Podkarpackie Zaprasza Smakiem

KULINARIA — TRADYCJA — ZWYCZAJE — FOLKLOR PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM

NR 0(1)/2007 (wydawnictwo okolicznościowe) Polskie regulacje prawne dotyczące produktów regionalnych i tradycyjnych

W Polsce jednostką odpowiedzialną za prowadzenie i środków spożywczych na gruncie krajowym przed reje- systemu rejestracji produktów o określonym pochodzeniu stracją na szczeblu UE; geograficznym i specyficznej, tradycyjnej jakości, w ro- 3. zasady oraz tryb kontroli produktów rolnych i środków zumieniu przepisów unijnych jest Ministerstwo spożywczych posiadających chronioną nazwę pocho- Rolnictwa i Rozwoju Wsi. dzenia, chronione oznaczenie geograficzne albo świa- Zgodnie z ustawą o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń dectwo specyficznego charakteru; produktów rolnych i środków spożywczych oraz o pro- 4. warunki prowadzenia listy produktów tradycyjnych; duktach tradycyjnych (Dz. U. 2005 Nr 10, poz. 68) 5. sankcje karne dla podrabiających produkty, których Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jest odpowiedzial- nazwy są chronione ne za przyjmowanie, ocenę i przekazywanie wniosków W ustawie o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń pro- o rejestrację nazw pochodzenia, oznaczeń geograficz- duktów rolnych i środków spożywczych oraz o produk- nych oraz nazw specyficznego charakteru do Komisji tach tradycyjnych oprócz regulacji dotyczących rejestracji Europejskiej. nazw na szczeblu UE, tworzy się także Listę Produktów Ustawa o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produk- Tradycyjnych. Na Listę wpisywane są produkty których tów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze tradycyjnych reguluje także następujące kwestie: stosowania tradycyjnych metod produkcji. Za tradycyjne 1. zasady i tryb oceny wniosków o rejestrację nazw po- uważa się metody wykorzystywane od co najmniej 25 lat. chodzenia, oznaczeń geograficznych i świadectw specy- Utworzenie Listy Produktów Tradycyjnych ma na celu roz- ficznego charakteru; powszechnianie informacji o produktach wytwarzanych 2. warunki tymczasowej ochrony nazw produktów rolnych tradycyjnymi, historycznie ugruntowanymi metodami. Regulacje Unii Europejskiej dotyczące produktów regionalnych i tradycyjnych

Zagadnienia związane z ochroną produktów regional- tyczy produktów wytwarzanych w trudnych warunkach nych i wytwarzanych tradycyjnymi metodami określone glebowych i klimatycznych (na przykład „górskie” sery) są w prawie Unii Europejskiej w: lub wyrobów związanych z bardzo pracochłonnymi me- – rozporządzeniu Rady (WE) nr 509/2006 z dnia 20 marca todami produkcji. Przyznanie „regionalnych oznaczeń” w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych zwiększa konkurencyjność wyrobów i może również być będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami, ważnym elementem oddziaływania na potencjalnego – rozporządzeniu Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca klienta. Produkt, którego pochodzenie jest gwarantowane w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw przez Unię współtworzy wizerunek obszaru, z którego się pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych wywodzi i tym samym zachęca do odwiedzenia danego oraz regionu (przyczyniając się do rozwoju turystyki). Warto – rozporządzeniu Komisji nr 1898/2006 z dnia 14 grudnia zwrócić uwagę, że konsument mający dostęp do produk- 2006 r. określającym szczegółowe zasady stosowania roz- tu wyższej jakości, zapoznaje się jednocześnie z jego porządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony producentem oraz środowiskiem naturalnym i kulturo- oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów wym, w którym wyrób powstawał. rolnych i środków spożywczych. Jeśli chodzi o informowanie konsumentów, to posiadanie Wprowadzenie regulacji zdynamizowało rozwój produk- oznaczenia ma z jednej strony poświadczać autentycz- cji wyrobów regionalnych i tradycyjnych oraz pozwoliło ność danego produktu, a z drugiej być rękojmią jakości. realizować założenia reformy Wspólnej Polityki Rolnej, Dzięki temu potencjalny nabywca ma więcej danych której jednym z priorytetów było zmniejszenie ilości pozwalających mu dokonać wyboru podczas robienia i zwiększenie jakości wytwarzanej w Europie żywności. zakupów. Cena przestaje być jedynym, czy też najważ- Ochrona tych produktów przed nieuczciwym przywłasz- niejszym argumentem przemawiającym na rzecz danego czeniem nazwy lub podrobieniem ma jednocześnie po- wyrobu. Poprzez związek produktu z regionem, zakup móc w dywersyfikacji podaży produktów rolno-spożyw- staje się początkiem kontaktu z wyjątkową kulturą, tra- czych oraz lepiej informować konsumentów o walorach dycją, historią, społecznością i przyrodą danego obszaru. kupowanych przez nich wyrobów. Różnicowanie pro- http://www.minrol.gov.pl dukcji rolnej i popieranie produkcji wyrobów wysokiej Więcej informacji: Urząd Marszałkowski Województwa jakości są jednymi z najważniejszych elementów rozwoju Podkarpackiego, Departament Rolnictwa i Środowiska obszarów wiejskich. Wiele z przyznanych oznaczeń do- tel. (017) 860 67 10

Redakcja: Krzysztof Zieliński Współpraca redakcyjna: Ewa Grata, Dorota Jamrozy, Zofia Kasperek, Bogusław Kmieć, Dominika Skoczylas Wydawca: Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego, www.wrota.podkarpackie.pl Wykonawca: Stowarzyszenie Na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „Pro Carpathia”, www.procarpathia.pl; www.podkarpackiesmaki.pl Skład DTP, projekt graficzny: KORAW Dorota Kocząb, ul. Gałęzowskiego 6/321, 35-074 Rzeszów, tel. 606/783647 Autorami przedstawionych wPodkarpackie zaprasza smakiem zdjęć są (w kolejności alfabetycznej): Krystyna Boczar-Różewicz, Michał Drozd, Janusz Górnicki, Ryszard Hałgas, Arkadiusz Komski, Iwona Oleniuch, Krzysztof Zieliński. Zdjęcie na okładce: Ryszard Hałgas. 2 PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM ojewództwo podkarpackie z roku na rok umacnia swoją pozycję lidera na Wliście produktów wytwarzanych metodami tradycyjnymi. Bezspornie związane jest to z kultywowaniem bogactwa kulturowego naszego regionu. W tym kontekście szczególnego znaczenia nabiera troska o ochronę podkarpackiego dziedzictwa kulinarnego tak, by w nie- zmienionej formie zachować je dla potomnych. Produkty tradycyjne są również dosko- nałą formą prezentowania narodowych zwycza- jów, odgrywając jednocześnie ważną rolę w pie- lęgnowaniu dziedzictwa kulturowego. Dzisiaj nikogo już nie trzeba przekonywać, jak duże znaczenie dla konsumentów mają produkty tradycyjne. Z roku na rok umacnia się ich pozycja, a ich wytwarzanie staje się sposobem na wejście na współczesny, niezwykle wymaga- jący rynek zapotrzebowania na dobrą i oryginalną Korzystając ze sposobności, wyrażam słowa żywność wysokiej jakości. Jakości rozumianej uznania wszystkim producentom produktów jako wyjątkowość i niepowtarzalność produk- tradycyjnych za trud, determinację i szeroko po- tów, które wytwarzane są zgodnie z unikato- jętą aktywność w dziedzinie promowania i pro- wymi, kultywowanymi od wieków tradycjami, pagowania nie tylko samych produktów, ale właściwymi dla poszczególnych regionów. także metod i receptur ich wytwarzania, opartych Przemysłowa produkcja żywności częstokroć na tradycjach kulinarnych pogranicza kulturo- nie idzie w parze z wysoką jakością. Tę z po- wego, które stało się udziałem województwa wodzeniem można uzyskać opierając się na podkarpackiego. produktach wytwarzanych zgodnie z tradycyj- Działania w tym zakresie wpisują się w och- nymi recepturami. Nie ulega najmniejszej ronę dziedzictwa kulturowego naszej małej wątpliwości, że województwo podkarpackie Ojczyzny i jest to zasługą wszystkich producen- z uwagi na niegdysiejsze położenie na styku tów produktów tradycyjnych. wielu kultur, ma w tym względzie wiele do Życzę wszelkiej pomyślności i sukcesów w po- zaoferowania i może stać się różnorodną bazą dejmowanych działaniach oraz tego, aby pro- tradycyjnych wyrobów kulinarnych. Konse- dukty tradycyjne stały się kulinarną wizytówką kwencja w odkrywaniu kolejnych produktów województwa podkarpackiego. tradycyjnych może zaowocować w przyszłości stworzeniem silnego rynku żywności wysokiej Z wyrazami szacunku jakości. Doświadczenia krajów europejskich Marszałek Województwa Podkarpackiego dowodzą, że tradycyjne wyroby kulinarne przy- czyniają się do wzrostu atrakcyjności wsi, a tak- że są źródłem dodatkowych dochodów jej mieszkańców. Zygmunt Cholewiński

PROCARPATHIA

Publikacja wydrukowana w ramach projektu „Festiwal Podkarpackich Smaków produkty lokalne, tradycyjne oraz regionalne wizytówką województwa podkarpackiego” finansowanego przez Fundację Fundusz Współpracy ze środków programu AGRO-SMAK2, realizowanego na zlecenie Urzędu Komitetu Integracji Europejskiej. PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM 3 Rola Produktów Regionalnych Lokalnych i Tradycyjnych w rozwoju regionu

