Empresas de alimentación colectiva Termas de Jahuel Orientando a los Hotel & Spa consumidores Un paraíso en el hacia buenas medio de la precordillera prácticas alimenticias

Fit Food Chile El pisco La última tendencia en alimentación saludable nació en chile www.canalhoreca.cl Hacia un buen camino saludable EDITORIAL

Hacia un buen camino saludable La alimentación colectiva es un sector Muchas actúan como socias de sus pro- que no se queda atrás en temas de ten- veedores, incorporando productos o dencias alimenticias. modificando recetas en favor de los con- sumidores. Siempre elaborando menús Al contrario, siempre están a la vanguar- entretenidos, ricos en fibras con menos dia de las necesidades de sus consumido- aporte calórico, de sodio y graso, a fin de res, resguardándose con productos sanos educar al cliente para su salud y bienes- y con buen aporte calórico, con el fin de tar. brindarles una alimentación balanceada. Tanto así que trabajan en conjunto con Junto a ello, están trabajando con certi- sus clientes asesorándolos en el consu- ficaciones y rigurosos programas de con- mo de alimentos más saludables, un gran troles de calidad, asegurando productos incentivo sobre todo ahora con el nuevo altamente calificados e inocuos. A su vez, reglamento del Etiquetado Nutricional sus recetas son elaboradas en conjunto de Alimentos, y que tiene como ejes la con nutricionistas, chefs y profesionales regulación de la rotulación y promoción del área de la alimentación. de alimentos, haciendo énfasis, en aque- llos alientos “poco saludables”, es decir, El desafío es a seguir potenciando los aquellos que tienen altas cantidades de programas de alimentación equilibrada y energía, grasa total, azúcares y sodio. continuar instruyendo a los clientes, a fin de llevarlos a una vida sana, donde en- tiendan que comer rico tiene un abanico de sanas posibilidades.

Daniela Salvador Elías Editora Revista Canal Horeca

CH03 6 Hotelería 32 Aprotur Termas de Jahuel Hotel & Spa Alimentación Sana Vida Saludable 8 Restaurantes ProBoca 34 Columna Alimentación 10 Emprendimientos y Rendimiento Laboral Fit Food Chile 40 De Chef a Chef 12 Vinos Miguel Ángel Provoste Entorno al Vino CONTENIDO 42 Habanos 14 Pisco Actualidad horeca El pisco nació en Chile 50 Competencias 16 Restaurantes S.Pellegrino young chef 2016 Home Sense

22 Especial Empresas de alimentación colectiva

30 Columna Cervicio y atención al cliente de tener una huerta en casa

Canal Horeca es una publicación independiente que se dis- Producción: Columnistas: Representante Legal: tribuye vía marketing directo a gerentes generales, comer- Publicaciones y Marketing Marcelo Maillard Adriana Soto Ch. ciales, de compras, de A&B, chefs y ejecutivos con decisión Fonos: 2272 32714 – 9 4872277 Ricardo Briceño de compra en hoteles, restoranes, cafeterías, supermercados, Gabriel Leonart Tomás Asesoría Legal: servicios de catering, casinos y cadenas de fast food, pana- derías y pastelerías, instituciones públicas y privadas, canal Directora: José Miguel Salvador Marco Romero educacional, líneas aéreas y todos aquellos establecimientos Adriana Soto Ch. Christian Navarrete relacionados con la alimentación Out of Home. El contenido Adriana Cerón Soporte Web: de esta revista no puede ser reproducido salvo autorización Editora: [email protected] expresa de Canal Horeca. Daniela Salvador Elias Diseño y Diagramación: Alberto Albornoz Reyes Impresión: Periodistas: GraficAndes Carlos Montoya Ramos Fotografía: Dominique Soriagalvarro Lito Mora Web: www.canalhoreca.cl Gonzalo Arancibia Mail: [email protected]

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HOTELERIA

Termas de Jahuel Hotel & Spa

Un paraíso en el medio de la precordillera

Este es uno de los entornos más genero- sos de naturaleza, ubicado a solo 98 ki- lómetros de Santiago, en la localidad de Con más de un siglo de historia, San Felipe, Quinta Región. este lugar es un verdadero pri- Su historia se remonta hacia 1912. Poste- vilegio para adultos y niños que rior a las termas, se crea el hotel que en buscan estar en contacto con la los años 70’ y por un periodo de 30 años, naturaleza, contando con todas es arrendado a terceros. las comodidades y servicios de un lugar que mezcla tradición y mo- Desde el año 2000 estuvo cerrado hasta el 28 de octubre de 2005, donde reabrió dernidad. sus puertas con nuevas y modernas ins- talaciones, uniendo la tradición del siglo Por Daniela Salvador Elías diecinueve a las comodidades del siglo veintiuno.

Gracias a su ambiente privilegiado, sus clientes en su mayoría son familias y/o matrimonios, entre los 30 a 70 años de edad que desean conectarse con la natu- raleza y desprenderse del mundo urbano. En este sentido, Termas de Jahuel, cuenta con variadas actividades ligadas al bien- estar y al deporte, entre ellas: Trekking, cicletadas, cabalgatas, fitness, gimna- sia hidrotermal e hidro recreativa, yoga, meditación y baile entretenido. También cuenta con instalaciones, como multican- chas, canchas de tennis, áreas de ping – pong, taca taca y sala de pool.

Y para los más pequeños, está el Club Jahuel, liderado por jóvenes que se en- CH06 HOTELERIA

cargan todos los fines de semanas de rea- ofrecen carne a la espada y asados a la lizar diferentes actividades entretenidas chilena. En su bar Jahuel, se pueden de- para niños entre 3 y 10 años. gustar su amplia carta de bebidas y lico- res. Infraestructura placentera y cocina tradicional Hace unos meses su chef está realizan- do nuevos menús, rescatando nuestra El hotel consta de 91 habitaciones, las cocina tradicional con un toque de in- cuales se clasifican en standard, clásica, novación y alta gastronomía. Destacan superior, vip y suite casona. su crema Jahuel en base de aceitunas y vegetales, Tártaro de atún y Carpacho de Las suites se encuentran dentro de un pulpo, entre otros. espacio independiente al resto de las habitaciones llamado Casona Darwin. Un tema importante es el agua que pro- Este lugar consta de 5 suites que gozan vee el lugar. De acuerdo a Marcela Alfa- de una incomparable vista al Valle de ya, gerente general de Termas de Jahuel, Aconcagua, todas completamente equi- toda el agua que se consume en el hotel padas. Poseen además baños con tina de es termal. “Las aguas cristalinas de Jahuel hidromasajes y una piscina exterior solo aportan al organismo bienestar, descanso para ser utilizada por los huéspedes de y relajación, mejorando la suavidad de la la Casona. piel y permitiendo sentirse renovado tan- to física como mentalmente”. A su vez Termas de Jahuel posee spa, restaurant (disponible para desayuno, Añade que el desafío constante del esta- almuerzo y comida), bar, quinchos, gim- blecimiento es tener el más alto estándar nasio y actividades recreativas. También de servicio, “asegurando una estable es- posee piscina termal exterior, 5 salones tadía a nuestros huéspedes en contacto para reuniones, Salón Darwin para lectu- con la naturaleza”. ra y juegos de mesa.

Cuenta con tres comedores: Restauran- te Doña Martina, comedor La Pérgola, comedor Terraza y el quincho donde se CH07 RESTAURANTES

Una verdadera provocación al paladar ProBoca en Lo Barnechea Una amplia entrada que adentro alberga Seis meses lleva este restaurante, un generoso bar y al costado izquierdo el segundo que abre la marca con una agradable terraza especial para días una carta variada de platos típicos cálidos, que invita al comensal a sumer- girse en los más variados y fascinantes de cada zona del Perú, con ingre- sabores de fusión peruanos, describiendo dientes traídos directamente de muy bien su nombre. ese país. Así es ProBoca de Lo Barnechea – Av. Las Por Daniela Salvador Elías Condes 14.845, que abrió sus puertas hace seis meses y viene a sorprender con sus creaciones a los residentes del sector, con una carta que varía cada cierto tiem- po y cuyo fuerte son sus ceviches, elabo- rados con ingredientes típicos de Perú como el huacatai - hierba oriunda de la parte central de Sudamérica- y adorna- dos con vegetales deshidratados, que son una marca propia del chef peruano Arbulu, ganador en la categoría “Profe- sionales, del Torneo Gastronómico Chef Sur 2015, organizado por INACAP Con- cepción-Talcahuano.

CH08 RESTAURANTES

Este viene a ser el segundo restaurante Platos fusión peruanos en sus entradas, ceviche Tres Regiones, de la marca, que viene a suceder a Pro- Ceviche ProBoca Ahumado y Ceviche Boca de Plaza Ñuñoa. Con dos pisos y ca- Los fines de semana, el chef Jaime Arbu- San Luis, además de su pulpo 100 k. De pacidad para 150 personas, ProBoca abre lu siempre tiene una novedad culinaria fondos, el Pescado ProBoca, Mar y Tierra de lunes a domingo, siendo las noches el para deleitar el paladar de sus clientes, -carne con salsa calamares con camaro- fuerte del lugar. con propuestas innovadores y sabrosas. nes y arroz-, Atún de Fantasía y Lomo “ProBoca busca sorprender a sus clientes. Saltado. Además, el restaurante posee Su ubicación se dio para encontrar un Siempre encontrarán los mismos cebi- un menú para los días de semana, espe- lugar que estuviera alejado al de Ñuñoa, ches, con igual sabor, por la sazón que le cialmente para almuerzos, donde acuden barajando distintas comunas, hasta que damos”, dice Felipe Blanco, jefe de local. residentes del sector y trabajadores como se llegó a Lo Barnechea. En este sentido, muchos de los ingredien- de la Municipalidad de Lo Barnechea. tes de sus platos son traídos directamente desde Perú, lo que les da un toque único. Su oferta de cócteles también es variable, Sus platos son abundantes. Destacan resaltando los inconfundibles pisco sour. Su carta de postres tampoco se queda atrás. Se puede encontrar la Crema Brule de Algarrobina- una sustancia que con- tiene la algarroba fruto del Algarrobo-, Crema Volteada, Torta Tres Leches y por supuesto Suspiro Limeño, entre otros.

Todo esto, acompañado de música folcló- rica de Perú y de una grata atención de parte de sus garzones, quienes recomien- dan platos a los comensales, contándoles historias propias del Perú, para transpor- tar al cliente a una verdadera vivencia culinaria. EMPRENDIMIENTOS

La última tendencia en alimentación saludable

El ajetreo diario muchas veces no permite que los chilenos manten- gan una alimentación sana. Una Fit Food Chile rutina estresante es la principal Alimentarse en forma saludable no es de vida saludable y las pocas alternativas excusa que justifica la comida rá- una moda. Eso han ido comprendiendo que existían en el mercado para poder pida. Eso está a punto de terminar. los chilenos en la última década. Cada día mantener una dieta libre de azúcar, so- son más personas las que deciden reali- dio, preservantes y conservantes”, explica Por Carlos Montoya Ramos zar un cambio en sus hábitos de alimen- Álvaro Barias, CEO y fundador de la Fit tación, dejando atrás los alimentos pro- Food Chile. cesados y altamente manufacturados, y cambiándolos por otros de origen natural Conforme al objetivo que sus clientes y lo menos intervenidos posible. tengan en mente, que puede ser, subir de peso en masa muscular, bajar de peso Sin embargo, entre las principales excu- en porcentajes de grasa, mejorar el rendi- sas que plantean las personas frente a la miento deportivo o bien sólo comer salu- pregunta de por qué no se alimentan en dable, los profesionales de Fit Food Chile forma saludable, está el no tener tiempo, establecen una minuta diaria de comidas no poder organizarse con los alimentos (entre 3 a 6). En ello participa una nutri- y no tener la creatividad necesaria para cionista, un chef profesional y un equipo variar las preparaciones. multidisciplinario de personas que apor- tan a la preparación de las recetas, pre- En respuesta a esta situación nace Fit paran de forma diaria las comidas y las Food Chile, una empresa conformada entregan a domicilio. por un equipo de profesionales del área de la nutrición deportiva y gastronomía Respecto a las preparaciones, Álvaro Ba- gourmet. Es la primera de su tipo en Chi- rias relata que su equipo está en constan- le y se encargan de evaluar, planificar y te búsqueda de recetas novedosas, “que preparar las comidas acorde a los objeti- mantengan nuestra línea de producción vos de sus clientes. y reglas con respecto a la preparación de alimentos. Tenemos bastantes limitantes, “Después de meses de investigar algunos no ocupamos preservantes ni conservan- modelos de negocio en EE.UU., y cuando tes ya que la mayoría son altos en sodio, ya contaba con 2 restaurantes en Santia- también procuramos no utilizar sal refi- go, tomé la decisión de desarrollar este nada, azúcar añadida ni grasas saturadas. emprendimiento de un modelo de ne- Acá forma parte fundamental el trabajo gocio inexistente en nuestro país. Parte en equipo, nuestro chef propone, nues- importante de mi motivación es el estilo tra nutricionista supervisa la preparación CH10 EMPRENDIMIENTOS

y nuestros clientes son quienes entregan nar, lavar y preocuparse de la elaboración el feedback, tenemos ejecutivos en per- de las comidas de forma diaria. “Somos manente contacto con ellos para poder una solución perfecta para un contexto sugerir cambios o nuevas ideas a la línea donde la falta de tiempo es un factor co- de producción”. mún en nuestra sociedad”.

