1 J U R N a L Analisis Zat Pemanis Buatan Pada

J U R N A L

ANALISIS ZAT PEMANIS BUATAN PADA MINUMAN JAJANAN YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL KOTA MANADO

NURAIN A. HADJU 080315005

Dosen Pembimbing:

1. Ir. Thelma D.J. Tuju, MSi 2. Ir. Maya M. Ludong, MS 3. Ir. Tineke M. Langi, MSi

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SAM RATULANGI 2012

1 Substance Analysis Sweetener Beverages Snacks On Sale At The Traditional Market in Manado

Nurain A. Hadju 1), Thelma D.J. Tuju 2), Maya M. Ludong 2), Tineke M. Langi 2)

1) Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi

2) Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi

ABSTRACT

Drinks snacks is one product with a sweet taste that can be found, one in the traditional market town of Manado. In the manufacturing procces, manufacturers often use artificial sweeteners to replace natural sweeteners in order to lower production costs. Artificial sweeteners are the most widely used is the cyclamate and saccharin. In some studies it was found that the use of artificial sweeteners that do not qualify will cause carcinogenic diseases. This study aims to analyze the levels of artificial sweeteners as food additives in beverages snacks sold in the traditional market town of Manado. The study uses survey. The samples used were snacks beverages like cendol ice, teler ice, coconut ice, and syrup ice sold in six traditional market town of Manado. This location is chosen according to the overall market located in the market town of Manado Perum Paniki, Paal 2, Tuminting, Bersehati, Karombasan, and Bahu. Sampling as many as 16 samples in which samples cendol ice, teler ice 4 samples, coconut ice 1 sample, and syrup ice 2 samples. Conducted a qualitative analysis of samples for the presence of cyclamate and saccharin in content of the sample followed by a quantitative analysis to measure the level of artificial sweeteners contained in the sample. The results showed that in 16 samples of drinks snacks that are six traditional market town of Manado, containing no artificial sweeteners saccharin and two samples of syrup containing artificial sweetener cyclamate. Samples containing cyclamate syrup is red syrup and yellow syrup. Cyclamate levels found in red syrup of 931.98 mg / kg and yellow syrup of 848.65 mg / kg. According to the ISO limit of safe consumption of cyclamate in similar syrup is 500 mg / kg, so it can be concluded that cyclamate levels have exceeded the allowed threshold value.

Keywords: Snacks drinks, artificial sweeteners, cyclamate, syrup ice

ABSTRAK

Minuman jajanan merupakan salah satu produk dengan rasa manis yang bisa dijumpai, salah satunya di pasar tradisional kota Manado. Dalam proses pembuatannya, produsen seringkali menggunakan pemanis buatan untuk mengganti pemanis alami agar menekan biaya produksi. Pemanis buatan yang paling banyak digunakan adalah siklamat dan sakarin. Dalam beberapa penelitian ditemukan bahwa penggunaan pemanis buatan yang tidak memenuhi syarat akan menimbulkan penyakit yang bersifat karsinogen. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar pemanis buatan sebagai bahan tambahan pangan dalam minuman jajanan yang dijual di pasar tradisional kota Manado. Penelitian ini menggunakan metode survei. Sampel yang digunakan adalah minuman jajanan seperti es cendol, es teler, es kelapa muda dan es sirup yang dijual di enam pasar tradisional kota Manado. Lokasi ini dipilih sesuai keseluruhan pasar yang terdapat di kota Manado yaitu pasar Perum Paniki, Paal 2, Tuminting, Bersehati, Karombasan, dan Bahu. Pengambilan sampel sebanyak 16 sampel dimana es cendol 9 sampel, es teler 4 sampel, es kelapa muda 1 sampel dan es sirup 2 sampel. Analisis sampel dilakukan secara kualitatif untuk melihat adanya kandungan siklamat dan sakarin pada sampel kemudian dilanjutkan dengan analisis kuantitatif untuk mengukur kadar pemanis buatan yang terkandung dalam sampel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada 16 sampel minuman jajanan yang berada di enam pasar tradisional kota Manado, tidak ada yang mengandung pemanis buatan sakarin dan dua sampel es sirup mengandung pemanis buatan siklamat. Sampel es sirup yang mengandung siklamat yaitu es sirup merah dan es sirup kuning. Kadar siklamat yang terdapat dalam es sirup merah sebesar 931,98 mg/kg dan es sirup kuning sebesar 848,65 mg/kg. Menurut SNI batas konsumsi siklamat yang aman pada sejenis es sirup adalah 500mg/kg, jadi dapat diambil kesimpulan bahwa kadar siklamat telah melebihi nilai ambang batas yang diizinkan.