urystyka to najlepiej rozwijający się przemysł A włoska bez szynki parmeńskiej czy parmezanu? Te na świecie. Rozwój środków transportu spra- oryginalne produkty,reprezentujące tradycyjną żyw- Twił, że podróżowanie jest szybsze, coraz ność wysokiej jakości, są ogromnie ważne dla rol- tańsze i powszechnie dostępne. Świat stał się jakby nictwa tych krajów, a co za tym idzie dla rozwoju mniejszy. Odwieczna ciekawość tego co nieznane, obszarów wiejskich i dobrobytu ich mieszkańców. tak mocno związane z naturą ludzką powszechne Trzeba sobie zadać pytanie – a co z Polską, z naszymi prawo do wypoczynku, a więc wolny czas do regionami? Przecież mamy tyle do zaoferowania. zagospodarowania i coraz bogatsze społeczeństwa Przed sobą możemy się wytłumaczyć naszą trudną znakomicie rokują ruchowi turystycznemu. Na glo- historią, pół wiekiem socjalizmu, ale jednocześnie, balnym i europejskim rynku toczy się bezwzględna jeśli uświadomimy sobie prawdę, że tylko te narody, walka o turystę. Wszyscy starają się przygotować jak których kuchnia jest licznie reprezentowana przez najlepsze oferty turystyczne, tworzyć jak najlepsze restauracje w metropoliach świata są obecne w świa- produkty turystyczne i wykroić jak największy kawa- domości świata, wiemy jak dużo mamy do nadro- łek z tego turystycznego tortu dla siebie. bienia. Europa i jej regiony to wielkie bogactwo i różno- Unia Europejska, a szczególnie kraje „starej rodność, to wspaniałe dziedzictwo kulturowe, w tym Unii”, ma na swoim rynku dwa rodzaje żywno- kulinarne. Towłaśnie ten fakt stanowi o atrakcyjności ści. Żywność przemysłową, produkowaną przez Europy jako regionu turystycznego wysokowydajne rolnictwo, które powszechnie Wbrew powszechnej opinii, a w oparciu o dane stosuje organizmy modyfikowane genetycznie, w og- statystyczne, mieszkańcy Unii Europejskiej tylko romnych ilościach nawozy sztuczne, środki ochrony w nieznacznym procencie wyjeżdżają poza granice roślin i w wielkoobszarowych gospodarstwach pro- Europy. Społeczeństwo europejskie się starzeje, co dukując dużo i tanio. Przemysłowy chów zwierząt sprawia, że coraz bardziej cenione są produkty ofe- odbywa się w obiektach, które bardziej przypomi- rujące przyjazny klimat, ciszę, spokój, wypoczynek nają fabryki niż budynki inwentarskie, żywienie w pięknych pod względem przyrodniczym miej- opiera się o pełnoporcjowe pasze przemysłowe, za- scach, możliwość odnowy, rekreacji i co najważ- wierające ogromne ilości różnego rodzaju dodatków niejsze smaczną, zdrową, regionalną kuchnię. chemicznych. Surowce wytworzone na poziomie A przecież to właśnie tym charakteryzuje się więk- produkcji podstawowej są przez nowoczesny prze- szość ofert turystycznych z naszego kraju. Dzie- mysł przetwórczy przetwarzane z zastosowaniem dzictwo kulinarne jest nie do przecenienia w budo- tzw. nowoczesnych, innowacyjnych technologii, wie marek turystycznych. Przy podejmowaniu które pozwalają uzyskiwać ogromne wydajności, decyzji o celu podróży i wyborze oferty, dobra ale stosuje całą gamę chemicznych dodatków i su- i oryginalna kuchnia często decyduje stając się rowce zastępcze. Dzisiejszy przemysł nie potrzebuje języczkiem u wagi. Tradycyjne produkty, stanowiące mięsa, by wyprodukować parówki, ani wiśni – żeby ofertę wysoko jakościowej żywności w sklepach, jak zrobić napój wiśniowy, czy pomidorów – żeby i w restauracjach metropolii świata to najlepsza wyprodukować ketchup. Przeciwnością żywności wizytówka, najlepszy i najbardziej efektywny spo- przemysłowej jest coraz bardziej poszukiwana żyw- sób promocji i reklamy. Sprzedaż takich produktów ność naturalna, tradycyjna, w tym żywność produko- turystom przyjeżdżającym, odwiedzającym Europę, wana metodami ekologicznymi. To właśnie z tym to najbardziej opłacalny sposób sprzedawania sektorem produkcji żywności Unia Europejska wią- produktów rolnych. Niektóre z tych produktów są że największe nadzieje na przyszłość. Dziś zarówno tak mocno związane z krajami swojego pochodze- w skali globalnej i europejskiej zapotrzebowanie na nia, iż stają się niemal ich synonimem. Cóż warta tę żywność rośnie. Unia Europejska stworzyła byłaby francuska restauracja w Sydney, Tokio czy specjalny system ochrony produktów tradycyjnych, Nowym Jorku bez francuskiego wina, serów czy należących do sektora żywności wysokiej jakości. pasztetu z gęsich wątróbek? Czym grecka bez fety? Wspiera rozwój rolnictwa ekologicznego przez 4 PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM dotacje oraz ochronę i wyróżnianie znakiem produk- zakłada rozwój pro- tów ekologicznych. Wprowadziła system europejski dukcji i przetwórstwa wyróżniania i ochrony produktów regionalnych oraz żywności naturalnej, tradycyjnych. Są to: „Chronione Oznaczenia Geo- gdy staje się pow- graficzne”, „Chronione Nazwy Pochodzenia”, „Naz- szechną świadomo- wy Specyficznego Charakteru”. ścią wśród decyden- Jest to najlepszy dowód na to, jak wielkie tów, że aktywna walka znaczenie dla Unii Europejskiej ma dziedzictwo z bezrobociem na kulinarne, tradycja. To właśnie dziedzictwo kuli- obszarach wiejskich narne jako wartość dodana pozwala nie tylko na może być tylko sku- uzyskiwanie wysokiej opłacalności produkcji rolnej, teczna poprzez rozwój ale stanowi przewagę konkurencyjną na rynkach lokalnej żywności światowych, pozwala na budowę silnych marek i przetwórstwa, żyw- turystycznych i w najbardziej pełny oraz smaczny ności naturalnej wy- sposób promuje Europę i jej regiony. sokiej jakości, przede W naszym kraju dopiero w tym roku powstał wszystkim tradycyj- krajowy system wyróżniania i ochrony żywności nej – jest najlepszy tradycyjnej „Jakość i Tradycja”. System stworzony czas na wykorzystanie przez Polska Izbę Produktów Regionalnych Lokal- spuścizny pokoleń. nych i Tradycyjnych wspólnie ze Związkiem Woje- Poprawa opłacalno- wództw RP odpowiadający w pełni wymogom ści w rolnictwie, jak unijnym. Cześć regionów przystąpiła do europej- i wykorzystanie dzi- skiej sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego. siejszej struktury pol- Są więc narzędzia do wykorzystania. skiej wsi, której pod- W Polsce przez dwa pokolenia obowiązywały stawową jednostką zasady ekonomii socjalistycznej. Zgodnie z nimi jest gospodarstwo ro- w gospodarce centralnie sterowanej, tzw. socjali- dzinne i małoobsza- stycznej na rynku miał być tylko jeden rodzaj rowe, pozwala na żywności, produkowany zgodnie z jedynie słusz- uruchomienie rynku Fot. Andrzej Wierzbieniec nymi normami – państwową lub branżową. Tradycja takich produktów. we wszystkich swoich formach była zwalczana Polska stoi przed niebywałą szansą, aby dzisiejsze ideologicznie, gdyż przeszkadzała budować socjali- negatywne strony struktury polskiej wsi i polskiego styczne społeczeństwo jednoklasowe. Do oznaczeń rolnictwa, umiejętnie i zgodnie z tendencjami świa- geograficznych nie przywiązywano żadnej wagi, tak towymi zamienić na pozytywy. Polskie przebogate więc kiełbasa śląska nie musiała być wcale produ- dziedzictwo kulinarne wykorzystać w budowie lo- kowana na Śląsku, a toruńska w Toruniu. W tych kalnych produktów turystycznych. Potrzebna jest do trudnych czasach próbowano z pamięci społeczeń- tego zmiana świadomości społecznej i to zarówno stwa całkowicie wymazać ogromny dorobek w za- po stronie konsumentów, jak i producentów oraz kresie wykwintnej kuchni, ziemiaństwa, burżuazji, całego przemysłu turystycznego. Pierwszym i naj- a nawet bogatych chłopów. Dziś naród odzyskuje ważniejszym etapem zmiany jest jak najpełniejsza pamięć. Zaczynamy na nowo odkrywać to wszystko, identyfikacja dziedzictwa kulinarnego na poziomie co z zakresu dziedzictwa kulinarnego pozostawiły lokalnym i regionalnym i konsekwentne wykorzy- nam przeszłe pokolenia. Kiedy nie było Polski na stanie tego, co przeszłe pokolenia w sztafecie po- mapach świata, a był naród to ogromnie ważnym koleń wypracowały i nam pozostawiły – przebogatej stało się zachowanie tożsamości narodowej. Nasi tradycji w praktyce życia gospodarczego. przodkowie znaleźni na to znakomity sposób, smaczny i niebywale skuteczny przez wspaniałą, narodową, regionalną, ziemiańską, szlachecką, wło- dr Grzegorz Russak ściańską, postną, wegetariańską, myśliwską... kuch- prezes Polskiej Izby nię. To właśnie dlatego, w tak ciekawy dla innych Produktu Regionalnego i oryginalny sposób obchodzimy Wigilię, święta Bożego Narodzenia czy Wielkanoc. To właśnie dziś – kiedy zapotrzebowania na naturalną żywność gwałtownie rośnie, kiedy polityka Unii Europejskiej PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM 5 Regionalne obrazki kulinarne Mamy powody do dumy

krajach Unii Europejskiej jednym z prio- rytetów jest kultywowanie lokalnych Wtradycji i obyczajów. Systemem ochrony objęte są oryginalne produkty rolne oraz żywność lokalna, charakterystyczna ze względu na miejsce powstania i tradycyjny sposób wytworzenia. Pod- karpacie ma walory, dzięki którym turystyka powinna stać się jego głównym atutem. Jednak nie zawsze wystarczy mieć tylko odpowiednią bazę noclegową dla turystów. Warto prezentować produkty regionalne, bo przecież one także świadczą o przeszłości regionu, obrazują też przywiązanie do tradycji. W promowaniu turystyki najważniejszy jest natomiast pomysł – oryginalny i ciekawy. A miejsc, gdzie taka wiedza wcielana jest w życie, nie brakuje w województwie podkarpackim. Warto więc przy- Serwowane na miejscu proziaki z wiejskim masłem bliżyć kilka z nich. stanęła karczma „Pod Semaforem". Drewno i kamień, Za tradycyjny produkt regionalny może być uzna- tworzące bryłę karczmy, świetnie wkomponowują ny ten, przy którym udowodniona zostanie co najm- się w krajobraz Pogórza Dynowskiego. W miejscu niej 25-letnia tradycja wyrobu. A na Podkarpaciu tym zatrzymuje się wąskotorowy ekspres „Pogó- produktów spełniających te warunki jest bardzo du- rzanin", którego pasażerowie mogą w ciekawy spo- żo. W spisie Ministerstwa Rolnictwa jako potrawy sób spędzić przerwę w podróży. i wyroby regionalne figuruje już 58 produktów – Chcieliśmy stworzyć oryginalne miejsce, a nie z Podkarpacia – tym samym jesteśmy jednym tylko kolejną restaurację. Oczywiście stawiamy na z pierwszych województw z liczbą zarejestrowa- dobre jedzenie, kuchnię regionalną, tradycyjne danych wyrobów w Polsce. nia. Jednak to nie wszystko. Chcieliśmy, aby wnętrza miały swój klimat, a turyści mieli także ciekawe Drezyną w nieznane zajęcia – mówi Janusz Jarosz, który wraz z Bolesła- Aby jednak przyciągnąć turystów z innych regio- wem Kopackim wybudował karczmę. I wydaje się, nów Polski, trzeba mieć dobry pomysł. Taki właśnie że pomysł został w pełni zrealizowany. W karczmie realizowany jest w poddynowskim Bachórcu. na ścianach widnieją stuletnie mapy kolejowe, W idealnym wręcz miejscu – na przecięciu szlaków litografie, zabytkowe karty pocztowe z najbliższych z Przemyśla i Ukrainy do Barwinka i na Słowację okolic. Dla zapalonych turystów niecodzienną atrak- oraz z Rzeszowa i Łańcuta w Bieszczady, a także na cją jest przejazd wąskotorową drezyną. Stanowi to trasie kolei wąskotorowej Przeworsk – Dynów, jednej prawdziwą próbę swych sił, bo choć „pompowanie" z największych atrakcji turystycznych Podkarpacia – w pierwszej chwili zdaje się być błahostką, po kilkuset metrach może zmęczyć nawet wysporto- wane osoby,zwłaszcza jeśli trasa wiedzie pod górę. Nigdy tak do końca nie wiadomo, czy zachwyci się każdy nowy klient. Jednego zauroczy smak żuru dynowskiego (gotuje się go zawsze na zakwasie, przyrządzonym przez Irenę Kopacką). Innego wiel- kość dań: naczynia podają olbrzymie, porcje też niemałe: zupy co najmniej pół litra. I żadnych pół- produktów, wszystko świeże, własnej roboty, bez dziadostwa! Flisactwo nie zginęło Retman to odpowiednik kapitana statku. Jest najważniejszą osobą na tratwie i w czasie spławu. Dziś w Ulanowie tę funkcję pełni Marian Łabęcki. Karczma „Pod Semaforem” w Bachórcu Bractwo Miłośników Ziemi Ulanowskiej pw. Świętej 6 PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM Smaczne – tradycyjne Zakład Mięsny „Jasiołka” w Dukli to firma ro- dzinna założona w 2000 roku przez Pawła Krajmasa. Postawiono na oryginalne receptury wędlin i garmażu – dawne przepisy, z których najstarsze liczą sobie nawet 150 lat. Stosowano je w okolicznych wsiach, dawnych dworach szlacheckich, a nawet na potrzeby armii austrowęgierskiej. Ocalały od zapomnie- nia, dzięki zapiskom i przekazom rodzinnym, a teraz każdy może poznać ich smak. – Produkowane przez nas wyroby charakteryzują się niepowtarzalnym, coraz częściej poszukiwanym smakiem i zapachem, uzyskiwanym dzięki wierne- mu odtworzeniu tradycyjnych receptur oraz wędze- niu w oryginalnej, dawnej wędzarni, w dymie otrzy- Spław po rzece to atrakcja turystyczna najwyższego rzędu mywanym ze spalania zrębków drewna – mówi Barbary, co roku wypływa na rożne wody – także Paweł Krajmas. – Nie stosujemy żadnych dodatków poza granicami Polski – bierze udział w spławach, funkcjonalnych takich jak barwniki, przeciwutlenia- uświetnia uroczystości wielu podkarpackich miast cze, regulatory kwasowości, stabilizatory, emulga- leżących nad rzekami regionu. Ale przede wszystkim kultywuje ulanowskie tradycje. Chcąc odtwarzać flisy jak najwierniej przypo- minające te sprzed wieków, szukano także spe- cjałów jakimi przed laty raczono się na tratwach. Najważniejszym z nich, stanowiącym podstawę żywienia w czasie spławu był chleb chrupacki zwany flisackim. Jak mówi retman, po wielu latach poszukiwań i prób odtworzono ten chleb dbając o wszystkie szczegóły pierwowzoru. – Chleb był bardzo pożywny i co ważne, nawet jak miał już dwa tygodnie, nie był suchy ani nie kruszył się. Wszystko dzięki temu, że pieczony był z mąki razowej z dodatkiem usmażonej słoniny albo Pasztet zapiekany dukielski smalcu. Z ciasta chlebowego ze skwarkami for- mowano dopiero bochenki, które pieczono – mówi tory, zagęstniki, substancje wzmacniające smak Maria Łabęcka. Zgodnie z tradycją, chleb taki wy- i zapach, modyfikowane skrobie czy preparaty biał- piekały żony retmanów i tak jest także obecnie. Żona kowe, wpływających na polepszenie cech organo- retmana, Maria Łabęcka co kilka tygodni wypieka leptycznych produktów i zwiększenie wydajności ten flisacki specjał, który zabierany jest na spław. produkcji. Na listę produktów tradycyjnych wpisane zostały produkty „Jasiołki”: kiełbasa swojska krajana, pasztet zapiekany, kiszka kaszana regionalna dukielska, kiszka pasztetowa dukielska, salceson dukielski. Już są potrawy, dla których wnioski o wpis na listę pro- duktów tradycyjnych zostały złożone i oczekują na wpis. To pieczeń sarmacka, wędzonka dukielska, smal- czyk domowy, klops galicyjski, kiełbasa pradziada, kiełbasa wiejska regionalna, kiełbasa zwyczajna regionalna, kabanos dukielski, sucha dukielska, oraz dukielska parzona.

