LES REGIONS FRANCAISES

Page FACEBOOK Jean Marc Cuisinier

REGIONS 2019 REGIONS AVANT CHEFS LIEUX 2016 GRAND EST Alsaces Lorraine STRASBOURG 36 37 38 Champagne Ardennes BOURGOGNE DIJON 39 40 41 FRANCHE COMTE

AUVERGNE LYON 42 43 45 RHÔNE ALPES OCCITANIE Languedoc TOULOUSE 46 47 Roussillon Midi Pyrénées OUTRE MER Mayotte Martinique MAMOUDZOU/ FORT DE FRANCE 48 49 Guadeloupe Réunion BASSE TERRE/ SAINT DENIS/ CAYENNE Guyane NOUVELLE AQUITAINE Aquitaine Limousin BORDEAUX 50 51 1 Poitou Charentes HAUTS DE FRANCE Nord Pas de Calais LILLE 2 3 4 Picardie NORMANDIE Haute Normandie ROUEN 5 6 7 Basse Normandie BRETAGNE RENNES 9 10 11

PAYS DE LOIRE NANTES 12 13 14

CENTRE ORLEANS 15 17 18 VAL DE LOIRE ILE DE FRANCE PARIS 19 20 21 PACA PROVENCE ALPES MARSEILLE 22 23 24 CÔTE D’AZUR CORSE AJACCIO 25 26

TABLEAU DE STRATEGIE GLOBALE 1ERE ANNEE CAP CUISINE GROUPE 2

ANNEE 2020/2021

Au cours des 4 premières semaines de formation dans votre U.F.A, vous allez découvrir le métier de cuisinier, le vocabulaire professionnel, les locaux, les règles d’hygiène et de sécurité. Vous allez vous familiariser avec le matériel, vous allez découvrir le programme de votre formation et l’articulation des différentes séances.

Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations préliminaires, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG Compétences d’apprentissage S 37 Découvrir les locaux Mercredi 09 septembre 2020 Savoir se situer dans son environnement professionnel Découverte des Locaux Bien se repérer dans les locaux Connaitre les différents circuits Les principaux locaux ou secteurs de travail Connaitre les différentes zones et matériels de stockage Connaitre le principe de la marche en avant Les différents circuits dans le temps et dans l’espace Les zones de stockage Connaitre les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire Le principe de la marche en avant La Règlementation européenne Pré Requis Les bonnes pratiques d’hygiène Renforcement

TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 37 S 37 Découverte de la tenue Découverte du matériel de cuisine et du comportement professionnel La mallette de couteaux Le petit matériel La Tenue professionnelle Le matériel mobile La batterie de cuisine Hygiène corporelle Le matériel fixe Le comportement professionnel Le matériel électromécanique Le passage des consignes Vocabulaire Précautions d’usage et entretien

GESTION APPLIQUEE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT S’approvisionner Les rythmes biologiques Repérer les circuits d’approvisionnement Objectif : analyser des rythmes biologiques cohérents Les biorythmes en quelques oints, un exemple de rythme : le Passer la commande sommeil, la désynchronisation des rythmes biologiques, favoriser la Contrôler les livraisons récupération SCIENCES APPLIQUEES Prise de connaissance Informations sur la matière Exercices découverte

LE GRAND EST

Quelques grandes villes Reims, Troyes : Champagne Strasbourg : Alsace Nancy, Metz : Lorraine

Patrimoine culturel Le marché de noël de Strasbourg et Colmar Visite de la cathédrale de Strasbourg La route des vins

La région Grand Est comprend : Alsace, Lorraine, Champagne Ardenne Spécialités culinaires La choucroute : Choux quintal cuisiné au vin blanc d’alsace et charcuteries Alsaciennes : knacks….. Flammenküche : Crème fraîche, lardons, oignons sur une pâte à pain cuite au feu de bois Baeckeofe : Cuit en terrine, superposition de pomme de terre, oignons, carottes, viande de porc, agneau, bœuf mouillés au vin blanc. Quiche lorraine Tartes aux quetsches…

Spécialités régionales Biscuit rose de Reims andouillette de Troyes Munster AOC pâte molle à croûte lavée, vache Bouchon de champagne Bretzel Chaource AOC pâte molle à croûte fleurie, vache

Bergamote de Nancy Cervelas Langres AOC pâte molle à croûte lavée, vache

Pain d’épice Jambon sec Ardennes Mirabelles de Lorraine Boudin blanc de Rethel

Quetsches

Boissons Le Champagne : Pommery, Moët & Chandon, Mumm Bière blonde d’Alsace et de Lorraine Les eaux de vie blanche : kirsch, mirabelle, poire, framboise Ratafia (Liqueur à base d'eau-de-vie et de sucre) Marc de champagne Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris, Pinot Blanc, Sylvaner…. Champagne Ardennes Alsace Lorraine

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

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Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène

Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène La tenue Professionnelle en Cuisine

La Toque

Enveloppe la totalité de la chevelure. Evite la chute La Veste des cheveux. Autrefois plus blanche la toque était grande, plus la personne était importante. A renouveler Aussi souvent que nécessaire

Le Tour de cou absorbe la sueur

Le Torchon Le Tablier Ne doit servir que pour la prise de De couleur clair, les plats chauds salissures sont visibles. A changer aussi souvent que nécessaire.

Le Pantalon Les Chaussures de sécurité

A renouveler aussi souvent Embouts renforcés. que nécessaire. Doit être sans revers. Antidérapantes

Photo « technologie culinaire BPI » Benoît Martinet

Photo ou Croquis de La fiche technique votre plat

…………………………………………………………………………………………………Intitulé ou Appellation du plat ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………Rédiger le descriptif commercial de votre plat………..

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Toutes les denrées doivent être indiquées dans …………………………………………………………… cette colonne …………………………………………………………… …………………………………………………………… …………Pour cela, vous devez vous aidez du livre « référence de la cuisine »

Les unités de mesure Il faut utiliser le code couleur qui est le conformes à cette colonne : suivant :

- Litre : L Vert : préparations préliminaires - Kilogramme : KG (légumes, viandes, poissons……….) - Pièce : P - Gousse : G Bleu : Techniques de base - Botte : B Rouge : Les cuissons

Noir : Finition, dressage

Attention : Indiquer vos besoins en platerie, - 500 g= 0.500 kg assiette, dentelle, saucière, etc……….. - 25 cl= 0.250 L

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………

Indiquer vos besoins en matériel de

préparation et de cuisson.

Descriptif commercial : ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………

FICHE D’ORGANISATION RATIONNELLE DU TRAVAIL Indiquer l’intitulé des deux plats que vous devez produire

- 1 - 2

8H00 15 30 45 Indiquer de façon chronologique et cohérente, 9H00 Les différentes phases des préparations à réaliser. 15 Début du service, vous 30 devez être prêt, concentré 45 et à l’écoute des consignes 10H00 15 30 Une pause de 30 minutes sera possible, 45 si vous êtes prêt pour le service. 11H00 15 1- Mise en place terminée 30 2- Plonge propre et rangée 45 3- Plan de travail propre et rangé 12H00 4- Poste d’envoi opérationnel (Matériel, bain-marie, décors) 15 30 Remise en état des locaux et du 45 matériel en conformité au guide des 13H00 bonnes pratiques 30 14H00 SYNTHESE Prévoir et contrôler la platerie 14H 3O avant le service et la stocker au chaud ou au froid Votre batterie de cuisine devra être lavée au fur et à mesure de votre production

0 : Maitrise insuffisante 1 : maîtrise fragile 2 : maîtrise satisfaisante 3 : Très bonne maitrise

Contrat n°1 0 1 2 3

FICHE D’ORGANISATION RATIONNELLE DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente, Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS - 1 - - 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail 15 30 45 9H00 15 30 45 10H00 15 30 45 11H00 15 30 45 12H00 15 30 45 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel 30 14H00 SYNTHESE 14H 3O

Service : Mettre en place du Poste d’Envoi Mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations : La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°1 0 1 2 3

ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : A.P.S DU :

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Peser - mesurer Préliminaires

Techniques non évaluées Des techniques déjà vu, et Intitulés des Techniques évaluées évaluées recettes ……………………… TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS 0 1 2 3 Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement Grille de notation Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, déterminant une note organigramme) Attitude et tenue professionnelle. à chaque APS

Vocabulaire culinaire et HACCP

OBSERVATIONS Total des croix par colonnes x 0 1 2 3 Total par colonnes Synthèse de votre implication aux travaux pratiques, à vos Total sur 30 connaissances technologiques et techniques professionnelles. NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE : H.A.C.C.P

A compléter impérativement pour SI vous vous êtes coupé en cuisine, que devez-vous faire ? : chaque TP, à l’aide du lexique de

vocabulaire. A compléter impérativement pour le TP. Vous pouvez vous aidez des cours de Donner la définition du vocabulaire à l’aide sciences appliquées et/ou interroger du livre « Cuisine de Référence » votre formatrice Madame BATAILLE CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 1 A.P.S DU : 09 septembre 2020

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Les locaux Le matériel fixe et mobile La mallette de couteaux Les bonnes pratiques d’hygiène, la tenue professionnelle TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS 0 1 2 3 Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, organigramme) Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

OBSERVATIONS Total des croix par colonnes x 0 1 2 3 Total par colonnes Total sur 30

NOTE / 20

0 : Maitrise insuffisante 1 : Maîtrise fragile 2 : Maîtrise satisfaisante 3 : Très bonne maitrise

VOCABULAIRE : H.A.C.C.P : La cuisine : Pourquoi la tenue professionnelle est-elle obligatoire en cuisine ?

La pâtisserie :

La légumerie : La plonge batterie :

Cuire à l’anglaise :

Durant votre formation et dans le cadre des travaux pratiques de cuisine, vous êtes amenés à manipuler des marchandises et respecter des règles d’hygiène.

Lors de votre immersion en cuisine pédagogique, vous êtes sensibilisés aux différentes tâches possibles.

Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène.

Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations préliminaires, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG Compétences S 37 Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Mercredi 09 septembre 2020 Ecouter les consignes et prendre des notes Découverte des méthodes de travail Adopter un comportement professionnel Respecter la marche en avant Poste de préparations préliminaires Laver, décontaminer et rincer des légumes Préparations préliminaires Eplucher équeuter, trier, monder des légumes des principaux légumes Tailler des légumes et des pommes de terre Poste de taillages Emincer, ciseler, julienne, jardinière, brunoise, paysanne, Vocabulaire mirepoix, hacher……… Choix du matériel Tourner des légumes et des pommes de terre gestuelles Cocotte, anglaise, château….. ergonomie Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP) sécurité Pré Requis

Renforcement TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 37 S 37 Le petit matériel Le livret d’apprentissage Le matériel mobile Mode d’emploi La batterie de cuisine Le matériel fixe Fiches technique et organisation du Travail Le matériel électromécanique Vocabulaire Précautions d’usage et entretien

GESTION APPLIQUEE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Passer une commande Le sommeil, les rythmes biologiques Les circuits d’approvisionnement Désynchronisation des rythmes biologiques La commande Favoriser la récupération Synthèse Entretien des locaux SCIENCES APPLIQUEES Plan de Nettoyage et de désinfection Procédures de nettoyage Découverte du livre de sciences appliquées Produits d’entretien et utilisations Explication de la méthode de travail Traitement et évacuation des déchets Exercices découverte de la matière Déchets alimentaires et non alimentaires Huiles usées,……. Installations adéquates

Mise en place d’un poste de préparations préliminaires

Pour éplucher des légumes

-Le travail s’effectue de la gauche vers la droite pour les droitiers et l’inverse pour les gauchers.

-Éliminer les épluchures au fur et à mesure.

-Nettoyer et désinfecter le plan de travail après chaque opération

-Conserver les pommes de terre épluchées dans de l’eau froide les autres légumes à

couvert à + 3°C. Pour tourner des légumes

La planche sert au calibrage des légumes tournés et aux différentes tailles.

-Éliminer les parures des légumes si

elles ne sont pas utilisées dans d’autres préparations (ex.G.A) -Conserver les pommes de terre tournées dans l’eau froide jusqu’à leur utilisation.

MISE EN PLACE D’UN POSTE DE PREPARATIONS PRELIMINAIRES

EPLUCHER DES LEGUMES

LEGUMES BRUTS EPLUCHURES LEGUMES EPLUCHES

MISE EN PLACE D’UN POSTE DE TAILLAGE ET DECOUPE

TRI SELECTIF A CHAQUE INGREDIENT SA COULEUR DE PLANCHE Les taillages de base des légumes

TAILLE REALISATION

Carrés de 1 cm de côté maximum, moins d’un millimètre de section :

Paysanne

Longueur 6cm / section moins d’1 mm :

Julienne

1 2 3 Cubes de 1 à 2 mm de côté :

Brunoise

1 2 3 4

Cubes de 5 mm de côté : Référence : le petit pois Macédoine

1 2

Cubes de 1 à 1,5 cm de côté :

Mirepoix

1 2 Bâtonnets de «4 cm de long et 0,5 de section :

Jardinière

1 2

Ciseler Ciseler Emincer Rouelles 1 Emincer

2 Tailler en

rouelle 3

E

M

I

N

C

E

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N

O I G N O N

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E C H A L O T E

C

I

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Les taillages de baseE de la Pomme de Terre

L

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Tronçons de 5 cm E R

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Parer Tailler à la Mandoline 1 mm J

U

L

I

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N Tailler à 1 mm de section N

E

D

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JULIENNE DE CAROTTES C A R O T T E S

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P O I R E A U X

Julienne de poireaux U

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I Parer N

E

U

N

E bâtonnets de 0.5 cm de section Cubes de 0.5 cm de section

B

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O Macédoine de carottes

I

S

E

Bâtonnets de 0.2 cm de section Brunoise de carottes

U

N

E Parer

J

A

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D

I Tailler des tronçons 4 à 5 cm N

I

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R

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Parer

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L

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A

Jardinière de Panais

R

D

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N

I

E Fagot de Jardinière de légumes

R

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U

N

E Paysanne pour Garnitures aromatiques

P

A

Y

S

A

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N

E

Paysanne pour Potage taillé

U

N

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Y

S

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N Paysanne de pommes de terre

N

E

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N

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M

A

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I

G Paysanne de Poireaux

N

O

N

Matignon (Paysanne) Potage Cultivateur pour viande blanche ou volaille braisée U

N

E

Fond de braisage (Paysanne) Fond de braisage (Paysanne) G pour viande rouge braisée pour légumes braisée A

R

N

I

T

Fond de poêlage (Paysanne) U pour viande et volaille poêlée

R

E

A

R

O Mirepoix de base pour Ragoût Tailler en Mirepoix

M

A

T

I Mirepoix bordelaise Q taillée en brunoise pour Mirepoix complète pour Fonds et sauces préparations non décantées U

E

Bouquet garni Bouquet

garni pour pour fond blanc fond blanc Bouquet garni

TAILLE REALISATION

Bâtonnets de 6 à 7 cm de long et de 1 cm de section :

Pont Neuf

Bâtonnets de 5 à 6 cm de long et de 0,5 cm de section :

Mignonette

Bâtonnets de 5 à 6 cm de long et de 0,3 cm de section : Allumette

Bâtonnets de 1,5 mm de section :

Paille Réalisation à la mandoline

Rondelles de 1 mm d’épaisseur :

Chips

Rondelle quadrillée 1 mm d’épaisseur :

Gaufrette

T

A

I

L

L

E PARER

R

D

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P

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M

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T TAILLER EN TRANCHES E

R

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TAILLER DES BATONNETS

RESERVER DANS L’EAU

B MIGNONETTE PONT NEUF A

T

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N

E ALLUMETTE

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TAILLER A LA MANDOLINE

PAILLE T

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CHIPS E

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G

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U POMMES GAUFRETTES F

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S SAUTER A CRU T

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M POMME CHÂTEAU POMME ANGLAISE

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D POMME COCOTTE POMME OLIVETTE E

T

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R

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T

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LEVER DES POMMES DE TERRE R

N

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E

S

POMME PARISIENNE

T

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L

E

G

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M

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S

LEGUMES TOURNEES

Descriptif commercial : ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………

Descriptif commercial : ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………

FICHE D’ORGANISATION RATIONNELLE DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente, Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS - 1 - - 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail 15 30 45 9H00 15 30 45 10H00 15 30 45 11H00 15 30 45 12H00 15 30 45 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel 30 14H00 SYNTHESE 14H 3O

Service : Mettre en place le Poste d’envoi Mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations : La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°1 bis 0 1 2 3

MENU DU 09 SEPTEMBRE 2020

Accueil des Apprentis(es)

CONTRAT DE FORMATION N°1 & 1BIS Ressources internes : Compétences d’apprentissage : Compétences intermédiaires : Ce que je sais / Ce que je sais faire / Ce que je L’Apprenti(e) acteur de sa formation doit être L’apprenti(e) acteur de sa formation doit avoir sais être capable de : comme second objectif : 1-2/TD5 Collecter les informations nécessaires à sa production 2-4/TD14.7 Etuver, glacer, cuire à blanc 2-3/TD9 Contrôler ses denrées 2-4/TD14.7.6 Pocher, cuire à l’anglaise 2-3/TD10 Mettre en place et maintenir en état son espace de travail 2-4/TD13.1 Peser, mesurer 2-4/TD13.2 Eplucher, laver, trier 2-4/TD13.7 Emincer des légumes 2-4/TD 13.8 Tailler en mirepoix, en Paysanne…….. 2-4/TD 13.6 Tourner des légumes

Savoirs associés : Objectifs d’apprentissage : Objectifs intermédiaires : Le livret d’apprentissage Le comportement professionnel 7.1 Les Zones de production et de stockage La marche en avant - Etuver 7.2 le Principe de la Marche en avant Les Préparations préliminaires des principaux - Cuire à l’anglaise 8.1 Les Equipements légumes 8.2 Les matériels et les ustensiles Les principaux taillages de légumes 9.0 Prévention des risques liés à l’activité Tourner des légumes cuisine Les Protocoles de nettoyage du matériel et des 9.2 l’utilisation de matériel : consignes locaux. (HACCP) 9.3 le protocole du lavage des mains et de l’hygiène corporelle 13.3 L’Hygiène relative au Personnel La tenue professionnelle Le comportement professionnel 13.1 les contrôles et les autocontrôles

Modes de cuissons : Renforcement : Cuire à l’anglaise, étuver

16.1 Le vocabulaire professionnel : HACCP : Les Mots Justes : Modalités de dressage Emincer : Les 5M : Paille : Ciseler : Mignonette : Entrée : Julienne : Allumette : Jardinière : Pont Neuf : Brunoise : Cocotte : Plat : Paysanne : La Marche en avant : Anglaise : Mirepoix : Château : Dessert : Macédoine : Fondante : Tourner : Lever : Modalités de travail : Escaloper : Seul ou en binôme Mandoline : Compétences évaluées/ Maîtrise insuffisante Maîtrise fragile Maîtrise satisfaisante Très bonne maîtrise Indicateurs d’évaluation

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 1 bis A.P.S DU : 09 septembre 2020

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS Les bonnes pratiques APPRENTISSAGE RENFORCEMENT d’hygiène La tenue professionnelle Les préparations préliminaires des légumes Le matériel fixe et mobile Les différents taillages de légumes La mallette de couteaux Tourner des légumes Les locaux Entretien du matériel, de la batterie de cuisine et des locaux TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS 0 1 2 3 Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, organigramme) Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

OBSERVATIONS Total des croix par colonnes x 0 1 2 3 Total par colonnes Total sur 30

NOTE / 20

0 : Maitrise insuffisante 1 : Maîtrise fragile 2 : Maîtrise satisfaisante 3 : Très bonne maitrise

VOCABULAIRE : H.A.C.C.P : Une Russe : Définir nettoyer :

Un Bahut :

Un Chinois : Définir décontaminer :

Cuire à l’anglaise :

Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis de cuisine, dans un complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction. L’établissement « Saveurs de nos Terroirs » est un Restaurant à thème qui met en valeur les richesses de nos régions françaises. Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé aux différentes cultures culinaires de nos régions françaises. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région : BOURGOGNE FRANCHE COMTE Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène. Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG Compétences Découenner de la poitrine fumée S 39 Tailler des Lardons Mercredi 23 septembre 2020 Confectionner un Ragoût à brun Sauter des champignons BOURGOGNE FRANCHE COMTE Glacer à brun des Petits oignons Marquer en cuisson un potage taillé POTAGE CULTIVATEUR DU MORVAN Confectionner un sirop de vin rouge Pocher des poires dans un sirop ESTOUFFADEDE BŒUF BOURGUIGNONNE Pré Requis POMMES A L’ANGLAISE Tailler des légumes en Paysanne Emincer des légumes POIRE A LA VIGNERONNE Tourner des Pommes de terre Cuire à l’anglaise des légumes Suggestions « ardoise » Blanchir des lardons Renforcement Préparations préliminaires des légumes Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP) TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 39 S 39 Découverte des fiches liées Entretien des Locaux à la gestion et à l’organisation du travail Plan de nettoyage et de désinfection Procédures de nettoyage la fiche technique de fabrication Produits d’entretien et utilisations la fiche d’organisation rationnelle du travail Traitement et évacuation des déchets le code couleurs Tri sélectif, huiles usées….. GESTION APPLIQUEE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT La commande L’alimentation au travail Le bon de commande Les modes alimentaires des français Le délai de livraison SUGGESTIONS RESTAURANT SCIENCES APPLIQUEES Cocktail : White Lady Se prémunir des risques professionnels Pêche Melba - les risques de coupure, de chute, de douleurs dorsales TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE - les risques de brûlure, de dangers électriques - les équipements et les consignes de sécurité - exercices BOURGOGNE FRANCHE-COMTE

Quelques grandes villes Vesoul, Belfort, Besançon : Franche-Comté Auxerre, Nevers, Dijon, Mâcon : Bourgogne

Patrimoine culturel L’abbaye de Cluny Le palais Granvelle (musée du temps) : Besançon Pavillon des sciences : Montbéliard Maison natale de Louis Pasteur : Dole

Spécialités culinaires Escargots à la bourguignonne Ecrevisses au vin jaune Fondue comtoise Bœuf bourguignon La région Bourgogne Franche-Comté comprend : Bourgogne, Franche-Comté Spécialités régionales

Comté AOC pâte pressée cuite, vache Bœuf de race charolaise Pain d'épice de Dijon Mont d'or pâte molle à croute lavée, vache Saucisse de Morteau Dragées de Besançon Bleu de Gex AOC, pâte persillée, vache Saucisse de Montbéliard Nougatine de Nevers Langres AOC, pâte molle à croute lavée, Brési (viandes de bœuf vache séchées) Anis de Flavigny Epoisses AOC, pâte molle à croute lavée, Gimblette (biscuit sec à vache Escargot de Bourgogne l'anis)

Morbier AOP, pâte pressée non cuite, vache Moutarde de Dijon Cion et fra (quiche)

Boissons locales Anis de Pontarlier Eau de vie de gentianes Crème et liqueur de cassis Vin de Bourgogne : La Côte de Beaune, La Côte de Nuits, Givry, Mercurey Vin de Franche-Comté : Arbois, Vin de paille, Vin jaune

Bourgogne Franche-Comté POTAGE CULTIVATEUR DU MORVAN

Descriptif commercial : Potage taillé composé de blancs de poireaux et de céleri branche émincés, de carottes, navets, choux vert, pommes de terre taillés en paysanne, de haricots verts et petits pois. Ce potage sera accompagné de croûtons, de gruyère râpé tamisé, d’une crème fouettée au Brillat Savarin et de son chips de Jambon sec du Morvan.

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Beurre Kg 0.040 1 Mise en place du poste de travail Poitrine salée Kg 0.100 2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes Blancs de poireaux Kg 0.160 Céleri branche Kg 0.080 3 Emincer les blancs de poireaux et le céleri branche, Carotte Kg 0.160 réserver. Navet Kg 0.080 4 Tailler les carottes, navets, choux verts et les Choux vert Kg 0.080 pommes de terre en paysanne, réserver. Pommes de terre Kg 0.400 Haricots verts Kg 0.040 5 Découenner la poitrine salée et la tailler en Petits pois kg 0.040 lardons, les blanchir.

6 Marquer le potage en cuisson : Eau l 2 - Suer les lardons, les blancs de poireaux, le céleri Baguette Kg 0.160 branche, les carottes et les navets sans coloration Gruyère râpé Kg 0.080 - Mouiller avec l’eau, saler au gros sel et porter à ébullition. Crème fleurette L 0.100 - Ajouter le chou, cuire pendant 15 minutes, puis Brillat Savarin Kg 0.100 ajouter les pommes de terre et cuire 5 minutes. 7 Vérifier la cuisson des légumes et l’assaisonnement, Jambon sec du Morvan kg 0.100 et débarrasser au bain marie à couvert.

Cerfeuil b 0.200 8 Confectionner des Chips de jambon sec du Morvan 9 Monter la crème fouettée au Brillat Savarin Gros sel kg PM

Sel fin kg PM 10 Préparer la garniture et dresser le potage.

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 3 plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 bahut, 1 1 soupière, 1 dessous de soupière, 1 dentelle, 1 planche à découper, 1 bain-marie, 2 russes, 1 assiette ronde, 1ravier, 1 dentelle, 1 saucière et 1 rondeau, 1 tôle pâtissière, grille pâtissière dessous de saucière et 1 dentelle ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………

ESTOUFFADE DE BŒUF BOURGUIGNONNE, POMMES A L’ANGLAISE

Descriptif commercial : Viande de bœuf coupée en morceaux et cuite longuement dans une sauce au vin rouge, servie avec une garniture de petits oignons glacés à brun, des champignons sautés et des lardons. Ce ragoût sera accompagné de pommes de terre fondantes tournées …………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Paleron, Gite à la noix Kg 1.800 1 Mettre en place le poste de travail Huile L 0.05 2 Vérifier et parer la viande si nécessaire, réserver au Carottes Kg 0.200 frais Oignons Kg 0.200 3 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, Farine Kg 0.060 réserver. Bouquet garni P 1 4 Tailler la garniture aromatique en mirepoix, Ail Kg 0.015 réserver. 5 Marquer en cuisson le ragoût à brun : Vin rouge L 0.75 Rissoler la viande de bœuf avec de l’huile, Fond brun clair L 0.8 ajouter la garniture aromatique, la laisser suer,

dégraisser, singer, torréfier la farine, mélanger, Poitrine de porc ½ sel Kg 0.250 Mouiller au vin rouge réduit et flambé, et le fond brun Huile L 0.02 clair. Ajouter l’ail et le bouquet garni, saler et poivrer, Champignons de Paris Kg 0.250 couvrir et cuire au four pendant 2h/2h30. Oignons grelots Kg 0.250 6 Tourner les pommes de terre, les cuire à l’anglaise Beurre Kg 0.020 Sucre Kg 0.010 7 Blanchir et sauter les lardons, puis sauter les champignons escalopés, glacer à brun les oignons Pommes de Terre Kg 2.4 grelots 8 Décanter l’estouffade, chinoiser sans fouler la sauce

et réserver au bain marie

9 hacher le persil finement et dresser Sel fin Kg PM harmonieusement Poivre du moulin Kg PM

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 3 plaques à débarrasser, 3 calottes, 1 planche Légumiers ou cocotte bi-métal, dessous de plats à découper, 1 passoire, 1 chinois, 1 rondeau, ronds, dentelles ……………………………… 1 couvercle, 1 poêle, 1 sauteuse, 1 russe, …………………………………………………………………

SALADE BOURGUIGNONNE ET SON ŒUF EN MEURETTE

Descriptif commercial : Salade composée garnie de jambon persillé de Bourgogne, cubes de comté, de champignons, lardons, petits oignons et d’un œuf poché au vin rouge, assaisonnée d’une vinaigrette aromatisée et parsemer de ciboulette ciselée. Ce plat peut vous être proposé en entrée ou en plat…………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 GARDE MANGER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Mesclun kg 0.250 1 Mettre en place le poste de travail Moutarde Kg Pm Vinaigre de xérès L 0.08 2 Laver la salade, égoutter, réserver. Huile de colza L 0.2 3 Eplucher les champignons et les émincer, Sel poivre Kg pm tailler en cubes le Comté et le jambon persillé de Bourgogne, émincer les oignons rouges en Jambon persillé Kg 0.200 bracelets et ciseler la ciboulette, réserver Champignons de paris Kg 0.250 Lardons fumés Kg 0.200 4 Glacer les petits oignons à brun, réserver au Comté kg 0.200 bain marie. Petits oignons grelots Kg 0.100 Sucre Kg Pm 5 Confectionner la vinaigrette aromatisée, beurre Kg 0.020 réserver. 6 Réaliser un jus corsé par réduction, rectifier Echalotes Kg 0.050 l’assaisonnement, réserver au bain marie Vin rouge L 0.100 Fond brun L 0.5 7 Sauter les lardons fumés, réserver

8 Pocher les œufs Œuf P 8 Vinaigre de vin L 0.100 9 Dresser harmonieusement la salade tiède Vin rouge de bourgogne L 0.100 bourguignonne et son œuf en meurette, servir le jus corsé en saucière Tomates cerise Kg 0.100 Ciboulette B 1 Oignons rouges Kg 0.100

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 3 plaque à débarrasser, 2 calottes, 1 russe, 1 Assiettes à entremet ou bols et dessous de bols, planche à découper, 1 fouet, 1 passoire, dentelles ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………

ESCALOPE DE VEAU JURASSIENNE AU BLEU DE GEX

Descriptif commercial : Escalope de veau « façon Cordon bleu » farcie de jambon fumé et de bleu de Gex et panée à l’anglaise servie d’une sauce crémée à base de champignons des bois. Ce plat très riche en calories sera accompagné de pommes de terre vapeur. …………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Escalopes de veau kg 1.200 1 Mettre en place le poste de travail Beurre Kg 0.040 Huile arachide L 0.080 2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, réserver. Farine Kg 0.150 3 Découper les escalopes de veau, les farcir et Œufs entiers P 3 les paner à l’anglaise, réserver. Huile arachide L 0.04 Chapelure blonde Kg 0.300 4 Tourner les pommes de terre et les cuire à la vapeur, réserver. Bleu de Gex Kg 0.250 5 Sauter les champignons, décanter, déglacer au Jambon cru Kg 0.200 Porto, mouiller au fond brun de veau lié, crémer Champignons des bois Kg 0.300 et monter au beurre, rectifier l’assaisonnement Beurre Kg 0.040 et réserver au bain marie. Porto L 0.100 6 Sauter les escalopes panées avec du beurre et Fond brun de veau lié L 0.200 de l’huile, laisser bien doré, les retourner et cuire crème L 0.500 à feu plus modéré.

Pommes de terre kg 2 7 Dresser harmonieusement les escalopes de Citron Kg 0.120 veau jurassiennes, la sauce champignons en Persil plat B 0.1 saucière.

Sel fin Kg Pm Poivre du moulin kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 planche 1 torpilleur, 1 légumier, 1 dessous de légumier, à découper, 1 batte de côtelettes, 1 bain dentelle……………………………………………………………… marie, 1 chinois étamine, 1 poêle, ……………… ……………………………………………………………………………

TARTINE DE MORTEAU A LA FRANC- COMTOISE

Descriptif commercial : Tranche de pain de Campagne toastée, frottée à l’ail et badigeonnée à l’huile d’olive, garnie de saucisse de Morteau et de comté râpé, juste passée au fou four ou sous la salamandre. La tartine Franc-Comtoise se déguste chaude un soir d’hiver et froide lors d’un pique-nique. ……………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Pain de campagne T 8 1 Mettre en place le poste de travail Saucisse de Morteau Kg 0.600 Comté râpé Kg 0.600 2 Laver, éplucher et relaver les légumes, Ail Kg 0.030 réserver. Huile d’olive L Pm 3 Toaster les tartines de pain, les frotter à l’ail Sel fin Kg Pm et les badigeonner d’huile d’olive, saler et Poivre du moulin Kg Pm poivrer, saupoudrer de Comté râpé, réserver.

Ciboulette b 0.5 4 Tailler des tranches de saucisses de Morteau, les sauter dans une poêle, les disposer sur les tartines.

5 Gratiner sous la salamandre les tartines Franc- Comtoises. 6 Dresser harmonieusement, accompagné d’une petite vinaigrette de Mesclun.

