Comune di Umbertide LA NOSTRA CUCINA Appunti e ricette della cucina umbertidese

CALENDARIO DI UMBERTIDE 2013 Ideazione, progetto editoriale ed illustrazioni Dopo il calendario 2012, celebrativo dei Adriano Bottaccioli Caro amico, vent’anni di vita dello storico lunario um- torno a tuffarmi, come nelle edizioni passate, Testi bertidese, quest’anno si torna all’antico con Adriano Bottaccioli nel cuore delle più autentiche tradizioni. Ti

un argomento sempre attuale e di grande in- Collaborazione parlo della nostra cucina, aspetto fondamen- teresse, la cucina della nostra terra, vista da Fabio Mariotti, Amedeo Massetti, Walter Rondoni tale della comunità frattigiana prima e um- tutte le angolazioni possibili e sulla base di Impaginazione bertidese poi. Ti racconto di come si mangia- una ricerca storica e documentale molto ac- Adriano Bottaccioli, Fabio Mariotti va cinque secoli fa e nell’Ottocento; dei cibi curata. Coordinamento ancora preparati negli scorsi anni Cinquanta Amedeo Massetti e Sessanta, oggi quasi scomparsi per i muta- Ricette, antichi documenti, personaggi, aned- Prestampa ti ritmi di vita. Ti descrivo la cucina povera, doti, tradizioni e usanze, il tutto condito, mai Icona - Città di Castello quando si doveva trarre il meglio da pochi parola fu più appropriata, con le brillanti im- Stampa ingredienti: il mijaccio, la torta “mischia”, il magini a colori di Adriano Bottaccioli. Stampa Sud srl - Lamezia Terme (Cz) “brustengo”, i budelli di maiale, la scannatura Supplemento a Umbertide Cronache n. 2/2012 d’oca. E quella delle grandi occasioni, quan- Un calendario quindi per scoprire o riscopri- do le più rinomate cuoche erano chiamate a re una delle eccellenze della nostra terra che, Collaborazioni preparare i pranzi dei matrimoni, dei battesi- insieme alle bellezze ambientali e monumen- Adriana Anniboletti, Cristina Bani, Mirna e Mirko Babucci, fami- mi, delle animate battiture: la Palma del Vi- tali, costituisce uno dei canali principali di glia Bargelli, Angelo Belia, Maria L.Caporuscio, Mariolina Cipria- lano, l’Armida del Colle, la Peppa Cipriani, ni, Edda Corgnolini, Giovanni e Piera Duranti, Amedeo Fiorucci, promozione culturale e turistica per la città. Carla Ducci Galmacci, Marzio Mancini, famiglia Migliorati, Cecilia la Cascandella. Ti ricordo tanti personaggi Moretti, Fausta Olimpia Pieroni, Franca Rinaldi, Marinella Roselli, che ruotavano attorno al mondo del cibo: i Giuliana e Rita Tosti, Mario Tosti, famiglia Tassi, Maria Pia Viglino. In tempi di crisi e di difficoltà economiche Ci scusiamo se abbiamo involontariamente dimenticato qualche gestori dei pochi ristoranti, Tassi e ‘l Sor Emi- c’era anche la possibilità che il calendario ar- nome dei tanti che hanno offerto la loro preziosa collaborazione. lio, la Genoveffa a Pierantonio; le osterie dei

rivasse al capolinea. Abbiamo fatto invece la Bibliografia vicoli che preparavano gustosi manicaretti, le scelta di continuare, anche perché è da sem- - “Umbria, cuore d’Italia” - M. Maurizi e N. Beccafichi. R. Bemporad Balille, la Lisetta, Stéfine, Trivilino. E poi gli pre nel cuore non solo degli umbertidesi, ma e figlio - Firenze, 1929 ortolani, le “lattarole”, i fornai, i macellai, i - “I miei ricordi” di Giulio Briziarelli - Unione Arti Grafiche - Città anche dei tanti nostri amici sparsi per l’Italia di Castello, 1957 “pollaroli”, il “pesciarolo” Gasparone che ve- e per il mondo. - “Domenico Bruni 1758 - 1821” - Biografia di un cantante evirato” di niva da Fano. Nicola Lucarelli - Comune di Umbertide, 1990 Un mondo antico e variopinto, pieno di odo- - “Due secoli in marcia - Umbertide e la Banda” di Amedeo Massetti - Con l’auspicio che nel 2013 si avvii una fase Petruzzi editore, 2008 ri, che potrai ritrovare e gustare nelle mie di ripresa economica e sociale per il nostro - “Alla tavola del monaco” di Giuseppe M. Nardelli - Quattroemme - pagine ricche di immagini e ricette. Prova Ponte S. Giovanni, 1998 Paese, lo inviamo ai nostri affezionati lettori - “Il vino e la carne” di Ariel Toaff - Società editrice Il Mulino - Bolo- a prepararne qualcuna: ti ci vorrà tempo e con gli auguri di tanta serenità. gna, 1989 impegno, ma ritroverai antichi sapori di un - “Umbertide nel sec. XIX” di R. Codovini e R. Sciurpa - Comune di Umbertide - GESP - Città di Castello, 2001 tempo che rischiano di scomparire. Ti auguro - “Umbertide nel sec. XVIII” di R. Codovini e R. Sciurpa - Comune di buon appetito, e soprattutto Buon Anno. Il Sindaco di Umbertide Umbertide - GESP - Città di Castello, 2003 Giampiero Giulietti - “Umbertide: l’opera di Francesco Mavarelli” a cura di Bruno Por- rozzi - Tibergraph Editrice - Città di Castello, 1998 Il Calendario - “Archivio Calendario di Umbertide”

ra le cose che ci stiamo lasciando indietro, nel convulso cessivi mutamenti, anche perché poco soggetta a contami- Tdesiderio di essere sempre al passo con i tempi, quella nazioni: gli unici contatti con la gente di altre origini, italiani a cui teniamo di più è sicuramente la nostra identità che è Magna come parli… o stranieri, si aveva in occasione di invasioni o di passaggi andata man mano sfaldandosi, colpita dalla smania di mo- di truppe che, con le loro razzie, contribuivano a privare la dernità che ci pervade e dall’errata convinzione che buona adottando quei piccoli accorgimenti che solo la pazienza e, nostra gente di quel poco che aveva. L’andamento stagiona- parte di ciò che appartiene al passato debba essere defini- soprattutto il bisogno, riuscivano a suggerire per sfamare le, importantissimo per quei tempi in cui si mangiava, salvo tivamente archiviato. E se la prima vittima è stato il nostro famiglie numerose ed in gran parte povere. Un’ulteriore rare eccezioni, solo ciò che si produceva in quel periodo stesso modo di parlare, colpito a morte dal linguaggio dei prova che rafforza la convinzione che la vera cucina, quella dell’anno, era scandito dalle feste religiose e dal calenda- media e dalla prepotente imposizione di idiomi stranieri, della gente comune, si intende, è frutto della povertà piutto- rio liturgico che stabiliva quali fossero i giorni da dedicare la cucina, l’amata cucina delle nostre nonne, sta purtroppo sto che dell’abbondanza. al digiuno e quali all’astinenza dalle carni. Sacrifici, questi, seguendo inesorabilmente la stessa sorte. La scarsità o la mancanza di materie prime per buona parte sopportati dalla gente con cristiana obbedienza anche per- Questo nonostante si faccia un gran parlare di cibo e cuci- dell’anno costringevano infatti le famiglie a servirsi di quel ché, non navigando mai nell’abbondanza, queste privazioni na in televisione, su libri e riviste patinati, fiere e convegni, non risultavano così pesanti come lo sarebbero al giorno dove vantando conoscenze storiche e scientifiche si dibatte d’oggi. Il vino, unica bevanda esistente oltre all’acqua (la sulle origini e la qualità dei prodotti locali, spesso defini- birra arriverà solo dopo la seconda metà dell’Ottocento) era ti “eccellenze”, come i notabili di una volta, dimenticando poco e di scarsa qualità ed era considerato più come un che in fondo sono gli stessi ingredienti che hanno saziato corroborante in grado di sostenere le fatiche dell’uomo, che per secoli la nostra gente. Molti chef moderni, invece, pre- come piacevole accompagnamento dei pasti. feriscono seguire tutt’altra strada cercando di trasformare i Di tutto questo e di altro ancora parliamo nel nostro Calen- prodotti del buon Dio in qualcosa di diverso, spesso nep- dario, preavvisando il lettore che l’argomento non può cer- pure riconoscibile al gusto, all’odorato ed alla vista. Ê così to considerarsi esaurito e che certe voci, soprattutto quella che anche l’ hutile et pretiosa et casta “sor’ acqua”, lo jocundo riferita alle ricette, meriterebbero di essere ampliate: di ogni et robustoso et forte “frate focu” e “sora nostra matre terra” del pietanza si possono avere varianti diverse a seconda del gu- francescano Cantico delle Creature, sono stati soppiantati sto e della fantasia di chi le prepara. da chi pretende di cucinare con un getto d’azoto liquido, Occorre tener conto anche del fatto che abbiamo rivolto piuttosto che sulle braci di un camino o sul piano rovente di l’attenzione soprattutto alla cucina del passato, quando la una stufa. La chiamano “cucina molecolare”, con un termine suggestione dei mille prodotti offerti dai supermercati e la già di per sé inquietante, ma speriamo sia destinata a fare la pressante sollecitazione della pubblicità non ci imponeva- stessa fine di altre innovazioni fantascientifiche perpetrate, no nuovi modelli di alimentazione; erano i tempi in cui al in questi ultimi anni, a danno della gastronomia. posto di hamburger, wurstel, ketchup, worcestershire sauce Ma torniamo alla più rassicurante cucina di casa nostra che poco che avevano, adattando i pasti alle necessità del mo- e diavolerie varie, trovavamo sulla tavola le polpette della è poi il tema di questa edizione del Calendario di Umberti- mento. In pratica si mangiava di più quando i lavori agricoli nonna, le salsicce del “macellaro” sotto casa ed un piatto di de: un argomento che abbiamo trattato marginalmente ne- richiedevano il massimo sforzo, fino a ritrovarsi con un uni- “maccheroni”, rigorosamente fatti in casa e conditi con un gli anni passati ed al quale dedichiamo finalmente lo spazio co pasto giornaliero e per di più scarso, durante l’inverno. sugo tirato al massimo dopo una lenta cottura sulla stufa. che merita. Raro l’uso della carne, integrata da chi abitava vicino ai fiu- Parliamo anche di alcune delle tante figure che abbiamo an- Cominciamo col dire che pur non avendo peculiarità spe- mi con qualche pesce, pescato con metodi rozzi ma efficaci, cora nella memoria, delle usanze di un tempo , dei prover- cifiche che la distinguano dalle altre cucine locali dique- così come la caccia di frodo, largamente praticata, nono- bi, delle piccole e grandi storie che ruotavano attorno alla sta nostra meravigliosa Italia, la cucina umbertidese, o per stante i divieti. Sora nostra matre terra provvedeva al resto nostra tavola e lo facciamo con l’intento di dare un piccolo meglio dire “frattegiana” come la si sarebbe definita fino a e non è un caso se gli antichi Statuti della Fratta dedicano contributo alla storia di Umbertide e della nostra gente. qualche decennio fa, riveste particolare interesse. È riuscita molto spazio ai “malefici”operati a danno della campagna e Abbiamo cercato di non lasciarci prendere dalla nostalgia a conservare certe caratteristiche che la rendono comunque dei proprietari (vedi ad esempio “De quelli che non hanno pos- arrivando a disprezzare ciò che l’abbondanza di oggi ci con- diversa da altre in quanto, praticata per secoli dalle donne sessione et portano li fructi”). Allo stesso tempo i legislatori di cede; non sarebbe giusto farlo perché non si può rinunciare di casa, si è sempre avvalsa dell’uso di ingredienti locali, allora mostravano grande attenzione a chi vendeva prodotti al progresso. Ma è altrettanto vero che dimenticando le no- almeno fino a quando, dal secondo dopoguerra, si è verifi- destinati all’alimentazione: dai macellai, agli osti, dai polla- stre tradizioni culinarie perderemmo quel prezioso patrimo- cata la diffusione massiccia di prodotti provenienti da altre ioli, ai fornai, per evitare che trasgredissero alle norme sull’ nio di conoscenze accumulato nel corso dei secoli da chi ci regioni e da altri continenti. Altra cosa rispetto agli ingre- igiene dei prodotti e sulla loro qualità, vigilando in modo ha preceduto, sarebbe un altro duro colpo inferto alla nostra dienti semplici ed umili che le donne di casa riuscivano a che non si verificassero frodi ai danni del consumatore. identità culturale e, perché no, al nostro buon gusto! trasformare in pietanze sostanziose e spesso ricche di gusto, Col passare dei secoli la cucina nostrana non ha subito ec- a.b. SUI BANCHI DEL MERCATO GLI ODORI Ingrediente insostituibile AGLIO Un salto al mercato in una piazza Matteotti gelida, LA RICETTA DEL MESE (Allium s.) con qualche banco attorno all’albero di Natale. della gastronomia C’è poco da vedere o forse la sazietà raggiunta Fausta Olimpia Pieroni mediterranea, conferisce a con i lauti pasti di questi giorni, non ci fa apprez- carni, pesce e verdure - da zare le scarse verdure e la rara frutta di stagione. solo o unito ad altri odori, Oltre a datteri e fichi secchi, ci attirano solo i suc- GOBBI IN PARMIGIANA in arrosti, bolliti e stufati cosi grappoli di uva Regina. Alla loro opulenza si - quel gusto particolare Un gobbo (cardo), 500 grammi di carne macinata (manzo e maiale), ½ kg di passata di pomodoro, sedano, cipolla, che pur non essendo a contrappone il ricordo di quelli striminziti, appesi carota, farina q.b., un uovo, sale e pepe, parmigiano grattato, burro, olio per friggere, olio extra vergine di oliva. in soffitta dai nonni per ricavarne vinsanti memo- tutti gradito, caratterizza rabili. Da questi, per Capodanno, “spiluccavamo” Preparare un sugo di carne soffriggendo carota, cipolla, sedano a pezzetti in olio di oliva aggiungendo la da sempre i piatti più acini dolcissimi e profumati convinti che, assieme carne macinata e, quando tutto avrà preso colore, la passata di pomodoro. Insaporire con sale e pepe e tipici della nostra cucina alle lenticchie nostrane, ci avrebbero assicurato completare la cottura in circa mezz’ora. Nel frattempo pulire il gobbo, tagliarlo in pezzi uguali, metterlo tradizionale. un anno di felicità. in acqua con limone. Lessare in acqua bollente salata e scolare, preparando a parte una pastella con un uovo, farina, acqua e sale, dove si lavoreranno i pezzi di gobbo prima di friggerli in abbondante olio. LE SPEZIE Scolare su carta paglia, tenere in caldo. Terminata l’operazione, preparare una scodella di besciamella ANICE Usato sin dai tempi più leggera con burro, farina, sale e un odore di noce moscata. Stendere un cucchiaio di sugo sul fondo (Pimpinella a.) remoti nella preparazione di una teglia imburrata, distribuire sopra uno strato di gobbi, altro ragù, la besciamella e il formaggio. di torte o biscotti dolci, ai Proseguire con altri strati a completamento degli ingredienti. Distribuire sulla superficie la restante be- quali conferisce il classico sciamella, il formaggio e dei pezzettini di burro passando la teglia in forno a 180 gradi fino a quando la ed inconfondibile gusto, è superficie sarà ben dorata. anche ingrediente di liquori I “gobbi in parmigiana”, piatto rituale delle feste di Natale, richiedono una lavorazione laboriosa che casalinghi (anisetta) o di dissuade molte casalinghe moderne dal prepararla. Peccato, perché il risultato sarà sempre eccellente preparazioni medicinali. anche usando un sugo “finto” al posto del ragù ed alleggerendoli con la farina invece della pastella per L’anice stellato ha origini la frittura. orientali ed ha, da noi, un consumo molto più limitato. DAGLI STATUTI DELLA FRATTA Molto comune nel ERBE BUONE CHE LA PESCHAIA DEL COMUNE nostro territorio e molto ASPARAGO SE RIGUARDI apprezzato dai nostri (Asparagus a.) La difficoltà di assicurare alla comunità della Frat- concittadini che, non ta il giusto sostentamento consigliarono gli ammi- appena spunta da terra, nistratori a costruire una grande diga da utilizzare si dedicano alla sua ricerca. anche come pescaia fissando le seguenti regole: È uno dei prodotti della “…Statuimo adonqua et ordinamo che in el fiume natura più versatili e del Tevere in quella parte dove si pesscha et che gustosi. L’uso più banale per lo comuno se riguarda: ad niuna persona sia è nelle frittate. Ottimo lecito ne possa pesschare ne fare pesschare: ne pe- anche come condimento scio prendere cum alcuno instrumento da prende- di risotti e paste. re pesscio...la qual peschaia se intenda dal turione che sta in el Tevere insino per quanto colglie el ponte che sta sopra al Tevere…”. E prosegue spe- FUNGHI E TARTUFI cificando che: “…Chi per tanto andasse ad vedere BESSA Conosciuto anche come le rete o altro instrumento da piglar pesscio non (Lycoperdum c.) “vescia”, questo fungo togliendo pesscio paghi soldi V per volta: chi tol- singolare si può trovare lesse pesscie o de rete: bacchaie o hami o de altri dall’inizio dell’estate fino strumenti paghi per pena XX soldi et emendi el all’autunno in prati freschi pesscio o la valuta della quale se stia al saramento ed a quote abbastanza del patrone non avendo testimonij…”. La lungi- elevate. Va raccolto quando miranza dei legislatori del tempo prevedeva anche è ancora molto giovane e che il legname incagliato nell’area della pescaia sodo, molto prima che la sua a causa delle piene, risorsa preziosa per la gente polpa si trasformi in polvere del popolo, fosse disponibile solo qualche tempo marrone che si disperde dopo, se non richiesto dai legittimi proprietari. Castello di Montemigiano facilmente nell’aria.

