Der Teekatalog Der Teekatalog

Katrin& Gerhard Lange Länggassstrasse 47 CH-3012 Bern Tel 031 302 15 28 Fax 031 305 94 84 www.laenggasstee.ch www.laenggasstee.ch Inhaltsverzeichnis

1 Vorwort 2 Über uns 3 Teehaus

TEE 16 Weisser Tee 90 Aromatisierter Tee 17 Gelber Tee 91 Fruchtschalentee und 18 Grüner Tee China Kräutermischungen 19 Jasmin Tee 92 Sommer- und Eistees 20 Long Jing 93 Gewürztee und Mate 24 Bi Luo Chun Mate, Rooibos und Stevia Katrin & Gerhard Lange 28 Special Tee 96 Kräutertee Aries Länggassstrasse 47 31 Mao Feng CH-3012 Bern 32 Gunpowder 34 Grüner Tee Taiwan Reiseberichte Tel 031 302 15 28 36 Grüner Tee Japan 4 Eindrücke, Teehaus Fax 031 305 94 84 40 Sencha und Shincha 22 Über den Löwengipfel www.laenggasstee.ch 41 Gyokuro und Maccha 35 Teebauer Huang 42 Bancha und Gen Mai Cha 38 Im Teegarten von Zuisho-en Öffnungszeiten des Ladens 43 Hojicha, Kukicha, Tama Ryo. 48 Eine Fahrt in eine andere Welt und des TeeRaumes: 44 Grüner Tee Korea 54 Im Stadtbus 45 Oolong China 64 Besuch am Ali Shan 46 Grüner Oolong China 67 Besuch bei Fam. Kan Mo 12.00–18.00 50 Brauner Oolong China Di–Fr 09.00–18.00 51 Wuyi Oolong Sa 09.00–17.00 56 Phoenix Oolong Wissenswertes 61 Oolong Taiwan 7 Von der Kunst den Tee zu geniessen 62 Grüner Oolong Taiwan 8 Camellia Sinensis 66 Brauner Oolong Taiwan 10 Die Verarbeitung 70 Chinesische Blumentees 14 Die Auswahl und der Einkauf 72 Pu Er 26 Die Verarbeitungsvorschrift 74 Pu Er gepresst 33 Von Qualität und Geschmack 76 Pu Er offen 55 Wie der Teebeutel in die Welt kam Impressum 77 Anderer gelagerter Tee 58 Chin. Teezeremonie, Gong Fu Cha Redaktion und Texte: Katrin, Gerhard & Kaspar Lange 80 Schwarzer Tee 60 Taiwans Teekultur Übersetzungen chinesisch: Kaspar Lange 82 Schwarz Tee China 68 Die Wirkung des Tees Fotos: Gerhard & Kaspar & Moritz Lange, Valentin Blank, 84 Schwarzer Tee Indien 78 Die zehn klassischen Tees Jonathan Dubois, Roland Voegtli (www.punctumsaliens.ch). 87 Schwarzer Tee Ceylon 94 Kleine Geschichte des Tees Gestaltung: Jenny Leibundgut Bern Druck: Kästli Druck Bern 88 Schwarzer Tee Andere 102 TeeRaumimpressionen Papier: FWC Papier 89 Schwarzteemischungen Buchbinder: Copyright: Länggasstee 2007 Angebot und Preise siehe Preisliste Katrin, Gerhard,Kaspar LangeundTeam Bern, imJanuar2008 Wir freuenunsaufIhrenBesuch. Kontakt nochumfassenderberaten. Natürlich könnenwirSievorOrtinBernimpersönlichen informativer undunterhaltsamerpräsentieren. Wir möchtenIhnendamitdasThemaTee übersichtlicher, aus unserenAsienreisen. Geschichten rundumdenTee undeinigeErfahrungsberichte unseres Teesortiments enthältervielWissenswertesund den Listendeutlichumfangreicher. NebstderAuflistung Der vorliegendeKatalog istimVergleich zudenvorhergehen - halbjährlich aktualisiertwerden. einige Jahregültigbleiben,diePreislisteliegtbeiundwird Sie haltenunserenneuenKatalog inderHand.Erwirdfür Liebe Kundschaft, Vorwort 1 Über uns Teehaus

Im Oktober 1983 begannen wir, Katrin und Ger- erreichen und die vielen Beratungen für Private, Vor einigen Jahren haben wir begonnen un- hard Lange, mit viel Begeisterung und Liebe zum Firmen und die Gastronomie haben diese Verän- sere Vision eines Teehauses auszuarbeiten. Es Tee und mit unserem damals einen Monat altem derungen im Tagesablauf bewirkt. ist als Fortsetzung unseres Teeweges zu sehen Sohn Kaspar die Unternehmung Länggass-Tee. und wir möchten Sie einladen, auch daran teil- Im Laufe der Jahre ist ist dies alles gewachsen, 2006 ist Kaspar, der älteste Sohn, ins Geschäft zunehmen. gewachsen sind in dieser Zeit auch die sekun- eingetreten. Er kennt sich im ganzen Themenbe- dären Arbeiten. Waren wir früher hauptsächlich reich sehr gut aus, durch sein Studium in Beijing Das Teehaus wird ein Ort sein, an dem Tee und direkt mit der Kundschaft in Kontakt, so sind wir und diverse Aufenthalte in China ist er mit die- seine Kultur gelehrt oder aber auch einfach in heute vor allem im Hintergrund tätig. ser Kultur und ihren Tees vertraut. Gastfreundschaft weitergegeben wird.

Die persönlichen Kontakte zu Teebauern und Heute nun präsentiert sich unser Laden als (Detailliertere Unterlagen bitte bei uns anfor- Teehändlern, die unabdingbar sind im Bestre- etablierter Betrieb mit zehn MitarbeiterInnen, dern oder unter www.laenggasstee.ch) ben, die besten und typischsten Tees zu bekom- über Bern und die Schweiz hinaus bekannt und men, die täglichen Anfragen, die uns von über- tätig. Nachfolgend einige Eindrücke aus Asien, die all als Anlaufstelle für Themen rund um den Tee erahnen lassen, was im Teehaus alles möglich sein wird.

2 3 Reisebericht Eindrücke Teehaus

Teehaus He Cha Guan «Trink Tee Haus» April 2007 Denn das Bad allein ist schon ausserordentlich entspannend, ohne «…Dies ist ein neueres Teehaus, steht aber in bester Tradition; dabei zu ermüden. gediegen, gemütlich, grosszügig. Typisch die Abteile für vier bis sechs Personen und die verschliessbaren Zimmer für Besprechun- So porentief rein und geläutert ist das intime Abendessen im leichten gen, kleine Feiern oder andere Aktivitäten im intimen Rahmen. Hausmantel in einem der schönen Räume des Ryokan ein wunderba- rer Tagesausklang.» Das grosse und vorzügliche Buffet und die ausgezeichnete Teeaus- wahl lassen kaum Wünsche offen, die aufmerksame Bedienung und Ryokan Mount Yoshino die ruhige Ausstrahlung der Räumlichkeiten auch nicht. Ein klassischer Ort, wie aus einem alten Bild zu neuem Leben erweckt. Stimmige Atmosphäre im gedämpften Licht mit leiser Hinter- grundmusik. Lebendigkeit aus benachbarten Abteilen, Kartenspie- ler klopfen ihre Trümpfe auf den Tisch, Mütter balancieren mehr- lagig Delikates vom Buffet zum Familientisch, Geschäftsherren tratschen, Hausfrauen diskutieren, Touristen erleben und geniessen: Ausgezeichneten grünen Oolong vom LiShan, Taiwan, köstliche Kleinigkeiten vom Buffet. Verschiedene Dim Sum, Frühlingsrollen, Fleischhäppchen, Gemüse und Früchte. Wir hören, schauen, kauen und schlürfen. Hier lässt sich’s aushalten!»

Im Ryokan April 2007 «…Mount Yoshino, bekannt für seine Kirschblütenpracht im Frühling, ein klassisches Ryokan an bester Lage, ein typisch japanisches Gast- Eine Schale Tee April 2004 haus. Der flache Holzbau, leicht und doch gediegen, liegt zur Hälfte «…Kyoto, im Park vom Nijo Castle (mit dem berühmten Nachtigallen- in einem schönen Garten, zur anderen Hälfte am Berghang mit Sicht boden). Ein kleiner Stand am Wegrand, zwei reizende junge Frauen in die Blütenpracht. Das schönste Zimmer des Hauses liegt im Ober- dort im Kimono mit darüber getragener Regenjacke, des Nieselre- geschoss, mit der ganzen Front bergseitig. Zimmer heisst in diesem gens wegen. Ob ich einen Tee trinken möchte? Doch, das möchte ich luxuriösen Teil zwei grosse Räume, gegeneinander und zur u-förmi- eigentlich immer, und nach einer so lieblich vorgetragenen Einladung gen Veranda hin mit den leichten japanischen Schiebetüren variabel zu erst recht. Ich folge meiner Gastgeberin über einen schmalen Pfad aus öffnen und schliessen. Die Veranda durchgehend mit leichten Schiebe- einzelnen Trittsteinen durch einen Ruhe und Harmonie ausstrahlen- fenstern verglast. Alles mit Tatami ausgelegt, edle und schön verarbei- den Garten. Wir kommen an ein kleines Teehaus, ein zweiseitig offe- tete Hölzer allerorten. Dazu der Eingangsbereich mit eigenem kleinen ner Raum. Hier übergibt mich meine Gastgeberin einer anderen Obhut Bad, wenn nicht eines der geschlechtergetrennten Gemeinschaftsbä- und verabschiedet mich mit einer Verbeugung. Ohne Schuhwerk betrete der benutzt wird. ich die Tatami des Teeraumes und hocke auf einem kleinen Kissen ab. Mit Sicht in den Garten und den Teich, auf dessen Oberfläche die fei- Das Frauenbad vom Morgen wird am Abend zum Männerbad und nen Nieselregentröpfchen zarte Ringe werfen. Der graugrüne Teich, das umgekehrt. Japanisch baden heisst nackt mit den Waschutensilien den satte Grün des Gartens, die Ruhe, die Harmonie, dazu die Schale Mac- Waschbereich zu betreten, hier ist gründliche Körperreinigung ange- cha, die warm in meinen Händen liegt – hier ist gut sein. Alle Hektik, sagt. Und äusserlich rein in das Heisswasserbad (41–43°C) zu stei- alles Belastende verliert sich, wandelt sich zu Harmonie. Die Welt bleibt gen, für den inneren Ausgleich, die innere Reinigung – den Seelenfrie- stehen, eine wunderbare Leere breitet sich aus, einzig das Zirpen des

den. Eine Sauna ist auch vorhanden, wird aber nicht sehr rege benutzt. Angebot und Preise siehe Preisliste Nachtigallenbodens tönt noch fein nach.»

4 5 Reisebericht Zu Besuch bei Master Ho Mai 2005 Von der Kunst, den Tee zu geniessen «…Es ist ein sehr schöner und warmer Nachmittag, wir kommen durch Wir führen eine grosse Auswahl an Teezubehör den kleinen, gegen aussen abschirmenden, Vorgarten auf die Veranda im Laden, unter www.laenggasstee.ch ist die- und ein köstlicher Duft empfängt uns – in der Ecke steht eine runde Um dem Tee gerecht zu werden, um die jedem ses bebildert. Schale aus Steingut, obendrauf ein Bastkorb. Hier wird High Mountain Tee eigenen charakteristischen Merkmale frei- Oolong über einer schwachen Holzkohleglut nachgeröstet, mindestens zusetzen, braucht es Sorgfalt auf allen Ebenen. Die Zubereitung des Tees, westliche Methode: 24 Stunden lang. Dazu gehört nebst dem Wissen um Anbau und Damit die Teeblätter ihr volles Aroma entwic- Verarbeitung die werterhaltende Lagerung und keln, müssen sie zu ihrer Entfaltung frei im Herzliche Begrüssung durch Master Ho und seine Mitarbeiterin und natürlich die dem jeweiligen Tee angepasste Zu- Wasser schwimmen. Dies ist nur gewährleistet, Schülerin Leona – sie ist auch für die Übersetzung ins Englische bereitunsart. wenn der Tee nicht in ein Ei, Netz etc. einge- zuständig. sperrt wird. Es braucht aber auch die Erfahrung, wie man Zur Erklärung: ein Teemaster in Asien ist Teelehrer, Teeeinkäufer, Tee- sich entspannen kann und wo man einen ge- verarbeiter, Teeverkäufer, Teegeniesser. mütlichen Ort findet, um den Tee ruhig genies- Grundzubereitung für alle Teearten sen zu können. des Teestrauches: Zu vielen Teerunden werden viele unserer Fragen beantwortet. Wir trinken einen ausgezeichneten Tee nach dem anderen, die Gänge auf Nebst einem guten, klaren Wasser ist ein schö- 1 Teeblätter abmessen (12g pro Liter) die Toilette werden immer häufiger. nes Teegeschirr von Bedeutung. Als Trinkge- 2 Entsprechende Menge Wasser kochen fässe eignen sich sehr gut dünnwandige Porzel- 3 Einen beliebigen Krug nehmen, Gegen Abend stellt sich Hunger ein, wir ziehen in ein naheliegendes lancups, innen weiss, so dass die Farbnuancen Teeblätter hineingeben und mit Restaurant, zum Schabu-Schabu. Das ist eine Art Fleischfondue, wobei der verschiedenen Tees sichtbar werden. Dick- Wasser aufgiessen nach der Fleischrunde noch diverses Gemüse in die Brühe kommen, wandige Tassen lassen das Aroma des Tees we- 4 Ziehen lassen anschliessend auch noch Nudeln – und zuletzt wird die köstliche Brühe niger spürbar werden. Ausnahmen bestätigen 5 In die vorgewärmte Teekanne absieben gelöffelt. Zur Abwechslung trinken wir keinen Tee, sondern Rotwein aber die Regel! zum Essen, die Stimmung wird noch lockerer, Master Ho fängt sogar an, englisch zu sprechen. Eine gute Teekanne kann aus Glas, Gusseisen, Es gilt die drei Komponenten Menge, Ziehzeit Metall, Porzellan, Stein, Steingut oder Ton sein. und Temperatur in ein optimales Verhältnis zu Nach der Rückkehr zu Master Ho’s Räumlichkeiten wird es dann rich- Wird die Teekanne für verschiedene Teearten bringen. Für genaue Angaben zu den einzelnen tig spannend. Zuerst kommt ein gelagerter Pao Chung zum Aufguss, verwendet, z.B. reine und auch aromatisierte Tees beraten wir Sie gerne. Ausserdem geben sehr dunkel, fast wie ein Pu Er. Darauf folgt ein 9jähriger High Moun- Tees, ist eine glasierte (emaillierte) Innenwand wir auf der Rückseite der Teetüten bzw. dem Eti- tain-Oolong und als absolute Krönung zum Schluss eine grosse Rari- von Vorteil. Für reine Tees empfehlen wir spe- kett der Raritätenbox unsere Empfehlungen zu tät, schon lange ausverkauft, nur noch eine Dose in Master Ho’s Pri- ziell Yixing-Kannen aus China bzw. entspre- den jeweiligen Tees an. vatbesitz. Auch ein High Mountain-Oolong, der vor 15 Jahre den ersten chende Qualitäten aus Japan und Taiwan. Preis im Teewettbewerb gewonnen hat und seitdem verschlossen in der Dose auf seine Erweckung wartet. Besonders interessant, dass der Tee die ganze Zeit über eingeschweisst und vakuumiert war, also keinerlei Luftkontakt hatte. Es ist eine Köstlichkeit: ein noch recht grüner und hocharomatischer Oolong, zugleich frisch und reif im Geschmack.

Ein sehr gelunger Abschluss, mittlerweile ist es weit nach Mitternacht und unsere Blasen sind schon völlig ausgeleiert.» Angebot und Preise siehe Preisliste

6 7 Camellia sinensis Alte Teebäume mit Kletterhilfe Wenn wir von Tee sprechen, dann sind immer Aus der Camellia sinensis entstehen also die die verarbeiteten Blätter der Camellia sinen- sechs oben genannten Teesorten, nicht mehr. sis gemeint. Leider gilt im deutschen Sprachge- Jeder Tee lässt sich auf eine dieser sechs Ver- brauch der Begriff Tee für alle Arten von Auf- arbeitungsarten zurückführen. Die unendliche gussgetränken, was leicht zu Verwechslungen Vielfalt im Teeangebot entsteht durch geografi- führen kann. In anderen Sprachen kennt man sche und klimatische Unterschiede, und natür- z.B. die Unterscheidung zum Kräutertee (tisane, lich durch den steuernden Einfluss der mensch- infusion). lichen Hand, der künstlerischen Handschrift des Teemeisters, der die Verarbeitung leitet. In der Natürlich gibt es unter dem Begriff Camellia si- Terminologie des Weins gibt es diesen wunder- nensis viele Sorten, wie sich unter dem Begriff baren Begriff Terroir, der alle diese Einflüsse um- Traube div. Sorten wie Cabernet Sauvignon, schreibt. Chardonnay, Merlot, Pinot Noir, Syrah und noch viele andere versammeln. Aber es ist immer die Da der Tee ein Rohprodukt ist, entstehen zusätz- Camellia sinensis, die eine Teepflanze. liche Unterschiede durch Sitten und Gebräuche, also kulturell unterschiedliche Teezubereitun- Unbeeinflusst entwickelt sich die Camellia si- gen. So gibt es z.B. den berühmten Englischen nensis zu einem 20–30 m hohen Baum, er Tee, obwohl in England kein Tee wächst, allen- braucht ein subtropisches Klima und kann sehr falls werden spezifische Teemischungen für den alt werden. Mehrhundertjährige Teebäume Landesgeschmack und die vorhandene Wasser- Büsche auf günstige Pflückhöhe zurückgeschnitten werden noch regelmässig abgeerntet und de- qualität hergestellt. ren Blätter zu Tees höchster Qualität verarbeitet. (> Yunnan Pu Er, Ancient Beauty >Guan- Oder den Indischen Tee, der einerseits Tee aus dong Phoenix). In der Provinz Yunnan sind über Indien ist (Assam, Darjeeling, Nilgiri), anderer- 1000jährige Teebäume bekannt und sogar in seits die indische Art der Zubereitung, Tschai Bearbeitung. (Chai) = Schwarzer Tee mit Gewürzen und Milch. Für den Teeanbau wird die Pflanze allerdings normalerweise auf die Grösse eines Busches Genau so verbirgt sich hinter dem «Thé à la (ca. 1m hoch) geschnitten. Gepflückt wird von menthe» aus Nordafrika kein blosser Minzen- Hand, mit einigen Ausnahmen (Japan, z.T. Tai- tee, sondern eine jahrhundertealte Tradition des wan, Grossplantagen). Als Pflückregel für gute Teetrinkens, eine Verbindung zwischen China Tees gilt nach wie vor «two leaves and a bud», (und dessen Grüntee) und Nordafrika (und des- das heisst die oberste Blattknospe und die dar- sen Minze). unterliegenden zwei Blätter.

Nach der Pflückung entstehen die Tees, d.h. die Verarbeitung entscheidet, ob es weisser, gelber, grüner, brauner, schwarzer Tee oder Pu Er Tee wird. Mehr dazu können Sie bei den einzelnen Teebeschreibungen erfahren. Angebot und Preise siehe Preisliste

8 9 Die Verarbeitung des Tees (Übersicht)

WEISSER TEE getrocknet Zeitpunkt und beendet die Fermentation durch Verarbeitung zu grünem Oolong die Trocknung. Grüner Oolong wird mancherorts GELBER TEE gewelkt, getrocknet auch als «Blauer Oolong» bezeichnet. Grüner Oolong ist unter 20 % fermentiert. In der Trommel wird gelockert und erwärmt GRÜNER TEE gewelkt, gedämpft/erhitzt, getrocknet OOLONG (BRAUN) OOLONG gewelkt, anfermentiert, getrocknet Hier wird das Blattgut, im Unterschied zum grü- nen Oolong, während des Welkvorgangs in den SCHWARZER TEE gewelkt, gebrochen, fermentiert, getrocknet flachen Bastkörben mehr geschüttelt. Dadurch brechen die Blattkanten auf und es setzt eine PU ER ROH gewelkt, gedämpft, gepresst, getrocknet, gelagert stärkere Fermentation ein. Sobald das Blattgut beginnt nach Orchideen zu duften, wird der Fer- PU ER FERMENTIERT gewelkt, 2 Monate fermentiert/kompostiert, getrocknet mentationsprozess durch Erhitzung in grossen Eisenpfannen gestoppt. Danach erfolgt die langsame Endtrocknung. Brauner Oolong ist zwi- Der zusammengewürgte Baumwollsack schen 20 und 50% fermentiert. WEISSER TEE mit Wasserdampf). Dies, um die Veränderungs- Die gepflückten ganzen Blätter werden scho- prozesse im Blatt zu stoppen und die grüne SCHWARZER TEE nend an der Sonne getrocknet. Farbe zu fixieren. Nach einer Ruhezeit werden Er ist vollständig fermentiert. Das frisch ge- in der zweiten Erhitzungsphase die Blätter ge- pflückte Blatt wird zum Welken ausgelegt, wo- GELBER TEE formt und vorgetrocknet. Abschliessend werden durch ca. 1/3 der Feuchtigkeit verloren geht. Nach der sorgfältigen Ernte der obersten, jun- die Blätter im Schatten ausgelegt und langsam Durch das anschliessende maschinelle Rollen gen, noch ungeöffneten Blätter (sogenannte vollständig getrocknet. zerreissen die Blätter und der austretende Zell- Tips) werden diese auf ein spezielles Papier (cow saft verbindet sich mit dem Sauerstoff der Luft, skin paper) gelegt und dann wird das Ganze OOLONG (GRÜN) er oxydiert / fermentiert. Dadurch erhält der Tee aufgerollt. Das ergibt eine Rolle mit den Blät- Die Blätter werden erst bei einer bestimmten seine rostbraune Farbe. Die Dauer der Fermenta- Der Rollprozess tern als Inhalt, wie eine Roulade. Auf diese Blattgrösse gepflückt. Nach kurzem Welken (je tion (ca. drei Stunden bei First Flush Darjeeling, Weise bleiben die Blätter relativ verschont von nach Aussentemperatur an der Sonne oder be- bis acht Stunden bei anderen Schwarztees) hat Luftzutritt, ohne aber hermetisch abgeschlossen schattet) kommen die Blätter locker in flache grossen Einfluss auf das Aroma des Tees, hier zu sein. Sie verbleiben 24 Stunden eingerollt, in grosse Bambuskörbe um weiter zu welken. Dies sind Erfahrung und Intuition des Teemeisters dieser Zeit welken die Blätter und eine Fermen- geschieht für mehrere Stunden bei Raumtem- gefordert. Mit einer Erhitzung durch heisse Luft tation beginnt. Nun werden die leicht gelb ver- peratur, zwischendurch wird das Blattgut durch wird der Fermentationsprozess gestoppt. An- färbten Blätter ausgerollt. Es folgt eine kurze schütteln aufgelockert. In dieser Zeit beginnt schliessend an den fixierenden Erhitzungsgang Erhitzung und die vollständige Trocknung. Die schon eine leichte Fermentierung, welche später erfolgt die langsame Trocknung und die Sortie- Farbe der fertig getrockneten Blätter hat einen in beheizten Trommeln weitergeführt wird. Dort rung der Blätter nach Grösse. Stich ins Gelbe. kommen die Blätter jeweils nur für einen kurzen Moment (30–60 Sek.) hinein. Danach werden GRÜNER TEE die Blätter geformt zu offenen, leicht verdreh- Die gepflückten ganzen Blätter werden zum ten Blättern oder aber eng zusammengepresst Welken ausgelegt, hier wird das Blatt weich und in ballgrossen Baumwollsäcken in einem Roll- verliert an Feuchtigkeit. Anschliessend werden prozess zu kugeligen Blättern. Das hin und her die Blätter kurz in grossen Eisenpfannen erhitzt zwischen beheizter Trommel und Rollprozess

(bei japanischem Tee geschieht die Erhitzung dauert ca. 6 Std. Der Teemeister bestimmt den Angebot und Preise siehe Preisliste

10 11 6 Druckfrei, zum trocknen PU ER ROH

Eine ausführliche Beschreibung finden Sie auf den Pu Er Seiten.

Zusammenfassung: 4 Form-und Gewichtssteine Die frisch gepflückten Blätter werden einige Stunden gewelkt und dann in Säcke gepackt. Am nächsten Tag wird eine abgemessene Menge Blätter über Wasserdampf erhitzt und anschliessend in Form gepresst und an der Luft getrocknet. Ein solcher Tee kann frisch getrunken werden, seine besondere Qualität erreicht er aber erst nach jahrelanger Lagerung.

1 Abwägen der Teeblätter 7 Einzeln in Papier verpackt, zu siebt (Qizi) PU ER FERMENTIERT

Zusammenfassung: Die frisch gepflückten Blätter werden gewelkt 5 Das braucht Druck am Anfang und dann mit Wasser befeuchtet und zu grossen Haufen geschichtet. Die im Blätterhaufen einsetzende Gärung und Hitzeentwicklung wird durch häufiges Umschichten gleichmässig auf alle Blätter verteilt. Nach zwei Monaten werden 2 Erwärmung und Befeuchtung mit Wasserdampf 8 In Bambusblätter gebündelt die nun schwarzen Blätter getrocknet.

