Annisa Tiffani Jurnal Gastronomi Wisata Volume 4 Nomor 1

Inovasi Mie Basah Dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau Terhadap Daya Terima Konsumen

Annisa Tiffani 1 , Caria Ningsih 1, Mandradithya Kusuma P 2 1 Manajemen Industri Katering, Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial , Universitas Pendidikan , Jl. Dr. Setiabudhi No. 229, 40154, Indonesia 2 Food and Beverage Service, Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, Jl. Dr. Setiabudi No.186, Hegarmanah, Kec. Cidadap, Kota Bandung, Jawa Barat 40141

* Koresponding Penulis. E-mail: [email protected] (Annisa Tiffani)

Abstrak Inovasi produksi mie basah dengan menambahkan tepung kacang hijau adalah cara untuk mengurangi konsumsi tepung di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan keragaman inovasi kuliner terutama pada mie, untuk mengetahui formulasi mie basah dengan penambahan tepung kacang hijau. (MTKH), uji yang diterima konsumen, dan biaya produksi mie basah. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental. Langkah pertama yang diambil adalah membuat perbandingan antara tepung terigu resep standar dengan tepung kacang hijau adalah 50% MTKH1: MTKH2 50% dan 70%: 30%. Tes pertama adalah tes organoleptik untuk panelis ahli sebanyak 15 orang di mana tes ini diperoleh dari sampel MTKH2 sampel yang terbaik dengan peringkat rata-rata 4,04 sedangkan MTKH1 mendapatkan nilai sampel 3,36. Setelah mendapatkan langkah terbaik berikutnya adalah tes yang diterima konsumen. Tes penerimaan konsumen ini melibatkan sebanyak 100 panelis, dengan skor 2078, kemudian mie basah tepung kacang hijau diterima oleh konsumen, diwakili oleh 100 responden.

Kata Kunci: Mie; Tepung Kacang Hijau; Tes Organoleptik; Tes yang Diterima Konsumen

perebusan dalam air mendidih, denga kadar 1. Pendahuluan air sekitar 35% dan setelah direbus kadar Mie salah satu produk makanan airnya meninkat menjadi 52% (Koswara, dengan bahan baku tepung terigu sangat 2009:12). Selama ini mie dibuat dengan popular dikalangan masyarakat Indonesia. tepung terigu, terigu merupakan produk Produk mie umumnya digunakan sebagai pangan yang bisa dikatakan memenuhi sumber energi karena memiliki karbohidrat hajad hidup orang banyak karena tingkat yang cukup tinggi. Mie juga merupakan konsumsi masyarakat salah satu jenis makanan alternatif setelah Indonesia terhadap produk berbahan nasi yang perkembangannya sangat cepat. dasar terigu cukup besar dan semakin Mie berkembang dari waktu kewaktu dari meningkat dari tahun ke tahun. Indonesia segi jumlah maupun variasinya. Mie telah memiliki konsumsi yang besar terhadap lama digunakan dalam kuliner Indonesia. produk tepung terigu, sedangkan kapasitas Hal ini tampak dalam berbagai resep produksi tepung terigu di Indonesia masih masakan tradisional yang menggunakan mie rendah. Bahan baku tepung terigu berasal sebagai bahan dasarnya, seperti aneka , dari biji gandum sehingga ketersediannya mie juhi betawi, , dan ditentukan oleh produksi pertanian gandum. lain-lain. Gandum merupakan tanaman subtropis, Mie basah sendiri adalah mie mentah sedangkan Indonesia adalah negara tropis yang sebelum dipasarkan mengalami proses sehingga tanaman gandum kurang bisa 1

