-sumber yang telah
di dapatkan. Interpretasi ini dilakukan dengan menganalisa data yang telah
8 Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), https://kbbi.web.id/budaya, diakses pada 2 Juli 2020 pukul 19.15.
9 Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), https://kbbi.web.id/wacana, diakses pada 2 Juli 2020 pukul 19.17.
10 Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), https://kbbi.web.id/kuliner, diakses pada 2 Juli 2020 pukul 19.19.
11 Kuntowijoyo, Pengantar Ilmu Sejarah. Yogyakarta: Bentang, 1995, hlm. 89.
7
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
melewati proses kritik. Pada tahap terakhir dalam penelitian ini adalah
historiografi atau penulisan sejarah. Di mana fakta-fakta sejarah yang
ditemukan diseleksi, disusun, diberi tekanan dan ditempatkan dalam suatu
urutan kronologis dan sistematis. Metode penelitian yang dilakukan dalam
penelitian sejarah budaya kuliner dalam majalah Selera periode 1981-1990
adalah studi pustaka terhadap majalah Selera 1981 hingga 1990.
H. Sistematika Penulisan Penelitian mengenai budaya kuliner dalam majalah Selera periode 1981
hingga 1990 akan disusun dalam lima bab, dengan urutan sebagai berikut:
Bab I : Pendahuluan membahas Latar Belakang, Identifikasi
Masalah, Rumusan Masalah, Tujuan Penelitian, Manfaat Penelitian, Tinjauan
Pustaka, Landasan Teori, Metode Penelitian, Sistematika Penulisan.
Bab II : Sejarah majalah kuliner di Indonesia, latar belakang
berdirinya majalah Selera dan menjelaskan makanan lokal yang ada di
dalam majalah Selera serta budaya di dalamnya.
Bab II : Majalah Selera membahas makanan berasal dari
mancanegara. Pada bab ini akan di jelaskan bagaimana majalah Selera
mempromosikan kuliner mancanegara yang berasal dari berbagai benua.
Bab IV : Majalah Selera membahas minuman sebagai gaya hidup.
Pada bab ini akan di jelaskan bagaimana majalah Selera memaknai minuman
dari beberapa jenis minuman yang terkenal di dunia dan menjadi minuman
favorit.
8
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Bab V : Penutup. Dalam bab terakhir ini akan dipapar mengenai kesimpulan dari penelitian dan jawaban dari ketiga rumusan masalah.
9
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BAB II SEJARAH MAJALAH KULINER DAN MAKANAN LOKAL DALAM MAJALAH SELERA
A. Sejarah Majalah Kuliner Makanan awalnya diciptakan sebagai kebutuhan biologis manusia untuk
mencukupi salah satu kebutuhan untuk menghilangkan rasa lapar. Jejak sejarah
makanan di Indonesia di pengaruhi dari berbagai budaya, entah itu dari budaya
setempat, budaya dari daerah lain atau bahkan budaya asing yang dibawa para
pendatang dari negara lain.
Pada masa kuno, jejak makanan di masa lalu sudah tertuang di berbagai
kitab antara lain tertulis di Prasasti Taji (901 M), Prasasti Watukura (902 M),
dan kitab Negarakertagama (1365 M), di dalam tulisan tersebut tertuang
makanan yang pada waktu itu sering di santap yaitu seperti beras, tahu, ikan
dan dendeng dengan dipadukan dengan beragam bumbu-bumbu yang
menghasilkan makanan olahan seperti sambel dan pecel. Dunia kuliner
nusantara terus berkembang setelah budaya asing mulai masuk dan menjadi
trend baru dalam perubahan sosial budaya dan lingkungan alam yang tentu
mempengaruhi budaya makan hingga pada akhir abad ke-18. 12
Perubahan sosial budaya terjadi ketika masyarakat mulai menemui
bahan makanan yang belum diketahui dan menjadi semangat untuk
12https://www.kompasiana.com/fakhriansyah/5d4aebba0d8230324c3c3962/melih at-jejak-makanan-indonesia-melalui-buku-jejak-rasa-nusantara-sejarah-makanan- indonesia?page=all, diakses pada Selasa, 21 Juli 2020, pukul 19.30.
10
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
menciptakan cita rasa baru. Seperti pada penulisan oleh Raffles, Reindwart,
Crawfurd dan menurut naskah kuno Serat Centhini. Bagaimana dijelaskan
bahwa mulai ada penjinakan berbagai hewan dan penanaman 2000 jenis
tanaman baru terjadi di pulau jawa. Dan menurut sumber tersebut maka
diketahui jenis makanan lemang, tempe dan sayur tumis telah ada sejak masa
silam.
Yang awalnya pewarisan resep hanya dilakukan secara lisan, kini
mengalami perkembangan ketika buku masak bernama kokki bitja atau sering
disebut dengan nama Kitab Masak-masakan India ini mulai diterbitkan. Buku
tersebut tulis oleh Conelia pada tahun 1857 sebagai panduan resep-resep akan
makanan Hindia Belanda. Buku yang ditulis dalam bahasa Belanda itu
mengajarkan tentang pembuatan berbagai makanan yang berkembang pada
masa itu termasuk sambal, manisan, dan acaran. Selanjutnya di ikuti oleh
buku berjudul Oost-Indische Kookboek yang terbit pada tahun 1866,
selanjutnya Indisch Kookboek ditulis oleh Gerardina Gallas yang terbit pada
tahun 1872, kemudian Boekoe Masakan Baroe yang ditulis oleh Johanna dan
diterbitkan pada tahun 1896. Buku yang sudah ditulis dalam bahasa Melayu
ini menjadi pembaharu dalam dunia kuliner, di dalamnya terdapat berbagai
resep masakan dari Belanda, Prancis, Tionghoa dan Jawa, dan terakir adalah
buku yang ditulis oleh Cateniusvan der Meijden yang berjudul Groot nieuw
volledig Indisch kookboek.13
13 https://historia.id/kultur/articles/karya-abadi-koki-jadoel-DwgrK, Diakses pada Selasa, 21 Juli 2020, pukul 19.42
11
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Memasuki era pendudukan Jepang di Nusantara pada tahun 1942 hingga 1945, media yang berbasis pada kebudayaan Eropa mulai meredup termasuk tentang buku resep-resep masakan, dikarenakan lembaga pengawas penerbitan media buatan Jepang atau yang disebut dengan Hodoka mulai memblokir berbagai media massa yang sekiranya mampu untuk menjadi bahan propaganda.
Memasuki era kemerdekaan pada tahun 1945. Indonesia mengalami masa yang sulit karena sistem ekonomi masih carut marut sehingga berimbas pada sektor pangan. Kesulitan memperoleh bahan pangan berakibat pada dunia kuliner yang stagnan dan tidak berkembang. Pada tahun 1950, ekonomi negara Indonesia mulai berkembang walaupun dengan segala keterbatasan.
Perkembangan ekonomi juga berpengaruh terhadap dalam dunia kuliner. Hal ini terbukti dengan terbitnya buku masak untuk keperluan pengajaran di
Sekolah Kepandaian Putri (SKP) dan Sekolah Guru Kepandaian Putri
(SGKP). Dalam penerbitannya buku masak SKP dan SGKP dicetak dengan sangat sederhana, di cetak dengan kertas koran dan memakai foto dengan design hitam putih. Meskipun sangat sederhana buku-buku masakan tersebut laku keras di pasaran hingga di cetak ulang sampai puluhan kali. Buku
Masakan Thursina berisi 304 resep ditulis oleh Siti Mukmin yang merupakan seorang guru dari SKP dan diterbitkan oleh penerbit Surabaya merupakan salah satu buku yang paling digemari hingga di cetak ulang sebanyak 25 kali hingga akhirnya mendapat pengakuan dari Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan pada tahun 1954. Selain buku Masakan Thursina, buku Nasi dan
12
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Sambal-Sambalan yang ditulis oleh mantan pengajar Sekolah Guru Wanita
pada zaman Republik maupun pada zaman kolonial di Meisjes Normaal
School, juga turut hadir sebagai referensi kuliner pada masa itu. Dalam buku
Nasi dan Sambal-Sambalan makanan asli Indonesia, Eropa, dan China
merupakan daftar makanan favorit yang sering dibahas. Buku Masakan
karangan dari Ny B. Abdulkadir merupakan hasil dari perkembangan SPK
dan SGKP di Yogyakarta. Dalam buku tersebut dijelaskan berbagai makanan
antara lain makanan Jawa, Eropa, dan China, tetapi yang paling menarik dari
buku tersebut lebih terkonsentrasi pada masakan Jawa meliputi tentang jamu
Jawa dan tata cara upacara adat Jawa14.
Memasuki tahun 1960-an, geliat kuliner di Indonesia mulai terbentuk
ketika Indonesia mulai membentuk Nasional Cuisine, upaya tersebut
merupakan harapan untuk mengubur segala gaya hidup kolonial dalam hal
kemewahan makanan dan ingin menyadarkan masyarakat di berbagai daerah
agar mampu memperdayakan potensi sumber daya bahan makanan untuk
dapat diolah menjadi kuliner yang lezat dan mempunyai nilai gizi yang baik.
Puncak dari Nasional Cuisine sendiri yaitu ketika diterbitkannya Surat
Kabinet Menteri Pertanian atas rekomendasi dari Presiden Soekarno yang
menghendaki penyusunan “Kookboek jang lengkap untuk seluruh
Indonesia”15. Dengan segala keterbatasan dan banyaknya kendala, akhirnya
pada tahun 1967, buku yang berjudul Mustika Rasa berhasil diterbitkan
14 Tuti Soenardi dkk, Selayang Pandang Kuliner Indonesia Peran Media Cetak dan Lembaga Kuliner, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 2018, hlm 10
15 Ibid,. hlm 12
13
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
sebagai kekuatan khazanah nasional dalam dunia kuliner. Di dalam buku
Mustika Rasa terdapat 1600 resep masakan berbagai daerah dari pelosok
seluruh Indonesia. Pembuatan Mustika Rasa merupakan usaha yang
monumental serta menunjukkan visi yang sangat maju dalam bidang
kuliner.16
Memasuki tahun 1970-an, perkembangan pesat dunia digital di
Indonesia juga sangat berpengaruh terhadap dunia majalah di Indonesia. Hal
ini dibuktikan dengan banyaknya majalah baru bermunculan dan lebih
modern. Masuknya investor-investor asing di Indonesia juga memberikan
pengaruh yang besar bagi dunia pers di Indonesia, penerbit majalah pun mulai
berubah menjadi bagian dari bisnis pers.17
Pada tahun 1972 terbit majalah Femina. Majalah wanita dalam bentuk
modern terbit pada saat yang tepat ketika wanita urban membutuhkan
tuntunan dan panutan sebagai wanita modern. Selain fashion, rubrik dapur
menjadi rubrik favorit pembaca majalah Femina. Tak salah jika majalah
Femina disebut menjadi panutan dalam kuliner, selain telah memakai foto
masakan berwarna, majalah Femina juga menjadi majalah pioner yang
mempunyai dapur uji untuk menguji coba resep masakan18.
Perkembangan dunia kuliner semakin maju ketika Majalah Selera mulai
terbit pada tahun 1981. Majalah Selera diprakarsai oleh Suryatini N. Ganie
16 Ibid
17 Kurniawan Junaedhie, Rahasia Dapur Majalah Di Indonesia, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 1995, hlm. xxx
18 Tuti Soenardi dkk, op. cit. hlm 13
14
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
yang mempunyai perhatian besar di bidang kuliner dan pernah menjabat
menjadi kontributor tetap rubrik dapur di Majalah Femina. Motto dari
majalah Selera sendiri adalah “Budaya dalam gizi dan rasa”. Dengan motto
tersebut, majalah Selera tidak meninggalkan unsur budaya dalam unsur
kuliner. Terbukti dari salah bagian di dalam majalah Selera yang
menampilkan tema dengan nama “Makanan dalam Budaya”. Tema tersebut
menampilkan beragam kuliner asli Indonesia dengan keterkaitan budaya di
dalamnya.
Selain makanan tradisional, majalah Selera juga membahas tentang
kuliner mancanegara dari segala penjuru dunia, bahkan tentang minuman,
perkumpulan para gastronom tradisional hingga internasional, resep-resep
makanan, dapur uji makanan, dan pengetahuan tentang nilai gizi tak luput
dalam pembahasaannya. Penyampaian yang elegan dipadukan dengan seni
kuliner bukan hanya bercerita tentang rasa tetapi juga memperhatikan tentang
estetika kuliner melalui food styling dan food photographer yang terkonsep
modern juga diperhatikan agar mempunyai daya tarik yang lebih.
B. Makanan Tradisional dalam majalah Selera
1. Makanan Berasal dari Jawa Tengah Dilihat dari tata geografisnya, Jawa Tengah terletak di tengah-tengah
Pulau Jawa, yang menghubungkan antara Jawa Barat dan Jawa Timur. Jawa
Tengah merupakan daerah yang begitu kental akan budaya, dikarenakan
hadirnya Kraton ditengah-tengah masyarakat. Dalam hal ini Kraton menjadi
15
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
kiblat akan budaya, adat istiadat, pakaian, bahasa, hingga menyentuh urusan
perut yaitu kuliner.
Seperti yang ditulis dalam Majalah Selera edisi Mei 1983 Tahun II
Nomer 5, yang menjelaskan hari-hari di Istana Mangkunegaran Surakarta19.
Di dalamnya dijelaskan juga kebiasaan KGPAA Mangkoenagoro VIII20 yang
gemar menyantap nasi liwet21 dan lodoh pindang lengkap dengan bulus
angkremnya. Lodoh pindang ini unik, pindang di sini bukan ikan pindang
tetapi daging sapi yang diiris-iris sebesar dadu dengan bumbu seperti rawon22
yang dinamakan lodoh.
