Universidad de La Salle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2009

Propuesta de industrialización de la líneas de producción de galletas de las plataformas y tiendas con producción propia de Carrefour

Rothman Guzmán Chávez Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Guzmán Chávez, R. (2009). Propuesta de industrialización de la líneas de producción de galletas de las plataformas y tiendas con producción propia de Carrefour. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ ing_alimentos/78

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ROTHMAN GUZMAN CHAVEZ

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D.C. 2008 PROPUESTA DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LÍNEAS DE PRODUCCIÓN DE GALLETAS DE LAS PLATAFORMAS Y TIENDAS CON PRODUCCION PROPIA DE CARREFOUR

Trabajo de grado para optar al titulo de Ingeniero de Alimentos

ROTHMAN GUZMAN CHAVEZ

Dirigido por SAUL CUBILOS Jefe de producción de panadería de Carrefour

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D.C. 2008

Agradezco a Dios y a mis padres por haberme permitido terminar mi carrera de Ingeniería de Alimentos y a mis amigos por el apoyo incondicional que siempre me brindaron.

Rothman Guzmán Chávez AGRADECIMIENTOS

El autor de este trabajo de grado expresa su agradecimiento a:

MARTIN NIÑO, Administrador de Empresas, Jefe de producción de la Plataforma de Panadería CARREFOUR Calle 170 y director de mi tesis por su paciencia, colaboración y orientación en el transcurso de mi pasantía en CARREFOUR.

SAUL CUBILLOS, Técnico en Alimentos Jefe de producción de la Plataforma de Panadería CARREFOUR Calle 170 por su continuo apoyo durante mi estadía en CARREFOUR y por sus consejos tan oportunos en el desarrollo de mi trabajo de grado.

JOHANA STEFANY MARTINEZ, Ingeniera de Alimentos por su apoyo y colaboración en el desarrollo de mi trabajo de grado.

Blanca Cecilia Chávez y Javier Guzmán Marín, mis padres por haberme permitido terminar mi carrera satisfactoriamente y por su apoyo incondicional.

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN 1

OBJETIVOS 4

1 MARCO DE REFERENCIA 5

1.1 GENERALIDADES DE LAS GALLETAS 5

1.2 MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DE LAS GALLETAS 7

1.2.1 Harina de trigo 7

1.2.2 Azúcar y jarabes 9

1.2.3 Grasas y aceites 11

1.2.4 Huevo (clara y yema) 13

1.2.5 Otros 14

1.3 EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DE LAS GALLETAS 16

1.3.1 Balanzas 16

1.3.2 Amasadoras 17

1.3.3 Laminadoras 18

1.3.4 Maquinas extrusoras 18

1.3.5 Horno 19

1.4 CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS GALLETAS 21

1.4.1 Galletas o cracker de crema 22

1.4.2 Galletas o cracker sodadas 23

1.4.3 Galletas saborizadas. 23

1.4.4 Water biscuits y matzos 25 1.4.5 Galletas dulces, semi-dulces y sándwiches de fruta 25

1.4.6 Galletas de masa antiglutinante 27

1.5 CARACTERÍSTICAS DE LAS GALLETAS Y FACTORES QUE LAS DETERMINAN 27

1.6 TIPOS Y TÉCNICAS PARA DARLES FORMA A LAS GALLETAS 29

1.7 EMPAQUE 31

1.7.1 Clasificación de empaques 32

2 DIAGNÓSTICO DE LA LÍNEA DE GALLETAS DE LA PLATAFORMA DE PANADERÍA DE CARREFOUR CALLE 170 37

2.1 CARREFOUR EN COLOMBIA 37

2.2 DIAGRAMAS DE FLUJO DE BLOQUES 40

2.2.1 Descripción de la elaboración de la galleta fósforo 40

2.2.2 Descripción de la elaboración de coquitos 41

2.2.3 Descripción de la elaboración de la galleta lengua de gato 42

2.2.4 Descripción de la elaboración de la galleta palets de chocolate 42

2.2.5 Descripción de la elaboración de la galleta champañera 43

2.2.6 Descripción de la elaboración de la galleta panderos 44

2.2.7 Descripción de la elaboración de los chouquets de azúcar 44

2.2.8 Descripción de la elaboración de los chouquets de queso 45

2.2.9 Descripción de la elaboración de la galleta rizada 46

2.2.10 Descripción de la elaboración de la galleta yemita 46

2.2.11 Descripción de la elaboración de merengue vainilla 47

2.2.12 Descripción de la elaboración de merengue grageas 47 2.2.13 Descripción de la elaboración de la galleta de chocolate 48

2.3 DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROESO 48

2.3.1 Diagramas de flujo de proceso de la galleta fósforo 50

2.3.2 Diagramas de flujo de proceso para los coquitos 53

2.3.3 Diagramas de flujo de proceso de la galleta lengua de gato 55

2.3.4 Diagramas de flujo de proceso de la galleta palets de chocolate 57

2.3.5 Diagramas de flujo de proceso de la galleta champañera 59

2.3.6 Diagramas de flujo de proceso de la galleta panderos 61

2.3.7 Diagramas de flujo de proceso de los chouquets de azúcar 63

2.3.8 Diagramas de flujo de proceso de los chouquets de queso 65

2.3.9 Diagramas de flujo de proceso de la galleta rizada 67

2.3.10 Diagramas de flujo de proceso de la galleta yemita 69

2.3.11 Diagramas de flujo de proceso del merengue vainilla 71

2.3.12 Diagramas de flujo de proceso del merengue vainilla 73

2.3.13 Diagramas de flujo de proceso de la galleta de chocolate 75

2.4 EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN

DE LA MÁQUINA GALLETERA 77

2.5 DIAGRAMA DE RECORRIDO Y PLANO ACTUAL DE LA PLATAFORMA DE PANADERÍA DE CARREFOUR CALLE 170 82

3 PROPUESTA DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LÍNEA DE GALLETAS 86

3.1 SELECCIÓN DE EMPAQUE 86

3.1.1 Empaques de cartulina o cartón 87

3.1.2 Empaques de aluminio 90 3.1.3 Empaques termoformados 92

3.2 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA 94

3.2.1 Margarina 94

3.2.2 Albúmina 96

3.2.3 Conservantes 96

3.3 REDISEÑO DE ÁREA DE GALLETERIA DE LA PLATAFORMA DE PANADERÍA DE CARREFOUR CALLE 170 97

3.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS 103

3.5 DESARROLLO DE NUEVAS GALLETAS 104

3.5.1 Galleta de café 104

3.5.2 Galleta de coco 105

3.5.3 Galleta de yogurt 106

3.5.4 Galleta de finas hierbas 107

3.5.5 Galleta parmesana 107

3.5.6 Galleta multicereal 108

3.6 PLAN DE PRODUCCIÓN 109

CONCLUSIONES 115 RECOMENDACIONES 117 BIBLIOGRAFIA 118 ANEXOS 119

TABLA DE CUADROS Pag Cuadro 1. Especificaciones del azúcar blanco cristalizado 10 Cuadro 2. Clasificación de la familia de galletería en CARREFOUR 39 Cuadro 3. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta fósforo para la materia prima 50 Cuadro 4. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta fósforo para el operario 52 Cuadro 5. Resumen del diagrama de flujo de los coquitos para la materia prima 55 Cuadro 6. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los coquitos para el operario 54 Cuadro 7. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta lengua de gato para la materia prima 55 Cuadro 8. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta lengua de gato para el operario 56 Cuadro 9. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta palets de chocolate para la materia prima 57 Cuadro 10. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta palets de chocolate para el operario 58 Cuadro 11. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta champañera para la materia prima 59 Cuadro 12. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta champañera para el operario 60 Cuadro 13. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta panderos para la materia prima 61 Cuadro 14. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta panderos para el operario 62 Cuadro 15. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los chouquets de azúcar para la materia prima 63 Cuadro 16. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los chouquets de azúcar para el operario 64 Cuadro 17. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los chouquets de queso para la materia prima 65 Cuadro 18. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los chouquets de queso para el operario 66 Cuadro 19. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta rizada para la materia prima 67 Cuadro 20. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta rizada para el operario 68 Cuadro 21. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta yemita para la materia prima 69 Cuadro 22. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta yemita para el operario 70 Cuadro 23. Resumen del diagrama de flujo de proceso del merengue para vainilla la materia prima 71 Cuadro 24. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los merengues de vainilla para el operario 72 Cuadro 25. Resumen del diagrama de flujo de proceso del merengue grageas para la materia prima 73 Cuadro 26. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los merengues grageas para el operario 74 Cuadro 27. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta de chocolate para la materia prima 75 Cuadro 28. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta de chocolate para el operario 76

TABLA DE FIGURAS

Pag. Figura 1. Diagrama de flujo de proceso para los merengues vainilla para las materias primas con servido semiautomático 78 Figura 2. Diagrama de flujo de proceso para los merengues vainilla para las materias primas con servido manual 80 Figura 3. Plano actual de la plataforma de panadería de CARREFOUR calle 170 84 Figura 4. Plano actual de la plataforma de panadería de CARREFOUR calle 170 con diagrama de recorrido para la galleta lengua de gato para las materias primas 85 Figura 5. Caja de cartulina con capacidad de 150g (12
9
5 cm) con panderos 87 Figura 6. Caja de cartulina con capacidad de 250 g (19 x 10,5 x 5 cm) 88 Figura 7. Caja de cartulina con capacidad de 150 g (14.5 x 12.3 x 4cm) 88 Figura 8. Caja de cartulina con capacidad de 250 g (17.5 x 14 x 5 cm) 89 Figura 9. Empaque en aluminio REF. 022 90 Figura 10. Cacerola de comida AB 024 con tapa plástica 91 Figura 11. Foto empaque termo formado PTV-300 (FormaPlast) 92 Figura 12. Foto empaque termo formado PTP-300 (FormaPlast 93 Figura 13. Paso 1 ordenamiento de flujo para el proceso de la galleta lengua de gato 97 Figura 14. Paso 2 determinaciones de la operación más frecuente en el proceso de elaboración de galleta lengua de gato 98 Figura 15. Plano actual de la plataforma de panadería de CARREFOUR calle 170 100 Figura 16. Propuesta 1 de rediseño de planta para la línea de producción de galletas de la plataforma panadería de CARREFOUR calle 170 101 Figura 17. Propuesta 2 de rediseño de planta para la línea de producción de galletas de la plataforma panadería de CARREFOUR calle 170 102 Figura 18. Cronograma de plan de producción semanal 110 Figura 19. Diagrama de Gannt para la producción del día lunes 112 Figura 20. Diagrama de Gannt para la producción del día martes 114

TABLA DE ANEXOS

ANEXO A. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA FÓSFORO ANEXO B. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE COQUITOS ANEXO C. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA LENGUA DE GATO ANEXO D. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA PALETS DE CHOCOLATE ANEXO E. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA CHAMPAÑERA ANEXO F. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA PANDEROS ANEXO G. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LOS CHOUQUETS DE AZÚCAR ANEXO H. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LOS CHOUQUETS DE QUESO ANEXO I. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA RIZADA AXEXO J. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA YEMITA ANEXO K. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE MERENGUE VAINILLA ANEXO L. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE MERENGUE GRAGEAS ANEXO M. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA DE CHOCOLATE ANEXO N. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LA GALLETA FOSFORO PARA LA MATERIA PRIMA ANEXO O. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LA GALLETA FOSFORO PARA EL OPERARIO ANEXO P. DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESO PARA LOS COQUITOS PARA LA MATERIA PRIMA ANEXO Q. DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESO PARA LOS COQUITOS PARA EL OPERARIO ANEXO R. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA LENGUA DE GATO PARA LA MATERIA PRIMA ANEXO S. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA LENGUA DE GATO PARA EL OPERARIO ANEXO T. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA PALETS DE CHOCOLATE PARA LA MATERIA PRIMA ANEXO U. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA PALETS DE CHOCOLATE PARA EL OPERARIO ANEXO V. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA CHAMPAÑERA PARA LA MATERIA PRIMA ANEXO W. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA CHAMPAÑERA PARA EL OPERARIO ANEXO X. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA PANDEROS PARA LA MATERIA PRIMA ANEXO Y. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA PANDEROS PARA LA EL OPERARIO ANEXO Z. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL CHOUQUETS DE AZÚCAR PARA LA MATERIA PRIMA ANEXO AA. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL CHOUQUETS DE AZÚCAR PARA EL OPERARIO ANEXO AB. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL CHOUQUETS DE QUESO PARA LA MATERIA PRIMA ANEXO AC. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL CHOUQUETS DE QUESO PARA EL OPERARIO ANEXO AD. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA RIZADA PARA LA MATERIA PRIMA ANEXO AE. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA RIZADA PARA LA EL OPERARIO ANEXO AF. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA YEMITA PARA LA MATERIAPRIMA ANEXO AG. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA YEMITA PARA LA MATERIAPRIMA ANEXO AH. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL MERENGUE VAINILLA PARA LA MATERIA PRIMA ANEXO AI. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL MERENGUE VAINILLA PARA EL OPERARIO ANEXO AJ. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL MERENGUE GRAGEAS PARA LA MATERIA PRIMA ANEXO AK. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL MERENGUE GRAGEAS PARA EL OPERARIO ANEXO AL. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA DE CHOCOLATE PARA LA MATERIA PRIMA ANEXO AM. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA DE CHOCOLATE PARA EL OPERARIO ANEXO AN. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA DE CAFÉ ANEXO AO. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA COCO ANEXO AP. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA DE YOGURT ANEXO AQ. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA DE FINAS HIERBAS ANEXO AR. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA PARMESANA

ANEXO AS. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA MULTICEREAL ANEXO AT. PROPUESTA DE DESARROLLO DE EMPAQUES PARA LA LINEA DE PRODUCCION DE GALLETAS ANEXO AU. PROPUESTA DE DESARROLLO DE EMPAQUES PARA LA LINEA DE PRODUCCION DE GALLETAS ANEXO AV. DIAGRAMA DE GANNT PARA LA PRODUCCION DEL DIA MIERCOLES ANEXO AW. DIAGRAMA DE GANNT PARA LA PRODUCCION DEL DIA JUEVES ANEXO AX. DIAGRAMA DE GANNT PARA LA PRODUCCION DEL DIA VIERNES VANEXO AY. DIAGRAMA DE GANNT PARA LA PRODUCCION DEL DIA SABADO

GLOSARIO

Cascajos: también se conocen como frutos secos

Choquetes de azúcar: se caracterizan porque se elaboran de la misma forma que los Chouquets de queso sino que en este caso se le adiciona azúcar N°10 espolvoreado sobre la superficie remplazando el queso.

Chouquets de queso: también conocidos como repollas se caracterizan por elaborarse con una masa que sufre dos procesos térmicos, cocción y horneo, son un poco salados y voluminosos, para este caso se le adiciona queso espolvoreado.

Duya: Manga pastelera

Galleta champañera : es una galleta tipo europeo con alto contenido de huevo perfecta para acompañarla con el te.

Galleta coquitos: este tipo de galleta se caracteriza por ser elaboradas con una masa aglutinada de coco.

Galleta lengua de gato: es una galleta de masa suave y consistente que se caracteriza por su forma de lengua de gato y es originaria de Europa.

Galleta palets de chocolate: galletas compuestas de la misma masa de las galletas lengua de gato; con la diferencia que a los palets de chocolate se le adiciona chips de chocolate en la superficie.

Galletas fósforos: galletas tipo europeo que se componen de una capa de hojaldre recubierta por un merengue .

Gluten: es una pasta gomosa elástica y cohesiva que se forma al mezclar agua y harina de trigo.

Harinas flojas: son harinas con un bajo contenido proteico (8 %) que se caracterizan por que no forman mucho gluten.

Leudantes: son sustancias naturales o artificiales que aceleran el proceso de fermentación y crecimiento de los productos de panadería.

Materiales feculentos: son sustancias que después de ser sometidos a un proceso de hidrólisis quedan con trazas de féculas.

Panderos: conocidos como polvorosas, se caracterizan por tener una textura suave al paladar, gracias a la adición de fécula de maíz.

Rizadas: es una de las galletas que comúnmente en todas las panaderías y se caracterizan por que su superficie es de forma rizada y generalmente tienen algún tipo de cobertura.

INTRODUCCIÓN

Las galletas son consideradas como un producto de tradición que ha servido como fuente de energía a miles de generaciones, gracias a su composición liderada principalmente de hidratos de carbono, grasas y proteínas, adicionalmente éstas se encuentran acompañadas de otros ingredientes menores como coco, chocolate, frutos secos y salvado, los cuales ayudan a enriquecerlas aún más.

Este producto en la actualidad ha tenido una expansión considerable debido a su demanda y a las tendencias de consumo que se manejan hoy por hoy, pues los consumidores se encuentran interesados en la practicidad para llevarlas, en su variedad, en la calidad y en algunos casos en su funcionalidad, como se puede apreciar en el auge de galletas de fibra. A partir de lo anterior muchas empresas alrededor del mundo han crecido tecnológicamente para poder ofrecer productos innovadores en cuanto aromas, sabores y texturas se refiere. Colombia no podía ser la excepción pues muchas empresas han invertido para tal fin, y algunas Internacionales como CARREFOUR también han mostrado interés en mejorar su oferta de galletería en el País.

CARREFOUR Colombia se destaca hoy en día por ofrecer variedad y calidad en sus productos de panadería, pero actualmente muestra algunos problemas en cuanto a la rentabilidad esperada en algunas de sus líneas. Es así que éste trabajo de grado se enfoco justamente, en mejorar la rentabilidad de la línea de galletería de la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170, problema que se fundamenta principalmente en la subutilización del recurso humano y del capital de trabajo, por lo cual no se cumple con la producción mínima necesaria para el abastecimiento de las 13 referencias de galletas, en 10 tiendas ubicadas en Cundinamarca.

1 Para CARREFOUR, satisfacer las necesidades del consumidor es la principal motivación de su trabajo y para ello siempre están en continuo crecimiento y cambio. Poco a poco han ido aumentando y mejorando sus procesos y se han caracterizado por mostrar interés siempre en ello, es así que al observar problemas de almacenamiento, conservación y trasporte, en el año 2007 decidieron implantar el sistema de ultracongelación para algunos de sus productos. Éste año al evaluar la baja rentabilidad de la línea de galletería están interesados en invertir en la mejora de ésta, y así cumplir sus metas en ventas, por lo cual la propuesta de Industrialización es una solución viable de interés para ellos.

La propuesta que se realizó buscó industrializar la línea de producción de galletas de CARREFOUR para las Plataformas y tiendas con producción propia, de manera que se pudiera cumplir con el plan de producción actual optimizando el aprovechamiento del recurso humano y del capital de trabajo. Para ello se realizó un seguimiento a los tiempos y movimientos requeridos para la elaboración de cada referencia de galleta, se propuso el manejo de nuevas materias primas, se evaluaron nuevos empaques, se desarrollaron nuevas galletas para aumentar la oferta del producto en el piso de venta y se elaboró un plan de producción que se baso en la producción de las galletas existentes y las galletas propuestas para desarrollo.

Con el fin de cumplir los objetivos propuestos, en la Plataforma de panadería de CARREFOUR calle 170, se realizó un estudio explorativo descriptivo, que se fundamentó en el seguimiento de cada unos de los procesos para la elaboración de las 13 referencias de galletas que se trabajan actualmente en la Plataforma, así mismo, luego de evaluar el estado de la línea de producción de galletas , se decidió iniciar la propuesta de industrialización por medio del trabajo conjunto con proveedores y directivos.

2 A continuación la propuesta mostró cómo de forma continua se podían realizar las galletas de una manera eficaz, por medio del análisis de los procesos actuales, a su vez se presentaron seis opciones para ofrecer nuevas galletas a los consumidores y se finalizó mostrando una redistribución de la línea de galletería dentro de la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170. Es importante aclarar que muchos de los resultados no fueron expuestos en su totalidad en éste trabajo de grado por compromiso de confidencialidad con la empresa.

3 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar una propuesta de industrialización de la línea de producción de galletas para las Plataformas y tiendas con producción propia de Panadería de CARREFOUR, que cumpla con el plan de producción optimizando el aprovechamiento del recurso humano y del capital de trabajo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar el seguimiento a los tiempos y movimientos de cada producto elaborado en la línea de producción de galletas de la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170.

Evaluar la capacidad de producción de la maquina galletera que se encuentra en la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170 con base en la producción de los merengues.

Identificar nuevas materias primas y nuevos empaques que permitan mantener la calidad organoléptica de los productos para aumentar el tiempo de vida útil.

Proponer el desarrollo de nuevas galletas, buscando ampliar la variedad de productos en la línea de producción de la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170.

Elaborar un plan de producción para la línea de producción de galletas de la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170.

4 1 MARCO DE REFERENCIA

En el presente capítulo se mencionan generalidades sobre las galletas, cómo se originaron, cómo se pueden definir y las materias primas utilizadas para su elaboración. Por otra parte, se mencionan los equipos y utensilios requeridos en su proceso de producción, las características propias del producto, los tipos y técnicas utilizadas para darles forma, y por último los empaques que se trabajan para su conservación y exhibición.

1.1 GENERALIDADES DE LAS GALLETAS

En la industria alimenticia, la fabricación de galletas cobra un papel significativo en consecuencia a la gran atracción que genera la amplia variedad de galletas que existen en el mercado. Su origen se remonta 10.000 años atrás, cuando se descubrió que al someter al calor excesivo sopas de cereal, se obtenía un alimento con bajo contenido de agua, excelente para el almacenaje y largos viajes. Sin embargo 200 A.C se dio el momento preciso para el nacimiento de las galletas con los ipyress griegos o los Bis Coctum romanos, que significa panes cocidos dos veces y de donde nace la palabra galleta en inglés y francés biscuit .1

Su llegada a América Latina se dio de manera accidental cuando pequeñas cantidades de masa de pastel, se metían al horno para probar su temperatura. Estas pequeñas pruebas para pastel se llamaban koekje , que en Holandés significa pequeño pastel y de donde viene la palabra cookie , de hecho algunas galletas se preparan con una mezcla para pastel, aunque la mayoría de éstas,

1 En linea: [http://www.amexigapa.com.mx/2NIV/Galletas/2n5.htm] consultado el 6 de Mayo de 2008. ASOCIACION MEXINACA DE INDUSTRIALES DE GALLETAS Y PASTAS

5 requieren menos líquido, las pastas para galletas van desde muy suaves hasta muy duras, a diferencia de las pastas para pasteles, que son más aguadas.2

Durante la edad media, las galletas fueron evolucionando dando paso a la creación de gran variedad de galletas y a finales del siglo XVIII y comienzos del XIX, en Europa comenzó su producción masiva y su comercialización, por lo cual las galletas dulces y saladas son cada vez más variadas.

Según la Norma NMX-F-006-1983 ALIMENTOS. GALLETAS. FOOD. COOKIE. de la Dirección General de Normas Mexicanas las galletas se pueden definir, como el producto elaborado con harina de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodada, adicionadas o no de otros ingredientes, y aditivos alimenticios permitidos, los cuales se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado 3.

Su definición, a pesar de dar alusión a un mismo producto varía de algún modo según el lugar y la forma de elaboración. El término biscuit o galleta se usa en Gran Bretaña para describir un producto delgado, crujiente y horneado; mientras que el término cookie o pasta de té se reserva para un producto más blando y más grueso o bien para el producto elaborado con una receta americana. En Estados Unidos el término cookie incluye cualquier producto aplanado, crujiente y horneado. Así mismo el termino cracker se utiliza para galletas con bajo contenido de azúcar y grasa y normalmente blandas o apetitosas, y se caracterizan porque generalmente utilizan en su elaboración harinas fuertes y masas desarrolladas 4.

2 GISSLEN. W. Panadería y reposteria para profesionales. México: Limusa S.A. 2002 p. 253 3 En linea: (http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-006-1983.PDF). Consultada el 06 de junio de 2008.archivo en PDF. 4 DENDY. D y DOBRASZCZYK. B.Cereales y Productos Derivados. Química y Tecnología. España: Editorial Acribia S.A. 2004 p. 285

6 1.2 MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DE LAS GALLETAS

En la elaboración de galletas tipo industrial, las materias primas son la base de la producción, si no se cuenta con materias primas de óptima calidad, el producto final no cumplirá con las especificaciones deseadas. Existen cuatro materias primas básicas para la elaboración de galletas: harina de trigo, azúcar o jarabes, grasas y aceites, y huevo (claras y yema), que en diferentes cantidades y junto a otros ingredientes en proporciones menores permiten obtener un amplio rango de productos comerciales.

1.2.1 Harina de trigo. La mayoría de galletas se fabrican generalmente con harina de trigo sin gran cantidad de salvado, y pueden tener añadidas pequeñas cantidades de otras harinas o almidones que les ayuda a desarrollar sabores, o propiedades estructurales que las diferencian entre sí 5. A nivel mundial, el trigo constituye la mayor cosecha del mundo representando el 33% de todos los cereales cosechados, el 26% es de maíz y arroz, y la cebada llega a representar un 13%. Entre sus características se destaca que es casi única por su dotación proteica, la cual forma una masa gomosa y pegajosa cuando se mezcla con el agua; propiedad que se le atribuye al gluten 6.

La harina de trigo se obtiene de la molienda del trigo por sistemas de fragmentación gradual que buscan separa lo más puramente posible el endospermo de las envolturas externas y del embrión. Las harinas empleadas para galletería deben ser débiles y de escaso contenido proteico, teniendo sus proteínas una buena extensibilidad, el contenido proteico debe estar alrededor de

5 DUNCAN J.R. MANLEY. Tecnologia de la industria galletera galletas, crackers y otros horneados. Zaragoza:Acribia S.A. 1983. p. 31. 6 Ibid p. 3.

7 8.5% o inferior para algunas formulaciones, en las que se busca que la masa de las galletas sea muy extensible 7.

Las diferentes clases de harina son el producto de las distintas variedades de trigo y sus mezclas, pero las más importantes para la elaboración de harinas dispuestas para la industria galletera, son aquellas que se obtienen en las regiones templadas de Estados Unidos, Reino Unido y Norte de Europa 8. Estos trigos son aquellos que se conocen comúnmente como trigos de invierno, y se caracterizan porque su siembra se da en lugares donde el clima no es extremo, y particularmente donde los inviernos no son demasiado fríos. La siembra se da en otoño y debido a su periodo de crecimiento más largo generan producciones más elevadas que los trigos obtenidos de las siembras de primavera 9.

Las especies de trigo que comercialmente se trabajan a nivel industrial son el Triticum aestivum , T riticum durum , y T riticum compactum , El primero es conocido como el trigo de pan y utilizado por sus características en la mayoría de países en la industria panificadora y en algunos casos, para la elaboración de galletas. El T.compactum por su parte no se cultiva ampliamente pero en Estados Unidos es utilizado en la obtención de harinas débiles, para la elaboración de pasteles y galletas. 10

La harina de trigo debe caracterizarse por ser suave al tacto y firme sin formar aglomeraciones, ya que esto indicaría que la harina cuenta con mucha humedad. Así mismo debe estar exenta de mohos y rancidez, pues sí esto ocurre es

7 RANKEN M.D. Manual de Industrá de los alimentos 2ª Edición. Zaragoza: Acribia S.A 1993. p 410 8 DENDY. D y DOBRASZCZYK. B. Op cit p. 288 9 DUNCAN J.R. MANLEY. Op cit p. 3 10 RANKEN M.D. Op cit p 192

8 probable que contenga una gran proporción de salvado, que sea vieja o que no ha sido conservada correctamente.

Por otro lado una harina con sabor amargo indicaría que proviene de semillas no usuales y si tiene sabor dulce revelaría que es una harina de trigo germinado. 11

1.2.2 Azúcar y jarabes. El azúcar, que es conocido químicamente con el nombre de sacarosa y cuya formula es C 12 H22 O11 pertenece a un grupo de hidratos de carbono llamados disacáridos, es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y éter. Su obtención se realiza casi exclusivamente de la caña de azúcar y la remolacha azucarera, y se encuentra normalmente en forma de cristales blancos o en forma de azúcar líquido, es decir en una disolución acuosa.

El azúcar blanco cristalizado se puede encontrar en diversos tamaños pero el más común es el granulado. El caster (extrafino) es más fino y el molido o azúcar para glasear es muy fino. También existe otro tipo de variedades más gruesas que son utilizadas en la decoración o aplicación en la superficie de productos para hornear, en la Tabla 1 se pueden observar las especificaciones para el azúcar blanco cristalizado” 12 .

De otro modo los jarabes pueden ser considerados como otra presentación del azúcar, pues su estado cambia, de un sólido granulado a un líquido concentrado, y pueden ser de dos clases; los obtenidos de la sacarosa durante el refinado, por su inversión completa o parcial, y los que se derivan de los materiales feculentos por hidrólisis, en especial del almidón de maíz 13 .

11 CALAVERAS. J. Tratado de Panificación y Bollería. 1ª edicion. AMV ediciones y Mundi-Prensa S.A. 1996. p. 77. 12 DUNCAN J.R. MANLEY. p. 39. 13 Ibid p. 47

9 Cuadro 1. Especificaciones del azúcar blanco cristalizado Recomendación Típico Directriz CEE Codex Alimentarius Polarización 99,8 mínimo 99,7 mínimo 99,7 mínimo Azúcar invertido 0,3% máximo 0,04% máximo 0,04% máximo Perdida al secar (105 oC) 0,04% máximo 0,1% máximo 0,1% máximo Cenizas, s ulfatadas 0,04 %máximo 0,04% máximo ---- 3,0 ppm Hierro ------máximo 1,0 ppm Cobre 2,0 ppm máximo ---- máximo 0,5 ppm Plomo 2,0 ppm máximo ---- máximo 1.0 ppm Arsénico 1,0 ppm máximo ---- máximo Fuente: Duncan J.R. Manley. 1983

Sin importar que clase de azúcar se utilice todos estos son capaces de impartir cuatro efectos importantes sobre la apariencia y el sabor de los productos; dulzor, firmeza, color y conservación.

Dulzor. El nivel de dulzor va íntimamente relacionado con la capacidad de disolución del mismo sobre la mezcla. La velocidad depende a su vez del tamaño de partícula del azúcar, el azúcar con cristales mayores se disolverá más lentamente que el azúcar con cristales menores, de ahí que los productos elaborados con azúcar granulada son al final organolépticamente menos dulces, que si se hubieran preparado con azúcar más fina.


Firmeza. La firmeza de los producto horneados es una de las características más importantes, y en las galletas es la principal, pues el que sean crujientes las diferencian de los demás productos de panadería. Durante el horneado el

10 azúcar se disuelve en el agua que se encuentra en la masa hasta llegar a formar una solución altamente concentrada, y cuando se enfría ésta solución azucarada, se solidifica en una forma amorfa y dura que le da a los productos una textura crujiente, pues el azúcar no vuelve a retomar su forma original (cristales).


El color. Es el producto de las diferentes reacciones químicas que se dan durante el horneado, y algunas muy complejas que se dan durante la cocción. La mezcla del azúcar con otros compuestos como las proteínas de algunos ingredientes (leche, huevos, entre otros), aportan colores oscuros, sabores y aromas muy agradables. En síntesis estas reacciones se conocen como Reacciones de Maillard y predominan en la superficie de los productos debido a las altas temperaturas que se alcanzan allí. Cabe aclarar que la intensidad del color depende del azúcar añadida, de la composición química del alimento y del la temperatura del horno.


Conservación. La conservación se da principalmente debido a que azúcar en altas concentraciones se encarga de reducir la actividad del agua, haciendo que los alimentos no sean tan vulnerables al ataque de los microorganismos en especial de los mohos 14 .

1.2.3 Grasas y aceites. Indudablemente las grasas y aceites son unas de las principales materias primas en la elaboración de galletas. A nivel de importancia ocupan el tercer puesto después de la harina y el azúcar, pero a nivel económico ocupan el primer puesto gracias a su elevado costo de adquisición, aun teniendo varias fuentes para su obtención: animal, vegetal y marino, de diferentes partes del mundo. La diferencia fundamental entre una grasa y un aceite es la temperatura de solidificación, una grasa se

14 DENDY. D y DOBRASZCZYK. B.Op cit p. 290

11 solidifica a temperatura ambiente, mientras que un aceite se solidifica a temperaturas bajas 15 .

Las grasas y aceites son compuestos orgánicos que podemos encontrar fácilmente en la naturaleza, y están compuestos por tres moléculas de ácidos grasos esterificados con una de glicerina; se caracterizan por ser sustancias aceitosas, grasientas o cerosas, que en estados puros son normalmente incoloras, inodoras e insípidas.