Annisa Tiffani Jurnal Gastronomi Wisata Volume 4 Nomor 1 tumbuh optimal di Indonesia. Peningkatan cara mengolah dan menyajikan dengan cara permintaan terigu karena semakin yang ekslusif. beragamnya produk makanan berbasis Adapun rumusan masalah dari latar terigu. Akibatnya ketika harga terigu naik belakang tersebut adalah: para produsen makanan olahan menghadapi a. Bagaimana formulasi resep mie dengan masalah yang berat. Salah satu solusi untuk penambahan tepung kacang hijau? mengatasi masalah tersebut adalah b. Bagaimana formulasi penambahan memanfaatkan bahan pangan serealia lain tepung kacang hijau yang terbaik untuk substitusi tepung terigu. Mie bisa dengan skala perbandingan 50:50 dan ditambahkan dengan tepung lain yang 70:30? mempunyai komposisi hampir sama dengan c. Bagaimana daya terima konsumen tepung terigu, yaitu tepung kacang hijau terhadap mie dengan penambahan yang mengandung karbohidrat dan protein tepung kacang hijau? yang lebih tinggi. Dari rumusan masalah diatas maka Tepung kacang hijau merupakan diketahui tujuan dari penelitian ini adalah tepung yang terbuat dari kacang hijau. Di untuk mengetahui formulasi resep mie basah Indonesia produksi kacang hijau sangat dengan penambahan tepung kacang hijau, berlimpah, produksi kacang hijau yang untuk mengetahui formulasi terbaik dengan cukup tinggi bisa menjadi potensi besar skala perbandingan 50:50 dan 70:30, serta untuk masyarakat dalam pemanfaatan untuk mengetahui bagaimana daya terima kacang hijau menjadi berbagai macam terhadap konsumen. produk. Namun produksi kacang hijau tidak Inovasi adalah pengetahuan untuk sebanding dengan konsumsi kacang hijau itu menghasilkan pengetahuan yang baru, sendiri. Oleh karena itu salah satu cara inovasi menjadi kunci kewirausahaan pemanfaatan kacang hijau dimana kewirausahaan merupakn upaya dengan menjadikannya tepung kacang untuk menciptakan perubahan yang hijau. Tepung kacang hijau merupakan salah direncanakan terfokus dalam sebuah satu tepung yang bebas gluten yang berasal perusahaan maupun dalam tatanan dari biji kacang hijau. Tepung kacang hijau masyarakat (Taufik, 2011:231). Sedangkan dapat digunakan sebagai produk mie yang menurut Selamet (2014:7) Inovasi adalah kaya akan kandungan kalsium, magnesium kemampuan untuk mengimplemantasi ide – dan phosphor. Dengan penggunaan 10% ide kreatif terhadap permasalahan dan tepung kacang hijau dalam tepung peluang yang ada untuk meningkatkan dan terigu dapat menghasilkan mie yang bernilai memperkaya kehidupan orang. Inovasi gizi lebih baik dengan warna, bau dan cita harus ditujukan pada pembaharuan dan rasa yang dapat diterima konsumen. Tepung penemuan produk yang diharapkan terbuat kacang hijau dapat dijadikan alternatif dari bahan yang murah, cara mengolah dan bahan baku yang dapat digunakan sebagai menyajikan dengan cara yang ekslusif. bahan pencampuran di dalam pembuatan Mie merupakan salah satu jenis mie. Tepung kacang hijau mengandung masakan yang sangat populer di Asia, protein yang lebih tinggi dari tepung terigu. khususnya Asia Timur dan Asia Tenggara. Inovasi pengolahan makanan yang Di Benua Eropa, mie mulai dikenal setelah berbahan baku tepung kacang hijau masih Marcopolo berkunjung ke Cina dan terbatas. Maka dari itu dibutuhkan sebuah membawa oleh-oleh mie. Selanjutnya, mie inovasi yang dapat memanfaatkan potensi, berubah menjadi di Eropa (Suyanti, serta kelebihan yang dimiliki oleh kacang 2008:5). Menurut Badan Standarisasi hijau. Inovasi harus ditujukan pada Nasional (1992), mie adalah produk pangan pembaharuan dan penemuan produk yang yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa diharapkan terbuat dari bahan yang murah, penambahan bahan pangan lain dan bahan 2

