Propuesta De Industrialización De La Líneas De Producción De Galletas De Las Plataformas Y Tiendas Con Producción Propia De Carrefour
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Universidad de La Salle Ciencia Unisalle Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería 1-1-2009 Propuesta de industrialización de la líneas de producción de galletas de las plataformas y tiendas con producción propia de Carrefour Rothman Guzmán Chávez Universidad de La Salle, Bogotá Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos Citación recomendada Guzmán Chávez, R. (2009). Propuesta de industrialización de la líneas de producción de galletas de las plataformas y tiendas con producción propia de Carrefour. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ ing_alimentos/78 This Trabajo de grado - Pregrado is brought to you for free and open access by the Facultad de Ingeniería at Ciencia Unisalle. It has been accepted for inclusion in Ingeniería de Alimentos by an authorized administrator of Ciencia Unisalle. For more information, please contact [email protected]. PROPUESTA DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LÍNEAS DE PRODUCCIÓN DE GALLETAS DE LAS PLATAFORMAS Y TIENDAS CON PRODUCCION PROPIA DE CARREFOUR ROTHMAN GUZMAN CHAVEZ UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D.C. 2008 PROPUESTA DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LÍNEAS DE PRODUCCIÓN DE GALLETAS DE LAS PLATAFORMAS Y TIENDAS CON PRODUCCION PROPIA DE CARREFOUR Trabajo de grado para optar al titulo de Ingeniero de Alimentos ROTHMAN GUZMAN CHAVEZ Dirigido por SAUL CUBILOS Jefe de producción de panadería de Carrefour UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D.C. 2008 Agradezco a Dios y a mis padres por haberme permitido terminar mi carrera de Ingeniería de Alimentos y a mis amigos por el apoyo incondicional que siempre me brindaron. Rothman Guzmán Chávez AGRADECIMIENTOS El autor de este trabajo de grado expresa su agradecimiento a: MARTIN NIÑO, Administrador de Empresas, Jefe de producción de la Plataforma de Panadería CARREFOUR Calle 170 y director de mi tesis por su paciencia, colaboración y orientación en el transcurso de mi pasantía en CARREFOUR. SAUL CUBILLOS, Técnico en Alimentos Jefe de producción de la Plataforma de Panadería CARREFOUR Calle 170 por su continuo apoyo durante mi estadía en CARREFOUR y por sus consejos tan oportunos en el desarrollo de mi trabajo de grado. JOHANA STEFANY MARTINEZ, Ingeniera de Alimentos por su apoyo y colaboración en el desarrollo de mi trabajo de grado. Blanca Cecilia Chávez y Javier Guzmán Marín, mis padres por haberme permitido terminar mi carrera satisfactoriamente y por su apoyo incondicional. TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN 1 OBJETIVOS 4 1 MARCO DE REFERENCIA 5 1.1 GENERALIDADES DE LAS GALLETAS 5 1.2 MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DE LAS GALLETAS 7 1.2.1 Harina de trigo 7 1.2.2 Azúcar y jarabes 9 1.2.3 Grasas y aceites 11 1.2.4 Huevo (clara y yema) 13 1.2.5 Otros 14 1.3 EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DE LAS GALLETAS 16 1.3.1 Balanzas 16 1.3.2 Amasadoras 17 1.3.3 Laminadoras 18 1.3.4 Maquinas extrusoras 18 1.3.5 Horno 19 1.4 CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS GALLETAS 21 1.4.1 Galletas o cracker de crema 22 1.4.2 Galletas o cracker sodadas 23 1.4.3 Galletas saborizadas. 23 1.4.4 Water biscuits y matzos 25 1.4.5 Galletas dulces, semi-dulces y sándwiches de fruta 25 1.4.6 Galletas de masa antiglutinante 27 1.5 CARACTERÍSTICAS DE LAS GALLETAS Y FACTORES QUE LAS DETERMINAN 27 1.6 TIPOS Y TÉCNICAS PARA DARLES FORMA A LAS GALLETAS 29 1.7 EMPAQUE 31 1.7.1 Clasificación de empaques 32 2 DIAGNÓSTICO DE LA LÍNEA DE GALLETAS DE LA PLATAFORMA DE PANADERÍA DE CARREFOUR CALLE 170 37 2.1 CARREFOUR EN COLOMBIA 37 2.2 DIAGRAMAS DE FLUJO DE BLOQUES 40 2.2.1 Descripción de la elaboración de la galleta fósforo 40 2.2.2 Descripción de la elaboración de coquitos 41 2.2.3 Descripción de la elaboración de la galleta lengua de gato 42 2.2.4 Descripción de la elaboración de la galleta palets de chocolate 42 2.2.5 Descripción de la elaboración de la galleta champañera 43 2.2.6 Descripción de la elaboración de la galleta panderos 44 2.2.7 Descripción de la elaboración de los chouquets de azúcar 44 2.2.8 Descripción de la elaboración de los chouquets de queso 45 2.2.9 Descripción de la elaboración de la galleta rizada 46 2.2.10 Descripción de la elaboración de la galleta yemita 46 2.2.11 Descripción de la elaboración de merengue vainilla 47 2.2.12 Descripción de la elaboración de merengue grageas 