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : Plaques à débarrasser, planche à découper, Assiettes à entremets, grille pâtissière, tôle pâtissière, toaster ou …………………………………………………………………………… salamandre………………………………………………….. …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………

BEIGNETS AUX POMMES DE GRAND-MERE

Descriptif commercial : Rondelles de pommes macérées au Calvados, enrobées de pâte à frire, frites et servies chaudes accompagnées d’une sauce abricot ……………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 PÂTISSIER/ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Pommes Kg 1.200 1 Mettre en place le poste de travail Citron Kg 0.100 2 Confectionner la pâte à frire : Sucre semoule Kg 0.080 Tamiser la farine, la disposer en fontaine au centre de Cannelle Kg Pm la calotte, ajouter le sel, les jaunes d’œufs clarifiés et Calvados L 0.08 la bière. Mélanger en incorporant la farine au liquide pour éviter les grumeaux, filmer et réserver au frais. Farine Kg 0.200 Œufs (jaunes) P 0.040 3 Laver, éplucher et relaver les pommes, les Sel fin Kg 0.004 évider et les citronner. Couper des tranches Bière L 0.200 régulière d’1 cm d’épaisseur, les disposer dans Huile L 0.04 une plaque à débarrasser, saupoudrer de sucre Œufs (blancs) P 0.100 de cannelle et arroser de Calvados, faire mariner. Sucre semoule Kg 0.020 4 Monter les blancs en neige et les serrer avec le

sucre, incorporer les délicatement à la pâte. Sucre glace Kg 0.040

5 Marquer les beignets en cuisson, Saupoudrer Confiture d’abricots Kg 0.140 de sucre glace

Huile de friture L Pm 6 dresser harmonieusement les beignets aux pommes accompagnés d’une sauce abricot

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 cul de Plats ronds plats, saucière, dessous de saucière, poule, 1 fouet, 1 friteuse, 1 dentelles …………………………… araignée…………………………………………

FICHE D’ORGANISATION RATIONNELLE DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente, Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS - 1 - Potage cultivateur du Morvan - 2 - Estouffade de bœuf bourguignonne, pommes à l’anglaise

8H00 Mise en Place du Poste de travail 15 Parer, tailler la viande en morceaux, réserver 30 Laver éplucher et relaver tous les légumes, réserver ; Rissoler la viande 45 Tailler la garniture aromatique en mirepoix et marquer le ragout en cuisson 9H00 15 Découenner la poitrine de porc, tailler des lardons, les blanchir, refroidir 30 Emincer les blancs de poireaux, tailler la paysanne de légumes, réserver 45 10H00 Marquer en cuisson le potage cultivateur. 15 Escaloper les champignons et les sauter, réserver au bain-marie 30 Glacer à brun les oignons, les réserver au bain-marie 45 Tourner les pommes de terre 11H00 15 Cuire à l’anglaise les pommes de terre tournées, refroidir 30 Tailler des croûtons dans la baguette, les sécher au four ; tamiser le gruyère, réserver 45 Décanter le ragoût, chinoiser, rectifier l’assaisonnement et réserver au bain-marie. 12H00 Préparer les pluches de cerfeuil 15 Dresser harmonieusement le potage cultivateur et ses garnitures 30 Dresser harmonieusement l’estouffade de bœuf bourguignonne, pommes à l’anglaise 45 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel 30 14H00 SYNTHESE 14H 3O

Service : Mettre en place le Poste d’Envoi Mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations : La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°2 0 1 2 3

MENU DU 23 SEPTEMBRE 2020

- Potage cultivateur du Morvan - Estouffade de bœuf bourguignonne, pommes à l’anglaise - Poire vigneronne

CONTRAT DE FORMATION N°2 Ressources internes : Compétences d’apprentissage : Compétences intermédiaires : Ce que je sais / Ce que je sais faire / Ce L’Apprenti(e) acteur de sa formation doit être capable L’apprenti(e) acteur de sa formation doit avoir que je sais être de : comme second objectif :  2-3/TD9 - Contrôler ses denrées 2-4/TD13.13.1 Découenner de la poitrine de porc  2-4/TD13.1 Peser, mesurer 2-4/TD13.13.2 Tailler des lardons 2-4/TD 13.23 Réaliser un bouquet garni  2-4/TD13.2 Eplucher, laver, trier 2 - 4/TD 13.13 Détailler de la viande 2-4/TD 13.24 Hacher du persil  2-4/TD13.7 Emincer des légumes 2-4/TD14.2 1 Réaliser un potage taillé 2-4/TD 13.3.1 Préparer des pluches de cerfeuil  2-4/TD 13.8 Tailler en mirepoix, en 2-4/TD14.7.8 Cuire un ragoût 2-4/TD14.6-4 Réaliser un sirop Paysanne……… 2-4/TD14.4 Cuisiner des mets à base de viandes 2-4/TD14.7.6 Pocher  2-4/TD 13.6 Tourner des légumes 2-4/TD14.5 Cuisiner des garnitures d’accompagnement 2-4/TD14.6-10 Foisonner de la crème 2-4/TD14.7.10 Glacer à blanc ou à brun 2-4/TD14.7.4 Blanchir

Savoirs associés : Objectifs d’apprentissage : Objectifs intermédiaires : 3.1 Les principales préconisations et - Découenner de la poitrine fumée - Equeuter et hacher du persil obligations liées à la sécurité (plans - Tailler des Lardons - Préparer des pluches de cerfeuil d’évacuation, signalétique, matériaux, - Confectionner un Ragoût à brun - Réaliser un bouquet garni etc.) - Sauter des champignons - Réaliser un sirop de vin rouge 1-2/TD6 La fiche technique

1-2/TD8 La fiche d’Organisation Rationnel - Glacer à brun des Petits oignons - Pocher des poires dans un sirop du Travail (ORT) - Marquer en cuisson un potage taillé - Tailler des croûtons 16.1 Le Vocabulaire culinaire - Cuire à l’anglaise des légumes - Râper et Tamiser du fromage Le code couleurs - Blanchir des lardons - Monter une crème fouettée 13.2 les procédures de nettoyage et les protocoles d’entretien 14.1 Le tri sélectif Modes de cuissons : Renforcement : Sauter : - Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Pocher - Ecouter les consignes et prendre des notes Ragoût à brun : - Adopter un comportement professionnel Glacer à brun : - Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

Le vocabulaire professionnel : HACCP : Les Mots Justes : Modalités de dressage Rissoler : Entretien des locaux : Potage Décanter : Plan de nettoyage et de Velouté Entrée : A l’anglaise Suer : désinfection, Crème Singer : Procédures de Consommé Torréfier : nettoyage, Soupe Plat : Au guéridon Déglacer : Produits d’entretien Bisque Mouiller : et Utilisations Modalités de travail : Dessert : à l’assiette Chinoiser : Seul ou en binôme Compétences évaluées/ Maîtrise Maîtrise fragile Maîtrise satisfaisante Très bonne maîtrise Indicateurs d’évaluation insuffisante

C2/TD8 - Planifier son travail Ne sait pas s’organiser A de grosses difficultés Organisation correcte avec Bonne organisation d’organisation quelques erreurs C2/TD5 - Collecter les Ne sait pas lire un A de grosses difficultés à la Lecture correcte des Très bonne lecture des informations nécessaires à sa document de lecture des documents de documents de production documents de production production production production

C4/TD 13.2 Eplucher, laver, trier Ne respecte pas les Protocole respecté ( Marche Marche en avant respectée, Marche en avant respectée protocoles (Marche en en avant) ,Techniques bonne gestuelle, mais un et gestuelle juste et rapide avant) réalisées avec quelques peu long Aucune gestuelle difficultés C4/TD13.7 Emincer des légumes Ne connait pas ou Emince de façon irrégulière, Emince correctement les Emince avec dextérité, confond de technique grossière légumes rapidité. Préserve les Parures 2-4/TD 13.6 Tourner des légumes Ne connait pas ou Tourne de façon irrégulière, Tourne correctement les Tourne avec dextérité, confond de technique grossière légumes régularité et conserve correctement les parures C4/TD 13.8 Tailler en mirepoix, Ne connait pas ou Taille de façon irrégulière, Connait les taillages , Taillages réguliers et en Paysanne………. confond de technique grossière taillages réguliers réalisés avec dextérité

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 2 A.P.S DU : 23 septembre 2020

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS POTAGE CULTIVATEUR DU Eplucher des légumes APPRENTISSAGE RENFORCEMENT MORVAN Laver des légumes Découenner de la poitrine fumée Tenue complète, propre et repassée ESTOUFFADE DE BŒUF Emincer des légumes Tailler des lardons Malette de couteaux BOURGUIGNONNE Tailler une paysanne Confectionner un ragoût à brun Ecouter les consignes POMMES A L’ANGLAISE Tourner des pommes de terre Sauter des champignons Décontaminer les légumes, les rincer Prélever des pluches de Glacer à brun des oignons grelots Décontaminer les postes de travail POIRE A LA VIGNERONNE cerfeuil, les réserver Marquer un potage taillé en cuisson Réaliser la plonge au fur et à mesure Confectionner un sirop au vin rouge Remettre en état les locaux et matériel TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS 0 1 2 3 Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, organigramme) Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Décontaminer les légumes, les rincer, Eplucher des légumes, les laver

Emincer des légumes

Tourner des légumes

Tailler une paysanne de légumes

OBSERVATIONS Total des croix par colonnes x 0 1 2 3 Total par colonnes Total sur 30

NOTE / 20

0 : Maitrise insuffisante 1 : Maîtrise fragile 2 : Maîtrise satisfaisante 3 : Très bonne maitrise

VOCABULAIRE : H.A.C.C.P : Décanter : Définir le savon utilisé pour le lavage des mains :

Singer : Torréfier :

Chinoiser :

Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis de cuisine, dans un complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction. L’établissement « Saveurs de nos Terroirs » est un Restaurant à thème qui met en valeur les richesses de nos régions françaises. Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé aux différentes cultures culinaires de nos régions françaises. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région : BOURGOGNE FRANCHE COMTE Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène. Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG Compétences Confectionner un beurre composé « éléments crus » S 41 Réaliser un beurre composé « éléments cuits » Réaliser une marinade instantanée Mercredi 07 OCTOBRE 2020 Griller des viandes de boucherie Griller des légumes BOURGOGNE FRANCHE COMTE Confectionner une pâte brisée sucrée Réaliser une crème d’amande Cromesquis d’escargots de Bourgogne Pré Requis au Brési du Hauts Doubs, sa mousseline de Préparations préliminaires des légumes pommes de terre à l’ail doux Trier du cresson Ciseler des échalotes

Hacher du persil Double entrecôte grillée Tailler à la Mandoline Beurre Marchand de vin Foisonner de la crème Pommes de terre à la Cancoillotte Décontaminer les emballages et ses petits légumes grillés Conserver la traçabilité Renforcement Tarte amandine aux griottes de Fougerolles Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP) TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 41 Découverte des fiches liées Les bases de la cuisine à la gestion et à l’organisation du travail La fiche technique de fabrication Les Fonds de base La fiche d’organisation rationnelle du travail Définition Le code couleurs Classification Les bases de la cuisine Utilisations Les cuissons Phases de réalisation Les transformations physico-chimiques et le Règlementation phénomène d’osmose la conduction de la chaleur, la Les fonds industriels réaction de Maillard et l’action de la chaleur sur les aliments Cuisson » Griller » et « Frire » GESTION APPLIQUEE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT La fiche de stock L’évolution des comportements alimentaires des français Mettre à jour une fiche de stock en quantité L’alimentation équilibrée Mettre à jour une fiche de stock méthode PEPS Le menu d’un jeune salarié Mettre à jour une fiche de stock CMUP Les erreurs alimentaires et les conséquences (sur le travail, la santé) Fiche de stock selon PEPS ou CMUP SUGGESTIONS RESTAURANT SCIENCES APPLIQUEES Cocktail/ AMERICANO Justifier les bonnes pratiques d’hygiène : les bactéries Assiette de Charcuteries - définition des bactéries - les bactéries pathogènes Plateau de fromages régionaux - la multiplication des bactéries Coupe Florida - exercices TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE

BOURGOGNE FRANCHE-COMTE

Quelques grandes villes Vesoul, Belfort, Besançon : Franche-Comté Auxerre, Nevers, Dijon, Mâcon : Bourgogne

Patrimoine culturel L’abbaye de Cluny Le palais Granvelle (musée du temps) : Besançon Pavillon des sciences : Montbéliard Maison natale de Louis Pasteur : Dole

Spécialités culinaires Escargots à la bourguignonne Ecrevisses au vin jaune Fondue comtoise Bœuf bourguignon La région Bourgogne Franche-Comté comprend : Bourgogne, Franche-Comté Spécialités régionales

Comté AOC pâte pressée cuite, vache Bœuf de race charolaise Pain d'épice de Dijon Mont d'or pâte molle à croute lavée, vache Saucisse de Morteau Dragées de Besançon Bleu de Gex AOC, pâte persillée, vache Saucisse de Montbéliard Nougatine de Nevers Langres AOC, pâte molle à croute lavée, Brési (viandes de bœuf vache séchées) Anis de Flavigny Epoisses AOC, pâte molle à croute lavée, Gimblette (biscuit sec à vache Escargot de Bourgogne l'anis)

Morbier AOP, pâte pressée non cuite, vache Moutarde de Dijon Cion et fra (quiche)

Boissons locales Anis de Pontarlier Eau de vie de gentianes Crème et liqueur de cassis Vin de Bourgogne : La Côte de Beaune, La Côte de Nuits, Givry, Mercurey Vin de Franche-Comté : Arbois, Vin de paille, Vin jaune

BOURGOGNE FRANCHE-COMTE

CROMESQUIS D’ESCARGOTS AU BRESI DU HAUT DOUBS, MOUSSELINE DE POMMES DE TERRE A L’AIL DOUX

Descriptif commercial : Escargots de Bourgogne et Brési (viande de bœuf séchée) enveloppés dans un beurre composé aillé et persillé, panés à l’anglaise et frits. Servis au nombre de 5 par personne ils seront dressés sur une mousseline de pommes de terre parfumée à l’ail doux

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 Entremétier DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Escargots de Bourgogne p 48 1 Mettre en place le poste de travail

Brési kg 0.120 2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes

3 Marquer en cuisson les pommes de terre et infuser Beurre kg 0.250 l’ail dans le lait bouilli, réserver Ail kg 0.050 Echalote kg 0.050 4 Confectionner le beurre composé bourguignon, Persil b 0.5 réserver pastis l 0.002 5 Tailler le Brési (viande de bœuf séchée) en fine brunoise, réserver Farine kg 0.100

Œufs p 3 6 A l’aide d’un moule en silicone réaliser des sphères Huile l 0.05 de beurre composé, Brési et escargot, réserver Chapelure blanche kg 0.300 7 Confectionner une anglaise et paner deux fois les Pommes de terre kg 0.600 sphères d’escargots, réserver Lait l 0.200 ail kg 0.050 8 Réaliser la mousseline de pommes de terre beurre kg 0.060 9 Frire les cromesquis, les égoutter soigneusement

10 Dresser harmonieusement alphapha b 0.250 Shizo b Pm Fleurs comestibles b Pm

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : Calottes, planche, plaques à débarrasser, Assiettes à entremet rectangulaires tamis, russe, moule silicone demi sphérique, friteuse……….

ENTRECÔTE DOUBLE GRILLEE BEURRE MARCHAND DE VIN POMMES DE TERRE A LA CANCOILLOTTE ET PETITS LEGUMES GRILLES

Descriptif commercial : Entrecôte double de bœuf grillée accompagnée de légumes grillés, d’un gratin de pommes de terre à la cancoillotte et d’un beurre composé à base de vin rouge.

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 Grillardin /Rôtisseur

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Entrecôte double Kg 1.600 1 Mettre en place le poste de travail

2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, trier le Tomate garniture Kg 0.400 cresson Champignons Kg 0.200 Huile L Pm 3 Emincer les pommes de terre à la mandoline et marquer en cuisson le gratin à la Cancoillotte Pommes de terre Kg 2 4 Réduire les échalotes ciselées, la mignonette et le Crème fraiche L 0.5 vin rouge, laisser refroidir et confectionner le beurre Cancoillotte L 0.5 composé, réserver. Ail Kg 0.02 Emmental râpé Kg 0.200 5 Griller les légumes et terminer la cuisson au four 6 Réaliser une marinade instantanée, et marquer au Beurre Kg 0.200 grill les entrecôtes en respectant les « à point » de Vin rouge L 0.2 cuisson. Echalotes Kg 0.04 Poivre mignonette Kg Pm 7 Dresser harmonieusement les entrecôtes, le beurre composé « Marchand de vin » sera servi en saucière Cresson B 0.5

Sel fin Kg Pm Poivre du moulin kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : Plaques à débarrasser, planche à découper, Assiettes à steak, saucière, dentelle, assiette de russe, calotte, poche, douille cannelée transport

TARTE AMANDINE AUX GRIOTTES DE FOUGEROLLES

Descriptif commercial : Tarte à base de pâte brisée, de crème d’amande et de griottes de Fougerolles cuite au four, refroidie et masquée d’une crème fouettée au chocolat blanc et aux pistaches

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION farine kg 0.250 1 Mettre e place le poste de travail Sucre semoule kg 0.025 Sel fin kg 0.005 2 Confectionner la pâte brisée sucrée, filmer et beurre kg 0.125 réserver au frais Œuf (jaune) p 1 3 Réaliser la crème d’amande, réserver eau l 0.05 4 Egoutter les Griottes de Fougerolles, réserver Farine (abaisser) kg 0.040 5 Beurrer le cercle, Abaisser, foncer, chiqueter et Beurre ( cercle) kg 0.010 piquer la pâte brisée sucrée beurre kg 0.100 6 Masquer le fond de la tarte avec la crème Sucre semoule kg 0.100 d’amande et disposer harmonieusement les œufs p 2 griottes de Fougerolles. Poudre d’amande kg 0.100 kirsch l 0.02 7 Marquer en cuisson la tarte aux griottes de Fougerolles Griottes de Fougerolles kg 0.750 8 au terme de la cuisson, saupoudrer la tarte de

sucre glace Sucre glace kg 0.020 9 Dresser harmonieusement.

Crème liquide l 0.200 Finition : recette Christophe Michalak Pâte pistache kg 0.016 Crème fouettée au chocolat blanc et pistaches Couverture blanche kg 0.060 pistache kg pm

Matériel de préparation et de cuisson MATERIEL DE DRESSAGE : Plaques à débarrasser, calotte, cul de poule, Plat à tarte, dentelle coupe pâte, corne, cercle à tarte, tôle pâtissière,

FICHE D’ORGANISATION RATIONNELLE DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente, Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS - 1 - Double entrecôte grillée, beurre Marchand de vin, légumes grillés, pdt à la Cancoillotte - 2 - Tarte amandine aux griottes de Fougerolles

8H00 Mise en Place du Poste de travail 15 30 45 9H00 15 30 45 10H00 15 30 45 11H00 15 30 45 12H00 15 30 45 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel 30 14H00 SYNTHESE 14H 3O

Service : Mettre en place le Poste d’envoi Mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations : La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°3 0 1 2 3

MENU DU 07 OCTOBRE 2020

Cromesquis d’escargots au Brési du Haut Doubs, sur sa mousseline de pommes de terre à l’ail doux

Double entrecôte grillée beurre Marchand de vin, légumes grillés, pommes de terre à la Cancoillotte

Tarte amandine aux griottes de Fougerolles

CONTRAT DE FORMATION N°3 Ressources internes : Compétences d’apprentissage : Compétences intermédiaires : Ce que je sais / Ce que je sais faire / Ce que je L’Apprenti(e) acteur de sa formation doit être L’apprenti(e) acteur de sa formation doit avoir sais être capable de : comme second objectif :  2-3/TD9 - Contrôler ses denrées 2-4/TD14.1-12 Réaliser des beurres composés 2.4/TD13.17 Paner à l’anglaise  2-4/TD13.1 Peser, mesurer 2-4/TD14.1-13 Réaliser une marinade instantanée 2.4/TD14.7.7 Frire  2-4/TD13.2 Eplucher, laver, trier 2-4/TD14.7.1 Griller, snacker des pièces 2.4/TD14.6-18 Utiliser une poche à douille  2-4/TD 13.7.1 Tailler à la mandoline 2-4/TD14.6-14 Réaliser une pâte brisée 2.5/TD17 - Dresser ses préparations culinaires  2-4/TD13.9 Ciseler 2-4/TD14.6-8 Réaliser une crème d’amandes 2.5/TD18 - Envoyer ses préparations culinaires  2-4/TD13.7.2 Hacher du persil  2-4/TD14.6-10 Foisonner de la crème Savoirs associés : Objectifs d’apprentissage : Objectifs intermédiaires : 1-2/TD6 La fiche technique Confectionner un beurre composé à base d’éléments Paner à l’anglaise 1-2/TD8 La fiche d’Organisation Rationnel du crus Frire Travail (ORT) Confectionner un beurre composé à base d’éléments Cuire une pâtisserie 16.1 Le Vocabulaire culinaire cuits Réaliser un gratin de pommes de terre Le code couleurs Réaliser une marinade instantanée Dresser harmonieusement 16.2 Les techniques de cuisson et leurs Griller des viandes de boucherie Envoyer dans le temps imparti utilisations : Griller/frire Griller des légumes 16.3 Les préparations culinaires de base : Les Confectionner une pâte brisée sucrée Fonds Réaliser une crème d’amandes 16.4 La pâte brisée, la crème d’amandes, la crème fouettée Modes de cuissons : Renforcement : Frire : - 1-2/TD5 - Collecter les informations nécessaires à sa production Griller : - 1.2/TD3 - Mettre en place les marchandises nécessaires à la production - 1-2/TD7 - Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à sa production - 2-3/TD11 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité et de santé Le vocabulaire professionnel : HACCP : Les Mots Justes Modalités de dressage Anglaise : Traitement et Cromesquis Paner à l’anglaise : évacuation des déchets Croquette Entrée : à l’assiette Sabler : Marchand de vin Fraiser : Bourguignonne Abaisser : Amandine Plat : au guéridon Foncer : Videler : Dessert : au guéridon Crémer : Modalités de travail : Masquer : Seul ou en binôme Chemiser : Compétences évaluées/ Maîtrise insuffisante Maîtrise fragile Maîtrise satisfaisante Très bonne maîtrise Indicateurs d’évaluation

Ne connait pas le Utilise sans tenir compte des Utilise correctement la Utilise correctement en 2-4/TD 13.7.1 Tailler à la matériel utilisé consignes de sécurité Mandoline respectant les règles mandoline d’hygiène et de sécurité

Ne sait ciseler une Réalise trop de perte La technique ciseler est Taille avec dextérité et 2-4/TD13.9 Ciseler échalotes respectée minimise les pertes

N’utilise pas le bon Protocole respecté ( Marche Marche en avant Marche en avant respectée 2-4/TD13.7.2 Hacher du persil couteau en avant) ,Techniques respectée, bonne et gestuelle juste et rapide, Aucune gestuelle réalisées avec quelques gestuelle, résultat fin et le persil est réservé au frais difficultés, résultat grossier régulier mais un peu long 2-4/TD13.2 Trier du cresson Cresson non lavé Feuilles jaunes ou tiges Equeute et trie le Dispose le cresson trié en apparentes cresson correctement petits bouquets, le couvre d’un papier humide et le réserve au frais Ne sait pas monter une Technique réalisée avec un Crème ferme, lisse, Très bonne maîtrise de la 2-4/TD14.6-10 Foisonner de la crème fouettée matériel non conforme et blanche et brillante technique et utilisation au crème une mauvaise gestuelle bon moment

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 3 A.P.S DU : 07 OCTOBRE 2020

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS BOURGOGNE Ciseler des échalotes APPRENTISSAGE RENFORCEMENT FRANCHE COMTE Hacher du persil Confectionner des beurres composés à Tenue complète, propre et repassée Dégermer et hacher de l’ail Malette de couteaux CROMESQUIS D’ESCARGOTS base « d’éléments crus » et Trier du cresson DE BOURGOGNE « d’éléments cuits »

ENTRECÔTE DOUBLE GRILLEE Emincer des pommes de terre à Réaliser une marinade instantanée Ecouter les consignes BEURRE MARCHAND DE VIN la mandoline GRATIN DE POMES DE TERRE Foisonner de la crème Griller des viandes de boucherie Décontaminer les légumes, les rincer A LA CANCOILLOTTE Griller des légumes Décontaminer les postes de travail ET PETITS LEGUMES GRILLES Décontaminer les emballages Confectionner une pâte brisée sucrée Réaliser la plonge au fur et à mesure TARTE AMANDINE AUX Conserver la traçabilité Réaliser une crème d’amande Remettre en état les locaux et matériel GRIOTTES DE FOUGEROLLES

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS 0 1 2 3 Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace. Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, organigramme) Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Emincer des pommes de terre à la mandoline

Ciseler des échalotes

Hacher du persil Dégermer et hacher de l’ail Trier du cresson Foisonner de la crème

OBSERVATIONS Total des croix par colonnes x 0 1 2 3 Total par colonnes Total sur 30

NOTE / 20

0 : Maitrise insuffisante 1 : Maîtrise fragile 2 : Maîtrise satisfaisante 3 : Très bonne maitrise

VOCABULAIRE : H.A.C.C.P Crémer: Définir Contamination croisée : Sabler : Fraiser :

Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis de cuisine, dans un complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction. L’établissement « Saveurs de nos Terroirs » est un Restaurant à thème qui met en valeur les richesses de nos régions françaises. Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé aux différentes cultures culinaires de nos régions françaises. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région : RHÔNE-ALPES AUVERGNE Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène. Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG Compétences d’apprentissage S 45 Sauter des œufs battus Mercredi 04 novembre 2020 Cuire des crustacés Cuire des pâtes industrielles à l’anglaise Habiller une volaille RHÔNE-ALPES AUVERGNE Découper à cru une volaille en 8 Pré Requis OMELETTE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS Préparations préliminaires des légumes Tailler des légumes FRICASSEE DE VOLAILLES AUX ECREVISSES Hacher du persil CROZETS Confectionner un Ragoût à blanc Sauter des champignons GÂTEAU AUX NOIX DE GRENOBLE Renforcement SA CREME A LA CHARTREUSE VERTE Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes Suggestions « ardoise » Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP) TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 45 S 45 Les bases de la cuisine Les bases de la cuisine Les cuissons Les Sauces de base, les sauces Mères Les Ragoûts à brun, à blanc Définition Classification Les principales phases de préparation Les utilisations culinaires Règles d’hygiène et législation TE Restaurant/Cuisine Magret de Canard Cuisson sauter Sauce par déglaçage GESTION APPLIQUEE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT La facture fournisseur Conseils pour avoir une alimentation équilibrée La tva, les réductions commerciales, les mentions obligatoires sur une facture SUGGESTIONS RESTAURANT SCIENCES APPLIQUEES Cocktail/ Last WORD Justifier les règles d’hygiène en milieu professionnel Salade Lyonnaise - le lavage des mains Pommes flambées - l’équipement et le nettoyage des sanitaires TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE - le lave-mains et les sanitaires pour le personnel Découpe du Magret - exercices

AUVERGNE RHONE-ALPES

Quelques grandes villes

Limoges, Clermont-Ferrand, Brive-la-Gaillarde : Auvergne Lyon, Grenoble, Chambéry, Bourg-en- Bresse : Rhône-Alpes

Patrimoine culturel

Le site historique de Lyon (le vieux Lyon, la colline de Fourvière) Le Mont Blanc Les grottes du Cerdon Funiculaire d’Evian

Spécialités culinaires

Gratin dauphinois

Poularde de Bresse Aligot (cantal avec des pommes de terre) La région Auvergne Rhône-Alpes comprend : Rhône-Alpes et l’Auvergne Saucisse aux lentilles du Puy

Boissons locales

Avèze (apéritif à base de gentiane) Salers (apéritif à base de gentiane) Vermouth de Chambéry Kario Kylon (liqueur brune au parfum de noix fraîches) Chartreuse Génépi

Les vins de Savoie :

En rouge : Apremont, Abymes, Bugey Mondeuse En blanc : Roussette, Crépy

Eaux minérales :

Vichy, Saint Yorre, Volvic, Célestin, Chateldon

Spécialités régionales

Polent (farine de Abondance AOC pâte pressée Coq des rameaux Giraud (gros boudin) maïs) semi-cuite vache (gâteau) Moutarde violette Diots (saucisse de Brive (au moût Beaufort AOC pâte pressée savoyarde) de raisin) cuite vache Pralines d'Aigueperse Reblochon AOC pâte pressée Jambon sec de Savoie non cuite vache Bonbon de Vichy Pormoniers (saucisse Comté AOC pâte pressée cuite aux herbes) vache Biscuit de Savoie Fourme d'Ambert AOC pâte persillée vache Brioche de Bourgoin Saint nectaire AOC pâte pressée non-cuite vache Sucre d'orge d'Evian Salers AOC pâte pressée non- cuite vache Bleu d'Auvergne AOC pâte persillée vache Laguiole AOC pâte pressée non- cuite vache Cantal AOC pâte pressée non- cuite vache

AUVERGNE RHÔNE ALPES

OMELETTE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS

Descriptif commercial : Œufs mélangés agrémentés d’une garniture déterminant l’appellation, cuits à la poêle et roulés. Les omelettes se font marcher à la commande…………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Œufs P 24 1 Mettre en place le poste de travail Beurre Kg 0.100 Ou huile L 0.05 2 Laver soigneusement les champignons des bois Et beurre kg 0.05 et les émincer si nécessaire, les sauter rapidement et les assaisonner, réserver. 3 Confectionner les omelettes : Champignons des bois Kg 0.3 Casser les œufs un à un en vous assurant de la Beurre Kg 0.050 bonne qualité, les verser dans une calotte, les

assaisonner, les battre sans excès à l’aide d’une Sel fin Kg PM fourchette et les passer au chinois. Ajouter les Poivre du moulin kg PM champignons des bois.

4 Vérifier la propreté de la poêle et l’affranchir si nécessaire.

5 Sauter les omelettes avec le beurre, respecter la cuisson demandée (baveuses, moelleuses ou bien cuites), les rouler

6 dresser harmonieusement les omelettes, les

lustrer avec le beurre fondu et disposer les

éléments du décor.

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 1 plaque à débarrasser, 1 planche à découper, Plats longs plats, ou assiettes de base 3 calottes, 2 ramequins,2 poêles à omelettes, …………………………………………………………………………… ………………………………………………………………

FRICASSEE DE VOLAILLES AUX ECREVISSES, CROZETS

Descriptif commercial : Morceaux de poulets cuits dans une sauce crémée à base de fond blanc de volailles accompagnés d’une garniture composée de queues d’écrevisses sautées. La sauce sera montée au beurre d’écrevisses.

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Poulets PAC Kg 2.400 1 Mettre en place le poste de travail Beurre Kg 0.080 2 Habiller et découper à cru les poulets, réserver. Farine Kg 0.060 Laver, éplucher et relaver tous les légumes Oignon Kg 0.120 Fond blanc de volailles L Pm 3 Marquer en cuisson le fond blanc de volailles : Blanchir les carcasses concassées et limonées, Carcasses et abattis Kg Pm écumer, ajouter la garniture aromatique, les clous de Carottes Kg 0.200 girofle et le bouquet garni, porter à ébullition et Oignons Kg 0.200 laisser frémir pendant 45 minutes. Blancs de poireaux Kg 0.200 4 Marquer en cuisson la fricassée de volailles : Saler Céleri en branches Kg 0.100 et poivrer les morceaux de poulet et les raidir, Clous de girofle P 2 décanter et suer les oignons ciselés, singer cuire le Bouquet garni p 1 roux et mouiller au fond blanc de volailles. Cuire à Ecrevisses Kg 1.6 couvert et au four. Au terme de la cuisson, décanter, Huile olive L 0.02 chinoiser réduire le velouté, crémer et rectifier Carottes Kg 0.080 l’assaisonnement. Réserver au bain marie. Oignons Kg 0.080 5 Châtrer et décortiquer les écrevisses et Echalotes Kg 0.040 confectionner un fumet, Sauter les queues Cognac L 0.04 d’écrevisses, réserver. Vin blanc L 0.08 Tomates Kg 0.400 6 Confectionner un beurre d’écrevisses, réserver Concentré de tomates Kg 0.040 7 Cuire les Crozets et les refroidir, réserver Ail Kg 0.020 Bouquet garni P 1 8 Monter la sauce au beurre d’écrevisses et dresser Estragon B 0.250 harmonieusement la fricassée, répartir les écrevisses beurre Kg 0.100 sur la volaille, décor. Crozets kg 0.700

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 3 plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 chinois Légumiers ou cocottes bi-métal, dessous de plats étamine, 1 planche à découper, 1 petit bain ronds, dentelles ………………………… marie, 2 petites calottes, 1 rondeau bas, 1 sautoir,1 russe, 2 sauteuses, …

ŒUFS COCOTTES AU SAINT NECTAIRE

Descriptif commercial : Œufs cuits au bain-marie dans une petite cocotte en porcelaine beurrée, chemisée de Saint Nectaire. Le blanc est à peine coagulé, le jaune est juste chaud et crémeux, il est entouré d’un cordon de crème réduite. …………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Œufs extra frais P 8 1 Mettre en place le poste de travail Beurre Kg 0.040 Crème L 0.040 2 Beurrer les cocottes, saler, poivrer, chemiser Saint Nectaire Kg d’une tranche de Saint Nectaire, positionner un œuf extra frais. Persil frisé B 0.1 3 Marquer en cuisson au bain-marie dans un four préchauffé à 150°C, pendant 5 à 6 minutes. Sel fin Kg Pm Poivre du moulin Kg Pm 4 Réduire la crème pendant la cuisson des œufs.

5 Dresser harmonieusement les œufs cocottes Mouillette P Pm au Saint Nectaire, accompagnés de mouillettes toastées

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : Calottes, plaque gastro, cocottes, pinceau, Ardoises rectangulaires, planche à découper, russe, …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …… …………………………………………………………………………

TARTIFLETTE SAVOYARDE

Descriptif commercial : La tartiflette est un gratin de pommes de terre, de lardons et d’oignons sur lequel on fait fondre du Reblochon, fromage originaire de Savoie et fabriqué au Aravis et au Val D’Arly En plat principal il peut être accompagné d’une vinaigrette de mesclun. ………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Pommes de terre Kg 2 1 Mettre en place le poste de travail Lardons Kg 0.400 Oignons Kg 0.200 2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes. Reblochon Kg 0.900 3 Tailler les pommes de terre en cubes réguliers, Ail Kg 0.020 les réserver. Huile d’olive L 0.050 Crème double l 0.100 4 Emincer les oignons finement et les suer dans Vin blanc l 0.1 une poêle avec l’huile d’olive, ajouter les Sel Kg Pm pommes de terre, les rissoler lentement, puis poivre Kg pm ajouter les lardons et finir de cuire..

5 Gratter la croute du Reblochon, le couper en 4, réserver. 6 Frotter le fond du plat à gratin avec l’ail, étaler une couche de pommes de terre, lardons oignons, disposer la moitié du reblochon, puis le

reste du mélange et terminer avec l’autre moitié

de Reblochon, le vin blanc de Savoie et la crème.

7 Marquer en cuisson dans un four préchauffé à 180°C

Matériel de préparation et de cuisson: MATERIEL DE DRESSAGE : Plaques à débarrasser, calotte, planche à Dessous de plats à gratin, dentelles découper, bahut, poêle, plat à gratin, …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …… ………………………………………………………………………

BRUSCHETTA SAVOYARDE

Descriptif commercial : Pain de Campagne toasté, frotté à l’ail garnie de lardons sautés et de Reblochon, juste passée au four ou sous la salamandre. La Bruschetta savoyarde peut être accompagnée d’une vinaigrette de Mesclun…

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Pain de campagne T 8 1 Mettre en place le poste de travail Lardons Kg 0.800 Reblochon Kg 0.800 2 Laver, éplucher et relaver les légumes, Ail Kg 0.030 réserver. 3 Toaster les tartines de pain, les frotter à l’ail, Sel fin Kg Pm réserver. Poivre du moulin Kg Pm 4 Sauter les lardons, les disposer sur les tartines Ciboulette b 0.5 et ajouter les tranches de reblochon

5 Gratiner sous la salamandre les Bruschettas

savoyardes 6 Dresser harmonieusement, accompagné d’une petite vinaigrette de Mesclun.

