La Producción De Los Hongos Comestibles
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CARLOS ESDUARDO ARDÓN LÓPEZ LA PRODUCCIÓN DE LOS HONGOS COMESTIBLES LICDA. EMILSA SOLARES CASTILLO Asesora UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE HUMANIDADES DEPARTAMENTO DE POSTGRADO MAESTRÍA EN DOCENCIA UNIVERSITARIA CON ESPECIALIDAD EN EVALUACIÓN EDUCATIVA GUATEMALA, OCTUBRE DE 2007 Esta investigación fue presentada por el autor como requisito previo a optar el Grado Académico de Maestría en Docencia Universitaria con Especialidad en Evaluación Educativa. Guatemala, octubre de 2007. ÍNDICE DEL CONTENIDO INTRODUCCIÓN i CAPÍTULO I ASPECTOS GENERALES SOBRE HONGOS COMESTIBLES 1. Características distintivas de los hongos 01 2. Importancia de los hongos 02 3. Partes de un hongo y de una seta 03 4. Los basidiomicetos 04 5. Hongos silvestres 13 6. Hongos comestibles cultivados 19 CAPÍTULO II GENERACIÓN, CONSERVACIÓN Y PREPARACIÓN DEL INÓCULO DE CEPAS 1. Conceptos básicos sobre mejoramiento genético en hongos 27 2. Aislamiento y técnicas de conservación de cepas 34 3. Preparación del inóculo 45 CAPÍTULO III TECNOLOGÍA PARA LA PRODUCCIÓN DE CHAMPIÑÓN (Agaricus bisporus) 1. Caracterización 53 2. Sistemas de producción 55 3. Fuentes de aprovisionamiento de sustrato 57 4. Preparación del sustrato 59 5. Siembra 68 6. Incubación 68 7. Fructificación 70 8. Cosecha 71 9. Vaciado de las salas de producción 78 10. Plagas y enfermedades 79 11. Aspectos económicos 84 CAPÍTULO IV TECNOLOGÍA PARA LA PRODUCCIÓN DE HONGO OSTRA (Pleurotus ostreatus) 1. Caracterización 87 2. Sistemas de producción 91 3. Criterios para selección y preparación del sustrato 92 4. Inoculación del sustrato 99 5. Incubación 100 6. Inducción y fructificación 103 7. Cosecha 104 8. Contaminantes, plagas y enfermedades 108 9. Aspectos económicos 111 CAPÍTULO V TECNOLOGÍA PARA OTROS HONGOS COMESTIBLES 1. Lentinus edodes (Berk.) Pegler 117 2. Auricularia auricula (Hook.) Underw 128 3. Volvariella volvacea (Bull. ex Fr) Sing. 130 4. Flammulina velutipes (Curtis.: Fr.) Sing. 132 5. Tecnología aplicada a los hongos micorrícicos 134 CAPÍTULO VI HONGOS COMESTIBLES EN GUATEMALA 1. Estudios realizados en Guatemala sobre hongos comestibles 149 2. Diversidad y distribución del recurso fúngico 151 3. Caracterización de especies comestibles nativas 153 4. Producción de semilla 176 5. Producción de carpóforos 177 CONCLUSIÓN 183 BIBLIOGRAFÍA 185 GLOSARIO 193 ANEXOS 197 Anexo 1. Equipo y materiales imprescindibles en un laboratorio de producción de inóculo 197 Anexo 2. Costos y análisis económico de un laboratorio de producción de semilla 199 Anexo 3. Nombre técnico y común de especies comestibles reportadas en Guatemala 200 Anexo 4. Inversión y costos de producción para el cultivo de champiñón 205 Anexo 5. Costos para un ciclo productivo de Pleurotus ostreatus 206 Anexo 6. Recetas clásicas con hongos comestibles 207 INTRODUCCIÓN Los hongos son organismos diferentes a los del reino vegetal y animal. Pertenecen al reino Fungi, poseen células eucarióticas y pared celular con quitina, son heterótrofos y carecen de clorofila. Estos organismos incluyen desde formas microscópicas, como los mohos y las levaduras, hasta formas macroscópicas, el cuerpo fructífero, que la gente identifica normalmente como hongo. Dependiendo de la forma como obtienen sus nutrientes, los hongos se clasifican en parásitos, saprófitos y micorrícicos. Los primeros consumen plantas o animales vivos, los segundos digieren células y tejidos muertos, conocidos también con el nombre de hongos lignocelulósicos o de pudrición blanca. El tercer grupo de hongos, menos numerosos que los anteriores, son los que establecen relaciones simbióticas con las raíces de las plantas llamadas micorrizas, en la cual, tanto el hongo como la planta se benefician. Entre la variedad hongos que existen en la naturaleza, la mayoría tienen aplicaciones en la agroindustria, la medicina y poseen propiedades alimentarias, alucinógenas, toxicológicas, entre otras. Los basidiomicetes incluyen especies venenosas como Amanita phalloides y especies fitoparásitas que causan pérdidas económicas en los cultivos agrícolas como las royas y los carbones. También incluye especies importantes por su comestibilidad y relación simbiótica con plantas como el caso de Amanita caesarea; otras, por su valor nutritivo y características organolépticas como Agaricus bisporus (Eaton y Salmón, 2000). El cultivo de los hongos comestibles es un sistema de biocorversión ecológica, pues lo que al hombre le es poco útil y que desecha, como las pajas, bagazos, cascarillas y pulpas, los hongos lo transforman en alimento proteínico y en mercancía para venta. Además, una vez que se obtuvo el producto comestible, del sustrato residual se puede obtener abono orgánico mediante procesos de composteo y vermicomposteo