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Chocolate Repostería De Pascua Molinería

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Chocolate Repostería De Pascua Molinería Año XLVII 274 ❚ Chocolate ❚ Repostería de Pascua ❚ Molinería ❚ ISSN 0328-4166 www.publitec.com HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 274 LATINOAMERICANA HELADERIA PANADERIA AÑO XLVII - Nº 274 / DICIEMBRE 2020 SUMARIO CHOCOLATE 4 Huevos de Pascua de chocolate Su preparación ha evolucionado a lo largo de los años hasta lograr verdaderas obras de arte Maestro Pastelero Mariano Zichert La Pascua es una festividad religiosa en la cual hemos adoptado, en nuestro país y toda América, la tradición de regalar huevos y conejos de chocolate a nuestros seres queridos, sobre todo a los niños. 22 El cacao en el helado 38 Ghelco En polvo o como chocolate, el cacao es uno Un chocolate para cada estación de los principales ingredientes en heladería Frasconá Energía Gastronómica Mora Dulcería Boutique 42 28 Equipos innovadores para hacer más El chocolate cobertura, ese gran protagonista atractiva la presentación de piezas de chocolate en un local de ventas 30 Cordis Chocolate más sano y natural con GOFOS, 44 KLD endulzante natural y agente prebiotico Macchiato: lujo en bombonería y pastelería 32 Pehuenia SIMES El veganismo también es parte de nosotros 45 Bombas positivas para el bombeo de chocolate 34 Georgalos Sigue deleitando al país con sus chocolates y golosinas EMPRESAS 46 Decormagic 50 Pramet Suma su línea de colorantes a las Desarrolló un horno estático para cocción tradicionales granas y sprinkles de pan de miga 48 Distribuidora Lazos 52 Zuris Apuesta al crecimiento territorial y a brindar Equipamientos para la elaboración de helado nuevas propuestas que dinamicen el rubro industrial y artesanal de la heladería y de la pastelería CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL MOLINERÍA 54 Pan dulce milanés y genovés 58 Los desafíos de cada nueva Herencia italiana al gusto argentino cosecha de trigo Vicente Campana Lucía Alimenti - Asesora Técnico Comercial de Granotec Argentina ÍNDICE DE ANUNCIANTES STAFF DICIEMBRE 2020 DI REC TOR ACONQUIJA REFRIGERACION 41 GHELCO 1 Nés tor E. Ga li bert ALPHATRADE 15 GRANOTEC 39 DI REC TO RA EDI TO RIAL: ALONSO 37 INDUAL 61 Prof. Ana Ma ría Ga li bert BALBI DISTRIBUIDORA 37 INSUMASS 21 RELAC. INTERNAC.: BRIGEL 11 MC DISTRIBUIDORA 27 M. Cris ti na Ga li bert CASA NESTOR 37 MELL S.A. 27 DI REC CIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h) CIPAC 31 MOLDES PAN 21 DI REC CIÓN, RE DAC CIÓN Y AD M. CONFIGRAF 25 MORA 20 Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA CRYMA 21 NARDELLI 7 Tel.: 54-11-6009-3067 DARIER 31 OSITO PANDA 27 info@publitec .co m.ar http://www .pu bli tec .com.ar DINTER 21 PEHUENIA 49 C.U.I.T. N° 30-51955403-4 DUO LATE 41 PRINCOR 41 IMPRESIÓN GRA FI CA PINTER S.A. EMEPE 37 PULVER RCT Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) EUREKA 47 SABORES 27 C.A.B.A. / Tel ./Fax: (54-11) 4911-1661 [email protected] m.ar FENIX 53 SIMES 17 Visite nuestras revistas on-line: FITHEP LATAM CT STAROSTA T www.publitec.com.ar FOOD S.A. RT TODO PAN 41 Publitec es miembro de: FREYRE 35 VIFF CANDY 13 GASTROBAIRES 8 VIGLOM 51 GELI & CO 55 ZURIS 33 I.S.S.N. 0328-4166. Re gis tro de Pro pie dad In te lec tual N° 89060949 Im pues to a las Ga nan cias N° 15185/010/9. I.V.A.: Responsable Inscripto. C.U.I.T. N° 30-51955403-4. CHOCOLATE Huevos de Pascua de chocolate Su preparación ha evolucionado a lo largo de los años hasta lograr verdaderas obras de arte Maestro Pastelero Mariano Zichert La Pascua es una festividad religiosa en la cual hemos Más allá de la historia y de leyendas, adoptado, en nuestro país y toda América, la tradición de desde el siglo XIX todos los pastele- regalar huevos y conejos de chocolate a nuestros seres ros -y sobre todo los chocolateros- queridos, sobre todo a los niños. Incluso en muchas familias es utilizamos nuestra creatividad e ingenio para elaborar huevos de tradición esconder huevos decorados por el jardín para que Pascua de chocolate (o de azúcar los niños salgan a su búsqueda. Para algunos esta tradición en algunos casos) y para decorar las nace en Europa, donde se decoraban huevos de gallina (y en vidrieras de las confiterías. Una ver- algunos casos de tortuga). Debido a que no se podían dadera fiesta de colores, formas y consumir durante la Cuaresma, se cocían y se sabores. Desde que comenzó esa decoraban para luego ser disfruados en las Pascuas. También mágica combinación de chocolate aparece el conejo como símbolo de esta festividad, dado que y tradición religiosa hasta ahora, se en el Hemisferio Norte coincide con la llegada de la ha visto una evolución impresio- nante en la decoración y presenta- primavera, fecha en la que las culturas paganas le ción. Desde huevos pintados a rendían