2020 Il Magazine della Settimana

svizzera del Gusto ® o goût.ch gout.ch N 10 – 2020

Franck Giovannini Heidiland DOP-IGP Padrino della Settimana Regione svizzera L’importanza dell’identità del Gusto 2020 del Gusto 2020 e dell’autenticità

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www.cresus.ch | 0848 27 37 87 Sommario EDITORIALE 5 HEIDILAND regione del Gusto 2020 6 FRANCK GIOVANNINI padrino della Settimana del Gusto 2020 10 CONSIGLI per evitare lo spreco alimentare 14 SLOW FOOD TRAVEL un turismo da buongustai e sostenibile nel Vallese 18 PARCHI SVIZZERI prodotti regionali e sostenibili 22 BIO SUISSE vivere in armonia con la natura 25 UNITERRE la fragile bellezza del nostro mondo 29 PURASPELTA la pasta della biosfera 30 IP-SUISSE cereali sostenibili, locali e deliziosi 32 DOP-IGP una questione di identità 34 REGIO CHALLENGE mangiare ciò che cresce dietro l’angolo 39 POSTER zero sprechi 40 10 PASSO PASSO dalla gallina al risotto 42 VENT’ANNI DELLA SETTIMANA DEL GUSTO testimonianze 44 ELDORA la sua strategia contro lo spreco alimentare 47 JOSEPH FAVRE un cuoco visionario 50 SICUREZZA ALIMENTARE una priorità per l’Etiopia 52 MAGASINS DU MONDE i pericoli del liberismo 55 ROMANDIA quando autenticità fa rima con sostenibilità 56 06 77 ENOTURISMO il Vaud, destinazione del gusto 61 GRIGIONI i magnifici frutti di Landquart 65 FOURCHETTE VERTE 25 anni e un grande slancio 66 SCUOLA ALBERGHIERA DI LOSANNA un villaggio dell’innovazione 69 VINI SVIZZERI il rilancio passa per la tavola 74

AGRITURISMO vacanze in fattoria 77 18 RICETTA pasta gratinata PURASPELTA 79 PROVIANDE carne svizzera, o niente 80 MINIERE DI SALE DI BEX la vita nel cuore della montagna 83 V-ZUG partner di fiducia dei migliori chef svizzeri 87 EPFL alimentazione e sostenibilità 91 LA CARTA della Settimana del Gusto 94 30 COMITATI QUALITÀ 95

Copertina : Dora Formica

EDITORIALE —­ —­ Tornare alla terra, tornare al buon senso

na diversa forma di vita si è ripresa Da vent’anni organizziamo la Settimana U i propri diritti. E tuttavia nelle svizzera del Gusto e possiamo dire di aver nostre teste si scontrano immagini con- contribuito al cambiamento della perce- traddittorie legate al cibo. I mercati con- zione quotidiana del cibo nel nostro paese. tadini vietati sulle nostre piazze, e i Con Slow Food, che opera a livello planeta- supermercati che non hanno mai chiuso. rio, pensiamo che sia indispensabile ridare Le vendite presso le fattorie rilanciate e senso all’alimentazione come diritto fon- reinventate, con file interminabili, e i damentale dell’umanità. L’emergere di «fast food drive» presi d’assalto una volta comunità di mangiatori che sostengono finito il lockdown. A tutto ciò si aggiunge la biodiversità gustativa è un elemento il fatto che le persone più svantaggiate, centrale della presa di coscienza globale. venute a cercare i mezzi per la loro sus- Il grande cambiamento è che i produt- sistenza nel paese più ricco del mondo, tori non sono più soli di fronte all’indu- sono uscite dall’ombra… stria agro-alimentare, i mangiatori sono diventati i loro alleati. Dietro ogni pacchetto di lievito o di farina ritrovati c’è la ricerca di una rassicura- Festeggiamo i nostri primi vent’anni con zione, e il desiderio che il nuovo atteggia- ­——­ un Padrino del Gusto d’eccezione, uno mento diventi un’abitudine. Che almeno chef di grande umiltà, Franck Giovannini, una piccola percentuale di persone scelga FESTEGGIAMO che ha firmato l’appello svizzero per il la vendita diretta e riscopra il posto della diritto di mangiare bene. Heidiland, che cucina nella vita quotidiana… INSIEME IL RITORNO si estende in due cantoni diversi, sarà la Regione svizzera del Gusto 2020. Dietro la questione sanitaria si profila DEL BUON SENSO la questione del diritto al cibo per tutti. NEL CAMPO DELLA Torniamo alla terra, riscopriamo il ter- Una questione che diventa sempre più ritorio, la sua biodiversità, il suo patri- centrale per i suoi nessi con la distru- NOSTRA monio di gusto. Festeggiamo insieme zione degli ecosistemi provocata dall’a- il ritorno del buon senso nel campo gricoltura industriale, con tutto ciò che ALIMENTAZIONE della nostra alimentazione quotidiana! ne consegue: riduzione della biodiver- È questa la nostra speranza e la nostra sità, allevamento intensivo ecc. E che QUOTIDIANA ! ambizione. può spingerci a tornare alla terra – e con —­ —­ i piedi per terra. Josef Zisyadis In Svizzera, in vent’anni un terzo delle fat- L’uniformità del gusto va di pari passo direttore della Fondazione per torie è scomparso. Le condizioni di vita con la scomparsa della diversità vege- la promozione del Gusto dei contadini sono peggiorate. L’apertura tale e animale. Il cibo finisce per non co-presidente di Slow Food Svizzera dei mercati comprime i prezzi mentre la dire più nulla alla popolazione, si perde membro del Comitato nazionale percentuale dedicata al cibo del budget il senso della convivialità e sono sempre svizzero della FAO (CNS-FAO) familiare è ormai scesa al 6%, pratica- più numerose le persone che mangiano mente niente. Questo «niente» giustifica in fretta e da sole. Al centro di questo lo spreco alimentare: si arriva a gettare sistema ci sono le grandi catene del set- fino al 35% degli alimenti. tore agro-alimentare.

5 6 Luogo ideale per passare le vacanze e il tempo libero ai confini tra i cantoni di San Gallo e dei Grigioni, l’Heidiland può fregiarsi quest’anno del titolo di Regione svizzera del Gusto. È il momento di fare un viaggio culinario nella patria di Heidi.

Heidiland —— PER LA GIOIA DEL PALATO ——

Testo, Paul Imhof — Foto, DR

Heidiland », così si chiama questa del lago di Walen sono una specialità dav- darsi al destino può frequentare i risto- regione turistica di 700 chilometri vero esclusiva. ranti che si servono abitualmente da lui. « Non sono pochi quelli che offrono piatti quadrati che si estende tra il lago di Walen, il distretto di Sarganserland e la « Negli anni Settanta e Ottanta si raggiun- semplici o innovativi. L’ufficio del turi- Bündner Herrschaft (la Signoria grigio- gevano ancora le 100-120 tonnellate di smo di Heidiland afferma con orgoglio nese) arrivando fino alle porte di Coira. pescato all’anno », racconta il pescatore, che nella regione « c’è un numero di locali Al centro, Bad Ragaz con le sue terme e che dodici anni fa ha smesso di lavorare di alta gastronomia come se ne vedono la sua atmosfera mondana, ai margini, in campo immobiliare e ha trovato la solo nelle città o nelle stazioni termali piccoli paesi di montagna ancora poco sua realizzazione nella pesca. « Oggi si va più alla moda » : per un totale di cinque conosciuti come Vättis e Weisstannen o dalle cinque alle sette tonnellate ». Non è stelle Michelin – il « Memories » del Grand noti in tutto il mondo come Maienfeld, il molto, ma è una base stabile su cui fare Resort Bad Ragaz quest’anno ne ha otte- villaggio di Heidi. affidamento per rispondere alle richie- nute due al primo colpo – e innumerevoli ste di un mercato in crescita. L’ultimo punti GaultMillau ! Soprattutto a Bad « Il lago di Walen è più freddo del lago bilancio di Gubser è di tre tonnellate di Ragaz, ma anche intorno a Mels, Fläsch, di Zurigo di tre o quattro gradi », dice coregone, 500 chili di pesce persico, 300 Maienfeld… Hanspeter Gubser, l’unico pescatore di lucci, alcuni temoli, bottatrici, scardole, professione nelle acque di questo lago. « I rutili… e 50 trote – un pesce da sogno. Comunque, perfino nei modesti locali delle pesci hanno bisogno di quasi due anni in Felice chi può acquistare o mangiare in valli più sperdute non mancano le soddi- più per raggiungere la stessa dimensione un ristorante una trota di lago ! sfazioni per il palato. Il Sarganserland non degli esemplari della medesima specie nel ha solo la Taminaschlucht da proporre : lago di Zurigo o di Costanza ». Per questo La clientela non manca. Chi ha avuto è una regione di eccellenti formaggi, ben le loro carni sono più compatte. Gubser sentore di una buona pesca può andare nota ai conoscitori. Il formaggio d’alpeg- dunque può sempre contare sulle migliori a comprare il pesce nella « Fischküche » gio di San Gallo non viene prodotto in cucine della regione come clienti. I pesci di Gubser a Walenstadt, chi ama affi- grandi quantità, come del resto quelli

7 Signoria grigionese. Questa area vitivi- nicola è nota per il suo eccellente Pinot nero, ma il gusto forte e dominante del nostro formaggio richiede una contro- parte all’altezza, per esempio un Completer.

Sono i romani ad aver introdotto in questa parte della valle del Reno la col- tura della vite, che oggi si estende fino

­——­ LA ZONA È NOTA PER IL SUO PINOT NERO, MA PER IL GUSTO FORTE DEL NOSTRO FORMAGGIO È MEGLIO UN COMPLETER. —­ —­ di Glarona, di Uri o dei Grigioni – tutti che operano sulle nostre malghe hanno a Quinten, Sargans, la Signoria grigio- accolti nel registro del Patrimonio culi- tutte almeno trent’anni se non di più e nese e Reichenau, in un’ampia area quasi nario svizzero (kulinarischeserbe.ch). per mettersi al passo con le nuove dispo- sempre esposta a sud-est. Il primo viti- sizioni avrebbero dovuto investire molto. gno di cui si ha testimonianza scritta I formaggi d’alpeggio vengono prodotti Era troppo caro ! Così abbiamo deciso nei Grigioni è quello di un Completer solo durante la stagione estiva (che a di riunirle in un unico spazio : Bödem, citato in un documento del Capitolo del seconda della zona e delle condizioni cli- Tannenboden e Lauiboden, Gamperdorn Duomo di Coira datato 1321. Non è pos- matiche dura da tre a quattro mesi) utiliz- e Grueb ob Quarten, Panüöl, Fursch, Prod sibile dire se questa uva bianca sia autoc- zando latte crudo. Un’alpe, o malga, deve e Gafröen ». tona o meno, è più probabile però che sia essere chiaramente definita, in modo che stata importata perché l’antica abbazia di le vacche pascolino solo su un determi- Con questa scelta si perdono alcune delle Pfäfers, sopra Bad Ragaz, possedeva dei nato terreno. caratteristiche peculiari dei formaggi terreni in Italia. Il loro vino da messa i e certe sfumature di gusto, tipiche dei monaci lo coltivavano sul versante soleg- Purtroppo i costi e le rigide prescrizioni formaggi d’alpeggio. Ma i presupposti giato della valle, nella Signoria. stanno mettendo in difficoltà questo su cui si basa il caseificio centralizzato antico mestiere. E i clienti si fanno sempre sono buoni. Qui, dice ancora Gadient, « si A lungo il Completer è stato considerato un più esigenti. Nella zona di Flumserberg si incrociano produzione del formaggio, vitigno in via di sparizione. Molte piante cerca allora di mettere in contatto produt- gastronomia e turismo. E ristoratori e erano state sradicate perché l’uva, con tori e turisti. Nella « Brauchtumskäserei » produttori hanno lavoro tutto l’anno ». la sua buccia sottile, era troppo delicata sull’alpe di Tannenboden, a 1400 metri e marciva rapidamente. Il ciclo vegeta- sul livello del mare gli ospiti possono Nel nuovo caseificio il latte viene trasfor- tivo è inoltre complesso e poco affida- osservare da vicino come avviene la lavo- mato in grandi calderoni di rame su un bile. Il Completer aveva una brutta fama : razione. Il caseificio appartiene al comune fuoco di legna, come si è sempre fatto, eccessiva acidità, troppi tannini, un vino locale e si trova in una zona rinomata ma la gamma di prodotti si è ampliata. riottoso, difficile da produrre. « La ven- per il turismo estivo e gli sport invernali, L’offerta comprende formaggi d’alpeggio demmia veniva fatta tardi, in novembre, nei pressi del centro per lo sci di fondo stagionati e freschi, raclette e formaggi quando gli acini sono già molto maturi, di Flumserberg. Quest’anno è entrato in cremosi d’alpeggio, mutschli e camem- quasi troppo, e in parte essiccati, tanto funzione in nuovi spazi e con nuove attrez- bert, latte e yogurt. che il mosto raggiunge i 120-130 gradi zature, un’area in cui si può seguire l’at- Oechsle », afferma il « Buch vom Schweizer tività dei casari e un negozio all’interno Con l’aroma di un pezzo di formaggio Wein », il libro del vino svizzero del 1943. del ristorante « Sennästube ». Il sindaco d’alpeggio stagionato nella memoria il Il Completer, si legge ancora, « dopo una Marco Gadient spiega : « le piccole aziende viaggio può continuare in direzione della lunga lavorazione […] dà un eccellente

8 vino con un accentuato bouquet tipico innestate su vitigni americani, come è perché lo zolfo previene l’ossidazione dei vini nobili del Reno », ma negli anni ormai abituale. dovuta al contatto con l’aria. Il suo vino « peggiori o medi » resta un « comune, e sviluppa dunque una nota di Sherry che spesso acido, vino bianco ». La giovane generazione di viticoltori della ricorda il Vin Jaune del Giura francese. Signoria ha riscoperto il vecchio vitigno, Ma al contrario di quello che avviene nel Forse Adolf Boner il Vecchio, il fondatore anche perché i metodi di coltivazione sono Giura, Boner rabbocca il vino che eva- della cantina di Malans, conosceva questo diventati più affidabili e il centro di studi pora durante la maturazione. Dopo la passo. Il lieve dileggio contenuto nell’ul- agricoli Plantahof mette a disposizione fermentazione e la riduzione biologica tima frase non deve però aver lasciato piantoni che garantiscono una minore dell’acidità lo mette infine a invecchiare molte tracce su di lui. E la famiglia Boner acidità. Giani Boner continua tuttavia a in botti di quercia francese per tutto il rimane fedele al suo modo tradizionale di utilizzare gli antichi metodi di famiglia : tempo necessario. Possono passare anni ! vinificare il Completer. L’azienda coltiva « per noi la forte acidità è come un’assicu- « Non abbiamo nessuna fretta », dice Giani 4,5 ettari di viti e oltre al Completer (30 razione contro il formarsi di microorga- Boner. « Lo scorso natale abbiamo bevuto are) produce altri due bianchi, il Pinot gri- nismi indesiderati ». un Completer del 1985 ». gio e il Sauvignon, e due neri (Pinot Noir e Syrah). « Le nostre viti di Completer sono Nella fase di maturazione del suo radicate », spiega Giani Boner, rappresen- Completer rinuncia a ogni aggiunta www.heidiland.com/it tante della terza generazione, non sono di zolfo, una scelta non priva di rischi

Delizie dell’Heidiland

Chi parte alla scoperta dell’Hei- La festa del gusto della Signoria serate tematiche con produttori diland può pernottare in auten- grigionese che si svolgerà dal 4 locali e settimane speciali nelle tiche botti da vino oppure al 27 settembre 2020 (organiz- scuole su temi come lo spreco nell’elegante Grand Resort Bad zata dall’ufficio del turismo di alimentare, la stagionalità, gli Ragaz, un Wellbeing & Medical Heidiland e da graubündenV- snack : queste sono solo alcune Health Resort di prima catego- IVA) permetterà di esplorare la delle tante cose in programma. ria. Vale la pena fermarsi qual- regione in tutte le sue sfaccetta- → www.genussfestival.ch che giorno : l’offerta infatti ture. Visite ad aziende vinicole, spazia dalle escursioni culinarie cucina all’aperto, esclusivi menu fino ai tour vinicoli guidati. accompagnati da vini pregiati,

9 Il grande chef del Ristorante dell’Hôtel de Ville di Crissier è l’ambasciatore della 20a edizione. Incontro prima del servizio con un uomo per il quale l’e- ducazione al gusto è una priorità quotidiana.

Franck Giovannini Padrino della Settimana del Gusto 2020

Intervista a cura di Manuella Magnin Foto, DR

er la sua 20a edizione la Settimana pararli, per un legame rinnovato con gli sono alla base di una buona cucina. P del Gusto può contare su un amba- artigiani e i contadini. Per riuscirci è Mangiare sano significa mangiare locale. sciatore eccezionale. Con 3 stelle necessario educare i bambini al gusto. In questo modo si dà anche un contributo Michelin e 19 punti GaultMillau, Franck alla tutela dell’ambiente. Privilegiare Giovannini è uno dei più grandi nomi SDG Concretamente, in che modo i prodotti regionali, preparati da arti- della gastronomia svizzera e porta avanti cerca di raggiungere i giovani ? giani, è essenziale. Apprezzo molto l’ini- la tradizione di eccellenza del Ristorante FG Sono sempre stato molto attivo ziativa per un prezzo del latte equo che dell’Hôtel de Ville di Crissier attraverso in questo campo, senza tuttavia valorizza il lavoro dei nostri contadini. Il una cucina di valori perfettamente in pubblicizzare particolarmente i miei fatto che questa idea si sia diffusa è un linea con la filosofia della Settimana del interventi. Vado soprattutto nelle scuole, buon segno. I consumatori si sentono più Gusto. Intervista. dai più piccoli. Cerco di sviluppare le loro vicini ai produttori. conoscenze dei prodotti e di mostrargli come si usano cucinando torte o piatti SDG Come cerca di combattere SDG Dice spesso che bisogna semplici. Le figlie e i figli degli agricol- lo spreco alimentare ? educare per risvegliare tori sono molto più informati. Ma non FG Un locale gastronomico non deve il desiderio di mangiare… per tutti è così. affrontare problemi simili. Noi FG Sono troppe le persone che non sappiamo in anticipo il numero di per- cucinano più e si accontentano SDG Difende una cucina di valori. sone che avremo a tavola a ogni servizio. di cibi pronti o consegnati a domicilio. Quali sono quelli che vuole Possiamo dunque ordinare esattamente Bisogna ritrovare il piacere e la voglia di mettere in primo piano durante quello di cui abbiamo bisogno e non get- mangiare. E questo passa per la cono- la Settimana del Gusto ? tiamo nulla. Detto questo, penso che tutto scenza dei prodotti e del modo di pre- FG Per me, il prodotto e la sua origine ciò che si fa oggi per limitare lo spreco ali-

10 11 Il formaggio svizzero ha qualità. Perché ci si può sempre dare di noi.

Il nostro Formaggio Svizzero. Svizzera. Naturalmente. www.formaggiosvizzero.ch

026_052004_SCM_Genusswoche_2020_Inserat_Sujet_Qualitaet_210x280mm_DE-FR-IT_RZ01.indd 3 22.04.20 19:53 mentare sia una buona cosa. Che si tratti ­——­ gio per esercitare un’influenza sulle per- della Tavola Svizzera, che ridistribuisce sone e il loro modo di mangiare, incitarle alle persone che si trovano in una situa- SONO TROPPE a scegliere prodotti locali e di stagione. zione precaria le eccedenze dei supermer- Il Merito culinario svizzero da parte sua cati e dei grossisti, o delle applicazioni LE PERSONE contribuisce a veicolare l’immagine di che propongono di salvare l’invenduto una Svizzera in cui si trova il numero più dei negozi di alimentari e di alcuni locali. CHE NON CUCINANO alto di locali stellati. PIÙ E SI SDG Lei è il presidente del Grand SDG Qual è il messaggio che vuole Prix Joseph Favre e membro ACCONTENTANO trasmettere alle giovani della giuria del nuovissimo generazioni ? premio al Merito culinario DI CIBI PRONTI FG Cucinate, mangiate locale e di svizzero. Qual è il ruolo dei stagione ! protagonisti della gastronomia O CONSEGNATI nei confronti del pubblico ? A DOMICILIO. FG Grazie al Grand Prix Joseph Favre possiamo avvicinarci di più al —­ —­ pubblico e far passare il nostro messag-

Ambasciatore della Tavola Svizzera Bio express

Franck Giovannini è uno chef creato da Franck Giovannini, Nato il 16 aprile 1974, Franck guida del ristorante, nel 2012, impegnato su tutti i fronti. servito a 120 commensali, sareb- Giovannini è originario di Franck Giovannini succede Lo scorso 8 marzo era ai fornelli bero stati buttati se la Tavola Tramelan nel Giura bernese. La a Benoît Violier come chef della brasserie di Montbenon Svizzera non li avesse raccolti. sua carriera inizia come appren- de cuisine e dopo la morte di a Losanna per preparare l’ul- Un bel modo di rispondere allo dista nella cucina di Claude Violier prende le redini delle timo pranzo gastronomico orga- spreco alimentare ! Joseph, nel canton Vaud, all’Au- cucine del Ristorante dell’Hôtel nizzato dalla Tavola Svizzera → www.schweizertafel.ch berge de la Couronne di Apples. de Ville. nell’ambito della sua operazione Nel 1993 va in Canada e poi La guida GaultMillau lo nomina Secondo Servizio destinata a far a New York, nelle cucine di cuoco dell’anno nella sua edi- conoscere gli interventi dell’as- Gray Kunz, a fianco del quale zione 2018. Il 16 agosto 2018 sociazione a favore delle per- assume il ruolo di chef de par- succede a Brigitte Violier alla sone che si trovano in situazioni tie al Ristorante Lepinasse direzione dell’Hôtel de Ville. precarie. Il motto di questa fon- dell’Hotel St. Regis. Al suo dazione attiva in tutto il paese ? Grande appassionato ritorno da New York, nel 1995, di concorsi culinari, Franck Si può riassumere in tre parole, Franck Giovannini comincia il recuperare-distribuire-nutrire. Giovannini ha accumulato suo servizio come chef de par- più di 20 premi e riconosci- Lo chef stellato di Crissier (3 tie a Crissier, sotto la direzione menti dall’inizio della sua car- stelle Michelin) e la sua équipe di Frédy Girardet. riera, in particolare è arrivato hanno accettato la sfida di In seguito torna negli Stati Uniti al 3° posto al Concours interna- creare un menu d’eccezione dove completa la sua forma- tional du Bocuse d’or nel 2007 con i prodotti in eccedenza zione tra il 1999 e il 2000 come e ha ottenuto il 1° posto al con- della grande distribuzione e dei sous-chef allo Stonehedge Inn corso KADI Cuisinier d’or nel grossisti del settore alimentare. Restaurant, in Massachussetts. 2006 e nel 2010, e al Concours Tavola Svizzera raccoglie circa Nel 2000 torna a Crissier. International des Disciples 4000 tonnellate di cibo all’anno Benoît Violier, appena nomi- d’Escoffier nel 2009. che redistribuisce alle organiz- nato chef de cuisine da Philippe zazioni che operano sul fronte Rochat, lo convince a occu- della precarietà (zuppe popo- pare il posto di sous-chef. lari, centri di accoglienza, punti Al momento del passaggio di distribuzione ecc.). Tutti gli delle consegne tra Philippe alimenti utilizzati per il menu Rochat e Benoît Violier alla

13 Ridurre la propria impronta ecologica in cucina è difficile ! Dora, Barbara, Giulia, Manuella e Alphonse non preparano solo, con cura e passione, anno dopo anno, la vostra rivista, ma vi aiutano a limitare il volume dei vostri rifiuti.

Evitare gli sprechi I trucchi e i consigli del team di gout.ch

MANUELLA MAGNIN Caporedattrice del Magazine

Basta patate !

Più l’età avanza più la questione si fa pressante. Una volta che i figli sono usciti di casa la borsa volte a pranzo e a cena, però, che bisogna considerare anche condito con maionese fatta in della spesa diventa, per forza di che fare di quelle che restano le famiglie di 1 o 2 persone, mi casa, limone e dadini di cipolla cose, meno pesante. Ma quando se non si dispone di una can- tocca mettere patate nel menu rossa : il risultato – che ricorda non si ha il tempo di andare tina adeguata ? Metterle in per settimane. Aggiungo per la famosa causa peruviana – al mercato si può essere irre- frigo ? Pessima idea ! Nuoce esempio ai resti di purea qual- fa furore ! sistibilmente attratti da quei alla loro conservazione. In che goccia di succo di limone e grandi sacchi di tuberi ven- un armadietto ? Dopo pochi un po’ di pepe, poi creo un cer- duti nei supermercati… e fare giorni saranno piene di ger- chio e guarnisco il tutto con un colpo di testa. Dopo aver mogli. Allora, nell’attesa che le pezzetti di coregone affumi- mangiato patate una o due grandi catene si rendano conto cato tagliato con la forchetta e

14 Quanti lasciate in infusione per qual- ½ peperoncino rosso tagliato che minuto, poi bevete prima fine, ½ limone spremuto e pregiudizi contro di andare a dormire... Ed ecco dell’olio d’oliva. Poi amalgamo le bucce ! la ricetta del mio pesto fatto il tutto aggiungendo un filo con le foglie delle carote : lavo d’olio via via fino a ottenere Spesso ignorate e di solito but- e taglio i ciuffi di foglie di un la consistenza desiderata. Il tate, le bucce sono le grandi bel mazzo di carote, le metto pestello produrrà lentamente dimenticate delle nostre in un mortaio, ci aggiungo due quella mescolanza di sapori che cucine. Eppure, gratuite e a ALPHONSE GARCIA spicchi d’aglio, 50 g di parmi- farà di questo pesto la star dei portata di mano, sono piene di Grafico della Settimana giano, 50 g di semi di zucca, vostri piatti a base di pasta. risorse. È giunto il momento di del Gusto (ri)mettere in primo piano que- ste eccezionali alleate e dare loro il ruolo che meritano. Per esempio, le bucce di banana… tagliate molto fini e mescolate alla pasta del dolce gli daranno un gusto e un profumo delica- tamente esotici. Siete stressati e stanchi ? Mettete le bucce di due mele in una tazza insieme a un bastoncino di cannella, versate l’acqua bollente e

Pane raffermo anti-spreco

Il pane, si sa, è buono quando è con le mani –, aggiungere fresco e croccante, ma in casa pomodori e cetrioli tagliati spesso non viene consumato a dadini, qualche fettina sot- subito. Per fortuna è uno dei tile di cipolla, basilico, origano, resti più utilizzati e utilizza- sale e pepe, e mescolare il tutto GIULIA ONORI bili in cucina e ha ispirato una condendolo con una generosa Coordinatrice serie infinita di ricette ! quantità di olio extra vergine di oliva… toscano, natural- Per dare una seconda vita al mente ! Prima di mangiare è pane secco o raffermo vi pro- bene lasciar riposare il tutto pongo quella di un piatto che per almeno un’ora in frigo. proviene dalla mia regione d’origine, la Toscana, e che Un consiglio : per ottenere un mangiavamo in occasione di sapore più raffinato, marinare gite o di giornate al mare : la la cipolla in acqua e aceto per panzanella. una ventina di minuti e sco- larla bene prima di aggiun- Basta ammorbidire legger- gerla alla panzanella. mente 4 grosse fette di pane duro (senza crosta) con un po’ di acqua e aceto – non tanto, solo il necessario per riuscire a spezzarle grossolanamente

15 Veramente Nostrani!

01_NOSTRANI_M_A4.indd 1 10.06.2020 08:50:38 Per dargli un bel colore dorato molto efficace. Per un’in- Il rosso bisogna spennellarli alla fine fornata di Kanelbullar, pre- e il bianco con del tuorlo d’uovo. Poi però, paro contemporaneamente per anni, mi ritrovavo con del un’infornata di macarons alle Durante i lunghi mesi inver- bianco con cui non sapevo che mandorle la cui ricetta sempli- nali amo preparare per amici e cosa fare. cissima è fondamentalmente familiari un dolce che viene dai costituita da zucchero, polvere paesi nordici : il Kanelbullar. O Nel tempo ho messo a punto di mandorle e… bianco d’uovo ! meglio i Kanelbullar, si tratta un’associazione che trovo Così non si spreca più niente. DORA FORMICA infatti di « rotoli » alla cannella Veramente la cui deliziosa pasta – questa Illustratrice è la sua specificità – contiene una buona dose di cardamomo.