Una parte relevante del negocio es la se- Alimentación Saludable: lección de los productos para sus platos. Más que una moda, una tendencia Mientras la mayoría de los comercios re- lacionados con la comida tienen provee- Álvaro Barias es honesto en reconocer dores mayoristas para la compra de insu- que esta nueva tendencia que captura a mos, en Fit Food Chile las limitaciones de los chilenos le encanta. “Creemos que es su línea de producción los llevan a tener muy positivo, sobre todo si se hace con que buscar productos en el extranjero y conocimiento de causa, hay que tener también comprar en mercados minoris- mucho cuidado con respecto a quien te tas. “La selección se realiza con nuestro asesora, hoy en día cualquiera se cree nu- equipo ya que se debe evaluar uno a uno tricionista, sin embargo la comida es algo nuestros alimentos, tratamos de variar con lo que no se juega, hay que buscar lo más posible las preparaciones enten- opciones reales y no dejarse engañar por diendo que este estilo de vida propone formulas milagrosas”. restricciones alimenticias bastante impor- tantes”. No obstante, de todas formas reconoce que aún los chilenos se alimentan bastan- Y tanta preocupación es obvio que ge- te mal. Hoy en día se está regulando el nera buenos resultados. “Tenemos tes- rotulado de etiquetas e información que timonios increíbles, preparamos la dieta se entrega con respecto a los alimentos, de muchos atletas profesionales, emba- “a veces no se entiende que una barra de jadores de marca y aficionados, algunos cereal puede ser lo mismo que un choco- de nuestros clientes han bajado más de late y que no sólo por tener una etiqueta 30 kilos en el proceso, no somos una em- verde y decir Fit cumple con los requisitos presa de fantasía ni pastillas milagrosas, de un snack saludable, debemos infor- todos los cambios se generan a través de marnos cada día más, para quienes así lo la comida. Un punto importante es recal- desean la información es accesible en to- car que nadie muere de hambre, es algo das partes, sólo hay que buscar, nos gus- que nuestros clientes agradecen, esto a taría ver más gente leyendo las etiquetas su vez marca la diferencia versus otros de los alimentos en vez de la publicidad métodos muy incómodos y restrictivos”, impresa en ellos”. indica Barias. Finalmente, Álvaro adelantó parte de sus El fundador y CEO de la empresa revela planes para la empresa en el mediano y que la mayoría de los comentarios que largo plazo. Destacó que se encuentran reciben son positivos, “la verdad es que en pleno periodo de inversión para me- es una especie de comunidad, muchos jorar cada día sus procesos y expandirse de ellos se conocen ya que nuestra mejor a regiones, “nos piden mucho y creemos publicidad es la recomendación boca a que nuestra presencia es necesaria, es un boca, son los resultados personales nues- orgullo ver como nuestro trabajo es bien tra mejor carta de presentación”. evaluado y nos piden día a día en más lugares”. Sin embargo, otro punto que agradecen los clientes es el tiempo libre que les gene- Fit Food Chile ra contar con el servicio de Fit Food Chile. Cerrillos, Santiago Chile Al contar con el despacho a domicilio de +569 9592 3454 las preparaciones, las personas pueden www.fitfoodchile.cl dejar de salir de compras, cocinar, orde- CH11 VINOS

Tecnología y Entorno al Vino tradición al servicio del vino

Con más de 20 puntos de venta, a tra- vés de distribuidores, a lo largo de todo Chile, “Entorno al Vino” cumple 7 años de vida, con la convicción de que su prin- cipal misión es educar y promover el co- rrecto cuidado y servicio del vino, a través de la comercialización de las últimas ten- dencias en equipamiento y “gadgets”, provenientes de todo el mundo.

Liderada por Alejandro Pavez y Mario Ra- venna, dos empresarios apasionados por entregar un real aporte al crecimiento orgánico de la Industria vitivinícola nacio- nal, un 50% de sus clientes son Viñas, quienes adquieren los productos para El mundo que rodea al vino des- Wine Shop; 22% retail, 16% Canal Ho- reca y un 12% Inmobiliarias, regalos cor- taca por su romanticismo, todo porativos y productoras. apuntando a la creación de prácti- camente una obra de arte. Sin em- Si bien la empresa se creó con el obje- bargo, es posible reunir la mística tivo de cautivar principalmente al Canal de la tradición con lo último que Horeca, fue el comprador final quien más se encantó con sus tecnológicos produc- ofrece la tecnología. tos, razón por la cual han incrementado sus puntos de venta a lo largo del país, Por Carlos Montoya Ramos y entre su planes se encuentra un canal de venta online, cuyo objetivo es que los consumidores accedan al portfolio com- pleto con productos que en distribuido- res no están disponibles. En dicha plata- forma además enseñarán los conceptos principales para conservar y servir el vino.

Regalos perfectos para los amantes del vino

Para poder disfrutar realmente de un vino en su máximo potencial, es necesario que se cumplan una serie de factores que aseguren y mantengan su calidad. Por eso, Entorno al Vino propone los rega- los perfectos para los amantes del vino: equipos y accesorios para envolverse en CH12 VINOS

esta experiencia del consumo adecuado de todas las cepas.

Los gadgets y nuevas tecnologías que propone son:

Termómetro TN1, ya que servir un vino a una temperatura no adecuada puede modificar la percepción de sus caracte- rísticas esenciales. Un tinto debe servirse entre 16 a 18°, mientras que un blanco sabe mucho mejor entre 8 a 12°.

Este innovador gadget funciona con tecnología infrarroja sin contacto, sólo es necesario apuntar la superficie del vino, medir y listo. Tiene una precisión Además, entre sus productos destacan de lectura de un 98%, una duración de también un Wine Cooler, que consigue su batería de 40 horas de uso continuo mantener el vino con la temperatura idó- y permite controlar no sólo vinos, si no nea conservando la calidad de este en nal, promoviendo sus soluciones. que las temperaturas que necesites entre su máxima expresión. Permite graduar la el rango de los -33º a los 220ºC. temperatura de forma digital indicado en Sus últimos dos proyectos son la instala- un display. ción de equipos VINOGLASS (Wine Dis- Otro artículo es el Centellino, que es per- pensers) en Concepción, los que fueron fecto para poder disfrutar del vino de ma- También ofrecen un Wine Dispenser por instalados en el Restaurant Hacienda nera instantánea, dejando en el pasado la copa, con 3 botones de servicio por bote- Patagonia y Hotel Sonesta. Dichos equi- espera de 1 hora o más que necesita para lla con dosis programables. Esto permita pos fueron comercializados a través de alcanzar su máxima expresión de aromas ofrecer a sus clientes una gran selección la conocida distribuidora de vinos Cavas y oxigenación en un decantador conven- de sus mejores marcas listas para ser ser- Reunidas S.A., quienes han confiado en cional. vidas. la experiencia y la oferta de Entorno al Este equipamiento está desarrollado es- Vino, desarrollando modernas soluciones Está disponible en diferentes tamaños: pecialmente para bares de vinos en viñas en el correcto cuidado y servicio. 125 ml, 60 ml y 35 ml. Cada aireador de- y restaurantes. cantador viene en su propia caja lujosa Además anteriormente el restaurant Sólo de regalo. Expansión regional Carnes & Aquarium ya había instalado en la zona esta línea de equipos además de En tanto, para los que disfrutan de una En el marco de su plan de crecimiento a otras tecnologías del portafolio de Entor- copa de vino al finalizar el día, pero no lo largo de todo Chile, Entorno al Vino no al Vino, siendo el primer restaurant de quieren tomarse la botella completa, En- instaló equipos Wine Dispenser en impor- la zona que definió invertir en mejorar el torno al Vino recomienda VineyardFresh, tantes restaurantes de Concepción. servicio de vinos para sus clientes princi- para mantenerlo fresco por semanas de- palmente en lo que se refiere a vinos por teniendo el proceso de oxidación, ya que Chile es un país de vinos, reconocido a copa. crea una barrera de argón que separa al nivel internacional por sus inigualables aire del vino. condiciones climatológicas, siendo ubi- Finalmente, entre los planes de la em- cado dentro de los diez países más im- presa se encuentra seguir buscando dis- El argón es un gas natural que no tiene portantes en esta materia. Esta categoría tribuidores regionales que quieran desa- olor, color ni sabor; no es metálico por debe ser reflejada en una oferta acorde rrollar negocios con valor agregado en lo lo que no altera el aroma y bouquet del cuando se ofrece un servicio de vinos. que respecta a mejorar el servicio del vino vino. Primero se debe aplicar dos cargas en Chile. de VineyardFresh a una botella de vino En ese marco, y siempre con el objetivo abierta y volver a poner el corcho. De de educar y promover el correcto cuidado Entorno al Vino esta forma el vino estará protegido de la y servicio del vino, Entorno al Vino se en- www.entornoalvino.cl oxidación por 3 semanas. cuentra desarrollando en un intenso plan Tel: (56-9) 6192 4535 de promoción y desarrollo a nivel nacio- [email protected] CH13 PISCO

Demostrado El pisco nació en Chile

Diez años de investigación junto La palabra Pisco fue usada por primera al Archivo Nacional, la colabo- vez para denominar al aguardiente de uva elaborado en la zona de Pisco Elqui, ración de INAPI y la revisión ex- en la Hacienda La Torre. Lo anterior fue haustiva de las pruebas reunidas registrado formalmente en un protocolo durante el proceso, le permitie- elaborado por el Escribano del Imperio ron al historiador, Pablo Lacoste, Español en 1733, el cual es conservado comprobar que el Pisco nació en en la actualidad en el Fondo Judicial de La Serena del Archivo Nacional, en Santiago Chile y que se ha desarrollado en de Chile. el país por más de 300 años. Pablo Lacoste, historiador, señala que Por Dominique Soriagalvarro la costumbre de usar la palabra “pisco” nace de la existencia de tres botijas del brebaje en la Hacienda La Torre hace tres siglos. Este hecho constituiría prueba su- De acuerdo a Lacoste, una evidencia de- ficiente en el relevante rol de los campe- cidora para declarar el origen del pisco sinos del Norte de Chile en el proceso de como chileno, es el registro de la prime- elaboración, propagación y consolidación ra etiqueta de pisco formalmente como del pisco chileno. marca comercial y marca de fábrica, en el país en 1882, mientras que en Perú, la “Durante mucho tiempo, algunos inte- primera etiqueta de pisco se registró for- reses económicos y políticos negaron la malmente en 1922. Asimismo, la delimi- identidad chilena del pisco y sobre todo, tación del pisco como Denominación de su profundidad histórica. Se construyó Origen, por medio de una norma legal, un relato sobre la supuesta supremacía se produjo en Chile en 1931 y en Perú, peruana sobre el pisco chileno y a par- en 1994. tir de ese relato fantástico se realizaron acciones diplomáticas tendientes a lograr el desconocimiento del pisco chileno”, afirma Lacoste.

