Le proposte di namasTèy
Carta dei Tè puri Stagione 2018-2019
namasTèy – Via della Palombella 26 – 00186 Roma – 06 68135660 – www.namastey.it Le proposte di namasTèy
Premessa
Per gli appassionati dei tè puri, abbiamo pensato di raccogliere in un unico elenco sia le referenze che abitualmente trovate da namasTèy, che la preziosa selezione che con dovizia, ed infiniti assaggi, faccio regolarmente durante le mie trasferte nel lontano Oriente: un labirinto infinito di tentazioni e prelibatezze, dove perdersi è facilissimo, ma è anche un vero piacere!
Le mie esplorazioni sono cominciate in Cina (ormai già diversi anni fa); la mia dichiarata passione per i tè cinesi mi porta ogni anno a ripercorrere e a scoprire nuove vie: è per questo che la selezione dei tè più pregiati non può essere garantita da una stagione all’altra, e anche nell’ambito della stessa stagione non posso assicurare un approvvigionamento costante.
Recentemente ho esteso i miei orizzonti valicando anche le porte dell’impero del Sol Levante… questa preziosa carta si è così arricchita di selezionatissimi e freschissimi raccolti di tè giapponesi.
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Note sulla Preparazione
Tutti i tè proposti in questa carta necessitano di un po’ di attenzione, in special modo quelli selezionati in loco, visto anche l’impegno, la cura e l’amore riposti nel procurarli e farli giungere intatti qui per i nostri momenti più speciali della giornata.
La prima cosa da sapere è che si tratta di tè che possono essere infusi ripetutamente, anzi è in questa pratica che esprimono il massimo del loro potenziale e della loro curva aromatica. Un cucchiaio pieno di foglie (circa 4 grammi) è in grado di deliziare in vostro palato per ore ed a questo fine raccomandiamo l’utilizzo di teiere, tazze o tisaniere provviste di un largo filtro interno, che consenta alle foglie di aprirsi bene nell’acqua: dopo la prima infusione potete estrarre il filtro, godervi la vostra tazza di tè per poi riposizionarlo all’interno della teiera/tisaniera già pronto per le successive infusioni.
Un’altra piccola nota riguarda la qualità dell’acqua e la temperatura della stessa: l’acqua di Roma è fin troppo carica di calcio per darvi un buon risultato in tazza, e un’acqua dura produce un tè metallico (come un’acqua troppo leggera ne produce uno insipido). Dunque vi raccomandiamo di filtrare la vostra acqua o di usarne una minerale all’occorrenza. Infine vi chiediamo di seguire le indicazioni indicate sulle etichette relative alla temperatura d’infusione, ricordando però che basta aggiungere circa una falange di acqua fredda a quella bollente per ottenere 90 gradi e invece una e mezza per raggiungere circa 80°. Dunque buon divertimento!!!
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CINA e TAIWAN
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GIAPPONE E COREA
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INDIA e RESTO del MONDO
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I Tè Verdi
I tè verdi sono tè totalmente non “ossidati”; questo vuol dire che subito dopo la raccolta delle foglie viene inibito completamente il processo di ossidazione che partirebbe in modo spontaneo. Il processo di lavorazione delle foglie destinate a divenire tè verde, è, proprio per questa ragione, molto rapido ed è richiesta particolare destrezza e velocità. Sono notoriamente tè molto salutari, vista l’alta presenza di antiossidanti e polifenoli, e degli ottimi attivatori metabolici, non a caso, per questa ragione, consigliati a chi debba seguire un regime alimentare controllato.
Cina
Gunpowder Temple of Heaven - 珠茶 € 6,00 / 100gr
Tè verde arrotolato le cui foglie hanno la tipica forma di piccole palline, originario della provincia dello Zhejiang, è oggi prodotto in diverse zone della Cina. Prende il suo nome inglese dalla tipica forma delle foglie, che ricordano i pallini della polvere da sparo. Oggi è tra i tè più comuni ed è il più bevuto al mondo, viene infatti utilizzato anche per il famoso tè alla menta marocchino. Il gusto è forte e leggermente amarognolo, molto dissetante.
70° 2-3 min 2 gr/200 ml
Chun Mee (BIO) - 珍眉 € 7,00 / 100gr
Letteralmente “sopracciglio del vecchio”, prende il nome dalla tipica forma della foglia, che ricorda le sopracciglia. È tra i più conosciuti tè verdi cinesi, originario della provincia dello Jiangxi, oggi viene prodotto anche in altre regioni della Cina (Anhui, Zhejiang e altre). È un tè intenso e amarognolo dal sapore forte e persistente con uno sfondo di susina. Digestivo e disintossicante; ottimo con menta e pinoli.
70° 2-3 min 2-3 gr/200 ml
Fog Tea, Yun Wu Cha (BIO) - 云雾 € 10,00 / 100gr Prov. dello Jiangxi
Ottimo verde dalle foglie lunghe e dal gusto dolce e aromatico, proviene dalle montagne Lushan nella provincia Jiangxi. Le particolari condizioni climatiche, l’elevata altitudine, la forte umidità della zona e la notevole differenza di temperatura stagionale, rendono l'ambiente di coltivazione estremamente favorevole alla crescita delle piante del tè, amplificando notevolmente il contenuto di sostanze benefiche in esso contenute, conferendo a questa selezione un’ottima qualità in rapporto al suo costo. È un’eccellente alternativa per iniziare a conoscere il vasto mondo dei tè verdi.
70° 2 min 2-3 gr/200 ml
Baimao Hou, White Monkey - 白毛猴 € 18,00 / 100gr Prov. del Fujian
“Zampa di scimmia bianca” è il nome letterale di questo pregiato tè verde, originario dei monti Wuji, dato dalla raccolta della gemma apicale con la prima e seconda foglia. L’aroma dell’infuso è fresco e delicato, con leggere note mielate.
70° 0,5 min 1°inf. (ripetere l’infusione sulle stesse foglie) 3 gr/200 ml
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Long Jing Superior (BIO) - 龙井茶 € 20,00 / 100gr Hangzhou, prov. dello Zhejiang
Molto c’è da dire su questo tè: uno dei più famosi, migliori e antichi tè cinesi, letteralmente “Pozzo del Drago”, dalle inconfondibili foglie allungate e appiattite, l’infuso che se ne ricava è di un lieve color giada. Il gusto tipico del Long Jing è complesso ed ha più sfumature: è fresco ma con una nota pastosa che può ricordare la castagna, il sapore è pieno con una lieve astringenza. Perfetto per ogni ora del giorno; è ricco di vitamine ed è tonificante con un buon livello di caffeina. Si dice che renda la mente lucida…
70° 1-2 min 1°inf. (ripetere l’infusione sulle stesse foglie) 2-3 gr/200 ml
Long Jing 1st grade - 龙井茶 € , / 100gr Raccolto Aprile 2018 € , / 50gr Hangzhou, prov. dello Zhejiang € , / 25gr
Questa eccellente qualità di Long Jing arriva direttamente da uno dei villaggi dell’area originale di produzione: Xihu Region (West lake region), nelle vicinanze della città di Hangzhou. In questa meravigliosa regione collinare di circa 170 km2, ci sono 4 piccoli villaggi dove l’unica attività è la produzione del Long Jing: totalmente prodotto a mano, ha foglie molto omogenee tra di loro, dal colore verde giada chiaro. Il gusto dell’infusione è estremamente morbido con spiccati sentori di castagna e frutta secca e con una lunga persistenza.
Il Long Jing è un perfetto esempio di tè “arrostito” sui tipici wok in rame utilizzando una bassa temperatura. La lavorazione più tradizionale prevede che le foglie vengano schiacciate a mano all’interno di questi grandi wok. È fondamentale che questo processo avvenga a mani nude, perché solo così il “master- roaster” potrà rendersi conto del graduale cambiamento che le foglie subiscono e valutare, di conseguenza, la giusta combinazione di calore, pressione e movimento. È evidente come l’arrostimento sia la fase più importante e delicata del processo di lavorazione. Perfetto per ogni ora del giorno; è ricco di vitamine e antiossidanti ed è tonificante con un buon livello di caffeina. (Disponibilità limitata)
Infusione unica
60° inf. continua 2gr/200ml
Infusioni multiple
85° 20 sec 1° inf. 4-5 gr/180ml (aumentare 10 sec ogni infusione successiva)
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Anji Bai Cha – 安吉白茶 € , / 100gr Raccolto Marzo-Aprile 2018 € , / 50gr Anji, prov. dello Zhejiang € , / 25gr
Traducendo letteralmente il nome di questo tè saremmo portati a pensare che si tratti di un tè bianco… in realtà ci troviamo di fronte ad un tè verde, molto pregiato, dalle foglie lunghe ed appuntite di un bel colore verde salvia caratterizzate da una piega visibile che corre attraverso tutta la loro lunghezza. Il gusto dell’infusione è estremamente “limpido” e dolce e questa caratteristica è dovuta anche al fatto che la raccolta avviene sempre all’inizio della primavera (tra fine marzo ed aprile, per non più di 3-4 settimane), quando le condizioni metereologiche (temperatura e sole) sono ancora timide! Il risultato è che le foglie sono povere di clorofilla e polifenoli ed il colore dell’infusione sarà di conseguenza molto chiaro. È un tè molto ricco di aminoacidi (in particolare la teanina) cosa che lo rende un calmante per il nostro sistema nervoso centrale, un valido alleato contro lo stress. (Disponibilità limitata)
Infusione unica
60° inf. continua 2gr/200ml
Infusioni multiple
80° 20 sec 1° inf. 4-5 gr/180ml (aumentare 10 sec ogni infusione successiva)
Giappone
Bancha (BIO) -番茶 € 8,00 / 100gr
Letteralmente Bancha vuol dire “Tè comune”, quindi un tè da tutti i giorni che per la sua composizione è adatto a tutti: bambini, anziani e convalescenti. Il Bancha è prodotto da foglie più anziane e quindi più grandi della pianta; rispetto a quelle piccole e giovani dei Sencha, la raccolta del Bancha avviene molto più tardi nella stagione. Questo porta ad avere un tè verde naturalmente povero in caffeina e ricco di vitamina A, calcio e ferro. Per la sua composizione e per il suo gusto leggermente legnoso e caldo è ottimo per accompagnare anche il salato… forse ne avrete sentito parlare nell’ambito della macrobiotica, dove è molto apprezzato per le sue proprietà.