Per me sono una specie di madeleine proustiana Nostrani! perché ho imparato a prepararli da piccola con la mia madrina di origine svedese.

non faccia bene…), preparo del liquido in eccesso. Poi aggiun- Il pane non va Vogelheu, dei Fotzelschnitten, gere aglio e cipolla tagliati, mai perduto ! o dei Tötschli con carne maci- condire con curry, zenzero e nata. In francese, invece, fac- curcuma appena grattugiati Il pane raffermo in casa non cio del pain perdu secondo la e un pugno di uva sultanina. manca quasi mai. Soprattutto ricetta della mia super suo- quando non si tratta di pane cera. Una volta tagliato il pane In un recipiente a parte, mesco- a lievitazione naturale che secco in piccoli pezzi metterlo lare le uova con la panna, con- BARBARA SCHNEIDER rimane fresco per una setti- in un grande recipiente e ver- dire in base al proprio gusto Responsabile mana… Invece di darlo alle sarci sopra il brodo (e, perché (sale, pepe, curry…). Imburrare delle iscrizioni pecore che brucano nel prato no, un po’ di latte). La massa una terrina per gratin in vetro, vicino (alle anatre sembra che deve risultare umida, senza fare una base con il pane e versarvi la panna e le uova, schiacciare con una forchetta. Cuocere in forno per 30-45 minuti a 180° C. Tagliare a dadini e servire con l’aperitivo.

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Slow Food Travel —— UN TURISMO DA BUONGUSTAI ED ECOSOSTENIBILE IN VALLESE ——

19 Il Vallese è la prima destinazione turistica svizzera a lanciarsi nel progetto internazionale Slow Food Travel per proporre soggiorni-esperienze gastro- nomiche e culturali che valorizzano le ricchezze e gli artigiani locali.

Testo, Sophie Dorsaz — Foto, VWP

e radici culturali di ogni popola- nali che mirano a sostenere la produzione e le sue carni salate tradizionali. È inoltre L zione umana sono intimamente e la promozione dei prodotti locali. È su uno dei « Grandi siti del gusto » selezionati connesse alla produzione agricola e al questo che fa leva un’iniziativa come Slow dalla Fondazione per la promozione del modo di mangiare. Il mezzo migliore per Food Travel ». gusto. La valle ha saputo conservare vil- scoprire un territorio e i suoi abitanti è laggi dall’atmosfera antica in cui è piace- imparare a conoscere le sue tradizioni Una rete che comprende molti partner vole passeggiare. « Qui Slow Food Travel gastronomiche. L’industrializzazione sta ha elaborato prodotti turistici completi, propone, per esempio, la preparazione del standardizzando l’alimentazione, Slow dall’alloggio alla ristorazione passando pane presso il forno collettivo di Sarreyer, Food Travel punta a valorizzare il patri- per visite e altre attività organizzate dai la pesca nel lago di Champex o un corso di monio e a preservare le tradizioni culi- produttori. In concreto : una decina di iniziazione all’arte della raclette ». narie attraverso soggiorni-esperienze. offerte regionali sotto forma di week-end Non si tratta solo di apprezzare un pro- per gruppi di 8-15 persone che saranno Ma per Jean-Marc Imhof, le possibilità dotto, ma di esplorare tutta la catena del proposti dal prossimo autunno. sono infinite. Perché, ben lungi dall’es- valore che si nasconde dietro di esso cre- sere prodotti turistici imposti dall’e- ando un legame con il produttore o l’ar- Fully e il Grand Entremont al sterno a una regione, le offerte di Slow tigiano. Il progetto è nato all’interno del centro del progetto Food Travel provengono dagli stessi pro- movimento Slow Food, un movimento Due regioni sono state scelte per duttori. « Le idee nascono dal basso. Al globale che ha simpatizzanti in 160 paesi. avviare il programma Slow Food Travel centro del progetto ci sono gli artigiani, in Svizzera : Fully e il Grand Entremont, che devono aver voglia di condividere Dopo l’Austria, il Vallese che riunisce il Pays du Saint-Bernard e un poco la loro vita quotidiana. Hanno L’idea è già stata lanciata in Austria, la Vallée de Bagnes. l’occasione di agire in modo proattivo e per la precisione in Carinzia, nel 2015. « E creativo per attirare visitatori ». In ogni ha permesso a vallate alpine quasi dimen- La prima è la patria di numerosi vitigni regione Slow Food Travel ha organizzato ticate di ripopolarsi e di sviluppare un vallesani. Fully è una terra in cui pro- varie riunioni informative aperte a pos- turismo dolce », afferma Jean-Marc Imhof, spera la famosa Petite Arvine, ma non sibili partner. « Anche guide – di musei o capo del progetto Slow Food Travel per la solo, è anche il luogo d’origine di crus di montagna – e albergatori sono i ben- Svizzera. « I saperi tradizionali, come la meno famosi, a volte coltivati secondo i venuti, per arricchire e diversificare le coltivazione delle piante aromatiche e metodi della biodinamica, come la Grosse esperienze ». medicinali, le modalità di essiccazione e Arvine o il Durize. A Fully i partecipanti di utilizzo, sono stati nuovamente valo- a uno Slow Food Travel potranno fare I criteri per un’alimentazione rizzati. E ora li si insegna anche a scuola. escursioni tra vigneti terrazzati e scoprire « buona, pulita e giusta » Quella che offriamo non è soltanto un’e- come si lavora nelle cantine di numerosi Per partecipare a Slow Food Travel sperienza turistica ma un modo per pre- viticoltori. « E perché no, anche parteci- i partner devono tuttavia impegnarsi servare l’eredità contadina ». pare alla vendemmia ! », aggiunge Jean- a rispettare alcuni principi di base. « Si Marc Imhof. tratta dei principi fondamentali del movi- Convinto della bontà della ricetta di Slow mento Slow Food che difende un’alimen- Food Travel, Jean-Marc Imhof l’ha impor- Per quanto riguarda la regione del Grand tazione buona, pulita e giusta », precisa tata in Svizzera e nello specifico in Vallese. Entremont, trait d’union tra la Svizzera e Jean-Marc Imhof. « L’obiettivo non è esclu- « Il Vallese ha una tradizione culinaria l’Italia, è nota soprattutto per i suoi for- dere qualcuno, ma al contrario invitare ricca e diversificata e il cantone ha già maggi d’alpeggio o i suoi caseifici artigia- tutti ad avvicinarsi a un modo di pro- lanciato diversi progetti di sviluppo regio- nali, le sue piante medicinali e aromatiche duzione più rispettoso dell’ambiente ». I

20 ­——­ IL PROGETTO SI SVILUPPA IN COLLABORAZIONE CON VALAIS / WALLIS PROMOTION. —­ —­

partecipanti devono garantire una pro- Confederazione, 260.000 di Slow Food patrimonio. Il cliente cerca, al di là di una duzione che non faccia uso di prodotti Svizzera e 120.000 del canton Vallese). specifica destinazione, esperienze auten- chimici e di sintesi o giustificarne l’im- Il progetto viene sviluppato in collabora- tiche, e noi abbiamo tutto, nel cantone, piego limitato. Gli OGM sono vietati nei zione con Valais/Wallis Promotion che vi per offrirgli momenti unici ». Per vendere foraggi. Gli additivi e i conservanti sono partecipa con un contributo di 120.000 questi viaggi VWP e Slow Food Travel svi- esclusi e l’imballaggio deve essere il più franchi sotto forma di servizi. « Noi cono- lupperanno un « mercato comune », una sobrio possibile. sciamo il territorio, Slow Food ci dà una piattaforma unitaria che faciliterà le pre- visibilità nazionale e internazionale », notazioni. « Tutto potrà essere prenotato Un mercato comune con Valais/ dice entusiasta il direttore, Damian in pochi clic ! » Wallis Promotion Constantin. Per lui Slow Food Travel è Slow Food Travel ha un budget di circa una « magnifica opportunità di riunire 900.000 franchi (400.000 franchi della attori del settore turistico e di tutela del www.slowfood.ch

Slow Food, un capitale italiana. Lo scopo : zione sostenibile che non dan- Pays d’Enhaut, le prugne del movimento sensibilizzare gli italiani affin- neggia l’ambiente, gli esseri Giura e lo Zieger, il formaggio ché non perdano di vista la ric- umani e gli animali. Giusto, per fresco degli alpeggi. « Slow Food gioioso e positivo chezza della loro tradizione le condizioni e i prezzi equi a è un movimento gioioso e posi- culinaria. Ed ecco che è nato il tutti i livelli (produzione, distribu- tivo sostenuto da persone che Il movimento Slow Food è ini- movimento Slow Food. zione e consumo). vogliono continuare ad avere ziato quasi per gioco. Nel 1986, Oggi è presente in 160 paesi e Nei vari paesi il movimento un’alimentazione sana, locale e a Roma, viene aperto il primo continua a difendere la varietà è organizzato in « condotte » saporita », conclude, in sintesi, Mc Donald’s. Come risposta del patrimonio alimentare regionali. I « presidi » sostengono Jean-Marc Imhof. all’espansione della cultura del locale di fronte alla standardiz- produzioni alimentari di qua- fast-food il giornalista Carlo zazione dei cibi dovuta all’in- lità che rischiano di scomparire Petrini e un gruppo di amici dustrializzazione. Il suo slogan ? incoraggiando a salvaguar- che comprende enologi, sto- « Buono, pulito e giusto ». Buono, dare le tecniche tradizionali. In rici e sociologi lanciano l’idea di per l’uso di prodotti locali e di Svizzera tra i presidi si trovano un’enorme « spaghettata » nella stagione. Pulito, per una produ- per esempio lo Chantzet del

21 Regionali e sostenibili : i fantastici prodotti dei parchi svizzeri

Testi, Réane Ahmad — Foto, DR

l marchio « Prodotto dei parchi sviz- Svizzera sostengono attivamente gli agri- Perché allora non lasciarsi sedurre dalle I zeri » certifica la provenienza e la coltori, gli artigiani e i commercianti che numerose offerte di prodotti tipici per sostenibilità di oltre 2000 specialità operano sul loro territorio. Il marchio buongustai ? Una selezione di piccoli tesori regionali. Riconoscibili per la presenza nazionale « Prodotto dei parchi svizzeri » da vivere gastronomici dei parchi svizzeri, del famoso quadrato verde dei parchi supporta le attività economiche sosteni- da condividere e degustare. svizzeri, riflettono le tradizioni e le inno- bili e di prossimità. Scegliere i prodotti vazioni culinarie che sono la ricchezza dei parchi svizzeri significa assicurare un www.parks.swiss/it del nostro paese. Il marchio viene gestito reddito dignitoso alle persone che vivono dalla Confederazione. Oltre a preservare in zone decentrate, preservare le tradizioni paesaggi di una bellezza mozzafiato, i alimentari locali, favorire la biodiversità quindici parchi naturali regionali della e appoggiare le innovazioni sostenibili.

Wilchingen 16

Linn 11

13 3 Balsthal Saignelégier 18 St-Imier 6

Entlebuch 2 Schwarzenburg 9 Zernez Romainmôtier Tiefencastel Diemtigen Wergenstein 1 19 12 4 Müstair 7 14 10 8

Château-d’Oex 17 15 Binn 5 Leuk Arvigo

PARCO NAZIONALE SVIZZERO 5 Landschaftspark Binntal VS 13 Parc du Doubs JU/NE/BE PARCO NATURALE PERIURBANO 6 Parc régional Chasseral BE/NE 14 Parc Jura vaudois VD 1 Parco nazionale svizzero GR 18 Wildnispark Zürich Sihlwald ZH 7 Naturpark Diemtigtal BE 15 Naturpark Pfyn-Finges VS 19 Parc naturel du Jorat VD 8 Parc Ela GR 16 Regionaler Naturpark PARCO NATURALE REGIONALE (candidato) 9 Naturpark Gantrisch BE/FR Schaffhausen SH, CH/D 17 2 UNESCO Biosphäre 10 Parc naturel régional Gruyère Parco Val Calanca GR Entlebuch LU Pays-d’Enhaut VD/FR (candidato) 3 11 Dati carta dei parchi svizzeri : UFAM/Rete dei Naturpark Thal SO Jurapark Aargau AG/SO parchi svizzeri 04/2020, Perimetri dei parchi 4 Biosfera Val Müstair GR 12 Naturpark Beverin GR parzialmente provvisori, swisstopo.

22 PARCO NATURALE PFYN-FINGES (VS) L’olio di vinaccioli Una goccia preziosa

A Loèche-Susten, nel Parco naturale Pfyn- In cucina il « nostro olio ha un gusto frut- Finges, la Boulangerie Mathieu propone tato », dicono Annelise e Paul Mathieu. Dà un prodotto sostenibile e originale : l’o- un tocco particolare alle insalate, al bir- lio di vinaccioli non filtrato e spremuto chermüesli o alle verdure ed è perfetto a freddo. Di solito gettati dopo la spre- con i formaggi, le salse e le carni mari- mitura dell’uva, i vinaccioli contengono nate. Oltre all’olio, i vinaccioli si trovano molti principi attivi di elevata qualità, anche trasformati in farina nel pane. I Bäckerei Mathieu tra cui antiossidanti, OPC e vitamine che prodotti di vinaccioli sono acquistabili Sustenstrasse 10 — 3952 Susten proteggono le cellule. L’olio di vinaccioli nei negozi di Salquenen, Susten e Loèche- 027 473 13 59 — 079 567 54 40 d’uva è usato anche in cucina, ma soprat- Ville, oppure nei mercati, durante alcune tutto in ambito sanitario e in quello del manifestazioni e online. www.baeckerei-mathieu.ch benessere (vinoterapia).

PARCO NATURALE DEL GIURA ARGOVIESE (AG/SO) La famiglia propone il suo aceto di cilie- L’aceto di ciliegie gie nell’ambito del FoodTrail, una vera e Puro succo di ciliegia propria caccia ai tesori culinari del Parco naturale del Giura argoviese. Ma oltre a Fatto solo con frutti di eccellente qua- questa eccezionale specialità, perfetta lità e ben maturi, l’aceto di ciliegie della per le salse, ne vanta molte altre insi- famiglia Bründler non contiene conser- gnite del marchio « Prodotto dei parchi vanti di alcun tipo. Tutte le fasi di produ- svizzeri » : l’aceto di mele, le mele, il miele, zione si svolgono, dal 2011, nella fattoria le pere Williams, le mele cotogne. Inoltre di Wittnau : dalla raccolta delle ciliegie la famiglia produce il mosto, le rotelline Astrid e Joe Bründler all’aceto finito, passando per la trasfor- di mele, le chips di pere, le prugne sec- Hauptstrasse 100 — 5064 Wittnau mazione in succo e purea e la successiva che, il Seppelino (prosecco alla ciliegia) e fermentazione. « Abbiamo scoperto que- vende frutta fresca. Tutti i prodotti sono 062 871 57 52 — 079 314 80 37 sto aceto durante un viaggio nella Stiria, disponibili nei negozi della regione e in www.bruendler-obstbau.ch in Austria », ricordano Astrid e Joe. vendita diretta.

PARCO NATURALE REGIONALE GRUYÈRE PAYS-D’ENHAUT (VD/FR)

Sapalet « Da quando è nato, lo Sapalet non ha più Semplicità montanara subito mutamenti nella preparazione, abbiamo solo un po’ cambiato il processo Lanciata negli anni Novanta, la fama di maturazione ». La maturazione del for- di questa toma di pecora bio ha ormai maggio dura da sette a dieci giorni. Il suo superato i confini delle sue montagne gusto cambia a seconda delle condizioni natali. « Lo Sapalet è disponibile in tutti i meteorologiche e dei pascoli. Lo Sapalet, migliori negozi di formaggi della Svizzera parola che nel dialetto locale significa romanda », dice Mikael Henchoz. Con la “piccolo abete”, è fatto con latte di pecore sua famiglia fabbrica questo eccellente che pascolano in valle o sugli alpeggi. « In Le Sapalet prodotto campagnolo a Rossinière, nel primavera mangiano per esempio aglio Route du Revers 19 — 1658 Rossinière Parco naturale regionale Gruyère Pays- orsino e questo dà un sapore partico- d’Enhaut. Il caseificio è fatto in legno lare al formaggio ». Piccole differenze e 026 924 54 60 locale e sfrutta il calore prodotto da un un savoir-faire artigianale che sono alla www.sapalet.ch sistema di riscaldamento centrale a legna. base della sua autenticità.

23 Un turismo in crescita grazie al Parco

Da oltre quindici anni Patrick Gazeau è parchi svizzeri ». Con la diversificazione alla guida del ristorante Les Jardins de la della produzione agricola regionale trovo Tour, a Rossinière (VD). In un ambiente sempre più spesso prodotti adatti all’alta intimo con pochi tavoli lo chef propone gastronomia, come pollame o carne d’a- una cucina gourmet a base di prodotti gnello. E seguo con attenzione lo sviluppo locali e di stagione che gli è valsa l’attribu- dell’orticoltura. Conosco tutti i produt- zione di 16 punti della guida GaultMillau. tori e ci tengo a sostenere il loro lavoro. Come me, sono piccoli indipendenti, che cercano di emergere. Il vantaggio inoltre è che di tanto in tanto vengono anche a mangiare nel mio ristorante e questo mi GW Quali sono i legami tra il suo GW Nel suo ristorante attribuisce fa molto piacere ! ristorante e il Parco naturale un particolare valore ai regionale Gruyère « prodotti dei parchi svizzeri » e GW Il suo luogo preferito nella Pays-d’Enhaut ? alle specialità regionali ? regione ? PG Sono sempre stato membro del PG Sono stato un precursore di questo PG Rossinière ! È una splendida valle, Parco. Apprezzo il suo lavoro di genere di cucina e ho sempre lavo- molto tradizionale, molto verde. valorizzazione del patrimonio culturale e rato con prodotti locali o svizzeri, a parte Dalla mia terrazza ho una magnifica il suo contributo allo sviluppo del turismo qualche piccola eccezione. Per fare solo vista sulle montagne. Consiglio a tutti di nella regione. Molte persone che preno- due esempi, apprezzo particolarmente la esplorare gli itinerari proposti dal Parco tano un appartamento da noi e che man- pancetta di Patrice Morier e il formag- Gruyère Pays-d’Enhaut. giano nel nostro ristorante vengono qui gio di capra la Tchivra L’Affinée bio di per scoprire il Parco e il suo ricco pro- Marie-Danielle Luisier. Entrambi sono gramma di attività. certificati con il marchio « Prodotto dei

Sérac di pecora ai frutti rossi DESSERT DI PATRICK GAZEAU, LES JARDINS DE LA TOUR À ROSSINIÈRE

Per 4 persone 1 Tagliare i sérac in due per la larghezza, met- terli in forma in un stampo di 6 cm. 2 sérac di pecora da 150 g 2 Mettere il resto dei sérac in un’insalatiera, 150 g di ribes rosso aggiungere la panna e il miele e mescolare 150 g di ribes nero con una frusta. 2 dl di panna intera 3 Passare in padella il ribes rosso e nero con il 15 g di burro burro. Cospargere di zucchero. 30 g di zucchero 4 Aggiungere la metà dei frutti rossi alla massa ottenuta con i sérac, la panna e il 1 cucchiaio di miele del miele. Pays-d’Enhaut 5 Collocare i sérac sui piatti. Con l’aiuto dello Decorazione : bricelet, fragoline stampo ricoprirli con la massa. di bosco, lamponi, violette, menta piperita 6 Decorare con il resto dei frutti rossi, le fra- gole, i lamponi, la menta piperita e le vio- lette. Concludere decorando con un mezzo bricelet piantato nel sérac.

24 Bio Suisse —— AFFINCHÉ ESSERI UMANI, ANIMALI E NATURA VIVANO IN ARMONIA ——

Testo, Silvia Schaub, — Foto, Bio Suisse

Da quasi 40 anni Bio Suisse è sinonimo di un’agricoltura sostenibile che mette al centro la protezione della biodiversità e il benessere degli animali.

Equo, rispettoso, sostenibile. Ecco alcune delle parole chiave che esprimono i principi di base di Bio Suisse. L’associazione, fondata nel 1981, è una delle più importanti organizzazioni svizzere che si occupa di agricoltura biologica ed è proprietaria del marchio della Gemma, simbolo ormai in tutto il paese di col- tivazione bio. Lo scopo è armonizzare gli interessi di esseri umani, animali e natura. Oggi sono 7300 gli agricoltori e gli orticoltori che esibiscono la Gemma, a cui si aggiungono 1050 imprese di trasformazione e commercializzazione certificate che mettono a disposizione dei consumatori di tutta la Svizzera prodotti di elevata qualità. La quota di mercato del bio ha superato ormai il 10%, per un fatturato che nel 2019 ha raggiunto i 3,2 miliardi di franchi.

25 Gusto e bio vanno insieme

Balz Strasser è il direttore generale di Bio Suisse. 46 anni, originario di Bienne, ha studiato agronomia al Politecnico di Zurigo. È stato uno dei cofondatori di Pakka SA, un’azienda che si occupa di prodotti bio e provenienti dal commer- cio equo e solidale, e dal 2014 al 2017 ha diretto « swissnex India », che fa parte della rete di sedi esterne della Segreteria di Stato per la formazione, la ricerca e l’innovazione.

SDG Balz Strasser, come direttore di nicchia, oggi sono sempre più nume- SDG Da quando sono state intro- generale di Bio Suisse si rose le persone che sanno apprezzare dotte le misure di occupa di prodotti freschi e il gusto degli alimenti e la produzione contenimento contro il sani. Che cosa significa il sostenibile. Anche le cifre lo mostrano. coronavirus i prodotti bio sono piacere del gusto per lei ? Nel 2019 la quota di mercato dei prodotti stati ancora più richiesti. BS In periodi normali, il gusto coin- bio ha superato per la prima volta il 10%. Come se lo spiega ? cide con un buon pranzo in fami- BS Tutto il settore alimentare ha regi- glia o con gli amici. In questi tempi di SDG Quali sono le principali sfide strato una crescita del 20-30%. In coronavirus mi godo il silenzio. Faccio che Bio Suisse dovrà affron- queste circostanze è aumentato anche una passeggiata con il cane, poi mi con- tare in futuro ? il numero di prodotti bio presenti nei cedo uno spuntino a base di pane e for- BS Mi auguro che in Svizzera aumenti negozi. Ancora più interessante è lo svi- maggio, un succo di mela o una birra, la consapevolezza politica dell’im- luppo dei punti vendita all’interno delle oppure un bicchiere di vino del lago di portanza di un’agricoltura e un’alimenta- aziende agricole e l’incremento del sistema Bienne, dove vivo. zione sostenibili. Perché non introdurre degli abbonamenti. In questo caso la ven- il bio come standard nella grande risto- dita è a volte addirittura raddoppiata. In SDG Perché Bio Suisse ha deciso di razione, nelle scuole, negli ospedali, nelle tempi incerti la gente preferisce sapere partecipare alla Settimana del case di riposo ? Contadine e contadini da dove arriva il cibo che finisce nel suo Gusto ? hanno già da tempo capito i vantaggi piatto. La fiducia e il riconoscimento dei BS Gusto e bio vanno insieme. I nostri dell’agricoltura biologica. Adesso la poli- consumatori verso le nostre aziende ci fa prodotti sono coltivati in maniera tica deve fare lo stesso. Così il biologico molto piacere. particolarmente attenta e accurata e diventerà normale. lo stesso vale per la preparazione suc- cessiva. La Settimana del Gusto è una SDG Il tema intorno al quale ruota la www.Bio-suisse.ch manifestazione importante per le orga- Settimana del Gusto di nizzazioni che fanno parte della nostra quest’anno è lo spreco alimen- associazione nella Svizzera occidentale e tare. Che cosa fa Bio Suisse in in questo modo le sosteniamo. Speriamo questo campo ? poi, con il nostro impegno diretto, di far BS Il marchio della Gemma è sinonimo conoscere meglio questo evento annuale di alimenti bio prodotti con grande nella Svizzera tedesca. cura. Per questo è nel nostro interesse lot- tare contro ogni tipo di spreco. Nel caso SDG Quest’anno la Settimana del della carne ci impegniamo per esempio Gusto compie vent’anni. Se affinché venga utilizzata ogni parte dell’a- guarda indietro agli ultimi due nimale e in un promemoria spieghiamo decenni, che cosa è cambiato come preparare nel modo migliore i cosid- per Bio Suisse ? detti tagli speciali. Nel caso delle verdure BS Agricoltura sostenibile, biologico già sei anni fa abbiamo adeguato gli stan- e gusto sono diventati sempre più dard qualitativi proprio per ridurre gli importanti negli ultimi anni. Solo poco sprechi. tempo fa si trattava ancora di produzioni

26 Tragitti brevi

Le antiche varietà di cereali e le razze ori- loro impressionanti corna e maiali lanosi. ginarie protette da Pro Specie Rara sono Dal 2017 coltiva anche spelta e altre la grande passione di Jérémie Delabays. varietà di cereali. E dato che Delabays L’agricoltore di Friburgo ha preso in e la sua famiglia puntano sulla vendita mano nel 2012 la Tourbière, una fatto- diretta e per la preparazione dei loro pro- ria un tempo specializzata nella produ- dotti seguono la filosofia del chilometro zione di latte a Sommentier, e ben presto zero, l’inverno scorso è giunto il momento l’ha completamente riorganizzata con- di fare l’ultimo passo : grazie al sostegno centrandosi sull’allevamento di vacche dell’Aiuto svizzero alla montagna hanno che allattano i loro vitelli. Dal 2016 la sua costruito il proprio mulino a pietra che da azienda rispetta le linee guida dell’agri- poco è entrato in funzione. Adesso pos- Ferme de la Tourbière coltura biologica e da due anni è certifi- sono produrre direttamente la farina uti- Famiglia Delabays cata Bio Suisse e può esibire la Gemma. lizzando i propri cereali e quelli di altri Rte de la Tourbière 7 — 1688 Sommentier Adesso sul terreno della fattoria, con circa agricoltori dei dintorni. Ottenuta con una 20 ettari di pascoli naturali e un alpeggio tecnica di macinazione che rispetta il www.fermedelatourbiere.ch a Estavannens (La Gruyère), vivono muc- chicco – macinato in un solo passaggio – 079 292 84 48 che grigie retiche, pecore dagli specchi, la loro farina ha un elevato contenuto pecore dell’Oberland grigionese con le proteico.