3 Vorformen mit dem Baumwollssack 9 Auf dem Weg in die Länggassse Angebot und Preise siehe Preisliste

12 13 Die Auswahl und der Einkauf Patriotismus April 2006

Praktisch jeder Tee in unserem Programm ist len zu können. Haben wir uns entschieden, er- Von «unseren» Grosshändlern in Deutschland, «…Klar, die Schweiz ist ein kleines Land. durch Auslese via Verkostung und Vergleich zu folgt der eigentliche Einkauf. Welche Menge mit denen wir nun auch schon über 20 Jahren in seinem Platz im Sortiment gekommen. Dies ist brauchen wir voraussichtlich für die Zeit bis zur regelmässigem und freundschaftlichem Kontakt Aber immerhin haben wir weltberühmte eine sehr schöne, aber auch sehr zeitaufwen- nächsten Ernte bzw. wieviel ist überhaupt verstehen, erhalten wir pro Jahr zighundert Teemu- Uhren, wir haben Nummernkonten und das dige Tätigkeit. Standard in der Teeverkostung fügbar für uns. ster. Diese werden im Länggass-Tee-Laden sorg- Bankgeheimnis, wir haben Heidi, Roger sind immer noch die Probiersets mit 110ml In- fältig verkostet und auf ihre Qualität geprüft. Federer, Adolf Ogi, nicht zu vergessen Beni halt. Hier können sehr gut vergleichende Serien Wir pflegen direkte Kontakte zu Teebauern, lo- Entscheidend für unsere Auswahl ist einerseits Turnherr – und dann das: angegossen und probiert werden. kalen Händlern und sog. Tee-Meistern in China, der Geschmack des Tees, andererseits sollte Japan und Taiwan. Wir besuchen diese mit dem er sich gut ins bestehende Sortiment einfü- Ich fragte hier im Quanzhou Mandarin Hotel Auch Sie als Kunde haben im TeeRaum die Mög- Tee lebenden Menschen regelmässig und pro- gen, so dass unsere Kundschaft ihren Lieblings- (in dem ich seit der Ankunft heute morgen bis lichkeit, Probiersets zu bestellen und zu verko- bieren vor Ort die jeweiligen Tees. Es sind dies tee über die Jahre hinweg in gewohnter Quali- jetzt auf verschiedenen Ebenen wirklich gute sten. Sei es nach Ihrer Wahl oder nach unseren sehr angenehme, persönliche Kontakte. Und tät kaufen kann. Erfahrungen punkto Service und Freundlich- Vorgaben. besonders in China und Taiwan ist das Inter- keit gemacht hatte) nach einem Paketservice. esse am Westen sehr gross, und auch die Freude, Da Tee jedoch als Naturprodukt von vielen Fak- Nach Hause, in die Schweiz eben. Zusätzlich bzw. parallel probieren wir aber auch dorthin die besten Tees zu verkaufen. Zu unse- toren abhängig ist (z.B. klimatischen Einflüs- die dafür geeigneten Tees in der chinesischen rem Glück, denn die Nachfrage und das Preisni- sen), ist es manchmal sehr aufwendig einen Er- «Switzerland». «Swiss». (rui shi)». > Gong Fu Cha-Zubereitung. Einerseits um den veau für solche Tees ist im Inland mehr als aus- satz für einen bestimmten Tee zu finden. Zu- Aufgeschrieben, Visitenkarte gezeigt. «In the entsprechenden Tees gerecht zu werden, denn reichend. Diese guten Kontakte sind eine grosse weilen gelingt dies gar nicht. Dies bezieht sich middle of Europe, between Germany, France sie sind für diese Art Zubereitung gemacht, an- Chance für uns, denn durch die enorme wirt- besonders auf reine Gartentees, bei Mischun- and Italy» (sorry Österreich, hier). dererseits, um noch mehr Feinheiten und auch schaftliche Entwicklung, speziell in China, wird gen (Blends) können viel besser Schwankungen Unterschiede bei fast gleichen Tees feststel- die Nachfrage nach edlen Tees immer grösser. ausgeglichen werden. Daraus resultiert dann je- Nichts, totale Unkenntnis, obwohl sprachliches des Jahr auch ein neues Sortiment, neue inter- Verständnis sonst gut. Das hat mir dann doch Mit dem Schiff über die Meere essante Tees kommen hinzu, andere wiederum fast die Sprache verschlagen!!! fallen aus dem Programm.

Immer wieder öffnen sich neue Kanäle, so konnten wir 2007 endlich einen Kontakt in Korea knüpfen und so erstmals einen koreanischen Grüntee in hervorragender Qualität kaufen.

Eine besonders gute Verbindung haben wir seit vielen Jahren auch zu Indien (Assam und Nil- giri). So haben wir Zugriff auf die Tees der beiden besten Assam-Gärten (Halmari und Dufla- ting), die ein guter indischer Freund exclusiv im deutschsprachigen Raum anbietet. Neu ist von Assam ein spezieller und wirklich köstlicher Tee aus einer Kleinproduktion, der Amlongchung. Anstelle der Produktion in üblichen Teefabriken, die für grossen Durchsatz optimiert sind, wird dieser Tee in einer kleinen, von Taiwan importierten (Garagen)-Fabrik produziert, in entspre- © Valentin Blank © Valentin

Angebot und Preise siehe Preisliste chend kleinen Mengen.

15 Weisser Tee, China Gelber Tee, China

Die Herstellung des weissen Tees ist die einfach- Yin Zhen Gelber Tee wird ausschliesslich in China produ- Meng Ding Yellow Bud ste Form der Teeverarbeitung, sie ist eigentlich ziert, und auch da nur wenige Sorten in relativ nur eine Trocknung des frischen grünen Blattes. kleinen Mengen. Die aromatischen Unterschiede zum weissen und grünen Tee sind nicht gross, Weisser Tee ist in zwei Hauptlinien unterteilt, seine Bedeutung bekommt der gelbe Tee in der Bai Mu Dan = Weisse Pfingstrose und chinesischen Medizin. Yin Zhen = Silver Needle. Unabhängig davon bietet gelber Tee grossen Bai Mu Dan Tees sind eher günstige Qualitä- Trinkgenuss. ten, es werden Blattknospen und Blätter verwendet. Der Tee hat eine hellbraune Farbe im Silver Tips trocken und angegossen Der Geschmack eines gelben Tee ist sanft, leicht Angebot Aufguss, das Aroma ist blumig-süsslich und hat herb und im Nachgeschmack süsslich. Insge- eine gewisse Fülle. Es sind sehr angenehme Tees samt sehr ähnlich einem weissen Tee, aber et- Jiangxi SUNON YELLOW TEA für alle Tage. was fülliger im Aroma. Einfacher, typischer und sehr süffiger gelber Tee. Yin Zhen und Silver Tips werden vorwiegend in Meng Ding Yellow Bud: sein Name stammt vom der Provinz Fujian angebaut und im Frühling Berg Meng Ding «Nebliger Gipfel», der in Hunan JUN SHAN SILVER NEEDLE geerntet, allerdings, und dies ist eine der Be- der Provinz Sichuan steht und um den meist Leichter und milder gelber Tee. sonderheiten dieser Tees, werden nur die voll Angebot dichter Nebel liegt. Gepflückt wird Anfangs bis entwickelten, noch ungeöffneten Blattknospen Mitte April, für 500g Tee braucht es ungefähr Sichuan MENG DING YELLOW BUD gepflückt. Nach einer kurzen Ruhezeit werden Fujian BAI MU DAN 10 000 frische Teeknospen. Schwertförmiges Blatt, weich diese Blätter getrocknet, die feine Behaarung Std. 6900. Frisch, und voll. der Blattknospen ist weiss-silbrig und gibt dem geschmeidig, typisch. Einer Erzählung nach haben die Unsterblichen Tee sein typisches Aussehen. Der Aufguss eines diesen Berg in Nebel gehüllt um die Gärten vor solchen Tees ist sehr hell, eben beinahe weiss. Fujian BAI MU DAN SUP Plünderern zu schützen. Std. 6900 Special. Der Geschmack der weissen Tees ist sehr leicht Ausgewogen, aromatisch, weich. und lieblich mit einer gewissen Süsse und auch einer erdigen Note im Hintergrund. Fujian WHITE NEEDLE Feiner und milder weisser Tee.

Anhui SILVER TIPS Sehr zart und leicht süsslich, eine Köstlichkeit.

Fujian YIN ZHEN Klassische Rarität, fein-aromatisch, süsslich, hervorragend. Angebot und Preise siehe Preisliste

16 17 Grüner Tee, China Grüner Tee, China Grüner Tee, China Jasmin Tee, China

Das Angebot der grünen Chinatees bietet ein Jasmin-Tee gehört zu den chinesi- Jasmin Dragon Phoenix Pearl enormes Spektrum. Die verschiedensten Blatt- schen Blütentees. In einem Regal werden ab- formen gelangen in den Handel, von saftig gelb- wechslungsweise mit Grüntee belegte Gitter grün bis schwarzgrün reicht die Farbpalette, Pflückerinnen unterwegs und solche mit Jasminblüten übereinander ge- zwischen kräftig und duftig-leicht variieren die stellt. Wenn die Blüten ihren Duft dem grü- Aromen. Zu finden sind neben einfachen guten nen Tee abgegeben haben, werden sie durch Alltagstees mit typischen Aromen auch ausser- Neue ersetzt. Dieser Vorgang wird so oft wie- ordentliche Raritäten, welche alles bieten, was derholt bis der Grüntee von dem Jasminduft ge- ein Teeliebhaber nur wünschen kann. sättigt ist. Je nach gewünschter Qualität werden die Jasminblüten mehr oder weniger häu- Grüner Tee sollte frisch genossen werden. Je fig erneuert. besser und feiner der Tee, desto wichtiger ist eine sorgfältige Lagerung. Der Tee soll mit mög- Die Qualität bzw. das Aroma eines Jasmin-Tees lichst wenig Luft in Berührung kommen und setzt sich immer aus den beiden Komponenten vorzugsweise kühl (+5°C) gelagert werden. zusammen, dem Tee sowie den Blüten. Beides Angebot Feinster Frühlingstrieb sollte einem definierten Standard entsprechen. Die in unsere Raritätenschachteln verpack- Oder, anders ausgedrückt, es macht nicht Sinn, Fujian JASMIN MANDARIN ten Tees sind schwach vakuumiert, so dass ei- besonders feine und hochwertige Jasminblü- Einfacher mittelkräftiger Grüntee, nerseits die Luft entzogen ist, andererseits das ten einem eher einfachen und schweren Grün- mit Jasminblüten aromatisiert. empfindliche Blattgut nicht beschädigt wird. tee beizumischen. Ein so verpackter und kühl gelagerter grüner Tee Fujian JASMIN STD. kann im Vergleich der frischen Ernte des folgen- Geschmack und Zubereitung: bei den günstige- Guter Standard-Jasmin. den Jahres durchaus ebenbürtig sein. ren Tees überwiegt eher der kräftige Grünteege- Relativ kräftiger Basis-Grüntee. schmack, bei den teureren Sorten ist der Jasmin Es gibt 17 Provinzen, die in China Tee anbauen, deutlicher zu schmecken und der Grüntee ist als Fujian JASMIN CHUN HAO dementsprechend ist die Artenvielfalt riesig. Übersicht leicht herbe Note im Hintergrund. Unser Klassiker. Ausgewogen, mild Wie bei allen edlen Tees ergeben sich durch die und typisch. Preiswert. verschiedenen klimatischen Bedingungen und • Jasmin Bodenbeschaffenheiten viele verschiedene Ge- Fujian JASMIN DRAGON PHOENIX PEARL schmacksnuancen: ein grüner Tee kann leicht, • Long Jing Sehr schöner Basis-Grüntee in mittelkräftig bis stark sein, herb bis süsslich, kugeliger Form. Fein-frisches fruchtig oder blumig. Ein frischer Tee ist hell- • Bi Luo Chun Grüntee-Aroma in Verbindung mit grün in der Tasse. Starkes Oliv deutet darauf hin, intensiver Jasmin-Note. dass der Tee nicht mehr so frisch ist. • Spezial Das trockene Blatt duftet wie eine frisch aufgeschnittene Ananas. • Mao Feng (Jian) Fujian JASMIN SILVER NEEDLE • Gunpowder Aussergewöhnlich schöner Tee (Silver Tips) mit hervorragendem • Zhen Mei Jasminaroma, grosse und rare Spitzenqualität. Angebot und Preise siehe Preisliste

18 19 Grüner Tee, China Grüner Tee, China Long Jing, China

Traditionell höchstgeachtet ist der Long Jing Der Geschmack des Long Jing ist fein und leicht Long Jing Shi Feng aus der Provinz Zhejiang, westlich vom Xi Hu mit einer milden floralen Süsse. Dabei sehr voll- (West Lake).Er gehört zu den zehn klas- mundig und mit einem ungewöhnlich langen sischen China-Tees, ist also schon seit Urzei- Nachgeschmack, der weniger im Mundraum ten berühmt. entsteht als vielmehr aus der Kehle zurück- strömt. Bei Spitzentees bietet sich, vorausge- Der Name bedeutet «Drachenbrunnen». Viele setzt Wasserqualität, Zubereitung und Teege- Legenden gibt es dazu, eine davon lautet so: schirr sind adäquat, ein ganz ausserordentlicher Eine langandauernde Trockenheit herrschte Teegenuss! Eine spezielle Rarität ist der Long in der Gegend von Hangzhou. Die Bauern sa- Jing Nr. 43. Dieser wird ausschliesslich aus Nr. hen ihren Long Jing am Strauch verdorren und 43-Teebüschen hergestellt. Nr. 43 ist eine ver- verzweifelten. Da erbarmte sich ein Taoist ih- edelte Variation der Long-Jing-Teebüsche und rer, er suchte den Drachen, der seiner Mei- ergibt ein spitzeres, ausgeprägteres Aroma. nung nach in einer den Gärten naher Quelle wohnte. Er fand den Drachen und bat ihn Dieses «aus der Kehle zurückströmende um Hilfe für diese armen Bauern und für den Aroma» wird in folgender Legende beschrieben: ANGEBOT wundervollen Tee. Bald darauf kam der erbe- Der Kaiser von China reiste zum Qing-Ming- tene Regen. Seit dem wird die Quelle Drachen- Fest nach Hangzhou, um dort von der neuen Zhejiang Long Jing Grade 3 brunnen genannt und auch der Tee. Es heisst, Ernte des besten Long Jing zu probieren, von Kräftig, gut, ausgeprägt. Einfach, dass nur das Wasser dieser Quelle dem Tee zu dessen sagenhafter Qualität seit einiger Zeit typisch, aussagekräftig. seiner grössten Güte verhelfe. am Kaiserhof die Rede war. Nun gefiel dem Kaiser zwar der frische und klare Geschmack Zhejiang Long Jing Grade 2 Wie bei jedem Tee ist die Erntezeit und die Ver- des Tees, aber eine herausragende Stellung Abgerundet und ausgeglichen, arbeitung sehr wichtig. So liefert beim Long Jing konnte er dem Tee doch nicht zugestehen. etwas milder als Grade 3. die Frühlingsernte die höchste Qualität. Es ist die Zeit vor dem Fest des klaren Lichtes (Qing Auf der Rückfahrt aber nahm der Kaiser die Zhejiang Long Jing Grade 1 Ming ), vor der Regenzeit, also zwischen ungewöhnlich intensive Nachhaltigkeit des Voll, rund, intensiv. Schon ein Mitte März und Mitte April. In diesen Wochen Long Jing Aromas wahr, die den kaiserli- ausgezeichneter Long Jing. wird täglich gepflückt und dafür Pflückerinnen chen Mund eine rechte Weile aufs angenehm- als Saisonières aus anderen Provinzen (speziell ste füllte. Zhejiang Long Jing Shi Feng Anhui) angeheuert. Hier sind die typischen Und er hob anerkennend eine kaiserliche Long-Jing-Merkmale auf höchstem Typisch für die Verarbeitung des Long Jing ist die Augenbraue. Niveau vereint. Formung der Blätter. Dies geschieht von Hand in grossen Woks durch pressen an die heisse Wan- Zhejiang Long Jing Nr. 43 dung. Hier braucht es viel Erfahrung. Das Ver- Höchste Qualität aus den speziellen hältnis von Wärme, Anpressdruck und Dauer Nr.43-Büschen. ist sehr wichtig. Einerseits sollen die Teeblätter Klar, rein, grossartig. in Form gebracht werden, andererseits darf das Blattgut nicht zu heiss werden. Angebot und Preise siehe Preisliste

20 21 Reisebericht Über den Löwengipfel April 2007

«…Ausgangspunkt ist das Dorf Long Jing nahe des Xi Hu (West Lake) Weil wir um die Mittagszeit angekommen sind geht es jetzt zuerst bei Hangzhou, der Hauptstadt der Grünteeprovinz Zhejiang. Am obe- ins nahe liegende Restaurant zum essen. Hier ist Mei Junior unser ren Ende des Dorfes führt ein Weg in die Hügel hinauf, stetig Stufen Gesprächspartner, Mei Senior bleibt am Wok bei seinem Long Jing. steigend geht es durch die Teegärten. Immer wieder sind Gruppen von Pflückerinnen zu sehen, mit breitrandigen Strohhüten gut gegen die Beim Essen wird berichtet, gefragt und geantwortet. Und der Kauf unse- heiße Frühlingssonne geschützt. Es sind fröhliche und lockere Frauen- res Long Jing Shi Feng geregelt. Dann der Abschied mit allen guten Gruppen, es wird geschwatzt, und – angesichts der fremden Westler – Wünschen bis zum nächsten Jahr und die Rückfahrt nach Hangzhou.» gestaunt und gelacht, wenn auf eine anzügliche Bemerkung ihrerseits von uns eine entsprechende Replik kommt. Es ist eine entspannte, lockere und zufriedene Atmosphäre, hier wie auch an anderen Orten, an denen hochwertige Tees gepflückt und verarbeitet werden. Herr Mei verarbeitet Shi Feng Die Krete zwischen den Dörfern Long Jing und Mei Jia Wu ist schnell erreicht, einige hundert Meter weiter dann auch schon die Ostseite des Löwengipfels, chinesisch Shi Feng . Dies ist nun der berühmte Ort, die Blätter dieser Büsche werden zu den besten und teuersten Long Jings. Der Löwengipfel bietet die besten klimatischen Bedingungen für diese Tees, wichtig ist zum Beispiel nebst der Höhe auch die Morgen- sonne.

Der Abstieg nach Mei Jia Wu erfolgt wieder durch Teegärten. Neben dem allgegenwärtigen Tee nur noch ein wenig Bambus.

Im Dorf Mei Jia Wu herrscht große Bautätigkeit, in den letzten Jah- ren hat sich enorm viel verändert, wie überall in China. Der Wohlstand wächst, damit die Nachfrage nach Luxusgütern und eben auch raren und edlen Tees. Umso wichtiger sind für uns die persönlichen Kontakte, nicht nur wegen des Preises, sondern auch um solche Tees in Zukunft überhaupt zu erhalten.

Mei senior sitzt, wie jedes Jahr, am Wok und verarbeitet seinen Long Jing. Ursprünglich waren diese Woks holzbefeuert, heute wird fast ausschliesslich in elektrisch beheizten und mit Thermostat gesteuerten Pfannen der Tee erhitzt.

Die Trocknung und Formung der Teeblätter im Wok ist der Verarbei- tungsgang, der am meisten Erfahrung und Fingerspitzengefühl braucht. Einerseits sollen die Blätter durch Druck an die heisse Wandung in Form gebracht werden ohne dabei zu heiss zu werden und zu ver- brennen, andererseits soll den Blätter genug Feuchtigkeit entzogen werden. Angebot und Preise siehe Preisliste

22 23 Grüner Tee, China Grüner Tee, China Bi Luo Chun, China Pflückbereit Frisch gepflückte Bi Luo Chun Blätter Bi Luo Chun kommt traditionell von der Einer Legende zufolge kam einmal der Kai- Halbinsel Dongting bzw. der Insel Xidong- ser von China nach Suzhou und auch an den ting im Tai Hu (See), südlich der Tai Hu. Hier begegnete ihm beim Lustwan- für ihre Gärten berühmten Stadt Suzhou . deln durch die schöne Natur eine Kolonne von Teepflückerinnen, die den Kaiser für ei- Der Name Bi Luo Chun bedeutet «Jadegrüne nen Wanderer hielten und darum auf gleicher Frühlingsschnecke», dies seiner Form und Farbe Ebene mit ihm ins Gespräch kamen. So boten wegen. Der Tee hat spiral- oder eben schnec- sie ihm auch von den hiesigen Teeblättern an, kenförmige Blätter. Beim Bi Luo Chun müssen die sie in ihre Hosentaschen zu stopfen pfleg- die Blätter auf 80grädiges Wasser gelegt statt ten für den privaten Gebrauch, und die dort aufgegossen werden. Die Blätter sinken dann den lieben langen Tag an der feuchten Körper- langsam ab, in einem schlanken Glas wird das wärme lagerten. Auf die kaiserliche Frage, wie zu einem sehr schönen visuellen Ereignis. dieser Tee denn heissen würde, antworteten die Pflückerinnen, er würde «Fürchte Dich zu Nur ganz junge zarte Blätter werden für erst- Tode Tee» genannt, dies aufgrund seines stren- klassige Bi Luo Chun gepflückt, für 1kg fertigen Geruches. Der Kaiser aber, als er später gen Tee braucht es ca. 15 000 Blätter! Die wei- diesen Tee in seiner Unterkunft getrunken und tere Verarbeitung erfolgt in genau festgelegten als ausserordentlich wohlschmeckend erkannt Schritten auch von Hand, dies erklärt unter an- hatte, wollte von dem doch eher abschrecken- Angebot derem den hohen Preis dieser Tees. den Namen nichts wissen und nannte den Tee aufgrund seiner Blattform Bi Luo Chun (Jade- Jiangsu Bi Luo Chun Std. Zwischen den Teebüschen stehen aller Art Obst- grüne Frühlingsschnecke). Typischer und guter Bi Luo Chun. bäume, es ist also eine Mischkultur. Das Aroma dieser Obstsorten (Mango, Pfirsich, Pflaume, Jiangsu Bi Luo Chun Sup. Apfel) wird von den Teebüschen aufgenommen Endlich haben wir einen hervorragenden klassischen und findet sich im fertigen Tee wieder. Bi Luo Chun. Wir haben ihn vor Ort nach vielen Probierrunden gekauft. Wunderschön und typisch. Meng Ding Gan Lu , «süsser Tau vom Nebligen Gipfel», ist ein wie ein Bi Luo Chun Zhejiang Buddhist Tea verarbeiteter Tee vom Meng Ding. Dort wurde Sehr gut, mild und aromatisch, vom Peach Flower Island. wahrscheinlich zuallererst Tee angebaut. Einer der hervorragenden unbekannten grünen China- Zhejiang Buddhist Tea Sup. Tees, nomen est omen. Ausgezeichnete Qualität, grössere Blätter als Bi Luo Chun, aber gleichartig verarbeitet. Sehr vollmundig und Buddhist Teas sind von ihrer Verarbeitung aromatisch. Peach Flower Island. (und der Pflanzung zusammen mit Obstbäumen) her auch Bi Luo Chuns, allerdings kommen sie Sichuan MENG DING GAN LU vom Peach Flower Island, einer kleinen Insel der Voller und süffiger grüner Tee. Intensives Aroma. Zhoushan Islands im Ostchinesichen Meer. Auf Hervorragende Rarität. Peach Flower Island wird nur zertifizierter Bio- Tee produziert. Angebot und Preise siehe Preisliste

24 25 Die Verarbeitung des Bi Luo Chun. Verarbeitung im holzbeheizten Wok

1 Stoppe das Grün: Wäge 400–500g ausgelegte frische Blätter ab und lege sie in die Mitte eines 150-200° warmen, sauberen Wok und röste sie, mit beiden Händen zart bewegend, 3–4 Minuten lang. So werden sie weich, verlieren den Glanz, bleiben etwas klebrig und beginnen ihren puren Duft zu entwickeln und verlieren 20 % des Gewichts.

2 Massieren und zwischen den Fingern drehen: In der 60–75°C warmen Mitte des Woks, zuerst sanft und dann hart, gleichzeitig rösten, schütteln, massieren. Reibe die Teeblätter bis sie nicht mehr an den Händen kleben, aber noch immer weich sind und 55 % Gewicht verloren haben, Zeitdauer 10–15 Minuten.

3 Kreisförmig zwischen den Fingern reiben: In Tafel an der Wand im Büro des Teemeisters der Mitte des 50–60°C warmen Woks, sollten die Blätter in der Mitte beider Handflächen kreisförmig gerieben werden, jede Drehung 4–5 Mal ausführen und vor allem die Klum- Von hinten wird geheizt Übersetzung pen lösen. Gleichzeitig kreisförmig reiben, Man solle mit äusserster Vorsicht erlesene und Klumpen lösen und trocknen. Die Pfannen- gepflückte frische Teeblätter zum richtigen temperatur wechselt von tief auf hoch auf Verarbeitungszeitpunkt rösten und die «Hand tief, brauche deine Kraft dementsprechend geht nicht vom Tee weg, Tee geht nicht aus der sanft-stark-sanft. Mache sein flaumiges Haar Pfanne, in der Mitte der Zone rösten und rei- deutlich sichtbar und schaue, dass die Blät- ben, konstant arbeiten, die Pfanne anheben so- ter feste feine Locken aufweisen. Die Blät- fort ausführen»-Technik respektieren, um ihn ter verlieren 70% ihres Gewichts, Zeitdauer zu einem wirklichen, den Namen DonTingShan- 10–15 Minuten. BiLuoChun-Tee verdienenden Tee zu machen. Arbeite spezifisch wie folgt: 4 Trocknen: Lege zum Schluss die Teeblätter in die Mitte eines 40–50°C warmen Woks. So- bald sie sich umdrehen und 90 % des Wassers verloren haben, starte des Maulbeerbaum- rinde-Bodenfeuer und erhitze die Blätter bis sie genügend trocken sind, um die Teeblätter so zu machen, damit sie sich fein in den Hän- den anfühlen. Zeitdauer 6–8 Minuten, Was- sergehalt noch 7–7.5 %. Angebot und Preise siehe Preisliste

26 27 Grüner Tee, China Grüner Tee, China Spezial Tees, China Bamboo Leaf (Zhu Ye Qing) In diese Rubrik haben wir Tees eingeordnet, die Der Tai Ping Hou Kui ist auch für den Gaumen einerseits zwar berühmte Raritäten sind, ande- ein Genuss. Er hat einen ganz leichten natür- rerseits aber nicht in die üblichen Blattgrade lichen Orchideengeschmack, der dadurch ent- eingeordnet werden können. steht, dass die wilden Orchideen in der Umge- bung genau dann blühen, wenn die Teeblätter An Ji Bai Cha aus der Provinz Zheji- sich öffnen. ang, nur eine Busstunde vom West Lake (Long Jing) entfernt. Die Blattform ist letzterem ver- Lü Mu Dan und Tian Mu , beide wandt, ist aber grösser und nicht so flachge- schon lange im Programm, sind den Mao-Jian- drückt. Der Name (Bai Cha = weisser Tee) irri- Tees verwandt, allerdings gerader geformt. tiert, denn die Verarbeitung ist die eines Grün- tees. Die Bezeichnung Bai Cha bezieht sich auf Wild Mountain Tea ist eine aus- die silbrig-weissliche Farbe der Blätter zum sergewöhnliche Rarität. Er kommt von in stei- Zeitpunkt der Ernte, was auf einen Genfehler len Felswänden wild wachsenden Sträuchern der dortigen Teepflanzen zurückzuführen ist. (1500–1600 m.ü.M.). Die Felswände sind den Lange waren diese Teesträucher Gegenstand ei- ganzen Tag über sonnenbeschienen und geben Angebot ner Legende, bis sie 1981 tatsächlich wiederent- dann ihre gespeicherte Wärme am Abend wie- deckt wurden. der ab. Der Mythos besagt, dass dieser Tee nur Yunnan YUNNAN GRÜN von Affen gepflückt werden kann. Tatsächlich Kräftiger Grüntee mit unregelmässi- Liu An Gua Pian , ein sehr schöner, ist die Ernte sehr mühselig, die Pflücker seilen gem Blatt und markantem Aroma. eher dunkler und kräftiger grüner Tee aus der sich von oben in die Felswand zu den einzel- Provinz Anhui. Einer der klassischen Zehn! Gua nen Sträuchern ab zu einem relativ späten Zeit- Zhejiang TIAN MU Pian bedeutet Melonenscheibe und meint das punkt, wenn wirklich genug Blätter zum ablesen Grosses, eher längliches, dunkel- zweite offene Blatt des Teetriebes. Anstatt sich bereit sind. Dadurch kommen viel wildere, ver- Endlich, nach langer Pause wegen Lieferschwie- grünes Blatt. Feines Aroma. beim Pflücken an den Grundsatz «two leaves holztere und dunklere Blätter als üblicherweise rigkeiten, haben wir wieder unseren Yunnan and a bud» zu halten, wird für diesen Tee nur in den Pflückkorb. grün, einen einfachen, markanten und süffigen Anhui LIU AN GUA PIAN das zweite Blatt verwendet. Tee mit dem graugrünen und etwas unregel- Süffiger Tee mit dunkelgrünem, Der Geschmack ist einzigartig: wild, harzig und mässigen Blatt, wie wir von früher her gewohnt länglichem Blatt. Tai Ping Hou Kui , ein weiterer Klassi- mineralisch. sind. Dieser Tee ist ausserordentlich preiswert. ker aus der Provinz Anhui. Wir haben ihn nach Zhejiang LÜ MU DAN einigen Jahren Pause wieder ins Programm ge- In China sagt man, eine einzige Tasse davon Saftig grüner, flachgepresster Grün- nommen, nachdem wir eine wirklich gute Qua- genügt und der Tee wohnt den ganzen Tag tee mit vollem, aber feinem Aroma. lität gefunden haben. Seine Teeblätter müssen in einem. Diese Erfahrung habe ich auch ge- Sie mal anschauen! Sie sind riesig, schlank und macht. Wen man ihn gern hat, ist das schön… Sichuan ZHU YE QING gerade und verdienen ihren Namen: Hou Kui, Eine berühmte Rarität. «Affenkönig». Zhu Ye Qing , ein typischer Bamboo- Wörtlich Bambusblattgrün. Leaf-Tee. Ein flaches Blatt wie Long Jing, aber Sehr schöne und gleichmässige kürzer und mit kleinen weissen Pünktchen ver- Blätter. Kräftig und köstlich! sehen. Anhui WILD MOUNTAIN TEA Der Std. Tee in der Wild Mountain Linie. Schon sehr aromatisch, wild

Angebot und Preise siehe Preisliste und harzig.

