(Love*Food)Anno II - Autunno 2011 - Numero 1

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IN ATTESA DI SALUTARE L’INVERNO... PASSEGGIANDO TRA I BOSCHI DELLA BRIANZA- UN INVERNO DEL CAVOLO TRA SCIENZA E CUCINA - IL POLLO DEL VALDARNO E LE RICETTE TUTTO PETTO- I PRIMI GERMOGLI E LE ULTIME RADICI - DOLCE COME IL MIELE - UN CARNEVALE DA GRANDI - DAL LIBRO AL PIATTO LA LETTERATURA CUCINATA DA NOI ... E TANTO ALTRO ANCORA! Foto di Giulia Scarpaleggia 2 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Un numero di passaggio, di congiunzione tra l’aria fredda, profu- mata di neve e di camino dell’inverno e i cieli limpidi della primavera, striati da nuvole rosa e animati da rondini che volano all’imbrunire. Il nostro obiettivo è quello di prendervi per mano, mostrarvi le meraviglie dell’inverno che sta finendo, i suoi prodotti dell’orto, i cibi più caldi e confortanti, per poi lasciarvi intravedere le gemme che spuntano dalle neve, l’idea della nuova vita che si risveglia, della luce che pian piano riconquista il suo posto. Se è vero che ogni stagione ha le sue meraviglie, noi non potevamo che fare del nostro meglio per raccontarvi l’inverno della ricchezza, degli aromi intensi, delle ciotole fumanti e delle radici profumate di terra. Volevamo lasciarvi un ricordo a tinte vivide di questa stagione che sta scorrendo lentamente verso i germogli della primavera. La nostra speranza è che, sfogliando questo nuovo numero di G2Kitchen, una sottile nostalgia vi accarezzi il cuore, facendovi desiderare che l’inverno torni presto, per poter nuo- vamente godere, in una sera lunga di fronte al camino, del suo fascino discreto e della sua atmosfera ricca e rassicurante.

Giulia

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 3 10 30 24 40 46 54 60 80 72 68 84 94 88 110

4 - G2KITCHEN102 | FEBBRAIO 2011 118 Sommario

3 EDITORIALE 6 CHI SIAMO 8 A TAVOLA CON UN LIBRO - Articolo Corale 22 LA VALDARNESE BIANCA - Vagabonda ribelle alla clausura di Chiara Biagioni 28 PECCATO TUTTO PETTO di Genny Gallo 38 APPUNTI GOLOSI - Un giro in pâtisserie: appunti, consigli e ricette dal mondo della pasticceria francese Rubrica a cura di Edda Onorato

44 24 ORE DI DOLCEZZA - Il miele di Giulia Scarpaleggia 52 PAPAVERI E PAPERE - Sbircio il randagio della Gatteria e il suo panino con le polpette Rubrica a cura di Elga Cappellari

58 I GERMOGLI - Il risveglio della vita di Alicia Manas 66 SIMPLY LONDON - la top 4 londinese Rubrica a cura di Carolina Cenni 70 BISTROT di Edda Onorato 78 CELIACHIA FOR DUMMIES Rubrica a cura di Anna Esposto 82 PHOTOFOOD - SCATTO DA PROFESSIONISTI Rubrica a cura di Silvia Luppi 86 BELLO E INFALLIBILE - Rubrica a cura di Alessandra Gennaro 92 UN CARNEVALE DA GRANDI di Elga Cappellari 100 TRA CESPUGLI DI ROSMARINO SULLE COLLINE BRIANZOLE di Genny Gallo 108 UN INVERNO DEL CAVOLO di Giulia Scarpaleggia 116 LE RADICI DELL’INVERNO di Sarka Babicka

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 5 GENNY GALLO

Studentessa, moglie, lavoratrice e sognatrice....con tante idee per la testa, forse a volte troppe, con sempre cento cose da fare, ma mille da progettare, anche quando dovrei fermarmi non ci riesco davvero…Dal 2009 gestissco il blog CHI Al cibo commestibile, mio piccolo rifugio dove immortalare e mostrare i frutti delle mie due passioni, la fotografia e la cucina.

SIAMO http://www.alcibocommestibile.com

SILVIA LUPPI GIULIA SCARPALEGGIA La Fotografia, oltre ad essere il mio lavo- Sono sempre vissuta in campagna: la ro, è anche la mia passione più grande. Toscana è la mia vita quotidiana e il pae- Reportage, architettura, still life..... ogni saggio che vedo dalla finestra della mia camera ogni mattina. sfaccettatura mi affascina! La mia prima e più forte passione sono la La mia voglia di imparare e scoprire ogni lingua Inglese e i paesi stranieri. Ho sem- stile mi ha portato ad avvicinarmi anche pre amato viaggiare e scoprire nuove al mondo del Food e ad aprire un mio culture attraverso le tradizioni culinarie blog su internet. Inizialmente era nato tutto come un gioco, un dia- e le esperienze delle persone. Ho quindi cominciato a guardare la mia terra attraverso gli occhi rio di cucina e di ricordi, ma la passione cresceva ogni giorno di più, degli stranieri e ho scoperto un nuovo punto di vista, nuovi colori, spingendomi a studiare seriamente questa strada che mi sta rega- emozioni fresche e primitive, sapori genuini e profumi ipnotici. Mi lando molte soddisfazioni e che mi da la possibilità di mettermi alla sono profondamente innamorata della visione che gli stranieri han- prova quotidianamente vivendo esperienze diverse che mi fanno no della Toscana! crescere personalmente e professionalmente. Da qui nasce il mio blog, Juls’Kitchen, una somma delle mie passioni – la cucina e l’Inglese – dove sensazioni opposte ed esperienze contrastanti trovano un equilibrio perfetto e delizioso. http://basilicoepinoli.blogspot.com http://www.julskitchen.com/

EDDA ONORATO ALESSANDRA GENNARO Vivo a Parigi da qualche anno. Di padre Ho imparato a leggere su vecchi Topolino, ai italiano e di madre francese, sono cre- tempi dell’asilo e da allora non ho più smesso. sciuta in mezzo ai sapori ed ai profumi di Negli anni, i libri sono diventati una parte di me, il mio basso continuo, la spina dorsale della queste due magnifiche culture gastro- mia vita, la cassa di risonanza dei miei incontri nomiche. e delle mie passioni. Fra queste, quella per la Appassionata-ossessionata di cucina e cucina, nata fra le quattro mura di casa e poi di tutto cio’ che gira intorno al cibo, gli cresciuta, in un dilatarsi di spazi, prima fisici e poi virtuali, dalla biblioteca tematica al blog. ingredienti, la loro storia...mi sono recentemente innamorata della Quarantaquattro anni, genovese, sempre in fotografia ed in particolare della fotografia culinaria. Sono l’autri- giro per il mondo, dedico il tempo che avanza dagli impegni della famiglia e ce del blog bilingue (francese e italiano) Un déjeuner de soleil, una della professione a leggere, scrivere e parlare di cibo, ora negli ambiti più uffi- colazione di sole, (espressione francese che significa qualcosa d’ef- ciali dell’editoria, ora in quelli più domestici della mia cucina, da sempre luogo fimero) dove condivido le mie scoperte, i miei esperimenti e i miei di sperimentazioni culinarie più o meno riuscite. Da oggi, lo farò anche da qui, ripercorrendo la storia di una passione attraverso i suoi protagonisti, dai più in- piatti nell’attesa d’invitare tutti ad una degustazione su un terrazzo signi ai meno famosi che, con la loro curiosità, il loro entusiasmo e la loro voglia pieno al sole. Collaboro con case editrici come autrice di ricette e di osare hanno permesso alla cucina di diventare quello che oggi è: un luogo fotografa. di incontro, di scambio, di confronto, che trae dalle radici del suo passato la linfa per rinnovarsi ogni giorno, nel presente. http://undejeunerdesoleil.com/ http://menuturistico.blogspot.com/ 6 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 SARKA BABICKA ALICIA MANAS

Mi chiamo Alicia, sono spagnola però da 5 anni abito a Milano. Una Vivo a Londra dal 2008 , dove mi laurea in lingue e l’amore mi hanno occupo di fotografia e foodstyling portato in Italia, un amore che si è ma sono nata e cresciuta a Praga, ampliato verso la fotografia e la cu- nella Repubblica Ceca. cina italiana. La mia passione per la fotografia è L’interesse per la cucina arriva da lontano, da quando avevo 10 anni e mia mamma mi comprò nata con il primo scatto fatto per il mio blog di cucina Cook i primissimi libri di cucina che ancora oggi ho ed utilizzo per Your Dream , circa un anno fa. alcune ricette leggendarie. Amo gli impasti, la cucina, i viaggi e la fotografia. Con l’arrivo di internet e la blogosfera mi sono sempre appassionata di più. Due blog (uno in italiano ed uno in spa- gnolo), e tante foto su Flickr, di cibo e non, sono il risultato di questa avventura. http://www.cookyourdream.com/ http://erborina.blogspot.com - http://amiloquemegustaescocinar.com

ANNA ESPOSTO ELGA CAPPELLARI Mi chiamo Elga, italianissima, 37enne mamma di tre bambini e Mi chiamo Anna, ho 36 anni e sono appassionata di cucina, semplice- un infermiera. La mia passione per mente un’appassionata autodidat- ta. la cucina è nata circa 15 anni fa da Credo “nel siamo quello che man- quando ho scoperto la celiachia. giamo” perciò mi diverto a speri- Ho fatto mille esperimenti per ren- mentare e indirizzare i miei figli a dere più appetibili i piatti senza glutine ad oggi posso dire una cultura gastronomica che li stimoli alla ricerca del gusto. con successo. Il mio blog creato 4 anni fa Folgorata dalla fotografia, adoro immortalare quello che è nato per far capire alle gente che senza glutine non signi- colpisce i miei occhi e che mi emoziona, sia in cucina che durante i nostri viaggi. fica senza gusto! Cuoca a domicilio a tempo perso, gestisco il mio blog Semi di papavero, con dedizione ed entusiasmo, perchè in esso ho trovato la mia giusta dimensione. www.ilricettariodianna.com http://www.semidipapavero.net/

CAROLINA CENNI CHIARA BIAGIONI Mi chiamo Carolina ed ho 27 anni. Sono Chiara, per molti Kia... potrei Sono nata e cresciuta a Firenze, ma dirmi un grafico, una decoratrice, adesso vivo a Londra. di tutto e con tutto, un’ aspirante Ufficialmente mi sono laureata in pittrice o un’impiegata col compro- Sociologia e collaboro con un gior- messo della testa tra la nuvole e la nale. voglia di muovere le mani o sempli- Ufficiosamente, invece, mi trovate cemente una mamma...o forse tutte costantemente in cucina con mani e pensieri “in pasta” tra spezie, farine, bilance e il mestolo, queste cose insieme!! che è la mia bacchetta magica. Mi piace esprimermi usando ogni mezzo che la creatività Il mio blog “Semplicemente Pepe Rosa” è nato nell’aprile del mette a disposizione, che siano fascinosi pennelli o un fred- 2009 e rappresenta una buffa collezione di racconti, fotogra- do mouse, che siano pentole e padelle o tessuti e fili! fie e ricette. Il mio blog è il modo per condividere il cibo con Creatrice di grafiche per blog e siti web, mi lancio con pa- tutti voi, che è una delle cose che mi rendono più felice in zienza ed entusiasmo in questa nuova avventura! assoluto… http://www.semplicementepeperosa.com/ http://www.kiabia.it/ http://www.superilmestolo.it/ G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 7 Foto di Anna Esposto 8 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 A tavola con un libro...

... . NON SI STA! SI SA, LEGGERE A TAVOLA FA MALE. E ALLORA ABBIAMO DECISO DI FAR USCIRE DAL LIBRO LE RICETTE CHE CI SONO PIACIUTE DI PIU', PER CONSIGLIARVI CONTEMPORANEAMENTE UNA STORIA DA LEGGERE E UNA DA GUSTARE. OGNUNA DI NOI HA SCAVATO NEI RICORDI E HA SCELTO UN LIBRO CHE L'HA COLPITA...E POI E' CORSA AI FORNELLI! GUSTATE COSA NE E' USCITO!

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 9 Roddy Doyle, Due sulla strada HAMBURGER ALLE SPEZIE CON PATATINE FRITTE DI GIULIA SCARPALEGGIA

Ho sempre amato la letteratura irlandese contem- poranea, dalla prosa intimistica e profonda di nuala o’ faolain allo humour dissacrante di joseph o’con- nor. Uno dei miei autori preferiti è lo scrittore e sce- neggiatore irlandese roddy doyle, l’autore della famosa trilogia di barrytown, uno spaccato veritiero, a volte malinconico a volte scanzonato, della vita in un quartiere popolare di dublino vista attraverso gli occhi della famiglia rabbitte. L’ultimo capitolo della trilogia, due sulla strada, è ambientato durante i mondiali di calcio di italia 90. I protagonisti sono jimmy senior e bimbo, due cinquantenni disoccupati che decidono di dare una svolta alla loro vita acquistando un furgoncino per vendere hamburger davanti ai pub durante le parti- te, sulle spiagge di malahide e sulle strade. Tra hamburger alle spezie, cartocci di patatine e merluzzo fritto, i due personaggi vivono una vera amicizia e una crisi di mezza età che ci porta a riva- lutare la bellezza delle piccole cose.

HAMBURGER ALLE SPEZIE CON PATATINE FRITTE

PER GLI HAMBURGER: INGREDIENTI carne macinata scelta spezie miste in polvere (nel mio caso maggiorana, timo, santoreggia) sale e pepe

Impastare la carne con le mani, in modo da distribuire uniformemente le spezie scelte e il sale. Usando Non c’era solo da pulire il furgone, natural- un coppa pasta, premere bene circa 100 g di carne mente. Dovevano imparare a fare i cuochi pri- per volta in modo da dargli la forma degli hamburger. ma della fine del mese e non era uno scherzo. Cuocere su una padella di ghisa ben calda sceglien- La prima volta che provò a fare le patatine, do il tipo di cottura preferito, nel mio caso, molto al a casa, mise tanto olio nella padella che per sangue. poco non mandò a fuoco tutta la cucina quando ci calò dentro le patate. Si cacò sotto dalla paura. Ma Veronica era una brava maestra, PER LE PATATINE FRITTE: molto paziente. Gli lasciò perfino far da man- INGREDIENTI giare, una sera; molto gentile da parte sua. patate novelle Lui fece un mucchio di coglionate, e bruciò gli olio per friggere sale di Maldon o fleur de sel hamburger - sembrava di mangiare dei copriruo- aceto di vino bianco ta in miniatura - ma nessuno si lamentò. E poi lei gli fece vedere come si pelavano le patate senza spellarsi anche le dita e come sbucciare Lavare bene le patate conservando la buccia e ta- tenendo il coltello verso l’esterno, lontano gliarle a spicchi. Friggerle in olio bollente finché non sono dorate. Scolarle e lasciarle per alcuni minuti su dal corpo, per non tagliarsi. (...) Erano seco- un foglio di carta assorbente per far scolare l’olio in li che non ridevano tanto insieme. eccesso. Condire con del sale di Maldon o del fleur de sel e una spruzzata di aceto bianco.

10 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Frances Osborne, La stanze delle spezie MAIALE AI GAMBERETTI DI ELGA CAPPELLARI

La biografia di Lilla, scritta dalla nipote, racconta la vita e il destino difficile di questa donna cinese, che nel cibo privatole nei campi di prigionia giapponesi durante la seconda guerra mondiale, ha trovato la salvezza, per rimanere lucida e combat- tiva. Lo ha fatto scrivendo diari di ricette, di pasti luculliani preparati da lei nella sua vita, serviti ad amori e pene dolorose conditi con uso sapiente di zucchero e spezie. Un libro di ricette è presente all’Imperial War Museum di Londra.

MAIALE AI GAMBERETTI

INGREDIENTI: Vermicelli Maiale Cipolle Gamberetti sgusciati “Era come se scrivere quelle ricette o quelle Aglio parole -cioccolato,zucchero, pomodori, agnel- Verdura mista lo -Lilla le facesse vivere all’interno del Margarina campo.E mentre il libro prendeva corpo, dalla Sale carne alla selvaggina, fino agli squisiti gelati, la mia bisnonna ricreò l’universo dei bei tempi andati a Chefoo” PROCEDIMENTO Per cinque persone occorrono 350 gr di vermicelli, 3 grosse cipolle, 200 gr di maiale. Fate bollire i vermicelli fino a quando non saranno morbidi. Tagliate il amiale a dadini e friggetelo nella margarina, finchè la carne non sarà tenera. Tritate le cipolle e fatele imbiondire nell’olio. Nel frattempo, sgusciate i gamberetti (circa 100 gr), lavate e mondate 1 kg di verdura mista e fatela bollire. Se volete potete aggiungere uno spicchio d’aglio. Mescolate il tutto, aggiungendo un pizzico di sale; mettete il composto in una pentola e cuocete a fuoco alto. G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 11 Pinin Carpi, Cion Cion Blu LA ZUPPA DI GELSOMINA

DI GENNY GALLO

Ho adorato questo libro da piccola. L’ho riletto tante volte, anche da grande. E la zuppa di pollo e arance mi ha sempre affascinata, ma non avevo mai osato farla.Quale occasione migliore? Mi sono ispirata alla ricetta descritta...E mi raccomando, ricordatevi le ciotole per i gatti!