­——­ CONTADINE E CONTADINI HANNO GIÀ DA TEMPO CAPITO I VANTAGGI DELL’AGRICOLTURA BIOLOGICA. ——­

Il pioniere della rotazione

Cäsar Bürgi della fattoria Silberdistel a Nel 2013 Cäsar Bürgi e sua moglie Lena Holderbank (SO) è una persona dalle idee hanno rilevato la fattoria a Holderbank. originali, che segue vie diverse da quelle Seguono le direttive della biodinamica dei suoi concorrenti. I suoi 70 bovini Red e vendono poi direttamente i loro pro- Angus li sposta da un pascolo all’altro via dotti. La rotazione è la loro filosofia di via che l’erba è stata brucata e grazie a base. Anche le 20 capre boere e la sessan- una stalla mobile anche i suoi 20 maiali tina di polli, e perfino le aree coltivate a variopinti – i « Bunten Distelschweine », orto ruotano costantemente. « In natura la razza suina che ha sviluppato e alleva gli animali non restano mai nello stesso Hof Silberdistel nella sua azienda agricola – non passano luogo », spiega. « Tutto è sempre in movi- Lena e Cäsar Bürgi tutta la loro vita nello stesso luogo. Il cara- mento e non esiste monocoltura ». Solo Obere Wies 242 van dei maiali : così chiama il rimorchio in questo modo sarà possibile lasciare che ha fatto da solo e che può essere col- in eredità alle prossime generazioni un 4718 Holderbank SO locato senza problemi in posti diversi. Su terreno sano e fertile. Cäsar Bürgi ne è www.silberdistel-kost.ch una base di acciaio si trovano mangia- assolutamente convinto. 079 743 88 13 toie, abbeveratoi e una zona dove possono essere immagazzinati mangime e acqua.

27 Pane che ha bisogno di tempo

Nel mulino del quartiere di Klybeck a (BL), dove nel 2012 ha scoperto la pro- Basilea le attività non si fermano nean- pria passione. Ha cominciato come for- che di notte, quando Michael Lötscher è naio nell’azienda agricola degli Ineichen al lavoro nel suo forno a legna in mura- e ha imparato lì il mestiere. Un aspetto tura. 34 anni, basilese, Michael lo ha fatto importante è la collaborazione con Markus costruire quattro anni fa. Nelle due zone Mächler di Fehren (SO), che macina i di cottura sovrapposte può cuocere, diret- chicchi ottenendo farina della qualità tamente sulle braci una volta che hanno desiderata. Il pane e gli altri prodotti da raggiunto il calore necessario, vari tipi forno, Lötscher li vende nel suo negozio, di pane e altri prodotti da forno. Prima lo « Stoff und Brot » e al Matthäusmarkt. Michael Lötscher naturalmente prepara gli impasti, a base Non usa burro o olio di palma, solo olio Schmätzgi Bioholzofenbackstube di segale, farine integrali, spelta, con poco d’oliva e burro di cacao. Stoff und Brot lievito ma una lunga e accurata lavorazione. Devono riposare almeno 18 ore. La mag- Feldbergstrasse 12 — 4057 Bâle gior parte della farina che utilizza è bio www.stoffundbrot.ch e proviene dal Bruderholzhof di Oberwil

­——­ PRIORITÀ AI CIRCUITI BREVI E RISPETTO DELLA NATURA : QUESTE SONO LE CHIAVI DEL SUCCESSO. —­ —­

Secondo il ritmo della natura

« Quasi tutto quello che produciamo, lo tra- La fattoria era inizialmente gestita dall’i- sformiamo ». Questa è la filosofia di Rina stituto di ricerca in agricoltura biologica e Andreas Ineichen del Bruderholzhof a FIBL e la famiglia continua a condurla Oberwil, che puntano a un’agricoltura rispettandone le linee guida. L’azienda, consapevole e a circuito chiuso. Ciò signi- di circa 40 ettari, fa parte dell’Inventario fica, per esempio, che nella loro azienda dei paesaggi, siti e monumenti naturali alle porte di Basilea non si acquista man- del cantone di Basilea città ed è coltivata gime per gli animali – 25 mucche con secondo metodi biologici dal 1974. Anche il le corna e una trentina di maiali. Oltre rispetto della biodiversità è molto impor- a vari tipi di farina ottenuta dai cereali tante e grazie a questa scelta, pascoli, Bruderholzhof coltivati direttamente – spelta, segale, campi e zone alberate sono pieni di uccelli, Rina und Andreas Ineichen frumento – nel negozio della fattoria si come gheppi, barbagianni, sparvieri, ma Bruderholzstrasse 160 — 4104 Oberwil trovano anche uova, mosto fatto con i anche di tassi e donnole. frutti di alberi ad alto fusto e, a seconda www.bruderholzhof.ch delle stagioni, carne e soprattutto latti- 061 401 27 24 cini. Il loro quark, perfetto per dessert e müesli, è davvero straordinario.

28 Stiamo vivendo una crisi senza precedenti. Cerchiamo di vederne i lati posi- tivi : gli slanci di solidarietà e la generosità, l’inventiva e la resilienza ! Da non dimenticare, dopo.

Uniterre —— LA FRAGILE BELLEZZA DEL NOSTRO MONDO ——

Testo e foto, Michelle Zufferey

nnanzitutto vogliamo esprimere la segne. Piccole imprese artigianali e del aggiunto lungo tutta la filiera, rafforza- I nostra immensa gratitudine agli commercio al dettaglio hanno accettato mento dell’agricoltura non industrializ- agricoltori e alle agricoltrici che nono- la sfida e hanno dato la priorità a prodotti zata, promozione delle piccole aziende stante la chiusura dei mercati e la man- di prossimità. La grande distribuzione agricole e dei circuiti brevi, sostegno alle canza di manodopera hanno trovato il ha messo in vendita frutta e verdura non piccole unità di trasformazione, valoriz- modo di garantire la vendita diretta dei calibrata per evitare le perdite. zazione dei mestieri della tavola. loro prodotti, nella loro azienda agricola o in quella dei vicini, oppure organiz- La crisi ci ha mostrato il valore Abbiamo bisogno di un’agricoltura diver- zando spedizioni a domicilio. Con gene- delle cose e la fragile bellezza del sificata, abbondante e felice. E sostenuta rosità si sono improvvisati venditori e nostro mondo. a lungo termine da tutte e tutti noi ! distributori senza risparmiarsi ! La L’agricoltura è la fonte della nostra richiesta di prodotti attraverso la vendita alimentazione. Si deve fare di tutto per diretta è esplosa ed è nata una nuova renderla più forte e per incitare giovani www.uniterre.ch clientela. Alcuni giovani si sono sponta- donne e uomini, sempre più numerosi, a neamente messi a disposizione per dare impegnarvisi. Prezzi e salari equi, traspa- una mano sui campi o garantire le con- renza e una giusta ripartizione del valore

29 Bruno Hafner (52) è stato a lungo un dirigente delle FFS, ma nel 2008, dopo una formazione in Italia, ha deciso di dedicarsi al progetto che sognava di realizzare da tempo, fondare un’azienda e produrre la sua pasta. Così è nata « Fidirulla ». Un bel cambio di rotta !

Gustosa e fatta a mano —— PASTA DI PURASPELTA DALLA BIOSFERA ——

Testo, Marie-Isabel Bill — Foto, DR

30 La Biosfera dell’Entlebuch e la soste- produzione è in gran parte influenzata nibilità mi sono sempre state molto dall’offerta stagionale. Solo durante la «a cuore. Amo cucinare, mangiare e assag- Settimana santa, per esempio, sono dispo- giare cose nuove. Così ho deciso di tra- nibili i tanto attesi ravioli alla trota affu- sformare il mio hobby in un lavoro. Oggi micata dell’Emme e solo in autunno i elaboriamo tutto ciò che la regione ci cacciatori dell’Entlebuch consegnano la offre » dice Bruno Hafner sorridendo carne con cui vengono preparati i ravioli divertito. Ed è vero, quasi tutti gli ingre- con ripieno di cacciagione. « La pasta dienti provengono dalla Biosfera UNESCO. PuraSpelta con cavolfiore è stata creata dopo che un contadino si era lamentato La farina PuraSpelta è la materia prima di averne in eccesso. E compro dalla poli- più importante della pasta « Fidirulla ». zia cantonale i funghi porcini confiscati Il prezioso cereale, che un tempo da que- a chi ne raccoglie troppi ». ste parti veniva semplicemente chiamato « Chorn », è coltivato da agricoltori della Persino l’aria calda è « Echt Entlebuch » : la aromi delle foreste di abeti. Perché nel frat- Biosfera e macinato nella regione. Una pasta non viene fatta essiccare in maniera tempo vari tipi di pesto, senape e zuppe cosa che Bruno Hafner apprezza molto rapida, ma, secondo una tradizione più sono entrati a far parte dell’assortimento ! è il sostegno di IG Dinkel, l’associazione che centenaria, viene tagliata a mano e che riunisce i coltivatori di PuraSpelta e lasciata asciugare in un ambiente umido Il modo di procedere di Bruno Hafner i produttori che la trasformano, offrendo per 48 ore. In questo modo se ne conser- è del tutto in sintonia con Slow Food. loro consulenza. vano tutti i valori nutritivi. « Fidirulla » Utilizza le migliori materie prime natu- ha preso a modello le abilità delle nostre rali e metodi di produzione accurati. Alla La pasta PuraSpelta è molto gustosa ed nonne. I prodotti sono privi di conservanti base di « Fidirulla » ci sono il territorio essendo ricca di fibre è facilmente dige- e coloranti, il colore è dato dalle verdure con i suoi prodotti, un mestiere e tanta ribile, al contrario della pasta di grano e dalle erbe che contengono. passione. duro. « Fidirulla » produce oggi più di cinquanta tipi di pasta di ogni forma e Hafner va particolarmente fiero della sua colore, tutti di grande qualità. Ha ini- ultima creazione : pasta PuraSpelta con www.fidirulla.ch ziato con i ravioli PuraSpelta con ripieno aghi di abete rosso. Per condire una clas- di spugnole e formaggio d’alpeggio, ma sica pasta di PuraSpelta si può anche usare non ha mai smesso di sperimentare. La un pesto che conserva anch’esso tutti gli

I 25 anni del marchio di garanzia per Buono a sapersi un’autentica spelta La PuraSpelta è svizzera molto versatile !

L’associazione IG Dinkel è stata Nel 2020 IG Dinkel compie 25 → È apprezzata dai buongustai. quantità di acqua impiegata con fondata nel 1995. Con il marchio anni. Nel corso del tempo si Conquista con il suo gusto incon- la farina di frumento, il risultato è PuraSpelta promuove specialità sono uniti all’associazione più di fondibile dal delicato aroma di troppo secco e asciutto. prodotte al 100% con varietà di 2500 agricoltori, mugnai e for- nocciola e ha molti pregi dal → Riunisce molti elementi fon- spelta antiche e originarie della nai. L’anniversario sarà festeg- punto di vista culinario, comun- damentali per un’alimentazione Svizzera, non incrociate con fru- giato venerdì 11 settembre que la si presenti – sotto forma sana : fa bene al cuore, al cer- mento. I contratti sono stipulati 2020 con una grande festa a di chicco, semola, farina, fioc- vello, all’umore e persino alla solo con produttori svizzeri che Herzberg Uffikon (LU). chi, chicchi soffiati o addirittura linea. Grazie ai suoi valori nutri- coltivano la spelta rispettando Informazioni, fonti, ricette, con- come birra. tivi contiene tutto ciò di cui la natura secondo le linee guida sigli di lettura e shop online : → Si presta alla preparazione hanno bisogno i bambini ed è di IP-Suisse o di Bio Suisse. La → www.puraspelta.ch di vari tipi di pasta – secca o ideale per gli sportivi. È facil- coltivazione in aree in cui si tro- fresca. mente digeribile, fornisce tutto vano mulini tradizionali evita i il necessario per mantenere una lunghi tragitti e sostiene i pic- → È perfetta per la cottura in forno, per esempio per prepa- buona muscolatura e offre un coli mulini rurali. Il rispetto degli apporto ottimale di energia. obblighi viene verificato e certi- rare il pane o ottimi dolci. Il for- ficato a tutti i livelli, dal campo naio PuraSpelta consiglia di → È al 100% svizzera e naturale al mulino fino al forno o allo sta- aggiungere all’impasto lievitato – quello che ci vuole per buongu- bilimento di produzione della una parte di farina mescolata stai consapevoli e responsabili ! pasta. In questo modo IG Dinkel con acqua calda – la pasta così garantisce che siano rispettati risulta più stabile ed elastica e il i limiti naturali di produzione e prodotto finale si conserva più mantenuti i vantaggi ecologici a lungo umido e fresco, mentre della spelta. se per l’impasto si usa la stessa

31 IP-Suisse

Riuniti sotto questa etichetta, circa 18.500 agricoltori si impegnano a favore della biodiversità e dell’eccellenza – con tante varietà antiche, dalla spelta alla quinoa…

Testo, Véronique Zbinden — Foto , DR

i dice che porti fortuna, e che sia – alle rigorose regole imposte fin da subito per le leguminose e per le varietà antiche S anche la migliore amica dei giardi- agli agricoltori IP-Suisse, in seguito se di lenticchie, ceci, farro, grano saraceno nieri e degli orticoltori visto il suo grande ne sono aggiunte delle nuove : riduzione che stanno di nuovo colonizzando alcuni appetito per gli afidi… La coccinella è un delle emissioni di gas serra, misure di dei nostri campi insieme alla quinoa. simbolo familiare nelle nostre campa- promozione della biodiversità ecc. gne. Sinonimo di qualità, distingue le Quella della quinoa locale è un’autentica 18.500 aziende agricole che praticano la Finora sono circa 18.500 i produttori success story di cui i contadini di IP Suisse produzione integrata. All’inizio il mar- che hanno aderito al progetto condivi- sono stati gli iniziatori. La « madre di tutti chio riuniva circa duecento pionieri che dendo questa visione – quasi un terzo i semi » – questo il suo nome in lingua volevano offrire ai consumatori un plu- dei contadini svizzeri –, e in un quarto quechua – non è propriamente un cere- svalore fatto di rispetto per l’ambiente. di queste aziende agricole (4500) si col- ale, né una graminacea, perché fa parte « La creazione di IP-Suisse risale al 1989, tivano cereali … delle chenopodiaceae. La quinoa cresce agli albori della politica agricola e delle sugli altipiani delle Ande da cinquemila prestazioni ambientali connesse a con- Un’autentica success story anni e l’occidente l’ha scoperta da poco, tributi », osserva Jacques Demierre, Nel 2019 sono state vendute circa ma ora non può più farne a meno ! responsabile romando del marchio. Per 120.000 tonnellate di cereali destinati rispondere alle richieste crescenti, alla panificazione e certificati IP-Suisse. Romano Hasenauer ha cominciato a inte- IP-Suisse ha deciso di estendere questo Il grano duro per la preparazione di paste ressarsi della quinoa svizzera fin dalla plusvalore a tutta la filiera, fino alla ven- alimentari e le varietà indigene di mais sua apparizione, nel 2014, nelle campa- dita ». Divieto di OGM, insetticidi, fungi- per polenta IP-Suisse stanno vivendo un gne intorno a Soletta : « era allo stesso cidi e regolatori chimici della crescita vero e proprio boom. Lo stesso si può dire tempo un modo per valorizzare l’agri-

32 —— CEREALI SOSTENIBILI, LOCALI E STRAORDINARI ——

coltura locale nel rispetto delle norme Chalet-des-Enfants c’era un’insalatina Oltre a molte specialità di panetteria ambientali, un’alternativa a importa- di quinoa tipo taboulé con pomodori, e di pasticceria, questo artigiano della zioni eticamente discutibili e una strada cetrioli ed erbette locali, mentre Rafael Gruyère propone alcuni piatti caldi e un nuova », nota lo chef e co-proprietario a Montheron proponeva, per esempio, servizio di rosticceria. Con una settan- dell’Auberge du Chalet-des-Enfants, a spalla di agnello farcita di quinoa. tina di impiegati, la sua piccola azienda Losanna, e dell’Auberge de l’Abbaye de non punta alla crescita a ogni costo, ma Montheron. Da allora sono una ventina le « Ha un leggero retrogusto di nocciola all’eccellenza. Miglior fornaio svizzero aziende che la producono, in varie regioni, e si sposa benissimo con molte cose, in (Swiss baker Champion 2012) e fribur- cinque nel cantone Vaud. particolare in associazioni agrodolci : si ghese, vice-campione d’Europa, Gérald può immaginare, per esempio, un cavolo Saudan si è classificato quarto ai campio- Una domanda in crescita farcito di quinoa, verdure di stagione e nati del mondo di pasticceria e conta tra le Esistono numerose varietà di quinoa, uvetta, o eccezionali dessert tipo riso al sue specialità una trentina di prodotti che dalla bianca alla bruna, dalla rossa alla latte con frutta, miele e noci caramellate… hanno ricevuto medaglie d’oro e premi a bionda, alcune sono dolci, altre più amare. vari concorsi : pane integrale con lievito La crescita della domanda, in Svizzera, è Puntare all’eccellenza madre, pane campagnolo, cuchaule ecc. vertiginosa – si è passati dalle 20 tonnel- Per Gérald Saudan, fornaio e pastic- late del 2009 a oltre 1000 nel 2018, essen- cere a Friburgo, scegliere i cereali a mar- zialmente importate dall’America del sud. chio IP-Suisse è ovvio e normale. « Da una *disponibile nel negozio online di IP-Suisse La produzione sostenibile di IP-Suisse con- decina d’anni utilizziamo esclusivamente sente di mettere a disposizione dei consu- farine e cereali IP-Suisse, o addirittura www.ipsuisse.ch matori locali un prodotto svizzero. « Ricca Bio Suisse – e, nei limiti del possibile, ci www.chaletdesenfants.ch di minerali, magnesio, omega 3, 6 e 9, la aggiungiamo anche l’etichetta Fribourg www.montheron.ch quinoa non contiene glutine », sottolinea région ». www.boulangerie-saudan.ch/fr lo chef vodese. È una delle migliori fonti di proteine vegetali ed è facile da cucinare, « La prossimità, la tracciabilità, interes- sotto forma di risotto o di couscous, in sano molto alla nostra clientela : è impor- insalata e anche come dessert ». Su richie- tante per noi lavorare a livello regionale ed sta di IP-Suisse, Romano Hasenauer e il è una questione di fiducia. E poi, in questi suo socio, lo chef di Montheron Rafael tempi di pandemia, grazie ai circuiti di Rodriguez, hanno contribuito alla pub- approvvigionamento molto brevi, i nostri blicazione di un libro di ricette a base di prodotti non cambiano e non abbiamo quinoa*. L’estate scorsa sul menu dello problemi a ottenere la materia prima ! »

33 I prodotti ci sono familiari da tempo immemorabile. I marchi che li proteg- gono esistono da meno di una generazione, ma incarnano perfettamente il valore dell’identità e dell’autenticità per una società dalle tante sfaccetta- ture come quella svizzera.

DOP – IGP UNA QUESTIONE DI IDENTITÀ

Testo, Paul Imhof — Foto, DR

he cosa distingue gli esseri umani al Vacherin Mont d’Or, dal Gruyère al DOP e IGP – C in un mondo globalizzato in cui Formaggio d’alpe ticinese, la carne secca le differenze milioni di persone desiderano lo stesso del Vallese, il Saucisson di Neuchâtel, il tipo di sneaker ? E in cui, grazie a una Siedwurst appenzellese, il Kalberwurst DOP : DENOMINAZIONE comunicazione in tempo reale, possono di Glarona... Poi abbiamo piante, come il DI ORIGINE PROTETTA entusiasmarsi per la stessa squadra di Ribelmais, la Poire à Botzi o il cardo spi- Nel caso delle specialità a mar- calcio nello stesso momento, ovunque noso di Ginevra, e tipi di pane – il pane chio DOP tutte le fasi della pro- vivano ? Dappertutto si guardano gli di segale vallesano o la Cuchaule fribur- duzione si svolgono in una zona geografica precisa secondo un stessi film, si adorano le stesse star… ghese. E alcolici come l’acquavite di albi- determinato processo ricono- Non abbiamo paura così di perdere cocche e pere del Vallese o Damassine – o sciuto e un certo savoir-faire. La qualcosa ? l’assenzio, ancora in lista d’attesa… loro tipicità è il frutto di fattori umani e naturali riconducibili al luogo d’origine. Ormai è solo nei nostri piatti che si ritro- vano le ultime peculiarità che si sono IGP : INDICAZIONE rimaste. Niente ci lega di più alle nostre GEOGRAFICA PROTETTA radici geografiche, familiari e sociali di Nel caso dei prodotti a mar- quello che mangiamo e beviamo. Non a chio IGP, almeno una fase della caso si dice che qualcosa che ci caratte- produzione, di solito la trasfor- rizza profondamente « lo abbiamo suc- mazione, deve avvenire in una zona geografica determinata. chiato con il latte materno ». Come i primi sapori dell’infanzia, su cui prenderanno Altre informazioni e l’elenco dei forma i ricordi. Ricordi che sono la nostra prodotti si trovano sul sito : identità. → www.aop-igp.ch

La Svizzera quadrilingue, con i suoi pae- saggi mutevoli, ha una cucina molto varia. La necessità di conservare carne e latte ci ha fatto dono di una serie di meravi- gliosi prodotti : i formaggi, dallo Sbrinz

34 La Cuchaule – una vera delizia !

Un elemento esotico : 2019 del premio conferito ai migliori for- al fatto che il pane si ben dorato quando il pane allo zafferano fribur- nai che preparano questo pane. esce dal forno ». La Cuchaule DOP è oggi disponibile tutto l’anno. ghese, la Cuchaule DOP. In effetti questa specialità spicca nel pranzo della festa che celebra l’autunno. L’epoca in cui si spalmava lo zafferano Mangiata con burro e un po’ di « mou- Associazione di categoria sul pollo arrosto per poi presentarlo sulle tarde de bénichon », a base di vin cotto e www.cuchauleaop.ch tavole della festa come se fosse stato « rico- spezie, la Couchole risulta piuttosto eso- perto d’oro » è ormai passata da tempo. tica accanto a zuppa di cavolo, prosciutto, Anche se si continua ad associare l’oro ragout di agnello, purea di patate e merin- allo zafferano, e non solo per il colore, ghe con la doppia panna. ma per il suo grande valore : è la spezia più cara del mondo ! Lo zafferano arriva a Friburgo nel XV secolo. Oggi viene anche coltivato nel Ci si può quindi legittimamente doman- cantone, « ma in quantità limitata e pur- dare come ha fatto una simile squisita troppo insufficiente », dice Delabays, che lo sostanza a finire nel pane, la Cuchaule importa dall’Iran perché « così si è sicuri friburghese. « In periodi in cui il pane della sua qualità ». Lo zafferano, mesco- nero era la norma, la Cuchaule prepa- lato al latte, lo colora di giallo e si distri- rata con farina bianca, latte, burro e una buisce in maniera uniforme nella pasta leggera punta di zafferano, spezzava la del suo pane. routine quotidiana », spiega l’associa- zione interprofessionale della Cuchaule È per questo, per il fatto di utilizzare il DOP, « soprattutto nei giorni di festa ». latte, che la Cuchole di Delabays è stata La sua definizione risale al XVI secolo premiata ? Sì e no, dice il fornaio. « La e viene dal dialetto. « L’obiettivo era cre- ricetta è sempre la stessa, non c’è nes- are un pane speciale, in particolare per la sun segreto. Ma lavoro con molta cura, Bénichon », sottolinea Jean-Luc Delabays do il tempo alla pasta di lievitare bene, di Grandvillard, insignito nel 2018 e nel faccio attenzione al colore e alla forma,

35 Un mais nobile per esseri umani e animali

Il mais è arrivato nella un tempo una zona non certo ricca e pro- Da quattro anni anche Michel Bischof Rheintal dall’America at- spera, la farina di mais veniva arrostita coltiva Ribelmais nella sua fattoria, il traversando l’Atlantico. Lì e mangiata sotto forma di « ribel ». Non Rütihof, a Rheineck, « su una superficie si tratta di un cibo particolarmente raf- che va da1,5 a 2,5 ettari in base alla rota- ha messo radici, poi è quasi finato, ma è nutriente. Dopo la seconda zione delle colture ». Ne vale la pena ? « La scomparso e di recen- guerra mondiale la qualità della vita ha domanda è in crescita », dice l’agricol- te ha ripreso a prosperare. cominciato a crescere e la coltivazione tore. Con i semi di minore qualità Bischof del Ribelmais è quasi scomparsa. I con- nutre i polli. La metà del mangime che tadini hanno iniziato a utilizzare il mais utilizza è fatto di Ribelmais. Gli animali Il mais e i prodotti a base di mais stanno per nutrire gli animali. Nel 1997 solo crescono lentamente, l’ingrasso dura il ritornando sulle nostre tavole. Ribelmais quattro ettari erano ancora seminati con doppio di quanto non accada negli alle- a San Gallo e nei Grigioni (Rheintal), mais antiche varietà adatte all’alimentazione vamenti intensivi. « I clienti sono sempre nella Piana della Linth, granoturco in umana. Nel 1998 il centro agricolo del più attenti alla regionalità e alla sosteni- Ticino… tutte regioni in cui la coltura cantone di San Gallo a Salez ha deciso bilità », dice Bischof. « Noi gliele garan- del mais prima si è diffusa, poi è stata di rilanciare il Ribelmais. Vent’anni più tiamo ». E c’è di più : « Rebro », la nostra quasi abbandonata e oggi viene ripresa tardi le superfici coltivate erano state razza di ovini, « non è adatta all’alleva- con passione. quasi moltiplicate per venti : « Nel 2019 mento intensivo. E i nostri polli possono si sono di nuovo registrati buoni rac- muoversi liberamente ». Il Ribelmais ha svolto un ruolo pionie- colti e di straordinaria qualità […] sui 75 ristico : questa specialità della Rheintal ettari coltivati nella Rheintal », si legge è stata la seconda a ottenere il marchio sulla homepage. www.feinsvomruetihof.ch DOP nel 2000, dopo l’Etivaz DOP e prima Associazione di categoria della carne secca grigionese IGP. La gamma di prodotti è molto ampia. www.ribelmais.ch Con la farina di mais si può preparare il Chi si interessa all’alimentazione tradi- « Törggebrot » (dalla parola granoturco), zionale ha cominciato ad accorgersi ormai tortillas o alcuni tipi di pasta. Su ribel- vent’anni fa che il mais non è adatto solo mais.ch si trovano ricette per un pranzo per fare la polenta. Nella Rheintal, tra il completo, dalla zuppa al dessert. Lago di Costanza, il Liechtenstein e Zizers,

36 Swissness o non swissness ?

Il Mostbröckli appenzellese nel cantone di San Gallo anche imprese sarebbe stata vietata. Questo il bilancio è la carne secca delle pianure. più grandi. Insieme producono più di 400 di Fässler : « la maggior parte ha accet- Il cammino verso l’otteni- tonnellate di Mostbröckli. Poiché si usa tato le condizioni per convinzione, altri solo la carne del quarto posteriore del stringendo i denti. In ogni caso alla fine mento del marchio IGP è stato bovino – che viene messa prima in sala- erano tutti d’accordo perché il marchio lungo e irto di difficoltà. moia, affumicata (un passaggio necessa- IGP è una buona cosa ». rio a causa dell’umidità delle pianure, al contrario della carne secca proveniente Nel 2018 l’Ufficio federale dell’agricol- I macellai hanno dovuto aspettare per dalle aree alpine) e infine essiccata – in tura ha accolto il Mostbröckli nel regi- diciassette anni prima che le loro specia- queste zone non c’è abbastanza spazio stro delle IGP – insieme al Pantli e al lità appenzellesi fossero accolte nel regi- per gli animali che devono essere macel- Siedwurst dell’Appenzello. stro delle IGP. Come per tutti i prodotti a lati a questo scopo. In passato i macellai base di carne anche in questo caso il pro- ricorrevano dunque anche a carne pro- blema era uno solo : la provenienza della veniente dall’estero. Associazione di categoria materia prima. Una fase specifica della www.appenzeller- fabbricazione di un prodotto IGP si deve Il progetto rischiava di fallire. « Sulla fleischspezialitaeten.ch svolgere in una regione geografica deter- questione lo scontro è stato molto duro », minata. Poiché il consumo di Mostbröckli racconta Franz Fässler, macellaio appen- è alto, per rispondere a una domanda che zellese, a proposito del processo avviato supera i confini della regione di produ- nel 2003 per la redazione dell’elenco degli zione i macellai utilizzano carne prove- obblighi. La parte più complessa ha riguar- niente da altre regioni. dato proprio la swissness del prodotto che fa nascere accese discussioni anche L’area di produzione del Mostbröckli com- quando si tratta di specialità alimentari. prende, oltre ai due semicantoni appen- Alla fine si è arrivati alla conclusione che zellesi, anche il cantone di San Gallo, che per il Mostbröckli si sarebbe dovuta dare confina con entrambi. Nell’Appenzello la precedenza alla carne proveniente dalla interno ed esterno si trovano pratica- regione di riferimento e in secondo luogo mente solo piccole imprese di produzione, alla carne svizzera, mentre quella estera

37 Produzione tradizionale Quel che oggi La ricetta alla base delle famose varietà di formaggio svizzero è esattamente la stessa di centinaia di anni fa. E il for- maggio viene prodotto ancora come è di tendenza, facevano i nostri nonni – con sapiente maestria artigianale. Così, oggi come allora, il formaggio svizzero ha un sapore per noi è da tempo autentico e inconfondibile. Formaggio svizzero è artigianato. Perché una tradizione noi restiamo fedeli alle nostre tradizioni. Dai caseifi ci di paese

Da tempo immemore le famose varietà di formaggio svizzero vengono prodotte nei locali caseifici di paese. Questo vale anche oggi. A prescindere che lo si acquisti in un negozio specializzato o nello scaff ale self-service di un det- tagliante, ogni singolo pezzo di formag- gio, anche delle grandi varietà, proviene da un caseifi cio di paese. Formaggio svizzero è passione. Perché ci mettiamo tutto quello che viviamo.