Annisa Tiffani Jurnal Gastronomi Wisata Volume 4 Nomor 1 tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk air mencapai 52% sehingga daya tahan khas mie. Sekitar 40% kosumsi gandum di simpannya relatif singkat. Mie basah Asia adalah mie. merupakan jenis mie yang mengalami Menurut Astawan (2006:16), ada proses perebusan setelah tahap pemotongan empat jenis mie, yaitu: dan sebelum dipasarkan. Biasanya mie a. Mie Segar basah dipasarkan dalam keadaan segar. Mie Mie ini merupakan mie yang tidak basah di Indonesia dikenal sebagai mie mengalami proses tambahan setelah kuning atau mie . Adapun bahan- pemotongan dan mengandung air sekitar bahan pembuatan mie sebagai berikut : 35%. Oleh karena itu, mie ini cepat rusak Tepung Terigu. Air, Garam, Telur, Minyak. dan hanya mampu bertahan 24 jam di suhu Kacang hijau merupakan sejenis ruang (27°C). Mie ini umumnya dibuat dari tanaman budidaya dan palawijaya yang tepung terigu yang keras mudah dikenal luas didaerah tropika. Tumbuhan penanganannya. yang termasuk suku polong-polongan b. Mie Basah (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat Mie basah adalah jenis mie yang dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber mengalami proses perebusan setelah tahap bahan pangan berprotein nabati tinggi. pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar Dalam perdagangan di Indonesia hanya airnya dapat mencapai 52% sehingga daya dikenal dua macam mutu, yaitu kacang hijau tahan simpannya relatif singkat (40 jam suhu biji besar dan biji kecil. Kacang hijau biji kamar). Di Indonesia, mie ini dikenal besar digunakan untuk bubur dan tepung, sebagai mie kuning atau . sedangkan yang berbiji kecil digunakan c. untuk pembuatan taoge (Purwono, Mie kering adalah mie segar yang 2012:12). Kacang hijau merupakan sumber telah dikeringkan hingga kadar airnya 8- protein, mieneral, kalsium, asam folat, 10%. Pengeringan umumnya dilakukan potasium dan magnesium yang sangat baik. dengan penjemuran di bawah sinar matahari Kacang hijau juga mengandung tiamien, atau dengan oven. Karena bersifat kering asam pantotenat, zat besi, fosfor, seng dan maka mie ini memiliki umur simpan yang tembaga. Dari kandungan gizi dari kacang lama hingga mencapai 6 bulan dalam hijau, kacang hijau sering di buat produk kemasan yang kedap dan rapat. Mie kering olahan seperti , minuman sebelum dipasarkan biasanya ditambahkan sari kacang hijau dan bisa di kembangkan telur segar atau tepung telur, sehingga mie menjadi minuman instan kacang hijau. Di ini dikenal juga dengan nama mie telur. cina tepung kacang hijau digunakan pada d. Mie Instan pembuatan mie instan (Wirakusumah, Mie instan sering juga disebut dengan 2010:14). Dalam setiap 100 gram biji . Mie ini dibuat dengan penambahan kacang hijau mengandung 345 kal kalori, 22 beberapa proses setelah diperoleh mie segar. gram protein, 1,2 g lemak, 62,9 g Tahap-tahap itu yaitu pengukusan, karbohidrat, 125 mg kalsium, 320 mg fosfor pembentukan dan pengeringan. Kadar air 6,7 mg besi, 157 SI vitamin A, 0,64 mg mie instan biasanya 5,8% sehingga daya vitamin B 1, 6 mg vitamin C dan 10 g air simpannya lama hingga 1 tahun dalam (Mustakim, 2014:60). kemasan yang kedap dan rapat. Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Hijau Mie basah sendiri adalah mie mentah Kandungan yang sebelum dipasarkan mengalami proses Uraian Gizi perebusan dalam air mendidih, denga kadar Kalori (g) 345 air sekitar 35% dan setelah direbus kadar Protein (g) 22 airnya meninkat menjadi 52% Lemak (g) 1.2 Karbohidrat (g) 62.9 (Koswara,2009:12). Mie basah miliki kadar Air (g) 10 3