28 29 Grüner Tee, China Grüner Tee, China An Ji Bai Cha Mao Feng & Mao Jian

Mao Feng ( ) oder die alternativ verwen- Angebot dete Bezeichnung Mao Jian ( ) bezeichnet eine Blattform, die nach einem einfachen Roll- Jiangxi MAO FENG vorgang entsteht, also praktisch ein zur Längs- Vollmundig, fruchtig, aromatisch. achse aufgerolltes Blatt ist. Beide Namen be- Guter Alltagstee. deuten Flaumige Spitze, das heisst ein noch frisches, flaumiges Blatt. Diese Blattform ist sehr Jiangxi FINEST MAO FENG weit verbreitet. Bei grünen Tees aber auch bei Sehr weich und voll, gelblicher einer speziellen Art der Schwarzteeverarbeitung aromatischer Aufguss. (Qimen Mao Feng). Hunan GUZHANG MAO JIAN Die Qualität dieser Tees reicht von guten, einfa- Kräftig und würzig. chen Alltagstees bis hin zu edlen Raritäten. Grosses gedrehtes Blatt.

Anhui JIN ZHU MAO JIAN Milder und feiner Tee mit sehr grossen Blättern. Anhui WILD MOUNTAIN SUP Tai Ping Hou Kui Eine Auslese mit schöneren und Anhui HUANGSHAN PINE NEEDLE gleichmässigeren Blättern. Saftig grüner Tee, sehr aromatisch Noch etwas intensiver im Aroma. und intensiv, klassischer Mao Feng. Mao Feng-Blatt aufgegossen und trocken Anhui WILD MOUNTAIN BUD Guangxi LING YUN SILVER NEEDLE Weitere Auslese, nur noch die Voll und frisch, ein wenig erdig. obersten Blattspitzen werden für diesen Tee genommen. Intensiver Jiangxi MIST & CLOUD und doch weicher. Sehr rarer grüner Tee, kräftig, Wild Mountain Tea (Buds) rund, leicht erdige Note. Zhejiang AN JI BAI CHA Ein köstlicher, feiner und leicht Henan XIN YANG MAO JIAN süsslicher Tee. Ursprünglich einer der berühmtesten China-Grüntees, heute eher unbekannt. Anhui TAI PING HOU KUI Voll und kräftig, frisch und sehr aro- Leichter und milder Tee mit sehr matisch. Toller Tee. grossen Blättern. Guizhou DU YUN MAO JIAN In seiner ursprünglichen Form fast ein Bi Luo Chun Typ. Voll, intensiv. Angebot und Preise siehe Preisliste

30 31 Grüner Tee, China Gunpowder & Zhen Mei, China Im Nr.1 Teeladen April 2006 Von Qualität und Geschmack Gunpowder Gunpowder oder Zhu Cha , ist eine weitere, «…Die weltweit vertretenen Tian Fu-Kette hat Über Geschmack lässt sich nicht streiten, über altbekannte chinesische Grünteesorte. alleine in China 500 Läden. Aber dieser hier Qualität hingegen lässt sich einiges Klärendes ist eben die Nr.1, sie haben auch schon 500g sagen: Im Laufe der 5000jährigen Teegeschichte Einer Legende gemäss wurde der Name «Gun- des allerallerallerbesten Long Jing frischer sind naturgemäss unzählige Varianten von Tee powder» von einem jungen englischen Tee- Ernte. Jetzt nur noch 450g. Was für ein Tee! erprobt und im Alltag angewendet worden. Blatt- händler erfunden. Die grünen, eng zusammen Du musst dich langsam rantasten, kommst Tee, wie wir ihn heute kennen, gibt es seit gut gerollten Kügelchen erinnerten ihn an Schiess- mal als Tourist rein, trinkst einen darge- 600 Jahren. Seit dieser Zeit haben sich die sechs pulver. Auch Namen wie Pea leaf (Erbsenblatt) reichten Pappbecher Tee «Green tea, good Hauptverarbeitungslinien herauskristallisiert, waren gebräuchlich. Der chinesische Name for health». Gibst Interesse an Long Jing be- Unterarten der Teepflanze sind entstanden oder Zhu Cha bedeutet Perlentee und beschreibt kannt, siehst diese in den grossen Gläsern wurden und werden gezüchtet. So sind heute also auch die äussere Form. auf dem Ladentisch. Gibt es noch etwas Bes- eine grosse Zahl klassischer Tees aus China, Ja- Angebot seres? «Yes yes, please sit down over there, I pan und Taiwan bekannt, deren jeweiligen typi- Die grünen Teeblätter werden zu Kugeln gerollt, will serve you very good Long Jing, new tea». schen Merkmale der Herkunft, Verarbeitung, äus- bei Spitzensorten bis hinunter zu Stecknadelkopf- Zhejiang GUNPOWDER Dann kommt ein schöner Long Jing Shi Feng, seren Erscheinung und des Geschmacks genau grösse. Das braucht spezielle Fertigkeit, der Tee Peach Typischer Kugelblatt-Tee. im Gaiwan serviert, wirklich schon gut. Du definiert sind. Zum Beispiel ist ein Long Jing vom ist aber besser haltbar als andere Tees mit of- Flower Einfach und kräftig, kommst ins Gespräch, weißt das eine und an- Westlake, typischerweise von Hand im Wok zu fenem Blatt, das mag auch der Grund sein für guter Alltags-Grüntee. dere, wirst langsam wahrgenommen wie ein flachgedrückten Blättern verarbeitet, im Aufguss diese Verarbeitung. Mit Abstand die grössten Chinese am Globus Delicatessa Käsetresen, gelbgrün, im Aroma frisch und nachhaltig mit Mengen werden als Gunpowder oder Temple Zhejiang TEMPLE OF HEAVEN der neben Emmentaler und Greyerzer noch einer leicht floralen Süsse. Wenn nun die Farbe of Heaven produziert, dies sind einfache, kräf- Peach Zu kleinen Kugeln gerollter, Vacherin und Sbrinz und Mutschli vom Hasli- des Aufgusses olivgrün ist, der Geschmack eher tige und günstige Tees, gut für alle Tage und Flower kräftig-fülliger Alltags-Grüntee. berg kennt. Gibt es noch etwas Besseres? «Yes, dumpf und abgestanden, die Blätter krümelig – sehr beliebt in Nordafrika für den dort heimi- Süffig, gut. but very very expensive, only 500g in the shop ist dies auf jeden Fall qualitativ kein guter Long schen Thé a là Menthe (Gunpowder mit marro- here». Und so geht das weiter mit Tie Guan Jing, auch wenn eventuell jemandem gerade der kanischer Minze und viel Zucker). Sehr stark zu- Zhejiang ZHEN MEI Yin und Pu Er und du musst aufpassen, in der Geschmack dieses Tees speziell gefällt. Nun gibt sammengerollte Tees bzw. solche aus sehr jun- Peach Einfacher und kräftiger Rolle des zu Beratenden zu bleiben, es gilt, die es natürlich innerhalb der Long Jing Tees qualita- gen und kleinen Blättern, also sogenannte Pin Flower Grüntee guter Qualität. Verhältnisse zu wahren.» tive und preisliche Abstufungen, wobei aber auch Head Teas, habe ich zwar schon als Muster ge- ein einfacher, günstiger Long Jing den Qualitäts- sehen und probiert, aber sie haben mich weder Zhejiang YUNWU vorgaben grundsätzlich entsprechen soll. im Aroma (eher streng) überzeugt noch waren Peach Guter, kräftiger Grüntee mit Im Nr. 1 Teeladen Da nun die jeweiligen Tees, so sie den klassisch sie preislich interessant. Flower vollem Aroma. definierten Qualitätsmerkmale auf höchster Ebene entsprechen, sehr rar sind, ist es logisch, Eine sehr schöne und edle Variante ist der Pan Zhejiang PAN LONG YIN HAO dass sie auch sehr teuer sind. Es ist also prak- Long Yin Hao «sich kringelnder Dra- Sehr schönes Kugelblatt. tisch nicht möglich, einen wirklich hochwerti- che mit Silberhaar», aus jungen frischen Blät- Hocharomatischer Tee. gen klassischen Tee billig einzukaufen. Die Höhe tern produziert, mit silbrig behaarten Tips und des Preises ist eine gute Orientierungshilfe, wenn zu eher lockeren Kugeln gerollt. Dies ist ein ech- nicht die Möglichkeit einer Degustation gegeben ter Spitzentee der weit über den üblichen Gun- ist. Leider bedeutet dies nicht im Umkehrschluss, powder herausragt. dass jeder teure Tee eine hochwertige klassische Rarität ist. Zhen Mei «edle/wertvolle Augenbraue», Über Qualität lässt sich nicht streiten, der sind halbmondförmig geformte Tees, die bis Geschmack bedarf einer Klärung durch auf wenige Ausnahmen eher günstig und ein- Erfahrung.

fach sind. Angebot und Preise siehe Preisliste

32 33 Grüner Tee, Taiwan Reisebericht Grüner Tee, Taiwan Long Jing maschinell Familie Huang, Teebauern April 2004

Grüntee wird auf Taiwan zwar in guter bis hervorragender Qualität produziert, nimmt aber «…Sanxia, eine Ortschaft in der Nähe von Taipei. Hier ist eines der doch eher eine Nebenrolle ein. Die Hauptrolle in ältesten Teeanbaugebiete auf Taiwan, hier ist Familie Huang in der der taiwanesischen Teeproduktion spielt der Oo- 5. Generation als Teebauernfamilie ansässig. Früher, vor ca. 150 Jah- long. Wir haben unsere grünen Tees von Fami- ren, wurde grüner Tee angebaut, dann, in der Zeit der japanischen lie Huang, die ihren Betrieb in Sanxia nahe Tai- Besatzung, schwarzer Tee. Heute wachsen hier vor allem Büsche der pei hat. Herr Huang bekommt regelmässig Aus- Sorte Qingxin Ganzhong, eigentlich speziell geeignet zur Oolong-Ver- zeichnungen für seine Bi-Luo-Chun-Tees arbeitung. Herr Huang produziert von diesen Büschen aber Bi Luo , er ist aber ein bescheidener, sehr sym- Chun, einen hervorragenden lieblich-blumigen grünen Tee. Diese Bi pathischer und der Tradition verpflichteter Tee- Luo Chuns sind von ausserordentlicher Qualität, seit Jahren werden bauer geblieben. sie von der Jury des Teebauernverbandes mit Preisen prämiert. 2006 sogar mit dem Extrapreis, der pro Jahr nur ein Mal vergeben wird. Lei- Die taiwanesischen Grüntees sind eigenständig, der haben wir viel zu spät davon erfahren, und Herr Huang hat von sie unterscheiden sich deutlich von den chinesi- sich aus nichts von dieser Ehrung erzählt. Denn für ihn sind die Urteile schen Namensvettern bzw. Namensgebern. der Jury heutzutage nicht mehr so viel Wert wie noch vor einigen Jah- Auszeichnungen als Wandschmuck ren, die Kompetenz sei gesunken, die Bewertungen der Jury für Herrn Huang nicht immer nachvollziehbar. Und darum ist ihm der Extrapreis Herr Huang giesst uns 1. und 2. Preis Bi Luo Chun an auch nicht so wertvoll, am liebsten redet er nicht darüber. Dafür reden seine Tees umso mehr. Schon der gewöhnliche Bi Luo Chun ist ein grosser Gaumenschmeichler, und dann der 1. Preis-Gewinner. Diese fruchtige liebliche Frische ist schon etwas ganz besonderes und wir sind froh, wenigstens eine kleine Menge kaufen zu können.

Aber nicht nur Bi Luo Chun wird im Garten der Huangs produziert, ANGEBOT auch ein ungewöhnlich lieblicher schwarzer Tee, der Mi Xiang Hong Cha «Honigduftender Roter (Schwarzer) Tee». Sanxia LONG JING (Fam. Huang) Schönes, grosses, flachgepresstes Blatt. Und dann erinnere ich mich an meinen Besuch im Jahr 2004. Wir tra- Kräftig-aromatischer Grüntee mit fen gerade in dem Moment ein als Mutter Huang souverän und stilsi- weich-herbem Charakter. cher den Long Jing verarbeitete, eine weitere Spezialität des Hauses.

Sanxia BI LUO CHUN (Fam. Huang) Der schönste Eindruck von diesem Besuch war aber das Bild von vier Sehr schöner blumig-fruchtiger Grüntee Generationen Huang: mit dem für Taiwan Bi Luo Chun Herr und Frau Huang, die Mutter, die Kinder und dann die über 90jäh- typischen gross-gedrehtem Blatt. rige Grossmutter. Klein und von der Last der Jahre gebeugt, mit weis- Sehr angenehmer und süffiger Tee. sen Haaren und tausend Falten im Gesicht, ein liebenswertes Zeugnis von einem Leben aus einer anderen Zeit.» Sanxia BI LUO CHUN 1. PREIS (Fam. Huang) Rarer Bi Luo Chun in hervorragender Qualität. 1. Preis-Gewinner im Wettbewerb des Teebauernverbandes. Sehr feiner, leichter und milder Tee. Angebot und Preise siehe Preisliste

34 35 Grüner Tee, Japan

Vor rund 1500 Jahren brachten buddhistische eines noch so hoch verfeinerten Zeitvertreibs. Mönche Teepflanzen von China nach Japan. Dies Sie ist vielmehr ein lebenslanges Bemühen, das war der Beginn der Entwicklung einer grossen nicht nur auf eine immer weitere Vervollkomm- Teekultur, die alltägliche Handlung des Teetrin- nung von Fertigkeiten abzielt, sondern auf eine kens wurde in den Rang einer einmaligen Kunst- grundsätzliche Änderung der gesamten Lebens- form erhoben. Diese umfasst Architektur, Gar- führung…» tenkunst, Keramik und vieles mehr. «Wer sich als Mensch des Tees ( chajin) auf Der grüne Tee ist in Japan allgegenwärtig. Er den Weg ( chadô) begibt, lässt sich darauf wird einerseits im Alltag getrunken, wie in den ein, durch fortwährende disziplinierte Arbeit an anderen asiatischen Ländern auch, andererseits sich selbst einem Ideal näher zu kommen: nicht ist er die Basis für viele Kaltgetränke, Drinks und Macht und Besitz, nicht Geltung, Statussym- Gebäcke. Hierfür wird der pulverisierte Grüntee bole und luxuriöser Lebensstil machen das er- (Maccha ) gebraucht. füllte Leben aus, sondern Achtsamkeit im Um- gang mit den Dingen, Gewissenhaftigkeit im ei- Sie finden bei uns neuerdings auch einen Mac- genen Tun, Sensibilität für das Wohlergehen an- cha in billigerer Qualität extra zum Backen. Ei- derer und ein gelassenes Zurücknehmen seiner gentlich aber wird Maccha für die japanische selbst…die beglückende Erfahrung mit den Tee- Teezeremonie gebraucht, und zwar ausschliess- gästen die Stunden der Harmonie und der Stille lich erstklassige Qualitäten. des Herzens zu teilen.» Jack Konvery, Teelehrer (Meister) der Ura- senke-Schule, kommt jedes Jahr einmal Diese Zeremonie lässt sich nicht in weni- Und Sôshitsu Sen XV sagt in seinem Buch: mit seiner Frau Hiromi nach Europa um Tee gen Worten beschreiben. Um eine Ahnung da- «Der Geist des Tees ist der Geist des Friedens, zu lehren. Diese Teewochen finden in der von zu vermitteln, was sie bedeutet, zitiere ich und die Kultur des Tees ist eine Kultur der Gast- Schweiz statt. Wir können sie wärmstens hier gerne aus dem Buch von Jana und Dietrich freundschaft.» empfehlen. Er bietet sie in Zusammenarbeit Roloff: «Teezeremonie ist mehr als die Kunst m i t E v i K i e n a s t a n , s i e l e h r t R a k u - K e r a m i k . Auskünfte bei Länggass-Tee.

36 37 38 Abgedeckte Teegärten mitVentilatorenmasten genehm laut.» unan- dann es wird Dorfbewohner die Für Höhe. 5m in Schichten wärmeren den mit Bodenluft kältere die durchmischen Sie eingeschaltet.Temperaturen tiefen zu bei werden Diese gestellt. Im Abstand von ca. 20m sind im Garten Masten mit elektromotorenbetriebenen Ventilatoren auf- noch eineSommererntefüreinfachere Qualitäten. dann Frühlingsernte, die Gyokuro zum Shincha Ernteperioden. Vom zwei in pflückt Zuisho-en eigener Vorgang. IstjaauchnochlogischundgibtgenerelleinehöhereAusbeute. kein also ist Kukicha-Ernte Die fabriziert. Kukicha gleich auch Stengeln den aus Und sortiert. aus- Aufladung elektrostatischer mittels Fabrik der in später dann wird Dies sein. dabei Stengel, allem vor und Fehlblatt, andere oder eine das doch dann wird es aber soll, nehmen Blattes 2. des unterhalb Zweig den sie dass eingestellt, so Maschine die und uniform ziemlich zwar sind Nächste Woche soll der erste Gyokuro geerntet werden, maschinell wie fast alles hier. Die Büsche abgedeckt. Buschreihen den auf direkt nochmals sind Blättern, dünkleren etwas mit Büsche, Gyokuro- Die Sencha-Büsche. die auch deckt hinaufsteigen, Büschen 20jährigen kniehohen den zwischen jetzt wir der unter Abdeckung, höhere Die abgedeckt. alles hier haben Sie grün. tig saf- Form, schlanke grosse wir, sehen Blätter saubere und schöne Sehr ist.. total lichtstreifen Sonnen- zentimeterbreite wenige einige auf bis die Abdeckung, der unter Platz gut haben Wir doch einwenigferngehaltenwird. Abdecken durchs dann Sonne die wenn Auch Sonneneinstrahlung. gute Erde, Rote Lage. beste als gilt Ort der Hang, ausgerichteten Süden gegen einem an liegen Zuisho-en von Gärten Die Teegärten andenHängen,vieledavonbedecktbzw. abgedeckt. 10minütiger Fahrt mit leichtem Höhengewinn kommen wir an. Dörflich hier, sehr enge Strassen, Vanjapanischen topmodernen grossen einem mit wir fahren fünft «…Zu Teegärten.den zu Nach Im Teegarten vonZuisho-en

Reisebericht Mai2005

Angebot und Preise siehe Preisliste • Tama Ryokucha • Kukicha • Hojicha • GenMaiCha • Dreijahrestee • Bancha • Maccha • Gyokuro • Sencha • Shincha Übersicht Sencha-Blätter, vollimSaft Abdeckung überdemGarten Der Teewächter Grüner Tee, Japan 39 39 Grüner Tee, Japan Grüner Tee, Japan Sencha und Shincha, Japan Das ist Frische! Gyokuro und Maccha, Japan

Sencha , gedämpfter Tee, ist die bekann- Gyokuro , edler Tautropfen, ist die beste Hochklassige Shinchas, Senchas, Kukichas und teste und meistgetrunkene Art. Die Qualitäten und edelste Art des japanischen Blatt-Tees. Zur Tama Ryokuchas können auch wie Gyokuro zu- reichen von einfachen, kräftigen Tees bis hin zur Herstellung von Gyokuro werden die Teebüsche, bereitet werden. absoluten Spitzenklasse in Qualität und Preis. Es sobald die Blattknospen sich zu öffnen begin- gibt im Sommer kaum etwas Erfrischenderes als nen, doppelt beschattet. Dies verlängert die Für die Konzentrat-Methode bieten wir eine ein süffiger Sencha, angegossen mit der emp- Reifezeit und verstärkt die Aromaentwicklung. sehr schön gearbeitete kleine schwarze Japan- fohlenen Wassertemperatur von 50–70°C. Es entsteht ein feiner Tee mit ausserordentlich Tonkanne (1.5 dl) mit Siebeinsatz und seitli- süsslich-cremigem Aroma. Eine Offenbarung ist chen Stilgriff an. Japan lässt viel Sencha in China produzieren, ein sehr guter Gyokuro in der konzentrierten dies können durchaus gute Tees sein zu deutlich Zubereitung. Ein absolut umwerfender Finger- Maccha Tokiwa no Mukashi günstigeren Preisen als echt japanische Sen- hut voll eines Nektars, in Konsistenz und feiner chas. Dem Kenner bleibt allerdings das Fehlen Wuchtigkeit jenseits von dem, was gemeinhin typischer Geschmacksnoten nicht verborgen. als Tee verstanden wird. ANGEBOT Dies wäre an sich kein Problem, wenn die De- klaration eindeutig wäre. Denn ein chinesischer Maccha , Pulvertee, ist der Tee für die Uji GYOKURO GRADE 2 NETTOU Sencha, in Japan umverpackt, darf offiziell als ANGEBOT klassische japanische Tee-Zeremonie. Es ist ein Saftig, grün, süsslich, intensiv. Es gibt Japan-Tee deklariert werden! Dem Missbrauch fein gemahlener Grüntee auf Basis eines spe- billigere Gyokuros, nur fehlt ihnen ist hiermit Tür und Tor geöffnet. Kagashima SENCHA STD. ziell verarbeiteten Gyokuros. Der Maccha für oftmals die gyokurotypische süsse Fülle. Ein kräftiger und guter, typischer die «Usucha » -Variante (schwacher Tee, Shincha , neuer Tee, ist die Bezeichnung Sencha. dünn-mehlige Konsistenz) kann von sehr guter Uji GYOKURO GRADE 1 ZUIHO für die ersten geernteten Tees im Jahr. Dies sind bis ausgezeichneter Qualität sein, jener für die Weich, süsslich, sehr harmonisch. Dies traditionellerweise Senchas, also sind unsere Kagashima SENCHA TAKE «Koicha » -Variante (starker Tee, dick-brei- ist schon ein hervorragender Gyokuro. Shinchas die ersten und frischesten Senchas des Guter und typischer Sencha. ige Konsistenz) muss auf absolutem Top-Niveau Erntejahres. Verstärkt wird dieser Frischefak- sein. Von aussen betrachtet mag die unbestreit- Uji FINEST GYOKURO KANRO tor durch das Auslassen der zweiten Trocknung, Uji SENCHA YAMATO bar ästhetische japanische Teezeremonie etwas Aussergewöhnliche Spitzenqualität. die eine Fixierung der Farbe und des Aromas auf Eine hervorragende steif wirken. Von innen, als Ausübender, erfährt War lange unser Top-Gyokuro –bis mir Kosten der Frische bewirkt. hocharomatische Qualität. man eine bezaubernde Ruhe und Gelassenheit. Herr Muraki aus seiner Schatztruhe den (Siehe auch den Text zur Teezeremonie S. 36) Gyokuro Sup zeigte! Uji SENCHA SUP ASAGIRI Etwas besseres in Sachen Sencha Konzentratzubereitung Uji GYOKURO SUP TENKA-ICHI ist mir noch nicht untergekommen! Die untenstehenden Zubereitungsarten ergeben «Der Erste unter dem Himmel» Sehr voll und intensiv im Aroma, starke bis sehr starke Konzentrate, dazu eignen Äusserst intensiv. Weich, ölig, süss und dabei aber doch sehr süffig. sich nur qualitativ hochstehende Tees. Mehrere voll. Speziell in der Konzentrat-Variante Aufgüsse sind möglich. ein die Sinne betörender Genuss. Uji SHINCHA HATSUTSUMI Der erste sehr gute Sencha des Jah- GYOKURO 10g mit 80ml Wasser (50°C) Uji MACCHA TOMOMUKASHI res, sehr schöner frischer Tee. übergiessen, ½ Min. ziehen lassen Ausgezeichneter Pulvertee für die Usucha-Zubereitung. Uji SHINCHA SUP HASHIRI SENCHA 10g mit 300ml Wasser (70°C) Sehr frisch, fast saftig und in übergiessen, 1 Min. ziehen lassen Uji MACCHA TOKIWA NO MUKASHI gewohnter Spitzenqualität. Sehr rare Spitzenqualität, hocharoma- HOJICHA 10g mit 350ml Wasser (95°C) tisch. Sehr gut auch für die Koicha-

Angebot und Preise siehe Preisliste übergiessen, ½ Min. ziehen lassen Zubereitung.