CH14 PISCO

La investigación

Respaldando el desarrollo de esta investi- gación de Pablo Lacoste, la directora del Archivo Nacional, Emma de Ramón, exhi- bió excepcionalmente los tres volúmenes originales del siglo XVIII que muestran la evidencia de la elaboración de pisco en Chile durante ese siglo -en Perú eso no ocurrió hasta el siglo XIX-. Por su parte, el director de INAPI, Maximiliano Santa Cruz exhibió volúmenes originales del siglo XIX con las primeras etiquetas de pisco registradas en Chile.

La investigación arroja cómo los campesi- nos chilenos logran inventar un producto til que compita en los mercados nacional A nivel internacional, el pisco chileno ha nuevo, llamado pisco, “con ciertas carac- e internacional y responda a los gustos recibido numerosos reconocimientos, terísticas dadas por sus materias primas y preferencias de consumidores más so- destacando el Consurso Vinalies Interna- -uvas pisqueras-, sus métodos de elabo- fisticados. tionales 2015 en Francia. San Francisco ración y sus prácticas culturales, todo ello World Spirit Competition, realizado en en un contexto preciso paisajes del pisco, Hoy la demanda es cada vez más exi- Estados Unidos e International Spirits dice Pablo. gente y sofisticada, y los consumidores Callenge 2014 en Inglaterra, obtenien- están dispuesto a pagar por un producto do medallas de oro y de plata en éstos, En Chile viven más de 2,1 lts. per cápita al de mayor calidad, comenzando paulati- los certámenes de mayor relevancia en el año en Chile, el mercado hace años que namente a familiarizarse con las nuevas mundo. ya comenzó a orientar sus esfuerzos a la marcas de pisco y más particularmente producción de alta gama de piscos y de con la categoría premuim. lujo, construyendo una oferta más versá- HOTELERIA

Home Sense Con la sensación de sentirse en casa

Existe un tipo huésped que ya se Con apenas dos meses de funcionamien- cansó del lujo y el sello imperso- to, en Home Sense ya sacan cuentas ale- gres. Este apart hotel fue inaugurado el nal de las grandes cadenas hote- 17 de marzo de este año y ya pueden leras. Para ellos, lo importante es decir que han alcanzado peaks de ocupa- llegar a un lugar con sentido de ción del 90%. hogar. Sin duda, han superado hasta las más op- Por Carlos Montoya Ramos timistas proyecciones.

La idea de crear este espacio fue de Ge- rardo Ferrada Quilodrán, Managing Di- rector de Home Sense. “En lo personal siempre me ha gustado viajar y los gran- des tipos de alojamientos eran hoteles, y si uno buscaba algo más económico que un hotel, lamentablemente optaba a lugares más incómodos. Por lo tanto, Home Sense surge por una idea de ofre- cer al mercado un alojamiento cómodo de primer nivel y a un precio muy con- veniente, especialmente para viajeros en familia”.

Home Sense cuenta con 11 apartamen- tos distribuidos de la siguiente forma:

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8 en el sector Oriente de la capital, en sultado los departamentos. la comuna de La Reina y 3 en Santiago Centro. “Nuestros departamentos están Además, en el caso de los 8 apartamen- completamente equipados, todos poseen tos ubicados en la comuna de La Reina, 2 amplios dormitorios y 2 baños, y ade- los huéspedes han puesto el énfasis en más fueron amoblados para recibir có- la conectividad que tiene el reciento con modamente hasta 5 adultos y un bebé de cualquier punto de Santiago, por la cer- hasta 2 años en su propia cuna. También canía al metro y que pueden recorrer el cuentan con todo lo que requiere una co- barrio a pie, donde encuentran de todo, cina e inclusive cada uno de ellos posee shopping mall, supermercados, grandes una lavadora, centrifuga, tabla de plan- tiendas, cines, restaurantes, pubs, ban- char y plancha. Es decir ofrecemos todos cos, etc. los servicios en modalidad self-service (autoservicio), explica Gerardo Ferrada”. Finalmente, y pese al poco tiempo que Con Sentido de Hogar llevan funcionando, Gerardo Ferrada ya se siente en buen pié para realizar planes Pensado principalmente para familias, al mediano plazo. “Nuestro objetivo es Gerardo reconoce que su sello responde consolidarnos en el mercado del arriendo al concepto “Sentido de hogar”. En esa de departamentos amoblados, prestando línea, el empresario revela que todos sus un servicio de excelencia a nuestros clien- pasajeros han destacado, no sólo el buen tes. Además, en el largo plazo pensamos servicio, sino que también “lo acogedo- crecer vía inversión en nuevos departa- res que han resultado para ellos nuestros mentos”. departamentos. Nos hemos preocupado de cada detalle que les permita a nues- • Home Sense tros clientes sentirse como en su casa”. • Paula Jaraquemada 189 • La Reina Es por esto que su principal preocupa- • Santiago ción es brindar un servicio de excelencia, donde los pasajeros puedan destacar la comodidad y acogedores que les han re- VINOS

FREIXENET SORPRENDE ESTE 2016 CON NOVEDADES Freixenet, de origen Catalán, que en la actuali- dad lidera la tendencia del Cava sorprende este 2016 con sus variedades y una burbujeante y atractiva propuesta para los amantes del buen vino,

Con origen en Sant Sadurní d’Anoia, Región Es- pañola de clima mediterráneo, escenario perfec- to para lograr Cavas de gran calidad e identidad, Freixenet elabora sus Cavas bajo el método tra- dicional y principalmente en base a tres varieda- des clásicas -Macabeo, Xarel lo y Parrellada-, con un cuidadoso tiempo de crianza estrictamente controlado por el Consejo Regulador del Cava, que le entregan características únicas, la mejor calidad garantizada, y una complejidad ideal para acompañar comidas de aperitivo a postre.

Freixenet se puede adquirir en tiendas especiali- zadas y principales supermercados del país. CH18

PASTELERIA

De la Barra Pâtisserie Para un Dulce Invierno

Llegan las bajas temperaturas y también las ganas de pasar estos días fríos de una mejor manera. En De la Barra Partisserie saben que los dulces son la mejor opción para muchos, por eso ya tiene disponible sus productos de invierno que permite que sus cliente se deleiten con finas elaboraciones artesanales y sabores de vanguardia al más puro estilo francés.

Ubicada en la comuna de La Reina esta pastelería ya es un clásico para los vecinos que saben distinguir la buena calidad y sus incomparables sabores de vanguardia, sobre todo tomando en cuenta que sus elegantes produc- tos, inspirados en la pastelería clásica y contemporánea francesa, llegaron a romper el esquema de la tradicional oferta nacional. A esto se le suma el cariño y entusiasmo que entrega a cada preparación el chef a cargo del proyecto, Diego De la Barra, obteniendo como resultado piezas originales, de inigualable presentación y con sabores irresistibles, hasta para los pala- dares más exigentes.

Sólo como una muestra de lo que ofrece para este invierno destaca la Tarta de chocolate belga, hecha con masa sablée de almendras, crema de cho- colate amargo (55% cacao) y glaseado de cobertura negra, una tradicional receta de la pastelería europea. Otro de los más solicitados es el Turrón casero con base de pistacho y relleno con avellanas, almendras y más pis- tacho, para algunos clientes este producto es a razón principal para visitar la pastelería. Y para quienes disfrutan de las golosinas, el chef creó las

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Nubes o sustancias, éstas son fabricadas con fruta natural y tienen un incompara- ble sabor muy lejos por sobre la calidad de otros productos similares, los sabores son frutilla, frambuesa, mango, chirimo- ya y lúcuma.

El joven pastelero estudió y trabajó en Chile, Brasil y Francia y su experiencia lo ha hecho querer diferenciarse de otros estilos y demostrar sus propias ideas en base al concepto francés, “cuando llegué de mi último viaje a Europa, lo hice con muchas ideas, quiero traspasar lo que aprendí, pero también complementarlo te natural y acogedor ubicado en Julia con mis propuestas personales, los sabo- Bernstein 883, La Reina, Santiago. Pero res de mi país y los gustos locales, todo esto no es todo, porque sin duda es un eso se trasforma en un sólo concepto que lugar que aún tiene mucho más por ofre- es el que tiene hoy la pastelería, una ofer- cer, pues su chef asegura seguirá creando ta de productos finos, artesanales y muy e incorporando nuevas recetas según es- elegantes, es algo muy profesional y con tacionalidad y temporada, ya que él sólo materia prima de primera calidad, eso es trabaja con productos frescos y de prime- muy importante”, explica el chef Diego ra calidad. De la Barra. De la Barra Pâtisserie Llegar a De la Barra Pâtisserie puede ser Julia Bernstein 883, La Reina, Stgo. toda una experiencia, los sentidos se Sábados y Domingos: 11:00-18:00 abren dentro de un hermoso ambien- ESPECIAL

Empresas de alimentación colectiva Orientando a los consumidores hacia buenas prácticas alimenticias

El tema del etiquetado nutricional Los consumidores están cada día más En este escenario las empresas de ali- y todo lo que este ámbito conlleva propensos a consumir alimentos más sa- mentación colectiva, se han preocupa- nos, lo que ha llevado a las compañías do de elaborar menús más saludables y como por ejemplo aprender a con- a elaborar productos con menos cantida- de orientar al consumidor en las buenas sumir alimentos con menos calo- des de calorías y más saludables. prácticas alimenticias. rías, grasa y sodio no está ajeno en este tipo de compañías que diaria- Stefanie Chalmers, docente de la carre- La docente de la carrera de Nutrición y mente brinda alimentación a mi- ra de Nutrición y Dietética de la Univer- Dietética de la Universidad del Pacífico, sidad del Pacífico, expresa que hay más señala que ha habido un cambio en el les de personas y que se ha sabido conciencia de parte de los consumidores menú que empresas de alimentación co- adecuar a los tiempos, elaborando por preferir alimentos sanos, “aunque lectiva entregan a sus clientes. “El cambio productos más saludables. no siempre se materializa en la elec- es constante, a medida que varían o au- ción correcta, es común encontrar que mentan las demandas de los comensales, Por Daniela Salvador Elías el consumidor prefiere un plato a base crecen también los requerimientos de las de ensaladas, a fin de aportar construc- empresas a las concesionarias de alimen- tivamente a su salud, y bajar la ingesta tación, donde se ha visto un fuerte incre- calórica; sin embargo ellas pueden con- mento en la solicitud de mayor variedad e tener elementos que las alejan bastante innovación para necesidades nutriciona- de lo que el consumidor busca, sin que les específicas, como la enfermedad ce- siempre sea descubierto, por ejemplo, es líaca. También para aumentar el atractivo común encontrar ensaladas con cruto- a los trabajadores respecto a los menús nes (trocitos de pan frito), con grandes hipocalóricos, donde se conjuga una ma- porciones de queso maduro, rallado o en yor demanda, con una mayor inquietud trozos (el queso maduro aporta grandes de la empresa por mejorar la salud de sus cantidades de calorías en forma de gra- trabajadores”. sa, y también aporta bastante sodio). Es en este punto donde lamentablemente la Es el caso de Aramark que está constan- decisión del consumidor, y su objetivo, se temente preocupada de la fabricación de ve quebrada por esos pequeños detalles sus alimentos, tanto así que sus prepara- tan fáciles de corregir”. ciones son elaboradas bajo los procesos de buenas prácticas de manufactura ba- sadas en el Codex alimentarius y metodo- CH22 ESPECIAL

logías asociadas a HACCP para sistemas tenimiento y limpieza, hasta manejo de de inocuidad alimentaria. “Junto con ello instalaciones y administración, además mantenemos una certificación compañía de sus servicios de alimentación, con los de ISO 9001 asociada en la gestión de la que atiende a medio millón de chilenos calidad y satisfacción de nuestros clien- diariamente. tes”, indica Allyson Ganga, Nutrionista Mining and Remote Sites de Aramark Como buenas prácticas, adicionalmente Chile. a los estándares de calidad del Grupo, Sodexo, utiliza las guías alimentarias di- Por su parte, Sodexo está comprome- señadas por el MINSAL para Chile, que tida con mejorar la calidad de vida de entregan pautas para mantener una ali- sus consumidores. “En este sentido, nos mentación saludable y orientar a los co- transformamos en un socio estratégico mensales en sus elecciones. “Además, para nuestros clientes, proponiendo y su- en nuestras preparaciones, desde hace giriendo un servicio con foco en la salud y cinco años venimos incorporando un el bienestar, donde ellos perciban un real programa de disminución de sodio (sal) valor agregado”, dice Alfredo Donasci- en nuestra base de recetas, además de mento, Head of Service Operations. sugerir a nuestros clientes la incorpora- ción de sal baja en sodio. También hemos En el mundo, la compañía está avalada incorporado información para aquellos por una experiencia de más de 50 años grupos vulnerables (entendiendo como y 34 en Chile. En el país, la compañía Grupo Vulnerable a aquellos individuos cuenta con cerca de 15.000 colaborado- con enfermedades específicas, conside- res y colaboradoras, quienes diariamente rando a aquellos con problemas de salud atiendes a las más diversas compañías e instituciones en Chile, operando 500 sitios de Arica a Punta Arenas y a 300 clientes en total en los segmentos Sitios Remotos, Salud, Justicia, Educación y Ser- vicios Corporativos.