Z pasterskiej kuchni Waldemar Maziejuk, właściciel Rodzinnego Gospodarstwa Ekologicznego „FIGA” w Mszanie, wraz z synem Tomaszem produkuje sery kozie Chleb chrupacki z żurem smakuje na wodzie wyjątkowo i krowie. Dwa z nich – bryndza kozia i ser kozi PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM 7 Wiemy, że hodowali właśnie kozy, więc postano- wiliśmy produkować tylko sery kozie, ponieważ mogą je jeść również alergicy – mówi Waldemar Maziejuk. Najważniejsze jest jednak uznanie klientów, a ci bardzo chętnie kupują dukielskie sery. Obecnie można je kupić w sklepach ekologicznych w Rze- szowie, Warszawie, a także na Śląsku.

Czy kiełbasa może być przebojem? Zakład Uboju i Przerobu Mięsa rodziny Fołtów jest członkiem – założycielem Polskiej Izby Pro- duktu Regionalnego i Lokalnego. – Jesteśmy firmą rodzinną, i możemy wyprodukować ze względów technicznych praktycznie tyle co bez problemu kupi lokalny rynek w okolicy i w Rzeszowie – wyjaśnia Czesława Fołta, żona Jana. Mimo to zajadają się nią w Niemczech i Belgii, a nawet w RPA. Markowska kiełbasa wywożona jest za granicę ...w walizkach. – Śmiejemy się, że my to tacy walizkowi eksporterzy − mówią Fołtowie. – Zwłaszcza, że naszym marze- Sery kozie mogą jeść także alergicy – mówi Waldemar Maziejuk „wołoski” biały i wędzony znajdują się na liście produktów tradycyjnych. Jak mówi Waldemar Ma- ziejuk, ekologią interesował się już od ponad 20 lat, a kiedy pracował w Igloopolu, zapisał się nawet na dwuletnie studium podyplomowe na Akademii Rolniczej w Krakowie. Kilka lat temu dowiedział się o Polskim Towarzystwie Ekologicznym działającym w Lublinie i zdecydował się na zajęcie się uprawą ekologiczną. Otrzymał certyfikat i jest to pierwsze certyfikowane gospodarstwo tego typu w gminie Dukla. Produkowane jest tam mleko ekologiczne kozie i krowie, sery.Produktami regionalnymi są sery kozie: bundz kozi, ser kozi „wołoski” biały i wę- dzony. – W naszym gospodarstwie produkujemy sery metodą tradycyjną, związaną z tym regionem. Zna- leźliśmy informacje, że Mszana została założona na prawie wołoskim w 1435 roku, a Wołosi którzy się tu osiedlili płacili swojemu panu daninę serami.

Czesława i Jan Fołtowie ze swoimi wyrobami niem jest podbój tylko podkarpackiego rynku. Jeste- śmy zbyt małą masarnią, żeby walczyć o unijnego klienta. Zresztą nie zbiegamy o to. I tak codziennie robimy paczki, które autobusami i samolotami docierają na unijne stoły Polaków pracujących za granicą. Co zrobić, by kiełbasę markowską wpisać na listę produktów regionalnych. Dokumentacja praktycznie przygotowana, brakuje jeszcze tylko jednego: ustalonego wspólnie przez producentów z Marko- wej składu. Trzeba bowiem podjąć decyzję ile Ser kozi podkarpacki biały i wędzony procent można dodać wołowiny do wieprzowiny 8 PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM w wyrobie. Recepty podają od 3 do 7%. Targi trwają, ale Czesława Fołta jest dobrej myśli – Już niebawem dojdziemy do porozumienia. – Teraz nie ma tygodnia, żeby ktoś nie zamawiał 10, 15 kg kiełbasy albo kaszanki, bo właśnie jedzie do rodziny czy znajomego za granicą. Tam naszymi przysmakami zajadają się Polacy pracujący na obczyź- nie i ich sąsiedzi – opowiada pani Czesława. Już dziadek Jana – Jan Grad – bił świnie i robił wyroby jeszcze przed I wojna światową. Jan i Cze- sława Fołtowie swoją masarnię założyli 17 lat temu. Początkowo produkowali 250 kg wędlin tygod- niowo, teraz doszli do 7 ton. Specjalnością ich zakładu jest kiełbasa wiejska robiona z najlepszych mięs: szynek, karkówek i łopatek. Klienci często Prezes Mieczysław Miazga i przewodniczący Rady Nadzorczej mówią na nią kiełbasa „tatowa” albo „przedwojen- Eugeniusz Bernat z ZM SMAK-GÓRNO na”, że jest tak dobra jak z innej epoki. Nowością z markowskiego zakładu są zapiekane w słoikach podkarpackiego, lubelskiego i świętokrzyskiego. farsze do kiełbasy. To tradycyjna receptura, kiedyś Spośród swoich kilkudziesięciu produktów na mini- zapiekano w piecu w glinianych garnkach. – Jeden sterialną listę wyrobów tradycyjnych skutecznie zgłosił cztery: golonkę w słoju, kiełbasiankę, wiejską pieczoną i kiełbasę suchą pieczoną. O marce wędlin świadczą chyba najlepiej nieudane próby ich pod- rabiania, ujawniane i skutecznie torpedowane przez zarząd firmy. Zakład ten prowadzi także profesjo- nalną promocję, czego efektem było współorgani- zowanie razem z Urzędem Marszałkowskim „I Fe- stiwalu Podkarpackich Smaków” w Górnie. Z kolei w Pilźnie swoje „golonkowe i pierogowe królestwo” tworzy Stanisław Jarosz. Spółka „TAURUS” to potentat w temacie produkty tradycyjne – zareje- strowała ich 11 na Krajowej Liście Produktów Tradycyjnych. Są to: kiełbasa swojska pilzneńska, szynka biesiadna pilzneńska, szynka swojska z sąsiadów znalazł taki garnek w rozbieranej chału- pilzneńska, salceson wiejski pilzneński, kaszanka pie, miał z kilkanaście lat, a zapiekany farsz w smaku wiejska pilzneńska, golonka podkarpacka z Pilzna, był wyśmienity – zapewnia pani Czesława. pierogi z jagodami pilzneńskie, pierogi z mięsem Dlaczego ich wyroby wszystkim tak bardzo sma- pilzneńskie, pierogi z kapustą i grzybami pilzneń- kują? Najważniejszy jest surowiec i technologia. skie, pierogi ruskie pilzneńskie, gołąbki pilzneńskie. Dostawcy mięsa do zakładu pochodzą z Markowej i okolicy. Są to często sąsiedzi, rolnicy małorolni mający po kilka czy kilkanaście sztuk bydła lub trzody chlewnej. – Płacimy więcej niż inni, bo wiemy skąd bierzemy – wyjaśnia Jan Fołta. A technologia? Kiedyś wędzono w wiatach, teraz nie wolno, muszą być zamknięte budynki. Fołtowie stosują do wędzenia dym z drzewa olchowego lub buczyny. Chętnie sięgają po owocowe drewno, np. z jabłoni, ale o nie trudno. Prezes Stanisław Markowe wędliny z Podkarpacia Jarosz prezentuje O walorach kulinarnych górniańskich wędlin szynkę swojską z Zakładów Mięsnych SMAK GÓRNO nikogo – kto pilzneńską oraz choć raz ich spróbował – przekonywać nie trzeba. uzyskaną za nią Działający od 15 lat zakład ma już wysoką markę nagrodę wśród konsumentów z terenu trzech województw: „Perła 2007” PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM 9 Smak krzeszowskie powidła zawdzięczają słoń- cu, które w naszych stronach jest szczególnie łaska- we oraz ciężkiej pracy powidlarzy. Jeden kocioł, mieszczący nieraz ponad dwieście kilogramów śliwek, to kilkanaście, a czasem nawet kilkadziesiąt godzin nieprzerwanego mieszania. Powidła są bardzo dokładnie wysmażone, nie można przy tym ich przypalić (miejscowi mówią – złapać kocura), a ja- kość wysmażenia poznaje się po tym, że powidłowa masa nie odpada od odwróconej drewnianej kopy- ści. Tak wysmażone powidła są niezwykle trwałe, na poznańskiej PolAgrze Farm w 2004 roku prezento- wano słoik powideł liczący ponad dwadzieścia lat – powidła nadal zachwycały smakiem.