Cara penyajiannya adalah diatas takir23 yaitu nasi putih yang di
dalamnya diberi telur rebus utuh, telur inilah yang sering disebut sebagai
bulus angkrem, lalu disiram dengan pindang dan lodohnya. Sebelum disiram
lodoh, hidangan ini ditaburi dengan bubuk dele (bubuk kedelai), acar, dan
dilengkapi dengan kerupuk rambak24. Lodoh pindang ini juga khas
dihidangkan jika ada pertunjukan wayang kulit dengan didampingi semur
19 Makanan dalam Budaya, “Hari-hari di Istana Mangkunegaran”, Majalah Selera, Mei 1983 Tahun II Nomer 5, hal 16.
20 KGPAA Mangkoenagoro VIII adalah Kanjeng Gusti Pangeran Adipati Arya Mangkoegoro VIII.
21 Nasi Liwet adalah makanan khas Surakarta dan merupakan kuliner asli daerah Baki, Kabupaten Sukoharjo. Nasi liwet adalah nasi gurih, yang disajikan dengan sayur labu siam, suwiran ayam dan areh (semacam bubur gurih dari kelapa).
22 Rawon merupakan makanan khas jawa tengah dan jawa timur berupa sup daging berkuah hitam.
23 Takir adalah wadah atau tempat makanan dari daun pisang dan sebagainya yang disemat dengan lidi pada kedua sisinya limas.
24 Rambak adalah kerupuk yang dibuat dari kulit lembu atau kulit sapi.
16
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ayam dan lalapan. Selain masakan tersebut, KGPAA Mangkoenagoro VIII
juga gemar menyantap jadah25, pindang tigan26, dan masakan Cina yaitu
capcay27.
Kebiasaan lain yang sampai kini masih dilakukan di lingkungan
Kraton Mangkunegaran adalah caos dhahar (memberi makan). Yang
dimaksud dengan caos dhahar adalah memberi sajen28 kepada pendahulu
misalnya Kanjeng Kyai Ageng dan seterusnya29. Caos dhahar ini dilakukan
pada setiap malam jumat dan malam selasa kliwon, yang berupa takir-takir
kecil berisi bunga melati, mawar, dan kenangan yang jumlahnya lebih dari
empat puluh takir. Sajen-sajen tersebut ditaruh di tempat-tempat seperti
pojok-pojok bangunan Kraton, pada bawah tiang-tiang, di bawah patung-
patung Mangkunegoro pendahulu, di dekat tempat tidur dan sebagainya
dengan membakar kemenyan. Caos dhahar ini dilakukan biasanya pada
sesudah jam lima sore dengan empat perempuan abdi dalem yang
mengenakan kain khas tradisional Jawa yaitu batik kawung30.
25 Jadah merupakan makanan yang terbuat dari beras ketan.
26 Pindang tigan adalah sebutan dalam bahasa jawa yang berarti pindang telur.
27 Capcay adalah masakan sederhana yang terdiri dari berbagai sayuran yang dipotong kecil-kecil.
28 Sajen adalah sejenis persembahan kepada dewa atau arwah nenek moyang.
29 Majalah Selera, Op .cit. hlm 19.
30 Batik Kawung berbentuk geometris segi empat di dalam pengartian kebudayaan Jawa melambangkan suatu ajaran tentang terjadinya kehidupan manusia. Batik motif kawung mempunyai makna yang melambangkan harapan agar manusia selalu ingat akan asal usulnya.
17
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Berbeda halnya jika pihak Kraton kedatangan tamu baik itu kerabat
atau pejabat lainnya. Hidangan yang disuguhkan adalah Mento. Makanan ini
seperti nagasari, tetapi bersantan dan didalamnya diberi daging ayam. Jenis
hidangan ini memang tergolong khas Surakarta yang rasanya manis, gurih,
dan sedikit “aneh” bagi yang pertama kali mencicipnya.
Mento Sumber: Majalah Selera, Mei 1983
Kraton yang menjadi sosok figur dalam budaya dan tradisi khususnya
ditanah Jawa, kian santer ketika budaya di dalam Kraton mulai merambah
masyarakat sekitar, salah satunya adalah tradisi ruwatan31. Upacara ruwatan
adalah upacara dengan maksud membebaskan anak (orang) atau kejadian yang
perlu diruwat32. Golongan tersebut terbagi menjadi seratus tiga puluh enam
golongan yang antara lain adalah anak tunggal (ontang-anting), anak dua laki-
laki (uger-uger lawang), anak laki-laki dan perempuan (kedhana-kedhini),
31 Ruwatan upacara membebaskan orang dari nasib buruk yang akan menimpa.
32 Makanan dala Budaya,”Upacara Ruwatan”, Majalah Selera, April 1983 Tahun II Nomor 4, hlm 62.
18
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
anak dua perempuan dan satu laki-laki di tengah (pancuran kaapit sendang), dan dua anak laki-laki dengan anak perempuan di tengah (sendang kaapit pancura)33. Di samping itu contoh kejadian yang harus diruwat adalah misalnya sedang menanak nasi tetapi dandangnya jatuh, rumah kejatuhan pohon kelapa, dan sebagainya yang menyatakan atau dianggap sesuatu kejadian buruk yang akan menipa.
Dalam ruwatan biasanya diselenggarakan wayangan yang mengambil cerita Batara Kala (Murwatkala, Jawa). Dan tidak lupa beberapa sajen yang harus dipenuhi dalam melaksanakan upacara ruwatan ini, yang setidaknya ada tiga puluh empat macam. Tiga puluh empat macam sajen tersebut antara lain sajen untuk doa, sajen wilujengan (selamatan), sajen gamelan, sajen gender, dan sajen dalang. Jenis tumpeng pun ada tujuh macam, yaitu tumpeng megana, tumpeng tutul, tumpeng sembur, tumpeng belang kendit, tumpeng pucuk endog, tumpeng pucuk lombok abang, dan tupeng rajeg dom.
33 Ibid., hlm 63.
19
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Tumpeng Sumber : Majalah Selera, April 1983
Sajen-sajen tersebut biasanya diletakkan pada tempat-tempat tertentu
yang dianggap sesuai. Misalnya sajen gender diletakkan di dekat gender34
dan seterusnya. Pada ruwatan ini, biasanya yang diruwat mengenakan
pakaian adat Jawa lengkap.
Dalam budaya Jawa, sajen mempunyai peranan penting bukan hanya
sebagai pelengkap ritual upacara adat tetapi sajen sendiri bersifat magis dan
religius. Misalnya dalam upacara pernikahan yang dianggap sebagai upacara
sakral, sajen menjadi syarat agar upacara berjalan lancar. Untuk upacara
pernikahan adat Surakarta, diperlukan delapan syarat sajen yang harus
terpenuhi antara lain sajen bucalan, sajen tarub, sajen siraman, sajen ngerik,
34 Gender adalah alat musik logam sebagai pelengkap gamelan yang dimainkan dengan cara dipukul.
20
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
sajen rasulan, sajen midodareni, sajen nikah, dan sajen sepasaran35. Sajen-
sajen tersebut sebagian besar terdiri dari berbagai macam makanan, sayuran,
buah-buahan, tumbuh-tumbuhan dan lainnya. Misalnya dalam sajen bucalan
didalamnya terdiri dari tumpeng kecil dan bubur berjumlah lima buah dengan
diwarnai warna merah, putih, kuning, hijau, dan hitam, kemudian ditambah
lagi dengan jajanan pasar yang terdiri dari berbagai makanan yang dijual di
pasar antara lain wajik, getuk, tape, jadah, dengan disertai buah-buahan
seperti salak, sawo, jambu, mangga, nanas, dan bermacam-macam umbi-
umbian seperti kentang, ubi, talas, gembili, singkong kemudian ditambah lagi
meliputi kacang-kacangan, jerohan kerbau mentah, sebatang rokok, sehelai
daun sirih, sebuah mata uang logam, satu butir telur ayam mentah, satu buah
kluek, satu buah kemiri, bunga boreh, dan pelengkap terakir adalah empon-
empon seperti kunyit, kencur, temulawak, jahe.
Lain lagi dengan sajen tarub. Sampai sekarang banyak pernikahan
yang dilaksanakan di gedung-gedung pertemuan, namun pemakaian tarub
atau hiasan atau perlengkapannya masih tetap dipakai36. Hal tersebut biasanya
lengkap dengan hiasan janur, pohon pisang yang lengkap dengan tundun
buah dan jantungnya, pemakaian plisir gula kelapa yang dibuat dari kain
merah putih dan dihias berbagai macam daun-daunan seperti daun beringin,
35 Makanan dalam Budaya, “Aspek Gastronomi dalam Upacara Adat Pernikahan Pengantin Gaya Surakarta”, Majalah Selera, Desember 1985 Tahun IV Nomor 12, hlm 13.
36 Ibid., hlm 14.
21
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
daun kroton, daun pandan, cengkir gading37, dan lain-lain yang masih
mempunyai arti dan pralambang sendiri-sendiri. Sebelum pemasangan tarub,
dibuatkan terlebih dahulu sajen tarub yang terdiri dari nasi putih satu tempat,
ayam panggang dua ekor atau burung dara panggang, sayur menir dari bayam
dan jagung muda serta jajan pasar. Semua sajen diatur rapi di atas tampah
yang di alas daun pisang kemudian diletakkan di tempat yang akan dipasang
tarub.
Sajen Sumber : Majalah Selera, Desember 1985
2. Makanan Berasal dari Yogyakarta.
Meskipun Surakarta dan Yogyakarta (kurang lebih hanya 55 KM),
namun adatnya banyak perbedaan. Ini mungkin karena sudah turun temurun
dari nenek moyang kedua kota atau kraton pada zaman Mangkunegaran atau
sebelumnya dengan Pakualam Yogyakarta.
37 Cengkir Gading adalah buah kelapa kuning yang masih muda dengan pohon yang tidak terlalu tinggi.
22
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Di Yogyakarta, bagi kerabat kraton upacara seperti Tedhak Siten38,
Selapanan39, Mitoni40, dan Tarapan diperingati dengan cara khas dan menarik
perhatian41. Misalnya saja dalam upacara Tarapan, yaitu upacara bagi seorang
gadis cilik yang mulai mendapatkan haid pertama. Upacara ini di maksud
bahwa dia bukan anak-anak lagi. Sesajen dalam upacara ini adalah inthuk-
inthuk tumpeng, yaitu tumpeng mini yang diletakkan pada sebuah tampah
dengan warna putih, kuning, merah, hijau, dan hitam. Di ujung tumpeng
warna putih diberi bawang merah dan cabe merah. Arti dari keseluruhan
inthuk-inthuk tumpeng ini adalah agar si remaja cilik ini mampu menunjukan
empat nafsu yaitu amarah, aluamah, sufiah dan mutmainah sehingga bisa
menjaga nafsu baik yang digambarkan dengan tumpeng berwarna putih42.
Selain upacara Tarapan, Selapanan merupakan adat turun-temurun
baik di Surakarta, Yogyakarta, atau daerah lain di Jawa. Di Yogyakarta,
khususnya bagi kelurga kraton Selapanan merupakan suatu keharusan.
Upacara Selapanan dibagi dalam beberapa upacara yaitu cukur rambut, naik
kambing dan seterusnya. Dalam cukur rambut biasa dilakukan oleh para
38Tedhak Siten merupakan rangkaian prosesi adat tradisional yang diselenggarakan pada saat pertama kali seorang anak belajar menginjakkan kaki ke tanah. Tedhak berarti menginjak, dan Siten artinya tanah. Biasanya dilakukan saat anak berusia sekitar tujuh atau delapan bulan.
39 Selapanan merupakan upacara tradisional memperingati hari kelahiran selang 35 hari.
40 Mitoni adalah serangkaian upacara tradisional yang dilakukan pada bulan ke-7 kehamilan.
41 Makanan dalam budaya,”Yogyakarta wajah khas ibukota R.I pertama”, Majalah Selera, Agustus 1982, hlm 38.
42 Ibid.
23
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
sesepuh. Hasil cukuran rambut ini kemudian ditimbang, lalu berat rambut tersebut ditukar dengan berat emas. Harga emas ini kemudian diberikan kepada fakir miskin. Pada acara naik kambing si anak dinaikkan di atas punggung seekor kambing jantan yang di hias dengan roncehan bunga melati.
Untuk anak laki-laki kambing harus dua ekor sedangkan anak perempuan cukup satu ekor. Maksud dari acara ini adalah agar si anak menjadi anak yang berbudi luhur dan berkelakuan baik.
Jika Surakarta memiliki nasi liwet, Yogyakarta juga memiliki makanan khas yaitu gudeg Malioboro. Jalan kaki sepanjang jalan Malioboro memang sangat menyenangkan. Berbagai jenis dagangan dijajakan di situ. Yang lebih khas lagi banyak penjual gudeg di sepanjag jalan tersebut. Para penjual akan menawarkan jajanannya dengan aksen khas Yogya yang terdengar enak di telinga. Menikmati gudeg lesehan di sepanjang jalan Malioboro memberi kenikatan tersendiri ditambah dengan obrolan akan memberi warna keakraban kota Yogya43.
Pedagang Gudeg Malioboro Sumber : Majalah Selera, Agustus 1982
43 Ibid., hlm 39
24
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Bagi masyarakat Yogyakarta gudeg sendiri sudah mendarah daging,
selain itu gudeg dapat menjadi oleh-oleh bagi pengunjung wilayah yang begitu
istimewa ini.