Kata kunci: Minuman jajanan, pemanis buatan, siklamat, es sirup.

1 PENDAHULUAN Bahan dan Alat Pemanis buatan merupakan bahan Bahan yang digunakan dalam tambahan pangan yang dapat penelitian ini yaitu sampel minuman menyebabkan rasa manis pada pangan, jajanan es cendol, es teler, es kelapa muda, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Bahan es sirup, larutan asam klorida HCL 10%, pemanis ini adalah hasil buatan manusia, larutan barium klorida BaCl2 10%, larutan oleh karena itu bahan tersebut tidak nitrit NaNO2, asam asetat, etil asetat, diproses secara alamiah. Pemanis buatan natrium hirdoksida 10N, sikloheksan, yang telah dikenal dan banyak digunakan asam sulfat 30%, 1% klor bebas, larutan adalah sakarin dan siklamat Pedagang baku natrium siklamat, asam sulfat pekat, kecil dan industri rumahan seringkali 25 mL NaOH 0,5 N, aquades. menggunakan pemanis buatan karena Alat-alat yang digunakan yaitu dapat menghemat biaya produksi timbangan analitik, pipet volume, tabung (Cahyadi, 2008). reaksi, gelas ukur, labu erlenmeyer, corong Minuman jajanan dipasar tradisional pisah, hotplate, water-bath dan merupakan industri skala kecil yang spektrofotometer UV. biasanya kurang memperhatikan sanitasi dan keamanan pangan. Minuman jajanan Metode Penelitian seperti es cendol, es teler, es kelapa muda Penelitian ini menggunakan metode dan es sirup yang rasanya enak, manis, survei. Pengambilan sampel dilakukan segar dan penampilannya yang menarik, sesuai dengan adanya jumlah produk menjadikan produk ini banyak disukai oleh minuman jajanan yang tersedia di seluruh masyarakat. Minuman jajanan menjadi pasar tradisional Manado. Analisis sampel salah satu contoh produk yang dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif mencampurkan pemanis buatan. Dalam di laboratorium, selanjutnya pembahasan produk ini, takarannya harus sesuai dengan dilakukan secara deskriptif. syarat yang berlaku menurut Standar Nasional Indonesia. Pemanis buatan yang Prosedur Penelitian tidak sesuai syarat pemakaian dalam Pengambilan dan Pengumpulan Data minuman jajanan menjadi salah satu Langkah awal dalam penelitian ini masalah keamanan pangan. adalah menyiapkan kuisioner yang berisi Tujuan penelitian ini adalah untuk pertanyaan tentang penggunaan pemanis menganalisis kadar pemanis buatan buatan kepada penjual minuman di pasar sebagai bahan tambahan pangan dalam tradisional kota Manado. Selanjutnya minuman jajanan yang dijual di pasar berdasarkan kuisioner yang ada, dilakukan tradisional kota Manado. wawancara pada setiap responden yakni penjual minuman jajanan sesuai lokasi METODOLOGI PENELITIAN pemilihan yang sudah ditetapkan yaitu Tempat dan Waktu Penelitian enam pasar tradisional yang ada di kota Lokasi pengambilan sampel dilakukan Manado. Data yang diperoleh disajikan di pasar tradisional Kota Manado yaitu dalam bentuk Tabelaris dan dijelaskan pasar Perum Paniki, Paal 2, Tuminting, secara deskriptif. Bersehati, Karombasan dan Bahu. Selanjutnya, analisis sampel dilakukan di Pengambilan dan Analisis Sampel Laboratorium Analisis Pangan Jurusan Pengambilan sampel dilakukan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian berdasarkan hasil survei peneliti pada Unsrat dan Laboratorium Pangan BBPOM semua penjual minuman yang ada/tersedia Manado, selama kurang lebih 2 bulan sesuai dengan jumlah pasar tradisional terhitung dari bulan September-Oktober yang ada di kota Manado (semua penjual 2012. minuman diambil/dijadikan sebagai