DIETRO I FORNELLI MAGNÀ A LA FRATTEGIANA PROVERBI E MODI DI DIRE Ubaldo Tassi Aécci la bótte piena e la moglie briaca GENNAIO Originario di Gubbio, Ubaldo Tassi era quello Essere fortunati al massimo 1 M CAPODANNO che oggi si definirebbe uno chef di rango, avendo Aprile ‘gni góccia ‘n barile. Se piove ad aprile, il raccolto Auguriamoci un anno di pace lavorato nei ristoranti degli Hotel Milan e Royal di uva sarà abbondante. 2 M Ss. Basilio M. e Gregorio N. vv. dott. di Milano e al Lido di Venezia. Vantava un curri- culum di tutto rispetto. Da grande professionista A pezzi e bocóni 3 G SS. Nome di Gesù qual era, lasciò la sua impronta anche nella gestio- In maniera disordinata, 4 V B. Angela da Foligno fr. ne, fino al 1951, dell’ Albergo Ristorante Giardino senza una sequenza 5 S S. Simeone stilita di Umbertide, organizzando banchetti memora- logica, anche 6 D EPIFANIA del SIGNORE bili per sposalizi e proponendo ai stentatamente Arriva la Befana suoi affezionati clienti piatti di alta A San Martino ‘gni mosto MIJACCIO (Carolina Bernacchi, 1895) 7 L S. Luciano m. cucina nonostante le ristrettezze diventa vino. Mescola’ due litri di sangue di maiale con Per San Martino (11 8 M S. Massimo di Pavia v. economiche del dopoguerra. Con- tinuò l’attività a Pisa dove gestiva ‘n litro de brodo de muscolo, pinoli, candi- novembre) il mosto 9 M S. Adriano ab. un affermato ristorante a due passi to, noce moscata, cannella, pinocate tritate, diventa vino. 10 G S. Aldo er. da Piazza dei Miracoli. mandole, du’ etti di pane grattato, ‘n cucchia- 11 V S. Igino p. ro de farina, ‘n misurino di latte, du’ etti de ANTOLOGIA DEL CIBO 12 S S. Bernardo da Corleone fr. zucchero, ‘n pizzico de sale e ‘na grattatina …Ecco allora giungere anche “una mina di 13 D BATTESIMO di GESÙ COSE DI CASA NOSTRA de limone. Mette ‘l cirijo tritato in padella, 14 L S. Felice da Nola caldellando finché pia colore e agiunge ‘l marroni, fatti venire dalla Fratta per provvi- 15 M S. Mauro ab. TROPPA GRAZIA, SANT’ANTONIO! sione della Quaresima dell’Avvento”, i quali composto liquido per l’altezza de ‘n dito; la- si prestano bene per fare “passati e minestre 16 M S. Marcello p. Alla Badia di Montecorona, com’era consue- scià cóce a foco basso coprendo la padella tudine ogni anno, si festeggiava Sant’Antonio in grasso e in magro”. …Sono forse di prove- 17 G S. Antonio ab. Abate offrendo ai fedeli dolci e vino dopo la cun ‘n panaro rovente, ‘n modo che se cóce nienza locale i “sessanta peschici e sessanta Benedizione animali a Cristo Risorto santa messa. Nell’attesa della fine della ceri- anche sopra. Gira’ cu’ ‘n cuperchio e quando fichi” acquistati in agosto per la vigilia della 18 V S. Margherita d’Ungheria vr. monia, Tittolino era impegnato a riempire i s’ è formata ‘na crusticina servì caldo su un Madonna, ma i mercati ai quali si ricorre co- 19 S S. Mario m. bicchieri e continuò vedendo avvicinarsi un piatto da portata, spolverando col zucchero. munemente per le varie necessità sono certo 20 D S. Sebastiano m. noto bevitore del posto, che invitò a servirsi. quelli di Perugia e della Fratta. …Si compren- Il nostro, convinto che fossero destinati a lui, de bene perché la comunità dei monaci non Festa dei Vigili Urbani lasci sfuggire occasione per accaparrare tutte 21 L S. Agnese vr. m. ne vuotò otto di seguito, ma al nono disse: RISTULZINI “Tittolino, vo’ séte de core, ma io ‘n ne vojo ‘NTORNO AL FÓCO le uova che giungono a tiro ed anzi si ricorra 22 M S. Vincenzo Pallotti v. dott. più! alla intermediazione di amici, come l’abbate di 23 M S. Giovanni el. Camporeggiano che le acquista alla Fratta… 24 G S. Francesco di Sales v. dott. Da Alla tavola del monaco di Giuseppe Maria Nardelli - Quattroemme, 1998 Festa dei Giornalisti I MESTIERI DEL CIBO 25 V Conversione di S. Paolo ap. I PESCIARÓLI 26 S Ss. Timoteo e Tito vv. TRADIZIONI E USANZE 27 D S. Angela Merici vr. I frattigiani che potevano dire di aver visto il mare si contavano sulle dita di una mano. Per tutti gli altri Nei menu dei cenoni di Capodanno non Giornata della memoria l’unica testimonianza era l’arrivo, ogni mercoledì, mancano mai, nascoste tra gli elenchi di costose 28 L S. Tommaso d’Aquino dott. di Gasparone. Pesciarólo di Fano, con il banco in pietanze, le umili lenticchie che videro passare 29 M S. Costanzo v.m. Patrono di Perugia piazza delle Erbe, sollecitava i clienti con stentorei i diritti di primogenitura dall’ingenuo Esaù al richiami ai quali si aggiungeva l’inequivocabile odore lungimirante Giacobbe. La storia è nota a tutti e 30 M S. Giacinta Marescotti fr. di frittura di pesce che usciva dalla bottega delle 31 G S. Giovanni Bosco sac. BUDELLI SECCHI DE MAIALE viene citata ogni volta che una persona rinuncia Balille. “… escioooo! Un vasto assortimento di pesce alle proprie idee ed alla propria dignità, per e tellineeeeee”. La sfoglia Festa oratoriani S. Maria Si puliscono accuratamente i budelli di maia- ottenere la benevolenza di [sogliola, n.d.r] cinquecento le e si condiscono con sale, pepe e finocchio 1º gennaio - sorge ore 7.40 - tramonta ore 16.45 lire al chilooo! qualcuno. Solo pochi sanno selvatico. Si appendono sopra al camino e invece che questo legume 15 gennaio - sorge ore 7.38 - tramonta ore 16.59 Il Tevere continuò invece a dispensare pesce a buon quando saranno asciugati si cuociono sulla povero è il primo alimento di cui si parla nella storia Gennaio l’umbro alto monte, il colle e il piano mercato che negli anni brace (meglio se lo si fa all’esterno per evita- spesso di manto candido riveste: Sessanta si poteva acquistare re il fumo) e si servono ben croccanti assieme dell’uomo e che per migliaia urla a le gole il vento oltremontano anche nel provvidenziale a fette di pane casereccio e buon vino rosso. di anni lo ha accompagnato e ogni brullo cammin gelido investe. self service di Ramiro e del nel suo lungo percorso verso Botonaro. la civiltà. SUI BANCHI DEL MERCATO Il profumo del basilico GLI ODORI annunciava l’arrivo BASILICO Arance, mandarini, mele e pere riempiono an- LA RICETTA DEL MESE dell’estate e anche adesso (Ocymum b.) cora le nostre “sportole” invernali: frutti di gran ci ricorda la bella stagione. lunga banali, ma non per questo meno gustosi e Genoveffa Giombini (Ristorante Tosti - Pierantonio) Le “cocce” di basilico, che ricchi di vitamine. Anche tra le verdure non tro- assieme a quelle di gerani viamo grosse novità, salvo i sempiterni e pallidi davano una nota di colore pomodorini di serra. Questo ci convince a ripro- STRUFOLI ai vicoli della vecchia porre ricette tradizionali con cavoli o cavolfiori, 600 grammi di farina, 5 cucchiai di zucchero, 5 uova, 5 cucchiai d’olio, cartina da ½ kg, 3 vaniglie, un limone Fratta, profumavano i resi teneri dal gelo invernale. Ne ricaveremo piatti grattato ed il suo succo, misto liquori (mistrà, cognac, vinsanto), 1 cucchiaio per ogni uovo. sughi “finti” di pomodoro sostanziosi e sazianti, anche se qualcuno di casa, Mettere al centro della “fontana” i tuorli delle uova ed impastare con pochissima farina. Fare “in pe- e riempivano di gusto solo avvertendone l’odore, storcerà il naso. Salvo riferia” degli incavi nella farina; mettere in uno lo zucchero in un altro il limone, in un altro ancora il le panzanelle e le ricche poi apprezzarli, ripassati in padella assieme alle liquore e mescolare singolarmente. Unire poi il tutto ed amalgamare. Versare gli albumi montati a neve insalate estive. patate o adagiati su fette di pane abbrustolito: me- e sbattere finché l’impasto non si stacchi dal piano di lavoro. Unire infine la cartina e le vaniglie. Met- glio, molto meglio, delle improbabili ricette dei tere in un recipiente precedentemente unto con un po’ d’olio e far riposare per circa un’ora, coperto. cuochi televisivi. LE SPEZIE Friggere in olio non troppo bollente. CANNELLA È una delle spezie che (Cinnamomum Z.) caratterizza il gusto di bevande calde come il vin IL TORCIGLIONE brulè, ideale per riscaldare Mandorle dolci, zucchero (quasi lo stesso peso delle mandorle), mandorle amare (in ragione del 30 per cento su un kg anima e corpo nelle di mandorle dolci), vaniglia, albume d’uovo. fredde serate invernali, ma anche per aromatizzare Tostare le mandorle, macinarle ed impastarle con gli altri ingredienti. Lasciare riposare l’impasto qual- torte di mele e frutta che ora poi formare un serpente. Decorarlo con mandorle intere come squame, realizzare gli occhi con cotta. Emana un profumo due chicchi di caffè e la lingua con un confetto. Cuocere a calore moderato per 40 minuti. esotico gradevole e ben identificabile, anche se non da tutti apprezzato. DAGLI STATUTI DI FRATTA CHE OGNI ANNO LE FONTE ET POZZE ERBE BUONE Conosciuta anche come ERBA BRÙSCIA DEL COMUNO SE REMOLISCONO borragine, ha foglie ovali “Laudato si’ mi’ Signore, per sor aqua / la quale (Borago o.) ricoperte da una fitta peluria è multo utile et humile et pretiosa et casta.” Così ed è riconoscibile, in estate, scriveva San Francesco nel suo Cantico delle Cre- per i fiori a forma di stella ature e questo fu lo spirito che animò gli estensori di un azzurro intenso. Le degli Statuti della Fratta, scritti appena un seco- foglioline tenere trovano il lo dopo. “…Essendo laqqua delli pozzi et fonte: loro impiego nelle saporite ad la vita de li hominj quanto alcuna altra cosa insalate primaverili, mentre necessaria e conveniente che se mantenghino e le più grandi hanno ottimi preservino nette, Statuimo adonqua et ordinamo risultati in cucina. che li pozzi et fonte publiche et che adpartenga- no al comune del ditto castello ciaschuno anno se debbino scharicare et fare remolire al manco una FUNGHI E TARTUFI volta lanno del mese de lulglio: o de agosto o de BIETTA È tra i funghi più apprezzati settembre et in quillo in lo quale sera piu habile”. (Russula v.) dai buongustai nostrani Gli estensori degli Statuti raccomandano agli “of- che lo prediligono cotto ficiali li quali sonno sopra ad le vie” che si impe- alla griglia, condito con gnino a far ricostruire i muretti dei pozzi a spese un filo di buon olio, aglio di chi li ha rovinati o della comunità e stabiliscono e prezzemolo. Ha carne anche che “... niuna persona debbia lavare o altra soda, anche se può essere cosa brutta ne alcuna bruttura fare ne far fare in facilmente attaccata da dicti pozzi o fonte ne a doi pasa apresso. Jtem che larve. Cresce più o meno qualuncha calzolaio; conciatore de cojame o al- in tutte le stagioni, escluso tra persona che lavasse cuoio: o pelle o fianchi o l’inverno in boschi radi. schiene in ditti lochi”. Castello di Reschio

DIETRO I FORNELLI MAGNÀ A LA FRATTEGIANA PROVERBI E MODI DI DIRE La Genoveffa Bada acqua che c’è la farina, FEBBRAIO Con orgoglio Pierantonio può vantare e ricordare bada farina che c’è l’acqua 1 V S. Orso di Aosta sac. con nostalgia la presenza e l’operosità di Genovef- Si dice quando, preparando un impasto, non si riesce a raggiungere le giuste proporzioni 2 S Presentaz. di Gesù al Tempio fa Piombini, maritata Tosti. Per decenni ha scritto la storia culinaria di una comunità che, soprattutto tra acqua e farina. Candelora nelle ricorrenze, riscopriva valori mai sopiti come Bocca unta ‘n disse mai male. 3 D S. Biagio v.m. la solidarietà e l’appartenenza a un tessuto sociale Una persona che ha ricevuto favori, sarà Protettore per le malattie della gola coeso. Lavorò a lungo e cioè dagli anni Quaranta al 1987, dapprima in una piccola bottega con an- sempre un alleato. 4 L S. Giuseppe da Leonessa fr. nessa trattoria, poi nel ristorante Bón vino fa bón sangue 5 M S. Agata vr. m. sulla piazza di Pierantonio dove, Bere il vino buono, fa bene anche alla salute Protettrice per le malattie del seno bella e gioviale da ridere con gli TORTA MISCHIA occhi, preparava per la numerosa (Nina de Semonella) 6 M Ss. Paolo Miki e C. mm. ed affezionata clientela le “miti- Mescolà 2/3 de farina bianca e 1/3 de fari- 7 G B. Eugenia Smet vr. che” ricette che ha lasciato, come na de granturco e intride ‘l tutto cu’ l’acqua Giovedì grasso Ciccicocco preziosa eredità, alla figlia Rita e bullita e ‘n pizzico de sale fino a ottenè ‘n ANTOLOGIA DEL CIBO alla nipote Giulia. 8 V S. Giuseppina vr. impasto che se stenderà sopra ‘na piadi- Dal Gonfaloniere di Fratta al Governatore 9 S S. Apollonia vr. m. netta. Apoggiàcci sopra ‘l panaro bollen- di Perugia: “…Siamo nella dura necessità di te fino a quando se formerà la crusticina. manifestare alle Signorie L. Ill.me che non 10 D S. Scolastica vr. COSE DI CASA NOSTRA Armette’ ‘l panàro tal fóco e doppo ‘n po’ troviamo maniera per garantire la continua- Giorno del ricordo zione dell’estrazione del vino… fino a che ci è I GALLETTI DEL SAGRESTANO facci scivolà la torta perché se cócia anche 11 L B.V. Maria di Lourdes Durante una cena preelettorale in parrocchia, potuto tenere il popolo a condiscenderci, noi da quel’altra parte formando la crosticina ne abbiamo dato una mano, ma in oggi che Giornata del malato sollecitato dal sacrestano Silvio che gli chie- deva di interessarsi alla sua pensione, un anche sotto. La torta mischia è bóna pe’ ci è dichiarato in contrario crediamo bene di 12 M s. Eulalia vr. m. Carnevale famoso onorevole “forchettone” si rivolse ai le arabbiate, ma anche pe’ le salsicce cu’ non metterci al cimento di far nascere una 13 M Le Ceneri Inizio Quaresima presenti: “Sentite come canta bene ‘sto gal- l’erba. sollevazione... abbiamo fatto visitare tutte le 14 G S. Valentino Diglielo che l’ami! letto!”. Al che il sagrestano di Santa Maria, cantine e ci troviamo con circa 650 barili di che non aveva peli sulla lingua, rispose con RISTULZINI vino che servirà per pochi mesi e poi dove- 15 V S. Giorgia v. ranno bevere l’acqua giacché il vino non si prontezza: “Si, io canterò béne... ma vó’, ru- ‘NTORNO AL FÓCO 16 S S. Giuliana m. spate meglio !”. Accompagnò la battuta con trova nei territori limitrofi. 17 D S. Silvino v. un gesto inequivocabile delle mani lasciando, Da Umbertide nel secolo XIX di Renato Codovi- 18 L S. Francesco Régis Clet sac. m. almeno per una volta, senza parole il noto ni e Roberto Sciurpa - Gesp, 2001 19 M S. Mansueto v. personaggio politico. 20 M S. Ulrico er. TRADIZIONI E USANZE 21 G S. Pier Damiani v. dott. I MESTIERI DEL CIBO Il “Ciccicocco” precedeva di alcuni giorni la fine 22 V Cattedra di S. Pietro LE LATTARÓLE del carnevale e lo “spito”, sul quale gli allegri 23 S S. Policarpo mv. m. Il punto di ritrovo era l’angolo della piazza questuanti infilzavano salsicce e pezzi di lardo, 24 D S. Etelberto re davanti alla botéga de Cuduvini, dove arrivavano rappresentava una provvida scorta per la cena che li aspettava alla fine del lungo giro in paese 25 L S. Lorenzo Bai Xiaoman m. con i secchi pieni di latte appena munto. La Vitória de’ Mariotti, l’Ampugnana, la Ripa Nella, SEMI DE ZUCCA ed in campagna. L’allegria contagiosa che li 26 M S. Vittore er. la Belardina, la Carbonara, la Lola de Capoccetti portava di casa in casa, li aiutava a dimenticare la Il piccolo budget domenicale garantiva, ol- realtà di una vita stentata ma piena di speranze, 27 M S. Gabriele dell’Addolorata che, con i loro candidi “zinàli” iniziavano il giro tre al biglietto del cinema, anche una “sa- 28 G B. Timoteo m. fr. delle “poste”, dispensando un misurino qui, due così come le castagnole, le frappe, la ceciata, là, facendosi prestare il latte cociàta” di semi comprati dalla Campana- irrorate di dolce miele. La 1º febbraio - sorge ore 7.25 - tramonta ore 17.20 dalle colleghe se non bastava. ra, dal Ciribillo o da Secondo e la colonna cucina, ancora odorosa dello 15 febbraio - sorge ore 7.08 - tramonta ore 17.39 In via Roma, sulla stradicciola sonora del film era sottolineata dal rumore strutto usato per friggere, che porta alla Regghia era preannunciava l’arrivo della Scioglie Febbraio al pian l’algide nevi, di sottofondo delle scorze dei semi. Si pre- invece l’Annina a dispensare Quaresima, con le ricette ma l’accumula ancor sul colle e il monte; paravano estraendoli dalle zucche e to- il prezioso alimento così come di magro imposte assieme pur tiepideggia il sol l’aure men grevi standoli al fuoco, dopo averli lavati e salati a giorni di astinenza dalla e più limpido appar l’umbro orizzonte. Peppe alla Commenda, vicino alla stazione. leggermente. carne e severi digiuni. SUI BANCHI DEL MERCATO GLI ODORI Immancabile negli orti CAROTA L’aria si è fatta più tiepida, ma qualche fredda fola- LA RICETTA DEL MESE familiari, trova largo (Daucus c.) ta di tramontana gonfia ancora le tende dei banchi impiego nella cucina che, oltre alle ultime arance, mele, pere e qualche Sandra e Giovanni (Pasticceria Migliorati) tradizionale, a partire dal frutto esotico, espongono bietole, spinaci, radicchi semplice “sugo finto”, fino e cicorie. Tra queste, i cesti di catalogna (dalle TORCOLO DI SAN GIUSEPPE ad arrivare a preparazioni nostre parti chiamiamo “mazzocchi”), da tagliare più sostanziose come carni a fette sottili che immerse nell’acqua si arricciano 300 grammi di farina, 100 grammi di zucchero , 80 grammi di burro, 1 uovo, 150 grammi di uva sultanina, 50 stufate e bolliti, ripieni. Le e si condiscono con uno stuzzicante pesto di aglio, grammi di mandorle, 50 grammi di canditi, 1 cartina per dolci, q.b. latte. sue proprietà vitaminiche alici ed olio. Usanza forse mutuata dalla cucina ne consigliano l’uso anche romanesca, che le chiama “puntarelle”, probabile Impastare gli ingredienti tutti insieme e lavorare per 10 minuti. Aggiustare di latte fino a che diventa soffice e non appiccicoso. Porre in una teglia, preferibilmente con cerniera ed infornare a 180 gradi per al naturale unendola alle retaggio della lunga e non sempre apprezzata con- ricche insalate estive. vivenza con i rappresentanti del governo pontifi- 30/40 minuti. Per la copertura bianca montare a neve una chiara d’uovo ed aggiungere zucchero, spen- cio a Fratta, durata fino a oltre metà Ottocento. nellare sul torcolo appena sfornato. Cospargere con i confettini ed asciugare sul forno aperto. LE SPEZIE CHIODO Noto come toccasana, ZUPPA INGLESE DI GAROFANO soprattutto perché serviva 500 grammi di latte, 120 grammi di zucchero, 20 grammi di farina, 2 tuorli d’uova, pan di Spagna (o torcolo, o (Eugenia C.) ad attenuare il mal di denti savoiardi). ed il mal di testa, veniva anche conservato negli Miscelare lo zucchero alle uova e alla farina. Far bollire il latte con una scorza di limone ed aggiungerlo armadi come antitarme. alla miscela preparata. Far cuocere a fiamma bassa fino ad addensare la crema, lasciandola intiepidire. Ora è utilizzato in modo Tagliare a pezzetti il pan di Spagna (o il torcolo, o i savoiardi). Bagnare con l’alchermes e rovesciare più appropriato in cucina, sopra la crema, dopo che si sarà raffreddata. per insaporire marinate di selvaggina, salse e carni brasate o farciture per pasta ripiena. DAGLI STATUTI DI FRATTA ERBE BUONE CHE NO SE POSSINO PORTARE Specie particolarmente GRESPIGNO AL MERCATO POLLI: NE OVA OLTRE rustica, che si adatta ad (Sonchus a.) CERTO NUMERO COMPARATI habitat difficili come Il mercato di Fratta, così come le fiere che si pote- gli antichi ruderi. Si vano tenere per espressa autorizzazione del Papa, raccoglie ancora giovane sono stati luoghi di scambio e vendita sin da e tenero per farne delle tempi antichissimi. “…Considerato et veduto per gustose insalate; quando longa esperienza la magiur parte del dicto castello è più duro ed amaro e governarsi mediante lo emolumento (ricavare uti- le estremità delle foglie li) dal merchato et maxime li artifici che sono in diventano pungenti, si eppso Et vedute et per prova manifesta conside- cuociono unendole anche rate alcune cose contrarie ad cio et disturbative al a zuppe di fave. guadangno et substentatione… de tutte le persone abitante in ditto castello Statuimo et ordinamo che alcun persona tanto forestiera quanto terra- FUNGHI E TARTUFI zana ardisscha o vero presummi tanto in el di del BRUMARO È uno degli ultimi funghi merchato ne per se ne per interposta persona por- (Clitocybe g.) dell’anno e la raccolta tare o far portare: ne recare ne far recare quantita avviene nel tardo autunno. de polli comparati per revendere ad pollaioli… Conosciuto anche come oltre al numero di cinque paia… Et sia obligato “ordinario”, si distribuisce el venditore havendo ricevuto li denari de eppsi sul terreno delle radure in polli dal compratore ad epsso restituirli integral- cerchio o linee regolari. Ha mente…” “Et le cose preditte non habino loco in una leggera forma ad imbuto quilli li quali comparassero polli o ova per portare ed un lieve colore nocciola, ad revenderli o ad Perosa o ad Roma li quali libe- un profumo sottile ma ramente possino comparare”. Castello di Migianella facilmente riconoscibile.

