Chocolate Repostería De Pascua Molinería

Año XLVII

274

❚ Chocolate ❚ Repostería de Pascua ❚ Molinería ❚

ISSN 0328-4166

www.publitec.com

AÑO XLVII - Nº 274 / DICIEMBRE 2020

SUMARIO

CHOCOLATE

Huevos de Pascua de chocolate

4

Su preparación ha evolucionado a lo largo de los años hasta lograr verdaderas obras de arte

Maestro Pastelero Mariano Zichert

La Pascua es una festividad religiosa en la cual hemos adoptado, en nuestro país y toda América, la tradición de regalar huevos y conejos de chocolate a nuestros seres queridos, sobre todo a los niños.

El cacao en el helado
Ghelco

38
22

En polvo o como chocolate, el cacao es uno
Un chocolate para cada estación

de los principales ingredientes en heladería

Frasconá Energía Gastronómica

42

Mora Dulcería Boutique

28

Equipos innovadores para hacer más atractiva la presentación de piezas de chocolate en un local de ventas
El chocolate cobertura, ese gran protagonista

Cordis

30

Chocolate más sano y natural con GOFOS,

KLD

44 45

endulzante natural y agente prebiotico
Macchiato: lujo en bombonería y pastelería

Pehuenia

32

SIMES

El veganismo también es parte de nosotros
Bombas positivas para el bombeo

de chocolate

Georgalos

34

Sigue deleitando al país con sus chocolates y golosinas

EMPRESAS

Decormagic

46

Pramet

50 52

Suma su línea de colorantes a las

Desarrolló un horno estático para cocción

de pan de miga

tradicionales granas y sprinkles

Distribuidora Lazos

Zuris

48

Apuesta al crecimiento territorial y a brindar

Equipamientos para la elaboración de helado

industrial y artesanal

nuevas propuestas que dinamicen el rubro

de la heladería y de la pastelería

CAMPEONATO NACIONAL DE

PAN DULCE ARTESANAL

MOLINERÍA

Pan dulce milanés y genovés

Los desafíos de cada nueva

54

58

Herencia italiana al gusto argentino Vicente Campana

cosecha de trigo

Lucía Alimenti - Asesora Técnico Comercial de Granotec Argentina

DICIEMBRE 2020

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

STAFF

DIRECTOR

ACONQUIJA REFRIGERACION ALPHATRADE ALONSO
41 15 37 37 11 37 31 25 21 31 21 41 37 47 53 CT RT 35
8

GHELCO

1

Néstor E. Galibert

GRANOTEC INDUAL
39

DIRECTORA EDITORIAL:

61 21 27 27 21 20
7

Prof. Ana María Galibert

BALBI DISTRIBUIDORA BRIGEL
INSUMASS MC DISTRIBUIDORA MELL S.A. MOLDES PAN MORA

RELAC. INTERNAC.:

M. Cristina Galibert

DIRECCIÓN TÉCNICA:

M.V. Néstor Galibert (h)

CASA NESTOR CIPAC

DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM.

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CHOCOLATE

Huevos de Pascua de chocolate

Su preparación ha evolucionado a lo largo de los años hasta lograr verdaderas obras de arte

Más allá de la historia y de leyendas,

La Pascua es una festividad religiosa en la cual hemos adoptado, en nuestro país y toda América, la tradición de regalar huevos y conejos de chocolate a nuestros seres queridos, sobre todo a los niños. Incluso en muchas familias es tradición esconder huevos decorados por el jardín para que los niños salgan a su búsqueda. Para algunos esta tradición nace en Europa, donde se decoraban huevos de gallina (y en algunos casos de tortuga). Debido a que no se podían consumir durante la Cuaresma, se cocían y se decoraban para luego ser disfruados en las Pascuas. También aparece el conejo como símbolo de esta festividad, dado que en el Hemisferio Norte coincide con la llegada de la primavera, fecha en la que las culturas paganas le

desde el siglo XIX todos los pasteleros -y sobre todo los chocolaterosutilizamos nuestra creatividad e ingenio para elaborar huevos de Pascua de chocolate (o de azúcar en algunos casos) y para decorar las vidrieras de las confiterías. Una verdadera fiesta de colores, formas y sabores. Desde que comenzó esa mágica combinación de chocolate y tradición religiosa hasta ahora, se ha visto una evolución impresionante en la decoración y presentación. Desde huevos pintados a mano como verdaderas obras de arte, hasta la creación de diferentes

rendían homenaje a la diosa de la fertilidad, y tanto el huevo y el conejo son símbolos de fertilidad.