80° 2-3 min 2 gr/200 ml
Genmaicha -玄米茶 € 8,00 / 100gr
Tè verde a basso contenuto di caffeina miscelato con riso tostato e soffiato particolarmente adatto alla prima colazione e amato dai bambini. Gusto piacevole con profumo di popcorn. Ottimo per accompagnare pasti, in particolare a base di pesce, ma c’è chi lo apprezza anche col cioccolato.
80° 2-3 min 2 gr/200 ml
Hojicha (BIO) -焙じ茶 €12,00 / 100gr
È letteralmente un tè Bancha (quindi povero in caffeina), ma che viene tostato, quindi si presenta di colore bruno con un leggero gusto di nocciola. Ottimo per accompagnare i pasti. In Giappone lo servono con sushi e sashimi perché ha anche un enorme potere sgrassante della bocca.
80° 2-3 min 2 gr/200 ml
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Kukicha, verde - 茎茶 € 14,00 / 100gr
Tè di alto livello, molto popolare in Giappone, caratterizzato dalla presenza dei cosiddetti “kuki”, ovvero i gambi delle foglie del tè. In questo caso, i kuki sono mischiati alle foglie di tè verde (un Bancha) ed il risultato è un tè dal gusto unico, perfetto connubio tra le note erbacee delle foglie ed il lieve sentore di castagna dato dai rametti; dal basso contenuto di caffeina.
70° 2-3 min 2 gr/200 ml
Kukicha, tostato (BIO) - 茎茶 € 14,00 / 100gr
Potremmo parlare di questo tè come “il più amato dai macrobiotici”: composto esclusivamente dai gambi della foglia del tè tostati, quindi naturalmente deteinato, che mantiene una altissima concentrazione di ferro, calcio, vitamine A e C. La tostatura dona inoltre un gusto dolce e nocciolato che rende questa bevanda molto gradevole sia in infusione che in decotto. È tra i tè considerati maggiormente “Yang” (riscaldanti); ottimo durante tutta la giornata o come bevanda serale.
90° 4-5 min 2-3 gr/200 ml
In decotto 5-10 min 2-3 gr/500 ml
Sencha Fukujyu - 煎茶 € 14,00 / 100gr
Ottimo Sencha del raccolto autunnale che ci arriva da Shizuoka sulle pendici del Monte Fuji. La raccolta di questo profumatissimo Sencha avviene meccanicamente, poi i gambi vengono diligentemente rimossi a mano, segue un leggero processo di appassimento a vapore, e poi una lieve rullatura ed infine una essiccatura; in questo modo le foglie ottengono una struttura molto delicata che si riflette nel gusto. Sentori intensi di erba fresca con un retrogusto particolare che ricorda il pane appena sfornato. Si presta anche a più infusioni.
70° 1-2 min (ripetere l’infusione) 2 gr/200 ml
Matcha-Genmaicha € 18,00 / 100gr
Combinazione perfettamente bilanciata tra un classico Genmaicha ed il più famoso tra i tè giapponesi: il colore in tazza è un bel verde lime ed il gusto è estremamente morbido ed equilibrato.
70° 1-2 min 2-3 gr/200 ml
Shincha Makizono (BIO) -新茶 € 18,00 / 40gr Raccolto Aprile 2018 Kirishima, Prefet. Kagoshima - Isola di Kyushu
Letteralmente Shincha vuol dire “Nuovo (Shin) Tè (Cha)”, quindi siamo di fronte alla primissima selezione della raccolta di Sencha; un First Flush che ci arriva da Kirishima, nella prefettura di Kagoshima, nel'isola di Kyushu. Siamo a sud del Giappone quindi la raccolta delle giovani gemme è piuttosto anticipata rispetto ad altre zone note per la produzione di tè verde. Essendo il primo raccolto, lo Shincha è composto dalle migliori foglie della pianta. Durante l'inverno, la pianta del tè immagazzina un gran quantitativo di nutrienti, come gli amminoacidi. Quando le prime foglie cominciano a germogliare, queste saranno naturalmente molto ricche e con un livello più alto di questi nutrienti rispetto ad altri periodi dell'anno. Grazie alla maggiore presenza di questi elementi e al fatto che le ultime 2 settimane circa prima della raccolta le piante vengono ombreggiate questo tè ha un gusto particolarmente dolce e un livello più basso di astringenza (Disponibilità limitata)
Per questa selezione consigliamo di fare 3 infusioni con i seguenti parametri:
65° 30 sec 1° inf 3-4 gr/200 ml 20 sec 2° inf 30 sec 3° inf namasTèy – Via della Palombella 26 – 00186 Roma – 06 68135660 – www.namastey.it Le proposte di namasTèy
Matcha (BIO) - 抹茶 € 28,00 / 30gr Shizuoka
Quando parliamo di Cerimonia del Tè, o di Chanoyu, pensiamo al Giappone e al celebre rituale che affonda le sue radici già nel XVI sec e la nostra mente pensa al Matcha, la nota polvere di tè verde finemente macinato a pietra. Nel nostro catalogo abbiamo sempre un paio di selezioni; in questo caso si tratta di un Matcha originario di Shizuoka, siamo alle pendici del monte Fuji. Sebbene il luogo principale di origine di questa particolare categoria sia la famosa zona vicino Kyoto, Uji, anche la produzione di questo Matcha biologico soddisfa i palati di chi vuole cominciare ad approcciare questo sofisticato tè, che richiede particolare destrezza ed attenzione nella preparazione. Questo tè si distingue dagli altri non solo per la sua forma (in polvere, appunto), ma anche nella tecnica di coltivazione delle piante , che vengono ombreggiate per tutto l’ultimo periodo di crescita fino al raccolto. Questo fa sì che venga inibito e reso più difficoltoso per le giovani gemme il processo di fotosintesi clorofilliana, spingendole ad allargare la loro superficie e ad assottigliare il loro spessore per poter raccogliere la poca luce che filtra dalle coperture in bamboo utilizzate per ombreggiarle. Così facendo la fase di macinatura risulterà più agevole, il tè conserverà un colore verde brillante, ed il gusto avrà un finale estremamente morbido e dolce, con quella sua unica caratteristica aromatica conosciuta come Umami. Per la preparazione del Matcha sono richiesti particolari strumenti, due dei quali sono indispensabili: una apposita tazza dalla forma bassa e larga, conosciuta come Chawat ed il frullino in bamboo che servirà per emulsionare la polvere di tè, il Chasen.
60° Emulsionare fino a formare una schiuma densa e compatta 2 gr/90 ml
Matcha (BIO) - 抹茶 € 36,00 / 30gr Kyoto, Wazuka
Questa selezione di Matcha ci arriva direttamente da una delle più note, antiche ed importanti aree di produzione: la cittadina di Wazuka, nell’area di Uji, fu individuata già all’inizio del XII sec come area particolarmente adatta alla crescita della pianta del tè. Nel periodo di Edo (dal 1600 circa in avanti), i tè prodotti in questo distretto erano considerati gli unici degni della corte imperiale che al tempo risiedeva a Kyoto. Il microambiente tipico di questa zona, con le sue notevoli escursioni di temperatura tra giorno e notte, la composizione del suolo, il tasso di umidità e la tipica nebbia, sono gli elementi naturali più favorevoli alla crescita della Camelia da tè, e le foglie derivanti da questi cultivar sono uniche per gusto e freschezza. La selezione che ci arriva è confezionata nelle tipiche scatoline di latta, con il doppio tappo, foderate in carta giapponese.
60° Emulsionare fino a formare una schiuma densa e compatta 2 gr/90 ml
Corea
Joongjak Seogwang garden (BIO) € 16,00 / 100gr Isola di Jeju
La nostra lista si è arricchita con un ottimo tè proveniente dalla Corea del Sud. Joongjak identifica il 3° raccolto della stagione, più precisamente in questo caso la raccolta avviene durante il mese di giugno. Il giardino Seogwang si trova nell’isola di Jeju, un’isola vulcanica che regala un terreno molto fertile e condizioni climatiche ottimali. Le foglie vengono lavorate in linea con il tradizionale metodo locale, ovvero appassite e poi arrostite. Il gusto è fresco e floreale.