Una de las características fundamentales de estos compuestos es que son más ligeros que el agua e insoluble en ella, y por ello son necesarios los emulsificantes en la industria panificadora; que permiten crear una mezcla homogénea entre el agua y las grasas o aceites utilizados. En la industria panificadora se encuentra que las grasas y aceites utilizados son aquellos que mediante modernos procedimientos industriales como la refinación, hidrogenación o endurecimientos, esterificaciones o la trans-esterificación; han sido preparados para su trasformación y aplicación en distintos usos 16 .

En la industria panificadora las grasas son clasificadas según el contenido de agua.

Con agua. Se clasifican en dos; las margarinas que son consideradas emulsiones de agua en materia grasa que tiene características físicas similares a la mantequilla, y la mantequilla que es un extracto obtenido de la leche.


Sin agua. Que son grasas que pueden tener diversas formas; sólida con textura platica o dura, semilíquidas que presentan un aspecto pastoso a

15 DUNCAN J.R. MANLEY. Op cit. p. 55 16 CALAVERAS. Jesus. Op cit p. 154.

12 temperatura ambiente y aceites que son materias grasas liquidas a temperatura ambiente 17 .

En la industria galletera las grasas que se utilizan son las margarinas debido a que ellas proporcionan las especificaciones deseadas; una de las principales características que brida la margarina es la formación de una textura cremosa, que permite obtener una textura blanda, agradable y desmenuzable, la cual se forma gracias a que no permiten el desarrollo del gluten a partir de la proteína de la harina, inclusive si la margarina se encuentra en cantidades suficientes esta crea una emulsión con el agua impidiendo que tenga contactó con la proteína de la harina para evitar el desarrollo del gluten, obteniendo así una galleta de textura mantecosa y desmenuzable 18 .

Las grasas también pueden ser utilizadas en forma de decoración sobre la superficie de las galletas, en rellenos de crema para las mismas o en coberturas de chocolate en menores proporciones, también son utilizadas como agentes antiadherentes en las latas donde se sirven las galletas que posteriormente serán ingresadas a los hornos para su cocción.

1.2.4 Huevo (clara y yema). El huevo es uno de los ingredientes más importantes debido a sus propiedades constituidoras de estructura, su aroma, contribución al color y contenido graso. Éste se puede encontrar en diferentes presentaciones; entero fresco o conservado, procesado en forma líquida o en polvo, o separado como yema o como clara.

El huevo es muy utilizado por su efecto leudante debido a su capacidad de retención de aire durante el batido con la masa, específicamente en la etapa de

17 Ibid p. 154 18 DENDY. D y DOBRASZCZYK. B.Op cit p. 290

13 mezclado-amasado. En la etapa de cocción éste aire se expande y es retenido por la estructura que forma la proteína del huevo, es decir la albúmina y las proteínas de la harina, contribuyendo así al esponjamiento del producto final 19 .

1.2.5 Otros. Son muchos los ingredientes menores que pueden ser adicionados a los productos horneados; entre ellos las galletas, los cuales cumplen un papel funcional dentro de la formulación del producto, siendo capaces de modificar la naturaleza física del proceso en algún momento o contribuir a la apariencia, sabor, color, y aroma del producto final.

Los ingredientes menores que desempeñan un papel modificante en cuanto a la textura se refiere, son los esponjantes y emulsionantes. Los primeros aligeran la estructura de los productos horneados liberando pequeñas burbujas en la masa durante la cocción, que producen una estructura abierta y por lo tanto una textura más ligera, entre ellos se puede mencionar el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el amoníaco. Los emulsionantes son los encargados de modificar la textura, ayudando a una mejor dispersión de la grasa en la masa, para conseguir así una textura cremosa y desmenuzable 20 . Estos compuestos en la alimentación pueden actuar de formas distintas; estabilizando emulsiones de aceite en agua, estabilizando emulsiones de agua en aceite, modificando la cristalización de la grasa, alterando la consistencia de la masa (adhesividad y melificación del almidón por la formación de complejos con el almidón, proteína y azúcares) y lubricando las masas pobres en grasa 21 .

Otros ingredientes modifican las características sensoriales, y gracias a ellos se marca una gran diferencia entre los diferentes tipos de galletas, entre ellos se

19 Ibid p. 291 20 Ibid p. 292 21 DUNCAN J.R. MANLEY. Tecnologia de la industria galletera galletas, crackers y otros horneados. Zaragoza:Acribia S.A. 1983 p. 77

14 pueden encontrar los saborizantes, potenciadores de sabor y colorantes. Para incorporar los diferentes sabores a las galletas se puede trabajar de tres formas: incluyendo el saborizante en la masa o batido antes de trabajarla, espolvoreando o rociando el saborizante después de amasar y saborizando posterior a la elaboración de la galleta con ingredientes como cremas, mermeladas, chocolate, mashmallow , grageas, queso, maní, nuez, entre otros.

En la amplia categoría de saborizantes se incluyen los aceites esenciales extraídos de tejidos vegetales, mezclas de sustancias sintéticas aromáticas que exaltan los sabores naturales, o que son químicamente idénticos a ellos y materias naturales que mediante tratamientos se transforman en sustancias de aroma fuerte y agradable como por ejemplo, especias y hierbas desecadas y molidas, y frutos desecados y troceados.

Los potenciadores de sabor por su parte se pueden definir como sustancias naturales o sintéticas que no tiene un sabor propio, sino que de alguna manera activan el paladar y la nariz para hacerlos más sensibles a determinados sabores, estos se agrupan en dos conjuntos principales: sales y ácidos. El potenciador de sabor más importante es la sal común, ya que tiene un notable efecto potenciador sobre la mayoría de sabores y se utiliza en proporciones de 0,75-1% del peso de la masa 22 .

Los colorantes juegan un papel muy impórtate, pues gracias a ellos el consumidor se ve atraído por el producto, en algunas formulaciones el huevo y la mantequilla le aportan el color suficiente, en otros tipos de galletas es necesario adicionar un colorante extra, sin embargo su uso es muy restringido por las diferentes comprobaciones toxicológicas y alérgicas que han surgido, es así que hoy en día

22 Ibid p. 113

15 se prefieren los colorantes naturales, a pesar que no ofrezcan los mejores resultados siendo menos estables al calor, el pH y la luz. Una buena opción es utilizar el pardemiento no enzimático de los carbohidratos al ser sometidos al calor, produciendo hermosas tonalidades de color caramelo 23 .

1.3 EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DE LAS GALLETAS

Entre los equipos para la elaboración de galletas se pueden mencionar las balanzas, amasadoras, laminadoras, extrusoras y hornos. A continuación se realiza una breve descripción de estos equipos.

1.3.1 Balanzas. Representan para la industria galletera uno de los principales equipos en la elaboración de sus productos, pues gracias a ellas es posible determinar el peso de los ingredientes de la formulación a desarrollar. Las balanzas utilizadas en esta industria generalmente son electrónicas , que emplean electricidad para determinar el peso, son más rápidas y por lo general más precisas que las mecánicas.

La mayoría de estas balanzas emplean un elemento piezoeléctrico sensible a la deformación; un alambre delgado cuya resistencia eléctrica cambia al ser estirado o comprimido. Este sensor piezoeléctrico va fundido a una columna que sostiene la plataforma de la balanza. Cuando se coloca una carga sobre la plataforma, la columna y el sensor piezoeléctrico se comprimen. El consiguiente cambio en la resistencia del sensor puede emplearse para determinar el peso de las Materias Primas y del producto.

23 Ibid p. 128

16 1.3.2 Amasadoras. Son equipos que permiten homogenizar una serie de ingredientes para formar masas, varían de tamaño, sofisticación de control, potencia y peso total, se pueden clasificar en continuas y discontinuas, y presentan ventajas y desventajas según sea el caso, las cuales hay que evaluar detenidamente a la hora de realizar la adquisición de una de estas.

Las amasadoras continuas generalmente se caracterizan porque trabajan con un rotor dentro de un barril, disponiendo diferentes brazos y estatores a lo largo de su longitud, es posible trabajarlas para mezclar, dispersar, airear y formar masa. Las camisas de agua en varias secciones permiten controlar la temperatura y se pueden adecuar los tiempos de retención y amasado ajustando la altura del barril, es un equipo flexible en cuanto a su capacidad y se puede alimentar a lo largo del proceso según las necesidades del producto. Indudablemente produce masas o batidos de mejor calidad y de la misma edad, pero no es fácil arrancarla o pararla en caso de que la planta registre algún problema, la medición de los ingredientes debe ser continua y este equipo y su mantenimiento pueden ser muy costosos 24 .

Las amasadoras discontinuas por su parte son equipos que constan de batidores que van montados verticalmente y su mecanismo de transmisión baja al interior de una artesa, o se levanta la artesa para que queden situados los batidores y la tapadera. Los ejes del batidor pueden girar en posiciones fijas, en cuyo caso hay generalmente dos o tres batidores que se entrelazan, o hay un eje único que gira verticalmente y él mismo es conducido de manera circular planetaria. Esta acción permite a un único batidor alcanzar toda la masa de la artesa sin apenas trasladarla circularmente. A veces es posible acoplar batidores recambiables de forma y acción diferente e impulsarlos a diferentes velocidades, esto permite desde una acción suave de corte y apisonado, hasta una acción rápida de batido.

24 Ibid p. 274

17 Una de sus ventajas es que se pueden cargar las artesas con los ingredientes en lugares diferentes de la amasadora, por lo que la carga no es una particularidad crítica del tiempo del ciclo de amasado. Entre sus desventajas se puede mencionar que la acción de amasado no es uniforme entre el fondo y la parte superior de la artesa, dando como resultado mayor o menor actividad en algunas partes de la masa 25 .

1.3.3 Laminadoras. como su nombre lo indica sirven para laminar la masa, en otras palabras para reducir el espesor de la misma, pueden ser de dos, tres o más rodillos, las de dos rodillos se usan generalmente para las primeras laminadas, suministrando una lámina basta e incompleta, y las de tres rodillos están hechas para comprimir y calibrar la masa hasta formar una lámina de anchura total y uniforme; los dos rodillos superiores son los que comprimen la masa y una parte de estos rodillos junto con el tercer rodillo inferior, constituyen el dispositivo calibrador. Con el fin de sacar la masa hacia el laminador, al menos uno de los rodillos compresores, debe tener la superficie rugosa, en forma de surcos y estrías, mientras que el rodillo calibrador siempre tiene la superficie lisa 26 .

1.3.4 Máquinas extrusoras. Son utilizadas para darle forma a las galletas, todas estas se componen básicamente de una tolva sobre un sistema de dos o tres rodillos que obligan a pasar la masa a una cámara de presión/equilibrio que está debajo. Los rodillos pueden funcionar de manera continua o intermitente y son capaces de invertir el movimiento durante un corto periodo para disipar la presión y producir una succión en las toberas o boquillas en la base de la cámara de presión.

25 DUNCAN J.R. MANLEY. Tecnologia de la industria galletera galletas, crackers y otros horneados. Zaragoza:Acribia S.A. 1983 p. 275 26 Ibid p. 287

18 La masa se extruye a través de una serie de boquillas de los tamaños y formas deseadas y un marco que contiene un alambre tenso o una cuchilla, que pasa a través de la base de los orificios de las boquillas, cortando a intervalos, la masa extruida. Estas piezas caen entonces sobre la banda o cinta transportadora, el alambre puede cortar en el sentido del avance o en el sentido opuesto, en cualquier caso en la fase de corte, el alambre queda más próximo a la boquilla, y en la fase de retorno queda más alejado.

1.3.5 Horno. Son uno de los equipos más importantes para la industria galletera, ya que allí, es donde se realiza la cocción de las galletas. Esta operación implica que el calor pase por la superficie de la galleta por radiación desde las paredes, por convección desde el aire circulante y por conducción a través de la bandeja sobre la que descansan produciendo cambios como disminución de la densidad, reducción del nivel de humedad y variación de coloración en la superficie 27 . Los hornos son equipos que constan de un recinto cerrado donde se produce calor por la combustión de un material, por la resistencia de un conductor, o por otras fuentes de calor, utilizados para someter a transformaciones físicas o químicas los alimentos que se introducen en ellos.

Los hornos se pueden clasificar, en hornos por calentamiento directo e indirecto, los primeros funcionan básicamente haciendo circular el aire y los gases de la combustión por convección natural o con ayuda de ventiladores, y la temperatura se controla automáticamente ajustando el caudal del aire y el del combustible de los quemadores; estos hornos presenta ventajas tales como: reducción de los tiempos de horneo, mayor eficiencia térmica, buen control de su funcionamiento, y no requieren precalentamiento alguno. Por otro lado en los hornos por calentamiento indirecto el calor de la combustión se utiliza para calentar el aire, o

27 Ibid p. 327

19 los conductos de vapor, que son los que calientan la cámara de cocción, los tubos de vapor se calientan directamente por la llama durante la combustión 28 .

Según el proceso los hornos también se pueden clasificar en continuos, semicontinuos y discontinuos, estos últimos presentan desventajas importantes en cuanto al elevado costo que implica la mano de obra y la falta de uniformidad entre los distintos tiempos de horneado, provocados por los retrasos en la carga y descarga. Por su parte, los hornos semicontinuos representan mayor utilidad actualmente para la mediana y pequeña empresa, siendo los más comunes los rotatorios, en éstos el alimento circula en el interior del horno por medio de bandejas llegando a un calentamiento más uniforme, la carga y descarga se efectúa por la misma puerta y se consideran rápidos pero con la desventaja, que ocupan mucho espacio.

Finalmente los hornos continuos son más utilizados en las empresas donde la producción es superior y automatizada, son de tipo túnel y se caracterizan porque el alimento circula sobre planchas de acero o de mallas sobre una cinta sinfín perforada. El horno se haya dividido en diversas zonas de calentamiento en las que la temperatura y la humedad relativa se controlan independientemente, mediante calefactores y humidificadores 29 .

La mayoría de hornos que se encuentran actualmente cuentan con la incorporación de funciones de ahorro de energía y control mediante microprocesadores. El control de horneado preprogramado permite al usuario seleccionar un código de producto, sin necesidad de recordar las condiciones de horneado que se requieran para el mismo, el control mediante el microprocesador

28 FELLOWS. P. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y práctica. España: Editorial Acribia S.A. 200 p. 419 29 Ibid p. 422

20 de secuencia, duración, temperatura y humedad del horneado evita errores del operario y el uso de operaciones incorrectas 30 .

1.4 CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS GALLETAS

En la actualidad se encuentran en el mercado una gran variedad de galletas, y de igual forma se hallan diferentes formas de clasificarlas; una de las clasificaciones mas amplias, es la que abarca a las galletas o crackers de crema, pasando por las galletas sodadas, saborizadas, dulces, semidulces y sándwiches de frutas, hasta llegar a las galletas de masas antiglutinantes.

Aun así para clasificarlas han surgido una serie de problemas debido a los diferentes significados de los términos biscuit , galleta y cookie , ya a que todos estos presumen ser el mismo producto, pero según el lugar, toman diferentes significados. La palabra biscuit se traduce como horneados y en otras ocasiones como galleta, sin embargo el término galleta en el idioma español es muy definido, traduciendo un producto con espesor determinado, lo cual se presta para confusiones. El nombre cookie que en español quiere decir galleta se puede considerar como sinónimo de biscuit , pero el primero tiene un significado mas amplio en EE.UU. y el ultimo en el reino unido.

Sintetizando, y sin importar el termino utilizado, el significado de todos ellos es que son productos horneados, elaborados a partir de cereales y con contenidos de humedad inferiores al 5%, que a su vez se enriquecen de diferentes formas con

30 Ibid p. 419

21 dos ingredientes principales: grasa y azúcar, permitiendo la creación de variedades casi infinitas31 .

1.4.1 Galletas o cracker de crema. Esta clase de galletas se originaron en 1885 y se introdujeron por primera vez gracias a la casa irlandesa Jacobs. Desde entonces han ocupado un lugar importante en el mercado de Gran Bretaña y países de Sur América, por el contrario en EE.UU. se comparte el mercado con las famosas crackers sodadas. La forma de elaborar estas galletas es muy sencilla; la receta se basa en harina, grasa y sal, se fermenta con levadura, y se extiende para posteriormente cortar y hornear, la humedad recién se producen debe estar alrededor del 3 a 4%, lo cual es relativamente alto para esta clase de productos. La acción combinada de la modificación proteica de la harina producida por la fermentación, y la película producida al laminar la masa usualmente con inclusión de una harina engrasada de relleno entre cada laminado, da lugar a las características galletas escamosas y vesiculosas 32 .

Sin duda se puede afirmar que gracias a la vida útil que les otorga un buen empaque, este tipo de galletas pueden remplazar en ocasiones al mismo pan, siendo además excelentes acompañantes del queso y la mantequilla y otros alimentos azucarados o saborizados. Las galletas o crackers de crema son relativamente grandes y rectangulares (65 x 75mm) tienen colores pálidos tostados con zonas vesiculosas mas oscuras en la superficie superior e inferior, interiormente deben tener una estructura escamosa uniforme y generalmente más densa en su base, la textura debe ser bastante blanda, su sabor suave o con ligeras trazas a frutos secos. Aunque es importante mencionar que su textura

31 DUNCAN J.R. MANLEY. Tecnologia de la industria galletera galletas, crakers y otros horneados. Zaragoza:Acribia S.A. 1983. p. 155. 32 Ibid p. 163

22 abierta y contenido no azucarado las hace más susceptibles al enranciamiento oxidativo de la grasa 33 .

1.4.2 Galletas o cracker sodadas. Para países como Estados Unidos las galletas de crema no cobran gran importancia, pero en su lugar se encuentran las galletas o crackers sodadas que gracias a la influencia de Norte América se han extendido a Centro América, partes norteñas de América del Sur, zonas del sureste Asiático e Italia.

Las galletas sodadas y las galletas de crema tiene muchas semejanzas, pero también diferencias esenciales, la mas importante es su reacción alcalina una vez estas salen de el horno, con lo cual surge el nombre de sodadas, otra diferencia con menor importancia es el sabor, el cual cambia debido a una modificación en el proceso de fermentación al que son sometidas, y en cuanto a su acabado, se diferencian en que las galletas sodadas son roseadas con aceite y las de crema espolvoreadas con sal. Así mismo se puede mencionar que las galletas sodadas son típicamente cuadradas de 50 x 50mm y 4mm de espesor, sus bordes son blancos y quebrados después de hornear, y cada galleta pesa entre 3 y 3.5g con una humedad final de aproximadamente 2.5% 34

1.4.3 Galletas saborizadas. En la actualidad existe una gran variedad de galletas tipo cracker , entre éstas algunas con diversas sales, otras saborizadas o rociadas con grasa después de su cocción, también se pueden clasificar según su tamaño, con lo cual se obtienen los tentempiés saborizados, bocaditos o galletas de queso.

33 Ibid p. 164 34 Ibid p. 177

23 Este tipo de galletas se elaboran con mucho cuidado y por lo general son masas bien tratadas que se modifican con metabisulfito sódico o proteinasa, también se pueden trabajar con procesos de fermentación seguidos de otra etapa de fermentación y laminado como se hace con las galletas sodadas, este tipo de galletas se caracterizan por tener texturas muy delicadas y frecuentemente con mucho esponjamiento conseguido por medio del bicarbonato amónico. En este grupo se encuentran las galletas Ritz, Tuc y las Cheddars , entre otras 35 .

Cuando las galletas son fermentadas y modificadas con proteinasas se deben trabajar como las galletas sodadas o de crema, mientras que las galletas que no se modifican enzimáticamente, se amasan y extienden como si fueran masas semidulces. Una de los inconvenientes más significativos en la elaboración de este tipo de galletas es la saborización de las mismas, especialmente en las condiciones de horneo debido a que los saborizantes se volatilizan con mucha facilidad durante el proceso de cocción; lo cual es básicamente es una destilación en corriente de vapor que da como resultado la perdida de sabores. En otros casos la perdida de excesiva del sabor está relacionada con el queso debido a las proteínas y ácidos de la leche, con los autolisados de levadura, con los hidrolizados de proteína y con muchas hierbas y pimienta, por ello es muy importante que los potenciadotes de sabor como la sal y el glutamato monosodico sean aplicado en las cantidades pertinentes para ayudar a mantener estos sabores aromáticos. Otro factor importante que incide en la conservación de los aromas en la galleta, es la calidad de la margarina utilizada, además de que realza y ayuda a obtener una galleta con mejor textura siendo más agradable al paladar de los consumidores 36 .

35 Ibid p. 183 36 DUNCAN J.R. MANLEY. Tecnologia de la industria galletera galletas, crakers y otros horneados. Zaragoza:Acribia S.A. 1983. p. 184

24 1.4.4 Water biscuits y matzos . Este tipo de galletas que pertenecen a las crackers, se pueden definir como aquellas con las recetas más sencillas debido a que no necesitan de gran cantidad de materias primas en su elaboración, basta con harina y agua para los matzos y la adición de un poco de grasa para los Water biscuit . Los matzos son galletas elaboradas por los judíos y por ello son muy comunes en Israel y en lugares donde las comunidades judías son numerosas, sus formas varían y se pueden encontrar desde formas convencionales redondas hasta formas rectangulares como las galletas de agua o en ocasiones en grandes laminas que se fraccionan según las necesidades del consumidor 37 .

La formula de los matzos consta de 100 partes de harina por 38 de agua, esta mezcla se amasa suavemente aunque no forma una verdadera masa y se lamina, aclara y endurece. Posteriormente se perfora intensamente, se corta y se cuece durante un tiempo muy corto a temperaturas elevadas (±400ºC), las altas temperaturas producen vesiculaciones pequeñas que suben de color con respecto al resto de la galleta que permanece muy pálida, y su humedad final está alrededor del 3%. Las galletas de agua o Water biscuits forman un grupo ligeramente más variable, las más similares a los matzos contienen harina, grasa, sal y agua en proporción de 100: 6,5: 1: 29. Su elaboración es de igual modo muy similar al de los matzos , con la diferencia en que después del amasado se da un periodo de acondicionamiento antes del laminado 38 .

1.4.5 Galletas dulces Semidulces y sándwiches de frutas. Este grupo de galletas se caracteriza por contener la estructura de gluten bien desarrollada como otros tipos de galletas, pero menos elástico y más extensible debido al contenido de azúcar y grasa. Las principales características de este grupo de galletas es que tienen una textura abierta y uniforme que las hacen

37 Ibid p. 187 38 Ibid p. 187

25 agradables al paladar, la superficie es lisa y tienen un ligero brillo o lustre, estas características se consiguen gracias al proceso de cremado de la margarina y un equilibrio durante todo el proceso.

El origen de este grupo de galletas se puede considerar netamente inglés y ocupan un 10% del mercado de las galletas de Gran bretaña, por lo cual en EE.UU. no son muy importantes, pues ellos las prefieren con mayor contenido de grasa y azúcar. Este tipo de galletas también es muy trascendente en Europa y en países tropicales en desarrollo debido a su bajo contenido de margarina.

Las primeras galletas dulces o hard sweet estaban constituidas por galletas gruesas chips o las galletas finas cabin , caracterizadas por contener poco o nada de azúcar. En la actualidad estas galletas son remplazadas por las Osborne , Marie , Rich Tea y Petit Buerre que tiene recetas muy similares. En este tipo de galletas no es usual utilizar sabores fuertes por lo que generalmente se identifican por poseer sabores suaves a vainilla o a caramelo de nata proveniente de la utilización de mantequilla o sabores sintéticos de ésta, además de contener algo de jarabe y/o extracto de malta. Este tipo de galletas con frecuencia son utilizadas para complementar bebidas como el té o el café, pero raramente se consumen con otros alimentos como las galletas de crema 39 .

Las galletas semidulces tiene recetas similares entre sí en cuanto a los niveles máximos de grasa y azúcar, el masado de realiza a unos 40ºC, por lo que no es crítica la calidad física de la grasa, también hay suficiente agua en la masa para disolver completamente el azúcar y por lo tanto la calidad de los otros ingredientes que van en proporciones menores, no es tan importante 40 .

39 Ibid p. 195 40 Ibid p. 197

26

Las galletas sándwiches de frutas se pueden elabora con masas muy similares a la de las galletas semi-dulces que permiten contener en forma de sándwich un relleno de fruta. Para esto se requiere de dos laminadoras, cada una seguida de dos paredes de rodillos calibradores que le dan a las laminas de masa un espesor de 3mm, posteriormente se esparce en la lamina inferior una alfombra de fruta y luego se extiende la lamina superior sobre la fruta41 .

1.4.6 Galletas de masa antiglutinante. La principal característica de este grupo de galletas es que se elaboran con masas cohesivas las cuales cuentan con muy poca elasticidad y extensibilidad, el contenido de grasa y la disolución de azúcar permite que se desarrolle la plasticidad y cohesión de la masa sin necesidad del desarrollo del gluten de la harina de trigo, lo que permite aclarar que la textura de las galletas es atribuida a la gelificación del almidón y a la sobresaturación de azúcar. Este grupo de galletas tienden a aumentar su tamaño al ser horneadas, en lugar de reducirse como sucede con las cracker y las semidulces 42 .

1.5 CARACTERÍSTICAS DE LAS GALLETAS Y FACTORES QUE LAS DETERMINAN

Gracias a la amplia variedad de galletas que se pueden encontrar en el mercado es posible identificar ciertos factores que las hacen únicas entre sí; algunas se caracterizan por ser duras y crocantes, otras por ser suaves, por conservar su forma durante el horneo, y otras por cambiar su forma, convirtiéndose en un producto más voluminoso. Todas estas características proporcionan galletas de

41 Ibid p. 209 42 DUNCAN J.R. MANLEY. Tecnologia de la industria galletera galletas, crakers y otros horneados. Zaragoza:Acribia S.A. 1983. p 213

27 infinidad de formas, tamaños, sabores y texturas altamente llamativas para el paladar.

Los factores que predominan para lograr estas diferencias son la dureza, suavidad, correosidad y capacidad de agrandamiento o expansión, como se menciona a continuación.

La dureza. Sinónimo de galletas crujientes y tostadas, lo cual se debe principalmente al contenido de humedad, que en comparación con otro tipo de galletas es mínimo. Los factores que contribuyen a está característica es la baja proporción de líquido en la mezcla, logrando así obtener pastas duras. Del mismo modo contribuye a su vez el alto contenido de grasa y azúcar que facilita el manejo de la mezcla, tiempos de horneo suficientes para evaporara la mayor cantidad humedad, formas delgadas y tamaños pequeños para acelerar el proceso de evaporación, y finalmente almacenaje y empaques adecuados, que minimicen las posibilidades de adquirir humedad.


La suavidad. Es lo opuesto a la dureza y los factores que permiten su desarrollo son, la alta proporción de líquido en la mezcla, el bajo contenido de azúcar y grasa, tiempos cortos de horneo, formas voluminosas y tamaños grandes, adición de azúcares higroscópicos que facilitan la absorción de humedad, (miel, jarabe de maíz, melazas, entre otros) almacenamiento, y empaques adecuados que no permitan la perdida de humedad, puesto que de lo contrario se envejecen y se secan, perdiendo sus características organolépticas más importantes.


La correosidad . Es un factor ligado a la suavidad y a la humedad de las galletas, la presencia de humedad es indispensable y se puede generalizar que todas las galletas correosas son suaves, pero no todas las galletas suaves son correosas. Para el desarrollo de este factor es importante que el contenido de

28 azúcar y líquido sea alto, y el de grasa sea bajo, se debe trabajar con harinas fuertes o con gluten desarrollado y alta proporción de huevos.

La capacidad de agrandamiento o expansión depende de varios factores. El azúcar ayuda a aumentar el tamaño de las galletas sí es grueso, por el contrario sí éste es granulado fino o micro pulverizado lo reduce. La adición de leudantes como el bicarbonato de sodio y el a cremado de la grasa y el azúcar aumenta su volumen, mientras sí la mezcla de grasa y azúcar solo se limita a la formación de una pasta, se reduce el agrandamiento. Por otro lado la temperatura juega un papel importante, sí ésta es muy alta, se cuece la galleta endureciéndose rápidamente sin dar tiempo a la expansión. Las mezclas líquidas se extienden fácilmente, mientras las pastas rígidas mantienen su tamaño inicial, las harinas fuertes reducen el agrandamiento y la suficiente grasa en el molde, incrementa las posibilidades de aumentar su tamaño.

1.6 TIPOS Y TÉCNICAS PARA DARLES FORMA A LAS GALLETAS

Otra forma de clasificar las galletas es por las técnicas empleadas para darles forma ya que los procedimientos empleados para ello, varían notablemente, sin embargo es importante conservar el tamaño, si se van a hornear todas al mismo tiempo y en el mismo horno; ya que de lo contrario las galletas más pequeñas se quemarían antes de que las grandes se cocieran. Las formas y técnicas más empleadas se describen a continuación

La técnica De duya se usa para elaboración de galletas que tienen pastas suaves, y consistentes que conservan su forma. La técnica se inicia con la selección de la punta adecuada y adecuación de las bandejas con suficiente grasa. Al cabo de este paso, se carga la duya con la pasta para galletas, y se inicia la formación de

29 las mismas sobre la superficie de las bandejas dejando entre ellas el espacio suficiente para una posible expansión.

La siguiente técnica es similar a la De duya y se conoce como De gota, la diferencia concluye en que en vez de utilizar una duya , se emplean cucharas del tamaño seleccionado para verter la pasta sobre las bandejas. Esta técnica es muy útil cuando las pastas contienen trozos de fruta, nueces o chocolate que obstruirían la punta de la duya .

Las Extendidas con rodillo son galletas elaboradas con otra técnica, y se caracterizan por ser de masas o pastas duras, su elaboración no es muy frecuente debido a que implica mucho trabajo, la ventaja que presentan es que se puede realizar infinidad de formas, que son muy convenientes para ocasiones especiales. Para la aplicación de ésta técnica la pasta debe estar bien refrigerada, luego debe extenderse sobre una tela de cáñamo enharinada hasta obtener 3mm de espesor, y posteriormente con los moldes de las figuras seleccionadas se cortan las galletas y se llevan a las bandejas engrasadas para ser horneadas y finalmente se decoran para la ocasión (usualmente con glass ).

Las galletas moldeadas conforman otro tipo de técnica y se aplica para masas duras, para ésta se trabaja con masas refrigeradas que permiten el moldeo manual, básicamente se divide la masa en trozos iguales y se le da la forma deseada manualmente, posteriormente se llevan a las bandejas, y se aplanan con un objeto pesado que fue sumergido anteriormente en azúcar granulado, y finalmente se hornean.

Las galletas refrigeradas son útiles para aquellos lugares que requieren del producto en cualquier ocasión y rápidamente. Consiste en realizar cilindros de pasta de aproximadamente de ½ libra ó 3 libras, y 5cm de diámetro o según el

30 tamaño deseado, éstos cilindros se envuelven en papel pergamino o encerado y se colocan a refrigerar toda la noche. Al día siguiente se cortan rebanadas de ± 3mm de espesor y se hornean.

Otra técnica empleada es la De barra , lo cual significa que la galleta se hornea en tiras largas y angostas, que después se cortan transversalmente en barras. La técnica es trabaja con cilindros de masa de 800g aproximadamente que son colocados en bandejas, donde se aplanan hasta obtener un ancho de 10cm y un espesor de 6mm, posteriormente se barnizan con huevo y se hornean. Finalizado el horneo, se cortan aún cuando están calientes en barras de 4 ½ cm. de ancho y se dejan enfriar.

Para finalizar, la técnica en charola describe una amplia variedad de galletas, “algunas son casi como pasteles de hoja o extendidos, sólo que más densas y grasosas, hasta se pueden recubrir como pasteles de hoja” 43 . Para estas galletas se extiende la mezcla sobre moldes de hoja ya preparados, cerciorándose que tenga un grosor uniforme, sí se requiere se barniza con huevo y se lleva al horno, finalmente se aplica merengue o cobertura, y se cortan en porciones individuales cuadradas o rectangulares.