2 sampel karena jumlah yang ada disetiap pasar hanya sedikit). Mengingat penelitian Analisis Kuantitatif Kadar Siklamat ini bersifat deskriptif sehingga tidak Metode Kurva Kalibrasi menggunakan data statistik dan metode Spektrofotometri UV (Cahyadi, 2006) pengambilan sampel secara spesifik, tetapi Larutan Uji sesuai dengan keadaan yang sebenarnya. Dipipet sejumlah 50 mL sampel, Pengambilan sampel minuman dilakukan dimasukkan kedalam corong pisah di enam pasar tradisional yang dianggap pertama, ditambahkan 2,5 mL asam asetat mewakili semua pasar tradisional kota pekat. Setelah dingin, ditambahkan 50 mL Manado. Peneliti mengambil sampel etil asetat, dikocok selama 2 menit. dengan cara membeli sampel seperti Dipisahkan lapisan etil esetat dan ambil 40 halnya pembeli lainnya. Enam pasar mL, bagian yang jernih, kemudian tersebut adalah pasar Perum Paniki, Paal 2, dimasukkan kedalam corong pisah ke-II. Tuminting, Bersehati, Karombasan, dan Dikocok 3 kali dengan 15 mL air, Bahu. Sampel minuman jajanan ini dikumpulkan lapisan air, dimasukkan selanjutnya dianalisis secara kualitatif kedalam corong pisah ke-III, ditambahkan untuk melihat ada tidaknya kandungan 1 mL natrium hidroksida 10 N, 5 mL pemanis buatan sakarin dan siklamat. sikloheksan dan dikocok selama 1 menit. Sampel yang positif mengandung siklamat Dipisahkan lapisan air dan secara kuantitatif dilakukan analisis untuk dimasukkan ke dalam corong pisah ke-IV, penetapan kadar secara spektrofotometri di ditambahkan 2,5 mL asam sulfat 30 %, 5 Laboratorium. mL sikloheksan, 5 mL larutan hipoklorit yang mengandung 1% klor bebas dan Pengolahan dan Analisis Data dikocok selama 2 menit. Lapisan Data kualitatif dan kuantitatif yang sikloheksan akan berwarna kuning diperoleh dari hasil penelitian laboratorium kehijauan, bila tidak berwarna diolah dan hasilnya dibahas mengacu pada ditambahkan lagi larutan natrium SNI 01-6993-2004 tentang Bahan hipoklorit lebih kurang 5 mL. Lapisan air Tambahan Pangan Pemanis Buatan. Data dibuang, lapisan sikloheksan ditambahkan tersebut disajikan dalam bentuk Tabelaris 25 mL air, dikocok dipisahkan dan diambil yang dijelaskan/dibahas secara deskriptif. lapisan bawah. (A) Tahap Larutan Baku Prosedur Analisis Larutan Stok Analisis Kualitatif Siklamat Metode Ditimbang sejumlah 50 mg natrium Pengendapan (SNI 01-2893-1992) siklamat, kemudian dimasukkan kedalam Ditimbang sebanyak 100 ml sampel pada labu 50 mL dan dilarutkan dengan air labu erlenmeyer. Ditambahkan aquades sampai tanda. sampai tanda. Disaring dengan kertas Larutan Baku whatman berukuran 15cmx15cm, Dipipet larutan baku masing- kemudian ditambahkan 10 ml larutan HCL masing 1 mL; 2 mL; 4 mL; 6 mL; 8 mL 10%. Ditambahkan 10 ml larutan BaCl2 dimasukkan ke dalam labu tentuukur 50 10%, dibiarkan 30 menit. Disaring mL yang berbeda, ditambahkan air sampai menggunakan kertas whatman berukuran tanda dan diperlakukan sama seperti 15cmx15cm. Ditambahkan NaNO2 10% 10 larutan uji, mulai dari baku tersebut ml dilakukan diruang asam. Dipanaskan dimasukkan ke dalam corong kemudian, diatas hotplate atau penangas air pada suhu ditambahkan 1 mL natrium hidroksida 10 sekitar 125-130. Hasil yang didapat N, 5 mL sikloheksan dan dikocok selama 1 sekitar 20-30 menit setelah dipanaskan menit. Dipisahkan lapisan air dan adalah endapan putih berarti sampel dimasukkan ke dalam corong pisah ke-II, mengandung siklamat. ditambahkan 2,5 mL asam sulfat 30%, 5