DIETRO I FORNELLI MAGNÀ A LA FRATTEGIANA PROVERBI E MODI DI DIRE La Sandra e Giovanni Chi arléva ‘n maiale l’ fa grasso, chi arléva MARZO Ce li ricordiamo ancora avvolti dall’inebriante ‘n fiólo l’ fa matto. 1 V S. Silvio e C. mm. profumo di vaniglia che li seguiva una volta la- Chi alleva il maiale lo ingrassa, chi alleva 2 S S. Agnese di Boemia bd. fr. sciati i fornelli dove avevano preparato creme un figlio lo vizia. fragranti o impasti per bignè, tartufi, crostate, pi- Chi c’ha ‘l pane, ‘n c’ha 3 D Ss. Marino e Asterio mm. nocate ed altre dolci delizie. Giovanni e la Sandra, i denti e chi c’ha i denti 4 L S. Casimiro re il primo già esperto fornaio, la giovane consorte ‘n c’ha ‘l pane. 5 M S. Lucio I p. folgorata dalle meravigliose creazioni delle pastic- Non si può avere mai 6 M S. Coletta vr. fr. cerie Motta ed Alemagna in Galleria a Milano e tutto dalla vita. Chi magna per primo, 7 G Ss. Perpetua e Felicita mm. determinata a seguirne le orme, decisero di dedi- carsi a questa arte agli inizi degli anni Cinquanta. magna du’ volte. 8 V S. Giovanni di Dio E continuarono a praticarla fino a Quando capita, è bene Festa della donna quando fu loro possibile. Ancora MACCHERONCELLI CU’ L’OJO approfittare delle buone 9 S S. Francesca Romana oggi, uscire dal negozio dei Mi- E ‘L BACCALÀ (Armida del Colle) occasioni 10 D S. Macario v. gliorati con il profumato pacchetto Prepara’ la pasta ta la spianatóra cu’ la farina, 11 L S. Alessio U Se-y˘ong m. delle paste ci ricorda quel rito do- l’acqua tiepida e ‘na presina de bicarbonato; menicale al quale siamo nostalgi- stende la sfoja lasciandola abbastanza alta e ANTOLOGIA DEL CIBO 12 M S. Luigi Orione sac. camente legati. taglia’ i maccheroncelli larghi guasi ‘n dito. Il giorno di Pasqua la Confraternita di Santa 13 M S. Cristina m. Pe’ ‘l sughino sufrigge ta l’ojo, l’ajo, l’ erbet- Croce offriva una refezione comune agli uo- 14 G S. Matilde reg. COSE DI CASA NOSTRA ta e i pumidori a pezzetti (oppure ‘n po’ de mini e ragazzi che erano andati a messa. A 15 V S. Luisa de Marillac ved. conserva alungata cu l’acqua). Acapà ‘l pez- ciascuno veniva data una piccola pagnotta di 16 S S. Giuliano m. GIOVANNI E L’AVVOCATO zo mejo de la pitturina de baccalà e dopo pane, una o due uova sode ed una “ciarami- Una dipendente degli Agnelli, di passaggio per avella spezzettata mettela tal sughino e lascià cola” il cui impasto era costituito da farina, 17 D S. Patrizio v. zucchero, uova e grassi; aveva la forma di la loro azienda agricola di Montecorona, giunse cóce tutto piano piano pe ‘na mezz’ora bóna. 18 L S. Cirillo di Gerusalemme v. dott. ad Umbertide ed entrò nella pasticceria di Gio- un piccolo torcolo, ma senza l’uva passa e le 19 M S. Giuseppe Auguri a tutti i babbi vanni Migliorati. Gli fece molti complimenti per Cundì i maccheroncelli col sughino e i pez- mandorle. Un’altra specialità era la “tarantel- 20 M S. Giovanni Nepimuceno sac. m. la qualità dei prodotti, molto apprezzati dall’Av- zetti de baccalà. la”, di cui non si conoscono gli ingredienti. Il 21 G S. Benedetta Cambiago vocato che aveva chiesto qualche ricetta partico- “pancasciato” non mancava mai ed era il più lare da riproporre in casa. Giovanni, di poche apprezzato. Si faceva con l’impasto comune Benvenuta primavera! ma essenziali parole, la ringraziò per avergli RISTULZINI del pane e con l’aggiunta di formaggio, zaffe- 22 V S. Lea ved. rano, noci e pepe. portato gli elogi di una persona così autorevo- ‘NTORNO AL FÓCO 23 S S. Turibio v. le, ma aggiunse che avrebbe svelato i segreti del Da Umbertide nel sec. XVII di Renato Codovini 24 D DI PASSIONE - LE PALME suo lavoro solo se l’Avvocato gli avesse insegna- e Roberto Sciurpa - Gesp, 2004 25 L Santo to a far soldi come era capace di fare lui! 26 M Santo TRADIZIONI E USANZE 27 M Santo I MESTIERI DEL CIBO 28 G SANTO Ultima Cena di Gesù Gli ultimi giorni di marzo corrispondono, I POLLARÓLI quest’anno, alla settimana di Passione che si Visita ai Sepolcri Quando gli animali non erano ancora allevati conclude con la Pasqua. Un periodo ricco di 29 V SANTO Passione e morte di Gesù in batteria ma razzolavano liberi nelle aie dei importanti eventi religiosi che coincidono anche Processione Cristo Morto contadini, i pollaróli facevano da tramite tra i con la fine della Quaresima e di particolare produttori ed i clienti andando in giro per le 30 S SANTO Gesù nel sepolcro fermento nelle cucine delle case. Inizia la campagne. Sul calesse come Strucchino, sul laboriosa preparazione delle torte di Pasqua, Inizio ora legale Motom, come Pasqualinaccio, a raccogliere CROSTE DE FORMAGGIO si acquista la carne di agnello che finirà arrosto 31 D PASQUA DI RISURREZIONE “galine, polastri, cuniji, picióni, óche, anitre Quando non si buttava mai niente, le croste dopo averla “nutricata” con e óvi” necessari alle famiglie umbertidesi. di formaggio, anche se sfruttate al massimo, lardo profumato con aglio e 1º marzo - sorge ore 6.45 - tramonta ore 17.58 Tempi da ricordare con erano una preziosa risorsa. E se la mamma o rosmarino, si prepara il cesto 15 marzo - sorge ore 6.22 - tramonta ore 18.14 nostalgia quando, complice la nonna non le aggiungevano al minestrone della colazione pasquale da un inesauribile appetito, benedire il Sabato Santo, con Avventa il soffio de la tramontana per dargli sapore, si appoggiavano sul piano uova sode, torta e vino ai quali giù da le balze l’ala sua furente: tutto sembrava più buono, e sicuramente lo era, senza rovente della stufa fino a quando, diventate si aggiungeranno capocollo e ma la violetta da la siepe emana morbide e profumate, si trasformavano in di primavera la carezza aulente. ricorrere alla “tracciabilità” salame. Tradizioni per fortuna del prodotto. un gustoso sfizio per grandi e piccini. ancora vive. SUI BANCHI DEL MERCATO Pochi ortaggi trovano GLI ODORI tanti impieghi in cucina CIPOLLA Il mercato ci offre le prime fragole e i succosi kiwi, LA RICETTA DEL MESE come la cipolla, favoriti (Allium c.) “stranieri” ormai perfettamente acclimatati nel dall’esistenza di tipi diversi nostro Paese, mentre, tra le verdure di stagione, Palmina Rinaldi che si adattano a varie i carciofi, segnalano l’arrivo prossimo della pri- preparazioni. Insostituibile mavera. Non sono ancora quelli grandi e carnosi componente dei soffritti, della campagna romana che troveremo più in là, PICCIONI IN SALMÌ può vivacizzare modeste ma altri, meno appariscenti e altrettanto buoni, Mettere nella casseruola ogni sorta di odori: carota, sedano, cipolla, aglio, salvia, sale e pepe, olio e frittate e panzanelle o venduti a prezzi convenienti, in mazzi. Uno sti- aceto, poi bollire fino alla cottura. Mettere pure budelli e coratelle per fare i crostini. “pampassati” e nobilitare molo per la stanca fantasia delle cuoche che li po- salse raffinate che tranno utilizzare friggendoli dopo averli immersi accompagnano carni nella pastella, o come ingredienti di ricche frittate CIARAMICOLA o pesce. o, ancora, per condire la pasta dopo averli saltati Uova - 36 rossi e 12 chiare montate - zucchero kg.1,200, burro grammi 400, strutto grammi 300 (mandorle kg nell’olio, con aglio ed “erbetta”. 1,200), 4 limoni, fiore di farina kg 1600, 4 bicchierini di alchermes, cremore (tartaro, g. 4,5 bicarbonato g. 25) LE SPEZIE Amalgamare gli ingredienti, versare in una teglia unta con burro o strutto ed infornare a 180 gradi per GINEPRO Pianta tipica delle nostre circa 40 minuti. Togliere dal forno e decorare con la chiara d’uovo zuccherata e montata, rimettere in (Juniperus c.) macchie, produce bacche tonde forno spento finché sarà rappresa. e scure che venivano raccolte per rivenderle alle distillerie, Palmina Rinaldi ricavandone con fatica un Cuoca presso la trattoria Zurli, poi Traversini di via Bremizia, ha lasciato un curioso archivio di ricette piccolo gruzzolo. In tempi più trascritte sul primo foglio che le capitava a portata di mano. Ne è un esempio quella dei piccioni in recenti i suoi frutti si utilizzano salmì, frettolosamente copiata durante la guerra sul retro di un manifesto con tanto di svastica nazista soprattutto per aromatizzare di triste memoria. ripieni di carne, arrosti, DAGLI STATUTI DI FRATTA marinate e cacciagione. DE LI MACELATORI NON TENENTI LE STADIERE IUSTE “Per che el corpo animato deve essere charo sopra ERBE BUONE omni altra cosa mundana et li cibi rei corompano Molto diffuso anche lungo GRUGNO el corpo del homo ingenerando li mali humori et le sponde delle strade (Urospermum d.) le carne le quali piu se mangiano: et per li mace- e gli incolti, si raccoglie latori et beccari molte fraude se conmettono si in quando è ancora tenero, vendere una carne per un’altra commo etiamdio tagliando la rosetta di foglie ne li pesi ...”. È con questi termini inequivocabili schiacciate sul terreno che che gli Statuti della Fratta affrontano il problema si arricceranno subito. Ha delle frodi alimentari specificando: “Et possi- gusto amaro, è riconoscibile no spezzare la carne et spartirla et ponere in la dai fiori gialli e dal soffione bancha si impertanto che sempre dal capo ed dal che si forma sugli steli mengiabbio se possa cognoscere una carne dall’al- maturi. tra: Ne debbino ne possino mistichare le carne di pecora berbece. O capra: o becco fra el castrone: ne carne de scropha o vero cionchola fra quel- FUNGHI E TARTUFI la del porco maschio...” lasciando intendere che FAMIGLIÓLA i “macelatori” cercavano di trarre in inganno i Cresce e si diffonde sulle (Armillariella m.) clienti aggiungendo proditoriamente gli organi di ceppaie di specie diverse di riproduzione maschili sulle carni delle femmine alberi ed arbusti. Assume e ricordano “Che non possino niente di mancho colori diversi a seconda delle fare pezzi die carne de buovo o de porcho o de piante con le quali convive capra Et possino levare li testicoli o vero coglio- come parassita. La polpa ni....ne debbino ad tacchare o vero ad picciare ad è soda e bianca, salvo nel la piecora: o vero ad la scropha mingiabbio de gambo. A differenza di altri castrone o vero de porcho: ne alcuno altro sengno funghi se ne sconsiglia l’uso artificioso farci o vero adactare per el quale se de- dopo averlo congelato da mostri una carne per l’altra...” Castello di Romeggio crudo o dopo i primi geli.

DIETRO I FORNELLI MAGNÀ A LA FRATTEGIANA PROVERBI E MODI DI DIRE La Lisetta Chi maneggia ‘l miele, se lecca i diti. APRILE Chi ha a che fare con la roba d’altri Il locale che gestiva, in via Spunta, ora sede delle ne approfitta di sicuro. 1 L DELL’ANGELO Pasquetta Vincenziane, era uno dei ritrovi più frequenta- Chi magna solo, se stròzza. ti nella metà del secolo scorso, quando Adalgisa 2 M S. Francesco da Paola er. La fine dell’egoista. Donini, meglio conosciuta come la Lisetta (dal Ciccia cruda e pesce cotto. 3 M S. Luigi Scrosoppi sac. cognome del marito, Lisetti) si occupava non solo La carne si può mangiare 4 G S. Isidoro v. dott. della vendita di vino, ma anche e soprattutto di anche cruda, il pesce no. cucina. Compito non facile in un momento in cui 5 V S. Vincenzo Ferrer sac. Contà i bócóni era tutto razionato e le tessere annonarie stabili- Controllare con fastidioso 6 S S. Paolo Lê Båo Tinh sac. m. vano i limiti dei già esigui menu. Festa grande, interesse ciò che uno 7 D divina misericordia quindi, quando i cacciatori, e tra questi l’indimen- mangia. ticabile dottor Mario, affidavano la 8 L B. Augusto Czartoryski sac. AGNELLO CU L’ÓVO (Tellina) loro selvaggina alle sapienti mani Taja’ a pezzetti la spalla e ‘l collo de l’agnel- della Lisetta, perché ne ricavasse 9 M S. Liborio v. lo e fa rosolà ta ‘n tegame l’ojo co’ l’ajo e 10 M Ss. Terenzio e C. mm. cene memorabili che invitavano ANTOLOGIA DEL CIBO a sfidare i rigori degli oscuramenti ‘na zecca de rosmarino. Mette’ tal tegame i 11 G S. Stanislao v. m. imposti dalla guerra. pezzetti de agnello e fagni pijà colore a fóco …Il martedi di Pasqua c’era l’usanza di in- 12 V S. Giuseppe Moscati vivo; spruzzà co’ ‘n bicchiere de vino bianco vitare a casa i parenti per far sentire le loro 13 S S. Martino I p.m. e fallo svaporà. Aggiugne i pumidori a pezzi, “torte di Pasqua” fatte col formaggio, uova COSE DI CASA NOSTRA ‘n bel pizzico de sale e pepe e portà a cottu- etc. A questa tradizione delle torte nessuno ri- 14 D S. lamberto ab. v. nuncia. Basta dire che durante l’ultima guerra PROBLEMI IN FAMIGLIA ra agiungendo, si serve, qualche cucchiarata (1939-1945), quando tutto era razionato fino 15 L S. Paterno v. La famiglia era povera, numerosa ed affama- d’acqua calda. Quando la ciccia sarà cotta, all’osso e molte cucine non si potevano fare, ta, come accadeva spesso, ma da un tegame rompe due o tre óvi sopra lu spezzatino e 16 M S. Bernadetta Soubirous vr. tutti si erano procurata la farina e quanto altro sulla stufa proveniva, una volta tanto, un 17 M S. Innocenzo v. maneggià forte ‘n modo che se rassodono ‘n occorre per le torte. E si fecero nascostamen- profumo allettante. “Ci stai tu?” chiedeva la po’ e servì subbito ‘n tavola. te di notte. …Spesso ai “ruzzoloni” (in legno) 18 G S. Atanasia ved. er. mamma ad ogni figlio che rientrava in casa: si sostituivano grosse forme di formaggio e “Ci stai tu ?...” Al che i figli, rispondevano 19 V S. Emma ved. a questo gioco anni dopo fu campione della subito di sì, pensando ad un imprevisto, lau- 20 S S. Vione v. RISTULZINI Badia di Montecorona e tra i primi dell’Um- to pranzo. Solo allora però la mamma svelò ‘NTORNO AL FÓCO bria, Ulderico Fornaci . 21 D S. Corrado da Parzham fr. le sue vere intenzioni dicendo: “Amazzatelo, Da I miei ricordi” di Giulio Briziarelli - Unione ‘stu dilinguente!”, indicando il marito nasco- 22 L S. Alessandra m. Arti Grafiche, 1957 23 M S. Giorgio v. sto in un cantuccio, in evidente stato di eb- brezza. 24 M S. Fedele da Sigmaringen sac. m. fr. 25 G S. MARCO EVANGELISTA TRADIZIONI E USANZE Anniversario della Liberazione I MESTIERI DEL CIBO Aprile, ogni goccio un barile. Aprile bagnato, 26 V S. Cleto p. I MACELLARI raccolto assicurato ... Non sono molti i mesi cui 27 S S. Zita di Lucca vr. Gigi de Ciancalàna, Bino, Quinto de’ Pazzi, sono dedicati tanti proverbi, legati perlopiù Alfio, Penoscia, Cavalìno, Aldo de’ Zurli, ai fenomeni atmosferici che lo caratterizzano 28 D S. Gianna Beretta Molla Angiulino Bebi, ‘l Pipi de Baruffa, i Ciribilli, e che sono considerati di buon auspicio per i 29 L S. Caterina da Siena vr. dott. Rullo, i Trippelli. Svolgevano il loro lavoro raccolti. Questo perché in tale periodo la gente percepisce, più che in altri momenti, il risveglio Patrona d’Italia e d’Europa divisi tra le botéghe, i mercati di bestiame e il GÓTA CU’ LA SALVIA “macello” da dove sarebbe uscito il “caretóne” Per una merenda veramente sostanziosa ed della natura e sente la necessità di riconciliarsi 30 M S. Giuseppe Ben. Cottolengo sac. di Mao con i quarti di bovino e le “pacche” di in momenti di grascia, non c’erano di me- con lei. Tutto ciò, allergie maiale da portare a destinazione. Impegno duro permettendo, visto che 1º aprile - sorge ore 6.52 - tramonta ore 19.34 glio che due fette di góta passate in padella al quale si aggiungeva la fatica di soddisfare con un filino d’olio e una spruzzata di vino siamo sempre più spesso 15 aprile - sorge ore 6.29 - tramonta ore 19.49 vittime inermi del cambio le incontentabili “dunnìne” bianco o aceto. Ad insaporirle a dovere, due che avrebbero messo tutto in di stagione, contrassegnato Verde gentil che gli umbri campi allieti, discussione ... dalla qualità della foglie di salvia colte al momento dalla “coc- dall’inebriante profumo dei come sorridi nel fiorir novello, carne, al peso, alla scelta dei cia” sul balcone e le fette di pane casereccio fiori e dalla dispersione dei mentre, all’aere che spira dai cerqueti, pezzi “pe’ ‘l brodo o pe’ ‘l sugo” appena abbrustolito usate come stuzzicante fastidiosissimi pollini. fra i profumi d’april scherza il ruscello. e, soprattutto i prezzi. supporto. SUI BANCHI DEL MERCATO GLI ODORI Altro non è se non ERBETTA “Piso, pisello, colore ‘si bello…”. La filastrocca LA RICETTA DEL MESE l’indispensabile prezzemolo. (Petroselinum s.) dei tempi dell’asilo ci accompagna nella ricerca Praticamente insostituibile delle primizie di stagione, quelle vere come i pi- Rossana Cerbella Mancini in cucina. Viene utilizzato selli, che rispettano il calendario e non sono state a tutto campo per costrette a riprodursi anticipando il corso della na- CANNONCINI CON VERDURE aromatizzare carni, pesce, tura. Maggio è il mese ideale per un giro al merca- verdure. In genere, sia to. Nell’aria si sente il profumo dei fiori che, con Farina, sale, patate, carote, piselli, maionese fatta in casa pietanze crude sia cotte alle i loro colori prorompenti, trasmettono allegria e Preparare una pastella piuttosto lenta di farina, acqua e sale versandola a cucchiaiate sull’apposito “ferro quali viene aggiunto, perché ottimismo, e uno stimolo a preparare un ottimo per cialde” preriscaldato, fino a che saranno cotte; togliere dal ferro ed arrotolare a forma di cannoncino mantenga il suo gusto, spezzatino, un sughetto per la pasta o per un risot- quando sono ancora calde. A parte lessare le patate, le carote tagliate a dadini, i piselli ed amalgamarli appena prima di servire. to. Senza ricorrere, almeno in questo periodo, ai alla maionese, riempiendo i cannoncini di composto. piselli surgelati o, peggio ancora, in scatola. Una piccola riconquista sul terreno del buon gusto in DOLCE ROSSANA LE SPEZIE tavola. NOCE MOSCATA Originaria della Nuova 6 uova sode (tostate per 7 minuti), 180 grammi di zucchero a velo, 180 grammi di burro, 200 grammi di savoiardi (Myristica f.) Guinea, è una delle spezie o pan di Spagna, una bustina di vaniglia, rosolio, Amaretto di Saronno e caffè. più usate nella nostra Amalgamare il burro con i tuorli delle uova sode (gli albumi potranno essere usati per arricchire un’insa- cucina per insaporire i lata) e disporre su uno stampo da dolce strisce di Pan di Spagna imbevute alternativamente con rosolio, ripieni di cappelletti o amaretto e caffè in modo che il composto risulti di tre diversi colori. Cospargere il pan di Spagna di cannelloni, purè di patate crema pasticcera; rifinire con un altro strato dello stesso o con i Savoiardi, completando con altra crema e verdure cotte, dolci pasticcera al cioccolato. Lasciar riposare per circa tre ore in ghiaccio (o frigorifero), rovesciando delica- e liquori casalinghi. Il tamente il contenuto dello stampo su un piatto da portata. Il dolce non sarà soltanto di gusto squisito, suo involucro, il macis è ma anche di bell’effetto. utile nella preparazione di salumi, tra i quali la mortadella.

