Chocolate Repostería De Pascua Molinería

Año XLVII 274

❚ Chocolate ❚ Repostería de Pascua ❚ Molinería ❚

ISSN 0328-4166 www.publitec.com HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 274 LATINOAMERICANA HELADERIA PANADERIA

AÑO XLVII - Nº 274 / DICIEMBRE 2020 SUMARIO

CHOCOLATE 4 Huevos de Pascua de chocolate Su preparación ha evolucionado a lo largo de los años hasta lograr verdaderas obras de arte Maestro Pastelero Mariano Zichert

La Pascua es una festividad religiosa en la cual hemos adoptado, en nuestro país y toda América, la tradición de regalar huevos y conejos de chocolate a nuestros seres queridos, sobre todo a los niños.

22 El cacao en el helado 38 Ghelco En polvo o como chocolate, el cacao es uno Un chocolate para cada estación de los principales ingredientes en heladería Frasconá Energía Gastronómica Mora Dulcería Boutique 42 28 Equipos innovadores para hacer más El chocolate cobertura, ese gran protagonista atractiva la presentación de piezas de chocolate en un local de ventas 30 Cordis Chocolate más sano y natural con GOFOS, 44 KLD endulzante natural y agente prebiotico Macchiato: lujo en bombonería y pastelería

32 Pehuenia SIMES El veganismo también es parte de nosotros 45 Bombas positivas para el bombeo de chocolate 34 Georgalos Sigue deleitando al país con sus chocolates y golosinas

EMPRESAS

46 Decormagic 50 Pramet Suma su línea de colorantes a las Desarrolló un horno estático para cocción tradicionales granas y sprinkles de pan de miga 48 Distribuidora Lazos 52 Zuris Apuesta al crecimiento territorial y a brindar Equipamientos para la elaboración de helado nuevas propuestas que dinamicen el rubro industrial y artesanal de la heladería y de la pastelería CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL MOLINERÍA 54 Pan dulce milanés y genovés 58 Los desafíos de cada nueva Herencia italiana al gusto argentino cosecha de trigo Vicente Campana Lucía Alimenti - Asesora Técnico Comercial de Granotec Argentina

ÍNDICE DE ANUNCIANTES STAFF DICIEMBRE 2020

DIREC TOR ACONQUIJA REFRIGERACION 41 GHELCO 1 Néstor E. Gali bert ALPHATRADE 15 GRANOTEC 39 DIREC TO RA EDITO RIAL: ALONSO 37 INDUAL 61 Prof. Ana María Gali bert

BALBI DISTRIBUIDORA 37 INSUMASS 21 RELAC. INTERNAC.: BRIGEL 11 MC DISTRIBUIDORA 27 M. Cristi na Gali bert CASA NESTOR 37 MELL S.A. 27 DIREC CIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h) CIPAC 31 MOLDES PAN 21 DIREC CIÓN, REDAC CIÓN Y ADM. CONFIGRAF 25 MORA 20 Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA CRYMA 21 NARDELLI 7 Tel.: 54-11-6009-3067 DARIER 31 OSITO PANDA 27 [email protected] m.ar http://www.pu bli tec .com.ar DINTER 21 PEHUENIA 49 C.U.I.T. N° 30-51955403-4 DUO LATE 41 PRINCOR 41 IMPRESIÓN GRAFI CA PINTER S.A. EMEPE 37 PULVER RCT Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) EUREKA 47 SABORES 27 C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 [email protected] FENIX 53 SIMES 17 Visite nuestras revistas on-line: FITHEP LATAM CT STAROSTA T www.publitec.com.ar

FOOD S.A. RT TODO PAN 41 Publitec es miembro de: FREYRE 35 VIFF CANDY 13

GASTROBAIRES 8 VIGLOM 51

GELI & CO 55 ZURIS 33 I.S.S.N. 0328-4166. Regis tro de Propie dad Inte lec tual N° 89060949 Im pues to a las Ga nan cias N° 15185/010/9. I.V.A.: Responsable Inscripto. C.U.I.T. N° 30-51955403-4. CHOCOLATE

Huevos de Pascua de chocolate Su preparación ha evolucionado a lo largo de los años hasta lograr verdaderas obras de arte Maestro Pastelero Mariano Zichert

La Pascua es una festividad religiosa en la cual hemos Más allá de la historia y de leyendas, adoptado, en nuestro país y toda América, la tradición de desde el siglo XIX todos los pastele- regalar huevos y conejos de chocolate a nuestros seres ros -y sobre todo los chocolateros- queridos, sobre todo a los niños. Incluso en muchas familias es utilizamos nuestra creatividad e ingenio para elaborar huevos de tradición esconder huevos decorados por el jardín para que Pascua de chocolate (o de azúcar los niños salgan a su búsqueda. Para algunos esta tradición en algunos casos) y para decorar las nace en Europa, donde se decoraban huevos de gallina (y en vidrieras de las confiterías. Una ver- algunos casos de tortuga). Debido a que no se podían dadera fiesta de colores, formas y consumir durante la Cuaresma, se cocían y se sabores. Desde que comenzó esa decoraban para luego ser disfruados en las Pascuas. También mágica combinación de chocolate aparece el conejo como símbolo de esta festividad, dado que y tradición religiosa hasta ahora, se en el Hemisferio Norte coincide con la llegada de la ha visto una evolución impresio- nante en la decoración y presenta- primavera, fecha en la que las culturas paganas le ción. Desde huevos pintados a rendían homenaje a la diosa de la fertilidad, y tanto el huevo y mano como verdaderas obras de el conejo son símbolos de fertilidad. arte, hasta la creación de diferentes

4 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 moldes para generar texturas diferentes, hoy hacemos caricaturas, expresiones faciales divertidas, aplicamos colores de todo tipo. Pero lo que no cambia es la forma: todo lo hacemos a partir de un molde de huevo entero o de media cascara. Es ahí donde está el de- safío, los moldes han ido cambiando de material, pero la forma clásica sigue y seguirá. A continuación, com- parto técnicas y recetas, para la elaboración de huevos de Pascua, con algunos consejos basados en mi experiencia y quedo a disposición a través de mis redes sociales por cualquier duda o consulta.

ELABORACIÓN DE UN HUEVO DE PASCUA Elección del chocolate y rellenos Para la elaboración de los huevos recomiendo la uti- lización de chocolates coberturas, por cuestiones de sabor, textura y salud. No recomiendo los sucedáne- os, como baños y rellenos. Dentro de las coberturas, podemos utilizar Blanca, Leche o Semiamarga o Amarga. Es muy importante leer el rótulo para saber para qué aplicaciones ha sido diseñada la cobertura. En este caso necesitaremos que sea ideal para moldeo o más fluida, lo que estará reflejado en la etiqueta en mayor cantidad de gotas, callets u otra simbología. Siempre hay que pedir asesoramiento o la ficha del producto a utilizar. Hoy contamos con muchas marcas de coberturas, tanto nacionales como extranjeras, y con distribuidores que brindan mucha información y capacitación. Para el relleno, al igual que para el huevo, se debe elegir un buen chocolate, algún bom- bón o golosina, por ej, Marroc, frutos secos, almendri- nos, minihuevos, etc. Según mi criterio, es imprescin- dible que el producto con el que lo rellenemos el huevo también lo hagamos nosotros.

El atemperado Este es otro punto importante en la elaboración de productos de chocolatería. La técnica consiste en ser muy respetuosos con las temperaturas de fundición y pre-cristalización para poner a punto de trabajo las coberturas. Una vez más, lo primero que recomiendo es leer que indica el fabricante, algo que los profesio- nales muchas veces dejamos de hacer. La variación de 1 ó 2 °C puede ser muy relevante para el éxito del proceso, sobre todo cuando trabajamos con máqui- nas atemperadoras.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 5 CHOCOLATE

de cacao y colorantes liposolubles. Se debe prestar atención a la calidad de manteca de cacao, que deberá ser desodorizada y lo menos aromática que sea posible. En cuanto a los colores, si bien en Europa ya están prohibi- dos la mayoría de los colorantes, en nuestro país todavía no existe una legislación sobre ese tema. Recomiendo usar sólo los colorantes de uso alimentario permitido, y en su presentación en polvo para poder determinar el porcentaje y El diseño y el molde paño de microfibra y alcohol para grado de coloración. Los colorantes Es muy importante realizar un dise- pulir, puede ser algodón también. deberán ser liposolubles. En mi ño de la obra que vamos a realizar, No recomiendo papeles de cocina, caso particular, preparo mis pro- las decoraciones, colores, tamaños, ya que dejan residuos que afecta- pios colorantes a partir de frutas cantidades, etc. Conviene hacer un rán el brillo de nuestro huevo. Hay y/o vegetales deshidratados o liofi- boceto para luego elegir el tamaño que reservarlos cubiertos hasta su lizados. Esto se puede lograr muy de molde que utilizaremos. En cuan- uso. La temperatura ideal del bien con una pequeña refinadora to a los moldes, aconsejo los de poli- molde es de 24 a 26°C. de piedras, por ej. violeta con remo- carbonato transparente, un mate- lacha, con frutos rojos, el rosa con rial que si bien es costoso, vale la Pinturas y colores frambuesa, etc. Además así logro pena por el tiempo que dura (años) Aquí empieza el arte del pastelero. un aporte más de sabor a mis pro- y las ventajas que brinda en aspec- Deberemos elegir con cuidado la ductos. También sugiero, antes de to, brillo y facilidad de uso. También técnica de pintura que vayamos a utilizar colores, probar con una pin- existen máquinas pequeñas para utilizar, teniendo en cuenta el tiem- tura de chocolate natural, que realizar termoformas con plásticos, po de exposición y la temperatura queda muy bien y cumple su fun- el molde no dura mucho, pero en que estará nuestro producto, así ción a la perfección. podemos tener un diseño persona- como el packaging que lo protege- lizado y distintivo. En nuestro país rá. Recomiendo aplicar primero hay empresas dedicadas a la fabri- una capa de pintura al huevo o al cación de moldes a las que se les molde, ya que esta será nuestra puede pedir un diseño en particular. protección ante posibles cambios de temperatura, cubrirá al chocola- Uso del molde te, dejando una superficie brillante Antes de empezar a elaborar cual- u opaca, según lo elegido, que así quier figura es muy importante la no se verá tan afectada por los limpieza del molde. Se deben lavar toqueteos y no se notarán los cam- (si puede ser un día antes mejor) bios que sufre el chocolate debido a con un detergente muy suave y una las variaciones de temperatura. Las esponja sin abrasivos y dejar secar pinturas se componen de manteca al ambiente. Luego limpiar con un de cacao y coberturas, o manteca