70° 1-2 min (ripetere l’infusione) 2-3 gr/200 ml
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I Tè Bianchi
Tradizionalmente originaria dalla regione del Fujian in Cina, la famiglia del tè bianco è costituita da un’ampia selezione di foglie, dalle gemme apicali alle foglie più mature della pianta; raccolte in tarda primavera, appassite al sole ed essiccate a basse temperature per un tempo prolungato. Tradizionalmente il tè bianco è riconosciuto come il tè che rilascia il più alto quantitativo di antiossidanti ed amminoacidi, in particolare la “Teanina” nota per la sua azione rilassante sul nostro sistema nervoso centrale, che bilancia l’effetto stimolante della caffeina contenuta nel tè.
Cina
Bai Mu Dan (BIO) - 白牡丹 € 12,00 / 100gr
Prov. del Fujian
Letteralmente “Peonia Bianca” questo tè è un ottimo inizio per approcciare il mondo dei tè bianchi. Originario del Fujian, presenta una selezione più ampia di foglie, qualche gemma apicale, ma per la maggior parte prime e seconde foglie di raccolta. L’aroma di questa selezione è particolarmente fresco con delle lievi note erbacee, ha un corpo medio e si presta come tè per tutta la giornata, ottimo come tè per la sera. Visto il suo volume va dosato con un po’ più di generosità, circa 1 cucchiaio per tazza. Per questo tipo di selezione consigliamo un’infusione unica e prolungata, senza superare mai i 10 min.
70° 6 min 2 gr/200 ml
White Tea Snow Buds – € 20,00 / 100gr Prov. del Fujian
Un’altra specialità dal grande mondo dei tesori cinesi della provincia del Fujian! Il confine tra tè verdi e tè bianchi è molto sottile e questo tè è considerato un nuovo tipo di tè bianco: le foglie derivano da autentici cultivar di tè bianco del Fujian, ma presenta sfumature comuni sia ai tè verdi che ai bianchi. Comunque lo si voglia classificare rimane un gran tè, ricco di gemme argentee e dal gusto dolce, di castagne arrostite. Visto il suo volume va dosato con un po’ più di generosità, circa 1 cucchiaio abbondante per tazza.
Infusione unica
70° inf. continua 2gr/200 ml
Infusioni multiple
80° 1 min 1° inf. 4 gr/180ml (aumentare 20 sec ogni infusione successiva)
Bai Mu Dan Superior -白牡丹 € , / 100gr Raccolto Maggio 2008 € , / 50gr Zhenghe, Prov. del Fujian € , / 25gr
Questa selezione fa parte delle rarità e dei gioielli che saltuariamente riusciamo ad offrirvi! Potrà sorprendere l’età della raccolta di questo tè ma, in questo caso, siamo di fronte ad uno dei pochi casi in cui un tè bianco migliora invecchiando. La “stagionatura”, per così dire, dona delle inconfondibili note dolci e mielate, mitigando quell’asprezza tipica dei tè più giovani. Questo tè è molto tollerante per quanto riguarda l’infusione; a voi la scelta: per un’infusione unica ne basteranno 2 gr per 100 ml, secondo il tradizionale metodo cinese ad infusioni multiple, invece consiglio 3-4 gr per una gaiwan tradizionale.
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Il Bai Mu Dan, letteralmente “Peonia Bianca”, è un tè proveniente dal Fujian, in particolare da 2 aree, Fuding e Zhenghe, dalle quali ci arrivano due varietà molto diverse sia nell’aspetto che nel gusto. Nel primo caso ci troviamo di fronte a foglie più verdi e dal gusto più fresco con le tipiche note floreali e un po’ erbacee, mentre nel secondo il colore sarà più brunito (a causa anche dell’ossidazione lievemente più lunga e dell’invecchiamento) ed il gusto più pieno e dolce. Il Bai Mu Dan in generale è un perfetto alleato per chi vuole beneficiare delle proprietà tipiche dei tè bianchi, ma ancora non ha trovato quello gusto. In particolare la selezione che proponiamo qui, secondo la Medicina Tradizionale Cinese, è neutra, quindi ottima da bere in qualsiasi momento della giornata. Si consiglia sempre il lavaggio delle foglie (Disponibilità limitata)
Infusione unica
70° inf. continua 2gr/200 ml
Infusioni multiple
90° 20 sec 1° inf. 4 gr/180ml (aumentare 10 sec ogni infusione successiva)
Bai Hao Yin Zhen - 白毫銀針 € , / 100gr Raccolto Maggio 2016 € , / 50gr Fuding, prov. del Fujian € , / 25gr
Il grado più pregiato di tè bianco, costituito esclusivamente da delicate gemme apicali raccolte a mano e seccate a bassissima temperatura: è noto anche come il “Tè dell’imperatore”. Non solo l’aspetto di questo prezioso raccolto, ma anche l’inconfondibile nota aromatica vi lascerà senza parole… si viene avvolti da un delicato ma persistente profumo di mandorle tostate che lasceranno in bocca un gusto dolce e pulito. Anche in questo caso l’infusione di queste gemme può essere effettuata con il tradizionale metodo cinese o con infusioni uniche, in ogni caso i tempi suggeriti sono lievemente più lunghi vista la struttura completamente intatta delle foglie.
Ci sarebbe molto da dire di questo tè, sia per quanto riguarda il cultivar d’origine, che per i suoi rinomati effetti sulla salute; diamo solo qualche cenno sugli aspetti più peculiari. Il cultivar dal quale derivano queste gemme si chiama “Dabai” e la sua unicità risiede nella dimensione delle gemme, particolarmente lunghe, se rapportate ad altri tè. Lo Yin Zhen è un tè rinomatamente “leggero” in termini di caffeina (sia perché le gemme tendono a non aprirsi nell’acqua, sia perché è un tè estremamente ricco di Teanina, un aminoacido con un effetto opposto a quello della caffeina), molto ricco di anti-ossidanti e un ottimo attivatore metabolico (di conseguenza un valido alleato nella perdita di peso). Nella MTC è considerato un tè Yin, “raffreddante”, quindi se lo si vuole assumere per le sue proprietà si tenga conto della sua natura. (Disponibilità limitata)
Infusione unica
70° inf. continua 2gr/200 ml
Infusioni multiple
90° 20 sec 1° inf. 4 gr/180ml (aumentare 10 sec ogni infusione successiva)
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I Tè Scented
Ci piace pensare ai Tè Scented come a tè appartenenti ad una sesta categoria, i “Tè Modificati”, che si posiziona trasversalmente rispetto alle 5 famiglie principali ben note, nel senso che possiamo avere tè modificati su base di tè verdi, oolong, neri ecc.; questi sono una tipica tradizione cinese. Ciò vuol dire che il tè viene lavorato come da tradizionale metodo (quindi verde, oolong, nero…) e solo successivamente, a processo produttivo terminato, viene ulteriormente modificato. Questo ulteriore trattamento ne cambia non solo il profumo e l’aroma, ma a volte anche l’aspetto e le caratteristiche biochimiche. È per questa ragione che è più appropriato parlare di una categoria a parte che raggruppa tutti i tè che in qualche modo subiscono delle modifiche. I più noti sono chiaramente i tè Scented, ovvero modificati per l’aggiunta di fiori; la profumazione avviene grazie al forte e naturale potere assorbente delle foglie di tè e all’intensità del profumo dei boccioli dei fiori.
È interessante evidenziare come l’aggiunta di altri ingredienti al tè (come sale, zucchero, spezie, latte, frutta secca, fiori…) fosse una prassi consolidata nell’antichità e solo dall’VIII secolo in poi bere tè puri divenne invece la norma. Questo probabilmente è legato al fatto che i migliori tè si cominciarono ad avere dopo lo sviluppo delle tecniche di coltivazione e lavorazione delle foglie e l’affinamento dei cultivar.
Cina
Special Jasmine - 茉莉花茶 € 6,00 / 100gr
Tè verde arricchito durante la lavorazione con fiori di gelsomino asiatico. Tè da pomeriggio o da brunch, adatto in abbinamento a piatti piccanti, pesce e crostacei.
70° 2-3 min 2-3 gr/200 ml
Sweet Osmanthus - 桂花茶 € 8,00 / 100gr
Tè verde della provincia di Guangxi lavorato con delicati boccioli di osmanthus che conferiscono all’infuso un sottile gusto dolce.
70° 2-3 min 2-3 gr/200 ml
China Rose - 玫瑰 綠茶 € 7,00 / 100gr
Tè verde ottenuto dalla miscelazione con freschi petali di rosa. Dal gusto fresco e dal delicato bouquet floreale. Ottimo per tutte le ore del giorno.
70° 2-3 min 2-3 gr/200 ml
Rose Congou - 玫瑰工夫 € 7,00 / 100gr
Tè nero ottenuto dalla miscelazione con petali di rosa. Dolcissimo e morbido in tazza, poco tannico. Ottimo il pomeriggio anche freddo, è una base eccellente per cocktail; con i dolci in genere.