1.7 EMPAQUE

En la industria galletera los empaques cobran gran importancia debido a que de estos depende en gran medida el éxito y la rentabilidad de la fabricación de galletas, para este caso el empaque cumple dos funciones importantes la primera es proteger las galletas y la segunda es exhibirlas. En la protección de las galletas se deben tener en cuenta factores como: la humedad ya que las galletas son

43 GISSLEN. W. Panadería y reposteria para profesionales. México: Limusa S.A. 2002 p. 257

31 higroscópicas y se ablandan con facilidad cuando absorben agua, las fuertes de exposición de luz y el oxigeno atmosférico que generar oxidación de la grasa creando sabores desagradables al paladar. Por otro lado también es importante protegerlas del oxigeno para evitar la perdida de saborizantes volátiles y protegerlas para evitar fracturas que estropeen las piezas a causa de movimientos fuertes 44 . Con base en lo anterior es importante seleccionar muy bien el tipo de empaque y su material, ya que de esto dependerá llevar productos de óptima calidad organoléptica a los consumidores.

1.7.1 Clasificación de empaques. Los empaques pueden ser clasificados según el material con que son construidos, pues dependiendo de esto la función es diferente.

Películas flexibles impermeables. Estos empaques se pueden clasificar en dos grandes grupos; los que se elaboran en celulosa o papel y por otro lado los que son de plástico; una de las desventajas de las primeras es que deben llevar adicionalmente una barrera que las proteja contra la humedad, pues las segundas ya tiene por naturaleza esta protección o barrera. Las hojas de aluminio también se incluyen en este grupo; pero se debe tener en cuenta el espesor del aluminio para darle flexibilidad al empaque, en ocasiones es necesario que estén laminadas con papel o plástico para crear una barrera que proteja su interior de la humedad debido a los poros que quedan en este material. Estas películas flexibles se caracterizan por utilizar calor para su cierre y esto se adapta muy bien a la mayoría de la maquinaria moderna que utiliza la temperatura y presión para sellar los empaques 45 .

44 DUNCAN J.R. MANLEY. Op cit p. 141 45 Ibid p. 141

32 Las películas de celulosa se elaboran con pulpa de madera y son muy transparentes, si se desea se le pueden adicionar pigmentos para darle color y opacidad a los empaques, se obtiene con diversos espesores que varían entre 0.06 a 1.5mm pero el mas utilizado en la industria galletera es el calibre de 0.08mm. La impermeabilización de estos materiales se consigue gracias a recubrimientos con nitrocelulosa o con un sistema copolímero de cloruro de polivinilo (pvc) y cloruro de polivinilideno (pvdc), gracias a estos recubrimientos que son termoplásticos los empaques de celulosa se convierten en empaques soldables por el calor, una desventaja clara de las películas de celulosa es que a temperaturas muy bajas las películas se vuelven quebradizas y o propensa a rasgarse 46 .

Las películas de plástico pueden ser usualmente de polietileno y polipropileno, las primeras no tienen suficiente permeabilidad contra el vapor mientras que las de polipropileno son las más adecuadas para el empaquetado de galletería, además que a nivel industrial tienen un mayor rendimiento debido a que se pueden elaborar empaques con menor calibre bajando costos; el empaque utilizado en la industrias galletera es de 0.20 mm de espesor que muestra un rendimiento de 55 m 2/ kg por lo que se puede demostrar que el polipropileno es mucho mas fino que la celulosa a la hora de empacar galletas. Además el polipropileno no se afecta con las bajas temperaturas o alta humedad y es más resistente a rasgaduras y pinchazos en comparación con las películas de celulosa 47 .

Las películas metalizadas presentan se elaboran con una película de MXXT/A que se ha metalizado por una cara con aluminio de alta pureza, tienen el

46 Ibid p. 143 47 DUNCAN J.R. MANLEY. Tecnologia de la industria galletera galletas, crakers y otros horneados. Zaragoza:Acribia S.A. 1983. p. 146

33 aspecto de una lámina de aluminio y presentan las características de flexibilidad, resistencia y espesor de una película de celulosa. Este tipo de películas se pueden soldar por calor pero únicamente por la superficie no metalizada, presentan una buena resistencia a la permeabilidad del vapor de agua 48 .

Según todas las ventajas y desventajas descritas en todas las anteriores películas se puede conseguir un mejora grande uniendo dos o mas membranas para formar laminados, los cuales permiten intercalar una superficie impresa de forma que aparezca fuertemente brillante o para que la tinta quede protegida. Pero estos procesos son costosos por lo que se debe tomar una decisión de acuerdo a las ventajas que ofrecen los laminados 49 .

Papeles, bandejas y cartones dentro de los envases. Se puede decir que la mayoría de los productos se empacan directamente con películas impermeables como las que ya se describieron anteriormente, pero en algunas ocasiones para sostener las piezas se utilizan papeles impresos o piezas conformadas de cartón y papeles baratos. Estos empaques presentan un inconveniente, que es la facilidad que tienen para absorber grasa, que al entrar en contacto con las trazas de metal del papel, generan enranciamiento produciendo mal olor y deterioro del producto, lo que se corrige con facilidad, utilizando papeles impermeables que a su vez presentan otras desventajas, son caros, duros, quebradizos y difíciles de imprimir 50 .

Por otro lado se encuentran los papeles ondulados para interponer entre las piezas, estos se construyen generalmente con papel impermeable a las

48 Ibid p. 147 49 Ibid p. 147 50 Ibid p. 148

34 grasas, que forman las ondulaciones que tocan al producto, y se pega a un papel Kraft. El papel sulfito (Kraft) es muy susceptible a la grasa y con el mínimo contacto con cualquier miga se produce manchas.

Finalmente las bandejas de cartón que se han, y aun se siguen utilizando se están remplazando en la actualidad por unas bandejas estructuradas en plástico rígido, debido a los problemas higiénicos y de permeabilidad que existía anteriormente. Con estas bandejas se debe tener mayor atención en cuanto a su resistencia y forma, para que no vaya a ocasionar lesiones al envase impermeable del producto.

Embalajes y cajas para el trasporte y almacenamiento. En ocasiones se decide colocar paquetes unitarios o más dentro de una caja con el fin de dar más protección y mejor presentación al producto, aunque está operación eleve los costos. Cuando se utilizan estas cajas de cartón no es necesario que estás sean de material impermeable a la grasa ya que los alimentos no entra en contacto con el empaque exterior, pero sí se desea que el empaque entre en contacto no se pueden utilizar cartones de pastas regeneras, sino cartones con pulpa nueva de madera 51 .

Los multipaquetes son pequeños grupos de paquetes básicos, y para realizarlos es necesaria una maquina adicional que los envuelve con películas de baja permeabilidad a la humedad para bajar costos, la celulosa o el polipropileno son buenos ofreciendo la mejor apariencia, pero es más usual la utilización de la película contráctil 52 .

51 Ibid p. 149 52 Ibid p. 149

35 Para en campo de la galletería se suelen usar cajas de cartón corrugado de color tostado llamadas fiberites , con el objeto de transportar y almacenar las galletas, las cuales consisten en una caja de cartón con un tamaño que varía de acuerdo a las necesidades requeridas, pueden almacenar generalmente de 24 a 30 paquetes de galletas, que pesan alrededor de 6 a 7kg y normalmente están construidas con dos capas de papel kraft separadas por una capa ondulada de material similar 53 .

Los envoltorios contráctiles por su parte mejor conocidos como termo- encogidos consisten en cubrir los empaques de manera suelta con una película de plástico, sellarlos y pasarlos por un túnel corto, donde se insufla aire caliente para que el material se dilate, posteriormente a la salida del túnel el choque térmico produce una contracción del material desarrollando un empaque más rígido. Uno de los materiales mas utilizados para esta operación es el polietileno 54 .

53 Ibid p. 150 54 Ibid p. 150

36 2 DIAGNÓSTICO DE LA LÍNEA DE GALLETAS DE LA PLATAFORMA DE PANADERÍA DE CARREFOUR CALLE 170

En este capitulo se muestra cómo se llevó a cabo el diagnóstico de línea de producción de galletas de la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170, iniciando con una breve presentación de la empresa y continuando con el seguimiento de tiempos y movimientos, que se compone principalmente de los diagramas de flujo en bloques y los diagramas de flujo de proceso, los cuales permitieron conocer, cómo se lleva a cabo la producción de las 13 referencias de galletas trabajadas en la Plataforma. Para finalizar se muestra el rendimiento de la maquina galletera que se encuentra subutilizada, con base en la producción de merengues vainilla, y posteriormente el diseño de planta actual de la Plataforma.

2.1 CARREFOUR EN COLOMBIA

Para explicar cómo llego CARREFOUR a Colombia es necesario conocer un poco de su historia. Estos almacenes de grandes superficies que hoy por hoy son conocidos ampliamente en el país, toman sus inicios a mediados de 1959 en el país de Francia, por la asociación de las familias Fournier y Defforey. Su primera tienda tuvo apertura en 1960 en la ciudad de Annecy, en el departamento fronterizo de Haute Savoie, que limita con Suiza.

Posteriormente se inauguro en 1963 la primera tienda de grandes superficies a las afueras de Paris en la intersección de 5 carreteras, la cual contaba con 2500m 2 de piso de venta, 12 cajas registradoras y 400 puestos de parqueo. El nombre de CARREFOUR toma su origen precisamente de éste almacén, ya que en francés significa cruce de caminos, y los principios fundamentales bajo los cuales se creo

37 fueron; todo bajo el mismo techo, autoservicio, precios bajos y estacionamiento gratuito. CARREFOUR está ubicado en 30 países del mundo y cuenta con 456.000 empleados, es una compañía que a pesar de las diferencias culturales, a la que es sometida debido a su expansión, habla un mismo idioma, ofrecer mercancías de buena calidad a precios bajos. Entre los países a los que ha llegado CARREFOUR, Colombia no podía ser la excepción, en 1997 llego al país buscando expandir su empresa y en 1998 después de muchos estudios y de determinar que el país era apropiado para invertir, abrieron el primer hipermercado en el occidente de la ciudad de Bogotá, CARREFOUR calle 80.

Desde ese momento, CARREFOUR ha tenido un crecimiento favorable, ya que en el trascurso de una década han abierto más de 46 tiendas en diferentes ciudades del país y han tenido un incremento de personal de 836 a 8.000 empleados, que es con los que cuenta actualmente. El concepto de hipermercado o tienda de grandes superficies que trabaja CARREFOUR, ha obligado a las cadenas nacionales más pequeñas a cambiar el concepto de sus tiendas, pues CARREFOUR cuenta con diversas secciones que suplen en gran medida la mayoría de las necesidades de sus clientes en un solo lugar, entre estas secciones se encuentra; electro, pescadería, carnes, fruver, panadería, textil, Productos de Gran Consumo (PGC), entre otras.

La sección de panadería donde se desarrollo éste trabajo grado, es una sección que se caracteriza por tener productos innovadores y de excelente calidad, además de su incansable lucha por mejorar las líneas de producción. La producción de la sección de panadería está centrada en Plataformas que son las encargadas de abastecer todos los almacenes en Colombia; en Bogota hay dos plataformas de producción, la Plataforma de CARREFOUR calle 170 y la Plataforma de CARREFOUR calle 80 que se encargan de abastecer las tiendas

38 del departamento de Cundinamarca (Girardot, Chia, Zipaquira). Pero a su vez también existen tiendas con producción propia que son autosuficientes y producen sus propios productos.

Para las Plataformas de Panadería de CARREFOUR la línea de galletería es una de las que ofrece mayor variedad a sus clientes y comprende en general diferentes tipos de galletas; decoradas, no decoradas, de masas blandas y de masas duras, así mismo la compone otros productos que no se reconocen como galletas, entre los cuales se encuentran los merengues, coquitos y chouquets. En el cuadro 2 se puede observar la clasificación de la familia de galletería según la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170.

Cuadro 2. Clasificación de la familia de galletería en CARREFOUR PRODUCTOS POR FAMILIA DE GALLETERIA SUB-F A M I L I A P R O D U C T O S Rizadas Galleta de chocolate Lenguas de gato GALLETAS Palets de chocolate Yemitas Panderitos Champañeras Fosforitos OTROS Merengues (vainilla y grageas) Coquitos Chouquets (azúcar y queso) Fuente: el autor

Es importante resaltar que aunque CARREFOUR cuenta con una maquina galletera para la línea de producción, ésta se encuentra subutilizada ya que con ella se elaboran tres o cuatro referencias de galletas, pues la maquina se encuentra des configurada y no cuenta con todos los programas para elaborar las 13 referencias de galletas, varios operarios de la línea de producción no saben

39 utilizar la maquina, por lo cual les es más práctico elaborar éstas galletas manualmente.

2.2 DIAGRAMAS DE FLUJO EN BLOQUES

Para la elaboración de los diagramas de flujo en bloques inicialmente se realizo un seguimiento a los procedimientos de preparación de cada una de las referencias de las galletas trabajadas en la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170, las galletas a las que se les efectúo el seguimiento fueron: fósforos, coquitos, lengua de gato, palets de chocolate, champañeras, panderos, chouquets de azúcar, chouquets de queso, rizadas, yemitas, merengue vainilla, merengue grageas y galletas de chocolate.

A partir de está observación se realizó una descripción de cada operación involucrada en el proceso de elaboración de las 13 referencias de galletas trabajadas en la Plataforma, y posteriormente se realizaron los respectivos diagramas de flujo de bloques teniendo en cuenta la confidencialidad que CARREFOUR exige para sus trabajadores.

2.2.1 Descripción de la elaboración de la galleta fósforo. Como primera medida, para dar inicio a la elaboración de las galletas fósforo es necesario alistar las materias primas requeridas, ya que esto permite tener un proceso secuencialmente ordenado, además de reducir tiempos durante el proceso. Las materias primas utilizadas son; hojaldre, azúcar micro pulverizada y huevos, los cuales se pesan según la formulación preestablecida por CARREFOUR.

A continuación el hojaldre es laminado y extendido, quedando listo para recibir el relleno. La preparación del relleno o batido, se basa en la separación de las claras

40 del huevo, las cuales se baten hasta alcanzar el punto de nieve y se les adiciona azúcar micropulverizada. Ya con el relleno terminado se inicia el proceso de decoración que consiste en extender el batido sobre la lámina de hojaldre hasta formar una capa homogénea.

Para obtener los fósforos, se realizan cortes con un cortador o rodaja en forma de rectángulo, y posterior a esto cada uno de los fósforos se pasa a bandejas en acero inoxidable, las cuales contienen una leve capa de aceite, dejando un espacio prudente entre cada uno de ellos. Luego se llevan al horno a una temperatura de 180ºC por un tiempo de 19 minutos, y transcurrido este tiempo se sacan las bandejas del horno y se deja enfriar el producto. Finalmente los fósforos son empacados en presentaciones de 100g, 150g y 250g para llevarlos al piso de venta. En el Anexo A. se puede observar el diagrama de flujo en bloques para ésta galleta.

2.2.2 Descripción de la elaboración de coquitos. Para la elaboración de los coquitos se requiere alistar las siguientes materias primas, coco, azúcar y huevos, las cuales se pesan según la formulación establecida por CARREFOUR.

Posteriormente se realiza un batido con las claras del huevo, hasta llevarlas a punto de nieve, y a continuación se les adiciona el coco rallado deshidratado y el azúcar. Luego se forman los coquitos manualmente sobre las bandejas engrasadas y se llevan al horno para su respectiva cocción, a una temperatura de 180ºC por un tiempo de 19 minutos. Al cabo de este tiempo se sacan del horno y se dejan enfriar, hasta que éstos alcancen la temperatura ambiente para ser empacados en presentaciones de 100g, 150g y 250g. En el Anexo B. se puede observar el diagrama de flujo en bloques para la elaboración de los coquitos.

41 2.2.3 Descripción de la elaboración de la galleta lengua de gato. Para dar inicio a la preparación de las galletas lengua de gato es necesario alistar las siguientes materias primas: margarina, azúcar, sal, esencia, huevos y harina. Estos ingredientes se pesan según la formulación establecida por CARREFOUR y a continuación se inician las operaciones relacionadas a su elaboración.

Para comenzar se prepara el cremado, el cual consiste en batir la margarina, el azúcar, la sal y la esencia por un tiempo de 22 minutos aproximadamente, trascurrido este tiempo se le adiciona los huevos y la harina de trigo, y se bate todo en conjunto por un tiempo máximo de dos minutos.

Cuando la mezcla está lista, se introduce a una manga pastelera o duya para formar las galletas sobre las bandejas engrasadas, y a continuación se procede a la cocción de las mismas en un horno a temperatura de 180ºC por un tiempo de 18 minutos. Al cabo de este tiempo se retiran del horno y se dejan enfriar hasta que lleguen a la temperatura ambiente y se empacan para la venta en presentaciones de 100g, 150g y 250g. En el Anexo C. se puede observar el diagrama de flujo en bloques para la galleta lengua de gato.

2.2.4 Descripción de la elaboración de la galleta palets de chocolate. Durante el proceso de elaboración de las galletas palets de chocolate se requiere contar con las siguientes materias primas; margarina, azúcar, sal, esencia, huevos, chips de chocolate y harina. A continuación éstas se pesan según la formulación indicada por CARREFOUR y se da inicio al proceso de elaboración.

La primera etapa consiste en batir la margarina, azúcar, sal y esencia por un tiempo 21 minutos, proceso que se conoce como cremado, posteriormente se le adiciona los huevos y la harina y se bate por un tiempo máximo de dos minutos más, con lo cual se obtiene una mezcla lista para la formación de las galletas. A continuación la mezcla se coloca en una manga y se comienza a dosificar sobre

42 una bandeja acondicionada, es decir con una leve capa de aceite en su base, y se decora cada galleta adicionándole chips de chocolate en su superficie.

Luego se llevan las bandejas al horno, para la cocción de las galletas, por un tiempo aproximado de 17 minutos a 180ºC, y trascurrido este tiempo se retiran del horno hasta que baje su temperatura. Finalmente se empacan para la venta en presentaciones de 100g, 150g y 250g. En el Anexo D. se puede observar el diagrama de flujo en bloques para la elaboración de las galletas palets de chocolate.

2.2.5 Descripción de la elaboración de la galleta champañera. La elaboración de las galletas champañeras requiere de las siguientes materias primas harina, huevos y azúcar, las cuales se pesan según la formulación establecida por CARREFOUR.

La preparación de estas galletas es relativamente sencilla, básicamente se separan las yemas de las claras del huevo, y se baten por un tiempo aproximado de 23 minutos, al cabo de este tiempo se les adiciona la harina y el azúcar y se mezcla todo en conjunto hasta obtener una textura homogénea. Posterior a ello la mezcla se introduce en una manga pastelera, con la cual se forman las galletas sobre las bandejas, que con anterioridad fueron engrasadas.

Finalmente las galletas se decoran con azúcar sobre su superficie y se llevan al horno por un tiempo aproximado de 16 minutos a una temperatura de 160ºC, cuando se termina el proceso de cocción, las galletas se retiran del horno y se dejan enfriar para ser empacadas en presentaciones de 100g, 150g y 250g. En el Anexo E. se puede observar el diagrama de flujo en bloques para la galleta champañera.

43 2.2.6 Descripción de la elaboración de la galleta panderos. En la elaboración de las galletas panderos es importante contar con las siguientes materias primas; margarina, azúcar micropulverizada, fécula de maíz, esencia (hinojo) y huevos. Todas estas se pesan según la formulación establecida por CARREFOUR.

A continuación se da inicio a las operaciones para su elaboración, entre las cuales se encuentra el cremado, operación que le proporciona la textura característica a este producto. El cremado consiste en batir la margarina, el azúcar y la esencia, por un tiempo aproximado de 12 minutos, transcurrido éste tiempo se le adiciona los huevos hasta obtener una textura homogénea y finalmente se le adiciona la fécula de maíz batiendo por dos minutos más.

Cuando la mezcla está lista se procede a formar cilindros delgados, los cuales se cortan transversalmente para dar origen a cada pandero y se llevan a las respectivas bandejas, donde se van a hornear. La cocción se realiza a una temperatura de 180ºC por un tiempo de 23 minutos. Al cabo de este tiempo se retiran los panderos del horno y se dejan enfriar hasta que alcancen la temperatura ambiente, para poder ser empacarlos en presentaciones de de 100g, 150g y 250g, las cuales irán a piso de venta. En el Anexo F. se puede observar el diagrama de flujo en bloques para las galletas panderos.

2.2.7 Descripción de la elaboración de los chouquets de azúcar . Para la elaboración de los chouquets de azúcar es importante contar con las siguientes materias primas; mantequilla, agua, sal, harina, huevos, azúcar No. 10 y azúcar granulado, éstas se pesan según la formulación preestablecida en CARREFOUR para este tipo de producto.

Posterior a esto se lleva a cocción la mantequilla, el azúcar, la sal y el agua, hasta que lleguen a ebullición. La mezcla se deja enfriar y se adicionan los huevos y la

44 harina de trigo batiendo hasta obtener una mezcla homogénea, ya con la mezcla lista se inicia la dosificación de la masa por medio de una extrusora sobre cada una de las bandejas dispuestas para hornear el producto, y se decora cada chouquets con azúcar No. 10 sobre su superficie

El horneo se realiza a una temperatura de 220ºC por un tiempo de 20 minutos, con lo cual se obtiene un producto inflado que se conoce comúnmente como repollas. Al finalizar el tiempo de horneo se sacan los chouquets, se dejan enfriar y se empacan en presentaciones de 100g, 150g y 250g, para llevarlos a piso de venta. El diagrama de flujo en bloques para los chouquets de azúcar se puede observar en el Anexo G.

2.2.8 Descripción de la elaboración de los chouquets de queso. La elaboración de los chouquets de queso es muy similar a la de los chouquets de azúcar, para éste producto es necesario contar con las siguientes materias primas; mantequilla, agua, sal, harina, huevos, queso y azúcar, las cuales se pesan según la formulación preestablecida por CARREFOUR.

La mantequilla, el azúcar, la sal y el agua se llevan a cocción hasta que lleguen a ebullición, luego la mezcla se deja enfriar y se adicionan los huevos y la harina de trigo batiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Ya con la mezcla lista se inicia la dosificación de la masa por medio de una extrusora sobre cada una de las bandejas dispuestas para hornear el producto, y se decora cada chouquets con queso rallado sobre su superficie.

El horneo se realiza a una temperatura de 220ºC por un tiempo de 20 minutos, al finalizar éste tiempo se sacan los chouquets del horno, se dejan enfriar y se empacan en presentaciones de 100g, 150g y 250g para llevarlos al piso de venta.

45 El diagrama de flujo en bloques para los chouquets de queso se puede observar en el Anexo H.

2.2.9 Descripción de la elaboración de la galleta rizada. Para iniciar la preparación de las galletas rizadas es necesario alistar las siguientes materias primas: margarina, azúcar, sal, esencia, huevos y harina. Luego estas materias primas se pesan según la formulación establecida por CARREFOUR.

A continuación se inicia la operación de cremado que se realiza batiendo la margarina, el azúcar, la sal y la esencia por un tiempo de 22 minutos, posteriormente se le adiciona los huevos y la harina de trigo, y se bate todo en conjunto por un tiempo máximo de dos minutos más. Cuando la mezcla está lista se procede a dosificar la masa con mangas pasteleras formando las galletas sobre las bandejas engrasadas, y luego se llevan al horno por un tiempo de 18 minutos a una temperatura de 180ºC

Para finalizar se retiran las galletas rizadas del horno y se dejan enfriar para empacarse en presentaciones de 100g, 150g y 250g. En el Anexo I. se puede observar el diagrama de flujo en bloques para la galleta rizada.

2.2.10 Descripción de la elaboración de la galleta yemita. La elaboración de las galletas yemitas es muy sencilla, para ello se requiere de azúcar micropulverizada y huevos, los cuales se pesan según la formulación establecida por CARREFOUR.

La preparación inicia separando las yemas de las claras del huevo, luego éstas se baten hasta que adquieren una consistencia un poco espesa y se les adiciona azúcar micropulverizada. A continuación se introduce el batido sobre una manga pastelera, y se forman las galletas sobre las bandejas en las cuales se hornea el producto. El horneo se realiza a un temperatura de 160ºC por un tiempo

46 aproximado de 16 minutos, al cabo de este el tiempo las galletas se retiran del horno, se dejan enfriar y se empacan en presentaciones de 100g, 150g y 250g. En el Anexo J. se puede apreciar el diagrama de flujo en bloques para las galletas yemitas.

2.2.11 Descripción de la elaboración de merengue vainilla. La elaboración de los merengues vainilla requiere contar con las siguientes materias primas; azúcar, esencia y huevos, las cuales se pesan según la formulación creada por CARREFOUR.

Para iniciar el proceso de elaboración se separan las claras de las yemas y se colocan a calentar a baño de maría con el azúcar hasta que este último se disuelva. Posteriormente se bate la mezcla anterior con la esencia hasta llegar a punto de nieve y se coloca en una manga pastelera para dosificar la espuma sobre las bandejas que se llevan al horno.

El proceso de cocción se realiza en un horno por 4 horas a una temperatura de 90ºC, con lo cual se obtiene un producto consistente y algo crujiente. Las bandejas se retiran del horno y se dejan enfriar para que el producto pueda empacarse en presentaciones de 100g, 150g y 250g, y así llevarse a piso de venta. En el Anexo K. se puede observar el diagrama de flujo en bloques para los merengues vainilla.

2.2.12 Descripción de la elaboración de merengue grageas. El proceso de elaboración de los merengues grageas es el mismo que se lleva a cabo para los merengues vainilla, este proceso de elaboración se puede observar en el numeral 2.1.12 , la diferencia se marca en que en estos merengues se realiza una decoración adicional con grageas de colores, después de que la espuma se

47 dosifica sobre las bandejas. El diagrama de flujo en bloques para la elaboración de los merengues grageas se puede observar en el Anexo L.

2.2.13 Descripción de la elaboración de la galleta de chocolate. Para preparar las galletas chocolate se deben alistar las siguientes materias primas; margarina, azúcar, chocolate, esencia, sal, huevos y harina. Las cuales se pesan de acuerdo a la formulación de CARREFOUR.

La primera etapa para la preparación de las galletas chocolate consiste en batir la margarina, el azúcar, la sal y la esencia, lo cual se conoce como cremado, por un tiempo de 21 minutos, posterior al cremado se adicionan los huevos y la harina de trigo batiendo máximo por dos minutos más, obteniendo así una mezcla homogénea. A continuación la mezcla se lleva a una manga pastelera con la cual se dosifican las galletas sobre las bandejas dispuestas para el horneo.

Las galletas se llevan al horno por un tiempo de 18 minutos a una temperatura de 180ºC, y trascurrido el tiempo de cocción, las galletas de dejan enfriar y se decoran con chocolate fundido en una de sus puntas, para finalmente empacarlas en presentaciones de 100g, 150g y 250g y llevarlas al piso de venta. El diagrama de flujo en bloques para la galleta de chocolate se puede observar en el Anexo M.

2.3 DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESO

Para continuar con el seguimiento de tiempos y movimientos se realizó la recopilación de los tiempos empleados para elaboración de las galletas, tanto para las actividades realizadas sobre las materias primas como para las realizadas por el operario, utilizando para ello algunos cronómetros. Paralelamente se fueron registrando los movimientos del operario y la materia prima y cuando se terminó el proceso de elaboración de las galletas, se tomaron las distancias recorridas por el

48 operario y la materia prima, con ayuda de un metro. Esto con el fin de determinar cual es el tiempo requerido por el operario para elaborar cualquiera de las referencias de las galletas, y cual es el tiempo que el operario pierde en otras actividades. Tiempos que se utilizaran posteriormente en la elaboración del plan de producción contemplado en la propuesta de industrialización.

La toma de datos se llevo a cabo por triplicado con el fin de disminuir el error y trabajar con los datos que más se acercaran a la realidad presentada en la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170; una vez obtenidos los datos se halló un promedio entre ellos y se trabajo con éste valor. De igual forma se trabajaron las distancias obtenidas en las diferentes tomas de datos. Con base en esta información, los valores del seguimiento a los tiempos y movimientos se registraron en una plantilla para originar finalmente los diagramas de flujo de proceso, donde se obtuvo, el número de operaciones, controles, transportes, demoras y almacenamientos realizados en el proceso, el tiempo total utilizado por el operario para la elaboración de cada galleta y el tiempo empleado para realizar la totalidad del proceso, al igual que el tiempo que pierde el operario en otras actividades ajenas a la producción de galletas, las distancias recorridas para esto y por supuesto los recorridos innecesarios tanto del operario como de la materia prima.

Los diagramas de flujo de proceso permiten identificar en que actividad se esta utilizando más del tiempo requerido, o si por en contrario se requiere más tiempo para realizar adecuadamente alguna de éstas actividades, así mismo tiene la facilidad de mostrar en que operaciones se rompe la continuidad del proceso creando demoras, y ayuda a establecer cual puede ser la capacidad de producción para los distintos tipos de galletas, teniendo en cuenta la cantidad de operarios que trabajen en la línea y el tiempo a laborar.

49 A continuación se muestran los cuadros resúmenes de los diagramas de proceso para las 13 referencias de galletas trabajadas en la línea de galletería de la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170.

2.3.1 Diagramas de flujo de proceso de la galleta fósforo. En la elaboración de los diagramas de flujo de proceso de la galleta fosforo se tuvo en cuenta las actividades realizadas sobre la materia prima y las actividades efectuadas por el operario, en las primeras se tomo las distancias recorridas por las materias primas y el tiempo total del proceso de elaboración de la galleta; que encierra las actividades de almacenamiento de la materia prima, pasando por los procesos de batido, laminado, corte, horneado, hasta que la galleta es empacada para su posterior distribución a los diferentes almacenes de CARREFOUR. En el cuadro 3. se puede observar el resumen del proceso de elaboración de la galleta fósforo para el seguimiento de la materia prima; con un tiempo de proceso de 122 minutos para un lote de 223 galletas.

Cuadro 3. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta fósforo para la materia prima

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN

ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. EMPRESA: CARREFOUR COLOMBIA Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta fosforito 12 86,20 DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 02-06-2008 11 9,04 135,9

2 8,08 APROBÓ: CAREFOUR FECHA: 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 19,00

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 27 122 135,9 OBSERVACIONES: es pertinente quese alisten todos los ingredientes y las herramientas que son necesarias en la elaboracion HOJA 1 de1

50 Discriminando cada uno de los tiempos gastados en las diferentes actividades para el proceso de elaboración de la galleta fosforo, las operaciones representan el 70,65 % sobre el total del tiempo, seguida de un 15,5% de la operación con control que en este caso está comprendida por el horneado, en un tercer lugar están las actividades de transportes que tiene un porcentaje del 7,40% y finalmente se encuentran las demoras con un 6,62%. Cabe aclarar que no se cuenta la actividad de almacenamiento debido a que el tiempo de almacenamiento de la materia prima varia de acuerdo a la demanda del producto. Las distancias recorridas en los transportes suman un total de 135,9 m.

Según los datos obtenidos el 86,1% del tiempo total empleado para la elaboración de las galletas fósforo; que equivale a 105,2 minutos corresponde a operaciones y controles, mientras que el 6,62% corresponde a las demoras (8.08 minutos), tiempo que puede ser empleado en actividades más productivas, ya que actualmente se está desperdiciado en actividades innecesarias, o por desorden en el proceso. El tiempo y las distancias recorridas por la materia prima nos indica que se mueven a razón de 15,03 m/min. En el Anexo N. se puede observar el diagrama de flujo de proceso de la galleta fósforo con respecto a las materias primas.

Por otro lado el segundo diagrama de proceso para la galleta fósforo corresponde a las actividades realizadas por el operario, donde se realizo el seguimiento a un auxiliar de CARREFOUR, tomando los tiempos y las distancias que empleo para llevar a cabo cada una de actividades concernientes a la elaboración de un lote de galletas, esto se hizo desde que alistó la materia prima, hasta que empacó de las galletas. En el cuadro 4. se pueden observar los tiempos totales empleados en cada una de las 6 actividades principales para su elaboración (transportes, operaciones, controles, demoras, almacenamientos y operaciones de control),

51 dispuestas en un resumen del diagrama de proceso, así mismo se presenta el tiempo total de elaboración del lote de galletas.

Cuadro 4. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta fósforo para el operario

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN

ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. EMPRESA: CARREFOUR COLOMBIA Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta fosforito 16 92,96 DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 02-06-2008 21 21,42 289,7

2 7,45 APROBÓ: CAREFOUR FECHA: 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0 0

MATERIAL: HOMBRE: X TOTAL 39 122 289,7 OBSERVACIONES: se suguiere que el operario este concentrado en su trabajo y que no realice trabajos ni actividades que no corresponden a la produccion de galletas para hacer mas eficiente la produccion HOJA 1 de1

Como se puede observar en el cuadro 4 los tiempos están distribuidos en tres actividades; operaciones, transportes y demoras, los cuales representan los siguientes porcentajes con respecto al tiempo total que es de 122 minutos (100%), 76,1%, 17,55 % y 6,10 %, además el operario tuvo un recorrido de 289,7 m con un tiempo de 21,42 minutos durante el proceso de elaboración de las 223 unidades de galletas fósforo.