LA ZUPPA DI GELSOMINA

INGREDIENTI (Per due persone) circa 100 g petto di pollo il succo e la scorza di un’arancia 40 g burro sale pepe Gelsomina divento’ pallida.Sapeva benissimo che un rametto di lemongrass se l’imperatore avesse mangiato un’altra cioto- un cucchiaino da thè di farina la di minestra senza badare se ce n’era anche 40 g formaggio bianco spalmabile per gli altri, la fata Biancaciccia l’avrebbe trasformato in un gatto bianco.(...) -mi sipiace imperatore ma le tazze sono una per PROCEDIMENTO: ciascuno, compresi i gatti-disse Cion Cion Blu In un pentolina far sciogliere il burro con il lemon- (...) -Ma io sono l’imperatore!- grass.Metterne metà in una ciotolina e nel restan- -Sei matto!? -rispose Cion - ma se tu sei l’imperatore deve restare a digiuno un gatto? Ma il te far saltare il petto di pollo tagliato a filetti.Far mestiere dell’imperatore è quello di mangiare rosolare e sfumare aggiungendo il succo dell’aran- la minestra degli altri? - cia. Nella ciotolina unite al burro la farina e un po’ di brodo, facendo attenzione a non creare grumi. Unire il tutto al pollo, aggiungere altro brodo in modo che il pollo sia ben coperto e cuocere per circa 15 minuti mescolando ogni tanto. Sciogliere il formaggio bianco nella zuppa e servire calda con una grattugiata di scorza d’arancia 12 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Agatha Christie, Un delitto avra' luogo MORTE DELIZIOSA DI ALESSANDRA GENNARO

“Un delitto avrà luogo venerdì 29 ottobre a little paddocks. Si pregano gli amici di voler prendere nota di questo avvertimento, che non sarà ripetu- to”. Inizia così uno dei più travolgenti gialli della regina del mistery, che dosa con straordinaria abi- lità tutti gli ingredienti capaci di tenere il lettore col fiato sospeso: la sonnecchiosa campagna inglese insanguinata da una serie di misteriosi delitti, la polizia che brancola nel buio, l’ineffabile miss marple con i suoi ferri da calza e la sua profonda conoscenza della natura umana e, ovviamente, la cucina inglese di una volta, a fare da sottofondo alla storia. “Un delitto avrà luogo” non fa eccezio- ne, tutt’altro: il cibo ha un ruolo importante, ora come specchio delle ristrettezze dei tempi (siamo nell’immediato dopoguerra), ora come scenario di un omicidio in cui questa torta gioca un ruolo fondamentale.... MORTE DELIZIOSA

INGREDIENTI (per 10 persone): 250 g di cioccolato fondente al 70% di cacao 100 g di uva passa 150 g di zucchero semolato 150 g di burro 6 uova, separate 40 g di farina mezzo bicchierino di Cointreau o liquore simile

PROCEDIMENTO: “puoi adoperare la scatola di burro che ci han- Ammollare l’uvetta nel Cointreau, allungato con no mandato dall’America. Un po’ dell’uva passa un po’ di acqua tiepida. che teniamo per Natale, e qui ci sono una tavo- letta di cioccolato e mezzo chilo di zucchero” Imburrare una tortiera rotonda, di 22 cm di dia- “ Il signor Patrick l’ha chiamata ‘Morte De- metro e foderarne il fondo con carta da forno. liziosa”. La mia torta! Non voglio che la mia Far fondere a bagnomaria il cioccolato con il bur- torta sia chiamata così!- aggiunse poi ro e, fuori dal fuoco, aggiungere i tuorli, ad uno “A dire la verità, era un complimento- disse la ad uno, incorporandoli con una frusta. Mescola- signorina Blacklock.- Voleva dire che val la re sino ad ottenere un composto liscio e lucido. pena di morire per mangiare una torta simile” Aggiungere poi la farina setacciata, l’uvetta e, in ultimo, gli albumi montati, facendo attenzione a non smontarli. Versare il composto nella teglia e cuocere a 190 gradi per i primi dieci minuti- e poi a 170 per i restanti 10-15. E’ essenziale che la torta non si aciughi troppo in cottura, ma resti umida: è meglio usare il forno in modalità statica e sorvegliare la cottura, negli ultimi minuti. L’interno, infatti, deve rimanere fondente. G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 13 Muriel Barbery, L'eleganza del riccio LINGUE DI GATTO DI SILVIA LUPPI

La bellezza risiede dentro di noi…proprio come un riccio proteggiamo il nostro lato più profondo, fragile e morbido con delle spine appuntite pronte a ferire! Questo è in assoluto il libro che io preferi- sco, è riuscito a farmi ridere e a commuovermi…e perché no, ha stuzzicato anche la mia voglia di assaggiare il dolce tè al gelsomino che renée, la protagonista, sorseggia, accompagnato da friabili lingue di gatto!

LINGUE DI GATTO

INGREDIENTI:

100 g di farina “Fammi sapere cosa bevi a colazione e io posso 100 gr di burro sapere veramente chi sei tu” 100 gr di zucchero a velo 3 albumi 1 bustina di vanillina

PROCEDIMENTO: Lavorare a crema il burro ammorbidito con lo zucchero e la vanillina in una ciotola. Unire un albume per volta e qualche cucchiaio di farina. Amalgamare bene fino ad ottenere un composto cremoso. Ricoprire una teglia rettangolare con la carta forno e con una tasca con beccuccio liscio fare dei bastoncini lunghi circa 2,5 cm ben distanziati. Infornare a 180° per 5 minuti. Far raffreddare le lingue di gatto e toglierle dalla teglia.

14 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Philippe Lechermeier Rebecca Dautremer, Principesse dimenticate o sconosciute ZUPPA REALE DI CHIARA BIAGIONI

La bellezza delle illustrazioni insieme con la classe, la poesia e l’ironia con le quale l’autore e l’illustratrice insieme ci raccontano di principesse, sconosciute o dimenticate, (tra le quali forse, possiam trovare anche noi stesse) creano un’indi- scutibile meraviglia. Unica accortezza da tener presente nel leggere questo libro a tavola... Occhio a non farci cadere nessuna goccia! Ogni pagina è un piccolo capola- voro... sarebbe un peccato sciuparla!

ZUPPA REALE

INGREDIENTI (per 4 persone): 3 uova 70 g di farina “Cucina Reale o come servire una principessa, 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato venti ricette semplici e saporite. 50 g di burro Rinomato compendio culinario, scritto dall’or- co Isidoro, tre volte vincitore della “Padella Noce moscata d’oro”. sale e pepe q.b. Segnalato con diverse stelle nelle guide ga- Brodo di carne stronomiche più conosciute. Specialista in piatti regali, cucina esclusiva- mente bocconcini speciali. PROCEDIMENTO: I suoi piatti più rinomati: cervella alla regina Antonietta, zuppa reale, e timballo impe- Sbattere le uova (senza che montino) con la fari- riale. na, il Parmigiano, il burro fuso, la noce moscata Ha scritto diverse opere, tra cui quella che sale e pepe fino a raggiungere un composto simile spiega come preparare la famosa principessa coi a quello di una frittata. piselli. In qualsiasi caso, le principesse preferiscono Ungere o coprire di carta da forno una teglia, e evitare il suo ristorante. Tuttavia essere ci- versarvi il composto, a formare uno strato non più tate personalmente in una ricetta è considerato un riconoscimento molto ricercato. Attenzione a alto di un centimetro. non confondersi, però: è apprezzato il fatto di Mettere in forno preriscaldato a 180° per 20 minu- comparire nella ricetta, non nel piatto.” ti. Sfornare; far raffreddare e tagliare a cubetti. Una volta asciutti, cuocere i cubetti in del buon brodo di carne per un paio di minuti. G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 15 Ito Ogawa, Il ristorante dell'amore ritrovato CIOCCOLATA CALDA CON SPEZIE DI CAROLINA CENNI

UNA RICCA CIOCCOLATA CALDA CHE RISCALDA SIA IL CORPO CHE IL CUORE…

CIOCCOLATA CALDA CON SPEZIE

INGREDIENTI (per 1 persona): 150 ml di latte fresco intero 32 g di cioccolato al latte “… Sminuzzai con l’apposito coltello un pez- 1 cucchiaino di miele zo di cioccolato al latte, lo misi in un pentolino su fuoco basso e vi aggiunsi il latte. qualche goccia di cognac Nel frattempo Kozue si era seduta al tavolo in panna montata (per decorare) sala, la scatola con il coniglietto stretta fra le braccia e poggiata sulle piccole ginocchia 1 foglia di menta (per decorare) tremanti. In attesa che la cioccolata fosse pronta, presi il blocchetto, lo sfogliai fino a trovare una pagina bianca e scrissi, in grande PROCEDIMENTO: e con una grafia da bambina delle elementari: “Cos’è successo?” Non avevo usato una calliga- Tritare il cioccolato piuttosto finemente. fria infantile di proposito, ma semplicemente perché ero impegnata a mecolare la cioccola- Versare il latte in un pentolino e aggiungere il ta con la mano destra ed ero stata costretta a cioccolato. Portare ad ebollizione continuando a utilizzare la sinistra: per evitare che si at- taccasse al fondo del pentolino, dovevo infatti mescolare in modo che il cioccolato si sciolga e rimestarla senza sosta con una piccola frusta. non si attacchi ai bordi del pentolino. Poco prima che fosse pronta, aggiunsi del miele e qualche goccia di cognac di eccellente qua- Aggiungere il miele e qualche goccia di cognac. lità per esaltarne il gusto. Infine guarnii con una panna molto soffice e cremosa, montata a Versare nella tazza e servire immediatamente. mano per pochi minuti, e con una fogliolina di Guarnire con panna montata e una fogliolina di menta fresca. Avevo sentito che la menta posse- deva ottime proprietà calmanti, per cui avrebbe menta. fatto certamente bene alla piccola Kouze”.

16 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Jorge Amado, Dona Flor e i suoi due mariti MOQUECA DI GAMBERI DI EDDA ONORATO

Questo stufato leggero e profumatissimo, fà sognare l’estate e terre lontane. La ricetta è tratta dai quaderni della scuola di cucina di dona flor: scuola culinaria sapore e arte, ricette raccontate con tono goloso e allegro. Lei lo definsce un piatto fine, ricercato, degno della migliore cucina.

MOQUECA DI GAMBERI

INGREDIENTI (per 8 persone) 1,3 kg di gamberi da sgusciare 500 g di pomodori (+4) 3 spicchi d’aglio 2 cipolle medie 2 peperoni 2 lime 1 tazza di latte di cocco 1 tazza d’olio d’oliva prezzemolo, coriandolo, erba cipollina (o verde del cipollotto)

PROCEDIMENTO: Sgusciare i gamberi e sciacquarli rapidamente con del succo di lime. Fare un battuto con una cipolla e mezzo, l’aglio, “Queste sciocche trovavano puzzolente la cipol- il prezzemolo, il coriandolo e l’erba cipollina e in- la: che ne sanno loro di aromi puri? A Vadin- fine 1 peperone tagliato a dadini. Mischiare con ho piaceva mangiare la cipolla cruda e il suo mezza tazza d’olio d’oliva. Aggiungere i pomodo- bacio sapeva di fuoco” ri tagliati a dadini. Salare e mescolare. Condire i gamberi con la salsa (che Dona Flor definisce suc- culenta) Scottare i gamberi uno ad uno in una padella con il loro sugo poi versare il resto di salsa. Spegne- re. Aggiungere a crudo la mezza cipolla rimasta, i 4 pomodori a fettine, l’altro peperone a dadini, Note: la ricetta d’origine prevede dei granchi molli, introvabili qui. Se ca- qualche foglia di coriandolo e un po’ di succo di pita d’incontrarli durante un viaggi, bisogna assaggiarli, sono una squisi- lime. Salare e lasciar insaporire due ore, coperto. tezza. La moqueca è uno stufato brasiliano caratterizzato dalla presenza Rimettere la padella sul fuoco e cuocere i gamberi dell’olio di Dendê (olio di Palma). Qui è stato sostituito con l’olio d’oliva. Con les teste dei gamberi, si può preparare una bisque (G2Kitchen n. 3 5-10 minuti il tempo che la salsa si addensi un pò. Speciale Feste p.) A fine cottura, versare il latte di cocco e l’olio rimasto. Cuocere ancora qualche minuto. Servire caldo con pane o riso lesso. G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 17 Jane Austen , Orgoglio e Pregiudizio SCONES PER IL TE' DI SARKA BABICKA

Orgoglio e pregiudizio è un romanzo di jane austen che è diventato uno dei libri più conosciuti della letteratura inglese. La storia è ambientata in inghilterra nei primi anni del 1800 e segue le vicende di elizabeth bennet e della sua famiglia. Ogni volta che guardo il film di orgoglio e pregiudizio penso a quanto sarebbe bello prender parte ad un tea party vittoriano. Il tè pomeridiano è infatti una parte fondamentale della cultura inglese da secoli. Gli scones, appena sfornati, ancora tiepidi, serviti con la clotted cream e la marmellata di fragole porteranno l’eleganza di un tè vittoriano nel vostro soggiorno.

SCONES PER IL TE'

INGREDIENTI: 225 g farina 2 cucchiai di lievito 60 g zucchero 1 pizzico di sale 50 g di burro non salato, freddo e tagliato a cubetti 150 ml di latticello o latte ¼ di tazza di uvetta, bagnata e strizzata 1 uovo sbattuto “Think only of the past as its remembrance gi- ves you pleasure.” PROCEDIMENTO: “I have not the pleasure of understanding you.” Preriscaldare il forno a 220°C. Setacciare la farina in una ciotola grande ed aggiungere il lievito. “If, however, your feelings have changed, I Incorporare il burro impastandolo con le mani fin- will have to tell you: you have bewitched me, ché il composto non assomiglia a briciole di pane. body and soul, and I love, I love, I love you. Aggiungere lo zucchero, il sale e l’uvetta. Unire il I never wish to be parted from you from this latticello o latte e mescolare fino a che non diven- day on.” ta un impasto omogeneo e morbido. Posizionare la pasta su una superficie infarinata e impastare brevemente. Stenderla fino a 2,5 cm di spessore. Tagliare gli scones con un tagliabiscotti rotondo e disporli su una teglia rivestita di carta da forno. Spennellare gli scones con l’uovo sbattu- to prima di infornare. Infornare per 10 - 15 minuti fino che non diventa- no dorati nella parte superiore.

18 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Rudolph Chelminski, Il perfezionista TARTE FINE AUX POMMES

DI ALICIA MANAS

Libro imperdibile per gli appassionati della ga- stronomia in generale, il perfezionista racconta la storia dello chef stellato bernard loiseau, che incredibilmente, nell’apice del suo successo, pren- de una terribile decisione: togliersi la vita. Rudolph chelminski, amico di loiseau, narra in circa 400 pagine difficili da mettere giù il percor- so di questo giovane, bravissimo e ambizioso chef alla ricerca della perfezione in cucina. Il libro, da leggere di un fiato, racconta la difficile vita della corsa verso le stelle ed ha aumentato le critiche e l’interesse verso la guida delle guide per quanto riguarda la cucina d’alto livello, la michelin, che sotto una enorme segretezza, nelle sue direttrici e modi di fare, ha contribuito al suo decollo come punto di riferimento. Il libro non contiene ricette propriamente dette ma delle spiegazioni dei piatti simbolo della cucina di loiseau che molto influenzato da michel guèrard, padre della cuisine minceur o cucina magra, amava preparare dei classici piatti della cucina francese modificandoli per togliere le ec- cessive calorie. Quindi la sua era una cucina buona e sana. In questa linea si parla della tarte fine aux pommes di michel guérard che togliendo la pasta bri- sée e la tipica crema di mandorle della classica torta di mele crea una versione molto più equili- brata, dal punto di vista delle calorie, senza però rinunciare alla bontà di questo dolce. Vediamo come:

“Guérard sistemò delle sottili fettine di mela su un disco di pasta sfoglia, le spennellò di burro e zucchero e infilò il tutto il forno, a calore moderato (io ho fatto 130º), per un’ora, abbastanza da dargli una bella e uniforme doratura”

TARTE FINE AUX POMMES

“Guérard sistemò delle sottili fettine di mela su un disco di pasta sfoglia, le spennellò di burro e zucchero e infilò il tutto il forno, a calore moderato (io ho fatto 130º), per un’ora, abbastanza da dargli una bella e uniforme doratura”

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 19 Elle Newmark, L' apprendista di Venezia TORTA DI FORMAGGIO DI LUCIANO DI ANNA ESPOSTO

Una storia avvincente ed entusiasmante, ambientata nel 1498, a venezia. Narrata in prima persona da luciano, un ragazzo di strada, assunto dal capocuoco del doge, amato ferrero, per diventare il suo apprendista. Ma amato non è un cuoco qualunque, il suo modo di cucinare nasconde qualcosa di più che una sapiente arte di mescolare gli ingredienti e luciano lo intuisce subito. Le pietanze cucinate dal cuoco del doge nascondono qualcosa di magico, sono capaci di risolvere conflitti, turbano l’animo delle persone, fanno riflettere e impediscono al doge di commettere azioni sleali. Nel frattempo venezia è in subbuglio perché circo- la la voce che esista un libro che contiene ricette di filtri d’amore e di elisir di lunga vita. Luciano comincia a sospettare che il libro tanto cercato lo abbia il capocuoco, indaga e ...

TORTA DI FORMAGGIO DI LUCIANO

INGREDIENTI: 250g di panna 250g di Brie 125g di zucchero di canna grezzo 4 albumi “….il cibo a potere, Luciano. Ogni piatto opera 4 tuorli la propria magia, una sorta di alchimia che cambia il corpo e la mente”

PROCEDIMENTO: Preriscaldate il forno a 180°. Tagliate a tocchetti il brie, scaldate la panna e scioglietevi lo zucchero. Una volta sciolto metteteci dentro il brie e lascia- telo sul fuoco fino a quando non si scioglie. Fate raffreddare leggermente. Nel frattempo montate a neve gli albumi. Quando il composto si è raffred- dato, filtratelo con un colino a maglie strette e poi aggiungete i tuorli e infine l’albume. Foderate con carta da forno una teglia quadrata 20x20, spen- nellate la carta con del marsala e versateci dentro l’impasto. Cuocete per trentacinque min circa.

