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Livret Cap Cuisine 1.2 Vert

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Livret Cap Cuisine 1.2 Vert LES REGIONS FRANCAISES Page FACEBOOK Jean Marc Cuisinier REGIONS 2019 REGIONS AVANT CHEFS LIEUX 2016 GRAND EST Alsaces Lorraine STRASBOURG 36 37 38 Champagne Ardennes BOURGOGNE DIJON 39 40 41 FRANCHE COMTE AUVERGNE LYON 42 43 45 RHÔNE ALPES OCCITANIE Languedoc TOULOUSE 46 47 Roussillon Midi Pyrénées OUTRE MER Mayotte Martinique MAMOUDZOU/ FORT DE FRANCE 48 49 Guadeloupe Réunion BASSE TERRE/ SAINT DENIS/ CAYENNE Guyane NOUVELLE AQUITAINE Aquitaine Limousin BORDEAUX 50 51 1 Poitou Charentes HAUTS DE FRANCE Nord Pas de Calais LILLE 2 3 4 Picardie NORMANDIE Haute Normandie ROUEN 5 6 7 Basse Normandie BRETAGNE RENNES 9 10 11 PAYS DE LOIRE NANTES 12 13 14 CENTRE ORLEANS 15 17 18 VAL DE LOIRE ILE DE FRANCE PARIS 19 20 21 PACA PROVENCE ALPES MARSEILLE 22 23 24 CÔTE D’AZUR CORSE AJACCIO 25 26 TABLEAU DE STRATEGIE GLOBALE 1ERE ANNEE CAP CUISINE GROUPE 2 ANNEE 2020/2021 Au cours des 4 premières semaines de formation dans votre U.F.A, vous allez découvrir le métier de cuisinier, le vocabulaire professionnel, les locaux, les règles d’hygiène et de sécurité. Vous allez vous familiariser avec le matériel, vous allez découvrir le programme de votre formation et l’articulation des différentes séances. Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène. Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations préliminaires, la gestion des denrées. TRAVAUX PRATIQUES LONG Compétences d’apprentissage S 37 Découvrir les locaux Mercredi 09 septembre 2020 Savoir se situer dans son environnement professionnel Découverte des Locaux Bien se repérer dans les locaux Connaitre les différents circuits Les principaux locaux ou secteurs de travail Connaitre les différentes zones et matériels de stockage Connaitre le principe de la marche en avant Les différents circuits dans le temps et dans l’espace Les zones de stockage Connaitre les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire Le principe de la marche en avant La Règlementation européenne Pré Requis Les bonnes pratiques d’hygiène Renforcement TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE S 37 S 37 Découverte de la tenue Découverte du matériel de cuisine et du comportement professionnel La mallette de couteaux Le petit matériel La Tenue professionnelle Le matériel mobile La batterie de cuisine Hygiène corporelle Le matériel fixe Le comportement professionnel Le matériel électromécanique Le passage des consignes Vocabulaire Précautions d’usage et entretien GESTION APPLIQUEE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT S’approvisionner Les rythmes biologiques Repérer les circuits d’approvisionnement Objectif : analyser des rythmes biologiques cohérents Les biorythmes en quelques oints, un exemple de rythme : le Passer la commande sommeil, la désynchronisation des rythmes biologiques, favoriser la Contrôler les livraisons récupération SCIENCES APPLIQUEES Prise de connaissance Informations sur la matière Exercices découverte LE GRAND EST Quelques grandes villes Reims, Troyes : Champagne Strasbourg : Alsace Nancy, Metz : Lorraine Patrimoine culturel Le marché de noël de Strasbourg et Colmar Visite de la cathédrale de Strasbourg La route des vins La région Grand Est comprend : Alsace, Lorraine, Champagne Ardenne Spécialités culinaires La choucroute : Choux quintal cuisiné au vin blanc d’alsace et charcuteries Alsaciennes : knacks….. Flammenküche : Crème fraîche, lardons, oignons sur une pâte à pain cuite au feu de bois Baeckeofe : Cuit en terrine, superposition de pomme de terre, oignons, carottes, viande de porc, agneau, bœuf mouillés au vin blanc. Quiche lorraine Tartes aux quetsches… Spécialités régionales Biscuit rose de Reims andouillette de Troyes Munster AOC pâte molle à croûte lavée, vache Bouchon de champagne Bretzel Chaource AOC pâte molle à croûte fleurie, vache Bergamote de Nancy Cervelas Langres AOC pâte molle à croûte lavée, vache Pain d’épice Jambon sec Ardennes Mirabelles de Lorraine Boudin blanc de Rethel Quetsches Boissons Le Champagne : Pommery, Moët & Chandon, Mumm Bière blonde d’Alsace et de Lorraine Les eaux de vie blanche : kirsch, mirabelle, poire, framboise Ratafia (Liqueur à base d'eau-de-vie et de sucre) Marc de champagne Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris, Pinot