40 41 Grüner Tee, Japan Grüner Tee, Japan Bancha, Dreijahrestee & Gen Gen Mai Cha Hojicha, Kukicha und Tama Mai Cha, Japan Ryokucha, Japan

Bancha ist der japanische Alltagstee. Mit Hojicha heisst gerösteter Tee und hat grossen Blättern und einem kräftigen Aroma. ein dem 3-Jahres-Tee verwandtes Aroma. Aller- Ein süffiger Tee für alle Gelegenheiten. Der Ban- dings klarer und reiner, aber abhängig vom ver- cha wird spät geerntet, die Blätter sind schon wendeten Basistee. Ohne zusätzlichen Namen älter und die Säfte haben sich wieder in die ist es ein gerösteter Bancha. Es werden aber Zweige zurückgezogen. Dadurch ist der Teein- auch andere, hochwertigere Tees geröstet, wie gehalt geringer als gewöhnlich. Bancha ist also z.B. ein hochwertiger Kukicha, der dann zum ein natürlich teeinarmer Tee. Hojicha Kuki wird.

Dreijahrestee ist ein Stengel bzw. Kukicha , Stengeltee, ist eine Mischung Zweiglein-Tee. Er wird in einem 3jährigen Dreijahrestee von jungen Teestrauchstengeln (ohne Teein) mit ANGEBOT Rhythmus geerntet und ist praktisch teeinfrei. Sencha. Es können Senchas verschiedener Qua- Der Geschmack ist allerdings deutlich anders lität verwendet werden. Shizuoka HOJICHA KUKI als von einem Blatt-Tee, nämlich rauchig, mit Fein gerösteter Kukicha. Spitzen- Röst-Aromen. Tama Ryokucha bedeutet kugeliger qualität. Leicht prickelndes Aroma. Grüntee. Dies ist ein sehr guter reiner Grüntee Gen Mai Cha ist die Bezeichnung für Tee mit leicht gekräuseltem Blatt. Shizuoka KUKICHA TAMAORE gemischt mit geröstetem Vollkornreis. Das Ver- Jungel Stengel des Teestrauches mit hältnis Tee zu Reis beträgt ca. 60 zu 40. Der für gutem Sencha. Teeinarm. die Mischung verwendete Tee komplettiert dann den Namen, z.B. Gen Mai Bancha. ANGEBOT Uji KUKICHA ORITAKA Tama Ryokucha Gyokushin Hervorragende Qualität. Leicht, Dieser Tee wird gerne während Fastenzeiten Shizuoka BANCHA mild, voll und süffig. getrunken, weil er einen nährenden Charak- Weich, harmonisch, wenig Teein. ter hat. Uji KUKICHA – MACCHA Shizuoka BANCHA AOYAGI Sehr guter Kukicha (Blätter und Hervorragender Bancha. Voll, weich, Stengel-Tee) mit Maccha (feinst süffig. gemahlener Gyokuro) vermischt. Sehr intensiv im Aroma und in der Farbe. Shizuoka GEN MAI BANCHA Bancha mit geröstetem Vollkornreis. Kagashima TAMA RYOKUCHA Guter und sehr aromatischer Uji GEN MAI KUKICHA Grüntee. Sehr guter Kukicha mit geröstetem Reis. Kagashima TAMA RYOKUCHA GYOKUSHIN Sehr gute Qualität mit intensivem Shizuoka DREIJAHRESTEE Aroma. Die braunen Stengel trocken in einer Pfanne anrösten, mit entsprechender Menge kaltem Wasser übergiessen und

aufkochen. Angebot und Preise siehe Preisliste

42 43 Grüner Tee, Korea Oolong, China Grüner Tee, Korea Oolong, China

Korea gehört zu den klassischen Teeländern, die Der Oolong-Tee hat seinen Ursprung in den gepflückt und haben bereits eine entsprechende koreanische Kultur hatte auch grossen Einfluss Wuyi-Bergen an der Westgrenze von Fujian. Grösse, was sehr schön im aufgegossenen und speziell auf die japanische Teekultur. Nach lan- Dieser Gebirgszug ist bekannt für seine neun- entfalteten Blatt zu sehen ist. Diese Tees haben gem Suchen haben wir endlich einen hervor- undneunzig ausgeprägten Felswände und für denn auch weniger Teein, ähnlich wie beim ja- ragenden koreanischen Grüntee im Programm. die sechsunddreissig Gipfel, die mit Teesträu- panischen Bancha ziehen sich die Zellsäfte und Es ist der beste frei verkaufte Grüntee vom be- chern bewachsen sind. Auf vielen Teedosen und damit das Teein wieder aus den vordersten Blät- rühmten Tee-Meister Cho Tae Youn. sonstigen Teeabbildungen werden diese steilen, tern zurück. felsigen Hügel dargestellt. Untrennbar verbunden mit Oolong ist die tra- Oolong, eigentlich Wu Long Cha , heisst ditionelle > Gong-Fu-Cha-Zubereitung schwarzer Drachentee. Dieser Name kommt Mit Gong Fu (Kung Fu) ist in der chinesischen ANGEBOT gemäss Legende daher, dass in der Region die- Tradition jede Handlung gemeint, die meister- ses Tees sich viele kleine schwarze Schlan- haft ausgeführt wird. So auch die Teezuberei- Korea HA DONG SE YAK gen auf den Teebäumen aufhielten. Da aber tung, deren Besonderheit im wiederholten Auf- Excellenter koreanischer «Schlange» eher Unglück bringt, hat man kur- giessen derselben Teeblätter in sehr kleinen Tee- Grüntee. Intensiv, hocharomatisch zerhand die Schlangen zu Drachen (Long) ge- kannen liegt. Erst in dieser Art der Teezuberei- und sehr süffig. macht, und diesen wird eine glückbringende tung offenbaren sich die wahren Qualitäten gu- Bedeutung zugeordnet. ter Oolongs. Ein sehr guter Oolong kann bis zu zwanzig Mal aufgegossen werden. Oolong ist eine bedeutende Verarbeitungsart des Teebusches mit einer sehr grossen Band- Blätter angegossen, Blätter trocken Tsukubai breite an Varietäten - und doch ist er im Westen relativ unbekannt. Vereinfacht ausgedrückt sind Oolongs alle Tees, die verarbeitungsmässig zwischen grünem und schwarzem Tee liegen. Einer- seits grüne Oolongs, die in der Farbe der Blätter und des Aufgusses kaum von grünem Tee zu unterscheiden sind, andererseits braune Oolongs, die farblich und manchmal auch geschmacklich an einen Schwarztee erinnern. Also kaum Übersicht fermentierte Tees bis zu Tees mit über 50%iger Fermentation. GRÜNE China-Oolong: • Tie Guan Yin Zusätzlich können Oolongs auch noch nachge- • Huang Jin Gui röstet werden. Hier werden die fertig bearbei- • Jin Guan Yin teten Blätter über einer schwachen Holzkohle- • Ginseng Oolong glut bis zu drei Tage lang geröstet, was zu ei- • Zhang Ping Shui Xian ner dunkleren Färbung und einem intensiveren Aroma führt. BRAUNE China-Oolong: • Wuyi Oolong Ein weiterer wichtiger Unterschied zu grünem • Phoenix Oolong Tee ist das Alter und die Grösse der gepflück- • Ancient Beauty

Angebot und Preise siehe Preisliste ten Blätter: Generell werden die Blätter spät • Fucha

44 45 Grüner Oolong, China Grüner Oolong, China Grüner Oolong, China

Einer der grossen klassischen Oolongs aus China mehrte ihn. Nach einigen Jahren war ein Ginseng Oolong ist in China weit Angebot ist der Tie Guan Yin aus der Region Anxi . kleiner Teegarten daraus geworden und die verbreitet. Basis ist ein guter grüner Oolong, der Das Klima und der dortige rote Boden sind her- Bäuerin konnte den hergestellten köstlichen bestäubt wird mit fein gemahlenem Ginseng. Fujian TIE GUAN YIN vorragend geeignet für den Anbau dieser hoch- Tee, den sie der Göttin zu Ehren «Tie Guan Leichter, aromatischer und milder aromatischen Oolongs. Yin» nannte, zu einem guten Preis verkaufen. Oolong zwischen grün und braun. Mit dem Erlös liess sie unverzüglich den alten Tie Guan Yin bedeutet Eiserner Buddha Tempel instand setzen. Ihren Nachbarn gab sie Fujian TIE GUAN YIN K 100 des Mitgefühls. Zu diesem Namen kam der Tee bereitwillig Samen und Setzlinge, dass auch Schöner «Eiserner Buddha des folgender Legende nach: sie diesen edlen Tee anpflanzen konnten. Mitgefühls».

Eine arme Bäuerin kam auf dem Weg vom Ursprünglich ein brauner, nachgerösteter Oo- Anxi ANXI TIE GUAN YIN Feld zu ihrer Hütte immer an einem der Gott- long, wird der Tie Guan Yin heute in China vor- Sehr hell, leicht und grün, köstlich. heit Guan Yin geweihten Tempel vorbei, der wiegend als sehr grüner Oolong produziert. Er zusehendst verfiel. Sie hatte zwar keine Mittel, wird in grossen Mengen für den einheimischen Anxi ANXI GUAN YIN SUP diesen Tempel wieder instandzusetzen, aber Markt und den Export produziert, und in raren Grosse Rarität. Fantastischer Tee, wenigsten wollte sie ihn regelmässig säubern, Mengen ganz außergewöhnlicher Spitzenquali- «Chinesische Teehauptstadt» Anxi, riesige Dimensionen süsslich-volles Aroma, leicht, grün, die Standbilder reinigen und Räucherstäbchen tät zu den entsprechenden Preisen für Liebha- – alles für Tee köstlich. Verarbeitung und Aroma anzünden. Dieses tat sie traditionsgemäss je- ber. In Anxi befindet sich auch der grös- auf absolutem Top-Niveau. weils am ersten und fünfzehnten jeden Mo- ste Teemarkt Chinas, genannt chinesische Tee- nats. Nach einiger Zeit erschien ihr im Schlaf hauptstadt . Anxi ANXI GUAN YIN WANG die Göttin Guan Yin und sprach zu ihr: Ausserordentliche Qualität, köstlich!! Jin Guan Yin (Goldener Buddha des Mit- Einer der besten Tie Guan Yin «In der Höhle hinter dem Tempel gibt es einen gefühls) ist eine aus einer Kreuzung von Tie- überhaupt. Schatz, der vielen Generationen von Nutzen Guan-Yin- und Da-Hong-Pao-Teebüschen ent- sein kann. Gehe und teile ihn grosszügig mit stande Rarität aus den Wuyi-Bergen . Anxi ANXI Guan YIN KAO HUO deinen Nachbarn». Dieser Tee verbindet sehr schön die Aromen die- Stärker fermentiert, rund und köstlich. ser beiden Oolongs. und so geht es drinnen zu Gleich am nächsten Morgen suchte die Bäue- Anxi HUANG JIN GUI rin diesen geträumten Schatz, fand in der Huang Jin Gui (Gelbgoldener Osman- Frischer günstiger Oolong aus Anxi, Höhle aber nur einen kleinen Teesprössling. thus) ist ein weiterer dem Tie Guan Yin ähnli- leicht und süffig. Der sah nun zwar nicht wie der erhoffte cher Tee, günstig und leicht. Schatz aus, aber sie nahm ihn mit, um ihn bei Wuyi JIN GUAN YIN ihrer Hütte an einem geeigneten Platz wieder Zhang Ping Shui Xian (Narzisse aus Eine echte Rarität, hervorragendes einzupflanzen. Der Teesprössling entwickelt Zhang Ping) ist ein Sonderfall. Dieser Tee ist in Aroma zwischen Tie Guan Yin und Da sich schnell zu einem Strauch und die Bäuerin Form eines kleinen Kissens, streichholzschach- Hong Pao. las die Blätter ab und übergoss einige davon in telgross, gepresst. Er wird in der Nähe von Anxi einer Schale mit heissem Wasser. Schnell ver- produziert und verbindet die fruchtige Süsse ei- Fujian ZHANG PING SHUI XIAN breitete sich in der ärmlichen Hütte der Bäue- nes Tie Guan Yins mit einem leicht schweben- Sehr spezieller Tee. Zu einem kleinen rin ein aussergewöhnlich aromatischer Duft, den Aroma. Päckli gepresst. Süsslich, blumig, gut. und auch der Geschmack des Aufgusses war wunderbar. Dies blieb auch nach vielen weite- Fujian GINSENG OOLONG ren Aufgüssen so. Daraufhin pflegte die Bäue- Grüner Oolong mit Ginseng bestäubt.

rin den Strauch umso aufmerksamer und ver- Angebot und Preise siehe Preisliste Süsslich-herb.

46 47 Reisebericht Eine Fahrt in eine andere Welt April 2006

Fleisch, Tofu, Gemüse, Nudeln. Viel zu viel für diesen Tisch, aber irgendwie geht auch das. Wir «…Nach einem kurzen Besuch in der eher sehr einfachen, aber neuen Teebude unserer hiesigen probieren alles mögliche, viel fettes, aber schmackhaftes Fleisch. Frag nur nicht von welchem Gastgeber, mit einem schnellen Tie Guan Yin, geht es mit zwei Autos zu den Teegärten in die Getier. Es hat übrigens sehr viele Hunde hier. Schöne in der Art kleiner Huskys. Berge. Dies wird zu einer Fahrt in eine andere Welt. Mal ewig lang, fast 3 Stunden, und dann in Verkehrsverhältnissen, die ich so noch nie erlebt habe. Die Strassen durch die Dörfer im Naturzu- Nach dem Essen dann in den Hauptraum, den Teeraum. Hier nun gemütliche Sitzmöbel, grosszü- stand, nach einigen Tagen Regen arg verschlammt. Riesige regenwassergefüllte Schlaglöcher, gig, aus Holz mit Polsterkissen. Klar, wo die Schwerpunkte liegen. Durch die vergitterte Fenster- dann wieder eine schmale Betonplattenspur einseitig verlegt mit 30cm Absatz zum bestehenden höhle sehe ich vier kleine Mädchen (ca. 10jährig) furchtbar neugierig und kichernd auf’s Haus Fahrweg. zukommen. Nach einer Weile ziehen sie im Gänsemarsch hinter und neben unseren Sitzgelegen- heiten durch, wie selbstverständlich, hätten wohl hinten in der Küche etwas zu erledigen. Nach Ein unglaublich chaotisches kreuz und quer von Fahrzeugen jeder vorstellbaren Gattung. Und einem Augenblick die ganze Prozedur zurück. Unsere ganze Runde lacht herzlich. Weil es so eine riesige Menge Töfflis und Töffs und auch moderner Roller. Aber fast keine Velos mehr, hier wunderbar offensichtlich ist. Unsere Begleiterin Fanfan meint, wir wären wohl die ersten West- ist rasanter Fortschritt feststellbar. Die Töfflis und Töffs mit bis zu fünf Personen besetzt. Und in ler hier. Wieder nur eine sehr kurze Teerunde mit irgendeinem Tie Guan Jin. Dann noch wei- einer steilen Engpass-Situation auf so einer verschlammten verlöcherten Stelle geht es dann ter in die Berge zu weiteren Plantagen, schon fast im Nebel oben. Kurzer Halt, gesunde Büsche wirklich nur noch drunter und drüber. Wir brauchen da für 50m eine Stunde. Töffs aus allen anschauen, Fotos machen». Himmelsrichtungen schlängeln, würgen und quetschen sich neben vor und hinter uns durch. In unserer Fahrtrichtung und entgegengesetzt, manchmal müssen die Fuhren abgeladen werden und zu Fuss hinter dem Fahrer hertrotten.

Dann wieder schlingert ein wagemutiger Familienvater mit aufgeladener Mannschaft durch irgendeine unsichtbare Lücke. Es hat auch sehr viele sehr junge Frauen mit Töff und vollster Beladung. Und dann natürlich diese altertümlichen Dreiradwagen, die beladen kaum die Kraft haben, kleinere Steigungen zu bewältigen. Und diese sehr urtümlichen kleinen Lastwagen mit Anxi County offenem 1-Zyl.-Bollerdiesel vor dem Fahrerhaus. Das rumpelt und stinkt und schleicht im Schneckentempo dahin – aber bewegt sich. Und wir mittendrin, bestaunt. Denn Touristen hat es hier keine, westliche schon gar nicht.

Ausserhalb der Dörfer viele terrassierte Reisfelder, wieder diese rote Erde. Viele Ziegeleien auch mit einer sehr eigenen, frühindustriellen Ausstrahlung. Bilder könnte man hier machen… Immer wieder auch irgendwelche Werkstätten, manchmal finstere Löcher mit prähistorischen Antriebs- maschinen – und aus dem Dunkel heraus lachende Gesichter. Viele viele fröhliche Gesichter.

Die Maschinen in der Teefabrik, unserem Zielort, sind dann auch aus einer früheren industriellen Phase. Der Arbeitsablauf gleich wie beim Taiwan-Oolong, aber die Maschinen jeweils Generatio- nen älter. Spontan beelenden solche Bilder ja immer, es wirkt stillgelegt, unsauber. Aber in einem andern Massstab ist es sehr stimmig. Es funktioniert und ist offensichtlich sehr gut lebbar – nimmt man die gesunde und fröhliche Ausstrahlung als Massstab. Neben dieser Teefabrik in der Grösse einer Doppelgarage, die bei jedem Haus hier ähnlich vorhanden ist, eine Grundschule. Die Kinder haben gerade Pause und im Nu sind wir umringt und bestaunt von Vier- bis Sechs- klässlern. Dann Einladung zum Essen durch unsere Begleiter.

In einem völlig kahlen Raum ein kleiner quadratischer plastikfolienverschönter Holztisch mit vier sehr schmalen (15cm breites Sitzbrett) Bänkchen. Kleine Schalen für uns Gäste, Stäbchen natür-

lich und mal eine dampfende Schüssel Reis. Nach und nach mehr Schüsseln mit diversen Sachen, Angebot und Preise siehe Preisliste

48 49 rakter einesschwarzenTees. Cha- dem mit Tee dunkler sehr ein fermentiert, stark aber,weil ist Tee, brauner ältester als gilt erstmals im 16. Jahrhundert erwähnt worden. Er sehr alte Teeart im Programm. Dieser Typ Tee ist eine wir haben Tea Brick Cocos Fucha dem Mit denständigen FülleeinesPuErs. bo- der mit Beauties Oriental eines Leichtigkeit blumigen der Kombination interessante Eine Pu-Er-Teebäumen gemacht. ner Oolong Taiwan), aus Blättern von ganz alten (Brau Beauty Oriental ein heisst das Beauty», «Ancient beinhalten Verpackungen speziellen Die sich. entwickeln Dinge Interessante trinken. zu Tee einen und Hemmschwelle) als Tür nende öff- zu die nicht hat es offen, völlig senseite Stras- zur ebenerdig, immer,wenn sind Läden (diese einzutreten richtig doch aufgerufen, wir sind Schnell unterscheidet. Läden anderen den von Verpackungen spezielle durch sich der ben, blei- hängen Laden einem an doch dann wir bis durch so Schlendern anderen. am Pu-Er-Laden Ein fahren. Stadtrand am Teemarkt zum dann fen wir erst ein wenig unschlüssig herum bis wir lau- Stadt, wirkenden neu sehr einer SiMao, In folgendermassen entdeckt: 50 Beauty Ancient der nimmt Stellung besondere Eine wähnt. er- China aus Oolongs braune andere noch hier Mountain und Phoenix Mountain Oolongs seien Wuyi vertretenen Extraseiten auf den Neben Brauner Oolong,China ein,dieseRaritäthabenwir - Yunnan Hunan angebo Ancient Beauty Gepresster Fucha ANCIET BEAUTY FUCHA Oriental Beauty. alten PuErBäumenproduzierter von Blättern Aus Rarität. Grosse fermentiert. brauner Tee, istaberstark hundert erwähnt.Giltalsältester erstmals imfrühen16tenJahr- Eine sehralteProduktionslinie, t Brauner Oolong,China

Angebot und Preise siehe Preisliste Ming Cong Ming Rock Teas sind in China unter dem Namen Si Da Wuyi Teesortender klassischen älteren, vier Die überdeckt werdenkönnen. Mängel einige Röstung (starken) der mit und – erfüllen Qualitätsansprüche üblichen die nicht die werden, gebraucht Tees oftmals dafür dass ist, Tees gerösteten dieser Problem Ein stärkt. ver- noch Mineralische das was geröstet, stark auch häufig werden Sie erhalten. Note ralische Felsen stossen und von dort eine gewisse mine- die auf Wurzeln deren stehen, Erdreich wenig Oolong aus den Wuyi-Bergen den aus Oolong Wuyi Oolong,China nung der Reihe der sogenannten Wuyi Rock Teas Tee aus den Wuyi Mountains, er ist nur die Krö- Aber Da Hong Pao ist nicht der einzige köstliche trinke undlerne… Begleiter geworden, ich trinke und probiere und Pao ist mir in den letzten Jahren zum ständigen Hong Da beschreiben. zu Qualitätsmerkmale schwerer,typische mir es fällt Tee keinem Bei um denMythos. mehr wohl hier geht Es nicht. auch sprünglich ur- so also sind gepflanzt, neu Jahre 30 alle ca. aber werden Diese stammt. Büschen vier lichen bezahlt wie für ihn – wenn er von den ursprüng Für keinen Tee werden dermassen horrende Preis dieser.als beschäftigt mehr heute bis mich hat Tee anderer Pao.Kein Hong Da allem vor heisst und BaiJiGuan. Han Luo Tie Turtle), (Golden Gui Jin Shui Pao, berühmte Sorten bedeutet. Es sind dies Da Hong ten. DerDaHong Pao wurde als«bigredrobe» allerdings häufiginsehreinfachen Qualitä- kommen sieunterdiesemNameninHandel, robes», voralleminFrankreichund Amerika Wuyi Rock Teas sindauchbekanntals«red , also Tees von Büschen, welche in nur bekannt, was vier grosse vier was bekannt, , das, -

Da Hong Pao Hong Da recht wird: ge- Ansprüchen höchsten die vereint, gramm Pro- unserem in Reihe eine nun wir haben Tees nens, des Verstehens dieser aussergewöhnlichen Nach Jahren der Suche, des Probierens, des Ler- Golden Turtle oder Shui Jin Gui Jin Shui oder Turtle Golden blumig, hocharomatischundintensiv. sehr sind Teas Rock Xian Shui Die Xian. Shui Phoenix Beispiel zum so vorangeht, Ortsname jeweilige der aber dann wo Anbaugebieten, ren hergibt. Daher gibt es Shui Xian auch aus ande- Oolongs hervorragende welche Wuyishan, aus Teesortenzüchtung neueren relativ einer Name Oolongs. Wuyi- aller überschwenglichste Konsistenz.Der weich-öligen wunderbaren einer mit bunden ver- Tee, blumiger und leichter ungewöhnlich Rou Gui Rou Er brauchtZeitundvielAufmerksamkeit. kennbar, dies ist kein Tee der spontan begeistert. Da Hong Paos ist nicht unbedingt auf Anhieb er- des Qualität Die geröstet. stark bis leicht tung tig-blumig und doch sehr voll. Je nach Verarbei- Fruch Teeschöpfung. der Krönung die zusagen Shui Xian Shui ter, etwasblumiger, miteinerholzigenNote. halb der Da Hong Paos angesiedelt, etwas leich- Teebüsche undverneigtesichvorihnen. seine Beamtenkleidung,dieroteRobe,über kostete undbalddaraufgesundete.Erlegte rin derMing-Dynastiesterbenskrankvonihm («grosse roteRobe»)berühmt,weileinManda- «Zimt» ist qualitativ direkt unter- direkt qualitativ ist «Zimt» «Narzisse» ist eigentlich der eigentlich ist «Narzisse» «Grosse Rote Robe». So- Robe». Rote «Grosse Brauner Oolong,China ist ein ist 51 - Brauner Oolong, China Brauner Oolong, China

Die ursprünglichen vier Da Hong Pao-Büsche Tie Luo Han heisst «Eiserner Arhat» also angebot «Eiserner Buddhistischer Würdiger». Nach diesem Tee war ich lange auf der Suche. Eher per Wuyi Wuyi Oolong Zufall bin ich dann im Frühling 2007 in ei- Dunkel, erdig, gutes Aroma. nem abgelegenen Teegarten darauf gestossen, konnte aber nur eine kleine Dose des vor Ort Wuyi Wuyi Oolong Sup probierten sehr guten Tees kaufen. Über unsere Sehr dunkles Blatt, satte Farbe. Wuyi DA HONG PAO Verbindungen in Wuyishan konnten wir dann Volles, aber doch leichtes Aroma. Da Hong Pao gilt als Vater aller (braunen) speziell für uns einige Kilogramm Tie Luo Han Sehr gut. Oolongs. Schwerer und voller Tee, ein bis- produzieren lassen. Ein guter, typischer Tee, aber schen geröstet. Da Hong Pao braucht Ge- ich trauere doch ein wenig dem Tee aus der klei- Wuyi BAI JI GUAN duld und grosse Aufmerksamkeit – die nen Dose nach. Werde nächstes Jahr noch ein- Guter milder China-Oolong mit dann aber belohnt wird! mal auf die Suche gehen. grossem, offenem Blatt. Weiches Aroma. Wuyi DA HONG PAO YU XI Da Hong Pao, 10 Tage vor der Ernte Bai Ji Guan , «Weisser Hahnenkamm», ist Ein hervorragender Da Hong Pao heute nicht mehr so berühmt wie auch schon; Wuyi BAI JI GUAN SUP kaiserlichen Siegels, noch etwas Spitzenqualitäten sind sehr schwer erhältlich Absoluter Top Bai Ji Guan, grosse voller und blumiger, etwas weniger und sehr teuer. Nichtsdestotrotz, auch die Mit- Rarität. Ausserordentlich schöne und geröstet. telklasse davon bietet einen sehr schönen Ge- grüne Blätter, Fermentation sehr gut nuss. erkennbar. Leichte Blume und zart- herbe Note. Ban Tian Yao , «Geist auf dem halben Weg in den Himmel» gehört eigentlich auch Wuyi TIE LUO HAN in diese Auflistung. Wir haben diesen Typ Tee Dunkel, kräftig, erdig. Relativ aber zur Zeit nur als gelagerten Tee (von 1988), stark geröstet. darum wird er an dieser Stelle nicht aufgeführt. Wuyi SHUI XIAN Sehr blumig-aromatisch, exzellent. Da Hong Pao Garten, Mischkultur

Wuyi SHUI XIAN NACHGERÖSTET Kräftige Röstnoten über der Blumigkeit.

Wuyi GOLDEN TURTLE (SHUI JIN GUI) Ungewöhnlich blumig-leichte Köstlichkeit. Unglaublich!

Wuyi ROU GUI Die 2. Generation nach Da Hong Pao. Leichter, blumiger und zugänglicher als dieser. Angebot und Preise siehe Preisliste

52 53 Reisebericht Ein Traum

Im Stadtbus A p r i l 2 0 0 7 Wie der Teebeutel in die Welt kam

«…Einerseits hat es in den chinesischen Städten billige Taxen wie Sand am Meer, andererseits Ich erinnere noch gut den denkwürdigen Tag, als der sagenhafte Huang Biao Qian «Yel- kann die Fahrt in Stadtbussen zu interessanten Eindrücken verhelfen. low Label» aus den Nebeln der Gerüchteküchen auftauchte und leibhaftig wurde.