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : Plaques à débarrasser, planche à découper, Assiettes à entremets, grille pâtissière, tôle pâtissière, toaster ou …………………………………………………………………………… salamandre………………………………………………….. …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………

GÂTEAU AUX NOIX DE GERNOBLE SA CREME A LA CHARTREUSE VERTE

Descriptif commercial : Biscuit moelleux de Savoie aromatisé aux noix nappé d’un glaçage au café ou au chocolat, et décorer de cerneaux de noix de Grenoble (AOC) , ce dessert sera accompagné d’une crème anglaise parfumée à la Chartreuse verte …………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Noix de Grenoble Kg 0.250 1 Mettre en place le poste de travail

Beurre Kg 0.020 2 Réserver quelques noix pour le décor, et Farine kg 0.020 chemiser le moule à manquer. Œufs P 4 3 Hacher finement le reste des noix, réserver. Sucre semoule Kg 0.125 Rhum L 0.03 4 Clarifier les œufs, blanchir les jaunes, ajouter Fécule de pommes de terre Kg 0.070 le rhum.

5 Monter les blancs en neige et les incorporer Sucre glace Kg 0.100 aux jaunes blanchis, ajouter la poudre de noix et Extrait de café L Pm la fécule délicatement. Chocolat Kg 0.100 6 Marquer en cuisson le gâteau grenoblois Lait L pm 7 Préparer le glaçage et napper le gâteau encore Lait L 0.5 tiède. Vanille G 0.5 8 Confectionner la crème anglaise, la parfumer, Œufs(jaunes) P 4 la refroidir rapidement, réserver Sucre semoule Kg 0.100 Chartreuse verte L 0.02 9 Décorer avec les noix et saupoudrer de sucre glace.

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : Plaque à débarrasser, planche à découper, Plat à gâteau, carton à tarte, dentelle moule à manquer, calottes, cul de poule, grille …………………………………………………………………………… pâtissière, ……………………… ……………………………………………………………………

FICHE D’ORGANISATION RATIONNELLE DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente, Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS - 1 - Omelette aux champignons des bois - 2 - Fricassée de volailles aux écrevisses, Crozets

8H00 Mise en Place du Poste de travail 15 30 45 9H00 15 30 45 10H00 15 30 45 11H00 15 30 45 12H00 15 30 45 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel 30 14H00 SYNTHESE 14H 3O

Service : Mettre en place le Poste d’Envoi Mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations : La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°4 0 1 2 3

MENU DU 04 NOVEMBRE 2020

Omelette sautée aux champignons des bois

Fricassée de volaille aux écrevisses, Crozets

Gâteau aux noix de Grenoble, sa crème à la Chartreuse verte

CONTRAT DE FORMATION N°4 Ressources internes : Compétences d’apprentissage : Compétences intermédiaires : Ce que je sais / Ce que je sais faire / Ce que je L’Apprenti(e) acteur de sa formation doit être L’apprenti(e) acteur de sa formation doit avoir sais être capable de : comme second objectif :  2-3/TD9 - Contrôler ses denrées  2-4/TD13.1 Peser, mesurer  2-4/TD13.2 Eplucher, laver, trier 2-4/TD14.7.2 Cuire des œufs (sauf œufs frits) 2.4/TD14.6-12 Réaliser un biscuit, une génoise  2-4/TD13.7 Emincer des légumes 2.4/TD14.3.1 Pocher des crustacés 2.4/TD14.6-3 Réaliser une crème anglaise  2-4/TD 13.8 Tailler en mirepoix, en TD14.7.11 Cuire du riz, de la semoule, des céréales, 2.4/TD14.6-1.1 Réaliser un glaçage chocolat Paysanne……… des pâtes industrielles etc. 2.4/TD14.6-1.2 Glacer un entremet sucré  2-4/TD13.7.2 Hacher du persil 2.4/TD 13.12 Habiller une volaille 2.4/TD14.1-10 Réaliser un beurre composé 2 .4/TD 13.12.1 Découper une volaille à cru  2-4/TD14.5.1 Sauter des champignons 2.4/TD14.1-1 Lier à base d’amidon, à base de 2.4/TD14.1-4 Réaliser un fond de volaille  2-4/TD14.7.8 Cuire en ragoût matière grasse, par réduction

Savoirs associés : Objectifs d’apprentissage : Objectifs intermédiaires : 16.2 Les techniques de cuisson et leurs Sauter des œufs battus Confectionner un gâteau de Savoie aux Noix utilisations : Sauter/Ragoût à blanc, à brun Pocher des crustacés Réaliser une crème anglaise parfumée 16.3 Les préparations culinaires de base : Les Cuire des pâtes industrielles à l’anglaise Réaliser un glaçage chocolat Fonds Habiller une volaille Glacer un entremet sucré 16.3 Les préparations culinaires de base : Les Découper à cru une volaille en 8 morceaux Réaliser un beurre composé à base d’éléments Sauces de base, les sauces Mères Réaliser un fond blanc de volaille cuits 16.4 La pâte brisée, la crème d’amandes, la Monter au beurre (d’écrevisses) crème fouettée Modes de cuissons : Renforcement : Sauter : - 2-3/TD10 - Mettre en place et maintenir en état son espace de travail Ragoût à blanc : - 1-2/TD5 - Collecter les informations nécessaires à sa production (Lire et comprendre un document Cuisson à l’anglaise : de production) - 2-3/TD11 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité et de santé - 2-5/TD17 - Dresser ses préparations culinaires. (De manière précise) (Valorisation des produits) Le vocabulaire : HACCP : Les Mots Justes Modalités de dressage Châtrer : Clarifier : Les contrôles et les Biscuit de Savoie : Raidir : Blanchir : autocontrôles Génoise : Entrée : à l’assiette Décanter : Affranchir : Traçabilité Suer : Singer : Plat : au guéridon Roux : Mouiller : Modalités de travail : Dessert : à l’assiette Chinoiser : Seul ou en binôme Chemiser : Compétences évaluées/ Maîtrise insuffisante Maîtrise fragile Maîtrise satisfaisante Très bonne maîtrise Indicateurs d’évaluation

Ne connait pas les Confond les unités de Pèse correctement mais Maitrise l’utilisation de la 2-4/TD13.1 Peser, mesurer unités de grammages grammages et de mesures sans la tare tare et de mesures Ne sait pas sauter les Saute les aliments sans tenir Saute correctement en Les qualités des aliments 2-4/TD14.5.1 Sauter des aliments demandés compte de la technique : tenant compte de la sautés sont préservés champignons température/matériel température et du matériel Ne sait pas cuire un Cuit un ragoût sans tenir Cuit correctement en Toutes les phases sont 2-4/TD14.7.8 Cuire en ragoût ragoût compte de la progression ragoût en respectant les respectées et le ragoût est technique différentes phases cuit, la sauce est nappante et brillante Ne sait pas réaliser un Bouquet garni grossier Technique réalisée Les proportions sont 2-4/TD 13.23 Réaliser un bouquet bouquet garni correctement respectées par rapport à garni l’utilisation finale

2-4/TD13.7.2 Hacher du persil N’utilise pas le bon Protocole respecté ( Marche Marche en avant Marche en avant respectée couteau en avant) ,Techniques respectée, bonne et gestuelle juste et rapide, Aucune gestuelle réalisées avec quelques gestuelle, résultat fin et le persil est réservé au frais difficultés, résultat grossier régulier mais un peu long

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 4 A.P.S DU : 04 Novembre 2020

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS OMELETTE Emincer des légumes APPRENTISSAGE RENFORCEMENT AUX CHAMPIGNONS DES BOIS Sauter des champignons Sauter des œufs battus Tenue complète, propre et repassée FRICASSEE DE VOLAILLES Hacher du persil Châtrer et décortiquer des crustacés Malette de couteaux AUX ECREVISSES Confectionner un ragoût Cuire à l’anglaise des pâtes industrielles Ecouter les consignes CROZETS Confectionner un bouquet garni Habiller une volaille Décontaminer les légumes, les rincer Dresser harmonieusement Découper à cru une volaille en 8 Décontaminer les postes de travail Confectionner un fond blanc de volaille Réaliser la plonge au fur et à mesure GÂTEAU AUX NOIX DE Cuire des pommes de terre en robe des Remettre en état les locaux et matériel GRENOBLE champs Réaliser une sauce à base de crustacés Réaliser un beurre composé à chaud TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS 0 1 2 3 Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, organigramme) Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Tailler des légumes, ciseler, paysanne, émincer, concasser, mirepoix Confectionner un bouquet garni Sauter des champignons

Hacher du persil

Confectionner un ragoût

OBSERVATIONS Total des croix par colonnes x 0 1 2 3 Total par colonnes Total sur 30

NOTE / 20

0 : Maitrise insuffisante 1 : Maîtrise fragile 2 : Maîtrise satisfaisante 3 : Très bonne maitrise

VOCABULAIRE : H.A.C.C.P :

Châtrer : Définir la marche en avant : Affranchir : Chemiser :

L’OCCITANIE

Quelques grandes villes

Toulouse : Haute Garonne Montpellier, Béziers : Hérault Nîmes : Gard Perpignan : Pyrénées-Orientales Narbonne : Aude

Patrimoine culturel

Le pont du Gard (célèbre aqueduc romain) Le canal du midi La cité médiévale de Carcassonne La région Occitanie comprend : Les arènes de Nîmes (amphithéâtre) Languedoc-Roussillon et Midi-Pyrénées.

Spécialités culinaires

Salade occitane : gésiers et magret fumé Tourte au roquefort Cassoulet de Toulouse

Spécialités régionales LANGUEDOC ROUSSILLON MIDI-PYRENNEES

Bleu des causses AOC Vache Pâte persillée à croute Saucisse de Millas (farine de naturelle Toulouse maïs)

Laguiole AOC Vache Pâte pressée non-cuite Foie gras Brioche aux pralines Roquefort AOC Brebis Pâte persillée Truffes Cachou Lajaunie Rocamadour AOC Chèvre Bœuf Gascon Violette de Toulouse Abricots du Roussillon

Boissons

Armagnac : Eau-de-vie de vin Floc de Gascogne : Vin de Liqueur (moût de raisin frais + armagnac) Noilly Prat : Vermouth (apéritif à base de vin blanc + plantes aromatiques) Byrrh : Quinquina (apéritif à base de vin + quinquina) Banyuls : Vin doux naturel Maury : Vin doux naturel

LES DOM-TOM

Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis de cuisine, dans un complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction. L’établissement « Saveurs de nos Terroirs » est un Restaurant à thème qui met en valeur les richesses de nos régions françaises. Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé aux différentes cultures culinaires de nos régions françaises. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région : NOUVELLE AQUITAINE Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène. Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG Compétences d’apprentissage S 01 Pocher des œufs Mercredi 06 Janvier 2021 Etuver des légumes Réaliser une farce commune et farcir des légumes Œuf poché tomate de Marmande étuvée, Habiller un magret de canard, dénerver sauce Béarnaise Sauter un magret de canard Réaliser une sauce par déglaçage Confectionner une sauce béarnaise Magret de canard sauté Bordelaise, Pré Requis Petits légumes farcis Ciseler des échalotes, des herbes aromatiques Hacher du persil Blanc Manger aux Kiwis de l’Adour Monder des tomates Réaliser une crème anglaise Suggestions « ardoise » Monter des blancs en neige Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP) TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 49 Les bases de la cuisine Les Sauces émulsionnées froides et chaudes instables et semi-coagulées Les bases de la cuisine TE Restaurant/Cuisine Les cuissons Les Volailles SAUTER/POCHER Les Préparations Préliminaires du Poulet Brider à « Rôtir » Cuisson Rôtir/jus de rôti Dressage/Cresson GESTION APPLIQUEE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT La facture fournisseur, les Taux de TVA L’activité physique et le dopage

SUGGESTIONS RESTAURANT SCIENCES APPLIQUEES Cocktail/ Pineau Colada Justifier les bonnes pratiques d’hygiène : les parasites Salade Landaise alimentaires Banana Split - définition des parasites alimentaires et des parasitoses TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE - les différents parasites alimentaires Poulet rôti (Découpe) - définition de la traçabilité alimentaire Cuisson des œufs - exercices Préparation d’un plateau PDJ NOUVELLE-AQUITAINE

Quelques grandes villes

Bordeaux, Pessac, Talence, Pauillac, Arcachon, Mérignac, Pessac : Gironde

La Nouvelle Aquitaine comprend : Périgueux, Bergerac, Trélissac, Ribérac : Dordogne Aquitaine, limousin, Poitou- Agen, Casteljaloux, Marmande : Lot-et-Garonne Charentes

Mont-de-Marsan, Biscarosse, Dax, Saint Pierre du Mont : Landes

Bayonne, Biarritz, Saint Jean-de-Luz, Jurançon : Pyrénées- Atlantiques

Patrimoine culturel

Abbaye de Saint-Savin Village de Saint-Emilion Sites préhistoriques de la Vallée de la Vézère La réserve de biosphère du Bassin de la Dordogne Tapisserie d’Aubusson Porcelaine de Limoges Arènes de Saintes, l’amphithéâtre romain Marché aux truffes de Brive la Gaillarde

Spécialités culinaires

Boudin noir aux châtaignes

Pied de porc mijoté Salade de poutirous (champignons) LIMOUSIN POITOU-CHARENTES Mouclade (moules cuites à la marinière) Farci poitevin (chou farci de lard, épinard, oseille) Chaudrée charentaise (sorte de bouillabaisse) Fressure (sang de porc servi cuit avec du gras haché et de la mie de pain) Soupe de bréjaude (à base de choux, haricots, lard, carcasse d’oie)

Spécialité régionales Ossau-Iraty, AOC, Brebis, Pâte pressée non- cuite Jambon de Bayonne Piment d’Espelette

Chabichou du Poitou, AOC, Chèvre Volaille Landaise Cerises d'Ixtassou Beurre d'Echiré AOC Melon Charentais Porc du Limousin Pomme de terre de l'ile de Ré Chanterelle Pomme du Limousin Cèpes miel de bruyère Morilles

Les Vins

Principaux cépages

Cépages rouges

 Le cabernet-sauvignon : il a une maturité assez tardive. Il représente 30 % de l’encépagement bordelais (en rouge). Il donne des vins très colorés, peu alcoolisés et très tanniques. Il prend part aux assemblages de toutes les appellations bordelaises mais particulièrement dans le Médoc (Pauillac, Margaux, Saint- Estèphe…) et dans les Graves (Pessac-Léognan).  Le merlot : il est plus précoce que le cabernet-sauvignon. Il couvre 50 % du vignoble. Il donne des vins souples, colorés, alcoolisés et avec peu d’acidité. Il est présent dans toutes les appellations bordelaises et prend part à l’assemblage des Pomerol à hauteur de 70 %.  Le cabernet-franc maturité proche du merlot. Il occupe 15 % du vignoble. Il donne des vins très fins et moyennement colorés. Présent dans les assemblages de tous les Bordeaux, il a une place importante dans le Saint-Emilion, où il est assemblé avec le merlot de façon paritaire.

Cépages blancs

 Le sauvignon : il représente 21 % de l’encépagement bordelais (en blanc). Il donne des vins très aromatiques, musqués et frais. Il produit surtout les vins blancs secs de Bordeaux (Entre deux mers).  Le sémillon : il couvre 60 % du vignoble et donne des vins élégants, racés, alcoolisés et acceptant bien la pourriture noble. Il est présent dans tous les vins blancs de Bordeaux et particulièrement dans les vins liquoreux (Sauternes).  La muscadelle : c’est un cépage fragile d’appoint qui ne dépasse rarement 10 % dans les assemblages. Il donne des vins fins et délicats. Il est présent dans tous les assemblages des vins blancs, secs ou liquoreux.

Vins Rouges

Vins Blancs liquoreux

Château d' Yquem

AQUITAINE

Vins blancs

Château Cheval Blanc

Boissons

Lillet : un apéritif à base de vin produit à Podensac, près de Bordeaux. Il est à base de 85 % de vins, 15 % de liqueurs de fruits et du quinquina. Les liqueurs de fruits sont obtenues en laissant macérer pendant plusieurs semaines dans de l'alcool des écorces de fruits, comme l'orange douce et l'orange amère.

Cognac : Eau-de-vie de vin, produite en France dans une région délimitée centrée autour de Cognac, englobant une grande partie de la Charente, la presque totalité de la Charente-Maritime, et quelques enclaves en Dordogne et dans les Deux-Sèvres. Elle doit respecter des normes et des règles de production bien précises afin de pouvoir obtenir l'appellation « cognac ».

Pineau des Charentes : Vin de liqueur, raisin charentais + cognac Izara : Une liqueur à base de plantes et d'épices, de brou de noix, de pruneaux et d'Armagnac.

ŒUF POCHE BRAGANCE

Descriptif commercial : Œufs pochés, dressés sur des demi-tomates mondées et étuvée ; Nappés de sauce Béarnaise et entourés d’un petit cordon de fond brun de veau lié et réduit.

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 Entremétier/Saucier

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Tomate 0.400 1 Mettre en place le poste de travail Œufs 8 Huile 0.04 2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes Vinaigre blanc 0.100 3 Ciseler les échalotes, l’estragon, le cerfeuil, réserver Vinaigre d’alcool L 0.08 Echalotes Kg 0.040 4 Réaliser un fond brun PAI, réserver au bain- Poivre en grains Kg Pm marie Estragon B 0.25 5 Réduire presqu’à sec le vin de Bordeaux, les Œufs P 4 échalotes, le poivre concassé, la brindille de Beurre Kg 0.250 Cerfeuil B 0.25 thym et le laurier ; Mouiller au fond brun, Estragon B 0.25 réduire, dépouiller et chinoiser ; réserver au Persil B 0.020 bain-marie 6 Confectionner la sauce béarnaise, réserver Vin de bordeaux L 0.200 Echalotes Kg 0.040 7 Pocher les œufs extra frais, les refroidir, les Poivre concassé Kg Pm ébarber Thym B Pm 8 Dresser harmonieusement les œufs pochés Laurier B Pm Fond brun l 0.400 Bragance

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : Plaques à débarrasser, planche à découper, Assiettes à entremet, calottes, fouet, russe, chinois, bain marie …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………… ………………………………………………

MAGRET DE CANARD SAUTE BORDELAISE PETITS LEGUMES FARCIS

Descriptif commercial : Magret de canard sauté, flambé et déglacé au vin de bordeaux, réduit, monter au beurre et surmonté de lames de moelle ; ce plat est accompagné de petits légumes farcis

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 RÔTISSEUR/SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Magret de canard Kg 1.200 1 Mettre en place le poste de travail Moelle Kg 0.200 Vin de Bordeaux L 0.300 2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, Echalotes Kg 0.040 Dégorger la moelle, réserver Poivre mignonette Kg Thym B Pm 3 Tailler et/ou évider tous les légumes, réserver Laurier B Pm 4 Confectionner la farce commune, farcir les

Fond brun de volaille lié L 0.500 petits légumes, et les marquer en cuisson.

5 Réaliser un fond brun PAI, réserver au bain Oignon fanes Kg 0.400 Pommes de terre Kg 0.400 marie Courgette Kg 0.400 6 Réduire presqu’à sec le vin rouge, échalotes Champignons Kg 0.400 ciselées, poivre concassée, brindille de thym, Tomates cocktail Kg 0.400 fragment de laurier. Chair à saucisse Kg 0.400 6 Sauter les magrets de canard en respectant les Echalote/oignons Kg 0.100 Ail Kg 0.040 appoints de cuisson et réaliser une sauce par Persil B 0.250 déglaçage Œufs P 2 7 Dresser harmonieusement Cognac L 0.050

Sel fin Kg Pm Poivre du moulin Kg Pm

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : Planche à découper, plaques à débarrasser, Assiettes de présentation, saucière, dentelle, calottes, poêle ou sautoir, russe, bahut, bain- assiette de transport marie à sauce

BLANC-MANGER AUX KIWIS DE L’ADOUR

Descriptif commercial : Meringue française farcie d’une brunoise de Kiwis de l’Adour cuite au four ; cette recette sera accompagnée d’une crème anglaise très parfumée

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 Pâtissier

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Lait entier L 0.5 1 Mettre en place le poste de travail Crème liquide L 0.270 Vanille G 3 2 Confectionner la crème anglaise, refroidir Sucre semoule Kg 0.100 rapidement en cellule de refroidissement, Jaunes d’œufs P 10 réserver 3 Chemiser les cercles à mousse, réserver au frais Blancs d’œufs kg 0.300 Sucre semoule Kg 0.100 4 Tailler une fine brunoise de kiwis de l’Adour, Sel fin kg Pm réserver

5 Monter les blancs en neige, les serrer, remplir Beurre doux Kg 0.025 Sucre semoule Kg 0..100 une poche pâtissière et garnir les cercles à mousse avec la meringue en forme de puit. Kiwis de l’Adour Kg 0.400 6 Farcir avec la brunoise de Kiwis liée à la crème anglaise, lisser et marquer en cuisson 8 minutes dans un four préchauffé à 90°/100°C

7 Confectionner des tuiles de caramel : Chemiser un Silpat, sucrer généreusement et cuire au four 5 à 8 minutes, refroidir et couvrir de papier sulfurisé, retourner et décoller les disques de caramel délicatement

8 Dresser harmonieusement

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : Calottes, cul de poule, fouet, cercles à …Assiette creuse, saucière, dentelle, assiette de mousse, russe, spatule, chinois, transport

FICHE D’ORGANISATION RATIONNELLE DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente, Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS -1- Œuf poché Bragance -2- Magret de canard sauté Bragance, Petits légumes farcis

8H00 Mise en Place du Poste de travail 15 30 45 9H00 15 30 45 10H00 15 30 45 11H00 15 30 45 12H00 15 30 45 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel 30 14H00 SYNTHESE 14H 3O

Service : Mettre en place le Poste d’Envoi Mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations : La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°5 0 1 2 3

MENU 06 JANVIER 2021

Œuf poché, Tomate de Marmande étuvée, Sauce Béarnaise

Magret de canard sauté Bordelaise, petits légumes farcis

Blanc Manger aux Kiwis de l’Adour

CONTRAT DE FORMATION N°5 Ressources internes : Compétences d’apprentissage : Compétences intermédiaires : Ce que je sais / Ce que je sais faire / Ce que je L’Apprenti(e) acteur de sa formation doit être L’apprenti(e) acteur de sa formation doit avoir sais être capable de : comme second objectif :  2-3/TD9 - Contrôler ses denrées 2-4/TD14.7.2 Cuire des œufs (sauf œufs frits)  2-4/TD13.1 Peser, mesurer 2-4/TD14.7.10 Etuver, glacer, cuire à blanc 2-4/TD14.1-14.1 Confectionner des farces ( à  2-4/TD13.2 Eplucher, laver, trier 2-4/TD 13.12 Habiller une volaille (Magret) gratin, mousseline, ordinaire, commune,etc….)  2-4/TD13.9 Ciseler 2-4/TD14.7.3 Sauter - Sauter déglacer 2-4/TD14-5.8 Farcir et Cuisiner des légumes à  2-4/TD13.7.2 Hacher du persil 2-4/TD14.1-8 Réaliser une sauce brune farcir  2-4/TD14.6-3 Réaliser une crème 2-4/2-4/TD14.1-9 Réaliser une sauce émulsionnée de 2-4/TD14.6-10 Foisonner de la crème, des œufs anglaise base 2-4/TD14.6-9 Réaliser une marmelade, une  2-4/TD 13.11 Monder des tomates 2-5/TD19 - Évaluer la qualité de ses préparations compote  2-4/TD14.6-10 Foisonner de la crème culinaires 2-4/TD14.4 - 1 Dégorger et Pocher de la moelle  2-5/TD16 - Choisir et mettre en place 2-4/TD14.1-1 Lier à base d’amidon, à base de les matériels de dressage matière grasse, par réduction  2-5/TD17 - Dresser ses préparations culinaires  2-5/TD18 - Envoyer ses préparations culinaires Savoirs associés : Objectifs d’apprentissage : Objectifs intermédiaires : 19.1 Les supports de dressage et leur Pocher des œufs hors coquille Réaliser une farce commune utilisation Etuver des tomates Farcir des petits légumes 19.2 Les techniques et les tendances de Habiller un magret de canard Réaliser un Blanc Manger dressage (volume, couleurs, matériaux, etc.) Dénerver un magret de canard Monter des blanc en neige 19.3 Les annonces au passe Sauter un magret de canard Réaliser une compote de fruits Réaliser une sauce par déglaçage Dégorger et Pocher de la moelle Réaliser une sauce Béarnaise Monter la sauce au beurre Modes de cuissons : Renforcement : Sauter, sauter déglacé - 2-3/TD9 - Contrôler ses denrées Rôtir - 2-3/TD10 - Mettre en place et maintenir en état son espace de travail Pocher - 2-3/TD11 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité et de santé - 2-5/TD18 - Envoyer ses préparations culinaires

Le vocabulaire : HACCP : Les Mots Justes Modalités de dressage Blanchir : Dépouiller : 14.1 Le tri sélectif Pocher : Marchand de vin Entrée : à l’assiette Etuver : Bordelaise Habiller : Bercy Dénerver : Modalités de travail : Plat : au guéridon Dégorger : Seul ou en binôme Réduction : Dessert : à l’assiette Compétences évaluées/ Maîtrise insuffisante Maîtrise fragile Maîtrise satisfaisante Très bonne maîtrise Indicateurs d’évaluation Ne sait ciseler une Réalise trop de perte La technique ciseler est Taille avec dextérité et 2-4/TD13.9 Ciseler échalotes respectée minimise les pertes N’utilise pas le bon Protocole respecté ( Marche Marche en avant Marche en avant respectée 2-4/TD13.7.2 Hacher du persil couteau en avant) ,Techniques respectée, bonne et gestuelle juste et rapide, Aucune gestuelle réalisées avec quelques gestuelle, résultat fin et le persil est réservé au frais difficultés, résultat grossier régulier mais un peu long 2-4/TD 13.11 Monder des Ne connait pas la N’enlève pas le pédoncule, Enlève le pédoncule, Technique réalisée tomates technique démarre à l’eau tiède, ne incise et respecte le correctement, épluche et refroidit pas, matériel temps d’immersion dans épépine dans la foulée, filme inadapté l’eau bouillante, refroidit et réserve au frais 2.4/TD14.6-3 Réaliser une crème Ne sait pas réaliser une L’appareil n’est pas chinoisé, La crème est nappante La crème est refroidie en anglaise crème anglaise la crème n’est pas assez ou cellule de refroidissement trop cuite Ne sait pas monter une Technique réalisée avec un Crème ferme, lisse, Très bonne maîtrise de la 2-4/TD14.6-10 Foisonner de la crème fouettée matériel non conforme et blanche et brillante technique et utilisation au crème une mauvaise gestuelle bon moment

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 5 A.P.S DU : 06 Janvier 2021 MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS Œuf poché Bragance Eplucher et relaver tous les légumes RENFORCEMENT Ciseler échalotes, herbes aromatiques Pocher des œufs Tenue complète, propre et repassée Magret de canard sauté Hacher du Persil Etuver des légumes Malette de couteaux Bordelaise Monder des tomates Habiller un magret de canard Ecouter les consignes Réaliser une crème anglaise Sauter un magret de canard Décontaminer les légumes, les rincer Foisonner de la crème Réaliser une sauce par déglaçage Décontaminer les postes de travail Petits légumes farcis Monter au beurre Réaliser la plonge au fur et à mesure Réaliser une farce commune Remettre en état les locaux et matériel Blanc Manger Farcir des légumes à farcir aux Kiwis de l’Adour Rôtir des légumes farcis

Suggestions « ardoise »

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS 0 1 2 3 Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, organigramme) Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Ciseler échalotes, herbes aromatiques

Hacher du Persil Monder des tomates Réaliser une crème anglaise Foisonner de la crème OBSERVATIONS Total des croix par colonnes x 0 1 2 3 Total par colonnes Total sur 30

NOTE / 20

0 : Maitrise insuffisante 1 : Maîtrise fragile 2 : Maîtrise satisfaisante 3 : Très bonne maitrise

VOCABULAIRE : H.A.C.C.P : Dépouiller : Quelle sont les températures de lavage et de rinçage du lave batterie et pourquoi ? Dégorger :

Etuver :

Cuire à l’anglaise :

Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis de cuisine, dans un complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction. L’établissement « Saveurs de nos Terroirs » est un Restaurant à thème qui met en valeur les richesses de nos régions françaises. Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé aux différentes cultures culinaires de nos régions françaises. Cette semaine le Chef met à l’honneur, notre magnifique Région : HAUTS DE FRANCE Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène. Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG Compétences d’apprentissage S 03 Confectionner une pâte à choux une pâte à craquelin Mercredi 20 janvier 2021 Coucher des choux, les cuire Brider une volaille à « Rôtir » HAUTS DE FRANCE Rôtir une volaille Confectionner un jus de rôti Confectionner une pâte à crêpes FICELLE PICARDE Confectionner une duxelles de champignons Sauter des crêpes Réaliser une sauce béchamel POULET DE LICQUES RÔTI Braiser des endives SON JUS A LA BIERE Pré Requis CHICONS BRAISES Habiller une volaille POMMES ARLY DE L’AVESNOIS Trier du Cresson Cuire des pommes de terre en robe des champs Confectionner des pommes « Arly » CHOUX CHANTILLY AUX FRAMBOISES Monter une crème Chantilly Renforcement Suggestions « ardoise » Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP) TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 03 S 03 Les bases de la cuisine Les bases de la cuisine Les cuissons TE Restaurant/Cuisine Rôtir/Braiser Les Produits de la Mer Habiller un poisson rond Tailler des Darne de Saumon Marinade instantanée Peler à vif des agrumes Cuisson « Griller » GESTION APPLIQUEE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT La gestion des stocks L’activité physique et le dopage, Le rôle de l’inventaire Les bienfaits de l’activité physique, les risques de l’activité physique, la Les différents niveaux de stock relation entre organes pendant l’activité physique La durée de rotation du stock SUGGESTIONS RESTAURANT SCIENCES APPLIQUEES Cocktail/ Négroni Justifier les bonnes pratiques d’hygiène : les parasites non alimentaires Antipasti - définition des parasites non alimentaires (literie, chambres et autres Salade d’endives aux noix locaux) Café Gourmand - pratiques pour lutter contre ces parasites TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE - exercices Darne de poissons ( Fileter)

LES HAUTS-DE-FRANCE

Quelques grandes villes

Lille, Douai, Cambrai : Nord Arras, Le Touquet Paris Plage, Lens : Pas de Calais Amiens, Péronne, Saint-Quentin, Abbeville : Somme Soissons, Compiègne : Aisne Pontoise, Cergy, Hirson, Chantilly : Oise

Patrimoine culturel

Le château de Chantilly Depuis le Moyen Age jusqu’au 19ème siècle, le château a su préserver son cadre exceptionnel et imposant. On visite les différentes galeries de peintures (la seconde collection de peintures anciennes après le Louvre), les jardins romantiques dont celui dessiné par Le Nôtre, les grandes écuries du 18e siècle et le musée du cheval. La région Hauts-de-France comprend : • Le musée de Lewarde Le Nord Pas de Calais et La Picardie Le centre historique minier, installé au cœur du bassin minier, retrace avec émotion et pédagogie, les âges de la mine, la vie quotidienne des mineurs, et vous embarque dans les galeries de la fosse Delloye.

• Le Louvre-Lens Depuis 2012, le musée parisien s’est décentralisé à Lens, et expose plus de 200 chefs d’œuvre dans la Galerie du Temps, qui parcourt l’Antiquité, le Moyen Age et les temps modernes. Une visite dans un espace unique ! Le musée s’ouvre sur les terrils jumeaux de Loos-en-Gohelle, symboles d’un territoire touristique moderne, fait de rencontres chaleureuses et de découvertes surprenantes. Créé par la célèbre agence d’architecture japonaise Sanaa, le Louvre-Lens à l’architecture minimaliste joue à merveille de la relation entre l’intérieur et l’extérieur du musée.

• Le Tripostal à Lille Comme son nom l’indique, le Tripostal est un ancien bâtiment de la poste des années 1950. En plein cœur de Lille, c’est aujourd’hui un lieu original d’art et de vie, qui accueille des expositions d’artistes contemporains et des performances.

• La Piscine, musée d'art et d'industrie André-Diligent de Roubaix Installé dans une piscine de style Art Déco, ce musée pas comme les autres met en valeur la sculpture des 19e et 20e siècles, le Groupe de Roubaix (des artistes d’art contemporain), et organise des expositions temporaires.

• La cathédrale d'Amiens Cette gigantesque cathédrale est l’un des plus beaux modèles d’art sacré gothique. Bâtie au 12 e et 13 e siècle, elle a été restaurée au 19e par Viollet-le-Duc. Détaillez les portails et leurs 700 fines sculptures de saints et d’apôtres, qui se parent de mille couleurs lors du spectacle nocturne Chroma. • La ville fortifiée de Montreuil À Montreuil-sur-Mer, 1000 ans d’histoire vous attendent ! Les ruines du château de Philippe Auguste, la citadelle du 13e siècle remaniée par Vauban au 17e, les beaux hôtels particuliers du 18e, les vestiges de la Grande Guerre lors de la bataille de la Somme et les peintres américains du début du 20e.

• Le monument canadien de Vimy Le mémorial a été érigé sur les lieux mêmes de la terrible bataille de Vimy, qui s’est déroulée en avril 1917, entre les soldats canadiens et l’armée allemande. Il domine la plaine de Douai de ses deux immenses piliers en pierre blanche.