Winnice na Podkarpaciu W województwie podkarpackim powstało w os- tatnich latach 30 winnic, być może wkrótce będzie ich jeszcze więcej. Wszystko dzięki programowi „Podkarpackie Winnice”, zainicjowanemu przez samorząd województwa. Powierzchnia powstałych winnic waha się od 10arów do nawet hektara. Stanisław Kutman dał początek imprezie „Powidlaki”, Warunki do uprawy winorośli są sprzyjające – nie która rozrosła się już do regionalnego święta brakuje nasłonecznionych stoków. Najwięcej win- Trwają już przygotowania do wystąpienia o przy- nic jest w okolicach Jasła, gdyż tam są odpowiednie znanie na ich wyroby „Chronionego Oznaczenia stoki, ale nasadzenia są także pod Rzeszowem. Geograficznego”. Tradycje winiarskie ma także Krzeszów w powiecie W 2006 roku pierogi z borówkami otrzymały niżańskim. Złoty Medal na Targach Zdrowego Życia ECOLIFE – Winnica, by dawała producentowi utrzymanie, 2006 w Tarnowie. Na tych samych targach wyróż- powinna mieć powierzchnię przynajmniej 2 hek- niono tytułem „Specjał Regionalny” szynkę swojską tarów – uważa jeden z najbardziej znanych podkar- pilzneńską. W tym roku szynka ta – z nominacji packich winiarzy, Roman Myśliwiec, właściciel Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego – winnicy „Golesz” pod Jasłem, prezes Polskiego została laureatem I edycji konkursu Teraz Polska dla Instytutu Winorośli i Wina. produktu lokalnego. Walory szynki dostrzegła także Przez pierwsze pięć lat inwestycja nie będzie Kapituła konkursu na najlepszy polski regionalny przynosić dochodu. Pierwszego zbioru będzie moż- produkt żywnościowy „Nasze Kulinarne Dziedzictwo” na dokonać dopiero po trzech latach. Trzeba liczyć przyznając firmie za ten produkt nagrodę „Perła 2007”. się także z przymrozkami i szkodnikami. Następnie trzeba jeszcze półtora roku do dwóch lat poczekać, Powidła Krzeszowskie aż wino dojrzeje. Podkarpackich win jeszcze nie ma Wysoki brzeg Sanu w Krzeszowie szczególnie w sprzedaży. Nie należy oczekiwać, że znajdą się efektownie wygląda w środku wiosny. Zdobią go setki kwitnących drzew śliwkowych, które dostar- czają słodkich węgierek na rewelacyjne krzeszowskie powidła. Smażone bez dodatku cukru, w wielkich miedzianych kotłach zachwycają swoim smakiem od ponad stu lat. Tyle liczą sobie najstarsze ślady archiwalne. Dawniej powidła krzeszowskie były w stałej sprzedaży w sklepach kolonialnych Warsza- wy, Lwowa, czy Krakowa. Obecnie zyskują sobie chwałę w licznych konkursach potraw lokalnych. Czołowym powidlarzem Krzeszowa jest Stanisław Kutman, który na początku lat 90. stworzył cykliczną imprezę promująca ten produkt. „Powidlaki", impreza najpierw kameralna, z biegiem lat urosła do rangi wydarzenia, pełnego kiermaszy i koncertów. Winnica „Golesz” koło Jasła 10 PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM ności oryginalnemu bułgarskiemu olejkowi różane- mu, a także krystalicznie czystej wodzie i rektyfika- towi zbożowemu, podlegającym trzykrotnej filtracji w celu uzyskania idealnego smaku i barwy. Fabryka Wódek w Łańcucie jest jedynym w Polsce i jednym z nielicznych na świecie producentów tego trunku. – Nasze wina muszą Rosolis Kawowy wytwarzany jest na bazie de- być inne, nie możemy stylatu kawowego oraz składników aromatycznych, ich upodabniać do takich jak kakao i leżakowany destylat winny. Z kolei tych, które są Rosolis Ziołowy Gorzki to najbardziej wyrafinowany popularne na rynku. smakowo rosolis, jego skład tworzy ponad 20 gatun- To nie będzie ków ziół ręcznie zebranych z ekologicznie czystych produkt masowy, terenów Podkarpacia. Zawiera także orientalne przy- konkurujący z tanim prawy, stanowiące specyfikę tego wyśmienitego segmentem win napoju. Dlaczego efektownie opakowane butelki – tłumaczy Roman rosolisów nie mogą stać się jednym z cenniejszych Myśliwiec prezentów wręczanych zagranicznym delegacjom, w marketach. Właściciele winnic powinni nawiązy- wać kontakty zwłaszcza z gospodarstwami agro- turystycznymi, gdyż tam jest rynek zbytu. Mogą też sprzedawać we własnej gastronomii turystom. Klimat w Polsce nie jest przeszkodą w rozwoju winiarstwa, winorośl jest przecież uprawiana w krajach położonych bardziej na północ od Polski – w Norwegii czy Estonii. Przeszkodą jest brak umie- jętności wśród osób, które tym się zajmują. – Podkarpackie wina są kwaśne, aromatyczne, z charakterystycznym mineralnym smakiem, który zawdzięczają glinianym glebom – tłumaczy Roman Myśliwiec, który winiarstwem zajmuje się od 23 lat. oprócz nieśmiertelnych albumów i folderów? Te Łańcut nie tylko zamkiem stoi ostatnie kurzą się wciśnięte gdzieś w zakamarki bi- O ile winnice na Podkarpaciu to ciągle jeszcze bliotek, smak rosolisu zaś kojarzyłby się ambasado- zew przyszłości, to w jednym jesteśmy na pewno po- rowi z Podkarpaciem na zawsze. tęgą – mamy unikalne w skali kraju rosolisy. Produ- kowane w Fabryce Wódek „Polmos Łańcut” są ciągle Biszkoptowa potęga jednak nie do końca odkrytym i docenionym ele- Biszkopty SAN-Pajda z Jarosławia to produkty mentem promocji naszego regionu.Te wysokopro- oparte na tradycyjnej recepturze i naturalnych skład- centowe likiery o smakach: różanym, ziołowo-gorz- nikach (m.in. jaja, mąka, cukier, miód). Akceptowane kim i kawowym mają moc od 35% do 40%. Rosolisy zarówno przez audytorów, jak i wymagających były znane w Europie już w XIV w. Jako pierwsi konsumentów. Ze względu na swoje walory, są to zaczęli je wyrabiać Włosi, najpierw alchemicy, a póź- wyroby przeznaczone nie tylko dla maluchów i osób niej zakonnicy i likworyści. Alchemikom zawdzię- czają rosolisy swoją nazwę, pochodzącą od łaciń- skiego określenia „ros Solis”, czyli rosa słoneczna. Nalewki te uważano nie tylko za przysmaki, ale i za lekarstwa. W Łańcucie rosolisy produkowane są od czasów Alfreda I hr. Potockiego. Obecnie w Polsce tylko Fabryka Wódek „Polmos Łańcut” posiada prawo ich wytwarzania. Receptury rosolisów stanowią tajemnicę firmy. Etykiety są wzorowane na XIX-wiecz- nych oryginałach, które można obejrzeć w należą- cym do spółki Muzeum Gorzelnictwa w Łańcucie. Rosolis Różany swój smak i perfekcyjny wygląd zawdzięcza naturalnym składnikom, a w szczegól- PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM 11 starszych. Doskonale również nadają się jako przekąska oraz półprodukt do domowych wypie- ków. Są od lat chyba najbardziej popularnym pro- duktem cukierniczym w Polsce. Nawiązują do najlepszych tradycji w tej dziedzinie, zachowując dzięki temu wciąż ten sam naturalny smak. Dzięki zastosowaniu tradycyjnej technologii, bo wyrabiane są ręcznie na podstawie sprawdzonej receptury.

Pasterska tradycja Tradycyjna regionalna kuchnia bieszczadzka to potrawy wywodzące się z menu dawnych miesz- kańców tych regionów: Bojków i Łemków. Te nacje z kolei wywodzone są jeszcze z tradycji pasterskich Wołochów. Z terenu Półwyspu Bałkańskiego w XIII, hodowano niewiele, więc mięso pojawiało się na XIV i XV wieku kierując się na północ wzdłuż łuku stole tylko przy wielkich okazjach: na weselu, ker- Karpat przywędrowali do Polski. Migracja ta, której meszu czyli odpuście, czy też z okazji świąt. główna fala miała miejsce w latach 70. XIV wieku W typowej łemkowskiej chyży na żeliwnej płycie dotarła w rejony górzyste, dając poprzez asymilację kuchni znaleźć można było garnki, w których dochodziły kasza lub polewka, gotowały się ziemniaki. W piecu chlebowym piekł się chleb na zakwasie lub tertianyky (rodzaj placków ziemnia- czanych na liściu kapusty). Z dawnych specjałów trzeba wymienić jeszcze hałuszki (kluseczki z odce- dzonych tartych ziemniaków z jajkiem wrzucane na wrzątek, a podawane z mlekiem, masłem i cebulką), pancaky ze skwarkami lub masłem albo kiesełycię, czyli zbliżoną do żuru, przygotowywaną z kiszonej mąki owsianej i żytniej zupę...

z autochtoniczną ludnością ruską początek dzisiej- szych Łemków, Bojków czy Hucułów. Tradycja ta, widoczna w kulturze i religii istotny wpływ miała także na potrawy. Znawcy twierdzą, że kuchnia łemkowska czy bojkowska była prosta, ale bardzo smaczna, oparta na ziemniakach, kapuście, kaszach, pieczywie i prze- tworach mlecznych. Na łemkowski czy bojkowski stół trafiały płody z przydomowego ogródka, z pola i grzyby z okolicznych lasów. Z wyjątkiem soli przypraw właściwie nie używano, a na co dzień aro- Czesława Kępczyk z gospodarstwa agroturystycznego „Zielone mat potrawom nadawały kawałki oszczędnie dzielo- Wzgórze” w Średniej Wsi swoim pensjonariuszom serwuje nej słoniny. W niedużych gospodarstwach zwierząt bieszczadzkie lemiesze 12 PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM W Oberży Hotelik w Dynowie do degustacji można zamówić pierogi z mąki razowej suto omaszczone skwarkami, a do tego idealnie pasuje kapusta z grochem Nie odkryte jeszcze specjały Podkarpackie kulinaria stoją krężałkami, kugielem, bulwiokiem, hałuszkami, małdrzykiem, szabanką, bałabuchami czy krupniakiem. Te produkty są jeszcze sublokalne, znaleźć je, kupić i posmakować można tylko znając adresy producentów, którymi najczęściej są koła gospodyń wiejskich czy właściciele gospodarstw agroturystycznych. Trzymający w rękach gar z kwasówką Zbigniew Kośmider z „Zajazdu na Rozdrożu” Wszędzie jednak można znaleźć wyśmienity żur oraz dziesiątki w Dynowie zapewnia, że pożywniejszej zupy rodzajów pierogów. Powstałe na miejscu zachwycają pomysłowym nikt jeszcze nie jadł smakiem i jakością wykorzystanych do ich wyrobu produktów. Zdaniem specjalistów ich wyrób to sposób na prowadzenie działalności gospodarczej i zarabianie pieniędzy w kontekście zainteresowania rynku tradycyjnymi wyrobami opartymi na dawnych przepisach i sposobach produkcji. Szczególnie jest to wskazane na Podkarpaciu, gdzie przy niedużych gospodarstwach istnieje możliwość uruchomienia produkcji opartej o dawne receptury. Jeśli nawet na początku nie będzie to produkcja na zbyt dużą skalę. A produkt lokalny to także szansa zdobycia nowych rynków zbytu oraz promocji całego regionu. Podkarpacie ma unikalny w skali europejskiej surowiec: zboża, zwierzęta hodowlane, warzywa, owoce. Powstałe z nich produkty są znakomite w smaku, ale przede wszystkim mają coś, co jest już rzadko spotykane w świecie. Są mianowicie wolne od tak wielkiej ilości dodatków chemicznych, jaką mają produkty rolnictwa „starej Unii”. To właśnie ta chemia „zabija” wartości zdrowotne i smakowe. Zdrowa, naturalna żywność to w dzisiejszym świecie skarb bezcenny. I między innymi dlatego zapraszamy w odwiedziny w nasze strony. Smacznego na Podkarpaciu. Ten „chlebowo-kotletowy zawijaniec” Krzysztof Zieliński posmakować można wyłącznie w Kolbuszowej