3 mL sikloheksan, 5 mL larutan natrium Analisis Kualitatif Sakarin Metode hipoklorit yang mengandung 1% klor Ekstraksi Uji Warna (SNI 01-2893- bebas dan dikocok selama 2 menit. 1994) Lapisan sikloheksan akan berwarna kuning Diasamkan contoh sampel kehijauan, bila tidak berwarna sebanyak 100 ml dengan HCL, lalu ekstrak ditambahkan lagi natrium hipoklorit lebih 1 kali 25 ml eter. Setelah larutan terpisah, kurang dari 5 mL. Lapisan air dibuang, diuapkan eter dalam tabung reaksi di udara lapisan sikloheksan dicuci dengan 25 mL terbuka. Ditambahkan 10 tetes H2SO4 dan NaOH 0,5 dan dikocok selama 1 menit. 40 mg resorsinol. Dipanaskan perlahan- Dibuang lapisan bawah, pada lapisan lahan dengan api kecil sampai berubah sikloheksan ditambahkan 25 mL air menjadi warna hijau kotor. Didinginkan, dikocok, dipisahkan dan diambil bagian tambahkan 10 ml air suling dan larutan bawah. (B) NaOH 10% berlebihan. Bila terbentuk Larutan Blanko warna hijau flouresense berarti sampel Dipipet 50 mL air, dimasukkan ke positif mengandung sakarin. dalam corong pisah pertama, ditambahkan 2,5 mL asam sulfat pekat, setelah dingin, HASIL DAN PEMBAHASAN ditambahkan 50 mL etil asetat, dikocok Hasil Survei Minuman Jajanan selama 2 menit. Dipisahkan lapisan etil Hasil survei dan tanya jawab berdasarkan asetat dan ambil 40 mL, bagian yang kuisioner pada 14 penjual di enam pasar jernih, kemudian dimasukkan kedalam tradisional kota Manado adalah sebagai corong pisah ke-II. Dikocok 3 kali dengan berikut. 15 mL air, dikumpulkan lapisan air, - Gambaran Umum Pasar Tradisional dimasukkan kedalam corong pisah ke-II, Terdapat berbagai pasar tradisional ditambahkan natrium hidroksida 10 N, 5 yang tersebar dikota Manado,dan yang mL sikloheksan dan dikocok selama 1 paling ramai dipadati pengunjung adalah menit. Dipisahkan lapisan air dan pasar Bersehati dan Karombasan. Selain dimasukkan kedalam corong pisah ke-IV, kedua pasar ini, terdapat juga pasar kecil ditambahkan 25 mL asam sulfat 30%, 5 lainnya seperti pasar Paal 2, Tuminting, mL sikloheksan, 5 mL larutan hipoklorit Bahu dan Perum Paniki. Dari adanya hasil yang mengandung 1% klor bebas dan survei, keenam pasar ini terutama keadaan dikocok selama 2 menit. Lapisan dipasar Karombasan dan Bersehati, masih sikloheksan akan berwarna kuning sangat kurang dalam hal kebersihan. kehijauan, bila tidak berwarna Adapun semua pasar tradisional kota ditambahkan lagi larutan hipoklorit lebih Manado yang dijadikan lokasi kurang 5 mL. Dibuang lapisan bawah, pengambilan sampel seperti pada Tabel pada lapisan sikloheksan ditambahkan 25 berikut: mL air, dikocok, dipisahkan, dan diambil Tabel 1. Lokasi Pengambilan Sampel lapisan bagian bawah, dimasukkan No. Nama Pasar Kode Lokasi Pada kedalam labu 10 mL sebagai faktor Sampel pengencerannya, sampai tanda dengan 1. Perum Paniki (A) sikloheksan. 2. Paal 2 (B) Cara Penetapan 3. Tuminting (C) Masing-masing larutan A, B, C diukur 4. Bersehati (D) 5. Karombasan (E) menggunakan spektrofotometer pada 6. Bahu, (F) panjang gelombang 314 nm, kemudian Malalayang dihitung kadar natrium siklamat seperti (Sumber data : Hasil Penelitian 2012) pada hasil pembahasan.