Según los porcentajes anteriores las actividades que más consumen tiempo en la elaboración de la galleta fósforo desde el punto de vista, de las actividades efectuadas por operario, son las operaciones con 76,1% que corresponde a 92,96 minutos, en cuanto al transporte el porcentaje con respeto al tiempo total es de 17,55% un poco más elevado que el que se concluyó con el cuadro 3. el cual fue

52 de 7,40% con una diferencia de 10,15 % que es normal debido a diferentes actividades y transportes que el auxiliar hace durante las operaciones que toman más tiempo, como el horneado, batido y enfriamiento. En el Anexo O. se puede observar el diagrama de flujo de proceso de la galleta fósforo con respecto al operario.

2.3.2 Diagramas de flujo de proceso para los coquitos. Como en el numeral 2.3.1 los diagramas de flujo de proceso para la elaboración de los coquitos se realizaron para las materias primas y para el operario, a continuación en el cuadro 5, se puede observar el resumen del proceso teniendo en cuenta las actividades realizadas sobre las materias primas.

Cuadro 5. Resumen del diagrama de flujo de los coquitos para la materia prima

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Coquitos 10 137,66 DESDE: almacenamiento HASTA: empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 08-06-08 7 5,19 72,06

1 6,75

APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20-08-08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 20,00

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 20 170 72,06 OBSERVACIONES: tener presente el control en la rotación de la M.P y mantener HOJA 1 de1 aseadas las maquinas y la zona de trabajo para evitar contaminación del producto

Como se puede observar en el cuadro 5. el tiempo total empleado para la elaboración de los coquitos es de 170 minutos de los cuales el 80,98% corresponde a las operaciones, el 3,05% a transportes, el 3,97% a las demoras y el 11,76% a las operaciones de control. En cuanto a el recorrido de las materias primas se obtuvo una distancia total de 72,06m.

53 En sintesis se puede decir que el 96% del proceso corresponde a las actividades pertinentes a la producción de los coquitos y que el 4% restante corresponde a demoras por desorden en las actividades de alistamiento de materias primas. En el Anexo P. se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso de los coquitos con respecto a las materias primas.

En cuanto al diagrama de flujo de proceso desde el punto de vista del operario se puede apreciar un resumen de los tiempos y distancias empleados en el cuadro 6.

Cuadro 6. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los coquitos para el operario

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Coquitos 14 129,03 DESDE: Alistamiento M.P HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 08-06-08 20 18,72 366,6

3 21,77 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20-08-08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0

MATERIAL: HOMBRE X TOTAL 37 170 366,6 OBSERVACIONES: evitar que el operario relice actividades diferentes a la HOJA 1 de1 produccion de galletas y sugerirle que sea mas ordenado en la zona de trabajo para evitar contaminaciones

Según el cuadro inmediatamente anterior los 170 minutos empleados en la producción de coquitos fueron distribuidos por el operario de la siguiente forma; 75,9% en operaciones, 11,01% en transportes y 12,8% en demoras. En el Anexo Q se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso para los coquitos a partir de las actividades realizadas por el operario.

54 Con respecto a la demora de las materias primas, el operario tuvo una demora superior en 15 minutos, lo cual es producto del tiempo que las galletas estuvieron horneándose. En ese lapso de tiempo el operario se dedico a otras tareas inherentes al proceso de producción de los coquitos.

2.3.3 Diagramas de flujo de proceso de la galleta lengua de gato. Los diagramas de flujo de proceso para la elaboración de las galletas lengua de gato se realizaron para las materia primas y para el operario, a continuación en el cuadro 7. se puede observar el resumen del proceso teniendo en cuenta las actividades realizadas sobre las materias primas.

Cuadro 7. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta lengua de gato para la materia prima DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist ELABORACION: Galleta lengua de gato 8 142,88 DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 06/06/08 7 4,09 73,86

2 19,07 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20-08-08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 18,00

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 19 184,04 73,86 OBSERVACIONES: se deben estandarizar lostiempos de cada proceso para la HOJA 1 de1 elaboracion dela galleta lengua de gato

Como se puede observar en el cuadro 7. el tiempo total empleado para la elaboración de las galletas lengua de gato es de 184,04 minutos de los cuales el 77,64% corresponde a las operaciones, el 2,22% a transportes, el 10,36% a las demoras y el 9,78% a las operaciones de control. En cuanto al recorrido de las materias primas se obtuvo una distancia total de 73,86m.

55 Resumiendo se puede decir que el 89,64% del proceso corresponde a las actividades pertinentes a la producción de las galletas lengua de gato y que el 10.36% restante corresponde a demoras por desorden en las actividades de alistamiento de materias primas . En el Anexo R. se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso de las galletas lengua de gato con respecto a las materias primas.

En cuanto al diagrama de flujo de proceso desde el punto de vista del operario se puede apreciar un resumen de los tiempos y distancias empleados en el cuadro 8.

Cuadro 8. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta lengua de gato para el operario

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta lengua de gato 13 143,51

DESDE: Alistar M.P. HASTA: Empaque 0 0

DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 06/06/08 20 14,29 347,1

4 26,68

APROBÓ: FECHA: 20-08-08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0 0

MATERIAL: HOMBRE: X TOTAL 37 184,48 347,1 OBSERVACIONES: el operario se debe concentrar en el trabajo de la linea de HOJA 1 de1 produccion de galletas y no encargarse de tareas ajenas a la actividades de el.

Según el cuadro 8. Inmediatamente anterior los 184,48 minutos empleados en la producción de la galleta lengua de gato fueron distribuidos por el operario de la siguiente forma; 77,79% en operaciones, 7,75% en transportes y 14,46% en demoras. En el Anexo S se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso para la galleta lengua de gato a partir de las actividades realizadas por el operario.

56 Con respecto a la demora de las materias primas, el operario tuvo una demora superior en 8 minutos, lo cual es producto de las diferentes actividades que el operario realizo inherentes a la producción de galletas durante el enfriamiento de las galletas lengua de gato.

2.3.4 Diagramas de flujo de proceso de la galleta palets de chocolate. Los diagramas de flujo de proceso para la elaboración de las galletas palets de chocolate se realizaron para las materia primas y para el operario, a continuación en el cuadro 9. se puede observar el resumen del proceso teniendo en cuenta las actividades realizadas sobre las materias primas.

Cuadro 9. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta palets de chocolate para la materia prima

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist ELABORACION: Galleta palets de chocolate 8 149,83 DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 07/06/08 7 4,09 73,86

2 19,07 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 18,00

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 19 191 73,86 OBSERVACIONES: se debe contar con materia prima depromeracalidad para obtenerproducto de buena calida; se debe seguir alpie de la letra la formulacion. HOJA 1 de1

Como se puede observar en el cuadro 9. el tiempo total empleado para la elaboración de los palets de chocolate es de 191 minutos de los cuales el 78,45% corresponde a las operaciones, el 2,14% a transportes, el 9,98% a las demoras y el 9,42% a las operaciones de control. En cuanto a el recorrido de las materias primas se obtuvo una distancia total de 73,86m.

57 En sintesis se puede decir que el 90,02% del proceso corresponde a las actividades pertinentes a la producción de la galleta palets de chocolate y que el 9,42% restante corresponde a demoras por desorden en las actividades de alistamiento de la maquina galletera y herramientas para el proceso. En el Anexo T. se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso de la galleta palets de chocolate con respecto a las materias primas.

En cuanto al diagrama de flujo de proceso desde el punto de vista del operario se puede apreciar un resumen de los tiempos y distancias empleados en el cuadro 10.

Cuadro 10. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta palets de chocolate para el operario

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta palets de chocolate 13 150,46

DESDE: Alistar M.P HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 07/06/08 20 14,29 347,1

4 7,28

APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0 0

MATERIAL: HOMBRE X TOTAL 37 172 347,1 OBSERVACIONES: el operario debe procurar concentrarse en su trabajo para evitar demoras y HOJA 1 de1 fallas en el producto final.

En el cuadro 10 que se puede observar el tiempo total de producción para las galletas palets de chocolate con respecto al operario, que es de 172 minutos el cual fue distribuido por el operario de la siguiente forma; 87,47% en operaciones, 14,29% en transportes y 4,23% en demoras. En el Anexo U se puede apreciar el

58 diagrama de flujo de proceso para la galleta palets de chocolate a partir de las actividades realizadas por el operario.

Con respecto a la demora de las materias primas, el operario tuvo una demora inferior en 5 minutos, lo que indica que el operario se ocupo en labores de la producción de de otras referencias de galletas y no otras actividades inherentes a la producción de galletas.

2.3.5 Diagramas de flujo de proceso de la galleta champañera. Los diagramas de flujo de proceso para la elaboración de las galletas champañera se realizaron para las materia primas y para el operario, a continuación en el cuadro 11. se puede observar el resumen del proceso teniendo en cuenta las actividades realizadas sobre las materias primas.

Cuadro 11. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta champañera para la materia prima

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta champañera 11 122,48

DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0

DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 11/06/08 7 6,68 79,8

2 4,49

APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 16,00

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 22 150 79,8 OBSERVACIONES: es importante resaltar el éxito de esta galleta depende del batido de las yemas HOJA 1 de1 y los huevos

Como se puede observar en anterior el tiempo total empleado para la elaboración de la galleta champañera es de 156 minutos de los cuales el 81,84% corresponde a las operaciones, el 4,46% a transportes, el 3,00% a las demoras y el 10,69% a

59 las operaciones de control. En cuanto al recorrido de las materias primas se obtuvo una distancia total de 79,8m.

De donde podemos inferir que el 97,00% del proceso corresponde a las actividades pertinentes a la producción de la galleta champañera y que el 3,00% restante corresponde a demoras que se ven representadas como actividades de los operarios inherentes a la produccion de la galleta champañera. En el Anexo V. se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso de la galleta champañera con respecto a las materias primas.

Por otro lado el diagrama de flujo de proceso desde el punto de vista del operario se puede apreciar un resumen de los tiempos y distancias empleados en el cuadro 12.

Cuadro 12. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta champañera para el operario

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta champañera 12 116,31

DESDE: Alistar M.P HASTA: Empaque 0 0

DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 11/06/08 14 12,45 278,8

2 21,64

APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0 0

MATERIAL: HOMBRE X TOTAL 28 150 278,8 OBSERVACIONES: para ahcer mas eficiente el proceso de produccion de galletas el operario debe HOJA 1 de1 concentrarse en la produccion y no en otras actividades

Como se puede observar en el cuadro 12. Inmediatamente anterior los 150 minutos empleados en la producción de la galleta champañera fueron distribuidos

60 por el operario de la siguiente forma; 77,33% en operaciones, 8,28% en transportes y 14,39% en demoras. En el Anexo W se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso para la galleta champañeras a partir de las actividades realizadas por el operario.

Con respecto a la demora de las materias primas, el operario tuvo una demora superior en 10 minutos, lo cual es producto de las diferentes actividades que el operario realizo inherentes a la producción de galletas durante en las operaciones de horneo y enfriamiento de la galleta champañera.

2.3.6 Diagramas de flujo de roceso de la galleta panderos. Los diagramas de flujo de proceso para la elaboración de las galletas panderos se realizaron para las materia primas y para el operario, a continuación en el cuadro 13. se puede observar el resumen del proceso teniendo en cuenta las actividades realizadas sobre las materias primas.

Cuadro 13. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta panderos para la materia prima

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta Panderos 9 116,94

DESDE: almacenamiento HASTA: Empaque 0 0

DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 02/07/08 7 5,59 72,02

2 8,88

APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 23,00

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 20 154,41 72,02 OBSERVACIONES: elpunto critico en la elaboracion de este tipo de galletas es el horneo ya HOJA 1 de1 que de el depende la textura y el sabor de estas

61 Como se puede observar en el cuadro 13. el tiempo total empleado para la elaboración de la galleta panderos es de 154,41 minutos de los cuales el 75,73% corresponde a las operaciones, el 3,62% a transportes, el 5,75% a las demoras y el 14,90% a las operaciones de control. En cuanto a el recorrido de las materias primas se obtuvo una distancia total de 72,02m.

En sintesis se puede decir que el 94,25% del proceso corresponde a las actividades pertinentes a la producción de la galleta panderos y que el 5,75% restante corresponde a demoras por desorden en las actividades de alistamiento herramientas para el proceso y en otras actividadesajenas a la produccion de galletas. En el Anexo X. se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso de la galleta panderos con respecto a las materias primas.

En cuanto al diagrama de flujo de proceso desde el punto de vista del operario se puede apreciar un resumen de los tiempos y distancias empleados en el cuadro 14.

Cuadro 14. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta panderos para el operario

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA EMPRESA: CARREFOUR SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta Panderos 10 111,07

DESDE: Alistar M.P HASTA: Empaque 0 0

DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 02/07/08 16 39,30 227

2 4,04

APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0 0

MATERIAL: HOMBRE X TOTAL 28 154,41 227 OBSERVACIONES: uno de los puntos criticos de es el formado de las galletas ya que se hace HOJA 1 de1 manual y los operarios no se asean las manos antes de empezar este proceso

62 En el cuadro 14 que se puede observar el tiempo total de producción para la galleta panderos con respecto al operario, que es de 154,41 minutos el cual fue distribuido por el operario de la siguiente forma; 71,93% en operaciones, 25,45% en transportes y 2,62% en demoras. En el Anexo Y se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso para la galleta panderos a partir de las actividades realizadas por el operario.

Con respecto a la demora de las materias primas, el operario tuvo una demora inferior en 4 minutos, lo que indica que el operario se ocupo en labores de la producción de otras referencias de galletas y no otras actividades inherentes a la producción de galleta panderos.

2.3.7 Diagramas de flujo de proceso de los chouquets de azúcar. Los diagramas de flujo de proceso para la elaboración de los chouquets de azúcar se realizaron para las materia primas y para el operario, a continuación en el cuadro 15. se puede observar el resumen del proceso teniendo en cuenta las actividades realizadas sobre las materias primas.

Cuadro 15. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los chouquets de azúcar para la materia prima

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Chouquetes de azucar 12 154,28

DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0

DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 20/06/08 7 5,17 59,92

1 0,46

APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 20,00

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 22 179,91 59,92 OBSERVACIONES: para elaborar los couquets es importante tener control e 2 HOJA 1 de1 paso la coccion y el batido, que son los puntos criticos para determinar la claidad de chouquets

63

Como se puede observar en el cuadro anterior el tiempo total empleado para la elaboración de los chouquets de azucar es de 179,91 minutos de los cuales el 85,75% corresponde a las operaciones, el 2,87% a transportes, el 0,26% a las demoras y el 11,12% a las operaciones de control. En cuanto al recorrido de las materias primas se obtuvo una distancia total de 59.92m.

De donde podemos inferir que el 99.74% del proceso corresponde a las actividades pertinentes a la producción de los chouquets de azucar y que el 0.26% restante corresponde a demoras. En el Anexo Z. se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso de los chouquets de azúcar con respecto a las materias primas.

Por otro lado el diagrama de flujo de proceso desde el punto de vista del operario se puede apreciar un resumen de los tiempos y distancias empleados en el cuadro 16.

Cuadro 16. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los chouquets de azúcar para el operario

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Chouquetes de azucar 13 119,48

DESDE: Alistamiento M.P HASTA: Empaque 0 0

DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 20/06/08 12 6,47 136,4

3 53,96

APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0 0

MATERIAL: HOMBRE X TOTAL 28 179,91 136,4 OBSERVACIONES: el operario debe estar muy pendiente en cada una de las HOJA 1 de1 etapas para obtener un producto de optimas condiciones

64 Como se puede observar en el cuadro 16. Inmediatamente anterior los 179,91 minutos empleados en la producción de los chouquets de azúcar fueron distribuidos por el operario de la siguiente forma; 66,41% en operaciones, 3,60% en transportes y 29,99% en demoras. En el Anexo AA se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso para los chouquets de azúcar a partir de las actividades realizadas por el operario.

Con respecto a la demora de las materias primas, el operario tuvo una demora superior en 53 minutos, lo cual es producto de las diferentes actividades que el operario realizo inherentes a la producción de galletas durante las operaciones de horneo y enfriamiento de los chouquets de azúcar.

2.3.8 Diagramas de flujo de proceso de los chouquets de queso. Los diagramas de flujo de proceso para la elaboración de los chouquets de queso se realizaron para las materia primas y para el operario, a continuación en el cuadro 17. se puede observar el resumen del proceso teniendo en cuenta las actividades realizadas sobre las materias primas.

Cuadro 17. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los chouquets de queso para la materia prima

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Chouquetes de queso 12 159,07

DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0

DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 24/06/08 7 5,17 59,92

1 0,46

APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 20,00

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 22 184,7 59,92 OBSERVACIONES: para elaborar los couquets es importante tener control e 2 HOJA 1 de1 paso la coccion y el batido, que son los puntos criticos para determinar la claidad de chouquets

65

Como se puede observar en el cuadro anterior el tiempo total empleado para la elaboración de los chouquets de queso es de 184,7 minutos de los cuales el 86,12% corresponde a las operaciones, el 2,80% a transportes, el 0,25% a las demoras y el 10,83% a las operaciones de control. En cuanto al recorrido de las materias primas se obtuvo una distancia total de 59.92m.

De donde se puede inferir que el 99.75% del proceso corresponde a las actividades pertinentes a la producción de los chouquets de queso y que el 0.26% restante corresponde a demoras. En el Anexo AB. se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso de los chouquets de queso con respecto a las materias primas.

Por otro lado el diagrama de flujo de proceso desde el punto de vista del operario se puede apreciar un resumen de los tiempos y distancias empleados en el cuadro 18.

Cuadro 18. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los chouquets de queso para el operario

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Chouquetes de queso 13 124,27

DESDE: Alistar M.P HASTA: Empaque 0 0

DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 24/06/08 12 6,47 136,4

3 53,96

APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0 0

MATERIAL HOMBRE X TOTAL 28 184,7 136,4 OBSERVACIONES: el operario debe estar muy pendiente en cada una de las HOJA 1 de1 etapas para obtener un producto de optimas condiciones

66 Como se puede observar en el cuadro 16. Inmediatamente anterior los 184.7 minutos empleados en la producción de los chouquets de queso fueron distribuidos por el operario de la siguiente forma; 66,41% en operaciones, 3,60% en transportes y 29,99% en demoras. En el Anexo AC. se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso para los chouquets de queso a partir de las actividades realizadas por el operario.

Con respecto a la demora de las materias primas, el operario tuvo una demora superior en 53 minutos, lo cual es producto de las diferentes actividades que el operario realizo inherentes a la producción de galletas durante las operaciones de horneo y enfriamiento de los chouquets de queso.

2.3.9 Diagramas de flujo de proceso de la galleta rizada. Los diagramas de flujo de proceso para la elaboración de las galletas rizada se realizaron para las materia primas y para el operario, a continuación en el cuadro 19. se puede observar el resumen del proceso teniendo en cuenta las actividades realizadas sobre las materias primas.

Cuadro 19. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta rizada para la materia prima

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta rizada 8 148,7

DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0

DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 25/07/08 8 6,3 79,68

3 7,5

APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 18

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 21 180,47 79,68 OBSERVACIONES: el proceso determinante en la optencion de una galleta de HOJA 1 de1 calida rizada es el cremado

67 Como se puede observar en el cuadro 19. el tiempo total empleado para la elaboración de la galleta rizadas es de 180,47 minutos de los cuales el 82,38% corresponde a las operaciones, el 3,49% a transportes, el 4,16% a las demoras y el 9,97% a las operaciones de control. En cuanto a el recorrido de las materias primas se obtuvo una distancia total de 79,62m.

En sintesis se puede decir que el 95,84% del proceso corresponde a las actividades pertinentes a la producción de la galleta rizada y que el 4,16% restante corresponde a demoras por desorden en las actividades de alistamiento herramientas para el proceso y en otras actividades ajenas a la producción de galletas. En el Anexo AD. se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso de la galleta rizadas con respecto a las materias primas.

En cuanto al diagrama de flujo de proceso desde el punto de vista del operario se puede apreciar un resumen de los tiempos y distancias empleados en el cuadro 20.

Cuadro 20. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta rizada para el operario

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta rizada 9 136,61

DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 25/07/08 15 25,1 290,9

3 18,76

APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0 0

MATERIAL: HOMBRE: X TOTAL 27 180,47 290,9 OBSERVACIONES: el operario debe cumplir los timepos establecidos como minimo en cada HOJA 1 de1 opearacion

68 En el cuadro 20 que se puede observar el tiempo total de producción para las galletas rizadas con respecto al operario, que es de 180.47 minutos el cual fue distribuido por el operario de la siguiente forma; 75,70% en operaciones, 13,91% en transportes y 10,40% en demoras. En el Anexo AE se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso para la galleta rizadas a partir de las actividades realizadas por el operario.

Con respecto a la demora de las materias primas, el operario tuvo una demora superior a los 11 minutos, lo que nos demuestra que el operario realiza actividades ajenas a la producción de galletas.

2.3.10 Diagramas de flujo de proceso de la galleta yemita. Los diagramas de flujo de proceso para la elaboración de la galleta yemita se realizaron para las materia primas y para el operario, a continuación en el cuadro 21. se puede observar el resumen del proceso teniendo en cuenta las actividades realizadas sobre las materias primas.

Cuadro 21. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta yemita para la materia prima

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta yemitas 9 123,48

DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0

DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 18/07/08 7 4,7 85,95

1 3,54

APROBÓ: CARREFOUR FECHA:20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 16

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 19 147,75 85,95 OBSERVACIONES: la galleta yemita tiene dos problemas el primero es la HOJA 1 de1 facilidad para ocntamiar debido a su elaboracion y la segunda es el timepo de batido que debe ser el adecuado para que incorpora aire

69 Como se puede observar en el cuadro 21. el tiempo total empleado para la elaboración de la galleta yemita es de 147,75 minutos de los cuales el 83,59% corresponde a las operaciones, el 3,18% a transportes, el 2,40% a las demoras y el 10,83% a las operaciones de control. En cuanto a el recorrido de las materias primas se obtuvo una distancia total de 79,62m.

En sintesis se puede decir que el 97,60% del proceso corresponde a las actividades pertinentes a la producción de la galleta yemita y que el 3,54% restante corresponde a demoras por desorden en las actividades de alistamiento herramientas para el proceso y en otras actividades ajenas a la producción de galletas. En el Anexo AF. se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso de la galleta yemita con respecto a las materias primas.

En cuanto al diagrama de flujo de proceso desde el punto de vista del operario se puede apreciar un resumen de los tiempos y distancias empleados en el cuadro 22.

Cuadro 22. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta yemita para el operario

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta yemitas 9 116,04

DESDE: Alistar M.P HASTA: Empaque 0 0

DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 18/07/08 12 22,1 163,8

2 9,65

APROBÓ: CARREFOUR FECHA:20/08/08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0 0

MATERIAL: HOMBRE: X TOTAL 23 147,75 163,8 OBSERVACIONES: debe sedinfectarse muy bien las manos antes de empesar HOJA 1 de1 a separa las yemas de las claras para evitar la contaminacion del producto y debe dejar el tiempo suficiente batiendo la mezcla

70 En el cuadro 22 que se puede observar el tiempo total de producción para las galletas yemita con respecto al operario, que es de 147.75 minutos el cual fue distribuido por el operario de la siguiente forma; 78,52% en operaciones, 14,95% en transportes y 6,53% en demoras. En el Anexo AG se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso para la galleta yemita a partir de las actividades realizadas por el operario.

Con respecto a la demora de las materias primas, el operario tuvo una demora superior a los 6 minutos, lo que nos demuestra que el operario realiza actividades ajenas a la producción de galletas, durante el proceso de horneo y enfriamiento.

2.3.11 Diagramas de flujo de proceso del merengue vainilla. Los diagramas de flujo de proceso para la elaboración del merengue vainilla se realizaron para las materia primas y para el operario, a continuación en el cuadro 23. se puede observar el resumen del proceso teniendo en cuenta las actividades realizadas sobre las materias primas.

Cuadro 23. Resumen del diagrama de flujo de proceso del merengue para vainilla la materia prima

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: merengue vainilla 10 147,53

DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0

DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 28/07/08 9 8,6 133,5

1 3,65

APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 2 220,57

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 23 380,32 133,5 OBSERVACIONES: los puntos criticos son el calentamiento y HOJA 1 de1 homogenizaciond e las claras y el tiempo de batido ya que en este proceso es donde incorpora el aire para obtener el volumen necesario.

71

Como se puede observar en el cuadro anterior el tiempo total empleado para la elaboración de los merengues de vainilla es de 380.32 minutos de los cuales el 38,79% corresponde a las operaciones, el 2,26% a transportes, el 0,96% a las demoras y el 57,99% a las operaciones de control. En cuanto al recorrido de las materias primas se obtuvo una distancia total de 133,55m.

De donde se infiere que el 99.04% del proceso corresponde a las actividades pertinentes a la producción de los merengues de vainilla y que el 0.96% restante corresponde a demoras. En el Anexo AH. se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso de los merengues de vainilla con respecto a las materias primas.

Por otro lado el diagrama de flujo de proceso desde el punto de vista del operario se puede apreciar un resumen de los tiempos y distancias empleados en el cuadro 24.

Cuadro 24. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los merengues de vainilla para el operario

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: merengue vainilla 11 158,24

DESDE: Alistar M.P HASTA: Empaque 0 0

DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 28/07/08 18 14,8 275,6

1 182,4

APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 24,85

MATERIAL: HOMBRE X TOTAL 31 380,32 275,6 OBSERVACIONES: el operario debe estar pendiente en el proceso de HOJA 1 de1 calentaiento y debe dejar el tiempo suficiente en la operación de batido sin irse a pasar de batido.

72 Como se puede observar en el cuadro 24. Inmediatamente anterior los 380.32 minutos empleados en la producción de los merengues de vainilla fueron distribuidos por el operario de la siguiente forma; 41,46% en operaciones, 3,90% en transportes, 48,09% en demoras y 6,55% en operaciones de control. En el Anexo AI. se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso para merengues de vainilla a partir de las actividades realizadas por el operario.

Con respecto a la demora de las materias primas, el operario tuvo una demora superior en 179 minutos, lo cual es producto de las diferentes actividades que el operario realizo para la producción de galletas durante las operaciones de horneo y enfriamiento de los merengues de vainilla.

2.3.12 Diagramas de flujo de proceso del merengue grageas. Los diagramas de flujo de proceso para la elaboración del merengue grageas se realizaron para las materia primas y para el operario, a continuación en el cuadro 25. se puede observar el resumen del proceso teniendo en cuenta las actividades realizadas sobre las materias primas.

Cuadro 25. Resumen del diagrama de flujo de proceso del merengue grageas para la materia prima

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Merengue grageas 11 113,14

DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0

DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 28/07/08 9 8,6 133,5

1 3,65

APROBÓ: CARREOFOUR FECHA:20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 2 220,57

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 24 345,93 133,5 OBSERVACIONES: en la elaboracion del merregue vainilla es importante tener un HOJA 1 de1 control en 3 puntos el baño de maria que es un rpoceso quea yuda a mejorar las caracteristicas de porducto, el batido que ayuda a incorporar aire y el horneo que es determinante para obtener un producto de optimas condiciones

73

Como se puede observar en el cuadro anterior el tiempo total empleado para la elaboración de los merengues grageas es de 345,33 minutos de los cuales el 32,70% corresponde a las operaciones, el 2,49% a transportes, el 1,06% a las demoras y el 63,76% a las operaciones de control. En cuanto al recorrido de las materias primas se obtuvo una distancia total de 133,55m.

De donde el 98,94% del proceso corresponde a las actividades pertinentes a la producción de los merengues grageas y que el 1,06% restante corresponde a demoras. En el Anexo AJ. se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso de los merengues grageas con respecto a las materias primas.

Por otro lado el diagrama de flujo de proceso desde el punto de vista del operario se puede apreciar un resumen de los tiempos y distancias empleados en el cuadro 26.

Cuadro 26. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los merengues grageas para el operario

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Merengue grageas 12 123,85

DESDE: Aistar M.P HASTA: Empaque 0 0

DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 28/07/08 18 14,8 275,6

1 182,4

APROBÓ: CARREOFOUR FECHA:20/08/08 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 24,85

MATERIAL: HOMBRE: X TOTAL 32 345,93 275,6 OBSERVACIONES: para obtener un meregue vainilla con optimas condiciones el HOJA 1 de1 operario debe estar muy pendiente de los procesos de baño de maria, batido y el horneo que estos procesos cumplan con las condiciones establecidad en la ficha tecnica para obtener un meregue de buena calidad.

74 Como se puede observar en el cuadro 26. Inmediatamente anterior los 345.93 minutos empleados en la producción de los merengues de grageas fueron distribuidos por el operario de la siguiente forma; 35,81% en operaciones, 4,28% en transportes, 52,73% en demoras y 7,18% en operaciones de control. En el Anexo AK. se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso para merengues grageas a partir de las actividades realizadas por el operario.

Con respecto a la demora de las materias primas, el operario tuvo una demora superior en 179 minutos, lo cual es producto de las diferentes actividades que el operario realizo para la producción de galletas durante las operaciones de horneo y enfriamiento de los merengues grageas.

2.3.13 Diagramas de flujo de proceso de la galleta de chocolate Los diagramas de flujo de proceso para la elaboración de las galletas de chocolate se realizaron para las materia primas y para el operario, a continuación en el cuadro 27. se puede observar el resumen del proceso teniendo en cuenta las actividades realizadas sobre las materias primas.

Cuadro 27. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta de chocolate para la materia prima

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta de chocolate 10 137,63

DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0

DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 15/06/08 8 6,3 79,68

4 15,35

APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 19

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 24 178 79,68 OBSERVACIONES: en el proceso de elaboracion de la galleta de chocolate los puntos criticos HOJA 1 de1 son el cremado y el horneado

75 Como se puede observar en el cuadro 27. el tiempo total empleado para la elaboración de la galleta de chocolate es de 178 minutos de los cuales el 77,20% corresponde a las operaciones, el 3,53% a transportes, el 8,61% a las demoras y el 10,66% a las operaciones de control. En cuanto a el recorrido de las materias primas se obtuvo una distancia total de 79.68m.

En sintesis se puede decir que el 91.39% del proceso corresponde a las actividades pertinentes a la producción de la galleta de chocolate y que el 8.61% restante corresponde a demoras por desorden en las actividades de alistamiento herramientas para el proceso y en otras actividades ajenas a la producción de galletas. En el Anexo AL. se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso de la galleta de chocolate con respecto a las materias primas.

En cuanto al diagrama de flujo de proceso desde el punto de vista del operario se puede apreciar un resumen de los tiempos y distancias empleados en el cuadro 28.

Cuadro 28. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta de chocolate para el operario

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta de chocolate 13 137,24

DESDE: Aistar M.P HASTA: Empaque 0 0

DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 15/06/08 18 15,3 326,5

2 25,71

APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0 0

MATERIAL: HOMBRE: X TOTAL 33 178 326,5

OBSERVACIONES: es importante que el operario sigua los procesos alpie de la letras según HOJA 1 de1 la ficha tecnica d el producto y evitar desconcentrarse en actividades ajenas a la produccion

76 En el cuadro 28 que se puede observar el tiempo total de producción para las galletas chocolate con respecto al operario, que es de 178 minutos el cual fue distribuido por el operario de la siguiente forma; 76,99% en operaciones, 8,58% en transportes y 14,42% en demoras. En el Anexo AM se puede apreciar el diagrama de flujo de proceso para la galleta de chocolate a partir de las actividades realizadas por el operario.

Con respecto a la demora de las materias primas, el operario tuvo una demora superior a los 10 minutos, lo que nos demuestra que el operario realiza actividades ajenas a la producción de galletas.