para la producción de plantas y hortalizas; dado el efecto directo en la conservación y mejora de la calidad de los suelos. Esta alternativa de producción ha sido explotada con éxito desde hace mucho tiempo en otros países, principalmente en Asia, donde se ha desarrollado toda una tecnología para la producción y conservación de los hongos comestibles como el champiñón, el Hongo ostra y el Shiitake. En Guatemala existe consumo heredado por tradición de hongos como el Anacate y el Hongo de San Juan, lo cual es notorio en la población campesina de aquellas áreas rurales de Guatemala donde se acostumbra la recolección de hongos comestibles que crecen en forma natural en épocas estacionales del año de mayor humedad ambiental. Dada esta tradición micófaga de hongos silvestres nativos, la necesidad de incrementar procesos alternativos de producción de alimentos con alto valor nutricional y el compromiso de recuperar, desarrollar, divulgar y puesta en marcha de los conocimientos científicos y tecnológicos de los pueblos indígenas, enmarcado dentro de los Acuerdo de Paz sobre la Identidad y Derechos; es pertinente enfocar esfuerzos a fin de promover la investigación y difusión de tópicos relacionados con este recurso natural. Cultivar hongos es un arte y como tal requiere conocer técnicas de manejo integral, que abarquen el proceso de cultivo y aspectos relacionados con la comercialización. Existe información técnica y experiencias realizadas por productores, emprendedores e investigadores que amerita aprovecharse, evaluarse y adaptarse para uso individual o i colectivo. La detección de las de especies y cepas que mejor se adapten y que presenten calidad nutritiva, cualidades gastronómicas y eficacia en la micorrización de planta forestal, permitirán, junto a la aplicación de las tecnologías adecuadas, aprovechar las oportunidades que depara el crecimiento de la demanda de productos alimenticios y la necesidad imperativa de hacer uso sostenido y sustentable de los recursos naturales. La experiencia internacional en el cultivo de hongos comestibles permite proporcionar a la comunidad esta alternativa alimenticia de producción, teniendo en cuenta que el usar tecnologías de bajo costo, adaptadas al clima, a los recursos agrícolas y a las condiciones económicas fortalecerían el potencial de los hongos en el ámbito nacional. En tal sentido, el presente estudio recopila información de índole biológico, técnico y económico, vinculada con la producción de los hongos comestibles, pretendiendo ofrecer una visión global del mundo de las setas, que se espera sea útil a emprendedores dispuestos a conocer e implementar la actividad en el marco de una estrategia de desarrollo económico-social, conservación y diversificación productiva. Para ello el contenido se ha estructurado en seis capítulos. En el capítulo uno se indican las características típicas de los hongos, en particular los basidiomicetos que incluyen la mayor parte de hongos comestibles. La recolección de hongos comestibles y algunos criterios para distinguirlos de especies venenosas, las fases del cultivo de setas y tendencias de su producción a escala mundial. En el capítulo dos, se presenta una síntesis de las técnicas de aislamiento, mantenimiento y obtención del inóculo de cepas fúngicas adaptables a las principales especies comerciales, con el objetivo de brindar la base conceptual primaria para estructurar estudios de investigación técnica o científica que coadyuven al desarrollo disciplinar; para arribar a los lineamientos específicos entorno a las técnicas de cultivo empleadas para la producción comercial y artesanal del hongo ostra, champiñón, shiitake y otros hongos saprófitos y micorrícicos en los capítulos tres, cuatro y cinco; que conjuntamente con los factores económicos afines, permitan vislumbrar su potencialidad como sistema alternativo de bioconversión ecológica, generación de alimento nutritivo y como medio de desarrollo económico-social. Finalmente en el capítulo seis, se describen e ilustran caracteres macroscópicos de especies de hongos comestibles y micorrícicos reportados para Guatemala, su distribución geográfica, nombres vernáculos, científicos y los avances en materia de investigación local; referentes que constituyen los indicadores del punto de partida de lo que falta por hacer. Así, la recogida de información sobre la producción de los hongos comestibles, producto de la experiencia acumulada por muchos años en el ámbito internacional y los conocimientos generados en materia del recurso fúngico en Guatemala, revela fehacientemente la oportunidad de adaptar e innovar técnicas del cultivo y domesticación de especies silvestres, dadas las condiciones de ambiente controlado que se requieren y los principales sustratos empleados; particularmente para el cultivo de hongo ostra y producción de hongos