Annisa Tiffani Jurnal Gastronomi Wisata Volume 4 Nomor 1

Kandungan Uraian Gizi Pengujian organoleptik disebut Kalsium (g) 125 penilaian indera atau penilaian sensorik Fosfor (mg) 320 merupakan suatu cara penilaian dengan Zat Besi (mg) 6.7 memanfaatkan panca indera manusia untuk Vitamin A (SI) 157 mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, Vitamin B1 (mg) 0.64 Vitamin C (mg) 6 rasa suatu produk makanan. Pengujian Sumber : M. Mustakim, 2014:60 organoleptic berperan penting dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik Tepung kacang hijau merupakan dapat digunakan untuk menilai adanya butiran-butiran halus yang berasal dari perubahan yang dikehendaki atau tidak kacang hijau kering yang digiling dalam dalam produk formulasi, mengidentifikasi bentuk tepung dan akan memudahkan area untuk pengembangan, mengevaluasi penggunaannya untuk bahan baku industri produk pesaing, mengamati perubahan yang makanan (Komah, 2013:26) Menurut terjadi selama proses, dan memberikan data Mustakim (2014 : 46) tepung kacang hijau yang diperlukan untuk produk (Nasiru, sangat bergizi untuk pertumbuhan. Hal ini 2011:47). dikarenakan tepung kacang hijau Dalam penelitian ini, penulis mengandung gizi, baik protein, lemak, menggunakan uji kesukaan yang merupakan maupun asam aminonya. Tepung kacang bagian dari uji organoleptik. Menurut Sofiah hijau juga mengandung senyawa anti gizi dan Achsyar (2011:105), uji kesukaan atau antara lain antitrypsin, lektin dan asam fitat. uji hedonik merupakan uji dimana panelis Antitripsin adalah suatu senyawa yang dapat diminta memberi tanggapan secara pribadi menghambat aktivitas enzim tripsin didalam tentang kesukaan atau ketidaksukaan saluran pencernaan. Lektin adalah suatu beserta tingkatannya. Tingkat-tingkat senyawa yang dapat menggumpalkan sel kesukaan ini disebut skala hedonik. darah merah. Sedangkan asam fitat adalah Misalnya dalam hal “suka”, dapat sumber phospor namun tidak dapat dicerna mempunyai skala hedonik seperti amat didalam tubuh. Namun dari sejumlah sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. penelitian mengatakan bahwa perendaman Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka”, dapat menginaktifkan senyawa ini. Peneliti dapat mempunyai skala hedonik seperti melakukan percobaan untuk membuat amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tepung dari kacang hijau sebagai salah satu tidak suka, agak tidak suka. Di antara agak penambahan bahan baku dalam pembuatan tidak suka dan agak suka kadang-kadang ada produk, berikut proses pembuatan tepung tanggapan yang disebut sebagai netral, yaitu kacang hijau: bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like not dislike). “Uji konsumen banyak digunakan karena terbukti sebagai alat yang efektif dalam dalam upaya pengembangan produk dan jasa yang akan dijual dalam jumlah yang lebih besar.” (Setyaningsih ,2010:119). Uji penerimaan konsumen ini menyangkut pada penilaian seseorang mengenai kualitas suatu produk yang menyebabkan orang menyenangi produk tersebut. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan mengenai suka atau tidak sukanya terhadap

kualitas produk yang dinilai. Tujuan dari uji Gambar 1. Alur Pembuatan Tepung daya terima konsumen yaitu untuk Kacang Hijau 4