Krzeszowskie napitki: śliwowica i orzechówka po formalnej legalizacji W prowadzeniu dobrej kuchni nie ma tajemnicy. Jedzenie ma być ich produkcji mogą zyskać rangę wizytówki Podkarpacia, podobnie jak takie, jakie sam chciałbym zjeść, potrawy na tyle obfite, żeby nikt śliwowica łącka – Małopolski nie wstawał głodny, no a menu – sprawdzone czyli tradycyjne PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM 13 Kuchnia Łemków i Bojków

ieszczady to region, który nie rozpieszczał swoich mieszkańców obfitością płodów. Nie- Bnajlepsza jakościowo ziemia i surowy, górski klimat powodowały, że często pod strzechy chyż zaglądał głód, zwłaszcza na przednówku. Dodatkowo przechodzące liczne wojny i najazdy pustoszyły, rabowały i tak już bardzo ubogie górskie wioski. Bardzo często ludzie musieli szukać poży- wienia w lesie i na łąkach, stąd w menu Łemków czy Bojków często pojawiały się grzyby, orzechy lasko- we czy jagody,a nawet pokrzywa czy wręcz lebioda, dzięki którym udawało się przetrwać najtrudniejsze okresy nieurodzaju czy wojny. Oczywiście do pod- stawowych surowców, z których wykonywano potrawy należało mleko krowie, kozie czy owcze, z którego robiono sery i masło. W oparciu o nie wymyślano prze- różne posiłki, mieszając je ze wszystkim, „co się dało”. Nie mniej ważnym składnikiem było zboże. Aż po dwudzieste stulecie, w przytłaczającej większości był to owies – szczególnie w górach, z którego pieczono nawet chleb czy robiono kaszę. Oskar Kol- berg opisując menu bieszczadzkiego pogranicza łemkowsko-bojkowskiego, często wspomina o roli, jaką odgrywał tu owies, nazywając opisywane te- reny „ziemią owsianą”. Przytacza on taką to aneg-

dotę, jak to tutejsi górale powracali do swoich ro- dzinnych stron spod Lwowa, gdzie pracowali kilka miesięcy,iwpołowiedrogispotkali się z idącymi w przeciwnym kierunku krajanami. Uradowali się ogromnie, nie tylko z powodu spotkania pobratym- ców, ale i z poczęstunku chlebem owsianym, który ci mieli ze sobą, a za którym tamtym tęskno już było, i to nie ze względu na jakieś jego szczególnie przymioty, ile na surowy smak, który przywodził na pamięć rodzinną chyżę i góry. Mięsa jadano mało i czynili to tylko najbogatsi gospodarze, zwykle na większe święta czy wesele. Mało też jadano drobiu, gdyż kury trzymano głów- nie na jajka, a rosół wiązał się najczęściej z chorobą kury, a co za tym idzie zgonem przyśpieszonym przez gospodarza, zanim sama zdechnie. Jajek też używano stosunkowo niewiele, gdyż szły one na sprzedaż, za co zdobywano pieniądze niezbędne do zakupu soli, siarniczek, czyli zapałek i innych rze- czy, których nie można było wyprodukować włas- nym sumptem i trzeba było kupować w mieście. Warto tu jednak wspomnieć, że w wioskach, w któ- rych występowały źródła solne, a takich było sporo, w okresie, gdy nie starczało pieniędzy, ludzie sami 14 PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM pozyskiwali z nich sól, odwarzając ją z wody. Czyniono tak jeszcze w czasie II wojny światowej. Istotnym elementem bojkowskiej i łem- okwskiej diety były ziemniaki (kompery, bandury, kartofle itp). Od czasu, gdy rozpowszechniły się na tych terenach w XVIII wieku, weszły już na stałe do ludowego jadłospisu, stając się bodaj czy nie głównym składnikiem potraw. Jedzono je na wszelkie możliwe sposoby, począwszy od pieczonych w ognisku, a skończywszy na najbardziej wymyślnych potrawach. Obecnie trudno sobie wy- obrazić nawet, że jeszcze dwieście lat temu zupełnie ich tutaj nie znano. Podobnie zresztą rzecz się ma z kuleszą, czyli Zapewniając sobie, może nawet nie do końca świa- wschodniobojkowskim i huculskim wariantem ma- domie, witaminę C w okresie zimowym, kiszono małygi, robioną wszakże z mąki kukurydzianej, kapustę i ogórki, które spożywano potem przez a więc towaru ze wszech miar obcego pocho- wiele miesięcy, a na kwasie kapuścianym gotowano dzenia, który zadomowił się w górach na dobre. zupy. Często warzono również żur, który był czę- Także włoszczyzna rozpowszechniła się w kuchni stym bywalcem na bieszczadzkich stołach. polskiej dopiero w dobie renesansu, a w góry trafiła Suszono też na zimę grzyby i owoce, robiąc z nich ze sporym opóźnieniem i była przyjmowana przez następnie szereg zazwyczaj prostych, ale bardzo chłopów początkowo z dużą rezerwą. Fakt ten za- smacznych potraw. dziwia, gdyż obecnie jest to podstawowy składniki Nie stroniono również od alkoholi. Wina przy- bardzo wielu posiłków. wożone z Węgier czy pitne miody, były najczęściej poza możliwościami finansowymi ludności wsi. Stały one raczej na szlacheckich stołach. Po wsiach spożywano najczęściej palinkę (palunkę), a od sie- demnastego wieku zaczęła ja wypierać coraz to sil- niej wódka, robiona ze zboża, a następnie ziem- niaków. Obfitość ziemniaków w Galicji w pierwszej połowie XIX wieku spowodowała, że aż 40% alko- holu w całej monarchii habsburskiej powstawało właśnie tutaj. Doprowadziło to do takiego pijaństwa wśród chłopów, że administracja cesarska zmuszona była wprowadzić ograniczenia w dystrybucji wódki na terenie Galicji. Pito również piwo, lecz było ono zazwyczaj ciemne i raczej słabe. Dopiero od 1842 roku, dzięki sukcesowi browarników z Pilzna, jasny Pilzner zaczął podbijać monarchię habsburską, a na- stępnie cały świat. Teraz, gdy wszystkie regiony, zwłaszcza te turystyczne, szukają swoich ciekawostek kulturowych, drze- miących w mrokach wcale nie tak dawnej historii, warto skorzystać również ze starych receptur i wskrze- sić potrawy naszych babek „ku zdrowiu i uciesze powszechnej”. Nie wolno jednak zapominać o „umiar- kowaniu w jedzeniu, a zwłaszcza w piciu...”

Smacznego!

Robert Bańkosz PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM 15 Kuchnia Żydowska

Żydzi zaczęli osiedlać się na terenach dzisiejszego Pod- śledzia oraz chałka należą do specjałów wymyślonych karpacia w połowie XVI w. Pierwsza wzmianka o ich poprzez żydowskich mistrzów sztuki kulinarnej. bycie np. w Rzeszowie pochodzi z 1550 r. Żydzi tworzyli Cechą wyróżniającą kuchnię żydowską od innych jest oddzielną gminę wyznaniową , na czele której stał rabin pojęcie koszerności określone przez kaszrut – część ży- i zarząd zw. kahałem. Jak każda zorganizowana społecz- dowskiego prawa, zajmującego się tym, jakie pokarmy ność posiadali własny cmentarz, synagogę i szkołę. Wów- wolno spożywać i w jaki sposób należy je przygoto- czas jeszcze nie wolno im było osiedlać się w miastach wywać. Nakaz ten wywodzi się od żydowskich zasad i budować domów. Mieszkali w pobliżu synagogi, stoją- dietetycznych, opisanych w Biblii. Formuła koszerności cej najczęściej poza granicami miasta. W XVIII–XIX w. jest to wymóg mający źródło w przepisach religijnych społeczność żydowska miała dominujący udział w gospo- i polega on na przestrzeganiu zasad przygotowania darce regionu, a szczególnie w handlu. Np. w 1730 r. potraw w sposób rytualnie czysty w odróżnieniu od tzw. w Rzeszowie na ogólną liczbę 91 kupców, aż 84 było trefnego, niezgodnego z żydowską tradycją. Początki tych Żydami. W ich rękach pozostawał cały handel hurtowy, formuł wywodzą się z przepisów higienicznych, słusz- oni byli także bankierami. W późniejszym okresie (szcze- nych w warunkach pustynno-tropikalnych, gdy istniała gólnie pod koniec XIX wieku) zaczęli dominować wśród inte- konieczność oddzielania poszczególnych produktów żyw- ligencji: pracując jako lekarze, adwokaci, a nawet sędziowie. nościowych dla ich ochrony przed zepsuciem i w kon- Ich liczący blisko 400 lat pobyt na terenie dzisiejszego wo- sekwencji możliwościami zatrucia pokarmowego. Nie jewództwa podkarpackiego miał także wpływ na trady- wolno między innymi przygotowywać potraw mięsnych cje kulinarne naszego regionu. Cechą kuchni żydowskiej i mlecznych w tych samych garnkach, podawać ich jest obfite stosowanie niektórych przypraw (gałki muszka- i spożywać równocześnie. Przepisy koszerności określają tołowej, goździków, szafranu, kminku), częste używanie też gatunki mięs, które mogą być jedzone oraz sposób, cebuli i czosnku, stosowanie zamiast niedozwolonego w jaki zwierzę ma być zabite. Głównymi zasadami jest smalcu – tłuszczu drobiowego, używanie cukru lub mio- wykluczenie mięsa niektórych zwierząt (m.in. wieprzo- du także do potraw mięsnych i rybnych, rozdrabnianie winy), krwi, łączenia mięsa z mlekiem, niektórych ryb (mielenie lub ucieranie) składników potraw. Różne po- (tych, które nie mają łusek) i owadów. Mięso dozwolone trawy kuchni żydowskiej weszły na stałe do tradycyjnej musi pochodzić ze specjalnego, rytualnego uboju zwa- kuchni polskiej. Popularne są m.in. karp po żydowsku, nego szechta. maca, „kawior żydowski”, czyli pasta z wątróbek czy Kuchnia żydowska zadziwia swoją różnorodnością, czę- wreszcie sałatka galicyjska i koszerna śliwowica. Mało kto sto też poszczególne potrawy związane były ze świętami wie, że placki ziemniaczane, niektóre potrawy z solonego żydowskimi.