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HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274

moldes para generar texturas diferentes, hoy hacemos caricaturas, expresiones faciales divertidas, aplicamos colores de todo tipo. Pero lo que no cambia es la forma: todo lo hacemos a partir de un molde de huevo entero o de media cascara. Es ahí donde está el desafío, los moldes han ido cambiando de material, pero la forma clásica sigue y seguirá. A continuación, comparto técnicas y recetas, para la elaboración de huevos de Pascua, con algunos consejos basados en mi experiencia y quedo a disposición a través de mis redes sociales por cualquier duda o consulta.

ELABORACIÓN DE UN HUEVO DE PASCUA

Elección del chocolate y rellenos

Para la elaboración de los huevos recomiendo la utilización de chocolates coberturas, por cuestiones de sabor, textura y salud. No recomiendo los sucedáneos, como baños y rellenos. Dentro de las coberturas, podemos utilizar Blanca, Leche o Semiamarga o Amarga. Es muy importante leer el rótulo para saber para qué aplicaciones ha sido diseñada la cobertura. En este caso necesitaremos que sea ideal para moldeo o más fluida, lo que estará reflejado en la etiqueta en mayor cantidad de gotas, callets u otra simbología. Siempre hay que pedir asesoramiento o la ficha del producto a utilizar. Hoy contamos con muchas marcas de coberturas, tanto nacionales como extranjeras, y con distribuidores que brindan mucha información y capacitación. Para el relleno, al igual que para el huevo, se debe elegir un buen chocolate, algún bombón o golosina, por ej, Marroc, frutos secos, almendrinos, minihuevos, etc. Según mi criterio, es imprescindible que el producto con el que lo rellenemos el huevo también lo hagamos nosotros.

El atemperado

Este es otro punto importante en la elaboración de productos de chocolatería. La técnica consiste en ser muy respetuosos con las temperaturas de fundición y pre-cristalización para poner a punto de trabajo las coberturas. Una vez más, lo primero que recomiendo es leer que indica el fabricante, algo que los profesionales muchas veces dejamos de hacer. La variación de 1 ó 2 °C puede ser muy relevante para el éxito del proceso, sobre todo cuando trabajamos con máquinas atemperadoras.

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CHOCOLATE

de cacao y colorantes liposolubles. Se debe prestar atención a la calidad de manteca de cacao, que deberá ser desodorizada y lo menos aromática que sea posible.
En cuanto a los colores, si bien en Europa ya están prohibidos la mayoría de los colorantes, en nuestro país todavía no existe una legislación sobre ese tema. Recomiendo usar sólo los colorantes de uso alimentario permitido, y en su presentación en polvo para poder determinar el porcentaje y grado de coloración. Los colorantes deberán ser liposolubles. En mi caso particular, preparo mis propios colorantes a partir de frutas y/o vegetales deshidratados o liofilizados. Esto se puede lograr muy bien con una pequeña refinadora de piedras, por ej. violeta con remolacha, con frutos rojos, el rosa con frambuesa, etc. Además así logro un aporte más de sabor a mis productos. También sugiero, antes de utilizar colores, probar con una pintura de chocolate natural, que queda muy bien y cumple su función a la perfección.

El diseño y el molde

paño de microfibra y alcohol para
Es muy importante realizar un dise- pulir, puede ser algodón también. ño de la obra que vamos a realizar, No recomiendo papeles de cocina, las decoraciones, colores, tamaños, ya que dejan residuos que afectacantidades, etc. Conviene hacer un rán el brillo de nuestro huevo. Hay boceto para luego elegir el tamaño que reservarlos cubiertos hasta su de molde que utilizaremos. En cuan- uso. La temperatura ideal del to a los moldes, aconsejo los de poli- molde es de 24 a 26°C. carbonato transparente, un material que si bien es costoso, vale la Pinturas y colores pena por el tiempo que dura (años) Aquí empieza el arte del pastelero. y las ventajas que brinda en aspec- Deberemos elegir con cuidado la to, brillo y facilidad de uso. También técnica de pintura que vayamos a existen máquinas pequeñas para utilizar, teniendo en cuenta el tiemrealizar termoformas con plásticos, po de exposición y la temperatura el molde no dura mucho, pero en que estará nuestro producto, así podemos tener un diseño persona- como el packaging que lo protegelizado y distintivo. En nuestro país rá. Recomiendo aplicar primero hay empresas dedicadas a la fabri- una capa de pintura al huevo o al cación de moldes a las que se les molde, ya que esta será nuestra puede pedir un diseño en particular. protección ante posibles cambios de temperatura, cubrirá al chocola-