3. Makanan berasal dari Jawa Barat Memang tidak ada habisnya jika membicarakan tentang kuliner
tradisional Indonesia. Sebagai contoh di wilayah Jawa Barat banyak
menyumbang perbendaharaan gastronomi kuliner tradisional yang begitu
melegenda. Jawa Barat sendiri memiliki 27 Kabupaten, salah satunya adalah
Kabupaten Garut. Kabupaten Garut terletak kurang lebih 60 kilo meter dari
Bandung ke arah Tasikmalaya. Setiap kita menyebut Garut tentu ingatan kita
akan tertuju pada panganan dodol yang terkenal itu. Seperti yang di tulis
dalam majalah Selera, dodol adalah makanan yang terbuat dari ketan, santan,
dan gula44. Rasanya memang sudah populer, manis, kenyal, dan secara umum
disukai. Di Garut, asal dodol ini populer, banyak di usahakan sebagai home
indutri. Namun sebagai pelopor dodol adalah Hadidjah yang sampai sekarang
usahanya dilanjutkan oleh anak cucunya. Hadidjah pertama kali memproduksi
dodol ini di tahun 1928.
Pada tahun 1950 sampai 1955, dodol mulai populer dan daya jualnya
paling baik karena pemerintah banyak membantu memberikan bantuan berupa
kertas serta bahan baku lainnya. Dodol Hadidjah pada tahun 1950 sudah
memiliki agen di luar Jawa seperti Medan, Jambi, Pontianak dan
44 Laporan, “Pioner dodol Garut”, Majalah Selera, September 1983 Tahun II Nomor 9, hlm 29.
25
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Banjarmasin45. Para pengusaha dodol di Garut sebagian besar masih keturunan
Hadidjah, tetapi sekarang sudah banyak juga orang luar yang membuat dodol karena resep-resepnya disebarkan oleh bekas pegawai yang dulu. Maka muncullah apa yang disebut dodol spesial dan dodol pasar. Yang dimaksud dodol pasar adalah dodol yang murah harganya sedangkan dodol spesial adalah dodol produksi Hadidjah yang bertuliskan spesial quality.
Dodol Garut Sumber: Majalah Selera, September 1983
Seturut Perkembangan zaman, kini dodol memiliki berbagai macam
variasi. Setiap produsen dodol mencoba selera masyarakat dengan
menambahkan beberapa unsur bahan lain kedalam dodolnya. Misalnya
menambahkan durian, wijen, coklat, kacang, dan sebagainya46. Hal ini
memang di sengaja untuk memberikan variasi rasa dan menarik minat
konsumen.
45 Ibid,. hlm 30
46 Ibid,. hlm 31
26
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Tidak hanya dodol Garut saja yang begitu populer dari wilayah Jawa
Barat, Majalah Selera juga menuliskan tentang taoco yang menjadi bahan
makanan yang paling terkenal dari wilayah Jawa Barat dan berasal dari
daerah Cianjur. Taoco merupakan bahan makanan yang berbahan dasar
kedelai47. Tahap pembuatan taoco adalah mencuci bersih kedelai kemudian
dijemur sampai benar-benar kering. Penjemuran biasanya memakan waktu
sampai enam hari. Kedelai yang telah kering dipecahkan dan dibersihkan
kulitnya dengan cara ditampi. Kedelai yang sudah bersih kemudian direbus
dalam kuali besar sampai lunak kira-kira lima sampai enam jam. Tahap
berikutnya adalah kedelai yang telah direbus diangin-anginkan hingga
kelembapannya tinggal 60 persen. Setelah itu ditutupi karung dan diletakkan
ditempat tertutup atau dalam bahasa Sunda disebut dipeuyeum. Proses
tersebut dimaksudkan agar kedelai mengeluarkan jamur. Kedelai yang
berwarna hijau lumut karena jamur, kemudian dimasukan kedalam kuali
dengan dicampur garam dan air. Perbandingan percampuran tersebut adalah
bungkil taoco dalam proses terakir 2,8 kilogram, garam 8 ons, dan air
mendidih 2 liter. Semua bahan tersebut diaduk dalam kuali hingga rata, warna
yang hijau lumut itu sampai menjadi kecoklat-coklatan. Kuali yang berisi
bungkil taoco kemudian dijemur selama 5 sampai 7 hari48. Setelah itu baru di
masukan kedalam bak penyimpanan. Bungkil inilah yang siap untuk
dipasarkan.
47 Laporan,”Pembuatan Taoco Makanan Tradisional”, Majalah Selera, Maret 1983 Tahun II Nomor 3, hlm 42.
48 Ibid.
27
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Taoco Sumber : Majalah Selera, Maret 1983
Untuk mengolah bungkil menjadi taoco harus mencampurkan 1 kwintal bungkil taoco, 30 kilogram gula merah, 140 liter air dan benzoat 1,5 ons. Semua bahan tersebut dimasak hingga mendidih dan tercampur rata.
Setelah dingin baru dimasukkan kedalam botol dan siap untuk dijual. Selain diolah menjadi taoco bungkil juga dapat diolah menjadi tauji. Yaitu taoco yang sudah jadi diberi tahu kering yang sudah digarami dan dijemur lalu dimasak lagi bersama dengan gula merah49. Bukan hanya masyarakat Jawa
Barat saja yang menyukai memasak makanan menggunakan taoco tetapi rumah makan Chiness rata-rata memasak makanan atau membuat lauk menggunakan taoco untuk menambah cita rasa makanan.
49 Ibid,. hlm 43
28
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4. Makanan berasal dari DKI Jakarta Dulu ketika kota Jakarta masih disebut Betawi, sebagian besar
tentunya dihuni oleh orang-orang asli Betawi. Akan tetapi sejalan dengan
bertambahnya usia daerah Betawi, maka tanah-tanah yang dulunya
merupakan tempat persawahan dan kebun buah-buahan kini telah berubah
menjadi tempat didirikannya gedung-gedung pencakar langit, jalan-jalan
bebas hambatan dan berbagai tempat pemukian yang elit. Orang Betawipun
yang dulu mendominasi sebagai penduduk asli Betawi kini perlahan-lahan
mulai tergusur oleh arus deras perpidahan penduduk dari daerah lain.
Sekarang, hanya di beberapa tempat saja di Jakarta ini, kita masih bisa
merasakan suasana khas Betawi antara lain di daerah Tanah Abang, Senen,
Kebayoran Lama, Condet dan Bekasi seperti yang dimuat dalam majalah
Selera tahun 1989.50
Meskipun pemukiman orang Betawi semakin sempit bukan
merupakan halangan untuk mereka tetap melestarikan tradisi yang mereka
miliki turun-temurun termasuk tradisi berlebarannya. Dalam menyambut hari
lebaran mereka tidak hanya membuat ketupat tetapi juga membuat jajanan
khas Betawi seperti pacar cina, stup, kue sarikaya, kue lapis legit, kue aspirin,
kue satu, geblak bakar, dodol, ulit ketan, wajik ketan dan kue cucur.
Jajanan pilihan dalam menyambut lebaran bagi orang Betawi adalah
stup, yaitu jajanan mirip seperti kolak. Jika kolak menggunakan bahan dasar
dari gula jawa maka stup ini menggunakan bahan dasar dari gula pasir.
50 Artikel,”Mengenal Jajanan ala Betawi”, Majalah Selera, Juni 1989, hlm 16.
29
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Adapun yang bisa dibuat stup yaitu pisang kepok, tapai, dan kolang-kaling.
Semua bahan direbus hingga matang kemudian dicampur dengan gula pasir
yang sudah dicairkan, santan, kayu manis dan daun pandan sebagai
pengharum.
Stup Tapai Ketan Hitam Sumber: Majala Selera, Juni 1989
Lain lagi cerita pembuatan jajanan dodol khas Betawi. Jika pada zaman dahulu di daerah Cidodol membuat dodol pada saat menjelang lebaran malah dijadikan ukuran kekayaan seseorang. Semakin banyak dodol yang dibuat maka semakin tinggi gengsi orang tersebut di lingkungan masyarakatnya. Akan tetapi pada zaman sekarang perilaku tersebut tidak berlaku lagi mengingat sangat beratnya pengolahan dodol51. Selain tahap pembuatannya yang rumit waktu yang dibutuhkan juga lama, karena bahan dasar dodol yang berupa campuran tepung ketan dan gula harus terus menerus
51 Ibid,. hlm17
30
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
diaduk hingga matang. Tanda adonan telah matang adalah tidak lengket lagi
ketika dimasak di atas wajan, dan siap untuk dihidangkan.
Selain hidangan saat menyambut lebaran yang begitu populer di
Betawi, masyarakat Betawi juga mempunyai kuliner lainnya yang begitu
indentik yaitu soto betawi. Nama soto betawi dikenal oleh masyarakat umum
di tahun 1977. Meski begitu, soto betawi sudah dijual dan dikenal beberapa
kalangan masyarakat sebelumnya. Nama soto betawi pertama kali
dipopulerkan oleh Lie Boen Po. Beliau adalah penjual soto pertama yang
memakai istilah Soto Betawi untuk menjual sotonya52. Hidangan yang sangat
populer ini sangat mudah di temui di Jalan Kendal dan di Tanah Abang. Ciri
utama soto betawi adalah kuah kental dengan isian kaki kambing, jeroan, lidah
dan sebagainya. Biasanya pembeli tinggal mengambil kesukaan masing-
masing. Rasa hidangan ini sangat khas sedikit bau kambing dan kuahnya
dicampuri dengan susu kambing. Untuk harga seporsi ditentukan dari berapa
banyaknya daging atau jeroan yang dipilih. Konsumen bukan hanya dari orang
betawi saja tetapi pendatang Jakartapun banyak yang menyukai hidangan
tersebut.
52 Cicip Makanan,”Memilih tempat makan hidangan di Jakarta”, Majalah Selera, Juni 1983 Tahun II Nomor 6, hlm 40.
31
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Soto Betawi Sumber : Majalah Selera, Juni 1983
5. Makanan berasal dari Sumatra Barat Sumatra Barat memiliki luas wilayah kurang lebih 42.500 kilo meter
persegi dengan jumlah penduduk tidak kurang dari 4 juta jiwa, dengan Ibu
Kota Padang yang merupakan tempat terbersih di Indonesia. Potensi di
bidang pariwisata yang di miliki Sumatra Barat sangat banyak. Yang menarik
lagi adalah kehidupan orang-orang Minangkabau bermasyarakat. Adat dan
budaya Minangkabau tergolong tinggi baik dilihat dari keseniannya,
kehidupan sosialnya maupun dari segi kulinernya. Yang lebih unik adalah
rumah adat mereka yang mirip tanduk yang sering di sebut dengan rumah
gadang. Minangkabau selain terkenal dengan adatnya yang kuat juga
mempunyai ciri khas dengan hidangannya. Dalam pesta-pesta perkawinan
adat atau kegiatan-kegiatan adat lainnya daging merupakan yang nomor satu
32
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
harus dihidangkan sebagai contoh adalah masakan rendang begitu yang
ditulis dalam majalah Selera tahun 1983.53
Rendang merupakan masakan dari olahan daging sapi atau daging
kerbau dengan campuran berbagai macam rempah dan santan kelapa. Proses
memasaknya cukup lama memakan waktu empat jam hingga kering dan
berwarna hitam pekat54. Pada suhu ruangan, rendang bisa bertahan hingga
berminggu-minggu. Rendang dapat dijumpai di seluruh rumah makan Padang
di Indonesia bahkan rumah makan Padang yang ada di seluruh dunia
sekalipun.
Tidak banyak yang tahu bahwa di daerah Sumatera Barat sendiri
rendang memiliki bentuk dan cita rasa yang berbeda di tiap daerahnya. Hal ini
terjadi karena perbedaan bahan dan jenis bumbu yang digunakan berbeda.
Bahkan terdapat beberapa variasi bahan dasar yang bisa diolah menjadi
rendang seperti rendang ayam, rendang bebek, rendang telur, rendang paru.
Dan tentu saja pada tiap variasi rendang ini memiliki rasa yang lezat dan
berbeda. Selain rasa yang berbeda, tiap rendang juga memiliki tekstur yang
berbeda seperti rendang bebek memiliki tekstur yang lebih kenyal dibanding
rendang ayam. Rendang sendiri adalah salah satu wujud pengetahuan kuliner
dari etnis Minangkabau. Keberadaannya merupakan gambaran kecerdasan
kuliner yang dimiliki oleh masyarakat setempat. Karena masyarakat tersebut
53 Makanan dalam Budaya,”Ranah Minang”, Majalah Selera, November 1983 Tahun II Nomor 11, hlm 43.
54 Cicip Makan,”Masakan Padang di Padang lebih Padang di Jakarta”, Majalah Selera, Januari 1983 Tahun II Nomor 1, hlm 18.
33
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
mampu mengolah daging dan rempah-rempah di lingkungannya menjadi
masakan rendang yang lezat sehingga rendang menjadi salah satu artefak
budaya yang dimiliki oleh etnis Minangkabau.