YOM KIPPUR to Dzień Odkupienia zwany w Polsce jako „Sądny Dzień” czas pokuty, postu i rytualnego oczysz- czenia. Tegodnia Żydzi wyznają grzechy i błagają o przebaczenie. Erev Yom Kippur to wigilia Yom Kippur. Nie podaje się ostro przyprawionych potraw, by nie wywoływać pragnienia, a posiłek spożywa się przed zachodem słońca. Po 24-godzinnym poście podaje się tradycyjne zakąski, czyli siekane śledzie, smażoną rybę lub rybę siekaną przypra- wioną na sposób żydowski. Danie główne to rosół z makaronem, drób z warzywami i sałatką. Na deser je się strudel lub ciasto biszkoptowe popijane kompotem. ROSÓŁ Z CIASTEM (przepis: Barbara Adamczewska,Kuchnia żydowska wg Rebeki Wolff ) Składniki na 4 porcje: 4 szklanki rosołu, 1 szklanka pokrojonego surowego kalafiora, kilka pokrojonych szparagów i trochę innych sezonowych warzyw, dobranych w zależności od pory roku, 2 łyżki siekanej zielonej pietruszki. Ciasto: 2–3 jajka, 1 łyżeczka cukru, szczypta utartej gałki muszkatołowej, szczypta soli, 2–3 łyżeczki mąki. Wykonanie: warzywa umieścić w szerokim garnku, zalać rosołem i gotować na miękko, na koniec wsypać siekaną pietruszkę. Żółtka wymieszać z cukrem, gałką, solą oraz mąką. Ubić sztywną pianę z białek. Pianę wylać na wierzch ciasta. Nie mieszać, aż ciasto się ugotuje. Gdyby kipiało z garnka – zgarniać na powrót łyżką. Nalewać do talerzy rosół z porcją ugotowanego ciasta. RYBA PO ŻYDOWSKU (gefilte fisz) Składniki: farsz: karp – 2 kg, 30 dag cebuli, 2 jajka, 15 dag macy,sól, pieprz, cukier do smaku. Wywar: głowy i szkielety ryb, 20 dag cebuli, sól, pieprz do smaku. Wykonanie: karpia oczyścić z łusek, odciąć głowę, a następnie usunąć wnętrzności przez otwór, jaki powstał po jej odcięciu (nie należy rozcinać ryby wzdłuż brzucha), umyć i wypłukać. Podzielić na dzwonka, po czym ostrożnie, by nie uszkodzić skóry oddzielić od niej mięso i odfiletować je od szkieletu i dużych ości. Z głowy usunąć oczy i skrzela. Następnie wraz z odfiletowanym szkieletem jedną lub kilka gotować na słabym ogniu, klarując wywar, by po prze- cedzeniu był przezroczysty. Sól i pieprz do smaku. Mięso ryby oczyścić z drobnych ości. Następnie wraz z namo- czoną w wodzie (w żadnym przypadku nie w mleku) macą przepuścić przez maszynkę. Do masy dodać żółtka, ubitą pianę, doprawić ją do smaku solą, pieprzem i cukrem, po czym po dokładnym wymieszaniu napełnić nią dzwonka karpia. W ten sposób przygotowane dzwonka ułożyć w garnku i zalać ciepłym jeszcze wywarem. Gotować na słabym ogniu ok. 10 min. Dodać posiekaną w drobną kostkę surową cebulę. Gotować jeszcze 15 minut, by cebula zmiękła. Zdjąć z ognia. Rybę ułożyć na półmisku, zalać wywarem, który zastyga tworząc galaretę. 16 PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM SUKKOT (Kuczki) – Święto Szałasów, obchodzone przez tydzień jest symbolem wędrówki synów Izraela po wyjściu z Egiptu. W budowanych na to święto szałasach Żydzi spożywają przynajmniej jeden posiłek np. z gołąbków (holishkes). Podaje się także pierogi, strucle, owoce, orzechy i wino. GOŁĄBKI (przepis: Katarzyna Pospieszyńska,Cymes, czyli kuchnia żydowska ) Składniki na 6 porcji: 1 duża główka kapusty, 2 łyżki tłuszczu, 2 cebule pokroić na plasterki, 4 i 1/2 szklanki du- szonych pomidorów, 3 łyżki soli, pół łyżeczki pieprzu, kostka wołowa lub kostka rosołowa, 1/2 kg mielonej woło- winy, 3 łyżki ryżu, 4 łyżki startej na tarce cebuli, 1 jajko, 3 łyżki zimnej wody, 3 łyżki miodu, 1/4 szklanki soku z cytryny,1/4 szklanki rodzynek. Wykonanie: kapustę obgotować w wodzie po uprzednim wycięciu głąba. Wyjąć na sito, aby woda obciekła. Wybrać 12 dużych liści lub 18 małych, zmiażdżyć zgrubienia (nerwy) liściowe. W rondlu rozgrzać tłuszcz, dodać cebulę, smażyć na jasnozłoty kolor,wlać pomidory,wsypać półtorej łyżeczki soli i ćwiartkę łyżeczki pieprzu, dodać kostki lub kostkę rosołową, gotować pół godziny na małym ogniu, przecedzić odstawić. Mięso wymieszać z ryżem, cebulą, jajkiem i wodą, przyprawić solą i pieprzem, wyrabiać ręką przez minutę. Farsz podzielić na 12 lub 18 porcji i nakładać na każdy liść, założyć boki liścia i zwinąć w rulon. Na dno rondla włożyć drobne liście obgotowanej kapusty, na to ściśle układać gołąbki w 2–3 warstwy. Zalać sosem pomidorowym. Na wierzchu ułożyć liście, przykryć rondel, gotować na małym ogniu półtorej godziny. Dodać miód, sok z cytryny i rodzynki, gotować dalsze pół godziny.Podawać ze świeżym pieczywem lub ziemniakami puree.

HANUKKAH lub Chanuka (Święto Światła) – nawiązuje do zwycięstwa Judy i Machabejczyków nad syryjskim wodzem Antiochem IV.W czasie tego święta ortodoksyjni Żydzi zapalają świece w rytualnym porządku, radują się przy plackach (latkes) i zapiekankach z ziemniakami (kugel). Kugel to bardzo specyficzna potrawa kuchni żydowskiej; jest to zapiekana babka z surowych lub gotowanych ziemniaków, makaronu lub ryżu. Może być na słono albo na słodko – jako deser. LATKES Składniki: 5 dużych ziemniaków, duża cebula, 4 jajka, 1/3 szklanki mąki, sól, pieprz, olej. Wykonanie: obrane i umyte ziemniaki utrzeć wraz z cebulą na tarce. Dodać jajka i dobrze wymieszać. Doprawić do smaku i dodać mieszając mąkę. Rozgrzać olej na patelni. Kłaść łyżką niewielkie placki. Smażyć po obu stronach. Jeśli je się placki na deser,nie dawać cebuli, a po usmażeniu posypać cukrem lub cynamonem albo polać sokiem. KUGEL Z RODZYNKAMI Składniki: pół szklanki ugotowanego bez soli ryżu, 3 jajka, pół szklanki cukru, ćwierć szklanki rodzynek, wanilia, skórka pomarańczowa, 3 szklanki mleka, masło. Wykonanie: wymieszać ryż z żółtkami i rodzynkami, dodać mleko. Ubić pianę z białek i wymieszać z ryżem. Włożyć masę do wysmarowanego masłem naczynia żaroodpornego i piec 30 minut. KUGEL Z MAKARONU Składniki: 450 g makaronu – wstążki, 4 łyżki tłuszczu kurzego lub oleju, 4 roztrzepane jajka, 50 g cukru, 1 szklanka śmietany,450 g sera białego, 500 g jabłek obranych i posiekanych, 50 g rodzynek cynamon, goździki do smaku. Wykonanie: ugotować makaron w osolonej wodzie i odcedzić. Włożyć do miski, dodać tłuszcz i wymieszać. Dodać resztę składników i wymieszać jeszcze raz. Biały ser przed włożeniem do makaronu rozetrzeć ze śmietaną. Wysmarować tłuszczem rondel do pieczenia i włożyć wymieszany makaron. Nagrzać piekarnik do 180 stopni C i piec kugel około godziny,aż będzie złoty.

PESACH – Święto Estery, ku czci małżonki króla Persji, która przebłagała władcę i uratowała swój naród od zagłady. Purim to święto radosne, połączone z biesiadami. Bliscy obdarowują się prezentami i dzielą się trójkątnymi ciasteczkami nadziewanymi makiem, miodem lub powidłami (hamantaschen). To trójkątne ciasteczko ma symbolizować nakrycie głowy noszone przez Hamana, doradcę króla Persji i zarazem wroga Żydów. HAMANTASCHEN Składniki na 16 porcji: ciasto: 2 szklanki mąki, 150 g miękkiego masła pokrojonego w kostkę, 2 jajka, pół szklanki cukru pudru, 2 łyżeczki startej skórki pomarańczowej, 3 krople esencji waniliowej. Nadzienie makowe: ćwiartka szklanki maku, 2 łyżki startego jabłka, 1 łyżka drobno posiekanych daktyli, 3/4 szklanki mleka, 2 łyżeczki cukru, pół łyżeczki cynamonu, półtorej łyżki miodu, 1 łyżka zblanszowanych, drobno pokrojonych migdałów, 2 łyżeczki masła, 1 łyżeczka soku z pomarańczy. Wykonanie: mąkę przesiać do miski, dodać masło i wyrabiać palcami tak, żeby powstały grudki. Dodać cukier puder, 1 jajko, esencję waniliową, skórkę pomarańczową i szczyptę soli. Ciasto wyrabiać nożem o cienkim ostrzu siekając do uzyskania małych grudek ciasta. Z grudek należy uformować kulę ciasta (nie gnieść za długo), owinąć folią spożywczą i włożyć na 2 godz. do lodówki. W tym czasie przygotować masę makową: mak, jabłka, daktyle, mleko i cukier gotować przez 15 min, stale mieszając, aż masa zgęstnieje, zmniejszyć ogień i dodać migdały, cynamon, miód, sok z pomarańczy, masło i szczyptę soli. Gotować jeszcze 8 min do uzyskania gęstej masy. Wystudzić. Piekarnik nagrzać do 180 st. ciasto podzielić na 4 części. Każdą z nich rozwałkować nieco grubiej niż na kluski, wycinać krążki szklanką. Ułożyć na przygotowanej blasze i jeszcze raz włożyć do lodówki na 10 min. Po wyjęciu z lodówki na każdym krążku układać łyżką masę makową. Następnie podnieść brzegi krążka z trzech stron i dobrze zacisnąć rożki, tak żeby otrzymać kształt trójrogiego kapelusza. Brzegi muszą dokładnie przylegać, ale góra musi być lekko rozwarta, żeby było widać nadzienie. Ułożyć na natłuszczonej blasze pozostawiając odstępy, bo ciastka nieco urosną. Wierzch każdego posmarować roztrzepanym żółtkiem, piec ok. 12–15 min. PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM 17 PURIM – Święto wiosenne, zwiastujące wyjście z Egiptu. Zaczyna się uroczystą, rytualną ucztą, czyli sederem. Na stole królują dania o symbolicznym znaczeniu: pieczona kość jagnięcia (symbol ofiary składanej niegdyś Bogu), jajka pieczone w skorupce (symbol życia) czy też gorzkie zioła – nać chrzanu (przypominające o egipskiej niewoli). Domownikom podaje się też po odrobinie tartego chrzanu, rozsmarowanego na macy oraz drobno posiekane jabłka i orzechy, zmieszane z winem, co ma przypominać zaprawę murarską egipskich niewolników. Na stole stoją także jajka na twardo zanurzone w słonej wodzie – symbol ofiary, oraz zielenina symbol nadziei i zbawienia. W tym rytualnym posiłku specjalne znaczenie odgrywa wino: wlane do Pucharu Eliasza czeka na przybycie sprawiedliwego Proroka, a wraz z nim radości i szczęścia. JAGNIĘ ABLA (przepis: Katarzyna Pospieszyńska,Cymes, czyli kuchnia żydowska ) Składniki: 1 i 1/2 kg mostku jagnięcia lub cielęcia, sól, pieprz do smaku, 2 roztarte ząbki czosnku, pół szklanki dżemu morelowego lub z czarnej porzeczki, ćwiartka szklanki wody,łyżka miodu. Wykonanie: czosnek rozetrzeć z solą, natrzeć mięso, posypać pieprzem, odstawić na 6–8 godzin. Dżem wymieszać z wodą i miodem. Opiekacz w piekarniku nagrzać, zmniejszyć płomień, wstawić blaszkę pod rożen. Mięso nasadzić na rożen, posmarować 2–3 łyżkami dżemu, zamocować w piekarniku, piec pół godziny. Znów posmarować mięso dżemem, piec godzinę i od pół do 2 godzin, smarując mięso 2 razy.Pieczeń podzielić na porcje, podawać z sałatą.