Grande varietà

In Svizzera esistono oltre 700 tipi diversi di formaggio. La varietà di tipologie e sapori spazia dal dolce al piccante, dai formaggi a pasta morbida a quelli a pasta dura. L’ampia gamma di formaggi svizzeri soddisfa qualsiasi esigenza. Ce n’è davvero per tutti i gusti. Formaggio svizzero vuol dire varietà. Perché ha dentro di sé la nostra essenza.

Senza additivi e OGM

Va da sé che per realizzare un prodotto naturale come il formaggio svizzero non servono inutili additivi. Oltre al latte fre- Ingredienti svizzeri al 100% sco si utilizzano soltanto caglio geneti- camente non modificato e colture Il formaggio svizzero contiene esclu- batteriche svizzere. Il settore caseario sivamente materie prime svizzere. Il svizzero rinuncia addirittura volontaria- latte viene prodotto con metodi naturali mente all’impiego di coloranti o conser- e sostenibili e, per realizzare le grandi vanti autorizzati. varietà di formaggio svizzero, viene con- segnato direttamente nei caseifi ci due Il formaggio svizzero è una questione volte al giorno. Le fattorie si trovano così di onore. Perché c’è dentro solo ciò che vicino ai caseifi ci che non sono neces- deve esserci. sari trasporti a lungo raggio. Formaggio svizzero vuol dire fi ducia. Perché proviene da dove noi ci sen- tiamo a casa.

Il nostro Formaggio Svizzero. Svizzera. Naturalmente. www.formaggiosvizzero.ch

SCM_Balken_A4_Hoch_Alle_2017.indd 3 CH – italienisch 06.09.18 09:49 La settimana d’azione « Regio Challenge » si svolge parallelamente alla Settimana del Gusto. Scopri la vasta offerta di prodotti alimentari nelle tue immediate vicinanze.

Mangiare ciò che cresce dietro l’angolo

e regole del gioco di Regio Challenge ganizzazione di agricoltori e consumatori durante questa settimana offriranno L sono semplici : per sette giorni man- che si impegna per un’agricoltura diver- menu preparati esclusivamente con giare e bere solo ciò che è stato prodotto sificata, ecologica e sociale, ha portato in ingredienti provenienti da una distanza nel raggio di un giro in bicicletta e cioè Svizzera per la prima volta questa setti- di al massimo 30 km. Si può partecipare di ca. 30 km. Sono consentiti tre jolly, ad mana d’azione nel 2019. L’obiettivo della alla Regio Challenge da soli o in gruppo. esempio caffè, cioccolata o spezie. Chi Regio Challenge è quello di sensibiliz- Contribuite a far conoscere ancora meglio parteciperà al Challenge si renderà conto zare i partecipanti riguardo alle relazioni il gusto regionale pubblicando foto dei che la settimana sarà una grande sfida ! all’interno della produzione alimentare. vostri piatti sui social media sotto #regio- Ciò nonostante non si tratta di rinunce Acquistando consapevolmente alimenti challenge2020. Buon divertimento con le ma di un’alimentazione gustosa, sana e regionali, stagionali ed ecologici, prodotti vostre scoperte culinarie locali ! creativa, scoprendo alimenti prodotti in maniera equa, le consumatrici e i con- nelle nostre immediate vicinanze. sumatori possono dare un notevole con- tributo nella giusta direzione www.kleinbauern.ch/regiochallenge Sostenere un’agricoltura diversificata ed ecologica La Regio Challenge 2020 avrà luogo dal 14 La Regio Challenge è nata nel 2016 in al 20 settembre prossimi. L’Associazione Germania e l’idea è strettamente legata dei piccoli contadini VKMB organizzerà alla richiesta di sovranità alimentare. eventi in diverse città svizzere e avvierà L’Associazione dei piccoli contadini, un’or- una collaborazione con ristoratori che

39 Dal muso alla coda Bucce

Del maiale non si butta via Non gettate mai le bucce ! niente. Tutto è buono, non solo Quelle di patate, accurata- il prosciutto, le costolette o il mente condite e fatte asciugare filetto. Con uno stinco poste- al forno, sono uno snack fanta- riore, una lombata, una spalla o stico da servire con l’aperitivo. delle costine – ma anche con la Altre possono essere utilis- coda – si può preparare un’ec- sime per il brodo. E dalla buccia cellente choucroute. Il muso delle mele si ottiene una profu- lesso è una meraviglia. E dallo mata tisana dal lieve sentore di zampetto si può realizzare un cannella. ottimo pulled pork, ideale per preparare un panino o come ripieno per una pasta sfoglia. Dal guscio all’albume

Alcuni mangiano il guscio fran- Ciuffi di foglie tumato dell’uovo per il suo con- tenuto di calcio. Ottimo. Ma Ah, i ciuffi di foglie dei rava- neppure i resti di albume o di nelli o delle rape ! Di solito il ven- tuorlo non utilizzati nella ricetta ditore vi propone di tagliarle che si sta preparando devono e buttarle. Ma d’ora in poi gli andare sprecati. Con i bianchi risponderete niet ! Con que- rimasti, per esempio, si possono ste foglie si possono preparare preparare squisite meringhe ! eccellenti zuppe, mentre quelle di finocchio donano un aroma divino al pesce al cartoccio.

40 41 Zero rifiuti —— DALLA GALLINA AL RISOTTO ——

Testo, Manuella Magnin Illustrazioni, Dora Formica

ecchie e buone a nulla ? Niente ziosa, basta lasciarla cuocere a lungo sul tima salsa, terrina, insalata di pollo, e V affatto ! Le galline ovaiole che nel fuoco con qualche verdura. Gli avicoltori perfino hamburger… La gamma di pos- corso della loro vita operosa ci hanno saranno ben lieti di vendervene una sibilità è infinita. E soprattutto : non get- donato così tante uova meritano rispetto. all’occasione, e anche i macellai : basta tate il brodo di cottura ! È perfetto per Purtroppo, però, molte finiscono la loro ordinarla ! preparare un risotto o una salsa raffinata. esistenza in fabbriche che le trasformano in biogas o in alimenti per animali dome- Dopo, sta a voi lasciare briglia sciolta stici. Eppure la carne di gallina è deli- all’immaginazione. Pollo al riso con un’ot-

2 Durante la cottura della gallina, lavare le verdu- re (carote, rape, un gambo di sedano, porro…).

1 Lavare la gallina e asciugarla. Disporla in una grande casseruola con una cipolla nella quale avre- 3 Sbucciare le carote e le te infilato una foglia di alloro rape. Far asciugare le e alcuni chiodi di garofano, bucce e friggerle (per l’aperi- e un mazzetto di erbe aro- tivo). Aggiungere un poco di matiche. Coprire d’acqua. sale. Aggiungere pepe in grani e sale. Portare a ebollizione poi abbassare il fuoco e la- sciar cuocere lentamente per quattro ore.

42 5 Togliere la gallina e le verdure dalla pentola, staccare la carne dall’osso e servirla con una salsa (vede- re punto 6). Mettere da parte i resti della carne per prepa- rare una terrina o mescolarli con la maionese speziata per aggiungerli a un hamburger.

Mezz’ora prima della 4 fine della cottura della gallina, aggiungere le verdu- re tagliate a pezzi.

Servire la carne della Per la salsa da servire 7 6 gallina con la salsa, le con la gallina : prepara- verdure e del riso bianco. re un fondo bianco con farina e burro, aggiungere a poco a poco 3 dl di brodo filtrato, 2 dl di panna, 1 tuorlo d’uovo e un cucchiaio di senape forte. Condire a piacere. 8 Sgrassare il brodo e conservarlo per prepa- rare un risotto o congelarlo in porzioni per utilizzarlo in seguito.

43 Agricoltrici e macellai, ristoratrici, fornai, orticoltori, giornaliste esperte in ambito culinario, viticoltori… Per tutte e tutti questi professionisti del gusto negli ultimi vent’anni le cose sono molto cambiate. Spesso in bene, come quando i pesticidi vengono abbandonati a profitto di ausiliari naturali o quando il patrimonio culinario viene celebrato e accompagnato da vini natu- rali. Ma anche in male… Molte panetterie per esempio sono state costrette a chiudere, e le nuove norme a volte non hanno favorito certi settori, come quello della macelleria. Quello che è certo, comunque, è che la passione per il gusto è in continua crescita ! Testimonianze.

In vent’anni il gusto è cambiato

Testo, Patrick Morier-Genoud — Foto , DR

44 foto, Hans-Peter Siffert

Una grande curiosità La Svizzera al centro Panetterie: due terzi per il gusto del piatto hanno chiuso

« Nel 2006 ho creato un locale in cui le per- « Negli anni Settanta si è diffusa la « Il mestiere di fornaio è molto cambiato. sone potevano venire, nel pomeriggio, a voglia di viaggiare e di scoprire cose Il pane, innanzitutto, non è più un ali- guardarmi cucinare o a dare una mano. nuove. Anche dal punto di vista culina- mento essenziale. Lo si consuma in altre Questa formula non esisteva 15 anni fa, rio. Ricordo il primo cuy (porcellino d’In- forme, come sandwich, magari. Anche la oggi invece si sta diffondendo. Gli ospiti dia) che ho mangiato sulle rive del lago vendita ne ha risentito : due terzi delle apprezzano questa convivialità che va Titicaca, il sashimi di tonno di Manila o la panetterie hanno chiuso negli ultimi al di là del semplice pasto. Sono anche carne di manzo macinata alla tailandese trent’anni, ma in compenso i prodotti da diventati più curiosi in merito ai diversi dell’aeroporto di Bangkok, la più piccante forno si trovano ovunque. Sono fabbricati gusti e vogliono esplorare una gamma di che abbia mai assaggiato. E poi, decenni industrialmente, con tempi di fermenta- sapori più ampia. Hanno voglia inoltre di più tardi, ho vissuto la mia prima festa zione molto brevi. La Svizzera importa capire cosa c’è dietro a un piatto. La glo- di San Martino nel Giura. Gli insaccati 130.000 tonnellate di prodotti da forno balizzazione ha diffuso nuovi gusti. Ma a di carne di maiale all’antica mi hanno congelati all’anno. La conseguenza è un questo ha contribuito anche la riscoperta fatto riscoprire le mie radici. La fusione aumento delle allergie al glutine. Perché di piante selvatiche o di prodotti dimen- di Europa e Asia appartiene al passato. un pane sia digeribile infatti è necessaria ticati che deve molto a movimenti come Oggi quando si parla dell’« est che incon- una lunga fermentazione e cereali di qua- ProSpecieRara o SlowFood. Alcuni, e sono tra l’ovest », l’incontro è quello tra il lago lità. A noi appassionati il compito di far tanti, tornano più di una volta. Altri cer- Lemano e il lago di Costanza. Da vent’anni sì che il pane torni a essere un alimento cano solo una nuova esperienza, perché a questa parte, e non solo per me, al cen- essenziale e di carattere ! » la gastronomia non fa eccezione e risente tro del piatto c’è il patrimonio culinario del sensazionalismo imperante ». svizzero ». Jack Capt, fornaio Forno collettivo di Moiry, VD Meret Bissegger, cuoca e autrice di La Paul Imhof, giornalista e autore cu- mia cucina con le piante selvatiche e linario, membro dell’Associazione La mia cucina con le verdure autunnali Patrimonio culinario svizzero e invernali, ed. Casagrande www.paulimhof.ch La cucina naturale, Casa Merogusto, Malvaglia, TI www.kulinarischeserbe.ch www.meretbissegger.ch

Il successo dei vini naturali

« Vent’anni fa abbiamo cominciato il pro- riflessioni che puntano a proporre nel cesso di conversione alla biodinamica. prossimo futuro vini a emissioni zero. In Oggi praticamente tutte le nostre vigne ogni caso, fa parte della nostra filosofia sono coltivate in questo modo. Nello generale : bisogna consumare in maniera stesso periodo l’interesse dei consuma- intelligente ! » tori per i vini naturali, senza additivi né solfiti, ha continuato a crescere senza sosta. Penso che d’ora in poi ci verranno Raoul Cruchon, viticoltore a Echichens, VD richiesti vini prodotti nel modo più soste- nibile possibile, con una ridotta impronta Domaine Henri Cruchon ecologica. Siamo molto proattivi e ci www.henricruchon.com stiamo già preparando con approfondite

45 —— IN VENT’ANNI LA SETTIMANA DEL GUSTO HA PERMESSO DI RISCOPRIRE IL PIACERE DI MANGIARE E LA VARIETÀ DELLE NOSTRE TRADIZIONI LOCALI. —— foto, Devènes Dez

Insetti al posto L’hamburger ha preso Viva il piacere dei pesticidi il posto del ragout del gusto !

« Sono ormai vent’anni che proponiamo « Le nuove tendenze di consumo com- « Un grande ringraziamento alla i nostri prodotti nei mercati, qui nei parse nel corso degli ultimi vent’anni Settimana del Gusto per il suo 20° anni- dintorni o a Losanna, e la clientela non e le nuove norme di detenzione, alleva- versario. Attraverso questa manifesta- manca. Si sente il bisogno di consumare mento e macellazione hanno modificato zione, un progetto nato nella Svizzera prodotti locali. Oggi le tecniche di colti- il mestiere di macellaio e di salumiere. romanda che si è presto diffuso nella vazione sono molto migliorate nell’am- Oggi, quasi tutte le macellazioni hanno Svizzera tedesca, abbiamo riscoperto il bito del biologico. In particolare con lo luogo in centri spesso di proprietà della piacere del gusto e la varietà delle nostre sviluppo dell’utilizzo di insetti ausi- grande distribuzione. L’epoca in cui ogni tradizioni locali. Ricordo con entusiasmo liari per la lotta biologica che sostitui- consumatore conosceva, tramite il suo la conclusione dell’edizione 2016 nel corso scono efficacemente i pesticidi. Hanno macellaio di fiducia, il nome dell’alleva- della quale nel nostro capoluogo canto- cominciato a usarli anche i produttori tore dell’animale da cui proveniva la carne nale, Liestal, 700 commensali hanno che fanno dell’agricoltura convenzionale ! che acquistava è ormai passata. I consu- potuto degustare specialità regionali. È Per quanto riguarda le varietà di frutta e matori poi si sono sempre più rivolti a stata un’indimenticabile celebrazione verdura, a poco a poco abbiamo allargato prodotti facili da cucinare e preferiscono del gusto, della tradizione, dei prodotti il nostro assortimento. Attualmente ne l’hamburger al ragout che va fatto cuo- autentici e della condivisione. È questo produciamo almeno 250. » cere a lungo. La carne di pollo si è molto il dono della Settimana del Gusto ogni diffusa per ragioni di costi ma anche di anno. Un successo che ormai influenza gusto. » anche la nostra politica agricola. Viva la Mathieu Cuendet, orticoltore Settimana del Gusto ! » a Bremblens, VD www.marche-cuendet.ch Blaise Corminboeuf, macellaio- salumiere, direttore Maya Graf, consigliera agli Stati Boucherie du Palais a Carouge, GE basilese e agricoltrice bio www.bifteck.ch

46 Il numero 2 elvetico della ristorazione collettiva lavora di buona lena per ridurre l’impatto della sua attività sull’ambiente analizzando le proprie pra- tiche e incitando i suoi commensali ad adottare un comportamento responsabile.

Ridurre, selezionare e valorizzare i rifiuti —— LA STRATEGIA DI ELDORA CONTRO GLI SPRECHI ——

47 Testo, Manuella Magnin — Foto, DR

estire i punti di ristorazione di 290 bambini delle mense scolastiche e agli G istituzioni servendo circa 60.000 ­—— adulti di quelle legate alle imprese. L’idea pasti al giorno non è un’impresa da poco. è risvegliare le coscienze e contribuire Fare il proprio mestiere di ristoratore in RECUPERARE allo sviluppo di buone pratiche a scuola, questo ambito sapendo che è necessario al lavoro e a casa grazie a guide illustrate lottare ogni giorno contro gli sprechi e L’INVENDUTO e ricette per utilizzare al meglio i resti. tutelare le risorse del nostro pianeta è una sfida supplementare. Ai posti di E INCITARE I Monitoraggio dietro le quinte comando nel servizio Qualità di Eldora, CONSUMATORI Quest’anno una serie di nuove misure Pierre Veyrat è pieno di idee per miglio- sarà introdotta a livello delle cucine. rare le pratiche e i comportamenti sia dal A EVITARE « Vogliamo monitorare i resti e analiz- lato delle cucine che da quello dei zare i consumi di acqua e di energia gra- commensali. GLI SPRECHI. zie a una soluzione digitale. Perché se la fattura da pagare per lo smaltimento E può contare su team pieni di entusia- ——­­ dei rifiuti rappresenta un macro indi- smo sia nella sede di Rolle che sul campo : catore importante, una delle principali « agiamo a tutti i livelli, per ridurre i rifiuti ticolare sulle regole da seguire in mate- preoccupazioni di Eldora è il loro moni- a monte, selezionarli, raccoglierli in modo ria di sicurezza alimentare. « Per alcuni toraggio », insiste Pierre Veyrat, che ha differenziato e valorizzarli. È il nostro clienti, che non sono aperti al pubblico, lavorato fianco a fianco con i chimici can- modo di contribuire a un mondo che abbiamo inserito parametri particolari tonali per recuperare i monoprodotti non divori meno risorse » ! nell’applicazione, per altri, e in partico- ancora mescolati al condimento alla fine lare per le scuole, abbiamo fissato orari del servizio e trasformarli in coulis pre- Due assi specifici, per evitare che i bambini incro- vio trattamento termico e passaggio al Nel gennaio scorso Eldora ha comuni- cino persone estranee al momento del mixer per eliminare elementi estranei. Un cato a 120 istituzioni la propria decisione ritiro », osserva Pierre Veyrat. passo ulteriore verso l’obiettivo « rifiuti di introdurre un sistema per recuperare zero ». Infine, per garantire la comuni- l’invenduto tramite l’applicazione Too Recuperare l’invenduto è una cosa. cazione su tutte le misure connesse allo Good To Go (ved. riquadro). I responsa- Spingere i consumatori a evitare gli spre- sviluppo sostenibile all’interno dell’im- bili dei vari settori sono stati formati e chi è un’altra. Questo è dunque il secondo presa, tra poco dovrebbe essere pubbli- hanno ricevuto un supporto per avviare asse di intervento di Eldora : l’animazione cata una nuova rivista. l’operazione che mette l’accento in par- Zéro Gaspi (Zero sprechi) è destinata ai

Alimenti da salvare ha deciso di estendere questa subito o i resti del cibo inven- offerta al maggior numero pos- duto e recuperato non finiscono Disponibile nel nostro paese dal sibile dei suoi mandanti. Entro la necessariamente tra i rifiuti. 2018, l’applicazione Too Good fine del 2020 le adesioni dovreb- Spesso vengono consumati il To Go ha già convinto molti bero salire a 120 con altret- giorno dopo, congelati oppure negozi di alimentari che hanno tanti punti vendita attraverso condivisi con altre persone. Il iniziato a proporre i prodotti l’applicazione. 35% degli intervistati che hanno invenduti online sotto forma di In uno spirito che mette sempre scaricato l’applicazione ha panieri a sorpresa. Prodotti fre- al primo posto la sostenibilità, dichiarato di averlo fatto per schi, ma che il giorno dopo non per salvare gli alimenti invenduti ridurre gli sprechi, il 26% per l’ef- possono più essere commercia- i clienti dell’applicazione che fetto sorpresa del paniere, il 17% lizzati, possono essere acqui- frequentano un punto di risto- per far parte di un movimento stati con pochi clic attraverso razione Eldora sono invitati a contro lo spreco alimentare e il l’applicazione da tutti coloro munirsi dei propri contenitori o a 20% per risparmiare. che vogliono partecipare atti- utilizzare le reBOx reCircle. vamente alla battaglia contro Da un sondaggio effettuato su gli sprechi. richiesta di Too Good To Go è Dopo due progetti pilota con- emerso che il 90% del conte- dotti dal novembre del 2019 in nuto di un paniere viene consu- due mense scolastiche di Nyon mato. Lo studio mostra anche e presso l’ A-One di Rolle, Eldora che i prodotti non utilizzati

48 Zéro Gaspi, per Durante la prima settimana si ricevono un badge di parteci- grandi e piccini chiede ai bambini di portare i pazione e un opuscolo con qual- resti alimentari dei loro piatti a che consiglio e qualche ricetta un carrello di selezione che per- da portare a casa. Eldora offre ogni anno ai suoi mette di pesare i rifiuti totali a L’esperimento ha fatto talmente clienti varie animazioni. Una di fine pasto. Viene loro anche queste, intitolata Zéro Gaspi parlare di sé, attraverso i bam- detto di mettere in un cesto il bini, che Eldora ha deciso di (Zero sprechi) invita i commen- pane rimasto, uno degli alimenti sali a non sprecare gli alimenti adattare Zéro Gaspi e di pro- più spesso gettati in questi con- porlo anche agli adulti. Oggi l’a- nelle mense scolastiche e delle testi. Ogni giorno i dati raccolti imprese. nimazione è utilizzata all’interno vengono elaborati attraverso delle imprese. Immaginata all’inizio per bam- uno « sprecometro » che per- bini tra i 6 e i 10 anni, l’anima- mette di visualizzare l’anda- zione è stata diffusa in varie mento settimanale e fare un scuole della Svizzera romanda. bilancio finale. Si tratta di un programma didat- Durante la seconda settimana tico che richiede due settimane si procede a una sensibilizza- di tempo e che viene propo- zione che ha l’obiettivo di por- sto nelle mense partecipanti. tare i bambini a gettare di meno Ha una mascotte, chiamata rispetto alla settimana prece- Sacapoub, e a guidarlo è una dente. Alla fine viene stilato dietologa. un nuovo bilancio. I bambini

49 Joseph Favre —— VALLESANO E PADRE DELL’ACCADEMIA CULINARIA DI FRANCIA ——

Testo, Manuella Magnin — Foto , DR

50 È morto nel 1903, nell’indifferenza quasi totale. Il professor Albert Mudry, noto otorinolaringoiatra, ha dedicato un saggio a questo precursore della scienza culinaria alla vigilia del terzo Grand Prix che si terrà in suo onore al CERM di Martigny il 29 novembre. Intervista.

SDG Professor Mudry, lei è un piuttosto isolato. All’epoca i primi turi- che ingloba ogni aspetto dell’igiene e eminente specialista dell’orec- sti avevano appena cominciato a scoprire dell’igiene medicale applicata alla cucina. chio. Che cosa l’ha spinta a il Vallese. A Sion c’erano solo uno o due Questa cucina “igienica” tiene conto della interessarsi alla vita di Joseph hotel. È al Grand Hotel di Sion che fa il freschezza e della qualità degli alimenti Favre ? suo apprendistato come cuoco prima di cucinati, ma è attenta anche ai loro effetti AM Intanto la mia profonda amicizia cominciare a viaggiare in Svizzera, Francia, benefici sulla salute. L’opera più impor- con il compianto chef Benoît Violier. Germania e Inghilterra per perfezionare tante di Favre è il Dictionnaire univer- Ho dedicato sei anni alla redazione del la propria arte lavorando in locali famosi. sel de cuisine et d’hygiène alimentaire suo secondo libro di ricette a base di sel- (Dizionario universale di cucina e igiene vaggina. Quando Benoît ha deciso di cre- SDG Come si spiega la sua alimentare) in quattro volumi, una vera are il Grand Prix Joseph Favre in onore scelta anarchica ? e propria enciclopedia illustrata che con- del fondatore dell’Accademia culinaria AM Joseph Favre sentiva l’esigenza di tiene quasi 2000 pagine di definizioni e di Francia, ne sono diventato segreta- lottare per una maggiore giusti- articoli e oltre 6000 ricette. Il diziona- rio per la Svizzera, e in seguito membro zia sociale e ha fatto molto per la pro- rio getta una luce nuova sulla cucina rac- a tutti gli effetti. Ben presto ho dovuto tezione degli operari. Entra in politica contando la storia e l’origine dei prodotti constatare che non c’erano molti scritti nel 1872 aderendo alla Federazione del e introducendo concetti come il valore su questo vallesano vissuto nel XIX secolo, Giura, che rappresentava l’anarchismo nutrizionale degli alimenti e il compor- un secolo che conosco bene avendo con- nella Svizzera dell’epoca. E il suo cam- tamento alimentare. sacrato la mia tesi al medico ungherese mino incrocia anche quello di Bakunin. Adam Politzer, specialista delle malat- tie dell’orecchio. Joseph Favre si interes- SDG Qual è il contributo sava molto alla medicina e all’influenza di Favre alla gastronomia Joseph Favre del cibo sulla salute. E poi ho anche un di ieri e di oggi ? (1844-1903) Cuisinier et érudit legame personale con Favre : mia madre AM Joseph Favre non era un grande cre- valaisan, è originaria di Vex, in Vallese, il paese atore di ricette. È stato invece il Albert Mudry, dove è nato questo grande cuoco. precursore dell’igiene alimentare. Nel Editions Favre 1878 fonda la prima rivista settimanale SDG Da quale ambiente di cucina scritta da un cuoco. Sulle sue proveniva ? pagine esprime gran parte delle proprie AM È cresciuto in una famiglia di gente idee di progresso nell’arte culinaria oltre semplice della Val d’Hérens. A a elaborare e promuovere l’igiene ali- metà del XIX secolo Vex era un villaggio mentare. Un concetto, nuovo per l’epoca,

L’omaggio alto livello, che mette in primo Martigny, nell’ambito del salone piano i prodotti locali, vede riu- Epicuria. I cuochi dovranno pre- 29 di Martigny SAVE NOV. niti sei candidati selezionati in parare piatti a base di filetti di 3E ÉDITION CERM MARTIGNY DANS LE CADRE DU THE 2020 SALON EPICURIA base al loro dossier, una giuria pesce persico, carne di agnello 10H Pensato e voluto da Benoît DATE Violier, il Grand Prix Joseph europea di prestigio e un pub- dal naso nero, una pera Williams Favre, oggi portato avanti blico di 1000 persone, composto e pane di segale. Tutti ingre- da epicurei e da varie perso- dienti vallesani al 100%. gpjosephfavre.ch dalla Fondation du Grand Prix Joseph Favre e dal suo presi- nalità del settore alberghiero e dente, Franck Giovannini, si della gastronomia elvetica. svolge ogni due anni nella città La terza edizione del Grand Prix di Martigny, l’antica Octoduro. Joseph Favre è prevista per il Questo concorso di cucina di 29 novembre 2020, al CERM di

51 Di solito i governi e l’aiuto internazionale puntano sull’aumento della produt- tività. Uno dei programmi della DSC intende invece ridurre le perdite alimentari legate allo stoccaggio dei raccolti.