20 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 21 La Valdarnese Bianca Vagabonda ribelle alla clausura

Testi e foto di Chiara Biagioni http://www.kiabia.it http://www.superilmestolo.it 22 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 ’ansia da “intervista al pollo” è scomparsa non appena, messo giù Lil piede dall’auto e impugnata la macchina fotografica, Francesca, Zoe e Gaia mi son venute incontro. Francesca è la referente del Presidio Slow Food del Pollo del Valdarno, allevatrice di Pollo del Valdarno o Valdarnese Bianca; Zoe e Gaia sono le sue due meravigliose Border Collie. Pare che avere a che fare con una Valdarnese non sia un cosa semplice...Lo si intuisce subito, dalle prime parole con cui Francesca mi accoglie: “chi me l’avrà fatto fare, che mia nonna me lo diceva...” Pare che avere a che fare con una Valdarnese non sia un cosa semplice... ma che sia cosa da grandissime soddisfazioni; lo si capisce da quanto a Francesca brillino gli occhi quando ironizza sul fatto che la nonna l’avesse avvertita! Lasciare Roma per raggiungere la casa della nonna al Galestro, nel comune di Cavriglia (AR), non sembra proprio esser stata una di quelle idee per le quali rimangiarsi le mani. Vado schietta e spedita a chiederle di raccontarmi quel che le va su questo bellissimo pollo bianco dalla cresta rossa... e senza neanche farmi finire di dirlo inizia a roccontare... mentre ci avviciniamo ai recinti. Vedi, il Pollo del Valdarno si caratterizza dalla livrea bianca, dalla cresta e dai bargigli rossi intensi (nel gallo la cresta è sempre eretta) e “l’orecchione” giallo, ... tu sai che al tempo della mezzadria lo chiamavano “il pollo delle buccole” ?! Il soprannome dalla doppia valenza, voleva significare, un po’ la simili- tudine dell’orecchio dorato a degli orecchini d’oro, un po’ il fatto che il possedere uno di questi animali costituiva un elemento fondamentale per l’economia domestica, basti pensare che vendere un pollo, allora fruttava quanto lo stipendio di un salariato col quale il mezzadro poteva comprare tranquillamente deglio orecchini d’oro (buccole) per la moglie ... A quei tempi...!

il Pollo del Valdarno presenta livrea bianca, cresta e bargigli rossi accesi, petto piccolo, grandi cosce e orecchio giallo. (cresta eretta per il gallo)

Il Pollo del Valdarno è un pollo “vagabondo e ribelle alla clausura” un pascolatore che si nutre di granturco e dell’erba che trova razzolando sui campi; è un pollo inetto alla batteria e alle esigenze da allevamento intensivo, sopravvisuto solo grazie alla tradizione contadina di allevare qualche pollo per il consumo famigliare e, oggi grazie all’impegno di piccoli allevatori che la stanno preservando dall’estinzione. Galestro, Cavriglia (AR) G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 23 Pare che avere a che fare con una Valdarnese non sia un cosa semplice... C’è da far fronte alla volpe, che non a caso ha la fama di essere un anima- le furbo; c’è a volte da far fronte alla poiana (e che nessuno creda che quella che una poiana possa appropriarsi di una gallina sia una leggenda, non lo è); c’è da seguire in modo rigoroso l’alimentazione del tutto naturale fatta di più varietà locali di mais, senza uso di o.g.m. nè di sostanze sintetiche. C’è da fornire ad ogni esemplare non meno di 10 metri quadrati di terra dove poter pascolare liberamente... e vi garantisco che quelli di fronte ai miei occhi hanno ben più terra dove razzolare! Pare che avere a che fare con una Valdarnese non sia un cosa semplice... ma che sia cosa da grandissime soddisfazioni: la spiccata attività esplorativa e di razzolamento degli animali unitamente alle erbe da pascolo caratteriz- zano la consistenza delle carni e confe- riscono loro sapori che variano col ritmo delle stagioni. Un’altra caratteristica di questo pollo - mi dice Francesca - è che cresce molto lentamente. Considera che mentre un pollo di batteria all’età di circa 35 giorni puo’ pesare un chilo, un chilo e cento già macellato, uno di questi è ancora un polletto, e può arrivare a pesare si è no mezzo chilo ... compreso di penne!! Stessa cosa per le uova, questo pollo produce meno uova di una gallina ovaiola... ovviamente però sono buonissime! Mi racconta di come anche la consistenza e il sapore dell’uovo, come per la carne, sia influenzato dalla stagione e di come, per esempio, una gallina che ha mangiato erba porcellana (portula- ca), deponga uova di una consistenza molto densa o di come l’uovo deposto da una gallina che ha mangiato ortica o erba medica, sia ricco di pigento e quindi abbia un tuorlo bello rosso per intendersi (niente a che vedere con le uova del supermercato che le apri e ap- paion rosse, ma spesso solo per merito di xantofille di sintesi contententi pig- menti termolabili che scompaiono non appena le nostre mani, per esempio, impastano della pasta fatta in casa... e una tagliatella invece che di colore Francesca Romana Farina bello vivace compare di un color crema Referente del Presidio Slow Food: triste e sbiadito) +39 320 6758632 24 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Mentre ci avviamo verso uno dei recinti dove la luce sia migliore per fare qualche foto, Zoe e Gaia mi corrono intorno, Zoe ab- baia e spinge col muso verso i recinti, pare voglia mostrarmi le sue capacità di cane da pastore (!?) ... Zoè è splendida, due minuti dentro il recinto e riesce a radunare tutti i polli in unico gruppo! Ah... ma vi ho ancora mai detto che pare che avere a che fare con una Valdarnese non sia un cosa semplice? Francesca mi invita ad entrare dentro al recinto, per poterli fotografare da vicino, ma si La Valdarnese Bianca depone ottime raccomanda di fare attenzione al Killer (Que- uova, dal guscio di colore bianco avorio lo gallo dalla cresta ritta e l’occhio minaccio- e il tuorlo giallo intenso. A differneza della gallina ovaiola, la Valdarnese Bian- so inquieta in effetti ... mica tutti i polli del ca ha conservato l’attitudine alla cova. valdarno son belli bianchi rossi e... pacifici!). Prese le giuste distanze dal Killer, scopro con molto stupore che tutte sono affasci- nate dai lacci fuxia dei miei scarponcini ... l’alimentazione del tutto per fortuna il Killer pare non essersi accorto naturale fatta, unitamente ai frutti del pascolo della terra a disposizione, di questo particolare appariscente intorno di più varietà locali di mais, senza uso ai miei piedi e io posso godermi i vantaggi di o.g.m. nè di sostanze sintetiche della vicinanza di queste meraviglie dalle piume bianche e dalla cresta rossa.

Con un’ora di registrazione, un sacco di foto in memoria, un pollo tutto per me per cucinare delizie... e la benchè minima idea di come scrivere questo articolo, saluto CONSIGLIO! Francesca, le meravigliose Zoe e Gaia... il se avete in progetto di trattore arancione sul quale ho lasciato il visitare un allevamento e prevedete di avere cuore e vado... l’esigenza di avvicinare ... Pare che avere a che fare con una un pollo, munitevi di lacci da scarpe Valdarnese non sia un cosa semplice... ma fuxia... risulteranno che sia cosa da grandissime soddisfazioni!!! infallibili!

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 25 Pollo e collo ripieno al Chianti IL POLLO È DA SEMPRE UNO DEI PROTAGONISTI DELLA CUCINA VALDARNESE: ALLA GRIGLIA ARROSTO O FRITTO SE SI HA A DISPOSIZIONE UN POLLO GIOVANE; IN UMIDO O LESSO SE IL NOSTRO POLLO È UN PO’ PIÙ VECCHIO. IL “MALLOPPO” DI UNA SORPRENDENTE GITA ALL’ALLEVAMENTO VALE CERTO UN UTILIZZO SPECIALE... LO FACCIAMO COL CHIANTI!

26 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 INGREDIENTI 1 Pollo Erbette aromatiche (timo, salvia, alloro, rosmarino) Pepe rosa Cercare di non riempire 2 spicchi d’aglio non privati della pellicina eccessivamente il collo. 1 cucchiaino di farina il rischio di rottura della pelle durante 2 pomodorini freschi, se di stagione, o all’occorenza pelati la cottura è alto! 2 bicchieri di buon Chianti rosso Olio extravergine d’oliva per il collo ripieno: 60 g di carne macinata il fegatino e la cipollina del pollo 1 fetta di prosciutto crudo o cotto (circa 30 g) 1 uovo 30 g circa di pane bianco ammollato nel latte caldo e strizzato 1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato sale e pepe q.b. per il brodo: 1 cipolla 1 carota 1 pezzetto di sedano 1 pomodoro piccolo le zampe del pollo

PROCEDIMENTO Lavare e pulire bene il pollo; Tagliarlo a pezzi tenendo però da parte il collo, il fegatino e la cipollina.

Preparare il collo ripieno. Disossare e pulire bene il collo del pollo, senza però privarlo della testa; far rosolare il fegatino e la cipollina e sfumare con poco vino rosso; ammollare del pane bianco in un bicchiere di latte caldo poi strizzare bene; tritare il fegatino e la cipolla del pollo insieme col pane ammollato e con il prosciutto; unire alla carne macinata, un uovo, il parmigiano, sale e pepe a piacimento. Riempire il collo del pollo con il composto preparato poi cu- cire bene con ago e filo l’estremità del collo. Cercare di non riempire eccessivamente il collo, durante la cottura la pelle tenderà a ritirarsi, correndo il rischio di rompersi.

Preparare del brodo facendo bollire in acqua salata le zampe del pollo, una cipolla, uno o due pomodorini, un po’ di sedano e una carota.

Scaldare l’olio con dell’aglio (non privato della buccia) in un tegame capiente e mettervi a rosolare i pezzi del pollo e il collo preparato in precendenza insieme con le erbe aromatiche; lasciar rosolare lentamente muovendo i pezzi col mestolo di legno e ponendo molta attenzione al collo ... il rischio di rottura della pelle incombe!!! Quando il pollo avrà assunto un bel colore dorato aggiungere del pomodoro fresco (pelato va benissimo comunque se siamo fuori stagione) e un cucchiaino di farina e del pepe rosa. Girare delicatamente facendo si che la farina venga assorbita completamente dopodichè alzare un pò il fuoco e aggiungere 2 bicchieri di buon vino rosso; lasciare un po’ sfumare e riab- bassare il fuoco. Portare avanti la cottura coprendo con un coperchio e avendo cura di aggiungere del brodo volta volta che il pollo ne avrà assorbito. Raggiunta la cottura affettare il collo come fosse un polpet- tone e servire!

La tradizione ... almeno quella di casa mia dichiara che il boccone prelibato spetti alla cuoca! Trattasi della cresta.... e che nessuno me ne voglia... ma per fortuna stavolta a cuci- nato mamma!!! G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 27 PECCATO TUTTO PETTO!

Suggestione rubata ad una vecchia pubblicità per proporre qualche nuova ricetta con un alimento che quotidianamente ritroviamo sulle nostre tavole. Invitati sempre più spesso dai nutrizionisti a sostituirlo alle carni rosse e spronati al suo consumo dalle diete low carb che prendono sempre più piede ora che ci avviciniamo alla primavera, il pollo è cer- to un ottimo compromesso tra gustoso piacere nel piatto e salute, Data la sua ricchezza in ferro, potassio e proteine e il suo basso tenore Di grassi, se sacrifichiamo la pelle. Per evitare che diventi noioso però, occorre aggiungere Di volta in volta qualche ingrediente speciale: frutta, chorizo, Verdure possono far cambiare volto a una cena o a un pranzo fra amici.

Testi e foto di Genny Gallo http://www.alcibocommestibile.com 28 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 SE NON AVETE SOTTOMANO UN

POLLETTO DEL VALDARNO COME

QUELLO DI CUI PARLIAMO IN QUE-

STO NUMERO,

POTETE COMUNQUE SCEGLIERE

CARNI DI QUALITÀ DAL VOSTRO

MACELLAIO.I POLLI PIÙ GIOVANI,

CHE SI RICONOSCONO DAL BECCO

FLESSIBILE AL TATTO, SONO PER-

FETTI PER LE COTTURE ARROSTO E

ALLA GRIGLIA MENTRE,

RICORDANDO UN PROVERBIO SO-

LITAMENTE DECLINATO AL FEMMI-

NILE, POLLO VECCHIO FA BUON

BRODO E RICHIEDE UNA COTTURA

PIÙ’ PROLUNGATA.

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 29 Pollo al limone e chorizo profumato al finocchio

NON PARTIAMO CERTO CON UNA RICETTA LIGHT , MA QUESTO POLLO È GUSTOSSIMO … IL PIACERE PIÙ GRANDE? RACCOGLIERE IL SUGHETTO CON UNA BELLA FETTA DI PANE CASERECCIO!

PROCEDIMENTO per 4 persone Pulire e lavare il pollo, asciugarlo bene con della carta assorbente. In una padella che possa andare anche in forno scaldare un filo d’olio e unire il chorizo tagliato a fettine sottili. Lasciare cuocere a fuoco vivo fino a che il salume INGREDIENTI avrà una consistenza croccante, poi levarlo dalla pentola e aggiungere invece il pollo, dalla parte della pelle. circa 1200 g di pollo tagliato in parti, con la pelle Lasciarlo rosolare per bene da tutti i lati, unire anche i semi di finocchio e 200 g di chorizo una spolverata di paprika, aggiungere una spruzzata di limone e mettere i due limoni mezzi limoni nella padella. Rimettere nel tegame anche il chorizo e terminare olio evo la cottura in forno a 180°C per circa 30 minuti. qualche seme di finocchio una spolverata di paprika dolce A fine cottura aggiustare di sale e pepe e servire, meglio se con del buon pane di casa per poter fare la scarpetta.

30 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Insalata di spinaci con petto di pollo marinato al mango e melograno

UN’INSALATA DA PORTARE IN UFFICIO PER PRANZO O PER UNA CENA LEGGERA,

ALL’ARRIVO DEL PRIMO TEPORE...

per 4 persone

INGREDIENTI PROCEDIMENTO 300 g di spinaci freschi La sera prima tagliare il petto di pollo in fette sottili e metterlo in un conteni- 200 g petto di pollo lessato e freddo tore con il mango e i chicchi di melograno e il succo dell’arancia. Unire un filo qualche cucchiaio di chicchi di melograno di olio d’oliva, un po’ di sale e un pizzico di peperoncino e lasciare marinare. circa 150 gr di polpa di mango Il giorno dopo condire gli spinaci con il pollo e la marinata e servire. un’ arancia sale pepe

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 31 Gnocchi gratinati al ragu’ di pollo e pomodori secchi

UN PIATTO DELLA DOMENICA, COMPLETO E VELOCE, CHE METTE D’ACCORDO TUTTI I COMMENSALI ALL’INSEGNA DEI SAPORI MEDITERRANEI.

per 4 persone PROCEDIMENTO Tagliare a cubetti di circa 1 cm di lato il petto di pollo. Con un coltello affilato INGREDIENTI sminuzzare anche i pomodori secchi e i capperi separatamente. 500 g gnocchi di patate Mettere i pomodori in un pentolino con il pollo: non aggiungere olio, quello una dozzina di pomodori secchi sott’olio dei pomodori dovrebbe essere sufficiente. un cucchiaino di pasta di olive nere Far rosolare bene i pezzetti di carne, poi unire anche il cucchiaino di pasta un cucchiaino di cappeli dissalati di olive e brodo quanto basta per coprire a filo la carne. Far cuocere circa 15 200 gr petto di pollo minuti unendo se serve altro brodo. Unire anche i capperi e aggiustare di sale sale e pepe. pepe Condire con il sugo così preparato gli gnocchi cotti molto al dente. brodo qb Versare tutto in una pirofila, distribuire i pezzetti di mozzarella e passare in 1 mozzarella ( 125 g) forno il tempo necessario affinchè il formaggio si sciolga.

32 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Muffin di pollo e carciofi allo zafferano

UNA MERENDA SALATA O UN GUSTOSO ANTIPASTO!

per 6 muffin PROCEDIMENTO In una padella far cuocere i carciofi con un filo d’olio d’oliva fino a che saran- INGREDIENTI no pronti, ma non sfatti. Cuocere anche il petto di pollo tagliato a tocchetti 150 g petto di pollo piccoli. 3 carciofi puliti e affettati sottilmente Mescolare le uova con l’olio, lo zafferano e lo yogurt e in una ciotola setac- un cucchiaio di parmigiano ciare la farina con il lievito e aggiungere il parmigiano. 2 uova Mescolare gli ingredienti liquidi a quelli solidi, unire il pollo e i carciofi e se 100g farina bianca 0 l’impasto vi sembrasse troppo “duro”, unire ancora un po’ di yogurt. Salare e 1 cucchiainodi lievito per torte salate pepare. 50 ml olio d’oliva 1 cucchiaio yogurt greco magro Scaldare il forno a 200°C, poi abbassarlo a 180°C e infornare i muffin per sale e pepe circa 25 minuti . una bustina di zafferano

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 33 Coscette di pollo al pepe che sembran fritte con salsa al limone

SEMBRAN FRITTE MA NON LO SONO, E LA LORO CROCCANTEZZA SORPRENDERÀ ANCHE I PIÙ SCETTICI!

per 4 persone

INGREDIENTI PROCEDIMENTO 4 cucchiai di pane grattugiato Preparare la panatura mescolando il pane grattugiato con il parmigiano, la 1 cucchiaio di farina di mais fioretto farina di mais, le mandorle e il pepe. 2 cucchiai di mandorle tritate grossolanamente Impanare le coscette ben pulite e asciutte passandole prima nell’uovo e poi un cucchiaio di parmigiano nel pane condito. Ripetere l’operazione una seconda volta. un cucchiaino di pepe nero ( questo poi aggiustatelo Versare un filo d’olio sul pollo e cuocere a 200°C per circa 20 minuti in forno in base al vostro gusto) caldo, accendendo il grill e girando il pollo dopo i primi 10 minuti ( se vedete 1 uovo e un po’ di latte olio evo che il pollo tende a colorire troppo però, coprire con un foglio di alluminio.) A questo punto togliere il grill e proseguire la cottura per altri 10 minuti, per PER LA SALSA essere certi che le cosce siano ben cotte all’interno. un cucchiaio di maionese un cucchiaio di yogurt greco mezzo limone Intanto preparare la salsa mescolando tutti gli ingredienti e servire.

34 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Bagel con insalata di verza e pollo alla senape

UN PANINO CHE VIENE DA LONTANO PER UN’ INSALATA SAPORITA DI STAGIONE.