Su oferta integrada abarca servicios que van desde recepción, seguridad, man- CH23 ESPECIAL

de mayor prevalencia: DLP, DM, HTA y Enfermedad Celiaca) que, por presentar alguna patología de base, podrían verse afectados por algún alimento, indican- do alertas en nuestro Sistema Interno de Gestión. Para ello creamos una aplicación para dar respuesta a la necesidad y dere- cho de información de nuestros consumi- dores, respecto al contenido nutricional de los alimentos”.

Por su parte Génova Servicios Gastronó- micos S.A se enfoca en usar tecnología de punta, rigurosos controles de calidad basados en la Norma Chilena 2861 HAC- CP, certificada por Bureau Veritas y ma- nejadas por un equipo de colaboradores profesionales y técnicos altamente califi- cados, en pos de lograr un producto de calidad e inocuidad asegurada.

Esta empresa comienza en el año 1999 y en dicho aspecto, lo que impondrá una fue creada para participar en los distintos vara más alta a toda empresa de alimen- mercados de la alimentación institucional tación, quienes deberán mejorar su ofer- basando su principal potencial en la téc- ta al respecto”. nica de preparación Cook & Chill. En este sentido, Aramark siempre se ha Las áreas de desarrollo están principal- preocupado de entregar dentro de sus mente orientadas a casinos de empresas, variedades, alternativas saludables redu- industrias, faenas mineras, etc. Además cidas en calorías, sodio, colesterol, azú- de participar activamente en el sector car. “Sin embargo es elección de cada Food Service, abasteciendo de soluciones comensal lo que consumirá. Para apoyar gastronómicas de todo tipo a empresas y orientar en la correcta elección es que de (Retail, restaurantes, hoteles, etc.) trabajamos con nuestros clientes en el constante desarrollo de campañas de Etiquetado nutricional alimentación que nos permita informar y alimentación balanceada y enseñar a los consumidores para que puedan seleccionar sus alimentos bajo el concepto de calidad de vida”. Stephanie Chalmers, expresa que en ge- neral las empresas de alimentación colec- Es así como la empresa tiene varios de tiva deben ofrecer alimentación que cum- sus contratos implementado el servicio pla con elevados parámetros de calidad, de arma tu ensalada que consiste en que incluyendo variedad, buen sabor, buena cada comensal que opte por esta alter- presentación. “Y por supuesto no pue- nativa puede seleccionar un determinado den descuidar la calidad nutricional, don- número de toppings (verduras, aceitunas, de el disminuir el aporte de sodio, grasa, palmitos y otros) y proteínas en una base y azúcar es de gran importancia. Hasta de lechuga. Y dado que verduras y ve- ahora la inclusión de alimentos con las getales no son lo más atractivos para los características nutricionales inadecuadas, comensales, fomenta su consumo desta- podía ser menos notorio y va a dejar de cando las propiedades y beneficios que serlo, el etiquetado nutricional determi- tienen en la salud de las personas. nará también la presencia de un consu- midor más informado y más demandante CH24 ESPECIAL

Los menús son elaborados por esta- disponibilidad de los alimentos, conside- cionalidad otoño invierno y primavera rando la estación del año. Así, incluyen verano desde el área de planificación de mayor frecuencia de guisos y preparacio- la compañía, la cual está compuesta por nes con temperatura cálida y compuestas profesionales Nutricionistas y profesiona- por caldos en temporada de otoño/invier- les del área de alimentación. Los cuales no y modifican sus minutas en tempora- son validados por nuestros clientes. da de primavera/verano, incorporando mayor variedad de verduras y frutas fres- En cuanto a Sodexo, el foco de la com- cas, ensaladas frías y preparaciones con pañía es mejorar la calidad de vida en el temperatura controlada o fría, “así como mundo a través de nuestros servicios. “En también consideramos la diferentes cul- este sentido, la alimentación cumple un turas de consumos que existen a lo largo rol fundamental. Por esto, acompañamos de nuestro país”. a nuestros proveedores, con quienes de- sarrollamos una relación de aliados, don- Por su parte, el equipo de nutricionistas de ambos comprendemos la importancia de Génova ha actuado como motor de de la alimentación saludable”, dice el cambio para la adecuación oportuna de Head of Service Operations. nuestras recetas con la finalidad de ob- tener productos con menores niveles de Por esto, cada proveedor debe ingresar la calorías, azúcares, grasas saturadas y so- ficha técnica de sus productos con la in- dio según los parámetros establecidos en formación de composición y aportes caló- la Ley 20.606. ricos. “Esto permite que como compañía se tengamos una base de ingredientes Para lograr que un menú balanceado ten- donde se actualiza frecuentemente la in- ga una mayor aceptabilidad por parte de formación nutricional, modificando rece- sus comensales, “nos preocupamos de tas e incorporando nuevos productos que crear recetas variadas, estacionales y de nos aporten una mejor información sobre excelentes características organolépticas su calidad nutritiva”. tales como sabor, color, olor, y textura”, manifiesta Rafael Luca Borlando, gerente Respecto de sus minutas, se trabaja en de producción y planta. concordancia con la estacionalidad y bio- CH25 ESPECIAL

Agrega que el menú se planifica en forma mensual e incluye diariamente una am- plia variedad de productos estacionales Alfredo Donascimento, manifiesta que Lo mismo opina Rafael Luca Borlando, ricos en fibra, vitaminas y sales minerales. con mayor frecuencia se ve en sus clien- quien expresa que sus comensales han tes una mayor aceptación y posibilidad empezado a tomar contienda de la im- Cambios de conducta de apertura para incorporar preparacio- portancia de la alimentación sana y esti- nes saludables a nuestra minuta, e infor- los de vida saludable en forma paulatina. De acuerdo a la docente de la carrera de mar sobre el aporte calórico de cada una “En Génova nos preocupamos de fomen- Nutrición y Dietética de la Universidad de las preparaciones. “Es por esto que tar cambios de hábitos de consumo con del Pacífico, “el ofrecer más vegetales día a día en Sodexo trabajan chefs y nu- actividades de promoción y prevención en el menú nunca ha sido una compli- tricionistas, para mejorar nuestra oferta (Rincón nutricional) en nuestros casinos, cación para los nutricionistas a cargo del de alimentación en cada uno de nuestros efectuando controles antropométricos y diseño, el problema no estaba ahí, la di- sitios, satisfaciendo así las necesidades de entregando educación alimentaria”. ficultad mayor estaba en la elección del nuestros clientes y consumidores, cada consumidor, que usualmente buscaba vez más informados. Un gran recorrido han realizado las em- sabores que solo se pueden ofrecer con presas de alimentación colectiva, brin- la incorporación de grasas y sodio en can- En este sentido, Sodexo es una empresa dando información detallada y siempre tidades superiores a lo recomendable, sin que se caracteriza por estar en constante adecuándose a los cambios, en pos de embargo, ahora, con más información, y evolución. “Permanentemente estamos brindar una alimentación sana y sabrosa el recordatorio constante del etiquetado, evaluando nuestras recetas y menús, lo a sus comensales. es mucho más probable que los menús que nos permite ir adaptando nuestra que tienen más vegetales sean más so- oferta con foco en la alimentación salu- licitados”. dable, cumpliendo además con el objeti- vo de mejor nuestra misión fundamental, Resalta que la incorporación de nuevos que es mejorar la calidad de vida diaria”. aderezos y salsas para aumentar la varie- Allyson Ganga de Aramark, señala que dad de sabor a las verduras, cuyos sabo- la población chilena está preocupada de res también pueden tener variar enorme- consumir una alimentación sana, debido mente según la técnica culinaria elegida a los altos niveles de obesidad existentes (al horno, asadas, cocidas…) seguramen- tanto en adultos como niños. “Sin em- te serán las principales técnicas que se bargo la alimentación sana es un concep- utilizarán para mejorar la palatabilidad y to que las personas deben internalizar y aceptación del comensal. adoptar como forma de vida permanen- te y no solo por un cierto periodo de tiempo”.

CH26 ACTUALIDAD HORECA

Los 15 segundos de fama de RetroSnacks de Evercrisp y el grupo Sinergia

Nuevamente PepsiCo, a través de sus RetroSnacks de Evercrisp, sorprende a sus consumidores con una innovadora campaña que invita a “decir todo” a través de Instagram, dando 15 segundos de fama, junto a la connotada banda nacional, Sinergia.

Participar es muy simple: el llamado es a que quienes quieran tener un video de Instagram con su historia cantada por Sinergia, solo deben seguir a @Re- troSnacksChile en esta red social y subir una foto contando qué y a quién se lo quieren decir usando #DiloConRetroSnacksYSinergia

La invitación es a optar por esos 15 segundos de fama que propone Retros- nacks, a través de #DiloConRetroSnacksYSinergia y así, disfrutar de esta nove- dosa publicidad.

COSTA LANZA LAS NUEVAS CRACKELET SAL DE MAR

La familia Crackelet de Costa, marca forma redonda, con sal de mar, ricas de Carozzi, suma un nuevo integran- y gourmet, ideales para acompañar te a su tradicional línea de productos, con salsas y pastas en un cóctel. Son que busca desarrollar el segmento cóc- de textura suave y agradable, pero lo tel y a la vez innovar en las exquisitas suficientemente duras para aguantar galletas que actualmente se ofrecen en algún acompañamiento. el mercado. Las nuevas galletas estarán disponibles Se trata de las nuevas Crackelet Sal de en formato único flowpack (rollo) de Mar, deliciosas galletas horneadas de 70 gramos.