Annisa Tiffani Jurnal Gastronomi Wisata Volume 4 Nomor 1 mengetahui apakah suatu produk baru dapat pada pencicip perorangan maka beberapa diterima atau tidak oleh masyarakat. Uji industry menggunakan 3-5 orang penilai daya terima konsumen atau yang biasa yang mempunyai kepekaan tinggi yang disebut sebagai uji penerimaan dilakukan disebut panel terbatas. Biasanya panel ini dengan menggunakan uji hedonik atau uji diambil dari personal laboratorium yang kesukaan kepada panelis tidak terlatih yang sudah mempunyai pengalaman luas akan memiliki tujuan untuk mendapatkan tingkat komoditi tertentu. kesukaan suatu produk atau seberapa besar c. Panel terlatih (trained panel) produk tersebut dapat diterima oleh Anggota panel terlatih lebih besar masyarakat.Pada tahap ini data yang didapat daripada panel pencicip terbatas, yaitu merupakan hasil dari jawaban kuisioner antara 15-25 orang. Anggotanya tidak hanya yang disebarkan kepada panelis konsumen, personal laboratorium tetapi dapat pula penilaian berdasarkan kepada lima kriteria karyawan atau pegawai lain. Tingkat (rasa, aroma, warna, tekstur, dan kepekaan yang diharapkan tidak perlu penampilan) dari dua produk yang setinggi panel pencicip terbatas, sedang diberikan. Data yang telah terkumpul tugas penilaian dan tanggung jawabnya juga kemudian dianalisa menggunakan teknik tidak sebesar panel pencicip terbatas. Untuk analisa deskriptif. menjadi anggota panel ini perlu diseleksi Untuk melaksanakan penilaian dan yang terpilih kemudian dilatih. Panel organoleptik diperlukan panel. Dalam terlatih ini juga berfungsi sebagai alat penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat analisis, dan pengujian yang dilakukan sensorik suatu komoditi, panel bertindak biasana terbatas pada kemampuan sebagai instrument atau alat. Menurut membedakan. Di sini diperlukan cukup Ayustaningwarno (2014:2) panelis adalah banyak jumlah anggota panelis agar data anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian dapat dianalisis secara statistik. pengujian organoleptic yang dari berbagai d. Panel tak terlatih (untrained panel) kesan subjektif produk yang disajikan. Jika panel terlatih biasanya untuk Ada 6 macam panel yang biasa menguji pembedaan (difference test), maka digunakan dalam penilaian organoleptik panel tak terlatih umumnya untuk menguji yaitu sebagai berikut. kesukaan (preference test). Demikian juga a. Panel pencicip perorangan (individual hal pemilihan anggota, panel terlatih expert) diambil dari pegawai, sedangkan panel tidak Panel pencicip perseorangan juga terlatih diambil dari luar. Pemilihan yang disebut pencicip tradisional. Pencicip dilakukan bukan terhadap kepekaan calon perseorangan ini mempunyai kepekaan yang anggota tetapi pemilihan itu lebih sangat tinggi, jauh melebihi kepekaan rata- mengutamakan segi sosial seperti latar rata manusia. Tingkat kepekaan ini belakang pendidikan, asal daerah kelas diperoleh selain dari pembawaan lahir, juga ekonomi dalam masyarakat, dan dari pengalaman dan latihan yang lama. sebagainya. Ketajaman atau kepekaan ini biasanya e. Panel agak terlatih (semi-trained panel) hanya terhadap satu jenis komoditi. Panelis untuk panel agak terlatih Keistimewaan seorang pencicip ini adalah jumlahnya terletak di antara panelis terlatih dalam waktu singkat ia dapat menilai dan panelis tidak terlatih. Jumlah itu pengaruh dari macam-macam perlakuan, berkisar antara 15-25 orang. Makin kurang misalnya bahan asal, macam-macam terlatih makin besar jumlah panelis yang pengolahan. diperlukan. b. Panel pencicip terbatas (small expert panel) Untuk menghindari ketergantungan 5

Annisa Tiffani Jurnal Gastronomi Wisata Volume 4 Nomor 1 f. Panel konsumen (consumer panel) beli serta apa yang menjadi pengaruh dari Panel ini biasanya mempunyai karakteristik mutu organoleptik sehingga anggota yang besar jumlahnya, dari 30 konsumen tertarik untuk mengkonsumsi mie sampai 1000 orang. Pengujiannya biasanya berbasis tepung kacang hijau. mengenai uji kesukaan (preference test) dan Teknik penarikan sampel yang dilakukan sebelum pengujian pasar. Hasil digunakan untuk panelis terlatih adalah uji kesukaan dapat digunakan untuk teknik sampling purposive,sedangkan untuk menentukan apakah suatu jenis makanan menentukan 100 orang panelis konsumen dapat diterima oleh masyarakat. Tetapi uji peneliti menggunakan teknik simple random dengan panel konsumen tidak sampling. menggambarkan kesediaan konsumen untuk Teknik pengumpulan data dalam membeli makanan itu. penelitian ini adalah : a. Studi literature. 2. Metode Penelitian b. Teknik eksperimen. Metode yang digunakan pada c. Teknik kuisioner atau angket. penelitian ini adalah metode penelitian d. Teknik dokumentasi. eksperimental. Metode penelitian e. Teknik pencatatan. eksperimen dapat diartikan sebagai metode Setelah data terkumpul hal yang penelitian yang digunakan untuk mencari dilakukan selanjutnya adalah menganalisis pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang data. Teknik analisis dala yang digunakan lain dalam kondisi yang terkendalikan dalam penelitian ini adalah dengan (Sugiyono, 2014:72). Untuk mendapatkan menggunakan Analysis of Variance standar resep yang sesuai dengan yang (ANOVA) untuk menguji apakah ada diinginkan peneliti melakukan eksperimen perbedaan nyata antara rata-rata hitung tiga berupa kitchen project. Dalam kitchen kelompok atau lebih. project ini peneliti melakukan perbandingan 2 sampel mie kacang hijau dengan produk 3. Hasil dan Pembahasan kontrol. Dimana pada sampel tersebut 3.1. Pembuatan Mie Tepung Kacang Hijau. mendapatkan 2 perlakuan yang berbeda Mie Basah Tepung Kacang Hijau yaitu: memiliki karakteristik yang berbeda dari a. Mie dibuat dengan perbandingan mie basah yang tidak memiliki tambahan tepung 50%:50%, dimana 50% tepung tepung kacang hijau. Mie basah yang biasa terigu dan 50% tepung kacang hijau. memiliki tekstur licin, dan berwarna putih b. Mie dibuat dengan perbandingan berbeda jika ditambahkan tepung kacang tepung 70%:30%, dimana 70% tepung hijau. Mie basah yang diberi tambahan terigu dan 30% tepung kacang hijau. tepung kacang hijau akan memiliki warna Setelah melakukan kitchen kehijauan, semakin banyak tepung kacang project kemudian dilakukan uji hijau yang ditambahkan maka semakin organoleptik kepada 15 panelis terlatih. pekat warnanya. Rasa dan aroma dari mie Penilaian ini diberikan berdasarkan lima basah ini memiliki aroma khas kacang hijau. karakteristik yaitu, warna, penampilan fisik, tekstur, rasa dan aroma sehingga dihasilkan 3.2. Pembuatan adonan suatu formulasi terbaik dari berbagai perlakuan. Sesuai dengan formulasi tepung terigu Kemudian dilakukan uji daya terima (50gr dan 70gr) dicampur dengan tepung konsumen yaitu, memberikan produk kacang hijau (50gr dan 30gr) sehingga total terpilih kepada 100 orang konsumen beserta dari masing-masing campuran sebanyak kuesioner untuk mengetahui hubungan 100gr, garam 15gr, telur 1 butir, minyak ½ antara variabel mutu organoleptik dan minat sdm, aduk adonan dengan tambahan air 6

