2020 Il Magazine della Settimana svizzera del Gusto ® o goût.ch gout.ch N 10 – 2020 Franck Giovannini Heidiland DOP-IGP Padrino della Settimana Regione svizzera L’importanza dell’identità del Gusto 2020 del Gusto 2020 e dell’autenticità patrocinio Scegli lo strumento giusto Crésus rende semplice il pagamento dei fornitori, il calcolo delle buste paga, l’emissione di fatture e automatizza la contabilità. www.cresus.ch | 0848 27 37 87 Sommario EDITORIALE 5 HEIDILAND regione del Gusto 2020 6 FRANCK GIOVANNINI padrino della Settimana del Gusto 2020 10 CONSIGLI per evitare lo spreco alimentare 14 SLOW FOOD TRAVEL un turismo da buongustai e sostenibile nel Vallese 18 PARCHI SVIZZERI prodotti regionali e sostenibili 22 BIO SUISSE vivere in armonia con la natura 25 UNITERRE la fragile bellezza del nostro mondo 29 PURASPELTA la pasta della biosfera 30 IP-SUISSE cereali sostenibili, locali e deliziosi 32 DOP-IGP una questione di identità 34 REGIO CHALLENGE mangiare ciò che cresce dietro l’angolo 39 POSTER zero sprechi 40 10 PASSO PASSO dalla gallina al risotto 42 VENT’ANNI DELLA SETTIMANA DEL GUSTO testimonianze 44 ELDORA la sua strategia contro lo spreco alimentare 47 JOSEPH FAVRE un cuoco visionario 50 SICUREZZA ALIMENTARE una priorità per l’Etiopia 52 MAGASINS DU MONDE i pericoli del liberismo 55 ROMANDIA quando autenticità fa rima con sostenibilità 56 06 77 ENOTURISMO il Vaud, destinazione del gusto 61 GRIGIONI i magnifici frutti di Landquart 65 FOURCHETTE VERTE 25 anni e un grande slancio 66 SCUOLA ALBERGHIERA DI LOSANNA un villaggio dell’innovazione 69 VINI SVIZZERI il rilancio passa per la tavola 74 AGRITURISMO vacanze in fattoria 77 18 RICETTA pasta gratinata PURASPELTA 79 PROVIANDE carne svizzera, o niente 80 MINIERE DI SALE DI BEX la vita nel cuore della montagna 83 V-ZUG partner di fiducia dei migliori chef svizzeri 87 EPFL alimentazione e sostenibilità 91 LA CARTA della Settimana del Gusto 94 30 COMITATI QUALITÀ 95 Copertina : Dora Formica EDITORIALE — — Tornare alla terra, tornare al buon senso na diversa forma di vita si è ripresa Da vent’anni organizziamo la Settimana U i propri diritti. E tuttavia nelle svizzera del Gusto e possiamo dire di aver nostre teste si scontrano immagini con- contribuito al cambiamento della perce- traddittorie legate al cibo. I mercati con- zione quotidiana del cibo nel nostro paese. tadini vietati sulle nostre piazze, e i Con Slow Food, che opera a livello planeta- supermercati che non hanno mai chiuso. rio, pensiamo che sia indispensabile ridare Le vendite presso le fattorie rilanciate e senso all’alimentazione come diritto fon- reinventate, con file interminabili, e i damentale dell’umanità. L’emergere di «fast food drive» presi d’assalto una volta comunità di mangiatori che sostengono finito il lockdown. A tutto ciò si aggiunge la biodiversità gustativa è un elemento il fatto che le persone più svantaggiate, centrale della presa di coscienza globale. venute a cercare i mezzi per la loro sus- Il grande cambiamento è che i produt- sistenza nel paese più ricco del mondo, tori non sono più soli di fronte all’indu- sono uscite dall’ombra… stria agro-alimentare, i mangiatori sono diventati i loro alleati. Dietro ogni pacchetto di lievito o di farina ritrovati c’è la ricerca di una rassicura- Festeggiamo i nostri primi vent’anni con zione, e il desiderio che il nuovo atteggia- un Padrino del Gusto d’eccezione, uno — — mento diventi un’abitudine. Che almeno chef di grande umiltà, Franck Giovannini, una piccola percentuale di persone scelga FESTEGGIAMO che ha firmato l’appello svizzero per il la vendita diretta e riscopra il posto della diritto di mangiare bene. Heidiland, che cucina nella vita quotidiana… INSIEME IL RITORNO si estende in due cantoni diversi, sarà la Regione svizzera del Gusto 2020. Dietro la questione sanitaria si profila DEL BUON SENSO la questione del diritto al cibo per tutti. NEL CAMPO DELLA Torniamo alla terra, riscopriamo il ter- Una questione che diventa sempre più ritorio, la sua biodiversità, il suo patri- centrale per i suoi nessi con la distru- NOSTRA monio di gusto. Festeggiamo insieme zione degli ecosistemi provocata dall’a- il ritorno del buon senso nel campo gricoltura industriale, con tutto ciò che ALIMENTAZIONE della nostra alimentazione quotidiana! ne consegue: riduzione della biodiver- È questa la nostra speranza e la nostra sità, allevamento intensivo ecc. E che QUOTIDIANA ! ambizione. può spingerci a tornare alla terra – e con — — i piedi per terra. Josef Zisyadis In Svizzera, in vent’anni un terzo delle fat- L’uniformità del gusto va di pari passo direttore della Fondazione per torie è scomparso. Le condizioni di vita con la scomparsa della diversità vege- la promozione del Gusto dei contadini sono peggiorate. L’apertura tale e animale. Il cibo finisce per non co-presidente di Slow Food Svizzera dei mercati comprime i prezzi mentre la dire più nulla alla popolazione, si perde membro del Comitato nazionale percentuale dedicata al cibo del budget il senso della convivialità e sono sempre svizzero della FAO (CNS-FAO) familiare è ormai scesa al 6%, pratica- più numerose le persone che mangiano mente niente. Questo «niente» giustifica in fretta e da sole. Al centro di questo lo spreco alimentare: si arriva a gettare sistema ci sono le grandi catene del set- fino al 35% degli alimenti. tore agro-alimentare. 