• La côte d'Opale Les grandes stations balnéaires déroulent leurs rubans de plage, entre dunes et forêts. Dans les rues derrière le front de mer, on retrouve les belles villas du début du 20e siècle, si prisées par les britanniques. De la Belgique jusqu’à la baie de Somme, la Côte d’Opale offre près de 200 kilomètres de plages, ponctués de sites historiques et de zones naturelles préservées.

• La Grand-Place d’Arras Lieu des grands marchés dès le 11e siècle, la Place est bordée de nombreuses maisons à pignon, de style baroque-flamand, en majeure partie reconstruites après la guerre de 14-18.

Le Chemin des Dames, dans l’Aisne Hauts lieux de mémoire de la Grande Guerre : vestiges de tranchées, musées, villages détruits jalonnent ce parcours d’une trentaine de kilomètres. L’histoire raconte que le Chemin des Dames doit son nom aux « Dames de France », Victoire et Adélaïde, filles de Louis XV, qui depuis Paris seraient venues à la rencontre de leur gouvernante. On avait donc aménagé un chemin praticable sur une ligne de crête, entre la vallée de l’Ailette et de l’Aisne.

Musée du Cateau-Cambrésis, sous le soleil de Matisse Les peintures de Matisse, enfant du pays ! Les paysages pastels du Cambrésis ont vu naître ce magicien des couleurs. Le musée Matisse du Cateau-Cambrésis conserve ses peintures et sa mémoire et propose des expositions d'envergure internationale.

Le Château de Pierrefonds Un château de l’Oise niché en Forêt de Compiègne Construit à la fin du XIème siècle pour Louis de Valois, frère de Charles VI, le Château de Pierrefonds est détruit au début du XVIIème siècle. En effet, sur ordre de Richelieu, ce repaire de la noblesse hostile à la politique du cardinal est démantelé. Pendant deux siècles il présente une silhouette édentée... Au début du XIXe siècle, Napoléon III, qui résidait à Compiègne (juste à côté de Pierrefonds !), tomba amoureux des lieux et commanda sa restauration à Eugène Viollet-le-Duc.

Le vieux Lille Le quartier historique de Lille, vous traverserez plus de mille ans d’histoire, autour de la cathédrale Notre Dame de La Treille, dans les vieilles rues pavées, vers la Citadelle

Le mémorial Canadien de Vimy Inauguré en 1936, le mémorial construit en hommage aux soldats canadiens tués pendant la Première Guerre mondiale est devenu le symbole de la naissance de cette nation. Dominant le Bassin minier, la crête de Vimy constituait une position essentielle de la défense allemande. C’est sur ce point haut que le Canada fait construire un ensemble monumental à la mémoire de ses 66 000 soldats morts au combat.

Le musée des Beaux-Arts de Lille est le second musée des Beaux-Arts de France en nombre d'œuvres exposées. Parmi ses collections prestigieuses figurent un département Moyen Âge et Renaissance, des peintures européennes (Rubens, Goya, Van Dyck, Delacroix…), des peintures et sculptures françaises du XIXe siècle (Courbet, Puvis de Chavannes, David, Carpeaux, Rodin, Claudel…), une magnifique collection de céramiques des XVIIe et XVIIIe siècles, un cabinet de dessins incluant des feuilles de Raphaël

Bavay Située dans le Parc Naturel Régional de l'Avesnois, la petite ville de Bavay est réputée pour ses vestiges romains. La visite du site archéologique de l'antique Bagacum permet de découvrir les ruines d'un forum, d'une basilique civile et d'un cryptoportique. À côté, le musée départemental d'Archéologie abrite des objets issus des fouilles menées sur le site tels que bronzes, poteries, vaisselle...

Les dentelles de Calais La tradition de la dentelle de Calais est perpétuée avec la création de robes et de lingerie. La Cité Internationale de la Dentelle et de la Mode retrace l'évolution des techniques de la dentelle de Calais, au travers de remarquables pièces de collection et créations haute couture.

Le parc du Marquenterre Un parcours tranquille, dans les seuls bruits ou bruissements des animaux... À découvrir de préférence au printemps, en période de nidification, lorsqu'il y a plus d'oiseaux présents sur le site. Mais quelle que soit la saison, vous pourrez y admirer cygnes, goélands, cormorans, oies cendrées, bernaches, canards...

Le Cap Gris-Nez Haute de 134 m, la masse verticale de cette falaise surplombe le « pas » et son trafic incessant de navires. Vous aurez une vue étendue sur les falaises anglaises et la côte, de Calais au cap Gris-Nez. Le littoral offre de nombreuses promenades pédestres balisées, souvent bien ventées. L'une des plus belles consiste à suivre le GR qui relie le cap Blanc-Nez au cap Gris-Nez.

Le Cambrai Tank 1917 Il renferme le célèbre tank "Deborah 51", l'un des 476 chars engagés lors de la Bataille de Cambrai.

La cathédrale Notre-Dame-de-Grâce de Cambrai Construite à la fin du 17ème siècle pour remplacer la précédente cathédrale, est dans le style classique populaire à l'époque et a une façade et une tour remarquable, et contient un célèbre orgue. Dans l'intérieur de la cathédrale vous pouvez voir une icône appelée "Notre-Dame-de-Grace", qui représente la Vierge et l'enfant et a été un site important pour les pèlerins depuis l'époque médiévale. Il est également partie d'une cérémonie qui a lieu à Cambrai chaque 15 août.

Le beffroi de Cambrai A l’origine de l'église St Marie, date du 15ème siècle et est l'un de ceux énumérés en tant que site du patrimoine mondial sous la rubrique 'Beffrois de la France et la Belgique'. Il est le bâtiment dominant de la place principale mais la plupart des bâtiments autour de la place sont construits dans le style flamand et donnent à la place son aspect attrayant.

La Piscine de Roubaix (musée d’art) Beffroi d’Arras et de Douai (62 cloches) Nécropole nationale de Notre-Dame-de-Lorette Les champs de bataille de la Somme Visite des terrils jumeaux de Loos-en-Gohelle Cathédrale de Beauvais Senlis (cité médiévale) ………..

Spécialités culinaires

 La flamiche au Maroilles  La ficelle picarde  Le waterzooï :(signifie : eau qui bout en néerlandais) A base de poulet ou de poisson, dont le bouillon ou le fumet est lié à la crème ou au beurre.  La carbonade flamande : : Des morceaux de bœuf braisés avec des oignons mijotés dans de la bière, à laquelle on ajoute une tranche de pain beurrée de moutarde, du sucre, du pain d'épice, du cheddar et de la bière.  Le Pot’jevlesch : Cette terrine est composée de viande cuite dans la bière et mise en gelée  Le Hochepot : Une sorte de Pot-au-feu  Le Welsh : Du cheddar fondu dans la bière, du jambon, un œuf qui recouvre un morceau de pain grillé  Les chicons au gratin : Petit nom donné aux endives au jambon  Les Moules-Frites

Spécialités régionales

Maroilles AOC Vache Pâte molle à croute Andouille de Cambrai Bêtises de Cambrai lavée Vieux Lille fromage à pâte molle à croûte Petit salé Lillois Tuiles et macaron lavée, à l’odeur très caractéristique et au goût d'Amiens très... corsé. Boulette d'Avesnes (se fabrique presque Langue de Valenciennes Haricots de Soissons uniquement à partir de brisures de Maroilles, Lucullus (un millefeuille de Lingots du Nord récupérées avant leur affinage, puis langue fumé et de foie gras) rebroyées. La pâte, salée, aromatisée (estragon, persil, poivre concassé) ou non, est tassée à la main de manière à obtenir des cônes de 8 à 10 centimètres. Après séchage, une partie de la production est commercialisée fraîche. Le reste passe en cave d’affinage deux à trois mois. Les cônes seront recouverts de paprika ou de roucou (un colorant naturel), prenant cette robe rougeâtre et ce “nez” assez fort.) Mont-des-cats : fabriqué par des moines Soupe de poisson du nord Tarte au sucre trappistes à l'abbaye du même nom, c'est un fromage à pâte pressée non cuite, doux et La salicorne de la baie de Le berlingot moelleux. Somme d’Amiens Le sablé de Wissant : fromage au lait cru de Volaille de Licques Palet des dames vache à pâte pressée, dont la croute est La vergeoise brossée à la bière blanche. Le cœur d’Arras : fromage au lait de vache en Ratte du Touquet La chique de Bavay forme de... cœur et sa croûte orangée. Il est de la même famille que le maroilles. Les endives du Nord La cramique

Les gaufres

HAUTS-DE-FRANCE

FICELLE PICARDE

Descriptif commercial : La ficelle picarde est une spécialité bien connue des picards et des amiénois en particulier. Cette crêpe farcie de jambon et de duxelles de champignons de Paris est un met savoureux ……………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Farine Kg 0.250 1 Mettre en place le pose de travail Sel fin Kg 0.005 Œufs entiers P 3 2 Réaliser la pâte à crêpes, réserver. Lait L 0.500 3 Confectionner la Duxelles de champignons de Beurre Kg 0.050 Paris, réserver. Huile pour la poêle L 0.05 4 Réaliser la sauce crème : Beurre Kg 0.040 Réaliser un roux blanc et le laisser refroidir, Echalotes Kg 0.040 mouiller avec le lait et la crème bouillants, cuire Champignons de Paris Kg 0.400 lentement, assaisonner, chinoiser, tamponner et Persil B 0.100 réserver au bain marie à couvert. Citron (facultatif) kg 0.050 5 laver, équeuter, essorer et hacher le persil Beurre Kg 0.040 6 Sauter les crêpes, réserver Farine Kg 0.040 Lait L 0.400 7 lier la Duxelles de champignons avec la sauce, Crème liquide L 0.400 ajouter le persil haché et 1/3 de gruyère râpé Beurre pour tamponner Kg 0.020 tamisé, rectifier l’assaisonnement.

8 Monter les ficelles picardes, réserver Jambon blanc kg 0.400 9 Chemiser les plats sabots, disposer les ficelles Gruyère râpé Kg 0.120 picardes, napper de la sauce crème, saupoudrer Beurre Kg 0.060 de gruyère râpé tamisé, verser quelques gouttes de beurre fondu et gratiner sous la salamandre Sel fin Kg Pm Piment de Cayenne Kg Pm 10 Essuyer le bord des plats sabots et envoyer Noix de muscade Kg Pm aussitôt.

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 3 plaques à débarrasser, 1 passoire, 1 calotte, 8 plats sabots, dessous de plats longs, dentelles 1 ramequin, 1 chinois étamine, 1 planche à …………………………………………………………………………… découper, 1 fouet à sauce, 1 bain marie, 1 …………………………………………………………………………… poêle à crêpes, 1 sauteuse 1 russe, …… …………………………………………………………………………

POULET DE LICQUES RÔTI, SON JUS A LA BIERE, CHICONS BRAISES ET POMMES « ARLY » DE L’AVESNOIS

Descriptif commercial : Poulet de Licques cuit au four, servis avec le jus de rôti obtenu en déglaçant avec la bière blonde des 2 Caps, les sucs de cuisson. Ce plat sera accompagné d’un bouquet de cresson, d’endives de pleine terre braisées et d’une pomme de terre farcie reconstituée. ……………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 RÔTISSEUR

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Poulets effilés Kg 2.800 1 Mettre en place le poste de travail Beurre Kg 0.040 2 Habiller les poulets, les marquer en cuisson Ou huile arachide L 0.040 3 Laver les pommes de terre et les cuire au four en Carottes Kg 0.080 robe des champs Oignons Kg 0.080 4 laver, éplucher et relaver tous les légumes, trier le Thym/laurier B Pm cresson, réserver. Fond brun clair L 0.250 Bière des 2 Caps L 0.5 5 Braiser les endives.

6 Tailler la Garniture Aromatique en fine mirepoix, Beurre Kg 0.040 Découenner la poitrine fumée et tailler des lardons Cresson B 0.5 « allumette », Ciseler la ciboulette, réserver.

Endives Kg 1.200 7 Décanter les poulets et confectionner le jus de rôti : Citron Kg 0.100 Suer la garniture aromatique et pincer les sucs, Eau L 0.300 Dégraisser et déglacer avec la bière des 2 Caps, Beurre B 0.080 réduire mouiller au fond brun clair, ajouter le thym et Sucre kg 0.020 le laurier, réduire, rectifier l’assaisonnement, chinoiser, réserver au bain marie.

Pommes de terre Kg 1.600 8 Sauter les lardons, réserver. Maroilles Kg 0.240 Poitrine de porc fumée Kg 0.200 9 Confectionner les pommes « Arly » de l’Avesnois Beurre Kg 0.120 10 Dresser harmonieusement Crème fraiche L 0.060 Ciboulette B 0.5 Sel fin Kg Pm Poivre du moulin Kg Pm Noix de muscade Kg Pm

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : 3 plaques à débarrasser, 1 planche à 1 torpilleur, 1 saucière, 1 dessous de saucière, 1 découper, 1 calotte, 1 chinois étamine, 1 bain dentelle……………………………………………………………… marie, 1 plaque à rôtir, 1 poêle …… ………………………………………………………………………

CREME BRULEE A LA CHICOREE

Descriptif commercial : Entremets sucrés réalisés à partir d’un appareil à crème prise, aromatisés à la Chicorée « pochés au bain marie » ou cuits sur plaques doublées dans des petits plats en porcelaine à feu. Après complet refroidissement, saupoudrés de cassonade et caramélisés à la salamandre, au fer ou au chalumeau. ……

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 PÂTISSIER/ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Lait L 0.5 1 Mettre en place le poste de travail Crème liquide L 0.5 Vanille G 1 2 Faire bouillir le lait et la crème liquide avec la Œufs jaunes P 12 gousse de vanille, laisser infuser. Sucre semoule Kg 0.200 3 Clarifier et blanchir les jaunes d’œufs, verser progressivement l’appareil vanillé, chinoiser. Chicorée L Pm 4 Parfumer l’appareil avec la Chicorée, remplir cassonade Kg 0.100 les petits plats en porcelaine.

5 Cuire au four sur plaques doublées ou au bain

marie dans un four préchauffé à 160°C, pendant 30 minutes. 6 Sortir du four, refroidir et saupoudrer de cassonade.

7 Caraméliser sous la salamandre ou au fer ou au chalumeau

8 Dresser harmonieusement

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : Calottes, ramequin, chinois étamine, Assiettes à entremet, dentelles, écumoire, cul de poule, fouet, russe, fer à …………………………………………………………………………… caraméliser, tôles pâtissières, petits plats en …………………………………………………………………………… porcelaine à feu ………………………………………… …………………………………………………………………………

WELSH COMPLET FRITES

Descriptif commercial : Plat typique du Pays de Galles, très apprécié dans le Nord de la France. Il est composé de Fromage fondu (Cheddar) dans de la bière, versé sur une tartine de pain de campagne toastée surmontée d’une tranche de jambon. Un œuf sauté sera posé sur cette préparation devenue une spécialité de la région « Haut de France » ……………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE :

8 ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Cheddar râpé Kg 1.600 1 Mettre en place le poste de travail. Pain de Campagne T 8 Bière ambrée L 0.250 2 Laver éplucher et relaver tous les légumes, Jambon blanc Kg 0.400 tailler les pommes allumettes, les réserver dans Moutarde Kg 0.080 l’eau pour éviter l’oxydation. Œufs P 8 3 Egoutter les pommes allumettes, les blanchir, Beurre Kg 0.080 réserver.

Pommes de terre Kg 2 4 Toaster les tranches de pain de campagne, les Friture L Pm disposer dans un plat à gratin.

Mesclun Kg 0.400 5 Déposer sur chaque toast une tranche de vinaigrette L Pm jambon. 6 Dans une sauteuse, chauffer la bière et faire fondre le Cheddar râpé au fur et à mesure, mélanger jusqu’à consistance bien lisse et verser

dans les plats à gratin.

6 Dans une poêle sauter les œufs, les déposer sur le cheddar fondu et servir aussitôt, accompagné de frites et d’un mesclun.

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : Plaque à débarrasser, bahut, passoire, Plats à gratin ou caquelons, assiettes de friteuse, calotte, cul de poule, Toaster, russe, transport, dentelles spatule, poêle …………………………… …………………………………………………

CHOUX FRAMBOISES « CHANTILLY »

Descriptif commercial : Choux et craquelin, garnis de framboises et de crème chantilly à la mascarpone. ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Eau L 0.250 1 Mettre en place le poste de travail. Beurre Kg 0.080 Sucre semoule Kg 0.010 2 Confectionner la pâte à craquelin : Crémer le Sel fin Kg 0.005 beurre et la cassonade, puis ajouter la farine et Farine Kg 0.125 le colorant jusqu’à obtenir une boule homogène, Œufs P 4 réserver. 3 Confectionner la pâte à choux, coucher, dorer, Purée de framboises Kg 0.200 réserver. Sucre semoule Kg 0.060 Gélatine Kg 0.002 4 Abaisser la pâte à craquelin et tailler des disques à l’emporte-pièce, les déposer sur les Beurre Kg 0.100 choux et marquer en cuisson. Cassonade Kg 0.120 Farine Kg 0.120 5 Réaliser la gelée de framboises, réserver. Colorant rouge Kg Pm 6 Monter la crème chantilly à la mascarpone, réserver. Crème liquide L 0.400 Mascarpone Kg 0.200 7 Garnir les choux de la gelée et de framboises, à Sucre glace Kg 0.040 l’aide d’une poche à douille cannelée, remplir de Extrait vanille L Pm chantilly à la Mascarpone, couvrir le chapeau d’une pointe de crème et d’une framboise. Menthe B 0.100 8 Décorer harmonieusement.

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : Calottes, spatule, russes, fouet, cul de poule, Ardoises, cuillère, ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……… ……………………………………………………………………

PIZZA CREMEUSE AUX LARDONS ET MAROILLES

Descriptif commercial : Pâte à pizza garnie de crème fraiche, lardons, de Maroilles et de Mozzarella cuit au four et servie avec une petite vinaigrette de Barbe de Capucin. ………………………………………………………………………………………………… ……………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Pâtes à pizzas PAI P 8 1 Mettre en place le poste de travail.

Crème double L 0.800 2 Laver, équeuter et relaver les barbes de Lardons Kg 1.2 Capucin, égoutter, réserver. Maroilles Kg 1.2 3 Sauter les lardons, découper les tranches de Mozzarella Kg 0.400 Maroilles, réserver

Poivre Kg Pm 3 Abaisser la pâte à pizza, masquer de crème Origan Kg Pm double, assaisonner de poivre du moulin, ajouter Barbe de capucin Kg 0.800 les lardons, les tranches de Maroilles et vinaigrette L Pm parsemer de Mozzarella et d’origan.

Persil B 0.100 4 Marquer en cuisson les pizzas dans un four préchauffé à 200°C, pendant 20 minutes. 5 Servir accompagné d’une petite vinaigrette de barbe de Capucin.

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : Plaque à débarrasser, calotte, cul de poule, Assiette à Pizza, saladiers, assiettes de transport, planche à découper, tôle pâtissière, grille dentelles.…………………………………………………………… pâtissière, poêle, chinois, papier absorbant ……………………………………………………………

FICHE D’ORGANISATION RATIONNELLE DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente, Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS - 1 - Ficelle picarde - 2 - Poulet de Licques rôti, son jus à la bière, chicons braisés, pommes « Arly » de l’Avesnois

8H00 Mise en Place du Poste de travail 15 30 45 9H00 15 30 45 10H00 15 30 45 11H00 15 30 45 12H00 15 30 45 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel 30 14H00 SYNTHESE 14H 3O

Service : Mettre en place le Poste d’Envoi Mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations : La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°06 0 1 2 3

MENU DU 20 JANVIER 2021

Ficelle picarde

Poulet de Licques rôti, son jus à la Bière, Chicons braisés, pommes « Arly » de l’Avesnois

Choux Chantilly aux framboises

CONTRAT DE FORMATION N°6 Ressources internes : Compétences d’apprentissage : Compétences intermédiaires : Ce que je sais / Ce que je sais faire / Ce que je L’Apprenti(e) acteur de sa formation doit être L’apprenti(e) acteur de sa formation doit avoir sais être capable de : comme second objectif :  2-3/TD9 - Contrôler ses denrées 2-4/TD 13.21 Brider simplement, ficeler 2-4/TD14.6-17 Réaliser une pâte à choux  2-4/TD13.1 Peser, mesurer 2-4/TD14.7.5 Rôtir 2-4/TD14.6-19 Réaliser un craquelin  2-4/TD13.2 Eplucher, laver, trier 2-4/TD14.1-12 Réaliser un jus de rôti 2-4/TD14.6-10.1 Réaliser une crème Chantilly  2-4/TD13.7 Emincer des légumes 2-4/TD14.6-13 Réaliser une pâte à crêpes 2-4/TD14.6-18 Utiliser une poche à douille  2-4/TD 13.8 Tailler en mirepoix, en 2-4/TD14.6-13.1 Sauter des crêpes 2-4/TD14.7.6.1.0 Braiser Paysanne……… 2-4/TD14.1-7 Réaliser une sauce blanche, un velouté 2-4/TD14.5.2 Cuire des pommes de terre au four  2-4/TD13.7.2 Hacher du persil 2-4/TD14.1-14 Réaliser une duxelles en robe des champs 2-4/TD15 - Utiliser et mettre en valeur des produits  2-4/TD 13.12 Habiller une volaille  2-4/TD13.13.1 Découenner de la de sa région poitrine de porc  2-4/TD13.13.2 Tailler des lardons  2-4/TD14-5.7 Réaliser des pommes duchesse Savoirs associés : Objectifs d’apprentissage : Objectifs intermédiaires : 16.2 Les techniques de cuisson et leurs Brider une volaille à « Rôtir » Réaliser une pâte à choux utilisations : Rôtir et Braiser Rôtir une volaille Réaliser un craquelin framboises 16.3 Les préparations culinaires de base : Les Confectionner un jus de rôti Confectionner une crème chantilly Fonds Confectionner une pâte à crêpes Utiliser une poche à douille 16.3 Les préparations culinaires de base : Les Sauter des crêpes Braiser des endives Sauces de base, les sauces Mères Réaliser une sauce Béchamel Cuire des pommes de terre en robe des champs 16.4 La pâte à choux, la crème Chantilly, le Réaliser une duxelles de champignons craquelin Modes de cuissons : Renforcement : Rôtir : - 2-4/TD11 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité et de santé Sauter : - 2-5/TD16 - Choisir et mettre en place les matériels de dressage Braiser : - 2-5/TD17 - Dresser ses préparations culinaires - 2-5TD18 - Envoyer ses préparations culinaires

Le vocabulaire : HACCP : Les Mots Justes Modalités de dressage Panade : Duxelles : Les Productions directe Chicon Dessécher : Tamponner : et différée Arly Entrée : à l’assiette Pincer : Roux : Dégraisser : Brider : Chantilly Suer : Modalités de travail : Plat : au guéridon Déglacer : Seul ou en binôme Chinoiser : Dessert : à l’assiette Compétences évaluées/ Maîtrise insuffisante Maîtrise fragile Maîtrise satisfaisante Très bonne maîtrise Indicateurs d’évaluation

2-4/TD 13.8 Tailler en Ne connait pas ou Taille de façon irrégulière, Connait les taillages , Taillages réguliers et réalisés mirepoix, en Paysanne……… confond de technique grossière taillages réguliers avec dextérité Ne connait pas la Découenne mais oublie le Découenne et retire le Découenne avec dextérité et 2-4/TD13.13.1 Découenner technique cartilage cartilage rapidité, la couenne est de la poitrine de porc dégraissée

2-4/TD13.13.2 Tailler des lardons Ne sait pas ou confond Tranches irrégulières, Lardons taillés avec Dextérité et rapidité et la technique tranche dans le mauvais sens régularité grosseur régularité du taillage correspondant à la recette 2-4/TD 13.12 Habiller une volaille Ne connait pas la Habillage incomplet, oublie Bonne présentation en Rapidité d’exécution, bonne technique les poumons, élimine les vue du bridage, garde hygiène abattis les abattis Ne connait pas la Purée granuleuse , fade ou Aspect fin et onctueux, Rendement parfait, la purée 2-4/TD14-5.7 Réaliser des pommes technique trop assaisonnée assaisonnement correct est légère et agréable duchesse

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 6 A.P.S DU : 20 janvier 2021

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS FICELLE PICARDE Habiller une volaille APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Trier le cresson/ Hacher du persil Brider une volaille à rôtir Tenue complète, propre et repassée POULET DE LICQUES RÔTI Tailler des lardons Rôtir une volaille Malette de couteaux SON JUS A LA BIERE Sauter des lardons Confectionner un jus de rôti Ecouter les consignes CHICONS BRAISES Cuire des pommes de terre en robe Réaliser une pâte à crêpes Décontaminer les légumes, les rincer POMMES ARLY des champs Sauter des crêpes Décontaminer les postes de travail Réaliser une pomme duchesse Confectionner une sauce béchamel Réaliser la plonge au fur et à mesure CHOUX CHANTILLY Tailler une GA en mirepoix Braiser des endives Remettre en état les locaux et matériel AUX FRAMBOISES Confectionner une Duxelles de Suggestions «ardoise » Champignons CREME BRULEE A LA CHICOREE

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS 0 1 2 3 Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, organigramme) Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Habiller une volaille

Découenner de la poitrine de porc et Tailler des lardons, les sauter

Trier le cresson/ Hacher du persil

Réaliser une pomme duchesse

OBSERVATIONS Total des croix par colonnes x 0 1 2 3 Total par colonnes Total sur 30

NOTE / 20

0 : Maitrise insuffisante 1 : Maîtrise fragile 2 : Maîtrise satisfaisante 3 : Très bonne maitrise

VOCABULAIRE : H.A.C.C.P : Duxelles : Quelle sont les températures de lavage et de rinçage du lave batterie et pourquoi ? Tamponner :

Brider :

Cuire à l’anglaise :

Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis de cuisine, dans un complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction. L’établissement « Saveurs de nos Terroirs » est un Restaurant à thème qui met en valeur les richesses de nos régions françaises. Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé aux différentes cultures culinaires de nos régions françaises. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région : NORMANDIE Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène. Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG Compétences S 05 Réaliser une pâte feuilletée Mercredi 03 Février 2021 Réaliser une tarte fine salée Habiller un poisson rond Découper des darnes de saumon NORMANDIE Réaliser un fumet de poissons (PAI) TARTE FINE A L’ANDOUILLE DE VIRE, Cuire des coquillages « marinière » POMMES ET CAMEMBERT Monter une sauce au beurre Tourner et cuire à blanc des champignons Confectionner un caramel au beurre salé DARNE DE SAUMON GRILLEE DIEPPOISE Pré Requis RIZ PILAF Ciseler des échalotes, hacher du persil Confectionner une pâte à crêpes AUMÔNIERE Sauter des crêpes AUX POMMES FLAMBEES AU CALVADOS Sauter et flamber des pommes Confectionner un roux, un velouté de poissons CARAMEL AU BEURRE SALE Cuire un riz à court mouillement Renforcement Suggestions « ardoise » Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP) TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE : S 05 S 05 Les bases de la cuisine Les bases de la cuisine : Les Sauces Les cuissons REMEDIATION Griller/ Braiser à court mouillement GESTION APPLIQUEE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT La fiche technique Les conduites addictives en milieu professionnel Valoriser la fiche technique, calcul du coût Les principales conduites addictives matières, fiche technique et coût matières. Conséquences possibles des addictions, la lutte contre les addictions SUGGESTIONS RESTAURANT SCIENCES APPLIQUEES Cocktail/ Jack Rose Les produits d’entretien Assiette de poissons fumés - comment utiliser les produits d’entretien Assiette de Fromages - les désinfectants, les détergents, les détergents- Crêpes flambées à l’orange ou Ananas flambé désinfectants, les détartrants TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE - exercices

LA NORMANDIE

Quelques grandes villes

Caen, Lisieux, Bayeux, Honfleur, Vire : Basse Normandie Le Havre, Rouen, Dieppe : Haute Normandie

Patrimoine culturel Le Mont Saint Michel Les falaises d'Etretat Les plages du débarquement La cité des peintres à Honfleur Deauville La Tapisserie de Bayeux

NORMANDIE Spécialités culinaires Tripes à la mode de Caen La Normandie comprend : Escalope à la Normande La Haute Normandie et la basse Normandie Teurgoule (riz au lait) La salade cauchoise (endive, de pommes coupées en dés, de jambon, de gruyère, de cerneaux de noix, le tout assaisonné d’une sauce à la crème et au citron) Trou normand

Spécialités régionales

Camembert AOC Vache pâte molle à croûte fleurie Andouille de Vire Caramel d'Isigny

Livarot AOC Vache Pâte molle à croûte lavée Cervelas de l'Aigle Beurre et crème d'Isigny

Neufchâtel AOC Vache Pâte molle à croûte fleurie Boudin de la Mortagne Sablé normand

Pont-l'Evêque AOC Vache Pâte molle à croûte lavée

Boissons  Calvados : une eau-de-vie de Normandie obtenue par distillation de cidre ou de poiré  Pommeau : un alcool composé de moût de cidre et d'eau-de-vie de cidre.  Cidre de Normandie : une boisson alcoolisée titrant généralement entre 2 % vol. et 8 % vol. d'alcool, obtenu à partir de la fermentation du jus de pomme.  Bénédictine : une boisson alcoolisée digestive, composée de 27 épices orientales et de plantes locales

TARTE FINE A L’ANDOUILLE DE VIRE, AU CAMEMBERT ET AUX POMMES FLAMBEES AU CALVADOS

Descriptif commercial : Tarte fine individuelle, en pâte feuilletée, masquée de crème fraiche, camembert, garnie de tranches d’andouille de vire et de pommes. Cette recette sera flambée au Calvados devant le client par les serveurs ……………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 ENTREMETIER/PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Farine Kg 0.400 1 Mettre en place le poste de travail Sel fin Kg 0.008 Eau L 0.200 2 Confectionner la pâte feuilletée : Margarine à feuilletage Kg 0.300 Réaliser une détrempe, filmer, laisser reposer 20 minutes. Ajouter le beurre, replier et réaliser 2 Crème épaisse L 0.160 tours, reposer 20 minutes, puis 2 autres tours, Camembert Kg 0.320 repos et amener le pâton à 5 ou 6 tours, Andouille de vire Kg 0.400 abaisser. Pommes golden Kg 0.400 3 Découper 8 disques de 16 centimètre et les Beurre d’Isigny Kg 0.040 déposer sur tôle pâtissière Calvados L 0.008 4 Masquer de crème fraiche, saler et poivrer et Sel fin Kg Pm de fines tranches de Camembert, monter en Poivre du moulin kg Pm couronne les pommes émincées et les tranches d’andouille de Vire. Mesclun kg 0.100 Vinaigre de cidre L 0.05 5 Ajouter une parcelle de beurre d’Isigny sur Huile de noisettes L 0.2 chaque tarte fine et marquer en cuisson à 200°C Cerfeuil B 0.200 pendant 15 minutes environ. ciboulette B 0.5 6 Confectionner une sauce émulsionnée

instable

7 Dresser harmonieusement et l’accompagner d’une petite vinaigrette de mesclun

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 1 Tamis, 1 brosse à farine, 1 calotte, 1 coupe Assiette de base pâte, 1 rouleau à pâtisserie, 1 fouet à sauce, 1 …………………………………………………………………………… grille de pâtisserie, 1 tôle pâtissière, 1 russe, …………………………………………………………………………… …………………………………………… …………………………………………………………………………

DARNE DE SAUMON GRILLEE DIEPPOISE, RIZ PILAF

Descriptif commercial : Tranches de Saumon, grillées et accompagnées d’un velouté de poissons crémé dont la garniture d’appellation est composée de moules à la marinière et de crevettes décortiquées et de champignons de Paris tournés et cuit à blanc. Ce plat de poisson sera servi avec un riz pilaf……………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 POISSONNIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Saumon entier Kg 2.2 kg 1 Mettre en place le poste de travail Citron Kg 0.100 Huile L Pm 2 Habiller le saumon et tailler les darnes, Arêtes de poissons Kg Pm réserver. Beurre Kg 0.040 3 laver, éplucher et relaver tous les légumes, les Echalotes Kg 0.040 tailler, réserver Oignons Kg 0.080 Carottes Kg 0.080 3 Limoner les arêtes de poisson et Marquer en Bouquet garni P 1 cuisson le fumet de poissons, ou réaliser un Parures champignons Kg Pm fumet PAI, refroidir rapidement, réserver Poivre en grains Kg Pm Crevettes décortiquées Kg 0.160 4 Peler à vif des citrons, les tailler et Réaliser une Moules de bouchots Kg 0.800 marinade instantanée, mariner les darnes Beurre Kg 0.020 5 Marquer en cuisson les moules marinières, Echalotes Kg 0.040 cuire à blanc les champignons tournés, réserver Vin blanc L 0.100 Persil B 0.020 6 Marquer en cuisson le riz pilaf, l’égrainer et le Champignons de Paris Kg 0.180 réserver au bain marie Beurre Kg 0.020 7 Réaliser un roux, refroidir, Chinoiser le fumet Citron Kg 0.050 Crème L 0.400 de poisson, le réduire, le lier au roux, le crémer Beurre Kg 0.100 et le monter au beurre, rectifier Riz Kg 0.400 l’assaisonnement, réserver. Oignons Kg 0.150 8 Griller les darnes de saumon Beurre Kg 0.120 Assaisonnement Kg Pm 9 Dresser harmonieusement, la sauce dieppoise sera servie en saucière.