2.4 EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE LA MÁQUINA GALLETERA

Para poder evaluar la capacidad de producción de la maquina galletera se realizó el mismo procedimiento descrito anteriormente, para adquirir los tiempos y movimientos efectuados en la preparación de las 13 referencias de galletas, tomando como base la producción de merengues de vainilla y el proceso desde el punto de vista de las materias primas. De ésta forma se comparó el proceso de servido manual, contra el servido semiautomático, para así identificar cual es la capacidad de producción de la maquina galletera. A continuación en la Figura 1. se pude observar el diagrama de flujo de proceso para los merengues vainilla con servido semiautomático.

77 Figura 1. Diagrama de flujo de proceso para los merengues vainilla para las materias primas con servido semiautomático

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: merengue vainilla 10 113,14 DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 28/07/08 9 8,6 134

1 3,65 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 2 220,57

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 23 345,93 134 OBSERVACIONES: los puntos criticos son el calentamiento y homogenizaciond e las claras y el HOJA 1 de1 tiempo de batido ya que en este proceso es donde incorpora el aire para obtener el volumen necesario.

Nº ACTIVIDAD Tiem (min) Dist. (m) OBSERVACIONES las materias primas deben ser almacenadas deacuerdo almacenamiento 0 al plan de rotacion de la plataforma y deben tener al 1 fecha visible alistar materia prima las mateiras primas que mas esutilizan se deben 2,56 1 (M.P) colocar en lugares de facel acceso de ser necesario para grandes cantidades y por efectos transporte M.P a la 0,5 de facilitar el transporte se puede contar con una mesa 1 bascula 9,65 de ayuda o auxiliar

pesar M.P 1,32 2 de ser necesario para grandes cantidades y por efectos transporte M.P a la 0,64 de facilitar el transporte se puede contar con una mesa 2 zona de trabajo 9,48 de ayuda o auxiliar

3 romper huevos 5,98 separacion de la clara se deben separar las yemas con completa acepcia 4 del huevo 7,72 para evitar cotsminscion en el producto. transporte a la zona 3 de estufas 1,95 31,54 se debe tener un contronl con la temperatura para que mezcla (baño de la mezcla no se queme y trasfiera olores y sabores 1 maria) 24,85 desagradables al cproducto final transporte a la zona 4 de trabajo 0,87 31,54

5 trasporte a la batidora 0,24 4,32

78 vertimiento en la 5 vatidora 0,36 se debe estandarizar cual es el tiempo optimo para que el producto incorpore el aire adecuado y no dejar pasar 6 batido 16,8 la mezcla de batido transporte a la mesa 6 de trabajo 0,78 3,25 lavar y desinfectar muy bien la maga pastelera para alistar manga evitar contaminaciones en el producto, servir 7 pastelera 1,87 manualmente en latas muy limpias un poco aceitada

8 servido 11,26 trasporte a la zona de 7 horneo 1,68 29,45 este producto se debe hornear a temperaturas muy bajas y or un tiempo prolongado de no ser a si el 2 horneo 195,72 producto final no cumplira con las carasteristicas transporte a la zona 8 de enfriamiento 1,42 5,95

9 enfriamiento 19,4 trasnporte a la zona 9 de empaque 0,45 8,34 esta demora se debe al desorden del alamcen de empaques que nunca se encuentra organizado y 1 demora 3,65 dificulta encotrar los empaques apropiados al empacar los merengues solo se debe tener en cuneta que el producto no se vaya a destrozar na ves 10 empaque 45,87 este es manipulado en el trasnporte.

TOTAL 10 0 9 1 1 2346 133,52

Según el seguimiento realizado al proceso de elaboración de merengues con servido semiautomático, se pudo observar que utilizando la máquina galletera se obtuvo 15 latas de producto listo para hornear. De acuerdo a la Figura 1. el tiempo total para la preparación de los merengues iniciando desde el alistamiento de materias primas, hasta la finalización del servido fue de 77,7 minutos, obteniendo 1.080 unidades de merengue crudos, el tiempo de elaboración por una unidad de merengue fue de 4,31 segundos y el tiempo total de servido fue de 11,26 minutos.

79 Figura 2. Diagrama de flujo de proceso para los merengues vainilla para las materias primas con servido manual

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: merengue vainilla 10 113,14 DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 28/07/08 9 8,6 134

1 3,65 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 2 220,57

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 23 345,93 134 OBSERVACIONES: los puntos criticos son el calentamiento y homogenizaciond e las claras y el HOJA 1 de1 tiempo de batido ya que en este proceso es donde incorpora el aire para obtener el volumen necesario.

Nº ACTIVIDAD Tiem (min) Dist. (m) OBSERVACIONES las materias primas deben ser almacenadas deacuerdo almacenamiento 0 al plan de rotacion de la plataforma y deben tener al 1 fecha visible alistar materia prima las mateiras primas que mas esutilizan se deben 2,56 1 (M.P) colocar en lugares de facel acceso de ser necesario para grandes cantidades y por efectos transporte M.P a la 0,5 de facilitar el transporte se puede contar con una mesa 1 bascula 9,65 de ayuda o auxiliar

pesar M.P 1,32 2 de ser necesario para grandes cantidades y por efectos transporte M.P a la 0,64 de facilitar el transporte se puede contar con una mesa 2 zona de trabajo 9,48 de ayuda o auxiliar

3 romper huevos 5,98 separacion de la clara se deben separar las yemas con completa acepcia 4 del huevo 7,72 para evitar cotsminscion en el producto. transporte a la zona 3 de estufas 1,95 31,54 se debe tener un contronl con la temperatura para que mezcla (baño de la mezcla no se queme y trasfiera olores y sabores 1 maria) 24,85 desagradables al cproducto final transporte a la zona 4 de trabajo 0,87 31,54

5 trasporte a la batidora 0,24 4,32

80 vertimiento en la 5 vatidora 0,36 se debe estandarizar cual es el tiempo optimo para que el producto incorpore el aire adecuado y no dejar pasar 6 batido 16,8 la mezcla de batido transporte a la mesa 6 de trabajo 0,78 3,25 lavar y desinfectar muy bien la maga pastelera para alistar manga evitar contaminaciones en el producto, servir 7 pastelera 1,87 manualmente en latas muy limpias un poco aceitada

8 servido 45,65 trasporte a la zona de 7 horneo 1,68 29,45 este producto se debe hornear a temperaturas muy bajas y or un tiempo prolongado de no ser a si el 2 horneo 195,72 producto final no cumplira con las carasteristicas transporte a la zona 8 de enfriamiento 1,42 5,95

9 enfriamiento 19,4 trasnporte a la zona 9 de empaque 0,45 8,34 esta demora se debe al desorden del alamcen de empaques que nunca se encuentra organizado y 1 demora 3,65 dificulta encotrar los empaques apropiados al empacar los merengues solo se debe tener en cuneta que el producto no se vaya a destrozar na ves 10 empaque 45,87 este es manipulado en el trasnporte.

TOTAL 10 0 9 1 1 2380 133,52

En la elaboración de merengue vainilla con servido manual se logro obtener 14 latas de producto listo para llevar al horno. Con base en la Figura 2. se puede deducir que se requirió un tiempo total de 112,09 minutos para dejar servidos todos los merengues; contando éste tiempo desde el alistamiento de las materias primas. Al final se obtuvo un total de 924 unidades de merengue vainilla que se sirvieron en 45,65 minutos, lo cual indica por ende, que el tiempo de elaboración de una unidad de merengue en el proceso manual fue de 7,27 segundos

De este modo se pudo determinar que el proceso más eficiente es el de la elaboración de merengue con servido semiautomático obteniendo 156 unidades más, que en el proceso manual y en mucho menos tiempo con una diferencia de 34,39 minutos, tiempo en el cual con el servido semiautomático se pueden elaborar 479 unidades más, para un total de 1.559 unidades de merengue. En síntesis se puede decir que la eficiencia del proceso de servido semiautomático

81 con respecto al servido manual es de 59.26%, que pasándolo a termino numéricos se entiende como; en un tiempo de 112.09 minutos se obtienen 1.559 unidades de merengue listos para hornear contra 924 unidades de merengues obtenidos bajo el proceso de servido manual.

Con respecto a los datos obtenidos a partir de los valores expresados en las Figuras 1 y 2, se puede finalizar éste seguimiento deduciendo que, la capacidad de producción de la maquina galletera, tomando como base de cálculo una hora y asumiendo que siempre exista batido para alimentar la tolva de la máquina, y las latas listas para servir los merengues, es de 5.807 unidades de merengue/hora, es decir que la galletera se toma 0,62 segundos para producir una unidad de merengue.

2.5 DIAGRAMA DE RECORRIDO Y PLANO ACTUAL DE LA PLATAFORMA DE PANADERÍA DE CARREFOUR CALLE 170

Para continuar con el seguimiento de tiempos y movimientos se elaboro el plano de la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170, con el cual se realizo el diagrama de recorrido para la galleta lengua de gato; que es una de las galletas que más se vende en los diferentes almacenes de CARREFOUR, y a su vez comprende todas las operaciones con las que se elaboran la mayoría de galletas. Para ello se tomaron las medidas de la superficie de la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170, con ayuda de un metro, y se tomo el perímetro de los equipos que pertenecen a la línea de producción de galletería comprendidos por; una batidora, una mesa de trabajo, tres hornos, una báscula y la maquina galletera.

82 Sobre el plano realizado, se grafico el diagrama de recorrido de la galleta lengua de gato que permitió identificar con facilidad aquellos recorridos innecesarios en el proceso o recorridos que se pueden reducir para hacer mas eficiente el proceso y por ende reducir los tiempos de producción.

83 Figura 3. Plano actual de la plataforma de panadería de CARREFOUR calle 170

84 Figura 4. Plano actual de la plataforma de panadería de CARREFOUR calle 170 con diagrama de recorrido para la galleta lengua de gato para las materias primas

85 3 ROPUESTA DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE GALLETAS

En el presente capítulo se da a conocer cómo se desarrollo paso a paso la propuesta de industrialización de la línea de producción de galletas, en donde se busco seleccionar un empaque nuevo que brindara mejores características de conservación, que el empaque actual y nuevas materias primas para mejorar la calidad organoléptica de las galletas. A su vez se muestran propuestas sobre la compra de nuevos equipos y utensilios y la adecuación de los actuales, del desarrollo de nuevas galletas que garanticen llegar a otros mercados y aumentar la demanda, del rediseño de planta para el área de galletería de la Plataforma de panadería de CARREFOUR calle 170 y finalmente la propuesta del plan de producción.

3.1 SELECCIÓN DE EMPAQUE

Para la selección de los nuevos empaques se tuvo en cuenta factores que determinan la calidad del producto a lo largo de su vida útil, como lo son; el material de los empaques y el diseño, a su vez otros factores que se tomaron en cuenta fueron el precio, la presentación hacia el consumidor, la cual debe ser llamativa y la practicidad, que comprende la facilidad que tiene el empaque para adaptarse a las diferentes galletas que se elaboran en la Plataforma.

Una vez ya definidos los factores se decidió evaluar tres materiales para los empaques, la cartulina o cartón, el aluminio y los termoformados. A continuación se decidió contactar empresas que manejaran este tipo de materiales y se solicitaron propuestas de empaques con capacidad de 150g y 250g. En los

86 numerales siguientes se describe las características de los materiales propuestos y la evaluación de cada uno de ellos con respecto a los factores determinantes para su elección.

3.1.1 Empaques de cartulina o cartón. De las ocho empresas contactadas que trabajan éste materia solo dos mostraron interés, la primera fue M.F.Parra Cia. Ltda. que presento una propuesta con seis empaques de diferentes medidas tres para las referencias de 150g y tres para las referencias de 250g, cajas de cierre automático en policromía con ventanilla en vinilo transparente impresas en propalcote de 320g apto para alimentos no perecederos. Las dimensiones de las cajas presentadas con capacidad e 150g fueron; 12cm x 9cm x 5cm, 14cm x 11cm x 5cm y 17,5cm x 6cm x 5cm, en la Figura 5. se puede apreciar una de estas cajas con galletas panderos.

Figura 5. Caja de cartulina con capacidad de 150g (12


9


5 cm) con panderos

En cuanto a los empaques con capacidad de 250g M.F.Parra Cia. Ltda. presentó cajas con las siguientes dimensiones; 17,5cm x 14cm x 5cm, 17,5cm x 12cm x4cm y 19cm x 10,5cm x 5cm en la Figura 6. Se puede observar un empaque con una de estas dimensiones.

87 Figura 6. Caja de cartulina con capacidad de 250 g (19 x 10,5 x 5 cm)

La segunda empresa que presentó su propuesta fue Cartón cajas Ltda. Con un total de siete cajas, tres de las cuales tenían capacidad de 250g y las otras cuatro 150g, estas ultimas presentan las siguientes dimensiones: 14,5cm x 12,3cm x 4, 6cm x 5cm x 17,5cm y 14cm x 11cm x 5cm, en la Figura 7 se puede observar un ejemplo de éstas.

Figura 7. Caja con capacidad de 150 g (14.5 x 12.3 x 4cm)

88 Por otro lado las cajas de 250g que presentaron, tienen las siguientes dimensiones 17,5cm x 14cm x 5cm, 16,5cm x 14cm x 5cm y 19cm x 10,5cm x 6cm a continuación en la figura 8 se puede observar una de estas cajas.

Figura 8. Caja de cartulina con capacidad de 250 g (17.5 x 14 x 5 cm)

Con base en los factores de selección explicados en el numeral 3.1 las dos propuestas de empaques en cartón no cumplen a cabalidad los requisitos establecidos por CARREFOUR, el material de las cajas es permeable y deja pasar con facilidad la grasa del producto, lo que hace a su vez que tenga una apariencia poco llamativa al consumidor, en cuanto al diseño este no era lo suficientemente resistente para apilar varias cajas de producto y por otro lado el cierre no era lo hermético para evitar el ingreso de aire y de humedad, lo que se corroboro con las pruebas de vida útil que se realizaron almacenando producto a temperatura ambiente durante una semana y tomando muestras aleatorias desde el cuarto día de almacenamiento.

Las pruebas arrojaron que después del quinto día las galletas ya no eran aptas para su consumo ya que su textura era blanda y no presentaban aromas ni sabores característicos. En cuento al precio este era muy atractivo para la

89 empresa con respecto al empaque que actualmente manejan, así mismo la funcionalidad del empaque no se adapto a todas las referencias de galletas trabajadas por CARREFOUR ya que se subutilizado el espacio.

3.1.2 Empaques de aluminio. En la selección de empaques de aluminio solo se presentó una propuesta, ya que esta fue la única empresa que cumplió con todos los requisitos y condiciones planteadas en el numeral 3.1 Fadevesa Ltda. Presento una propuesta de 3 empaques o molde de papel aluminio semirígido para la preparación de alimentos compuesta de una base y tapa; la tapa esta elaborada en material PET. Uno de los cuales tenía una capacidad de almacenar 250g; conocido como molde de aluminio REF. 0.22, el cual presento mejores condiciones de empaque que las cajas de cartón en la Figura 9. se puede observar.

Figura 9. Empaque en aluminio REF. 022

Por otro lado en la propuesta se presentaron 2 empaques con capacidades de 150g la cacerola de comida AB 024 con tapa plástica y el molde para postre brownie con tapa plástica transparente que de igual forma presentaban mejores

90 características que los empaques de cartón, como se puede observar en la Figura 10.

Figura 10. Cacerola de comida AB 024 con tapa plástica

Con base en los factores de selección expuestos en el numeral 3.1 la propuesta de empaques en aluminio no cumplen a cabalidad los requisitos establecidos por CARREFOUR, el material de las cajas no permeable y es adecuado para el almacenamiento de las galletas, pero el diseño este no era lo suficientemente resistente para apilar varias cajas de producto y por otro lado el cierre no es lo sificientemente hermético para evitar el ingreso de aire y de humedad, lo que se corroboro con las pruebas de vida útil que se realizaron almacenando producto a temperatura ambiente durante una semana y tomando muestras aleatorias desde el cuarto día de almacenamiento.

Las pruebas arrojaron que después del quince días las galletas ya no eran aptas para su consumo ya que su textura era blanda y no presentaban aromas ni sabores característicos. En cuento al precio este era muy atractivo para la empresa con respecto al empaque que actualmente manejan, así mismo la

91 funcionalidad del empaque era excelente ya que este se adapto fácilmente a todas las galletas elaboradas en la plataforma.

3.1.3 Empaques termoformados. En la selección de los empaques de termo solo 4 proveedores respondieron a la solicitud; FormaPlast S.A., Alico S.A., Disempack Ltda. y IdePlast la primera empresa hizo una propuesta de 6 empaques 4 de los cuales se ajustaban a una capacidad de 250 g. los empaques fabricados por FormaPlast presentan buenas características como fácil tapado, permiten que le producto se exhiba en un estánd; entre estos encontramos referencias como la PTV – 300, la PTV – 500, la 10H65 y finalmente la PTO – 400 en la Figura 11 podemos observar la calidad de estos empaques.

Figura 11. Foto empaque termo formado PTV-300 (FormaPlast)

Por otro lado los dos empaques restantes cumplieron con la capacidad de 150g; el empaque PTP-300 que se puede observar en la Figura 12 y el PTR-300 los cual cumple con los requerimientos establecidos por CARREFOUR y con las normas

92 establecidas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). Figura 12. Foto empaque termo formado PTP-300 (FormaPlast)

El segundo proveedor Alico S.A. que es una empresa que actualmente esta trabajando con CARREFOUR distribuyendo empaques a sus plataformas pero no para la línea de producción de galletas. Presentaron una propuesta de un empaque con una capacidad de 250 es el AL 69.

El tercer y cuarto proveedor Disempack y IdePlast fueron empresas que se encargaron de desarrollar un empaque para el proyecto de industrialización, en base a las condiciones planteadas anteriormente en el numeral 3.1 se elaboro una propuesta muy interesante (ver anexo AT), buscando satisfacer la necesidades y generar otra presentación de las galletas de CARREFOUR par las capacidades de 150g y 250g, buscando distribuir el empaque lo mas cercano posible a la realidad de las galletas para evitar que ellas tengan muchos movimiento en el interior del empaque y de este modo no estropear las galletas en la manipulación o distribución desde la plataforma hasta las otras tiendas.

93 Con el fin de determinar si el empaque nos permite almacenar adecuadamente las galletas se realizo un estudio de vida útil con los diferentes empaques presentados por las empresas de termoformados; el estudio consistía en almacenar producto a temperatura ambiente durante una mes y tomando muestras aleatorias desde el cuarto día de almacenamiento, para determinar en que momento las galletas perdían sus características organolépticas, el resultado arrojado nos permitió identificar que los empaques de FormaPlas son los más adecuado para el almacenamiento de las galletas ya que se obtuvieron resultados mayores a 30 días, la estructura y el diseño de los empaque nos permiten transportar con facilidad las galletas con seguridad de que no se estropearan las galletas.

3.2 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

De acuerdo a los requerimientos del almacén y con base en la futura industrialización de la línea de galletería, la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170 se mostró interesada en la propuesta de nuevas materias primas, en primer lugar para aumentar la vida útil de sus productos y en segundo lugar para mejorar las características organolépticas de las mismas. La propuesta básicamente encierra la evaluación de tres materias primas, la margarina, la albúmina y los conservantes. A continuación se explica como se realizó la selección de las mismas.

3.2.1 Margarinas. La margarina por excelencia es la grasa utilizada en la elaboración de las galletas por su estabilidad, además de aportar sabor e incidir en la textura de las mismas, por otra parte es importante en la determinación de la vida útil del producto, ya que de acuerdo a su calidad la puede prolongar o reducir; característica que está ligada principalmente a su porcentaje de grasa. La calidad

94 de la margarina está determinada también por el empaque que la protege del medio ambiente, pues un buen empaque proporcionará una buena margarina a lo largo del tiempo, al igual que una adecuada temperatura de almacenamiento.

Buscando aumentar la vida útil a un período mayor de un mes, para las galletas de las referencias existentes en CARREFOUR y las galletas que se pretenden desarrollar, se buscó proveedores que manejaran está materia prima, de los cuales se recibieron tres propuestas. La primera la realizó SIGRA con la margarina Astra y la segunda Alianza TEAM con la margarina Dagusto, estas dos margarinas se caracterizan por presentar un porcentaje de grasa alrededor del 80%, el cual le confiere a las galletas mejores características organolépticas, principalmente en cuanto a la textura y mayor vida útil. La tercera propuesta la hizo GRASCO con la margarina La Fina tipo Europeo, que presenta características muy interesantes para las galletas, por su contenido de leche descremada y sabores lácticos, lo cual le aportan a está clase de productos sabores y aromas agradables para los sentidos.

Con base en estas propuestas se decidió evaluar cual margarina podría utilizarse en la elaboración de las galletas de CARREFOUR, y para esto se realizaron pruebas de vida útil que consistieron en preparar galletas rizadas y galletas lengua de gato con cada una de las margarinas. Al cabo de cuatro días de almacenamiento en los empaques termoformados actuales, se empezó a evaluar diariamente los cambios sensoriales como sabor, olor, color y textura a cada una de las galletas.

Finalmente se obtuvo que, la margarina que mejor se comportó en cuanto a vida útil y características sensoriales se refiere, es la Dagusto repostería con una duración de 38 días, seguida de la margarina Astra que logro mantener la galleta

95 34 días con sus características iniciales y finalmente La Fina tipo Europeo con 32 días de conservación.

3.2.2 Albúmina. En cuanto a la albúmina, CARREFOUR estaba interesado en optimizar el proceso de elaboración de merengues vainilla, merengues colores y merengues grageas, ya que estos representan un porcentaje importante en las ventas de galletas, de la sección de panadería. Cómo la albúmina hace parte principal de la preparación de éste producto y el huevo es altamente perecedero se propuso buscar la albúmina en otras presentaciones como lo es en forma deshidratada y en forma líquida, aunque ésta última se decidió no trabajarla debido corta su vida útil con respecto a la deshidratada. En el proceso de búsqueda de proveedores no se presentaron muchas opciones y la empresa CIMPA Ltda. fue la única interesada en dar a conocer su producto. La albúmina deshidratada de este proveedor se caracteriza por mejorar las características sensoriales y fisicoquímicas.

Para evaluar esta albúmina se realizaron merengues vainilla utilizando ésta materia prima y se observo que comparados con merengues elaborados con albúmina fresca, los merengues adquieran mayor brillo después de horneados, por lo cual este tipo de albúmina se recomienda para establecerla como materia prima de las preparaciones de CARREFOUR.

3.2.3 Conservantes . Con base en la industrialización de la línea de galletería de CARREFOUR, se estableció la necesidad de utilizar un conservante para aumentar la vida útil de las mismas, ya que por normativa los productos que tengan fecha de vencimiento mayor a un mes a partir de su fecha de elaboración, deben llevar conservantes para evitar la proliferación de microorganismos.

Por lo tanto para proponer estos conservantes se llamo a varias empresas, pero la única interesada en ofrecer sus productos como en el caso anterior fue CIMPA

96 Ltda. la cual se pronuncio con el Propionato de Sodio, que es un antimoho utilizado ampliamente en la industria panadera de Colombia, muy estable y que presenta características adecuadas para su uso en la elaboración de galletas. Como se no tuvo un patrón para comparar la eficiencia del conservante se decidió recomendar el producto a partir de la trayectoria mostrada por su proveedor.

3.3 REDISEÑO DE LA PLATAFORMA DE PANADERÍA DE CARREFOUR CALLE 170

El área de producción de la línea de galletas en la plataforma cuenta con muy poco espacio, pero es suficiente si se reestructura adecuadamente, gracias a esta inquietud surgió el rediseño de planta para la línea de producción de galletas de la plataforma, que se desarrollo siguiendo el método de eslabones, el cual se aplico a la producción de galleta lengua de gato; ya que esta es una de las galletas que mas se vende en los diferentes almacenes de CARREFOUR, y abarca la mayoría de las operaciones para elaborar todas las referencias de galletas elaboradas en la Plataforma de Panadería de CARREFOUR. El primer paso o mejor el ordenamiento de flujo de proceso como se puede observar en la figura 13.

Figura 13. Paso 1 ordenamiento de flujo para el proceso de la galleta lengua de gato

METODO DE ESLABONES PASO 1

1. Almacenamiento a

2. Alistar materia prima b

3. Pesar materia prima c

4. Cremado d

5. Adicion de huevos y harina e

6. Mezclado f

7. Servido g

8. Hornear h

9. Enfriamiento i 10. Empaque

97

El que indica que es un proceso lineal en la zona de producción de galleta lengua de gato. Seguidamente se procede a determinar cual es la operación con más frecuencia en el proceso de elaboración de la galleta que podemos observar en la Figura 14.

Figura 14. paso2 determinación de la operación más frecuente en el proceso de elaboración de galleta lengua de gato

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 1 a 1 2 b 1 3 c 1 4 d 1 5 e 1 6 f 1 7 g 1 8 h 1 9 i 1 10 1

Que muestra que el proceso sigue siendo lineal y que todas las operaciones se realizan continuamente una seguida de la otra, por ello se presentan dos propuestas de rediseño de la línea de producción de galletas que se desarrollaron de acuerdo a las necesidades operacionales y espaciales de la línea de producción, la primera donde se plantea dejar la maquina galletera contra una pared como se puede observar en la Figura 16. buscando que tenga mas espacio, este propuesta es adecuada siempre y cuando se busque optimizar la línea de producción para un operario trabajando, debido a que el funcionamiento de la maquina es de izquierda a derecha cuando se trabaja continuamente, mientras

98 que si se trabaja manualmente la maquina la lata entras por el lado izquierdo y sale por le mismo después de hacer la deposición respectiva.

Pero si por el contrario se busca un proceso en línea con dos operarios la segunda propuesta de rediseño de planta es la adecuada, ya que este rediseño proporciona espacio para que la maquina tenga un funcionamiento optimo y no existan problemas de alimentación o de recepción de las latas servidas, adicionalmente se obtiene un buen espacio para los carros escabiladeros como se puede observar en el Figura 17.

99 Figura 15. Plano actual de la plataforma de panadería de CARREFOUR calle 170

100 Figura 16. Propuesta 1 de rediseño de planta para la línea de producción de galletas de la plataforma panadería de CARREFOUR calle 170

101 Figura 17. Propuesta 2 de rediseño de planta para la línea de producción de galletas de la plataforma panadería de CARREFOUR calle 170

102 3.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Para la propuesta de industrialización se deben tener en cuenta los equipos con los que cuenta la plataforma de panadería de CARREFOUR calle 170 como lo son la maquina galletera, 4 carros escabiladeros, 2 caros grandes de horneo, 2 mangas, cuchillo, 1 batidora, 1 bascula que es utilizada por todas las secciones de la plataforma, 3 hornos para todas las secciones, Utensilios (recipientes para pesar y romper huevos, batidores, raspes, entre otros), 1 estufa con dos fogones para todas las secciones y 103 latas para el área de galletería; estos son los equipos y utensilios con los que actualmente cuenta la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170 para la producción que maneja en al línea de galletería; que por otro lado no se encuentran en optimas condiciones por el desgaste operacional.

En el desarrollo de la propuesta de industrialización se plantea la necesidad de comprar más equipos y utensilios de trabajo para desarrollar correctamente la propuesta de industrialización de la línea de galletas de la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170, ya que se incrementara la producción diaria, y con los equipos y utensilios con los que se cuenta actualmente no cumplirán con las necesidades. Con ese fin se propone la adecuación de los equipos y utensilios ya existentes; como la maquina galletera que debe ser reprogramada para todas las galletas y la compra de 1 batidora, 5 carros escabiladeros, 2 carros grandes de horneo, 1 bascula y 160 latas para hornear.

En un futuro si se quiere seguir mejorando el proceso será necesaria una troqueladora, que es indispensable para algunas de las galletas nuevas a desarrollar y para algunas con las que CARREFOUR ya cuenta en sus referencias como los panderos, en donde la industrialización de la misma se basaría en la

103 búsqueda de una troqueladora para hacer mas eficiente el proceso obteniendo así mejor rentabilidad en la línea

3.5 DESARROLLO DE NUEVAS GALLETAS

Para la propuesta de industrialización de la línea de producción de galletas de la plataforma de CARREFOUR calle 170 se desarrollaron 12 nuevas galletas con ayuda del equipo técnico de Alianza TEAM, de las cuales se seleccionaron seis después de haber elaborado un panel sensorial. El desarrollo de las nuevas galletas busca llegar a mercados que no han sido explorados por CARREFOUR; pero que a su vez éstas se adapten en la industrialización de la línea, es decir, que se puedan elaborar con la maquina galletera, y que cumplan con la garantía de vida útil la cual debe ser de un mes como mínimo. A continuación se describe el proceso de elaboración de las seis galletas seleccionadas para ser desarrolladas en CARREFOUR.

3.5.1 Galleta de café. La galleta de café surgió con base en la necesidad de satisfacer el gusto de los adultos y adultos mayores, que buscan en el mercado una galleta no tan dulce, pero con agradable sabor, ya que usualmente las galletas dulces, enmarcan las estanterías de los supermercados, simplificando las opciones de oferta; así mismo ésta galleta se inspiro en la connotación que tiene el café en la mente de los Colombianos y en que éste producto es uno de los principales que exporta el país.

La elaboración de ésta galleta inicia con el alistamiento de las materias primas que son; margarina, mantequilla, azúcar, sal, esencia de café, café instantáneo, propianato de sodio, huevos, leche en polvo, harina y agua y continua con el pesaje de las mismas de acuerdo a la formulación que se estableció con Alianza TEAM, posteriormente se procede a cremar la margarina, la mantequilla, el

104 azúcar, la sal y la esencia de café, y después de tres minutos de haber iniciado el cremado se adiciona el café instantáneo. Al terminar el proceso de cremado se incorpora el agua mezclada con el propianato y los huevos lentamente para no cortar el batido y finalmente se procede a incorporar el resto de los ingredientes.

A continuación se inicia el servido de las galletas por medio de la maquina galletera y seguidamente se llevan al horno a una temperatura de 160°C por un tiempo aproximado de 25 a 30 minutos, después de que las galletas se terminan de hornear se dejan enfriar por un tiempo aproximado de 35 minutos y se procede a empacarlas en sus respectivas presentaciones. En el Anexo AN se puede observar el diagrama de flujo en bloques de la galleta de café.

3.5.2 Galleta de coco. Ésta galleta se desarrollo buscando llegar a todos los mercados, pues es una galleta dulce con fruta incorporada, especial para el consumidor de ésta época que busca que, los alimentos que consume sean lo más naturales posible, a ésta galleta se le realizó un pequeño estudio de mercado el cual determino que la galleta podía tener buena aceptación y que no existe mucha competencia sobre ella.

El primer paso para la elaboración de la galleta de coco es alistar los utensilios y los ingredientes tales como; margarina, mantequilla, azúcar, sal, esencia de coco, coco deshidratado, propianato de sodio, huevos, leche en polvo, polvo de hornear, harina y agua, y pesarlos según la formulación. Posteriormente se procede a cremar la margarina, la mantequilla, el azúcar, la sal y la esencia de coco, y pasados cinco minutos se le adiciona el coco deshidratado.

Terminado el proceso de cremado se incorpora el propianato disuelto en agua y los huevos lentamente para no dañar la emulsión del batido, a continuación se

105 añade el resto de los ingredientes y se realiza el servido de las galletas por medio de la maquina galletera, luego se llevan al horno a una temperatura de 160°C por un tiempo aproximado entre 25 y 30 minutos, y cuando las galletas se terminan de hornear se dejan enfriar por 35 minutos y se procede a empacarlas en sus respectivas presentaciones. El diagrama de flujo en bloques de la galleta de coco se puede observar en Anexo AO.

3.5.3 Galleta de yogurt. La galleta de yogurt se desarrollo pensando en los niños y en los adultos, un mercado bastante amplio y exigente a cuanto a la variedad de los productos que desea consumir, por otro lado cabe resaltar que ésta galleta fue iniciativa del grupo técnico de Alianza TEAM. Los ingredientes requeridos para su elaboración son; mantequilla, margarina, esencia de fresa, azúcar, huevos, leche en polvo, propianato de sodio, polvo para hornear, queso parmesano, sal, harina, agua, yogurt de fresa, granola azucarada y relleno de fresa.

Luego de pesar todos los ingredientes según la formulación establecida por Alianza TEAM, se procede a cremar la margarina, la mantequilla, el azúcar, la sal y la esencia, y pasados cinco minutos de iniciado éste proceso se adiciona la granola azucarada y el relleno de fresa. Posteriormente cuando finaliza el cremado se incorpora el propianato disuelto en agua y los huevos lentamente, para no estropear la emulsión del batido.