4 Latar Belakang Penjual Minuman Bahan baku yang digunakan Jajanan mudah didapat di pasar tradisional atau di Penjual minuman jajanan sebanyak 14 swalayan. Salah satu bahan baku utamanya orang dengan rata-rata berumur 30-40 adalah zat pemanis. Pada es sirup yang tahun. Semua penjual minuman jajanan dijual di pasar Bersehati penjual sudah beroperasi lebih dari dua tahun dan mengatakan juga mencampurkan aroma memiliki latar belakang pendidikan lulusan frambozen. Menurut penjual tersebut Sekolah Menengah Atas dan juga Sekolah aroma ini cukup digemari masyarakat Menengah Pertama, tetapi ada juga yang terutama anak-anak karena rasanya yang pendidikan terakhirnya dari Sekolah segar. Adapun produk minuman jajanan Dasar. yang dijadikan sampel diberi kode seperti Latar belakang pendidikan yang pada Tabel berikut : rendah berarti pengetahuan yang Tabel 2. Jenis Minuman Jajanan dan dimilikinya juga relatif kurang, termasuk Jumlah Sampel pengetahuan tentang zat pemanis buatan Lokasi Jumlah Kese Kode sehingga menjadi salah satu faktor bagi Jenis Sampel luruh Sampel penjual minuman jajanan untuk Minuman an menggunakan bahan pemanis buatan Jajanan Sam melebihi nilai ambang batas. Kurangnya pel pengetahuan penjual tentang keamanan Es Cendol (A) 1 9 AEC pangan, akan mendorong semakin (B) 2 BEC1, meningkatnya produk minuman jajanan (C) 1 BEC2 yang tidak aman untuk dikonsumsi. (D) 2 CEC Sehingga latar belakang penjual berkaitan (E) 2 DEC1, (F) 1 erat dengan keamanan produk minuman DEC2 jajanan yang mereka jual dalam hal ini EEC1, dilihat dari tingkat pendidikan. EEC2 FEC -Pengolahan Minuman Jajanan Es Teler (B) 1 4 BET Berdasarkan hasil survei pada keenam (D) 2 DET1, pasar tradisional, hampir semua minuman (E) 1 DET2 jajanan yang dijadikan sampel dibuat EET sendiri oleh penjual. Pembuatannya Es Kelapa (D) 1 1 DEKM dilakukan dirumah penjual sendiri dan Muda dikemas di tempat penjualan. Tetapi Es Sirup (D) 2 2 DES1, diantaranya ada juga yang hanya menjadi DES2 tenaga penjual yang berasal dari produsen Pada Tabel, dapat dilihat bahwa hasil utama. survei menunjukkan minuman jajanan Pengolahan minuman jajanan dibuat yang paling banyak dijual dan terdapat di dengan cara yang masih sederhana dengan semua pasar tradisional adalah es cendol. menggunakan alat-alat manual sesuai Sedangkan es teler, es kelapa muda dan es dengan hasil survei. Dalam penyimpanan sirup jumlahnya sedikit ditemui di pasar bahan baku sebelum dibuat produk, tradisional. Hasil wawancara dengan walaupun sebagian besar penjual penjual maupu beberapa pembeli, memang menyimpannya di lemari es, tetapi ada mengatakan bahwa minuman jajanan es juga penjual yang masih menyimpannya di cendol, yang paling banyak digemari oleh lemari biasa. Bahan baku tersebut masyarakat karena harganya lebih murah contohnya seperti santan dan tepung yaitu Rp.3000/gelas. tapioka untuk es cendol.