Rendang sapi Sumber : Majalah Selera, Januari 1983
C. Makanan Akulturasi 1. Roti Membahas tentang makanan memang tidak ada habisnya. Tidak hanya
makanan lokal saja yang begitu dinikmati oleh lidah masyarakat Indonesia
tetapi terdapat beragam makanan asing yang disukai dan begitu melegenda
hingga saat ini, salah satunya yaitu roti. Roti di Surakarta pada era zaman
Kolonial dianggap sebagai kawan ngeteh yang paling cocok dan sudah begitu
mentradisi di kalangan keluarga Eropa hingga bangsawan pribumi. Seiring
berjalannya waktu, roti yang dahulu hanya dinikmati oleh kaum aristrokrat
saja, kini sudah mulai merambah ke masyarakat sekitar. Tidak dipungkiri
34
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
dewasa ini banyak masyarakat yang sudah mengenal roti tetapi tanpa
mengenal bagaimana perkembangan makanan tersebut. Di dalam Majalah
Selera edisi Mei 1983 Tahun II Nomor 5 menceritakan perkembangan awal
makanan roti hingga menambah perbendaharaan kuliner yang beredar di
wilayah Surakarta yaitu melalui Babah Setu toko roti tertua di Surakarta.
Ilustrasi : Roti Babah Setu Sumber : Majalah Selera, Mei 1983
Babah Setu merupakan toko roti tertua di kota Surakarta bahkan
disinyalir menjadi pioner toko roti pertama di Indonesia55. Toko roti ini
didirikan pada tahun 1882 yang letaknya sekarang berada di jantung kota
Surakarta yaitu Jalan Urip Soemoharjo. Pada masa kini, toko roti ini
diteruskan oleh cucu mantunya seorang Indo Belanda yang berama Nyonya
Cornelie. Toko roti ini milik warga Tionghoa bernama Siem Siep Tiang.
Salah satu pelanggan tetapnya adalah keluarga Kraton Mangkunegaran dan
sang pemilik toko roti ini selalu mengambil pembayaran roti di Kraton
Mangkunegaran pada Sabtu. Alhasil, roti yang belum bernama itu dinamai
oleh Mangkunagoro IV sebagai Babah Setoe. Babah merujuk pada pemilik
55 Wawancara,”Babah Setu Toko Roti tertua di Solo”, Majalah Selera, Mei 1983 Tahun II Nomor 5, hlm 30.
35
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
yang seorang Tionghoa, sedangkan Setoe merujuk pada Sabtu untuk hari pengambilan pembayaran. Pada tahun-tahun selanjutnya, roti Babah Setoe semakin dikenal di berbagai penjuru Kota Surakarta dan sekitaranya. Toko roti Babah Setu ini mempunyai kisah yang sangat panjang sejak awal berdirinya, toko roti ini mengalami berbagai zaman, mulai dari zaman
Kolonial, Pendudukan Jepang, Orde Lama hingga sekarang Orde Baru56.
Menurut Nyonya Cornelie pada saat pendudukan Jepang, beliau menghadap pembesar Jepang untuk meminta tepung untuk pembuatan roti karena pada saat itu tepung terigu sangat langka, alhasil beliau diberikan tepung terigu dengan merk Asia, tetapi dengan syarat yaitu dengan membuatkan dua ribu roti untuk Jepang setiap hari dan satu rotinya hanya dihargai satu sen dan itu berlangsung hingga masa kemerdekaan. Setelah kemerdekaan pada tahun
1947, beliau dan keluarga pergi ke Jakarta untuk membuat roti bagi para pejuang. Sedangkan tukang-tukang roti beliau menjadi tentara tetapi dengan pakaian putih-putih. Keranjang–keranjang roti dari beliau juga kadang dijadikan alat kamuflase bagi para tentara untuk menyimpan senjata berupa senapan api hingga pisau untuk bertempur dengan Belanda57. Setelah vakum sekitar lima tahun, pada tahun 1952 toko roti Babah Setoe kembali berdiri dimulai dari awal lagi. Para tukang roti kembali direkrut dan diperkerjakan kembali.
56 Ibid,. hlm 30
57 Ibid,. hlm 31
36
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Lidah warga Surakarta mengalami transformasi, terutama dalam
merespons makanan-makanan baru yang asalnya dari luar Surakarta dan dari
luar Indonesia. Meskipun demikian, roti Babah Setoe tetap bertahan.
Pelanggan setiap hari tetap berdatangan, terutama para pelanggan yang turun-
temurun telah merasakan nikmatnya roti Babah Setoe.
2. Bakpao
Dalam bahasa Cina, bak berarti daging babi dan pao berarti roti. Jadi,
Bakpao adalah roti kukus yang di dalamnya berisi cacahan daging babi.
Namun kini seiring berkembangnya zaman dan kemajuan kreativitas, bakpao
berangsur-angsur berganti isian yang cukup bervariasi misalnya daging ayam,
daging sapi, dan kacang hijau58.
Banyaknya variasi model bakpao, menunjukan bahwa bakpao
merupakan makanan yang fleksibel menghadapi perkembangan zaman atau
istiadat masyarakat. Tapi dari semua perkembangan yang sudah tampak,
kreasi bakpao sebagaian besar berkisar dalam penggunakan bahan dan
teknologi isinya. Bahan pembuatan roti kukus sebagai bagian kulit relatif
statis.
Faktor-faktor yang menyebabkan perkembangan kreasi bakpao antara
lain dorongan adat atau kebiasaan, maksudnya adalah ada beberapa golongan
yang tidak makan daging babi atau jenis daging lainnya (vegetarian),
sehingga mendorong tumbuhnya kreativitas mengganti isian bakpao dengan
58 Laporan Khusus,”Bakpao Makanan yang mudah Beradaptasi”, Majalah Selera, Januaria 1985 Tahun IV Nomor 1, hlm 13
37
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
bahan pangan nabati contohnya kacang hijau, faktor kedua, dorongan pemanfaatan sumber pangan baru misalnya untuk isian menggunakan unti, tempe cincang atau oncom yang kini hampir terlantar, yang terakir adalah dorongan untuk memenuhi kesehatan, dengan kedudukan bakpao sebagai makanan selingan, maka pemasukan nutrisi dan daya tahan kenyang relatif rendah. Hal ini mendorong kreasi pengusaha bakpao untuk mencari alternatif isi yang mengeyangkan sekaligus terasa enak dan bergizi meskipun dengan harga yang sedikit mahal, misalnya isian diisi dengan kacang-kacangan dengan ditambahkan daging59.
Bakpao biasanya dijajakan dengan menggunakan grobak dorong dan penjualnya berkeliling mulai senja hari atau sekitar pukul tujuh malam.
Bakpao yang dahulu melekat pada budaya Tionghoa kini telah berkembang menjadi primadona jajanan pasar dan banyak digemari oleh masyarakat
Indonesia.
59 Ibid., hlm 15
38
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
3. Bakso
Sumber : Majalah Selera, Maret 1986
Bakso sebenarnya bukanlah makanan asli Indonesia tetapi bakso
merupakan makanan favorit masyarakat Cina dan terus berkembang secara
turun-temurun. Hingga akirnya, jenis makanan ini sampai ke Indonesia
melalui para imigran dari negeri asalnya Cina.
Bakso memiliki akar dari seni kuliner Tionghoa Indonesia hal ini
ditunjukkan dari istilah Bakso berasal dari kata bak dan so, dalam Bahasa
Hokkien yang secara harfiah berarti 'daging babi giling'. Karena kebanyakan
penduduk Indonesia adalah muslim, maka bakso lebih umum terbuat dari
daging halal seperti daging sapi, ikan, atau ayam. Seiring berkembangnya
waktu, istilah bakso menjadi lebih dikenal dengan daging giling saja.
Proses pembuatan bakso, diawali dengan daging sapi dipotong-potong
persegi dan digiling kasar dengan mesin penggiling. Daging yang sudah
digiling kasar dipindahkan dalam mesin penggiling khusus dan dicampurkan
dengan tepung sagu, putih telur, bawang putih, garam, bumbu penyedap, dan
39
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
air es, kemudian digiling hingga semua tercampur. Campuran daging yang sudah halus kemudian dibentuk bulatan-bulatan kecil dan kemudian dicelupkan ke air hangat agar menjadi padat. Kemudian bakso diasukan ke dalam air mendidih yang sudah dicampur dengan tawes. Tawes berguna untuk mengawetkan dan mengeyalkan bakso agar tidak lengket. Setelah matang bakso ditiriskan di atas meja yang terbuat dari bambu. Setelah dingin bakso siap untuk dibungkus, demikian yang dimuat majalah Selera tahun
1986.60 Penyajian bakso biasanya dilengkapi dengan mie kuning, bihun, tahu, sawi, tauge, tetelan daging, pangsit, bawang goreng kemudian disiram dengan kuah kaldu yang gurih.
60 Bakso si bulat kenyal, Majalah Selera, Maret 1986 Tahun V Nomor 3, hlm 29
40
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BAB III KULINER MANCANEGARA DALAM MAJALAH SELERA
Jika membicarakan tentang kuliner mancanegara yang dibahas oleh majalah
Selera, banyak negara dari berbagai benua yang masuk daftar sasaran majalah
Selera untuk dipromosikan. Dari benua Asia antara lain Jepang, China dan Arab
Saudi. Selanjutnya dari benua Eropa yaitu Spanyol dan Italia. Dan terakir dari benua Amerika yang terkenal dengan makanan cepat sajinya.
Berbagai kuliner yang ditulis tersebut pun sangat beragam dengan mewakili budaya masing-masing negara, cara pengolahan, cita rasa, perkembangan, dan masih banyak lagi.
A. Makanan Berasal dari Benua Asia
1. Makanan Jepang Jepang merupakan negara kepulauan di Asia Timur. Letaknya di ujung
barat Samudra Pasifik, di sebelah timur Laut Jepang, dan bertetangga dengan
Republik Rakyat Tiongkok, Korea, dan Rusia. Jepang merupakan negara
dengan budaya yang begitu kental, budaya Jepang berupa pakaian, bangunan,
bahasa, tata krama, kesenian hingga makanan tradisional. Makanan tradisional
Jepang diolah dengan tata krama dan adat istiadat masyarakatnya bahkan
dalam mengolah bahan makanan mempunyai beberapa teknik tersendiri agar
masakan terlihat enak dipandang dan disantap.
Dalam hal mengolah makanan tradisional, masyarakat Jepang
mempunyai lima cara dalam memasak hidangan utama antara lain, yakimono
41
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
atau dipanggang, nimono atau hidangan sayuran yang direbus, agemono atau
hidangan yang digoreng, mushimono atau hidangan yang dikukus, dan terakir
adalah sunomono atau hidangan yang difermentasi. Melalui berbagai hasil
olahan tersebut nantinya akan menghasilkan lima cita rasa yang berbeda-beda,
yakni amami (manis), sami (asam), karami (asin), eguimi (pahit), dan shibumi
(pedas)61.
Selain cara pengolahan makanan tradisional, masyarakat Jepang juga
mempunyai mempunyai tata krama sendiri dalam menyajikan makanannya,
berdasarkan penyajiannya dapat dikelompokkan menjadi tiga tipe, yaitu honze
ryouri yang biasa disajikan pada nampan berkaki di acara-acara formal,
chakaiseki ryouti yang biasanya disajikan sebelum upacara minum teh, kaiseki
ryouri yang biasa disajikan pada pesta-pesta atau di restoran Jepang. Selain
itu, terdapat pula osechi ryouri yang biasanya disajikan saat tahun baru, dan
shoujin ryouri yaitu makanan vegetarian umat Budha di Jepang.
Honze Ryouri Sumber : Majalah Selera, Juni 1989
61 Wawancara Ahli,”Masakan Negeri Matahari Terbit”,Majalah Selera, Juni 1989, hlm 29.
42
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Chakaiseki Ryouri Sumber : https://www.foodiesgolocal.com/happy-hour/cha-kaiseki-fine-dining-for-the-tea-ceremony
Kaiseki Ryouri Sumber : https://japanophilia.xyz/2018/02/26/kaiseki-ryouri/
Kaiseki ryouri adalah tipe makanan yang paling sering disajikan.
Kaiseki ryouri biasa disantap dalam pesta dengan atmosfir santai dan tidak terikat dengan etika. Biasanya orang Jepang meminum sake di awal, sebelum memakan nasi. Kaiseki ryouri pada umumnya terdiri dari sakizuke (makanan pembuka), sashimi (filet ikan mentah), suimono (sup yang jernih dengan rasa yang ringan), yakimono (lauk yang dipanggang), Mushimono (lauk yang dikukus), aemono (salad), sup miso, acar, nasi, manisan, dan buah. Makanan
43
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
yang disajikan dalam menu kaiseki ryouri ini merupakan cerminan makanan
Jepang kontemporer62.
Negara Jepang yang mempunyai empat musim ternyata juga sangat
berpengaruh terhadap makanan masyarakatnya. Makanan musim dingin
masyarakat Jepang berbeda ketika mereka berada dalam musim panas.
Misalnya saat musim semi masyarakat Jepang biasa memakan zushi, sop
kerang, ikan musim semi, kentang, bayam yang banyak tumbuh saat musim
semi. Saat berada di musim panas masyarakat Jepang memakan nasi putih
dengan ayam dan membuat tempura dari udang untuk lauk mereka. Saat musim
gugur masyarakat Jepang biasa memakan chesnut yang dicampur dengan nasi,
burung hasil buruan. Dan pada saat musim dingin biasanya mereka menyantap
chawanmushi dan sukiyaki63. Makanan favorit masyarakat Jepang dalam
keseharian adalah miso shiru, miso shiru merupakan sop yang dicampur
dengan tahu dengan nasi sebagai pelengkapnya, dan di dalamnya terdapat
kaldu bernama niboshi dashi dari ikan teri dan diberi tahu64. Miso adalah
semacam tauco yang lembut dengan dikombinasikan dengan berbagai bahan
makanan yang ada saat musim berlangsung.