Para finalizar se añade el resto de los ingredientes y se sirven las galletas por medio de la máquina galletera y se hornean a una temperatura de 160°C por un tiempo de 25 a 30 minutos para su cocción. Después de que las galletas se terminan de hornear se dejan enfriar por un lapso de 35 minutos y se procede a empacarlas en sus respectivas presentaciones, el diagrama de flujo en bloques de la galleta de yogurt se puede apreciar en el Anexo AP.

106 3.5.4 Galleta de finas hierbas. La galleta de finas hierbas se desarrollo pensando en el mercado compuesto por adultos y adultos mayores sin discriminar otros mercados, ésta galleta se realizó en conjunto con el grupo técnico de alianza TEAM.

El primer paso para la elaboración de la galleta de finas hierbas consiste en alistar los utensilios y las materias primas, que son; margarina, mantequilla, azúcar, sal, esencia de mantequilla o vainilla, finas hierbas, queso parmesano, propianato de sodio, huevos, polvo de hornear, levadura, harina y agua, a continuación se pesan según la formulación acordada, y se inicia el cremado con la margarina, la mantequilla, el azúcar, la sal y la esencia, al cabo de cinco minutos se adiciona las finas hierbas y el queso parmesano.

Terminado el proceso de cremado se procede a incorporar el agua con el propianato y los huevos lentamente para no afectar la emulsión, y finalmente se adiciona el resto de los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea para poder servir las galletas con la maquina galletera. Ya con las galletas dosificadas sobre las bandejas ,éstas se llevan al horno a 160°C por aproximadamente 25 a 30 minutos, y después de que las galletas se terminan de hornear se dejan enfriar y se empacan en sus respectivas presentaciones. En el Anexo AQ se puede observar el diagrama de flujo en bloques de la galleta de finas hierbas.

3.5.5 Galleta parmesana. La galleta parmesana se desarrollo buscando satisfacer un mercado compuesto por adultos y adultos mayores, esta galleta también se desarrollo en conjunto con el grupo técnico de Alianza TEAM. Para iniciar el proceso de elaboración de ésta galleta es necesario contar con los siguientes ingredientes; margarina, mantequilla, azúcar, sal, esencia de mantequilla, queso parmesano, propianato de sodio, huevos, polvo para hornear, levadura, harina y agua los cuales se pesan según la formulación establecida.

107 A continuación se procede a cremar la margarina, la mantequilla, el azúcar, la sal y la esencia de mantequilla, y luego de cinco minutos se adiciona el queso parmesano. Al terminar el proceso de cremado se incorpora el propianato disuelto en agua y los huevos, cuidando no alterar la emulsión y se incorporar finalmente los ingredientes que hacen falta.

Al obtener una masa homogénea se dosifican las galletas por medio de la maquina galletera y seguidamente se llevan al horno a una temperatura de 160°C por un tiempo aproximado de 25 a 30 minutos, al cabo de este tiempo se retiran las galletas del horno, se dejan enfriar por 35 minutos y se empacan en sus respectivas presentaciones. El diagrama de flujo en bloques de la galleta parmesana se puede apreciar en el Anexo AR.

3.5.6 Galleta multicereal. La galleta multicereal se desarrollo con base en la tendencia actual del consumo de alimentos funcionales, ésta galleta se realizó en conjunto con el grupo técnico de Alianza TEAM, ya que ellos crearon la formulación del producto. Para la elaboración de la galleta multicereal se requiere de las siguientes materias primas; margarina, mantequilla, azúcar, sal, esencia de mantequilla, ciruela, propianato de sodio, huevos, polvo para hornear, ajonjolí tostado, maní tostado, granola, harina y agua, las cuales se pesan según la formulación.

A continuación se procede a cremar la margarina, la mantequilla, el azúcar, la sal y la esencia de mantequilla, y al cabo de cinco minutos de haber iniciado el proceso de cremado se adiciona el ajonjolí tostado, el maní tostado, la granola y las ciruelas pasas. Terminado el proceso de cremado se añade el propianado disuelto en agua y los huevos lentamente para no estropear la emulsión y finalmente se incorpora el resto de los ingredientes.

108 Al obtener una mezcla homogénea se sirven las galletas por medio de la maquina galletera y se lleva al horno a una temperatura de 160°C por 25 a 30 minutos. Después de que las galletas se terminan de hornear se dejan enfriar y se empacan en sus respectivas presentaciones, en el Anexo AS se encuentra el diagrama de flujo en bloques de la galleta multicereal.

3.6 PLAN DE PRODUCCIÓN

Para el desarrollo del plan de producción se tuvo en cuenta varios factores, factores de producción como el tiempo laborar, la capacidad de producción de la maquina galletera y de la línea de galletas de la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170, se tuvo en cuenta los equipos y utensilios con lo que cuenta en la actualidad la Plataforma, que tipo y cuantas galletas se maneja en la línea de producción; para este punto se tuvo en cuenta las referencias de galletas nuevas que se proponen en la propuesta

El plan de producción se elabora buscando una producción por lotes diarios, en donde se programan de tres a cuatro referencias de galletas diarias (ver Figura 18) para cumplir con las necesidades de cada tienda y establecer un stock en la plataforma permitiendo tener un control sobre las necesidades de producto. Por otro lado el plan de producción contempla un crecimiento en la producción de galletas que se vera reflejado en el precio de adquisición y en las ventas de cada uno de los almacenes que maneja la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170, pero el crecimiento debe ir acompañado de un relanzamiento de las galletas para incentivar la compra de estas por los diferentes mercados que se esta buscando alcanzar.

109 Figura 18. Cronograma de plan de producción semanal productos lunes martes Miércoles jueves viernes sábado domingo lengua de gato palets de chocolate galletas blandas galleta de chocolate chouquets de azúcar chouquets de queso ecklers yemitas champañeras panderitos merengue de vainilla merengue de grageas fosforitos coquitos galleta de café galleta de coco galleta yogurt galleta parmesana galleta finas hiervas multicereal

110 Para desarrollar el plan de producción es necesario contar con dos operarios por turno, que solo estén encarguen de la producción de galletas y no de otras actividades que en la actualidad maneja la línea de producción de galletas como la decoración de donas y la elaboración de las bases sable y brize, para asi garantizar que la producción pueda ser continua y cumplan las metas establecidas, también es indispensable contar con los equipos sugeridos en el numeral 3.4 ya que de ellos depende el éxito del proyecto de industrialización que busca optimizar el espacio y la maquina galletera que se encuentra subutilizada.

Para desarrollar el plan de producción se tuvo en cuenta el seguimiento de tiempos y movimientos y la evaluación de la capacidad de producción de la maquina galletera.

Para el desarrollo de las actividades de los operarios y la selección de los días de producción de cada galleta se llego a un acuerdo con el jefe de producción de la Plataforma, para que el plan cumpliera con los requerimientos de la Plataforma. Para el día lunes se programo la producción de galletas lengua de gato, palets de chocolate y yemitas y se distribuyo la producción de las tres referencias de galletas en el transcurso del día como podemos observar en la Figura 19. el primer turno que entran a las 6:00 a.m y que va hasta las 2:00 p.m con un brake de 45 minutos después de sus 8 horas laborales hasta las 2:45 p.m, elaborara las galletas lengua de gato que cuenta con cuatro lotes de producción y comenzara a elaborar los palets de chocolate, a las dos de la tarde que entra el segundo turno, que se encargara de terminar de elaborar los 4 lotes de producción de palets de chocolate, posteriormente el turno de la tarde elaborara las galletas yemitas que cuenta con cuatro lotes de producción y finalmente antes de terminar su turno cuando se termina el ultimo lote de galletas yemitas tendrán un espacio de media hora para hacer un aseo de la zona de producción para que el turno de la mañana lleguen a trabajar en la producción del día mates

111 Figura 19. Diagrama de Gannt para la producción del día lunes.

.

112 Para el día martes se diseño un esquema similar al del día lunes que se puede observar en la Figura 20; se distribuyo la producción de tres referencias, galletas rizadas, galletas de chocolate y galletas champañeras en el turno de la mañana y el de la tarde, en el turno de la mañana se elaboraran los cuatro lotes de galletas rizadas y empezaran a elaborar las galletas de chocolate en el turno de la tarde se terminaran los cuatro lotes de galletas de chocolate y se elaboraran los cuatro lotes de galletas champañera y de igual forma se finalizara con media hora de aseo cumpliendo las 8 horas laborales establecidas.

Para los días restantes se distribuyo la producción de las galletas fosforito, coquitos, merengue grajeas, merengue vainilla, chouquets de queso y de azúcar y las referencias de galletas nuevas planteadas en la propuesta de industrialización; galleta de coco, galleta de yogurt, galleta de finas hiervas, galleta parmesana, galleta multicereal y la galleta de café. Como se puede observar en los Anexo AV, AW, AX, AY.

El día domingo que se trabaja un turno en la mañana con una intensidad horaria de siete horas se cuenta para hacer aseo general y apoyar en producción con el producto que mas bajo stock tenga en el momento.

113 Figura 20. Diagrama de Gannt para la producción del día martes

114 CONCLUSIONES

El desarrollo del seguimiento de tiempos y movimientos de la línea de producción de galletas de la plataforma de panadería de CARREFOUR calle 170, permitió identificar y corregir los errores que presentaban los procesos de la línea de producción de galletas y de este modo hacer más eficiente la producción de galletas de la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170.

Con base en los resultados de la capacidad de producción de la máquina galletera se determino que está subutilizada, y que se puede optimizar el proceso mejorando y elevando la producción de la Plataforma de Panadería de calle 170 con el uso adecuado de la misma.

El espacio con el que la línea de producción de galletas cuenta, es suficiente para el desarrollo de la propuesta de industrialización de la línea de galletas gracias al seguimiento de tiempos y movimientos realizado.

El propionato de sodio, que fue una de las materias primas seleccionadas como conservante y que se caracteriza por sus propiedades fungicidas, mantuvo por un mes las características organolépticas de las galletas de una formar similar a las iniciales según las pruebas de vida útil, por lo cual se concluye que es un excelente conservante para éste producto.

La margarina seleccionada –Dagusto repostería- debido a su calidad con 80% de contenido graso y sus características organolépticas, proporcionó galletas más finas, con mejores características al paladar, y una mayor tiempo de vida útil el cual fue de 38 días, remplazando la margarina Tulicream con un 60 % de

115 contenido graso que no cumplía con los requisitos de vida útil deseados para las galletas.

Con el proceso de selección de empaque se determinó que el empaque con el que se trabaja actualmente -Darnel 32 oz. y 24 oz- es el que mejor características presenta para empacar las galletas, lo que se comprobó con el desarrollo de las diferentes pruebas de vida útil que se elaboraron con diferentes galletas y diferentes empaques por espacio de mes y medio.

Con el plan de producción para la línea de galletas se cumple con las necesidades de la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170, utilizando adecuadamente los equipos existentes, y sin incurrir en gastos extras.

Según el diagnostico inicial de la línea de producción de galletas de la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170, se identifico que habían problemas a nivel de diseño de planta por la distribución de los equipos, los operarios no alistaban las materias primas en su totalidad al empezar el proceso de producción de las galletas y a su vez se ocupaban de otras actividades inherentes a su trabajo en éste mismo tiempo.

116 RECOMENDACIONES

Para el desarrollo de la propuesta de industrialización expuesta es indispensable la reparación de los equipos y la programación de la maquina galletera

Comprar los equipos y utensilios expuestos en el numeral 3.4 ya que son indispensables para el desarrollo del proyecto de industrialización y tener una producción del 100%.

Cuando se comience a implementar el proyecto de industrialización de la línea de galletas, se sugiere hacer un estudio de tiempos y movimientos para las 6 galletas nuevas.

Redefinir la clasificación de las galletas en la Plataforma de Panadería de CARREFOUR calle 170, para que línea se encargue de realizar solamente galletas y no otra clase de productos.

Elaborar un estudio que nos permita determinar si es rentable la compra de un equipo troquelador para las galletas.

117 BIBLIOGRAFÍA

ASOCIACIÓN MEXICANA DE INDUSTRIALES DE GALLETAS Y PASTAS. Galletas. En línea: [http://www.amexigapa.com.mx/2NIV/Galletas/2n5.htm] consultado el 6 de Mayo de 2008

CALAVERAS. J. Tratado de Panificación y Bollería. 1ª edición. AMV ediciones y Mundi-Prensa S.A. 1996.

DENDY. D y DOBRASZCZYK. B.Cereales y Productos Derivados. Química y Tecnología. España: Editorial Acribia S.A. 2004

DUNCAN J.R. MANLEY. Tecnologia de la industria galletera galletas, crackers y otros horneados. Zaragoza:Acribia S.A. 1983.

FELLOWS. P. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y práctica. España: Editorial Acribia S.A.

GISSLEN. W. Panadería y reposteria para profesionales. México: Limusa S.A.

GISSLEN. W. Panadería y repostería para profesionales. México: Limusa S.A. 2002

NORMAS MEXICANAS. Alimentos. Galletas. Food. Cookie. Dirección General de Normas. NMX-F-006-1983. En linea: (http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-006-1983.PDF). Consultada el 06 de junio de 2008.

RANKEN M.D. Manual de Industrá de los alimentos 2ª Edición. Zaragoza: Acribia S.A 1993.

118 ANEXO A. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA FÓSFORO

ALISTAR Huevos Azúcar M MATERIA Hojaldre PRIMA (M.P)

Hojaldre Azúcar M Huevos PESAR MATERIA LAMINAR Hojaldre ROMPER PRIMA (M.P) Huevos

Hojaldre SEPARAR Yema laminado Clara Azúca r M BATIR

DECORAR MEZCLAR

CORTAR Batido

HORNEAR Vapor

Aire frío ENFRIAR Aire caliente

Empaque EMPACAR

GALLETAS FOSFOROS LISTAS PARA EL CONSUMO

ANEXO B. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE COQUITOS

Huevos Azúcar ALISTAR MATERIA PRIMA (M.P) Coco deshidratado

Huevos Azúcar ROMPER PESAR MATERIA PRIMA (M.P) Coco deshidratado Huevos

Yema Azúcar SEPARAR

BATIR Clara

MEZCLAR Coco deshidratado Mezcla lista FORMAR

Vapor HORNEAR

Aire frío Aire caliente ENFRIAR

Empaque EMPACAR

GALLETAS COQUITO LISTAS PARA CONSUMO

ANEXO C. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA LENGUA DE GATO

Esencia ALISTAR Margarina MATERIA Azúcar Sal PRIMA (M.P) Huevos Harina

Azúcar Margarina Huevos ROMPER

PESAR MATERIA PRIMA (M.P) Sal

Harina Esencia

Margarina MEDIR VOLUMEN Sal

Azúcar CREMAR Esencia

Cremado Harina Huevos MEZCLAR

Mezcla lista DOSIFICAR

Vapor HORNEAR

Aire frío Aire caliente ENFRIAR

Empaque EMPACAR

GALLETAS LENGUA DE GATO LISTAS PARA CONSUMO

ANEXO D. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA PALETS DE CHOCOLATE

Esencia Chip s chocolate

Azúcar Margarina ALIST AR MATERIA Sal PRIMA (M.P) Huevo Harina

Sal Margarina Huevos

Azúcar ROMPER PESAR MATERIA PRIMA (M.P) Esencia Harina MEDIR Margarina VOLUMEN Sal

Azúcar CREMAR Esencia Cremado MEZCLAR Huevos Harina Mezcla lista

DOSIFICAR C2

Chips de chocolate DECORAR

HORNEAR Vapor

Aire frío ENFRIAR Aire caliente

Empaque EMPACAR

GALLETA PALETS DE CHOCOLATE LISTA PARA EL CONSUMO

ANEXO E. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA CHAMPAÑERA

Huevos ALISTAR MATERIA Azúcar PRIMA (M.P) Harina

Huevos

Azúcar Harina ROMPER PESAR MATERIA PRIMA (M.P) Huevos Harina SEPARAR Clara

Azúcar BATIR Yema

MEZCLAR

Mezcla lista

DOSIFICAR

Azúcar DECORAR

Vapor HORNEAR

Aire frío Aire caliente ENFRIAR

Empaque EMPACAR

GALLETAS CHAMPAÑERAS LISTAS PARA EL CONSUMO

ANEXO F. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA PANDEROS

Margarina Esencia ALISTAR Azúcar M MATERIA Huevos Fécula PRIMA (M.P)

Azúcar M Margarina ROMPER

PESAR MATERIA Fécula Huevos PRIMA (M.P) MEDIR VOLUMEN Margarina Esencia Azúcar M

CREMAR Esencia

Cremado Huevos Fécula MEZCLAR

Mezcla lista

CORTAR

HORNEAR Vapor

Aire frío ENFRIAR Aire caliente

Empaque EMPACAR

GALLETAS PASDEROS LISTAS PARA EL CONSUMO

ANEXO G. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LOS CHOUQUETS DE AZÚCAR

Azúcar No. 10 Agua ALISTAR Mantequilla Azúcar MATERIA Sal Huevos PRIMA (M.P) Harina

Z10 Azúcar M S ROMPER PESAR MATERIA Huevos PRIMA (M.P) Harina MEDIR Mantequilla VOLUMEN Sal Agua

COCINAR

Azúcar Agua

Mezcla cocida MEZCLAR Huevos Harina Mezcla lista DOSIFICAR

DECORAR Azúcar No. 10 Vapor HORNEAR

Aire frío Aire caliente ENFRIAR

Empaque EMPACAR CONVENCIONES M: MANTEQUILLA S: SAL Z10 : AZÚCAR No. 10 CHOUQUETES DE AZÚCAR LISTOS PARA EL CONSUMO

ANEXO H. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LOS CHOUQUETS DE QUESO

Queso Agua ALISTAR MATERIA Mantequilla Azúcar PRIMA (M.P) Sal Huevos Harina Sal Azúcar M Queso ROMPER

PESAR MATERIA Huevos

PRIMA (M.P) Harina MEDIR VOLUMEN Mantequilla Agua Sal

COCINAR Agua Azúcar Mezcla cocida

MEZCLAR

Harina Huevos Mezcla lista DOSIFICAR

Queso DECORAR

HORNEAR Vapor

Aire frío ENFRIAR Aire caliente

Empaque EMPACAR

CONVENCIONES

CHOUQUETES DE QUESO LISTOS M: MANTEQUILLA PARA EL CONSUMO

ANEXO I. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA RIZADA

Esencia Margarina Azúcar ALISTAR MATERIA PRIMA (M.P) Sal Huevos Harina

Azúcar Sal Margarina ROMPER Huevos PESAR MATERIA PRIMA (M.P) Harina MEDIR VOLUMEN Margarina Esencia Sal

CREMAR Azúcar Esencia Cremado Harina MEZCLAR Huevos

Mezcla lista

DOSIFICAR

Vapor HORNEAR

Aire frío ENFRIAR Aire caliente

DECORAR

Empaque EMPACAR

GALLETAS RIZADAS LISTAS PARA EL CONSUMO

AXEXO J. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA YEMITA

ALISTAR Azúcar M Huevos MATERIA PRIMA (M.P) Azúcar M Huevos ROMPER PESAR MATERIA PRIMA (M.P) Huevos SEPARAR

BATIR Clara Azúcar M Yema MEZCLA

Mezcla lista

DOSIFICAR

Vapor HORNEAR

Aire frío Aire caliente ENFRIAR

Empaque EMPACAR

GALLETAS YEMITAS LISTAS PARA EL CONSUMO

ANEXO K. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE MERENGUE VAINILLA

Huevos Azúcar ALISTAR MATERIA PRIMA (M.P) Esencia

Huevos Azúcar Esencia ROMPER PESAR MATERIA MEDIR VOLUMEN PRIMA (M.P) Huevos

Azúcar Esencia SEPARAR

Yemas MEZCLAR EN BAÑO DE MARÍA Claras

BATIR

Mezcla lista

DOSIFICAR

Vapor HORNEAR

Aire frío Aire caliente ENFRIAR

Empaque EMPACAR

MERENGUES VAINILLA LISTOS PARA EL CONSUMO

ANEXO L. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE MERENGUE GRAGEAS

Huevos Azúcar ALISTAR MATERIA Esencia Grageas PRIMA (M.P)

Huevos

Azúcar Esencia ROMPER PESAR MATERIA MEDIR VOLUMEN PRIMA (M.P) Huevos

Azúcar SEPARAR Esencia

Yema MEZCLAR EN Grageas BAÑO DE MARÍA Clara

BATIR

Mezcla lista DOSIFICAR

DECORAR

Vapor HORNEAR

Aire frío EMFRIAR Aire caliente

Empaque EMPACAR

MERENGUES GRAGEAS LISTO PARA EL CONSUMO

ANEXO M. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA DE CHOCOLATE

Cobertura de chocolate ALISTAR MATERIA Esencia Margarina PRIMA (M.P) Azúcar Sal Huevos Harina

Sal Azúcar N CH ROMPER

PESAR MATERIA Huevos PRIMA (M.P) Harina MEDIR VOLUMEN Cobertura de chocolate Margarina Esencia Sal FUNDIR Esencia Azúcar CREMAR

Cremado MEZCLAR Huevos Harina Mezcla lista Chocolate fundido DOSIFICAR

Vapor HORNEAR

Aire frío ENFRIAR Aire caliente

DECORAR

Empaque EMPACAR CONVENCIONES

M: MARGARINA CH : COBERTURA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CCC CHOCOLATE LISTA PARA EL CONSUMO ANEXO N. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LA GALLETA FOSFORO PARA LA MATERIA PRIMA

DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: galleta fosforito 12 86,20 DESDE: almacenamiento HASTA: empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 02-06-08 11 9,04 136

2 8,08 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20-08-08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 19,00

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 27 122 136 OBSERVACIONES: es importante antes de comenzar el proceso alistar todos los HOJA 1 de1 ingredientes y materias primas para no interrumpir el proceso

Nº ACTIVIDAD Tiem (min) Dist. (m) OBSERVACIONES Se debe tener un seguimiento mas cumplido almacenamiento sobre la rotacion de los productos, y la 1 0,00 - rotulacion de los mimos de ser necesario

alistar materia prima 2,65 1 - de ser necesario contar con un carro para transporte a la 1,25 transportar la M.P a la bascula y evitar 1 bascula 15,45 lesiones a los operarios

pesar materia prima 3,48 2 - de ser necesario contar con un carro para transporte a la zona 0,97 transportar los ingredientes de la bascula a la 2 de trabajo 9,54 zona de trabajo transporte a la 3 laminadora 0,84 8,65 la bandas y rodillos de la laminadora deben estar limpios para evitar contaminacion del 3 laminado 3,68 - producto. transporte a la zona 4 de trabajo 0,86 8,65

4 romper huevos 4,65 - separar clara del 5 huevo 6,87 - transporte a la 5 batidora 0,35 4,65 se debe comenzar el rpoceso en velocidad lenta y posteriormente ir aumentado la 6 batido 9,54 - velocidad para evitar que pierda la mezcla

el operario esta realizando otras actividaes 1 demora 1,46 - ajanas a la produccion de galletas transporte a la zona 6 de trabajo 0,49 4,65 se debbe contar con al superficie de la mesa extendido de la masa completamente limpia para evitar qie el 7 laminada 3,65 - producto final salga mal transporte a la 7 batidora 0,37 4,86 transporte del batido a 8 la mesa 0,88 4,86

vertir el batido en la 8 masa laminada 2,65 29,32

9 cortar 4,98 - , esta demora se dio debido a que el operaio no ahbia alistado las heramientas como parrillas y 2 demora 6,62 - el cortador para el proceso

10 recoleccion en parillas 4,75 - transporte a la zona 9 de hornos 1,64 29,84

1 horneo 19,00 - transporte a la zona 10 de enfriamiento 0,45 5,60

11 enfriamiento 13,90 - trasnporte a la zona 11 de empaque 0,94 9,80

12 empaque 25,40 -

TOTAL 12 0 11 2 1 1122 135,87

ANEXO O. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LA GALLETA FOSFORO PARA EL OPERARIO

DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: galleta fosforito 16 92,96 DESDE: almacenamiento HASTA: empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 02-06-08 21 21,42 290

2 7,45 APROBÓ: FECHA: 20-08-08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0 0

MATERIAL: HOMBRE X TOTAL 39 122 290 OBSERVACIONES: es importante que el operario se encuentre concentrado en la produccion HOJA 1 de1 de galletas y que evite realizar actividaes ajenas a sus labores de produccion

Nº ACTIVIDAD Tiem (min)Dist. (m) OBSERVACIONES se debe rotular los estantes del almacen para alistar materia prima 2,65 hacer mas facil la recolpilacion de la M.P 1 necesaria en produccion de ser necesario contar con un carro para transporte a la 1,25 transportar la M.P a la bascula y evitar lesiones a 1 bascula 15,45 los operarios

pesar materia prima 3,48 2

transporte a la zona 0,97 2 de trabajo 9,54 transporte a la 3 laminadora 0,84 8,65

3 laminado 3,68

transporte a la zona 4 de trabajo 0,86 8,65

4 romper huevos 4,65 separar clara del 5 huevo 6,87 transporte a la 5 batidora 0,35 4,65 transporte a la zona 6 de horneo 0,98 28,45

se debe contar con heramientas necesarias para 6 alistar mallas 6,36 manipular las mayas y evitar accidentes transporte a la zona 7 de trabajo 1,21 el operario se encuentra hablando con sus compañeros y realizando otras actividades qie no 1 demora 2,45 tiene relacion con la produccion de galletas extendido de la masa 7 laminada 3,65 transporte a la 8 batidora 0,37 4,86 transporte del batido a 9 la mesa 0,88 4,86

vertir el batido en la 8 masa laminada 2,65

9 cortar 4,98 alistar antes de empesar la produccion

transporte a la zona 10 de empaque 0,67 12,65 alistar papel 10 parafinado 1,65 transporte a la zona 11 de trabajo 0,76 12,65 colocar papel en 11 parrillas 3,54

12 recoleccion en parrilas 4,75 transporte a la zona 12 de hornos 1,64 29,84 transporte a la zona 13 de trabajo 1,65 ordenar la zona de 13 trabajo 11,35

el operario realiza actividaes en las otras lineas 2 demora 5,00 de produccino (panaderia y biscocheria) transporte a la zona 14 de horneo 1,00 transporte a la zona 15 de enfriamiento 0,45 5,60 transporte a la zona 16 de empaque 0,89 24,95

14 alistar empaque 2,65 transporte a la zona 17 de trabajo 1,54 19,64 transporte a la zona 18 de limpieza 1,98 32,69 se debe lavar muy bien los implementos y herramientas usadas en la elaboracion de este 15 lavar 4,65 producto para su posteior uso en otras actvid transporte a la zona 19 de trabajo 1,32 32,69 transporte a la zona 20 de enfriamiento 0,87 24,12 trasnporte a la zona 21 de empaque 0,94 9,80 empacar en cajas evitando estropear el producto y adecuadamente para que llegue en buen 16 empaque 25,40 estado a los otro almacenes

TOTAL 16 0 21 2 0 0122 289,74

ANEXO P.DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESO PARA LOS COQUITOS PARA LA MATERIA PRIMA

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Coquitos 10 137,66 DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 08-06-08 7 5,19 72,1

1 6,75 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20-08-08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 20,00

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 20 170 72,1 OBSERVACIONES: tener presente el control en la rotación de la M.P y mantener aseadas HOJA 1 de1 las maquinas y la zona de trabajo para evitar contaminación del producto

Nº ACTIVIDAD Tiem (min) Dist. (m) OBSERVACIONES la meteria prima se debe almacenar según el almacenamiento plan de rotacion deM.P y se debe alamacenar 1 0,00 - con la fecha visible. las M.P que mas se requieren deben ser de alistar materia prima 2,65 1 - facil acceso. de ser necesario contar con una mesa con transporte materia 0,98 rodachines para el trasnporte la M.P y evitar 1 prima a la bascula 13,40 transportes insecesarios.

pesar materia prima 0,64 2 - de ser necesario contar con una mesa con transporte a el área 0,87 rodachines para el trasnporte la M.P y evitar 2 de trabajo 7,35 transportes insecesarios.

3 romper huevos 4,65 - separa clara de las 4 yemas 6,89 - transporte de las 3 claras a la batidora 0,51 4,65

5 batido 12,54 - la demora se da por que el operario no alista todas las M.P (coco dehidratado) 1 demora 6,75 - previamente.

6 adicion del coco 0,67 -

7 mezclado 1,98 - transporte a el área 4 de trabajo 0,54 4,65 en este punto se considera como punto critico formado y recoger debido a que el formado de los coquitos 8 coquitos 38,54 - esmanual y gasta mucho tiempo transporte a el área 5 de horneo 0,97 26,84 Punto de control si el horno no tiene la temperatura adecuada el producto no tiene 1 hornear 20,00 - una buena terminacion. transporte a el área 6 de enfriamiento 0,54 6,50

9 enfriamiento 26,74 - transporte al area de 7 empaque 0,78 8,67

10 empaque 42,36 -

TOTAL 10 0 7 1 1 1170 72,06

ANEXO Q. DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESO PARA LOS COQUITOS PARA EL OPERARIO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Coquitos 14 129,03 DESDE: Alistamiento M.P HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 08-06-08 20 18,72 367

3 21,77 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20-08-08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0

MATERIAL: HOMBRE X TOTAL 37 170 367 OBSERVACIONES: evitar que el operario relice actividades diferentes a la produccion de HOJA 1 de1 galletas y sugerirle que sea mas ordenado en la zona de trabajo para evitar contaminaciones

Nº ACTIVIDAD Tiem (min) Dist. (m) OBSERVACIONES

alistar materia prima 2,65 1 - de ser necesario contar con una mesa con transporte materia 0,98 rodachines para el trasnporte la M.P y evitar 1 prima 13,40 transportes insecesarios.

pesar materia prima 0,64 2 -

transporte a el área 0,87 2 de trabajo 7,35

3 romper huevos 4,65 -

separa clara de las el operario debe lavarse las manos antes de 4 yemas 6,89 - empezar a separa las calras delas yemas transporte de las 3 claras a la batidora 0,51 4,65 transporte a el área 4 de limpieza 0,97 29,54

5 alistamiento de latas 10,53 -

transporte a el área 5 de trabajo 0,84 29,54 transporte a el área 6 de limpieza 0,68 29,54 terminar de alistar 6 latas 4,65 - transportar latas a el 7 área de trabajo 1,62 29,54

transporte a la 8 batidora 0,54 4,65 adicion de coco a la 7 batidora 0,98 - la demora sedio por que el operario se encontrava realizando actividades ajenas a la 1 demora 1,05 - produccion de galletas transporte a el área 9 de trabajo 0,54 4,65

formado y recoger 8 coquitos 38,54 - transporte a el área 10 de horneo 0,97 26,84 transporte a el 11 almacen de M.P. 1,34 42,68

9 alistar M.P. 0,59 transporte a la 12 bascula 0,95 9,54

10 pesar materia prima 0,64 -

transporte al área de 0,87 13 trabajo 7,35 limpieza del area de 11 trabajo 8,56 - transporte a el área 14 de limpieza 1,23 29,62 lavar olla de la 12 batidora 4,68 - transporte a el área 1 de trabajo 0,97 29,62

2 demora 0,17 - transporte a el área 16 de enfriamiento 0,54 6,50 transporte a la bodega 17 de empaque 1,65 25,64

13 alistar empaque 2,67 - transporte a el área 18 de empaque 1,23 18,65

el operario se encontrava realizando otras 3 demora 20,55 actividades en la linea de bischoceria. transporte a el área 19 de enfriamiento 0,64 8,67 transporte a el área 20 de empaque 0,78 8,67

14 empaque 42,36 -

TOTAL 14 0 20 3 0 0170 366,64

ANEXO R.DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA LENGUA DE GATO PARA LA MATERIA PRIMA

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta lengua de gato 8 122,88 DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 06/06/08 7 4,09 73,9

2 19,07 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20-08-08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 18,00

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 19 164,04 73,9 OBSERVACIONES: se deben estandarizar lostiempos de cada proceso para la elaboracion dela HOJA 1 de1 galleta lengua de gato

Nº ACTIVIDAD Tiem (min) Dist. (m) OBSERVACIONES las materias primas deben ser almacenadas almacenamiento - - deacuerdo al plan de rotacion de la plataforma y 1 deben tener al fecha visible las mateiras primas que mas esutilizan seden alistar materia prima 2,00 - 1 colocar en lugares de facel acceso de ser necesario para grandes cantidades y por transporte M.P a la 0,34 15,23 efectos de facilitar el transporte se puede contar 1 bascula con una mesa de ayuda o auxiliar

pesar materia prima 3,51 - 2 de ser necesario para grandes cantidades y por transporte M.P al área 0,84 6,43 efectos de facilitar el transporte se puede contar 2 de trabajo con una mesa de ayuda o auxiliar

transporte a la 0,22 4,23 3 batidora se debe estandarizar el tiempo en esta operación 22,00 - para estandarizar el proceso y contar con una 3 cremado batidora que tenga contador interno de debe a que el operario no a alistado las 0,86 - herramientas necesarias para desarrollar el 1 demora proceso de las galletas lengua de gato se deben vertir lentamente para evitar perdidas adicion de huevos y 1,65 - exesivas en el proceso de incorporacion a la 4 harina batidora.