6 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 Preparación de las pinturas colorear con colorantes prepara- Pintura de colores: 100 g de man- dos con la manteca. teca de cacao más 8 a 10 g de colorante en polvo liposoluble (13% Utilización de las pinturas max). Sobre molde Pintura de colores metalizados: La pintura se puede aplicar sobre 100 g de manteca de cacao más 5 g el interior del molde para dar brillo de colorante en polvo metalizado y color al huevo. En ese caso hay liposoluble. que atemperar la pintura o colo- Procedimiento: fundir la manteca rante a temperatura de uso de cacao a 40°C, agregar el polvo de 29/30°C. Luego filtrar y colocar en colorante empezando por lo míni- la pistola de pulverización, pulve- mo aconsejado y luego ir agregan- rizar finas capas sobre el molde do más si se necesita potenciar. No hasta cubrir. En el caso de utilizar superar el máximo permitido, ya pinceles es el mismo proceso, que las pinturas empiezan a agrie- dando finas capas hasta cubrir. tarse. Mixear hasta su total integra- Una vez pintado el molde, se deja ción. Para dar opacidad a los colo- cristalizar y se lo reserva hasta su rantes se puede utilizar un 20% de llenado con cobertura. cobertura. Pinturas de chocolate blanco o Sobre huevo terminado leche: 100 g de manteca de cacao Para dar una cubierta brillante se ezer muy pocos minutos, para más 100 g de cobertura blanca o utiliza pintura de chocolate atem- generar un shock térmico. Con la leche. perada. Filtrar y colocar en la pisto- pintura fundida a 40°C, filtrar y Pintura de chocolate semiamar- la pulverizadora. Pulverizar sobre el colocar en la pistola pulverizado- ga: 60 g de manteca de cacao más huevo finas capas, para evitar cho- ra. Pulverizar finas capas sobre el 140 g de cobertura semiamarga. rreaduras. Dejar cristalizar y volver huevo frío, sin acercar ni repetir, Procedimiento: fundir la manteca a pulverizar si es necesario. ya que calentará la zona y perderá de cacao a 40°C, fundir la cobertu- Para dar una textura ater- el efecto. Reservar en un ambien- ra a 40°C, mezclar y mixear hasta ciopelada u opaca, se debe colo- te fresco y seco hasta su decora- su total integración. Es posible car el huevo en una heladera o fre- ción y embalaje.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 7 CHOCOLATE

Moldeado del huevo de chocolate den hacer cambios de cobertura y sembrado de frutos Técnica llenado y vaciado: Con el molde pintado o secos en la última capa, antes de la cristalización. no, llenarlo con la cobertura atemperada, cubriendo Es una técnica igual de valida que la ante- toda la superficie. Hacerlo vibrar muy bien dando rior, sólo que utilizamos menor cantidad de cobertu- pequeños golpecitos sobre un paño para evitar bur- ra en el proceso de elaboración, es ideal para lugares bujas. Vaciar y quitar el exceso. Dejar cristalizar con pequeños, o moldes muy grandes, donde se hace la cavidad hacia abajo, sobre una varilla o algún ele- difícil el llenado y vaciado. mento que permita que el molde no toque la mesa y pueda caer excedente. En caso de querer más gruesa Desmoldado la cascara, repetir la operación con la misma cober- Para desmoldar los huevos debemos ser muy cuida- tura o con una diferente, para hacer capas de color. dosos, sobre todo si hemos aplicado pinturas. Se deja En este último momento, antes de que cristalice la cristalizar las coberturas por lo menos 12 horas (ideal), cobertura, se pueden insertar futas secas tostadas en un ambiente seco y a 16/18°C. Luego se colocan las para dar otro matiz a la degustación. cáscaras boca abajo en una heladera a 8/12°C unos 15 Esta técnica es ideal para realizar piezas minutos. Desmoldar con cuidado, tomando la cascara pequeñas y medianas y el hecho de realizar varias por la parte más gruesa. Dejar reposar y que recupere capas es muy importante para generar mayor resis- temperatura. No golpear los moldes, ya que se pueden tencia a los factores externos y para controlar la can- quebrar las cascaras, aunque es válido el golpe en el tidad de cobertura que utilizamos. caso de huevos pequeños.

Técnica de llenado con espátula o pincel: Con la Cerrado o sellado de las mitades del huevo cobertura atemperada y el molde pintado o no, se Para sellar los huevos es necesario contar con bases de coloca una pequeña cantidad en el molde se esparce apoyo para poder rellenar y una placa lisa que se pueda con espátula de goma o pincel de silicona (no reco- calentar o plancha térmica. Si las piezas son medianas y miendo los de cerda, por el desprendimiento de chicas, se calienta la placa o plancha a 40°C, se toman pelos), completando todo el molde en finas capas. las cáscaras con mucho cuidado (aconsejo guantes de Repetir la operación las veces que sea necesario hasta lycra o nitrilo) y se depositan sobre la placa y se mueven lograr el espesor y peso deseados. También se pue- lentamente unos segundos. Se sacan, se colocan en el soporte, se rellenan y se sellan con la otra cascara. Hay que evitar mover y pasar la mano por esa zona, hasta que selle. En el caso de piezas muy grandes, se preparan mangas o cornet de papel, se llenan de cobertura y se sellan las dos cáscaras con ello.

Terminación Una vez sellados los huevos, estarán listos para decorar o envasar. Para las decoraciones recomiendo utilizar cobertura atemperada, espesada con unas gotas de licor o alcohol fino, y realizar rosetas o gotas para cerrar. Luego añadir decoraciones o sellos de la marca de chocolate, las cuales se pegan con un punto de cobertura atemperada. Este proceso requiere de mucha delicadeza. Al momento de decorar es importante tener en cuenta en el packaging o envoltorio que se utilizará para no pasarse de altura y evitar roturas.

8 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 9 CHOCOLATE

Envoltorio o packaging Tan importante como la decoración y el diseño del huevo es el envase donde el cliente trasladará el huevo. Hoy hay muchas alternativas para elegir, siendo las cajas la opción más efectiva, si bien el costo es superior, nuestra obra estará y se verá cui- dada. Por otro lado, el empaque tradicional -en papel transparente con un moño- no es menos que anterior y es el más elegido. Es de vital importancia la comunicación con el cliente para indicarle cómo trasladar, cómo conservar y cómo consumir el huevo de Pascua, para que su experiencia sea la más satis- factoria y nuestro trabajo tenga el mejor final.

Maestro Pastelero Mariano Zichert - Coordinador Técnico Profesional e Instructor de la Escuela de Pastelería Profesional (CABA). - Asesor y consultor técnico de Pastelerías, Panaderías, Chocolaterías y Heladerías. - Tercer Puesto. Gelatto World Cup. Sigep – Rimini – Italia – 2020. - Finalista en la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Lyon - Francia 2015 y 2017. - Campeón Latinoamericano de Pastelería- CMP- Sirha Mexico -2016. - Campeón Argentino – Campeonato de Maestros Pasteleros – FITHEP. Bs. As., Argentina 2015. - Finalista en el Concurso The Best Restaurat Dessert. Barcelona – España- 2011. - Instructor de Pastelería y Panadería Escuela Gato Dumas. Rosario - Santa Fe - 2008 – 2017.

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PASTELERÍA DE PASCUA

Propuestas dulces para estas Pascuas Más allá del chocolate, hay infinidad de tradicionales recetas de repostería para celebrar las Pascuas

Los primeros días de abril, después de cuarenta días de austeridad, los cristianos celebraremos la Pascua de Resurrección. Y contrastando con las privaciones de la cuaresma, lo hacemos compartiendo dulces deliciosos. Algunos son tradicionales en casi todo el mundo -como los huevos y roscas de Pascua- pero la tradición gastronómica de estas fechas es mucho más rica, según la región en la que nos encontremos. Presentamos aquí algunos ejemplos de repostería que se degustan en algunos países de Europa. Esperamos que sirvan de inspiración para ofrecer nuevas propuestas a los clientes, muchos de ellos estarán encantados de reencontrarse con sabores de su infancia o de su herencia familiar.

12 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 Osterkranz (Corona de Pascua) - Alemania Se trata de una delicia alemana que guarda bas- tantes similitudes con las típicas Monas de Pascua, clásicas del Levante español, o incluso con el Roscón de Reyes. Los pasos para hacer la masa son parecidos a los de las Monas de Pascua, pero luego se le da forma de corona, por lo que se puede preparar en menos tiempo al no tener que hacer distintas formas, sino sólo una grande. La masa es algo más esponjosa.

Ingredientes • 500 g de harina • 7 g de levadura seca Preparación • 80 g de azúcar - Poner la harina en un recipiente. Añadir la leva- • 200 ml de leche templada dura y mezclar bien con ayuda de un tenedor. • 100 g de mantequilla o margarina Añadir el azúcar, la sal, la cáscara de limón, los • Dos huevos huevos, la leche tibia y la mantequilla o margarina • Una pizca de sal derretida y amasar. • Cáscara de limón - Cubrir el bol con un paño y ponerlo en el horno • Azúcar perla o azúcar para decorar, o almendras tibio durante unos 20 o 30 minutos a una tempera- laminadas tura máxima de 45°C, dejando la puerta del horno • Yema de un huevo entreabierta con una cuchara de madera, hasta que la masa haya levado. Mientras la masa crece, cubrir una bandeja de horno con papel vegetal. - Una vez que la masa haya levado, con dos tercios de la masa formar cuatro tiras iguales y formar una trenza, dándole forma de rosca. Con el otro tercio formar una guirnalda entrelazando dos tiras de masa, dándole también la misma forma de rosca. - Poner la guirnalda encima de la corona y pintar la superficie con una yema y una cucharada de leche y finalmente añadir almendras laminadas o azúcar perlado para decorar. Colocar la corona en la bandeja del horno y llevarla al horno ya calentado a 220º durante unos 30 o 40 minutos.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 13 PASTELERÍA DE PASCUA

Flores fritas de Semana Santa - España Las flores fritas de Semana Santa son característi- cas de Extremadura, Castilla la Mancha y otras zonas de España. Son unos dulces muy antiguos con forma de flor. Los moldes solían pasar de madres a hijas junto con la receta. En Extremadura y La Mancha son típicas en Semana Santa, mientras que en Galicia se llaman ‘Flores de entroido’ y junto con las filloas se preparan para Carnaval. No se sabe con exactitud el origen de la receta, pero sí que es antiquísima y muy popular. Forma parte de los dulces de sartén como la leche frita o los buñue- los. La receta suele llevar leche y poca azúcar o nin- guna, ya que luego las flores se espolvorean con azúcar glas o miel.

Ingredientes • 300 g de harina de trigo • 180 ml de leche entera • 60 ml de aceite Preparación • Una cucharada de azúcar - Sobre un recipiente tamizamos la harina, agre- • Ralladura de naranja gamos la sal, la ralladura de naranja, el anís, el • 60 ml de anís azúcar, el aceite y la leche. • Cuatro huevos - En un plato aparte batimos los huevos y luego • Una pizca de sal los agregamos a la mezcla anterior. Batimos con • Aceite de girasol para freír las varillas o una batidora para lograr una textura • 80 g de azúcar impalpable o dos cucharadas de homogénea. Dejar reposar la masa en la nevera miel (Para decorar) media hora dentro de un tupper.