62 Ibid
63 Tamu Selera Bulan Ini,“Ny Fujiko Naruse, Sehari Berkecimpung dalam Gastronomi Jepang yang Rapi”, Majalah Selera, Oktober 1983 Tahun II Nomor 10, hlm 35
64 Ibid
44
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Miso Shiru Sumber : Majalah Selera, April 1986
Makanan tradisional Jepang begitu populer tidak hanya di kalangan
negara Asia tetapi bahkan sudah merambah segala penjuru dunia. Makanan
Jepang dapat dipandang sebagai alat diplomasi negara Jepang di kancah
internasional, kesungguhan masyarakat Jepang dalam mempertahankan
makanan tradisionalnya ternyata memberikan sumbangan besar untuk negara
Jepang dalam hal identitas diri dan pelestarian budaya. Bahkan di Indonesia,
makanan tradisional Jepang mempunyai penikmat yang begitu besar, terbukti
dengan menjamurnya restoran makanan Jepang di Ibu kota Indonesia yaitu
Jakarta. Makanan Jepang yang paling di gemari oleh lidah masyarakat
Indonesia antara lain zushi, sabhu-sabhu, tempura hingga sukiyaki65.
Pada umumnya makanan Jepang dengan makanan Indonesia tidak
berbeda jauh, hanya cara pemasakannya saja yang berbeda, biasanya jikalau
masakan Jepang yang berada di Jepang disajikan mentah, berbeda di Indonesia
65 Laporan Khusus,”Makanan Jepang dalam Sorotan”, Majalah Selera, April 1986 Tahun V Nomor 4, hlm 38.
45
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
yang harus di oleh terlebih dahulu karena masyarakat Indonesia tidak menyukai aroma amis pada ikan.
2. Makanan China Negara China merupakan negara yang populasi penduduknya
terbanyak di dunia, sehingga untuk kelangsungan kehidupan mereka perlu
ada kerja keras dalam memanfaatkan hasil pertanian dan daya kreativitas
untuk mengolahnya supaya menjadi nutrisi yang mencukupi bagi kebutuhan
meraka.
Kenyataan menunjukkan bahwa makanan khas China telah tersebar
luas hampir diseluruh dunia, sesuai dengan jiwa penduduknya yang
mempunyai jiwa berpetualang yang sangat tinggi. Selain masakan China yang
praktis dan sederhana ternyata masakan China juga sangat mudah dipahami
sehingga banyak bangsa lain mulai meniru hingga menyukai makanan khas
tirai bambu tersebut.
Dalam tradisi bangsa China, makanan di bedakan menjadi dua
kategori yaitu fan dan cai, fan terdiri hidangan dari bahan pokok butir beras
yang dimasak sedangkan cai hidangan lauk pauk berupa sayuran dan daging.
Makanan pokok bangsa China adalah padi yang diolah menjadi millet atau
beras, kemudian direbus atau dikukus. Selain padi, gandum juga menjadi
makanan pokok lainnya, hanya saja perannya lebih sedikit dibandingkan padi.
Pada umumnya bangsa China mengkomsumsi semua jenis lauk pauk,
karena tidak ada batasan dalam sistem kepercayaan maupun adat istiadat
setempat. Tidak seperti beberapa negara lainnya seperti India yang melarang
46
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
mengkomsumsi daging sapi karena mayoritas penduduknya memeluk kepercayaan Hindu. Seperti juga di Negara Malaysia yang mayoritas penduduknya memeluk agama Islam, yang melarang mengkomsumsi daging babi dan anjing, itulah sebabnya jarang bahkan tidak ada kita temukan dalam menu negara tersebut. Pada Negara China, semua jenis lauk pauk digunakan dalam hidangan mereka, baik untuk sehari-hari maupun hari besar lainnya.
Daging sapi dan daging babi digunakan sebagai sumber protein utama bagi mereka. Begitu juga dengan berbagai unggas, ikan, ikan laut dan telur. Selain itu Negara China juga mempunyai sumber protein nabati yang diolah dari kedelai seperti tahu.
Selain daging babi dan daging sapi, masyarakat China juga gemar memakan makanan yang unik dan tergolong extreme. Salah satunya adalah belalai gajah yang direbus dengan bumbu khas dan kura-kura air tawar tempurung lunak yang dipanggang. Kedua makanan tersebut adalah makanan favorit khas penduduk China saat musim dingin tiba. Belalai gajah secara khusus di ekspor oleh negara Thailand dengan bandrol yang cukup mahal dan kura-kura air tawar didatangkan langsung dari daerah pegunungan di China.
Kedua makanan tersebut adalah menu unggulan dan paling banyak digemari dari Sun Tung Lok Restaurant yang sudah begitu tersohor seantero daratan
China66.
66 Masakan Cina, Majalah Selera, April 1983 Tahun II Nomor 4, hlm 80.
47
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Belalai Gajah rebus Sumber: Majalah Selera, April 1983
Kura-kura air tawar tempurung lunak panggang Sumber: Majalah Selera, April 1983
Dalam masakan China, suatu makanan harus mempunyai suatu keseimbangan antara makanan pokok dan lauk pauk agar menjadi makanan ideal yang di dalamnya mempunyai kandungan nilai gizi yang cukup. Karena dalam makanan bangsa China harus mencangkup kosep yin dan yang, yin yang berarti pendinginan dan yang berarti pemanasan. Setiap makanan harus melengkapi konsep tersebut yang merupakan kualitas keseimbangan dari cara penyajian makanan. Bangsa China juga meyakini bahwa makanan dapat
48
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
dijadikan sebagai obat-obatan yang manjur untuk kesembuhan segala
penyakit.
3. Makanan Arab Saudi Arab Saudi secara resmi di kenal sebagai Kerajaan Arab
Saudi atau Kingdom of Saudi Arabia (KSA), adalah sebuah
negara Arab di Asia Barat yang mencakup hampir keseluruhan
wilayah Semenanjung Arabia. Secara geografis, Arab Saudi merupakan
negara terbesar kelima di Asia dan negara terbesar kedua di Dunia. Luas
wilayah Arab Saudi sekitar 2150.000 kilo meter persegi. Sebagian besar
wilayah Arab Saudi terdiri dari gurun pasir.
Selain terkenal sebagai negara terbesar kelima di Asia dan kiblat bagi
umat muslim, Arab Saudi juga mempunyai kuliner yang sangat khas.
Biasanya berbahan dasar seperti gandum, beras, daging domba, daging ayam,
dan kurma yang sudah tidak asing lagi di kalangan masyarakat. Sebagai
contoh adalah Malabar Parotta atau kita menyebutnya roti canai atau roti
Maryam. Malabar Parotta berbentuk pipih karena dibuat dengan cara diputar
hingga tipis kemudian dilipat dan dipanggang dengan minyak. Untuk
penyajiannya, Malabar Parotta biasanya dihidangkan bersama dengan kari
kambing atau domba dengan citarasa yang gurih. Selain itu Malabar Parotta
juga ada yang dihidangkan manis, dengan krim atau kudapan manis lainnya,
mirip seperti panekuk. Hidangan lain yang tidak kalah terkenalnya adalah
Nasi Kebuli. Nasi Kebuli adalah makanan yang berasal dari beras yang
dibumbui khas Arab dan bercita rasa gurih. Yang unik adalah dalam
49
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
pembuatannya, Nasi Kebuli dimasak bersama susu kambing, kaldu daging
kambing, dan minyak samin. Dalam penyajiannya biasanya ditambahkan
dengan potongan daging kambing, asinan nanas, dan kurma atau kismis.
Nasi Kebuli Sumber : Majalah Selera, Maret 1986
Namun, sehari-hari masyarakat Arab Saudi tidak menyantap hidangan
tersebut. Hidangan tersebut hanya dimasak ketika pesta saja. Makanan sehari-
hari masyarakat Arab Saudi adalah olahan kacang merah yang dimasak
dengan tomat. Cara memasaknya salah bawang bombai dipotong kasar
kemudian ditumis bersama bawang putih, cabai merah, ketumbar, dan merica
hingga layu67. Sementara itu, daging sapi direbus dengan kacang merah
hingga matang. Tumisan bawang dimasukkan ke dalam rebusan daging dan
kacang merah, kemudian ditambahkan perahan tomat dan dibumbui dengan
67 Lintas Kuliner Arab,”Hidangan Arab Kalau Hanya Pesta”, Majalah Selera, Maret 1986 Tahun V Nomor 3, hlm 57.
50
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
gula pasir dan garam. Dalam mengolah makanan, masyarakat Arab Saudi
sering menambahkan rempah-rempah ke dalam masakan. Contohnya adalah
jintan, kapu laga, kayu manis, wijen, dan minyak samin.
B. MAKANAN BERASAL DARI BENUA EROPA 1. Makanan Spanyol Spanyol adalah sebuah negara yang terletak di semenanjung Iberia
Benua Eropa, tepatnya di Eropa bagian barat daya. Negara yang memiliki
nama lengkap Kerajaan Spanyol (Kingdom of Spain) ini hanya berbatasan
darat dengan dua negara yaitu berbatasan dengan Portugal di sebelah barat
dan berbatasan dengan Perancis di sebelah Timur Laut. Sebelah Utara
Spanyol adalah Samudera Atlantik sedangkan selatannya adalah Laut Tengah
(Mediterania) yang memisahkan Spanyol dengan Negara-negara Afrika
seperti Maroko dan Aljazair.
Selain terkenal dengan olah raga matadornya, Spanyol juga memiliki
hidangan khas yang tidak kalah menarik. Contohnya adalah croquetess, yang
masyarakat Indonesia sering menyebutnya kroket. Croquetess atau kroket
sendiri terbuat dari kentang atau ubi yang dihaluskan, ditambahkan dengan
daging cincang, ayam atau ikan cod, dan sayuran. Di Spanyol, croquetess
termasuk dalam hidangan pembuka atau camilan yang hampir dapat
ditemukan di restoran-restoran di Spanyol. Ketika memasuki musim dingin,
jenis hidangan yang disajikan juga berbeda. Gazpaco adalah makanan wajib
warga Spanyol di kala musim dingin. Gazpaco adalah sup yang berbahan
dasar tomat, roti, cabai, air, bawang putih, mentimun, garam, minyak zaitun,
51
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
dan vinegar atau cuka anggur. selain olahan sup, warga Spanyol juga biasa
mengolah daging babi untuk dijadikan hidangan yang lezat. Mereka
menyebutnya dengan Jamon. Jamon adalah olahan daging pada kaki babi
yang diiris tipis-tipis dan disajikan dengan roti gandum atau bisa juga
dipanggang terlebih dahulu sesuai dengan selera68.
Croquettes Sumber : https://www.cookingchanneltv.com/recipes/debi-mazar-and-gabriele-corcos/risotto-croquettes- arancini-di-riso-2040629
Gazpaco Sumber : https://www.welcometothetable.coop/recipes/heirloom-tomato-gazpacho
68 Wisata, “Ay!.. Makan apa di Spanyol”, Majalah Selera, Febrbuari 1983 Tahun II Nomor 2, hlm 14
52
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Jamon Sumber : https://www.jamesbeard.org/recipes/tomato-toast-with-jamon
Jika berkunjung ke Spanyol, kurang rasanya jika tidak mampir sebentar di daerah Barcelona provinsi Catalunya. Disana terdapat restauran dengan konsep “Gotic” yang menyeramkan, akan tetapi tema inilah yang digemari oleh banyak pengunjung. Selain tema yang menyeramkan, bentuk bangunannya juga memperlihatkan bangunan seperti abad pertengahan dengan ciri khas bentuk tembok yang besar dan tebal. Restoran tersebut bernama Barrio Gotico, siapa sangka dengan bentuk bangunan yang menyeramkan di dalamnya terdapat menu makanan yang begitu menggiurkan, salah satunya adalah pollo al ast yang diolesi minyak zaitun, rasanya yang gurih menambah kenikmatana saat lampu temaram dinyalakan.
Selain menu andalan tersebut, Barrio Gotico juga terdapat menu andalan pencuci mulut yaitu pijama, jika kalau di Indonesia pijama merupakan baju tidur, ternyata di Barcelona merupakan makanan pencuci mulut berupa es
53
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
cream dengan toping buah-buahan segar yang dapat melegakan
tenggorokan69.
Pollo al ast Sumber : https://web.facebook.com/pollo.ast/photos/?_rdc=1&_rdr
Piyama Sumber : https://web.facebook.com/RestauranteLeonardos/photos/pijama/ 1787608318164877/?rdc=1&_rdr 2. Makanan Italia Negara Italia adalah negara kesatuan yang berbentuk republik dengan
corak parlementer dibagian Eropa Selatan. Menurut letak geografisnya Italia
berbatasan dengan Perancis, Swis, Austria, dan Slovenia di sepanjang
Pegunungan Alpen di Utara, selain Semenanjung Italia, negara ini juga
69 Cicip Makanan,”Santap Sedap Di Lingkungan Gotic”, Majalah Selera, Juli 1983 Tahun II Nomor 7, hlm 50
54
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
meliputi Sisilia dan Sardinia (dua pulau terbesar di Laut Tengah), beserta
banyak pulau lainnya yang lebih kecil di selatan. Kawasan pesisir negara ini
berhadapan dengan Laut Liguria, Laut Tirenia, Laut Ionia, dan Laut Adriatik
yang kesemuanya berhubungan langsung dengan Laut Tengah. Wilayah Italia
meliputi kira-kira 301.338 km persegi dan dipengaruhi oleh iklim sedang.
Dengan populasi sejumlah 60,8 juta jiwa, Italia merupakan negara
berpenduduk terbanyak kelima di Eropa, dan terbanyak ke-23 di dunia.