Migliorare la sicurezza alimentare —— UNA PRIORITÀ PER L’ETIOPIA ——

Testo, Véronique Zbinden – Foto, DR

Quando si uccide una capra, in Eppure, delle perdite si registrano ad programma globale Sicurezza alimentare Etiopia, si utilizza ogni sua parte altri livelli della catena di produzione, della DSC. « Ma questo obiettivo non tiene «– dalla testa alle interiora – per scopi e gli esperti del Programma alimentare conto del fatto che un quarto circa delle alimentari o di altro tipo. Nella regione mondiale ricordano che queste perdite derrate alimentari vanno perdute lungo di Gambela le donne usano anche la sono sinonimo di carestia per milioni la catena di produzione o vengono dan- pelle, attaccata alle zampe, per il tra- di famiglie. Nel 2019 oltre 800 milioni neggiate a causa di un sistema di conser- sporto di ogni tipo di oggetti o perfino di persone soffrivano la fame in tutto il vazione inadeguato ». dei bambini piccoli… ». Le considerazioni mondo, il numero più elevato da 10 anni di Peter Sidler, che lavora nell’Africa a questa parte : ridurlo ci farebbe avvi- « La DSC lavora da anni per orientale ed è responsabile del pro- cinare al raggiungimento di uno degli minimizzare queste perdite gramma globale Sicurezza alimentare obiettivi fissati dalle Nazioni Unite nel alimentari. » della DSC, sottolineano il fatto che le 2015 – l’obiettivo « fame zero ». L’esperienza condotta in America cen- società dell’Africa, al contrario delle trale tra il 1990 e il 2005 metteva l’ac- nostre, dove si ha la tendenza a consu- Cooperazione internazionale cento su tecniche semplici di gestione mare unicamente le parti nobili di un « La cooperazione internazionale si delle scorte, e in particolare il ricorso a animale, non sanno cosa sia lo spreco concentra di solito sui modi per aumen- piccoli sili di metallo realizzati da artigiani alimentare… tare la produttività nei paesi in via di svi- locali. La metà delle comunità rurali del luppo », spiega Simon Zbinden, capo del Nicaragua e dell’Honduras, del Salvador

52 e del Guatemala continua a farne uso e servati in cattive condizioni, sono facile cole dell’Etiopia : Tigré, Amara, Oromia, questo ha permesso di ridurre i danni preda di insetti, roditori e malattie fun- Nazioni e Regione delle nazioni, naziona- dal 20 al 5%. gine, oltre che dei ladri. Uno dei nostri lità e popoli del sud. obiettivi è ridurre le perdite migliorando Anche in Africa la DSC interviene nel le procedure e la gestione degli stock dopo Sacchi ermetici o sili campo della sicurezza alimentare. Dal il raccolto. A questo si aggiunge un soste- « Tradizionalmente, gli agricoltori 2016, dalla sua base di Addis Abeba, Peter gno a forme di finanziamento sostenibili, degli altipiani costruiscono piccole Sidler è responsabile dell’attuazione di l’elaborazione di una strategia nazionale capanne di terra per immagazzinare i loro tre progetti. « La sicurezza alimentare in con l’appoggio del Ministero dell’agricol- raccolti », spiega Addis-Teshome Kebede, Etiopia passa per un’agricoltura più reddi- tura e di partner locali, e la formazione uno degli agronomi responsabili del pro- tizia ma anche per il miglioramento delle dei contadini interessati ». getto alla DSC. Si tratta di strutture piut- tecniche utilizzate : si tratta di diffondere tosto rudimentali : quantità notevoli del alcune pratiche e innovazioni. Lavoriamo Finanziata con 2.900.000 franchi su quat- raccolto vanno quindi perdute o vengono essenzialmente con piccoli contadini e tro anni, la seconda fase del programma è danneggiate dai roditori o da alcuni tipi cooperative, oltre ad artigiani locali che stata avviata nel 2018 e si concluderà nel di coleotteri che depositano le loro larve fabbricano i sili di cui abbiamo bisogno 2021. Si incentra sulle principali colture all’interno dei semi di mais introducendo per l’immagazzinamento. Le derrate di alimentari – mais, grano, sorgo e fagioli delle microtossine nell’alimentazione di base come il mais o i fagioli, spesso con- – nelle quattro grandi province agri- topi ed esseri umani… Questo provoca non

53 solo una diminuzione della qualità e dei Per questo programma la DSC collabora valori nutritivi, ma anche rischi di infe- con il ministero dell’agricoltura e contri- zione e malattie. Per evitare questi pro- buisce a sensibilizzare e formare le comu- blemi i cereali vengono spesso trattati nità coinvolte. « La politica che punta a con prodotti chimici. Bisogna quindi fare ­—— dopare i rendimenti obbliga a ricorrere a tutto un lavoro di informazione per dis- fertilizzati e pesticidi, il problema fonda- suadere i contadini dal ricorrere a questi LAVORIAMO mentale è questo », osserva Addis. metodi e convincerli a passare all’uso di sacchi ermetici e sili in sostituzione dei CON PICCOLI Il programma della DSC ha interessato sistemi tradizionali ». circa 5000 agricoltori ma punta a rag- AGRICOLTORI, giungerne almeno 15.000 sugli 80 milioni Durante una prima fase del programma COOPERATIVE E dell’Etiopia. Una goccia nel mare, senza più di 5000 contadini sono stati istru- dubbio, ma anche un lavoro importante per iti su metodi di stoccaggio migliori e ARTIGIANI avviare una trasformazione. Il governo e 5600 circa hanno seguito una forma- le autorità locali sono intenzionati a pro- zione tecnica. Finora sono 4000 i sili LOCALI. seguire su questa strada e a estendere il consegnati alle comunità rurali, oltre progetto in modo da arrivare alla mag- a varie migliaia di sacchi ermetici pro- ——­­ gioranza della popolazione. « Abbiamo dotti e distribuiti localmente. Le perdite creato un contesto favorevole in cui altri successive al raccolto sono state ridotte attori e partner, consapevoli della posta del 30-40% nel periodo considerato in in gioco, possano continuare il nostro tutte e quattro le filiere (mais, grano, lavoro », nota Addis. sorgo e fagioli).

Perdite o sprechi A proposito È una questione della DSC di definizione Un mondo senza povertà e in risorse, l’accesso all’istruzione e pace per uno sviluppo sosteni- alle cure mediche per tutti. Le perdite alimentari (food bile : questo è l’obiettivo della loss) si registrano prima dell’ar- La DSC opera in quattro aree – Direzione dello sviluppo e della Nord Africa, Africa subsaha- rivo dei generi alimentari sul cooperazione (DSC), che è parte mercato. Le derrate possono riana, Asia centrale, meridionale integrante della politica estera e sud-est asiatico, Europa andare perdute o essere dan- della Svizzera. neggiate a diversi stadi della dell’est – per un totale di trenta- catena : trasporto, stoccaggio o Integrata nel Dipartimento quattro paesi definiti prioritari. trasformazione. I prodotti adatti federale degli affari esteri, la Nel Corno d’Africa le sue atti- al consumo umano, ma rifiu- DSC coordina la cooperazione vità si concentrano sulla sicu- tati dal sistema di distribuzione allo sviluppo e la cooperazione rezza alimentare e la salute. o dai consumatori oppure sca- con l’Europa dell’est insieme ad Il budget stanziato per l’aiuto duti, rientrano invece nel campo altri uffici federali ed è inoltre allo sviluppo è stato pari, nel dello spreco alimentare (food responsabile dell’aiuto umanita- periodo 2017-2020, a 11,11 miliardi waste). rio della Svizzera. (3,022 miliardi per il 2018), ossia I suoi interventi sono det- circa 80 centesimi al giorno per tati dalla volontà di ridurre la abitante – lo 0,45% del reddito povertà, prevenire e gestire le nazionale lordo – poco più della crisi e le catastrofi, promuovere metà dell’obiettivo dello 0,7% una crescita economica e uno fissato dall’ONU... sfruttamento sostenibili delle

54 Molti articoli e documentari recenti denunciano le terribili condizioni in cui sono costrette a lavorare le persone addette alla sgusciatura degli anacardi. In Europa, dal 2010 la domanda è cresciuta in maniera esponenziale. Gli ana- cardi sono molto alla moda, per le loro qualità nutritive e l’elevato contenuto di minerali, in particolare il magnesio.

I pericoli del liberismo economico

Testo, Nadia Laden – Foto, DR

on si finisce mai di scoprire nuovi Tra i due gusci dell’anacardo si trova una agli effetti dei cambiamenti climatici e N scandali ambientali e sociali legati sostanza tossica, un olio corrosivo che si occupa dei modi in cui gli agricoltori all’alimentazione. Spesso all’origine c’è provoca gravi ustioni. È quindi neces- possono farvi fronte ; ha anche avviato il comportamento di un’industria che sario proteggere le mani e il volto delle la creazione del primo organismo tai- sfrutta ogni occasione per fare soldi e addette alla sgusciatura delle noci di ana- landese di certificazione bio ! La seconda farci ingoiare qualsiasi cosa (dagli addi- cardo, cosa che non avviene nella mag- cerca di proteggere la biodiversità e mette tivi all’olio di palma), l’importante è che gior parte degli stabilimenti nati dal l’accento sull’uguaglianza tra uomini e sia possibile guadagnarci sopra. A volte nulla per rispondere a una richiesta in donne tra i suoi membri. Per fortuna, però il problema è dovuto ai nostri com- costante crescita. oltre a ottenere un salario che permette portamenti alimentari : un alimento loro di vivere dignitosamente, tutte le diventa di moda e la domanda esplode, L’Associazione romanda dei Magasins du lavoratrici di queste cooperative dispon- con conseguenze come la deforestazione, Monde (ASRO) ha svolto alcune indagini gono di protezioni per manipolare in sicu- la scomparsa di altre coltivazioni fonda- presso i suoi fornitori, dato che gli ana- rezza gli anacardi. mentali, un enorme consumo di acqua e cardi sono un prodotto che si trova su varie forme di inquinamento. tutti gli scaffali dei negozi del commer- Sono i vantaggi dei partenariati del com- cio equo e solidale. Gli anacardi presenti mercio equo e solidale : non si piegano alle In pochi anni il mercato degli anacardi nei Magasins du Monde della Svizzera esigenze del mercato, hanno prospettive è stato completamente stravolto. L’Asia romanda provengono da due cooperative, e a lungo termine e rispettano rigorosi ha cominciato a produrne su larga scala Green Net, che ha sede in Thailandia (GNC) criteri sociali e ambientali. e l’Africa, produttore storico, fornisce e Fair Trade Alliance Kerala (FTAK) in ora solo il 45% della materia prima – che India. Queste cooperative sono esempi di viene trasformata in Asia da donne che produzione rispettosa dell’essere umano www.botteghedelmondo.ch mettono a rischio la propria salute. e dell’ambiente. La prima è molto attenta

55 Facilmente identificabili grazie ai marchi regionali, i prodotti tipici dei sei can- toni romandi e del Giura bernese sono tutti riuniti sotto l’etichetta Pays romand – Pays gourmand. Da tre anni questo marchio nazionale di qualità regio. garantie rafforza la loro visibilità e garantisce la provenienza. In Romandia autenticità fa rima con sostenibilità

Testo, Réane Ahmad – Fotos, DR

acilmente identificabili grazie ai regionali e la trasformazione locale, la informazioni sui prodotti tipici di que- F marchi regionali, i prodotti tipici vendita di prodotti sfusi e i circuiti brevi, sta regione consultate il sito : dei sei cantoni romandi e del Giura ber- la tutela delle risorse e i mezzi di tra- nese sono tutti riuniti sotto l’etichetta sporto sostenibili. Presentazione di Pays romand – Pays gourmand. Da tre alcune iniziative ecosistenibili nel cuore www.paysgourmand.ch anni il marchio nazionale di qualità regio. della Romandia ! garantie rafforza la loro visibilità e garan- tisce la provenienza locale. Le imprese Andate alla scoperta di sette imprese certificate in base allo standard regio. romande particolarmente rispet- garantie privilegiano le materie prime tose dell’ambiente ! E per maggiori

e segale. Tutte le loro specialità, prive contenitori riutilizzabili, insieme alla di conservanti, presentano il marchio carne delle vacche Limousine che ven- Genève Région – Terre Avenir : dalla linea gono allevate nell’azienda agricola e allat- di cereali per la colazione ai prodotti per tano i loro vitelli. gli aperitivi, senza dimenticare le farine e i vari tipi di polenta e di pasta. Domaine de l’Abbaye Ch. de Pré-Rojoux 25 — 1243 Presinge Famiglia Läser « Genève Région – —— 079 667 70 22 Terre Avenir » www.domainedelabbaye.ch CEREALI A Presinge, sulla riva sinistra del lago AMBIZIOSI Lemano, la famiglia Läser coltiva da un secolo il Domaine de l’Abbaye. Proprietà —— del comune di Ginevra, può esibire la gemma Bio Suisse. « La nostra azienda è meccanizzata, ma facciamo molta atten- zione alla tutela delle risorse naturali e al Per ampliare i contatti con i consuma- benessere dei nostri animali ». La fami- tori i Läser puntano sempre di più sui glia ha sviluppato una notevole gamma circuiti brevi e la vendita diretta. Alla fat- di prodotti a base di cereali, coltivati, tra- toria hanno allestito un piacevole nego- sformati e imballati sul posto – in parti- zio, « Du local en bocal ». Tutti i cereali colare avena, grano, spelta, mais, miglio vengono venduti in sacchetti o sfusi in

56 andavano porta a porta con un carretto La famiglia produce oli di vario tipo con trainato da un cavallo. spremitura a freddo (camelina, noce, papavero…), alleva oche, anatre e maiali Oggi la clientela può venire a fare i suoi lanosi (uova, carne…) e propone frutta, acquisti nel bel negozio ricavato nell’ex verdura e leguminose coltivate sul posto piccionaia. « Siamo felici di lavorare su (kiwi, cachi, mandorle, melagrane, len- piccola scala, trasformando e vendendo ticchie ecc.), oltre a tantissime altre spe- i nostri prodotti in circuiti brevi, diret- cialità. Le prime banane di Neuchâtel tamente o nelle drogherie che tengono saranno in vendita tra tre anni !

« Neuchâtel Vins et Terroir » —— Domaine des Prés d’Areuse Route du Lac 11 –­ 2015 Areuse Ogni anno Quentin Ducommun si lan- UN PIZZICO DI Quentin Ducommun cia in una nuova sfida : avviare un tipo di ESOTISMO IN VENDITA coltivazione poco comune in Svizzera nel 032 841 73 33 suo Domaine des Prés d’Areuse. Questo ALLA FATTORIA www.aux-pres-de-chez-vous.ch desiderio di fare sempre nuove espe- rienze lo ha ereditato senza dubbio dal —— padre, che già andava contro corrente coltivando noci e praticando l’agrofore- merci sfuse », dice Quentin Ducommun. stazione. Altra tradizione familiare, la « Mangiamo tutto quello che produciamo, vendita diretta. Un tempo i Ducommun alimenti sani per noi stessi e per gli altri ».

criteri fissati dalla grande distribuzione », a domicilio. « Il nostro obiettivo è aiu- dice Sylvain Noël, uno dei co-fondatori. tare gli agricoltori, non entrare in con- « La nostra impresa acquista questo inven- correnza con il sistema tradizionale. Ma duto coprendo le spese di produzione. Un mostrando che la cosa può essere reddi- vantaggio per il produttore che di solito tizia speriamo che con il tempo grandi in questi casi non guadagna nulla e regi- attori come Fenaco affrontino la que- stra una perdita secca ». stione e creino un assortimento di ver- dura che non ha il calibro o la forma richiesti ma mantiene tutto il suo gusto ».

« MANGIAMI COSÌ Mange moi comme je suis COME SONO » [email protected] Pagina Facebook « Mange moi comme je suis »

« Terroir Fribourg » Sostenuta da Terroir Fribourg, la giovane azienda mira innanzitutto a estendersi « Mange moi comme je suis » è una start-up fino alla Plaine de l’Orbe, ampliando il appena nata, un’azienda frutto di un’idea proprio assortimento. Puntando sul con- di quattro studenti della scuola di scienze sumo locale e la trasparenza, rifornisce agronomiche e alimentari di Zollikofen per esempio i negozi Landi di Payerne e (BE). « Gran parte degli sprechi si verifi- di Avenches, oltre al Vrac Boulevard di cano presso lo stesso ortolano, per una Villars-sur-Glâne e il negozio della Ferme questione di calibro e di forma, per i pos- du Ferrage di Rueyres-Saint-Laurent. Ha sibili danni al momento del raccolto e i avviato inoltre un servizio di consegna

57 —— che Francis Sauser ha contribuito a svi- luppare si può ricordare quella della UNA CROCCANTE « Craquante », una salsiccia affumicata – SALSICCIA composta al 70% da carne di cavallo, con l’aggiunta di un po’ di pancetta e condita DI CAVALLO dal macellaio – che stupisce per la sua croccantezza ! Si può mangiare alla gri- —— glia, rosolata in padella, o bollita.

Boucherie St-Hubert « Spécialité della regione è destinato allo sport o al Rue du 23-Juin 2 — 2340 Le Noirmont du Canton du Jura » tempo libero e non è oggetto di pratiche di Francis e Daniela Sauser ingrasso intensive », nota Francis Sauser. A Le Noirmont, la Boucherie St-Hubert 032 953 11 26 porta avanti la tradizione delle macel- Per salvaguardare questo patrimonio www.boucherie-st-hubert.ch lerie di campagna lavorando con alle- vivente e far conoscere questa carne par- www.viande-chevaline-suisse.ch vatori dei dintorni e gestendo il proprio ticolarmente sostenibile, la Fédération macello. Francis Sauser non solo propone jurassienne d’élevage chevalin (FJEC) prezzi equi, ma cerca per quanto possi- e la Fondation rurale interjurassienne bile di valorizzare interamente l’animale. (FRI) hanno creato il marchio di garan- Tra le filiere meno conosciute c’è quella zia Viande chevaline suisse – L’Originale. della carne di cavallo proveniente dagli Sana e gustosa, la carne di cavallo è più allevamenti tradizionali delle Franches- rossa e più magra di quella bovina. Il Montagnes. « Di solito il cavallo tipico sapore è leggermente dolce. Tra le ricette

« Questo formaggio fresco e molto ben per produrre yogurt mentre i resti della digeribile non contiene grassi », nota panna entrano nella preparazione del Claude Liengme, collaboratrice del caseifi- burro. « Grazie al contatto diretto, la cio. « Il suo gusto è piuttosto neutro, ma è nostra clientela ci riporta con piacere le ottimo con l’aggiunta di condimenti salati, bottiglie vuote, che laviamo e riutiliz- come l’aromat, o dolci, come il miele ». Il ziamo ». Yogurt e quark vengono anche sérac può anche prendere il posto della venduti sfusi. carne macinata o accompagnare funghi e verdure in padella. Fromagerie des Reussilles « Jura bernois Le Saucy 24a — 2722 Les Reussilles —— Produits du terroir » Hans-Peter Furrer DEL SÉRAC PER 032 487 46 14 Nei caseifici e sugli alpeggi la produzione www.fromageriesa.ch di sérac permette di utilizzare il latticello VALORIZZARE IL in modo delizioso. Il latticello è il liquido che si separa dalla cagliata durante la LATTICELLO fabbricazione del formaggio, in partico- —— lare il Gruyère DOP. La Fromagerie des Reussilles, molto nota per la sua qua- lità e il rispetto per l’ambiente, prepara Per evitare ogni spreco, il latticello non il sérac due volte alla settimana e oltre alla trasformato in formaggio serve per variante al naturale ne propone alcune nutrire i vitelli. « Noi cerchiamo di non aromatizzate, all’aglio/erba cipollina, al buttare via nulla ! » Anche il latte pasto- cumino e al pepe. rizzato rimasto invenduto viene usato

58 —— di prodotto senza bisogno di seguire una formazione per imparare a prepararlo o PASTA dover disporre dell’attrezzatura neces- ARTIGIANALE ALLA saria ». I consumatori possono trovare la pasta artigianale bio La Contadine anche LATTERIA nei negozi che propongono prodotti sfusi e nelle centrali d’acquisto locali. ——

La Contadine – La Ferme Glauser « Vaud Terroirs » Sur le Ville 3 — 1443 Champvent François Glauser L’antica latteria del villaggio di Champvent svizzeri certificati bio a poterlo fare. Gli www.lacontadine.ch sta avendo una nuova vita, molto origi- altri cereali – spelta, grano tenero, segale nale : al suo interno si fabbricano i vari e grano saraceno – vengono macinati tipi di pasta artigianale La Contadine, a presso agricoltori che possiedono un base di farine biologiche locali. Cuoco di mulino a mola di granito. « Rispetto ai professione, François Glauser si è specia- mulini industriali, questi mulini maci- lizzato in questa produzione di nicchia in nano il chicco in un solo passaggio, collaborazione con il fratello Matthieu e lasciando una parte del germe e della cru- una rete di contadini bio. sca nella farina. Questo spiega perché la pasta artigianale è di solito di colore più Solo il grano duro dell’azienda agricola scuro », precisa François, che consegna familiare viene macinato al Moulin du la pasta sfusa ai contadini. « Così pos- Rhône di Naters, uno dei pochi mulini sono vendere direttamente questo tipo

bie in… crackers ! Abitualmente destinate (industrialmente) e l’inchiostro nero è all’alimentazione animale, le trebbie, ossia fatto di grafite. I curiosi possono tro- i residui dell’orzo usato per la produzione vare i crackers anche nei negozi che della birra, sono particolarmente ricche vendono prodotti sfusi e in alcune eno- teche. « Riutilizziamo i sacchi di malto —— come imballaggio per le consegne, che vengono effettuate con veicoli a gas natu- CRACKERS rale oppure con la bicicletta ». Tra le altre iniziative sostenibili di Malternative si ECOSOSTENIBILI può ricordare la distillazione delle fecce per preparare del disinfettante o l’im- —— piego di circuiti d’acqua chiusi.

di fibre. « Si tratta di un prodotto molto Malternative interessante dal punto di vista nutrizio- nale », dichiara David. Certificato con il Rue du Levant 167 — 1920 Martigny « Valais » marchio Valais, è garantito senza con- David Crettenand — 076 697 45 46 servanti, esaltatori di sapidità e « qual- www.crackers.bio A Martigny, Malternative, una delle poche siasi altra schifezza inutile e immorale », www.malternative.bio brasseries a marchio Bio Suisse, propone promette il sito Internet. birre vallesane. Con una filosofia ultra-lo- cale e a « rifiuti zero », David Crettenand Un originale spuntino che si può ordi- e Romain Nanchen hanno lanciato varie nare online e viene spedito in un azioni responsabili. La più sorprendente imballaggio ecosostenibile ! Anche il consiste nella trasformazione delle treb- sacchetto e l’etichetta sono compostabili

59 Parlez- vous Chasselas ? Il canton Vaud è stato un precursore nella promozione delle proprie specia- lità vitivinicole e gastronomiche. E per sedurre turisti sempre più interessati a scoprire nuovi prodotti propone sempre nuove esperienze e destinazioni. Dalla modestia naturale del vodese all’affermazione dei suoi valori : le scelte fatte si rivelano vincenti e possono contare sull’appoggio dell’Unesco.

Il canton Vaud, destinazione del gusto

Testo, David Moginier – Foto, DR

Y en a point comme nous », non c’è NESCO nel 2007. Ma – ed è normale, il chetta, dall’escursione enoturistica alla nessun altro come noi : il cantone vodese non è noto per la sua rapidità… bicchierata vodese del castello di Chillon. «ha infine preso coscienza della qualità – c’è voluto qualche tempo per rendersi L’ingresso di Losanna tra le Great Wine dei suoi prodotti e ha cominciato a esi- conto di quali vantaggi offriva ! Capitals ha permesso poi a tutta la regione birli con fierezza facendone uno dei pro- e alla Svizzera nel suo complesso di bene- pri punti forti, e questa espressione Il progetto Vaud Œnotourisme è stato ficiare di una piattaforma internazionale. vodese ha acquistato tutto il suo senso approvato dal Gran Consiglio nel 2014 e spingendo i visitatori a scoprire i migliori ha messo a disposizione un credito per « Quando si parla di enoturismo si intende produttori della regione. creare un’offerta comune che coinvolge tutto ciò che ruota intorno alla vigna ». Il il settore alberghiero e della ristorazione, canton Vaud, uno dei cantoni con il mag- « Il cantone è stato un precursore in que- il turismo, la viticoltura, i produttori gior numero di stelle Michelin per abi- sto campo », spiegano all’Ufficio del turi- di specialità locali e il mondo della cul- tante, dispone anche di artigiani di alto smo del canton Vaud. Il punto di partenza tura. Il marchio Vaud Œnotourisme ha livello e chef d’eccezione. può essere individuato nell’iscrizione del formato nuovi attori e oggi più di cento Lavaux nel Patrimonio mondiale dell’U- prodotti vengono venduti con questa eti-

61 Cantine da scoprire

Il termine carnotzet ha fatto per la prima volta la sua comparsa all’Esposizione cantonale di Yverdon del 1894. Ma ha una lunga storia nel campo della con- vivialità intorno a un bicchiere di vino. Una storia che si ritrova nelle numerose cantine delle sei regioni viticole e degli 4000 ettari di escursioni otto DOC vodesi. Da La Côte a Vully, da Le Chablais a Bonvillars, da Les Côtes- Con 4000 ettari coltivati a vite il canton per scoprire produttori appassionati e de-l’Orbe al Lavaux i viticoltori si sono Vaud è il secondo cantone viticolo svizzero. degustare i loro prodotti (prenotando in alleati ai ristoratori, agli albergatori e L’applicazione Vaud :Guide propone otto anticipo) sulle rive del lago Lemano ma agli artigiani locali per proporre un’of- escursioni enoturistiche che permettono anche di quelli di Neuchâtel e di Morat. ferta enoturistica certificata. di attraversare i più bei paesaggi plasmati L’applicazione gratuita offre inoltre gio- dalla mano dei viticoltori. Otto occasioni chi interattivi lungo tutti i sentieri.

Vivere un’esperienza unica ! Che bontà ! Prenotare con un semplice clic

Il canton Vaud può farvi vivere tantissime 1422 punti GaultMillau, 19 stelle Il sito internet dell’Ufficio del turismo esperienze originali. Avete voglia di un Michelin : il cantone pullula di locali del canton Vaud (www.region-du-leman. laboratorio eno-ludico a Riex per miglio- eccellenti e rivendica il ruolo di capi- ch) suggerisce una serie di attività legate rare la vostra arte della degustazione ? tale svizzera della gastronomia. Oltre ai al gusto prenotabili con un semplice clic. Volete seguire un cioccolataio sui sentieri ristoranti premiati dalle guide, gli indi- Dalla visita alle cantine della prima deno- del Lavaux ? Salire su un treno a crema- rizzi che coltivano questa arte di vivere minazione d’origine svizzera, L’Etivaz, o gliera per raggiungere Les Pléiades dove alla vodese e in cui è possibile pren- a un birrificio artigianale, fino a un’e- troverete un kit per raclette da gustare dersi il tempo di degustare con calma, scursione-degustazione tra i vigneti di Le all’aria aperta durante la passeggiata ? da conoscitori, le specialità locali sono Chablais, una crociera davanti al Lavaux, Vi va di prendere il Lavaux Express o il moltissimi. La regione inoltre è piena di la scoperta dei filetti di pesce persico e piccolo Treno delle vigne di Morges ? O artigiani appassionati, che producono un tour culinario attraverso Losanna… di partecipare alla Festa della vendem- formaggi millenari, raccolgono tartufi, L’offerta è vasta ! E non è riservata ai mia di Lutry ? Sono più di un centinaio preparano olio e pescano delicati pesci turisti stranieri, anche i vodesi possono le proposte a vostra disposizione. di lago. approfittarne.