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 3 Plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 bahut, 1 1 torpilleur, Saucière et dessous de saucière, 1 bain marie, 1 paire de ciseaux à poisson, 1 légumier et 1 dessous de légumier 3 serviettes planche à découper, 1 chinois, 1 fouet, 1 blanches pour gondole rondeau bas, 1 russe, 1 sauteuse …………………………………………………………

AUMÔNIERE DE POMMES FLAMBEES AU CALVADOS CARAMEL AU BEURRE SALE

Descriptif commercial : Fines crêpes sautées à la poêle, garnies d’une brunoise de pommes sautées et flambées au calvados, accompagnées d’un caramel au beurre salé

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Lait L 0.5 1- Mise en place du Poste de Travail Farine Kg 0.250 Œufs P 3 2- Confectionner la pâte à crêpes, réserver Sel fin Kg 0.002 Sucre semoule Kg 0.040 3- Laver, éplucher et citronner les pommes Beurre Kg 0.020 Huile L 0.020 4- Tailler les pommes en fine brunoise

5- Les sauter, les flamber et réserver Beurre Kg 0.1

Pommes Kg 0.400 6- Sauter les crêpes, réserver Calvados L 7- Monter les aumônières et réserver Sucre Kg 0.140 Crème L 0.1 8- Confectionner un caramel au beurre salé Beurre salé Kg 0.1 9- Dresser harmonieusement et envoyer chaud

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : …… Calottes, 1ramequin, 1 chinois, 1pochon, Assiettes à entremets 1poêle …………………………………………………………………………… …………………………………………………………

PANINI AU PONT L’EVÊQUE

Descriptif commercial : Panini composé d’andouille de Vire, pommes caramélisées et Pont L’évêque marquer au grill et servi chaud, accompagné d’une salade composée de pommes et de concombre assaisonnée de vinaigre de cidre. …………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Panini P 8 1 Mettre en place le poste de travail. Andouille de Vire Kg 0.500 Pommes Kg 0.800 2 Laver, éplucher et relaver les fruits et légumes, Pont l’Evêque Kg 1 réserver. Beurre Kg 0.050 3 Citronner les pommes pour éviter l’oxydation.

Concombre Kg 2 4 Tailler les concombres et les pommes en Pommes Kg 0.800 jardinière, tailler des tranches d’Andouille de Vinaigre de cidre L 0.050 Vire et de Pont l’Evêque, réserver. Huile de tournesol L 0.2 5 Confectionner la vinaigrette de cidre, réserver. Citron Kg 0.100 6 Confectionner un caramel et caraméliser les Pousses de betteraves Kg 0.050 pommes taillées en quartiers, réserver. Pousses d’épinards Kg 0.050 7 Garnir les Paninis les marquer au grill. Sucre semoule Kg Pm 8 Dresser harmonieusement. Sel fin Kg Pm Poivre du moulin Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : Plaques à débarrasser, planche à découper, Ardoises, bols, dentelles, calottes, fouet, grill, …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………

CROQUE MADAME REVISITE AU CAMEMBERT

Descriptif commercial : Club sandwich en forme de Muffin garni de crème fraiche, de camembert, de jambon blanc ou d’Andouille de Vire et surmonté d’un œuf, le tout cuit au four et servi sur une petite vinaigrette de Mesclun. …………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Pain de mie sans croute T 24 1 Mise en place du poste de travail.

Crème double L 0.250 2 Laver le Mesclun et l’égoutter, réserver. Jambon blanc Kg 0.250 3 Tailler le camembert en 8, le jambon et Andouille de Vire Kg 0.250 l’Andouille de Vire en fines tranches, réserver. Camembert P 3 Œufs P 24 4 Tailler les granny Smith en jardinière, réserver.

5 Chemiser les moules à Muffin d’une tranche de Mesclun Kg 0.400 pain de mie sans croûte, ajouter la crème Vinaigrette de cidre L Pm double, assaisonner, le jambon blanc ou Pignons de pin Kg Pm Granny Smith Kg 0.200 l’andouille de Vire, le Camembert et l’œuf. 6 Marquer en cuisson dans un four préchauffé à Sel fin Kg Pm 180°C pendant 10 minutes Poivre du moulin kg Pm 7 Dresser le mesclun assaisonné d’une vinaigrette de cidre, quelques bâtonnets de Granny Smith et pignons de pin.

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : Plaques à débarrasser, passoire, cul de poule, Assiettes à entremet calotte, fouet, planche à découper, Moules à …………………………………………………………………………… Muffin, tôle pâtissière ……………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………

FICHE D’ORGANISATION RATIONNELLE DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente, Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS - 1 - Tarte fine à l’andouille de Vire, au Camembert et aux pommes - 2 - Darne de Saumon grillée sauce dieppoise, Riz Pilaf

8H00 Mise en Place du Poste de travail 15 30 45 9H00 15 30 45 10H00 15 30 45 11H00 15 30 45 12H00 15 30 45 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel 30 14H00 SYNTHESE 14H 3O

Service : Mettre en place le Poste d’Envoi Mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations : La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°07 0 1 2 3

MENU 03 FEVRIER 2021

Tarte fine Andouille de Vire, Pommes et Camembert

Darne de saumon grillée sauce dieppoise, Riz Pilaf

Aumônière de pommes flambées au Calvados

CONTRAT DE FORMATION N°7 Ressources internes : Compétences d’apprentissage : Compétences intermédiaires : Ce que je sais / Ce que je sais faire / Ce que je L’Apprenti(e) acteur de sa formation doit être L’apprenti(e) acteur de sa formation doit avoir sais être capable de : comme second objectif :  2-3/TD9 - Contrôler ses denrées 2-4/TD14.6-15 Réaliser une pâte feuilletée 2-4/TD14.1-7 Réaliser une sauce blanche, un  2-4/TD13.1 Peser, mesurer 2-4/TD 13.15 Habiller un poisson rond velouté  2-4/TD13.2 Eplucher, laver, trier 2-4/TD14.1-3 Réaliser un fumet 2-4/TD14.3.2 Pocher des coquillages  2-4/TD13.9 Ciseler 2-4/TD 13.15.2 Tailler des darnes 2-4/TD14.7.6 Pocher, Cuire à l'anglaise  2-4/TD14.6-13 Réaliser une pâte à 2-4/TD14.1-13 Réaliser une marinade instantanée 2-4/TD 13.6 Tourner des légumes crêpes 2-4/TD14.7.1 Griller, snacker des pièces 2-4/TD14.7.10 Etuver, glacer, cuire à blanc  2-4/TD14.6-13.1 Sauter des crêpes 2-4/TD 13.5 Peler à vif 2-4/TD14.1-9 Réaliser une sauce émulsionnée de  2-4/TD14.1-13 Réaliser une marinade 2-4/TD 13.4 Canneler, historier base froide instable instantanée 2-4/TD14.6-5 Réaliser un caramel  2-4/TD 13.23 Réaliser un bouquet garni  2-4/TD14.7.1 Griller, snacker des pièces  2-4/TD13.7.2 Hacher du persil  2-5/TD17 - Dresser ses préparations culinaires  2-5/TD18 - Envoyer ses préparations culinaires Savoirs associés : Objectifs d’apprentissage : Objectifs intermédiaires : 1.1 Les principaux produits par famille : les Réaliser une pâte feuilletée Réaliser un velouté de poissons poissons Habiller un poisson rond Cuire des coquillages à la « marinière » 16.2 Les techniques de cuisson et leurs Réaliser un fumet de poisson Pocher un riz à court mouillement utilisations : Griller, Sauter, cuire à blanc, Découper des darnes de poisson Tourner des champignons pocher à court mouillement Réaliser une marinade instantanée Cuire à blanc des champignons 16.3 Les préparations culinaires de base : Les Griller une darne de poisson Réaliser une sauce vinaigrette Fonds et fumets Peler à vif des agrumes Réaliser un caramel 16.3 Les préparations culinaires de base : Les Canneler des agrumes Sauces de base, les sauces Mères Historier des agrumes 16.4 La pâte à crêpes, feuilletée, le caramel Modes de cuissons : Renforcement : Griller : - 2-3/TD10 - Mettre en place et maintenir en état son espace de travail Sauter : - 1-2/TD5 - Collecter les informations nécessaires à sa production (Lire et comprendre un document Pocher départ à froid : de production) Cuire à blanc : - 2-3/TD11 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité et de santé - 2-5/TD17 - Dresser ses préparations culinaires. (De manière précise) (Valorisation des produits)

Le vocabulaire : HACCP : Les Mots Justes Modalités de dressage Tourer : La Réception des Dieppoise : Habiller : marchandises : Fécampoise : Entrée : à l’assiette Ebarber : Le contrôle Havraise : Ecailler : La qualité Pilaf : Limoner : La quantité Pilaw : Plat : au guéridon Peler à vif La température …. Canneler DLC, DDM Modalités de travail : Dessert : à l’assiette Historier Seul ou en binôme Festonner Compétences évaluées/ Maîtrise insuffisante Maîtrise fragile Maîtrise satisfaisante Très bonne maîtrise Indicateurs d’évaluation 2-4/TD14.1-13 Réaliser une Trop de perte, mauvais Mauvais choix de la matière Dosage correct effectué, Rendement justifié par marinade instantanée dosage, matériel mal grasse bien assaisonné rapport au produit traité choisi 2-4/TD 13.8 Tailler en Ne connait pas ou Taille de façon irrégulière, Connait les taillages , Taillages réguliers et réalisés mirepoix, en Paysanne……… confond de technique grossière taillages réguliers avec dextérité 2-4/TD14.6-13 Réaliser une Les pesées et la La pâte est épaisse ou trop La pâte chinoisée et lisse la La pâte a été réalisée pâte à crêpes technique ne sont pas fluide avec des grumeaux et pâte est conforme à la correctement et avec respectées /ou coquilles d’œufs technique dextérité 2-4/TD14.7.1 Griller, snacker Ne sait pas griller un Grille des darnes mais ne Les darnes sont grillées en Les darnes sont des pièces poisson maitrise pas la technique respectant la technique correctement marquées au grill et cuites 2-4/TD14.6-13.1 Sauter des Ne connait ni la Les crêpes sont sèches, trop Rendement acceptable et Bon rendement, bien crêpes technique , ni le matériel cuites, brulées ou pas assez crêpes bien conditionnées aromatisées, coloration à utilisé cuites régulière

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 07 A.P.S DU : 03 Février 2021 MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS TARTE FINE A L’ANDOUILLE DE Ciseler des échalotes des oignons APPRENTISSAGE RENFORCEMENT VIRE, AU CAMEMBERT ET AUX Hacher du persil Réaliser une pâte feuilletée Tenue complète, propre et repassée POMMES FLAMBEES Tailler une brunoise Habiller un poisson rond Malette de couteaux AU CALVADOS Réaliser un bouquet garni Tailler des darnes de poisson Ecouter les consignes Confectionner une pâte à crêpes Réaliser un fumet de poissons Décontaminer les légumes, les rincer DARNE DE SAUMON GRILLEE Peler à vif des agrumes Cuire des moules à la marinière Décontaminer les postes de travail SAUCE DIEPPOISE Réaliser une marinade instantanée Tourner des champignons Réaliser la plonge au fur et à mesure RIZ PILAF Sauter des crêpes Cuire à blanc des champignons Remettre en état les locaux et matériel Griller des darnes de poisson Réaliser une sauce par réduction AUMÔNIERES Confectionner un roux Cuire du riz à court mouillement AUX POMMES FLAMBEES AU Réaliser une Gondole CALVADOS CARAMEL AU BEURRE SALE

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS 0 1 2 3 Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, organigramme) Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Confectionner une pâte à crêpes, Sauter des crêpes

Tailler une brunoise

Réaliser une marinade instantanée

Griller des darnes de poisson

OBSERVATIONS Total des croix par colonnes x 0 1 2 3 Total par colonnes Total sur 30

NOTE / 20

0 : Maitrise insuffisante 1 : Maîtrise fragile 2 : Maîtrise satisfaisante 3 : Très bonne maitrise

VOCABULAIRE : H.A.C.C.P : Détrempe : Définir DLC : Limoner : Historier : Définir DDM :

Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :

NORMANDIE Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée. Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG Compétences S 07 Réaliser des croûtons, rissoler au beurre clarifié Mercredi 17 février 2021 Confectionner une sauce vinaigrette Cuire à blanc une pâte sablée NORMANDIE Confectionner une crème pâtissière Réaliser une meringue italienne ŒUF POCHE BENEDICTE Pré Requis Réaliser une pâte sablée, abaisser, foncer videler, piquer Pocher des œufs extra frais ESCALOPE DE VEAU NORMANDE Réaliser une sauce émulsionnée chaude semi-coagulée PETITES GARNITURES Sauter une viande de boucherie Réaliser une sauce par déglaçage TARTE CHIBOUST AUX POMMES Sauter des légumes, des fruits FLAMBEES AU CALVADOS Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant Suggestions « ardoise » Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP) TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 07 S 07 Les bases de la cuisine Les bases de la cuisine Les Produits de la Mer TE Restaurant/Cuisine Les Cuissons REMEDIATION TE SOLE Habillage des poissons plats Cuisson « Sauter » et « Griller » Canneler des agrumes Peler à vif et lever des suprêmes d’agrumes Festonner un plat Historier un agrume GESTION APPLIQUEE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Fiche technique et coût matière (tagliatelle Les infections sexuellement transmissibles au saumon) SUGGESTIONS RESTAURANT SCIENCES APPLIQUEES Cocktail « Bellini » Avocat crevettes Les produits d’entretien Gambas flambées au Pastis - les solvants, les abrasifs, les agglutinants, les décapants Verrine gourmande aux pommes - exercices TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE La Sole (Fileter)

ŒUFS POCHES « BENEDICTE »

Descriptif commercial : Croûtons ou muffins surmontés d’épinards justes sautés et d’un œuf poché, nappé d’une sauce hollandaise glacée sous la salamandre et masqué de saumon fumé

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Œufs extra frais P 8 1 Mettre en place le poste de travail Saumon fumé Kg 0.200 Pousse d’épinard Kg 0.400 2 Laver, équeuter et relaver les épinards, les Pain de mie non tranché P 1 égoutter. Citron Kg 0.100 3 Tailler les croûtons et les sauter au beurre, Vinaigre d’alcool blanc L 0.100 réserver beurre kg 0.180 4 Pocher les œufs : dans une russe, porter l’eau à Œufs (jaune) P 4 ébullition, ajouter le vinaigre blanc et à léger Vin blanc L 0.100 frémissement plonger les œufs 3 minutes, les Beurre Kg 0.250 refroidir dans une calotte d’eau froide avec des citron Kg 0.100 glaçons pour stopper la cuisson.

Sel fin Kg Pm 5 Sauter les épinards dans du beurre, les Piment d’Espelette Kg Pm assaisonner et terminer avec le jus de citron ; réserver au bain-marie

6 Confectionner la sauce hollandaise, réserver

7 Monter les œufs Bénédicte, les napper de sauce hollandaise et les glacer sous la salamandre.

8 Dresser harmonieusement en masquant les croûtons de saumon fumé.

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : Russes, calottes, poêle ou sautoir, fouet, Assiettes écumoire, …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ………………………………………… …………………………………………………………………………

ESCALOPE DE VEAU NORMANDE PETITS LEGUMES FARCIS

Descriptif commercial : Escalope de veau farinée et pommes sautées dans du beurre noisette flambée au Calvados et déglacée au Pommeau, mouillée au fond brun de veau et crémée.

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Escalopes de veau Kg 1.200 1 Mettre en place le poste de travail. Farine Kg 0.080 Beurre Kg 0.080 2 Laver et éplucher les champignons et les Champignons de Paris Kg 0.300 pommes, réserver Beurre Kg 0.040 3 Emincer les champignons et tailler les pommes Pommes Kg 0.300 en quartiers, réserver. Beurre Kg 0.040 4 Confectionner la farce et farcir les petites Calvados L 0.100 garnitures, marquer en cuisson Pommeau L 0.200 5 Sauter les pommes dans du beurre noisette, Fond brun de veau lié L 0.200 Crème 0.500 réserver au chaud. Oignon fanes Kg 0.400 6 Fariner les escalopes et les sauter au beurre, Pommes de terre Kg 0.400 décanter. Courgette Kg 0.400 Champignons Kg 0.400 7 Sauter les champignons, décanter. Tomates cocktail Kg 0.400 8 Dégraisser, flamber au calvados, déglacé au Chair à saucisse Kg 0.400 Pommeau, réduire ; mouiller au fond brun de Echalote/oignons Kg 0.100 veau, réduire, crémer, rectifier l’assaisonnement. Ail Kg 0.040 Persil B 0.250 9 Dresser harmonieusement les escalopes de Œufs P 2 veau normande. Cognac L 0.050 Ciboulette b 0.250 Cognac L 0.050 Ciboulette b 0.250 Sel fin Kg Pm Poivre du moulin kg Pm

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : Poêle ou sautoir, planche à découper, Assiettes, saucière, dentelle, assiette de Eminceur, fouet, transport

TARTE CHIBOUST AUX POMMES FLAMBEES AU CALVADOS

Descriptif commercial : Fond de tarte cuit à blanc chemisé de Pommes sautées dans un caramel blond, flambées au calvados, masquées par une crème Chiboust glacée sous la salamandre

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Farine Kg 0.250 1 Mettre en place le poste de travail Beurre Kg 0.125 Levure chimique Kg 0.005 2 Confectionner la pâte sablée, réserver Sucre semoule Kg 0.100 3 Réaliser un caramel et sauter les pommes, Œuf P 1 flamber au calvados, réserver. Jaune d’œuf P 1 4 Abaisser, foncer, videler et piquer la pâte Lait L 0.250 sablée, la cuire à blanc. Vanille G 1 5 Réaliser la crème pâtissière, coller à la gélatine, Œufs (jaunes) P 3 filmer au contact et refroidir rapidement Farine Kg 0.020 Maïzéna Kg 0.015 6 Confectionner la meringue italienne et Sucre Kg 0.075 l’incorporer la pâtissière collée. Gélatine Kg 0.004 Blancs d’œufs P 4 7 Garnir le fond de tarte avec les pommes, Sucre semoule Kg 0.080 cercler avec le Rhodoïd et maquer de crème Chiboust, refroidir Sucre glace Kg 0.075 8 Saupoudrer de sucre glace et glacer sous la

salamandre Pommes Kg 1 Beurre Kg 0.080 9 Dresser harmonieusement la tarte Chiboust Sucre Kg 0.100 aux pommes. Cannelle Kg Pm Calvados l 0.025

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : Econome, planche à découper, plaques à Assiettes ou plat à tarte débarrasser, sautoir ,poêle, cul de poule, …………………………………………………………………………… russe, fouet, maryse, …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………………

FICHE D’ORGANISATION RATIONNELLE DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente, Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS - 1 - Œufs pochés « Bénédicte » - 2 - Escalope de veau Normande petits légumes farcis

8H00 Mise en Place du Poste de travail 15 30 45 9H00 15 30 45 10H00 15 30 45 11H00 15 30 45 12H00 15 30 45 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel 30 14H00 SYNTHESE 14H 3O

Service : Mettre en place le Poste d’Envoi Mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations : La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°8 0 1 2 3

MENU DU 17 FEVRIER 2021

Œuf poché Bénédicte

Escalope de veau normande, petits légumes farcis

Tarte Chiboust aux pommes flambées au Calvados

CONTRAT DE FORMATION N°8 Ressources internes : Compétences d’apprentissage : Compétences intermédiaires : Ce que je sais / Ce que je sais faire / Ce que je L’Apprenti(e) acteur de sa formation doit être L’apprenti(e) acteur de sa formation doit avoir sais être capable de : comme second objectif :  2-3/TD9 - Contrôler ses denrées  2-4/TD13.1 Peser, mesurer 2-4/TD14.1-14.1 Confectionner des farces (à  2-4/TD13.2 Eplucher, laver, trier 2-4/TD14.7.2 Cuire des œufs (sauf œufs frits) gratin, mousseline, ordinaire, commune, etc…)  2-4/TD14.6-16 Réaliser une pâte sablée 2-4/TD 13.23 Tailler des croûtons 2-4/TD14.7.3 Sauter - Sauter déglacer  2-4/TD14.6-16,1 Abaisser, foncer, 2-4/TD 13.19 Clarifier des œufs, du beurre 2-4/TD14.1-8 Réaliser une sauce brune videler et piquer une pâte sablée 2-4/TD14.6-7 Réaliser une crème pâtissière 2-4/TD14.1-9 .1 Glacer un entremet salé  TD14,5,2 Sauter des fruits et légumes 2-4/TD14.6-11 Réaliser une meringue française 2-4/TD14.6-16.2 Cuire à blanc une pâte sablée  2-4/TD 13.7 Emincer des légumes 2-4/TD14.6-16.2 Cuire à blanc une pâte sablée 2-4/TD14.6-1.2 Glacer un entremet sucré  2-4/TD13.7.2 Hacher du persil  2-4/TD14.1-9 Réaliser une sauce émulsionnée de base  2-5/TD17 - Dresser ses préparations culinaires Savoirs associés : Objectifs d’apprentissage : Objectifs intermédiaires : 1.1 Les principaux produits par famille : les Pocher des œufs extra frais Réaliser une farce pour légumes viandes de boucherie Tailler des croûtons, les rissoler au beurre clarifié Sauter une viande de boucherie 16.2 Les techniques de cuisson et leurs Confectionner une crème pâtissière Confectionner une sauce par déglaçage utilisations : Sauter, Pocher Réaliser une meringue italienne Glacer une sauce émulsionnée 16.3 Les préparations culinaires de base : Les Cuire à blanc une pâte sablée Glacer un entremet sucré Fonds et fumets PAI 16.3 Les préparations culinaires de base : Les Sauces de base, les sauces Mères 16.4 La pâte sablée le caramel Modes de cuissons : Renforcement : Pocher : - 2-3/TD10 - Mettre en place et maintenir en état son espace de travail Sauter : - 1-2/TD5 - Collecter les informations nécessaires à sa production (Lire et comprendre un document de production) - 2-3/TD11 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité et de santé - 2-5/TD17 - Dresser ses préparations culinaires. (De manière précise) (Valorisation des produits)

Le vocabulaire : HACCP : Les Mots Justes Modalités de dressage Emincer : Clarifier : 4.5 Les protocoles de Normande Dégraisser : Glacer : conditionnement et les Française Pincer : Sabayon : procédures de Italienne Entrée : à l’assiette Flamber : Videler : conservation Suisse Déglacer : Piquer : Mouiller : Modalités de travail : Plat : à l’assiette Masquer : Seul ou en binôme Abaisser : Dessert : au guéridon Foncer :

Compétences évaluées/ Maîtrise insuffisante Maîtrise fragile Maîtrise satisfaisante Très bonne maîtrise Indicateurs d’évaluation

2-4/TD14.6-16 Réaliser une pâte Ne sait pas réaliser une Les proportions sont bonnes, La pâte est souple, la La pâte est souple et sablée pâte sablée la pâte est trop travaillée technique un peu lente réalisée avec rapidité et dextérité 2-4/TD14.6-16,1 Abaisser, foncer, Ne sait pas abaisser Le fonçage est irrégulier, La pâte est foncée, Les techniques sont videler et piquer une pâte sablée correctement videlé grossièrement videlée et piquée réalisées avec dextérité 2-4/TD 13.2 Eplucher, laver, trier Ne respecte pas les Protocole respecté ( Marche Marche en avant Marche en avant respectée protocoles (Marche en en avant) ,Techniques respectée, bonne et gestuelle juste et rapide avant) réalisées avec quelques gestuelle, mais un peu Aucune gestuelle difficultés long 2-4/TD14,5,2 Sauter des fruits et Ne sait pas sauter les Saute les aliments sans tenir Saute correctement en Les qualités des aliments légumes aliments demandés compte de la technique : tenant compte de la sautés sont préservés température/matériel température et du matériel 2-4/TD14.1-9 Réaliser une Sauce dissociée, la Dosage incorrect Sauce homogène, tenue Rendement adapté et sauce émulsionnée de base technique n’est pas satisfaisante ,et technique bien maitrisée maitrisée et le matériel assaisonnement correct non adapté

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 8 A.P.S DU : 17 février 2021 MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS NORMANDIE Confectionner une pâte sablée, APPRENTISSAGE RENFORCEMENT abaisser, foncer, videler, piquer

Œufs pochés « Bénédicte » Réaliser des croûtons, rissoler au Cuire à blanc une pâte sablée Tenue complète, propre et repassée

beurre clarifié Escalope de veau normande Petites garnitures Pocher des œufs extra frais Sauter une viande de boucherie Malette de couteaux

Tarte Chiboust aux pommes Confectionner une sauce Réaliser une sauce par déglaçage Ecouter les consignes Flambées au Calvados vinaigrette

Réaliser une sauce émulsionnée Confectionner une crème pâtissière Décontaminer les légumes, les rincer chaude semi-coagulée Décontaminer les postes de travail Réaliser la plonge au fur et à mesure Sauter des légumes, des fruits Réaliser une meringue italienne Remettre en état les locaux et matériel TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS 0 1 2 3 Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, organigramme) Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Eplucher, laver, trier

Confectionner une pâte sablée, abaisser, foncer, videler, piquer

Réaliser une sauce émulsionnée chaude semi-coagulée

Sauter des légumes, des fruits

OBSERVATIONS Total des croix par colonnes x 0 1 2 3 Total par colonnes Total sur 30

NOTE / 20

0 : Maitrise insuffisante 1 : Maîtrise fragile 2 : Maîtrise satisfaisante 3 : Très bonne maitrise

VOCABULAIRE : H.A.C.C.P : Sabayon : Définir Réaction de Maillard :

Clarifier :

Pincer :

Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :

Bretagne Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée. Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG Compétences d’apprentissage S 11 Préparer des artichauts Mercredi 17 Mars 2021 Cuire des artichauts à l’anglaise ou vapeur BRETAGNE Confectionner une sauce « mère » Américaine Cuire un soufflé sucré au bain marie et au four Pré Requis Réaliser une crème pâtissière ARTICHAUT VINAIGRETTE Réaliser un fumet de poisson Pocher à court mouillement un poisson rond LOTTE A L’ARMORICAINE Tourner des pommes de terre POMME A L’ANGLAISE Cuire à l’anglaise des pommes de terre Réaliser des fleurons SOUFFLE A L’HYDROMEL Dorer et cuire des fleurons Monter des blancs en neige Suggestions « ardoise » Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP) TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 11 S 11 Les Préparations de base en cuisine Les bases de la cuisine Les gelées Les Viandes de boucherie Les liaisons Les Préparations Préliminaires GESTION APPLIQUEE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT Coût de revient et prix de vente Déterminer un prix de vente à partir du coût Les infections sexuellement transmissibles de revient - Coût de revient d’une boisson SIDA, syphilis, … - Coût de revient d’un plat SUGGESTIONS RESTAURANT SCIENCES APPLIQUEES Cocktail/ PINK LADY Les moyens de conservation par la chaleur Assiette de Fruits de Mer - la pasteurisation Sole meunière - la stérilisation Salade de fruits frais - les dates de péremption TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE - les méthodes de conservation traditionnelles - exercices

LA BRETAGNE Quelques grandes villes Rennes, Brest, Vannes, quimper, Lorient, Concarneau

Patrimoine culturel La criée de Concarneau La cathédrale de Rennes La pointe du Raz Les remparts de Saint Malo Musée Mémoires 39-45 à Plougonvelin Les alignements de Carnac

Spécialités culinaires  Kouign amann : pâtisserie-boulangère : en breton, kouign signifiant « pain-doux » et amann, « beurre ».  Galette traditionnelle au blé noir  Rillettes de poissons  Le Kig-Ha-Farz : pot au feu  La Saint-Jacques de Saint-Brieuc  Le far breton  Le palet breton  Ker-Y-Pom : une petite brioche avec du chocolat

Spécialités régionales

La sardine de Quiberon Le caramel au beurre-salé

Le pâté Henaff Les fraises de Plougastel

L'andouille de Guéméné Les gavottes ou crêpes dentelles

Galette au blé noir Les artichauts, Choux fleurs BRETAGNE

Boissons

Le cidre breton Le Lambig : La gnôle locale, à base de cidre, qu'on appelle, comme en Normandie, de "l'eau de vie" Le chouchen : une boisson alcoolisée obtenue à partir de la fermentation du miel dans l'eau

.

LOTTE A L’ARMORICAINE, POMMES A L’ANGLAISE

Descriptif commercial : Filet de lotte cuit dans du fumet de poisson et escalopé, servi avec une sauce relevée réalisée à partir de crustacés. Ce plat sera accompagné de pommes de terre cuites à l’anglaise et d’un fleuron……………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 POISSONNIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Queue de lotte Kg 2.400 1 Mettre en place le poste de travail Beurre Kg 0.040 2 Dépouiller, dénerver et lever les filets de la lotte, Echalotes Kg 0.040 réserver. Cartilages de lotte Kg Pm Beurre Kg 0.040 3 Laver, éplucher et relaver tous les légumes Echalotes Kg 0.040 4 Tailler la garniture aromatique du fumet de poisson Oignons Kg 0.080 et de la sauce américaine. Carottes Kg 0.080 5 Marquer le fumet de poisson en cuisson. Le Bouquet garni P 1 chinoiser et le refroidir rapidement. Parures champignons Kg Pm 6 Confectionner la sauce américaine : Poivre en grains Kg Pm Dégorger, laver, brosser les étrilles, puis les égoutter. Huile olive L 0.02 Cardinaliser les étrilles, dégraisser, suer la garniture Beurre Kg 0.020 aromatique, flamber avec le cognac, ajouter le vin Etrilles Kg 0.800 blanc, réduire et concasser les carapaces, mouiller Carottes Kg 0.080 avec le fumet de poissons, ajouter les tomates Oignons Kg 0.080 concassées, le concentré, l’ail écrasé, le bouquet garni Echalotes Kg 0.040 et l’estragon. Assaisonner, cuire et écumer si Cognac L 0.04 nécessaire. Vin blanc L 0.08 7 Marquer les pommes de terre tournées à Tomates Kg 0.400 l’anglaise, Braiser les filets de lotte à court Concentré de tomates Kg 0.040 mouillement. Ail Kg 0.020 8 Chinoiser la sauce américaine, la faire réduire et la Bouquet garni P 1 lier au beurre manié ou au roux blond, la monter au Estragon/Cerfeuil B 0.5 beurre et rectifier l’assaisonnement. Beurre Kg 0.040 9 Escaloper la lotte et la dresser harmonieusement, Farine Kg 0.040 napper uniformément et saupoudrer de cerfeuil et Pommes de terre Kg 2.5 d’estragon ciselés Assaisonnement Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 pilon, 1 Plat à poisson ovale bi-métal, Dessous de plat chinois étamine, 1 planche à découper, 1 ovale, Dentelles chinois ordinaire, 1 bain marie, 1 rondeau ……………………………………………………………… bas, 1 sauteuse,

SOUFFLE A L’HYDROMEL

Descriptif commercial : Entremet chaud réalisé le plus souvent à partir d’une crème pâtissière aromatisée avec une liqueur, allégée avec des blancs en neige et cuits au four. Afin de mettre la Bretagne à l’honneur nous vous proposons cette variante à partir de liqueur d’hydromel…

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 PÂTISSIER/ENTREMETIER DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Lait L 0.5 1 Mettre en place le poste de travail Vanille G 0.5 2 Confectionner la crème pâtissière : Œufs (jaunes) P 4 Mettre le lait à bouillir avec ½ gousse de vanille, Sucre semoule Kg 0.125 Clarifier les œufs, blanchir les jaunes d’œufs et le Farine Kg 0.070 sucre semoule, ajouter la farine tamisée, Verser Sucre glace Kg 0.005 progressivement le lait chaud sur l’appareil en Liqueur d’Hydromel L 0.04 mélangeant avec le fouet, chinoiser et reverser dans la russe. Cuire la crème, débarrasser saupoudrer de Œufs (jaunes) P 2 sucre glace, filmer, réserver. Œufs (blancs) P 8 Sel fin Kg Pm 3 Chemiser les moules à soufflé Sucre semoule Kg 0.020 4 Imbiber les biscuits « cuillère » avec la liqueur Biscuits « cuillère » Kg 0.040 d’Hydromel Liqueur d’hydromel L 0.04 5 Réaliser l’appareil à soufflé : Détendre la crème pâtissière avec la liqueur Beurre Kg 0.020 d’Hydromel, ajouter 2 jaunes d’œufs crus, Sucre semoule Kg 0.040 Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, les serrer avec le sucre semoule, et les incorporer Sucre glace Kg 0.020 à la crème.

6 Mouler les soufflés 7 Marquer les soufflés en cuisson

8 Dresser les soufflés harmonieusement

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 1 grande calotte, 2 petites calottes, 1 cul de Plat rond et dentelles poule, 1 fouet, 1 russe, 8 moules à …………………………………………………………………………… soufflé………………………………………………………….. ………………

GALETTE DE SARRASIN COMPLETE

Descriptif commercial : Crêpe à base de farine de blé noir(Sarrasin), sautée et garnie de jambon, d’un œuf et de gruyère râpé. Traditionnellement ce plat est accompagné d’une bolée de cidre. …………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Farine de blé noir Kg 0.250 1 Mettre en place le poste de travail Œufs P 2 Lait L 0.250 2 Confectionner la pâte à crêpes, chinoiser et Eau L 0.250 réserver. Beurre Kg 0.040 3 Sauter les crêpes, les farcir et les cuire Huile L 0.010 doucement.

Jambon Kg 0.400 4 Servir très chaud, accompagné d’un Mesclun et Œufs P 8 d’une bolée de Cidre. Gruyère râpé Kg 0.400

Sel fin Kg Pm Poivre du moulin Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : Calotte, cul de poule, fouet, poêle, spatule, Assiettes de base ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………

SALADE DE POMMES DE TERRE A LA BRETONNE

Descriptif commercial : Salade composée de pommes de terre, de fonds d’artichauts de Bretagne, de pâté Hénaff , de croûtons, de tomates cerise, et d’œufs cuits pochés assaisonnée d’une vinaigrette de cidre et harmonieusement décorée de bracelets d’oignons rouges et de chips d’Andouille de Guéméné. ……………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 Garde-Manger

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Mesclun Kg 0.800 1 Mettre en place le poste de travail

Pommes de terre Kg 0.800 2 Laver et égoutter le mesclun, réserver. Fonds artichauts Kg 0.800 3 Cuire les pommes de terre en robe des Pâté Henaff Kg 0.800 champs, refroidir, éplucher, tailler en gros Œufs P 8 cubes, réserver. Pain de mie Kg 0.100 Tomates cerise rouges Kg 0.050 4 Cuire dans un blanc les fonds d’artichaut, Tomates cerise jaunes Kg 0.050 refroidir, réserver. Oignons rouges Kg 0.200 5 Tailler le pain de mie en cubes et les sauter au

Moutarde Kg 0.020 beurre clarifié, réserver sur papier absorbant. Vinaigre de cidre L 0.075 6 Tailler le pâté Hénaff en cubes, réserver au Huile tournesol L 0.200 frais.

