Comune di Umbertide LA NOSTRA CUCINA Appunti e ricette della cucina umbertidese CALENDARIO DI UMBERTIDE 2013 Ideazione, progetto editoriale ed illustrazioni Dopo il calendario 2012, celebrativo dei Adriano Bottaccioli Caro amico, vent’anni di vita dello storico lunario um- torno a tuffarmi, come nelle edizioni passate, Testi bertidese, quest’anno si torna all’antico con Adriano Bottaccioli nel cuore delle più autentiche tradizioni. Ti un argomento sempre attuale e di grande in- Collaborazione parlo della nostra cucina, aspetto fondamen- teresse, la cucina della nostra terra, vista da Fabio Mariotti, Amedeo Massetti, Walter Rondoni tale della comunità frattigiana prima e um- tutte le angolazioni possibili e sulla base di Impaginazione bertidese poi. Ti racconto di come si mangia- una ricerca storica e documentale molto ac- Adriano Bottaccioli, Fabio Mariotti va cinque secoli fa e nell’Ottocento; dei cibi curata. Coordinamento ancora preparati negli scorsi anni Cinquanta Amedeo Massetti e Sessanta, oggi quasi scomparsi per i muta- Ricette, antichi documenti, personaggi, aned- Prestampa ti ritmi di vita. Ti descrivo la cucina povera, doti, tradizioni e usanze, il tutto condito, mai Icona - Città di Castello quando si doveva trarre il meglio da pochi parola fu più appropriata, con le brillanti im- Stampa ingredienti: il mijaccio, la torta “mischia”, il magini a colori di Adriano Bottaccioli. Stampa Sud srl - Lamezia Terme (Cz) “brustengo”, i budelli di maiale, la scannatura Supplemento a Umbertide Cronache n. 2/2012 d’oca. E quella delle grandi occasioni, quan- Un calendario quindi per scoprire o riscopri- do le più rinomate cuoche erano chiamate a re una delle eccellenze della nostra terra che, Collaborazioni preparare i pranzi dei matrimoni, dei battesi- insieme alle bellezze ambientali e monumen- Adriana Anniboletti, Cristina Bani, Mirna e Mirko Babucci, fami- mi, delle animate battiture: la Palma del Vi- tali, costituisce uno dei canali principali di glia Bargelli, Angelo Belia, Maria L.Caporuscio, Mariolina Cipria- lano, l’Armida del Colle, la Peppa Cipriani, ni, Edda Corgnolini, Giovanni e Piera Duranti, Amedeo Fiorucci, promozione culturale e turistica per la città. Carla Ducci Galmacci, Marzio Mancini, famiglia Migliorati, Cecilia la Cascandella. Ti ricordo tanti personaggi Moretti, Fausta Olimpia Pieroni, Franca Rinaldi, Marinella Roselli, che ruotavano attorno al mondo del cibo: i Giuliana e Rita Tosti, Mario Tosti, famiglia Tassi, Maria Pia Viglino. In tempi di crisi e di difficoltà economiche Ci scusiamo se abbiamo involontariamente dimenticato qualche gestori dei pochi ristoranti, Tassi e ‘l Sor Emi- c’era anche la possibilità che il calendario ar- nome dei tanti che hanno offerto la loro preziosa collaborazione. lio, la Genoveffa a Pierantonio; le osterie dei rivasse al capolinea. Abbiamo fatto invece la Bibliografia vicoli che preparavano gustosi manicaretti, le scelta di continuare, anche perché è da sem- - “Umbria, cuore d’Italia” - M. Maurizi e N. Beccafichi. R. Bemporad Balille, la Lisetta, Stéfine, Trivilino. E poi gli pre nel cuore non solo degli umbertidesi, ma e figlio - Firenze, 1929 ortolani, le “lattarole”, i fornai, i macellai, i - “I miei ricordi” di Giulio Briziarelli - Unione Arti Grafiche - Città anche dei tanti nostri amici sparsi per l’Italia di Castello, 1957 “pollaroli”, il “pesciarolo” Gasparone che ve- e per il mondo. - “Domenico Bruni 1758 - 1821” - Biografia di un cantante evirato” di niva da Fano. Nicola Lucarelli - Comune di Umbertide, 1990 Un mondo antico e variopinto, pieno di odo- - “Due secoli in marcia - Umbertide e la Banda” di Amedeo Massetti - Con l’auspicio che nel 2013 si avvii una fase Petruzzi editore, 2008 ri, che potrai ritrovare e gustare nelle mie di ripresa economica e sociale per il nostro - “Alla tavola del monaco” di Giuseppe M. Nardelli - Quattroemme - pagine ricche di immagini e ricette. Prova Ponte S. Giovanni, 1998 Paese, lo inviamo ai nostri affezionati lettori - “Il vino e la carne” di Ariel Toaff - Società editrice Il Mulino - Bolo- a prepararne qualcuna: ti ci vorrà tempo e con gli auguri di tanta serenità. gna, 1989 impegno, ma ritroverai antichi sapori di un - “Umbertide nel sec. XIX” di R. Codovini e R. Sciurpa - Comune di Umbertide - GESP - Città di Castello, 2001 tempo che rischiano di scomparire. Ti auguro - “Umbertide nel sec. XVIII” di R. Codovini e R. Sciurpa - Comune di buon appetito, e soprattutto Buon Anno. Il Sindaco di Umbertide Umbertide - GESP - Città di Castello, 2003 Giampiero Giulietti - “Umbertide: l’opera di Francesco Mavarelli” a cura di Bruno Por- rozzi - Tibergraph Editrice - Città di Castello, 1998 Il Calendario - “Archivio Calendario di Umbertide” ra le cose che ci stiamo lasciando indietro, nel convulso cessivi