Blanc, Sylvaner…. Champagne Ardennes Alsace Lorraine Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène La tenue Professionnelle en Cuisine La Toque Enveloppe la totalité de la chevelure. Evite la chute La Veste des cheveux. Autrefois plus blanche la toque était grande, plus la personne était A renouveler importante. Aussi souvent que nécessaire Le Tour de cou absorbe la sueur Le Torchon Le Tablier Ne doit servir que pour la prise de De couleur clair, les plats chauds salissures sont visibles. A changer aussi souvent que nécessaire. Le Pantalon Les Chaussures de sécurité A renouveler aussi souvent Embouts renforcés. que nécessaire. Doit être sans revers. Antidérapantes Photo « technologie culinaire BPI » Benoît Martinet Photo ou Croquis de La fiche technique votre plat …………………………………………………………………………………………………Intitulé ou Appellation du plat ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………Rédiger le descriptif commercial de votre plat……….. NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION Toutes les denrées doivent être indiquées dans …………………………………………………………… cette colonne …………………………………………………………… …………………………………………………………… …………Pour cela, vous devez vous aidez du livre « référence de la cuisine » Les unités de mesure Il faut utiliser le code couleur qui est le conformes à cette colonne : suivant : - Litre : L Vert : préparations préliminaires - Kilogramme : KG (légumes, viandes, poissons……….) - Pièce : P - Gousse : G Bleu : Techniques de base - Botte : B Rouge : Les cuissons Noir : Finition, dressage Attention : Indiquer vos besoins en platerie, - 500 g= 0.500 kg assiette, dentelle, saucière, etc……….. - 25 cl= 0.250 L MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………… Indiquer vos besoins en matériel de préparation et de cuisson. Descriptif commercial : ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE : 8 DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE : ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………… FICHE D’ORGANISATION RATIONNELLE DU TRAVAIL Indiquer l’intitulé des deux plats que vous devez produire - 1 - 2 8H00 15 30 45 Indiquer de façon chronologique et cohérente, 9H00 Les différentes phases des préparations à réaliser. 15 Début du service, vous 30 devez être prêt, concentré 45 et à l’écoute des consignes 10H00 15 30 Une pause de 30 minutes sera possible, 45 si vous êtes prêt pour le service. 11H00 15 1- Mise en place terminée 30 2- Plonge propre et rangée 45 3- Plan de travail propre et rangé 12H00 4- Poste d’envoi opérationnel (Matériel, bain-marie, décors) 15 30 Remise en état des locaux et du 45 matériel en conformité au guide des 13H00 bonnes pratiques 30 14H00 SYNTHESE Prévoir et contrôler la platerie 14H 3O avant le service et la stocker au chaud ou au froid Votre batterie de cuisine devra être lavée au fur et à mesure de votre production 0 : Maitrise insuffisante 1 : maîtrise fragile 2 : maîtrise satisfaisante 3 : Très bonne maitrise Contrat n°1 0 1 2 3 FICHE D’ORGANISATION RATIONNELLE DU TRAVAIL Indiquer de façon chronologique et cohérente, Les différentes phases des préparations à réaliser. INTITULE DES PREPARATIONS - 1 - - 2 - 8H00 Mise en Place du Poste de travail 15 30 45 9H00 15 30 45 10H00 15 30 45 11H00 15 30 45 12H00 15 30 45 13H00 Remise en état des locaux et du Matériel 30 14H00 SYNTHESE 14H 3O Service : Mettre en place du Poste d’Envoi Mettre les assiettes au chaud avant le service Observations : La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production. Contrat n°1 0 1 2 3 ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : A.P.S DU : MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Peser - mesurer Préliminaires Techniques non évaluées Des techniques déjà vu, et Intitulés des Techniques évaluées évaluées recettes ……………………… TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS 0 1 2 3 Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace. Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats Nettoyage et rangement Grille de notation Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques, déterminant une note organigramme) Attitude et tenue professionnelle. à chaque APS Vocabulaire culinaire et HACCP OBSERVATIONS Total des croix par colonnes x 0 1 2 3 Total par colonnes Synthèse de votre implication aux travaux pratiques, à vos Total sur 30 connaissances technologiques
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