80° 3-4 min 2-3 gr/200 ml
Jasmine Chung Hao -茉莉花 € 12,00 / 100gr
Elegante tè cinese di gemme e prime foglie arricchito da fiori di gelsomino. Delicato, dal profumo inebriante e dal colore chiaro è un tè accattivante, ottimo per il pomeriggio con i dolci, ma anche con alcuni cibi salati.
70° 2-3 min 2-3 gr/200 ml
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Jasmine Dragon Eyes € 24,00 / 100gr
Per la lavorazione di queste piccole sfere dalla forma ovoidale vengono selezione giovani gemme e prime foglie della pianta, la lavorazione prosegue poi come vuole la tradizione dei migliori jasmine per donarci un tè dal profumo morbido e persistente.
Infusione unica
70° inf. continua 2 gr/200 ml
Infusioni multiple
80° 30 sec 1° inf. 4 gr/180 ml (aumentare 10 sec ogni infusione successiva)
Snow White, Jasmine imperiale – Moli Hua Cha - 茉莉花茶 € , / 100gr Raccolto € , / 50gr € , / 25gr
La lavorazione dei tè al gelsomino più ricercati prevede più passaggi ed è in effetti piuttosto laboriosa: le foglie di tè verde (in questo caso solo selezionate gemme), vengono disposte in tappeti dallo spessore di circa 1,5 cm e ricoperte da boccioli di gelsomino che ancora devono schiudersi. Questi strati si susseguiranno uno sopra l’altro fino ad uno spessore di circa 30-40 cm. Il naturale calore che si sprigionerà grazie al peso, farà si che i boccioli dei fiori si apriranno, rilasciando tutto il loro profumo, che verrà così assorbito dalle foglie del tè. Questo processo di “profumazione a contatto” verrà ripetuto più volte, ed ogni volta i boccioli aperti dovranno essere rimossi manualmente e sostituiti con boccioli freschi. (Disponibilità limitata)
Infusione unica
70° inf. continua 10 anelli circa/180ml
Infusioni multiple
80° 30 sec 1° inf. 4 gr/180 ml (aumentare 10 sec ogni infusione successiva)
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I Tè Oolong
La meno conosciuta ma la più varia delle famiglie di tè cinesi, costituita da foglie lavorate ancora artigianalmente e parzialmente ossidate, raccolte due volte l’anno, in estate ed in autunno. Si divide in oolong verdi se l’ossidazione è minima, oolong semi-ossidati se è a metà del suo percorso e oolong scuri se l’ossidazione è quasi finita. Diversissime le caratteristiche a seconda di queste variazioni, sia per sapore che per effetti sul metabolismo.
È consigliato sciacquare le foglie con acqua calda prima di procedere con le infusioni.
Cina
Lan Gui Ren, Oolong Ginseng – 兰贵人 € 16,00 / 100gr Prov. dello Yunnan
Una vera specialità che, ancora una volta, ci arriva dalla Cina. Si tratta di un Oolong a basso grado di ossidazione, le cui foglie vengono ricoperte da una “pasta” composta da polvere di ginseng e liquirizia. Alla vista le foglie si presentano come palline dalla forma irregolare poco più piccole di una nocciolina, 5/6 palline bastano per una tazza e l’infusione si può, anzi, si deve ripetere… almeno 3 o 4 volte. Ogni infusione regala un gusto diverso.
Infusione unica
70° inf. continua 6-8 palline circa/180ml
Infusioni multiple
80° 30 sec 1° inf. 4 gr/180 ml (aumentare 15 sec ogni infusione successiva)
Jin Xuan, Milky Oolong - 金萱 € 16,00 / 100gr Prov. del Fujian
Questa qualità di Oolong viene prodotta sia in Cina che a Taiwan. È un tè di alta montagna con un basso grado di ossidazione delle foglie. Il cultivar da cui deriva questo tè, originario dell’isola di Taiwan, è noto per il suo delicato sentore burroso con spiccate note cremose, di latte. La selezione che è arrivata a noi viene invece prodotta in Cina, dove, durante la fase di appassimento, le foglie vengono esposte al vapore del latte; questo porta ad un risultato che ricorda molto il tè originario da cui si trae ispirazione, ma con dei sentori più intensi di latte e un gusto incredibilmente morbido con spiccate note di caramello.
Infusione unica
70° inf. continua 2-3 gr/200 ml
Infusioni multiple
85° 20 sec 1° inf. 5 gr/180 ml (aumentare 10 sec ogni infusione successiva)
namasTèy – Via della Palombella 26 – 00186 Roma – 06 68135660 – www.namastey.it Le proposte di namasTèy
Tie Guan Yin - 铁观音鐵 € 44,00 / 100gr Raccolto aprile 2017 € 23,00 / 50gr Minnan, Anxi - Prov. Del Fujian € 12,50 / 25gr
Letteralmente “Dea di Ferro della Misericordia” (in riferimento ad una divinità buddista molto popolare nel XVIII sec.), questo Oolong è annoverato tra gli oolong a bassissimo grado di ossidazione, lo confermano le foglie verdi ed il liquore dell’infuso chiaro. Contrariamente a quanto avviene per gli Oolong delle rocce o per i Phoenix Oolong, le migliori selezioni di questa tipologia derivano da piante giovani e da raccolti freschi. La raccolta avviene due volte l’anno, in primavera e in autunno: i raccolti primaverili si distinguono per la pienezza del corpo e la struttura vellutata, quelli autunnali sono caratterizzati da un’incredibile aroma floreale, lungo e persistente. Mai come per il Tie Guan Yin è consigliato il metodo di infusione tipico del Gong Fu Cha: alte temperature - brevi infusioni.
Come praticamente tutti i tè non ossidati, anche questo tè è un ottimo attivatore: ricco in teanina e antiossidanti come anche di caffeina e olii essenziali, ottima scelta per mantenere la mente attiva mentre il fisico si rilassa, un alleato per chi fa meditazione. Nella MTC è considerato un tè Yin, raffreddante, quindi un ottimo disintossicante. (Disponibilità limitata)
Infusioni multiple
90° 20 sec 1° inf. 4-5 gr/180 ml (aumentare 10 sec ogni infusione successiva)
Wuyi-shan Oolong Yan Cha (Oolong delle Rocce) – Monti Wuyi – prov. del Fujian - 岩茶
Questa categoria di tè oolong merita un’introduzione a parte: stiamo parlando di un gruppo di tè tradizionali provenienti dai monti Wuyi, nella parte nord del Fujian, noti anche come Oolong delle Rocce. Come si può facilmente dedurre dalla definizione stessa, questi tè crescono in un ambiente per nulla facile, le piante sono letteralmente aggrappate alla terra scoscesa e trovano la loro via tra le rocce montane, e anche l’ambiente contribuisce a conferire a questi tè un gusto più pieno e intenso ed un’ampia varietà di curve aromatiche. Tra gli Yancha più noti annoveriamo cultivar leggendari, come lo Shuixian, il Rouguie o il Meijian. Ciò che accomuna gli Oolong appartenenti a questa categoria è un processo di “arrostitura” finale a fiamma vivace e una vigorosa rullatura delle foglie; alla vista appaiono molto scuri, le foglie ritorte e dal colore marrone scuro fino quasi al nero (ma questo è il risultato dell’arrostitura e non obbligatoriamente corrisponde ad un grado di ossidazione altissimo, si va circa da un 60% fino al 90%). Il modo migliore per la preparazione di questa tipologia di tè è sicuramente una teiera Yi- Xing, in grado di trattenere per sé la nota arrostita e rilasciare nell’infusione tutte le curve aromatiche. Questi tè (nella MTC sono considerati “Yang”, riscaldanti) sono molto consigliati a persone che hanno problemi di stomaco o che hanno lo stomaco generalmente debole, come anche sono consigliati per supportare l’organismo quando si hanno stati influenzali. Come generalmente tutti i tè riscaldanti sono degli ottimi compagni anche durante i pasti.