14 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 - Preparamos una sartén honda tipo wok o una cazuela con abundante aceite (unos 125 ml). Ponemos la sartén a calentar e introducimos el molde en el aceite para que se caliente. Introducir el molde en el tupper donde tenemos la masa y mojar- lo hasta la mitad. - Llevar el molde a la sartén y girarlo para ayudar a que se des- prenda la flor. Las flores se fríen hasta que estén doradas, no tar- dan ni un minuto en hacerse ya que son muy finas. - Las flores se van dejando reposar en un plato con papel de cocina. Para decorar espolvore- amos azúcar impalpable o se añade un poco de miel.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 15 PASTELERÍA DE PASCUA

masa de este « petit agneau de Pâques », rica en huevos, permitía utilizar el stock acumulado durante la Cuaresma, período en el que su consumo esta- ba vedado. Se sirve como desayuno el domingo de Pascua.

Ingredientes - 6 huevos - 120 g de harina - 70 g de maizena - 160 g de manteca en punto pomada (a temperatura ambiente) - 200 g de azúcar - Dos sobres de azúcar vainillada - Medio sobre de polvo para hornear Las cantidades indicadas permiten hacer un cordero (molde de un litro) y dos pequeños conejos (moldes de medio litro). Osterlammele – Francia (Alsacia) Desde el siglo XV, en la región de Alsacia (Francia) se Preparación celebra la Pascua ofreciendo una pequeño cordero Separar las claras de las yemas. Pesar todos los de bizcochuelo genoise (lammele). Se trata de un ingredientes y tamizar la harina, la maizena y la pastel simple y fácil, en general aromatizado con levadura juntas. extracto de vainilla -aunque también con limón o - Calentar el horno a 180°. En la batidora, montar lima, agua de almendras o de azahar- y espolvore- las claras a punto de nieve empezando a veloci- ado con azúcar impalpable. Tradicionalmente, el dad media y agregando el azúcar en tres veces. bizcochuelo de Osterlammele se elabora con hari- - Cuando las claras estén bien montadas, agregar na de trigo y se hornea en un molde de terracota. La las yemas y mezclar a velocidad media durante

16 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 unos 15 segundos hasta homogeneizar la mezcla. Hacer lo mismo con la manteca. - Con una espátula de silicona incorporar delica- damente la mezcla de harina y maizena en tres veces. - Enmantecar abundantemente los moldes y enha- rinarlos. Golpear para retirar el excedente de harina. - Verter la mezcla en los moldes hasta llenar como máximo dos tercios. - Hornear el cordero entre 30 y 35 minutos y el conejo entre 20 y 30 minutos. Verificar la cocción pinchando con un cuchillo y sacar las tortas del horno. - Envolver los moldes con un repasador húmedo para facilitar el desmolde. - Dejar entibiar durante unos diez minutos y desmoldar. - Una vez que las tortas se hayan enfriado, espol- vorearlas con azúcar impalpable.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 17 PASTELERÍA DE PASCUA

Pastiera napoletana - Italia La pastiera napoletana es un pastel típico de Nápoles, que se prepara y consume en Semana Santa. Se trata de una tarta antigua, rústica y muy propia de la pastelería italiana, cuyas primeras refe- rencias datan de finales del siglo XVI. Es deliciosa por su sabor y textura, gracias a una pasta frolla crujien- te (similar a la masa quebrada) con un relleno elaborado a base de huevos, aromas cítricos, naranja confitada, ricota y grano de trigo cocido, entre sus principales ingredientes. La masa quebrada, preparada con manteca o manteca de cerdo, es friable y elásti- ca, y la crema del interior aporta un perfecto equili- brio de dulzor y aromas.

Ingredientes Para la pasta frolla - 350 g deharina - 175 g de manteca (o manteca de cerdo) - 140 g de azúcar - Dos huevos enteros - Cáscara de una naranja

Para el relleno - 350 g de ricotta - Agregar los huevos, la yema, una pizca de sal y la - 250 g de azúcar cáscara rallada de una naranja y de un limón. - 300 g de grano de trigo precocido Mezclar con una cuchara de madera. Agregar tam- - 200 ml de leche bién las frutas confitadas en cubitos pequeños y el - 150 g de frutas confitadas (cidra y naranja) agua de azahar. - Dos huevos enteros - Finalmente, unir el grano ya frío y mezclar hasta - Una yema de huevo obtener una crema homogénea. Dejar reposar en - Dos cucharaditas de agua de azahar la heladera. - Cáscara de dos naranjas - Preparar la pasta frolla: trabajar la manteca y el - Cáscara de un limón azúcar, luego unir el huevo con la cáscara de - Una pizca de sal naranja y después la harina. Amasar hasta obtener un bloque compacto, envolverlo en papel film y Preparación volver a ponerlo en la heladera. - Cocinar el grano de trigo con la leche, la cáscara - Cuando la masa quebrada se haya enfriado, exten- de una naranja y una cucharada de azúcar. der la mitad y revestir una tartera antiadherente. Mezclar continuamente hasta que se absorba la Verter el relleno, luego extender la masa restante y leche. Dejar enfriar. En una cacerola grande traba- formar tiras. Decorar formando rombos. Cocinar en jar la ricotta con el azúcar fino hasta obtener un horno a 180° por cerca de una hora y 20 minutos. compuesto blando y sin grumos. Desmoldarla y dejarla enfriar por 12 horas.

18 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 - Calentar la leche a 40°C y diluir en ella la levadura. - Cortar la manteca en cubitos. - Unir todos los ingredientes para el pan, excepto los del relleno. - Amasar durante ocho minutos hasta obtener una masa suave. Dejar reposar durante diez minutos. - Colar las pasas de uva y secarlas con un repasador limpio. Agregar el relleno de frutas a la masa y amasar bien hasta que las pasas de uva estén bien integradas a la masa. Paasbrood (Pan de Pascua) - - Hacer con la masa una barra y taparla con un repa- Países Bajos sador húmedo durante 20 minutos para que leve. - Una vez que haya levado, aplanar la masa y formar Durante los días de Pascua, en Holanda muchas una especie de canaleta a lo largo de la parte central. familias mantienen la tradición de comer el - Con la pasta de almentra hacer un rollo y colocar- Paasbrood, un exquisito pan relleno con pasta de lo sobre la canaleta del pan. almendras y tachonado de pasas de uva y frutas - Plegar el pan envolviendo el rollo de pasta de confitadas. Es común que terminada la misa del almendra y pegar humedeciendo uno de las bor- Sábado Santo se ofrezca a los feligreses una reba- des con un poco de agua. Colocar el pan en una nada de este pan untado con una fina lámina de bandeja de horno y taparlo con un repasador mantequilla. húmedo durante 30 minutos para que leude. Ingredientes - Hornear el pan a 200 °C entre 45 y 60 minutos. - Dejar enfriar y decorar espolvoreando azúcar Para el pan impalpable. - 500 g de harina - 30 g de levadura - 250 ml de leche - 100 g de manteca - 50 g de azúcar - 5 g de sal - Un huevo - Rayadura de limón

Para el relleno: - 50 g de cidra confitada - 100 g de almendras - 300 g de pasas de uva - 50 g de nueces - 150 g de pasta de almendra

Preparación - Remojar las pasas de uva en agua caliente. Es mejor hacerlo el día anterior para que se impreg- nen bien. - Tostar las almendras y dejarlas enfriar. - Picar las nueces. - Pesar todos los ingredientes.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 19 PASTELERÍA DE PASCUA

Folar da Pascoa (Torta de Pascua) - Portugal Portugal tiene muchas tradiciones y rituales antiguos para celebrar la fiesta principal del año litúrgi- co cristiano. Las celebraciones domésticas siempre incluyen el “folar da Pascoa” o pan de Pascua portu- gués, un pan dulce y sabroso que contiene un huevo cocido en el medio, que representa el renacimiento y la resurrección de Cristo.

Ingredientes - 750 g de harina - 75 g de manteca - 4 huevos - 175 g de azúcar - 15 g de levadura de panadería - 1/2 cucharadita de sal - 150 ml de leche - Un huevo batido - Ocho huevos duros

Preparación - Poner la harina sobre la mesa de trabajo, hacien- do un hoyo en el medio. Agregar el azúcar y la sal. - Calentar ligeramente la leche y agregar la levadura. Mezclar hasta que la levadura quede bien disuelta. - Fundir la manteca y reservar. Batir los huevos. - Mezclar los ingredientes secos con la levadura disuelta, agregar la mantequilla fundida y los huevos. - Amasar bien hasta que la masa se despegue de las manos. Formar un bollo y colocarlo en un reci- pente enharinado. Cubrir con un repasador y dejar doblar el volumen en un lugar cálido y al abrigo de corrientes de aire. - Enharinar la mesa de trabajo y amasar nuevamen- te. Del bollo de masa cortar un pedazo y confeccio- nar cuatro tiras. Dividir el resto de la la masa en dos bollos y colocarlos en moldes enmantecados. - Para terminar, sobre cada bollo poner cuatro huevos duros de manera que formen una especie de cruz. Recubrir cada bollo con dos tiras formando una cruz. Pintar con huevo batido y hornear durante 40 minutos a 160°C.

20 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 21 CHOCOLATE

El cacao en el helado En polvo o como chocolate, el cacao es uno de los principales ingredientes en heladería Aromitalia junto a Ariel Segesser, su maestro heladero responsable de investigación y desarrollo

La historia del cacao se remonta a Con una historia de más de 4000 años, el cacao sigue deleitando miles de años atrás, en la región al hombre. De origen americano, fue cultivado primero en la central del continente americano región central de nuestro continente y de allí pasó a Europa, que va desde la mitad meridional de México a los territorios de donde fue ganando espacio en la gastronomía. El chocolate, Belice, Guatemala, El Salvador, la manjar de los dioses, triunfó como bebida, luego brilló en la región occidental de Honduras, confitería y pastelería hasta llegar a ser un ingrediente estrella Nicaragua y Costa Rica. Esta en la elaboración de helados. Sin embargo, formular bien un región fue la cuna de la civilización mesoamericana, de gran variedad helado de chocolate es un gran desafío técnico, ya que por sus étnica y lingüística, protagonizada características el cacao suele acarrear una serie de problemas por culturas precolombinas como en la estructura. Ya que lo que facilita el trabajo son las bases y la Olmeca, Tolteca, Maya, Azteca y Mexica, entre otras, desde más o el cacao heladero le da calidad por el origen que tiene. menos el siglo XXVI a.C. hasta la llegada de los conquistadores

22 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 españoles a finales del siglo XV d.C. Se cree que los primeros en cultivar el árbol del cacao fueron los olmecas en el año 1500 a.C. Con el paso del tiempo, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones mayas y aztecas, que utilizaban el haba como unidad mone- taria y de medida. La palabra “cacao” deriva del Olmeca y del subsecuente lenguaje maya “kakaw”. Luego de la conquista de América, el cacao llegó a Europa donde se difundió y fue transformado en diversos sub-productos tanto a nivel industrial como artesanal. En primer lugar aparecieron las chocolaterías, luego llegó a las pastelerías, hasta que, finalmente, fue incluido como ingrediente en heladería.