ERBE BUONE DAGLI STATUTI DI FRATTA Più conosciuto come LUPPOLO ingrediente nella produzione (Humulus l.) DELLE API CHE SCIAMINANO della birra, è comune Particolarmente curiose le norme dello Statuto allo stato selvatico.Viene che regolano la sciamatura delle api in conside- consumato, alla stregua razione del loro comportamento imprevedibile degli asparagi, per ricavarne ed a salvaguardia dei legittimi proprietari delle gustose frittate o come stesse. “Statuimo et ordinamo che sciaminando le ingrediente di saporosi ape de altre et inponendosi sopra alcuno arbore risotti dal gusto insolito della posessione et beni de altri essendo seguitate e piacevolissimo. Vive al dal patrone de cui sonno dicte ape in anci la intra margine di terreni fertili, della posessione debbia chi le sequita prima adi- specie lungo fiumi e fossi. mandare licentia al patrone de intrarci in epssa et corre dicte soi ape Et questo se intenda dove et quando el patrone della dicta posessione fusse in FUNGHI E TARTUFI facto presente o pocho dischosto…”. Prevedendo GAITELLO Ha forma irregolare, che, in caso contrario, il padrone dello sciame di (Cantharellus c.) leggermente ad imbuto e api sia autorizzato ad entrare lo stesso, purché non colore in diverse gradazioni di rechi danno alle coltivazioni salvo che: “…dove giallo. Ha sapore gradevole, bisongno fosse tagliare el ramo dello arbore dove carne soda e compatta: queste reposte fossero le ditte ape: duomodo che poi li caratteristiche lo fanno ritenere satifaccia el danpno del ramo taglato et che faces- uno dei funghi più apprezzati e se per essare intrato in dicte posessione per dicta conosciuti non solo nella nostra caigione; Et si contra fecesse sia punito in la pena regione. Vive e si sviluppa in doppia che punito dovesse essere uno altro che habitat diversi compresi per altro modo danno desse…”. Borgo di Santa Giuliana i boschi di conifere.

DIETRO I FORNELLI MAGNÀ A LA FRATTEGIANA PROVERBI E MODI DI DIRE Rossana Cerbella Mancini …E fecero ‘n bel pranzo e ‘n bel cunvìto e MAGGIO Non possedendo beni consistenti, i genitori di un ‘n ci han lasciato manco ‘n fico. 1 M S. GIUSEPPE art. tempo preferivano lasciare ai figli un patrimonio Formula usuale che chiudeva i racconti delle nonne di un tempo. Festa del lavoro - Corteo di conoscenze che li avrebbe aiutati ad affronta- re la vita con maggior serenità. Questo accadde È meglio ‘l vino tùrbido 2 G S. Atanasio v. dott. anche a Rossana che, fin da bambina, cominciò de l’acqua chiara. 3 V Ss. Filippo e Giacomo app. ad aiutare la mamma apprendendo i primi rudi- Tra i due è sempre meglio 4 S Ss. Silvano di Gaza v. e C. mm. menti dell’arte che l’avrebbe vista protagonista il vino, anche se cattivo. 5 D S. Gottardo v. pochi anni più tardi. Orgogliosamente impegnata Êsse’ pieni come ‘n óvo. nella ricerca di ricette che prendessero per la gola Aver mangiato tanto 6 L S. Venerio v. anche i commensali più diffici- da non avere più posto 7 M S. Rosa Venerini vr. per altro cibo li, Rossana conciliava l’attività BRUSTÉNGO (Armida del Colle) 8 M S. Vittore m. di cuoca itinerante con quella Intride la farina de granturco cu’ l’acqua 9 G S. Geronzio v. Rogazioni di sarta, coinvolgendo spesso le fredda, ‘l rosmarino e ‘l sale fino e formà 10 V Ss. Alfio, Filadelfio e Cirinio mm. “scolare” nelle laboriose prepa- razioni gastronomiche dei pranzi ‘n impasto abastanza lento. Scaldà ‘n bel ANTOLOGIA DEL CIBO Rogazioni nuziali di notabili cittadini o di goccio d’olio tu ‘na padella e stendici so- Gabella della Foglietta, che dava il diritto di 11 S S. Ignazio da Laconi fr. Rogazioni altri eventi importanti. pra l’impasto aiutandose cu ‘n cucchiaro ‘n riscuotere il dazio di un paolo per ogni soma 12 D ASCENSIONE di GESÙ modo che diventi alto ‘n dito. Fagni fa la di vino venduto al minuto; Gabella del Pesce 13 L B.V.M. di Fatima di “laco”, per il pesce proveniente dal Trasi- COSE DI CASA NOSTRA crostina e argirallo ajutandose cu ‘n piatto Festa della mamma meno imposta di mezzo baiocco per libbra; o cu ‘n cuperchio, girandolo due o tre volte Gabella delle Castagne, dazio di un Paolo per 14 M S. Mattia ap. LA SARACCA Quando non c’era l’abbondanza, l’unico ‘n modo che se formi la crosta da tutte due ogni sacco; Gabella della Carne, che doveva- 15 M S. Achille v. Corsa dei Ceri a Gubbio com­panatico alla solita torta di granturco le parti. ‘L brusténgo caldo è bóno anche no pagare coloro che intendevano ammazza- 16 G S. Ubaldo v. era la “saracca” appesa dentro la cappa del da lu’. re qualsiasi tipo di animale così ripartiti: quat- 17 V S. Pasquale Baylon fr. camino. E come ogni sera, seguendo lo stes- tro baiocchi per ciascuna bestia e dieci paoli 18 S S. Felice da Cantalice fr. so rituale, i componenti della famiglia, uno per ciascuna bestia bovina. Animali neri e porchette pagavano una gabella di tre paoli 19 D PENTECOSTE dietro l’altro, tenendo aperte le due pacche RISTULZINI di torta, le strisciavano sulla “saracca” perché ‘NTORNO AL FÓCO se la carne andava venduta a terzi e due paoli 20 L S. Bernardino da Siena fr. si insaporissero a dovere. E uno, che sembrò se era destinata al consumo familiare. 21 M Ss. Cristoforo Magallanes e C. mm. indugiare un attimo di più nella carezza, subì Da Umbertide nel secolo XIX di Renato Codovi- 22 M S. Rita da Cascia ved. il pronto rimbrotto del fratello: “…E ch’è? Se’ ni e Roberto Sciurpa - Gesp, 2001 23 G S. Giovanni Battista de’ Rossi sac. sfondo?” 24 V B.V.M. Ausiliatrice TRADIZIONI E USANZE 25 S S. Beda dott. I MESTIERI DEL CIBO 26 D SS. TRINITÀ L’esposizione delle croci con intrecciati il rametto 27 L S. Agostino di Canterbury v. GLI ORTOLANI di olivo benedetto ed il fiore del giaggiolo, a protezione dei campi, segnava l’inizio del 28 M S. Paolo Hanh m. L’Annetta vicino alle Moniche, Peppe e la Lisetta de’ Migliorati nell’orto dei Ghigi, Lisetto lungo mese in cui la natura esplodeva in tutto il 29 M S. Massimino di Treviri v. la Regghia, l’Annina poco più su alle Case Nove, suo rigoglio. Solo pochi giorni dopo, un altro 30 G S. Ferdinando III re i Chiavini nell’orto dei Baglioni rifornivano tutti FRITTELLE evento religioso che ormai non si pratica più, 31 V Visita della B.V. Maria i giorni gli umbertidesi di fresche e fragranti il rito delle rogazioni, confermava lo stretto Si prepara un impasto con gli stessi ingre- legame tra la gente e la religione. Partendo in a S. Elisabetta verdure, ancora bagnate di rugiada e messe in mostra nelle ceste degli ortolani in piazza XXV dienti usati per il pane, oppure si compra processione appena sorto il sole, il sacerdote ed Aprile. Insalate ed altri ortaggi veramente a la pasta dal fornaio formando delle palline i fedeli raggiungevano in 1º maggio - sorge ore 6.05 - tramonta ore 20.07 chilometri zero: roba sana che si spianano dando loro la forma roton- tre diversi giorni punti da 15 maggio - sorge ore 5.49 - tramonta ore 20.22 e dal gusto schietto delle da. Si scalda l’olio o lo strutto sulla padella cui si dominava il territorio circostante. Qui veniva cose naturali, coltivata senza e quando è ben caldo si cuociono le frittel- Maggio dispiega a l’astro rifulgente concimi chimici e senza impartita una solenne de l’umbra terra il mistico rigoglio: forzature in serra, venuta le rigirandole quando avranno formato le benedizione alla campagna, esulta il buon villano e, in Dio fidente, bollicine. Farle scolare dal grasso in ecces- alla gente che l’abitava la grandine scongiura e il triste loglio. su con il sudore della fronte e l’aiuto del buon Dio. so e spruzzarle con il sale o lo zucchero. ed agli animali. SUI BANCHI DEL MERCATO Indispensabile GLI ODORI complemento nella cottura FINOCCHIETTO Freschi “cespi” di insalate, “misticanze” colora- LA RICETTA DEL MESE delle carni di maiale, la (Foeniculum v.) te ed insaporite da foglioline di rucola, invitanti classica porchetta in primis, mazzetti di asparagi coltivati negli orti o raccol- Angelo Belia il finocchio selvatico, ti nei campi fanno da cornice ai primi fagiolini, in ramoscelli o in fiore, ai piselli ed ai lucidi “bacélli” delle fave. Siamo caratterizza anche il gusto all’inizio dell’estate, la frutta e le verdure di ser- GLI “ÈSSE” dei succulenti arrosti di ra hanno finalmente ceduto il posto a quelle di 1 kg di pasta di pane, 300 grammi di zucchero, 100 grammi di anici (tenuti nella marsala per un’ora), oca o anatra, delle verdure stagione: la nostra tavola si arricchisce di nuovi 200 grammi di uvetta, un quarto di marsala all’uovo, 250 grammi di strutto, 300 grammi di lievito di stufate come le zucchine. sapori e antichi ricordi. Tra questi, la “bagiana” di birra, q.b. di farina tipo“O”. Usato in alcune ricette fave, uno dei piatti della memoria più apprezzati anche per insaporire dai frattigiani che, nell’umiltà degli ingredienti – Amalgamare gli ingredienti alla pasta di pane e dopo averli ben lavorati ricavarne una specie il pesce. fave, bietola, gota, pomodoro – testimonia il gusto di “èsse” che, a metà lievitazione, si incideranno sul dorso con un coltello affilato arricciando- schietto delle cose di un tempo. ne le due estremità. Spennellare con un uovo sbattuto e, terminata la lievitazione, cuocere in forno a 180 gradi fino a quando saranno ben dorati. LE SPEZIE Dolci tipici delle “priorate”, venivano serviti a fette, accompagnati da un bicchierino di vin- PAPRIKA Mistura di peperoni tritati santo. (Capsicum a.) è stato importato dai tempi di Colombo. Ma il suo uso come spezia TORTA CUNDITA (o Torta al Pepe) si è diffuso di recente e, 1 kg di pasta di pane, 5 uova, 2 etti di strutto, 4 etti di pecorino romano, 20 grammi di pepe nero, 1 etto piuttosto che modificare di lardo del prosciutto a dadini, sale q.b. le nostre consuetudini alimentari, serve nella La “torta cundita” era una variante della più nota torta di Pasqua; veniva preparata dai fornai preparazione di piatti di con le stesse modalità e usata anche per fare la “giunta” al pane, aggiustandone il peso. origine straniera come il goulash ungherese. DAGLI STATUTI DI FRATTA DE LI FORNARI CHE DEBINO ERBE BUONE BEN COCERE ET STUDIARE EL PANE Prima di trasformarsi PAPPATA “Ancho ordinamo et providemo che li fornare del nei festosi papaveri che (Papaver r.) ditto castello et soi borghi sieno tenuti et debbino colorano i campi estivi, cuocier e el pane andante ad li loro forni bene et le piante appena nate legalmente et circa ad cio usare studio et solleci- costituiscono un ingrediente tudine…”. Esordisce così l’articolo 97 degli Statuti pregiato per torte rustiche, della Fratta, nelle norme che trattano del pane, zuppe, frittate, paste ripiene. ricordando ai fornai che: “…si per loro defecto in Vanno unite ad altre erbe el cuocere o per altro modo el pane se perdesse spontanee a cottura quasi o guastasse siano tenuti ed obligati el ditto pane completa, perché di scarsa emendare al patrone de epsso a petetione dello consistenza. adimandante de facto…”. “Ancho statuimo et ordinamo che li panachuocholi et le panachuo- chole che vendeno pane siano tenute tenere el FUNGHI E TARTUFI pane quale tenghano ad vendere in li canestri o MANINA Va raccolta e consumata canestre coperte cum tovalglette bianche si che ad (Clavaria b.) quando è ancora giovane e li volenti comprare degga ad petito et non malo non ha subito gli effetti di stomacho…”. E riguardo al costo del pane, che forti piogge. Pur non avendo poteva subire delle variazioni a seconda di quello un profumo significativo è della farina, la norma prevedeva che se il fornaio particolarmente gradita grazie non avesse diminuito il prezzo, avrebbe dovuto alla sua polpa soda e bianca; dare il pane in beneficenza: “…questo pane se la si riconosce dalla particolare degga per l’amori de Dio ad li poveri staenti ad struttura, dal corpo centrale lo hospitale de Santa Croce: del Borgo di sotto o con molte ramificazioni di in altro spidale che ce fosse ad beneplacito delo colore crema o rosa. officiale che ditto pane toglesse…” Abbazia di Montecorona

DIETRO I FORNELLI MAGNÀ A LA FRATTEGIANA PROVERBI E MODI DI DIRE La Peppa De Cipriani La robba de macchia, chi prima ariva, l’arcatta. GIUGNO Era conosciuta con il cognome preso dal marito, La roba (funghi, frutta ed erbe) raccolte nel 1 S S. Giustino m. la signora Giuseppina Epi, originaria di Monteca- bosco non ha padrone. Le femmine èn come le 2 D CORPUS DOMINI stelli. Una delle cuoche più stimate del circonda- rio, regina incontrastata di pentole e fornelli che castagne, belle difóri e drento Festa della Repubblica assieme alle colleghe precorse i tempi, organiz- le magagne. 3 L Ss. Carlo Lwanga e C. mm. zando pranzi sontuosi a domicilio di chi doveva Le belle donne 4 M S. Francesco Caracciolo sac. festeggiare matrimoni, cresime o la conclusione nascondono a volte i peggiori difetti. 5 M S. Bonifacio v. m. dei lavori agricoli. Erano tempi in cui la cuoca, per assumere ‘L vino è la póccia dei vecchi. 6 G S. Norberto v. questo gravoso compito, doveva Il vino è per i vecchi, come 7 V Sacro Cuore di Gesù dimostrare perfetta conoscen- il latte per i bambini. 8 S SS. Cuore Immacolato di Maria za delle regole della cucina ed BACCALÀ ‘N AGRODOLCE 9 D S. Efrem diac. dott. avere polso fermo nel dirigere lo (Armida del Colle) stuolo di donne che le venivano ANTOLOGIA DEL CIBO 10 L S. Landerico v. affiancate. Doppo avè comprato ‘l baccalà méttelo a 11 M S. Barnaba ap. mollo ta l’acqua almeno du’ giorni prima, Nel marzo del 1812 una commissione di re- 12 M S. Gaspare Bertoni sac. cambiandola due o tre volte. Quando se sarà clutamento nell’esercito napoleonico, com- 13 G S. Antonio di Padova dott. fr. COSE DI CASA NOSTRA ammorbidito e avrà perso ‘l sale, tagliallo a posta da tre persone, più l’addetto alle caval- pezzi e méttelo ta ‘na pastella preparata cu’ la cature, arrivò da Perugia ed alloggiò per due 14 V S. Fortunato v. LE PAGNUTINE DELL’ORATORIO farina, l’acqua e apéna ‘n pizzichino de sale. giorni nella locanda di Pietro Romitelli, la più 15 S S. Vito m. Negli anni Cinquanta, dopo la messa dome- Scaldà l’ojo ta’ ‘na padella de ferro e frigge i rinomata del tempo alla Fratta, che riusciva 16 D S. Maria Teresa Scherer nicale dei ragazzi a Santa Maria, venivano ad ospitare fino a 15 viaggiatori. Questa è distribuite croccanti e profumate “pagnutine pezzi de baccalà; falli scolà ta la carta paja e 17 L S. Raniero di Pisa la lista dei piatti richiesti dai Commissari al cu’ la mortadella”. Sapendo che l’iniziativa doppo metteli ta ‘n vassoio spolverandoli co gestore della Locanda. Colazione: salsicce, 18 M S. Calogero er. partiva dalla P.O.A. (Pontificia Opera Assi- ‘l zucchero e ‘na lagrima de limone. pane, formaggio, due fiaschi di vino mosca- 19 M Ss. Gervasio e Protasio mm. stenza), ci fu chi subito gridò allo scandalo tello. Pranzo: minestra, lesso, arrosto, pane, 20 G B. Margherita Ebner vr. ravvisando un tentativo di propaganda poli- frutti, formaggio e vino. Cena: frittata, arrosto tica. Si dimenticava però che già molti anni 21 V S. Luigi Gonzaga RISTULZINI di lonza, pane, frutti, formaggio e due fiaschi prima San Filippo Neri e i salesiani di Don ‘NTORNO AL FÓCO di moscatello. Benvenuta Estate! Bosco avevano aiutato i giovani sfamandoli, Da Umbertide nel secolo XIX di Renato Codovi- 22 S S. Paolino di Nola v. avviandoli al lavoro e fornendo loro un’ade- ni e Roberto Sciurpa - Gesp, 2001 23 D S. Lanfranco v. guata educazione. Acqua di S. Giovanni 24 L Natività di S. Giovanni Battista I MESTIERI DEL CIBO TRADIZIONI E USANZE Anniversario eccidio Serra Partucci I FORNAI “Giugno, la falce in pugno”. Il proverbio 25 M S. Guglielmo ab. I fornai svolgevano un lavoro importante per sottolineava, meglio di ogni altro, il lungo 26 M S. Virgilio v.m. la comunità. Ci si rivolgeva loro per comprare e faticoso impegno della raccolta del grano. 27 G S. Ladislao re il pane, ma anche per cuocere le pagnotte Le mastodontiche e veloci mietitrebbiatrici preparate in casa, gli arrosti, le verdure ripiene ci hanno fatto dimenticare la solidarietà delle 28 V S. Ireneo v.m. e, il venerdì santo, quelle torte di Pasqua che famiglie contadine che si aiutavano a vicenda, Anniversario strage di Penetola di Niccone avrebbero stuzzicato il nostro appetito durante ÓVI TA LA PALETTA condividendo il pasto quotidiano sui campi ed 29 S Ss. Pietro e Paolo app. la processione del Cristo Morto. Quadrio Bebi, Qualche schizzinoso storcerà il naso, ma que- alleggerendo la fatica con il canto di antichi 30 D Ss. Protomartiri Romani i Bucitini, Pistulino, Gnagnetto, Capeletta e poi sta preparazione semplice ed essenziale era stornelli. Per i più nostalgici tra noi, giugno Gnicche, ‘l Lullo, Pomeìna, una vera leccornia che le nonne riservavano ricorda un’altra bella usanza, 1º giugno - sorge ore 5.36 - tramonta ore 20.38 Nanni de Sbrega e Angelo ai nipotini quando preparavano l’arrosto o il quella dell’acqua di San 15 giugno - sorge ore 5.33 - tramonta ore 20.46 Belia, il più giovane a quei Giovanni, profumata con tempi, ci hanno dispensato brodo. Una volta pulita ed aperta la gallina, i fiori e le essenze raccolti Sotto i raggi più forti e i ciel più azzurri per lunghi anni il loro prendevano le uova non ancora formate nel nei campi, con la quale ci si ondeggiano le messi biondeggianti: “pane quotidiano”, dono guscio e le cuocevano sulla “paletta” arro- lavava, a scopo benaugurale, vanno per l’aer più fervidi sussurri prezioso ed irrinunciabile ventata del focolare o della stufa, aggiungen- il giorno della festa del e per i campi lieti gli umbri canti. per tutti. do solo un pizzico di sale. Santo, il 24 giugno. SUI BANCHI DEL MERCATO Oltre a ricavarne i serti, GLI ODORI che cingevano la testa di LAURO “Dieci lire la lecca, se magna, se beve e se lava LA RICETTA DEL MESE eroi e poeti, l’alloro o il (Laurus n.) la bocca…”. Nell’aria sembrano ancora riecheg- lauro, com’è chiamato dalle giare le grida dei venditori. Assieme alle pesche La Cascandella (Assunta Grassini Fiorucci) nostre parti, viene utilizzato di Montecorona, a meloni, “sùccine” e albicocche soprattutto abbinandolo degli orti vicini, proponevano succulente fette dei alle carni di maiale. Lo loro cocomeri, allora perfettamente rotondi e di TAGLIATELLE ALLA CASCANDELLA (AL SUGO D’OCA) troviamo immancabilmente color verde scuro che evidenziava il rosso pieno Ventricchi, ali e zampe d’oca, due carote, una costa di sedano, una cipolla, due salsicce fresche, cotica di imprigionato nella “rete” della polpa. Freschi, dolci, granulosi al palato, era- prosciutto, passata di pomodoro, sale e pepe q.b., tagliatelle fatte in casa e formaggio dei fegatelli, mentre con no un attentato alla gola. Ma le nostre mamme, parsimonia aromatizza più previdenti e meno facili ad impietosirsi, pre- Scottare per circa sette minuti in acqua bollente salata i ventricchi dell’oca insieme a carota, anche marinate, sughi ferivano comprare a prezzi convenienti zucchine, sedano, cipolla. Mettere in un tegame, possibilmente di coccio, la passata di pomodoro con e brodi di carne. fagioli da sgranare, bietole, patate che ci avrebbe- due carote intere, una costa di sedano, una cipolla; aggiungere le ali e le zampe de l’oca (le ro imposto come ingredienti di ricchi, ma per noi, ciampelle) ben pulite, due salsicce fresche, un pezzo di cotica di prosciutto e i ventricchi scola- orribili minestroni. LE SPEZIE È senz’altro la spezia ti dall’acqua della bollitura, sale e pepe. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora e venti minuti PEPE più nota nella cucina poi togliere la carne e gli odori. Tritare a pezzettini i ventricchi e rimescolarli con il sugo per (Piper n.) frattigiana, che l’utilizza condire le tagliatelle, rigorosamente fatte in casa, appena scolate dall’acqua salata. Servire con ampiamente nella l’aggiunta di una bella spolverata di formaggio e servire ben fumanti in tavola. preparazione di sughi e Ricetta tradizionale della cucina umbertidese, rappresentava una tappa d’obbligo dei “pranzi salse, di carni arrosto e stufate, di verdure. La sua dei sposi” e delle battiture. Qui la presentiamo nella succulenta ed irresistibile versione che presenza è essenziale nei molti hanno avuto modo di gustare per merito di una delle più note ed apprezzate cuoche salumi ai quali, in grani locali. o macinato finemente, conferisce gusto e profumo. DAGLI STATUTI DI FRATTA DE QUELLI CHE NON HANNO “L’insalata ‘nn è bóna LE ERBE BUONE POSSESSIONE ET PORTANO LI FRUCTI nè bella si ‘n c’è la PIMPINELLA Nel mondo c’è sempre stato chi preferiva depre- pimpinella”. Un antico (Tordylium a.) dare i frutti altrui, invece di faticare nei campi. proverbio la dice tutta Perciò gli Statuti prevedevano severe sanzioni. sulle virtù di questa erba “Spesso advenire sole che quelli che non hanno spontanea. Con il suo possessione in lo territorio della Fratta sonno pos- aroma intenso, conferisce sessori de piu fructi che quilli che hanno le posses- alle insalate di campo sione: e che procedere non po si non dal rapinare un gusto particolare. Va che fanno...”. Considerato questo stato di cose, in- raccolta quando è tenera, vitano il Podestà a controllare che nel “... destretto tagliando la rosetta di del castello della Fratta e per lo territorio de Ro- foglie a filo del terreno. meggio Monte Alto et villa de Santa Maria Ran- cho Scarione e per le posessione che sono delli homini della Fratta…” provvedendo a punire con FUNGHI E TARTUFI la massima severità “…quilli che dessaro danno OVOLO È considerato e non a torto, ad alcuna cosa o personalmente o cum bestie et (Amanita cesarea) il fungo più pregiato che quilli che reportassero uve o altre fructe…”. Ma lo troviamo nei nostri boschi scrupoloso legislatore, consapevole del fatto che (specie quelli di castagno nessuno gli garantiva l’onestà dei controllori si e cerro). È ottimo crudo spinge ad aggiungere: “…Et per che alcuna volta in insalata, quando non si commo se e visto per experientia li pastori diven- è sviluppato ed appare in gano lupi Statuimo che si alcuno de dicti officiali forma di uovo. Da non cercando le dicte inventione dessero danno ad confondere assolutamente alcuni fructi de alcuna persona senza licentia del con la simile, ma patrone caschi in pena di quattro tanti de quello pericolosissima che incorresse altra persona non officiale…”. Castello del Bisciaro amanita phalloides.