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Shuixian, Water Goddess - 岩茶水仙 € 38,00 / 100gr Raccolto 2016 € 20,00 / 50gr Wuyishan - Prov. del Fujian € 11,00 / 25gr
L’origine di queste piante risale a diversi secoli fa; furono portate in questa zona da migranti provenienti dal nord del Guangdong, precisamente dalla zona dei monti Phoenix, immediatamente adiacente al sud del Fujian (sono quindi lontani parenti degli altrettanto noti Phoenix Oolong). L’enorme differenza in termini di gusto tra queste due tipologie è senza dubbio dovuta all’adattamento delle piante al nuovo ambiente, alla biochimica della foglia, ma soprattutto alle tecniche di lavorazione che nel corso degli anni si sono definite in queste aree. La caratteristica principale è l’arrostitura a fiamma molto alta. Una selezione di buona qualità avrà delle note calde con un aroma legnoso e sentori floreali; infuso correttamente ci darà una tazza dal sapore rotondo e molto persistente con degli accenti più legnosi, floreali o nocciolati a seconda della selezione. Uno Shiuxian giovane (raccolto e lavorato nella stagione) potrà avere da un punto di vista olfattivo una nota di arrostitura più predominante e da un punto di vista gustativo una maggiore astringenza, caratteristiche che l’invecchiamento tende a smorzare conferendo una maggiore morbidezza e profondità sia al gusto che al profumo. Proprio per questa ragione, nel caso di Yancha giovani è consigliabile l’uso di una teiera Yi-Xing che aiuta ad armonizzare ed equilibrare il gusto. (Disponibilità limitata)
Infusioni multiple
90° 30 sec 1° inf. 4-5 gr/180 ml (aumentare 15-20 sec ogni infusione successiva)
Da Hong Pao, The red cloak -大红袍 € 34,00 / 100gr Raccolto 2016 € 18,00 / 50gr Wuyishan - Prov. del Fujian € 10,00 / 25gr
Forse il più famoso tra gli Yan Cha, il Da Hong Pao deriva da cultivar di Shui Xian. Le caratteristiche sono pertanto analoghe, la differenza rispetto allo Shui Xian della nostra selezione è un grado di ossidazione lievemente più elevato. La leggenda legata a questo tè trova le sue origini in epoca Ming (circa tra il 1300 e il 1600): la madre dell’imperatore fu curata dai suoi disturbi di stomaco grazie all’assunzione costante dell’infuso derivante dalle foglie di alcune piante da tè; l’imperatore fece proteggere le 4 piante dalle quali erano state raccolte le miracolose foglie con dei grandi mantelli rossi… da lì il nome. (Disponibilità limitata)
Infusioni multiple
90° 30 sec 1° inf. 4-5 gr/180 ml (aumentare 15-20 sec ogni infusione successiva)
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Phoenix Oolong Fenghuang Dancong - Monti Phoenix - Prov. Del Guangdong - 凤凰单丛
Possiamo dire con un buon margine di certezza che questa è la categoria di Oolong progenitrice di tutte le tipologie di Oolong prodotti in Cina e a Taiwan. Siamo nella zona nord-est del Guangdong, ai confini con il Fujian. Qui si sviluppa questa catena montuosa, nota come Phoenix Mountain (Fenghuang Shan). Generalmente gli Oolong prodotti in questa zona, che chiameremo genericamente Phoenix Oolong, possono essere classificati in due sub-categorie principali: - “classici”, caratterizzate da un grado di ossidazione più alto ed una finale arrostitura in forno, step che implica la caramelizzazione degli zuccheri presenti sulle foglie e di conseguenza dona un’inconfondibile retrogusto dolce che può variare, in termini di sentori, dal miele, alle pesche, alle patate dolci - “bouquet”, nei quali si sviluppano aromi floreali estremamente intensi; l’ossidazione per quest’ultimi è sicuramente più bassa rispetto alla prima categoria, ma anche il processo di lavorazione differisce, caratterizzandosi in una lenta essiccatura a fuoco basso. Quello che ha reso tradizionalmente unici i Phoenix Oolong è che sicuramente fino agli anni ’70 si è mantenuta un’altra millenaria tradizione, ovvero la pratica di non mischiare foglie di diverse piante, ma lavorare individualmente la raccolta di ogni singolo albero… da qui il nome Dan Cong, letteralmente “Single Bush”.
Tutti i nostri Phoenix Oolong sono prodotti da un tea-master del Wudong Village, sono tutti BIOLOGICI e per tutti è consigliato il lavaggio delle foglie con acqua calda.
Milan Xiang, Honey Orchid - 蜜兰香 € 34,00 / 100gr Raccolto aprile 2016 € 18,00 / 50gr Monti Phoenix, Guangdong € 10,00 / 25gr
Il Milanxiang è un Phoenix oolong appartenente alla categoria dei cosiddetti “classici”, caratterizzato quindi da un’ossidazione più marcata e una vivace arrostitura finale. È sicuramente un tè complesso e unico: il gusto è caratterizzato da una varietà di sentori che si fondono in un perfetto equilibrio. Si riescono a cogliere delle note dolci (fruttate di pesca o frutta matura in generale, o miele) che terminano con sfumature floreali o legnose. I Classic Style Phoenix oolong sono forse i più delicati tè da infondere con il tradizionale approccio Gong Fu Cha, è una vera e propria arte in questo caso. Consigliamo di sperimentare e di giocare con le 4 variabili: grammi di foglie in rapporto alla quantità di acqua e a seconda di questo provare con tempi e temperature diverse. Ognuno troverà la sua formula ideale, noi indichiamo di seguito la nostra! (Disponibilità limitata)
Infusioni multiple
85° 15 sec 1° inf. 5 gr/180 ml (aumentare 5 sec ogni infusione successiva)
Parametri suggeriti dal produttore
95° 5 sec 1° inf. 6-8 gr/120-150 ml (aumentare 5 sec ogni infusione successiva)
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Milan Xiang Superior, Honey Orchid - 清香蜜兰香 € , / 100gr Monti Phoenix, Guangdong € , / 50gr Raccolto aprile 2017 € , / 25gr
Questa selezione di Milanxiang è particolarmente ricercata; le note floreali e mielate sono incredibilmente intense e persistenti. Per l’infusione si possono considerare i parametri su indicati. (Disponibilità limitata)
Da Wu Ye Dancong - 大乌叶 € 44,00 / 100gr Raccolto aprile 2017 € 23,00 / 50gr Monti Phoenix, Guangdong € 12,50 / 25gr
Questo Oolong appartiene alla categoria dei bouquet oolong. È un single bush che cresce a circa 600 mt di altezza sui monti Phoenix. Annualmente se ne ha una produzione molto limitata, visto l’esiguo numero di cultivar di questa tipologia presenti sul territorio cosa che lo rende ancor più unico nel suo genere. Subisce una leggera e delicata arrostitura ed è noto per il suo intenso e persistente profumo e gusto floreale, di orchidea, che perdura per molte infusioni lasciando un retrogusto morbido e dolce di frutta secca. (Disponibilità limitata)
Infusioni multiple
85° 15 sec 1° inf. 5 gr/180 ml (aumentare 5 sec ogni infusione successiva)
Parametri suggeriti dal produttore
95° 5 sec 1° inf. 6-8 gr/120-150 ml (aumentare 5 sec ogni infusione successiva)
Yu Lan Xiang, Spring Magnolia - 玉兰香 € 52,00 / 100gr Raccolto fine aprile 2017 € 27,00 / 50gr Monti Phoenix, Guangdong € 14,50 / 25gr
Anche questa preziosa selezione appartiene alla categoria dei cosiddetti “Honey Orchid aroma”; letteralmente il nome vuol dire “fragranza di magnolia”, è infatti un bouquet oolong dall’intenso profumo floreale estremamente persistente. La raccolta avviene da cultivar che derivano dal noto Shui Xian, che si trovano intorno agli 800 mt di altitudine, da alberi che hanno più di 60 anni: questo garantisce un estremo equilibrio nel gusto e totale assenza di note tanniche o astringenza. Le foglie lavate sprigionano dei sentori fruttati dolcissimi, di mango maturo o fichi secchi, ma l’infusione regala delle sorprendenti note floreali molto più fresche che ricordano spiccatamente il sentore dell’ylang-ylang e della magnolia. (Disponibilità limitata)
Infusioni multiple
85° 15 sec 1° inf. 5 gr/180 ml (aumentare 5 sec ogni infusione successiva)
Parametri suggeriti dal produttore
95° 5 sec 1° inf. 6-8 gr/120-150 ml (aumentare 5 sec ogni infusione successiva)
namasTèy – Via della Palombella 26 – 00186 Roma – 06 68135660 – www.namastey.it Le proposte di namasTèy
Huang Zhi Xiang, Yellow Gardenia -黄枝香 € 44,00 / 100gr Raccolto inizio aprile 2018 € 23,00 / 50gr Monti Phoenix, Guangdong € 12,50 / 25gr
Siamo sempre nel mondo di “bouquet” oolong; secondo le tradizioni e leggende locali, la produzione di questo tè risale almeno a 600 anni fa. È un tè noto per il suo forte ed inebriante profumo floreale, per le note dolci e mandorlate che sprigiona e per il carattere corposo con sfumature burrose che lascia in bocca. Anche questo è un oolong dal grado di ossidazione medio basso (tra il 30-35%); le foglie subiscono una arrostitura a medie temperature, risultano infatti piuttosto scure visivamente prima dell’infusione. (Disponibilità limitata)
Infusioni multiple
85° 15 sec 1° inf. 5 gr/180 ml (aumentare 5 sec ogni infusione successiva)
Parametri suggeriti dal produttore
95° 5 sec 1° inf. 6-8 gr/120-150 ml (aumentare 5 sec ogni infusione successiva)