CH27 ALIMENTOS NATURALES

Abanico Natural

Un abanico de alimentos naturales

Con más de 200 productos en su A fines de febrero se instaló esta tienda nes, donde muchas son orgánicas y una portafolio nace esta innovadora en el mercado, en avenida Condell 1137 marca fuerte con la que trabaja Abanico al interior de la Galería Estrada, con una Natural. tienda que no sólo ofrece alimen- amplia oferta de productos naturales, or- tos de alto valor nutricional, sino gánicos , frutos secos, alimentos para ce- También se encuentra la sopa quínoa / co- que también propone opciones líacos y veganos. Especialmente dirigidos chayuyo que posee como ingredientes a la funcionales, es decir, productos a personas que les gusta alimentarse en quínoa pecocida, la que es procesada en que puedan reducir el riesgo de forma sana. Perú y cochayuyo de Chile. La mezcla da como origen una sopa que se consume en contraer enfermedades y benefi- “Tal como su nombre lo indica, nació con forma instantánea. Se encuentra disponi- ciar nuestra salud física y mental, objeto de brindar un abanico de posibili- ble con y sin jengibre. buscando ser un referente en ali- dades a la gente y ser un referente en ali- mentación sana y consciente. mentación natural, orgánica y consciente. Otro producto es la quínoa graneada, que La idea es que la gente se sienta acogida es el equivalente a arroz graneado. Asi- Por Daniela Salvador Elías y que cuando busque alimentación ten- mismo, la tienda posee orégano de cocha- ga asesoría y orientación en cuanto a las yuyo tostado y granilla de cacaco endul- distintas funciones de una y otra”, señala zada con yacón, entre otros. Este último Paulina Lob, socia de la tienda. producto también pertenece a la marca EcoAndino. Por su parte Ricardo Rojas, socio de Aba- nico Natura, manifiesta que el objetivo es Paulina y Ricardo se plantearon además que sea un punto de encuentro “y como como objetivo otorgar una atención per- empresa ir entregando información en la sonalizada, aclarando dudas y entregando medida que vamos haciendo un recorrido información, junto con ofrecer un abanico respecto de las tendencias alimentarias”. de posibilidades de alimentación orgáni- ca, de alto valor nutricional y funcional así En cuanto a las novedades de sus produc- como de alimentos para celíacos, vegeta- tos, se encuentra el Cacao Mornings, que rianos y veganos. fue premiado el año pasado en la EXPOA- LIMENTARIA Perú obteniendo el galardón “Queremos ser un punto de encuentro a la innovación. Es un blend que puede ser entre emprendedores, microempresarios y consumido con agua o leche. Tiene una el público que busca alimentarse de ma- base de cacao, quínoa, maíz morado y al- nera natural y que la gente que nos visite garrobo. Este es uno de los productos de se sienta como en casa”, comentan Pauli- EcoAndino, empresa agroindustrial perua- na y Ricardo. Su meta es crecer orgánica- na que posee varios tipos de certificacio- mente en un mediano plazo. CH28 VINOS

Decanter World Wine Awards 2016 TABALÍ OBTIENE “MEDALLA DE ORO 95 PUNTOS” EN LOS DWWA16 Felipe Müller “Esto le da un aroma a fruta negra madura, especies y nuez moscada. DWWA16 uno de los concursos de vino En boca tiene una rica y potente estruc- Tras un riguroso proceso de cata más importante del mundo y reconocido tura junto a una balanceada acidez la que de los más connotados expertos por su riguroso proceso de cata y selec- le da una larga persistencia aromática. del mundo, Tabalí Reserva Limi- ción, en su 13° edición premió con “Me- Una exquisita mezcla donde cada varie- dalla de oro y 95 puntos” al vino Tabalí ted Edition Syrah-Carmener 2013 dad aporta un atractivo carácter al vino”. Reserva Limited Edition Syrah-Carmenere “Nos preocupamos de cada detalle, obtuvo “Medalla de oro – 95 pun- 2013, ubicándolo como un “vino ex- desde la poda hasta la cosecha todo es tos”. traordinario”. cuidadosamente supervisado, y bien se ve reflejado en este resultado, posicio- Hecho exclusivamente con uvas de la nándolo como un vino extraordinario”, zona costera del Valle del Limarí, en afirma Müller. donde su tierra una mezcla de gravillas de diferentes tamaños y arcilla con altas INFORMACIÓN TÉCNICA concentraciones de carbonato de calcio (piedras calcáreas) y la escasez de lluvia Enólogo: Felipe Müller hacen de este lugar uno singular y único Variedades: 54% Syrah, 43% Carmenere , en el país para las parras y calidad de 3% Cabernet Sauvignon sus uvas. Alcohol (Vol%):14% PH: 3.41 El vino fue envejecido durante 12 meses Acidez total: 4.09 g/l en barricas de roble francés, según el ge- (Acidez Tartárica: 6.26 g/l) rente general y enólogo jefe de la viña, Azúcar Residual: 1.80 g/l CH29 COLUMNA SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE

Por Claudio Andres Vega Meneses

Jefe Carrera Gastronomía Internacional Instituto Profesional AIEP de la Universidad Andrés Bello

El Servicio y atención Al Cliente en el canal HORECA resulta fundamental en cómo debemos comportarnos y actuar en distintas ocasiones partiendo por le personal.

Debido a que las empresas deben dar un buen servicio en la línea del canal hore- ca debemos destacar algunos aspectos importantes a considerar; Dar un buen Un hotel de gran categoría tendrá pre- servicio es indispensable en el local sea sente que toda acción es generadora de cual sea hotel restaurante o casino ya comunicación. El personal uniformado, que le cliente es lo más importante a él el trato cordial y amable, el espíritu y la va dirigida la satisfacción y el calificara la calidad de servicio, el óptimo estado y calidad del servicio y de esto dependerá funcionamiento de las instalaciones, son si su experiencia fue mala o buena y de algunas de las variables que intervienen cómo nos recomendara. en la percepción de una imagen positiva. En pos del cumplimiento de sus objetivos Y es así como damos importancia a la corporativos, la empresa hotelera deberá buena atención de un servicio, para asi elaborar un plan de Relaciones Públicas que las personas que los requieran que- para considerar las estrategias de comu- den con una satisfacción final. nicación más convenientes con los asis- tentes a un evento empresarial o social. En un hotel o local gastronomico debe- mos considerar; Al momento del ingreso Comunicación interna a las instalaciones de un hotel de catego- ría, la recepción y atención al invitado du- Estrategias necesarias a implementar por rante la ejecución de un evento, requiere parte de la empresa: de la consideración de diversos aspectos. Para poder proyectar un servicio de exce- • Fomentar la cooperación, el profesio- lencia, resulta de fundamental importan- nalismo y el trabajo en equipo, motivan- cia la selección criteriosa de personal y su do al personal para lograr los objetivos posterior capacitación en el conocimien- previstos. to y la aplicación de la normativa proto- colar y la etiqueta (modales, vestimenta, • Optimización del servicio, como así lenguaje gestual). también la fluidez de la comunicación en- tre los distintos departamentos y niveles jerárquicos. CH30 COLUMNA

La organización hotelera deberá contra- tar personas que estén motivadas en el servicio al huésped, invitado o potencial cliente, teniendo a su cargo un proceso continuo de formación y capacitación, a fin de transmitir habilidades técnicas en entrenamientos formales, en un entorno de liderazgo y respeto.

La satisfacción de los requerimientos del organizador y de los invitados depende de la cooperación conjunta de todos los integrantes del hotel, con la finalidad de La recepción lograr el posicionamiento como destaca- da compañía de hospitalidad dentro del Resulta de significativa importancia con- sector hotelero de gran categoría. siderar diversos factores en este sentido, ya que este momento es decisivo y me- La atención del invitado a un evento rece la máxima atención por parte de los empleados. El departamento de recepción es el pri- mer encuentro que posee el invitado con Una recepción cálida y cordial, podrá pre- el establecimiento hotelero. Los emplea- disponer al invitado a que admita más fá- dos que lo integran, requieren del cono- cilmente cualquier deficiencia que pudie- cimiento y la aplicación de aspectos del ra ocurrir durante la ejecución del evento. ceremonial y de la normativa protocolar. Aspectos a evaluar al momento de la re- cepción de invitados a una reunión: presa deberá conocer el grado de satis- La amabilidad en el trato hacia el invita- facción de los invitados o asistentes a un do a un evento es considerada como uno • Apariencia: del establecimiento en sí y evento , a través de l a realización de en- de los pilares fundamentales a tener en del personal encargado de dar la bienve- cuestas de opinión ejecutadas durante la cuenta en la proyección de una imagen nida. Será la primera percepción, la cual finalización de las reuniones (seminarios, corporativa de excelencia. no se puede controlar, ya que se provoca congresos, jornadas, etc.). automáticamente en el invitado. En relación a esto, se puede inferir que • Recibir al invitado o participante del Son diversos los aspectos que intervienen las variables a considerar en la función de evento con cordialidad y verdadera ac- al momento de brindar una imagen cor- recepción serán: titud de servicio, lo cual implica brindar porativa de excelencia. Sus herramientas todo tipo de información que pueda co- pueden ser tanto la infraestructura, el re- Disponer de un personal informado, mo- laborar para hacer más agradable su es- curso técnico como el humano, pero es tivado y capacitado: tadía en el hotel durante el transcurso del precisamente este último en donde se ar- evento. ticula la percepción positiva de verdadera • Acerca del cronograma del evento, se- • Mantener siempre una actitud comu- calidad profesional. cuencias, duración, etc. nicativa y sincera, escuchando con aten- • Los servicios que ofrece el estableci- ción los problemas que puedan surgir Para ello, resultará necesario, tener en miento a los invitados durante la estadía durante la ejecución del evento y brindar cuenta que durante la ejecución de una en la reunión empresarial o social. soluciones ágiles y acciones eficaces. reunión oficial, empresarial o social , los • Cualquier información exterior que • Lograr mediante la amabilidad, colabo- invitados son el principal objeto de aten- pueda ser de interés para el invitado. ración y la cortesía, que el invitado aban- ción, por lo tanto, las cualidades como la done el hotel contento y satisfecho por el amabilidad, la comprensión y el espíritu servicio y la atención recibidos. de cooperación y servicio, deberán ser expresadas durante todo el tiempo que Conclusión el organizador del evento o los invitados requieran de la solución de contingencias A fin de optimizar y posicionarse con un o imprevistos. servicio hotelero de excelencia, la em- CH31 APROTUR Alimentación Sana Vida Saludable Conciencia y Autocuidado

Dentro de la evolución de la humanidad, En el caso del hombre actual en general, Ya para los siglos XVI Y XVII se comenza- la historia puede explicarse de manera con una cantidad importante de más re- ron a establecer intercambios comerciales bastante precisa a través de la historia cursos, su alimentación está determinada de alimento por todo el mundo; lo que de la alimentación. Así podemos ver que por tradiciones y costumbres, moda, en- permitió tener distintos tipos de alimen- para el hombre pre histórico la preocupa- tre varios otros factores. tos sin que fuesen necesariamente pro- ción fundamental era la cantidad de co- ducidos en el mismo lugar. mida, producto de que su interés estaba Esta evolución histórica ha estado influi- basado en la supervivencia. da por los diversos cambios políticos, En el mundo moderno se ha perdido la económicos y sociales representados por importancia del hábito alimenticio, pa- los viajes y las campañas de conquista, reciera que no tenemos conciencia de En el contexto de que como seres que no ha estado exento de abundancia la importancia de que “somos lo que humanos nos hemos desenvuel- o escasez, en muchos casos por sobre ex- comemos”. Es muy común que nos en- to y creado nuestras costumbres; plotación, abuso de producción o de con- contremos en las ciudades con muchas cuando nos sentamos a la mesa sumo entre muchas otras problemáticas personas alimentándose en los traslados, que enfrentamos en la actualidad. dándonos poco tiempo para realizar el nos alimentamos, compartimos acto de alimentación y también dándole en familia, convivimos e inter- “Mas sea tu alimento tu medicina, y tu poca importancia a qué comemos. cambiamos ideas a través del len- medicina tu alimento” cita de la antigua guaje y expresamos sentimientos. Grecia atribuida a Hipócrates (siglo V a.c.) La invitación entonces es a poder darle muestra como desde esos años se tenía importancia a la elección de la comida Por Gabriel Leonart Tomás conciencia de la importancia de una co- con que nos nutrimos y generar a con- rrecta educación nutricional para equili- ciencia los espacios necesarios para vol- brar la alimentación y la salud; y así evitar ver a encontrarnos con nuestra familia, las consecuencias de los malos hábitos queridos, amigos; privilegiando la activi- alimentarios y de vida. dad física, no como un medio para poder obtener un atractivo físico, sino lograr en Presidente de APROTUR En el siglo V y VI a.c. Pitágoras ideó tres el día a día el equilibrio necesario para y Director de Carrera Hotelería INACAP Apoquindo partes para una dieta; que comprendía el poder desarrollar nuestros objetivos, ejercicio físico en función de fortalecer el cumplir nuestras metas, ser más felices cuerpo, un correcto régimen alimentario y ayudar también a que más gente sea y la moderación, esto permitía tener un feliz. Esta es la armonía que provoca equilibrio entre el hombre y el universo. una vida saludable a través de la toma de En Catalunya en el año 1400 existe re- conciencia de nuestros hábitos diarios y gistro que la población comía pan y vino, el autocuidado. sopas, quesos, las carnes solo dos veces a la semana, leche de cabra y de oveja, miel frutos secos, legumbres y cereales y aceite de oliva.