DIETRO I FORNELLI MAGNÀ A LA FRATTEGIANA PROVERBI E MODI DI DIRE La Cascandella Maiale de ‘n mese e óca da tre, è ‘n magnà da re. LUGLIO La cucina era un ambiente congeniale per Assun- Il maiale è buono quando ha appena un mese, ta Grassini, sposata Fiorucci. Esordì, ancora gio- l’oca quando ne ha tre. 1 L S. Domiziano ab. vanissima, alternando la cura verso i suoi fratelli Magnà, chi magna magna, 2 M S. Bernardino Realino sac. più piccoli alle prime esperienze dietro i fornelli ma le biùte han da èsse pare. Si dice quando siamo 3 M S. Tommaso ap. che la portarono ben presto a provvedere agli im- pegnativi pranzi delle “battiture”, vero banco di convinti di non avere 4 G S. Elisabetta del Portogallo reg. prova per le cuoche più esperte. Da allora e per un trattamento equo. 5 V S. Edoardo m. oltre 68 anni – era del 1914 – preparò banchetti di Magnà ‘n bóve e lasciacci ‘n corno. 6 S S. Maria Goretti vr. m. nozze, battesimi, cresime, girando di casa in casa, fino a cucinare per centinaia di Si dice di chi mangia 7 D S. Antonino v. m. fr. esageratamente e poi fa lo persone (fino a seicento) in oc- SCANNATURA D’ÓCA 8 L S. Procopio m. casione delle feste alla Casa del schizzinoso con l’ultimo boccone. Giovannino Duranti 9 M S. Veronica Giuliani vr. fr. Popolo e di memorabili veglioni rossi. Ingaggiata dal Ristorante Arcoje ‘l sangue de l’oca ta ‘n tegamino ‘n 10 M Ss. Rufina e Seconda mm. “Adamo” lo portò alla notorietà modo che raffreddandose forma ‘na ruz- ANTOLOGIA DEL CIBO 11 G S. Benedetto da Norcia ab. con la sua saporosa cucina tradi- zoletta alta meno de ‘n dito. Mette’ ‘n po’ zionale. …Così ebrei e cristiani, se anche talvolta fa- Patrono d’Europa d’acqua ta ‘n tegame e quando questa bol- cevano il vino separatamente, continuavano 12 V S. Giovanni Gualberto ab. le mettici ‘l sangue adensato finché diventa a berlo insieme. Non c’è quindi da stupirsi se 13 S S. Enrico II imp. COSE DI CASA NOSTRA saldo. Levàllo dal fuoco, fallo scola’ e dop- padre Taddeo, abate del monastero di San Sal- vatore a Monte Acuto, nei caldi giorni d’estate UNA CENA COI FIOCCHI po tagliàllo a tocchetti. Scaldà l’olio ta ‘na 14 D S. Camillo de Lellis del 1375 non mancava mai di fare una capati- Le battute di spirito aiutavano spesso a sop- padella e facci suffrigge ‘na mezza cipolla 15 L S. Bonaventura v. dott. fr. na, alla testa dei suoi frati, alla vigna di Aleuc- portare la cronica scarsezza di cibo che afflig- tritata, aggiungendo ‘n po’ de pumidoro, i cio di Salomone al Pian della Metula, sulle 16 M B.V.M. del Monte Carmelo geva i nostri concittadini prima della guerra. tocchetti de la scannatura e sale e pepe per verdi colline di Romeggio. La visita era senza Capitò cosi che Giulio de Menotti, dopo aver 17 M S. Alessio dubbio interessata perché l’ebreo della Fratta, cenato con torta ed erba (menu fisso a quei ansapurilla. 18 G S. Bruno di Segni v. oltre alla fresca ombra delle sue viti, era solito tempi) si consolò con gli amici: “Mo vò ‘n offrire ai frati accaldati e assetati almeno un 19 V S. Bernoldo v. Piattaforma, fò ‘n ballo cu’ le Bistecche e so’ a RISTULZINI bicchiere del suo buon trebbiano rosso. posto!”. Per chi non lo sapesse, in tempi in cui 20 S S. Apollinare v. m. ‘NTORNO AL FÓCO Da Il vino e la carne di Ariel Toaff - Il Mulino, ci si conosceva soprattutto per soprannome, le 21 D S. Lorenzo da Brindisi dott. fr. 2007 “Bistecche”, con la B maiuscola, erano le figlie 22 L S. Maria Maddalena della Bistecca, moglie di Caibucchi, il funaro. 23 M S. Brigida di Svezia TRADIZIONI E USANZE 24 M S. Cristina di Bolsena m. I MESTIERI DEL CIBO 25 G S. Giacomo ap. Il rischio di rovinosi temporali che avrebbero I FRUTTARÓLI irrimediabilmente messo a rischio la povera 26 V Ss. Gioacchino e Anna La Pierina, ‘l Flemma, Aurelio, Pelosi… quando economia delle famiglie, veniva contrastato con 27 S S. Natalia m. la frutta non era ancora considerata un alimento metodi empirici, per certi versi molto vicini 28 D S. Vittore I p. m. essenziale e quel poco che se ne mangiava era alla superstizione. Ai primi brontolii dei tuoni, perlopiù il bottino di incursioni negli orti e ancora lontani, si mettevano delle braci ardenti 29 L S. Marta vr. nei poderi dei dintorni. Le botteghe, i banchi di PAN CU ‘L ZUCCHERO in una “paletta” del camino assieme ad un pugno 30 M S. Guglielmo Pinchon v. frutta e verdure si contavano sulle dita di una E PAN CU L’OLIO di “sembola” ed un rametto di olivo benedetto, 31 M S. Ignazio di Loyola sac. mano ed offrivano poca scelta e rare primizie. accompagnando il tutto con ferventi preghiere. I frutti esotici erano rappresentati solo da un Semplici e sane erano le merende di una Al cielo illuminato dai volta. Si usava il pane raffermo, bagna- 1º luglio - sorge ore 5.37 - tramonta ore 20.48 casco di banane costrette, lampi ed al forte rumore 15 luglio - sorge ore 5.47 - tramonta ore 20.42 loro malgrado, a maturare to con acqua (o vino) e poi cosparso di dei tuoni, si sovrapponeva nella nostra nebbia invernale zucchero. Oppure si copriva con un velo il suono delle campane che avrebbero “rotto” le Ardente è l’aer: ne la gran caldura piuttosto che al caldo sole d’olio e si spruzzava con un po’ di sale. In nuvole, evitando la grandine mugolando la trebbia s’affatica: tropicale, essendo considerate estate si passava sul pane un bel pomodo- ma, fra stornelli e brindisi, ancora un prodotto da e favorendo la caduta di l’arsura al lieto agricoltor diviene amica. ricchi o un “confortino” ro maturo, condito sempre con poco olio una pioggia benefica e per convalescenti. e sale. provvidenziale. SUI BANCHI DEL MERCATO GLI ODORI Parente stretta MAGGIORANA I nostri concittadini sono in gran parte ancora al LA RICETTA DEL MESE dell’origano, nei tempi (Origanum m.) mare o in montagna: chi negli affollati campeggi, andati e dalle nostre chi in albergo, delegando ai ristoranti l’impegno di Emilio Roselli (Ristorante Capponi) parti era più utilizzato di saziare il loro appetito. Quelli rimasti a presidiare quest’ultimo. Insaporiva gli Umbertide, afosa quanto basta in queste torride PICCIONI IN ARROSTO MORTO umidi di carne, le salse di giornate estive, si devono invece occupare del- pomodoro, i funghi cotti la spesa quotidiana, profittando magari dell’aria Piccioni (mezzo a testa), olio extra vergine di oliva, vino bianco, aglio e salvia, sale q.b. in padella, le zuppe di condizionata dei supermercati. I più tradizionalisti Spennare i piccioni e fiammeggiarli delicatamente sul fuoco. Eliminare le interiora e salare legumi e anche le insalate. preferiscono il mercato, arrivando nelle prime ore dentro e fuori dopo averli ben lavati ed asciugati. Inserire all’interno uno spicchio d’aglio Piantata in una “coccia” o del mattino per scegliere quei pomodori saporo- svestito e schiacciato, una foglia di salvia, chiudere l’apertura con uno stecchino. Disporre su in una latta da pomodori, sissimi che assieme a peperoni rossi e gialli, lucide era presente in ogni casa. melanzane e zucchine dalla polpa soda, compor- un tegame coperto con un fondo d’olio, cuocere a fuoco moderato per un’ora circa, avendo ranno ricche “bandiere” dall’invitante profumo di cura di spruzzare a metà con un po’ di vino bianco. Saggiare il grado di cottura con la punta basilico. di una forchetta e quando i piccioni saranno ben cotti, dividerli a metà servendoli in tavola LE SPEZIE accompagnati da purè di patate, asparagi o verdure cotte. PEPERONCINO Nella Fratta di un tempo (Capsicum a.) era conosciuto come PESCHE DI MONTECORONA AGLI AMARETTI “zenzero” che, pur essendo piccante, è tutt’altro Pesche di Montecorona (una per persona), amaretti q.b., Amaretto di Saronno, panna fresca montata al tipo di spezia. Pur non momento appartenendo alla nostra Scegliere delle pesche quasi mature, dividerle a metà togliendo con attenzione l’osso, allarga- cultura gastronomica, lo re il foro rimasto con uno scavino. Tenere da parte la polpa. Sminuzzarla finemente, aggiun- si usa spesso al posto del gerla agli amaretti tritati insaporendo con qualche goccia di Amaretto di Saronno. Farcire con pepe. Si dice abbia effetti il composto l’incavo delle pesche. Passare in forno a 180 gradi per una ventina di minuti circa positivi come antitumorale e servire su un piatto da portata due metà per commensale, unendo a parte un cucchiaio di e regolatore della panna fresca montata con la frusta. pressione sanguigna. DAGLI STATUTI DI FRATTA LE ERBE BUONE CHE LI CANI AD CERTI TEMPI Pianta presente un po’ PISCIACANE SE TENGHINO LEGATI… E NON SE POSSA ovunque, colora di un bel (Taraxacum o.) CACCIARE NE UCELLARE IN LE VIGNE giallo i nostri prati prima di “…Perché lo onnipotente Idio mediante la natura affollarli con i suoi soffioni et la industria et humana fatica el nobile fructo et che ne diffondono i semi. liquore del vino ha creato ad uso et utilita de li ho- Se ne raccolgono mini et non delle bestie Statuimo et ordinamo che le tenerissime foglie alla qualuncha persona havera alcuno cane lo debbia base per farne insalate tenere legato o rechiuso in casa da Kalende de e quelle più mature agosto per insino el mese de octobre…”. Un se- per cuocerle, come gno di rispetto per la “humana fatica”, questa di condimento dei risotti. obbligare i proprietari dei cani a tenerli legati per- ché non procurassero danni alla campagna, pre- cisando che “…alcuna persona possa de debbia FUNGHI E TARTUFI cacciare et ucellare cum cane ne senza cane per PRATARÓLO Quelli in commercio sono tutti alcuna vigna…”. Una raccomandazione rivolta (Agaricus c.) coltivati. Si prestano alle più non tanto agli amici dell’uomo, che seguendo il varie ricette di cucina, essendo loro istinto farebbero di tutto per non procurare caratterizzati da una polpa danni, ma agli uomini stessi che, meno rispettosi soda e consistente, dal delicato verso i propri simili, non si ponevano e continua- profumo che li fa apprezzare no a non porsi questo problema. Ciò è dimostrato anche crudi. Comuni nei prati dal fatto che, nonostante le leggi attuali, alcuni folti e nelle radure dei boschi, proprietari non si preoccupano di raccogliere le si raccolgono dai primi mesi deiezioni dei loro cani e ancora di meno di tenerli della primavera ad autunno al guinzaglio quando dovuto. Castello di Antognolla inoltrato.