62 Qualche evento futuro

Un brunch su un treno rétro Una fonduta a tutto vapore

La ferrovia Bière-Apples-Morges possiede La Vallée de Joux ha la chance di poter un antico convoglio in grado di trasfor- contare su un’équipe di appassionati che mare un viaggio in treno in un’avven- da trent’anni fa rivivere lo storico treno tura dei sensi, del gusto e della nostalgia. a vapore sulla linea Le Pont-Le Brassus. In alcune domeniche dell’anno è possi- Con le sue locomotive del 1909 e del bile partecipare a un brunch preparato 1915, il suo vagone ristorante e le sue dall’eccellente Auberge Aux 2 Sapins vetture aperte, la Compagnie du train di Montricher ammirando il paesag- à vapeur propone viaggi a tema. Come gio dal finestrino tra Morges e L’Isle. Si il treno della fonduta, per esempio, che può scegliere tra due menu per adulti permette di degustare questa specia- e due menu per bambini fatti con pro- lità viaggiando da Le Pont a Le Sentier (e dotti locali. (Partenza alle 10.30 il 6 e il Una capitale della ritorno). (Partenza il 12 settembre alle 27 settembre e il 25 ottobre. Da CHF 55 gastronomia 18.15, CHF 45, bevande escluse. Bambini, a 75 ; bambini, CHF 35). CHF 30). Ogni anno l’associazione « Lausanne à table » organizza vari eventi gastronomici nella capitale vodese. Del ricco programma fa parte un campionato del mondo dei malakoff che avrà luogo il 12 novembre e designerà il miglior formaggio fritto. A Malley il 3 e il 4 ottobre tre proposte culturali ruoteranno intorno al maiale. A partire dal 21 ottobre una festa della choucroute metterà in primo piano i pro- dotti a fermentazione lattica. Infine, l’Oc- tobre du livre gourmand sarà una festa della cultura e del cibo durante la quale Come nella Belle Epoque ! non mancheranno laboratori per bam- Escursione gastronomica bini, passeggiate per buongustai, pranzi e ad Arnex-sur-Orbe Il treno rétro della ferrovia Bière-Apples- cene originali… (www.lausanneatable.ch). Morges con le sue decorazioni in legno I sei viticoltori e la cantina cooperativa di dipinto è anche lo scrigno perfetto per Arnex-sur-Orbe organizzano una escur- una degustazione enologica. Salite a sione gastronomica di 5 km tra i loro bordo a Morges per un viaggio in com- vigneti delle Côtes de l’Orbe. Lungo il pagnia di un viticoltore e di un enologo percorso le occasioni di degustare i vini che vi faranno scoprire, in questo anno della regione sono molte, ma i parteci- di anniversario, varie declinazioni del panti possono anche scoprire tante spe- Servagnin. Questo vino invecchiato in cialità locali via via che avanzano : un vero barriques, una varietà sei volte cente- e proprio menu fatto di aperitivo, primo naria di pinot noir, è tipico di Morges. I piatto, piatto principale, formaggi e des- convitati (una ventina) potranno apprez- sert, il tutto preparato dagli artigiani zarlo accompagnato da un vassoio di spe- della regione. (20 settembre, partenza cialità. (Partenza il 10 settembre e il 22 dalle 10 alle 13, CHF 67. Bambini : CHF ottobre alle 19.00, CHF 75). 15 da 5 a 9 anni, CHF 30 da 10 a 15 anni).

63 Payerne festeggia il suo mosto

Il comune della Broye è un comune viti- colo perché possiede delle vigne… nel Lavaux ! In particolare la Tour Bertholod a Lutry e Le Château de Montagny a Aran. Ogni primo week-end di ottobre un con- voglio di quattro carri tirati da cavalli porta il mosto alla cantina della Reine Berthe. E sabato 3 ottobre si fa festa sulla Place du Marché con un mercato autunnale di prodotti tipici, possibilità di escursioni a dorso d’asino e laboratori (entrata libera).

Prendere il treno dei sapori sposta nel vagone ristorante del 1925 La caccia prende il treno dove Frédéric Simond, dell’Auberge Aux La ferrovia Bière-Apples-Morges pos- 2 Sapins di Montricher, propone la sua Il gruppo di appassionati che si occupa siede un convoglio storico con vagone cucina ispirata alla caccia. Discesa a della manutenzione del treno storico bar a due assi B31 del 1895 (anno della L’Isle. Le possibilità per il ritorno sono della Vallée de Joux propone di celebrare messa in funzione della linea). Si sale molteplici. (Partenza il 26 settembre e il la stagione della caccia il 3 ottobre a mez- a Morges per prendere l’aperitivo con 31 ottobre alle 11.30, CHF 99. Bambini, zogiorno. Il treno avrà la composizione vista sul lago Lemano. Ad Apples ci si CHF 55). dell’inizio del XX secolo e sarà tirato da una locomotiva a vapore. Si sale nel vagone ristorante a Le Pont per arrivare a Le Sentier in una ventina di minuti e rientrare solo più tardi. Un’occasione per degustare un’insalata o una terrina di cacciagione come antipasto, poi capriolo in salmì come piatto principale. (CHF 60, bevande escluse. Bambini fino a 12 anni CHF 46).

Prodotti vodesi al ristorante Quando Nyon Degustazione di festeggia la vigna tartufi svizzeri Valorizzare cinque prodotti del cantone nei ristoranti vodesi, questo è il princi- Grazie alla Jeune Chambre économique, Bonvillars è diventata la capitale sviz- pio alla base di Pintes ouvertes, un’ope- il 2 e il 3 ottobre la cittadina sul lago zera del tartufo di Borgogna. Questo pic- razione lanciata da GastroVaud. Il 3, il 4 Lemano celebra i vigneti che la circon- colo villaggio viticolo sulle rive del lago e il 5 dicembre vari locali metteranno dano con una festa in tutta la città e di Neuchâtel accoglie ogni ultimo sabato nel loro menu una fonduta composta al sulla Place du Château. È l’occasione per di ottobre il mercato dei tartufi. In pro- 100% di Gruyère DOP accompagnata da partecipare a una vendemmia, fare una gramma, dimostrazioni con i cani da tar- salame, cetriolini, pane e un bicchiere corsa a piedi, degustare i vini dei viticol- tufo, degustazioni, mostre, conferenze e di chasselas, il tutto al 100% locale, per tori partecipanti (CHF 15 il bicchiere di vendita di tartufi e di alberi micorizzati. la modesta somma di soli 20 franchi. degustazione) o i prodotti tipici, assistere Tra le attrazioni : fonduta al formaggio Sono oltre un centinaio i ristoranti che a una seduta di pigiatura dell’uva come con tartufo fresco servita su un calesse hanno aderito all’iniziativa (www.pin- si faceva una volta o ascoltare vari con- trainato da cavalli. Ma tutti i ristoratori tesouvertes.ch). certi. Nyon accoglie la vigna della Duche, partecipano alla festa e i viticoltori fanno proprietà dei 47 comuni del distretto. degustare i loro vini. (31 ott., dalle 9 alle 17).

64 Nella valle del Reno, nei pressi di Landquart, l’azienda Beiner coltiva in pieno campo fragole e lamponi.

Fragole, lamponi e qualche disprezzato melone

Testo, Paul Imhof – Foto, DR

on si finisce mai di contarle, le cime N e le valli dei Grigioni. Quante sono ? Cento ? Di più ? Una cosa è chiara, in ogni caso : i Grigioni sono un cantone di mon- tagna. Ed è possibile trovare superfici adatte alla coltivazione di fragole e lam- poni in un luogo come questo, quintes- senza dell’imponderabilità alpina ?

« Certo ! », dichiara Gino Fernandes, respon- sabile della produzione presso la ditta Beiner di Landquart e fedele all’azienda da 26 anni. « Il nostro terreno, in parte sabbioso e leggero, in parte argilloso e pesante, offre condizioni ideali a cui si aggiunge anche il vento ». Il favonio, come nelle aree coltivate a vigna ? « Qualsiasi 20 », dice Patrick. Il padre, Jürg, ha preso « I nostri frutti sono nei negozi il giorno vento. Asciuga le piante rapidamente ed in mano la fattoria nel 1992 e un anno dopo essere stati raccolti. Se possibile, evita la formazione di funghi ». dopo ha deciso di abbandonare l’alleva- vanno consumati freschi ! E qui la Svizzera mento e di dedicarsi solo alle fragole. Nel ha un vantaggio ». Questo fatto Fritz Beiner doveva averlo 1995 si sono aggiunti i lamponi. già subodorato. L’agricoltore di Coira Dunque è priva di fondamento la convin- prese in affitto la fattoria a Landquart Attualmente la stagione delle fragole si zione che la valle del Reno non sia adatta nel 1954 cominciando a gestirla « come di è estesa da maggio fino alla tarda estate. a questo tipo di coltivazione ? Beiner sor- solito si gestisce una fattoria, allevando Sono quattro le varietà che si succe- ride. « Una volta mio padre piantò dei animali, producendo latte e coltivando dono : Flair, la primizia, Sonata in giu- meloni Charentais. I meloni erano ben campi », racconta il nipote Patrick Beiner. gno, Elegance da giugno a fine luglio ed maturi, belli e dolci. Ma nessuno li com- Trent’anni più tardi il nonno cominciò a Everest da luglio a fine agosto. Nel caso dei prava. Meloni dei Grigioni ? Di sicuro non coltivare anche fragole. La scelta mirava lamponi bastano due tipi diversi, Saphire potevano essere buoni ! » ad avere un reddito supplementare senza in estate e Diamond Jubilee in autunno. un eccessivo dispendio di energie. La rac- « I risultati migliori si ottengono armo- colta veniva fatta dai clienti. « All’inizio nizzando condizioni di produzione, pro- www.beinerag.ch la coltivazione delle fragole occupava fitti e gusto », così Patrick Beiner illustra www.swissfruit.ch — www.fructus.ch circa un ettaro, ora abbiamo superato i il segreto del successo della sua azienda.

65 Proporre pasti sani ed equilibrati in un ambiente che non sempre lo è, ma anche offrire punti di riferimento ai mangiatori contemporanei disorientati : il marchio è nato da queste idee chiave…

Fourchette verte ha 25 anni e non ha perso nulla della sua grinta

Testo, Véronique Zbinden – Foto, DR

untare sul pensiero positivo piutto- Una success story virtuosa di ingredienti di stagione e se possibile P sto che sulla dissuasione e la paura. Per capire quale fosse il contesto negli bio o prodotti in maniera sostenibile per Questo era lo spirito alla base del mar- anni Novanta bisogna ricordare che « il la preparazione dei menu ed esige la rac- chio Fourchette verte, nel lontano 1993, fumo non era ancora stato bandito dai colta differenziata dei rifiuti organici. a Ginevra. Prime fonti di ispirazione : il ristoranti e dai luoghi pubblici », nota programma Green Fork e la Danimarca, Stéphane Montangero, segretario gene- Due anni dopo la sua nascita a Ginevra, paese d’origine di Anni Stroumza, allora rale dell’Associazione per undici anni, nel 1995, sono quarantadue i locali che direttrice della Sanità pubblica : « vole- fino al marzo del 2020. rispettano i requisiti mentre altri can- vamo fare un’operazione che suscitasse toni mostrano il loro interesse per il pro- il desiderio, nei ristoratori, di mettere al La nascita di questa istituzione avviene getto. Vaud e Ticino in particolare, che centro del loro interesse una buona igiene in un momento fondamentale, un’epoca saranno i primi a entrare a far parte del alimentare ». di presa di coscienza e di grandi cam- movimento di Fourchette verte. Nel 1999 biamenti nel nostro rapporto con l’ali- viene ufficializzata una struttura comune L’obiettivo era che venissero proposti ali- mentazione. Dopo una serie di scandali ai tre cantoni. Da quel momento in poi menti equilibrati e bevande analcoliche che avevano coinvolto l’industria ali- il marchio comincia a diffondersi nella in un ambiente sano, privo di fumo. Un mentare i consumatori erano più che regione occidentale del paese, a Friburgo, piatto ideale, molto verde, composto per mai alla ricerca di punti di riferimento. a Neuchâtel, e poi in Vallese, anche se il 50% da verdure, per un terzo da farina- « Dagli anni Novanta la dimensione tra- fa fatica a superare la frontiera lingui- cei e per il resto (un sesto) da proteine. Il dizionale comincia a tornare in primo stica. Perfettamente bilingue, Stéphane marchio si fonda sulle raccomandazioni piano insieme all’interesse per i prodotti Montangero viene scelto a questo scopo della Società svizzera di nutrizione e la tipici e artigianali legati a un certo terri- nel 2009 : « nel frattempo il marchio si sua piramide alimentare, a cui aggiunge torio », osserva Isabelle Raboud-Schuele. era allargato anche alla ristorazione col- il richiamo ad altri principi, per esempio « Nell’era della globalizzazione e della con- lettiva raggiungendo un pubblico piutto- un uso parsimonioso di sale e grassi di correnza mondiale alcuni produttori si sto vasto ». Nel 2011 Soletta e Berna sono i buona qualità ecc. La sua creazione viene mobilitano in difesa dei loro prodotti, in primi cantoni germanofoni ad associarsi ufficializzata dal Consiglio di Stato gine- particolare attraverso le denominazioni all’operazione. vrino nel dicembre del 1993. di origine », sottolinea questa etnologa dell’alimentazione. Per i responsabili dell’associazione si trat- Venticinque anni dopo la Svizzera si è tava a questo punto di capire quali altre ormai convertita a questa idea : sono 1600 La richiesta di tracciabilità e di traspa- categorie di persone coinvolgere, essenziali i locali che possono fregiarsi del marchio, renza è grande. In anticipo su queste ten- anche in una prospettiva futura : « il mar- di tutte le categorie e per tutte le età. denze, Fourchette verte raccomanda l’uso chio Fourchette verte junior viene lanciato

66 —— IL MARCHIO SI FONDA SULLE RACCOMANDAZIONI DELLA SOCIETÀ SVIZZERA DI NUTRIZIONE E SU UNA SERIE DI ALTRI PRINCIPI DI BASE. ——

nel 2002. E dopo essere arrivato ai bam- bini e agli adolescenti tra i 4 e i 15 anni, ossia tutte le classi della scuola obbliga- toria, si è esteso ai più piccoli attraverso le cucine degli asili nido. « È una fase cru- ciale della vita, quella delle prime scoperte e delle nuove fobie alimentari ; l’idea è con- tribuire a forgiare il gusto durante tutto il periodo della crescita », afferma Stéphane Montangero.

Da allora l’offerta è ormai diventata strut- turale, non restava dunque che arrivare a un’ultima fascia di età, quella dei più anziani. Oggi, dopo essersi disseminata in tutta la Svizzera, Fourchette verte conta diciotto associazioni cantonali : « oltre 1600 strutture hanno ottenuto il marchio a livello nazionale, dagli asili nido alle case di cura di ogni grandezza e tipo. A questo si aggiunge un progetto Fin dall’inizio Fourchette verte collabora festa a Friburgo che ha visto la parteci- pilota di consegne a domicilio che stiamo con la Settimana del Gusto, con cui condi- pazione del consigliere federale Alain testando in quattro cantoni ». vide la missione pedagogica : « ogni anno Berset, della consigliera di stato Anne- organizziamo molte attività scolastiche Claude Demierre, presidente dell’Asso- Altra tappa decisiva : la fusione, nel 2016, di legate all’alimentazione e alla salute e dif- ciazione, e di Thomas Matig, direttore Fourchette verte con Schnitz und Drunder, fondiamo un kit di attività per le scuole ». di Promozione salute svizzera, la fonda- progetto affine nato nella Svizzera tede- zione che garantisce il maggior sostegno sca, che sfocia nella creazione del marchio Il 2019, anno dell’anniversario ufficiale sul piano finanziario. Fourchette verte – Ama Terra (cfr. riqua- di Fourchette verte, ha coinciso con la dro) i cui requisiti in termini di sosteni- creazione di un nuovo sito web e di una bilità sono ancora più rigorosi. banca dati comune a tutte le sezioni. www.fourchetteverte.ch L’evento è stato celebrato con una grande

67 « Ama Terra » : per un marchio più sostenibile

La fusione con Schnitz und Drunder ha messo in evidenza nuove esigenze. Tre domande a Maya Mohler, una delle fondatrici.

SDG Come è nato il programma di Schnitz und Drunder – in termini di Chi saranno i Top Schnitz und Drunder e quali sostenibilità e dal punto di vista peda- chef della « Fourchette sono i suoi obiettivi ? gogico – sono stati resi visibili con l’ag- gourmande » ? MM L’Ufficio di promozione della salute giunta di Ama terra al logo precedente. del cantone di Basilea campagna UN CONCORSO PER CELEBRARE e il Centro per l’economia domestica e la SDG A che punto siamo oggi ? IL CIBO BUONO, A BUON MER- nutrizione hanno lanciato Schnitz und MM L’obiettivo era offrire consulenza CATO, SANO E LOCALE CHE VEDE SCONTRARSI ÉQUIPE I Drunder nel 2007 nel quadro di un pro- ai professionisti dei vari settori CUI MEMBRI APPARTENGONO A gramma cantonale di prevenzione dell’o- su base volontaria per esaminare e otti- TRE GENERAZIONI. LA FINALE È besità. A seguito di uno studio condotto in mizzare le loro scelte. Le mense per i più PREVISTA PER QUEST’ESTATE. una cinquantina di asili nido e di scuole giovani dovevano diventare un esempio e Per festeggiare i suoi 15 anni è stato creato un gruppo di riflessione proporre pasti equilibrati fatti con ingre- la sezione di Neuchâtel di di cui facevano parte anche un pediatra, dienti locali e stagionali. Tutti i cantoni Fourchette verte aveva invitato degli adolescenti a diventare uno psicologo e i responsabili dei servizi di Schnitz und Drunder salvo i Grigioni « Top chefs » in grado di padro- di custodia parascolastici e per l’infanzia. sono ormai diventati sezioni di Fourchette neggiare i principi di un’alimen- L’idea era di coinvolgere la ristorazione verte. La sensibilità nei confronti di un’a- tazione equilibrata. « All’inizio si trattava di gruppi di due o tre gio- collettiva rivolta ai bambini, dai più pic- limentazione sana e sostenibile è molto vani appassionati di cucina che coli fino alla fine della scuola dell’obbligo. aumentata, anche nelle famiglie. componevano il loro menu ideale Come nutrizionista e insegnante le mie E Fourchette verte – Ama terra è e lo sottoponevano a una giuria. Il menu doveva essere buono, inte- proposte erano tutte orientate alla pratica. un marchio che viene proposto sia quando ressante ed equilibrato », spiega Abbiamo cominciato a svolgere il nostro il gruppo target è quello dei più piccoli Stéphane Montangero. L’idea del lavoro di consulenza presso gli asili nido sia quando è costituito dalle persone più concorso è stata ripresa dai can- toni romandi e da Fourchette nel 2008. Poi, tra il 2010 e il 2013, si sono anziane. verte, ma questa volta si tratta di aggiunti altri cantoni : Lucerna, Turgovia, équipes di tre persone di tre gene- Zugo, San Gallo, Grigioni e Basilea città. razioni diverse. Devono preparare un antipasto, un piatto principale e un dessert, il tutto equilibrato e SDG Perché fondere i due gustoso, locale e di stagione, a un marchi per creare Fourchette prezzo basso (50 franchi per quat- tro persone). Una sfida notevole ! verte – Ama terra ? « Al momento solo la semifinale MM La fusione è stata voluta da vodese ha avuto luogo, a causa Promozione salute svizzera. Le dell’epidemia, ma speriamo che due entità perseguivano obiettivi simili il resto del concorso possa svol- gersi come previsto… ». e i loro gruppi target erano gli stessi. Il → fourchette-gourmande.ch processo di integrazione che mirava a cre- are un marchio nazionale unico è durato dal 2013 al 2015. I criteri di base a garan- zia di un’alimentazione equilibrata sono stati armonizzati e quelli più rigorosi

68 A pochi passi dalla prestigiosa Scuola alberghiera di Losanna (EHL), nel cen- tro storico del quartiere dell’Auberge du Chalet-à-Gobet, diverse start-up accuratamente selezionate puntano su concetti innovativi in grado di rivo- luzionare l’industria del turismo e dell’alimentazione.

Il Villaggio dell’innovazione dell’EHL —— UNA FUCINA DI TALENTI ——

69 Testo, Manuella Magnin – Foto, DR

lcuni la chiamano la silicon valley Nei prossimi due anni gli spazi subi- A dell’ospitalità. Il nuovo Villaggio ranno una vera e propria metamorfosi. dell’innovazione dell’EHL si è installato L’Auberge rinnovato comprenderà un risto- alla fine del 2019 nell’area dell’ex fatto- rante aperto al pubblico e dodici stanze. ria Goutte-à-Goutte, dell’Auberge du Quattro saranno modulabili e una sarà Chalet-à-Gobet e in alcuni altri edifici. dedicata a lavori di ricerca. L’edificio sarà affiancato da un laboratorio di 400 m2 per La Scuola ha lanciato il primo incuba- le ricerche in ambito alimentare. Le vec- tore di idee nel 2009, suscitando l’entu- chie scuderie potranno in futuro acco- siasmo di studenti, ex studenti e partner gliere circa 200 imprenditori. dell’industria. Era dunque del tutto logico che nel 2018 firmasse un accordo con la Le start-up sono finanziariamente soste- città di Losanna per sviluppare un ecosi- nute dalla Fondation pour l’Innovation stema dell’innovazione in prossimità del Technologique (FIT) Digital e dall’EHL campus, nel cuore del quartiere dell’Au- Innovation Foundation. berge du Chalet-à-Gobet di proprietà della città. La missione di questo Villaggio ? Sostenere lo spirito imprenditoriale ed essere di ispirazione e da pungolo all’in- dustria alimentare e alberghiera. Un ronzante Nella primavera del 2020 erano già 19 le alveare start-up presenti in questo spazio che sarà sottoposto a grandi lavori di ristruttura- Il Villaggio dell’innovazione è un alla prova i concetti innovativi vero e proprio vivaio di impren- elaborati all’Auberge o al Food zione e allestimento. « Tutte sono state ditori a cui mette a disposizione Lab, effettuare ricerche su temi accuratamente selezionate e hanno dovuto risorse e consulenza. Gli stu- legati all’alimentazione o all’ac- presentare il loro progetto a una giuria denti dell’EHL vi possono svol- coglienza e beneficiare della gere uno stage, sia guidando competenza internazionale del composta da docenti della Scuola specia- una impresa propria nel corso corpo insegnante e degli stu- lizzati in innovazione e imprenditoria. I del sesto semestre del Bachelor denti della Scuola. campi di attività di queste giovani aziende of Science, sia entrando a far Last but not least, il Villaggio parte del team di una delle sono molto vari », dichiara Winnaretta dell’innovazione è il luogo ideale start-up presenti sul sito. per reclutare i migliori talenti e Zina Singer, responsabile del Villaggio Anche le imprese partner collaborare a progetti di ricerca. ed ex studente dell’EHL che ha fatto una esterne avranno dei vantaggi carriera nel Key Account Management ed diventando sponsor perché potranno approfittare di una è stata anche vice presidente dell’inno- maggiore visibilità e mettere vazione all’EPFL, dove gestiva i partena- riati con le grandi imprese dell’Innovation Park del Politecnico.

Nutrizione, sostenibilità dell’alimenta- zione, imballaggi ecosostenibili, sistemi di prenotazione delle prestazioni alber- ghiere, gestione della comunicazione digitale di hotel e ristoranti, creazione di nuovi prodotti gastronomici, monitorag- gio della certificazione dei prodotti ali- mentari sono solo alcuni dei campi nei quali si sono lanciate le start-up ospitate al Villaggio.

70 —— NELLA PRIMAVERA DEL 2020 ERANO GIÀ 19 LE START-UP PRESENTI IN QUESTO SPAZIO CHE SARÀ SOTTOPOSTO A GRANDI LAVORI DI RISTRUTTURAZIONE E ALLESTIMENTO. —— The global reference in hospitality education & business expertise

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One StepUp Mixfit OriginFood

IMBALLAGGI LA SALUTE ATTRA- SOLUZIONI SEDUCENTI ECOSOSTENIBILI VERSO IL DIGITALE PER LA TRACCIABILITÀ

Tutti ormai, grazie alle cam- attive nel settore dell’alimenta- Mixfit concepisce esperienze OriginFood offre all’industria pagne di Greenpeace, cono- zione e che sono alla ricerca di nutrizionali per promuovere agro-alimentare soluzioni modu- scono le enormi isole di plastica alternative per la presentazione cambiamenti duraturi e positivi lari abbordabili di tracciabilità, che inquinano gli oceani. dei loro prodotti, di solito secchi, dei comportamenti alimentari. dall’origine alla destinazione, Consapevole della necessità di ma a volte anche freschi », com- Per i fondatori di Mixfit, il cam- adattate ai bisogni dei produt- un profondo cambiamento che mentano Jeanne-Marie Guerlais mino verso una vita migliore, tori agricoli, dei fabbricanti e garantisca la sostenibilità nel e Chanelle Youssefi, co-fonda- più sana e più lunga, comin- dei distributori che si occupano campo degli imballaggi, la gio- trici di One StepUp. cia dall’alimentazione. Facendo della logistica. vanissima start-up One StepUp Le materie prime utilizzate per leva sulla scienza della nutri- Queste soluzioni su misura sfrut- si è messa alla ricerca di mate- produrre queste bioplastiche zione e su soluzioni all’a- tano le possibilità della tecno- riali più ecosostenibili. Gli imbal- vengono accuratamente sele- vanguardia che utilizzano logia blockchain (immutabilità, laggi che crea sono trasparenti, zionate in modo da non dan- l’intelligenza artificiale e le tec- sicurezza, trasparenza e con- ma vengono fabbricati – all’e- neggiare gli ecosistemi. Un nologie digitali del settore della senso) e le tecnologie digitali sterno del campus – con mate- esempio ? Per la creazione dei salute, sviluppano la loro piatta- all’avanguardia dell’infrastrut- rie prime vegetali e presentano nuovi bicchieri da caffè com- forma di dati e un’offerta intel- tura Mercure*, che garantisce la il grande vantaggio di essere postabili la giovane impresa ligente di nutrimenti di qualità. massima sicurezza. compostabili anche in un sem- lavora con un tipo di carta cer- L’obiettivo è proporre ai con- plice compost in giardino o Fondata nel 2018, OriginFood tificato PEFC, home compo- sumatori bevande nutrizionali (www.originfood.io) mette a in cucina. « Grazie a ricerche stable e senza PE. Attualmente personalizzate e garantire loro approfondite effettuate presso disposizione le sue compe- sono ancora piuttosto cari da tutte le informazioni necessarie tenze operative, informatiche e vari fornitori europei, oggi produrre, ma One StepUp conta sul benessere a partire dei dati disponiamo di una vasta rete commerciali per migliorare l’ef- sull’interesse della grande distri- sulla loro salute. ficacia, l’affidabilità e la possi- di partner. I loro prodotti sono buzione : il volume dei loro ordini certificati dal marchio tedesco bilità di un controllo collettivo permetterebbe di realizzare delle transazioni chiave che TÜV, una garanzia per quanto economie di scala. riguarda la loro biodegradabi- caratterizzano le catene di lità. Offriamo inoltre un servizio approvvigionamento. di audit rivolto a ogni genere di società e in particolare a quelle

Beelong

RIDURRE L’IMPATTO AMBIENTALE

Quella di Beelong è una sto- gionalità, il grado di trasfor- ria di successo di cui abbiamo mazione e le emissioni di CO2. raccontato la genesi su que- Beelong facilita l’analisi delle sta rivista nel 2014. Beelong è un pratiche di acquisto in uno spe- indicatore che permette di valu- cifico momento attraverso l’e- tare l’impatto ambientale di un same delle bolle di consegna, alimento, un piatto, o di tutti gli formula possibilità di migliora- acquisti alimentari di un risto- mento e dà infine un voto a ogni rante. Il suo scopo è assistere locale comunicando così ai con- il settore della ristorazione che sumatori le prassi migliori. vuole modificare le sue pratiche Oltre a ristoratori indipendenti e e diventare più ecosostenibile. mense, oggi molti fornitori col- Oggi i team di Beelong vedono laborano con Beelong in modo nella loro nuova sede, nel cuore da offrire ai loro acquirenti di del Villaggio dell’innovazione, generi alimentari un’informa- l’opportunità di crescere e zione trasparente. svilupparsi. Basato su cinque gruppi di cri- teri, l’indicatore registra la pro- venienza degli alimenti, il modo in cui sono stati prodotti, la sta-

73 Il rilancio dei vini svizzeri passa per la tavola

Oltre alle attività coperte dal suo bilancio ordinario, quest’anno Swiss Wine Promotion (SWP) propone un programma nazionale di rilancio dei vini svizzeri sostenuto da Berna che può contare su un finanziamento di circa un milione di franchi, provenienti in parte dai partner per le azioni mirate (60%) e in parte dall’Ufficio federale dell’agricoltura (40%). Scopo dell’operazione : mettere in risalto i vini svizzeri nei supermercati e all’interno dei locali pubblici.