Ya Shi Xiang, Duck Shit - 鴨屎香 € 52,00 / 100gr Raccolto inizio aprile 2018 € 27,00 / 50gr Monti Phoenix, Guangdong € 14,50 / 25gr
La traduzione letterale del nome infatti non è certo accattivante, ma la storia che sta dietro questo pregiatissimo Oolong è semmai testimonianza dell’esatto contrario! Si dice che i pochi contadini che originariamente coltivavano questo tè, rendendosi conto dell’inestimabile valore di queste gemme, uniche per il loro bouquet, decisero di battezzarlo con un nome poco invitante se non addirittura respingente, in modo da tener lontani i curiosi e mantenere la produzione ed il consumo dello Ya Shi Xiang solo su scala strettamente locale. Come praticamente tutti i Phoenix Oolong anche in questo caso la foglia asciutta si presenta di colore scuro e dal profumo un po’ secco e lievemente arrostito, ma una volta infusa il profumo e il gusto rivelano sentori estremamente fruttati e dolci che ricordano nettamente una pesca matura o il caki. Come per molti Dancong, possiamo cogliere dopo un po’ la caratteristica aromatica che accomuna un po’ tutti i tè che provengono da questa regione, ovvero un sentore che definirei quasi minerale, sapido che si sprigiona in bocca dopo un paio di minuti. Sicuramente, siamo di fronte ad un altro tè dalla complessità sublime. Il raccolto che ci è arrivato deriva da un Single-Bush che ha più di 200 anni d’età e che cresce a 1200 metri di altitudine. (Disponibilità limitata)
Infusioni multiple
85° 10 sec 1° inf. 5 gr/180 ml (aumentare 5 sec ogni infusione successiva)
Parametri suggeriti dal produttore
95° 5 sec 1° inf. 6-8 gr/120-150 ml (aumentare 5 sec ogni infusione successiva)
namasTèy – Via della Palombella 26 – 00186 Roma – 06 68135660 – www.namastey.it Le proposte di namasTèy
Ba Xian Sha Ren, 8 Immortal - 八仙沙仁 € 44,00 / 100gr Raccolto inizio aprile 2018 € 23,00 / 50gr Monti Phoenix, Guangdong € 12,50 / 25gr
La nascita di questo Oolong risale alla dinastia Song (tra la fine del 900 e la fine del 1200). E’ noto come il tè degli “8 immortali” (ad evocare la popolare legenda cinese legata alle 8 divinità nate tra la dinastia Tang e Song), perché originariamente esistevano solo 8 alberi dai quali si produceva questo tè. Oggi, delle piante originarie ne sopravvive solo una dalla quale sono stati sviluppati altri alberi sempre nella zona del villaggio intorno ai monti Wudong. Questo tè ha una sua unicità intrinseca, sono state riscontrate fino a 53 differenti molecole aromatiche; cresce in modo del tutto naturale senza uso di pesticidi e la pianta da cui proviene questa raccolta ha più di 60 anni. Da un punto di vista aromatico, l’iniziale impatto forte e lievemente tannico lascia velocemente spazio a delle note morbide di frutta matura che evolvono in nette note floreali. (Disponibilità limitata)
Infusioni multiple
85° 15 sec 1° inf. 5 gr/180 ml (aumentare 5 sec ogni infusione successiva)
Parametri suggeriti dal produttore
95° 5 sec 1° inf. 6-8 gr/120-150 ml (aumentare 5 sec ogni infusione successiva)
namasTèy – Via della Palombella 26 – 00186 Roma – 06 68135660 – www.namastey.it Le proposte di namasTèy
Taiwan
Jade Oolong - 翠玉 € 16,00 / 100gr Contea di Nantou
Sebbene il termine “Jade” venga spesso utilizzato in modo generico, per indicare tè verdi o tè Oolong a basso grado di ossidazione, in questo caso invece siamo di fronte ad un cultivar specifico sviluppato proprio a Taiwan, precisamente nella contea centrale dell’isola. Le foglie arrotolate a mano hanno un basso livello di ossidazione, e ci regalano un infuso dal colore giallo oro e dall’intenso e persistente profumo floreale che ricorda la gardenia e la freschezza di alcuni frutti tropicali. È un tè perfetto e per chi vuole approcciare il vasto mondo dei tè Oolong e per chi ama sperimentare varie tecniche di infusione; il suo carattere facile ed amabile vi regalerà sempre una tazza che non delude.
Infusione unica
70° inf.continua 2-3 gr/200 ml
Infusioni multiple
85° 25 sec 1° inf. 5 gr/180 ml (aumentare 15 sec ogni infusione successiva)
Fancy Oolong € 18,00 / 100gr Contea di Nantou
Siamo di fronte ad uno dei più noti oolong di Taiwan, con un'ossidazione intorno al 70%. Le foglie sono tipicamente ritorte e arricciate e raddoppiano, se non triplicano, il loro volume in infusione. Il gusto di questo oolong è rotondo e pieno con delle note dolci e fruttate, il colore dell'infuso è di un caldo tono arancio; è un tè dal basso tenore di caffeina, adatto ad ogni momento della giornata. (Non è necessario il lavaggio delle foglie).
Infusione unica
80° 2-3 min 2 gr/200 ml
Infusioni multiple
90° 35 sec 1° inf. 4 gr/200 ml (aumentare 20 sec ogni infusione successiva)
Ali Shan - 阿里山 € , / 100gr Raccolto € , / 50gr Monti Ali € , / 25gr
Anche questo Oolong fa parte del gruppo dei Bao-Zhong; questa ottima selezione ci arriva direttamente dalla zona montuosa dei monti Ali nel centro dell’isola di Taiwan. Le piantagioni si trovano ad un’altezza che varia dai 500 ai 1500 mt, a ridosso dei picchi montuosi, e proprio questa particolare posizione e l’esposizione fanno sì che la percezione sia di essere più in alto, favorendo più raccolti l’anno; ci sono infatti due periodi di raccolta: primavera e autunno. Dopo l’infusione si ha modo di osservare la tipica tecnica di raccolta dell’isola: lo stelo con almeno 2 foglie attaccate. (Disponibilità limitata)
Infusioni multiple
90° 20 sec 1° inf. 4-5 gr/180 ml (aumentare 10 sec ogni infusione successiva)
namasTèy – Via della Palombella 26 – 00186 Roma – 06 68135660 – www.namastey.it Le proposte di namasTèy
Oriental Beauty, Dongfang Meiren (Bai Hao Oolong) - 方美人 € , / 100gr Raccolto € , / 50gr Contea di Hsinchu € , / 25gr
Noto anche come Champagne Oolong, l’Oriental Beauty è forse il più particolare tè appartenente a questa categoria. La sua unicità risiede nel fatto che le piante vengono coltivate senza il minimo utilizzo di pesticidi al fine di incoraggiare un parassita comune (appartenente alla famiglia delle cicale, Jacobiasca formosana) a nutrirsi delle foglie, degli steli e dei germogli. I “morsi” di questi insetti attivano un processo di ossidazione delle foglie (che genera la produzione da parte della pianta di monoterpeni, sostanze volatili che conferiscono alle piante e ai fiori gran parte della loro fragranza e profumo). Per questa ragione l’Oriental Beauty è famoso per il suo incredibile profumo fruttato con note persistenti di agrumi, per il colore arancio intenso del liquore e rosso scuro delle foglie. È un oolong con un grado di ossidazione medio-alto, intorno al 70%, la cui raccolta avviene in estate e il processo di lavorazione termina con una leggera tostatura a basse temperature (secondo le tecniche più tradizionali). È anche per questa ragione che è preferibile utilizzare gaiwan in porcellana o in vetro per l’infusione, la terracotta potrebbe trattenere per sé troppo aroma! L’Oriental Beauty è un tè che ci permette di usare diverse tecniche per l’infusione. A Taiwan viene infuso con tempi molto lunghi (fino a 3 minuti per infusione), ma regala ottimi risultati anche con la tradizionale tecnica Gong Fu Cha… dipende dalle preferenze di gusto personali. È un tè piuttosto attivante visto il livello abbastanza alto di caffeina, sali minerali e altri attivanti. (Non è necessario il lavaggio delle foglie). (Disponibilità limitata)
Infusione lunga
80° 2-3 min (ripetere) 2 gr/200 ml
Infusioni multiple
90° 30 sec 1° inf. 5 gr/200 ml (aumentare 15 sec ogni infusione successiva)
India
Darjeeling Oolong Singbulli SFTGFOP1, 2nd Flush €20,00 / 100gr
La nostra carta si arricchisce con questa preziosa e unica selezione: un tè Oolong proveniente dalla zona del Darjeeling. L’ossidazione delle foglie è medio-alta, la scelta è di prima classe ed il risultato non può che conquistare anche i palati più esigenti. In tazza ritroviamo spiccati sentori fruttati con nette sfumature di agrumi. Come con tutti i tè Oolong di un certo livello, possiamo divertirci nel fare più infusioni sulle stesse foglie.
Infusione lunga
80° 2 min (ripetere) 2 gr/200 ml
Infusioni multiple
90° 30 sec 1° inf. 4 gr/200 ml (aumentare 20 sec ogni infusione successiva)
namasTèy – Via della Palombella 26 – 00186 Roma – 06 68135660 – www.namastey.it Le proposte di namasTèy
I Tè Neri (tè Rossi – Hong Cha)
In Cina vengono definiti Tè Rossi, per il colore vivo dell'infusione. quelli che in Occidente sono noti come Tè neri. Per la lavorazione dei Tè Rossi vengono raccolte dalle gemme fino alle foglie più "anziane" della pianta, e l'ossidazione è totale. E’ possibile produrre un buon tè rosso anche da piante che producono ottimi bianchi e verdi. Il tè rosso cinese è di norma lavorato a foglia intera e scarica per questo motivo un quantitativo medio di sostanze stimolanti naturali nell’acqua.