Sel fin Kg Pm 7 Confectionner la vinaigrette de cidre, réserver Poivre du moulin Kg Pm 8 Rissoler les pommes de terre et frire les

tranches d’Andouille de Guéméné, et pocher Andouille de Guéméné Kg 0.100 des œufs, réserver. Artichaut P 1 9 Dresser harmonieusement la salade bretonne.

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : Plaques à débarrasser, planche à découper, Assiettes à entremets calottes, cul de poule, fouet, rondeau, russe, …………………………………………………………………………… friteuse ou sauteuse …………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………

SUPRÊME DE PINTADE CARAMEL AU BEURRE SALE, GRATIN DE COCO DE PAIMPOL AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES

Descriptif commercial : Filet de pintade sautée à brun, nappé d’une sauce réalisée par déglaçage au caramel de cidre breton et à l’hydromel et monté au beurre salé. Ce plat sera servi d’un gratin de coco de Paimpol aux champignons sauvages. ………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Suprêmes de pintade Kg 1.600 1 Mettre en place le poste de travail. Farine Kg 0.100 Beurre Kg 0.040 2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, Huile L 0.040 réserver. 3 Tailler en fines mirepoix les oignons et Cidre breton L 0.600 carottes, dégermer l’ail et l’écraser, réaliser le Hydromel ou Chouchen L 0.200 bouquet garni. Découenner et tailler la poitrine Echalotes Kg 0.100 en lardons, les blanchir, réserver. Fond brun de volaille lié L Pm Crème double l 0.3 4 Marquer en cuisson les cocos de Paimpol. Beurre Kg 0.020 5 Sauter à brun les suprêmes de Pintade, Coco de Paimpol Kg 0.640 décanter. Carottes Kg 0.200 6 Confectionner une sauce par déglaçage, Oignons Kg 0.200 chinoiser, réserver au bain marie Bouquet garni P 1 Ail Kg 0.015 7 Sauter les champignons des bois, réserver. Poitrine fraiche Kg 0.200 8 Dresser harmonieusement. Beurre Kg 0.080

Gruyère râpé Kg 0.200

Champignons des bois kg 1.500 Pleurotes Kg 0.500 Persil B 0.100

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : Plaques à débarrasser, planche à découper, Assiettes de calottes, chinois, bain marie, bahut, rondeau présentation……………………………………………………… bas, couvercle, sauteuse, poêle ………………………………………

HOT DOG A LA BRETONNE

Descriptif commercial : ½ baguette chemisée de moutarde aux algues, garnie d’une saucisse bretonne, compote d’oignons de Roscoff et d’un crumble de Sarrasin. Ce Hot dog sera accompagné d’un cornet de frites et d’un Mesclun. …………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Baguette P 4 1 Mettre en place le poste de travail Saucisses bretonne P 8 Moutarde aux algues Kg Pm 2 laver, éplucher et relaver tous les légumes. Emincer finement les oignons, tailler des Oignons Kg 0.800 pommes allumettes, réserver. . beurre Kg 0.100 3 Confectionner une compote d’oignons de Sucre semoule Kg Pm Roscoff, légèrement caramélisée, réserver.

Farine de blé noir Kg 0.150 4 Blanchir les pommes allumettes, réserver Beurre kg 0.120 5 Marquer les saucisses de Bretagne au grill.

Pommes de terre Kg 2 6 Frire les pommes allumettes. Huile de friture L Pm 7 Dresser harmonieusement le Hot Dog breton Mesclun Kg 0.400

Vinaigrette L Pm

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : Plaques à débarrasser, calottes, planche à Ardoises, cornets, saladiers, dentelles découper, éminceur, russe, grillade, friteuse, …………………………………………………………………………… plaque à rôtir………………………………………………… …………………………

FAR BRETON AUX PRUNEAUX

Descriptif commercial : ……………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 PÂTISSIER/ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION 1 Mettre en place le pose de travail

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE :

…… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………

FICHE D’ORGANISATION RATIONNELLE DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente, Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS - 1 - Lotte à l’Armoricaine, pommes à l’anglaise - 2 - Soufflé à l’Hydromel

8H00 Mise en Place du Poste de travail 15 30 45 9H00 15 30 45 10H00 15 30 45 11H00 15 30 45 12H00 15 30 45 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel 30 14H00 SYNTHESE 14H 3O

Service : Mettre en place le Poste d’Envoi Mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations : La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°09 0 1 2 3

MENU DU 17 MARS 2021

Artichaut vinaigrette

Lotte à l’Armoricaine ou Sole meunière Pommes à l’anglaise

Soufflé à l’Hydromel

CONTRAT DE FORMATION N°9 Ressources internes : Compétences d’apprentissage : Compétences intermédiaires : Ce que je sais / Ce que je sais faire / Ce que je L’Apprenti(e) acteur de sa formation doit être L’apprenti(e) acteur de sa formation doit avoir sais être capable de : comme second objectif :  2-3/TD9 - Contrôler ses denrées  2-4/TD13.1 Peser, mesurer 2-4/TD 13.2.1 Préparer des artichauts 2-4/TD14.6-15.1 Réaliser des fleurons, les dorer et  2-4/TD13.2 Eplucher, laver, trier 2-4/TD14-5.4 Cuire des artichauts à l'anglaise ou à la les cuire  2-4/TD14.1-3 Réaliser un fumet vapeur 2-3/TD11 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques  2-4/TD 13.23 Réaliser un bouquet garni 2-4/TD 13.15 Habiller, détailler, désarêter d’hygiène, de sécurité et de santé  2-4/TD13.9 Ciseler TD14.7.3 Sauter - Sauter déglacer  2-4/TD 13.8 Tailler en mirepoix, en 2-4/TD14.1-3.1 Réaliser une sauce à base de Paysanne……… crustacés  2-4/TD 13.6 Tourner des légumes 2-4/TD14.6-11.1 Réaliser et cuire un soufflé sucré  2-4/TD14.7.6 Pocher, Cuire à l'anglaise 2-4/TD14.7.6.1 Pocher ou braiser à court  2-4/TD14.6-7 Réaliser une crème mouillement pâtissière TD 13.11 Monder et concasser  2-4/TD14.6-11 Réaliser une meringue française Savoirs associés : Objectifs d’apprentissage : Objectifs intermédiaires : 1.1 Les principaux produits par famille : les Préparer des artichauts viandes de boucherie Cuire des artichauts à l’anglaise ou vapeur Réaliser des fleurons 16.2 Les techniques de cuisson et leurs Habiller des poissons plats Dorer et cuire des fleurons utilisations : Sauter, Pocher à l’anglaise, Sauter un poisson plat meunière Respecter les couples températures pour un vapeur, braiser à court-mouillement Confectionner une sauce américaine refroidissement rapide 16.3 Les préparations culinaires de base : Les Cuire un soufflé au bain marie et au four Fonds et fumets PAI Braiser à court mouillement 16.3 Les préparations culinaires de base : Les Monder et concasser des tomates Sauces de base, les sauces Mères 16.4 La crème pâtissière, la meringue Modes de cuissons : Renforcement : Sauter - 2-3/TD10 - Mettre en place et maintenir en état son espace de travail Pocher à l’anglaise - 1-2/TD5 - Collecter les informations nécessaires à sa production (Lire et comprendre un document Cuire à la vapeur de production) Braiser à court mouillement - 2-3/TD11 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité et de santé - 2-5/TD17 - Dresser ses préparations culinaires. (De manière précise) (Valorisation des produits)

Le vocabulaire : HACCP : Les Mots Justes Modalités de dressage Dépouiller : 10.3 Les couples Américaine Cardinaliser : temps/températures Armoricaine Entrée : à l’assiette Concasser : Nantua Chinoiser : Plat : Lotte à l’assiette Escaloper : Blanchir : Sole au guéridon Tamiser : Chemiser : Modalités de travail : Dessert : à l’assiette Serrer : Seul ou en binôme Compétences évaluées/ Maîtrise insuffisante Maîtrise fragile Maîtrise satisfaisante Très bonne maîtrise Indicateurs d’évaluation

2-4/TD14.1-3 Réaliser un Les matières premières Mouillement trop important, Le fumet est clair , Refroidi et conditionné fumet sont sales, le fumet est manque de suivi limpide et parfumé selon les règles HACCP, trouble et gras cuisson bien respectée 2-4/TD 13.6 Tourner des Ne sait pas tourner des Les légumes sont tournés Rendement correct, les Légumes très réguliers, bon légumes légumes grossièrement parures sont réservées rendement, rapide 2-4/TD14.7.6 Pocher, Cuire à Ne sait pas cuire à Cuit selon la technique mais La technique et la Les qualités du produit cuit l'anglaise l’anglaise ne maitrise pas la cuisson cuisson sont maitrisées sont préservées 2-4/TD14.6-7 Réaliser une Ne sait pas réaliser une Manque de cuisson, appareil Crème lisse et bien Crème refroidie en cellule crème pâtissière crème pâtissière non chinoisé, crème non homogène tamponnée 2-4/TD14.6-11 Réaliser une Ne sait pas monter les Mauvaise technique Blancs serrés, lisses et Utilisation au bon moment meringue française blancs en neige gestuelle, mauvais matériel brillants

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 09 A.P.S DU : 17 mars 2021

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS Réaliser un fumet de poissons APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Pocher un poisson à court Préparer des artichauts, les cuire Tenue complète, propre et repassée ARTICHAUT VINAIGRETTE mouillement Tourner des pommes de terre Confectionner une sauce américaine Malette de couteaux LOTTE A L’ARMORICAINE Cuire à l’anglaise des pommes Habiller des poissons plats Ecouter les consignes POMME A L’ANGLAISE de terre Sauter un poisson plat meunière Ou SOLE MEUNIERE Tailler des fleurons, les dorer et Réaliser une crème pâtissière Décontaminer les légumes, les rincer SOUFFLE A L’HYDROMEL les cuire Monter des blancs en neige Décontaminer les postes de travail Cuire un soufflé pâtissier Réaliser la plonge au fur et à mesure Suggestion ardoise Remettre en état les locaux et matériel

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS 0 1 2 3 Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, organigramme) Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Réaliser un fumet

Tourner des légumes et Cuire à l'anglaise

Réaliser une crème pâtissière

Réaliser une meringue française

OBSERVATIONS Total des croix par colonnes x 0 1 2 3 Total par colonnes Total sur 30

NOTE / 20

0 : Maitrise insuffisante 1 : Maîtrise fragile 2 : Maîtrise satisfaisante 3 : Très bonne maitrise

VOCABULAIRE : H.A.C.C.P : Cardinaliser : Quelle est la durée de conservation d’un fumet de poissons ? Blanchir : Serrer :

Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :

PAYS DE LOIRE Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée. Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG Compétences d’apprentissage S 13 Fileter un poisson rond Mercredi 31 Mars 2021 Réaliser une crème d’amande PAYS DE LOIRE Pré Requis Habiller un poisson rond à 2 filets Pocher des viandes de boucherie Réaliser un fond blanc de veau DOS DE BROCHET AU BEURRE NANTAIS Réaliser un roux blanc Confectionner un velouté de veau BLANQUETTE DE CUL DE VEAU ANGEVINE Réaliser une sauce émulsionnée chaude instable Cuire à blanc des champignons escalopés ET SA GARNITURE A L’ANCIENNE Glacer à blanc des oignons grelots RIZ CREOLE Cuire un riz à long mouillement PETITS LEGUMES GLACES Tourner des légumes Glacer à blanc des légumes tournés PITHIVIER AUX POIRES ANGEVINES Sauter un dos de poisson rond Renforcement Suggestions « ardoise » Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP) TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 13 S 13 Les Préparations de base en cuisine Les bases de la cuisine Les Courts Bouillons Les Œufs et les Ovoproduits Les Marinades Composition Les beurres composés Classification Les farces et duxelles Etiquetage Cuissons Avantages et inconvénients

GESTION APPLIQUEE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Calcul du prix du plat en fonction de la demande et de Les infections sexuellement transmissibles la concurrence (prix de revient et prix de vente) Les caractéristiques Les modes de contamination SUGGESTIONS RESTAURANT SCIENCES APPLIQUEES Cocktail/ SIDE CAR La liaison chaude et la sporulation des bactéries Toast de chèvre chaud ou Croque-Monsieur - définition de la liaison chaude - le phénomène de la sporulation Steak tartare Frites - exercices Banane flambée TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE

LE PAYS DE LOIRE Quelques grandes villes Nantes, Angers, Le Mans, Saint-Nazaire, Cholet, La Roche-sur-Yon, Laval, Saint-Herblain

Patrimoine culturel Château des ducs de Bretagne Cathédrale saint Pierre et Saint Paul Château d’Angers La forêt de Mervent-Vouvant Parc Oriental De Maulevrier (grand jardin japonais) Musée National Clemenceau-De Lattre

Spécialités culinaires La fouace (brioche) Rigolette (coque de sucre fourrée de marmelade) La chaudrée (seiches et petits poissons plats pochés au muscadet)

Spécialités régionales

Echalote d'Anjou Tapioca Berlingot nantais

Asperges d'Anjou Fleur de sel de Guérande Reinette du Mans Pomme de terre de Noirmoutier La carotte nantaise « Bonnottes » La Caillebotte (lait caillé)

La mâche nantaise Mogette (gros haricot blanc)

Rillette

Boudin blanc

Volaille de Loué

Moule de bouchot Boissons Vins blancs : Muscadet, Saumur, Coteaux-du-Layon Vins rosés : Rosé d’Anjou Vins effervescents : Crémant de Loire Vins rouges : Saumur Champigny, Gamay Guignolet : une liqueur originaire d'Anjou à base de cerises aigres et noires Cointreau : Marque de liqueur, un spiritueux à base d'écorces d'oranges douces et amères, et plus spécifiquement une liqueur triple sec. Créée à Angers PAYS DE LOIRE

DOS DE BROCHET AU BEURRE NANTAIS

Descriptif commercial : Morceau épais de filet de brochet sauté sur peau à la commande, dressé sur une purée de pommes de terre violettes, accompagné d’une sauce émulsionnée à base de beurre servie en saucière ………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 POISSONNIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Filet de brochet Kg 1.200 1 Mettre en place le poste de travail Gros sel Kg 0.040 Huile d’olive L 0.04 2 Habiller les filets de brochet et tailler des pavés de 0.150 kg chacun, réserver Vitelottes Kg 1.600 3 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, Lait L 0.1 Crème L 0.2 4 Marquer les pommes de terre en cuisson et Ail Kg 0.03 confectionner une purée de vitelottes, réserver Beurre Kg 0.050 au bain marie.

5 réaliser la sauce beurre blanc « nantais » : Echalotes Kg 0.040 Vin blanc sec L 0.04 Réduire le vin blanc, le vinaigre et les échalotes Vinaigre de vin blanc L 0.02 ciselées presqu’à sec, ajouter la crème porter à Crème liquide L 0.100 ébullition et réduire puis monter au beurre, Beurre Kg 0.200 Rectifier l’assaisonnement, chinoiser et réserver au bain marie. Asperges vertes kg 0.100 6 Sauter à la peau les pavé de brochet, et les

terminer quelques minutes au four.

7 Dresser harmonieusement en décorant d’une touche printanière de tagliatelles d’asperges vertes

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 bahut, 1 Assiette de base ou de présentation… planche à découper, 1 moulin à légumes, 1 ………………………………………………………………………… poêle à poissons, 1 sauteuse, 1 russe, 1 bain ………… marie ………

BLANQUETTE DE CUL DE VEAU ANGEVINE, SA GARNITURE A L’ANCIENNE , RIZ CREOLE, PETITS LEGUMES GLACES

Descriptif commercial : Morceaux de quasi de veau pochés dans du fond blanc, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié avec de la crème et des jaunes d’œufs. La garniture se compose de petits oignons glacés à blanc et de petits champignons cuits à blanc. Ce plat sera accompagné de riz créole et de petits légumes tournés et glacés.…………………………………………………………………… NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Quasi de veau Kg 1.600 1 Mettre en place le poste de travail Carottes Kg 0.200 2 Parer, dégraisser le quasi et le découper en Oignons Kg 0.200 morceaux de 0.060 kg chacun Clous de girofle P 2 Blancs de poireaux Kg 0.200 3 Blanchir les morceaux de quasi et écumer Céleri branche Kg 0.100 fortement. Bouquet garni P 1 4 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, les Ail (facultatif) Kg 0.002 tailler la garniture aromatique en tronçons et les lier Fond blanc de veau L 2 en bouquet. Beurre Kg 0.060 Farine Kg 0.060 5 Marquer en cuisson la blanquette de cul de veau Fond blanc de cuisson L 1 6 Confectionner le velouté de veau : Crème épaisse L 0.200 Réaliser un roux et le laisser refroidir. Œufs (jaunes) P 0.040 Décanter la viande et chinoiser le fond blanc de veau. Champignons paris Kg 0.250 Verser le fond bouillant sur le roux froid, mélanger et Beurre Kg 0.020 porter à ébullition, réduire, et lier avec les jaunes Citron Kg 0.050 d’œufs et la crème. Oignons grelots Kg 0.250 7 Marquer en cuisson le riz à long mouillement. Beurre Kg 0.080 Cuire à blanc les champignons, et glacer à blanc les Sucre semoule Kg Pm oignons grelots. Carottes Kg 0.400 Concombre Kg 0.400 8 Tourner les légumes et les glacer à blanc Navets Kg 0.400 séparément. Riz long Kg 0.400 Assaisonnement Kg Pm 9 Dresser harmonieusement la blanquette de cul de veau

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 3 plaques à débarrasser, 3 calottes, 1 planche Légumier, dessous de plats ronds, dentelle à découper, 1 chinois étamine, 1 bahut, 1 …………………………………………………………………………… passoire à queue , sauteuses, rondeau bas …………………………………………………………………………… avec couvercle, 1 russe,…… …………………………………………………………………………

PITHIVIERS AUX POIRES ANGEVINES

Descriptif commercial : Pâtisserie traditionnelle du Gâtinais composée de crème d’amandes fourrée entre deux abaisses rondes de pâte feuilletée. Afin de lui conférer des origines angevines, nous avons accommodé cette recette avec des poires pochées au vin rouge de Loire……………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Farine Kg 0.300 1 Mettre en place le poste de travail Sel fin Kg 0.006 2 Confectionner la pâte feuilletée : Eau L 0.150 Réaliser une détrempe, filmer, laisser reposer 20 Margarine à feuilletage Kg 0.225 minutes. Ajouter le beurre, replier et réaliser 2 tours, reposer 20 minutes, puis 2 autres tours, repos et farine Kg 0.040 amener le pâton à 5 ou 6 tours, abaisser.

Beurre Kg 0.150 3 Confectionner un sirop à base de vin rouge. Sucre semoule Kg 0.150 4 Laver, éplucher et relaver les poires et les pocher. Œufs entiers P 3

Amandes en poudre Kg 0.150 5 Réaliser la crème d’amandes : Extrait de vanille L Pm Crémer le beurre et le sucre, ajouter les œufs un à un, Rhum ambré L 0.02 puis la poudre d’amandes. Parfumer avec extrait de vanille et rhum. Corner, filmer et réserver. Poire Kg 1 Vin rouge de Loire L 0.75 6 Confectionner le pithiviers, le dorer

Sucre semoule Kg 0.100 7 Marquer en cuisson le pithiviers Cannelle B 1 Clou de girofle P 1 8 Réaliser un sirop 30°baumé Orange (zestes) Kg 0.05 Citron (zestes) Kg 0.05 9 Glacer le pithiviers, le laisser tiédir et le dresser harmonieusement.

Sirop 30°baumé L 0.02

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 1 tamis, 1 brosse à farine, 1 corne, 1 emporte- Plat rond, carton à entremet, dentelle pièce, 1 tôle et une grille pâtissière, 1 calotte, …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………

FICHE D’ORGANISATION RATIONNELLE DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente, Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS - 1 - Dos de Brochet au beurre nantais - 2 - Blanquette de cul de veau angevine garniture à l’ancienne, riz créole, petits légumes glacés

8H00 Mise en Place du Poste de travail 15 30 45 9H00 15 30 45 10H00 15 30 45 11H00 15 30 45 12H00 15 30 45 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel 30 14H00 SYNTHESE 14H 3O

Service : Mettre en place le Poste d’Envoi Mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations : La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°10 0 1 2 3

MENU DU 31 MARS 2021

Dos de brochet, beurre nantais

Blanquette de cul de veau angevine, riz créole, petits légumes glacés

Pithiviers aux poires

CONTRAT DE FORMATION N°10 Ressources internes : Compétences d’apprentissage : Compétences intermédiaires : Ce que je sais / Ce que je sais faire / Ce que je L’Apprenti(e) acteur de sa formation doit être L’apprenti(e) acteur de sa formation doit avoir sais être capable de : comme second objectif :  2-4/TD13.2 Eplucher, laver, trier  2-4/TD14.6-15 Réaliser une pâte 2-4/TD 13.15.1 fileter un poisson rond feuilletée 2-4/TD14.6-8 Réaliser une crème d’amande 2-4/TD 13.5 Peler à vif  2-4/TD 13.15 Habiller, détailler, 2-4/TD 13.5.1 Lever des suprêmes d'agrumes désarêter  2-4/TD14.1-9 Réaliser une sauce émulsionnée de base  TD 13.6 Tourner des légumes  2-4/TD14.7.10 Glacer à blanc ou à brun  2-4/TD14.6-4 Réaliser un sirop  2-4/TD14.6-1.2 Glacer un entremet sucré  2-4/TD14.7.6 Pocher Savoirs associés : Objectifs d’apprentissage : Objectifs intermédiaires : 1.1 Les principaux produits par famille : les viandes de boucherie, les produits de la pêche Fileter un poisson rond Peler à Vif 16.2 Les techniques de cuisson et leurs Réaliser une crème d’amande Lever des suprêmes d’agrumes utilisations : Sauter, Pocher 16.3 Les préparations culinaires de base : Les Fonds et fumets PAI 16.3 Les préparations culinaires de base : Les Sauces de base, les sauces Mères 16.4 Pâte feuilletée et crème d’amande Modes de cuissons : Renforcement : Sauter : - 2-3/TD10 - Mettre en place et maintenir en état son espace de travail Pocher départ à froid : - 1-2/TD5 - Collecter les informations nécessaires à sa production (Lire et comprendre un document Pocher départ à chaud : de production) Cuire à blanc : - 2-3/TD11 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité et de santé Glacer à blanc : - 2-5/TD17 - Dresser ses préparations culinaires. (De manière précise) (Valorisation des produits)

Le vocabulaire : HACCP : Les Mots Justes Modalités de dressage Habiller : Escaloper : Les principaux micro- Nantais Fileter : Glacer à blanc : organismes et leurs Blanc Entrée : à l’assiette Clarifier : modes de multiplication Fondu Parer : Plat : à l’assiette Dénerver : Roux : Modalités de travail : Détrempe : Dessert : au guéridon Seul ou en binôme Tourer : Crémer : Compétences évaluées/ Maîtrise insuffisante Maîtrise fragile Maîtrise satisfaisante Très bonne maîtrise Indicateurs d’évaluation

2-4/TD14.6-15 Réaliser une Ne sait pas réaliser la Tourage difficile, Farine en Pâte feuilletée réalisée Développement et pâte feuilletée pâte feuilletée excès, Débitage irrégulier dans le respect de la coloration uniforme, technique rognures stockées, dextérité 2-4/TD 13.15 Habiller, Ne connait pas la Habille avec difficultés et Habille les poissons en Poissons filmés et réservés détailler, désarêter technique d’habillage pertes importantes respectant la technique au frais avant utilisation des poissons 2-4/TD14.1-9 Réaliser une Sauce dissociée, Mauvaise réduction, Réduction, dosage et Equilibre parfait des sauce émulsionnée de base technique non mélange non homogène assaisonnement correct différents éléments maitrisée et matériel non adapté 2-4/TD 13.6 Tourner des Ne sait pas tourner des Les légumes sont tournés Rendement correct, les Légumes très réguliers, bon légumes légumes grossièrement parures sont réservées rendement, rapide 2-4/TD14.7.10 Glacer à blanc Ne sait pas glacer des Glace les légumes mais Les légumes sont glacés La texture, la présentation, ou à brun légumes manque de brillance ou selon la technique la cuisson des légumes sont coloration trop prononcée demandée maitrisées

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 10 A.P.S DU : 31 Mars 2021 MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS DOS DE BROCHET Confectionner une pâte APPRENTISSAGE RENFORCEMENT AU BEURRE NANTAIS feuilletée Pocher des viandes blanches Fileter un poisson rond Tenue complète, propre et repassée BLANQUETTE DE CUL DE VEAU Malette de couteaux ANGEVINE Réaliser un roux blanc Réaliser une crème d’amande Décontaminer les légumes, les rincer ; ET SA GARNITURE A L’ANCIENNE Confectionner un velouté de Décontaminer les postes de travail RIZ CREOLE veau PETITS LEGUMES GLACES Réaliser une sauce Sauter un poisson rond PITHIVIERS émulsionnée chaude instable AUX POIRES ANGEVINES Cuire à blanc des champignons Tourner des légumes escalopés Escaloper des champignons Glacer à blanc des oignons grelots et des légumes tournés TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS 0 1 2 3 Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, organigramme) Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Réaliser une pâte feuilletée

Tourner des légumes et Glacer à blanc

Cuire à blanc des champignons escalopés

Réaliser un roux blanc et Confectionner un velouté de veau

OBSERVATIONS Total des croix par colonnes x 0 1 2 3 Total par colonnes Total sur 30

NOTE / 20

0 : Maitrise insuffisante 1 : Maîtrise fragile 2 : Maîtrise satisfaisante 3 : Très bonne maitrise

VOCABULAIRE : H.A.C.C.P : Détrempe : Définir la liaison chaude :

Clarifier :

Roux :

Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis de cuisine, dans un complexe hôtelier, situé dans un parc d’attraction. L’établissement « Saveurs de nos Terroirs » est un Restaurant à thème qui met en valeur les richesses de nos régions françaises. Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de France. Il vous accueille pour une période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé aux différentes cultures culinaires de nos régions françaises. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région : CENTRE VAL DE LOIRE Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène. Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG Compétences d’apprentissage S 15 Habiller et découper à cru un lapin Mercredi 14 Avril 2021 Eplucher des asperges Cuire à l’anglaise ou vapeur des asperges Réaliser un caramel Quiche aux asperges de Sologne, Saumon de Réaliser une pâtisserie Loire fumé et Poligny saint pierre, sur Pré Requis vinaigrette de mesclun Confectionner une pâte brisée salée Réaliser un appareil à crème prise salé Pot-au-feu de lapin des Braconniers Confectionner une sauce émulsionnée froide stable Tourner des légumes Pocher une volaille en pot au feu Ou Papillote de poissons aux petits légumes Tailler et étuver une julienne de légumes Réaliser une papillote Tarte des demoiselles TATIN Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Suggestions ardoise Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP) TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 15 S 15 Les bases de la cuisine Les P.C.E.A Les viandes de boucherie L’Association des Mets TE CARRE D’AGNEAU Les Relations Cuisine et Restaurant Habiller un carré Ficeler un carré Rôtir et Jus de rôti

GESTION APPLIQUEE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT La facturation Note ou facture ? La contraception Calculer le montant HT à partir du TTC Les différents moyens de contraception Etablir une note client Les modes d’action de la contraception La contraception d’urgence SUGGESTIONS RESTAURANT SCIENCES APPLIQUEES Cocktail/ GARIBALDI La conservation des aliments par le froid Papillote de poissons aux petits légumes - la réfrigération Chocolat Liégeois - la congélation - la surgélation TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE - la mise sous vide Carré d’agneau (Découpe) - exercices

CENTRE VAL DE LOIRE

Quelques grandes villes

 Cher : Bourges, Saint-Amand-Montrond, Vierzon.  Eure-et-Loir : Chartres, Châteaudun. Dreux  Indre : Châteauroux, Le Blanc  Indre-et-Loire : Tours, Amboise  Loir-et-Cher : Blois, Romorantin-Lanthenay  Loiret : Orléans (préfecture de région, chef-lieu) Montargis

Patrimoine culturel

Château de Chambord : Immense palais royal du XVIe siècle entouré de douves avec tours et coupoles.

Château de Chenonceau : Château du XVIe construit sur la rivière, collections de tapisseries et tableaux de maîtres.

Château d’Amboise : Château gothique (surplombant le fleuve) et Renaissance du XVe siècle, pièces décorées de tapisseries et terrasse panoramique.

Château de Villandry : Palais Renaissance restauré abritant jardins à la française avec labyrinthe et expositions d'art temporaires.

Château du Clos Lucé : Petit musée aménagé dans l'ancienne maison de Léonard de Vinci exposant les maquettes de ses travaux.

Château de Blois : Ancien palais avec chambres royales décorées, peintures et sculptures du XVIe au XIXe siècle.

Cathédrale Notre-Dame de Chartres : Très haute cathédrale gothique du XIIIe siècle avec arcs-boutants et vitraux complexes.

Château de Cheverny : Grand manoir champêtre du XVIIe siècle avec intérieurs ornés, jardins paysagers et café dans l'orangerie.

Château d’Ussé : Château blanc à tourelles du XVIIe siècle qui serait à l'origine de l'histoire de la Belle au bois dormant.

Château d’Azay-le-Rideau : Palais Renaissance situé dans un parc sur une île de rivière, collections de tapisseries et portraits royaux.

Zoo parc de Beauval : Zoo avec programme d'élevage d'espèces en voie de disparition abritant fauves, pandas, primates et lamantins.

Forteresse royale de Chinon : Forteresse dominant la ville, bâtie par Henri II d'Angleterre, lieu d'accueil de Jeanne d'Arc & des Templiers.

Chapelle Saint-Hubert : Cette chapelle gothique aux frises et vitraux ornementés abrite la tombe de Léonard de Vinci.

Château de Maintenon : Château reconstruit au XVIIe siècle pour Madame de Maintenon (épouse de Louis XIV), avec des jardins incluant un immense aqueduc.

Musée des Beaux Arts de Tours : Un ancien palais épiscopal exposant meubles et peintures de Rubens et Degas.

Château de Montpoupon : Château romantique dans la forêt, tourelles, pièces d'époque avec antiquités et collection de foulards Hermès.

Maison de Jeanne d’Arc

Spécialités culinaires Citrouillat (tourte à la citrouille) Potage d’asperges Ballottines d’anguilles au Pouilly Gigot braisé de 7 heures Potée de lentilles vertes du Berry Poirat (tourte aux poires) Pithiviers CENTRE

Spécialités régionales

Huile de noix du Berry Financier de Sully Crottin de chavignol AOC, chèvre

Vinaigre d'Orléans Sablé de Nançay Pouligny Saint pierre AOC, chèvre

Andouille de La florestine de Bourges Jargeau (bonbon fourré de praliné) Selles sur Cher AOC, chèvre

La crotte de chien de Montargis (praliné noisette dans une coque de Ste Maure de Touraine AOC, chèvre Pâté Berrichon nougatine trempé dans du chocolat) cendré

Praline de Montargis Valençay AOC, chèvre

QUICHE AUX ASPERGES, SAUMON DE LOIRE, POULIGNY ST PIERRE SUR VINAIGRETTE DE MESCLUN

Descriptif commercial : Tarte salée garnie de saumon de Loire fumé, asperges de Sologne, Pouligny saint Pierre et d’un appareil à crème prise. Cette quiche sera accompagnée d’un Mesclun… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Farine Kg 0.250 1 Mettre en place le poste de travail Sel fin Kg 0.005 Beurre Kg 0.125 2 Confectionner la pâte brisée, réserver Œuf jaune P 1 3 Laver, éplucher et relaver les asperges, les Eau L 0.050 cuire à l’anglaise ou à la vapeur, refroidir, réserver. Farine Kg 0.040 Beurre Kg 0.010 4 Tailler le saumon fumé en petit dès, réserver.