In Wuyishan, auf dem Weg von einem ausserhalb liegenden Teegarten zum Firmensitz von Huang Wie so oft war uns auch hier der Zufall zur Hilfe gekommen. Eigentlich waren wir auf der Suche Long Pao, werden wir in einem 15plätzigen Kleinbus mitgenommen. Der fährt seine fixe Strecke, nach den über tausendjährigen Teebäumen in Xishuangbanna, kamen zu diesem Zweck auch mit hält aber auf Verlangen mehr oder weniger überall. Uns lädt er auf, indem er 30m rückwärts Gott und der Welt ins Gespräch, als es plötzlich hiess «fragt doch mal Huang Biao Qian, der kennt fährt, nachdem wir dem Fahrer bzw. der Schaffnerin aus einem Seitenweg zugewunken haben. alles und jedes hier in der Gegend, vor allem was Tee betrifft». Wir waren sofort wie elektrisiert, Durch die einteilige Tür in Mitte des Busses gelangen wir ins Innere, die Schaffnerin zieht hin- Huang Biao Qian, DER Name in der jüngeren Geschichte des Tees, der Meister, der so grosse Ein- ter uns die Tür vermittels eines sehr provisorisch wirkenden Schnursystem wieder zu, gibt das fluss auf die Geschichte und die Entwicklung des Tees im Westen hatte, DER Huang Biao Qian, Zeichen zur Weiterfahrt und turnt zwischen anderen Fahrgästen, rumstehendem Gepäck und Entdecker des (Shui Zhao Zu Cha), DES Tees. Der nach seinem kometenhaften Auf- Frachtgut dorthin, wo wir uns mittlerweile niedergelassen haben. Billets und Wechselgeld hält stieg wie vom Erdboden verschluckt schien. Der sollte in wenigen Minuten vor uns stehen, sitzen, sie rechts, die linke Hand gebraucht sie zum durchhangeln, ähnlich wie Tarzan an den Lianen. leibhaftig – und womöglich auf Fragen antworten. Und tatsächlich, wir kamen an eine ärmli- Und auch eine chinesische Variante von Tarzan’s Urschrei lässt sie hören. Nach einigen Halten che Hütte, nichts deutete auf die in der Geschichte des Tees so berühmte und einflussreiche Per- und Wiederholungen verstehe ich die Laute, es ist der Name der Endstation. Dies alles passiert son hin, da erschien in der knarrenden windschiefen Tür Huang Biao Qian. In seiner verschlis- mit grösster Selbstverständlichkeit, sie ist klar der Boss im Bus, sie weist den Fahrer an zu hal- senen, ehemals gelben Robe, dürr und ausgetrocknet, fast hölzern wie eine Marionette an einem ten, wenn sie es für erforderlich hält, sie gibt das Signal zur Weiterfahrt. Ihre Legitimation ist das Faden. Huang Biao Qian leibhaftig. Wir erkannten ihn sofort, zu oft hatten wir das einzige ver- Bündel Billete und Geldscheine in der rechten Faust, ihre Bekleidung lässt nicht auf etwas wie gilbte Foto angeschaut, das uns, schon damals wundersam, auf einem Dachboden inmitten ver- eine Uniform schliessen. Vielmehr verleihen ihr ihre Kleider den sehr passenden Ausdruck von staubten Gerümpels in die Hände gefallen war. Das Foto auf der alten 20er-Schachtel, die einst zupackendem Diensteifer, der auch nicht von einer mal eben zu wechselnden Kurbelwelle gestört millionenfach in den Haushalten vertreten war, als der Siegeszug der genialen Entdeckung Huang werden würde. Biao Qians Europa und Amerika durchraste.

Er bat uns in seine ärmliche Hütte, kochendes Wasser war parat, aber dann….ein kleines Yixing- Den nächsten Typ Bus und Schaffnerin erleben wir anderntags. Ein Stadtbus wie wir ihn von Kännli, die Cups dazu, eine Porzellanurne mit schönen Teeblättern – so wollte uns Huang Biao Zuhause kennen, Eingangstüre vorn beim Fahrer, in der Mitte des Busses die doppelte automa- Qian Tee bereiten? Wir schauten uns an, die Höflichkeit gebot uns Schweigen, zumindest in die- tische Ausstiegstür. Die Schaffnerin hat ihren Platz vorn beim Fahrer und ist uniformiert – da sem Moment. Wir tranken, wir genossen den dargebotenen Tee, aber nach dem dritten Aufguss würde jede Stewardess vor Neid erblassen. Ein rotes deux pieces, weisse Bluse, ein keckes Käppi konnten wir die Spannung nicht mehr ertragen: Warum nur servierte ER, der geniale Entdecker, auf dem schönen Kopf und als Krönung ein rotes Lacktäschchen. der Erfinder, uns den Tee so kompliziert und nicht nach seinem wunderbaren einfachen Verfah- ren? Dieser Bus hält an vorgegebenen Haltestellen, unnachahmlich elegant schwingt das schöne Fräu- lein sich aus der automatisch geöffneten Türe heraus, zeigt ein reizend abgewinkeltes Bein mit Diese Frage hätten wir besser nicht gestellt, Tränen schossen Huang Biao Qian aus den alten fal- nahtlosen Nylons, und verkündet in der typisch asiatischen Stimmlage, irgendwo zwischen Zwit- tige Augen, er bejammerte sein Unglück: Alle Welt sei reich geworden an seiner Erfindung, aber schern und Kreischen, den Namen der Endstation. Zusteigende Fahrgäste lässt sie nach einer er hätte nur Schimpf und Schande in seiner Heimat geerntet, Verrat sei ihm vorgeworfen worden, geschickten Körperdrehung an sich vorbei, schwingt sich noch einmal halb aus dem Bus um Verrat an der Sache. Und nur der Rückzug in diese abgelegene Gegend hätte ihm überhaupt das das Fahrtziel zu verkünden und gibt dann das Zeichen zur Weiterfahrt. Nun nimmt sie das oben nackte Überleben gesichert. Und nie wieder wolle er mit dieser unseligen Geschichte konfrontiert erwähnte rote Lacktäschen und ich erwarte, dass sie schnell noch etwas Rouge auflegt oder werden, sei doch eh’ alles einer Schnapslaune entsprungen: Was man den ahnungslosen West- schwungvoll die Augenbrauen nachzieht. Aber nein, dieses Täschchen entpuppt sich als Billet- lern doch alles andrehen könne. und Wechselgeldköfferchen. Sie trippelt in ihrem engen Rock nach hinten und kassiert das Fahr- geld. Erst wenn dies erledigt ist und sie nach vorn zurückkehrt, wird das Outfit kontrolliert und Wir waren schockiert, unser ganzes Leben war wie auf den Kopf gestellt, alles was war, sollte gegebenenfalls korrigiert. Weil nun die Fahrstrecken zwischen den Stationen recht lang sind und plötzlich nicht mehr richtig sein, lebenslange Gewissheiten sich in Luft auflösen, Tee plötzlich ein oben hinter dem Fahrer ein Fernseher in Betrieb ist, und gerade neben mir die beste Fern-Sicht- Getränk sein, dessen Zubereitung Aufmerksamkeit bedarf? Und was dann mit dem riesigen Lager Position ist, drapiert sie sich dort und leistet reizende Gesellschaft.» Zuhause, den Tonnen von feinstem (Shui Zhao Zu Cha) «Eingeschlafene Füsse Tee»?

Angebot und Preise siehe Preisliste Schweissgebadet erwachte ich aus diesem Alptraum, was hatte das nur wieder zu bedeuten?

54 55 Brauner Oolong, China Brauner Oolong, China Phoenix Oolong, China

In den Phoenix Mountain «Feng Huang hunderten von Teeläden abgegrast und immer angebot Shan» werden weitere köstliche braune Oolongs wieder gefragt haben. Umso höher ist unser er- hergestellt. Das Gebiet ist eher klein, daher sind ster Besuch zu werten, führt uns der doch ge- Phoenix FENG HUANG DONG CHANG diese Tees nicht so verbreitet. Es lohnt sich aber rade in einen Laden mit Schwerpunkt Phoenix Ausgezeichnete Qualität zu diesem Preis, grosses braunes Blatt, unbedingt, sie zu probieren, sind sie doch von Mountain Oolong. Die zwei jungen Frauen hier aussergewöhnlich blumig und sehr ölig. Nachhaltig. enorm ausgeprägter Fruchtigkeit im Zusammen- zeigen uns eine Reihe sehr schöner Phoenix Oo- spiel mit einer bodenstämmigen Bitterkeit. Eher longs und geben uns gerade die Adresse ihrer Phoenix PHOENIX QI LAN XIANG schwierig in der Zubereitung, wenn aber alle Eltern in Feng Huang, sie sind dort Teebauern… Hervorragende Qualität, grosses braunes Blatt, weich und voll bei leichter Herbheit. Komponenten stimmen… Am Abend dann, in einem weiteren auf Phoenix Tees spezialisierten Laden, fragen wir noch ein- Phoenix PHOENIX SHI GU PING HUANG ZHI XIANG Diese Tees erinnern manchmal, trotz ihrer Ei- mal genau nach, warum denn so viel Pu Er und Sehr schöner, eher grüner und heller Phoenix. genständigkeit, an aussergewöhnliche Darjee- Tie Guan Yin hier vertreten sind, beides Tees aus ling Schwarztee, wie sie früher einmal waren. Nachbarprovinzen. Und der eigene Feng Huang Phoenix PHOENIX Shui Xian Die helle Tasse, das herbe Aroma, im Hinter- (Phoenix) Tee so wenig. «Den haben die Leute Hervorragende Qualität, grosses braunes Blatt, weich und voll. Grossartige grund die volle süsse Frucht und gleichzeitig hier nicht so gern…» bekommen wir auf un- süssliche Frucht mit einer leichten Bitterkeit! Sehr rarer Tee. eine zarte Blume. sere Frage zur Antwort. Wir haben ihn dafür umso lieber! Diese unglaubliche Fruchtigkeit, Phoenix PHOENIX MI LAN XIANG Auch im Gebiet der Phoenix Mountain, auf dem allein von der Art der Pflanze, des Bodens, des Hervorragende Qualität, relativ grosses Blatt, süss-blumig und leicht herb im Aufguss. Wu Dong , hat es noch alte Teebäume, Klimas und der Verarbeitung herrührend. Auch sie gehen auf die Song-Dynastie zurück hier wieder merken wir, wie wichtig die per- Phoenix PHOENIX WU DONG SONG ZHONG (960-1279). Neu im Programm haben wir ei- sönliche Inaugenscheinnahme des Herkunftsor- Hervorragende Qualität, schönes Phoenix-Blatt, sehr aromatisch, köstlich. nen Tee von diesen Bäumen, den Wu Dong Song tes ist. Und die damit verbundenen Kontakte zu Von alten Bäumen. Zhong . Teebauern und Teehändlern. So haben wir unser Phoenix-Angebot komplettiert und sind sehr zu- Phoenix PHOENIX LING TOU Die Tees aus den Phoenix-Bergen haben schon frieden damit. Es hat Tees verschiedener Quali- Excellenter Tee, grosses braunes Blatt, aussergewöhnlich im trockenen Zustand einen intensiven süssli- tät und nuancierter Geschmacksnoten, die Tees blumig und sehr ölig. Nachhaltig. chen Duft. Viele dieser Tees haben dann auch sind hervorragend und aussagekräftig. einen «duftigen Namen»: Mi Lan Xiang – Honigorchideenduft, Qi Lan Xiang – Ungewöhnlicher Orchideenduft oder Huang Zhi Über 700jähriger Teebaum aus der Song-Dynastie Phoenix, erntereif Xiang – Duft der Gelben Äste. Eine weitere Spezialität ist der Phoenix Shui Xian , ein exzellenter bittersüsser Tee aus der Shui-Xian-Pflanze (> Wuyi-Oolong).

Auf dem riesigen Teemarkt in Guangzhou , der Hauptstadt der Provinz Guangdong , an deren östlichem Rand die Phoenix Moun- tains liegen, findet sich vor allem Tie Guan Yin und Pu Er. Diese Aussage können wir am Ende eines langen Tages machen, nachdem wir wirklich diesen ganzen riesigen Komplex mit Angebot und Preise siehe Preisliste

56 57 Die Chinesische Teezeremonie Gong Fu Cha

Tee kommt ursprünglich aus China, so kann man wohl auch behaup- braucht man, wenn der Ausguss der Kanne verstopft ist oder man aus ten, dass die dortige Teekultur die älteste ist. Ein wichtiger Bestand- sonstigen Gründen im Tee herumstochern möchte. Das Besteck hat vor teil dieser Kultur ist die Chinesische Teezeremonie. Zeremonie wird in allem den Zweck, weder das Teekraut noch den Tee als Flüssigkeit von Europa mit kompliziert und für Laien nicht durchführbar in Verbindung Hand zu berühren. gebracht. Man könnte daher auch ganz einfach von der chinesischen Art der Teezubereitung sprechen. In China sagt man dazu «gong fu cha Als erstes wird alles Geschirr vorgewärmt, das heisst ein «Weg des oder cha dao . Ersteres heisst «Kunst des Tees», was für die Tees» wird nur mit heissem Wasser gemacht. Danach werden die Tee- Verwendung des Begriffs Zeremonie spricht. Letzteres heisst «Weg des blätter (4g pro 1dl Kannengrösse) durch den Trichter in das Kännchen Tees», was eher das alltäglich wiederkehrende Teeritual bezeichnet. geschaufelt. Es folgt der Teewaschaufguss, das heisst der Tee wird über- gossen und das Geschirr wird an den Tee gewöhnt. Erst jetzt kommt Die Idee dahinter ist ganz einfach. Ein qualitativ guter Tee birgt viele der erste richtige Aufguss. Bei diesem und den folgenden wird der Tee verschiedene Aromen, die man alle zu geniessen versucht. Mit der sofort wieder abgegossen bzw. verbleibt das Wasser nur wenige Sekun- europäischen Zubereitung, also 12g Tee pro Liter in heissem Wasser den auf den Teeblättern., das heisst der Tee wird gleich abgegossen. einige Minuten ziehen lassen, hat man alle Aromen eines Tees in einem Erst wenn die Intensität des Geschmacks abnimmt lässt man den Tee Aufguss, jede Tasse aus einer grossen Kanne ist der gleiche Tee. etwas länger ziehen. Diese Prozedur, Aufguss um Aufguss, kann man solange machen, bis der Tee keinen Geschmack mehr hat, die Teeblät- Nicht so beim Gong Fu Cha: Jeder neue Aufguss derselben Teeblät- ter also ausgelaugt sind. ter ist anders, die Aromen sind einzeln erkennbar. Wo beim westlichen In den ersten 3–5 Aufgüssen kommt der Aufguss ein Gemenge aller Aromen entsteht, zeigt die Gong Fu Cha Tee in seiner ganzen Frische; mit leichten Zubereitung eine Aromenreihe. Aromen, als hätte man den Geruch flüssig gemacht. Die Tradition sagt, der zweite Auf- In China werden vor allem Oolong und Pu Er, aber auch Schwarztee guss sei der Beste, was meistens auch stimmt. nach der Gong Fu Cha Methode zubereitet. Grüner, Gelber und Weis- Nachher stösst man auf den bodenständigen ser Tee hingegen nicht, weil diese zu schnell ihre bitteren Komponen- Tee; jetzt spürt man viel mehr Fülle als Fri- ten freigeben. Das heisst nicht, das sie weniger gut wären, sondern viel- sche. Nach und nach kommen einzelne Aro- mehr, dass sie mit anderen Zubereitungsarten besser zu trinken sind. men hervor und verschwinden wieder, hier kann man dann auch mit der Ziehdauer spie- Für die Chinesische Teezeremonie braucht man folgendes Teegeschirr: len und den einen oder anderen Geschmack Eine kleine Teekanne mit 1–2 dl Fassungsvermögen; in China wer- beeinflussen. Jeder Aufguss ist anders, jeder den hier entweder Teekännchen aus Yixing-Ton oder Gaiwan Tee ist anders, und sogar derselbe Tee ist «gedeckte Tasse» aus Porzellan gebraucht. Dazu kommt ein Gefäss nicht jedes Mal gleich. Es lohnt sich, diese von gleicher Grösse, in welches man den Tee abgiesst; in China wer- Zubereitung auszuprobieren, es lohnt sich für den Gefässe aus Yixing-Ton, Porzellan oder Glas verwendet. Die ver- den Tee wie für dessen Trinker. wendeten Teetassen und Riechcups sind ganz klein, ihr Inhalt ist höch- stens ein Schluck. Diese werden auch aus Yixing-Ton oder Porzellan hergestellt. Das Geschirr sollte auf einem so genannten Teeboot stehen, damit die daneben geschüttete Flüssigkeit aufgefangen wird. Zusätz- lich wird häufig noch Teebesteck gebraucht, das heisst Sieb, Schau- fel, Trichter, Zange, Stocher und Nadel. Mit der Zange fasst der Tee- Zubereiter die Cups in der ersten Phase der Zubereitung, wenn das Vorwärmwasser wieder ausgegossen wird. Den Stocher und die Nadel Angebot und Preise siehe Preisliste

58 59 Taiwans Teekultur Oolong, Taiwan Oolong am Ali Shan Die Bezeichnung Taiwan kam Ende des 17. Ähnlich gilt dies auch für die Oriental Beau- Der weitaus grösste Teil der Teeproduktion auf Jahrhunderts in Gebrauch, vorher und par- ties. Dies sind leichte braune Tees mit einer Taiwan ist Oolong. Einereits High Moun- allel bis heute wurde die von portugiesi- enormen Fülle und Nachhaltigkeit. tain Oolong aus der gebirgigen Mitte schen Seefahrern geprägte Bezeichnung For- des Landes (Nantou und Chiayi ) und mosa (die Schöne) benutzt. Der Teeanbau ist Es ist zu hoffen, dass Taiwan diesen hohen Bao Zhong , aus der Provinz Taipei im auf Taiwan erst seit Mitte des 19. Jahrhun- Standard halten kann. Denn auf dieser sehr Norden. Andererseits braune Oolong – Oriental derts bekannt. Diese junge Tradition steht im stark bevölkerten kleinen Insel wird jeden Beauty aus dem Miaoli Distrikt Gegensatz zum heutigen Selbstverständnis Tag Kulturland und eben auch Teegärten in und klassischer Tie Guan Yin , also Taiwans; ist Taiwan doch massgeblich ver- Wohn- und Industrieland umgewandelt. Und nachgerösteter, aus Taipei (Provinz). antwortlich für die Erhaltung und Weitergabe die Jugend trinkt Kaffee und Cola… der chinesischen Teetraditionen, sei es durch Und immer wieder Spezialitäten, entweder aus Neupflanzungen alter Teearten auf Taiwan reaktivierten alten Pflanzenvarietäten, oder in- selbst, oder durch Wiederbewirtschaftung Hochbauten modern… novative Neuentwicklungen. Ein wichtiges An- von in der Kulturrevolution zerstörten Tee- liegen ist, die ursprünglichen Tees, wie sie aus gärten auf dem chinesischen Festland. Und der Überlieferung bekannt sind, wieder zu pro- im Umfeld vor allem auch durch die Wiederbelebung duzieren – was immer mit sehr viel Aufwand der alten Teehauskultur, die im chinesischen verbunden ist und entsprechend teuer. Alltag kulturell und sozial seit je eine sehr grosse Rolle spielte und wie so viele andere Eine spezielle Stellung nimmt der Meer-Oo- Traditionen auch in den Zeiten der Kulturre- long ein. Dieser Tee aus einem genau volution fast vollständig ausradiert wurde. begrenzten Familiengarten liegt im Süden Tai- Wenn hier von Taiwanesen und chinesischer wans (Pingdong ), am Meer und nicht in Teekultur die Rede ist, so bezieht sich das auf den Bergen, wie sonst üblich. Die Bäume in die- die Millionen von Festlandchinesen, die ins- sem Garten werden nicht aus Setzlingen gezo- besondere aus der Provinz Fujian seit Ende gen, sondern aus Teesamen. Das heisst, die Bü- des 17. Jahrhunderts Taiwan besiedelt haben, sche sind nicht homogen, sondern jeder für sich ÜBERSICHT im Gepäck Samen und Ableger der Camellia einzigartig. Auch die Verarbeitung ist speziell, sinensis. Heute ist Taiwan vor allem für seine irgendwo zwischen Oolong und Grüntee. Der Tee GRÜNE TAIWAN-Oolong: Oolong-Tees bekannt. aber ist eine ausgezeichnete Rarität, das Meer- • Ali Shan Aroma ist spürbar, der Tee ist voll und saftig. • Bao Zhong (Wen Shan) Die taiwanesische Teekultur hat eigenstän- • Da Yu Ling (Li Shan) dige und unverwechselbare Werte auf höch- …und traditionell • Dong Ding stem Niveau hervorgebracht. Ein Da Yu Ling • Jade Oolong vom Li Shan zum Beispiel, mit seinem fri- • Jin Xuan Oolong schen, grünen, blumigen und vollmundigen • Osmanthus Oolong Aroma, das eine perfekte Verbindung zwischen spielerisch Leichtigkeit und intensiver BRAUNE TAIWAN-Oolong: Tiefe darstellt. Und die Schönheit der Blätter! • Buddhas Hand Bei keinem anderen Tee sind die aufgegos- • Choice Oolong senen Blätter dermassen schön und sauber • Fancy Oolong wie bei einem Da Yu Ling oder den anderen • Oriental Beauty hochqualitativen High Mountain Oolongs. • Tie Guan Yin Angebot und Preise siehe Preisliste

60 61 Grüner Oolong, Taiwan Grüner Oolong, Taiwan Grüner Oolong, Taiwan Welkende Ali Shan Blätter Taiwanesische grüne Oolongs teilen sich in zwei ANGEBOT Hauptlinien auf: Die kugeligen High Mountain Oolong oder einfache Qualitäten von tieferen Shiding BAO ZHONG Lagen und Bao Zhong mit offenem gewickel- Sehr guter Taiwan-Oolong zwischen ten Blatt. grün und braun. Grosses, offenes Blatt, intensiv-blumiges Aroma. Füllig, aber High Mountain Oolong , das sind vor al- nicht zu schwer. lem Ali Shan und Li Shan .Die absoluten Top Tees vom Li Shan kommen aus den Pinling BAO ZHONG SUP Minjiang DONG DING obersten Lagen über 2200m und heissen dann Ausgezeichnet. Grosses, offenes Blatt Günstiger aber guter grüner Oolong. Da Yu Ling ,benannt nach einem be- mit frischer grüner Erscheinung. Aromatisch, mittelschwer. rühmten Mönch namens Da Yu. Der Tee ist leicht, fein und frisch. Sehr süffig. Nantou DONG DING SUP Osmanthusblüten Dong Ding , «Oolong vom Gefrorenen Gip- Sehr guter grüner Hochgebirgsoolong. fel» und neuere Pflanzenvarietäten wie Jade Oo- Ali Shan BAO ZHONG HIGH MOUNTAIN Leicht, fein-aromatisch, blumig. long und Jin Xuan «Goldene Tag- Hervorragender Tee aus über 1500m lilie» gehören auch zu den High Mountain Oo- Höhe vom Ali Shan, grosse Rarität. Ali Shan ALI SHAN HIGH MOUNTAIN longs. Dong Ding sind eigentlich sehr klassische Grosses, offenes Blatt mit frischer Sehr leicht, fein und hocharomatisch. Tees mit einer würzigen Fülle, solche Tees zu grüner Erscheinung. Der Tee ist leicht, Berühmter High Mountain Oolong. finden wird immer schwieriger, geht der Trend weich und fein-würzig im Aroma, doch zu eher leichten und hellen Tees. In diese verbunden mit einer auffallenden Li Shan DA YU LING HIGH MOUNTAIN Richtung zielen auch die genannten Jade Oo- Frische. Aussergewöhnlich guter, feiner und long und Jin Xuan, die diesen Vorgaben besser leichter Tee vom LiShan. Der Garten entsprechen. Nantou JADE OOLONG liegt zwischen 2200 und 2600m Höhe. Sehr leicht, fein und aromatisch. Intensiv, süsslich, blumig. Die Krönung Meer Oolong ist ein rarer Sonderfall der High Mountain Oolongs! Bao Zhong auf dem Mühlstein bei Herrn Gao, Taipei und hat die Fülle und die Würze, die früher hö- Nantou Jin Xuan High Mountain her geschätzt wurde als heute. Hocharomatischer, voller und öliger Pingdong GANG KOU (MEER-OOLONG) Tee. Köstlich. Grüner Taiwan-Oolong vom einem Osmanthus-Oolong ist ein guter grüner direkt am Meer gelegenen Teegarten. Oolong mit Osmanthus-Blüten versetzt, die ihm Etwas kräftiger und voller als andere eine süss-blumige Note verleihen. Er ist ähnlich grünen Taiwan-Oolongs. Hocharoma- blumig wie z.B. ein Jasmin Tee. tischer Tee.