PROCEDIMENTO INGREDIENTI PER LA BOLLITURA Impastare tutti gli ingredienti dei bagel e Acqua PER L’INSALATA lasciar riposare la pasta qualche minuto. A 150 g petto di pollo un cucchiaio di fecola di patate 100 g verza tagliata a julienne sottile un cucchiaio di zucchero di can- questo punto dividere l’impasto in 10 palline un cucchiaio di senape ( quella na e formare le classiche ciambelline. Lasciare che preferite ) sale lievitare circa 2 ore e mezzo. Scaldate l’acqua 125 g yogurti bianco un uovo pennellare e gli ingredienti per la bollitura e quando sarà sale e pepe semi di papavero in ebollizione, scottate i bagel un minuto per un velo di burro, a piacere lato. Depositateli su un foglio di carta forno su cui avrete distribuito la farina di mais. PER 10 BAGEL (liberamente tratto da Bagels comme a New York di Marc Grossman) Pennellarli con l’uovo, distribuire i semi di papavero e cuocere a 180°C fino a che saranno 750 g farina 0 12 g lievito di birra ben bruniti. sale Intanto preparare l’insalata di pollo sempli- 380 ml acqua tiepida cemente mescolando tutti gli ingredienti. Se 40 ml olio d’oliva volete velate la base del bagel di burro, altri- PER LA TEGLIA menti riempire semplicemente con l’insalata un cucchiaio di farina di mais ben condita.

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 35 Foto di Chiara Biagioni 36 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 37 a scuola di...

Appunti GolosiA cura di Edda Onorato

UN GIRO IN PÂTISSERIE: APPUNTI, CONSIGLI E RICETTE DAL MONDO DELLA PASTICCERIA FRANCESE

Testi e foto di Edda Onorato http://undejeunerdesoleil.com/ 38 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 in da piccoli si è sempre rimasti affascinati dalle vetrine delle pasticcerie, dalle mille forme e colori, con montagne di creme Sche tendevano ad uscire dai bignè, crostate lucide, dolci a più strati che sembravano dei gioccatoli...da mangiare. Per molti di noi la magia è rimasta.

In Francia in particolare, la pasticceria è regina, moglie fedele del mondo salato. C’è una grande tradizione, sia tecnica che nella ricerca dei sapori. Basta pensare ai grandi classici che fanno sognare come il Saint Honoré, la millefoglie, la Charlotte, le crostate perfette, i croissants, i macarons... ma anche a tutte le creazioni moderne. Con questa rubrica, vi vogliamo tuffare nel mondo della pâtisse- rie française, rivelarvi le ricette, i trucchi, darvi informazioni sugli ingredienti, i procedimenti in modo che possiate riprodurre tutto a casa. E il dolce sembrerà appena uscito da una pasticceria, stupirà i vostri ospiti, farà felici i bambini ma anche voi stessi. Scoprirete finalmente che non è poi così difficile, basta solo un pò di cura e pazienza, come sempre.

Cominciamo con qualche informazione utile sugli ingredienti di base, giusto per avere un’idea dell’importanza di ogni singolo elemento. Come in cucina, privilegiate sempre la qualità (che costa poco più ma farà la differenza). 1° lezione: cosa sapere prima di avventu- rarsi- ingredienti di base

1. Farina: sostanzialmente si usano due tipi di farine di grano tenero Si possono poi eventualmente miscelare con altre più particolari (farina integrale, saraceno, castagne, riso...) Farina di forza: ricca di glutine (la proteina del grano) è resistente e, se di buona qualità, trattiene il gas che si è formato durante la lavorazione. Per questo motivo è molto indicata per i lievitati ma anche per la pasta sfoglia. Il grado di forza è indicato in W che devono essere superiori a 200. In mancanza di quest’informazione usate la farina manitoba che si trova facilmente nei supermercati Uso: lievitati, pasta sfoglia Farina debole: contiene poco glutine ed è particolarmente indicata per gli impasti che devono essere lavorati rapidamente e, in alcuni casi, rimanere croccanti. E’ la farina 00 più comune. Uso: pasta frolla, brisée, cake, biscotti, pan di spagna 2. Amido e fecola: contengono « zuccheri » e sono derivati da piante come il mais, patate, frumento, riso, manioca... In genere si usano come addensati di creme o geli ad esempio ma in anche negli impasti per renderli più friabili. Danno leggerezza Uso: creme e paste 3. « Zuccheri »: l’anima dei dolci, dà sapore, croccantezza, colore, nutre il lievito, cuoce le uova, stabilizza gli albumi... insomma è indispensabile. Ne esistono diversi tipi con ruoli e poteri zuccherini diversi Zucchero di barbabietola: è lo zucchero bianco classico più comune. Si può usare per tutti di dolci Zucchero a velo: zucchero bianco raffinato, di solito contiene una piccola percentuale di amido. S’incorpora molto facilmente nelle creme e negli impasti. E’ particolarmente adatto nei biscotti, paste frolle, meringhe ma anche per i decori. Zucchero di canna: estratto dalla canna da zucchero, meno raffinato (contiene ancora delle vitamine) può sostituire lo zucchero bianco. Tuttavia ha un potere dolcificante minore, dà un sapore più rustico alle preparazioni e si scioglie meno facilmente. Sciroppo d’acero: estratto dalla linfa dell’acero da zucchero, prodotto principalmente in Canada ha un sapore particolare. E’ pratica- mente integro visto che non ha subito nessuna trasformazione. Lo si può sostituire in alcune ricette tenendo presente che ha un potere dolcificante superiore allo zucchero. Se si deve cuocere, meglio mischiarlo che usarlo in purezza. G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 39 Miele: a differenza dello zucchero, è totalmente naturale, non ha subito nessuna trasformazione. Ha un potere dolcificante superiore allo zucchero bianco (1,4) ma contiene meno calorie. Inoltre ha la proprietà di trattenere l’umidità: rende quindi più morbide le ganache, gli impasti tipo cake (in piccole dosi). Tuttavia, non deve essere scaldato oltre i 40°C perché cristallizza. E’ quindi più adatto a preparazioni non da forno. Sciroppo di glucosio: è ottenuto con la lavorazione dell’amido di mais o della fecola di patate. Ha un aspetto trasparente, un po’ denso e un potere dolcificante inferiore allo zucchero (0,7). Si trova in farmacia o nei negozi specializzati. E’ molto usato in pasticceria per le sue doti: stabilizza lo zucchero, lo protegge dall’umi- dità (ad esempio nel caramello) o abbassa il punto di congelamento nei gelati (non cristal- lizzano insomma) Uso: gelati, caramelle, cake, zucchero da decoro, torrone, pasta di mandorle, frutta candita... Fruttosio: è lo zucchero della frutta. Ha un potere dolcificante due volte superiore allo zucchero occorre quindi diminuirne la quantità. Inoltre non resiste ad alte temperature (caramelizza a 100°C). E’ consigliabile consumarlo a freddo. Se si usa nei prodotti da forno meglio abbassare la temperatura e cuocere il dolce un po’ più a lungo. 4. Latte: un altro grande alleato. Liquido: conferisce dolcezza, idrata gli impasti. E’ sempre meglio privilegiare il latte fresco intero. Fresco perché è semplicemente pastorizzato e mantiene ancora tutto il sapore e le vitamine. Intero perché contiene un po’ di materia grassa (3,6 %) che permetterà di assorbire gli altri aromi del dolce. Uso: lievitati, crespelle, creme, gelati... In polvere: il latte ha subito un processo di essiccazione senza però che siano alterati il valore nutritivo e le vitamine. E’ un modo per conservarlo a lungo. Ottimo nei lievitati ma anche nei gelati, dà cremosità senza risultare grasso Uso: lievitati, creme, mousse, gelati Concentrato: è latte pastorizzato messo sotto vuoto a 55°C per fare evaporare l’acqua. Grazie all’alta concentrazione di zuccheri non ha bisogno di essere sterilizzato per la con- servazione Uso: puo`sostituire in parte la panna e lo zucchero nelle creme, nel caramello, le ganache al cioccolato 5. Panna: usare sempre panna fresca intera con almeno 30% di grassi. In alcuni casi, quando non la si deve montare, si può usare panna UHT. Intera perché la parte di grassi permetterà di veicolare i sapori. Inoltre, se dovete montarla sono proprio le particelle grasse (secondo un procedimento chimico) che permetteranno alla panna di diventare spumosa incorporando aria in modo stabile. Trucchetti per la panna montata: usarla fredda del frigo, montarla gradualmente e non troppo a lungo, deve avere un aspetto spumoso ma sodo. Una volta pronta, si può conservare per ore in frigorifero, coperta da pellicola. Comodo no? Uso: creme, bavaresi, mousse, caramelle mou, ganache, gelati, semifreddi, salse 6. Burro: derivato dalla panna è la materia grassa più usata in pasticceria. Almagama, dà sapore...E’ molto importante che sia di ottima qualità. In genere contiene intorno all’80% di grassi. In alcuni casi, soprattutto per i burri profes- sionali, la percentuale può essere più alta. Il burro avrà quindi meno acqua e darà migliori risultati in particolare nei croissants e derivati Tipi di lavorazione: burro freddo: ideale per le paste da crostata, i crumble, che devono essere poco lavorate burro pomata: è stato ammorbidito a bagnomaria ma anche a temperatura ambiente. E’ cremoso e s’incorpora bene nelle creme burro fuso: è stato sciolto a fuoco lento (senza colorare). Dà morbidezza agli impasti come il pan di spagna, alcuni lievitati... Burro chiarifocato: fuso e anche filtrato, togliendo quindi le particelle di latte, si conserva a lungo, come un olio. Si può usare anche per friggere. 7. Uova: usare sempre uova fresche non da batteria. La freschezza si nota dal peso dell’uovo e dalla viscosità del bianco. Basta tuffarlo in acqua: se va a fondo allora è fresco. Conservare a temperatura ambiente e, se fà caldo, nel frigorifero. Adoperarle solitamente a temperatura ambiente dopo aver lavato ed asciugato il guscio. Tuorli: una volta all’aria si disidratano molto facilmente, meglio incorporarli subito oppure conservarli in frigorifero massimo un’ora coperti da pellicola. Albumi: se devono essere montati, l’ideale è separarli dai tuorli diversi giorni prima e conservarli in frigorifero coperti (si possono anche surgelare). In questo modo assorbiranno aria, saranno più leggeri, stabili. Usarli comunque sempre a temperatura ambiente.

40 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 NEL PROSSIMO NUMERO ... GLI ÉCLAIRS! G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 41 Foto di Edda Onorato 42 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 43 24 ore di dolcezza

Testi e foto di Giulia Scarpaleggia www.julskitchen.com 44 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Il miele ha alle sue spalle millenni di storia: è il dolcificante più antico che si conosca e per millenni è rimasto l’unico a disposizione dell’uomo. Veniva usato in cucina già dagli antichi egizi, che lo met- tevano anche in grandi coppe accanto alle mummie come cibo per il viaggio verso l’Aldilà. Le sue funzioni benefiche e curative sono riconosciute fin dagli albori della medicina ayurvedica, più di 3.000 anni fa. Per i greci il miele era ad- dirittura il cibo degli dei. Fulcro della cucina fino al Medioevo, il miele ha quindi una storia lunga ed affascinante. Storia che ho toccato con mano nella visita all’Apicoltu- ra Franchi di Siena, dove ho conosciuto un vero e proprio nomade della dolcezza. Il signor Franchi mi ha infatti rac- contato che per produrre i mieli più pregiati e buoni le api devono essere materialmente portate nei luoghi di fioritura delle piante. E così, in passato con carri e animali e adesso con la facilità della motorizzazione, gli apicoltori spostano le loro api dalla montagna per il miele di castagno, al mare dolcezza per il miele di eucalipto alle valli di aranceti del sud Italia per il miele di zagara.

... Alcune curiosita' Il miele va sempre conservato al riparo da luce Con i consigli del signor Franchi è stato quindi possibile e calore in recipienti e barattoli ben chiusi. delineare un menu modello che ci accompagni dalla mat- Tende infatti ad assorbire umidità ed odori e tina fino alla sera prima di andare a letto, abbinando mieli teme la luce diretta. Il miele si conserva specifici a momenti della giornata particolari e alle ricette molto a lungo ma è opportuno consu- più adatte. marlo entro due anni dalla data di produzione. Gli unici mieli che si conservano naturalmente liquidi sono il miele di acacia, di castagno e di melata. Gli altri mieli sono sottoposti ad un effetto di cristallizzazione naturale. Quindi, se acquistate qualsiasi altro miele liquido, sap- piate che ha subito un trat- tamento termico che ne compromette la qualità, impoverendo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Si ringrazia l’apicoltura Franchi per la cortesia e la disponibilità. Apicoltura Franchi Strada Pian del lago - Siena T. 0577 318550 G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 45 La colazione - Barrette di cereali al miele d'arancio INGREDIENTI PROCEDIMENTO

150 g fiocchi d’avena piccoli Mescolare in una ciotola grande i fiocchi d’avena con tutti i semini, la scorza d’arancio candita tagliata a pezzetti e il cioccolato fondente. Sciogliere in un 150g semi di lino macinati pentolino su fuoco dolce lo zucchero di canna, il burro e il miele. Quando di- 50 g semi di girasole ventano uno sciroppo denso, versarlo sui cereali e mescolare per amalgamare 50 g semi di sesamo il tutto. 150 g scorza d’arancio candita Foderare una teglia di 20 x 30 cm con carta da forno e stendere il composto 50 g cioccolato fondente a pezzettini di fiocchi e miele nella teglia, con uno spessore di circa 2 cm. 80 g zucchero di canna Cuocere in forno caldo a 160°C per circa 30 minuti, togliere e lasciar raffreddare nella teglia. Appena tolto dal forno sarà ancora morbido, ma poi tenderà 4 cucchiai di miele d’arancio a rassodarsi e asciugarsi. 80 g burro Una volta freddo, tagliare con un coltello a quadrotti, avvolgere in carta da forno e conservare in una scatola ben chiusa.

la colazione

SE LA COLAZIONE È IL PASTO PIÙ IMPORTANTE DELLA GIOR- NATA, È BENE PARTIRE CON IL PIEDE GIUSTO. CEREALI PIENI DI SALUTE ACCOMPAGNATI ED INGENTILITI DA CANDITI DI ARANCIO E DAL MIELE DI ZAGARA D’ARANCIO, PER UN PRO- FUMO ED UN SAPORE INTENSO CHE CI ACCOMPAGNERÀ PER TUTTA LA MATTINA. BUONE A CASA, MANGIATE CON CALMA SORSEGGIANDO UN TÈ, MA PERFETTE IN UFFICIO, COME RI- CARICA RAPIDA CON UN CAFFÈ.

46 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 La colazione - iL PRANZO Barrette di cereali al miele d'arancio Coscio di tacchino con cipolline

TACCHINO: PROCEDIMENTOin agrodolce Riempire una ciotola di acqua fredda e aggiungere cipolla, chiodi di garofano, pepe nero, il INGREDIENTI limone aperto e strizzato ed il sale grosso. Tenere il tacchino a marinare nella ciotola con gli 1 fuso di tacchino da circa 800 g aromi per circa 4 ore, in modo che dopo la cottura rimanga comunque succoso e saporito. 1/2 cipolla Dopo 4 ore togliere il tacchino dalla salamoia, asciugarlo velocemente e massaggiare la carne 4 chiodi di garofano con olio extravergine di oliva e abbondante sale fino. 1 cucchiaino di pepe nero in grani Metterlo in una pirofila unta di olio in forno caldo ventilato a 160°C. Spennellarlo ogni 10 1 limone minuti con un po’ d’olio d’oliva. Nel frattempo sciogliere 2 cucchiai abbondanti di miele di 1 manciata di sale grosso coriandolo nel succo di 1 limone. olio extravergine di oliva Dopo 40 minuti alzare il forno a 180°C e bagnare il tacchino con il composto di miele e limo- sale fino ne. Ogni 10 minuti raccogliere il fondo di cottura e spennellare il tacchino. Dopo altri 20 minuti 2 cucchiai di miele di coriandolo alzare il forno a 200°C con funzione grill e lasciar cuocere per altri 15 minuti. 1 limone - succo

CIPOLLINE: PROCEDIMENTO

INGREDIENTI Pulire le cipolline togliendo la parte esterna. Metterle in una pirofila con un giro d’olio ex- 1 kg cipolline borrettane, pelate travergine d’oliva, olio extravergine di oliva salare e pepare. Metterle in forno ventilato a 160°C per circa 10 minuti. sale e pepe Nel frattempo sciogliere 2 cucchiai di miele con mezzo bicchiere di acqua e mezzo bicchiere 2 cucchiai di miele di coriandolo di aceto di vino 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco bianco. Versarlo sulle cipolline e continuare la cottura. Dopo 40 minuti alzare la temperatura a 160°C e dopo altri 20 minuti alzare la temperatura a 200°C con funzione grill, lasciando cuocere per altri 15 minuti.

il pranzo

UN COSCIO DI TACCHINO SUCCULENTO ACCOMPAGNATO DALLE CIPOLLINE IN AGRODOLCE: IL MIELE DI CORIANDOLO, NON TROPPO DOLCE E MEDIAMENTE SPEZIATO, E QUINDI PERFETTO PER ACCOMPAGNARE CARNE E VERDURE IN PRE- PARAZIONI SALATE, NE ESALTA L’ABBINAMENTO E LO RENDE UN PRANZO UNICO. IL COSCIO DI TACCHINO E LE CIPOLLINE HANNO LO STESSO TEMPO DI COTTURA, QUINDI POSSONO ESSERE PREPARATI CONTEMPORANEAMENTE

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 47 La merenda - Panini integrali al miele di acacia

INGREDIENTI PROCEDIMENTO 250 g farina di manitoba Setacciare le due farine insieme con il sale e metterle in una grande terrina, facendoci 250 g farina integrale di grano tenero un buco al centro. Sbattere il lievito nel latte tiepido con il miele finché non si dissolvono e versarlo nel centro della farina. lasciare a temperatura ambiente per 15 - 20 minuti 2 cucchiaini di sale finché non comincia a far le bolle. Mescolare la farina con il latte e poi impastare su 20 g lievito fresco una superficie di lavoro infarinata per 8 - 10 minuti finché non diventa liscio ed elasti- 280 ml latte tiepido + latte per glassare co. Mettere l’impasto in una terrina oliata e coprirlo con della pellicola trasparente. 2 cucchiaini di miele Lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, finché non è raddoppiato di dimensioni. Dividere l’impasto in 10 pezzi e lavorarlo brevemente per fare 10 panini rotondi. Infari- narli in superficie e lasciarli lievitare per altri 30 minuti a temperatura ambiente, posizio- nandoli ben distanziati su una teglia foderata di carta da forno, finché non raddoppiano di dimensioni. Scaldare il forno a 230°C con un recipiente contente acqua sul fondo: spennellare i panini con il latte e cuocerli nel forno già caldo per circa 15 minuti, o finché non sono dorati.

la merenda LA VECCHIA MERENDA CON PANE BURRO E ZUCCHERO ACQUISTA UNA DIMENSIONE NUOVA CON L’AGGIUNTA DEL MIELE DI ACACIA NEI PANINI INTEGRALI. IL MIELE DI ACACIA È IL PIÙ CONOSCIUTO ED USATO, UNO DEI PIÙ CHIARI, CHE SI MANTIENE LIQUIDO INDIPENDENTEMENTE DALLA TEMPERATURA O DALLA FRESCHEZZA. HA UN SAPORE DELICATO E DOLCISSIMO, CON SEN- TORI DI VANIGLIA, ADATTO PROPRIO PER LA SUA DELICATEZZA A DOLCIFICARE QUALSIASI ALIMENTO, SENZA MODIFICARNE IL GUSTO. NELLA PANIFICAZIONE CONFERISCE AROMA E COLORE ALLA CROSTA.