Negara Italia merupakan termasuk negara tertua di dunia, jika kita
berkunjung ke Italia, kita akan disuguhkan oleh peninggalan bersejarah pada
masa silam seperti bangunan Colosseum Roma, Roman Forum Roma,
Menara Pisa dan masih banyak lagi. Selain terkenal dengan bangunan-
bangunan megah bersejarah ternyata Italia juga menjadi kiblat akan kuliner
dunia. Mungkin kita semua sudah banyak mengenal berbagai makanan dari
negara Italia ini seperti pizza, tiramizu, gelato, dan pasta, yang begitu
tersohor dan mendunia. Pasta merupakan salah satu makanan pokok
masyarakat Italia. Jenis dan bentuknya ada bermacam-macam di tiap-tiap
daerah, misalnya spaghetti yang merupakan jenis paling umum70.
Pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia,
dibuat dari campuran tepung terigu, air, telur dan garam yang membentuk
adonan yang bisa dibentuk menjadi berbagai macam ukuran dan bentuk.
Pasta dijadikan berbagai hidangan setelah dimasak dengan direbus. Pasta
70 Cicip Makan di Italia,”Spaghhetti makanan orang dari bawah”, Majalah Selera, Juni 1982, hlm 50
55
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
berasal dari bahasa Italia “pasta alimentare” yang berarti adonan makanan.
Jenis-jenis pasta terdapat beberapa jenis dari dalam bentuk kering dan dalam pasta segar. Terdapat 310 spesifik bentuk yang diketahui jenisnya berdasarkan lebih dari 1300 nama yang sudah didokumentasikan.
Pasta merupakan makanan yang dibawa oleh orang bagian Selatan negara Italia, karena bagian Utara penduduk Italia dalam makanan sehari-hari memakan nasi. Penduduk Italia biasa menyebut orang, jika berasal dari Utara maka mereka biasa disebut dengan orang atas. Sedangkan sebaliknya, jika mereka berasal dari Selatan makan akan dipanggil dengan sebutan orang dari bawah71.
Spaghetti Sumber : http://www.dapurkobe.co.id/spaghetti-poll-pedas
Italia yang notabene merupakan pusat kuliner dunia memiliki segundang makanan lainnya yang tentunya begitu menggiurkan, tiap-tiap daerah di Italia mempunyai makanan khas yang berbeda-beda antara lain
Risotto alla Milanese yang begitu terkenal jika kita mengunjungi kota Milan,
Risotto sendiri merupakan makanan yang berbahan dasar nasi yang dimasak
71 Ibid
56
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
cara penduduk Milan dengan campuran keju jenis Parmegiano yang diparut72.
Risotto alla Millanese Sumber: https://discoveritaly.alitalia.com/en/ae/destinations/milan/risotto-alla-milanese-original- recipe
Tidak jauh dari kota Milan, terdapat suatu kota pelabuhan bernama
Genova. Kota Genova merupakan kota yang menghasilkan saos terlezat di dunia. Salah satu legenda pembuat saos tersebut bernama Pesto. Saos paling terkenal di daerah Genova adalah saos pesto berbahan dasar bawang putih, meskipun aroma bawang putih begitu menyengat tetapi cita rasa yang dihasilkan sangat luar biasa dan begitu menggugah selera. Selain terkenal dengan saosnya, Kota Genova juga mempunyai makanan khas yaitu bernama
Fritto misto del mare, makanan tersebut berbahan dasar ikan laut yang diolah dengan cara digoreng dan disajikan bersama saos pesto untuk menjadi makanan yang sempurna73.
72 Ibid., hlm 52
73 Ibid
57
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Fritto misto del mare dengan saos pesto Sumber : Majalah Selera, Juni 1982
C. MAKANAN BERASAL DARI BENUA AMERIKA
1. Makanan Amerika Serikat Amerika Serikat adalah sebuah negara republik konstitusional federal
yang terdiri dari lima puluh negara bagian dan sebuah distrik federal. Negara
ini terletak di bagian tengah Amerika Utara, yang menjadi lokasi dari empat
puluh delapan negara bagian yang saling bersebelahan, beserta distrik ibu
kota Washington, D.C.. Amerika Serikat diapit oleh Samudra Pasifik dan
Atlantik di sebelah barat dan timur, berbatasan dengan Kanada di sebelah
utara, dan Meksiko di sebelah selatan. Dua negara bagian lainnya, yaitu
Alaska dan Hawaii, terletak terpisah dari dataran utama Amerika Serikat.
Negara bagian Alaska terletak di sebelah ujung barat laut Amerika Utara,
berbatasan dengan Kanada di sebelah timur dan Rusia di sebelah barat, yang
58
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
dipisahkan oleh Selat Bering. Sedangkan negara bagian Hawaii adalah sebuah
kepulauan yang berlokasi di Samudra Pasifik.
Amerika serikat merupakan negara paling maju dan modern di dunia.
Urusan apapun dilakukan dengan secepat mungkin, tak ayal negara Amerika
dijuluki sebagai negara adikuasa. Bahkan dalam urusan perut, Amerika tampil
sebagai negara pertama yang mempopulerkan makanan siap saji. Melalui
seorang wiraswasta yang bernama Ray Kroc, restoran siap saji pertama mulai
dibangun dan dikembangankan.
Raymond Albert Kroc lahir pada 5 Oktober 1992 di Oak Park, Illinois
dari dua orang tua yang berdarah Ceko. Naluri bisnisnya yang kuat
berkembang melalui usaha awalnya saat bekerja kios yang menjual minuman
limun dan air mancur soda di Amerika. Ia juga sempat berpartisipasi dalam
Perang Dunia pertama sebagai pengemudi ambulans Palang Merah. Batas
minimal umur sukarelawan membuatnya berbohong tentang usia aslinya,
yaitu 15 tahun. Di sini lah ia mulai bertemu dengan orang-orang yang
nantinya akan dikenal di seluruh dunia seperti Walt Disney, yang
mempertahankan hubungan profesional dengan Kroc semasa hidupnya74.
Setelah perang berakhir, ia mencoba sejumlah pilihan karier. Di
antaranya pianis, sutradara musikal, dan agen perumahan. Setelah menjelajah,
ia menetapkan kariernya dengan stabil sebagai seorang salesman di
perusahaan Lily-Tulip Cup, sampai akhirnya ia naik pangkat menjadi seorang
74 Mancanegara,”Raja Hamburger dari Amerika”, Majalah Selera, Mei 1986 Tahun V Nomor 6, hlm 25.
59
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
manajer penjualan di Midwestern. Bisnis Kroc mengantarkannya pada koneksi dengan pemilik toko es krim Earl Prince, yang pada saat itu menemukan mesin yang mampu menghasilkan lima gelas milkshake secara bersamaan. Pada awal 1940-an, Kroc meninggalkan perusahaan Lily-Tulip
Cup dan berfokus pada penjualan “multi-mixer” ini ke seluruh Amerika75.
Kisah sukses pendiri McDonald dimulai pada tahun 1954, saat Kroc pergi ke San Bernardino, Californa, untuk menjual beberapa unit multi-mixer pada Dick dan Mac McDonald bersaudara. Ia terkesan dengan efisiensi restoran yang beroperasi dengan sederhana. Pelanggan dilayani dengan cepat dengan menu-menu sederhana seperti hamburger, kentang goreng, dan milkshake. Kroc lalu menyadari potensi besar restoran cepat saji tersebut. Ia menawarkan untuk bekerja sebagai seorang agen. Kroc mendirikan
McDonald’s System, Inc. (kemudian dikenal sebagai McDonald’s
Corporation), dan membuka cabang restoran pertamanya di Des Plaines,
Chicago, Illinois pada tahun 1955. Segera diikuti oleh dua lagi di California.
Dalam jangka waktu 5 tahun, beliau sudah mampu mendirikan 200 restouran
McDonald diseluruh Amerika dan pada tahun 1961 Kroc membeli saham
McDonald bersaudara76.
Pada tahun 1977 McDonald telah menjual hamburger, kentang goreng dan milk shake hampir seharga $4000 juta dalam waktu setahun. Kini
McDonald telah menjamur di seluruh kota di pelosok dunia. Dengan menu
75 Ibid
76 Ibid
60
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
sederhana, Ray Kroc melihat peluang bisnis yang sangat menggiurkan bahkan sekarang menggurita di seluruh benua. Melalui beliau hamburger menjadi primadona masyarakat seluruh dunia.
Pendiri McDonald’s Sumber : Majalah Selera, Mei 1986
61
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BAB IV MINUMAN DALAM GAYA HIDUP DI MAJALAH SELERA
Walaupun majalah Selera banyak membahas tentang makanan, tetapi majalah Selera juga membahas minuman sebagai gaya hidup. Minuman-minuman terfavorit di dunia juga di ulas guna untuk mengetahui asal minuman, jenis, kandungan gizi, hingga upacara apa yang menyelimuti saat meneguk berbagai minuman favorit tersebut. Minuman yang pernah diulas dalam majalah Selera antara lain:
A. Aneka Minuman 1. Teh Teh merupakan salah satu minuman yang begitu populer dikonsumsi
di banyak negara, di dalam teh mengandung banyak antioksidan untuk
menangkal radikal bebas sehingga aman dikonsumsi oleh siapa pun. Teh
terbuat dari pucuk daun tanaman teh dengan nama latin Camellia sinensis
melalui proses pengolahan tertentu. Berdasarkan cara atau proses
pengolahannya, teh dapat dibagi menjadi tiga jenis, yaitu teh hijau, teh
oolong, dan teh hitam77.
Di Indonesia, teh dijadikan sebagai salah satu komoditi hasil
perkebunan yang mempunyai peranan penting dalam sektor perekonomian
negara. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak di produksi dan
dikonsumsi di Indonesia. Teh hitam merupakan istilah untuk semua jenis teh
77 Teh, Jenis, dan Khasiatnya, Majalah Selera, Mei 1986 Tahun V Nomor 5, hlm 64.
62
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
yang sebelum dikeringkan difermentasi dahulu, biasanya fermentasi teh dilakukan dengan tahapan cara berikut, yaitu pertama daun-daun teh dikumpulkan dan digulung, setelah itu daun teh dimasukkan ke dalam ruangan bertemperatur sejuk dan diratakan sehingga daun teh terkena zat asam udara, proses ini dinamakan proses oksidasi. Karena oksidasi, maka warna hijau menjadi agak kemerah-merahan dan aroma serta sarinya terbuka.
Oleh karena itu maka banyak zat kafein yang ada dalam daun rusak. Alhasil, teh yang sudah difermentasikan berkurang kadar kafeinnya78.
Berbeda dengan jenis teh hijau, teh hijau boleh dinobatkan sebagai teh yang memiliki potensi aktivitas kesehatan yang paling baik. Karena dalam pengolahanannya, teh hijau tanpa mengalami proses fermentasi sehingga kadar zat dalam teh tidak berkurang. Setelah dipetik dari pohon teh, teh hijau mengalami proses pelayuan. Pelayuan dilakukan dengan cara di angin- anginkan hingga daun teh layu sehingga kadar air dalam daun teh berkurang.
Setelah proses tersebut, daun teh yang sudah layu digulung kecil-kecil menyerupai butiran peluru yang biasa disebut dengan gunpowder, penggulungan merupakan tahapan pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik. Setelah teh dilayukan, kemudian memasuki tahap pengeringan, tahap pengeringan bertujuan mereduksi kandungan air dalam daun hingga 3-4%. Setelah daun teh kering, teh hijau siap untuk
78 Obrolan dengan Teh, Majalah Selera, Juli 1982, hlm 42.
63
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
dipasarkan. Teh semacam ini biasa banyak disukai oleh bangsa China yang kemudian ditambahakan wewangian agar terkesan lebih harum79.
Sedangkan teh jenis oolong, merupakan gabungan sifat-sifat antara teh hitam dan teh hijau yang berarti semi fermented tea. Proses pengolahan untuk mendapatkan teh oolong ini memang agak berbeda, yaitu daun teh yang telah dilayukan langsung disemprot dengan menggunakan udara panas kemudian langsung difermentasi, setelah difermentasikan daun teh dimasukkan dalam mesin penggulung dan akhirnya dikeringkan. Dengan cara tersebut, fermentasi masih tetap berlangsung tetapi tidak sempurna seperti pada teh hitam. Teh jenis oolong ini banyak digemari oleh kebanyakan masyarakat
Taiwan dan sekitarnya.
Teh hitam Sumber: https://eventkampus.com/blog/detail/2153/khasiat-teh-hitam-bagi-kesehatan- serta-efek-samping-yang-ditimbulkan
79 Ibid, hlm 43.
64
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Teh hijau Sumber: https://sains.kompas.com/read/2019/12/07/170300723/diet-hingga-anti- inflamasi-ini-5-manfaat-teh-hijau?page=all
Teh oolong Sumber: https://bp-guide.id/AX4kHS7P
Selain menurut cara pembuatannya, teh memiliki banyak jenis yang begitu terkenal di belahan negara Asia. Antara lain, Highgrown Tea (teh dataran tinggi) yang sangat terkenal dari negara Sri Langka, teh tersebut mempunyai aroma yang kuat dan sangat khas, setelah itu ada Jasmine Tea, teh yang sudah dikeringkan dan diberi tambahan bunga Yasmin semacam bunga Melati, teh tersebut banyak dihasilkan di daerah Foochow di China.
Selain Jasmine Tea, China juga mempunyai jenis teh bernama Lapsong
Seuchong, teh tersebut memiliki daun yang lebar dan lebih lebar dari daun teh asli Indonesia. negara India juga banyak menyumbang jenis teh yang begitu
65
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
unik menurut bulan panennya antara lain, Teh Darjeeling yang dipetik pada bulan September hingga November, Teh Assam dipetik dari pertengahan bulan September hingga pertengahan Desember, Teh Dooars dipetik dari awal bulan September hingga akir bulan Desember dan terakir adalah Teh
Terai yang dipetik dari bulan September hingga akir Januari80.