Annisa Tiffani Jurnal Gastronomi Wisata Volume 4 Nomor 1

sedikit demi sedikit. Kemudian diamkan konsumen menanggapi dan menilai produk adonan. mie basah berbasis tepung kacang hijau dengan konsentrasi terbaik. Penilaian dilihat 3.3. Penggilingan dari aspek tingkat kesukaan warna, Adonan yang telah didiamkan penampilan, aroma, tekstur, rasa. kemudian di pipihkan kemudian adonan Berdasarkan total skor dari hasil digiling menggunakan penggilingan mie pengumpulan data pada variable daya terima hingga mendapatkan tekstur dan ketebalan konsumen MTKH2 sebanyak 2078 point, yang diinginkan. Kemudian potong adonan seperti pada tabel berikut: mie dengan cetakan mie. Lalu diamkan serta Tabel 3. Hasil Uji Daya Terima Konsumen beri taburan tepung agar mie tidak lengket. Aspek Skor 3.4. Penyajian Rasa 425 Tekstur 431 Setelah mie didiamkan, rebus mie Aroma 439 selama 5 menit hingga semua matang, lalu Warna 360 taruh dipiring saji. Penampilan 423 Jumlah 2078 3.5. Pengujian Organoleptik Sumber : data diolah penulis tahun 2018

Pada penelitian ini karakteristik yang Tabel 4. Kelas Interval Daya Terima diujikan dalam uji organoleptik difokuskan Konsumen pada lima kriteria penilaian, diantaranya Skor Keterangan warna, aroma, rasa, tekstur dan bentuk 500 – 900 Sangat tidak diterima (penampilan fisik produk). Pada pengujian 901 – 1300 Tidak diterima ini peneliti memberikan 2 sampel berbeda 1301 – 1700 Kurang diterima 1701 – 2100 Diterima kepada panelis ahli ,kemudian didapat hasil 2101 – 2500 Sangat diterima rata-rata dari ANOVA dan Test of Sumber : data diolah penulis tahun 2018 Homogeity of Variances dengan selang Berdasarkan Tabel 4, dapat dilihat kepercayaan 95% atau 0,5 sebagai berikut : bahwa hasil perhitungan daya terima Tabel 2. Hasil Rata-Rata Uji Organoleptik konsumen secara keseluruhan mendapatkan skor 2078 dan termasuk ke dalam kelas Karakteristik MTKH1 MTKH2 interval 1701-2100, maka produk mie basah Warna 3.4 4.13 kacang hijau termasuk ke dalam kategori Rasa 3.2 4.4 Aroma 3.6 3.93 dapat diterima oleh responden. Tekstur 3.00 3.93 Penampilan 3.60 3.80 4. Kesimpulan Rata-rata 3.36 4.04 Tepung kacang hijau digunakan Sumber : Data diolah penulis tahun 2018 sebagai bahan tambahan tepung terigu Berdasarkan Tabel 2, dapat dalam pembuatan mie basah. Bahan disimpulkan bahwa produk MTKH2 tambahan lainnya sama tidak ada perbedaan memiliki nilai rata-rata tertinggi diantara 2 hanya perbedaan terdapat pada tepung. sampel yang diberikan yaitu 4,04 dimana Penambahan tepung dibagi menjadi dua nilai rata-rata dari karakteristik yang diuji yaitu perbandingan 50% tepung terigu : 50% yaitu : warna 4,13, rasa 4,4, aroma 3,93, tepung kacang hijau, dan 70% tepung tekstur 3,93, penampilan 3,80. terigu : 30% tepung kacang hijau. 3.6. Pengujian Daya Terima Konsumen Penggunaan tepung kacang hijau sesuai dengan perbandingan tersebut. Kemudian Tahapan ini merupakan tahapan tepung terigu, tepung kacang hijau, dan dimana responden yang berperan sebagai garam dicampur kedalam satu wadah 7