Origen y elaboración En los países de origen, luego de cosechadas las vainas de cacao son dispuestas en montones para luego abrirlas y sacar los granos, que son llevados al siguien- te proceso que es la fermentación y posteriormente al secado. La fermentación consiste en colocar los granos de cacao en cajones de madera durante tres a Durante el procesamiento industrial, se efectúa la siete días (dependiendo del tipo de cacao y de las con- limpieza, el tostado y el descascarillado mecánico diciones ambientales) para eliminar la cubierta muci- para luego enviar el grano sin la cáscara y sin el laginosa y los azúcares no deseados. Terminado ese embrión a un molino que mediante un proceso de proceso, hay que secar los granos para disminuir al transformación física y refinado lo convierte en máximo la humedad y evitar el crecimiento de hongos. pasta de cacao, una de las materias primas necesa- Este proceso de secado se realiza en patios a pleno sol rias para la elaboración de chocolate. Esta pasta es y consiste en extender la masa de granos sobre una prensada para obtener, por un lado, manteca de superficie plana y seca y darle vuelta o remover los gra- cacao (también ingrediente para chocolate) y por nos mientras se secan varias veces durante tres o cua- otro torta de cacao, la cual es utilizada para producir tro días. Una vez secos, los granos de cacao se clasifi- –según el proceso- cacao en polvo natural o cacao can por tamaño, se limpian de impurezas y se almace- en polvo alcalinizado (Figura 1). nan para su comercialización.

Figura 1 – Procesamiento industrial del grano de cacao

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Figura 2 – Cacao en polvo: tipos y características

El principal ingrediente derivado del cacao que se emplea en heladería es el cacao en polvo. Existen diversos tipos de cacao en función de la aplicación para la cual han sido desarrollados, cada uno de estos tipos tiene ciertas características dadas por su contenido de materia grasa (cacao en polvo magro o graso) y su pH (cacao natural o alcalinizado) (Figura 2).

Uso en elaboración de helados Debido a que en el helado es fundamental obtener un color bien definido, se utiliza siempre cacao alcalino. Básicamente se trata de un proceso a partir del agregado de un álcali (carbonato de potasio, bicar- bonato de sodio o amonio). La denominación "proceso holandés" se debe a la patria de su inventor. La

Figura 3 – Características del cacao según su materia grasa

24 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 dez inferior (valor de pH superior), también aporta mayor solubilidad, mejora el color debido a un cam- bio en la composición de flavonoides y suaviza el sabor final. Otro aspecto no menos importante es la materia grasa del cacao en polvo (manteca de cacao). Según el grado de extracción de manteca de cacao al que ha sido sometida la “torta de cacao” durante el proceso de prensado se obtienen dos tipos de productos: “10-12” y “22-24”, según el por- patente fue ideada en 1828 por el químico holandés centaje de manteca de cacao que conserven (Figura Coenraad Johannes van Houten, el primero de una 2 y Figura 3). serie de inventores que modernizaron la producción Del análisis de la figura 3 se deduce que un el chocolate mediante el empleo de este proceso a cacao alcalino del tipo 22-24 es la mejor opción al comienzos del siglo XIX. El cacao posee varios ácidos momento de formular un helado de chocolate. La que ofrecen un sabor y textura desagradables y que dosis puede variar en función del tipo de producto se eliminan mediante el proceso de alcalinización. que se quiera obtener. En las tablas 1 y 2 se presen- De esta forma se consigue un chocolate con una aci- tan las dosis que se suelen utilizar al momento de

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formular un helado de chocolate. En el primer caso, utilizando sólo cacao 22-24, y en el segundo, cuando se combina el cacao con chocolate amargo. Formular correctamente un helado de chocolate es un gran desafío técnico, ya que por sus características el cacao suele acarrear una serie de problemas en la estructura. Estos defectos suelen aparecer algunas horas o días después de elaborado el helado y se deben principalmente a que la fibra del cacao continua absorbiendo agua de la matriz y esto hace que el helado presente una textura dura, seca y difícil de espatular. Aromitalia cuenta con el cacao heladero 22/24, que proviene de una delicada selección de las más famosas variedades de América Latina, África e Indonesia.

Consejos a tener en cuenta al momento de formular un helado de chocolate - No superar el 44% de los sólidos totales. Superar ese máximo puede producir un helado muy pesado, pastoso y poco espatulable. - Usar siempre que sea posible una combinación de sacarosa, dextrosa y azúcar invertido. Si se sustituye al menos un 5% de los azúcares totales por azúcar Además de estos consejos útiles, Aromitalia cuenta invertido se evita que el helado se seque al pasar los con diversas bases para helados de chocolate: días. Aromitalia ofrece Mielina (azúcar invertido) - Chocolate 100: una base que combina la simplici- para ayudar a resolver este problema. dad con un excelente resultado. Gracias a su formu- - No superar el 12% de materia grasa. lación, el helado se mantiene espatulable durante - De ser posible, reducir al máximo la grasa láctea toda su vida útil. para evitar el riesgo de “burrificación” por haber dos - Chocolate Black Edition: una base desarrollada tipos de grasas combinadas (sistema eutéctico). para la elaboración de sorbete de chocolate, con - No exagerar con los SNGL (sólidos no grasos de la gran color y sabor superintenso, que sólo requiere el leche): un exceso de lactosa, combinado con la poca agregado de agua. cantidad de agua disponible para disolverla, hará - Base de chocolate para helado soft. que el helado se ponga arenoso. - Base Pronto Cacao Sensa Rimorso: de bajo índice - Subir de tres a cinco puntos el PAC absoluto (tem- glicémico. peratura de servicio de un helado) respecto de los otros helados para tener compatibilidad en la vitrina Aromitalia tiene un equipo de técnicos de excelencia (PAC absoluto recomendado: 47-49) que ayudan a obtener helados de la mejor calidad. - Subir dos o tres puntos de POD (dulzor relativo de Además, en el blog Mundo Heladero se pueden un helado) respecto de los otros helados de leche encontrar tips, recetas y consejos: (POD recomendado: 19-21) www.aromitalia.com.ar/mundo-heladero/

26 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 27 CHOCOLATE Mora Dulcería Boutique El chocolate cobertura, ese gran protagonista

Mónica A. Iturralde es Chef Profesional, Instructora de Materias no Formales (UTN) y Coach. Desde el año 2012 se dedica a la elaboración de chocolates finos y a la docencia en chocolatería con clases presenciales. Desde aparición de la pandemia en 2020, da clases on line que le han permitido llegar a varias provincias de la Argentina y a países de América Latina, intercambiando conocimientos con emprendedores de la chocolatería y la pastelería y compartiendo un hermoso proceso de aprendizaje. Desde su rol de coach también ofrece mentorías a pequeños emprendedores, un fortalecimiento muy necesario en estos tiempos que corren. En esta oportunidad, ofrece algunas recomendaciones para alcanzar una buena repercusión con las piezas de chocolate en las próximas festividades de Pascua.

El chocolate cobertura es el gran protagonista en las - Chocolate con leche. Deleita con el sabor lácteo chocolaterías y pastelerías, donde ocupa un papel entrelazado con el sabor del cacao, con gran presen- central para el público en general. Esta delicia se cia de azúcar. Sin dudas, el predilecto de los niños. presenta en diversas formas para deleitar a los gus- - Chocolate blanco. Ofrece manteca de cacao, tos de cada paladar: leche en polvo y azúcar. Aquí no se encuentran los - Chocolate amargo. Tiene alto porcentaje de cacao y sólidos de cacao, por lo que no presenta el carac- bajo contenido en azúcar, será el elegido por aquellos terístico color oscuro del resto de las variedades. consumidores preocupados por su salud y que quie- Esta alternativa tiene un público muy fiel que lo ren incorporar menor cantidad de azúcar a su dieta. elige en tabletas, bombones, chocolatinas y hue- - Chocolate semiamargo. En este caso sube el por- vos de Pascua. centaje de azúcar y es menor el porcentaje total de cacao.

28 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 Por supuesto, para trabajar las coberturas de chocolate, es decir, el chocolate genuino que proviene del árbol de cacao (Theobroma cacao), primero se debe realizar el templado. Este proceso implica llevar a cabo en la masa del chocolate una curva de ascenso y descenso rápido de la temperatura para alcanzar una correcta cristalización y obtener los mejores resultados en la pieza a preparar, a saber: brillo, “crack”, libre de manchas, textura sólida y buen desmolde. Una vez que se han elegido los chocolates a trabajar, surgen en esta época previa a la festividad de la Pascua ciertos interrogantes: ¿Qué modelos ofrecer a nuestros clientes? ¿Cómo armar una vidriera diferenciada, que permita que el cliente nos elija a la hora de adquirir sus piezas de chocolate para Pascua? ¿Cómo saber cuál es el volumen de artículos de Pascua que debo incorporar a mi negocio? En primer lugar, siempre se debe, en mayor o menor medida, innovar con respecto a la oferta del año anterior. El cliente siempre busca la sorpresa, algo En cuanto a la cantidad de las piezas de Pascua que nuevo, con relación al diseño, al packaging, a la pre- se incorporarán al negocio, hay que tener en cuenta sentación. Ofrecer nuevos modelos y decoraciones es el volumen de ventas de años anteriores, cuánto se fundamental para que el consumidor elija a un choco- quiere invertir este año y cuáles son las expectativas latero. Es importante investigar nuevas tendencias, de facturación con respecto a las Pascuas inminen- buscar inspiración, ejercitar la creatividad, romper con tes. En elaboraciones con chocolate, es muy amplio las ofertas anteriores y modernizar el trabajo. lo que se puede ofrecer, también es recomendable Con respecto a la vidriera, el impacto visual es un estudio de mercado para saber cuáles son las muy importante a la hora de decidir una compra. Hay necesidades y deseos del cliente en relación a sus que tener en cuenta la presentación más atractiva, compras de Pascua. escuchar sugerencias creativas y, ¿por qué no? deslum- brar al público con alguna pieza de chocolate que será Más información: solo para exhibición o sorteo, quizás una escultura de Instagram: @mora.dulceria chocolate. Son buenas ideas a tener en cuenta, al Tel.: 11 6630 6569 momento de armar la exhibición del producto. [email protected]