5 Tailler le fromage en tranches, réserver. Saumon de Loire fumé Kg 0.150 Asperges de Sologne Kg 0.150 6 Abaisser la pâte brisée, garnir, réserver au frais Pouligny saint Pierre Kg 0.200 7 Réaliser l’appareil à crème prise, verser sur la Œufs entiers P 2 tarte et marquer en cuisson. Jaunes d’œufs P 2 8 Confectionner la vinaigrette, réserver Crème liquide L 0.3 Lait L 0.1 9 Dresser harmonieusement, accompagner d’un mesclun. Mesclun Kg 0.400 Vinaigrette L Pm ciboulette B 1

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 1 brosse à farine, plaques à débarrasser, Assiettes à entremet planche à découper, coupe pâte, rouleau à …………………………………………………………………………… pâtisserie, tôle pâtissière, grille pâtissière, …………………………………………………………………………… cercles à tarte, …………………… …………………………………………………………………………

POT AU FEU DE LAPIN DES BRACONNIERS

Descriptif commercial : Il n’y avait que les Solognots pour inventer ce pot au feu de lapin de Garenne issu du braconnage, enfoui dans les légumes du pot au feu et désossé pour qu’on ne puisse pas soupçonner sa présence……………………………………………………………………………………… …………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Lapin P 2 1 Mettre en place le poste de travail Poitrine ½ sel Kg 0.800 2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, Ail en chemise Kg 0.100 réserver. Oignons Kg 0.400 3 Découper à cru les lapins. Clous girofle Kg 6 Sarriette B 0.100 4 Blanchir le lapin et la poitrine, écumer fortement, puis ajouter la garniture aromatique, Poireaux Kg 1.6 cuire 30 minutes. Carottes Kg 0.800 5 Cuire les foies de lapin 5 minutes, refroidir et Navet Kg 0.400 Rutabaga Kg 0.400 réserver. Céleri branche Kg 0.200 6 Marquer les légumes en cuisson Belle de Fontenay Kg 0.800 7 Toaster les tranches de pain de Campagne, les Pain de campagne T 8 beurrer, réserver. Beurre Kg 0.100 8 Réaliser la sauce Ravigote, la mettre en Sel fin Kg Pm saucière Poivre du moulin Kg Pm 9 Dresser harmonieusement le Pot au feu, tailler Œufs durs P 2 le foie en brunoise et le présenter sur le pain de Moutarde Kg 0.020 campagne Echalotes Kg 0.040 Câpres Kg 0.040 Cornichons Kg 0.040 Ciboulette B 1 Huile tournesol L 0.300 Sel/poivre Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : Plaques à débarrasser, calottes, bahut, Assiettes de base, saucière, assiette de transport, planche à découper, passoire, chinois, dentelles …………………………………… rondeau, russes, ……………………………………………

TARTE TATIN DE MONSIEUR PAUL

Descriptif commercial : Dans l’auberge des sœurs Tatin, à Lamotte-Beuvron. Stéphanie, l’aînée, un peu étourdie, aurait un jour purement et simplement oublié de préparer le dessert du jour. Dans la précipitation, elle aurait à toute vitesse mis des pommes à cuire, avec du sucre et du beurre, oubliant l’étape de la pâte. Elle l’aurait donc ajouté ensuite, créant ainsi la tarte renversée aux pommes la plus célèbre de la gastronomie française, servie chaude parce qu’elle était déjà en retard. NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 Pâtissier

QUANTIT DENREES U TECHNIQUES DE REALISATION E Pommes Kg 2 1 Mettre en place le poste de travail Beurre ½ sel Kg 0.130 Sucre semoule Kg 0.180 2 Laver, éplucher et relaver les pommes, les citronner, les couper en quartiers, réserver. Farine Kg 0.200 Beurre Kg 0.100 3 Réaliser un caramel doré, ajouter le beurre ½ sel, le verser Œuf P 1 dans un moule à manquer. Eau L Pm Sel fin Kg 0.004 4 placer les quartiers de pommes en rosace et bien serrés, Sucre Kg 0.025 marquer en cuisson 30 minutes au four, laisser refroidir.

5 Confectionner la pâte brisée, abaisser et placer sur les Gousse de vanille p 1 pommes, marquer en cuisson 20 minutes.

Crème liquide L 0.100 6 Dresser harmonieusement. Sucre glace KG 0.010

Extrait vanille L Pm

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : Tamis, corne, coupe pâte, calotte, plaques à Plat à tarte, assiettes à entremet débarrasser, rouleau, brosse à farine, vide …………………………………………………………………………………………………… pommes, moule à manquer ou sautoir. …………………………………………………………………………………………………… ………………………… PAPILLOTE DE POISSONS A LA VERVEINE ET AUX PETITS LEGUMES BEURRE ACIDULE

Descriptif commercial : Poissons et petits légumes taillés en julienne cuits à l’étouffé dans une papillote réalisée en aluminium ou en papier sulfurisé. Ce plat sera servi et ouvert par les serveurs devant le client, accompagné d’une sauce aux agrumes et à la verveine.

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 Poissonnier/Saucier

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Dos de cabillaud Kg 1.4 1 Mettre en place le poste de travail Citron jaune Kg 0.8 Orange navel Kg 0.8 2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, Verveine séchée Kg 0.040 peler à vif la moitié des agrumes, Beurre Kg 0.200 Crème liquide L 0.100 3 Réaliser un jus d’orange et de citron avec le Petits pois Kg 0.240 reste des agrumes, réserver au frais Carottes Kg 0.400 Poireaux Kg 0.400 3 Habiller les dos de cabillaud, réserver au frais Radis rose Kg 0.200 Fleur de sel Kg Pm 4 Tailler les carottes et les poireaux en julienne, les étuver séparément, refroidir rapidement, Huile d’olive L 0.1 réserver

Sel fin Kg Pm 5 Emincer les radis, réserver Poivre du moulin kg Pm

6 Pocher à l’anglaise les petits pois, refroidir et réserver

7 Confectionner la sauce agrumes : Réduire le jus des agrumes, monter au beurre, ajouter la crème et la verveine, chinoiser et réserver au bain- marie

8 Confectionner la papillote et la marquer en cuisson dans un four préchauffé à 180°C

9 Dresser sur plat , la sauce en saucière

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : Plaques à débarrasser, calottes, russe, fouet, Assiettes de base, saucière, assiette de transport, spatule dentelles ……………………………………

BAGEL AU SAUMON FUME ET AU VALENCAY

Descriptif commercial : Petits pains ronds légèrement dorés à l’huile d’olive, garnis d’œufs brouillés au Valençay et à la ciboulette et de saumon fumé. Ces Bagels seront accompagnés d’une salade de mâche …………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Bagels P 8 1 Mettre en place le poste de travail Ail Kg 0.050 Huile d’olive L 0.050 2 Ciseler la ciboulette, tailler le Valençay, réserver. Œufs P 8 3 Couper les bagels en deux, les frotter à l’ail et Beurre Kg 0.100 les dorer à l’huile d’olive, réserver. Crème L 0.100 Valençay Kg 1 4 Réaliser les œufs brouillés, les assaisonner. Ciboulette B 1 5 Confectionner les Bagels au saumon fumé et au Saumon fumé Kg 0.400 Valençay.

Mâche Kg 0.400 6 Dresser harmonieusement accompagné d’une Vinaigrette L Pm vinaigrette de mâche.

Sel fin Kg Pm Poivre du moulin Kg Pm Ciboulette B 1

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : Plaques à débarrasser, planche à découper, Ardoises, saladiers, dentelles, calottes, cul de poule, poêle, ……………………………………………………………………… …………………………

FICHE D’ORGANISATION RATIONNELLE DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente, Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS - 1 - Quiche aux asperges Saumon de Loire et Poligny st Pierre - 2 - Pot au feu de Lapin des Braconniers

8H00 Mise en Place du Poste de travail 15 30 45 9H00 15 30 45 10H00 15 30 45 11H00 15 30 45 12H00 15 30 45 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel 30 14H00 SYNTHESE 14H 3O

Service : Mettre en place le Poste d’Envoi Mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations : La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°11 0 1 2 3

MENU DU 14 AVRIL 2021

Quiche aux asperges de Sologne, saumon de Loire fumé, et Pouligny saint Pierre sur vinaigrette de mesclun

Pot au feu des braconniers ou Papillote de la mer

Tarte des demoiselles Tatin

CONTRAT DE FORMATION N°11 Ressources internes : Compétences d’apprentissage : Compétences intermédiaires : Ce que je sais / Ce que je sais faire / Ce que je L’Apprenti(e) acteur de sa formation doit être L’apprenti(e) acteur de sa formation doit avoir sais être capable de : comme second objectif :  2-3/TD9 - Contrôler ses denrées  2-4/TD13.1 Peser, mesurer  2-4/TD13.2 Eplucher, laver, trier 2-4/TD13.2 Eplucher, laver, trier 2-4/TD14.1-9 Réaliser une sauce émulsionnée  2-4/TD13.13.1 Découenner de la 2-4/TD14.6-6 Réaliser un appareil à crème prise dérivée froide stable poitrine de porc 2-4/TD14.3.3 Réaliser une papillote de poisson 2-4/TD14.6-5 Réaliser un caramel  2-4/TD14.6-14 Réaliser une pâte brisée 2-4/TD14.3.4 Cuire une papillote de poisson  2-4/TD14.1-9 Réaliser une sauce 2-4/TD 13.12.1 Découper une volaille à cru émulsionnée de base  2-4/TD14.6-10.1 Réaliser une crème Chantilly  2-4/TD14.6-18 Utiliser une poche à douille  2-4/TD14.7.6 Pocher Savoirs associés : Objectifs d’apprentissage : Objectifs intermédiaires : 1.1 Les principaux produits par famille : les viandes de boucherie, les produits de la pêche Laver, éplucher et cuire des asperges Réaliser une sauce ravigote 16.2 Les techniques de cuisson et leurs Confectionner un appareil à crème prise salée Réaliser un caramel utilisations : Pocher, cuire en papillote Confectionner une papillote Réaliser une pâtisserie 16.3 Les préparations culinaires de base : Les Cuire en papillote Sauces émulsionnées Découper à cru un lapin 16.4 Pâte brisée et appareil à crème prise salée 14.2 L’utilisation rationnelle des fluides 14.3 L’utilisation rationnelle des denrées 14.4 Le gaspillage alimentaire Modes de cuissons : Renforcement : Pocher départ à froid - 2-4/TD11 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité et de santé Cuire en papillote - 2-5/TD16 - Choisir et mettre en place les matériels de dressage - 2-5/TD17 - Dresser ses préparations culinaires - 2-5TD18 - Envoyer ses préparations culinaires

Le vocabulaire : HACCP : Les Mots Justes Modalités de dressage Sabler : 9.5 Les risques de bio- Quiche Entrée : à l’assiette Fraiser : contaminations Flamiche Abaisser : Tarte Plat : Pot au feu à Foncer : l’anglaise Papillote au Chiqueter : guéridon Piquer :

Modalités de travail : Dessert : au guéridon Seul ou en binôme Compétences évaluées/ Maîtrise insuffisante Maîtrise fragile Maîtrise satisfaisante Très bonne maîtrise Indicateurs d’évaluation

2-4/TD13.13.1 Découenner Ne sait pas découenner Découenne mais n’enlève La technique est Avec dextérité, filme et de la poitrine de porc pas le cartilage respectée réserve au frais 2-4/TD14.6-14 Réaliser une Ne sait pas réaliser la La pâte est dure ou trop La pâte est souple et la Pas de perte, rapidité, Filme pâte brisée pâte brisée friable, manque d’humidité technique respectée et laisse reposer au frais 2-4/TD14.7.6 Pocher Ne respecte pas la N’écume pas assez, la La cuisson est maitrisé La qualité des produits est technique de cuisson marmite est trouble, et la marmite est préservée manque de cuisson limpide et peu grasse 2-4/TD14.6-10.1 Réaliser une Ne sait pas réaliser une La crème est mousseuse et Bonne tenue, bien Crème bien serrée, montée crème Chantilly crème chantilly pas assez montée serrée, respect des au moment et stockée au dosages frais 2-4/TD14.1-9 Réaliser une La sauce est dissociée, Les dosages sont incorrects, La sauce est homogène, Le rendement est adapté, sauce émulsionnée de base la technique n’est pas les consignes HACCP ne sont la tenue satisfaisante et les règles HACCP bien maitrisée et le matériel pas suivies l’assaisonnement maitrisées non adapté correct

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 11 A.P.S DU : 14 Avril 2021 MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS Quiche aux asperges de Confectionner une pâte brisée RENFORCEMENT salée Sologne, saumon de Loire Réaliser un appareil à crème Habiller et découper à cru un lapin Tenue complète, propre et repassée fumé et Poligny saint Pierre prise salé sur vinaigrette de mesclun Tourner des légumes Eplucher des asperges Malette de couteaux Pocher une volaille en pot au Cuire des asperges vapeur ou à l’anglaise Ecouter les consignes Pot-au-Feu des Braconniers feu Découenner de la poitrine Réaliser un caramel Décontaminer les légumes, les rincer Tailler une julienne de Réaliser une pâtisserie Décontaminer les postes de travail ou Papillote de la Mer Réaliser la plonge au fur et à mesure légumes, l’étuver Réaliser une sauce Ravigote Remettre en état les locaux et matériel Tarte des demoiselles Tatin Confectionner une vinaigrette Réaliser une crème Chantilly Suggestions « ardoise » Utiliser une poche pâtissière

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS 0 1 2 3 Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, organigramme) Attitude et tenue professionnelle. Vocabulaire culinaire et HACCP Découenner de la poitrine Confectionner une pâte brisée salée, abaisser, foncer, videler, piquer Blanchir et Pocher une volaille en pot au feu, tourner des légumes Confectionner une vinaigrette OBSERVATIONS Total des croix par colonnes x 0 1 2 3 Total par colonnes Total sur 30

NOTE / 20

0 : Maitrise insuffisante 1 : Maîtrise fragile 2 : Maîtrise satisfaisante 3 : Très bonne maitrise

VOCABULAIRE : H.A.C.C.P : Blanchir : Définir contamination Tellurique ?

Sabler :

Videler :

Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région : ILE DE FRANCE Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée. Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG Compétences d’apprentissage Habiller un carré d’agneau S 17 Ficeler un carré d’agneau Mercredi 28 Avril 2021 Peler à vif des agrumes et lever des suprêmes ILE DE France Monter un Sabayon et le glacer Réaliser une sauce mousseline FEUILLETE D’ASPERGES SAUCE MOUSSELINE Pré Requis Rôtir une viande de boucherie CARRE D’AGNEAU RÔTI PRIMEUR Confectionner un jus de rôti Tourner des légumes GRATIN DE FRUITS FRAIS Glacer des légumes Suggestions « ardoise » Tourner des pommes cocotte, les blanchir, les rissoler Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP) TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 19 S 19 Les Produits laitiers Les bases de la cuisine Les Abats Les Corps gras Les Préparations Préliminaires

GESTION APPLIQUEE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Les moyens de paiement Le budget Les espèces, les chèques, les cartes - Type de budget bancaires - Savoir réaliser son budget - La composition du budget Les dépenses (compressibles, incompressibles, …) SUGGESTIONS RESTAURANT SCIENCES APPLIQUEES Cocktail/ BRAMBLE Cigarette banane chocolat La conservation des aliments par le froid TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE - la chaîne du froid - la liaison froide - exercices

ILE DE FRANCE

Quelques grandes villes Paris (75) Versailles, Trappes, Plaisir, Guyancourt, Rambouillet : Yvelines (78) Boulogne-Billancourt, Asnières-sur-Seine, Nanterre, Neuilly-sur-Seine, Clichy : Hauts-de-Seine (92) Etampes, Palaiseau, Viry-Châtillon, Longjumeau, Grigny : Essonne (91) Meaux, Chelles, Combs-la-Ville, Torcy, Melun, Villeparisis : Seine-et-Marne (77) Aubervilliers, Le Blanc-Mesnil, Pantin, Clichy-sous-Bois, La Courneuve : Seine-Saint-Denis (93) Argenteuil, Goussainville, Garges-Lès-Gonesse, Franconville : Val-d’Oise (95) Nogent-sur-Marne, Orly, Fresnes, Vincennes : Val-de- Marne (94)

Patrimoine culturel Le musée du Louvres : Ancien château royal devenu l’un des plus grands musées du monde

Jardin des Tuileries : Jardins à la française, lieu de promenade parsemé de statues

L’Arc de Triomphe : Figure de la grande épopée ILE DE FRANCE impériale (tombe du soldat inconnu)

Le Château de Versailles : Résidence royale d’un faste inouï, et les jardins dessinés par Le Nôtre

La Tour Eiffel : Tour de fer construite pour l’Exposition universelle de 1889, devenue le symbole de Paris

La Cathédrale de Notre-Dame de Paris : Chef-d'œuvre de l'architecture gothique

Montmartre : Quartier bohême et des artistes, aux charmants recoins

Le cimetière du Père Lachaise

La Défense : Le patrimoine architectural du premier quartier d'affaires européen, et la Grande Arche

Musée d’Orsay : La création artistique de 1848 à 1914, l’un des plus beaux musées du monde

Le Centre Georges Pompidou (Beaubourg) : La plus grande collection d’art moderne et contemporain en Europe

Musée du Quai Branly : Royaume des arts et civilisations du monde entier

Jardin du Luxembourg : L'un des plus beaux jardins parisiens, romantique à souhait

Les Champs Elysées : Voie triomphale de la Ville Lumière, quartier d’affaires et de boutiques, de boîtes et cabarets

Place de la Concorde : Majestueuse avec l’obélisque de Louxor, les colonnes rostrales et statues

Château de Vincennes : Ancienne résidence royale, le donjon et la Sainte-Chapelle

Rambouillet : Son château, sa Bergerie nationale, son parc et sa forêt

Saint-Germain-en-Laye : Ses hôtels particuliers, son château Renaissance, ses jardins et terrasses

Spécialités culinaires

Potage saint-Germain aux croûtons Gnocchis à la parisienne Petits pois à la française Hachis Parmentier Rognons de veau de Bercy La Talmouse (feuilleté garni de béchamel et d’emmental) Le sauté de veau Marengo Les fritures de la Marne (goujons) Les chouquettes Le Paris-Brest Le Saint honoré Tarte Bourdaloue Le croissant Le financier L’amandine La niflette de Provins (pâte feuilletée garnie de crème pâtissière à l’eau de fleur d’oranger ou à la vanille)

Spécialités régionales

Le Brie de Meaux AOC, pâte La moutarde de Meaux molle à coûte fleurie Cerise de Montmorency Le brie de Melun AOC, pâte Reine-Claude de Agneau d'Ile de France molle à coûte fleurie Chambourcy

la poule de Houdan Chasselas de Thomery

Asperges d'Argenteuil Jambon de Paris La menthe poivrée de Milly

Champignons de Paris Boudin noir de Paris Le safran du Gâtinais

Carotte de Croissy

Cresson de Méréville

Les boissons

Noyau de Poissy : Liqueur élaborée à partir de la distillation d’amandes de noyaux d’abricots macérées dans du Cognac puis additionnés d’épices. L’esprit de noyau recueilli est ensuite allongé d’eaux florales

Grand Marnier : Liqueur d’orange amère. Sa fabrication se situe à Neauphle-le-Château (78)

Clacquesin : Liqueur de couleur brune, s’obtient par l’infusion de résines de pin de Norvège et d’autres plantes aromatiques dans de l’alcool.

Eau minérale : au cœur du Parc Naturel Régional de Parc de la Vallée de Chevreuse jaillit l'eau de source Saint- Lambert

Bière : la bière en Ile-de-France est brassée dans le Gâtinais, le Vexin et la Brie de qualité blonde, ambrée et brune

Cidre fermier à partir de moûts de pommes briardes

ILE DE FRANCE FEUILLETE D’ASPERGES SAUCE MOUSSELINE

Descriptif commercial : Asperges cuites à l’anglaise ou à la vapeur présentées sur une croustade de pâte feuilletée et servies tièdes accompagnées d’une sauce hollandaise allégée avec de la crème fouettée

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Farine Kg 0.250 1 Mettre en place le poste de travail Sel fin Kg 0.005 Eau L 0.125 2 Laver, éplucher et relaver les asperges, les Beurre sec Kg 0.190 botteler, les pocher à l’anglaise ou les cuire à la vapeur, refroidir et réserver. Œuf (dorure) P 1 3 Clarifier le beurre, le décanter, le maintenir au Asperges KG 2.400 bain-marie

Œufs P 4 4 Confectionner la sauce hollandaise, réserver Beurre Kg 0.250 5 Monter la crème fouettée et l’incorporer Citron Kg 0.050 délicatement à la sauce hollandaise Crème liquide L 0.050

6 Dresser harmonieusement Gros sel Kg Pm

Sel fin Kg Pm Poivre de Cayenne Kg Pm

Fleurs comestibles Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 3 plaques à débarrasser, 1 passoire, 1 chinois, Assiettes à entremet, saucière , dentelle et 1 calotte, 1 planche à découper, 1 bain marie, assiette de transport 1 russe, 1 rondeau, 1 poêle ……………………………….

CARRE D’AGNEAU RÔTI PRIMEUR

Descriptif commercial : Carré d’agneau (ensemble de côtes premières et secondes) rôti, accompagné de carottes et navets tournés et glacés, de bâtonnets de haricots verts, de petits pois et de pommes cocotte, et servi avec un jus de rôti obtenu par déglaçage .………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 RÔTISSEUR/ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION 2 Carrés d’agneau 8 côtes Kg 2.200 1 Mettre en place le poste de travail Huile arachide L 0.040 2 laver, éplucher et relaver tous les légumes, trier le

cresson, réserver. Carottes Kg 0.080 Oignons Kg 0.080 3 Habiller les carrés d’agneau, ficeler, réserver Thym B pm 4 Tailler la garniture aromatique en fine mirepoix, Ail Kg 0.005 tourner les légumes de la garniture « primeur ».

Beurre Kg 0.040 5 Glacer à blanc les carottes et navets, réserver au Cresson B 0.5 bain marie

6 Cuire à l’anglaise les petits pois et les haricots Carottes nouvelles Kg 0.800 verts, les lier au beurre. Blanchir les pommes Navets nouveaux Kg 0.800 cocottes et les rissoler, réserver. Beurre Kg 0.040 Sucre semoule Kg Pm 7 Marquer en cuisson les carrés d’agneau, décanter sur une grille Petits pois écossés Kg 0.200 8 Confectionner le jus de rôti : Haricots verts extra fins Kg 0.200 Suer la garniture aromatique, pincer les sucs, Beurre Kg 0.040 dégraisser, déglacer à l’eau, ajouter l’ail écrasé et le Pommes de terre Kg 1 thym, laisser réduire, rectifier l’assaisonnement et Huile arachide L 0.04 chinoiser. Beurre Kg 0.02 Le réserver au bain marie. Persil B Pm 9 Dresser le carré d’agneau primeur

harmonieusement. Gros sel Kg Pm Sel fin Kg Pm Poivre du moulin Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 3 plaques à débarrasser, 2 bahuts, 1 passoire 2 plats longs plats, 2 saucières, 2 dessous de à queue, 1 bain marie, 1 grille, 3 calottes, 1 saucières, dentelles planche à découper, 1 chinois étamine, 1 …………………………………………………………………………… plaque à rôtir, 3 russes, 3 sauteuses 1 poêle… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………

GRATIN DE FRUITS FRAIS DE SAISON

Descriptif commercial : Assiettes de fruits frais de saison nappés d’un sabayon aromatisé au grand Marnier et glacé sous la salamandre

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Ananas Kg 0.100 Banane Kg 0.300 1 Mettre en place le poste de travail Cerises Kg 0.100 2 Laver, éplucher et relaver tous les fruits, Fraises Kg 0.200 Kiwi Kg 0.200 citronner les pommes et poires, réserver Pêches Kg 0.300 3 Peler à vif les oranges et lever des suprêmes, Oranges Kg 0.300 réserver Pommes Kg 0.300 Poires Kg 0.300 4 Disposer harmonieusement les fruits dans les citron Kg 0.050 assiettes et les maintenir au frais

5 Monter le sabayon au bain-marie, monter la Œufs (jaunes) P 6 crème fouettée et l’incorporer délicatement au Sucre semoule Kg 0.250 Grand-Marnier L 0.150 sabayon, napper les fruits et glacer sous la salamandre Crème liquide L 0.100 6 Décorer harmonieusement

Menthe fraiche B 0.100

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 3 plaques à débarrasser, planche à découper, Assiettes creuses, dentelles, assiettes de cul de poule fouet, russe…. transport

FICHE D’ORGANISATION RATIONNELLE DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente, Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS - 1 - Feuilleté d’asperges sauce Mousseline - 2 - Carré d’agneau rôti primeur

8H00 Mise en Place du Poste de travail 15 30 45 9H00 15 30 45 10H00 15 30 45 11H00 15 30 45 12H00 15 30 45 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel 30 14H00 SYNTHESE 14H 3O

Service : Mettre en place le Poste d’Envoi Mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations : La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°12 0 1 2 3

MENU DU 28 AVRIL 2021

Feuilleté d’Asperges sauce mousseline Carré d’agneau rôti, pommes cocotte et légumes glacés (Primeur) Gratin de fruits frais

CONTRAT DE FORMATION N°12 Ressources internes : Compétences d’apprentissage : Compétences intermédiaires : Ce que je sais / Ce que je sais faire / Ce que je L’Apprenti(e) acteur de sa formation doit être L’apprenti(e) acteur de sa formation doit avoir sais être capable de : comme second objectif :  2-3/TD9 - Contrôler ses denrées  2-4/TD13.1 Peser, mesurer  2-4/TD13.2 Eplucher, laver, trier  2-4/TD14.6-15 Réaliser une pâte 2-4/TD 13.13 Habiller un carré Détailler de la viande feuilletée 2-4/TD 13.21 Brider simplement, ficeler  TD 13.6 Tourner des légumes 2-4/TD 13.5 Peler à vif  2-4/TD14.7.10 Glacer à blanc ou à brun 2-4/TD 13.5.1 Lever des suprêmes d'agrumes  2-4/TD14.7.6 Pocher à l’anglaise 2-4/TD14-6.12 Monter un Sabayon  2-4/TD14.6-1.2 Glacer un entremet 2-4/TD14.1-9 .2 Réaliser une sauce émulsionnée sucré dérivée stable ou instable  2-4/TD14.1-9 Réaliser une sauce émulsionnée de base  TD14.7.5 Rôtir  2-4/TD14.1-12 Réaliser un jus de rôti Savoirs associés : Objectifs d’apprentissage : Objectifs intermédiaires : 1.1 Les principaux produits par famille : les Habiller un carré d’agneau viandes de boucherie Ficeler un carré d’agneau 16.2 Les techniques de cuisson et leurs Peler à vif utilisations : Rôtir, pocher à l’anglaise Lever des suprêmes d’agrumes 16.3 Les préparations culinaires de base : Les Monter un sabayon Sauces émulsionnées Réaliser une sauce émulsionnée chaude dérivée 16.4 Pâte brisée et appareil à crème prise salée 14.2 L’utilisation rationnelle des fluides 14.3 L’utilisation rationnelle des denrées 14.4 Le gaspillage alimentaire Modes de cuissons : Renforcement : Rôtir : - Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Glacer à blanc, à brun : - Ecouter les consignes et prendre des notes Pocher à l’anglaise départ à chaud: - Adopter un comportement professionnel - Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

Le vocabulaire : HACCP : Les Mots Justes Modalités de Sabayon : Mouiller : 10.1 L’incidence de Hollandaise dressage Glacer : Blanchir : l’utilisation des gammes Maltaise Entrée : à l’assiette Habiller : Rissoler : de produits dans son Béarnaise Manchonner : Décanter : organisation Choron Désosser : Botteler : Foyot Plat : au guéridon Dénerver : Valois Pincer : Paloise Dessert : à l’assiette Dégraisser : Modalités de travail : Déglacer : Seul ou en binôme

Compétences évaluées/ Maîtrise insuffisante Maîtrise fragile Maîtrise satisfaisante Très bonne maîtrise Indicateurs d’évaluation

2-4/TD14.6-15 Réaliser une Ne sait pas réaliser la Tourage difficile, Farine en Pâte feuilletée réalisée Développement et pâte feuilletée pâte feuilletée excès, Débitage irrégulier dans le respect de la coloration uniforme, technique rognures stockées, dextérité 2-4/TD 13.6 Tourner des Ne sait pas tourner des Les légumes sont tournés Rendement correct, les Légumes très réguliers, bon légumes légumes grossièrement parures sont réservées rendement, rapide 2-4/TD14.7.10 Glacer à blanc Ne sait pas glacer des Glace les légumes mais Les légumes sont glacés La texture, la présentation, ou à brun légumes manque de brillance ou selon la technique la cuisson des légumes sont coloration trop prononcée demandée maitrisées 2-4/TD14.1-9 Réaliser une Sauce dissociée, Mauvaise réduction, Réduction, dosage et Equilibre parfait des sauce émulsionnée de base technique non mélange non homogène assaisonnement correct différents éléments maitrisée et matériel non adapté 2-4/TD14.1-12 Réaliser un jus de Ne connait pas la Fait un jus mais ne tient pas Respecte les techniques Maîtrise parfaite de la rôti technique du Jus de compte du déglaçage réalisation du jus de rôti rôti CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 12 A.P.S DU : 28 Avril 2021

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS FEUILLETE D’ASPERGES Réaliser une pâte feuilletée APPRENTISSAGE RENFORCEMENT SAUCE MOUSSELINE Rôtir une viande de boucherie Peler à vif des agrumes Tenue complète, propre et repassée Confectionner un jus de rôti CARRE D’AGNEAU RÔTI Lever des suprêmes d’agrumes Malette de couteaux Tourner des légumes PRIMEUR Habiller un carré d’agneau Ecouter les consignes Glacer à blanc des légumes Ficeler un carré d’agneau Décontaminer les légumes, les GRATIN DE FRUITS FRAIS Réaliser un bouquet garni Réaliser une sauce mousseline rincer Blanchir et rissoler des Monter un sabayon Décontaminer les postes de travail pommes de terre Suggestions ardoise : Glacer un Sabayon Réaliser la plonge au fur et à mesure Trier du cresson Remettre en état les locaux et Emincer des légumes matériel TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS 0 1 2 3 Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, organigramme) Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Réaliser une pâte feuilletée

Rôtir une viande de boucherie et Confectionner un jus de rôti

Tourner des légumes et les glacer à blanc

Réaliser une sauce hollandaise

OBSERVATIONS Total des croix par colonnes x 0 1 2 3 Total par colonnes Total sur 30

NOTE / 20

0 : Maitrise insuffisante 1 : Maîtrise fragile 2 : Maîtrise satisfaisante 3 : Très bonne maitrise

VOCABULAIRE : H.A.C.C.P : Manchonner : Définir la liaison froide :

Pincer :

Sabayon :

Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire

Évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région : PROVENCE ALPES CÔTE D’AZUR Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée. Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG Compétences EXAMEN PONCTUEL OU REMEDIATION Habiller un poisson plat à 2 filets S 20 Réaliser une pâte levée Mercredi 19 Mai 2020 Confectionner une crème dérivée de la pâtissière P.A.C.A Pré Requis Réaliser une marinade instantanée MELON DE CAVAILLON Griller un poisson plat ET SON JAMBON D’AVIGNON Confectionner une sauce émulsionnée chaude Ou Tourner des pommes de terre SALADE NICOISE Cuire à l’anglaise des pommes de terre tournées Tailler et cuire une ratatouille minute DORADE GRILLEE AU FENOUIL Renforcement BEURRE ANISE Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée POMMES DE TERRE Respecter la marche en avant FINE RATATOUILLE NICOISE Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes TARTE TROPEZIENNE Adopter un comportement professionnel Suggestions « ardoise » Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 23 S 23 Les Produits laitiers Les Produits alimentaires industriels : PAI Les Corps gras Les Plats cuisinés élaborés à l’avance : PCA

GESTION APPLIQUEE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Les titres restaurant Le crédit Régler en espèce, CB, chèque, titre Les différents modes de paiement, le crédit, les engagements restaurant, encaisser par CB, Titre du crédit restaurant, chèque SCIENCES APPLIQUEES SUGGESTIONS RESTAURANT La gestion des invendus et des déchets alimentaires Cocktail/ Daïquiri (Le gaspillage alimentaire) Remédiation - gérer les invendus - le circuit des déchets - gérer les huiles et les corps gras usagers - exercices

PROVENCE ALPES COTES D’AZUR

Quelques grandes villes

Marseille, Aubagne, Istres, Cassis, Fos-sur-Mer, Aix-en-Provence : Bouches-du-Rhône (13) Nice, Cannes, Antibes, Grasse, Cagnes-sur-Mer, La Trinité, Le Cannet : Alpes-Maritimes (06) Manosque, Digne-les-Bains, Sisteron, Oraison : Alpes-de-Haute-Provence (04) Cavaillon, Vaison-la-Romaine, Monteux, Mazan, Pertuis, Le Pontet : Vaucluse (84) Toulon, Fréjus, Saint-Raphaël, Bandol, Sainte Maxime, Fayence : Var (83) Briançon, Embrun : Hautes-Alpes (05)

Patrimoine culturel

Les Gorges du Verdon

Orange : l’Arc de triomphe, à trois portes, et le Théâtre Antique sont des monuments classés au patrimoine mondial de l’UNESCO.

Les Baux-de-Provence : Classé parmi les « Plus beaux villages de France » et monument historique, ce site permet de découvrir les principaux vestiges du passé du village : ancien château, donjon, tours Sarrasine et Paravelle, colombier seigneurial, chapelle castrale et chapelle Saint-Blaise, ancien hôpital

Saint-Rémy-de-Provence : Au cœur d’un site archéologique le plus ancien d’Europe. Les vestiges du Comptoir de Glanum qui fut fondé au IIIe s. av JC, puis remanié par les Romains sous Jules César sont à visiter. Tarascon : le château du Roi René et la légende de la Tarasque ; la maison de Tartarin, personnage créé par Alphonse Daudet qui recueille tous les travers susceptibles de symboliser les méridionaux (Tartarin est beau parleur, chasseur de fauves imaginaires).

La Promenade des Anglais : Une avenue longeant le bord de mer dans la baie des Anges, à Nice. Son histoire, liée aux débuts du tourisme international, et sa situation exceptionnelle, en bord de mer, longée par des hôtels prestigieux, en font l'une des plus célèbres avenues du monde.

Palais des Papes d’Avignon : La plus grande des constructions gothiques du Moyen Âge. À la fois forteresse et palais, la résidence pontificale fut pendant le XIVᵉ siècle le siège de la chrétienté d'Occident.

Parfumerie Fragonard et Galimard à Grasse

Le jardin de plantes de Grasse

Parc national des Calanques : Parc national créé en 2012 avec littoral montagneux et zone marine adjacente.

Massif du Luberon : Massif montagneux peu élevé qui s'étend d'est en ouest entre les Alpes-de-Haute- Provence et le département de Vaucluse. Mont Ventoux : Sommet situé dans le département français de Vaucluse en région Provence-Alpes-Côte d'Azur. Culminant à 1 910 mètres, il fait environ 25 kilomètres de long sur un axe est-ouest pour 15 kilomètres de large sur un axe nord-sud.

Château d’If : Château insulaire du XVIe, sous François Ier, et ancienne prison. Cadre du roman Le Comte de Monte-Cristo.

Parc national du Mercantour : Parc national alpin de 685 km² fondé en 1979 avec des montagnes, des lacs et des gorges.

Musée Matisse de Nice : Élégante villa du XVIIe siècle avec musée exposant des peintures de Matisse réalisées pour la plupart à Nice.