Bao Zhong bedeutet «Gewickelte Sorte», Nantou OSMANTHUS OOLONG was auf die Form seiner Teeblätter – lang und Sehr guter güner Hochgebirgsoolong, gewickelt hinweist. Normalerweise kommt die- mit Osmanthusblüten aromatisiert. ser vom Wen Shan , dem Berg der Kultur. Bao-Zhong-Tees sind generell etwas leichter als die volleren und eher öligen kugeligen Oolongs. Angebot und Preise siehe Preisliste

62 63 Reisebericht

Besuch am Ali Shan April 2004

«…Anfang April kommen wir am Ali Shan Aufbruch am Morgen im warmen Nebel. Trockenplatz draussen ein erstklassiges Produkt herstellt, im besten an. Sehr schöne Gegend hier, die Geländefor- Sinne bodenständig. mation dem Berner Oberland verwandt, nur ist die Vegetation viel tropischerer und reicht Die beste Pflückzeit ist zwischen zehn und viel höher hinauf, grün bis auf die Gipfel. fünfzehn Uhr, da haben die Blätter, schönes Wir fahren an vielen Teegärten und Obst- trockenes Wetter vorausgesetzt, die geringste plantagen vorbei, die Pflückung ist in vol- Feuchtigkeit. Entsprechend kürzer ist dann lem Gang. Die Teebauern sind in Kommunen der Welkprozess. Gepflückt wird von den organisiert, sie haben gemeinsame Pflückko- oben erwähnten Kolonnen nach Terminplan. lonnen, jede Familie muss zwei Frauen als Die Bauern geben ihre Wünsche an, wann Pflückerinnen stellen. Die Frauen werden im sie eine oder mehrere Kolonnen haben wol- Kilogramm-Lohn für die gepflückten Blät- Trockenplatz drinnen len. Dies geht nicht immer auf und wir erle- ter bezahlt. ben heute Geschimpfe über einen Bauern, der, weil ihm das Wetter nicht gut genug ist Nur ein Teil der Bauern verarbeitet selbst, die (bewölkt und neblig), nicht pflücken lassen anderen liefern an die Teefabriken. Fabrik will obwohl die Kolonnen ihm zugeteilt sind. meint hier eine Hausgrösse von ca. 20 x 20m, Pflückende Frauenhände Und nun herumtelefoniert, um einen Tag zweistöckiges Gebäude, Vorplatz mit flachen Verschiebung der Termine zu erreichen. Bei Gebäuden/Schuppen zweiseitig begrenzt, die Regen ist dies kein Problem, da wird sowieso dritte Seite schliesst das Fabrikhaus, gegen nicht gepflückt, bei der heutigen Wetterlage die Strasse ist der ca. 10 x 20m grosse Platz aber gibt es böses Blut. offen. Bambuskörbe mit welkenden Blättern Wir können in der Fabrik Tee vom Anfang Ebenerdig im Haus die Maschinen und der der Verarbeitung probieren. Das oolongty- Raum für die übereinandergestapelten Bast- pische Aroma ist schon da, aber zu dünn, zu körbe zum Welken des Tees. Zweiter Stock spitz, zu unausgewogen. gleich Dachstock, hier werden die Blätter nach dem Ablesen für 20–60 Minuten zum Der Teemeister präpariert einen Aufguss aus Blättern im Dann verlassen wir diesen Ort, nicht ohne ersten Welken ausgebreitet. Und/oder auf halbverarbeiteten Zustand vorher eine kleine Menge des noch in der dem Vorplatz, bei Sonnenschein kann dieser Verarbeitung stehenden Tees zu bestellen. abgedeckt werden, denn der Welkprozess soll Am Abend kehren wir hierhin zurück, um nicht bei zu grosser Wärme bzw. an der pral- den fertigen Tee abzuholen. Wir sitzen bis len Sonne ablaufen. spät in die Nacht, trinken eine Teerunde nach der anderen und sind herzlich aufgenommen. In oben beschriebener Fabrik ist die Pro- Wieder ein langer Tag inmitten des Tees, mit duktion in vollem Gang, wir halten Augen, vielen Eindrücken, vielen Erkenntnissen und Ohren und Nasen offen, machen unzäh- vielen sehr schönen Begegnungen mit den lige Fotos und stellen Fragen bzw. erhalten Menschen hier, deren Alltag Tee ist.» Erklärungen. Der Teemeister ist auch Besit- zer der Fabrik. Und hat diese von mir schon öfter erlebte Ausstrahlung eines Menschen, der voller Vertrauen auf sich und sein Umfeld Angebot und Preise siehe Preisliste

64 65 Brauner Oolong, Taiwan Reisebericht Brauner Oolong, Taiwan Besuch bei Familie Kan Mai 2005

Generell sind dies milde, weiche und blumige ANGEBOT «…Herr Kan ist unser Oriental-Beauty-Produzent, er macht wirklich spezielle und sehr gute Tees. Tees, von einfachen bis zu ganz hervorragen- In einem Buch sehen wir, dass er zu den fünf besten Oriental-Beauty-Teebauern Taiwans gehört, den Qualitäten. Taiwan CHOICE OOLONG obwohl er noch recht jung ist. Seine Tees werden ja auch regelmässig prämiert. Einfacher, dunkelbrauner Oolong. Oriental Beauty bzw. Dongfang Meiren Brotiges Aroma. Er wohnt mit seiner Familie und Mitarbeitern inmitten seiner Teegärten auf einem Hof, in der ist wohl der berühmteste dieser Tees, ein Ausdehnung wie ein Bauernhof, aber die Gebäude flach und leicht gebaut. aussergewöhnlich feiner und aromatischer Oo- Taiwan CHOICEST OOLONG long, der nur «echt» produziert werden kann, Voller als der Choice. Wir machen nach der ersten ausgedehnten Teerunde, mit braunen Oolongs und Oriental Beauty, wenn eine bestimmte Insektenart, die kleine einen Spaziergang in der Hitze, in der näheren Umgebung. Sehen viele spezielle Pflanzen, hören grüne Blatt-Zikade die Blätter am Taiwan FANCY OOLONG von Schlangen, die es haben soll, auch wilde Hasen. Gesehen haben wir keine, für die Hasen ist Strauch befällt und sticht. Dadurch setzt bereits Blumig. Schönes Blatt mit weissen es zu heiss, für die Schlangen noch nicht lang genug heiss. Herr Kan spricht mit uns über seine vor der Pflückung eine Fermentation und damit Spitzen. Zukunftsperspektiven. Seine seit vier Generationen hier ansässige Familie hat den Grundbesitz einhergehend eine bräunliche Verfärbung ein. durch Vererbung immer mehr zerstückelt. Ein Onkel hat nun Land verkauft und es sollen hier So kommt das besondere Aroma zustande. Taiwan FANCY OOLONG SUP nette dreistöckige Häuser entstehen. In der Stadt unten gibt es neu eine Hightech-Industrie mit Noch aromatischer, gleichzeitig fein entsprechendem Personal, die wollen natürlich standesgemäss wohnen. Ist ja verständlich, geht Buddha’s Hand , ein Tee von einem speziell und leicht. aber auf Kosten der Teeanbaufläche. grossblättrigen Teebusch ist eine Rarität, weich und blumig. Taipei OOLONG RARITÄT Der stündige Rundgang führt über einen gut verlegten Plattenweg, Touristen sollen auch in diese Sehr guter hellbrauner Oolong, fast schöne Teegegend gelockt werden, in der Ferne (10 km) ist sogar das Meer zu sehen. Die berühm- Tie Guan Yin klassisch . Auf diesen schon Oriental Beauty. ten kleinen Insekten, die dem Oriental Beauty das spezielle Aroma geben, können wir auch sehen. Tee sind wir besonders stolz, denn Herr Gao aus Sie sind aber für unsere ursprünglichen Pläne zu spät aufgekreuzt, denn gepflückt wird frühesten Sanxia produziert exklusiv für uns von einigen Taoyuan ORIENTAL BEAUTY CHEN eine Woche nachdem diese Insekten die Blätter gestochen haben. Also werden wir nicht bei Kans alten, originalen Tie Guan Yin Büschen in sei- Sehr feiner und milder Oriental Beauty die Pflückung und Verarbeitung des Oriental Beauty’ sehen können. nem Garten diesen klassischen Tie Guan Yin, der mit der typischen leichten Zimtnote sich von seinen heutigen (grüneren) Pendants solcher Tees. Die folgende Teerunde mit sehr schönen grünen Tees, die Herr Kan nebenbei auch produziert, auf dem chinesischen Festland deutlich unter- erfrischt uns nach der Hitze draussen. Es geht auf den Abend zu und wir haben eine lange Rück- scheidet. Bisher sind diese Büsche immer in die Miaoli ORIENTAL BEAUTY KAN fahrt nach Taipei vor uns. Ein letzter Tee noch, dann heisst es Abschied nehmen.» Gesamtproduktion von Herrn Gao eingeflossen. Hervorragender Oriental Beauty Auf mein Ansinnen bat er sich einige Jahre Pro- mit vollem und nachhaltigem Aroma. bezeit aus, er müsse sich erst in die spezielle Grosse Rarität. 2. Preis-Gewinner. Herr Kan giesst uns Oriental Beauty an Am Strauch beginnende Fermentation dank der Verabeitung einfinden. Seit 2005 erhalten wir «Kleinen Grünen Blatt Zikade» (小绿叶蝉) nun von ihm jährlich einige Kilos dieses leicht Sanxia TIE GUAN YIN KLASSISCH bräunlichen klassischen Tie Guan Yins. Klassischer brauner Tie Guan Yin. Von alten Tie Guan Yin Bäumen.

Shiding BUDDHA’S HAND Die grossblättrige Pflanze hat die Form einer Hand, daher der Name. Klassisch, aber sehr rar. Angebot und Preise siehe Preisliste

66 67 Die Wirkung des Tees Teehaus Zum Anfang sei klargestellt, dass wir die Tees ausschliesslich nach Geschmack und dessen Genuss auslesen, einkaufen und Ihnen dann anbieten. In ruhiger entspannter Atmosphäre etwas Wunderbares gemütlichkeit geniessen, scheint uns bereits sehr gesund zu sein. zeit die nicht davonläuft

Trotzdem sei hier der gesundheitlichen Wirkung des Tees eine Seite gedämpftes licht gewidmet. In der chinesischen Medizin ist der Tee ein über 5000 Jahre leise leise altes Heilmittel. die musik Mit «Tee» ist eine der Arten der Camellia sinensis gemeint, ob dies störend nur die klimaanlage nun weisser, gelber, grüner oder roter Tee, Oolong oder Pu Er ist. Die gesundheitlichen Wirkungen der verschiedenen Tees sind recht unter- heisser tee schiedlich, in der klassischen chinesischen Medizin wird dies beschrie- voller gedanken ben, hier an dieser Stelle ist das nicht möglich. Allerdings sind gewisse Beijing 2006 – Teehaus Wirkungen, wie z.B. das Anregende oder Entgiftende bei allen Teearten voller ideen zu finden. So möchte ich hier stellvertretend für viele andere Tees den die durch ihn in mein bewusstsein strömen Tie Guan Yin beschreiben, einer der klassischen Tees Chinas. Sie finden ihn in unserem Katalog in diversen Qualitäten. Ich wähle den Tie Guan ein ruhiger ort des friedens Yin, weil er zu meinen Lieblingstees gehört und weil er von sehr vie- inmitten einer chaotischen lauten stinkenden stadt len Menschen gerne getrunken wird. Er entspricht mit seiner Weichheit, den kaum enthaltenen Bitterstoffen und seinem vorzüglichen Aroma dem Geschmack von sehr vielen TeetrinkerInnen. Der Tie Guan Yin ist Kaspar Lange 14.08.2006 ein Oolong Tee. Die besten Qualitäten aus Anxi haben ein unglaublich zart-süssliches Aroma und viele gesundheitliche Vorzüge.

Sie sind anregend und steigern die Konzentrationsfähigkeit. Sie unter- stützen die Zusammenarbeit der inneren Organe Magen und Milz und verbessern dadurch die Verdauung. Sie wirken blutreinigend, scheiden Blutfette und Cholesterin aus, und unterstützen die Regulierung des eigenen Körpergewichts. Der Stoffwechsel und die Durchblutung werden angeregt und helfen den Körper entgiften. Wenn man sich jetzt noch vorstellt, dass dieser Tee nicht eine bittere Medizin, sondern ein Hochgenuss ist, was hindert uns dann noch ihn zu trinken?

Gesundheitliche Aspekte entnehme ich unter anderem dem Buch «Die Heilkraft chinesischer Tees» von Runjin Wu, Windpferd Verlag. Leider ist dieses Buch im Moment vergriffen, Sie können aber gerne in unserer Bibliothek im TeeRaum im 1. Stock dieses Buch bei einer Tasse Tee anschauen. Angebot und Preise siehe Preisliste

68 69 Chinesische Blumentees Chinesische Blumentees Chinesische Blumentees

Diese Tees werden aus grossen schönen Blät- Angebot Anhui JASMIN YU LONG DAO tern in Handarbeit zusammengebunden und, je Kugelförmig zusammengebundener nach Typ, in eine Form gepresst. Wird diese Ku- Anhui GOLDEN CAMELLIA Jasmin Tee mit einer roten Blüte gel dann mit heissem Wasser übergossen öffnet Haselnussförmig. Sehr schön mit (Qian Ri Hong) «Tausend sie sich und ein wunderschönes Gebilde ent- mild-süsslichem Aroma. Tage rot», welche sich im Aufguss steht. Oft werden diese Tees mit Blüten anderer entfaltet. Sehr schön und sehr Pflanzen dekoriert. Entweder bereits von aussen Anhui GREEN BALLS gutes Aroma. sichtbar, oder im Inneren des geformten Tee- Sehr schöner und aromatischer grüner blattbündel verborgen. Auch eine zusätzliche Tee, zu einer Kugel geformt. Aromatisierung mit Jasminblüten ist weit verbreitet. In China ist diese Kunst der Teeblattfor- Anhui JASMIN OSMANTHUS mung schon lange bekannt, im Westen hat sich Pilzförmig. Mit Jasmin- und Osman- diese erst in jüngster Zeit verbreitet. Auch wenn thusblüten. Sehr aromatisch. Green Balls das äussere Erscheinungsbild den stärksten Ein- druck hervorruft, die Qualität der verwendeten Anhui JASMIN PEARL Teeblätter und deren kunstvolle Formung sind Kugelförmig zusammengebundener sehr wichtig für das fertige Produkt. Die vorhan- Jasmin Tee mit einer Blüte, welche sich denen Qualitätsunterschiede offenbaren sich im Aufguss entfaltet. Sehr schöner und erst im Aufguss, die damit verbundenen Preis- geschmacklich hervorragender Tee. unterschiede bereits beim Einkauf. Wir kaufen nur Tees, die sowohl im Aussehen, wie auch im Anhui MU DAN TEEROSEN Geschmack ausgezeichnet sind. Sehr guter, grossblättriger Grüntee, von Hand gebunden und gepresst zu einer flachen Rosette. In eine grosse Tasse legen, mit heissem Wasser über- giessen. Der Mu Dan (Peony/Pfingst- rose) entfaltet sich zu einer «Tee-Rose».

Anhui BLACK MU DAN Mu Dan green (Qian Ri Hong) «Tausend Tage rot» Sehr schön gebunder Schwarztee, sehr (Kugelamarant) mild.

Anhui PEONY TEEROSEN Wie Mu Dan, aber grüne und schwarze Teeblätter zusammengebunden. Sehr guter, kräftig-aromatischer Tee. Angebot und Preise siehe Preisliste

70 71 Pu Er, China Pu Er, China Pu Er Cha

Pu Er Tee bildet eine sehr eigenständige Linie entströmt ihnen ein honigsüsser Duft. Die nun sich neben seinem hervorragenden und viel- blättern geschnürt. Der bekannte Name «Pu Er innerhalb der Varietäten der Camellia sinen- feuchten und geschmeidigen Blätter werden in schichtigen Aroma auch durch grosse Frische Seven Sons» kommt von dieser Verpackung. Die sis. Seine Herkunft liegt im Südwesten Chinas einen röhrenförmigen Baumwollsack gestopft und Lebendigkeit auszeichnete. Zeichen für sieben Stücke (Qi Zi) kann man in der Provinz Yunnan, in deren südlicher Re- und unter drücken und zusammendrehen vorge- auch als sieben Söhne (Qi Zi) verstehen. gion Xishuangbanna ( ). Dort wird Pu formt auf einen Durchmesser von 20cm. Es folgt Die gängigste Pressform für Sheng Cha ist der Er seit je angebaut und verarbeitet. Heute wird ein kurzer Vorpressgang zwischen Metallplat- Cake «Bing Cha» («Kuchentee») zu 340g. Die zweite Hauptlinie der Pu Er Tees, der Shou dies auch in nördlicheren Gegenden Yunnans ten, danach der Hauptpressgang unter einem Aber auch kleinere Cakes zu 100, 125 oder 200g Cha, wird folgendermassen hergestellt: gemacht, aufgrund der grossen (Inlands)- Nach- schweren Stein (ca. 30kg). Auf diesen stellt sich sind üblich. Sehr bekannt ist ausserdem die Pflückung und Trocknung erfolgt gleich wie frage. In Xishuangbanna finden sich uralte (über der für den Pressvorgang Verantwortliche an- Form «Tuo Cha» («Tränentee»). Ein wei- beim Sheng Cha, es kommen allerdings viel sel- 1000jährige) Teebäume und viele Plantagen fangs zwecks zusätzlicher Belastung. Der fertig teres Format ist der Brick «Zhuan Cha» tener Blätter alter Bäume zum Einsatz, meist oder kleine Wälder mit mehrhundertjährigen gepresste Tee wird aus dem Tuch gewickelt und («Ziegeltee»), auch hier wieder in diversen Grös- sind es Blätter von aufs übliche Mass geschnit- Bäumen. Diese Plantagen und Wälder sind ab- kommt auf einen Lattenrost zum Trocknen. Weil sen und Gewichten. tenen Teebüschen. Die getrockneten Blätter seits der Strassen und Handelswege, oft schwer der biochemische Prozess im Teeblatt nicht voll- werden zu einem grossen Haufen zusammen- erreichbar an Berghängen in Gipfelregionen, so- ständig durch Erhitzung gestoppt wurde, läuft Den Formen sind allerdings kaum Grenzen ge- geschüttet und befeuchtet. In diesem grossen mit auch weit ab von Umweltbelastungen und ein Fermentations- bzw. Gärungsprozess an, der setzt, zu dekorativen Zwecken findet man meh- lockeren Blatthaufen beginnt eine Fermenta- Schadstoffen. die noch grünen Blätter brauner und dunkler rere Meter lange Wandreliefs, oder auch manns- tion. Eigentlich entspricht der Zustand einem werden lässt. Dies ist der Beginn der typischen hohe Kegel und riesige Scheiben. Komposthaufen, es entwickelt sich auch grosse Bekannte Herkunftsorte sind Yi Wu , Meng Pu Er Aromabildung. Wärme, die Haufen werden zur gleichmässigen Hai und in neuerer Zeit Si Mao . Persönlich bevorzuge ich Bing Cha, mit einem Entwicklung immer wieder umgeschaufelt. Die- Junge gepresste Pu Er sind noch recht grün im entsprechenden Werkzeug (kurzes, eher stump- ser Prozess dauert zwei Monate, die Blätter sind Früher gelangten die fertigen Pu Er zum Handel Aufguss aber intensiv im Aroma. Einfache Qua- fes Messer) lassen sich gut brauchbare Stücke dann sehr dunkel und voll durchfermentiert. Sie in ein kleines Dorf. Dieses Dorf gab seinen Na- litäten können in diesem Stadium eine gewisse abheben zur Zubereitung eines Tees. Tuo Cha können entweder, gleich dem Sheng Cha, in For- men dem hier gehandelten Tee, nämlich Pu Er. Schärfe entwickeln, sie sollten einige Jahre la- und Zhuan Cha habe ich vor allem als sehr hart men gepresst werden, oder aber mit einem Roll- Im April 2007 wurde übrigens die Stadt Si Mao gern, bis sich eine angenehme Trinkreife ein- gepresste Tees erlebt, die nur mit viel Kraftauf- vorgang zu einem Loseblatt-Tee ähnlich einem in Pu Er City umbenannt. gestellt hat. Gute bzw. hervorragende Qualitä- wand zu bearbeiten waren und dann einen ho- Schwarztee geformt werden. Diese Tees sind ten aus Blättern von alten Bäumen bieten auch hen Krümelanteil hatten. Zu erwähnen ist noch deutlich dunkler im Aufguss als die rohen/grü- Pu Er wird in zwei Hauptlinien unterteilt, die schon im frischen Zustand hohen Genuss, ihre die spezielle Verpackung der Pu Er Cakes. Je- nen Pu Er, das Aroma ist ähnlich erdig aber et- älteren und ursprünglicheren Sheng Cha klare Frische begeistert. der Cake wird kunstvoll einzeln in ein spezi- was voller, wenn auch nicht ganz so spezifisch. «Lebender Tee» (roher/grüner Tee) und die erst fisch bedrucktes seidiges Papier gewickelt und Sie sind ebenso lagerfähig, verändern sich aller- vor einigen Jahrzehnten entwickelte Art Shou Nach Jahren der Lagerung werden dies ganz sieben Cakes zu einem Zylinder aus Bananen- dings nur wenig. Cha «Gekochter Tee» (fermentierter Tee). ausserordentliche Tees – und sind dann auch Sheng Cha kommt fast ausschliesslich als ge- entsprechend teuer. So haben wir diesen Früh- Jinghong, Pu Er Austellungsraum presster Tee in den Handel, seine Verarbeitung ling in Jinghong/Xishuangbanna bei unserem ist einfach und ursprünglich: Produzenten Wang Yong einen fantastischen 30jährigen rohen Pu Er getrunken, der wäre Von möglichst alten Bäumen werden die fri- auch noch zu kaufen gewesen – für 7000 RMB schen zwei obersten Blätter und die Blattknospe (gut 1000 Fr.). Und dreissig Jahre ist noch nicht gepflückt und während mehrerer Stunden ge- soo alt, und eben 7000 RMB noch nicht soo welkt. Anschliessend werden die Blätter in teuer für chinesische (Tee)-Verhältnisse. Säcke verpackt. Am nächsten Tag werden diese Blätter portionsweise (für die Standard-Cake- Eine zeitliche Begrenzung der Lagerfähigkeit Form 340g) in einem Topf über Wasserdampf er- ist nicht bekannt. Ich habe schon mit grös-

hitzt. Die Blätter fallen in sich zusammen und es stem Genuss 80jährigen Pu Er getrunken, der Angebot und Preise siehe Preisliste

72 73 Pu Er, China Pu Er, China Pu Er gepresst

An dieser Stelle möchte ich regelmässige Pu Er- ANGEBOT PU ER FERMENTIERT: ANGEBOT PU ER GEPRESST ROH (grün): Trinker-und GeniesserInnen (und Neuinteres- sierte) besonders auf die gepressten Pu Ers auf- Yunnan TUOCHA 2005 Yunnan BULANGSHAN QIAOMU BINGCHA 2006 merksam machen. Gegenüber den bei uns be- Einfacher Pu Er in Form kleiner Von alten Bäumen, Produzent Wang Yong, ausgezeichnet. kannteren und gebräuchlicheren Pu-Er-Tees aus Güpfli à 5g. losen Blättern ist besonders die einfachere und Yunnan NANNUOSHAN BINGCHA 2006 natürlichere Herstellung auffallend. Klassisch Yunnan QIZI BINGCHA 2004 Von alten Bäumen, Produzent Wang Yong, sehr gut. verarbeitete gepresste Pu Ers werden aus grü- Typischer Geschmack. Einfache, nen ganzen Blättern hergestellt, die allein durch aber gute Qualität. Yunnan YIWU QIAOMU GUSHU BINGCHA 2006 die langsam ablaufende Trocknung im gepres- Von alten Bäumen, Produzent Wang Yong, hervorragend. sten Zustand und die Lagerung dunkeln und ihr Yunnan BAIZHEN JINLIAN typisches Aroma bekommen. Dieser Prozess ist Sehr dunkler und hocharomatischer Yunnan YIWU ZHENGSHAN BINGCHA 2004 viel einfacher, geradliniger und nachvollzieh- Pu Er, 200g. Jung und frisch, von alten, wilden Teebäumen. barer, eben natürlicher. Solche Tees werden nicht so dunkel, auch nicht ganz so vollmun- Yunnan QIZI BINGCHA 1980 Yunnan BADASHAN QIAOMU GUCHA 2004 dig und füllig wie gute fermentierte Pu Ers, ha- Aussergewöhnlich gut und hoch- Von alten Bäumen (300–800jährig). ben aber ein ausgezeichnetes und eigenständi- aromatisch. ges Aroma. Yunnan MENG HAI TUOCHA 2002 Yunnan QIZI BINGCHA 1993 Sehr gute Qualität, kann schon gut getrunken werden. Auch aus fermentierten Blättern werden ge- Bietet schon schönen Trinkgenuss, presste Pu Ers hergestellt, diese sind dann ge- voll und weich. Yunnan QIAOMU GUSHU BINGCHA 2002 nerell gleich wie die offenen Blatt Pu Ers, also Von alten Bäumen (300–800jährig). dunkel bis sehr dunkel, weich und voll. Und na- Yunnan MENGHAI LANGHE BING CHA türlich sehr lagerfähig. 1999 Yunnan NANNUOSHAN QINGBING 2002 Dunkler und voller Aufguss. Excellente Qualität. Wird in einigen Jahren ein hervorragender Sehr gut und erdig. Pu Er sein. Jetzt schon ein Genuss!

Bing Cha Yunnan WASHAN WANJIA BINGCHA Yunnan SHUANGJIANG MENGKU 2002 1996 Kleiner (125g) Pu Er. Schöner Tee. Dunkler und voller Aufguss. Sehr gut und erdig. Yunnan XIAGUAN TUOCHA 2001 Sehr gute Qualität, ist schon schön gereift, sehr kräftig. Yunnan Menhai Langhe Bingcha 1999 Yunnan QIZI BINGCHA 2001 Hervorragender Tee! Sehr guter Pu Er. Noch relativ hell im Aufguss, erdig.

Yunnan SIMAO BINGCHA 1999 Sehr grosse Blätter. Schon eine gute erste Reife.

Yunnan QIAOMU BINGCHA 1992 Sehr klassische Verarbeitung, von wilden Pu Er Bäumen und über Kieferholzkohle getrocknet. Angebot und Preise siehe Preisliste

74 75 Pu Er, China Gelagerte Tees, China Pu Er offen (lose Blätter) Schönes gleichmässiges Blatt Anderer gelagerter Tee

Hier haben wir nach Jahren des Rätselratens Diese vom Pu Er bekannte chinesische Speziali- ANGEBOT endlich aussagekräftige Information vor Ort er- tät der Teelagerung wird auch beim Oolong an- halten. Das Verfahren ähnelt stark einem Kom- gewendet. Dazu bedarf es keiner speziellen Ver- Taipei BAO ZHONG 1976 postierungsverfahren, wie im Pu Er Text bearbeitung, so kann ein guter Oolong erntefrisch Grosse Rarität, gelagerter Bao Zhong schrieben. Dies ist eine modernere Variante genossen werden, oder aber in luftiger und trock- aus der Ernte 1976. Der Aufguss der Pu-Er-Herstellung, die Informationen dar- ener Umgebung jahrzehntelang kontrolliert ge- hat nun eine strahlende mittelbraune über, seit wann Pu Er so hergestellt werden, va- lagert werden. Also ein bis zwei Jahre nach Farbe, das Aroma ist viel fülliger und riieren, gehen aber nicht weiter zurück als bis der Ernte oder aber ca. ab fünf Jahren nach hat eine alkoholische Note. 1930. Wie schon an anderer Stelle beschrieben, ANGEBOT der Ernte wieder mit den gereiften, köstlichen sind solche Tees dunkler, voller und erdiger, sie Aromen. Sinnvollerweise werden hochwertige Wuyi BAN TIAN YAO 1988 verändern sich auch durch die Lagerung nicht Yunnan PU ER GRADE 3 Tees verwendet, die dann mit der Lagerung und Grosse Rarität, von über 100jährigen so sehr. Dies können durchaus ebenso hervor- Einfacher und typischer Tee, gut Alterung eine wunderbare Entwicklung durch- Teebüschen. Die Legende sagt, dass ragende Tees sein wie die aus grünen Blättern laufen. Seit einigen Jahren legen wir bewusst dieser Tee nicht von den Teebauern hergestellten Pu Er. Yunnan PU ER GRADE 2 entsprechende Tees auf die Seite und verfolgen gepflückt werden konnte weil er für Etwas heller als Std. Leichter, feiner, deren Entwicklung. sie unerreichbar am Berg wuchs. Eines milder Tee Tages pflückte ein Geist die Blätter und machte diesen Tee. Seitdem wird Bing Cha an der Wand Yunnan PU ER GRADE 1 Bao Zhong 2005 er Ban Tian Yao genannt. Sehr weich, voll, erdig und intensiv Anxi TIE GUAN YIN 1995 Yunnan PU ER ZHEN NIAN Fast schwarze, lederige Blätter, Sehr aromatischer Tee, voll und köstlich. Sehr energiespendend. weich. Kleine Klumpen. Taipei BAO ZHONG 2005 Yunnan PU ER 1999 Sehr guter, noch relativ junger Taiwan- Gelagerter weicher, milder und Oolong, eher grün. Grosses, offenes ausgewogener Tee Blatt, intensiv-blumiges Aroma. Füllig, aber nicht zu schwer. Dieser Yunnan PU ER 1984 Tee wurde vom Teebauern nach der Papierdruck Gelagert. Sehr weich, mild und voll normalen Verarbeitung noch über einer Glut von Obstbaumholzkohle Yunnan PU ER SI MAO nachgetrocknet. Diese Spezialverar Ausserordentlich guter gelagerter Tee. beitung ergibt dunkleren und füllige- Von 1988. ren Tee.