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 29 CHOCOLATE Cordis Chocolate más sano y natural con GOFOS , endulzante natural y agente prebiotico

Los fructo-oligosacáridos (FOS) obtenidos de la planta de remolacha, además de ser una fibra prebiótica de reconocidos efectos saludables, constituyen un endulzante natural que permite elaborar chocolate con bajo contenido de azúcar y alto contenido de cacao puro. La batalla entre sabor y salud por fin se ha resuelto con la combinación ideal de chocolate con GOFOS™. Cordis presenta esta fibra prebiótica soluble de Galam, que permite elaborar chocolate negro 60%, con 30% menos de azúcar y enriquecido con fibras dietéticas.

dulces, que tienen la similitud más cercana al sabor Los fructo-oligosacáridos de cadena corta (sc-FOS) del azúcar común, sin los sabores extraños que tan se encuentran de forma natural en pequeñas cantida- comunes en los productos reducidos en azúcar des en diversos vegetales y frutas. La fibra prebiótica (Tabla 1). soluble de sc-FOS promueve el crecimiento y la activi- El chocolate es un alimento de fama univer- dad de bacterias intestinales benéficas y ayuda a sal al que se lo ha señalado como no ser un buen mantener un intestino sano. GOFOS™ es una fibra aliado en la dieta. No obstante, presenta propieda- dulce prebiótica soluble compuesta de un 95% de des que hacen de él un ingrediente beneficioso, algo fructooligosacáridos de cadena corta. Se produce a que se relaciona con los orígenes naturales del partir de azúcar de remolacha mediante un proceso grano de cacao, su elemento básico. El cacao puro, enzimático único, patentado, que lleva a una alta for- sin la incorporación de azúcares y aditivos, tiene mación de GF2 (alrededor del 37%), GF3 (alrededor componentes muy saludables para el organismo. del 53%) y GF4 (alrededor del 10%), con proporciones Por ejemplo, se destaca la presencia de flavonoides, que garantizan su excelente funcionalidad prebiótica. sustancias antioxidantes que entre otros efectos GOFOS™ ofrece un sabor dulce puro, tiene un efecto sinérgico con endul- zantes intensos y se puede catalogar como una fibra dietética en etiquetas de informa- ción nutricional, enriqueciendo con fibra el contenido del alimento. La fibra dietética soluble de GOFOS™ permite reducir la cantidad de azúcar al tiempo que enriquece el producto con fibras dietéticas funcionales

30 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 facilitan la dilatación de las arterias de nuestros riñones, lo que podría contribuir a regular el aporte de oxígeno y de nutrientes que lle- gan a estos órganos. Además, el consumo de chocolate en cantidades normales y con altos índices de cacao puede ayudar a la salud en más de un aspecto. Algunos de los principales beneficios que se han estudiado son su efecto saciante, su aporte de fibra, su efecto antide- presivo y de alivio del estrés, y sus efectos saludables sobre el sistema cardiovascular y cutáneo.

Más información: [email protected] [email protected]

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 31 CHOCOLATE Pehuenia El veganismo también es parte de nosotros

Pehuenia siempre busca innovar y desarrollar nuevos productos que se adapten a las necesidades de sus clientes. Es por esa razón que ha lanzado una nueva Base Vegana para la elaboración de helados, cuya característica principal es la presencia de fibras vegetales y proteínas de arroz, que permiten reemplazar la Estamos transitando una nueva etapa leche y todos los componentes de origen animal. Uno gastronómica a nivel mundial, de los sabores más pedidos en todas las heladerías es donde aparecen nuevos hábitos el chocolate. Para ello, Pehuenia ha desarrollado su alimenticios, como por ejemplo: propia receta vegana con este sabor, además de una el veganismo. Para aprovechar esta variedad de alternativas para todos los gustos. Para tendencia, son cada vez más los su elaboración se necesitan 350 g (si es para chocola- restaurantes, bares y lugares gastronómicos te) o 320 g si es base vegana blanca, con 680 ml de donde se pueden encontrar diferentes agua. Se procede al proceso de pasteurización para opciones veganas ricas, variadas y luego saborizarlo con la incorporación de las pastas Pehuenia sugeridas. Las dosis recomendadas para las nutritivas. Las heladerías no pueden pastas son de 40 g por litro de mix. permanecer ajenas a esta oportunidad, "Nuestra fórmula busca crear una variedad por lo que Pehuenia ofrece su de sabores más naturales, ricos y sanos, que se pue- nueva Base Vegana. den perfeccionar adicionando variegatos para el sem-

32 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 brado, lo que realza su composición y textura”, comenta Gabriel Marinoni, Gerente Comercial de Pehuenia Alimentaria. “Hemos desarrollado una variedad de sabores de helado veganos para todos los gustos. Algunos de ellos son flan, chantilly tirami- sú, frutos del bosque, arándanos, entre otros. Estamos orgullosos de poder continuar diversificando nuestro mercado y direccionarlo hacia una tendencia más "healthy" de consumo", explica. Pehuenia Alimentaria acompaña como en todos los años al sector heladero, pastelero y gastro- nómico desarrollando diversas líneas de productos alimenticios que permiten innovar y crear diferentes recetas que se adaptan a las nuevas necesidades del mercado.

Más información: Tel.: (54 11) 4684-0111 [email protected] www.pehueniasrl.com.ar

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 33 CHOCOLATE Georgalos Sigue deleitando al país con sus chocolates y golosinas

Georgalos es una empresa con más de 80 años que ha deleitado con sus golosinas a varias generaciones de argentinos. Hoy es la segunda Con su larga experiencia y excelente tecnología, Georgalos maneja todas empresa en cuanto a capacidad las variables que repercuten en la percepción organoléptica de los produc- de producción de chocolates de tos que fabrica. En cuanto a chocolatería, los productos elaborados se pue- diversos tipos, tanto en den dividir en dos grupos: las coberturas y los baños de repostería, cada tabletas como en uno con características propias. presentaciones para repostería. Las coberturas de chocolate deben, por definición, contar en su Su planta en Río Segundo, formulación con licor de cacao y manteca de cacao para las pastas Córdoba, tiene equipamientos de avanzada que le dan gran versatilidad en la elaboración de diversas fórmulas, trabajando sobre atributos como porcentaje de cacao, grasas totales, grado de fluidez y fineza.

34 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 uno de estos atributos está definido por la formula- ción y el tiempo de concado. Es necesario que los consumidores que quieran trabajar con coberturas cuenten con alguna capacitación para llevar adelante el “templado”, proceso en el cual se baja la temperatura del chocolate fundido para darle brillo y textura, sobre todo en la mordida.

Productos para todos los amantes del chocolate La versatilidad de Georgalos le permite llegar al mercado con una gama muy amplia de productos, que tienen como target a las amas de casa, a los emprendedores de repostería y a toda la cadena de food service, desde panaderías y heladerías hasta la industria de alimentos. Con respecto a los productos oscuras. Y sólo manteca de cacao para las blancas de food service, los más destacados son: (aunque algunos puristas no las consideran choco- - Coberturas chocolate premium late). Los baños de repostería, por su parte, suelen - Coberturas de chocolate comunes ser sustitutos de chocolate elaborados sobre la base - Línea de repostería de aceites vegetales hidrogenados con el agregado de polvo de cacao. Ambos tipos de semielaborados tienen diferentes aplicaciones. Los baños de repostería tienen un precio menor y son más fáciles de trabajar, dado que no requieren templado. Por ello, admiten un universo amplio de personas que se aventuran a la actividad lúdica de hacer repostería en casa. Tienen como limitación que no pueden ser utilizados para trabajos de bombonería fina o estar dirigidos a paladares muy exigentes. Las coberturas de chocolate tienen un costo más elevado y van incrementando su precio en fun- ción del porcentaje de cacao y de su granulometría, dando en boca percepciones más cremosas. Cada

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 35 CHOCOLATE

- Chocolate para taza - Baños de repostería para tortas - Baños de repostería para moldeo de huevos de pascua o bombonería - Productos para topping de helados, destacándose la grana de maní acaramelada. - Amplio surtido de productos confitados y chocola- tados a granel.

Todos los chocolates Georgalos -junto a sus caramelos Flynn Paff y el exquisito Nucrem- son “Sin TACC”, por lo que es la primera empresa de alimentos masi- vos con una línea completa de productos aptos para celíacos. El chocolate es un producto con muchísimas EL HUEVO DE PASCUA, UN ÍCONO aplicaciones. Se puede utilizar para rellenos de DE ESTA FIESTA RELIGIOSA repostería, para cubrir postres y tortas, para dar Dentro de su línea de chocolates, se encuentra sabor a los helados, así como también para formar la producción de huevos de Pascua así como la figuras y generar diferentes ornamentos para la pas- provisión de la materia prima para la elabora- telería. Hoy en día se pueden sumar otro tipo de ingredientes y toppings para mejorar las presenta- ción de figuras de chocolate. De acuerdo con la ciones o bien ofrecer otras variedades, la idea es fe cristiana, esta fiesta religiosa festeja la resu- usar la creatividad y diferenciar los productos que se rrección de Cristo y con el correr del tiempo se ponen a la venta. fueron generando a su alrededor diferentes tra- Georgalos, además de ser un gran abastece- diciones. Hace varios siglos, comenzó en dor de chocolates tiene una amplia línea de golosi- Europa una tradición que consistía en una granas entre las que se encuentran: caramelos Flynn tificación luego de la Cuaresma, tiempo en el Paff, Cebritas y Flynnies, de diversas formas y tama- ños; postre de maní Nucrem, turrón con oblea cual se practicaban los ayunos. El domingo de Namur, barras de cereal y cereales para desayuno Pascuas, les eran entregados a los niños huevos FlowCereal. La diversificación en la oferta es un fac- de chocolate que ellos esperaban ansiosos. Con tor diferencial, por eso Georgalos ofrece no sólo la el tiempo, esta costumbre fue tomando otras posibilidad de abastecer productos para repostería características, en los grandes palacios se orga- sino también un gran catálogo de golosinas que pue- nizaban búsquedas de huevos con sorpresas en den complementar el mostrador de las panaderías y su interior a los que luego se sumaron las figu- heladerías. De este modo, el comerciante tiene una ras de los conejos de chocolate. Esta tradición oferta más amplia y con mayor rédito. que nació en el viejo continente se extendió Más información: hasta nuestras tierras y hoy los niños reciben en www.georgalos.com.ar Pascuas huevos con sorpresas o figuras de cho- [email protected] colate. Georgalos desde siempre acompaña este festejo.