3,98 - 5 mezclado

transporte al área de 0,34 4,23 4 trabajo esta demora se especifica por que el operario 18,21 - nunca deja las herramientas de trabajo limpias y 2 demora debe asear la manga pastelera.

16,87 - 6 servidio

transporte al área de 1,04 29,65 5 horneo es importante tener un control dela temperatura 18,00 - para que las galletas tengan un terminado perfecto 1 hornear (punto critico)

transporte a el área 0,75 5,64 6 de enfriamiento

24,98 - 7 enfriamiento

transporte a la zona 0,56 8,45 7 de empaque

47,89 - 8 empaque

TOTAL 8 0 7 2 1 1164 73,86 ANEXO S. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA LENGUA DE GATO PARA EL OPERARIO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta lengua de gato 13 143,51 DESDE: Alistar M.P. HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 06/06/08 20 13,51 347

4 7,68 APROBÓ: FECHA: 20-08-08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0 0

MATERIAL: HOMBRE: X TOTAL 37 164,7 347 OBSERVACIONES: el operario se debe concentrar en el trabajo de la linea de produccion de HOJA 1 de1 galletas y no encargarse de tareas ajenas a la actividades de el.

Nº ACTIVIDAD Tiem (min)Dist. (m) OBSERVACIONES el operario debe tener presenta la fecha de alistar materia prima 2,00 - vencimiento de todas las M.P ya que de estas 1 depende el éxito de la produccion de ser necesario para grandes cantidades y por transporte M.P a la 0,34 15,23 efectos de facilitar el transporte se puede contar 1 bascula con una mesa de ayuda o auxiliar

pesar materia prima 3,51 - 2 de ser necesario para grandes cantidades y por transporte M.P al área 0,84 6,43 efectos de facilitar el transporte se puede contar 2 de trabajo con una mesa de ayuda o auxiliar

transporte a la 0,22 4,23 3 batidora el operario debe ser cuidadoso a verter los vertimiento M.P en la 0,54 - ingredientes en la batidora para evitar perdidas y 3 batidora ensuciar el area de trabajo

transporte a el área 0,98 28,65 4 de limpieza debe contar con als herramientas adecuadas 20,54 - 4 alistamiento de latas para el aseo de las latas esta demora se da por que el operairio se aparta 0,24 - de sus actividades y se pone a hablar con sus 1 demora compañeros

transporte al área de 0,98 28,65 5 trabajo

transporte a la 0,21 4,23 6 batidora se debe colocar la minima velocidad en la adicion de M.P a la 1,65 - batidora para incorporar los ingredientes a ella y 5 batidora evitar que salgan volando por todas partes se debe a que el operario se poner a ahcer otras 2,65 - actividades que no son propias dela produccion 2 demora de galletas

transporte al área de 0,34 4,23 7 trabajo

llenar la tolva de la 2,65 - 6 maquina galletera

transporte a el área 0,98 29,54 8 de limpieza

terminar de alistar 14,65 - 7 latas

transporte de las latas 1,82 27,74 9 al área de T en latas completamente limpias para que y 36,87 - levemente engrasasdaspara evitar que las 8 servido galletas se peguen a la lata

transporte al área de 1,04 29,65 10 horneo

transporte a el área 0,87 29,65 11 de trabajo

limpieza del área de 7,98 - 9 trabajo

transporte al almacen 0,65 22,34 12 de M.P

2,60 - 10 alistar materia prima

transporte a la 0,54 9,45 13 bascula

0,98 - 11 pesar materia prima

3,38 - otras actividades 3 demora

transporte a el área 1,00 28,89 14 de hoerno

transporte a la zona 0,75 5,64 15 de enfriamiento

transporte a el área 0,35 14,65 16 de trabajo

1,41 otras actividades 4 demora

transporte a la bodega , 21,65 17 de empaque tener ordenada la bodega de empaque para 1,65 - 12 alistar empaque facilitar la preparacion del empaque

transporte a la zona 0,69 19,18 18 de empaque

transporte a la zona 0,35 8,65 19 de enfriamiento

transporte a la zona 0,56 8,45 20 de empaque

se debe tener un control del peso de cada 47,89 - 13 empaque cajaempacadapara evitarengañar al consumidor

TOTAL 13 0 20 4 0 0165 347,13

ANEXO T. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA PALETS DE CHOCOLATE PARA LA MATERIA PRIMA

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta palets de chocolate 9 129,83 DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 07/06/08 7 4,59 73,9

2 19,37 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 18,00

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 20 172 73,9 OBSERVACIONES: se debe contar con materia prima depromeracalidad para obtenerproducto HOJA 1 de1 de buena calida; se debe seguir alpie de la letra la formulacion.

Nº ACTIVIDAD Tiem (min) Dist. (m) OBSERVACIONES las materias primas deben ser almacenadas almacenamiento - - deacuerdo al plan deingreso de M.P de la plataforma 1 y deben tener al fecha visible las materias primas que sean utilizadas se deben alistar materia prima 2,00 - 1 colocaren lugares acceibles de ser necesario para grandes cantidades y por transporte M.P a la 0,34 15,23 efectos de facilitar el transporte se puede contar con 1 bascula una mesa de ayuda o auxiliar

pesar materia prima 3,51 - 2 de ser necesario para grandes cantidades y por transporte M.P al área 0,84 6,43 efectos de facilitar el transporte se puede contar con 2 de trabajo una mesa de ayuda o auxiliar

transporte a la 0,22 4,23 3 batidora se debe estandarizar el tiempo en esta operación 22,00 - para estandarizar el proceso y contar con una 3 cremado batidora que tenga contador interno

se debe a que el operario se pone a ahcer otras 0,86 - actividades inerentes a la produccion de galltas 1 demora se deben vertir lentamente para evitar perdidas adicion de huevos y 1,65 - exesivas en el proceso de incorporacion a la 4 harina batidora.

3,98 - 5 mezclado

transporte al área de 0,34 4,23 4 trabajo

18,51 - alistando los implementos para l maquina galletera 2 demora

16,87 - 6 servidio

6,95 - 7 decoracion

transporte al área de 1,54 29,65 5 horneo es importante tener un control dela temperatura para 18,00 - que las galletas tengan un terminado perfecto (punto 1 hornear critico) transporte a el área 0,75 5,64 6 de enfriamiento

24,98 - 8 enfriamiento

transporte a la zona 0,56 8,45 7 de empaque se debe tener un control sobre el gramaje de las 47,89 - 9 empaque cajas para evitar engaños al consumidor

TOTAL 9 0 7 2 1 1172 73,86

ANEXO U. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA PALETS DE CHOCOLATE PARA EL OPERARIO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta palets de chocolate 14 150,46 DESDE: Alistar M.P HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 07/06/08 20 14,29 347

4 7,28 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0 0

MATERIAL: HOMBRE X TOTAL 38 172 347 OBSERVACIONES: el operario debe procurar concentrarse en su trabajo para evitar HOJA 1 de1 demoras y fallas en el producto final.

Nº ACTIVIDAD Tiem (min) Dist. (m) OBSERVACIONES el operario debe tener presenta la fecha de alistar materia prima 2,00 - vencimiento de todas las M.P ya que de estas 1 depende el éxito de la produccion de ser necesario para grandes cantidades y por transporte M.P a la 0,34 15,23 efectos de facilitar el transporte se puede contar 1 bascula con una mesa de ayuda o auxiliar

pesar materia prima 3,51 - 2 de ser necesario para grandes cantidades y por transporte M.P al área 0,84 6,43 efectos de facilitar el transporte se puede contar 2 de trabajo con una mesa de ayuda o auxiliar

transporte a la 0,22 4,23 3 batidora el operario debe ser cuidadoso a verter los vertimiento M.P en la 0,54 - ingredientes en la batidora para evitar perdidas 3 batidora y ensuciar el area de trabajo

transporte a el área 0,98 28,65 4 de limpieza debe contar con als herramientas adecuadas 20,54 - 4 alistamiento de latas para el aseo de las latas esta demora se da por que el operairio se 0,24 - aparta de sus actividades y se pone a hablar 1 demora con sus compañeros transporte al área de 0,98 28,65 5 trabajo

transporte a la 0,21 4,23 6 batidora se debe colocar la minima velocidad en la adicion de M.P a la 1,65 - batidora para incorporar los ingredientes a ella y 5 batidora evitar que salgan volando por todas partes se debe a que el operario se poner a ahcer 2,65 - otras actividades que no son propias dela 2 demora produccion de galletas transporte al área de 0,34 4,23 7 trabajo se debe limpiar muy bien la olla de la batidora llenar la tolva de la 2,65 - paradisminuir las perdidas enproduccion 6 maquina galletera almaximo transporte a el área 0,98 29,54 8 de limpieza

terminar de alistar 14,65 - 7 latas

transporte de las latas 1,82 27,74 9 al área de T en latas completamente limpias para que y 36,87 - levemente engrasasdaspara evitar que las 8 servido galletas se peguen a la lata se deben colocarlaslatas servidas en carros 6,95 - escabiladeros que permiten facilitar el trasporte 9 recoleccion detodaslas latas transporte al área de 1,04 29,65 10 horneo

transporte a el área 0,87 29,65 11 de trabajo

limpieza del área de 7,98 - 10 trabajo

transporte al almacen 0,65 22,34 12 de M.P

2,60 - 11 alistar materia prima

transporte a la 0,54 9,45 13 bascula

0,98 - otras actividades 12 pesar materia prima

3,38 - 3 demora

transporte a el área 1,00 28,89 14 de hoerno

transporte a la zona 0,75 5,64 15 de enfriamiento

transporte a el área 0,35 14,65 16 de trabajo otras actividades inherentes ala produccion de 1,01 4 demora galletas

transporte a la bodega 0,78 21,65 17 de empaque tener ordenada la bodega de empaque para 1,65 - 13 alistar empaque facilitar la preparacion del empaque

transporte a la zona 0,69 19,18 18 de empaque

transporte a la zona 0,35 8,65 19 de enfriamiento

transporte a la zona 0,56 8,45 20 de empaque se debe tener un control del peso de cada 47,89 - cajaempacadapara evitarengañar al 14 empaque consumidor

TOTAL 14 0 20 4 0 0172 347,13

ANEXO V. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA CHAMPAÑERA PARA LA MATERIA PRIMA

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta champañera 11 122,48

DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0

DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 11/06/08 7 6,68 79,8

2 4,49

APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 16,00

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 22 150 79,8 OBSERVACIONES: es importante resaltar el éxito de esta galleta depende del batido de las HOJA 1 de1 yemas y los huevos

Nº ACTIVIDAD Tiem (min)Dist. (m) OBSERVACIONES alistar materia prima las M.P que mas se requieren deben ser de 4,65 - 1 (M.P) facil acceso. de ser necesario contar con una mesa con transporte de la M.P a 1,64 14,62 rodachines para el trasnporte la M.P y evitar 1 la bascula transportes insecesarios. pesar de materia 2,34 - 2 prima de ser necesario contar con una mesa con transporte a la zona 0,54 7,45 rodachines para el trasnporte la M.P y evitar 2 de trabajo transportes insecesarios. rompimiento de 2,54 - 3 huevos

5,60 - 4 separar claras

transporte a la 0,75 3,56 3 batidora se debe cuida no regar huevo para evitar que vertimiento en la 0,54 - 5 batidora (huevos) aumente las perdidas en la produccion punto cretico: en este punto se debe dejar el 23,40 - tiempo suficiente la mezcla batir para que 6 batido incorpore aire y tenga un buen volumen bajar la velocidad a la batidora y incoorporar 2,40 - los otros ingredientes lentamente par aque la 7 mezclado mezcla quede uniforme transporte a la zona 1,34 3,56 4 de trabajo se debe a uqe no se cuenta con als 2,65 - 1 demora herramientas listas para el proceso

19,54 - 8 servido

decoracion (azucar 4,32 - 9 expolvoreado)

transporte a la zona 1,32 26,54 5 de horneo es importante que las galletas se ingresen al 16,00 - horno a una temperatura adecuada para que 1 horneo el producto final se de optimas condiciones transporte a la zona 0,42 5,60 6 de enfriamiento

14,00 - 10 enfriamiento

transporte a la bodega 0,67 18,47 7 de empaque se debe a que el almacen de empaque se 1,84 - 2 demora encuentra desordenado empacar las galletas con sumo cuidado ya 43,15 - 11 emapaque que son muy debiles y se parten con facilidad

TOTAL 11 0 7 2 1 1150 79,8

ANEXO W. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA CHAMPAÑERA PARA EL OPERARIO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta champañera 12 116,31

DESDE: Alistar M.P HASTA: Empaque 0 0

DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 11/06/08 14 12,45 279

2 21,64

APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0 0

MATERIAL: HOMBRE X TOTAL 28 150 279 OBSERVACIONES: para ahcer mas eficiente el proceso de produccion de galletas el operario HOJA 1 de1 debe concentrarse en la produccion y no en otras actividades

Nº ACTIVIDAD Tiem (min)Dist. (m) OBSERVACIONES alistar materia prima las M.P que mas se requieren deben ser de facil 4,65 - 1 (M.P) acceso. de ser necesario contar con una mesa con transporte de la M.P a 1,64 14,62 rodachines para el trasnporte la M.P y evitar 1 la bascula transportes insecesarios. pesar de materia 2,34 - 2 prima

transporte a la zona 0,54 7,45 2 de trabajo

rompimiento de 2,54 - 3 huevos el operario debe desinfectarse muy bie las manos 5,60 - para evitar una contaminacion que dañe el 4 separar claras produto transporte a la 0,75 3,56 3 batidora con mucho cuidado para evitar que a zona este vertimiento en la 0,54 - sucia o que la maquina batidora se ensucie por 5 batidora (huevos) fuera transporte a la zona 2,40 31,54 4 de lavado el operario debe contrar con las herramientas 22,15 - 6 alistamiento de latas necesarias para el desarrollo de esta actividad

transporte a la zona 0,54 31,54 5 de trabajo bajar la velocidad de la batidora e incoorporar l 0,23 - aharina muy despacio para evitar que se derrame 7 vertimeinto de harina toda transporte a la zona 0,60 31,54 6 de lavado

terminar de alistar 8,70 - 8 latas

transporte a la 0,55 31,54 7 batidora

trasporte de olla a 0,15 3,56 8 mesa de trabajo

19,64 - 9 servido

a que no cuenta ocn las herramientas para le 5,64 - 1 demora proceo

4,32 - 10 decoracion

transporte a la zona 1,32 29,54 9 de horneo

16,00 - 2 demora

transporte a la zona 0,34 5,62 10 de enfriamiento

transporte a la bodega 0,98 41,62 11 de empaque

alistamiento de 2,45 - 11 empaque

transporte de 0,12 13,50 12 empaque

transporte zona de 0,98 16,59 13 enfriamiento

transporte zona de 1,54 16,59 14 trabajo empacarlas con mucha delicadesa ya que son en 43,15 - 12 empaque extremo debiles y se parten con facilidad.

TOTAL 12 0 14 2 0 0150 278,81

ANEXO X. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA PANDEROS PARA LA MATERIA PRIMA

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta Panderos 9 116,94 DESDE: almacenamiento HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 02/07/08 7 5,59 72

2 8,88 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 23,00

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 20 154,41 72 OBSERVACIONES: elpunto critico en la elaboracion de este tipo de galletas es el horneo HOJA 1 de1 ya que de el depende la textura y el sabor de estas

Nº ACTIVIDAD Tiem (min) Dist. (m) OBSERVACIONES se debe hacer un seguimiento riguroso a las almacenamiento - - materias primas con respecto a el plan de 1 rotacion de la plataforma las materias primas que se usan con mas alistamiento de 4,30 - frecuencia deben estar ubicadas en lugares materia prima (M.P) 1 de facil acceso de ser necesario contar con una mesa de transporte de M.P a la 0,87 15,23 ayuda transportar la M.P a la bascula y evitar 1 bacula lesiones a los operarios pesaje de materia 3,56 - 2 prima de ser necesario contar con una mesa de transporte de M.P a la 2,12 9,13 ayuda para transportar la M.P zona de trabajo 2 zona de trabajo y evitar lesiones a los operarios

transporte a la 0,68 3,64 3 batidora se debe estandarizar el tiempo en esta 12,00 - operación para estandarizar el proceso y 3 cremado contar con una batidora que tenga contador internose deben homogenizarmuy bien los demas 2,40 - ingredientes para evitar productos de mala 4 mezclado calidad esta demorasedebe a que el operario no alisto 5,60 - las herramientas necesarias para el proceso 1 demora de los panderos

transporte a la zona 0,24 3,64 4 de trabajo punto critico: debido a que el formado es 14,60 - completamente manual y el operario debe 5 formado desinfectarse muy bien las manos

4,26 - 6 corte se debe contar con mayas en optimas 4,60 - condiciones y recubiertas con papel 7 recoleccion en latas parafinado para evitar que se deformen transporte a la zona 0,34 26,45 5 de horneo

punto critico: dela temperatura del horno 23,00 - depende una de las caracteristicas mas 1 horneo importante de estas galletas la textura

transporte a la zona 0,45 4,23 6 de enfriamiento

34,52 - 8 enfriamiento

transporte a la zona 0,89 9,70 7 de empaque por que no se cuenta con el empaque 3,28 - pertienente y es necesario ir a la bodega de 2 demora suministro para traer mas

se debe tener un control sobre el peso de las 36,70 - 9 empaque cajas para evitar engañar el consumidor

TOTAL 9 0 7 2 1 1154,41 72,02

ANEXO Y. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA PANDEROS PARA LA EL OPERARIO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta Panderos 10 111,07 DESDE: Alistar M.P HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 02/07/08 16 39,30 227

2 4,04 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0 0

MATERIAL: HOMBRE X TOTAL 28 154,41 227 OBSERVACIONES: uno de los puntos criticos de es el formado de las galletas ya que se HOJA 1 de1 hace manual y los operarios no se asean las manos antes de empezar este proceso

Nº ACTIVIDAD Tiem (min)Dist. (m) OBSERVACIONES

alistamiento de 4,30 - materia prima (M.P) 1 el operario debe llevar mesa deayuda para transporte de M.P a la 0,87 15,23 1 bascula evitar movimientos inesesarios

pesar M.P 3,56 - 2

transporte de M.P a la 2,12 9,13 2 zona de trabajo

transporte a la 0,68 3,64 3 batidora

transporte a la zona 0,87 30,54 4 de lavado

8,54 - el operario debe contar con las herramientas 3 alistar latas necesarias para limpiar las latas

0,98 27,52 5 transporte batidora

transporte área de 0,87 27,52 6 limpieza

terminar de alistar las 27,60 - 4 latas

transporte a la zona 0,87 30,54 7 de trabajo

transporte a la 0,14 3,64 8 batidora

trasportea a la zonade 0,16 3,64 9 trabajo el operario debe desinfectarse las manos para 14,60 - no contaminar el producto y bajar la calidad del 5 formado mismo se debe a que le operario con alisto las 2,54 - herramientas necesarias para la elaboracion de 1 demora los panderos

4,26 - 6 corte

recoger galletas en 4,60 - 7 latas transporte a la zona 0,78 26,45 10 de horneo

1,50 - 2 demora

transporte a la zona 0,45 4,23 11 de enfriamiento

transporte a la zona 27,25 0,79 12 de trabajo es muyimportante que el operario recola el ordenar la zona de 4,26 - desorde para poder continuar con el siguiente 8 trabajo proceso de galletas

transporte a la zona 0,78 0,79 13 de enfriamiento

trasporte a la zona de 0,89 9,70 14 empaque

transporte a la bodega 0,75 16,80 15 de empaque

alistamiento de 1,45 - 9 empaque

transporte a la zona 0,84 16,80 16 de empaque el operario debe empacarlas galletas conmucho 37,90 - cuidado ya que estas son en extremo 10 empaque quebradisas

TOTAL 10 0 16 2 0 0154,41 226,96

ANEXO Z. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL CHOUQUETS DE AZÚCAR PARA LA MATERIA PRIMA

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Chouquetes de azucar 12 154,28 DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 20/06/08 7 5,17 59,9

1 0,46 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 20,00

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 22 179,91 59,9 OBSERVACIONES: para elaborar los couquets es importante tener control e 2 paso la HOJA 1 de1 coccion y el batido, que son los puntos criticos para determinar la claidad de chouquets

Nº ACTIVIDAD Tiem (min) Dist. (m) OBSERVACIONES las materias primas deben ser almacenadas - - deacuerdo al plan deingreso de M.P de la 1 almacenamiento plataforma y deben tener al fecha visible las materias primas que sean utilizadas se 0,87 - 1 alistar materia prima deben colocaren lugares acceibles de ser necesario para grandes cantidades y por transporte a la 0,95 9,85 efectos de facilitar el transporte se puede 1 bascula contar con una mesa de ayuda o auxiliar

2,45 - 2 pesar materia prima de ser necesario para grandes cantidades y por transporte a el área 1,28 6,54 efectos de facilitar el transporte se puede 2 de trabajo contar con una mesa de ayuda o auxiliar

0,15 - 3 adicinonar M.P es importante controlar la temperatura y que no 29,10 - se pase de coccion, solo se busca 4 coccion homogenizar muy bien los ingrecientes

0,23 26,80 3 transporte es importante disminuir lo suficiente la 22,35 - temperatura para adicionar el restande 5 enfriamiento ingredientes.

0,54 - 6 adicion dejar batir muy bien y mezclar bien lso 3,60 - ingredientes para que el producto tenga un 7 batido buen volumen e incorpore aire

0,49 3,50 4 transporte esta demora se da ya que el operario no puede 0,46 - cargar solo la olla de la batidora y pide ayuda a 1 demora un compañero de otra linea

se debe raspar muy bien la olla para minizar 1,48 - las perdidas en produccion. Y de este modo 8 vertido hacer mas eficiente el proceso se debe servir en latas prviamente lavadas o 15,64 - limpias y un poco aceitadas para evitar que se 9 servido peguen los productos a la lata es importante aclarar a los operarios que l 7,85 - azucar debe ir ensima de chouquets y no 10 decoracion sobre la superficie de las latas

0,84 2,40 5 transporte punto critico: si la temperatura del hjorno no es 20,00 - laadecuada el producto no ganara el volumen 1 horneo caractristico

0,73 4,60 6 transporte

28,65 - 11 enfriamiento

0,65 6,23 7 transporte

41,60 - 12 empaque

TOTAL 12 0 7 1 1 1179,91 59,92

ANEXO AA. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL CHOUQUETS DE AZÚCAR PARA EL OPERARIO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Chouquetes de azucar 13 119,48 DESDE: Alistamiento M.P HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 20/06/08 12 6,47 136

3 53,96 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0 0

MATERIAL: HOMBRE X TOTAL 28 179,91 136 OBSERVACIONES: el operario debe estar muy pendiente en cada una de las etapas para HOJA 1 de1 obtener un producto de optimas condiciones

Nº ACTIVIDAD Tiem (min) Dist. (m) OBSERVACIONES el operario debe tener presenta la fecha de 0,87 - vencimiento de todas las M.P ya que de estas 1 alistar materia prima depende el éxito de la produccion de ser necesario para grandes cantidades y transporte a la 0,95 9,85 por efectos de facilitar el transporte se puede 1 bascula contar con una mesa de ayuda o auxiliar

2,45 - 2 pesar materia prima de ser necesario para grandes cantidades y transporte a la zona 1,28 15,23 por efectos de facilitar el transporte se puede 2 de trabajo contar con una mesa de ayuda o auxiliar

1,45 - 3 pesar materia prima

1,28 6,54 3 transporte el operario debe ser cuidadoso a verter los 0,15 - ingredientes en la batidora para evitar perdidas 4 adicion y ensuciar el area de trabajo

0,23 28,94 4 transporte

debe contar con als herramientas adecuadas 35,46 - para el aseo de las latas 5 alistamiento de latas

0,18 28,94 5 transporte se deben colocar las boquillas adecuadas y se alistamiento de la 8,50 - debe cuadrar la altura de la mesa según lo 6 galletera especifique la ficha tecnica del producto

0,25 3,50 6 transporte

0,18 - 7 adicion

0,13 1,50 7 transporte

rompimiento de 3,52 - 8 huevos

0,08 4,50 8 transporte

se debe tener mucho cuidado en el vertimeinto 1,35 - de los huevos para evitar que el huevo termine 9 vertimiento en el psio

0,04 2,30 9 transporte se debe llenar la tolva a su nivel para un 0,46 - 10 llenado funcionamiento optimo de la maquina se debe servir en latas limpiasy ubicar en 15,64 - 11 servido carros escbiladeros debido a que no se alistaron las latas antes de demora (alistar mas 15,68 - 1 latas) comenzar la produccion el operario debe colocar el azucar sobre la 7,85 - superficie de la masa de chouquets y no sobre 12 decoracion la superficie de las latas 0,24 24,60 10 transporte

20,00 - otras actividades 2 demora

0,87 4,21 11 transporte

18,28 - otras actividades 3 demora

0,94 6,32 12 trasporte

41,60 - 13 empaque

TOTAL 13 0 12 3 0 0179,91 136,43

ANEXO AB. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL CHOUQUETS DE QUESO PARA LA MATERIA PRIMA

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Chouquetes de queso 12 159,07 DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 24/06/08 7 5,17 59,9

1 0,46 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 20,00

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 22 184,7 59,9 OBSERVACIONES: para elaborar los couquets es importante tener control e 2 paso la HOJA 1 de1 coccion y el batido, que son los puntos criticos para determinar la claidad de chouquets

Nº ACTIVIDAD Tiem (min) Dist. (m) OBSERVACIONES las materias primas deben ser almacenadas - - deacuerdo al plan deingreso de M.P de la 1 alamacenado plataforma y deben tener la fecha visible las materias primas que sean utilizadas se deben 0,87 - 1 alistar materia prima colocaren lugares acceibles de ser necesario para grandes cantidades y por transporte a la 0,95 9,85 efectos de facilitar el transporte se puede contar 1 bascula con una mesa de ayuda o auxiliar 2,45 - 2 pesar materia prima de ser necesario para grandes cantidades y por transporte a el área 1,28 6,54 efectos de facilitar el transporte se puede contar 2 de trabajo con una mesa de ayuda o auxiliar 0,15 - 3 adicinonar M.P es importante controlar la temperatura y que no 29,10 - se pase de coccion, solo se busca homogenizar 4 coccion muy bien los ingrecientes 0,23 26,80 3 transporte es importante disminuir lo suficiente la 22,35 - temperatura para adicionar el restande 5 enfriamiento ingredientes. 0,54 - 6 adicion dejar batir muy bien y mezclar bien lso 3,60 - ingredientes para que el producto tenga un buen 7 batido volumen e incorpore aire 0,49 3,50 4 transporte esta demora se da ya que el operario no puede 0,46 - cargar solo la olla de la batidora y pide ayuda a 1 demora un compañero de otra linea se debe raspar muy bien la olla para minizar las 1,48 - perdidas en produccion. Y de este modo hacer 8 vertido mas eficiente el proceso se debe servir en latas prviamente lavadas o 15,64 - limpias y un poco aceitadas para evitar que se 9 servido peguen los productos a la lata

es importante aclarar a los operarios que l azucar 12,64 - debe ir ensima de chouquets y no sobre la 10 decoracion superficie de las latas 0,84 2,40 5 transporte punto critico: si la temperatura del hjorno no es 20,00 - laadecuada el producto no ganara el volumen 1 horneo caractristico 0,73 4,60 6 transporte

28,65 - 11 enfriamiento

0,65 6,23 7 transporte

41,60 - 12 empaque

TOTAL 12 0 7 1 1 1184,70 59,92

ANEXO AC. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL CHOUQUETS DE QUESO PARA EL OPERARIO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Chouquetes de queso 13 124,27 DESDE: Alistar M.P HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 24/06/08 12 6,47 136

3 53,96 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0 0

MATERIAL HOMBRE X TOTAL 28 184,7 136 OBSERVACIONES: el operario debe estar muy pendiente en cada una de las etapas para HOJA 1 de1 obtener un producto de optimas condiciones

Nº ACTIVIDAD Tiem (min) Dist. (m) OBSERVACIONES el operario debe tener presenta la fecha de 0,87 - vencimiento de todas las M.P ya que de estas 1 alistar materia prima depende el éxito de la produccion de ser necesario para grandes cantidades y transporte a la 0,95 9,85 por efectos de facilitar el transporte se puede 1 bascula contar con una mesa de ayuda o auxiliar 2,45 - 2 pesar materia prima de ser necesario para grandes cantidades y transporte a la zona 1,28 15,23 por efectos de facilitar el transporte se puede 2 de trabajo contar con una mesa de ayuda o auxiliar 1,45 - 3 pesar materia prima

1,28 6,54 3 transporte el operario debe ser cuidadoso a verter los 0,15 - ingredientes en la batidora para evitar 4 adicion perdidas y ensuciar el area de trabajo 0,23 28,94 4 transporte debe contar con als herramientas adecuadas 35,46 - 5 alistamiento de latas para el aseo de las latas

0,18 28,94 5 transporte se deben colocar las boquillas adecuadas y alistamiento de la 8,50 - se debe cuadrar la altura de la mesa según lo 6 galletera especifique la ficha tecnica del producto 0,25 3,50 6 transporte

0,18 - 7 adicion

0,13 1,50 7 transporte

rompimiento de 3,52 - 8 huevos

0,08 4,50 8 transporte

se debe tener mucho cuidado en el 1,35 - vertimeinto de los huevos para evitar que el 9 vertimiento huevo termine en el psio 0,04 2,30 9 transporte se debe llenar la tolva a su nivel para un 0,46 - 10 llenado funcionamiento optimo de la maquina se debe servir en latas limpiasy ubicar en 15,64 - 11 servido carros escbiladeros debido a que no se alistaron las latas antes demora (alistar mas 15,68 - 1 latas) de comenzar la produccion el operario debe colocar el azucar sobre la 12,64 - superficie de la masa de chouquets y no 12 decoracion sobre la superficie de las latas 0,24 24,60 10 transporte

20,00 - otras actividades 2 demora

0,87 4,21 11 transporte

18,28 - otras actividades 3 demora

0,94 6,32 12 trasporte

41,60 - 13 empaque

TOTAL 13 0 12 3 0 0184,70 136,43

ANEXO AD. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA RIZADA PARA LA MATERIA PRIMA

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta rizada 8 148,7 DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 25/07/08 8 6,3 79,7

3 7,5 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 18

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 21 180,47 79,7 OBSERVACIONES: el proceso determinante en la optencion de una galleta de calida rizada HOJA 1 de1 es el cremado

Nº ACTIVIDAD Tiem (min) Dist. (m) OBSERVACIONES las materias primas deben ser almacenadas almacenamiento 0 deacuerdo al plan de rotacion de la plataforma y 1 - deben tener al fecha visible alistamiento de las mateiras primas que mas esutilizan seden 2,98 colocar en lugares de facel acceso 1 materia prima (M.P) - de ser necesario para grandes cantidades y por transporte de la M.P a 0,9 efectos de facilitar el transporte se puede contar con 1 la bascula 15,23 una mesa de ayuda o auxiliar

pesaje de la M.P 3,65 2 -

transporte de la M.P a 0,45 2 la zona de trabajo 9,13 transporte a la 3 batidora 0,23 4,35 se debe estandarizar el tiempo en esta operación para estandarizar el proceso y contar con una 3 cremado 21 - batidora que tenga contador interno

4 romper huevos 3,12 - transporte a la 4 batidora 0,95 4,35 se deben incorporar los ingredientes despacios para 5 mezclado 3,45 - que se homogenicen muy bien trasporte a el área de 5 trabajo 0,98 3,5 se debe a que no se cuenta con las herramientas 1 demora 2,64 - listas se debe servir en latas completamente limpias para evitar que las galletas se peguen a las latas y de ser 6 servido 42,36 - neesario un poco engrasadas.

trasporte a la zona de 6 horneo 1,26 28,6 debido a que el hornero con cuadro latemperatura 2 demora 1,65 - del horno. se debe controlar muy bien el tiempo y la temperatura de horneo para obtener una galeta de 1 horneo 18 - optima calidad trasporte a la zona de 7 enfriamiento 0,78 5,62

7 enfriamiento 29,45 - trasporte a la zona de 8 empaque 0,68 8,9

no se cuenta con la bodega de empaques ordenada 3 demora 3,21 - se debe controlar el peso requerido de cada caja y empacar con mucho cuidado debido a la textura de 8 empaque 42,69 - la galleta.