Cina
Special Keemun € 6,00 / 100gr
Tè nero dal gusto morbido e dolce con profumo di orchidea, molto apprezzato per lo scarso contenuto di tannini e caffeina. Con dolci in genere, per tutta la giornata. Ottimo freddo.
90° 3-4 min 2-3 gr/200 ml
Golden Yunnan € 9,00 / 100gr
Tè nero proveniente dall’omonima regione. Le foglie sono ricche di “tips” dorati. È un nero corposo, aromatico e lievemente maltato, una vera specialità, ottimo anche per la colazione; buonissimo anche con un velo di latte..
90° 4 min 2-3 gr/200 ml
Golden Dragon – Prov. di Guangxi - € 10,00 / 100gr
Un eccellente tè nero arrotolato a mano e ricchissimo di gemme dorate, dal gusto soave e delicato con spiccati sentori fruttati… una vera rarità. Si presta a più infusioni sulle stesse foglie, adottando il tradizionale metodo Gong Fu Cha.
80° 3 min (ripetere) 2-3 gr/200 ml
Infusioni multiple
90° 15 sec 1° inf. 5 gr/180 ml (aumentare 5 sec ogni infusione successiva)
Golden Needle, Dian Hong - 滇红 € 36,00/ 100gr Raccolto Maggio 201 € 19,00/ 50gr Prov. dello Yunnan € 10,00/ 25gr
Il termine “Dian Hong” si riferisce genericamente ai tè rossi provenienti dalla provincia dello Yunnan. Nel corso dei decenni i cultivar sono stati modificati e affinati con innesti di varia natura, ed il risultato cui si è giunti oggi è di avere dei tè le cui caratteristiche tipiche sono una bassissima astringenza, delle note dolci e caramellate con un sottofondo di malto. I Dian hong sono tè facili da apprezzare, proprio per questa morbidezza insita nella categoria. La selezione che proponiamo qui è di estrema ricercatezza; si tratta delle sole gemme apicali finemente lavorate. (Disponibilità limitata)
Infusioni multiple
90° 15 sec 1° inf. 5 gr/180 ml (aumentare 5 sec ogni infusione successiva)
namasTèy – Via della Palombella 26 – 00186 Roma – 06 68135660 – www.namastey.it Le proposte di namasTèy
Dancong Hong Cha– Single bush, Old tree 单丛红茶 € 44,00/ 100gr Raccolto Aprile 2017 € 23,00/ 50gr Monti Phoenix, Guangdong € 12,50/ 25gr
Dalla patria d’origine dei tè Oolong ci arriva questa eccellente rarità: un tè rosso, prodotto secondo la più tradizionale tecnica di ossidazione completa, originario di un Single-bush (Dancong) che ha più di 100 anni di età. L’anzianità e la “saggezza” di questa pianta ci regalano un tè dai sentori fruttati che ricordano la ciliegia, con un sottofondo dolce di zucchero di canna con le tipiche note maltate dei tè rossi, ma molto più raffinate e bilanciate e con una persistenza lunghissima. Prima dell’infusione le foglie si presentano di colore nero, sottili e ricurve, per rivelarsi di un colore rosso mattone scuro una volta infuse; il colore del liquore è di un intenso arancio brillante. (Disponibilità limitata)
Infusioni multiple
85° 15 sec 1° inf. 5 gr/180 ml (aumentare 5 sec ogni infusione successiva)
Parametri suggeriti dal produttore
95° 5 sec 1° inf. 6-8 gr/120-150 ml (aumentare 3 sec ogni infusione successiva)
namasTèy – Via della Palombella 26 – 00186 Roma – 06 68135660 – www.namastey.it Le proposte di namasTèy
India
In India, come anche in Sri Lanka e nei paesi africani produttori di tè, viene utilizzata una nomenclatura, valida a livello internazionale, per identificare il grado di qualità del raccolto cui ci troviamo di fronte. Vi diamo una brevissima guida per interpretare in modo corretto queste misteriose sigle! SilveryFinestTippyGoldenFloweryOrangePekoe + 1, quando ci troviamo davanti alla 1°scelta nell’ambito della selezione. In poche parole, più lettere ci sono, più alta è la qualità del nostro tè.
Assam Namdang CTC €6,00 / 100gr
La regione dell’Assam è l’area dove cresce autoctona una specie di Camelia da Tè, la Camelia Assamica, appunto. La scoperta da parte dell’Inghilterra di avere nei territori delle sue colonie una specie autoctona di pianta del tè fu chiaramente di grande impulso per la produzione e segnò l’inizio della fine della dipendenza dalla Cina. Questa zona è considerata tra le più umide al mondo, le piogge monsoniche qui arrivano copiose e molto abbondanti e la composizione del terreno, molto argilloso, implica una crescita radicale delle piante molto più accentuata (devono rimanere “aggrappate” al terreno); la natura stessa delle piante è diversa dalla Camelia Sinensis, sono più robuste e tozze, con le foglie più spesse e carnose. Tutto ciò si ritrova nettamente nei tè provenienti da questa zona. I tè Assam sono i classici tè inglesi, scuri e maltati, ottimi per essere velati con un goccio di latte. La selezione che proponiamo qui è un Assam a foglia spezzata (l’acronimo CTC indica proprio questo: una raccolta meccanizzata e una foglia spezzata) dal gusto corposo, forte e adatto come tè da mattina.
90° 4 min 2-3 gr/200 ml
Assam Panitola FTGFOP1 €8,00 / 100gr
Questa selezione ci arriva dal giardino Panitola; siamo di fronte ad un buon Assam a foglia intera, dal gusto morbido ed intenso con un fondo speziato e leggermente maltato, dalla foglia allungata. Classico tè da mattina o pomeriggio da accompagnare con dolci o con uova e bacon per una tradizionale colazione all’inglese.
90° 3-4 min 2-3 gr/200 ml
Assam Mokalbari FTGFOP1, Punte d’oro €12,00 / 100gr
Tra le nostre proposte questo Assam si distingue per la ricchezza di gemme dorate, per il basso contenuto di tannino e per la carica aromatica contraddistinta da un leggero sentore fruttato, sicuramente la nostra scelta migliore. Adatto sia per una corroborante colazione che per una ricca merenda.
90° 3-4 min 2-3 gr/200 ml
Darjeeling Marybong FTGFOP1 (BIO) €12,00 / 100gr 1st Flush
Nella regione del Darjeeling (alle pendici dell’Hymalaya), storicamente furono piantati bush di Camelia Sinensis provenienti dalla Cina. I tè prodotti in queste regioni sono, infatti, molto diversi dai loro cugini dell’Assam: più delicati e floreali, caratteristiche tipiche della sottospecie botanica cui appartengono. In questa zona le raccolte iniziano nella primissima primavera, si parla infatti di primi o secondi raccolti, o anche di cosiddetti “inbetween” o “autumnal”. In questo caso siamo di fronte ad un primo raccolto di primavera che rappresenta senz’altro un ottimo approccio per iniziare ad esplorare il mondo dei First Flush: bilanciato in tutti i suoi aspetti, fresco in bocca, con spiccate note vegetali e con un certo corpo. Gli appassionati non rimarranno delusi.
80° 3 min 2-3 gr/200 ml
namasTèy – Via della Palombella 26 – 00186 Roma – 06 68135660 – www.namastey.it Le proposte di namasTèy
Darjeeling Margaret’s Hope FTGFOP1 (BIO) €10,00 / 100gr 2nd Flush
Il Margaret’s Hope è uno dei giardini più famosi della zona di Darjeeling; la piantagione è caratterizzata dalla quasi esclusività di Camelie Sinensis che, insieme ad una crescita lenta, data dall’altitudine cui si trova, conferiscono a questo tè un’eleganza nel gusto incomparabile. È forse il più classico tra i “tè delle 5”.
80° 3 min 2-3 gr/200 ml
Darjeeling Castleton FTGFOP1 €10,00 / 100gr Autumnal
Insieme al Margaret’s Hope, il Castleton è uno dei più famosi giardini della Regione; anche qui si producono eccellenti tè neri. Questo raccolto autunnale (non il nostro periodo autunnale, ma la stagione successiva alle prime piogge monsoniche) è elegante, ricco e morbido, ha un buon corpo con un lieve retrogusto floreale… da assaggiare.
80° 3 min 2-3 gr/200 ml
Darjeeling Wonder Muscatel SFTGFOP1 (BIO) € , / 100gr Jungpana Premium - 2nd Flush € , / 50gr € , / 25gr
Quando si parla di “champagne” dei tè ci si riferisce tradizionalmente a Darjeeling di grande spessore ed è sicuramente il caso di questa selezionatissima proposta che facciamo. Ciò che contraddistingue questa raccolta, oltre alla accurata selezione di gemme e prime foglie, è senza dubbio il gusto: morbido, dolce e floreale allo stesso tempo e con una inconfondibile nota moscata! Si presta a più infusioni, cosa non così comune per i tè indiani in generale.