homenaje a la diosa de la fertilidad, y tanto el huevo y mano como verdaderas obras de el conejo son símbolos de fertilidad. arte, hasta la creación de diferentes 4 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 moldes para generar texturas diferentes, hoy hacemos caricaturas, expresiones faciales divertidas, aplicamos colores de todo tipo. Pero lo que no cambia es la forma: todo lo hacemos a partir de un molde de huevo entero o de media cascara. Es ahí donde está el de- safío, los moldes han ido cambiando de material, pero la forma clásica sigue y seguirá. A continuación, com- parto técnicas y recetas, para la elaboración de huevos de Pascua, con algunos consejos basados en mi expe- riencia y quedo a disposición a través de mis redes sociales por cualquier duda o consulta. ELABORACIÓN DE UN HUEVO DE PASCUA Elección del chocolate y rellenos Para la elaboración de los huevos recomiendo la uti- lización de chocolates coberturas, por cuestiones de sabor, textura y salud. No recomiendo los sucedáne- os, como baños y rellenos. Dentro de las coberturas, podemos utilizar Blanca, Leche o Semiamarga o Amarga. Es muy importante leer el rótulo para saber para qué aplicaciones ha sido diseñada la cobertura. En este caso necesitaremos que sea ideal para mol- deo o más fluida, lo que estará reflejado en la etiqueta en mayor cantidad de gotas, callets u otra simbología. Siempre hay que pedir asesoramiento o la ficha del producto a utilizar. Hoy contamos con muchas mar- cas de coberturas, tanto nacionales como extranjeras, y con distribuidores que brindan mucha información y capacitación. Para el relleno, al igual que para el huevo, se debe elegir un buen chocolate, algún bom- bón o golosina, por ej, Marroc, frutos secos, almendri- nos, minihuevos, etc. Según mi criterio, es imprescin- dible que el producto con el que lo rellenemos el huevo también lo hagamos nosotros. El atemperado Este es otro punto importante en la elaboración de productos de chocolatería. La técnica consiste en ser muy respetuosos con las temperaturas de fundición y pre-cristalización para poner a punto de trabajo las coberturas. Una vez más, lo primero que recomiendo es leer que indica el fabricante, algo que los profesio- nales muchas veces dejamos de hacer. La variación de 1 ó 2 °C puede ser muy relevante para el éxito del proceso, sobre todo cuando trabajamos con máqui- nas atemperadoras. HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274 5 CHOCOLATE de cacao y colorantes liposolubles. Se debe prestar atención a la cali- dad de manteca de cacao, que deberá ser desodorizada y lo menos aromática que sea posible. En cuanto a los colores, si bien en Europa ya están prohibi- dos la mayoría de los colorantes, en nuestro país todavía no existe una legislación sobre ese tema. Recomiendo usar sólo los coloran- tes de uso alimentario permitido, y en su presentación en polvo para poder determinar el porcentaje y El diseño y el molde paño de microfibra y alcohol para grado de coloración. Los colorantes Es muy importante realizar un dise- pulir, puede ser algodón también. deberán ser liposolubles. En mi ño de la obra que vamos a realizar, No recomiendo papeles de cocina, caso particular, preparo mis pro- las decoraciones, colores, tamaños, ya que dejan residuos que afecta- pios colorantes a partir de frutas cantidades, etc. Conviene hacer un rán el brillo de nuestro huevo. Hay y/o vegetales deshidratados o liofi- boceto para luego elegir el tamaño que reservarlos cubiertos hasta su lizados. Esto se puede lograr muy de molde que utilizaremos. En cuan- uso. La temperatura ideal del bien con una pequeña refinadora to a los moldes, aconsejo los de poli- molde es de 24 a 26°C. de piedras, por ej. violeta con remo- carbonato transparente, un mate- lacha, con frutos rojos, el rosa con rial que si bien es costoso, vale la Pinturas y colores frambuesa, etc. Además así logro pena por el tiempo que dura (años) Aquí empieza el arte del pastelero. un aporte más de sabor a mis pro- y las ventajas que brinda en aspec- Deberemos elegir con cuidado la ductos. También sugiero, antes de to, brillo y facilidad de uso. También técnica de pintura que vayamos a utilizar colores, probar con una pin- existen máquinas pequeñas para utilizar, teniendo en cuenta el tiem- tura de chocolate natural, que realizar termoformas con plásticos, po de exposición y la temperatura queda muy bien y cumple su fun- el molde no dura mucho, pero en que estará nuestro producto, así ción a la perfección. podemos tener un diseño persona- como el packaging que lo protege- lizado y distintivo. En nuestro país rá. Recomiendo aplicar primero hay empresas dedicadas a la fabri- una capa de pintura al huevo o al cación de moldes a las que se les molde, ya que esta será nuestra puede pedir un diseño en particular.
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