74 Con la Settimana del Gusto, SWP ha già sviluppato il concetto di Swiss Wine Gourmet, al quale hanno aderito oltre 1500 hotel, ristoranti e bar. In questo modo tutti potranno scegliere « la » loro bottiglia di « vino svizzero, senza dubbi » — come dice lo slogan di Swiss Wine. L’obiettivo è far sì che in futuro i vini svizzeri presentino un logo chiaro e riconoscibile.

Testo, Pierre Thomas – Foto, DR

ome riconoscere un vino svizzero tra Segnalare i crus svizzeri sulla cui è possibile degustare una scelta di vini C gli scaffali di un supermercato ? Le carta dei vini provenienti da tutte e sei le regioni. Ogni principali catene del paese (Coop e Denner, Lo stesso logo, con l’aggiunta della anno il comitato di selezione sceglie 15 ma anche Lidl, Spar-Top CC) si sono impe- regione di produzione, può essere uti- indirizzi interessanti in tutta la Svizzera gnate a estendere la gamma di vini sviz- lizzato sulle carte dei vini. La campagna (di seguito si può trovare il ritratto di tre zeri disponibili, a renderli più visibili e a di comunicazione mira ad avvicinare di questi locali selezionati nel 2019). Ogni incoraggiare i consumatori e i produttori distributori, albergatori, ristoratori e locale che può esporre il marchio riceve a incontrarsi. gestori di caffè e bar per « valorizzare i anche un assegno di varie centinaia di locali che già propongono vini svizzeri », franchi da spendere presso un viticol- Ma anche i viticoltori possono fare uno spiega Nicolas Joss, e che lo meritano ! tore di sua scelta e che sarà rimborsato sforzo per mettere in evidenza i loro vini. Swiss Wine Gourmet ha anche un sito da Swiss Wine. Un modo diretto per ren- Gli austriaci, la cui bandiera ha gli stessi Internet dedicato, gourmet.swisswine.ch, dere più popolari i vini svizzeri, tanto per colori della Svizzera – il rosso e il bianco –, con i ritratti degli araldi dei vini svizzeri fare eco a un altro slogan: « chi si somi- la utilizzano da trent’anni sul tappo delle nella gastronomia e nei bistrot e l’elenco glia, si piglia. » loro bottiglie. Già nel 2014 gli svizzeri dei locali classificati in base al numero di avevano incaricato l’agenzia zurighese bicchieri – da uno a tre. MySwitzerland. Winkreative del designer Tyler Brûlé, di com, la base dati di Svizzera Turismo www.swisswine.ch creare un logo facilmente identificabile. sul web, menziona, accanto alle guide La proposta ? Un quadrato con linee rosse GaultMillau e Michelin, anche questo sim- su fondo bianco : un’immagine stilizzata bolo rinviando a gourmet.swisswine.ch. dei filari di vite divisa in sei parti corri- spondenti alle sei regioni di produzione Attenzione però, dice Nicolas Joss, il disseminate su tutto il territorio svizzero numero dei bicchieri non ha nulla a che – Ginevra, Vaud, Vallese, la regione dei fare con una gerarchia. I bicchieri ven- Tre laghi, il Ticino e la Svizzera tedesca. gono attribuiti ogni anno, sulla base di un esame delle carte dei vini dei vari locali, Utilizzato finora per la comunicazione, il che vanno inviate a un comitato ad hoc logo non si è però diffuso sulle etichette. Il di Swiss Wine Promotion, a seconda nuovo direttore di SWP, il vodese Nicolas dell’ampiezza dell’offerta di vini sviz- Joss, sta cercando quindi di convincere zeri. In questo modo, un ristoratore di i produttori a farlo comparire sulle bot- La Côte (Vaud) che mette l’accento sui vini tiglie. Sulla copertura del collo o della della propria regione, anche se ne pro- capsula, sul lato esterno dei tappi, sull’e- pone venti avrà solo un bicchiere, mentre tichetta o la controetichetta, ma anche una pizzeria che presenta vini di almeno sui cartoni per le consegne. Il logo viene due regioni – spesso Vallese e Vaud, che messo gratuitamente a disposizione dei insieme costituiscono il 60% della super- viticoltori insieme a una serie di istru- ficie viticola svizzera – ne riceverà due. zioni per uniformarne l’uso. E i tre bicchieri ? Sono riservati ai locali in

75 APERO mit Schweizer Ristorante Castel- La Désobéissance, Wein, Berna grande, Bellinzona Neuchâtel

Il nome non lascia spazio a dubbi. Qui si « Un’ampia scelta di crus ticinesi a prezzi Il ristorante dei Juillerat (12 punti può degustare la selezione di vini sviz- equi », dice la guida GaultMillau che GaultMillau), fratello e sorella, è aperto zeri di una giovane entusiasta, Sara ha appena attribuito 14 punti su 20 al solo la sera con un servizio à la carte. de Giorgi, 31 anni. Nel quartiere della locale del più grande e imponente dei Vincent è in cucina, Caroline ai tavoli. Langgasse, dietro la stazione, Sara gesti- tre castelli del capoluogo del Ticino, Un duo che si completa perfettamente sce un caffè noto di giorno per i suoi dolci iscritto nell’elenco del patrimonio mon- e lascia alla giovane donna l’opportu- e che propone, tre sere alla settimana – diale dell’UNESCO da vent’anni esatti. E nità di scegliere e servire solo vini sviz- il mercoledì, il giovedì e il venerdì dalle il ristorante, con la sua terrazza pano- zeri (tre bicchieri). « È una scelta precisa 17 alle 23 – i « suoi » vini preferiti accom- ramica, permette di approfittare piena- e richiede una spiegazione, ma i clienti pagnati da « tapas » (ha ottenuto tre bic- mente della sua straordinaria posizione… si sono mostrati molto aperti. Da undici chieri). Il locale ha poco più di un anno. Membro dell’« équipe nazionale svizzera anni andiamo a cercare delle perle ai « Ho lavorato in una tenuta vitivinicola di cucina », 7° alle Olimpiadi (mondiali) quattro angoli della Svizzera. E se una in Argovia e sono rimasta affascinata di Stoccarda lo scorso febbraio, lo chef tavolata desidera un’associazione di cibi dalla grande varietà dei vini svizzeri. A Teo Chiaravalloti è entrato a far parte del e vini siamo pronti a offrirgliela ! » Ogni ogni cliente propongo di assaggiare i miei Castelgrande due anni fa e sotto la sua anno, in marzo, il ristorante propone vini sfusi finché non trova quello di suo guida il ristorante ha trovato un nuovo il suo « festin neuchâtelois », che ruota gusto. C’è un vino svizzero per ognuno ! ». slancio. La sua è l’unica cantina ticinese intorno ai vini di un solo viticoltore locale. Specialista di marketing, plurilingue, ad aver ottenuto un bicchiere (ampia Inoltre i Juillerat hanno aperto un’enoteca divide il suo tempo tra il suo bar, corsi scelta di vini di una regione svizzera) da annessa al ristorante, La Boissonnerie, e degustazioni, e un mandato presso un parte di Swiss Wine l’anno scorso. Per chi che serve « vini di tutti i tipi, anche natu- commerciante di vini bernese. vuole solo bere un bicchiere, in estate il rali ! », scherza Caroline. Qui non c’è nes- grotto San Michele è aperto tutti i giorni. sun tabù : il bar quindi non rispetta la La carta (90 vini di 74 viticoltori ticinesi) regola « solo vini svizzeri ! ». www.mit-schweizer-wein.ch è identica a quella del ristorante, con una scelta di tre bianchi e tre rossi locali sfusi e uno spumante, anche quello rigorosa- www.desobeissance.ch mente ticinese.

www.castelgrande.ch

76 Il latte proviene dalle mucche. Chi lo avesse dimenticato, o non lo avesse mai saputo, ha urgentemente bisogno di un periodo di ferie in una fattoria.

Agriturismo —— VACANZE ? IN FATTORIA ! ——

Testo, Paul Imhof, – Foto, DR

l rischio che i bambini crescano pen- Internet tutte le informazioni sulle pos- possono venire a contatto con gli ani- I sando che il latte nasca semplice- sibilità di passare qualche giorno di ferie mali. Anche chi è abituato a portare con mente all’interno delle bottiglie di plastica in un’azienda agricola. C’è solo l’imba- sé, insieme al computer, la propria atti- non è ancora così grave come si vità professionale, dopo qual- teme ormai da qualche decen- che giorno di lavoro manuale nio. Ma chi da bambino ha comincia ad allontanarsi dalla avuto la possibilità di passare routine quotidiana. Raccogliere le vacanze da uno zio, una zia o il fieno anziché fissare uno dei cugini in campagna è schermo, nutrire gli animali comunque molto più consape- invece di abbuffarsi, dormire vole degli altri di come funzio- sulla paglia invece di sprofon- nano le cose. dare nei comodi cuscini di un letto in una camera d’albergo… L’allontanamento da questi sem- plici aspetti della vita procede, Nella Svizzera orientale, dove benché non così velocemente si trova l’Heidiland, Regione come si ama dire. Al contrario del Gusto 2020, le opportunità del riscaldamento climatico ! E sono numerosissime. Tra le i cambiamenti del clima colpi- attività più apprezzate ci sono scono nello stesso modo i con- quelle culinarie : e le specialità tadini e i pallidi abitatori dei da degustare sono state tutte nostri uffici. Per capire meglio inventariate nel Patrimonio che cosa accade in agricoltura quando l’ac- razzo della scelta ! Trovare un posto in cui culinario svizzero. qua scarseggia, le temperature aumentano rilassarsi, scoprire come si svolge la vita e gli eventi meteorologici diventano sem- in campagna e imparare anche qualcosa pre più imprevedibili e violenti bastano non è mai stato tanto semplice. www.myfarm.ch un paio di settimane in una fattoria. Non www.kulinarischeserbe.ch necessariamente per lavorare… La homepage myfarm.ch raccoglie oltre 250 offerte. Dagli alloggi più sobri fino Dal 2010 l’associazione nazionale svizzera alle fattorie con appartamenti per vacanze, per l’agriturismo raccoglie in un portale ristorante e piccoli zoo dove i bambini

77 Cucina creativa? È semplice!

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Rivista g r at u i t a per i membri.

Su migusto.ch trovi questa e molte altre ricette. Per ancora più ispirazione e vantaggi: diventa membro gratuitamente e icei atis e sta nei allann ella iista ist Ricetta Judith Gmür-Stalder/IG Dinkel Pasta gratinata PuraSpelta

Ricetta Per la pasta 1 Gratinare facile 250 g di pasta PuraSpelta, per esempio Portare a ebollizione l’ac- Gratinare in forno pre- tagliatelle alle erbe qua salata e cuocere la pasta riscaldato a 180 °C per Per Acqua salata molto al dente. Sciacquare con circa 45 minuti. 4 persone acqua fredda per bloccare la 2 cucchiai di burro per cuocere cottura e scolare. Soffriggere Idee Tempo di 1 cipolla tritata aglio e cipolla nel burro, aggiun- Il succo di carote avanzato si preparazione 1 spicchio d’aglio schiacciato gere poi le verdure e stufare può usare per un aperitivo crea- con il brodo vegetale. Coprire tivo ! Mescolatelo con del succo ca. 30 minuti 800 g di verdure a cubetti, per esempio e lasciare cuocere breve- carote di ogni tipo, zucchine, rape, sedano di mele, cannella, pepe e olio Tempo di cottura mente, finché le verdure non d’oliva e servitelo ghiacciato. rapa e altre verdure di stagione sono tenere. Aggiustare di sale e ca. 40 minuti Altrimenti, potete impiegarlo al ca. 1 dl di brodo. vegetale pepe. Mescolare le verdure alla posto dell’acqua per impastare 2-3 bacche di ginepro, tritate pasta e sistemarle in una teglia il pane, magari arricchendo l’im- imburrata. Sale e pepe pasto con gherigli di noce e carote grattugiate. 2 Mescolare le uova, la panna e il Per legare succo di carote. Aggiustare di 4 uova sale e pepe e versare il compo- 2,5 dl di panna parzialmente scremata sto sulla pasta. Cospargere con il formaggio grattugiato. 1 dl di succo di carote 1 cucchiaino di sale noce moscata a piacere pepe macinato fresco 50 g di Gruyère grattugiato Altre ricette PuraSpelta si tro- vano sul sito www.puraspelta.ch

79 Chi fa in modo che la carne svizzera sia sempre di buona qualità e disponi- bile nella quantità adeguata ? Chi rappresenta gli interessi dei consumatori o si impegna per il benessere degli animali ? E chi si nasconde dietro la cam- pagna pubblicitaria « La raffinata differenza » ?

Proviande —— CARNE ? ALLORA CHE SIA SVIZZERA ! ——

Testo, Marie-Isabelle Bill – Foto, Proviande

kg chili di carne a testa ogni « No Food Waste » Chi cucina tutte le parti dell’animale, 50 anno – il 94% delle consuma- e « Nose to Tail » secondo la filosofia « Nose to Tail », dal trici e dei consumatori svizzeri apprezza Proviande non cerca solo di aumentare naso alla coda, evita che pezzi impor- la carne e i prodotti a base di carne. Due le vendite di carne, ma anche di mante- tanti e gustosi finiscano nell’immondi- terzi circa scelgono i prodotti svizzeri. nere alta la percentuale di carne svizzera zia e risparmia, perché si tratta di parti Proviande, l’organizzazione di categoria consumata ogni anno. Un aspetto impor- meno costose del classico filetto. E poi, nonché anello di congiunzione tra tutte tante, da questo punto di vista, consiste mangiare tutti i tagli di carne è un segno le altre organizzazioni e le imprese di nel ridurre gli sprechi. Oggi, circa un terzo di rispetto verso l’animale. questo settore lavora affinché la carne dei prodotti alimentari – per un totale di svizzera arrivi sul mercato ma si adopera quasi due milioni di tonnellate – vanno anche per garantirne il gusto, la soste- perduti. Nel solo settore della carne le www.viandesuisse.ch nibilità, la provenienza da allevamenti perdite arrivano al 18%. « Carne svizzera » che rispettano gli animali, e una prepa- cerca pertanto di mostrare ai consuma- razione sicura. Per esempio fissando tori come fare per ridurle. Promuove per livelli di qualità che riguardano sia gli esempio la preparazione di pezzi meno animali vivi che i tagli di carne e preve- costosi, come le interiora o i cosiddetti dono persino l’utilizzo dei test del DNA. « Second Cuts » (stinco, carne per spez- Proviande è inoltre responsabile, in zatino) e con il sostegno dei suoi amba- Svizzera e all’estero, del marchio « Carne sciatori – macellai, cuochi e produttori svizzera », stabilisce i criteri che devono – mostra che questi cosiddetti secondi essere rispettati per esibire il marchio tagli, di elevata qualità, possono portare « Suisse Garantie » e adempie così anche una maggiore varietà nei nostri piatti e i mandati affidatigli dalla Confederazione. vantaggi a livello ecologico ed economico.

80 David Steier

« Per me il mestiere di macellaio è il più migliore per valutare la qualità della bel mestiere del mondo. Il modo tradi- carne è esaminare l’animale vivo ». Perché zionale di lavorare la carne non è in con- solo un buon cuscinetto di grasso evita traddizione con il rispetto della natura ». che il quarto posteriore che lascia frol- David Steier (30 anni), macellaio fin nel lare per cinque-sei settimane si asciughi midollo, incarna perfettamente i valori troppo. « Dry aged, » sorride, « è il tipo di di elevata qualità e sostenibilità del mar- frollatura utilizzato già dal mio bisnonno chio « Carne svizzera ». che non aveva un frigorifero ». David è molto orgoglioso della sua offerta di spe- —— In realtà David ha studiato per diventare cialità e di pezzi che portano varietà nel STRANAMENTE, CI SONO cuoco. Ma dopo aver passato un anno nella piatto. Una volta scoperto il suo negozio, Svizzera romanda e aver preso il diploma i clienti tornano sempre, e aiutano a far PERSONE CHE ha deciso di seguire una seconda for- sì che ogni animale sia utilizzato in tutte COMPRANO SOLO L’OLIO PIÙ mazione : quella di macellaio. Nel 2018 le sue parti, dal naso alla punta della coda, CARO PER IL MOTORE ha preso in mano un’azienda che van- e con il rispetto che gli è dovuto. DELLA LORO AUTO, MA QUANDO tava già ottant’anni di storia diventando imprenditore. SI TRATTA DEL CIBO www.metzgerei-peduzzi.ch CHE MANGIANO, Come il bisnonno, visita regolarmente il NON È MAI ABBASTANZA mercato di Cazis, sceglie personalmente ECONOMICO. gli animali vivi e li macella il giorno stesso nel proprio macello. « Il modo ——

—— LO SPRECO DI CIBO È LEGATO AL LUSSO : NOI VIVIAMO SEMPLICEMENTE TROPPO BENE. ——­­

Mirko Buri

Chi si siede a un tavolo di « Mein Küchen- carne svizzera per l’ottimo livello quali- regole per ridurre gli scarti di cibo. Regole chef » a Köniz (Berna) si vede servire ver- tativo, e cerchiamo di acquistare animali che applica anche a casa : « e da allora le dure che è difficile trovare in un negozio interi e di valorizzare anche i pezzi con- nostre spese si sono dimezzate ! » e carne preparata in modo troppo lungo siderati meno nobili ». Un esempio sono e complicato per la maggior parte delle le costine affumicate, cotte a fuoco lento persone. Mirko Buri (37 anni) gestisce, sotto vuoto per 30 ore. L’80% dei prodotti www.mein-kuechenchef.ch con grande successo, il primo « no-foo- del suo ristorante con annesso punto ven- dwaste restaurant » della Svizzera. dita provengono dalla sovrapproduzione di una quarantina di fattorie e sono tutti I piatti principali del menu sono vege- di qualità ineccepibile. tariani, ma « naturalmente serviamo anche carne – carne svizzera », sorride, Mirko, un cuoco esperto, ha aperto il suo divertito, Mirko. « Puntiamo molto sulla ristorante nel 2014 e ha sviluppato 42

81 Una ricetta di Proviande Spezzatino di carne di maiale cremoso con crauti

Ricetta Questo piatto unico è puro Soul Food. La Preparazione facile carne di maiale, resa straordinariamente morbida dal lungo tempo di cottura richie- 1 3 Per sto da uno stufato e la panna acida addol- Pelare le cipolle e tagliarle a Servire con un contorno di 4 persone ciscono il gusto dei crauti. Vi alzerete da fettine sottili. Scaldare l’olio in patate. tavola sazi e soddisfatti – promesso ! una grande padella, aggiun- Totale gervi la carne e le cipolle, far Consiglio (incl. la cottura) rosolare la carne su tutti i lati, Ingredienti Le patate possono anche 1 h 25 min salare e pepare. Aggiungere essere aggiunte allo spezzatino 800 g di spezzatino di maiale svizzero la foglia di alloro, il ginepro Preparazione e cotte con la carne. 2 cipolle e la paprica e saltare breve- 15 min mente. Ora aggiungere i crauti 2 cucchiai di olio di semi di girasole HO e subito dopo il vino bianco e Valori nutritivi o olio di colza HOLL* il brodo, coprire con il coper- 1 porzione Sale chio e lasciar cuocere a fuoco (escluse le patate) Pepe macinato fresco lento per circa 60-70 minuti. 500 kcal Rimescolare di tanto in tanto ed 1 foglia di alloro eventualmente aggiungere un 44 g di proteine 10 bacche di ginepro po’ di brodo. 6 g di carboidrati 1 cucchiaino di paprica dolce in polvere 2 32 g di grassi 500 g di crauti (precotti) Quando la carne comincia a Non contiene 2 dl di vino bianco secco glutine diventare morbida, mescolare 3 dl di brodo di verdure bene la panna acida e aggiun- Contiene lattosio 1.8 dl di panna acida gerla allo spezzatino. Salare e pepare ancora una volta e con- Zucchero cludere aggiungendo un pizzico di zucchero. * HOLL-Rapsöl e HO-Sonnenblumenöl Entrambi questi tipi di olio sono ottenuti da piante col- tivate in maniera particolare. Hanno un elevato con- tenuto di acido oleico a fronte di poco acido linoleico sensibile al calore. HOLL sta per « High Oleic/Low Linolenic » e l’abbreviazione HO sta per « High Oleic ». Tutti e due sono praticamente privi di gusto, stabili in fase di cottura e ideali per rosolare.

82 Le saline di Bex —— LA VITA NEL CUORE DELLA MONTAGNA ——

83 Testo, Manuella Magnin – Foto, DR

uando si pensa alle saline di Bex la Q mente corre subito alle fantastiche escursioni sotto terra con il treno dei minatori e alle numerose attività propo- ste nel corso dell’anno, come il trekking lungo le antiche gallerie, che attrae gli sportivi, o la possibilità di assistere alla produzione del sale Fleur des Alpes attra- verso una grande vetrata. E questa non è che la minima parte di quello che avviene nel cuore della montagna salata. Sylvain Nicollier ci parla della sua vita quotidiana come minatore nell’ultima miniera di sale svizzera ancora in atti- vità. Intervista.

SDG Che cosa l’ha spinta a mente sfruttate. Poi procediamo al caro- scegliere questo mestiere ? taggio scendendo fino a 800 metri di —— SN Sono arrivato per caso, e ho impa- profondità. Il geologo ci dice dov’è esat- rato il mestiere sul campo. Ho tamente il filone. HO LA SENSAZIONE seguito una formazione come polimec- A questo punto inseriamo un dop- canico e un giorno, nel 1999, ho risposto pio tubo metallico perforato nella roccia DI FAR PARTE DELLA a un annuncio della miniera che cercava in cui si trova il sale e iniettiamo l’acqua GRANDE STORIA un esperto in questo campo. Ma molti che serve per scioglierlo. La salamoia che altri membri della mia famiglia hanno si ottiene in questo modo è molto con- DI BEX INIZIATA NEL lavorato qui in passato e sono felice di centrata e può essere aspirata dal tubo portare avanti questa tradizione. Ho la interno. In seguito viene trasportata XVI SECOLO. sensazione di far parte della grande sto- attraverso apposite canalizzazioni fino ria di Bex iniziata nel XVI secolo. alla salina di Bévieux. Ogni anno estra- —— iamo circa 30.000 tonnellate di sale. Per SDG Come si svolgono le sue tre quarti servono per produrre sale anti- giornate ? gelo da spargere sulle strade, il 14% invece SN Il lavoro inizia alle sei del mattino è sale industriale e il 3,3% sale agricolo. care le operazioni di messa in sicurezza e finisce alle 15. Questo ci per- Il restante 3,6% diventa sale alimentare. quando ci sono rischi di instabilità. mette di godere ancora dei raggi del sole e della luce del giorno e di stare accanto SDG Un saggio pubblicato nel 2007 SDG Come immagina il futuro alla nostra famiglia. racconta la storia dei minatori della miniera ? di Bex nel XIX secolo. SN Quando ho iniziato a lavorare si SDG Quanti minatori lavorano tutti i Gli incidenti non erano pochi. diceva che lo sfruttamento della giorni a Bex e quali sono le loro Quanto sono cambiate le miniera sarebbe potuto durare per altri mansioni principali ? condizioni di lavoro ? 200 anni. La concessione è stata rinno- SN Ho due minatori sotto la mia SN Lavorare nel cuore della montagna vata per 50. Sale, ce ne sarà sempre. È responsabilità. I compiti sono è un’attività che presenta sempre vero che i costi a Bex sono elevati a causa molto vari. Si va dai lavori di foratura una certa dose di pericolo, ma da quando della configurazione di questi luoghi. Ma della roccia a quelli di pittura, passando sono alla miniera non ci sono mai stati il sale di Bex è unico. Ha una storia che per le mansioni meccaniche e la manuten- incidenti o esplosioni di grisù. La miniera bisogna preservare. zione delle infrastrutture. Senza dimen- è stata modernizzata e informatizzata. ticare la messa in sicurezza delle pareti. Diciassette rilevatori inviano costante- mente informazioni sul tasso di metano e www.seldesalpes.ch SDG In che modo viene forata di idrogeno solforato. E ogni minatore ha la roccia per l’estrazione un rilevatore portatile con sé. Le regole di del sale ? sicurezza sono molto rigorose e abbiamo SN Un geologo ci aiuta a individuare i tutti i necessari dispositivi di protezione giacimenti nelle quattro sale attual- individuale. I geologi ci aiutano a pianifi-

84 L’interno delle miniere nel passato. DR

Immersione tagna salata duecento anni fa. presa in considerazione in uno nella storia Il mestiere di minatore attirava specifico regolamento. molti uomini e si trasmetteva di → Il miglioramento delle padre in figlio, ma il lavoro era condizioni di sicurezza e dell’e- Le prime sorgenti salate sono duro e gli incidenti frequenti, quipaggiamento ha per for- state scoperte nel XV secolo in particolare quelli dovuti alle tuna permesso di rendere oggi nelle regioni di Panex e di Bex. esplosioni di grisù che potevano la vita dei minatori molto più Grazie alle minuziose ricerche provocare ustioni, lesioni oculari gradevole. di Carine Cornaz (Á la mine : e auricolari. L’umidità, le infil- employés des mines et des sali- trazioni di acqua, il freddo, con- nes de Bex au XIXe siècle), pub- tribuivano alla diffusione dei blicate nel 2007 dal Museo reumatismi e dei problemi alla cantonale di archeologia e di pelle. Alcuni soffrivano di asma. storia del canton Vaud, oggi si Altri rimanevano uccisi dai crolli sa qualcosa di più sulle condi- delle strutture di sostegno. Dal zioni di vita nel cuore della mon- 1841 la sorte di malati e storpi sarà

Prodotti raffinati sale Fleur des Alpes, di cui si possono seguire tutte le fasi di Certo, la maggior parte del sale preparazione attraverso una estratto dalla montagna di Bex vetrata, quest’anno sarà pre- è destinato alle strade e all’in- sente in due nuove versioni. Una al timo da coltivazione biolo- Nouveau ! dustria. Ma le miniere sono note Maintenant au thym bio anche per una serie di prodotti gica svizzera e l’altra al pepe- et au poivre de Cayenne bio roncino di Caienna, anch’esso apprezzati dai buongustai che Neu ! bio e svizzero. Jetzt mit Bio Thymian und amano le specialità locali – tra Bio Cayennepfeffer cui il Gruyère 1655 DOP, le pata- LE SEL GOURMET SUISSE

Notre Fleur des Alpes est récoltée au cœur même des montages La Fleur des Alpes est riche en minéraux et en oligo-éléments tels tine Zweifel o il burro Cremo « à suisses. Préservé par la roche depuis 200 millions d’années, ce que le calcium, le magnésium, le fer et le zinc. C’est la touche finale sel destiné aux gourmets a conservé une pureté exceptionnelle. 100% naturelle qui révélera toutes les saveurs de vos mets et fera Cette spécialité est produite au sein même des Mines de de chaque repas un moment d’exception. la Fleur des Alpes », disponibili Sel de Bex dans un petit atelier de production artisanale. DAS SCHWEIZER GOURMET SALZ Fabriqué de manière Produit au cœur des Riche en minéraux et Sans additif et sans authentique et Mines de Sel de Bex oligo-éléments antiagglomérant in tutti i negozi della Svizzera. Fleur artisanaledes Alpes wird im Herzen der Schweizer Berge gewonnen. Fleur des Alpes ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen Das von Feinschmeckern geschätzte Salz ruhte 200 Millionen wie Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink. Dieses Salz rundet Ihre Jahre lang im Gestein und hat seine aussergewöhnliche Rein­ Speisen auf 100% natürliche Art ab und bringt die Aromen herrlich heit bewahrt. Diese Spezialität wird in den Salzminen von zur Geltung. So wird jede Mahlzeit zu einem aussergewöhnlichen Pour varier les plaisirs, notre Sel Gourmet 100 % naturel est délicatement combiné à des herbes biologiques de nos montagnes pour Il negozio delle saline propone Bex in einem kleinen handwerklichen Betrieb hergestellt. Erlebnis. créer deux saveurs différentes. Notre Fleur des Alpes au thym biologique vous permettra d‘ajouter une note ensoleillée à vos plats tandis que notre Fleur des Alpes au poivre de Cayenne biologique les réhaussera. un’ampia scelta di prodotti a Auf authentische Produziert in Reich an Mineralien Ohne Zusatzstoffe und handwerkliche den Salzminen und Spurenelementen und Antiklumpmittel Weise hergestellt von Bex base di sale vodese. Il famoso Saline de Bex SA | CH – 1880 Bex www.seldesalpes.ch Um den Genuss zu variieren, wird unser 100 % natürliches Gourmet Salz zart mit Bio Kräutern aus unseren Bergen kombiniert, um zwei verschiedene Geschmacksvarianten zu kreieren. Unser Fleur des Alpes mit Bio Thymian verleiht Ihren Speisen eine sonnige Note und unser Fleur des Alpes mit Bio Cayennepfeffer ist der letzte Schliff, der den Geschmack Ihrer Speisen unterstreicht.