5 -Golongan Umur Pembeli Minuman Hasil Tanya jawab dengan penjual Jajanan. belum bisa disimpulkan secara Tabel 3. Rata-Rata Golongan Umur keseluruhan. Ini terbukti dengan adanya Pembeli Minuman Jajanan analisis kualitatif yang dilakukan di No. Jenis Anak-Anak Remaja Dewasa Orang Tua Manula Minuman (5-11 tahun) (12-17 (18-40 (41-65 (≥ tahun) tahun) tahun) 66tahun) 1. Es cendol 10 orang 9 orang 25 orang 13 orang 3 orang 2. Es teler 10 orang 14 orang 25 orang 24 orang 4 orang 3. Es kelapa 3 orang 8 orang 24 orang 15 orang 3 orang muda 4. Es sirup 20 orang 12 orang 4 orang 12 orang 3 orang (Sumber data : Hasil Penelitian 2012) laboratorium dan menemukan adanya dua Rata-rata untuk es cendol pembeli sampel yang mengandung siklamat. Hal yang paling banyak pada golongan dewasa ini juga disebabkan dari hasil kuisioner dan orang tua. Pada es teler yang paling semua penjual mengaku belum pernah banyak pembelinya pada golongan dewasa mengikuti sosialisasi tentang penggunaan dan orang tua. Pada produk es kelapa bahan tambahan pangan yang baik sesuai muda paling banyak diminati golongan persyaratan. dewasa dan orang tua. Sedangkan pada es Setelah diadakan survei dengan sirup paling banyak diminati oleh anak- menyertakan kuisioner seperti yang sudah anak. Hal ini menunjukkan bahwa dibahas diatas, selanjutnya dilakukan penikmat minuman jajanan disukai oleh analisis kualitatif dan kuantitatif pada semua golongan usia terutama oleh orang produk minuman jajanan yang sudah dewasa dan orang tua yang paling banyak disampling. Analisis pemanis buatan melakukan aktivitas. Namun dibalik sakarin dan siklamat pada ke-16 sampel nikmatnya minuman jajanan ini ada dilakukan di laboratorium. banyak hal yang harus diperhatikan terutama masalah bahan tambahan pangan Hasil Analisis Kualitatif Sakarin yang digunakan dalam produk seperti Metode Ekstraksi Uji Warna (SNI 01- pemanis buatan. 2893-1994) Setelah wawancara pada responden -Penggunaan Bahan Tambahan Pangan selesai dilakukan, produk minuman yang Pemanis Buatan dijajahkan diambil sebagai sampel untuk Hasil wawancara berdasarkan selanjutnya dilakukan analisis kualitatif kuisioner pada semua responden ternyata dan kuantitatif. Dalam pengambilan tidak menggunakan bahan tambahan sampel ini, peneliti melakukannya dengan pangan seperti pemanis buatan jenis cara membeli sampel seperti pembeli siklamat dan sakarin. Pemanis yang lainnya. Jumlah sampel sesuai dengan digunakan dalam produk minuman jajanan jumlah yang tersedia di enam pasar adalah jenis gula pasir dan gula merah. tradisional seperti yang sudah dijelaskan Penjual mengetahui adanya bahaya pada table 1. Analisis kualitatif pemanis penggunaan bahan tambahan pangan buatan sakarin yang dilakukan pada 16 hanya melalui televisi, radio dan media sampel menunjukkan hasil seperti pada massa seperti majalah ataupun koran Tabel 4. harian. Kebanyakan penjual mengetahui akibat dari penggunaan bahan tambahan pangan yaitu akan menyebabkan penyakit dan gangguan kesehatan, tetapi tidak mengetahui sebab dan akibatnya.