mutamenti, anche perché poco soggetta a contami- Tdesiderio di essere sempre al passo con i tempi, quella nazioni: gli unici contatti con la gente di altre origini, italiani a cui teniamo di più è sicuramente la nostra identità che è Magna come parli… o stranieri, si aveva in occasione di invasioni o di passaggi andata man mano sfaldandosi, colpita dalla smania di mo- di truppe che, con le loro razzie, contribuivano a privare la dernità che ci pervade e dall’errata convinzione che buona adottando quei piccoli accorgimenti che solo la pazienza e, nostra gente di quel poco che aveva. L’andamento stagiona- parte di ciò che appartiene al passato debba essere defini- soprattutto il bisogno, riuscivano a suggerire per sfamare le, importantissimo per quei tempi in cui si mangiava, salvo tivamente archiviato. E se la prima vittima è stato il nostro famiglie numerose ed in gran parte povere. Un’ulteriore rare eccezioni, solo ciò che si produceva in quel periodo stesso modo di parlare, colpito a morte dal linguaggio dei prova che rafforza la convinzione che la vera cucina, quella dell’anno, era scandito dalle feste religiose e dal calenda- media e dalla prepotente imposizione di idiomi stranieri, della gente comune, si intende, è frutto della povertà piutto- rio liturgico che stabiliva quali fossero i giorni da dedicare la cucina, l’amata cucina delle nostre nonne, sta purtroppo sto che dell’abbondanza. al digiuno e quali all’astinenza dalle carni. Sacrifici, questi, seguendo inesorabilmente la stessa sorte. La scarsità o la mancanza di materie prime per buona parte sopportati dalla gente con cristiana obbedienza anche per- Questo nonostante si faccia un gran parlare di cibo e cuci- dell’anno costringevano infatti le famiglie a servirsi di quel ché, non navigando mai nell’abbondanza, queste privazioni na in televisione, su libri e riviste patinati, fiere e convegni, non risultavano così pesanti come lo sarebbero al giorno dove vantando conoscenze storiche e scientifiche si dibatte d’oggi. Il vino, unica bevanda esistente oltre all’acqua (la sulle origini e la qualità dei prodotti locali, spesso defini- birra arriverà solo dopo la seconda metà dell’Ottocento) era ti “eccellenze”, come i notabili di una volta, dimenticando poco e di scarsa qualità ed era considerato più come un che in fondo sono gli stessi ingredienti che hanno saziato corroborante in grado di sostenere le fatiche dell’uomo, che per secoli la nostra gente. Molti chef moderni, invece, pre- come piacevole accompagnamento dei pasti. feriscono seguire tutt’altra strada cercando di trasformare i Di tutto questo e di altro ancora parliamo nel nostro Calen- prodotti del buon Dio in qualcosa di diverso, spesso nep- dario, preavvisando il lettore che l’argomento non può cer- pure riconoscibile al gusto, all’odorato ed alla vista. Ê così to considerarsi esaurito e che certe voci, soprattutto quella che anche l’ hutile et pretiosa et casta “sor’ acqua”, lo jocundo riferita alle ricette, meriterebbero di essere ampliate: di ogni et robustoso et forte “frate focu” e “sora nostra matre terra” del pietanza si possono avere varianti diverse a seconda del gu- francescano Cantico delle Creature, sono stati soppiantati sto e della fantasia di chi le prepara. da chi pretende di cucinare con un getto d’azoto liquido, Occorre tener conto anche del fatto che abbiamo rivolto piuttosto che sulle braci di un camino o sul piano rovente di l’attenzione soprattutto alla cucina del passato, quando la una stufa. La chiamano “cucina molecolare”, con un termine suggestione dei mille prodotti offerti dai supermercati e la già di per sé inquietante, ma speriamo sia destinata a fare la pressante sollecitazione della pubblicità non ci imponeva- stessa fine di altre innovazioni fantascientifiche perpetrate, no nuovi modelli di alimentazione; erano i tempi in cui al in questi ultimi anni, a danno della gastronomia. posto di hamburger, wurstel, ketchup, worcestershire sauce Ma torniamo alla più rassicurante cucina di casa nostra che poco che avevano, adattando i pasti alle necessità del mo- e diavolerie varie, trovavamo sulla tavola le polpette della è poi il tema di questa edizione del Calendario di Umberti- mento. In pratica si mangiava di più quando i lavori agricoli nonna, le salsicce del “macellaro” sotto casa ed un piatto di de: un argomento che abbiamo trattato marginalmente ne- richiedevano il massimo sforzo, fino a ritrovarsi con un uni- “maccheroni”, rigorosamente fatti in casa e conditi con un gli anni passati ed al quale dedichiamo finalmente lo spazio co pasto giornaliero e per di più scarso, durante l’inverno. sugo tirato al massimo dopo una lenta cottura sulla stufa. che merita. Raro l’uso della carne, integrata da chi abitava vicino ai fiu- Parliamo anche di alcune delle tante figure che