Teh Lapsong Seuchong Sumber: http://id.allkindstea.com/black-tea/lapsang-souchong-tea/lapsang- souchong-tea-leaves.html
Teh Assam Sumber: https://www.pngdownload.id/png-uvpdra/
80 Ibid
66
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Dari zaman dulu hingga sekarang teh merupakan salah satu minuman
yang sangat populer di kalangan elit bahkan di kalangan masyarakat biasa.
Namun yang membedakan adalah tata cara dalam menikmati segelas teh.
Dulu di kalangan Bupati, di Meester Cornelis yang kini telah berubah
menjadi Kabupaten Jati Negara, menikmati teh juga penuh dengan tata krama
yang sampai saat ini masih dikenang. Di keluarga tersebut menikmati teh
mempunyai waktu tersendiri yakini pukul 4 sore atau sesudah sembahyang
azar. Semua anggota keluarga diharapkan duduk rapi di sekitar meja teh. Jika
tidak hujan, meja ditata di luar halaman belakang, namun jika hujan ditata di
salah satu serambi samping rumah. Selain itu, juga dihidangkan makanan
kecil tradisional seperti kolak pisang, bubur kacang hijau, dan lain-lain.
Selain orang dewasa, anak-anak yang ikut menikmati teh juga harus diperiksa
dahulu kuku, tangan, dan belakang kuping, hal tersebut dilakukan dalam
rangka menjaga kebersihan. Sesudah meminum teh yang mengasyikkan,
waktu bersembahyang magrib ditaati oleh seluruh anggota keluarga dan
kemudian mereka berganti pakaian untuk makan malam81.
2. Kopi Kopi merupakan salah satu minuman yang sangat di gemari oleh
masyarakat Indonesia karena rasa dan aromanya. Minuman ini di gemari oleh
segala umur secara turun temurun. Kondisi ini sama dengan di luar negeri, di
Amerika misalnya, sebagian besar masyarakat menyukai minuman ini,
81 Minum Teh di Kabupaten zaman dahulu, Majalah Selera, Juni 1982, hlm 31.
67
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
sehingga istilah coffe break masih di gunakan hingga saat ini untuk menandai
waktu istirahat maupun jam makan siang.
Tanaman kopi merupakan komoditas ekspor unggulan yang
dikembangkan di Indonesia karena mempunyai nilai ekonomis yang relatif
tinggi di pasaran dunia. Permintaan kopi Indonesia dari waktu ke waktu terus
meningkat karena seperti kopi Robusta mempunyai keunggulan bentuk yang
cukup kuat serta kopi Arabika mempunyai karakteristik cita rasa (acidity,
aroma, flavour) yang unik.
Seperti yang dijelaskan dalam Majalah Selera, daerah Timor-Timor
yang dahulu saat masih menjadi bagian dari Negara Kesatuan Republik
Indonesia, mempunyai salah satu jenis tanaman kopi yang hanya dapat
tumbuh di wilayah Timor-Timor tersebut. Masyarakat disana menyebutnya
dengan nama kopi rakyat. 80 persen dari luas daerah tersebut ditanami 4 jenis
kopi, 40 persen kopi Arabica, 50 persen kopi Robusta, dan 10 persen
ditanami jenis kopi Mocca dan Katura. Katura inilah yang menjadi kopi khas
Timor-Timor yang tidak dijumpai didaerah manapun. Dahulu pernah
diadakan uji coba pembudidayaan kopi Katura di daerah Bali, tetapi hasilnya
tidak seperti yang diharapkan, sehingga kopi Katura menjadi penghuni tetap
Timor-Timor dari 1987 hingga sekarang82. Kopi Katura menjadi jenis kopi
yang begitu melegenda dan menjadi kopi khas dari daerah Timor-Timor yang
kini menjadi negara tersendiri dengan nama Timor Leste.
82 Profil,”Kopi Timor-Timur, Khas Kopi Rakyat”, Majalah Selera, Juni 1989, hlm 08
68
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Kopi Katura Sumber: http://klinikkopi.com/2015/08/yellow-caturra-bajawa/
Kopi yang mempunyai cita rasa unik, banyak orang menyukainya tetapi sedikit yang tahu bagaimana mengolah kopi hingga siap disajikan.
Pertama biji kopi yang sudah berwarna merah dipetik dari pohon, kemudian biji kopi tersebut dijemur hingga kering. Untuk menghasilkan aroma yang khas, biji kopi yang telah dikeringkan, disangrai atau dipanggang hingga berubah warna menjadi hitam. Selanjutnya, biji kopi dihaluskan hingga benar-benar halus. Setelah itu, biji yang sudah halus kemudian di ayak hingga tersaring bagian yang sudah halus dan bagian yang masih kasar. Bubuk kopi yang paling itulah yang sudah siap untuk dikonsumsi.
Kebanyakan orang menyajikan kopi dengan menaruh, sesendok kopi ke dalam cangkir, ditambahkan gula dan dituangkan air mendidih. Cara tersebut disebut kopi tubruk. Akan tetapi banyak cara lain yang juga mampu menambah rasa nikmat dalam secangkir kopi. Misalnya dengan cara, menyaring kopi dalam saringan yang terbuat dari kertas. Ketika dituangkan air mendidih, maka ekstrak kopi turun setetes demi setetes ke tempat penadah, sebaiknya tempat tersebut terbuat dari keramik atau gelas, karena
69
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
jika menggunakan wadah berbahan metal akan mempengaruhi rasa kopi
tersebut83.
Seiring dengan perkembangan zaman, menyajikan kopi kini lebih
praktis. Karena kini sudah tersedia kopi dalam kemasan sachet yang sudah
dicampur dengan gula yang disebut dengan sebutan kopi instan. Kopi instan
kini sudah banyak dipasarkan di toko-toko dengan berbagai jenis kopi, rasa,
dan merk84.
3. Susu Susu merupakan minuman yang berkhasiat bagi anak-anak maupun
orang dewasa, karena susunan zat-zat makanan yang di kandungnya hampir
sempurna. Sehingga bermanfaat bagi pertumbuhan badan, kekuatan gigi, dan
menjaga kesehatan tulang. Dalam sifat fisiknya susu bersifat cair akan tetapi
sebetulnya mengandung 13% total padatan. Total padatan susu mengandung
protein, lemak, laktosa, mineral, vitamin A, vitamin B kompleks, Vitamin D
dan mineral, serta kalsium dan fosfor85.
Susu mengandung lemak yang cukup tinggi, kurang lebih 3,5%, tetapi
lemak yang terdapat dalam susu baik secara fisik maupun kimiawi berbeda
dengan bahan-bahan lain, terutama lemak nabati. Kelebihan lemak susu bila
dibandingkan dengan lemak yang lain adalah mengandung asam lemak
volatil lebih banyak sehingga mudah untuk dicerna, mengandung asam lemak
83 Kopi yang usir kantuk, Majalah Selera, Agustus 1982, hlm 64
84 Ibid
85 Artikel, “Apa yang Kita Ketahui dari Susu”, Majalah Selera, Mei 1983 Tahun II Nomor 5, hlm 66
70
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
esensial, terutama asam linoleate, asam linolenate, asam arakhidonate,
membantu penyerapan mineral kalsium dan fosfor serta banyak mengandung
karoten. Meskipun mempunyai kelebihan, lemak susu juga merupakan
sumber kolesterol tinggi. Sehingga dapat menyebabkan penyakit jantung.
Susu juga merupakan sumber protein yang bermutu tinggi dan sangat
penting bagi kehidupan manusia. Protein susu terdiri dari 22 golongan yaitu
kasien 80% dan whey. Protein susu juga mengandung asam emino yang
dibutuhkan oleh manusia dewasa per hari. Di dalam susu juga terdapat
laktosa yang merupakan satu jenis hidra arang yang terdapat pada susu
mamalia, hanya berbeda komposisi saja. Laktosa dipecah menjadi 2 yaitu,
galaktosa dan glukosa. Galaktosa membantu untuk pembentukan otak
sedangkan Glukosa membantu menambah energi dalam tubuh86.
Mineral kalsium dan fosfor di dalam susu, berfungsi untuk
menguatkan tulang sehingga tulang tidak mengapur, patah, dan menjadi
bengkok atau disebut dengan istilah osteoporosis. Kandungan terakhir di
dalam susu adalah vitamin dan air. Vitamin merupakan nutrien esensial,
kekurangan vitamin akan menimbulkan penyakit tertentu dan gangguan
kesehatan. Di dalam susu mengandung cukup lengkap vitamin yaitu A, B, D,
E, K, tetapi sedikit sekali kandungan vitamin C-nya. Sedangkan fungsi air
dalam susu adalah sebagai pelarut komponen satu dan lainnya, pembentuk
86 Gizi,”Fungsi Nutrisional Susu sebagai Bahan Pangan dan Produk Olahan”, Majalah Selera, November 1985 Tahun IV Nomor 11, hlm 16
71
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
emolsi lemak, berperan untuk partikel koloid protein serta mempermudah penyerapan komponen susu dalam usus halus manusia.
Susu dapat diolah menjadi berbagai produk, yaitu susu kental manis yaitu susu encer atau (evaporated) yang ditambahkan 40% dari beratnya dengan gula, susu pasteurisasi yaitu susu mentah yang dipanaskan dalam suhu 160% F dalam 15 detik, susu skim yaitu susu yang sebagian besar telah dibuang lemaknya, susu coklat yaitu susu murni yang telah ditambahkan sirup coklat, susu evapored yaitu susu murni yang telah dibuang 60% kadar air dan lemaknya, susu bubuk kering yaitu susu murni yang dikeringkan dan mengandung lemak 26%, yogurt yaitu susu yang difermentasikan, keju yaitu susu yang telah diberikan ragi kemudian difermentasikan hingga mengeras dan terakhir adalah mentega87. Menyimpan susu sebaiknya ditempat bersih dan tertutup sehingga tidak menyerap bau, serta disimpan dalam suhu 45% F.
Jenis susu pasteurisasi Sumber: https://docplayer.info/68554718-Proses-produksi-susu-pasteurisasi-dan- homogenisasi-di-cv-cita-nasional-salatiga.html
87 Artikel, “Apa yang Kita Ketahui dari Susu”, Op.Cit., hlm 66
72
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Jenis susu evapored Sumber: https://resepkoki.id/mengenal-susu-evaporasi/ Selain berkhasiat bagi tubuh susu juga mempunyai banyak manfaat,
seperti untuk pembersih muka sebagai pengganti cleansing milk, untuk
masker muka bagi kulit yang terlalu sensitif dari sinar matahari, untuk
membersihkan barang-barang yang terbuat dari gading, dan terakhir untuk
mengembalikan warna putih pada pakaian.
4. Wine Wine merupakan minuman hasil fermentasi dari buah anggur. Dengan
fermentasi sari buah anggur diolah untuk menghasilkan sebuah minuman
berkadar alkohol. Fermentasi adalah reaksi oksidasi-reduksi, dimana zat yang
dioksidasi (pemberi elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron)
adalah zat organik dengan melibatkan mikroorganisme seperti bakteri, kapang
dan ragi. Zat organic yang digunakan umumnya glukosa yang dipecah
menjadi aldehyde, alcohol atau asam. Minuman fermentasi adalah suatu
produk minuman yang dibuat dengan bantuan mikroorganisme tertentu.
Mikroba merupakan komponen pada bahan sebagai subtract untuk
menghasilkan energi, membangun komponen sel, dan menghasilkan
73
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
metabolit produk. Akibat aktifitas mikroba, minuman akan mengalami
serangkaian perubahan biokimia yang dihendaki dan memberikan ciri spesifik
makanan tersebut.
Wine sudah lama dikenal menjadi minuman favorit kaum aristokrat,
jika ditarik menurut sejarahnya wine sudah ada sejak sekitar 6000 SM, yaitu
berasal dari daerah Mesopatamia peradaban yang begitu termasyhur pada saat
itu. Wine kemudian menyebar ke berbagai negara di bagian dunia. Prancis
salah satunya, adalah negara yang begitu erat ikatannya dengan wine. Prancis
terkenal sebagai negara yang memproduksi wine terbesar di dunia. Yaitu
dengan jumlah produksi sebesar 50-60 juta hectoliter atau sekitar 7-8 miliar
botol wine setiap tahunnya. Wine yang paling terkenal dari Prancis adalah
wine jenis champagne dan beaujolais.
Wine champagne merupakan wine putih yang bergelembung,
memiliki tekstur soda di dalamnya, wine champagne diproduksi di daerah
Champagne di Prancis, sekitar 90 kilometer di timur laut Prancis. Wine
champagne di hasilkan oleh anggur jenis pinot noir. Wine jenis ini
merupakan jenis wine unggulan dari Prancis yang mempunyai harga yang
sangat mahal, tak ayal pada zaman dahulu hanya kaum bangsawan kerajaan
saja yang bisa menikmati dan itu hanya di keluarkan jika terdapat pesta-pesta
besar atau perayaan88.