SHABBOD (Szabas, Szabat) – inaczej: Dzień Odpoczynku. Zaczyna się w wieczór piątkowy i trwa do pierwszej gwiazdki w sobotę. Obowiązuje wówczas zakaz wszelkiej pracy, nawet przyrządzanie ciepłych posiłków. Do charak- terystycznych dań szabasowych należy chałka i wino, także siekana ryba po żydowsku, którą czasami formuje się w kulki. Podana z chrzanem lub ćwikłą jest jedną z najsmaczniejszych potraw kuchni Izraelitów. Jada się także cholent (czulent) jak również inną zapiekankę tzw. kugiel. Trudnotakże wyobrazić sobie sobotnie święto Żydów bez potrawy zwanej tzimmes (cymes). Jest to danie słodkie i tłuste, zawierające różne składniki: marchew , suszone śliwki, miód i cukier. Sam czulent jest podawany na południowy posiłek w Szabat. Ponieważ nie wolno tego dnia gotować, potrawę przygotowuje się w piątek oraz przetrzymuje przez 24 godziny w ciepłym piekarniku, dawniej nazywanym szabaśnikiem CZULENT (wersja I) (przepis: Agata Drewul,kuchnia.gazeta.pl ) Składniki: 2 szklanki fasoli Jaś, 1 i 1/2 kg mostku wołowego, 3 posiekane cebule, 3 łyżki tłuszczu (gęsiego lub kurzego smalcu albo oleju), 2 łyżeczki soli, 2 łyżeczki papryki, ćwiartka łyżeczki pieprzu, ćwiartka łyżeczki imbiru, szklanka pęczaku lub kaszy perłowej, 2 łyżki mąki. Wykonanie: obrane ziemniaki poprzekrawaj na połówki, a umyte i dokładnie osuszone mięso pokrój w kostkę. Do dużego, ciężkiego garnka (najlepiej żeliwnego lub brytfanny do pieczenia drobiu) wlej olej, a gdy się rozgrzeje, obsmaż na nim mięso. Zdejmij naczynie z ognia, wsyp namoczoną wcześniej fasolę, wrzuć obrane cebule i ziemniaki, a na wierzchu rozłóż wypłukaną kaszę. Wlej bulion z kostek rosołowych rozpuszczonych w litrze wrzątku. Przypraw lekko solą i pieprzem, zagotuj, po czym zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem, aż kasza wchłonie cały płyn. Wstaw potrawę do nagrzanego piekarnika (170°C) i piecz 3–4 godziny, dolewając w razie potrzeby trochę gorącej wody.Po wyjęciu z piekarnika usuń z garnka cebulę. Gotowy czulent podawaj z małosolnymi ogórkami lub surówką z kiszonej kapusty. CZULENT (wersja II) Składniki: 1 kg kaszy pęczak, 1 kg mięsa wołowego, cała główka czosnku. 1/2 kg cebuli, 1 kg fasoli czerwonej, 4 jajka, sól, pieprz, czerwona papryka, gęsi lub kaczy tłuszcz. Wykonanie: pokrojoną cebulę podsmażyć w gęsim tłuszczu i odstawić na bok. Również obsmażyć mięso pokrojone w kostkę gulaszową. Następnie układamy w garnku składniki warstwami, na samym spodzie namoczoną wcześniej fasolę, obsmażone i przyprawione mięso, podsmażoną cebulę, na samej górze cały czosnek i przysypujemy całość pęczakiem, solimy. Na wierzchu układamy 4 surowe jajka (w całości). Wszystko zalewamy niewielką ilością wody. Naczynie przykrywamy i wkładamy do pieca. Pieczemy w niedużej temperaturze – im dłużej tym lepiej. CYMES Z MARCHWI Składniki: 60 dag marchwi, 15 dag rodzynek, 10dag cukru, 10dag miodu, cynamon do smaku. Wykonanie: oczyszczoną i opłukaną marchew pokroić w kostkę i gotować w wodzie z dodatkiem cukru. Gdy marchew stanie się na wpół miękka dodać rodzynki oraz miód i gotować do miękkości i zagęszczenia. Dodać cynamon do smaku. CYMES Z ZIEMNIAKÓW,ŚLIWEK I MIĘSA Składniki: porcja dla 6-8 osób: 75 dag suszonych śliwek, 3 szklanki wrzątku, 2 łyżki tłuszczu, 1 i 1/2 kg mostku woło- wego, 2 posiekane cebule, półtorej łyżeczki soli, ćwiartka łyżeczki pieprzu, 3 duże ziemniaki obrane i pokrojone na 4 części, pół szklanki miodu, 2 goździki, pół łyżeczki cynamonu. Wykonanie: śliwki wypłukać, zalać wrzątkiem na godzinę, odcedzić, ostrożnie wybrać pestki. Tłuszcz rozgrzać w dużym, szerokim płaskim garnku. Włożyć mięso pokrojone na 6–8 kawałków, wsypać cebulę, smażyć do zarumie- nienia. Posypać solą i pieprzem, przykryć i dusić na małym ogniu przez godzinę, włożyć śliwki, wlać 3 szklanki wrząt- ku, dodać ziemniaki, miód, goździki i cynamon. Dusić 2 godziny na małym ogniu. Podawać na gorąco.

18 PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM Harmonogram stałych imprez wojewódzkich i powiatowych promujących produkty lokalne, tradycyjne i regionalne

Starych potraw smak i urok 11 maja 2008 r., Błażowa, organizator: Gminny Ośrodek Kultury VII edycja imprezy w 2007 r. połączona była z Regionalnym Spotkaniem Kapel Ludowych. Odbywała się na stadionie równolegle z obchodami Święta Ludowego. Regionalne potrawy przygotowały panie z kilku Kół Gospodyń Wiejskich, jak np. Błażowa Dolna, Błażowa Górna, Hyżne, Chmielnik i Kąkolówka. Publiczności przy- padły do gustu smakowite pierogi ruskie, pierogi z kapustą, pamuła, kwasówka, kapuśniaki, kapusta z grochem, gołąbki, proziaki, mace, barszcz czerwony z fasolą, naleśniki po hyżneńsku, pampuchy, kompot z suszek, kluski z makiem. W plebiscycie publiczności na „Potrawę roku" zwyciężyły pierogi ruskie ze skwarkami, przygotowane przez panie z KGW w Hyżnem.

„Włościańskie Jadło” – XI Ogólnopolskie Prezentacje Tradycyjnych Wiejskich Potraw 11 maja 2008 r., Giedlarowa organizator: Urząd Gminy Leżajsk oraz Gminny Ośrodek Kultury „Włościańskie Jadło” jest imprezą folklorystyczną mającą na celu przypomnienie starych receptur dań serwowanych na stołach naszych pradziadków, ich kultywowanie i promowanie jako nasze – polskie. W roku 2007 kramy z rozmaitymi potrawami wystawiło ponad dwadzieścia kół gospodyń wiejskich z Podkarpacia, Lubelszczyzny i Świętokrzyskiego. Organizatorzy szacują, że imprezę odwiedziło ok. 1,5 tys. osób. Oprócz pierogów, gołąbków i kapusty z grochem smakosze mogli degustować potrawy dziś już zapomniane, a niegdyś popularne. Na przykład chłodnik dla żniwiarzy czyli oryginalne połączenie serwatki i soku ze świeżych ogórków, który nie tylko skutecznie gasi pragnienie. Były też inne przysmaki, przyrządzane według przepisów ze starych sztambuchów. Degustację tradycyjnych produktów wiejskiej kuchni przeplatały występy artystyczne. Przez estradę rozstawioną na płycie miejscowego stadionu przewinęło się kilkanaście zespołów tanecznych, śpiewaczych oraz kapel z Boguchwały, Brzózy Królewskiej, Dębna, Przychojca, Wierzawic i Giedlarowej. Imprezie towarzyszyły dwie wystawy. Pokazano grafiki Krzysztofa Pęcaka oraz dorobek artystyczny koła rękodzieła ludowego z Ośrodka Kultury w Biedaczowie.

II Krajowe Targi Żywności Ekologicznej „EKOGALA” 2008 16–18 maja 2008 r., Rzeszów, organizator: Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego W regionalnym Centrum Widowiskowo- -Sportowym w Rzeszowie, czyli w Hali Podpromie, odbywa się ogólnopolska impreza wystawiennicza, największa z tego typu organizowanych w kraju. Na obszarze blisko 5 tys. m2 swoje towary i usługi oferuje ponad 100 firm, organi- zacji, stowarzyszeń, samorządów. Tar- gom towarzyszy wystawa maszyn rol- niczych, pokaz sporządzania potraw z udziałem gwiazd show biznesu, wy- stępy oraz konkursy.

PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM 19 II Podkarpacki Festiwal Smaków Lipiec 2008 r., Górno, organizator: Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego i Zakład Mięsny Smak-Górno Impreza już w swojej pierwszej edycja zgromadziła ponad 100 wytwórców, prezentu- jących kilkaset wyrobów i produktów regionalnych. Dla wielbicieli dobrego i zdrowego jedzenia, festiwal ten to prawdziwa uczta i okazja obejrzenia w jednym miejscu wszystkich zarejestrowanych produktów tradycyjnych z Podkarpacia. Swoje wyroby prezentują producenci i wytwórcy produktów tradycyjnych i lokalnych (rolnicy, przedstawiciele tradycyjnych zakładów produkcyjnych, Koła Gospodyń Wiej- skich). Ważnym elementem Festiwalu jest także możliwość uzyskania konsultacji od przedstawicieli jednostek samorządu terytorialnego oraz wymiana doświadczeń. Imprezie w 2008 roku ma towarzyszyć finał już VIII edycji konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”. Laureaci uzyskają nominację do „Perły” – najwyższej nagrody w ka- tegorii produktów tradycyjnych na TargachPOLAGRA FARMw Poznaniu. VIII Święto Chleba 10 sierpnia 2008 r., Dźwiniacz Dolny, organizator: Ustrzycki Dom Kultury W gospodarstwie agroturystycznym „U Flika” u Mariki i Romana Glapiak organizowany jest Festyn Ludowy Święto Chleba. W niedzielę impreza rozpoczyna się od mieszania ciasta. Mijały godziny, kolejne wsady świeżego ciasta wkładano do pieca i wyjmowano upieczone bochny. Czas oczekiwania na wypiek zebranym gościom i piekarzom umilają występy zespołów. W roku 2007 były to: „Ropienianki” z Ropien- ki, ukraiński „Na Drabini” ze Striłek, Pieśni i Tańca Łańcut z Łańcuta, pokaz górali ze Sromowiec „Od zboża po chleb”, słowackiego Pieśni i Tańca „Kalina” z Humennego, huculskiego „Czetyry struny” z Ukrainy, duetu romskiego „Dipsi Terni Cajori” z Humennego ze Słowacji, łemkowskiego „Osławianie” z Mokrego, folkowego „Orkiestra św. Mikołaja” z Lublina, „Kremenaros” z Zagórza. Bohaterem dnia jest wypiek chleba na liściu chrzanu i kapusty w specjalnym piecu chlebowym opalanym drewnem, na wolnym powietrzu. Towarzyszy mu chłopskie ja- dło: swojski chleb ze smalcem, masłem, twarogiem, maślanką i ogórkiem kwaszonym, a także kiermasz rękodzieła miejscowych artystów. VI Jarmark Sztuki Ludowej „Pruchnickie Sochaczki” Sierpień 2008, Pruchnik, organizatorzy: Gminne Centrum Kultury, Sportu i Turystyki w Pruchniku, Fundacja „Z tradycją w nowoczesność” w Pawłosiowie, Centrum Kulturalne w Przemyślu i Stowarzyszenie Miłośników Ziemi Pruchnickiej W roku 2007 ponad 30 twórców uczestniczyło w Pruchniku. Na rozstawionych w scenerii zabytkowego rynku kramach można było podziwiać i kupo- wać wyroby rękodzielników z całego niemal Podkarpacia. Imprezie w 2007 roku towarzyszyły IV Spotkania Kabaretów Wiejskich i z Ma- łych Miasteczek. Licznie zgromadzonej publiczności, nasycone humorem programy artystyczne, zaprezentowały kabarety z powiatu przeworskiego.