CH32 VINOS

Asociación de Vinos de Chile A.G. realizó su 10° Asamblea Anual

Patricio Parra, Elizabeth Díaz, Mario Pablo Silva, Angélica Valenzuela, Claudio Cilveti y Federico Mekis.

Jaime de la Barra y Claudio Cilveti.

El pasado 28 de abril, la Asociación de Vi- nos de Chile AG realizó su 10° Asamblea Anual, donde asistieron los representantes de las 81 viñas asociadas, donde se pre- sentó el detalle de lo realizado durante el año 2015 y los proyectos 2016 tanto a ni- vel nacional como internacional.

La jornada partió con una interesante Constanza Argomedo y Matías Rivera. Andrés Beroggi y Marío Pablo Silva. charla liderada Lulie Halstead, CEO de The Wine Intelligence, sobre como acercar los millenials al vino a través de las platafor- mas digitales, para luego presentar un detalle de la gestión, el “Storytelling del vino Chileno” que dará pie para crear una campaña internacional y así seguir poten- ciando al vino chileno como embajador natural de Chile; la renovación de la cam- paña Nos Gusta el Vino en el mercado na- cional y el plan estratégico de promoción nacional; y las próximas iniciativas de las áreas de I+D Consorcio, Capital Humano de Vinos de Chile.

El Directorio de Vinos de Chile AG está compuesto por: Mario Pablo Silva (Pre- Alfonso Undurraga, Pedro Jaramillo, Gustavo Llona, René Araneda y Felipe Díaz. sidente), Alfonso Undurraga, René Ara- neda, Felipe de la Jara, Aurelio Montes, Andrés Lavados, Thomas Domeyko, María Luz Marín y Cirilo Elton. CH33 COLUMNA

Alimentación y Rendimiento Laboral

Saltarse una comida -especialmente el condiciones ambientales extremas y le- La alimentación laboral ha alcan- desayuno o el almuerzo genera hipoglice- janía del núcleo familiar y social, lo que zado cada vez mayor importancia mia, una disminución de la concentración genera stress y ansiedad. Antiguamente, debido a sus efectos en la calidad de azúcar en la sangre- lo que reduce el el trabajador minero era reconocido por período de atención y ralentiza la veloci- el alto esfuerzo físico al que estaba ex- de vida de los trabajadores y su dad con la que se procesa información. puesto, lo que aumentaba sus demandas productividad, porque alimen- energéticas, por lo que se les entregaba tación y nutrición están fuerte- Por otra parte, en personas con deficien- una alimentación con un aporte calórico mente ligadas al funcionamiento cia de hierro, se registra un deterioro en superior. Tendencia que se mantiene en biológico del organismo. la capacidad física y el desempeño en el la actualidad. La alimentación del minero trabajo de hasta el 30%, el que se agre- durante su jornada laboral es claramente Por Christian Navarrete ga a la aparición de debilidad, flojedad hipercalórica: alta en grasas, azúcares y y falta de coordinación. Adicionalmente, sodio, indicadores que se reiteran en las diversos estudios han demostrado que un colaciones de media mañana, que tiene trabajador obeso, con un exceso de nu- similares características. Sin embargo, la trientes críticos en su alimentación, tiene automatización de los procesos en mine- el doble de probabilidades de ausentismo ría ha disminuido el gasto calórico, por Chef instructor y profesor de estado de Liceo que una persona con un estado nutricio- lo que su requerimiento nutricional es Técnico Profesional La Florida nal normal. menor. Esto no se ha traducido en una readecuación de la cantidad y calidad nu- El sector de la minería, que se ha conso- tricional de su alimentación, lo que ha fo- lidado como una de las principales activi- mentado el aumento de peso y desarrollo dades económicas del país, con una clara de enfermedades crónicas no trasmisibles proyección y crecimiento a futuro, es re- relacionadas. presentativo del impacto de la alimenta- ción en el desempeño de los trabajado- res. Se caracteriza por ser una actividad hostil, con extensas jornadas laborales, CH34 COLUMNA

Por otra parte, si consideramos que a la altura donde generalmente se desarrollan las faenas se contraindican condiciones como presión arterial, obesidad mórbida u otras, se está arriesgando la situación laboral y de salud de los trabajadores.

Beneficios de un trabajador sano para la empresa

Para cualquier empresa, su capital más importante son las personas que la con- forman. Cuando el trabajador está sano, es más eficiente, alerta y pleno de ener- una alimentación adecuada en el caso gía, disminuyendo los riesgos de acci- de colegios, guarderías infantiles, casas dentes y manejando de mejor forma las de reposo, considerando un balance nu- situaciones de estrés. Según un informe tricional adecuado para el tipo de edad de la Organización Mundial de la Salud, según el gasto energético de la persona. en términos concretos, una alimentación En el caso de clínicas y hospitales, se con- adecuada y la práctica de actividad física sidera un menú o régimen alimentario en funcionarios o trabajadores puede in- adecuado si la persona está sana o enfer- crementar los niveles de productividad en ma, si tiene algún tipo de alergia, o bien un 20%. si tiene alguna operación, etc. Basándose en este aspecto, él o la nutricionista, con- Una empresa saludable y responsable es siderará algún tipo de régimen adecuado aquella que protege a sus trabajadores para el enfermo, siendo éste transmitido frente a todos los riesgos de la actividad al casino para ser ejecutado de acuerdo a laboral, alentando un sentido de autoes- la necesidad. tima y control sobre el ambiente de tra- bajo. De acuerdo a todas estas consideracio- nes que las empresas requieren, es que De acuerdo a estos parámetros, que son éstas deben adecuarse a las necesidades considerados para el sector de la empre- de los clientes, desarrollando estrategias sa, son solo algunos de la gran variedad para generar una sana alimentación, rica de minutas y menús que deben ser abor- y nutritiva, que además aporte al bienes- dados por el sistema de alimentación tar de sus clientes internos (comensales), de casinos; pero junto a esto, debemos y clientes como empresa; contribuyendo considerar toda la gama de servicios de como principal beneficio el mantenimien- alimentación colectiva, en donde se in- to nutricional del capital humano, para el cluyen colegios, guarderías infantiles, mejoramiento de la empresa, basado en hospitales, clínicas, casas de reposo y un buen plan de alimentación. casinos de empresas. Dentro de esta va- riada gama, debemos considerar una nu- trición equilibrada para los trabajadores, que les permita, en el caso de las empre- sas, mantener y mejorar el rendimiento tanto mental como físico de sus traba- jadores, como así también se considera CATAS

VIÑAS CHILENAS SE UNEN EN FORMA INÉDITA PARA REVALORIZAR LA CEPA SEMILLÓN

Viñas Aresti, Bouchon, Carmen, Casas del Toqui y J.A. Jofré hacen primera cata transversal del Semillón en Chile.

Las bodegas Aresti, Bouchon, Carmen, Los vinos catados fueron: Casas del Toqui y J.A. Jofré realizaron una cata técnica de sus vinos de la cepa Semi- Trisquel Series, Origen, 2015, de Viña llón, que se realizó en el Hotel Renaissan- Aresti, del Valle de Curicó. Un Semillón ce Santiago, a la que asistieron más de 30 amarillo con matices verdes, con una po- periodistas especializados, y en lo que fue tente estructura y una delicada fruta con la primera cata transversal que se hace de notas de membrillo, pera e higos secos. esta cepa en Chile. Ideal para acompañar platos de pescados y mariscos. El Semillón es una cepa originaria del sudoeste francés, característica por su Las Mercedes, Singular, 2015, de viña piel dorada, y que se usa para elaborar Bouchon, exponente del Valle Maule. De vino blanco, tanto seco como dulce. En color amarillo pálido, limpio y luminoso; la década de los 50 cerca de un 75% del su nariz presenta un aroma a limón ma- total de los viñedos de cepas blancas de duro y pera. En boca es seco, ácido, fres- Chile consistían en la variedad Semillón. co y jugoso. Es perfecto para comer con Sin embargo, desde la década de los sushi, cebiches, ensalada y antipasto. ochenta comenzó una reconversión hacia las variedades más cotizadas en Europa y Viña Carmen presentó blanco Quijada Estados Unidos. Así, hoy existen menos #1, del Valle Apalta. Un vino de color do de 70 años, a punto de ser arrancado, de mil hectáreas plantadas de Semillón, amarillo oro brillante, de nariz austera, para transformarlo en un vino lleno de versus las más de 11 mil de Chardonnay con aromas a miel, flores blancas, al- carácter y personalidad y 15 mil de Sauvignon Blanc. Sumado a mendras y notas cítricas. Su paladar tie- eso, casi desapareció dicha cepa de las ne gran textura, redondo, cremoso, gran Los valores y puntos de venta son: Las etiquetas de los vinos finos, usándose cuerpo balanceado y una acidez limpia Mercedes Singular, de viña Bouchon, solamente como mezclas de otras cepas. que le aporta frescor y vibrancia. $7.500, en tiendas especializadas; Barrel La mayoría de los viñedos de Semillón Series, de Viña Casas del Toqui, 5.990, corresponden a parras viejas, algunas de Barrel Series, de Viña Casas del Toqui, en restaurantes; Aresti Trisquel Series a más de 80 años, y son un registro histó- proveniente del Valle Cachapoal, destacó la venta directamente en la viña (ventas@ rico de la viticultura de Chile. Un grupo por su amarillo trigo y aromas a frutas cí- arestichile.cl) a $8.900; blanco Quijada de bodegas chilenas han comenzado a tricas, pera blanca y notas de miel. Boca #1, Viña Carmen, $15.000 y se venderá rescatarla, haciendo vinos en base a este liviana, fresca, agradable, es ideal para en restaurantes y tiendas especializadas; cepaje, uno lleno de historia y tradición y acompañar con quesos frescos y cama- y Sauvignon Vert, de J.A Jofre, $11.990 que entrega vinos gastronómicos y expre- rones al pil pil. en el Mundo del Vino y restaurantes. sivos en boca. Sauvignon Vert, de J.A Jofre, tiene su origen en Romeral Alto, Valle de Curicó Andes. De acuerdo a su creador, este vino en particular, es una demostración que con perseverancia, creatividad y pasión por este trabajo, se pueden hacer vinos únicos Para hacerlo, se rescató un viñe-

CH36 ACTUALIDAD HORECA

Cerveza Malta Morenita celebra 135 años de tradición chilena

Cerveza Malta Morenita, la cerveza negra con aro- ma a maltas tostadas que es elaborada en nuestro país desde 1881, cumple 135 años y para celebrar- lo con sus fieles consumidores, presenta una nueva imagen, más innovadora y rejuvenecida, pero sin perder la tradición que la caracteriza.

Para celebrar los 135 años de tradición, Cerveza Malta Morenita lanzó una nueva lata con frases po- pulares propias de los chilenos que han traspasado generaciones. “Por si las moscas”, “avivar la cueca”, “peinar la muñeca”, “ojo al charqui” o “vender la pescá” son sólo algunas de las típicas expresiones chilenas que la marca ha querido recoger en esta lata de edición limitada que ya puede encontrarse en los principales puntos de venta del país. IMPORTACIONES

IMPORTACIONES DE CERVEZA CAEN UN 13% EN 2015

México, Estados Unidos y Argentina son los mercados que registran el mayor volumen de envíos durante el año pasado.