36 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 37 CHOCOLATE Ghelco Un chocolate para cada estación

La Cooperativa de Trabajo Vieytes, La excelente recepción y los comentarios sobre la reconocida por su marca comercial Ghelco, calidad de las coberturas y baños de chocolate por cuenta con una gran variedad de parte de los clientes de Ghelco superaron las expectativas de los responsables de la empresa porteña. coberturas y baños de chocolates para ser No sólo recibieron el reconocimiento por “una nota- utilizados en heladería y repostería. Entre ble mejora” en su presentación sino también por la sus numerosos productos sobresalen las excelencia de la materia prima. “Llevamos varias coberturas dulces semidulce, con leche, décadas elaborando diferentes tipos de coberturas y amarga y blanca. Con respecto a los baños, que varían según su utilización. Inclusive con- baños, hay toda una gran variedad de tamos con una amplia línea de baños light”, explica gustos y colores como así también baños Claudio Cano, socio responsable del sector de especiales para cada elaboración. Calidad de Ghelco. Esto incluye baños semiamargo, con leche y tipo Bariloche, entre otros. Además la empresa elabora chocolates con leche, blanco y semiamargo, cuya base es utilizada para los conoci- dos “chocolates en rama”.

38 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 exportación, Salerno y el conocido Moretto, muy utilizados para bañar los cucuruchos según la necesidad de cada cliente. “Estos insumos son muy utilizados por los maestros heladeros para innovar y dife- renciarse ante un público heterogéneo”, comenta Mario Acosta, socio responsable del área de Chocolatería. “También hay una línea de chocolates y cuberturas para elaborar y granizar por goteo, ideal cuando la demanda del heladero es superior”, explica. En ese caso particular, Ghelco ofrece otra línea específica de chocolates, coberturas ralladas o tro- zadas, en las variedades semidulce, semiamargo y blanco, envasadas en sus tradicionales cajas conser- vadoras de nueve kilos. Las coberturas se comercializan en cajas con Para los heladeros, Ghelco ofrece varias líneas de siete bandejas de 700 u 800 gramos cada una, con la cacao en polvo, estabilizadores específicos con particularidad que sus envases son aptos para utilizar sabor a cacao, así como una amplia gama de cober- en microondas. En el caso de los baños para helade- turas para satisfacer la demanda cada vez más exi- ría también se pueden solicitar en cajas de diez chubs gente: baños para granizados, baños bombón, tipo de 900 gramos o en baldes de 5, 9 y 22 kilos.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 39 CHOCOLATE

Si de baños se trata... Bañoghelc Cano explica que los baños son productos similares a las cuberturas. “La diferencia principal radica en que la manteca de cacao es parcialmente reemplaza- da por aceites vegetales hidrogenados. Las diferen- cias son numerosas y van desde el sabor y el aroma hasta los brillos y colores. Pero la más importante es que el chocolate no debe contener grasas extrañas al cacao”. Con respecto al color, “depende del tratamiento previo y, en mayor o menor proporción, de los ingredientes sólidos en relación a la manteca de cacao en coberturas o a materia grasa combinada (baños). El brillo final se obtiene por dos factores principales: la refinación por concado de los componentes sólidos y las características de cristalización de la materia grasa”. Dentro de los baños Ghelco conviven una Así el área de calidad de la empresa decidió su revi- amplia variedad. Llevan el nombre comercial de sión y mejoría”, reconoce Mario Acosta. En la planta, Bañoghelc y pueden ser amargo, semiamargo, con radicada en el sur de la Ciudad de Buenos Aires, cada leche, dulce y semidulce (con o sin secado especial año se plantean nuevas metas y exigencias, a pesar rápido), dulce común, extra líquido, blanco, rosa (fru- de llevar ya más de medio siglo de protagonismo en tilla), amarillo (ananá), verde (limón), naranja (naran- el rubro. La constante adaptación frente a un merca- ja) y celeste (banana), entre otros. Todos vienen en do cada vez más exigente y competitivo, obliga a sus tradicionales cajas por 10 kilos. Ghelco a sostener una política de innovaciones constante a lo largo del tiempo. Así se comprueba en También Cuberchoc... el extenso portfolio, que los interesados pueden Ghelco posee tres mejoradas líneas de Cuberchoc: analizar on line en su sitio web ghelco.com.ar y en con leche, blanco y semiamargo. Los nuevos produc- sus catálogos impresos y digitales. tos -en cajas de cuatro kilos y envases de 800 gramos- buscan consolidar el vínculo con los profe- sionales reposteros, pasteleros, y posicionarse en el consumo mino- rista y domiciliario. Según sus cre- adores, Cuberchoc resulta ideal para el moldeo de figuras, bombo- nería, piezas huecas y los tradicionales huevos de pascua. “Luego de conversar con algunos clientes que nos compran las distintas líneas de cuberturas, chocolates y baños de repostería desde hace décadas, sur- gió la necesidad de potenciar los productos relacionados al chocolate.

40 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 41 CHOCOLATE

Frasconá Energía Gastronómica Equipos innovadores para hacer más atractiva la presentación de piezas de chocolate en un local de ventas

Conseguir la mejor presentación para los chocolates y productos de pastelería implica mucho más que la venta del momento: asegura prestigio y fidelización del cliente. Hoy mantener colores, sabores y texturas es posible con la tecnología de almacenamiento y exhibición refrigerada de Tecfrigo y de congelación y conservación de Irinox. El entusiasmo italiano por el chocolate llevó a estas marcas europeas a desarrollar innovadoras líneas, avaladas con investigación y diseño técnico exclusivo.

En esta oportunidad nos vamos a detener en los modelos Armonía y Snelle de la extensa familia CioccoTecfrigo, que presentan avances técnicos que permiten conservar y exhibir piezas de chocolatería entre 14° y 16°C, con humedad controlada del 40 a 44%. Vale mencionar que en los modelos para pastelería los rangos de temperatura van de 4° a 10°C con humedad al 75%. Para la exhibición vertical, Snelle posee doble acristalamiento de tres hojas de vidrio en cada lado, enmarcadas y selladas, con un aislamiento de aire seco para un rendimiento máximo. Este desarrollo, suma- do al depósito con aislamiento térmico de alta densidad, se traduce en presentaciones perfectas sin condensación ni “Flat Bloom”, manteniendo impoluto ese brillo tan buscado en el chocolate, distintivo de la perfección de la mano del artesano.

42 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 Cada local de pastelería o chocolatería es un mundo donde se busca sorprender a quien llega, donde la vista invita a probar nuevos sabores. Ahí es donde Armonía -con su disposi- ción horizontal para empotrar y puerta corredi- za- deja lucir en conjunto cada producto, con capacidad de hasta cuatro bandejas de 600 x 400 mm. Un modelo donde la descongelación automática por pausa termostática permite que el pastelero se despreocupe y pueda dedi- Armonía car su tiempo a las presentaciones, dejando que el equipo haga lo suyo. La sobriedad, ligera iluminación LED y terminaciones a elección permiten que luzca todo el esfuerzo puesto en conseguir lo mejor para los clientes, tanto en calidad, como presentación y experiencia dentro del local.

En el back donde el chocolate se convierte en arte, los abatidores ultra-rápidos de temperatura y las conser- vadoras Irinox son los mejores aliados de aquellos pro- fesionales con negocios donde la calidad, el control de stock y rentabilidad son la base del éxito. Los nuevos abatidores Next MultiFresh® con Next MultiFresh® ciclos dedicados al chocolate, conservan el nivel correcto de humedad para una conservación larga y correcta. Por ejemplo, el ciclo chocolate -7°C alcanza rápidamente la temperatura apta para la decoración de los postres.

Expandir la planificación y capacidad de producción en el mismo espacio hoy es posible con tecnología. Áreas de trabajo organizado, stock disponible en todo momento y el tiempo dedicado a la creación y explora- ción de la profesión son algunos de los beneficios que trae aparejado la excelente conservación de calidad de estas propuestas. Sea para un pequeño negocio en alguna empedrada europea o para industrias de gran producción argentina, los equipos de ambas marcas son elegidos para satisfacer necesidades específicas de referentes del rubro de todo mundo. Frasconá Energía Gastronómica tiene el agrado de acompañar a los maestros pasteleros y chocolateros argentinos junto con Tecfrigo e Irinox hace más de 20 años, apo- yando y profesionalizando al sector con fantásticos resultados totalmente comprobables.

Más información: Tel./Fax: (54 223) 475-0008 / [email protected] / www.frascona.com.ar

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 43 CHOCOLATE KLD Macchiato: lujo en bombonería y pastelería

Empresa especializada en diseño, producción y comercialización de modernos sistemas de equipamientos para Vitrina minimalista, diseñada con delicadeza y ele- refrigeración comercial, KLD ofrece una gancia para una exhibición de lujo. Macchiato está amplia gama de soluciones concebido para los maestros chocolateros y pastele- dirigidas a la exhibición y conservación de ros que quieren dar importancia a sus obras maes- mercaderías refrigeradas en tras. Logra que los productos adquieran una sofisti- supermercados, tiendas especializadas, cación única frente a los ojos del cliente desde todos heladerías y pastelerías. Su marca KLD es los ángulos. Adaptable tanto para ser dispuesta sobre mesada, como para ser utilizada como isla sinónimo de excelencia en todos los exhibidora móvil. mercados, aporta valor al punto de venta y ayuda a brindar experiencias de ventas transformadoras y vanguardistas en cada uno de los locales comerciales.

Datos técnicos - Sistema de bandeja regulable según altura de producto a exhibir. - Vidrios templados. - Iluminación LED superior.

Más información: Tel.: (0237) 4050190/91/92/93 [email protected] www.boostergroup.com.ar

44 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 CHOCOLATE

SIMES Bombas positivas para el bombeo de chocolate

Los procesos industriales requieren el Los interesados en incorporar estos equipamientos movimiento de fluidos de distintas a su planta de producción deben considerar los características, viscosidades y densidades. siguientes datos: productos a bombear y sus carac- Para responder a esta necesidad, SIMES terísticas; viscosidad y densidad a la temperatura de S.A., con cinco décadas dedicada al diseño trabajo; temperatura de trabajo, caudal hora y pre- y a la fabricación de máquinas y equipos sión requerida. para los procesadores de alimentos, Opcionales ofrece una amplia propuesta de • Base de acero inoxidable. bombas inoxidables sanitarias del • Mesa estándar o en altura, con o sin ruedas. tipo centrífugas y positivas. • Camisa cubre motor o motorreductor. • Carro con ruedas con o sin accesorios eléctricos. • Tolva de carga. Para el bombeo de chocolate, SIMES ofrece al mer- • Conexiones para tolva y prealimentador. cado las siguientes opciones: • Cuerpo con camisa para calefaccionar por agua - Bombas tornillo estator o de cavidad progresiva. caliente. - Bombas de lóbulos. • Flushing o sello mecánico doble para circulación de - Bombas tornillo estator para el sembrado de cho- líquido. colate líquido, salsas, pulpas de frutas, dulce de • Conexión adicional para CIP. leche y otros ingredientes similares. • By-pass con válvula de sobrepresión. • Tablero eléctrico. Se trata de equipos de ejecución sanitaria de desar- me rápido, pulido sanitario, aptos para limpieza CIP. La zona en contacto con el alimento es de acero Más información: inoxidable AISI 304/316, elastómeros y otros mate- [email protected] riales sanitarios. Las ejecuciones pueden ser por [email protected] acople directo a motorreductor o motor, o por whatsapp (54 9 342) 4 797 687 soporte rodamientos con eje libre. Las capacidades www.simes-sa.com.ar se pueden adaptar a las necesidades del producto y los requerimientos de cada cliente.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 45 EMPRESAS Decormagic Suma su línea de colorantes a las tradicionales granas y sprinkles

Con su misión puesta en la decoración de tortas y productos de pastelería, la empresa Decormagic lleva dos décadas dedicada a la fabricación de sprinkles en todas sus variedades. Se trata de pequeñas piezas dulces comestibles que se utilizan para la decoración de distintos productos de repostería y pastelería, cupcakes, donuts, tartas, helados, huevos de Pascua, etc. Además de servir para decorar, aportan un contraste de texturas en el paladar, ya que, después de comer con los ojos, lo que más se valora es la textura y el sabor.