DIETRO I FORNELLI MAGNÀ A LA FRATTEGIANA PROVERBI E MODI DI DIRE ‘l Sór Emilio Magnà senza beve, è come amurà a secco. AGOSTO Difficile incontrarlo lontano dalla cucina del risto- Non si può mangiare senza bere un bicchiere rante Capponi che aveva rilevato, assieme all’alber- di vino. 1 G S. Alfonso M. de’ Liguori v. dott. go, subito dopo la guerra dalla Adalgisa Capponi e Magna questo, magna st’altro, magna questo 2 V S. Maria degli Angeli dal marito Virgilio Martinelli. Solo ad una certa ora che ‘n c’è altro della sera, terminato il lavoro, lo si vedeva seduto, lì Era la risposta in rima delle mamme Perdono di Assisi fuori, a godere di un po’ di fresco assieme alla signo- alle pretese di mariti e figli. 3 S S. Pietro v. ra Palma, sua moglie. Nato in campagna in una fami- O magni ‘sta minestra, 4 D S. Giovanni M. Vianney sac. glia numerosa, aveva avuto l’occasione di leggere il o salti la finestra. libro dell’Artusi, abbastanza comune nelle famiglie La minaccia delle 5 L S. Maria della Neve borghesi di allora. Da qui l’idea 6 M Trasfigurazione di N.S.G.C. nostre mamme. di fare il cuoco, dapprima presso FIORI DE ZUCCA Preti, frati, moniche ricche famiglie perugine e poi ge- 7 M S. Donato m. (Armida del Colle) e polli, ‘n èn mai satólli. stendo con grande professionalità C’è chi non direbbe mai 8 G S. Domenico di Guzmàn sac. e passione il suo ristorante diven- Coglie’ i fiori de zucca la matina presto, pri- di no ad un invito a pranzo. 9 V S. Teresa Ben. della Croce vr. m. tato, per l’ottima cucina, punto di ma che se chiudono col sole e lasciandogni 10 S S. Lorenzo diac. m. riferimento per i buongustai fratti- ‘n pezzo de gambo. Levagni ‘l dentro e ri- giani e forestieri. Ammiriamo le stelle cadenti! empilli cu’ ‘n pezzetto d’alice e ‘na scaglia de ANTOLOGIA DEL CIBO 11 D S. Chiara di Assisi vr. fr. pecurino fresco; archiude ‘l fiore dàndogni … Adì 15 agosto 1788 - Pietroburgo (Pran- 12 L S. Lelia vr. COSE DI CASA NOSTRA ‘na giratina ‘n cima. Preparà ‘na pastella cu’ zo da Marchetti): Due minestre di Riso e di 13 M S. Ippolito sac. m. l’acqua, la farina e ‘l sale, falla riposà e doppo Maccheroni - 2 fritti di Carciofi di Cervelli e I “MACCARÓNI” DEL SOR GIACOMO 14 M S. Massimiliano M. Kolbe fr. m. antìgnice i fiori de zucca. Scaldà l’olio o lu fegato - 2 lessi di Manzo e di Pollastra - 2 fri- Facendo parte della generazione a cavallo tra le strutto ta ‘na padella e frìggici le frittelle, fa- cassè di Pollo spezzato ad uso di Ranocchie - 15 G ASSUNZIONE della B.V.M. ristrettezze di un tempo e l’abbondanza di oggi, di Anatra - 1 arrosto di Beccacce e Beccaccini allevata a tagliatelle fatte in casa, ci incuriosisce cendole scolà bene prima de serville. Si i fiori Buon Ferragosto! èn pochi, aggiugne anche ‘n po’ de fette de - 2 Insalate di Cucuzzole - 2 piattini di Lingua il fatto che già attorno al 1711 un certo Giaco- - di Cedrolo - 2 piatti di Savoiardi - Formag- 16 V S. Rocco mo Legnetti, aprì un laboratorio artigianale alla zucchine, sempre doppo avelle ‘npastellate. gio e Butiro. … a 7… il pranzo fu a Villaco Fratta nella Piazzetta della Porta di Sotto (lo spa- 17 S S. Eusebio p. all’Aquila d’Oro - Città ove si sta benissimo, 18 D S. Elena imp. zio “inter portas” della Porta del Ponte, ora lar- go Vibi). Qui il precursore dei moderni pastifici RISTULZINI e si trova chi parla italiano: si mangia a tavola 19 L S. Ludovico d’Angiò v. fr. rotonda, e per la prima volta ho gustato le cominciò a spianare “maccaroni e vermicelli”. ‘NTORNO AL FÓCO 20 M S. Bernardo di Chiaravalle ab. dott. L’attività però non ebbe grande successo e il la- tartarughe in umido. boratorio chiuse solo due anni dopo. Da Domenico Bruni 1758 - 1821 di Nicola Lu- 21 M S. Pio X p. carelli - Comune di Umbertide, 1990 22 G B.V. Maria Regina 23 V S. Rosa da Lima vr. I MESTIERI DEL CIBO TRADIZIONI E USANZE 24 S S. Bartolomeo ap. I CAFFÊ 25 D S. LUIGI IX re di Francia Il Ferragosto segnava un momento di pausa La clientela dei caffè, soprattutto d’estate, dalle fatiche estive. In questo periodo il “patollo” 26 L S. Alessandro m. complici i tavoli all’aperto, diventava più folta (il più aristocratico “lido” non era stato ancora 27 M S. Monica ved. e variegata. Il Caffè Galmacci (dove dominava inaugurato) era particolarmente affollato dai 28 M S. Agostino di Ippona v. dott. l’indimenticabile Mariettina) e quello di Pazzi- giovani frattigiani che si esibivano anche in Valiños (gestito da Eugenio) in piazza; il Bar 29 G Martirio di S. Giovanni Battista rischiosi ma spettacolari tuffi dal ponte del Coletti (detto di Traversino), il Giardino, già SPIGHE DE GRANTURCO Tevere. Gli altri, i più, si accontentavano di 30 V S. Pietro er. Tassi, vicino alla Collegiata, il Buffet della La fornace a Santa Maria era il posto ideale prendere il fresco, la sera, davanti a casa. La 31 S S. Raimondo Nonnato Stazione. Erano punti di riferimento per le per cuocere le spighe che il fuochista dispo- ricorrenza, perché non si trattava di una vera famiglie che vi potevano gustare ottimi gelati, nibile calava dalle bocchette giusto il tempo e propria festa riconosciuta, poteva culminare, 1º agosto - sorge ore 6.03 - tramonta ore 20.27 rigorosamente artigianali e almeno per i più fortunati, 15 agosto - sorge ore 6.18 - tramonta ore 20.08 bibite ghiacciate. Occasioni necessario perché prendessero colore ema- in una sontuosa oca arrosto rare e preziose per conoscere nando quel delizioso profumo che pochi an- con ricco contorno di patate. Sui pascoli più verdi, sovra i monti qualche maliziosa novità o cora ricordano. Inutile dire che le più buone Tradizione che sarebbe da le maremme ascendono le greggi… per scambiare uno sguardo erano quelle rubate nel campo del vicino, stata ripresa più tardi nelle a le vette sublimi, a le tue fonti, d’intesa con la fiamma del specie se accompagnate da un bel bicchiere tante, forse troppe e spesso al tuo lago e ai tuoi boschi, Umbria, s’inneggi. momento. di vino nero. improbabili sagre paesane. SUI BANCHI DEL MERCATO GLI ODORI A differenza della menta MENTUCCIA C’è un gran fervore nel centro storico della vec- LA RICETTA DEL MESE piperita, coltivata per (Calamintha n.) chia Fratta. Si rievocano antichi eventi e consuetu- ricavarne liquori ed estratti dini, soprattutto culinarie, che in occasione della Elsa Bottaccioli Bani per caramelle, prodotti festa della Madonna della Regghia arricchivano, farmaceutici e sciroppi, la più con qualche pietanza in più, le scarne tavole dei SPIEDINI DI TORDI SU TOZZETTI DI PANE CROCCANTE umile mentuccia che troviamo paesani. Polli, conigli, piccioni ed oche, davano il in quantità sui greppi lungo loro contributo in carne. Le meno costose verdure Questo piatto è una vera prelibatezza… per palati sopraffini! E si mangia tutto, anche la testa! Tordi o altri uccel- le strade viene utilizzata e magari un croccante ed un dolcetto, comprato lini, salvia, ginepro, pezzetti di carne di maiale (o pancetta a pezzetti) - pane a fette - olio e sale. in cucina con una certa durante le fiere, arricchivano il pasto. Nulla di Dopo aver spennato e pulito i tordi, inserire dentro la pancia di ciascun uccelletto una bacca di ginepro. parsimonia. In special modo eccezionale, almeno per noi, ma sufficiente a ri- Successivamente comporre lo spiedino: un tordo, una foglia di salvia, un pezzetto di carne di maiale, per alcuni tipi di cacciagione cordare, ai frattigiani di allora che quella dell’otto una foglia di salvia, un tordo. E così via a ripetere. Disporre gli spiedini su di una teglia da forno, con- e con la trippa al sugo. settembre era la principale festa dell’anno. dirli con olio abbondante e sale. Cuocerli al forno per 20-30 minuti circa (180 -200 gradi) e, solo alla fine, inserire sotto agli spiedini dei tozzetti di pane (le fette devono essere alte e tagliate in 4 parti). Con LE SPEZIE un cucchiaio versare sopra dell’olio di cottura. Lasciare ancora un poco in forno così che il pane possa RAFANO Parente stretto del ravanello diventare croccante e impregnarsi del sapore dei tordi. (Armoracia r.) e della rapa, il rafano o cren è usato soprattutto al nord. TESTICIOLE D’AGNELLO Ma è comunque indicato in Testicciole d’agnello pulite e spaccate a metà, lardo, aglio, maggiorana, sale, pepe, olio molte ricette di carni, pesce e verdure alle quali conferisce Fare un battuto con del lardo, due o tre spicchi d’aglio, maggiorana sale e pepe. Ricoprire le testiciole un sapore particolare. Ricco con il battuto e metterle in una teglia da forno. Condire con olio e sale e cuocerle a 200 gradi regolan- di vitamine C e B1, è usato dosi sul tempo di cottura. grattugiandolo o tagliandolo finemente sulle pietanze o su salse piccanti.

DAGLI STATUTI DI FRATTA LE ERBE BUONE CHE NON SE VENDEMIJ INANCI Considerata una infestante PORCÀCCHIA EL TEMPO di orti e giardini, ha (Portulaca o.) un sapore leggermente Il rispetto per la qualità del cibo è sempre stato acidulo ed una gradevole un segno di civiltà e gli estensori degli Statuti del- consistenza. Rende più la Fratta gli dedicano molto spazio: “Cum cio sia gustose le insalatine estive cosa che tutte le cose et quam maxime li fructi contrapponendosi, con la delle terra ricerchino la solita maturita ed spesso sua morbidezza, al ruvido advene che le uve se coglino accerbe et non ma- di radicchi e grespigni. ture in anci el tempo della estate si fanno cerconi Si usano le foglioline o acceti Et e necessita che al vendemmiare luno ed i gambi più teneri. aspecti laltro Statuimo adoncha et ordinamo che niuna persona possa de debbia vendemmiare al- cuna sua vingna … in lo destretto della villa del- FUNGHI E TARTUFI la Pieve de Cichaleto: del castello de Romeggio, PORCINO L’affollata famiglia dei della villa de Rancho Scarione o de Monte Alto le (Boletus a.) porcini comprende esemplari qual siano o ver si faccino per li homini et persone diversi ed in buona parte del castello della Fratta et abitante in eppso senza commestibili. Si riproduce legittima caigione… inanci che passino li quattro soprattutto nei boschi di tempora del mese de septtembre.”. Ma aggiungo- latifoglie ed in genere si raccoglie sia in estate che in no: “… Et questo non abbia loco in le uve del autunno. Ha polpa soda sia moscatello quale se possino vendemmiare ad be- nel cappello sia nel gambo neplacito del patrone: ad omni tempo Et etiam carnoso ed odore gradevole. non habbia loco a tempo de manifesto et evidente Ottimo anche essiccato suspecto de pericolo de gente darme”. Castello di Valenzina per gli usi di cucina.

DIETRO I FORNELLI MAGNÀ A LA FRATTEGIANA La sor’Elsa ANTOLOGIA DEL CIBO SETTEMBRE Mater familias per eccellenza, la sor’Elsa rappresenta 1765 - Festeggiamenti in occasione del trasfe- 1 D S. Egidio ab. la folta schiera di mogli e mamme che riuscivano a rimento dei canonici da San Giovanni a S. conciliare le mille incombenze giornaliere con il pia- Maria della Reggia (eretta a Collegiata). 2 L S. Elpidio ab. cere di dedicarsi alla cucina mettendoci tutto l’impe- “Cibarie per i musici in tre giorni: un paro 3 M S. Gregorio Magno p. dott. gno che il poco tempo rimasto concedeva. Questo an- di capponi, para cinque pollastre, n. 20 para 4 M Traslazione di S. Rosa da Viterbo che quando il suo Ezio gli comunicava, come al solito pollastri con due para d’obbligo del lavora- 5 G B. Teresa di Calcutta vr. all’ultimo momento, che avrebbe avuto un ospite a tore della Reggia, libre 38 vaccina, libre 9 di pranzo, magari l’amico Pietro, ottima forchetta e criti- castrato, fritto, una porchettina, n. 80 ova con 6 V S. Umberto ab. Fiere di Settembre co severo. Da quel momento e no- n. 50 dati dal lavoratore della Reggia dell’ob- 7 S S. Grato v. Fiere di Settembre nostante le nausee (aspettava uno bligo, n. 3 salame, libre 5 strutto, libre 3,7 lar- 8 D NATIVITÀ B.V. MARIA dei quattro figli) era un tintinnare do, un presciutto libre 7, libre 1 e ½ pesce di di pentole, uno sfrigolio di fritture, TAJULINI CU’ I FAGIOLI E L’OSSO Patrona di Umbertide - Fiere di Settembre fiume, libre 2 e ½ tarantello, sardini, mezza un sobbollire di sughi. E la casa si DE PRUSCIUTTO (Armida del Colle) 9 L S. Cirano ab. coppa di lente, libre 7 olio, cavoli, meloni, li- permeava di quell’ intrigante ed Fa’ bulllì l’osso de prosciutto, cambiando bre 4 sale, frutti, selleri e insalata, sei limoni, 10 M S. Nicola da Tolentino irresistibile profumo tanto difficile l’acqua almeno du’ volte e continua’ la cottu- libre 2 paste di Sicilia, libre 2 maccaroni di Si- 11 M Ss. Proto e Giacinto mm. da percepire nelle cucine di oggi. ra finché la carne se stacca da l’osso. Prepara’ cilia per il pasticcio, libre 1 e ½ buttiro, libre 3 12 G SS. Nome della B.V. Maria i tajulini cu’ la pasta senza ovi. Lessa’ i fagioli candeli, fior di farina per maccaroni e pastic- Rievocazione in costume Fratta dell’Ottocento messi a mollo la sera prima e fa’ suffrigge ‘n cio, libre ½ amandole, libre 2 e ½ di riso, libre 1 3 V S. Giovanni Crisostomo v. dott. COSE DI CASA NOSTRA battuto de lardo cu’ l’ajo, la cipolla e la ma- ½ pignoli, [c. 5] garofoli, canella, uva passera giurana. Caldella’ col pumidoro a pezzetti o e noce moscata presa dal negozio Martinel- Spettacoli teatrali, concerti, balli popolari QUESTIONE DI QUANTITÀ li, libre 2 confetti, n. 12 fiaschi di vernaccia e 14 S Esaltazione della Santa Croce Sciuscìno è rimasto nella memoria dei fratte- la conserva e aggiunge i fagioli scolati. Alun- boccali 58 di vino abbonato a Pasquale Mer- giani come uno dei primi veri gourmet del- Taverne, osterie, locande ga’ ‘l sughino cu’ ‘n po’ de l’ultima acqua de cante del vino venduto, n. 68 pagnotte e due la Fratta ed era noto, oltre che come buona 15 D B.V. Maria Addolorata cottura de l’osso e i pezzetti de prusciutto, fa- cacchiate di pane preso al banco e n. 200 pa- forchetta, per essere riuscito a trasformare in cendo cóce ‘l tutto pe’ ‘na mezz’oretta: buttà gnotte prese al forno, al fornaro per la cottura Giochi di strada, cantastorie, prosa e poesia ottocentesca caviale, con una mirabile alchimia, le uova di i tajulini tal tegame e, quand’en cotti, servire della porchetta ed altro, libre 12 di formaggio 16 L Ss. Cornelio e Cipriano v. mm. una umilissima aringa. Seduto al tavolo di un tiepidi. preso dalla Chicca, cuoco Giorgio Pazzaglia, 17 M Stimmate di S. Francesco ristorante di città e dopo una lunga attesa, si Tommaso Anticoli assistente alla cucina, vide portare in tavola un esiguo piatto di spa- 18 M S. Giuseppe da Copertino fr. RISTULZINI Tommaso Mancini altro assistente e servente, ghetti che consumò in due forchettate, rivol- Tommaso Mappinello sguattero”. 19 G S. Gennaro v. m. gendosi poi allo sbigottito cameriere dicendo, ‘NTORNO AL FÓCO Da Due secoli in marcia - Umbertide e la Banda 20 V S. Eustachio m. con fare perentorio: “Cavateli ch’èn cotti!”. di Amedeo Massetti - Petruzzi editore, 2008 21 S S. Matteo ap. 22 D S. Ignazio da Santhià fr. I MESTIERI DEL CIBO 23 L S. Pio da Pietrelcina fr. TRADIZIONI E USANZE LE OSTERIE Benvenuto autunno! La festa della Madonna della Reggia, patrona ‘Ntónio de Ragno, le Balille, la Lisetta e poi 24 M S. Pacifico fr. di Umbertide viene celebrata ogni anno, da Capelóne nel centro storico; la Jolanda e più di cinque secoli, e all’evento religioso si 25 M S. Sergio di Radonez Adelmo de Ciarapica, Giosuè, Marsigliotti, 26 G Ss. Cosma e Damiano mm. sono aggiunte, nel tempo, altre manifestazioni Salcióne, lì nei pressi; Stéfine a Santa Maria, che hanno contribuito a mantenere viva la 27 V S. Vincenzo de’ Paoli sac. Santa Lucia e Peppoletta alle Case Nove, Conti tradizione. La più recente, la rievocazione 28 S S. Polonio v. a quelle Sparse, Trivilino sotto Romeggio. Erano storica della “Fratta dell’Ottocento”, ha fornito SCHIACCIATA CU’ LE CIPOLLE 29 D Ss. Michele, Gabriele, Raffaele Arc. i presìdi dei devoti di Bacco, ma anche di chi, l’occasione per riportare alla luce i piatti dopo il lavoro, cercava amici per una partita a E ‘L ROSMARINO della cucina tradizionale 30 L S. Girolamo dott. carte o a bocce. Gli eccessi Quando le pizze al pomodoro non erano umbertidese. Piatti semplici erano rari, perché erano ancora conosciute dalle nostre parti, l’unico ma ricchi di sapore che la 1º settembre - sorge ore 6.36 - tramonta ore 19.41 tempi di carestia e i soldi fretta della vita moderna e 15 settembre - sorge ore 6.50 - tramonta ore 19.17 prodotto da forno salato era il “pampassato”. erano pochi. Ciò non toglie Una focaccia di pasta di pane condita con lo scarso impegno dedicato che ogni tanto qualche alla cucina ci avevano fatto Una dolce ineffabil nostalgia olio, fettine di cipolla e grani di sale grosso. da la terra serafica s’effonde; moglie inviperita andasse a dimenticare privandoci di recuperare il marito che, a Una preparazione semplice anche in casa, un piccolo ma consistente e per i templi e la campagna “pia” che diventava una colazione particolarmente il “cantico d’amore” si diffonde. sua detta, viveva ormai tra patrimonio di cultura i “bagordi”. golosa. popolare. SUI BANCHI DEL MERCATO GLI ODORI Le persone più anziane ROSMARINO Castagne ed uva segnano l’arrivo dell’autunno, LA RICETTA DEL MESE lo chiamavano anche (Rosmarinus o.) una delle stagioni più belle e, a ben vedere, più trismarino quasi a volerne ricche di prodotti per la tavola. Zucchine, fagio- Margherita Galmacci (‘Ntònio de Ragno) esaltare i tanti pregi. lini, sedani, pomodori, peperoni e melanzane af- Piantato in un posto follano ancora i banchi del mercato, assieme alle TRIPPA ‘N UMIDO soleggiato nell’orto o in un prime mele asprigne, ai turgidi grappoli d’uva ed ampio vaso sulla porta di ai dolcissimi fichi. Riappaiono le prime insalatine, 800 grammi di trippa di manzo o vitello (centopelle e cuffia), 1 spicchio di aglio, 2 cipolle, due cucchiai casa, viene usato nel battuto, piantate dopo la stagione calda. C’è solo da sce- di un trito di carote e sedano, 200 grammi di passata di pomodori, 1 cucchiaio di lardo macinato, 2 per insaporire sontuosi gliere tra questi invitanti prodotti della natura, pri- cucchiai di olio d’oliva, sale e pepe o peperoncino q.b., parmigiano grattugiato arrosti e semplici minestre, ma che l’inverno ci privi del piacere di assaporare ma anche nel classico pan verdure e frutta dal gusto naturale che sa ancora Acquistare la trippa già sbollentata, tagliarla a listarelle larghe un dito e lunghe cinque o sei passato assieme alla cipolla. di sole e d’estate. centimetri. Preparare il soffritto con l’olio, il lardo macinato, la cipolla, l’aglio e gli altri odori tritati. Aggiungere i pezzetti di trippa, passata di pomodoro, acqua calda o brodo, salare e pepare a piacere (la signora Margherita preferiva il peperoncino che alla Fratta era erronea- LE SPEZIE mente conosciuto come “zenzero”). Cuocere a fiamma dolce per almeno due ore, rimestando SENAPE Pur essendo presente in (Sinapis a.) tutto il nostro territorio di tanto in tanto. A cottura ultimata servire la trippa caldissima con il sughetto ed abbondante come erba spontanea sin parmigiano. dal tempo degli etruschi, è Margherita Galmacci - Trattoria de ‘Ntónio de Ragno) tornata dalle nostre parti, La “trippa in umido” così come altre preparazioni ottenute dal cosiddetto “quinto quarto” dei inaspettata ospite, al seguito bovini, era una prerogativa delle trattorie di un tempo, che ne ricavavano piatti memorabili di hamburger, wurstel e così per i loro affezionati clienti. Al giorno d’oggi molti storcono il naso solo a sentirne parlare, ri- via. E sembra essere un tipo di condimento ad esclusivo correndo magari ad una più nobile, costosa ed “insipida” bistecca. Sic transit gloria mundi ! beneficio dei giovani DAGLI STATUTI DI FRATTA assieme a ketchup e salsa di soia. CHE LE CARNI MORTACINE NON SE VENDINO PER LO CASTELLO ET BORGHI LE ERBE BUONE Sono in pochi a saperlo, ma RAPONZOLO La frode alimentare non è solo una grave colpa il nome della amatissima (Campanula r.) dei giorni nostri. Non è quindi un caso se cinque- protagonista del cartone cento anni fa i legislatori di Fratta si preoccupava- animato Rapunzel, deriva no che macellatori abusivi e privi di scrupoli ven- proprio da questa modesta, dessero carne avariata o di dubbia provenienza ma ricercata erba di campo. per le strade di Fratta. “…Volemo et ordiniamo Si raccoglie nelle stagioni che niuna persona o macellatore o altro in el ca- fredde, se ne consumano stello o vero nelli borghi cio e in lo Borgo de sotta la gustosissima radice, dalla porticella sopra al molino in entro et dalla le tenere foglioline che torre o vero porticella del borgo quale e ad capo appaiono fuori terra. el borgo in entro et al Borgo de sopre cioè dal fossato di Lazzaro in entro et da li horti del Borgo farinaio in sino ad li conciatoi in entro ardissca o FUNGHI E TARTUFI vero presuma vendere. Tagliare o vero macellare SCAROSCIA Conosciuto anche come alcuna carne morbosa o mortacina. Et intendase (Macrolepiota p.) “mazza da tamburo” ha il mortacina etiamdio quella che se dicesse essere suo habitat ideale nei terreni stramazzata: ad lupata: o morta de alcuna bestia prossimi ai pascoli e nelle Et ciaschuno possa essere accusatore et habbia la radure delle macchie. Viene terza parte del bando et sia creduto al saramento raccolto sia in estate sia et siali tenuto credenza…”. Norme giustamente in autunno per vari tipi di severe perché chi si rendeva responsabile di tali preparazione in cucina. Ha atti, metteva a rischio la salute della comunità, ma forma slanciata ed in pieno non abbastanza dure se a distanza di secoli c’è chi sviluppo emerge, con il commercializza carne e derivati senza controlli lungo gambo, dal resto della sanitari. Castello di Ascagnano vegetazione.