Tras cinco años creciendo sostenidamen- Ximena Bravo, gerente general de ACE- te, en 2015 se registró el primer retroceso CHI, explica que esta caída tiene relación en las importaciones totales de cerveza, con la depreciación del peso frente al dó- cayendo de 186.129.392 litros en 2014 a lar. “El valor del dólar en 2014 y en los 162.142.084 litros el año pasado, según años anteriores hacía atractivo la impor- cifras entregadas por la Asociación de tación de bienes, sin embargo, en 2015 Productores de Cerveza de Chile (ACE- se empezó a registrar una depreciación CHI) en base a información obtenida des- del peso frente a la moneda norteameri- de Aduanas. cana, lo que claramente tiene efectos en las importaciones”. Este menor volumen, que corresponde a una disminución de 13% del total, es- En cuanto a los países de origen, México, tuvo acompañado por una caída en los Estados Unidos y Argentina concentraron mercados, como es el caso de España, el valores totales de importación, los que en el mayor volumen de envíos, alcanzan- que aumentó sus envíos a nuestro país en 2015 alcanzaron los US$ 200.815.695 do los 133.619.940 litros entre los tres cerca de un 35%”, aseguró Bravo. (FOB), lo que representa un 2,7% menos mercados, lo que representa un 82% del de lo observado durante 2014. total de cerveza ingresada a nuestro país Hoy el mercado de cerveza nacional ha en 2015. registrado un aumento en la oferta dis- ponible a consumidores, tanto por la lle- “Estos tres mercados se han mantenido gada de nuevas marcas como el desarro- en los últimos años entre los preferi- llo de la industria local, la que cuenta con dos por los consumidores chilenos, con más de 300 productores en todo Chile. marcas reconocidas a nivel nacional. Sin embargo, la oferta ha ido aumentan- do sustancialmente en los últimos años, lo que ha abierto y consolidado nuevos CH38 LANZAMIENTOS TASTY TO GO TIENDA GOURMET MULTIMARCA ABRE SUS PUERTAS

Con una inversión cercana a los 57 millones de pesos, su primera tienda está ubicada en un acogedor lugar en Las Hualtatas con Luis Carrera, diseñado por Bravo!Bravo y Hermanos. Además cuentan con servicio de cafetería y delivery.

Liderado por Cristian Saráh, Antonio Saráh y Mónica Ugarte estiman un crecimiento anual de ventas cercano al 50% en los próximos dos años. Además tienen planificado abrir una nueva Tienda el 2016 y el plan de negocios considera cuatro más antes del 2020. Siempre en una búsqueda permanente de marcas gourmet con alta diferen- ciación, actualmente su portafolio está conformado por reconocidas marcas como la Pasta Divina, ,La Punta, La Cocina de Francisca Orrego, CUK, Quinto cielo, Rocoto, Rocoto, Too Cool To Cook Daniel´s Bakery, CAFE Rende Bú, Dulcería Presidente Riesco, Pastelería La Celeste, Sabores sin Culpa, Hipo Repostería y El taller.

Cristian y Antonio Saráh. Carola Hidalgo, Francisca Bertran y Maureen Barroilhet.

Paula Avilez y Rodrigo Barria.

Claudia Fuentes y Pilar Hurtado.

Bernardita Cruz. CH39 DE CHEF A CHEF Miguel Ángel Provoste Chef Ejecutivo Miembro de FEGACH e Instructor de gastronomía Inacap Talcahuano

Primero estudió Técnico Fores- Nacido en Cañete, este chef es un firme tal, carrera que no se tituló, to- creyente de la Cosmovisión del Pueblo Mapuche y en su visión de este mundo, mando la arriesgada pero certera “respeto sus tradiciones y costumbre, opción de estudiar gastronomía, cada vez que puedo visito una Machi cuando aún no era una profesión para empaparme de su sabiduría, cono- muy demandada. Sin embargo, cimientos y visión de la vida”. fue un gran acierto y actualmente Proveniente de una familia compuesta se siente pleno y motivado. por sus padres Aurelio Provoste y Marta Rosa Cofré, tiene 4 hermanos, Jorge Au- Entusiasta, relio, Juan Carlos y Claudio Andrés. optimista y Es separado y padre de Javiera Almendra de 17 y Dante Alejandro de 15. Estudió agradecido de Por Ricardo Briceño M. Técnico de Nivel Superior en Producción Cocinero profesional Gastronómica con mención en Pastelería la gastronomía Internacional en C.I.E.S. Inacap de Las Condes Santiago.

Le encanta viajar y gracias a su profesión queso que ir a podar árboles o sembrar ha conocido parte de Europa y Latinoa- papas, algo muy raro para mi época. No mérica, “musicalmente y por mi edad me obstante estudié Técnico Forestal, carrera gusta Queen, Metálica, los Reed Hot Chili de la cual egresé, pero no me titulé, ya Peppers, a estos últimos los fui a ver con que en una salida a terreno nos llevaron mi hijo Dante a Lollapalooza. a Santiago a conocer el Instituto Geográ- fico Militar, pasamos por el Pueblito del Entre fogones y pucheros Parque O”Higgins y en ese momento descubrí que se podía estudiar gastrono- “Mis recuerdos en la cocina han esta- mía profesionalmente”. do desde pequeño con mi madre Marta Rosa Cofré Fajardo, dueña de casa, de Fu así como volvió a Concepción, tomó quien me instruí mucho de la cocina y un bus a Cañete y les comunicó a sus pa- cada vez que la visito sigo aprendiendo. dres que hasta ahí no más llegaba con el También de mi abuela Isabel, por el lado tema forestal, ya que se iba a Santiago a paterno. Recuerdo los primeros puche- estudiar Cocina. “Esta era una decisión ros, las tortillas, pavos de harina, ella vivía muy arriesgada y complicada, sobre todo en el campo y tenía un fogón en la tierra para hacerles entender a mis padres. El y ahí se cocinaba todo”, señala. apoyo no fue inmediato, pero estaba de- cidido así que tomé bus a Santiago a ver Miguel, terminó la enseñanza media a cómo se podía estudiar y ver temas de los 17 años y toda su vida le encantó matrícula, que era muy caro”. cocinar. “Pasaba más tiempo en la coci- na con mi mamá que trabajando en el campo con mi papá y hermanos. Prefería ir a buscar las vacas, sacar leche y hacer CH40 DE CHEF A CHEF

Es así como se puso a trabajar de auxiliar de buses en un recorrido Santiago Puerto Montt (para juntar dinero y así demostrar a sus papás que estaba decidido). Pasaron un par de meses y aún sin el convenci- miento total de sus padres, le dijeron que lo apoyarían, pero que no podía reprobar ningún ramo, ya que no iban a pagarle otra carrera para que la dejara votada.

“Estudiar en Santiago era bastante caro, porque no solo estaba el costo de la es- cuela si no también el de la pensión, pa- cultura gastronómica tan fuerte en las re- sajes. Después descubrí que el uniforme giones, a diferencia de en Santiago. “Los era caro más los cuchillos, etc. Así que sueldos no eran lo que uno esperaba para para ayudar, trabajaba los fines de sema- las horas de trabajo y la presión dentro de na como promotor en los supermercados. la cocina. Con el tiempo ha cambiado un Gracias a Dios no me arrepiento de la de- poco, pero el empresariado aún cree que cisión que tomé y mis padres siempre han el estudiar gastronomía no es importan- estado orgullosos de mí”, expresa. te y siguen pagando sueldos que no son acordes a los tiempos. Estudiar es caro y Agradecido con esta profesión muchas veces tu sueldo es menor al costo mensual de la misma carrera”, expresa. Miguel comenta que actualmente su En su caso particular tuvo un poco más hermano mayor tiene un restaurante de de suerte, porque hizo su práctica pro- jando en Inacap Talcahuano y lo estamos cocina chilena. “Con mi hermano me- fesional en el Hotel Sheraton. Luego fue haciendo muy bien. Creo que los chefs nor tenemos un emprendimiento que asesor técnico de Coppelia y pudo juntar instructores vamos por el camino correc- se llama “Machitún”, vendemos aguas plata para irse a Europa, no a estudiar, to, las mallas curriculares se están reno- medicinales mapuches. Además la hija sino que a trabajar, lo que hizo que al vando dada las necesidades de la empre- de mi otro hermano, es decir, que está volver su currículo cambiara, optando a sa, pero nos falta sobre todo en “Cultura estudiando Gastronomía, así que estoy trabajos mejor remunerados. gastronómica”. feliz por eso”. Cultura de la cocina nacional En cuanto a las nuevas generaciones, les Tanto así que no le han faltado galardo- e internacional. aconseja que lean, estudien y se infor- nes durante su carrera. “A nivel de re- men. “Hoy se tiene acceso a un mundo conocimientos he tenido muchos, como De acuerdo a Miguel, si queremos hacer que para mí era inalcanzable, las comu- esta entrevista. A nivel comunal también, de este país una potencia alimenticia, nicaciones, entonces ¿cómo no hacerlo?, a nivel regional fundé junto a algunos co- si queremos que nos reconozcan en el que no crean todo lo que ven en la TV. legas la A.G. Chefs del Bío – Bío. A nivel mundo por nuestra cocina, por nues- Vajen, degusten mucho, no coman, de- nacional pertenezco a la FEGACH, pero tros productos endémicos (que tenemos gusten, miren a su izquierda a su derecha el reconocimiento mayor es el de mi hijo muchos), “tenemos la obligación de que y al cielo, pero con los pies bien puestos Dante, cuando estaba en segundo básico los alumnos sepan cómo se siembra y se en la tierra y nunca, pero nunca se aver- tenía que disertar sobre su héroe favorito cosecha una papa nativa, el por qué te- güencen de ser cocineros, ya que para ser y expuso sobre mí, en ese momento tuve nemos “Changles” en Otoño y no todo chefs no lo lograrán solo con estudiar. De que ir vestido de cocinero a su colegio y el año, que hace cinco años celebramos hecho no lo pueden buscar… ese rango tuve que aguantar las lágrimas al darme todos los 15 de Abril el “Día de la cocina te lo dan tus pares y créeme que aún de cuenta de que a pesar de su corta edad, Chilena”, etc. Si logramos culturalizar a que te lo digan o te den el cargo uno su orgullo por este súper héroe era tan nuestros alumnos que ya están cocinan- nunca deja de aprender”, finaliza. grande. Asimismo, mi hija Javiera cada do muy bien, estaremos en el camino co- vez que puede me dice lo orgullosa que rrecto”. esta de tener un papá cocinero”. En este sentido, señala que algunas casas Para este chef, en los principios de la pro- de estudios están formando buenos coci- fesión se dio cuenta que no había una neros. “Hoy en día me encuentro traba- CH41 ACTUALIDAD HORECA

VIÑA REQUINGUA PROPONE DOS GRANDES VINOS PARA CELEBRAR EL DÍA DEL PADRE

Para sorprender con el tradicional sabor del Valle de Curicó, Viña Requingua presenta su Toro de Piedra Gran Reserva Cabernet Sauvignon y Potro de Piedra Cabernet Sau- vignon – Cabernet Franc 2014, como dos interesantes opciones para festejar en fami- lia a todos los papás en su día.

El primero, se destaca por su intenso color rojo rubí, siendo en nariz muy expresivos los aromas de frutas rojas, cassis y cuero mien- tras en boca se experimentan seductores taninos redondos con suaves toques de es- pecias, ciruelas, chocolate y granos de café tostado al final. Ideal para maridar con un bife de lomo con salsa de champignones.

El segundo posee un oscuro color rojo púr- pura siendo en nariz complejo con notas intensas de ciruelas, cerezas, regaliz, vaini- lla y cacao. En boca se destaca por su gran estructura, taninos redondos muy presentes y toques de cereza y tofee en el final. Esta cepa de Potro de Piedra es una armonía perfecta para acompañar un Solomillo de ternera Wagyu.

Ambos productos los puedes encontrar en: Vinoteca y principales supermercados del país.

Para más información te invitamos a visitar nuestras redes sociales: www.facebook. com/VinaRequingua e @Vina_Requingua en Instagram.

CH42 TURISMO

NUEVO PUDAHUEL Y ALITALIA INAUGURAN VUELO DIRECTO ENTRE SANTIAGO Y ROMA

La aerolínea italiana arriba al país con una nueva imagen y con una frecuen- cia de 5 días a la semana. De esta forma, Nuevo Pudahuel concretiza su plan de fortalecer las líneas aéreas existentes y potenciar la llegada de nuevos operadores al país.