Decormagic es una empresa Cuenta con 17 colores intensos y argentina que apuesta a la inno- una gama de mix temáticos muy vación con la producción auto- amplia: comunión, cuadros de matizada de diferentes formitas futbol, Halloween, Navidad, San de grageas en tres tamaños (nº2, Valentín, fiesta, póker, smile, fan- nº3 y nº4), corazones, estrellas, tasy, galaxy, sky y muchos más. círculos, flores y stick, que acom- De este modo, ofrece a los paste- pañan a las tradicionales granas. leros y decoradores de tortas un universo de posibilidades para sus trabajos. A pesar de las dificultades que impuso la pandemia en todo el mundo, los titulares de Decormagic, Jorge y Carlos Bilicich, están muy satisfechos de lanzar al mercado la línea de colorantes Decormagic-Palma, siguiendo los para el pastelero y están diseñados más altos estándares de control y para permanecer parados en la calidad. Con un envase muy prácti- mesa de trabajo. co en forma de pomo (que permite En el año 2019, la empre- que no se seque su contenido de 15 sa se trasladó a su nueva planta en gramos), son de fácil manipulación el Parque Industrial de la ciudad de Alvear, con la visión puesta en

46 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 otros mercados de América y Europa, ya que ve cre- cer mes a mes su volumen de exportaciones. Además de acompañar el crecimiento de micro-emprendedores en todo el territorio nacional y países de Latinoamérica, Decormagic se suma a las redes sociales que son una gran vidriera para los sprinkles. En esa línea, también está desarrollando la página web para ventas on-line. Sin perder de vista los valores de empresa familiar, con un vínculo especial con los trabajado- res que se sienten partícipes del éxito y su continui- dad, Decormagic sabe trabajar de forma conjunta con sus colegas, con los clientes y proveedores para establecer una relación basada en la tolerancia, el entendimiento y la cooperación mutua.

Más información: www.decormagic.com.ar

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 47 EMPRESAS Distribuidora Lazos

Apuesta al crecimiento territorial y a brindar nuevas propuestas que dinamicen el rubro de la heladería y de la pastelería

Empresa cordobesa dedicada a comercialización de insumos y materias primas para heladería y pastelería, Distribuidora Lazos lleva más de treinta y cinco años de trayectoria en el sector. Pese a la emergencia sanitaria, continúa trabajando e invirtiendo para expandir sus servicios y ofrecer la mejor atención.

Iniciada como un emprendimiento familiar, la distribuidora se posicio- na con solidez en el mercado cordo- bés, donde hoy es el referente oficial de marcas nacionales e internacio- nales. A través de una fuerte labor de fidelización, la firma ha logrado incrementar el número de clientes, brindando la mejor atención y apos- tando siempre a la calidad no sólo del producto, sino de la entrega y el asesoramiento postventa. Pese a la emergencia por la COVID-19, sus integrantes tomaron el año 2020 como una oportunidad para revisar sus objetivos y metas. “Debido a que pertenecemos al rubro de alimentos, tuvimos la gracia de seguir trabajando”, comenta Osvaldo Lazos, fundador de la empresa. “Por supuesto, respetando las medidas de higiene y seguridad y cumpliendo los protocolos que cada

48 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 municipio impuso. Y si bien al comienzo la incertidum- bre nos acechaba, pudimos sobrellevar la situación y definir dónde nos encontrábamos y hacia dónde que- ríamos ir”. Hoy no sólo continua vendiendo en los principales centros urbanos de la provincia de Córdoba, sino que ha ampliado sus líneas y se ha expandido aún más hacia los limites de Córdoba Capital, e incluso ha cruzado la frontera para esta- blecerse en suelo santafecino. La meta para este 2021 es ingresar y posicionarse en la provincia de San Luis, priorizando los centros turísticos y ciuda- des cabeceras. Este crecimiento fue acompañado por inversiones en infraestructura física, incorporando un nuevo centro de almacenamiento y distribución de 450 m2, stock de productos y nuevos equipos de flota, todos aspectos necesarios para mantener la calidad de su servicio, característica primordial de la distribuidora. “Estamos agradecidos de haber cerrado el año con sello positivo y que nuestros clientes hayan podido sobrellevar también esta situación excepcional que nos ha tocado vivir. El foco en este año que pasó fue puesto en mantener la rentabilidad pero sin perder la calidad, minimizando los costos para que todos -proveedores, clientes y nosotros- pudiéramos salir adelante”, añade el fundador. La formación académica, el perfil técnico y la capacitación continua de su personal es la carac- terística que destaca a Distribuidora Lazos de sus competidores. Contar con ese equipo otorga un plus a la firma que pone todo ese conocimiento a dispo- sición del cliente para el desarrollo de productos y el asesoramiento postventa, que abarca desde la ela- boración hasta la gestión de calidad y desde la pro- ducción hasta las estrategias de marketing.“Es primordial para nosotros no sólo generar la venta, sino la satisfacción de nuestros clientes durante todo el proceso de elaboración. Lograr un acercamiento con el heladero resulta fundamental, formar un vínculo más allá de lo comercial, forjar una amistad”, resalta Osvaldo Lazos.

Más información: Tel: (0353) 4549679 [email protected]

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 49 EMPRESAS Pramet Desarrolló un horno estático para cocción de pan de miga

Pramet ofrece una gran variedad de hornos para cubrir las distintas necesidades del sector de panadería y gastronomía. Durante tres décadas de producción continua, ha desarrollado diseños en base a las medidas de los clientes, que confían ampliamente en su experiencia y conocimientos técnicos. Sobre la base de una capacitación constante, Pramet se adapta a las exigencias de cada sector incorporando las nuevas tecnologías, lo que le permite modernizar sus hornos dándoles más automatización y mejor apariencia.

En un nuevo aporte a sus clientes, Pramet ha diseña- do un horno estático a partir de las necesidades de la cocción de pan de miga, también conocido como pan inglés. Los hornos rotativos, si bien cumplen la función de hornear estos panes, no alcanzan a abastecer una cantidad acorde a la demanda del panadero, obligándolo a extender su jornada laboral para llegar a cumplir con sus clientes. La empresa ha dise- ñado y construido este horno estático, con capacidad para producir 60 panes de molde de 57x30x30 cm, ya que su objetivo es generar tecnología de primer nivel al servicio del panadero, manteniendo un estilo de diseño original y logrando un horno a la altura de toda exigencia. Está fabricado en acero inoxidable de un espesor considerable desde su estructura, piso, revestimiento, hornalla y frente, por lo que tiene gran soporte estructural y una vida útil elevada. En su interior posee guías que conducen a los dos carros para posicionarlos en la cámara de cocción. Los sistemas de inyección de aire permiten un gran caudal, por lo que la capacidad de cocción de todos

50 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 los moldes es la misma, optimizando así el trabajo sus clientes, por eso que avanza en desarrollo de hor- del operario. nos y maquinaria de calidad para que todos los que Al igual que en todos los hornos Pramet, confían en la empresa tengan la satisfacción de haber todas las funciones son controladas mediante el optado por la mejor alternativa. El servicio de aten- tablero eléctrico de fácil uso y aprendizaje. El table- ción es brindado en forma personal por sus dueños, ro es totalmente automático, con control de tempe- los cuales siempre están junto a sus clientes. ratura digital y uno analógico que cumple una doble función: como instrumento de repuesto en caso de rotura del principal y como corte de seguridad en Más información: caso de que el horno supere los 300ºC. También [email protected] posee un control digital de tiempo de cocción. WhatsApp: 1123044687 Pramet busca en forma permanente gene- www.hornospramet.com.ar rar soluciones más adecuadas a las necesidades de

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 51 EMPRESAS Zuris Equipamientos para la elaboración de helado industrial y artesanal

Con más de dos décadas de experiencia en La marca comienza su historia en el año 1924, en el norte de Italia, donde sus fundadores se especializan la Argentina, Zuris es una de las pocas en la fabricación de equipos de refrigeración. En la empresas que fabrica y desarrolla equipos década del ´50, con el auge del consumo de las cre- para la producción de helado artesanal mas heladas, la empresa comienza a fabricar equi- e industrial en Latinoamérica, pos industriales para fabricación de helados, lo que con estándares europeos y una inigualable la convierte en una de las pioneras de la industria, y relación precio/calidad. desarrolla tecnología de punta en equipos de alta producción. En el año 1993 nace Zuris Argentina como representante de Zuris 1924 en América. Esta empresa se dedicó al sector del helado industrial, hasta

52 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 que en el año 1999 ingresa al mercado del helado artesanal y comienza a fabricar las máquinas en el país en 2001. Ya en 2012, dentro de un plan de expansión en la región, la empresa instala una planta industrial en Brasil para fabricar y comercializar sus productos en este importante mercado. En la búsqueda de mantenerse siempre En la Argentina fabrica la más amplia gama de equi- vigente y en la avanzada de la tecnología, en junio de pos para heladería, con una relación inigualable 2019 Zuris concreta una asociación estratégica con precio-calidad-prestación. Su producción abastece Matrix Ice Cream Technology -una importante empre- a las grandes empresas y también al pequeño y sa del sector con presencia en Suiza, España, Italia, mediano heladero, brindando un servicio pre y post- Rusia y Medio Oriente- y monta una nueva planta de venta de excelencia cómo sólo puede dar una producción en Valencia, España, para atender estos empresa local que produce con tecnología italiana. pujantes mercados. De tal modo, con tres fábricas De esta manera contribuye a desarrollar un merca- estratégicamente ubicadas, hoy puede ofrecer sus do sin monopolios y mucho más competitivo. equipos en todo Occidente y Oriente Medio. Más información: Zuris América Latina Zuris Brasil Zuris Europa Tel.: (54 11) 2097-7557 / 2115-7844 Tel.: (55 47) 3307-6707 Tel.: (34) 665 281-145 www.zuris.com.ar www.zuris.com.br www.matrix-gelatomachines.net

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 53 CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL

Pan dulce milanés y genovés Herencia italiana al gusto argentino Vicente Campana

En nuestro país, siguiendo las tradiciones de nuestros ancestros españoles y italianos, se fueron moldeando las distintas formas y gustos del pan dulce, hasta llegar a los característicos en nuestros días. Muchos pequeños cambios se incorporaron a lo largo de los años, desde que este producto festivo salió de las cocinas hogares familiares para ganar su lugar en las cuadras de las panaderías y confiterías. Allí los maestros panaderos le aportaron su impronta, tratando siempre de respetar ese sabor artesanal de los hogares. De esa manera, se fueron afirmando dos tipos de pan dulce bien definidos: el milanés y el genovés.