XIII Targi Rzemiosła i Przedsiębiorczości „AGROBIESZCZADY 2008” Sierpień 2008 r., Lesko, organizator: Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego i Starostwo Powiatowe w Lesku Zadaniem targów jest prezentacja możliwości, jakie drzemią w Bieszczadach. W „AgroBieszczadach” bierze udział kilkudziesięciu wystawców. Część z nich prezentuje potrawy i produkty spożywcze, m.in. miody z własnej pasieki, wędzone owcze i kozie sery, pieczywo oraz wędliny. Organizowany jest także kiermasz roślin ozdobnych i bylin, wystawa zwierząt, kiermasz rzemiosła i rękodzieła ludowego, sprzętu rolniczego i ogrodniczego, można obejrzeć wyroby rękodzielnicze. Stoiska oraz produkty podkarpackich wystawców są oceniane w ramach kilku kon- kursów. Przyznawany jest tytuł „Tradycyjnego Produktu Podkarpackiego”, „Podkarpac- kiego Produktu Lokalnego”, „Ekologicznej Podkarpackiej Żywności” oraz „Najcie- kawsze stoisko wystawowe”. 20 PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM VI Rzemieślnicze Święto Chleba w Rzeszowie Wrzesień 2008 r., Rzeszów, ul. 3 Maja, organizator: Izba Rzemieślnicza i Cech Rzemiosł Na głównym rzeszowskim deptaku, ulicy 3 Maja, rozstawionych jest kilkanaście stoisk z pieczywem regionalnych producentów z terenu Podkarpacia. Można popróbować dziesiątki wystawionych wyrobów: chlebowe warkocze, różnego kształtu bułki, smakowite drożdżówki, bochny chleba, precle, pączki, kołacze, rogale. Smakosze mogą próbować również pajdy chleba ze smalcem. Degustacji towarzyszą występy orkiestr oraz kapel ludowych. Ustawione są puszki, do których można wrzucać datki. Wszystkie zebrane pieniądze są przekazane na wsparcie działalności Caritas Diecezji Rzeszowskiej.

XII Edycja Krzeszowskich Powidlaków Wrzesień 2008 r., Krzeszów, organizator: Urząd Gminy Krzeszów Krzeszów jest jedną z niewielu miejscowości w kraju, w której kultywowana jest ponad 100-letnia tradycja wysmażania powideł. Krzeszowickie powidła zawdzięczają swą wyjątkowość tradycyjnej produkcji, formule przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Nie tylko przepis, ale i ciężkie, miedziane kotły pamiętają niejednokrotnie i prababcie obecnych gospodyń. W kotłach mieści się nawet kilkadziesiąt kilogramów śliwek. W największych kotłach trzeba bez ustanku mieszać aromatyczną masę, aby nie „złapała kocura", jak mówią gospodynie, czyli po prostu uważać, aby się nie przypaliła. Po pewnym czasie oddziela się podsmażone powidła od pestek i nadal smaży. Najbardziej chyba charakterystyczne dla tego wyboru jest to, że nie dodaje się do niego nawet grama cukru. Dzięki temu, bez obaw, powidła mogą jeść nawet diabetycy. Kiedy powidła tak zgęstnieją, że nie odpadają od odwróconej drewnianej łyżki, są już gotowe. „W komorze i na stole – dary jesieni” Wrzesień 2008 r., Kolbuszowa, organizator: Skansen – Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej Impreza to zachęta do podróży w czasie do wsi lasowiackiej i rzeszowskiej z początku XX w., w porze późnego lata i jesieni. Na ten jeden dzień skansen zamienia się w prawdziwą dawną wieś, gdzie na polach rolnicy pracują przy wykopkach, wycinaniu kapusty czy orce, w zagrodach gospodarze przygotowują zbiory do dalszej obróbki, a w cha- łupach gospodynie robią zapasy na zimę i gotują tradycyjne jadło. Na scenie prezentują się zespoły śpiewacze i obrzędowe, a do tańca proszą kapele ludowe. W roku 2007 odwiedzający 16 września Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej mogli zobaczyć, jak jeszcze na początku ubiegłego stulecia wyglądała podkarpacka wieś. W zagrodzie z Jeziorka zespół „Mazurzanie” z Mazurów pokazywał czesanie i przędzenie lnu oraz kręcenie powrozów. Tu także Koło Gospodyń Wiejskich z Widełki przygotowało dawne specjały wykonywane z różnych rodzajów kaszy. Z kolei w zagrodzie z Cierpisza Koło Gospodyń Wiejskich z Weryni pokazywało dawne sposoby przetwarzanie owoców (suszenie, smażenie powideł, gotowanie „pamuły”). Koło Gospodyń Wiejskich z Domatkowa w zagrodzie z Woli Żarczyckiej serwowało potrawy z kapusty i grochu. W zagrodzie z Huty Przedborskiej pieczenie chleba, pro- ziaków i podpłomyków prezentowały gospodynie z Zespołu „Mazurzanki” z Mazurów. Finał Konkursu Najlepszy Produkt Spożywczy Podkarpackiego 2008 „Smaczne bo Podkarpackie” Połowa grudnia 2008 r., Rzeszów, organizator: Centrum Promocji Biznesu w Rzeszowie Konkurs organizowany jest od 2001 roku i zdobył już uznanie wśród producentów żywności w całym woje- wództwie. Najlepszy produkt mogą wybierać konsumenci przez przysyłanie kuponów. Natomiast w skład kapituły wchodzą eksperci m.in. z Sanepidu, Urzędu Marszałkow- skiego, wyższych uczelni, znani smakosze, a także przedstawiciele mediów. Do edycji konkursu „Smaczne bo Podkarpackie” w roku 2007 zgłoszono 40 rozmaitych produktów. PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM 21 Regionalne wydawnictwa kulinarne

Potrawy regionalne i staropolskie z regionu Bieszczadów Zbiór przepisów kuchni regionalnej Lesko 2005 Redakcja: Jolanta Hurkała, Adam Basak Wydawca: Bieszczadzkie Forum Europejskie 38-600 Lesko, ul. Mickiewicza 17, www.bfe-lesko.pl Dotacja: Fundusz Inicjatyw Obywatelskich

Potrawy z Jałowego Redakcja: Robert Bańkosz, Jacek Łeszega Wydawca: Bieszczadzkie Centrum Informacji i Promocji 38-700 Ustrzyki Dolne, Rynek 16, www.cit.ustrzyki-dolne.pl Dotacja: Fundacja Fundusz Współpracy Program „Agro-Smak2”

Potrawy bieszczadzkiego polsko-ukraińskiego pogranicza Redakcja: Robert Bańkosz Wydawca: Bieszczadzkie Centrum Informacji i Promocji 38-700 Ustrzyki Dolne, Rynek 16, www.cit.ustrzyki-dolne.pl Dotacja: Narodowy Program dla Polski 2002 Fundusz Małych Projektów Program Współpracy Przygranicznej PHARE Program dla Polskiej Granicy Wschodniej

Produkty Tradycyjne Powiatu Łańcuckiego Wydawca: Powiat Łańcucki 37-100 Łańcut, ul. Mickiewicza 2, www.powiat-lancut.com.pl Dotacja: Fundacja Fundusz Współpracy Program „Agro-Smak2”

Potrawy regionalne Stubno 2005 Redakcja: Gminna Placówka Kultury w Stubnie Wydawca: Stowarzyszenie „Pro Carpathia” i Urząd Gminy Stubno Dotacja: Fundusz Małych Projektów Euroregionalnych Narodowego Programu dla Polski Phare 2003

Tradycja i nowoczesność markowskiej kuchni Od polewki do szynki Markowa 2006 Redakcja: Anna Kątnik, Marek Kochmański Wydawca: Urząd Gminy Markowa 37-120 Markowa 1399 22 PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM Jadło z rosą czyli specjały gospodyń Ziemi Gorlickiej tom I i II Gorlice 2006 Wydawca: Ośrodek Kultury Gminy Gorlice

Kuchnia regionalna Beskidu Dukielskiego Dukla 2006 Redakcja: Krystyna Boczar-Różewicz, Barbara Żwirecka Wydawca: Gmina Dukla 38-450 Dukla, ul. Trakt Węgierski 11, www.dukla.pl

Brzosteckie przepisy kucharskie Brzostek 2007, wydanie II Wydawca: Stowarzyszenie Promocji i Rozwoju Gminy Brzostek

Potrawy regionalne z gminy Haczów i przygranicznego regionu ze Słowacji Haczów 2007 Redakcja: Stowarzyszenie „Pro Carpathia” Wydawca: Gmina Haczów Dotacja: Program Inicjatywy Wspólnotowej INTERREG IIIA „Polska-Republika Słowacka 2004-2006” ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego

Podkarpackie Produkty Tradycyjne Rzeszów 2007 Redakcja: Krzysztof Zieliński Wydawca: Stowarzyszenie „Pro Carpathia” 35-074 Rzeszów, ul. Gałęzowskiego 6/319, www.procarpathia.pl Dotacja: Fundacja Fundusz Współpracy Program „Agro-Smak2”

Kuchnia Doliny Strugu Dolina Strugu 2007 Redakcja: Zenona Mokrzycka Wydawca: Stowarzyszenie „Lider Dolina Strugu” Dotacja: Sektorowy Program Operacyjny Restrukturyzacja i Modernizacja Sektora Żywnościowego oraz Rozwój Obszaru Wiejskiego 2004-2006. Działanie 2.7 Pilotażowy Program Lider+ Schemat II PODKARPACKIE ZAPRASZA SMAKIEM 23 PROCARPATHIA PODKARPACKIE

Publikacja wydrukowana w ramach projektu „Festiwal Podkarpackich Smaków – produkty lokalne, tradycyjne oraz regionalne wizytówką województwa podkarpackiego” finansowanego przez Fundację Fundusz Współpracy ze środków programu AGRO-SMAK2, realizowanego na zlecenie Urzędu Komitetu Integracji Europejskiej. ZAPRASZA SMAKIEM