6 Hasil Analisis Kualitatif Sakarin No. Sampel Hasil (-) Negatif Minuman Jajanan dan (+) Positif No. Sampel Hasil (-) 1. AEC - Negatif dan 2. BEC1 - (+) Positif 3. BEC1 - 1. AEC - 4. BET - 2. BEC1 - 5. CEC - 3. BEC1 - 6. DEC1 - 4. BET - 7. DEC2 - 5. CEC - 8. DET1 - 6. DEC1 - 9. DET2 - 7. DEC2 - 10. DEKM - 8. DET1 - 11. DES1 + 9. DET2 - 12. DES2 + 10. DEKM - 13. EEC1 - 11. DES1 - 14. EEC2 - 12. DES2 - 15. EET - 13. EEC1 - 16. FEC - 14. EEC2 - (Sumber data : Hasil Penelitian 2012) 15. EET - Dari Tabel 5 dapat dilihat adanya 16. FEC - hasil analisis kualitatif terhadap pemanis (Sumber data : Hasil Penelitian 2012) buatan siklamat menggunakan metode Dari hasil analisis kualitatif pengendapan pada 16 sampel, pemanis buatan sakarin dengan menunjukkan bahwa 14 sampel minuman menggunakan metode ekstraksi uji warna jajanan tidak mengandung siklamat dan yang menjadikan larutan HCL, eter, asam terdapat dua sampel positif mengandung sulfat, resorsinol dan NaOH 10% sebagai siklamat yaitu pada es sirup berwarna pereaksi pada semua sampel, menunjukkan merah dan kuning. bahwa pemanis buatan tersebut tidak Penjual es sirup adalah satu- digunakan pada produk minuman jajanan. satunya penjual yang beroperasi di pasar Sakarin sudah jarang ditemukan, tradisional kota Manado (berdasarkan hasil karena pemanis ini masih meninggalkan survei yang sudah dilakukan). Penjualnya rasa pahit pada produk dan harganya lebih belum/tidak pernah mendengar/menerima mahal dibandingkan dengan pemanis sosialisasi adanyan pemanis buatan yang buatan lainnya. Sakarin di kalangan diijinkan dan yang tidak diijinkan penjual minuman jajanan tidak begitu penggunaannya pada bahan makanan dan dikenal karena biasanya digunakan untuk minuman. industri skala besar seperti pada produk Latar belakang penjual minuman minuman ringan. Dengan adanya hasil ini adalah Sekolah Dasar (SD), juga negatif pada 16 sampel, sehingga tidak menjadi salah satu faktor kurangnya dilanjutkan lagi pada analisis kuantitatif, pengetahuan tentang keamanan pangan. pada penetapan kadar sakarin. Dari hasil wawancara yang bersangkutan tidak menggunakan pemanis buatan, jadi kemungkinan karena yang bersangkutan Hasil Analisis Kualitatif Siklamat tidak mengetahui bahwa yang biasa Metode Pengendapan (SNI 01-2893- dikenal dengan sari manis itu adalah 1992) pemanis buatan siklamat yang berbahaya Hasil analisis kualitatif siklamat dengam bagi kesehatan. Dari uraian diatas menggunakan metode pengendapan dapat menunjukkan bahwa masalah keamanan dilihat seperti pada Tabel 5. pangan juga turut dipengaruhi oleh faktor