Guanxi LIU BAO CHA Nantou Meer oolong 2002 Klassischer Tee in Pu Er ähnlicher Grosse Rarität. Trotz der wenigen Verarbeitung. Leicht, süffig, typisch. Jahre schon stark verändert. Köstliche Aus einem gepressten Cake verkleinert. reife Note neben dem typischen Jod- Geschmack dieser Tees. Angebot und Preise siehe Preisliste

76 77 Die zehn klassischen Tees Lu Yu, Tee-Heiliger

Im Laufe der Zeit haben sich in China hunderte, wenn nicht tau- sende von Teesorten entwickelt. Immer wieder hört man von den zehn berühmten oder den zehn klassischen Tees aus China. Da es aber keine offizielle Liste dieser top-ten gibt, entstanden viele unterschiedliche Listen, auf welchen natürlich nicht immer die gleichen Teesorten stehen. Einige Tees stehen immer, einige sehr häufig auf diesen Listen der besten zehn. Vielleicht spielt es ja auch keine Rolle, ob es wirklich zehn klassische Tees sein müssen. Folgend eine Tabelle mit den nach unseren Meinungen und Nachforschungen zehn klassischen bzw. berühm- ten Tees. Mehr Informationen zu den einzelnen Tees finden Sie auf den entsprechenden Seiten: Auch in anderen Listen stehen Long Jing und der Bi Luo Chun fast immer an erster und zweiter Stelle, mit absoluter Sicherheit gehören auch Tie Guan Yin, Da Hong Pao, Qi Men und Pu Er auf die Liste. Tai Ping Hou Kui und Liu An Gua Pian waren vor allem früher weitherum bekannt; sie gelten heute trotz geringerem Bekanntheitsgrad weiterhin als berühmt und sehr gut. Auf vielen anderen Listen gehören auch Huang Shan Mao Feng und Bai Hao Yin Zhen zu den zehn berühmten, des Weiteren tauchen auch Dong Ding Wu Long , Lu Shan Yun Wu Meng Ding Gan Lu und Du Yun Mao Jian relativ häufig auf diesen Listen auf. Teename Chinesisch Seite

Diese klassischen und berühmten Tees sind aber nicht zwangsläufig die Xi Hu Long Jing 20 Besten. Einerseits findet man auch unter diesen Namen Tees von min- derer und besserer Qualität, andererseits existiert eine Vielzahl von Dong Ting Bi Luo Chun 24 weiteren guten bis sehr guten Tees, zu viele, um nur einige nennen zu können. Neben den seit jeher bekannten Sorten werden auch immer Tai Ping Hou Kui 30 wieder neue entwickelt wie zum Beispiel Ancient Beauty oder wiederentdeckt wie zum Beispiel An Ji Bai Cha .Weitere Tee- Liu An Gua Pian 29 sorten entstehen, indem ein bestimmter Tee an einem anderen Ort oder mit sortenuntypischen Teepflanzen angebaut wird. Hier wären Long Xin Yang Mao Jian 31 Jing und Bi Luo Chun aus Taiwan und die auf Peach Flo- wer Island biologisch angebauten Grüntees zu nennen. Gerade Taiwan- Wu Yi Da Hong Pao 51 Tees tauchen mit Ausnahme des Dong Ding nicht in den Listen der top-ten auf, ebenso wenig die japanischen Grüntees, obwohl in bei- An Xi Tie Guan Yin 46 den Ländern sehr gute Qualitäten und Sorten hergestellt werden. Tee kommt eben aus dem chinesischen Festland, sowohl Taiwan und Japan Yun Nan Pu Er 72 wie auch Indien haben erst viel später Teeanbau betreiben und Teekul- tur entwickeln können. Jun Shan Silver Needle 17

Qi Men Schwarztee 82 Angebot und Preise siehe Preisliste

78 79 Schwarzer Tee Ganzblättriger China Schwarztee (Jiu Qu Hong Mei) Pekoe (Ceylon)

Schwarzer Tee ist bei uns im Westen nach wie kugeligen Blattstücken. Speziell bei Ceylontees. vor die bekannteste und am weitesten verbrei- Zeigt bei diesen Tees gute Ergebnisse, sortenty- tete Teeart. Schwarztee, als verarbeitete Art pischer Ceylon-Charakter. des Teeblattes eine spätere Entwicklung, wurde wohl um das Jahr 1400 erstmals produziert. Zu CTC = Crushing-Tearing-Curling (Zerstossen- dieser Zeit wurde der bis dahin gebräuchliche Zerreissen-Rollen) ist eine modernere Verarbei- Pulvertee aus grünem Tee vom Blatt-Tee ab- tungsart, voll mechanisiert, entwickelt für Gross- gelöst, wie wir ihn heute kennen. Damit wurde produktion. In seiner extremsten Form «Dust» auch der Weg frei für verschiedene Verarbei- (Staub) das Synonym für billige Teebeutel-Tees. tungs- und Fermentationsprozesse, bis hin zum Günstige und sehr ergiebige Tees, noch weniger Kleinblättriger orthodoxer Tee (Qimen Haoya) Drahtiges Blatt (Ceylon Vithanakande) Schwarztee (geschnittene Blätter und voll fer- ausgewogen als die Broken-Tees. mentiert). Mao Feng = eine Sonderform einiger chinesi- Folgend eine Einteilung der Schwarztees nach scher Schwarztees, die im ganzen Blatt fermen- Art der Verarbeitung: tiert sind. Im Prinzip wird hier die Oolong-Ver- Blatt-Tee = Orthodoxe Blattverarbeitung mit arbeitung bis zur 100 %igen Fermentation wei- eher grossen, zusammengerollten Blattstücken. tergeführt. Das gibt das typische Erscheinungsbild (s. unten), variiert farblich (goldene oder silberne Tips) Aus Indien, speziell Darjeeling, kennen wir die und grössenmässig. Solche Tee werden gerne Unterscheidungen der Ernteperioden: First mit blumigen Bezeichnungen versehen, wie z.B. Flush= Frühlingsernte, Second Flush = Som- CTC (Assam) Kurze Fermentation (Darjeeling First Flush) Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pe- merernte, Autumnal = Herbsternte. Einerseits koe, abgekürzt SFTGFOP. Weil diese Bezeichnung macht es einen geschmacklichen (nicht quali- sehr phantasievoll verwendet werden und nur tativen) Unterschied, ob die ersten Blätter des bedingt aussagekräftig sind, verwenden wir sie Jahres gepflückt werden oder später im Jahr nicht. Diese orthodoxe Verarbeitungsform er- gewachsene Blätter, andererseits wird ein Dar- gibt generell die aromatischten Schwarztees, in jeeling First Flush nur 2–3 Stunden fermentiert denen das Verhältnis von Aromaentfaltung und anstatt der üblichen 8 Stunden, ist also noch Gerbstoffen stimmt. relativ grün und entsprechend spritzig.

Broken-Tee = Orthodoxe Blattverarbeitung mit eher kleinen Blattstücken. Wie oben, aber klei- Golden Tips (Assam Nahorjuri) Übersicht ner geschnitten. Diese Tees haben das «B» für Broken als zusätzliche Blattgradbezeichnung. • CHINA (Anhui, Fujian, Hubei, Sichuan, Yunnan) Dies sind ergiebigere Tees, sie sind aber nicht so ausgewogen in ihrer gesamten geschmack- • INDIEN (Assam, Darjeeling, Nilgiri) lichen Erscheinung. Ausnahmen bestätigen hier die Regel… • CEYLON (Dimbula, Uva)

Pekoe = Orthodoxe Blattverarbeitung mit eher • ANDERE (Kenia, Nepal, Taiwan) Angebot und Preise siehe Preisliste

80 81 Schwarzer Tee, China Schwarzer Tee, China Schwarzer Tee, China Dian Hong Auch beim schwarzen Tee aus China gibt es eine ANGEBOT SCHWARZTEE CHINA enorme Auswahl. Neben sehr einfachen und günstigen «Dark Teas», die für spezielle regio- Yunnan GOLDEN YUNNAN nale suppenähnliche Zubereitungen gebraucht Mittelkräftig, erdig, typisches Yunnan-Aroma. werden, gibt es zwei Hauptlinien: Yunnan YUNNAN SUP 1. Die grossblättrigen Tees aus Yunnan Sehr aromatisch, erdig-weich und dunkel. geographisch den Assam-Tees viel näher als den anderen China-Schwarztees sind sie voll Yunnan YUNNAN DIAN HONG und sehr dunkel, aber weich und abgerundet Absoluter Top-Yunnan. Hochtippy, süsslich-erdig. im Aroma. Anhui QIMEN O.P. 2. Die kleinblättrigen Qimen (Keemun) Leicht blumig, gut. Sehr preiswert. Tees aus Anhui, mit sehr schönen gleichmässi- gen, fast schwarzen Blättern, wenigen Tips, sehr Anhui QIMEN CONGUE mild und fast süsslich. Mild und süsslich. Ein sehr preiswerter Tee.

Die Tees aus Sichuan (Szechuan) sind ih- ANGEBOT RAUCHTEE Anhui QIMEN KO 102 nen verwandt, ebenso die Schwarztees aus Mild, aromatisch, harmonisch. Ein klassischer Five-o’clock-tea. Yixing – dem Ort, der durch seine hervor- Fujian TARRY LAPSANG SOUCHONG ragenden Tonkannen berühmt ist – , die aber et- Typ 8310. Bester Standard-China- Anhui QIMEN HAOYA ’A’ was grössere Blätter haben. Rauchtee. Der beste der kleinblättrigen Qimen-Tees. Weich, voll, schwer.

Bei diesen angesprochenen Typen hat es aus- Fujian/ KARAWANEN-TEE Anhui QIMEN MAO FENG serordentlich Qualitäten, wie immer sind solche Taiwan Kräftiges Raucharoma, Mischung Leichter und feiner. Grosses gleichmässiges Blatt. rar und teuer. verschiedener Tarry Lapsangs. Anhui NING HONG YIN HAO Eine besondere Verarbeitung erfahren die chine- Fujian RUSSISCHER TEE Voll, schwer und süsslich. Edelbitteres Schokoladenaroma. sischen Rauchtees, also Zheng Shan Xiao Zhong Milde chinesische Schwarz- und bzw. Tarry Lapsang. Die Bezeichnung Rauchtees. Fujian PANYANG GOLDEN NEEDLE Tarry Lapsang kommt aus dem Englischen, da- Voll, weich, schokoladig. Nadelartige Blätter. mit wurde früher der klassische, typische und Haus- FONDUE-TEE sehr feine Rauchtee in der ursprünglichen Ver- misch. Hochlandtee mit wenig Rauchtee. Fujian PANYANG GOLDEN MONKEY arbeitung bezeichnet. Dieser Begriff wurde spä- Noch intensiver, aber etwas leichter. ter dann für alle Rauchtees übernommen, so Fujian ZHENG SHAN XIAO ZHONG sind die deutlich einfacheren und günstigeren, Ursprünglicher Rauchtee, voll, weich, Jiangsu YIXING HONG CHA mit dem direkten Rauch verbrannter Hölzer ge- sehr süffig. Köstlich. Milder und weicher Tee, sehr schokoladig, sanftes Aroma. trockneten Tees auch zu dem Namen Tarry Lap- sang gekommen. Darum bezeichnen wir unsere Fujian ZHENG SHAN XIAO ZHONG SUP Sichuan SICHUAN edlen, nach altem Verfahren und von den Wuyi Die Krönung der Rauchtees. Sehr Mild und fein, etwas erdig. Mountains stammenden Rauchtees mit der chi- fein-rauchig, mild und vollmundig. nesischen Pin-Yin-Umschrift «Zheng Shan Xiao Sichuan JIU QU HONG MEI

Zhong». Angebot und Preise siehe Preisliste Weich, voll, nicht so schwer. Bester Sichuan-Schwarztee.

82 83 Schwarzer Tee, Indien Schwarzer Tee, Indien Schwarzer Tee, Nordindien Darjeeling am Himalaya, landschaftlich sehr an Erntemenge nicht mehr. Die kontinuierliche schön und klimatisch deutlich angenehmer als Erneuerung der Pflanzen aber ist in den letzten Wir führen zur Zeit indische Tees aus den drei ANGEBOT assam das tropische Flachland Assam, hat mit Über- Jahrzehnten sehr vernachlässigt worden. Wir wichtigsten Anbaugebieten Assam, Darjeeling alterung der Teepflanzen zu kämpfen. Dies mag werden sehen, was die Zukunft hier bringt. Die und Nilgiri. Assam ASSAM AMLONGCHUNG paradox klingen, ist doch in dieser Liste viel von aktuellen Tees aus den drei Haupternteperioden Kleinproduktion. Besondere Rarität. den besonderen Tees von alten Teebäumen in Frühling (First Flush), Sommer (Second Flush) Assam, ein ehemals eigenständiges Königreich China die Rede. Aber die Pflanzen in Darjeelings und Herbst (Autumnal) sind zwar sehr zufrie- (Ahom-Könige), nach dem Weggang der Briten Assam ASSAM CTC Teegärten sind niedrige Büsche, permanent ge- denstellend, aber unser Programm stellt natür- Indien zugeschlagen, hat heute mit grossen po- Dunkelrotbraun, cremig, stark. schnitten und stark bewirtschaftet. Nach 30 lich eine Auslese dar. Wir haben die Möglichkeit, litischen Problemen zu kämpfen (Unabhängig- Sehr gut mit Milch. Jahren sind solch spezialisierte Büsche ziem- Rosinen zu picken. keitsbewegung). Dies hat starke Auswirkungen lich verbraucht bzw. genügen den Ansprüchen auf das tägliche Leben und die Landwirtschaft, Assam SONABHEEL somit auch auf die Teeproduktion. Seit einigen Gut, kräftig, malzig. Gutes, typisches Jahren haben wir über freundschaftliche Verbin- Asssam-Aroma. Angebot Darjeeling Darjeeling CASTLETON MUSCATEL S.F. dungen die Möglichkeit, von den besten Gärten Leicht, herb, anhaltendes Aroma. Assams unsere Tees zu beziehen. Die Konstanz Assam MAUD Darjeeling SINGELL F.F. Typische Muscateller-Note. der Qualitäten ist überzeugend. Kräftig, würzig, auch sehr gut mit Guter First Flush, spritzig-herbes Milch. Aroma. Darjeeling SELIMBONG S.F. Neu entstehen in Assam kleine Teegärten mit Weicher und runder Tee, eigenen, aus Taiwan importierten «Garagen-Fa- Assam LANGHARJAN Darjeeling GIELLE F.F. sehr süffiger Second Flush. briken» auf einer Fläche von ca. 50m2. Dort kön- Frisch, fein-malzig, süffig. Auch Ausgezeichneter First Flush. nen pro Woche ca. 2 x 100kg Tee verarbeitet dieses Jahr wieder sehr gut. Fein und leicht nussig. Darjeeling RISHEEHAT S.F. werden, was völlig neue Möglichkeiten eröffnet Fein, leicht, mild und typisch. in Bezug auf spezielle Tees. Aus so einem klei- Assam NAHORJURI Darjeeling FLUGTEE F.F. (ca. April–September) nen Garten (Amlongchung) konnten wir einen Cremiger und sehr malzig-aromatischer Der erste, frische und sehr blumig- Darjeeling JUNGPANA S.F. ersten Tee kaufen, wirklich hervorragend und Tee, geht auch mit Milch. aromatische Frühlingstee. Intensiv-fruchtiger Second Flush sehr speziell. mit leichtem Muscatelaroma. Assam HALMARI Kräftig, blumig, voll und Darjeeling BANNOCKBURN F.F. malzig. Ausgezeichneter Assam, Fein, weich, aber auch mit der Darjeeling NAMRING VINTAGE S.F. ein Genuss! Darjeeling-typischen Herbheit. Ein Muscatelaroma, mittelkräftig, voll, Garten Nahorjuri sehr aromatischer und süffiger Tee. nachhaltig. Assam JUTLIBARI Von alten Pflanzen in klassischer Darjeeling PUTTABONG F.F. Darjeeling SUNGMA HERBST Verarbeitung, aus der Zeit, bevor die Ausgezeichneter mild-herber Tee. Guter, würzig-aromatischer Tee. Clone mit dem malzigen Charakter ent- Spritzige Note. wickelt und gepflanzt wurde. Speziell. Darjeeling THURBO F.F. Spritzig und sehr aromatisch. Darjeeling CHAMONG HERBST Assam GOLDEN TIPS Kräftig-aromatischer Tee. Der beste und schönste Assam der Darjeeling TUKVAR S.F. Ausgeprägtes Aroma. Saison, ein Hochgenuss! Einfacher Second Flush. Darjeeling ARYA HERBST Darjeeling LINGIA S.F. Sehr blumig-fruchtiger Tee. Voller, kräftiger und weicher Tee. Angebot und Preise siehe Preisliste

84 85 Schwarzer Tee, Indien Schwarzer Tee, Ceylon Schwarzer Tee, Südindien Schwarzer Tee, Ceylon Ceylon Oodoowerre Nilgiri, im Süden Indiens, eine sehr schöne Berg- Auf Ceylon erfolgt die Ernte ganzjährig, aller- landschaft («Die blauen Berge von Nilgiri»), wäre dings mit unterschiedlichen Höhepunkten in nicht weiter erwähnenswert, teemässig, wären den verschiedenen Distrikten. Die Gärten im da nicht die ausgezeichneten First Flush-Tees Uva-Distrikt liegen in Höhenlagen von 1500- (Februarernte) aus wenigen, seit einigen Jahren 2200m, hier wird der Tee im Sommer geerntet. sehr qualitätsbewusst bewirtschafteten Gärten. Es sind kräftige Tees, spritzig und fruchtig. Die Unser Nilgiri aus dem Garten Kairbetta hat sich ANGEBOT NILGIRI Distrikte Dimbula und Nuwara-Eliya sind tiefer in den letzten Jahren stetig entwickelt zu einem gelegen und bekannt für milde, zarte und fruch- nun wirklich exzellenten, spritzigen, fruchtigen Nilgiri FBOP tige Tees. Hier werden die besten Qualitäten im und vollen First Flush, der keinen Vergleich mit Runder, süffiger und einfacher Tee in Februar geerntet. Nach Jahren der Suche und den viel berühmteren Darjeeling First Flushs zu Ceylon-Art. des Hoffens konnten wir nun endlich wieder scheuen braucht. sehr gute und typische Ceylon Blatt-Tees kau- Nilgiri KAIRBETTA FIRST FLUSH fen, wie wir sie aus den 70er Jahren kennen. Voller, herb und spritzig. Der 2007er ist nun wirklich auf dem Niveau der Tee wird auf Ceylon (Sri Lanka) seit 1865 an- sehr guten Darjeeling First Flush, hat gebaut, vorher war Ceylon eine Kaffeeinsel, dies aber eine eigene Note. Ausgezeichnet. aber als Monokultur erst nach der englischen Besetzung Ende des 18. Jahrhunderts. Eine Uva CEYLON CTC plötzlich auftretende Pilzkrankheit ruinierte die Einfacher, starker, etwas herber Tee. Kaffeebüsche in kurzer Zeit und in dieser Not Heller Abguss. kam man auf den schottischen Pflanzer James Taylor, der mit Teestecklingen aus Nordindien im Uva CEYLON PEKOE Looleconderatal experimentierte. Im grossen Stil Spritzig, fruchtig, aromatisch. wurden nun anstelle der kranken Kaffeepflanzen Preiswert. Teepflanzen gesetzt. Dimbula CEYLON PETIAGALLA In den vergangenen Jahren haben Änderungen Leichter Tee mit dunklem Abguss. in den Besitzverhältnissen (Verstaatlichung/ Reprivatisierung) der Teeplantagen zu starken Uva CEYLON KOSLANDA Qualitätsschwankungen geführt. Seit einigen Kräftiger Tee. Jahren werden wieder schöne, klassische Blatt- Ceylons produziert, die wir gerne anbieten. Uva CEYLON OODOOWERRE Fruchtig, klassisch mit feiner Citrusnote.

Uva CEYLON SHAWLANDS Kräftig, fruchtig, sehr guter klassischer Tee. Angebot und Preise siehe Preisliste

86 87 Schwarzteemischungen Schwarzer Tee, Andere Schwarzteemischungen

Nepal-Tees werden von Jahr zu Jahr besser. Al- Warum überhaupt Mischungen, wenn doch un- DREI KÖSTLICHKEITEN lerdings ein wenig auf Kosten der typischen Ei- vermischte Gartentees schon eine so grosse Pa- Hier haben wir erstklassige China genschaften. Zwar haben wir wieder einen Ne- lette verschiedener Geschmacksrichtungen ab- Grün- und Schwarztees mit ausge- pal Kanyam im Programm, aber der ist nicht decken? Üblicherweise werden Mischungen zeichneten First Flush-Darjeelings mehr so erdig wie von früher gewohnt. Offen- gemacht, um Preis- und Qualitätsschwankun- gemischt. Sehr ausgewogen, fein und sichtlich orientiert man sich am Standard «Dar- gen auszugleichen, d.h. um immer das gleiche Angebot Hausmischungen aromatisch. jeeling» und produziert entsprechend. Aroma, das gleiche Aussehen und/oder die gleiche Preislage – kurz – den gleichen Tee anbie- OSTFRIESEN-TEE HAUSMISCHUNG FEIN Leider konnten wir auch dieses Mal keinen Sik- ten zu können. Eine andere Idee ist, interessante Der Echte. Rund, klar, kräftig. Feine Hochlandtees und brauner kim Tee finden, der qualitativ zufriedenstellend geschmackliche Verbindungen auszuprobieren, Mit Kluntje & Wulkje ein Genuss! Oolong, mild und blumig. gewesen wäre. Es ist traurig zu sehen, wie sehr daran haben auch wir Freude. Einige Ergebnisse die Qualität hier in den letzten Jahren bachab unserer Versuche finden Sie auf dieser Seite. Wir SAMOWAR-TEE HAUSMISCHUNG KRÄFTIG gegangen ist. Zusammen mit einigen Kunden mischen von Hand in kleinen Mengen, entweder Der Passende für den Samowargebrauch. China Grün- und Schwarztees, würzig erinnern wir noch den Golden Sikkim aus den nach alten Originalrezepten oder von uns ent- Assam/Ceylon. und ausgeprägt. 80er Jahren! wickelten Rezepten. ZARENMISCHUNG Z’ MORGE-TEE Der five o’clock tea. China Schwarztees Der Alltägliche. Nepal KANYAM und milder Darjeeling. Eine Assam/Ceylon-Mischung. Guter herber und aromatischer Alltagstee. SPICED TEA IRISH BREAKFAST China-Schwarztee mit Blüten und Der Kräftige. Nepal MALOOM Gewürzen. Eine Assam/Ceylon-Mischung. Weicher und etwas herber Tee, süffig. Wie ein guter Darjeeling. ENGLISH BREAKFAST Der Klassische. Assam/Ceylon/Darjeeling- Afrikanische Tees werden vor allem in England Mischung. verbraucht bzw. in England vermischt, verpackt und wieder exportiert. Es wird fast ausschlies- SUNDAY MORNING TEA slich CTC und Fannings (für Teebeutel) produ- Der Besondere. ziert, dies in sehr grossen Mengen in sehr einfa- Eine Assam/Darjeeling-Mischung. cher Qualität. Trotzdem kann man immer wieder gute und kräftige Alltagstees finden. AFTERNOON-TEA Unsere neueste Mischung. Milder Chinatee mit spritzigem Hoch- Kenia KENIA CTC landtee. Weich und aromatisch. Ein Rötliche Farbe. Ein kräftiger und voller sehr guter Tee, sowohl für alle Tage Tee. Preiswert. als auch zu einem nachmittäglichen High Tea. Kenia KENIA MALEIKA Sehr aromatischer und voller Blatt-Tee, wirklich gut.

88 89 Aromatisierter Tee Aromatisierter Tee Aromatisierter Tee Fruchtschalentee & Kräutermischungen

Angebot (Hausmischungen) EARL GREY KLASSISCH VANILLE-ROOIBOS ANGEBOT (Hausmischungen) Nach altem Rezept gemischt. Unser feinster, Rooibos mit Vanillearoma. ABENDSTERN ausgewogenster Bergamotte-Tee. THÉ À LA MENTHE Rooibos-Tee mit Sternanis, fein aromati- VANILLE-TEE China Gunpowder-Grüntee und siert, nur in spezieller Verpackung. EARL GREY SPECIAL Schwarztee mit Vanillearoma. marrokanische Minze. Aromatischer Darjeeling-Tee mit Bergamot- Nordafrikanische Spezialität. ADVENTSTEE tearoma. WINTER-TEE Lieblicher Schwarztee mit feinen Gewürzen, Schwarztee mit Mandel-, GINGER & LEMON nur in der Adventszeit, nur in spezieller GREEN LEMON Zimt- und Vanillearoma, Kräftiger und wärmender Tee mit Ingwer, Verpackung. China Long Jing mit wenig Lemonaroma, Blüten und Schalenstücken. Lemongras, Apfelstücken, Zitronenthymian sehr frisch und süffig. und Ringelblume. APRIKOSEN-TEE ZIMT-TEE Schwarztee mit Aprikosenaroma. LEMON-TEA Schwarztee mit Zimtaroma und MAI-TEE Schwarztee mit Zitronenaroma und Zimtstücken. Karkade, Pfefferminze, Ringelblume. CASSIS-TEE Schalen. Schwarztee mit Cassisaroma. BERNER ROSE MANGO-TEE Feiner Tee mit Apfelstücken, Zimt, Linden- EARL GREEN Schwarztee mit Mangoaroma. Angebot (China-Schwarztee) blüte, Brennessel, Karkade und Rosenblüte. Japan-Bancha mit Bergamottearoma. Fein und erfrischend. ORANGE-ROOIBOS LICHEE-TEA Rooibos mit Orangenaroma. Original China-Blütentee. EARL GREY Milder China-Schwarztee mit Bergamot- SWEET ORANGE ROSE CONGUE tearoma. Hier steht der Bergamottege- Schwarztee mit Orangenaroma und Original China-Blütentee. schmack im Vordergrund. Schalen.