5 6 Luogo ideale per passare le vacanze e il tempo libero ai confini tra i cantoni di San Gallo e dei Grigioni, l’Heidiland può fregiarsi quest’anno del titolo di Regione svizzera del Gusto. È il momento di fare un viaggio culinario nella patria di Heidi. Heidiland —— PER LA GIOIA DEL PALATO —— Testo, Paul Imhof — Foto, DR Heidiland », così si chiama questa del lago di Walen sono una specialità dav- darsi al destino può frequentare i risto- regione turistica di 700 chilometri vero esclusiva. ranti che si servono abitualmente da lui. « Non sono pochi quelli che offrono piatti quadrati che si estende tra il lago di Walen, il distretto di Sarganserland e la « Negli anni Settanta e Ottanta si raggiun- semplici o innovativi. L’ufficio del turi- Bündner Herrschaft (la Signoria grigio- gevano ancora le 100-120 tonnellate di smo di Heidiland afferma con orgoglio nese) arrivando fino alle porte di Coira. pescato all’anno », racconta il pescatore, che nella regione « c’è un numero di locali Al centro, Bad Ragaz con le sue terme e che dodici anni fa ha smesso di lavorare di alta gastronomia come se ne vedono la sua atmosfera mondana, ai margini, in campo immobiliare e ha trovato la solo nelle città o nelle stazioni termali piccoli paesi di montagna ancora poco sua realizzazione nella pesca. « Oggi si va più alla moda » : per un totale di cinque conosciuti come Vättis e Weisstannen o dalle cinque alle sette tonnellate ». Non è stelle Michelin – il « Memories » del Grand noti in tutto il mondo come Maienfeld, il molto, ma è una base stabile su cui fare Resort Bad Ragaz quest’anno ne ha otte- villaggio di Heidi. affidamento per rispondere alle richie- nute due al primo colpo – e innumerevoli ste di un mercato in crescita. L’ultimo punti GaultMillau ! Soprattutto a Bad « Il lago di Walen è più freddo del lago bilancio di Gubser è di tre tonnellate di Ragaz, ma anche intorno a Mels, Fläsch, di Zurigo di tre o quattro gradi », dice coregone, 500 chili di pesce persico, 300 Maienfeld… Hanspeter Gubser, l’unico pescatore di lucci, alcuni temoli, bottatrici, scardole, professione nelle acque di questo lago. « I rutili… e 50 trote – un pesce da sogno. Comunque, perfino nei modesti locali delle pesci hanno bisogno di quasi due anni in Felice chi può acquistare o mangiare in valli più sperdute non mancano le soddi- più per raggiungere la stessa dimensione un ristorante una trota di lago ! sfazioni per il palato. Il Sarganserland non degli esemplari della medesima specie nel ha solo la Taminaschlucht da proporre : lago di Zurigo o di Costanza ». Per questo La clientela non manca. Chi ha avuto è una regione di eccellenti formaggi, ben le loro carni sono più compatte. Gubser sentore di una buona pesca può andare nota ai conoscitori. Il formaggio d’alpeg- dunque può sempre contare sulle migliori a comprare il pesce nella « Fischküche » gio di San Gallo non viene prodotto in cucine della regione come clienti. I pesci di Gubser a Walenstadt, chi ama affi- grandi quantità, come del resto quelli 7 Signoria grigionese. Questa area vitivi- nicola è nota per il suo eccellente Pinot nero, ma il gusto forte e dominante del nostro formaggio richiede una contro- parte all’altezza, per esempio un Completer. Sono i romani ad aver introdotto in questa parte della valle del Reno la col- tura della vite, che oggi si estende fino — — LA ZONA È NOTA PER IL SUO PINOT NERO, MA PER IL GUSTO FORTE DEL NOSTRO FORMAGGIO È MEGLIO UN COMPLETER. — — di Glarona, di Uri o dei Grigioni – tutti che operano sulle nostre malghe hanno a Quinten, Sargans, la Signoria grigio- accolti nel registro del Patrimonio culi- tutte almeno trent’anni se non di più e nese e Reichenau, in un’ampia area quasi nario svizzero (kulinarischeserbe.ch). per mettersi al passo con le nuove dispo- sempre esposta a sud-est. Il primo viti- sizioni avrebbero dovuto investire molto. gno di cui si ha testimonianza scritta I formaggi d’alpeggio vengono prodotti Era troppo caro ! Così abbiamo deciso nei Grigioni è quello di un Completer solo durante la stagione estiva (che a di riunirle in un unico spazio : Bödem, citato in un documento del Capitolo del seconda della zona e delle condizioni cli- Tannenboden e Lauiboden, Gamperdorn Duomo di Coira datato 1321.