7 pendidikan dari penjual, serta tidak adanya mg/kg untuk es sirup merah dan 848, 65 sosialisasi yang diikuti. mg/kg untuk es sirup kuning. Hal ini sangat berbahaya karena bersifat Hasil Analisis Kuantitatif Siklamat karsinogen. Hal ini bagi konsumen berarti Metode Spektrofotometri UV (Cahyadi, sudah mengkonsumsi minuman ini secara 2006). berulang kali, karena yang bersangkutan Untuk mengukur jumlah zat sebagai penjajah minuman sudah pemanis buatan siklamat pada minuman beroperasi sejak tahun 1989 berarti sampel es sirup kuning dan es sirup merah sudah/selama 23 tahun. digunakan metode kurva kalibrasi Pemakaian pemanis buatan banyak spektrofotometri dengan alat instrument dipakai pedagang kecil dan industri spektrofotometer. rumahan karena dapat menghemat biaya Tabel 6. Hasil Analisis Kuantitatif produksi. Harga pemanis buatan jauh lebih Siklamat pada Minuman Jajanan di murah dibandingkan dengan gula asli. Pasar Tradisional Kota Manado Pemanis buatan hanya sedikit ditambahkan Kode Berat Sampel FP Absorban Kadar Siklamat Rata – Rata Sampel ( gram ) DES1 2,1983 10 0,203 937,0877 (es sirup merah) 931,98 2,2441 10 0,205 926,8749 mg/kg DES2 2,0268 10 0,167 838,7606 (es sirup kuning) 848,65 2,2014 10 0,186 858,5446 mg/kg (Sumber data : Hasil Penelitian 2012). untuk memperoleh rasa manis yang kuat. Data dari Tabel 6, menunjukkan Tetapi melalui analisis kuantitatif yang bahwa kadar tersebut sudah melebihi batas dilakukan adanya penggunaan yang yang ditentukan. Batas maksimal melebihi batas, sepertinya dipengaruhi penggunaan pemanis buatan siklamat pada juga oleh faktor pendidikan yang rendah minuman jajanan es sirup tidak lebih dari dan tidak pernah mengikuti sosialisasi atau 500 mg/kg. Penetapan kadar dilakukan penyuluhan keamanan pangan. secara duplo yaitu dengan dua kali ulangan untuk melihat keakuratan nilai kadar KESIMPULAN siklamat. Pemanis buatan natrium siklamat Dari hasil penelitian analisis zat pemanis di pasaran dikenal dengan nama sarimanis. buatan pada minuman jajanan yang dijual Hasil metabolisme siklamat yaitu di pasar tradisional kota Manado sikloheksamina bersifat karsinogenik menunjukkan: sehingga ekskresi dalam urin dapat 1. Adanya 2 sampel yang mengandung merangsang pertumbuhan tumor pada pemanis buatan siklamat sebesar 931,98 kandung kemih tikus yang dilakukan mg/kg untuk es sirup merah dan 848,65 sebagai hewan percobaan. Penggunaan mg/kg untuk es sirup kuning yang yang melewati batas akan menimbulkan berlokasi di Pasar Bersehati. gangguan kesehatan seperti asma, sakit 2. Jumlah ini telah melebihi batas kepala, kehilangan daya ingat, bingung, penggunaan yang telah ditetapkan yaitu insomnia dan kanker otak (Cahyadi, maksimal 500mg/kg, dengan selisih 2008). sebesar 431,98 mg/kg (sirup merah) dan Hasil pada Tabel 6 yang diperoleh, 348, 65mg/kg (sirup kuning). menunjukkan kadar yang ada pada sampel minuman sangat tinggi yaitu 931, 98

8 DAFTAR PUSTAKA Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Anonimous., 1992. SNI 01-2893-1992 Kesehatan Bahan Tambahan Cara Uji Pemanis Buatan. Pangan. Edisi Pertama. Jakarta: Standar Nasional Indonesia. Bumi Aksara.

Anonimous., 1994. SNI 01-2893-1994 Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek Cara Uji Pemanis Buatan. Kesehatan Bahan Tambahan Standar Nasional Indonesia. Pangan. Edisi Kedua. Jakarta: Penerbit Bumi Aksara.