47 2.2.13 Descripción de la elaboración de la galleta de chocolate 48 2.3 DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROESO 48 2.3.1 Diagramas de flujo de proceso de la galleta fósforo 50 2.3.2 Diagramas de flujo de proceso para los coquitos 53 2.3.3 Diagramas de flujo de proceso de la galleta lengua de gato 55 2.3.4 Diagramas de flujo de proceso de la galleta palets de chocolate 57 2.3.5 Diagramas de flujo de proceso de la galleta champañera 59 2.3.6 Diagramas de flujo de proceso de la galleta panderos 61 2.3.7 Diagramas de flujo de proceso de los chouquets de azúcar 63 2.3.8 Diagramas de flujo de proceso de los chouquets de queso 65 2.3.9 Diagramas de flujo de proceso de la galleta rizada 67 2.3.10 Diagramas de flujo de proceso de la galleta yemita 69 2.3.11 Diagramas de flujo de proceso del merengue vainilla 71 2.3.12 Diagramas de flujo de proceso del merengue vainilla 73 2.3.13 Diagramas de flujo de proceso de la galleta de chocolate 75 2.4 EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE LA MÁQUINA GALLETERA 77 2.5 DIAGRAMA DE RECORRIDO Y PLANO ACTUAL DE LA PLATAFORMA DE PANADERÍA DE CARREFOUR CALLE 170 82 3 PROPUESTA DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LÍNEA DE GALLETAS 86 3.1 SELECCIÓN DE EMPAQUE 86 3.1.1 Empaques de cartulina o cartón 87 3.1.2 Empaques de aluminio 90 3.1.3 Empaques termoformados 92 3.2 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA 94 3.2.1 Margarina 94 3.2.2 Albúmina 96 3.2.3 Conservantes 96 3.3 REDISEÑO DE ÁREA DE GALLETERIA DE LA PLATAFORMA DE PANADERÍA DE CARREFOUR CALLE 170 97 3.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS 103 3.5 DESARROLLO DE NUEVAS GALLETAS 104 3.5.1 Galleta de café 104 3.5.2 Galleta de coco 105 3.5.3 Galleta de yogurt 106 3.5.4 Galleta de finas hierbas 107 3.5.5 Galleta parmesana 107 3.5.6 Galleta multicereal 108 3.6 PLAN DE PRODUCCIÓN 109 CONCLUSIONES 115 RECOMENDACIONES 117 BIBLIOGRAFIA 118 ANEXOS 119 TABLA DE CUADROS Pag Cuadro 1. Especificaciones del azúcar blanco cristalizado 10 Cuadro 2. Clasificación de la familia de galletería en CARREFOUR 39 Cuadro 3. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta fósforo para la materia prima 50 Cuadro 4. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta fósforo para el operario 52 Cuadro 5. Resumen del diagrama de flujo de los coquitos para la materia prima 55 Cuadro 6. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los coquitos para el operario 54 Cuadro 7. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta lengua de gato para la materia prima 55 Cuadro 8. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta lengua de gato para el operario 56 Cuadro 9. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta palets de chocolate para la materia prima 57 Cuadro 10. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta palets de chocolate para el operario 58 Cuadro 11. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta champañera para la materia prima 59 Cuadro 12. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta champañera para el operario 60 Cuadro 13. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta panderos para la materia prima 61 Cuadro 14. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta panderos para el operario 62 Cuadro 15. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los chouquets de azúcar para la materia prima 63 Cuadro 16. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los chouquets de azúcar para el operario 64 Cuadro 17. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los chouquets de queso para la materia prima 65 Cuadro 18. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los chouquets de queso para el operario 66 Cuadro 19. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta rizada para la materia prima 67 Cuadro 20. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta rizada para el operario 68 Cuadro 21. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta yemita para la materia prima 69 Cuadro 22. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta yemita para el operario 70 Cuadro 23. Resumen del diagrama de flujo de proceso del merengue para vainilla la materia prima 71 Cuadro 24. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los merengues de vainilla para el operario 72 Cuadro 25. Resumen del diagrama de flujo de proceso del merengue grageas para la materia prima 73 Cuadro 26. Resumen del diagrama de flujo de proceso de los merengues grageas para el operario 74 Cuadro 27. Resumen del diagrama de flujo de proceso de la galleta de chocolate para la materia prima 75 Cuadro 28.