Uso del molde

te, dejando una superficie brillante
Antes de empezar a elaborar cual- u opaca, según lo elegido, que así quier figura es muy importante la no se verá tan afectada por los limpieza del molde. Se deben lavar toqueteos y no se notarán los cam(si puede ser un día antes mejor) bios que sufre el chocolate debido a con un detergente muy suave y una las variaciones de temperatura. Las esponja sin abrasivos y dejar secar pinturas se componen de manteca al ambiente. Luego limpiar con un de cacao y coberturas, o manteca

6

Preparación de las pinturas

colorear con colorantes prepara-
Pintura de colores: 100 g de man- dos con la manteca. teca de cacao más 8 a 10 g de colo-

rante en polvo liposoluble (13% Utilización de las pinturas

max).

Sobre molde

Pintura de colores metalizados: La pintura se puede aplicar sobre 100 g de manteca de cacao más 5 g el interior del molde para dar brillo de colorante en polvo metalizado y color al huevo. En ese caso hay liposoluble.

Procedimiento: fundir la manteca rante

que atemperar la pintura o colo-

temperatura de uso

a

de cacao a 40°C, agregar el polvo de 29/30°C. Luego filtrar y colocar en colorante empezando por lo míni- la pistola de pulverización, pulvemo aconsejado y luego ir agregan- rizar finas capas sobre el molde do más si se necesita potenciar. No hasta cubrir. En el caso de utilizar superar el máximo permitido, ya pinceles es el mismo proceso, que las pinturas empiezan a agrie- dando finas capas hasta cubrir. tarse. Mixear hasta su total integra- Una vez pintado el molde, se deja ción. Para dar opacidad a los colo- cristalizar y se lo reserva hasta su rantes se puede utilizar un 20% de llenado con cobertura. cobertura.

Pinturas de chocolate blanco o Sobre huevo terminado

leche: 100 g de manteca de cacao Para dar una cubierta brillante se más 100 g de cobertura blanca o utiliza pintura de chocolate atemezer muy pocos minutos, para generar un shock térmico. Con la pintura fundida a 40°C, filtrar y colocar en la pistola pulverizadora. Pulverizar finas capas sobre el huevo frío, sin acercar ni repetir, ya que calentará la zona y perderá el efecto. Reservar en un ambiente fresco y seco hasta su decoración y embalaje.

leche.

perada. Filtrar y colocar en la pisto-

Pintura de chocolate semiamar- la pulverizadora. Pulverizar sobre el

ga: 60 g de manteca de cacao más huevo finas capas, para evitar cho-

140 g de cobertura semiamarga.

rreaduras. Dejar cristalizar y volver

Procedimiento: fundir la manteca a pulverizar si es necesario.

de cacao a 40°C, fundir la cobertu-

Para dar una textura ater-

ra a 40°C, mezclar y mixear hasta ciopelada u opaca, se debe colosu total integración. Es posible car el huevo en una heladera o fre-

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CHOCOLATE

Moldeado del huevo de chocolate

den hacer cambios de cobertura y sembrado de frutos secos en la última capa, antes de la cristalización.
Es una técnica igual de valida que la anterior, sólo que utilizamos menor cantidad de cobertura en el proceso de elaboración, es ideal para lugares pequeños, o moldes muy grandes, donde se hace difícil el llenado y vaciado.

Técnica llenado y vaciado: Con el molde pintado o

no, llenarlo con la cobertura atemperada, cubriendo toda la superficie. Hacerlo vibrar muy bien dando pequeños golpecitos sobre un paño para evitar burbujas. Vaciar y quitar el exceso. Dejar cristalizar con la cavidad hacia abajo, sobre una varilla o algún elemento que permita que el molde no toque la mesa y pueda caer excedente. En caso de querer más gruesa la cascara, repetir la operación con la misma cobertura o con una diferente, para hacer capas de color. En este último momento, antes de que cristalice la cobertura, se pueden insertar futas secas tostadas para dar otro matiz a la degustación.