Saline de Bex SA | CH – 1880 Bex www.seldesalpes.ch

85 Da  ne settembre , siamo  eri di essere partner di Faireswiss e di commercializzare il «latte onesto», che garantisce ai produttori svizzeri  franco su ogni cartone di latte venduto.

MAN Semaine du Gout Inserat 210x280 0620.indd 3 02.07.20 10:43 Leader elvetico nel campo degli elettrodomestici, V-ZUG ha legami stretti con la gastronomia. Da qualche anno questa impresa centenaria ha deciso di consolidare i suoi partenariati con i migliori chef svizzeri, tra cui Franck Giovannini, Tanja Grandits e Andreas Caminada.

V-ZUG —— PARTNER DI FIDUCIA DEI MIGLIORI CHEF DELLA SVIZZERA ——

Da  ne settembre , siamo  eri di essere partner di Faireswiss e di commercializzare il «latte onesto», che garantisce Testo, Réane Ahmad – Foto, DR ai produttori svizzeri er offrire al pubblico esperienze uni- Dal 1988 una decina di « Zugorama » si dei propri ospiti, sorprendendoli. Grazie P che, V-ZUG dispone, in Svizzera, di sono diffusi in Svizzera e diversi altri al personale addetto alle dimostrazioni  franco su ogni cartone una decina di « Zugorama », i suoi centri sono stati aperti all’estero. Questi centri culinarie degli « Zugorama », l’impresa di latte venduto. di esposizione e consulenza. Il gruppo di esposizione e di consulenza invitano il propone al pubblico corsi di cucina prima sviluppa anche una piattaforma pubblico a vivere un’autentica esperienza dell’acquisto e poi a domicilio. Con le sue « Lifestyle » proponendo coaching culi- incentrata sugli apparecchi elettrodome- offerte per tutte le tasche – introduzione, nari nei ristoranti, un food truck itine- stici della sola impresa svizzera del set- livello intermedio e gamma alta – V-ZUG rante e alcune ricette. tore. « Con i suoi elettrodomestici V-ZUG vuole essere accessibile a tutti. semplifica la vita di chi cucina e stimola Partner Oro per il terzo anno consecutivo, a farlo chi non si è mai lanciato in que- Diffondere lo « Swiss made » V-ZUG condivide i valori della Settimana sta impresa », dice entusiasta Alessandro Diretta dalla terza generazione della del Gusto : la passione e il savoir-faire, Macchieraldo. famiglia Buhofer, la società affonda le la qualità e la precisione, l’esperienza sue radici nel cuore della Svizzera. Nel culinaria e gustativa… Non è dunque Brandendo il suo smartphone, il capo del suo nome, la « V » è un richiamo alla sua un caso che il lancio della ventesima settore vendite della Svizzera romanda lo storia come impianto di galvanizzazione edizione abbia avuto luogo in marzo prova citando la programmazione automa- (Verzinkerei in tedesco) e « ZUG » indica proprio presso V-ZUG, al « Zugorama » tica delle ricette di grandi chef nei forni il suo impegno economico e sociale a di Crissier, a due passi dal Ristorante connessi di V-ZUG. Cosa che gli fa dire favore della regione di Zugo. In collabo- dell’Hôtel de Ville del Padrino 2020, che si può cucinare « quasi come Franck razione con Metall Zug e la città di Zugo, Franck Giovannini. Giovannini », pur continuando a occuparsi il grande progetto di cluster tecnologico,

87

MAN Semaine du Gout Inserat 210x280 0620.indd 3 02.07.20 10:43 che vedrà la luce nel 2033, conferma il ­—— bio Franck Giovannini, del Ristorante radicamento nel nostro paese a lungo ter- dell’Hôtel de Ville di Crissier, che non mine. Alessandro Macchieraldo precisa : V-ZUG METTE può fare a meno degli elettrodomestici « si tratterà di un polo delle conoscenze e V-ZUG nella sua cucina professionale e dell’innovazione comparabile a quello del IN PRIMO PIANO in quella casalinga. Franck Giovannini Politecnico federale di Losanna ». organizza laboratori a Crissier (nel suo LA QUALITÀ ristorante e allo Zugorama). Invece dell’obsolescenza programmata, «SWISS MADE» V-ZUG mette in primo piano la qualità V-ZUG collabora inoltre con Toc de Chefs a « Swiss made » e la lunga durata dei suoi E LA LUNGA DURATA Vich e Chefs en cuisine a Bienne per orga- elettrodomestici. Punta inoltre sullo svi- nizzare altri laboratori culinari, tables luppo sostenibile attraverso un bilancio DEI SUOI d’hôtes e incontri di team building, e neutrale di CO2 e il risparmio energetico. con il duo Ben & Léo della trasmissione Dal 2008 la società ha esteso le proprie ELETTRODOMESTICI. Bon App’ della RTS. Propone poi regolar- attività oltre frontiera con una presenza ——­­ mente corsi di cucina per buongustai di in Europa, Asia e Oceania. tutte le età. Per concludere Alessandro Macchieraldo dichiara : « come i respon- Riunire una comunità sabili della Settimana del Gusto, anche Attraverso il programma « Lifestyle » ambasciatrici della gastronomia condi- noi speriamo che le nuove generazioni che celebra i suoi dieci anni, V-ZUG riuni- vidono le loro ricette online o parteci- mangino in modo più semplice e sano ». sce una comunità del gusto (lifestyle.vzug. pano a eventi nel food truck della società. com). Una quindicina di ambasciatori e Uno dei cuochi più celebri è senza dub-

Più di 100 anni di storia

→ 1913 Fondazione della Verzin- AG nel 1981, continua a pro- → 2008 Inizio delle attività di kerei Zug AG, attiva nel campo durre tutta la gamma di elet- esportazione della galvanizzazione artigia- trodomestici per la cucina e la → 2015 Lancio sul mercato del nale per conto terzi lavanderia Combi-Steam MSLQ (calore tra- → 1920 Commercializza- → 1988 Apertura del primo dizionale, vapore e microonde) zione del primo apparecchio « Zugorama » a Zugo in occa- → 2020 Proseguimento della lavabiancheria sione del 75° anniversario trasformazione digitale → 1962 Lancio di una lavastovi- → 1996 Arrivo dell’induzione e dell’ambizioso progetto glie, primo elettrodomestico da nelle cucine svizzere V-ZUG 33 cucina del marchio → 2001 Adattamento degli → 1976 Fusione con la Metalwa- apparecchi di cottura a vapore → www.vzug.com/ch/it renfabrik Zug. La nuova per le cucine private impresa, ribattezzata V-ZUG

88 La ricetta di Tanja Grandits La ricetta di Andreas Caminada

Gelatina di cocco con composta Madeleines al peperoncino di mango e fiori di sambuco

Ricetta La gelatina Ricetta Ingredienti facile 400 ml di latte facile 200 g di albume 400 ml di latte di cocco 200 g di harissa Per Per 80 g di zucchero 70 g di farina 4 persone 4 persone 4 foglie di gelatina, immerse in acqua 120 g di mandorle in polvere fredda 150 g di burro 15 g di olio affumicato La composta di mango Presentazione 1 mango, polpa tagliata Livello di cottura a cubetti di 1 × 1 cm Con 2 dl di sciroppo di fiori di sambuco preriscaldamento Preparazione 1 baccello di vaniglia, polpa 10 minuti | aria Passare gli albumi insieme alla harissa nel grattugiata calda 160 °C robot di cucina fino a ottenere un compo- 1 limetta, scorza finemente sto dalla consistenza spumosa. Mescolare grattugiata la farina e le mandorle in polvere e incorpo- 2 cucchiai di succo di limetta rarle a poco a poco al composto. Per finire, aggiungere il burro sciolto nell’olio affumi- cato. Disporre la pasta così ottenuta in uno stampo per madeleines e far cuocere ad Preparazione della gelatina aria calda a 160 °C per 10 minuti. Guarnire Portare a ebollizione il latte insieme al latte secondo il vostro gusto : utilizzate tutta la di cocco e allo zucchero. Togliere dal fuoco vostra creatività ! e sciogliervi la gelatina sgocciolata. Versare in alcune verrine e lasciar riposare al fresco almeno quattro ore.

Preparazione della composta Portare il tutto a ebollizione e poi lasciar cuocere a fuoco lento per due minuti. Far raffreddare e distribuire sulla gelatina alla noce di cocco. Decorare con fiori di sam- buco freschi.

89 «La mia panetteria è alla Migros.»

Trova 130 filiali con panetteria della casa: fresco-e- fatto-a-mano.ch

I nostri panettieri impastano, formano e cuociono tutti i giorni pane fresco per te: ogni pane è un pezzo unico. Convinciti di persona del nostro lavoro artigianale e della nostra qualità nella panetteria della casa più vicina! Nutrire ogni giorno 12.000 persone non può non avere effetti sull’ambiente. Il Politecnico federale lo sa bene e ha elaborato una strategia per limitarne «La mia panetteria l’impatto. è alla Migros.» Alimentazione e sostenibilità Trova 130 filiali con —— panetteria della casa: fresco-e- L’AMBIZIOSO fatto-a-mano.ch PROGRAMMA DELL’EPFL ——

Testo, Manuella Magnin – Foto, DR

l nome è Strategia 20/30 ed è il frutto locali e di stagione nei menu, ampliare ristorazione sono giunte anche petizioni I di una profonda riflessione sulle sfide la scelta di piatti vegetariani, ridurre al in questo senso. L’istituto deve dunque climatiche legate alla nostra alimenta- minimo gli ingredienti importati per via rispondere alle richieste dei suoi utenti. zione. Partendo dalla constatazione che aerea o marittima, rispettare i principi il 25-30% delle emissioni di gas serra di un buon equilibrio nutrizionale. « Non Per sostenere i ristoratori in questa tran- sono attribuibili al sistema alimentare abbiamo inventato nulla. Stiamo solo sizione verso una cucina più verde l’EPFL e che lo spreco di cibo è pari a un terzo applicando una serie di principi logici, ha selezionato alcune società esterne, della produzione mondiale, l’EPFL ha necessari oggi a garantire un mondo più molto esperte nel loro settore, come nutri- totalmente ripensato il suo modello di sostenibile », osserva Bruno Rossignol. Menu, Beelong, KITRO e Quantis (vedere ristorazione. « Vogliamo essere un cam- « I nostri obiettivi sono ambiziosi, ma riquadro). L’impronta ambientale, sia pus esemplare, che offre un’alimenta- abbiamo i mezzi per raggiungerli ». La delle cucine che dei piatti, è stata accu- zione sana e sostenibile, rispettosa strategia dispone di un budget specifico. ratamente esaminata. I ristoratori sono dell’ambiente », insiste Bruno Rossignol. chiamati a collaborare con specialisti Nell’autunno del 2019 il responsabile Per l’EPFL non si tratta di una sfida da nell’ambito della nutrizione e dell’ali- della ristorazione e degli acquisti di tutti poco. Negli ultimi anni studenti e colla- mentazione vegetariana e perché pos- i siti del Politecnico ha esposto la nuova boratori hanno chiaramente manifestato sano acquisire le competenze necessarie strategia ai gestori. Il messaggio è chiaro : il loro desiderio di un’alimentazione più gli vengono proposti appositi corsi di I nostri panettieri impastano, formano e cuociono tutti i giorni i ristoratori, attualmente diciotto in sostenibile, più equilibrata, più vegeta- formazione. pane fresco per te: ogni pane è un pezzo unico. Convinciti tutto, dovranno includere più prodotti riana e più locale. Ai responsabili della di persona del nostro lavoro artigianale e della nostra qualità nella panetteria della casa più vicina! 91 92 Provenienza e marchi cializzato, saranno introdotte linee di Per quanto riguarda la provenienza piatti e posate ecoresponsabili. Entro il dei prodotti e la composizione dei menu —— 2022 saranno bandite le bottiglie di pla- sono state elaborate nuove linee guida. STUDENTI E stica e alla clientela saranno proposti bic- L’80% dei cibi e delle bevande deve essere chieri muniti di chip NFC per le bevande acquistato in Svizzera, il 50% deve avere COLLABORATORI acquistabili dai distributori automatici. il marchio Suisse Garantie o IP-Suisse. Per l’approvvigionamento l’EPFL potrà VOGLIONO Attori impegnati contare nel prossimo futuro sulla Ferme L’EPFL auspica che tutti i suoi par- de Bassenges, nei pressi del campus, in UN’ALIMENTAZIONE tner nel campo della ristorazione ade- cui condivide 7 ettari di terreno con l’U- PIÙ SOSTENIBILE. riscano con entusiasmo a questo nuovo niversità di Losanna (UNIL). A seguito approccio : « nel 2021 effettueremo nuove del decesso, nel 2017, della persona che —— gare d’appalto, come richiesto ogni cin- la gestiva, la fattoria è passata, all’inizio que anni dalla Confederazione. In futuro di quest’anno, nelle mani di un gruppo di gestiremo direttamente tutte le infra- giovani agricoltori il cui progetto è svi- strutture, il materiale e i contratti di luppare una micro-azienda agroforestale Last but not least, per il take away e la manutenzione. I ristoratori dovranno di policoltura e allevamento condotta rosticceria sarà necessario utilizzare sto- concentrarsi solo sulla cucina : ossia sul secondo i principi dell’agricoltura biolo- viglie compostabili o il sistema di con- loro mestiere di base ». gica. In programma : colture a pieno campo, tenitori riutilizzabili reCircle. Dal 2021, arboricoltura, orticoltura e allevamento. in collaborazione con un fornitore spe-

Distributori con Pattumiere Impronta Equilibrio prodotti locali sorvegliate ecologica nutrizionale

In linea di principio già all’ini- Le pattumiere dei ristoranti Per avere una consulenza nella Ridurre la propria impronta zio del nuovo anno accademico, dell’EPFL sono equipaggiate transizione verso una ristora- ecologica è una cosa, garan- a seconda di come evolverà con 27 videocamere KITRO. Il zione più sostenibile l’EPFL ha tire il buon equilibrio nutrizio- la situazione sanitaria, il Rolex sistema permette di visualizzare incaricato Quantis, leader in nale dei cibi serviti è un’altra. Learning Center dell’EPFL sarà e contabilizzare i rifiuti e di dare Europa nel settore delle ana- Per riuscirci l’EPFL ha chiesto dotato di due distributori auto- un riscontro immediato su quello lisi del ciclo di vita. La sua mis- alle sue cucine di lavorare con matici di prodotti locali. Si trat- che viene gettato e sui risparmi sione ? Integrare l’alimentazione nutriMenu, un’applicazione che terà soprattutto di succhi di possibili. Le équipe ricevono nel reporting relativo all’im- misura la qualità nutrizionale di frutta, yogurt, insalate, pane informazioni dettagliate che pronta ecologica del Politecnico ogni pasto. fatto con farina vodese, fette di permettono di prendere deci- e monitorare gli effetti ambien- I cuochi devono registrare le torta, cioccolata… Questo pro- sioni e di adeguare menu e qua- tali del rinnovamento di una quantità degli alimenti utiliz- getto pilota è il frutto di una col- lità. Avendo accesso ai nomi e cucina. zati e le modalità di cottura. laborazione tra Prométerre, ai prezzi dei fornitori è possibile I due progetti vengono portati Approvato dalla Società l’EPFL e un fornitore di distribu- quantificare le potenzialità di avanti quantificando gli impatti svizzera di nutrizione, nutriMenu, tori automatici. I prodotti sono risparmio – unendo ecologia ed sull’ambiente di un prodotto o basandosi sui dati raccolti, stati scelti in funzione della economia. di un servizio prendendo in con- effettua un’analisi della com- disponibilità presso i produttori siderazione tutto il suo ciclo di posizione dei menu e fornisce e gli imballaggi hanno dovuto vita. consigli personalizzati. Il pro- essere ripensati. Dato che il gramma evolve grazie all’intel- canton Vaud ha già manife- Per le sue analisi Quantis può basarsi sui lavori di Beelong, ligenza artificiale e si adatta stato il suo interesse verso il pro- alle caratteristiche del cuoco getto, in futuro distributori simili una start-up nata alla Scuola alberghiera di Losanna che che vuole diversificare la pro- potranno essere installati ovun- pria offerta. Uno strumento que nel cantone. ha elaborato un indicatore di sostenibilità degli acquisti ali- come nutriMenu aiuta i risto- mentari. Beelong ha esaminato ratori a trovare alternative con attenzione gli acquisti dei locali per comporre i loro pasti. vari ristoratori e affiancherà i L’obiettivo è migliorare la qualità gestori formulando raccoman- dei menu riducendone l’impatto dazioni precise sui prodotti e sull’ambiente. le alternative esistenti sul mer- cato. Organizzerà anche labo- ratori tematici che punteranno a migliorare le pratiche di acquisto.

93 Carta della Settimana svizzera del Gusto

Il gusto dei prodotti, che hanno tutti una storia da raccontare, è spesso misconosciuto. La cucina si industrializza sempre di più mentre il tempo dedicato a nutrirsi è sempre di meno e si mangia troppo spesso soli.

Perché una Settimana Obiettivi della svizzera del Gusto ? Settimana del Gusto

Promuovere il gusto e il piacere di Con i suoi eventi disseminati su tutto il territorio mangiare e la sua Rivista, la Settimana del Gusto è una festa La Settimana del Gusto vuole suscitare in ogni nazionale che contribuisce ampiamente a : persona il desiderio di fare scoperte culinarie, di fermarsi a degustare, di interrogarsi sul nostro • valorizzare la diversità dei gusti e delle culture rapporto con l’alimentazione, e stimolare la curio- alimentari del nostro paese ; sità rispetto all’origine del cibo. Vuole attirare l’at- • preservare la tradizione e promuovere l’inno- tenzione sul fatto che il tempo speso per mangiare vazione culinaria ; è un tempo che ci permette di ritemprarci, e un • mettere in luce le competenze artigianali ; momento di piacere. • incentivare le produzioni locali e sostenibili ; • sensibilizzare i giovani al gusto, al rispetto Riunire gli attori del gusto, creare scambi verso il cibo, al piacere di cucinare e di man- La Settimana del Gusto permette di riunire tutti giare bene ; coloro che amano mangiare, favorisce gli scambi tra • rendere i consumatori consapevoli della stagio- i mestieri della tavola e suscita il desiderio di creare nalità dei prodotti e dell’importanza della sovra- legami con tutta la comunità del cibo. nità alimentare ; • promuovere la salute attraverso un’alimenta- Organizzare eventi zione varia ed equilibrata. La Settimana del Gusto intende incentivare l’or- ganizzazione di eventi che mettano al centro dei Ogni organizzatore si impegna a : nostri piatti – e nei nostri bicchieri – il piacere del • proporre un evento che valorizzi il gusto, la gusto. Valorizza la convivialità mettendo in primo cucina e il piacere di mangiare ; piano prodotti autentici. • lavorare con prodotti autentici in cui l’essere umano e il territorio hanno ancora tutta la loro importanza ; • dare un significato pedagogico al proprio evento conformemente a uno o più degli obiet- tivi di questa carta ; • promuovere gli scambi e la convivialità. Padrini & Madrine

2019, Les Artisanes du Vin suisse 2018, Dominik Flammer 2017, Claude Frôté 2016, Theres & Markus Dettwiler 2015, Paolo Basso ANS 2014, Carlo Crisci JAHRE 2013, Vréni Giger 2020 2012, Gérard Rabaey ANNI 2011, Martin Dalsass 2010, † Philippe Rochat 2009, Marie-Thérèse Chappaz 2008, André Jaeger 2007, Georges Wenger 2006, Irma Dütsch 2005, Fredy Girardet

94 Comitati qualità SSTH Swiss School of Tourism Fetz Gion Martin Chef cuisinier Morgenthaler Laurent and Hospitality Journaliste Morier-Genoud Patrick Chef Albrici Lorenzo Directeur unité centrale Fleury Mathieu Mémoire Vive Mottini Donato Affineurs de jambon Alcala Tomas & Eleuterio Clients CFF Regionalps Moustadrif Soraya Vigneronne Austing Céline Consultant agro-alimentaire Fleury Louis Food Zurich Mouttet Simon Chef cuisinier Ayer Pierre-André Schweizer Tierschutz Flückiger Stefan Gsünder Basel Näf-Seiler Stefanie Au gré des saveurs SA Bachmann Christophe Musicien Forel Olivier Giornalista Newlin Giacomo Slow Food Baeriswil Bertrand Heidiland Tourismus Fratschöl Natalie Slow Food Nigg Silvia Terroir Fribourg Bapst Pierre-Alain Slow Food Fricker Alexandre Genusswoche Basel Nussbaumer Daniel Gewerbeverband Basel-Stadt Barell Gabriel Chef cuisinier Frôté Claude Köchin Nyffeler Birkenmeier Regula Sommelier Basso Paolo Terre Vaudoise Gabriel Suzanne Slow Food Olivier Timothée Conseillère aux Etats Baume-Schneider Elisabeth Betjemann & Barton Gallais Véronique SSAT Orrù Tiziano Genève Terroir Beausoleil Denis ProSpecieRara Gautier Denise Kanton-und Stadtentwicklung Ott Lukas Journalist Benedetti Marc Chef cuisinier Germanier Damien Basel-Stadt Heidiland Tourismus AG Bergamin Orlando Vigneron Gex Philippe Vigneron Paccot Raymond Hotel Beau Séjour Berger Manuel Restaurateur Geyer Jean-Luc Pâtissier Paganel David Chef Bertolina Giordano ProSpecieRara Ghezzi Manuela Docente professionale del Pasotti Marco Chef cuisinier Bessire Jean-Marc Chefköchin Giger Vreni settore pasticceria Winzerin Besson Strasser Nadine Chef cuisinier Giovannini Franck Chocolatiers Pasquiet Virginie et David Agridea Bezençon Nicolas Confrérie vaudoise des Girard Yves Ufficio della refezione e dei Pedrioli Elena Chevaliers du Bon Pain trasporti scolastici Slow Food Bill Marie-Isabelle Vigneronne Graff Noémie GastroTicino Pesce Alessandro Regionalprodukte Birrer Mirjam Zentralschweiz Sociogastronomo Grandi Paolo pfaffCONSULTING Pfaff Rolf-Peter Wasserschloss Wyher Bischof Jürg GastroSt.Gallen/OGFS Gsell Max Œnoparfumeur Pfister Richard La cucina naturale Bissegger Meret Genève Terroir Guarino Estelle Kulturvermittler Pfister Thomas Restaurateur Blanc Daniel Pêcheur Guidoux Serge consulente SMPPC Piffaretti Giuseppe Maître boucher Blaser Max Vigneron Guillod Cédric Boulanger Pignat Bernard Machen. Bloch Sonia GastroSuisse Haida Astrid Chef cuisinier Pittet Jean-Luc Pro Innerstadt Basel Böhm Mathias F. Winzerin Hasler Monica Centro Competenze Quadri Sibilla Agroalimentari Ticino Fondation Rurale Boillat Olivier Schweizer Bauer Haudenschild Rudolf Interjurassienne Brasserie le Beausite Hauser Muriel Chef cuisinier Rabaey Gérard Chercheur Boisseaux Stéphane O SOLE BIO/BioZug Hegglin-Zürcher Yvonne Ethnologue Raboud Isabelle Paysan Bolay Charles-Bernard Fourchette Hercher Sabine Restauratrice Raboud Marie-Josèphe Verein Culinarium Bolliger Urs Gastronomie Moléculaire Heyraud Marc Chef Ranza Dario Journalist Böniger Herz Daniel Journalist Hobmeier Elsbeth Restaurateurs Ravet Bernard & Nathalie Interprofession des fruits et Borgeat Olivier Slow Food Holzapfel Max Chef cuisinier Reynaud-Bestenheider Franck légumes Natürli Zürioberland Honegger Sabrina Gastronome Riesen Robert Maison des Terroirs Bornand Anne Gourmanderie Moléson Hüsser Bernhard Vigneronne Ritter Cochand Chantal Centre alimentation et Bornet Etienne Vigneronne Hutin Emilienne Ecole hôtelière de Lausanne Rochat Michel mouvement Journalist Imhof Paul Restaurateurs Rod Nadine & Christophe Giornalista Bosia Luigi Slow Food Imhof Jean-Marc Agrumiculteur Rodin Niels Formateur EPM Boverat Jean-Louis Vigneronne Isabelle Ançay Épicier Rosset Patrick Chef cuisinier Bovier Edgard Chef cuisinier Jaeger André Vigneronne Ruedin Madeleine Bio Suisse Brändli Urs Vice-Présidente Fondation Jaques Martine Association régionale du Lac Ruegsegger Elisabeth Journaliste Bratschi Isabelle pour la Promotion du Goût Léguriviera Groupe Rumo Laurent Ecole d’Ingénieurs de Briguet Conrad Bio-Consulting Jossi Peter Enseignant Rupprecht Knut G. 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