TOTAL 8 0 8 3 1 1180,47 79,68

ANEXO AE. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA RIZADA PARA LA EL OPERARIO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta rizada 9 136,61 DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 25/07/08 15 25,1 291

3 18,76 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0 0

MATERIAL: HOMBRE: X TOTAL 27 180,47 291 OBSERVACIONES: el operario debe cumplir los timepos establecidos como minimo en HOJA 1 de1 cada opearacion

Nº ACTIVIDAD Tiem (min)Dist. (m) OBSERVACIONES el operario debe tener presenta la fecha de alistamiento de 2,98 vencimiento de todas las M.P ya que de estas materia prima (M.P) 1 - depende el éxito de la produccion de ser necesario para grandes cantidades y por transporte de la M.P a 0,9 efectos de facilitar el transporte se puede contar 1 la bascula 15,23 con una mesa de ayuda o auxiliar

pesaje de la M.P 3,65 2 - de ser necesario para grandes cantidades y por transporte de la M.P a 0,45 efectos de facilitar el transporte se puede contar 2 la zona de trabajo 9,13 con una mesa de ayuda o auxiliar transporte a la 3 batidora 0,23 4,35 transporte a la zona 4 de lavado 0,87 32,4

el operario debe contar con todos los intrumentos para 3 alistamiento de latas 29,64 - transporte a la zona 5 de trabajo 0,98 32,4 trasnporte a la 6 batidiora 0,23 4,35 el operario debe bajar la velocidad a la maquina y poco a poco incorporar el restante de los 4 vertimiento 0,24 - ingrediente a la batidora transporte a la zona 7 de lavado 0,91 31,6 finalizacion del 5 alistamiento de latas 5,62 -

transporte a la zona 8 de trabajo 1,95 30,25 se debe servir las galletas manualmente y en latas completamnte limpias con un poco de grasa 6 servido 42,36 - para evitar que se pequen las galletas transporte a la zona 9 de horneo 0,99 28,6

el operario se encuentra realizando otras 1 demora 8,41 - actividades transporte a la zona 10 de enfriamiento 0,75 5,62 trsaporte a la zona de 11 trabajo 0,65 25,6 ordenar la zona de es importante para continuar con el siguiente 7 trabajo 6,78 - bache de galletas

otras actividades 2 demora 10,35 -

transporte a la zona 12 de enfriamiento 0,76 26,7

transporte a la zona 13 de empaque 0,79 9,24 transporte a la bodega 14 de empaque 0,98 17,9 alistamiento de el cual debe estar visible y con facilidad para 8 empaque 2,65 - tomarlo transporte a la zona 15 de empaque 0,97 17,5 ya que en la bodega de empque no se encuentras y es necesarios ir a la bodega de almacenamiento 3 demora 12,65 de empaques se debe controlar el peso requerido de cada caja y empacar con mucho cuidado debido a la textura 9 empaque 42,69 - de la galleta.

TOTAL 9 0 15 3 0 0180,47 290,87

ANEXO AF. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA YEMITA PARA LA MATERIAPRIMA

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta yemitas 9 123,48 DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 18/07/08 7 4,7 86

1 3,54 APROBÓ: CARREFOUR FECHA:20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 16

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 19 147,75 86 OBSERVACIONES: la galleta yemita tiene dos problemas el primero es la facilidad HOJA 1 de1 para ocntamiar debido a su elaboracion y la segunda es el timepo de batido que debe ser el adecuado para que incorpora aire

Nº ACTIVIDAD Tiem (min) Dist. (m) OBSERVACIONES la meteria prima se debe almacenar almacenamiento 0 según el plan de rotacion deM.P y se 1 debe alamacenar con la fecha visible. alistar materia prima las M.P que mas se requieren deben 2,21 1 (M.P) ser de facil acceso. de ser necesario contar con una mesa transporte materia 1,0 con rodachines para el trasnporte la 1 prima a la bascula 7,65 M.P y evitar transportes insecesarios. pesar M.P 0,78 2 de ser necesario contar con una mesa transporte materia 0,87 con rodachines para el trasnporte la 2 prima a la mesa T. 6,54 M.P y evitar transportes insecesarios.

3 romper huevos 6,54 separacion de la 4 yema del huevo 7,98

8 trasporte a la batidora 0,12 4,5 vertimiento en la 3 vatidora 1,01 punto critico en espunto es donde la mezcla incoorpora iare y gana 6 batido 24,9 volumen transporte a la mesa 4 de trabajo 0,45 4,5

7 servido 19,65 trasporte a la zona de 5 horneo 0,99 30,54 Punto de control si el horno no tiene la temperatura adecuada el producto no 1 hornear 16 tiene una buena terminacion. trasporte a la zona de 6 enfriamiento 0,45 5,68

8 enfriamiento 23,6 trasporte a la zona de 7 trabajo 0,87 26,54

la demora se da por que el operario no 1 demora 3,54 alista todas las M.P se deben enpacar con extremo cuidado ya que tiene un estructura muy facil de 9 empaque 36,81 romper

TOTAL 9 0 7 1 1 1147,75 85,95 ANEXO AG. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA YEMITA PARA LA MATERIAPRIMA

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta yemitas 9 116,04 DESDE: Alistar M.P HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 18/07/08 12 22,1 164

2 9,65 APROBÓ: CARREFOUR FECHA:20/08/08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0 0

MATERIAL: HOMBRE: X TOTAL 23 147,75 164 OBSERVACIONES: debe sedinfectarse muy bien las manos antes de empesar a HOJA 1 de1 separa las yemas de las claras para evitar la contaminacion del producto y debe dejar el tiempo suficiente batiendo la mezcla

Nº ACTIVIDAD Tiem (min)Dist. (m) OBSERVACIONES alistar materia prima las M.P que mas se requieren deben ser de 2,21 1 (M.P) facil acceso. transporte materia de ser necesario contar con una mesa con 1,0 rodachines para el trasnporte la M.P y evitar 1 prima a la bascula 7,65 transportes insecesarios. pesar M.P 0,78 2

transporte materia 0,87 2 prima a la mesa T. 6,54

3 romper huevos 6,54 el operario debe desinfectarse muy bien las separacion de la manos para evitar la contaminacion del 4 yema del huevo 7,98 producto transporte a la 3 batidora 0,12 4,5 vertimiento en la se deben veritr de forma continua y 5 vatidora 1,01 levemente para evitar que se riege transporte a la zona 4 de lavado 0,98 30,54 el operario debe contar con as herramientas 6 alistar latas 38,61 necesarias para limpiar las latas transporte a la zona 5 de trabajo 0,87 30,54 transporte a la 6 batidora 0,45 4,5 transporte a la mesa 7 de trabajo 0,15 4,5

7 servido 19,65 transporte a la zona 8 de horneo 0,99 32,12

hay una demora debido a que el operario se puso a a hcer cosas ajenas al proceso de 16 demora 12,45 produccion de galletas yemtas transporte a la zona 9 de enfriamiento 0,74 5,64 transporte a la zona 10 de empaque 0,87 7,95

otras actividades 19 demora 9,65 transporte a la bodega 11 de empaque 1,72 14,66

8 alistar empaque 2,45 transporte a la zona 12 de empaque 0,87 14,66

se deben enpacar con extremo cuidado ya 9 empaque 36,81 que tiene un estructura muy facil de romper

TOTAL 9 0 12 2 0 0147,75 163,8

ANEXO AH. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL MERENGUE VAINILLA PARA LA MATERIA PRIMA

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: merengue vainilla 10 147,53 DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 28/07/08 9 8,6 134

1 3,65 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 2 220,57

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 23 380,32 134 OBSERVACIONES: los puntos criticos son el calentamiento y homogenizaciond e las claras y el HOJA 1 de1 tiempo de batido ya que en este proceso es donde incorpora el aire para obtener el volumen necesario.

Nº ACTIVIDAD Tiem (min) Dist. (m) OBSERVACIONES las materias primas deben ser almacenadas deacuerdo almacenamiento 0 al plan de rotacion de la plataforma y deben tener al 1 fecha visible

alistar materia prima las mateiras primas que mas esutilizan se deben 2,56 (M.P) colocar en lugares de facel acceso 1 de ser necesario para grandes cantidades y por efectos transporte M.P a la 0,5 de facilitar el transporte se puede contar con una mesa 1 bascula 9,65 de ayuda o auxiliar

pesar M.P 1,32 2 de ser necesario para grandes cantidades y por efectos transporte M.P a la 0,64 de facilitar el transporte se puede contar con una mesa 2 zona de trabajo 9,48 de ayuda o auxiliar

3 romper huevos 5,98 separacion de la clara se deben separar las yemas con completa acepcia 4 del huevo 7,72 para evitar cotsminscion en el producto. transporte a la zona 3 de estufas 1,95 31,54 se debe tener un contronl con la temperatura para que mezcla (baño de la mezcla no se queme y trasfiera olores y sabores 1 maria) 24,85 desagradables al cproducto final transporte a la zona 4 de trabajo 0,87 31,54

5 trasporte a la batidora 0,24 4,32 vertimiento en la 5 vatidora 0,36 se debe estandarizar cual es el tiempo optimo para que el producto incorpore el aire adecuado y no dejar pasar 6 batido 16,8 la mezcla de batido transporte a la mesa 6 de trabajo 0,78 3,25

lavar y desinfectar muy bien la maga pastelera para alistar manga evitar contaminaciones en el producto, servir 7 pastelera 1,87 manualmente en latas muy limpias un poco aceitada

8 servido 45,65 trasporte a la zona de 7 horneo 1,68 29,45 este producto se debe hornear a temperaturas muy bajas y or un tiempo prolongado de no ser a si el 2 horneo 195,72 producto final no cumplira con las carasteristicas transporte a la zona 8 de enfriamiento 1,42 5,95

9 enfriamiento 19,4 trasnporte a la zona 9 de empaque 0,45 8,34 esta demora se debe al desorden del alamcen de empaques que nunca se encuentra organizado y 1 demora 3,65 dificulta encotrar los empaques apropiados al empacar los merengues solo se debe tener en cuneta que el producto no se vaya a destrozar na ves 10 empaque 45,87 este es manipulado en el trasnporte.

TOTAL 10 0 9 1 1 2380 133,52

ANEXO AI. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL MERENGUE VAINILLA PARA EL OPERARIO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: merengue vainilla 11 158,24 DESDE: Alistar M.P HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 28/07/08 18 14,8 276

1 182,4 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 24,85

MATERIAL: HOMBRE X TOTAL 31 380,32 276 OBSERVACIONES: el operario debe estar pendiente en el proceso de calentaiento y HOJA 1 de1 debe dejar el tiempo suficiente en la operación de batido sin irse a pasar de batido.

Nº ACTIVIDAD Tiem (min) Dist. (m) OBSERVACIONES

alistar materia prima las mateiras primas que mas esutilizan se 2,56 (M.P) deben colocar en lugares de facel acceso 1 de ser necesario para grandes cantidades y transporte M.P a la 0,5 por efectos de facilitar el transporte se puede 1 bascula 9,65 contar con una mesa de ayuda o auxiliar

pesar M.P 1,32 2 de ser necesario para grandes cantidades y transporte M.P a la 0,64 por efectos de facilitar el transporte se puede 2 zona de trabajo 9,48 contar con una mesa de ayuda o auxiliar

3 romper huevos 5,98 el operario debe desinfectarse muy bien las separacion de la clara manos antes de comenzar el proceso de 4 del huevo 7,72 sepracion transporte a la zona 3 de estufas 1,95 31,54 se debe tener un contronl con la temperatura para que la mezcla no se queme y trasfiera mezcla (baño de olores y sabores desagradables al cproducto 1 maria) 24,85 final

transporte a la zona 4 de lavado 0,14 4,5 el operario debe contar con las herramienttas pertinentes para desarrollar esta actividad lo 5 alistar latas 34,68 mas rapido posible. transporte a la zonna 5 de estufas 0,16 4,5 transporte a la zona 6 de trabajo 1,54 31,54

transporte a la 7 batidora 0,24 4,26 transporte a la zona 8 de lavado 0,97 30,78

terminar de alistar 6 latas 4,6 transporte a la zona 9 de trabajo 0,87 32,65 transporte a la 10 batidora 0,23 4,32

transporte a la mesa 11 de trabajo 0,78 3,25 lavar y desinfectar muy bien la maga alistar manga pastelera para evitar contaminaciones en el 7 pastelera 1,87 producto, servir manualmente en latas muy

8 servido 45,65 transporte a la zona 12 de horneo 1,68 29,45 que es el tiempo de horneo de los erengues el cual es empleado en la elaboracion de 1 demora 182,4 otras galletas

transporte a la zona 13 de enfriamiento 1,42 5,95 transporte a la zona 14 de trabajo 0,68 17,85 que es pertinente realizar cada vez que se ordenar la zona de termine de elaborar un producto y de este 9 trabajo 5,3 modo no generar contaminacion cruzado con transporte a la zona 15 de enfriamiento 0,72 17,85 transporte a la zona 16 de empaque 0,45 8,34 transporte a la bodega 17 de empaque 0,87 14,86 alistamiento de 10 empaque 2,69 transporte a la zona 18 de empaque 0,95 14,86 al empacar los merengues solo se debe tener en cuneta que el producto no se vaya a 11 empaque 45,87 destrozar na ves este es manipulado en el

TOTAL 11 0 18 1 0 1380 275,63

ANEXO AJ. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL MERENGUE GRAGEAS PARA LA MATERIA PRIMA

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Merengue grageas 11 113,14 DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 28/07/08 9 8,6 134

1 3,65 APROBÓ: CARREOFOUR FECHA:20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 2 220,57

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 24 345,93 134 OBSERVACIONES: en la elaboracion del merregue vainilla es importante tener un control en 3 puntos el HOJA 1 de1 baño de maria que es un rpoceso quea yuda a mejorar las caracteristicas de porducto, el batido que ayuda a incorporar aire y el horneo que es determinante para obtener un producto de optimas condiciones

Nº ACTIVIDAD Tiem (min) Dist. (m) OBSERVACIONES las materias primas deben ser almacenadas almacenamiento 0 deacuerdo al plan de rotacion de la plataforma y 1 deben tener la fecha de vencimiento visible alistar materia prima las mateiras primas que mas esutilizan se deben 2,56 1 (M.P) colocar en lugares de facel acceso de ser necesario para grandes cantidades y por transporte M.P a la 0,5 efectos de facilitar el transporte se puede contar 1 bascula 9,65 con una mesa de ayuda o auxiliar pesar M.P 1,32 2 de ser necesario para grandes cantidades y por transporte M.P a la 0,64 efectos de facilitar el transporte se puede contar 2 zona de trabajo 9,48 con una mesa de ayuda o auxiliar

3 romper huevos 5,98 separacion de la clara se deben separar las yemas con completa 4 del huevo 7,72 acepcia para evitar cotsminscion en el producto. transporte a la zona 3 de estufas 1,95 31,54 mezcla (baño de se debe tener un contronl con la temperatura para que la mezcla no se queme y trasfiera olores y 1 maria) 24,85 sabores desagradables al cproducto final transporte a la zona 4 de trabajo 0,87 31,54

5 trasporte a la batidora 0,24 4,32 vertimiento en la 5 vatidora 0,36 se debe estandarizar cual es el tiempo optimo para que el producto incorpore el aire adecuado y 6 batido 16,8 no dejar pasar la mezcla de batido

6 trasporte a la galletera 0,78 3,25 lavar y desinfectar muy bien la maga pastelera llenado de la tolva de para evitar contaminaciones en el producto, servir 7 la galletera 1,87 manualmente en latas muy limpias un poco

8 servido 11,26

9 decoracion 8,45 trasporte a la zona de 7 horneo 1,68 29,45 este producto se debe hornear a temperaturas muy bajas y or un tiempo prolongado de no ser a 2 horneo 195,72 si el producto final no cumplira con las transporte a la zona 8 de enfriamiento 1,42 5,95

10 enfriamiento 19,4 trasnporte a la zona 9 de empaque 0,45 8,34 esta demora se debe al desorden del alamcen de empaques que nunca se encuentra organizado y 1 demora 3,65 dificulta encotrar los empaques apropiados al empacar los merengues solo se debe tener en cuneta que el producto no se vaya a destrozar na 11 empaque 45,87 ves este es manipulado en el trasnporte.

TOTAL 11 0 9 1 1 2354 133,52

ANEXO AK. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL MERENGUE GRAGEAS PARA EL OPERARIO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Merengue grageas 12 123,85 DESDE: Aistar M.P HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 28/07/08 18 14,8 276

1 182,4 APROBÓ: CARREOFOUR FECHA:20/08/08 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 24,85

MATERIAL: HOMBRE: X TOTAL 32 345,93 276 OBSERVACIONES: para obtener un meregue vainilla con optimas condiciones el operario debe estar muy HOJA 1 de1 pendiente de los procesos de baño de maria, batido y el horneo que estos procesos cumplan con las condiciones establecidad en la ficha tecnica para obtener un meregue de buena calidad.

Nº ACTIVIDAD Tiem (min) Dist. (m) OBSERVACIONES

alistar materia prima las mateiras primas que mas esutilizan se deben 2,56 (M.P) colocar en lugares de facel acceso 1 de ser necesario para grandes cantidades y por transporte M.P a la 0,5 efectos de facilitar el transporte se puede contar 1 bascula 9,65 con una mesa de ayuda o auxiliar

pesar M.P 1,32 2 de ser necesario para grandes cantidades y por transporte M.P a la 0,64 efectos de facilitar el transporte se puede contar 2 zona de trabajo 9,48 con una mesa de ayuda o auxiliar

3 romper huevos 5,98 el operario debe desinfectarse muy bien las separacion de la clara manos antes de comenzar el proceso de 4 del huevo 7,72 sepracion transporte a la zona 3 de estufas 1,95 31,54 se debe tener un contronl con la temperatura para mezcla (baño de que la mezcla no se queme y trasfiera olores y 1 maria) 24,85 sabores desagradables al cproducto final transporte a la zona 4 de lavado 0,14 4,5 el operario debe contar con las herramienttas pertinentes para desarrollar esta actividad lo mas 5 alistar latas 34,68 rapido posible. transporte a la zonna 5 de estufas 0,16 4,5 transporte a la zona 6 de trabajo 1,54 31,54 transporte a la 7 batidora 0,24 4,26 transporte a la zona 8 de lavado 0,97 30,78 terminar de alistar 6 latas 4,6 transporte a la zona 9 de trabajo 0,87 32,65 transporte a la 10 batidora 0,23 4,32

transporte a la 11 galletera 0,78 3,25 raspar la oya muy bien para disminuir al masximos las 7 llenar la tolva 1,87 perdidas en produccion

8 servido 11,26

9 decorado 8,45 transporte a la zona 12 de horneo 1,68 29,45 que es el tiempo de horneo de los erengues el cual es 1 demora 182,4 empleado en la elaboracion de otras galletas transporte a la zona 13 de enfriamiento 1,42 5,95 transporte a la zona 14 de trabajo 0,68 17,85 que es pertinente realizar cada vez que se termine de ordenar la zona de elaborar un producto y de este modo no generar 10 trabajo 5,3 contaminacion cruzado con el siguiente producto. transporte a la zona 15 de enfriamiento 0,72 17,85 transporte a la zona 16 de empaque 0,45 8,34 transporte a la bodega 17 de empaque 0,87 14,86 alistamiento de 11 empaque 2,69 transporte a la zona 18 de empaque 0,95 14,86 al empacar los merengues solo se debe tener en cuneta que el producto no se vaya a destrozar na ves 12 empaque 45,87 este es manipulado en el trasnporte.

TOTAL 12 0 18 1 0 1354 275,63

ANEXO AL. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA DE CHOCOLATE PARA LA MATERIA PRIMA

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta de chocolate 10 137,63 DESDE: Almacenamiento HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 15/06/08 8 6,3 79,7

4 15,35 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 1 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 1 19

MATERIAL: X HOMBRE TOTAL 24 178 79,7 OBSERVACIONES: en el proceso de elaboracion de la galleta de chocolate los puntos HOJA 1 de1 criticos son el cremado y el horneado

Nº ACTIVIDAD Tiem (min) Dist. (m) OBSERVACIONES las materias primas deben ser almacenadas almacenamiento 0 deacuerdo al plan de rotacion de la plataforma y 1 deben tener al fecha visible

alistamiento de las mateiras primas que mas esutilizan seden 2,98 materia prima (M.P) colocar en lugares de facel acceso 1 de ser necesario para grandes cantidades y por transporte de la M.P a 0,9 efectos de facilitar el transporte se puede contar 1 la bascula 15,23 con una mesa de ayuda o auxiliar

pesaje de la M.P 3,65 2

transporte de la M.P a 0,45 2 la zona de trabajo 9,13 transporte a la 3 batidora 0,23 4,35 se debe estandarizar el tiempo en esta operación para estandarizar el proceso y contar con una 3 cremado 22 batidora que tenga contador interno

4 romper huevos 3,12 transporte a la 4 batidora 0,95 4,35 se deben incorporar los ingredientes despacios 5 mezclado 2,45 para que se homogenicen muy bien

5 trasporte a la galletera 0,98 3,5 se debe a que no se cuenta con las herramientas 1 demora 4,64 listas se debe servir en latas completamente limpias vertimiento en la tolva para evitar que las galletas se peguen a las latas 6 de la galletera 1,94 y de ser neesario un poco engrasadas.

7 servido 16,7 trasporte a la zona de debido a que el hornero con cuadro latemperatura 6 horneo 1,26 28,6 del horno.

se debe controlar muy bien el tiempo y la temperatura de horneo para obtener una galeta 2 demora 2,65 de optima calidad

1 horneo 19 trasporte a la zona de 7 enfriamiento 0,78 5,62

8 enfriamiento 29,45 trasporte a la zona de 8 empaque 0,68 8,9

3 demora 5,24

9 decoracion 12,65 no se cuenta con la bodega de empaques 4 demora 2,82 ordenada se debe controlar el peso requerido de cada caja y empacar con mucho cuidado debido a la 10 empaque 42,69 textura de la galleta.

TOTAL 10 0 8 4 1 1178,25 79,68

ANEXO AM. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE LA GALLETA DE CHOCOLATE PARA EL OPERARIO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN EMPRESA: CARREFOUR ACTUAL PROPUESTO DIFERENCIA SÍMB. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist. Nº Tiemp Dist

ELABORACION: Galleta de chocolate 13 137,24 DESDE: Aistar M.P HASTA: Empaque 0 0 DIAGRAMO: Rothman G. FECHA: 15/06/08 18 15,3 326

2 25,71 APROBÓ: CARREFOUR FECHA: 20/08/08 0 0

MÉTODO: Actual X Propuesto 0 0

MATERIAL: HOMBRE: X TOTAL 33 178 326 OBSERVACIONES: es importante que el operario sigua los procesos alpie de la letras HOJA 1 de1 según la ficha tecnica d el producto y evitar desconcentrarse en actividades ajenas a la produccion

Nº ACTIVIDAD Tiem (min)Dist. (m) OBSERVACIONES el operario debe tener presenta la fecha de alistamiento de 2,98 vencimiento de todas las M.P ya que de estas materia prima (M.P) 1 depende el éxito de la produccion de ser necesario para grandes cantidades y por transporte de la M.P a 0,9 efectos de facilitar el transporte se puede contar 1 la bascula 15,23 con una mesa de ayuda o auxiliar

pesaje de la M.P 3,65 2 de ser necesario para grandes cantidades y por transporte de la M.P a 0,45 efectos de facilitar el transporte se puede contar 2 la zona de trabajo 9,13 con una mesa de ayuda o auxiliar transporte a la 3 batidora 0,23 4,35 transporte a la zona 4 de lavado 0,87 32,4

el operario debe contar con todos los intrumentos para 3 alistamiento de latas 29,58

4 romper huevos 3,12 traslacion a la zona de 5 trabajo 0,98 32,4 el operario debe bajar la velocidad a la maquina trasnporte a la y poco a poco incorporar el restante de los 6 batidiora 0,23 4,35 ingrediente a la batidora

5 vertimiento 0,24 traslacion a la zona de 7 lavado 0,91 31,6

finalizacion del 6 alistamiento de latas 3,56 se debe servir las galletas manualmente y en transporte a la zona latas completamnte limpias con un poco de 8 de trabajo 1,95 30,25 grasa para evitar que se pequen las galletas transporte a la 9 galletera 0,98 3,5

el operario se encuentra realizando otras vertimeinto de la actividades 7 masa a la tolva 1,68

8 servido 16,7 transporte a la zona 10 de horneo 1,26 28,6 es importante para continuar con el siguiente 1 demora 16,84 bache de galletas

transporte a la zona otras actividades 11 de enfriamiento 0,78 5,62 trsaporte a la zona de 12 trabajo 0,65 25,6 ordenar la zona de 9 trabajo 6,78 el operario se puso a realizar actividades ajenas 2 demora 8,87 a la produccion

transporte a la zona 13 de enfriamiento 0,76 26,7 transporte a la zona 14 de empaque 0,79 9,24 transporte a la bodega 15 de empaque 1,65 17,9 alistamiento de el cual debe estar visible y con facilidad para 10 empaque 2,65 tomarlo transporte a la zona 16 de empaque 0,97 17,5 transporte a la zona 17 de estufas 0,45 14,6 derretir cobertura de es importante dejar derretir bien el chocolate 11 chocolate 10,96 para evitar grumos en el producto. transporte a la zona 18 de empaque 0,45 17,5 cubri con rayas de chocolalte la superficie de la 12 decoracion 12,65 galleta en un extremo

13 empaque 42,69

TOTAL 13 0 18 2 0 0178,25 326,47

ANEXO AN. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA DE CAFÉ

C M N E Z S ALISTAR MATERIA H V PRIMA (M.P) HA L V P

V M Z L P C N S H

ROMPER PESAR MATERIA PRIMA (M.P) E

HA V MEDIR VOLUMEN N S M C P Z L CREMAR E

H C1 HAC

MEZCLAR

C2

DOSIFICAR CONVENCIONES E: ESENCIA L: LECHE EN POLVO HORNEAR Z: AZÚCAR V: HUEVOS P: PROPIONATO C: CAFÉ INSTANTANEO EMFRIAR N: MARGARINA M: MANTEQUILLA HA : AGUA EM S: SAL EMPACAR H: HARINA C1: MASA 1 C2: MASA 2 EM : EMPAQUE Galleta de café lista para HAC : MEZCLA HA Y P consumo

ANEXO AO. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA COCO

P PL C M E N ALISTAR MATERIA Z S V PRIMA (M.P) H L HA V

V M Z L P C N S H PL ROMPER PESAR MATERIA PRIMA (M.P) E MEDIR HA VOLUMEN V N S M Z P C L CREMAR E

HL C1 HAP

MEZCLAR

C2

DOSIFICAR CONVENCIONES E: ESENCIA L: LECHE EN POLVO Z: AZÚCAR HORNEAR V: HUEVOS P: PROPIONATO PL: POLVO DE HORNEAR C: COCO DESHIDRATADO N: MARGARINA EMFRIAR M: MANTEQUILLA HA : AGUA S: SAL EM H: HARINA EMPACAR C1: MASA 1 C2: MASA 2 EM : EMPAQUE HAP : MEZCLA HA Y P Galleta de coco lista HL : MEZCLA H y PL para consumo

ANEXO AP. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA DE YOGURT

M C

E N

Z S

V ALISTAR MATERIA H

PRIMA (M.P) HA L P Y V PL R

V

R M Z L P C N S H PL ROMPER

PESAR MATERIA PRIMA (M.P) Y

E MEDIR VOLUMEN V

N S M Z HA P

R L C CREMAR E

HPL C HAP 1 MEZCLAR

CONVENCIONES E: ESENCIA C2 L: LECHE EN POLVO Z: AZÚCAR DOSIFICAR V: HUEVOS R: RELLENO DE FRESA P: PROPIONATO C: PARMESANO HORNEAR N: MARGARINA M: MANTEQUILLA HA : AGUA S: SAL EMFRIAR H: HARINA C1: MASA 1 C2: MASA 2 EM EM : EMPAQUE HPL : MEZCLA H y PL EMPACAR HAPY : MEZCLA Y ,HA y P PL : POLVO PARA HORNEAR Y: YOGURTH DE FRESA G: GRANOLA Galleta de yogurt lista para cons umo

ANEXO AQ. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA DE FINAS HIERBAS

M C E N Z S V ALISTAR MATERIA H L PRIMA (M.P) HA P F V PL

V F MCZNSHLP PL ROMPER PESAR MATERIA PRIMA (M.P) E

MEDIR VOLUMEN V HA NS M P Z F L C CREMAR E

CONVENCIONES HPL C1 HAP E: ESENCIA L: LEVADURA MEZCLAR Z: AZÚCAR V: HUEVOS P: PROPIONATO C2 C: PARMESANO DOSIFICAR N: MARGARINA M: MANTEQUILLA HA : AGUA HORNEAR S: SAL H: HARINA

C1: MASA 1

EMFRIAR C2: MASA 2 EM : EMPAQUE EM HPL : MEZCLA H y PL EMPACAR HAP : MEZCLA HA y P PL : POLVO PARA HORNEAR F: FINAS HIERVAS Galleta finas hiervas lista para consumo

ANEXO AR. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA PARMESANA

M C E N Z S V ALISTAR MATERIA H L PRIMA (M.P) HA P V PL

V MCZNSHLP PL ROMPER PESAR MATERIA PRIMA (M.P) E

MEDIR VOLUMEN V HA NS M P Z

L E C CREMAR

CONVENCIONES HPL C1 HAP E: ESENCIA L: LEVADURA MEZCLAR Z: AZÚCAR V: HUEVOS P: PROPIONATO C 2 C: PARMESANO DOSIFICAR N: MARGARINA M: MANTEQUILLA HA : AGUA S: SAL HORNEAR H: HARINA

C1: MASA 1

C2: MASA 2 EMFRIAR EM : EMPAQUE HPL : MEZCLA H y PL EM HAP : MEZCLA HA y P EMPACAR PL : POLVO PARA HORNEAR

Galleta parmesana lista para consumo

ANEXO AS. DIAGRAMA DE FLUJO EN BLOQUES DE LA GALLETA MULTICEREAL

M C E N Z S V ALISTAR MATERIA H L PRIMA (M.P) HA P F V G PL

V G F MCZNSHLP PL ROMPER PESAR MATERIA PRIMA (M.P) E

MEDIR VOLUMEN V HA G NS M P Z F L C CREMAR E

CONVENCIONES HPL C1 HAP E: ESENCIA L: AJONJOLI TOSTADO MEZCLAR Z: AZÚCAR V: HUEVOS P: PROPIONATO C2 C: CIRUELA DOSIFICAR N: MARGARINA M: MELAZA HA : AGUA HORNEAR S: SAL H: HARINA

C1: MASA 1

EMFRIAR C2: MASA 2 EM : EMPAQUE EM HPL : MEZCLA H y PL EMPACAR HAP : MEZCLA HA y P PL : POLVO PARA HORNEAR F: MANI TOSTADO Galleta multicereal lista para G: GRANOLA consumo

ANEXO AT. PROPUESTA DE DESARROLLO DE EMPAQUES PARA LA LINEA DE PRODUCCION DE GALLETAS

ANEXO AU. PROPUESTA DE DESARROLLO DE EMPAQUES PARA LA LINEA DE PRODUCCION DE GALLETAS

ANEXO AV. DIAGRAMA DE GANNT PARA LA PRODUCCION DEL DIA MIERCOLES

ANEXO AW. DIAGRAMA DE GANNT PARA LA PRODUCCION DEL DIA JUEVES

ANEXO AX. DIAGRAMA DE GANNT PARA LA PRODUCCION DEL DIA VIERNES

ANEXO AY. DIAGRAMA DE GANNT PARA LA PRODUCCION DEL DIA SABADO