48 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 La merenda - La cena - Panini integrali al miele di acacia Insalata di cavolo nero, frutta secca e melata d'abete INGREDIENTI PROCEDIMENTO cavolo nero, le foglie più tenere Affettare finemente le foglie più tenere del cavolo nero. frullare una manciata di frutta una manciata di frutta secca mista secca fino ad (nocciole, mandorle, noci) ottenere una consistenza di un pangrattato grosso e bricioloso. olio extravergine di oliva Condire il cavolo nero con la frutta secca macinata, il sale, il pepe nero macinato fre- aceto balsamico sco, un goccio di aceto sale e pepe balsamico di qualità e della melata d’abete. miele di melata d’abete Per dosare bene il miele, mescolare il miele nel barattolo con un cucchiaino finché non si scioglie e diventa liquido, poi lasciar cadere a filo sull’insalata un po’ di miele.

la cena

LA CENA DEVE ESSERE UN PASTO LEGGERO, MA PERCHÉ NON STUPIRE CON UN ACCOSTAMENTO INSOLITO E SORPRENDENTE? QUESTA È LA RICETTA DELLO CHEF DEL RISTORANTE CASTELLO DI MELETO, DI GAIOLE IN CHIANTI. AD ACCOMPAGNARE IL CAVOLO NERO CRUDO UN MIELE DI MELATA D’ABETE, INTENSO, BALSAMICO E RESINOSO.

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 49 La notte - Latte caldo con miele e spezie

INGREDIENTI PROCEDIMENTO 1 tazza di latte intero o parzialmente Versare il latte in un pentolino e aggiungere le spezie che si preferisce. Portare lenta- scremato mente ad ebollizione e lasciare in infusione 5 minuti. Filtrare il latte e dolcificare con un 1 stessa di cannella cucchiaio di miele alla lavanda e fiori di bosco... e ora buonanotte e sogni d’oro! 1 anice stellato 2 bacche di cardamomo schiacciate 1 cucchiaio di miele di lavanda e fiori di bosco

la notte

LA GIORNATA È PARTITA CON ENERGIA E SOLARITÀ CON IL MIELE DI ARANCIO. ADESSO LA CHIUDIAMO IN DOLCEZZA E TRANQUILLITÀ CON IL MIELE DI LAVANDA E FIORI DI BOSCO, PROFUMATO E RILAS- SANTE.

50 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 La notte - Latte caldo con miele e spezie

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 51 apaveri&

a cura di Elga Cappellari

perchè i bambini e la cucina possono andare d’amore e d’accordo! 52 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 sbircio il randagio della gatteria sbircio è un gatto randagio, dal pelo fulvo e dal corpo tonico e scattante come si deve a un tipico felino da asfalto. sbircio trascorre le sue giornate zampettando spavaldo e sornione per le vie del centro, marcando come un orologio svizzero gli angoli più golosi e goderecci della città. indossa un gilet di pelle e una benda nera sull’occhio destro, così per vezzo, per abbindolare le gattine e per incutere timore ai micetti che stazionano sugli usci delle case. tutti gli abitanti del quartiere gatteria lo conoscevano, soprattutto i proprie- tari delle botteghe. infatti sbircio veniva coccolato e nutrito, secondo un ordine preciso. per esempio seguiva alla lettera l’imperativo “mai pesce al lunedì!”....iniziando così la settimana e il giovedi andando da otello il macellaio, il martedi e il venerdi da caruso il pescivendolo, e il mercoledi e il sabato da berto, il lattaio. e la domenica? beh la domenica sbircio cambiava di frequente, venendo ospitato dalle gattine in- namorate di lui, che lo invitavano a pranzo offrendogli piatti luculliani. c’era la nobile lulù che preparava filetto alla romanovoff su vassoio d’argento, c’era la pratica dafne che gli proponeva bustine di ottima qualità, e la messicana consuelo con le sue tapas piccanti. ma questa domenica prossima a venire aveva deciso di rimanere scapolo, giron- zolando sotto il ponte che tagliava in due la città, alla ricerca di qualche topo. fu proprio li che la notò, accoccolata con la coda morbida sotto le zampe che ammirava l’acqua del fiume. era una gatta dal pelo nero, con occhi incredibilmente verdi. indossava un fou- lard al collo, colorato e leggero. sbircio si avvicinò placido e indolente. bastò uno sguardo fra i due per far scoccare la scintilla dell’amore. maia, questo il nome della gatta, si alzò, guardò negli occhi sbircio e si diedero una lunga annusata. poco dopo si ritrovarono seduti lungo il fiume, abbracciati, mor- dicchiando un delizioso panino con le polpette che aveva trovato maia per pranzo. sbircio godendosi la compagnia e il gustoso pranzetto, pensò che quel panino era il miglior pasto finora consumato. una crosta croccante che nascondeva succose polpette, cibo da veri gatti maschi innamorati. G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 53 panino con le polpette (per un panino)

1 panino arabo Senape forte Insalata mista ketchup 100 gr macinato di maiale Prezzemolo Pangrattato qb Sale e pepe 1 uovo

Preparare le polpette impastando in una terrina il macinato con l’uovo e il pangrattato, fino ad ottenere un composto abbastanza compatto che si stacca dalle mani. Condire con sale e pepe e prezzemolo. Prelevare porzioni di carne e formare delle polpette, che andranno passate ancora nel pangrattato e infornate a 180° per 20 minuti. Tagliare in due il panino e spalmare di senape i due lati interni. Farcire la base con l’insalata, sistemare le polpette, il ketchup e ancora la senape e richiudere. Passare velocemente nel forno caldo 1 minuto e servire. ritaglia lungo il tratteggio e colora sbricio maia!!! 54 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 panino con le polpette

Foto di Elga Cappellari G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 55 Foto di Genny Gallo 56 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 57 il risveglioGermogli della vita

Testi e foto di Alicia Manas http://erborina.blogspot.com http://amiloquemegustaescocinar.com 58 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 ante volte abbiamo sentito lico, di soia, d’orzo, di grano, di ceci, delle infinità di vantaggi di di piselli… tutti hanno delle caratteri- Tqueste piccole “piantine”. I stiche diverse che fanno il suo coltivo germogli sono molto preziosi per le più o meno facile, e si avvicineranno sue proprietà; in effetti, sono un con- più o meno ai nostri gusti. centrato di proteine vegetali, vitami- In questi tempi in cui diventa sempre ne, sali minerali, oligoelementi, clo- più difficile conoscere l’origine certo rofilla ed enzimi d’altissima qualità. di quello che mangiamo e purtroppo Ma vediamo un po’ da dove nascono la qualità d’ortaggi, frutta, carne o queste piccole gemme. il risveglio della vita pesce si ottiene a colpo di portafo- I semi d’ortaggi, cereali, legumi, ecc glio, non è una brutta idea imparare a sono un concentrato di vita. I semi in produrre in casa alimenti che sono un assenza delle caratteristiche che per- concentrato di salute. Vediamo come: mettono il loro sviluppo (acqua, ossi- Prima di tutto ci servono i semi. Di- geno, calore e luce) rimangono inerti verse tipologie di semi sono a nostra però conservano tutta la sua poten- disposizione in erboristerie o centri di zialità all’interno. In questo modo, prodotti e alimenti organici. appena i semi trovano l’habitat giusto si produce il loro risveglio dando Ogni tipo di seme ha le sue caratte- passo a quello che sarebbe una nuova ristiche che lo rendono più o meno pianta. facile di coltivare, più o meno vicini ai nostri gusti e contiene diverse pro- A differenza delle piante già cresciu- prietà. Ad esempio il ravanello è ric- te che man mano crescono perdono co di vitamina C, il girasole ha grandi parte delle sue proprietà, i germogli, quantità di fosforo e calcio, la soia, fermato il suo sviluppo nella fase di che forse è il germoglio più conosciuto germogliazione, sono un concentrato e consumato, può aiutare ad abbassa- di tutte le caratteristiche della pianta re il colesterolo ed è una fonte di sali adulta, quindi un concentrato di salu- minerali, calcio e potassio. te per il nostro organismo. La difficoltà o la facilità nel coltivo Hanno un unico difetto… non sono dei semi sta sicuramente nelle loro per niente di facile reperibilità. Tan- dimensioni. Più piccoli sono più faci- te volte il suo consumo è limitato ai le è che riscontriamo problemi come germogli di soia (che ormai, anche se la quantità d’acqua necessaria per la d’origine sconosciuto, si trovano fa- loro crescita portandoci ad uno dei cilmente al supermercato) oppure al problemi più classici della germoglia- ristorante perché sono sempre più ap- zione casalinga: le muffe. prezzati dai grandi chef, non solo per le sue caratteristiche ma per la sua Quindi se siete pronti per fare la bellezza che arricchisce la presenta- vostra produzione propria un paio di zione finale di un piatto. preziosi consigli sarebbero i seguenti:

Quindi, se fanno così bene e sono così 1. Munitevi di un germogliatore a buoni e belli perché non provare a far- piani. Ci sono di diversi tipi, con costi li a casa? differenti, da quello in plastica sui 20 euro a quello completamente autono- Con un piccolissimo investimento di mo con sistema d’irrigazione proprio, tempo e denaro potremo ottenere passando per quelli in terracotta che una grandissima varietà di germogli, sono pratici e alla stessa volta belli da sempre diversi a seconda dei nostri vedere. gusti: di rucola, di ravanello, di basi- G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 59 2. Cominciare con dei semi di “facile” germogliazione che sono solitamente quelli più grandi.

Per quanto riguarda il coltivo, ogni tipo di seme va coltivato in un modo diverso anche se ci sono delle “linee guida” per tutti loro.

I semi sono apparentemente inattivi, solo in contatto con l’acqua, l’ossigeno, il calore e più tardi la luce si attivano dando vita ad una nuova pianta. Quindi la prima fase sarà quella di bagnare i nostri semi. Ci sono quelli che vanno messi a mollo tutta la notte o quelli, come la rucola o il lino) che vanno appena bagnati.

Dopo essere “riattivati” grazie al contatto con l’acqua i semi vengono messi nel germogliatore coperto. In questa fase, che sarà più o meno lunga per ogni tipo di seme, vedremo come i semi si gonfiano, si aprono e comincia a spuntare il germoglio.

Con le giuste condizioni di calore (di solito intorno ai 20-28), umidità, ossigeno e finalmente la luce, quando il germoglio è cre- sciuto abbastanza da presentare anche una piccolissima foglia, potremo coltivare in pochi giorni grandi quantità di germogli che una volta lavati, ed asciutti possono essere conservati in frigo in un contenitore chiuso da 4-5 giorni fino ad una settimana.

Quindi attraverso un’attività semplice come il giardinaggio casa- lingo, forse adatta anche a quelli che come me non hanno il pol- lice verde, possiamo usufruire facilmente di questi alimenti poco conosciuti però così belli da vedere e ricchi di ogni proprietà in insalate, zuppe, creme, pane e piatti freddi.

Per ulteriori informazioni ed acquisti online: www.bavicchi.it 60 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 61 Torta salata di peperoni e germogli di grano saraceno

INGREDIENTI (per 4 persone): 1 confezione di pasta sfoglia fresca 4 uova 200 ml di panna fresca 1 peperone rosso 1 peperone giallo ½ cipolla 50 gr di pecorino grattugiato Olio d’oliva Sale e pepe 1 bella manciata di germogli di grano saraceno (ricchi di potassio, fosforo, calcio e leticina. Hanno proprietà disinfettanti, rafforzano i capillari e migliorano la pressione sanguigna).

PROCEDIMENTO: Tagliare la cipolla ed i peperoni a dadini. Fateli soffrigere con un po’ d’olio per 15 minuti aggiungendo un po’ acqua se necessario. Fateli raffreddare. In una ciotola sbattere le uova con la panna. Incorporare i peperoni, il pecorino, sale e pepe. Mescolare bene. Sistemare la pasta sfoglia in uno stampo foderato con della carta da forno. Bucherellate la base. Versare la crema di uova e panna. Sistemare i germogli sulla superficie. Cuocere in forno caldo a 190 per una mezz’ora o fino a quando sarà bella dorata. Tirare fuori del forno ed aspettare almeno 20 minuti a tagliarla. Servire tiepida.

62 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Torta salata di peperoni e germogli Crema di patate, sedano e cipolla di grano saraceno con germogli di semi di lino

INGREDIENTI (per 4 persone): 4 patate grandi 4 gambi di sedano 2 cipolle 2 litri d’acqua 150 gr di formaggio cremoso Olio d’oliva Sale e pepe Germogli di semi di lino (ricchi di proteine, omega-3, calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio e amino- acidi essenziali).

PROCEDIMENTO: In un tegame largo far soffriggere leggermente il sedano e le cipolle pelati, lavati e tagliati a cubetti. Aggiungere le patate pelate e tagliate anche loro a cubetti. Aggiungere 2 litri d’acqua tiepida o calda e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e far cuocere per 20-30 minuti o fino a che le verdure saranno belle morbide. Aggiungere il formaggio, sale e pepe e frullare con il mixer ad immersione per creare una crema molto velluta- ta. Servire calda con l’aggiunta di un filo d’olio a crudo e una bella manciata di germogli.

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 63 Foto di Alicia Manas 64 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 65 Simply London

LAa fine dell'invernoTOP dovrebbe 4 LONDINESE ormai essere alle porte, e Colazione da così ci si avvicina alla prima- "The Hummingbird Bakery": vera… E cosa c'è di meglio non si può venire a Londra senza fare Lche regalarsi un fine settimana a almeno un assaggio nella bakery più Londra all'insegna dello shopping e famosa della metropoli. del relax da marzo in poi? Si sa che quando siamo in viaggio è Ed ecco che nasce l'idea di pro- bene iniziare la giornata con il piede porvi quattro soluzioni per i vostri giusto e fare il pieno di energie. Bene, pasti: colazione, pranzo, meren- questo è il posto che fa al caso vostro. da e cena. In viaggio c'è sempre il Perdetevi nell'aspetto incantevole e timore di incappare nel solito po- colorato dei gettonatissimi cupcakes sto per turisti. Così, per ovviare al (e fidatevi: sono strepitosi!). problema, vi propongo alcune mete Siete più tradizionali e preferite una sicure che frequento abitualmente fetta di torta o dei classici biscotti? e che non dovrebbero farvi pren- Nessun problema! The Hummingbird dere fregature… Per le lamentele, Bakery accontenta proprio tutti: mandatemi un'e-mail al rientro! ;) vanilla sponge cake, carrot cake, The Hummingbird Bakery