Annisa Tiffani Jurnal Gastronomi Wisata Volume 4 Nomor 1 kemudian aduk, lalu masukan bahan cair Pustaka Baru Press. seperti telur aduk hingga rata tambahkan air Nasiru,M. (2011). Effect of Cooking Time sedikit demi sedikit aduk hingga adonan and Potash Concentration on menjadi kalis kemudian diamkan adonan Organoleptic Properties of Red and sekitar 30 menit, setelah itu giling adonan White Meat dalam Ayustaningwarno, hingga pipih sampai pada ketebalan yang F.2014.Teknologi Pangan; Teori diinginkan kemudian potong mie dengan Praktis dan Aplikasi. Graha pemotong mie, mie siap untuk diolah. Ilmu.Yogyakarta Terdapat 2 sampel pada percobaan Purwono, MS &Rudi Hartono. (2012). yaitu MTKH1 (50:50) dan MTKH2 (70:30). Kacang Hijau. Jakarta : Hasil terbaik pada produk mie basah tepung PenebarSwadaya kacang hijau dengan uji organoleptik kepada Setyanigsih, D. (2010). Analisis sensori para panelis ahli yang terdiri dari chef, guru, untuk Industri Pangan dan Argo. dan pengusaha ditunjukan oleh kode Bogor: IPB Press. MTKH2 dengan nilai rata-rata 4,04, Slamet, M. T. (2014). Dasar-dasar sedangkan MTKH1 mendapat nilai rata-rata Kewirausahaan: Teori dan Praktik. 3,36, nilai tersebut berdasarkan nilai Jakarta: Index. keseluruhan mulai dari Sofiah, B. D., Achyar, T. S. (2008).Buku rasa,aroma,tekstur,warna dan penampilan. Ajar Kuliah Penilaian Indra. Uji daya terima konsumen yang Jatinangor: Universitas Padjadjaran. dilakukan terhadap 100 responden yang Sugiyono. (2014). Statistika untuk berasal dari kalangan yang berbeda, baik Penelitian. dari segi usia, pekerjaan, pendidikan , Bandung: Alfabeta. hingga jumlah pendapatan. Hasil yang Suyanti. (2008). Membuat Mi Sehat. didapat dari uji coba penilaian terhadap daya Penebar Swadaya. Jakarta. terima mendapatkan nilai dengan jumlah Taufik, Amir. (2011). Manajemen Strategi. keseluruhan 2078 dikategorikan diterima Jakarta: Kharisma Putra Utama oleh responden yang berada di kelas interval Offset. 1701-2100. .

5. Daftar Pustaka Astawan, M. (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta: Swadaya. Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014.Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi.Yogyakarta: Graha Ilmu. Cahyono, B. (2007). Kacang Hijau (Teknik Budi Daya dan Analisis Usaha Tani). Semarang: Aneka Ilmu. Komah, IR dan Kristiastuti, D. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau Terhadap Tingkat Kesukaan Jongkong. E-Journal Boga.02(03): 18-24 Koswara, S. (2009). Teknologi pembuatan Mie. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan Mustakim, M. (2012). Budi Daya Kacang Hijau Secara Intensif. Yogyakarta: 8