54 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 El pan dulce milanés está realizado en molde de papel de distintos tamaños y tiene una masa más esponjosa y suave. El segundo presenta una masa más firme y menos esponjosa. También se comercializan otros tipos de panes festivos, por ejemplo, el Stollen de origen alemán, que es un pan con forma más plana, mucha materia grasa, frutas variadas y especias, y el Pandoro, de origen veneziano, con forma de estrella, de 18 centímetros de alto y sin fruta. El pan dulce genovés fue durante muchos años el mas difundido y elaborado en las panaderías y confiterías, pero desde hace varios años el pan dulce milanés tomo un protagonismo muy importante en la comercialización y es el más fabricado a nivel industrial. En nuestro caso nos abocaremos al producto artesanal. A modo de orientación, desarrollaremos la receta del pan dulce milanés, que puede ser adaptada a pan dulce genovés sólo modificando la cantidad de líquido y la forma de trabajarlo. Obviamente, cada maestro le imprime a su producto toda su sapiencia, experiencia y el principal de los ingredientes: su amor. Antes de pasar a la receta, daremos algunas recomendaciones de suma importancia. Para obtener un producto de alta calidad, se deben usar materias primas de primera calidad. Algunas de ellas tienen mucha importancia, como la harina, que deberá contener muy buena fuerza (gluten). Algunos molinos elabo- ran harinas especiales para pan dulce, También las esencias permitidas son fundamentales para el sabor final. En el caso de las frutas secas, siempre se recomienda que estén ligeramente tostadas. Hay que respetar escrupulosamente los tiempos de descanso y leudado en cada una de las etapas de elaboración. Y tener en cuenta que el pan dulce es un producto que al saborearlo tiene que enamorar.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 55 CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL

Para el pan dulce genovés se puede utilizar esta misma receta, sólo se tendrá que colocar menos líquido, de manera tal que la masa sea más firme. Se puede colocar directamente sobre la misma lata o también sobre moldes de papel de 18/20 centímetros.

56 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274

MOLINERÍA Los desafíos de cada nueva cosecha de trigo Lucía Alimenti - Asesora Técnico Comercial de Granotec Argentina

Todos los años productores agrarios, acopios, molinos y demás industriales relacionados con el rubro del trigo y de su harina se encuentran ante una “nueva campaña”, que en función de diferentes circunstancias se presenta siempre como un desafío a superar. Desde el lugar de los productores agropecuarios, la selección del Llegados los meses de cosecha, en el molino es impor- trigo, el manejo de la semilla, la preparación tante un trabajo conjunto entre el sector de compras o del suelo, el tratamiento durante las etapas de abastecimiento de la materia prima con el área técni- desarrollo del cultivo y la dependencia del ca y producción. Llevar adelante ciertas acciones úti- clima harán que el grano cosechado presente les antes de la selección es relevante para una mejor las características adecuadas para posicionarlo compra. Es recomendable sondear las calidades de los trigos de la zona a través de informes sobre desarrollo en la comercialización ante acopiadores y del cultivo, contacto con productores y seguimiento recibidores (intermediarios para la de los mismos, para luego coordinar entrega y análisis exportación y mercado interno). Esta forma de de muestras patrón. comercialización ha ido sufriendo cambios en En particular este año, según informes de la los últimos años, como así también la manera Bolsa de Cereales de Buenos Aires, la producción y el momento en el que el trigo cosechado agrícola se encuentra en una suerte de estancamien- llega al molino harinero, lo que genera to, ya que estima una caída del PBA (Producto Bruto cambios en el manejo dentro del mismo. Por Agrícola) de las diferentes cadenas. Asimismo, en algunas de las regiones se informa una disminución de la eso es importante que el industrial tenga en cosecha esperada a causa del clima, con una merma cuenta algunas cuestiones para trabajar en la de aproximadamente 6.9% en relación al ciclo ante- mejora del producto final, con la implementa- rior. Y no hay que olvidar la puja frente a demanda de ción de soluciones tecnológicas que permitan exportación, la cual ofrece condiciones y precios más estandarizar la calidad de sus harinas. tentadores a los proveedores de materia prima.

58 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 INGRESO Y SELECCIÓN Al momento de cosecha, los molinos deben considerar el ingreso en función de la disponibilidad de trigo existente en el mercado y de la capacidad de acopio en silos, teniendo en cuenta además del existente en planta. Dado que es un momento en el cual las horas del día no alcanzan, es necesaria mucha coordinación entre las áreas involucradas: compra de cereal, logística/entregas y laborato- rio/producción, todas las cuales deben considerar la segregación en silos en función de las calidades disponibles y necesidad en planta. Obviamente, esta modalidad de trabajo es dependiente de cada molino, en función de las herramientas y capacidades disponibles.

PROCESAMIENTO Una vez que el cereal es ingresado y segregado, es conveniente realizar el “empalme”, es decir, la incorporación de trigo nuevo a la mezcla que ingresará a molienda. Obviamente, dependerá del stock inicial disponible en planta o que se ingrese de campañas anteriores, con el cual ya se viene trabajando. Es en este momento cuando se deberán realizar y verificar posibles ajustes necesarios en la molienda, en función de las caracte- rísticas de la nueva campaña (vitrosidad, tamaño, forma, peso, entre otros). Obviamente, estos ajustes incidirán en el producto terminado. Es conveniente, de ser posible, la prepara- ción de una muestra al ingresar a molienda, para evaluar si son necesarios cambios en las formulacio- nes de aditivación existentes. Lo recomendable es la incorporación del trigo en porcentajes graduales, siendo alguna de las opciones válidas un 15/30/50/70%, llegando al 100% cuando el nuevo cereal se encuentre entre dos o tres meses de cosechado. En los últimos años, este manejo se ha ido modificando debido a diversas cuestiones relacio- nadas a la comercialización y los stocks remanentes en plantas, con lo cual se ha vuelto más complejo el trabajo de los sectores técnicos (laboratorios, pro- ducción, asesores, proveedores de ingredientes) para evitar que los cambios afecten de manera sus- tancial al cliente del industrial molinero.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 59 MOLINERÍA

POTENCIANDO EL PRODUCTO Como se planteó en el apartado anterior, es importante la evaluación del trigo y de la harina a trabajar, para poder establecer la formulación adecuada. Es fundamental, como primera medida, realizar ensayos fisicoquímicos y reológicos sobre la harina base, de manera tal de caracteri- zarla, para luego evaluar el tratamiento a través de ensayos de panificación. Inicialmente se recomienda trabajar con complejos enzimáticos que incorporen: - Hemicelulasas / Xilanasas / Pentosanasas: aportan extensibilidad, manejo y formado, favorecen el desarrollo y volumen de las piezas. - Lipasasas: también trabajan sobre maquinabi- lidad, desarrollo y estabilidad de la masa, en pieza final mejorando estructura de miga; - Alfa amilasas: favorecen la redistribución de humedad dentro de la masa, favoreciendo la estabilidad de la misma, mejoran color y crocan- cia de la corteza en la pieza final; Luego se debe evaluar la adición de compuestos oxidantes (azodicarbonamida, ácido ascórbico) para favorecer o acelerar la oxi- dación natural de la harina, mejorar la fuerza y tenacidad de las masas, incrementar la capacidad de retención de gas, aumentarla tolerancia a la fermentación, mejorar el volumen del pan. También evaluar el agregado de emulsionantes (DATEM, SSL) en función del destino final. Al momento de llevar adelante este análisis, es importante preparar una muestra lo suficiente- mente representativa que permita realizar las repeticiones de ensayos que sean necesarias. Hay que considerar también que esta muestra seguramente sufrirá modificaciones posteriores, 1) Harina Base 2) Harina Base dada la incorporación del trigo poco “estaciona- + tratamiento do” a molienda.

60 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 GRANOTEC ARGENTINA, UN ALIADO DE SUS CLIENTES Entendiendo que cada harina es única y diferente y su tratamiento también, Granotec Argentina trabaja a la par con sus clientes molineros. Es así, que desde que se inicia el empalme hasta que los molinos comienzan a usar 100% trigo nuevo, la empresa se ocupa del relevamiento de muestras de harina y trigo, realizando variados análisis reológicos sobre las harinas vírgenes, a los que suma ensayos de panificación en su panadería experimental. Luego sus técnicos especialistas estudian las especificacio- nes que debe cumplir la harina y, en función a los resultados obtenidos, brindan el asesoramiento y aconsejan las mejores soluciones para estandarizar las harinas, llevarlas a la especificación deseada y asegurar la calidad del producto final. Para campañas especiales como la actual, en la que se encuentran características muy diversas en determinadas zonas y baja oferta disponible en otras, Granotec cuenta con las soluciones de su línea TrigoMax, compuesta por diversos acondicionado- res para harina, diseñados en función de las caracte- rísticas de calidad de la cosecha de trigo. También, a través de la línea GranoZyme, presenta diferentes complejos enzimáticos para mejorar la calidad y los atributos sensoriales de las masas. Entre otros ingredientes disponibles, también ofrece sus productos Grano Acid AA (ácido ascórbico); AdaMix 23 y 99 (agentes oxidantes); GranoRed L-Cisteina (agentes reductores); GranoEmul MGD y SSL (emulsionantes) y GranoProt Gluten. En cada nueva cosecha, Granotec pone a disposición de los molineros su tradicional “Informe de Calidad de Cosecha de Trigo”, que en la tempora- da 2020/21 se brindará a través de tres Webinarios sin cargo que permitirán difundir la calidad y el comportamiento de las harinas de las diferentes subregiones de la Argentina junto y sus tratamientos recomendados. La descarga del Informe de Calidad de Cosecha de Trigo 20/21 puede hacerse desde el sitio www.granotec.com.ar/capacitacion

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 61 GUÍA DE PROVEEDORES ANUNCIANTES

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