Testi e foto di Carolina Cenni http://www.semplicementepeperosa.com/ 66 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 chocolate devil's food cake, apple pie, agli altri tre. lemon meringue pie, brownies, whoo- Il menù di Ottolenghi è ricco e varia di pie pies e chocolate chip coockies. E mese in mese. Anche qui, la filosofia è la lista sarebbe ancora lunga! quella di offrire costantemente piat- Prezzo: il costo dei cupcakes va ti che seguano il naturale succedersi da 1.75 a 2.95. Mentre un clas- delle stagioni. Così, non mancano zup- sico brownie costa 2.00 sterli- pe accompagnate da focacce, ricche ne o le accattivanti whoopie pies insalate, piatti a base di carne o pesce vengono vendute a 3.00 sterline. freschissimi, piatti vegetariani, arrosti vari e dessert da sogno. Pranzo da Gail's: Prezzo: delle quattro proposte, Otto- lenghi è sicuramente la più esosa. Ba- è il posto ideale dove fare un pranzo sta mettere piede in uno dei loro loca- "easy" e veloce e, quindi, non troppo li raffinati e moderni per capire che si impegnativo. L'offerta di Gail's pre- spenderà un po' di più rispetto alle altre tre tappe della giornata. Ma è nor- male, no?! Qua ci si cena! Comunque, per rendervi l'idea il costo di un piat- Minamoto Kitchoan to di carne o pesce si aggira attorno gapore. Capite che non si può proprio alle 10.00 sterline. Per un'insalata se perdere l'occasione di fare una delizio- ne spendono 6.00, mentre 9.00 per la sa merenda in questo posticino… È la famosa fish pie. In proporzione i des- pasticceria che consiglierei a tutti gli sert sono i più cari e partono da 7.50. amanti della cucina giapponese. Cre- detemi, è il vostro posto! L'offerta di dolci è ampia: ci sono quelli a base di tè matcha, di frutta (cambiano in continuazione, perché i prodotti si adattano al susseguirsi delle stagioni), di pasta di riso e fagioli. E poi c'è quel tocco giapponese che Gail’s personalmente adoro… Quell'incantevole attenzione e cura per la forma. vede zuppe di stagione, torte salate, Infatti, l'aspetto esteriore dei dolcetti focacce, insalate e panini sempre fre- e le confezioni sembrano delle piccole schi. Io vi consiglio anche di assaggiare opere d'arte. le sue famose salse, come ad esem- Prezzo: la prima volta che sono entra- pio un classico hummus o la salsa di ta da Minamoto Kitchoan ho pensato melanzane affumicate. Il tutto viene "qui ci lascio il portafogli". Niente di accompagnato da diversi tipi di pane più sbagliato! I prezzi delle delizie davvero squisiti. Tanto per non farci giapponesi non sono affatto alti. Per mancare niente, Gail's offre persino fare merenda vi serviranno poco più Ottolenghi un'ottima pasticceria… di 2.00 sterline e il famoso tè matcha Prezzo: in questo caso il prezzo del è offerto dalla casa. Insomma, non è proprio vostro pranzo varierà abbastanza a seconda della scelta (panino, zuppa, o Cena da Ottolenghi: vero che a hummus) e, soprattutto, della fame! ed eccoci all'ultima tappa della vostra Londra si mangia male. Normalmente ci si sente sufficiente- intensa giornata. mente sazi avendo speso tra le 5.00 e Londra è una città che Probabilmente avete camminato tutto le 8.00 sterline. il giorno tra musei, monumenti, par- offre tantissimo, basta chi, shopping e tappe consigliate dalla aver la capacità e l’at- Merenda da sottoscritta… ;) Adesso avete solamen- Minamoto Kitchoan: te voglia di fare una cena rilassante in tenzione di scegliere un'oasi giapponese nel cuore della un bel posto. Ecco, Ottolenghi è pro- accuratamente caotica Londra. Avete mai assaggiato prio quello che ci vuole per conclude- la pasticceria giapponese? No? Allora re magnificamente una giornata a Lon- il posto che fa per voi. questo è il momento di farlo! La Mina- dra. Vi consiglio di recarvi nel locale di Oppure, fidarsi dei moto Kitchoan conta tre negozi in tut- Upper Street (zona di Angel) che fa un to il mondo: New York, Londra e Sin- orario decisamente più lungo rispetto miei consigli! G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 67 Foto di Alicia Manas 68 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 69 uando si pronuncia Qla parola bistrot si pensa subito a Parigi, a quei ristorantini antichi tutti decorati dove si puo’ mangiare a qualsiasi ora piatti semplici BistrotBistrot come insalate, zuppe stufati... L’origine della parola bistrot è incerta, si pensa che significasse mercante del vino per poi diventare luogo dove si vendeva vino. I più conosciuti son quelli di Parigi e di Lione. La cucina dei bistrots è una cucina di casa, della nonna, a prezzi ragionevoli. Si possono trovare pietanze im- mutabili e intramonta- bili, come la soupe à l’oignon o la blanquette à l’ancienne, che vi ho proposto, ma anche molti piatti rivisitati o del mondo (come la pasta e il risotto). Oggi il concetto di bistrot è ancora più in auge: alcuni Chef stel- lati aprono accanto al ristorante gastronomi- co dei bistrots un pò chic con cucina classica francese. Ecco quindi un menu per farvi sentire in Francia, in mezzo ai profumi confortanti delle erbe, del burro, delle patate, Testi e foto di Edda Onorato del caramello... http://undejeunerdesoleil.com/ 70 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 71 LA SOUPE À L’OIGNON È UNA ZUPPA MOLTO SEMPLICE D’ORIGINI LALA SOUPESOUPE ÀÀ L’OIGNONL’OIGNON UMILI, CONTADINE. POI È ARRIVA- TA NELLE CITTÀ, IN PARTICOLARE NEI BISTROTS PARIGINI, DOVE ERA SERVITA NEI LOCALI DOPO IL TE- ATRO. ANCORA OGGI LA POTETE TROVARE QUASI A QUALSIASI ORA DEL GIORNO. TUTTO IL SEGRETO STÀ NELLA BONTÀ DELLE CIPOLLE E NELLA COTTURA LENTA.

Zuppa di cipolle gratinata

INGREDIENTI (per 8 persone)

900 gr di cipolle gialle medie 80 g di burro 20 g di farina (facoltativo) 2 litri di brodo di carne o vegetale o anche d’acqua 200 g di fette di pane (baguette o pane casareccio) 200 g di Comté o di Emmental o anche di Fontina sale, pepe

Sbucciare e lavare le cipolle poi ta- gliarle a fettine sottili. Metterle in un pentolone con il burro e far sobbollire appena, a fuoco basso, per una ventina di minuti (si deve ottenere una specie di composta). Cospargere di farina, mescolare e versare il brodo. Cuocere di nuovo, facendo sobbollire per 20-30 minuti. Salare e pepare. Nel frattempo, scaldare il forno a 200°C. Tostare le fette di pane al forno sui due lati per 3-4 minuti. Grat- tuggiare il formaggio. Versare la zuppa in delle ciotole che possano passare in forno, poggiare le fette di pane e cospargere di formaggio. Farle gratinare a 220°C (funzione grill) per qualche minuto. Servire caldo.

Note: E’ preferibile usare cipolle gialle di media grandezza (quelle grandi sono meno saporite). La zuppa si puo’ preparare in largo anticipo (anche la vigilia) per poi scaldarla e gratinarla giusto prima di servire.

72 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 PATATEPATATE ARROSTOARROSTO ALAL TIMOTIMO EE ALLOROALLORO

INGREDIENTI (per 4 persone)

8 patate medio-piccole a polpa soda 100 g di burro + 1 cucchiaio d’olio d’arachidi 300 ml di brodo di carne o vegetale 16 foglie d’alloro 6 spicchi d’aglio 4 rametti di timo sale, pepe,

Scaldare il forno a 190°C. Lavare e sbucciare le patate. Inci- derle da un lato per infilare 2 foglie d’alloro per patata. Far soffriggere il burro con l’olio poi aggiungere le patate e farle dorare per qualche minuto. Salare e pepare. Trasferire le patate in una teglia, aggiungere l’aglio in ca- micia e il timo. Versare un mestolo di brodo e cuocere per 40 minuti circa (aggiungere altro brodo se si asciugano). Le patate devono essere ancora leggermente umide e dorate. Servire caldo.

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 73 IL PIATTO DELLA NONNA PER ECCELLEN- BLANQUETTEBLANQUETTE D’AGNELLOD’AGNELLO ZA. UN DELIZIOSO E MORBIDO STUFATO, NON PARTICOLARMENTE BELLO E CON- ALL’ANTICAALL’ANTICA FORTANTE. Blanquette d’agnello all’antica (per 4-6 persone)

800 g di spalla d’agnello disossata e tagliata dadi 40 g di burro 2 bicchieri di vino bianco 1-2 bicchieri di brodo di carne 2 spicchi d’aglio 2 cucchiai di farina 2 foglie d’alloro 1 rametto di timo 1 carotta 1 pezzetto di porro Per la cremina 3-4 cucchiai di succo di limone 3 cucchiai di crème fraîche (panna fer- mentata) o di panna fresca 1 tuorlo sale e pepe

In un pentolone, far appena soffriggere il burro poi aggiungere la carne poca alla volta in modo che si formi una cro- sticina uniforme su ogni pezzo (ci vor- ranno circa 5 minuti). Toglierla a mano a mano, salarla e peparla. Rimettere tutti i pezzi d’agnello nella pentola con l’aglio, la carota a dadini e il porro a fettine. Soffriggere ancora qualche minuto. Cospargere di farina e mescolare. Sfumare con 1 bicchiere di vino. Aggiun- gere l’alloro e il timo poi ancora 1 bicchiere di vino. Far sobbollire, coperto per un’oretta poi aggiungere 1 bicchiere di brodo. Cuocere ancora un quarto d’ora circa. La carne deve essere morbi- dissima e aver assorbito molto liquido. A questo punto, se non lo si mangia subito, è possibile farlo raffreddare e conservarlo in frigorifero, coperto, un giorno. Poco prima di servire, scaldare la carne. Mescolare il tuorlo con la crème fraîche e il succo di limone. Versare questa sal- sina sulla carne calda (fuori dal fuoco) in modo che si rapprenda. Servire caldo con pane o riso lesso o patate.

Nota: la ricetta classica prevede il vi- tello. L’agnello essendo una carne comunque molto presente nei bistrots, si puo’ trovare anche questa versione. E’ anche possibile usare del pollo ma trovo che il piatto perda un po’ il suo fascino. 74 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 TARTETARTE TATINTATIN ALLEALLE PEREPERE (per 6-8 persone) Pasta brisée: 120 g di farina 60 g di burro freddo 1 cucchiaio di zucchero 1 pizzico di sale 2 cucchiai d’acqua fredda Pere: 100 g di zucchero 80 g di burro 1,2 kg di pere

Preparare la pasta brisée (anche la vigilia o giorni prima, si congela facilmente). Mescolare il burro con la farina fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero e il sale e infine l’acqua. Lavorare rapidamente per ottenere una pasta liscia ed omogenea. Coprire di pellicola e far riposare in frigorifero almeno un’ora. Scaldare il forno a 180°C. Sbucciare e tagliare le pere a spicchi. In una padella, far sciogliere lo zucchero e il burro, mescolare un po’ finchè non diventa un caramello omogeneo. Aggiungere le pere e cuocere 5-10 minuti in modo che si caramel- lizino (non devono però attaccare alla padella). Trasferire le pere in uno stampo me- tallico con fondo spesso o anche di silicone. Stendere la pasta brisée a qualche millimetro di spessore poi poggiarla sulle pere. Richiudere i bordi verso l’interno in modo da sig- gillare la crostata. Cuocere per una mezz’ora il tempo che la crosta si scurisca. Far leggermente intiepi- dire poi rovesciare in un piatto da portata. Servire tiepido con crème fraîche (panna densa un po’ acidu- la) o panna fresca o gelato al caramello (p.)

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 75 GELATOGELATO ALAL CARAMELLOCARAMEL-

INGREDIENTILO (per 8 persone)

100 g di zucchero semolato 40 g di burro salato o con un pizzico di fior di sale 360 g di latte 140 g di panna fresca intera 5 tuorli d’uova (100 g)

Preparare il caramello. Versare lo zucchero in modo uniforme in un pentolino a fondo spesso. Cuocere a fuoco medio finchè non diventa di un color castano (non toccare nè girare). Spegnere il fuoco, aggiungere il burro poi il latte e la panna a temperatura ambiente (attenzione agli eventuali schizzi). Riaccendere il fuoco e mescolare finchè diventa una crema uniforme (ci vorrà qualche minuto). Versare tutto sui tuorli d’uovo poi cuocere come una crema inglese (84°C: finchè la crema non vela il cucchiaio). Non far bollire! Far riposare la crema al caramello in frigorifero un paio d’ore prima di versarla nella gelatiera. Conservare nel congelatore (rimane cremoso per giorni).

Note: Questo gelato non è particolarmente dolce (anzi), si abbina bene quindi con altri dolci come la tatin di pere. Il caramello cotto così a secco non è difficile. E’ importante usare una pentola a fondo spesso e controllare costantemente, senza mai toccare lo zucchero.

76 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Foto di Edda Onorato G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 77 Celiachia for dummies

Celiachiadummies for

Testi e foto di Anna Esposto http://www.ilricettariodianna.com/ 78 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Questa rubrica parlerà di cibo, viaggi e libri e dispenserà consigli utili su come gestire la celiachia.

La celiachia e le contaminazioni: alcuni accorgimenti da seguire.

La celiachia è un’intolleranza alimentare ormai nota a molte persone. Si stima che l’1 % della popolazione mondiale ne soffra. In Italia si contano circa 500.000 celiaci.

In questo articolo non voglio soffermarmi su cosa sia la celiachia, né su come la si diagnostichi (lascio questo compito a persone più competenti), ma voglio parlarvi di alcuni accorgimenti da adottare se volete invitare un celiaco per un pranzo o una cena.

Assicuratevi innanzitutto che gli alimenti utilizzati siano realmente senza glutine. Mi spiego meglio: se avete in- contenenti glutine. Durante la preparazione della pasta tenzione di preparare un dolce, addensare una crema o senza glutine usate sempre cucchiai e scolapasta puliti, infarinare l’arrosto, potrebbe venirvi spontaneo utilizza- non girate mai la pasta con il cucchiaio usato per quella re una farina naturalmente senza glutine come la fecola con glutine. Lavatevi sempre le mani se avete maneggia- di patate o di riso, ma a volte queste farine non sono to farine o altro cibo che contenga glutine. totalmente prive di glutine. Se un prodotto naturalmente privo di glutine è prodotto in uno stabilimento dove Per le fritture utilizzate olio di semi o di oliva puri. Evi- vengono prodotti anche alimenti con glutine (ad esempio tate l’olio di semi vari e non utilizzate lo stesso olio dove farine di frumento), questo perde la sua purezza, risul- avete fritto alimenti non consentiti. Per addensare creme tando quindi contaminato e di conseguenza non adatto al e salse o per infarinare carni o pesci utilizzate sempre celiaco. Dovete sapere che una minima quantità di gluti- farine certificate. Se dovete utilizzare salse, creme spal- ne può risultare tossica al celiaco e quindi nociva per la mabili, maionese o altro confezionato fate attenzione sua salute. che nel barattolo non ci siano briciole o resti di pane. Se non ne siete sicuri, utilizzatene uno nuovo. Leggete sempre le etichette e non fidatevi della sola lista degli ingredienti, ma cercate la dicitura “non contiene Tutto ciò potrebbe sembrare scontato e banale, ma a vol- fonti di glutine”, oppure il simbolo della spiga barrata. te le abitudini giocano brutti scherzi. Fate quindi attenzione se non volete causare, involontariamente, fastidio- si disturbi al vostro invitato.

Se volete ampliare la vostra scelta, consultate il prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia. Il prontuario è il vangelo del celiaco, ed è un elenco completo di alimenti certificati senza glutine. All’interno del prontuario sono contenuti anche prodotti che non riportano nessuna delle indicazioni sopra indicate, ma che sono certificati dalla AIC. Potete consultarlo online all’indirizzo www.celiachia.it.

La reperibilità dei prodotti senza glutine è diventata una cosa semplice. I supermercati ne sono spesso forniti e se proprio non trovate i prodotti che vi servono rivolgetevi al vostro farmacista, che saprà sicuramente come reperirli.

Una volta reperiti gli ingredienti si passa alla preparazione. Lavate bene i piani di lavoro, le stoviglie, le placche e le griglie dei forni se li avete usati per preparare cibi

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 79 Foto di Anna Esposto 80 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 81 a scuola di...

PhotofoodA cura di Silvia Luppi SCATTO DA PROFESSIONISTI!!!

DI COSA ABBIAMO BISOGNO PER FOTOGRAFARE COME IN UN VERO STUDIO FOTOGRAFICO? E’ MOLTO SEMPLICE: TORCIA: almeno una fonte di luce, quindi una 1torcia con luce pilota (luce continua alogena) e flash. Vi consiglio una monotorcia per i set di food, infatti non servono generatori e luci superpotenti, basta appunto una torcia che una volta attaccata alla corrente possiate gestire direttamente coi “pul- santi e manopoline” di regolazione dell’intensità che fanno parte della torcia stessa!! (foto1) Nella foto vedete delle torce ottime per lavorare non pre- tenziose, ma molto semplici da usare, quindi una tipologia base di torcia! BANK: cioè un diffusore indispensabile per 2ammorbidire e diffondore la luce. (foto 2) PANNELLI RIFLETTENTI: ormai dovreste esse- 3re super esperti coi pannelli (polistirolo oppure dei pannellini argentati o dorati) (foto 3) 4STATIVI: su cui montare le torce

Testi e foto di Silvia Luppi http://basilicoepinoli.blogspot.com/ 82 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Fig 1

Fig 3.

Preparate il vostro set, sistematelo e scegliete l'inquadratura che più vi piace. Successivamente posizionate la luce, in questo caso ho preferito mettere il bank sul lato destro, facendo arrivare la luce quasi da dietro (uso spessissimo questo tipo di illuminazione perché arrivando da dietro la luce disegna il prodotto che stiamo fotografando e mostra tutta la materia e la consistenza di cui è fatto) saranno poi i pannelli riflettenti, che posizio- nerete dalla parte opposta, (quindi sulla sinistra) a far rimbalzare la luce sul piatto, schiarendo la parte in primo piano, che altrimenti risulterebbe buia! (foto 3) Se decidete di utilizzare la luce continua della vostra torcia, mettetela alla massima potenza e avvicinatela al soggetto da fotografare. La luce pilota tenderà a scaldare la foto (perché è una fonte luminosa a luce calda), quindi i bianchi potrebbero risultare troppo gialli….cosa fare? Bilanciate il bianco della vostra macchina fotografica! Io raffreddo la foto utilizzando l'impostazione K (temperatura colore) In questo caso, utilizzando solo "la pilota" avrete bisogno di un cavalletto perché con poca luce dovrete tenere l'otturatore aperto per un po' di tempo, la temperatura dei vostri colori si scalderà, quindi raffreddatela con il bilanciamento corretto. (foto 4)

IMPOSTAZIONI PER QUESTO SCATTO: tempo di esposizione 1/6 (necessi- tà di cavalletto!) Fig 2 diaframma 9 Bilanciamento del bianco K 2700 (per raffreddare la temperatura) Lunghezza focale 60 mm

Se decidete di utilizzare il flash perché la luce pilota….Oopssss si è rotta! (Vi assicuro che capita!!!) Allora vi consiglio di mantenere la stessa impostazione del set, collegate la torcia alla macchina fotografica attraverso il cavo sincro, regolate l’intensità del flash alla minima potenza e allontanatelo dal soggetto. Cambiate l’impostazione del bilanciamento del bianco, la luce ora non sarà più calda e continua, ma un lampo di luce potente e più freddo, potete quindi impostare su automatico, oppure sull’impostazione del bilanciamento che la vostra macchina vi suggerisce. Fig 4 Sistemate il vostro file al computer, magari contrastandolo un pochino et voilà!!! (foto 5) G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 83 Foto di Edda Onorato 84 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 85 I Belli &Infallibili di G2Kitchen

Belloe infallibileA cura di Alessandra Gennaro

OVVERO COME ARGINARE I DANNI DELLE COOK-BOOKS VICTIMS CON UNA LISTA DI TITOLI A COLPO SICURO: RICETTE CLASSICHE O CONTEMPORANEE, TRADIZIONALI O RIVISITATE, DELLA NONNA O DELLO CHEF, MA TUTTE DAL SUCCESSO GARANTITO.