Infusione lunga
80° 2 min (ripetere) 2 gr/200 ml
Infusioni multiple
85° 30 sec 1° inf. 4 gr/200 ml (aumentare 20 sec ogni infusione successiva)
Sikkim Temi FTGFOP1, €14,00 / 100gr 2nd Flush
Il Sikkim è una regione confinante con il Darjeeling (annessa all’India solo da qualche decennio) e come il Darjeeling è caratterizzata da condizioni climatiche e di terreno molto simili. Anche qui i giardini sono caratterizzati dalla prevalenza di Camelie Sinensis, che come in questo caso, ci regalano un ottimo tè nero di alta quota, ricco di gemme e punte dorate, particolarmente floreale ed elegante. Adatto soprattutto per il pomeriggio accompagnato da dolci, ma ottimo anche con cibi piccanti.
80° 3 min 2-3 gr/200 ml
namasTèy – Via della Palombella 26 – 00186 Roma – 06 68135660 – www.namastey.it Le proposte di namasTèy
Resto del Mondo
Flowery Orange Pekoe FOP, Sarnia €7,00 / 100gr Sri Lanka
Tè nero a foglia grande e allungata con gemme terminali non ancora schiuse; gusto forte e intenso, aroma fresco, colore rossastro. È un classico adatto alla prima colazione o al pomeriggio accompagnato da dolci.
90° 3 min 2-3 gr/200 ml
Ruanda Rukeri (BIO) €7,00 / 100gr Ruanda
Un tè biologico dalla foglia lievemente spezzata, ci regala un infuso forte, dalla lunga persistenza e dal corpo pieno, con una delicata nota agrumata che emerge chiaramente nel retrogusto. Ottima alternativa per gli amanti del tradizionale tè del pomeriggio.
90° 3 min 2-3 gr/200 ml
Golden Maloom FTGFOP1 €10,00 / 100gr Nepal
Questo tè rappresenta un perfetto connubio tra i migliori tè del Sikkim ed i Darjeeling più ricercati; il piccolo giardino di Maloom si trova sul “tetto del mondo” a circa 200 mt di altitudine e produce tè di altissimo livello, tutti da Camelia Sinensis, che non temono rivalità con i migliori Darjeeling. L’infusione è profumata, floreale e con un retrogusto agrumato.
80° 3 min 2-3 gr/200 ml
Kenya Kaproret GFOP €8,00 / 100gr Kenya
Tè neri africani per i quali si segue una produzione tradizionale sono divenuti ormai una vera rarità visto che la maggior parte della produzione ora si concentra in tè a foglia spezzata, la tipica lavorazione CTC. Solo nelle regioni d’alta quota dell’altopiano si continua a lavorare le foglie intere manualmente nel modo tradizionale; il sapore è forte, intenso ed asciutto. In tazza l’infuso è scuro; è un’ottima alternativa per gli amanti dei tè decisi e corroboranti e, naturalmente, non teme un velo di latte.
90° 3 min 2-3 gr/200 ml
namasTèy – Via della Palombella 26 – 00186 Roma – 06 68135660 – www.namastey.it Le proposte di namasTèy
I Tè Pu Erh (Tè Neri – Dark tea, Hei Cha) Tè post-fermentato dalla lavorazione unica, uno dei tesori della Cina dal sapore pieno e un po’ muffato, noto come “tè nero” (dark tea); viene celebrato per le sue proprietà curative. Le prime 2 referenze descritte sotto sono quelle che potrete trovare sempre, ma, non ne facciamo un mistero, qui da namasTèy siamo degli appassionati di questa categoria e spesso riusciamo a far arrivare delle vere primizie direttamente dalla Cina. Purtroppo non possiamo però garantire una regolarità in questi approvvigionamenti!
Consigliamo il lavaggio delle foglie con acqua calda e di ripetere l’infusione più volte, fino alla perdita di sapore.
Pu Erh, Shu (BIO) - 熟茶 € 7,00/ 100gr
È il nostro step di partenza: un Pu erh, semplice, un perfetto candidato per chi desidera iniziare a conoscere ed abituarsi al complesso mondo dei tè fermentati. Come tutti i Pu Erh è un ottimo digestivo che dà un sollievo immediato. Può andar bene con formaggi stagionati o cibi piccanti.
90° 4 min (ripetere) 3 gr/200 ml
King of Pu Erh, Shu (BIO) - 熟茶 € 16,00/ 100gr
Raccolto 2012
Questo tè Pu Erh è sicuramente di qualità superiore; ricco di gemme apicali, dal gusto morbido e lievemente muschiato, ma soprattutto ha già una stagionatura di 6 anni che lo rende molto elegante e gradevole, attenuando quelle note muffate tipiche di questa categoria.
90° 4 min (ripetere) 3 gr/200 ml
Pu Erh Shu - 熟茶 € 32,00/ 100gr Raccolto 2003 € 17,00/ 50gr Pasta di Pu Erh € 10,00/ 25gr
Il più stagionato tra i nostri Pu Erh Shu, una referenza che riusciamo a riassortire non con regolare assiduità, ma che più passa il tempo e più matura e accanto ad una incredibile intensità e persistenza ci regala un’eleganza senza pari. Per questa tipologia, se possibile, consigliamo di usare il metodo di infusione Gong Fu Cha, ovvero ad infusioni brevi e multiple sulle stesse foglie, ma come con tutti i Pu Erh, anche in questo caso, possiamo regalarci un’ottima tazza anche con un’infusione tradizionale. (Disponibilità limitata) Infusione lunga
80° 2-3 min (ripetere) 2 gr/200 ml
Infusioni multiple
90° 20 sec 1° inf. 5 gr/200 ml (aumentare 10 sec ogni infusione successiva)
namasTèy – Via della Palombella 26 – 00186 Roma – 06 68135660 – www.namastey.it Le proposte di namasTèy
Pu Erh Sheng - 生茶 € 38,00/ 100gr Raccolto 2007 € 20,00/ 50gr € 11,00/ 25gr
Non poteva mancare anche un buon Pu Erh Sheng tra le nostre proposte. La differenza tra Shu e Sheng è sempre stata (e probabilmente continuerà ad essere) un argomento molto dibattuto; si sente parlare spesso di Pu Erh Cotti (gli Shu) e Pu Erh Crudi (gli Sheng), termini non proprio esatti, ma ormai adottati dal linguaggio comune. Ciò che distingue queste due categorie è il tipo di fermentazione cui vengono sottoposte le foglie, “controllata” nel primo caso e “naturale” nel secondo. La cosa interessante è che la prima parte del processo di lavorazione dei Pu Erh è comune ad entrambe le categorie: le foglie vengono appassite su grandi wok, vengono poi ritorte e lasciate ad essiccare sotto il sole. Arrivati a questo stadio di lavorazione, abbiamo ottenuto un “semilavorato” noto come “Mao Cha”, letteralmente Tè crudo. È a questo punto che il processo prende strade diverse a seconda del tipo di prodotto finale cui si vuole arrivare. Nel caso dei Pu Erh Sheng, le foglie vengono pressate o compattate lievemente e lasciate invecchiare in condizioni di temperatura e umidità naturali, per almeno 5-10 anni (fino a varie decadi). Questo processo di stagionatura corrisponde alla “fermentazione” per un Pu Erh Sheng: più invecchiano e più migliorano. Tendenzialmente sono necessari almeno 10 anni per uno Sheng a foglia sciolta e circa 20 per uno Sheng pressato per maturare in modo opportuno.
Lo Sheng che abbiamo attualmente tra le nostre proposte ha da poco compiuto 10 anni, lo abbiamo fatto invecchiare in casa ed ora inizia regalarci una tazza dai sentori di legno profumato con sfumature floreali; ha perso quella “ruvidezza” tipica dei Pu Erh giovani acquisendo una certa rotondità nel gusto. Sicuramente il modo più opportuno per prepararlo è con il tradizionale metodo Gong Fu Cha e, vista la struttura delle foglie, è consigliato infonderlo in un bicchiere stretto e alto.
Infusioni multiple
90° 20 sec 1° inf. 4 gr/180 ml (aumentare 10 sec ogni infusione successiva)
namasTèy – Via della Palombella 26 – 00186 Roma – 06 68135660 – www.namastey.it Le proposte di namasTèy
I tè neri affumicati
Lapsang Souchong – Cina, 正山小种 € 7,00/ 100gr
Tè nero cinese affumicato con legno di conifere. Forte e robusto, adatto dopo il pasto come digestivo. Ottimo se abbinato al salmone affumicato, le uova o lo speck e i formaggi stagionati.
90° 4 min 2-3 gr/200 ml
Russian Caravan – Blend € 7,00/ 100gr
Miscela di tè neri indiani e cinesi dal gusto corposo e leggermente affumicato. Adatto alla prima colazione, ma anche per pasteggiare con cibi salati.
90° 4 min 2-3 gr/200 ml
namasTèy – Via della Palombella 26 – 00186 Roma – 06 68135660 – www.namastey.it