Desmoldado

Para desmoldar los huevos debemos ser muy cuidadosos, sobre todo si hemos aplicado pinturas. Se deja cristalizar las coberturas por lo menos 12 horas (ideal), en un ambiente seco y a 16/18°C. Luego se colocan las cáscaras boca abajo en una heladera a 8/12°C unos 15 minutos. Desmoldar con cuidado, tomando la cascara por la parte más gruesa. Dejar reposar y que recupere temperatura. No golpear los moldes, ya que se pueden quebrar las cascaras, aunque es válido el golpe en el caso de huevos pequeños.
Esta técnica es ideal para realizar piezas pequeñas y medianas y el hecho de realizar varias capas es muy importante para generar mayor resistencia a los factores externos y para controlar la cantidad de cobertura que utilizamos.

Técnica de llenado con espátula o pincel: Con la

cobertura atemperada y el molde pintado o no, se coloca una pequeña cantidad en el molde se esparce con espátula de goma o pincel de silicona (no recomiendo los de cerda, por el desprendimiento de pelos), completando todo el molde en finas capas. Repetir la operación las veces que sea necesario hasta lograr el espesor y peso deseados. También se pue-

Cerrado o sellado de las mitades del huevo

Para sellar los huevos es necesario contar con bases de apoyo para poder rellenar y una placa lisa que se pueda calentar o plancha térmica. Si las piezas son medianas y chicas, se calienta la placa o plancha a 40°C, se toman las cáscaras con mucho cuidado (aconsejo guantes de lycra o nitrilo) y se depositan sobre la placa y se mueven lentamente unos segundos. Se sacan, se colocan en el soporte, se rellenan y se sellan con la otra cascara. Hay que evitar mover y pasar la mano por esa zona, hasta que selle. En el caso de piezas muy grandes, se preparan mangas o cornet de papel, se llenan de cobertura y se sellan las dos cáscaras con ello.

Terminación

Una vez sellados los huevos, estarán listos para decorar o envasar. Para las decoraciones recomiendo utilizar cobertura atemperada, espesada con unas gotas de licor o alcohol fino, y realizar rosetas o gotas para cerrar. Luego añadir decoraciones o sellos de la marca de chocolate, las cuales se pegan con un punto de cobertura atemperada. Este proceso requiere de mucha delicadeza. Al momento de decorar es importante tener en cuenta en el packaging o envoltorio que se utilizará para no pasarse de altura y evitar roturas.

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9

CHOCOLATE

Envoltorio o packaging

Tan importante como la decoración y el diseño del huevo es el envase donde el cliente trasladará el huevo. Hoy hay muchas alternativas para elegir, siendo las cajas la opción más efectiva, si bien el costo es superior, nuestra obra estará y se verá cuidada. Por otro lado, el empaque tradicional -en papel transparente con un moño- no es menos que anterior y es el más elegido. Es de vital importancia la comunicación con el cliente para indicarle cómo trasladar, cómo conservar y cómo consumir el huevo de Pascua, para que su experiencia sea la más satisfactoria y nuestro trabajo tenga el mejor final.

- Coordinador Técnico Profesional e Instructor de la Escuela de Pastelería
Profesional (CABA).
- Asesor y consultor técnico de Pastelerías,
Panaderías, Chocolaterías y Heladerías.
- Tercer Puesto. Gelatto World Cup.
Sigep – Rimini – Italia – 2020.
- Finalista en la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Lyon - Francia 2015 y 2017.
- Campeón Latinoamericano de Pastelería-
CMP- Sirha Mexico -2016.
- Campeón Argentino – Campeonato de Maestros Pasteleros – FITHEP. Bs. As.,
Argentina 2015.
- Finalista en el Concurso The Best
Restaurat Dessert. Barcelona –
España- 2011.
- Instructor de Pastelería y Panadería
Escuela Gato Dumas. Rosario - Santa Fe -
2008 – 2017.

10 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274

PASTELERÍA DE PASCUA

Propuestas dulces para estas Pascuas

Más allá del chocolate, hay infinidad de tradicionales recetas de repostería para celebrar las Pascuas

Los primeros días de abril, después de cuarenta días de austeridad, los cristianos celebraremos la Pascua de Resurrección. Y contrastando con las privaciones de la cuaresma, lo hacemos com- partiendo dulces deliciosos. Algunos son tradicionales en casi todo el mundo -como los huevos y roscas de Pascua- pero la tradición gastronómica de estas fechas es mucho más rica, según la región en la que nos encontremos. Presentamos aquí algunos ejemplos de repostería que se degustan en algunos países de Europa. Esperamos que sirvan de inspiración para ofrecer nuevas propuestas a los clientes, muchos de ellos estarán encantados de reencontrarse con sabores de su infancia o de su herencia familiar.

12 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274

Osterkranz (Corona de Pascua) - Alemania