Testi e foto di Alessandra Gennaro http://menuturistico.blogspot.com/ 86 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Julia Child, Louisette Bertholle Simone Beck, Mastering the Art of French Coo- king- vol. 1

Da questa parte dell’Oceano, Julia Child è arrivata al grande pubblico post mortem, grazie al (brutto) film Julia&Julie e all’in- terpretazione (così così) dell’altrimenti sempre immensa Meryl Streep. Dall’altra parte, invece, Julia Child è un’icona del sogno americano degli anni Sessanta, a cui si at- tribuisce il grande merito di aver schiuso le porte del gusto ad un popolo intero attraverso la divulgazione della cucina francese alle casalinghe americane. Messa da parte l’enfasi delle celebrazioni postume e dei traini commerciali, è indubbio che il perso- naggio Child abbia dominato la scena del pa- norama culinario di quegli anni, finendo per offuscare le coautrici del libro che la rese famosa, quel The Mastering Art of French Cooking che rappresentò il caso letterario dell’epoca. Uscita in due volumi, a distanza di dieci anni l’uno dall’altro, l’opera è un vero e proprio manuale di cucina, con un ta- glio deliziosamente didattico che non lascia nulla al caso, senza per questo scadere nella pedanteria. Le ricette vengono spiegate in modo minuzioso, scandite in tutti i pas- saggi e,nei punti più difficili, accompagnate da disegni espicativi, sempre fedeli al loro scopo, che è quello di chiarire e non di se- durre il lettore. Eppure, Mastering the Art of French Cooking riesce lo stesso ad essere un libro avvincente, a dispetto di una grafica superata e di una scelta di piatti che non cavalcano l’onda delle mode: il suo fascino è tutto nella capacità straordinaria di sa- per raccontare le ricette, insieme spiegan- do e infondendo entusiasmo e fiducia, in una sorta di “yes we can”ante litteram che rende questo libro insuperabile nel suo genere.

Valgono l’acquisto le tabelle per la con- versione delle misure e le temperature, il capitolo sul vino, quello sulle salse e sulle uova. Riescono sempre:la zuppa di cipolle, il boeuf à la Bourguignonne, il Gratin Dau- phinoise, l’Homard Thermidor, il Soufflé au Chocolat

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 87 Christine Ferber, Mes Confitures

Se c’è un posto dove il tempo sembra essersi fermato, questo è la schiera di paesini che si susseguono sulle colline alsaziane. E se c’è un posto dove il tempo sembra essersi fermato più che altrove, questo è Niedermorschwihr, nella bottega di Christine Felder. La sua è una favo- la dei tempi moderni, che ha come protagonista una piccolo ed antico forno che sarebbe, forse rimasto nell’anonimato di tante altre botteghe artigianali, se non fosse stato per la ineffabile bontà delle marmellate di Madame Cristine, ultima erede di una famiglia di fornai col pal- lino dei dolci, in una Francia ancora sessista, che non vuole donne nelle scuole per i Maitres Pastissier: ci vuol altro, però, per frenare l’entusiasmo e la tenacia di questa giovane donna che varca i confini del Belgio e torna, di lì a poco, fresca di diploma e carica di idee. Il vecchio forno di famiglia rinasce sotto la sua guida e diventa, in breve, un indirizzo ob- bligato per tutti i gourmand del mondo, grazie alle squisite marmellate di Christine. Oggi, Ferber è sinonimo di una qualità che è riuscita a resistere alle lusinghe del mercato e di una ecellenza che ha trovato risonsanza adeguata accanto a nomi come Ducasse ed Hermè, senza mai venir meno all’antica filosofia che pone al centro della produzione il rispetto per le materie prime. Ne è una conferma Mes Confitures, un libro tanto modesto nella forma e nella grafica quanto prezioso nei suoi contenuti: un susseguirsi di delizie, uno scrigno di profumi, una moderna alchimia di combinazioni e di accostamenti i cui unici vincoli sono la stagionalità e la eccelsa qualità delle materie prime. Il risultato è una una golosa ed irresistibile raccolta di ricette di marmellare, dalle più classiche alle più au- daci, in cui sapori, profumi e colori si confon- dono, in una sorta di sinestesia gastronomica a cui resistere è del tutto impossibile

Riescono sempre: la marmellata di fragole al pinot nero e spezie; la confettura di rabarbaro e mele alla birra; la marmellata di lamponi al cioccolato; la marmellata di lamponi e litchees alla rosa; la marmellata di prugne al Gewurztra- miner e alla vaniglia; la marmellata di pesche bianche allo zafferano;la marmellata di pere al tè al gelsomini; la confettura di Natale

88 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 89 Foto di Genny Gallo 90 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 91 Un CarnevaleGRAND daI

LA SETTIMANA DEI TRAVESTIMENTI IN “LICET INSANIRE” È SOLITAMENTE PENSATA PER I BAMBINI. E COSÌ SULLE TAVOLE ABBONDANO I DOLCI DELLA TRADIZIONE, PER LO PIÙ FRITTI, PER RIEMPIRE LE BOCCHE DI SAPORI GOLOSI PRIMA DELLA QUARESIMA. E SE INVECE AVESSIMO VOGLIA DI DESSERT “DA GRANDI”? CI HA PENSATO PER NOI ELGA, TRAVESTENDO DOLCI ELEGANTI CON ALLEGRE MASCHERE COLORATE...

Testi e foto delle ricette di Elga Cappellari http://www.semidipapavero.net/ Intorduzione e foto Carnevale di Genny Gallo http://www.alcibocommestibile.com 92 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 SoffiSoffi didi meringameringa ai fiorifiori d’arancio con crema did’arancio ricotta econ pistacchi crema

di ricotta e pistacchiIngredienti

(per una ventina di soffi)

100 gr di albumi, 100 gr di zucchero semolato 100 gr di zucchero a velo acqua di fiori d’arancio 120 gr di ricotta freschissima 2 cucchiai di zucchero a velo Pistacchi non salati sgusciati

PROCEDIMENTO Montare gli albumi con una frusta elettrica o nella planetaria dell’impastatrice. Aggiungere gradatamente lo zucchero semolato e poi lo zucchero a velo continuando a montare. Infine l’acqua di fiori di arancio. Prelevare il composto montato e con l’aiuto di una sac a poche, formare su una placca da forno rivestita di carta oleata, piccole meringhe, della stessa grandezza e forma. Utilizzate una bocca liscia e appiattite con un dito inumidito eventuali ciuffi sulla sommità delle meringhe. Cuocere in forno a 100° per un ora e mezza o finchè le meringhe non si saranno asciugate. In una terrina lavorare a crema la ricotta con lo zucchero a velo. Aggiungervi i pistacchi tritati grossolanamente. Farcire la base di una meringa con la crema e sigillare con un’altra meringa. Servire i soffi ben disposti su un vassoio accompagnati da caffè caldo.

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 93 Coriandoli di crepes allaCoriandoli panna edi frutti crepes rossi alla panna e frutti rossi

Ingredienti

(per 12 crepes)

250 gr di farina 00 3 uova grandi sbattute 500 ml di latte intero 2 cucchiai di zucchero burro per ungere la padella 200 ml di panna montata Marmellata di frutti rossi misti 2 cucchiai di miele di tiglio Codette di zucchero colorato

PROCEDIMENTO

Mettere la farina in una capiente terrina e preparare la fontana. Versarvi al centro le uova, una alla volta, sbat- tendole nell’impasto con un cucchiaio di legno. Mescolare per eliminare eventuali grumi.

Versare a filo il latte, sempre mescolando e per ultimo lo zucchero. Lasciare riposare in frigorifero coper- to da pellicola per un’ora.

Portare un padellino per crepes o una padella antiaderente sul fuoco e sciogliervi una noce di burro senza farlo bruciare.

Versare un mestolino di impasto nella padella e farla ruotare per coprire bene il fondo. Deve crearsi uno strato sottile ed omogeneo. Quando diventa dorata ai bordi, sollevarla con una forchetta o una palettina da cucina e girarla, proseguendo la cottura per un minuto.

Continuare la cottura fino al termine dell’impasto, ungendo ancora la padella se necessario.

Farcire le crepes ottenute con uno strato sottile di marmellata, coprire con uno strato sottile di panna montata, quindi arrotolarle su loro stesse. Sistemare le crepes ottenute in una pirofila, coprirle con il miele reso fluido sul fuoco e infine decorare con le codette di zucchero colorato. Tagliare ogni rotolo a fettine e servire.

94 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Colombini Colombini Ingredienti

300 gr di cioccolato bianco 100 ml di panna Papaya candita Riccioli di cioccolato bianco

PROCEDIMENTO

Tagliare e sminuzzare il cioccolato bianco, versarlo in una terrina e coprirlo con la panna caldissima.

Lasciar riposare alcuni minuti, quindi mescolare velocemente per sciogliere del tutto il cioccolato e ottenere un composto fluido. Aggiungervi dei piccoli cubetti di papaya candita, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero 4/5 ore.

Riprendere la ganache e formare con le mani delle piccole palline, che andranno fatte passare in un piatto colmo di riccioli di cioccolato bianco.

Sistemare su un vassoio e porre in frigorifero, dal quale le toglieremo un quarto d’ora prima di servirle.

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 95 PROCEDIMENTO

Muffin del Sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria. Muffin del In una terrina amalgamare la fecola, il sale, lo zucchero e il lievito. “Gianduia” Quando il cioccolato si sarà sciolto aggiungerlo al composto di polveri, insieme all’uovo e al latte e mescolare per amalgamare ma grossolana- “Gianduia” mente, evitando di rendere eccessivamente fluido il composto. Ingredienti Versare l’impasto in pirottini di carta per muffin e infornare a 180° per 20-25 minuti.

Mentre cuociono in forno preparare un caramello con un 120 gr di burro cucchiaio di acqua, 4 di zucchero e alcune gocce di succo 110 gr di cioccolato gianduia di limone. Quando raggiungerà una consistenza fluida e un 200 gr di fecola colore ambrato, togliere dal fuoco e tuffarvi le nocciole, 200 gr di zucchero ricoprendole con un bello strato di caramello. 1 uovo 1 bustina di lievito in polvere Decorare i muffin con le nocciole caramellate e servire. 250 ml di latte Sale Nocciole intere Caramello

96 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Panna Cotta PannaArlecchino Cotta

ArlecchinoIngredienti (per 4 coppe)

500 ml di panna fresca 60 ml di latte 5 cucchiai di zucchero 8 gr di gelatina in fogli Coloranti alimentari (verde, blu, giallo e rosso) Amarene sciroppate

PROCEDIMENTO:

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti.

Nel frattempo versare la panna in un pentolino e sciogliervi lo zucchero.

Strizzare i fogli di gelatina e scio- glierli nel latte caldo; amalgamare il latte alla panna e portare a bollore.

Spegnere il fuoco e dividere il composto in 4 parti alle quali andremo velocemente ad aggiungere il colorante alimentare.

Versare il primo strato colorato sul fondo delle coppe e mettere in frigorifero a solidificare per una decina di minuti. Mentre si aspetta tenere sempre mescolati gli altri composti impedendo alla gelatina di compiere la sua azione. Procedere a starti, con gli altri colori, e far solidificare in frigorifero per almeno due ore.

Prima di servire guarnire le coppe con le amarene sciroppate.

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 97 PROCEDIMENTO:

Frittelle Lavare, sbucciare e tagliare a fette di 1 cm di spesso- Grittelle re le mele. “mordi e fuji” Con l’aiuto di un coppa pasta privare la fetta di mela della parte centrale, ottenendo una sorta di ciambel- mordi e “fuji” la. Mettere l’olio sul fuoco.

Passare le fettine di mela nelle uova sbattute con lo Ingredienti zucchero, sgocciolarle per bene e passare nella farina, eliminando poi l’eccesso.

(per 4 persone) Tuffare le fette di mela nell’olio ben caldo e farle do- 4 mele Fuji rare da entrambi i lati. Sgocciolarle su carta assorben- 2 uova te e spolverarle con abbondante zucchero a velo. 1 cucchiaio di zucchero semolato Farina per impanare Zucchero a velo Olio di semi di girasole

98 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Foto di Genny Gallo G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 99 VOGLIAMO PORTARVI A ZONZO PER LE ZONE CHE CI CIRCONDANO, A SCOPRIRE LUOGHI, PAESAGGI, SUGGESTIONI, COLORI E SAPORI CHE CI STANNO VICINO, CHE VIVIAMO SEMPLICEMENTE GUARDAN- DO FUORI DALLA NOSTRA FINESTRA...VENITE CON NOI?

Tra i cespugli di rosmarino sulle colline Brianzole.

Testi e foto di Genny Gallo http://www.alcibocommestibile.com 100 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 l grigiore invernale e la voglia di Icaldo e di casa stanno per lasciare il passo alle prime tiepide giornate primaverili.Prima che la pioggia ricominci, si affacciano timidi po- meriggi domenicali in cui la voglia di sgranchirsi le gambe e lasciarsi scaldare dal sole ancora tiepido si fa sentire con forza .

Chi vive vicino a Milano può asse- condare quest’esigenza di sentirsi sferzare dall’aria frizzante di marzo avvicinandosi alla Brianza, terra ricca anche di parchi in cui perder- si guardando esemplari di fiori ed erbe che sembrano usciti da una cartolina di qualche anno fa.Uno di questi è il parco del Curone, ricco di sentieri e passeggiate alla portata di tutti , allenati o meno. E il mio consiglio è di spingervi anche oltre, zigzagando su per le strade del monte Brianza, tanto amato dai ciclisti e arrivando alla piccola per- la di Campsirago, borgo una volta fantasma, che sta tornando a vivere grazie all’intervento di chi lo ha da sempre a cuore.

Ben più nota è Montevecchia, terrazza di Milano sovrastata dal Raffaele Maggioni Santuario della Beata Vergine del della latteria Amabile Carmelo e da qualche tempo locus Maggioni fa quello che ameno dove lasciarsi coccolare an- facevano suo padre e gli altri contadini che dal buon cibo, di cui avrete cer- prima di lui. Trasforma to già letto molto e da penne ben ogni giorno il latte rigorosamente di vacca più blasonate della mia. raccolto dalle stalle limitrofe nei preziosi formaggini, bianchi e Non è di grandi nomi, nè di tra- morbidi. dizioni più o meno antiche e più o meno veritiere che vi voglio raccontare . Ma di prodotti semplici , che si fanno ancora qui come si facevano una volta, da un lato cercando di non badare troppo alle richieste del turista milanese, e dall’altro avvicinandosi al gusto più moderno senza uccidere gesti tramandati da decenni.

Dei formaggini ne avete sentito parlare? Raffaele Maggioni della latteria Amabile Maggioni fa quello che facevano suo padre e gli altri contadini prima di lui. Trasforma ogni giorno il latte rigorosamente

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 101 di vacca raccolto dalle stalle limitrofe nei preziosi formaggini, bianchi e morbidi,dalla tipica forma a cilindro allungato ( la “fila”) o in quelli poco più grandi, perfetti con un po’ d’olio e di pepe come ricco antipasto. Si trovano in commercio anche quelli stagionati, altrettanto buoni certo, ma un po’ meno tradizionali, nati, come mi racconta lo stesso Raffaele, per accon- tentare anche i palati alla ricerca di sapori più decisi. Classico l’accostamento con i mieli della zona.

Così come per i turisti sono i molti sa- lami che si vendono nelle vetrine della zona come tipici di questa piccola località. In realtà moltissimi degli abitanti a gennaio uccidono il maiale e ne producono salumi “nostrani” , che però difficilmente mettono in vendita, con- servandoli per tagliarli nelle occasioni importanti. Molto più semplice è invece trovare della verace luganiga, o i verzini , ingrediente immancabile anche della classica cassouela, che non si puo’ non assaggiare fino a che ci sono verza a disposizione.

E tra i prodotti tipici non si può’ non ricordare il rosmarino.E’ comparso solo agli inizi del secolo scorso in questa zona, andando a sostituire i gelsi da bachicoltura che servivano per alimentare le molte filande della zona. Oggi le terrazze e le zone del parco che non sono coltivate a vite, sono ricoperte da questa pianta officinale dagli aghi profumati, che ben si è adattato al clima e al terreno della zona. Data la relativa- mente recente comparsa dell’arbusto in zona, non è considerarsi piatto di origini antiche nemmeno il risotto che si prepa- ra il rosmarino, ma non per questo è un piatto meno gustoso.