Spécialités culinaires

Soupe au pistou Pissaladière Salade niçoise Bouillabaisse Aïoli Tapenade Sardines à l’escabèche Escargots à la provençale Socca (gâteau de pois chiches)

Spécialités régionales

Artichaut de Provence Saucisson d'Arles Calissons d'Aix

Agneau fermier Drailles de Ail Sisteron Berlingots de Carpentras

Pommes des Alpes-de-Haute- Provence (IGP) Poulet jaune Fruits confits d'Apt

Poires des Alpes de Haute-Durance

A.O.C  Huile essentielle de lavande de Haute Provence  Huile d’olive de Nyons  Huile d’olive de la vallée des Baux de Provence  Olives noires de Nyons  Olives cassées de la vallée des Baux de Provence  Olives noires de la Vallée des Baux de Provence  Huile d’olive d’Aix-en-Provence  Huile d’olive de Haute-Provence Olives de Nice  Muscat du Ventoux : C’est un raisin noir de table, protégé par une AOC, produit à partir du cépage …muscat de Hambourg sur les pentes du mont Ventoux, dans le département du Vaucluse

Boissons

Liqueur de Génépi : Obtenue à partir de la plus connue des plantes aromatiques des Alpes, le génépi, appartenant à la famille des armoises et poussant dans le massif alpin, entre 1 500 et 2 000 mètres d’altitude. Sa floraison commence généralement début août

Anisette : Une liqueur à base d'anis vert et de diverses autres plantes, dont le degré d'alcool varie de 20 à 25° d'alcool.

PROVENCE ALPES CÔTE D’AZUR SALADE NICOISE REVISITEE

Descriptif commercial : Salade mélangée composée de différents légumes crus et cuits, de thon, d’œufs durs, d’anchois, et d’olives, assaisonnée avec une vinaigrette à l’huile d’olive. Cette recette devra être revisitée en fonction du panier que je vous proposerai le jour de cette APS Cette fiche technique devra être transmise au formateur 3 semaines avant l’APS………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 GARDE MANGER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………

DORADE GRILLEE AU FENOUIL, BEURRE ANISE , FINE RATATOUILLE ET POMMES VAPEUR

Descriptif commercial : Dorade marinée puis grillées, servies avec une sauce émulsionnée chaude semi-coagulée aromatisée à l’anis. Ce plat sera accompagné d’une ratatouille minute et de pommes de terre vapeur. ……………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 POISSONNIER /ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Dorade Kg 2.4 1 Mettre en place le poste de travail Huile L 0.100 Citron Kg 0.100 2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, Thym et laurier B Pm réserver. Œufs (jaunes) P 4 3 Habiller les dorades, les réserver. Eau L Pm Citron Kg 0.050 4 Cuire le fenouil sous vide, refroidir et réserver beurre Kg 0.250 5 Tailler la ratatouille en fine brunoise et la Apéritif anisé L 0.002 marquer en cuisson minute, réserver Citron Kg 0.400 persil b 0.1 6 Tourner les pommes de terre et les cuire à la Fenouil Kg 1 vapeur, réserver Citron Kg 0.100 beurre kg 0.020 7 Confectionner une marinade instantanée, Pommes de terre Kg 1 Marquer au grill les dorades et les terminer au four. Aubergine Kg 0.400 8 Confectionner une sauce hollandaise, Courgettes Kg 0.500 aromatisé au pastis, réserver. Poivrons rouges Kg 0.100 Poivrons verts Kg 0.100 9 Dresser harmonieusement les dorades grillées Oignons Kg 0.150 et leurs accompagnements. Tomates Kg 0.400 Ail Kg 0.020 Huile olive L 0.02 assaisonnement Kg Pm Bouquet garni P 1

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 Grands plats longs ou torpilleurs, saucière et passoire, 1 planche à découper, 1 mixeur, 1 dessous de saucière, dentelles, légumier et chinois étamine, 1 grillade, 1 poêle, 1 russe,1 dessous de sauteuse …………… légumier…………………………………………………………

TARTE TROPEZIENNE

Descriptif commercial : La tarte tropézienne est un gâteau monté à partir d'une brioche au sucre, fendue en deux au niveau de sa taille, et garnie d'un mélange de deux crèmes (crème pâtissière et crème fouettée), une recette d'origine familiale du pâtissier Alexandre Micka. La recette est déposée et secrète

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Farine kg 0.500 1 Mettre en place le poste de travail Sel fin kg 0.01 2 Confectionner la pâte à brioche au batteur Sucre semoule kg 0.050 mélangeur : Levure biologique kg 0.020 Diluer la levure de boulanger dans le lait tiède, réserver, lait L 0.05 dans la cuve du batteur mettre la farine, le sel, le sucre et Œufs entiers p 6 les œufs, mélanger l’appareil quelques secondes et ajouter beurre kg 0.250 la levure, mélanger jusqu’au décollement de la pâte des Farine pour fleurer kg 0.050 parois de la cuve. Découper le beurre en parcelles et l’incorporer dans la pâte. Confectionner une boule, fariner Œuf jaune (dorure) p 1 et filmer. Laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double Fleur d’oranger L Pm de volume, la rompre, redonner une deuxième pousse Sucre perle Kg Pm directement dans le moule à manquer chemisé, la raffermir Sucre glace kg pm en chambre froide, dorer, saupoudrer de sucre perle.

3 Marquer en cuisson la brioche dans un four Lait L 0.5 préchauffé à 180°C pendant environ 25 minutes. Œufs (jaunes) P 4 Réserver sur grille. Sucre Kg 0.100 Farine Kg 0.030 4 Confectionner la crème pâtissière, incorporer à Maïzena Kg 0.030 chaud la moitié de la quantité de beurre et à froid Beurre Kg 0.125 l’autre moitié. Crème liquide L 0.125 5 Monter la crème fouettée et l’incorporer Fleur d’oranger L Pm délicatement à la crème mousseline, parfumer à la fleur d’oranger, garnir une poche à douille, réserver.

6 Couper la brioche en deux, garnir de crème et couvrir, saupoudrer de sucre glace.

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : 1Batteur mélangeur, 2 calottes, 1 plaque à 1 plat à tarte, 1 carton, 1 dentelle débarrasser, 1 corne, 1 moule à manquer, 1 …………………………………………………………………………… grille, ……………………………………… ………

FICHE D’ORGANISATION RATIONNELLE DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente, Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS - 1 - Dorade grillée au fenouil, beurre anisé, pommes à l’anglaise, fine ratatouille niçoise - 2 - Tarte Tropézienne

8H00 Mise en Place du Poste de travail 15 30 45 9H00 15 30 45 10H00 15 30 45 11H00 15 30 45 12H00 15 30 45 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel 30 14H00 SYNTHESE 14H 3O

Service : Mettre en place le Poste d’Envoi Mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations : La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°13 0 1 2 3

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 13 A.P.S DU : 19 Mai 2021 EXAMEN PONCTUEL OU REMEDIATION

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS MELON DE CAVAILLON Réalise r une marinade APPRENTISSAGE RENFORCEMENT ET SON JAMBON D’AVIGNON instantanée Griller un poisson plat Habiller un poisson plat à 2 filets Tenue complète, propre et repassée OU Tourner des pommes de Réaliser une pâte levée Malette de couteaux SALADE NICOISE terre Cuire à la vapeur des Confectionner une crème mousseline Ecouter les consignes DORADE GRILLEE AU pommes de terre FENOUIL Confectionner une sauce Réaliser une crème chantilly Décontaminer les légumes, les BEURRE ANISE émulsionnée chaude semi Festonner un plat rincer POMMES DE TERRE coagulée Historier des agrumes Décontaminer les postes de travail FINE RATATOUILLE NICOISE Tailler une fine ratatouille Cuire du fenouil sous vide Réaliser la plonge au fur et à mesure Sauter une ratatouille Remettre en état les locaux et TARTE TROPEZIENNE minute matériel

TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS 0 1 2 3 Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, organigramme) Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Griller un poisson plat

Confectionner une sauce émulsionnée chaude

Tailler une fine ratatouille Sauter une ratatouille minute Cuire à l’anglaise des pommes de terre

OBSERVATIONS Total des croix par colonnes x 0 1 2 3 Total par colonnes Total sur 30

NOTE / 20

0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences

VOCABULAIRE : H.A.C.C.P : Festonner : Quels sont les éléments favorables à la multiplication des bactérie ? Historier : Canneler :

Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région : PROVENCE ALPES CÔTE D’AZUR Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée. Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG Compétences EXAMEN PONCTUEL OU REMEDIATION Réaliser une soupe de poissons S 20 Confectionner une farce grasse Jeudi 20 mai 2021 Réaliser un appareil à bombe PACA Réaliser un coulis de fruits rouges Réaliser une gastrique ASSIETTE DE LA MER FACON Pré Requis « BOUILLABAISSE » Habiller des poissons ronds ET SES GARNITURES Fileter des poissons ronds Confectionner une sauce émulsionnée froide semi-coagulée MAGRET DE CANARD AUX ABRICOTS DU Griller des croûtons GARD ET AU ROMARIN Sauter une volaille et réaliser une sauce par déglaçage ET SES PETITS FARCIS NICOIS Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée NOUGAT GLACE AUX CALISSONS D’AIX Respecter la marche en avant ET SON COULIS DE FRUITS ROUGES Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 23 S 23 HISTOIRE DE LA CUISINE REMEDIATION GESTION APPLIQUEE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT Le secteur de la restauration Un secteur important dans l’économie Les achats française Les critères de choix d’un produit Les différents types de restauration L’étiquetage des produits alimentaires La taille des entreprises de restauration Les lieux d’achat Les labels d’entreprise de restauration SUGGESTIONS RESTAURANT SCIENCES APPLIQUEES Cocktail/ COSMOPOLITAN Justifier les autocontrôles TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE - l’autocontrôle des zones à risques Remédiation - l’autocontrôle des mains - l’autocontrôle des températures et installations frigorifiques - exercices

Assiette de la Mer façon « BOUILLABAISSE »

Descriptif commercial : Cette recette de poissons était autrefois un plat traditionnel de pêcheurs fait à partir des poissons invendus. Aujourd’hui la bouillabaisse marseillaise est un grand classique des plats cuisinés du sud de la France. Cette spécialité régionale mélange les saveurs du grand large et les épices. Ce plat sera accompagné de sa rouille (Aïoli) et de croûtons aillés.

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 POISSONNIER

QUANTIT DENREES U TECHNIQUES DE REALISATION E Rascasse, st pierre, kg 2 1 Mettre en place le poste de travail baudroie, merlan, rouget, langouste, langoustines 2 Habiller les poissons, les fileter, les réserver Oignons Kg 0.3 Blanc de poireaux Kg 0.160 3 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, réserver cèleri Kg 0.080 fenouil 0.080 4 Marquer en cuisson la soupe de poissons : émincer finement la Tomates Kg 0.400 garniture aromatique, la suer avec de l’huile d’olive, sans ail Kg 0.020 coloration, ajouter les arêtes de poissons, suer, ajouter le Pomme de terre kg 0.800 concentré de tomates torréfier et mouiller avec 2 litres de fumet, Huile olive L 0.080 ajouter l’ail et la tomate concassée ; porter à ébullition et laisser Concentré de tomates Kg 0.040 frémir 30 minutes. Mixer et chinoiser, refroidir rapidement. Fumet de poissons l 2 Safran Kg 0.002 5 Marquer en cuisson la bouillabaisse : cuire les pommes de terre dans la soupe départ à froid, porter à ébullition et ajouter les Thym B 0.1 filets de poissons, cuire à léger frémissement pendant 10 Laurier B 0.1 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Sarriette B 0.1

6 Confectionner la sauce aïoli ou la rouille à votre convenance

Jaunes d’œufs p 2 6 Dresser harmonieusement les filets de poissons dans une ail kg 0.010 assiette et servir la soupe à l’anglaise. Huile olive l 0.2

Safran (si rouille) kg 0.001

Sel fin Kg Pm Poivre du moulin kg Pm

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : Planche à découper, plaques à débarrasser, Assiettes à potage, assiettes de transport, dentelles, soupière et rondeau, cul de poule, fouet, chinois, Mixer louche, saucière plongeant………

MAGRET DE CANARD AUX ABRICOTS DU GARD ET AU ROMARIN PETITS FARCIS NICOIS

Descriptif commercial : Magrets de canard sautés, flambés nappés d’une sauce aigre douce à base d’abricots et de romarin ; ce plat est accompagné de petits légumes farcis

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 RÔTISSEUR/SAUCIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Magret de canard Kg 1.200 1 Mettre en place le poste de travail

Sucre Kg 0.040 2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, Vinaigre d’alcool L 0.04 réserver 3 Tailler et/ou évider tous les légumes, réserver Abricots Kg 1.2 Liqueur d’abricot L 0.040 4 Confectionner la farce grasse, farcir les petits farcis niçois, et les marquer en cuisson. Fond brun de volaille lié L 1 5 Réaliser la gastrique, ajouter les abricots et la

liqueur et le romarin, réserver Oignon fanes Kg 0.400 Pommes de terre Kg 0.400 6 Sauter les magrets de canard en respectant les Courgette Kg 0.400 appoints de cuisson et réaliser une sauce par Champignons Kg 0.400 déglaçage Tomates cocktail Kg 0.400 7 Dresser harmonieusement Chair à saucisse Kg 0.400

Echalote/oignons Kg 0.100 Ail Kg 0.040 Persil B 0.250 Œufs P 2 Cognac L 0.050

Romarin b 0.250

Sel fin Kg Pm Poivre du moulin Kg Pm

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : Planche à découper, plaques à débarrasser, Assiettes de présentation, saucière, dentelle, calottes, poêle ou sautoir, russe, bahut, bain- assiette de transport marie à sauce …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………

NOUGAT GLACE AUX CALISSONS D’AIX SON COULIS DE FRUITS ROUGES

Descriptif commercial : Entremet glacé réalisé à base de meringue italienne allégée de crème chantilly et additionnée de nougatine concassée, de fruits confits et de fruits secs. Le nougat sera servi d’un coulis de fruits rouges ……………………………………………… .

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 PÂTISSIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Blancs d’œufs P 8 1 Mettre en place le poste de travail Sucre semoule Kg 0.040 Sel fin Kg Pm 2 Réaliser la Nougatine, refroidir et concasser, Sucre Kg 0.100 réserver. Miel Kg 0.060 3 Torréfier les fruits secs, refroidir et réserver. Glucose Kg 0.040 Eau L 0.06 4 Confectionner la meringue italienne, la refroidir Crème liquide L 0.4 5 Monter la crème fouettée, réserver

Raisins secs Kg 0.040 6 Assembler délicatement les fruits secs, confits Fruits confits moelleux Kg 0.100 et la nougatine concassée et le grand Marnier Noix fraiches Kg 0.040 dans la meringue italienne, puis ajouter la crème Amandes entières Kg 0.040 fouettée. Noisettes Kg 0.040 Pistaches Kg 0.040 7 Garnir les moules et les congeler rapidement Grand Marnier L 0.05 en cellule de refroidissement

8 Confectionner le coulis de framboises. Sucre semoule Kg 0.080 Glucose Kg 0.020 9 Dresser harmonieusement Amandes hachées Kg 0.050 Huile arachide L 0.01

Brisures de framboises Kg 0.200 Sucre glace Kg 0.080 citron Kg 0050

Menthe b 0.200

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : Russe, plaques à débarrasser, cul de poule, Assiettes à entremet, saucière, dentelle, assiette fouet, maryse, calotte, mixer plongeant, de transport ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………………………

FICHE D’ORGANISATION RATIONNELLE DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente, Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS - 1 - Assiette de la mer façon « bouillabaisse » - 2 - Magret de canard aux abricots et au romarin, petits farcis niçois

8H00 Mise en Place du Poste de travail 15 30 45 9H00 15 30 45 10H00 15 30 45 11H00 15 30 45 12H00 15 30 45 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel 30 14H00 SYNTHESE 14H 3O

Service : Meettre en place le Poste d’Envoi Mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations : La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°14 0 1 2 3

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 14 A.P.S DU : 20 Mai 2021 EXAMEN PONCTEL OU REMEDIATION

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS Habiller des poissons ronds APPRENTISSAGE RENFORCEMENT

PACA Fileter des poissons ronds Réaliser une soupe de poissons Tenue complète, propre et repassée Assiette de poissons façon « Bouillabaisse » Confectionner une sauce Confectionner une farce grasse Malette de couteaux Aïoli ou Rouille émulsionnée froide semi-

Magret de canard sauté coagulée Petits farcis niçois Sauter une volaille et réaliser une Réaliser un appareil à bombe Ecouter les consignes

Nougat glacé et son sauce par déglaçage coulis de fruits rouges Griller des croûtons Réaliser un coulis de fruits rouges Décontaminer les légumes, les rincer Décontaminer les postes de travail Réaliser la plonge au fur et à mesure Remettre en état les locaux et matériel TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS 0 1 2 3 Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, organigramme) Attitude et tenue professionnelle. Vocabulaire culinaire et HACCP Habiller des poissons ronds, Fileter des poissons ronds

Confectionner une sauce émulsionnée froide semi-coagulée

Sauter une volaille et réaliser une sauce par déglaçage

Griller des croûtons

OBSERVATIONS Total des croix par colonnes x 0 1 2 3 Total par colonnes Total sur 30

NOTE / 20 0 : Maitrise insuffisante 1 : Maîtrise fragile 2 : Maîtrise satisfaisante 3 : Très bonne maitrise

VOCABULAIRE : H.A.C.C.P : Habiller : Identifier les critères de fraicheur d’un poisson :

Fileter :

Appareil à bombe : Quel est son matériel et sa température de stockage :

Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région : CORSE Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée. Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG Compétences EXAMEN PONCTUEL OU REMEDIATION Confectionner des pâtes fraiches S 21 Réaliser une pâte à beignets ou à frire Mercredi 26 Mai 2021 Pré Requis Habiller un poisson rond CORSE Fileter des poissons ronds AVOCAT AUX CREVETTES Réaliser une sauce tomate Frire des beignets de fruits TIAN DE LOUP AU BRUCCIO Cuire des pâtes à pâte COULIS DE TOMATES Renforcement PÂTES FRAICHES Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant BEIGNET DE POMMES AU CEDRAT CONFIT Préparations préliminaires des légumes Suggestions « ardoise » Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP) TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE

S 25 S 25 REMEDIATION REMEDIATION

GESTION APPLIQUEE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Exercices : Les contrats et les assurances les labels, les différents types de Les démarches en cas de sinistre restauration, synthèse Le vol, l’accident, le dégât des eaux

SCIENCES APPLIQUEES SUGGESTIONS RESTAURANT La mise en place des méthodes de travail adaptées à Cocktail/ DAÏQUIRI l’hygiène Remédiation - la conservation des plats témoins - l’application de la marche en avant - exercices

LA CORSE

LA CORSE

Quelques grandes villes de CORSE : Ajaccio, Bastia…

Spécialités culinaires

La Coppa

C'est une charcuterie préparée à partir de l'échine de porc salée puis séchée à l'intérieur d'un boyau naturel. Après salage, la coppa est poivrée en surface. Elle se consomme crue et en fines tranches, de préférence.

Le Lonzu

Ce filet maigre est salé juste après avoir été découpé. Il est ensuite mis au frais durant 4 à 5 jours avant d'être lavé dans du vin puis séché. Une fois poivrée, cette charcuterie est placée dans un boyau de porc qui sera ficelé et fumé. Un vieillissement en cave parfait la préparation.

Le Figatellu

On parle ici d'une saucisse dans laquelle le gras et le maigre ainsi que le foie de porc sont mélangés. Il est parfois fumé et certaines préparations intègrent de l'ail, des abats de porc ou encore du vin rouge. À consommer grillé, cru ou en sauce.

Le Brocciu

Ce fromage AOC/AOP est préparé avec du lait de chèvre et/ou de brebis. On le retrouve dans de nombreuses recettes traditionnelles mais le brocciu se consomme aussi nature et frais, à la fin des repas. Certains le dégustent en soupe, avec du pain, du café, de l'eau-de-vie… c'est selon les goûts.

Le Cabrettu C'est un fromage inspiré de la gastronomie italienne. Il se prépare avec du lait cru de chevreau abattu juste après sa tétée. La présure utilisée est prélevée dans l'estomac du même chevreau. Le cabrettu ne manque pas de caractère.

Le Fiadone

Ce gâteau typiquement corse se concocte avec du brocciu. On y ajoute des œufs, du sucre et le zeste d'un citron pour aromatiser. Le résultat est tout simplement fabuleux. À consommer sans modération donc.

Les Canistrelli

Il s'agit de biscuits secs et sucrés qui se dégustent à l'heure du goûter, au petit-déjeuner ou même en guise de dessert. La recette requiert de la farine de blé, du vin blanc et du sucre. Les corses y ajoutent parfois des pépites de chocolat, des raisins secs, des noisettes, du citron…

Le pain des morts

Le Panu di i Morti se prépare surtout le 2 Novembre. Les proches des défunts qui vont se recueillir sur leurs tombent consomment cette brioche énergétique qui leur permet de supporter le froid.

Les Migliacci

Ces recettes salées sont élaborées à partir de fromage de chèvre frais, de petit lait, de farine, de sel et de levure. La galette obtenue prend quelques heures pour gonfler. Elle est ensuite cuite au four ou feu de bois.

Sturza preti

Quand le brocciu est mélangé aux épinards, on obtient de belles quenelles gratinées. Les ingrédients de base frais sont agrémentés de gruyère, d'œufs, de sauce tomate… Unique en son genre !

Le civet de sanglier

Copieux à souhait, ce ragoût est fortement marqué par les saveurs de carottes, d'oignons et d'ail ainsi qu'une généreuse rasade d'eau-de-vie. Il s'accompagne volontiers de vin rouge.

La Pulenta

La farine de châtaigne corse est labellisée AOP. Riche en sucres lents, elle s'intègre aux recettes de gâteaux et crêpes. Une longue conservation est déconseillée. Néanmoins, la Pulenta se conserve très bien au congélateur.

L'Aziminu

La bouillabaisse version corse se concocte avec des poissons de roche. Saint pierre, rascasse, daurade…, tout cela mélangé à des légumes, un peu d'herbes et d'épices. On la propose souvent en entrée, parfois comme plat principal.

La Pasta

Héritages culinaires d'Italie, les pâtes se déclinent sous de nombreuses variantes en Corse. La Pastasciutta, les cannellonis et les pâtes à la coppa ont particulièrement la cote.

Le Mele di Corsica Le miel local fait la fierté du terroir. À la fois AOC et AOP, le Mele di Corsica peut être doux ou puissant, clair ou ambré. C'est l'une des vedettes des petits-déjeuners. Il sert parfois à aromatiser les recettes traditionnelles mais peut aussi être dégusté en nature.

Les boissons

La Pietra

Cette bière ambrée s'obtient à partir de la fameuse Pulenta et du malt. La mousse, qui tient très bien grâce à la farine de châtaigne, est particulièrement intense. La Pietre est une bière dite de spécialité à 6° d'alcool.

Patrimonio AOC/AOP

Rouges, blancs ou rosés, les vins résultent d'un savoir-faire transmis de génération en génération. Le Patrimonio s'invite sur les tables de fêtes, aux apéritifs mais aussi l'heure du déjeuner ou du dîner, accompagnant les plats traditionnels corses.

Muscat du Cap-corse AOC

Labellisé en 1997, le muscat du Cap-Corse est issu d'un cépage unique, celui du muscat blanc à petits grains. Il agrémente les sauces et potages, entre dans certaines recettes de poissons, de crustacés, de desserts et même de légumes. Ces vins interviennent également dans l'élaboration de cocktails.

Ajaccio AOC

Le coteau d'Ajaccio devenu Ajaccio AOC depuis 1984 est essentiellement issu du Sciacarello. L'appellation inclut des vins blancs et des rouges, répondant ainsi aux exigences de chaque amateur. Les rouges se conservent de 4 à 7 ans et se servent idéalement à environ 16°C.

Vin-de-corse AOC

Également appelé « Corse », ces vins dont l'appellation a été reconnue en 1976 se trouvent partout – des bars chics aux restaurants, en passant par les foyers. Chacun est libre d'opter pour un rouge ou un rosé, pourquoi pas du blanc. Le grenache, le Sciacarello, le Niellucio et le Vermentino en sont les cépages dominants.

LA CORSE TIAN DE LOUP AU BRUCCIO, COULIS DE TOMATES, PÂTES FRAÎCHES

Descriptif commercial : Millefeuille de Bar, de joue de porc fumée et d’une farce à base de Bruccio aillé et persillé. Ce plat sera accompagné de tagliatelles fraiches et d’un coulis de tomates parfumé à la marjolaine. ………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 POISSONNIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Bar côtier Kg 2 1 Mettre en place le poste de travail Joue de porc fumée Kg 0.200 2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes Bruccio Kg 0.200 Découenner la poitrine ½ sel, tailler des lardons, Ail Kg 0.050 blanchir fortement, réserver Persil B 0.250 Oignons kg 0.200 3 Tailler les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix, réserver. Tagliatelles fraiches Kg 0.700 4 Marquer en cuisson la sauce tomates : Beurre kg 0.080 Raidir les lardons dans le beurre, ajouter et suer la garniture aromatique, Singer et torréfier, ajouter le Beurre Kg 0.070 concentré de tomates et laisser cuire, mouiller avec le Poitrine de porc 1/2sel Kg 0.080 fond blanc refroidi, porter à ébullition, ajouter le Carottes Kg 0.080 bouquet garni et les gousses d’ail dégermées et Oignons Kg 0.080 écrasées, assaisonner de sel poivre et sucre, couvrir et Farine Kg 0.040 cuire au four pendant 1 heure à 180°C. Concentré de tomates Kg 0.080 Chinoiser, rectifier l’assaisonnement et tamponner, Fond blanc L 1 réserver au bain marie. Bouquet garni P 1 5 Confectionner les Tian de Bar au Bruccio, les Ail kg 0.010 marquer en cuisson

Gros sel Kg Pm 6 Marquer en cuisson les tagliatelles, les lier au Sel fin Kg Pm beurre. Poivre du moulin Kg Pm 7 Dresser harmonieusement Sucre semoule Kg Pm

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 3 plaques à débarrasser, 1 planche à Assiettes de présentation, saucière et dessous de découper, 1 passoire, 2 bain marie, 1 calotte, saucière, dentelle 1 chinois étamine, 1 fouet 2 russes, 1 …………………………………………………………………………… rondeau, 1 couvercle …… ……

BEIGNETS DE POMMES AU CEDRAT CONFIT

Descriptif commercial : Rondelles de pommes macérées dans la liqueur de mandarine ou de Cédrat, enrobées de pâte à frire, frites et servies chaudes accompagnées de Cédrat confit ……………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 PÂTISSIER/ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Pommes Kg 1.200 1 Mettre en place le poste de travail Citron Kg 0.100 2 Confectionner la pâte à frire : Sucre semoule Kg 0.080 Tamiser la farine, la disposer en fontaine au centre de Cannelle Kg Pm la calotte, ajouter le sel, les jaunes d’œufs clarifiés et Liqueur de Cédrat L 0.08 la bière. Mélanger en incorporant la farine au liquide pour éviter les grumeaux, filmer et réserver au frais. Farine Kg 0.200 Œufs (jaunes) P 0.040 3 Laver, éplucher et relaver les pommes, les Sel fin Kg 0.004 évider et les citronner. Couper des tranches Bière L 0.200 régulière d’1 cm d’épaisseur, les disposer dans Huile L 0.04 une plaque à débarrasser, saupoudrer de sucre Œufs (blancs) P 0.100 de cannelle et arroser de liqueur de cédrat, faire Sucre semoule Kg 0.020 mariner.

4 Monter les blancs en neige et les serrer avec le Sucre glace Kg 0.040 sucre, incorporer les délicatement à la pâte.

Cédrat confit Kg 0.140 5 Marquer les beignets en cuisson, Saupoudrer

de sucre glace Huile de friture L Pm

6 dresser harmonieusement les beignets aux pommes accompagnés de cédrat confit

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE : 3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 cul de Plats ronds plats, saucière, dessous de saucière, poule, 1 fouet, 1 friteuse, 1 dentelles …………………………… araignée…………………………………………

FICHE D’ORGANISATION RATIONNELLE DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente, Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS - 1 - Tian de Loup au Bruccio, coulis de tomates, Pâtes fraiches - 2 - Beignets de pommes au Cédrat confit

8H00 Mise en Place du Poste de travail 15 30 45 9H00 15 30 45 10H00 15 30 45 11H00 15 30 45 12H00 15 30 45 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel 30 14H00 SYNTHESE 14H 3O

Service : Mettre en place le Poste d’Envoi Mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations : La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°15 0 1 2 3

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 15 A.P.S DU : 26 Mai 2021 EXAMEN PONCTUEL OU REMEDIATION

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS Habiller un poisson rond APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Réaliser une pâte brisée AVOCAT AUX CREVETTES Fileter des poissons ronds Confectionner des pâtes fraiches Tenue complète, propre et repassée TIAN DE LOUP AU BRUCCIO Réaliser une sauce tomates Réaliser une pâte à beignets Malette de couteaux COULIS DE TOMATES Monter des blancs en neige Ecouter les consignes PÂTES FRAICHES Frire des beignets Décontaminer les légumes, les Cuire des pâtes fraiches rincer BEIGNET DE POMMES Tailler des fruits Décontaminer les postes de travail AU CEDRAT CONFIT Réaliser la plonge au fur et à mesure Remettre en état les locaux et matériel TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS 0 1 2 3 Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, organigramme) Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

Habiller un poisson rond

Fileter des poissons ronds

Réaliser une sauce tomates

Monter des blancs en neige

OBSERVATIONS Total des croix par colonnes x 0 1 2 3 Total par colonnes Total sur 30

NOTE / 20

0 : Maitrise insuffisante 1 : Maîtrise fragile 2 : Maîtrise satisfaisante 3 : Très bonne maitrise

VOCABULAIRE : H.A.C.C.P : Corner : Quel est le couple temps/température pour la remise en température d’une production culinaire ? Confire :

Clarifier :

Cuire à l’anglaise : Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile. Cette semaine le Chef met à l’honneur sa brigade d’apprentis(es) et lui propose de créer Le Menu des Apprentis(es) Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée. Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG Compétences

S 23 Mercredi 09 Juin 2021 Pré Requis

Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée MENU DES APPRENTIS(es) Respecter la marche en avant TP DEPLACE Préparations préliminaires des légumes CHEF D’OEUVRE Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)

TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 23 S 23

REMEDIATION REMEDIATION

GESTION APPLIQUEE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

Le secteur de la restauration La défense du consommateur synthèse du cours Les organismes de défense du consommateur

SUGGESTIONS RESTAURANT SCIENCES APPLIQUEES

Remédiation Connaître la méthode HACCP - les types de contaminations TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE - définition de la méthode HACCP - les éléments du plan de maîtrise sanitaire - exercices

Descriptif commercial : ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………

Descriptif commercial : ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………

FICHE D’ORGANISATION RATIONNELLE DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente, Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS - 1 - - 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail 15 30 45 9H00 15 30 45 10H00 15 30 45 11H00 15 30 45 12H00 15 30 45 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel 30 14H00 SYNTHESE 14H 3O

Service : Mettre en place le Poste d’Envoi Mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations : La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°16 0 1 2 3

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 16 A.P.S DU : 09 juin 2021

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS APPRENTISSAGE RENFORCEMENT

Tenue complète, propre et repassée Menu des Malette de couteaux Apprentis(es) Ecouter les consignes Décontaminer les légumes, les Chef d’Oeuvre rincer Décontaminer les postes de travail Réaliser la plonge au fur et à mesure Remettre en état les locaux et matériel TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS 0 1 2 3 Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, organigramme) Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

OBSERVATIONS Total des croix par colonnes x 0 1 2 3 Total par colonnes Total sur 30

NOTE / 20

0 : Maitrise insuffisante 1 : Maîtrise fragile 2 : Maîtrise satisfaisante 3 : Très bonne maitrise

VOCABULAIRE : H.A.C.C.P :

Cuire à l’anglaise :

Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile. Cette semaine le Chef met à l’honneur sa brigade d’apprentis(es)et lui propose de créer, Le Menu des Apprentis(es) Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée. Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.

TRAVAUX PRATIQUES LONG Compétences S 25 Jeudi 23 Juin 2021 Pré Requis

Le Menus des Apprentis(es) Renforcement Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée Respecter la marche en avant Préparations préliminaires des légumes Ecouter les consignes et prendre des notes Adopter un comportement professionnel Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP) TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 26 S 26

REMEDIATION REMEDIATION

GESTION APPLIQUEE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

REMEDIATION REMEDIATION

SUGGESTIONS RESTAURANT SCIENCES APPLIQUEES

TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE Exercices de révision sur le programme de première année

Descriptif commercial : ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………

Descriptif commercial : ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………

FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente, Les différentes phases des préparations à réaliser.

INTITULE DES PREPARATIONS - 1 - - 2 -

8H00 Mise en Place du Poste de travail 15 30 45 9H00 15 30 45 10H00 15 30 45 11H00 15 30 45 12H00 15 30 45 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel 30 14H00 SYNTHESE 14H 3O

Service : Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service

Observations : La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.

Contrat n°17 0 1 2 3

CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 17 A.P.S DU : 23 juin 2021

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS APPRENTISSAGE RENFORCEMENT

Tenue complète, propre et repassée Malette de couteaux Menu des Ecouter les consignes Décontaminer les légumes, les Apprentis(es) rincer Décontaminer les postes de travail Réaliser la plonge au fur et à mesure Remettre en état les locaux et matériel TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS 0 1 2 3 Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Nettoyage et rangement

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, organigramme) Attitude et tenue professionnelle.

Vocabulaire culinaire et HACCP

OBSERVATIONS Total des croix par colonnes x 0 1 2 3 Total par colonnes Total sur 30

NOTE / 20

0 : Maitrise insuffisante 1 : Maîtrise fragile 2 : Maîtrise satisfaisante 3 : Très bonne maitrise

VOCABULAIRE : H.A.C.C.P :

Cuire à l’anglaise :