DIETRO I FORNELLI MAGNÀ A LA FRATTEGIANA PROVERBI E MODI DI DIRE ‘Ntónio De Ragno Pane de ‘n giorno e vino de ‘n anno. OTTOBRE Dire ‘Ntónio de Ragno non voleva dire solo vino Se vuoi mangiare bene chiedi pane fresco eccellente, ma anche e soprattutto salumi saporiti e vino invecchiato. 1 M S. Teresa del Bambin Gesù vr. dott. e altre ghiottonerie allo spiedo per gli affezionati Quando la bocca pija e ‘l culo rende, acidènti 2 M Ss. Angeli Custodi clienti del locale in cima alla Piaggiola. Ad occu- a le midicine e a chi le vende. Se hai buon appetito ed Festa dei nonni parsi dei salumi era lo stesso ‘Ntónio, mentre la intestino a posto, lascia 3 G S. Cipriano v. moglie Assunta e poi la figlia Margherita col ma- rito Peppe, si avvicendavano tra il bancone, i for- stare le medicine. 4 V S. Francesco d’Assisi nelli e le braci dove sfrigolavano “custicióle”, bra- Sacco vóto ‘n s’arègge dritto Patrono d’Italia gióle, mazzafegati e salsicce o, magari, succulenti Se hai la pancia vuota 5 S S. Placido budelli secchi di maiale dall’ir- non hai neppure la forza resistibile profumo di finocchio. per stare in piedi. 6 D S. Bruno ab. Il locale, aperto durante i lavori ARVÙLTICHI (Cecilia Moretti) 7 L B.V. Maria del Rosario per la costruzione della Ferrovia Intride’ la farina cu’ ‘n po’ d’acqua e ‘n 8 M S. Ugo da Genova dell’Appennino, rimase affolla- po’ de sale fino a formà ‘na pastella molto 9 M Ss. Dionigi v. e C. mm. tissimo fino al 1977, quando la lenta che se versa ta l’olio bollente de la ANTOLOGIA DEL CIBO Margherita e Peppe cedettero, 10 G S. Daniele Comboni v. con onore, le armi. padella, fino a che arcópre tutto ‘l fondo e Dal registro delle spese fatte nell’anno 1341 11 V S. Pietro Lê Tùy sac. m. pia la forma tonda. Quando è cotto e cioè della Compagnia dei Disciplinati di Santa 12 S S. Serafino da Montegranaro doppo qualche minuto, s’argìra l’arvùltico Maria Nuova in Santa Croce. … “Item costò COSE DI CASA NOSTRA e se cóce da quel’altra parte. Se acompagna la carne che se de ai frati in natale VIJ s. IJ 13 D S. Gerardo d.; Item costaro le poluccie VIJ d.; Item costò 14 L S. Callisto I p. m. DECISIONE STRATEGICA béne co’ l’erba cotta (soprattutto i rapi), ma la carne che se de ai frati in sancta crocie X 15 M S. Teresa d’Avila vr. dott. L’occasione rende l’uomo ladro, ma rubare anche co’ ‘l prusciutto e altri afettati e ‘n s. VI d.; Item in carnibus donatis fratribus in 16 M S. Margherita M. Alacoque vr. per bisogno è ben diverso dal farlo, come genere se póle adoprà al posto del pane, carniprivia VI s..VI d; Item solvi Moni uno accade adesso, per arricchirsi a danno degli quando questo ‘n c’è. capreto causa dandi fratribus presbiteris XX 17 G S. Ignazio d’Antiochia v. m. altri, soprattutto dei poveri. Anche Vampa, d. VI s; solvi in un quarto de capreti et in vino 18 V S. Luca ev. pur di sfamare la famiglia in quei tempi diffi- pro dando in dicto festo dicto prioris VIIJ s.; cili, visitava spesso i pollai dei dintorni. Una 19 S Ss. Martiri Canadesi RISTULZINI Item habuit Ceccoli pro uno caprecto festo 20 D S. Maria Bertilla Boscardin vr. notte era accompagnato da un apprendista e Sancte Crucis de mense Maij XVIIJ”… quando questi, con una mano annaspante nel ‘NTORNO AL FÓCO Da Umbertide: l’opera di Francesco Mavarelli - 21 L S. Ilarione ab. buio in mezzo ai volatili schiamazzanti riferì Bruno Porrozzi - Pro Loco Umbertide, 1998 22 M B. Giovanni Paolo II p. al Maestro di avere afferrato tre zampe, Vam- 23 M S. Giovanni da Capestrano fr. pa decise: “Tira! …ché due èn de sigùro!” Giornata Nazioni Unite TRADIZIONI E USANZE 24 G S. Antonio M. Claret v. I MESTIERI DEL CIBO La vendemmia era ancora in atto e chi non 25 V Ss. Crisanto e Daria mm. aveva provveduto, invitava parenti ed amici 26 S S. Folco v. Ripristino ora solare I RISTORATORI per la “scartociata”, l’operazione che seguiva la 27 D S. Evaristo p. ‘L Sór Emilio Roselli al Capponi, Ubaldo Tassi raccolta del granturco. Consisteva nel privare al Giardino, la Margherita de‘Ntónio de Ragno, 28 L Ss. Simone e Giuda app. le spighe del cartoccio di foglie, poi usate per le Balille, la Venanzia, la Lisetta attorno alla riempire i sacconi che fungevano da materassi. 29 M S. Onorato v. piazza; gli Zurli (poi Traversini) a la Collegiata, PASTICCHE DE ZUCCHERO La “scartocciata” si svolgeva la sera, sull’aia e, 30 M B. Angelo d’Acri fr. la Genoveffa a Pierantonio. Erano i punti di D’ORZO complice il buio, era un’occasione per intrecciare 31 G S. Volfango v. riferimento per i viaggiatori ed i rari turisti che Le pasticche di zucchero d’orzo erano pre- nuove conoscenze e formare giovani coppie. passavano dalle nostre parti. Alcuni ristoranti parate in modo autarchico, sciogliendo lo Mentre si gustava la disponevano, come in città, tradizionale “imbrecciata” 1º ottobre - sorge ore 7.08 - tramonta ore 18.48 di cuochi d’eccellenza di cui zucchero assieme all’acqua in un padelli- 15 ottobre - sorge ore 7.23 - tramonta ore 18.25 o più semplicemente i si ricordano ancora le ricette no, cuocendo lo sciroppo fino a che diven- “quadrucci coi fagioli” migliori, ma anche gli altri A le convalli lo stornel riecheggia tava di un bel colore dorato. Si stendeva che concludevano, tra erano comunque rinomati per ne la vendemmia placida e festosa. l’impasto bollente su una lastra di marmo le chiacchiere e i canti, i menu semplici e stuzzicanti, Al bosco ed al pioppeto già foscheggia e quando era quasi freddo si tagliava a qua- la veglia. la trepida natura sospirosa. basati su piatti dal gusto tradizionale. dretti, divisi fraternamente con gli amici. SUI BANCHI DEL MERCATO GLI ODORI Si accompagna con SALVIA L’arrivo delle prime piogge non ci priva del pia- LA RICETTA DEL MESE frequenza al rosmarino e (Salvia o.) cere di visitare il tradizionale mercato del merco- conferisce ai piatti un gusto ledi o il mercatino del sabato. Anzi ci offre uno Carolina Ferranti Babucci particolarmente raffinato. stimolo in più per godere dei colori della natura Indispensabile nel fegato attraverso le varie tonalità di verde dei prodotti CAPOGATTO di vitello saltato in padella, dell’orto e quelli, dove prevale l’arancione ed il profuma le rustiche e saporite giallo della frutta autunnale: aranci e mandarini, 200 grammi di fagioli freschi (borlotti), due pannocchie di granturco fresche, pomodoro fresco, carota, sedano, zuppe di fagioli, la pancetta cachi, limoni e mele mature. Novembre vede mezza cipolla, sale q.b. e olio extra vergine d’oliva di maiale spruzzata col vino e la comparsa di una verdura ancora amata dagli Sgranare il granoturco, i fagioli e tagliare la carota, il sedano, il pomodoro (togliendo possibil- le più moderne paste ripiene dove insaporisce il burro umbertidesi doc, le “camettole”, cioè i broccoletti mente i semi). Mettere tutti gli ingredienti in una pentola, aggiungere abbondante acqua e sale in usato come condimento. che, lessati e ripassati in padella con olio (o con proporzione. Far cuocere a fuoco moderato per due ore. A cottura ultimata, togliere la carota, il un battuto di lardo) ed aglio si accompagnano alla sedano, la cipolla, il pomodoro e servire con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo. classica torta sul panaro. LE SPEZIE La preparazione di questa ricetta, che si propone con un nome di cui sarebbe interessante co- VANIGLIA Già usata dagli Atzechi per noscere l’origine, è apparentemente banale. Ma oltre ad ingredienti, possibilmente appena colti (Vanilla p.) aromatizzare il cioccolato, nell’orto, va realizzata con la saggezza delle nostre nonne che, senza orologio alla mano e con è una spezia indispensabile ingredienti semplici e poveri, provvedevano a saziare l’appetito di tutta la famiglia. La signora nella preparazione di Caróla rappresentava al meglio questa meritevole categoria. Memorabili le sue arrabbiate di pollo dolci, creme, bevande. e coniglio, le oche in umido e soprattutto la cacciagione (tordi, tortore, palombe), che preparava Più raramente nella per gli avventori della “Cantina” (trattoria di campagna di fronte ai ruderi del castello di Moneste- preparazione di ricette vole). Abbiamo scelto la ricetta più umile e modesta perché, a nostro parere, rappresenta al meglio salate, di chiara origine etnica. Coltivata soprattutto la cucina del nostro territorio e perché ci aiuta a ricordarla, schietta e vitale, come erano le tante nel Madagascar, ha un donne che hanno contribuito a saziare l’inesauribile appetito dei frattigiani. profumo delicatamente coinvolgente. DAGLI STATUTI DI FRATTA DE LI MUGNARI ET LORO OFFICIO LE ERBE BUONE “… Statuimo et ordinamo che ciaschuno mugnaio Facilmente reperibile STRÌGIOLO de qualuncha molino del ditto castello sieno te- su ogni tipo di terreno. (Silene v.) nuti havere et tenere le coppe e le mesure adiu- Riconoscibile soprattutto nella tarda stagione quando state et bollate cum la bolla del comuno…”. Sono appaiono i caratteristici molte le norme che regolano l’attività dei mugnai, calici che contengono i semi. impegnati in una delle fasi più importanti della In primavera si raccolgono i produzione del cibo e quindi sottoposti a continui teneri getti appena spuntati e severi controlli “… et non possino macenare el per aggiungerli alle insalate grano de poi che haranno battute le macine si in- o, cotti, per risotti sformati, prima cum lo loro grano inceniate et depurate non frittate, zuppe. haranno si et in tal modo che le ditte macine siano ben nette della battetura et rena” oppure che “… siano tenuti ad tenere in lo loro molino una bestia FUNGHI E TARTUFI da soma cum la bardella acta a someggiare…”. E TROMBETTA Il suo aspetto poco siccome accadevano spesso “rixe e messchie per DEI MORTI accattivante e forse anche il nome equivoco non macenare prima luno de laltro” si stabiliva che (Craterellus C.) hanno certo contribuito ad in caso di siccità o particolari emergenze “… li aumentarne la notorietà. Si mugnari siano obligati etiam che li altri forestieri tratta invece di un fungo che havessaro portati prima in lo molino li loro grani pur se poco carnoso è ricco dare la vicenda ad li homini del castello et torla ad di sapore e delicatamente li forestieri… et questo se intenda in li dicti casi et profumato. Si può anche non ad altri tempi Nelli quali sieno obligati dicti essiccare e polverizzare mugnari ad macinare ad chi prima ha portato el per insaporire sughi. grano al molino…”. Castello di Civitella Ranieri

DIETRO I FORNELLI MAGNÀ A LA FRATTEGIANA PROVERBI E MODI DI DIRE Suor Germana e Suor Giustina Si nn’avanza, ‘n basta NOVEMBRE Parlando di cucina non si potevano dimenticare Se il cibo non è avanzato è segno che era due figure che hanno passato l’intera vita dietro i insufficiente 1 V TUTTI I SANTI fornelli, lavorando con umiltà ed impegno al ser- Si vu sta’ bene tre mesi, pia moglie, si vu 2 S COMM. di tutti i fedeli DEFUNTI vizio degli umbertidesi. Suor Germana Arceri, oc- sta’ bene n’anno, 3 D S. Silvia cupata per decenni a dirigere la cucina dell’ospe- amazza ‘l maiale, si vu sta’ dale e Suor Giustina Caporuscio (nella foto), cuo- bene sempre, fatte prete. 4 L S. Carlo Borromeo v. ca della scuola delle Maestre Pie Filippini, hanno … Farsi prete garantisce 5 M B. Guido Maria Conforti v. svolto il loro difficile compito dedicandosi l’una la felicità duratura. 6 M S. Leonardo er. ai piatti destinati agli ammalati Ta la galina ‘ngórda, gni crepò e l’altra dispensando i pasti ai ‘l gózzo. 7 G S. Villibrordo v. bambini della scuola ed alle con- Chi pretende più del dovuto 8 V S. Adeodato p. sorelle. Ricordiamo con affetto L’AMBRECCIATA (Armida del Colle) va a finire male 9 S Dedicazione Basilica Lateranense la loro passione per la cucina e Se preparàa soprattutto pe’ la scartocciatura l’attaccamento alla nostra città, de le spighe de granturco e se magnàa, al 10 D S. Leone Magno p. dott. che lasciarono, con dispiacere, 11 L S. Martino di Tours v. dopo lunghi anni. lume de luna, tal bón de la notte. Se facéon ANTOLOGIA DEL CIBO bullì ta l’acqua salata gli acini de grano e Castagne e vino nuovo quelli freschi de granturco de le spighe che Dalla Reggenza di Perugia ai cittadini di Frat- ta “…Vogliate dar loro (alle truppe di passag- 12 M S. Giosafat v. m. nn’ eróno ancora mature e ci s’agiungéono le 13 M Ss. Florido v. e Amanzio sac. COSE DI CASA NOSTRA gio) ciò di cui abbisognano altrimenti, occor- castagne. I fagioli se cocéono a parte e dop- rendo, adopreranno la forza. È un affare della 14 G Ss. Nicola Tavelic fr. e C. mm. IL “SENTORE” po avelli fatti scolà s’aggiungéono tal grano, più forte urgenza e darete a questi soldati le 15 V S. Alberto Magno v. dott. Insaporitori chimici o i cosiddetti esaltatori ‘l granturco e le castagne e se cuntinuàa la solite razioni”. Accadeva così che …il drap- di sapidità sono purtroppo diventati di uso cottura, agiungendo, prima de servilli, ‘n po’ pello di soldati austriaci con i prigionieri (Ci- 16 S S. Margherita reg. ved. comune per dare un po’ di gusto artificiale d’olio a crudo. salpini) si fermò alla Fratta e consumò, senza 17 D S. Elisabetta d’Ungheria a prodotti altrimenti insipidi. Ma in tempi pagare, 48 libbre di prosciutto, 3 di salame, patrona O.F.S. non molto lontani c’era l’usanza di conser- 3,50 di formaggio, pane e vino a volontà. Poi 18 L S. Oddone ab. vare l’osso del prosciutto. Scarnificato fino fu la volta di un altro gruppo di militari con all’ultimo e tenuto in serbo, era usato come RISTULZINI 154 prigionieri francesi che si comportarono 19 M S. Matilde “sentore”, per dare vitalità a sughi e minestre, ‘NTORNO AL FÓCO allo stesso modo… 20 M S. Cipriano ab. prestandolo, all’occorrenza, a parenti e vicini Da “Umbertide nel secolo XIX” di Renato 21 G Presentazione B.V. M. al Tempio meno fortunati perché godessero di questo… Codovini e Roberto Sciurpa privilegio. 22 V S. Cecilia vr. m. Sveglia della banda TRADIZIONI E USANZE 23 S S. Clemente I p. m. I MESTIERI DEL CIBO 24 D Cristo re Con la festa dei Santi e la commemorazione I MUGNARI dei defunti, ci si avvia lentamente verso la fine 25 L S. Caterina di Alessandria vr. m. Gambone poi i Sonaglia, Truncichella, col dell’autunno, contrassegnato in genere dall’arrivo 26 M S. Leonardo fr. Lullo, i Ciocchetti e ‘l Sergente a Umbertide, di aria fresca e frequenti piogge proprio in 27 M S. Virgilio v. i Sarti a Montecastelli, i Rossi a Pierantonio, occasione di queste ricorrenze tanto care alla nostra gente da dedicargli anche dei dolcetti, 28 G S. Giacomo della Marca fr. gli Ambrosi alle Racchiusole… Alimentati dal Tevere o dai torrenti, i “mulini ad acqua” “le fave dei morti”. Ricordano nella forma quelle 29 V Tutti i Santi Francescani entro i confini del comune di Fratta erano, PATATE SOTTO LA CENERE fave che gli antichi romani usavano come mezzo 30 S S. Andrea ap. nell’Ottocento, almeno quindici. In gran parte Ci ricordano le lunghe serate attorno al ca- per comunicare con le anime dei propri defunti. scomparsi nel tempo ed in seguito alimentati con mino e le frugali cene di una volta. Si lavava- In occasione della vigilia dei 1º novembre - sorge ore 6.44 - tramonta ore 17.00 l’elettricità, continuarono a no bene le patate lasciando intatta la buccia, Santi si preparavano anche 15 novembre - sorge ore 7.02 - tramonta ore 16.45 svolgere un ruolo importante si coprivano con la cenere calda e la brace i “maccheroni con le noci”, quelli veri fatti in casa senza nell’economia rurale. I più ardente, facendole cuocere più di mezz’ora a L’ultime foglie cadono e la bruna antichi resistettero fino agli uova e senza cacao, che ora campagna tace ne la sua tristezza: anni Cinquanta, quando secondo della grandezza. Una volta ripulite si mangiano più spesso per quasi marea, sul pian, vaga s’aduna ancora si preferiva usare dalla cenere, si sbucciavano e si mangiavano la vigilia di Natale. la nebbia grigia ne la sua gravezza. la farina del proprio sacco. dopo averle condite con un po’ di sale. SUI BANCHI DEL MERCATO GLI ODORI Il sedano o sellero come SEDANO Un altro anno sta per concludersi e l’avvicinarsi LA RICETTA DEL MESE viene comunemente (Apium g.) del Santo Natale ci riporta a tradizioni e consue- chiamato nel nostro dialetto, tudini che non vorremmo scomparissero. Anche Carla Ducci Galmacci trova posto sia nei classici i banchi del mercato, però, più numerosi e ricchi sughi e brodi di carne, sia di un tempo, ci confermano che non potremo tor- I “CAPELETTI” DI NATALE come ingrediente di salse nare indietro e che certe consuetudini alimentari di pomodoro, minestroni finiranno prima o poi per scomparire. Delizie ga- Una volta si mangiavano solo per Natale, l’aroma delle carni speziate invadeva tutta la casa nei giorni di verdura, insalate miste. stronomiche come “la parmigiana di gobbi” me- precedenti il Grande Evento ed elettrizzava sia i grandi che i piccoli in una desiderata attesa. Oppure come complemento ritano ancora di primeggiare sulla nostra tavola di baccalà al sugo o cotto alla natalizia, assieme a tanti piatti tradizionali. …Te- 200 grammi di carne di maiale, 200 gr di carne di vitello, 1 petto di tacchino, olio, cipolla, sedano, carota, noce moscata, limone, sale, 4 uova, farina, parmigiano, brodo di cappone brace e condito con un filo niamo duro perciò, affinché le ricette della nostra di buon olio di oliva. cultura gastronomica vengano salvaguardate alla Accaldellare in un tegame largo l’olio con la cipolla, il sedano e la carota tagliati a dadini. Aggiungere pari di qualsiasi opera d’arte. carne di vitella, tacchino e maiale. Cuocere, togliere dal fuoco e macinare, aggiungere il parmigiano grattugiato e una grattatina di noce moscata, di buccia di limone e sale. Amalgamare il tutto; intanto pre- LE SPEZIE parare la sfoglia (farina, uova , sale). La pasta deve risultare molto morbida, stenderla fina fina e tagliare ZAFFERANO Pur essendo tornato di a cerchietti con un bicchierino capovolto. Sui dischetti mettere il ripieno e chiuderli a forma di piccolo (Crocus s.) moda negli ultimi decenni, cappello. Lasciarli su una spianatoia coprendoli con larghi fogli di carta bianca. Cuocerli il giorno di è conosciuto da secoli e si Natale nel brodo di cappone bollente. coltivava anche nell’antica Fratta, soprattutto per Quanta nostalgia in questa ricetta di famiglia tratta dalla bella raccolta “La cucina della memoria” che tingere stoffe. Spezia rara Carla Ducci Galmacci ha regalato a parenti e amici alcuni anni fa. Quanta verità si cela dietro quel “una e costosa, richiede molto volta si mangiavano solo per Natale…”, frase d’esordio che ci invita a riflettere come in questi ultimi lavoro manuale, serve per anni sia cambiato il nostro rapporto con il cibo. aromatizzare e colorare risotti, piatti di carne, verdure.