Io mi sono divertita a riproporlo, ar- ricchendolo con una mantecatura di formaggino stagionato e con rondelle di salamella. E a completare il mio perso- Oggi le terrazze nale menu’ , un dolce che mi preparava e le zone del parco la mia nonna quando ero piccola, la la- che non sono coltivate a vite, sono rico- ciàda , semplice frittatina di uova, fari- perte da rosmarino, na e zucchero, che nella mia memoria è pianta officinale dagli aghi profumati, più evocativa di qualunque madeleines che ben si è adattato proustiana. al clima e al terreno della zona. 102 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Risotto al rosmarino man- tecato al formaggino di Montevecchia, con medaglie di salamella. INGREDIENTI (per 4 persone) PROCEDIMENTO: In una pentola a bordi alti far dorare lo scalogno affettato finissimo e farlo ammor- 320 g riso carnaroli bidire. Levarlo dalla pentola e versare il riso, farlo tostare per bene mescolando. due rametti di rosmarino Rimettere in pentola lo scalogno, sfumare con il brodo e continuare la cottura per un formaggino di Montevecchia stagionato circa 15 minuti.Tritare gli aghi di rosmarino finemente e unirli al risotto 5 minuti uno scalogno prima del termine della cottura.Togliere dal fuoco e mantecare con il formaggi- sale no tagliato a pezzetti, aggiustare di sale e pepe e lasciare riposare. Servire con pepe brodo vegetale qb due fette di verzino che avrete reso croccanti passandole a dorare in una padella due verzini antiaderente per qualche minuto. G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 103 INGREDIENTI (per 4 persone)

100 g farina Laciàda 1 uovo e un tuorlo un cucchiaino di lievito PROCEDIMENTO: circa 125 ml latte intero fresco Miscelare lievito e farina.Unire le uova, il latte e la scorza di limone, in modo da abbondante scorza di limone avere una pastella densa che cuocerete in un pentolino a fuoco basso , come se burro per cuocere fosse una frittata. zucchero a velo Cospargere di abbondante zucchero a velo e servire calda. 104 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Se dopo la vostra passeggiata vi venisse fame, il consiglio non solo di guide stellate ma anche di amici fidati , è quello di fer- marvi a La Piazzetta di Walter Stuerz ( Largo M.Gaetana Agnesi 1 tel. 0399930106) Per qualche acquisto goloso, la Latteria Maggioni Ama- bile ( Via Alta Collina 27 )tel. 039.9930382) è aperta anche la domenica per permettervi di portare a casa qualche vassoio di formaggini. Nella zona ci sono poi diversi salumifici e macel- lerie decisamente validi, ma vi dovreste spostare un pochino... a Merate, anzi a Sartirana , da Pinuccio troverete la Borroeula, morbidissimo impasto di salame , e tante altre golosità (Salume- ria Da Pinuccio Fraz. SartiranaVia Cavour, 5 Merate ) Mentre se vi inerpicate a Colle Brianza c’è il mio macellaio di fiducia:) (Macelleria Colombo Carni e salumi della Brianza Via Como 13 )

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 105 Foto di Genny Gallo 106 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 107 Un inverno del CAVOLO IL PERCHÈ LA SCIENZA DICE CHE FA COSÌ BENE E LE RICETTE PER APPREZZARLO AL MEGLIO

Testo introduttivo di Claudia Scarpaleggia

Foto e ricette di Giulia Scarpaleggia

Testi e foto di Giulia Scarpaleggia (Introduzione di Claudia Scarpaleggia) www.julskitchen.com 108 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 i presento la famiglia delle Brassicacee, o Cruciferee, il cui nome deriva dall’aspetto del fiore, composto da quattro petali separati e disposti appunto a Vformare una croce. A questa famiglia appartengono tutte le varietà di cavoli e broccoli di largo uso nelle cucine di tutto il mondo: Cavolo cinese, Cavolini di Bruxelles, Cavolfiore, Broccolo romano, Broccoletti siciliani, Cavolo nero, Cavolo cinese, rape,crescioni, rucola e ra- vanelli. Prediligono climi freddi; si trovano sul mercato più o meno tutto l’anno, ma il massimo della produzione e la migliore qualità si hanno nei mesi invernali.

La famiglia delle Brassicacee era nota già alle popolazioni antiche: il cavolo era sacro per i greci e i cinesi hanno coltivato una vastissima varietà di Brassicacee per migliaia di anni.

I romani le adoravano: utilizzavano il cavolo per curare le più svariate malattie e ad- dirittura lo consumavano crudo prima dei banchetti per consentire all’organismo di assorbire meglio l’alcool.

Nonostante ciò, solo di recente questi ortaggi sono tornati alla ribalta, grazie alle loro proprietà organolettiche e alle grandissime qualità salutari. I principali responsabili di queste proprietà curative sono i composti fenolici, tra i quali isotiocianati, indoli e flavonoidi.

Gli isotiocianati, composti aromatici contenenti zolfo, sono responsabili dell’odore tipico che si sprigiona durante la cottura. In compenso questi composti inibiscono l’in- sorgere del cancro a polmoni, seno e stomaco.

In particolare il sulfurafano (responsabile del gusto piccantino nei cavoli crudi) funzio- na da antiossidante indiretto, stimolando i sistemi antiossidanti cellulari naturalmente presenti, quindi la sua azione è molto più prolungata.

Gli indoli, caratterizzati dalla presenza di azoto nella molecola (anch’essi si fanno notare per l’odore poco gradevole) si legano a potenziali cancerogeni, bloccando così indirettamente il processo di cancerogenesi; inoltre promuovono l’attività di certi enzimi che agiscono come detossificanti.

Tra i flavonoidi, la quercetina possiede un’azione antiossidante più potente di quella della vitamina C ed è quindi importante nella prevenzione delle malattie cardiovasco- lari.

Oltre a questi composti i cavoli contengono un’elevata quantità di vitamina C, calcio (sono la principale fonte vegetale di questo minerale) e carotenoidi , che nell’organismo vengono convertiti in vitamina A.

Il contenuto di beta-carotene varia con il colore delle foglie: più sono verdi e maggiore è la quantità presente. Naturalmente è presente anche molta fibra alimentare, in particolare pectato di calcio, che conferisce la croccantezza. Questo tipo di fibra nell’in- testino si lega agli acidi biliari, con un possibile effetto di riduzione del colesterolo.

Un’altra proprietà dei cavoli e dei broccoli è quella antiulcera. Infatti contengono il grafanato che è una sostanza impiegata già da diversi anni nei medicinali per curare l’ulcera, in quanto agisce come rinforzante sulla mucosa dello stomaco, proteggendola dagli acidi.

Viste le numerose proprietà di questi ortaggi, negli Stati Uniti hanno provato a produrre capsule o complesse che contengono uno di questi composti. È stato notato però che somministrare un singolo componente isolato non ha lo stesso effetto della miscela contenuta naturalmente negli alimenti.

Insomma, i cavoli andrebbero mangiati così come sono!

Se il gusto troppo deciso dell’ortaggio cotto non vi piace, le cimette di broccoli e di cavolfiore sono buonissime in pinzimonio. Inoltre, la lessatura provoca una riduzione notevole del contenuto di vitamina C, mentre la preparazione cruda, oppure a vapore o a microonde lascia inalterate tutte le loro proprietà.

Vediamo adesso 3 modi di cucinare i cavoli!

(Fonte scientifica Cristina Barbagli http://www.cristinabarbagli.it)

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 109 spiedini di CAVOLETTI DI BRUXELLES

ECCO UN MODO PER PROMUOVERE IL CAVOLO E TRASFORMARLO, DA CONTORNO O CONDIMENTO, IN UN ANTIPASTO DIVERTENTE E PARTICOLARE

INGREDIENTI PER GLI SPIEDINI: PROCEDIMENTO: 200 g di cavoletti di Bruxelles Pulire i cavoletti di Bruxelles togliendo le foglie esterne più dure. Cuocerli a 125 g di ciliegine mozzarelline fiordilatte vapore per 20 minuti da quando l’acqua comincia a bollire. Nel frattempo preparare la cremina. Sgocciolare il tonno e frullarlo con il quark, INGREDIENTI PER LA CREMINA: un pizzico di sale e 2 cucchiai di succo d’arancio. 160 g di tonno sott'olio Formare gli spiedini alternando un cavoletto di Bruxelles e una ciliegina di moz- 125 g di quark zarella. Servire accompagnati dalla cremina decorata con del prezzemolo tritato. 2 cucchiai di succo d'arancio sale Note: se non riesci a trovare il quark puoi sostituirlo con del Philadelphia, oppure prezzemolo tritato per un gusto più deciso con del caprino fresco.

110 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 CAVOLFIORE fritto toscano

QUESTO È IL MODO IN CUI MIA NONNA HA SEMPRE PREPARATO IL CAVOLFIORE, L’UNICO MODO CHE AVEVA PER FARMELO MANGIARE QUANDO ERO PICCOLINA PERCHÉ, COME SI DICE DALLE NOSTRE PARTI, FRITTA È BUONA ANCHE UNA SCARPA!

INGREDIENTI: PROCEDIMENTO: 1 palla di cavolfiore Lavare e rimuovere le foglie esterne del cavolfiore. Praticare un’incisione a cro- 2 uova ce alla base del cavolfiore e lessarlo intero in acqua bollente salata per circa 20 300 g ca. di farina minuti. Togliere dall’acqua, scolare e suddividere in cimette. acqua Preparare la pastella sbattendo le uova con un pizzico di sale, la farina e l’acqua olio per friggere gelata. Aggiungere acqua finché non diventa una crema liscia e densa, sufficiente sale di Maldon o fleur de sel a coprire le cimette di cavolfiore senza scivolare via. Scaldare l’olio in un wok e quando è ben caldo immergere le cimette di cavolfiore coperte di pastella e lasciarle cuocere finché non sono dorate. A questo punto toglierle dall’olio e lasciarle a scolare l’olio in eccesso su un foglio di carta assorbente. Salare con dei cristalli di sale di Maldon o fleur de sel e servire caldo come antipasto o contorno.

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 111 INGREDIENTI PROCEDIMENTO PER LA PASTA FRESCA DI FARRO: PER LA PASTA FRESCA DI FARRO: Mescolare le due farine con un pizzico di sale su un piano di lavoro. Disporle a fontana e 150 g di farina di farro bianca fare una buchetta al centro: aggiungere un cucchiaio di olio extravergine di oliva e comin- 100 g di farina di semola ciare a versare pian piano l’acqua, mescolando con una forchetta e facendo attenzione a 1 pizzico di sale che l’acqua sia assorbita tutta dalla farina prima di versarne altra. La quantità di acqua è 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva indicativa, molto dipenderà dalla qualità della farina. Formare una palla e impastare sul piano di lavoro per circa 5 minuti, finché non diventa liscia al tatto, morbida ed elastica. 110 ml circa di acqua a temperatura ambiente Avvolgere la pasta con la pellicola da alimenti e lasciarla riposare a temperatura ambiente PER LA VERZA STUFATA: per 30 minuti. Trascorso questo tempo, stendere la sfoglia il più sottile possibile con il mattarello o con la olio extravergine di oliva macchina per la pasta fresca (portando il rullo fino alla dimensione più stretta). 2 cipollotti freschi 1 verza grande PER LA VERZA STUFATA: 1 bicchiere di acqua tiepida Coprire il fondo di un wok con olio extravergine di oliva. Aggiungere i cipollotti tritati fini sale e pepe e la verza affettata sottilmente. Versare un bicchiere di acqua tiepida e lasciar stufare a fuoco basso per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto. Alla fine regolare di sale e PER LA CREMA DI RICOTTA: pepe. 500 g di ricotta di mucca 100 ml latte parzialmente scremato PER LA CREMA DI RICOTTA: 5 cucchiai abbondanti di ricotta salata grattu- Mantecare la ricotta con il latte e la ricotta salata grattugiata, regolando di sale soltanto alla fine e terminando con del pepe fresco appena macinato. giata pepe macinato fresco Formare le lasagne sale qb Sporcare il fondo di una pirofila con un po’ di crema di ricotta. Disporre il primo strato di pasta fresca. Coprire con la verza stufata e un sottile strato di crema di ricotta. Continua- re così fino ad esaurire verza e ricotta e terminare con uno strato di pasta fresca. Cospar- gere la superficie con ricotta salata grattugiata e pangrattato ed un filo di olio d’oliva. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti.

Note: per rendere la lasagna più particolare si possono aggiungere uvetta e pinoli alla verza quando viene stufata, oppure olive nere e polvere d’arancio.

Lasagne di farro con CON VERZA E RICOTTA

È POSSIBILE PENSARE AD UN PIATTO DI LASAGNE CHE SIA NELLO STESSO TEMPO LEGGERO E GUSTOSO? ASSOLUTAMENTE SÌ! LA PASTA FRESCA DI FARRO SENZA UOVO SI SPOSA BENISSIMO CON LA VERZA STUFATA. UNA CREMA DI RICOTTA LEGA IL TUTTO E DONA AL PIATTO FRESCHEZZA ED EQUILIBRIO. 112 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 Foto di Giulia Scarpaleggia G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 113 Foto di Sarka Babicka 114 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 115 LE RADICI DELL’INVERNO

Testi e foto delle ricette di Sarka Babicka http://www.cookyourdream.com/ Traduzioni di Giulia Scarpaleggia 116 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 LI ORTAGGI A RADICE, GSPESSO TRASCURATI, SONO UNA GRANDE E GUSTOSA FONTE DI VITAMINE IN INVERNO. LA LORO VERSATILITÀ LI RENDE PERFETTI SIA NEI PIATTI DOLCI CHE SALATI. VERDURE ARROSTO, TORTE SA- LATE, STUFATI O GRATIN SONO UN PERFETTO COMFORT FOOD, UN CIBO COCCOLA PER I FRED- DI MESI INVERNALI... E POI SONO COSÌ FACILI DA PREPARARE! PROVATE ALCUNE DI QUESTE RICETTE E POTRETE SCOPRIRE QUANTO SIANO GUSTOSI GLI ORTAGGI A RADICE!

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 117 GALETTE DI VERDURE ARROSTITE

INGREDIENTI: Per 4 – 6 persone

Base: 250 g farina integrale ¼ cucchiaino di sale 115 g burro non salato, freddo e tagliato a cubetti 60 ml panna acida 2 cucchiai succo di limone 60 ml acqua fredda 1 rametto di timo fresco, foglioline tritate

Ripieno di verdure: 5 carote piccole (o 3 medie), sbucciate e tagliate a cubetti 2 pastinache, sbucciate e tagliate a cubetti 350 g zucca, sbucciata e tagliata a cubetti 2 cipolle rosse medie, sbucciate e divise in quattro parti 1 rametto di rosmarino fresco, foglie tritate 1 rametto di timo fresco, foglie tritate 3 cucchiai di olio d’oliva 1 testa d’aglio, senza la buccia esterna sale e pepe appena macinato formaggio caprino cremoso, sbriciolato

PROCEDIMENTO:

Per fare la base, unire la farina e il sale in una ciotola media. Aggiungere il burro e con le mani strofinare il burro nella farina finché il composto non diventa bricioloso. In una ciotolina mescolare insieme la panna acida, il succo di limone e l’acqua fredda. Aggiungere questo composto alla miscela di farina e mescolare tutto insieme con una forchetta. Incorporare il timo. Non impastare la pasta. Raccogliere i bricioli in una palla. Avvolgere la pasta nella pellicola e appiattire un po’. Mettere in frigo per almeno un’ora.

Preriscaldare il forno a 200°C.

Mettere tutte le verdure in una teglia. Cospargere con le erbe aromatiche e condire con due cucchiai di olio d’oliva. Condire con sale e pepe e mescolare tutto fino a che tutte le verdure non siano uniformemente ricoperte. Ta- gliare la parte superiore della testa d’aglio, scoprendo gli spicchi. Bagnare con dell’olio d’oliva e avvolgere in un foglio di alluminio. Collocare l’aglio sulla teglia con le verdure. Arrostire le verdure per circa 20 – 30 minuti, mescolando una o due volte finché non sono tenere. Spremere l’aglio in una ciotola e schiacciarlo con una forchetta. Aggiungere le verdure arrosto e la metà del formaggio e mescolare delicatamente.

Rimuovere la pasta dalla pellicola e premere i bordi in modo che non ci siano crepe. Infarinare un foglio di carta da forno e stendere la pasta in un cerchio di 30 centi- metri con uno spessore di 5 mm. Trasferire la pasta sulla carta da forno in una teglia. Disporre le verdure sulla pasta, lasciando un bordo di 5 cm. Spargere il formaggio di capra rimanente sulle verdure e ripiegare i bordi sopra il ripieno. Cuocere nella metà inferiore del forno per circa 35 -40 minuti fino a quando la crosta non è dorata. Lasciare raffreddare per 10 minuti, poi tagliare a spicchi e servire.

118 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 INSALATA DI CAROTE E MELA

INGREDIENTI: PROCEDIMENTO: Per 2 persone In una grande ciotola, mescolare insieme lo yogurt, il miele, l’estratto di va- 120 ml yogurt greco niglia, il succo di limone e il cocco. Aggiungere la carota grattugiata, la mela 1 cucchiaino di miele tritata, l’uva passa e le mandorle e mescolare per amalgamare. Mettere in 2 cucchiai di cocco essiccato frigorifero finché non è il momento di mangiare. Va servito fresco. 1 cucchiaio di mandorle in scaglie 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 1 cucchiaio di succo di limone 3 carote, grattugiate 1 mela, tritata finemente 145 g di uva passa

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 119 INGREDIENTI: Per 2 persone GRATIN DI RAPA 1 cucchiaino di burro 4 rape baby verdi, sbucciate e affettate sottilmente 100 ml di panna PROCEDIMENTO: 2 cucchiai di latte 1 spicchio di aglio tritato finemente Scaldare il forno a 180°C. In una piccola ciotola, mescolare insieme panna 1 rametto di timo fresco, foglie tritate fresca, latte, aglio, timo, sale re pepe a piacere. Imburrare un piatto da 1 pizzico di noce moscata gratin piccolo e disporre le fette di rapa e di pancetta in strati sovrapposti. 7 fette di pancetta, tagliata a pezzi di 2-3cm Mettere sempre una fetta di pancetta tra due fette di rapa. Versare sopra il sale e pepe appena macinato composto di panna acida e cospargere con il parmigiano. Infornare per 30-35 25 g di parmigiano grattugiato minuti, finché le rape non sono tenere.

120 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 PURE’ DI PASTINACA E PATATE

INGREDIENTI: PROCEDIMENTO: Per 2 persone Mettere le patate e le pastinache in una casseruola di medie dimensioni e 2 grosse patate, sbucciate e tagliate a cubetti coprire con acqua fredda. Aggiungere un pizzico di sale, portare ad ebolli- 2 pastinache, sbucciate e tagliate a cubetti zione e lasciare sobbollire per 20 minuti o finché le verdure non sono tenere. 60 ml di latte, riscaldato Scolare le verdure in un colapasta e metterle di nuovo nella casseruola. 3 cucchiai di panna acida Schiacciare patate e pastinache con una forchetta o con uno schiacciapa- 1 cucchiaino di olio d’oliva tate. Aggiungere il latte, le panna acida, l’olio d’oliva, la noce moscata, i 1 pizzico di noce moscata grattugiata cipollotti e mescolare bene. Regolare di sale e pepe. 1 cipollotto, parte verde a fettine sottili sale e pepe appena macinato

G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 - 121 Foto di Sarka Babicka

122 - G2KITCHEN | FEBBRAIO 2011 G2kitchen numero III , anno 2011 www.g2kitchen.com

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Traduzioni: Giulia Scarpaleggia

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Hanno collaborato agli articoli e alle rubriche: Sarka Babicka , Chiara Biagioni, Elga Cappellari ,Genny Gallo, Alessandra Gennaro, Silvia Luppi ,Alicia Manas, Edda Onorato , Anna Esposto , Claudia Scarpaleggia, Giulia Scarpaleggia

foto di copertina di Sarka Babicka

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