A partir del 2 de mayo los chilenos ten- Claude “estamos convencidos en el enor- El Jefe de Aeropuerto de la DGAC, Juan drán una nueva puerta de entrada a Eu- me bienestar que este aeropuerto interna- Luis Rodríguez aseguró que “la llegada de ropa a través de Italia. Con la presencia de cional puede traer a Santiago y a Chile. El Alitalia es una gran noticia, los recibimos la Directora de SERNATUR, Marcela Cabe- arribo de Alitalia es una señal de confianza como una comunidad aérea que cumple zas, el embajador de Italia en Chile, Marco para con el sistema institucional del país 106 años y con una institucionalidad que Ricci, la vicepresidente senior de Alitalia, y un signo claro de que el grupo de insti- potencia e integra un sistema aeronáutico Lorna Dalzel, y el gerente general de Nue- tuciones que conformamos la comunidad nacional desde el año 1930. Colocando vo Pudahuel, Nicolas Claude, se dio inicio aeroportuaria estamos haciendo las cosas nuestra experiencia y servicios aeronáu- a los 5 vuelos semanales que Alitalia ha bien”. ticos a disposición de estos nuevos inte- abierto entre ambos países, utilizando un grantes de la comunidad aeroportuaria Boeing 777-200. Por su parte, la directora de SERNATUR, local.” Marcela Cabezas, aseguró que “las cifras Durante 2015 visitaron el país 33.512 tu- positivas del sector turístico demuestran Con el arribo de Alitalia, Nuevo Pudahuel ristas italianos, lo que correspondió casi un avance en el trabajo que hemos venido comienza a concretar uno de sus princi- al 1% de los extranjeros que llegaron a realizando, en la potenciación de nuevos pales objetivos: atraer nuevas aerolíneas Chile el 2015. Este nuevo vuelo tendrá la destinos, la diversificación de la oferta y al país, lo que permite disponer mejores capacidad para transportar, semanalmen- la puesta en valor de las diferentes expe- ofertas para los pasajeros y contribuye a te, 2.200 pasajeros. De acuerdo a Nicolas riencias que pueden tener los visitantes”. democratizar el espacio aéreo. ACTUALIDAD HORECA

GRUPO BACARDÍ-MARTINI CHILE LANZA EL NUEVO RON OAKHEART

Bacardí-Martini presenta Oakheart, el primer Ron de carácter especiado, ma- durado en barrica de roble americano, que destaca también por su botella tex- turizada con hoyuelos, de gran belleza, atrevida y vibrante, con una etiqueta que refleja la idea de aventura, fraternidad y camaradería.

Oakheart es de color ámbar, con deli- ciosos aromas a canela, caramelo, nuez moscada, miel y vainilla; y boca de inigua- lable y suave dulzor, con notas ahumadas y suavidad aterciopelada. Ideal disfrutarlo muy frío como shot, con bebidas blancas y hielo o en coctelería.

Oakheart ya está a la venta en los princi- pales supermercados.

JOHNNIE WALKER GREEN LABEL VUELVE AL MERCADO CHILENO

Johnnie Walker Green Label, elaborado a partir de whisky de malta y con un mínimo de 15 años de maduración, vuelve a la venta luego de un largo receso. La razón es la demanda popular de este destilado en todos los países, lo que ha presionado a la industria Walker para traer de vuelta la etiqueta.

El whisky escocés de malta ha estado alrededor de cuatro años ausente en la mayoría del mundo, (exceptuando Taiwan), y desde este mes comienza a reintroducirse en todos los países, incluyendo Chile.

El perfil de sabor único de Johnnie Walker Green Label es el resultado de una cuidado- sa ponderación de cuatro diferentes whiskys de malta, que logra aromas más pronun- ciados y profundidad de carácter. Así, ha ganado una serie de premios internacionales, incluyendo Doble Oro y Mejor escocés de mezcla en el San Francisco World Spirits Competition en 2006 y 2007. CH44 SOCIALES

EL CAFÉ PREMIUM PRIMERO EN EL MUNDO ILLY DELEITÓ CON A LOS INVITADOS DE LA RISOTTATA SOLIDALE EN EL ESTADIO ITALIANO

Cerca de 400 personas de la comunidad italiana se reunieron en el salón Miche- langelo de Stadio Italiano, en la 1ª Gran Risottata Solidale, cuyo objetivo fue reunir fondos para ir en ayuda de obras de asistencia social. Los invitados disfru- taron de las mejores delicias italianas, para finalizar con el café mejor del mundo, también proveniente de tierras europeas, ILLY.

Esta actividad se enmarca en su filosofía “live happilly” y su continua meta de educar a las personas con el maravilloso mundo del café; a través de su presencia en encuentros, degustaciones e incluso el manejo de la primera Universidad del Café en Chile, en la cual han estudiado más de 1.800 personas Antonio Zerega y Rocío Arenas.

Manuel Kirhman. Mariana López y Alvaro Maureira. Margarita Ducci y Andrea Ducci.

Nancy Abujatum y Antonio Dueville. Daniela Chacón y Valería Daza. Franco Modolo y Emilio Modolo.

CH45 SOCIALES

JOSEP ROCA VISITÓ COLCHAGUA EN SU ESTADÍA EN CHILE

Josep Roca, Premio Nacional de Gastro- nomía, sommelier y copropietario de El Celler de Can Roca, elegido el “Mejor Restaurante del Mundo 2015” por la in- fluyente revista británica “Restaurante”, y poseedor de Tres Estrellas Michelín, visi- tó Chile y recorrió el Valle de Colchagua. La visita fue con motivo de preparar la tercera edición de la “Gira BBVA-El Ce- ller de Can Roca 2016”, que incluye San- tiago de Chile como sede la primera se- mana de septiembre. Un proyecto único donde, por primera vez en la historia de la gastronomía, un restaurante Tres Estre- llas Michelín traslada en gira su cocina, su alma y a 40 de sus profesionales -entre personal de cocina y de sala-, para ho- Roca hizo un recorrido de Costa a Cordi- grandes tintos del Valle, donde todas las menajear los platos autóctonos de cada llera, partiendo con los recolectores de viñas estuvieron presente con sus íconos, país, con menús basados en ingredientes sal en Cahuil, cuya sal lo encanto, para en Viña Lapostolle; y un relajado descan- locales. degustar luego los vinos de Colchagua so en el Valle de Apalta. Costa en el hotel Alaia en Pichilemu; continuar con un almuerzo colchagüino en base a productos locales en el taller- estudio de la chef Pilar Rodríguez, con una extraordinaria vista a los viñedos de la Viña Viu Manent; y finalizar la jornada con una inolvidable degustación de los CH46

ACTUALIDAD HORECA

TERRAMATER PRESENTA NOVELLO Elaboradora de aceites de Oliva Extra Virgen desde 1953, y una de las primeras empresas en Chile en este rubro, Terramater, expertos en productos mediterráneos de primera calidad, presenta Novello, el primer aceite de oliva de la cosecha 2016.

Novello se extrae de las primeras olivas que maduran en cada temporada, de las variedades Racimo, Liguria y Empeltre de plantaciones antiguas de 60 y 70 años en el Fundo Peteroa, de Terramater. De color verde pasto, sin filtrar ni decantar, Novello es de sabor amargo, picante e intenso muy equilibrado, con notas a alcachofa, apio, tomate verde, pimiento verde, nuez y al- mendra. Ideal para ensaladas de hojas verdes a base de rúcula, berro, escarola, y otros vegetales.

LLEGA AL MERCADO EL NUEVO SOPROLE GRIEGO

Soprole, empresa láctea líder del mercado, lanza el nuevo Soprole Griego, su yoghurt más cremoso con la fruta más rica. El sabor y la cremosidad únicos del yoghurt con una mezcla increíble en tres variedades: papaya, frutilla o piña.

Soprole Griego puede disfrutarse de muchas maneras: con frutos secos, con miel o avena, con más variedad de frutas o como helado.

Disponible en formato de 110 gr en los principales puntos de venta del país. CH48 ACTUALIDAD HORECA

HOTELES CUMBRES INAUGURA CUARTO HOTEL DE LA CADENA

Con 225 habitaciones y una ubicación estratégica en el sector oriente de Santiago, Hoteles Cumbres abrió las puertas del cuar- to proyecto de la cadena, un hotel dirigido al segmento corpora- tivo que cuenta con una conectividad excepcional hacia y desde el aeropuerto y a toda la zona oriente de la ciudad en uno de los barrios más exclusivos de Santiago, donde conviven sectores residenciales con modernos núcleos comerciales.

Emplazado en un terreno de 3.500 m2 en la esquina nor-oriente de la intersección de Américo Vespucio con Av. Kennedy, Hotel Cumbres – Vitacura está en proceso de certificación como ho- tel 5 estrellas y cuenta con infraestructura de primer nivel para el desarrollo de reuniones y eventos, además de una propuesta gastronómica de alto nivel.

OVEJA NEGRA LOST BARREL 2012 PARA SORPRENDER A LOS PAPÁS EN SU DÍA

Los vinos Oveja Negra se caracterizan por una amplia combinación de mezclas di- ferentes e inolvidables, de alta calidad y siempre marcadas por un estilo propio.

En este día del padre, Oveja Negra propone sorprender- los con Lost Barrel 2012, un blend de gran personalidad y delicados aromas que nace en el Valle del Maule, con la DAMIEN MERCIER ENCANTA A LOS PAPÁS CON original combinación SU NUEVA COLECCIÓN SERIES FRUTOS SECOS de 45% de uva Ca- rignan, 30% de Ca- Para los amantes de la chocolatería de metros del nivel del mar, condición bernet Franc y 25% alta gama, Damien Mercier invita a sedu- necesaria para lograr la consistencia de Petit Verdot. cir los sentidos de los papás en un mo- perfecta en cada una de sus crea- mento sublime e inolvidable, con su nue- ciones. va colección “Series” Frutos Secos. Disponible en distintos formatos Con delicadas cajas con elegante em- de cajas de 15 a 88 bombones, en Oveja Negra Lost Barrel paque que envuelve la mirada desde la las tiendas Damien Mercier en Las lo puedes encontrar en primera vista, para al abrirla encontrarse Hualtatas 5176, Luis Pasteur 6340, tiendas especializadas. con sublimes bombones de frutos secos Loc. 4 y José Alcalde Délano 10.533, con los más altos estándares de calidad, Local 1076, Vivo Los Trapenses. Mayor información en y en tres refinadas versiones: ganache, Facebook: praliné y mazapán; esta nueva colección Mayor información en VinosOvejaNegra, es realizada artesanalmente en la mági- www.damienmercier.cl @VinosOvejaNegra ca fábrica de Damien Mercier ubicada Facebook Damien Mercier Chile #atreveteasertumismo en el Cajón del Maipo, a más de 1000 y Twitter @Damien_Mercier. CH49 COMPETENCIAS S.PELLEGRINO YOUNG CHEF 2016 La capital chilena fue escogida para la final regional del mejor Young Chef del mundo

El próximo 7 de junio, cuatro destaca- dos chefs latinoamericanos se reunirán en Santiago de Chile para cumplir con una exigente misión: elegir al finalista de Latinoamérica y el Caribe, para seguir en la carrera por el título del S.Pellegrino Young Chef 2016.

Los chefs Rodolfo Guzmán (Chile), Rodri- go Oliveira (Brasil), Rafael Osterling (Perú) y Mikel Alonso (México) serán los encar- gados de escoger a uno de los diez semi- finalistas de la región, para que participe en la final el 13 de octubre en Milán.

Chefs provenientes de más de 90 países, aplicaron al certamen anhelando el mis- cional. Solo serán 20 afortunados que mo sueño: competir en la nueva edición clasificarán y a quienes, a fines de 2016, del concurso global en la búsque- agosto, se les asignará un “Mentor da del mejor chef joven del mundo. Chef”, que les aconsejará y ayudará a prepararse para la gran final mundial ALMA -el centro internacional de edu- el 13 de octubre en Milán. Tenemos cación y entrenamiento de gastronomía italiana- dividió las miles de postulaciones Sigue la competencia con el hashtag semifinalistas y recibidas, y elegió a los semifinalistas de #SPYoungChef para no perderte nada cada región acorde de las cinco reglas de el evento! competirán en oro: ingredientes, habilidades, ingenio, Santiago belleza y mensaje. “El proceso no fue nada fácil” dijo An- drea Sinigaglia, General Manager de ALMA. “Nuestros chefs y expertos tra- bajaron muy duro para seleccionar, de tantas aplicaciones interesantes a solo a diez semifinalistas. Es emocionante darse cuenta de la cantidad de talento joven que hay “.

En los desafíos locales de todo el mundo, los semifinalistas regionales competirán para lograr el cupo en la final interna-

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