Rose Congue Als Basis für diese von Hand gemischten Tees dienen China Schwarz- oder Grüntees, Rooibos und beim Earl Grey (klassisch) auch Darjeeling- und Assam-Tees. Je nach Sorte werden Blät- ter, Blüten oder Fruchtschalen beigemischt und dann natürlich das entsprechende Aromaöl. Wir beschränken uns auf Aromen, welche gut zum Tee passen. Eine Sonderstellung nehmen Lichee- Tea und Rose Congue ein. Dieses sind Original- Chinatees, sie werden hergestellt wie die grü- nen Jasmin-Tees. Angebot und Preise siehe Preisliste

90 91 Aromatisierter Tee Gewürztee, Mate, Rooibos Sommer Tees & Eistees Gewürztees & Mate

Rote Clara Mu-Tee angebot angebot

FRÜCHTETEE APRIKOSE YOGA-TEE (Tschai) Apfelstücke, Ringelblume, Rosenblüten. Koreander, Kardamom, Zimt, Ingwer, Mit Aprikosenaroma aromatisiert. Pfeffer.

FRÜCHTETEE CASSIS GLÜHWEINGEWÜRZ Apfelstücke, Cassisbeeren, Hagebutte, Orangenschale, Sternanis, Zimt, Malve. Mit Cassisaroma aromatisiert. Nelken, Anis.

FRÜCHTETEE LEMON MU-TEE Apfelstücke, Hagebutte, Karkade. Orangenschale, Zitronenschale, Mit Zitronenöl aromatisiert. Fenchel, Zimt, Nelken, Anis.

FRÜCHTETEE ORANGE YERBA MATE Apfelstücke, Orangenschale, Pfefferminze, Marke «Tucangua» aus Misiones/Argen- Ringelblume. Mit Orangenaroma aroma tinien. Der Yerbastrauch (Mate) ist ein tisiert. Stechpalmengewächs. Geerntet werden die Blätter mit den Stielen. Anschliessend wird ROTE CLARA SPEZIELLE ZUBEREITUNG FÜR EISTEE getrocknet, in der Hammermühle zerklei- ZUBEREITUNGEN Karkade, Weinbeeren, Holderbeeren, nert und gelagert. Cassisbeeren. Mit div. Aromen aroma Eis-Tee 1 YOGA TEE tisiert. 2 EL Tee pro Liter mind. 5 Stunden MATE GRÜN 3 EL Yoga Tee und 2 EL Zucker mit 1 Liter (über Nacht) mit kaltem Wasser im Nur Blätter. Milder als Yerba, wird eher Wasser eine halbe Stunde köcheln. EIS-TEE 1 Kühlschrank ziehen lassen. Absieben, als Aufguss getrunken. 2 EL Schwarztee dazugeben und Klassischer Eis-Tee. China-Schwarztee, mit Holderblütensirup süssen. 4 Minuten ziehen lassen. Blüten und Fruchtschalen. Mit verschie- MATE GERÖSTET Absieben, mit heisser Milch servieren. dene Zitrusaromen aromatisiert. Eis-Tee 2 Geröstete Blätter ergeben einen rauchigen 1 EL Tee pro Liter ½ bis 1 Stunde mit Geschmack. MU TEE EIS-TEE 2 kaltem Wasser im Kühlschrank ziehen 2 EL Mu Tee mit 1 Liter Wasser 10 Minuten Teinfreier Eistee auf Rooibosbasis. lassen. Absieben, trinken. ROOIBOS köcheln. Absieben. Mit Holunderbeerensi- Mit Stevia-Süsskraut, Zitrusaromen, Fermentierter teeinfreier Kräutertee aus rup süssen. Vanillearoma. Südafrika. In Geschmack und Zubereitung wie ein einfacher Schwarztee. Der Rot- buschstrauch (Rooibos) wächst auf sandi- gen Böden und in heissem Klima nur an einem bestimmten Ort in Südafrika. Die abgeernteten nadelartigen Blätter werden fermentiert, zerkleinert und getrocknet. Angebot und Preise siehe Preisliste

92 93 Kleine Geschichte des Tees

Wir hören oder lesen immer wieder, die Engländer hätten den Tee nach Europa gebracht. Viele Aus der Zeit der Qing-Dynastie (1644-1911) ist folgender Ausspruch von der Dame eines angese- englische Schwarzteemischungen wie English Breakfast, Irish Breakfast oder Earl Grey sind auch henen Hauses gegenüber einer unverheirateten jungen Frau überliefert: weitherum bekannt und in jedem Teegeschäft erhältlich. Leider noch immer die Mehrheit der Europäer kennt Tee nur in der Aufgussbeutelvariante. Obwohl die genannten Tees vor allem aus Du hast den Tee unserer Familie getrunken, willst Du nicht auch die Indien stammen, ist auch dort die Teekultur nicht älter als in Europa; erst die Briten brachten Schwiegertochter unserer Familie werden? den Tee im 18. Jahrhundert zum Anbau nach Indien. Die britische Ostindien-Kompanie begann 1673 mit dem Teehandel, ihr holländisches Pendant schon anfangs jenes Jahrhunderts. Doch was Teetrinken war und ist nie einfach Teetrinken. Tee ist nicht nur durstlöschend, sondern fördert war vorher? auch Freundschaft und Gedankenaustausch. Die Wirkung des Tees hängt eng mit orientalischen Philosophien wie Taoismus, Konfuzianismus und Buddhismus zusammen, welche unter anderem Die Entdeckung des Tees wird dem chinesischen Kaiser Shen Nong zugeschrieben. Er pro- die Einheit von Materie (Körper) und Geist betonen. Schon in der Tang-Dynastie (618–907), also bierte an sich selbst die Wirkung verschiedener Pflanzen, heilenden und giftigen. 2737 v.u.Z., zur Zeit von Lu Yu, wurden dem Tee folgende 10 Wirkungen zugeschrieben: also vor fast 5000 Jahren, entdeckte er die Teepflanze und deren entgiftende Wirkung. Schon vorher war Tee den nicht han-chinesischen Minderheiten in Yunnan und Guizhou bekannt. Dort 1. Fördert die Gesundheit und die Zirkulation der Lebensenergie Qi in den Meridianen kommt die Teepflanze wahrscheinlich auch her. Lange Zeit wurde Tee jedoch nur als Heilmittel 2. Befreit von Alkoholeinwirkungen und fördert das Abgewöhnen vom Alkohol benutzt. Erst während der Han-Dynastie (206 v.u.Z. bis 220 n.u.Z.) wurde Tee als Getränk einge- 3. Löscht den Durst, in Kombination mit Zutaten ist der «Teebrei» nahrhaft führt und wurde zunehmend populär. Doch damals wurde Tee noch anders verarbeitet und zube- 4. Hilft bei Hitzschlag reitet als heute. Bis zur Song-Dynastie (960–1279) wurde Tee ohne vorherige Verarbeitung in 5. Hilft bei Schlaflosigkeit Brickform gepresst. Schon vorher kam der Pulvertee in Mode, so wie heute noch in der japani- 6. Ist gut gegen Stress und Ärger und reinigt die Seele schen Teezeremonie Chado gebräuchlich. Diese Form löste nach und nach den Bricktee ab. Blatt- 7. Reduziert Fettansatz, befreit von unangenehmem Geruch und fördert die Verdauung Tees wie wir sie heute kennen kamen erst in der Yuan-Dynastie (1279–1368) auf. 1391 erliess 8. Wirkt entgiftend der Hof der Ming-Dynastie (1368–1644), dass nur noch Blatt-Tee als Tribut-Tee akzeptiert wür- 9. Verlängert die Lebenserwartung den. Bald wurde der meiste Tee in Battform produziert, was bis heute anhält. Mit dieser Form ent- 10. Belebt den Verstand und läutert den Charakter standen auch die verschiedenen Verarbeitungsarten wie Grüntee, Schwarztee oder halbfermen- tierte Oolongs. Über die Handelswege kam auch der Tee aus China ins Ausland. Im Zuge der Verbreitung der chinesischen Kultur und des Buddhismus kam der Tee im Jahr 593 nach Japan, nach Korea wahr- Parallel dazu hat sich die Teekultur entwickelt. Lu Yu (733-804), der bis heute als «Teehei- scheinlich schon etwas früher. Chinesische Seefahrer erreichten sogar Afrika und Arabien, wo liger» verehrt wird, schrieb als erster eine Monographie über Tee: Das «Cha Jing », das Buch sicherlich auch Tee hingebracht wurde. In Indonesien begann man im 16. Jahrhundert mit dem über den Tee. Er beschreibt Teezubereitung und Teetrinken als künstlerischen Prozess; zur Tee- Teeanbau; Indien lernte den Tee über Tibet kennen. Bereits in der Tang- oder Songdynastie kann- kunst gehört nicht nur die Technik und das Können, sondern auch Atmosphäre und Ästhetik; Lu ten die Inder die chinesischen Teetrinksitten, aber erst die Briten brachten den Teeanbau dorthin. Yu bezog auch Denken und Geist darin ein. Im Teetrinken und Zubereiten sind die konfuziani- Europa hatte die ersten Kontakte mit Tee durch Dschingis Khan und Marco Polo, welcher neben schen Ideen der Goldenen Mitte und der Harmonie, das buddhistische Streben nach Wahrheit und Nudeln und Porzellan auch Tee aus China nach Europa brachte. Im 17ten Jahrhundert begannen Reinheit und die taoistische Philosophie des Einswerdens von Natur und Mensch vereinigt. dann die eingangs erwähnten Teekompanien den Import von Tee im grösseren Rahmen.

Die Teepflanze und der Tee waren auch in Heiratssitten und Begräbnissen wichtige Bestandteile, Heute ist Tee im Westen zwar als Getränk bekannt, kaum aber Tee in seiner unglaublichen Vielfalt und dem Tee wurde eine hohe Symbolik zugestanden. Da man glaubte, Teesträucher könnte man nicht seiner Tradition. Unser Ziel ist es, diese Vielfalt und die Tradition zu vermitteln. umpflanzen, war und ist die Teepflanze ein Symbol für Standhaftigkeit und Treue, zusätzlich wird Tee als Symbol für Reinheit und für reine und klare Liebe verstanden. Die Personifizierung des Tees bzw. der Teepflanze ist ein integrer Charakter. Teesträucher wachsen auf armen Böden und schenken den Menschen Genuss und schöne Blüten, Gesundheit und Wachsein. Angebot und Preise siehe Preisliste

94 95 Aries-Kräuter Aries-Kräuter Aries-Kräuter Malve Das Kräuterhaus Aries wurde 1979 von Chri- stoph Perret-Gentil in Bioley-Orjulaz gegrün- det. Seine Idee war, eine neue Qualität von Heil- ANGEBOT KRÄUTER und Gewürzkräutern zu schaffen im Verbund mit einer ganzheitlichen Anschauung. Denn nur, wenn die Pflanze beim Anbau, der Pflege und Anis Malvenblüte ihrer Verarbeitung in ihrem Kreislauf nicht ge- stört worden ist, kann sie ihre Heilwirkung op- Brennesel Marocminze timal entfalten. Fenchel Orangenblüte Wir nahmen diese qualitativ ausserordentlich Ringelblume guten Pflanzen 1983 in unser Sortiment, und so Goldmelisse Pfefferminze hat sich Aries mit seinen Produkten einen festen und grossen Platz in unserem Sortiment gesi- Hagebutte Ringelblume chert. Ebenso konnten wir durch regelmässige Kontakte über all die Jahre an dem enormen Hagebutte/Karkade Rosenblüte Wissen Christoph Perret-Gentils teilhaben. Ein Spaziergang mit ihm durch eine beliebige Land- Holderblüte Schafgarbe schaft öffnet die Augen und anderen Sinne für Zusammenhänge und Abläufe in der Natur. Johanniskraut Silbermänteli

Immer wieder haben wir auch von der Kund- Rosenblüte Kamille Verveine schaft positive Rückmeldungen zu Wirkung und Geschmack der Kräuter und Mischungen erhal- Karkade Zinnkraut ten – und natürlich unsere eigenen Erfahrungen mit ihnen gemacht ! Lavendel Zitronenmelisse

Nebenstehende Liste beinhaltet die gängigen Lindenblüte Zitronenthymian Kräuter, Aries hat aber ein viel grösseres Sorti- ment, wir können jederzeit auch kleine Mengen bestellen, bei Bedarf bitte anfragen. Lieferzeit ca. 1 Woche. Holunderblüte DIE ZUBEREITUNG DER KRÄUTERTEES

Blüten und Blätter: 1–2 EL mit 1 Liter kochendem Wasser übergiessen, 5-10 Min. ziehen lassen.

Schalen, Samen und Wurzeln: 1–2 EL mit 1 Liter kaltem Wasser ansetzen, zum kochen bringen, vom Feuer nehmen und 2–10 Min. ziehen lassen. Angebot und Preise siehe Preisliste

96 97 Angebot Aries-Mischungen GNOMEN-TEE ein Begleiter im Winter ABEND-TEE wachbleiben am Abend und trotzdem schlafen in der Nacht Lavendel, Borretsch, Ginster, Holunderblüte, Quendel, Lindenblüte. Zitronenmelisse, Rosmarin, Thymian, Anis, Majoran, Hornklee, Oregano, Zitronenthymian, Nelken, Schlüsselblume, Quendel, Grüne Minze, Zimt, Johanniskraut, Holunderblüte. GRIECHISCHER TEE kräftig, sehr erfrischend, auch kalt gut Bergtee, Bergminze, Kamille, Ingwer. BEFREIUNGS-TEE wärmend und krampflösen. Bei Darmproblemen Anis, Artischocke, Fenchel, Wacholderbeere, Faulbaumrinde, Eibischwurzel, Malve, HERBST-TEE kräftig und würzig Grüne Minze, Zitronenmelisse, Süssholz, Holunderblüte, Bohnenkraut, Brennessel, Schlehdorn. Engelwurz, Schafgarbe, Ingwer, Kornblume, Heidekraut, Majoran, Brennessel, Verveine, Kieferknospe, Bohnenkraut, Rosenblüte. BLUTHOCHDRUCKTEE ausgleichender Tee bei zu hohem Blutdruck Weissdorn, Ginster, Olivenblätter, Salbei, Bärentraube, Zinnkraut, Majoran, Zitronenmelisse, HERZENSFREUDE hilft, die innere Wärme zu finden Honigklee, Malvenblüte, Schlüsselblume, Rosenblüte. Rosmarin, Oregano, Thymian, Ysop, Salbei, Bohnenkraut, Minze, Zitronenthym., Majoran, Bergtee, Quendel. C’EST LA VIE der Frühling in Paris! Verveine, Zitronenminze, Schafgarbe, Karkade, Kornblume, Ringelblume. IM GLEICHGEWICHT für das Gleichgewicht zwischen Kopf und Herz Engelwurz, Wacholder, Linde, Anis, Minze, Orangenblüte, Salbei, DAME BLANCHE ein Tee für die Wechseljahre Koreander, Zitronenmelisse, Quendel. Salbei, Walnussblätter, Himbeerblätter, Rosmarin, Weissdornblüten, Eschenblätter, Majoran Johanniskraut, Süssholz, Schafgarbe, Ringelblume, Hirtentäschel. IM VERLAUF DER ZEIT zur inneren Beweglichkeit (Rheumatee) Wiesengeissbart, Holunderblüte, Goldrute, Lindenblüte, Zinnkraut, DER BESIEGTE DRACHE zum Kräfte sammeln Walnussblätter, Lindenblatt, Ruscus, Ringelblume, Cassisblätter, Rotes Rebenkraut. Lindenblüte, Thymian, Ingwer, Verveine, Zitronenmelisse, Orangenblüte, Ysop, Bergtee, Bohnenkraut, Brennessel, Schlehdornblüten. IN ERFAHRUNG BRINGEN fördert die Verdauung Zitronenmelisse, Linde, Lorbeer, Zitronenthym., Minze, Salbei, ERFRISCHUNGSTEE erfrischend, auch gut als Eis-Tee Quendel, Johanniskraut, Majoran, Thymian. Lindenblüte, Holunderblüte, Zitronenmelisse, Hagebutte, Karkade, Grüne Minze, Zitronelle. KINDER-TEE für jeden Tag, jede Nacht, jeden Zahn ERWÄRMUNGSTEE wärmend und lösend Lindenblüte, Eibischwurzel, Lavendel, Fenchel, Schlüsselblume, Kamille, Queckenwurzel, Lindenblüte, Brombeerblätter, Fenchel, Hagebutte, Huflattich, Salbei, Grüne Minze, Borretsch. Haselnussblätter, Weissdornblätter, Kornblume, Borretsch, Mohnblume, Orangenblüte.

FAMILIEN-TEE ein milder und guter z’Vieri-Tee LEBENSBEGLEITER ein Leber-Gallen-Tee Lindenblüte, Zitronenmelisse, Himbeerblätter, Brombeerblätter, Waldmeister, Wacholder, Rosmarin, Schafgarbe, Waldmeister, Labkraut, Ringelblume, Wegwarte, Süssholz, Löwen- Erdbeerblätter, Schlüsselblume, Stiefmütterchen, Goldmelisse, Rosenblüten, Apfelschalen. zahn, Odermennig, Grüne Minze, Wasserdost, Artischocke, Tausendgüldenkraut, Enzian.

FRAUEN-TEE wirkt krampflösend und regulierend MÄNNER TEE ein Tee für… Kamille, Schafgarbe, Rosmarin, Salbei, Frauenmantel, Gänsefingerkraut, Waldmeister, Weidenröschen, Bärentraube, Zinnkraut, Wiesengeissbart, Hauhechelwurzel, Hirtentäschel, Taubnessel, Majoran, Beifuss, Brennessel. Beinwell, Malve, Baldrian, Stiefmütterchen, Ringelblume.

FRÜHLINGS-TEE hilft, die Schwere des Winters zu vergessen NOCTURNE zur Beruhigung und für erholsamen Schlaf Himbeerblätter, Brombeerblätter, Brennessel, Holunderblüte, Waldmeister, Schlehdornblüte, Melisse, Süssholz, Lavendel, Thymian, Schafgarbe, Hopfen, Kamille, Schlüsselblume, Erdbeerblätter, Schafgarbe, Stiefmütterchen, Wacholder, Klettenwurzel, Zitronenmelisse, Weissdorn, Majoran, Ginster, Malve, Ringelblume, Engelwurz, Hornklee, Orangenblüte. Kornblume, Beifuss, Birkenblätter, Beinwell, Schlüsselblume, Heidekraut. Angebot und Preise siehe Preisliste

98 99 OHNE DEN KOPF ZU VERLIEREN zum Entspannen ZUGANG NACH INNEN ein Stoffwechsel-Tee Holderblüte, Weissdorn, Lavendel, Zitronenmelisse, Anis, Johanniskraut, Lorbeer, Anis, Fenchel, Haselnussblätter, Zinnkraut, Minze, Brennessel, Ysop, Hagebutte, Lindenblüte, Schlüsselblume, Orangenblüte, Wacholder, Waldmeister, Wegwarte. Quendel, Weissdornblüte, Schlüsselblume, Lavendel, Blutweiderich, Queckenwurzel, Königskerze, Birkenblätter, Stiefmütterchen, Malve, Kornblume, Ringelblume, Walnussblätter, Holunderblüte, RAUM EMPFANGEN ein Kreislauftee Süssholz. Schafgarbe, Holderblüte, Salbei, Cassisblätter, Rosmarin, Johanniskraut, Haselnussblätter, Weissdorn, Rotes Rebenkraut, Kornblume, Rosskastanie, Lavendel, Blutweiderich. ZUKÜNFTIGE MUTTER-TEE ein Tee für schwangere Frauen Zitronenmelisse, Silbermantel, Quendel, Kamille, Himbeerblätter, Cassisblätter, SEELENWELT ein weicher und zarter Tee Schlüsselblume, Goldmelisse, Kornblume, Ringelblume, Rosenblüte, Brombeerblätter. Eibischwurzel, Huflattichblüte, Oregano, Malvenblüte, Zitronenmelisse, Königskerze, Beinwell, Ehrenpreis, Salbei, Apfelschalen, Lindenbast, Frauenhaar.

SICH LEICHTER FÜHLEN fördert die Entschlackung Birkenblätter, Holderblüte, Himbeerblätter, Wiesengeissbart, Brombeerblätter, Lindenbast, Silbermantel, Heidekraut, Fenchel, Majoran, Schafgarbe, Kornblume, Gamander. PLANETENTEES gut auch als Tagestees SOMMER-TEE ein wunderschöner und farbiger Blütentee Lindenblüte, Zitronenmelisse, Verveine, Grüne Minze, Lavendel, Zitronelle, Kornblume, LUNA Kreativität & persönliches Wohlbefinden Königskerze, Rosenblüte, Anis, Mohnblume, Goldmelisse. Silbermantel, Mohn, Kamille, Oregano, Himbeerbkätter, Anis, Borretsch.

STILL-TEE für stillende Mütter. Bis zu 2 Liter am Tag MARS Energie & Tatkraft Verveine, Brennessel, Basilikum, Anis, Zitronenmelisse, Geissrautenkraut, Fenchel. Ingwer, Haselnussblätter, Karkade, Grüne Minze, Brennessel, Holderblüte, Wacholder.

TONLEITER für eine klare Stimme MERCURIUS Kommunikation, eine Reise planen Eibischwurzel, Leinsamen, Malve, Huflattichblüte, Süssholz, Rebenblätter, Koreander, Majoran, Zitronelle, Hopfen, Waldmeister, Gundelrebe. Schlüsselblume, Rautenkraut, Spitzwegerich. JOVIS Gelassenheit & Weitsicht UNDINEN-TEE ein Blasen-Nieren-Tee Fenchel, Cassisblätter, Hagebutte, Lindenblüte, Lorbeerblätter, Engelwurz, Odermennig. Birkenblätter, Heidekraut, Zinnkraut, Goldrute, Bärentraube, Brennessel, Kornblume, Ringelblume, Lindenbast, Holunderblüte, Wiesengeissbart, Eibischwurzel, Taubnessel, VENUS Harmonie & Intuition Schafgarbe, Glaskraut, Hauhechelwurzel. Lavendel, Stiefmütterchen, Rosenblüte, Kornblume, Weissdorn, Birkenblätter, Quendel.

UNVERMUTETE BEGEGNUNG zum Schwitzen bei Grippe SATURNUS geistige Ruhe & Entspannung Wiesengeissbart, Holderblüte, Linde, Quendel, Borretsch, Thymian, Stechpalme, Beinwell, Bärentraube, Heidekraut, Bohnenkraut, Stechpalme, Weidenröschen, Kieferknospen. Zitronenthymian. SOLIS Jahreszeitenwechsel, Entwicklung & Gemeinschaft WINTER-TEE zum Still werden und Husten lindern Königskerze, Bockshornklee, Schlüsselblume, Verveine, Rosmarin, Ginster, Johanniskraut. Thymian, Ysop, Anis, Borretsch, Zitronenthymian, Schlüsselblume, Quendel, Isländisch Moos, Süssholz, Spitzwegerich, Gundelrebe, Eibischwurzel, Fichtenspitze, Huflattichblüte, Malve, TARO würzig und wärmend Königskerze, Johanniskraut, Katzenpfötchen, Mohnblume, Lungenkraut. Würzig-blumige Mischung mit Verveine, Tannensprösslingen und Rosenblüten. Angebot und Preise siehe Preisliste

100 101 TeeRaum-Impressionen aus Sicht einer Kundin

«Der Weg zum Himmel führt an der Teekanne vorbei». So sagt ein eng- Ansonsten überzeugte Kaffeetrinker, aber auch eingesessene Teeken- lisches Sprichwort, und ich weiss, dass dem so ist… ner, lassen sich gerne von den erfahrenen Mitarbeiterinnen beraten und lauschen ihren Teegeschichten. Die Gäste konzentrieren sich auf ihren Der Weg zum Himmel führt durch eine bimmelnde Tür an der Läng- Tee, auf das Gespräch mit dem vis-à-vis oder auf die liebevoll kreierten gassstrasse mit der Hausnummer 47. Beim Eintreten kommt mir ein Leckereien. Irgendwann aber, im Geheimen, geschieht bei den Gästen freundlicher Gruss entgegen, und damit gesegnet steige ich die höl- etwas wundervolles: Es schleicht sich ein Lächeln auf ihre Lippen. Und zerne Wendeltreppe hinauf. das Lächeln steht ihnen gut!

Mit der letzten knarrenden Stufe trete ich in klösterliche Ruhe ein, oder Die Gastgeber, Katrin und Gerhard Lange samt Team, sind mit Leib und – je nach Anzahl Gäste – in einen durch angeregte Gespräche lebhaf- Seele dem Tee und der Gastfreundschaft verbunden. Nicht zuletzt des- ten Bazar. halb fühlt sich hier jeder so wohl und gut beraten. Nennen Sie mir eine Tee-Frage, auf welche das Ehepaar keine Antwort weiss und ich lade Die Menschen die sich hier einfinden, sind so unterschiedlich wie die Sie auf die nächste Schale Tee ein! vier Himmelsrichtungen. Ich treffe auf mit Skripten beladene Studen- ten, die sich gerne vom würzigen Duft eines Tschais in ihrer Studier- Wieder die knarrende Treppe herunter steigend, verabschiede ich mich arbeit ablenken lassen. Und dann sind da die älteren Damen, welche von einer gemütlichen Stunde voll Genuss und trete auf die belebte ihre leisen Freundschaften bei einem englischen Tee pflegen. Oder die Länggasse hinaus. «What is life good for, when you can’t have a decent vom Nachwuchs geforderten Familienfrauen, die sich gerade mit einer cup of tea?» geht es mir durch den Kopf. Das aber ist nun eine andere grosszügigen Portion «clotted cream» auf einem Scones, Trost und Geschichte… Energie spenden. Beim Vierer-Tisch verrät ein dreistöckiges Etagere mit feinstem Gebäck, dass es etwas zu feiern gibt. Vielleicht ein Geburtstag, B.V. im Winter 2006 eine Diplomierung oder ein lang ersehntes Wiedersehen? Angebot und Preise siehe Preisliste

102 103 «Ich setzte das Tablett mit der dampfenden Teekanne und den zwei weissen Tassen auf dem Tisch ab…

Immer wieder bin ich diesem Getränk, diesen Gegenständen dankbar. In duftenden Schwaden steigt der Dampf aus dem flüssigen Gold auf. Endlich kann ich Atem schöpfen, mein Gleichgewicht wiederfinden, wie schon so oft in solchen Augenblicken… »

Marie Cardinal

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