88 “Minum tidak Sekedar Meneguk Cairan”, Majalah Selera, Oktober 1982, hlm 50
74
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Wine Champagne Sumber : https://pixabay.com/id/photos/champagne-anggur-alkohol-perayaan-5058931/
Sedangkan wine beaujolais adalah wine berwarna merah, dan berasal
dari buah anggur dengan jenis gamay yang memiliki kulit tipis dan rendah
akan tanin. Wine beaujolais berasal dari daerah Beaujolais di utara kota Lyon
di salah satu provinsi yang berada di Prancis. Wine jenis ini memiliki rasa
cenderung masam. Dalam pembuatannya anggur jenis gamay dipetik setahun
sekali, kemudian diperas untuk diambil sarinya, sari yang terkumpul
diberikan ragi khusus dan disimpan dalam tong minimal 3 bulan agar
mendapatkan kualitas rasa yang khas. Setelah mengalami proses fermentasi
tersebut wine siap dikemas dalam botol-botol biasanya dengan tutup kayu dan
dipasarkan di seluruh penjuru dunia. Wine jenis Beaujolais pada tahun 1987
mulai masuk di Indonesia, dalam acara festival minuman Beaujolais di Hotel
Sari Pacific89.
89 Bumbu Selera,”Anggur Beaujolais dalam Festival di Hotel Sari Pasific”, Majalah Selera, Januari 1989, hlm 62
75
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Wine Beaujolais Sumber : http://www.the-buyer.net/tasting/wine/beaujolais-2018-vintage/
5. Bir Bir merupakan minuman beralkohol yang proses produksinya melalui
proses fermentasi bahan beragi dan tidak melalui proses destilasi atau proses
penyulingan setelah fermentasi. Bir merupakan minuman beralkohol paling
tua di dunia dan paling banyak di konsumsi. Bir merupakan minuman
terpopuler ketiga setelah kopi dan teh.
Bir begitu terkenal di kawasan benua Eropa terutama negara Belgia,
masyarakat Belgia bahkan hampir setiap hari mengomsumsi bir, bahkan
jikalau di suruh memilih air putih atau bir untuk minuman keseharian mereka,
mereka rata-rata banyak memilih bir untuk minuman sehari-sehari. Minuman
bir tidak pernah ditinggalkan dalam hidangan apapun, dalam pesta bir selalu
menjadi bagian yang tidak terpisahkan. Bahkan uniknya, bir bukan hanya saja
dikonsumsi sebagai minuman saja tetapi bisa menjadi bumbu masakan
mereka. Orang Belgia sangat terbiasa memasak makanan dengan campuran
76
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
bir, bahkan kebiasaan itu ternyata sudah lama berkembang dan mereka
lakukan sejak abad keduabelas90.
Sudah ratusan tahun yang lalu masyarakat Belgia terbiasa
mengkonsumsi minuman tersebut. Konon ada cerita yang berkembang di
masyarakat Belgia, bahwa bir pertama kali di produksi oleh seorang
biarawan, biarawan itu bernama Trappist, beliau merupakan seorang
biarawan Katolik yang menganut pada prinsip Santo Benedict. Biarawan
tersebut tidak serta merta membuat bir untuk kenikmatan semata saja, tetapi
pada saat itu bir menjadi barang yang begitu fenomenal, sehingga untuk
mengurangi angka kemiskinan, banyak masyarakat Belgia yang dipekerjakan
untuk membuat bir.
Hingga sekarang budaya bir yang dibuat oleh biarawan mendapatkan
apresiasi oleh sebagian masyakat Belgia, yaitu dengan meluncurkan produk
bir dengan nama branding bernama “Abbey”, digunakan oleh brewery
komersial untuk menghubungkan bir tersebut dengan tradisi biarawan
membuat bir di Belgia. Tetapi dalam proses produksinya tidak menggunakan
biarawan hanyak orang-orang biasa.
90 Tamu Selera Bulan Ini,”Makan dan Minum Kesempatan Budaya di Belgia, Majalah Selera, Mei 1983 Tahun II Nomor 5, hlm 38
77
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Bir Belgia Sumber : https://pixabay.com/id/photos/bir-kerajinan-bir-belgia-brugge-2404150/
Bir yang merupakan minuman populer bukan saja Belgia tetapi
kawasan Eropa, banyak jenis bir yang berkembang antara lain stout adalah
sejenis bir yang berwarna gelap, memiliki rasa yang pahit dan dibuat dari
jelai dan beberapa jenis malt, bir jenis stout ini juga disebut sebagai jenis bir
porter atau bir kuli karena pada zaman dahulu kuli pengangkat karung berat
gemar meminum bir tersebut sesudah bekerja91. Dan kemudian ada lager,
lager adalah minuman sejenis bir yang dibuat dengan fermentasi bawah
yang ragi yang digunakan berada di bawah dan bukan mengambang seperti
yang terjadi pada pembuatan ale. Fermentasi lager dilakukan dalam suhu
yang dingin, biasanya di bawah 10 °C. Kata "lager" berasal dari Bahasa
Jerman yang memiliki arti "menyimpan". Pada zaman dahulu, bir disimpan
dalam ruangan bawah tanah yang dingin ataupun di gua agar bir tersebut
tetap segar dan karenanya dinamakan lager. Lager umumnya berwarna
keemasan namun di Eropa lager berwarna lebih gelap. Sebelum dapat
91 Mini Ensiklopedi Selera, Majalah Selera, Maret 1983 Tahun II Nomor 3, hlm 29
78
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
diminum, lager disimpan selama beberapa minggu hingga beberapa bulan.
Ada beberapa jenis dari lager yaitu Bock, Dunkel lager, Märzen, lager pucat seperti Pilsner, Vienna lager dan Kellerbier. Kemudian ada jenis light beer adalah bir dengan kadar alkohol 2-4 dan di buat dari bahan dasar sereal dan tepung barley. Dan terakhir ada ale, ale adalah bir dengan kadar alkohol yang lebih tinggi dari jenis light. Menggunakan lebih banyak hops dan warnanya lebih gelap. Bahan dasarnya adalah sereal dan aromatic malt.
Jenis Bir Stout Sumber : https://netz.id/news/2017/03/10/00716-01816/1018090317/faktanya-bir- hitam-itu-sebenarnya-berwarna-merah
Jenis Bir Lager Sumber : https://beergembira.com/beer-guide/tiga-jenis-bir-ini-cocok-dinikmati- setelah-selesai-mencoblos.html
79
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Jenis Bir Ale Sumber : http://jonasyat.blogspot.com/2011/03/ale.html
80
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan Dapat disimpulkan bahwa, terbitnya majalah Selera pada tahun 1981 sebagai pembeda majalah wanita yang tidak mencampuradukkan antara gaya hidup, fashion, dan kuliner. Hal ini dilakukan majalah Selera untuk mencoba mengisi kekosongan majalah yang hanya membahas tentang kuliner pada tahun
1980-an, yang awalnya di dominasi oleh majalah wanita lain seperti majalah
Femina yang lebih awal terbit dan hanya menonjolkan tentang fashion dan gaya hidup.
Pembahasan kuliner di dalam majalah Selera pada tahun 1981 hingga
1990 sangat berpihak pada perkembangan kuliner daerah. Hal ini dibuktikan dengan mendominasinya ulasan-ulasan tentang kajian kuliner dengan sentuhan budaya di dalamnya. Dalam mengulas kuliner daerah, majalah Selera selalu mengedepankan cita rasa lokal dan kadang juga mengulas tentang kuliner tradisional yang hampir punah. Dalam setiap penerbitannya majalah Selera selalu mencantumkan tema kedaerahan dengan nama makanan dalam budaya. Makanan dalam budaya merupakan langkah yang pasti dalam menjaga kelestarian budaya dalam kuliner, bukan hanya soal rasa tetapi juga meliputi proses pembuatan, upacara, hingga makna yang tersirat dalam kuliner tersebut. Hal ini membuktikan bahwa majalah Selera sangat berkontribusi dalam perkembangan kuliner di
Indonesia.
81
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Selain itu majalah Selera juga mempromosikan kuliner akulturasi antar budaya hingga kuliner mancanegara yang begitu terkenal. Kuliner akulturasi merupakan kuliner yang dibawa oleh bangsa asing tetapi diadopsi oleh masyarakat lokal dan diolah menurut cita rasa mereka, antara lain roti, bakpao dan bakso. Sedangkan kuliner mancanegara juga turut di promosikan oleh majalah
Selera sebagai upaya membuka lidah masyarakat Indonesia agar lebih variatif dalam menikmati hidangan makanan. Kuliner yang dipromosikan meliputi banyak negara antara lain di kawasan Asia, Eropa, hingga Amerika.
Ulasan-ulasan tersebut tentu saja membawa dampak besar bagi penikmat kuliner dan pelaku bisnis kuliner di Indonesia (rumah makan dan restaurant), bagi para pelaku bisnis kuliner di Indonesia hal ini merupakan salah satu bagian dari program mereka untuk mempromosikan produk untuk mendongkrak penjualan kuliner di dalam usahanya. Menjamurnya restaurant kuliner mancanegara merupakan hasil dari terbukanya lidah masyakat Indonesia akan kuliner asing.
Walaupun sebenarnya majalah Selera berpihak pada kuliner lokal, tetapi dengan mempromosikan kuliner mancanegara secara tidak langsung juga membuka lidah masyarakat Indonesia akan kuliner asing. Restaurant mancanegara mulai masuk dan bertebaran di kota-kota besar sehingga menciptakan gaya hidup berbeda di kalangan masyarakat Indonesia. Hal itu juga berdampak pada hilangnya minat masyarakat Indonesia terutama anak muda pada kuliner tradisional. Kuliner tradisional yang dianggap kuno mulai ditinggalkan dan beralih pada kuliner asing yang dianggap praktis dan lebih modern.
82
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Kehadiran majalah Selera pada periode 1981 hingga 1990 sangat lah memberikan pengaruh yang besar terhadap persebaran berbagai kuliner. Bahkan setiap orang mampu mengolah makanan yang disukai karena dalam majalah
Selera terdapat resep-resep masakan serta diberikan dapur uji yang mampu memberikan rasa yang tepat pada setiap olahan masakan.
Majalah Selera menciptakan trend baru khususnya di kalangan wanita untuk selalu berinovasi dalam menyajikan berbagai hidangan, bukan melulu tentang masakan daerah asalnya saja tetapi mampu untuk membuat masakan dari daerah lain bahkan dari negara lain. Selain memberikan gambaran tentang berbagai kuliner, majalah Selera juga berkontribusi dalam pengetahuan olahan rasa hingga nilai gizi yang terkandung dalam olahan yang baik untuk perkembangan masyarakat Indonesia agar lebih sehat.
Penelitian ini juga masih banyak kekurangan, terutama kekurangan pada penjelasan tentang sejarah berdirinya majalah Selera, karena tidak adanya data- data yang menuliskan tentang sejarah berdirinya majalah Selera penulis tidak dapat menjabarkan sejarah berdirinya majalah Selera. Selain itu penelitian ini juga masih memiliki kekurangan pada pembahasan detail mengenai sejarah kuliner tersebut, hal ini dikarenakan sumber primer yang didapatkan hanya sedikit yang membahas tentang nilai sejarah dalam kuliner.
83
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Daftar Pustaka Sumber Buku :
Junaedhie, Kurniawa. (1995). Rahasia Dapur Majalah Di Indonesia. Jakarta: PT. Gramedia Utama. Kuntowijoyo. (1995). Pengantar Ilmu Sejarah. Yogyakarta: Bentang. Soekarto. (1990). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara. Soenardi, Tuti. (2018). Selayang Pandang Kuliner Indonesia, Peran Media Cetak dan Lembaga Kuliner. Jakarta: Gramedia.
Sumber Online:
Fakhriansyah. Melihat Jejak Makanan Indonesia melalui Buku Jejak Rasa Nusantara Sejarah Makanan Indonesia. Diambil dari https://www.Kompasiana.com?fakhriansyah/5d4aebba0d8230324c3c3962/ melihat-jejak-makanan-indonesia-melalui-buku-jejak-rasa-nusantara- sejarah-makanan-Indonesia?page=all diakses pada Selasa 21 Juli 2020
Historia.id. Karya Abadi Koki Jadoel. Diambil dari https://historia.id/kultur/articles/karya-abadi-koki-jadoel-DwgrK diakses Selasa 21 Juli 2020
Sumber Majalah:
Majalah Selera, Edisi Juni 1982 (Tahun V Nomor 5) Majalah Selera, Edisi Juli 1982 (Tahun V Nomor 6) Majalah Selera, Edisi Agustus 1982 (Tahun V Nomor 7) Majalah Selera, Edisi Januari 1983 (Tahun II Nomor 1) Majalah Selera, Edisi Februari 1983 (Tahun II Nomor 2) Majalah Selera, Edisi Maret 1983 (Tahun II Nomor 3)
84
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Majalah Selera, Edisi April 1983 (Tahun II Nomor 4) Majalah Selera, Edisi Mei 1983 (Tahun II Nomor 5) Majalah Selera, Edisi Juni 1983 (Tahun II Nomor 6) Majalah Selera, Edisi Juli 1983 (Tahun II Nomor 7) Majalah Selera, Edisi September 1983 (Tahun II Nomor 9) Majalah Selera, Edisi Oktober 1983 (Tahun II Nomor 10) Majalah Selera, Edisi November 1983 (Tahun II Nomor 11) Majalah Selera, Edisi Januari 1985 (Tahun IV Nomor 1) Majalah Selera, Edisi November 1985 (Tahun IV Nomor 11) Majalah Selera, Edisi Desember 1985 (Tahun IV Nomor 12) Majalah Selera, Edisi Maret 1986 (Tahun V Nomor 3) Majalah Selera, Edisi April 1986 (Tahun V Nomor 4) Majalah Selera, Edisi Mei 1986 (Tahun V Nomor 6) Majalah Selera, Edisi Januari 1989 Majalah Selera, Edisi Juni 1989
85
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
LAMPIRAN LAMPIRAN I : Cover Majalah Selera
86
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
87
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
88
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
89
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
90
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
91