DAGLI STATUTI DI FRATTA LE ERBE BUONE DE LI TAVERNARI VENDENTI Del genere delle liane, VITALBA VINO AD MENUTO raggiunge dimensioni (Clematis v.) “Statuimo et ordinamo che li tavernare et venden- notevoli avvolgendosi te vino ad menuto vendendo debbino tenere in attorno agli alberi. I suoi li banchi o vero tavole loro le mesure giuste et germogli, commestibili solo bollate cum lo sengno de quillo tale che e sopra se appena nati e sbollentati, de cio e taccio deputato cio e peticto: mezzo pe- si raccolgono in primavera. titto: fogletta: et mezza fogletta cum li qualio vasa Si ripassano in padella con ed mesure debbia mesurare el vino el quale ven- aglio e olio per preparare dara secondo la dimanda di colui che conparare frittate e sformati di volesse…”. E per evitare fraintendimenti specifica verdure. che “…debbino darle piene et mettendole et voi- tandole in altri vasi o mesure le debbino del tutto evacuare o bero voitare si che fraude conmectare FUNGHI E TARTUFI non possino: …et si alcuno tavernaio comettesse TARTUFI Territorio privilegiato, il fraude in vendere uno vino per uno altro o vera- nostro, dove il tartufo, nelle mente che mettesse alcuna quantita de aqqua ca- varie specie, è molto comune. schi in pena de quaranta soldi de dinari … et per Dal più umile, ma comunque reverentia del divino officio volemo che alcuno gustoso “scorzone”, all’ottimo tavernaro in tutte le Passche solenne; in tutte le tartufo nero; dalla pregiatissima domeniche: in le feste de santa Maria dei mesi de “trifola” (tuber magnatum), al marzo e d’agosto Et el venardi sancto in anci che più modesto “bianchetto”, se celebri la messa in sancto Francesco non pos- l’alta Valle del Tevere è il sino ne debbino vendere alcuna quantita de vino degno scrigno del più ad alcuna persona salvo per infermi…”. prezioso dono della natura. Castello di Serra Partucci

DIETRO I FORNELLI MAGNÀ A LA FRATTEGIANA PROVERBI E MODI DI DIRE Le Balille Tocca magnà per campà, e no campà per magnà. DICEMBRE Quella delle Balille è stata una delle ultime osterie Bisogna mangiare quel tanto che basta e non 1 D S. Eligio v. umbertidesi, rimasta aperta fino al tramonto degli vivere solo per mangiare. 2 L S. Bibiana m. anni Cinquanta. Era gestita dalle sorelle Morico- Trippa piena ‘n ni, tra le quali la Crispina. Assieme alla Marianna, disse mai male. 3 M S. Francesco Saverio sac. l’Angelina e la Gigina si occupava della mescita Se vuoi farti un amico, 4 M S. Barbara vr. m. di vino, birra, spuma e gazosa e della cucina. Le concedigli qualche favore. 5 G S. Saba ab. osterie di allora servivano anche piccoli pasti. Véndise pe’ ‘n tòzzo de pane 6 V S. Nicola v. L’osteria delle Balille era particolarmente affollata Tradire la fiducia degli nei giorni di mercato o di fiera, amici per poco. 7 S S. Ambrogio v. dott. Viva la cóca, viva la ciccia, 8 D IMMACOLATA soprattutto il mercoledì. Quan- do nella piazza delle Erbe e nei MACCHERONI CU’ LE NOCI viva la sposa e chi la strupìccia. CONCEZIONE B.V.M. Motto scherzoso, usato durante i pranzi di nozze. vicoli vicini si diffondeva lo stuz- (Carolina de Semonella) 9 L S. Siro v. m. zicante profumo delle fritture I maccheroni co’ le noci se prepàrono pe’ la 10 M B. Vergine Maria di Loreto preparate col pesce di mare por- tato da Gasparone, pesciarólo di Festa dei Santi e dei Morti e ‘l giorno de la ANTOLOGIA DEL CIBO Festa degli aviatori vigilia de Natale. Se fa n’impasto solo co l’ac- 11 M S. Damaso I p. Fano. “Molto prima che il sole raggiungesse lo ze- qua e la farina, se stende ta la spianatóra e se nit siamo arrivati nella piccola città di Fratta, 12 G B.V. di Guadalupe taglia larga ‘n dito. Mentre s’asciuga se apro- dove ci siamo fermati sia per conoscerla, sia 13 V S. Lucia vr. m. COSE DI CASA NOSTRA no e se tritono le noci e se mischióno co ‘ lu per ritrarre alcuni scorci del paesaggio. Appe- Giornata del non vedente LE GIUSTIFICAZIONI zucchero, ‘l pan grattato e ‘na spolverata de na fuori dell’abitato scoprimmo una piccola 14 S S. Giovanni della Croce dott. Decenni fa, la politica cominciava ad insi- cannella. Se cóce la pasta, se scóla e se mette e graziosa locanda che lasciava bene sperare per un soggiorno tranquillo e pulito. Allor- 15 D S. Paola di Rosa vr. nuarsi nelle famiglie coinvolgendo anche le ta ‘n piatto a strati co’ l’intriso, se ricopre co donne di casa. Ad alcune di queste fu chiesto ché chiedemmo qualcosa per ristorarci, ci fu 16 L S. Adelaide imp. n’altro po’ de zucchero e de noci e se magnà subito apparecchiata una tavola abbondante 17 M S. Begga ved. di motivare per iscritto la loro assenza ad una quand’è freddo. riunione andata deserta, nei giorni prossimi se non addirittura sontuosa; il nostro pasto 18 M S. Graziano v. di Tours al Natale, sulla “fame nel mondo”. Gran parte infatti comprendeva tra molte prelibatezze 19 G S. Anastasio I p. anche il lusso del caviale in aggiunta ai tanti delle donne pur consapevoli dell’importanza RISTULZINI 20 V S. Domenico di Silos ab. del mancato evento non trovò di meglio che antipastini che per tradizione fanno parte di ‘NTORNO AL FÓCO un pranzo all’italiana”. 21 S S. Pietro Canisio dott. giustificarsi scrivendo “Ero a casa a fa’ i ca- peletti. …Ero a casa a fa’ i capeletti. …Ero a (Da “The pilgrimage of the Tiber” William Benvenuto Inverno! casa a fa’ i capeletti”. Davies - London 1873. Da “ La Valtiberina - 22 D S. Francesca Cabrini vr. Viaggiatori stranieri fra il XIX e il XX secolo 23 L S. Ivo di Chartres v. a cura di Attilio Brilli - Banca Etruria 2008) 24 M S. Paola Elisabetta Cerioli ved. I MESTIERI DEL CIBO 25 M NATALE DI GESÙ Buon Natale TRADIZIONI E USANZE 26 G S. Stefano diac. primo martire LE BOTÉGHE Quando lo spirito religioso della gente non era 27 V S. Giovanni ap. ev. Bani, Bucitìno, Schiupitìno, Cuduvini, la Santamadre, Corradi poi Pedana, la Peppa stato sopraffatto dalle insulse e spietate leggi 28 S Ss. Innocenti mm. de Ragnino, Angiulino Marsigliotti, la Ida de di mercato, l’inizio di dicembre coincideva 29 D SANTA FAMIGLIA di Nazareth Venanzio (poi Valentino), raccoglievano la con l’accensione dei fuochi sulle colline 30 L S. Ruggero v. clientela di una Umbertide ancora stretta attorno che circondano la Fratta, per ricordare il LE SPÓSE passaggio della Santa Casa di Loreto e la festa 31 M S. Silvestro p. al centro storico. L’Anna de Migliorati, i Conti e Peppoletta erano ai margini dell’abitato. Piccole I giovani li conoscono come “pop corn”, dell’Immacolata Concezione. Poco altro è Buona fine e buon principio! rimasto e tra questi i “capeletti”, che preparati “botéghe” con scaffali color verderame, la rossa dimenticando che durante l’inverno i loro ancora amorevolmente in casa e serviti caldissimi affettatrice Berkel, la bilancia nonni preparavano le “spóse” ogni sera, tra 1º dicembre - sorge ore 7.20 - tramonta ore 16.35 nel ricco brodo di cottura, in ottone e il barattolo con una chiacchiera e l’altra, attorno al camino. 15 dicembre - sorge ore 7.33 - tramonta ore 16.34 resistono assieme ai classici le “rigulizie” per far star Si metteva una padella sul fuoco con una ed insostituibili “crostini buoni i “fióli”... nell’aria un Scendon le prime nevi d’Appennino manciata di granturco dagli acini appuntiti coi fegatini di pollo” ed alla misto di odori contrastanti di e quando lo schioppettìo sotto il coperchio “parmigiana di gobbi” … a ricoprir le valli di candore; pane caldo, saracche, salami, ma fuma ne le veglie ogni camino finiva, si condivano le candide e stuzzicanti che ormai appartengono di e Natale già esulta in ogni core. mortadelle, formaggi e diritto alla nostra tradizione così via. “spóse” con una spruzzata di sale. gastronomica. ))))) Parole tra i fornelli )))))

In cucina, in cantina Foratina Scolaerba in terracotta o metallo Tirabusò Dal francese tire bouchon. Cavatappi Nei campi, nei boschi Frappa Dolce di carnevale servito con il miele Tostaorzo Recipiente in metallo per tostare l’orzo e nella dispensa Fuscella Cavapasta in vimini o filo metallico Treppiedi Utensile per poggiare i tegami sul fuoco e nei fiumi Ghiótta Recipiente per la cottura in forno Treccióla Intestino digiuno di ovino intrecciato Giumélla Quantità contenuta tra due mani unite Trottoro Grosso imbuto per travasare i liquidi Gràncio Granchio di acqua dolce presente nei fiumi Turciglione Dolce tipico umbro a forma di serpente Gràscia Grasso suino usato per ungere scarponi Zinàle Grembiule della donna di casa Gratèlla Griglia per la cottura sopra la brace Grattacàscia Grattugia per formaggio in legno Maccaróni Pasta fatta a mano. Tagliatelle Macinìno Utensile in legno per macinare orzo e caffè Nell’orto, nell’aria Manarétta Piccola mannaia per preparare il battuto Maniére Bevanda ottenuta spremendo la feccia e nel frutteto Màttra Madia, mobile usato per preparare il pane

Acetèllo Bevanda dissetante con aceto e acqua Anguilla Apprezzato pesce di fiume e di lago Animèlle Ghiandole del timo di suini, ovini e bovini Barba del becco Erba di campo usata nelle insalate Arvòltolo Frittella di farina, acqua e sale Barzo Barbo. Pesce tipico del fiume Tevere Baràccola Taglio di carne bovina Caccialépre Erba di campo da insalate Barbozzo Guanciale di maiale. Anche gota Mattróne Mobile per la conservazione della farina Canajóla Uva e vino dal gusto dolce e profumato Bàscola Grande bilancia a ponte per sacchi Mazzafégato Salsiccia di fegato e carne suina Carpa Il pesce più ambito dai pescatori del Tevere Battilàrda Tagliere di legno con manico Mettitutto Armadio da cucina per stoviglie e posate Centonnèrbe Gustosa erba di campo per insalate Battùto Condimento di lardo tritato assieme agli odori Misticànza Insalata mista di campo o di orto Cinghiale Il più grande mammifero dei nostri boschi Bavaróla Bavaglino per bambini Mòglie Utensile di metallo per camino Erba brùscia Borragine. Erba di campo per insalate Bico Piccola forma di pasta preparata per i bambini Mongàna Vitella da latte inferiore ad un anno di età Giranzóle Cicoria. Erba di campo per insalate Bigónzo Recipiente da cantina in doghe di legno Moscaróla Rete di protezione contro gli insetti Anitra Anatra. Tipico animale delle nostre aie Grespìgno Erba di campo per insalate Biscìga Vescica. Si usava per conservare lo strutto Musciarèlla Castagna essiccata Bacéllo Involucro esterno dei legumi Grùgno Erba di campo per insalate Bocàle Recipiente per servire il vino in tavola Orgnóne Rognone. Rene del maiale o di altri animali Basilico Erba aromatica per insalate e sughi Lasca Pesce molto comune nel Tevere ed affluenti Boccióne Bottiglia di vino da due litri Óvo ritto Uovo alla cocque, gradito a molti bambini Bìllo Tacchino. Animale da cortile molto comune Lellaróne Corbezzolo. Pianta con frutti commestibili Boconòtto Pasta secca a tubetto, rigata all’esterno Panàro Disco di terra refrattaria per cuocere la torta Bùzzo Arnia per api e recipiente per cereali o liquidi Lùppolo I suoi germogli sono ottimi nelle frittate Brìcco Recipiente per preparare caffè e orzo Petturìna Baccalà, da ammollare prima della cottura Caméttole Broccoli di rapa colti prima della fioritura Mora Dolce e gustoso frutto di rovo o di gelso Bròcca Recipiente per l’acqua in terracotta Piattàra Rastrelliera in legno per utensili da cucina Cécere Cicerchie, tipico legume da zuppe Moscatèllo Varietà pregiata di uva da vino Bruscatèlla Pane tostato con olio, aglio e sale Piadinétta Forma in legno usata per la torta bianca Cicio Cece. Legume usato per zuppe e minestre Nòccola Frutto del nocciolo Pignàtta Tegame in terracotta, per cuocere legumi Cuniglio Coniglio. Comune animale da cortile Pappàta Germogli di papavero. Insalata di campo Pillòtto Metodo usato per insaporire le carni arrosto Erbétta Prezzemolo. Odore indispensabile in cucina Pastorése Varietà di castagne dei nostri boschi Ramaiólo Utensile usato per travasare liquidi Fagióli Il legume più popolare ed apprezzato Ramina Teglia di rame da forno a bordi alti Ficàra Pianta del fico. Immancabile in orti e frutteti Rasagnólo Matterello usato per stendere la pasta Finocchietto Pianta spontanea utilizzata in cucina Rasìna Utensile in ferro per pulire la spianatura Finocchio Si consuma in insalata o in pinzimonio Salàta Carni suine sottoposte alla concia Gòbbo Cardo. Ottimo preparato in parmigiana Salaróla Armadietto per conservare il sale Lauro Alloro. Pianta aromatica ottima per carni suine Salìna Sale fino da cucina Maggiuràna Maggiorana. Odore per sughi e salse Màndoli Frutto del mandorlo, usato per dolci Mela cotogna Coltivata per ricavarne marmellate

Caldàro Recipiente in rame per riscaldare l’acqua Canéstra Canestro in vimini per trasportare il cibo Pecurìna Varietà di uva con acini piccoli e dolci Capistìo Tavola per il pane da cuocere al forno Pimpinèlla Profumata erba di campo per insalate Capofóco Alare del camino Pisciacàne Popolare erba di campo da insalate Castagnóla Dolce tipico di carnevale. Strúfolo. Porcàcchia Erba infestante ottima per insalate Catinèllo Mortaio in legno o pietra per tritare il sale Radicchio Nome di molte varietà di erbe da insalata Cazzimpério Pinzimonio. Salsa di olio, sale e pepe Ragagiólo Erba di campo per insalate Centopélle Ingrediente della Trippa al sugo Rapastèllo Erba di campo da cuocere Ceppètto Mobile con battilarda, cassetto e sportello Rapònzolo Erba di campo per insalate Cerasólo Vino di uve bianche e rosse Riccio Porcospino. Piccolo mammifero con aculei Cerquóne Si dice di vino cattivo o mal conservato Saràcca Salacca. Pesce di mare salato ed essiccato Rovèlla Piccolo pesce di acqua dolce Cicàtto Piccola porzione di carne o lardo Sbarà Togliere gli intestini prima della cottura Rùgola Ruchetta. Erba di campo dal gusto piccante Cirìglio Parte grassa dell’intestino tenue dei suini Scancìa Rastrelliera per tegami e coperchi Sambuco I suoi fiori si mangiano fritti in olio Coroja Panno per trasportare canestre sulla testa Scannàtura Sangue di oca cotto con olio e cipolla Melanzane Ortaggio molto usato in cucina Scapurnicchio Frutto a bacca rossa di rosa canina Schiacciàta Pizza rustica con cipolla e rosmarino Melo Si conservava in soffitta per l’inverno Spàrnicio Asparagio selvatico ottimo per frittate Schiàntolo Rametto di un grappolo d’uva Mentùccia Pianta aromatica ottima per cacciagione Schiumaróla Mestolo forato per scolare la frittura Meràngola Arancia. Dono di Natale di una volta Sciacquatóro Lavandino in marmo o graniglia Misticànza Insalata mista da orto e da campo . Scòcchia Mescola in legno per farina o frumento Patata Presidio della cucina povera di un tempo Pere Quelle da inverno maturavano in soffitta Ocaróne Aggressivo maschio dell’oca Palatàra Erba usata per lavare le bottiglie

Cotica Cotenna di suino, ingrediente di ricette tipiche Cotóro Legume tenero di facile cottura Sorbastrèllo Frutti mangerecci di sorbastrella Cremor tartaro Lievito ricavato dal “taso” delle botti Sorbe Frutti del sorbo maturavano sotto la paglia Cundìto Sugo per pastasciutte ed altre ricette Tintarólo Varietà di uva usata per colorare il vino Èsse Dolce tradizionale aromatizzato con anice Verdóne Varietà di uva, un tempo molto usata Fèccia Deposito melmoso del fondo delle botti Scolaerba Recipiente forato in terracotta o metallo Vitàlba I germogli giovani sono ottimi per le frittate Fila Pagnotta di pane di circa 1 kg Scopètta Fascio di saggina usato per pulire la madia Zinépro Le bacche si usano in cucina e liquoreria Fischióne Tipo di pasta rigata Scumpizzìno Pattumiera in legno con manico Sdigiunèllo Colazione consumata prima del lavoro Sedióne Seggiolone per bambini Peperone Ortaggio molto più usato di un tempo Spéccia Spicchio di aglio Pesca Quella di Montecorona era tra le più famose Spuntatùre Costole di maiale cotte alla brace Pracétta Piccola porzione del terreno degli orti Stàccia Setaccio. Utensile in rete e legno Pumidóri Ortaggio indispensabile fresco o cotto Stadèra Bilancia con ganci e un braccio graduato Salvia Odore tra più apprezzati in cucina Stufaróla Tegame per cucinare carni in umido Scosciamònica Varietà di prugna molto nota Tagliulini Taglierini. Pasta fatta in casa per minestre Séllero Sedano. Insostituibile per sughi e salse Tarìna Zuppiera in terracotta, porcellana o alluminio Spadóna Cicoria da orto a foglia lunga Tàso Tartaro. Deposito vetroso del fondo delle botti Spiccialòsso Varietà di susine e pesche Tégghia Teglia per la cottura in forno di arrosti Sùccina Susina era i frutti più popolari di una volta Testicióla Testina di agnello preparata sul tegame Trismarìno Rosmarino, odore per arrosti e zuppe La tavola dei giorni di festa

Giunti alla fine di questo lavoro, particolarmente impegnativo e speriamo uti- La tavola riccamente imbandita alla quale voi, cari e fedeli amici del Calen- le per la conoscenza delle nostre usanze, ci sembrava giusto dedicare l’ultima dario di Umbertide siete tutti invitati, vuol essere un compendio delle gustose pagina di copertina ad un’immagine che concludesse degnamente la lunga prelibatezze della nostra cucina che, per quanto non abbia una storia impor- strada percorsa all’interno, parlando della nostra cucina, ricordando alcune tante alle spalle, merita di essere riscoperta ed apprezzata. figure del passato, sorridendo alla lettura di aneddoti, proverbi, usanze ormai Ringraziamo i cari e fedeli amici del Calendario che hanno avuto la bontà e dimenticate e riportando alla mente del lettore alcune ricette tradizionali um- la pazienza di seguirci in questi ventuno anni, dedicando a loro ed alle loro bertidesi, alcune delle quali scomparse o cadute nel dimenticatoio. famiglie un brindisi virtuale che segni l’inizio di un felice e propizio 2013.